Affari di gola - luglio 2018

LUGLIO-SETTEMBRE 2018

Anno XVIII n.3 - Poste Italiane S.p.A. Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

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Il gusto dell’estate LA FRUTTA È UN MUST DALLE CENTRIFUGHE A SORBETTI E GELATI

LA BUONA TAVOLA RACCONTATA DA 1 luglio-settembre 2018

CAF IN ASCOM

CENTRO ASSISTENZA FISCALE IN ASCOM SRL

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Oscar Fusini Direttore

EDITORIALE

LARGO ALLA DOGGY BAG MA CAMBIAMOLE NOME

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no dei pochi aspetti positivi della crisi che ha attanagliato il commercio - e che persiste ancora in molti settori - è quello di aver rimosso alcuni modelli di consumo che sembrano oggi arcaici rispetto ai cambiamenti.

Alludo all’opulenza vistosa, a quel modo bieco di ordinare molto di più del necessario, per lasciare nel piatto il superfluo, sprecando. Questo avviene ancora oggi in alcune formule, apprezzate da molti come l’”all inclusive” e “all you can eat”, che poco hanno a che vedere con l’educazione alimentare. Il senso della doggy bag nacque in un contesto culturale in cui era un peccato sprecare, ma per la vergogna di chiedere per se stessi gli avanzi, li si chiedevano per il cane.

Il modo di porsi oggi sta cambiando. Nelle mense scolastiche si sta rafforzando il concetto delle mezze porzioni e dell’eventuale “bis”. Anche nei banchetti, soprattutto nelle proposte dei primi piatti, occorre intensificare il concetto della porzione ridotta, poi raddoppiabile.

Nei nostri ristoranti si mangia bene e qualsiasi preparazione può essere tranquillamente conservata a casa e consumata il giorno successivo. Facciamoci forza: chiediamo un contenitore per non sprecare cibo e vino. Il nostro sogno è che ciò sia possibile in ogni ristorante.

Basta però parlare di Doggy bag. È giunto però il monento di cambiarle nome.

Troviamone uno, italiano e che riassuma il senso del valore del consumo consapevole e della lotta allo spreco.

Nel concorso indetto recentemente dalla nostra federazione nazionale Fipe proprio per trovare un nome alternativo, come associazione di Bergamo abbiamo proposto la parola “ovetto”. L’uovo identifica la vita, quanto di meno va sprecato.

L’uovo sarà un pulcino o un alimento buonissimo, crudo, cotto, lessato, fritto o in frittata.

Non sarà il nome più bello o vincente ma almeno ci abbiamo provato.

L’idea è contribuire anche nel nostro piccolo a rafforzare il contrasto allo spreco e creare un mondo migliore. Lavoriamo insieme su questo!

Buona lettura e buona estate!

SOMMARIO LUGLIO-SETTEMBRE 2018

Direzione e Redazione: Iniziative Ascom S.p.a. Via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo tel. 035 4120322, fax 035 4120182, affaridigola@larassegna.it Direzione responsabile: Oscar Fusini In redazione: Laura Bernardi Locatelli, Roberta Martinelli, Giorgio Lazzari Editrice: Iniziative Ascom S.p.a. via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo Presidente: Giovanni Zambonelli Pubblicità: Ufficio Marketing Ascom Confcommercio Bergamo, via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo tel. 035.4120202, marketing@ascombg.it

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4. Estate a tutta frutta 8. L’intervista a Giacomo Agostini 10. Doggy bag, chiediamola al ristorante 12. Panini da chef per pic-nic d’autore 16. Cosa bolle in pentola 23. La ricetta 24. Il gelato sposa il territorio 28. Una giornata con Alessia Mazzola 30. Bravi 32. Tradizioni: la torta pitagorica 36. Appuntamenti di gusto 37. Flower Design 38. Leggere di gusto

PASSIONE TROPICALE A KM 0

CONSUMI, I FRUTTI PIÙ TRENDY

di Lara Abrati

RINFRESCANTE, SALUTARE E PERFETTA A TAVOLA. È L’INGREDIENTE PIÙ AMATO DELL’ESTATE E SCOPPIA LA MANIA PER I FRUTTI ESOTICI

S

arà merito delle mode salutiste, della passione per il bio e il km zero e un po’ anche della tecnologia che ha portato a nuove modalità di consumo. Certo è che dall’inizio del secolo non è mai stata consumata tanta frutta come ora. Le stime di Coldiretti parlano di 8,5 milioni di tonnellate in più nell’ultimo anno. Dati alla mano, mele, banane, kiwi ecc. rappresentano il 9,1% della nostra spesa alimentare.”Fino a poco tempo fa si consumava solo a fine pasto oppure come merenda sana.

Ora non è più così - spiega Luigi Bresciani, presidente del Gruppo fruttivendoli Ascom -L’affermarsi di frullati, smoothies e centrifugati ha aiutato a far apprezzare questi prodotti salutari.

E la presenza in commercio di centrufughe e essiccatoi a prezzi accessibili consentono di consumarli anche acasa”.Le varietà di frutta che si possono trovare nei negozi e supermercati sono tantissime ma “la scelta ricade soprattutto su prodotti di stagione, sostenibili, sicuri e veloci da utilizzare: si è disposti a spendere di più per un prodotto pronto all’uso”. Quanto al segreto per mangiare frutta buona, non ci sono dubbi: “bisogna sceglierla matura e possibilmente locale, a volte rinunciando all’occhio”.

4 luglio-settembre 2018

© ph. Matteo Zanardi

ESTATE a tutta frutta

Vista la grande richiesta e complici i cambiamenti climatici, anche in Italia sono nate coltivazioni esotiche. Oggi in Sicilia ci sono cento ettari coltivati a avocado e decine a mango nelle campagne tra Messina, l’Etna e Acireale e anche in Calabria si producono frutti tropicali. Bergamo non ha rinunciato alla sfida. Giulia Serafini e Mirko Roberti nel 2013 hanno creato una piccola azienda agricola dal nome Tropico dei colli dove coltivano (senza usare trattamenti) alcune varietà di frutta tropicale pressoché sconosciute: L’Asimina, frutto molto nutriente ricco di vitamine A e C, ma soprattutto di calcio, fosforo, magnesio e manganese (elementi fondamentali per la crescita e l’esercizio fisico), la cui polpa si presta a essere lavorata, frullata o emulsionata; il Kiwi arguta, dalla buccia liscia e sottile, senza peli, si mangia tutto intero, come una ciliegia, ma senza nocciolo. È più dolce del kiwi classico e più saporito: ne esistono tante varietà con diversi profumi che ricordano il miele, le more, la menta, l’uva; e la Feijoa, gusto che ricorda la fragola e l’ananas e profumo di menta e limone, perfetta per preparare deliziosi sorbetti, gelati e cocktail pestati. “Sono varietà ancora poco conosciute in Italia - dice Giulia - ma dalle potenzialità enormi, sia per la loro qualità che per la versatilità di utilizzo. Oltre al consumo fresco, possono essere utilizzate da ristoratori, pasticceri, gelatai, barman”. La scommessa si è rivelata vincente: ora stanno aumentando le superfici impiantate con il coinvolgimento di molti agricoltori che hanno deciso di credere in questo progetto.

Sul podio dei frutti più ricercati questa estate insieme a albicocche, pesche nettarine, uva (che sta facendo impazzire i millennial), anguria e meloni (a Calcio li coltiva la Cascina Remiglie) trionfano i frutti esotici. Papaya, mango e avocado sono sempre più presenti sulle tavole e nei banchi dei fruttivendoli e il loro consumo cresce a doppia cifra (Secondo i dati Nielsen, nell’anno terminante ad aprile, l’aggregato della frutta tropicale ha raggiunto nel complesso un valore di 650 milioni di euro) tanto che avocado e mango sono entrati nel paniere di riferimento per il calcolo dell’inflazione.

Nella sua azienda McGarlet di Albano Sant’Alessandro Luca Garletti importa frutta dai paesi sud tropicali e tropicali e frutta contro stagione (ciliegie e le pesche a Natale e angurie e meloni subito dopo l’inverno, per intenderci) e le distribuisce nel mercato italiano, all’interno della grande distribuzione organizzata e nei mercati ortofrutticoli.

“Fino a decina di anni fa questi frutti venivano consumati solo per le festività o in occasione di particolari eventi. Le distanze sempre minori e le nuove tecnologie di coltivazione e conservazione li hanno resi più accessibili, anche a livello di costi”. La bontà di questi frutti, unita alla loro semplicità di consumo, alla versatilità in cucina e alle eccellenti proprietà salutistiche che spaziano dai rimedi antinfiammatori e anti-stress fino al controllo degli zuccheri e alla prevenzione dell’Alzheimer, hanno fatto il resto.

AVOCADO E MANGO ENTRANO NEL PANIERE ISTAT. ASIMINA, KIWI ARGUTA E FEIJOA ORA SI COLTIVANO IN CITTÀ

5 luglio-settembre 2018

Benché sia sulla cresta dell’onda già da un paio di stagioni, lo zenzero resta il superfood del momento. Famoso per le sue proprietà antiossidanti e disinfettanti, è sempre più utilizzato in cucina, dalla preparazione dei piatti, fino agli infusi e alle centrifughe. In Italia non c’è una filiera per la sua coltivazione e viene importato essiccato da paesi extraeuropei ma il boom di richieste sta facendo accarezzare l’idea di mettere a punto varietà autoctone. È il caso di «La Libellula», società

Chi l’ha detto che la frutta deve essere solo buona da mangiare? Un piatto o un alimento prima si osserva, come svela Beppo Tonon “la vista è il primo dei nostri sensi, io cerco di portare a tavola una vera e propria festa”. Tonon ha cambiato il mondo delle decorazioni in gelateria. Da ormai 24 anni circa tratta la frutta come fosse una scultura.

“Il mio obiettivo era decorare le coppe di gelato. Dopo avere fatto corsi sull’intaglio della verdura, ho deciso di applicare gli stessi principi alla frutta.

Ho generato una vera rivoluzione”.Un’arte applicabile in molti contesti: dalla pasticceria alla gelateria, ma anche per ideare piatti a base di frutta, che possono fare la gioia di tutti, compresi intolleranti, vegetariani e vegani.“La tecnica è molto facile - spiega - bisogna però impararla. Per aiutare i miei allievi ho introdotto l’affettatrice: piegando e ripiegando la frutta affettata si fanno veri miracoli”. I suoi consigli per apprendere l’arte dell’intaglio? “Lavorando, lavorando, lavorando”.

LA PASQUALINA REGINA DEGLI APERITIVI ALLA FRUTTA Alla Pasqualina, storico locale di Almenno San Bartolomeo nato nel 1912, da oltre dieci anni servono centrifuga alla frutta. Quest’anno ha acquistato sulle colline di Almenno un frutteto destinato alla coltivazione biologica per ottenere migliori prodotti a km 0. “L’idea è nata grazie alla mia passione per l’informazione medica. Noi abbiamo una grandissima responsabilità: salvaguardare la salute dei nostri ospiti offrendo alimenti più sani possibile; per questo motivo, prepariamo tutto in casa, dai gelati ai prodotti da forno, fino al cioccolato, le granite, il pane e il caffè” racconta Riccardo Schiavi, quarta generazione alla guida del locale, che oltre ad Almenno ha altre sue sedi, a Bergamo e a Porto Cervo, in Sardegna. Tutta la frutta utilizzata è selezionata da Schiavi e proviene da produzione biologica e gli abbinamenti per le centrifughe sono studiati con i nutrizionisti, ma “nulla vieta di chiedere un abbinamento personalizzato secondo i propri gusti”. Un’idea simpatica e golosa è quella degli aperitivi alla frutta con gelato: cocktail unici, buoni e salutari.

