Affari di Gola - febbraio 2012 by Affari di Gola

febbraio 2012

Supplemento al n. 6 de “La Rassegna” del 16 febbraio 2012 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Riso, quando in cucina vince la fantasia

IL VALCALEPIO

IL TOURING CLUB

IL RISTORANTE

Rota: «Sulle Guide troppe perplessità»

Ecco i prodotti che Bergamo ha “dimenticato”

Gourmet, il piacere Farinetti (Eataly): universale della «Perché l’Italia cucina classica può vincere a tavola»

L’INTERVISTA

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FEBBRAIO 2012

SOMMARIO www.affaridigola.it

5 6 9

PENNA ALL'ARRABBIATA Controlli ﬁscali, meno show e più concretezza L'INCHIESTA I vini bergamaschi e le guide, premiati ma non troppo L'ANNIVERSARIO Quei prodotti che Bergamo ha dimenticato

L'INCONTRO Giovanni Santini, "in cucina scelgo l'autenticità"

L'IMPRENDITORE Farinetti (Eataly): "Perché l'Italia può vincere a tavola"

IL PRODOTTO A tutto riso

IL RISTORANTE Gourmet, il piacere universale della cucina classica

IDENTITÀ GOLOSE Il "rinascimento" degli chef italiani

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 - 24125 Bergamo Presidente: Ivan Rodeschini Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. - via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 224572 affaridigola@larassegna.it Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri In redazione: Anna Facci Opinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota Pubblicità: La Rassegna srl - via Paglia, 26 - 24122 Bergamo tel. 035/213030 - fax 035/224572 - info@larassegna.it Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304 Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 48 del 22 novembre 2001 Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Marco Bergamaschi, Riccardo Lagorio, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Alex Gabbi, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Giordana Talamona, Donatella Tiraboschi Impaginazione: Videocomp, Bg Stampa: Litostampa Istituto Graﬁco, Bg

I NOSTRI INSERZIONISTI Accademia del Gusto, Alimentari Moretti, Ascom, BF Impianti, Bio Natura, Loipoll, Metalfrigor Arredamenti, Mobiliﬁcio Fattorini, Tecno Service.

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Affari di Gola dicembre 2011

novembre 2011

febbraio 2012

ottobre 2011

Chef, alla scoperta dell’emergente Lorenzo Cogo IL PRODOTTO

Uova di pesce, una delizia per il palato A PECHINO

La cucina italiana decolla grazie a un bergamasco

Dalla ricerca del bello e del gusto hanno origine le miscele che dalla torrefazione artigianale di Fornovo San Giovanni arrivano nel locale di piazza Pontida. «Pronti a lanciare il concept anche fuori provincia»

TENDENZE

Spumanti, piccole “perle” crescono

Affari di Gola

L’ESPERTO

Bozzetti: «Troppe divisioni nel mondo del formaggio»

IL MOVIMENTO

Ecco i “Sovversivi” in difesa dei cibi di qualità

I PRODOTTI

Stoccaﬁsso e baccalà, calano i consumi

ANNIVERSARIO

ABBONAMENTI

IL TOURING CLUB

IL RISTORANTE

Rota: «Sulle Guide troppe perplessità»

Ecco i prodotti che Bergamo ha “dimenticato”

Gourmet, il piacere Farinetti (Eataly): universale della «Perché l’Italia cucina classica può vincere a tavola»

L’INTERVISTA

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Riso, quando in cucina vince la fantasia

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IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

ACCADEMIA DEL GUSTO

Con l’autunno, torna sulle nostre tavole il versatile ortaggio protagonista di molti piatti. Due chef ci svelano i loro “segreti”

L’Art Caffè, il buon espresso in città

Supplemento al n. 45 de “La Rassegna” del 15 dicembre 2011 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

MOTTA E CAZZAMALI

I “ritagli” di carne secondo i grandi macellai

Supplemento al n. 41 de “La Rassegna” del 17 novembre 2011 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

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PENNA ALL’ARRABBIATA di Pier Carlo Capozzi

Controlli ﬁscali, meno show e più concretezza

pensiero comune che moltissima gente (operatori, imprenditori, clientela varia) non si sia resa ancora perfettamente conto del momento che stiamo attraversando. C’è il timore, palpabile, che basti avere notizia di un leggero arretramento dello spread per trasformare la giornata in una marcia trionfale. Non siamo più, e soltanto, un popolo di poeti e santi (prima di Schettino eravamo pure navigatori), bensì una nazione di inguaribili ottimisti: ce la cavammo nel dopoguerra e adesso, al confronto non ci sono nemmeno le macerie, che paura dovremmo avere? Rendersi conto per tempo dei guai che ci potrebbero cadere addosso è un ottimo punto di partenza per risolverli e questo, naturalmente, vale per tutti i comparti, enogastronomia compresa. Il governo tecnico che ci è capitato in sorte ha calato le prime carte e, questione dell’articolo 18 a parte, non possiamo definirci entusiasti. I blitz della Guardia di Finanza, che potremmo derubricare a “interventi spettacolarizzati per seminare un po’ di sano terrore”, sono serviti principalmente a mettere alla gogna i soliti commercianti, ristoratori, baristi ed affini. Figuratevi che, nel famoso polverone di Cortina, a due giorni da Capodanno, erano riusciti a infilare nella lista anche gli albergatori, come se qualcuno andasse in vacanza da quelle parti dal 26 al 28 dicembre per poi rientrare a casa a fare il count-down e il trenino tra le mura domestiche o al dopolavoro ferroviario. Perché, per fare i conti in tasca al locandiere truffaldino, bisognava confrontare le ricevute fiscali. Ma, se non eri partito il giorno 28, era davvero improbabile che te ne avessero stampata una. Insomma, il solito fascio d’erba con dentro tutti. Cerchiamo di fare chiarezza: chi non rilascia scontrini o ricevute è un collega che fa concorrenza sleale (se sono un pubblico esercizio) oppure è un connazionale che contribuisce a un mancato gettito anche a mio danno. In entrambi i casi è uno che mi fa imbizzarrire i nervi, quindi stesse attento. I punti, però, sono altri: dovremmo essere più esigenti,

in quanto a ricevute, nel momento in cui ne possiamo fare qualcosa, altrimenti diventa un mero esercizio di giustizia sociale, molto difficile da mandare in onda sempre e comunque. Lo si dice spesso, ma non con la forza necessaria: riconosceteci di poter scaricare qualcosina e chiederemo lo scontrino anche per una gomma da masticare. Se n’è parlato ad Ardesio, dei blitz di Capodanno, quando alla simpatica Fiera delle capre e degli asinelli si sono presentati due finanzieri per controllare i banchetti degli ambulanti e la correttezza delle loro vendite al dettaglio: la vicenda ha ve assunto da subito una coloritura as sarcastica, paragonando i gioielli sa ed e i Suv ai salami ed alle formaggelle. g Sapete che quando c’è da scherzare S non n ci tiriamo mai indietro. Forse, però, è arrivata l’ora di diF ventare un po’ più seri. v Fermo restando che dal governo F centrale ci aspettiamo interventi c su banche e assicurazioni, se il rigore fiscale, che poi scende per li rami e arriva in loco sotto forma di cambiamento, sarà uguale per tutti non potremo che esserne felici. Perché soprattutto in questo momento di grave crisi (essì) nessuno può permettersi di fare il furbo a danno degli altri, rendendo cruenta un’autentica lotta alla sopravvivenza economica. Dunque maggior attenzione e rigore, nel caso, per le feste di paese o di partito che troppo spesso si trasformano in concorrenza sleale per bar e pizzerie e, dato che ci siamo, un intervento finalmente risolutivo nei confronti delle decine di bed & breakfast della nostra provincia che, proliferati a ritmo vertiginoso e troppo spesso border line, stanno creando un ulteriore problema agli albergatori seri e, soprattutto, alla credibilità della nostra tradizione di accoglienza. Il messaggio per questo problematico inizio di anno nuovo dev’essere chiaro e forte: non c’è più spazio per tolleranze o, peggio ancora, connivenze. Se il momento è triste, non è il caso che chi di dovere se la prenda allegramente. piercapozzi@libero.it

Affari di Gola febbraio 2012

L'INCHIESTA di Giordana Talamona

I vini bergamaschi e le guide, premiati ma non troppo Dall’analisi delle due ultime annate del Gambero Rosso e della “Duemilavini”, emerge una sostanziale tenuta sia del Valcalepio che del Moscato di Scanzo. Ma anche mato la conferma che manca il prodotto di punta, il vino da primato

icchieri, grappoli, stelle, bottiglie. Se attraverso i simboli avete già riconosciuto la pubblicazione, vuol dire che amate farvi guidare nella scelta di un vino, se al contrario questi nomi vi richiamano alla mente niente di più del loro significato lessicale, siete di quelli che vanno ancora a “naso” nell'acquisto di una buona bottiglia. Le guide sul vino in Italia sono numerose, una trentina quelle nazionali, a cui aggiungere un nutrito sottobosco di pubblicazioni promosse da Camere di Commercio, Consorzi ed associazioni. Il mondo del vino, in questi ultimi anni, ha avuto uno scatto veloce, seguito da un'editoria pronta a cogliere al volo il business di un indotto di enoturisti che cominciava a viaggiare, sempre più spesso, con la propria guida di riferimento tra le mani. All'immagine

sbiadita dell'oste che consigliava un bicchiere di “quello buono” si è sostituito il mondo dell'informazione che ha cominciato ad incunearsi fra produttore e consumatore, arrivando a promuovere certe etichette e - qualcuno dice - “a legittimarne altre”. Estimatori della prima ora, detrattori accaniti, sulle guide si può dir tutto fuorché lascino indifferenti, produttori, come appassionati. Orientarsi nel mondo delle guide non è sempre facile, estrapolare i dati, analizzarli per capire l'andamento generale di un territorio, dà l'idea, già di per sé, di una mezza verità. Tentare, tuttavia, di leggere i vini della Valcalepio e del Moscato di Scanzo, attraverso le pagine di due delle più importanti guide di settore può essere interessante per capire come siano visti, da fuori, questi prodotti. Abbiamo analizzato

le guide 2011 e 2012 sia del Gambero Rosso sia della “2000 Vini” dell'Ais, traendo dei dati che, seppur opinabili e limitati, ci danno la tendenza di quale sia l'andamento della produzione vitivinicola bergamasca. Gambero Rosso Le commissioni del Gambero Rosso esprimono la valutazione dei vini in centesimi, poi tradotti graficamente in “bicchieri”. Con 3 bicchieri vengono valutati i vini eccellenti nelle rispettive categorie, con 2 i vini da molto buoni a ottimi, con 1 i vini da discreti a buoni. Nel 2011 la guida ha recensito 15 produttori con 59 vini, tra Moscato di Scanzo, Valcalepio ed altre tipologie, assegnando 93 bicchieri complessivi, con un media annua dedotta di 1.58 bicchieri. Nel 2012 la media rimane in linea con l'anno precedente (1.57 bicchieri), tutta-

via Gambero Rosso recensisce 13 produttori, due in meno rispetto al 2011, con 47 vini complessivi, assegnando 74 bicchieri. Anche la media qualitativa, secondo Gambero Rosso, rimane sostanzialmente la stessa: nel 2011 sono stati assegnati i 2 bicchieri al 59% dei vini recensiti, contro il 58% del 2011. Si deduce che la qualità percepita dagli esperti del Gambero è in linea nei due anni di riferimento, nonostante i vini recensiti fossero di annate diverse ed i produttori non fossero esattamente i medesimi. 2000 Vini L'Associazione Italiana Sommelier (Ais), valuta la qualità dedotta dai campioni di vino degustati, attraverso un punteggio in centesimi tradotto, graficamente, in grappoli. Con 5 grappoli vengono giudicati i vini d'eccellenza, con 4 i vini di grande livello e spiccato pregio, con 3 i vini di buon livello e particolare finezza, con 2 n i vini v di medio livello e piaceliv vole vol fattura. La guida 2000 Vini risulta essere meno rappresentativa per il territo-

rio bergamasco perché Ais recensisce solo 5 produttori nei due anni presi in oggetto. Nel 2011 valuta 33 vini assegnando, complessivamente, 107 grappoli, mentre nel 2012 Ais recensisce 27 vini, conferendo 94 grappoli complessivi. Si registra una leggera flessione positiva, nel 2012, sulla media complessiva di questi produttori, sempre gli stessi, che sono passati dai 3,24 grappoli del 2011 ai 3,48 grappoli dell'anno in corso. Focus Valcalepio Rosso e Riserva Analizzando i dati del Valcalepio, scopriamo che, per Gambero Rosso 2011, il 67% dei Valcalepio Rosso Riserva (9 in tutto) si sono aggiudicati i 2 bicchieri, mentre la stessa valutazione è stata data solo al 40% dei Valcalepio Rosso, su dieci vini recensiti. Nel 2012 la percentuale di Valcalepio Rosso Riserva che si aggiudica i 2 bicchieri scende, rispetto al 2011, al 50%, perdendo 17 punti percentuali, su sei vini presentati in guida. La flessione negativa è compensata, tuttavia, da un aumento percentuale dei Valcalepio Rosso che si aggiudicano i 2 bicchieri passando dal 40% del 2011 al 56% del 2012, su nove vini valutati. Nella “2000 Vini” Ais del 2011, solo il 25% dei Valcalepio Rosso Riserva

ottiene 4 grappoli, livello qualitativo che nessun Valcalepio Rosso raggiunge, accontentandosi - su cinque vini - di 3 grappoli per il 40% e di 2 grappoli per il 60% dei campioni degustati. Nel 2012 sale al 67% la percentuale dei 4 grappoli per i Valcalepio Rosso Riserva (su tre vini presentati) tendenza confermata anche per il Valcalepio Rosso, che vede aumentare di 27 punti percentuale l'assegnazione dei tre grappoli, rispetto al 2011. Moscato di Scanzo Una bella sorpresa per la Docg più piccola d'Italia, premiata da entrambe le guide. Nel Gambero Rosso 2011, i tre Moscato di Scanzo recensiti hanno ottenuto 2 bicchieri, così come quelli del 2012 - cinque in tutto. Nella 2000 Vini 2011 e 2012 si contano solo due Moscato di Scanzo di aziende diverse, che confermano il livello qualitativo in entrambi gli anni aggiudicandosi, singolarmente, un 4 grappoli ed un 5 grappoli, quest'ultimo il massimo livello previsto dalla guida.

