Affari di Gola - luglio 2011 by Affari di Gola

luglio 2011

Supplemento al n. 28 de “La Rassegna” del 21 luglio 2011 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Nuove commissioni, più promozione, controllo qualità. Il Consorzio di Tutela apre una nuova fase con un incisivo piano programmatico

Il Valcalepio dà il via all’operazione rilancio TENDENZE

Vino, quando l’etichetta fa la differenza IL PRODOTTO

Il cedro mette frutti (e marmellate) a Carobbio IL RISTORANTE

Trattoria del Tone, una solida cucina IDEE

Estate golosa? Ecco sei ricette d’autore

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LUGLIO - AGOSTO 2011

SOMMARIO www.affaridigola.it

PENNA ALL’ARRABBIATA Un piccolo tour gastronomico per continuare ad emozionarsi

TENDENZE Questioni di etichetta

IL CONSORZIO Valcalepio, rilancio in cinque mosse

IL PRODOTTO Il cedro mette radici a Bergamo

IL RISTORANTE Trattoria del Tone, la tradizione vince in cucina

RICETTE Sei piatti d'autore per un'estate più gustosa

FOCUS Vino, il "Byob" divide il mondo della ristorazione

L'ITINERARIO Il sapore delle vacanze? Lo trovi anche in città

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 - 24125 Bergamo Presidente: Ivan Rodeschini Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. - via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 224572 affaridigola@larassegna.it Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri In redazione: Anna Facci Opinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota Pubblicità: La Rassegna srl - via Paglia, 26 - 24122 Bergamo tel. 035/213030 - fax 035/224572 - info@larassegna.it Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304 Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 48 del 22 novembre 2001 Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Marco Bergamaschi, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Alex Gabbi, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Giordana Talamona, Donatella Tiraboschi, Sara Vavassori Impaginazione: Videocomp, Bg Stampa: Litostampa Istituto Graﬁco, Bg

I NOSTRI INSERZIONISTI 4R, Alfa Term, Brevi due, Grotta Azzurra, Il Cipresso, Metalfrigor Arredamenti, Mozzarella di Seriate, Orobica Pesca, Pizzeria Capri, Point Italy, Pomodoro's, Solo Delivery, Suzuran.

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Q U AT T R O E R R E

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PENNA ALL’ARRABBIATA di Pier Carlo Capozzi

Un piccolo tour gastronomico per continuare ad emozionarsi

un ristorante - ricavato da una banca - dove s’era ssendo in clima vacanziero, care amiche golose e incantata “Don’t cry for me Argentina”. cari amici pure voi, niente arrabbiature, stavolta, 16) Un Gyros (snack a base di maiale marinato) amma suggerimenti in ordine sparso su cosa varrebmirando l’incanto del mare di Creta. be la pena di assaggiare giusto lì, dove siete voi, preferi17) Una porzione di Gamberi all’aglio e una bottiglia bilmente senza pensieri se non quello di aver mandato di “Princesa Ico” al Mar Azul di Lanzarote, di fronil mondo intero, per qualche giorno, a farsi friggere. te agli spruzzi dell’oceano. Sono suggestioni personali, qualcuna di seconda 18) Una fetta di Focaccia pugliese dal forno davanti mano, che affiorano alla mente e ci aiutano a stare alla chiesa del Sacro Cuore, a Gioia del Colle, cromeglio (o anche no) ricordando dove siamo stati e cevia di ricordi e rimpianti. dove vorremmo tornare ancora. Giusto per non invec19) Sempre nella stessa città, un salto allo spaccio di chiare mai. Gioiella, alla ricerca della burrata più buona del 1) Gli Scarpinòcc, rigorosamente da gustare a Parre, mondo. mentre guardate le montagne tutt’intorno e vi as20) Gli Spaghetti de “Il Timone” a Torre a Mare, guarsalgono mille pensieri. dando l’Adriatico in una giornata di sole. 2) Una polentina e osèi dolce, comprata in Città Alta, 21) La Granita di caffè in un bar da consumare davanti alla 2 scuola media. a Pozzallo, con una temperatura che aveva azzerato il paese. 3) Una sorsata di birra bergach 22) La Carbonade dell’“Ancien masca facendo finta di essere 2 Braconnier” di Sarre, guardando le all’Oktober Fest. B lucine del paese così paurosamente 4) Un cono di Pralinata del Biffi, lu tornando a casa da una gita in basso. 23) Il Risotto con l’aglio orsino sul lago. 2 del Rifugio “Fos-ce” su a Brentonico, 5) I frutti di bosco del Cascinetto d prima dell’uscita sotto uno spettad’Agro mentre, giù nella valle, p pa creola Un gustoso Gumbo, zup si rincorrono i fuochi d’artificio. ccolare manto di stelle. 24) I Tortelli con la coda e una 6) Il Luccio in carpione del Boscabottiglia di Ortrugo all’Agnello di Bettola, possibiliolo mentre guardi il lago di Endine e non credi che mente nel giorno di mercato. siano passati così tanti anni. 25) Il Branzino al forno di Pirano, in Slovenia, tra un 7) La patata di Pradella, pensando a quanto aveva massaggio e l’altro al centro benessere. entusiasmato Veronelli. 26) I Cevapcici (polpettine speziate slovene) guardan8) Un piatto di ostriche a Nizza, nel bar di fronte alla do un mare che sembra una laguna. statua di Garibaldi, nel 150° anniversario… 27) Le caramelle multicolori del Pirata a Castelsardo. 9) Una Zuppa di cozze da Nino a Cassis, quando un 28) Le polpette e gli gnocchi della Nilla di Sant’Omobonome ti evoca tante belle giornate per il mondo. no Terme. 10) Una fetta di Focaccia di Recco, facendo finta di 29) La Salsiccia del Busti (con cipolle e passata di pogiocare a pallanuoto. modoro) alla Festa degli Alpini di Costa Valle Ima11) Un pane col cioccolato da sciogliere sedendoci sogna, cantando “La montanara”. pra, a Varazze, come si faceva in colonia. 30) L’ultimo vino francese scoperto da Camillo e sor12) Una Caesar Salad (lattuga, filetti d’acciuga, aglio seggiato prima che arrivi il temporale. e altro ancora) guardando il vuoto che hanno la31) Un brindisi a base di Lambrusco con mio “fratelsciato le Torri Gemelle. lo” Marco, in una compagnia davvero speciale, su 13) Gli Spaghetti col pomodoro fresco di Angelino, a agli Spiazzi di Gromo. Sausalito, dove si può essere felici di cenare italia32) Una “Pizza alla siciliana” della Bergamasca di no all’estero. Osio insieme al mio Direttore. 14) La terribilmente infida salsina bianca che accomUn’estate felice, di cuore, per tutti. pagna i Sandwiches americani. piercapozzi@libero.it 15) Un gustoso Gumbo (zuppa creola) a Natchez, in

Affari di Gola luglio 2011

TENDENZE di Giordana Talamona

Questioni di etichetta Anche il mondo del vino non sfugge alle regole del marketing. E un crescente numero di aziende investe per rendere più “attraenti” le proprie bottiglie. A due esperti abbiamo chiesto se l’immagine può decretare o meno il successo di un prodotto. Ecco cosa ne pensano

nche l'occhio vuole la sua parte, non c'è che dire, soprattutto per poter vendere. Capita spesso di essere attratti dalla confezione di un prodotto, dal suo packaging appunto, prima di conoscerne il contenuto. La psicologia del marketing, d'altra parte, analizza proprio gli aspetti che determinano il processo di acquisto, condizionato anche dal design della confezione. Il mondo del vino, com'è ovvio, non sfugge a queste regole, tanto che sempre più aziende vitivinicole hanno capito quanto sia importante investire capitali per rendere attraenti le proprie bottiglie, con etichette che urlano “comprami” dagli scaffali della grande distribuzione o da quelli delle enoteche. Quando poi c'è un anniversario importante, ecco scattare il restyling della bottiglia, talvolta impreziosita da un'etichetta d'autore che la fa diventare un oggetto del desiderio per collezionisti. Quanto un'etichetta decreti il successo o l'insuccesso di un vino, l'abbiamo chiesto a due esperti del settore, Marco Galardi della Visual Art Group, agenzia specializzata in packaging design, e Paolo Menon, giornalista, art director e artista a tutto tondo. Ecco le loro risposte

Affari di Gola luglio 2011

Quelle d’autore hanno coinvolto ﬁor d’artisti Se un'etichetta può catturare l'attenzione di un appassionato di vino, quella d'autore si trasforma in vera e propria immagine del gusto legata imprescindibilmente all'identità dell'azienda e alla personalità di quella grande bottiglia. L'esempio più noto è quello del blasonato Château Mouton Rothschild che nel secolo scorso commissionò a grandi artisti come Georges Braque, Francis Bacon,Antoni Tàpies e Joan Mirò, le etichette per i propri Grand Cru di Bordeaux. In Italia gli esempi non mancano: Riccardo Assom ha realizzato le etichette per l'azienda piemontese Voerzio, Tonino Guerra, poeta e scenografo di Fellini, ha creato quella per l’Albana Passito di Fattoria Paradiso, senza dimenticare Guttuso, Baj, Botero, Missoni e Forattini. Nonostante sia un mercato giovane, quello delle etichette d'autore conta già molti collezionisti pronti a tutto pur di riservarsi quella tal bottiglia disegnata da un grande artista.

PARLA IL GRAPHIC DESIGNER, GIORNALISTA E SCULTORE

Menon: “Al bando scopiazzature o fai-da-te. Meglio afﬁdarsi ad un artista”

uanta arte o strategia di marketing si nasconda dietro a un'etichetta d'autore l'abbiamo chiesto a Paolo Menon, artista appassionato di etichette, che ha da poco curato l'immagine delle Tenute La Montina di Franciacorta, collezionista e autore di “Per Vino e per Segno”, libro che raccoglie oltre 200 etichette d'autore. L'etichetta d'autore è sinonimo di opera d'arte? “L’etichetta enoica a grande tiratura non è un’opera d’arte! Nessuno si scandalizzi, ma occorre fare chiarezza su questo punto. L’etichetta enoica d’autore, se stampata su carta in centinaia di migliaia di esemplari, è niente meno che un’elaborazione grafica incollata sulla parete vitrea di una minuscola galleria d’arte - la bottiglia - che l’azienda vinicola espone per rendere riconoscibile il proprio vino e venderlo. Per la gente comune l’etichetta d’autore equivale a un’opera d’arte o, addirittura, a un capolavoro, ma queste sono da ritenersi espressioni popolari di stima con cui si vuole indicare il gradimento visivo osser-

vando la grafica di un’etichetta ben progettata e impaginata o illustrata da un noto artista”. In quali casi assurge ad opera d'arte? “Quando l’autore si limita a produrne esigue quantità, estremamente curate, numerate e firmate una per una come normalmente fa quando si eseguono serigrafie, acqueforti, puntesecche o multipli di materiali eterogenei. Ricordiamoci però che anche l’etichetta d’autore ha il preciso compito di informare il consumatore sul contenuto della bottiglia. Da qui non si scappa!” Se così non fosse? “Se un’etichetta si allontanasse paradossalmente dal proprio ruolo di identificare e raccontare un vino, assumendo quello di oggetto del desiderio e non più quello di soggetto di seduzione, il rischio sarebbe molto alto. Intendo dire con ciò che quando un’etichetta non è più in osmosi con il vino, ma lo allontana dal desiderio di essere “conquistato”, allora l’etichetta d’arte non solo disattende il canone etico del vignaiolo, ma tradisce ineluttabil-

mente la sua missione”. Quante etichette possiede? “Potrebbero essere migliaia se non praticassi scelte drastiche ogniqualvolta mi separo senza rimpianti da quelle pretestuose, attribuite cioè a grandi pittori del passato ai quali non è stato mai chiesto - fino a prova contraria - di raccontare un vino su un’etichetta. O da quelle tiepidamente banali, barocche, kitsch… Quindi posso dirle con franchezza che ne colleziono qualche centinaio. Tutte rigorosamente disegnate in vita da grandi autori, amanti del buon vino e dell’art-de-vivre”. Quelle più importanti? “Senza togliere nulla al fascino e alla bellezza di ciascun pezzo del-

L’AGENZIA DI PACKAGING DESIGN

Galardi: “Attenti a non promettere troppo se il vino non è all’altezza”

olorate, eleganti, talvolta con stemmi antichi che ammiccano agli appassionati di vino lasciando intendere quanta storia ci sia dietro a quella etichetta. Il consumatore non ne è conscio, ma istintivamente attribuisce al vino quei valori rintracciati nel packaging. Se su una bella champagnotta emerge un'etichetta fine ed elegante, il vino sarà per le grandi occasioni - pensa inconsciamente il consumatore - se al contrario il tetrapak fa bella mostra di sé, dagli scaffali dei supermercati, sarà un vinello facile, da tutti i giorni, poco impegnativo. Capite le regole del gioco, qualche inciampo può sempre capitare, tanto più se l'aspettativa creata dal

packaging non viene soddisfatta dal prodotto.“Il cosiddetto “overpromise”, ossia quando un'etichetta di vino promette più di quel che il prodotto è in grado di dare spiega Marco Galardi, art director e socio della Visual Art Group di Milano, agenzia di packaging design - è estremamente dannoso per l'azienda, perché il consumatore deluso non torna più ad acquistarlo. Le caratteristiche di un'etichetta e, per estensione, del packaging di un prodotto, dovrebbero essere “giuste” e coerenti con la fascia di prezzo in cui è inserito. Il consumatore dovrebbe riconoscerlo immediatamente come confacente alle proprie esigente ed aspettative. Per questo,

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TENDENZE la collezione, forse sono due le etichette che prediligo, e qualche chicca. La prima che mi gratifica per la sua eleganza aristocratica è indubbiamente l’etichetta in argento, «Cabochon», cesellata da Gianmaria Buccellati, voluta dalla famiglia Rabotti per celebrare nel 1992 il Ventennale della propria azienda vitivinicola Monterossa di Franciacorta. La seconda, quella scultorea composta da due elementi bronzei realizzata da Arnaldo Pomodoro, la «Cuvèe Imperiale», voluta nel 2000 dalla Guido Berlucchi di Franciacorta per brindare al Terzo millennio. E non da ultimo un’etichetta di cartapaglia molto speciale che riproduce un disegno di Aldo Mondino: una sorta di timbro tricolore (nero, oro e rosso) riproducente un piccolo «mappa-mondino» che ricorda certi Hierros degli allevamenti spagnoli dei tori da combattimento. Con questa spartana etichetta, lo scomparso pittore piemontese amava etichettare i vini locali come il Ruchè 2000 o la Barbera che faceva imbottigliare per sé e per gli amici”. Il mercato delle etichette d'autore è piuttosto giovane, può dare qualche consiglio ai nostri lettori su come potersi orientare? “Alcuni collezionisti di etichette mi chiedono di consigliare ai neofiti di contattare via internet le associa-

zioni che si occupano di scambiare tra soci le loro fantastiche etichette. Per i più raffinati consiglierei indubbiamente di frequentare di tanto in tanto le enoteche dove si può enocomperare davvero di tutto. Consiglierei inoltre di farsi consigliare dagli esperti e prendere appunti non sono mai troppi -, come spesso faccio anch’io”. Non trova che talvolta si rimanga affascinati prima dal design di una bottiglia che dal vino contenuto? “Sì, so che accade tanto nei supermercati quanto nelle enoteche, ma non ricordo statisticamente con quale frequenza. Del resto rispetto a tutta la produzione tipografica, grafica e vetraria realizzata in Italia sino all’ultimo ventennio del secolo scorso e dal Duemila ai giorni nostri, l’etichetta d’autore e il design

