Affari di gola giugno 2014

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Supplemento al n. 24 de “La Rassegna” del 19 giugno 2014 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile Editrice: La Rassegna S.r.l. - via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - ? 2,60

giugno 2014

Ecco i sapori brasiliani per un Mondiale a tutto gusto

TRADIZIONI

SALUMI E DINTORNI

TENDENZE

PENNA ALL'ARRABBIATA

I mille volti della polenta

Suini, si lavora al marchio "Bassabergamasca”

Insalatone, c'è solo l'imbarazzo della scelta

In vacanza occhio alla sindrome da buffet

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Supple mento Poste Italiane al n. 24 de “La Rasseg S.p.A. Spediz na” del 19 giugno ione in Abbona 2014 - Giusep mento Postale - D.L. 353/20pe Ruggieri 03 (conv. direttore respon in L. 27/02/2 sabile 004 n. 46) Editrice: La Rasseg art. 1, comma na S.r.l.

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GIUGNO 2014

Ecco i s a brasilia pori per un ni M a tutto ondiale gusto

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I mille volti della pole nta

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TORNI Suini, si TENDEN lavo ZE al marchio ra Insalato ne, c'è "Bassab ergama solo l'im sca” bar della scel azzo ta

PENNA ALL’ARRABBIATA È tempo di vacanze, cerchiamo di evitare gli assalti al buffet

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L'EVENTO Ve lo diamo noi il Brasile. A tavola

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12 FACECOOK Il gusto orobico primeggia anche a Dubai

14 TRADIZIONI I mille volti della polenta

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18 L'ESPERTO Calabrese:“Sui formaggi è bene ristabilire qualche verità”

Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. via Giuseppe Mazzini, 24- 24128 Bergamo - tel. 035 213030 - fax 035 224572 - affaridigola@larassegna.it - Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri - In redazione: Anna Facci - Opinionista: Pier Carlo Capozzi - Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 24125 Bergamo - Presidente: Ivan Rodeschini - Pubblicità: La Rassegna srl - via Giuseppe Mazzini, 24- 24128 Bergamo - tel. 035 213030 - fax 035 224572 - info@ larassegna.it - Abbonamenti: www.larassegna.it tel. 035 4120304 Registrazione Tribunale di Bergamo N° 48 del 22 novembre 2001 - Collaboratori: Lara Abrati, Leo Bartoli, Marco Bergamaschi, Laura Bernardi Locatelli, Michela Brivio, Laura Ceresoli, Fulvio Facci, Riccardo Lagorio, Roberta Martinelli, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Rosanna Scardi, Giordana Talamona, Donatella Tiraboschi - Impaginazione: Videocomp, Bg - Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg

20 TENDENZE Insalatone, c’è solo l’imbarazzo della scelta

24 FOCUS Suini, si lavora al marchio “Bassabergamasca”

32 IL PREZZO FISSO Il trio che rilancia la “Cuccagna”

e la storia continua... con la quarta generazione è Isabella Perego che prosegue l’attività di famiglia con la vendita di vini e distillati di qualità di selezionate aziende nazionali distribuite in esclusiva in Bergamo e provincia

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È tempo di vacanze, cerchiamo di evitare gli assalti al buffet di Pier Carlo Capozzi

S

abato 14 giugno è stata la giornata del Banco Alimentare, e c’è davvero da sperare che in molti abbiano risposto con generosità, lasciando nei punti di distribuzione indicati un sacchetto di spesa in più per chi ne ha grande bisogno. I numeri di questo problema, anno dopo anno, diventano sempre più angoscianti e, almeno dal punto di vista comportamentale, riguardano tutti noi.

Crisi permettendo, infatti, chi più chi meno sta partendo per le vacanze e si troverà a stretto contatto con il cibo e le porzioni da consumare: in albergo, nei villaggi, in crociera ci sarà da frequentare spesso il buffet, un evento che spiega, meglio di qualsiasi ottimo psicologo, i modi di fare del prossimo.

Appena mio figlio ebbe l’età, lo portammo al mare in un villaggio. Eravamo ad Ostuni e il buffet offriva il meglio della gastronomia pugliese. Spiegammo al bambino che il piatto da riportare a tavola non doveva per nulla assomigliare ad una torre di Babele, con impilati antipasti, primi, pesce, polpettine e dolci a sormontare la cupola. E, soprattutto, quello che si metteva nel piatto, una volta seduti, si doveva consumare fino in fondo. Lui capì al volo (noi ci illudemmo di essere educatori fantastici, ma probabilmente ci sarebbe arrivato da solo) anche se attraversava momenti di perplessità vedendo le manovre di qualche altro coetaneo. Ricordo infatti con angoscia una famiglia di chiattoni laziali, capitanati da un padre che, al primo giro di buffet, pretendeva che il figlio (più largo che alto) riempisse a dismisura il suo piatto. Vedendo, tra i dolci, che c’erano delle paste a forma di cigno, apostrofava l’erede: “Hai preso le paperozze?

Eddài, prendine almeno un paio che dopo non le trovi più…”.

Ecco, in un colpo solo, la fusione tra la mala educazione e la sindrome da buffet sguarnito.

L’economo del villaggio, diventato nostro amico, ci schiacciava l’occhio mentre rassicurava il popolo affamato che ci sarebbe stato rimpiazzo sufficiente per tutte le portate. Pure per le pastarelle.

Il problema è serio e basta fare un giro a fine pasto. Nei villaggi, in albergo, sulle navi, si spreca una quantità di cibo impressionante. Sono stato recentemente in un ristorante che cucina pesce a Torre Pallavicina e mi ha colpito l’offer-

ta, ripetuta più volte, di incartarci gli avanzi per portarli a casa. Bravi.

Trovo che sia un discorso di autentica educazione comportamentale che, alla vigilia delle tanto sospirate vacanze, si ripropone tale e quale la questione dell’abbandono dei cani sulle autostrade. Probabilmente è proprio l’estate che funge da lente d’ingrandimento di quanto sta per accaderci. D’inverno stiamo tutti belli schisci e coperti, salvo stravaccare sotto le feste per via del panettone con le due salse, e poi, appena s’alza la temperatura, ci cacciamo in una serie di gineprai da paura: dalla scelta tra mare e montagna alla prova costume, dalla ricerca dell’albergo low cost all’assalto all’arma bianca del buffet.

Perché poi, diciamolo fino in fondo, siamo così autolesionisti da riuscire a trasformare le nostre ferie (che dovrebbero essere il giusto riposo, fisico e mentale, dopo un anno di duro lavoro) in un girone dantesco popolato da stress: dalla partenza intelligente alle quattro di mattina, insieme a tutti gli altri, al traghetto a rischio di sciopero, dalla casa vacanze scelta su internet e rivelatasi una fregatura pazzesca all’amicizia ventennale rovinata dalla tragica esperienza comune in un camping coi compagni di scuola di una vita. Quel mattacchione di Charles Bukowski amava ripetere che “Viaggiare non è altro che una seccatura: di problemi ce ne sono sempre più che a sufficienza dove sei”. Ma noi, ovviamente, non gli daremo retta.

Crediamo infatti nell’importanza di posti nuovi da conoscere e di gente nuova da incontrare. E che le vacanze più belle (noi ce le ricordiamo così) siano quelle in cui esaltare, non importa a quale età, la nostra voglia di dimostrarci migliori, insegnando ed imparando i comportamenti che abbiamo ricevuto da genitori attenti e che abbiamo trasmesso, o stiamo ancora felicente traghettando, ai nostri figli. L’educazione alimentare, in tutto ciò, riveste un’importanza decisiva.

Per questo ci sembra bello e doveroso scriverne qui.

Nulla di impegnativo, per carità.

Solo un piccolo promemoria da mettere in valigia. Statemi tutti bene. Paperozze comprese. piercapozzi@libero.it

PENNA ALL’ARRABBIATA

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L’EVENTO di Anna Facci

Ve lo diamo noi il Brasile.

A tavola La Coppa del mondo di calcio ha acceso i riflettori sul Paese dei “verdeoro”. Senza spostarsi troppo, ecco qualche indirizzo bergamasco dove trovare un po’ dei sapori e dell’atmosfera sudamericana

COCO’S

Tre giovani rilanciano il churrasco

L’apertura non poteva essere più tempestiva. A fine maggio, infatti, un terzetto di giovani brasiliani ha riaperto il Coco’s di via Monte Cenisio a Bergamo, riportando la churrascaria in città proprio alla vigilia dei Mondiali. Sono Jeferson Pavorè, 28 anni, originario dello stato di Goiás, che ha all’attivo un’esperienza di dieci anni in un locale a Roma, il coetaneo bahiano Leonardo Sturaro, detto Xexeu, e il cuoco Vagner Ribeiro de Oliveria, 36 anni, gaúcho, come tutti nel locale tengono a sottolineare, ossia originario di Rio Grande do Sul, la patria del migliore churrasco, precisazione che, evidentemente, fa la differenza.

Al locale hanno dato un’impostazione mista: cucina italiana, con il cuoco Giuseppe, per il pranzo di mezzogiorno,

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che ha come punto di forza un ricco buffet. E il tipico spiedo brasiliano la sera, senza dimenticare gli apertivi e il dopocena, con tanto di animazione. In programma c’è anche lo sviluppo delle colazioni, sempre a buffet, dove faranno la comparsa pure dolci brasiliani e frullati. Insomma, un locale che accompagna ogni momento della giornata, vista anche la collocazione su una strada di passaggio, all’imbocco del viadotto di Boccaleone, Durante i Mondiali, il Coco’s trasmetterà le partite su maxi schermo nella sala al piano inferiore dove si può ordinare da bere e magari, per assaporare il clima do Brasil, anche qualche snack come paõ de queijo (palline di fecola di manioca e formaggio cotte al forno), polpettine di picanha (il taglio di manzo principe della grigliata) e coxinhas (crocchette ripiene di pollo a forma di coscetta). Il drink preferito dai brasiliani durante le partite è la birra e qui ci sono anche due delle etichette più diffuse nel Paese, si può poi spaziare tra la classica caipirinha, la variante caipiroska con maracuja, la menina safada, ovvero “ragazza birichina”, a base di frutta e cachaça, il guaranà (il soft drink più amato) oltre a tutti gli altri cocktail.

Chi opta per la cena, ha a disposizione il menù completo del churrasco, proposto a 20 euro in settimana e a 25 il venerdì, sabato e domenica, bevande escluse. Comprende alcuni stuzzichini al tavolo e a buffet tutti i contorni più classici, feijoada (fagioli con maiale), riso bianco, farofa (farina di tapioca condita con pancetta, prezzemolo, peperone), verdure e insalate. Il clou è rappresentato naturalmente dalla carne cotta sullo spiedo. «Sono 12 tipi – racconta lo chef Vagner –,

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GAROTA DE IPANEMA

Il tifo verdeoro si dà appuntamento qui

dal manzo al pollo, al tacchino, alle salsicce, alla picanha, affettata al tavolo». «Alcune carni provengono dal Brasile, ma oltre che nella qualità della materia prima, il vero segreto di un buon churrasco sta nel taglio e nella lavorazione», svela l’esperto. Anche i dolci sono tipici: budino brasiliano, torta di cocco, mousse di maracuja o mango.

«L’idea di aprire il locale nasce dall’incontro di noi tre e dalla voglia di metterci in gioco – ricorda Jeferson, che è l’amministratore della società –. Ci conforta il fatto che a Bergamo non ci sono locali di questo tipo e i Mondiali possono essere un motivo di richiamo in più». Sull’atmosfera non ha dubbi: «Quando ci sono le partite l’ambiente si scalda di certo e ci sarà anche il concorso Miss Mundial a vivacizzare le serate. Al di là della Coppa del mondo, l’animazione e la musica fanno comunque parte del nostro programma perché bisogna sempre creare interesse e attenzione. Per esempio quest’anno le selezioni di Miss Italia si svolgono qui da noi, ma proponiamo anche serate con un’artista brasiliana che canta in acustico».

COCO’S via Monte Cenisio, 17 Bergamo tel. 327 8150792

Con i suoi 18 anni di attività, festeggiati il 16 maggio, il Garota de Ipanema di Curno è uno dei locali brasiliani storici della Bergamasca nonché il ritrovo “ufficiale” dei tifosi verdeoro durante la Coppa del mondo. È un locale serale con musica e balli latini, che per i Mondiali fa spazio al calcio trasmettendo le partite del Brasile. «Sono occasioni speciali – spiega il titolare Piero Callea – per le quali proponiamo anche la possibilità di mangiare il più classico dei piatti, picanha e feijoada, con riso, farofa e insalate. Solitamente non offriamo la cucina, se non in serate a tema, anche con spettacolo di samba e costumi del carnevale, o su prenotazione».

Da bere invece non può mancare la caipirinha, che qui assicurano essere fatta a regola d’arte, oltre alla caipiroska al maracuja e ai frullati di maracuja o cocco.

Il locale nasce dalla passione di Callea per il Brasile e GAROTA DE IPANEMA l’autenticità della Via Enrico Fermi, 56 proposta è suggelC/o centro commerciale Zebra lata, nel caso serCurno vissero conferme, Tel. 339.2465990 dalla moglie Selma, brasiliana. «Non facciamo però solo musica brasiliana – sottolinea – perché sarebbe un’offerta troppo di nicchia, soprattutto oggi che con la crisi molti brasiliani sono tornati in patria e sono diminuiti anche gli spostamenti per il divertimento. Anni fa arrivava molto più spesso clientela dal Milanese (compreso Ronaldinho ai tempi del Milan ndr.), mentre ora l’ambito si è ristretto, forse anche per via delle sanzioni sull’alcol. Proponiamo perciò tutta la gamma della musica e dei balli latini con animazione e bar».

Durante le partite la torcida è garantita. «I brasiliani amano seguire il calcio in gruppo – racconta – e credo che anche quest’anno, come è successo nelle passate edizioni del Mondiale, non mancheranno facce colorate, parrucche, gadget vari e la voglia di divertirsi e stare assieme». E poi via con il ballo.

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L’EVENTO

In zona stadio scatta la “Febbre da Mondiale” Non è un locale brasiliano, ma in occasione del Campionato del mondo di calcio, Lucy Santos, titolare del Daragi in viale Giulio Cesare a Bergamo, non poteva che fare omaggio alle sue origini.

