Affari di Gola - luglio 2016 by Affari di Gola

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luglio 2016

Grigliate, ecco che pesci pigliare

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Anno

SOMMARIO XVI n.

LUGLIO 2016

Gr che peigliate, ecco sci pig liare

4 L’approfondimento

Grigliate, ecco che pesci pigliare

10 L’azienda

Nasce a Cividate uno dei migliori Grana italiani

12 la bottega

Alimentari Turani, quando dietro al banco vince la tradizione

15 la storia

Las Vegas, lo chef bergamasco ora spopola con il gelato

16 il personaggio

Da Ghisalba a Nocera Umbra per rilanciare le birre trappiste

18 stili di vita

I Vip si raccontano a frigo aperto

24 qui treviglio

Azienda agricola Presolana e Paolo Riva: novità golose nella Bassa

28 focus

Frutta, poca ma creativa

32 IL prezzo fisso

Cucina e ospitalità, una famiglia che non perde la “Bussola”

35 la start up

La sfida di Francesco, imprenditore a 22 anni

Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo, 137- 24125 Bergamo - tel. 035 4120322 - fax 035 231082 - affaridigola@larassegna.it - Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri - In redazione: Anna Facci - Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 24125 Bergamo - Presidente: Ivan Rodeschini - Pubblicità: La Rassegna srl - via Borgo Palazzo, 137- 24125 Bergamo - tel. 035 4120280 - fax 035 231082 - info@larassegna.it - N° ROC 5847 - Abbonamenti: www.larassegna.it tel. 035 4120304 Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 48 del 22 novembre 2001 - Collaboratori: Lara Abrati, Leo Bartoli, Marco Bergamaschi, Laura Bernardi Locatelli, Leonardo Bloch, Laura Ceresoli, Fulvio Facci, Roberta Martinelli, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Rosanna Scardi, Gualtiero Spotti, Donatella Tiraboschi - Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg

2016

Lâ&#x20AC;&#x2122;approfondimento di Roberta Laura Ceresoli Martinelli

Grigliate, ecco che pesci pigliare La cottura alla brace Ă¨ una buona occasione per valorizzare rombi, triglie, seppioline, orate, crostacei, sarde, sgombri, spada, tonno e tanto altro ancora. Un modo semplice per preparare antipasti o secondi estivi, a patto di seguire le giuste regole. Ecco i consigli di tre esperti, che il pesce lo maneggiano tutti i giorni

luglio 2016

ici grigliata ed è subito festa, estate, famiglia e amici. In riva al lago o nel relax di una giornata in montagna, sotto l’ombra di un albero e la sensazione del prato fresco sotto i piedi, la grigliata è la ricetta ideale per “colorare” le vacanze o il tempo libero. I pregi di questo piatto sono tanti. È il metodo forse più tradizionale di cottura e - a patto di seguire le regole basilari - mantiene intatti il sapore e le proprietà nutritive del cibo. E poi è un modo semplice di preparare le pietanze. Si cucina e si mangia in compagnia e si mettono d'accordo gusti diversi perché si possono usare più varietà per un'unica preparazione. In genere si tende a usare la carne. Cuocere una costina è più semplice che cucinare alla griglia una sardina, e il rischio bruciatura meno probabile. Ma la cottura alla griglia, in realtà, non è molto difficile ed è perfetta per molti tipi di pesce. L’effetto chic, poi, è assicurato. Secondo gli esperti, per realizzare una grigliata di pesce a prova di cuoco ed evitare di ritrovarsi con pesci secchi, bruciacchiati e inermi sotto una fetta di limone, basta seguire alcuni accorgimenti: scegliere bene il pesce, cuocerlo poco e cercare abbinamenti nuovi.

QUALI PESCI SCEGLIERE Non c’è una regola precisa. La scelta varia a seconda dei gusti. In linea di massima vanno preferiti pesci dalla carne compatta e grassa, come salmone, sarde, trota, sgombro e

simili, ma vanno benissimo anche rombo, triglie, seppioline, orate e molti crostacei, come gamberoni o scampi. Tutto il pesce azzurro dà ottimi risultati: sarde, acciughe, aringhe, sgombri e tonnetti. Anche i crostacei non possono mancare: gamberi, gamberoni, scampi, astici, aragoste, granseole, granchi, cicale. Non hanno bisogno di niente, cottura rapida e via. Per i tranci, vanno benissimo il pesce spada, il tonno (scegliere bistecche spesse), salmone e ricciola. Anche i molluschi sono adatti ma solo se si è un po' esperti perché tendono a diventare gommosi. Meglio inoltre sceglierli di piccole dimensioni, così pure se si tratta di seppie, polpi e totani. Basta spennellarli con poco olio e fare cuocere per tempi brevissimi. «Per le grigliate il rombo è buonissimo, si mette direttamente sulla griglia con la pelle - dice Stefania Lodetti della pescheria “Il Corallo”, aperta un paio di mesi fa in via Nazionale a Seriate -. Le orate sono un must, ma anche i calamari sono molto buoni sulla brace. Lo sgombro ha un sapore particolare e deciso, dipende dai gusti, ma è buonissimo. Sono molto indicati anche il gambero rosso e le seppie, che vanno pulite bene. Io consiglio spesso il salmone. Molti pensano sia buono solo affumicato invece fresco e cotto alla griglia è ottimo. Meglio evitare, invece, i filetti fini, merluzzi, baccalà, cefali, gallinelle e in genere tutti i pesci molto delicati perché la carne tende a diventare troppo friabile e

La pescheria Il Corallo di Seriate

a rompersi se sottoposta a questo tipo di cottura». Tiziana Casali, responsabile qualità di Orobica Pesca consiglia i pagri e i dentici con un distinguo; il pagro è buono anche d’allevamento, il dentice invece solo pescato. Inoltre suggerisce le capesante: «Sono molto costose, ma anziché usare il mezzoguscio si prende solo la polpa e la si scotta sulla griglia sui due lati con olio e pepe: è buonissima». Se si è un neofita del barbecue, meglio optare per pesci di grosse dimensioni e grassi come tonno, salmone, sgombri o sarde e rinunciare a quelli molto piccoli, senza avere rimpianti. Il grasso garantirà infatti che la polpa del pesce non si secchi in fase di cottura e che il risultato finale sia quindi una polpa morbida e succosa. Sarde e sardine alla griglia sono deliziose, ma bisogna stare attenti a non farle bruciare e una grande orata può dare soddisfazioni in tavola senza creare troppi problemi. La regola è: più è grande il pesce, più la cottura è facile. Per chi proprio non vuole rinunciare a gustarsi i pesciolini più delicati, Adriano Rossi, di Meditpesca a Sarnico, suggerisce una soluzio-

L’approfondimento di Laura Ceresoli

Tiziana Casali, responsabile Qualità di Orobica Pesca. A fianco i calamari ripeni che consiglia e nell’altra pagina una semplice e golosa ricetta ne salva-cena. «L’unico pesce non indicato sulla brace è il granchio. Tutti gli altri vanno bene per il barbecue basta avere qualche accorgimento in più in fase di cottura». Per tutti il consiglio nella scelta del pesce da grigliare è lo stesso: «Per prima cosa fare attenzione che il pesce sia freschissimo e poi farsi consigliare al banco, perché a seconda della disponibilità del momento si possono trovare buone occasioni e così risparmiare sul conto».

LA PREPARAZIONE Anche mani poco esperte possono eseguire benissimo una grigliata,

perché non c’è bisogno di sfilettare il pesce e spezzettarlo e non serve neanche privarlo di lische e pelle. Basta rimuovere le interiora e lavarlo bene sotto l’acqua corrente, asciugarlo e ungerlo con dell’olio extravergine d’oliva. «Nel pulire il pesce - consiglia Adriano Rossi - va tolto delicatamente con un dito il filettino nero nella pancia (che è il sangue del pesce) perché sennò rende il pesce amaro». Un'altra accortezza raccomandata è di scolare bene l’olio in eccesso prima di mettere il pesce sulla griglia per non creare fiammate troppo alte e rischiare di bruciarlo». Se il pesce è surgelato, la cosa im-

portante è di non metterlo sotto l’acqua tiepida ma di lasciarlo scongelare naturalmente.

LA MARINATURA Con la marinatura corretta il pesce alla griglia può diventare molto più buono. Le erbe aromatiche qui la giocano da padrone e sono molto utili per dare un sapore deciso e aromatico dopo la cottura. La marinatura classica con olio extra vergine d’oliva, limone, aglio, pepe, sale, prezzemolo o timo funziona sempre. Per chi desidera qualcosa di più ricercato e di ispirazione orientale si può preparare con salsa di soia, saké, succo di zenzero, olio di sesamo, olio di semi di arachidi, cipolla, pepe. Adriano Rossi, per il branzino in particolare, consiglia una marinatura a base di olio extravergine d'oliva, pepe grosso e una foglia di alloro o di basilico (si mette nel frigorifero per un giorno quindi si toglie e si mette sulla piastra), oppure una preparazione più saporita fatta con un cucchiaio di succo di limone, tre cucchiai d’olio extravergine di oliva, sale marino, pepe nero macinato fresco e un trito finissimo di prezzemolo, rosmarino, salvia e aglio essiccato. Si spennella il pesce con la marinata più volte un'ora prima di grigliarlo e anche dopo la cottura. Al posto del succo di

luglio 2016 limone si può utilizzare anche il lime che dà un sapore più intenso. La regola è che la marinatura deve essere composta sempre da un grasso, un acido, un elemento sapido e uno aromatico. Per eseguire una buona marinatura meglio marinare piccoli pezzi e riporre sempre in frigorifero gli alimenti mentre il condimento agisce, mai in contenitori metallici e prima di cuocere riportare l’alimento sempre a temperatura ambiente. Un consiglio: le qualità di pesce più pregiate vanno grigliate preferibilmente nature, cioè con l'aggiunta di solo sale.

COME GRIGLIARE IL PESCE Il pesce va salato prima della cottura e sistemato su una griglia ben calda. Il tempo di cottura è un elemento molto importante e dipende dalla dimensione del pesce. Di solito, non si va oltre i dieci minuti per lato. Il rischio di cuocerlo a temperatura sbagliata, quando si è alle prese con un pesce non grasso, è altissimo. In generale, le regole di cottura sono: braci non troppo roventi, griglia alta e se possibile cottura indiretta (ad almeno 30 cm dalla brace). Inoltre, quando si cuoce il pesce sul barbecue girarlo al momento e nel modo più opportuno può fare la differenza tra una cena gustosa e un mucchietto di costosa carbonella animale: il pesce sarà cotto dal lato inferiore quando questo si staccherà facilmente dalla griglia. Se avrete oliato a dovere sia il pesce sia la griglia stessa questo metodo “empirico” di misurazione del tempo dovrebbe essere affidabile. «Solitamente, per un pesce intero bastano 6/7 minuti, 3 minuti da un lato e 3 dall’altro. Per i filetti, invece, sono sufficienti 4 minuti - dice Adriano Rossi -. Per i molluschi - capesante, cozze e simili - le cotture devono essere basse e brevi sennò diventano gommosi. Le seppie e i calamari si spellano bene e si cuociono poco, così rimangono teneri». I pesci senza squame e quelli particolarmente delicati come il filetto di merluzzo si possono cucinare mettendo un foglio di alluminio con sale grosso sulla

gli effluvi. In questo caso, però, meglio scegliere solo grandi pezzature, crostacei, cartocci.

GLI STRUMENTI ESSENZIALI La ricetta per l’aperitivo

Spiedini di gamberi INGREDIENTI per 6 PERSONE: • 700 g di gamberi sgusciati • 8 fette di pancarré • prezzemolo, timo, basilico • uno spicchio d’aglio piccolo • pepe nero • stecchini di legno lunghi • olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE: • Frullate il pancarré con gli aromi e lo spicchio d’aglio. • Salate, pepate e oleate i gamberi mescolandoli bene in una terrina. • Infilzate in ogni stecchino tre - quattro gamberi che passerete nella panure profumata agli aromi, pressando un po’ per farla aderire bene. • Sistemate gli spiedini sulla griglia e cuocere. • Servite con verdure grigliate (radicchio, zucchine, melanzane e pomodori). Sono ottimi come aperitivo!

piastra, che al termine della operazione si sfila. Il foglio garantirà la giusta cottura al pesce e manterrà compatta la polpa. Da considerare il barbecue con il coperchio, se si vuole limitare

Oltre alla griglia occorrono una pinza per alimenti, due pinze molto grandi, per girare il pesce sulla griglia, e un pennello per aromatizzare il pesce in fase di cottura. Tutti questi attrezzi devono essere in metallo, lunghi almeno 30 centimetri e con il manico in legno. Possono essere utili anche dei fogli d’alluminio, delle foglie di vite o dei rametti di rosmarino.

PER TUTTE LE TASCHE A differenza di quanto molti pensano, per fare una buona e apprezzata grigliata di pesce non serve prosciugare il portafoglio. Anche puntando alla qualità, si possono spendere cifre contenute. «Si tende ad andare sui classici pesce spada, scampi, gamberoni, tonno, ma questi pesci hanno prezzi elevati - dice Tiziana Casali di Orobica Pesca -. Invece è bello potersi concedere più volte una grigliata di pesce variando i prodotti». In pescheria si possono trovare pesci di tutti i prezzi: dai prodotti pescati, che sono più cari, a quelli allevati e surgelati, più economici. Basta scegliere cosa comprare. Se si è disposti a destinare alla grigliata un budget importante ci si può orientare su crostacei come gamberi di prima qualità, mazzancolle o gamberi di Sicilia che sono il top di gamma tra il fresco. Diversamente, sono di ottima qualità ed economiche le orate allevate in Toscana e quelle allevate in Grecia e, tra i crostacei, gli scampi congelati, il gambero argentino congelato a bordo e gli scampi danesi. Un altro pesce low cost consigliato per il barbecue, spesso ignorato, è lo sgombro, un prodotto ottimo anche dal punto di vista nutrizionale perché contiene tantissimo Omega 3 e grassi buoni. Per una grigliata economica, Rossi di Meditpesca consiglia sgombro, sugarello, sarde di mare e tonno già abbattuto, che costa meno di quello fresco.

