Adffari di Gola - dicembre 2018

Anno XVIII n.5 - Poste Italiane S.p.A. Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

DICEMBRE 2018

affaridigola.it

La magia del Natale

ALLA SCOPERTA DI TRADIZIONI GASTRONOMICHE E PREPARAZIONI D’EFFETTO

LA BUONA TAVOLA RACCONTATA DA 1

dicembre 2018

FAI CRESCERE LA TUA ATTIVITÀ!

FOGALCO TI AFFIANCA PER SVILUPPARE IL TUO BUSINESS PLAN STRATEGICO E OPERATIVO Fogalco cooperativa di garanzia di Ascom Confcommercio Bergamo.

Da 40 anni al servizio delle piccole e medie imprese

via Borgo Palazzo, 137 - tel 035.4120321 - info@fogalco.it www.fogalco.it | www.asconfidi.it

Oscar Fusini Direttore

EDITORIALE

NATALE CON I TUOI

C

ari amici, ecco un Affari di Gola tutto natalizio. È per noi questo un numero importante. Ad ogni uscita cerchiamo di dare il massimo e in questo numero speriamo di esserci addirittura superati.

Natale è la festa più importante dell’anno e per le nostre imprese è il reale polmone per far quadrare i conti, prima della chiusura dell’anno.

Natale è anche il momento in cui si mangia bene e tanto, per non dire troppo.

E come ogni anno si ripropone la discussione atavica se nelle ricorrenze sia meglio festeggiare in casa o al ristorante. E su questo esistono due formazioni agguerrite.

La prima sostiene che a Natale si debba stare con i familiari o gli amici e non c’è posto più intimo e creativo della propria casa, dove si è liberi nei tempi e nell’etichetta. L’altro gruppo, altrettanto forte, sostiene che almeno a Natale si abbia voglia di provare esperienze enogastronomiche “diverse”, individuare posti nuovi o, come si dice da noi, semplicemente “trovarla pronta”.

Due fazioni che non pongono la discussione a livello della qualità della proposta o del prezzo, anche perché su quest’ultimo non è detto che festeggiando a casa si risparmi, soprattutto se si mette in conto la fatica di chi sta ai fornelli.

Allora, cari lettori, nelle prossime feste scegliete come più vi aggrada e divertitevi.

Noi con questo numero vi facciamo una serie di proposte sia per chi decide di festeggiare a casa o al ristorante, sia per chi in quei giorni deve soddisfare e stupire la propria clientela. Ce n’è per tutti i gusti, compreso un tour tra le nazioni europee per un Natale global.

Non mi resta che auguravi una buona lettura e invitarvi a cogliere i nostri suggerimenti.

Buon Natale e felice 2019.

SOMMARIO DICEMBRE 2018

Direzione e Redazione: Iniziative Ascom S.p.a. Via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo tel. 035 4120322, fax 035 4120182, affaridigola@larassegna.it Direzione responsabile: Oscar Fusini In redazione: Laura Bernardi Locatelli, Danai Dasopoulou, Giorgio Lazzari, Roberta Martinelli Editrice: Iniziative Ascom S.p.a. via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo Presidente: Giovanni Zambonelli Pubblicità: Ufficio Marketing Ascom Confcommercio Bergamo, via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo tel. 035.4120202, marketing@ascombg.it Abbonamenti: Iniziative Ascom S.p.a. via Borgo Palazzo 137 24125 Bergamo, tel. 035.4120322 - 035.4120182 Registrazione Tribunale di Bergamo – n. 48 del 22 novembre 2001 Collaboratori: Lara Abrati, Leonardo Bloch, Laura Ceresoli, Marco Offredi, Rosanna Scardi Progettazione grafica: Samanta Cattaneo, Mozzo, Bg Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg

4. Con la magia del Natale anche a tavola si torna bambini 10. La bontà del panettone 12. L’intervista a Ernst Knam 14. Le spezie d’inverno 16. Natale in casa Cerea 20. Accademia del Gusto: speciale Natale 25. I vini made in Bergamo 26. Cosa bolle in pentola 30. Bravi 33. Appuntamenti di gusto 34. Cucina e dintorni 37. Flower Design 38. Leggere di gusto

Con la magia del Natale anche a tavola si torna bambini di Danai Dasopoulou

GERMANIA - STOLLEN

PROFUMO DI CANNELLA E CHIODI DI GAROFANO. UN TOUR TRA FRANCIA, GERMANIA, SPAGNA E GRECIA PER SCOPRIRE I DOLCI DELLA TRADIZIONE

“Frohe Weihnachten” dicono con allegria i bambini in Germania quando arriva la stagione più amata di tutte. Gli alberi natalizi si addobbano, le candele si accendono e si appoggiano sui bordi delle finestre creando un'immagine suggestiva, i famosi mercatini natalizi, Weihnachtsmärkte, accolgono i visitatori con decorazioni tradizionali, mentre il profumo del glühwein (vino speziato) avvolge tutti con la sua scia calda, dolce e quasi esotica. Dalle stelline alla cannella Zimtsterne, ai bastoncini al profumo di vaniglia Vanillekipferl, ai Lebkuchen con zucchero di canna, miele e burro, al tradizionale e ricco Stollen, i dolci non mancano dalle case tedesche. Quest'ultimo è il più diffuso, si trova in molte varianti e ha una storia lunga con le radici profonde nella cultura germanica. La sua pasta dolce, ricca di burro, canditi, frutta secca (mandorle e uvetta passa), è spesso ricoperta di zucchero a velo.

La prima documentazione di questo dolce risale al 1329 a Naumburg, citato solo 150 anni dopo, nel 1474, in un manoscritto rinvenuto a Dresda. Non è un caso che viene chiamato Dresdner Stollen e ha ottenuto l'Indicazione geografica protetta (Igp). Nel corso degli anni lo Stollen è cambiato molto: da un semplice pane è diventato un dolce ricco che a seconda della zona viene preparato con marzapane, ricotta, vino, mele, prugne ecc.

C

Le vetrine dei negozi si colorano di bianco, rosso, verde e oro, l’atmosfera diventa più gioiosa, le melodie allegre conquistano il cuore, si respira un’aria calda ed accogliente, i profumi delle pasticcerie ti travolgono in un viaggio sorprendente, la famiglia si riunisce e i preparativi per il pranzo portano entusiasmo... È arrivato Natale, la festa più magica di tutte! In molti paesi del mondo si celebra la Natività con tradizioni uniche, soprattutto a tavola. Tra golosità salate, antipasti, primi e secondi, c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Ma quali dolci si mangiano nelle nazioni europee? Scopriamo insieme le più amate prelibatezze natalizie di Germania, Francia, Spagna e Grecia e proviamo a trarre ispirazione per un Natale “international”.

4 dicembre 2018

SPAGNA - ROSCÓN DE REYES Appena il profumo de “los polvorones” si sente nell'aria si capisce subito che Navidad, il Natale, è arrivato in Spagna. Talmente “sbriciolosi” che si sciolgono in bocca, i polvorones, con la loro consistenza ricca di zucchero, farina, latte, noci e il profumo di limone, cannella, vaniglia non mancano mai sulle tavole spagnole durante le festività. I migliori “tortini in polvere” provengono dall'Andalusia. Particolarmente amato dagli spagnoli, però, è anche il famoso Tortel o Roscón de Reyes che si gusta di solito il 6 gennaio. La ciambella dei Re Magi è talmente soffice, leggera e gustosa che già prima dell'assaggio il suo sapore dolce arriva in bocca. Il pan dolce con la frutta candita non è solo gustoso, ma anche pieno di sorprese: di solito chi lo prepara nasconde al suo interno un fagiolo o una figurina dei Re Magi. Chi trova la figurina viene incoronato “re” o “regina” e chi invece trova il fagiolo deve pagare per il Roscón de Reyes dell'anno dopo. ¡Feliz Navidad y próspero año nuevo!

FRANCIA BÛCHE DE NOËL Joyeux Noël: la Francia celebra il Natale con dolcezza e il profumo di burro regna nell'aria. I francesi si preparano per il “Réveillon”, la vigilia di Natale, quando tutte le famiglie si riuniscono per gustare tutte le tipiche specialità della stagione. Il tavolo è apparecchiato con attenzione e raffinatezza, mentre gli angoli della tovaglia sono accuratamente legati a nodi per... evitare che il diavolo si ci nasconda sotto. Galette des rois, bûche de Noël, nougat, la scelta dei dolci è più che varia e può soddisfare anche i più eclettici. Il protagonista del Natale francese non è altro, però, che quel “tronco di legno” al cioccolato che fa impazzire di gioia piccoli e grandi. Bûche de Noël con la sua curiosa forma, che simboleggia un ceppo, viene quindi considerato un portafortuna in molti paesi del Nord Europa. La sua golosa e soffice pasta e la sua copertura di ganache, lo rendono un dolce sfizioso a cui tutti dicono “oui”!

GRECIA - KOURABIEDES Il profumo inebriante di cannella, chiodi di garofano e scorza di arancia si diffonde in tutte le case greche durante il periodo natalizio. I dolci tipici greci variano da località a località, ma quelli che non mancano mai sulla tavola sono i melomakarona e i kourabiedes. Questi due tipi di biscotti, soddisfano il palato di ogni tipo di goloso: chi ama la versione morbida dal gusto di miele e semolino dei primi e chi la croccantezza delle mandorle dei secondi. Ogni anno è una vera lotta tra i due protagonisti natalizi per la conquista del cuore dei greci che finisce sempre a pareggio. I dubbi svaniscono quando ci si trova di fronte alla “vassilopita”, il pane dolce che accompagna tutti i Greci dopo la cena del 31 dicembre e si taglia subito dopo l'arrivo del nuovo anno. Perché è così importante? Perché all'interno del suo impasto soffice e profumato di arancia si nasconde una monetina che chi trova nella sua fetta sarà fortunato per tutto l'anno. Καλά Χριστούγεννα!

Gira la pagina e mettiti alla prova!

5 dicembre 2018

Stollen INGREDIENTI 500 g farina 00 (un po’ di più per infarinare), 200 g uvetta sultanina, 100 g uva di Corinto, 100 g canditi a pezzetti, 30 g mandorla a lamelle, scorza di 2 limoni, ½ cucchiaino cardamomo in polvere, ½ noce moscata in polvere, un pizzico di pepe nero, ½ cucchiaino di estratto di vaniglia, 3 cucchiai di rum, 6 cucchiai di lievito secco, 250 ml latte intero tiepido, 1 cucchiaino e ½ di sale, 100 g zucchero granulato, 150 g burro non salato, zucchero a velo.

PROCEDIMENTO Mettete in una ciotola la frutta secca, le mandorle, la scorza di limone, le spezie, pepe, canditi, aggiungete l'estratto di vaniglia e il rum e lasciate riposare per 2 ore. Mettete il lievito secco in una ciotola che contiene il latte tiepido. Lasciate a riposo per 5 minuti e poi mescolate per diluire il lievito. Mescolate la farina e il sale in una grande ciotola. Fatte un buco nel centro della farina e versate il latte con il lievito. Con un cucchiaio portate in centro la farina per formare un impasto morbido. Coprite con una salvietta e lasciate riposare per 20 minuti in luogo caldo. Aggiungete lo zucchero e il burro. Lavorare tutto per ottenere un impasto solido e morbido. Disponete l'impasto su una superficie infarinata. Lavorate per 10 minuti per ottenere una pasta morbida ed elastica. Mettete la pasta in una ciotola imburrata, coprite con una pellicola e successivamente in un sacchetto di plastica. Lasciate riposare in luogo caldo per 2-2 ½ ore affinché si sarà raddoppiato. Lavorate ancora un po' la pasta sulla superficie infarinata e lasciate riposare per 10 minuti. Togliete dalla ciotola, disponete sulla superficie infarinata e con i palmi delle due mani appiattite la pasta dando una forma quasi rettangolare con spessore di 2,5 cm. Aggiungete il composto della frutta secca nella pasta e lavorate gentilmente per amalgamare il tutto. A questo punto create con l’impasto il classico rotolo, schiacciatelo leggermente e fatelo riposare per 1 ora. Spennellate con del burro fuso.

Infornate, in forno preriscaldato, per 30-45 minuti.

Lasciate raffreddare. Copritelo di zucchero a velo. Può mantenersi fresco per una settimana in contenitore ermetico (anche se sappiamo che non rimarrà neanche una fetta per il giorno dopo).