IL PRESIDENTE DEL CONSORZIO DI TUTELA DEL VALCALEPIO

Rota: “Troppe le perplessità sulle guide, non sono più attendibili come una volta” Enrico Rota è il presidente del Consorzio Tutela del Valcalepio. A lui abbiamo chiesto se le valutazioni delle guide sono rispondenti ai valori espressi dal territorio:“Sono abbastanza scettico al riguardo - afferma -, perché occorrerebbe capire meglio i parametri utilizzati. Ne faccio un discorso generale, senza entrare nello specifico di ciascuna pubblicazione, ma vorrei porre tre domande agli autori, visto che si eleggono a giudici dei vini che degustano. La prima

domanda: dove vengono reperite le bottiglie? Sugli scaffali della Gdo, nelle enoteche? La conservazione ottimale di una bottiglia, infatti, è una discriminante che incide enormemente sulle caratteristiche organolettiche di un vino. Solo due guide si sono rivolte al Consorzio per raccogliere i vini da degustare. La seconda domanda: quanti campioni di vino degustano? Ci sono autori di guide che dichiarano di degustarne 100 o 150 al giorno. Mi chiedo onesta-

mente come facciano e, soprattutto, come possano essere oggettive le valutazioni degli ultimi campioni. Non ultima vorrei sapere quali competenze tecniche abbiano, gli autori, per giudicare i vini che valutano e da quante persone è composto il panel di degustazione”. Ad oggi nessun Valcalepio ha mai raggiunto il massimo livello previsto dalle guide. Manca qualcosa al territorio? “A mio avviso proprio niente. So che la mia risposta potrà sembra-

re pretestuosa, tuttavia mi chiedo se dietro a certe scelte, che favoriscono altri territori, non ci siano dei pregiudizi o delle questioni politiche”. Sia più chiaro. “Allora, o nel territorio bergamasco non c'è, davvero, neanche un'azienda che sia riuscita riusc a lavorare in modo serio, ser in tutti questi anni, producenp nella tipolodo il “top”, ne gia Valcalepio, Valcalep oppure non c'è lla volontà, da parte di cchi redige guide, di cale gu pire sul sepi rio questi ri prodotti”. p

Quali pregiudizi? “L'accusa che talvolta viene rivolta ai Valcalepio è quello di non rappresentare appieno il territorio bergamasco perché prodotti da vitigni internazionali. Lo vorrei dire chiaramente: non abbiamo scelto noi del Consorzio i vitigni internazionali, piantati nella zona oltre un secolo fa, dopo il disastro della fillossera, noi abbiamo solo cercato di valorizzarli, perché ormai fanno parte del nostro territorio e della nostra storia”. Una provocazione, e se gli standard previsti dalle guide per ottenere il massimo del punteggio previsto fossero troppo alti per i Valcalepio? Ci ha mai pensato? “Allora non si spiegherebbe perché i Valcalepio si aggiudichino medaglie e premi a Concorsi nei quali le regole di degustazione sono codificate da Enti Internazio-

nali e l’anonimità dei campioni è più che garantita”. Che lei sappia esistono guide che contattano i Consorzi per farsi inviare i vini? “Noi, come Consorzio, non inviamo i campioni per le degustazioni ma ci mettiamo a disposizione dei curatori per agevolarli nella raccolta dei campioni e nell’organizzazione delle degustazioni”. Dalla sua esperienza, trova che gli appassionati si fidino ancora delle guide? “Molto meno, credo che la domanda sia scesa, oltre che per il moltiplicarsi delle pubblicazioni, anche per certe “sbavature” evidenziate in passato. Qualche esempio? Imbottigliatori recensiti come produttori, vini valutati che non sono usciti in quell'annata ed altro ancora.Tutto questo, a mio avviso, ha fatto perdere quella credibilità che un tempo le guide avevano”.

Enrico Rota

LA PRESIDENTE DEL CONSORZIO DEL MOSCATO DI SCANZO

“Il Gambero Rosso ci premia, altri ci snobbano. Un peccato” “Il 12 marzo grande evento al ristorante Trussardi alla Scala. Lo chef Berton preparerà un menù basato sul nostro vino” A proposito di guide,Angelica Cuni presiede il Consorzio del Moscato di Scanzo non ha dubbi: “Mi sembra che quella del Gambero Rosso - spiega - sia attendibile, per quel che riguarda la valutazione del Moscato di Scanzo, mentre per la 2000 Vini il problema è riuscire ad entrarci. Più volte, infatti, ci è stato risposto che nella guida il territorio del Moscato di Scanzo era già rappresentato da altri produttori, che non era possibile, quindi, inviare altri vini per farli valutare. È un vero peccato, non contesto chi in quella guida è già presente, per carità, piuttosto ritengo che il nostro territorio meriterebbe di essere maggiormente rappresentato”. Nel Gambero Rosso 2011 e 2012 tutti i Moscato di Scanzo hanno ottenuto i due bicchieri. Un buon traguardo? “Senza dubbio, tanto più che il dato ci conferma che la qualità media dei produttori si è livellata verso l'alto, cosa su cui il Consorzio ha puntato molto in questi anni. Credo, inoltre, che il Gambero valuti la tenuta qualitativa nel tempo, cosa che ci fa ben sperare per il futu-

Affari di Gola febbraio 2012

ro. Non è escluso, infatti, che qualche produttore possa ricevere il massimo previsto dal Gambero, com'è già successo nella 2000 Vini”. Se nel complesso le guide hanno premiato il prodotto, come mai è ancora poco conosciuto fuori dal territorio? “Il nostro è un Consorzio molto piccolo le cui energie sono state spese, negli anni scorsi, per ottenere prima la Doc e poi la Docg. Ora stiamo tiamo lavorando molto per far conoscere il nostro prodotto fuori dal territorio, attraverso verso iniziative per appassionati ed esperti rti del settore. Il 12 marzo, ad esempio, o, è previsto un evento molto importante nte presso il ristorante Trussardi alla Scala, ala, a cui saranno invitati giornalisti e professionisti del settore, dove lo o chef Andrea Berton cucinerà dei piatti a base di Moscato di Scanzo”. zo”. Angelica Cuni

L’ANNIVERSARIO di Riccardo Lagorio

Quei prodotti che Bergamo ha dimenticato Sono passati 80 anni dalla prima edizione della “Guida gastronomica del Touring Club Italiano”. All’epoca erano tanti gli alimenti citati. Col tempo, molti di questi sono però scomparsi. Ecco alcuni esempi di prelibatezze ormai introvabili o quasi

nche le vallate bergamasche hanno subito dal secondo Dopoguerra il grave fenomeno dell’emigrazione verso la pianura. Grave perché spesso ha significato lo sradicamento di usi e costumi. In altre occasioni si è verificata un’autentica aggressione del territorio, sull’onda dello sviluppo industriale. In tali condizioni risulta spesso difficile ricostruire il percorso storico delle tradizioni alimentari. La prima Guida gastronomica del Touring Club Italiano, edita nel 1931, ci ha dato l’opportunità di andare alla scoperta di prodotti bergamaschi citati nella guida. Si parla di: polenta, polenta e osei, casonsei, bardele coi morai, polenta e codeghì, polsetto di vitello bollito, cuore di vitello alla bergamasca, frittelle, allevamento di bestiame bovino e ovino (tra cui "la pecora gigan-

te bergamasca, che figura altresì nei menù dei grandi ristoranti svizzeri e francesi" pensattè), formaggio di Branzi, Bernardo, robiole della Valle Imagna, formaggelle di Scalve, Agrì di Valtorta, mascherpone, mele e biligocc di Albino, scanzole e rane di Brembilla, acquavite di genziana e miele di Averara, meloni di Calvenzano, cocomeri di Caravaggio, patate e miele di Carona, pesche di Casazza, miele di Cusio, tinche di Endine Gaiano, pesche morellone di Entratico, pesche gialle di Gavarno, rape di Orezzo, miele di Ornica, trote e i gamberi di San Pellegrino, lumache e stracchino di Taleggio. Sono passati 80 anni da quella prima edizione e sono tanti, troppi, gli assenti, o quasi introvabili, tra i prodotti citati all’epoca. In questi pagine alcuni esempi.

Le “perle” ormai quasi scomparse Il Bernardo Si tratta di un formaggio di latte vaccino intero, rarissimo, prodotto quasi esclusivamente nel territorio di Oltressenda Alta, “capoluogo” della Valzurio che, solcata dal torrente Ogna, deve il nome al marcato azzurro delle sue acque là dove impigrisce formando piccoli ristagni. Bernardo è un nome abbastanza diffuso all’anagrafe del piccolo paese. Me lo rammentava tempo fa Lucia Bellini, per anni sindaco del piccolo centro. Il culto di San Bernardo di Mentone, protettore della frazione Nasolino, lo

fa risalire alla consuetudine dei pastori di svernare con il gregge nelle pianure del Novarese, dove il nome del santo è molto diffuso. Per questa ragione quindi il nome Bernardo è ricorrente ed il formaggio di questi pascoli da tempo memorabile viene definito come chel dei Bernarcc. Il formaggio Bernardo, quindi. Citato come prodotto pregiato di Clusone (peraltro la distanza tra Oltressenda Alta e Clusone è ridotta), il Bernardo resiste ancora con poche formaggelle prodotte in alpeggio e consumate preferi-

bilmente fresche a livelvello locale o vendute nei mercati del fondovalle, oppure concesse ad alcuni affinatori di Clusone. La stagionatura della formaggella non supera di norma i due mesi e si presenta praticamente priva di crosta e dal colore perlato. Quando si stagiona sino a tre mesi, il formaggio assume un gusto più aromatico, sapido ed intenso con un colore della pasta paglierino.

Affari di Gola febbraio 2012

Le bardele coi morai Nella stessa Guida TCI, la Bergamasca veniva citata come patria delle bardele coi morai. In questo caso i ristoratori che abbiamo contattato non sono riusciti a darci informazioni in merito alla preparazione. In soccorso ci viene Corrado Fumagalli, architetto ma soprattutto storico appassionato e tra i fautori della rinascita del Moscato di Scanzo, in veste di presidente della biblioteca negli anni Ottanta. Fumagalli ritiene che il morai si debba leggere borai.“Il boral - spiega - è il germoglio di castagno, tagliato mano a mano vicino alla radice da cui si ottengono i pali per le viti. Crea una sorta di cespuglio e in autunno, durante le prime mattanze novembrine, si utilizzava per produrre le bardele, i maltagliati in italiano, e condite con i ciccioli. Sulla grande enciclopedia virtuale il termine morai compare come traduzione di borragine e se ne trova anche una ricetta: le tagliatelle con la borragine. Lì si dice che le berdele coi morai sarebbero (state) una “pasta asciutta dei territori orientali della Regione, in comune con il vicino Veneto, elaborata con una tecnica simile a quella della pasta verde con spinaci e della pasta con vegetali in genere…”. In verità la borragine è da sempre un

ingrediente grediente economico mico e facile da La borragine reperire perire per preparati di ogni ni tipo, in ragione del gusto gradevole e della consistenza. Sono ben note le zuppe, le frittelle e le frittate di borragine, mentre nelle campagne, accompagnate da unaa goccia d’aceto d’aceto, le foglioline di borragine hanno accompagnato cicoria selvatica, germogli di papavero e formaggi freschi o ricotta. La borragine è anche ingrediente di paste ripiene per farce di magro. Potrebbe quindi essere verosimile che Bergamo e dintorni fossero riconosciuti all’inizio degli anni Trenta per dei maltagliati alla borragine. Noi lanciamo la sfida ai ristoratori del XXI secolo perché facciano rivivere le bardele coi morai.

Le pesche di Casazza ed Entratico Bergamo provincia delle pesche: due località venivano indicate per la produzione, Casazza ed Entratico. Se le pesche di Casazza sono destinate ad essere ormai solo un ricordo citato dalla pubblicazione TCI, le vicende relative alle pesche morellone di Entratico potranno forse portare ad una loro rinascita. L’interesse del sindaco Fabio Brignoli, che ha raccolto utili indicazioni per il nostro lavoro, lo vogliamo pensare come buon viatico per un successivo impegno per la

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reintroduzione dei pescheti. Grazie al sindaco e ad altre testimonianze sappiamo che “ancora negli anni Cinquanta almeno 200 quintali all’anno di pesche del nostro paese (leggi Entratico) prendevano la strada delle città, Bergamo e Milano soprattutto. Qui la gente non poteva nemmeno permettersi di mangiare pesche, ma solo castagne e fichi secchi. Quindi i mezzadri e la gente che veniva chiamata a raccogliere le pesche gialle, dette anche san pietrine o fior di maggio, non otteneva-

no denaro o per il lavo-ro ma erano o pagati in natura, con delle pesche che erano considerate siderate una frutta elitaria. Ma Entratico era sicuramente un giardino: prova ne è che sul gonfalone comunale è rappresentato un tralcio di vite che s’attorciglia intorno ad una colonna. Significa che la vite era ampiamente coltivata”. Bene, intrepidi viticoltori, fatevi avanti, Entratico vi aspetta!

I polsetti di vitello Oltre alle "bardele coi morai", Corrado Fumagalli ci ha condotto alla conoscenza di un altro piatto per cui Bergamo veniva accreditata allora. Nei ricordi più reconditi, quand’era fanciullo, si ricorda delle gesta del padre Raffaele, macellaio in Scanzorosciate: “Bolliva le zampette dei vitelli, se ne otteneva una delizia morbida e collosa, ol roers, i nervetti, che vendeva già condita con olio e aceto. Questi polsetti di vitello li ha preparati fino agli anni Settanta, poi la gente ha iniziato a non richiederli più e abbandonò questa preparazione squisita” - ricorda l’architetto.

Le rape di Orezzo Un altro prodotto citato dalla guida che ci ha incuriositi e del quale abbiamo voluto ricostruirne la storia, sono le rape di Orezzo, località di Gazzaniga a 670 metri sul livello del mare. Qui l’agricoltura venne abbandonata nel momento in cui si credette ad un fugace e precario turismo di massa. La colonia di Melegnano, le numerose residenze costruite negli anni dell’immediato dopoguerra per attirare turisti cittadini in cerca di aria buona, l’albergo sono poco più che relitti di un’epoca. Delle rape di Orezzo ci ha voOrezz luto illustralu re r l’esistenza, anche attuale, ma a confinata c all’autoconal sumo, sum Rosanna Mottini, madre Mo del presidente della presi Pro Loco, Silocale P mone Vettorello. “Ad Ve

Orezzo - racconta - ma anche nell’adiacente Val de Grü, si sono coltivate massivamente rape sino agli anni Cinquanta. Tutti coloro che possedevano o lavoravano un pezzo di terra sopravvivevano negli anni Venti del secolo scorso con due rape al giorno. Ampie erano le coltivazioni di grano e mais”. Le rape di Orezzo hanno colore rosso scuro quasi mattone e l’interno bianco. A chi le coltiva piacciono grattugiate, crude, e condite con olio e pepe; altri la fanno sbollentare in aceto. Sono ancora molto apprezzate, ma ogni anno sono meno i metri quadrati messi a coltura. Dalla nostra rivista lanciamo un SOS perché nel prossimo venturo centenario dell’edizione del 1931 si possa parlare ancora delle rape di Orezzo. Non come reliquie, ma gustosa verdura di stagione ancora venduta come prelibatezza a Milano e dintorni. Chissà…

... e quelle gialle di Gavarno Ma una indicazione ancora più persuasiva sul fatto che quel patrimonio di ottant’anni fa non sia ancora tutto perduto ce la offre sempre Corrado Fumagalli con le informazioni sulle pesche gialle di Gavarno.“Peschi se ne trovano ancora - dice - e la peculiarità del clima ha fatto sì che Gavarno, in particolare la zona di Moette, Pomarolo e dei Moioli, potesse contare su un’ottima frutticoltura. Non solo pesche, ma anche ciliegie bianche e rosse, sode e dolci con leggera acidità dette canai e, nel Cinquecento, numerose piante di ulivi che davano vita al più grande uliveto della Bergamasca”. Quello stesso microclima ha generato anche l’ambiente ideale per il Moscato di Scanzo, più simile al clima mediterraneo che a quello umido padano. Sino alla fine

degli anni Sessanta queste pesche gialle profumatissime, carnose e che stavano in palmo aperto d’una mano, erano trasportate su tutti i mercati della zona.“Durante il periodo della raccolta vi era un grande utilizzo di cassette di legno, dove le pesche venivano riposte su un unico strato. Il loro colore tra il giallo zafferano ed il rosso mattone inebriavano gli occhi, il profumo si spargeva lungo le strade del paese” - ricorda con nostalgia. Venivano consumate affettandole, essendo ricche di succo che inspiegabilmente non gocciolava. Il gusto era marcato e talvolta si accompagnavano al vino. A tale proposito vale la pena ricordare che dagli anni Cinquanta agli anni Ottanta anche la viticoltura soffrì di un pressoché totale abbandono.