ESTRATTI E CENTRIFUGHE, LA SALUTE CHE FA TENDENZA agricola di Arcene che ha scelto di affiancare all’originario core business (la produzione di insalate per la quarta gamma) la coltivazione con vendita diretta di ortaggi di nicchia ed è diventata la prima azienda bergamasca che coltiva zenzero per poi venderlo fresco. “Circa quattro anni fa – spiega Pietro Ferri, uno dei titolari – i miei figli hanno cominciato a coltivare zenzero, vendendolo fresco a un mercatino locale. È stato subito un successo. Abbiamo intrapreso un percorso di ricerca per la produzione di un seme italiano e la sua relativa coltivazione. La pianta richiede molte attenzioni, non è facile coltivarla, soprattutto in queste zone: richiede molto calore fin dalla semina, che avviene nel mese di gennaio, per questo motivo è necessario l’utilizzo del riscaldamento”.

© ph. Studio Phototecnica

© ph. Studio Phototecnica

LO ZENZERO CRESCE AD ARCENE

FRUTTA DA MANGIARE CON GLI OCCHI

I FRUTTIVENDOLI ASCOM CONSIGLIANO: “PER RIDURRE GLI SPRECHI ACQUISTI RIDOTTI E FREQUENTI, SCELTA DI FRUTTI MATURI E DI STAGIONE PREFERIBILMENTE LOCALI”

6 luglio-settembre 2018

Sono rapidi da preparare, buoni, rinfrescanti e un toccasana per la salute. Centrifughe, estratti e spremute fanno tendenza (basta vedere la quantità di foto dedicate su Instagram). Si possono consumare come aperitivo, per uno spuntino o in sostituzione dei pasti e sono un un modo sfizioso di consumare la frutta. Per prepararli a casa servono gli apparecchi adatti: la centrifuga tritura la frutta e filtra il succo trattenendo gli scarti, l’estrattore la “spreme”, ricavandone il succo.

ECCO QUATTRO RICETTE PER L’ESTATE

SPEZIATO

PURIFICANTE

DETOX

DISSETANTE

Ingredienti: mela-carota-finocchiozenzero Lo zenzero è un ingrediente importantissimo per la salute, per via delle proprietà infiammatorie e digestive.

Ingredienti: finocchio-mela-cetriolo Per disintossicare il corpo e accelerare il metabolismo.

Il finocchio è digestivo e antinfiammatorio, il cetriolo contrasta la ritenzione idrica.

Ingredienti: carota-mela-limone È un concentrato di vitamine, in particolare di vitamina A di cui è ricca la carota, e C, contenuta nel limone, ma anche in mela e carota.

Ingredienti: fragola-mela-ananas Rinfrescante e delicata, è diuretica (ananas e fragola sono eccezionali in questo) ed è ricca di vitamine e di preziosi micronutrienti.

7 luglio-settembre 2018

© ph. MV Agusta

Giacomo Agostini “Avrei voluto cenare con Cassius Clay” di Roberta Martinelli

HA VINTO PIÙ DI TUTTI NEL MOTOCICLISMO. HA CONOSCIUTO LE CUCINE DI TUTTO IL MONDO E SPOSATO UNA SPAGNOLA “MA CHE NOSTALGIA LE OSTERIE ITALIANE DI UNA VOLTA”

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iacomo Agostini, è uno dei vanti sportivi della Bergamasca. Originario di Lovere sul Lago d’Iseo, ha appena compiuto 76 anni. È la leggenda del motociclismo italiano, considerato quasi all’unanimità il più grande pilota di motociclismo di tutti i tempi. Ha vinto più di qualunque altro: 15 mondiali, 18 titoli italiani, 10 Tourist Trophy, un curriculum quasi impossibile da raggiungere. La sua fama e il suo fascino l’hanno reso negli anni ‘60 uno dei protagonisti dei rotocalchi rosa. E qualcuno lo ricorderà anche nelle vesti di attore, negli anni ‘70 ha recitato in diversi film e come testimonial di numerose campagne pubblicitarie. Oggi è opinionista di Sky. Nell’intervista ci parla del suo amore per la buona tavola e per i piatti della tradizione. E per una cena mai avvenuta con la leggenda del pugilato Cassius Clay.

8 luglio-settembre 2018

cedeva un po’ di più. Io però di abitudine rimanevo in alberChe rapporto ha con il cibo?

Molto buono direi e senza volermi vantare credo di capirne go, per restare lontano dall’atmosfera godereccia e evitare abbastanza. So distinguere se un piatto è fatto bene oppure tentazioni alcoliche. no. Poi ci sono i gusti personali. Trent’anni Nella sua carriera avrà incontrato perfa con un amico di Lovere volevamo aprisone che hanno abitudini alimentari dire un ristorante. Lui era più abile ai fornelli, verse, per usi e costumi, quale cucina io più un buongustaio. Poi non ne abbiamo estera ama di più? fatto nulla.

Sono stato in Giappone e ad esempio lo Ha un ricordo speciale legato alla cucina?

Shabu shabu (ndr piatto giapponese a base La mamma di un mio tifoso a Lumezzane di carne di manzo tagliata a fettine sottili e faceva un pollo alla cacciatora buonissimo. bollita in brodo di alghe) è di una bontà inCercavo di andare da loro più spesso poscredibile. Mi piacciono molto anche le cucisibile. ne francesi e spagnole. Quando vado all’eCome se la cava ai fornelli? stero mi piace provare le ricette del posto.

Il mio piatto forte sono le uova al burro. È Anche perchè credo sia difficile trovare un una sciocchezza da fare, ma tutti dicono piatto di pasta o un risotto fatto bene come che le mie sono buonissime. Sarà come le da noi. Penso che la cucina italiana sia la giro. Poi i risotti, lo spezzatino con la polenpiù completa e varia: abbiamo tantissime ta. Mia moglie, anche se è spagnola, cucina specialità e tradizioni regionali. Ogni proun coniglio con la polenta eccezionale. vincia ha un’infinità di prodotti tipici.

Che cucina ama?

Ci sono piatti che non ama?

Adoro i piatti tradizionali, della nonna. Un Non amo particolarmente la cucina inbuon risotto alla milanese, alle verdure, con i diana perchè non mangio piccante, ma funghi, con il brodo fatto bene. Non mi piacalcune ricette sono incredibili. ciono i piatti ricercati e le sperimentazioni Le piace il vino o preferisce la birra? azzardate. Alcuni si vantano di aver mangiaAmo entrambi, con moderazione. La birto il risotto coi datteri. Non li capisco. ra la berrei di più ma per motivi di linea Quindi al ristorante immagino preferisca spesso rinuncio. la trattoria Ha un ristorante preferito nella nostra Con qualche distinguo. Penso alle trattorie provincia? di una volta, ma oggi ce ne sono pochissiA Bergamo devo dire che Da Vittorio e da me purtroppo. Ricordo un’osteria a Modena Lio Pellegrini si mangia divinamente. Da dove ho mangiato i migliori tortellini della Giuliana mi diverto. Sul lago, a Clusane mia vita. amo mangiare la tinca al forno. È goloso?

Chi inviterebbe a cena e dove lo ospiNo, mangio pochi dolci, le crostate e qualterebbe? che torta fatta in casa. Preferisco la frutta.

Cassius Clay. L’ho conosciuto e avrei Cosa mangia un campione di motociclivoluto passare la serata a parlare con lui smo? ma era già molto malato. Lo inviterei a La dieta durante le gare era leggera. Nei cena a casa mia per conoscere meglio Il suo record è ancora oggi insuperato giorni precedenti invece con gli amici si ecla sua vita.

IL GRUPPO PUNK ROCK AMERICANO ZEKE HA DEDICATO UNA CANZONE AL PILOTA, INTITOLATA VIVA AGOSTINI, PRESENTE NELL’ALBUM FLAT TRACKER DEL 1996.

VIENE ANCHE CITATO NEL BRANO BLUES FOR FINDLAY, TRATTO DALL’ALBUM CONTINENTAL CIRCUS DEI GONG 9 luglio-settembre 2018

DOGGY BAG chiediamola al ristorante

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e chiedete a dieci persone, 9 rispondono che la mento circa il quantitativo di cibo sprecato (le donazioni sono doggy bag è utile per non sprecare cibo e bevande aumentate del 20%). Ma bisogna lavorare anche sull’ultimo già pagate, eppure la maggior parte al ristorante anello della catena: la pratica della doggy bag deve diventare non chiede di portare a casa il cibo e le bevande un’abitudine, come lo è già in molti paesi. avanzate. Farlo provoca imbarazzo nei confronti del cameriere, ma soprattutto verso chi ci vede portare via gli avanzi. Il problema è culturale. Crediamo sia poco elegante NEL RESTO DEL MONDO CHIEDERE e di venir considerati taccagni, maleducati o addirittura roz- IL CIBO AVANZATO È NORMALE zi. In realtà la vera vergogna è quella di gettare cibo ancora In India, in Cina, Malesia, nelle Filippine e in Sudafrica la doggy utilizzabile. Da parte loro i ristoratori obiettano che il cibo vie- bag è una pratica comune (è assolutamente normale chiedere di portare via il cibo non mangiato) anne preparato per essere ordinato e consumato sul posto e che le porche nei ristoranti di lusso, dove si usano UNA PRATICA confezioni sofisticate. Negli Stati Uniti zioni sono adeguate.

VIRTUOSA CHE PRENDERÀ portare a casa il cibo avanzato è un’abiSecondo gli ultimi dati, nei ristoranti italiani si sprecano ogni anno tudine molto diffusa, già dagli anni ‘40, SEMPRE PIÙ PIEDE 185mila tonnellate di cibo. Un’eanzi spesso sono gli stessi camerieri a NELLA NOSTRA CULTURA proporlo (risparmiando ai clienti l’imbanormità. La cosiddetta legge Gadda (L.166) contro gli sprechi alirazzo di chiederlo). Addirittura esistono anche le wine-bag per le bottiglie di vino mentari, introducendo procedure semplici e chiare per la donazione di alimenti commestibili ma non terminate. In Francia i ristoranti con più di 180 copernon più commerciabili, ha portato a un significativo migliora- ti sono obbligati a mettere a disposizione la vaschetta per i

10 luglio-settembre 2018

OLTRE UN ITALIANO SU DUE PER IMBARAZZO NON CHIEDE DI PORTARE A CASA GLI AVANZI, MA LA VERA VERGOGNA È SPRECARE IL CIBO. LA LOTTA ALLO SPRECO È FONDAMENTALE, ANCHE NEI RISTORANTI

propri clienti. Anche se sono più reticenti, i britannici seguono l’esempio americano. In Germania, molti ristoranti su richiesta della clientela preparano un pacchettino da asporto e non per il cane. Nel resto d’Europa, compresa l’Italia, questa pratica stenta a prendere piede.

SPRECHI ALIMENTARI GUERRA AGLI SPRECHI Per incentivare l’uso della ‘sportina’, nel 2015 Fipe, insieme a Comieco (il consorzio per il recupero e reciclo degli imballaggi di cellulosa) ha lanciato con successo il progetto ‘Doggy bag se avanzo mangiatemi”, distribuendo contenitori appositi in oltre 200 ristoranti tra Milano, Bergamo, Varese e Roma. Per vincere la reticenza, le aziende hanno realizzato scatole-cestini di design ed ecologiche (la più rispettosa dell’ambiente è in ‘crush mais’, un cartoncino ecologico che utilizza sottoprodotti di lavorazioni industriali, in grado di sostituire fino al 15% della cellulosa ricavata dagli alberi; quindi per cominciare non si spreca in natura). Se si vuole dare il via davvero a un percorso virtuoso il primo passo da fare è uscire da un equivoco (rinfor-

zato anche da molti servizi in tv): il nome doggy bag è fuorviante: gli avanzi sono per noi, non per un nostro ipotetico cane!

