Guía de Restaurantes
Pág. 1
Índice 1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 5 1.1. Objetivos del estudio........................................................................ 6 1.2. Metodología...................................................................................... 6 1.3. Estructura del sistema de guías de actividad empresarial ................ 6 2. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO .......... 8 3. PRINCIPALES CONCLUSIONES.............................................................. 10 4. EL CONTEXTO SECTORIAL..................................................................... 12 4.1. Los servicios de restauración ......................................................... 13 5. ANÁLISIS DE MERCADO ........................................................................ 17 5.1. Referencias estadísticas genéricas ................................................. 17 5.1.1. Análisis de la oferta .................................................................... 18 5.1.2. Análisis de la demanda ................................................................ 25 5.1.3. Definición de un método de cálculo genérico del tamaño del mercado ............................................................................................. 28 5.1.4. Previsiones para el futuro ............................................................ 29 5.2. Marketing ....................................................................................... 32 5.2.1. Producto ................................................................................... 32 5.2.2. Precio ....................................................................................... 34 5.2.3. Fuerza de ventas ........................................................................ 34 5.2.4. Promoción ................................................................................. 35 5.3. Análisis económico-financiero ........................................................ 36 5.3.1. Inversiones................................................................................ 36 5.3.2. Gastos ...................................................................................... 37 5.3.3. Previsiones de ingresos ............................................................... 39 5.3.4. Estructura de la cuenta de resultados ............................................ 40 5.3.5. Financiación............................................................................... 41
Guía de Restaurantes
Pág. 2
5.4. Recursos humanos ......................................................................... 42 5.4.1. Perfil profesional......................................................................... 43 5.4.2. Estructura organizativa................................................................ 44 5.4.3. Servicios exteriores..................................................................... 45 5.4.4. Convenios colectivos aplicables..................................................... 45 6. VARIOS................................................................................................. 46 6.1. Regímenes fiscales preferentes...................................................... 46 6.2. Normas sectoriales de aplicación ................................................... 46 6.3. Ayudas ........................................................................................... 49 6.4. Organismos .................................................................................... 49 6.4.1. Organismos oficiales ................................................................... 49 6.4.2. Asociaciones profesionales ........................................................... 51 6.4.3. Centros de estudios .................................................................... 52 6.5. Páginas útiles en Internet .............................................................. 53 6.6. Bibliografía..................................................................................... 54 6.7. Glosario.......................................................................................... 55 7. ANEXOS ................................................................................................ 58 7.1. Anexo de información estadística de interés .................................. 58 7.2. Anexo de ferias .............................................................................. 62 7.3. Anexo sobre modalidades de contratación ..................................... 64 7.4. Anexo de formación ....................................................................... 65 7.5. Anexo ayudas ................................................................................. 68 7.6. Anexo proveedores ........................................................................ 71 7.7. Anexo de páginas web de interés ................................................... 73 7.8. Reflexiones para hacer el estudio de mercado ............................... 76 7.9. Factores que influyen en el tamaño de mercado............................. 78 7.10. Métodos para el cálculo del tamaño de mercado .......................... 79
Guía de Restaurantes
Pág. 3
7.11. Anexo sobre los tipos de guías ..................................................... 84 8. NOTAS DE LOS AUTORES ...................................................................... 85
Guía de Restaurantes
Pág. 4
1. INTRODUCCIÓN Cómo utilizar esta Guía El siguiente esquema muestra el recorrido que seguirás a lo largo de la lectura de esta Guía y tiene por finalidad facilitarte la comprensión de la misma. La información se agrupa en ocho bloques en el siguiente orden: Cuáles son los objetivos de esta Guía, el método 1. Introducción
que hemos seguido para su elaboración y el enfoque que se ha elegido a la hora de realizarla.
2. Descripción de la
En qué consiste la actividad y cuáles son las
actividad y perfil de la
características de la empresa-tipo elegida para el
empresa-tipo
análisis.
3. Principales
Resumen de la Guía con las principales
conclusiones
conclusiones que arroja la lectura de la misma.
4. Análisis del contexto
Análisis del sector macro en el que se desarrolla
sectorial
la actividad.
5. Análisis del mercado
6. Área de la empresa
Análisis de la demanda y análisis de la competencia. Análisis de las tres áreas siguientes: marketing, económico-financiero y recursos humanos.
Información sobre distintos aspectos de la 7. Varios
actividad: directorio de organismos, páginas web, bibliografía, glosario, etc. Incluye información estadística de interés,
8. Anexos
referencias para la búsqueda de proveedores, ferias, cursos, etc.
Guía de Restaurantes
Pág. 5
1.1. Objetivos del estudio En la mayor parte de los casos, los datos que el emprendedor utiliza conocer para hacer un primer análisis de viabilidad de su proyecto empresarial, o bien son estimados de forma intuitiva o bien tienen naturaleza sectorial o macroeconómica. Resulta evidente, que en uno y otro caso, la información de la que dispone el emprendedor es de poca ayuda para la elaboración del Plan de Empresa, al no estar adaptada a la realidad del entorno en que se va a desarrollar la actividad. El objetivo de la presente Guía es proporcionar información relevante para facilitar al emprendedor el análisis sobre la viabilidad de su idea y la propia elaboración del Plan de Empresa.
1.2. Metodología Durante el proceso de elaboración de esta guía se han utilizado dos tipos de fuentes de información. Por un lado, se ha realizado un estudio de gabinete basado en fuentes de información secundarias (estadística, informes publicados, etc.) mediante el que pretendemos definir las condiciones objetivas en las que se encuentra esta actividad empresarial en la Comunidad Valenciana. Por otra parte, se ha desarrollado un trabajo de campo consistente en la realización de una serie de entrevistas a propietarios-gerentes de restaurantes, con el fin de profundizar en el conocimiento de las actividades y de las características específicas de las empresas que en ella operan.
1.3. Estructura del sistema de guías de actividad empresarial Este documento forma parte de la colección de Guías de Actividad Empresarial. Los títulos que la integran han sido seleccionados por su interés en el ámbito económico de Comunidad Valenciana, desde el punto de vista de la competitividad y oportunidad de mercado para emprendedores. Con carácter general, una Guía de Actividad recoge la información básica necesaria para realizar una primera aproximación de la viabilidad y de la orientación de un proyecto empresarial en sus fases iniciales. En este sentido, conviene señalar que una Guía de Actividad no es un Plan de Empresa, a pesar de que ofrece información actualizada sobre aspectos tales como el mercado, la situación del sector, la competencia, las características de la oferta, etc. Todos los títulos que integran esta colección presentan ciertas semejanzas en la estructura y en los objetivos de información. No obstante, las Guías están realizadas desde distintos enfoques, lo que determina cinco categorías de Guías de Actividad: Categoría 1: Guía de Actividad Categoría 2: Guía de Microactividad
Guía de Restaurantes
Pág. 6
Categoría 3: Guía Sectorial Categoría 4: Guía Genérica Categoría 5: Guía Derivada A la hora de acometer la elaboración de la Guía, la elección de uno u otro enfoque responde a factores diversos. Así, por ejemplo: - Un mercado en el que existen múltiples posibilidades de negocio y ninguna predomina sobre el resto, puede aconsejar la adopción de una perspectiva de análisis genérica. - La realización de una Guía Sectorial obedece al interés de analizar una industria o tecnología, con independencia de los segmentos de mercado que actualmente se estén atendiendo por las empresas existentes. - Si el área de competencia en el que operan las empresas es local, la Guía será de Microactividad y si es autonómico o nacional, la Guía será de Actividad. La Guía de Restaurantes es una guía de microactividad. Por tanto, se trata de una Guía sobre un modo de hacer las cosas para un colectivo específico y una necesidad concreta. Su ámbito de competencia suele ser el local. Para conocer las características de otros tipos de Guías de Actividad que se incluyen en esta colección, puedes leer el apartado 7.11 Anexo sobre los Tipos de guías.
Guía de Restaurantes
Pág. 7
2. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO Los restaurantes, junto a las cafeterías y los establecimientos de bebidas, se incluyen dentro de la actividad de la restauración, la cual es desempeñada por las personas que tienen o explotan este tipo de establecimientos. En esta Guía nos ocuparemos de analizar la oferta de restaurantes existente, de conocer las características de su funcionamiento y del tipo de mercado en que se desarrolla su actividad. Los restaurantes se consideran establecimientos públicos dedicados a servir, mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Se clasifican en función de la calidad de sus servicios, instalaciones, etc., mediante diferentes categorías: lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, siendo sus distintivos, respectivamente, cinco, cuatro, tres, dos o un tenedor colocados verticalmente uno al lado del otro. Este elemento diferenciador se coloca en el exterior del establecimiento, en la propaganda impresa, en las cartas, en los menús y en las facturas, de esta manera la categoría asignada siempre es visible. Según la Clasificación Nacional de Actividades Económicas vigente (CNAE93), esta actividad se identifica bajo el epígrafe 55.300 Restaurantes. Existe otro sistema de clasificación internacional llamado SIC (Standard Industrial Classification). De acuerdo con este sistema, la actividad se incluye en el epígrafe 58.12 Restaurantes. A continuación identificamos la actividad en ambos sistemas: CNAE 93
SIC
55 Hostelería
58 Bares y restaurantes
55.30 Restaurantes
58.12 Restaurantes
55.300 Restaurantes La empresa tipo considerada en el análisis de esta actividad está incluida dentro de los restaurantes de entre 48-68 plazas, por ser los más apropiados para constituirlos un emprendedor. Hemos considerado esta tipología en base a una serie de condiciones: •
Son los más representativos en la Comunidad Valenciana.
•
No requieren inversiones muy elevadas para iniciarse en la actividad.
•
Generan un volumen de empleo de uno a dos asalariados por establecimiento además del propietario, que colabora en las funciones de atención al cliente (maître).
Guía de Restaurantes
Pág. 8
En el siguiente cuadro hemos reflejado las principales características de la empresa tipo en esta actividad en la Comunidad Valenciana. El perfil de empresa ha sido seleccionado desde la perspectiva de un restaurante de reciente creación: CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DEL RESTAURANTE TIPO CNAE
55.30
SIC
58.12
IAE
671
Condición Jurídica
Empresario Individual.
Facturación
195.689,40 euros
Localización
Área urbana. Próximo a zonas industriales.
Personal y Estructura
Gerente-propietario (1), Personal cocina (1) y
Organizativa
Camareros (1).
Instalaciones
100-150 m2, con 12-17 mesas, 46-68 plazas.
Clientes
Trabajadores de zonas industriales cercanas.
Cartera de Productos
Servicios en el establecimiento, reserva telefónica, menú diario, carta, etc.
Herramientas de
Directorios comerciales, Internet, publicidad en
Promoción
prensa, imagen corporativa, etc.
Valor del Inmovilizado/ Inversión
70.150,50 euros
Importe Gastos
179.779,94 euros
Resultado Bruto
8,13 %
Guía de Restaurantes
Pág. 9
3. PRINCIPALES CONCLUSIONES •
En el año 2005 el número total de restaurantes en España se situó en 61.030. La Comunidad Valenciana ocupó el segundo lugar en importancia por comunidades autónomas con un total de 8.472 restaurantes.
•
En España, el volumen de negocio de la actividad de los restaurantes se situó en los 17.934.358 euros en el año 2004.
•
Las nuevas condiciones y hábitos de vida han fomentado el desarrollo de la actividad de la restauración, ya que son muchas las personas que se ven obligadas a comer fuera de casa diariamente debido a su horario laboral.
•
En la Comunidad Valenciana existe un número considerable de restaurantes. Predominan los de cuarta categoría, con capacidad para 12 y 17 mesas, es decir, unas 48-68 personas.
•
En la Comunidad Valenciana, la evolución en la creación de restaurantes ha sido continua durante los últimos años. Entre el año 2001 y 2005 el incremento en el número de restaurantes fue del 17,33%, mientras que el número de plazas disponibles en los restaurantes ha crecido en un 21,71%.
•
A nivel nacional, el empleo originado por esta actividad aumenta progresivamente a un ritmo creciente. Predominan los establecimientos que cuentan con uno o dos asalariados.
•
El gasto medio por persona dedicado a restauración se mantiene prácticamente constante en los últimos años. Según datos del Instituto Nacional de Estadística (2004), el gasto medio por persona asciende a 182,38 euros, lo que representa el 11,29% del total de gasto medio por persona.
•
Dependiendo de la localización y del tipo de comida del establecimiento, accederás a un perfil de cliente diferente; excepto en el caso de los establecimientos especializados.
•
Los restaurantes tienen libertad absoluta para confeccionar los menús y establecer los precios.
•
Con independencia de la categoría, deberán garantizarse unas condiciones mínimas de equipamiento y saneamiento definidas en la normativa que rige el funcionamiento de este tipo de establecimientos.
•
Las inversiones necesarias para iniciarse en esta actividad no son demasiado elevadas si optas por alquilar el local, aunque te recomendamos la compra.
Guía de Restaurantes
Pág. 10
•
Es obligatorio que la empresa se inscriba en el Registro de Empresas y Actividades Turísticas (REAT) del Servicio de Ordenación Turística de Conselleria de Industria, Comercio y Turismo.
•
La cartera de productos ofertados difiere según la especialización del restaurante. Los establecimientos tradicionales no suelen contar con servicio a domicilio, pero sí si elaboran menús para llevar. Los precios dependen de la calidad del servicio y de la localización del establecimiento.
•
Este tipo de negocio requiere de un tiempo de maduración. Hasta que los clientes no conozcan el establecimiento, la empresa no podrá alcanzar el rendimiento necesario para afrontar los gastos fijos y obtener beneficios. Esta situación puede durar algunos meses.
•
Casi no existe labor comercial propiamente dicha, por lo que es el propio cliente el que va a realizar la mejor publicidad del establecimiento; de ahí la importancia de la calidad del servicio y la atención al consumidor, a fin de fomentar el boca-oído.
Guía de Restaurantes
Pág. 11
4. EL CONTEXTO SECTORIAL La lectura de este capítulo te permitirá conocer:
>LOS FACTORES DETERMINANTES DE LA DEMANDA DE LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. >LOS ESTABLECIMIENTOS EN QUE SE ENCUADRAN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. >LOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS QUE PRESTAN SERVICIOS DE HOSTELERIA Y RESTAURACIÓN EN LA COMUNIDAD VALENCIANA. >EL VOLUMEN DE EMPRESAS GENERADORAS DE EMPLEO DE LA ACTIVIDAD EN LA COMUNIDAD VALENCIANA El análisis del contexto sectorial desprende las siguientes conclusiones básicas: •
En el año 2005 el total de restaurantes en España ascendió a 61.030. Por su parte, la Comunidad Valenciana ocupó el segundo
lugar
por
comunidades
autónomas
con
8.472
restaurantes. •
La actividad de los restaurantes supuso en España un volumen de negocio total de 17.934.358 miles de euros en el año 2004.
•
Los gastos en ocio se han incrementado en los últimos años y la tendencia futura es de crecimiento. Esto se debe a la tensión que origina el ritmo de vida imperante, por lo que tendemos a valorar más el tiempo dedicado al ocio.
•
Los hábitos de vida provocan la necesidad de acudir a este tipo de establecimientos por motivos profesionales con mayor frecuencia.
•
El sector de la hostelería es muy amplio; engloba no sólo a restaurantes, sino también bares, cafeterías, cervecerías, pubs, discotecas, etc.
Guía de Restaurantes
Pág. 12
4.1. Los servicios de restauración ¿Qué entendemos por servicios de restauración? ¿Cuál es la situación de la restauración en España? ¿Difiere mucho de la existente en otros países europeos? ¿Qué factores determinaron el aumento en la demanda de servicios de restauración? ¿Cuál es el volumen de empleo que genera esta actividad en la Comunidad Valenciana? El sector de la hostelería comprende, entre otras, las actividades relacionadas con la restauración, que se desarrolla, principalmente, por hoteles, bares y restaurantes. En los países mediterráneos, como España y el sur de Italia, hay numerosas empresas familiares que subsisten con la gestión de algunos contratos de concesión. El mercado de la restauración está mucho más concentrado en el resto de Europa en grandes cadenas de restaurantes. Según apuntan las previsiones del sector, el nivel de actividad se mantendrá estable en los países europeos durante los próximos años, destacando el crecimiento que experimentarán países como España, Portugal y Países Bajos, mientras que se espera un retroceso de la actividad en Francia, Italia, Alemania y Bélgica. Según el Directorio Central de Empresas del Instituto Nacional de Estadística (INE), durante el año 2005 la cifra total de restaurantes en España alcanzó los 61.030, los cuales se distribuían principalmente entre las comunidades autónomas de mayor peso turístico y económico. En este sentido, Cataluña (17,70%), Comunidad Valenciana (13,88%), Andalucía (13,54%), Madrid (10,25%) y Canarias (10%) eran las comunidades con mayor número de restaurantes sobre el total, mientras que Ceuta y Melilla (0,17%), La Rioja (0,50%), Extremadura (0,92%), Navarra (0,97%) y Cantabria (1,20%) eran las autonomías con menor número de restaurantes. Como puedes observar en el siguiente cuadro, la Comunidad Valenciana, con un total de 8.472 restaurantes, se situó en el segundo lugar del ranking de comunidades autónomas con mayor número de restaurantes, además de suponer casi el 40% de las aperturas a nivel estatal en 2005.