“Le caratteristiche di un'etichetta devono sempre essere in linea con la fascia di prezzo in cui è inserito il vino”

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della bottiglia hanno fatto salti di qualità giganteschi”. Come mai? “Perché la sensibilità per la comunicazione delle aziende vitivinicole italiane si è sempre più raffinata delegando ai professionisti di settore le ricerche di mercato e le soluzioni estetiche più seducenti per un target sempre più mirato e internazionale. In buona sostanza si è capito come e quanto sia determinante «vestire» un vino per sedurre l’acquirente potenziale”. Dietro a un’etichetta d’autore, dunque, si nasconde un puro piacere edonistico o una strategia commerciale? “Bella domanda! Direi che il piacere non esclude la strategia per raggiungerlo. In entrambi i casi, comunque, sarebbe auspicabile essere guidati non solo dal buon mar-

nonostante ogni agenzia di pubblicità punti ad una certa eleganza del packaging, rintracciare esattamente il posizionamento del prodotto e il target di riferimento sono di assoluta importanza per evitare danni all'azienda”. Un errore di marketing che potrebbe compromettere non solo quella bottiglia, ma l'intera linea dei vini prodotti. Alcune ricerche, infatti, provano come l'opinione su una bottiglia possa essere determinante per l'acquisto di altri vini di uno stesso produttore, facendone ereditare gli attributi, positivi o negativi, al resto della gamma. Questo principio vale esclusivamente “se il brand è riconoscibile - prosegue Galardi - cioè se le aziende di vino hanno investito per dare riconoscibilità al marchio su tutta la linea. È una cosa che non molti fanno e che converrebbe anche a quelle aziende medio-piccole, già posizionate nella grande distribuzione. Osservando gli scaffali dei supermercati, ad e-

Importante la coerenza tra etichetta e prodotto. L’estimatore deluso non riacquisterà il vino che l'ha “tradito” keting, ma in particolare dal buon senso che a priori non chiude mai le porte alle ragioni del cuore”. Quanto conviene avere un’etichetta “attraente”, per richiamare nuovi estimatori? “Direi moltissimo. Con l’avvertenza che più si raffinano le tecniche di seduzione commerciale, più la qualità del contenuto dovrà corrispondere alle attese. Altrimenti sono guai per il produttore! Il nuovo estimatore di vini, più evoluto rispetto a qualche decennio fa, non perdona la sopravvalutazione del prodotto. Vuole piuttosto essere preso per… il naso, ma mai in giro!” Se il vino non risultasse all’altezza delle aspettative?

L’immagine, l’arte sono più forti del contenuto? “Sono sempre più convinto che l’estimatore deluso non ritorni ad acquistare lo stesso vino, soprattutto se l’immagine alta con cui l’azienda vitivinicola si è presentata sia apparsa ai suoi occhi sproporzionata rispetto alla realtà degustata. Con il risultato che non solo l’azienda perderebbe consenso, ma persino l’autorevolezza dell’artista potrebbe essere messa in discussione con un passaparola! Ecco perché l’artista dovrebbe prima di tutto accertarsi della qualità del vino di cui è testimonial, testandolo più volte con amici e degustandolo con altri intenditori prima di disegnarlo. Lei ha curato l'immagine delle bottiglie de “La Montina”, stile che richiama l'essenziale eleganza dell'ossidiana. In che modo ne ha scelto il design? “La «sobria eleganza» che in natura già possiede l’ossidiana, che è un prezioso minerale vulcanico dalle sfumature nero-plumbee traslucide, può essere imitata magistralmente

sempio, si nota una bassa attenzione al brand che, al contrario, dovrebbe essere la forza commerciale di un prodotto.Anche la grafica delle etichette, affidata spesso a piccole tipografie non specializzate in marketing, sembra non sfruttare al massimo le strategie di vendita. Si assomigliano un po' tutte virando su colori scuri che tendono ad uniformarle alla massa”. Un altro errore, secondo Galardi, che tenderebbe a non valorizzare il prodotto e, in taluni casi, a comprometterne l'acquisto.A tal proposito sembra interessante un'altra ricerca che prova quanto il packaging possa influenzare la percezione delle caratteristiche organolettiche di un prodotto. “Ad un campione di persone che non era a conoscenza delle modalità e finalità del test - spiega Galardi - è stato fatto assaggiare lo stesso prodotto confezionato in due maniere diverse. Ebbene, il campione ha giudicato poco gustoso il prodotto inserito nel pack ritenuto meno bello ed attraente”. Una ricerca quanto mai illuminante che non prova, al contrario, se e quanto il packaging migliori la percezione delle caratteristiche organolettiche di un prodotto. Sicuramente ne condiziona la vendita, su questo non c'è dubbio, una riflessione di non poco conto per le aziende e per i consumatori.

dal vetro. L’ha fatto «Vetri speciali» realizzando un impasto vitreo di grande suggestione. Quindi ho disegnato la bottiglia pensando non solo al colore quale componente strutturale, ma anche ai bassorilievi e agli altorilievi perché potessero conferire austerità ed eleganza alla sinuosità del collo e della spalla spiovente. L’effetto è quello di una bottiglia che richiama le sinuosità del corpo femminile: era ciò che volevo ottenere per i vini d’eccellenza delle Tenute La Montina, vini dal deciso piglio maschile, a parte qualche eccezione”. Per quanto ci ha lavorato? “Almeno per quattro anni confrontandomi assiduamente con l’azienda e i numerosi tecnici, anche francesi, che hanno supportato con interesse e partecipazione attiva il mio progetto. Il risultato è quello di una bottiglia con nuovo logo e nuove etichette, presentata alla stampa di settore e commercializzata nel 2010 per festeggiare il Ventennale dalla fondazione dell’azienda vitivinicola franciacortina”. Che consigli si sentirebbe di dare, come creativo, ad un'azienda che volesse migliorare la veste delle proprie bottiglie? “Punterei paradossalmente sul reale desiderio di riposizionare il prodotto, credendoci e affidando all’artista l’interpretazione dei sogni e dei bisogni, senza condizionamenti, censure e paure. Altrimenti cambiare per copiare il successo degli altri, come purtroppo fanno in molti, è la tappa obbligata per certificare la mediocrità di un’azienda. E dei suoi profitti”. Visto i costi-benefici, a quali aziende si potrebbe consigliare? “A quelle con propensione all’investimento, altrimenti si può pensare di intervenire con un restyling commisurato alle sole necessità indispensabili di adattamento al mercato. Restyling che comunque ha i suoi costi, ma minori rispetto a un cambio radicale di immagine. Metterei drasticamente al bando il «faida-te» o il «voglio ma non posso»: metastasi dell’immagine aziendale e chiave d’insuccesso garantito”.

Affari di Gola luglio 2011

Valcalepio, rilancio in cinque mosse Il nuovo Cda del Consorzio di Tutela ha presentato il piano programmatico. Tra le parole d’ordine, qualità e cooperazione

ooperazione, mandato per la tutela e per il controllo della qualità, promozione ed eco-sostenibilità. Se si dovesse riassumere in poche parole il piano programmatico approvato il 29 giugno scorso dal nuovo Consiglio di amministrazione del Consorzio Tutela Valcalepio, guidato per il prossimo triennio dal neoeletto presidente Enrico Rota, questi sarebbero sicuramente i termini chiave. Ma vediamo, capitolo per capitolo, quali saranno le azioni che il Consorzio metterà in campo COOPERAZIONE: tra i membri del consiglio, naturalmente, per per-

mettere al Consorzio di agire come un corpo unico e compatto in modo da essere sempre più presente ed efﬁcace nelle sue azioni; ma anche, e soprattutto, cooperazione con i soci già aderenti al Consorzio e con quelli che si spera andranno ad accrescerne le ﬁle. Ecco perché è stata creata una Commissione dedicata al rapporto con i soci (quelli già aderenti e quelli che decideranno di entrare a far parte del Consorzio) costituita da Luigi Invernici e Pietro Lussana. MANDATO PER LA TUTELA: per far sì che il Valcalepio Doc presentato al consumatore sia sempre più di alto livello.A tale riguardo, il Con-

LA LETTERA

“Grazie per il sostegno che Affari di Gola ci offre”

gregio direttore vorrei portarle il saluto del nuovo direttivo del Consorzio di Tutela Valcalepio e fare una semplice riflessione. Quanto lei ha sempre fatto per il nostro Consorzio ha portato benefici d’immagine importanti, non ultimo anche il notevole spazio dedicatoci sul numero di “Affari di Gola” del giugno scorso. Giusto poi evidenziare che tramite la sua testata, nel tempo è stato possibile trasmettere contenuti che hanno favorito una comunicazione e una trasparenza troppe volte date per scontate. Sicuramente una più determinata intesa e confronto con lei, ci aiuterà a sostenere quella difesa e quello sviluppo del territorio che in molti desideriamo. Fondamentale quindi per noi avere un supporto dalla vostra prestigiosa pubblicazione. Difatti, il programma vede tra i quattro cardini fondamentali, l’adempimento del mandato promozionale che prevede una forte collaborazione con professionisti che possano offrirci una chiave di lettura del mercato italiano ed estero e ci aiutino a diffondere quanto riusciremo a fare. Cordiali saluti Enrico Rota presidente del Consorzio Tutela Valcalepio

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siglio di amministrazione ha preso in carica l’onere di adeguare lo statuto del Consorzio ai nuovi Decreti Legge (compito per il quale è stata creata una apposita Commissione normativa, costituita dai consiglieri Giovanni De Ferrari e Angelo Pecis). Il presidente ha poi consegnato le deleghe per la rappresentanza del Consorzio presso le sedi di Ascovilo e del Comitato tecnico per il Vinitaly ai consiglieri Emanuele Medolago Albani e Giancarla Bonaldi. CONTROLLO DELLA QUALITÀ: “Ogni nostro sforzo per promuovere il Valcalepio - precisa il presidente Rota - sarà vano se il prodotto che andremo a proporre non sarà in grado di soddisfare le aspettative del consumatore”. PROMOZIONE: è l’anima dell’attività consortile. I 13 consiglieri si sono trovati unanimemente d’accordo sulla necessità di unire i propri sforzi a quelli delle altre associazioni presenti sul territorio per presentarsi come un’unità sempre più coesa e compatta per valorizzare al meglio il proprio prodotto. Per essere maggiormente incisivi e presenti è stata anche creata una Commissione per i rapporti con le associazioni di cui si occuperanno i consiglieri Marco Bernardi e Marco Varinelli. Si auspica poi una sempre maggior partecipazione del Consorzio e delle sue aziende alle varie manifestazioni presenti sul territorio e all’estero. A tal proposito è stata istituita una Commissione eventi che si occuperà proprio del tema promozione (nominati Franco Plebani, Maurizio Ginami, Giovanna Balestrieri e Michela Moretti). ECO-SOSTENIBILITÀ: un tema quanto mai attuale che il neopresidente ha deciso di affrontare con grande determinazione. “Si sente parlare di zonizzazione, di biologico, di consumo consapevole. Su tutti questi temi la Valcalepio ha dato risposte in tempi non sospetti ed è in grado di colloquiare con il consumatore in modo responsabile, credibile e coerente. Informazione, addestramento, formazione e verifica, ecco come agiremo per quanto riguarda l’eco-sostenibilità - ha precisato ancora Rota - al ﬁne di poter monitorare i progressi e informare il consumatore”. Nell’ambito del programma triennale, è poi stato eletto il nuovo vicepresidente, Giovanni De Ferrari ed è stato istituito un comitato esecutivo “che dovrà svolgere le attività operative atte a favorire il buon funzionamento del Consorzio dal punto di vista burocratico, che dovrà eseguire quanto deciso dal Consiglio dal punto di vista operativo e dovrà cercare di snellire l’operatività del Consorzio”. I tre designati per questo incarico sono il presidente Enrico Rota, il consigliere Emanuele Medolago Albani e l’enologo Sergio Cantoni. Non poteva poi mancare un riconoscimento a chi per tanti anni è stato l’anima e l’immagine del Consorzio Tutela Valcalepio: al riguardo, il Consiglio ha deliberato di chiedere al presidente storico, Bonaventura Grumelli Pedrocca, di accettare la carica di presidente onorario del Consorzio Tutela Valcalepio.

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IL PRODOTTO di Leo Bartoli

cedro mette radici a Bergamo

Alla Tenuta degli Angeli di Carobbio, la famiglia Testa ha deciso di sperimentare la coltivazione dell’agrume. Dai primi raccolti è già stata avviata la produzione di marmellata

opo lo zafferano, il cedro: la Bergamasca sta diventando un laboratorio di nuove coltivazioni, un valore aggiunto che potrebbe rivelarsi prezioso, non tanto sul fronte dei volumi (trattasi comunque di sperimentazioni e quindi di produzioni di nicchia), ma delle varietà, capaci anche di influenzare ricette della tradizione locale con originali variazioni sul tema. Chi sperimenta la coltivazione di cedri è una delle aziende più note nel panorama enologico bergamasco, non fosse altro perché detiene l’unica acetaia della Lombardia: si tratta della Tenuta degli Angeli, che si estende su due ettari a Carobbio degli Angeli, nel cuore del Valcalepio e che appunto produce il celeberrimo Balsamo degli Angeli. Qui la titolare, Manuela Ghiaini Testa, gestisce l’azienda con le figlie e ha cominciato la coltivazione di cedri, tutta al femminile, un po’ per gioco, appassionandosi poi poco alla volta. “Attualmente abbiamo circa una ventina di piante che coprono una superficie di circa 50 metri quadrati e annualmente confezioniamo circa 800 vasetti di marmellata - spiega Roberta Testa-: la coltivazione è rivolta a sud ed è localizzata a ridosso di un muro in pietra fuori dalla nostra cantina. Si tratta di una posizione strategica perché sfrutta un microclima dovuto alla disposizione del vigneto a terrazzamenti delimitati da muri in pietra che trattengono il calore del sole durante il giorno

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Foto di gruppo della famiglia Testa. Da sinistra: Maria, mamma Manuela, Francesco, Roberta e Laura

e lo emanano la sera durante l'abbassamento della temperatura. La posizione delle piante del cedro è quindi riparata e durante il freddo invernale vengono protetti dalla serra appositamente costruita all'arrivo del primo freddo”. Dire cedro in Italia signiﬁca soprattutto Riviera dei Cedri. Perché tutta, o quasi tutta, la produzione nazionale proviene dalla piccola fascia di costa calabrese compresa fra Tortora e Cetraro che proprio da questo agrume ha preso il suo nome: questo è il regno della varietà denominata cedro liscio di

Diamante (di grosso taglio e profumata, destinata in gran parte alla candidatura). Coltivazioni si trovano anche in Sicilia e in Campania e molto più sporadiche nel nord Italia. Tra quelle straniere molto pregiato è il cedro di Corsica, il più noto a polpa dolce. “I nostri cedri - prosegue Roberta Testa hanno una doppia ﬁoritura, per cui maturano due volte all'anno e la raccolta avviene a novembre e a maggio. Raggiungono notevoli dimensioni e vengono utilizzati per la preparazione di una confettura molto particolare, preparata a re-

gola d'arte seguendo una ricetta segreta tramandata dal fondatore dell'azienda”. I frutti sono solitamente grandi, oblunghi od ovali, a superficie liscia o rugosa e piena di protuberanze, con epicarpo spesso e polpa suddivisa in 5-12 segmenti che contengono numerosi semi. Oltre alle confetture, per il cedro ci sono tanti altri utilizzi che finora l’azienda orobica non ha preso in considerazione: se coltivati su larga scala, infatti, la maggiore importanza economica del cedro deriva dalla scorza, che spesso viene utilizzata per la preparazione di canditi (gli americani ne sono grandi consumatori) e per l'estrazione di olii essenziali. Con il succo si prepara anche la celebre cedrata. Ma il frutto si mangia anche “nature”, a spicchi, magari con l’aggiunta di un briciolo di sale, per esaltare il contrasto. In medicina si utilizza per la preparazione di infusi. Per ora però, vista la produzione appena avviata, alla Tenuta degli Angeli si sono concentrati sulle confetture “anche perché - spiega Roberta - è particolare ed è piaciuta moltissimo ai primi che l’ hanno assaggiata”. Sul suo utilizzo ci si può davvero sbizzarrire: “La confettura viene consigliata come dessert, magari abbinata a un gelato fiordilatte, ma può essere utilizzata anche per la preparazione di crostate e biscotti di pasta frolla. C’è poi chi preferisce abbinarla ad alcuni formaggi erborinati o semplicemente gustarla su un cucchiaino, come digestivo, a fine pasto”.