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L’INCONTRO

Lo chef, che afﬁanca mamma Nadia al tristellato “del Pescatore” di Canneto sull’Oglio, terrà una lezione-dimostrazione all’Accademia del Gusto. «Sono un uomo di campagna e quando faccio una passeggiata sul ﬁume trovo una verità e una concretezza che la tecnologia non è in grado di eguagliare»

Giovanni Santini, «in cucina scelgo l’autenticità»

er raccontare la sua idea della cucina parte da lontano. Dagli anni Venti del secolo scorso, quando i suoi bisnonni aprirono a Canneto sull’Oglio, nel Mantovano, l’osteria “Vino e Pesce”, ritrovo per una merenda con il pesce fritto, pescato nel fiume dal bisnonno stesso, e un bicchiere di Lambrusco. Negli anni Cinquanta diventa trattoria e con la terza generazione, quella dei suoi genitori, c’è il cambiamento più rilevante: nell’82 arriva la prima stella Michelin, nell’88 la seconda, nel ’96 la terza. Nel frattempo è cambiato anche il nome, che dal ’60 è “dal Pescatore”. A questo punto non è difficile capire chi sia l’interlocutore. Si tratta di Giovanni Santini, la “mano” p più ggiovane entrata in cucina a scrivere, insieme con nonna Teresa e mamma Nadia (la prima donna a ricevere le tre

stelle in Italia), un altro capitolo di questa storia di ristorazione e ospitalità, che ha come filo conduttore una terra e una famiglia. Il suo ripercorrere le tappe è la premessa per comprendere cosa intende quando dice che l’obiettivo del suo lavoro è «dare un’immagine reale della nostra cultura». «Nel tempo – dice – l’approccio si è fatto più attento ai dettagli, alla qualità, alle materie prime, ma l’aspetto più importante è il messaggio lanciato agli ospiti. Paul Bocuse descrive come situazione ideale quella in cui un cliente assaggiando un piatto ad occhi chiusi capisce all’istante dove si trova. È questo secondo noi lo spirito autentico della cucina italiana, variegata e riconoscibile, in cui ogni ricetta identifica una cultura, un luogo. iden Ecco perché nella nostra proposta non n rinneghiamo il passato, ma cerchiamo di leggerlo in maniera cerc moderna, alla luce delle conoscenmod ze e del gusto di oggi». Coniugare tradizione e innoCon vazione è una formula che si vazi sente sent spesso, ci spiega meglio il suo s concetto di “moderno”? «Secondo me è moderno un piatto preparato espressamente per chi lo richiede

in quel momento. Significa che le materie prime sono state acquistate da produttori che credono nel loro lavoro e producono alimenti buoni e sani secondo criteri etici, che sono state pagate il giusto e che sono rimaste nel ristorante il minor tempo possibile. I torelli di zucca, ad esempio, che sono un po’ un emblema del nostro locale, li facciamo solo quando arriva la richiesta. Non ha senso preparare un piatto una settimana prima. Lavoriamo su acquisiti piccoli, frequenti e di qualità. Anche avere a cuore la salute dei nostri clienti, a partire dagli ingredienti, fa parte di quello che considero un atteggiamento moderno». E la tecnologia? «Sono laureato in Scienze e tecnologie alimentari, non sono di certo contrario per partito preso. Però sono un uomo di campagna e quando faccio una passeggiata sul fiume trovo una verità e una concretezza che la tecnologia non è in grado di eguagliare. Soprattutto in un momento come questo in cui si è sollecitati al pessimismo, credo che serva riappropriarsi di umiltà e realismo, fare una ristorazione autentica, in cui ciò che si dice corrisponde a ciò che si fa e che si

L’APPUNTAMENTO Giovanni Santini sarà all’Accademia del Gusto di Osio Sotto lunedì 12 marzo per un’intera giornata dedicata al confronto sulla sua filosofia di cucina, i piatti, l’alimentazione e la cultura gastronomica. L’incontro, in programma dalle 10 alle 17 nell’aula dimostrativa, è rivolto agli operatori professionali e prevede la presentazione, la prepav razione e la degustazione dei piatti realizzati dallo chef. Per informazioni raz www.ascomformazione.it www La famiglia Santini, al centro Giovanni

LA LETTERA costruisce». Per gli ingredienti non ci sono però solo scelte locali... «Sarebbe limitante, soprattutto in certe stagioni, fermarsi a ciò che offre la Pianura padana. Il panorama deve essere per forza più ampio, anche se i criteri della selezione sono sempre gli stessi, qualità, freschezza, correttezza nella produzione. Cerchiamo comunque di non dimenticare alcuni piatti che hanno fatto la storia della nostra gente, come, ad esempio, il cotechino o i piedini di maiale. Stanno uscendo dal gusto dei più, ma sono qualcosa di autentico e ci piace che possano continuare ad essere apprezzati». Com’è lavorare con una mamma stellata? «Diciamo che sia io sia mio fratello abbiamo avuto il vantaggio di una buona educazione al gusto. Il percorso, poi, me lo sono costruito giorno dopo giorno sin da quando, attorno ai 12-13 anni, dovevo dare una mano perché non avevamo tanti collaboratori come ora. La nostra è una storia collettiva, in cui tutti, sia in sala sia in cucina, sono entrati gradualmente e si sono guadagnati, all’interno di una linea guida comune, la propria libertà». La sua lezione all’Accademia del Gusto è in programma poco prima dello scoccare della primavera, quale piatto può ben rappresentare, secondo lei, questa stagione? «In cucina io mi occupo dei primi e dei dolci, sarà per questo che dico gnocchi con broccoletti, salsa di cipollotto e pesce marinato sotto sale. Credo che la pasta abbinata agli ortaggi, con tutti i loro colori, ben si presti a raccontare in tavola il sapore della primavera».

Vino, ma che senso hanno queste “Associazioni” e “Amici”?

d ognuno di noi sono state raccontate delle storie da bambini; poi, quando si cresce, ognuno continua a raccontare quelle stesse storie, magari modificandole o cambiandole a seconda del punto di vista che si è assunto in un particolare momento. Ma stiamo parlando di storie, e non di Storia. La storia, quella vera, non cambia secondo chi la racconta o il momento in cui la si racconta; lei rimane sempre la stessa, che possa piacere oppure no. Anche i prodotti della terra bergamasca hanno la loro storia, unica e immutabile nel tempo, testimoniata dai ricordi di chi c’era e dai testi redatti nelle varie fasi storiche e di sviluppo. Ed è questa la Storia che ci piace raccontare, evidenziando coloro che si prodigano per difenderla e sostenerla. Ci piace ricordare che il valore di un territorio lo vedi dalla sua produzione e che è possibile valorizzarlo solo quando la collettività agisce come un corpo unico, accantonando i legittimi interessi individuali. Proprio questo desiderio di far conoscere a tutti come sono nati i prodotti che più ci stanno a cuore e il comprensibile sforzo nel tentativo di difenderli, hanno dato vita ai Consorzi di tutela. Dal settore caseario a quello vitivinicolo, i Consorzi hanno come obiettivi la tutela e la promozione. Per difendere e promuovere un territorio e le sue produzioni specifiche, occorrono le istituzioni, le organizzazioni di rappresentanza, i consorzi. A nulla serve costituire compagnie di amici, vuote nei contenuti, solo per salire in cattedra rivelando soluzioni a problemi di trentacinque anni fa o perdendosi in inutili confutazioni di numeri. Manie di protagonismo o complessi d’inferiorità, sono figli di chi non ha voglia di agire. Più volte abbiamo detto che è giunta l’ora di abbandonare sterili e pretestuose polemiche e di mettersi in gioco seriamente a difesa di chi produce e del territorio che ci ospita, incentivando azioni comuni. A noi piace pensare che i Consorzi di tutela rappresentino un grande valore aggiunto al territorio e alla sua produzione e siamo convinti che chi vi aderisce lo faccia sia per vanto nel poter contrassegnare la propria produzione con un logo comune, sigillo e garanzia di qualità; che per presa coscienza della inevitabile coesione necessaria affinché la promozione e la tutela siano efficaci davvero e non solo a parole. Molto è stato fatto e molto si deve ancora fare. La bussola dei Consorzi bergamaschi è sempre stata quella di muoversi tutti insieme, uniti, perché, anche se la produzione era e rimane quantitativamente non molto elevata, se tutti spingiamo in una direzione comune i risultati non possono non arrivare. A Bergamo abbiamo molte fortune, partendo da quella di avere una Camera di Commercio attenta e attiva, che sostiene i propri imprenditori. Abbiamo operatori che da sempre si prodigano per promuovere il territorio e i suoi prodotti. Abbiamo persone che, a fianco dei propri interessi individuali, hanno fatto crescere quelli della collettività. La storia, quella vera, è fatta da persone straordinarie, capaci di imprese allo stesso tempo semplici e sorprendenti. Chi è alla ricerca solo di un palco dove esibirsi, raramente sarà il protagonista di quelle storie straordinarie che lo circonderanno e delle quali potrà solo essere un cronista, a volte anche grossolano. Un produttore di vino

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L’IMPRENDITORE

«La cucina italiana? Non è la migliore del mondo. Ma è vincente grazie a freschezza e biodiversità» L’ideatore del fenomeno Eataly, Oscar Farinetti, racconta cosa può fare la differenza a livello internazionale: «Le grandi culture sono l'indiana, la giapponese e la cinese. Noi però possiamo contare sulla varietà di prodotti e piatti. Il nostro progetto va al di là dello stereotipo “pizza-pasta-mandolino” e vuol far apprezzare anche polenta e bagna cauda»

l cibo di qualità a disposizione di tutti. Non ha esitato a definirsi “mercante di utopie”, come recita il titolo di un suo libro, ma a cinque anni esatti dall’apertura del primo store Eataly, a Torino nei pressi del Lingotto, il fondatore e presidente Oscar Farinetti può ben dire di aver centrato l’obiettivo. Chiamato a Bergamo al convegno annuale della Fondazione Italcementi a testimoniare la propria esperienza di imprenditore capace di rispondere con progetti innovativi alle sempre più pressanti sfide dell’economia globalizzata, dimostra con i fatti la “bontà” della sua creatura: «Entro l’anno apriremo tre nuovi negozi, tra cui quello di Roma, a maggio, che sarà anche il più grande punto vendita sin ora realizzato». Ma anche scorrere la lista delle inaugurazioni che hanno seguito a ritmo serrato il primo supermercato gourmand torinese - Milano,Tokyo, Bologna, Pinerolo,Asti, New York, Monticello d’Alba, Genova e ancora Torino - basta a dare la dimensione del successo di una formula che, all’insegna della “democratizzazione della qualità alimentare” e del “buono, pulito e giusto” di Slow Food, offre la possibilità di acquistare i migliori prodotti della tradizione italiana, di gustarli nei diversi spazi di ristorazione (tra i quali, a Torino, lo stellato Casa Vicina – GuidoperEataly) e di conoscerli grazie all’attività didattica. Di fronte ad una platea riunita per confrontarsi sulle prospettive dell’industria italiana, Farinetti snocciola senza esitazione i fattori che ostacolano la crescita dell’agroalimentare. «Oggi sfruttiamo meno del 20% delle potenzialità del settore – evidenzia -, ciò dipende dal fatto che a livello decisionale sono state sempre messe nelle posizioni chiave persone mediocri, intendo con questo persone che si sono chieste “cosa posso fare per me stesso?” e non “cosa posso fare io per la comunità?”». E il risultato sono il proliferare della burocrazia e dell’assistenzialismo. «I non competenti

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Oscar Farinetti

inventano la burocrazia – sentenzia -. Sono anche un produttore di vino (con Fontanafredda ndr.), è possibile che la nostra attività sia controllata da almeno una decina di enti diversi e che esistano leggi e leggine su tutto, persino su quanto devono essere grandi i caratteri delle scritte sulle etichette, e che non esista invece nessuna legge che dica che il vino deve essere fatto senza usare concimi chimici o diserbanti?» «È stato calcolato – aggiunge - che entro il 2015, con la crescita di una nuova middle class, nel mondo ci sarà una richiesta di 34 miliardi di ettolitri di vino, ma dovrà essere un vino “pulito”, di qualità, ed occorre che chi detta le regole ci aiuti a cogliere questa opportunità». Altro elemento cruciale è il passaggio «dal prezzo garantito al prezzo meritato». «Negli ultimi sessant’anni sono state messe in campo solo politiche protezionistiche e assistenzialistiche – rileva -. È questo il motivo per cui oggi ai produttori il latte viene pagato 32 centesimi, le uve 22. Bisogna restituire dignità ai contadini, la voglia di rialzare la testa, riconoscendo il giusto a chi si dà da fare per un prodotto di qualità». E l’esempio arriva dal suo Piemonte. «Agli allevatori di bovini della Granda – dice – riconosco il 32% in più del prezzo di mercato e ne sono onorato. I clienti capiscono e sono disposti a spendere di più, magari decidendo di rinunciare ad un nuovo orologio o a un gadget tecnologico. E i figli degli allevatori che avevano smesso di sposarsi oggi si sposano!». Farinetti ha anche esportato questa filosofia oltre oceano.Ad agosto del 2010 ha inaugurato Eataly New York, portando nel cuore di Manhattan il più grande mercato di prodotti e vini italiani contornato da ristoranti e locali tematici: un riconosciuto tempio del gusto che al suo primo anno di vita ha doppiato le previsioni di fatturato e si è guadagnato il titolo di più innovativo luogo di vendita al mondo al World Retail Congress

2011. «Nella vita ho aperto 106 negozi – racconta – e ognuno l’ho dedicato a un valore. A New York la dedica è alla supremazia del dubbio rispetto alla certezza. Non siamo andati in America pensando “adesso vi facciamo vedere chi siamo e che cosa facciamo”, ma con la voglia di fare un’integrazione di prodotti e di uomini». Anche per via del fatto che alcuni prodotti freschi come carne, frutta e verdura non si possono importare facilmente, le competenze e la tradizione italiane si sono così sposate con il territorio che le accoglie. Le vacche di razza piementese, ad esempio, sono allevate nel Montana e le mozzarelle sono prodotte live al bancone con il latte intero che arriva fresco ogni giorno dall’Upstate New York. «Eataly porta quello che crediamo sia la vera forza dell’enogastronomia italiana, la freschezza e la “biodiversità” – spiega -. La nostra, contrariamente a quanto si sente dire spesso, non è la più grande cucina del mondo. Quella indiana, giapponese e cinese hanno davvero una storia, mentre da noi la tavola comincia a farsi interessante solo con l’arrivo del pomodoro e del grano duro. Ciò su cui però possiamo contare è la grande ricchezza di prodotti e piatti diversi. Eataly nel mondo va al di là dello stereotipo “pizza-pasta-mandolino” e vuol far apprezzare con la stessa convinzione anche polenta e bagna cauda». E se poi si vuole scovare la ricetta per un approccio imprenditoriale vincente, ecco la visione di chi, prima di Eataly, ha creato a partire dall’impresa di famiglia la grande catena di elettronica di consumo Unieuro. Farinetti parla della capacità di dare spazio alla «metafisica», alle idee, ai valori, del sapersi confrontare sui propri difetti e del difficile esercizio di riconoscere ciò che i concorrenti fanno meglio. E la creatività? «Io ogni dieci anni cambio mestiere – dice e non sembra nemmeno troppo ironico – perché credo che la creatività sia un bene finito».

