Affari di Gola - settembre 2011 by Affari di Gola

settembre 2011

Supplemento al n. 33 de “La Rassegna” del 22 settembre 2011 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Patto storico tra i formaggi delle Orobie

L’EX ATALANTINO

Pasciullo di nuovo in campo. Tra gli ulivi ACCADEMIA DEL GUSTO

In cattedra sempre più big della cucina QUATTROERRE

Sotto un unico marchio Branzi Ftb, Formai de Mut, Bitto storico, Strachitunt Valtaleggio, Agrì di Valtorta e Stracchino all’antica. Obiettivo: creare un vero e proprio distretto, valorizzare i prodotti e rilanciare il turismo

L’aperitivo all’italiana a “Focus Vino” L’APPROFONDIMENTO

Pesci di lago, i sapori che non t’aspetti

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Orari: da lunedì a venerdì dalle 08.00-12.00 alle 14.00-18.30 - sabato dalle 08.00-12.00 alle 15.00-18.00

SETTEMBRE 2011

SOMMARIO www.affaridigola.it

PENNA ALL’ARRABBIATA Quanti rincari dietro al bancone! Forse è l'ora del giusto compromesso

L'APPROFONDIMENTO Pesce, anche se d'acqua dolce il gusto è servito

FOODBALL Pasciullo: «Porto ai bergamaschi l'olio della mia terra»

FORMAZIONE Accademia del Gusto, sempre più big in cattedra

L'INTERVISTA Sommelier, la difﬁcile arte di diventare campioni

IL PATTO Nasce l'alleanza dei "Formaggi principi delle Orobie"

L'EVENTO Quattroerre, l'aperitivo all'italiana tiene banco a "Focus Vino"

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 - 24125 Bergamo Presidente: Ivan Rodeschini Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. - via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 224572 affaridigola@larassegna.it Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri In redazione: Anna Facci Opinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota Pubblicità: La Rassegna srl - via Paglia, 26 - 24122 Bergamo tel. 035/213030 - fax 035/224572 - info@larassegna.it Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304 Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 48 del 22 novembre 2001 Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Marco Bergamaschi, Riccardo Lagorio, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Alex Gabbi, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Giordana Talamona, Donatella Tiraboschi Impaginazione: Videocomp, Bg Stampa: Litostampa Istituto Graﬁco, Bg

I NOSTRI INSERZIONISTI Agriturismo Le Rondini, Alfa Term, BF impianti, Brevi due, Le Cinque Terre della Val Gandino, Il Cipresso, Delizie di Mare, Fiera di San Matteo, Ivana Pasta Fresca, Metalfrigor Arredamenti, Mostra del Bitto, Mozzarella di Seriate, Orobica Pesca, S. Stefano immobiliare, Systempointnet, Solo Delivery.

PENNA ALL’ARRABBIATA di Pier Carlo Capozzi

Quanti rincari dietro al bancone! Forse è l’ora del giusto compromesso

e vacanze, per chi le ha potute fare, sono un ricordo lontano. O meglio, tanti ricordi lontani: una sequenza di antipasti in riva al mare, una visita alla cattedrale, una corsa sulle strade dissestate che attraversano ulivi e vigneti, una scarpinata in montagna insieme al cane, un brindisi di mezzanotte in crociera, una visita guidata agli scavi, una nuotata solitaria in piscina, una spaghettata con gli amici del campeggio, una sudata in bici su e giù per le colline. Ognuno di noi ha le sue fotografie impresse nella memoria e nel cuore, immagini che ci aiuteranno a tirare avanti. In compenso sono suonate una a distesa di campanelle e sono ricominciate le scuole. L’autunno che incombe è anche questo. I miei inizi di scuola, da bambino, hanno tutti, immancabilmente, l’immagine dell’impegno che ritorna severo e puntuale unito alla raccolta di castagne genge sugli spalti delle Mura. Ne raccoglievamo a decine, sotto gli ippocastani dalle foglie ormai dorate e facili a staccarsi dai rami. Quindi, vacanze finite e scuole ricominciate vuol dire soprattutto ritorno al lavoro anche per noi grandicelli, con tutto quello che comporta la riapertura di tante attività in un momento così particolarmente difficile. Anche ristoratori, pizzaioli, pasticceri, cuochi e clienti (non tutti, ripetiamo) tornano da un periodo di riposo e si ritrovano il quesito che rimbalza, recentemente, sempre più spesso:“C’è crisi, che fare?”. Sembrerebbe, a prima vista, una domanda ormai antica e un po’ logora, ma ci sono state le vacanze di mezzo e sono uscite nuove cifre su cui riflettere. Eh già, perché uno va in ferie e, nel bene e nel male, si trova a fare confronti di qualità, servizio e prezzi rispetto alla nostra piazza abituale e torna a casa con rimpianti o con la voglia di ritrovare quell’eccellenza altrove perduta. Poi ci si ferma un attimo e si scopre che, negli ultimi dieci anni, il tramezzino al bar è aumentato del 193%, il cono gelato del 160%, la pizza Margherita del 93,5%. Un decennio in cui gli aumenti medi sono