Fipe, la federazione italiana dei pubblici esercizi, ha lanciato nei mesi scorsi un concorso per trovare un nuovo nome, tutto italiano alla sportina anti-spreco. Anche Ascom Bergamo ha partecipato proponendo il simpatico termine ‘ovetto’. Ora si tratta di capire quale idea vincerà e come chiameremo in futuro la sportina. Intanto, può essere più facile chiedere già ora una scatola da asporto invece che una doggy bag. L’invito è duplice: i ristoratori propongano ai clienti di portare via ciò che hanno ordinato e non consumato, i clienti non si vergognino di chiedere un contenitore adatto per gustare in un secondo momento ciò che non si è consumato. Un’idea per condividere davvero l’esperienza, anziché su Facebook e Instagram.

LE ORIGINI ROMANE DELLE DOGGY BAG La doggy bag ha origine antiche, la pratica è nata nel sesto secolo. I romani avvolgevano gli avanzi in fazzoletti puliti e consideravano scortese chi non lo faceva perchè si pensava non apprezzasse il cibo

11 luglio-settembre 2018

Panini da chef per pic-nic d’autore di Laura Bernardi Locatelli

I CONSIGLI DI FRANCESCA MARSETTI PER PRANZI GOURMET AL SACCO

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mblema del pasto frugale, spesso visto come soluzione di ripiego per una pausa pranzo mordi fuggi, il panino si prende una rivincita e conquista le luci della ribalta nella sua versione

gourmet.

A fare la differenza sono ingredienti selezionati, un’accurata scelta del pane, salse preparate al momento e, come per ogni ricetta di successo, un mix vincente di contrasti ed equilibri, oltre ad un uso sapiente di tecniche di cottura, dalle più semplici alle più avanzate. Le premesse per un risultato pronto a stupire il palato sono due: pochi ingredienti, ma di grande qualità. Realizzare panini gourmet può essere anche una strategia vincente per i locali che intendono allargare la clientela, diffondendo con semplicità la cultura della buona cucina, racchiusa tra due fette di pane.

12 luglio-settembre 2018

Francesca Marsetti (nella foto in alto, ndr), personal-chef, docente all’Accademia del Gusto e volto noto al grande pubblico grazie alla partecipazione in tv a ‘La prova del cuoco’, svela alcuni segreti per realizzare panini d’autore, non senza sfatare con semplicità alcuni pregiudizi. “Invito sempre a realizzare panini gourmet con quello che si ha già in casa, purché sia ovviamente selezionato. Trovo assurdo dare una lista della spesa chilometrica per preparare un panino, che richiede davvero quantitativi minimi. E poi è un banco di prova interessante per la creatività di chi lo prepara”. Le regole cui attenersi scrupolosamente sono poche ma ferree: “I salumi non vanno mai scaldati, lo stesso discorso vale per le salse.

Attenzione alle temperature anche per i formaggi: per un risultato filante, il panino deve essere messo in forno aperto sulle due metà, ma se usiamo il gorgonzola o formaggi dalle consistenze più morbide il panino va scaldato chiuso. Il pane deve essere croccante fuori e morbido all’interno: è indispensabile avere il forno già caldo e non superare “UN PANINO i 160-170 gradi”.

La scelta del pane deve ALLA RAPA ROSSA essere più che meditaÈ PERFETTO ta in base alla farcitura.

CON SALMONE Fondamentale quindi AFFUMICATO, un’alleanza con il fornaDRESSING DI PANNA io di fiducia: “Il consiglio è di prediligere pani dai ACIDA E INSALATA sapori definiti, magari ROMANA” realizzati con farine di antiche varietà di grano”. Quanto agli abbinamenti, ecco i più felici: “Il pane integrale si sposa alla perfezione con formaggi e affumicati.

Quello bianco smorza ingredienti dal sapore più deciso: dalle costine alla salsiccia, allo sgombro”. E poi ci sono i pani speciali, per un risultato- anche cromatico- d’assoluto effetto:

Panino con salsiccia, caciocavallo e puntarelle Ingredienti 4 1 pane tipo tartaruga 4 200 g salsiccia 4 3 fette di caciocavallo 4 4 punte di catalogna 4 1 acciuga 4 aglio 4 50 ml di olio extravergine d’oliva

Preparazione Accendere il forno a 170 gradi, pulire la catalogna e con il pelapate tagliarle a fette sottili e immergerle in acqua fredda. Tritare finemente le acciughe e stemperare nell’olio, aggiunge un pezzetto di aglio intero per dare profumo. Spellare la salsiccia e farla rosolare in modo che risulti croccante. Scolare le puntarelle e condire con l’olio extravergine d’oliva aromatizzato all’acciuga.Taglliare il pane a metà e farcire con salsiccia e caciocavallo e lasciare in forno per circa 2 minuti.

Sfornare, aggiungere le puntarelle e servire.

13 luglio-settembre 2018

luglio-settembre 2018

verdure estive. Per una gita fuori porta e un pic-nic d’autore la chef consiglia sandwich gourmet, con il classico pane da tramezzino, con panini al latte o all’olio: “Il pane in cassetta, preparato artigianalmente, va rivalutato. È molto versatile ed è ideale per un pranzo d’asporto. Ha dalla sua la conservabilità e riesce a mantenere alla perfezione e a lungo le sue caratteristiche. La scelta può ricadere anche su focacce: quella genovese è buona anche dopo qualche ora”.

“Un panino alla clorofilla si abbina a funghi trifolati, fontina valdostana e a una generosa grattata di pepe”. Se spopolano gli hamburger d’autore, i panini gourmet alzano ulteriormente l’asticella, con tagliata di manzo con spuma di parmigiano, petto di pollo cotto a bassa temperatura e pomodori confit e perfino la cassoela. E in Franciacorta la Marsetti ha lanciato il “pork corn”, un croccante panino al mais con costine di maiale cotte a bassa temperatura e una ratatouille colorata di

LA VINERIA COZZI E I CESTINI DI VIMINI CON PIATTI DA RISTORANTE sarda con burrata e basilico al risotto con friarelli e cozze. “L’idea è nata sei anni fa per portare la Vineria all’aria aperta, quando abbiamo iniziato a fare ristorante mobile con il nostro Ape- spiega Simona Magnati-. Non avendo un’area esterna riusciamo così ad accompagnare con la nostra

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luglio-settembre 2018

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Il tradizionale pic-nic sposa la tecnologia. Nascono così a Bergamo, proprio durante un pranzo al sacco spensierato tra amici sulla neve di Foppolo, il portale e l'app “Picnic Chic” (picnicchic.it). Fabio Bonfanti e Antonietta Acampora hanno unito la loro passione per pranzi e cene all'aria aperta, lanciando un sito e un'app dove si possono acquistare cestini con prodotti tipici preparati con cura da ristoranti, agriturismi, bistrot, gastronomie e cantine. Ogni esercente può offrire una o più proposte di menu', stabilendo prezzo e modalità di consegna o ritiro sul posto. Il cliente invece può decidere in base alla località (oltre alla Bergamasca, sono presenti indirizzi fuori provincia, in particolare della costiera amalfitana) e alla proposta come comporre il suo cestino. Picnic chic ha studiato un packaging curato per contraddistinguere la proposta. E per riempire i cestini con prodotti locali e cultura e tradizione sta sviluppando una rete di collaborazioni con istituzioni ed enti di promozione del territorio.

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cucina i clienti in mezzo al verde, sui nostri colli e sulle Mura Unesco, qui a due passi”. Ogni occasione è buona per un pic-nic: “Lavoriamo bene per addii al celibato, cresime, comunioni, compleanni e party in giardino.

Abbiamo anche allestito d’inverno un pic-nic in casa davanti al caminetto acceso. L’idea piace anche agli stranieri: un gruppo di un’azienda tedesca ha deciso di salutarsi dopo un meeting di lavoro in città con un pic nic sulle mura”. Nel cestino tutto l’occorrente per un perfetto déjeuner sur l’herbe, con tanto di grafica e design messi a punto con il celebre fumettista Antonio Bonanno: telo impermeabile, tovaglia bianca, piatti e posate in legno di betulla.

A Bergamo nascono l'app e il portale per take away deluxe

Da oltre 50 anni Orobica Pesca lavora nella selezione e nel controllo dei prodotti ittici, per garantire al consumatore un prodotto di primissima qualità, 100% G.O.P. Garantito Orobica Pesca. Ora, grazie alla conoscenza maturata nel settore, nascono i primi due prodotti con il marchio dell'azienda: “Branzino” e “Orata” allevati nel mare di Toscana. “Il marchio nasce dalla necessità di distinguere alcune eccellenze. Abbiamo scelto questi due particolari prodotti dopo un lungo lavoro di selezione e collaborazione con l’allevamento- spiega Ottavio Duzioni, responsabile C&C di Orobica Pesca - Questo brand vuole racchiudere non solo tutta la qualità e l’affidabilità che mettiamo nei nostri prodotti commercializzati, ma quel qualcosa in più che li distingue e per il quale noi possiamo garantire la veridicità al consumatore”.

“L’OGM…..il nostro pesce non l’ha mai visto!”- sottolinea Ottavio -Tutta la filiera è OGM free, significa che gli avannotti (i piccoli di orate e branzini) non sono in nessun modo geneticamente modificati e neanche il mangime che viene loro somministrato nelle diverse fasi della crescita".

"Gli avannotti - assicura - vengono allevati in gabbie a mare, nel mare pulito di Toscana, in modo più possibile ecocompatibile, garantendo basse densità di allevamento, in modo che il pesce abbia spazio per nuotare. Anche l’impatto sull'ambiente circostante è quindi contenuto.”

Un altro aspetto che fa la differenza è il mangime. Orate e branzini a marchio Orobica Pesca vengono nutriti esclusivamente con mangimi a base di pesce “In allevamento si nutre il pesce nel modo più naturale e simile a come si ciberebbe in libertà. Questo sforzo economico è ripagato dalla qualità della carne del prodotto finito, in cui il rapporto tra gli acidi grassi insaturi (“grasso buono”) e saturi è molto simile a orate e branzini pescati”.

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La storica insegna “Vineria Cozzi” in Città Alta dal 1848, gestita da 32 anni da Francesca Milionario e dalla figlia Simona Magnati, è il punto di riferimento oltre che per la cucina, per la preparazione di pic-nic d’autore.

Nei cestini di vimini dal sapore vintage, la proposta è di baguette del territorio, da quella con hamburger di salamella e taleggio a quella con porchetta, crema d’uovo alla senape e verdure croccanti.

Non manca il panino vegetariano, con formaggio di capra, crema d’olive e verdure di stagione. Il tutto è accompagnato dalla panzanella estiva con verdure di stagione, acciughe e pane tostato, dall’ovetto perfetto e dal sacchetto di pop-corn della casa.

E per chiudere in bellezza, tiramisù al caffè con cioccolato fondente o latte in piedi ai lamponi. La versione “king” propone un vero e proprio menù, dall’uovo in tazza con fonduta e tartufo nero alla faraona alle erbe e in terrina al pistacchio, dalla fregola

PIC NIC CHIC

Orobica Pesca ci mette la firma

BERGAMO

CAPRIATE S.G.

BASIGLIO

via Bianzana,19 tel. 035.41.72.651 via IV Novembre, 68 tel. 035.25.71.32

via P. Giovanni XXIII, 4 tel. 02.90.92.94.30

VIAGGIATOR GOLOSO via R. Visconti,3

CLUSONE

BUCCINASCO

viale Gusmini, 3 tel. 0364.25.985

VIAGGIATOR GOLOSO viale Lomellina,16

TREVIGLIO via Terni,47/b tel. 0363.59.85.54

COSA BOLLE IN PENTOLA di Giorgio Lazzari

IL PICCOLO MARE CAMBIA GESTIONE

LA DOLCERIA DEL “FATUR” CONQUISTA ANCHE CON IL SALATO Il “Fatùr” di Cisano Bergamasco ha raddoppiato con l’apertura della Dolceria, adiacente allo storico ristorante gestito dalla famiglia Comi.

Oltre alla pasticceria, il locale è specializzato in pranzi veloci e serate a tema che negli ultimi mesi hanno contraddistinto

una crescita della clientela. Il locale estremamente versatile è un punto di riferimento dalla colazione all’aperitivo, passando per il the al pomeriggio nella bella sala, oltre ad affermarsi come indirizzo per pizze gourmet.

