Affari di Gola - Dicembre 2008

Supplemento al n. 44 de “La Rassegna” del 11 dicembre 2008 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

dicembre 2008

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

LA COPERTINA

Vini e Spiriti, il tempio del buon bere

LE IDEE

L’INIZIATIVA

LA CANTINA

LA GOLOSITÀ

Regali low cost, ma comunque gustosi

All’ex Itaparica è l’ora di Padre Antonio

“Donna Marta”, il vino cresce con Mozart

Morlacchi, il torrone che non “stanca”

DICEMBRE 2008 - GENNAIO 2009

SOMMARIO 24

Gli acquisti più appetitosi nella nuova

Bottega delle Carni...

IN COPERTINA Vini e Spiriti, l’enoteca che “coccola” il cliente

Fabio Moretti (foto Sparaco)

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PENNA ALL’ARRABBIATA Clienti e ristoratori, quel sogno di Natale che non si è avverato

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LA GUIDA Regali low cost, ma ricchi di sapore

...dove la qualità è di casa.

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ACCADEMIA DEL GUSTO Nella “Credenza” i segreti della grande cucina

In un punto vendita completamente rinnovato tutta la qualità delle carni migliori e dei salumi nostrani.

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Il ristorante solidale di Padre Antonio

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IL RISTORANTE “Posta”, la forza della tradizione

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“Donna Marta”, il vino che vibra con Mozart

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IL CLIENTE MISTERIOSO “Happy 3”, il wine bar di atmosfera

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IL DOLCE Morlacchi, il torrone che si fa mangiare.

E tanto

Castione della Presolana - Fraz. BRATTO (BG) Via Locatelli, 9 - tel. 0346.31340

Carni e salumi rivestono un ruolo importantissimo a livello alimentare: nella nuova Bottega delle Carni di Luigi Ferro a Castione della Presolana c'è solo l'imbarazzo della scelta! Salami, cotechini, salsicce, prosciutto, pancette e lardo, tutti rigorosamente alla "bergamasca" e poi carni bianche e rosse d'eccellente qualità, sia sotto il profilo gustativo che organolettico. Qualunque cosa si scelga il risultato non cambia: è un vero trionfo di gusto e di sapori. Di prodotti che, solo a guardarli, fanno venire l'acquolina in bocca e volare il pensiero a piatti davvero insuperabili.

Selezionare le carni migliori è un impegno che richiede grande professionalità e presso La Bottega delle Carni di Luigi Ferro, che vanta una lunga esperienza nel settore, la clientela può veramente trovare tutto quanto di meglio il settore dell'allevamento è in grado di offrire: prodotti genuini, gustosi, perfettamente in regola con le normative comunitarie, stuzzicano l'appetito dei buongustai nelle vetrine di un punto vendita moderno e funzionale proprio nel centro di una delle località di villeggiatura più rinomate della bergamasca.

Se a tutte queste qualità si aggiungono l'esperienza, la professionalità e la cortesia del titolare Luigi Ferro e della gentile consorte che collabora con lui al bancone, allora vale davvero la pena di fare un salto in quel di Castione per rallegrarsi lo spirito… ed il palato!

Carni e salumi

nostrani di

prima Qualità.

Prodotti tipici Bergamaschi.

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 - 24125 Bergamo Presidente: Ivan Rodeschini Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. - via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 224572 affaridigola@larassegna.it Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri In redazione: Anna Facci Opinionisti: Pier Carlo Capozzi, Franco Frigeri, Enrico Rota Collaboratori: Michele Andreucci, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Donatella Tiraboschi Pubblicità: S.P.M. srl - viale Papa Giovanni XXIII, 120/122 24121 Bergamo - tel. 035 358 888 fax 035 358 753 Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304 Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 185 del 20 Febbraio 1950 Impaginazione: Videocomp, Bg Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg

I NOSTRI INSERZIONISTI Antico Borgo, BF Impianti Frigoriferi, Bottega delle Carni, GTA, Il Cipresso, Digeal, Irca Service, Locanda del Punto, Linberg, Loipoll, Orobica Pesca, Osteria dell’Isola, Pasticceria Roncalli, Poker, Quattroerre, Rami, Speal, Tre Porcellini.

E Speciale Natale su prenotazione D

Un pranzo così, ad un prezzo così è solo a mezzodì!

L

a Locanda del Punto è una trattoria caratteristica dove la qualità dei menù, la professionalità e la cordialità del personale vi farà sentire come a casa vostra. La trattoria vi propone le specialità della cucina tradizionale italiana e mediterranea, variando appetitosi menù tutti i giorni con prodotti di primissima qualità, privilegiando quelli del territorio (D.O.P., I.G.P.) ed anche alimenti biologici. Alla Locanda del Punto troverete dai pranzi di lavoro con menù a prezzo [sso alle proposte alla carta anche per i palati più esigenti, il tutto accompagnato da un buon assortimento di vini di qualità (D.O.C., I.G.T.).

da Silvia a Gorle, menù a prezzo [sso a partire da 9 euro.

Aperto a pranzo da lunedì a sabato.

Qualità garantita da Locale ed azienda certi[cati con il Sistema Qualità Aziendale ISO 9001:2000

v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v via Roma, 16 - Gorle (BG) - Tel. 035.302.444 Trovi la qualità Punto Ristorazione anche da: Trattoria I Portici - via delle Canovine, 46 - Bergamo - Tel. 035.310.814

PENNA ALL’ARRABBIATA di Pier Carlo Capozzi

Clienti e ristoratori, quel sogno di Natale che non si è avverato

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chi hanno idea di quanti siano i balordi (a vederli non uesta volta la neve era arrivata presto, come si direbbe) che sono refrattari ad onorare i propri debiti, quel maledetto novembre del 1971. al bar come in albergo come al ristorante.

Il sentiero tagliava a metà il bosco e i fiocchi Il sonno fu improvvisamente interrotto dal rumore di cadevano lenti, senza frenesia, mulinando nell’aria così un ciocco di legna spezzato dal fuoco nel camino: ma fredda da sembrare cristallizzata. La casetta di legno apfu questione di un attimo perché riprese ben presto più parve improvvisa, col filo di fumo che s’alzava dal tetto, profondo di prima. segno evidente che il camino era in funzione: la grande Ma erano cambiati i personaggi: mi apparvero infatti i sedia a dondolo, posizionata di fronte al fuoco, mi aspetristoratori e tutti sembravano avere padronanza della tava quasi festosa. propria professionalità. Nessuno che ti prendeva in giro Mi ci accomodai, tirandomi addosso la coperta rossa con con porzioni microscopiche pagate a peso d’oro, nessui cagnolini ricamati e, tempo una manciata di secondi, no che ti proponeva piatti semplici o mi ero già fatto vincere dal sonno senza opscontati sotto roboanti descrizioni porre la minima resistenza. sco zeppe E cominciai a sognare. E fantastizep di francesismi, nessuno che ti stracaricava il prezzo del vino, nescai su clienti che quando prenostr Quel sogno di Natale ri ato tor suno che ti offriva l’aperitivo per poi ris tano ad un ristorante per l’una e su e dove clienti infi mezzo, poi non arrivano alle due in lartelo nel conto. Insomma, più erano “perfetti” che e un quarto, nel segno del rispetto ch un sogno, un paradiso.

E ancora: nessuno che telefonava al per chi sta lavorando e non è anI collega-rivale per prenotargli una cora stato classificato lo schiavo di c finta tavolata che non sarebbe arnessuno. rivata mai, nessuno che cercava di E poi sognai clienti che, nel caso r portarti via lo chef o il maître ofdi impedimento dell’ultima ora, p frendo loro di tutto e di più pur di prendono il telefono in mano e f vederti in ginocchio, nessuno che chiamano per avvisare o disdire la v sparlava di altri ristoratori, nessuprenotazione. E ancora clienti che, s no che spettegolasse con un cliente quando fanno visita al tuo locale, su un altro cliente appena alzatoevitano di infilarsi nella giacca o si dal tavolo. nelle borse qualche ricordo come fanE, tutt’intorno, decine di giornalino i taccheggiatori al supermercato: sti che scrivevano con obiettività, chiedendo, magari, potrebbero avere dopo aver regolarmente pagato il conto, senza essere comunque soddisfazione. ammanicati a produttori di olio, di marmellate, di vino, E vedevo tavolate intere dove nessuno picchiava la fordi mortadelle, di spuma o quant’altro. chetta sul bicchiere o alzava il tono della voce alla seconMi svegliai di nuovo, stavolta in maniera definitiva. da portata, trasformando così l’intima saletta nella pista Aveva smesso di nevicare e nel bosco gli scoiattoli salteld’atterraggio dell’aeroporto di San Diego. lavano sui rami.

E poi c’erano fior di galantuomini che, se avevano sbagliato a scegliere un vino perché di enologia non capiTutto quanto avete letto fin qui l’avevo già pubblicato, nelvano un emerito nulla, te ne chiedevano cortesemente la stessa pagina, nel mese di dicembre di due anni or sono. il cambio evitando di spacciarti la balla che sapesse di La domanda è solo una: dopo 730 giorni, a parer vostro, è tappo. cambiato qualcosa?

Una clientela ideale, che non pretendeva di farti il menù Secondo me no, ma se volessimo concentrarci nella spee poi anche il prezzo (“Ma come, non ci sta dentro con 25 ranza che vada meglio, fra pochi giorni sarà Natale. Davanti euro, vino compreso?”) e che, soprattutto, quando aveva al presepe, succede di frequente, i sogni diventano realtà. finito di pranzare, saldava regolarmente il suo conto. PoPenna all’arrabbiata

Penna all’arrabbiata di Pier Carlo Capozzi

compreso?") e tro con 25 euro, vino aveva finito metà il che, soprattutto, quando l sentiero tagliava a ente il neve. I di pranzare, saldava regolarm bosco imbiancato di idea di quansenza suo conto. Pochi hanno fiocchi cadevano lenti, vederli non si tanto ti siano i balordi (a frenesia, mulinando nell'aria onoad ri zzata. La direbbe) che sono refratta fredda da sembrare cristalli bar come in improvvisa, rare i propri debiti, al casetta di legno apparve te. s'alzava dal albergo come al ristoran col filo di fumo che interrot e isament che il camino Il sonno fu improvv tetto, segno evidente dal fuoco sedia a di un ciocco di legna spezzato era in funzione: la grande aspettava to dal rumore e di un attimo perché di fronte al fuoco, mi nel camino: ma fu question dondolo, posizionata prima. di o profond riprese ben presto più quasi festosa. ro infatti i mi addoss o la coperta ti i personaggi: mi apparve Mi ci accomo dai, tirando man- Ma erano cambia nza della ricama ti e, tempo una sembravano avere padrona rossa con i cagnol ini dal ristoratori e tutti a in giro ero già fatto vincere Nessuno che ti prendev propria professionalità. ciata di second i, mi za. a peso d'oro, nesresisten a pagate minim la opiche e porzioni microsc sonno senza opporr i o scontati sotto clienti che quan- con su cai semplic piatti fantasti E va . ti propone E cominciai a sognare e mezzo, poi suno che smi, nessuno che l'una per francesi te di zeppe ristoran oni un do prenotano ad offriva del rispet- roboanti descrizi del vino, nessuno che ti e un quarto, nel segno non arrivano alle due più a- ti stracaricava il prezzo lo nel conto. Insomma, e non è ancora stato classific l'aperitivo per poi infilarte to per chi sta lavorando o. . che un sogno, un paradis to lo schiavo di nessuno va al collega-rivale per di impedimento dell'ulcaso telefona nel che che, clienti nessuno E ancora: E poi sognai che non sarebbe arrivain mano e chiamano per tavolata telefono il finta o una prendon rgli tima ora, che, prenota via lo chef o il zione. E ancora clienti che cercava di portarti avvisare o disdire la prenota infilarsi ta mai, nessuno vederti in tuo locale, evitano di di tutto e di più pur di quando fanno visita al i maître offrendo loro ri, nesqualche ricordo come fanno sparlava di altri ristorato ginocchio, nessuno che nella giacca o nelle borse cliente su un altro cliente ercato": chiedendo, magari, che spettegolasse con un suno taccheggiatori al "ciuperm ue soddisfazione. dal tavolo. alzatosi appena potrebbero avere comunq la a sti che scrivevano con dove nessuno picchiav rno, decine di giornali tutt'into E, E vedevo tavolate intere alla il conto, voce regolarmente pagato o alzava il tono della obiettività, dopo aver forchetta sul bicchiere olio, di ando così l'intima saletta icati a produttori di senza essere amman seconda portata, trasform elle, di spuma o quandell'aeroporto di San Diego. late, di vino, di mortad marmel nella pista d'atterraggio avevano galantuomini che, se t'altro.

E poi c'erano fior di a. non a definitiv vino perché di enologi nuovo, stavolta in maniera sbagliato a scegliere un cortese- Mi svegliai di gli scoiattoli cippa, te ne chiedevano nevicare e nel bosco capivano un'emerita che Aveva smesso di o di spacciarti la balla saltellavano sui rami. mente il cambio evitand sucpresepe, al i non la cippa). sarà Natale. Davant sapesse di tappo (il vino, farti il Fra pochi giorni che non pretendeva di te, i sogni diventano realtà.

Una clientela ideale, den- cede di frequen ("Ma come, non ci sta 5 Affari di Gola menù e poi anche il prezzo

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Affari di Gola

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LA GUIDA di Laura Bernardi Locatelli

Regali low cost ma ricchi di sapore Con un cadeaux alimentare si va sempre sul sicuro anche senza spendere troppo.

Il nostro viaggio tra le vetrine di città e provincia a caccia di idee “buone”

Torna a prendere piede il regalo alimentare, da sempre parte della nostra tradizione. Del resto è il regalo più immune di altri da ricicli e cadute di stile, e, alla fine, quello più gradito. Dal dolce al salato, il piccolo cadeaux alimentare trova presto spazio negli scaffali della cucina. In linea con i dati nazionali che registrano un trend di crescita del consumo alla voce regalo alimentare per questo Natale, Bergamo riscopre il più antico e semplice dei doni.

Siamo andati a caccia di idee regalo a budget minimo, a misura di portafoglio anti-crisi per limitare l’effetto “sanguisuga” dello shopping natalizio. Ce n’è per tutti i gusti, dal dolce al salato, dai vini ai distillati, dai grandi cioccolati ai caffè, dalle torte alle conserve...

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Affari di Gola dicembre 2008

Il sapore della tradizione PANETTONE (Pasticceria Salvi). Il miglior panettone artigianale si trasforma in opera d’arte, ricoperto di cioccolato e decorato con marzapane, granella di zucchero; un microcosmo gastronomico animato da casette dai camini fumanti, mini alberi di Natale, animaletti, figure sacre, pupazzi di neve. Oltre alle spettacolari versioni da un chilo e i panettoni mega, non mancano soluzioni a portata di ogni tasca, dai 12 ai 15 euro la scelta non manca ed è così sciolto il cruccio del regalo ideale per il nipotino a cui strapperemo di sicuro un sorriso. Volendo mantenersi sul clas-

sico che più classico non si può, per un panettone squisito si spendono – il prezzo è lo stesso dello scorso anno - 18.50 euro.

PANETTONI MINI (Pasticceria Pina). Cosa regalare con un budget minimo di 3 euro? Un panettone lillipuziano, con tanto di firma di Giovanni Pina, confezionato in tutta semplicità ed eleganza. Per chi non ama allontanarsi dalla strada della tradizione e vuole spendere poco più di nulla, la soluzione più classica del mini-panettone artigianale può essere un’idea da prendere in considerazione. Alla fine, visto che a

Un dolce natale CIOCCOLATO: ORIGIN E GRAND CRU (Pasticceria Pina). Le tavolette d’”autore” firmate da Giovanni Pina (proposte a 5 euro) sono pronte a stupire i palati più raffinati: la selezione dei Grand Cru è imbarazzante (dal primo cioccolato millesimato direttamente da Trinidad, il “Gran Couva” 64%, all’“Alpaco” 66% proveniente dall’Equador; dal “Los Palmaritos de San Felipe” 75% di Santo Domingo al “Manjari” 64% del Madagascar, fino all’“Abinao” 85% dal Continente Nero) stessa passione e cura maniacale nella selezione degli Origin. Tra questi da non perdere “Alto el sol” 60%: unico al mondo, estremamente raro e prezioso, viene coltivato alla bellezza di 4.000 metri d’altitudine. Non mancano – solo per citarne alcuni - altri cioccolati da perdere la testa, dal “Papua” 70%, amaro con curioso retrogusto di erbe, al “Perù” 64% , particolare con preziose note di orchidea e spezie; dal “Mexico” 72% al “Togo” 61%. Da segnalare tra le idee-regalo anche il preparato Pina per la cioccolata di Natale, aromatizzato con zenzero, cannella e peperoncino (4 euro). Per i regali più importanti, le scatole con praline partono dai 20 euro.

