Ticket 15 by Adriano Frachetta

edição

15 agosto setembro

2011

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Segredo de família

A rede Empada Brasil conquista o país com receitas que atravessam gerações

IDEIAS DE VALOR Cardápios saudáveis diminuem o sal e aumentam o sabor

NA PONTA DO LÁPIS Pesquisas de mercado podem incrementar seu negócio Francisco Christovão,

Márcio Rangel,

fundador e sócio-proprietário

sócio-proprietário

CONSULTORIA Padaria quer ajuda para agregar espaços e aumentar o movimento

Carta ao Leitor

Seu Recado Mande sugestões, críticas ou elogios para a redação, sempre com nome completo e endereço do autor. E-mail: redacao-br@edenred.com ou ligue: (0/xx/11) 3674-4400. Por razões de espaço ou clareza, as mensagens poderão ser editadas para publicação.

Tradição

Reinaldo Borges

Expediente

revisitada Enxergar as possibilidades e transformá-las em um projeto bemsucedido requer faro para os negócios, inteligência e planejamento. Um dos casos que ilustra como a união desses quesitos se transformou em sucesso é a rede de franquias Empada Brasil. A partir de uma receita aparentemente simples – porém deliciosa –, feita em casa pela mulher nos encontros entre amigos, o empresário Francisco Christovão construiu uma rede que, atualmente, conta com 65 lojas e está em franca expansão. Além da receita da empada – guardada a sete chaves –, outro segredo para o sucesso de Francisco e seus sócios foi o tempo reservado para ouvir os clientes. Com isso, vieram novos sabores, adaptações da massa e a diversificação do cardápio para atender às necessidades específicas de cada região. Para a Empada Brasil, a pesquisa de mercado foi e continua sendo essencial para o desenvolvimento da marca. Na verdade, todos os estabelecimentos podem se beneficiar dessas pesquisas, feitas por profissionais ou mesmo no próprio estabelecimento. Ouvir seus clientes atentamente pode impulsionar os negócios de maneira efetiva. É o que você confere na seção Na Ponta do Lápis. A necessidade de agradar não se restringe apenas aos adultos. Cada vez mais, as crianças são determinantes na hora de escolher um restaurante ou padaria. É preciso estar atento a este público. Por isso, conversamos com especialistas para descobrir como fazer um cardápio infantil que agrade os pequenos e os pais. A preocupação com a saúde do cliente também é uma tendência dos estabelecimentos. Assim, depois da redução dos níveis de gordura saturada dos produtos e pratos, a meta agora é maneirar no sal. E, ao contrário do que muita gente pensa, eles ganham em sabor e qualidade. É o que você confere na editoria Ideias de Valor. Espero que você goste de mais esta edição. Boa leitura!

Maria Fernanda Cordeiro

Uma publicação da Ticket no Brasil dirigida aos estabelecimentos credenciados ao Ticket Restaurante e Ticket Alimentação. Avenida das Nações Unidas, 7.815 – São Paulo – SP – 05425-905 www.ticket.com.br – falecom-br@edenred.com Conselho Editorial Diretor-geral: Oswaldo Melantonio Filho Diretor-geral adjunto: Alaor Barra Aguirre Diretor-adjunto de Estratégia, Marketing e Novos Negócios: Gustavo Chicarino Gerente de Marketing e Comunicação Institucional: Rodrigo Cândido Coordenadora de Marketing e Comunicação Institucional: Shirley Reis Analista de Marketing e Comunicação Institucional: Leila Ferraz Colaboradores Diretora de rede de estabelecimentos: Maria Fernanda Cordeiro Gerente de vendas de rede de estabelecimentos: Alessandra Maier Gerente de operações de rede de estabelecimentos: Eliana Pereira Central de Atendimento Ticket Seg. a sex., das 8h às 18h30, tel. (0/xx/11) 4004-2233 (capitais e regiões metropolitanas. Nas demais localidades, use o código da operadora + DDD da capital do seu Estado. Criação e produção Rái Editorial Rua Cotoxó, 608, 05021-000 – São Paulo – SP (0/xx/11) 3674-4400 Editora-responsável: Jéssika Torrezan (Mtb 41.394/SP) Editor-executivo: Renata Cavalcante Repórter: Carolina Esquilante Colaboradores: Mariana Soares Marina Feliciano Nina Dionísio Alexander Landau (foto) Coletivo Mocozado (foto) Luc de Sampaio (foto) Reinaldo Borges (foto) Fotografia: Marinheiro Manso Direção de arte: Adriano Frachetta, Ana Paula Siqueira Capa: Valdeir de Paula (make), Bell Picosque (produção) Atendimento: Karina Freitas Produção Gráfica: Jorge Gaglioni Revisão: Bruna Lasevicius e Livia Amarante Finalização: Rodrigo Santos Comercial: Daniela Gouvea Pré-impressão: Grupo Rái Impressão: Vox Editora Tiragem: 15 mil exemplares Publicidade Para anunciar, ligue (0/xx/11) 3674-4400 Ticket, Ticket Restaurante, Ticket Alimentação, Ticket Car, Ticket Transporte, Accentiv’ Mimética e Edenred são marcas registradas e/ou depositadas.

Diretora de rede de estabelecimentos da Ticket

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Divulgação

Sumário

Prateleira Ticket

Na Ponta do Lápis

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Pesquisas de mercado podem ser usadas para melhorar seu negócio

Estratégia

Como criar pratos saudáveis e atraentes para crianças em restaurantes

Receita de Sucesso Apostando em uma receita de família, rede Empada Brasil já está presente em dez Estados

Ponto de Vista Nota Fiscal Paulistana traz mudanças para estabelecimentos e consumidores

Menu Internacional Conheça o ceviche, prato simples e saboroso de origem latina

Ideias de Valor Diminuir a quantidade de sal nos pratos faz bem à saúde de todos

Chá das Cinco Saiba mais sobre a importância de estabelecer boas políticas de compras

Tecnologia

Internet sem fio grátis pode atrair e fidelizar consumidores

Fala, Sebrae

Dica do Chef

Consultoria

32 34

Fique por Dentro Saindo do Forno

Há 20 anos, surgia a lei de cotas para deficientes em empresas

Sopa paraguaia, uma torta típica do Centro-Oeste brasileiro

Padaria em Minas Gerais deseja ampliar atendimento e diversificar os serviços

Fotos Marinheiro Manso

10 12

Benefícios impulsionam crescimento do Ticket Transporte no Brasil

Foto: Guido Foto: PossiGuido Possi

Tanto faz! Tanto faz! O suco Frutt’s é tão gostoso como a fruta. O suco Frutt’s é tão gostoso como a fruta.