Se mamma Bruna e papà Pierangelo si occupano degli 80 coperti in sala nella storica location, che d’estate con l’area esterna accarezza con lo sguardo le colline della Val San Martino, i figli Matteo e Patrizio sono impegnati in cucina e nella pasticceria. A completare l’offerta ricettiva del “Fatur” 12 camere a disposizione dei turisti.

Ad avviare l’attività di “cucina con locanda” nel 1914 fu il nonno di Pierangelo, mentre oggi l’offerta prevede piatti della tradizione affiancati da una cucina in continua evoluzione.

Ottimo il rapporto qualità/prezzo sia nella ristorazione che nella pasticceria. Dagli antipasti al dolce, viene prodotto tutto in casa.

DOLCERIA FATÙR via Roma 2 Cisano Bergamasco (Bg) tel. 035.4360690. chiuso il martedì

TASTE, IL RISTORANTE DIDATTICO ALLA CORTE DI PALAZZO ZANCHI Taste, a school restaurant experience si è trasferito da piazza Dante a Palazzo Zanchi, in un cortile di via Tasso. Nel “ristorante didattico” lavorano e prestano servizio gli studenti dell’Istituto professionale per l’enogastronomia e l’ospitalità per i servizi alberghieri di iSchool, guidati dallo chef Marco Crippa e coordinati dai docenti della scuola. Viene dedicata molta attenzione alla spiegazione dei menù, dei prodotti che lo compongono e delle tecniche di preparazione. Ma l’esperienza non si limita all’aspetto culinario: conclusi il pranzo o la cena è infatti possibile acquistare anche i pezzi d’arredo esposti nel locale, tavoli e sedie compresi, in modo da far vivere un’esperienza nell’esperienza. Taste conta 35 coperti ed è aperto tutte le settimane per pranzo, dal martedì al venerdì; la sera apre solo su prenotazione, da giovedì a sabato.

TASTE via Tasso, 49 Bergamo Tel. 329.5759160

16 luglio-settembre 2018

Il ristorante pizzeria Piccolo Mare cambia gestione nel segno della continuità.

Pasquale Carpentieri con la moglie Giovanna hanno rilevato l’attività da Mario De Rosa, conosciutissimo ristoratore che per anni ha servito pizze e piatti mediterranei a tutta Bergamo. Storico ritrovo per compagnie e famiglie, nel corso degli anni è diventato il punto di riferimento dei protagonisti della vita pubblica e sociale della città. Numerosi sono i consiglieri comunali bipartisan che concludono riunioni serali nel ristorante. I locali sono stati rinnovati con gusto e le pareti rinfrescate con colori marinari, scelti anche per i nuovi tavoli e sedie.

Il Piccolo Mare dispone anche di uno spazio all’aperto particolarmente utilizzato nel periodo estivo, cui si accede dalle sale interne del locale. Tra le peculiarità segnaliamo piatti di pesce mediterranei e le immancabili pizze ai vari gusti. L’offerta per il pranzo di lavoro completo a base di pesce prevede un costo di 14 euro, mentre la sera viene proposto un menù alla carta. Segnaliamo in particolare gli antipasti a base di alici, baccalà e polpo, i primi classici, mentre fra i secondi meritano una menzione orate e branzini cotti al sale.

LA BOUTIQUE DEL PANE RADDOPPIA CON IL BISTRÒ Il Bistrò da Tresoldi ha rivitalizzato una corte nascosta in via Ghislanzoni con un locale arioso e arredato in chiave moderna, grazie ad uno stile unico tra bancali riciclati, elementi d’arredo in metallo, luci sospese e un giardino verticale alle pareti. Il gestore è Luca Tresoldi, dell’omonima e storica famiglia di panificatori, figlio di Dario e nipote di Mario Tresoldi, fondatore della Boutique del Pane di viale Papa Giovanni e per numerosi anni presidente dell’ Associazione Panificatori bergamaschi. Luca è un imprenditore poliedrico e riveste anche il ruolo di direttore commerciale dello stabilimento di Azzano San Paolo dove viene prodotto pane fresco e surgelato, distribuito in Europa e anche in Asia. Nella gestione del Bistrò, 60 coperti e adiacente all’Hostel, si avvale del direttore di sala Elisabetta Noris.

L’offerta gastronomica prevede materie prime di qualità a prezzi contenuti, sia per le colazioni di lavoro che per la cena con un menù più elaborato e con la possibilità di degustare più piatti grazie alla formula della mezza porzione. È sempre presente un ricco buffet di verdure, così come taglieri di salumi (affettati a mano con una Berkel del 1929) e formaggi orobici, senza dimenticare i tradizionali casoncelli.

BISTRÒ DA TRESOLDI

PICCOLO MARE

via Ghislanzoni, 32 Bergamo Tel. 035.239927

via Maj 29 Bergamo tel. 035.218088

17 luglio-settembre 2018

L’INIZIATIVA

Una famiglia, una passione, una storia I FRATELLI ROTA DI TORRE DÈ ROVERI, DAL 1982 DISTRIBUISCONO VINI, BIRRE E DISTILLATI, RISPONDENTI ALLE ESIGENZE AVANZATE DEL CANALE HO.RE.CA.

Le tovagliette parlanti fanno il bis (anzi il tris)

tà, disabili, persone anziane e famiglie con bambini piccoli.

Il progetto è stato adottato anche a Parma e nel milanese a Melegnano e ha ispirato la creazione in Olanda di un software che permette ai ristoratori di creare il proprio menù per i bambini, scegliendo i cibi e le bevande (https://horecaplacemat.be/).

Adottarle è facile, economico e porta due benefici: si dà un servizio utile con un ritorno positivo in immagine e risolve il problema di spiegare ai clienti stranieri i piatti quando non si conosce la loro lingua. La tovaglietta è realizzata in Comunicazione aumentativa alternativa, un approccio usato con i bambini e le persone che non parlano. Oltre a cibi e bevande riporta le richieste più frequenti in un bar: basta, ancora, mi piace, non mi piace, ecc.

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e tovagliette parlanti ritornano nei bar della Bergamasca. Il progetto si chiama ‘Al bar scelgo io’ e consiste in colorate tovagliette di carta che riportano il menù in illustrazioni. L’obiettivo è permettere a tutti di fare l’ordine in autonomia: a chi ha disabilità cognitive e verbali (i primi destinatari dell’iniziativa), ai bambini che ancora non sanno leggere e a chi non conosce la lingua italiana. L’iniziativa è stata ideata e lanciata nel 2015 da Ascom Bergamo insieme a Associazione Angelman in una sessantina di locali della città. Fipe - Federazione italiana pubblici esercizi ha sposato l’iniziativa premiandola come progetto innovativo nella ristorazione.

Per tutta estate le tovagliette in simboli si potranno trovare nei bar di Osio Sotto (si riconoscono dallo speciale adesivo in vetrina), grazie alla collaborazione con l’amministrazione comunale e Acea, l’associazione commercianti del paese.

Presto debutteranno inoltre nei ristoranti e negli alberghi della Val Seriana e in Val di Scalve all’interno del progetto ‘Ospitalità senza barriere’, nato all’interno del consorzio Il Solco del Serio (ilsolcodelserio.it) per promuovere e mettere in rete gli operatori che offrono servizi per i turisti con fragili-

IL PROGETTO HA ISPIRATO IN OLANDA UN SOFTWARE CHE CREA MENU PER I BAMBINI PERSONALIZZATI Le tovagliette si possono scaricare liberamente in formato PDF stampabile dal sito www.ascombg.it.

La trovate anche pubblicata alla fine del giornale.

Per informazioni: Ascom Bergamo tel. 035.4120202 comunicazione@ascombg.it.

18 luglio-settembre 2018

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PENSIAMO CHE L’AFFERMAZIONE COMMERCIALE DI QUATTROERRE DERIVI DALLA PASSIONE PER IL FARE CHE SI RESPIRA IN FAMIGLIA E FRA LA NOSTRA GENTE, DALLA VOCAZIONE ALLA CONCRETEZZA CHE RENDE UNICA L’ETICA BERGAMASCA DEL LAVORO azienda associata Ascom da 35 anni

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aurizio, Giampietro, Enrico e Luca Rota incominciano presto a lavorare in azienda formando un’équipe specializzata e la loro attitudine nel cogliere i segnali di evoluzione del gusto e del mercato, si manifesta fin dall’inizio e lancia l’azienda verso una crescita inin-

terrotta. QUATTROERRE GROUP oggi è un’azienda di distribuzione vini, birre, distillati e bevande, con un organico medio di oltre 40 persone che opera con successo nel norditalia, espande la propria attività in Europa e si affaccia sui mercati internazionali. Oltre 6.000 metri quadrati di superficie, con 1.000 punti di vendi-

19 luglio-settembre 2018

ta serviti in Italia e oltre 2.000.000 di litri venduti ogni anno tra birra e vino, senza considerare una vasta gamma di prodotti italiani ed esteri rispondenti alle esigenze avanzate del canale HO.RE.CA. (hotel, ristoranti, caffetterie e catering), posizionano l’azienda di Torre dè Roveri fra le più dinamiche nel mercato italiano.

L’OBIETTIVO DEL FONDATORE DINO ROTA ERA CREARE UN’EFFICACE CONNESSIONE COMMERCIALE TRA PRODUTTORI E CONSUMATORI DEL MERCATO VINICOLO BERGAMASCO. AMAVA RIPETERE: “VALORIZZIAMO LA QUALITÀ E LA RENDIAMO ACCESSIBILE”

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SIAMO SEMPRE ACCANTO AL CLIENTE, CON I FATTI. PRIMA, DURANTE E DOPO LA VENDITA. CREDIAMO NEL NOSTRO LAVORO E SOPRATTUTTO, CREDIAMO NELLA CULTURA DEL LAVORO

Quattroerre Group interpreta quindi il mercato della distribuzione bevande con due macro specializzazioni, la prima dedica al vino, la seconda alla birra.

Al gruppo fanno capo: i marchi Villa Domizia quale espressione del territorio e Villa Erica dedicato agli spumanti e ai vini alla spina, nonché l’importante partecipazione societaria a Otus, il birrificio artigianale di Seriate.

Maurizio Rota

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Il servizio di distribuzione QUATTROERRE si fonda sulla disponibilità del prodotto, sulla rapidità delle consegne e sulla puntualità. I nostri protocolli operativi assicurano la conservazione della qualità e della genuinità dei prodotti nelle operazioni di infustamento, stoccaggio e trasporto. Gli impianti di spillatura di QUATTROERRE e i cicli di manutenzione ordinaria e straordinaria consentono la massima continuità del servizio e l’eccellenza della mescita.

IL NOSTRO PUNTO DI OSSERVAZIONE CI CONSENTE DI CONFRONTARE UNA MOLTEPLICITÀ DI ESPERIENZE DIVERSE. UN PATRIMONIO DI CONOSCENZA OGGETTIVA DEL MERCATO CHE METTIAMO A DISPOSIZIONE DEI NOSTRI CLIENTI Giampietro Rota Analizzare le tendenze del mercato e consigliare i clienti, questi sono i tratti distintivi dell’azienda fin dalle sue origini. Lo staff di QUATTROERRE assiste numerosi operatori italiani e internazionali nella ricerca di soluzioni efficaci, a partire dall’analisi dei loro mercati, dei territori in cui operano e dei consumatori a cui si rivolgono. QUATTROERRE è il partner commerciale naturale dei professionisti che vogliono stare al passo dei cambiamenti.