DAI SEGNAPOSTI A 1 EURO ALLE TORTE (Chocolat).

Le idee regalo per ogni tasca non mancano da Chocolat, a partire da 1 euro con segnaposto graziosi e soprattutto golosi; si sale non molto di prezzo con le torte di cioccolato e nocciole o fondenti con uva sultanina o al latte con

riso soffiato di Slitti (da 4.50 a 13 euro) e con le scatole di dragee (da 7.50 euro). Originale e sempre scenografica la proposta di Giraudo di fiori segnaposto di cioccolato, un classico intramontabile la scatola con praline (anche confezioni “mono-dose” da una sola pralina); simpatica la tavoletta di cioccolato più piccola al mondo, ribattezzata da Chocolat “dose minima giornaliera”: un survival kit a 1 euro da regalare ai più golosi. Originale e giovane la versione musical del cioccolato: la stecca si traveste da cd con tanto di scatola, per regalare le note più dolci di tutti i tempi. Per i puristi del cioccolato, l’idea regalo è il “frutto” del cacao con semi extra-amari.

SVUOTA-TASCHE CON GIANDUIOTTI (Pasticceria Salvi).

Svuota-tasche con gianduiotti a 15 euro, segnaposto natalizi in ceramica con dragee a 7 euro e golosissime stecche di cioccolato con frutta candita e secca (pere, fichi, arance, nocciole e noci) a 10 euro, sono solo alcune delle idee proposte dalla Pasticceria Salvi. Molto carine – e funzionali - le lanterne con dragee o gianduiotti (20 euro).

ECCO DOVE TROVARLI: Natale si è tutti più buoni, si possono on o no spendere tre euro anche per i colleoll llee-ghi più noiosi e odiosi e per i vicini dii ni d ni casa o i conoscenti ficcanaso.

TORRONE (Pasticceria Pina). Se siete sie iete te in cerca di torroni realizzati con mieli miieeelllii particolari e la migliore frutta secca, eccca ca, da non perdere le idee regalo più ù rirriicercate come il “torrone di mandorle orle or le alla melata”, il “torrone di mandorle le al al miele di agrumi”, il “torrone di m mananan dorle e pistacchi con miele di acero”, ero” ro”, ”, il “torrone di pinoli al miele di tiglio” glio gl io” e molte altre golosità.Ve la cavate con con on grande classe con 5.50 euro (6 euro eu urro u le versioni al cioccolato).

• Art Caffè Torrefazione, piazza Pontida 26 Bergamo • Chocolat, piazzetta Manzù via Sant’Alessandro 13 – Bergamo • Cascina Albarito, via Tasso 97 e via XX settembre 115 - Bergamo • Cascina Baccia, via Tasso 54 - Bergamo • Enoteca La Lunetta e Lunetta’s Space via S. Orsola 14 e 18/c – Bergamo • Enoteca San Tomaso, via San Tomaso 92/b Bergamo • Le Cantine D, strada Statale Villa d’Almè-Dalmine – Paladina • Pasticceria Pina, via Locatelli 16 Trescore Balneario • Pasticceria Salvi, via Torquato Tasso 48 Bergamo

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Affari di Gola

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Dalla terra alla tavola RISO DI CARAVAGGIO (Cascina Albarito). Nella Bassa Bergamasca, particolarmente vocata all’agricoltura, non manca una piccola produzione di riso, dal celebre arborio di Antegnate a quello di Caravaggio (venduto a 3 euro al chilo).“Cascina Albarito” di Caravaggio ha puntato molto su questo prodotto, venduto in città presso i punti vendita dell’azienda agricola, specializzata in erboristeria, in via Tasso e in via XX settembre a Bergamo.

FARINE DI CERETE (Le Cantine D). L’Alta Val Seriana conserva ancora i resti degli antichi mulini ad acqua, segno di una tradizione millenaria. Le Cantine D hanno recentemente inserito nella loro proposta un’ampia gamma di farine del Mulino Giudici di Cerete: vere e proprie chicche ideali per i cesti regalo come la farina di avena, kamut e la vera farina per la polenta taragna. Non manca una confezione dedicata agli appassionati della polenta (grembiule in stile altoatesino, presa da cucina abbinata, prezioso cucchiaio in legno e farina per la taragna da un chilo, a 25 euro).

LE PASTE TIPICHE (Cascina Baccia). Strenghe, Bergamine (con farina di riso, grano saraceno e semola) e Leù sono tra

Non solo vino LE BIRRE DI NATALE (Enoteca La Lunetta e Lunetta’s Space). Un’idea regalo per l’amico o il collega? Da Lunetta e Lunetta’s Space è stato dedicato un corner alle birre di Natale, proposte anche in eleganti confezioni. Per i doni più importanti la scelta può cadere sulla confezione “La Chouffe” della Brasserie di Achouffe con bottiglia da un litro e mezzo e due bicchieri da birra (48 euro) o sulla versione gigante (bottiglione da tre litri) di Wieninger (60 euro). Più ab-

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le paste più originali della Bergamasca. “Cascina Baccia” le propone nello spaccio di via Tasso; il prezzo a sacchetto da 250 grammi è 2,85 euro, per altro la confezione è gradevole.

LE TORTE E I BISCOTTI DI VEDESETA (Le Cantine D).

Proposti in confezioni – portapane, svuota-tasche, grembiuli artigianali - in stile tipico altoatesino le crostate (albicocca e nocciole e miele) di Anselmo Arrigoni di Vedeseta, “leggendario” mini-panificio della Val Taleggio. Idee regalo simpatiche a prezzo contenuto (13.50 euro per le torte con portapane, 9 euro per i biscotti).

BISCOTTI (Pasticceria Pina). Ciotoli (ciotì) e “brasadelì” (ciambelline o, tradotto dal bergamasco, “braccialettini”) sono gli storici cavalli di battaglia della pasticceria Pina, rientrati con orgoglio nella linea “Grandi Biscotti di Giovanni Pina”. Un’idea regalo sicuramente gradita, a 5 euro a confezione.

MOSCATO DI SCANZO E DINTORNI (Enoteca La Lunetta). Per un regalo più importante, il vino da meditazione più rappresentativo del territorio. Dall’originale di Pagnoncelli, considerato da tutti il papà del Moscato di Scanzo (40 euro, Enoteca La Lunetta) al pluripremiato “Serafino” dell’azienda agricola “Il Cipresso” (Enoteca San Tomaso). Da segnalare anche “Il passito di Biava” (25 euro circa, Enoteca San Tomaso) ed “Ergas” de Il Calepino (21 euro).

bordabili (nel formato classico da 0,75 litri) “Bush Noel” Golden Carolus, la birra belga più forte del mondo (15 euro) e la “biere La Rulles Noel du Coeur”: un’idea originale, ottima alternativa alla solita bottiglia di vino.

IL COFANETTO DI GRAPPE RISERVA (Enoteca La Lunetta). Una confezione elegantissima, ancorché mignon, per le riserve di grappa trentina di Bertagnolli: astuccio nero per lui, arancione per lei. Con un budget risicato - 13,5 euro - regalate tre mignon di riserve di grappa, dalla Teroldego alla Nosiola.

Non la solita bottiglia...

VINO CON PORTABOTTIGLIE IN LANA COTTA (Le Cantine D). Una confezione inusuale e soprattutto molto utile quella studiata da Le Cantine D per i vini: un portabottiglie in lana cotta, che mantiene la temperatura sia fredda che calda, perfetto per rossi e bianchi.Tra le confezioni proposte il “Rosso della Luna” di Monzio Compagnoni, a 24 euro.

VINO E LIBRO (Enoteca San Tomaso).

Il vino fantasmagorico di Donna Fugata “Le mille e una notte” viene proposto in compagnia delle pagine immortali di favole d’Oriente senza tempo e senza mode (50 euro). Anche il “Tancredi 2003” di Donna Fugata ha al suo fianco un classico tutto italiano:“Il gattopardo” di Tomasi di Lampedusa (37 euro).

PROSECCO (Enoteca San Tomaso). Il vero Prosecco, prodotto con fermentazione con lieviti propri e in bottiglia, si chiama “Profondo Bianco” e nobilita le uve Prosecco – l’antico “Pucinum” di Plinio il Vecchio - della zona di Conegliano, in provincia di Treviso, con un vino che esprime genuinità e schiettezza al primo sguardo, con la sua bottiglia estremamente minimalista, con tanto di tappo metallico come sigillo. Un vino a fermentazione naturale, prodotto con rigore e passione, pronto a tenere alto l’inflazionatissimo nome del Prosecco.

Del resto è l’unico veramente originale.

Un’idea regalo da segnare (12.50 euro a bottiglia).

Vasetti preziosi DELIZIE SOTT’OLIO: I MANICARETTI DI GIUSEPPE URSINI (Enoteca San Tomaso). Eccellenze gastronomiche in vasetto per tutti i gusti. Dai pestati da abbinare ai vini bianchi o ai vini rossi (un’idea simpatica per un regalo-complemento alla bottiglia di vino bianco o rosso) che esaltano formaggi e salumi (8 euro), ai sott’olii classici – sempre in extravergine di oliva, blended o dop a seconda del prodotto – con un ampio e interessante ventaglio di proposte (9 euro a vasetto) e, dulcis in fundo, i manicaretti, come i fagottini di carote del Fucino e i fagottini di pomodori farciti con pesce spada e salmone.

LE MARMELLATE (Pasticceria Pina). “Ananas e rosmarino”, “fragoline di bosco e arance filangè” sono solo alcune delle più interessanti marmellate secondo Giovanni Pina. Non mancano le creme, da provare quella al “lampone e cioccolato” (tutte a 5 euro). Interessanti anche i mieli con frutta secca (6 euro). Art Caffè, invece, propone a 7 euro a vasetto le confetture e le “fusioni” dell’azienda bio di Cenate “Sassi della Luna”: “ribes rosso e anice stellato”, “ribes nero e cardamomo”,“ribes nero e pepe di Szechuan”.

LE GELATINE E LE CONFETTURE DI MORENO CEDRONI (Enoteca San Tomaso). Nell’ampia sezione dedicata ai prodotti e agli abbinamenti di Moreno Cedroni, dalla marmellata al pompelmo rosa alla marmellata di mandarini tardivi, di prugne e zenzero, spicca per originalità “Gellacrima” (8 euro presentato in elegante confezione): una gelatina a base di Lacrima di Morro d’Alba, ideale abbinamento a formaggi stagionati, pecorino di fossa, bagoss, formaggi ubriachi...

Regali solidali CAFÈ DE PANAMA–CAFÈ DE ELETA SHB (solo da Art Caffè Torrefazione). Prodotto sulle montagne di Piedra de Candela, non lontano dal confine con il Costa Rica, è un caffè Gourmet (venduto a 10 euro, di cui parte è devoluta in beneficenza) con note olfattive straordinarie, buona corposità in tazza, ben bilanciata con la tipica acidità aromatica dei caffè sudamericani, ha un sapore di malto, ibisco e agrumi. Viene coltivato a 1.200-1.700 metri d’altitudine al confine con il Parco Internazionale La Amistad, una Riserva Forestale patrimonio Unesco. Cafè de Eleta è l’unica compagnia panamense produttrice di caffè che si fonda sul Patto Globale di rispetto dei diritti umani, dei diritti dei lavoratori e dell’ambiente. Nelle piantagioni è bandito lo sfruttamento lavorativo dei bambini per cui anzi è finanziato un programma scolastico gratuito. Ogni lotto di caffè esportato proviene da coltivazioni della varietà arabica ed è il risultato di un lungo ed attento processo di selezione e stoccaggio per rispettare i più rigidi standard qualitativi. dicembre 2008

Affari di Gola

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ACCADEMIA DEL GUSTO di Roberta Martinelli

Nella “Credenza” i segreti della grande cucina Prenderà il via nel locale stellato di San Maurizio Canavese il nuovo ciclo di “Convivium di stelle”.

Una lezione- degustazione aperta a tutti i ristoratori che vogliono scoprire la filosofia dei grandi chef Il 9 febbraio, all’Accademia del Gusto di Osio Sotto, riparte il ciclo di pranzi degustazione stellati “Convivium d’autore”. Ad aprire le visite gastronomiche quest’anno saranno Giovanni Grasso e Igor Macchia, coppia inossidabile, ai fornelli da sedici anni alla Credenza di San Maurizio Canavese, in territorio piemontese.

I due chef torinesi, che si sono appena visti riconfermare la stella Michelin, reinterpretano l’alta cucina in modo un po’ particolare: fondono insieme tecniche diverse di tutto il mondo che vanno a unirsi con la cucina tradizionale. I loro piatti, ricercati e di altissima qualità, sono fatti di territorio, tocchi etnici presi in prestito in giro per il mondo, grande leggerezza e assemblaggi intriganti e sempre in equilibrio.

Lo stesso equilibrio che si trova tra Giovanni e Igor, accomunati dalla ricerca di nuovi modi e tecniche per rendere e interpretare in maniera innovativa la tradizione.

Un lavoro in progress che vede impegnata in prima persona tutta la giovane brigata della Credenza.

Giovanni Grasso, infatti, non è uno chef come tanti, ma l’allenatore di una squadra unita e motivatissima in cui tutti hanno capito e adottato la filosofia del locale. Tanto che nell’intervista più volte usa metafore legate al calcio per descrivere il suo lavoro.

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Giovanni Grasso: “Bene la ricerca e la tecnica, ma senza penalizzare il gusto”

C

ome può essere definita la cucina della Credenza? «È una cucina - risponde Giovanni Grasso - in cui l’ingrediente, il gusto e l’equilibrio sono sempre protagonisti. Una cucina di territorio, ma senza frontiere, che potrebbe essere proposta ovunque. Una cucina creativa, pulita, in cui gli ingredienti si percepiscono tutti. Abbiamo una base di tradizione alla quale aggiungiamo tecniche e suggestioni nuove prese da esperienze all’estero. Mi piace definirla una cucina fusion perché è un termine che indica un’apertura a tecniche e ingredienti nuovi».

Come create i vostri piatti?

«Avviene un po’ come nella moda. Si parte dalle basi poi ci si lavora. È una ricerca continua, tutti i giorni. Ogni ricetta è un progetto basato sul lavoro di squadra. Si parte da un ingrediente, da una esperienza, ognuno dice la sua, ci si confronta e alla fine si arriva alla ricetta. In questo senso per noi sono importantissime le esperienze che faccia-

mo all’estero in occasione di convegni, stage e seminari. Ad esempio, io sono appena stato in Austria, Igor nei giorni scorsi era a San Sebastian. Al ritorno ci diciamo cosa ci ha colpito e ci lavoriamo sopra tutti insieme».

Quali sono i piatti che vi hanno dato maggiore soddisfazione?

«Un piatto recente, a mio avviso molto interessante, è il panettone che presento per Natale. Lo realizziamo scomposto nei suoi ingredienti in modo che si gustino tutti individualmente: il panettone è in tempura e attorno ci sono gelatine di mandorle, melograno, arance e canditi. Un’altra nostra ricetta molto riuscita è il risotto alle ostriche, un vero e proprio Tsunami del mare».

E i piatti più richiesti dai clienti?

«Noi vorremmo sempre proporre ricette nuove ma ci sono piatti storici che i clienti non ci permettono di togliere dal menù. Come il gamberone in pasta kataifi con peperone giallo e rosso, il risotto mantecato con polvere di caffè, i ravioli liquidi di piccione (ndr, la carne

L’APPUNTAMENTO

A febbraio il viaggio-degustazione Per i ristoratori interessati a conoscere la cucina di Giovanni Grasso e Igor Macchia l’appuntamento è per il 9 febbraio. A bordo del pullman dell’Accademia del Gusto si partirà con destinazione San Maurizio Canavese per un pranzo degustazione guidato dagli stessi chef. La partenza è fissata dalla sede della scuola, a Osio Sotto, alle 11. Durante il viaggio i partecipanti verranno introdotti alla filosofia del ristorante La Credenza. Il ritorno sarà l’occasione per commentare l’esperienza e scambiare opinioni con i colleghi.

La visita è il primo appuntamento di “Convivium di stelle”, ciclo di itinerari formativi-degustativi promosso da Ascom e Accademia del Gusto, in collaborazione con l’Ente Bilaterale alberghiero e pubblici esercizi che prevede sette trasferte in altrettanti ristoranti stellati Michelin.

Per informazioni e iscrizioni: Accademia del Gusto - Ascom Formazione tel. 035 4120180/183, formazione@ascombg.it - www.ascomformazione.it

IL RISTORANTE

Da ex trattoria a tempio dei sapori

Giovanni Grasso e Igor Macchia

non è nel ripieno ma fuori) e l’agnello marinato nel caffè con ragù di mais dolce, la ricetta che ci ha fatto partire con una cucina un po’ diversa».

C’è un piatto di un altro grande cuoco che le piacerebbe aver creato?

«Mi piace molto fare il cliente, andare dai colleghi e assaggiare le loro cucine.