L’approfondimento di Laura Ceresoli

LE RICETTE Per una preparazione veloce salvacena, Tiziana Casali consiglia: spiedini con code di gambero argentino già sgusciato negli aromi con un po’ di pan grattato e un filo di olio e servito con purea di ceci o di porri fredda. In dieci minuti, garantisce, sono in tavola. Un'altra ricetta veloce sono gli spiedini di calamari: si puliscono tutti, si saltano i ciuffi con aromi in padella, si mixa con parmigiano e uovo quindi si fa il ripieno lo si mette nel calamaro crudo, si chiude con stuzzicadenti e si cuoce alla griglia con

un filo d’olio, quindi si condisce con un finocchio crudo tagliato fine e decorato con fette di arancia fredda e qualche mandorla tostata e olive taggiasche (attenzione: i calamari non devono essere grandi). Per una grigliata di alta qualità una soluzione molto raffinata è quella di abbinare un pesce pescato, tartare e crudità, ad esempio gambero rosso e gambero viola, tartare di spada e tonno, capesante grigliate. Per i bambini, infine, la ricetta più apprezzata sono gli hamburger di trota o di tonno con le patatine fritte. Sono facili da cuocere e piacciono sempre.

L’importante è che siano cotti poco, soprattutto se di tonno.

IL SERVIZIO Il pesce grigliato deve essere servito immediatamente, appena tolto dalla griglia insieme a olio, sale e qualche erba aromatica. Per chi lo gradisce, si possono mettere in tavola anche delle fettine di limone (ma i cultori inorridirebbero) e delle salse: si può scegliere tra un semplice intingolo a base di olio, timo e aglio oppure servire delle vere e proprie salse per la grigliata di pesce.

Gli abbinamenti da privilegiare

✔ Frutta e verdure

✔ I vini

Va da sé. Con la grigliata di pesce l’abbinamento più collaudato è quello con zucchine, pomodori (che vanno affettati grossi), peperoni, cipolle e melanzane, anch’essi grigliati. Il matrimonio lascia però poco spazio alle emozioni. Con un po’ di originalità e ingredienti insoliti si può i dare un tocco di novità al piatto e stupire i propri ospiti. «Ultimamente vedo fare spiedini con le patate ma credo siano più indicate con la carne perché le cotture sono più simili - dice Tiziana Casali -. Un abbinamento buonissimo e anche coreografico è invece il radicchio, tagliato a listarelle lunghe e alte e grigliato. Soprattutto il trevigiano. Un altro abbinamento ottimo è la frutta: il pagro servito su letto di arance, è un ottimo abbinamento. Ma anche l’ananas sulla piastra è perfetto con i gamberoni e anche con il branzino. L’avocado sta bene con branzino o scampi».

Secondo la tradizione, a tavola qualsiasi pietanza a base di pesce viene accompagnata da vino bianco. Da qualche anno, però, anche il vino rosso e le birre sono ben accettate. Quale bevanda dipende dal tipo di pesce. Con quello d’acqua dolce è indicato il classico bianco fresco e leggero come un Verdicchio Castelli Jesi Doc Superiore. Con il salmone si sposano bene spumante e champagne. Con pesci magri, come spada, branzino, nasello, rombo, orata, e con il pesce azzurro grigliato sono adatti anche i rossi come Barolo, Brunello, Nobili di Montepulciano e soprattutto Chianti. E per i crostacei e il tonno alla griglia è perfetto un rosso corposo come un Cannonau o un Cirò. Anche le birre possono essere una soluzione azzeccata e molto gradita. Ottime le Weiss o le Witt, dipende se piace più o meno la carica agrumata della birra belga o di quella di frumento tedesca. Le birre bianche si sposano bene ai sapori del pesce e alla delicatezza delle verdure, e anche con il radicchio dove vanno in contrasto all’amaro di quest’ultimo. In alternativa, si può scegliere le Pils ceche o le Golden Ale.

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Riflessioni di Enrico Rota

Le due grandi opportunità che il mondo del vino non deve lasciarsi sfuggire

state, tempo di riflessioni e di bilanci di mezzo anno per il comparto vitivinicolo. Questa volta, però, non vorrei raccontare quanto è stato fatto o recriminare sulle occasioni perse, ma proiettarmi nell’immediato futuro pensandolo come un contenitore di grandi opportunità. Ed è in quest’ottica che voglio guardare anche all’enologia bergamasca: inutile piangere su vecchie ferite, accusarsi l’un l’altro di quanto non si è fatto perché non si poteva o non si voleva. Molto meglio, invece, pensare a tutto quello che si potrà fare nei prossimi mesi o anni. Due sono in particolare le opportunità che vedo. Fondamentale è la prospettiva che vede il Valcalepio interpretare il ruolo di Giardino di Bergamo. La stretta vicinanza tra vigneti e centri abitati che fa della zona vitivinicola bergamasca il polmone verde di Bergamo, non può non farci riflettere. Il legame innegabile tra case, popolazione, coltivatori e vigneti ci porta sempre più a pensare alla viticoltura secondo una chiave di sostenibilità ambientale. Una sostenibilità che trova sbocco nel campo del biologico, sentiero già intrapreso anche in Bergamasca e che certamente rappresenta un’importante alternativa e che ha un’innegabile impatto positivo sul territorio, soprattutto in annate difficili. Sostenibilità però significa non solo una viticoltura intesa come rispetto tra abitante e coltivatore, ma anche ricerca e sperimentazione nel campo dei vitigni resistenti. Di nuovo, il nostro storico Consorzio di Tutela funge da traino e propulsore grazie all’organizzazione del convegno in programma a Bergamo, il prossimo 15 ottobre, a conclusione del 12° Concorso Enologico Internazionale “Emozioni dal Mondo Merlot e Cabernet Insieme”, dal titolo “Il futuro della viticoltura ed enologia dal punto di vista della sostenibilità ambientale”. Già, sono proprio i Consorzi di Tutela che devono oggi assumersi il ruolo fondamentale in questa direzione. La mancanza di fondi pubblici, la chiusura di centri di ricerca, il ritardo nel riproporre misure a sostegno della ricerca in capo alle nostre amministrazioni non devono compromettere la sperimentazione, motivo per cui

sono solo i Consorzi in grado di assumere questo ruolo così strategico e lungimirante. La seconda grande opportunità per il futuro della nostra enologia regionale è rappresentata dalla possibilità di creare (meglio sarebbe dire ricreare) una Igp Lombardia. L’estrema frammentarietà della produzione lombarda porta all’esistenza di tante, forse troppe, zone di produzione slegate tra loro, alla totale mancanza di unità di intenti. Molti produttori sentono la necessità di un fulcro che raccolga e unisca tutte queste anime così diverse ma anche così affini tra loro. La piattaforma ampelografica offerta dalla Regione Lombardia oggi non può soddisfare le necessità della nostra enologia: è necessario tracciare un fil rouge in grado di unire tutta la produzione sotto un cappello unico e coeso capace di comunicare in Italia e all’Estero la variegata realtà della produzione enologica lombarda. Nuovamente dobbiamo avere il coraggio di rimuovere inutili campanilismi generati probabilmente dal timore, sbagliato, di relegare le varie Doc o Docg, presenti nella nostra Regione, a un palco minore. Dobbiamo essere pronti a partire in direzione di un futuro ricco di opportunità da cogliere con il forte augurio di non essere nuovamente lasciati soli.

l’azienda di Leo Bartoli

Nasce a Cividate uno dei dieci migliori Grana italiani Alla Cascina San Giorgio si produce uno Stravecchio Dop di straordinaria eleganza e intensità. Merito di quattro donne, figlie del fondatore Giorgio Conti (scomparso due anni fa), che guidano l’attività con cura maniacale. E i premi fioccano

utto nasce da papà. Un vero fenomeno quel Giorgio Conti, conosciuto in tutta la Bassa per il suo estro, la capacità di spiazzare sempre tutti, anche sul piano imprenditoriale. Ormai sono trascorsi due anni dalla sua scomparsa ma le quattro figlie, Gabriella, Stefania, Roberta e Daniela, orgogliose di portare avanti l’impronta paterna, fanno filare come un treno la “sua” azienda agricola Cascina San Giorgio. E come un orologio svizzero, ogni anno fioccano i premi grazie a un Grana Padano stravecchio Dop di straordinaria eleganza e intensità. L’ultimo due mesi fa, l’Alma Caseus durante il Cibus a Parma, mentre l’anno scorso era arrivato il prestigioso riconoscimento del Gambero Rosso, che aveva inserito il prodotto stagionato 20 mesi dall’azienda di Cividate al Piano tra i primi dieci migliori Grana italiani. Un primato che continua nel tempo. «Noi ci mettiamo tutto l’amore che aveva lui per la terra - spiega Gabriella -, affidandoci a professionisti competenti in ogni segmento della lavorazione e cercando di far star bene le nostre 2.400 frisone: i risultati si vedono, le mucche, a cui non abbiamo mai dato mangimi né prodotti Ogm, ma erba medica che facciamo arrivare con i Tir direttamente dall’Appennino, ci ripagano donandoci

Gabriella Conti

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IL VIDEO

Bergamo vista da Gualtiero Marchesi. Peccato che i formaggi siano camuni

un latte importante. Poi comincia la lunga e delicatissima fase dell’affinamento, mai inferiore ai 20 mesi: alla fine chi assaggia il nostro Grana ne rimane abbagliato». L’azienda, 300 ettari con 15 dipendenti e un fatturato sempre in crescita anno su anno di oltre il 6-7%, produce solo Grana Padano Dop (il casello marchiato dal Consorzio di tutela è il numero 508) portando avanti l’intero processo produttivo, dalla coltivazione del foraggio alla trasformazione del latte nel caseificio interno, concentrando tutto attorno le stalle, a un passo dalla Brebemi e quindi vicini a uno snodo fondamentale per il trasporto su gomma. Ma è sul prodotto che vale concentrarsi, con quella pasta granulosa e compatta, ma al tempo stesso grassa e pastosa: «Un vero campione di equilibrio, tipicità e pulizia - scriveva il Gambero Rosso, al momento di elevare agli onori delle cronache l’Agricola San Giorgio -, di un bel giallo dorato acceso, emana profumi fragranti di latte scaldato, burro e panna, vegetale fresco, frutta fresca tostata e frutta essiccata uniti a un netto richiamo al brodo di pollo che ricorda i tortellini. Al palato le note aromatiche del naso si ingentiliscono, acquistano cremosità e si aggiungono a un gusto pieno e persistente molto elegante ed equilibrato, con ottimo rapporto sapidità-dolcezza». Belle parole, che sono costate anni di fatica prima al fondatore e poi alle sue figlie, «ma sono stati sacrifici ben ripagati - spiega Gabriella -: ora le nostre forme campioni sono conosciute in tutta Italia, sia quelle sui 20 mesi di stagionatura, sia quelle spinte fino ai 29 mesi, come quella che ha trionfato al Cibus, ma anche oltre i 34 mesi». Piace alle sorelle Conti il concetto di filiera corta e di “chilometro zero” riferito al latte «dato che - spiegano - tutto quello che viene impiegato per le forme di Grana arriva da noi, neppure una goccia viene acquistata fuori: questo garantisce il consumatore sia sotto il profilo della qualità che della provenienza, senza contare la cura che ogni giorno abbiamo per i nostri animali».

Il progetto #SaporeinLombardia di Explora offre sette itinerari firmati dal maestro della cucina. C’è anche il capitolo Bergamo e le Valli, con qualche sconfinamento

i sono anche Bergamo e le Valli tra i sette itinerari firmati da Gualtiero Marchesi per mostrare il “Bello e il Buono della Lombardia” nell’ambito del progetto #SaporeinLombardia promosso da Explora e presentato nei giorni scorsi. L’obiettivo è promuovere l’attrattività turistica ed enogastronomica con percorsi tra tradizione, cultura e storia locali. I racconti vengono sintetizzati in video, racconti, ricette, un libro e un sito web e oltre a quello su Bergamo ci sono i capitoli “Milano”, “Cremona e Mantova”, “Valtellina”, “Franciacorta e Lago di Garda”, “Brianza e Pavia”, “Lago di Como e Varese”. I confini territoriali però non sono proprio così rigidi. La sezione dedicata alla nostra provincia ha infatti come sottotitolo “Dove nasce la Rosa Camuna” e nel video, mentre si fa rifermento ai nove formaggi Dop del Bergamasco, si dettagliano invece le specialità della Valle Camonica come il Silter e la Rosa Camuna, appunto, oltre al Grassina Val d’Angolo e al Casolet, che ha origini trentine ma è preposto anche in terra bresciana. Non mancano comunque i riferimenti più schiettamente nostrani, come il pastore Danilo Agostini che richiama le sue pecore, in apertura del video, la sosta del maestro Marchesi da Alessia Mazzola, chef di Al Gigianca che prepara i casoncelli ed un suo piatto di carne di pecora gigante bergamasca con crema di patate e chutney di barbabietola, passando per il monastero di Astino, luogo del cuore di Gino Veronelli, per la Fondazione Donizetti, Lovere e l’Accademia Tadini, la cucina della famiglia Cerea. È vero che quando si parla di turismo e attrattività le frontiere è meglio abbatterle, ma forse un po’ più di precisione non sarebbe guastata.

la bottega di Roberta Martinelli

Serena Turani

Alimentari Turani, quando dietro al banco vince la tradizione Il negozio di Valbrembo, aperto nel 1920, è l’ultimo rimasto dei cinque storici del paese. Serena, figlia di Germano, rappresenta la terza generazione. «Ho imparato tanto dai miei genitori, soprattutto a tenere fermo l’obiettivo della qualità a prezzi giusti»

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i sono attività che portano con sé la storia di un paese e di intere generazioni di famiglie. Attività che non conta l’insegna, tanto si va da tizio o da caio e tutti sanno chi sono. Sono il baluardo di una tradizione che resiste alle sfide del tempo e risponde alle lusinghe dei centri commerciali a suon di sorrisi, confidenze e servizio.

L’alimentari-salumeria Turani, a Valbrembo, risponde alla perfezione a questo ritratto. È l’unica rimasta delle cinque botteghe storiche del paese. Si è tramandata per tre generazioni e ancora oggi si trova in via Roma, dove è nata settant’anni fa. La sua storia inizia nel 1920 quando Battista Turani e la moglie Celeste Magni aprono una piccola ma-

celleria. Con gli anni arrivano i figli, che, una volta cresciuti, si uniscono ai genitori nella gestione dell’attività e nel 1957 danno vita alla società Fratelli Turani. Germano e Mina si occupano della salumeria-alimentari, Marino e Maria della macelleria e Claudio dell’allevamento di bovini e suini. Sono «anni di sacrifici e di lavoro in cui si faceva tanta fatica».

luglio 2016 Ma, in compenso, ci sono tanta passione e buona volontà, e quindi si va avanti. Nel tempo l’attività di famiglia si divide. A Claudio e Marino va la gestione della macelleria, Germano rimane alla conduzione della salumeria, che fa anche da vendita di pane, frutta e verdura, insieme alla moglie Rosalia Battaglia. La coppia ha due figlie. La maggiore, Marina, si sposa e va a vivere in Germania, mentre Serena, a metà degli Anni 90, dopo aver terminato gli studi da analista contabile, decide di seguire la tradizione e di lavorare nell’attività di famiglia. È lei, oggi, a raccontare questi settant’anni di lavoro e dedizione. «Ricordo la mia infanzia con mia sorella Marina, tra scaffali e bancone, seduta in vetrina a guardare i miei genitori servire pazientemente i clienti. Lavoravano sempre, anche la domenica. Un ciclo continuo. Allora tutti i prodotti erano rigorosamente sciolti, dalla pasta allo zucchero, al caffè, all’olio. Si pesavano su una bilancia e si facevano i calcoli a mano. Era un altro tipo di lavoro rispetto a quello che si pratica oggi».