SOTTO LE STELLE

E sul Garda le Limonaie aprono le porte ai degustatori

L'alto Garda presenta l'insolito spettacolo dei giardini di limoni, o limonaie. In nessun'altra parte del pianeta esistono "serre" simili, che permettono questa preziosa coltivazione. Si tratta infatti dell'unico caso al mondo in cui la produzione di limoni sfiora i 46° di latitudine Nord. Inoltre, essendo questi agrumi coltivati nelle storiche limonaie (Al Castel di Limone, Prà de la Fam a Tignale, Gandossi a Gargnano), costituiscono pure una meta importante per i turisti, che possono effettuare visite guidate. Anche quest’anno è stato stilato un calendario di aperture fino a settembre. Queste le prossime date: 26 luglio, 9 e 30 agosto, 6 e 15 settembre. In particolare, la visita serale alla Limonaia del Castèl sarà integrata anche da musica e degustazioni di limoncello. Emblema delle tradizioni di Limone, la “del Castèl” viene aperta al pubblico in orario inconsueto, dalle 20 alle 23. In queste serate viene offerta la possibilità di approfondire la conoscenza storica, passeggiando tra i bianchi pilastri illuminati e le verdi fronde degli agrumi. Info: ufficio informazioni Parking Caldogno, via IV novembre, 29/L, tel. 0365 918987

Affari di Gola luglio 2011 13

L’Ais incorona i tre migliori sommelier della Lombardia Al primo posto Emanuele Riva del ristorante “La cava dei Sapori” di Como

l tradizionale concorso regionale per l’elezione del miglior sommelier professionista della Lombardia svoltosi il 28 giugno scorso alla Tenuta Conte Vistarino di Rocca de' Giorgi, nell’Oltrepò Pavese - ha decretato vincitore Emanuele Riva, 26 anni, sommelier al ristorante La Cava dei Sapori di Como di proprietà della famiglia. Professionista dal 2007, succede al campione lombardo Manoel Pola vincitore nell’edizione 2009. Piazza d’onore per Gianluca Goatelli, 36 anni, sommelier al ristorante Capriccio (1 stella Michelin) di Manerba Del Garda e professionista dal 2004. Sul terzo gradino del podio Mirko Benzo, classe 1984, sommelier al ristorante Trussardi Alla Scala (2 stelle Michelin) di Milano. Originario di Arma di Taggia, è sommelier professionista da quest’anno. A premiarli, tra gli altri,Antonello Maietta, presidente nazionale dell’Ais e Fiorenzo Detti, presidente regionale. Sette i sommelier professionisti aspiranti al titolo che si sono sfidati a suon di degustazioni e calici. Ma l’impegnativa prova scritta, un questionario di carattere culturale in materia di enologia ed enografia nazionale e internazionale, ha selezionato i tre finalisti che si sono quindi cimentati nelle impegnative prove pratiche previste dal regolamento: una degustazione alla cieca di vini e distillati, prove pratiche di servizio, la correzione di una carta dei vini, la decantazione di un vino, l’accoglienza dell’ospite e infine la prova di abbinamento cibo/vino.“La scelta - ha dichiarato Detti – non è stata facile vi-

da sinistra, Benzo, Riva e Goatelli

sta l’ottima prova sostenuta dai candidati e l’ alto grado di preparazione sia teorica sia tecnico/pratica”. Per Detti “la figura del sommelier, soprattutto nel contesto della ristorazione, va valutata e considerata con sempre maggiore attenzione: il sommelier è colui che grazie alle sue competenze e conoscenze può comunicare al meglio la cultura, le tradizioni e la filosofia dell’immenso mondo del vino. In questa direzione stiamo lavorando ormai da parecchio tempo al fine di creare professionisti sempre più preparati: il sommelier, interfaccia tra il produttore ed il consumatore, è infatti il vero artefice della comunicazione del vino e profondo conoscitore delle produzioni e dei territori”.

Berlucchi, gran festa con Bacharach per gli 80 anni di Franco Ziliani

rande festa al Teatro Grande di Brescia per gli ottant’anni di Franco Ziliani, presidente della Guido Berlucchi di Borgonato (Bs). La serata, intitolata “Pionieri di musica e di vino”, ha coinvolto due grandi interpreti dei due mondi: la musica, con il concerto straordinario di Burt Bacharach, compositore di fama planetaria, e il vino, con il tributo a Ziliani, enologo e creatore nel 1961 del Pinot di Franciacorta, bottiglia che ha segnato l’avvento della “rivoluzione enologica” franciacortina. La serata, condotta dalla giornalista Francesca Senette, ha visto sul

14 Affari di Gola luglio 2011

palco uno “spumeggiante” Ziliani ricordare aneddoti del suo percor-

so di vita, con un divertente ricordo della Scuola enologica di Alba. Particolarmente toccante l’intervento a sorpresa dei vignaioli franciacortini, che hanno consegnato a Ziliani l’omaggio commemorativo con le loro firme. Prima di loro, Maurizio Zanella, presidente del Consorzio per la Tutela del Franciacorta, aveva tributato a Ziliani il primo Premio Franciacorta, “segno di riconoscenza da parte di tutti i duecento attori di questa bellissima avventura enologica, dedicato a te che hai racchiuso l’eccellenza segreta del Franciacorta nella bottiglia capostipite”.

Una guida per orientarsi tra i “Mille sapori” Distribuito in 5mila copie l’elenco dei 66 ristoranti bergamaschi che promuovo la cucina del territorio

stata presentata nei giorni scorsi la guida ai Ristoranti dei Mille sapori, promossa dalla Camera di Commercio in collaborazione con Turismo Bergamo e con le Associazioni di categoria, tra cui l’Ascom. La guida raccoglie 66 ristoranti che hanno ottenuto il marchio di qualità istituito dall’ente camerale con lo scopo di valorizzare e promuovere la cultura gastronomica, le produzioni e l'ospitalità del territorio orobico. È stata stampata in 5mila copie ed è diffusa gratuitamente negli Iat della città e della provincia e in aeroporto. I 66 ristoranti che hanno aderito al progetto coprono l’intera provincia e rappresentano l’intera tipologia della ristorazione bergamasca: dagli stellati alle trattorie, alle cantine. Diversiﬁcata è anche l’offerta del prezzo che, per quanto riguarda il menù della tradizione, va dai 20 ai 75 euro; mentre per il piatto della tradizione si parte dai 10 e si arriva ai 35 euro della proposta più articolata. La guida riporta i ristoranti suddividendoli per territorio: Bergamo e dintorni, Valcalepio e Laghi, Val Seriana e Val di Scalve, Val Brembana, Valle Imagna, Isola Bergamasca e Pianura. Ecco l’elenco dei ristoranti (gli aggiornamenti sono consultabili su sito www.turismo. bergamo.it).

Bergamo e dintorni: Agnello d’Oro,Trattoria dell’Alpino, Il Gourmet, Da Mimmo, La Vendemmia, Giopì e Margì, Antico Ristorante Del Moro, Ristorante Pizzeria La Ciotola, Roof Garden Restaurant, Ristorante Pizzeria Vecchio Forno, Ristorante Pizzeria Capri, Vox Cafè, Don Luis (Torre Boldone), Ristorante Pizzeria La Faraona (Seriate), Trattoria del Moro (Ponteranica), Ristorante Al Rustico Villa Patrizia e Taverna degli Amici (Sorisole), Opera Restaurant (Mozzo), La Ca’ della Taragna (Valbrembo), Ristorante le Stagioni (Orio al Serio). Valcalepio e laghi: Taverna le Dodici Lune (Scanzorosciate), Trattoria Pizzeria da Nisio (Torre de' Roveri), Albergo Ristorante della Torre (Trescore Balneario), Barbariccia (Carobbio degli Angeli), Ristorante Hop’s (Grumello del Monte), Ristorante Cadei (Villongo), Trattoria da Nano (Foresto Sparso), Ristorante Panoramico (Fonteno), Ristorante Bonanza (Bianzano), Ristorante Zu (Riva di Solto), Albergo Ristorante Miralago (Bossico). Val Seriana e Val di Scalve: Ristorante Al Km Zero (Alzano Lombardo), Ristorante Pizzeria C.S. Isola Zio Bruno e Trattoria Il Beccoﬁno (Albino), Ristorante Mas-Ci e Hotel Ambra (Clusone), Ristorante Al Caminone (Castione della Presolana), Hotel San Marco (Schilpario), Il Melograno (Valbondione). Val Brembana: Frosio Ristorante (Almé); Cascina Belvedì e Castello di Clanezzo (Ubiale di Clanezzo), Ristorante La Staletta (Zogno), Ristorante La Trota (Brembilla), Trattoria La Tavernetta (Bracca), Albergo Ristorante Centrale e Ristorante Caffè Liberty (San Pellegrino), Ristorante Drago (Oltre il Colle), Bar Pizzeria Edelweiss (Santa Brigida), Albergo Ristorante Corona (Branzi). Valle Imagna: Cantina Lemine (Almenno San Salvatore), Ristorante Camoretti (Almenno San Bartolmeo), Ristorante Posta (Sant’Omobono Imagna) e Ristorante Miramonti (Rota Imagna). Isola bergamasca e pianura: Ristorante Settecento (Presezzo), Trattoria Bolognini (Mapello), Trattoria Visconti (Ambivere), Hotel Ristorante Fatur (Cisano Bergamasco), Ristorante La Corte (Villa d’Adda), Ristorante L’Agrodolce e Le Ciel Restaurant (Madone), La Bergamasca e Ristorante Papa (Osio Sotto),Villa Giavazzi (Verdello), Ristorante Al Santuario e Il Grisu (Treviglio).

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IL RISTORANTE di Lelia Parisi

Trattoria del Tone, la tradizione vince in cucina Il locale di Curno, guidato da Fiorenzo Innocenti afﬁancato dalla moglie Maria Cattaneo, resta una tappa sicura, con piatti “storici” e proposte innovative Fiorenzo Innocenti e Maria Cattaneo

hissà se Paolo Monelli, pioniere, negli anni Trenta, dei viaggi gastronomici, immortalati nel suo celebre “Il ghiottone errante”, ha mai visitato questa trattoria di Curno, fondata nel 1930 dal nonno dell’attuale gestore, il Tone. Il Tone (al secolo Antonio Lupini) avrebbe entusiasmato Monelli, lui che sui nomignoli ai cuochi costruiva lunghe digressioni. Ci piace immaginare che sia passato di qui in uno dei suoi tanti viaggi alla scoperta delle trattorie italiche e trovato pane per i suoi denti, sia nel personaggio pittoresco del Tone, sia nei piatti rustici che lui e la moglie Giulia portavano in tavola, uccelli, trippa, casoncelli, coniglio al rosmarino. E, attraverso gli stessi piatti, che ancora sopravvivono, di stabilire un lontano contatto nel segno del gusto. La pentola di alluminio per la cottura del coniglio è ancora la stessa di nonna Giulia perché Fiorenzo non solo ci è affezionato, ma giura che «dà un gusto speciale al coniglio e ne favorisce la cottura, quella che lascia morbida e chiara la pelle e la carne succosa». E allora, lunga vita alla pentola! Fiorenzo Innocenti, afﬁancato nella gestione del ristorante dalla moglie Maria Cattaneo, si colloca nella terza generazione. Il locale degli anni Trenta non c’è più e già nel ’69 la trattoria si trasferiva nell’attuale sede, sottoposta nel ’93 a una completa ristrutturazione, che l’ha trasformata nel locale che oggi accoglie i clienti nelle sue sale eleganti e curate e che per alcuni anni ha sfoggiato pure la stella Michelin.Anche Fiorenzo si è trasformato, tanto che si può dire che in lui convivono più anime, una affondata nel passato, l’altra ben assestata nel presente.A cui fa riscontro una cucina di tradizione e di innovazione, che però tiene i due piani ben separati. Il ricettario della tradizione è quello di nonna Giulia e della mamma Anna, da cui giungono, per esempio, i deliziosi casoncelli in formato gentile, secondo la ricetta in uso a Bonate, esposta a inﬂuenze cremasche, in delicato equilibrio tra dolce e salato: un impasto povero di uova

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la cui ricchezzaa è nel ripieno che unisce sce all’arrosto di vi-tello l’amaretto, l’uva passa e la buccia di limone grattugiata. E che, insiemee a g l i a l t re t t a n t o decantati tortelli elli di zucca, affiancano o primi di più recente concezione, come i ravioli al branzino, i tagliolini con ragout di mare, il risotto allo zafferano con crema di funghi, imbastendo un menù, dove la linea di terra si alterna a quella di mare in una proposta molto ricca, che conta 14 diversi piatti solo tra i secondi, tutti di ottima o buona fattura, in un compendio di mediterraneità, classica o fantasiosa, con materie prime ben selezionate e pesce fresco di qualità ineccepibile.Tra le proposte di mare, rombo con salsa ai crostacei, astice al vapore con caponata alla siciliana, un notevole tonno scottato con crema di zucchine. Tra quelle di terra, la tagliata di puledro, altro piatto ormai “storico” e tra i più apprezzati del Tone insieme al filetto di manzo al Valcalepio rosso e al celebre coniglio al rosmarino con polenta, con copyright di nonna Giulia. Negli antipasti troviamo altre proposte memorabili del Tone, frutto sia di un’istintiva abilità a governare cotture e abbinamenti sia di una capacità tecnica affinata nel tempo. La scaloppa di fegato grasso d’oca, accuratamente deprivata dei nervetti, con il suo purè di mele e tortino alle spezie è un piatto perfetto, che non teme rivali. Altrettanto la composta di gamberi, astice, scampi e capasanta con riso Venere, un piatto che centra il punto esatto di cottura facendo sublimare la materia in un nuovo stato, aereo impalpabile, di puro piacere. E che basterebbe a riassegnare al Tone la stella.