stati del 53,7% riducendo così il potere d’acquisto delle famiglie del 39,7%. Tutti abbiamo un colpevole da indicare, a partire dall’euro, il maggiordomo che di solito, nei gialli di una volta, era indiscutibilmente da portare via in manette. Noi crediamo che un periodo di sperimentazione (con la doppia valuta) più lungo non avrebbe fatto male, così come siamo straconvinti che sia stato un errore fatale la mancata introduzione della cartamoneta da 1 euro. Certo, anche la penna a sfera è aumentata del 208%, però i dati relativi ai bar e ai ristoranti fanno pensare. sar E siamo al punto, al ritorno cioè ci dell’attività commerciale: che ch fare, coi venti che tirano non n certo a favore? Ritoccare i prezzi all’ingiù? Sacrificare un u po’ di qualità e di servizzio? Stare a vedere (di nascosto) l’effetto che fa? Crediamo che il cliente danaroso non abbia problemi e continui a non averli. La questione riguarda la famosa fascia intermedia, che si è vista erodere notevolmente il potere d’acquisto e il cui portafoglio, evidentemente, coinvolge anche i pubblici esercizi: vediamo sempre più clienti che scelgono i locali (ristoranti, pizzerie, ma anche alberghi) non già in funzione della qualità o del servizio ma, come prima discriminante, in base al prezzo. E questa, converrete, per chi tiene alto il livello del proprio locale, è una condizione per nulla gratificante. Ma crediamo ci sia spazio per un intelligente compromesso. In una ricerca recentissima, parecchi esercenti hanno dichiarato di aver lavorato di più a parità di incasso, segno inconfutabile che la clientela, in un momento di difficoltà che non sappiamo se finirà mai, ha voglia di premiare chi ti garantisce il trattamento di prima a prezzi leggermente contenuti. Sappiamo che la questione sta diventando annosa, ma i pareri che raccogliamo e le esperienze dirette ci esortano a tenere viva la discussione. Credo ci sia di mezzo una bella fetta del nostro futuro. piercapozzi@libero.it

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L'APPROFONDIMENTO L'APPRO di Riccardo Lagorio

Pesce, anche se d’acqua dolce il gusto è servito In quest questi anni, diversi locali hanno inserito in carta piatti a base di tinche, coregoni, persici, lucci. Non mancano le punte d’eccellenza trote e lu

montana; è riproduzione dell’operosità, rilassata ma incisiva, delle popolazioni che abitano intorno agli specchi d’acqua dolce. Peraltro, le modalità di esecuzione di piatti elaborati partendo da pesce di lago sono, nel panorama variegato e infinito della gastronomia italiana, ancora poco apprezzate e affatto riconosciute come si dovrebbe. Pertanto la cucina di lago ha grande potenziale di crescita, sia come numero di estimatori, sia per occasione di espressione

a cucina tradizionale dei luoghi rivieraschi di lago si differenzia non poco da quella di altre località vicine ma che non toccano direttamente gli specchi d’acqua. Intrisa da pesce, essenze spontanee e spesso lubrificata da olio di oliva, si distingue per gusti e personalità mai portati all’eccesso, misurati, sussurrati più che strillati. È rappresentazione della civiltà dei laghi, così diversa da quella marinara eppure molto lontana dall’introspezione

Viaggio gastronomico tra i laghi lombardi NH Pontevecchio Una delle tante prove di quanto interessante possa essere l’utilizzo dei prodotti del lago anche nelle cucine d’autore lo dimostra Vincenzo Di Bella, dell’NH Pontevecchio di Lecco (0341238000), già chef de Il Patriarca di Viareggio al tempo delle due stelle Michelin e dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano. I suoi tagliolini freschi ai missoltini profumati al timo sono celestiali. Il missoltino, sezionato sulla parte dorsale, viene passato in tegame con poco olio extravergine d’oliva di Perledo nel Lecchese. Nel frattempo viene preparato

un condimento fatto di filetti di missoltini, pomodoro, peperone e timo che vanno ad insaporire i tagliolini, disposti all’interno del pesce.