«Questi vent’anni in negozio insieme ai miei genitori - commenta ancora Serena - sono stati anni di confronti e di fatiche, ma anche di tanti momenti di gioia. Tra noi c’è sempre stato, oltre al naturale rapporto affettivo, anche un solido rapporto lavorativo. Loro sono stati i miei maestri, mi hanno insegnato i segreti per curare la longevità di una attività. Ammiro la semplicità, la generosità, l’onestà e la grande ironia di mio padre e la professionalità, il rispetto e la dedizione di mia madre». Quella di Serena è una dedica d’amore e di ringraziamento soprattutto al papà per quello che ha fatto per la famiglia e il paese. Oggi la guida della bottega è passata a lei. Germano fa da coadiuvante ma Serena ammette che «è ancora l’anima del negozio e va benissimo così. È un uomo diretto e scherzoso. E poi è una persona di cuore, non sa dire di no. Il negozio è la sua vita. Senza morirebbe». Insieme lavorano tra tradizione e rinnovamento. E anche i tre nipoti appena possono vanno in negozio per dare una mano. Serena ha por-

I genitori di Serena, Rosalia e Germano Turani

tato tra gli scaffali alcune novità: ha rinnovato il locale, ammodernato gli arredi, acquistato un nuovo banco frigorifero e cambiato alcuni prodotti, sempre mantenendo la qualità e prezzi giusti, perché «per andare avanti e per poter reggere il confronto con la grande distribuzione bisogna avere prodotti buoni e prezzi concorrenziali». Alcune cose sono rimaste dei punti fermi e sono il vanto del negozio: i salami stagionati in cantina e la famosa pancetta nostrana di Germano - che sono delle vere specialità a Valbrembo e che lui offre ai clienti durante l’attesa - nonché l’atmosfera familiare. «Con i clienti c’è un buon rapporto. Quando mio papà consegna la spesa si ferma spesso a bere un caffè e fare due chiacchiere e quando viene a mancare un nostro cliente facciamo di tutto per essere vicini ai familiari. È bene riconoscerlo: una parte importante del successo del nostro negozio è merito proprio dei nostri clienti, che ci hanno permesso di lavorare, di mantenere viva la nostro attività grazie alla loro fedeltà, ai loro consigli e al buon rapporto che si è mantenuto negli anni». «Il mio desiderio? Poter lavorare con i miei il più a lungo possibile - confida Serena - cercando di migliorare ulteriormente il servizio verso i miei clienti».

L’evento Appuntamento il 6 e il 7 agosto

Ardesio DiVino, torna la rassegna enogastronomica tra piazze e cortili

asseggiando per le vie, le piazze e i cortili del centro storico di Ardesio, in Alta Valle Seriana, il 6 e il 7 agosto in occasione della dodicesima edizione della rassegna enogastronomica Ardesio DiVino, i visitatori potranno compiere un viaggio tra i profumi e i sapori della nostra Penisola, assaggiando, degustando e anche acquistando vini e prodotti tipici direttamente da selezionati viticoltori e artigiani del gusto. La rassegna, una mostra mercato all’aperto, è organizzata e promossa dalla Pro Loco di Ardesio con il sostegno dell’Amministrazione comunale e di Regione Lombardia, Comunità Montana Valle Seriana e Promo Serio. Per un week-end il paese si trasformerà in una cantina a cielo aperto regalando quest’anno anche una bellissima novità, la possibilità di scoprire angoli nascosti del piccolo borgo: si aprono infatti le corti del centro storico, per accogliere i viticoltori e le migliaia di visitatori, appassionati ed addetti al settore, che lungo il percorso troveranno anche selezionati artigiani, artisti, musicisti. Per l’edizione 2016

sono attesi oltre 5mila visitatori che potranno degustare e portarsi a casa le specialità dei produttori italiani e stranieri presenti: vino, naturalmente, e inoltre olio extra vergine di oliva, aceto balsamico, formaggi vaccini e di capra, parmigiano, salumi, miele, marmellate, farine, biscotti, cacao, caffè al farro, sidro, zafferano, infusi, sali, erbe spontanee di montagna. Anticipa la kermesse venerdì sera, alle 21, la cena gourmet “Cena DiVina” all’Albergo Bigoni: con Davide Bigoni, chef patron del locale e Paolo Tegoni, sommelier. Al centro del menù i legumi, ai quali la Fao ha dedicato il 2016, e curati abbinamenti enologici (40 i posti disponibili, su prenotazione tel. 0346 33289). Oltre alle degustazioni presso gli stand enogastronomici il programma offre moltissimi eventi, spettacoli, concerti e seminari. Sabato e domenica, dalle 19.30, cene eco-sostenibili nelle vie e piazze del centro storico a base di prodotti tipici selezionati. www.ardesiodivino.it

La Vignaioli Bergamaschi S.C.A, con il patrocinio dell’Organisation International de la Vigne e du Vin (OIV) e l’autorizzazione del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, con la collaborazione scientifica del Centro Interuniversitario per la Viticoltura e l’Enologia di Verona, del Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia di Udine, dell’Istituto di Viticoltura dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e del Centro Studi Assaggiatori, organizza il XII Concorso Internazionale “EMOZIONI DAL MONDO: MERLOT E CABERNET INSIEME” che si terrà a Bergamo il 13, 14 e 15 Ottobre 2016. Al Concorso possono partecipare i vini ottenuti da Merlot e Cabernet in purezza o da loro mescolanze. Il XII Concorso Internazionale è riservato alle seguenti categorie di vini: - secchi tranquilli Igt, Doc e Docg e classificazioni corrispondenti straniere; - frizzanti Igt, Doc e Docg e classificazioni corrispondenti straniere; - dolci e liquorosi Igt, Doc e Docg e classificazioni corrispondenti straniere. Le aziende che intendono partecipare al Concorso Internazionale devono far pervenire presso la Vignaioli Bergamaschi in Via Bergamo 10 a San Paolo D’Argon (BG), unitamente all’invio di 6 bottiglie per ogni vino iscritto, entro il 30 Settembre 2016 la propria adesione secondo l’apposita modulistica inviata alle aziende per posta elettronica o disponibile presso la sede della Vignaioli Bergamaschi o sul sito www.emozionidalmondo.it. Il costo d’iscrizione al concorso è fissato in € 70,00 per ogni campione iscritto. La valutazione dei campioni verrà effettuata nel giorno 14 Ottobre 2016 da apposite commissioni composte da non meno di cinque componenti - enologi, enotecnici, sensorialisti, assaggiatori, sommelier e giornalisti del settore enogastronomico - la maggioranza dei quali devono essere commissari esteri e tecnici. Il punteggio minimo per l’assegnazione delle distinzioni è di 80/100. La percentuale dei campioni partecipanti al Concorso di provenienza estera non deve essere inferiore al 20% del totale.

Il risultato ﬁnale di ogni vino è determinato dalla media aritmetica dei singoli giudizi, previa eliminazione del punteggio più alto e di quello più basso. In base al punteggio ottenuto ed a quanto determinato dal Regolamento O.I.V saranno premiati ex-aequo, rispettando il limite del 30% ﬁssato dall’O.I.V., tutti i vini di ogni categoria con le seguenti distinzioni: • Gran Medaglia d’Oro: per punteggi di almeno 92/100 • Medaglia d’Oro: per punteggi di almeno 85/100 • Medaglia d’Argento: per punteggi di almeno 82/100 e saranno riconosciuti, con la suddetta distinzione, "XII Concorso Internazionale Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet insieme". La proclamazione dei vincitori avverrà il giorno 15 Ottobre 2016 a Bergamo durante una cerimonia apposita e successivamente pubblicata sul sito www.emozionidalmondo.it. Con il contributo della Camera di Commercio di Bergamo

LA STORIA

di Laura Ceresoli

Da trent’anni negli Usa, Luciano Pellegrini, originario di Capizzone, ha costruito una solida carriera in cucina al lussuoso hotel Venetian. Nel 2013 la svolta nel mondo dei dessert con il laboratorio Dolce Vita, aperto in soli cinque giorni

luglio 2016

Luciano Pellegrini e il socio Salvatore Cesareo

Las Vegas, lo chef bergamasco ora spopola con il gelato uando lavorava come executive chef al ristorante “Valentino”, nel lussuoso casinò hotel “Venetian” di Las Vegas, sapeva allettare i palati con specialità sopraffine, dal ragù di cinghiale al risotto bianco al tartufo, passando attraverso succulenti ravioli di agnello. Oggi i sapori rotondi e gli intingoli strutturati della cucina di Luciano Pellegrini hanno ceduto il passo al gusto più morbido dei dessert. Da circa tre anni, infatti, questo chef 52enne originario di Capizzone ha deciso di tuffarsi nel variegato universo dei semifreddi. Insieme all’amico di lunga data Salvatore Cesareo, nel 2013 ha aperto in Nevada “Dolce Vita”, un laboratorio di produzione di gelato artigianale per vendita all’ingrosso. Pellegrini, che da ormai trent’anni ha lasciato la Valle Imagna alla volta degli Stati Uniti, ha iniziato a muovere i primi passi dietro i fornelli quando era molto giovane: «Abitavo vicino alla scuola alberghiera di San Pellegrino – ricorda – così, terminate le Medie, vista la mia inclinazione ad aiutare mia mamma in cucina quando c’era occasione, l’opzione più logica fu quella di intraprendere una carriera da cuoco. Nel 1980 ho fatto un tirocinio alla Locanda Dell’Angelo in Borgo Santa Caterina con Pierangelo Cornaro. Dopo il servizio militare ho lavorato in alcune località turistiche: prima al mare vicino a Milano Marittima, poi a Lugana di Sirmione». Ma il 15 marzo 1985 fu la data della svolta: «Piero Selvaggio, titolare del Valentino Santa Monica – racconta -, mi diede l’occasione di far carriera all’estero. Ero un ventenne in erba, alla fine abbiamo collaborato per 28 anni. Ho trascorso i miei primi sette anni negli Usa come chef a Primi in un ristorante vicino al 20th Century Fox Studio ed a pranzo era normale ve-

dere attori, registi, produttori. Ma il mio periodo d’oro è stato a Las Vegas, dove per 14 anni sono stato l’executive chef del ristorante Valentino». Nel 2004, mentre spadellava nel Venetian Resort, Pellegrini ha vinto addirittura l’ambito premio “James Beard Award” sbaragliando la concorrenza dei più rinomati chef di Arizona, Colorado, New Mexico, Nevada, Oklahoma, Texas e Utah. Non a caso ancora oggi è molto rispettato tra colleghi, giornalisti e ospiti, che lo considerano uno dei migliori cuochi di Las Vegas. Eppure Luciano non ha mai dimenticato le sue origini orobiche: «In qualsiasi cucina abbia lavorato e dove avevo pieno controllo del menù, ho fatto il possibile per inserire un’influenza bergamasca, dai casonsei alla polenta e osei, nonché innumerevoli altri piatti ispirati dalla nostra tradizione». L’idea di realizzare gelato artigianale, invece, è nata quasi per caso nel 2010 quando l’allora pasticciere del Valentino, Alessandro Stoppa, annoiato dei soliti dessert, propose di inserire il gelato nel menù. Fu un successone e nel giro di poco tempo Pellegrini e soci si ritrovarono a rifornire anche altri locali della zona. Ecco perché quando a novembre 2013 il ristorante Valentino chiuse i battenti, Luciano riuscì a crearsi un nuovo business nel giro di cinque giorni. Staccò la spina delle sue macchine, le caricò su un furgone e le riattaccò in un laboratorio adibito alla produzione all’ingrosso di gelato. Ma niente paura, Pellegrini non ha attaccato definitivamente il mestolo al chiodo: per mantenersi in esercizio culinario, oltre a gestire il suo laboratorio di gelati offre consulenza per un paio di ristoranti della zona e organizza deliziosi servizi di catering.

Il personaggio di Gualtiero Spotti

Da Ghisalba a Nocera Umbra per rilanciare le birre trappiste Il mastro birraio Giovanni Rodolfi

Giovanni Rodolfi è l’anima delle Birre di San Biagio, tra le poche artigianali d’ispirazione monastica prodotte in Italia. «Qui ho trovato tutte le condizioni per valorizzare le risorse del territorio». Tra i progetti anche la creazione di un laboratorio birrario con sconfinamenti nella zitologia

on quella barba lunga, lo sguardo mistico e la pacatezza nel parlare, Giovanni Rodolfi potrebbe essere tranquillamente uno dei religiosi che vivevano tra le mura del Monastero di San Biagio, a Nocera Umbra, in un’oasi di silenzio perfetta per meditare e per riflettere sui massimi sistemi. Invece il campo di azione prediletto di questo bergamasco, originario di Ghisalba ma trapiantato nel Centro Italia, è il mondo delle birre artigianali, che, nell’azienda agricola - ospitata all’interno del monastero, oggi con hotel, azienda agricola, punto ristoro e area di bio-benessere - vengono prodotte riscuotendo un successo capace ormai di superare i confini regionali. È proprio il mastro birraio a raccontarci, in qualche battuta, le vicende che lo hanno portato a trasferirsi qualche anno fa dalla campagna bergamasca alle colline umbre. «Il mio approdo in terra nocerina - afferma Giovanni Rodolfi - avviene nel 2009 ed è dovuto all’amore per la mia attuale moglie Cleonice, anche lei bergamasca. Molti anni fa, lavoravo per la Heineken, ma quando ci siamo sposati ho fatto la scelta di spostarmi in Umbria dove lei già viveva. E con questa rivoluzione familiare si sono aperte delle possibilità per sviluppare un’attività brassicola nell’Antico Monastero di San Biagio. L’idea in fin dei conti era quella molto semplice di valorizzare le risorse del territorio. Quando al monastero sono terminati i lavori di ristrutturazione, s’è iniziato a pensare a quale economia potesse far vivere le persone del luogo e qui c’erano già dall’inizio due elementi che si sposavano bene per la produzione della birra.