Guía de Restaurantes
Pág. 13
Cuadro 1: Restaurantes según comunidad autónoma, España, 2005 (unidades) Andalucía
8.265
Aragón
1.256
Asturias
1.253
Baleares
4.573
Canarias
6.104
Cantabria
735
Castilla y León
2.080
Castilla-La Mancha
1.399
Cataluña
10.800
Comunidad Valenciana
8.472
Extremadura
563
Galicia
3.645
Madrid
6.258
Murcia
1.232
Navarra
591
País Vasco
3.396
La Rioja
303
Ceuta y Melilla
105
Total Nacional
61.030
Fuente: Directorio Central de Empresas (DIRCE). Instituto de Estadística (INE)
Ese mismo año, según la Encuesta Anual de Servicios del Instituto Nacional de Estadística (INE), la actividad de los restaurantes supuso en España un volumen de negocio de 17.934.358 miles de euros.
Guía de Restaurantes
Pág. 14
Cuadro 2: Gráfico de la evolución del volumen de negocio de los restaurantes, España, 2000-2004 (miles de euros)
Fuente: Encuesta Anual de Servicios. Instituto Nacional de Estadística (INE)
Como puedes observar en el cuadro anterior, durante el periodo 2000-2004 la evolución del volumen de negocio de los restaurantes siguió una tendencia de crecimiento. En España este aumento se situó en el 38,51%, pasando de 12.947.738 miles de euros en el año 2000 a 17.934.358 miles de euros en 2004. En este sentido, los nuevos hábitos de vida han motivado un incremento de visitas a este tipo de establecimientos y cada día aumenta el número de personas que se ven obligadas a comer fuera de casa por motivos laborales. Al mismo tiempo, se ha producido un cambio en la valoración del tiempo de ocio: el ritmo de vida que se lleva durante la semana impulsa, cada vez a más personas, a reunirse para comer o cenar fuera de casa los fines de semana. Ahora bien, durante los últimos años se ha desarrollado de forma creciente el servicio de catering para empresas, universidades, colegios, etc., hecho que ha supuesto una fuerte competencia para tu negocio y una disminución del número de clientes de los restaurantes. Por otro lado, la restauración es un elemento fundamental para el desarrollo de la actividad turística. El número de restaurantes y cafeterías es un índice relevante de la capacidad de asistencia a las personas que nos visitan y supone una aportación considerable y positiva al desarrollo, tanto del turismo exterior como del interior. La demanda es creciente a nivel nacional y, en consecuencia, muestra un incremento en el nivel de vida. Respecto a la Comunidad Valenciana, en el año 2005, el sector de la hostelería registró un total de 30.571 empresas, de las cuales 8.472 eran restaurantes, mayoritariamente, con uno o dos asalariados. Como puedes observar en el siguiente cuadro, en líneas generales, la evolución de las empresas que generan empleo ha sido continua durante los últimos años. En este sentido, el número total de empresas dedicadas a la hostelería aumentó en un 13,96%, entre las cuales destaca el crecimiento de los restaurantes (22,84%), hoteles (11,57%) y los establecimientos de bebidas (8,45%).
Guía de Restaurantes
Pág. 15
Cuadro 3: Evolución de las empresas de hostelería, Comunidad Valenciana, 2000-2005 (unidades)
Hoteles Restaurantes Establecimientos de bebidas* Campings, comedores colectivos y otros Hotelería
2000
2001
2002
2003
2004
2005
657
656
686
725
730
733
6.897
7.015
7.359
7.891
8.121
8.472
17.743 17.731 18.187 19.082 18.931 19.242 1.528
1.576
1.709
1.859
1.961
2.124
26.825 29.978 27.941 29.557 29.743 30.571 Fuente: Directorio Central de Empresas. Instituto Nacional de Estadística (INE)
Respecto al número de plazas en los restaurantes valencianos, según de la Agencia Valenciana de Turismo, la comunidad ofertó en el año 2005 un total de 739.175 plazas. El tamaño medio de los establecimientos era de dieciséis mesas aproximadamente, en este sentido, trabajando a pleno rendimiento se podía dar servicio en cada turno de comidas a sesenta y cuatro personas. Como puedes comprobar en el cuadro que te presentamos a continuación, los restaurantes predominantes eran los de cuarta categoría, ya que se registraron 7.179 que ofertaban 442.889 plazas, lo que representaba el 66,74% de la oferta hostelera en la Comunidad Valenciana en número de establecimientos y el 59,92% en número de plazas. Como puedes observar existe una diferencia en el total de restaurantes entre esta fuente y el Directorio Central de Empresas del INE, la cual se debe a la distinta metodología utilizada para la elaboración de estas estadísticas. Cuadro 4: Restaurantes por categorías, número y plaza, Comunidad Valenciana, 2005 (unidades) Restaurantes
Número
Plazas
Un tenedor
7.179
442.899
Dos tenedores
3.490
286.571
Tres tenedores
66
8.060
Cuatro tenedores
20
1.523
2
122
10.757
739.175
Cinco tenedores Total
Fuente: El Turismo en la Comunidad Valenciana. Instituto Valenciano de Estadística (IVE)
Por otro lado, debemos destacar la fuerte estacionalidad de la actividad, tanto a nivel de ventas como de empleo, ya que ambos están íntimamente relacionados. Generalmente, los meses de verano son los que registran una mayor afluencia de clientes y, por tanto, de ventas, ya que en esta época de vacaciones se acostumbra a salir a comer fuera del hogar. Esta concentración en las ventas provoca que, para este período, se cuente con un cuadro de personal más numeroso que pueda atender el incremento de la demanda. No obstante, si el restaurante se dirige a un tipo de cliente concreto (trabajadores, estudiantes, etc.), la estacionalidad variará en fechas. Guía de Restaurantes
Pág. 16
5. ANÁLISIS DE MERCADO 5.1. Referencias estadísticas genéricas La lectura de este capítulo te permitirá conocer:
>LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA OFERTA: SITUACIÓN DE LA RESTAURACIÓN EN LA COMUNIDAD VALENCIANA, EVOLUCIÓN EN LA CREACIÓN DE EMPRESAS Y VOLUMEN DE EMPLEO QUE GENERA. >LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA DEMANDA: GASTO MEDIO Y HÁBITOS EN RESTAURACIÓN. >EL MÉTODO DE CÁLCULO GENÉRICO DEL TAMAÑO DE MERCADO DE LOS RESTAURANTES. La lectura de este capítulo te permitirá obtener las siguientes conclusiones básicas: •
En la Comunidad Valenciana, la evolución en la creación de restaurantes ha sido continua durante los últimos años. Entre el
año
2001
y
2005
el
incremento
en
el
número
de
restaurantes fue del 17,33%, mientras que el número de plazas disponibles en los restaurantes ha crecido en un 21,71%. •
La tendencia futura es de crecimiento, tanto en la creación de empresas como en el volumen de empleo generado. Un factor fundamental es la diferenciación en la prestación de los servicios.
•
El gasto medio dedicado a restauración por persona en España representa el 11,29% del total de gastos por persona.
•
El gasto medio por cliente en este tipo de establecimientos varía
considerablemente
en
función
de
la
localización,
especialidad o perfil del cliente. •
Las estadísticas indican que el 34% de la población sale a comer una o dos veces al mes.
Guía de Restaurantes
Pág. 17
5.1.1. Análisis de la oferta 5.1.1.1. Número de empresas y su distribución territorial
¿Cuántos restaurantes hay? ¿Cómo están distribuidos? Para conocer el número de restaurantes existentes y su distribución provincial hemos consultado los datos estadísticos de “El turismo en la Comunidad Valenciana”, registrados por el Instituto Valenciano de Estadística. Como te hemos indicado anteriormente, existe una diferencia en el total de restaurantes entre esta fuente y el Directorio Central de Empresas del INE, ya que la metodología utilizada para su elaboración ha sido distinta. Según esta fuente, el total de restaurantes en la Comunidad Valenciana ascendió a 10.757 en el año 2005. Si tenemos en cuenta la escala provincial, Alicante con 4.758 era la provincia con mayor número de restaurantes, los cuales ofertaban un total de 300.080 plazas. Por su parte, Valencia registró un total de 4.273 restaurantes con 314.572 plazas y Castellón agrupó a 1.726 restaurantes con un total de 124.523 plazas. Cuadro 5: Gráfica de la distribución provincial de restaurantes, Comunidad Valenciana, 2005 (%)
Fuente: El Turismo en la Comunidad Valenciana. Instituto Valenciano de Estadística (IVE)
Respecto a la escala municipal, actualmente, en la provincia de Alicante el mayor porcentaje de restaurantes se localizan en municipios turísticos como Alicante, Benidorm o Torrevieja. Lo mismo sucede en la provincia de Castellón, donde destaca la oferta de restauración en municipios como Benicassim y Peñíscola. Por su parte, en la provincia de Valencia, es la misma capital la que alberga el mayor porcentaje de restaurantes, ya que actúa como centro económico, institucional y turístico.
Guía de Restaurantes
Pág. 18
En el apartado 7.1 Anexo de Información Estadística de Interés podrás observar la distribución por provincias del número de restaurantes y plazas para la Comunidad Valenciana. 5.1.1.2. Evolución en la creación de empresas
¿Resulta atractivo el mercado de la restauración para constituir nuevas empresas? La creación de empresas ha sido constante a lo largo de los últimos años. Si tenemos en cuenta los datos registrados entre 2001-2005 por el Instituto Valenciano de Estadística, observaremos que se ha producido un incremento constante en el número de restaurantes en la Comunidad Valenciana. Así pues, este incremento se ha situado en el 17,33%, pasando de registrar 9.168 restaurantes en el año 2001 a 10.757 restaurantes en el año 2005. Cuadro 6: Gráfica de la evolución del número de restaurantes, Comunidad Valenciana, 2001-2005 (unidades)
Fuente: El Turismo en la Comunidad Valenciana. Instituto Valenciano de Estadística (IVE)
Por otra parte, respecto al total de plazas ofertadas por los restaurantes también se ha registrado una tendencia de crecimiento. Como puedes observar en el siguiente cuadro, durante el periodo 2001-2005 el número total de plazas incrementó en un 21,71%, pasando de registrar 607.325 en el año 2001 a 739.175 plazas en 2005.
Guía de Restaurantes
Pág. 19
Cuadro 7: Gráfica de la evolución de las plazas de restaurantes, Comunidad Valenciana, 2001-2005 (unidades)
Fuente: El Turismo en la Comunidad Valenciana. Instituto de Estadística (IVE)
5.1.1.3. Volumen de empleo generado
¿Cuántas personas emplean los restaurantes? ¿Existe estacionalidad en el empleo? Para conocer el volumen de empleo generado por los restaurantes de la Comunidad Valenciana hemos consultado los datos del Directorio Central de Empresas. Según estos datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), el 19,85% de los restaurantes no generaba ningún asalariado en el año 2004, es decir, la atención en el establecimiento la prestaban los emprendedores. Por otro lado, el 39,71% de los restaurantes tenían uno o dos empleados y el 23,57% tenían entre 3 y 5 asalariados. En este sentido, y como puedes observar en el siguiente cuadro, predominaban los restaurantes de pequeño tamaño, ya que el total de establecimientos de menos de 5 empleados representaba un porcentaje del 83,13%.
Guía de Restaurantes
Pág. 20
Cuadro 8: Gráfica de la distribución de restaurantes según el estrato de asalariados, Comunidad Valenciana, 2005 (%)
Fuente: Directorio Central de Empresas. Instituto Nacional de Estadística (INE)
Además, hemos creído necesario incluir el siguiente cuadro para que puedas conocer la evolución de las empresas generadoras de empleo (propio y por contratación ajena) durante el periodo 2002-2005. La tendencia que sigue el empleo en la Comunidad Valenciana es creciente, al igual que sucede en el ámbito nacional, no obstante, su afianzamiento como espacio turístico ha supuesto que el empleo generado supere en 2,9 puntos la media nacional. Cuadro 9: Evolución de los restaurantes que generan empleo, Comunidad Valenciana-España, 2002-2005 (unidades,%) Restaurantes 2002 2003 2004 2005 Comunidad Valenciana
7.359 7.891 8.121 8.472
Total Nacional 55.082 59.893 60.148 61.030
Variación Variación Variación 02/03 03/04 04/05 7,23%
2,91%
4,32%
8,73%
0,43%
1,46%
Fuente: Elaboración propia a partir del Directorio Central de Empresas. Instituto Nacional de Estadística (INE)
Por otro lado, debemos indicarte que la mayor parte del volumen de empleo lo generan los empresarios que adoptan la forma jurídica de empresarios individuales, seguido en importancia el empleo generado por los establecimientos que adoptan como forma jurídica de Sociedad Limitada. Por último, para que puedas conocer la evolución de los distintos tipos de restaurantes según el número de empleados durante los últimos años te presentamos el siguiente cuadro.
Guía de Restaurantes
Pág. 21
Cuadro 10: Evolución de restaurantes generadores de empleo, Comunidad Valenciana, 2000-2005 (unidades) 2000
2001
2002
2003
2004
2005
Sin asalariados
1.496
1.411
1.403
1.398
1.612
1.718
De 1 a 2 asalariados
2.759
2.870
2.931
3.185
3.225
3.057
De 3 a 5 asalariados
1.551
1.600
1.742
1.905
1.914
2.103
De 6 a 9 asalariados
768
785
908
967
928
1.094
10 o más asalariados
323
349
375
436
442
500
Fuente: Directorio Central de Empresas. Instituto de Estadística (INE)
Como puedes observar en el cuadro anterior, los restaurantes que mayor porcentaje de crecimiento han registrado durante el periodo 2000-2005 han sido los que cuentan con 10 o más asalariados (54,80%), seguidos por los que tienen entre 6 y 9 asalariados (42,45%) y los que tienen entre 3 y 5 asalariados (35,59%). Por detrás queda el crecimiento de los restaurantes que no tienen asalariados (14,84%) y los cuentan con 1 o 2 asalariados (10,80%). 5.1.1.4. Aspectos comunes de los establecimientos
¿Qué aspectos comunes debo considerar a la hora de constituir un restaurante? Según la normativa que los regula la actividad de los restaurantes, Orden de 17 de marzo de 1965, estos establecimientos deberán reunir las siguientes condiciones mínimas y contar con unas instalaciones acordes a su categoría: - Comedor independiente de la cocina; - Cubertería inoxidable; - Vajilla de loza o vidrio irrompible; - Cristalería sencilla en buen estado de conservación; - Servilletas de tela o papel; - Servicios sanitarios decorosos; - Personal perfectamente aseado; - Carta que ofrezca varios platos. En todos los establecimientos, la instalación de la maquinaria y útiles relativos a cocinas, refrigeración, calefacción, elevadores y cámaras frigoríficas, cualquiera que sea el sistema de funcionamiento, deberán reunir las condiciones técnicas exigidas por los organismos competentes y se instalarán de tal modo que se eviten los ruidos y vibraciones, con arreglo a los procedimientos técnicos pertinentes, dotándolos de la máxima seguridad. Asimismo, dispondrán de aparatos protectores contra incendios e instruirán al personal sobre las medidas a tomar en caso de siniestro.
Guía de Restaurantes
Pág. 22
Con independencia de los elementos de inmovilizado que necesitarás para la puesta en marcha de tu establecimiento, existen una serie de factores comunes a todas las empresas de restauración que variarán cuantitativamente en función de la dimensión y categoría que pretendas para tu restaurante. La normativa actual exige el cumplimiento de una serie de criterios respecto al almacenamiento y conservación de alimentos. Los sintetizamos en los siguientes puntos: 1. Control de temperaturas descongelación).
(sobre
todo
en
el
proceso
de
2. Asegurar el orden y rotación de los productos. 3. Inexistencia de contacto de productos con el suelo. 4. Ubicación asignada a cada producto. 5. Inexistencia de elementos de madera. 6. Cámaras limpias de residuos. Según nuestro trabajo de campo, el cumplimiento de la norma se sitúa en el 70% de las empresas, ya que este proceso nos ha permitido observar los siguientes aspectos negativos: a) Cubos destapados. b) Reciclaje incompleto. c) Contenedores no identificados. d) Cruces con zonas de conservación o manipulación de alimentos. Respecto a la carta, los restaurantes clasificados en las categorías de tres, dos y un tenedor deben ofrecer al público, por lo menos, un menú de la casa, en el que estén incluidos el pan, la bebida y el postre bajo un precio global. Este menú lo confeccionarán las empresas, libremente, de acuerdo al mercado de cada día y el tipo de cocina al que se dediquen. El menú debe responder, en lo posible, a la cocina típica del lugar o, en su defecto, a las especialidades regionales españolas. El cliente que opte por este menú deberá pagarlo íntegramente, aun cuando renunciara a consumir parte del mismo. El artículo 10 de la Orden de 17 de marzo de 1965, que regula la normativa vigente, establece que en el impreso de la carta de platos, y destacada dentro de un recuadro, se hará constar la existencia y precio del menú de la casa, así como la circunstancia de que en el precio se verá incluida la bebida, el pan y el postre. La composición del menú se reflejará en una hoja independiente y se incorporará, obligatoriamente, a la carta de platos del establecimiento. Los restaurantes darán la máxima publicidad a los precios de los platos y bebidas que componen la carta y, en general, a todos los servicios ofrecidos.
Guía de Restaurantes
Pág. 23
Además, debe consignarse el precio de cada servicio por separado y de forma clara. La relación de servicios y precios deberá exhibirse tanto en el interior como en el exterior del establecimiento, en lugares y de forma que sean de fácil acceso y lectura. En todo tipo de restaurantes es obligatoria la expedición de facturas de lectura inteligible en las que figuren, por separado, los distintos conceptos con sus precios. También, tiene que haber un libro u hojas de reclamaciones que se ajusten al modelo oficial facilitado por las Delegaciones Provinciales de Turismo. Su existencia deberá anunciarse en un lugar de fácil lectura. Asimismo, hay una serie de consideraciones comunes que deberás tener en cuenta: •
Los establecimientos son públicos y de libre acceso, por lo que queda prohibida cualquier práctica discriminatoria injustificada.
