Affari di gola marzo aprile 2018

MARZO - APRILE 2018

affaridigola.it

Fiori, la primavera sboccia a tavola © ph. Adriano Mauri

In cima alle tendenze 2018 spopolano in cucina e rivoluzionano la gelateria

LA BUONA TAVOLA RACCONTATA DA Anno XVIII n.1 - Poste Italiane S.p.A. Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

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Ascom Bergamo Confcommercio via Borgo Palazzo 137 - tel. 035 4120111 info@ascombg.it | www.ascombg.it

Una rivista di Gusto

EDITORIALE

Oscar Fusini Direttore

marzo aprile 2018

Sommario 4. LA TENDENZA

Mangeremo fiori

8. L’INTERVISTA

Montanari: “Le mie parole nel piatto di Marchesi”

12 COSA BOLLE IN PENTOLA

Indiscrezioni, inaugurazioni e cambi di gestione

14. TURISMO

La colazione in hotel è sempre più fusion

18. UNA GIORNATA CON

Elio Cazzaniga, macellaio e chef

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on orgoglio e emozione assumo la carica di nuovo direttore della rivista.

Accolgo questo nuovo incarico con profonda riconoscenza verso chi mi ha preceduto e verso chi in questi anni ha fatto crescere la rivista. L’eredità è importante: spero di fare bene in questa nuova esperienza che mi vede insieme direttore dell’Associazione, della comunicazione e di Affari di gola.

Il desiderio è che Affari di Gola sia uno strumento di informazione utile per gli associati, senza che venga meno il piacere della lettura per i non addetti ai lavori. Per questo tra i contenuti ci sono temi e approfondimenti che permettono ai professionisti di migliorare il proprio lavoro, ma anche notizie, curiosità e appuntamenti di enogastronomia.

Questo numero inaugura una veste grafica nuova, leggera e moderna e alcune novità come le rubriche che premiano le storie di impresa nel mondo dell’enogastronomia bergamasca e quella che insegna l’arte floreale a tavola.

‘Parto’ insieme ai miei collaboratori con l’entusiasmo di chi intraprende un viaggio nuovo e avventuroso, con la consapevolezza del grande fermento in atto nel mondo della ristorazione e dell’accoglienza.

Domanda e offerta possono ancora crescere.

22. BRAVI

I 50 anni dell’Arlecchino.

Dolci & Delizie, da forno a pasticceria

24. TRADIZIONI

Alla scoperta del Cuz

29. FLOWER DESIGN

L’arte del riciclo fa rifiorire la tavola

34. APPUNTAMENTI DI GUSTO Eventi e fiere da non perdere

38. LEGGERE DI GUSTO

I libri più golosi

Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. Via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo tel. 035 4120322, fax 035 4120182, affaridigola@larassegna.it Direzione responsabile: Oscar Fusini In redazione: Laura Bernardi Locatelli, Roberta Martinelli, Giorgio Lazzari Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo Pubblicità: Ufficio Marketing Ascom Confcommercio Bergamo via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo tel. 035.4120202, marketing@ascombg.it Abbonamenti: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137 24125 Bergamo tel. 035.4120322 - 035.4120182 Registrazione Tribunale di Bergamo – n. 48 del 22 novembre 2001 Collaboratori: Lara Abrati, Leonardo Bloch, Laura Ceresoli, Rosanna Scardi, Gualtiero Spotti Progettazione grafica: Samanta Cattaneo, Mozzo, Bg Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg

LA TENDENZA

In cucina e gelateria spuntano i fiori Primule e garofani tentano il palato

© ph. Adriano Mauri

di Laura Bernardi Locatelli

Trend alimentare dell’anno, i petali sono super-food dalle proprietà note dall’antichità.

Lo chef del Joia Sauro Ricci svela come cucinarli.

Bergamo guida con Candida Pelizzoli la rivoluzione floreale in gelateria.

E in città nasce FiorEat

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egalano colore e infondono con delicatezza sapori unici ad ogni ricetta, imponendo a prima vista l’idea della primavera. E per il 2018-per una curiosa coincidenza nel 50esimo anniversario dei “figli dei fiori” - sono in cima alle tendenze alimentari, come evidenzia Whole Foods. Petali, essenze e infusioni floreali spopolano in cucina e pasticceria e sono sempre più richiesti nelle bevande. Guai però a considerare i fiori una semplice decorazione di moda o vezzo degli chef: sono un super-food per antonomasia, con proprietà incredibili, dal potere antiossidante superiore agli ortaggi in foglia, al pieno di vitamine che in molti casi surclassa frutta e verdura. Mangiare fiori fa bene alla salute, come certificato da un autorevole studio dell’Università di Pisa, ma anche all’umore, perché nutrirsi di bellezza e sorprendere il palato con sapori inconsueti e gradevoli è un’esperienza appagante. Se tutti abbiamo provato fiori di zucca, zucchina e sambuco e, ancora, borragine e rosa canina sono abbastanza familiari, è il momento di gustare margherite, viole, primule, begonie, garofani e perfino crisantemi. L’elenco dei fiori eduli è davvero lungo: non tutti sono facili da trovare se non da rifornitori specializzati, ma i petali più comuni si sono fatti ormai largo tra gli scaffali della grande distribuzione, magari già pronti nell’insalata. Sauro Ricci, chef-antropologo ed executive al Joia di Milano, una stella Michelin, consiglia qui come utilizzarli al meglio in cucina. La presidente- bergamasca- dei Maestri della Gelateria, Candida Pelizzoli, racconta la “rivoluzione floreale” in corso nei migliori laboratori d’Italia, che è stata la prima, con intuizione, ad animare. Non manca un’altra novità made in Bergamo: FiorEat, un progetto appassionato per portare i fiori eduli a tavola, dallo zucchero ai petali di rosa per un uso quotidiano, al catering per eventi.

4 marzo-aprile 2018

AL “JOIA” DI MILANO LA NATURA È A TAVOLA

Sauro Ricci: “Leggerezza, eleganza e gusto da cogliere a primavera” fiori non conservano per più di tre giorni la loro bellezza e sono estremamente delicati, vanno conservati in barattoli di vetro in frigorifero”. Sanno esaltare sempre ogni ricetta e molti petali sono a chilometro zero, pronti da cogliere appena sbocciati nell’orto-giardino del ristorante: “Lo chef Pietro Leemann coltiva nasturzio, tagete, nigella, violette, rosa, calendula e dalie- svela Ricci-. Spesso acquista fiori in Svizzera, a Milano invece ci rivolgiamo agli amici del mercato della terra di Slowfood”. L’elenco dei fiori impiegati in quello che è un tempio della cucina naturale in Europa è davvero lungo, ma per portare la primavera nel piatto primule, margherite e violette sono le più indicate. E proiettano subito occhi e palato nella nuova stagione: “Una scelta tradizionale è rappresentata dai fiori di borragine e dalle bocche di leone- continua lo chef-. Rose, calendula, tagete, begonie, nasturzio e nigella sono i fiori che impieghiamo maggiormente.

Li utilizziamo esclusivamente a crudo o in infusione per esaltarne al meglio le caratteristiche”. C’è ancora però una certa resistenza a mangiare fiori: “Capita spesso che vengano lasciati nel piatto”.

Sarà perché molti non sanno che sono prodigiosi anti-age e antiossidanti?”Non c’è consapevolezza di tanti ingredienti salutari, figuriamoci dei fiori le cui proprietà che pure sono note dall’antichità- allarga le braccia Sauro Ricci-. C’è ancora molto da fare per accrescere la cultura alimentare”. Un fronte che lo vede in prima linea con Pietro Leemann: basta leggere il loro ultimo libro “Come fare... I vegetali in cucina”.

Sauro Ricci

Joia Via Panfilo Castaldi, 18 Milano tel. 02.2049244 www.joia.it joia@joia.it

© ph. Adriano Mauri

“Sotto una coltre colorata” due diverse schiume di fiori eduli, con petali color pastello che si posano come su una nuvola eterea, avvolgono verdure di stagione. Dalie e rose esaltano un piatto di golosi taglierini, il fiordaliso è servito nel dessert. La natura al “Joia” di Milano è nel piatto, in un percorso gourmet emozionante in cui lo chef-patròn Pietro Leemann restituisce nei colori e nei profumi il piacere di una passeggiata nel bosco o in un campo fiorito. I fiori esaltano la cucina stellata del “Joia”, ma il loro uso va oltre il sapore e l’estetica, come sottolinea l’executive-chef, con tanto di laurea in antropologia, Sauro Ricci: “L’uso dei fiori è cresciuto nei piatti gourmet oltre che per appagare l’occhio per il messaggio di leggerezza ed eleganza racchiusi in ogni bocciolo”. Non è un’invenzione moderna, ma il recupero di un’antica tradizione tiene a precisare lo chef-antropologo: “L’uso dei fiori in cucina risale a migliaia di anni fa, dalla civiltà cinese ai Greci, all’antica Roma.

I fiori hanno sempre attratto per la loro bellezza e magia, oltre che per la loro capacità propiziatoria e augurale”. Un ingrediente speciale che non va usato solo perché fa tendenza: “La forza estetica di ogni piatto deve essere indipendente dai fiori e al tempo stesso petali e boccioli rivendicano un ruolo in ogni ricetta- spiega-. Tutto si gioca sempre su equilibri e dosaggi: pur avendo un sapore erbaceo e delicato vanno usati con parsimonia, perché in alcuni casi possono conferire una nota amara alla ricetta”. Come ogni cosa bella, hanno durata effimera e richiedono cure speciali: “I

5 marzo-aprile 2018

CANDIDA PELIZZOLI, LA LADY CHE RIVOLUZIONA LA GELATERIA ITALIANA

“I gelati in Fiore inaugurano una nuova stagione a tutta salute”

Candida Pelizzoli

Bar Gelateria Oasi Via Treviglio, 3461 Fara Gera D’Adda - Badalasco (BG) tel. 0363.399977 www.gelateria-oasi.it info@gelateria-oasi.it

Candida Pelizzoli, presidente dei Maestri della Gelateria Italiana e docente alla Scuola Italiana di Gelateria, ha sempre amato circondarsi di fiori, che abbelliscono ogni giorno la sua pluri-premiata gelateria “Oasi” (nonché american-bar) di Badalasco, minuscola frazione di Fara Gera d’Adda. Quando a maggio scorso si è trovata immersa, all’Azienda Agricola Carmazzi in Versilia, in un campo di fiori eduli, ad assaggiare e cogliere decine di petali, non ha esitato un minuto al richiamo ancestrale e alla sfida di portare in gelateria le loro proprietà nutrizionali e la loro bellezza.