Se devo proprio citare una ricetta magari l’ostrica virtuale di Scabin. Ma dipende dal momento e dalla circostanza. Credo che tutti gli chef abbiano un piatto che vale il viaggio. Non bisogna copiarli ma usarli come stimolo».

Dove e come sta evolvendo il modello di ristorazione italiano?

«C’è una grande ricerca. Si lavora per proporre piatti della tradizione con tecniche nuove, con accostamenti insoliti. I contrasti nei piatti vanno bene, ci devono essere, l’importante è che si sappia sempre cosa si mangia, che si riconoscano gli ingredienti».

Quali sono i giovani emergenti che ritiene più interessanti?

«Ci sono molti ragazzi bravi che hanno voglia di fare. C’è una base di cuochi dai 25 ai 35 anni molto preparata, con una buona preparazione di gusto e di tecnica. Ad esempio Enrico Bartolini a Montecano in provincia di Pavia è uno chef bravissimo e completo. La loro fortuna è che hanno più tecnica di quanto ne avevamo noi all’inizio, anche se oggi fare ristorazione è più difficile. Molti ristoratori sbagliano nel non delegare, nel non fare crescere i ragazzi. Dobbiamo trasmettere tutto quello che sappiamo ai giovani per farli crescere e fare in modo che la tecnica italiana sia sempre più grande».

Che rapporto ha con le Guide?

«Le guide sono come gli arbitri: quando ti danno il rigore a favore sei contento, quando te lo danno contro ti

arrabbi. Giudicare è un lavoro difficile e soggettivo. Le guide sono molto utili, danno grande visibilità ma sono anche un’arma a doppio taglio. Sono preziose per farsi conoscere a un pubblico più ampio, aiutano noi a crescere e danno un riconoscimento al lavoro dei ragazzi che sono con noi in cucina, ma non sono fondamentali per un ristorante. Il cliente non è succube delle guide, va su internet riesce ad avere anche altre informazioni. È più importante lavorare sul passaparola»

San Maurizio Canavese è un antichissimo borgo a 2 km dall’aeroporto di Torino. Un tempo era una vecchia trattoria di paese oggi è un ristorante elegante e accogliente con 50 coperti, una fusione tra la tradizione (la pietra, il legno, il ferro) e l’innovazione. La cucina propone un vasto assortimento di piatti realizzati in veste moderna senza trascurare le tradizioni, a partire dalle primizie di stagione, alle paste tutte fatte a mano, i pesci e le carni di marchio rigorosamente nostrano.

Tra le specialità gli agnolotti farciti al salame di turgia, il salmone al vapore, asparagi e sairass fresco, l’agnello marinato nel caffè. A conclusione del menu vengono proposti un carrello di formaggi selezionati e una particolare carta dei dolci. In cantina ci sono oltre 900 etichette fra italiane e straniere.

RISTORANTE LA CREDENZA via Cavour, 22 San Maurizio Canavese (TO) tel. 011 9278014 chiuso martedì e mercoledì www.ristorantelacredenza.it

Igor Macchia, il rigore ai fornelli

I

l successo della Credenza si deve anche al talento del giovane Igor Macchia.

Trent’anni appena, più della metà dei quali trascorsi nelle cucine di San Maurizio Canavese, Macchia è l’alter ego e il completamento culinario di Grasso, nonché l’anima più rigorosa in cucina.

Come è arrivato alla Credenza?

«Ho iniziato molto giovane e ho fatto diverse esperienze all’estero prima di approdare alla Credenza. Sono stato un anno fra Bruxelles e Germania per capire com’è impostato il lavoro in una grande brigata. Quindi in Oriente, a Singapore, in India e a Hong Kong, tutte esperienze che mi hanno permesso di scoprire un nuovo modo di lavorare».

In cosa è diverso il suo modo di fare cucina rispetto a quello di Grasso?

«Sono nato come pasticcere e sono rimasto legato a un’impostazione rigida. Sono molto rigoroso, mi piace avere tutto sotto controllo. Io sono quello che sta di più ai fornelli, Giovanni cura il contatto diretto con la clientela».

Qual è l’ingrediente che ama di più?

«Se devo decidere un alimento salato scelgo il pesce perché più della carne permette di giocare. Al momento però sto lavorando su un dessert. Mi sono stancato di vedere il solito tortino caldo, sto lavorando su una ricetta fredda con l’interno liquido».

C’è una cucina estera che ama più di tutte?

«La cucina giappone, per il rispetto assoluto che ha per la materia prima. Un rispetto che vedo anche nei ragazzi che vengono a fare gli stage».

Cosa pensa delle guide?

«Fanno il loro lavoro. Si può decidere se partecipare oppure no, quindi accettare o meno i loro giudizi. La stella è un qualcosa di bello ma che responsabilizza molto, che ti spinge a pretendere sempre il meglio da te stesso e dalla tua cucina. Ma la cosa più importante è avere il ristorante che funziona, un buon passaparola». dicembre 2008

Affari di Gola 11

Tè all’astice

Linguine di grano duro con gallinella di mare

Riso carnaroli mantecato con ceci, rosmarino e astice

Capesante spadellate con sale affumicato e gelato di foie gras

Elogio al tonno

Crudità di mare

Il calendario gustoso del Saraceno Continua la tradizione del ristorante di Cavernago, che dedica l’almanacco 2009 ai “classici” più richiesti dai clienti

A

nche quest’anno, puntuale, Roberto Proto, chef patron del ristorante Il Saraceno, rinRoberto Proto nova l’appuntamento con quella che da tre anni è una piacevole consuetudine: la presentazione del suo calendario.

L’almanacco duemilanove è dedicato a “I Classici” del Saraceno, una carrellata delle creazioni più note e maggiormente richieste dalla clientela del ristorante di Cavernago. “Ci sono proposte intramontabili - dice Roberto Proto - piatti che non mi è possibile togliere dalla carta perché sono particolarmente graditi ai miei clienti. E così ogni volta provo a rivisitarli, cercando di non snaturarli, ma di renderli più simili a quella che oggi è la mia filosofia di cucina che, come è normale che sia, risente di anno in anno dell’evoluzione del gusto e della tecnica”.

La tradizione di pubblicare un calendario nasce innanzitutto dal desiderio di omaggiare la clientela con un dono che ricordi il ristorante e le sue proposte per un anno, tuttavia Proto ci confessa che quello della realiz-

Delizia di spigola con caponata leggera

Terrina di pomodoro e basilico con insalatina di granchio reale

12 Affari di Gola dicembre 2008

Tagliata croccante di tonno del mediterraneo

zazione è anche un momento divertente che lo vede impegnato insieme alla moglie Maria ed all’amico fotografo Paolo Chiodini a ripercorrere le tappe della sua cucina e a trovarne la corretta interpretazione fotografica. Ogni stagione del Saraceno è abilmente rappresentata dalle mani dello chef e dalla fotografia di un artista: il viaggio si apre con l’immagine di un tè all’astice, la cui condensa sulla tazza sembra ci inviti a godere del suo gusto caldo in una fredda sera d’inverno. E con l’arrivo della stagione calda un elogio al tonno e una crudità di mare, una piacevole sensazione di freschezza, immagini in cui l’essenziale diviene visibile agli occhi e all’immaginazione del gusto. Con l’autunno il profumo del tartufo nero, che con discrezione accompagna una passatina di cannellini con scampi. Ed infine a dicembre l’anno si conclude con un dono, non una zuppa di pesce, ma, dice Roberto Proto “la mia zuppa di pesce, un’interpretazione personale che è simbolicamente un dono per il cliente”.

DUEMILANOVE

Passatina di cannellini con scampi e tartufo nero

Paccheri dei maestri di gragnano con ragù di scampi e zucchine

La mia zuppa di pesce

Rinaldo Paganoni e la collaboratrice Francesca Fazzi

Botti & Carati, la distribuzione vini ha un nuovo protagonista Ha mosso i primi passi a settembre e punta a diventare non solo fornitore ma anche “partner” del cliente

H

a pochi mesi di vita ma le idee chiare: dare alla distribuzione vini un concept più allargato, innovativo. Non solo semplice fornitura, ma anche consulenza, ampio supporto al cliente. “Botti & Carati” è un brand giovanissimo. Dallo scorso settembre sta muovendo i primi passi nella Bergamasca e punta deciso a ritagliarsi un proprio spazio nel settore Horeca.

Forte di una quarantina di case rappresentate - quasi tutte italiane (ma il numero è destinato a crescere) e di una rete vendita in fase di definizione e potenziamento,“Botti & Carati” vuole posizionarsi sul mercato proponendosi più nelle vesti

di “partner” che di semplice fornitore di vini. Spiega il responsabile vendite, Rinaldo Paganoni:“Nel definire i nostri obiettivi, ci siamo più volte chiesti se fosse sufficiente proporre un servizio che si limitasse alla semplice consegna del prodotto richiesto. Ebbene, considerato che oggi un ristoratore o, più in generale, chi gestisce un pubblico esercizio, è oberato da mille problemi o impegni e non ha spesso il tempo per formarsi e informarsi su tutto quel che accade nel mondo del vino, abbiamo deciso di “sposare” una formula diversa: non solo vendita del prodotto, ma supporto più ampio al cliente”.

Così oggi Botti & Carati si propone come distributore, ma anche come consulente, capace di offrire un’ampia rete di servizi e affiancare il cliente dove ha necessità.

A partire dalla realizzazione della carta dei vini alla valutazione e definizione della cantina (da sintonizzare, se necessario,

col tipo di cucina impostata), dai consigli sui migliori abbinamenti vino-cibo fino alla gestione diretta - dove richiesta - della cantina, così da sgravare il cliente dall’oneroso impegno e garantire all’occorrenza un servizio di fornitura rapido.

Proprio per ottimizzare i tempi di consegna e renderli il più possibile ridotti, la sede sociale, con annessi magazzini, è stata fissata in un ampio stabile, appena ristrutturato, in via de Amicis (zona via Carducci) a Bergamo. La città in effetti è baricentrica e permette di raggiungere ogni angolo della provincia in tempi più che ragionevoli per poter offrire un servizio degno di tale nome.

“Abbiamo competenze e una lunga esperienza nel mondo del vino che ci consentono di proporci senza indugio al mercato - sostiene Paganoni -. Ci assiste in questa cconvinzione la consapevolezza di aaver molti punti di forza, dal livelllo professionale alla selezione dei prodotti fino alla puntualità nel p sservizio”. Per essere solo agli inizi, non è poco. n

BOTTI & CARATI Distribuzione vini via de Amicis 4 Bergamo tel. 035 243638 14 Affari 14 Affffa A ffa arrii d dii G Go Gola olla a dicembre diicceem d mb bre 2008 20 00 08 08

“Cena

Mediterranea”,

Orobica Pesca incontra i clienti e presenta i nuovi prodotti

D

a qualche anno il mercato alimentare ha subito un profondo mutamento. Orobica Pesca ne ha accompagnato l’evoluzione in oltre 40 anni di attività, anticipando le mode ed assecondando i gusti dei consumatori. Confermando la posizione di leader del mercato, l’azienda è cresciuta nel tempo sia numericamente che geograficamente. Il negozio di Treviglio al terzo anno dall’apertura conta clienti provenienti dalla provincia bergamasca, cremasca e milanese. “La qualità e il servizio sono da sempre la nostra missione”, conferma il presidente Giovanni Cacciolo Molica.

L’azienda ha ampliato nel tempo la sua offerta di prodotti, specializzandosi in vere e proprie specialità alimentari, che spaziano dal pesce alla carne fresca e congelata, dai vari tipi di pasta fresca all’ampia scelta di salmoni affumicati e gamberi in salamoia, dalle verdure ai dessert.

Per ringraziare i clienti della fiducia, Orobica Pesca ha organizzato lo scorso novembre, nella Villa Acquaroli di Carvico, la terza edizione della “Cena Mediterranea” e ha offerto in degustazione una selezione di nuovi prodotti.

L’evento è stato realizzato con il sostegno del Credito Bergamasco e la collaborazione di alcuni fornitori che producono e commercializzano i prodotti stessi con i marchi: Paren, Barilla, Cresco, Bonduelle, Gasser, Scandinavian, Nonna Clara, Cagnana, Cannamela, Terre Liguri, Itaga, Pescaviva, Sigel, Gruppo Zappalà, Gastronomia Mediterranea, Cica, Pubblipoint, Lamaterdomini, Bernardini Gastone, 11er, Pasticceria Quadrifoglio,Valledoro, Redoro e Caleca. Il presidente Giovanni Cacciolo Molica (nella foto insieme alla moglie Gabriella Grismondi) ha ringraziato tutti i partecipanti per l’entusiasmo ed il successo della serata.

Menù

Pranzo di Natale Entrèe Tortino di pasta fillo in crema di castagne e capesante Antipasto Trancetto di pescatrice marinata allo scalogno e semi di sesamo e Sfogliatine di salmone su letto di misticanza in fonduta di taleggio Accompagnati da Prosecco Cuvèe Brut Ca’ di Rajo Az. Agricola Ca’ di Rajo – Piave (Marca Trevigiana) Primo Tortellini in brodo fatti in casa con ripieno d’anatra e Risottino alla pancetta nostrana e zucca in crema di prezzemolo Secondo Filettino in crosta alla Wellington con pommes duchesse e verdurine glassate Abbinati a Capriano del Colle bianco DOC Antiche Tradizioni Az. Agricola Botti “Luigi Avogadri” – Capriano del Colle Dessert Composizione dolce di Natale con composta di frutta al caramello Con Asti Dolce DOCG Az. Agricola Arione - Canelli

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Affari di Gola 15

IL PRODOTTO di Enrico Rota

Vini da dessert, l’“ultima” risorsa del ristoratore

I

vini da dessert sono da secoli uno dei grandi patrimoni della nostra viticultura e non solo a livello nazionale. Siamo il terzo Paese per esportazioni al mondo e questo ci permette pure, in alcuni mercati come l’estremo oriente e il Sudamerica (dove non siamo presenti con i vini fermi), di avere una testa d’ariete per allargare le nostre referenze.

Questa categoria di vini è assi ampia e variegata: vengono infatti considerati tali i vini passiti, i vini santi, i vini aromatici dolci (fermi o spumanti) e i vini fortificati (con aggiunta di alcool).

Chiaramente, a prescindere dal modo di produrli, abbiamo dei grandi “tesori” nazionali grazie sia alle caratteristiche climatiche della zona di produzione che ai vitigni usati. Dal Moscato di Scanzo arrivando al Marsala, la nostra stupenda Penisola offre emozioni gustative impareggiabili, tutte da scoprire e tutte da provare. L’elenco è davve-

ro lungo. E testimonia l’enorme diffusione e storicità del prodotto “dolce”.

Oggi, in questa categoria, sono i passiti a far la parte del leone. Sono prodotti con una tecnica particolare che, grazie all’appassimento delle uve (sulla pianta o in cantina), permette l’aumento del tenore zuccherino dell’acino e l’imbottigliamento di un vino dolce di grande carattere e gusto. È opportuno conoscerli meglio, partendo dalla tecnica di produzione arrivando alle varietà specifiche territoriali: scoprire che il Moscato di Scanzo ha almeno ottocento anni di vita o che il Marsala, dal XVIII secolo, è l’antagonista per eccellenza del Madera, ci permette di approfondire la nostra cultura e di essere in grado poi, di proporre questi vini in maniera corretta.

Così arriveremo a conoscere anche altri gioielli della nostra enologia, meno famosi ma di altrettanto spessore. Pensiamo a passiti come la La-

16 Affari di Gola dicembre 2008

Enrico Rota consigliere delegato e responsabile vendite Italia della QUATTROERRE di Torre de’ Roveri (Bg) Per ulteriori informazioni scrivere a enrico@quattroerre.com

crima di Morro d’Alba marchigiana o l’Alicante toscano, provenienti da uve o vitigni quasi sconosciuti e comunque prodotti eccelsi.

Tra le ragione della loro grande vitalità odierna, una è da ricercare nell’abitudine, per fortuna sempre più diffusa, da parte dei ristoratori di servire il vino da dessert a calice.

Il costo a bottiglia, infatti, spesso è troppo impegnativo per due sole persone e risulta, inoltre, assai poco probabile che al termine di una cena ci sia spazio per consumare un’altra bottiglia. I ristoratori più lungimiranti abbinano già in partenza i dessert a determinati vini, ottenendo così un duplice beneficio: propongono al consumatore l’abbinamento corretto e, contemporaneamente, promuovono l’offerta che il locale è in grado di mettere a disposizione dei propri ospiti. Ricercando e sperimentando le caratteristiche dei vini da dessert, saremo in grado di suggerire il modo adatto per chiudere una cena, puntando magari non solo sui dolci. Già, perché determinati formaggi, stagionati e piccanti, amano all’inverosimile vini dai profumi complessi, floreali e fruttati che in bocca si espandono creando sensazioni vellutate, dense e persistenti. Ecco allora come i vini da dessert possono rappresentare “l’ultimo bicchiere” al ristorante. È una geografia, quella del bere dolce, ricca e complessa, che non sorprende i tecnici e gli esperti, ma che colpisce la curiosità del consumatore in modo diverso e originale.