Prateleira Ticket

Direito de ir e vir Ticket Transporte melhora a vida dos empregadores e dos funcionários

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Antes da criação do vale-transporte, pela Lei 7.418, em 1985, o número de trabalhadores que percorriam longas distâncias a pé, no trajeto de ida e volta ao trabalho, ou até mesmo faltavam ao serviço, por conta de distâncias inacessíveis, era muito alto. Lançado em 1993, o Ticket Transporte foi o primeiro serviço empresarial do mercado a oferecer gestão, logística e distribuição do benefício transporte. Com ele, os empregados passaram a receber uma quantia exata mensal e a serem mais pontuais. Ainda assim, em alguns casos, trabalhadores gastam uma parte proporcionalmente maior dos seus rendimentos com transporte coletivo público. De forma que uma nova lei tornou obrigatória a concessão do vale-transporte, obrigando o empregador a custear o gasto que exceder 6% do salário-base do empregado, ou até mais, se assim dispuser o acordo ou convenção coletiva da categoria profissional. “O benefício concedido de acordo com a lei não tem natureza salarial; não se incorpora à remuneração para quaisquer efeitos e não constitui base de incidência de contribuição previdenciária ou de Fundo de Garantia por Tempo de Serviço”, explica Roberto Baungartner, diretor de Relações Institucionais da Edenred Brasil, que integra as marcas Ticket e Accentiv´Mimética. Além disso, a empresa que recolhe imposto de renda com base no lucro real pode lançar os custos de vale-transporte nas despesas operacionais correspondentes. Deste modo, pagará menos imposto de renda porque este incide sobre o lucro, que é igual à receita menos despesa. Atualmente, cerca de 3 mil empresas-clientes beneficiam 600 mil colaboradores em todo Brasil com o Ticket Transporte. Houve um crescimento de 24,49% em relação ao primeiro semestre de 2010. O excelente desempenho do produto se deve à conquista de grandes contratos atrelados ao desenvolvimento de novos serviços, que facilitam ainda mais o dia a dia da empresa e do usuário. “Nossa perspectiva é que o produto mantenha o crescimento na casa dos dois dígitos até o final deste ano”, conta Sergio Oliveira, diretor de Produtos Regulamentados da Edenred.

Na Ponta do Lápis

O empresário Elídio Biazini criou um sabor de pizza a pedido dos clientes

Questão de

Opinião

Pesquisas de mercado ajudam a conhecer o público e entender a região onde se atua

Quem trabalha com consumidor sabe que ele sempre tem razão – principalmente na hora de escolher como gastar seu dinheiro. E, para aumentar suas chances de conquistá-lo, nada melhor do que conhecê-lo. Para isso existe a pesquisa de mercado. “Ajuda a ficar mais antenado com as tendências, monitorando, e aumenta as chances de sucesso”, explica José Carmo Vieira, consultor de marketing do Sebrae. Esse tipo de pesquisa pode ser feita antes ou depois de abrir o estabelecimento, com ou sem a contratação de empresas ou

profissionais. No caso das empresas especializadas, os valores variam de acordo com o tipo de pesquisa, o número de entrevistados e o prazo do trabalho. O empresário Elídio Biazini, de São Paulo, concorda. Motivado pelos pedidos de alguns clientes na introdução de um cardápio japonês em sua entrega de comida chinesa Sun China, há 15 anos ele resolveu aprender a pesquisar

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Por Mariana Soares Foto Marinheiro Manso

seu mercado. “Com a orientação de um consultor, elaborei um questionário sobre nossos produtos, atendimento, prazo de chegada e preços, e passei a distribuí-lo com os pedidos. Quem respondia ganhava uma sobremesa na próxima compra. O retorno foi fantástico, praticamente 100% das pessoas responderam”, lembra. Mas não basta coletar dados, lembra Valéria Rodrigues, diretora de shopper e retail do grupo Ipsos. “No caso de consulta sobre opinião, quanto mais rápido as mudanças forem aplicadas, melhor. Afinal, quem fala quer ser ouvido”. Segundo ela, o ideal é ter uma amostragem de diferentes faixas etárias e de todos os dias e horários do estabelecimento. Atualmente proprietário também da rede de delivery de pizzas Dídio, com 14 pontos na capital paulista, Valinhos e Jundiaí, Biazini diz que não trabalha sem pesquisa. “Meu maior investimento hoje é nisso: cerca de 12% do meu capital. Além dos questionários, contrato uma empresa de geoplanejamento para entender melhor cada região onde quero abrir uma loja. Faço questão de analisar o resultado pessoalmente para saber como estamos indo.” Jorge Torres, fundador e dono de três lojas da China House, também é adepto da pesquisa. “Dá para saber até de que lado da rua o ponto é melhor, projetar como determinada região vai ficar daqui a dez anos”, afirma. Com o conhecimento prévio do público e do local, fica muito mais fácil investir com segurança.

Conheça seu público Dicas de especialistas podem ajudar a incrementar seu negócio

Pode ser feito de forma caseira: Cadastro dos clientes: coleta de dados básicos dos consumidores. Bastam nome completo, data de aniversário, e-mail e telefone. Servirá para a realização de outras pesquisas Questionário de autopreenchimento: basta elaborar o questionário e imprimir cópias (a quantidade pode ser a média de clientes do estabelecimento por dia). Deixe o questionário impresso em cada mesa ou peça que o cliente responda ao pagar a conta. Não ultrapasse dez questões diretas (em que cada resposta seja sim ou não). Não faça o cliente calcular Cliente oculto: o pesquisador atua como consumidor comum. Enquanto está no estabelecimento, observa a qualidade do atendimento, as condições do local, dos atendentes, dos utensílios e dos produtos, a agilidade no serviço e o funcionamento do caixa. Tudo isso sem que os funcionários saibam que a pessoa não é cliente Entrevistas telefônicas: o entrevistador deve ser educado e bem treinado, ter boa dicção e não cometer erros de gramática. Não pode se estender nas perguntas, que servem para detectar desde problemas de atendimento até insatisfações com o cardápio

Deve ser feita por profissionais:

Com a orientação de um consultor, elaborei um questionário e passei a distribuí-lo com os pedidos Elídio Biazini, proprietário da rede de delivery de pizzas Didio

Geoplanejamento: útil principalmente antes da abertura do negócio, para entender a região. A partir do cruzamento e da análise de dados do IBGE, projeções de crescimento futuro do local (com base em investimentos do setor imobiliário ou transportes públicos, por exemplo), é possível definir quais são os melhores pontos, modelos de serviços e horários de funcionamento. Também traça um panorama dos possíveis concorrentes Entrevistas com abordagem ao vivo: podem ser aplicados questionários mais detalhados e demorados, com perguntas abertas. Servem para detectar desde dados econômicos até preferências de consumo da população da região. É necessário um especialista para tabular os resultados e chegar às conclusões Fontes: J osé Carmo Vieira e Valéria Rodrigues

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Só para baixinhos

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Estratégia

Cardápio infantil pode ser nutritivo e, ao mesmo tempo, atraente para o exigente paladar dos pequenos

Por Renata Cavalcante

Um dos grandes desafios de pais e mães é fazer os filhos comerem bem. Quando a refeição é fora de casa, então, os problemas dobram: é preciso avaliar se não há gordura e calorias em excesso; verduras, legumes, frutas e alimentos ricos em nutrientes precisam fazer parte do prato das crianças. Nos estabelecimentos que oferecem menus infantis, é comum apelar para sanduíches, batatas fritas e tudo o que a exigente criançada adora – mas os pais detestam. No entanto, é possível criar um cardápio infantil saudável e atraente. Basta uma pequena dose de criatividade. Desde novembro de 2009, quando o restaurante paulistano Maní inaugurou seu espaço de eventos dedicado às crianças, a chef Juliana Faingluz está à frente da cozinha. No Manioca, ela afirma ter descoberto que é fácil agradar os pequenos: “o segredo é cozinhar com carinho”. O conceito usado para criar o ambiente e o menu foi o mesmo: a ideia é proporcionar conforto e aconchego. Os pratos casam perfei-

tamente com o estilo natural e saudável do próprio Maní, com um toque de ‘comfort food’ que faz sucesso tanto entre crianças quanto entre adultos. “São os mesmos ingredientes. Não queremos fugir da proposta original, e não é preciso mudar muito para conquistar o consumidor infantil”. Entre as opções do cardápio do Manioca estão hamburguinho de soja, caldinho de feijão, croquete de queijo minas com doce de banana e gelatina com leite condensado. Juliana dá um exemplo de como tornar os pratos mais atraentes para as crianças: “temos um caldinho de milho, servido com pipoca. É uma coisa simples e que faz a diferença.” Incluir alimentos saudáveis também não é difícil: “fazemos milkshake com frutas e leite orgânicos, é sucesso entre a criançada”.