E così ha dato il là alla “rivoluzione floreale” in atto nei migliori laboratori d’Italia, con maestri della gelateria pronti a sperimentare nuove ricette. Il gelato al cioccolato bianco e fiori di camomilla ha fatto il primo debutto ufficiale alla Mostra del Gelato Italiano di Longarone, al Sigep di Rimini il mascarpone con fiordaliso ha conquistato i palati più esigenti. Sull’onda del successo dei “Gelati in fiore”, Candida Pelizzoli, ha invitato tutti gli associati - con tanto di ricetta - a celebrare la “Rosa Rossa” a San Valentino, realizzando un sorbetto alla fragola con boccioli in infusione e filtri di rose e zenzero. Per la festa della donna ha ideato un gelato fiordilatte alla viola gialla, con petali in infusione e sminuzzati come coriandoli. “C’è un

6 marzo-aprile 2018

mondo di fiori da scoprire - sottolinea con passione la numero uno della Gelateria italiana -. In questi anni con studio e ricerca su frutta e verdura, piante, erbe e radici abbiamo “coltivato” un giardino di salute. Ora non resta che farlo fiorire con nuove idee”. Le proprietà salutari dei petali ispirano una full-immersion di ricerca: “Il geranio puro in infusione con mirtilli dà ottimi risultati- spiega Candida Pelizzoli -. La freschezza del sorbetto di limone è amplificata dai fiori di basilico e rosmarino. La calendula si tuffa nel gelato al cioccolato bianco. Il fiore di sambuco e quello di canapa sono ormai entrati in gelateria”. Le ricette floreali accompagnano primavera ed estate: “Calendula, viole, fiordaliso, geranio e begonie proiettano subito nella nuova stagione per gelati a tutta salute e carichi di energia positiva e vitale” assicura.

I fiori entreranno sempre più in coni e coppette: “Infondono sapori botanici e sorprendono il palato con note uniche e gradevoli - continua -. La ricerca è stimolante: c’è un mondo di fiori da scoprire per dare colore a nuove ricette”.

DILLO CON I FIORI, FIOREAT PORTA PETALI- E MESSAGGI- A TAVOLA

Dalla dolcezza di “Un cucchiaino d’amore” a catering ed eventi Basta “un cucchiaino d’amore” per rendere indimenticabile un caffè, con una nota seducente di rosa rossa che conquista prima il naso e poi il palato e si fa strada tra addii e ritorni nel gusto e nella mente. Il primo prodotto di “FiorEat”, nuovo progetto imprenditoriale nato a Bergamo, è uno zucchero grezzo ai petali di rosa, che racchiude in un elegante vasetto e nel nome - Un Cucchiano d’Amore, appunto - mesi di studio e la volontà di portare in cucina e pasticceria il potere simbolico e le virtù terapeutiche dei fiori eduli. Con il packaging innovativo e il significato di amore puro ed eterno che porta con sé sta spopolando come bomboniera di nozze e per personalizzare eventi. È atteso a breve sul mercato lo zucchero “Ti penso”, realizzato con viole, dal colore intenso, sempre naturale al 100%. “Ogni petalo comunica qualcosa a chi lo riceve e il dono di un fiore è un modo poetico di dire ciò che abbiamo nel cuore” spiega l’ideatrice di FiorEat Elena Stancheris, che ha trasformato in impresa la sua passione. Un lungo percorso di ricerca l’ha portata alle radici del linguaggio dei fiori, approdato nel Settecento in Europa dall’Oriente per merito di Mary Wortley Montagu, poetessa e Lady britannica, moglie dell’ambasciatore inglese a Costantinopoli, che si appassionò al loro significato simbolico. “Da una fra-

se - “Voglio cucinare fiori”- buttata lì in un pomeriggio qualsiasi da mia cugina Arianna, ho dato una svolta alla mia vita” spiega Elena Stancheris, una lunga carriera da dirigente nell’ambito della formazione. “Abbiamo organizzato una cena a base di fiori con diverse coppie ben assortite e i riscontri sono stati più che lusinghieri- continua Stancheris, tutt’altro che digiuna di business-plan e test di gradimento -. Ma l’incontro che ha fatto decollare il progetto è stato quello con Daniela Nezosi all’Accademia del Gusto che mi ha presentato la chef Francesca Marsetti. Con lei abbiamo sperimentato ricette e messo in campo progetti e idee”.

Dopo aver curato direttamente la vendita dei primi vasetti di zucchero alle rose, Elena Stancheris sta ampliando la rete di negozi in città e provincia dove potere acquistare i suoi prodotti. La vera novità è il servizio catering lanciato da FiorEat e curato da Francesca Marsetti, nota anche al grande pubblico per “La prova del cuoco”, esperta in catering, pronta a portare a domicilio e a piccoli e grandi eventi il lato floreale - e salutista - della sua cucina innovativa. E per scoprire le proprietà dei fiori a tavola e il loro utilizzo, il primo appuntamento da segnare in agenda è il 28 e il 29 aprile a Floreka a Gorle, con il laboratorio del gusto di FiorEat.

7 marzo-aprile 2018

Elena Stancheris

FiorEat Via Broseta, 112/b Bergamo tel. 339.1289321 info@fioreat.it www.fioreat.it

L’INTERVISTA

Raul Montanari, quella volta che Marchesi inventò un piatto sulle mie parole per il Lago d’Iseo di Roberta Martinelli

Scrittore, traduttore e autore teatrale è anche un cuoco sopraffino.

Chiedetegli dei suoi spaghetti al tonno

I © ph. Alessandra Merisio

n questi giorni è uscito il suo ultimo libro, il quindicesimo, La vita finora. Il protagonista è un professore delle medie che accetta un incarico in un paese in cima a una valle, la Val di Scalve. Non è un caso. Raul Montanari, classe ’59, scrittore, autore di racconti, sceneggiature e opere teatrali, traduttore tra i migliori in circolazione in Italia, da molti anni vive a Milano ma è originario di Castro, sul Lago d’Iseo. Un legame mai venuto meno, visto che molti suoi romanzi sono ambientati sul lago e nelle valli vicine. Le sue parole dedicate alla vista del Lago d’Iseo hanno persino ispirato a Gualtiero Marchesi un piatto. L’abbiamo intervistato per conoscere le sue preferenze a tavola e abbiamo scoperto che l’arte culinaria non ha molti segreti per lui.

Che rapporto ha con il cibo? È l’interfaccia con il mondo. Non c’è un atto più fisico che prendere un pezzo di mondo e metterlo nel proprio corpo. Da adolescente ho avuto con il cibo una relazione po’ tormentata, poi si è risolta.

Il mio rapporto con la tavola è anche legato al piacere di fare da mangiare: cucinare è stato per me il primo gesto di autonomia in famiglia, la preparazione ad andare a vivere da solo. Si è caricato di un valore simbolico molto forte. È un bravo cuoco?

Da bambino ero sempre con mia mamma e mia nonna in cucina a cercare di capire come preparavano i piatti. Come molti maschi che conosco mi piace cucinare i primi, è più divertente e l’operazione ti mette in contatto con materiali più piacevoli della carne. Penso onestamente di essere bravo a fare i risotti ma so fare un po’ tutto, tranne le paste ripiene, i casoncelli e i ravioli. Ho inventato anche qualche ricetta.

Ce ne dica una…

La più apprezzata sono gli spaghetti con il sugo di tonno, una ricetta che mi ha tramandato mia nonna e che io ho un po’ elaborato. È un modo

8 marzo-aprile 2018

completamente diverso di cucinare il pesce. Faccio il soffritto con la cipolla e non con l’aglio, unisco mezzo bicchiere di vino rosso, il pomodoro e invece del prezzemolo uso la salvia e alla fine ci va sopra addirittura il parmigiano grattugiato! Ha un gusto insolito, fa impazzire tutti. Hanno provato anche a copiarmela, ma senza successo. È goloso?

Non sono un fanatico salutista ma quando posso faccio attenzione. Controllo sempre le calorie e cerco di limitare i grassi animali. Poi magari mangio tanto ma lo so. In generale preferisco il salato. Sto riscoprendo ora i dolci: come chiusura di un pasto amo i dessert leggeri, tutte le variazioni di gelato, i sorbetti. A merenda mi piacciono le torte tradizionali preparate con ingredienti semplici come la farina integrale e quelle molto farinose come la sbrisolona.

Gira l’Italia tenendo conferenze e reading, le capita spesso di mangiare fuori?

Per molto tempo ho preferito mangiare nelle case. Il ristorante mi sembrava come il cinema, un ambiente che poteva mettermi a disagio e che mi obbligava a una convivenza forzata con persone che non conoscevo. Invece anche grazie allo stimolo della mia compagna ho riscoperto il piacere di cenare fuori e di condividere con gli altri l’esperienza del mangiare. Preferisco comunque ambienti piccoli con luci basse e i tavoli in un angolo. In sale grandi mi sento a disagio. La trattoria e il piccolo ristorante sono le dimensioni perfette per me.

Da bergamasco, conosce bene la nostra cucina. Ha un ristorante preferito nella nostra provincia?

In estate mi ritiro sul Lago d’Iseo, a Castro per scrivere e per andare a pesca (ma i pesci li libero). Una tappa immancabile è il ristorante La Campagnola a Lovere. Mi siedo sempre nella stessa sala, allo stesso tavolo. Qui prevale il piacere dell’ambiente e la simpatia travolgente del patron Angelo. Se invece voglio una cucina raffinata e gustarmi il pesce di lago, il ristorante Zù di Riva di Solto, è inarrivabile.

Le piace il vino, o preferisce la birra?

Oggi sono pari come preferenze. Da ra-

Raul Montanari in famiglia con i genitori

gazzo invece bevevo solo birra e non avevo nessuna preparazione sul vino.

Negli ultimi anni mi sono preparato e quando esco lo bevo. Ma da ex bevitore quasi esclusivamente di birra ho uno sbilanciamento verso il bianco e i bianchi bergamaschi sono molto buoni, i Franciacorta magnifici.

Negli ultimi anni si è affermata la formula della cena con l’autore. Che ne pensa?

In passato non mi piaceva perché è una situazione contraria al mio desiderio di rimanere appartato mentre mangio. Da un paio di anni mi è capitato di farlo in diverse parti d’Italia e ultimamente sto accettando sempre più questi inviti. In queste situazioni bisogna avere misura.

I commensali per un po’ ascoltano con interesse poi vogliono mangiare. A volte scherzo dicendo loro che ascoltarmi è la tassa da pagare per farlo.

Ha un ricordo particolare legato alla cucina?

Uno molto bello legato a Gualtiero Marchesi, il più innovatore e colto dei cuochi e persona dolcissima. Un giorno si è presentato durante un mio incontro col pubblico e mi ha raccontato di aver preso spunto dalla vista del Lago d’Iseo da Castro e da una mia frase che lo descrive riportata su un leggio, per creare un piatto, una tartare. È stata una delle cose che più mi ha inorgoglito.

C’è un cibo che non sopporta?

La bistecca. Amo invece molto i primi,

9 marzo-aprile 2018

sia a base di pasta che di riso, il pesce, le verdure e alcune zuppe.

Chi inviterebbe a cena e dove lo ospiterebbe?

Forse un grande scrittore, Cormac McCarthy, scrittore western metafisico di cui ho tradotto quattro libri. Lo ospiterei a casa e in tavola servirei i miei spaghetti al tonno. Abituato com’è alle bistecche sono sicuro che lo stupirei.

Che ruolo ha il cibo nei suoi libri?

Spesso attribuisco le mie ricette ai personaggi. In diversi miei romanzi il protagonista è un giovane che vive solo e cucina. Il mio detective Velardi è un maniaco di cucina cinese; ha sempre con se una bottiglietta di salsa di soia che tira fuori e con cui irrora involtini e riso cantonese nei momenti più inaspettati. Un vezzo gastronomico che mi ha permesso di rendere questo supereroe intelligentissimo un po’ comico. Quando costruisco i miei personaggi compilo su ognuno un questionario di 24 domande. Che rapporto ha con il cibo è una delle prime domande. Poi non è detto che il lettore veda i personaggi mangiare o cucinare ma io lo so e nel ritratto si capisce.