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di Fulvio Facci

La cucina solidale di Padre Antonio Nell’ex Itaparica di Antegnate è nato un ristorante speciale, si chiama “Un pane al giorno” e dà lavoro a ragazzi in difficoltà.

Promotore un frate cappuccino: «Un’iniziativa voluta per raccogliere e ridistribuire agli indigenti, ma anche per far sapere come è bello stare insieme con gioia» Padre Antonio Zanotti

U

siamo l’aggettivo “diverso” con estrema delicatezza e chiediamo al lettore di fare altrettanto nell’interpretarlo, nel dargli un significato compiuto. Anche se non abbiamo la pretesa di abbatterne, non stiamo costruendo, infatti, nessuna barriera.

Il ristorante tipico bergamasco - così come viene presentato per esteso - “Un pane al giorno” è diverso. Diverso innanzitutto dal ristorante Itaparica del quale ha raccolto l’eredità in termini di strutture, di tovagliati e mise en place e di qualche pregiata bottiglia di vino che fa capolino ancora qua e

là nella grande sala. Itaparica, ricordiamo, che già a sua volta era “diverso” da tanti altri ristoranti, con le sue pantagrueliche serate brasiliane o con la molto più nostrana “oca ‘nda ula” che Roberto, con Diego in sala, preparava con grande maestria. Itaparica diverso ancora per essere sorto piano piano, anno dopo anno, sulle ceneri di uno zoo. Non è storia di tutti i giorni.

Siamo, quindi, ad Antegnate in via Cremona al numero 9, dietro le piscine di Center Park, come recita il biglietto da visita. Ma non è solo questa la diversità che vogliamo evidenziare.Altri e ben più rilevanti sono gli aspetti che

caratterizzano Un pane al giorno. Il nome stesso del locale, del resto, sembra suggerire qualche riflessione: un pane al giorno, ad esempio, fa pensare che questa potrebbe essere la razione minima di cibo indispensabile per la sopravvivenza, fa pensare insomma alla povertà. «È un ristorante voluto per raccogliere e ridistribuire a molti, agli indigenti – racconta Padre Antonio Zanotti, promotore dell’iniziativa attraverso la cooperativa Terra Promessa –. È un ristorante voluto per far sapere alle persone quanto sia bello stare insieme con gioia ed essere felici. Sì, è vero, pratichiamo dei prezzi bassi, ma questo non vuole offendere né la qualità del cibo né la professionalità di chi lo offre. Cerchiamo solo con la nostra filiera produttiva di far quadrare i conti, di avere appunto qualcosa da distribuire a chi ne ha più bisogno».

E di persone che avevano bisogno Padre Antonio ne ha incontrate molte,

RISTORANTE TIPICO BERGAMASCO UN PANE AL GIORNO via Cremona 9 - Antegnate tel. 0363 914836 aperto a pranzo da lunedì a venerdì sabato sera, domenica pranzo e cena 18 Affari di Gola dicembre 2008

moltissime, nelle sue comunità di recupero di persone con disagi psichici, di ex tossicodipendenti, di donne e minori in stato di disagio oltre che nel suo impegno nel sub continente indiano, che ha portato alla realizzazione di un centro scolastico. Complessivamente sono sei le comunità in Lombardia che svolgono azioni mirate di recupero.

Un pane al giorno è la più recente delle iniziative. «Siamo qui dal febbraio di quest’anno – racconta Lorenzo, trent’anni con un passato difficile alle spalle, brillantemente risolto, che è un po’ il caposala del locale –, le cose stanno andando bene. Facciamo un centinaio di coperti a pranzo e abbiamo avuto anche delle punte molto più elevate in estate con le piscine aperte.

Prima mi occupavo di grafica, curavo le pubblicazioni delle nostre comunità, poi un giorno Padre Antonio mi ha chiesto se volevo seguire il ristorante.

Era un’esperienza totalmente nuova e ho accettato con entusiasmo. Stiamo andando bene, siamo un bel gruppo».

Ma l’improvvisazione non fa parte della filosofia di Padre Antonio. Ecco

quindi che a fianco della decina di ragazzi delle comunità che operano al ristorante ci sono anche gli “esterni”, così come li chiamano, e sono soprattutto in cucina: sono insomma degli chef professionisti.

«Dal lunedì al venerdì siamo aperti a pranzo – prosegue Lorenzo – ed abbiamo un menù a prezzo fisso a 9 euro. Avevamo iniziato con 8, ma abbiamo dovuto aumentare. È un menù che comprende tutto. Al sabato apriamo invece alla sera, mentre alla domenica siamo aperti mezzogiorno e sera.

Abbiamo dei bei gruppi, delle compagnie e dei pranzi per cerimonie e ricorrenze. Del resto lo spazio non manca, visto che possiamo arrivare fino a 220 coperti. La nostra cucina? Quella tipica. Risotto ai porcini, casoncelli al

sugo di lepre, pollo, pasta al forno, braciole, arista. Abbiamo materie prime scelte perché i salumi, i formaggi, le verdure, la frutta e la carne di maiale sono prodotte nelle nostre comunità.

Anche i casoncelli sono di nostra produzione».

Ci siamo fermati a Un pane al giorno, abbiamo mangiato a prezzo fisso come nostra abitudine e vorremmo aggiungere il giudizio, «9 euro ben spesi», ma sarebbe banale.Ad Antegnate ci siamo fermati volentieri a parlare con Lorenzo e gli altri ragazzi che senza falsi pudori ci hanno raccontato del loro tormentato passato, ma anche di come il correre tra la cucina e i tavoli, lo sbarazzare e riapparecchiare la sala rappresenti per loro una luminosa finestra sul futuro.

Filiera corta grazie ai prodotti delle Comunità Non vogliamo mescolare il sacro col profano, non è la sede, ci occupiamo di ristorazione. Ma questo non ci impedisce di sottolineare l’importanza del lavoro svolto da Padre Antonio Zanotti, un’autentica missione, nelle sue comunità. Le ricordiamo: Oasi 7 A ad Antegnate, comunità rivolta a persone con disagio psichico, ancora ad Antegnate Oasi 7 Terra Promessa, casa albergo per anziani autosufficienti, Oasi 7 Casa Mahima a Boffalora d’Adda, comunità rivolta a ex tossicodipendenti, Oasi 7 M Silvia a Capralba, per donne in stato di disagio, madri e minori, Comunità La Fonte a Fontanella per l’inserimento lavorativo e la Comunità dell’artigiano e dell’artista ai Colli di San Fermo. Un capitolo a sé meriterebbe poi l’associazione Nevè Shalom nel Mondo che aiuta l’India.

E se la parola chiave è fare del bene agli ultimi, c’è anche un altro filo, nemmeno tanto sottile e molto più prosaico, che lega le opere di Padre Antonio o almeno alcune di esse. Anzi, più che di un filo si potrebbe parlare di un’autentica filiera che produce alimenti genuini.

A Boffalora si coltivano frutta e ortaggi e si produce un ottimo taleggio, alla cascina Campisco di Capralba si allevano i maiali e, quindi, si producono salumi e carni, a Fontanella c’è il raviolificio “I Ravioli del Padre” dove vengono prodotti casoncelli, tagliatelle e pasta fresca, a Bergamo, nel quartiere di Boccaleone, c’è un negozio di frutta e verdura, ed infine è nato il ristorante “Un pane al giorno” che potrebbe rappresentare la parte conclusiva di questa catena alimentare. Ma con Padre Antonio non si possono mettere limiti alla provvidenza.

dicembre 2008

Affari di Gola 19

L’Avvoltoio Nero lascia la cascina e apre un po’ più in là Nuova sede per il ristorante dell’estroso Ivan Callioni, sempre a Treviolo.

«I sapori e le atmosfere restano quelli del vecchio locale»

U

na vita spericolata, forse più degna di una rockstar che di un ristoratore. Ma chi conosce Ivan Callioni capisce che il confronto regge e, del resto, per un grande fan di Vasco Rossi non poteva essere diversamente. Ivan è un personaggio sincero e genuino come la cucina che da sempre propone. Ha mosso i suoi primi passi come barman e animatore di due locali storici del centro cittadino: il bar Orobico e l’Harry’s Bar. Ma tra un viaggio in India ed uno a Ibiza ha sempre coltivato l’amore per la cucina, quella bergamasca, fatta di prodotti nostrani e tipici, met-

Alessandro, Claudio, Ivan ed Eleonora Callioni

tendo al bando la tendenza modaiola francese di un certo periodo. Ora, dopo 22 anni trascorsi all’”Avvoltoio Nero” in cascina a Treviolo, cambia location e trasforma il nome in “L’Avvoltoio Nuovo”, ma non certo lo sti-

le e l’impostazione, anche perché lo spostamento è di poche centinaia di metri. Rileva infatti la struttura del ristorante La Pioda, sempre a Treviolo, aperto da soli quattro anni.

L’approccio è sempre lo stesso; arrivi da lui e non vieni accolto dai classici convenevoli talvolta freddi e stucchevoli, ma da un caldo e forte abbraccio che trasmette tutto il suo modo di vivere. «Dopo 22 anni di cascina, non era facile cambiare – dichiara Ivan Callioni –. Qui la struttura dell’immobile è completamente diversa, ma l’atmosfera che voglio riproporre deve rimanere quella

Beaujolais nouveau in pista al Bobadilla

I

l Bobadilla di Dalmine ha festeggiato con il tradizionale appuntamento enogastronomico di fine novembre “Le Beaujolais Nouveau est arrivé” l’arrivo in tavola del celebre novello francese. Il party, organizzato in collaborazione con “Affari di Gola” e “Pellegrini vini e distillati di qualità”, ha rinnovato il rito che, puntualmente, scocca in 150 paesi del mondo il terzo giovedì del mese quando si stappa per la prima volta il giovane vino, di cui vengono poi bevute ben 150 milioni di bottiglie.Al “Boba” protagonista è stato il beaujolais nouveau Château de Pizay distribuito dall’azien-

20 Affari di Gola dicembre 2008

Tra cucina e musica celebrato l’arrivo del vino novello francese.

Il party organizzato con Affari di Gola da di distribuzione bergamasca, abbinato ai raffinati piatti proposti dallo chef Francesco Gotti e dalla sua brigata di sei cuochi. «È sempre un grande piacere partecipare a eventi che hanno il vino come punto d’incontro per socializzare e

del mio vecchio locale». Per questo staff e menù rimangono invariati, con i figli e la moglie in ruoli di primo piano. «Questo è un ristorante che dedico a loro - evidenzia Ivan -. La mia esperienza e la loro professionalità ci permetteranno di vincere anche in questa nuova avventura». In cucina ci sono il fratello Alessandro con Valentina Brevi e Abele, mentre in sala la moglie Miriam con i figli Claudio (sommelier) ed Eleonora. Il menù è un omaggio alla cucina d’altri tempi, preparata con ricette storiche, e ai prodotti di qualità: dal piatto unico di risotto alla milanese con l’ossobuco alla polenta e salame nostrano o acciughe, San Daniele e carciofini, sconfinando fino al Jamon Iberico Pata Negra. «Le minestre sono la nostra specialità – consiglia Ivan - da quella di verdure alla zuppa di ceci». La riscoperta della casöla è la carta vincente nei secondi piatti, dove spiccano anche lingua, testina e guanciale lessi, il filetto di cervo con castagne, lo stinco di maiale al forno ed il gran bollito misto. Dolci all’insegna della tradizione (sfogliatine, tiramisù, croccante di mandorle), interessante la scelta di vini ad un prezzo adeguato.

(Fabrizio Pirola)

AVVOLTOIO NUOVO di Ivan Callioni via delle Betulle 29 - Treviolo tel. 035 6226076 chiuso domenica e lunedì sera

trascorrere qualche ora lieta – ha dichiarato nel suo intervento l’agente della Pellegrini – soprattutto in un locale come il Bobadilla che oltre alla degustazione offre la possibilità divertirsi sulla pista da ballo. Il beaujolais ben si addice ad un contesto come questo – ha rimarcato -, dato che viene bevuto dai nostri cugini d’Oltralpe proprio per festeggiare». Alla serata, che ha visto esibirsi anche il cantante Roby Facchinetti dei Pooh, hanno partecipato lo Yacht Club di Bergamo ed il Tennis Club di Treviglio.

dicembre 2008

Affari di Gola 21

IL RISTORANTE di Lelia Parisi

Luisa e Petronilla Frosio

“Posta”, la forza della tradizione

Il locale di Sant’Omobono, aperto dal 1910, è guidato con mano sicura dalle sorelle Petronilla e Luisa (terza generazione). La loro è una cucina della memoria, creativa, legata al territorio e al mare, capace di esaltare i sapori e di valorizzare anche i tagli poveri delle carni. Un’emozione che vale una visita

È

un piccolo monumento alla storia della Valle Imagna il ristorante Posta di Sant’Omobono. Stazione di posta per i corrieri e le diligenze di cavalli che attraversavano la valle agli albori del secolo scorso, operosa locanda dedita all’accoglienza e ristoro dei viaggiatori, punto nevralgico di smistamento di notizie e informazioni. Era il 1910 quando la famiglia Frosio, titolare del servizio postale della valle, insediava l’attività di ristorazione nella stazione di Sant’Omobono. Oggi, è la terza generazione, di Petronilla e Luisa (sorelle di Paolo e Camillo, titolari del Frosio di Almè) a guidare il locale cavalcando con destrezza una cucina che, come un Giano bifronte, si rivolge contemporaneamente al passato e al futuro, alla terra e al mare. Un passato che ha l’austerità, da foto d’epoca, della bella sala in bianco e nero del piano terra, dove il rigore esistenzialista è spruzzato di note di colore, piegato a una carezzevole morbidezza di taglio moderno. In posizione defilata, l’angolo ancora intatto del focolare, un tempo cuore pulsante della locanda, è l’ormai muto testimone di un’epoca la cui eco nostalgica rimbalza su piatti sentimentali come la busecca e la cassoeula capaci di scavare un tunnel spaziotemporale e sintonizzarci sulle frequenze del passato. È quella di Petronilla Frosio una cucina della memoria e del gioco, con la sua ricerca di sapori nascosti nelle pieghe del tempo, con i suoi incastri tra i vellutati sapori boschivi e quelli serici degli anfratti mediterranei. “Cosa conta in un bravo chef? Conta tutto, conta la tecnica, contano le materie prime, conta la propria storia, conta l’esperienza personale, contano i ricordi, contano le ore che si dedicano alla cucina,

contano la curiosità, l’umiltà e la consapevolezza che c’è sempre da imparare”. Sì tutto questo conta, si infervora Petronilla. E tutto questo ritroviamo nelle sue “creazioni” culinarie. Il lasci-to della madre Clara, che l’ha prereceduta nella cucina del Posta e le ha trasmesso i suoi saperi, frutto di un’eredità a sua volta filtrata e mediata. E poi equilibrio, precisione millimetrica, senso estetico, fantasia e creatività, esercitate sempre però “cum grano salis”, con misura e intelligenza. È a queste doti che si devono piatti magistrali informati a registri diversi, padroneggiati con estrema disinvoltura. Negli antipasti, è sulle assonanze che gioca la febbre creativa di Petronilla costruendo accordi perfetti di sapori e colori sovrapposti in strutture verticali. Semplici epigrammi di bontà sono la tartare di spigola con pompelmo rosa e sedano con i suoi colori bucolici, le capesante arrostite su purea di finocchio, la tenerissima battuta al coltello di manzo con ricca insalata di carciofi crudi, il superbo radicchio trevisano con uovo affogato in una suadente crema al parmigiano e profumatissimo tartufo nero di Bracca o il delicato sformatino di zucca in salsa al Branzi. Nei primi e secondi a sedurre sono soprattutto gli intarsi di citazioni di cucina classica e creatività postmoderna all’insegna di una bellezza lineare, senza sofismi.

Come nella semplice ma intensa minestra di polipo e ceci, negli

IN VIA SAN LAZZARO

L’anno prossimo l’apertura di un albergo a Bergamo Un ritorno nostalgico all’attività storica di ospitalità esercitata fino agli Anni 70 dalla famiglia Frosio nella locanda Posta di Sant’Omobono. È forse con questa motivazione che nel maggio 2009 aprirà i battenti l’Albergo Petronilla (dal nome di Petronilla Frosio), piccola, elegante struttura a quattro stelle ricavata in uno stabile d’epoca nella storica via San Lazzaro a Bergamo, già proprietà della famiglia Frosio. Un intervento di

22 Affari di Gola dicembre 2008

recupero eseguito in piena regola restituirà al loro originario splendore la facciata in pietra di Credaro, le inferriate artistiche e i fregi a graffito dello stabile.