IL GIUDIZIO AMBIENTE

8/10

Ristrutturati gli ambienti nel ’93, il Tone si presenta come un locale elegante e accogliente, curato nei dettagli e con tavoli ben distanziati. I coperti sono una cinquantina.

CUCINA

TRATTORIA DEL TONE via Roma, 4 - Curno tel. 035 613166 chiuso il martedì e il mercoledì

23/30

La cucina del Tone procede su due piani paralleli: una proposta tradizionale di elevata qualità, con ricette tradizionali del territorio bergamasco risalenti alle due generazioni precedenti, a cui si afﬁanca una linea più innovativa, di impostazione classica mediterranea con moderati spunti di creatività, nella quale piatti ampiamente collaudati si alternano ad altri di più nuova concezione. Parimenti corposa sia la proposta di terra sia quella d’acqua.

CANTINA Il crudo misto del Tone è un altro punto di forza degli starter, che spaziano in ogni direzione, dal Cecina de Leon, un manzo affumicato spagnolo, alla zuppetta di mare con crostini, dall’insalatina di totanetti, piovra e patate al salame contadino, prodotto da un contadino curnese «e che invece un tempo faceva mio nonno», dice Fiorenzo con una punta d’orgoglio. Irrinunciabili i dolci, tutti fatti in casa, come d’altronde tutto ciò che il Tone porta in tavola, pane incluso. Non facile la scelta tra le diverse proposte a base di frutta, come la zuppetta di anguria con frutta affogata, le composte di frutta fresca e i vari sorbetti, e gli ipercalorici dessert tentatori, come la sinfonia di dolci al cioccolato, lo zuccotto di gelato, il bicchiere goloso con crema alla vaniglia, meringa e fragole e sorbetto ai frutti di bosco. Prezzo medio sui 45 euro, vini esclusi, e senza coperto, abolito dal 1993.

15/20

Discreta la carta dei vini con circa 250 etichette in lista, buona copertura di tutte le regioni e della produzione vitivinicola orobica. Mezze bottiglie ben rappresentate e accurato servizio al bicchiere.Altro servizio, la consegna della bottiglia non terminata. Onesti i ricarichi.

COMPETENZA

8/10

Quella di Fiorenzo Innocenti, 54 anni, scuola alberghiera a San Pellegrino, è una cucina che mette in campo più risorse. Da un lato l’eredità di mamma e nonna che hanno gestito la cucina del Tone nei decenni passati (la nonna fino all’età di 88 anni aiutava in cucina), messa bene a frutto, come nella parabola dei talenti. Dall’altra la determinazione e l’impegno verso un continuo affinamento delle proprie tecniche «praticamente, mi considero un autodidatta per quanto riguarda la parte di cucina di impostazione più “creativa”», che ha prodotto risultati lusinghieri in proposte diventate ormai dei classici al Tone e che giustificano pienamente l’attribuzione della stella ottenuta alcuni anni fa, anche se in seguito ritirata: «La stella – spiega Fiorenzo – impone il mantenimento di standard con costi aggiuntivi che penalizzano il prezzo finale. La nostra scelta si è indirizzata invece al mantenimento di un livello di prezzi adeguato e conforme alle esigenze della nostra clientela a parità di proposta gastronomica».

SERVIZIO

8/10

Maria Cattaneo, moglie di Fiorenzo, gestisce la sala con professionalità. Servizio formale, garbato e senza sbavature.

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO

8,5/10

V Valido il rapporto qualità/prezzo, considerato anche l’elevato livello delle materie prime e delle lavorazioni. Particolarmente conveniente anche la proposta per il pranzo di lavoro, un menù degustazione a 16 euro con gli stessi piatti del menù à la carte, composto da due piatti, acqua e caffè. p.s.

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AGENDA

Formaggi da Bra a Branzi Dal 16 al 19 settembre a Bra (Cuneo) torna Cheese, manifestazione internazionale a cadenza biennale organizzata da Città di Bra e Slow Food Italia. Giunto all’ottava edizione, l’evento dedicato alle “forme del latte” ha dato il via a una rete internazionale di casari e artigiani che presentano i loro prodotti, discutono vecchie e nuove sfide del mestiere, si confrontano su normative e prospettive offerte dal mercato. In programma 34 Laboratori del Gusto con uno speciale focus sulla Francia, alle cui specialità - tra cui burri, caprini, erborinati e formaggi d’alpeggio – saranno dedicati dieci appuntamenti. Anche le produzioni bergamasche saranno protagoniste, in particolare i formaggi della Valle Brembana che, insieme con quelli dell’Ossola, saranno oggetto di abbinamento in una verticale di Barolo (con annate fino al 1977) nell’ambito del programma organizzato alla Banca del Vino di Pollenzo. Ma le iniziative sono molte di più. Info: http://cheese.slowfood.it Restando invece in provincia, un appuntamento ormai consolidato con il formaggio è quello dell'ultimo fine settimana di settembre con la Fiera di San Matteo di Branzi, festa storica per la vendita delle forme recentemente recuperata. Mettendo al centro Formai de Mut e Branzi, l’appuntamento si è ormai consolidato come occasione di confronto e di aggiornamento per gli operatori del settore caseario, di informazione e degustazione per i consumatori e di festa per tutti. www.fierasanmatteo.it

18 Affari di Gola luglio 2011

DAL 15 AL 18 SETTEMBRE

Milano, picnic all’ippodromo con i big della cucina Un picnic gourmand come nella migliore tradizione anglosassone da cui deriva, Taste of Milano è la rassegna che “porta allo scoperto” i migliori chef della città, chiamandoli a cucinare in uno spazio insolito. Dopo il debutto dello scorso anno al parco Sempione, la manifestazione approda all’Ippodromo del Galoppo di San Siro dal 15 al 18 settembre con la conferma di quasi tutti i ristoranti presenti alla prima edizione e nove new entry fanno salire a 20 il totale dei protagonisti. In campo indiscussi maestri e chef pluridecorati, ma anche giovani emergenti ed interpreti di piatti etnici e internazionali: Omar Allievi (Ristorante Bianca),Andrea Aprea (The Park Restaurant del Park Hyatt Milano) Andrea Berton (Trussardi alla Scala), Tommaso Arrigoni (Innocenti Evasioni), Giovanni Bon (Savini), Enrico Buonocore (Langosteria 10), Nicola Cavallaro (Al San Cristoforo), Carlo Cracco (Ristorante Cracco), Angelo Gangemi (Don Carlos del Grand Hotel et de Milan), Ernst Knam, Pietro Leemann (Joia), Yoshikazu Ninomiya (Osaka), Aimo Moroni, Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia), Roberto Okabe (Finger’s), Davide Oldani (D’O), Mattias Perdomo (Al Pont de Ferr),Andrea Provenzani (Il Liberty), Gaetano Simonato (Tano passami l’Olio), Matteo Torretta (Food Art Restaurant) e Viviana Varese (Alice Ristorante). Ogni locale proporrà tre piatti, maggiormente rappresentativi della propria filosofia culinaria, in versione da assaggio – Taste appunto – a un prezpp p zo compreso tra i 4 e i 6 euro. Perr agevolare le consumazioni, piatti e drink potranno essere acquistati con la “moneta” speciale, ale, il Ducato. Il programma è ricco e si può trovare sul sito www. tasteofmilano.it da dove è possibile anche acquistare i biglietti.

I festival dei sapori in Emilia Romagna Se avete in programma una vacanza in Romagna a settembre o un weekend fuori porta approfittando ancora della bella stagione, il consiglio è di tenere d’occhio gli eventi del Wine Food Festival Emilia Romagna (www.winefoodfestival.it), un calendario che raccoglie gli appuntamenti golosi da Piacenza a Rimini. Ecco

qualche esempio. A Predappio (Fc) dal 2 al 4 settembre vanno in scena “I tre giorni del Sangiovese”, a Carpaneto piacentino c’è la Festa della Coppa (dal 2 al 5), mentre nei borghi più belli della Val Tidone (Pc) si snoderà dal 4 al 25 “Val Tidone Wine Fest”, che celebra nelle varie tappe Ortrugo, Malvasia, i frizzanti e il Passito. Poteva forse mancare il Prosciutto di Parma? Il Festival annuale, giunto alla 14esima edizione, si terrà dal 9 al 18 a Parma città e nei Comuni della zona di produzione con un ricco carnet di iniziative. Ma le occasioni proposte dal sito sono ancora di più.

Pizza, ogni anno ne mangiamo circa otto chili a testa L’intramontabile “Margherita” mantiene saldamente il primato dei consumi

l trancio, da asporto o surgelata, la pizza si conferma la «più amata dagli italiani». All’ultimo Salone internazionale dell’Arte Bianca, dove il disco di pasta, mozzarella e pomodoro l’ha fatta da protagonista, grazie ad eventi di richiamo internazionale, è emerso un comparto che rappresenta ancora la «bandiera» della cultura gastronomica italiana nel mondo. L’intramontabile «Margherita» mantiene saldamente il primato dei d consumi, avanzano però lentamente i gusti: mais, formaggio caprino, mozzarella nuovi gu di bufala e pomodori Pachino, che si adagiab no n sempre di più su basi realizzate spesso con c impasti senza glutine, adatti a chi soffre f di celiachia, o con farina integrale. Secondo i dati forniti dalla Fipe, in Italia S attualmente il consumo di pizze a settimaa na si attesta sui 56 milioni, ovvero quasi 3 miliardi miliar di pizze consumate in un anno. Secondo l’Istituto Europeo della Pizza, le pizzeSecond

rie, in particolare in Italia, non riescono no ad uscire dalla situazione di stagnazione causata dall’introduzione dell’euro e degli aumenti indiscriminati introdotti dal settore nella fase della conversione dalla lira alla nuova moneta. Eppure i numeri del comparto non sono cosa da poco. Sempre secondo l’Istituto Europeo, ente senza scopo di lucro per la valorizzazione del prodotto, che ha aggiornato “i numeri della pizza”, l’italiano mangia in media 7,6 chili di pizza all’anno. In Italia sono operative 25.300 pizzerie classiche (con esclusione pertanto di quelle al taglio, d’asporto e a domicilio, altre 26.700), 87.316 gli addetti (3,8 operatori per esercizio). Il fatturato annuo relativo alle pizzerie classiche sfiora i 7.000 milioni di euro (6.950). Ma se si considera l’universo pizza nel suo insieme, il volume d’affari si moltiplica fino ad attestarsi a quota 16.630 milioni. La pizzeria classica rappresenta il 40% della ristorazione italiana (l’incidenza era del 32,4% nel 2001 e ha superato il 33% nel 2005).

Affari di Gola luglio 2011 19

Con la birra una coppia inossidabile A ogni pizza la sua bevanda. Ecco una miniguida per non sbagliare abbinamento Fanno subito pensare ad una serata tra amici, all’insegna della convivialità o ad una cena senza fronzoli, magari all’aperto, in fuga dalla calura cittadina in piena estate. Pizza e birra sono la coppia inossidabile e la compagnia preferita dagli italiani in pizzeria. Bionda, rossa o scura che sia, è sempre lei la prima scelta per accompagnare uno dei simboli della cucina italiana. Ecco quindi che in una semplice uscita serale si aggiungono diversi significati, il risparmio in tempi di crisi - di solito “andiamo a mangiare una pizza” significa andare a mangiare fuori spendendo il meno possibile -, un'esperienza interculturale - se, oltre alle ottime birre italiane, si abbinano alla pizza anche quelle straniere - senza contare la piacevolezza di una cena piuttosto leggera. E per esaltare al me-

20 Affari di Gola luglio 2011

glio gli ingredienti di ogni pizza non mancano indicazioni precise per un abbinamento perfetto: una piccola guida ai matrimoni di gusto tra pizze e birre ed un’indicazione sul servizio ideale di birra, con la temperatura perfetta per ogni tipo. Infine una curiosità: birra e pizza sono un abbinamento classico, noto sin dai tempi dell’antico Egitto. In qualche modo sono anime gemelle. Non a caso la birra veniva considerata anticamente una sorta di pane liquido, quindi l’incontro nasce sotto ottime stelle, e secondo alcuni già a partire dal semplice disco di pasta le due “scuole di gusto” fondamentali, alta o bassa, soffice o croccante, si orientano verso accostamenti differenti. Pizza Margherita Per gustare al meglio la margherita la migliore birra da abbinare è una

Lager moderamente luppolata. La birra leggera, semplice e prodotta a bassa fermentazione è perfetta per mantenere l'equilibrio di gusto di quella che è la pizza per antonomasia. Pizza Napoli e Romana Per pizze dai sapori forti di alici, acciughe, he, capperi e origano, la birra rra che più si presta all’abbinamenbbinamento è una Weisse, se, birra di frumento tedesca, sca, ad alta fermentazione, e, con sapore leggermentee amarognolo e con un grado alcolico del 5,5% vol. Una birra rinfrescante e dissetante chee

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bilancia ing ingredienti sale, che metsotto sale particolartono p mente sete. men Pizza ai quattro forqua maggi ma Per gli amanti dei formaggi lâ&#x20AC;&#x2122;abform binamento ideabiname le Ă¨ una birra bir ambrata, una Strong Ale a doppio malto, molto diffusa ed amata in Belgio e in Inghilterra, caratterizzata da un buon aroma e una gradazione alcolica intorno ai 6-6,5 %. Ă&#x2C6; perfetto anche l'abbinamento con una birra d'Abbazia, prodotta con l'antico metodo ad alta fermentazione, nel rispetto delle ricette che ogni monastero custodisce gelosamente; le birre degli abati sono corpose e ben strutturate, con una gradazione alcolica che puĂ˛ oscillare dai 6,5 ai 9 gradi alcolici.

Pizza ai frutti di mare La birra che si accompagna bene a dei bei piatti di mare appartiene sempre alla grande famiglia delle Lager; la scelta ideale Ă¨ di una Lager ben luppolata, con sapore secco e deciso e con una gradazione alcolica che non supera i 5 gradi. Pizze con salumi Per pizze al prosciutto, con bresaola oppure con salsiccia o salame, o qualsiasi altro insaccato, lâ&#x20AC;&#x2122;abbinamento ideale Ă¨ con una birra forte ma dal sapore non troppo deciso. La scelta perfetta Ă¨ quella di una birra a doppio malto, meglio ancora se ambrata. Pizza con verdure Una pizza alle verdure puĂ˛ essere accompagnata sicuramente da una Ale, birra britannica prodotta ad alta fermentazione ma con moderato contenuto alcolico e poca schiuma; Ă¨ perfetta la Real Ale, senza dubbio e la piĂš apprezzata perchĂŠ prodotta ancora con metodi antichi.