«Oggi sfruttiamo meno del 20% delle potenzialità dell’agroliamentare. Gli ostacoli sono burocrazia e assistenzialismo: occorre passare dal prezzo garantito al prezzo meritato»

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IL PRODOTTO di Laura Bernardi Locatelli

A tutto riso Il risotto resta la preparazione di gran lunga preferita dagli italiani, ma le varietà sono numerose ed hanno vocazioni diverse in cucina. Ecco cinque idee dalla zuppa al dolce La produzione in Lombardia La Lombardia vanta 91.648 ettari di risaia, di cui 14.386 investiti a Balilla, ottimo per i dolci, e 12.200 a Volano, una delle maggiori varietà da risotti. La prima provincia produttiva è Pavia con quasi 77.000 ettari. La produzione agricola della regione è tra le più alte in Italia. La parte interessata è quella centro meridionale che, grazie alla fertilità del suolo, all'abbondanza delle acque di irrigazione e ai moderni sistemi usati per la coltivazione, viene sfruttata tutto l'anno per la coltivazione di grano, riso, ortaggi e foraggio. La produzione di riso italiano è il frutto del lavoro degli imprenditori agricoli che conducono 4.818 aziende e coltivano i 220.000 ettari di risaia italiana (dati riportati da Risoitaliano.org).

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mato per laa sua versatilità in cucina, ill riso si presta a diventare ill protagonista di forme inﬁnite di sperimentazioni culinarie. La gammaa è davvero ampia, anche se i due estremi possono essere individuati con facilità. Da una parte c’è infatti l’immancabile risotto, che resta la preparazione preferita dagli italiani, mentre sul lato opposto c’è l’utilizzo del riso come accompagnamento a secondi di carne, che invece è ancora lontano dall’entrare a far parte della nostra tradizione.Abbastanza “classica” è anche la scelta dei chicchi, non senza qualche novità. «Il 30% del riso che si consuma oggi in Italia è del gruppo Arborio - sottolinea Paolo Viana editore di Risoitaliano.org, portale tutto dedicato al mondo del riso, commentando gli ultimi dati di un’indagine condotta da Nielsen -, seguito da Ribe, Roma (ma nella scatola c’è anche il Baldo) e Carnaroli. Il Vialone nano va forte soprattutto in Veneto e il Sant'Andrea in Piemonte, mentre l’Originario è il prediletto per realizzare dolci. Negli ultimi anni si è veriﬁcato un

aumento nelle vendite dei risi cristallini da contorno, dovuto principalmente all’incremento della presenza di immigrati, e dei risi integrali, preferiti dai salutisti o da chi adotta un regime dietetico particolare, ma restiamo un popolo di risottari. I risi dal granello più cristallino, aromatici e non, sono prevalentemente varietà da esportazione, in un mercato interno occupato in larghissima parte da risi ideali per un buon risotto». Il consumo annuo di riso in Italia, dopo essere cresciuto per effetto dell'immigrazione europea, è calato nuovamente ai livelli storici: «5,5 chili per abitante, cifra che comprende anche il riso trasformato in merendine e in altri prodotti alimentari». Le scelte si confermano tradizionali: il Carnaroli resta il chicco coronato, considerato il “re” dei risi per le sue caratteristiche, preferito dagli chef per risotti importanti da oltre trent’anni a questa parte. Ma nei campi non mancano novità: «Negli

ultimi anni, nelle nostre risaie sono comparse varietà a maggiore resa o più resistenti come il Gladio ad esempio, che di fatto ha sostituito il Thaibonnet, senza tuttavia che il consumatore ne percepisca la differenza, dal momento che i chicchi ne rispecchiano fedelmente le caratteristiche biometriche e qualitative - continua Viana -. Nel corso degli anni le cultivar sono state progressivamente affiancate se non quasi sostituite da altre varietà che meglio rispondono alle esigenze produttive, come accade per il Karnak che finisce nelle scatole del Carnaroli e per una serie di varietà che finiscono in quelle di Arborio». In attesa di una legge che semplifichi le denominazioni e il caos di sigle che si moltiplicano in ogni angolo dello Stivale, non mancano campagne di valorizzazione delle produzioni tradizionali: «In questo percorso di semplificazioni si stanno valorizzando le produzioni tradizionali, come il Sant’Andrea a Vercelli e del Vialone nano veronese».

Al ristorante se ne consumano 82mila tonnellate sodipendenti” che al ristorante ordinano riso dalle 4 alle 5 volte a settimana (solo il 7,5%). La scelta del riso per le famiglie italiane, che lo acquistano nel 95% dei casi e lo consumano in media almeno una volta alla settimana, dipende dalla consapevolezza della qualità e degli aspetti nutrizionali.Tra gli interpellati dalla ricerca, 4 persone su 5 lo acquistano soprattutto nei supermercati (il 64%) perché lo ritengono un “buon alimento”. Non manca chi sceglie varietà di riso molto esclusive come il Vialone Nano Veronese Igp, che si è conquistato una buona fetta di mercato, in particolare tra i gourmand.

In base agli ultimi dati forniti dall’Ente Fiera Isola della Scala, punto di riferimento per il riso, su elaborazione dei dati commissionati all’Istituto di ricerca Nielsen, in un anno oltre 21 milioni di italiani hanno ordinato riso fuori casa: circa il 45% del totale dei consumatori di riso in Italia. E ne hanno mangiato quasi 82mila tonnellate tra ristoranti, osterie, tavole calde, bar e alberghi. L’Istituto stima che il riso viene consumato fuori casa 48 volte l’anno e classifica i consumatori tra saltuari (coloro che consumano riso solo una volta al mese, pari ad una fetta del 50%), affezionati, ossia quel 14% che mangia riso dalle 2 alle 3 volte a settimana, e “ri-

LE RICETTE

Ad ogni piatto la sua varietà Il riso è un prodotto quanto mai versatile, che ben si presta a diventare il protagonista di ricette e sperimentazioni culinarie per ogni portata. Di qui la proposta di un menù a tutto riso, dalla minestra al classico risotto, dal piatto unico all’insalata per ﬁnire con il dessert. Per aggirare la noia del solito chicco, le ricette esaltano diverse varietà: dall’Arborio, il preferito dagli italiani, all’Originario che, con i suoi chicchi piccoli e rotondi, si presta a minestre, dolci e ai classici arancini; dal Thaibonnet, che dà un tocco particolare in insalata, al Padano, dall’elevato contenuto di amido, indicato per preparare minestre e minestroni. In tavola si possono portare anche del pane o delle gallette di riso per accompagnare il pasto, olio di riso per condire e della spumeggiante e fresca birra di riso a dare allegria ad ogni portata. E per chiudere il pasto, volendo, si può optare per un caffè, ovviamente senza caffeina. Abbiamo scelto alcune ricette dal portale di riferimento sul mondo del riso (www. risoitaliano.org)

LA ZUPPA /

Padano

Minestra di riso con i carciofi Ingredienti per 4 persone: 1 litro di brodo vegetale, 20 g di burro, 3 carciofi, 1 cipolla, 60 g di parmigiano grattugiato, 200 g di riso varietà Padano, 1 uovo intero, sale. Procedimento: mondate i carciofi, privateli dei gambi, delle punte e delle foglie dure più esterne, lavateli e tagliateli a pezzetti. Metteteli in una pentola, fateli rosolare con il burro e la cipolla tagliata a fettine sottili. Quando i carciofi saranno ben rosolati, aggiungete il brodo, fate cuocere per alcuni minuti, versatevi il riso e aggiustate di sale. Lasciate cuocere, per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. In una terrina, sbattete l'uovo con un pizzico di sale e il parmigiano. Quando il riso è cotto, versatevi l'uovo e il parmigiano sbattuti e servite ben caldo. Per porzione: 275 kcal

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LE RICETTE Venere Insalata di riso Venere dei colli di Luni* IL PIATTO UNICO /

Ingredienti per 4 persone: 100 g di basilico fresco, 200 g di fagiolini, 150 g di fagioli cannellini, 400 g di code di gambero, 80 g di olio extravergine di oliva, 150 g di peperone verde, 300 g di riso Venere, 40 g di vino bianco, sale, pepe, erba cipollina, limone. Procedimento: lessate in una pentola i fagioli cannellini, dopo averli messi a bagno per almeno otto ore. Cuocete poi in acqua salata i fagiolini tagliati piccoli e il peperone tagliato

a dadini separatamente. Quindi, in una casseruola, cuocete il riso Venere parboiled per 25 minuti, fatelo raffreddare a temperatura ambiente e condite con olio extravergine. Unite le verdure. Riempite degli stampi unti d'olio, pressate bene e fate riposare per alcuni minuti nel frigorifero. Nel frattempo scottate e sgusciate i gamberi, fateli cuocere in una padella con olio e lo spicchio d'aglio, rosolateli molto bene, bagnate con vino bianco e lasciate evaporare con qualche goccia di limone. Frullate intanto le foglie di basilico con olio extravergine ottenendo un pesto leggero. Quindi, sformate il riso, unite i gamberi, condite con il pesto e l'erba cipollina e servite. Per porzione: 649 kcal

Thaibonnet Insalata vegetariana

*ricetta tratta da Il Riso Italiano in 40 Primi piatti Ente Risi- Icif, 2002

L’INSALATA /

Ingredienti per 4 persone: 1 cetriolo, 300 g di peperoni già bruciacchiati e spellati, 100 g di piselli sgranati, 200 g di pomodoro da insalata, 200 g di riso varietà Thaibonnet, 160 g di zucchina, basilico, sale, olio extravergine di oliva. Procedimento: riducete la zucchina a dadini e sbollentatela insieme ai piselli. Spellate e riducete a

IL DESSERT /

IL RISOTTO/Arborio

Risotto ai gamberoni al profumo di arancia Ingredienti per 4 persone: 2 arance, 20 g di burro, 1 cipolla, 150 g gamberoni, 280 g di riso varietà Arborio, 0,5 l di vino bianco secco, sale, brodetto delle teste di gamberoni q.b. Procedimento: rosolate la cipolla intera (che andrà eliminata a metà cottura) con il burro, versate il riso e lasciatelo tostare. Aggiungete i gamberoni sgusciati e il vino bianco, salate e fate evaporare. Continuate la cottura per circa 20', aggiungendo man mano il brodetto delle teste di gamberoni e il succo d'arancia avendo cura di utilizzare quest'ultimo, in massima parte, a 3' dall’ultimazione della cottura. Guarnite il piatto con il trito della buccia d'arancia.

dadini anche il pomodoro. Raccogliete in una ciotola le tre verdure, unite le falde di peperoni in piccola dadolata e condite con sale, olio e basilico. Lasciate marinare le verdure per 4 ore, poi mescolatele con il riso, già lessato e raffreddato. Guarnite con rondelle di cetriolo. Per porzione: 302 kcal Per porzione: 208 kcal

Originario Aspic di riso ai frutti di bosco*

Ingredienti per 4 persone: 100 g di fragole, 2 fogli di gelatina, 100 g di lampone, scorza di 1 limone, 8 foglie di menta fresca, 50 g di mirtilli, 0,5 l di Passito di Chambave, 50 g di ribes, 80 g di riso Originario, 100 g di sciroppo di zucchero, 10 g di zucchero a velo. Procedimento: lavate il riso e cuocetelo in abbondante acqua per 17 minuti, scolatelo e raffreddatelo. Mettete sul fuoco il Passito, con lo sciroppo di zucchero, la scorza di limone, riducete della metà e aggiungete i fogli di gelatina.

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Ora passate al colino e lasciate intiepidire. Lavate e asciugate con cura i frutti di bosco, tenete da parte 150 grammi di frutti. Dividete i restanti in stampini individuali mescolati con il riso, versatevi la riduzione di vino passito ottenuta e mettete in frigo per due ore. Guarnite i piatti con i restanti frutti, le foglie di menta, ponendo gli aspic che avrete sformato al centro del piatto e spolverate con zucchero a velo. Per porzione: 199 kcal

Libri e vini, a Serina il negozio che suggerisce l’abbinamento giusto

n fondo hanno entrambi qualcosa da dire, alla mente e al cuore. E allora perché non accostarli, farli dialogare in modo che l'uno aggiunga piacere all'altro? Abbinare un vino ad un libro (o un libro a un vino, dipende da qual è il punto di vista o l’interesse di partenza) non è un fatto nuovo. È degna però di nota l’iniziativa messa in campo da un piccolo negozio, “Da Paganì Antichi Sapori” a Serina, specializzato in prodotti tipici dell’enogastronomia locale e non solo, che ha creato un sito di e-commerce (www. autoridavino.eu) interamente dedicato agli amanti della lettura e del buon bere, che possono acquistare titoli e bottiglie da gustare insieme. L’idea è di Daniele Cavagna, 28 anni, ﬁglio del titolare, che con il padre condivide queste due passioni, oltre a quella per la scrittura che gli ha già fatto pubblicare tre romanzi. «Con le nostre proposte – spiega – ci proponiamo di regalare attimi di benessere, momenti da dedicare a se stessi accompagnando la lettura ad un calice di vino». Ma come nasce l’abbinamento? «Provando come stanno insieme», risponde Cavagna, delineando un’operazione simile a quella di un sommelier che

assaggia piatti e vini e vede «se vicini funzionano». «Ora ad esempio sto leggendo un libro spirituale, ci vedrei bene un vino leggero, non troppo impegnativo». L’operazione è partita a fine novembre e sin ora sono stati soprattutto i clienti del negozio “reale” a lasciarsi incuriosire. «Qualcuno ci dice che l’accostamento era azzeccato – rileva -, qualcun altro che non lo era, ma in ogni caso c’è interesse e ci si confronta». La bottega è così diventata un piccolo circolo culturale ed il rammarico dei proprietari è di non avere spazio a sufficienza per realizzare una sala per la lettura e gli incontri. «Vogliamo aumentare il numero degli abbinamenti così da lanciare meglio il sito – continua -. Stiamo mettendo a punto anche altre proposte, come quella di un soggiorno all’insegna delle suggestioni letterarie, naturalmente accompagnato dal vino più adatto, nel bed and breakfast che gestisco insieme con mia moglie». E poi ci sono anche i consigli sulla scelta di vini per suggellare momenti speciali, come una proposta di matrimonio o la laurea. La forza delle idee, insomma, linfa vitale nel difficile contesto dell’economia di montagna.