Arrivata da Bahia, è in Italia da vent’anni, «anche se per me l’Italia è Bergamo – confessa -, non mi immagino in nessun altro posto». Ha lavorato in vari locali e da due anni gestisce quello che, conservando l’impronta della fondatrice Daria, resta un indirizzo socializzante e informale della città. Nel periodo del Mundial, al Daragi si possono seguire tutte le partite in chiaro fino alla finale del 13 luglio e usufruire della speciale promozione “Febbre da Mondiale”, una tessera gratuita che offre il 10% di sconto sui drink e il 20% sul cibo. Il buffet dell’aperitivo, tutto a preparato in proprio in cucina, si arricchisce di un piatto brasiliano, il salpicão de frango, un’insalata di pollo contraddistinta dalla nota dolce dell’uva passa. «Quella brasiliana è una cucina povera – spiega Lucy -. Riso, fagioli e farina di manioca non mancano mai, ma è anche una cucina fresca perché abbiamo tanta verdura e frutta con cui si possono creare con semplicità insalate da accompagnare alla carne o al pesce, piatti perciò ideali per l’estate, anche con un tocco insolito dato dall’utilizzo della frutta».

Il beverage a tema sono caipirinha o una birra “bem gelada” e le azioni dei giocatori sullo schermo faranno il resto nel ricreare un po’ dell’atmosfera brasiliana. «Con le partite il clima sarà di certo vivace – rileva -, anche se la mentalità e il modo di stare insieme sono molto diversi.

In Brasile se durante un churrasco in famiglia metti della musica non arriverà mai il vicino a dirti di abbassare il volume o di smettere, ma si unirà alla festa e in poco tempo sarete in cinquanta a ballare nel cortile e a dare il ritmo con padelle e cucchiai».

DARAGI

Il Daragi è aperto tutta la settimana dalle 18 alle 2 di notte. «Il significato del nome è punto di incontro – ricorda Lucy – e, come in origine, continua ad essere un ambiente piuttosto rilassato, dove conoscersi e chiacchierare. Alla fine ci si sente un po’ come in famiglia. È noto più come locale per bere qualcosa, meno per la cucina, che però stiamo cercando di valorizzare. Abbiamo un cuoco e tutto ciò che proponiamo è fatto qui. I piatti etnici, come falafel, fajitas o cous cous, sono sempre stati una caratteristica, ma si possono chiedere anche piatti semplici della cucina italiana, fino a tarda ora». Di recente introduzione nel menù sono le sezioni dell’hamburgeria e della sandwicheria, che puntano sulla qualità degli ingredienti e delle preparazioni. Gli hamurger sono di carne selezionata (compresa la polpa di chianina) e pure il pane, realizzato dal fornaio vicino, è stato scelto con cura per esaltarne al meglio il sapore. Anche per i club sandwich le ricette sono particolari, con verdure grigliate, ad esempio, o “trita di manzo delle nostre valli”.

LA RICETTA / SALPICÃO DI POLLO Bernardino Parisi, cuoco del Daragi, ha preparato per noi questa insalata di pollo attingendo alla tradizione brasiliana. Può essere facilmente replicata a casa, anche in anticipo, e gustata davanti alla tv durante le partite. Per quattro persone servono un petto di pollo lessato (con sale, alloro, sedano, cipolla), raffreddato e sfilacciato, da unire a un piccolo peperone rosso e uno giallo tagliati a striscioline, piselli, mais, carote, sedano, maionese allungata con un po’ di latte per rendere il condimento più fluido. Il tratto caratteristico è dato dall’aggiunta di uvetta sultanina ammollata, a creare il tipico contrasto tra salato e dolce della cucina brasiliana. Lo chef ha impiattato su un letto di insalata e guarnito con pomodoro concassé, che aggiunge freschezza, e con delle patatine fritte, tocco croccante che si ritrova spesso nei piatti brasiliani.

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E INTANTO A SAN PAOLO

La chef Manila porta il gelato e un caffè “bergamasco” Non i Mondiali di calcio ma una nuova avventura professionale ha portato in Brasile Manila Degiovanni, ai fornelli in diversi ristoranti bergamaschi e poi affermata chef a domicilio.

A San Paolo ha momentaneamente messo da parte la cucina – anche se gli ingredienti e i piatti locali le stanno già suggerendo interessanti spunti fusion – per aprire una gelateria, naturalmente artigianale italiana, ma non solo.

«L’idea nasce in famiglia – racconta -. Io e il mio compagno abbiamo deciso di formare una società di import-export con suo fratello che vive a San Paolo da diversi anni, con il quale spesso si parlava dell’esigenza prodotti con la qualità e il gusto italiano, di cui qui vanno matti». È lei ad occuparsi della selezione. «Al momento stiamo importando caffè in capsule di un piccolo torrefattore in provincia di Bergamo – sottolinea -. So che sembra assurdo importare caffè in Brasile, ma le nostre miscele piacciono molto. Trattiamo inoltre olio extra vergine d’oliva ligure, pomodori secchi,

acciughe sott’olio, pesto tradizionale, olive e altri prodotti tipici di qualita. Da poco abbiamo iniziato a collaborare con un’azienda di caramelle artigianali toscana e stiamo valutando alcune realtà per la pasta ed i pelati». «Per i prodotti importati, il Brasile ha delle procedure molto rigide ed a volte costose, cosa che spesso scoraggia le piccole realtà italiane: il mio lavoro sarà perciò anche trovare e supportare aziende di qualità che hanno interesse ad entrare in questo mercato».

La gelateria nasce da una passione e dalla grande richiesta del prodotto italiano di una capitale commerciale attenta ed esigente come San Paolo.

«La nostra gelateria si chiama Duetto – spiega -, nome che sintezza i due tipi di proposta, gelati classici e stecchi artigianali, ma anche le due culture che si incontrano. È un locale da asporto, ma con ampio spazio per tavolini e sedie perché i brasiliani preferiscono gustarsi il gelato in relax piuttosto che passeggiando».

In primo piano i gusti classici. «Fiordilatte, stracciatella, nocciola, pistacchio sono già molto conosciuti ed apprezzati – dice Manila – e noi li prepariamo con pistacchio di Bronte, nocciola piemontese, limone siciliano. Inoltre non possono mancare più gusti al cioccolato, quindi non solo il classico fondente, quello bianco e il variegato ma anche qualche cru perché qui il cioccolato è una vera passione, anche quando fa molto caldo. Daremo spazio anche a gusti sudamericani come il doce de leite (la nostra mou), il caju, l’acaj, frutti locali molto graditi e ci sarà spazio anche per i sorbetti, ma in modo minore, in quanto, per assurdo considerando la bontà dei loro prodotti, la frutta è intesa come un alimento quotidiano e il gelato più consumato è alle creme». «Per

dare un tocco di personalità – aggiunge - sto preparando una serie di ricette più ricercate, come un sorbetto al mango e peperoncino o il gusto cioccolato bianco e scorzette d’arancio. Completeremo la nostra offerta con gli stecchi artigianali alle creme, ricoperti ed alla frutta 100% naturale, insieme a tante altre idee». «Al di fuori del latte e di alcuni tipi di frutta – tiene a precisare - i prodotti che utilizziamo sono tutti italiani, così come tutte le attrezzature, altrettanto importanti per la produzione del gelato».

Il trasferimento oltreoceano non è un cambio di vita, la prospettiva di Manila Degiovanni è di tornare in Italia, magari dopo aver sperimentato in Brasile anche la strada della cucina. Intanto si immerge nello specialissimo clima mundial. «Qui è tutto un fermento – afferma - e i colori verde e giallo prevalgono su tutto, per non parlare di trombe e trombette ad ogni angolo di strada.

Tifo Italia ma devo dire che sono molto curiosa di vedere come sarebbe festeggiata la vittoria del Brasile... Anche se adesso la cosa più importante è far gustare il buon gelato italiano, che per me è come vincere un Mondiale!»

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giugno 2014 DAL 24 AL 29 GIUGNO

CASTRO, SI MANGIA IN PIAZZA MA LA CUCINA È PER GOURMET Dal 24 al 29 giugno prossimi, a Castro ritorna “Festambiente Laghi Alto Sebino. I piatti gourmet in piazza”, la rassegna gastronomica promossa da Legambiente Alto Sebino, quest’anno alla sua terza edizione. Una festa unica che promette di soddisfare con le sue proposte culinarie anche i palati più raffinati.

Diversamente da quanto accade in molte sagre, nel menù ci saranno infatti piatti ricercati, preparati con materie prime di qualità e procedimenti attenti alla salute dei consumatori; ricette da gran gourmet frutto di mesi di ricerca che sapranno sorprendere per gusto e profumi, come gli Schlutzkrapfen della Val Pusteria, il Gulasch ungherese e i nostrani Calzú di Monno, Gelato k2 e Pagnottina di Castro. Un viaggio di sei giorni raffinato ed eco-compatibile tra specialità tradizionali e straniere con proposte vegetariane, fusion, grill e casearie. Dalle tavole saranno banditi

piatti, bicchieri di plastica, tovagliette di carta. Tutte le pietanze saranno presentate in piatti di ceramica, stoviglie d’acciaio e su tovaglie di stoffa e in cucina saranno usati solo detersivi naturali. Ricco il calendario delle iniziative collaterali: incontri, laboratori, visite guidate, musica e poesia. La rassegna si svolgerà nell’Area Feste sul Lungolago. I fondi raccolti verranno investiti per la valorizzazione del “Parco Gola del Tinazzo”.

Partecipando si sosterrà inoltre l’Associazione Angelman. Per ogni commensale verrà infatti devoluto 1 euro alla onlus bergamasca impegnata a reperire fondi per la ricerca scientifica sulla Sindrome di Angelman, una malattia genetica rara molto grave e invalidante, che colpisce un bimbo ogni 12-15mila.

Info: www.legambientealtosebino.org www.associazioneangelman.it

Alberghiero “Riva”, 300 allievi fanno pratica al Cocca Hotel

Il sogno di lavorare in un grande ristorante si è avverato anzitempo per gli studenti dell’Alberghiero “Serafino Riva” di Sarnico, grazie al progetto “MostraCene i risultati”, nato lo scorso marzo da un’idea di Battista Marini del ristorante Cocca Hotel di Sarnico. “Volevo offrire un’occasione di sperimentare e mettere a frutto le conoscenze acquisite durante l’anno scolastico. L’amica ed ex vicesindaco di Sarnico, Romy Gusmini, ha creduto nel mio progetto. Insieme abbiamo contattato l’Alberghiero ed nata questa iniziativa”, spiega Marini. Per sette domeniche gli studenti di sette classi della scuola (quattro Prime e tre Seconde), coordinati dagli insegnanti, si sono sostituiti agli chef e al personale di sala del ristorante e hanno cucinato e servito ai loro speciali commensali - i propri genitori e nonni - altrettanti menù.

In totale 40 ore di simulazione pratica che hanno dato l’opportunità ai ragazzi di cimentarsi nella loro professione. “È stata una bellissima esperienza - dice Marini -, i ragazzi erano emozionati e anche i genitori”. I pranzi hanno coinvolto circa 300 studenti e 900 commensali, oltre agli insegnanti dell’Alberghiero e a diversi ospiti speciali, tra cui il pm Carmen Pugliese, il generale dei Carabinieri Gregorio Paissan, Giorgio Bertazzoli neosindaco di Sarnico, Pierino Danesi del Provveditorato agli Studi e Giuliano Muratori delle Cantine Muratori che hanno offerto il vino per tutta la manifestazione. L’8 giugno si è tenuta la giornata conclusiva, ma chissà che l’anno prossimo questa esperienza possa essere replicata con altri studenti.

Roberta Martinelli

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FACECOOK

Alla scoperta dei social chef

Il gusto orobico primeggia anche a Dubai Lo chef bergamasco Stefano Ligori guida il ristorante “Sicilia” con recensioni positive su Tripadvisor. “In cucina prodotti della mia regione e piatti elaborati sia in chiave tradizionale che rivisitati” di Laura Ceresoli

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Dubai, nel cuore degli Emirati Arabi, c’è un angolo di Italia dove i sapori autentici e genuini regnano incontrastati. Questo grazioso locale, inserito nella catena Mövenpick Hotel, si chiama Sicilia. Eppure lo chef di punta è un bergamasco doc. Profondo studioso e ammiratore di tutta la cucina italiana, Stefano Ligori, 43 anni, nato in città e cresciuto nel quartiere di Loreto, in questi anni è riuscito a stupire i suoi commensali portando in tavola un ricercato mix di modernità e tradizione.

La strada che dalle Orobie lo ha condotto fino a qui è lunga e avventurosa.

Tutto iniziò una decina di anni fa quando decise di accettare un’offerta alle Bermuda per una grossa compagnia italiana presente sull’isola da più di 35 anni. E così partì insieme alla moglie alla volta di questa inedita esperienza. “Dovevamo restare lì per un paio di anni - racconta Ligori - alla fine ci rimanemmo per sei. Questo mi ha arricchito sia sotto l’aspetto professionale che umano perché sono venuto a contatto con culture differenti.

Al compimento dei 3 anni di Giulio, il mio primogenito, abbiamo deciso di spostarci per dargli maggiori opportunità scolastiche. Così la scelta ricadde su Dubai, città che offre sicurezza per i figli e la famiglia, perché la delinquenza è quasi assente, e poi sotto l’aspetto professionale era eccitante potermi confrontare con più di 6.000 ristoranti di tutti i livelli”.

Oggi Ligori ama preparare piatti che

affondano le proprie radici in una tradizione mediterranea fatta non soltanto di pizza e calzoni farciti. Nel suo ricercato menù fanno capolino trilogie di antipasti di pesce, linguine allo scoglio, spaghetti al nero di seppia, tonno in salsa di porcini, ma anche casoncelli, brasato, polenta e gorgonzola, il tutto servito con grande eleganza, presentazione impeccabile e pane appena sfornato. Per non parlare dei dolci fatti in casa in cui, neanche a dirlo, è il tiramisù, il dolce italiano per antonomasia, a farla da padrone. E i clienti apprezzano. Basta consultare le recensioni degli internauti su Tripadvisor per farsene un’idea. Piazzato al 104esimo posto in classifica su 5.534 ristoranti presenti a Dubai, Sicilia ha ricevuto dal sito un certificato di eccellenza nel 2014, forte dei 39 commenti raccolti, quasi tutti tra “eccellente” e “molto buono”.

“Il cuoco Stefano è una persona deliziosa e si spende nel descrivere i suoi piatti e nel suggerire le migliori combinazioni, assieme alle migliori accoppiate con i cibi - scrive Vescina da Milano -. Un pezzo di Italia sincera, e amichevole, in una terra così diversa.