6 dicembre 2018

Roscón de Reyes INGREDIENTI 650 g di farina 00, 250 ml di latte tiepido, 25-30 g di lievito fresco, 120 g di zucchero, 120 g di burro, 2 uova e un tuorlo, 10 g di sale, 2 cucchiai e ½ di acqua di fiori d'arancio, la scorza di un limone grande e 1 arancia. Per decorare: canditi, zucchero, 1 uovo sbattuto, 1 arancia, figurine decorative.

PROCEDIMENTO Mescolate un po’ del latte tiepido con 2 o 3 cucchiai di farina 00. Aggiungete 25-30 g di lievito fresco e mescolate. Coprite e lasciate fermentare per 15-20 minuti in un luogo caldo. Una volta fermentato l'impasto, mettete in una grande ciotola il resto della farina e poco a poco il resto degli ingredienti: zucchero, scorza d'arancia e di limone, sale, latte, 2 uova, zucchero. Aggiungete l'acqua di fiori d'arancio, e alla fine il burro fuso, successivamente l'impasto con il latte, la farina e il lievito. Lavorate l'impasto finché diventi un composto

omogeneo. Infarinate una superficie e impastate. Se necessario aggiungete un po’ di farina per poter lavorare meglio l'impasto.

Formate una palla e riponetela in una ciotola coperta con la pellicola, quindi fate lievitare il tutto in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria per circa 2 ore. Dopo le due ore l'impasto dovrebbe essersi raddoppiato. Toglietelo dal contenitore e su una superficie infarinata, lavoratelo piano piano dando una forma rotonda alla pasta, facendo anche un buco in mezzo con le dita (il buco diventa più piccolo quando lo si cuoce, quindi è conveniente renderlo grande). Lasciate riposare coperto per circa un'ora in luogo caldo (potete accendere il forno a 50° C, farlo scaldare, spegnerlo e mettere il Roscón per il tempo necessario). Di seguito, passate la superficie del Roscón con dell'uovo, decorate a vostro piacimento con i canditi e nascondete le figurine al suo interno. Mettete il dolce in forno preriscaldato a 180° C per circa 20 minuti. Togliete dal forno, lasciate raffreddare e spolverate con dello zucchero a velo.

Bûche de Noël INGREDIENTI Burro per imburrare la teglia, 1/3 tazza di farina setacciata per tutti gli usi, 1/3 tazza di cacao amaro, ¼ cucchiaino di sale fine, 4 grandi uova (separate tuorlo e albume), 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, ¾ tazza più 3 cucchiai di zucchero a velo, 1 tazza di panna fresca liquida, 1 cucchiaio di panna acida.

PROCEDIMENTO Riscaldate il forno a 175° C. Imburrate una teglia. Mescolate in una ciotola la farina, il cacao e il sale. Sbattete con lo sbattitore elettrico per 2-3 minuti i tuorli d'uovo, la vaniglia, e ¼ di tazza di zucchero. In una ciotola diversa, montate gli albumi (con lo sbattitore pulito) a neve per 1-2 minuti.

Gradualmente aggiungete ½ tazza dello zucchero rimasto e sbattete per ancora 2-3 minuti. Versate piano piano il composto dei tuorli in quello degli albumi. Gradualmente aggiungete anche gli ingredienti secchi. Spostate tutto l'impasto nella teglia e con una spatola uniformate la sua superficie. Infornate per 8-10 minuti. Togliete, lasciate raffreddare e appoggiatela su una pellicola trasparente.

Sbattete la panna fresca con il resto dello zucchero per 1-2 minuti. Spargete la panna fresca montata sulla pasta lasciando 2 cm di bordo. Arrotolate la pasta delicatamente aiutandovi con la pellicola che piano piano lasciate andare.

Mettete il tronco su un vassoio. Preparate la crema ganache con 1/3 di tazza di panna fresca liquida e 85 g di cioccolato semidolce tagliato a pezzetti. Fatte bollire la panna. Togliete il pentolino, aggiungete il cioccolato e lasciate riposare per 5 minuti. Mescolate e lasciate raffreddare piano piano.

Versate la ganache su tutto il tronco. Lasciate riposare per 5 minuti. Con una forchetta disegnate delle linee sul tronco.

Kourabiedes INGREDIENTI Per 50-60 biscotti: 750 g di farina per tutti gli usi, 150 g di zucchero, 500 g di burro, 2 tuorli d'uovo, 1 tazzina di cognac, 1 cucchiaino di soda da cucina, 2 vanilline, 200 g mandorle intere. Per la copertura 50 ml di acqua di fiori d’arancio o liquore di masticha, 300 g zucchero a velo PROCEDIMENTO Scaldate il forno a 180 gradi e fate tostare le mandorle per 10 minuti. Nel frattempo montate con il mixer lo zucchero e il burro per 10 minuti.

Mentre il mixer è in funzione, versate i tuorli d’uovo. Sciogliete la soda dentro la tazzina del cognac e versatela dentro l’impasto.

Aggiungete la vanillina. Quando l’impasto sarà omogeneo fermate il mixer e versate la farina setacciandola. Con una spatola mescolate il tutto così la farina si unisce agli ingredienti liquidi. Aggiungete le mandorle tostate e mescolate un’ultima volta. La pasta deve essere morbida come il velluto e facile da impastare.

Mettete la carta da forno in due teglie non profonde. Prendete piccole quantità di pasta assicurandosi che all’interno ci siano 2 o 3 mandorle e formate piccole palline grandi come una noce.

Disponete i kourabiedes nelle teglie lasciando poco spazio tra loro e premeteli al centro. Cuocete in forno riscaldato per 2025 minuti finché prendono un colore dorato. Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare. Non muoveteli dalla teglia se non sono completamente freddi perché si scioglieranno. Mettete l’acqua di fiori di arancia in un vaporizzatore e spruzzate leggermente i kourabiedes. Setacciate lo zucchero a velo in una ciotola profonda. Immergete uno ad uno i kourabiedes nella ciotola e copriteli tutti bene. Poi servite in un vassoio a strati e cospargete ancora con zucchero a velo tra i diversi strati.

7 dicembre 2018

TRADIZIONI di Leonardo Bloch

A Bergamo la tradizione di castagne e vino a mezzanotte NEL PASSATO I CIBI E LE USANZE ALLA VIGILIA DI NATALE ERANO LEGATE ALL’OMAGGIO DEI DEFUNTI. E PER IL PRANZO DEL 25 DICEMBRE SI CUCINAVANO I SALUMI, CONSIDERATI DI BUON AUSPICIO PER IL CICLO DEI RACCOLTI

E

Le celebrazioni della vigilia erano inoltre strettamente legate all’ancestrale tema del culto dei defunti, scandito dalla predisposizione nelle case del contado di un banchetto da lasciarsi intonso sulle mense a beneficio dei componenti trapassati della famiglia. Vigeva parimenti l’uso di consumare dopo la messa di mezzanotte castagne e vino, la cui natura rispettivamente secca e calda, secondo i principi dell’antica fisiologia galenica, era chiamata a controbattere la connotazione umida e fredda della morte.

Nel pranzo del giorno della natività, secondo il Tiraboschi, un ruolo di spicco era infine riservato ai salumi. Non sfugge a tale proposito che il maiale fosse nell’antichità associato alle divinità che governavano il ciclo dei raccolti, di cui il cuore dell’inverno rappresentava il chiaro punto di svolta. È del resto risaputo che il Natale sia una festività cristiana di istituzione relativamente tardiva (fine del IV secolo) che, pur soppiantando previgenti ricorrenze pagane, non poteva certo tacitarne lo spirito ispiratore.

siste una cucina bergamasca del Natale? Se la questione è riferita alla sussistenza di vivande dalla chiara carica simbolica e di inequivocabile marchio locale, la risposta non può che essere negativa. Ma la cucina non attiene solo al cibo, è piuttosto un insieme complesso di gesti culturali la cui portata oltrepassa il dominio dei fornelli e della tavola.

Dagli scritti di Gabriele Rosa e di Antonio Tiraboschi filtra il ricordo di antichi usi del circondario di Bergamo che paiono rimandare più alle tradizioni precristiane legate al solstizio d’inverno che al genetliaco del Redentore. Si conserva dunque la memoria delle processioni degli armenti che dovevano servire ai pasti del Natale, condotti dai beccai sulla via del macello con le corna ornate di lauro e di foglie d’oro alla maniera dei riti sacrificali dell’antica Roma. Alloro e ginepro, la cui combustione era tramandata nelle case bergamasche in occasione delle festività di fine anno, facevano del resto parte dell’armamentario votivo dell’età classica.

8 dicembre 2018

OROBICA PESCA Da 50 anni al v o s tr o s e r v iz io

Cash & Carry Bergamo, via Bianzana 19 tel. 035.41.72.611 SCONTO DEL 5% PER RITIRO A CARICO DEL DESTINATARIO SCONTO DEL 3% PER PAGAMENTI IN CONTANTI PRONTA CASSA

Le pescherie Bergamo

VIA BIANZANA,19 TEL. 035.4172.651 VIA IV NOVEMBRE,68 TEL.035.25.71.32

Capriate S.G. VIA PAPA GIOVANNI XXIII,4 TEL.02.90.92.94.30

Clusone

VIALE GUSMINI, 3 TEL.0346.25985

Treviglio VIA TERNI, 47/B Treviglio TEL. 0363.59.85.54

VIA TERNI, 47/B TEL. 0363.59.85.54

LUNEDÌ E MARTEDÌ SCONTO 10% SUL PESCE FRESCO GIOVEDÌ SCONTO 15% SULLA GASTRONOMIA DI NOSTRA PRODUZIONE

9

www.orobicapesca.it

dicembre 2018

info@orobicapesca.it

La bontà del panettone di Laura Ceresoli

DAI PRODOTTI DA FORNO A QUELLI DI PASTICCERIA. LA REGOLA È LA STESSA: LEGGERE BENE L’ETICHETTA. E PER GLI ABBINAMENTI, QUEST’ANNO I PIÙ GOLOSI SONO CON GLI AGRUMI

C

lassico, mandorlato, farcito, con o senza canditi, il panettone è il re incontrastato di tutti i pranzi natalizi. Sono sempre di più i bergamaschi che ai prodotti industriali venduti nei supermercati preferiscono la freschezza di un dolce artigianale. E non a torto. Pasticcieri e fornai prestano una cura certosina nella scelta di ingredienti di qualità come conferma Roberto Capello, presidente della Federazione Italiana Panificatori e dell’Unione Regionale Panificatori della Lombardia, per 21 anni a capo dei panificatori bergamaschi Aspan: “Il panettone è tutelato dal 2005 da un disciplinare che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime. Quello artigianale viene prodotto all’inizio di dicembre perché non ha conservanti, quindi si conserva per circa un mese. È un processo di produzione lungo e complesso che richiede metodo rigoroso, materie prime di qualità e farcitura di ottima fattura. Il panettone dev’essere ricordato in bocca e nella testa, non nello stomaco”.

“Le grosse aziende producono panettoni di qualità inferiore per giustificare il prezzo, pur rimanendo nel valore minimo stabilito dal disciplinare.

Questo ha reso ancora più buono il panettone artigiano - spiega Capello - Il gastronomo Davide Paolini dice che il panettone andrebbe mangiato in tutte le stagioni, cambiando la farcitura con creme e canditi differenti: agrumi in inverno, ananas e frutti di bosco in estate”.

10 dicembre 2018

Secondo il presidente italiano panificatori, questo tipico dolce bosco, da gustare con una crema pasticcera”. Ma come riconatalizio dovrebbe essere appannaggio del panettiere, vista la noscere un buon panettone? Ce lo spiega Riccardo Schiavi, tradizione di prodotto lievitato. Eppure quasi tutti i pasticceri quarta generazione alla guida de La Pasqualina: “Prima di acorobici si sono sbizzarriti nella loro personale ricetta. “Spesso quistarlo è fondamentale saper leggere il foglio degli ingredienc’è la tendenza a portare l’industria in pasticceria – afferma ti. Oggi va molto di moda la parola ‘lievito madre’, ma bisogna Dario Soldo della pasticceria Morlacchi di Zanica – Noi al con- capire se è ‘vivo’ o ‘in polvere’. Il primo, infatti, ha bisogno trario per l’impasto non utilizziamo un mix di farine già pronte, ma esclusivamente il lievito madre e la farina con il marchio Integralbianco del Molino Varvello, ricca di benefici, certificata dall’Istituto Veronesi. Il panettone contiene parecchio burro e con le basse temperature si indurisce, va quindi conservato in una credenza, a una temperatura di 28 gradi. Tra le novità di quest’anno abbiamo: il panettone strudel con mele, uvetta, pinoli e cannella; alle pere e ciocRoberto Capello Riccardo Schiavi Vittorio Fusari colato; con le albicocche candite”.