Alimentari e attrezzature in fiera a Montichiari

n a fiera specializzata e completa per il settore Horeca, che valorizza le potenzialità del territorio. È il profilo della 25esima edizione di Aliment&Attrezzature, rassegna del settore alimentare, delle attrezzature professionali per ristorazione, hospitality e servizi alberghieri, promossa dal Centro Fiera di Montichiari (Bs) dal 26 al 29 febbraio. L’edizione 2012 segna l’esordio de “La Piazza dei Vini”, un’area dedicata in esclusiva ai produttori di vini e ai consorzi che hanno l’opportunità, in una cornice essenziale ed elegante, di proporre degustazioni personalizzate

e presentazioni ad hoc. Durante la manifestazione, la sezione di Brescia dell’Associazione Italiana Sommeliers proporrà inoltre alcuni momenti di degustazione guidata, alla scoperta dei segreti dei migliori vini. Tra gli altri appuntamenti, la tappa provinciale del Campionato Italiano Bari-

sti e Caffetterie e il Gran Trofeo d’Oro della Ristorazione Italiana, promosso dall’Assessorato all’Agricoltura Alimentazione e Agriturismo della Provincia di Brescia, campionato internazionale riservato agli istituti alberghieri italiani ed europei. All’interno di Aliment&Attrezzature, sarà riproposto anche Commercial Market Expò, il salone dei veicoli e delle attrezzature per il commercio ambulante, unico evento nazionale dedicato al settore dell’automarket, insieme con numerosi altri eventi collaterali, come workshop, seminari e corsi di aggiornamento. Info: www.centrofiera.it

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IL RISTORANTE di Lelia Parisi

Gourmet, il piacere universale della cucina classica Abituato a confrontarsi con turisti di tutto il mondo, na. il ristorante di Città alta esalta i tratti fondamentali della tavola italiana. "Una proposta di sostanza, che concede poco ai voli pindarici" e che, a chi straniero non è, restituisce il gusto dell’identità culinaria

n ambasciatore del gusto, per la sua attività di diffusione all’estero della cultura gastronomica italiana. Così si potrebbe deﬁnire, in termini formali, il Gourmet, albergo-ristorante di Città Alta da oltre un secolo dedito all’accoglienza turistica, se non fosse saldamente arroccato a ridosso delle Mura Venete. Diciamo allora che il Gourmet, stanziale per necessità, fa dei suoi ospiti degli inconsapevoli e volenterosi ambasciatori della cucina italiana (e bergamasca) all’estero. È quella del Gourmet una cucina perfettamente commisurata alla collocazione, avendo azzeccato l’equazione per compiacere i desideri culinari dei visitatori stranieri sia quelli d’affari sia i turisti tout court - che nel perimetro di Città Alta vogliono racchiudere non solo palazzi, chiese e mirabolanti vedute sui colli, ma il gusto stesso del territorio, per portarsi a casa un’esperienza a tutto tondo. Turisti che insieme a bagaglio e guide si portano appresso un’idea già ben abbozzata della nostra cucina, ben diversa da quella stereotipata di “pasta and pizza”, visto il livello culturale medio-alto di coloro che scelgono Bergamo come meta. Come sia questa cucina italiana nell’immaginario dello straniero non è difﬁcile dire. Basta fare un salto salt al

Gianni Cornacchia e la moglie Rossana

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Gourmet, che sull’incontro ontro tra una cucina di improntaa classica con forti venature territoriali toriali e il gusto dei suoi eterogenei ospiti ha costruito la sua felice proposta. ta. Restituendoci quella che noi, forse perché parte in causa, non riusciamo più a cogliere, e, cioè, l’identità della Come?? iàd ll nostra cucina. i C Semplicemente, mostrandocela attraverso gli occhi degli altri. Con una tecnica che si può deﬁnire simile a quella dello specchio anamorﬁco, che deforma le cose solo per sottrarle all’abitudine e farcele vedere meglio. «La nostra proposta nasce da un’interazione con i nostri clienti, soprattutto stranieri, assai diretti nei loro giudizi, cercando le modalità migliori per far apprezzare loro i nostri piatti – racconta Giovanni Cornacchia, affabile patron del Gourmet a pari merito con Aldo Beretta -. Qui da noi si gusta quella che i nostri ospiti, di ogni provenienza, dalla Russia agli Emirati Arabi, dalla Cina ai Paesi europei, considerano la “vera” cucina italiana. Che in fondo è la nostra grande cucina classica. Una cucina di sostanza, con eccellenti materie prime, di mare e di terra. Che concede poco ai voli pindarici, a vantaggio di sapori riconoscibili, consistenze che non si volatilizzano, ma stimolano sensazioni tattili oltreché gustative. E che media tra la nostra tradizione e le capacità di fruizione che ne può avere un cliente di cultura diversa dalla nostra. Per esempio, tra le varie versioni di casoncelli abbiamo optato per quella più classica, capace di incontrare il gusto “universale”. E

IL GIUDIZIO AMBIENTE dunque casoncelli (versione più rigorosa) anziché casonsei (con nota dolce di uvetta e amaretto). A chi poi chiede piatti della nostra tradizione, cosa spesso i turisti stranieri, consigliamo che fanno spes l’abbinamento con i nostri Valcalepio. Un modo promuovere il territorio». per promuover Il risultato è una cucina dai sapori equilibrati, capace, capace senza abdicare alla sua identità, incontrare il gusto di tutti. Stranieri di inc e italiani. ita Un ottimo saggio di questa cucina, tanto per p iniziare, sono i deliziosi gamberi sgusciati e saltati abbinati a cipolla s rossa ross di Tropea alla Crème de Cassis all’aceto balsamico, la e marinatura m piovra piovr con patate, fagiolini e pomodori o le frittelle di baccalà con pomodoro fr conﬁt. Tra i primi, un piccolo capolavoro di gustativo è il risotto mantecato alla zucequilibrio gust Ca’ del Botto e pinoli. Molto sapidi i ca, con crudo C branzino con ragù di scampi interi e gli ravioli di branz spaghetti h i all germe di grano con vongole veraci. Tra i piatti del territorio con prodotti di Città Alta, spiccano i delicati ravioli di scarola e ricotta con salsa al Grana Padano lombardo. Nei secondi, deliziose le costolette d’agnello alle erbe ﬁni di Provenza con patate arrosto e la tenerissima tagliata di manzo Fassone su nido di rucoletta. Nel menù di mare, troviamo branzino con quenelle di zucca, il baccalà mantecato con cipolle, patate e polenta, fritto misto e orata con verdure. «Ultimamente – puntualizza Cornacchia – stiamo assistendo a un’inversione di tendenza nelle preferenze dei clienti. Se alcuni anni fa i casoncelli erano ritenuti espressione di cucina popolare e in quanto tali “snobbati”, ora lo stesso motivo li rende appetibili. Inoltre, se prima si ordinava quasi solo pesce, ora c’è un grande ritorno ai piatti di terra in genere». Un po’ come se la crisi avesse riscritto i bisogni indirizzandoli a un recupero della propria identità, anche culinaria. In questo senso, il Gourmet è un po’ come un porto sicuro a cui attraccare, con le sue materie prime di alta qualità e le lavorazioni impeccabili. Il tutto peraltro a prezzi praticabili, intorno ai 45 euro per un pasto completo, vini esclusi.

HOTEL RISTORANTE IL GOURMET via San Vigilio, 1 Bergamo tel. 035 4373004 chiuso il martedì

Elegante stabile risalente al ‘700 ristrutturato nei primi anni Ottanta, qualche anno prima dell’arrivo dell’attuale patron, Giovanni Cornacchia, in cogestione con Aldo Beretta, il Gourmet ospita ambienti curati e accoglienti, dove si offre anche servizio per banchetti e cerimonie. Tre le sale, una con camino (60 coperti), un salone per banchetti (100 coperti) e una saletta riservata. Sono invece 130 i coperti totali nelle due terrazze estive, con vista panoramica, sotto il bel pergolato di vite canadese.

CUCINA Una cucina classica di mare e di terra, con vaste concessioni a piatti tradizionali (stracotto di cinghiale, brasato al Valcalepio con porcini, risotto al taleggio, minestrone bergamasco, torte rustiche ecc). Tra i prodotti locali, oltre a verdure dei colli di Bergamo, compaiono i salumi di Ca’ del Botto di Ardesio (prosciutto, salame, pancetta), serviti anche al piatto, e formaggi delle valli e pianura. Tutto il pesce proviene da Orobica Pesca. «Il signor Giovanni cura in modo impeccabile le nostre forniture». E i risultati, ovviamente, si fanno sentire.

CANTINA 150 le etichette in carta. «Desideriamo far ruotare le bottiglie – spiega Cornacchia –, inserendo a menù una lista di vini consigliati, anche al bicchiere per consentire all’ospite l’abbinamento con i piatti». I produttori spaziano in tutte le regioni vitivinicole della Penisola, con presenza di Valcalepio, Franciacorta, Brut e discreta scelta di Champagne. «Gli stranieri ordinano per lo più vini italiani, dimostrando di apprezzare anche la nostra produzione locale». Ricarichi nella media.

ESPERIENZA Chef del Gourmet da 18 anni è il 35enne Stefano Asperti, che garantisce continuità e coerenza alla proposta del locale. Buone capacità tecniche che si esprimono in cotture senza sbavature, lavorazioni accurate, sapori netti e distinti. Tecniche di cottura rigorosamente tradizionali, al forno, in padella e su piastra. Ottima la resa sia nei piatti di terra sia di mare.

SERVIZIO Giovanni Cornacchia, patron che partecipa attivamente alla gestione della sala, coadiuvato dalla moglie Rossana, addetta anche alla reception, è rigoroso nel servizio ai tavoli. Molto attento al benessere dell’ospite, è prodigo di consigli sia sul menù sia nella scelta dei vini. La sua parola d’ordine è accontentare il cliente sempre.

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO Valido il rapporto qualità prezzo, considerato l’elevato livello delle materie prime e l’accuratezza delle lavorazioni. Presenti un Menù della Tradizione a 46 euro, vini inclusi, e un Menù Vegetariano. Lodevole la possibilità di ordinare anche un solo piatto (se si desidera con contorno o dolce), senza l’obbligo “morale” delle due portate. «Gli stranieri non sempre sono inclini a prendere due piatti e accogliamo questa scelta come un’opportunità per tutti i clienti, a cui nel menù offriamo la possibilità di un solo piatto a 20 euro con vino, acqua e caffè». p.s.

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IDENTITÀ GOLOSE di Lelia Parisi

Il “rinascimento” degli chef italiani Caduta la dittatura della cucina francese, passato il fenomeno Adrià, è esplosa la vitalità dei nostri cuochi, sempre più in vista anche all’estero. E intanto si accentua la "confusione" dei ruoli, come tra chef e pasticciere

olto più di una fotografia della ristorazione italiana e internazionale. Da sette anni Identità Golose, il congresso nazionale della cucina d’autore ideato da Paolo Marchi (svoltosi dal 5 al 7 febbraio a Milano), è non solo un formidabile barometro dei cambiamenti in atto nel mondo della ristorazione, ma sempre più una fucina di nuove idee e tendenze. Una manifestazione irrinunciabile per tutti gli attori della gastronomia d’autore (ristoratori, cuochi, pasticcieri, operatori del settore, ma anche appassionati di wine&food), che possono assistere in diretta alle esibizioni dei più grandi nomi della cucina internazionale. Se nelle due edizioni precedenti il tema dominante era stato il “Lusso della Semplicità”, ossia quella “essenzialità di forme e contenuti che accompagna il mondo ormai dai tempi della crisi”, il passo successivo è stato portare alle estreme conseguenze quella semplicità ed

essenzialità e attenzione per le materie prime. Questo passo non poteva essere altro che un andare “Oltre il Mercato”, ossia non più limitarsi a ordinare materie prime benché di indiscussa qualità, ma andare direttamente ai luoghi di produzione, alla fonte (al campo, al pascolo), e da lì iniziare il processo di valorizzazione. Ma attenzione, non basta avere prodotti eccellenti (come ha l’Italia) per fare una buona cucina. L’abilità dello chef sta nel dare alla materia prima un senso compiuto, nel creare un disegno organico da cui far emergere uno stile personale. L’andare “oltre”, come suggerisce la parola, è anche mettere uno spartiacque tra passato e presente, e cioè trasmettere un messaggio di rottura. A lanciarlo, senza troppi giri di parole, il curatore della kermesse, Paolo Marchi. «Da quando non c’è più la dittatura della Francia e Ferran Adrià ci ha fatto capire

In Fiera il focus dedicato al formaggio Appuntamento il 21 febbraio al polo di via Lunga. Nell’occasione sarà anche proclamato il vincitore della selezione italiana del Bocuse d’Or “Il sapore del territorio incontra la qualità e vince nel mercato”. È questo il focus del convegno dedicato al formaggio italiano, in programma al Centro Congressi del Polo Fieristico di Bergamo martedì 21 febbraio, moderato da Guido Venturini, direttore generale di Confindustria Bergamo, e da Cristina Rapisarda Sassoon, coordinatrice di Network Sviluppo Sostenibile, società responsabile dell’organizzazione dell’ appuntamento. Il convegno attrae a Bergamo, patria dei formaggi e terra di tradizione casearia, importanti relatori che presenteranno i prodotti

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che il mondo ci invidia sotto diversi punti di vista, dalla storia all’economia, dagli aspetti legati alla produzione ai percorsi di tracciabilità e perfino su come presentarli e gustarli al meglio. Il programma Alle 10 il presidente dell’ Associazione Promozione del Territorio Carlo Spinetti darà il la al tavolo di approfondimento sul valore dei prodotti caseari per il territorio. Antonio Auricchio, vice-presidente di Assolatte, farà il punto sull’impatto economico dei formaggi italiani, orgoglio del Made in Italy che

registra un segno positivo per l’export. Giorgio Giraffa, direttore del Centro Ricerca per le produzioni foraggere e lattiero-casearie di Lodi approfondirà il tema della tracciabilità, della qualità e dell’ innovazione nella filiera lattiero casearia italiana, lanciando una riflessione sull’importanza della formazione. La parola passerà ai produttori: Massimo Taddei, del Caseificio Taddei srl, Guido Zanetti, della Zanetti spa e Francesco Maroni della Latteria Sociale Branzi esprimeranno il loro punto di vista, dando voce alla loro esperienza sul campo, intervenen-

tante cose (abbattendo i totem legati alla cultura gastronomica francese, e internazionale), sono emerse le singole nazionalità, e anche la Spagna si sta interrogando sulle sue radici. Nell’era del post-Adrià è un esplodere di nuove modalità espressive in paesi prima ai margini delle grandi coordinate della gastronomia mondiale. Un futuro ancora tutto da scrivere, dunque, con prodotti in gran parte ancora sconosciuti. Scomparsa la sudditanza verso le grandi cucine, francese, giapponese e poi spagnola, è anche emersa la figura d dello chef italiano che è riuscito finalmente a costrufin irsi una sua identità autonoma e ide compiuta. Pers Personaggi del calibro di Alajmo, Bottura, Cedroni sono Bott ormai considerati dei miti co all’estero non diverall’e samente da quanto sam accadeva da noi a con c Ferran Adrià». La L vitalità delle nuove cucine nazionali è prepotente in particolare nell’area del Sudamerica, d un u crocevia di cultture e prodotti in continuo divenire, nella cucina brasiliana di Alex Atala e Roberta

Sudbrack, o in quella peruviana di Gastòn Acurio, novello Che Guevara del mondo vegetale e animale, fautore di una pratica rigorosamente ecosostenibile della cucina. Tutti relatori di Identità Golose che stanno riscrivendo le regole della nuova gastronomia. Ma andare “oltre” significa anche abbattere i confini, come quelli tra i generi, tra dolce e salato, tra mare e terra. E questo è stato un altro leitmotiv di Identità Golose. «Infrante le barriere tra dolce e salato (tra i giovani chef è ormai un dato acquisito), il futuro accentuerà sempre più la confusione dei ruoli, come quella tra chef e pasticciere» - ha vaticinato Paolo Marchi. Lo hanno dimostrato in diretta Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza realizzando in tandem piatti che sfondano e confondono i generi. Latte di sogliola, formaggio di merluzzo, non è un confondere i confini tra terra e mare? Si è spinto anche oltre René Redzepi, chef danese numero uno al mondo, che ha costruito la sua cucina su muschi, bacche, germogli di pino, licheni, abbattendo barriere che nessuno prima di lui aveva osato abbattere. In fondo, c’è ancora differenza tra un sottobosco e un fondale marino? Il lichene utilizzato da Redzepi nelle sue preparazioni è frutto di una simbiosi tra un fungo e un’alga, è acqua e terra insieme. Giusto per dire che il segreto sta nel liberare la mente da qualsiasi pregiudizio e non avere preclusioni: solo così si aprono gli sconfinati territori della creatività in cucina. Anche perché, come ha detto Roberto Restelli, ex curatore della guida rossa, e autore, su invito di Paolo Marchi, di un decalogo per tutti gli aspiranti chef (consultabile sul sito di Identità Golose): «il cibo può (davvero) migliorare il mondo».