20 luglio-settembre 2018

21 luglio-settembre 2018

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LA RICETTA

SIAMO RADICATI NEL TERRITORIO. LA NOSTRA PASSIONE È SELEZIONARE VINI, BIRRE E DISTILLATI VALORIZZANDO LA GRANDE TRADIZIONE NAZIONALE, MA ANCHE L’INNOVAZIONE. ANTICIPIAMO L’EVOLUZIONE DEL GUSTO Enrico Rota Selezionare e fornire prodotti di successo a condizioni vantaggiose con un servizio di distribuzione sicuro ed efficiente: questa è la spiegazione dell’affermazione di QUATTROERRE. L’ampia e qualificata gamma di vini e birre soddisfa le svariate esigenze dei professionisti che operano nel canale HO.RE.CA. L’accurata selezione di prodotti italiani ed esteri testimonia la professionalità dell’équipe, la sua sensibilità e la sua attenzione verso le tendenze del mercato e l’evoluzione del gusto.

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ABBIAMO CREATO IL CENTRO DI FORMAZIONE PERMANENTE, ATTIVO DA OLTRE VENT’ANNI, PERCHÉ CREDIAMO CHE LA PROFESSIONALITÀ SIA DECISIVA PER IL SUCCESSO IMPRENDITORIALE

QUATTROERRE GROUP via Marconi, 1 Torre de’ Roveri (Bg) Lombardia - Italia tel. +39 035 580701 fax +39 035 580782 info@quattroerre.com www.quattroerre.com

Ingredienti

La conoscenza è indispensabile per l’affermazione imprenditoriale.

Fondato nel 1992, il Centro di Formazione QUATTROERRE accoglie ogni anno centinaia di operatori del settore che desiderano aggiornarsi sull’evoluzione dei prodotti e migliorare la professionalità tramite corsi teorici e pratici su stoccaggio, vendita, spillatura e mescita. Non mancano i corsi di vino, birra e distillati. L’attività formativa è rivolta ai professionisti, alle scuole e ai consumatori finali. I clienti godono di percorsi esclusivi.

luglio-settembre 2018

Tempo di esecuzione 45’

dello chef Pier Antonio Rocchetti Ristorante Loro, Trescore Balneario

Luca Rota

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Mamma mia Per il ripieno: 4 300gr ricotta di bufala 4 200gr panna fresca 4 40gr pomodoro concentrato 4 4gr gelatina 4 olio 4 sale 4 erba cipollina

Grado di difficoltà Alto

Per la copertura: 4 300gr acqua 4 100gr pomodoro concentrato 4 4gr agar-agar 4 Per il gazpacho: 4 200gr pomodori 4 50gr peperoni Rossi 4 50gr aceto Bianco 4 50gr pane bianco 4 20gr cetriolo 4 basilico

Per le guarnizioni: 4 2 pomodori 4 foglie di basilico fritte Per il Pesto alla genovese: 4 50gr basilico 4 olio extra vergine di oliva 4 pinoli

Preparazione Per il ripieno: mescolare la ricotta con sale, olio ed erba cipollina rendendo morbido l’impasto e ponendolo in una sac a poche. Mescolare la panna, il pomodoro concentrato e la gelatina (quest’ultima messa precedentemente in ammollo in acqua fredda), porre sul fuoco e portare a 70 gradi.

Lasciare addensare in frigorifero per almeno una notte e montare con la planetaria. Mettere il composto in una sac a poche. Su una teglia creare delle sfere di diametro di 1cm così d ottenere degli gnocchi. Congelare le sfere.

Per il gazpacho: frullare tutti gli ingredienti ottenendo una crema liscia e omogenea.

Per la copertura delle sfere: mescolare in una pentola tutti gli ingredienti e portare a ebollizione per almeno 3 minuti. Tenere in caldo e puntare gli gnocchi ancora congelati con stuzzicadenti per poi glassare con 2 strati.

Per impiattare: porre gli gnocchi in una vaschetta con acqua calda a 65° per evitare che la copertura si rompa.

Disporre 5 gnocchi in modo circolare lasciando al centro le fette di pomodoro secche, il basilico fritto e il pesto. Versare il gazpacho attorno agli gnocchi e servire.

Guarnire con due pomodori e foglie di basilico fritto.

23 luglio-settembre 2018

Il gelato sposa il territorio di Laura Ceresoli

“T

utto si può gelare”. Parola del cuoco Francesco Leonardi. Un modo di dire che affonda le proprie radici nel XVIII secolo e che oggi viene preso alla lettera da parecchi gelatai orobici. Molti banconi sono infatti un tripudio di piacevoli combinazioni fredde capaci di solleticare ogni sorta di palato. Dalla torta sacher ai fiori eduli, dalle spezie alla ricotta di pecora, passando attraverso il parmigiano reggiano e il gorgonzola, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Ma l’estate 2018 senza dubbio incorona i gusti alla frutta, soprattutto quelli realizzati con i prodotti del territorio.

VINCE LA FRUTTA, PROTAGONISTI I SORBETTI “Piacciono molto i sorbetti con frutti a km zero, dal melone di Calvenzano ai frutti di bosco, che sono sempre più coltivati in Lombardia. Anche il lampone sta finalmente prendendo piede.

Oltre ad avere un sapore gradevole, è ricco di vitamine e antociani, sostanze dalle proprietà antiossidanti e protettive per l’organismo. Diversi studi dimostrano che i frutti di colore rosso-violaceo svolgono un ruolo anti-tumorale”. A dirlo è Luciana Polliotti che in fatto di gelati la sa lunga. Bergamasca doc, è stata direttore di due riviste italiane di settore e del Centro studi per la valorizzazione e lo sviluppo del gelato artigianale italiano e oggi fa parte del comitato fondatore della Coppa del Mondo di Gelateria. Il suo Gelati, Gelati (Mondadori,1999) è entrato nel “Circle of Gold” dei cinque libri di cucina più importanti dell’anno a livello mondiale e ha ricevuto l’Award Versailles World Cookbook.

Il gelato alla frutta è anche meno calorico. “Contiene un massimo di 130 calorie per etto. Su un cono vengono spalmati dai 60 agli 80 grammi, quindi non fa ingrassare, nonostante all’apparenza sia così corposo. Il 40 per cento del gelato è composto da aria che è un elemento indispensabile per renderlo così cremoso e gradevole al palato. Con la mantecazione, inoltre, le proprietà nutrizionali si mantengono intatte”.

FIORI, POLLINI E ERBE PER COMBINAZIONI INSOLITE Anche se la Bergamasca è molto conservatrice in fatto di gelati, non mancano sperimentazioni sempre nuove per solleticare il palato di clienti abituali e turisti, come le creme al polline con salsa di rosa e quelle al baobab con i fichi.

Riprendendo la tradizione settecentesca dei gelati realizzati con i fiori, si trovano prodotti a base di geranio, gelsomino o alla rosa. In gelateria come in cucina, hanno preso piede anche accostamenti con le erbe aromatiche, per esempio il lampone con la salvia o il rosmarino. Enrica Natali della gelateria Petit fleurs ad Almenno San Salvatore coltiva personalmente la lavanda e la utilizza per preparare il gelato.

24 luglio-settembre 2018

NON ESISTE ESTATE SENZA COPPE E CONI. I MAESTRI DELL’ICE CREAM ARRICCHISCONO LA PROPOSTA CON GUSTI INEDITI, COME LE CREME AI FIORI E QUELLE ALLE ERBE Ha inoltre inventato la Stracciatella del buonumore, un gusto a base bianca con cioccolato extrafondente all’origano dei colli almennesi, coriandoli di cioccolato bianco e rapa rossa e curcuma. Non di rado torte e biscotti trovano spazio nelle preparazioni fredde. Tra i gusti più originali in questo senso c’è il Mielgòt, a base di miele e biscotto al mais spinato di Gandino, che evoca ingredienti tipicamente bergamaschi.

Matteo Padrone e la moglie Carolina alla gelateria Carmen di via Tiraboschi sfoggiano combinazioni che non ti aspetti - tutte made in Italy - come i gusti limone e menta al gorgonzola e pere, bufala, pomodoro e basilico e il mediterraneo mandorla e rosmarino, premiato al recente Sigep, la fiera mondiale del gelato di Rimini.

CREAZIONE SOTTOZERO DA CHEF Un discorso a parte merita il gelato gastronomico. Meno dolce di quello tradizionale, viene utilizzato come antipasto nell’alta ristorazione. “Questi tipi di creme vanno accostate con criterio, abbinando un caldo/freddo, un dolce/salato o piccante/dolce – spiega Polliotti –. Il gelato al bollito di manzo piemontese, ad esempio, da solo è immangiabile, un gelato al prosciutto di Praga accostato a una salsa di senape invece diventa molto gradevole. Per queste preparazioni lo chef deve appoggiarsi a un gelatiere di fiducia. Lavorare il freddo è complesso. Il processo di gelatura dura mezz’ora ma i tempi della creatività non si possono prevedere”.

IL GUSTO DELLA LIRICA In questa calda estate orobica sta riscuotendo grande successo il gelato di Gaetano Donizetti prodotto dalla gelateria cittadina Verderosa di via Battisti: “Il musicista era un appassionato di caffè, lo beveva in continuazione per restare sveglio a lungo a comporre le sue opere – racconta il titolare Giancarlo Bellelli –. Così abbiamo pensato di dedicargli un gelato al cioccolato aromatizzato al caffè. Lo produciamo in edizione limitata, in concomitanza con gli eventi teatrali a lui dedicati come la Donizetti night o il festival donizettiano”.

25 luglio-settembre 2018

TENDENZA VEG Negli ultimi tempi è esplosa la richiesta di prodotti senza glutine e senza lattosio, più leggeri e adatti a chi soffre di intolleranze. Un vero e proprio boom che fa segnare un aumento del 30% nel consumo di gelati senza uova e senza latte. E allora via libera ai sorbetti alla frutta e al cioccolato fondente, ma anche a preparazioni a base di soia, latte di riso o di mandorla. Alla gelateria Verderosa utilizzano frutta locale della Valle d’Astino o i lamponi della Val Taleggio e viene proposto anche un gelato con la ricotta di pecora e canditi di arancia ispirato al cannolo siciliano.

MA I CLASSICI NON TRAMONTANO MAI “Nelle giornate più calde si prediligono fragola, limone di Sorrento e melone ma i gusti tradizionali piacciono sempre: il più gettonato è il pistacchio, (alla gelateria Verderosa lo propongono anche in versione salata), ma anche fior di latte, nocciola, crema o mascarpone sono sempre richiesti. Particolare attenzione quest’anno è dedicata alla stracciatella di Bergamo, gusto con marchio registrato, per poterlo vendere però va seguito un preciso disciplinare” dice Matteo Corna, ex elettricista che dal 2011, insieme alla madre Carla Meloni, gestisce GelatiAmo nel cuore di Treviolo. Nel suo laboratorio, tra i gusti più particolari, ci sono arachide con salsa al caramello e sale rosa dell’Himalaya, albicocca e zenzero e per finire pera e cioccolato. Alla gelateria Oasi di Villongo i titolari fondatori Giuseppe e Livia Mologni, supportati dalle figlie Claudia con Giacomo e Giorgia e da una quindicina di dipendenti, puntano su latte e panna freschi del territorio, pregiate nocciole delle Langhe, yogurt fresco di Vipiteno, pistacchio di Sicilia, liquirizia di Calabria, uova fresche e frutta al naturale.

BERGAMO CAPITALE DELLA STRACCIATELLA Correva l’anno 1961 quando Enrico Panattoni inventava a Bergamo un inedito gusto di gelato ottenuto dal cioccolato fondente che veniva aggiunto al Fiordilatte e “stracciato” dalle pale durante la mantecatura. Da qui il nome “Stracciatella”.