Si riconosce con l’immagine classica dello scrittore che scrive circondato da tazze di caffè?

Il caffè non mi piace, né mi piace fumare. Bevo il tè ma non mentre scrivo.

Mi piace tenere separato lo scrivere dal mangiare.

INNOVAZIONE

I Ristoranti del futuro?

Sempre più connessi e 4.0

L’esperienza a tavola passa sempre più dal web e dalle app. E la pagina Facebook non basta più

I

n futuro si potrà ordinare e personalizzare menù e pietanze dal tablet o direttamente da tavoli digitali, aggiungendo o eliminando degli ingredienti, prenotare un tavolo su una piattaforma digitale, pagare il conto con un clic oppure alla ‘romana’ ma sempre con la moneta digitale. E poi gestire la coda, le ordinazioni, il marketing, la musica, l’inventario. Lo scenario sembra lontano ma il mondo della cucina è senza dubbio entrato in una nuova fase dove il web è protagonista. Con buona pace di chi non ama la tecnologia e odia usare il cellulare a tavola.

Lo dicono le ultime tendenze nel mondo del food e diversi studi a partire da una ricerca di The Fork (tra le principali

applicazioni di prenotazione a livello globale) presentata nei mesi scorsi a Milano nel corso della conferenza “The restaurant of the future”. L’argomento è stato affrontato anche a Bergamo, nel corso di un convegno promosso da Ascom lo scorso gennaio. Al tavolo questa volta c’erano gli esperti di Axelerò premier partner di Google, ma le conclusioni a cui sono giunti esperti e operatori sono le stesse. Del resto è evidente: se i clienti sono online, la reputazione di un locale è generata sul web e la scelta su dove cenare e passare la serata avviene principalmente su internet, l’opportunità di business oggi passa necessariamente da lì.

I vantaggi di investire su web e software digitali Essere su facebook non basta già più. Bar e ristoranti, se vorranno avere successo nei prossimi anni, dovranno inve-

10 marzo-aprile 2018

A Londra da Inamo (nella foto) si ordina con touch screen, anche senza cameriere.

Nell’attesa, si sceglie la tovaglia virtuale preferita, si consultano gli orari dei trasporti pubblici e si fa il punto sui locali della zona. E a fine cena, dopo aver controllato a video il conto, si prenota anche il taxi

stire su food delivery, software di gestione, customer care e prenotazioni digitali. Il ristorante non sarà quindi più solo un’esperienza sensoriale. Dall’ordinazione al pagamento, dalle prenotazioni alla gestione del marketing, fino alla formazione dei dipendenti e alla donazione del cibo in eccesso, oggi ci sono app che facilitano ognuna di queste attività. Le opportunità aperte sono davvero tante: internet, IoT, Cloud, realtà aumentata, cyber security, big data e data analytics, e–commerce, sistemi di pagamento web e mobile, georeferenziazione, sistemi informativi e gestionali, automazione di processi. E tanti sono i benefici per i clienti e per i ristoratori: il primo è di farsi trovare e di essere prenotabili, un benefit prezioso per i locali che non hanno la fortuna di trovarsi in centro e nelle vie della movida; il secondo è che si migliora il rapporto con i propri clienti e li si fidelizza. Senza contare che il web permette di rafforzare la propria reputazione e quindi di attirarne di nuovi. L’utilizzo di software consente poi di ottimizzare le prenotazioni e le operazioni e di migliorare servizio e ricavi. Grazie a programmi ad hoc il ristoratore può ad esempio variare i prezzi a seconda della disponibilità (come fanno già con successo gli alberghi) e decidere in base alle fasce orarie quando applicare eventuali sconti nell’ottica di avere il ristorante pieno ogni giorno, per più servizi. Una soluzione molto utile per fare più giri di tavolo, in un contesto come quello italiano, dove il 90% delle prenotazioni dei ristoranti è tra le 20 e le 21.

In Ascom assistenza per bandi, sconti sui pagamenti elettronici e nuove opportunità digitali Per aiutare bar e ristoranti e in generale le imprese a migliorare la propria presenza digitale Ascom Confcommercio Bergamo ha creato una nuova area dedicata. Lo sportello si chiama “Terziario 4.0” e permette di avere gratuitamente una fotografia del proprio posizionamento online e indicazioni e formazione per aumentare il proprio business attraverso il web. Non solo, lo sportello aiuta anche a ottenere le agevolazioni previste per le aziende che spendono in digitalizzazione, a partire da quelle stanziate dalla Camera di Commercio di Bergamo (i contributi arrivano a 5mila euro) ma anche dalla ‘nuova Sabatini’, i crediti d’imposta e gli ammortamenti, l’accesso ai finanziamenti dei Consorzi Fidi. Inoltre dà informazioni sui nuovi pagamenti elettronici (i soci Ascom hanno sconti con Ubi Banca, Intesa San Paolo, Banco Bpm, Unicredit Banca, Satispay e Sumup).

Per informazioni: 035.4120123 - giorgio.puppi@ascombg.it

11 marzo-aprile 2018

COSA BOLLE IN PENTOLA di Giorgio Lazzari

Barbecue all’italiana made in Bergamo Passione barbecue è l’ultima sfida lanciata da Luca Brasi nella sua Braseria. Che la carne fosse uno dei must del locale di Osio lo si era capito sin dalla sua apertura nel 2012, grazie ad una vera e propria cella di stagionatura in bella mostra all’ingresso del ristorante. Ma lo chef si è reinventato Archimede progettando in casa una macchina per l’affumicatura e la grigliatura delle carni, con una migliore qualità e salubrità dei piatti serviti. Le pregiate carni della Braseria (Chianina, Blonde d’Aquitaine, Fassona, Aberdeen Angus, 100% Wagyu e Scottona Bavarese con frollatura minima di 60 giorni) grazie all’arte della cottura indiretta, risultano molto tenere e dal sapore affumicato ma delicato. Il fumo naturale generato dal legno di faggio cuoce lentamente le pietanze dai 110 ai 130 gradi fino a 20 ore, dopodiché vengono aggiunte spezie, erbe ed aromi per esaltarne il sapore.

La Braseria via Risorgimento, 17 Osio Sotto tel. 035.808692 info@la-braseria.com www.la-braseria.com

La Lampara, nuova pizzeria in città Da poche settimane Imma ed Enzo Anastasi hanno aperto un nuovo ristorante pizzeria. Dopo aver ceduto il vecchio locale “Il Sogno di Pulcinella” nel quartiere di Boccaleone al nipote, la coppia di imprenditori ha recuperato alcuni spazi vuoti in via Tabajani dove è stato inaugurato “La Lampara”. Un’altra scommessa da vincere in un luogo centrale di Bergamo grazie all’immancabile pizza che viene cotta in un forno girevole che ne garantisce qualità e fragranza, accompagnata dai tipici piatti di mare. L’ambiente è completamente nuovo con colori chiari e un centinaio di coperti.

La Lampara via Malj Tabajani , 4 Bergamo tel. 035.270873

12 marzo-aprile 2018

Nasturzio, cucina innovativa in convento Un ambiente veramente suggestivo fa da cornice al Nasturzio, giovane realtà nel panorama della ristorazione orobica, che ha aperto a Desenzano di Albino nei locali del Convento della Ripa, edificato per ricordare il miracolo della Madonna della Gamba, nella seconda metà del XV secolo. Tre giovani amici – Cinzia Mismetti, Jonathan Signorelli e William Bertocchi – hanno deciso di intraprendere una nuova attività dopo un percorso di alta formazione ed esperienze sia in Europa che negli Stati Uniti e la fortunata gestione del DeGusto in città, tra le rivelazioni nel panorama gastronomico cittadino degli ultimi anni. I piatti proposti sono frutto di uno studio accurato, sia per quanto riguarda gli abbinamenti, sia per quanto concerne la presentazione. Il risultato è sicuramente piacevole con un connubio che unisce gusto ad eleganza.

La Pasticceria Salvi riparte con i giovani Giada Albergoni con il compagno Mauro Pezzetti sono i nuovi protagonisti della pasticceria Salvi. Uno dei locali storici del centro di Bergamo, aperto dal lontano 1933, è ora gestito da due giovani, 23 anni lei, 33 lui, che in due mesi di duro lavoro sono già riusciti a conquistare numerosi clienti affezionati. Mauro è pasticcere e sperimenta ogni giorno nuove ricette e leccornie, mentre Giada accoglie la clientela insieme a Eva, Chiara e Jennifer. Dopo il successo delle frittelle alle mele, dei krapfen e delle chiacchiere, dal forno della pasticceria sono uscite le prime colombe della nuova gestione. E ce ne sono per tutti i gusti. L’ambiente è accogliente e invita a concedersi un break dalla colazione mattutina all’aperitivo, dalla pausa pranzo veloce ad una cioccolata pomeridiana, magari accompagnata da golosi pasticcini.

Nasturzio Via Ripa, 12 Desenzano di Albino (Bg) tel. 035.0631800 ristorantenasturzio@gmail.com www.ristorantenasturzio.com

Pasticceria Salvi Via Tasso, 48 Bergamo tel. 035.243623 pasticceria.salvi@alice.it www.pasticceriasalvi.com

13 marzo-aprile 2018

TURISMO

Cappuccino e brioche addio La colazione in hotel è sempre più fusion di Laura Ceresoli

Gli ospiti stranieri si risvegliano con noodles, salmone e zuppe di verdura.

Cresce l’offerta di centrifugati e “latti” veggie.

Ma tradizione e km zero non conoscono confini

14 marzo-aprile 2018

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appuccino e brioche: una colazione immancabile al bar, ma non negli hotel. Negli ultimi tempi a trionfare sui succulenti buffet mattutini allestiti nei principali alberghi orobici sono ortaggi freschi, salumi di ogni sorta, salutari centrifughe e prodotti vegani. I gusti dei turisti sono sempre più spiazzanti e gli albergatori si industriano ogni giorno per assecondare al meglio ogni palato. Oggi a creare i maggiori grattacapi non sono certo americani e anglosassoni. Pur strutturata che sia, infatti, la English breakfast con uova, pancetta e bacon si trova quasi ovunque. Il compito più arduo è accontentare gli asiatici, capaci di risvegliare il loro stomaco con un piatto di spaghetti di soia o una fumante zuppa di verdure. Per non parlare dei russi che mangerebbero caviale e salmone anche di prima mattina. Ci sono poi i cosiddetti “Unconventional guests”, gli ospiti non convenzionali, che hanno esigenze alimentari speciali, come i vegetariani, i celiaci, gli sportivi e chi segue diete particolari per motivi religiosi, le cui richieste spesso faticano a trovare piena risposta perché si tratta di tematiche nuove, non trattate nei programmi degli istituti alberghieri e in quelli universitari finora.

Eppure da una colazione curata e diversificata dipende la soddisfazione degli ospiti. È infatti l’ultimo pasto prima della partenza ed è oggetto di oltre il 70% delle recensioni; parliamo di oltre 1 milione di commenti sul tema colazione solo su Tripadvisor.