•
Con independencia de su categoría, serán inscritos, de oficio, en el Registro de Empresas y Actividades Turísticas.
•
De acuerdo con sus respectivas categorías, cuidarán especialmente la calidad y limpieza de sus servicios, esmerándose sobre todo en lo que se refiere a: -Preparación de comidas y bebidas mediante la utilización de alimentos e ingredientes en perfecto estado de conservación; - Presentación adecuada de cada plato de acuerdo con el rango de cada establecimiento; - Trato amable y cortés, atención rápida y eficaz a la clientela; - Limpieza del local, mobiliario y menaje; - Perfecto funcionamiento y decoro de los servicios sanitarios; - Correcta presentación del personal, incluyendo los de la cocina.
En cualquier caso, los trámites burocráticos que deberás cumplir son los siguientes: - En Hacienda, darse de alta, tanto si tu establecimiento va a ser regentado por una persona física como jurídica. - En la Delegación Provincial de Turismo correspondiente, cumplimentar los impresos de solicitud de apertura o cambio de titularidad, según el caso. - En las Delegaciones Territoriales del Ministerio de Trabajo deberás cumplimentar el impreso de apertura normalizado así como la obtención y legalización del Libro de Visitas, del de Matrícula y obtención del calendario laboral.
Guía de Restaurantes
Pág. 24
- En el ayuntamiento al que pertenezca la zona en la que pretendas abrir tu local también tienes que realizar varios trámites. Entre ellos, deberás solicitar una licencia de apertura, licencia de obras, una licencia de solicitud o ampliación de actividad y, en caso de que sea necesario, una solicitud del cambio de nombre de licencia. 5.1.1.5. Análisis de los proveedores
¿Cuáles son las características principales de mis proveedores? ¿Qué aspectos debo valorar para elegir uno u otro proveedor? ¿Cuáles son los plazos de pago a proveedores en el mercado? A la hora de constituir la empresa deberás contactar con diversos tipos de proveedores, de este modo podrás acceder a diferentes bienes y servicios necesarios para la puesta en marcha y desarrollo de la actividad, entre ellos la reforma del local, adquisición de maquinaria y mobiliario, aprovisionamientos necesarios para prestar los servicios que ofreces, etc. Los plazos de pago a proveedores suelen ser a mes vencido, lo que supone que la cuenta de proveedores actúa como una fuente de financiación. Es recomendable ampliar estos plazos para poder disponer de mayor tesorería o, dicho de otra forma, de más dinero en caja o en el banco. En el momento del inicio de la actividad puede resultar interesante negociar con un proveedor el uso exclusivo de su producto. De este modo, a través de este acuerdo, obtendrás una contrapartida económica que puede consistir en un adelanto del rappel o rebaja en el precio del producto. Los principales proveedores que ofrecen este tipo de acuerdos son los de café, cerveza y refrescos. Es una práctica habitual que el proveedor de café te instale la máquina y el molino de café a cambio de un contrato de exclusividad por un número determinado de años. En el apartado 7.6 Anexo de Proveedores te proporcionamos una serie de referencias que te orientarán en la búsqueda de proveedores para tu negocio.
5.1.2. Análisis de la demanda 5.1.2.6. Gasto medio por habitante
¿Cuál es el gasto medio por habitante dedicado a la restauración? ¿Sigue una tendencia creciente? Según datos del Instituto Nacional de Estadística, en España (2004), el gasto medio por persona cada tres meses dedicado a restaurantes, cafés y hoteles fue de 182,38 euros, lo que supone un 11,29% sobre el total de los gastos. Esto se traduce en que los españoles gastan unos 60,79 euros al mes en restauración por término medio. Este gasto varía en función del tamaño del municipio y del tramo de renta analizado.
Guía de Restaurantes
Pág. 25
Dependiendo de la especialización y calidad del servicio, los precios por menú pueden oscilar considerablemente, lo que influirá en el gasto medio del cliente. De este modo, puedes fijar un precio que eleve el margen del menú una vez deducidos los gastos de elaboración, pero sin perder de vista a la competencia. No es aconsejable establecer un precio que se aleje del precio medio del tipo de restaurante que pretendas crear, ya que podrías perder clientes potenciales, a no ser que tengas claro que tus usuarios valoran tanto los complementos que ofertas que van a asumir el sobreprecio. De todos modos, piensa que la mejor política, sobre todo al principio, es una buena relación calidad - precio con la que adquirirás fama entre los clientes. Con independencia de la categoría, cualquier tipo de restaurante, salvo los de lujo, suelen tener dos perfiles de clientes claramente diferenciados: • •
Los clientes que acuden por semana, generalmente por motivos laborales, hacen un gasto medio entre 6€ y 10€ porque optan por el menú de la casa. Los clientes de fin de semana, cuyo volumen de gasto asciende, por término medio, a 10€-20€ por persona.
Hemos considerado que, para un restaurante que pretende atender un tipo de clientela trabajadora, los precios orientativos podrían ser los expuestos anteriormente, ya que serán los que utilicemos en el apartado 5.3 Análisis Económico-financiero para hacer una aproximación al volumen de facturación. 5.1.2.7. Hábitos a la hora de salir a comer
¿Qué hábitos tienen los clientes que acuden a los restaurantes? Es muy difícil generalizar los hábitos a la hora de salir a comer fuera de casa, ya que estos varían en función del tipo de cliente al que se dirige el restaurante. Por esta razón, debes tener presente si tus clientes tienen un elevado poder adquisitivo o si son colectivos que reclaman servicios a bajo precio (estudiantes, trabajadores de un polígono industrial, etc.) y cuál va a ser el lugar en el que te sitúes (no es lo mismo situar tu local en una zona de vinos y tapas que en una calle comercial o en una zona céntrica de tu ciudad). Si tu establecimiento está situado en un área de oficinas, a causa de su horario, tendrás clientes durante la semana. Lo normal es que este perfil de clientes valore más la calidad que la cantidad, pues suelen ser personas con un nivel adquisitivo medio o medio-alto. Si además es una zona céntrica, puedes abarcar otro tipo de clientes durante los fines de semana. En cambio, la localización de un restaurante especializado no es determinante, ya que, como norma general, sus clientes son personas que demandan ese tipo de servicio-producto ofrecido y no proximidad o zona céntrica. Puedes decidir situarte en un polígono industrial, aunque deberás ofertar un servicio diferente porque la mayor parte de tus clientes van a ser trabajadores que acudirán con frecuencia y que demandarán rapidez, cocina tradicional y bajo precio. En este caso, lo más frecuente es que cierres los sábados por la tarde y los domingos.
Guía de Restaurantes
Pág. 26
Según el Barómetro de Consumo 2004 de la Fundación Eroski, el 34% de los españoles suele salir a comer fuera de casa con una frecuencia de una o dos veces al mes y el 23% suele salir a comer fuera de casa todos o casi todos los fines de semana. En cambio, el 21% de los españoles no sale nunca o casi nunca a comer fuera de casa. Cuadro 11: Gráfica de la frecuencia con la que se come fuera de casa, España, 2004 (%)
Fuente: Barómetro de Consumo 2004. Fundación Eroski
Por otro lado, teniendo en cuenta la estructura familiar, los grupos de edad y los hábitos a la hora de comer fuera entre semana, debemos indicar que en el 20% de las familias es el padre quien por regla general come fuera de casa. Asimismo, en un 16% de las familias son los hijos quienes suelen comer fuera y en un 7% son las mujeres. En este sentido, debemos indicar que en el 57% restante de las familias ningún miembro suele comer fuera de casa. Como norma general, destacan principalmente los grupos de edad de 14 a 20 años y de 21 a 30 años. Por último, como puedes observar en el siguiente cuadro, debemos destacar que los lugares donde se suele comer fuera de casa entre semana son principalmente los restaurantes, comedores de empresa, cafeterías y baresrestaurante, restaurantes de comidas rápidas y otros.
Guía de Restaurantes
Pág. 27
Cuadro 12: Gráfica de los lugares donde se suelo comer fuera de casa, España, 2004 (%)
Fuente: Barómetro de Consumo 2004. Fundación Eroski
5.1.3. Definición de un método de cálculo genérico del tamaño del mercado 5.1.3.8. Método de cálculo del tamaño del mercado de un restaurante
¿Cómo calculo el tamaño del mercado? Como hemos indicado anteriormente, debes tener en cuenta el calculo del tamaño del mercado, el tipo de establecimiento que vas a abrir y tu localización, ya que son características que van a determinar el grado de desarrollo de tu actividad. Para poder posicionarte en el mercado tienes que analizar los establecimientos que están funcionando, saber si son similares al tuyo y conocer los hábitos de consumo de la zona. En este sentido, la diferenciación es un factor muy valioso. Puedes distinguirte a través de la imagen: cuida la decoración del establecimiento, el servicio, la forma de servir las mesas, configura la carta de forma original, etc., ya que esto te permite tener un hueco en el mercado a través de la captación lenta de clientes. Para decidir cómo diferenciarte es necesario establecer un seguimiento a los establecimientos que constituirán tu competencia. Para ello, deberás realizar un trabajo de campo acudiendo a los establecimientos de tu especialidad y a los posibles productos sustitutivos existentes en la zona a fin de: - Analizar los servicios, precios, etc.; - Estudiar su ocupación en diferentes días y horas de la semana. Una vez realizado este estudio podrás decidir tu orientación y ubicación buscando alguna diferencia respecto de tus potenciales competidores.
Guía de Restaurantes
Pág. 28
Existe un elevado número de gastos variables no controlables que dependen directamente del número de clientes, por lo tanto, a la hora de tener en cuenta los gastos de la actividad y calcular el volumen de facturación potencial del establecimiento, debes recordar que los resultados serán únicamente orientativos. La capacidad de tu establecimiento se calcula multiplicando el número de mesas por la cantidad de plazas que tiene (10 x 4 = 40 plazas). También debes considerar los diferentes índices de rotación que se aplican en función de la temporada y el número de clientes óptimos para cada una de ellas. Una vez analizado el comportamiento que prevés para tu establecimiento en cada temporada (alta, media y baja) y comparándolo con la situación idónea en cada momento que figura en el apartado 5.3.4 Estructura de la Cuenta de Resultados, podrás observar si el funcionamiento es parecido o no a la situación que se considera óptima para cada temporada.
5.1.4. Previsiones para el futuro
¿Qué aspectos debo considerar como puntos fuertes de la actividad? ¿Cuáles son los puntos débiles a tener en cuenta? ¿Cuáles son las principales amenazas de la actividad? ¿Qué oportunidades se pueden presentar para potenciar mi mercado? ¿Cómo evaluar el futuro de las empresas de restauración en la Comunidad Valenciana? El Análisis DAFO es una herramienta analítica que te permite conocer el entorno del mercado actual y previsiones futuras de la evolución de un negocio. A través del DAFO obtenemos una visión interna y externa de nuestra actividad respecto al mercado en el que vamos a operar. Además, facilita la toma de decisiones futuras de carácter estratégico. Se basa en cuatro puntos fundamentales. En el nivel externo a la empresa, es decir, el entorno socioeconómico en el que opera, se analizan las posibilidades futuras de la empresa (Oportunidades) y handicaps actuales y futuros (Amenazas). Por otro lado, en el nivel interno de la empresa existen ventajas competitivas (Puntos Fuertes) y carencias esenciales (Puntos Débiles).
Guía de Restaurantes
Pág. 29
AMENAZAS
> Fuerte competencia interna centrada en el precio.
OPORTUNIDADES > Cambios en los hábitos de consumo. > Incremento del número de
trabajadores que recurren a estos > Competencia interna centrada en la servicios. proximidad al foco de potencial de > Nuevas necesidades de clientes. > Nueva competencia debida al desarrollo de servicios de catering a empresas.
PUNTOS FUERTES
socialización.
> Nuevos nichos de mercado como son jóvenes estudiantes, trabajadores de zonas industriales, etc. PUNTOS DEBILES
> Capacidad de diferenciación a través del producto o servicio: imagen, calidad, etc. > Posibilidad de compaginar diferentes servicios: barra, terraza, salón, etc. > Capacidad de diferenciación a través
> Escasez de personal formado. > Incremento del precio de los productos primarios.
de la especialización del producto o servicio
La amenaza más importante que presenta el mercado de las empresas de restauración es el progresivo abaratamiento de los precios, lo que puede llevar a una espiral competitiva que reducirá los márgenes y sólo soportarán las grandes empresas del sector. Debes tener en cuenta que, al ser un mercado en el que no existe imagen de marca, la competencia se realiza mediante precio. Además, una segunda amenaza, es la proximidad al foco emisor de clientes. En este sentido, si el restaurante tiene como objetivo servir comidas económicas mediante un menú diario será necesario ubicarse en las proximidades de áreas de trabajo como polígonos industriales o zonas de oficinas. En cambio, si el restaurante se especializa en un tipo de comida determinada este factor pasará a ocupar un segundo lugar, ya que su radio de atracción aumentará considerablemente. Asimismo, si decides tener como cliente objetivo a los trabajadores de empresas, deberás tener en cuenta el fuerte auge que durante los últimos años han tenido los servicios de catering, los cuales sirven menús diarios a empresas para su consumo. Respecto a las oportunidades de la actividad, podemos citar el desarrollo de nuevos hábitos de consumo, debido al incremento del nivel de vida y a
Guía de Restaurantes
Pág. 30
que, por motivos profesionales, cada vez son más las personas que comen fuera de casa, por lo que el este tipo de actividades están en alza. Además, durante los últimos años se ha desarrollado una nueva tendencia de socialización por lo que es común reunirse con amigos, compañeros, etc., a fin de cenar o comer. Esta tendencia tiene su máxima afluencia durante los fines de semana y supone unos importantes ingresos para los restaurantes. También, existe una tendencia creciente entre los jóvenes estudiantes a demandar estos servicios en las proximidades de los centros de estudios (facultades, academias, etc.), lo que puede constituir un nuevo nicho de mercado para la actividad. Por lo que se refiere a los puntos fuertes de la actividad podemos citar la capacidad de crecimiento a través de la diferenciación en calidad, servicio, imagen, etc. Hoy en día son cuestiones primordiales para la evolución y el crecimiento, mejorar los detalles en cuanto a servicios y atenciones que se ofrecen a los clientes, el trato personalizado, la amplitud de horarios, los menús innovadores, etc. Asimismo, este tipo de actividad muestra como fortaleza la posibilidad de compaginar diferentes servicios (barra, terraza, salón, etc.), lo que te permitirá aumentar el número de clientes del negocio y prestar un servicio diferenciado adaptado a sus gustos. Además, existe la posibilidad de diferenciarte a partir de la especialización del producto o servicio, lo que te permitirá dirigirte a un cliente potencial concreto. Respecto a los puntos débiles, según la opinión de los empresarios entrevistados, existe dificultad para encontrar personal formado y con experiencia en la actividad, que conozca los métodos de trabajo y esté acostumbrado a los ritmos que se exigen. Ahora bien, este problema no existe solo en el cuadro de los trabajadores de base, sino también en los cargos intermedios. Debido a la amplia oferta de trabajo, muchos profesionales que podrían desarrollar su actividad profesional dentro de los restaurantes, acaban trabajando en otros sectores dentro de la hostelería, debido, sobre todo, a la remuneración económica. La solución de este problema es que involucres a tus empleados en la empresa, que vean que van a crecer con ella. Además, según nuestro trabajo de campo, se está produciendo un incremento en el precio de los productos primarios a partir de los cuales se elaboraran los menús. Esto supondrá que tengas que aumentar su precio, con lo cual puede disminuir el número de clientes, o bien, que tengas que reducir los beneficios de la actividad haciendo frente a este incremento.
Guía de Restaurantes
Pág. 31
5.2. Marketing La lectura de este capítulo te permitirá conocer:
>LOS SERVICIOS MÁS OFERTADOS. >LOS PRECIOS MEDIOS U ORIENTATIVOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS. >LAS CARACTERÍSTICAS DE LA FUERZA DE VENTAS. >LAS PRINCIPALES ACCIONES PROMOCIONALES UTILIZADAS POR LAS EMPRESAS. Las principales conclusiones que podrás extraer tras la lectura de este apartado son las siguientes: •
Es frecuente que, además de la prestación del servicio en el propio
restaurante,
se
ofrezcan
otro
tipo
de
servicios
complementarios. •
Existe absoluta libertad a la hora de elaborar los menús y los precios.
•
La mejor publicidad es la realizada por los clientes (bocaoído), por tanto, deberás cuidar especialmente su atención.
•
Las formas de promoción utilizadas varían en función de la categoría del restaurante, aunque deben ajustarse al público objetivo al que pretendes dirigirte.