Il gelato nel 2017 è diventato un marchio collettivo del territorio con un suo disciplinare di produzione. La “Stracciatella il gelato di Bergamo” - questo il nome del brand - è un progetto promosso da Ascom Confcommercio Bergamo e Gelatieri Bergamaschi, a cui aderiscono 85 gelaterie artigianali (75 in Bergamasca, 3 nel Bresciano, una in provincia di Monza-Brianza, 2 nel milanese, una nel varesotto, una a Catania, una in Polonia e una in Spagna). Al progetto sono legate diverse iniziative di promozione. Tra queste, la grande festa dedicata che ha animato città alta lo scorso 17 giugno e un concorso fotografico: le gelaterie del circuito hanno invitato i clienti a fare una fotografia con il cono-coppetta di stracciatella e a pubblicarlo sulla propria pagina facebook con l’hashtag #lastracciatellilgelatodibergamo. Ha vinto (per il terzo anno) la gelateria Cherubino di Città Alta, è stata la foto di un suo cliente la più cliccata.

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26 luglio-settembre 2018

27 luglio-settembre 2018

UNA GIORNATA CON

© ph. Sergio Nessi

di Rosanna Scardi

Alessia Mazzola “Non chiamatemi chef” LA RICERCA DEI PRODOTTI MIGLIORI, NELLE VALLI E AL MERCATO, LE INCURSIONI NEI BOSCHI, E POI IL LAVORO IN CUCINA PER OFFRIRE SAPORI NUOVI. “È UN MESTIERE CHE RICHIEDE GRANDE SFORZO FISICO, MA NOI DONNE CE LA CAVIAMO BENE”

tanti turisti che trovano la segnalazione del locale nelle guide Osterie d’Italia di Slow food, Il golosario, l’Espresso, il Gambero rosso e Michelin. In questo mondo Alessia si è catapultata otto anni fa “con tutta l’incoscienza possibile”. È infatti una cuoca autodidatta al 100 percento (la parola chef non le piace, “è poco concreta”, dice). Ha studiato alla facoltà di Filosofia alla Statale di Milano, poi lasciata per laurearsi in Scienza dell’educazione a Bergamo. Non ha mai seguito corsi o scuole professionali, ma solo di aggiornamento. “ È stata mia mamma Sandra a trasmettermi l’amore per la buona tavola - racconta - ha le mani d’oro e ha lavorato in una mensa scolastica”. La sua giornata comincia alle 9 con “tutto da preparare, è un continuo, non ci si ferma mai, l’unico momento di pausa è per pranzare, alle 15”. La difficoltà consiste nel gestire due linee, pranzo e cena. “È un mestiere che richiede un grande sforzo fisico, per questo è maschile. Si lavora 12 ore al giorno, 16 d’inverno, stando spesso in piedi, ci sono pentole e pesi da trasportare, occorrono concentrazione, capacità di gestione, saper rispettare le tempistiche, ma noi donne ci difendiamo bene. E poi conta il lavoro di squadra, soli non si combina niente”. In cucina la aiuta Egidio Ginami e in sala c’è Sara Sollazzo. Il reperimento della materia prima occupa una parte importante. “Incontrare i produttori è la parte più divertente del mestiere, è stimolante introdurre nuovi ingredienti”. La giovane ristoratrice conosce nome per nome

tutti i suoi fornitori e la loro filiera. Un pastore di Clusone, Massimo Balduzzi, le procura la carne di pecora gigante bergamasca, suo fiore all’occhiello. “L’ho assaggiata per la prima volta grazie a un collega bresciano, Michele Valotti della trattoria La Madia di Brione. Me l’ha suggerita con la promessa che se non mi fosse piaciuta mi avrebbe cambiato il piatto, invece mi si sono spalancate le porte di un mondo nuovo, è gustosa e delicata. All’inizio mi riforniva Danilo Agostini, allevatore di Bolgare, ma da neofita impiegavo molto tempo per disossarla. Ora mi arriva già preparata, l’importante è che sia “grass fed”,

NELLA SUA CUCINA C’È IL MEGLIO DEL TERRITORIO. LA CARNE DI PECORA GIGANTE BERGAMASCA È VALORIZZATA IN TANTE RICETTE allevata a erba, non in stalla, ma libera, in alpeggio”. La propone in polpette, come tagliata accompagnata da verdure di stagione saltate, cotta a bassa temperatura con marmellata di barbabietola, come cotoletta o per il ragù. La selvaggina proviene da un macellaio di Sovere, Massimiliano Serpellini, incluso il cinghiale che reinterpreta come fosse vitello tonnato, usando però la sarda

C’

è il cuoco che appare in tv, sotto i riflettori, giudice inflessibile e antipatico di aspiranti chef. E chi si dedica per intero al suo locale, lavora ai fornelli, ordina le materie prime dai produttori, si incuriosisce e va alla ricerca di sapori nuovi. Alessia Mazzola, quarantenne estrosa e simpatica di Locate, frazione di Ponte San Pietro, appartiene alla seconda categoria. Dal 2010 è titolare con Gigi Pesenti, 42 anni, dell’osteria Al Gigianca, premiata officina gastronomica in via Broseta a Bergamo. I coperti sono una quarantina, il servizio molto curato e i frequentatori vanno dagli impiegati in pausa pranzo ai clienti affezionati, ai

28 luglio-settembre 2018

29 luglio-settembre 2018

di lago. Ottime le lumache dell’azienda Cheluma di Almenno San Salvatore, trifolate con aglio, burro e prezzemolo e le sue paste fresche, casoncelli, ravioli, tagliolini. A cena si può gustare il pesce di lago: agoni, lavarelli, lucci e gamberi della pescheria di Andrea Soardi a Monteisola. Le verdure arrivano dall’orto di papà Aldo e dalla cooperativa biologica Biplano di Urgnano, i formaggi di capra sono di Fabio Bonzi di San Giovanni Bianco. È facile incontrarla tra i banchi del Mercato della terra alla ricerca di miele, salumi, polli allevati in modo sano. “Oggi il cibo è a catena, industrializzato, chi ha una certa età e assaggia il mio cappone a Natale torna all’infanzia, ai sapori di una volta, per me è il complimento più bello”. Quando è libera, si addentra nei boschi alla ricerca di erbe spontanee. Nella carta ci sono così ravioli ripieni di borragine (coltivata) con l’aggiunta di menta, melissa, conditi con olio al ginepro selvatico oppure con base di mascherpa o ricotta affumicata. Non sorprende sapere che anche Gualtiero Marchesi, in visita in città per un servizio due anni fa, abbia voluto conoscere i suoi piatti. “È stato un giorno indimenticabile - ricorda - lui il genio della tavola è venuto a trovare una piccola cuoca di provincia, con semplicità, come fosse uno zio gentile”.

Osteria Gigianca via Broseta 133 Bergamo Orari 12-14 19.45-22 - chiuso domenica e lunedì a pranzo

BRAVI

AL CAMELÌ IL GUSTO DELLA SALUTE MENÙ CON METODO KOUSMINE

L OSTIFICIO PREALPINO 80 ANNI DI SUCCESSI

L

a filiera del gelato, che vede Bergamo protagonista a livello europeo, festeggia quest’anno il compleanno di una delle realtà più longeve della sua storia. L’Ostificio Prealpino spegne 80 candeline e vanta una produzione di coni gelato pluripremiati per qualità e originalità. Franco Minetti ha fondato l’azienda nel 1938, mentre dal 1976 il figlio Arnaldo Minetti, imprenditore nonché giornalista e opinionista, titolare di Puntogel e socio di altre significative realtà del settore, ne porta avanti le sorti insieme alla figlia Aurora.

“Il cono è simbolo universale del gelato e ritengo che la nostra azienda abbia dato un notevole contributo allo sviluppo del settore – afferma Arnaldo Minetti –. Portiamo avanti con orgoglio una realtà storica che, pur mantenendo le tradizioni, ha sempre operato con lo sguardo rivolto alla ricerca e all’innovazione. Negli anni è cresciuta notevolmente l’attenzione alla qualità degli ingredienti per un prodotto sempre più naturale e salutare, senza additivi, coloranti o aromi artificiali”.

Per questo l’Ostificio Prealpino ha ottenuto la prestigiosa certificazione di qualità BRC e ha aderito a VeganOK, eli-

minando dagli impasti i derivati del latte. Nel 2017 Arnaldo Minetti, imprenditore sempre molto attento al sociale, è stato premiato come miglior imprenditore etico della Lombardia, riconoscimento consegnato dalla Camera di Commercio di Milano.

L’Ostificio Prealpino è un laboratorio artigianale dotato di macchine che da decenni sfornano miliardi di coni grazie a stampi progettati dallo stesso Minetti, che in un giorno riescono a produrre centinaia di migliaia di cialde per tutti i gusti. E il cono è il simbolo del gelato italiano nel mondo: “I coni italiani sono i migliori – prosegue Minetti – perché sono freschi, croccanti e non troppo zuccherini, con una ghiera all’interno che permette di servire al meglio il cliente con gusti ben spatolati”. I risultati per ottenere un ottimo cono o una buona cialda che valorizzi il gelato non si improvvisano ma necessitano di una produzione artigianale di alta qualità, una cura particolare delle ricette, dei metodi di produzione e degli ingredienti. Il tutto affiancato da tecnologie avanzate, personale esperto e motivato. Con i suoi 80 anni di storia, l’Ostificio Prealpino rappresenta un esempio a livello nazionale.

30 luglio-settembre 2018

oredana Vescovi e Camillo Rota ricevono i loro ospiti in un ambiente veramente accogliente nei minimi dettagli, tra tappeti e un arredamento curato, in una corte del 500 dove si respira l’aria della tradizione nell’ospitalità.

Le origini del Cameli risalgono infatti al 1856 quando ad Ambivere aprì una piccola osteria, poi cresciuta nel tempo fino a diventare un grande ristorante capace di attirare commensali da tutta la regione ma non solo.

Un punto di riferimento gourmand riconosciuto dalle principali guide enogastronomiche ma soprattutto da una clientela affezionata. Merito della coppia Camillo e Loredana, sposati da 32 anni. Il primo, che porta il nome del nonno a cui è intitolato il ristorante stellato, è capace di accogliere come in famiglia i suoi ospiti, ai quali

spiega senza mai risparmiarsi l’origine delle materie prime, preferibilmente del territorio e di altissima qualità, e gli effetti benefici che piatti ben equilibrati possono portare alla salute. La guida del cliente ad una sana alimentazione prosegue con piatti di carne e di pesce che uniscono tradizione ed evoluzione.

Consigliato il menù degustazione che con 90 euro (65 se si sceglie la stessa formula con porzioni ridotte) permette di trascorrere un’esperienza gastronomica completa in linea con il metodo Kousmine per tutelare il sistema immunitario. Si tratta del sistema dietetico fondato sull’esperienza che la ricercatrice sovietica Catherine Kousmine ha maturato in tema di approfondimenti ed applicazioni nutrizionali.

Il metodo è un regime nutrizionale basato su cibi ricchi di molecole funzionali ed attive (soprattutto vitamine), considerato utile come prevenzione e per il mantenimento dell’equilibrio acido-base ed immuno-modulazione.

Alla carta si possono scegliere piatti di terra e di mare, sempre cucinati e ab-

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binati in modo da favorire il benessere dell’organismo.

Loredana Vescovi, chef che ha portato al “Camelì” nel 2006 la sua prima stella, parte dalla tradizione dei piatti e delle materie con un’evoluzione che garantisce una cucina moderna che delizia i palati grazie ad abbinamenti sempre ben equilibrati. Tutto viene fatto in casa a partire da grissini pane e focacce (tutti a lievitazione naturale). Meritano un plauso le paste ripiene e gli abbinamenti che Loredana, con calma e grande cura, mette a punto e realizza ogni giorno da più di trent’anni.

I casoncelli alla bergamasca proposti in carta, sono una rivisitazione dell’antica ricetta di famiglia, ma gli ingredienti sono gli stessi di 150 anni fa.

Ottima e abbondante la carta vini che conta più di mille etichette provenienti da ogni regione.

Il locale dispone di un ampio parcheggio privato. Nella stagione calda è possibile mangiare in giardino nell’antica corte. Chiuso lunedì tutto il giorno e martedì sera.