Sì all’abbinamento con mascarpone, panne o creme, purché ponderato, in modo da esaltare il gusto del panettone senza coprirlo, come raccomanda Vit- di cure che impegnano l’artigiano circa mezz’ora al giorno e, torio Fusari, chef di Balzer: “Io consiglio una crema pasticcera grazie a queste attenzioni, garantisce leggerezza e digeribilità. con arance di agricoltura biologica con poco zucchero. Atten- Quello in polvere, invece, è un preparato industriale. Da conzione anche ai canditi. Spesso la gente li toglie perché sono trollare anche la presenza di monodigliceridi, conservanti, non gomme immangiabili. Noi invece puntiamo su una selezione di salubri, e l’utilizzo di aromi. Aromatizzare un panettone con la frutti, senza mai andare a inficiare la ricetta tradizionale. Oltre vaniglia naturale che costa 600 euro al chilo o con un aroma ad arancia e cedro, aggiungiamo il limone, agrume importante chimico da 10 euro al chilo fa davvero la differenza. C’è poi la dal punto di vista nutrizionale e digestivo: il suo gusto aspro masticabilità: se non è troppo ‘ciccoso’ in bocca, se prendenbilancia la dolcezza. L’uvetta passa viene invece rinvenuta nel do la pasta sfiocca bene fino in fondo e se, dal panettone, esce Moscato di Scanzo”. Anche pasticceria Sant’Anna lo scorso un profumo di burro, vaniglia e agrumi, allora avrete acquistato anno ha puntato su un panettone aromatizzato con il vino dol- un buon prodotto. Ma la prova più importante da superare rece. Quest’anno, invece, torna in voga la tradizione: “Tra i nostri sta quella con il vostro stomaco. Dopo aver ascoltato i consigli fiori all’occhiello c’è il mandorlato che è basso per distinguerlo di amici, pasticceri più o meno importanti e aver imparato a da quello industriale che è più lievitato – spiega Darwin Foglie- leggere bene le etichette, infatti, sarà sempre lui a rivelarvi se ni – Usiamo canditi classici oppure albicocche o fragoline di avete fatto la scelta giusta”.

Guida alla scelta del panettone Quali sono i criteri per riconoscere un panettone di qualità? Secondo i pasticceri vincitori del Panettone Day, il concorso che premia i migliori panettoni tradizionali e creativi sono sei: forma, profumo, colore, sofficità, ingredienti, alveolatura. Ecco una guida step by step.

1 - Profumo: un profumo intenso e armonico racconta molto sulla scelta degli ingredienti. Nel dettaglio gli elementi che partecipano a regalare più di altri una bella profumazione al panettone sono burro, bacche di vaniglia e arancio candito.

2 - Colore: il colore giallo intenso e

dorato è sinonimo immediato di bontà e ingredienti di qualità, in particolare di tuorli d’uovo di galline allevate a terra e burro eccellente, oltre che del giusto bilanciamento dei due elementi all’interno dell’impasto.

3 - Consistenza: un buon panettone dev’essere soffice: se una volta tagliato torna alla sua forma originaria significa che ha seguito una corretta lievitazione e tutti i passaggi di preparazione secondo tradizione.

4- Forma: un buon panettone deve uscire dal pirottino e formare una cupola completamente arrotondata: se è piatto significa che c’è stato un pro-

11 dicembre 2018

blema di cottura o lievitazione.

5- Alveolatura: ovvero le cavità prodotte dalla lievitazione naturale del panettone, che si possono osservare una volta tagliato. L’aleveolatura deve essere allungata e piuttosto omogenea: buchi troppo grossi rispetto agli altri sono sinonimo di difetti a livello di lievitazione.

6 - Dimensione degli ingredienti: più grandi sono uvetta e canditi più intensi saranno i sapori. La grandezza è sinonimo di artigianalità della materia prima, ad esempio le scorzette di arancia candita dovrebbero essere idealmente di circa 10 mm.

L’INTERVISTA

Ernst Knam

“Sono come in tv” DA PICCOLO RUBAVA I DOLCI DI NATALE ALLA MAMMA. OGGI È IL RE DEL CIOCCOLATO E GIUDICE DI BAKE OFF ITALIA:" SVELA LE SUE ABITUDINI A TAVOLA E UN DIVERTENTE ANEDDOTO

E

rnst Knam, tedesco di nascita e milanese di adozione, è uno dei volti più popolari della pasticceria italiana nonché uno dei migliori maestri dell’arte dolce d’Italia. Pasticciere, autore di libri (a gennaio uscirà un nuovo titolo dedicato al cioccolato, edito da Mondadori) e personaggio televisivo, è il giudice più temuto di Bake Off Italia, talent di pasticceria in onda su Real Time che conduce insieme a Benedetta Parodi, Clelia d’Onofrio e Damiano Carrara. Dalla sua pasticceria di via Anfossi a Milano ci ha raccontato come è nata la sua passione per i dolci e il cioccolato, le sue preferenze a tavola e alcuni aneddoti divertenti.

Da dove nasce la sua passione per i dolci?

Mia mamma circa un mese prima di Natale sfornava i biscotti speziati, tipici della tradizione natalizia tedesca. In tutta la casa si diffondeva un profumo e una fragranza che ancora per me oggi significano “Natale”. Facevo a gara con i miei fratelli per scoprire dove venivano nascosti e rubarne alcuni nell’attesa delle Feste. Oggi spero di riuscire a portare nelle case di chi acquista i miei prodotti la stessa gioia e soddisfazione.

Quali sono i piatti che ama di più?

Sono curioso di natura, non c’è un solo piatto che prediligo in assoluto; mi piace assaggiare e provare pietanze diverse, da quelle dolci a quelle salate, soprattutto quando viaggio. Scoprire materie prime sempre nuove, abbinamenti inusuali e a volte anche azzardati è per me fondamentale per

12 dicembre 2018

poi creare nuove ricette e continuare un percorso di evoluzione della mia cucina e pasticceria. Ho invece un dolce preferito, è legato a un ricordo di infanzia, quando la mia tata tedesca preparava la foresta nera, una ricetta tedesca di cui oggi propongo la mia versione.

C’è un ingrediente che proprio non tollera?

Cerco sempre di trovare la giusta composizione nella ricetta. Tra gli ingredienti che non utilizzo molto, c’è il kiwi.

Come è Ernst Knam in cucina?

Dietro ai fornelli bisogna cercare di mantenere sempre la calma. Quello che dico sempre, anche ai miei collaboratori, è che quando si entra in laboratorio bisogna prendere l’ansia, l’agitazione, il nervosismo, metterli in un cassetto e chiuderlo finché non si esce. Solo così si riuscirà a lavorare e a portare a termine un piatto, una scultura o una torta che sia. È partito dalla Germania fino ad arrivare in Giappone e poi in Italia, quale di questi Paesi ha i dolci più buoni?

Tutti i luoghi in cui sono stato hanno delle peculiarità che rendono i loro dolci unici, sia nella forma che nell’accostamento di sapori. Il Giappone è sicuramente uno dei Paesi che mi ha lasciato qualcosa in più rispetto agli altri, infatti è proprio da qui che ho preso spunto e ispirazione per creare ricette particolari come la Sakura Cake, che è stata presentata in una prova a Bake Off Italia e che uscirà tra le tante ricette nel mio nuovo libro.

Preferisce il ristorante o la trattoria?

Dipende dalla compagnia e da come ho intenzione di trascorrere la serata.

Vino o birra?

Li apprezzo entrambi, in momenti diversi. La birra, preferisco sorseggiarla davanti alla televisione mentre guardo una partita del Bayern Monaco o dell’Inter.

Per quanto riguarda il vino, preferisco le bollicine, che accompagnano un aperitivo o un’ottima cena.

Parliamo finalmente di cioccolato.

Come e con quale altra pietanza ama mangiarlo?

Uno degli abbinamenti che preferisco è con la frutta, soprattutto se rossa come i lamponi o i frutti di bosco. Tra le mie torte più richieste e amate, dai bambini in particolar modo, c’è la fondo nero con lamponi: base di frolla nera, crema pasticcera al cioccolato, ganache e infine, uno strato di lamponi freschi.

L’esperienza televisiva l’ha resa una persona molto conosciuta. C’è un aneddoto che può raccontarci a questo riguardo? È ancora molto strano per me quando le persone mi riconoscono per strada, mi fermano per una foto o…mi rincorrono in bagno. In questi anni mi è successo anche questo e non finisco mai di sorprendermene.

In TV appare come un giudice severo e incute soggezione. Esigenza televisiva o è davvero così?

Molte persone pensano che dietro al grande schermo ci siano delle regole o delle etichette da indossare come appunto quella del ‘giudice severo’. Non ho mai avuto particolari difficoltà davanti alla telecamera, neanche quando ho iniziato il mio primo programma televisivo, “Il Re del Cioccolato”. Quindi, il Knam che vedete a Bake Off Italia è il Knam pasticciere, quello che incontrate per strada, agli eventi, nel negozio di Via Anfossi 10 e non un attore come tanti possono pensare. Per me Bake Off Italia è come una scuola di cucina in cui i concorrenti partecipano per imparare, osare, ri-

“INVITEREI A CENA TOM HANKS” 13 dicembre 2018

schiare e soprattutto sbagliare. È quindi opportuno essere anche severi, ma non troppo, per cercare di fornire buoni insegnamenti e un metodo a chi vuole realmente imparare questo mestiere.

Chi inviterebbe a cena e perché?

Tom Hanks, è un attore che mi piace molto, sia per le sue interpretazioni nei film che per la sua intelligenza e simpatia: penso che da una cena tra di noi potrebbero nascere tante idee, tanti spunti.

Inoltre ho letto che, come me, è una buona forchetta…

Quali sono gli ingredienti per fare un buon dolce?

Conoscenza, apprendimento e tecnica: non sono commestibili, ma rappresentano secondo me le pratiche fondamentali per fare questo mestiere. Alla base di un buon dolce c’è la conoscenza delle materie prime, essenziali per comprendere ed eseguire ogni ricetta. Subito dopo viene l’apprendimento. Corsi di aggiornamento, convegni, fiere e tanti altri eventi possono essere un ottimo strumento per accrescere le proprie competenze. Dopotutto, non si smette mai di imparare.

Infine, c’è è la tecnica, la manualità, che permette al pasticciere di eseguire con precisione e accuratezza la preparazione che prima era solo nella sua mente.

Qual è l’errore più grande in pasticceria?

Non saper ascoltare e andare avanti per la propria strada, ignorando i consigli dei maestri, ma anche rimanere intrappolati nella tradizione senza osare mai qualcosa di nuovo che vada oltre gli schemi.

Conosce la pasticceria bergamasca?

Nel mio libro ‘La Versione di Knam’, edito da Giunti, ho raccolto ricette rivisitate di alcuni dei dolci della tradizione da tutte le regioni italiane. Ho ripreso la ricetta degli inizi del ‘900 di polenta e osei, con qualche leggera modifica: la mousse al cioccolato con le nocciole caramellate al posto della crema al burro e nocciole e la bagna del pan di Spagna con il rum invece che con il cognac.

Come passerà il Natale e cosa ci sarà nel menù?

Il Natale per un pasticciere è sempre un momento delicato, dove si lavora tanto in laboratorio e in negozio. Il 25 dicembre la mia pasticceria è aperta fino alle 13, appena dopo c’è il pranzo a casa con la famiglia. Ma non cucino io: mia suocera è un’ottima cuoca e in questi momenti si occupa lei del menù delle feste.

Le spezie d’inverno di Roberta Martinelli

DALLA CANNELLA ALLO ZENZERO PASSANDO PER LA MENO CONOSCIUTA ANARDANA LE SPEZIE DA AVERE IN DISPENSA IN QUESTA STAGIONE E GLI ABBINAMENTI MIGLIORI

C

on il freddo ritorna la voglia di cucinare zuppe, torte e biscotti e magari di preparare punch e vin brulé per riscaldarsi. Le spezie diventano allora ingredienti fondamentali da avere a disposizione. Ma quali scegliere tra l’infinita varietà che si trova sugli scaffali dei negozi? E con quali piatti abbinarle?