Innanzitutto – continua Rodolfi - l’esistenza di un antico monastero e, com’è ben noto, stiamo parlando di luoghi che hanno da sempre ospitato una tradizione brassicola in tutta Europa, basti pensare alle trappiste in Belgio. E poi la qualità dell’acqua di Nocera Umbra, da unire ai luppoli, ai lieviti e ai malti ricavati dall’orzo di nostra produzione». Le Birre San Biagio, tra le pochissime artigianali d’ispirazione monastica prodotte in Italia, sono tutte non filtrate, non pastorizzate e rifermentate in bottiglia, e vogliono in qualche modo rappresentare il luogo dalle quali provengono mantenendo una forte identità locale e una forte distinzione dalle tante che ormai si trovano in commercio. «Noi siamo una delle tante, tra le diverse realtà di birrifici artigianali che sono nati negli ultimi anni in tutto il mondo - spiega il mastro birraio - e qualcuno

luglio 2016 potrebbe dire ormai ce ne sono perfino troppi. Eppure, bisogna pensare che si tratta semplicemente di un ciclo naturale dell’economia. Prendiamo il mondo del vino. Quando si lavora troppo con la chimica e il prodotto tende alla standardizzazione, ecco che nascono i vini biodinamici. Così sta accadendo anche con la birra, e se pensiamo al numero di cantine vinicole che ci sono in Italia possiamo dire che forse c’è ancora un notevole margine di crescita. Poi è chiaro - aggiunge Rodolfi - che noi a San Biagio cerchiamo una via personale e una interpretazione che in qualche modo leghi le due vocazioni del luogo e il lavoro interno all’azienda, ovvero la coltivazione di piante officinali e le birre. Per questo motivo l’idea per il futuro è proprio quella di creare un laboratorio birrario, magari lavorando anche sulla zitologia, sull’unione del cibo con la birra e sulla didattica. Quando si abbina la birra si tende sempre ad abbinare per similitudine e non per contrasto. E per questa ragione è molto più facile abbinare la birra che il vino». Rodolfi però ha le idee chiare anche sul mondo della birra ai tempi nostri e sulle differenze che esistono tra l’Italia e gli altri Paesi: «In Italia abbiamo poca cultura in campo birraio. La stiamo rubando in giro per il mondo grazie alla grande volontà dei micro-birrifici. Direi che il fenomeno delle birre artigianali è trasversale e lo trovi ovunque, in tutte le nazioni. Sino all’altro ieri, ma diciamo pure 20 anni fa, la birra in Italia era… la bionda, per tutta la vita. Oggi il fenomeno artigianale sta facendo scoprire il gusto della birra cruda, naturale, con etichette innovative e prodotti interessanti. Poi è chiaro che se vai soprattutto verso il Nord Europa, la cultura è più birraria ed è dovuto ad un fattore molto semplice. Da quelle parti non hanno mai avuto la possibilità di selezionare vitis vinifera e le coltivazioni presenti portavano naturalmente a lavorare sulla realizzazione di birre. Ci sono poi tre grandi culture della birra da considerare: quella tedesca con prodotti più leggeri e puri; quella belga, dove i birrai sono invece più liberi di sperimentare e, infine, quella anglosassone, ma per quest’ultima ci vorrebbe un capitolo a parte solo per descriverne le caratteristiche». E per quanto riguarda i prezzi? Cosa si può dire? Sono corretti, sono alti o bassi? «È semplice - risponde Rodolfi -. Ogni prodotto fa storia a sé e dipende a che tipologia di birre ci si riferisce. Se si tratta di multinazionali come Heineken e Carlsberg, di semiartigianali come Forst, Pedavena o Menabrea, di artigianali (vedi Baladin, Il Ducale) o quasi familiari come la nostra San Biagio. In tutti questi casi il prezzo varia anche sensibilmente, come per il vino, e spesso dipende dalla capacità di vendere immagine». Il Monastero di San Biagio oggi è molto diverso da come uno può immaginare sia abitualmente un luogo di preghiera e di raccoglimento in mezzo alla natura. Qui le antiche celle dei monaci sono state trasformate in comode e accoglienti stanze per gli ospiti, la cucina ha il piglio rustico e i sapori della tradizione locale ma vive sempre di un certo gusto e di una buona qualità,

A Bergamo tre occasioni per degustarle Le Birre di San Biagio sono la Monasta, un’ambrata doppio malto da abbinare a secondi di carne o salumi e formaggi stagionati; la Verbum, una weizen ideale con la pizza o con gli antipasti di pesce; la Gaudens, una pils perfetta con primi piatti leggeri; l’Ambar, una ale scura doppio malto che si può abbinare con facilità sia alla ostriche che, a fine pasto, con dolci al cacao, e infine la Aurum, una strong ale chiara da sorseggiare con i secondi di carne e salumi o i formaggi stagionati. Nel mese di luglio ci saranno in provincia di Bergamo ben tre diverse occasioni per degustare le Birre San Biagio grazie ad alcuni appuntamenti e cene distribuiti sul territorio. La prima serata è prevista per mercoledì 20 al Numero Due, nel nuovo ristorante di Claudio Rubis a Zogno, con vista sul fiume Brembo da una terrazza panoramica (menù di pesce a 35 euro, birre incluse). Il 24 luglio sarà invece la volta di un apericena al Caffè della Funicolare in Città Alta, dove a partire dalle 18, per 10 euro, si potranno abbinare una bottiglia di birra e un tagliere, mentre il 31 luglio chiuderà la serie di incontri il ristorante Florian Maison a San Paolo d’Argon, con un aperitivo gourmet dove, oltre alle birre, ci saranno anche la musica dal vivo jazz/swing del duo Savoldelli/Novali e i piatti del cuoco di casa, Umberto De Martino.

dettata non solo dall’ottima materia prima utilizzata, ma anche dall’attenzione verso il cliente e le sue esigenze. Il contesto vive di un rural-chic decisamente intrigante e mantiene intatte le caratteristiche di luogo a stretto contatto con la natura, dove ci si preoccupa del benessere psico-fisico, si gode della pace e del silenzio (nelle stanze non ci sono televisori e l’utilizzo del wi-fi è limitato), e dove si brinda davanti a una buon bicchiere di birra monastica.

STILI DI VITA di Anna Facci

I Vip si raccontano a frigo aperto

a versione contemporanea del “dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei” è la fotografia del frigorifero. Sulle quantità, il tipo di alimenti, la disposizione dei prodotti e l’organizzazione c’è chi ha tracciato profili psicologici e mappe sociologiche (anche la Bbc ci ha costruito un’inchiesta) o creato percorsi artistici. È del resto piuttosto immediato farsi un’idea dello stile di vita e dei gusti di una persona sbirciando tra gli scomparti. Un gioco che quattro personaggi della nostra Bergamo hanno accettato di fare con simpatia, parlando di sé attraverso quella bottiglia tenuta in fresco, l’ingrediente irrinunciabile o la tentazione golosa

Il calciatore

Bellini «Qualche sfizio me lo

Gianpaolo Bellini (foto @atalanta.it)

uanto al frigorifero, ha fatto un bel salto la bandiera dell’Atalanta Gianpaolo Bellini, un’intera carriera con la maglia nerazzurra e un commovente addio al calcio giocato, con tanto di rigore trasformato nell’ultima partita al Comunale di quest’anno, contro l’Udinese. Nella sua vita da single il frigo era quasi un optional. Ci metteva acqua, birra e qualche piatto pronto surgelato, da riscaldare in caso di emergenza. «Stavo poco a casa e mangiare da solo non mi piace», ricorda. Oggi invece, che è sposato con Cristina ed ha due bam-

luglio 2016 La foodblogger

Vatinee «All’interno due anime, una thailandese e una bergamasca»

er una foodblogger, il frigorifero è in pratica uno strumento “di lavoro”. Tanto più se è tra le promotrici di una community come Bloggalline e la responsabile di un portale da un 1,3 milioni di contatti unici al mese e 3 milioni di pagine visitate, iFood, nato solo un anno fa dalla volontà di fare rete delle stesse blogger e già capace di proporsi come «la risposta dal basso a Giallo Zafferano». Lei è Vatinee Suvimol, thailandese cresciuta tra Singapore, Germania e Italia, approdata a Bergamo nel 2000, dove ha messo su famiglia e il suo studio di avvocato. Abita a Colognola ed ha voluto un frigorifero non solo perfettamente inserito nella moderna cucina, ma anche efficiente e funzionale. All’interno due anime. «Io mangio quasi sempre thailandese – racconta –, è strano perché ho vissu-

to in Thailandia solo fino a sei anni, ma quando torno a casa dal lavoro, nel tardo pomeriggio, mi preparo quasi sempre un piatto orientale, anche una semplice zuppetta di noodle. Sarà il richiamo delle radici, non so, comunque mi fa stare bene». E così nel cestello delle verdure non manca mai il lemongrass, uno degli ingredienti che hanno reso famose le sue ricette. «È la citronella – spiega -. Ha uno stelo simile al porro, si affetta la parte bianca e si utilizza per il soffritto, ad esempio. Ha un sapore agrumato, vicino anche allo zenzero, quel che basta per dare il tocco thai che mi serve». Nel frigo si trovano anche melanzane thailandesi, differenti per forma e gusto da quelle occidentali, cavolo cinese, salsa di soia o di pesce e altri prodotti esotici, che non fatica a trovare in città, al negozio di via Angelo Maj, per la precisione. Vatinee Suvimol

concedo, birra e gelato su tutti» bini piccoli, due anni il primo, Federico, pochi mesi Luca, nella sua casa di Mozzo di frigoriferi ne ha ben due «e sono sempre belli pieni – svela -. Soprattutto delle pappe e dei prodotti per i bambini, ma anche di tutto il resto. Preferiamo la carne al pesce, anche se il nostro primo bimbo ne è golosissimo e ci sta portando a consumarne di più. C’è la verdura, meno la frutta, che non amiamo molto. La spesa la facciamo insieme, mia moglie ed io, perché sono sempre carichi importanti». I ritmi e le scelte sono quelli di una giovane famiglia che non ha molto tempo per cucinare, ma non rinuncia al gusto e alla qualità. «Il congelatore è sempre ben fornito, però i piatti pronti non ci sono più, se non qualche busta di risotto – dice il calciatore -. Facciamo scorta di carne e la surgeliamo perché è più comodo e ci permette di organizzarci meglio. Prepariamo piatti semplici, ma cerchiamo sempre di assaggiare anche qualcosa di particolare». Come la mette uno sportivo con le tentazioni? «Qualche extra c’è – ammette Bellini –, dei dolcetti, cioccolato, qualche bibita gassata e nel freezer sempre il gelato, anche d’inverno. Mi concedo un piccolo sfizio prima di andare a letto, come anche un bicchiere di birra la sera, la preferisco

al vino. In fresco comunque teniamo sempre una bottiglia di bollicine per quando abbiamo ospiti, e stare a casa con gli amici ci piace». È goloso anche di formaggi, «una fetta a fine pasto ci scappa, anche perché dei parenti hanno un allevamento e ci riforniscono di prodotti nostrani». E c’è pure il fratello Gianmarco che porta avanti l’attività dei bisnonni al ristorante Ai Buratti di Adrara San Martino, inserito nella guida Osterie d’Italia di Slow Food: «Quando andiamo da lui – afferma - spazzoliamo sempre tutto, per il frigo di casa non avanza niente». Piccole trasgressioni a parte, resta un atleta che con il cibo non ha mai esagerato. «Ho però ho capito solo attorno ai trent’anni quanto è importante l’alimentazione per essere in forma, avere energia e vivere meglio – riflette -. Bisognerebbe farlo da giovani, le prestazioni sarebbero migliori e i risultati più duraturi. Prima però non ci pensi e mangi senza farti troppe domande». Oggi il suo “credo” alimentare lo attinge da sua suocera: poco di tutto. «Servono equilibrio, moderazione e variare il più possibile perché ogni alimento ha proprietà diverse – sottolinea -. Ho anche imparato a bere molta acqua, dà una grande mano, anche a chi non è sportivo». E se lo dice l’ex capitano...

STILI DI VITA

Il resto della famiglia preferisce i sapori nostrani. «Mia figlia Sofia, sette anni, è thailandese nei lineamenti, ma “bergamasca” in fatto di gusti, mangerebbe solo polenta, cotoletta, spaghetti – svela – e mio marito ha sempre assaggiato tutto ma solo in Thailandia, salvo poi proporsi come perfetto intenditore di quella cucina quando abbiamo ospiti a cena». «Non mangiamo carne di maiale per scelta alimentare – prosegue -, in frigo ci sono quindi pollo, tacchino e manzo, verdure. Il pesce preferisco cucinarlo appena comprato». Cosa manca? «Spesso e volentieri il latte. Beviamo latte di soia, ma quello vaccino serve in molte ricette di dolci, che sono tra quelle più frequenti e apprezzate del mio blog (A Thai Pianist ndr.) e così mi ritrovo il più delle volte senza». Il prodotto che invece finisce con l’essere dimenticato è il coriandolo. «Mi piace tantissimo, ma ne basta poco in ogni piatto e così il mazzetto resta a lungo in fondo al cassetto del frigo». Da brava blogger, inoltre, Vaty viaggia, scopre, gusta e si porta a casa tante chicche gastronomiche. «Se la cucina thailandese è quella del cuore, non vuol dire che non apprezzi quella italiana, tutt’altro – precisa -. Mi vengono in mente un bel piatto di spaghetti alle vongole, un filetto o le tante specialità regionali». E il successo dei suoi piatti sta proprio nella contaminazione. «Talvolta sono ricette della tradizione thailandese riproposte con ingredienti italiani – evidenzia -, in altri casi prodotti e piatti tipici di quella italiana con un accento esotico, come l’incontro tra porcini e curry, subito apprezzato dalla rete, o i paccheri di Matera abbinati a uno spezzatino di vitello preparato con curry e latte di cocco, con il quale ho vinto un contest nazionale. L’ultima tendenza, sul versante dei dolci è il tè macha, un tè giapponese che dà un colore verde intenso alle preparazioni».