TRADIZIONI di Leonardo Bloch

La torta d’erbe pitagorica alle origini della dieta “veg” IL GATTÒ D’ERBE È LA RICETTA STORICA DA RISCOPRIRE DEI NOBILI E LETTERATI BERGAMASCHI

32 luglio-settembre 2018

U

DALLA VERSIONE DEL COCHO BERGAMASCO A QUELLA PIÙ BAROCCA, CON CANDITI E MANDORLE, LA TORTA SALATA HA AVUTO CHIARA DISTINZIONE ALL’OMBRA DEL GOMBITO

n documento svela, attraverso alcune note e ricette, come nobili e letterati bergamaschi sin dal Settecento osservassero una dieta vegetariana, ispirandosi al filosofo Pitagora.

Tra gli incartamenti del Collegio Mariano di Bergamo, destinato a divenire il Liceo Paolo Sarpi dei nostri giorni, è custodita una dettagliata notula degli approvvigionamenti alimentari settimanali databile, con ogni verosimiglianza, al mese di giugno del 1785. Il documento, dal quale si ricava un interessante spaccato degli usi alimentari cittadini alla fine del XVIII secolo, fornisce evidenza di un chiaro solco tra il regime nutrizionale dei giovani convittori, ricco di derrate proteiche (punte di petto “a riempire le panze”, presumibilmente farcite con un composto a base di “formaggio ovi droghe alio perzemolo”, oltre a ricorrenti razioni di vitello, manzo, salame, uova e stracchino), e la dieta riservata ai maestri che, pur non disdegnando la carne, prevedeva la regolare presenza di portate di ispirazione vegetariana anche al di fuori dei giorni comandati “di magro”. Ecco dunque che, nella lista delle vivande accomodate per il corpo docente, fanno comparsa il viarolo - una zuppa primaverile, tipica della montagna bergamasca, preparata con germogli prativi e rifinita con uovo e formaggio - e, soprattutto, un singolarissimo “gattò d’erbe” - i francesismi culinari in quegli anni non erano certo prerogativa dei napoletani - tra i cui ingredienti, oltre alle biete, figurano canditi, droghe, mandorle, uovo, formaggio e zucchero.

La ricetta di quest’ultima pietanza, la cui commistione di componenti dolci e salate rimanda inequivocabilmente al gusto cinque/seicentesco, fa comparsa sotto la voce di torta di spinaci alla lombarda in un trattatello (1781) del più celebrato gastronomo Italiano dell’epoca - il pugliese, ancorché d’adozione partenopea, Vincenzo Corrado - intitolato “Del cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de’ nobili, e de’ letterati”. Il riferimento al filosofo e matematico di Samo, antesignano del vegetarianismo, sottolinea come la nuova corrente dietetica che in quegli anni iniziava a prendere piede, propugnando un ridotto utilizzo di alimenti di origine animale nella nutrizione dei ceti più altolocati, avesse in realtà radici assai antiche.

Le indicazioni del Corrado per la preparazione della vivanda sono piuttosto succinte e, senza indulgere al fondamentalismo, concedono addirittura spazio a qualche intromissione carnea.

“Soffriggi gli spinaci con butirro, e tritolati con grasso di vitello, e cedro candito, si uniscono con ricotta, poco zucchero, ed uova sbattute, e se ne forma il ripieno di una torta allo sfoglio”.

Quando il Corrado ne scrive, la pietanza ha già alle spalle qualche secolo di storia. Una torta di herbe alla Lombarda, priva degli orpelli barocchi che guarniscono la versione settecentesca, compare infatti nella monumentale Opera (1570) di Bartolomeo Scappi, riprendendo suggestioni medievali lungo la linea di torte denominate herbolate. E’ peraltro emblematico che una farcia assai simile a quella indicata dal Corrado e dallo Scappi - a base di biete, pistacchi, uova, formaggio, burro e droghe - venga proposta alla fine del XVII secolo dal Cocho Bergamasco per il ripieno dei suoi ravioli dolci.

In effetti, la presenza di ingredienti (canditi, mandorle) particolarmente cari alla cucina nobiliare bergamasca dell’epoca moderna, oltre al gastro-toponimo “alla lombarda” ed alla menzione nei registri del Collegio Mariano, suggeriscono che il gattò d’erbe abbia in passato avuto chiara distinzione all’ombra della torre del Gombito. Sfortunatamente se ne è smarrita traccia nella pratica culinaria dei nostri giorni, ma non sussiste dubbio che, tra erbazzoni e torte pasqualine, vi sia ampio spazio per una più che opportuna riscoperta.

33 luglio-settembre 2018

FOOD & WINE

CUCINA E DINTORNI di Roberta Martinelli

NOTTE DA SOGNO Al Cocca Hotel Royal Thai Spa (tel. 035 4261361) c’è tutto: vista lago, piscina riscaldata, una SPA con scelta di trattamenti viso e thailandesi e una cucina curata: si può scegliere la carta tradizionale o il menù thai, decidendo anche quanto piace piccante.

Rinasce la Strada del vino e dei Sapori della Valcalepio

L

a Strada del Vino e dei Sapori della Valcalepio riparte con nuovo slancio, con a “bordo” un nuovo comitato di gestione, presieduto da Enrico Rota e l’appoggio della Camera di Commercio di Bergamo. Anche Ascom è in pista con la nomina di Giorgio Lazzari a segretario generale.

Se in Italia esistono più di 150 Strade regolarmente costituite, Bergamo punta a ritagliarsi un ruolo da protagonista nel panorama lombardo e nazionale. Il percorso, aderente alla Federazione delle Strade dei Vini e dei Sapori di Lombardia, nasce nel 2001 ed è l’unico riconosciuto nella nostra provincia dalla Regione Lombardia. Prende il nome dalla Doc del vino Valcalepio, coltivato su tutta la fascia collinare. La strada si snoda in tre percorsi lungo i quali si incontrano aziende agricole per degustazione di vini Doc Valcalepio, Igt Bergamasca e prodotti tipici. Il percorso dei Conventi, contraddistinto dal colore rosso, parte dal casello A4 di Capriate per Sotto il Monte Giovanni XXIII, dove si può visitare la casa natale del Santo e l’abbazia romanica di Sant’Egidio. Da Villa Traversi si prosegue per Mapello e Ambivere e si raggiunge Pontida e il suo monastero benedettino. Ad Almenno San Bartolomeo tappa irrinunciabile a San Tomè e all’antenna europea del romanico. Il percorso blu,

che rappresenta il cuore della Valcalepio enologica, percorre tutta la fascia collinare da Alzano a Chiuduno. Si parte da Città alta con le sue mura e Piazza Vecchia. Dalla città si si imbocca la strada per Scanzorosciate passando per Villa di Serio fino a Torre de’ Roveri. La visita prosegue con la salita al Colle dei Pasta, la visita alla riserva di Valpredina a Cenate Sopra e al Monastero benedettino a San Paolo d’Argon. A Trescore Balneario sosta a Villa Suardi e all’Oratorio di Santa Barbara con l’affresco del Cristo delle Vigne di Lorenzo Lotto. Il percorso termina a Carobbio degli Angeli, con il suo castello. Il percorso verde o dei Laghi si snoda tra le colline per approdare sul Sebino. Da Ponte Oglio si arriva a Sarnico passando da Tagliuno per Castelli Calepio, con il Castello dei Conti Calepio, il Palazzetto Carolingio, la chiesa di San Lorenzo e il borgo medioevale. Proseguendo per Credaro una sosta consente la visita della chiesa di San Giorgio e di Castel Montecchio e Castel Trebecco. Nell’itinerario, oltre all’irrinunciabile visita a Sarnico, anche Adrara San Martino, sede di insediamenti preistorici e romani e di un castello medioevale e al santuario di San Giovanni delle Formiche. Dalle colline di Villongo e dalla Valle di Gandosso si prosegue per Grumello del Monte con tappa al castello dei Gonzaga e alla frazione San Pantaleone.

34 luglio-settembre 2018

Sarnico

© ph. Luca Patelli

corpo eseguiti secondo i rituali

Tra Liberty e relax

PAUSA DOLCE La pasticceria cult qui è Le delizie di Rebecca (tel. 035 912658), i suoi pasticcini e biscotti sono buonissimi, la briosce da 5 stelle. Il gelato migliore se lo contendono la Mei e la Gatta che hanno chioschi vicini sul lungolago. Per una merenda rinfrescante e meno calorica in contrada Giovanni Viviani e Franco Pedrotti a ‘Dicottedicrude’ propongono frutta fresca e spremute preparate al momento. Da provare quella al melograno.

Il lungolago pieno di vita, i tanti locali e le case colorate rendono questa cittadina una meta deliziosa, soprattutto in estate. Il borgo è piccolo e ricco di storia.

Si può passeggiare lungo il porticciolo con la vista sulle barche e i cigni e camminare tra le viuzze della contrada alla scoperta delle sue botteghe, dei negozi e degli edifici medioevali. Da vedere, le ville liberty, via Lantieri, l'antica Chiesa di San Paolo, la Pinacoteca Bellini ospitata in un ex convento. Per una giornata al sole, ci sono molti lidi gratuiti, il più attrezzato è Lido Nettuno con aree pic nic, campi da beach volley, calcetto, aree giochi. Per i bambini c'è un parcogiochi diviso per età. Dal porto si parte in motonave per visitare Monteisola. Di sera, con le luci, diventa ancora più suggestiva e romantica.

CUCINA&DRINK Per i cultori della pizza a L’altro Pizzicotto (tel. 366.6547327) si paga un po’ di più ma la loro scrocchiarella è buonissima e si può mangiare all’aperto con vista lago. Per un pranzo-cena raffinato c’è lo storico Ristorante Al Tram (tel. 035 910117), elegante e con un bel pergolato di piante. Per un pranzocena più informale, l’Enoteca Tresanda (tel. 035 912006), Pasta&Co (tel. 035.912469) e Ristorante Al Poggio (tel.035 910637). Per un caffè o un aperitivo, Bar Centrale, Bar Swing e il caratteristico Caffè della Contrada. Alla vicina Salumeria della Contrada si possono acquistare salumi e formaggi del territorio.

DAL 26 AL 29 LUGLIO OLTRE 200 SPETTACOLI DI STRADA DA TUTTO IL MONDO PER IL BUSKER FESTIVAL 35

luglio-settembre 2018

APPUNTAMENTI DI GUSTO

FLOWER DESIGN

di Luigia Ricucci

n collaborazione con il Gruppo Fioristi Ascom

FORME, IN CITTÀ ALTA LE ECCELLENZE CASEARIE

A SARNICO BRACIERI IN PIAZZA PER LE CASTAGNE

© ph. Francesco Bellini

Bergamo torna ad essere capitale europea dei formaggi. Dal 28 settembre al 1 ottobre, Promozione del Territorio organizza la terza edizione della manifestazione Forme con a tema “Le Forme alle origini. L’eccellenza casearia italiana”. Quattro giorni dedicati alla valorizzazione delle Dop casearie italiane, di cui ben nove sono bergamasche.

Nel cuore di Città Alta, sotto i Portici di Palazzo della Ragione, verrà allestito un maxi stand per valorizzare le modalità di produzione delle specialità dell’arte casearia lomdarda e dei Formaggi Principi delle Orobie, con momenti di degustazione e valorizzazione dei prodotti caseari. Parallelamente, saranno organizzati Cheese Lab aperti al pubblico, su prenotazione, con introduzione ai grandi formaggi, in abbinamento ad altri prodotti d’eccellenza, tra cui i vini del consorzio ValCalepio.

La Sala delle Capriate di Palazzo della Ragione ospiterà la mostra“Le Forme alle Origini- L’eccellenza casearia italiana in 51 Dop…e oltre”, in cui le Dop casearie italiane, per la prima volta insieme, saranno presentate al pubblico con l’obiettivo di farne conoscere ed apprezzare le caratteristiche che le rendono uniche e preziose.