Carne e pesce freschissimo: ottimi gli spaghetti al nero di seppia, l’antipasto di salmone, le tagliatelle con l’anitra”. Manuel T da Dubai commenta: “Quando si incontra Stefano in Sicilia la musica cambia. Polpo arrosto e calamaretti ripieni sono di un altro pianeta. Si può sentire la passione e la

creatività dello chef che nonostante lavori in una cucina che sembra una scatola ha una varietà di piatti superbi. Poi assaggiare il risotto con sugo di vitello e il guanciale di vitello con gocce di caffè è stato come una bella donna. Per non parlare dei Tonnarelli agli scampi con tonno e bottarga. Cibo superbo”. E ancora Vonnie da Roma: “Vero ristorante italiano con chef italiano, i primi erano molto buoni e ben presentati. Cucina a vista, massima cura del piatto e pizza deliziosa, leggera, sottile ma croccante, ottimi ingredienti. Super consigliato!”.

Al momento non esiste ancora una pagina Facebook interamente dedica-

ta al ristorante Sicilia. Gli eventi e le prelibatezze preparate da Ligori vengono tuttavia segnalati sulla pagina del Mövenpick Hotel di Dubai oltre che sul profilo personale del cuoco orobico.

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L’intervista

ASCOM / LA CONVENZIONE

“Chi fa questo mestiere deve imparare ad accettare le critiche”

Riesce a far conoscere la cucina bergamasca nel mondo?

Con quali piatti?

“Premettendo che sono un profondo studioso e ammiratore di tutta la cucina italiana, sia moderna che tradizionale, non dimentico le mie origini bergamasche. Quindi propongo sempre nei miei menù prodotti della mia regione, sia in chiave tradizionale che rivisitata, come per esempio il mio “dim sum” di polenta e gorgonzola servito con un guanciale di manzo brasato oppure i casoncelli serviti con barbe di frate e sugo d’arrosto, malfatti di zucca con ragù di coniglio e porcini e tanti altri ancora”.

A quali chef si ispira?

“A tutti quelli che lavorano con passione e hanno voglia di mettersi in gioco”. È vero che gli stranieri hanno una visione stereotipata della cucina italiana?

“In parte è vero. Molti stranieri conoscono solo la cucina delle nostre trattorie e snobbano invece tutto il filone della cucina moderna italiana che dal maestro Marchesi è arrivata ai giorni nostri. Per esempio in passato i francesi in questo sono stati più bravi ad esportare e vendere il

loro prodotto. Infatti all’estero tutti sanno che il ristorante francese può essere una brasserie o un ristorante moderno. Invece noi, anni addietro, abbiamo solo esportato il prodotto da trattoria che personalmente amo, ma che non rappresenta totalmente la cucina italiana odierna. È facile sentirsi dire “ma non è un menù italiano, non ci sono le polpette e la lasagna”. Questo qualche volta è frustrante. Con il tempo, questa percentuale di clientela sta diminuendo e quindi è più facile per me e i miei colleghi avere più libertà creativa”.

Quanto è importante internet per promuovere la sua attività? Ha una pagina Facebook per sponsorizzare i suoi prodotti?

“Al giorno d’oggi in una società multimediale utilizzare Internet per pubblicizzarsi è quasi d’obbligo. Purtroppo sono un po’ lento su questo lato ma presto avrò una pagina tutta mia”.

Qual è il suo rapporto con le recensioni di Tripadvisor?

“Premettendo che secondo me chi fa questo mestiere deve saper accettare ogni forma di critica costruttiva, penso che Tripadvisor possa essere un'arma molto pericolosa se in mano a gente intellettualmente poco onesta e culinariamente poco preparata. Detto questo, in definitiva il mio giudizio è positivo anche se si dovrebbe avere un controllo maggiore sulla veridicità delle recensioni”.

Come sono cambiati la ristorazione e il rapporto con i clienti grazie ai nuovi media? “È cambiata in meglio perché ha aumentato la conoscenza delle tecniche e dei prodotti utilizzati in cucina da parte dei non addetti ai lavori, quindi è diventato più facile farsi capire quando si dialoga con i propri commensali”.

Ristoranti, la promozione a portata di smartphone

Nasce RistoranteInCasa e si accorciano le distanze tra ristoratori e clienti. RistoranteInCasa è un raccoglitore di informazioni, foto e offerte cui l’utente finale può accedere con smartphone, tablet o computer. Ideato da ristoratori, ingegneri informatici e sviluppatori di smartphone, il progetto rappresenta un’opportunità per i ristoranti di allargare la propria clientela e di entrare a far parte di una rete di esercizi cui il potenziale cliente può accedere ovunque.

La gestione è semplice e consente di aprire a tutti gli utenti la propria cucina, tenendoli costantemente informati su novità, sconti e ricette.

Non solo, permette ai ristoratori di gestire anche una newsletter, mostrare i menù, aggiornare i piatti tramite smartphone, praticare sconti e coupon senza intermediari, evitando così qualsiasi tipo di commissione sul venduto. Tra i servizi proposti, la prenotazione di piatti d’asporto o di un tavolo in sala, la consultazione del menù del giorno, dei piatti consigliati e alcune informazioni sul ristorante e sulla filosofia di cucina.

Fino al 31 ottobre i ristoratori potranno valutare gratuitamente il servizio. Per agevolarne l’utilizzo da parte dei suoi associati, l’Ascom ha siglato una convenzione con la società “www.ristoranteincasa.it” che prevede una riduzione del canone annuale del 20% ed è fissata a 300 euro annui.

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TRADIZIONI di Leonardo Bloch

L’epopea del piatto eletto ad emblema della nostra cucina è addirittura plurimillenaria.

Tante le varianti, a partire dalla polentina d’orzo del secondo secolo avanti Cristo

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I mille volti della polenta lettori impavidi del tedio di questa rubrica sono con certezza edotti del marchio arcaicizzante che le vivande caratterizzate dal gastrotoponimo “alla bergamasca” il più delle volte recano impresso. Se ad esempio le foiade ricorrono ripetutamente nel cinquecentenario Baldus di Teofilo Folengo, nel quattrocentesco Libro de arte coquinaria di Martino da Como fanno comparsa i nosécc. E finanche anteriore è la menzione dei casoncelli nelle cronache medievali del ghibellino Castelli. Messo di fronte alla veneranda storia di codeste pietanze, il tanto celebrato risotto alla milanese, con poco più di duecento primavere alle spalle, finirebbe per passare per un giovinetto imberbe.

Non deve dunque sorprendere che l’epopea del piatto eletto ad emblema della nostra cucina sia addirittura plurimillenaria. Al secondo secolo avanti Cristo risalgono infatti le indicazioni di Nicandro di Colofone per la preparazione della polentina d’orzo che gli

antichi Greci chiamavano chòndros, cui il poeta-gourmet originario della Ionia raccomanda di abbinare le carni dell’agnello, del capretto e del pollo.

E persino più antiche sono le attestazioni d’esistenza di quella che oggi definiremmo polenta rapida, tornata

in auge dopo duemilacinquecento anni di oblio: si tratta della maza, che i fanti della leggendaria falange macedone di Alessandro Magno preparavano stemperando in acqua fresca del cruschello d’orzo abbrustolito.

L’ingegnosa ricetta della farinata el-

lenica conobbe presto straordinaria fortuna presso i romani, tant’è che questi si videro affibbiare il beffardo epiteto di “polentoni” dagli stessi greci che della vivanda erano stati gli ideatori. In realtà Plinio il Vecchio reclama radici italiche almeno per la puls di farro, mentre non può disconoscere le origini allogene delle preparazioni a base d’orzo denominate appunto polentæ. Al di là di lazzi e rivendicazioni, è appurato che queste antiche misture di acqua e sfarinati tendessero ad una consistenza piuttosto lenta se non addirittura liquida, svolgendo un ventaglio di funzioni che andavano da succedaneo del pane a bibita dissetante. Ad una sorta di orzata dei nostri giorni corrisponderebbe ad esempio la singolare polenta con cui Cerere, sfiancata dal vagabondare alla ricerca della figlia Proserpina, viene ristorata da una vecchietta in un passo delle Metamorfosi di Ovidio.

Se ai greci spetta dunque il credito per l’invenzione, ai romani va nondi-

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meno attribuito il merito di aver elaborato innumerevoli variazioni sul tema, le più efficaci delle quali sono state tramandate sino ai nostri tempi. Catone il Censore nel De agri cultura - opera assai più affine ad un ricettario di cucina che ad un breviario di agronomia - insegna ad esempio come preparare un’arcaica “polenta concia” arricchendo l’impasto con formaggio fresco, miele e tuorlo d’uovo. Da un epigramma di un altro illustre poetabuongustaio, Marco Valerio Marziale, filtra invece la vivida immagine di un candido nido di farinata di farro impreziosito da una succulenta corona di luganiga. Ancora da Plinio apprendiamo infine che, se i latini propendevano per un tritello a grana fine, così come correntemente in voga nelle Langhe, i greci prediligevano invece una macinatura delle cariossidi piuttosto grossolana, alla moda bergamasca. Parrebbe proprio che neppure nei dettagli la tradizione gastronomica del nostro circondario osi derogare al dettame della lectio antiquior potior.

Con il declino della coltivazione di orzo e farro susseguente alla caduta dell’impero romano, per la preparazione della polenta si affer-

marono cereali di minor pregio ma a ciclo vegetativo assai più rapido, e pertanto meno esposti alle bizze del clima. In età medievale ebbero quindi ampia diffusione soprattutto miglio e panìco, già comunque familiari a Greci e Latini. Da quest’ultimo in particolare si otteneva quella paniccia nella quale cinque secoli fa Folengo individuava, assieme alle castagne, il nutrimento principe delle popolazioni della montagna bergamasca. Grazie a tale regime alimentare i facchini di Clusone erano ritratti dal Merlin Cocai come ben pasciuti e dal posteriore generoso, mentre lo scienziato padovano Michele Savonarola - autorevole voce della medicina quattrocentesca - annotava che “i puti (bambini) da Milano stano grassi con tanto lacte, e de membri sodi con la panizza”.

Quel che è certo è che durante i secoli dell’era di mezzo la polenta si rassoda dalla consistenza fluida che l’aveva caratterizzata in età romana, tant’è vero che un altro cerusico di poco successivo al Savonarola - il senese Pietro Andrea Mattioli - riporta che nelle terre della Serenissima “la tagliano con un filo in larghe fette e sottili, e acconcianle in un piattello con

cascio e butirro et assai ingordamente se la mangiano”. Quasi superfluo soggiungere che nel nostro circondario tale modalità di tranciare la vivanda è tutt’altro che estinta.

E il mais? È risaputo che fu l’ammiraglio Cristoforo Colombo in persona a recarlo in Europa dalle Americhe.

Già a metà del cinquecento il geniale cuoco Bartolomeo Scappi ne prevede l’utilizzo, indicandolo come formentone, in un paio di ricette della sua monumentale Opera, con la precisazione che “in Lombardia se ne trova in quantità del qual si fa far torte, e fiadoni”.

La diffusione a livello popolare del nuovo cereale è però conseguimento del secolo seguente, a testimonianza di quanto sia arduo scalfire la renitenza dei contadini alle innovazioni. Se del resto la diffidenza dei villici verso ogni novità è notoria, altrettanto proverbiale è la loro avversione alle mezze misure. Ecco dunque che, una volta preso piede, la polenta di granoturco divenne per secoli la componente pressoché esclusiva della dieta nelle campagne, conducendo a gravi squilibri nutrizionali ed al rovinoso dilagare della pellagra. Il nostro distretto ne fu uno dei più duramente colpiti, assommando nel 1881 oltre un decimo dei pellagrosi su base nazionale.

Quella della polenta, non lo si deve scordare, è dunque una storia di fame e di indigenza non meno che di cibo e di alimentazione. Giunti al suo epilogo, dopo tanto divagare sovviene forse che l’arcaico manicaretto di Nicandro di Colofone da cui si è partiti non sfigurerebbe oggidì quale piatto forte del pranzo domenicale bergamasco. E a cosa meglio che alla polenta potrebbe d’altronde attagliarsi l’aureo adagio del “plus ça change, plus c’est la même chose”?

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La scuoLa di cucina per ecceLLenza

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www.ascomformazione.it

IL LOCALE

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Specialità tedesche e altoatesine nel ristorante di Umberto Possenti.

Non solo wurstel e crauti, ma un ricco percorso alla scoperta della tradizione culinaria teutonica

U

di Lelia Parisi

“Berühmt, un angolo di Baviera a Casirate na little Germany insediata nella Bassa quella che da circa un anno staziona tra le mura (e nel dehors) del ristorante Berühmt di Casirate d’Adda. Specialità dalla Baviera e Südtirol, due regioni legate a doppio filo dalle comuni radici culturali e linguistiche, con annesso carico di importazioni a cadenza settimanale.

«Nessuna resa alle leggi della globalizzazione - confessa il titolare e chef Umberto Possenti, che conduce il locale con la moglie Carolina Mandelli, figlia del noto pittore Ferdinando Mandelli - ma l’intento di offrire uno spaccato di cucina tedesca, troppo spesso liquidata come monocorde e priva di creatività, in realtà molto ricca e con una fisionomia che varia da regione e regione». Insomma, non solo a wurstel, patate e crauti funziona la locomotiva d’Europa, con la sua economia d’aspetto tutt’altro che emaciato. È un innamoramento tardivo quello di Umberto per la cucina bavarese, che arriva nella sua maturità professionale dopo oltre 20 anni di fedeltà al verbo della cucina orobica (in molti lo ricorderanno alla Trattoria dei Possenti, sempre a Casirate). Ed è proprio la lunga frequentazione dell’enogastronomia bergamasca a convincerlo, una dozzina di anni fa, a promuovere le eccellenze orobiche all’estero, a Madrid, Praga e soprattutto a Ludwigsburg, in Baviera, dove seducono a tal punto il pubblico locale da fare di Umberto un personaggio famoso, berühmt, appunto (parola che, per un vezzo del destino, è anche l’anagramma del suo nome in tedesco). Insomma, seduttore sedotto dalle bavaresi Köstlichkeiten (prelibatezze), Umberto avvia un inter-

scambio di prodotti gastronomici, finché, presa confidenza con le tecniche di cucina tedesca, finisce per portarsele nel locale di Casirate, sottoposto a doveroso maquillage per fare gli onori alla nuova “padrona di casa”.