La Cinzianella Quella ricchezza di esperienze ed espressioni culinarie che rendono l’Italia unica al mondo, quelle differenze di gusto tra un borgo e l’altro che si fanno abissali tra il Nord ed il Sud del Paese, hanno dato lo spunto ad uno dei più rinomati cuochi lombardi, Maurizio Gnocchi, del celebre ristorante La Cinzianella di Corgeno di

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Vergiate sul lago di Comabbio, Varese (0331946337), di esaltare l’infinita adattabilità della materia prima italiana. Gnocchi, sommelier d’Italia nell’ormai lontano 1981, gestisce anche l’omonimo hotel di famiglia. Poliedrico e geniale, ha reinventato la preparazione dei paccheri giganti di Gragnano, avvinti da una foglia di porro appena sbollentata, e utilizzati come contenitori di due spume che si differenziano per colore e contenuto: lavarello quella bianca e gamberi di mare quella rosa. Un viaggio nel piatto inventato per i 150 anni dell’Unità d’Italia, che attraversa

di tecniche ad essa applicate. Accanto alla trota ed al coregone che sono forse tra i pesci più conosciuti e utilizzati - lucci, agoni, bottatrici, tinche, carpe, spinarelli

la Penisola e ricorda l’importanza della risorsa ittica del nostro Paese, sia essa di mare o delle acque interne.

Ristorante Salotto E che dire di un irriverente accostamento della mozzarella di bufala, prodotto per sua natura sudista, al pesce persico del lago d’Iseo? C’ha pensato Fabiano Sanga del Ristorante Salotto di Lovere (035964129) a rendere declinabili due soggetti sulla carta, solo sulla carta, inconciliabili. Il suo sandwich di pesce persico con tartufo locale e mozzarella di bufala è strabiliante. Rosola in olio extravergine d’oliva del Sebino i

e persici hanno dato vita a tradizioni culinarie di grande attrattiva, garantendo apporto proteico per centinaia d’anni alle popolazioni rivierasche. Questo è vero per quelle regioni che non hanno sbocchi sul mare come la Lombardia o l’Umbria, ma anche laddove la brezza marina non riesce a raggiungere aree interne di territori pur bagnati dal mare come il Lazio o il Friuli Venezia Giulia.Tecniche di pesca e conservazione rappresentano peraltro interessanti testimonianze di alto valore culturale come accade per i missoltini del lago di Como, agoni salati ed essiccati imparentati, sotto questo aspetto, all’aringa. Privati delle interiora, gli agoni vengono strofinati e deposti in una latta con del sale per almeno 12 ore. In seguito a questa operazione il pesce rilascia una parte di sostanza liquida, che si fa ulteriormente sgrondare disponendo a strati l’uno sull’altro i pesci, eventualmente alternati da foglie di alloro e infine sottoposti a pesi. Se è molto difficile stilare una graduatoria di bontà tra delizie pelagiche e lacustri o di fiume, è altrettanto vero che tinche, salmerini e lucci sono molto sottovalutati nelle preparazioni gastronomiche

filetti di pesce persico, iniziando dalla parte della polpa; taglia la mozzarella a dimensione dei filetti di pesce e la dispone su metà

rispetto ai cugini marini. I detrattori del pesce di lago subito contrattaccheranno sul gusto di fango, go o insipido nel migliore dei casi, del pesce d’acqua dolce. Salvo poi gli stessi geniali palati non distinguere (e magari preferire) tra, che dico, un salame zeppo di farina di latte, conservanti e additivi e un altro privo di queste sostanze. Il ristoratore che vuole o deve conquistarsi il cliente senza troppi sforzi opterà quindi quasi sempre per il pesce di mare, fresco o congelato che sia, anche se il proprio locale ricade tra i potenziali utilizzatori di specie ittiche lacustri.

degli stessi; vi aggiunge un leggero strato di pane, le lamelle di tartufo e ultima con i filetti rimanenti. Il composto viene infine passato in forno per 3 minuti a 180 gradi ed il sandwich di persico è pronto.