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Quando se fala em prato infantil nos restaurantes, uma das primeiras opções que vem à mente é a de servir arroz, bife e batata. Porém, segundo a nutricionista Maria Luiza Petty, do Senac SP, o ideal é sair do lugar-comum. “É importante criar um prato completo que, com quantidade menor de comida, ofereça um valor nutricional proporcional a uma refeição para adultos.” Ela estabelece uma porcentagem que considera apropriada para os pequenos: 60% de carboidrato, 20% de proteína e 20% de gordura. A especialista destaca que a gordura é a principal inimiga na hora de elaborar as opções para os pequenos, e mesmo no caso de um restaurante de fast-food dá para fugir das frituras e afins. “É possível servir hambúrguer assado com batatas como a ‘smile’, que também podem ser feitas no forno, acompanhado de suco e com um cupcake de frutas como sobremesa. Tudo é possível usando a criatividade.” A apresentação merece atenção especial. Tornar uma refeição saudável agradável aos olhos de uma criança é plenamente possível, de acordo com Maria Luiza: “uma salada pode ser servida em um pratinho separado, bem colorido, com cenoura, beterraba e milho em tamanho mini”. Os nomes dos menus podem ser divertidos, com elementos que remetam à infância. Brindes também são bem-vindos. “Até o tipo de louça pode ser usado pelo estabelecimento para atrair a atenção das crianças. Tudo é válido para servir uma refeição que desperte a fome dos pequenos e tenha um bom valor nutricional.” Na hora de fazer as crianças se alimentarem corretamente, a imaginação é um dos mais fortes aliados.

Quitutes servidos no Manioca

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Como evitar o clichê Na hora de servir uma salada, é possível fazer um desenho no prato. Uma flor de brócolis pode ser usada para fazer a copa de uma árvore Adriana Bassoul, nutricionista

Solte a criatividade Inove na hora de incluir alimentos saudáveis no cardápio das crianças Adriana Bassoul é nutricionista no Sítio do Moinho, em Itaipava, RJ, que produz alimentos orgânicos – de verduras e legumes a pães, ovos e carnes. Ela acredita que o sabor dos orgânicos e o valor nutricional são importantes na hora de chamar a atenção das crianças, e dá ideias criativas para um cardápio infantil. “Na hora de servir uma salada, é possível fazer um desenho no prato. Uma flor de brócolis pode ser usada para fazer a copa de uma árvore. O caule pode ser feito com um palito de cenoura.” Existem também formas divertidas de servir sopas, como creme de inhame: “é só enfeitar o prato com um sol feito de cenoura e nuvens de vegetais cortados bem fininhos”. As sugestões da nutricionista incluem ainda sucos de mix de frutas e sobremesas, como saladas de frutas com desenhos de flores feitas de gomos de tangerina ou fatias de kiwi. “É possível criar um boneco de neve de creme de banana e usar uva passa para fazer os olhinhos.” As crianças podem, inclusive, ajudar na montagem e decoração do prato – isso ajuda a ter familiaridade com os alimentos e, assim, eliminar possíveis resistências.

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Receita de Sucesso

O segredo da

empada Tradicional receita de famĂlia deu origem Ă rede presente em dez Estados brasileiros Por Renata Cavalcante

ago | set 2011

Marinheiro Manso

Uma receita de família, repassada através de gerações, foi o começo da Empada Brasil, uma das franquias de salgados mais bem-sucedidas do país. Tudo começou na cidade mineira de Tabuleiro (a 60 km de Juiz de Fora). A receita da empada de queijo de dona Tereza Christovão – ensinada pela mãe, que por sua vez aprendeu com a avó –, assada no forno a lenha da fazenda, era tão elogiada em reuniões de amigos que o marido dela, Francisco Christovão, viu no produto a possibilidade de conquistar a independência financeira e abrir seu próprio negócio. A união da massa crocante e do recheio cremoso mostrouse certeira; atualmente são 65 lojas, espalhadas em dez Estados mais o Distrito Federal. Da venda de um apartamento surgiu a primeira unidade, em 1999. A cidade escolhida foi Petrópolis (RJ) – onde Francisco vive até hoje. Ele diz não se lembrar quanto foi o investimento inicial; mas, atualmente, abrir uma unidade da rede fica em torno de R$ 100 mil. Arquiteto por formação, foi dele o projeto da primeira loja. O design aconchegante, com detalhes em madeira que remetem ao local simples e rural onde nasceram as receitas, tornou-se padrão. O ambiente rústico faz sucesso principalmente nas grandes cidades, pois oferece uma pausa da correria ao levar os clientes para uma típica casa de fazenda. A boa aceitação inicial fez com que Francisco abrisse mais duas lojas no Rio. O sucesso atraiu interessados no negócio. São Paulo foi o primeiro Estado da expansão com o franqueado Márcio Rangel, que inaugurou uma loja na rua Augusta, em 2003. O sucesso da rede na cidade paulista fez com que o franqueado se tornasse um dos sóciosproprietários, ao lado de Francisco e do empresário Antonio Matta. “São Paulo cresceu muito rápido. Como o Francisco fica no Rio, em determinado momento foi necessário ter alguém focado aqui”, conta Márcio. Atualmente, mais da metade das lojas – 34 unidades – estão no Estado. O trio se mostra otimista em relação ao crescimento. No ano passado, a rede inaugurou uma unidade por mês. A meta para este ano é a mesma. “Queremos fechar 2011 com crescimento de 30% em pontos de vendas”, afirma Márcio.

Márcio Rangel e Francisco Christovão em uma das lojas da rede

Aposta na diferença Desde o início, houve a preocupação em se diferenciar da concorrência não só pela receita, mas também em outros aspectos. A primeira medida foi servir as empadas em pequenos suportes de madeira, em vez de pratos ou embalagens de papel, e sugerir que elas fossem comidas com colher. Além da apresentação, a fórmula e o modo de fazer também sofreram adaptações ao longo do tempo, tudo com base nas pesquisas com clientes. Francisco Christovão explica: “existem dois grupos de fãs de empada: os que gostam da massa e os que gostam do recheio. Pensando nisso, nós balanceamos a montagem do produto, para que ficasse com exatamente 50% de cada e agradasse a todos”. A acidez e o teor de sal da massa também foram modificados ao longo do tempo. As mais de vinte opções de recheios também nasceram desta forma. Os sabores originais – queijo, frango, banana e goiabada – se multiplicaram. Os tradicionais agradam ao público mais velho. Os mais recentes, como a versão de carne seca com catupiry, atraem os mais jovens. As empadas doces conquistam as crianças. “Está no nosso nome: queremos unir todos os sabores do Brasil”, define Francisco.