“Bergamo è sempre più cosmopolita e bisogna essere pronti a ogni richiesta – conferma Giovanni Zambonelli, presidente del gruppo Albergatori e vicepresidente Ascom – Negli hotel la colazione all’italiana è scomparsa da tempo, lasciando spazio a continental buffet e american breakfast. Nei buffet mattutini si trovano insalate di pomodori e cetrioli, centrifughe, frutta fresca e secca, prodotti bio”. “I cinesi apprezzano molto frutta, verdure bollite, persino una zuppetta o un passato, ma non amano il formaggio. Gli indiani sono in larga misura vegetariani, ma gradiscono l’English breakfast, se non hanno imposizioni religiose particolari”. Non possono ormai mancare gli alimenti indicati a chi soffre di intolleranze, dai cibi senza glutine al latte di riso, di soia e senza lattosio: “L’offerta degli alberghi da cinque anni a questa parte è diventata sempre più variegata – continua Zambonelli – soprattutto da quando è esplosa la tendenza ad adottare stili di vita alimentari sani e particolari”.

Insomma, ‘prima colazione da re, pranzo da principe e cena

da povero’, un antico proverbio che parecchi gestori stanno mettendo in pratica. Nonostante i capricci e le richieste insolite degli stranieri, la tipicità non stanca mai. Anzi, c’è chi fa il possibile per tenere ben saldi i valori e i sapori della tradizione bergamasca con prodotti a filiera corta, dalla Torta del Donizèt alla polenta e osei, da un’infinità di focacce, salumi, formaggi e mostarde, fino al latte appena munto. È il caso del Petronilla Hotel di via San Lazzaro che anche quest’anno figura tra i partner di East Lombardy, il progetto nato per valorizzare a livello internazionale le tipicità enogastronomiche locali. L’accattivante buffet della sua colazione propone specialità del luogo preparate con ingredienti che provengono dalle valli bergamasche: burro di Valtorta, formaggi della Valle Imagna, salumi della Val Seriana, frutta della Val Brembana, piccoli frutti della Val d’Astino e tartufo di Bracca proposto sulle uova all’occhio di bue. Dice Petronilla Frosio, titolare dell’albergo, nonchè chef patron del Ristorante Posta di Sant’Omobono e presidente del Gruppo Ristoratori Ascom: “Io amo puntare su una colazione in grado di trasmettere il valore del territorio e della tradizione. Offro una proposta sostenibile, perché attinge dalla filiera corta. È importante saper raccontare la storia di un prodotto e trasmetterla ai turisti.

Noi gestori siamo ambasciatori del nostro territorio. Il rac-

15 marzo-aprile 2018

A sinistra Paolo Barbanti con Katia Gervasoni dell’Orobie Alp Resort, al centro Maurizio Marini dell’Hotel Cocca e a lato Petronilla Frosio del Petronilla Hotel

conto fa presa sullo straniero che poi va alla ricerca dei nostri prodotti, li acquista e li porta nella sua terra per farli conoscere”. L’uovo in particolare riscuote molto successo. “Oltre a proporlo nel buffet – spiega Frosio – proponiamo varie tipologie di uova su ordinazione: in camicia, al latte, con bacon; omelette coi funghi in autunno e coi pomodori in estate. Gli stranieri apprezzano molto il nostro modo di cucinarle”. Non mancano tuttavia le richieste strane: “Una mattina – racconta - un cliente body builder ha ordinato ben 12 uova sode e nient’altro. Ci sono poi tanti americani che chiedono omelette solo con il bianco d’uovo. Gli stranieri non conoscono il Kaki, un frutto che per noi bergamaschi, invece, è familiare”.

Più l’albergo è piccolo, più risulta facile assecondare le bizze dei clienti, come afferma Paolo Barbanti dell’Orobie Alp Resort Roncobello: “Abbiamo solo 14 camere quindi possiamo dedicarci totalmente alla cura della clientela, sia italiana che internazionale. La base del nostro buffet è composta da pane, formaggio, affettati, dolci fatti in casa come piccola pasticceria, crostate di frutta fresca, cheese-cake e pancake. Il tutto accompagnato da caffetteria espressa e una ricca carta dei tè. E non mancano mai le uova”. Anche quando l’albergatore mette impegno e lavoro certosino per preparare colazioni pantagrueliche, si può comunque incappare in richieste difficili da soddisfare: “I programmi tv sulla cucina hanno fatto schizzare la fantasia ai clienti – si sfoga Maurizio Marini, titolare dell’Hotel Cocca di Sarnico e consigliere del Gruppo Albergatori Ascom – . Mi capita di sentire in contemporanea pareri diversi sullo stesso piatto. Il nostro buffet ha un piano espositivo lungo 12 metri, il costo della colazione è di 13 euro, ma molti pretendono di mangiare come a pranzo.

Siamo molto attenti alla cura del cliente. Eppure appena accontenti uno, ne scontenti un altro”. Così capita di rimodulare

l’offerta: “Usavamo monoporzioni di marmellata e nutella, ma erano ”troppo standard”. Siamo allora passati ai vasetti, ma “sono antigienici”. C’erano critiche anche per le brioches di pasticceria, così adesso ogni mattina inforniamo noi i croissant”. Infine c’è una brutta abitudine, quella degli sprechi: “Una mattina sono stati buttati 11 muffin per celiaci. Ora la proposta senza glutine è su ordinazione al tavolo. C’è poi chi mette nel piatto cinque brioches e ne avanza tre”. L’hotel di Sarnico per scoraggiare questi comportamenti ha fatto stampare sulle tovagliette da colazione la scritta ‘se sprechi troppo paghi’:“Ora non ci resta che sperare che funzioni” conclude Marini.

16 marzo-aprile 2018

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UNA GIORNATA CON...

Elio Cazzaniga La macelleria raddoppia con vini e cucina di Rosanna Scardi

L’

appuntamento è un giovedì mattina, alle 8, nella macelleria “Cazzaniga Elio - Quando la carne è...

Doc” a Canonica d’Adda, in corso Matteotti, al civico 30. A quell’ora in punto, il proprietario alza la saracinesca. Con lui ad accoglierci c’è la squadra al completo: la moglie Valeria Crippa, sorridente al bancone degli alimentari e alla cassa, il collaboratore Davide Menegon e il fratello Mario.

“Non apre sempre il negozio, ma quando arriva ci mette tutti in riga. È il boss”, avvisa la signora con tono scherzoso. Dal retrobottega, il marito le lancia un’occhiata e tiene a precisare: “Bisogna dire però che sono l’ultimo ad andarmene”. Poco dopo arriva in negozio il figlio Nicola, 33 anni, l’erede di una tradizione ultracentenaria che ha visto dietro al bancone cinque generazioni: il trisnonno Luigi, dal 1895 il bisnonno Domenico, che nel 1920 ha continuato il mestiere ottenendo una licenza che permetteva di vendere anche prodotti casalinghi, poi il nonno Roberto,

mentre nonna Antonia, classe 1932, non di rado aiuta nelle preparazioni.

Nel 1996 la gestione è passata a Elio, che oggi ha 63 anni. “Qui dentro sono cresciuto e ho imparato i segreti della professione. Ho studiato fino al diploma di perito elettronico, ma il desiderio di continuare la strada intrapresa dalla mia famiglia ha avuto il sopravvento”.

La storia, oggi, si ripete, con Nicola, in grembiule e cappellino bianco, laureato in ingegneria edile al Politecnico di Milano e con Martina, 31 anni, una laurea in tasca in Lingue Orientali all’Università di Bergamo, che dà il suo contributo all’attività, curando le relazioni pubbliche. “Ho lavorato per cinque anni in una società di ingegneria, ma non mi piaceva, ed eccomi qui”, sorride soddisfatto il ragazzo, sommelier dell’Ais, perfetto nel sovraintendere alla novità: la somministrazione di cibi e vini al pubblico, la sera fino alle 23.30, su prenotazione (gli orari del negozio sono dalle 8 alle 12.30 e dalle 16 alle 19.30). Sono 230 le etichette che si possono scegliere tra gli scaffali dell’enoteca, curata nei mi-

18 marzo-aprile 2018

nimi dettagli e che occupa buona parte del negozio.

L’ottima carne si sposa con un buon vino o uno Champagne francese, ordinati direttamente dai migliori produttori vinicoli. Si sceglie il piatto e il vino, comunicando il numero di avventori allo 02 9094061. “Una fiorentina si abbina a un Sangiovese, un Brunello di Montalcino, un Chianti, un brasato a un Nebbiolo delle colline novaresi, un Barolo o un Barbaresco. Tartare e carpacci ai rosati, come un San Colombano al Lambro” spiega Nicola, prendendosi una pausa dai disbrighi delle pratiche che lo tengono impegnato con il veterinario.

L’atmosfera è familiare e cordiale: il via vai è continuo, anche se il giorno clou è il sabato. I primi clienti sono due anziani, marito e moglie: entrano in macelleria dopo la messa nella chiesetta di fronte, fanno la spesa e scambiano quattro chiacchiere con la signora Valeria. C’è chi arriva da fuori e fa acquisti per tutto il mese, con uno scontrino che va dai 300 ai 500 euro. Elio Cazzaniga conosce le abitudini alimentari dei suoi

La famiglia Cazzaniga al completo.

Da sinistra Martina, Mario, Elio, nonna Antonia, Nicola e Valeria Crippa

compaesani. C’è chi ordina le fettine, chi ama il paté, chi compra gli hamburger per i bambini, chi i wurstel. “Non sono quelli industriali, contengono solo carne di suino, sale e aromi– avvisa Cazzaniga-. Produco anche cotechini, zamponi e mortadella. Il salume di suino farcito, il mio “Mosaico”, va a ruba in poche ore”. La novità è l’affumicatore per produrre manzo fumé, lonzino affumicato, prosciutto di Praga.

Su una grossa lavagna sono annotati gli ordini “speciali” per salumi con anche 300 giorni di stagionatura.

In macelleria costate, fiorentine e filetto restano i tagli più ricercati. I giovani ordinano anche i piatti di gastronomia-lasagne, trippa, cassoeula, arrosti, arrotolati, porchette- e si lasciano ten-

tare dal banco formaggi. La crisi non sembra aver intaccato i consumi. “Si mangia in modo più consapevole e attento- precisa il macellaio -. Gli animali sono alimentati con graminacee, come orzo e granoturco, mai con mangimi trattati”. Tutti i martedì alle 6.30 padre e figlio selezionano gli animali nelle stalle bergamasche: maiali, maialini e porchette dai Fratelli Ferrari di Casira-

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te d’Adda, bovini dall’azienda Pilenga a Castel Cerreto e da Milanesi a Rivolta.

Macellazione e lavorazione avvengono nel laboratorio nel retrobottega: due bovini a settimana, quattro o cinque maiali. Il futuro? “Anche se sono prossimo alla pensione, andrò avanti a lavorare, stimolando il cliente con le novità.

Perché sono alla base di tutto, unita alla fantasia”, conclude.

AMBRANERA: La oatmeal stout del Birrificio Otus

D

opo il successo della recente single batch Imperial Coffe Stout 2017 ecco che il Birrificio Otus ci propone un’altra birra scura dal nome suadente e carico di promesse: Ambranera. Alla sua prima uscita ufficiale, durante il concorso organizzato da Unionbirrai presso la fiera internazionale Beer Attraction di Rimini, Ambranera è salita sul podio, classificandosi seconda nella Categoria- la 19- riservata alle birre scure. A poco meno di un mese dalla sua nascita, la stout del birrificio di Seriate ha già conquistato una giuria internazionale.