Al Berühmt c’è tutto quel che serve per immergersi in un’esperienza di cucina teutonica e familiarizzare con i suoi sapori brumosi e affumicati, grazie a un percorso che si snoda tra tradizione bavarese e altoatesina, con alcune roccaforti di entrambe. Tra queste, la Maultaschensuppe, caratteristici ravioli bavaresi in brodo vegetale con ripieno di carne affumicata; il Leberkase, polpettone di wurstel servito con cipolle stufate; lo stinco di maiale cotto nella birra, che arriva dalla Germania già affumicato e salmistrato; il gulasch con cumino e polenta; la padella di filettino di maiale con noci e fichi abbinato agli spätzle, gli gnocchetti tirolesi di farina e spinaci (piatto unico a 15€euro); la costata di scottona bavarese con crauti allo speck e Kartoffelsalat (piatto unico a 19 euro); l’agrodolce costata di maia-

le con lamponi e mele; il tris di canederli: al formaggio, speck e spinaci; i wurstel ai quattro sapori: al chili, Sud Tirolo, Norimberga e Monaco. Tra gli antipasti, spiccano la degustazione di salumi tirolesi (speck, prosciutto cotto affumicato, pancetta e Tiroler, un salame chiaro), a 8€euro, e la carne salata trentina, a base di manzo salmistrato lavorato a carpaccio. Dolci allineati, come la Foresta Nera, una leccornia di cioccolato, amarene e panna montata, il brezel, bombolone al forno farcito di panna, il Kaiserschmarren, specie di crêpe con uvetta macerata nel rum servita con salsa di mirtilli calda, e l’immancabile strudel. Tutti fatti in casa, come le paste, canederli e spätzle.

Coperto assente, il conto non supera i 30€euro per un pasto completo, bevande escluse. Meditata selezione di birre bavaresi e vini dell’Alto Adige e cucina aperta a pranzo fino alle 15, a cena fino alle 24.

Ristorante Berühmt via Statale, 472 Casirate d’Adda tel. 0363 879888 sempre aperto

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L’ESPERTO di Leo Bartoli

Il docente di Dietetica e Nutrizione umana parla del “paradosso francese” e difende il mondo del cacio dagli attacchi dei salutisti.

“Sono molte le proprietà benefiche, l’importante è il giusto consumo e la giusta frequenza”. “Dei prodotti bergamaschi apprezzo il taleggio”.

“L’Expo? Spero non si tratti solo di una kermesse gastronomica”

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Calabrese: “Sui formaggi è bene ristabilire qualche verità” a tesi è suggestiva, specie per un mondo, quello caseario, abituato ad essere maltrattato dai movimenti salutisti.

Invece da qualche anno sta prendendo piede una teoria, appena rilanciata da un saggio pubblicato da Medical Hypotheses, in cui ci si domanda se non sia proprio il formaggio a rappresentare la parte mancante del rompicapo del “paradosso francese”, quel fenomeno per il quale nel Paese transalpino la mortalità per malattie cardiovascolari è fra le più basse al mondo, nonostante l’elevato consumo di acidi grassi saturi. E in particolar modo, tutti lo sanno, di formaggi, essendo i francesi tra i massimi consumatori al mondo.

L’argomento, anche se da angolazioni differenti, è stato spesso cavalcato anche in Bergamasca: l’anno scorso in Valle Brembana erano state presentate le conclusioni di una ricerca condotta dalle Università di Milano e Pavia in cui si evincevano le qualità di alcuni formaggi orobici d’alpeggio, tra cui Formai de Mut, Agrì, Strachitunt e Branzi, come le importanti proprietà antiossidanti, anticolesterolo e soprattutto un’elevata qualità di grassi buoni (Omega 3).

Per sgombrare il campo da ogni equivoco, ci affidiamo a uno dei massimi luminari sul fronte della ricerca in Italia, il professor Giorgio Calabrese, asti-

giano, docente di Dietetica e Nutrizione umana in molti atenei italiani, membro del Comitato Nazionale Sicurezza Alimentare (Cnsa), nonché habituè in tantissimi talk show televisivi. Calabrese ha appena presentato al Salone del Libro di Torino la sua ultima fatica, scritta insieme alla moglie Caterina (giornalista e laureata in Tecnologia Alimentare della Ristorazione), dal titolo: “Dimagrire con la Dieta mediterranea” (Cairo Editore).

Un paradosso, quello francese, che va contro un po’ alle teorie secondo cui, chi consuma molti acidi grassi saturi vive di meno: professor Calabrese, lei come si pone di fronte a questa teoria?

“Non è una vera verità ma una mezza verità! Chi consuma molti acidi grassi saturi, se fa molto sport aerobico, ne usufruisce in positivo, perché migliora le riserve energetiche fornite soprattutto dai molti trigliceridi presenti nei cibi di origine animale; ma se invece è statico nella vita per lavoro intellettuale o per cause di involontaria immobilità, questi acidi grassi saturi aiutano a “sporcare” le arterie, provocando danni cardiocircolatori. In Francia questo paradosso è stato legato all’uso del buon bicchiere di vino rosso ad ogni pasto che con i suoi elementi antiossidativi previene le malattie cardiocirco-

Giorgio Calabrese

latorie e, forse, anche i tumori”.

In sostanza, vino e formaggi verrebbero in parte rivalutati da questa teoria…

“Direi che più che rivalutati, sono giustamente valutati, finalmente. I formaggi sono sostitutivi, in parte, della carne, perché condividono tutti i nutrienti, ma hanno poco ferro; il vino, se bevuto moderatamente e ai pasti, lo puoi assumere per tutta la vita e ti fa diventare anche longevo”.

C’è, secondo lei, un’eccessiva demonizzazione da parte di alcuni scienziati e di una certa stampa verso il mondo caseario, che è uno dei più grandi patrimoni del food italiano?

“Debbo dire che spesso non capisco

giugno 2014 quei colleghi che attaccano i formaggi. Sono ricchi di buone proteine di elevato valore biologico, di vitamina B12, di calcio e vitamina D, hanno tanti agenti antiossidanti e se mangiati al posto di carne e pesce, nella variazione di una dieta onnivora, sono di grande valore nutritivo e salutista”.

Consumare formaggio, anche quelli più a pasta grassa, quindi si può, anche se a determinate condizioni…. “È la stessa cosa che mangiare pesce o carne: bisogna trovare la giusta dose e la giusta frequenza. Niente di più…”

Lei è anche presidente nazionale dell’Onav, l’Organizzazione nazionale assaggiatori di vino: qualcuno avanza dubbi circa una contraddizione tra il nutrizionista di fama e questo suo ruolo. Eppure lei ha dimostrato che il vino, soprattutto quello rosso, può anzi essere un toccasana, se consumato con moderazione…

“Direi che in facoltà di Medicina si studia di tutto tranne che la dietologia, per cui spesso i colleghi sono disorientati in questo campo. Io studio il vino come qualunque altro alimento e ne raffronto gli effetti positivi e negativi sulla salute. Poi li comunico con onestà intellettuale e siccome io bevo moderatamente il vino, perché so che può farmi bene alla salute come preventivo e non come curativo, lo difendo”.

Che tipo di consumatore è, sul fronte caseario, Giorgio Calabrese? Conosce i formaggi bergamaschi?

“Non sono un gran mangiatore di formaggi ma come tipologia bergamasca conosco e apprezzo molto il Taleggio: l’ho inserito nella dieta mia e della mia famiglia con la giusta frequenza”.

Quando va ospite da Bruno Vespa a Porta a Porta, viene sempre contrapposto a personaggi che suggeriscono diete anche bizzarre: non le pare che sull’argomento ci sia ancora troppa approssimazione tra chi si contrappone allo studio rigoroso di voi scienziati dell’alimentazione?

“Sì, ha ragione, ma Vespa lo fa apposta perché lui pensa che qualcuno debba provocare e qualche altro, come me, debba riportare la verità scientifica perché il telespettatore possa avere il metro con cui misurare la verità scientifica delle cose dette, anche in tv”.

Italia ed Expo: la vede una grande occasione per esaltare la nostra cultura dell’agroalimentare o la kermesse nasconde anche qualche rischio?

“Spero che non si tratti solo di una kermesse gastronomica, ma che aiuti a far crescere la coscienza nutritiva del cibo come pasto di tradizione e di territorio, anche quando diventa cucina internazionale, altrimenti la gente penserà di essere come in tv, in cui si parla solo di palato e poco di salute da cibo”.

Per concludere, lei è stato componente dell'Authority Europea per la Sicurezza Alimentare. Mai come oggi c’è il rischio di sofisticazioni e di depistaggi sul fronte agroalimentare, come superarli?

“Sono stato tra i padri fondatori dell’Authority, mentre oggi sono componente del Consiglio Nazionale della Sicurezza Alimentare (Cnsa) del ministero della Salute. Non nascondo che i rischi di contraffazione e di sofisticazione sono alti, ma in Italia esiste un controllo severo da parte del ministero della Salute e i pochi casi che vengono scoperti sono il segno che lo Stato funziona e controlla. Non sono preoccupato per il futuro, ma resto sempre attento e vigile”.

L’EVENTO

L’Ais premia i migliori sommelier lombardi

Da sinistra: Fiorenzo Detti, presidente Ais Lombardia, il giornalista Alberto Schieppati, Filippo Gastaldi e Antonello Maietta, presidente Ais

Alla quarta giornata nazionale della Cultura del Vino e dell’Olio, promossa dall’Associazione Italiana Sommelier a Sesto San Giovanni, all’interno della storica sede di Campari, si sono svolte le prove finali dei concorsi “Miglior Sommelier Professionista di Lombardia” e “Targa Ais Lombardia - Miglior Aspirante Sommelier” per i giovani studenti degli istituti alberghieri lombardi.

Si è aggiudicato il titolo di miglior sommelier professionista Filippo Gastaldi, bresciano, classe 1983, una laurea in Economia conseguita all’Università degli Studi di Brescia e una laurea in enologia conseguita all’Università degli Studi di Milano, sommelier presso l’Enoteca “Un Mondo DiVino” di Or-

zinuovi. Seconda classificata, Sara Lazzeri, dalla provincia di Sondrio, classe 1991, diplomata all’Ipssar di Bormio e sommelier all’Hotel Miravalle di Valdidentro. Al terzo posto, Telemaco Calandrino, italo/americano, residente a Milano, classe 1976, doppio diploma di maturità in educazione generale, uno conseguito a Santo Domingo Repubblica Dominicana, l’altro presso il Community College di Miami Florida, sommelier e Maître al Ristorante Ex Mauri di Milano.

Vince invece il “Concorso Targa Ais. Lombardia 2014”, Silvia Premoli, nata a Segrate nel 1995, studentessa della quinta classe presso Ipseoa Collegio Arcivescovile Castelli (Saronno).

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TENDENZE di Laura Bernardi Locatelli

Ottima soluzione per portare in tavola leggerezza e gusto, si prestano a mille ricette.

Largo quindi alla fantasia.

Busca: “Valeriana, lattuga, scarola e indivie le qualità più gettonate”.

Sangalli: “Quarta gamma sempre più gradita dai consumatori”

Insalatone, c’è solo l’imbarazzo della scelta

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ale la colonnina di mercurio e precipita in caduta libera la voglia di mettersi ai fornelli, calendario e bilancia alimentano i patemi della prova costume mentre la febbre da Mondiali invita a spuntini notturni incollati allo schermo. Le insalatone rappresentano un’ottima soluzione per portare in tavola leggerezza e gusto, a patto che non si ceda a scatolame, surgelati, affettati di bassa qualità e condimenti infimi, anche solo per demolire con un’esplosione di gusto il pregiudizio di chi vede nelle ciotole vitaminiche la portata ideale di integralisti alimentari, crudisti, salutisti e ortoressici.

Largo quindi alla fantasia e alla ricerca di un equilibrio perfetto di gusto e consistenze, con l’aggiunta di frutta secca, crostini croccanti aromatizzati, semi, fiori edibili per le insalate più preziose, formaggi, salumi, molluschi, crostacei, affettati di pesce, legumi, alternative vegan dal tofu al seitan e note esotiche, dal mango all’avocado. C’è l’imbarazzo della scelta anche per i condimenti, dalle classiche vinaigrette e citronette che danno sempre una marcia in più rispetto al condimento frettoloso

con olio, sale e aceto, ai dressing a base di yogurt, come lo tzatziki, alle tapenade dal gusto deciso e dominante, alle emulsioni, alle salse con i frutti rossi perfette con gli affumicati di pesce, all’irresistibile eleganza del matrimonio tra aceto balsamico e miele.

Si fa presto anche a dire olio: che sia rigorosamente extra vergine, italiano, più delicato per condire insalate a base di pesce e più deciso per reggere formaggi e salumi. Anche l’aceto meriterebbe un capitolo a parte: balsamico, di mele, di miele, aromatizzato al dragoncello, ai lamponi e via dicendo.

La scelta della base dell’insalatona è una vera e propria arte: dalle indivie al-

Roberto Busca

le lattughe, dai radicchi, rossi e variegati, alla rucola, fino alle misticanze, quel mix irresistibile di erbette di campo saporite e profumate. Le varietà sono moltissime e includono anche la nostra incredibile scarola dei colli - che si trova da settembre a marzo - e d’inverno i nostri radicchi. In generale si giocano la partita, valeriana, riccia, lattuga romana, iceberg e trocadero, indivia belga, pan di zucchero, scarola, radicchio di Treviso, di Chioggia e Verona, per citare le più diffuse e amate. In aiuto a chi ha i minuti contati ci sono le buste e le insalate preparate con cura dai fruttivendoli di fiducia: “I locali che servo e la maggior parte della clientela punta dritto alle insalate già pronte in busta, dalla valeriana alla novella, alla lattuga - spiega Roberto Busca, consigliere del Gruppo Ortofrutta dell’Ascom e titolare del negozio De Lorenzi, dal 1948, in via Statuto -. Più vasta la scelta tra i cespi da lavare, dalla scarola, compresa quella dei colli, all’indivia, a cui una clientela più attenta non rinuncia mai”.

Ogni mattina Ezio Sangalli, consigliere del Gruppo Ortofrutta dell’Ascom, che da anni nel suo punto vendita a Cara-

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La Dispensa

Nella ciotola salumi di qualità e gli affettati di pesce di Moreno Cedroni vaggio ha puntato sulla quarta gamma, prepara almeno due varietà di insalate da vendere a peso in negozio: “In genere preparo lattuga e cicoria Milano, da sempre le più richieste.

Vanno sempre più le insalate già confezionate in busta”.