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Receita de Sucesso

Produção padronizada Com o aumento exponencial da rede nos últimos anos, manter a qualidade de todas as lojas tornou-se uma preocupação frequente. Por isso, um novo projeto faz parte dos planos da empresa: a fabricação de salgados em um centro de distribuição único, inaugurado no começo deste ano, onde os processos possam ser controlados todos os dias. Por enquanto, a cidade de São Paulo é única a contar com esta estrutura. Após a fase de teste, a meta é atender o país inteiro. No modelo inicial de negócio, os colaboradores de cada loja eram treinados para fazer as empadas no local. No entanto, a busca pela padronização fez com que a empresa criasse esta fábrica, onde são produzidas cerca de 5.000 empadas por dia para abastecer parte das lojas. A central alivia a mão de obra nos pontos de venda, que diminuem os gastos com pessoal e insumos e podem se concentrar na produção de outros pratos. “Já temos pilotos de centrais de distribuição em período de testes nas regiões Sul e Nordeste. A ideia é concentrar tudo em um lugar só”, conta Francisco.

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Fotos Coletivo Mocozado

à esquerda: no novo centro de distribuição, são fabricadas 5.000 empadas por dia Abaixo: opções nas lojas variam de acordo com espaço e demanda do ponto de venda

Em busca da marca completa Diversificar o mix de produtos foi a solução encontrada para aumentar a clientela Embora a empada continue como carro-chefe, a empresa tem como meta, desde o nascimento, conquistar os consumidores oferecendo o máximo de opções para todas as refeições do dia. Quando eram servidas somente empadas, o horário de pico era o café da tarde. Eventualmente, veio a necessidade de ir além. “Alguns consumidores não gostam de empada. Além disso, é preciso dar opções para todas as refeições do dia”, conta Márcio. Com isso, começaram a trabalhar com um mix maior de produtos que incluía, a princípio, bolinhos de bacalhau, coxinhas e pastéis de forno. Aí surgiu outra necessidade: “em determinados horários, não dá para se alimentar só de salgadinho. Isso pode até acontecer no almoço, mas é a exceção, e não a regra”, completa o empresário. Por isso, as unidades com estrutura para fazer pratos mais elaborados passaram a servir refeições completas. Começou com saladas, para compor com as empadas, depois foram as sopas e massas. “Com isso, mais opções foram oferecidas e a clientela aumentou”, lembra Márcio. As duas maiores lojas da rede, localizadas nos bairros de Santa Cecília e Perdizes, em

São Paulo, servem almoços com sistema self-service, por exemplo. Os pratos e serviços de cada unidade variam de acordo com a demanda do ponto e com o espaço físico. Além de diversificar a produção, a franquia também lançou embalagens com seis unidades congeladas de empadas, à venda nas lojas e em alguns supermercados. “É uma maneira de ganhar visibilidade, por estarmos nas prateleiras fora dos nossos pontos de venda”, observa Francisco. O ato de aumentar as opções também está ligado às mudanças na alimentação do brasileiro. “Hoje em dia, é difícil você encontrar uma pessoa que chega em casa à noite e janta um prato de comida”, diz Márcio. Outra preocupação é deixar os salgados – tradicionalmente conhecidos como vilões da dieta – mais saudáveis. Para isso, foi criada uma linha de empadas integrais e alguns recheios naturais, como pastéis de forno com legumes. Sem perder, é claro, o sabor original da fazenda.

Empadas em números

5.ooo 20

empadas são produzidas todos os dias no centro de distribuição

é a média de sabores das empadas

100mil

lojas da rede estão espalhadas por todo o país

é o investimento mínimo para abrir um ponto comercial; um quiosque sai pela metade do preço

nova unidade foi aberta por mês em 2010

34 10 24

40mil

unidades estão no Estado de São Paulo

são os Estados onde a Empada Brasil está presente, além do Distrito Federal

meses é o prazo médio de retorno de investimento de uma loja

é o faturamento médio estimado para 30 dias de funcionamento

Nota Fiscal Paulistana devolve parte do ISS ao contribuinte

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Ponto de Vista

Por Welinton Mota*

A utilização dos créditos acumulados por meio do programa para abatimento do IPTU (Imposto Predial e Territorial Urbano) é ampliado de 50% para 100%

*Welinton Mota é diretor tributário da Confirp Contabilidade

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O município de São Paulo instituiu o Programa Nota Fiscal Paulistana através da Lei 15.406/2011. O intuito é alterar a sistemática estabelecida anteriormente pela Nota Fiscal Eletrônica de Serviço (NF-e). A utilização dos créditos acumulados por meio do programa para abatimento do IPTU (Imposto Predial e Territorial Urbano) é ampliado de 50% para 100%. Os valores recebidos pelo contribuinte são referentes à volta como crédito de até 30% do ISS (Imposto Sobre Serviços) incidente sobre os serviços contratados. Os valores poderão ser resgatados ou depositados em conta, desde que o beneficiário não tenha débitos com a Fazenda Municipal. O documento, por também garantir a devolução de impostos a quem o solicita, pode ser confundido com a Nota Fiscal Paulista. A sistemática é semelhante. Entretanto, em vez de o crédito ser referente ao ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços) cobrado, será referente ao ISS. Para a Prefeitura é uma ótima forma de fazer com que os contribuintes auxiliem na fiscalização das empresas da capital e, assim, espera arrecadar R$ 85 milhões por ano.

A vantagem do programa municipal para o contribuinte é menor que o estadual. Para se ter ideia, será difícil abater 100% do IPTU. Se considerarmos um IPTU de R$ 500 por ano e gastos de R$ 1 mil em serviços, o ISS será de aproximadamente R$ 50 – e somente 30% disso virão como crédito. Ou seja, o contribuinte ganha R$ 15. Outro ponto que a faz ser interessante é que, ao se cadastrar e aderir à Nota Fiscal Paulistana, o contribuinte vai participar automaticamente de sorteios mensais de prêmios entre R$ 10 e R$ 50 mil. Diferentemente do Programa Nota Fiscal Paulista, no qual nem todas as mercadorias rendem créditos. Alguns são tributados com alíquotas maiores que outros. A maioria dos serviços é tributada em 5%, a maior existente. Nesses casos, em uma nota fiscal de R$ 100, R$ 5 são referentes ao ISS. Deste valor, o consumidor recebe 30% – ou R$ 1,50. Contudo, alguns serviços rendem proporcionalmente menos créditos. É grande o grupo que emitirá a nota fiscal: desde inspeção veicular e assistência técnica até serviços de valet, salões de beleza e autoescolas. Microempreendedores individuais, profissionais autônomos e sociedades uniprofissionais estão dispensados. É necessário que as empresas estejam atentas para saberem da real necessidade de emitir o documento. Para os consumidores, não deixa de ser interessante reduzir parte do IPTU.