Ristorante Zù Il repertorio ittico sebino ha poco da invidiare agli altri laghi italiani. Accade così che, sempre nella Bergamasca, Luigi Martinelli, chef del Ristorante Zù di Riva di Solto (035986004) proponga numerosi piatti che hanno come materia prima pesce d’acqua dolce. Se cacciucchi e zuppe di pesce sono diventati così trainanti per l’economia gastronomica dei ristoranti

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L'APPROFONDIMENTO

marinari, sembra affermare Martinelli, perché non provare anche sul lago a proporre una minestra di prelibato pescato? Allora non deve stupire ritrovarsi una zuppa tiepida al lieve profumo di zenzero con materie prime sorprendenti come la rara bottatrice che interseca la trota ed i gamberi lacustri.

sciana del lago d’Iseo. Luisa, dopo un’esperienza come manager nell’azienda di famiglia, si è lanciata nel mondo della ristorazione ed ha appreso l’arte della cucina in numerosi importanti locali, tra cui l’affascinante Il Postale di Città di Castello (Pg). Il suo personale estro l’ha portata a creare, tra gli altri, le lasagne di verdura e pesce persico, una preparazione che colpisce soprattutto per il suo effetto cromatico, dove carote, melanzane, pomodori e peperoni rincorrono irrequieti come su una tavolozza il persico.

Locanda del Contrabbandiere Non meno intrigante la spuma di lavarello affumicato (in proprio) su vellutata di peperone giallo che

si può trovare da Lorenzo Bonato, giovane ma esperto chef della Locanda del Contrabbandiere di Pozzolengo, Brescia (030918151), a poche curve dal lago di Garda. Anche in questo caso è l’abilità di sapere giocare con i colori, ancor prima che con i sapori ed i profumi, a contraddistinguere il piatto.

A Filo d’Acqua In ogni caso si mangia prima con gli occhi che con la bocca. Ne sa qualcosa Luisa Franceschetti, dell’intimo (solamente una ventina di posti a sedere) ristorante A Filo d’Acqua di Sulzano (3387416390), sulla sponda bre-

MONIGA

“Il Porto” di Wanda resta una tappa imperdibile

C’

è chi invece ha fatto del pesce d’acqua dolce una missione vissuta ad altissimi livelli. Se avete perplessità sul pesce d’acqua dolce vale la pena fare un salto sulla sponda bresciana del lago di Garda, a Moniga. Stanno per scoccare quasi trent’anni da quando Wanda Perotti iniziò a condurre un locale separato dallo specchio d’acqua unicamente dal viottolo adatto per una romantica passeggiata postprandiale, Il Porto (0365502069). L’obiettivo di Wanda è stato sin dall’inizio quella di sdoganare la ristorazione del basso lago, condizionata da un turismo estero (e nostrano) poco propenso ad accogliere le tradizioni locali. Una missione, appunto, rafforzata dalla volontà d’interpretare la gastronomia lacustre con tecniche, cotture ed abbinamenti applicati per la prima volta al pesce d’acqua dolce e, a ben vedere quindi, assai personali. Una sfida che giornalmente Wanda vince grazie al pescato che Giacomo, per tutti gli abitanti della

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zona Nadir, giornalmente le procura. Nel menù degustazione classico, proposto a 65 euro, si ritrovano i quattro piatti storici del Porto.Tortino di salmerino con gamberi d’acqua dolce e salsa all’aceto di mele, coregone in carpione con polenta integrale, bigoli al torchio con ragù di lago e pomodorini, tinca al forno ripiena con brunoise di verdure.Tra questi piatti, va rimarcato, convincono i bigoli che, come tutta la pasta, sono prodotti in casa e, grazie all’essenziale ruvidezza, sanno raccogliere quanto più sugo è possibile. La tinca, ritenuta ingiustamente un pesce grasso, è sfilettata ed avvolta su se stessa intorno ad un cuore morbido e delicato di verdure per un accostamento sapiente e felice che dà colore e sapore. A chi pensa che solo il mare possa offrire eccitanti esperienze gustative è dedicato il crudo d’acqua dolce: gamberi di fiume, storione al sale nero e polvere d’arancia, coregone e riso basmati, salmerino al profumo dei limo-

Di piacevole impatto gustativo è poi l’ampio retrogusto del pescato che si dilata in un crescendo di richiami grazie all’elegante dolcezza del peperone. Un piatto di rapida preparazione, che lo chef suggerisce di assaporare con uno dei grandi vini del basso Garda, il Lugana.