Una volta scelta la base non resta che selezionare dal fruttivendolo di fiducia altre verdure per creare contrasti di sapore e consistenza ma anche per appagare la vista giocando con i colori: carote, pomodori, cetrioli, sedano, finocchio, ravanelli, peperoni, cipollotti, porri, zucchine, barbabietole, in stagione fave, ma anche carciofi e asparagi affettati sottili, ovoli e porcini e sedano rapa e daikon per sapori ricercati. Erbe e fiori danno profumo ed eleganza alle insalate, dai fiori di borragine a quelli della famiglia dell’allium (porri, erba cipollina, aglio) alla calendula, dalla borragine alla malva, dalla primula al nasturzio, ai fiori di salvia e rosmarino. Menta, basilico, origano fresco, aneto, erba cipollina, aglio orsino, timo e finocchietto selvatico rendono profumata ogni insalata purchè impiegati con criterio e di certo non tutti in una volta sola. Tantissimi gli abbinamenti con formaggi, dai nostri taleggi e stracchini, formai de mut e Branzi, a mozzarella, parmigiano, grana, pecorino, fontina, scamorza, feta, emmental e roquefort. Le carni bianche cotte alla griglia o a bassa temperatura - basti pensare alla Caesar salad, tra le più celebri insalate al mondo - sono la scelta sfilacperfetta per un’insalatona e assieme a sfilac ci di cavallo, carpacci e bresaole rappresentano anche - con un occhio ai condimenti - un pasto completo e light. Chi è in pace con linea e colesterolo si può concedere del bacon croccante, prosciutto crudo passato al forno e striscioline di speck.

Da due anni La Dispensa è un punto di riferimento nel cuore della città per panini con salumi e affettati di pesce selezionati in tutta Italia da Mauro Fornoni, che ha deciso di inseguire la sua passione dopo aver svolto per anni la professione di agente di commercio. A fianco di tramezzini, focacce e panini, pronti per essere farciti con culatelli, prosciutti crudi di Parma stagionati almeno 18 mesi, speck di maso altoatesino, salame d’asino biologico ed altre specialità in dispensa affettate con la Berkel, non manca una proposta di insalatone gourmand. L’insalatina novella si sposa a valeriana, pomodori di Pachino, mozzarella di bufala e prosciutto cotto di Culatello. Rucola e valeriana sono la base ideale per adagiare fette di bresaola punta d’anca con scaglie di parmigiano reggiano e granella di noci. Il binomio di ferro, insalatina e pomodori cuore di bue, stupisce affiancato a crudo di Parma Dop 18 mesi reso croccante da un passaggio al forno e crostini aromatici preparati con pane in cassetta artigianale. Le sorprese non mancano per chi cerca sapori di mare: gli affettati di pesce della prima Salumeria Ittica al mondo, Anikò, creata dal grande chef Moreno Cedroni nella sua Senigallia, si sposano a verdure e primizie di stagione. In carta, la bresaola di tonno, la bresaola di spada e il San Daniele di tonno, pronti ad affiancare asparagi, nodini di mozzarella pugliese, verdure e primizie di stagione. A La Dispensa il tonno industriale è bandito: qui anche la più classica e meno pensata delle insalatone ha una marcia in più a tutto gusto con il tonno di Carloforte, lavorato a mano nell’omonima isoletta sarda. Da provare anche la porketta di tonno, specialità del ristorante Il Gusto Etrusco di San Vincenzo preparata con filetto di tonno ed un mix di spezie gurigorosamente top secret. Il locale, minimal e arredato con gu sto, raddoppia con il dehors estivo: ai venti posti all’interno si anaggiungono i 15 esterni. La Dispensa organizza an che servizi catering e consegne a domicilio per la pausa pranzo da lunedì a sabato dalle 12 alle 15.

Il locale fa anche le ore piccole: in settimana è aperto dalle 11 alle 23, ma nei fine settimana la chiusura è alle 2 di notte. via G. d’Alzano, 10 Bergamo

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TENDENZE

La Pasqualina

Salse a bassa temperatura e formaggi del casaro per conquistare i palati La Pasqualina, tempio del gelato, del tè con una selezione proveniente da ogni angolo del mondo da abbinare ad una pasticceria di livello, è l’indirizzo dove gustare insalate studiate nei dettagli, in centro, in via Borfuro, o nella storica sede di Almenno San Bartolomeo o, per i più fortunati, a Porto Cervo, nella Promenade du Port. In carta, secondo la disponibilità e la stagione, le insalatone hanno un posto di prim’ordine. Nell’insalata fantasia alla misticanza si aggiunge pollo affettato cotto a lungo a bassa temperatura sottovuoto, uno stracchino d’eccellenza come il Bergamì de Peghera, pomodoro concassè e delle noci croccanti. L’insalata alla Pasqualina celebra il territorio con crostini di polenta a cubetti, un mix ben bilanciato di insalate, mozzarella fior di latte e verdure di stagione condite con una crema di sedano cotta a bassa temperatura. Per gli amanti dei formaggi di qualità c’è l’insalata del casaro: su una base di insalatina novella viene adagiato il caprino fresco a kilometro zero, a due passi dalla Pasqualina di Almenno, della Cascina

Ronchi, con fettine di pera, noci caramellate e per finire riccioli di ricotta di pecora, asparagi ed un velo di miele di castagno di Thun. La classica caprese viene amplificata nel gusto da una crema di basilico preparata con l’acqua della mozzarella di bufala Igp protagonista del piatto e dalla polvere croccante di pomodoro realizzata con le bucce scartate dagli ortaggi per renderli più digeribili e gradevoli. Gli amanti del pesce possono contare su un’insalata di spada e salmone biologico marinato con agrumi tagliati al vivo, condita con una vinaigrette che esalta i sapori. In primavera non mancano insalate con fiori edibili, dalla primula alla borragine, che appagano la vista oltre al palato. La proposta varia spesso e segue la stagionalità degli ortaggi ma in carta la scelta è sempre tra cinque o sei insalate, oltre a piatti freddi e insalate di cereali come quella di farro con dadolata di zucchine e carote, pomodorini e formaggella della Val Cavallina. via Borfuro, 1 Bergamo

Steak Restaurant

Qui le insalatone sono racchiuse anche nella pasta di pizza A fianco della sede della Bongiorno Antinfortunistica di Curno il ristorante di proprietà dell’azienda, “Steak restaurant”, inaugurato nell’ottobre del 2005, è una meta oltre che per fiorentine, filetti, controfiletti e la celebre tagliata alla francese accompagnata da frites, per insalatone originali racchiuse in pasta di pizza, da gustare tempo permettendo anche nell’area esterna.

Il percorso light delle insalatone è un viaggio tra sapori e ispirazioni di diverse città che danno il nome ai piatti. Per una capatina in Spagna ci sono la Madrid (insalata fresca, patate, fagiolini,

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piselli, provolone, uovo sodo, acciughe, cetriolini, maionese) e la Palma di Maiorca (insalata fresca, gamberetti, pomodori, cuori di palma). Non manca l’insalata alla greca: l’Atene abbina insalata fresca a peperoni, cetriolo, cipolla, olive nere, formaggio feta, pomodori e origano. In carta la nizzarda, rivisitata e alleggerita: la Nizza unisce infatti alla base di insalata fresca, pomodorini, olive nere, tonno, uova sode. Nella Praga il prosciutto affumicato la fa da padrone abbinato ad insalata fresca, fontina e olive verdi. Si torna in Italia con la Siena, con carne di cavallo salata, chicchi

di mais e scaglie di grana adagiati su insalatina novella, per fare un tuffo in Sardegna, a Porto Cervo: un’abbinata di terra e di mare con spada affumicato e gamberetti, funghi, pomodorini e insalata. Marrakech condensa suggestioni e ispirazioni culinarie dall’italianissimo taleggio alle mele Fuji, dalla rucola agli immancabili ingredienti maghrebini: peperoni, cipolle e mandorle, rinfrescati dal finocchio che amplifica la croccantezza del piatto. via Fermi, 10 Curno

giugno 2014

C

“Cubeba”, si mangia e si balla nell’area di Villa Castelbarco on l’arrivo dell’estate sale la voglia di trascorrere le serate sotto le stelle, all’aria aperta, in un contesto piacevole.

Il CUBEBA di Vaprio d’Adda è una “location” per eventi speciali, incastonato nell’incantevole area di Villa Castelbarco. Situato a lato della costruzione risalente al XII secolo, è circondato dalla cornice naturale di 800mila metri quadri di verde.

Qui il divertimento si abbina alla ristorazione. Il locale gestito da Enzo Militello offre infatti la possibilità di cenare all’aperto, ma anche all’interno in caso di maltempo, sette giorni su sette, senza soluzione di continuità.

“Abbiamo pensato di offrire un'oasi nel verde, dove il cliente possa godersi un momento di relax, di gusto e divertimento - dice Militello -. Siamo vicini al casello di Trezzo d’Adda, perciò facilmente raggiungibili da tutta la regione. Inoltre le leggerezza dalle struttura in vetro

sorta dal restyling delle antiche serre permette una vista del parco meravigliosa”.

Al CUBEBA è possibile pranzare e cenare. Il ristorante propone pizze, cotte con forno a legna, steak house e cucina tradizionale rivisitata. Di tutto rispetto la carta dei vini, con il contributo del sommelier Luca Castelletti. La pasta, il pane e i dolci sono fatti in casa. Alla domenica viene proposto un ricchissimo brunch.

Tutte le sere della settimana sono scandite da un ritmo diverso; si parte il martedì con il tango, il mercoledì si balla country live music, giovedì scatta il “ritmo caliente” con la musica latino americana della scuola di Ester Bazar, venerdì Papillon con Ladies Night, sabato sera è “Tutti Frutti” mentre la domenica, alle 19, è tempo di apericena, accompagnata dai grandi successi storici della musica italiana per poi aumentare la parte “dance” con spettacoli dal vivo e il Dj set di Albertino King.

Rifugio Olmo

Raviolata in quota per sole donne È un omaggio alla compagnia femminile la “raviolata in rosa” proposta dal Rifugio Olmo, a 1.891 metri nel territorio di Castione della Presolana. Nel programma degli eventi estivi propone infatti, nelle date dell'11 luglio e 22 agosto, un’escursione di circa 2 ore e mezza per tutte le donne con partenza alle ore 17 da Rusio, piccola località in Castione della Presolana, una golosa cena in quota a base di casoncelli, con rientro in notturna (obbligatoria la pila frontale). Un’opportunità per una sana sgambata con le amiche del cuore, tra paesaggi suggestivi e buona tavola (il costo è di 15 euro).

Sabato 9 e domenica 10 agosto, invece, si può partecipare a “Scoprendo i sentieri della Presolana”, camminata con pernottamento al rifugio in collaborazione con una guida alpina. Si parte il sabato alle 15 da Valzurio e si rientra nel pomeriggio di domenica. Il costo è di 55 eu-

ro. Il rifugio, dedicato alla memoria di Rino Olmo, è nato nel 1991 con la ristrutturazione della Baita di Olone da parte dei soci della Sezione Cai di Clusone. Dolcemente adagiato in una conca poco sotto il Passo Olone, gode dell’invidiabile vista sul dolomitico versante sud della Regina delle Orobie: la Presolana.

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FOCUS di Lara Abrati

Il Distretto agricolo lancia il progetto di filiera per valorizzare i capi allevati e macellati sul territorio.

Lanzeni: “Così si possono offrire opportunità di mercato ai prodotti derivati”.

Oltre 337mila i maiali allevati nella Bassa

Suini, si lavora al marchio “Bassabergamasca”

L

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a sua presenza è sempre stata decisiva in molte zone d’Italia. Tant’è che a livello locale sono molte le razze autoctone che si vanno via via riscoprendosi, adatte a vivere per lo più allo stato brado nei boschi che, prima più che ora, si sviluppavano lungo la penisola italiana, ma anche sulla stessa pianura padana, ove ora vigono immense distese orientate soprattutto alla cerealicoltura in funzione anche dei grandi e medi allevamenti di bovini e suini presenti.

In epoche passate i suini erano liberi di razzolare per le strade, nutriti dalle comunità. Erano i cosiddetti “porci di Sant’Antonio”, di proprietà dei monaci antoniani, su cui avevano ogni diritto compreso quello di poterli macellare e ricavarne lardo e carne da destinare alla vendita a prezzo regolamentato, per consentirne l’acquisto anche ai più po-

veri. Negli statuti del 1.334 del comune di Martinengo, viene confermato questo uso. Man mano poi i Comuni ne hanno vietato la libera circolazione perché, con il loro razzolare, creavano seri danni, molto simili a quelli causati oggi dai cinghiali.

L’allevamento dei suini era diffuso sia nelle zone montuose e collinari, ma anche nelle classiche cascine di pianura. Alcuni allevatori si sono poi orientati e specializzati unicamente nel loro allevamento, come è avvenuto anche per le altre tipologie di animali.

Attualmente, da un lato sopravvive, soprattutto nelle zone collinari e di montagna, l’allevamento di poche unità per la produzione di salumi o carne fresca per lo più ad utilizzo familiare - aziendale o per piccoli commerci locali. Come dimostrano i dati forniti dall’assessorato all’Agricoltura della

provincia di Bergamo riferiti al 2013, nelle zone di montagna e collina sono in totale 225 le aziende che allevano suini, solo 2 di queste sono di dimensioni medie, possedendo un numero maggiore di 1.000 capi ognuna. Per fare un quadro generale, i capi allevati in questa zona sono in totale 9.746 di cui 6.505 nelle due grandi aziende, il resto nelle altre 223.

Nelle zone pianeggianti invece la situazione è diversa, infatti il numero totale di aziende presenti sale a 303, di cui 75 possiedono un numero di capi superiore a 1.000. Quest’ultime aziende pesano profondamente nel calcolo del totale di capi allevati, infatti detengono 320.663 animali sui 337.538 totali allevati in pianura.

Ricapitolando, sul territorio della provincia di Bergamo esistono 528 aziende che allevano un totale di 347.284

giugno 2014 capi, concentrati soprattutto nella bassa bergamasca.In generale la produzione di queste aziende è orientata all’allevamento del suino pesante italiano, destinato alle produzioni salumiere di pregio, in particolare al Prosciutto di Parma Dop, con l’obbligo di adempiere a strettissime regole di al-

Bergamasca - sostiene il coordinatore Saulo Lanzeni, agronomo - sta lavorando al progetto di filiera “Suini di Bergamo” dall’autunno scorso, per fare in modo che i capi allevati in Bergamasca possano essere macellati e venduti sul territorio di provenienza. Il progetto mira a valorizzare le produzio-

carne locale, al fine di facilitarne il riconoscimento da parte dei consumatori.