Per aiutarvi abbiamo stilato una lista delle spezie da avere in dispensa durante l’inverno, che daranno un tocco aromatico ai vostri piatti delle feste. Svelandovi una chicca pressoché sconosciuta: la ‘spezia portafortuna’ ricavata dal melograno.

CANNELLA È la prima spezia che viene in mente quando si pensa all’inverno.

La si usa per lo più nei dolci e nelle creme (provatela nei muffin e sulla panna montata), ma questa spezia calda e fruttata, nota già agli antichi Egizi, è molto versatile: se ne può aggiungere una stecca alle carni brasate, è ideale per le ricette con il tacchino e l’agnello, si abbina a tutta la frutta (con la mela cotta è sublime), e anche a carote, fagiolini, spinaci, pomodori e zucca. Può essere acquistata in forma di stecche oppure in polvere. Le stecche sono molto utili nella preparazione delle conserve e per gli infusi; basta immergerla nell’acqua bollente.

14 dicembre 2018

CARDAMOMO Nel nostro Paese è poco usato ma è un asso nella manica in cucina. Originaria dei Paesi arabi, questa spezia ha un sapore fresco e balsamico, a metà tra eucalipto e menta limone. Si può acquistare in baccelli, semi o polvere. Può essere usata per aromatizzare torte, biscotti e composte di frutta ma anche nel tè e nel caffè. È ottima con marinate e carni dal gusto deciso come maiale e anatra.

CHIODI DI GAROFANO Diffusi in tutto l’Oriente, danno ai piatti un profumo dolce e speziato, e sono un potente antinfiammatorio e un ottimo digestivo. Si trovano interi o macinati. Insieme alla cannella e all’anice stellato, possono aromatizzare il vino per ottenere il vin brulé ma si possono usare anche nel bollito e nel brodo di carne di manzo e, con parsimonia, con le carni rosse e la selvaggina. Inoltre si sposano bene con frutta e verdura; gli abbinamenti migliori in questa stagione sono con ananas, arance, limoni, mele, mirtilli, pere, prugne, e con cipolle, fagioli, pomodori, rape e zucca. Da provare con la frutta cotta e con la torta di mele. Dritta: usateli per fissare una foglia di alloro a una cipolla intera, da aggiungere a legumi, zuppe e stufati.

ZENZERO Originaria dell’Asia, ha un sapore deciso e leggermente piccante con un forte sentore di limone ed è una delle spezie con più effetti benefici. In cucina si usa la radice, soprattutto essiccata o polverizzata. È perfetto per marinare carni e pesci, e dà un tocco gradevole e fresco a qualsiasi verdura: l’abbinamento migliore è con cipolle, carote, cavoli, champignon, melanzane, pomodori, peperoni, rape, zucchine e zucca. Inoltre è una spezia perfetta per aromatizzare zuppe, marmellate e frutta.

Il meglio lo dà con arance, banane, mele, mandarini, pere, limoni, mirtilli, lamponi, mango, prugne, lime e pompelmi (d’estate si abbina a albicocche, pesche, fichi, uva, melone). Ma si può usare un po’ con tutto: legumi, carni, pane, biscotti. Si tro-

LA NUTRIZIONISTA va macinato o fresco da grattugiare.

ROBERTA ZANARDINI biologa-nutrizionista

VANIGLIA È la spezia regina in pasticceria. Grazie al suo sapore dolce si può usare per aromatizzare creme, torte, biscotti, yogurt, gelato e per bevande come tisane, latte, cioccolate e liquori. Ha effetti digestivi. È reperibile sia in baccelli interi, quindi naturali, che in polvere e liquida, la cosiddetta vanillina.

ANICE STELLATO È originario dall’Asia ed è molto apprezzato nei Paesi del Nord. Ha un sapore dolce e piccante che ricorda l’anice e la liquirizia e proprietà diuretiche e antireumatiche. È perfetto per completare il vin brulè (lo rende meno dolce) e per aromatizzare dolci, infusi e liquori. Si sposa bene nel couscous, con le carni di anatra, manzo brasato e maiale. Usato in piccole dosi nel ripieno di ravioli e tortellini li rende più personali.

ANARDANA É una chicca, non la conosce quasi nessuno in Italia, ma questa spezia rosso mattone che viene dall’Iran è l’aroma natalizio per vocazione dal momento che è il cuore essiccato del melograno, simbolo beneaugurale delle feste. Ha un sapore acidulo, con retrogusto fruttato e leggermente dolce e si può usare con torte e crostate, in sostituzione a fragole, visciole, ciliegie, e con carni magre, avocado e mele; nelle ricette che prevedono utilizzo di limone, lime e agrumi; abbinata a salse di yogurt e dolci a base di latte, anche vegetale. È un potente antiossidante e ha proprietà diuretiche e antinfiammatorie.

Da provare: aggiungetela alle verdure a fine cottura.

15 dicembre 2018

LE SPEZIE, ALLEATE PREZIOSE Utilizzate per insaporire e sostituire il sale in numerosi piatti, le spezie sono anche alleate di bellezza e salute, grazie alle loro componenti nutrizionali.

Benefici Conosciute fino dall’antichità per la loro facoltà di conservare i cibi, le spezie possiedono in realtà interessanti proprietà digestive e le troviamo ancora oggi impiegate nella medicina galenica. Significativa è la loro capacità di migliorare l’assorbimento dei grassi, di intensificare l’attività degli enzimi pancreatici e di ridurre il tempo di transito gastrointestinale. Inoltre, sono prive di apporto calorico, promuovono la termogenesi corporea e aumentano il senso di sazietà. Da non dimenticare anche la loro natura antiossidante, antinfiammatoria, antisettica e di stimolo alle difese immunitarie.

Controindicazioni Chi soffre di disturbi gastrici, reflusso, ulcera, patologie epatiche o coliche le deve consumare con moderazione, in particolare zenzero, cannella, curcuma, chiodi di garofano e cumino. È stato dimostrato che alcune spezie interagiscono con certi farmaci aumentandone l’effetto, attenzione a antinfiammatori e anticoagulanti.

Sapevate che..

Per debellare le tracce odorose che attirano le formiche possiamo usare foglie di menta essiccate e sbriciolate o foglie di alloro poste vicino alle provviste. Provate a spargere peperoncino in polvere, chiodi di garofano o paprika piccante oppure tracciare una linea con bastoncini di cannella nei pressi dei punti d’accesso delle formiche, e l’odore pungente di queste spezie ne impedirà il passaggio.

Natale in casa Cerea di Giorgio Lazzari

FIGLI E NIPOTI SONO SPESSO IN GIRO PER IL MONDO MA “PER LE FESTE - DICE MAMMA BRUNA - CI RIUNIAMO AL GRAN COMPLETO. FINITO IL PRANZO CON I CLIENTI, CI TROVIAMO TUTTI INSIEME PER LA CENA, DIMENTICHIAMO LA STANCHEZZA E SPEGNIAMO TUTTI I TELEFONI”

L’

immagine del Natale “Da Vittorio” è rappresentata da mamma Bruna coccolata dall’affetto dei cinque figli Chicco, Francesco, Barbara, Rossella e Bobo e dei 13 nipoti. Un punto di riferimento e il collante per tutta la famiglia, insieme ad una presenza che si sente ancora forte: la figura del grande Vittorio, imprenditore lungimirante che prima di tutti ha capito qual era la strada da percorrere per soddisfare con qualità e classe i palati più esigenti. Una stella che brilla ancora oggi e che compare quotidianamente nel ricordo e nei pensieri di tutti coloro che frequentano il suo locale alla Cantalupa.

Il trasloco dalla centrale via Papa Giovanni a Bergamo è stata una scelta obbligata, che ha lasciato il segno: da un lato uno choc per tutta la famiglia che alla città era ed è affezionata dopo essere cresciuta negli anni, fino ad affermarsi come una delle tavole più gloriose nel panorama enogastronomico mondiale. “Confermo che io e Vittorio non eravamo convinti dello spostamento - commenta mamma Bruna -. Lasciare Bergamo ci è pesato parecchio e il futuro era ricco di incognite. Grazie all’impegno di tutta la famiglia siamo stati

16 dicembre 2018

capaci di crescere come imprenditori e toglierci delle grandi soddisfazioni”. Non solo dal punto di vista meramente economico, pur essendo Da Vittorio la prima impresa italiana per fatturato nel settore della ristorazione.

La realtà tristellata è molto di più: un’istituzione che sa regalare emozioni ai suoi ospiti. Sulla collina di Brusaporto la famiglia Cerea ha creato un mondo magico per i suoi ospiti, un grande successo favorito sicuramente dalla grande armonia che unisce tutti i componenti della famiglia.

Anche l’ambiente di lavoro è una grande famiglia e un’occasione di crescita per centinaia di ragazzi che in tanti anni sono passati da qui. “I giovani che si avvicinano al mondo della ristorazione e dell’accoglienza non devono illudersi con i reality e i format televisivi - prosegue Bruna -. Occorre avere le idee chiare e tanta determinazione per imparare al meglio un mestiere che non deve necessariamente essere lo chef, perché anche un cameriere ‘semplice’ ha l’opportunità di togliersi grandi soddisfazioni: è un ruolo fondamentale perché può valorizzare o danneggiare il lavoro della cucina.

In televisione viene mostrata la parte più ludica e da show ma il lavoro è ben altro, è fatto di sacrifici che si superano solo con la passione giusta per lavorare in brigata o in sala anche 10/12 ore al giorno”. Come diceva Gualtiero Marchesi “siamo tutti cuochi, ma non possiamo essere tutti generali perché servono anche i colonnelli”. Imparare l’arte permette anche di viaggiare e i fratelli e i nipoti Cerea sono spesso all’estero, un fatto che mamma Bruna vive con alti e bassi: “Girare il mondo è una grande opportunità che i miei figli hanno sempre saputo cogliere, ma comporta anche il sacrificio di stare lontano dalla nostra grande famiglia. Ogni esperienza permette di crescere e raccogliere nuovi stimoli, per poi tornare a casa e portarsi indietro non solo una valigia ma un bagaglio di conoscenze. Mi auguro che anche i miei nipoti, che oggi lavorano lontano, prima o poi rientrino a Brusaporto, anche perché qui abbiamo bisogno di giovani che mandino avanti l’azienda portando nuove idee e innovazioni”.

Chicco e Bobo sono al momento i fratelli che viaggiano maggiormente per eventi e consulenze in giro per il mon-

do, da Singapore a Macao, dal Brasile alle più vicine Francia e Germania. Ogni esperienza ha pro e contro, ma dipende spesso dallo spirito e dalla positività con cui la si vive. In famiglia ricordano come fosse ieri la prima volta a Giacarta. “Ci chiamarono per una consulenza e i primi ad arrivare furono alcuni collaboratori che tornarono spaventati. Allora ripartì Chicco che, a differenza loro, tornò entusiasta e con il ricordo di un paese fantastico”.

Il Natale è il giorno più bello dell’anno per la grande famiglia Cerea che riesce sempre a riunirsi al completo. “È sicuramente la festa più sentita - prosegue emozionata Bruna -. Finito il pranzo con i clienti, ci troviamo tutti insieme per la cena, dimentichiamo la stanchezza e spegniamo tutti i telefoni. Una grande famiglia finalmente riunita”.

Consigli culinari per la giornata più magica dell’anno? “Il Natale regala emozioni differenti ad ognuno di noi. È giusto abbandonarsi ai ricordi più belli e ai sapori della tradizione. Ci sono piatti che ognuno di noi ha nel cuore e anche se mangiati una volta all’anno ti regalano emozioni uniche. Con una grande soddisfazione: aver trasmesso a figli e nipoti il senso di unione che permette a tutti noi di andar d’accordo e ai cugini di cercarsi e rincorrersi in giro per il mondo. Ecco la ricetta: quando si è uniti, ci si vuole bene, ci sono lealtà e rispetto, si possono superare tutte le difficoltà”.

IN TV VIENE MOSTRATA LA PARTE PIÙ LUDICA, MA IL NOSTRO LAVORO È FATTO DI SACRIFICI CHE SI SUPERANO CON LA PASSIONE GIUSTA 17 dicembre 2018

dicembre 2018

BIRRIFICIO OTUS: 2018 l’anno dell’incoronazione

I

l 2018 è stato particolarmente significativo per il Birrificio Otus; dopo i primi tre anni dedicati alla ricerca e allo sviluppo, con significativi investimenti, di ampliamento produttivo e di approfonditi studi, i risultati sono arrivati anche dai riconoscimenti internazionali. Già nel 2017 al Vinitaly la PILS2, la prima birra a bassa fermentazione prodotta dal birrificio, aveva ricevuto il premio d’argento dei giornalisti Gatti e Massobrio.