20 marzo-aprile 2018

Ambranera è l’appassionato tributo del birraio Alessandro Reali alle mitiche scure spillate nei pub anglosassoni e irlandesi: una birra in perfetto stile oatmeal stout, ad alta fermentazione e bassa gradazione alcolica, moderatamente complessa ma abbastanza ricca da scaldare d’inverno e rinfrescare d’estate, meno corposa della imperial, ma decisamente più “piena” delle comuni dry stout (Guinness e simili). “Le stout sono una tipologia assai ampia, perfezionata in Gran Bretagna e in Irlanda fra il XVII e il XVIII secolo. In Ambranera troverete gli effetti di un’abbondante quantità di avena, che ne determina la cre-

AMBRANERA

Fermentazione alta Stile di riferimento oatmeal stout Grado alcolico ALC. 5,2% VOL. Temperatura consigliata di degustazione 8-10 °C Colore Nero EBC 75 Amaro IBU 27 Aroma cioccolato, caffellatte, liquirizia Gusto è una birra giocata prevalentemente sui malti che donano note di cioccolato, caffè e liquirizia e sull’avena che dona cremosità e morbidezza.

Flavour interazione tra aroma e gusto

mosità e la morbidezza al palato. In questa ricetta son presenti ben 7 malti (Pale Ale, Crystal, Coffee, Chocolate, Black, Oat e Golden Naked Oat). È una birra giocata quindi sui malti che donano note di cioccolato, caffè e liquirizia e sull’avena che dona cremosità e morbidezza. La schiuma è cremosa e compatta, aderente e setosa di colore beige. L’aspetto è scuro dal colore nero intenso. Al naso si percepiscono nettamente i profumi dei malti con note che ricordano il cioccolato, il caffelatte e la liquirizia, tipici dei malti tostati che subiscono processi di torrefazione. In bocca sorprende la morbidezza con un distinto aroma di caramello. È il tostato a dominare completamente il sapore di questa birra Stout, che presenta anche note di caffè e cacao. Il basso tenore alcolico lascia, o meglio non lascia, il segno nel sapore di questa birra, che si fa apprezzare per la sua unicità. Il luppolo (Magnum) influisce minimamente sul profilo aromatico, esprimendo solo una nota finale amara”. Così Alessandro Reali racconta la sua ultima creazione. Ambranera è quindi una birra interessante sia per i consumatori curiosi sia per i gourmet appassionati. Alla sua prima uscita ufficiale, durante il concorso organizzato da Unionbirrai presso la fiera internazionale Beer Attraction di Rimini, AMBRANERA è salita sul podio, classificandosi seconda nella Categoria 19 riservata alle birre scure. A poco meno di un mese dalla sua nascita, la stout del birrificio di Seriate, ha già conquistato una giuria internazionale. “Versiamo nel bicchiere l’affascinante fluido nero, - continua Reali - coronato da una sontuosa schiuma beige, sorseggiamo con calma la sua consistenza morbida e scopriamo un’armonia di sentori che vivificano la memoria delle migliori Stout: la schiuma, morbida e compatta grazie all’alto contenuto di proteine, è aderente e setosa. La prevalenza di malti tostati torrefatti si manifesta con deliziose note di cioccolato, caffellatte e liquirizia (nettamente percepibili anche sotto il profilo olfattivo) mentre l’avena e i malti caramello le conferiscono una moderata cremosità. Il leggero amaro finale la rende equilibrata e armoniosa”.

21 marzo-aprile 2018

Il Birrificio Otus continua l’esplorazione delle infinite varianti del gusto. La nuova birra scura può essere una calda compagna nelle ultime giornate invernali e una pausa fresca nelle serate primaverili ed estive

Birrificio Otus Via Fonderia Rumi, 7 24068 Seriate (BG) tel. +39.035.296473 info@birrificiootus.com www.birrificiootus.com

B R AVI

Arlecchino, in Piazza Sant’Anna 50 anni di pizza bergamasca Franco Previtali con le figlie Enrica e Francesca, insieme al genero Gianfranco, gestisce il famoso locale dal 1967

L’

Arlecchino da mezzo secolo rappresenta una certezza nel panorama della ristorazione orobica.

Affacciato su una delle piazze più frequentate di Bergamo, il famoso locale cittadino ha fatto il suo esordio nel lontano 1967 grazie all’intuizione dell’istrionico Franco Previtali, che ha aperto in piazza Sant’Anna un ristorante pizzeria destinato ad entrare nella storia. Tra i pochi pizzazioli made in Bergamo, Franco è stato capace di conquistare il palato dei gourmand bergamaschi grazie ad un’ottima pizza, affiancata da una carta ben nutrita. Sono numerosi infatti i piatti che hanno fatto la storia dell’Arlecchino, dagli immancabili risotti, capaci di scomodare clienti provenienti da tutta la provincia per un buon primo piatto domenicale, al baccalà come secondo piatto. Alla colazione di lavoro si affianca un’offerta serale con una proposta varia, con un occhio

Da sinistra Francesca, Franco e Enrica Previtali con Gianfranco Rotini

22 marzo-aprile 2018

di riguardo a intolleranze, pronta a soddisfare ogni palato. Franco Previtali è stato affiancato negli anni dalle figlie Enrica e Francesca, insieme al genero Gianfranco Rotini, che accolgono gli ospiti in sala. Il servizio è tra i punti di forza del locale, come il clima informale e conviviale: la visita ai commensali è d’obbligo e frequente anche nelle serate più impegnative, lavorativamente parlando; si discute di tutto, dalla politica al calcio, dai temi di attualità alle nuove tendenze. Vista la passione di famiglia per i colori nerazzurri, l’argomento più gettonato sono le imprese dell’Atalanta, che ha portato recentemente Gianfranco a seguire le trasferte in mezza Europa. Tra due chiacchiere, un bicchiere di vino e piatti della tradizione, l’Arlecchino conta su una clientela affezionata, con famiglie che scelgono il locale anche per più uscite settimanali.

Un’attenzione particolare viene inoltre dedicata alle famiglie con uno spazio gioco dedicato ai più piccoli. Lo spazio esterno è stato sfruttato con un dehor che si affaccia sulla piazza dove mangiare all’aperto dalla primavera inoltrata all’inizio dell’autunno.

Ristorante Pizzeria Arlecchino Piazza Sant’Anna, 1H Bergamo tel. 035.210303 www.arlecchinoristorantepizzeria.it

Dolci & Delizie, l’antico forno di paese che prende il mondo per la gola

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a panificio a laboratorio artigianale per la produzione di dolci e leccornie, il passo è stato breve per i fratelli Gotti. Dall’attività storica fondata da nonno Orazio negli anni Cinquanta, che quest’anno ha tagliato il traguardo dei 60 anni, nasce la pasticceria “Dolci & Delizie”. Ogni giorno il laboratorio di Scanzorosciate elabora nuove ricette, senza perdere mai di vista la tradizione e il territorio. Flavio, fornaio e pasticcere, cura la produzione di colombe, veneziane, panettoni, panfrutti e biscotteria di alta qualità, mentre la sorella Piera, responsabile commerciale, porta Dolci & Delizie a conquistare nuovi clienti e mercati.

La partecipazione a fiere e manifestazioni sta contribuendo a far crescere la nuova realtà orobica che lo scorso Natale si è fatta conoscere e apprezzare anche per il panettone “Dono di Bacco” al Moscato di Scanzo Docg, realizzato

in collaborazione con la tenuta vinicola “Il Cipresso”. Un vero e proprio tributo dei fratelli Gotti al paese che ha visto crescere l’attività di famiglia e alla più piccola Docg d’Italia. Anche i riconoscimenti non tardano ad arrivare, tra cui il secondo posto conquistato al “Panettone Day” e una produzione che quest’anno è andata completamente esaurita.

Il panettone made in Scanzo è sbarcato anche all’estero: in California nella hollywoodiana Los Angeles ha iniziato a tentare gli Stati Uniti, mentre le prime spedizioni nella vecchia Europa hanno raggiunto Francia, Germania, Finlandia e Russia. Dai 20mila pezzi sfornati lo scorso anno, quest’anno si punta ad incrementare la produzione grazie a nuove varianti e alle numerose richieste dall’estero cui far fronte.

Dolci & Delizie sta investendo nella sede, ampliando gli spazi dedicati all’esposizione dei prodotti aziendali, che affiancano il laboratorio artigianale.

Lo storico panificio si trasforma nel laboratorio artigianale e conquista Nord Europa e Usa

Dolci & Delizie via Brenta, 11 Scanzorosciate, frazione di Negrone tel. 035.664045 info@dolciedelizie.eu www.dolciedelizie.eu

Flavio Gotti e Flaviano Gelpi

23 marzo-aprile 2018

TRADIZIONI

Cuz, lo spezzatino di pecora bergamasca che “fermò” l’invasione dei Saraceni di Leonardo Bloch

Viaggio alle radici di un piatto che mescola tradizioni medievali e sapori arabi.

Una ricetta tutta da riscoprire: un’idea originale a Pasqua, che esalta la razza ovina locale

N

on pago di aver dato i natali ad uno dei padri della moderna istologia - il premio Nobel Camillo Golgi - e ad una pregiata varietà ovina, il borgo camuno di Corteno rivendica con caparbio orgoglio la paternità di una delle più singolari vivande dell’intero arco Alpino. Il cuz è uno spezzatino di pecora accomodato attraverso una lenta cottura confit nel grasso della bestia; quest’ultimo, rappresosi dopo il raffreddamento, propizia la lunga conservazione della pietanza.

Ad onor del vero, modalità del tutto analoghe di preservazione delle carni ovine erano invalse sino al secolo scorso anche in molteplici distretti della Valtellina, spazianti dalla Valchiavenna sino alla

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Valmalenco ed a Tirano, mentre nel Livignasco viene ancor oggi prodotto un salume insaccato nella pelle della pecora - il borzat - il cui impasto riproduce fedelmente ingredienti e procedura preparazione del cuz.

Gli storici della gastronomia fanno per lo più risalire le origini dell’ancestrale alimento alla fine dell’alto medioevo, allorché nell’Italia settentrionale imperversavano bande di predoni ungari. Ed in effetti il vocabolo hùs, in lingua magiara, è deputato a designare la carne.

A chi scrive pare tuttavia maggiormente comprovata l’ipotesi secondo la quale nella genesi del piatto possano essere intervenute contaminazioni arabe.

Nella prima metà del X secolo le Alpi occidentali e centrali subirono infatti l’irruzione di popolazioni di ceppo saraceno provenienti dalla colonia ismaelita di Frassineto, in Provenza. Le truppe musulmane si spinsero sino ai Grigioni ed alle estreme propaggini orientali della subcatena Retica, installandosi in prossimità di molti dei principali valichi per praticare il brigantaggio. Di tali antichi insediamenti si serba sporadica traccia anche nella toponomastica delle Orobie bergamasche - basti citare la Val Mora e la Val Moresca, entrambe ubicate, tutt’altro che incidentalmente, nel circondario del passo San Marco.

Molteplici indizi lasciano presumere che i pastori camuni possano aver appreso la preparazione del cuz proprio dai saraceni stabilitisi nella montagna lombarda. La prassi di conservare le carni ovine nel loro grasso è infatti consolidata nel mondo arabo sin dall’antichità, ed ancor oggi in medio oriente è assai diffusa una vivanda - denominata awarma - pressoché identica per ingredienti, tecniche di cottura e modalità di stoccaggio a quella accomodata a Corteno Golgi. Non sfugge inoltre che in Arabo il termine kuz denomini un recipiente in terracotta simile tanto a quello in cui l’awarma viene custodito quanto alle ule nelle quali si stiva lo spezzatino di pecora dell’alta valle Camonica.