Le aziende che svolgono anche solo una parte di questa filiera e che sarebbero disposte ad entrarvi, possono segnalare al Distretto il loro interesse. Molti gli allevatori che stanno cercando di alimentare questo progetto.

levamento. Escluse quindi le cosce, il resto è destinato al commercio fresco o alla produzione di altri salumi.

Le piccole e medie aziende stanno soffrendo molto l’arrivo di carne dall’estero, proveniente da suini allevati senza i vincoli imposti in Italia e, quindi, venduta a prezzi notevolmente concorrenziali. “Il Distretto agricolo della Bassa

ni locali e aiutare gli allevamenti a tener testa alla concorrenza estera, vuole perciò creare una rete per la commercializzazione dei prodotti e dare garanzia al consumatore che acquista e consuma un prodotto di qualità”. “Il progetto - aggiunge Lanzeni - contempla anche la realizzazione del marchio “Bassabergamasca” che identifichi la

Molti anche quelli che hanno scelto altre strade, per tutelare e valorizzare le proprie produzioni.È bene quindi informarsi e informare correttamente sulla provenienza delle carni, orientando la scelta dopo un’attenta valutazione, non solo utilizzando come metro il fattore prezzo, che spesso potrebbe trarre in inganno.

F.lli Ferrari (Casirate d’Adda)

“Gran parte della produzione va al circuito del Parma Dop” L’azienda ha sede a Casirate d’Adda in via Cascina Cortese 11. È un allevamento a conduzione famigliare. L’attività di allevamento era già del papà, Fiorenzo. Ora la proprietà e la conduzione spetta ai tre figli, Angelo, di 35 anni, Luca di 34 e Diego di 28. “L’allevamento prima era a Barbata spiega Angelo - poi nel 2007 abbiamo rilevato questo allevamento a Casirate”. I loro animali in gran parte vengono venduti al circuito del Prosciutto di Parma Dop, il cui disciplinare di produzione prevede regole molto restrittive anche per quel che riguarda l’allevamento. In totale sono presen-

ti circa 5.500 animali, comprese le scrofe. Le carni vengono anche vendute ad alcuni piccoli macelli delle province di Bergamo, Milano e Lecco. “Le nostre carni però - spiega ancora Angelo - spesso non vengono apprezzate molto dal consumatore finale perché tendenzialmente un poco più grasse. Questo è un fattore causato dalla genetica dei nostri animali, adatti alla produzione salumiera di pregio, ma anche dall’alimentazione, che influisce anche sulla destinazione d’uso”. Una giovane realtà, relativamente piccola, che resiste!

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FOCUS

Suini Continental (Torre Pallavicina)

Bonavoglia: “Indispensabile rafforzare la tracciabilità di filiera” Roberto Bonavoglia è il titolare dell’azienda di Torre Pallavicina, nello specifico nella frazione di Santa Maria, aperta nel 2011, in un periodo in cui già l’allevamento suino era in difficoltà, subendo la concorrenza delle carni estere. Nel 2012 ha aperto anche un altro allevamento nel bresciano, a Comezzano. “Diversamente dagli altri allevatori - dice Bonavoglia, 35 anni - io non provengo da una famiglia di allevatori. La mia è stata semplicemente una forte passione nata all’incirca all’età di 20 anni. In quegli anni avevo una fidanzata che possedeva un allevamento di suini e la mia passione è cresciuta”.

Una storia particolare quella di Roberto, che attualmente mantiene comunque la sua professione primaria, il lavoro in banca come consulente esterno

sempre in campo agricolo. La passione l’ha però portato a sviluppare una certa consapevolezza e a stimolare un cambiamento per il settore suinicolo bergamasco. È un forte sostenitore del “progetto suini” del distretto agricolo credendo con convinzione al rafforzamento della tracciabilità di filiera, con l’obbiettivo di informare al meglio il consumatore, permettendo anche lo sviluppo di un mercato locale legato alla carne di suino.

Nell’allevamento di Rober to “circolano” circa 10.000 suini all’anno e lavora sia per il circuito del Prosciutto Crudo di Parma Dop, che per il circuito della carne fresca.

Cascina Montizzolo (Caravaggio)

L’azienda diventa bottega e ora anche Agri-ristoro La storia di questa azienda è alimentata dall’entrata in campo nel 2008 di forze giovani e dinamiche che stanno riuscendo davvero a fare la differenza. È una società tutta famigliare, costituita dalla “vecchia” e dalla “nuova” generazione, che unendo le forze e cercando giusti ed equilibrati compromessi generazionali, sta costruendo la propria strada, con obbiettivi ambiziosi, molta umiltà e grande lungimiranza. La società agricola “Il Montizzolo” è stata costituita da Donatello e Gianmarco Merigo, rispettivamente di 59 e 46 anni, Paolo Belloli di 33 anni e Gabriele Borella di 28. “Siamo alla terza generazione di allevatori - dice Paolo, uno dei soci - infatti mio nonno ha iniziato l’attività trasferendosi a cascina Mon-

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tizzolo nei primi Anni 50. Poi è stata portata avanti da mio zio Donatello, che negli Anni 80 si è specializzato nell’allevamento suinicolo e nella produzione agricola finalizzata all’alimentazione degli animali”.

Una scelta lungimirante quella di Donatello di mettersi in gioco e creare questa società. “Mio zio - spiega ancora Paolo - aveva il sogno di produrre il suo salame, commercializzarlo e creare un locale in cui si facesse agri-ristorazione, che è diverso dall’agriturismo, infatti noi non abbiamo camere e alloggi per ora”.

Nel 2013 l’azienda ha aperto la bottega agricola a Caravaggio, di fianco alla cascina, sulla Rivoltana, in cui vengono venduti i salumi di produzione propria e altri prodotti agricoli. Il fine maggio scorso, un’altra novità:

l’apertura dell’Agri-ristoro, che si dedica alla preparazione di pranzi dal martedì alla domenica e di cene dal giovedì alla domenica.

Attualmente la trasformazione in proprio della carni e il successivo utilizzo avviene per il 10-15 % della produzione suinicola aziendale. Il restante entra nel circuito del Prosciutto Crudo di Parma Dop. Gli animali destinati alla produzione di salami propri vengono macellati ad un’età non inferiore ai 12 mesi di vita, per garantire una buona maturità di carne e grasso, a favore della qualità del salume stesso.

Ma non solo, il salame di Podere Montizzolo è tracciabile in tutti i suoi aspetti, possiede una vera e propria “Carta d’identità”, provare per credere!

giugno 2014

L’intervista

Martinelli (Assosuini): “Decisivo il progetto per rilanciare il comparto” Un progetto per rilanciare la suinicoltura italiana. Un’iniziativa che parte da Assosuini, l’Associazione suinicoltori italiani, ma di cui Assosuini, come dice il suo presidente Elio Martinelli, “non vuole avere la paternità esclusiva”.

E il motivo è presto detto. “Oggi non possiamo più parlare solamente di crisi del settore - puntualizza ancora Martinelli - bensì di vero e proprio declino, determinato certamente da una serie di difficoltà che hanno radici lontane, ma soprattutto da una incapacità di tutta la filiera di fare sistema, di dare concretezza a una massa critica indispensabile per superare i problemi e imporsi con forza in un mercato internazionale dove le nostre produzioni dovrebbero svettare per il loro reale valore e non essere invece brutalmente contraffatte come avviene di frequente, alimentando il fenomeno dell’Italian sounding che rappresenta ormai una autentica piaga commerciale capace solo di danneggiare il vero made in Italy”.

Tutta la suinicoltura italiana deve quindi sentirsi protagonista di un progetto di rilancio che le permetterà di sopravvivere e di imporsi a livello internazionale con le sue produzioni di qualità.

Che fare quindi?

“Proporre una revisione completa del settore - insiste il presidente di Assosuini - e quindi coinvolgere tutti, ma proprio tutti gli attori della filiera come mai era avvenuto prima. E siccome chi lavora in suinicoltura non può non avere a cuore il destino di questo comparto produttivo, non avrebbe senso accreditare solo all’Associazione che presiedo il merito di aver pensato a questo progetto di revisione e di rilancio. Io voglio che la firma in calce a questa iniziativa riporti il nome della suinicoltura italiana, perché solo sentendosi protagonisti di un nuovo percorso si può pensare di raggiungere tutti insieme lo stesso obiettivo. Gli allevatori non potrebbero esistere senza i macellatori e viceversa, e lo stesso vale per i trasformatori”.

Sono già stati avviati i primi contatti con le Istituzioni politiche locali e nazionali. La politica dovrà coordinare il progetto di rilancio del settore?

“Il progetto, ancora in una fase embrionale ma sul quale si sta lavorando per arrivare a presentarlo nella sua interezza alla prossima edizione di Italpig, a ottobre a Cremona, in occasione degli Stati Generali della Suinicoltura, vuole darsi un’anima strategica completamente nuova anche attraverso il coinvolgimento delle Istituzioni politiche locali e nazionali. Sono infatti già stati avviati i primi contatti con l’assessorato regionale all’Agricoltura della Lombardia e con il ministero per le Politiche agricole.Se non vogliamo che un patrimonio così importante dell’agroalimentare italiano vada perduto - è il pensiero finale di Martinelli - la politica dovrà fare la sua parte. Non possiamo più pensare che solo autopromuovendo la nostra capacità, la nostra professionalità riusciremo a uscire dal guado. Noi elaboreremo un progetto, la politica dovrà fornire indicazioni e strumenti per coordinarlo al meglio”.

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CIRCUITI

“Ristoranti dei Mille... sapori”, tempo di rinnovo per il marchio

È

tempo di rinnovi per il marchio con cui la Camera di commercio di Bergamo promuove i “Ristoranti dei Mille... sapori”. Ristoranti selezionati dall’Ente - in base a un regolamento che fissa requisiti di qualità e di servizio - che propongono un’offerta gastronomica basata sulla cucina bergamasca a prezzo stabilito, comprensivo di coperto e servizio.

Si tratta, in particolare, del “Menù della tradizione” (composto da antipasto, primo, secondo, dolce di produzione propria, pane Garibalda, vi-

no Valcalepio Doc o Bergamasca Igt e acqua di produzione bergamasca) e del “Piatto della tradizione” che prevede un piatto unico accompagnato da pane Garibalda, vino Valcalepio Doc o Bergamasca Igt e acqua di produzione bergamasca. Per il riconoscimento, le domande di prima certificazione o di rinnovo vanno presentate entro il 31 luglio 2014.

Sul sito camerale www.bg.camcom. gov.it sono presenti il bando e il modello di domanda. Il costo di partecipazione è di 100 euro (più Iva).

Le domande di prima certificazione o di rinnovo vanno presentate alla Camera di Commercio entro il prossimo 31 luglio

I locali che hanno introdotto nel menù piatti senza ingredienti di origine animale sono riconoscibili dal marchio “Veg+”

Cucina vegana, Bergamo schiera 15 ristoratori Sono 15 i ristoranti bergamaschi che hanno aderito al progetto “Veg+”, promosso da Ascom e LAV e che dal 1° giugno scorso propongono piatti vegani, realizzati esclusivamente con ingredienti di origine vegetale e approvati da LAV Bergamo e della scuola vegana di Sauro Ricci, chef del Ristorante Joia di Milano, tempio stellato della cucina naturale e vegana guidato da Pietro Leeman. Una vetrofania con la scritta verde “Veg+. Qui mangi anche vegano 2014” rendere riconoscibili gli esercizi che hanno sposato il nuovo progetto di Ascom. Veg+ è nato nei primi mesi del 2014 per rispondere alle sempre più numerose richieste di cucina vegana che giungono anche nei ristoranti bergamaschi. È un progetto pilota promosso nell’ambito della campagna Cambia Menù di LAV che ha scelto Bergamo come punto di partenza grazie alla collaborazione - la prima a livello nazionale – tra un’associazione commercianti ed un’associazione animalista. Ascom e LAV hanno collaborato per la creazione di un corso di alta formazione dedicato ad uno stile alimentare

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innovativo sorretto da forti contenuti etici.

Per i ristoratori – in particolare per i 15 ambasciatori bergamaschi della cucina vegana - questa è una grande opportunità per cogliere le nuove esigenze emergenti; ed uno stimolo per rimettersi in gioco nel creare piatti originali, buoni e che fanno bene alla salute utilizzando anche nuovi ingredienti.

Articolata la proposta fatta ai ristoratori: un corso di formazione di 4 giornate svoltosi all’Accademia del Gusto, la realizzazione di un menù stagionale vegano con almeno 4 piatti – dall’antipasto al dolce - e la sua approvazione da parte di LAV. Ogni menù e ogni piatto è riconoscibile dal logo Veg+. I dati del Rapporto Eurispes Italia 2014 rivelano un sensibile aumento di chi si orienta verso scelte alimentari di minor impatto verso gli animali e il pianeta. Nell’insieme la popolazione che opta per una tavola vegetariana e vegana è passata in un anno dal 6 al 7,1%. Quasi un terzo di loro sceglie questo genere di alimentazione per rispetto nei

giugno 2014

Una volta superata la selezione è obbligatoria la partecipazione a due incontri di formazione che si svolgeranno nel mese di novembre. L’edizione 2015 del marchio sarà di particolare importanza perché sarà promossa con le iniziative che il Sistema Bergamo metterà in campo in occasione del grande evento Expo Milano 2015. Le offerte saranno pubblicizzate tramite gli uffici di informazione turistica e il sito web di “Bergamo per Expo” http://expo.bergamo.it

■ ristorazione ■ alloggio in camere da letto ■ vendita di prodotti aziendali (formaggi di capra, salumi, miele e marmellate fatte in casa) ■ frutteto/meleto ■ agrimerenda ■ passeggiate con pony per i bimbi ■ fattoria con capre da latte, asini, maiali, animali di bassa corte

siamo aperti tutto l'anno (su prenotazione)

confronti degli animali (31%), un quarto perché fa bene alla salute (24,9%), il 9% si muove in questa direzione per tutelare l’ambiente.

L’Ascom con questo progetto evidenzia la preferenza a portare il cliente vegano all’interno di una rete diffusa di ristoranti che offrono anche menù tradizionali, in quanto per il ristoratore l’estensione dell’offerta è motivo di crescita professionale.

Ecco i ristoranti che aderiscono.