La serietà del lavoro è stata affermata anche da altri due premi nel corso del 2018: una medaglia d’argento per la Stout Ambranera, al Concorso Birra dell’Anno 2018, nella categoria Birre scure ad alta fermentazione e con basso tenore alcolico, d’ispirazione anglosassone ed una medaglia d’argento per la Blanche Side-B all’European Beer Star di Norimberga, nella categoria BELGIAN-STYLE WITBIER. Si tratta di due competizioni tra le più significative: la prima è certamente il più importante concorso birraio italiano, mentre la seconda è l’appuntamento tra i più rilevanti al mondo. ‘I premi ricevuti non solo fanno piacere - afferma Anna Cre-

monesi, vicepresidente di Otus - ma aiutano anche a far conoscere il brand, oltre a confermare che la direzione intrapresa è quella giusta. Mai scordare che le grandi birre, anche quelle più innovative, si fondano sulla conoscenza profonda delle tecniche costruite ed affinate nei secoli, derivano da una vocazione al rigore ed al metodo, per progredire, giorno dopo giorno, migliorando ogni dettaglio ed aspetto produttivo. È necessario dunque saper tradurre le esperienze maturate in metodo, attraverso protocolli operativi rigorosi, così da costruire un’etica professionale. Le birre premiate raccontano in primis la passione che muove il birrificio per intuire, sperimentare, correggere e rifinire un prodotto, immaginandosi il momento in cui il consumatore finale verrà sedotto dalle innumerevoli componenti sensoriali ed aromatiche della birra artigianale.

Il birrificio artigianale tende all’unicità dei prodotti, restituisce tutta la potenza organolettica, esplorando le differenti varianti del gusto, che derivano dalla qualità degli ingredienti e dalla maestria nel combinarli in tecniche di produzione’. Così avviene

RICONOSCIMENTI 2018

AMBRANERA

secondo classificato 2018 categoria 19 birre Porter-Stout

con l’eleganza della Pilsner, dal taglio secco, con una punta di amaro, con i profumi floreali, speziati dei luppoli e i toni dolci dei malti; elementi che ci preparano ad un prodotto di estrema scorrevolezza e aromaticità, fine e gradevole. Oppure, con la morbida consistenza della Stout, birra ad alta fermentazione dai toni molto scuri, marroni, che sprigionano i sentori tostati dei 7 malti e lasciano in secondo piano il luppolo, poco incisivo nel profilo aromatico, esprimendosi solo nella componente amara. Infine, la Blanche ha avuto conferma di essere un prodotto molto particolare, e molto ricercato da chi vuole qualcosa di molto caratterizzato ma allo stesso tempo non estremo.

Viene usato un blend di cereali tra malto d’orzo, avena e frumento coltivato a km 0, che dona pienezza alla birra ed una nota acidula, mentre le spezie donano note floreali, agrumate e fruttate.

La strada è ancora molto lunga, ma non manca la voglia di ricerca e di sperimentazione, che sono aspetti quotidiani e che donano ampiezza, complessità e armonia ai prodotti Otus.

SIDE B

Silver 2018

categoria Belgian Style-Witbier

Birrificio Otus Via Fonderia Rumi, 7 - 24068 Seriate (BG) tel. +39.035.296473 info@birrificiootus.com - www.birrificiootus.com

Speciale

Natale

PER NATALE ABBIAMO PENSATO DI PROPORVI QUALCHE SPUNTO PER COSTRUIRE IL VOSTRO MENÙ PERSONALIZZATO. E C’È ANCHE UN REGALO: IL TEAM DELL’ACCADEMIA DEL GUSTO È A DISPOSIZIONE PER DARVI QUALCHE CONSIGLIO. SCRIVETECI E, FINO AL 20 DICEMBRE, SAREMO LIETI DI RISPONDERE A TUTTI I VOSTRI DUBBI NATALIZI IN CUCINA.

LA SQUADRA DI NATALE

Andrea Villa

Roberto Rizzo

Diego Mei

invia le tue domande a

Emanuele Poli

info@ascomformazione.it

20 dicembre 2018

Giuliano Benedetti

per chi ama stupire con raffinatezza tartare di dentice rosa con papaya

per chi ha fretta ma non rinuncia al gusto

Chef Emanuele Poli

capesante gratinate con pane ai pistacchi di bronte Chef Emanuele Poli

INGREDIENTI per 4 persone 600 g di polpa di dentice rosa - 1 papaya matura - 2 g di fior di sale - pepe di sechuan - 1 fingerlime - 40 g di ribes rosso - 1 mazzetto di erbe gentili - 30 g di olio extra vergine di oliva - 4 foglie di vite (facoltativo) PROCEDIMENTO Acquistare il dentice (verificate che sia già stato abbattuto con la catena del freddo secondo la normativa). Tagliare la polpa con un coltello molto affilato fino ad ottenere dei cubetti regolari. Sbucciare la papaya, togliere i semi e tagliarla a lamelle sottilissime. Tagliare in due il fingerlime, schiacciarlo strofinandolo con le dita per estrarne le perle, condire con sale, pepe di sechuan e olio. Impiattare utilizzando un coppapasta rotondo posizionandolo sulla foglia di vite. Guarnire con fettine di papaya, ribes ed erbe gentili.

INGREDIENTI per 4 persone 16 capesante - 16 mezzi gusci - 100 g di pane casereccio sbriciolato - 50 g di ricotta salata grattugiata - 40 g di granella di pistacchi - 20 g di basilico - 1 spicchio d’aglio tritato - 30 g di olio extra vergine d’oliva - 20 g di prezzemolo riccio tritato - pepe bianco qb - sale qb PROCEDIMENTO Pulire e lavare accuratamente le capesante sotto acqua corrente e poi a adagiarle su carta cucina. Nel frattempo preparate il pane aromatico creando un mix con la granella di pistacchi, il prezzemolo, il basilico tritato e la ricotta. Insaporite con olio, sale e pepe. Disponete le capesante sul guscio di conchiglia, appoggiatele su una teglia e ricopritele con il pane aromatico ed un filo d’olio. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per otto minuti. Sono da servire caldissime.

SPUNTI CREATIVI PER I BAMBINI Albero di kiwi

Alce pancake

21 dicembre 2018

fragole Babbo Natale

per gli appassionati gourmet bottoni di zucca all’olio, melograno e strachitunt Chef Giuliano Benedetti

INGREDIENTI per 4 persone impasto all’uovo per pasta fresca 200 grammi farina tipo 1 - 100 grammi tuorlo - 16 grammi olio extra vergine d’oliva.

Mescolare gli ingredienti in planetaria (o a mano) fino ad ottenere un impasto sodo e compatto. Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare almeno un’ora in frigo prima dell’utilizzo. farcia di zucca 300 grammi zucca mantovana cotta - 60 grammi olio extra vergine d’oliva - 3 grammi scorza di limone Lavare la zucca, tagliarla a pezzi e cuocerla a cartoccio in forno ventilato a 170 gradi per 50 minuti. Mettere la dose di polpa indicata in un colino, in modo da farle perdere l’acqua in eccesso. Con un frullatore preparare l’emulsione di zucca incorporando a filo l’olio, sistemare di sapore e aggiungere la scorza di limone. aria di melograno 100 ml succo di melograno - 1 grammo lecitina di soia in polvere Versare il succo di melograno in un recipiente ed aggiungere la lecitina di soia, Iniziare a mixare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere la schiuma. salsa strachitunt 80 grammi panna fresca - 100 grammi formaggio Strachitunt Scaldare la panna ed unire lo strachitunt tagliato a cubetti, una volta sciolto mantenere caldo a bagnomaria

per gli amanti della tradizione

cappone farcito ai tartufi alle 3 mostarde Chef Emanuele Poli

INGREDIENTI per 8 persone 1 cappone da 1.5 kg pulito - 50 g tartufo nero - 15 g burro noce moscata - 80 g fegatini di pollo - 2 cipolle - 2 carote - 2 foglie di alloro - 1 costa di sedano - 1 dl Marsala - 60 g pane grattugiato - 30 g parmigiano reggiano grattugiato - 2 uova – vino bianco secco - 50 g mostarda di pere - 50 g mostarda di anguria bianca - 50 g mostarda di verdura mista (o comunque mostarde a vostro gusto)

PROCEDIMENTO Preparare un fondo di verdure soffriggendo sedano, carote e cipolle. Coprirle con un litro di acqua fredda e lasciarle cuocere lentamente. Nel frattempo tagliare i fegatini di pollo a cubetti e cucinarli con burro caldo e Marsala. Unire ai fegatini il pane grattugiato, il formaggio, il tartufo nero tagliato a listerelle, la noce moscata, le uova e impastare il tutto fino a ottenere un ripieno omogeneo. Riempire il cappone con il ripieno e legarlo. Cuocere il cappone nel forno a 150 gradi per due ore e mezza bagnandolo con il vino bianco secco e con il fondo di cottura. Servire il cappone con le mostarde.

PROCEDIMENTO Dall’impasto stendere la pasta molto fine ed adagiare sul primo strato, con una sac à poche, l’emulsione di zucca (a ciuffetti spaziati tra di loro) e poi ricoprire con un altro strato di pasta. Tagliare il tutto con un coppapasta di piccolo diametro senza lasciare bordi (otterrete dei piccoli bottoni). Cuocere due minuti in acqua appena bollente. Disporre i bottoni ottenuti in un piatto e completare con la salsa allo strachitunt e l’aria di melograno.

22 dicembre 2018

per un fine pasto da lord christmas coffee

Da servire caldo dopo il pranzo o la cena Barman Andrea Villa

INGREDIENTI per 1 persona 1 caffè - rum al miele (oppure un rum semplice nel quale sciogliere una puntina di miele) - succo di arancia - zucchero moscovado - stecca di cannella

PROCEDIMENTO Estrarre un caffè in moka e inserire nel bicchiere di servizio 6 cl. Aggiungere 3 cl di rum al miele, 2 cl di succo di arancia e 2 grammi di zucchero moscovado. Mescolare delicatamente e servire guarnendo con una stecca di cannella.

per gli animi romantici

per il vostro panettone preferito

omino di pan di zenzero

crema allo zabaione Chef Patissier Diego Mei

Chef Patissier Diego Mei

INGREDIENTI PER IL BISCOTTO 350 g farina debole - 160 g zucchero di canna - 150 g burro -120 g miele - 50 g uova - 2 g sale - 6 g cannella in polvere - 6 g zenzero in polvere - 1,5 g chiodi di garofano in polvere - 1 g noce moscata in polvere 2 g bicarbonato

INGREDIENTI PER LA GHIACCIA DI ZUCCHERO 150 g zucchero a velo - 30 g albume

PROCEDIMENTO Riunire tutti gli ingredienti asciutti e setacciarli, tranne lo zucchero. A parte, lavorare il burro, lo zucchero, il sale e il miele.

Appena abbiamo ottenuto un composto omogeneo uniamo le uova. Completare incorporando le farine setacciate e impastare finché risulti un impasto liscio. Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare. Lasciare riposare un’oretta.

Stendere l’impasto ad uno spessore di circa 1\2 cm. Ricavare la forma di “omino di zenzero” con una formina adatta.

Stendere il biscotto su placca con carta da forno e cuocere a 180 gradi per 10-12 minuti. Il tempo varia secondo la grandezza dello stampo e di conseguenza del biscotto. Una volta cotti, lasciarli raffreddare a temperatura ambiente. Per fare la ghiaccia di zucchero, montare con la frusta i due ingredienti fino a che avranno una consistenza spumosa e stabile.

Decorare gli omini con questa ghiaccia, colorata a piacere, dando vita e simpatia a questi biscotti.

INGREDIENTI dose per farcire un panettone 200 g latte - 200 g panna fresca - 130 g. tuorli - 120 g zucchero - 20 g amido di riso - 20 g amido di mais - 100 g marsala secco - 1 bacca di vaniglia PROCEDIMENTO Unire in una pentola il latte, la panna lo zucchero e la vaniglia che avremo inciso per il senso della lunghezza e prelevato i semi. Portare tutto a bollore. Nel frattempo, in una bacinella, miscelare gli amidi setacciati, i tuorli e il marsala. Versare il composto nella pentola, lontano dal fuoco, e con la frusta stemperare velocemente in modo da non formare grumi. Rimettere sulla fonte di calore e far addensare la crema, senza far raggiungere il bollore.