La struttura ospiterà 13 camere per 25 posti letto totali, distribuite su quattro piani, tutte arredate in modo diverso, con riproduzioni di opere conservate all’Accademia Carrara. Un albergo che non solo è un perfetto esempio di recupero di locale storico, ma che adotta

le più moderne tecnologie per il risparmio energetico, con il 50% del fabbisogno di energia coperto da pannelli solari e un isolamento acustico e termico all’avanguardia. La struttura, anche in virtù della sua ubicazione in un borgo storico, si appresta a diventare un piccolo hotel de charme, dove, assicura Petronilla, il cliente si sentirà coccolato dalle calde atmosfere del locale e dalle tante piccole attenzioni.

IL GIUDIZIO

spaghetti di Gragnano alla carbonara, che al guanciale sostituiscono il pesce spada affumicato, nell’inconsueto risotto alla zucca arricchito di foie gras, nello strepitoso baccalà al latte con polenta morbida e tartufo di Bracca.

E poi c’è la forza del terroir, che si irradia anche ai piatti estranei alla tradizione, quasi a ribadire l’autentico sostrato dell’esperienza di Petronilla che pervade la sua stessa cucina di mare.“La tavola - ci spiega - non può prescindere dal gusto e dalla cultura personale dei nostri clienti. Il richiamo al territorio è una costante della mia cucina”. Lo troviamo nella passatina di castagne che fa da deliziosa base ai ravioli ripieni e conditi di scampi, o nella salsa di noci nostrane che accoglie con perfetto aplomb un filetto di rombo al forno.

E infine, c’è la scommessa delle frattaglie e dei tagli meno pregiati, la sfida di Petronilla di farli esprimere al loro massimo grado, la capacità di catturare il gusto nel punto esatto in cui si manifesta, di estrapolarne l’essenza del sapore, il gusto allo stato puro. È su questo terreno “povero” che si consuma l’incontro più emozionante con il passato, in piatti sublimi come la guancetta di vitello brasata con polenta e verdure, un quadro di impressionistica bontà, o il rognone di vitello su patata alla salsa di senape, e poi negli speciali fuori carta, come la trippa in umido con fagioli (tradizione del giovedì), la cassoeula, il bollito misto, i ravioli di taleggio, i brasati, dove Petronilla dimostra di essere davvero baciata dal daimon dell’ispirazione.

Piatti soavi, costruiti tutti su canovacci minimi.

Dolci classici, ma pieni di pathos, come lo zabaione di Marsala con savoiardi caserecci, sono il felice complemento dell’esperienza al Posta. Un’incursione completa nelle delizie di questo storico ristorante richiede circa 60 euro, vini esclusi, ma il locale offre anche tre pregiati menù degustazione, di terra a 52 euro, di mare a 57, e un mini menù (decurtato solo dell’antipasto) a 30 euro, comprensivo di un calice di rosso in abbinamento.

AMBIENTE

8/10

Una sala elegante al piano terra, giocata sulle gradazioni del bianco e nero, e un’altra al primo piano lievemente più colorata, entrambe arredate con grande cura dei dettagli e un impalpabile tocco femminile, accolgono complessivamente una cinquantina di coperti.

CUCINA

23,5/30

È quella dei Frosio di Sant’Omobono una cucina su base classica, che abbina territorio e sperimentazione - un po’ il concetto della Nuova cucina democratica -, che compone in unità gastronomica la densa memoria del passato e le preziose alchimie del presente, mescolando cotture a basse temperature a quelle tradizionali, ma sempre con buon senso.“Non amo l’eccessiva architettura in cucina”, confessa infatti Petronilla. Che si tratti di mare o terra, il risultato è sempre la piena riconoscibilità dei sapori. Formazione scientifica alle spalle, Petronilla è un’autodidatta che considera l’atto culinario un atto totale, omnicomprensivo, una centrifuga di esperienze e conoscenze che non si stanca mai di ampliare e arricchire. I suoi riferimenti sono Vissani, ma soprattutto il mitico Georges Cogny, artefice dell’incontro tra tecnica francese e prodotti piacentini.

CANTINA

16/20

La lista dei vini contempla 300 etichette, accuratamente distribuite su tutto il territorio enologico italiano, con particolare attenzione alla produzione del Valcalepio (Cascina del Bosco, Medolago Albani, Cantina Sociale) e qualche richiamo alla Francia. Ricarichi nella media.

SERVIZIO

7,5/10

Responsabile della sala è Luisa Frosio, sorella di Petronilla, che accoglie con piglio vivace e cordiale gli ospiti e li scorta ai tavoli. Il servizio è puntuale e inappuntabile.

COMPETENZA

8/10

L’equilibrio dei sapori, l’ineccepibilità delle cotture danno la misura della competenza tecnica di Petronilla, la cui filosofia culinaria è fatta di ingredienti semplici, materie prime in gran parte locali (le carni provengono da un macellaio di Sant’Omobono, mele, castagne e noci dalla valle), stagionalità dei prodotti, ma anche di momenti evocativi. L’incanto della cucina, per Petronilla, sta nel ricreare un’emozione attraverso un sapore (“quando penso al cibo, - confessa - penso sempre a un piatto fumante, che trasmette calore”), nel far riaffiorare ricordi lontani come quello degli involtini di panna e polenta amorevolmente preparati dalla madre al ritorno da scuola.

CAFFÈ RISTORANTE POSTA di Frosio via Vittorio Veneto, 169 Sant’Omobono tel. 035 851134 chiuso il martedì (escluso il mese di dicembre)

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO

8/10

Buono, considerando la qualità delle materie prime, le lavorazioni impeccabili, la cura dei dettagli e l’ottima “mise en place”. Quale migliore conferma di una sala al completo il sabato a pranzo, cosa abbastanza rara di questi tempi. p.s. dicembre 2008

Affari di Gola 23

IL LOCALE

Da poco più di un anno Fabio Moretti è tornato alla guida del locale di via Paglia.

L’offerta di vini è cresciuta (1.700 le etichette in carta) e pure il servizio al bicchiere, mentre la cucina ha fatto un deciso salto di qualità.

“Il tutto con un imperativo: soddisfare le esigenze del consumatore”

Vini e Spiriti, l’enoteca che “coccola” il cliente

C

osa differenzia un ristorante dall’altro, un bar piuttosto che un’enoteca? Sicuramente l’offerta, l’ambiente. Certamente la qualità, ancor di più il rapporto tra valore e prezzo. Tutti fattori di indiscutibile importanza. Tuttavia, l’asset intangibile che spesso può determinare le fortune di un’attività si riassume in un’altra, piccola, parola: servizio. Quello dell’attenzione al cliente è un concetto tutt’altro che nuovo, è detto e stradetto, quasi inflazionato, e pertanto rischia spesso di essere svuotato di significato. Non per Fabio Moretti, 45 anni, alle spalle un robusto curriculum enogastronomico, e

dall’ottobre dello scorso anno di nuovo alla guida di Vini e Spiriti, l’enoteca con mescita di via Paglia, a Bergamo.

Fabio è tra quelli fermamente convinti che oggi il consumatore è più preparato, più esigente, tanto da “imporre” un necessario salto di qualità a chi sta dietro al bancone. Forte di questa consapevolezza, ha approfittato dei primi mesi di gestione per di rimodulare l’offerta complessiva e dare al locale una nuova impronta. “Figlia - spiega - di una filosofia che esalta in ogni attività il contatto con il cliente e privilegia la miglior risposta ad ogni sua richiesta. È un valore aggiunto, ne sono convinto, che può

ALCUNE ETICHETTE • La Gerla (Rosso di Montalcino e Brunello di Montalcino) • Le Due Terre (Rossi friulani di pregio sacrisassi, pinot nero) • Le Vigne di Zamò (rossi e bianchi friulani) • Panizzi (Vernaccia e Chianti) • Tenuta Roveglia (Lugana) • Borgoluce (Prosecco) • Ghiomo, Giovanni Corino, Alario e Pelissero (Barolo e Barbaresco) • Agricola Conati e Montefaustino (Amarone della Valpollicella) • Grosjean (bianchi e rossi della Valle d’Aosta) • Nals Magreid (bianchi e rossi dell’Alto Adige)

24 Affari di Gola dicembre 2008

fare la differenza, favorire la fidelizzazione e permettere, a chi gestisce un’attività, di affrontare con più serenità anche momenti difficili come questo”.

Aperto nel ’96,Vini e Spiriti è già da tempo un punto di riferimento per chi ama la buona tavola e soprattutto il buon bere.

Ma l’ambizione, oggi, è quella di consolidare ulteriormente la presenza sul mercato. È l’obiettivo che si sono posti fin da subito i quattro soci che hanno rilevato l’attività da Pietro Pellegrini affidando la gestione a Moretti (il quinto socio), già alla guida del locale dal ’98 al 2004. La squadra è stata definita in tempi rapidi e a Fabio si sono affiancati prima Cristina

VINI E SPIRITI via Paglia 19/b Bergamo tel. 035 249574 e-mail: viniespiriti@tiscali.it pare grazie all’EasyWine, un sistema che sfrutta l’azoto e che permette, una volta aperta la bottiglia, di conservare il prodotto in perfette condizioni organolettiche per un periodo piuttosto lungo”.

Un impegno su più fronti, dunque, e che ora, con l’approssimarsi delle festività, vede Vini e Spiriti impegnato anche nella regalistica, con Fabio Moretti e Cristina Bonetti pronti a consigliare, con la stessa passione di sempre, vini, distillati e prodotti gastronomici per un’idea regalo più che gustosa.

LA CUCINA Da destra, Fabio Moretti, Cristina Bonetti e il collaboratore Roberto (fotoservizio Pietro Sparaco)

Bonetti in sala e poi Manila Degiovanni in cucina. Un passaggio decisivo per poter applicare la strategia commerciale, che fa perno su un’offerta in costante affinamento e potenziamento.

IL VINO “È l’ambito - rivela Fabio - dove è stato fatto il lavoro più impegnativo per poter disporre di una cantina in grado di accontentare chiunque, dall’appassionato all’esperto. Il risultato è nei numeri: oggi siamo in grado di proporre circa 1.700 etichette, al 90 per cento di produttori italiani. Tra gli stranieri, la parte del leone la fanno i francesi con ben 60 etichette di Champagne in carta e tre sempre disponibili alla mescita.

La definizione di una lista così robusta non è stata casuale, bensì frutto di una scelta che ha cercato di sposare la necessaria qualità del prodotto alla conoscenza diretta, quando possibile, del vignaiolo. “In altre parole - spiega Fabio - non vogliamo vendere solo chi fa leva prevalentemente sul marketing, ma anche privilegiare e valorizzare il lavoro di tanti piccoli produttori che oggi sono in grado di proporre vini di

pregio a prezzi concorrenziali. Ci piace trasmettere al consumatore il valore che sta a monte,“sposare” la fatica di chi crede davvero nel proprio progetto, raccontare storie che hanno colori e sapori da ricordare”.

In linea con questo pensiero si inseriscono la scelta di organizzare serate in enoteca con la presenza del produttore e quella di valorizzare determinati vini dando vita agli “aperitivi a tema”, serate dedicate a un prodotto (tra gli ultimi il cavolo, il porcino e il fegato) e che - al costo variabile tra i 14 e i 20 euro - permettono di gustare tre assaggi diversi abbinati a un vino a scelta tra tre etichette. Non da meno è il capitolo della mescita, tenuto in alta considerazione in quanto parte di quel servizio al cliente a cui Moretti tiene in particolar modo.

Ad un costo che oscilla tra i 3 e i 10 euro, a seconda di quel che si beve, c’è la possibilità di assaggiare più di un vino a pasto o al momento dell’aperitivo. “A breve - annuncia Fabio - contiamo di aumentare il numero di etichette in mescita, portandolo a 30. Non solo di fascia medio-bassa, ma anche di case blasonate, vini impegnativi che possiamo stap-

Anche qui il salto di qualità è evidente.

Con l’arrivo ai fornelli di Manila Degiovanni, la proposta ha guadagnato in varietà e livello. L’impostazione è classica, con piatti legati al mercato e alla stagione e il menù (volutamente ridotto, ma curato, anche nella scelta delle materie prime) cambia in media ogni tre settimane. In carta non mancano mai tre proposte di primi (una è quasi sempre una zuppa) e altrettanti secondi che contemplano carne, pesce e le verdure. Immancabili le selezioni di salumi e formaggi. Dal culatello di Zibello ai salumi tipici dell’Alto Adige, dal crudo di Langhirano di 36 mesi ai salami dei piccoli produttori (serviti a seconda della reperibilità del prodotto), è tutto un festival di sapori. Che pareggia con quello caseario, forte di scelte “suggerite” da un personaggio del calibro di Giulio Signorelli e da aziende come Via Lattea e Luigi Guffanti, tanto per citarne alcune. Si spiega così la possibilità di gustare chicche come il caciocavallo podolico di Giuratrabocchetti o il pecorino di fossa di Beltrami. Nella nostra ultima visita abbiamo avuto modo di apprezzare in particolar modo il fagottino di verze ripieno di baccalà mantecato, le lasagnette verdi con sugo al coniglio e carciofi e l’anatra disossata con farcitura di castagne. Per un pasto (due piatti) si spendono all’incirca 20/23 euro, vini esclusi. Coperto e acqua sono compresi nel prezzo.

dicembre 2008

Affari di Gola 25

IL BILANCIO di Leo Bartoli

Il “Rinascimento” dei formaggi bergamaschi

U

Sempre più diffusi nei ristoranti, apprezzati all’estero, vincitori nei concorsi, avviati verso l’ennesima Dop con lo Strachitunt e innovativi con l’ultimo arrivato “Cheeese”.

I prodotti caseari orobici archiviano un anno di progressi e soddisfazioni

26 Affari di Gola dicembre 2008

n anno particolare questo 2008 per i formaggi bergamaschi, fatto di progressi sul fronte delle vendite per i grandi Cru, ricco di soddisfazioni per gli artigiani caseari, che grazie a fantasia e intraprendenza non si sono mai cullati sugli allori, proponendo spesso soluzioni innovative, senza però mai tradire del tutto la tradizione.

Ma la controprova vera, quella che misura il termometro delle emozioni e del gradimento, l’hanno data i ristoratori: un po’ ovunque, in città e provincia, si assiste al “Rinascimento” del formaggio bergamasco, che riconquista dignità nei menù con un’offerta finalmente diffusa e oculata sul fronte dei carrelli o almeno dei taglieri tipici, ma anche nell’esaltazione del cacio in quanto ingrediente fondamentale non solo per la mantecatura di un risotto, ma anche per l’ideazione di un antipasto, una salsa o una fonduta nostrana, l’accompagnamento di un secondo e persino l’incursione in qualche dessert.

In questi 12 mesi è pure cresciuta l’applicazione con cui tanti produttori si dedicano alla maturazione del prodotto, con un monte ore importante trascorso nelle cantine di affinamento, una giusta severità nell’assaggio senza pensare troppo alla fatturazione immediata, ma alla massima resa di una forma che solo mesi di stagionatura sanno a volte esaltare.

E mentre l’anno se ne va, un pensiero a due straordinari campioni del settore: Giulio Signorelli,“Ol Formager” premio “Professionalità 2008” da parte del Rotary club, vero ambasciatore del formaggio bergamasco nel mondo, capace con la sua straordinaria umanità e competenza di far accostare a questo mondo centinaia di giovani stregati dalle sue lezioni e dai suoi ammaestramenti, sempre fatti con grande umiltà e rispetto, senza mai mostrare spocchia e superiorità, pur se proposti con straordinaria autorevolezza. Ma c’è anche spazio per un congedo: ci ha infatti lasciato don Roberto Verri, originario delle Ghiaie di Bonate, soprannominato da tutti “don Caprino” per le straordinarie robiole aromatiche che da anni produceva sulla Langa astigiana, vendute ai più celebri ristoranti e vittoriose anche in epiche sfide con i cugini francesi. La sua morte improvvisa non può che colpire, perché questo ex prete operaio aveva fatto del formaggio una missione sociale: aprendo infatti una comunità di recupero per tossicodipendenti, la produzione casearia di eccellenza aveva aiutato tanti ragazzi a uscire dall’incubo droga e a dimostrare il proprio riscatto attraverso quegli straordinari formaggini, arricchiti dal loro estro e dalla rigorosa ricerca di qualità.