Il provveditore

Graziani «Quella volta in cui ci

on si illudano gli studenti bergamaschi. Nel frigorifero della dirigente dell’Ufficio scolastico provinciale – l’ex Provveditorato, per chi i banchi li ha lasciati già da qualche tempo – non ci sono scheletri. Patrizia Graziani rispetta i principi di quella corretta alimentazione che la scuola cerca di insegnare sin dalla più tenera età per favorire l’adozione di stili di vita consapevoli e salutari. Nel frigo di casa sua, a Mantova, ad occupare lo spazio maggiore sono verdure e frutta di stagione. «Ce n’è una varietà infinita – racconta -. In particolare gradisco le verdure cotte al vapore o grigliate che, da buona mantovana, condisco con Parmigiano Reggiano, senza olio. Poi c’è il pesce, che cucino alla griglia per lo più, e talvolta della pasta fredda. Non mangio carne, invece». Semplicità non significa rinuncia: «Sono piatti che appagano il palato e poi qualche trasgressione ogni tanto ci sta». Quella che ci confessa, per soddisfare la voglia di dolce, è per la Coca Cola e le bibite gassate, anche se le sceglie light o zero. Ma la meglio ce l’ha il vino. «Mi piace accompagnare il pasto con un buon bicchiere – afferma -, in particolare amo i rossi piemontesi. In fresco invece tengo le bollicine della Franciacorta, che fanno sempre festa». E non dimentica il territorio. «Pur partendo da ingredienti spesso poveri, la cucina mantovana è molto ricca, tanto da esse-

Il cantante

Il Bepi «È il frigo di un single che

i mette poco Il Bepi a passare in rassegna il contenuto del suo frigo: affettati confezionati e piadine, formaggio, sempre per farcire la piadina, birra, vino bianco (ché quello rosso non va al fresco), frutta, della quale si dice molto goloso, e poi mozzarella, insalata e pomodori, le uniche verdure che trovano posto negli scomparti. «In verità ho visto esempi ben più desolanti», si smarca il cantautore e conduttore tv di Rovetta, al secolo Tiziano Incani, che del dialetto e delle radici ha fatto la sua cifra espressiva. «Il mio è il frigorifero di un single che non ama e non sa cucinare e che non ha nemmeno voglia di lavare troppi piatti, tanto meno padelle – spiega -. Se somiglia al Bepi? Direi nell’essenzialità, nella scelta di cibi semplici che non vuol dire di scarsa qualità e valore. Preferisco sfuggire invece al luogo comune del personaggio tutto “salàm de fèta zo” (il rito di affettare il salame intero ndr.): mi piacciono i salumi, ma anche le insalatone col tonno e non vado certo in crisi d’identità per questo». Pur se gli capita spesso di mangiare fuori («soprattutto pizza o kebab»), non sono rare le occasioni in cui si gode, a orari umani, la sua cena ideale - a base di piadina o insaltona, appunto – felice di starsene da solo, «sul terrazzo nell’una o due sere di tutta l’estate in cui la temperatura a Rovetta concede di stare all’aperto». «Il vero dilemma della cena è se accompagnarla con il vino o la birra – confessa -. Dipende un po’ dall’umore,

luglio 2016

dimenticai le chiavi di casa...» re detta “la cucina dei principi” – spiega -. I tortelli di zucca ne sono un emblema ed ho la fortuna di avere una mamma che li fa in casa. Sono però un piatto prevalentemente invernale, così come i cotechini e gli zamponi, che preparo per mio marito». Della Bergamasca apprezza i funghi, la polenta taragna e i formaggi: «Branzi, Taleggio e alcuni stracchini li compro a Bergamo perché sono particolari». Coerente con i suoi gusti è il reparto surgelati. «Sono pochi – rivela Patrizia Graziani – e semplici, come gli spinaci, il misto di pesce per preparare il risotto o i gamberetti, che mi piace aggiungere alle insalate». Niente piatti già pronti, invece. «Anche se si ha poco tempo, è molto meglio una pasta in bianco fatta al momento con un po’ di Parmigiano – dice -. Se gli ingredienti sono di qualità il risultato è comunque ottimo». Attenta è anche la sua gestione delle scorte. «Ritengo lo spreco un peccato – rileva -. Cerco di misurare gli acquisti e di non lasciare scadere i prodotti, il compito, del resto, è facilitato dal fatto che, con mia figlia che ha ormai preso la sua strada, siamo solo in due in casa». «Non sono tra quelle persone che con il cibo hanno un rapporto simbiotico – riflette ancora -. Non mangio in grandi quantità

Patrizia Graziani e infatti sono molto magra, ma apprezzo i piaceri della tavola, la qualità dei prodotti, scoprire sapori particolari e percorsi». Quando si tratta di spezzare la tensione, però, sgranocchiare qualcosa aiuta e si lancia sui pomodorini Pachino, «sono gustosi ed hanno l’effetto delle ciliegie, uno tira l’altro». E qualche defaillance domestica l’ha avuta anche lei. «È ormai diventata una barzelletta di famiglia quella volta che nel frigorifero ci ho dimenticato le chiavi di casa: così almeno le ho ritrovate, sarebbe stato peggio averle perse!», ricorda divertita.

non sa cucinare e non ha voglia di lavare i piatti»

Il Bepi, alias Tiziano Incani, alle prese con i sapori austriaci, tra i suoi preferiti dalla giornata, dalle sensazioni, sono due piaceri diversi. Non sono di quelli che rifuggono l’acqua ai pasti – precisa -, non mi dispero se c’è, ma con una birretta è un’altra cosa». La sua preferenza nel tempo è passata dai sapori particolari delle rosse ad alta gradazione alle più fresche e leggere bionde tedesche o alle più amarognole e agrumate Ale. Quanto ai salumi,

«quello che si trova più facilmente in frigo è lo speck – racconta -, sono amante di tutti i prodotti dell’Austria e del Tirolo, ad eccezione dei crauti. Poi c’è il prosciutto cotto, che va sempre bene se c’è qualcuno a cui offrire un boccone, e la coppa». «Forse non è proprio un’alimentazione sana - gli viene il dubbio -, ma in fondo alterno spesso con le insalatone», si rasserena. Non è però goloso di dolci e sul cibo non ha un atteggiamento compulsivo. «Sono vanitoso quanto basta per frenarmi, non mi piace l’dea di vedermi grasso – dice Il Bepi -. Con l’alimentazione ho un rapporto garbato, non viscerale. Quando poi mi voglio viziare scelgo con cura locali dove mangiare e bere bene». Per quanto poco assortito, il suo frigo non è mai vuoto. «Il cibo è comunque conforto, consolazione – annota - e non mi va di tornare a casa, magari dopo una giornata impegnativa, e non trovare niente». Se le sue cene

da single lo appagano, il problema di essere da solo in casa si manifesta con gli omaggi gastronomici che riceve. «A volte mi regalano vasetti di salsine sfiziose – evidenzia -, le utilizzo una volta o due, ma poi è inevitabile che vadano a male, servirebbero delle confezioni più piccole. È lo stesso motivo per cui non compro maionese o salsa tonnata. E poi ci sono i salumi. Se mi offrono una pancetta che faccio? La regalo a mia volta, anche se, per la verità, mi piacerebbe almeno assaggiarla». Un’altra controindicazione dei suoi pasti casalinghi è che può capitare di “rilassarsi” un po’ troppo. «In una di quelle sere che avevo deciso di dedicare a me stesso – ricorda – ho fatto onore a un buon bianco. Proprio quella sera un vicino aveva scoperto chi fossi e deciso di farmi visita per conoscermi. Credetemi, ho cercato ogni modo per far sì che la conoscenza non si approfondisse in quella circostanza...».

appuntamenti FINO AL 25 AGOSTO

L’escursione sul Monte Poieto si conclude a tavola

e escursioni guidate al monte Poieto, sull’altopiano di Selvino-Aviatico, si concludono con un vero e proprio pranzo di tre portate al ristorante, dopo aver fatto colazione al bar Centrale di Aviatico, percorso sentieri, imparato a tirare con l’arco insieme agli istruttori, visitato i labirinti della Cornagera e assaggiato formaggi in una malga. I prossimi appuntamenti sono il 23 luglio, il 4, 11, 18 e 25 agosto. Il percorso è di circa 4,5 chilometri per un dislivello di 350 metri, la difficoltà è media e la durata, comprese le soste, è di circa 2 ore e mezza. La discesa, dopo pranzo, è in cabinovia. Per quanto riguarda la parte gastronomica, in alpeggio si assaggiano tre formaggi dell’azienda agricola Martinelli-Nori accompagnati da un calice di Franciacorta Brut, mentre in vetta, al Rifugio Monte Poieto, il menù prevede come primo piatto Möscadei (ravioli di pasta fresca casereccia con ripieno di carne e riduzione al Moscato di Scanzo), per secondo Polenta e Nosech con salsa al pomodoro e pancetta e come dessert Sformatino di strudel alle mele con crema pasticciera, abbinati rispettivamente a Valcalepio bianco, rosso e Moscato passito. Le iscrizioni sono a numero chiuso. Il costo è di 34 euro per gli adulti, 27 per i ragazzi dai 13 ai 17 anni e 19 euro, con menù dedicato, per i bambini da 6 a 12 anni, per un’intera giornata ricca di attività e sapori. www.montepoieto.it

Estate golosa in Val di Scalve

on solo escursioni, passeggiate, aria buona e paesaggio. La Valle di Scalve offre questa estate anche alcuni appuntamenti di carattere enogastronomico che possono rendere più gustosa la gita fuoriporta o la vacanza. Sabato 16 luglio a Schilpario è in programma la quarta edizione di Arte & Sapori che per tutta la giornata propone stand gastronomici e di prodotti di artigianato locale lungo le vie del paese, mentre nei ristoranti si può pranzare con un menù tipico a prezzo fisso. Giovedì 21 luglio è la volta della “Merenda in baita”, escursione pomeridiana lungo la strada che da Nona porta alla malga Saline con merenda a base di prodotti tipici scalvini. Sabato 30 luglio ci si sposta a Colere per Vivin Colere, degustazione enologica tra vie e cantoni, con animazione in serata. Lunedì 8 agosto, con partenza alle 9 da piazza Cardinal Maj a Schilpario, c’è “Colazione del malghese”, escursione alla baita Creisa accompagnati dall’illustrazione delle specie botaniche che si incontrano lungo il percorso e dimostrazione della lavorazione del latte. Si assaggiano anche i prodotti tipici, in collaborazione con l’azienda agricola Ciupì Giovanni e la Riserva naturale Boschi

del Giovetto. Venerdì 19 agosto a Vilminore, in località Piazzola c’è la Festa dei capù, gli involtini di verza, accompgnati dall’immancabile polenta. Domenica 11 settembre si celebra invece la patata di Pradella, varietà locale molto apprezzata. L’appuntamento è organizzato all’albergo San Marco dove la brava chef Mea Tagliaferri è capace di valorizzare il meglio i prodotti e le erbe locali. Infine il 17 settembre è di scena “Tre Valli al Passo”, giornata all’insegna della cucina tipica della Valle di Scalve, della Valle Seriana e della Valle Camonica che si incontrano al Passo della Presolana.

IN VACANZA

Il cinema in cantina,

e durante le vacanze avete voglia di una serata diversa, date un’occhiata al calendario di “Cinemadivino – I grandi film si gustano in cantina” (www.cinemadivino.net), rassegna cinematografica che porta il grande schermo direttamente nei luoghi dove nasce e si produce il vino. Nata in Emilia Romagna 13 anni fa, si è estesa edizione dopo edizio-

luglio 2016 6 e 7 agosto

Dall’8 all’11 settembre

Mezzoldo, tour tra le antiche cantine tra gusto e tradizioni

sapori a fare da richiamo per scoprire la storia, le tradizioni e la natura del piccolo paese di Mezzoldo, ultimo della Val Brembana prima del passo San Marco per la Valtellina. Sabato 6 e domenica 7 agosto l’Unione sportiva organizza la fortunata manifestazione “Mezzoldo in cantina”, un itinerario tra i luoghi più caratteristici nella parte antica del paese e nella località Sparavera, accompagnati da degustazioni di salumi, formaggi (su tutti Formai de Mut e Bitto Storico, che nascono anche su quegli alpeggi), prodotti tipici della Valle, piatti semplici e genuini e vini di qualità. Il percorso tocca l’antica dogana veneta, l’edificio che ospitava la latteria

Moscato di Scanzo in festa

sociale, il municipio, l’osteria e il forno Nando, l’edificio “La Misa” e l’antica trattoria Colomba. Si troverà ristoro anche sotto i portici e vicino la fontana di “Ca’ Berèr”, nell’edificio che ospitava l’osteria Posta, nella “Ca’ dè Misècc” e nella località “Ca’ brusade”. La particolarità è che vengono aperti al pubblico anche spazi che non sono solitamente visitabili, allestiti con attrezzi della vita contadina, del lavoro nei boschi e al pascolo, fotografie d’epoca, a rendere ancora più autentica l’atmosfera. Non mancano musica, bancarelle, animazione per i bambini e artisti di strada. Il sabato l’appuntamento è dalle 16 alle 23, la domenica dalle 14 alle 19.

i terrà dall’8 all’11 settembre l’undicesima edizione della Festa del Moscato di Scanzo, la manifestazione dedicata al pregiato passito a Denominazione di Origine Controllata e Garantita e agli altri prodotti tipici del territorio.

Attraverso un percorso tra casette in legno nel borgo storico di Rosciate i visitatori potranno fare tappa tra i produttori associati alla Strada del Moscato che proporranno in degustazione il proprio passito insieme agli altri vini delle loro cantine. Si potranno trovare anche olio, formaggi, prodotti da forno, tutti provenienti dalle colline scanzesi. Ogni anno la manifestazione ospita inoltre personaggi importanti dello spettacolo, della tv e dello sport ed offre un ampio programma di musica dal vivo di qualità. Non mancano gli appuntamenti con la cucina, le escursioni e naturalmente i punti ristoro.

, 90 appuntamenti lungo tutto lo Stivale ne ed oggi interessa anche Piemonte, Liguria, Friuli Venezia Giulia, Veneto, Marche, Umbria, Abruzzo, Campania, Basilicata e Puglia, per un totale di oltre 90 appuntamenti per tutto luglio, agosto e fino ai primi di settembre. L’obiettivo è valorizzare il territorio e i prodotti enogastronomici tipici di alcune delle più importanti aree enologiche d’Italia portando gli appassionati di vino, ma anche di cinema, direttamente in cantina, far conoscere il lavoro dei produttori attraverso i loro racconti, la loro storia e la loro passione e diffondere la cultura del bere bene e della convivialità. Le serate permettono di gustarsi i film più interessanti dell’ultima stagione e qualche classico accompagnati da

un calice di vino e da alcuni piatti tipici, preparati nello spazio gastronomico gestito direttamente dalle aziende oppure proposti dal “Food Truck” di Cinemadivino e pensati in collaborazione con importanti chef. Le aziende aprono le degustazioni alle 19.30 mentre dalle ore 20 sarà possibile effettuare una visita guidata delle cantine. L’inizio del film è fissato verso le 21.30 ed è anticipato da un cortometraggio con prevalente tema enogastronomico. Il costo dell’ingresso è di 12 euro e comprende la visione del film, la visita guidata alla cantina e l’assaggio di tre calici di vino in degustazione. Per chi lo desidera, dalle 19.30 è possibile cenare in cantina.