5.2.1. Producto
¿Qué productos puedo ofrecer a mis clientes? La relación de productos que puedes ofrecer depende, fundamentalmente, del tipo de restaurante que pretendas constituir. En cualquier caso, debes elaborar una carta con los diferentes menús a ofertar. Lo normal es que los restaurantes ofrezcan unos servicios complementarios que varíen en función de la categoría. Generalmente, todos admiten pago con tarjeta, aunque, en función de la categoría y especialidad, podrán ofrecer entre otros: aparcamiento gratuito, servicio a domicilio, reserva telefónica, comida para llevar, menús especiales (dietéticos por ejemplo), etc. El menú que elaborarás estará compuesto de los distintos platos que el establecimiento ofrece al cliente. A continuación te detallamos algunos tipos de menús:
Guía de Restaurantes
Pág. 32
- Menú fijo: Se elabora para grupos previamente contratados o viajes organizados. Generalmente incluyen dos o tres platos, pan, postre, bebida y café. - Menú gastronómico o de degustación: Ofrece una selección –en pequeñas raciones- de especialidades ofrecidas en la carta para que el cliente pueda degustar diversos platos. - Menú carta: Se elabora abaratando los costes y posibilitando una oferta más variada sin perjudicar la economía de unos clientes habituales en un determinado período de tiempo. - Menú de la casa: Consta de dos grupos de platos con varias posibilidades para elegir. Es obligatorio para todos los restaurantes, independientemente de su categoría. Respecto a la carta, ésta tiene como objetivo clasificar los distintos platos en grupos para que el cliente pueda hacer una lectura más cómoda de los mismos. Además, puede convertirse en un elemento diferenciador, por lo que, debes cuidar su apariencia interior y exterior: - La portada y contraportada deberán estar de acuerdo con el tipo de establecimiento. Si tu restaurante tiene un logotipo, éste deberá colocarse estratégicamente para facilitarle al cliente su reconocimiento; - La estructura interna, el papel y el color utilizado para su confección debe identificarse con el tipo de establecimiento, la decoración y el estilo del local; - La textura no debe ser resbaladiza; deben evitarse los materiales pesados y la letra ha de ser clara, legible y sin tachones ni faltas de ortografía. En principio, es recomendable establecer una carta reducida porque facilita la presentación, la elección al cliente y la compra de aprovisionamientos al encargado. Asimismo, ofrece ventajas de costes (ahorro en los stocks) y mejora de la productividad. Una vez realizado esto, podrás diferenciarte del resto de establecimientos con el producto ofrecido: elaboración de menús degustación, exaltación de determinados productos típicos de la zona preparados de formas originales, etc. La calidad del servicio prestado tiene que ser coherente con el nivel de precios establecido. También aquí puedes buscar la diferenciación por medio de una decoración original acorde con el tipo de restaurante, una carta atípica, etc. Todo ello te permitirá acceder a determinados nichos de mercado, que no estén lo suficientemente atendidos. Una forma de diferenciación puede ser la obtención de la Q de calidad. Para conseguirla es necesario cumplir la normativa exigida por el Instituto para la Calidad Turística (ICTE).
Guía de Restaurantes
Pág. 33
5.2.2. Precio
¿Qué aspectos debo tener en cuenta para establecer un precio? Como norma general, el precio medio lo marca el mercado o tu competencia. Partiendo de él, tienes que decidir si vas a estar por encima o por debajo del mismo; aunque sabes que no tienes que mantenerlo si ofreces algún tipo de diferenciación. En cualquier caso, el precio debe ser aquél que te permita absorber los costes de la explotación, obtener un beneficio y que sea razonable para la economía del cliente. Antes de establecer el precio del menú, debes calcular cuánto te cuesta su elaboración; después podrás establecer un margen que te permita cubrir costes y sacar beneficios. Inicialmente deberás agrupar los alimentos por su capacidad de aprovechamiento (por ejemplo, las legumbres tienen un porcentaje de aprovechamiento del 60%) y, luego, decidir el porcentaje a utilizar de los mismos a la hora de la elaboración de los menús. Esto supone una reducción en el coste porque, si te sobra este producto, puedes incorporarlo como parte del menú del día siguiente, lo que te permite un ahorro.
5.2.3. Fuerza de ventas
¿Cómo se realiza la venta del servicio? En esta actividad, la calidad del servicio es la principal herramienta de venta. No solo hay que ofrecer calidad en la elaboración de los platos, sino también en la prestación del servicio con el trato afable al cliente y la existencia de otros servicios complementarios como son pago con tarjeta, forma de servir una mesa, gestión de las reservas y cualquier otro tipo de atención especializada al cliente en los términos necesarios según la categoría del establecimiento.
Guía de Restaurantes
Pág. 34
5.2.4. Promoción
¿Cuáles son las herramientas utilizadas para darme a conocer? Los restaurantes tienen múltiples y variadas formas de darse a conocer. Generalmente, la promoción de este tipo de establecimientos se puede realizar de forma institucional, por medio de la Generalitat o del Ayuntamiento en el que esté situado el restaurante, mediante la Agencia Valenciana de Turismo, las oficinas municipales de turismo y las asociaciones empresariales, respectivamente. La Agencia Valenciana de Turismo actúa mediante promociones de la oferta turística, en la que se contempla un apartado de restauración en distintos puntos geográficos y su presencia en ferias de contenido turístico, ediciones de material promocional, etc. La inscripción se hace una vez superada la inspección realizada por la Agencia Valenciana de Turismo, habiendo sido correctamente cumplimentada la documentación que se solicita. Para ello, se presentará la documentación en el servicio territorial, incluyendo las características del establecimiento, servicios ofrecidos, precios orientativos, etc. Por otro lado, existen asociaciones de empresarios que hacen promoción publicitaria de sus asociados. Este tipo de asociaciones pueden tener carácter regional, provincial o local. Las formas para promocionar tu negocio varían en función del tipo de establecimiento y del público objetivo. Básicamente, utilizan como fórmulas publicitarias el rótulo exterior del establecimiento, la tarjeta comercial de la empresa (al alcance de los clientes en un lugar visible), el cartel informativo del horario de apertura del establecimiento y de la categoría, directorios comerciales, páginas web y folletos que elaboran las asociaciones empresariales, generalmente de difusión local por medio de las oficinas de turismo y las concejalías de turismo. Además, debemos indicar el incremento de importancia que tiene Internet para la promoción de tu negocio, así como las guías y publicaciones de distribución gratuita donde se anuncian con frecuencia este tipo de empresas.
Guía de Restaurantes
Pág. 35
5.3. Análisis económico-financiero La lectura del presente capítulo te permitirá conocer:
>UNA ESTIMACIÓN DE LAS INVERSIONES NECESARIAS PARA EL INICIO DE LA ACTIVIDAD. >LAS PARTIDAS DE GASTOS MÁS IMPORTANTES EN EL DESARROLLO DE TU ACTIVIDAD. >LA ESTRUCTURA DE LA CUENTA DE RESULTADOS. >LAS FUENTES DE FINANCIACIÓN MÁS UTILIZADAS ENTRE LOS ESTABLECIMIENTOS. Este apartado te resultará especialmente importante para evaluar, de manera aproximada, la inversión necesaria para iniciar tu actividad, ya que de él podrás extraer las siguientes conclusiones: - En principio, se necesitan como mínimo 70.150 € para iniciar la actividad. Esta inversión varía si se opta por la compra o por el alquiler del local. - Los márgenes que se suelen aplicar en la actividad se obtienen multiplicando por cuatro el coste de las compras de materias primas. - Las vías de financiación suelen ser la autofinanciación y la financiación ajena.
5.3.1. Inversiones
¿Qué desembolso tengo que hacer para iniciar la actividad? En este epígrafe se recogen las partidas mínimas necesarias para poder iniciar la actividad, entre ellas el acondicionamiento del local donde se emplazará el restaurante, mobiliario diverso y maquinaria para poder desempeñar la actividad. A la hora de la puesta en marcha del restaurante, deberás valorar el potencial de éxito del negocio teniendo en cuenta las características del sector de la hostelería y, sobre todo, las inversiones necesarias para financiarlo. Una buena práctica sería realizar un plan de negocio como mínimo a un año, pues te ayudará a establecer las partidas que necesitas para empezar y alcanzar el punto de equilibrio. A continuación te cuantificamos las principales partidas de inversión necesarias para abrir un restaurante:
Guía de Restaurantes
Pág. 36
Cuadro 13: Inversiones mínimas necesarias para la puesta en marcha de un restaurante (euros) CONCEPTO Acondicionamiento del local Maquinaria Mobiliario y enseres* Gastos de puesta en marcha Total inversión
IMPORTE 18.000€ 35.325,50€ 15.025€ 1.000€ 70.150,50€
Fuente: Elaboración propia a partir del trabajo de campo
La normativa que regula la actividad es bastante estricta en materia de instalaciones, sobre todo en la zona en la que se van a manipular los alimentos. La cocina dispondrá de cámara frigorífica para pescados y carne por separado, hornos, despensa, almacén, bodega, fregaderos y batería de buena calidad. Estará asegurada la ventilación de la cocina bien de forma directa al exterior bien mediante extractores de humos y vahos. Además, en ella, solamente se podrán utilizar equipos de acero inoxidable, ya que no está permitida, en ningún caso, la utilización de madera. El personal de servicio, además de tener a su disposición aseos independientes a la clientela, deberán estar debidamente uniformado, de acuerdo con la capacidad, circunstancias y rango del establecimiento. Los servicios sanitarios son independientes para señoras y caballeros y deben tener agua caliente y fría en los lavabos. En el caso de adquirir el local, la inversión supondrá un aumento considerable dependiendo de la zona y el tamaño del mismo. Si optamos por alquilar, la renta varía según la localización y el tamaño del local. Si podemos, es recomendable comprar el local, siempre que dicha compra no suponga quedarse sin tesorería. Según las entrevistas realizadas el local se alquila los primeros años y cuando el negocio está más o menos asentado se procede a la compra del mismo. En cualquier caso, tendrás unos gastos de acondicionamiento del local que dependerán de su estado, tamaño, distribución, etc. Otra inversión importante que deberás afrontar será la compra de maquinaria. Necesitarás artículos de tipo industrial como cámaras frigoríficas, cocina, congelador, horno, enseres de cocina, cafetera, caja registradora, etc. Es frecuente que los proveedores financien parte de la maquinaria, además de los importantes rappels aplicados por volumen de compra. Existen otras inversiones que también deberás considerar, entre ellas, los gastos de constitución, la compra de género, etc.; también deberás añadirle a la partida de inversión inicial al menos un 20% para cubrir posibles imprevistos de los gastos mencionados anteriormente.
5.3.2. Gastos
¿Cuáles son los gastos anuales medios de la actividad? Esta partida engloba los desembolsos necesarios anuales para llevar a cabo la actividad, incluso en el supuesto de que no hubiera clientela. Aquí se
Guía de Restaurantes
Pág. 37
incluyen los gastos variables que dependen directamente del volumen de facturación y los fijos que son independientes de dicho volumen. Debes tener en cuenta que, durante un determinado período de tiempo, es posible que los ingresos sean nulos o escasos y difícilmente compensen los gastos. Mientras no se conozca la existencia de tu establecimiento y no acudan clientes, la ocupación será mínima. Es necesario que realices un ejercicio de previsión sobre el número de meses que puede producirse la situación expuesta y, en consecuencia, contar con fuentes de financiación suficientes para afrontar el desfase económico temporal entre ingresos y gastos. Durante los primeros meses las pérdidas son mayores porque el porcentaje de ocupación del local es inferior al 50% y el negocio todavía está en la fase de despegue. Una vez que superes el umbral de ocupación del 50% verás como los beneficios van aumentando. Los gastos variables de la actividad son de una gran importancia, ya que en algunos casos suponen un porcentaje superior a los fijos. Suelen fluctuar mucho según el tipo de establecimiento, porque dependen directamente del volumen de clientes del establecimiento y no guardan relación ni con el tamaño ni con la especialidad y, por esto, no tenerlos en cuenta, sería un grave error a la hora de considerar los gastos de la actividad. A continuación te presentamos una tabla con los gastos mínimos aproximados (incluyendo fijos y variables) que tendría el restaurante: Cuadro 14: Aproximación de gastos del restaurante (euros) CONCEPTO
IMPORTE
Aprovisionamientos
97.844,70€
Gastos de personal
47.040€
Alquiler local
12.000€
Suministros (agua, combustible, comunicaciones y luz) Servicios de profesionales independientes Publicidad Seguros Gastos financieros
6.525,25€ 880€ 1400€ 600€ 2.279,89€
Amortización
11.210,10€
Total Gastos
179.779,94€ Fuente: Elaboración propia a partir del trabajo de campo
El gasto variable más importante son los aprovisionamientos y en este supuesto representan el 50% de las ventas, por lo tanto, es un gasto que no debes despreciar. Para calcular las provisiones necesarias debes determinar el número de mesas del local, los turnos de comida, el número medio de clientes por mesa, si vas a ofertar, únicamente, servicio de restaurante o le añades el de cafetería, el número de horas que tendrás abierto tu negocio, etc. Además, debes tener presente que, en hostelería, el suministro diario de productos es fundamental, por lo que deberás ir viendo lo que cada día se consume para reponerlo. Sin embargo, sabes que algunos productos se
Guía de Restaurantes
Pág. 38
pueden mantener en stock por no ser perecederos (alimentos enlatados, vinos y alcoholes principalmente). Por ello, debes aprovechar buenas condiciones de compra y almacenarlos. La gestión del stock de un restaurante tiene la peculiaridad de que muchas de las provisiones son perecederas, por lo que deberás tener mucho cuidado a la hora de calcular las cantidades idóneas. En la partida de personal incluimos tres sueldos, incluyéndose la Seguridad Social, de 1.340€/mes para el emprendedor, de 1.290€/mes el cocinero y el camarero. El cálculo lo hacemos a doce meses, siendo los tres puestos a jornada completa. Otros gastos, como la energía y el combustible, de carácter variable en principio, no lo son tanto en este tipo de negocio, ya que la diferencia de tener pocos clientes a tener el establecimiento totalmente ocupado no haría variar demasiado los importes de consumo. Por ejemplo, las cámaras, neveras, congeladores, enfriadores de bebidas, cafetera y otros, tienen que estar funcionando haya o no clientes. El resto de las partidas son gastos fijos. Además, consideramos 1.000€ mensuales de alquiler del local. Los gastos financieros están calculados sobre el 50% de la inversión, ya que el otro 50% es aportación propia. Suponemos que la financiación ajena procede de un préstamo bancario a un tipo de interés del 6,5%. Finalmente, respecto al inmovilizado, optamos por amortizar el acondicionamiento del local en veinte años y el resto (maquinaria, mobiliario y gastos de puesta en marcha) lo amortizamos en cinco años.
5.3.3. Previsiones de ingresos
¿Cómo puedo realizar una previsión de ventas? Una vez determinados los gastos, tendrás que estimar los beneficios que obtendrás para calcular si el negocio será o no rentable. Para poder realizar una previsión de ingresos tienes que determinar, en primer lugar, el número medio de clientes por día, la frecuencia con la que salen a comer o cenar fuera, el grado de fidelidad de los mismos y el gasto medio por servicio. Una vez cuantificado los clientes y sus hábitos, necesitarás determinar el margen de la actividad calculando la diferencia entre lo que ingresas por cada menú y lo que gastas en la elaboración del mismo. Además, si tu local cuenta con barra no debes olvidar sumar los ingresos que suponen las consumiciones de los clientes que tomen un aperitivo mientras esperan turno o de los que van a tomar café, un refresco o una copa. La ocupación representa el porcentaje de comidas que se han servido respecto de la cantidad que podría haberse alcanzado si el restaurante hubiera estado a pleno rendimiento. Al principio es normal que esta tasa no sea muy elevada, al menos hasta que la publicidad y el boca-oído empiecen a surtir efecto. Por otro lado, debes tener presente que no siempre una gran ocupación supone obtener más beneficios. A veces es preferible que haya
Guía de Restaurantes
Pág. 39
menos clientes para no necesitar contratar a más personal. Para hacer una previsión de ingresos deberás tener en cuenta que la actividad presenta una fuerte discontinuidad en determinadas épocas del año: meses estivales, Navidades o Semana Santa. En estas fechas se puede registrar una cifra de clientes que duplique el número medio del resto del año, por lo que será necesario incrementar la plantilla para poder hacer frente a esa mayor demanda.