E se la provincia di Bergamo continua a detenere il primato nazionale delle Dop nei formaggi (8 contro le 7 di Cuneo, con il Salva ultimo arrivato), ci sono, come detto, artigiani o aziende di casa nostra molto abili nel battere nuove strade. È il caso del successo del blu di bufala dei fratelli Gritti, che dopo la consacrazione a

Cheese 2007, quest’anno hanno avuto commesse anche negli Usa, Australia o in Giappone per l’erborinatura particolarissima, capace di invogliare al palato anche il pubblico femminile, di solito refrattario ai piccanti in genere. Ma la vera novità dell’anno è forse costituita dal primo snack italiano al formaggio denominato “Cheeese” (con tre “e”) destinato ai distributori automatici di uffici, scuole o palestre e distribuito, dopo un anno di severissimi test, da Arrigoni Valtaleggio. Se il prodotto, a metà tra una feta e uno yogurt solido, prenderà piede, si potrà dire che ancora una volta Bergamo è stata apripista di una nuova era salutista anche sul fronte della merendina fuoripasto. È stato anche un anno in cui si è tentato il rilancio o il consolidamento di alcuni prodotti come in Valle Seriana il Bernardo o lo Scalet, mentre grande exploit di vendite ha realizzato la formaggella della Valle di Scalve, mettendo a frutto il boom di notorietà seguito alla conquista, nel 2007, della medaglia alle Olimpiadi del formaggio in Germania.

Per i caprini bergamaschi, poi, il 2008 ha significato un’ulteriore espansione e tanti riconoscimenti per i suoi protagonisti, come hanno dimostrato i successi dei vari concorsi (da Pandino a Milano, da Franciacorta in bianco alla kermesse casalinga di Festinvalle), che hanno consolidato numeri e produttori. Ora la vera sfida sarebbe quella di far nascere una Dop di capra tutta orobica, sulle orme delle uniche italiane di Luino (Varese) e Roccaverano (Asti). Su questo fronte, nonostante gli sforzi di un gruppo di produttori e l’impegno del “patriarca” Battista Leidi, l’obiettivo pare ancora lontano, anche perché la polverizzazione delle aziende, piccole o piccolissime, se da un lato è una ricchezza per la varietà e la fantasia dell’offerta e la qualità che ha saputo raggiungere quasi ovunque, difficilmente riesce poi a trovare momenti di sintesi sul territorio.

Infine lo Strachitunt, sicuramente la gemma più preziosa dell’intera produzione casearia bergamasca, si sta avviando a grandi passi verso il traguardo che potrebbe cambiarne la storia: la Dop, alle prese con le valutazioni decisive in Regione, prima di incassare i successivi ma quasi scontati via libera da Roma e da Bruxelles. Dopo le forme capolavoro di Guglielmo Locatelli questo erborinato a due paste e latte crudo sembra ormai aver trovato una buona stabilità nella produzione, grazie anche ai numeri garantiti dalla Cooperativa Sant’Antonio, mentre nell’ultima Sagra di Pizzino dedicata al formaggio, a fine ottobre, il battagliero presidente del Consorzio Alvaro Ravasio tracciava il solco per le nuove sfide che un formaggio marchiato dovrà sostenere, mentre sono allo studio alleanze strategiche e prestigiose, come con l’acqua San Pellegrino, che possano in qualche modo esaltare reciprocamente le due eccellenze brembane, soprattutto in previsione dell’apertura nel 2011 delle faraoniche terme targate Percassi.

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dicembre 2008

Affari di Gola 27

di Giuseppe Ruggieri

“Donna Marta”, il vino che vibra con Mozart Alla tenuta “Le Mojole” di Tagliuno, la musica classica è considerata decisiva per migliorare l’affinamento in barrique.

E così, ogni giorno, dalle 7 alle 24, la cantina è inondata dalle note.

A crederci è Marta Mondonico, ex astemia, oggi produttrice di un vino pluripremiato

Marta Mondonico

S’

è detto delle mucche, che ascoltando musica classica riescono a produrre più latte. Che anche il vino, però, accarezzato dalle note di Mozart, Bach o Beethoven possa migliorare l’affinamento in barrique, è cosa ardua da digerire. L’ipotesi è tanto suggestiva quanto difficile da verificare, benché più di un ricercatore, all’Università di Siena, stia cercando di provare l’esistenza di un feeling tra musica e vino. In attesa di un responso scientifico, alla Tenuta Le Mojole di Tagliuno hanno deciso di dar retta al cuore. E così, ogni mattina alle 7, il potente impianto stereofonico della cantina attacca con sinfonie, sonate per violino e pianoforte o suite per violoncello. Fino a mezzanotte (anche il vino ha diritto al riposo), la musica riempie le volte, si insinua tra le botti e accompagna verso l’età adulta i vini che Marta Mondonico cresce come figli. Note fruttate e note musicali si fondono, per

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lunghi mesi, per poi completare il viaggio “multisensoriale” nelle bottiglie.

Liberi di non credere al “miracolo”. Se però accade, come è avvenuto nel 2005, alla prima edizione del premio “Le signore delle vigne”, che il rosso “Donna Marta Igt 2002” conquisti addirittura la medaglia d’oro, qualche ripensamento è legittimo. E se poi lo stesso vino, su invito dell’allora ministro all’Agricoltura Alemanno, finisce alla Fiera di Boston a rappresentare il meglio del “Made in Italy”, e, l’annata successiva, il 2003, si aggiudica la Gran medaglia d’oro al Concorso internazionale “Emozioni dal Mondo”, c’è di che riflettere più seriamente sull’accoppiata vino-musica.

Comunque sia, Marta Mondonico non si cura degli scettici, convinta com’è che il vino resti un’opera d’arte, frutto sì di dedizione e fatica, ma anche di emozioni e passioni. Un corpo vivo, appunto, che non può non vibrare al contatto con le note. Concetti che hanno ispirato anche la scelta “spazialista” di raffigurare sulle bottiglie una creazione dell’artista Lucio Fontana. «Quel taglio verticale riprodotto sulle etichette di “Donna Marta” - spiega - è un invito a guardare oltre il vino, a scoprire il lavoro duro della vendemmia, la passione con la quale curiamo tutto, dal vigneto alle note musicali». Puro lirismo.

E pensare che l’artefice di questa bella storia del vino, questa brianzola dal fare nobile, 56 anni splendidamente portati, sposata e madre di due figli, fino a pochi anni fa avvicinava alle labbra solo acqua. «Ero astemia, lo ammetto. Ma è un malanno che ho lasciato in fretta alle spalle».

Il merito di questa conversione sulla via del vigneto va in buona parte attribuito al marito, Roberto Verderio, costruttore edile e gran estimatore di vini di pregio. «Ci capitava spesso, la domenica, di andar per cantine - ricorda Marta -. Finché un giorno mi sorprese con una proposta. Perché non compriamo una tenuta e te ne occupi personalmente? C’era in effetti la possibilità di rilevare un appezzamento di 32mila metri quadrati a Tagliuno di Castelli Calepio, con oltre 2 ettari vitati, il 60% a Merlot e il restante a Cabernet Sauvignon. Una bella scommessa per una che non toccava alcol. L’accettai - ricorda Marta - perché da un lato volevo ripagare la sua fiducia, dall’altro produrre un vino che gli piacesse, che lo emozionasse».

Da quel momento, la vita di Marta Mondonico cambia radi-

calmente. Legge manuali e libri, consultata esperti, assume un agronomo per rifare il vigneto, vecchio di 12 anni, sceglie un enologo per sistemare la cantina e affronta la prima vendemmia nel 2002. «Ero decisa a fare le cose per bene».Al primo assaggio, la percezione netta di esserci riuscita, «di aver prodotto un gran rosso». «L’ho plasmato, fino a farlo somigliare a me stessa: lo volevo educato, poco aggressivo, elegante, per nulla ruffiano, come tanti vini che vogliono piacere a tutti i costi». Così è stato.

Quasi scontato, allora, che in etichetta finisse il nome “Donna Marta”, a suggellare una sintonia pressoché simbiotica tra il vino e questa signora dal lontano passato di maestra elementare e ora in grado di confrontarsi con i migliori produttori.

A distanza di pochi anni dall’esordio, nella tenuta che prende il nome dalle fragole (le mojole) che crescono spontaneamente nella zona, a 300 metri sul livello del mare e in ottima esposizione solare, Marta Mondonico continua a curare con fare certosino i suoi vigneti. Ad ogni vendemmia porta in cantina una sessantina di quintali di uve per ettaro, col risultato complessivo di circa 10mila bottiglie prodotte da uve Merlot e Cabernet Sauvignon (il classico taglio bordolese). Sul mercato, “Donna Marta” arriva dopo un invecchiamento di almeno 18 mesi in botti di rovere francese («decisamente migliore rispetto al rovere americano o sloveno»), sei mesi di affinamento in vetro e tanta, tanta musica classica. «Il fatto che sia un rosso Igt (Indicazione geografica tipica) della Bergamasca e non una Doc, non deve stupire più di tanto - puntualizza Marta -. La denominazione di origine controllata non certifica la qualità ma solo la provenienza. L’eccellenza, dunque, è una scelta personale. Io l’ho cercata e spero di aver dimostrato che si può fare un rosso di

qualità anche senza arrivare a prezzi assurdi al pubblico (la bottiglia costa 9 euro, ndr). Sono felice di questo risultato, come sono felice di aver contribuito, nel mio piccolo, a far conoscere la Valcalepio non solo in Italia ma anche all’estero. Siamo capaci di produrre ottimi vini, ma dovremmo imparare a valorizzarli meglio a livello di immagine, come hanno saputo fare i francesi e anche i colleghi della Franciacorta». Già, i bresciani. Marta Mondonico ci ha già messo il cuore oltre l’Oglio. Ha già valutato qualche offerta, ma per ora è alla finestra in attesa - spiega dell’occasione giusta per entrare in gioco e produrre bollicine.

Il percorso è comunque segnato, è solo una questione di tempo e di circostanze. Poi l’avventura “effervescente” potrà partire. E allora classica (la musica) e classico (il metodo) s’incontreranno. E c’è da scommetterci, saranno “note” d’autore.

Proposte di livello alla Lucanda. E si beve anche “Donna Marta”

Al DeveroHotel cucina d’autore con Luca Brasi I vini “Donna Marta” si possono apprezzare in molti ristoranti blasonati della Lombardia. Tra questi, anche “La Lucanda”, locale stellato che nei mesi scorsi s’è trasferito da Osio Sotto al DeveroHotel di Cavenago. Una bella vetrina per Marta Mondonico. Ma la presenza del vino bergamasco nel tempio gastronomico di Luca Brasi non è casuale.

Il complesso alberghiero, un quattro stelle executive a poche centinaia di metri dal casello autostradale, fa capo alla Devero

Costruzioni, società di Vimercate fondata nel 1993 da Mauro De Nardi e Roberto Verderio. Quest’ultimo è il marito di Marta Mondonico e quindi contitolare della tenuta Le Mojole di Tagliuno. Un grande appassionato di vino, ben felice di deliziare i clienti con i vini magistralmente prodotti dalla moglie.

La Devero Costruzioni ha realizzato il lussuoso complesso in concomitanza col suo quindicesimo compleanno. Il risultato è di prim’ordine. La struttura, entrata

in attività nel maggio scorso, può contare su 75 camere, due suite e sei loft su due piani. Tutti gli alloggi sono dotati dei più moderni sistemi per il confort, la multimedialità e il benessere. Non mancano, ovviamente, sale per banchetti e convegni (fino a 400 persone), lounge bar, vasca e serra scenografiche.

Il fiore all’occhiello, quasi inutile ribadirlo, è Luca Brasi, tra i migliori esempi di alta ristorazione non solo in Lombardia ma in tutta Italia. “La nostra sfida - sostiene lo chef bergamasco - è quella di riportare la ristorazione d’élite in quella che, da sempre, è stata storicamente la sua sede ideale: l’albergo di lusso. Nelle città più importanti, gli hotel blasonati hanno infatti affidato la loro cucina a professionisti che hanno a loro disposizione strutture adeguate di prim’ordine per esprimere al meglio tutto il loro talento”. Oltre alla “Lucanda”, Brasi guida la brigata del “Dodici24” - un quick restaurant in grado di fornire un servizio continuativo da mezzogiorno a mezzanotte, con una cucina veloce, leggera e gustosa - e coordina il servizio di banqueting,

dicembre 2008

Affari di Gola 29

Il meglio delle materie prime per ottenere prodotti unici via Emilia, 14 -Azzano San Paolo (BG) - Tel. 035.315373 - Fax 035.330509 info@gtagiupponi.com www.gtagiupponi.com

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IL CLIENTE MISTERIOSO

“Happy 3”, il wine bar di atmosfera Il locale di Torre Boldone è punto di ritrovo, dalla colazione all’aperitivo serale.

Buona l’offerta enoica

D

a quasi quattro anni la caffetteria-wine-bar “Happy 3” - gestito da Fulvia Zanga e Silvana Capitanio - rappresenta un’istituzione a Torre Boldone, dalla colazione all’aperitivo. Il locale, semplice e dall’atmosfera familiare, è forse il più amato dal paese per un bicchiere di vino in compagnia dopo una giornata di lavoro, per una pausa pranzo veloce o per un caffè al volo. Il locale accoglie i clienti con un generoso bancone con un’ampia proposta di vini in mescita (conservati a temperatura controllata): al momento della nostra visita, la scelta era tra una decina di bianchi e di rossi, da 1.50 a 4 euro a bicchiere, dal

Ambiente: Semplice e essenziale Servizio: Cordiale e attento Qualità/prezzo: Ottimo, assolutamente onesti i prezzi delle consumazioni

Greco di Tufo al Lugana per i bianchi, dal Bonarda al Lagrein e al Nebbiolo per i rossi. Una proposta che sembra approvata anche dalla, quasi animata, grande tela dedicata a “Dio Bacco e al vino” dell’artista Franco Travi o, poco più in là, dal quadro di Caglioni con protagonista la bottiglia e co-protagonista il calice. Il vino è senza dubbio il pezzo forte del locale come mostra la selezione di un centinaio di etichette - tutte italiane eccezion fatta per una piccola rappresentanza direttamente da Bordeaux - con cantina in bella vista da asporto, acquisto volante da portare a casa per cena o da regalare per un invito inaspettato. Oltre a un angolo dedicato agli appassionati dei distillati che possono contare su una scelta di venti grappe - non manca una vetrinetta pronta a custodire e conservare le migliori annate di Sassicaia di Bolgheri. Vecchie macchine per cucire Singer, macchine per scrivere, grammofoni, bilance Berkel danno un tocco di personalità in più alle due sale del locale, assieme a quadri realizzati con tappi di sughero, antichi attrezzi da lavoro ed altri cimeli. Abbiamo visitato l’“Happy 3” in settimana per un aperitivo veloce: abbiamo ordinato un Ronchedone (di Cascina dei Frati 2005), accompa-

HAPPY 3 via Tasso 14 - Torre Boldone gnato da salumi, sottaceti, patatine e altri stuzzichini. Nulla da rimproverare al servizio, molto cordiale e puntuale.

Da segnalare anche la pausa pranzo, con la proposta di piatti freddi e caldi, piadine e panini per tutti i gusti e primi piatti di gastronomia. Chi ama i posti che all’apparenza prediligono la sostanza, che rifiutano fronzoli, pizzi e merletti, si segni l’indirizzo di questo localino dall’atmosfera informale e alla buona che ti fa sentire subito d’essere tra amici, quasi come a casa.

dicembre 2008

Affari di Gola 31

Finalmente nell’isola si torna a mangiare bene!

L’Osteria dell’isola Ristorante - Pizzeria

Locale caratteristico e semplice ma nello stesso tempo elegante, ideale per soddisfare qualsiasi richiesta della clientela.

Chiuso il mercoledì

Bonate Sotto (Bg) via Martiri della Libertà 10, Tel. 035-4943082

Il carattere distintivo si svela alla sera quando l’atmosfera di un locale molto riservato e accogliente diventa la cornice ideale per coppie e famiglie.

A questo punto non rimane che invitarvi ad apprezzarci.

Pranzi di lavoro a partire da 8 a 10 euro.

Osteria dell’Isola, un concentrato di versatilità Bando alle ricercatezze modaiole che spesso caratterizzano i nuovi locali, sia in termini di offerta gastronomica sia di ambientazione, l’Osteria dell’Isola, a Bonate Sotto, è nata con un obiettivo ben chiaro: offrire una ristorazione di qualità ad un giusto prezzo. Filosofia schietta e quanto mai apprezzabile che si declina in ogni aspetto dell’attività.

A cominciare dalla struttura, accogliente e curata, fatta per mettere il cliente a proprio agio più che per stupirlo. I cento coperti di cui il locale dispone vengono sapientemente gestiti per adattarsi al meglio ad ogni situazione, che si tratti di una pausa pranzo, di una colazione d’affari, di una serata a due o in famiglia. Uguale versatilità si ritrova nella proposta, con un menù di mezzogiorno a prezzo fisso a partire da 8 e 10 euro, che, per i più esigenti, può essere personalizzato senza brutte sorprese per il portafoglio e una carta che offre piatti di terra e di mare puntando soprattutto su tipicità, freschezza e qualità. Il locale, aperto dallo scorso 21 agosto, è anche pizzeria con una quarantina di specialità.