Paolo Marchi

do su “Il formaggio nella realtà imprenditoriale italiana: dimensione di impresa e creatività a supporto della tipicità e dell’esclusività del prodotto italiano”. Massimo Montanari, professore di storia e cultura dell’alimentazione all’Università di Bologna e membro del Comitato Scientifico Expo 2015, risponderà al quesito «Abbellimento» o piatto forte? Il formaggio tra ricchi e poveri nella cultura gastronomica italiana. Il giornalista e critico enogastronomico Paolo Massobrio parlerà del ruolo del formaggio nella cucina italiana di qualità. Gian Franco Gasparini, designer e architetto del gusto, presenterà “quattro lame per quattro formaggi”. Il convegno si chiuderà con i saluti di Claudia Sartirani, assessore alla Cultura del Comune di Bergamo, cui sarà affi-

data la riflessione conclusiva della giornata. La presentazione del candidato del Bocuse d’Or Alle 12.30 i riflettori saranno tutti per il vincitore della Selezione italiana, per quest’anno ospitata dall’Accademia del Gusto di Osio Sotto, per l’edizione 2013 del Concorso Mondiale “Bocuse d’Or”. Lo chef che rappresenterà l’Italia al Concorso europeo in Belgio nel 2012, cui seguiranno le Selezioni mondiali in Francia nel 2013, sarà presentato da Giancarlo Perbellini, presidente del concorso Bocuse d’Or Italia, da Carlo Spinetti, presidente di Promozione del Territorio, da Paolo Malvestiti, presidente Camera di Commercio, da Luigi Trigona, segretario generale Ente Fiera Promoberg.

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Il viaggio a Varsavia di un ambasciatore delle eccellenze casearie bergamasche

Se il dirigente polacco s’innamora di un piccolo formaggio brembano

n quest’epoca di identità locali sparpagliate nel mercato globale può capitare che uno come me, cresciuto a 9 metri dal livello del mare sul Po mantovano e capitato a Milano per amore, parta per Varsavia in qualità di ambasciatore delle eccellenze casearie delle Valli Orobiche. Raccontare come ci si è arrivati sarebbe abbastanza complicato, diciamo che c’era l’occasione di andare a trovare Alfre(Boscolo), un mio do (Boscol vecchio amico dei dell’Univertempi d che da ormai sità ch anni ha messo 10 ann radici a Varsavia, ennesima vittima ennesi dell’Erasmus in dell’Er Polonia. Caso vuoPolonia Alfredo negli le che Al

Giorgio Zerbinati

ultimi tempi si sia affermato come animatore cultural-culinario italiano in Polonia, organizzando degustazioni di piatti della tradizione italiana accompagnati nientemeno che da letture della Divina Commedia e madrigali rinascimentali (o a scelta evergreen di Mina e Battisti). Coincidenza vuole che nello stesso periodo io abbia stretto amicizia con Slow Food Valli Orobiche, con cui si sta lavorando ad un documentario sulle produzioni d’alpeggio brembane insieme alla casa di produzione ToSpring. È bastato unire i puntini: un giro di telefonate, la valigia riempita di formaggi sotto vuoto procurati da SF Valli Orobiche, il low cost da Orio ed eccomi a Varsavia a spiegare come si produce l’erborinatura dello Strachitunt e la cagliata acida dell’Agrì. Grazie alla collaborazione di Slow Food Polska abbiamo organizzato ben 3 eventi in 4 giorni: 1 degustazione privata

di Giorgio Zerbinati

per Slow Food Cracovia, una degustazione e spaccio organizzati da Slow Food Varsavia in un locale elegante del centro per il Terra Madre Day e un aperitivo a base di pizzoccheri in un locale per giovani. È il mio terzo viaggio in Polonia e ormai non mi stupisco più dei tram di Varsavia molto più efficienti di quelli milanesi, quello che proprio non mi aspettavo è che i nostri poco conosciuti formaggi orobici avrebbero ricevuto un’accoglienza tanto entusiastica dai buongustai polacchi. C’era letteralmente la fila per assaggiare, ascoltare, comprare. Il guaio, più che altro, è stato non avere abbastanza formaggio per accontentarli tutti. Nello specifico sono stati particolarmente apprezzati l’Agrì di Valtorta, lo Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche e lo Strachitunt della Valtaleggio. Contesissimo anche un raro Bitto Storico 2007, che è andato a ruba nono-

Incubi da chef

Il ristoratore, la valigetta e gli ospiti francesi di Everisto*

inalmente il sogno di una vita s’ è avverato!!! Ora sono un ristoratore. Nella sala mi aspettano i miei primi “due tavoli” e per il debutto, dopo alcuni tentennamenti, decido di non farmi condizionare dalle due lineette di febbre che la sfortuna mi ha regalato proprio il grande giorno. Che strana e privilegiata situazione, poter sentire i miei ospiti conversare armoniosamente tra loro delle cose più disparate, mentre si deliziano il palato con

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le leccornie di casa! Al tavolo 3 (quello in legno di noce vicino all’antico arazzo) quattro clienti se la raccontano, hanno appena consumato il primo piatto. “Pensi un po’ dottore cosa mi è capitato il mese scorso: ho un ospite importante e per giunta è il giorno del suo compleanno. Lo porto nel miglior ristorante

della città e arrivati, cosa ti vedo sulla porta d’ingresso? - CHIUSO PER FEBBRE - Cosa?! Ho l’avvocato Robespierre mio ospite e questi sfaccendati ipocondriaci, frivoli e pusillanimi chiudono per febbre?”. “Oddio che gentaglia, ma poi come avete fatto?.” “ Siamo stati fortunati, Robi ha preso in mano la situazione. Lui è uno che non perde mai la te-

stante il prezzo di fabbrica non esattamente low cost. Branzi e Mut sono stati gustati nei pizzoccheri a buffet, il cui successo si poteva misurare dai più rifornimenti successivi dei nostri avventori. Tra una degustazione e l’altra si è parlato con diverse persone interessanti: fiduciari di Convivia SF in Polonia, scrittrici di vini e di cibi di qualità, organizzatori di viaggi enogastronomici per polacchi appassionati dell’Italia. Sarebbe uno spreco non riuscire a mettere a sistema tutte queste buone intenzioni. Anche perché parlando con chi se ne intende si capisce che il mercato gastronomico polacco è molto promettente per i prodotti di qualità italiani, soprattutto per i formaggi. Perché nonostante la Polonia produca quasi la stessa quantità di tonnellate di latte dell’Italia, non possiede una vera e propria produzione casearia di qualità legata ai territori. Tanto per dire: i formaggi a Presidio SF polacchi sono solo 2, l’Oscypek e il Wizajny (non ancora Presidio a dire il vero), mentre quelli italiani son ben 43 di cui 6 solo in Lombardia (Agrì di Valtorta, Bagòss di

Bagolino, Bitto Storico, Fatulì della Valsaviore, Pannerone di Lodi, Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche). Volendoci ragionare su si può provare a indovinare i motivi di questa sostanziale differenza. Dal punto di vista storico bisogna riconoscere che 45 anni di agricoltura collettivistica di stampo sovietico seguiti da 20 di “turboliberismo” hanno desertificato le preesistenti identità rurali polacche; ma forse ancora di più è contata la geografia e cioè il fatto che la Polonia, nonostante una superficie quasi uguale a quella dell’Italia, è sostanzialmente un’immensa pianura nordica affacciata sul Baltico e chiusa a Sud dai Carpazi, mentre l’Italia, valle del Po a parte, è un contorto osso appenninico benedetto dal Mediterraneo e innestato nel versante felice dell’arco alpino, quello con i pascoli che danno a Mezzogiorno. A queste condizioni è andata che la produzione casearia polacca si è uniformata sulla quantità, quella italiana si è moltiplicata in una miriade di qualità. Nel frattempo sta succedendo che l’Italia è arenata in una recessione che chiude le fabbri-

sta. Ha voluto parlare di persona con il patron, lo ha convinto a presentarsi nel dehors e lo ha decapitato con una ghigliottina da viaggio, sai, è un tipo previdente, se la porta sempre in una valigetta, che fortuna però!” Scivolo verso il tavolo 6 (quello rotondo con le sedie in pelle nera, accanto al camino) con una sensazione di calore che sale e m’invade la faccia. Gli altri quattro avventori stanno aspettando il dessert e ho l’impressione che il convivio li abbia ben disposti all’eloquio. “Ma ci pensa commendatore a cosa ho dovuto assistere due settimane fa? Ho da me un amico di vecchia data, il dottor Pasteur, lo porto in un locale di fiducia

e pensa te che cosa inaudita… il patron aveva la febbre!!! Ci siamo accorti perché alla fine del pasto anziché del rosolio ci ha offerto un cordiale. Sto incosciente crumiro approfittatore ha tenuto aperto il locale pur avendo 37° e 2 di febbre!” “Dai, è il finimondo! Ma poi lo avete almeno denunciato?”. “Beh, per fortuna nostra e di quel meschino ristoratore, Gigi è una persona comprensiva e disponibile, lui nelle situazioni scottanti ha sempre il rimedio giusto. Gli ha voluto iniettare un siero antipiretico, sperimentato prima d’allora solo su cinghiali e cercopitechi, sai, i biologi hanno sempre una valigetta con loro… Avresti dovuto vedere lo

che e fa riscoprire le produzioni artigianali, mentre la Polonia è una piccola tigre europea che galoppa al 4,5% di crescita di Pil all’anno. E così può succedere che dal centro della grande pianura polacca, soddisfatto del suo stipendio di dirigente per una multinazionale tedesca, il buongustaio di Varsavia si innamori di una pallina di 50 grammi di formaggio impastato a mano in un villaggio bergamasco di 345 anime a 900 metri d’altitudine in fondo ad una valle alpina, l’Agrì di Valtorta. Che del resto ci sta perfettamente con una buona bionda polacca, non pastorizzata.

stato di piressia come si è dissolto, in dieci minuti la temperatura di quello sconsiderato era scesa a 19° e mezzo!”. Torno in cucina con la fronte che sembra la fontana di Trevi e le gambe molli come mozzarella, calpesto un tappo e… Sbramm! scivolo lungo e disteso. “Caro ma che ti capita? Urlavi di cinghiali, Robespierre e ghigliottine, ti senti male?”. “Dio mio che incubo!, e pensare che domani si apre. Mi raccomando non si accettano clienti con la valigetta, ancor peggio se francesi!, e…prepara la tachipirina!!!” *Dietro questo pseudonimo si cela un noto ristoratore bergamasco

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Consegne rapide e personalizzate. Prodotti freschi, surgelati e biologici, dallâ&#x20AC;&#x2122;antipasto al dessert SEDE DI CURNO (BERGAMO) Via Bergamo 46 - 24035 Curno (BG) Tel. 035/462861 Fax 035/461151 - 035/618627 infobergamo@alimentarimoretti.it

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L’INIZIATIVA

Enoturismo, arriva la guida ﬁrmata Valcalepio Spazio ai locali dove si possono trovare le bottiglie delle aziende del Consorzio di Tutela e alle cantine che propongono visite e degustazioni

entrata nel vivo la realizzazione della guida enoturistica della Bergamasca, il progetto del Consorzio Tutela Valcalepio pensato appositamente per chi, in visita nel nostro territorio, vuole conoscerne da vicino le specialità agroalimentari, a cominciare dal vino. Si è infatti aperta la raccolta delle adesioni di ristoranti, pizzerie, trattorie ed enoteche che, assicurando la possibilità di bere o acquistare bottiglie delle aziende aderenti al Consorzio, saranno inseriti gratuitamente nella pubblicazione. La guida, in italiano e in inglese, sarà stampata in una prima tiratura di 10mila copie. È realizzata in collaborazione con le associazioni di categoria dei pubblici esercizi, tra cui l’Ascom, e con il patrocinio del Comune di Bergamo, della Camera di Commercio e di Turismo Bergamo. Sarà distribuita gratuitamente in tutti gli hotel iscritti alle associazioni partner e in quelli che ne faranno richiesta, negli ufﬁci turistici e nei principali luoghi di informazione turistica, nelle aziende vitivinicole e nelle enoteche aderenti all’iniziativa, negli eventi patrocinati dal Consorzio Valcalepio e in forma digitale sui siti web di Turismo Bergamo e del Consorzio stesso. La pubblicazione non darà giudizi sull’ospitalità, il servizio, l’ambiente o la cucina, si propone invece semplicemente di raccogliere e illustrare l’offerta di vini e prodotti del territorio, informazioni considerate preziose per catturare l’attenzione di una fascia crescente di turisti che vedono nell’enogastronomia, autentico vanto per l’Italia, un modo piacevole e al tempo stesso intenso e diretto per “capire” i luoghi che incontrano. Per essere inseriti nella guida l’u-

nico requisito per il mondo della ristorazione è quello di offrire in carta almeno tre etichette di Valcalepio di produttori diversi aderenti al Consorzio di Tutela, mentre per le enoteche le etichette salgono a cinque. Accanto alle schede dei locali, l’enoturista potrà saperne di più sui prodotti e le specialità tipiche della Bergamasca, con un particolare riguardo ai suoi vini: il Valcalepio Doc nelle tipologie Bianco, Rosso, Rosso Riserva e Moscato Passito, l’Igt Bergamasca e la nuova Doc Colleoni. Nel tour non potevano mancare, naturalmente, le cantine. C’è perciò uno spazio per i nomi e le informazioni relative alle aziende

I requisiti per entrare nella guida RISTORANTI: avere a disposizione in via continuativa almeno tre etichette prodotte da differenti nti aziende della Valcalepio io aderenti al Consorzio di Tutela

vitivinicole che offrono, oltre alla possibilità di acquistare i propri prodotti, quella di effettuare visite e degustazioni. Per loro il Consorzio ha ideato il Circuito dell’Ospitalità, riunendone le schede e mettendole già a disposizione nella sezione dedicata del sito www.valcalepio.org. Ai produttori, quali ambasciatori del Valcalepio, viene anche chiesto di diventare promotori in prima persona del progetto, segnalando i locali che possono entrare a far parte della guida. Il singolo esercente può, in ogni caso, aderire in forma autonoma, inviando il modulo di richiesta scaricabile da sito del Consorzio. La fase di raccolta dei dati si concluderà a marzo, l’uscita della guida è prevista entro la ﬁne della primavera. La pubblicazione, oltre a rispondere ad un bisogno oggettivo degli enoturisti, vuole cogliere un’opportunità in più presentandosi al pubblico nell’anno in cui Bergamo detiene la presidenza del circuito nazionale “Città d’arte”.

ENOTECHE: avere a disposizione in via conntinuativa almeno cinnque etichette prodotte te da differenti aziende della Valcalepio aderenti al Consorzio di Tutela AZIENDE VITIVINICOLE: garantire l’accoglienza dei visitatori

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L’INDAGINE

Vino e turismo, il web fa la differenza La visita alle cantine si pratica quasi tutto l’anno. Grazie a Internet, gli appassionati organizzano il tour in modo autonomo. A spendere di più sono gli stranieri

italiano, di età tra i 30 e i 50 anni (7 su 10 sono under 50) e internauta. Pianifica le proprie vacanze autonomamente sul web, viaggia in coppia o in un gruppo di amici e cerca un’offerta integrata che al vino abbini cultura, sport, natura e benessere.Visita le cantine tutto l’anno, non solo nel periodo estivo, dove spende fino a 100 euro. È l’identikit dell’enoturista tracciato nell’indagine CST- Movimento Turismo Vino “Il volto dell’enoturista oggi”, condotta sulle cantine del Movimento e diffusa nel corso della Conferenza Internazionale dell’Enoturismo di Perugia. All’enoturista piace la vacanza fai da te: secondo il 66,3% dei produttori, 2 clienti su 3 scelgono il proprio itinerario e la propria visita in cantina in maniera indipendente su internet, senza affidarsi all all’intermediaziointermediazio ne di tour operator. Fanno eccezione il Sud e le isole, dove c’è un’incidenza maggiore di viaggi organizzati. A fare da traino nella scelta dei visitatori è soprattutto il sito web dell’azienda, molto più efficace dei tradizionali strumenti di promozione e in grado di attrarre e intercettare crescenti fasce di pubblico. Non solo: oltre la metà dei produttori dichiara che è il mezzo più utilizzato per registrare il cliente e ricontattarlo dopo la visita.