Menu Internacional O ceviche, prato com peixe marinado, chegou ao Brasil para conquistar os paladares Por Carolina Esquilante Foto Marinheiro Manso

c a i r n a e a m i a l c í u l e S D O ceviche está na moda. Os cubos de peixe marinados, servidos crus e envoltos em muita cebola já fazem sucesso entre os brasileiros. A abertura de restaurantes de comida sulamericana pelo país – principalmente em São Paulo e no Rio de Janeiro – ajudou a popularizar o prato. Apesar de ser consumido frio, combina com todas as épocas do ano – não só em dias quentes, como muitos pensam. Por suas características nutritivas, é uma boa pedida também no inverno. “Os primeiros ceviches eram muito diferentes dos que temos hoje. Eram marinados ao suco de tumbo (fruta de origem andina, semelhante ao maracujá, porém mais ácida), que foi substituído por ingredientes mais fáceis de serem encontrados, como o suco de limão e a cebola”, explica Dagoberto Torres, chef e proprietário do restaurante Suri, em São Paulo. Não existem dados claros que confirmem a origem do ceviche – ou cebiche, como alguns preferem grafar. A patente é disputada por dois países: Chile e Peru. Enquanto eles disputam, nós apreciamos a iguaria, que a cada dia ganha mais variações. A base para o preparo desse prato são peixes, frutos do mar, limão e cebola. O ideal é que o peixe seja branco, sem muita gordura nem músculo vermelho. “Nos países em que a origem é disputada, a receita é seguida à risca. Utilizam muito o abacate, a pimenta e o pimentão, além de alguns legumes para dar consistência”, conta Dagoberto. Por ser consumido em toda a América Latina, o preparo é diferente em cada lugar. Pode-se dizer que a Colômbia é o país que mais diversifica, utilizando uma variedade de frutas e molhos. Já no Equador, o ceviche leva molho de tomate. Nesses locais, o produto é vendido em pequenos lugares, até em garagens de casas. Para acompanhar, são ideais cervejas leves ou drinques frutados.

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Ideias de Valor

Menos sal e mais saúde Diminuir a quantidade de sódio nas refeições é viável e faz bem aos consumidores Por Nina Dionisio Fotos Marinheiro Manso

Não há quem resista a um prato apetitoso e cheio de sabor. E quanto mais temperado, melhor, certo? Errado! Aqueles que adoram se esbaldar, com a desculpa de que estão fugindo da comida insossa, precisam rever conceitos e hábitos. Segundo estudo realizado pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) divulgado em julho deste ano, denominado “Análise do Consumo Alimentar Pessoal no Brasil”, cada pessoa no país consome, em média, mais de 3.200 miligramas de sódio por dia – a recomendação é de 2.300 mg. Se pensarmos que existem 400 mg de sódio a cada grama de sal, fica fácil imaginar o abuso. O excesso do mineral nas refeições, feitas em casa ou restaurantes e padarias, pode ajudar a desenvolver problemas de saúde graves, como a hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e renais. A indústria alimentícia já tem se preparado para oferecer opções de produtos mais saudáveis. Em abril, o Ministério da Saúde e as empresas do setor firmaram um acordo que institui o teor máximo de sódio a ser utilizado, a cada 100 gramas, em 16 tipos de produtos. O passo inicial é reduzir o uso do sódio em pães de forma, bisnaguinhas e massas instantâneas, como o popular miojo. Um pacote

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desse alimento, por exemplo, pode ultrapassar a recomendação diária de sódio por pessoa. Os produtores têm até 2012 para fazer as mudanças – que devem continuar. De acordo com Amanda Poldi, diretora do Departamento Técnico da Abia (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação), a indústria já se propôs a reduzir gradualmente o uso do sódio em seus produtos. Entretanto, tais mudanças podem alterar o sabor – e o público irá estranhar. “Existem alguns desafios tecnológicos no processo. Por isso, as empresas estão analisando as melhores alternativas para uma substituição que permita garantir segurança alimentar, viabilidade tecnológica, qualidade e aceitação de consumo”, diz. Outro acordo envolvendo o Ministério da Saúde e a indústria já mostrou que a iniciativa pode funcionar: a redução da gordura trans que existia nos alimentos processados. Segundo a Abia,

entre 2007 e 2010 foram retiradas 230 mil toneladas desse tipo de gordura das prateleiras, e o objetivo é diminuir cada vez mais. Para Carolina Godoy, nutricionista do Instituto Minha Escolha – organização que ajuda consumidores a encontrar opções mais saudáveis na hora da compra, além de estimular indústrias de alimentos a melhorar produtos –, a adaptação do paladar é fundamental. “É importante que não haja tanta diferença de sabor nesses novos alimentos industrializados, pois as pessoas podem não comprá-los mais”. Segundo a especialista, é necessário educar também a população, para que aprenda a diminuir o uso do sal em casa. “Afinal, mais de 70% do sódio consumido vem do que é colocado no feijão, no arroz, na salada.”

Sai o sódio, entra o sabor É importante também que os estabelecimentos se mobilizem. Um local que preza pela alimentação mais saudável é o 457 Restaurante, em São Paulo. A chef Carla Roberta da Silva conta que um prato bem feito não necessita ser muito salgado, basta caprichar nos temperos naturais. “As receitas são adaptáveis, só é preciso aprender como trabalhar com os alimentos. Sal retém muito líquido, deve ser usado com cautela. Temos diversas opções para dar gosto e ainda manter a saúde”, diz. O 457 participou da semana gastronômica Restaurante Week, que na edição 2011 foi apoiado e orientado pelo Programa Minha Escolha para oferecer pratos com redução de sódio, calorias e gordura saturada. Segundo o instituto, os clientes deixaram de consumir 797.075 kg de sal, o que representa uma redução de 50% nos alimentos preparados. “Os clientes adoraram a comida, não reclamaram de gosto diferente e com isso conseguimos repensar nosso próprio menu, diminuindo o sal em pratos que servimos todos os dias”, comemora a chef. É importante lembrar que uma mudança como a redução de sal não é tarefa fácil. “É necessário unir forças das indústrias, serviços de alimentação, associações de restaurantes, panificação, sociedade e governo para que a mensagem seja forte e cause efeito desejado”, diz a nutricionista. É hora de correr para evitar que o mundo fique sem o gostinho de saúde.

As receitas são adaptáveis, só é preciso aprender como trabalhar com os alimentos. Sal retém muito líquido, deve ser usado com cautela Carla Roberta da Silva, chef do 457 Restaurante

Mude os hábitos alimentares

P P P P

obilize toda a família em uma M mudança, como a redução de sal Procure um profissional nutricionista para ajudá-lo na construção de um cardápio saudável, mas saboroso Tenha pelo menos um companheiro para fazer dieta ou atividade física

Busque informação

Fonte: Instituto Minha Escolha – www.programaminhaescolha.com.br

ago | set 2011

Chá das Cinco

Antes de vender, é preciso saber

comprar Estabelecer uma política de compras no estabelecimento é fundamental para o sucesso do negócio Por Marina Feliciano

Quem é dono de bar ou restaurante sabe bem: uma política de compras eficiente é essencial para o sucesso do negócio. A falta dela pode, inclusive, arruinar a empreitada. E não são apenas as grandes redes que precisam pensar no assunto. Casas pequenas e médias também dependem de habilidade na hora de negociar com fornecedores. Segundo a especialista Shirley Santos, consultora de marketing gastronômico, é importante que o dono do estabelecimento acompanhe o processo de perto – caso não seja ele o encarregado direto. Em entrevista para a revista Ticket e Negócios, a especialista dá dicas de como melhorar a política de compras de um estabelecimento: Ticket e Negócios: O que é a política de compras de um bar ou restaurante? Shirley Santos: Ela é resumida pela capacidade de adquirir uma gama de produtos de qualidade dos fornecedores, preferencialmente pelo menor custo praticado no mercado, proporcionando redução de preços sem perder a qualidade do produto final. T.N.: Por que ela é importante para reduzir despesas do estabelecimento? S.S.: Toda compra ou contratação de serviços envolve um custo que interfere na lucratividade do estabelecimento. Tão importante quanto saber vender é, antes, saber comprar. E saber comprar implica o quê, como, de quem, de que forma e quando adquirir tais produtos.