Pizze con i funghi Con i porcini il consiglio cade su una birra doppio malto ambrata belga, con un buon e forte sapore di malto e con una gradazione alcolica tra i 9 - 10 gradi. Pizza con prosciutto crudo e ananas Ă&#x2C6; una pizza considerata esotica, la frutta câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ ma lâ&#x20AC;&#x2122;impronta Ă¨ agrodolce. In questo caso si puĂ˛ giocare di soavitĂ con una Blanche o di intensitĂ con una Trappista. Pizza alla frutta Alle dolci e particolari pizze alla frutta si possono abbinare birre un poâ&#x20AC;&#x2122; acidule, soavi e fruttate come le Kriek, le Framboise o le altre birre aromatizzate alla frutta. Pizza eâ&#x20AC;Ś fichi Per chiudere con la pizza alla frutta piĂš gustosa, celebre per il famoso detto popolare ovvero â&#x20AC;&#x153;pizza e fichiâ&#x20AC;?, dove lâ&#x20AC;&#x2122;equilibrio tra il dolce e il salato Ă¨ azzeccatissimo, puĂ˛ andar bene una Ale o una buona Abbazia.

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DI CONSUMARE UN PASTO FUORI CASA

e pizzerie nacquero verso il diciottesimo secolo a Napoli, città che come ben si sa è la patria di origine della Pizza. L’idea di aprire appositi locali, le pizzerie appunto, che servissero esclusivamente questa specialità nacque per venire incontro alle esigenze delle persone che, sempre in maggior numero, ricercavano la prelibata creazione partenopea. Ecco che, dunque, da quasi tre secoli le pizzerie si sono diffuse in tutto il territorio italiano e non solo. Esse sono, a tutti gli effetti, locali popolarissimi affollati soprattutto nei fine settimana da tutte le fasce di popolazione: giovani, adulti, famiglie con bambini. Sono il posto adatto per ritrovarsi, chiacchierare, trascorrere l’intera serata o cenare prima di andare al cinema, o a ballare; La pizzeria deve essere un locale accogliente, diverso da-

gli altri, con una propria personalità distintiva che renda il posto unico, attraente e confortevole. Per questo l’arredamento deve essere scelto con cura, secondo il proprio gusto personale ma mantenendolo sobrio ed al tempo stesso accogliente. A tale scopo la Point Italy con il Gruppo Sifa Sinthesi spa hanno creato un concetto versatile ed elegante abbinando lo stile dell’arredo food e bar in un unico contesto. Inoltre Analogamente la stessa cura deve essere riposta nella scelta di quadri e suppellettili, tinte delle pareti e stile di tovaglie, piatti e posate; il menu deve essere elegante, chiaro e comprensibile, ed una bella insegna, visibile e invitante, deve campeggiare al di fuori del locale. Non è solo, infatti, la bontà della pizza il ricordo che il cliente si porta a casa (e che lo invoglia a ritornare e parlarne ai propri conoscenti), ma anche quanto si ci si è sentiti a proprio agio nel locale stesso: merito delle caratteristiche degli spazi interni, e del personale che vi lavora.

GROUP SIFA SPA

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Italy Arredamenti per negozi, bar e per l’industria albergiera

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Ecco le ricette di grandi chef, docenti all’Accademia del Gusto, ideali per preparare un pranzo fantasioso e intrigante

*Il piatto di Andrea Sarri

Sei piatti d’autore per un’estate più gustosa

state, voglia di vacanze, di relax… e di piatti freschi e gustosi. Magari che non siano le “solite” paste fredde. Abbiamo chiesto a sei grandi cuochi italiani, docenti dell’Accademia del Gusto di Osio Sotto, di proporre il loro piatto per l’estate. Il risultato è un miniricettario stellato che h potràà aiutarvi a realizzare una cena o un pranzo rafﬁnati all’insegna della fantasia, della leggerezza e del gusto.

Ezio Gritti Spaghetto ghiacciato alla menta, pinoli, uvetta e ostriche Ingredienti (per 4 persone) 250 gr di spaghetti, 16 ostriche, 3 cucchiai di uvetta, 3 cucchiai di pinoli, 20 gr di menta fresca (a foglie). Procedimento Aprire le ostriche e recuperare la loro acqua. Tenerle in freddo. Emulsionare l'acqua con l'olio extra vergine di oliva. Aggiungere l'uvetta e porre in frigorifero per 10 minuti. Tostare i pinoli ﬁnché non assumono un color nocciola e lasciar raffreddare. Sbollentare gli spaghetti avendo cura di mantenerli al dente. Ghiacciarli in abbondante ghiaccio (cubetti). Rigenerare l'emulsione posta in frigo, aggiungere i pinoli e da ultimo la menta tritata sottilmente. Mantecare gli spaghetti con il condimento. Impiattare ultimando con quattro ostriche per piatto e una punta di menta decorativa. Servire subito.

Giancarlo Perbellini Cracker al caviale e frutto della passione Ingredienti (per 4 persone) 100 gr di patate (polpa), 20 gr di olio extravergine di oliva, 10 gr di aceto bianco, 35 gr di albume, 40 gr di acqua gasata, 1 lievito di birra, 200 gr di farina forte, 80 gr di farina debole, frutto della passione (gelatina), caviale e sale qb. Procedimento Frullare la polpa di patate con l'olio extravergine d'oliva, l'aceto bianco, l'albume ed un pizzico di sale. In un recipiente impastare le polveri con l'acqua ed aggiungere al precedente impasto.Amalgamare bene e poi lasciar riposare. Con l'aiuto di una sfogliatrice tirare l'impasto a zero e coppare dei rettangoli di cm 3x6. Friggere a 168°C e scolare su una carta assorbente. Lasciar raffreddare e poi spalmare metà cracker con la gelatina al frutto della passione e quindi con il caviale. Ricoprire con i restanti cracker.

Fabrizio Ferrari Manzo in carpaccio con verdure agre, olio e limone Ingredienti (per 4 persone) 1,5 kg di manzo piemontese (parte scamone), 700 gr di zucchero, 400 gr di sale, 20 gr di pepe macinato, 5 gr di maggiorana, 5 gr di timo. Per la giardiniera 1 peperone rosso, 1 carota, 1 cavolﬁore, 1 sedano, 1 lt di aceto, 1 lt di acqua, 1 lt di vino bianco, 200 gr di zucchero, 20 gr di sale, pepe del mulino.

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Procedimento Mettere a marinare tutti gli elementi in un contenitore serbando in frigorifero e apponendo un peso in modo da tenere pressata la carne.Tutti i giorni compiere un giro di ¼ per la marinata, dopo quattro giorni legare la carne con spago da cucina e appenderla in luogo asciutto e temperatura di 16° per una settimana controllando la formazione di eventuali muffe.

Pino Cuttaia Gnocco di seppia pia con crema di finocchio bianco hi bi Ingredienti (per 4 persone) 500 gr di seppie, 200 gr di finocchio, 50 gr di patate, 50 gr di cipolla bianca, 50 gr di olio extravergine di oliva. Procedimento Preparazione della crema di finocchio: Tagliare la cipolla a julienne e soffriggerla lentamente con olio extravergine di oliva.Aggiungere la patata tagliata a cubetti, il finocchio e il peperoncino.Versare dell'acqua fino a copertura, fare cuocere e frullare. Preparazione degli gnocchi di seppia: Pulire le seppie tenendo da parte il nero e facendolo essiccare in forno a 60°C per 30 minuti. Utilizzare la parte dorsale della seppia tritandola con il coltello. Si formerà una palla appiccicosa con la quale formare delle quenelle, servendosi dell'aiuto di due cucchiai. Spadellare le quenelle con un filo di olio, fino a farle dorare leggermente. Versare la crema di finocchio in un piatto fondo e appoggiarvi le quenelle di seppia, spolverarvi sopra il carbone ottenuto dal nero di seppia essiccato.

Antonino Cannavacciuolo Crema di burrata, scarola alla partenopea, alici marinate e cialda di mais Ingredienti (per 10 persone) Per la cialda di mais: 300 gr di acqua, 80 gr di farina per polenta istantanea, mezzo cucchiaio di olio olio extravergine di oliva, sale qb. Per la crema di burrata: 1 burrata, 100 gr di latte, 100 gr di panna liquida. Per la scarola: 2 scarole (cespi), 6 ﬁletti di acciughe, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di pinoli tostati, un cucchiaio di uva sultanina ammollata in acqua fredda, vitamina C. Per le alici marinate: 20 alici, olio, aglio, sale, prezzemolo tritato e aceto di vino bianco quanto basta.

Andrea Sarri* Palamita arrostita con composta di melone, crema di peperone giallo e basilico Ingredienti (per 4 persone) 400 gr di palamita, mezzo melone, 1 peperone giallo, basilico, rosmarino, timo, olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta. Procedimento Mettere il peperone in forno a 150°C per 30 minuti quindi far riposare avvolto in carta argentata e levare la buccia. Frullare al mixer con un ﬁlo di olio extra vergine di oliva. Condire la palamita con sale, olio, pepe ed erbette aromatiche quindi arrostire in una padella già fumante per pochi istanti facendo in modo di lasciarla rosa all'interno. Tagliare la palamita a piccoli tranci, aggiungere il melone tagliato a piccoli cubetti e guarnire con il basilico.

Per la preparazione della giardiniera: Con lo zucchero, il vino, l'acqua, il sale e l'aceto fare una bagna facendo sobbollire tutti gli elementi e tenendo in caldo. Pulire le verdure, farle a piccoli pezzi e buttare nella bagna in ebollizione, cuocere per 3 minuti e raffreddare le verdure scolandole dalla bagna. Una volta fredde metterle in bagno di olio di oliva. Per ﬁnire: affettare la carne con l’affettatrice, distribuirla su un piatto di portata e servire con le verdure all’agrodolce.

Procedimento Per la crema di burrata Con un frullatore centrifugare la burrata con il latte e la panna fino a ottenere la cremosità desiderata. Per la scarola Tagliare a julienne e sbollentarla in acqua salata con l'aggiunta della vitamina C. Quindi raffreddarla in acqua e ghiaccio e strizzarla, tritare grossolanamente pinoli e uvetta. Saltare la scarola in olio caldo con aglio e acciughe aggiungere pinoli e uvetta e salare. Per le alici marinate Privare le alici della testa e delle interiora cercando di lasciarle aperte, quindi disporle sopra un vassoio e bagnarle con l'aceto. Lasciare riposare per circa 10 minuti quindi con l'aiuto di una spatola alzare le alici in uno scolapasta, marinare le alici in un recipiente con sale, aglio, prezzemolo e olio di oliva. Comporre degli strati all'interno del recipiente fino ad esaurire le alici utilizzando il procedimento sopra elencato. Per la cialda di mais In un pentolino mettere l'acqua, l'olio e il sale e portare ad ebollizione, aggiungere la farina e cuocere mescolando con l'aiuto di una frusta per circa tre minuti. Quindi disporre il composto su un foglio di carta da forno e con l'aiuto del mattarello tirarla fino ad ottenere un foglio di polenta omogeneo alto circa 1mm. Togliere la carta sul lato superiore e con l'aiuto di un coltellino incidere delle cialde triangolari. Mettere in forno a 180° fino ad ottenere una cialda croccante.

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FOCUS di Giordana Talamona

Vino, il “Byob” divide il mondo della ristorazione “Bring your own bottle”, ovvero porta la bottiglia da casa, è l’ultima tendenza che si va diffondendo in molti Paesi per far tornare i clienti al ristorante. Ma in casa nostra le opinioni sono contrastanti

Una tendenza che dovrebbe far riﬂette

“L

asciamo ai posteri l'ardua sentenza”, se il BYOB avrà successo oppure no.Tuttavia, una riflessione è d'obbligo dopo la carrellata di opinioni. Il comparto langue, il clienti ci pensano due volte prima di andare al ristorante ed ordinare una bottiglia che, spesso, ha un prezzo non commisurato alle caratteristiche organolettiche del prodotto. Le mosse per avvicinare la clientela sono tante, come abbiamo visto dalle numerose idee che stanno mettendo in campo gli operatori del settore. Il BYOB è un falso problema per chi lo teme, dovrebbe semmai essere interpretato come un segnale da non sottovalutare. L'idea che sempre più appassionati desiderano portarsi la bottiglia da casa dovrebbe far riflettere che il piacere di un vino, anche importante, accompagnato ad un piatto che solo uno chef è in grado di preparare, non ha paragoni per chi si proclama un “vero gourmet”. Talvolta, per ovvie ragioni economiche, si è costretti a scelte medio-basse per accompagnare portate che meriterebbero vini ben più importanti. Basterebbe abbassare i ricarichi, talvolta folli, e perché no, scriverlo nella carta dei vini. Non abbiamo ancora incontrato quel ristoratore che, in maniera trasparente, scriva, nero su bianco, la percentuale del ricarico applicato sulla bottiglia. Se la crisi sta portando a riflessioni di vario genere, anche nell'alta ristorazione che tenta la strada delle promozioni, forse una trasparenza di questo tipo potrebbe essere un segnale rivoluzionario da dare alla propria clientela, prima che che si senta l'ultimo canto del cigno.

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i chiama bring your own bottle (BYOB), è una tendenza già in auge, da molti anni, nei Paesi di cultura anglosassone, come Inghilterra, Stati Uniti, Australia e Nuova Zelanda, che qualche ristoratore italiano ha cominciato ad accogliere. Si tratta in sostanza di portare da casa il proprio vino, pagando solo il cosiddetto diritto di tappo per il servizio, in genere non più di 5 euro a bottiglia o 1 euro a commensale. La tendenza è nata all'estero per ovviare al problema del rilascio della licenza di vendita degli alcolici nei ristoranti. Il fiorire delle enoteche all'interno delle grandi cities ha fatto il resto, consolidando la prassi di acquistare una buona bottiglia di vino in un wine store, proprio poco prima di andare al ristorante. La consuetudine, infine, si è estesa via via anche nei ristoranti autorizzati alla vendita di alcolici, per favorire il ritorno di quella clientela scappata - a gambe levate - dopo anni di ricarichi folli sul vino. Un articolo di Tom Cannavan, citato dall'autorevole giornalista del vino Franco Ziliani dalle pagine del suo blog VinoalVino, la dice lunga a riguardo, spiegando come a Londra una bottiglia pagata 75 sterline si trovi sulla carta dei vini di molti ristoranti alla bella cifra di 225 sterline. La tendenza è sbarcata anche da noi e,, come spesso spe accade, le opinioni si sono divise tra possibilisti, che la interpretano addirittura come mossa anti-crisi e trauna dizionalisti, che la considerano niente altro che u moda fatua.