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Presenze e modalità di spesa. Il 61,3% dei visitatori è di sesso maschile. Ad arrivare nelle cantine soprattutto i turisti italiani: il 62% delle presenze (per lo più in coppia o in gruppi di amici) contro il 38% degli stranieri. Ma sono questi ultimi a spendere di più: secondo l’esperienza delle aziende, su una spesa media di 50 euro in cantina (che può arrivare fino ai 100 euro a visita), il turista straniero è nel 65% dei casi molto più propenso a spendere per portare a casa i prodotti del territorio che ha visitato. A questa cifra vanno poi aggiunti i costi per il pernottamento e le altre attività, per arrivare ad una spesa media procapite giornaliera di 193 euro, come confermato dal Censis. Dato che supera notevolmente la spesa media nazionale (90 euro). Periodi di visita e domanda. domanda L’enoturismo alimendestagionalizzati. Sul fronte ta flussi turistici piuttosto dest tra primavera ed dell’affluenza poche le differenze differ periodi dell’anno cambia inestate: a seconda dei period vece la tipologia dei visitatori. visitator In termini assoluti, a mese preferito dagli enosorpresa, il m turisti è m maggio (per il 38% degli intervistati), seguito da agosto intervist (15%), settembre (13,5%), luglio (1 (11,1%) e giugno (7,9%). I residenti o chi abita nelle resi località locali limitrofe preferiscono i mesi m primaverili e invernali; ad arrivare in cantina in autunno sono gli escursioautu nisti giornalieri mentre ni la l primavera è una stagione per tutti i gusti.A scegliere i mesi estivi

invece soprattutto i turisti che pernottano nei dintorni e che alla vacanza abbinano la visita in cantina: rappresentano tra il 50% e il 75% delle presenze estive per il 47% dei produttori. Contrariamente ai luoghi comuni, la cantina non è solo una meta da week end (45%): le visite sono spalmate anche nei giorni feriali (55%). Si conferma inoltre il binomio vincente turismo-vino. La vacanza enoturistica è spesso abbinata alla visita giornaliera dei luoghi circostanti, a riprova che oltre al turismo del vino come scelta esclusiva - esiste un importante segmento di pubblico che intercetta un’offerta integrata (cultura, eventi, sport) dei territori. “Questo tipo di offerta costituisce un asset strategico – ha detto la presidente del Movimento Turismo Vino, Chiara Lungarotti - sul quale è indispensabile puntare per sfruttare appieno le potenzialità di crescita dell’enoturismo, che ad oggi sono solo al 20%. Occorre perciò che tutti gli attori, pubblici e non, accelerino il passo per valorizzare in maniera globale i territori italiani, abbinando patrimonio culturale, eventi di promozione, qualità della produzione enologica e turismo ambientale”. Attività. Per il 90% dei produttori l’attività prediletta dalla stragrande maggioranza dei visitatori è la degustazione dei vini, alla quale si abbina spesso la visita guidata all’azienda e in cantina (81%). Anche la visita ai vigneti e l’assaggio di prodotti del territorio rappresentano un richiamo molto efficace per oltre la metà del campione; meno gettonate sembrano le cene a tema (cui aderiscono pochissimi visitatori secondo il 43,7% degli intervistati) e altre attività come corsi e incontri con esperti. Grande riscontro di pubblico e ricadute molto positive sulle aziende porta l’evento Cantine Aperte (cui partecipa la totalità degli intervistati) che per l’86,9% degli intervistati è in grado di attrarre una percentuale “alta” e “molto alta” di visitatori. A seguire Calici di Stelle (29,7%) e San Martino in Cantina (17,15%).

LA PUBBLICAZIONE

Ecco il Quaderno che “rivoluziona” la filosofia del cocktail È in vendita “I Quaderni del Bar 1”, la guida a 360 gradi pensata per barman professionisti e non. Il libro, frutto dell’esperienza di Pierluigi Cucchi, di Romano di Lombardia, docente ai corsi di formazione promossi dalle associazioni provinciali di Confcommercio, offre centinaia di consigli utili, a partire dalla preparazione dei cocktail fino all'uso corretto degli strumenti del mestiere. La premessa della guida nasce dalla consapevolezza, acquisita da Cucchi in anni di esperienza sia professionale che didattica, che qualsiasi bevanda miscelata possa essere ricondotta a uno schema le cui applicabilità e variabilità possono essere innumerevoli, anche rispettando rigorosamente le direttive dell’Iba (Internazional Bartenders Association 1951) che indica per gli short drink (aperitivi digestivi) un numero massimo di 4 elementi (per un totale medio di 80 grammi), che possono diventare 5 solo per il long drink (arrivando ad un quantitativo minimo di 160 grammi). “Presupposto fondamentale alla composizione delle bevande miscelate - spiega infatti Cucchi - è la non casualità, la non occasionalità della miscelazione stessa. La composizione è intimamente legata e susseguente al momento della consumazione, al gusto del cliente da interpretare, alla tendenza da cui trarre stimolo e ispirazione: una bevanda ben miscelata bilancia la capacità conoscitiva degli ingredienti e la capacità di identificazione di un gusto unico, uniforme e armonico”. “Come nella costruzione di una casa - prosegue Cucchi - si comincia dalle

fondamenta, che daranno sicurezza e resistenza. Per preparare una bevanda miscelata si incomincia dosando la base, costituita dai distillati, la componente che assicura la stabilità e l’equilibrio della struttura alcolica della composizione. Il distillato, benché non immediatamente e/o non sempre riconoscibile, contiene l’esuberanza della componente aromatica-zuccherina. Nelle moderne tecniche di miscelazione è tassativamente indicato l’utilizzo di un unico distillato, perché sovrapponendosi le caratteristiche organolettiche si eliderebbero a vicenda. I distillati comunemente inseriti sono gin, vodka, rum, tequila, whisky e brandy. L’identificazione, ciò che nella casa qualifica l’aspetto esterno ed estetico rendendola riconoscibile rispetto alle altre aggiunge Cucchi -, nella bevanda si caratterizza con l’aromatizzante che comprende tutti i liquori. L’aromatizzante, che può includere uno o due liquori, ha la caratteristica di connotare gusto e sapore della bevanda, rappresenta la chiave di lettura e di interpretazione della soluzione miscelata e ne identifica l’appartenenza ai diversi momenti di consumazione”. Il volume si può acquistare sul sito www.pierluigicucchi.it al prezzo di 13 euro.

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L’EMERGENTE di Leo Bartoli

Lo chef che “accarezza” i formaggi bergamaschi

lcuni lo considerano già il nuovo enfant prodige della cucina bergamasca, altri invece sospendono il giudizio in attesa di vederlo impegnato in cimenti ancor più impegnativi. Di sicuro i piatti di Nicola Locatelli, chef bergamasco non ancora trentenne, non possono lasciare indifferenti: in pochi anni è riuscito nell’obiettivo che si era prefisso da quando ha esordito tra pentole, coltelli e casseruole: regalare emozioni ai suoi clienti. Per farlo è passato attraverso prove importanti, mettendo sempre al centro di tutto passione e rigorosa scelta delle materie prime che trovano puntuale applicazione nel suo Opera Restaurant di Mozzo. Poi ci ha messo del suo, esaltando alcune ricchezze del territorio, come i formaggi bergamaschi, mai valorizzati abbastanza nonostante il primato nazionale delle Dop: Nicola, evitando banalizzazioni che oggi leggiamo su tutti i menù, crea invece combinazioni inedite e vincenti, sa come toccare le corde misteriose dei nostri caci, assecondarne segreti e potenzialità, accarezzarne l’”anima” con delicatezza. Come per la vellutata allo strachitunt e il bicchierino di crema di patate all’agrì, salciccia e liquerizia o ancora i fusilli giganti con ragù di branzi. coniglio e bra “Mi piace sperimentare - spiega spie lui - parto da solide basi legate alla cucina del d territorio che però per me p rappresenta un rappr punto di partenza, non no d’arrivo. Mia moglie Simona mo l’assaggiatrice uffiè l’assag volte mi consiciale: a vo glia, spesso mi fa rilievi puntali. Quando molto punta quasi sempre arriva il suo ok q

si può dire che l’ho azzeccata. Ma rivisitare il piatto non deve diventare un’ossessione, altrimenti arrivano le forzature. Invece credo che la semplicità vinca sempre, anche perché, se le materie prime sono eccellenti, e in questo io sono molto rigoroso, facendo la spesa personalmente, credo bastino 3-4 ingredienti per esaltare i sapori di un piatto”. Uscito dalla scuola alberghiera di San Pellegrino, Nicola ha già alle spalle una discreta esperienza in locali importanti anche extrabergamaschi (fondamentale l’esperienza in Sardegna) ma il suo è un aggiornamento continuo: “Quando è il mio giorno di chiusura cerco di girare il più possibile per locali, cercando di fare nuove conoscenze: non rubo mai un piatto, semmai cerco di capirne la filosofia, per poi rimodellarlo secondo i miei canoni”. L’estro legato alla tradizione, la capacità di lanciarsi in territori inesplorati senza però cedere a tentazioni estreme come la cucina molecolare, gli hanno valso tre mesi fa la partecipazione al concorso organizzato da Witaly per il miglior chef emergente d’Italia, con selezionati da alcuni dei migliori giornalisti del settore (tra i lombardi in lizza anche Andrea Mainardi di “Officina Cucina” a Brescia e Luca Sacchi del “Ristorante Cracco” a Milano). “È stata un’esperienza meravigliosa - spiega Locatelli - anche perché si è creato subito, tra noi giovani chef, un vero spirito di gruppo, senza rivalità o dispetti di sorta. Sono occasioni importanti, per misurare il tuo modo di fare cucina davanti a una platea autorevole e cosmopolita, ma anche per confrontare metodi di lavoro con i colleghi”. Ci sono nella vita professionale di Nicola alcuni punti fermi: oltre all’invaghimento verso i formaggi orobici, recente ma impetuoso, c’è un amore antico per lo sterminato mondo del riso, arte difficile che richiede ferrea precisione in dosaggi e cotture: con la sua Carta dei Risotti, offre ogni giorno una scelta di 18-20 piatti, dai tradizionali a quelli più estremi (citiamo il riso al limone, menta e gin, quello al foie gras d’anatra e mele, il superbo mantecato al

Neanche trentenne, Nicola Locatelli sta rivelando doti particolari: tratta la materia creando combinazioni inedite e vincenti. “Così esalto le ricchezze del territorio”. Dopo varie esperienze, ora è all’Opera Restaurant di Mozzo

30 Affari di Gola febbraio 2012

branzi, strachitunt e mandorle tostate e addirittura il gelato al risotto allo zafferano). “Amo paragonare la mission dello chef a quella del pittore - spiega Nicola -: ogni giorno in cucina ho davanti a me una tela bianca: sta a me riempirla al meglio, con pochi ma azzeccati colori-sapori, in grado di esaltare il palato. Il riso mi permette di spaziare molto: uso rigorosamente il Carnaroli, mi piace spiare le sensazioni del clienti al primo assaggio”. Infine il pesce, altra sfida titanica per una terra, quella bergamasca, che una trentina di anni fa si è reinventata come una delle piazze italiane più attente alla valorizzazione del mondo ittico: “Conosco questa tradizione orobica e so di non avere praticamente margini di errore, visto la grande scuola e i grandi interpreti che si sono cimentati sul tema in questi anni. Ma la sfida mi piace e continuo a cercare strade nuove, anche se la semplicità deve sempre accompagnare l’originalità”. Oltre alle crudità di pesce (dalle mazzancolle ai tonni, mazzanc dai gamberi alle ostriche, al salmone), molto salm interessante la rivisitazione del cacciucco in chiave moderna, dove leggerezza e sapore vanno a braccetto. braccett Sulle prodetto: restano spettive del ragazzo si è d decisivi i prossimi 12-18 mesi per camargini. Francesca pirne gli ulteriori margin giornalista, autrice Negri, scrittrice e giorna Wine”, colei che del romanzo “Sexy & Win più di altri ne ha seguito in questi anni la parabola, conviene che Locatelli sia della “uno dei giovani più promettenti prom vedere quanto Bergamasca: ora bisogna ved riuscirà a crescere, visto che le carte in regola e la voglia per farlo ci Basta aspettare sono tutte”. Ba e sapremo.

Nicola Locatelli

Via Lattea, caprino da record Il caseificio brignanese "La Via lattea" è entrato a far parte di "The world's 50 best cheeses" grazie al suo formaggio "Morla". Un caprino prodotto a bassa temperatura che, anche alla fine della sua stagionatura di 60 giorni, riesce a mantenere un gusto fresco e leggermente acidulo. Dalla pasta molle a crosta fiorita, è un formaggio che abbinato a bianchi passiti e miele di castagno riesce a sprigionare tutti i suoi profumi e sapori. Il premio ricevuto dal caseificio bergamasco è uno dei più importanti riconoscimenti mondiali di categoria. La rassegna "World cheese award", tenutasi recentemente a Nantwich (Inghilterra), registra la partecipazione dei più grandi produttori di formaggio di tutto il pianeta.Al concorso erano presenti 37mila prodotti provenienti da 26 Paesi e tra questi anche alcuni prodotti italiani. Alla fine, ad entrare nella classifica dei migliori 50 formaggi del mondo sono stati solo cinque prodotti italiani tra questi appunto il "Morla"del caseificio " La Via lattea" di Brignano Gera d'Adda. Roberto Facchetti e Valentina Canò, proprietari del caseificio nonché marito e moglie, fin dagli inizi hanno gettato anima e cuore in questa loro attività. I due coniugi raccontano felicissimi del premio ricevuto: “Questo concorso è uno dei più autorevoli e importanti a livello planetario, il riconoscimento ci rende molto orgogliosi del lavoro fatto, è un motivo in più per continuare nella nostra attività cercando di realizzare prodotti sempre più di qualità. Siamo orgogliosi inoltre di portare in giro per il mondo il nome della Bergamo casearia”. Infine un appello: “Vorremmo ricordare che il comparto caprino a Bergamo in questi ultimi anni è cresciuto moltissimo, sono tanti i giovani che si stanno dedicando a questa attività, ma a livello istituzionale non siamo ancora molto considerati. Ecco, vorremmo che le istituzioni di casa nostra si ricordassero anche di noi".