In cucina gli chef Stefano e Andrea. «La nostra ricetta è semplice – dice Stefano -, materie prime di qualità e preparazioni accurate, nulla di più: in pratica quello che si intende, in genere, per mangiar bene. Il locale vorrebbe diventare proprio questo, un indirizzo sicuro nell’Isola bergamasca per chi cerca la buona tavola».

Sfogliando la carta si incontrano piatti classici valorizzati da qualche tocco personale. Chi ama i sapori del territorio può scegliere antipasti a base di salumi e formaggi selezionati, casoncelli, pasta fresca, risotti come il “Carnaroli della Lomellina all’Amarone e mela verde” o quello “agli asparagi verdi di Altedo mantecato al Castelmagno”. Sul versante del pesce si può partire con una fantasia di crostacei, molluschi e frutti di mare o con un’insalatina di piovra, proseguire con gli spaghetti ai frutti di mare o il risotto alla scogliera, con la grigliata, il fritto o la tagliata di tonno fresco. Anche i dolci sono prevalentemente classici e tutti fatti in casa, dal tiramisù alla panna cotta, dal semifreddo al croccantino e amaretto alle torte dello chef. Per il vino la scelta è tra un centinaio di etichette di tutte le regioni italiane che partono da prezzi più che ragionevoli, ci sono anche Champagne e bollicine argentine. L’ampia varietà di pizze spazia dalle classiche alle “delicate”, dalle “gustose” ai calzoni.

A Bonate Sotto aperto un nuovo ristorante-pizzeria che sa adattarsi ad ogni esigenza, dalla pausa pranzo alla cena alla carta.

«L’obiettivo è uno solo: una ristorazione di qualità ad un giusto prezzo»

TENDENZE di Michele Andreucci

“Bonacina Carni”, in via Statuto, ha deciso di allestire una piccola enoteca con vini di pregio.

Il titolare:“L’eccellenza premia”

Giovanni Bonacina e la moglie

U

n piccolo tempio goloso, dove il gourmand più esigente può trovare leccornie e prelibatezze rare, come la manzetta prussiana, un particolare taglio di carne che proviene dalla regione di Mazury, in Germania, e l’ottimo beauf d’Aquitaine, richiestissimo.

“Bonacina Carni”, in via Statuto, nel quartiere di Santa Lucia, è una delle più conosciute macellerie di Bergamo, guidata con mano sicura e sapiente dal titolare, Giovanni Bonacina, 50 anni, dal ‘99 al timone della bottega avviata dal papà Virginio nel 1963. Per Giovanni fare il macellaio è un’arte.“Di più - dice -, una passione e un amore per il nostro lavoro che sappiamo trasmettere anche a chi viene in negozio”. Tra i macellai ne esistono alcuni - e Giovanni Bonacina è tra questi - che non si limitano a vendere la carne ma tentano di instaurare un rapporto più stretto con i propri clienti. Anche e soprattutto per diffondere la cultura della carne. “A me - sottolinea Giovanni - piace l’idea del macellaio visto non solo come venditore, ma anche come gastronomo. Un nuovo modo di concepire la professione”.

Non più, dunque, il freddo banco del macellaio, ma una vetrina con una variegata offerta. “Per ottenere ciò - rimarca Giovanni - l’obiettivo

Anche in macelleria c’è spazio per il vino

deve rimanere la continua ricerca dell’eccellenza. Un bravo macellaio deve essere attento alla cura e alla ricerca delle materie prime, capire le esigenze del cliente e consigliarlo nella scelta di quei prodotti che non conosce”. Da qualche anno Bonacina ha ricavato nel suo locale anche uno spazio per il vino, l’altro suo grande amore. Poche bottiglie, ma di qualità e a prezzi contenuti.

34 Affari di Gola dicembre 2008

Tra queste non mancano Barolo, Barbaresco, Barbera, Chianti, Amarone, Pinot Nero, Gewurztraminer.

“Una passione, quella per l’enologia - rivela - che risale fin da quando ero giovane e frequentavo il Seminario Veronelli e l’Ais, l’Associazione italiana sommelier. Con gli amici andavamo spesso in Piemonte, Toscana e Friuli a visitare le cantine più famose. Ricordo che i produttori ci accoglievano con i tappeti rossi. Il vino, inoltre, è un prodotto che fidelizza il cliente e si sposa bene con la carne”. Ma come è cambiato in tutti questi anni il mestiere del macellaio? “È diminuita la quantità, la gente cerca di più il prodotto di qualità, quello adeguato alle proprie esigenze. Non c’è più, in sostanza, quello che io chiamo l’assalto al freezer”.

La crisi economica che da tempo affligge anche l’Italia si è fatta sentire? “Per quel che mi riguarda non più di tanto. Devo ammetterlo: per ora sono ancora fortunato”. E a premiarlo non è solo il consumatore, ma anche numerosi ristoratori di Bergamo: l’Osteria di via Solata in Città Alta, Kristi (il nuovo locale aperto di fronte al Tribunale), la trattoria Fricca, l’enoteca Vini&Spiriti e la trattoria Da Giuliana, tanto per citarne alcuni.

Gandino, per il “Centrale” rilancio nella tradizione

L’

albergo ristorante Centrale di Gandino, grazie alla sua posizione privilegiata in piazza Vittorio Veneto (proprio di fronte il Comune), è parte integrante della storia del paese dell’ alta Val Seriana. La posizione baricentrica ha giocato sicuramente a favore del locale, trasformandolo nei decenni nel principale luogo di ritrovo, dunque inserendolo a pieno titolo nel vissuto socio-economico locale.

I primi passi, il “Centrale” li ha mossi nei primi decenni dell’Ottocento. Era un ritrovo-balera per i villeggianti che arrivavano in alta valle. La disposizione dei locali era chiaramente differente dall’attuale: dove oggi si apre la sala ristorante c’era il ritrovo serale, mentre la cucina era collocata dove oggi si trova il bar. Nel 1848 la struttura fu ridotta ad una stalla: serviva per ospitare i cavalli che - prima dell’avvento della ferrovia Bergamo-Clusone trainavano le carrozze per il trasporto in città dei villeggianti e degli abitanti della valle. Così fu per decenni, fin quando entrò in scena la famiglia Caccia, che all’inizio del ‘900 acquisì i locali. I Caccia hanno gestito per oltre un oltre un secolo l’albergoristorante e, di generazione in generazione, l’hanno fatto crescere e sviluppare. Fino al 2006, quando il testimone è passato alla famiglia Caleca, proprietaria tra l’altro del ristorante pizzeria “Da Emanuel”, a Leffe. I Caleca hanno preso in mano la gestione mantenendo salda la tradizione di questo storico locale. La guida è affidata al “patron” Emanuel e a uno dei sui figli, Roberto. L’albergo, completamente ristrutturato, è stato riaperto il 19 marzo dello scorso anno. Al primo piano si trova il ristorante ricavato in diverse sale. La cucina è internazionale ma lascia ampi spazi a quella tipica bergamasca. Al secondo piano si trovano invece le dieci camere.

ALBERGO RISTORANTE BAR CENTRALE piazza Vittorio Veneto 11 - Gandino tel. 035 727371 www.centrale-gandino.it

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Affari di Gola 35

IL DOLCE di Anna Facci

da sinistra: Sergio Soldo, Cesira Belingheri, Moira Ienzi, Dario Soldo, Gabriela, Gianni Morlacchi e Miriam Soldo

Morlacchi, il torrone che si fa mangiare. E tanto

È

un simbolo della tavola delle feste, anche se il più delle volte recita un ruolo da comprimario, relegato in secondo piano nei cesti regalo dove svettano panettoni, zamponi e bottiglie, sgranocchiato distrattamente tra le chiacchiere di fine pasto o addirittura dimenticato nella dispensa fino a Pasqua perché considerato un attentato alla linea e alla dentatura prima che un vero piacere da gustare senza se e senza ma. Standardizzato e banalizzato per forza di cose dalla produzione industriale, il torrone resiste nei consumi più che altro come omaggio alla tradizione, ma se è preparato con metodi artigianali e ingredienti di prima qualità torna a ritagliarsi uno spazio da protagonista.

Anche in Bergamasca, che pure non è terra storicamente legata a questo dolce, c’è un bell’esempio di eccellenza: il “Torrone d’altri tempi” della pasticceria Morlacchi di Zanica, nato una quindicina di anni fa, premiato nell’edizione del

2002 all’Expo dei Sapori di Milano e da allora apprezzato e ricercato un po’ in tutta Italia. Dai primi di novembre di quest’anno la specialità e tutte le altre creazioni della pasticceria (sempre segnalata tra i migliori indirizzi d’Italia nel Golosario di Paolo Massobrio) si presentano anche in una nuova cornice, un raffinato negozio-caffetteria affiancato da un grande laboratorio a vista sulla via Padergnone, dove chi passa può osservare in diretta la produzione.

Al lavoro troverà il fondatore Gianni Morlacchi, che ha avviato l’attività nel ’76, e i cognati Sergio, che lo affianca dall’86, e Dario Soldo, per 22 anni chef

PASTICCERIA MORLACCHI via Serio angolo via Padergnone Zanica tel. 035 670074

Il dolce creato della pasticceria di Zanica è ricercato un po’ in tutta Italia.

«Cos’ha di speciale?

Non stanca e non lascia quel senso di fastidio in gola che spesso non fa amare fino in fondo il prodotto».

Il segreto sono ingredienti di qualità e una lavorazione artigianale

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Affari di Gola 37

e patron del ristorante “Ivo al Forno Antico” al Passo della Presolana, di recente entrato nel team e nella società creata con il nuovo esercizio. «Cos’ha di particolare il nostro torrone? Che se ne mangia un sacco – dice senza giri di parole Gianni Morlacchi -, perché è morbido ma non si attacca ai denti e non lascia quel senso di fastidio in gola che tanti altri prodotti provocano e che è la principale ragione per cui se ne consuma di solito solo qualche pezzetto. È sempre stato un “pallino” mio e di Dario - racconta -, ma volevamo farne uno proprio come piaceva a noi e così abbiamo cominciato a lavorarci su».

Ci sono volute un bel po’ di prove e di aggiustamenti nel procedimento, poi si è passati alla selezione delle materie prime più adatte: quasi due anni di esperimenti prima di approdare alla ricetta definitiva. «Il “Torrone d’altri tempi” - spiega Morlacchi - è fatto solo con miele d’acacia italiano, una selezione piemontese per la precisione,

albume fresco, zucchero, mandorle di Bari, pistacchi di Bronte e vaniglia, tutti ingredienti provenienti da fornitori con cui lavoriamo da anni che ci assicurano standard costanti. Non aggiungiamo glucosio e nemmeno colla di pesce - precisa -, usati per ridurre tempi e costi di produzione». Il miele è la variabile più importante, insieme con le temperature. Una cottura lenta, per 6-8 ore, la fragranza e il gusto della frutta secca di qualità, una lavorazione in gran parte manuale e l’occhio esperto del pasticcere (il vero segreto) fanno il resto. Che sia speciale lo si capisce a prima vista, dalla forma irregolare data dalla pezzatura fatta a mano per non rompere le mandorle, di cui è ricchissimo.

Il torrone è da tempo un pezzo forte della pasticceria di Zanica, ma il riconoscimento ricevuto nel 2002 ha aperto nuovi orizzonti commerciali. «La manifestazione milanese - evidenzia Morlacchi - ci ha portato molti contatti e oggi

Il laboratorio in vetrina?

Così tutti possono vedere come lavoriamo Morlacchi non è solo torrone. Soprattutto oggi che, con il nuovo laboratorio, con l’ingresso nell’attività del cognato-chef Dario Soldo a sviluppare la proposta salata e con la caffetteria, ha moltiplicato le proposte sfiziose. Gianni è l’esperto dei dolci classici e tradizionali - oltre al torrone, i panettoni, le veneziane, il pandoro, la biscotteria – mentre Sergio ha approfondito, anche con frequenti soggiorni in Francia, la pasticceria moderna e l’arte del cioccolato. Sull’elegante bancone del nuovo negozio sfilano così mignon e praline, pizzette, salatini e pure qualche piatto di gastronomia, soprattutto a base di pasta fresca, da portare a casa, accanto a prodotti più insoliti come i macaron, “amaretti” colorati oggetto Oltralpe di un vero e proprio culto gastronomico, e i bicchierini con le mousse, mentre per Natale arriveranno soggetti di cioccolato, tra i quali anche biglietti d’auguri e puzzle.

Se il laboratorio è il regno degli uomini, vendita e somministrazione sono affidate alle cure delle gentili consorti, Miriam Soldo, Cesira Belingheri e Moira Ienzi, con la collaborazione di Gabriela. «Come per la pasticceria, anche per la caffetteria abbiamo fatto precise scelte di qualità – spiega Moira -. Proponiamo un caffè 100% arabica selezionato dalla Torrefazione Giamaica di Verona, un decaffeinato macinato fresco, due diversi infusi d’orzo, tostato classico

38 Affari di Gola dicembre 2008

vendiamo a pasticcerie e locali di Padova, Firenze,Aosta, Bologna e Roma e anche a ristoranti. Ci vengono richiesti diversi formati, persino i torroncini. Il prodotto, ci assicurano i clienti, si esaurisce già durante le feste di Natale. Lo scorso anno ne abbiamo prodotti due quintali, quest’anno ci siamo ingranditi, ma l’azienda continua ad avere una dimensione strettamente artigianale».

Trovata la formula del torrone classico, la ricerca di Morlacchi e compagni non si è fermata. Sono così nati il torrone con il cioccolato, quello con i canditi e quello alle spezie, abbinato a nocciole, mandorle grezze, pinoli e pistacchi. «Ora stiamo lavorando su una ricetta al pepe - anticipa Sergio Soldo -, facciamo assaggiare i diversi “esperimenti” anche alla clientela che ci aiuta così a trovare il gusto più gradito».

Panettone e pandoro sono avvisati: la riscossa del torrone continua.

o con anice stellato, cinque tè in foglie, quattro infusi e due cioccolate preparate nel nostro laboratorio, una di solo cacao servito con una macinata al tavolo di “pepe non pepe” del Perù e una più classica preparata con latte e panna». Anche i cocktail per l’aperitivo sono originali così come gli stuzzichini che li accompagnano. La pasticceria è al terzo trasloco dopo il piccolo locale vicino alla chiesa e i 16 anni in via Italia, sempre a Zanica. «Abbiamo creato un ottimo rapporto con i clienti – rileva Miriam, moglie di Gianni – che vengono anche da fuori e ormai si fidano dei nostri prodotti e si fanno facilmente conquistare anche dalle proposte più innovative o curiose». Se poi qualcuno ha dei dubbi può sempre buttare l’occhio oltre le vetrine del laboratorio affacciato direttamente sulla strada. «Una scelta di trasparenza di cui siamo molto soddisfatti – sottolinea Morlacchi -, così la gente vede che non abbiamo niente da nascondere». «Ci trovano al lavoro dal mattino presto fino a sera – aggiunge Sergio –, capiscono l’impegno che richiede quest’attività, possono osservare la manualità e la cura che servono per le preparazioni». E per i bambini che spiacciano il naso contro il vetro con l’acquolina in bocca è sempre pronto un cannoncino.

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Affari di Gola 39

di Roberta Martinelli

Marcello Fumagalli e Claudia Birolini

Il ristorante di Predore lancia il menù a costo fisso.

L’importo? È quello dell’insegna

“Il 21”, di nome e di prezzo

A

nche nella ristorazione le strategie di marketing si farcito di verdure. Tra i dolci, tutti fatti in casa, merita di fanno innovative. Capita così che un locale per far co- essere assaggiata la crema inglese con crema di cachi. noscere il suo nome decida di ‘portarlo’ nel prezzo.

La cucina è di grande equilibrio ed è curata da Claudia BiA Predore, da un anno e mezzo in piazza Bortolotti ha aper- rolini. Lei e il figlio Marcello Fumagalli, patron del locale, to il ristorante “Il 21”. Un nome insolito che vanta una dop- sono ritornati sul Lago d’Iseo dopo aver vissuto molti anni pia origine, geografica e letteraria: 21 è infatti il nome del in Toscana. Per entrambi la ristorazione è una passione di chilometro della strada su cui si affaccia, ma anche di un lunga data: prima di aprire “Il 21” a Predore hanno gestito ristorante di San Francisco citato in un libro di Ken Follett ristoranti nel Bolgherese, a Castagneto Carducci e persino molto amato dalla chef. a Parigi.