Bergamo: Gennaro e Pia, Roof Garden Sa Marco, Relais Hostaria San Lorenzo e Sweet Irene.

Provincia: Trattoria Visconti di Ambivere; Milano di Castione della Presonala; Trattoria Nano di Foresto Sparso; De Firem Rostec di Misano; La Caprese di Mozzo; Villa Pighet di Ponteranica; Posta e Villa delle Ortensie di S.Omobono Terme; Della Torre e La Conca Verde di Trescore Balneario; Cadei di Villongo.

Agriturismo Alle Baite via Rivioni, Branzi (BG) cell. 338.2113930 www.agriturismoallebaite.com

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APPUNTAMENTI LAGO D’ISEO

Sardine, tinche & co., è tempo di sagre Con l’estate si apre anche la stagione delle sagre del pesce di lago. Da venerdì 4 a domenica 6 luglio a Riva di Solto è di scena la 19esima edizione della collaudata “Sagra del Pesce”, dedicata ai piatti della tradizione bergamasca e rivierasca a base di coregoni, alborelle, persici, salmerini, sardine e arricchita dalla vista sul lago, da musica, ballo liscio e animazione per bambini.

Nelle stesse date, sulla sponda bresciana, a Marone, tocca alla 24esima edizione della Sardinata, che tra gli ulivi secolari fronte lago del centro civico Benedetti propone la sardina preparata secondo le vecchie ricette della Riviera e abbinata alla classica polenta, accanto ad altre specialità lacustri e locali e all’intrattenimento musicale.

La sardina, così chiamata per la forma affusolata e le squame argentate che ricordano la sarda di mare, anche se il suo vero nome è agone, è protagonista pure della sagra di Tavernola, dall’11 al 20 luglio, nelle serate di venerdì, sabato e domenica (il 20 luglio anche a pranzo su prenotazione, al numero 348 2933932). Allestita nella pano-

ramica area verde sul lago dell’antica frazione di Gallinarga, la manifestazione vede al lavoro i volontari dalla Pro Loco “Tavernola 2003” che propongono la sardina sott’olio, leggermente abbrustolita sul fuoco e servita con fette di polenta fredda leggermente tostata.

Qualche buongustaio l’accompagna con un trito di prezzemolo e un filo di aceto di vino rosso, ma si può spaziare anche tra altri piatti casalinghi con pesce di lago.

Clusane invece è la riconosciuta patria della tinca al forno, celebrata per una

settimana intera (dal 14 al 20 luglio) nei dieci ristoranti che partecipano alla manifestazione con un menù a 22 euro (tinca al forno con polenta, dessert, caffè, acqua e vino). Nel corso della manifestazione sono proposti eventi ogni sera fino alla chiusura con i fuochi d’artificio. Il prologo (venerdì 13) è invece una cena all’aperto sul lungolago allietata da lucciole lacustri e lancio di mongolfiere. Quest’anno debutta anche il concorso gastronomico “Tinca d’oro” per gli appassionati di cucina (info: www.clusane.com)

IL CONCORSO

GRIGLIE ROVENTI, ANCHE IL BARBECUE HA IL SUO MONDIALE

Non solo Mondiali di calcio. Da nove anni a questa parte si disputano anche i mondiali di barbecue “Griglie Roventi”, il campionato riservato ai grigliatori non professionisti. La manifestazione prevede una tappa di avvicinamento il 28 giugno a Rosolina Mare (Ro) e la finale, che per la prima volta si terrà sulla spiaggia di Jesolo, sabato 19

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luglio. Sulla sabbia saranno allestite 100 griglie dove si sfideranno altrettante coppie di concorrenti. Dall’organizzazione riceveranno il kit di gara, uguale per tutti: carne, griglia, divisa e cappello da chef, vino e birra. Quello che dovranno portare sono la propria arte culinaria, creatività e una buona dose di simpatia per conquistare la giuria, formata da chef professionisti e giornalisti enogastronomici. L’edizione 2014 non può che essere in tema Mondiali: ecco allora che le griglie diventano #GrigliaoRoventao, con una serie di prove dedicate ai concorrenti e al pubblico sul tema calcistico e un’inedita coppia di presentatori, formata da Cristiano Militello e Bruno Pizzul. Griglie Roventi è aperto a tutti, purché maggiorenni e cuochi non professionisti.

Per informazioni e iscrizioni www.griglieroventi.com

giugno 2014 FINO AL 28 AGOSTO VALLE IMAGNA, SPETTACOLI NELLE CONTRADE E CENE TIPICHE

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CASCATE DEL SERIO, APERTURA IN NOTTURNA CON CAMMINATA GASTRONOMICA La “Cascata tra notte e gusto” è lo speciale evento che accompagna con una passeggiata enogastronomica l’apertura in notturna delle cascate del Serio. L’appuntamento, che riscuote sempre grande successo, è per sabato 19 luglio. Due gli itinerari: uno con ritrovo alle 15 a Valbondione per un massimo di mille partecipati, il secondo a Lizzola alle 14, per 200 persone. In entrambi i casi sono previste tappe per gustare prodotti e piatti tipici dall’aperitivo al caffè, tra cui l’antipasto con i Sapori Seriani e la cena con casoncelli alla bergamasca nel borgo di Maslana. Dalle 22 alle 22.30 è in programma il concerto in quota, cui seguirà l’apertura delle cascate, che con il loro salto di 315 metri sono le seconde più alte d’Italia. Il percorso si sviluppa in parte su sentieri di montagna, si raccomanda perciò di indossare l’abbigliamento adeguato. Sono inoltre obbligatorie una pila o una torcia frontale per la discesa in notturna. La quota di iscrizione è di 23 euro (18 euro per i bambini fino a 12 anni). Il regolamento ed il modulo di iscrizione sono scaricabili dal sito www.turismovalbondione.it.

Le cascate saranno aperte, in diurna, anche le domeniche 22 giugno, 17 agosto, 21 settembre e 5 ottobre.

Lungo tutta l’estate (il calendario si conclude il 5 settembre) in Valle Imagna il festival itinerante “Per antiche contrade” propone spettacoli di narrazione e musica, con l’obiettivo di far scoprire e valorizzare il patrimonio architettonico e ambientale del territorio.

Alcuni eventi sono accompagnati dalla possibilità di sedersi a tavola e degustare i “Menù delle contrade”, con le ricette tramandate di generazione in generazione a prezzi promozionali (tra i 15 e i 20 euro). Venerdì 11 luglio, nella frazione Mazzoleni di Sant’Omobono Terme, in occasione della “Serenata dell’800” si può cenare al ristorante Taverna 800; giovedì 17 luglio a Corna Imaga in contrada Roncaglia è di scena “Folk bergamasco, folk lombardo” e il menù è quello dell’Antica Locanda Roncaglia; sabato 9 agosto a Valsecca, in contrada Cascutelli, è in cartellone “Irish & Quebecois Folk”e il locale abbinato è La piccola trattoria da Tite; giovedì 28 agosto si torna in contrada Roncaglia con “Cromatica allegrezza” e i piatti dell’Antica Locanda. Tra i numerosi appuntamenti del festival, quest’anno c’è anche un percorso dedicato ai canti dell’Inferno di Dante.

Info: www.perantichecontrade.it

IN BARCA SUL MINCIO GUSTANDO IL TRAMONTO E I SAPORI MANTOVANI “Il piacere dei sensi navigando sul far della sera” è il titolo dell’iniziativa dei Barcaioli del Mincio che nella luce del tramonto conduce i partecipanti tra i canneti, le ninfee e i canali della Riser-

va naturale delle Valli del Mincio e tra i sapori mantovani. La manifestazione, organizzata in collaborazione con la Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani, ha preso il via il 7 giugno e fino al 27

settembre propone per tredici sabato sera itinerari fluviali con partenza dal porticciolo di Grazie di Curtatone e navigazione sino a Mantova della durata di circa due ore. Durante il percorso saranno presentati ogni sera tre vini Doc mantovani, individuati fra le tipologie Spumante, Sauvignon, Pinot Grigio, Chardonnay, Chiaretto, Cabernet, Merlot e Lambrusco abbinati a stuzzicherie preparate dai ristoranti locali. I prodotti saranno illustrati da esperti degustatori. L’orario di partenza varia a seconda del periodo, per godere al meglio del tramonto. La prenotazione è obbligatoria al numero 0376 349292 oppure via e-mail all’indirizzo barcaioli@fiumemincio.it.

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IL PREZZO FISSO A Terno, l’Osteria chiusa da più di due anni ha ripreso l’attività sotto la guida di tre giovanissimi, tutti under 30.

Ora si chiama “Osteria Cattaneo”

Patrik Cattaneo, Luana Ferraris e Sergio Cattaneo

Il trio che rilancia la “Cuccagna” di Fulvio Facci

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Osteria Cattaneo, a Terno d’Isola in via Milano 15, nasce a più di due anni dalla chiusura dell’Osteria della Cuccagna, da un intreccio di parentele e relazioni tra giovani che si sono messi in gioco per avere qualcosa di proprio da far crescere. I titolari sono infatti Sergio Cattaneo, 25 anni, e Luana Ferraris, 29, fidanzata con lo chef Patrik Cattaneo, 28 anni, a sua volta cugino di Sergio. I ruoli sono ben definiti.

Ovviamente Patrik sta in cucina, dove Luana, che è anche pasticciera, gli dà una mano nella preparazione per poi spostarsi in sala, mentre Sergio, che sta seguendo un corso per sommelier, si occupa degli affari generali e va in sala pure lui, che ha maturato all’estero altri tipi di esperienze.

«Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero e fatto un po’ di gavetta – racconta Luana Ferraris –, abbiamo avvertito il desiderio di avere qualcosa di nostro e ci siamo messi all’opera su questo locale chiuso da due anni e mezzo. Abbiamo rifatto il look, creando anche una zona con camino e poltrone adibita a degustazione di distillati o di attesa e scegliendo colori e complementi che diano il senso della cordialità e dell’accoglienza. All’interno abbiamo dai 50 ai 60 posti e ce ne sono

altrettanti all’esterno, molto gradevole ma ovviamente legato alle condizioni del tempo».

Questa la storia del locale. La storia d’amore tra Luana e Patrik è nata invece attorno ai fornelli di Lio Pellegrini dove entrambi stavano facendo esperienza. «Anch’io dopo l’Alberghiero – dice Patrik – ho girato un po’ per i ristoranti di Bergamo. Oltre che da Pellegrini sono stato infatti all’Osteria della Brughiera e alle Iris. Lo scorso anno insie-

me a Luana abbiamo lavorato in un resort in Provenza, una tappa molto interessante per il nostro percorso».

La loro cucina rispecchia la volontà di far emergere una propria visione partendo dalle solide basi della cucina italiana. «Un menù che racconti la nostra proposta? Potrebbe essere composto, ad esempio, dalla “Pizza non pizza” come antipasto, una nostra creazione con di gamberi crudi, pomodoro battuto e burrata. Si potrebbe proseguire

TORNA A VIVERE UN PEZZO STORICO DELLA RISTORAZIONE LOCALE Con la recentissima apertura – l’inaugurazione è stata a fine maggio - dell’Osteria Cattaneo a Terno d’Isola torna a vivere un “pezzo” storico della ristorazione locale. Prima della chiusura, avvenuta un paio d’anni fa, si trattava ancora di un’osteria ma dell’Osteria della Cuccagna che nei suoi circa dieci anni di attività aveva ottenuto un certo successo segnalandosi per i piatti della tradizione e del territorio. Poi la titolare, Roberta Assolari, ha deciso di trasferirsi a in Sicilia, a Noto in particolare, dove ha aperto un altro ristorante.

Ma la storia del locale è ben più lunga ed incomincia all’inizio degli anni Settanta quando si chiamava semplicemente “Gino”. Gino era Gino Personelli che con la famiglia lo ha gestito per una trentina d’anni. Si trattava di una classica trattoria di paese con annessi i giochi per le bocce ed era molto frequentata.

Ora l’Osteria Cattaneo sembra avere tutti i requisiti per continuare una storia di successo.

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LA PROVA La scelta è tra tre primi e tre secondi per il menù a prezzo fisso del mezzogiorno, dal costo di 10 euro. Sono compresi i due piatti, acqua, un bicchiere di vino e il caffè. Nel giorno della nostra visita troviamo: risotto primavera, penne alla sorrentina e fusilli alla crema di broccoli e salmone tra i primi.

Hamburger con patate; roast beef con carotine alla maggiorana e arrosto di tacchino con cornetti al burro per i secondi piatti.

Puntiamo sulle penne alla sorrentina e su un ottimo roast beef per un eccellente rapporto prezzo/qualità.

con un raviolo verde alle erbe fini con scorfano e pomodoro, mentre come secondo potrebbe starci un salmone al giusto rosa (media cottura, ndr.) e patate fondant». Con Luana pasticciera i dolci sono ovviamente tutti fatti in casa mentre c’è una ristretta ma attenta carta dei vini. Vengono proposti anche menù degustazione a 30 euro per i piatti di terra e 35 per quelli di pesce.

Non ci siamo ovviamente dimenticati del terzo protagonista di questa avventura e cioè di Sergio Cattaneo, contitolare, che, come si suol dire, sta imparando in fretta, anche se la sua esperienza ben poco aveva a che fare con la ristorazione. «Ho vissuto in Messico e negli Stati Uniti. Ho studiato economia e commercio e mi occupavo di eventi musicali con grandi sponsor – spiega -. Quindi all’Osteria il mio ruolo è prevalentemente amministrativo. Per un’azienda che parte anche i conti hanno un’importanza fondamentale. Certo se c’è da dare una mano in sala o in cucina non mi tiro indietro: anche questa è una bella sfida!».

...dove gustare

i nuovi sapori

del passato

VA I T S E E N O I Z O M PRO “il Giovedì” per tutti i lettori di Affari di Gola

Sconto del 50%

riservata ai mesi di giugno, luglio e agosto

(richiedere la promozione estiva

al momento della prenotazione)

Vi aspettiamo nel nostro piccolo e accogliente locale, dove rivivere i sapori della tradizione.

Pane e pasta, sott’oli e sott’aceti, marmellate e mostarde, le buone torte del nonno, tutto di nostra produzione a km 0.