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IL PREZZO FISSO di Fulvio Facci

Venanzio Poloni

Ha lavorato in sala negli Stati Uniti e sulle navi da crociera. Dopo il Golf Club l’Albenza, da qualche anno Venanzio Poloni è al timone del “Centrale” nella sua Fino del Monte

Il ritorno a casa di un ristoratore giramondo

l ritorno è parte del viaggio e tornare alle origini, alle radici, può essere una scelta coraggiosa soprattutto se si tratta di cimentarsi in situazioni ambientali di una certa difficoltà. Il giro di mondo di Venanzio Poloni, 55 anni, per il momento si è concluso con il ritorno a Fino del Monte, da dove era partito. Il settore è quello alberghiero e della ristorazione ed anche in questo capitolo della sua esperienza è accompagnato dalla suocera Vincenzina Salvi, che si occupa della cucina, e dalla moglie Antonella, che cura il bar. Siamo all’Albergo ristorante Centrale in via Da Fin al numero due, nel centro di Fino del Monte. Un locale di famiglia, che Venanzio è riuscito a rilanciare negli ultimi anni tornandovi dopo essersi confrontato con una moltitudine di situazioni diverse. Terra di emigranti la Conca della Presolana: Svizzera, Francia ma anche Nigeria e Giamaica per i più avventurosi. Venanzio Poloni si colloca in una giusta via di mezzo: l’alberghiero a San Pellegrino, un anno a Cambridge, poi gli Stati Uniti e il lavoro in sala sulle navi da crociera prevalentemente nei Caraibi e comunque seguendo le mode della clientela statunitense. Poi una prima fase del riavvicinamento, del ritorno. Dall’87 infatti si prende cura della club house del Golf Club Bergamo l’Albenza, con la suocera Vincenzina in cucina. «L’ambiente del Golf Club – racconta Venanzio Poloni – è di un certo tipo vista la fascia dei frequentatori, in massima parte imprenditori, ma sono convinto che sia in cucina sia in sala l’attività si possa svolgere con un certo stile anche a prescindere dalla clientela. Al Centrale stiamo seguendo questa impostazione, curando i particolari e scegliendo oculatamente le materie prime. La nostra è una cucina della tradizione che ogni tanto cerchiamo di arricchire con qualche esperimento, se così lo possiamo chiamare.Tra i primi, i panciotti con ripieno di polenta e formaggio di monte sono, ad

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LA PROVA

Zuppa di verdure e trippa in tutte le stagioni Anche per il menù a prezzo fisso di mezzogiorno la mano di Vincenzina in cucina e di Venanzio in sala sono inconfondibili. Del resto, l’appuntamento del pranzo è quello più interessante dal punto di vista dell’affluenza e ciò rappresenta già un successo in un contesto geografico che non offre grandi risorse. È un’economia di montagna e ogni cliente, sia turista sia locale, va curato come un bene prezioso. Ecco quindi che gli oltre 50 coperti che sono una costante per il menù fisso rappresentano una risorsa importante oltre che una specie di fiore all’occhiello nella zona. E il locale non lesina sulla qualità. Non c’è una “carta”, nel senso che molto viene proposto a buffet. Ogni giorno ci sono la zuppa di verdure e la trippa, in tutte le stagioni, mantenute a temperatura in efficienti contenitori termici. Ci si regola a piacere. Anche i primi - riso, pasta, ravioli, a seconda dei giorni - sono a self service. Brasato, bocconcini, bistecche e comunque tutto quanto si può cucinare espresso completano il menù. Si può iniziare anche con dei salumi ed un gran buffet di verdure così come in bella vista ci sono anche i dessert per concludere. Volendo sintetizzare: antipasto, primo, secondo, contorno, dolce, vino in bottiglia acqua e caffè tutto per dieci euro. Un paio di fette di prosciutto, ravioli per primo e trippa come secondo piatto, carciofi e peperoni per contorno il nostro menù per un ottimo rapporto tra qualità e prezzo.

LA RASSEGNA esempio, un piatto che ha incontrato molto apprezzamento. Usiamo prodotti locali come la farina del mulino di Cerete o la formaggella del Monte Pora. Nei secondi proponiamo piatti che esaltino il sapore della polenta e quindi gli stufati e i brasati. Ci sono poi le serate a tema: al giovedì i lessi e al venerdì la zuppa di pesce. L’esperienza internazionale mi permette di proporre delle varianti, ma il filo conduttore rimane il medesimo». Pregiate icone, zanne e manufatti d’avorio, za ardente del camino contribuila fiamma arde creare una notevole atmosfescono a cre ra nel raccolto ed accogliente amrac biente: una u sessantina di coperti al massimo. massim A raccontare il legame con il mondo del golf una collem zione di sacche di ogni epoca. E poi c’è la straordinaria cantina, con pezzi pezz di grande pregio che da sola so meriterebbe una visita e che in qualche occasione viene utilizzata per degustazioni e spuntini. La suocera Vincenzina Salvi Nel complesso il locale cura la cucina anche in questa nuova esperienza di ristorazione trasuda di vita e di esperienze del suo titolare. «Per quanto riguarda il ristorante – conclude Venanzio Poloni – stiamo raccogliendo dei buoni risultati. Il nostro impegno massimo ora è quello di valorizzare l’albergo che è completamente ristrutturato ed accogliente. Sto mettendo a frutto la mia esperienza nel campo del golf e metto a disposizione degli appassionati pacchetti “all inclusive”. Ricevo i clienti all’aeroporto di Orio, li accompagno in albergo e poi sui campi di golf della zona. È un meccanismo che funziona bene e che mi auguro di poter allargare».

ALBERGO RISTORANTE CENTRALE via Da Fin, 2 - Fino del Monte tel. e fax 0346 74779 www.albergocentrale.it chiuso la domenica e il lunedì sera

A Bergamo è tempo di cacciagione Dalla città alle valli, dal lago alla pianura, sono 62 i ristoranti bergamaschi che da lunedì 20 febbraio imbandiranno la tavola con le proprie specialità a base di selvaggina per la decima edizione di “Caccia in Cucina”, la rassegna dedicata alla valorizzazione della gastronomia venatoria organizzata in Lombardia da Anuu Migratoristi e curata in provincia di Bergamo dall’Ascom. I locali aderenti propongono singoli piatti o interi menù che permettono di scoprire o ritrovare il sapore di una tradizione radicata e in perfetta consonanza con la stagione. Ufficialmente la manifestazione si chiude domenica 26 febbraio, ma sono molti i locali che manterranno la proposta oltre tale scadenza (per tutti i dettagli è possibile consultare il sito www.ascombg.it). Ecco chi partecipa IN CITTÀ Agnello d’Oro,Al Vecchio Tagliere, Il Circolino, Del Moro, Il Gourmet, La Delizia, Ol Giopì e la Margì,Vecchio Forno. IN PROVINCIA Isola Zio Bruno (Albino), Ristorante Tranquilla (Algua), Al Vecchio Tagliere (Alzano Lombardo – fraz. Nese), Locanda della Corte (Alzano Lombardo),Trattoria Visconti (Ambivere), Villa Cavour (Bottanuco), Corona (Branzi), La Trota (Brembilla - fraz. Laxolo), Osteria Da Mualdo (Capriate San Gervasio – fraz. Crespi), La Teglia (Castione della Presolana), Ristorante del Misma (Cenate Sopra), Vecchi Ricordi da Gimbo (Cene), Hotel Ambra (Clusone),Antica Locanda (Clusone),Al Portico braceria (Endine Gaiano), Garden (Fino del Monte),Trattoria Del Sole (Fiorano al Serio), Hotel Gromo (Gromo), Le Ciel (Madone), Trattoria Bolognini (Mapello), Albergo Sole (Mezzoldo), Da Tandy (Mornico al Serio), Alessandro (Mozzo), Drago (Oltre il Colle), Hotel Milano (Piazzatorre), Trattoria del Moro (Ponteranica), Hosteria La Marina (Pontida), Ristorante Bellavista (Riva di Solto), Miranda (Riva di Solto), Ristorante Ell Riff (Roncobello – fraz. Bordogna), Rifugio Escursionistico La Valle del Drago (Roncobello), Ristorante Café Liberty (San Pellegrino Terme), Hotel San Marco (Schilpario), La Forcella (Sarnico), Al Centro (Seriate), Taverna Covo dell’Artista (Sotto il Monte),Albergo Azzurra (Spinone al Lago), Da Pacio (Spinone al Lago), Della Torre (Trescore Balneario), La Conca Verde (Trescore Balneario), La Lepre (Treviglio), Osteria Oca Bianca (Treviolo – fraz. Curnasco), La Stella del Fiume (Trezzo sull’Adda), La Bettola (Urgnano),Albergo Quadrifoglio (Urgnano - fraz. Basella), Villa Giavazzi (Verdello), Locanda Vecchio Mulino (Viadanica), Trattoria Ca’ dell’Orto (Villa d’Almé – fraz. Bruntino), La Corte del Noce (Villa d’Ad’Adda), Osteria Tavola Rotonda (Villa d’Adda), da), La Locanda (Villa d’Ogna), Cadei (Villonongo), Al Vecchio Tagliere (Zanica), Da Giannni (Zogno).

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LA SCUOLA DI CUCINA PER ECCELLENZA

arredamento SPECIALE

Sostenibili, ergonomici e low cost: ecco i locali del futuro

«U

na delle parole chiave è sostenibilità», ha evidenziato Giampietro Sacchi, docente dei corsi POLI. design, Consorzio del Politecnico di Milano, alla recente tavola rotonda sull’evoluzione del punto vendita tra mercato, innovazione e design nell’ambito del Sigep di Rimini. «C´è un innalzamento della soglia di attenzione su tutto ciò che è sostenibile: a cominciare – ha spiegato - dalla sostenibilità economica del progetto, con budget certamente più contenuti che in passato, fino a quella ambientale con prodotti e soluzioni ecosostenibili». Altro concetto fondamentale per chi progetta un nuovo locale o lo vuole aggiornare è il ritorno alla centralità del prodotto. «Molti locali nel mondo – ha raccontato Oscar Cavallera, direttore della Bar University – stanno riformulandosi intorno al prodotto. Dopo anni in cui al centro del locale veniva posto il cliente, ora al centro ritorna i prodotti con tutta la sua importanza fondamentale. Questo significa ritornare a parlare di qualità, e altro tema molto importante, di qualità percepita. È giusto stimolare gli architetti dicendo loro che progettare un locale significa costruire un sogno, ma questo è possibile solo se la qualità dei prodotti supporta questo sogno.

«Anche l’ergonomia sarà un concetto sempre più importante – ha proseguito - perché il costo del lavoro sta aumentando in tutto il mondo, dunque servono tecnologie, spazi e disposizione delle cose il più possibile a misura di chi ci lavora in modo da limitare al massimo gli spostamenti inutili. Il low cost non viene sempre preso in considerazione dai pubblici esercizi, mentre rappresenta una strada interessante se non si limita al solo elemento prezzo, ma diventa límmagine del punto vendita. Infine non mi stancherò mai di sottolineare l’importanza della comunicazione: non serve solo un locale bello e funzionale, ma anche un’efficace visual merchandise e un’immagine coordinata. Il pubblico esercizio deve saper raccontare al cliente ciò che vende». Oggi sono sensibili al valore di queste ricerche non solo le aziende produttrici di arredi o di materiali, ma anche le aziende produttrici di materie prime perché sono consce dell’importanza che la progettazione può avere per valorizzare il prodotto. Questo corrisponde anche alla progressiva valorizzazione delle attrezzature produttive, spesso al centro del progetto. A risultare fondamentale la trasversalità, cioè il fatto che progettisti e imprenditori, di aziende tecniche o di prodotto, possano incontrarsi in un unico luogo di ricerca.

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Affari di Gola febbraio 2012 35

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Mobiliﬁcio Fattorini, 50 anni da protagonista

l Mobiliﬁcio Fattorini è nato nel 1961 con la produzione di sedie e tavoli in metallo e attualmente - con oltre 500 tipi di sedie in legno, metallo e plastica ed oltre 200 modelli di tavoli - opera su tutto il territorio nazionale ed internazionale realizzando qualsiasi richiesta da parte di alberghi, ristoranti, bar, scuole, comunità e ufﬁci e da parte di numerosi rivenditori in Europa. Successivamente, a partire dagli anni 80, l’azienda ha raggiunto un importante sviluppo con la produzione in serie e su misura di mobili in legno massello e consolidato la propria attività realizzando arredamenti di qualità sia per il settore contract che per la casa.

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Grazie ai suoi cinquant’anni di esperienza professionale, il Mobilificio Fattorini è in grado di gestire efficacemente ogni tipo di progetto, oltre a vantare professionalità nell’ individuare le soluzioni ideali che sappiano coniugare aspetti estetici, funzionali e tecnici. L’obiettivo del Mobilificio Fattorini è quello di offrire al cliente la migliore soluzione, creando architetture di interni con elevato senso estetico ed efficacia, offrendo la massima flessibilità di pianificazione finanziaria che arredamenti complessi comportano. Fattorini è sinonimo di fiducia, affidabilità e trasparenza, garanzia di un prodotto realizzato in Italia in tutte le sue

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NEWS

La cucina peruviana protagonista a RistorExpo

istorExpo 2012, la quindicesima edizione della ﬁera dedicata al mondo della ristorazione professionale, torna a Lario- fiere di Erba (Como) dal 19 al 22 febbraio. Il tema è tutto nuovo: "Il cibo e le parole". Protagonisti grandi chef italiani e dal Perù, giornalisti e opinion leader che accompagneranno i visitatori in un percorso articolato tra degustazioni, scoperte e racconti. Con un posto di rilievo tra le manifestazioni dedicate ai professionisti della ristorazione, RistorExpo vanta oggi un pubblico specializzato di oltre 20.000 operatori e un’ampia vetrina di prodotti enogastronomici. A Ristorexpo 2012 si farà un salto Oltreoceano alla scoperta della cucina peruviana. Un percorso gastronomico che accompagnerà i visitatori in una miscela di tradizioni e sapori appartenenti a quattro continenti che hanno fatto sì che la cucina peruviana sia la prima ad essere riconosciuta Patrimonio culturale della Americhe. Grazie agli chef ospiti, Adolfo Perret del Restaurante Punta Sal, Pedro Miguel Schiafﬁno del Malabar Restaurante, Hector Solis del Restaurante Fiesta e Giacomo Bocchio del

Restaurant Maniﬁesto, si assaggeranno i tipici piatti piccanti e attraenti del Perù. La cucina peruviana non ha nulla da invidiare alle altre importanti gastronomie. Cinquemila anni di storia hanno infatti arricchito la varietà dei piatti tradizionali. Gusto e qualità (solo lungo la costa peruviana esistono più di 2.500 differenti tipi di zuppe e 250 dolci tradizionali) sono solo alcuni degli ingredienti di questa cucina che mescolati con peperoncino e spezie regalano al palato esplosioni di sapori unici. Vecchio e nuovo, alimenti ancestrali ed estro creativo degli chef contemporanei si fondono sapientemente in questa gastronomia che sta solleticando sempre di più il palato dei buongustai di tutto il mondo. E che corre verso il riconoscimento come Patrimonio immateriale dell’Umanità. A Ristorexpo 2012 sarà come essere catapultati nelle strade di Lima durante Mistura, la più importante manifestazione gastronomica del Perù. Un focus signiﬁcavo dunque, in vista anche dell’Expo 2015, che ha ricevuto il patrocinio della Camera di Commercio Italiana del Perù.

Assaggiatori, a Brescia il nuovo corso per diventare Panel Leader

in arrivo anche quest'anno il corso per Panel Leader del Centro Studi Assaggiatori, che si pone l'obiettivo di formare professionisti in grado di coordinare in autonomia un sistema di analisi sensoriale. Dal 27 febbraio al 2 marzo, presso la sede di Brescia, sarà possibile frequentare il percorso che prevede 40 ore di lezione in aula tra teoria e pratica. "Gli aspiranti Panel Leader - spiega Gian Paolo Braceschi, sensorialista e docente del Centro Studi Assaggiatori - alla fine delle cinque giornate di lezione avranno acquisito le competenze giuste per gestire un test di analisi sensoriale in tutte le sue fasi: partendo dall'organizzazione dei campioni

38 Affari di Gola febbraio 2012

presenti in assaggio, fino alla conduzione e alla motivazione del panel. Saranno inoltre in grado di elaborare i dati ricavati dal test e di interpretarli correttamente dal punto di vista statistico". Un corso comunque dedicato non solo a coloro che utilizzano l'analisi sensoriale per lavoro, ma rivolto anche a chi semplicemente desidera conoscere e adottare un nuovo modo per valutare ciò che percepisce. I corsi di analisi sensoriale risultano particolarmente utili per quanti operano nelle aziende alimentari, nelle aree della produzione, della ricerca e sviluppo, degli acquisti e del marketing. Per informazioni: info@assaggiatori.com.

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