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T.N.: Qual é o primeiro passo para uma boa política de compras? S.S.: Esta é uma função tão relevante e viva dentro da estrutura empresarial que deve ser acompanhada diretamente pelo proprietário. Além disso, ela precisa ser praticada por um profissional altamente capacitado não apenas na esfera acadêmica, mas também possuidor de uma bagagem de mercado orientada para o acompanhamento diário das variações de mercados econômicos. Essa ação também pode ser acompanhada pelo chef de cozinha, o chef executivo, o sommellier ou outros integrantes do corpo operacional da casa, o que diminuirá a chance de aquisição de produtos fora de determinadas especificações ou em padrão de qualidade abaixo do esperado. T.N.: Como escolher um fornecedor? S.S.: É preciso analisar profundamente não apenas o custo, mas também a qualidade do produto que irá adquirir, a quantidade, o prazo, a forma de entrega, os melhores preços, o prazo de pagamento, a idoneidade e a seriedade do fornecedor. Depois de tudo isso, decide-se sobre a compra. Fornece-

Divulgação

É preciso analisar profundamente o custo, a qualidade do produto que irá adquirir, a quantidade, o prazo, a forma de entrega, os melhores preços, o prazo de pagamento, a idoneidade e a seriedade do fornecedor Shirley Santos, consultora de marketing gastronômico

dores que não disponibilizam um vendedor ou um representante para dar uma assistência direta às necessidades não servem como parceiro. O estabelecimento não deve nem precisa trabalhar com empresas que não tenham comprometimento. T.N.: Como a questão do estoque influencia a política de compras? S.S.: Devem-se considerar alguns procedimentos para que a empresa não tenha prejuízo: espaço para estocagem de cada tipo de produto, validade, custo de armazenamento. Não adianta realizar uma compra em maior quantidade de um determinado produto em promoção se ele precisar, por exemplo, de armazenamento em câmaras frigoríficas extras, o que gerará maior consumo de energia. Bebidas precisam ser separadas por tipo e prioridade de consumo. Hoje em dia, não é aconselhável manter grandes estoques. A facilidade de aquisição e entrega permite a administração de um estoque planejado e fundamentado na demanda de consumo por período, e ele pode ser organizado em compras pré-programadas com os fornecedores.

Como melhorar a política de compras na forças com as áreas de marketing e comunicação, além U da financeira: isso ajuda o profissional a ficar informado sobre tendências e novidades Peça amostras de produtos: vale para realizar testes de qualidade. Se a empresa não oferecer gratuitamente, faça a primeira compra com a quantidade mínima, para experimentar De olho na lei: verifique se o fornecedor está legalmente estabelecido para vender aquele produto. Cheque registros no Serviço de Inspeção Federal, na Anvisa, no Inmetro e no Ministério da Saúde Transparência: mais que bons preços, um bom fornecedor oferece transparência nas negociações e não se compromete com nada que não pode cumprir Made in Brazil: quando possível, prefira produtos nacionais. Não só para incentivar a economia, mas por uma questão prática. Quem opta por mercadoria estrangeira está mais sujeito a problemas de reposição, taxas alfandegárias e imprevistos climáticos, entre outros. Muitas indústrias nacionais já têm padrão de qualidade internacional Não dê as costas para o mercado: mesmo tendo fornecedores, mantenha relações com outros profissionais da área de compras, para conhecer outras opções

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Marinheiro Manso

Tecnologia

Octavio Café viu a clientela aumentar por causa da internet sem fio

Clientela conectada Liberar a internet sem fio para os clientes é uma boa estratégia de fidelização

Foi-se o tempo em que era preciso conectar um computador a uma linha telefônica para acessar a internet. Atualmente, não é necessário nem mesmo saber onde se deve encaixar aquele monte de fios para pôr a web para funcionar. Basta ter em mãos um laptop – ou tablet, smartphone ou celular devidamente habilitado – e estar em um local com tecnologia wi-fi disponível para conseguir ler seus e-mails e respondê-los, pesquisar qualquer coisa no Google, ficar por dentro dos assuntos mais comentados no Twitter, jogar seu game favorito em rede ou ver o que seus amigos do Facebook andam aprontando. Wi-fi é a sigla para o termo wireless fidelity, que no Brasil ficou conhecido popularmente como um serviço de transmissão de dados via internet por meio de radiofrequência. Mas o que isso tem a ver com o seu negócio?

ago | set 2011

Por Mariana Soares

De olho na popularização da internet no Brasil – e no sucesso dos iPhones, Blackberries, iPads, netbooks e games portáteis por aqui –, empresários do ramo alimentício descobriram que disponibilizar a tecnologia wi-fi nos seus estabelecimentos é uma forma de, no mínimo, não ficar às moscas. O francês Stephan Haddad, proprietário do restaurante Galeria 1618, no Rio de Janeiro, está entre os entusiastas da “cortesia” tecnológica. “Sinto que hoje nenhum estabelecimento pode ficar sem internet, isso é visto como sinônimo de atraso. Ter wi-fi muda a nossa imagem como negócio, e até mesmo para quem vê de fora”, afirma

Marinheiro Manso

Alexander Landau

Espaço destinado à internet do Octavio

Sinal aberto ou fechado?

No Galeria 1618, sempre tem alguém conectado ao wi-fi

Stephan, completando que a estratégia também aumenta a frequência de clientes. “Sempre há um grupo fazendo uma reunião de trabalho, jovens estudando. Nunca estamos completamente vazios.” No Octavio Café, em São Paulo, a gerente operacional Claudia Valeriano afirma que o aumento da clientela a partir das 16h deve-se exclusivamente à facilidade. “Antes, no período vespertino, nós tínhamos 50% das mesas ocupadas. Agora, estamos quase sempre com 100% de frequência. Principalmente de estudantes que querem socializar, mostrar seus últimos brinquedinhos tecnológicos, sempre usando a internet. De manhã, há filas todos os dias”. Mais gente significa mais faturamento no café paulistano. “Quem vem aqui para usar a internet gasta 50% mais do que quem vem apenas para consumir. Nosso público matutino é basicamente formado por empresários, que vêm justamente para realizar reuniões aproveitando a tecnologia wi-fi. Já se criou um hábito, entre eles, de começar pelo café, então fazer a reunião, parar no meio da manhã para mais um lanchinho, concluir os negócios e ainda ficar para o almoço”.

Feita a opção por oferecer wi-fi a seus consumidores, é preciso definir ainda mais um detalhe: se apenas clientes da casa terão acesso (por meio da distribuição de uma senha confidencial) ou se o sinal ficará aberto para toda a área de transmissão. “Aqui no Octavio, nós permitimos o acesso somente aos clientes que solicitarem a senha, gratuitamente. Eles apenas têm de responder um cadastro, para nossa segurança. Além disso, bloqueamos o acesso a certos sites de conteúdo duvidoso, pois recebemos muitas famílias com crianças, principalmente aos fins de semana”, diz Claudia. Já Stephan resolveu abrir o sinal de wi-fi para todos os que estiverem na área de transmissão de seu restaurante, no Rio. “Se é para ter, não vejo o porquê de restringir o uso a quem pedir senha”. Para completar, vale ainda separar a rede de uso interno da que será disponibilizada aos clientes, para evitar que – acidentalmente ou não – os consumidores tenham acesso aos dados da empresa.