Forme si chiude il 1°ottobre con il convegno promosso in collaborazione con ONAF “L’arte di affinare e nuove tendenze”. www.progettoforme.eu

Da venerdì 21 a domenica 23 settembre Piazza XX Settembre a Sarnico ospita la tradizionale Castagnata in festa, organizzata da Avis Donatori Sangue Basso Sebino. Con due grossi bracieri gli avisini arrostiscono quintali di castagne, le prime della stagione, ma non mancano salsicce alla griglia, patatine fritte e vin brulè. Il ricavato viene utilizzato per finanziare le varie proposte dell’associazione. www.prolocosarnico.it

TOUR DIVINO NEL BORGO D’ARDESIO Un viaggio nella penisola del bere bene, tra le montagne. Il 4 e 5 agosto Ardesio ospita la rassegna enogastronomica Ardesio DiVino, un tour attraverso i sapori del Belpaese per conoscere produttori italiani e stranieri. Le corti del centro storico accolgono vignaioli, artigiani e artisti. La mostra mercato è organizzata dalla Pro Loco Ardesio con il sostegno dell’amministrazione comunale e la collaborazione di Paolo Tegoni - Gourmet Events & Consulting. www.ardesiodivino.it

FESTA DELL'UVA A TRESCORE Dal'1° al 9 settembre a Trescore appuntamento con la sagra dedicata agli antichi valori e alle tradizioni bergamasche e promuove i prodotti del territorio. Degustazioni con i produttori delle cantine locali e proposte culturali. La cucina in Piazza Cavour offre prodotti tipici bergamaschi il sabato dalle ore 19 e la domenica dalle ore 12. Tutte le sere dalle 21.30 spettacoli musicali e concerti. Domenica 9 sfilata folkloristica. www.prolocotrescore.it

36 luglio-settembre 2018

FIORI SOSPESI I PARTY PIÙ TRENDY DECORANO IL SOFFITTO E GLI ALBERI

F

iori e composizioni appese nel cielo invitano ad alzare lo sguardo per lasciarsi stupire da una pioggia floreale, magari sotto un cielo stellato agostano.

Da soffitti, gazebo, alberi, archi e volte piovono fiori, vasi, candele e lanterne. Gli allestimenti sospesi stupiscono gli ospiti per un party informale in terrazza o in giardino e ben si prestano per portare una ventata di originalità e freschezza nei ricevimenti e cerimonie più importanti. Per i locali che hanno un bel dehor o terrazza, la mise à fleur dall’alto, anche solo con una sfera di fiori minimal o un torcion floreale, porta una nota romantica a tavola. Nulla vieta poi di ricreare anche in una sala al chiuso un cielo fiorito, magari con una composizione fluttuante su fili trasparenti per un effetto etereo e di assoluto impatto.

Non c’è, ovviamente, nulla di meglio di un contesto naturale: una composizione di fiori sospesa tra due tronchi d’albero, con un paio di lanterne, restituisce l’atmosfera avventurosa del giardino segreto che tutti abbiamo sognato o inventato da bambini. Quanto alla scelta delle varietà, un allestimento sospeso richiede fiori che si facciano notare, data anche la distanza che separa chi li osserva: spazio a gysophila, rosa, ortensia, fresia, peonia, rosa a grappolo e gerbere. E per una nota di colore e un tocco country ben si prestano i girasoli, emblema dell’estate.

C’è solo l’imbarazzo della scelta per la scelta dei contenitori, dai vasi alle fiale, dalle boules ai coni di carta.

Se il colore dell’estate è quello del mare in tutte le sue sfumature, i più pignoli potranno scegliere tra le mille tonalità naturali di lisianthus e dalie e daliette. Per una composizione più d’effetto, al fiore principale e agli altri secondari si abbinano rami verdi: tra

questi è particolarmente indicato l’amaranto caudato, che si può scegliere in tre varietà per un risultato cromatico d’impatto. Oltre al colore, non perde mai quota il bianco: gypsophila e orchidee riescono sempre ad emozionare con la loro eleganza.

Paolo Brugnara è titolare con la moglie Erica Signori dello storico negozio “Signori Fiori” di Nembro. E’ stato consigliere del Gruppo Fioristi Ascom dal 1995 al 2016 e dimostratore per Federfiori dal 1991 al 2005. Ha partecipato ai principali concorsi nazionali e europei e ha allestito show-room per le principali fiere del settore. Negli ultimi anni ha seguito corsi internazionali con grandi maestri dell’arte floreale.

37 luglio-settembre 2018

aiutami

bere acqua frizzante acqua

mi piace

camomilla

luglio-settembre 2018

so alimentare

non mi piace basta basta

latte macchiato

latte

frullato tè freddo acqua frizzante

aranciata

coca cola

per favore

grazie

aiutami

seduto

bagno mi piace stare

acqua frizzante

toast patatine

cotoletta

pastasciutta

A S Cacqua O M

succo di frutta

spremuta

camomilla

latte macchiato

acqua frizzante

pollo

mi piace

cornetto lasagne

basta

pizza

toast

cotoletta

cotoletta

insalata

latte

ancora

toast patatine

cappuccino

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pollo

lasagne

gelato

A S C O M

pastasciutta

torta

verdure

tramezzino

pollo

toast patatine

panino

lasagne

pastasciutta

verdure

tè freddo

per favore

panino

aranciata

aiutami

verdure toast patatine

cioccolata

frullato

coca cola

panino tè caldo

panino

ciao

grazie

tè freddo

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bagno

aranciata

pizza

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succo di frutta

torta

spremuta

verdure

gelato

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per favore

pizza

toast toast

acqua

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acqua frizzante

torta

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cappuccino

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grazie

torta

frullato

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tè freddo

insalata

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toast patatine

pastasciutta

tramezzino

pollo

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coca cola

spremuta

A S C O M aranciata

pizza

verdure

insalata

bagno

gelato spremuta

succo di frutta grazie grazie

bagno

non mi piace

ancora

A S C O M

grazie

Comune diOsio Sotto

La tovaglietta è pensata per i bambini e tutti coloro che hanno difficoltà comunicative, per disabilità o per non conoscenza della lingua. È realizzata in Comunicazione aumentativa alternativa, un approccio che facilita la comunicazione Il progetto è stato ideato da ASSOCIAZIONE ANGELMAN e ASCOM CONFCOMMERCIO BERGAMO e ha il patrocinio di ARMR Fondazione per la ricerca Istituto Mario Negri - INFO: 035 4120124

tè caldo

latte

bagno

patatine brioche coca cola tramezzino aranciata panino

non mi piace

cioccolata camomilla

ancora

latte macchiato

A S C O M

acqua frizzante

grazie

bagno

non mi piace

ancora

A S C O M

Autore pittogrammi: Sergio Palau provenienza: http://catedu.es/arasaac/ licenza: CC (by-NC-sa)

Autore pittogrammi: Sergio Palau provenienza: http://catedu.es/arasaac/ licenza: CC (by-NC-sa)

aspettare

bagno

aiutami

per favore La tovaglietta è pensata per i bambini e tutti coloro che hanno difficoltà comunicative. È realizzata in Comunica INFO: mail info@fipe.it - tel. 06.58.

cornetto

tramezzino

cioccolata pizza camomilla piadina

toast

aiutami

La tovaglietta è pensata per i bambini e tutti coloro che hanno difficoltà comunicative. È realizzata in Comunicazione aumentativa alternativa (CAA), un approccio che facilita la comunicazione.

INFO: mail info@fipe.it - tel. 06.58.39.21 gelato

insalata

succo di frutta

tramezzino

spremuta

patatine pollo fritte

camomilla

ancora

latte macchiato

La tovaglietta è pensata per i bambini e tutti coloro che hanno difficoltà comunicative. È realizzata in Comunicazione aumentativa alternativa (CAA), un approccio che facilita la comunicazione.

INFO: mail info@fipe.it - tel. 06.58.39.21

pizza

frullato

toast

coca cola

cotoletta cotoletta

tè caldo

mi piace

cappuccino

La tovaglietta è pensata per i bambini e tutti coloro che hanno difficoltà comunicative. È realizzata in Comunicazione aumentativa alternativa (CAA), un approccio facilita la comunicazione. non miche piace INFO: mail info@fipe.it - tel. 06.58.39.21 succo di frutta spremuta frappè tè cappuccino coca cola aranciata tè freddo latte tè caldo caldo cioccolata pastasciutta lasagne

cappuccino

basta

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cioccolata

tè caldo

cappuccino

acqua

loro che hanno difficoltà comunicative. È realizzata in Comunicazione aumentativa alternativa (CAA), un approccio che facilita la comunicazione.

INFO: mail info@fipe.it - tel. 06.58.39.21

tè freddo

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succo di frutta ancora ancora

aranciata spremuta A S non C O M mi piace

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cappuccinomangiare latte macchiato pasta

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per favore

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non per uso alimentare

luglio-settembre 2018 Il manuale dell’estrattore di Martino Beria, Gribaudo

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38 L’estrattore è una tecnologia che sta cambiando la vita di molte persone; è un’occasione per sposare una alimentazione più sana ed essere in sintonia con l’ambiente. In questo volume si impara a estrarre succhi e latti vegetali e a utilizzarli insieme agli scarti per creare condimenti e salse, dare vita a gelati, ghiaccioli e sorbetti, per preparare smoothie buonissimi e realizzare ricette che reintegrano tutta la fibra di frutta e verdura.

non per uso alimentare

Torte salate. Più di 100 golose ricette per una sfida torta a torta di Alessandra Gennaro, Gribauto basta

latte

Tutte le basi di frolla, sfoglia e pasta brisée, anche senza glutine, e tantissimi ripieni, per preparare a regola d’arte i grandi classici, come la Torta Pasqualina o l’Erbazzone, e creazioni originali, come la pastiera salata o la quiche di zucchine, pomodorini e mazzancolle al sesamo.

Un libro facile raccontato molto bene, con idee per ogni occasione e disegni e foto bellissimi. Adatto anche ai principianti.

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Panini di Ernst Knam, Bibliotheca Culinaria mi piace

basta

Ernst Knam accetta la sfida ‘fast food’ e illustra, in queste pagine, 50 ricette dal semplice al sublime per preparare panini d’autore da gustare con gli amici. Utilizzando una sorprendente varietà di prodotti, propone soluzioni per tutti, dal vegetariano (La natura) all’abitudinario (Primavera), dall’avventuroso (Anouk) al gourmand (Tartufo).

Ci sono anche alcune proposte dolci per quelli che sperano che un panino possa diventare un dessert. non per uso alimentare

GELATI DI LYDIA CAPASSO E SIMONE DE FEO, GUIDO TOMMASI EDITORE

non per uso alimentare

Lydia Capasso, autrice gastronomica, insieme al maestro gelatiere Simone De Feo ha raccolto le ricette più interessanti da riprodurre senza pensieri anche a casa. Dal gelato al croccantino al sorbetto di mango e yogurt, alla granita di limone e miele. E poi le salse ai lamponi, ai fichi, al cacao. Edito da Guido Tommasi Editore, il libro coniuga la professionalità con la gola. Pagina per pagina vengono toccati tutti gli aspetti di un buon gelato artigianale: il sapore, il profumo, conservabilità, la digeribilità, la qualità degli ingredienti... Dedicato a chi vuole sapere tutto del gelato e desidera farselo da casa.

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GELATO CASALINGO Autore pittogrammi: Sergio Palau provenienza: http://catedu.es/arasaac/ licenza: CC (by-NC-sa)

Cucinare senza sprechi di Andrea Segrè, Ponte alle Grazie Editore

in collaborazione con il Gruppo Librai Ascom

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Bucce di patata, insalata appassita, gambi di spinaci, latte cagliato, teste di pesce...

Il libro spiega come ridurre gli sprechi in cucina, a tavola e prima ancora facendo la spesa. Nel libro sono riportate delle ricette saporite e originali, che oltre a dare idee ottime per riciclare avanzi e gli scarti della cucina, sono raffinate e mettono voglia di mettersi ai fornelli.

Perché “la prima regola in cucina è non sprecare”.

LEGGERE DI GUSTO