Mettere a raffreddare in un contenitore basso e largo, coprendo a contatto con pellicola alimentare. Prendere il panettone e, dopo averlo scartato, tagliare delle fette in orizzontale in modo di ottenere 5 o 6 strati. Farcire con la crema allo zabaione stendendo la crema con l’aiuto di una spatola e sormontando i vari dischi. Decorare a piacere facendo colare del cioccolato fuso e arricchendo di frutta secca o zuccherini colorati o semplicemente spolverando di zucchero a velo.

23 dicembre 2018

IL BON TON DELLA TAVOLA DI NATALE

NE ABBIAMO PARLATO CON ROBERTO RIZZO, RESTAURANT CONSULTANT, E DI SEGUITO ECCO I PRINCIPALI CONSIGLI

La tovaglia

Scegliete la tovaglia con la stessa cura che dedicate alla scelta del vostro abito più elegante. Il tovagliato dovrà essere impeccabile, con una stiratura perfetta. La purezza del bianco è sempre una soluzione vincente, ma potete optare anche per il rosso natalizio. L’importante è che la tovaglia sia molto lunga, fino ad arrivare a sfiorare il pavimento, senza toccarlo. Il tovagliolo, dello stesso tessuto del tovagliato, va presentato con una piega semplice e armonica, elegante e pura. Non deve dare l’idea all’ospite di essere stato toccato a lungo. Potete dare un tocco in più legandolo con un nastro colorato che tende a richiamare il colore o il tema che avete scelto.

Il segnaposto

Con più di otto commensali è buona norma prevedere un segnaposto, leggero ed elegante: un biglietto scritto a mano su carta pregiata rimane l’idea migliore, decoratelo con un riferimento natalizio. Il segnaposto va appoggiato in alto rispetto al piatto principale e ricordate che gli ospiti devono essere seduti rispettando l’alternanza uomo e donna. I posti più prestigiosi sono quelli in cui gli ospiti volgono le spalle al muro.

La posateria

Brillante, in argento o in metallo lucido, si allinea vicino al piatto in base alla sequenza delle portate. Le forchette a sinistra, i col-

Il servizio nella foto è disponibile da ROS www.ros.bergamo.it Bicchieri e calice ditta Tognana – mod. Gloria Piatti ditta Lilien – mod. Mirabell e mod.

Aquaplus (porcellana decorata a mano) Tazzin ditta Lilien - mod. Pure Line (porcellana decorata a mano)

telli a destra. All’esterno si sistemano le posate che si utilizzano per prime. Il cucchiaio va alla destra del coltello (importante: la lama va rivolta sempre all’interno).

Il piattino del pane

Il piattino del pane è un elemento che conferisce eleganza alla tavola. Si posiziona sulla sinistra. Risulta molto bon ton accompagnare il piattino del pane con una ciotolina elegante contenente il burro. In questo caso appoggiate sul piattino anche un piccolo coltello spalma burro.

I bicchieri

I bicchieri e i calici, oltre ad essere sempre perfettamente puliti, devono risultare inodore. Toglieteli quindi con largo anticipo dalle credenze o dagli armadietti perché potrebbero aver assorbito un leggero odore di legno. Il bicchiere dell’acqua va posizionato a destra sopra il coltello, il calice per le bollicine accanto alla sua destra per poi proseguire in diagonale con calice del vino bianco e rosso.

Il centro tavola

Il centrotavola può essere preparato con fiori, con frutta, con candele. Le candele saranno basse e numerose, se volete creare un effetto scenico, oppure disposte su candelabri per conferire suntuosità alla tavola. Mai le candele o i fiori devono essere profumati perché possono disturbare l’olfatto. Il centrotavola deve essere composto in modo da non impedire la vista dei commensali che stanno di fronte perché sarebbe di disturbo alla conversazione.

Il servizio

Si inizia sempre a servire l’ospite più di riguardo, si serve da destra e si sbarazza da sinistra. Ma c’è una regola che supera tutte le altre: l’ospite deve essere sempre al centro di tutto.

24 dicembre 2018

IL PRODOTTO

I vini made in Bergamo perfetti per il menù di Natale I CONSIGLI DI SERGIO CANTONI, DIRETTORE DEL CONSORZIO DI TUTELA VALCALEPIO Per accompagnare il brindisi una buona scelta è il Terre del Colleoni spumante, e se a tavola ci sono 7 o 8 persone, si può optare sulla magnum da 1,5 litri.

Per gli antipasti di carne o salumi è perfetta sia la bottiglia di Terre del Colleoni Schiava Doc che una Schiava Bergamasca Igt. Con gli antipasti di pesce spumante o, se piacciono, vini fermi: il crudo si abbina bene al Moscato giallo secco sia Terre del Colleoni doc che Bergamasca Igt. In tema di primi piatti un Incrocio Manzoni 6.0.13, leggermente aromatico ma sapido e in grado di pulire il palato in modo perfetto, è adatto sia alle preparazioni di pesce che di carne.

PER COLPIRE GLI OSPITI LA SCELTA DEL VINO È STRATEGICA

Se il secondo è un piatto a base di pesce si propone un Incrocio Manzoni mentre con i secondi di carne l’ideale è un Colleoni Franconia oppure un Colleoni Incrocio Terzi: il primo morbido e profumato, il secondo deciso e speziato. Chi vuole stupire e conquistare gli ospiti può scegliere una bottiglia di grande formato: una magnum Valcalepio rosso riserva per accompagnare primi e secondi, ma anche un Valcalepio rosso riserva 2007.

Con i dolci ci si può sbizzarrire: chi ama il secco e ha scelto dolci senza crema può proporre il Terre del Colleoni spumante; chi preferisce assecondare il gusto dolce può invece optare per un Moscato giallo passito. Uno spumante dolce ottenuto da uve Moscato di Scanzo e mantenuto a 7 gradi alcol con 140 grammi litro di zucchero, dolce, aromatico, fragrante e colorato porta sempre qualcosa di nuovo.

Per chi ama il vino ‘a tutto pasto’ la scelta giusta è il grande formato: un Valcalepio rosso annata 2015 da 3 litri e, per chi ha disponibilità di budget, è perfetto un Valcalepio moscato passito oppure un Moscato di Scanzo. In questo caso però è bene variare le annate messe in abbinamento e scegliere con attenzione i piatti da consumare: un Valcalepio moscato passito, fresco e fragrante, per gli antipasti conditi e di grande impatto aromatico; per i primi un passito rosso affinato anche 6-7 anni (perfetto con un risotto alle verdure rosse e gorgonzola). Con i secondi di carne speziati si può osare con un Moscato di Scanzo, anche di oltre 10 anni.

25 dicembre 2018

COSA BOLLE IN PENTOLA di Giorgio Lazzari

TENUTA CASA VIRGINIA Chiusa l’avventura al Rustico Villa Patrizia, Antonio Lecchi con la sorella Patrizia e la moglie Floriana, hanno aperto la nuova location Tenuta Casa Virginia.

Dopo esattamente trentanni, oggi si festeggia l’apertura di una nuova realtà, che prende il nome dalla mamma di Antonio e Patrizia, immersa nel verde di terreni vocati alla coltivazione della vite sulle colline di Villa d’Almè.

Nel 2002 Antonio acquistò quella che era una cascina diroccata e nel corso del tempo è riuscito a trasformarla in un luogo gradevole e accogliente, baciato dal sole da mattina a sera. Due ampie sale accolgono gli ospiti e i banchetti, mentre a piano terra trova posto la cantina.

Da mercoledì a domenica Casa Virginia è aperta sia a pranzo che a cena, con una formula che prevede tre piatti scelti liberamente dalla carta a 40 euro. La cucina, tradizionale e innovativa al tempo stesso, utilizza molti prodotti coltivati nei terreni di proprietà, salumi e formaggi stagionati in loco e il vino prodotto nell’azienda.

Nel menù d’autunno trovano spazio in menù la bresaola prodotta dalla tenuta, il tenero capocollo con patata affumicata ed erbetta, gli gnocchi di zucca e gli involtini di verza (i famosi nusecc o capù) ripieni di ceci con tre mais e la guancia di manzo cotta nel Violino (uno dei pregiati vini di casa Virginia) con cioccolato e purea di patata. La proposta per Natale prevede un menù a 65 euro, mentre per capodanno è prevista una formula a 90 euro compresi i vini in abbinamento. Con l’anno nuovo verrà proposto il carrello con sette bolliti serviti in pirofila abbinate alle diverse salse. Servizio anche da asporto.

Il poliedrico Antonio Lecchi, imprenditore e cuoco-contadino, come ama definirsi, è anche enologo autodidatta. Nel 2018 Tenuta Virginia ha raddoppiato gli ettari di vigneto e la produzione di vino è passata a 20mila bottiglie di ottima qualità grazie ai vitigni Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Grigio, Chardonnay, Manzoni, Cabernet Franc e Shiraz. Tenuta Virginia fa parte dell’associazione dei viticoltori indipendenti Sette Terre insieme alle aziende Caminella, Eligio Magri, Sant’Egidio, Valba.

TENUTA CASA VIRGINIA via Cascina Violo 1, Villa d’Almè tel. 035.571223 www.tenutacasavirginia.it

26 dicembre 2018

DOLCI&DELIZIE CELEBRA IL GENIO DI LEONARDO Da panificio a laboratorio artigianale per la produzione di dolci e leccornie, il passo è stato breve per i fratelli Gotti. Da un’attività storica fondata da nonno Orazio negli anni Cinquanta, la famiglia ha creato una vera e propria chicca del panorama gastronomico conosciuta anche al di fuori dei confini nazionali.

Dolci & Delizie condensa esperienza e capacità, elementi che non mancano certamente alla famiglia Gotti.

Panettoni, veneziane, colombe, panfrutti e biscotteria di alta qualità rappresentano il nuovo core business di Flavio (fornaio e pasticcere) e Piera Gotti (responsabile commerciale). Fratello e sorella si integrano molto bene: il fratello cura con dedizione la produzione, mentre la sorella ha grandi capacità relazionali e sa indicare le tendenze del momento.

Da quest’anno è entrata in azienda anche la figlia di Piera, Eleonora Gritti, che si occupa delle vendite on line e dell’estero. Dolci & Delizie è anche socio di Cober, il consorzio nato in collaborazione con Aspan per promuovere le eccellenze del territorio oltreconfine.

Ogni giorno il laboratorio di Scanzorosciate inventa qualcosa di nuovo, sperimenta e cerca di creare nuovi abbinamenti e nuovi gusti per i suoi affezionati clienti, che sono decisamente in crescita.

I riconoscimento non tardano ad arrivare, con il secondo posto conquistato al “Panettone Day” e una produzione che anche quest’anno è in continua crescita.

Migliaia di pezzi sfornati lo scorso anno, quest’anno si punta ad incrementare la produzione grazie a nuove varianti e alle numerose richieste che iniziano ad arrivare anche dall’estero, con le prime spedizioni che hanno raggiunto Francia, Germania, Finlandia e Russia, senza contare la soddisfazione per lo sbarco a Los Angeles grazie ad un distributore locale. Il tutto senza mai dimenticare l’unico comune denominatore: la qualità degli ingredienti che vengono impiegati nella produzione.

La partecipazione a fiere e manifestazioni sta contribuendo a far crescere la nuova realtà orobica che per il Natale 2018 propone due golose novità: la Veneziana con mela e cannella e il “Lionardo”, un panettone tradizionale Milano che è stato pensato e creato in omaggio al genio di Leonardo, con uvetta al Moscato di Scanzo, canditi e agrumi di Sicilia. Un’attenzione particolare al packaging e la dicitura “I dettagli fanno la perfezione, la perfezione non è un dettaglio” rendono il prodotto unico e inimitabile.

Dolci & Delizie ha realizzato anche una parte dedicata all’esposizione dei prodotti aziendali e della regalistica, un vero atelier del gusto che può essere visitato accanto al laboratorio artigianale.

DOLCI & DELIZIE via Brenta 11, Scanzorosciate, frazione di Negrone tel. 035.664045

27 dicembre 2018

dicembre 2018

Con PromoIsola il cesto è Doc e a km zero Dal mais spinato di Gandino alla torta Donizetti, viaggio tra le eccellenze della Provincia di Bergamo, per un regalo di Natale che punta sulle tradizioni più antiche.