Le Margherite C’è infine chi ha fatto del pescato del proprio lago una bandiera. Clusane, frazione di Iseo, ha un

che ha in cucina Gabriella Bonfadini, anche proprietaria, si può assaggiare quest’ultimo piatto, elaborato partendo da scardole essiccate. La modalità di essiccare il pesce è simile ai già citati missoltini. I filetti di scardole vengono semplicemente scaldati in una casseruola con olio ed aceto e infine posizionati su della polenta riscaldata. Il temperamento del pesce vi imporrà generose bevute.

Trattoria Al Porto

piatto per cui è nota un po’ ovunque ai ghiottoni: la tinca al forno, ma anche una preparazione altrettanto locale ma meno nota, le scardole alla clusanese.Alla trattoria Le Margherite (0309829205),

Se invece siete curiosi di conoscere i segreti di come si debba cucinare la tinca al forno, bisognerà rivolgersi, sempre a Clusane, a Gabriella Bosio, della Trattoria Al Porto (030989014). Innanzitutto l’incisione della tinca, che deve essere dorsale per mantenere intatta la zona ventrale, ricca di polpa. Il ripieno è una mescolanza di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano e pepe), dosate in maniera maniacale, formaggio e pane grattugiati. La tinca va preparata utilizzando necessariamente una terrina di terracotta, ma, soprattutto, oc-

correrà aggiungere una notevolissima quantità di burro ed una spolverata di ripieno asciutto prima di passarla in forno. Sorprendentemente il burro spazza via l’untuosità ittica della tinca, ne fa emergere la gradevolezza e si concede ad un infinito amplesso con la polenta fumante.

Ristorante dei Pescatori Ma altrettanto piacevoli sono le semplici preparazioni di pesce sfilettato e cucinato alla griglia. Ne sanno qualcosa al Ristorante dei Pescatori di Ranzanico, sul lago d’Endine (035829002): qui il semplice coregone alla griglia è il piatto più gettonato.

ni del Garda con caviale. Ciascuna delle quattro preparazioni è sbalorditiva per l’equilibrio che trasmette, la giusta dose di innovazione applicata ad una materia prima che deve essere poco manipolata. Tra i secondi, da provare il luccio tiepido all’olio extravergine d’oliva e maggiorana con mousse di patate: il luccio vien cotto a bassa temperatura (per 25 minuti a 65 °C). Poi si condisce con l’olio ottenuto dalle olive dell’orto di Wanda ed aromatizzato con la maggiorana che cresce a riva di lago. Lo si accompagna ad una spuma di patate. Delizioso. Wanda con “coraggio” rivisita anche il toast: un filetto di sardina di lago sostituisce il prosciutto cotto, il pomodoro ciliegino fresco e un’insalata di germogli di spinaci danno tono e bontà. L’accompagna una piacevolissima salsa di senape.Anche la cantina, coordinata da Daniele De Martis, è sorprendente con alcuni dei migliori Champagne biodinamici ed etichette fuori dai ritriti circuiti commerciali. Del resto, come ricorda l’incipit del menù, Virginia Woolf diceva che “Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si ha mangiato bene”. E allora bisogna concedersi di tanto in tanto anche soddisfacenti, ma moderate, bevute.

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FOODBALL di Anna Facci

Pasciullo: «Porto ai bergamaschi l’olio della mia terra» L’ex ca calciatore atalantino ha creato un’etichetta speciale per l’extravergine pr che produce in Molise: si chiama “Luigino in nazionale”, in ri ricordo del coro che gli hanno dedicato i tifosi nerazzurri

importante ciò che si mangia, ma condire la tavola di bei ricordi può regalare un piacere in più. Deve aver pensato più o meno questo ave Luigino Pasciullo, protagonista di Lu uno dei periodi più memorabili della un storia dell’Atalanta, quando ha deciso sto di creare un’etichetta speciale per l’olio extravergine d’oliva che produl’ol ce nel molisano, sua terra d’origine. L’ha chiamato “Luigino in nazionale” L’h come il mitico coro con cui i tifosi del co Comunale, assegnandogli d’ufficio Co la maglia azzurra, gli testimoniavano tutta la propria ﬁducia e ammirazione. tut nazionale, per la verità, il grintoso e La n