5.3.4. Estructura de la cuenta de resultados
¿Cómo determino el beneficio de la actividad? Para calcular la rentabilidad de tu establecimiento hemos realizado un plan financiero para un restaurante pequeño que se dirige a trabajadores de zonas industriales próximas. Una vez determinados los gastos de funcionamiento, vamos a suponer que tu restaurante ofrece una comida diaria y tiene una capacidad para 52 personas que se distribuyen en 13 mesas de cuatro sillas cada una. Hemos considerado que el número medio de clientes por mesa será de tres y la rotación varia en función de la temporada analizada, siendo en su conjunto del 1,8, ya que consideramos que al tratarse de un establecimiento que oferta diariamente un menú económico (7€) para trabajadores la temporada baja será mínima. Este cierra por las tardes y termina la actividad los sábados por la tarde, reanudándola lunes por la mañana. La temporada continua de trabajo del restaurante está compuesta por un total de 246 días, laborables de lunes a viernes a lo largo del año. Si tu restaurante (13 mesas) ofrece una comida diaria con un índice de rotación de 1,8; con una media de 3 personas/mesa, tendrás 39 potenciales clientes que, multiplicados por el gasto medio por cliente, obtienes un total de 491,40€ día. Si esta cantidad la multiplicas por los días que componen la temporada alta obtendrás una facturación potencial de 120.884,40 euros. 13 x 3 = 39 potenciales x 1,8 = 70,2 x 7€ = 491,40€/día x 246 días = 120.884,40€ Además, hemos considerado que la actividad muestra una temporada baja de 30 días, la cual se desarrolla durante las semanas previas y las posteriores a la época de vacaciones. Según esta estimación, y teniendo en cuenta un índice de rotación del 1%, tu restaurante obtendrá una facturación de 8.190 euros. 13 x 3 = 39 potenciales x 1 = 39 = 39 x 7€ = 273€/día x 30 días = 8.190€ Asimismo, el restaurante ofrece un servicio de comida los sábados a medio día, obteniendo un ingreso medio de 13 euros por persona. De este modo realiza una facturación de 25.857€. 13 x 3 = 39 potenciales x 1 = 39 = 39 x 13€ = 507€/día x 51 días = 25.857€ Finalmente, hemos considerado que el restaurante, al estar en una ubicación próxima a zonas industriales, ofrece servicio de desayuno. En este sentido,
Guía de Restaurantes
Pág. 40
durante la temporada alta obtiene unos ingresos de y durante la temporada baja y sábados por la mañana obtiene unos ingresos de 13 x 3 = 39 potenciales x 1,8 = 70,2 x 2,00€ = 140,4€/día x 246 días = 34.440€ 13 x 3 = 39 potenciales x 1 = 39 x 2,00€ =78,00€/día x 81 días = 6.318€ En resumen, según la característica de la empresa tipo obtendremos unos ingresos anuales de 195.689,40€. Adquiriendo una postura conservadora consideramos que el 50% de las ventas se cuantificarán como gastos variables, es decir, los gastos destinados al pago de las materias primas con las que elaborar los menús y los desayunos. A continuación, te mostramos la cuenta de resultados para un restaurante de las características analizadas anteriormente: Cuadro 15: Estructura de la cuenta de resultados (euros) INGRESOS Ventas (Facturación potencial) GASTOS
195.689,40€ 195.689,40€ 179.779,94€
Aprovisionamiento
97.844,70€
Gastos de Personal
47.040€
Alquiler de local
12.000€
Suministros (agua, combustibles, comunicaciones y luz) Servicio de profesionales independientes Publicidad Seguros Gastos financieros
6.525,25€ 880€ 1.400€ 600€ 2.279,89€
Amortización
11.210,10€
RESULTADO BRUTO DE LA EXPLOTACIÓN
15.909,46
% sobre las ventas
8,13%
5.3.5. Financiación
¿Qué alternativas tengo para obtener el dinero que necesito? Este tipo de establecimientos se financia principalmente de la siguiente forma: - Autofinanciación (50%); - Financiación ajena (50%);
Guía de Restaurantes
Pág. 41
- Proveedores; - Subvención oficial. Generalmente, la estructura financiera se apoya en las aportaciones de los emprendedores. En caso de no ser suficientes se recurre a fondos ajenos. Conviene que te informes sobre la posibilidad de obtener alguna subvención destinada a amortizar parte del préstamo. En el balance, los fondos propios representan en torno al 50% del activo total, mientras que la financiación suele ser del 50% restante al 6,5% de interés durante siete años. En este sentido, hemos considerado solicitar un crédito bancario de 35.075,25€. Por otro lado, es imposible determinar el porcentaje de financiación por parte de los proveedores, ya que ésta varía según las necesidades de los mismos (si quieren promocionar un producto, si le quieren dar salida a un stock de producción, etc.), del volumen de compra que le hagas, de tus habilidades comerciales, etc. Por último, debes recordar que las subvenciones no se perciben en el momento de la solicitud, sino que lo normal es que se demoren en el tiempo. Por ello, debes prever ese desfase temporal entre el pago de las inversiones y el cobro de la subvención, ya que es probable que tengas que hacer frente a intereses derivados de un posible crédito bancario.
5.4. Recursos humanos La lectura del presente capítulo te permitirá conocer:
>EL PERFIL PROFESIONAL REQUERIDO PARA EL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD. >LA ESTRUCTURA ORGANIZATIVA Y LOS SERVICIOS EXTERIORES MÁS HABITUALES. >EL CONVENIO COLECTIVO APLICABLE A LA ACTIVIDAD QUE CONSTITUYE LA NORMA BASE PARA LA REGULACIÓN DE LA RELACIÓN EMPRESA-TRABAJADOR (SALARIO, JORNADA, VACACIONES, ETC.) Las principales conclusiones que podrás obtener con la lectura del presente apartado se resumen a continuación: •
La contratación de personal cualificado es apenas apreciable y suele darse en la figura del cocinero, ya que, aunque existe formación
profesional
específica,
en
los
establecimientos
tradicionales el empleo es familiar.
Guía de Restaurantes
Pág. 42
•
En los establecimientos con mayor concepción de empresa, además de la figura de un profesional que gestiona la dirección, suelen existir varios profesionales en comedor y cocina, aunque hay serias dificultades para su contratación porque la demanda es mayor que la oferta existente en el mercado.
•
Los
establecimientos
pequeños
son
atendidos
casi
en
exclusividad por su propietario, un camarero y un cocinero, que, en los momentos de mayor trabajo, son ayudados, ocasionalmente por personal de refuerzo. •
Las asesorías gestionan las áreas contable, fiscal y laboral.
5.4.1. Perfil profesional
¿Qué cualidades ha de tener el responsable de la actividad? En los establecimientos más tradicionales la cocina está en manos de mujeres con un marcado perfil autodidacta que trasladan al negocio las recetas familiares. En contraposición, en los establecimientos de mayor rango la cocina está regentada por hombres formados en hostelería. En estas categorías, debido al margen que permite la actividad, el nivel de formación suele ser el adecuado al puesto desempeñado: técnicos medios y superiores en cocina y en servicios de restaurante y bar, encuadrados en los Ciclos Formativos de Grado Medio o Superior. En el apartado 7.4 Anexo de Formación encontrarás información más detallada sobre los cursos y centros en los que se imparten. El perfil profesional del restaurante considerado en el apartado 5.3 Análisis Económico-financiero está compuesto por: - Un gerente, labor desempeñada normalmente por el propietario; - Una persona en la cocina; - Un camarero que atiende el comedor ayudado, en ocasiones, por el propio emprendedor. Este personal puede aumentar (en función de la categoría y del número de plazas del establecimiento) por medio del contrato eventual, para servicios diversos (reuniones o celebraciones) y en épocas del año en el que se incrementan notablemente las ventas (verano, Semana Santa o Navidades). El personal que trabaja en este tipo de establecimiento debe estar en posesión del Carné de Manipulador de Alimentos, por ser ésta una actividad que requiere la utilización de alimentos.
Guía de Restaurantes
Pág. 43
5.4.2. Estructura organizativa
¿Cómo debe estar organizada la empresa? ¿Cuál es el perfil profesional de tus empleados? La estructura simple de un establecimiento de restauración es similar al establecido como empresa tipo (40-60 personas) en esta Guía:
Una forma de diferenciarse de la competencia es mediante la calidad en el servicio, el cual puede estar desempeñado por profesionales cualificados. Tu restaurante podrá disponer, además del personal necesario mínimo, de un número de camareros más o menos numeroso en función de la atención que quieras suministrar al cliente; deberás considerar que todo este personal incrementará los gastos de funcionamiento del negocio. Tratándose de un establecimiento de mayores dimensiones y/o con servicios especiales (celebraciones de banquetes diversos: bodas, reuniones, comuniones, etc.), las necesidades de personal se amplían. En tal caso, podríamos hablar de una plantilla formada por:
Gerente Cocinero/ a (1)
Dirección, aprovisionamiento y recepción de clientes. Colabora en la atención y servicio de los clientes. Elaboración de la comida y jefe de cocina.
Ayudante de cocina (1) Colabora en la elaboración de los menús. Camareros (2) Maître (1) Sumiller (1)
Comedor y bar Función que suele desempeñar el propietario, sobre todo al inicio de la actividad. Persona que se encarga del servicio de los licores, habitual en restaurantes de categorías elevadas.
La estacionalidad es un factor importante. En las épocas de mayor demanda se incrementa el volumen de contratos temporales y a tiempo parcial. No obstante, en los resultados de las encuestas realizadas no se detecta un incremento notable de la plantilla en la tipología más común de este tipo de establecimiento (Cuarta categoría); lo normal es que el incremento en la demanda se intente satisfacer con el personal estable y, sólo en último caso, se proceda a la contratación temporal de personal. En cualquier caso, te
Guía de Restaurantes
Pág. 44
recomendamos contratar personal cualificado, sobre todo en esas fechas de mayor demanda.
5.4.3. Servicios exteriores
¿Qué funciones se delegan a empresas externas? Entre los restaurantes es habitual que ciertas funciones administrativas sean subcontratadas, sobre todo en aquellas empresas que se constituyen como sociedad. Si el establecimiento está dado de alta como autónomo, en función de la forma de tributación, contará o no con servicios externos de asesoría. Estos servicios exteriores suelen consistir en asesoramiento en materia laboral, contable y fiscal que es llevado a cabo por asesorías especializadas.
5.4.4. Convenios colectivos aplicables
¿Existe algún convenio colectivo específico que regule la actividad en materia laboral? En materia laboral, la actividad de la restauración se regula en el convenio colectivo que se ha pactado para el sector de hostelería en las diferentes provincias de la Comunidad Valenciana. A continuación te informamos de los convenios de hostelería vigentes: •
Convenio Colectivo de Hostelería, cafés, bares y similares de la provincia de Alicante (2005-2008), BOP de 9 de julio de 2005. Revisión salarial en 2006.
•
Convenio colectivo de Hostelería, cafés, bares y similares de la provincia de Castellón (2004-2007), BOP de 1 de marzo de 2004. Revisión salarial en 2006.
•
Convenio Colectivo de Hostelería, cafés, bares y similares de la provincia de Valencia (2004-2007), BOP de 4 de febrero de 2004. Revisión salarial en 2006.
Guía de Restaurantes
Pág. 45
6. VARIOS 6.1. Regímenes fiscales preferentes El régimen fiscal para la declaración de resultados depende en primer lugar de la condición jurídica adoptada por la empresa. - Las empresas con forma de sociedad declaran sus resultados en un impuesto específico, el Impuesto sobre Sociedades (IS). - Los empresarios individuales declaran los resultados del negocio en su Impuesto sobre la Renta de las Personas Físicas (IRPF). Como sabemos, el cálculo del resultado empresarial puede realizarse de dos maneras: - Estimación Directa: Depende del importe neto de la cifra de negocios. Puede ser Simplificada, cuando el volumen de negocio no supera los 601.012,10€, o normal, cuando el volumen de negocio supera los 601.012,10€. - Estimación Objetiva por Módulos: El importe del impuesto se establece basándose en unos parámetros determinados: potencia eléctrica instalada, número de mesas, longitud de barra, personal asalariado y no asalariado, maquinas recreativas, etc. A este importe se le realizan una serie de deducciones en virtud de un conjunto de coeficientes correctores: amortización de los elementos, empresa de reciente actividad o inicio de actividad, etc. Según una consulta realizada a la Agencia Tributaria, esta actividad suele acogerse a la tributación Objetiva por Módulos.
6.2. Normas sectoriales de aplicación Esta actividad requiere la realización de algunos trámites para la autorización de apertura, ya que los restaurantes deben cumplir toda una serie de normas en materia de higiene y seguridad. Asimismo, están sujetos a las normas que, sobre seguridad de locales públicos, tienen los diferentes ayuntamientos. Esta normativa está incluida en el Reglamento de Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas, según consta en el Decreto 2414/1961, de 30 de noviembre sobre Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas. En este sentido, debemos indicar que el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE) es una entidad de certificación de sistemas de calidad especialmente creada para empresas turísticas españolas. Sus funciones básicas se resumen en la creación de unas Normas de Calidad Turística, una certificación conforme el establecimiento cumple un sistema de calidad y sus correspondientes normas. Los sistemas de calidad desarrollados por el ICTE responden a una metodología común, aunque adaptada a cada uno de los subsectores o productos, y están orientados a la mejora de la calidad competitiva,
Guía de Restaurantes
Pág. 46
pudiendo exhibirse el Símbolo de Calidad del ICTE (Q) cuando se cumplan sus requisitos. Sus métodos son adaptables a la política de calidad de cada establecimiento y compatibles con la norma ISO 9000. Respecto a la evaluación del local, debemos indicarte que es muy importante realizar un análisis de del negocio y es aconsejable realizar una auditoria externa que asegure el cumplimiento de las normas exigidas. En este sentido, los establecimientos acogidos a este sistema cuentan con la posibilidad de recibir asistencia técnica completa o parcial en función a sus necesidades. Puedes obtener más información sobre la calidad turística, normativa, etc. consultando la página web www.icte.es , del ICTE. La regulación de este tipo de establecimientos compete al Servicio de Ordenación Turística, perteneciente a la Conselleria de Industria, Comercio y Turismo, que aplica y vigila el cumplimento de la normativa estatal y local. En este sentido, debemos destacar como normas básicas las siguientes: - Orden de 17 de marzo de 1965, por la que se aprueba la ordenación turística de los restaurantes. - Orden de 19 de junio de 1970, por la que se incluye en la ordenación turística a los cafés, bares, salas de fiesta, clubes y similares. - Orden de 29 de junio de 1978, por la que se aprueban las normas sobre menús y cartas en los restaurantes. Modificada por la Orden de 29 de 10 de julio de 1981 que modifica las condiciones del menú de la casa en restaurantes. Además, debemos destacar la siguiente legislación relativa a la higiene y sanidad en los establecimientos: - Ley 28/2005, de 26 de diciembre, de Medidas sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos del tabaco. - Ley 4/2005, de 17 de febrero, de Salud pública de la Comunidad Valenciana. - Ley 3/2003, de 6 de febrero, de Ordenación sanitaria de la Comunidad Valenciana. - RD 865/2003, de 7 de diciembre, por el que se establecen los criterios higiénicos-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis. - RD 3484/2000, de 29 de diciembre, por la que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. - RD 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a la manipulación de alimentos. - RD 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
Guía de Restaurantes
Pág. 47
- RD 1712/91, de 29 de diciembre, sobre el registro general sanitario de alimentos. Asimismo, en materia de Prevención de Riesgos Laborales, la normativa mínima aplicable es: - Ley de Prevención de Riesgos Laborales de 8 de noviembre de 1995. Modificada por la Ley 54/2003 de reforma del marco normativo de la prevención de riesgos laborales. - RD 171/2004, de 30 de enero, por el que se desarrolla el artículo 24 de la Ley 31/1995 en materia de coordinación de actividades empresariales. - RD 773/1997, de 30 de mayo, sobre las disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual. - RD 487/1997, de 30 de mayo, sobre las disposiciones de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual. - RD 486/1997, de 23 de abril, sobre lugares de trabajo. - RD 485/1997, de 14 de abril, sobre señalización. - RD 39/1997, de 31 de enero, sobre los servicios de prevención. También, debes tener en cuenta la normativa básica en materia de accesibilidad para las personas con discapacidad física: - Ley 51/2003, de 2 de diciembre, sobre igualdad de oportunidades, no discriminación y accesibilidad universal de las personas con discapacidad. - Ley 11/2003, de 10 de abril, de la Generalitat Valenciana sobre el Estatuto de las Personas con Discapacidad. - Ley 1/1998, de 5 de mayo, de la Generalitat Valenciana sobre accesibilidad y supresión de barreras arquitectónicas, urbanísticas y de la comunicación. - RD 556/1989, de 19 de mayo, por el que se arbitran medidas mínimas sobre accesibilidad en los edificios. - Decreto 39/2004, de 5 de marzo, de la Generalitat Valenciana materia de accesibilidad en la edificación de pública concurrencia. - Decreto 193/1988, de 12 de diciembre, de la Generalitat Valenciana por el que se aprueban las normas para la accesibilidad y eliminación de barreras arquitectónicas.
Guía de Restaurantes
Pág. 48
6.3. Ayudas Existe la posibilidad de obtener diferentes ayudas para la puesta en marcha de tu negocio. Hemos considerado oportuno ofrecerte una relación de estas ayudas en el apartado 7.5 Anexo de Ayudas. Así, una vez que hayas definido totalmente tu Plan de Empresa, podrás analizar las posibilidades existentes y desechar aquéllas que no sean útiles para tus necesidades o que sean incompatibles entre sí. Como observarás, estas ayudas provienen, principalmente, de la Conselleria de Economía, Hacienda y Empleo, mediante las actuaciones de Fomento de la contratación por cuenta ajena, Autoempleo y Economía Social. Además, entre otras instituciones, la Conselleria de Empresa, Universidad y Ciencia, a través del Instituto de la Mediana y Pequeña Industria Valenciana (IMPIVA), establece una serie de ayudas a los emprendedores. Para informarte de todas estas ayudas para la puesta en marcha de tu negocio puedes acudir a cualquiera de los CEEI de la Comunidad Valenciana, cuyo contacto encontrarás a través de la web www.redceei.com. Además, la Generalitat Valenciana a través de su web (www.gva.es) te muestra una relación de las ayudas potenciales que puede tener la actividad. Para consultarlas, deberás acceder al apartado CIDAJ y entrar en la última edición en Ayudas y Subvenciones. También puedes acudir al agente de desarrollo local de tu ayuntamiento donde te informarán de las ayudas para emprendedores a nivel municipal y las provenientes de planes europeos.