I PRODUTTORI DI PROMOISOLA

FILAGO Agriturismo CASCINA BACCIA Azienda Agricola ENRICA TOSI MAPELLO Azienda Agricola BOLOGNINI CRISTIAN Azienda Agricola SCOTTI MEDOLAGO MOLINO PENNATI PONTE SAN PIETRO BIRRIFICIO MASPY SOTTO IL MONTE GIOVANNI XXIII Agriturismo CASA CLELIA Azienda Agricola LA COLOMBERA Azienda Agricola MICHELI MORRIS Azienda Agricola SANT’EGIDIO Azienda Agricola biologica L’ALVEARE VILLA D’ADDA Azienda agrituristica CASCINA RIGURIDA Azienda Agricola LA ROSSERA Azienda Agricola TASSODINE Azienda Agricola LA CÀ HAMMER BEER Vini PRESSIANI ANGELO

PER INFORMAZIONI promoisola@isolabergamasca.com www.isolabergamasca.org

Anche quest’anno i cesti enogastronomici saranno un regalo immancabile sotto l’albero.

L’Isola Bergamasca gioca la carta della tradizione e propone le sue eccellenze. Tanto più che la zona può schierare un vero e proprio campione, il Mais Nostrano dell’Isola, varietà autoctona che fino agli anni Cinquanta era la scelta più diffusa per preparare la polenta ‘alla bergamasca’, autentico simbolo della cucina nostrana. Attorno a questa riscoperta PromoIsola ha aggregato le altre produzioni dell’intero territorio bergamasco, dai vini alla carne, dai formaggi ai salumi, dalle confetture al miele. Il risultato è un paniere alimentato da 17 aziende e composto da 12 eccellenze gastronomiche. Ecco quali sono e la loro storia.

MAIS SPINATO DI GANDINO

FORMAGGIO DOLCE BRANZI

Viene chiamato così per i suoi chicchi appuntiti. La sua coltivazione risale al 1.600 e nel 2007 è stato tutelato con il marchio De.Co. (Denominazione Comunale d’Origine). Ha un sapore dolce e gradevole ed è prodotto senza l’uso di sostanze chimiche.

FORMAGELLA VALLE IMAGNA

Pluripremiato, è annoverato tra i migliori formaggi da tavola della bergamasca. É un formaggio tipico di latte vaccino, viene prodotto ad Almenno San Salvatore, dal caseificio Casera Monaci.

FORMAGGIO PROVOLONE VALPADANA

Le sue origini sono molto antiche tanto che, se ne hanno testimonianze già dall’XI e XII secolo. È un formaggio da tavola dal sapore dolce e delicato, prodotto esclusivamente con latte proveniente dalla Valle Imagna, anche questo dal caseificio Casera Monaci.

Si ottiene dal pregiato latte delle mucche di razza Frisona, tipiche della Valpadana. La diversa stagionatura dà luogo alla variante dolce e a quella piccante. È un prodotto D.O.P.

FORMAGGIO SALVA CREMASCO

FORMAGGIO TALEGGIO

È un delizioso formaggio da tavola a pasta cruda D.O.P. È prodotto esclusivamente con latte intero di mucca, con una stagionatura minima di 75 giorni, in due pezzature.

La sua origine è probabilmente anteriore al X secolo. È un formaggio D.O.P. a pasta cruda prodotto da latte vaccino, con una stagionatura almeno di 35 giorni. All’inizio al palato sembra dolce, poi sapido con note più amare o addirittura piccanti.

DOLCE M’ORO

TORTA QUARENGHI

Soffice ed elegante, è composto da farina di mais, farina di nocciole e farina miscelata a cioccolato fondente, con un cuore di pasta di mandorla e crema gianduia. È stato creato nel 2014 dalla collaborazione di 11 rinomate pasticcerie bergamasche ed è dedicato al Moro di Venezia, in riferimento alle origini veneziane delle mura.

È la classica ‘torta della nonna’. È stata creata in Valle Imagna nel 2017 per omaggiare uno dei suoi abitanti più illustri, Giacomo Quarenghi dalla chef Nella Gritti. È prodotta con mais bergamasco, cioccolato, fichi secchi, pere e un tocco di vodka.

TORTA DI TREVIGLIO

È un un delizioso dolce artigianale a base di pasta frolla, uova, vanillina e mandorle dal sapore antico: è nata nel 1990 per la festa della Madonna delle Lacrime, oggi viene prodotta tutto l’anno.

VALCALEPIO ROSSO D.O.C.

È un vino di classificazione D.O.C. prodotto dall’unione di vitigno Merlot e Cabernet Sauvignon. Ha un colore rosso rubino e un intenso sentore di amarena. È prodotto in più di 50 aziende vitivinicole bergamasche e apprezzato in tutto il mondo.

PINOT NERO BERGAMASCO

È un Igt (Indicazione geografica tipica). Ha un colore rubino con qualche riflesso granato, profuma di frutti di bosco e ha note floreali e balsamiche. La sua coltivazione nella Bergamasca è stata introdotta nel 2007 dall’imprenditore e viticoltore Giuseppe Magni in località Tassodine di Villa D’Adda.

BRAVI

ALIMENTARI MORETTI DA 60 ANNI AL SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE

A

limentari Moretti è un’azienda tutta al femminile con mamma Alessandra Tirloni che gestisce l’attività insieme alla figlia Michela Moretti.

60 anni fa Vittorio Moretti e Maria Bambina Gandioli creano l’”Ingrosso Polleria Moretti”.

Nel 1985 viene assunta la nuova ragione sociale “Alimentari Moretti” che porta alla crescita e alla specializzazione nelle lavorazioni e nelle forniture a livello regionale per ristoranti, mense aziendali e scolastiche.

La Sede di Curno è specializzata nel commercio di carni, prodotti ittici congelati, prodotti ortofrutticoli congelati, e di tutto cio’ che riguarda il ‘’Catering Servito’’, dal salato al dolce.

Nel 1990 l’espansione del mercato ha portato all’acquisizione della filiale di Ciliverghe di Mazzano, nel bresciano.

Anche quest’anno l’azienda ha organizzato l’evento MoreEat, giunto alla sua terza edizione, a Villa Moroni a Stezzano: un incontro con tutti i dipendenti, clienti e fornitori (sono più di

1500 le referenze in distribuzione) per fare il punto sulle novità e le nuove tendenze di mercato. Il consumatore è sempre più attento alla qualità del prodotto e alle materie prime. Le aziende partner investono di conseguenza in ricerca e sviluppo per rispondere alle nuove esigenze.

Alimentari Moretti, che conta una trentina di dipendenti e un’ottima organizzazione logistica, è presente anche con un negozio nel centro di Bergamo, specializzato nella vendita di carni, salumi, prodotti ortofrutticoli ed ittici congelati e prodotti da forno e di pasticceria.

ALIMENTARI MORETTI Srl Via Bergamo, 46 24035 Curno (BG) Tel. 035.462861 www.alimentarimoretti.it

30 dicembre 2018

La Strada del Vino Valcalepio cambia passo L’ASSOCIAZIONE APRE A TUTTI I PRODUTTORI E OPERATORI DEL TERRITORIO

L

a Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca è la nuova denominazione approvata dall’assemblea straordinaria che si è tenuta in Camera di Commercio a Bergamo. Alla presenza dei soci si è assistito ad un cambio di passo per la Strada del Vino operante sul nostro territorio, che grazie alle modifiche statutarie introdotte comprende a pieno titolo tutta la provincia bergamasca e tutti i produttori di specialità tipiche e tradizionali. “È un passaggio storico per la promozione enogastronomica di Bergamo e di tutta la provincia - commenta il presidente

Strada del Vino

VALCALEPIO e dei Sapori della Bergamasca

della Camera di Commercio, Paolo Malvestiti -. In quest’ottica la valorizzazione dei prodotti e dei luoghi di produzione, inseriti nella nostra tradizione e cultura, rappresenta senza dubbio un fattore di grande attrattività. Sono convinto che l’associazione Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca favorirà le relazioni e lo sviluppo del comparto turistico nell’interesse di tutto il territorio bergamasco”.

L’assemblea ha deciso il trasferimento della sede legale in Camera di Commercio a Bergamo e una modifica estensiva dello statuto che permette di includere e far entrare nell’associazione il maggior numero di soci e di attività economiche.

“La Strada rappresenta un punto di unione e di contatto per il maggior numero di realtà, dai Comuni della nostra provincia ai produttori di vino e prodotti tipici tradizionali - afferma il presidente Enrico Rota -. Dal punto di vista strategico le Strade vanno considerate come un’occasione di sviluppo del territorio e dunque, prima di tutto, come una forte operazione culturale in grado di far sorgere e mantenere nel tempo una rete relazionale e sinergica tra attori appartenenti a differenti categorie economiche. La Strada, accreditata in Regione Lombardia, non può essere considerata come un ente che guarda esclusivamente al mercato turistico, ma piuttosto come un soggetto di marketing territoriale che si focalizza sullo sviluppo del prodotto turistico legato a diverse motivazioni di svago, tra cui un’importanza particolare riveste quella legata all’enogastronomia”.

L’associazione prevede l’adesione gratuita per distretti agricoli, distretti del commercio, uffici del turismo e Consorzi di Tutela legalmente riconosciuti. Per quanto riguarda invece produttori, aziende private ed esercenti, verrà chiesta solo una quota di ammissione una tantum di 200 euro, dimezzata a 100 euro nel caso l’azienda sia iscritta ad un’associazione che fa già parte della Strada.

Nell’occasione sono stati nominati i vicepresidenti della Strada: Davide Casati, già presidente della Strada del Moscato di Scanzo e dei sapori scanzesi e Gianbattista Arrigoni, presidente del DABB, il Distretto agricolo della bassa bergamasca.

All’Associazione ha aderito anche Ascom Confcommercio Bergamo.

Per informazioni e iscrizioni si può contattare il segretario Giorgio Lazzari all’indirizzo segretario@stradadelvalcalepio.com

31 dicembre 2018

32 dicembre 2018

APPUNTAMENTI DI GUSTO

Magico Natale, i mercatini e gli eventi da non perdere SELVATICI E BUONI A TAVOLA

LA CASA DI BABBO NATALE Giunta alla XII edizione quest’anno si sposta a Gromo, uno dei borghi più belli d’Italia, Bandiera Arancione del Touring Club. Fino a mercoledì 26 dicembre nei pomeriggi del weekend e delle Feste per tutto il paese ci saranno luci, fuochi, elfi, mercatini, magiche scenografie e persino gli animali della fattoria.

Info: lacasabergamascadibabbonatale.it.

UNA MATTINA IN CANTINA CON IL SOMMELIER Sabato 19 gennaio, Ascom Formazione con la sua Accademia del Gusto, organizza un’esperienza in cantina al Podere Cavaga di Foresto Sparso. Il sommelier Luca Castelletti accompagna a vedere i luoghi in cui il vino viene prodotto, camminando tra i vitigni e ascoltando la storia della genesi del vino attraverso il metodo classico. E alla fine degustazione di quattro vini abbinati a salumi e formaggi locali.

Info e iscrizioni: Accademia del Gusto tel. 035 41.85.707/715 – info@ascomformazione.it.

CONCERTO A GRONE Domenica 16 dicembre dalle 14.30 concerto itinerante, raduno annuale dei Babbi Natale e lancio dei palloncini con messaggio augurale. Con punto ristoro, caldarroste e vin brulè.

Il ricavato verrà devoluto all’Associazione Cuore di Donna.

Anche quest’anno viene proposta la rassegna dedicata alla grossa selvaggina certificata proveniente dal territorio e dai centri di lavorazione della selvaggina (CLS). I prossimi appuntamenti sono: giovedì 14 dicembre alla Trattoria gastronomica Selva di Gelso di Clusone e a fine gennaio allo Chalet Engadina di Vilminore di Scalve, alla Locanda Blum In di Rovetta e all’Agriturismo Cascina Lorenzo di Costa Volpino. Inizio ore 20. Prenotazione obbligatoria direttamente ai ristoranti.

Info: www.selvaticiebuoni.it

PASSIONE CIOCCOLATO Per i più golosi, dal 7 al 9 dicembre a Selvino ritorna Chocomoments. Sulla piazza del paese alcuni artigiani del cioccolato espongono le loro specialità. Tra le attrazioni anche la ‘Fabbrica del cioccolato’.