possente terzino sinistro l’ha solo sfiorata, ma può ugualmente sfoggiare traguardi che hanno segnato un’epoca per la squadra cittadina, dalla finale di Coppa Italia con il Napoli di Maradona nella stagione ’86-’87 alla successiva galoppata fino alla semifinale di Coppa delle Coppe, ai due anni consecutivi in Coppa Uefa. Con i nerazzurri Pasciullo ha disputato sei stagioni, l’ultima nel ’92-‘93 con la fascia di capitano, ma alla Bergamasca è rimasto legato, tanto che l’ha scelta come residenza. Dopo esperienze come allenatore di squadre dilettantistiche tra Molise,Abruzzo e la nostra provincia, quest’anno è approdato al professionismo come vice di Walter Bonacina al Foggia. «La mia carriera prosegue nel mondo del calcio – racconta – ma da una ventina d’anni sono anche socio di un’azienda che produce olio d’oliva nella zona dove sono nato. Lì la coltivazione degli ulivi

E l’Atalanta alimenta il tifo. Buono

alame, caffè, grappa. Parte da quelli che, almeno simbolicamente, possono essere considerati i sapori di una domenica allo stadio un nuovo percorso del marchio Atalanta nel campo del gusto. La società nerazzurra ha infatti recentemente messo la firma su alcuni prodotti alimentari appositamente creati per i propri tifosi da aziende con le quali ha siglato un accordo di licenza. Il primo è stato “Sapore atalantino”, un salame realizzato secondo la tradizione bergamasca dalla Cascina Sant’Alessandro di Calcinate, che ha già avuto modo di farsi apprezzare dagli atleti, dagli addetti ai lavori e dai supporter durante il ritiro precampionato a Rovetta. Da ottobre saranno in commercio anche “Spirito atalantino”, grappa

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Comincia con salame, caffè e grappa un nuovo percorso della società nel mondo del gusto. Sono prodotti griffati, realizzati su misura prodotta dalla rinomata distilleria Bepi Tosolini di Udine, e “Aroma Atalantino”, capsule di caffè dalla miscela esclusiva messa a punto dalla torrefazione Marzotto di Vicenza da gustare con tanto di macchina per il caffè griffata. «Da gennaio – spiega la licensing manager Sara Basile – l’Atalanta ha creato una divisione licenze che prima non esisteva ed in considerazione dell’ottima cultura gastronomica di Bergamo si è pensato che anche il cibo potesse essere un settore di interesse per i nostri tifosi». Ma la società non si è limitata a “tingere” di nerazzurro produzio-

ni già esistenti. «Quello che stiamo cercando di fare – prosegue Basile – è trovare prodotti che, partendo da un’imprescindibile buona qualità di base, sappiano anche rispecchiare il gusto e lo stile di vita dei nostri sostenitori. Si tratta sempre di prodotti unici, pensati per gli atalantini». La linea è stata inaugurata con un vero e proprio simbolo della tavola orobica, il salame. «Si è scelta un’azienda del territorio, che assicurasse il rispetto della tradizione – evidenzia -. La fede nerazzurra del titolare ha fatto il resto».

Luigino Pasciullo e il ﬁglio Yuri

è la risorsa principale da generazioni ed ho fatto questa scelta cercando di dare continuità all’attività di famiglia». Gli ulivi si trovano nei comuni di Montemitro e Acquaviva Collecroce in provincia di Campobasso, che, accanto alla favorevole posizione collinare a una ventina di chilometri dal mare, sfoggiano (insieme ad un terzo paese, San Felice del Molise) una singolare parlata croata, eredità di un gruppo di profughi sbarcati sul questa sponda dell’Adriatico almeno 500 anni fa. «Molte parole ormai si sono avvicinate all’italiano, ma quelle dell’agricoltura sono rimaste. L’oliva? Da noi si chiama maslina», spiega Pasciullo dimostrandosi a suo agio anche nei panni dell’agricoltore mentre illustra, con la naturalezza di chi ha visto da sempre ambienti e gesti, le caratteristiche del suo extravergnie. «Il fatto più importante è che viene realizzato con i frutti di piante