Bettini: “È È da 15 anni che ho sposato questa ﬁlosoﬁa. E conosco meglio i clienti” Decisamente a favore è Alberto Bettini ristoratore della Trattoria Amerigo, a Savigno, in provincia di Bologna che ha importato questa tendenza da oltre 15 anni e che, bontà sua, non applica neppure il diritto di tappo. “Ho scoperto il BYOB durante un viaggio in Australia e Nuova Zelanda, quindi ho deciso di testarlo in Italia tra i miei clienti, ma forse allora i tempi non erano ancora maturi. Oggi credo che, se ben sponsorizzato, potrebbe funzionare come mossa anti-crisi. Mi piacerebbe creare una rete con altri ristoratori che abbiano una mentalità aperta ai cambiamenti, che siano disposti a sperimentazioni di questo tipo”. Bettini non ha dubbi a riguardo, nonostante abbia una cantina ben fornita con una selezione di vini dei Colli bolognesi e 350 etichette italiane divise per annate, con alcune chicche ricercate su cui applica ricarichi bassi.“Ad oggi una media di circa 10 tavoli al mese porta la propria bottiglia da casa. È un modo per conoscere meglio la mia clientela, così dopo tutti questi anni ho capito, grosso modo, cosa bevono a casa loro”. I dati sono presto detti: su dieci vini portati al ristorante, sei sono di alto livello ma arcinoti, come a dire quel famoso Brunello o quel supertuscan che arriva sempre ai vertici della guide italiane. Due bottiglie sono di piccoli produttori di nicchia e due sono vini stranieri di grande prestigio, Domaine Romanée-Conti, solo per citare un esempio. In 15 anni di BYOB testato alla Trattoria Amerigo, Bettini ha registrato solo due bottiglie di mediocre qualità.“Credo che per risollevarsi da questa crisi - prosegue Bettini - ci si debba inventare un po' di tutto, guardando anche alle tendenze straniere. Per incentivare la mia clientela a venire nelle giornate infrasettimanali, visto che ho una locanda, sto testando il “Mangia, fermati a dormire e il vino te lo offriamo noi”, anche in risposta a una legge sull'alcolemia che non solo sta affossando il comparto, ma che ritengo profondamente ingiusta”. E se gli chiedete perché non applichi il diritto di tappo, Bettini spiega senza troppa ironia:“Ho stabilito una regola che evita ogni problema. Se la bottiglia mi interessa, me ne riservo un assaggio”. Trattoria, Locanda, Negozio Amerigo via Marconi n. 14/16 - Savigno (Bo) tel. 0516708326 www.amerigo1934.it

Sadler: “Ma chi ha un patrimonio in cantina rischia di esser penalizzato” Sul bring your own bottle Claudio Sadler, celeberrimo chef stellato dell'omonimo ristorante milanese, la pensa in tutt'altra maniera.“Più che un'idea anti-crisi, mi sembra una mossa per abbattere definitivamente un comparto già in estrema difficoltà - spiega -. Nel mio caso, con un patrimonio in cantina di un milione di euro, sarebbe impensabile far portare al cliente la bottiglia da casa. Lo faccio già in certe occasioni, quando me lo chiedono perché vogliono abbinare una loro bottiglia importante alla mia cucina, ma si tratta di casi rari, non della prassi. Quando capita mi riservo il diritto di tappo per il servizio e per eventuali “incidenti”, come la rottura di un bicchiere che costa intorno ai 40 euro”. Sadler la ritiene, dunque, una moda che lascia il tempo che trova, che potrebbe essere riservata esclusivamente ai quei locali che non hanno una vasta cantina da dover economicamente ammortizzare nel tempo. “Le idee per uscire dalla crisi sono altre - prosegue Sadler -. Nel mio caso ho

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FOCUS cercato di applicarle, seppur in maniera diversa, in entrambi i miei ristoranti. Nella Trattoria Moderna Chic'n Quick applico prezzi medi, pur mantenendo alto il servizio e i piatti proposti; mentre nel ristorante stellato applico degli sconti dal 10% al 30% per chi sceglie la formula “prenota prima”, incentivando la mia clientela a venire anche nella giornate infrasettimanali”. Una politica che gioca sulle promozioni, nell'alta ristorazione, non si era ancora vista, ma evidentemente i venti di crisi hanno permesso una riflessione più profonda su come doversi adeguare ai tempi che cambiano. “Ho cercato di sensibilizzare i miei colleghi su questi temi - spiega Sadler -, ma se la tirano un po’ tutti, non capendo che il commercio è commercio e che una certa puzza sotto il naso non giova, visti i tempi che corrono”. Ristorante Sadler - via Ascanio Sforza n. 77 - Milano - tel. 0258104451 www.sadler.it

Falconi: “Sono perplesso, per questo opto per un metodo alternativo” Più possibilista sembra essere il sommelier Marco Falconi, ristoratore bergamasco dell'omonima trattoria di Ponteranica, che ha aperto da meno di un anno un altro locale, La Toscanaccia a Brembate Sopra. “Non arriccio il naso, ma sono titubante - spiega Falconi -. Capita che un cliente mi chieda di portare la sua bottiglia, perché è quella che distribuisce o perché è quella che ha ricevuto per una particolare ricorrenza. Non è tuttavia la prassi, perché applico dei bassi ricarichi sulle bottiglie che non fanno che agevolare la scelta dei vini presenti nella mia carta. Se tutti adottassero questa filosofia, la questione non si porrebbe neanche”. In maniera circolare, dunque, si ripropone lo stesso tema che ha dato forza al BYOB all'estero: gli alti ricarichi sul vino. Già, ma quali sono quelli giusti? “Capita talvolta di vedere bottiglie da 10 euro, vendute al ristorante a 30 euro, con un ricarico del 300% - commenta Falconi -. Pur rispettando l'idea che hanno certi colleghi, non è la filosofia che applichiamo. Al contrario, nei nostri ristoranti abbiamo inventato una formula interessante: serviamo tutti i vini presenti nella carta al calice, lasciando la bottiglia sul tavolo, a disposizione del cliente. In questo modo i nostri clienti hanno la libertà di bere un bicchiere, come di finire la bottiglia”. Trattoria Falconi - via Valbona n. 81 Ponteranica (Bg) – tel. 035572236

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Zini (Fipe): “F “Favorevole l alla tendenza, ma da noi manca la giusta mentalità” Un'idea che piace ad Alfredo Zini, vicepresidente delegato di Fipe e, da quest'anno, presidente dell’Ente Bilaterale del Turismo. “Non sono a sfavore di tendenze del genere se spingono la clientela ad andare al ristorante - spiega Zini -. Anche nel mio locale (Al Tronco di Milano, ndr), capita talvolta che dei clienti mi chiedano di portare la loro bottiglia da casa. Non credo, tuttavia, che questa pratica possa attecchire in Italia come è avvenuto all'estero, dove esistono guide e network nei quali sono segnalati i ristoranti che praticano il bring your own bottle. Manca la mentalità giusta per accogliere questi cambiamenti. Anche la consuetudine straniera di portarsi a casa la bottiglia avanzata non ha attecchito in Italia, nonostante si sia fatta una vasta campagna a riguardo”. Ristorante Al Tronco via Thaon di Ravel n. 10 - Milano tel. 02606072 - www.altronco.it

ENOAPPUNTAMENTI

DAL 5 AL 7 AGOSTO

17 E 18 SETTEMBRE

Viticoltori e artigiani del gusto tra le vie di Ardesio

Franciacorta, mille proposte per scoprire vino e territorio

Ardesio DiVino è una manifestazione in continua crescita che porta nel centro storico del paese dell’alta Valle Seriana selezionati viticoltori e artigiani del gusto di tutta Italia che propongono in assaggio e in vendita i propri prodotti. La settima edizione è in programma sabato 6 e domenica 7 agosto, con un goloso prologo venerdì 5, quando sarà imbandita la Cena DiVina. La rassegna è promossa dalla Pro Loco e dal Comune di Ardesio con il patrocinio di Provincia di Bergamo–Assessorato alle attività produttive e turismo e con la collaborazione di Promo Serio e Turismo sul Serio. Lo scorso anno ha ospitato, in 45 stand, 29 viticoltori, 15 artigiani del gusto e un’associazione per la promozione dell’arte culinaria e stuzzicato circa 5mila visitatori con cibi e vini provenienti da diverse regioni, dal Piemonte alla Toscana, dal Sud-Tirolo alla Sicilia. Il nuovo appuntamento promette di essere ancora più ricco di espositori, confermando, in ogni caso, l’attenzione costante per la selezione, la qualità e la varietà dei prodotti, caratteristica peculiare della manifestazione sin dagli esordi. La mostra sarà accompagnata da altre iniziative: oltre alla cena DiVina, le cene eco-sostenibili all’aperto a base di prodotti tipici selezionati, la Piccola Scuola di Cucina a cura di Papille & co., laboratori ludico-creativi per bambini e concerti, altro marchio di fabbrica dell’evento. Per partecipare con tranquillità alla manifestazione, sarà anche in funzione il servizio “Notte bus”. Info: www.ardesiodivino.it

10 AGOSTO -

È per sabato 17 e domenica 18 settembre l’appuntamento con il Festival Franciacorta in Cantina, il weekend di eventi e attività che il Consorzio Franciacorta organizza tra la città di Brescia e il Lago d’Iseo. Per chi vorrà avvicinarsi o conoscere meglio il vino, le cantine organizzano percorsi di visita e degustazioni delle differenti etichette. A chi invece vorrà imparare ad abbinare il Franciacorta, una selezione di ristoranti ed agriturismo proporrà speciali menù della tradizione bresciana e originali creazioni, suggerendo accostamenti con i migliori Brut, Extra Brut, Satèn o Rosé. Per raggiungere e attraversare i diversi luoghi, anche senz’auto, le possibilità sono molte, dai tour in bus agli itinerari di trekking e in bicicletta che prevedono la sosta in alcune cantine per la degustazione, intervallate con visite ad abbazie, borghi, palazzi, ville, giardini e riserve naturali. Sono previste anche convenzioni speciali per chi arriva in treno in Franciacorta grazie alla partnership con Trenord. E per abbandonarsi al meglio nei rilassanti paesaggi del lago perché non pensare ad una gita in barca con aperitivo a base Franciacorta? In programma anche eventi artistici e concerti organizzati dalle singole cantine affiancati da attrazioni e intrattenimento per famiglie con bambini. Info: www.festivalfranciacorta.it

Calici di Stelle celebra l’Unità d’Italia

È dedicata al 150esimo anniversario dell’Unità d’Italia la 14esima edizione di “Calici di Stelle”, la manifestazione che nella magica atmosfera della notte di San Lorenzo (10 agosto) rende omaggio al vino con degustazioni ed eventi nelle piazze e nelle cantine dal nord al sud della Penisola. Promotori dell’appuntamento sono il Movimento Turismo del Vino e le Città del Vino che, sottolineando

il valore del nettare di Bacco come simbolo unificante del Paese, realizzeranno per l’occasione un apposito Calice dell’Unità d’Italia, che oltre al tradizionale logo di Calici

di Stelle avrà, dipinta sul piede, la bandiera italiana simbolo del 150° e potrà perciò essere conservato a ricordo della speciale edizione. Sul sito dell’organizzazione sarà possibile trovare l’elenco delle location. La formula, in generale, prevede degustazioni di vino e prodotti tipici locali, mostre, musica, spettacoli all’aperto e itinerari Info: www.movimentoturismovino.it

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L’ITINERARIO di Anna Facci

Il sapore delle vacanze? Lo trovi anche in città Tra le suggestioni di un viaggio, di solito non mancano quelle gastronomiche. Per chi vuole ravvivarne il ricordo una volta tornato a casa, abbiamo fatto una piccola passeggiata a Bergamo scoprendo qualche chicca e nuove attività

Alcuni prodotti dell'enogastronomia Gallo

ENOGASTRONOMIA GALLO

Filo diretto con Campania e Puglia Ci sono entrambe le tradizioni gastronomiche di famiglia nella proposta dell’enogastronomia Gallo, in Contrada Tre passi. Mamma di Paestum e papà esponente della tradizione centenaria di un negozio di alimentari a Bari, Vito Gallo da cinque anni a questa parte porta a Bergamo i sapori di Campania e Puglia. Ogni giorno arrivano dal caseificio Rivabianca mozzarelle di bufala Dop, tonde o a treccia, in diverse pezzature e ricotta di bufala campana, mentre dalla Puglia il rifornimento di freschi è ogni tre giorni ed il prodotto di punta è la burrata, alla quale fanno buona compagnia la stracciatella - ovvero l’interno della burrata -, la crema di ricotta, il fiordilatte legato a quadrifoglio di Andria, le trecce ed i nodini legati a mano sempre di fiordilatte. Adatto al periodo estivo anche il caciocavallo fresco (60 giorni), dolce e morbido. Oli, olive, vini, mandorle e gli immancabili taralli completano il viaggio virtuale. «Per una cena con il sapore della vacanza – suggerisce Gallo – si possono portare in tavola pane di Altamura cotto a legna, carciofi e pomodori secchi sott’olio e come piatto forte la burrata, accompagnata magari dal capocollo di Martina Franca, realizzato con carne di maiali autoctoni, saporito ma morbido e non aggressivo. Il tutto annaffiato da Salice Salentino o Primitivo di Manduria. Per concludere intorchiate con le mandorle, dolci a treccia fatti a mano, accompagnate da Moscato di Trani servito freddo». Per via Contrada tre passi, 1/b sbizzarrirsi ulteriormente, sugli scaffali si possono inoltre trovare le specialità tel. 035 2816836 di altre regioni, prodotti selezionati, vini e birre artigianali.

I SAPORI DI SICILIA

Arancini e cannoli secondo tradizione Ha la Sicilia nel cuore Fausto Gringeri, nato a Bergamo da genitori messinesi.Trentuno anni, da cinque ha aperto, in via Alberico da Rosciate in borgo Santa Caterina, una rosticceria self service con un’ampia disponibilità di tavoli e servizio da asporto che nel tempo si è arricchita di piatti e prodotti, tanto che oggi la definisce un piccolo punto di riferimento per l’acquisto di prodotti siciliani, dal torrone al cioccolato di Modica, delle paste di mandorla al-

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la frutta martorana, dagli oli ai vini ai liquori. Gli arancini sono un po’ il simbolo del locale, proposti in molte varianti, anche più nordiche come quelli con porcini, pancetta e Branzi. «Quello classico – dice – è fatto con riso allo zafferano e ripieno di ragù di carne, piselli, mortadella, mozzarella e spezie. È un prodotto spesso banalizzato, in realtà credo che sia uno dei più difficili della rosticceria siciliana. Facile è fare una palla di riso, il problema è riusci-

LO SCHIACCIANOCI

LA CHICCA

La passione per i souvenir golosi diventa un negozio

In caffetteria dolci liguri e bibite “doc”

Il negozio nasce proprio dagli incontri gastronomici fatti nel corso dei loro viaggi. I fratelli Filippo e Giovanni Colombi, 32 anni il primo, 28 il secondo, sono sempre andati alla ricerca delle eccellenze dei posti che visitavano ed hanno utilizzato i con- via Sant’Alessandro, 5/c tatti con i fornitori coltivati tel. 035 0298287 nel tempo per dare forma a “Lo Schiaccianoci” piccolo scrigno del gusto aperto dallo scorso dicembre in via Sant’Alessandro con un assortimento di prodotti in continua evoluzione a seconda anche delle nuove scoperte dei due. Volendosi limitare alle suggestioni di una vacanza in Italia (non mancano infatti le chicche francesi e iberiche) si può cominciare con una delle tre versioni (filetto, ventresca o tarantello) in cui si può trovare il tonno rosso di corsa sott’olio pescato a Carloforte, sull’isola Piana in Sardegna, l’unico tonno che ancora si pesca con le regole dell’antica tradizione, lavorato a mano e inscatolato in latte da 350 grammi. «Un prodotto che sta riscuotendo un buon successo – raccontano i fratelli – è la colatura di alici di Cetara, presidio Slow Food proveniente da un piccolo borgo marinaro in Costiera Amalfitana. Si può utilizzare per arricchire un sugo allo scoglio o usare in purezza come condimento sulle verdure o sulla pasta, un accorgimento semplicissimo che assicura un ottimo risultato». Per un altrettanto semplice pasta si può optare per degli spaghetti artigianali di Gragnano e su una salsa di pomodori ciliegino e datterino dalla Sicilia. Risalendo lo Stivale, lo zafferano in pistilli è quello di San Gimignano, i porcini sott’olio di Borgotaro (Parma) riconosciuti dall’Igp.