Qui Treviglio di Rosanna Scardi

L’azienda agricola Presolana mette radici Dopo Dorga e Boario, aperta una terza gelateria e vendita di formaggi. È la nuova scommessa della coppia Nicola Tagliaferri e Jessica Paccani

elati, formaggi, latticini naturali e genuini. A proporli è il nuovo punto vendita dell’azienda agricola Presolana, aperto a Treviglio, in via Roma, tutti i giorni dalle 10 alle 23.30. I proprietari sono Nicola Tagliaferri, 27 anni, e Jessica Paccani, 26, marito e moglie, che curano ogni fase, lui la mungitura, produzione e stagionatura dei formaggi, lei la vendita al pubblico. Il negozio è il terzo, dopo quelli già avviati a Dorga (Castione della Presolana) e a Darfo Boario Terme. «L’iniziativa nasce dalla volontà di trasformare il mio latte, mentre la scelta del luogo emerge da uno studio sul territorio - spiega Tagliaferri -: nel centro di Bergamo, numeri alla mano, c’è un eccesso di gelaterie, Treviglio è la seconda città della provincia e la concorrenza è minore». L’allevatore ha scelto un’altra strada rispetto a quella dei genitori, titolari di due alberghi e di un ristorante a Colere, spinto fin da ragazzino dalla passione per gli animali. A fare la differenza è, infatti, il suo latte, prodotto da una cinquantina di mucche, tra vitelle e manze, che vivono nella stalla a 1.200 metri,

Jessica Paccani

E “Paolo Riva” raddoppia. C

offee room e laboratorio dove la cioccolata è regina. Paolo Riva, titolare dell’omonima pasticceria in via De Gasperi, a Treviglio, allarga ancora di più i suoi orizzonti del gusto. Creatore di ogni tipo di delizia per il palato, l’imprenditore investe ora in una torrefazione. Il nuovo spazio, vicino alla sua attività, è ripartito in tre settori distinti: pasticceria, cioccolateria e torrefazione. Ciascuno possiede caratteristiche e temperature diverse. Ma a fare la parte del leone è il caffè: esposti in vetrina ci sono i sacchi di iuta con i pregiati grani che provengono dai paesi di produzione, il soffitto è tappezzato da oltre sessanta chili di chicchi, che sollecitano i sensi con il loro aroma. «Sognavo da dieci anni di avviare una torrefazione, comporre miscele uniche, di altissima qualità, ma solo oggi ho

trovato lo spazio ideale - spiega Riva -: il prodotto macinato o in grani è destinato ai miei clienti, alla vendita al dettaglio e ai proprietari dei bar, a patto che ne capiscano il valore perché sulla qualità non si può risparmiare». Un chilo di caffè Paolo Riva costa 24 euro, una quantità sufficiente per ricavare 140 espressi. Le varietà sono tre. C’è la miscela al 70% di arabica, dal bouquet ricco di profumi, e 30 di robusta, che sa di frutta secca e possiede un retrogusto persistente. La prima proviene da Brasile, Colombia, Messico, Etiopia e isola di Komodo, la robusta da India e Giava. Il sapore di questo caffè è cioccolatoso, con un’acidità appena pronunciata, la sua crema è corposa. La seconda miscela prodotta è solo arabica, intensa, con note acidule e agrumate, dalla crema delicata. C’è poi il

luglio 2016

anche nella Bassa a Nona, frazione di Vilminore di Scalve. Ogni capo fornisce 27-28 litri di latte al giorno, in totale dai 500 agli 800 litri quotidiani. La qualità è dovuta alla razza bruna, che rispetto alla frisona offre una produzione di maggiore valore. «Il grasso è attorno al 4%, nella panna al 40-41, invece in una scatola qualunque che acquisti al supermercato il grasso scende al 3,4%, la panna al 32/35 - spiega l’allevatore -. Il gelato che si ottiene ha un 70-80% di overrun, l’aumento di volume dato dall’aria che viene pompata, mentre nel nostro artigianale è al 25-30, dunque avrà minore consistenza, ma ti soddisfa perché più autentico». La preparazione avviene nella bottega trevigliese con il latte appena munto la mattina stessa alle 5 e la panna fresca provenienti dall’azienda. Ai gusti non sono aggiunti coloranti, né conservanti. Il pistacchio proviene dalla Sicilia ed è naturale, senza clorofilla, dal colore simile alla nocciola, il cheese cake contiene Philadelphia, biscotti Digestive e salsa al lampone, lo zabaione è fatto con tuorlo d’uovo, zucchero e Marsala. Delizioso il gusto mascarpone, noci e miele, ma ci sono anche caffè e anice, ricotta e amaretti, il Lotus preparato con i biscottini del caffè e i gusti solo con frutta e acqua

per gli intolleranti al lattosio. Accanto, c’è il bancone con formaggi e latticini, lavorati in azienda: le formagelle della Valle di Scalve prodotte con latte crudo intero, lo stracchino cremoso, il primosale che arriva in negozio a due giorni dalla produzione, il formaggio di monte stagionato a 8 e 18 mesi, la ricotta, i budini e la panna cotta senza glutine. Anche lo yogurt contiene solo fermenti lattici. Per questo, la scadenza è più ravvicinata rispetto a uno industriale, ma il sapore è unico, espressione del territorio.

Dopo la pasticceria, ecco la torrefazione decaffeinato, con il prodotto originario di Honduras e Perù, che viene lavato ad acqua, senza solventi. La cottura avviene attraverso una macchina gioiello, che cuoce in sospensione in un letto d’aria a una temperatura più bassa. L’artigianalità è anche nell’etichettatura: ogni confezione riporta data di scadenza e di consumo, sempre quindici giorni dopo la macinatura.

Paolo Riva

Tradizioni di Leonardo Bloch

I quinquinelli

Dai calisoni ai quinquinelli, viaggio tra gli antenati del casoncello

n spregio alla popolarità del tema, il capitolo dedicato alle paste ripiene rappresenta una delle partizioni più neglette e misteriose della storia della gastronomia. Sappiamo per certo che tale tipologia di vivanda, nell’attuale accezione di fagottino di sfoglia da cuocersi in mezzo umido, faccia la sua prima comparsa in alcuni ricettari del trecento. Ma non si può affermare che per l’epoca si trattasse di una novità assoluta: sin dall’antichità grecoromana si ha infatti notizia di un involtino di pasta farcito di carne, denominato artocrea, la cui preparazione era perfezionata in frittura o in forno. La pietanza, nota a partire dall’età imperiale sotto la dizione popolare di tortella, lungo il medioevo finì per scindersi in innumerevoli ramificazioni differenziate per ingredienti, morfologia e tecniche di elaborazione. Nel XIV secolo iniziò dunque a prendere piede semplicemente l’uso di sottoporre tali

preparazioni ad ebollizione, che trovò definitiva affermazione nel quattrocento quando il sommo Martino da Como, nel Libro de Arte Coquinaria, decretò che ravioli e tortelli fossero preferibilmente da lessarsi, condendoli con burro fuso ed una grattata di cacio, piuttosto che da friggersi o infornarsi. Se dunque all’artocrea può a buon titolo essere attribuita la patente di progenitura di tutte le paste ripiene, ben più incerta risulta la compilazione delle caselle intermedie dell’albero genealogico. Di ravioli si inizia a parlare solo nella prima metà del duecento, mentre risale al 1170 il documento padovano in cui si cita un fagottino destinato a lasciare un profondo segno nella cucina della fascia montana e pedemontana che dalle Orobie si estende sino alle Alpi Giulie. È di nuovo l’autorevole voce di Martino da Como, alcuni secoli più tardi, a fornire circostan-

luglio 2016 ziate informazioni a riguardo della vivanda: si tratta del calisone, un tortello dolce farcito di marzapane da saltarsi nel burro. Le notazioni del cuciniere originario della Vallemaggia contribuiscono a dissipare parte del mistero che avvolge l’arcaica pietanza. È anzitutto assai verosimile che le origini di quest’ultima siano da tracciarsi in area veneta - non a caso il grande Martino era stato per lungo tempo a servizio del Patriarca di Aquileia. In un manoscritto trecentesco di anonimo autore veneziano compare infatti una ricetta del tutto identica a quella proposta dal gastronomo comasco, dalla quale si distingue solo per l’intestazione di “quinquinelli, zoé rafioli boni molto”. Altrettanto perspicuo è che, almeno in origine, la preparazione fosse da classificarsi più tra i proto-formati di pasta ripiena (“distendi la ditta pasta a modo che si volesse fare ravioli”, precisa ancora maestro Martino) che tra i dolciumi, come invece sommariamente inferito da alcuni filologi. Del resto nel medioevo lo zucchero era trattato al pari di una spezia ed integrato in cucina con tutti gli altri gusti, senza che ancora fosse in vigore la segregazione nel dominio della pasticceria cui è stato relegato a partire dal XVIII secolo. Le evidenze disponibili conferiscono chiaro risalto alla matrice cosmopolita della vivanda. Il marzapane giunse infatti dall’Oriente in Europa, inizialmente come specialità alimentare già confezionata, solo nel corso del basso medioevo. Ed in considerazione della ben nota vocazione mercantile di Venezia, segnatamente protesa verso l’Asia prossima e remota, si può fondatamente presumere che la città lagunare fosse stata uno dei primi punti continentali di approdo del prodotto. Peraltro gli stessi quinquinelli sarebbero derivati nientemeno che dai khuskhusnaj persiani, con la probabile interposizione della cultura gastronomica araba, rivelando sorprendenti interscambi tra la cucina veneta e quella dell’impero Sassanide. Colpisce non meno la frequenza con cui il calisone compaia nella letteratura giudaica dell’età di mezzo, tanto che nel XVI secolo il tribunale dell’Inquisizione della Serenissima bollò la pietanza annoverandola tra quelle fatte all’hebrea. Se non sussiste prova di un risolutivo contributo delle comunità di fede mosaica all’ideazione del tortello, è comunque assodato che queste ultime abbiano svolto un attivo ruolo intermediario nella sua diffusione (vedi AdG ottobre 2015, pagg. 36/37). Ma in questa sede preme soprattutto indagare i legami morfologici e linguistici intercorrenti tra l’antico calisone ed il casoncello bergamasco. Da una prospettiva strettamente lessicologica, la voce calisone è da collegarsi al greco antico καλάθιov (kalàthion, piccolo canestro), che nell’accezione più generale di “contenitore” evidenzia una chiara connessione semantica con l’involucro di pasta di un raviolo. A tale riguardo è del tutto eloquente la conformazione a cestello conferita ai kalitsounia ancor oggi preparati nell’isola di Creta - storico avamposto veneziano nell’Egeo orientale. Il diminutivo casoncello potrebbe altresì essere stato coniato per designare il

taglio dimensionale minimo del tortello veneto - lo stesso Martino da Como precisava che i caliscioni potessero essere accomodati facendoli grandi et mezani o piccioli como ti pare - subendo in seguito l’accidente fonetico della caduta della seconda sillaba. Da un parallelo ed ancor più diretto percorso glottologico parrebbero transitati i cjalsons della tradizione carnica, che nel lemma originario videro semplicemente interposta la consueta iota di addolcimento del friulano dopo l’occlusiva velare sorda. Ed una pasta di çhaçons trova menzione in una carta udinese coeva (1377) alle prime citazioni bergamasche del termine casoncello. Dall’analisi morfologica del raviolo bergamasco la tesi della possibile affiliazione al ceppo del calisone, ventilata sino ad ora sulla base di argomentazioni d’ordine

I kalitsuonia

strettamente lessicologico, trova ulteriori e risolutive conferme. Non solo l’antica farcia del casoncello, ricostruibile grazie ad alcuni ricettari ottocenteschi, evidenziava il predominio di componenti dalla chiara tendenza dolce (pera spadona, cedro candito ed amaretti). Ma addirittura tra gli ingredienti del ripieno un ruolo di spicco era assegnato alle mandorle, che nella preparazione del calisone, in forma di marzapane, rappresentavano la principale tra le materie prime. Poco sorprende che analoghe considerazioni siano da effettuarsi a riguardo del tortello cremasco, al cui interno la presenza della mandorla è mediata dall’amaretto. Ed è suggestivo concluderne che un distinto fil rouge, nel quale sono addirittura intessute alcune fibre persiane, arabe e giudaiche, corra dunque tra le più antiche paste ripiene del bacino che dall’Adda si spinge sino alle sponde dell’Isonzo.

focus di Lara Abrati

Frutta, poca ma creativa In Bergamasca l’estensione delle colture è ridotta e le aziende sono piccole. Per sopravvivere i produttori devono ricercare strade alternative e innovative. Ecco cosa si sono inventati

n Lombardia, secondo i dati recentemente comunicati dalla Coldiretti regionale, sono coltivati a frutta 7.859 ettari, con decine di varietà: dai kiwi alle mele, dalle pere ai meloni, dai mirtilli alle pesche. Quasi il 60% dei frutteti, con 4.864 ettari, è concentrato in provincia di Mantova, il 14%, pari a 1.132 ettari, in Valtellina e circa il 7% rispettivamente a Brescia con 544 ettari e a Pavia con 556 ettari. Bergamo è in posizione più defilata. Il suo territorio possiede circa 195 ettari coltivati a frutta, collocandosi dopo i 397 ettari di Cremona e prima degli 87 di Milano, dei 79 di Como, dei 70 di Varese, i 58 di Monza, i 40 di Lecco e, infine, i 23 di Lodi. Le specie coltivate in misura prevalente in Lombardia rimangono le pere e le mele, anche se negli ultimi dieci anni si è potuto vedere un deciso incremento del terreno destinato alla coltivazione dell’Actinidia (kiwi). La provincia di Bergamo non rispecchia la generale vocazione lombarda, infatti le maggiori estensioni, con esclusione della coltivazione dell’uva, rimangono quelle che storicamente hanno caratterizzato questi territori. Secondo dati forniti sempre dalla Coldiretti, la presenza del castagno si afferma quella predominante, con i suoi 60,68 ettari sul totale di circa 195. Al castagno, in termini di estensione della coltivazione, segue il noce, con una superficie di 22,75 ettari di terreno coltivati. E poi in ordine il pero, il melo, l’albicocco, il pesco e il ciliegio. A questo punto arriva anche l’Actinidia con 5,20 ettari coltivati. Tra i piccoli frutti svetta

invece il lampone che si aggiudica ben 14 ettari, molti, considerando che in genere gli impianti di piccoli frutti non raggiungono grandi estensioni e le aziende in provincia che si dedicano alla loro coltivazione sono molto piccole. A seguire la mora, il mirtillo e il ribes.