Da qualche settimana un elegante cartoncino nero distri- «Abbiamo ideato la formula del prezzo fisso sempre – spiebuito con il tradizionale metodo del porta a porta ha fatto ga Fumagalli – per cercare di invogliare le persone a uscire la sua comparsa nelle case di Predore e dei paesi vicini. più spesso a cena, anche durante la settimana e così allargaIl messaggio è accattivante e rimane impresso: “Al 21 a re la nostra clientela. Il prezzo è competitivo e alla portata 21 euro”. Un gioco di parole che risulta vincente perché di tutti e siamo riusciti a mantenere il livello qualitativo questo numero-ristorante diventa una sorta di tormento- a cui abbiamo abituato la nostra clientela affezionata». «La ne che rimane bene in mente. La proposta è semplice ma promozione è giusta e sta funzionando - dice - anche se concreta e sta già riscuotendo successo. Tutti i giorni sia non è ancora molto conosciuta. Abbiamo una buona cliena pranzo che a cena viene offerto un menù a 21 euro che tela e grazie alla spesa contenuta della carta i nostri ospiti dà la possibilità di scegliere da una possono permettersi con più facarta - chiamata neanche a dirlo cilità una bottiglia importante». semplicemente ‘21’ - tre portate L’offerta in questo senso non accompagnate da acqua e caffè. Le manca. In cantina ci sono oltre proposte cambiano ogni settimana 40 etichette che spaziano dalle e seguono i prodotti di stagione. In bollicine ai bianchi ai rossi, con questo inizio di inverno tra i piatti molte etichette toscane. di punta ci sono, come antipasti, Nel complesso, una sosta piail tortino di patate con gamberi e cevole, anche per il servizio l’insalata ripiena di calamaretti e cordiale e professionale e l’amrucola. Tra i primi, gli straccetti di biente accattivante. Il locale è pasta fresca con gamberi e porciinserito in uno stabile di recenIL 21 ni e gli gnocchetti all’ortica con te realizzazione affacciato sul piazza Bortolotti - Predore gamberi e carciofi e come secondi lago, con tanto verde intorno. tel.

035 938533 www.il21.it vengono proposti la millefoglie di Gli arredi sono moderni e “Il chiuso il lunedì tonno e verdure, la faraona arrosto 21” oltre che ristorante è anche a dicembre sempre aperto con lardo affumicato e il branzino wine bar.

40 Affari di Gola dicembre 2008

I “Dolci del Sole” di Salvatore De Riso Il celebre pasticciere Campano pubblica il suo primo libro e premia anche due fotografi bergamaschi

P

er Salvatore De Riso, famoso pasticcere campano e star mediatica della trasmissione “La Prova del Cuoco” (lui è in onda ogni sabato mattina su Raiuno), è un periodo davvero speciale. Ha festeggiato i vent’anni di attività ed ha pubblicato il suo primo libro, edito da Rizzoli. Titolo del volume: “Dolci del Sole” (256 pagine, 60 preparazioni, 26 euro), una raccolta di ricette, sia dolci sia salate, ispirate alla tradizione enogastronomica della sua terra. Salvatore De Riso vive sulla costiera amalfitana, a Minori, un presepe in miniatura di tremila anime affacciato sul golfo. “Sono molto legato alle mie origini ed ho sempre tratto ispirazione dai frutti della Campania - ci dice Salvatore - i miei prodotti sono un omaggio alle noci di Sorrento, alle nocciole di Giffoni Valle Piana, ai limoni della Costiera sorrentino-amalfitana”. Figlio d’arte, muove i primi passi nel piccolo bar di famiglia dove il papà Antonio e la mamma Carmela, oltre a vendere di tutto un po’, sono famosissimi per la granita al limone preparata a mano in una tinozza di legno e gelata con ghiaccio e sale. Salvatore ha studiato da cuoco all’istituto alberghiero e, intorno ai vent’anni, ha scelto di dedicarsi alla sua grande passione: la pasticceria di qualità. È componente dell’Accademia Nazionale Maestri Pasticcieri ed oggi la sua attività si svolge tra la pasticceria di Minori ed il laboratorio di Tramonti, gestito insieme alla moglie e a 25 collaboratori. Le sue invenzioni gastronomiche sono davvero molte: la torta ricotta e pere, la torta Anastasia, in onore della figlia; la foresta nera, dove le ciliegie delle zone collinari tra Siano e Bracigliano si sposano con il miglior cioccolato; la ciambella allo sfusato amalfitano; la torta all’arancia di Sorrento, il dolce di Amalfi, commercializzato persino in Australia. Il nome dell’azienda è SalDeRiso e le sue specialità sono conosciute in tutto il mondo, la CremDerì, una spalmabile con aggiunta di olio extra vergine d’oliva D.O.P. Colline Salernitane, spopola tra gli amanti della cioccolata. Proprio alla CremDerì Salvatore De Riso aveva dedicato il calendario 2008 invitando alcuni fotografi professionisti ad interpretare il suo dolce. Tra i 12 scatti d’autore De Riso ha premiato quale miglior fotografia quella dei bergamaschi Paolo Chiodini e Lorenzo Manzoni. La premiazione è avvenuta contestualmente alla presentazione del libro di Salvatore, nella meravigliosa cornice di Amalfi. De Riso e la moglie Anna, preziosa padrona di casa, hanno invitato duecento amici ed hanno organizzato per loro una cena di gala. Noi di “Affari di Gola” c’eravamo e quella sera non abbiamo visto il personaggio televisivo Salvatore De Riso, ma solo Sal, circondato dalla sua famiglia, commosso, entusiasta, e quasi imbarazzato da tanto affetto ed attenzione.

Il volume “Dolci del Sole” è acquistabile, oltre che nelle migliori librerie, anche attraverso il sito www.salderiso.it. dicembre 2008

Affari di Gola 41

?

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Cinque ristoranti, una sola cena È la tradizionale formula della serata degli auguri organizzata dai ristoratori dell’Ascom: ogni piatto del menù è preparato da un locale diverso

«L

a ristorazione bergamasca è di alto livello e rappresenta un ingrediente importante in chiave di sviluppo turistico». In un momento particolarmente critico per l’economia e i consumi vale la pena ricordarlo, non solo nei discorsi ma anche nei fatti. Come è avvenuto nella tradizionale serata per lo scambio degli auguri organizzata dal Gruppo ristoratori Ascom al Gourmet di Città alta, dove ancora una volta gli operatori hanno fatto squadra per fornire un saggio della loro professionalità e della loro impronta di cucina.

La cena è stata, infatti, composta a più mani grazie al contributo di cinque locali, ognuno dei quali ha curato una portata del menù. Ad aprire le danze la frittura di calamaretti e le crocchette di mare di Bruno Federico, chef e patron della Caprese di Mozzo, seguiti dagli “Strascinati lucani di grano duro in salsa di cozze e scampi con pomodoro e cacio cavallo” del presidente del Gruppo Pino Capozzi dell’Agnello d’Oro di Bergamo Alta, dagli “Involtini di radicchio, cipollotto e lardo con trippe di baccalà su passato di patate e tartufo nero” di Chicco Coria dell’Antico ristorante del Moro in città bassa e dal secondo di carne proposto dai padroni di casa Aldo Beretta e Gianni Cornacchia del Gourmet: “Filetto di maialino lardellato al melograno con patate al forno e indivia”.

A chiudere in dolcezza il “Parfait alla nocciola con croccante ai pinoli e meringa al caffè” proposto da Katia Dal Bello e Ivan Carboni dell’Abacanto di Ranzanico al Lago. In abbinamento i vini forniti dalla Fratelli Perego di Almè.

Alla serata hanno partecipato un’ottantina di persone tra ristoratori, famigliari e autorità, tra cui il presidente della Provincia Valerio Bettoni, che ha ricordato come la buona tavola sia una forte leva per il turismo, il segretario generale della Camera di Commercio Carlo Spinetti, il presidente dell’Ascom Paolo Malvestiti e il direttore Luigi Trigona. dicembre 2008

Affari di Gola 43

Accademia del Gusto, i corsi di gennaio CUCINA

FOOD & BEVERAGE

L’ARTE DEL BANQUETING Il corso fornisce tutte le conoscenze utili alla preparazione di un banchetto di successo: dall’organizzazione della cella frigorifera alle tecniche di lavorazione, dai metodi di cottura anticipata alla conservazione e presentazione del prodotto. Al termine è prevista una prova pratica.

Il mercoledì, dal 14 gennaio al 4 febbraio, ore 15-18 Francesco Gotti

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Dal lunedì al venerdì, dal 26 gennaio al 6 febbraio dalle 14 alle 19 Pierluigi Cucchi

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- Il mercoledì, dal 14 gennaio all’11 marzo, dalle 20 alle 23 Mario Fabris oppure - Il lunedì, dal 19 gennaio al 16 marzo, dalle 20 alle 23 Emanuele Poli

PASTICCERIA LE DECORAZIONI IN PASTICCERIA Seminario pratico sulle tecniche di decorazione in pasticceria: al cornetto, in cioccolato e per le feste e le ricorrenze. Con cenni su zucchero tirato, colato e soffiato.

Per professionisti e aspiranti professionisti Venerdì 9 e 16 gennaio, dalle 15 alle 19 Giovanni Pina

IL CARRELLO DEI FORMAGGI Laboratorio rivolto ai professionisti della ristorazione curato da una medaglia d’oro mondiale di fromagerie. Insegna come allestire un carrello e dà informazioni pratiche per il taglio dei formaggi e il loro servizio.

Il martedì, dal 20 gennaio al 3 febbraio dalle 14.30 alle 18.30 Renato Brancaleoni

COME PROGETTARE IL MENÙ DEGUSTAZIONE Corso innovativo per professionisti. Insegna come preparare e presentare un menù che introduca il cliente alla filosofia del ristorante e dello chef.

Giovedì 22 e 29, dalle 15 alle 18 Federico Coria

PASTICCERIA BASE Corso sui metodi e le tecniche delle lavorazioni base in pasticceria. Per appassionati e aspiranti professionisti Giovedì 15, dalle 9 alle 13 e dalle 14 alle 18 Giovanni Pina VORREI FARE IL PASTICCERE Corso teorico e pratico per chi desidera diventare un pasticcere professionista. Si imparano tutti i segreti e le tecniche dell’arte dolce: dalla gestione del laboratorio alla produzione.

Martedì e giovedì, dal 27 gennaio al 2 aprile, ore 9-13 Giovanni Pina I PRODOTTI PER LA COLAZIONE Seminario per imparare le tecniche degli impasti lievitati e sfogliati: dalla brioche francese al pane brioche ai panini briosciati.

Per professionisti e aspiranti professionisti Venerdì 30 gennaio e 6 febbraio, ore 15-18 Giovanni Pina

TECNICHE DI COTTURA: DALLE BASSE TEMPERATURE ALLA SFERIFICAZIONE Full immersion nelle nuove tecnologie di cottura con consigli e ricette preparate con il sottovuoto, il pacojet, l’azoto liquido, il ghiaccio secco, il roner e via a seguire.

Per professionisti Lunedì 26, dalle 9 alle 13 e dalle 14 alle 18 Daniel Facen

piazzetta Don Gandossi 1 - Osio Sotto - tel. 035 4120180-183 - formazione@ascombg.it - www.ascomformazione.it

44 Affari di Gola dicembre 2008

In rassegna i sapori della Valle dell’Oglio Fino al 31 marzo prossimo menù tipici nei locali del Parco

È

partita lo scorso 15 novembre, per terminare il prossimo 30 marzo, la quarta rassegna enogastronomica della Valle dell’Oglio “I saperi ed i sapori del fiume”. Un viaggio alle radici del cibo, per riscoprire i sapori e i piatti tipici della tradizione proposti nei ristoranti, nelle locande, nelle trattorie e negli agriturismo della Valle. L’iniziativa si inserisce nell’ambito del programma di promozione turistico-culturale “PiùPARCO”, sostenuto dal Parco Oglio Nord e dal Comune di Soncino col patrocinio della Regione e delle tre Amministrazioni provinciali delle aree coinvolte: Bergamo, Brescia e Cremona.

Questo l’elenco dei locali che aderiscono alla rassegna e che propongo un menù particolare a prezzo prefissato: Ristorante La Forcella e locanda Cascina Bonetta (Sarnico); agriturismo Cascina Oglio e trattoria Zucchello (Villongo); trattoria Da Mario (Credaro), ristorante Da Gigi (Paratico); osteria Del Bagio, ristorante San Lorenzo, agriturismo Corte Lantieri e agriturismo Ripa Del Bosco (Capriolo); ristorante L’Antico Borgo (Palosco); osteria Della Villetta (Palazzolo); ristorante Locomotiv (Cividate al Piano); ristorante La Conchiglia (Rudiano); osteria Finiletti (Pumenengo); trattoria Dell’Angelo (Torre Pallavicina); agriturismo Castellaro e ristorante Leon D’Oro (Roccafranca); ristorante L’Antica Rocca, Locanda Borgo Vecchio, ristorante La Cascina e trattoria El Purtù (Barco di Orzinuovi); ristorante Le Lame, Locanda dell’Imperatore, enoteca 5 Frati, ristorante Antica Rocca, agriturismi Del Cortese, Infonteno Grande e S. Alessandro (Soncino); agriturismo Fienil Dei Frati (Gallignano di Soncino), ristorante Pegaso (Genivolta); ristorante Vecchia Contea e locanda Del Bracconiere (Villachiara); Aquila Rossa (Padernello di Borgo San Giacomo); ristorante Piola Acqualunga e Trattoria Del Sole (Farfengo di Borgo San Giacomo); trattoria Al Fondaco (Quinzano d’Oglio): ristorante La Sosta (Azzanello); ristorante Villa Alghisi e La Rosa Rossa (Verolavecchia); trattoria Dell’Angelo e trattoria Il Settebello (Pontevico); 1905 Il Duca Minimo (Milzano); agriturismo La Colombara, trattoria Miragatto ed Enoleoteca Lagattaubriaca (Bordolano); trattoria Il Gabbiano (Corte de Cortesi); Vecchia Trattoria Le Lanterne (Robecco d’Oglio); agriturismo Colombarotto (Corte de’ Frati); Locanda del Gheppio (Scandolara Ripa d’Oglio).

Per maggiori informazioni: www.parcooglionord.it

dicembre 2008

Affari di Gola 45

Agenda da SIGEP dal 17 al 21 gennaio – Rimini Fiera Il salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali giunge alla 30esima edizione. In rassegna le novità in fatto di materie prime e prodotti di base, impianti e attrezzature, arredamento e servizi, ma anche seminari e corsi di aggiornamento, dimostrazioni, concorsi internazionali e campionati. L’ingresso è riservato agli operatori professionali (costo 31 €). INFO: WWW.SIGEP.IT

IDENTITÀ GOLOSE dall’1 al 4 febbraio – Milano Al Convention Centre in via Gattamelata 5 la quinta edizione della manifestazione creata da Paolo Marchi, una delle firme più importanti del giornalismo enogastronomico italiano. Un vero e proprio summit mondiale dei cuochi che propone quattro giorni di incontri e seminari per capire dove sta andando la grande cucina internazionale e quali sono i segreti dei suoi autori. Ristoratori e pasticcieri provenienti dall’Italia e da Belgio, Croazia, Stati Uniti, Spagna, Francia, Gran Bretagna, Danimarca e Brasile si confronteranno sulle nuove frontiere del gusto: in particolare, le verdure per andare oltre il dualismo tra carne e pesce e affrontare con taglio goloso quanto ci arriva dagli orti e dai campi, il mondo del crudo e il mondo della salute.

Sul palco saliranno gli esordienti dell’alta ristorazione e le grandi famiglie della gola, ma anche la cucina di Marche e Francia, i grandi pasticcieri e le eccellenze del cioccolato e dei dessert, il pianeta vino e quello dello zafferano fino alla creatività e al brio racchiusi nei cocktail. Tra gli ospiti anche Ferran Adrià, Carlo Cracco, Davide Oldani, Moreno Cedroni, Massimo Bottura, Corrado Assenza e il “bresciano” Philippe Léveillé. INFO: WWW.IDENTITAGOLOSE.IT

PIANETA BIRRA – BEVERAGE & CO dal 14 al 17 febbraio – Rimini Fiera Esposizione internazionale di birre e bevande, snack, attrezzature e arredamenti per pub e pizzerie, la manifestazione è un momento di incontro per grossisti, distributori, importatori ed esercenti. In programma anche un focus dedicato alla birra rivolto ai gestori (“I love beer”) ed una serie di eventi fuori salone (“Drink Village”) per il coinvolgimento del consumatore finale. Completano l’evento convegni e seminari, aree per degustazioni guidate e concorsi.

INFO: WWW.PIANETABIRRA.COM

CACCIA IN CUCINA dal 16 al 22 febbraio – nei ristoranti bergamaschi La cacciagione torna in primo piano nei ristoranti e negli alberghi bergamaschi con la rassegna dedicata alla valorizzazione della tradizione culinaria a base di selvaggina promossa da Anuu Migratoristi con la collaborazione dell’Ascom.

L’iniziativa interessa, oltre a Bergamo, le province di Milano, Como, Brescia e Pavia. Un’occasione per scoprire o riscoprire piatti dal sapore deciso, ricette “storiche” o nuove interpretazioni.

46 Affari di Gola dicembre 2008

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