Como se conectar • O primeiro passo é contratar um servidor, que pode ser somente para a conexão ou agrupar serviços como telefone e TV. • É necessário comprar roteadores, aqueles aparelhos que permitem a conexão remota. • Também é importante ter sistemas no-break – em caso de queda de energia, os aparelhos das empresas e dos clientes não serão danificados. • Recomenda-se que o wi-fi usado pelos clientes seja diferente do usado na empresa, para não haver problemas com dados sigilosos. • Invista na infraestrutura: verifique se a fiação comporta vários aparelhos ligados ao mesmo tempo e se há tomadas suficientes para as pessoas ligarem os aparelhos.

ago | set 2011

Divulgação

Fala, Sebrae

Lei de cotas:

avanços e desafios das pessoas com deficiência Por Cleuza Pimenta*

A Lei nº 8.213/91 estabelece a reserva de vagas de emprego para pessoas com deficiências. As cotas variam entre 2% e 5% dos postos de trabalho

ago | set 2011

Vinte anos da lei de cotas. Os profissionais com deficiência estão ganhando mais espaço no mundo corporativo. Apesar das conquistas, ainda há muitos desafios pela frente. A inserção das pessoas com deficiência no mercado de trabalho ainda encontra inúmeras barreiras, geradas pelo preconceito e pelo desconhecimento da capacidade cognitiva e produtiva desses profissionais. Percebe-se também a ausência de políticas inovadoras, com modelos de trabalhos flexíveis; de programas de treinamento estruturados, prevendo igualdade de oportunidades para todos; e do acompanhamento e instalações adequadas, considerando a acessibilidade e políticas de benefícios, que contemplem as necessidades do profissional com deficiência. A Lei nº 8.213/91 estabelece a reserva de vagas de emprego para pessoas com deficiências. A política de cotas é obrigatória para empresas com mais de cem funcionários, e as cotas variam entre 2% e 5% dos postos de trabalho. Após a lei de cotas, outras que beneficiam os deficientes foram aprova-

das. Dentre elas, merece destaque a 8.859/94 – cria o direto às atividades de estágio para os alunos de ensino especial. Embora muitos desses instrumentos sejam considerados assistencialistas e protecionistas, ainda se fazem necessários em nossa sociedade. Segundo dados do Ministério do Trabalho e Emprego, somente em 2010 foram 4.021 novas contratações formais de pessoas com deficiência, o que representou uma expansão de 1,39% em relação a 2009. Contudo, ainda se observa um grande número de profissionais com deficiência em busca de uma recolocação adequada. Para promover o emprego produtivo e o fortalecimento da integração social, deve-se assegurar a garantia de equidade de oportunidades a todos, criando condições para que as pessoas com deficiência sejam incluídas no processo de contratação, direcionando o foco para a funcionalidade, a capacidade, o potencial criativo e produtivo, e não criando vagas simplesmente para o cumprimento de cotas. Embora a participação da pessoa deficiente na economia formal tenha aumentado continuamente, ainda há obstáculos. Sobretudo para a construção de uma sociedade com uma visão crítica, transformadora e realmente inclusiva. *Cleuza Pimenta é mestre em Administração e especialista em Gestão Estratégica de Recursos Humanos. Coordena o Programa QVT do SEBRAE-MG

Dica do Chef

O prato da guerra Nutritiva, rica em proteínas e carboidratos, a sopa paraguaia é – apesar do nome – uma espécie de torta típica do Mato Grosso do Sul. Existem diversas histórias sobre a origem da “sopa”. A mais aceita é que foi inventada pelas índias paraguaias para dar sustância aos soldados durante a Guerra do Paraguai, no século 19. Eles levavam a mistura – na época mais líquida – em garrafas e tomavam como sopa. Com o passar dos anos (a guerra durou mais de seis anos), para facilitar o transporte, passaram a adicionar farinha de milho. Por isso, a versão que chegou até nós tem a consistência de uma torta. O prato é a entrada mais pedida do restaurante Sobaria, do chef e proprietário Jean Haddad. No mercado desde 2006, a casa surgiu para suprir a lacuna que havia na gastronomia em relação à cozinha sul mato-grossense em São Paulo. “Sempre tive aptidão para cozinha. Ajudava minha avó a preparar o almoço da família aos domingos”, conta Jean, que é da capital Campo Grande. “Quando mudei para São Paulo, sentia muita falta da comida da minha terra. Aí criei o Sobaria”, explica. Há quem sirva a sopa no café da manhã, no lanche da tarde, como entrada ou mesmo prato principal. Jean afirma, porém, que a melhor maneira é apreciá-la quente, como entrada. E dá dicas sobre o preparo: “é importante sempre mexer a massa com as mãos. A batedeira pode danificar ingredientes”, explica. Outra dica é assentar bem a massa antes de levá-la ao forno e servi-la em quadradinhos. “É a forma original”, conclui o chef. Confira, a seguir, a receita do Sobaria:

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Criada para os soldados que lutavam no século 19, sopa paraguaia se transformou em prato típico do centro-oeste brasileiro Por Carolina Esquilante Fotos Marinheiro Manso

Jean Haddad, restaurante Sobaria chef e proprietário do

SopaParaguaia Ingredientes

• Sal a gosto a rin a ilh m e sd ano de óleo • 2 ½ xícara copo americ ½ • trigo de farinha de cortadas • 2 colheres • 3 cebolas lado eijo curado ra u q e s d vo s a o 3 m • • 800 gra em pó de fermento ite sa le ra e a d p ro so lit •1 er de • 1 colh

Preparo

1) Corte as cebolas, de modo

que fiquem pequenas 2) Reserve um pouco das ceb olas para polvilhar por cima 3) No liquidificador, bata a milh arina, o trigo, os ovos, o leite, o fermento e o sal 4) Misture o óleo e a farinha, e

reserve 5) Em uma tigela, despeje o líqu ido 6) Acrescente a cebola, o que ijo, e a mistura de óleo e farinha 7) Misture tudo e coloque em uma assadeira untada, com o forno pré-aquecido a 180 °C 8) Retire do forno quando est iver dourado

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Arquivo Pessoal

Consultoria

Uma nova Katuta Padaria mineira visa dobrar o número de atendimentos diários e pede ajuda para ampliar instalações Por Carolina Esquilante

A padaria Katuta não quer ser mais uma em sua cidade: quer ser várias. Além da área de panificação, no segundo andar do estabelecimento está instalada uma choperia. Mas o local é pouco utilizado, porque os ambientes estão mal distribuídos. “A ideia é implantarmos almoço self-service, um jantar ao estilo ‘monte seu sanduíche’, com diversas opções de recheios, uma pizzaria e uma minimercearia”, conta Antonio Katuta, um dos sócios da Katuta. Mas será que tanta coisa no mesmo lugar dá certo? Para resolver os impasses da padaria, localizada em Guanhães, Minas Gerais (250 km de Belo Horizonte), convidamos dois especialistas: Paulo Ferretti – proprietário do LAGAR Gastronomia Consultores e do Tre Ristorante & Vinoteca –, e Lígia Franco, arquiteta da Doutor Resolve. Ambos deram dicas e sugestões para que os donos consigam dobrar o número de atendimentos diários, que hoje é de mil pessoas/dia, e possam receber seus clientes em um estabelecimento repaginado e em grande estilo.