Protagonista è il caffè, e lo si capisce dal profumo appena si varca la soglia, alla caffetteria-torrefazione La Chicca, aperta dallo scorso 28 febbraio in via Pignolo. Punto di forza sono le due miscele e i quattro monorigine, ma non mancano altre dolci proposte per il fine pasto, la colazione o la merenda, selezionate tra aziende artigianali o comunque fuori dal circuito della grande distribuzione. Giusto per fare qualche esempio - tenendo conto che con l’estate manca quasi del tutto la sezione del cioccolato -, da Siena arrivano panforte, panpepato, ricciarelli e “ossi”, da una piccola pasticceria siciliana il torrone, dalla Sardegna il miele, dall’Alto Adige le confetture, che si possono anche abbinare ai formaggi. Dietro al bancone Valbona Collaku, albanese, che ha dato vita al locale con il fidanzato Giuseppe Arcifa, che invece è genovese. E sono stati proprio i ricordi dell’infanzia in Liguria ad indirizzare alcune scelte. Bottiglia ed etichetta un po’ retrò hanno, in effetti, la gazzosa e il chinotto dell’azienda di acque minerali Lurisia di Roccaforte Mondovì (Cn). «Prima delle bibite delle multinazionali – evidenzia Arcifa - c’era la gazzosa, la cui origine pare essere ligure o del basso Piemonte. Il chinotto, invece, è un agrume che cresce su tutto il territorio costiero ma che dà i migliori risultati in Liguria». Il chinotto di Savona è presidio Slow Food ed è questo che aromatizza naturalmente la bibita di Lurisia, che per la gazzosa ha invece scelto il limone sfusato di Amalfi. Dell’azienda genovese Preti, fondata nel 1851, sono invece alcuni dolci «il più famoso è il Sacripante – racconta ancora -, che è prettamente invernale essendo a base di rum e cioccolato». In questo periodo si trovano però il pandolce antico, ossia il tipico dolce da ricorrenza genovese, e alcuni biscotti tra cui il più tradizionale Lagaccio.

re a cuocere senza che si spacchi un arancino con una generosa dose di ragù che insaporisca tutto il piatto, serve cura nella preparazione e nella frittura». Quelli che prepara sono arancini dalla forma allungata, a pera, secondo la tradizione della Sicilia orientale, che girati a mo’ di cono gelato si rivelano un comodo snack anche da passeggio.Altro emblema è il cannolo, riempito al momento, «come dovrebbe essere sempre», precisa. . «Il ripieno è di ricotta di pecora, zucchero, scaglie di cioccolato e frutta candita che arriva da un piccolo laboratorio artigianale». Poi ci sono la mozzarella in carrozza e il calzone fritto, la caponata, gli invotini di carne e quelli di pesce spada, lo stoccafisso alla ghiotta, tipico di Messina con pomodoro, olive, capperi, cipolla e prezzemolo. Senza dimenticare le focacce preparate secondo la tradizione catanese, messinese e palermitana (sfincione).

via Alberico da Rosciate, 13 - tel. 035 0602749

via Pignolo, 47 tel. 035 239081 Affari di Gola luglio 2011 31

IL PREZZO FISSO di Fulvio Facci

Alla Pagoda di Eolo c’è un menù per ogni esigenza

o scorso anno è stato definito il locale più bello del Sebino ed in effetti il ristorante pizzeria La Pagoda di Eolo, a Sarnico in via Predore al numero 14, ha il suo fascino, incastonato com’è nella riva del lago tra lo sciabordio delle onde animato dall’elegante procedere di un cigno, tra gabbiani e germani reali e con lo sfondo solcato da vele variopinte. Insomma, se avete immaginato una terrazza a mare da Eolo l’avete trovata: la differenza, e in alcune circostanze potrebbe

essere anche trascurabile, è che siamo sul lago. Sobriamente ma soprattutto funzionalmente arredato all’interno, con ampie vetrate che consentono la vista del lago, il locale quasi raddoppia i coperti nella bella stagione con un curato dehors sul quale si stenderà presto una copertura retraibile a sostituire gli attuali ombrelloni. Sono 310 i posti disponibili al massimo della capienza e si può dire che servano tutti. «La clientela non manca – racconta infatti Mas-

LA PROVA Non siamo al punto di cercare di scoprire se sia nato prima l’uovo o la gallina, ma allo stesso tempo non sappiamo se le proposte per il menù a prezzo fisso di mezzogiorno alla Pagoda di Eolo siano nate dall’iniziativa dei gestori o se siano state via via dettate nel tempo dalle esigenze dei clienti: vero è che si tratta di un’offerta ampia e articolata, anche in termini di prezzi. Chiarisce i nostri dubbi Massimo Gozzini, uno dei tre titolari: «Sono proposte molto differenziate perché a mezzogiorno abbiamo una clientela con esigenze diverse. Abbiamo gli operai che soprattutto hanno fretta, ma nei mesi estivi abbiamo anche i turisti, non molti in verità, ma anche loro hanno il loro peso. Poi ci sono gli impiegati che già hanno meno fretta, per arrivare agli imprenditori e ai loro ospiti. Un solo menù fisso ci sembrava, insomma, riduttivo». Premesso che tutti i menù - proposti dal martedì al venerdì - comprendono acqua, vino, caffè oltre a un’ampia scelta di contorni a buffet, ecco che si

32 Affari di Gola luglio 2011

simo Gozzini che con Laura De Grassi e Paolo Tanzarella ha rilevato il ristorante poco più di tre anni or sono –

Massimo Gozzini e Laura De Grassi

può partire dal classico a dieci euro: risotto al tonno, maccheroni al ragù e pasta alla vesuviana compongono la lista dei primi piatti, mentre i secondi, in occasione della nostra visita, erano battuta di pollo alla brace, vitello tonnato e filetto di merluzzo alla greca. Abbiamo voluto fare un’eccezione alla regola, stuzzicati dal piatto unico: mezze maniche ai molluschi e persico in tempura. La mano dello chef meridionale dà un bell’equilibrio di sapori mediterranei e allo stesso tempo abbiamo scoperto i pregi di una tempura curata, per un ottimo rapporto prezzo-qualità. Ma le opportunità sono molto ampie. E allora per 11 euro si può avere la valdostana tartufata (300 grammi di carne), oppure per la stessa spesa le tagliatelle ai funghi tartufati. Con 19 euro gli amanti del pesce possono gustare il fritto misto o con 13 gli spaghetti alla pescatora. Per 16 euro c’è la grigliata mista: costine, salamelle, bistecca di manzo e bistecca di maiale. Ce n’è proprio per tutti i gusti con prezzi decisamente accessibili tenendo conto della completezza del servizio.

né per il menù a prezzo fisso di mezzogiorno né alla sera. E non è poca cosa se si considera che non siamo su una strada di grande passaggio e non ci sono grosse industrie». Ben assortita dal punto di vista organizzativo e societario, con Laura che si occupa della sala e Paolo della cucina, questa squadra di giovani imprenditori (hanno superato tutti e tre da non molti anni la soglia dei trenta) ha fatto una scelta coraggiosa in un momento economico non particolarmente incoraggiante. Sono comunque professionisti esperti, provengono dal settore e ne conoscevano opportunità e rischi. Massimiliano e Laura lavoravano nel locale con la precedente gestione. «Amo e propongo la cucina semplice – racconta invece lo chef Paolo Tanzarella – e quindi dobbiamo giocare molto sulla freschezza delle materie prime. La nostra clientela è molto articolata ed abbiamo l’obbligo di cercare di soddisfare tutti. Il pesce di mare ha un posto di primo piano, ma non trascuriamo il pesce di lago, la carne e qualche piatto tipico locale. Ci siamo attrezzati per affrontare tutte le esigenze, la direzione ce la indicano poi i clienti con le loro scelte e le loro preferenze». In effetti il menù è ampio ma ben suddiviso secondo criteri tematici. Al primo impatto può esserci l’imbarazzo della scelta ma in sala c’è Laura De Grassi a dirigere il traffico con professionalità. «Anche il servizio è uno degli aspetti che curiamo molto – evidenzia – dato che il locale è accattivante, merita di essere valorizzato anche sotto questo aspetto. È vero, la nostra carta è ampia, ma visto il buon giro possiamo sostenerla in tutti i suoi aspetti: non ci facciamo cogliere impreparati e ci sembra giusto andare incontro ai gusti del maggior numero possibile di clienti. Due piatti che ordinerei? Il nostro antipasto imperiale con crostacei, cruditè e gratinati e i nostri triangoli, che sono dei ravioli al ripieno di rucola con gamberi di fiume».

lo chef Paolo Tanzarella (a sinistra) e i collaboratori

RISTORANTE PIZZERIA LA PAGODA DI EOLO via Predore 14 - Sarnico - tel. 035 910111 chiuso il lunedì

I sapori della Puglia protagonisti in città Alta Cena di Pino Capozzi per l’Accademia della cucina I festeggiamenti per il 150esimo anniversario dell’Unità d’Italia non potevano che arrivare anche in tavola. Ed è per celebrare quest’evento che Lucio Piombi, nuovo delegato dell’“Accademia Italiana della Cucina” di Bergamo, ha chiesto a Pino Capozzi, origini pugliesi e una carriera di ristoratore di lungo corso nata e cresciuta in Bergamasca, di organizzare la tappa dedicata alla Puglia del tour gastronomico in fase di svolgimento dedicato alla cucina delle regioni d’Italia. Detto, fatto. Nel suo ristorante Agnello d’Oro, in Città alta, Capozzi ha invitato i suoi ospiti, come si usa dire dalle sue parti,“a maccheroni e carne”. In realtà il menù è stato molto più articolato. Ad aprire la serata, un antipasto composto da involtini di melanzane, frittura colorata, ciliegie di mozzarella, salsiccetta grigliata, bruschette, olive bella di Cerignola e lampascioni. Per primo, «considerando che in Puglia il più importante prodotto della terra è il grano duro del suo Tavoliere – ha spiegato Capozzi -, ho voluto approfittare della presenza a tavola degli accademici della cucina per presentare in anteprima il piatto “Chicchi di grano duro del Tavoliere Pugliese con fungo Cardoncello della Murgia”», che sono stati seguiti dalle Orecchiette al ragù del macellaio e cacio ricotta e dalle “Brasciole” di vitello e patate novelle al forno, a ricordo di mamma Antonietta, fino a chiudere con la torta di ricotta con cedro e limone candito. In tema anche i vini, Primitivo di Manduria Fonte Frontini 2009 e Dolceluna Pietrapura Primitivo di Manduria dolce naturale 2009. «Il menù è stato ispirato – ha ricordato il patron - dai profumi dei cibi sprigionati dai tegami di terracotta che a casa, in prima mattina, la mamma metteva sul fuoco per dare inizio, a fiamma bassa, a piatti saporitissimi che non costavano molto. Sapori della cucina popolare pugliese che mi avrebbero accompagnato per tutta la vita e che ho cercato di ricreare per la particolare serata grazie anche a materie prime procurate in loco». Nella foto: Pino e Stella Capozzi con Lucio Piombi, a destra, e Roberto Magri

LA DEGUSTAZIONE di Filippo Grossi

Camole, grilli, larve: quando gli insetti ci prendono per la gola Assalto di curiosi alla serata gastronomica promossa dal museo CafďŹ . Nel giro di mezzâ&#x20AC;&#x2122;ora esaurito il buffet con gli insoliti piatti preparati dallo chef Gaetano Orlando e dalla pasticcera Nadia Bonazzola

orse non saranno propriamente delle prelibatezze, ma gli insetti possono costituire un pasto altamente nutritivo. Si calcola che le varie specie di insetti commestibili sono poco grasse, proteiche e anche ricche di ferro. Il racconto di questo nuovo modo di mangiare e di nutrirsi Ă¨ andato in scena sabato 9 luglio durante la serata organizzata dal museo â&#x20AC;&#x153;CafďŹ â&#x20AC;? nella sala CurĂ˛, in piazza Cittadella, in CittĂ Alta dal titolo:â&#x20AC;&#x153;Insetti e riso: piatti che non avete mai provato!â&#x20AC;?. Un abbinamento vincente, soprattutto per alleviare il â&#x20AC;&#x153;traumaâ&#x20AC;? di chi vuole approcciare per la prima (e si spera non ulti9XRL FRQVHJQDUH LO SUDQ]R LQ XIĂ&#x20AC;FLR R OD FHQD DO GRPLFLOLR GHL WXRL FOLHQWL"