La supposizione che i saraceni abbiano tratto sulle Alpi anche le loro greggi fornirebbe infine la più ovvia delle soluzioni ad un rompicapo attorno al quale gli zoologi si sono arrovellati per oltre un secolo. La pecora bergamasca presenta infatti strette affinità morfologiche con il ceppo ovino afro-asiatico, tanto da venire classificata all’interno della razza definita “del Sudan”. Si è congetturato a lungo su come possa essersi realizzato lo scambio di geni da cui pare sia

derivata la varietà tipica delle Orobie, senza tuttavia pervenire a conclusioni persuasive. Da quanto esposto, non sorprenderebbe dunque se l’incrocio tra capi di genia afro-asiatica, giunti nelle nostre montagne al seguito dei predoni mori, e pecore delle antiche specie autoctone fosse davvero l’evento che, alla fine del primo millennio, abbia plasmato i tratti fenotipici della razza ovina bergamasca.

Lo chef-pastore svela i segreti della ricetta Vanni Forchini è un vulcanico fuoriclasse della norcineria. Seppur naturalmente incline alla divulgazione, alla presenza su Youtube o su Instagram il beccaio camuno antepone senza esitazioni quella in laboratorio. E così la sua fama, piuttosto che presso il pubblico di Masterchef, è consolidata soprattutto tra gli addetti ai lavori. Caposcuola nella conciatura delle carni della pecora bergamasca, Forchini elabora i suoi sopraffini salumi presso quel piccolo santuario del gusto che è l’Agricola Maroni di Ranzanico (via Panoramica 760, www.agricolamaroni.it), affiancato dal socio Silvano Maroni.

Macellaio di fine competenza ancor prima che norcino, Vanni se la cava assai bene anche ai fornelli. Ed è pertanto a lui che ci siamo rivolti per apprendere i segreti della preparazione del cuz.

“Sul fondo di una caldera di rame si versa un dito d’acqua - spiega Forchini - ,quindi si alternano a freddo strati di carne di pecora - di razza bergamasca, o ancor meglio di pecora di Corteno - ridotta a tocchetti, e grasso ricavato dal sopraccoda dell’animale.

Anticamente si usava collocare nel mezzo del paiolo un’intera fronda di ginepro. Si insaporisce con cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro, sale grosso ed alloro, e si cuoce a fuoco lento per circa quattro ore, senza mai rimestare ma solo scuotendo il calderone perché la carne non si stacchi dall’osso.”

Eccellente consumato subito con polenta fumante, il cuz fa parte dell’Olimpo delle vivande che si sublimano con il trascorrere del tempo, e si conserva nel suo grasso anche per diverse settimane se riposto in luogo fresco.

25 marzo-aprile 2018

STRUMENTI

Sala, ecco i trucchi per rendere più felici i clienti al ristorante

I gesti, lo sguardo e le piccole attenzioni giocano un ruolo fondamentale nell’accoglienza.

Parole emozionali fanno percepire il piatto più buono

Servizio a cura dell’Accademia del Gusto e di gp.studios

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alle parole scelte allo sguardo alle piccole attenzioni, tutto il nostro comportamento concorre a rendere felice, o insoddisfatto, il cliente. Usare parole emozionali, ad esempio, fa percepire il piatto più buono.

Si dice che chi ben comincia è già a metà dell’opera. Niente è più vero. La prima impressione che l’ospite riceve è quella che conta davvero quindi la cura riservata al primo approccio può fare la differenza. La cucina, quando è ottima, vale il 50% di un ristorante, ma se l’ambiente non è accogliente e il personale inadeguato non basta. Tutto sta nella comunicazione e ogni comportamento ha valore di messaggio: anche il silenzio, la distrazione o l’isolamento di un ospite. È impossibile non comunicare ed è sbagliato pensare che lo si faccia solo attraverso le parole che- dati alla mano- risultano le meno rilevanti. Tutta-

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via, usare le parole corrette può correggere il tiro con una probabilità del 7%, scegliere parole che valorizzano in positivo ogni pietanza e impiegare termini caldi ed emozionali che coinvolgono i cinque sensi aiuta davvero molto.

Oltre alle parole, occorre fare attenzione alla velocità con cui si parla, alle pause, al tono di voce e al volume utilizzato; e ancora, modulare il tono con cui si descrive un piatto, fare attenzione a non gridare per non disturbare gli altri tavoli, osservare una pausa di qualche secondo tra la descrizione di una portata e l’altra, e così via. è la cosiddetta comunicazione para-verbale, che influenza l’efficacia del messaggio che si trasmette per il 38%. Il 55% del risultato si gioca invece con la comunicazione non verbale: l’espressione facciale, lo sguardo, la postura, la gestualità, la distanza prossemica. Ad esempio, sapete che mettere le mani in tasca è manifestazione di disinteresse? E che incrociare le braccia davanti al petto indica chiusura al dialogo? Anche lo sguardo è importante. Generalmente, è bene dedicare il 50% del tempo che trascorriamo con l’ospite guardandolo negli occhi. In particolare, l’occhio sinistro è collegato con l’emisfero destro del cervello, che controlla l’emotività quindi determina la simpatia o meno nei confronti dell’interlocutore. Attenzione: guardare fisso negli occhi l’ospite per un periodo troppo lungo è segno di sfida e di insofferenza; non guardare mai di contro fa percepire svogliatezza e disinteresse.

Comunicare in modo efficace significa sapersi esprimere in ogni situazione con qualsiasi interlocutore, sia a livello verbale che non verbale. Secondo il

Tecniche di vendita in sala, le mosse vincenti in tre tempi

‘suggestive selling’ - l’insieme di tecniche che rendono il menù uno strumento vincente, redditizio ed emozionale l’arma vincente del ristoratore è avere collaboratori di sala che credano fermamente in ciò che propongono e che sappiano esprimere questa convinzione in maniera emotiva.

Per aumentare le vendite, infatti, è necessario utilizzare tecniche che mettano il cliente in condizione di sentirsi a proprio agio e la “coccola” diventa fondamentale in questo senso. Occorre quindi per il personale di sala farsi un’idea della clientela, analizzanrla per esigenze, gusti e provenienza. Comprendere le preferenze di un cliente,

non è sufficiente per fidelizzarlo, bisogna superare le sue aspettative e fargli vivere un’emozione e per far questo è necessaria un’adeguata preparazione all’accoglienza e al servizio. La bravura del personale di sala sta nel riconoscere le esigenze degli ospiti, ricordare esattamente la composizione del menù e consigliare al cliente il piatto migliore, cioè quello che unisce i suoi gusti con le necessità del ristoratore. Nel momento in cui superiamo le aspettative del cliente, si avvia un processo di fiducia che lo induce a farsi consigliare, ad essere più aperto alle nostre proposte e a preoccuparsi meno dell’aspetto economico.

27 marzo-aprile 2018

1. NEI PRIMI 90 SECONDI DALLA CONSEGNA DEL MENÙ - È la fase in cui il cliente è ancora indeciso su cosa ordinare e il cameriere può guidare nel miglior modo la scelta verso determinati piatti. Utilizzare le tecniche di vendita nel momento delle ordinazioni può avere più scopi: ad esempio, in caso di alta affluenza, suggerirgli piatti di facile gestione può avvantaggiare il servizio in cucina.

2. DURANTE IL SERVIZIO - Ci sono accorgimenti che possono innalzare la percezione della qualità del servizio ed allo stesso tempo aumentare lo scontrino medio. Uno di questi è fare attenzione che ad un tavolo non manchi mai l’acqua, o il vino o la birra. Se sul tavolo c’è un calice di vino quasi finito, avvicinarsi al tavolo chiedendo se il cliente ne gradisce un altro può indurlo a terminarlo e ad ordinarne un altro.

3. DOPO L’ULTIMA PORTATA - Subito dopo che l’ospite ha terminato l’ultima portata, è importante non far trascorrere troppo tempo tra lo ‘sbarazzo’ di questa e la proposta di dolce, caffè, amari e digestivi.

Anche in questa fase si possono ottenere ottimi risultati: se i dolci vengono proposti tempestivamente, ad esempio, il cliente non avverte ancora la sensazione di sazietà ed è più propenso a concedersi una chiusura di pasto più lunga.

FLOWER DESIGN

Bottiglie, lattine rose e tulipani L’arte del riciclo in tavola in collaborazione con il Gruppo Fioristi Ascom

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a primavera bussa alle porte con le sue essenze in fiore. È il momento delle bulbose: dai più conosciuti tulipani agli anemoni, dai ranuncoli ai narcisi, dai muscari ai giacinti. E, ancora, fresie, iris, fritillarie, allium. In commercio sia in forma recisa che in bulbo radicato, si prestano all’utilizzo in composizioni, sia in spugna che in terra, oltre che in vaso. Non si apre poi la nuova stagione senza rose, peonie,calle, lillà, fiori di pesco, forsythia, e diversi altri arbusti.

Per dare personalità a centrotavola e portare una ventata di originalità in allestimenti e mise en place, l’idea è quella di guardare alla nuova stagione recuperando pezzi originali da soffitte e magazzini, magari grazie alle - detestate più che attese - pulizie di primavera. Come nella moda, gli ultimi diktat per fioristi e floral designer sono sostenibilità e recupero di materiali riciclati. Vasetti di conserve, contenitori in latta, bottigliette di bevande, cassette in legno e cartoni

rinascono con creatività, valorizzando la tavola con gusto e stile. Non esistono limiti alla fantasia e anche la più anonima tra le lattine o il più insignificante vasetto di omogeneizzato si infila l’abito da sera. E per chi ama circondarsi di natura, i fioristi sono pronti a dare mille forme a legno e rami. La sfida è quella di interpretare al meglio ogni ambiente, in un abile studio di colori, proporzioni e composizioni per un “total-look” fiorito, costruito nei minimi dettagli.

Emiliano Amadei, dell’omonima Fioreria di Azzano San Paolo, è vicepresidente del Gruppo Fioristi Ascom.

Campione italiano in carica, ha rappresentato l’Italia nelle principali competizioni internazionali, da Bouquet Sanremo all’Europa Cup

29 marzo-aprile 2018

Mais, orgoglio Nostrano PromoIsola recupera la coltura della varietà tradizionale tra Brembo e Adda

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Le birre del Birrificio Maspy e la ‘smaiasa’ della Pasticceria Giove

ra i villaggi di Chignolo, Madone, Bottanuco, Suisio e Medolago i nobili Guido Finardi e Alessandro Roncalli, più di cento anni fa, introdussero la coltivazione del Nostrano dell’Isola, varietà di mais esportata con successo prima della Grande Guerra dal Consorzio Agrario. Dopo decenni di abbandono questa coltura tradizionale è rinata, grazie all’impegno di PromoIsola. L’associazione ha dato vita a un progetto di valorizzazione del “Nostrano Isola Bergamasca” per la coltivazione e la creazione di una filiera locale. A partire da Expo 2015, il Nostrano Isola Bergamasca ha iniziato il suo percorso di sviluppo dalla messa in campo alla produzione di farina. L’obiettivo finale è la creazione di un marchio di qualità – DOP riconosciuto a livello nazionale ed europeo.

Il compito della conservazione in purezza della semente e del miglioramento genetico è stato affidato alla scuola Engim Lombardia di Valbrembo, che forma operatori agricoli, con la supervisione di un esperto ricercatore.