6.4. Organismos 6.4.1. Organismos oficiales A continuación te facilitamos un listado de directorios de los organismos públicos vinculados a esta actividad: MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO Paseo del Prado, 18-20 28014 Madrid Tel.: 901 400 100 Fax: 91 596 44 80 E-mail: oiac@msc.es Web: www.msc.es INSTITUTO PARA LA CALIDAD TURÍSTICA ESPAÑOLA Ronda de Toledo, 1. Mercado Puerta de Toledo, local 4161 28005 Madrid Tel.: 91 354 04 12 Fax: 91 354 04 28 E-mail: info@icte.es Web: www.icte.es
Guía de Restaurantes
Pág. 49
CONSELLERIA DE SANIDAD Gregório Gea, 27 46071 Valencia Tel.: 96 386 60 00 Fax: 96 386 66 09 E-mail: gab_tec@gva.es Web: www.san.gva.es CONSELLERIA DE TURISMO Avda. Aragón, 30 46021 Valencia Tel.: 96 398 60 00 Fax: 96 398 60 01 Web: www.comunidadvalenciana.org CDT DOMINGO DEVESA DE BENIDORM Av. Benissa, s/n 03500 Benidorm (Alicante) Tel.: 96 687 00 00 Fax: 96 687 00 01 E-mail: cdt_benidorm@gva.es Web: www.comunidadvalenciana.org/profesional/cdts/cdt.htm CDT ALICANTE Monte Tossal, s/n 03500 Alicante Tel.: 96 593 54 90 Fax: 96 593 54 80 E-mail: cdt_alicante@gva.es Web: www.comunidadvalenciana.org/profesional/cdts/cdt.htm CDT MARINA ALTA DE DENIA Falutx, s/n 03700 Denia (Alicante) Tel.: 96 642 84 50 Fax: 96 642 84 51 E-mail: cdt_denia@gva.es Web: www.comunidadvalenciana.org/profesional/cdts/cdt.htm CDT VALENCIA Prolongación Paseo de la Alameda, 37 46023 Valencia Tel.: 96 318 40 50 Fax: 96 318 40 51 E-mail:cdt_valencia@gva.es Web: www.comunidadvalenciana.org/profesional/cdts/cdt.htm
Guía de Restaurantes
Pág. 50
DT CASTELLÓN Pablo Iglesias, 1 12003 Castellón Tel.: 964 72 28 31 Fax: 964 72 28 33 E-mail: cdt_castello@gva.es Web:www.comunidadvalenciana.org/profesional/cdts/cdt.htm DT ALQUERÍA DEL DUC DE GANDÍA Camí Vell de l'Alqueria, s/n 46730 Gandía (Valencia) Tel.: 96 284 58 58 Fax: 96 284 48 05 E-mail: cdt_gandia@gva.es Web: www.comunidadvalenciana.org/profesional/cdts/cdt.htm DT TORREVIEJA Ctra. Crevillente (CV 90) con c/ Los Linos 03184 Torrevieja (Alicante) Tel.: 96 572 26 00 Fax: 96 572 26 01 E-mail: cdt_torrevieja@gva.es Web: www.comunidadvalenciana.org/profesional/cdts/cdt.htm
6.4.2. Asociaciones profesionales A continuación te facilitamos un listado de las distintas asociaciones relacionadas con tu actividad en España y la Comunidad Valenciana: FEDERACION ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA (FEHR) Camino de las Huertas, 18-1ª planta 28233 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Tel.: 91 352 91 56 Fax: 91 352 90 26 E-mail: fehr@fehr.es Web: www.fehr.es FEDERACIÓN VALENCIANA DE EMPRESARIOS DEL TURISMO Y MEDIOAMBIENTE (FEVET) Corregería, 28 46001 Valencia Tel.: 96 315 52 50 Fax: 96 315 59 25 E-mail: fevet@fevet.com Web: www.fevet.com
Guía de Restaurantes
Pág. 51
CONFEDERACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE LA COMUNIDAD VALENCIANA Pz. Ruperto Chapí, 3, Edif. Coepa, 2º 03001 Alicante Tel.: 96 514 45 30 E-mail: apha@costablanca.org Web: www.costablanca.org ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERIA DE ALICANTE Del Teatro, 1 03001 Alicante Tel.: 96 514 56 17 Fax: 96 514 56 18 E-mail:hosteleria@costablanca.org Web:www.costablanca.org ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE CASTELLÓN (ASHOTUR) Av. Doctor Clará, 36, Entlo B. 12002 Castellón Tel.: 964 21 80 55 Fax: 964 21 82 33 E-mail: ashotur@ctv.es Web: www.ashotur.org FEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE VALENCIA Y PROVINCIA (FEHVP) Barón de Cárcer, 48, 4º H. 46001 Valencia Tel.: 96 351 92 84 Fax: 96 351 71 49 E-mail:fehvp@tgem.com Web:www.fed-hosteleria.com
6.4.3. Centros de estudios A continuación te ofrecemos una relación de estudios relacionados con la actividad de tu iniciativa empresarial. 1. Institutos que imparten Ciclos Formativos. A continuación podrás conocer los ciclos formativos de grado superior y medio que se adecuan a tu actividad. Hemos considerado que te pueden ser útiles para mejorar la gestión de la empresa que deseas implantar.
Guía de Restaurantes
Pág. 52
NOMBRE DEL CICLO GRADO MEDIO "TÉCNICO EN COCINA" GRADO MEDIO "TÉCNICO EN SERVICIOS DE RESTAURANTE Y BAR Además, a través de la web de la Dirección General de Enseñanza en la que podrás consultar estos ciclos y dónde se imparte esta formación para el curso presente: www.cult.gva.es/dgoiepl/Ciclos_Formativos/FPEspecifica/intercas/ Default.htm. 2. Universidades que imparten títulos universitarios. Por otro lado, debemos destacar los centros universitarios que imparten estudios superiores relacionados con las actividades alimenticias. En el ámbito de nuestra comunidad se puede cursar la siguiente formación universitaria relacionada con la actividad en los siguientes centros: Diplomatura en Nutrición Humana y Dietética. Escuela Universitaria de Enfermería (Universidad de Alicante) Campus de San Vicente del Raspeig Ctra. Alicante, s/n 030690 San Vicente del Raspeig (Alicante) Tel.: 96 590 35 12 Fax: 96 590 39 35 E-mail: eu.infermeria@ua.es Web:www.enfenet.ua.es Diplomatura en Nutrición Humana y Dietética. Facultad de Farmacia (Universidad de Valencia) Vicente Andrés Estelles, s/n 46100 Burjassot (Valencia) Tel.: 96 354 49 12 E-mail: farmaweb@uv.es Web. www.uv.es/farmacia Para Obtener más información al respecto, puedes consultar la Guía de Estudios Universitarios de la Conselleria de Cultura, Educación y Deporte:www.cult.gva.es/dgeui/homepageval.htm
6.5. Páginas útiles en Internet En el apartado 7.7 Anexo de Páginas Web de Interés relacionamos aquellas páginas web que consideramos vinculadas de forma directa o indirecta con su futura actividad.
Guía de Restaurantes
Pág. 53
6.6. Bibliografía A continuación, incluimos la relación de fuentes de información secundarias sobre las que se ha basado el estudio para la elaboración de la presente guía de actividad empresarial: - INE: Encuesta Continua de Presupuestos Familiares base, en www.ine.es - INE: Directorio Central de Empresas, en www.ine.es - INE: Estadísticas demográficas www.ine.es - Agencia Valenciana del Turismo (2004): El Turismo en la Comunidad Valenciana, en www.ive.es - Agencia Valencia de Turismo (2004): Oferta Turística Municipal y Comarcal, en www.ive.es - Federación Española de Hostelería (2001): Los Sectores de la Hostelería en 2001, en. www.fehr.es - Estadísticas demográficas. Instituto Valenciano de Estatística (IVE) www.ive.es (varios años) - Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales (1999): Nuevos Yacimiento de Empleo en España, Subdirección General de Publicaciones. - Barómetro de Consumo 2004, Fundación Eroski.
Guía de Restaurantes
Pág. 54
6.7. Glosario Amenazas: Fuerzas del entorno que impiden o dificultan la implantación de una estrategia. Amortización: Tratamiento contable que recoge la pérdida de valor de los activos fijos, es decir, de bienes de la empresa tales como: vehículos, maquinaria, mobiliario, etc. Barreras de entrada: Factores que dificultan o evitan por completo la entrada de nuevos competidores en el mercado. Barreras de salida: Factores de tipo económico, estratégico o emocional que hacen que una empresa siga compitiendo en un negocio, aunque sus resultados sean insatisfactorios o, incluso, negativos. Beneficio sobre inversión: Porcentaje que resulta de dividir el beneficio entre el importe que representa las inversiones necesarias para el arranque. Beneficio sobre ventas: Porcentaje que resulta de dividir el beneficio entre los ingresos obtenidos por las ventas. Capacidad de aprovechamiento: Porcentaje utilizable sobre el peso total de un determinado producto. Por ejemplo: si en una merluza de tres kilogramos de peso, su porcentaje de aprovechamiento es el 60%, realmente utilizables son un kilo ochocientos gramos. Condición jurídica: Estructura legal que puede adoptar una empresa. Contexto sectorial o sector industrial: Conjunto de empresas que comparten una misma tecnología. Fondos propios: Recursos que posee la empresa y que fueron aportados por los socios o generados por la propia empresa. Fuerza de ventas: Conjunto de personas que se ocupan de las tareas relacionadas directamente con la venta de los productos fabricados o distribuidos por la empresa. Índice de rotación: Número de veces que personas distintas ocupan una mesa por turno de comida/cena. Margen bruto: Diferencia entre los ingresos por ventas y los costes directos necesarios para su obtención. Margen comercial: Diferencia entre el precio de venta y el precio de coste del producto. Se suele expresar en términos de porcentaje respecto del precio de venta. Mercado: Conjunto de personas, empresas o instituciones capaces de adquirir el producto que se va a ofrecer a través de la nueva empresa.
Guía de Restaurantes
Pág. 55
Oportunidades: Todo aquello que pueda suponer una ventaja competitiva para la empresa o represente una posibilidad para mejorar la cifra de negocios o la rentabilidad. Periodo medio de cobro (Periodo de cobro a clientes): Número de días que transcurren desde que se vende una mercancía hasta que se cobra o desde que tenemos algún tipo de deudores y nos pagan. Se calcula dividiendo el saldo medio de deudores entre las ventas y multiplicando el resultado por 365 días. Periodo medio de pago (Periodo de pago a proveedores): Tiempo que pasa desde la compra de una mercancía hasta que se cobra o desde que tenemos algún tipo de acreedores a corto plazo y les pagamos. Se calcula dividiendo el saldo medio de acreedores a corto plazo entre las compras y multiplicando el resultado por 365 días. Plan de empresa: Documento en el que se analiza el contenido del proyecto empresarial y en el que se describen todos los elementos de la empresa. Productos sustitutivos: Productos que satisfacen las mismas necesidades que los que oferta la nueva empresa. Público objetivo: Segmento o segmentos de mercado a los que la empresa dirige su oferta comercial. Puntos débiles: Aspectos que limitan o reducen la capacidad de desarrollo de la estrategia y que constituyen una amenaza para la organización. Puntos fuertes: Capacidades, recursos, posiciones avanzadas, etc. que constituyen ventajas competitivas que pueden servir para explotar oportunidades y/o superar amenazas. Rappel: Bonificación obtenida de los proveedores al haber alcanzado un determinado volumen de compras. Recursos ajenos: Conjunto de todas las partidas de pasivo (obligaciones que tiene la empresa) que no pertenece a los fondos propios de la empresa. Son partidas, por lo tanto, reintegrables. Segmentos del mercado: Divisiones de un mercado según características comunes. Sociedad Limitada: Tipo de sociedad que se caracteriza por la responsabilidad limitada de los socios. Esta responsabilidad viene dada en función de la aportación de los mismos al capital de la sociedad. Subvenciones de capital: Las concedidas por las Administraciones Públicas, empresas o particulares para el establecimiento o estructura fija de la empresa cuando no sean reintegrables. Sumiller: En los grandes hoteles y restaurantes se denomina de este modo a la persona encargada del servicio de los licores. Tributos: Impuestos de carácter fijo.
Guía de Restaurantes
Pág. 56
Ventaja competitiva: Característica de un producto o marca que otorga cierta superioridad sobre sus competidores inmediatos. Viabilidad económica: Cualidad de un proyecto del que obtenemos un excedente (beneficio) suficiente que permite hacer frente al coste de su deuda, a la remuneración de sus accionistas y a la financiación de una parte de su crecimiento, una vez que alcanza su capacidad de producción plena y después de haber deducido todo sus costes.
Guía de Restaurantes
Pág. 57
7. ANEXOS 7.1. Anexo de información estadística de interés 05111 Número de empresas y su distribución territorial El siguiente cuadro te muestra el número de restaurantes y plazas en la Comunidad Valenciana y por provincias. Como puedes observar en el siguiente cuadro, la provincia de Alicante fue la que registró en el año 2005 un mayor número de establecimientos, seguida por Valencia y Castellón, si bien, Valencia fue la provincia que mayor número de plazas ofertó, seguida por Alicante y Castellón. Cuadro 05111.1: Distribución de restaurantes Comunidad Valenciana, 2005 (unidades) Restaurantes
por
provincias,
Número
Plazas
Alicante
4.578
300.080
Castellón
1.726
124.523
Valencia
4.273
314.572
10.757
739.175
Comunidad Valenciana
Fuente: El turismo en la Comunidad Valenciana. Instituto Valenciano de Estadística (IVE)
A continuación, te mostramos un cuadro en el que hemos clasificado los restaurantes existentes en la Comunidad Valenciana por provincias, número, plazas y categoría. Como puedes apreciar, las provincias con mayor número de establecimientos son Alicante y Valencia, seguidas, a distancia, de Castellón. Si analizamos los establecimientos por categorías, observaremos que los restaurantes de cuarta categoría (un tenedor) son los más numerosos, seguidos por los de tercera. Apenas existe representación de los restaurantes de categorías superiores. Esto se debe, principalmente, a que las exigencias sanitarias y el pago de los cánones son muy elevados. Tan sólo existen dos restaurantes de cinco tenedores (uno en la provincia de Alicante y otro en la provincia de Valencia) y veinte restaurantes de segunda categoría (cuatro tenedores).
Guía de Restaurantes
Pág. 58
Cuadro 05111.2: Número de restaurantes y plazas por provincias, Comunidad Valenciana, 2055 (unidades) Restaurantes
Número
Plazas
Un tenedor
3.071
182.431
Dos tenedores
1.652
114.022
Tres tenedores
27
2.925
Cuatro tenedores
7
662
Cinco tenedores
1
40
4.578
300.080
1.296
85.759
Dos tenedores
411
36.540
Tres tenedores
11
1.823
Cuatro tenedores
8
401
Cinco tenedores
0
0
1.726
124.523
Un tenedor
2.812
174.709
Dos tenedores
1.427
136.009
Tres tenedores
28
3.312
Cuatro tenedores
5
460
Cinco tenedores
1
82
4.273
314.572
Alicante
Total Castellón Un tenedor
Total Valencia
Total
Fuente: El turismo en la Comunidad valenciana. Instituto Valenciano de Estadística (IVE)
05112 Empleo A continuación te presentamos un cuadro en el que se incluye el número de restaurantes en España y la Comunidad Valenciana según el número de asalariados. Como puedes comprobar, el principal grupo estaría compuesto por los restaurantes que tienen entre 1 y 2 asalariados, siendo además semejante la situación entre España y la Comunidad Valenciana.
Guía de Restaurantes
Pág. 59
Cuadro 05112.2: Comparativa de restaurantes según número de asalariados, Comunidad Valenciana-España, 2005 (unidades) Sin asalariados
De 1 a 2
De 3 a 5
De 10 en adelante
De 6 a 9
Com. Com. Com. Com. España España España España Valen. Valen Valen Valen
España 12.217
1.718 19.753 3.057 14.504 2.103 9.425 1.094
5.131
Com. Valen 500
Fuente: Directorio Central de Empresas. Instituto Nacional de Estadística (INE)
Además, como puedes observar en el siguiente cuadro la evolución en el número de restaurantes que ocupan 1 o 2 personas ha sido más o menos constantes durante los últimos años. En este sentido, entre 1999 y 2005 el número de restaurantes de este tipo aumentó un 5,70% pasando de 18.688 a 19.753. Cuadro 05112.3: Evolución de restaurantes generadores de empleo, España, 1999-2005 (unidades) Años
De 1 a 2 asalariados
1999
18.688
2000
18.901
2001
18.804
2002
19.054
2003
20.701
2004
20.963
2005
19.753 Fuente: Directorio Central de Empresas. Instituto Nacional de Estadística (INE)
0531 Inversiones A continuación, incorporamos un cuadro que enumera los principales componentes del equipamiento mínimo de la cocina en un restaurante. Cuadro 053.1: Equipamiento mínimo necesario en la cocina Elementos Frigorífico Congelador Fogones + Campana Horno Freidora Plancha - Parilla Lavavajillas Báscula Fuente: Elaboración propia a partir del trabajo de campo
Guía de Restaurantes
Pág. 60
Además de este equipamiento, los restaurantes cuentan con: - Caja registradora, aquellos que todavía no tienen informatizada la gestión del negocio; - Enfriadores de bebidas, que en algunos casos, son cedidos por las casas comerciales; - Cafetera, que es considerado un elemento adicional.