Settimocielo – Camerata Cornello

Disidratata e confezionata,

L’

azienda agricola Settimocielo è nata nel 2009 a Camerata Cornello per volere di Alberto Sangalli che, nonostante provenisse da un altro settore, con dedizione ha scelto la vita all’aria aperta e in montagna. Sostenuto da questa forte motivazione ha avviato il suo progetto, che nel corso del tempo ha subito non pochi cambiamenti, nell’ottica dell’affinare le prospettive, fare ricerca e man mano raddrizzare il tiro cercando di proseguire per la strada

giusta. All’inizio della sua attività, la produzione di frutta con la conseguente trasformazione in con-

Alberto Sangalli

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Ma come far sopravvivere aziende e comparti di queste dimensioni in un mercato che spesso soffoca i piccoli produttori? Diversificando la propria attività o vendendo prodotti trasformati e pronti all’uso, che possono generare un valore aggiunto, meglio ancora se unici. Non a caso

molti piccoli agricoltori si sono dedicati alla produzione di confetture artigianali, anche se nel tempo, pure in questo settore, l’offerta si è moltiplicata. C’è anche chi ha iniziato a pensare a qualcosa di diverso per davvero e sta raccogliendo soddisfazioni.

diventa snack per ogni occasione fettura non era molto diffusa, ma in pochissimo tempo questo impiego ha preso sempre più piede e Alberto ha deciso di cambiare direzione. Nel frattempo si è specializzato sempre più nella coltivazione e in tutto quello che ruota attorno ai piccoli frutti, immaginandone anche altri utilizzi. Ecco che la disidratazione, la forma più antica di conservazione scoperta dall’uomo, ha catturato il suo interesse ed… ecco fatto! «Abbiamo iniziato a disidratare la nostra frutta – spiega Sangalli – e a confezionarla in sacchetti. Questo per permetterne un facile utilizzo ovunque, quasi fosse una caramella. A scuola, a casa, in ufficio, durante lo sport, un

prodotto facile da consumare che mantiene tutte le proprietà della frutta, senza l’aggiunta di zucchero». Le sfoglie di frutta si possono anche utilizzare in altri modi, ad esempio nello yogurt per colazione, per arricchire gelati o dolci e così via. Un prodotto sano e comodo «che ha avuto molto successo – dice ancora Sangalli – anche se a volte l’utilizzo è talmente semplice che non viene subito capito. Per questo motivo abbiamo deciso di iniziare a venderlo direttamente anche tramite il web. In questo modo possiamo raccontarlo e farlo conoscere». L’ultima invenzione di Alberto? La frutta disidratata e polverizzata, pronta da unire all’acqua per creare delle favolose e golose bibite

e bevande. Bacche di goji, lamponi, mirtilli, uva spina e frutti di bosco sono solo alcune delle proposte dell’azienda. Tutta la frutta utilizzata è coltivata in montagna e lavorata poche ore dopo la raccolta. Le diverse tipologie vengo anche abbinate in funzione delle proprie nutritive: goji e mirtillo, lampone e sambuco, sono solo degli esempi.

focus Tropico dei Colli – Bergamo

Le specie esotiche crescono in città

uando due giovani laureati con una passione sfrenata per l’agricoltura e la medesima grande sensibilità si incontrano succedono cose che nemmeno si possono immaginare. E quindi, anche la frutta tropicale si fa bergamasca, grazie all’impegno e alla passione di Giulia e Mirko, che insieme hanno dato vita a Tropico dei Colli, progetto sperimentale su terreni ai piedi di Città alta, tra San Colombano e Valtesse, che ha ricevuto riconoscimento al concorso “Luberg 2015 – Diventa imprenditore”. Detto, fatto ed è partita l’avventura. «Non ho mai immaginato che mi sarei occupata di agricoltura – spiega Giulia Serafini, classe 1990 –, infatti mi sono diplomata al classico e poi non sapevo davvero che fare. Un giorno mia mamma mi consigliò di provare ad informarmi per la facoltà di Agraria. In realtà ciò che mi ha più affascinato è stato il fare qualcosa a cui non avevo mai pensato, che non avevo considerato. È stato subito amore. Ho appena conseguito la laurea magistrale in Agraria». Attualmente lavora come guida all’Orto Botanico di Bergamo, dopo esperienze in varie aziende agricole. «Durante un corso – prosegue Giulia – ho incontrato Mirko e abbiamo scoperto di condividere le stesse idee e sensibilità. Lui mi ha raccontato delle sue sperimentazioni con piante tropicali ed era già tutto chiaro: dovevamo farlo». «Io ho studiato Architettura Ambientale al Politecnico di Milano – racconta invece Mirko Roberti - e nutro da sempre una grande passione per il mondo vegetale. Studio e coltivo da anni diverse specie di piante utili

Francesca Belotti - Chiuduno

Frullati e dolci, ecco

volte le cose succedono per caso e qualcuno ci scopre una grande passione. È quanto accaduto a Francesca Belotti, classe 1983, che ha dato vita nel 2010 a Castelli Calepio all’azienda agricola che porta il suo nome. «Mio papà Marino – racconta Francesca – aveva acquistato questo terreno con l’obiettivo di fare un investimento. Per diletto ho quindi cominciato a coltivare qualche pianta di piccoli frutti, su suo consiglio». Papà Marino e mamma Flora da sempre lavorano nel settore florico-

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Alcune delle specie che crescono nel frutteto esotico di Giulia Serafini e Mirko Roberti (tra i filari nella foto di apertura). Sono l’Asimina (qui sopra) e la Feijoa, dallo splendido fiore e dai frutti profumati e succosi

con una particolare attenzione per i fruttiferi non convenzionali. Amo particolarmente gli alberi da frutto». Ma perché proprio piante tropicali? «Per fare una cosa nuova con delle specie molto rustiche, che si possono coltivare senza grandi interventi fitosanitari – afferma Giulia –, ma anche che possano offrire un prodotto unico. Grazie alle ricerche di Mirko abbiamo capito quali fossero le specie ben adattabili e abbiamo iniziato le sperimentazioni dall’inizio, con i vivaisti». Un approccio estremamente glocal, con l’obiettivo di trovare anche al-

tri coltivatori, anche con piccoli appezzamenti, disposti a credere in queste cultivar. Per il momento le specie coltivate sono tre: il kiwi arguta, un piccolo kiwi rosso dalla buccia liscia e sottile, dolcissimo, da mangiare intero come una ciliegia; la Feijoa, scoperta da un ricercatore portoghese, da cui ha preso il nome, ha un profumo, una consistenza e un sapore unici, nonché un fiore stupendo ed è utilizzabile per gelati e sorbetti; l’Asimina, un frutto cremoso, dal sapore molto tropicale, originaria del Nord America.

o l’agri-streetfood lo, con varie esperienze commerciali alle spalle. Esperienze che hanno sicuramente influenzato e spinto anche Francesca, che pian piano si è dedicata alla coltivazione, partendo da zero e imparando giorno dopo giorno. Ma come accade spesso a chi si approccia con passione a una cosa nuova, ha visto molte opportunità per commercializzare la sua frutta e non se n’è lasciata scappare nemmeno una. «Prima ho pensato al periodo invernale e ho iniziato a trasformare parte della frutta in

confettura, ma poi rimaneva l’estate. Come potevo valorizzare la mia frutta?», si è chiesta e da lì l’idea: uno street food a base di frutta! Coppette di frutta fresca, frullati di ogni tipo, dolci. Partecipa a numerose sagre e un po’ meno agli eventi dedicati allo street food perché al momento non sono sostenibili a livello di spese per un’azienda agricola come la sua. Ma l’idea c’è, la direzione l’ha trovata e perfino il successo. «La gente vuole arrivare alla fonte – evi-

denzia – quindi attraverso la partecipazione ai mercati, il passaparola e i social network sono riuscita a raggiungere molte persone. Ora ha in cantiere anche altre iniziative, come cene in azienda, aperitivi e altro ancora». Per tutto il periodo estivo è possibile acquistare la frutta fresca direttamente in azienda. Anche nel periodo invernale è presente una piccola bottega in una bella casetta in legno in cui è possibile acquistare le conserve e altri prodotti del territorio.

il prezzo fisso di Fulvio Facci Albergo Ristorante La Bussola via Brescia, 14 Clusone tel. 0346 24635 aperto tutti i giorni

Al timone dell’hotel ristorante di Clusone c’è Roberto Benussi, 57 anni di esperienza ai fornelli, 33 da docente di scuola alberghiera nonché presidente dei Cuochi bergamaschi. L’attività è alla terza generazione e sta puntando anche su catering e banchetti

Cucina e ospitalità, una famiglia che non perde la “Bussola”

alla famiglia della moglie Silvana. Oggi ci sono quindi tre generazioni a garantire la continuità. Nel 2004 albergo e ristorante sono stati ristrutturati. «La mia esperienza professionale mi porta a proporre una cucina di carattere internazionale – spiega Roberto Benussi -, ma dall’incontro con mia suocera è nato

LA PROVA

«V

ista in televisione la professione di chef sembra quella di un artista. In realtà è un mestiere che costa fatica, non ci sono né sabati né domeniche e non bisogna guardare l’orologio. Fare degli show è una cosa, lavorare in cucina è un’altra. Per questo i bravi cuochi sono sempre ricercati». Ad esprimersi in questi termini è Roberto Benussi, 71 anni, che con la moglie Silvana Balduzzi ed i figli Cristian, 44, e Pamela, 31, conduce l’Hotel Ristorante La Bussola in via Brescia 14, a Clusone. Patron Benussi ha tutti i titoli per pronunciarsi così, visto che per 33 anni è stato insegnante di cucina alla scuola Alberghiera di Clusone e da sei anni è presidente della sezione di Bergamo della Federazione Italiana Cuochi, che lo scorso dicembre lo ha insignito del titolo di “Cuoco lombardo dell’anno”. Oltre all’insegnamento scolastico, Benussi ha tenuto corsi per chef e, tra le altre “perle” collezionate nel corso di una carriera, che dura da 57 anni, è stato per un anno cuoco personale del campione di motociclismo Valentino Rossi per le trasferte Oltreoceano. Nativo di Orsera, in Istria, Benussi ha vissuto l’odissea dei profughi giuliano-dalmati fino a iniziare da Grado la sua esperienza lavorativa nel settore che l’ha portato in diverse zone del Paese e sulle navi della Costa Crociere. L’ultima svolta nel 2004, quando con la famiglia ha preso le redini della Bussola subentrando nella gestione del locale che da due generazioni apparteneva

Un indirizzo sicuro anche per Per il menù a prezzo fisso della pausa pranzo la clientela è diversa da quella che siamo soliti incontrare nel corso dei nostri “assaggi” nei locali della Bergamasca. L’Hotel Ristorante La Bussola è un esercizio di lunga tradizione, che soprattutto nella stagione estiva offre i propri servizi anche a numerosi turisti. Le camere non sono molte, dieci in tutto, ma i “villeggianti”, come venivano chiamati una volta, arrivano anche dalle seconde case o da appartamenti presi in affitto. Si tratta, nella maggior parte, di clientela di una certa età che con un buon pranzo a mezzogiorno e magari un brodino alla sera ha risolto in modo pratico il problema dell’alimentazione. Ecco quindi che a pranzo si compone un mix tra turisti e lavoratori con i ritmi del servizio che cambiano a seconda delle diverse esigenze. Sempre più o meno di fretta chi deve ritornare in ufficio o

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Nella foto di apertura la famiglia Benussi al completo. Da sinistra: Cristian, Silvana, Roberto e Pamela. Qui a fianco patron Roberto Benussi con il campione di motociclismo Valentino Rossi, di cui è stato cuoco per le trasferte Oltreoceano nel 2001 un mix e le nostre specialità sono diventate anche i casoncelli, gli scarpinocc ed i capù che facciamo in casa. Vista la mia origine, in pratica ho iniziato a Grado l’attività, e visto anche che mio figlio Cristian che collabora in cucina ha gestito in questa località un ristorante per dieci anni, possiamo poi affermare di poter proporre tutte le specialità di pesce». Il gruppo famigliare si muove con ingranaggi ben oliati all’interno di una macchina abbastanza complessa, date le specializzazioni della Bussola. C’è la mamma Silvana che nel corso della settimana si occupa di due mense aziendali importanti e al sabato segue i banchetti. La figlia Pame-

i villeggianti in cantiere, con molta più calma gli altri clienti per i quali la tavola diventa anche occasione per socializzare. In termini di prezzi la proposte sono tre: 8 euro per il primo piatto con contorno, 9 euro per il secondo con contorno e 10 euro per il menù completo. Acqua e vino sono compresi. Bene assortita la lista dei piatti. Penne alla puttanesca, pasta fresca alla bolognese, zuppa di cozze, insalata di orzo fredda, casoncelli alla bergamasca e pasta al pomodoro per quanto riguarda i primi. Arrosto di vitello al forno con polenta, salamella ai ferri, polenta e zola, filetto di maialino ai ferri, sogliola gratinata con polenta, roast beef all’inglese, formaggi misti e, per completare l’elenco dei secondi piatti, l’insalatona con tonno e mozzarella. Patate fritte, piselli al prosciutto e insalata mista sono i contorni. Scegliamo delle ottime tagliatelle fatte in casa alla bolognese e il roast beef all’inglese. Tenuto conto anche della bontà del servizio il rapporto qualità/prezzo risulta eccellente.

la, laureata in Scienze della comunicazione, si occupa delle prenotazioni dell’albergo, delle cerimonie e della direzione della sala e Cristian, come detto, è in cucina con il papà. «Ristorazione, catering e banchettistica sono le direzioni nelle quali ci muoviamo – racconta il titolare -. Al ristorante abbiamo l’intenso lavoro del menù di mezzogiorno, mentre la sera abbiamo un menù guidato da 20 o 25 euro. Un nostro punto d’orgoglio sono però le cerimonie, i matrimoni in particolare, con prenotazioni che vanno di anno in anno. Purtroppo nelle nostre zone ci si sposa quasi esclusivamente di sabato e quindi è difficile rispondere a tutte le richieste. Oltre che in cucina, ci stiamo dando da fare per abbellire, per quanto già gradevole, soprattutto l’esterno, perché oggi viene data molta importanza anche alla cornice». Vista la presenza dell’albergo, il locale non ha giorno di chiusura. Per la sera, il menù degustazione costa 25 euro se si scelgono tre portate, 20 euro se se ne scelgono due. Contorni, dolce della casa, acqua e vino sono compresi, è escluso solo il caffè. Abbiamo dato una sbirciata a questa mini-carta trovandola ben equilibrata tra i sapori di terra e quelli di mare. Ci sono tra gli antipasti: bresaola con formaggio, lonzino in carpaccio, prosciutto di Parma con melone, carpaccio di spada e insalata di mare. I primi sono tagliatelle ai funghi alla ciociara, casoncelli alla bergamasca, scarpinocc di Parre, fusilloni al ragù di salsiccia e finocchietto, garganelli al fumè di salmone e spaghetti ai frutti i mare. La lista dei secondi piatti comprende invece tagliata di manzo alla Robespierre, costolette d’agnello scottadito, roast beef in carpaccio, vitello tonnato, nodino di vitello ai ferri, tagliata di tonno glassata, involtino di branzino con julienne di zucchine. Diversi i contorni e l’esperienza di chi sta in cucina è una garanzia.