Várias

opções,um estabelecimento Documentos necessários • Antes de começar a reformar, possíveis entraves burocráticos têm de ser verificados: é preciso consultar, por exemplo, a Lei de zoneamento municipal (para saber se é permitida a instalação do comércio no bairro), e a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)

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Atendimento • Os atendentes de padaria, café e almoço comercial devem ser discretos e rápidos • O clima de pressa do almoço não deve ser reproduzido na choperia/ pizzaria no momento do happy hour. Os clientes procuram por um local mais confortável e agradável, para permanecer mais tempo • À noite, o atendimento tem de ser mais personalizado. Cuidado com o cliente, olho no olho, conhecimento dos produtos e técnicas de vendas são obrigatórios

Funcionamento • A choperia e a pizzaria devem funcionar a partir do happy hour, momento em que as pessoas procuram espaços abertos, com vista para o movimento das ruas, para consumirem calmamente um chopinho e uma porção

Iluminação e pintura

Divisão de espaços 1 O terreno tem acesso por duas ruas, e a dica é utilizar ambas. Com duas entradas, a padaria, o café e o armazém/mercearia devem se conectar na parte frontal, já que geralmente são procurados no mesmo período do dia: de manhã até o fim de tarde 2 O espaço para almoço tem que ser funcional e de fácil acesso, pois é um momento em que as pessoas costumam ter pressa

3 A choperia e a pizzaria podem ser em uma área superior com vista externa, e podem até ter outra entrada 4 O ideal é que o restaurante fique logo depois da padaria 5 Uma cozinha central deve ser construída, para agregar todas as funções 6 Analise se os produtos dos pontos de venda do negócio não vão competir entre si (principalmente a padaria, o café e a lanchonete)

7 A iluminação é muito importante, pois ajuda a valorizar e vender produtos em exposição 7.1 Adote o uso de sancas de gesso para a instalação de iluminação indireta, que poderá ser feita também por meio de arandelas laterais. 7.2 No bar/choperia, a luz não pode ser muito fraca nem muito forte; tem de convidar as pessoas a entrar no estabelecimento 7.3 A utilização de cores quentes como vermelho, amarelo e laranja nas paredes são indicadas em locais de alimentação, pois abrem o apetite dos consumidores

1º-PISO

7.1

6 4

2 5 7.3

7.2

SOBE

7.1

SOBE

HALL DE ACESSO

2º-PISO

7.1

7.3

3 3

7.3

Visual • É interessante utilizar madeira em tons mais escuros, já que passam a imagem de sobriedade e criam um ambiente mais intimista. O mogno é uma boa opção • Valorize características originais do edifício, como pilares e vigas, deixando-os expostos quando possível

• Para a fachada, uma boa pedida é o uso de ACM (alumínio composto) com o logo da padaria • Revestimentos como o porcelanato, por exemplo, imitam a madeira e facilitam a limpeza da fachada • Portas de correr de vidro temperado são práticas e charmosas

• Pastilhas são ideais para revestir as bases dos balcões refrigerados • Tenha parcimônia no uso de muito concreto, ferro e vidro, porque os materiais comprometem a acústica e o estabelecimento pode ficar desagradável

• Padronize os materiais empregados nas baias para estoque de mercadorias. O aço inox, por exemplo, dá uma característica moderna e ao mesmo tempo passa a imagem de limpeza e higiene

Fique por Dentro Cadeia de Alimentos é tema de curso A Food Design, consultoria especializada em cadeia de alimentos que atua no Brasil e no exterior, realiza em parceria com a Universidade Positivo o curso de pósgraduação em SGI (Sistemas de Gestão Integrados) para a cadeia de alimentos. Entre as disciplinas abordadas estão Legislação de Alimentos, Microbiologia e Sustentabilidade. É o único curso de pós-graduação do mercado que permite aos alunos realizarem cursos e exames complementares para obtenção de certificados internacionais. As pré-inscrições já estão abertas. Para mais informações, o interessado pode acessar o site www.fooddesign.com.br.

Alimentação, cultura e consumo Quem quer ficar por dentro das novidades na área de nutrição e gastronomia pode se inscrever na Semana da Alimentação. Entre os dias 14 e 23 de setembro, o Senac promove uma semana com palestras e oficinas sobre as áreas de nutrição, gastronomia, cozinha, sala, bar e restaurante, em 12 unidades na capital e interior. Esse ano, o tema será Alimentação, Cultura e Consumo, com abordagem voltada para hábitos alimentares e o contexto que influencia a escolha dos alimentos. A participação é gratuita. Inscrições e informações no site do Senac São Paulo: www.sp.senac.br.

O Centro Especializado em Gastronomia, localizado em Moema, São Paulo, tem cursos regulares voltados para o mercado de trabalho da área de alimentação e também especializações direcionadas para quem já atua na área. Há ainda cursos rápidos, que têm duração de um dia e são ministrados por chefs conceituados. O preço varia dependendo do tipo de curso. Destaque para as aulas de Drinks com espumante, com duração de um dia; Tex Mex, de cinco dias; e cozinha para homens, dois dias. Preços e inscrições pelo site www.cegastronomia.com.br ou pelo telefone (0/xx/11) 5096-2007.

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Imagens divulgação

Cursos para todos os gostos

Saindo do Forno

Cem anos no mercado A marca Catupiry completa cem anos e renova o visual de toda a linha. A embalagem do requeijão cremoso em copo troca de cor, assim como o requeijão light, que fica com o azul e o tradicional vermelho – que estarão presentes em todos os produtos light. Para comemorar a data, serão lançadas latas estilizadas, que estarão à venda em agosto e setembro. Até o fim do ano, a empresa anunciará novas linhas de produtos.

Parceria de sucesso

Incremente a sobremesa

O azeite El Coupage extra-virgem, que acaba de chegar ao Brasil, foi desenvolvido por Ferran Adriá especialmente para a Borges. É a segunda parceria da marca com o chef catalão, considerado o melhor do mundo por quatro vezes consecutivas pela revista The Restaurant. O produto foi criado a partir de blends de azeitonas selecionadas e é indicado para saladas e verduras.

A indústria de alimento e bebidas Duas Rodas acaba de lançar o Gel de Cobertura para Brilho. O produto é ideal para a cobertura de frutas, pois mantém o brilho e conserva sua aparência inicial, além de evitar a oxidação. Também pode ser utilizado na decoração de doces e sobremesas. Comercializada na tradicional marca Selecta, visa atender o segmento de padarias, restaurantes, hotéis, buffets e catering.

Arroz mais saudável

Imagens reprodução

A Josapar acaba de lançar o arroz Tio João 7 Grãos Integrais com Quinoa. Rico em fibras e outros nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo, não contém glúten nem sal, e pode ser consumido por celíacos. Ideal para uma alimentação saudável, é composto por arroz integral, lentilha, semente de girassol, arroz vermelho, linhaça, gergelim e quinoa. Disponível em embalagens de 500 g, pode ser encontrado nas principais redes varejistas do país.

Onde encontrar Borges (0/xx/11) 2084-4949 www.borgesalimentos.com.br

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Josapar 0800 531800 www.josapar.com.br

Catupiry 0800 133855 www.catupiry.com.br

Duas Rodas 0800 7079500 www.duasrodas.com