Guía de Restaurantes
Pág. 61
7.2. Anexo de ferias A continuación, te proporcionamos una relación de algunas de las ferias más significativas del sector. Nombre
Localidad
Periocidad
Evento
Barcelona
Bienal
Alimentación y Bebidas de
Salón Internacional de la ALIMENTARIA
ámbito Internacional Salón Internacional del Equipamiento para la HOSTELCO
Barcelona
Bienal
Restauración, Hostelería y Colectividad de ámbito Internacional Feria de Industria y
ALIMENSUR
Jaén
Anual
distribuidores de productos alimenticios de ámbito Nacional Feria de degustación y venta
FIRA TAST
Lleida
Anual
de productos alimentarios de ámbito Regional
SALÓN INTERNACIONAL DEL CLUB DE
Alimentación y Bebidas de Madrid
Anual
calida de ámbito Internacional
GORMETS
Salón de la panadería, INTERSICOP
Madrid
Trienal
confitería e industrias afines de ámbito Nacional
EXPOSTEL
SIO
FIRADOLCA
Guía de Restaurantes
Santa Cruz de Tenerife
Reus (Tarragona)
Elche (Alicante)
Feria del equipamiento y Bienal
servicios para la hostelería de ámbito Nacional
Bienal
Alimentación, restaurantes, hostelería y equipos. Feria de la panadería,
Anual
confitería e industria afines, de ámbito Nacional
Pág. 62
INTERGELAT
FIRALACANT
ALIMENT
Elche (Alicante) Elche (Alicante) Elche (Alicante)
Anual
Anual
Anual
Feria Internacional de la heladería, pastelería y afines Feria Alicantina de Bienes de Consumo de ámbito Regional Salón de Alimentación y Bebidas de ámbito Nacional Salón de Hostelería,
MEDITUR HOSTELERIA
Elche (Alicante)
Anual
Equipamiento y Suministros para la Restauración de ámbito Nacional Feria de productos,
HOSTERALIA
Reus (Tarragona)
equipamientos y servicios Anual
para la hostelería, restauración y comercio de ámbito Nacional
TECNOTURISTICA
ALIMENTA
Palma de Mallorca
Palma de Mallorca
Salón Internacional de Bienal
Servicios del Sector Turístico de ámbito Internacional Salón de la Alimentación y
Anual
Vino - Feria del Vino de ámbito Nacional Salón de Equipamiento y
HOSTELEQUIP
Sevilla
Bienal
Servicios para la Hostelería de ámbito Nacional Feria de la Restauración
FERIA DE LA TAPA
Sevilla
Anual
Tradicional de ámbito Regional
SALIMAT
Silleda (Pontevedra)
Salón de alimentación del Anual
atlántico de ámbito Internacional
En este punto hay que resaltar que existen ferias internacionales de interés. Para obtener información sobre estas y otras ferias internacionales, puedes consultar, entre otros, el portal de Internet www.expo24-7.com
Guía de Restaurantes
Pág. 63
7.3. Anexo sobre modalidades de contratación A continuación, te mostramos una tabla donde en la que puedes consultar las modalidades de contrato más habituales y la normativa que debes consultar para obtener información sobre las diferentes modalidades de contratación. También puedes consultar la web del INEM: www.inem.es. TIPO DE CONTRATO
PUBLICACIÓN DE LA NORMATIVA
CONTRATO INDEFINIDO
Art. 15 del RD Legislativo 1/95, modificado por
ORDINARIO
la Lay 12/2001.
CONTRATO INDEFINIDO
Ley 63/97, Ley 64/97 y 55/99.
CONTRATO PARA LA FORMACIÓN
CONTRATO EN PRÁCTICAS
Art. 11 del Estatuto de los trabajadores (Ley 63/97), modificado por art. 1º Ley 12/2001 y RD Ley 488/98. Art. 11 del Estatuto de los trabajadores (Ley 63/97) y RD Ley 488/98.
CONTRATO DE OBRA O
Art. 15 del Estatuto de los trabajadores (Ley
SERVICIO DETERMINADO
63/97), RD 2.720/98 y Ley 12/2001.
CONTRATO EVENTUAL POR CISCUNSTACIAS DE PRODUCCIÓN
CONTRATO INDEFINIDO PARA MINUSVÁLIDOS
Art. 15 del Estatuto de los trabajadores (Ley 63/97), RD 2.720/98.
DR 1451/83, Disp. Adic. 2ª de la Ley 40/98, RD 4/1999, Disp. Adic. 5ª de la Ley 24/2001 y Disp. Adic. 5ª de la Ley 45/2002.
CONTRATO TEMPORAL PARA Art. 44 Ley 42/94, Ley 13/96 y Disp. Adic. 4ª MINUSVÁLIDOS
de la Ley 24/2001.
CONTRATO A TIEMPO
Art. 12 del Estatuto de los trabajadores, RD
PARCIAL
Legislativo 18/98 y Ley 12/2001.
CONTRATO DE TRABAJO EN GRUPO
Guía de Restaurantes
RD Legislativo 1/95.
Pág. 64
7.4. Anexo de formación A continuación te proporcionamos información sobre los Planes de Formación Ocupacional y de Formación Continua: Plan FIP (Plan Nacional de Formación e Inserción Profesional) El Servicio Valenciano de Empleo y Formación (SERVEF) que depende de la Conselleria de Economía, Hacienda y Empleo es el organismo responsable en la Comunidad Valenciana de la gestión de los programas de formación al desempleado. SERVEF tiene el punto de información de los cursos en el teléfono gratuito: 900 100 785 y en la web: www.servef.es En relación con esta actividad, la familia profesional ofrece las siguientes especialidades: CÓDIGO
NOMBE DEL CURSO
THRS20
COCINERO/A
THRS40
CAMARERO/A RESTAURANTE/BAR
THRS30
JEFE COCINA
La programación para el año 2006 en la Comunidad Valenciana es la siguiente: CÓDIGO
ALICANTE
CASTELLÓN
VALENCIA
THRS20
8
1
33
THRS40
12
6
40
THRS30
-
-
4
Puedes obtener más información en la página web del SERVEF de la Generalitat Valenciana: www.gva.es/servef
FORMACIÓN CONTINUA La Formación Continua pretende proporcionar a los trabajadores ocupados la formación que puedan necesitar a lo largo de su vida laboral, para que obtengan los conocimientos y competencias requeridos en cada momento por las empresas. Contribuye también a su integración, adaptación y promoción ante los cambios de los sistemas productivos, así como a incrementar su empleabilidad ante las oscilaciones del mercado laboral. El Real Decreto 1046/2003, de 1 de agosto, prevé tres tipos de Iniciativas de Formación Continua: 1. Acciones de Formación Continua en las empresas (incluye los Permisos Individuales de Formación) 2. Contratos Programa para la formación de trabajadores
Guía de Restaurantes
Pág. 65
3. Acciones complementarias y de acompañamiento a la formación La Fundación Tripartita para la Formación en el Empleo es la entidad encargada de la gestión, seguimiento, control técnico y difusión de las distintas iniciativas de Formación Continua. Es una fundación estatal, con personalidad jurídica propia, constituida en 2001 bajo el protectorado del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales. En ella participan la Administración, a través del Servicio Público de Empleo Estatal, las organizaciones sindicales CCOO, UGT y CIG y las organizaciones empresariales CEOE y CEPYME. Para obtener más información sobre la formación profesional continua se puede consultar la web de la Fundación Tripartita: www.fundaciontripartita.org. A continuación te presentamos la relación de los principales organismos donde puedes obtener información sobre distintos cursos de Formación continua relacionados con tu actividad. 1. FOREM (CCOO) Éste es el centro de formación del sindicato Comisiones Obreras. En las direcciones y los teléfonos que te proporcionamos podrás conseguir la información necesaria sobre los cursos que se imparten actualmente. PROVINCIA
DIRECCIÓN
LOCALIDAD
TELÉFONO
Canónigo Genestar, 1
Alicante
96 524 80 82
Castellón
Avda. Valencia, 42
Castellón de la Plana
964 25 17 20
Valencia
Convento Carmelitas, 1
Valencia
96 393 51 50
Alicante
Para más información, puedes consultar la web: www.forempv.ccoo.es 2. IFES Es el Instituto de Formación y Estudios Sociales de la UGT donde también podrás obtener información sobre cursos en las siguientes direcciones y teléfonos: PROVINCIA
DIRECCIÓN
LOCALIDAD
TELÉFONO
Pablo Iglesias, 23
Alicante
96 514 87 52
Castellón
Torre la Sal, 5
Castellón de la Plana
964 25 01 28
Valencia
Martín el Humano, 1
Valencia
96 382 53 62
Alicante
Para más información, puedes consultar la web: www.ifes.es
Guía de Restaurantes
Pág. 66
3. USO Es el sindicato Unión Sindical Obrera. La información necesaria sobre los cursos que organiza la puedes conseguir en las direcciones o en los teléfonos que te facilitamos a continuación. PROVINCIA Alicante
DIRECCIÓN General Pintos, 1416 Bajo
LOCALIDAD
TELÉFONO
Alicante
96 525 57 77
Castellón
Avda. Burriana, 13
Castellón de la Plana
964 24 64 16
Valencia
Juan Baustita Vives, 9
Valencia
96 313 45 89
Para más información, puedes consultar la web: www.usocv.org 4. CIERVAL Se trata de la Confederación de Organizaciones Empresariales de la Comunidad Valenciana. La información necesaria sobre los cursos que organiza la puedes conseguir en la siguiente dirección: Hernán Cortés, 4 46004 Valencia Tel.: 96 351 47 46 Fax: 96 351 93 50 E-mail: cierval@cierval.es Web: www.cierval.es Además se pueden encontrar más cursos de Formación continua organizados desde las patronales empresariales de sectores como la madera, el metal, la construcción, la cerámica, el textil, etc.
Guía de Restaurantes
Pág. 67
7.5. Anexo ayudas En este apartado se presenta una selección de las ayudas ofrecidas por distintas instituciones que se consideran de interés para el emprendedor.
1. CONSELLERIA DE ECONOMÍA, HACIENDA Y EMPLEO 1.1 Fomento de la contratación por cuenta ajena 1.1.1 Ayudas a la estabilidad laboral de los jóvenes. 1.1.2 Ayudas al empleo estable: - Contrataciones indefinidas a jornada completa (dirigido a mujeres y desempleados). - Contratación indefinida a tiempo parcial (dirigido a mujeres y desempleados). - Contratación indefinida para la realización de trabajo en el propio domicilio y trabajo doméstico. 1.1.3 Ayudas a la contratación indefinida y temporal de trabajadores minusválidos en empresas ordinarias. 1.1.4 Fomento de la contratación de determinados colectivos con especiales dificultades de inserción laboral (desempleados de larga duración, discapacitados, desempleados agrícolas y personas con riesgo de exclusión social). 1.1.5 Fomento del empleo derivado de la reordenación de la jornada laboral y otras medidas de reparto del tiempo de trabajo. 1.1.6 Salario joven en Empresas para los años 2005-2006. 1.1.7 Ayudas para las empresas o entidades privadas que acojan alumnos en prácticas. 1.2 Autoempleo 1.2.1 Ayudas a los trabajadores desempleados que creen puestos de trabajo a través de la actividad empresarial independiente. 1.2.2 Ayudas a trabajadores desempleados que se constituyan en trabajadores autónomos. 1.2.3 Ayudas a proyectos y empresas calificadas como I+E. 1.2.4 Abono de cuotas de la Seguridad Social a trabajadores que perciban la prestación por desempleo en su modalidad de pago único. 1.2.5 Fomento del empleo autónomo para personas con alguna discapacidad.
Guía de Restaurantes
Pág. 68
1.3. Economía Social 1.3.1 Subvenciones para asistencia técnicas. 1.3.2 Ayuda a la inversión y estructura financiera de la empresa. 1.3.3 Ayudas para la integración socio-laboral de desempleados en empresas de economía social. 1.3.4 Ayudas a la inversión en activos fijos realizadas cooperativas de trabajo asociado y sociedades laborales.
por
2. INSTITUTO DE LA MEDIANA Y PEQUEÑA INDUSTRIA VALENCIANA (IMPIVA) 2.1 Plan de Consolidación y Competitividad de la Pequeña y Mediana Empresa. 2.2 Programa de desarrollo tecnológico. 2.3 Programa de Creación de Empresas de Base Tecnológica. 2.4 Programa de formación a medida para empresas. 2.5 Programa de microempresas.
innovación
y
modernización
tecnológica
en
2.6 Programa de apoyo a nuevas empresas industriales de carácter innovador o diversificador. 2.7 Programa de acceso a las tecnologías de la información y comunicación. 2.8 Programa de cooperación tecnológica.
3. INSTITUTO VALENCIANO DE LA JUVENTUD (IVAJ) 3.1 Ayudas para la puesta en marcha y equipamiento de empresas creadas por jóvenes. 3.2 Asesoramiento para la Creación de Empresas.
4. CONSELLERIA DE CULTURA, EDUCACIÓN Y DEPORTE 4.1 Ayudas a la promoción del uso de valenciano en empresas, comercios e industrias: - Rotulación interior y exterior - Denominación de productos y etiquetado
Guía de Restaurantes
Pág. 69
- Documentación en general
5. CENTROS EUROPEOS DE EMPRESAS INNOVADORAS DE LA COMUNIDAD VALENCIANA (CEEI CV) 5.1 Asesoramiento y formación para la Creación de Empresas. Cabe mencionar la existencia de varias líneas de ayuda que el Instituto de Crédito Oficial (ICO) ofrece a emprendedores en el ámbito estatal, entre las que destacan la línea PYME y el programa de Microcréditos España. En su página web www.ico.es y/o en el teléfono de atención gratuita 900 12 11 21 puedes obtener más información al respecto.
Guía de Restaurantes
Pág. 70
7.6. Anexo proveedores En esta actividad podemos hablar de dos tipos de proveedores, por un lado los de maquinaria y mobiliario y por otro los de aprovisionamiento. A continuación, te proporcionamos una serie de referencias a título orientativo que identificamos en las entrevistas y en las fuentes secundarias consultadas, las cuales pueden ser un punto de partida en la búsqueda de proveedores para tu negocio. 1. Comprobamos que en los directorios comerciales, tanto en soporte electrónico como en papel, puedes encontrar proveedores situados en tu zona. - Páginas Amarillas: Los proveedores de equipamiento se encuentran bajo los epígrafes Hostelería y Frío Industrial y los de alimentación en Mercados de Alimentación y en Alimentación. Además puedes acceder al formato electrónico en la pagina web www.paginas-amarillas.es, con la ventaja de seleccionar cualquier provincia o localidad. - QDQ: En los epígrafes Maquinaria alimentación y hostelería, Mercados de alimentación y Productos alimenticios (distribución) puedes encontrar proveedores de maquinaria y aprovisionamientos. También puedes consultar la versión electrónica www.qdq.com - Páginas Salmón: Directorio de Empresas que ofrecen servicios en la provincia de Valencia, con acceso a otros buscadores de empresas y diversa información de interés: www.paginassalmon.com. - Europages: Es un directorio comercial de negocios en el que puedes encontrar empresas de proveedores de todas las actividades y de casi todos los países. La versión electrónica es www.europages.com. 2. Publicaciones especializadas: - www.ojd.es: Portal de control de la difusión de las publicaciones en el que puedes encontrar revistas especializadas en casi todos los sectores - Cocina Fácil: Revista que incluye consejos, recetas, ingredientes, etc. Puedes acceder a su contenido a través de www.cocinafacil.com - Cocina Ligera: Revista especializada que incluye artículos específicos, recetas, y directorios relacionados con la cocina ligera. Puedes acceder a ella a través de www.globuscom.es/sum/cocina1.htm - Revista Electrónica de Ciencia y Tecnología de la Alimentación: Puedes acceder a su contenido a través del portal www.uco.es/revistas/alimentación 3. Asociaciones (de la propia actividad o de profesionales)
Guía de Restaurantes
Pág. 71
En ellas te puedes informar sobre proveedores para tu negocio. La página web del ICEX ,www.icex.es, cuenta con una base de datos de asociaciones existentes en España clasificadas por sectores. Durante el trabajo de campo, hemos constatado que en las siguientes asociaciones facilitan información sobre proveedores a partir de su solicitud. Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines Rambla Catalunya, 81, 5º-3º 08008 Barcelona Tel.: 93 487 32 90 Fax: 93 487 07 70 Web: www.felac.com E-mail: mail@felac.com Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB) Diego de León, 44 28006 Madrid Tel.: 91 411 72 11 Fax: 91 411 73 44 Web: www.fiab.es E-mail: fiab@fiab.es 4. Portales: - www.cuinaitertulia.com Portal que incluye información sobre recetarios, actividades, concursos, etc. - www.e-restauración.com Portal que incluye información sobre ferias, publicaciones, actualidad, así como un directorio de enlaces interesantes sobre restauración. - www.pasteleria.com Portal a través del cual puedes obtener información sobre cursos formativos, escuelas formativas, recetarios, gremios, etc., sobre pastelería. - www.heladeria.com Portal a través del cual puedes obtener información sobre cursos formativos, escuelas formativas, recetarios, gremios, etc., sobre heladería. - www.panaderia.com Portal a través del cual puedes obtener información sobre cursos formativos, escuelas formativas, recetarios, gremios, etc., sobre panadería. 5. Bases de datos: Existen varias bases de datos de empresas clasificadas por sectores, como son las de la Cámara de Comercio, Ardán y otras bases de datos privados.
Guía de Restaurantes
Pág. 72
7.7. Anexo de páginas web de interés TEMÁTICAS - www.poraqui.net: Directorio de hostelería, turismo y ocio. - www.nuevahosteleria.com: Portal especializado en informática para hostelería. - www.lacocinasana.com: Página web que incluye información sobre especies, recetas y anuncios. - www.cocina.com: Página web en la que puedes encontrar información sobre recetas y menús. - www.cocinadelmundo.com: web que incluye información sobre los diferentes tipos de cocina a nivel mundial. - www.mundocatering.com: Portal dedicado a prestar servicios a las empresas de catering como información sobre productos, negocios, servicios, etc.