Nei campi dell’Isola sono così tornate le “pannocchie” nostrane. Il mulino del territorio ricava farina bramata, semin-

tegrale, fioretto. La farina ha una colorazione giallo-arancio intenso, ottime proprietà organolettiche, un marcato gusto ed aromaticità, contiene betacarotene ed antiossidanti e ha un’alta digeribilità. Il Nostrano ispira chef e produttori. È nata la ‘Birra Amais’ prodotta dal Birrificio Maspy di Ponte San Pietro, dal sapore leggero (ha una gradazione del 5,5%) e lo chef Graziano Foresti del ristorante ‘La Corte del Noce’ di Villa d’Adda sforna i biscotti ‘I santissimi’ che abbinano al fioretto di Nostrano farina di castagne e miele locale. La Pasticceria Giove di Ponte San Pietro ha rispolverato un’antica ricetta bergamasca, la ‘smaiasa’, per realizzare una ciambella dal gusto tradizionale, mentre il Mulino Pennati di Medolago e l’Azienda agricola Bonzi di Carvico portano avanti la produzione delle gallette di mais, prodotto dietetico perfetto sia come snack che come alternativa al pane.

L’impegno di PromoIsola per far conoscere questo mais e la sua farina ha raggiunto il Sud e precisamente la Banca del Germoplasma cerealicolo italiano presso il CNR di Bari e ora si spinge oltre confine a Svalbard in Norvegia, per far custodire la semente nella Banca Mondiale dei Semi.

30 marzo-aprile 2018

RISTORANTI

InGruppo, l’alta cucina diventa accessibile

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enti rinomati ristoranti promuovono un menù speciale per avvicinare i giovani all’esperienza eno-gastronomica.

Anche quest’anno la cucina stellata diventa più alla portata. Ritorna InGruppo, l’iniziativa che da cinque anni unisce l’alta cucina, l’autenticità del territorio e un menù a prezzo accessibile. Fino al 30 aprile, con l’esclusione del 1 aprile giorno di Pasqua, in 20 prestigiosi ristoranti della Bergamasca, con incursioni nelle provincie di Lecco e Milano, si potranno consumare menu completi (almeno un antipasto, un primo, un secondo e un dolce) comprensivi di vino, bevande e caffè, al prezzo prestabilito di 60 euro a persona (ad esclusione di tre locali dove la spesa è di 120 euro. La formula è valida sia a pranzo che a cena compatibilmente con i giorni di apertura. La prenotazione è obbligatoria e può essere effettuata via telefono o via e-mail direttamente al ristorante, specificando la richiesta del menu “InGruppo” (basta indicare generalità, un contatto telefonico e attendere la risposta di conferma). L’iniziativa nasce per valorizzare il moderno ristorante, avvicinare anche la clientela più giovane o non avvezza alle bontà dell’alta cucina, facendole scoprire l’eccellenza a tavola.

L’edizione 2018 propone diverse novità: innanzitutto uno spirito solidale che si è concretizzato con la proposta di piatti dedicata alla Giornata delle Malattie Rare lo scorso 28 febbraio, in sodalizio con l’Istituto Mario Negri. E poi uno speciale tributo a Gualtiero Marchesi, a quattro mesi dalla sua scomparsa, in agenda dal 26 al 30 aprile, nel finale della manifestazione. Altra Importante

novità di questa sesta edizione è il numero dei partecipanti che sale a 20 con l’ingresso del ristorante stellato Pomiroeu di Seregno guidato dallo chef bergamasco Giancarlo Morelli. Un fuoriclasse della cucina che ha sempre considerato il riso tra gli ingredienti più nobili della tradizione italiana tanto da vincere il Risotto dell’anno nel concorso «Premio Gallo».

Quest’anno all’iniziativa se ne aggiunge un’altra, la nuova Guida InGruppo, con oltre 20 pagine dedicate ai prodotti del territorio, 20 schede dei ristoranti e tante ricette. La Guida è distribuita gratuitamente ai clienti InGruppo e all’aeroporto di Orio al Serio.

I partecipanti - A’Anteprima (Chiuduno), Al Vigneto (Grumello del Monte), Antica Osteria dei Camelì (Ambivere), Casual Ristorante (Bergamo), Colleoni & Dell’Angelo (Bergamo Alta), Collina (Almenno S. Bartolomeo), Nuova Trattoria Dac A Trà (Castello Brianza – Lc),

31 marzo-aprile 2018

Da Vittorio (Brusaporto), Ristorante Enrico Bartolini al Mudec (Milano), Frosio (Almè), Il Saraceno (Cavernago), La Caprese (Mozzo), Lio Pellegrini (Bergamo), Loro (Trescore Balneario), Osteria della Brughiera (Villa d’Almè), Posta (S. Omobono Terme), Roof Garden Restaurant (Bergamo), Villa Patrizia Ristorante (Petosino di Sorisole), Ezio Gritti (Bergamo) e Pomiroeu (Seregno – MB). Un firmamento in cui si distinguono le tre stelle del ristorante Da Vittorio e le due stelle del Mudec di Enrico Bartolini, accompagnate dai premiati con una stella come il Casual di Bergamo (cucina guidata dallo chef Christopher Carraro), il Frosio, l’Antica Osteria dei Camelì, Il Saraceno, l’A’Anteprima, l’Osteria della Brughiera, il ristorante LoRo, il Dac a Trà e il Pomiroeu, – arrivando a contare ben 14 stelle.

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LAVORO

Pubblici esercizi, un nuovo contratto per rilanciare il settore

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ar, ristoranti, trattorie, pizzerie, pub, mense scolastiche, ospedaliere e aziendali, grandi aziende della ristorazione commerciale multi localizzata, imprese della ristorazione collettiva, cooperative della ristorazione, discoteche e sale giochi hanno un nuovo contratto di lavoro di riferimento, autonomo e dedicato solo al settore del fuoricasa italiano.

Il nuovo contratto del Turismo, indipendente e svincolato rispetto ai precedenti, ha un campo di applicazione che interessa oltre un milione di addetti di un settore dove operano più di 300 mila imprese, con un fatturato di oltre 80 miliardi di euro. Aumento in busta paga di 100 euro a regime, rafforzamento dell’assistenza sanitaria integrativa, durata quadriennale e importanti innovazioni mirate al recupero di produttività costituiscono una base equilibrata da cui salvaguardare un mercato nell’interesse di tutti, lavoratori, consumatori e imprese. Il contratto per la Bergamasca andrà ad impattare su circa 4mila imprese. Coinvolti circa 12 mila addetti.“Il rinnovo del contratto segna una svolta importante nelle relazioni sindacali, con regole certe e adeguate alla normativa recente e che rispondono alle esigenze delle imprese del settore. Sono stati trat-

tati argomenti innovativi quali la flessibilità di orario e il welfare, con sostanziali migliorie rispetto al passato” commenta Enrico Betti, responsabile dell’Area lavoro e sindacale Ascom Confcommercio Bergamo e componente della commissione nazionale Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi.

La firma del nuovo contratto del turismo ha segnato una rinnovata coesione nel variegato mondo della rappresentanza datoriale delle imprese del food and beverage: “Il mondo imprenditoriale ha mostrato di saper fare sintesi tra i singoli interessi di categorie estremamente eterogenee per business e tipologia di

Tra le novità la possibilità di rimodulare gli orari in base ai picchi di lavoro azienda- commenta Giorgio Beltrami, presidente del Gruppo Bar Pasticcerie Ascom-. Mense, fast food, bar, ristoranti e locali serali e notturni hanno fatto sistema”. Il nuovo contratto assicura la possibilità per il datore di lavoro di rimodulare gli orari in base ai picchi di lavoro, rispondendo alle esigenze di un settore caratterizzato da “orari di punta”: “Finalmente è stata accolta la richiesta, avanzata già quattro anni e mezzo fa in sede di contrattazione, dalle nostre imprese” continua Beltrami.

L’Area Lavoro Ascom è a disposizione delle imprese interessate per approfondimenti e richieste: 035.4120305, lavoro@ascombg.it.

A lato, Enrico Betti e Giorgio Beltrami

33 marzo-aprile 2018

A P PU N TA M E N T I D I G U S T O

Le cantine del mondo a Vinitaly all’insegna del biologico Appuntamento imperdibile per gli appassionati di vino e distillati, Vinitaly ritorna con più di 4.270 aziende espositrici da 30 Paesi, tra cui le new entry Panama e Senegal. Il focus è sugli Usa, e molte proposte all’insegna del biologico. La Lombardia è rappresentata da 200 produttori con 2mila etichette in degustazione su uno spazio di 8.500 metri quadrati

TAPPE GOLOSE TRA I SENTIERI DI BERZO La primavera a Berzo San Fermo si apre con la tradizionale camminata enogastronomica tra i sentieri. Alle 8 appuntamento al Centro Sportivo per le iscrizioni di seguito le tappe golose in altrettante località: tè, biscotti e crostate all’Azienda Fopà, spuntino a base di yogurt alla Cascina Pesca; aperitivo - tutto a km zero - alla Località Pengiol, pranzo a base di casoncelli e polenta all’ Azienda Agricola Riboli in Località Bescasolo. E per finire, dolce e caffè in via Locatelli alla Chiesetta di Santo Stefano. L’iniziativa è promossa dal Comune con CAI e il Comitato Turistico inValCavallina per valorizzare i sapori locali.

Berzo San Fermo | 29 aprile

IL CAPOLUOGO MENEGHINO OSPITA LA CUCINA D’AUTORE Torna Taste, l’appuntamento con l’alta cucina milanese e i suoi protagonisti: 12 ristoranti top in piazza, un grande e irripetibile menu composto da 48 piatti firmati e i grandi marchi che rappresentano l’eccellenza del food & beverage nel mondo. Quattro giorni di d’alta cucina con degustazioni, incontri, laboratori, eventi speciali e after party. Il tutto a prezzi contenuti.

Milano |10-13 maggio

L’EVOLUZIONE DELLA CUCINA STELLATA

Il pesce d’acqua dolce, i vini, l’olio extravergie d’oliva, la pregiata carne di Garronese veneta; i migliori prodotti del Lago di Garda sono protagonisti di Fish&Chef, il festival itinerante dedicato al territorio lombardo. Sei cene gourmet in altrettante suggestive location, alla scoperta, dei gusti e dei profumi del lago di Garda, rivisti e interpretati da alcuni dei più importanti chef stellati italiani. Domenica 22 aprile, Hotel Lido Palace di Riva del Garda - lunedì 23 aprile, Casa degli Spiriti di Costermano sul Garda - martedì 24 aprile, Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera - mercoledì 25 aprile, Regio Patio, ristorante gastronomico dell’Hotel Regina Adelaide di Garda - giovedì 26 aprile, Palazzo Arzaga di Calvagese della Riviera - venerdì 27 aprile, Cena di gala conclusiva all’Hotel Bellevue San Lorenzo di Malcesine. Lago di Garda | 22-27 aprile

34 marzo-aprile 2018

complessivi. Vinitaly è anticipato di un giorno da Opera Wine, con la presentazione dei 107 vini selezionati da Wine Spectator, bibbia Usa del vino. Per il resto la formula è quella di sempre, con un momento riservato al business in fiera e il fuori salone pensato per i wine lover in città.