Scoprite anche i nostri menù di degustazione, da quello della tradizione a quelli a tema Menù completi sul nostro sito:

www.trattoriacomeunavolta.com

OSTERIA CATTANEO via Milano, 15 Terno d’Isola tel. 035 904806 www.osteriacattaneo.com giorno di chiusura da definire

Trattoria Come una Volta Via Via Roma, Roma, 76 76 Albino Albino

tel. tel. 035.751929 035.751929 -- 327.0495550 327.0495550

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NEWS

Funziona il “matrimonio” tra le birre belghe e la cucina tradizionale italiana. Quattro i locali in Bergamasca che hanno accettato la sfida

Zytho-gastronomia, Porta Osio fa il pieno

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o scorso 29 maggio, alla presenza di numerosi appassionati di birre belghe, si è tenuta a Porta Osio, il ristorante-enoteca di via Moroni a Bergamo, la prima serata di Zytho-gastronomia guidata da Cesare Assolari, Belgian Beer Ambassador & Zytholoog.

La serata s’è inserita a pieno titolo tra quelle organizzate per appagare chi vuole scoprire la felice unione tra la cucina tradizionale italiana e le mitiche birre belghe, in particolare quelle prodotte ancora oggi nei conventi dei monaci Cistercensi di stretta osservanza trappista, originari dall’Abbazia La Trappe di Soligny in Francia. Birre prodotte con il sistema dell’alta fermentazione, rifermentate in bottiglia con ricette ancestrali, ma con sistemi all’avanguardia, sotto il controllo vigile dei monaci della stessa abbazia.

Attualmente i ristoranti che hanno aderito all’iniziativa “Belgian Beer Gourmet & Zytholoog” sono quattro e tutti nella Bergamasca: oltre a Porta Osio, nell’elenco figurano l’Opera Restaurant di Sorisole, la Locanda della Corte di Alzano Lombardo e l’Hosteria del Vapore di Carobbio degli Angeli. Da settembre, vista la grande richiesta, l’iniziativa sarà diffusa anche in altre provincie lombarde.

La serata a Porta Osio, sotto l’occhio attento del patron Pierre Aresi e la mano sicura dello chef Michele Sana, ha celebrato la tipica birra trappista Orval, classificata “unica” perché prodotta in quantità limitata, con acqua di sorgente e con un sistema di luppolatura a freddo chiamato “Dry Hopping system”, dove il luppolo in fiore viene immerso nel mosto a una temperatura di 4°C per settimane. Un sistema per far sì che le proprietà organolettiche del luppolo vengano estrapolate lentamente dando un gusto raro ed unico alla bevanda.

Dopo la schiacciata di pane con pomodorini, è stato servito il risotto invecchiato e tostato con birra Gueuze, prodotta ancora oggi con i lieviti selvaggi nella zona a sud di Bruxelles denominata Payottenland. A seguire, il filetto di maialino al timo con riduzione di birra Orval e cipolle

Da sinistra: Cesare Assolari, Michele Sana e Pierre Aresi

fondenti, abbinato a una birra Ommegang. Infine, la Bavarese di ricotta e composta di ciliege, vaniglia tahiti e mandorle “sposata” con birra Gueuze Kriek alla ciliegia.

Al termine della serata è stato definito il programma del prossimo Convivio con piatti di pesce crudo in onore delle birre Brut Champenoise.

“L’amore verso la cucina italiana, la professionalità e il desiderio di ricerca nei confronti della birra Belga - commenta Assolari - sono i punti fondamentali per diventare un vero B.B.G.&Z. Al riguardo è disponibile anche un corso di base inerente alla birra e un master in Belgio per scoprire la via della birra tradizionale e le loro materie prime”.

giugno 2014

Il locale di Villongo, in Spagna con Tarcisia Gambirasio, ha preparato “I ravioli del mago”

Il ristorante Cadei al concorso della “Fideuà” di Gandia

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arcisia Gambirasio, moglie dell’indimenticato Roberto, cuoca e titolare del Ristorante “Cadei” di Villongo insieme alle figlie Cristina e Claudia, ha partecipato alla 40esima edizione del “Concurso Internacional Fideuà de Gandia”, appuntamento gastronomico che richiama nella graziosa località della costa valenciana cuochi da tutta la Spagna e qualche presenza straniera.

Tarcisia era l’unica rappresentante italiana e si è ben difesa - considerando che era alla sua prima esperienza in competizioni così importanti ai fornelli - e la sua posizione finale, a metà classifica, è un risultato assai gratificante. Ha vinto Amadeo Faus, del ristorante Chef Amadeo di Gandìa, sfatando così il detto di non poter essere profeta in patria. Miglior straniero il ristorante giapponese Ginza Spero.

Tarcisia Gambirasio ha preparato (obbligatoriamente) una Fideuà, parente stretta della Paella con pasta corta (fideos) al posto del riso e, come piatto libero, ha proposto il “Raviolo del Mago”, con ripieno di patè, taleggio, tartufo nero di Bracca e tuorlo d’uovo, un tocco di cucina bergamasca in Spagna. Apprezzamenti e congratulazioni, anche nell’ambito del pranzo ufficiale con la bellezza di 580 commensali.

Tarcisia ha così proseguito a Gandìa la tradizione di una presenza da Bergamo, iniziata tanti anni or sono con Pino Capozzi e proseguita recentemente col marito Roberto Gambirasio, anch’egli invitato da Cesare Garcia, diventato in seguito grande amico di tutti.

“Sono felice di aver partecipato - ha spiegato commossa - perché Roberto ci teneva tanto a portarmi con lui e non è riuscito a farcela. Allora mi sono fatta coraggio e sono andata io. Glielo dovevo”.

Diverse le tv e radio locali presenti, fra queste “On-

Tarcisia Gambirasio

da Naranja” dell’amico spagnolo Cesare Garcia che in altri momenti ha dato spazio alla conoscenza della cucina italiana. Molti anche i giornalisti che dopo un aperitivo e un assaggio di prodotti spagnoli, si sono immersi nell’assaggio della miglior “Fideuà. Al termine, con la presenza del sindaco di Gandia, Arturo Torrò, di autorità e del presidente dell’Asociaciòn Fideua de Gandia, con la salita sul palco dei partecipanti per il ritiro del diploma, si è dato inizio, fra gli applausi dei numerosi invitati, al pranzo ufficiale e alle premiazioni. Grande festa per i vincitori della migliore “Fideuà”, ma anche grande festa alla maniera spagnola per la chiusura di una giornata all’insegna di una grande amicizia.

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Il ristorante Casanostra nasce da un'antica tradizione di famiglia di cuochi e dalla passione per l'arte culinaria che è stata trasmessa di padre in figlio.

Il ristorante è sito in Canonica d'Adda (BG), è facilmente raggiungibile da tutti i paesi limitrofi e non, dispone di un ampio parcheggio pubblico di fronte.

Il nostro ristorante offre diversi menù per tutti i gusti, sia cucina etnica, potete trovare piatti tipici Cinesi e Giapponesi, che cucina Italiana, per accontentare tutti.

Potete venirci a trovare tutti i mezzogiorno dove potrete scegliere tra un menù fisso oppure tra i tanti piatti presenti nel nostro listino. Il ristorante Casanostra inoltre è il luogo ideale anche per meeting, cene di lavoro, compleanni ma anche per pranzi di comunione o battesimi.

Il nostro ristorante è aperto dalle 11:30 alle 14:30 e dalle 18:30 alle 23:00.

Lunedì chiuso tutto il giorno. Dal martedì al venerdì, menù fisso a pranzo €10

ristorante casanostra via Matteotti, 38 - Canonica D’Adda (Bg) tel. 02.90989611 - cell. 335.6647535 www.ristorantecasanostra.it - info@ristorantecasanostra.it

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Il locale di Zanica ha fatto della creatività un segno distintivo.

Ora è anche tavola calda

“Il Gioppino”, 30 anni all’insegna del buon gelato

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o scorso 31 maggio, la gelateria “Il Gioppino” di Zanica ha festeggiato trent’anni vissuti golosamente, passati a colmare coni e coppette con gusti buoni e genuini, proprio come sarebbero piaciuti alla maschera più celebre della tradizione bergamasca. Una storia lunga che ha inserito di diritto la gelateria tra le perle del panorama gastronomicodolciario bergamasco, con autentiche perle come il “Fior di miele spinato”, ispirato al celebre mais di Gandino. La creatività è del resto il marchio di fabbrica del “Gioppino”. Dal 31 maggio del 1984, la famiglia Giassi-Teocchi tenta il palato dei bergamaschi non solo con i gusti classici ma anche con continue novità, sempre ispirate dalle materie prime selezionate offerte dalla stagione, senza aggiunta di coloranti né conservanti. Dal “Gioppino” trovano appagamento non solo i “tradizionalisti”, fedeli al gelato fatto con pistacchi siciliani o con nocciole Igp piemontesi, ma anche i più aperti alla sperimentazione: difficile infatti non assaggiare “Quell’altra Margì”, gusto con base di cioccolato che si arricchisce con i sapori stagionali, o l’ “Intensa passione”, irresistibile mix di frutta tropicale.

Una fantasia che non si ferma certamente ai nomi, ma che si rispecchia negli ingredienti amalgamati dalle mani esperte di Emilio Teocchi, che insieme alla moglie Maria Angela Giassi e ai due cognati aprì la bottega trent’anni fa, negli spazi dell’ex mobilificio di papà Luigi Giassi. In quel periodo l’arte della gelateria era ancora in una fase ”primordiale”, ma Emilio e Maria Angela si sono subito rivelati veri pionieri del gusto, conquistando in fretta una clientela che è ormai affezionatissima.

In questi tre decenni “Il Gioppino” è diventato però molto di più di una gelateria. La tavola calda propone da martedì a venerdì un “light lunch” a base di piatti saporiti, ispirati alle ricette casalinghe ma

con un ridotto contenuto calorico. L’Angolo del buon gusto, inoltre, propone prodotti tipici e selezionati: biscotti, cioccolati scelti e marmellate, ma anche vini e birre artigianali. E il servizio di “self catering” porta la bontà del “Gioppino” anche in eventi speciali e cerimonie.

Un “scrigno” di sapori, dove si mangia e ci si diverte, tra serate musicali e cene con delitto. La lounge estiva permette di godere delle specialità della casa in un’atmosfera allegra, confortevole e rilassata. Proprio come piacerebbe al Gioppino.

IL GIOPPINO GELATERIA via Padergnone, 21 Zanica tel. 035 672304 www.ilgioppinogelateria.it

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L’ANGOLO

DEL SINGLE di Marco Bergamaschi

Carpaccio di spada affumicato con mele verdi e rucola

INGREDIENTI PER 1 PERSONA 70 g di carpaccio di pesce spada affumicato 50 g di rucola mezza mela verde mezzo limone di piccole dimensioni 2 cucchiai di yogurt greco mezzo cucchiaino di senape 1 ciuffo piccolo di erba cipollina mezzo spicchio di aglio olio extravergine sale

PREPARAZIONE Sbucciate e tagliate le mele a fettine molto sottili e irroratele con una parte del succo di limone che avete appena spremuto, così da evitare l’ossidazione prodotta dall’esposizione all’aria.

Fate a pezzi la rucola e tritate l’aglio.

Preparate una salsa golosa mettendo in una ciotola l’aglio sminuzzato, la senape all’antica, il succo di limone rimanente e lo yogurt: mescolate bene e regolate con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Alla fine unite alla salsa anche l’erba cipollina fine-

CURIOSITÀ Con l’arrivo del caldo solitamente non si ha molta voglia di sostare troppo tempo davanti ai fornelli, ma si è sempre alla ricerca di pietanze fresche e soprattutto veloci nella preparazione. Il piatto che presento l’ho assaggiato per la prima volta la scorsa estate durante una cena per festeggiare il ferragosto e sebbene fosse servito come antipasto dal bravissimo cuoco, l’ho poi trasformato in un piatto unico da proporre nelle sere più calde o quando si ha voglia di qualcosa di sfizioso. In realtà, la ricetta è anche l’ideale per una cena tra amici, che non potranno che rimanere stupiti dall’accostamento profumato delle mele verdi con il sapore pungente della rucola, il tutto smorzato dalla salsa allo yogurt e reso più avvolgente dall’affumicatura del pesce spada. Sarà che io sono un fan di questo piatto, ma, secondo il mio parere, il dolce della mela e l’acido della salsa bilanciano perfettamente il gusto forte e salato del pesce spada affumicato ed è quasi impossibile che non piaccia. Il carpaccio di spada affumicato, disponibile in tutti i supermercati, è di solito venduto in confezioni da 100 g già tagliato; anche se per la maggior parte delle volte non ce ne sarebbe bisogno, state attenti alla data di confezionamento e a quella di scadenza: ve lo dico, perché ogni tanto mi è capitato di trovare confezioni in scadenza e ho preferito non comprarle per non compromettere la riuscita

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mente tritata. In un piatto fondo capiente adagiate le mele e la rucola e conditele con un paio di cucchiai di salsa. Unite le fette di carpaccio, tagliate a piccoli sfilacci e mescolate bene. Cospargete il tutto con la salsa rimasta, mescolate dolcemente e assaggiate questo piatto che vi lascerà a bocca aperta.

del piatto. Per quanto concerne la rucola, quando la acquistate, deve presentarsi con foglie fresche, di un bel colore verde e i bordi ben definiti; scegliete la rucola con foglie più piccole, perché quelle troppo grandi potrebbero risultare amare. I più pigri possono anche acquistare i sacchetti di rucola già lavata e venduta in “pratiche” confezioni, che però io non utilizzo per almeno due motivi: il primo che la verdura non è mai lavata come la laverebbe il sottoscritto e il secondo è che la rucola è un tipo di verdura dalle esigenze particolari: deve essere lavata poco prima del suo consumo e bisogna evitare di lasciarla a bagno troppo a lungo per scongiurare che perda il suo aroma caratteristico. Ma la rucola non ha solo un aroma particolare, fa anche bene: contiene vitamina C, apporta una buona quantità di sali minerali e da sempre stimola l’appetito e aiuta la digestione. E poi sembra anche che abbia proprietà afrodisiache: i Romani la utilizzavano per la preparazione di filtri amorosi e si narra che nel periodo del Rinascimento un gruppo di monaci, dopo aver bevuto un liquore a base di rucola, abbandonassero il voto di castità. Non mi resta che augurarvi buon appetito.

TEATRO DONIZETTI

Cuvèe Riserva, birra artigianale Italiana.

Riserva invernale.

Birra artigianale, integra, non filtrata e senza aggiunta di conservanti, rifermentata in bottiglia.

Chiara opalescente, dal profumo agrumato e speziato, dal sapore deciso, dal gusto importante con gradazione non eccessiva.

Q U AT T R O E R R E