INSTITUCIONES PÚBLICAS - Generalitat Valenciana: www.gva.es - Conselleria de Economía, Hacienda y Empleo: www.gva.es/c_economia - Conselleria de Turismo: www.comunidadvalenciana.org - Instituto de la Mediana y Pequeña Industria Valenciana: www.impiva.es - Servicio Valenciano de Empleo y Formación: www.servef.es
CONFEDERACIONES DE EMPRESARIOS Y SINDICATOS - Confederación de Organizaciones Empresariales de la Comunidad Valenciana: www.cierval.es - Confederación Empresarial de la Provincia de Alicante: www.coepa.es - Confederación de Empresarios de Castellón: www.cecnet.org - Confederación Empresarial Valenciana: www.cev.es
Guía de Restaurantes
Pág. 73
- Confederación Valenciana de la Pequeña y Mediana Empresa: www.pymev.es - Asociación de Jóvenes Empresarios de la Provincia de Alicante: www.jovempa.org - Asociación de Jóvenes Empresarios de Castellón: www.ajove.com - Asociación de Jóvenes Empresarios de Valencia: www.ajevalencia.org - Federación de Mujeres Empresarias de la Comunidad Valenciana: www.femecova.com - Unión General de Trabajadores: www.ugt-pv.org - Comisiones Obreras: www.pv.ccoo.es EMPRENDEDORES - Centros Europeos de Empresas Innovadoras de la Comunidad Valenciana :www.redceei.com - Seniors Españoles para la Cooperación Técnica: www.secot.org - Programa de apoyo empresarial a las mujeres: www.eempresarias.net - Portal de información para mujeres emprendedoras: www.emprendedoras.com - Portal para emprendedores: www.emprendedores.es - Portal para emprendedores: www.emprendiendo.com - Portal para emprendedores: www.soyentrepreneur.com - Portal para emprendedores: www.pymes-online.com - Ventanilla Única Empresarial Virtual: www.vue.es - Registro Mercantil Central: www.rmc.es - Dirección General de Política de la Pyme: www.ipyme.org - Instituto de Crédito Oficial: www.ico.es
INSTITUTOS - Instituto Nacional de Estadística: www.ine.es - Instituto Valenciano de Estadística: www.ive.es
Guía de Restaurantes
Pág. 74
BUSCADORES DE INFORMACIÓN SOBRE FRANQUICIAS - Tormo & Asociados: www.tormo.com - Barbadillo & Asociados: www.bya.es - Portal de franquicias: www.franquicias.org - Portal de franquicias: www.buscafranquicias.com - Portal de franquicias: www.franquicias.net - Portal de franquicias: www.franquiciadores.com - Portal de franquicias: www.franquicias.com
Guía de Restaurantes
Pág. 75
7.8. Reflexiones para hacer el estudio de mercado A continuación, hemos incluido una serie de puntos que creemos deben ser considerados en el análisis del mercado, ya que pueden condicionar la estrategia comercial a desarrollar. Así pues, teniendo en cuenta las características de tu producto y el público al que has pensado dirigirte deberás plantearte: •
¿Existen
muchos
especializados?,
restaurantes
¿hay
muchos
en
tu
restaurantes
localidad?, con
¿están
características
similares al tuyo? (Empieza por hacer un recuento en tu zona, luego en los más cercanos y así hasta contabilizar los existentes en tu ciudad). (Ver apartado 4 Contexto sectorial, apartado 5.1.1.1 Número de empresas y su distribución territorial y el apartado 5.1.1.2 Evolución en la creación de empresas). •
¿Has analizado la posibilidad de crear un restaurante innovador?, ¿existe algún nicho de mercado? (Ejemplo: Restaurantes de comida tailandesa).
•
¿Existe alguna característica o características que te permitan definir un cliente tipo? (Ejemplo: Estudiantes).
•
¿Conoces el número de personas que utilizan los servicios de restaurante en tu zona?, ¿sabes el gasto medio por ciudadano destinado a restaurantes en tu zona? (Tienes que analizar lo que gastan los clientes que acuden a restaurantes similares al tuyo. Otra posibilidad es ver lo que gastas cuando utilizas este tipo de establecimiento).
•
¿Sabes cuáles son los aspectos que los clientes valoran a la hora de elegir un establecimiento?, ¿cuáles son sus preferencias culinarias?,
•
¿Por qué crees que van a acudir a tu establecimiento?, ¿cómo piensas diferenciarte de los demás?, ¿qué servicios complementarios vas a ofrecer? (Apartados 5.2.1 Producto y 5.2.2 Precio).
•
¿Cómo vas a especializarte?, ¿cuántos menús vas a ofertar?, ¿Realizarás menús degustación?, ¿y menús de temporada? (apartado 5.2.1 Producto).
•
¿Es una zona fácilmente accesible en coche?, ¿es una zona de movimiento de gente? (apartado 5.2.3 Fuerza de ventas y 5.2.4 Promoción).
•
¿Has pensado cómo vas a dar a conocer tu negocio? (apartado 5.2.4 Promoción).
Guía de Restaurantes
Pág. 76
•
¿Cumples los requisitos asociados a calidad, precio, etc. de los clientes?, ¿has localizado a tus posibles clientes?, ¿qué tipo de persona demanda los productos que vas a ofrecer?, ¿qué necesidades tienes?, ¿cuáles son las razones por las que eligen tu empresa frente a otras alternativas?, ¿te vas a dirigir a particulares o también a empresas? (Ver apartado 5.1.2 Análisis de la demanda y 5.2.1 Producto).
•
¿Sabes el precio de este tipo de productos?, ¿has determinado los criterios a partir de los que vas a fijar los precios/elaborar los presupuestos?, ¿vas a utilizar el precio como una variable de diferenciación? (Ver apartado 5.2.2 Precio).
•
¿Cómo vas a promocionar y dar a conocer tu imagen?, ¿has valorado cuánto te va a costar en tiempo y dinero?, ¿cuáles crees que serán las herramientas de promoción más efectivas? (Ver apartado 5.2.4 Promoción).
•
¿Cuentas con personas que tienen el perfil necesario para poner en marcha tus ideas comerciales? (Puedes consultar las demandas de empleo en las oficinas locales del SERVEF) (apartado 5.4 Recursos Humanos).
•
¿Has analizado cómo vas a financiar las inversiones necesarias para comenzar en la actividad? (Ver apartado 5.3.5 Financiación).
•
¿Conoces las características de funcionamiento de un local?, ¿has calculado el tiempo que transcurrirá entre la apertura de tu negocio y su funcionamiento normal?, ¿has pensado cómo hacer frente, mientras tanto, a los gastos fijos que vas a tener? (Ver apartado 5.3 Análisis económico-financiero).
Guía de Restaurantes
Pág. 77
7.9. Factores que influyen en el tamaño de mercado
FACTORES
IMPORTANCIA(1 = poco importante; 2= bastante importante; 3= muy importante)
FUENTES DE INFORMACIÓN
1. Factores no controlables por la empresa Económicos Nivel adquisitivo de las familias e individuos
2
Observación, encuestas y trabajo de campo
2
Memorias anuales de la Generalitat, del Instituto Valenciano de Estadística, Conselleria de Economía, Hacienda y Empleo
2
Internet, guías de promoción y empresas de suministros
2
BOE, DOGV y BOP
Número de empresas competidoras
2
Directorios comerciales, observación y datos estadísticos (DIRCE, INE o IVE)
Cercanía de las empresas competidoras
2
Observación y trabajo de campo
Tamaño de las empresas competidoras
2
Directorios comerciales, observación y trabajo de campo
Afluencia de población a la zona de localización del restaurante
3
Observación y trabajo de campo
Cercanía del restaurante a sus potenciales clientes
3
Observación y trabajo de campo
Evolución de la economía local y familiar Tecnológicos Aparición de nuevos servicios y productos y su implantación Político-legales Nueva legislación en materia de educación de hostelería Competidores
Clientes
2. Factores controlables por la empresa Tarifa de precios
2
Encuesta a clientes
Productos adicionales prestados al cliente
2
Encuesta a clientes
Promoción eficaz de la empresa
2
Encuesta a clientes
Guía de Restaurantes
Pág. 78
7.10. Métodos para el cálculo del tamaño de mercado A continuación, te ofrecemos información sobre una serie de métodos que pueden ayudarte a estimar el tamaño del mercado en tu área de influencia y la parte de este mercado que vas a poder captar. Conviene que tengas en cuenta que estos métodos no son excluyentes, en la mayor parte de las ocasiones se hace necesaria su combinación creativa. Los métodos que se explican a continuación son los siguientes: a) Método de ratios sucesivos. b) Método de la construcción del mercado. c) Método de cuotas. d) Opinión de los expertos. e) Competidores. f) Observación. a) MÉTODO DE RATIOS SUCESIVOS: Supone la utilización de una sucesión de porcentajes en los que se descompone el mercado potencial absoluto, que ayudan a concretar la demanda existente de un producto determinado. La dificultad de este método reside en la obtención de los diferentes porcentajes, para lo que se debe recurrir a las fuentes secundarias y a la opinión de los expertos. Por este motivo, interesa obtener una estimación en forma de horquilla o intervalo, en lugar de realizar una estimación puntual. Imagine que un emprendedor que quiere montar un centro de enseñanza de artes marciales dispone de la siguiente información para el cálculo del tamaño de su mercado: 1. La población entre 20-40 años que reside en su área de influencia es de 6.000 personas. 2. Un 25% de la población entre 20-40 años practica algún deporte. 3. Un 10% de los deportistas practican algún tipo de arte marcial. 4. Un 60% de los que practican artes marciales lo hacen en centros privados. La aplicación del método de ratios sucesivos consistiría en lo siguiente: 6.000 personas
Guía de Restaurantes
Pág. 79
(aplicamos el porcentaje del 25%) 6.000 x 0,25 = 1.500 personas practican algún deporte (aplicamos el porcentaje del 10%) 1.500 x 0,10 = 150 personas practican artes marciales (aplicamos el porcentaje del 60%) 150 x 0,60 = 90 personas practican artes marciales en centros privados
b) MÉTODOS DE LA CONSTRUCCIÓN DEL MERCADO: Este otro método se basa en la identificación de todos los compradores potenciales del mercado y la estimación de su potencial de compra. Suponga que un emprendedor desea crear una empresa dedicada a la prestación de servicios de limpieza y mantenimiento. Sabe que en su zona de influencia hay cien empresas que se clasifican por su volumen medio de gasto, de la siguiente forma:
Tipo de empresa Número de empresas Gasto anual en mantenimiento Tipo A
50
1.440 euros / año
Tipo B
25
4.320 euros / año
Tipo C
15
7.200 euros / año
Tipo D
10
15.000 euros / año
El mercado potencial de la zona sería de:
1.440 euros/año x 50 + 4.320 euros/año x 25 + 7.200 euros/año x 15 + 15.000 euros/año x 10 = 438.000 euros. c) MÉTODO DE CUOTAS: Este método consiste en la identificación de las cuotas de mercado que corresponden a las diferentes empresas que compiten en él. Lógicamente, cuanto menor es el número de empresas que operan en un mercado, más fácil resulta la aplicación de dicho método. No obstante, siempre es posible tener en cuenta a las empresas más importantes y hacer un grupo a parte con las restantes. El método de cuotas permite hacer una estimación del tamaño del mercado, tanto en volumen (unidades) como en valor económico.
Guía de Restaurantes
Pág. 80
Imagina que un emprendedor quiere crear una carpintería metálica. Sabe que en su zona de influencia se construyen cada año 3.000 viviendas. Asimismo, ha averiguado que las empresas más importantes se llevan el 60% de ese mercado y dejan el 40% para las empresas más pequeñas. 3.000 viviendas 0,60 x 3.000 = 1.800 viviendas 0,40 x 3.000 = 1.200 viviendas El tamaño del mercado potencial sería de 1.200 viviendas.
d) OPINIÓN DE LOS EXPERTOS: Según este método, la estimación del mercado no se apoya en unos datos objetivos sino en la opinión de un experto en la materia. De las aportaciones individuales facilitadas por varios expertos se extrae una estimación media. Proveedores, clientes, técnicos de asociaciones, etc. pueden ser expertos. Asimismo, los emprendedores que no son su competencia directa, por tener el negocio lejos de su área de influencia, pueden proporcionarle información valiosa de cara a una estimación del tamaño de su mercado y a una previsión de las ventas. e) COMPETIDORES: Según este método, el tamaño del mercado se calcula a partir de la facturación agregada de las empresas competidoras. Se trata de una estimación imprecisa, pero suficiente para aproximarte a la magnitud que puede representar el mercado. Exige los siguientes pasos: En primer lugar, has de identificar a las empresas competidoras de tu área de influencia e informarte sobre las ventas de una pequeña muestra de las mismas, para lo que puedes recurrir a las bases de datos de ARDÁN o del Registro Mercantil, por ejemplo. El análisis de los datos debe permitirte hacer una agrupación de las empresas en función de los entornos de facturación que considere relevantes. Finalmente, el resultado de la multiplicación del número de empresas de cada grupo por su facturación media y la suma de los resultados de esta operación será igual al tamaño del mercado estimado para la zona analizada. Imagina que un emprendedor quiere crear un laboratorio de ensayos. Una vez identificadas las empresas y varios entornos de facturación, la estimación del tamaño del mercado podría generar una tabla como la siguiente:
Guía de Restaurantes
Pág. 81
número
Facturación/ año
% Facturación aprox. en mi área de influencia
Total
Laboratorio pequeño
100
150.000
100%
15.000.000
Laboratorio mediano
50
900
100%
45.000.000
Laboratorio grande
3
2.000.000
50%
3.000.000
Tipo
El tamaño del mercado es de 63.000.000 de euros. f) OBSERVACIÓN: La observación tiene como finalidad la recogida de información sobre las personas, sin que los sujetos investigados se den cuenta de que están desvelando los datos relativos a sus actos o comportamientos. La observación como método de investigación comercial tiene múltiples aplicaciones pero, atendiendo al objetivo de este apartado, las más importantes son: - El conocimiento de los comportamientos y conductas que los compradores muestran en el acto de la compra. - El conocimiento de la afluencia de compradores a un establecimiento comercial. Para realizar la observación es necesario utilizar una plantilla y desplazarse al lugar de la compra. Es conveniente realizar observaciones en diferentes franjas horarias y distintos días de la semana. Aquí se presenta un ejemplo en el que se estudia la afluencia de público a un punto de venta, para conocer el número de clientes y la rentabilidad del mismo. Ello permite sopesar las posibilidades de apertura de otro punto de venta similar. HORAS
PERSONAS
DÍAS
TOTAL
ENTRAN
10.00
10.05
8
3
24
4
10.15
10.20
16
3
48
3
10.30
10.35
10
3
30
7
10.45
10.50
14
3
42
4
11.00
11.05
12
3
36
1
11.15
11.20
19
3
57
3
11.30
11.35
22
3
66
5
11.45
11.50
25
3
75
2
Guía de Restaurantes
Pág. 82
12.00
12.05
17
3
51
4
12.15
12.20
24
3
72
3
12.30
12.35
17
3
51
7
12.45
12.50
18
3
54
4
13.00
13.05
22
3
66
1
13.15
13.20
26
3
78
3
13.30
13.35
18
3
54
5
13.45
13.50
15
3
45
2
16.30
16.35
8
3
24
4
16.45
16.50
6
3
18
3
17.00
17.05
11
3
33
7
17.15
17.20
13
3
39
4
17.30
17.35
10
3
30
1
17.45
17.50
23
3
69
3
18.00
18.05
27
3
81
5
18.15
18.20
21
3
63
2
18.30
18.35
18
3
54
4
18.45
18.50
12
3
36
3
19.00
19.05
17
3
51
7
19.15
19.20
13
3
39
4
19.30
19.35
11
3
33
1
19.45
19.50
13
3
39
3
20.00
20.05
10
3
30
5
496
3
1488
114
- Personas: Número de personas que pasan por delante del punto de venta. - Días: Número de días del estudio. - Total: Número de personas x Número de días. - Entran: Número de personas que pasan por delante y entran. La observación se combina normalmente con una pequeña encuesta a las personas que salen del establecimiento para saber: si han comprado, qué han comprado, el importe gastado, etc.
Guía de Restaurantes
Pág. 83
7.11. Anexo sobre los tipos de guías Los cinco tipos de Guías o enfoques a los que se refiere el apartado 1.3 Estructura del Sistema de Guías de Actividad Empresarial son: 1. Guía de Actividad: Guía sobre un modo de hacer las cosas para un colectivo específico y una necesidad concreta. Su ámbito de competencia suele trascender lo local. Ejemplo: Consultora de estudios geotécnicos. 2. Guía de Microactividad: Guía sobre un modo de hacer las cosas para un colectivo específico y una necesidad concreta. Su ámbito de competencia suele ser local. Ejemplo: Centro de belleza. 3. Guía Sectorial: Guía que analiza el conjunto de actividades (microactividades o sectores) que comparten tecnología o modo de hacer, con independencia de los colectivos a los que se dirigen. Ejemplo: Artesanía. 4. Guía Genérica: Guía descriptiva de aspectos y elementos funcionales del plan de empresa que comparten todas las actividades (o microactividades) del sector. La Guía genérica se caracteriza por no estar adscrita a ninguna actividad (o microactividad) en concreto. Ejemplo: Comercio minorista de alimentación. 5. Guía Derivada: Guía que analiza determinados aspectos específicos de una microactividad, previamente caracterizada en una Guía Genérica. Una Guía Derivada siempre tiene una Guía Genérica que sirve de marco de referencia. Un ejemplo sería: Frutería-verdulería.
Guía de Restaurantes
Pág. 84
8. NOTAS DE LOS AUTORES Las referencias nominales suministradas en esta Guía, tales como centros de estudio, asociaciones, instituciones, ferias, páginas web, etcétera que el lector pueda detectar durante la lectura de este documento, no pretenden ser una enumeración exhaustiva sino una muestra orientativa de las entidades detectadas durante la elaboración de este estudio y, por tanto, pueden existir otras referencias similares a las citadas, que no han sido incluidas por no constituir tales relaciones el objetivo principal de la presente Guía. Todos los datos relacionados con estadísticas, legislación, cursos, ayudas y cualquier otra información susceptible de ser actualizada, han sido obtenidos durante la realización de la presente Guía. Las Guías de Actividades Empresariales son una publicación de BIC Galicia que los CEEI de la Comunidad Valenciana, bajo convenio de colaboración, hemos adaptado a nuestro entorno empresarial.
Alicante, noviembre de 2006
Guía de Restaurantes
Pág. 85