Fiera di Verona | 15-18 aprile

I PIATTI DELLE NONNE ALLA SAGRA DEGLI GNOCH IN COLA Parre rinnova l’omaggio a uno dei suoi piatti tipici e più antichi, gli gnoch in cola, ricetta delle nonne realizzata con pochi e poverissimi ingredienti - farina, latte, burro e formaggio - come avviene per lo più nella cucina di montagna, ma dal sapore gustoso. L’appuntamento si tiene al Pala don Bosco e nasce dalla collaborazione con il Gruppo Lampiusa e l’oratorio.

Parre | 28 aprile

ANCHE LA CICORIA HA LA SUA FESTA La Sagra della Cicoria propone quattro serate all’insegna di tradizione e buona tavola dedicate a questa rustica e amarognola pietanza dalle proprietà depurative e disintossicanti. Ogni sera alle 19 a Casa Alpini in via Tacchini vengono proposti i piatti poveri della tradizione locale a base di cicoria e prodotti tipici della Valle. Alla base dell’evento c’è la riscoperta delle tradizioni culinarie del passato e in particolare il piatto povero rappresentato da cicoria e uova, tipico in valle nel giorno di Pasquetta. Il tutto accompagnato da musica dal vivo.

L’iniziativa ha la regia dell’associazione “Cazzano in Festa”, con il patrocinio di Comune, Gruppo Alpini e Parrocchia.

Cazzano Sant’Andrea | 19 - 22 aprile

Premio Italia a Tavola, l’edizione 2018 è made in Bergamo Ritorna il “Premio Italia a Tavola”, l’evento più atteso del mondo dell’ospitalità italiana, organizzato da Italia a Tavola network. Dopo sette edizioni ospitate dalla città di Firenze, per celebrare i dieci anni del sondaggio, quest’anno la manifestazione si terrà a Bergamo con la partnership di Ascom e della nostra rivista che è media partner. Non è un caso, visto che la nostra città ospita la redazione di Italia a Tavola e negli ultimi mesi ha accolto iniziative legate a East Lombardy e al G7 dell’Agricoltura.

L’appuntamento è per venerdì 6, sabato 7 e domenica 8 aprile. Il programma prevede tre giorni di iniziative, convegni, momenti legati alla cultura e all’arte, nonché appuntamenti enogastronomici aperti anche al pubblico. Momento clou sarà l’attribuzione degli Award, premi speciali attribuiti a personalità di spicco che si sono distinte nella realizzazione di progetti per valorizzare il settore.

Il sondaggio dà la possibilità al pubblico di scegliere chi ha rappresentato

al meglio il “settore dell’Horeca e dell’enogastronomia italiana nel 2017.

La decima edizione si è chiusa con un record senza precedenti: 313.300 utenti del web hanno espresso le proprie preferenze per uno dei 242 candidati, suddivisi in 7 categorie.

Per i “Cuochi” il più votato è stato Rocco Pozzulo, lo chef lucano è arrivato prima davanti a nomi famosi come Antonio Cannavacciuolo (24135 preferenze) , Massimo Bottura (20699 preferenze), Alessandro Circiello (15067 preferenze), Bruno Barbieri (12574 preferenze) e Carlo Cracco (11735 preferenze). In questo caso, la capacità culinaria ha vinto sui format televisivi. Per i “Pizzaioli” il primo posto è andato a Giuseppe Vitiello, per i “Pasticceri” a Iginio Massari, per i “Maitre, Sommelier e Manager d’hotel” a Luca Vissani, per i “Barman” a Marina Milan, per gli “Opinion leader” a Patrizio Roversi e infine per la categoria speciale dei “Campioni” (i vincitori di tutte le passate edizioni del sondaggio) ha

35 marzo-aprile 2018

trionfato Ernst Knam. Main sponsor dell’iniziativa: Grana Padano, Trentodoc, Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop, Pentole Agnelli.

Tra gli appuntamenti in agenda durante la tre giorni, ci sono due convegni: sabato 7 alle 10.30 alla Borsa Merci nel corso dell’incontro ‘Da un nuovo alberghiero alla laurea accoglienza’ si parlerà di formazione con i protagonisti del settore, tra cui il presidente Fipe Lino Stoppani e il cuoco Enrico Cerea del Da Vittorio (3 stelle Michelin), e alcuni rappresentanti di scuole italiane di alta formazione. Domenica 8 alle 10 all’Università degli Studi di Bergamo in Sant’Agostino si parlerà di ‘Innovazione a sostegno dell’accoglienza’ con Giorgio Palmucci, presidente di Confindustria Alberghi, Marco Gay, amministratore delegato di Digital Magics, Riccardo Furlanetto, direttore del Research Hub Electrolux Professional, e Niko Romito, cuoco del Ristorante Reale (3 stelle Michelin).

ACCADEMIA DEL GUSTO

Convivium, approdo gourmet al “Ristorante Lido 84”

L’

Accademia del Gusto prosegue le trasferte professionali e insieme ai ristoratori incontra i grandi chef. I “Convivium” organizzati da Ascom Formazione sono l’occasione per i ristoratori di degustare e confrontarsi con i protagonisti della cucina italiana, che si mettono a disposizione durante il pranzo e nell’accompagnare i colleghi nella visita alla cucina e alla cantina. Dopo le soste tra nuova e vecchia Milano dal “Contraste” ad “Aimo e Nadia”- e l’approdo “Al Piccolo lago” di Verbania, l’appuntamento da non perdere è il 18 aprile. Il Convivium fa infatti tappa a Gardone Riviera al “Ristorante Lido 84” dallo chef Riccardo Camanini.

Un percorso del gusto di otto portate

illustra la ricerca dello chef con piatti dalla forte personalità, dagli spaghettoni burro e lievito al risotto all’aglio nero fermentato e frutti rossi al cacio e pepe in vescica. In un luogo incantevole, scelto accuratamente da Giancarlo e Riccardo Camanini, la convivialità si esprime attraverso la passione del racconto di ogni singolo piatto, sempre introdotto dagli chef. Un’occasione per scoprire da vicino una filosofia di cucina costruita accuratamente su accordi e contrasti.

Trasferimento in autobus privato dall’Accademia del Gusto Osio Sotto, Piazzetta don Gandossi, 1.

Info e prenotazioni: tel. 035.4185706/707/715 info@ascomformazione.it www.ascomformazione.it

Tre tappe in tre scatti La stagione si è aperta con l’esperienza gastronomica al “Contraste” di Milano, costruita in ogni sfumatura di gusto dalla creatività di Matias Perdomo e Simon Press, amplificata dall’accoglienza in sala di Thomas Piras. Agli ospiti la scelta di un menù esclusivo, appositamente dedicato dagli chef.

Il tour ha fatto poi tappa ne “Il luogo di Aimo e Nadia”, tempio della cucina italiana premiato con due stelle Michelin. Il percorso degustativo tra presente e passato, ha visto la presenza eccezio-

nale al tavolo del fondatore Aimo Moroni, che dal 2012 ha passato il testimone alla figlia Stefania, con Fabio Pisani e Alessandro Negrini in cucina.

La terza sosta gourmet ha scelto un approdo romantico che dal lago di Mergozzo si tuffa nel mondo, con inedite contaminazioni culinarie. Al Piccolo Lago, lo chef Marco Sacco, due stelle Michelin, pesca il meglio dal territorio lacustre e dalla tradizione piemontese per riscriverne la storia. Nessun menù à la carte ma un viaggio di sapori emozionante, tra ricerca e memoria.

37 marzo-aprile 2018

LEGGERE DI GUSTO a cura del Gruppo Librai Ascom

SUA MAESTÀ LA PASTA

Nutriente, versatile, facile da preparare, la pasta è tra i simboli e la bandiera della cucina italiana, e spesso la soluzione perfetta se si è indaffarati. Questo libro raccoglie 60 ricette, tutte illustrate, che coprono tante tipologie, varietà e declinazioni. Un autentico grand tour sul tema con un’ampia gamma di interpretazioni: semplici o sofisticate; delizie vegetariane e piatti più impegnativi; ispirate alle tradizioni culinarie del Nord e del Sud, oltre a qualche sorpresa. Le ricette sono suddivise in base al tipo di farina usata: si inizia con un capitolo dedicato alla tradizionale semola di grano duro, anche nella variante integrale, cioè la normale pasta acquistata pronta, e si continua con tutti gli sfarinati di cereali e semi simili utilizzati per creare pasta: dal riso al grano saraceno passando dal farro. Alcune ricette prevedono la realizzazione casalinga della pasta. Per ogni piatto sono indicati difficoltà, tempo di preparazione e di cottura, indice glicemico e nutrizionale: calorie per porzione, impatto glicemico, presenza o assenza di glutine. Inoltre viene specificato se il piatto è vegano o vegetariano ed è indicata la stagione giusta per prepararlo. Insomma un ricettario prezioso per tutti coloro che vogliono andare oltre al sugo di pomodoro e desiderano sperimentare il piacere di impastare, tirare sfoglie e veder nascere paste fresche. Il volume è realizzato dalla rivista Cucina Naturale che da quasi trent’anni si occupa di diffondere una cultura del cibo salutare e goloso e di promuovere l’agricoltura biologica, l’uso dei prodotti di stagione e locali, privilegiando i piatti vegetariani.

Pasta per un anno a cura della redazione di Cucina Naturale Tecniche Nuove 9,90 €

L’autrice è tale Moretti ed è l’enologa e l’amministratore delegato di Bellavista, una delle etichette più blasonate della Franciacorta. Nel libro il riccio Uvaspina insieme ai suoi amici animali conduce i più piccoli alla scoperta dei segreti della vigna ‘un mondo magico in cui ogni giorno capita qualcosa di interessante’, come incontrare gli insetti sentinella.

Il racconto con le divertenti illustrazioni di Gianluca Biscalchin, nasce dai laboratori che Moretti tiene ai bambini delle scuole in azienda. C’è anche la spiegazione del metodo Franciacorta.

Uvaspina alla scoperta della vigna di Francesca Moretti, Laura Lazzaroni, Gianluca Biscalchin Electa Mondadori 14,90 €

Un libro prezioso che insegna a scegliere il vino ideale. Dopo aver indicato i criteri per individuare il corretto abbinamento, il manuale passa in rassegna tutti i principali alimenti e preparazioni della cucina italiana: ci sono indicazioni precise sulle tipologie di vino più adatte ad accompagnare i diversi salumi, i paté e le terrine, e poi per minestre, zuppe, cereali, uova, carni, funghi, tartufi, ortaggi, legumi, formaggi e dessert; e anche abbinamenti ideali per le ricette degli chef stellati e per alcuni piatti esotici. Una guida utile per professionisti e gourmet.

Manuale degli abbinamenti di Giuseppe Vaccarini Giunti 17,00 €

38 marzo-aprile 2018

Più di 5000 ricette ordinate per continente (non ne manca nessuno), dalle più conosciute a quelle meno note come il Cerkez Tavugu turco, il Sambal Sajoer indonesiano, il Matambre argentino, il Tamal della Costa Rica.

Un libro di colori e sensazioni, quanti sono i Paesi che racconta attraverso l’arte culinaria, le tradizioni e gli usi di ciascun territorio. Il fascino un po’ retrò delle sue pagine ricorda i vecchi ricettari della nonna. Utile l’idea di adattare gli ingredienti delle ricette a quelli più facilmente disponibili nelle nostre cucine. Consigliato a chi ama le cucine esotiche.

Il Mangiamondo di Sandro Masci Newton Compton € 24,90

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