news

Dodici i birrifici bergamaschi nella Guida di Slow Food Cinque le eccellenze: Aeresis Black Ale (Elav), Caliban (Endorama), Dark Side (Valcavallina), Bulk e Killer Queen di Hammer

en 12 birrifici segnalati e cinque eccellenze in evidenza, cinque “Grandi birre”, di assoluto valore organolettico, da non perdere: la Aeresis Black Ale di Elav, la Caliban di Endorama, la Dark Side di Valcavallina e la Bulk e la Killer Queen di Hammer. Cresce, di numero e di valore, la presenza dei produttori bergamaschi sulla “Guida alle birre d’Italia 2017” edita da Slow Food. La quinta edizione ha riservato dignità di pubblicazione ai birrifici Lemine di Almenno San Salvatore, La Ghironda di Brusaporto, Dom Byron di Clusone, Elav di Comun Nuovo, Hop Skin di Curno, Valcavallina di Endine Gaiano, Endorama di Grassobbio, Sguaraunda di Pagazzano, Birrificio del Lago di Sarnico, Otus di Seriate e Hammer di Villa d’Adda. Nell’elenco figura anche il birrificio Via Priula di San Pellegrino, ma inserito con quattro etichette (Loertis, Rosa, Camoz e Morosa) tra le beer firm, ovvero i birrifici produttori senza impianto di proprietà. Quest’ultima è un’importante novità di questa edizione. La Guida ha infatti deciso di inserire tutte le beer firm a patto di chiarire l’indicazione del birrificio che produce le birre, almeno sul sito internet e sui social di riferimento, in questa prima fase, e di adeguare, appena possibile, anche le etichette sulle bottiglie. «È stato un passaggio tutt’altro che semplice - sottolineano i curatori della Guida -, ma molti beer firmer hanno capito che questa richiesta nasce soltanto dalla voglia di fornire una corretta informazione ai consumatori e ci hanno seguito». Le birre assaggiate per l’edizione 2017 sono state più di 2.700. «Abbiamo cercato profondità e carattere, purché accompagnati da equilibrio, da quel bilanciamento che rende una birra dinamica e divertente e che spesso

risulta vincente nell’abbinamento con i piatti. Il tutto senza perdere mai di vista lo sguardo del consumatore non appassionato e per questo ci sentiamo di consigliare quelle birre che sono sì caratteriali e profonde, ma senza perdere in equilibrio e piacevolezza». Tornando alle etichette bergamasche, nella sezione “Le Chiocciole” - ovvero, i birrifici che alla Guida sono piaciuti in modo speciale per la qualità e la costanza dei prodotti, per il ruolo svolto nel settore birrario nazionale e per l’attenzione al territorio e all’ambiente - troviamo solo Elav. Nessuna etichetta bergamasca nelle “Bottiglie”, il segmento riservato ai birrifici che esprimono un’elevata qualità media su tutta la produzione e che hanno convinto particolarmente per le birre più complesse, articolate, di grande carattere e profondità. Va meglio nella sezione “I Fusti”, le aziende che esprimono per la Guida un’elevata qualità media su tutta la produzione e convincenti particolarmente per le birre più semplici, facili da bere, ma che mantengono grande personalità: qui figurano Valcavallina, Endorama e Hammer. Tra le birre “Slow” che, oltre ad essere eccellenti per valore organolettico, sono in grado di emozionare, perché raccontano la storia di un territorio, di un birrificio o di un birraio, la Guida inserisce solo la “Punks Do It Bitter” di Elav. Un raggruppamento ben più corposo lo troviamo invece nella sezione “Birre quotidiane” (grande qualità organolettica che ha come caratteri principali equilibrio, semplicità e piacevolezza) dove spiccano la No War di Elav, la Tzunami di Hop Skin, la Albarossa, la Calypso e la Sunflower di Valcavallina, la Malombra, la Milkyman e la Vermillion di Endorama e la Wave Runner di Hammer.

la start up

luglio 2016

Francesco e Stefano Rampolla

La sfida di “Francesco”, imprenditore a 22 anni Dopo esperienze come chef in diversi locali stellati, Francesco Rampolla corona il suo sogno e apre la Gelateria Artigianale Italiana, a Torre Boldone. L’imperativo: materie prima di qualità

i chiama “Francesco” la Gelateria Artigianale Italiana appena aperta a Torre Boldone, in via Donizetti, davanti alla scuola media. È una start up che vede in campo un giovane imprenditore bergamasco di soli 22 anni, Francesco Rampolla. Il quale, con l’aiuto del fratello gemello Stefano, ha deciso di investire sul proprio territorio di residenza. Sì, perché Francesco, oltre ad aver denominato la sua nuova impresa con il proprio nome, ricordando anche quello del nonno, ha voluto - con l’apertura dell’attività - rimarcare il senso di appartenenza al proprio ambito e, in qualche modo, fare da traino per i giovani che, come lui, hanno un sogno nel cassetto. Studi alberghieri a Nembro, tappe nelle cucine stellate dei fratelli Cerea, Da Vittorio (dove impara il rispetto per le materie prime), di Patrick Guilbaud, a Dublino (dove comprende ancor di più il valore dei prodotti italiani) e di Alain Ducasse al Louis XV presso l’Hotel de Paris di Monte Carlo (dove affina il metodo), Francesco, tornato in Italia, decide di focalizzare la sua attenzione sul

gelato artigianale, il suo sogno, appunto. E dopo una breve esperienza alla “Romana”, in centro a Bergamo, e in altre gelaterie della provincia, compie il grande passo. Ed ecco “Francesco”. Una sfida non certo facile, a soli 22 anni e, soprattutto, senza una tradizione di famiglia alle spalle. «Ci voleva coraggio - commenta Rampolla -. Non mi è mancato, grazie al supporto della mia famiglia, ma anche di Fogalco e dei Lions della Valseriana». «La gelateria è “Artigianale” - sottolinea Francesco - perché facciamo tutto in casa, con tanta passione e con prodotti selezionati e di prima qualità. Non a caso, scegliamo noi gli ingredienti al mercato della frutta o dai nostri migliori contadini, cercando di instaurare rapporti solidi che durino nel tempo. È “Italiana” perché voglio valorizzare il nostro territorio e la nostra agricoltura. Per questo abbiamo sposato l’idea del “meno è meglio”, avvalendoci di aziende in sinergia con la nostra filosofia e con le nostre esigenze, come Agrimontana e Domori».

FRANCESCO Gelateria Artigianale Italiana via G. Donizetti, 30 Torre Boldone

Pochi i gusti in offerta - tra questi gli immancabili pistacchi di Bronte Dop e la nocciola Igp del Piemonte - ma tutti all’insegna della qualità, con particolare attenzione anche al mondo vegano e alle intolleranze alimentari. «Produciamo anche torte gelato, semifreddi, ghiaccioli alla frutta e stecchi gelato - evidenzia Francesco -, oltre a ottime cremolate di frutta fresca di stagione. La stagionalità, in effetti, è importantissima per poter offrire la migliore qualità dei prodotti». Provare per credere. chiccogel.torreboldone@gmail.com

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Il prodotto

luglio 2016

Grappa del Trentino, l’Istituto di Tutela fa tappa a Bergamo: «Così garantiamo la nostra qualità»

iovane, laureato o diplomato, esperto di prodotto, trentino. È l’identikit del mastro distillatore 3.0, quello del futuro. Se infatti la Grappa del Trentino, uno dei distillati più antichi al mondo, vanta tradizioni e storia secolari, oggi sono i giovani a fare la differenza e a tornare in distilleria per portare avanti un mestiere certo non facile, ma che sta riscoprendo un grande fascino, soprattutto anche grazie alla specializzazione che possono offrire le scuole superiori e università. È quanto emerge da una recente analisi che l’Istituto Tutela Grappa del Trentino ha compiuto sui propri associati, 28 in tutto, di cui 21 distillatori diretti e il resto imbottigliatori. «Non ci stupisce molto il dato - commenta il presidente dell’Istituto, Beppe Bertagnolli - perché negli ultimi anni abbiamo assistito da una parte a un graduale ritorno in azienda di giovani leve, dall’altra una richiesta di lavoro sempre maggiore da parte di giovani diplomati o addirittura laureati in discipline enologiche e chimiche, pronti a mettersi alla prova all’interno delle nostre distillerie». L’indagine registra un vero e proprio ricambio generazionale: oltre il 70% delle distillerie infatti ha al suo interno un familiare sotto i 40 anni di età. Tra i ruoli maggiormente occupati dai giovani in distilleria ci sono quelli di tecnico, ma anche enologo o chimico. L’Istituto di Tutela della Grappa del

Trentino, nato nel 1960, continua nel frattempo la propria azione per valorizzare la produzione tipica della Grappa, ottenuta esclusivamente da vinacce prodotte nella Provincia autonoma, e di qualificarla - dopo accurati controlli a garanzia del consumatore - con l’apposito marchio d’origine: il tridente con la scritta “Trentino Grappa”. Un impegno ribadito recentemente anche a Bergamo, al ristorante Da Vittorio, dove i vertici del Consorzio hanno incontrato la stampa specializzata per mettere in evidenza i tanti punti di forza della produzione trentina. Che non è assolutamente di poco conto. Ogni anno vengono infatti prodotti circa 10mila ettanidri di grappa (circa il 10% del totale nazionale) vale a dire circa 4 milioni di bottiglie equivalenti (da 70 centilitri) distillando 15mila tonnellate di vinaccia. Tre le tipologie principali di grappa prodotta: quella da uve aromatiche (40% del totale), quella

Beppe Bertagnolli

destinata all’invecchiamento (circa il 35%) e quella da vinacce miste (circa il 25% della produzione). Il fatturato medio annuo generato in Trentino si aggira sui 15 milioni per l’imbottigliato e 2 milioni per quanto riguarda la materia prima. Quanto al profilo sensoriale, la grappa trentina - prodotta prevalentemente attraverso l’utilizzo di alambicchi discontinui a bagnomaria, che permette un’estrazione delicata e accurata degli aromi - vanta vinacce di grande pregio: l’acidità, normalmente elevata, le rende difficile preda di microrganismi dannosi, mentre le condizioni pedoclimatiche favoriscono in modo eccezionale la ricchezza in principi aromatici. Sotto questo profilo concorre in modo notevole anche la tipologia dei vitigni, tra i quali spiccano quelli aromatici o semiaromatici: Moscato, Müller Thurgau, Traminer, Riesling, Silvaner e Nosiola. Non resta che provarla, ricordando che anche per la grappa valgono precise regole per la degustazione, che va sempre iniziata con l’analisi visiva e olfattiva. Tra i possibili profumi percepibili nella grappa trentina si trovano: erba, mela, banana, fragola, frutta esotica, nocciola, giacinto, pesca, lampone, mughetto, moscato, rosa. Si possono purtroppo rilevare anche delle puzze (muffa, aceto, uova marce, fumo e bruciato, crauti, cera, sudore, rancido). Allora è segno che siete di fronte a un prodotto scarsa qualità.

Pagine di

Gola

a cura di Roberta Martinelli

Con il caldo, la voglia di mettersi in cucina e sperimentare ricette se ne va in soffitta. Se poi si è in vacanza, si posa il grembiule e si approfitta dell’occasione per farsi coccolare un po’ e godersi la tavola come ospite. Ecco la nostra cinquina di titoli da portare sotto l’ombrellone o sui prati in montagna, che uniscono il piacere delle belle letture a quello per la gastronomia, con due chicche: i racconti autobiografici di due immensi protagonisti della cucina italiana.

Letture d’estate, tra grandi racconti e gastronomia Katharina, un po’ chef alle prese con torte e manicaretti e un po’ detective, lascia i fornelli per indagare su un nuovo omicidio, tra comitati cittadini agguerriti contro ecomostri ambientali e contraffazioni alimentari. Brigitte Glazer

Morte sotto spirito 329 pagine – Emons

Un bar di altri tempi, in una delle città più violente al mondo (Ciudad Juarez) è al centro di sette storie collegate fra loro. Storie di confine, che a volte è un muro invalicabile, altre una via di fuga. Negli Anni 50 era il locale preferito di Marilyn Monroe e Frank Sinatra. Al suo bancone si appoggiava Hemingway. Bevevano bourbon e margarita. In quel posto non ci sono distinzioni di sesso o razza, ma è un punto dove tutti vengono messi sullo stesso piano, in attesa che la vita abbia il suo corso e che alcuni sogni non restino tali. Benjamin Alire Sáenz

Tutto inizia e finisce al Kentucky Club 246 pagine - Sellerio Editore Tutto può accadere nel bar sotto il mare. Un bar in cui tutti vorremmo capitare, una notte, per ascoltare i racconti del barista, dell’uomo col cappello, dell’uomo con la gardenia, della sirena, del marinaio, dell’uomo invisibile, della vamp e degli altri misteriosi avventori. Sompazzo, il paese più bugiardo del mondo - Gaspard Ouralphe, il più grande cuoco di Francia - Il verme mangiaparole e l’incredibile storia del capitano Charlemont - La disfida di Salsiccia e altre storie ancora. Stefano Benni

Il bar sotto il mare 196 pagine - Feltrinelli Un libro d’arte, di viaggio, di musica, in cui c’è il calcio, ci sono le ostriche e le ubriacature e le passioni dello chef. Si parla di Warhol e di Ferran Adrià, di Bob Dylan e di Marinetti, dei monaci cappuccini e di Alain Ducasse, dei modenesi e del gallerista Emilio Mazzoli, della moglie Lara e dei Lego, di Michelangelo e dei Medici, di Thelonious Monk e di Johnny Cash. Massimo Bottura

Vieni in Italia con me 296 pagine - L’Ippocampo

Nella mente di Marchesi le idee corrono come in un crescendo rossiniano, ma frenate, delusioni e difficoltà non mancano neppure nell’esistenza di chi sembra aver raggiunto i più insperati successi. Gualtiero Marchesi, Carlo Valli

Marchesi si nasce. Questa è la mia storia 206 pagine - Rizzoli

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