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34 Affari di Gola luglio 2011

ma!) volta questo insolito modo di fare cucina e di mangiare.â&#x20AC;&#x153;Il riso - ha spiegato Davide Oltolini, enogastronomo - Ă¨ un alimento che ci sta a pennello con gli insetti perchĂŠ, mentre questi ultimi hanno generalmente un sapore piuttosto intenso, il riso Ă¨ dolce e lâ&#x20AC;&#x2122;abbinamento risulta perciĂ˛ piacevole al palatoâ&#x20AC;?. Il mondo degli insetti viene spesso vissuto con ripugnanza dallâ&#x20AC;&#x2122;uomo, soprattutto dagli occidentali, ma se guardiamo oltre i nostri conďŹ ni vediamo come in Oriente, ma anche in Messico o in Australia gli insetti costituiscono un cibo molto in voga. â&#x20AC;&#x153;In Messico, addirittura, ci sono circa 300 specie di insetti che vengono mangiate ogni giorno - ha precisato nel suo intervento Roberto Fabbri, entomologo dellâ&#x20AC;&#x2122;Associazione Lestes di Ferrara. E il nutrirsi di insetti costituisce un normale modo di alimentarsi: soltanto in Occidente siamo ancora indietro perchĂŠ non esiste una vera e propria cultura in merito. Ă&#x2C6; importante riďŹ&#x201A;ettere perĂ˛ sullâ&#x20AC;&#x2122;alto valore nutritivo, sul risparmio a livello energetico e di sostenibilitĂ ambientale che il mangiare insetti puĂ˛ portareâ&#x20AC;?. Il concetto Ă¨ sicuramente stato recepito durante la serata dato che, al momento del via alla degustazione dei piatti cucinati appositamente dallo chef Gaetano Orlando e dalla pasticcera Nadia Bo-

nazzola, c’è stato un vero e proprio assalto ai piatti.“Per l’occasione ho cucinato una paella di verdure con carote e piselli - ha raccontato Orlando - in cui ho inserito le camole della farina. Cucinare insetti è per me un hobby, che è nato da quando ho conosciuto Marco Valle, direttore del museo Caffi. Nella vita sono chef e cucino piatti tradizionali, ma sono convinto che prima o poi la cultura del mangiare insetti entrerà a far parte della cucina occidentale, insomma bisogna aprirsi o comunque q provare la novità”. Anche i dolci della pasticcera Nadia Bonazzola hanno conquistato i quasi 400 partecipanti ipanti allo speciale banchetto - a base di camole della farina, ina, di larve del miele, di grilli e di coleotteri - che si sono no letteralmente azzuffati per assaggiare uno scrocchiadenti adenti alle camole del miele o la buonissima crema bavarese varese con i grilli o la torta di riso con le larve. Insomma, ma, un successone. I partecipanti alla serata sono arrivati ati anche da fuori Bergamo per assaggiare le insolite pietanietanze. E, considerato che dopo una mezz'ora dall’apertura ertura il buffet era tutto finito, il risultato è piaciuto. “Siamo Siamo giunti alla quinta edizione dell’iniziativa culinaria dedicata agli insetti - racconta Valle, direttore del museo seo di scienze naturali -. L’idea è nata nel 2007, quando il mio amico entomologo Fabbri m’ha proposto di divulgare ulgare il tema degli insetti come cibo alternativo. La prima ma edizione era intitolata:“Insetti che bontà!” e già alloraa ci fu un buon successo di pubblico, curioso di scopriree questa nuova realtà; oggi siamo arrivati a quasi 400 persone rsone e ogni anno il numero dei visitatori aumenta. Questo esto a testimonianza che un museo scientifico com’è il nostro deve saper proporre, con una formula originale e divertente, temi di sicuro interesse e originali oltrechè imm-

portanti”. Mangiare insetti non farà parte della cultura occidentale, italiana in particolare, ma la commistione di popoli e razze che sta avvenendo in tutta Italia e anche a Bergamo potrebbe davvero ampliare i nostri orizzonti culinari. A ciò si aggiunge un’interessante considerazione dell’entomologo Fabbri secondo cui “ogni giorno, senza che ci facciamo caso, ingeriamo insetti perché nella farina e nei suoi derivati, nella frutta e nella verdura si trovano microrganismi di insetti che abitualmente mangiamo: il mangiare insetti - a ben guardare - fa già pienamente parte della nostra cucina e dei nostri cibi”.

Valore nutrizionale di vari insetti per 100 grammi Insetti

Proteine (g)

Grassi (g)

Carboidrati (g)

Calcio (mg)

Ferro (mg)

Coleotteri acquatici grandi

19.8

8.3

2.1

43.5

13.6

Formiche rosse

13.9

3.5

2.9

47.8

5.7

Crisalidi del baco da seta

9.6

5.6

2.3

41.7

1.8

Scarabei stercorari

17.2

4.3

2.2

30.9

7.7

Grilli

12.9

5.5

5.1

75.8

9.5

Cavallette piccole

20.6

6.1

3.9

35.2

5.0

Cavallette grandi

14.3

3.3

2.2

27.5

3.0

Scarabei cetonidi

13.4

1.4

2.9

22.6

6.0

Bruchi

6.7

N/A

13.1

Termiti

14.2

N/A

35.5

Curculionidi

6.7

N/A

13.1

Carne magra cotta

24.0

18.3

0.0

9.0

2.1

Pesce (merluzzo alla griglia)

23.0

0.86

0.0

0.03

1.0

Affari di Gola luglio 2011 35

NEL RELAISFRANCIACORTA

“La Colombara”, l’extravergine e l’orto esaltati dallo chef Albini

a ssimo tre ingredienti per esaltare la materia prima principale di un piatto. Territorio, stagionalità e purezza “centrifugati” per regalare un’emozione al palato. Questa la filosofia di Fabrizio Albini, giovane cuoco bresciano del Ristorante La Colombara, all’interno del Relaisfranciacorta, a Colombaro di Corte Franca (Bs), una cascina seicentesca trasformata dalla famiglia Ziliani in un’oasi di relax e buona cucina tra le vigne, a due passi dal lago di Iseo. Filosofia culinaria che in questa stagione trova due alleati speciali: l’orto e l’olivo, verdure a km

0 e l’olio del Relais ben amalgamati da Albini. Gustare il suo menù regala un tuffo nei sapori e nei profumi della Franciacorta. Un ritorno alle tradizioni, saldamente ancorate in Albini grazie agli insegnamenti del nonno materno, oste nelle trattorie bresciane, maestro delle paste fatte in casa. Passato e tradizione da un parte, ma, data la sua giovane età - e i viaggi nei ristoranti del mondo (dalla Francia a Tel Aviv) e le collaborazioni illustri (da Fusari a Marchesi) - innovazione e sperimentazione dall’altra. Sempre però nel segno del less is more. “Perché l’ingrediente princi-

pe si deve sentire”, dice Albini. Da questi concetti nascono le creazioni dello chef: dai gamberi e calamari al Franciacorta ‘61 Brut al polipo arrosto, patate al limone e capperi, dall’agnello al coccio, pomodoro e cipolle rosse alla tradizionalissima trippa. Carne selezionata e frollata a lungo dallo stesso Albini, pesce di lago freschissimo, verdure e frutta di stagione, formaggi e specialità locali passano nella sua mano decisa e morbida nello steso tempo per diventare piccoli capolavori di gusto ed elegante equilibrio. Un piacere per la gola e per gli occhi.

Lo chef Fabrizio Albini col maitre Arber Troci

LA LETTERA

Pane per la salute, oltre al sale si riducono anche lievito e condimento

on l’iniziativa “Con meno sale nel pane c'è più gusto e guadagni in salute”, la nostra categoria sta riproponendosi sul mercato non solo con un alimento nuovo ma anche sano, che limiti l’abuso di sale. Va però ricordato che anche altre categorie alimentari dovrebbero ridurre le percentuali di sale nei loro prodotti, sennò si è punto e a capo. Ciononostante scrivo per precisare un aspetto che tanti non sanno o danno per scontato: per ottenere il mezzo sale io, panificatore, ho dovuto ridurre e bilanciare le ricette di ogni tipo di pane interessato. Facendo ciò, il prodotto è a ridotto contenuto sia di lievito, causa maggiore di gonfiori addominali, sia di con-

36 Affari di Gola luglio 2011

dimento, riducendo le calorie del prodotto finito ed esaltando il gusto del pane, aumentando infine i tempi di raffermamento del prodotto. Quindi con “mezzo sale” sarebbe importante ricordarsi di tutto un processo atto a migliorare la qualità del prodotto per permettere al consumatore finale di guadagnare in salute. Si possono ottenere risultati con metodi antichi vantaggiosi in termini di sapore e tempistiche riducendo sale e lievito, fino a percentuali ridottissime. Metodi che superano di gran lunga quelli con lievito naturale che, a mio gusto, va meglio impiegato nei classici dolci. Francesco Casati, Brembate

Il boxer bergamasco, Luca Messi

A tavola con lo sportivo di Filippo Grossi

Luca Messi: “Col cibo non c’è match. Mi piace tutto”

n pugile nostrano che ama Bergamo e la cucina bergamasca e che negli anni ha dato tanto alla Bergamo pugilistica. Oggi Luca Messi è titolare di una palestra a Ponte San Pietro dove coltiva i giovani futuri campioni di boxe. Ma Luca combatte ancora e vince spesso. Un vero e proprio talento del ring, con una mamma napoletana e un papà orobico: un mix vincente… anche a tavola. Il tuo piatto preferito? “Personalmente non ho un piatto preferito, amo tutto il cibo e tutte le cucine del mondo, tutti gli alimenti esistenti sulla terra, insomma amo terribilmente il cibo”. Il cibo che più si avvicina al tuo carattere? “Credo che una bella costata ﬁorentina mi rappresenti, ma rigorosamente al sangue, e da mangiare lasciando l'osso praticamente pulito a ﬁne pasto! Un vero e proprio carnivoro...”. Ti piace cucinare? “Diciamo che mi piace cucinare per me, ma odio tutto ciò che ci sta dopo, ecco perché probabilmente non sono ancora sposato....”. Il piatto che ti riesce meglio. “I 4 salti in padella”. La specialità bergamasca che preferisci? “Polenta taragna, ravioli, coniglio, il branzi ai ferri, il salame bergamasco, praticamente tutto” La cucina regionale italiana che più apprezzi? “Essendo di madre napoletana conosco bene la cucina campana, e credo che non abbia eguali”. Vino rosso o bianco? “Amo principalmente i vini rossi, ma sto lentamente scoprendo dei vini bianchi eccezionali. Ricordo recentemente di aver bevuto un vino bianco dell'isola d'Ischia che era una favola”. Vino o birra? “Amo in assoluto i vini del Trentino, ovvero rossi e bianchi fruttati, ed una buona birra dopo gli allenamenti estivi è una vera goduria, ma ahimè, poche volte posso concedermela”. Preferisci brindare con champagne o spumante italiano? “Passando molto tempo in Francia per gli allenamenti ho imparato ad apprezzare lo champagne, il mio preferito è il Krug, ma anche lo chardonnay "Planeta" mi piace un sacco”. Carne o pesce? “In assoluto preferisco il pesce alla carne, l'astice alla catalana ben fatto è il massimo per me”.

Dolce o salato? “Preferisco il salato, ma poi mi piace sempre fare il contrasto di gusti dolce/salato. Sul dolce mi butto sul gelato”. La cucina straniera che ami di più? “Avendo girato molto, posso dire che in effetti si mangia bene un pò dappertutto, ma solo se si mangia il piatto tipico di ogni nazione: nessuno ha la nostra grande varietà di piatti e sapori. mangio bene in Francia come anche in America dove ogni giorno puoi mangiare le più diverse cucine. Ma l'Italia resta sempre l'Italia”. Qual è il piatto della tua Lei che preferisci? “Non ho una lei ora, però la mia ex si era specializzata nel prepararmi il pollo al curry, nella ricetta originale, con tanto di verdure etc… era veramente ottimo: certe volte le chiedo di prepararmelo ancora…d'asporto, però”. Come immagini una cena romantica? “La immagino con una donna che sia una buongustaia, lungo la Senna, a Parigi. Amo quella città”. La tua pizza preferita. “Quella originale napoletana, piccola ed alta, con mozzarella di bufala, grana, pomodoro e basilico… alcuni la chiamano la pizza Troisi”. Cosa mangi prima di salire sul ring per un match importante? “Un bel piatto di pasta condito con dell'ottimo olio d'oliva, un pezzettone di Grana padano, e a merenda rigorosamente una fetta di crostata alle noci”. Ti pesa dover mantenere una forma ideale? “Non è dura seguire le diete, è orribile”. Cosa mangi per tenerti in forma? “Purtroppo per mantenermi in forma mangio gran poco e con poco sapore. Purtroppo tutto ciò che è poco saporito è perfetto per le diete”. Qual è stato il pranzo o la cena più emozionante? “Ero con Don King al ristorante la Brughiera e abbiamo fatto un aperitivo a dir poco emozionante nella cantina. E, sempre con lui, a Parigi, abbiamo degustato una cena incredibile”. Un cibo che rappresenta il tuo stato d’animo attuale? “Sono a dieta da un mese per il combattimento del 23 luglio, ho seguito una dieta iperproteica a zero carboidrati, ed ora avrei una gran voglia di pasta al forno della mamma”.

Affari di Gola luglio 2011 37

L’ANGOLO

DEL SINGLE di Marco Bergamaschi

Ricette facili e veloci per chi vive da solo, ma non rinuncia alla buona cucina

Capita a tutti nella vita di vivere per un certo periodo di tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinuncia ai piaceri della buona tavola ed è sinonimo mo di cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco allora qualche idea per preparare ricette “monodose” da mangiare seduti a tavola o rilassati sul divano, a seconda dell’umore, per non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché anche mangiare da soli può essere piacevole.

Con zucchine e feta l’insalata sa di estate Ingredienti per 1 persona 2-3 zucchine chiare 1 cipollotto 2 fette di pancarrè 100 g di feta pinoli a piacere olio extravergine sale e pepe Preparazione Tagliate i cipollotti ad anelli sottili e lasciateli a bagno in acqua per 10 minuti: il sapore sarà così meno aggressivo. Scolateli e asciugateli con carta da cucina.Tagliate a dadini il pancarrè e tostatelo in una padella leggermente unta di olio extravergine, quindi tagliate anche le zucchine, ma con il pelapatate, così da formare dei lunghi petali. Uniteli in una ciotola con i cipollotti e la feta, precedentemente tagliata a dadini. Condite con olio, sale e pepe e mescolate bene.Aggiungete i dadini di pane tostato e servite.

LA CURIOSITÀ L’insalata di zucchine e feta è un piatto estivo, fresco e leggero; veloce nella preparazione, è un antipasto gustoso, ma anche un ottimo piatto unico quando non si ha voglia o tempo per piatti impegnativi. La zucchina, ortaggio dalle mille risorse, esiste nella varietà a buccia verde chiara o verde scura, talvolta con striature gialle. Per questo piatto è più indicata quella a buccia chiara, solitamente più tenera se consumata in insalata. Onnipresente in cucina, contiene potassio, vitamina E (che aiuta a difendersi dai radicali liberi), luteina e zeaxantina (due carotenoidi), vitamina C e acido folico; e a tal proposito vale la pena ricordare che due etti di zucchine contengono la metà del livello giornaliero di acido folico raccomandato dai ricercatori per una persona adulta; quindi una verdura non solo buona, ma anche preziosa per l’organismo. Facilissime da trovare, al momento dell’acquisto è importante scegliere zucchine sode, con la buccia tesa e lucida, preferendo quelle piccole e sottili, che hanno il vantaggio di non contenere semi. La feta, formaggio tipico della cucina greca, è in-

38 Affari di Gola luglio 2011

vece un alimento gustoso a pasta semidura, friabile e leggermente granulosa; utilizzato con successo per la preparazione di insalate, sformati di verdure o crocchette di formaggio, è sempre disponibile al banco dei formaggi confezionati e al bancone dei latticini freschi sotto forma di panetti rettangolari o fette pretagliate immerse in salamoia. Quella originale è prodotta esclusivamente con latte di pecora o con latte misto di pecora e caprino (80% pecora e 20% capra) e non bisogna confonderla con le imitazioni in commercio. Capita infatti di trovare della “feta” di latte di mucca, ma non è da preferire: perché non è feta, ma un altro formaggio, perché per renderla bianca vengono usati dei prodotti artiﬁciali e perché il latte di mucca, se pur buono, è più grasso e di conseguenza tutto il prodotto sarà inevitabilmente più difﬁcile da digerire. La feta originale, invece, con un discreto apporto di calcio e un contenuto potere calorico, è ideale per chi deve seguire un’alimentazione equilibrata, ma senza rinunciare alla bontà del formaggio. Non per nulla il poeta greco Omero era solito citarla nelle sue opere. Buon appetito.

Gelateria Franca - Albino (BG)

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