La mostra mercato è aperta dalle 10 alle 20.

Info, facebook: Chocomoments Selvino

ANDAR PER MERCATINI A Castione, appuntamento cult di fine anno che richiama migliaia di visitatori. Sabato 15 e domenica 16 dicembre, si fa un tuffo nella magia e nel passato con degustazioni, concerti, laboratori, mostra di presepi e l’attesissima Capanna della Natività.

A Bergamo in Piazzale Alpini fino a mercoledì 26 dicembre c’è il Villaggio di Natale: le casette di legno sono aperte dalle 9 alle 19 e ospitano artigiani con dolci, specialità enogastronomiche e tante idee regalo.

Atmosfere natalizie anche ad Azzano San Paolo (nei weekend fino al 29 dicembre); a Cene (domenica 16 e 23 dicembre); a Scanzorosciate (domenica 9 e 16 dicembre); a Zogno (16 e 23 dicembre), a Pianico (15-16 dicembre) e a Colzate dove domenica 23 dicembre va in scena ‘Natale vaga-bondo’.

33 dicembre 2018

CUCINA E DINTORNI

© ph. Luciano Riva

In collaborazione con Visit Bergamo

Clusone Un paese circondato da bellissime montagne, ricco di arte, di storia, antiche tradizioni e intriso di esoterismo medievale.

Circondato dai boschi delle Orobie, è una piacevolissima meta per una gita di una giornata o per qualche giorno di relax. D’inverno il freddo è mitigato dall’esposizione al sole e si possono raggiungere il massiccio della Presolana e i numerosi comprensori sciistici della valle; d’estate il clima è mite e ci sono numerosi sentieri per il trekking.

Passeggiando per le antiche vie della cittadina si possono ammirare i numerosi affreschi che decorano i principali edifici, in particolare il municipio e la Torre con l’orologio astronomico di Pietro Fanzago, ancora funzionante con la sua meccanica originale, che stupisce tutti i visitatori da ben quattrocento anni. Meritano visita anche il Mat - Museo arte tempo, nella seicentesca sede di Palazzo Marinoni Barca, che custodisce una rara collezione di meccanismi di orologi da torre e diverse opere provenienti da collezioni private e di artisti locali come Giacomo Manzù e Attilio Nani; e la Basilica di Santa Maria Assunta, decorata in stile barocco, per le sue bellissime statue ai lati delle pale degli altari, il maestoso altare maggiore e il gruppo ligneo fantoniano del Crocefisso.

34 dicembre 2018

DOVE DORMIRE L’Albergo Antica Locanda è in posizione centrale e arrdato con cura (tel. 0346 21413); l’Albergo Commercio in Piazza Paradiso è piccolo e molto carino (tel. 0346 21267).

PAUSA GOLOSA Gli indirizzi per chi vuole fermarsi per una merenda sono Ol Pastisser (viale Gusmini 44) Pasticceria Trussardi (Piazza della Rocca) per i loro Biscotti di Clusone (fatti secondo una ricetta del 1920), Pasticceria Duci, (via San Defendente) e Pasticceria Balduzzi (Piazza Uccelli): i loro Dolcetti con arte racchiusi in una scatola di metallo disegnata sono una bella idea regalo. Per il Gelato il bar Selz Caffè di via Donizetti e Artigiana Gelati in Piazza Uccelli. All’azienda agricola Tarangolo, nell’omonima località, si possono comprare composte di frutta e verdura.

MANGIARE Nei ristoranti del paese si possono gustare i piatti della tradizione della Val Seriana, come gli Scarpinocc e polenta e coniglio. Tappe consigliate, Ristorante Mas-cì (tel. 0346 21267), trattoria gastronomica Selva di Gelso (035 703584), Trattoria dei Portici (0346 20869) e, poco lontano, a Onore, La Baitella che è anche pizzeria (0346 73167).

PARCO AVVENTURA IN LOCALITÀ FIORINE www.parcoavventurafiorine.it SEZIONE CAI CLUSONE “Rino Olmo” Clusone Piazza S. Anna Tel. 0346 25452 INFOPOINT VALSERIANA E VAL DI SCALVE PROMOSERIO Ponte Nossa via Europa 111/c valseriana.eu infopoint@valseriana.eu tel. 035 704063 - 327 2696741

© ph. Luciano Riva

Per visite guidate all'Orologio Fanzago e alla Danza Macabra: TURISMO PROCLUSONE in collaborazione con Artelier www.turismoproclusone.it

© ph. Luciano Riva

NUMERI UTILI

DA NON PERDERE L’Oratorio dei Disciplini, edificio medioevale del XIV secolo con i suoi affreschi unici: il Trionfo della Morte, la Danza Macabra e la Vita di Gesù con la Crocifissione. È il più completo ciclo dedicato alla Morte rimasto in Europa e porta dritto nelle atmosfere del Medioevo.

Ma chi erano i disciplini? Una confraternita che si occupava di opere caritatevoli verso gli strati più bisognosi della società e che seguiva una vita rigidamente regolamentata da preghiera e penitenza.

L’Oratorio è visitabile il sabato e la domenica dalle 10 alle 18, ma si consiglia di verificare gli orari di apertura sul sito web prima della visita.

35 dicembre 2018

36 dicembre 2018

FLOWER DESIGN a cura di Danai Dasopoulou e Gruppo Fioristi Ascom

PER NATALE TULIPANI BIANCHI E AMARYLLIS

U

I FIORI RECISI SONO I PROTAGONISTI DELLE FESTE DI QUEST’ANNO

n bel paio di calzini colorati a pois viola e rossi, una cravatta con piccoli pupazzi di neve, un libro di ricette per single, o una fantasiosa composizione floreale? Quale sembra la scelta giusta per il regalo di Natale? Senza dubbio i calzini a pois possono sembrare un’alternativa gioiosa, ma un elegante bouquet di fiori sarà apprezzato da tutti.

Quali sono le tendenze e quali i colori che dominano quest’anno nelle creazioni floreali? L’intramontabile Stella di Natale con i suoi petali rossi che decora le nostre abitazioni da decenni è un opzione valida, ma forse per il Natale del 2018 un regalo che opta sull’originalità sarebbe più adatto. Primo in classifica, secondo gli ultimi trends, è il fiore reciso in un vaso particolare come centrotavola, o all’interno di strutture originali create dai professionisti che si possono mantenere anche dopo il periodo festivo.

La “tavolozza” del fiorista comprende i colori tradizionali di Natale, come il rosso e il verde, ma quest’anno il bianco è il protagonista in assoluto: tulipani bianchi e amaryllis bianco sono un “must”.

Anche l’amaryllis rosso, però, con l’esplosione dei suoi fiori eleganti che sembrano tropicali e quelle trombette dal colore intenso che portano allegria sono uno splendido regalo per Natale.

Le varie bacche di stagione, la frutta secca, le spezie come la cannella, l’anice e lo zenzero aggiungono un tocco in più alla composizione. Per rendere più suggestiva l’atmosfera natalizia si può donare una coroncina con le candele, oppure creando con rami di pino da appendere sulla porta per dare il benvenuto alle festività e agli ospiti.C’è, anche, chi opta sulle soluzioni più baroc-

che, ricercate e impegnative come il Cactus di Natale o Schlumbergera che con la sua fioritura spettacolare ruba la scena alla Stella di Natale. Ma come scelgono le donne e gli uomini i regali floreali per le feste? Le donne, secondo gli esperti del settore, preferiscono l’eleganza, quindi amano i centrotavola con elementi di sfumature verdi, mentre tra i fiori e le piante dicono “sì” ai vari tipi di pino, magnolia, rose bianche, tulipani.

Centrotavola esotici con le protee, o romantici con le eichhornie, oppure bouquet dai colori caldi come il rosso e l’arancione trovano un posto nel cuore degli uomini.

Contemporaneamente anche bucaneve, agrifoglio, i vari bulbi, sono un’idea sempre gradita. Del resto, l’agrifoglio porta in sé lo spirito natalizio e le sue bacche rosse non sono solo considerate portafortuna, ma rendono vivace ogni vaso e inoltre si possono piantare per avere un giardino ancora più colorato.

Rosso, bianco o verde, particolare o classico, con bacche o con foglie, i fiori e le piante danno un tocco magico e trasformano ogni casa in un piccolo e affascinante paradiso di armonia.

37 dicembre 2018

Proposte floreali suggerite da Adriano Vacchelli, presidente del Gruppo Fioristi Ascom e titolare dell’omonima Fioreria di Osio Sotto

LEGGERE DI GUSTO in collaborazione con il Gruppo Librai Ascom

QUANDO LA CUCINA È TERAPEUTICA Si legge come un racconto e mette allegria questo ricettario insolito, molto diverso da quelli in commercio, con le sue foto bucoliche e tanto tanto colore. Tra aneddoti, consigli, ricordi e battute, Marisa (la voce di Radio Deejay) e la sorella Gigi Passera (nota autrice televisiva e radiofonica) aprono le porte della loro cucina vivace e stravagante. I loro piatti si adattano agli stati d’animo che viviamo ogni giorno, ce li raccontano, e ci aiutano ad affrontarli. Le ricette sono di quelle che servono quando la vita ti mette alla prova, dopo una pessima giornata al lavoro, dopo che sei rientrata a casa una sera d’inverno, col freddo e la pioggia nelle ossa. E soprattutto sono facili: ingredienti reperibili ovunque e poche decorazioni, ma molta sostanza.

GENERI DI CONFORTO. RICETTE DEL CUORE, STORIE DI FAMIGLIA E PICCOLE MAGIE PER CELEBRARE IL LATO BUONO DELLA VITA DI MARISA E GIGI PASSERA TEA EDITORE, 2018

I piatti da portare in tavola durante le festività devono essere in grado di soddisfare le esigenze di tutti i commensali. Marie Laforêt propone 40 ricette ispirate alle cucine del mondo, rispettose di tutte le tradizioni religiose, rigorosamente di stagione e 100% vegetali.

Senza dimenticare le piccole golosità da regalare, come burri e sali da cucina e/o da sgranocchiare in famiglia come praline e biscottini.

E un capitolo dedicato ai grandi classici della tradizione italiana.

Natale per tutti di Marie Laforêt Sonda, 2016

La cucina è uno strumento ideale per far divertire e rilassare i bambini, li aiuta a concentrarsi e sviluppa la loro autostima e creatività. Questa guida offre gli strumenti e gli accorgimenti necessari per cucinare con loro nel modo più accurato possibile e con la garanzia del successo. Ci sono ricette di piatti salati, dolci, salse e sughi, con indicazioni precise su età minima consigliata, materiali, strumenti, norme igieniche e addirittura livello di sporcizia. Piacerà a genitori, nonni, insegnanti.

“Questo libro è come un pranzo di Natale preparato da un vero chef. E lo chef sono io!” Così Agatha Christie presenta la sua raccolta in sei portate: dall’antipasto al dessert, sei indagini di Poirot e Miss Marple, alle prese con rubini scomparsi, omicidi simulati o reali, inquietanti sogni premonitori, un cadavere ritrovato in una cassapanca, una coppia di sposi particolarmente litigiosa, un anziano signore dalla candida barba e dalle abitudini alimentari troppo prevedibili.

Manuale di cucina per bambini di Nicol Maria Pucci Edizioni LSWR, 2018

Il caso del dolce di Natale e altre storie di Agatha Christie Mondadori, 2011

38 dicembre 2018

Il nuovo romanzo di De Carlo dà voce al doloroso rapporto tra un padre e una figlia. Margherita è una cuoca intima e riflessiva nel suo piccolo ristorante a Venezia.

Il padre Achille è stato uno dei più rinomati chef della città lagunare, finché non ha perso tutto a causa delle sue manie di grandezza. Quando viene chiamato come ospite in un talent show di cucina Margherita lo accompagna e il viaggio verso Milano diventa l’occasione per ritrovarsi e superare anni di silenzi e distanze.

Una di Luna di Andrea De Carlo La nave di Teseo, 2018

affaridigola.it

ABBONARSI È UN AFFARE DI GUSTO Regalati e regala un abbonamento. Con Affari di Gola tanti gli appuntamenti, le curiosità e le tradizioni dell’enogastronomia bergamasca

A 10,00 euro fino al 31 gennaio 2019 Per Informazioni e abbonamenti Ascom Confcommercio Bergamo | tel 035.4120304 | info@ascombg.it 39 www.larassegna.it/abbonamenti dicembre 2018