La grappa invece è stata selezionata proprio dai tifosi, chiamati a testare “al buio” cinque diverse proposte e ad eleggere la preferita.Anche il caffè è già stato fatto assaggiare. Quanto alla distribuzione, il salame oggi può essere acquistato nello spaccio della Cascina Sant’Alessandro e ci si sta muovendo per fornire negozi alimentari specializzati. «Anche per gli altri prodotti – dice ancora la licensing manager – privilegiamo punti vendita e locali che valorizzano la tipicità e la tradizione». Fare colazione con il caffè atalantino, scegliere la grappa come regalo per un tifoso appassionato, ritrovarsi con gli amici per una serata pane e salame magari dopo una bella vittoria della squadra del cuore: le occasioni cui i sapori nerazzurri possono dare un tocco in più

secolari – evidenzia -, spremuti a freddo appena dopo la raccolta nel frantoio di proprietà. Si tratta di un’attività condotta in modo familiare. Il processo è tutto artigianale, l’olio viene fatto decantare naturalmente, l’imbottigliamento e l’etichettatura sono fatti mano». L’oleiﬁcio si chiama Maddaloni ed è con questo nome che viene commercializzato l’extravergine, tranne una parte della produzione che Pasciullo ha voluto legare al calcio realizzando, qualche anno fa, l’originale etichetta “Luigino in nazionale” sulla quale compare la sua fotograﬁa in maglia nerazzurra. «L’ho pensata solo per Bergamo – dice -.Visto il rapporto che si è creato con la città e con i tifosi atalantini ho immaginato che potesse far piacere portare in tavola il ricordo di quei tempi». All’insegna del carattere familiare che caratterizza l’intera produzione, Pasciullo si occupa in prima persona di distribuire a Bergamo il suo olio, valore aggiunto per gli appassionati che possono conoscere da vicino l’ex calciatore. «Si è diffuso con il passaparola – chiarisce -. Anche alcuni locali lo propongono, come l’Antico ristorante del Moro di Chicco Coria e Le Iris. Ho clienti che lo ordinano ormai ogni anno e credo che questo sia il riscontro più interessante per la qualità del prodotto. La prima volta si può infatti acquistare l’olio per curiosità o per fede sportiva, ma poi non ci si resta affezionati se non lo si ritiene buono». Per saperne di più o richiedere l’olio si può consultare il sito www.luiginopasciullo.com o il numero 349 0860092.

sono molte. «È un ulteriore modo per essere vicini al nostro pubblico nella vita di tutti i giorni, alle famiglie soprattutto, aspetto sul quale l’Atalanta punta molto – fa notare Sara Basile -. Quella del food è un’esperienza nuova, sostenuta da una buona dose di convinzione, in primis dall’amministratore delegato di Atalanta Service Stefano Percassi, ma anche dalle aziende che hanno sposato appieno la filosofia del progetto».Tanto che sono in fase di definizione nuovi accordi. «Con la Lazzarini – annuncia - stiamo realizzando una linea di cioccolato e caramelle che si chiamerà “Dolci e Capricci”. Scaduta la licenza precedente, siamo alla ricerca anche di una cantina e per Natale ci piacerebbe poter proporre il cesto regalo ufficiale, panettone compreso».

Dall'alto: il direttore tecnico nerazzurro Pierpaolo Marino e il direttore sportivo Gabriele Zamagna all'assaggio del salame; Cristian Raimondi e Simone Tiribocchi al caffè; Michele Ferri testa la grappa

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Il Sentierone si trasforma in una grande tavolata Il 2 ottobre nuovo appuntamento con “Passeggiar Gustando” promosso dall’Ascom

omenica 2 ottobre sul Sentierone ritorna "Passeggiar Gustando", la festa del commercio e della famiglia che trasforma la passeggiata in città in un momento goloso. La manifestazione, giunta alla sesta edizione, è promossa dagli alimentaristi bergamaschi Ascom e dai panificatori dell'Aspan con il patrocinio del Comune di Bergamo e il sostegno di BasOmniservizi, marchio commerciale della società A2A energia, di Fogalco (la cooperativa di garanzia dell'Ascom) e di numerose e importanti aziende alimentari bergamasche. Per tutta la giornata, dalle 10 alle 18, i dettaglianti alimentari dell'Ascom - gastronomi e salumieri, macellai, fruttivendoli -, la Pia Unione San Lucio aderente all'Ascom e i panificatori dell'Aspan scenderanno in piazza con assaggi e degustazioni di prodotti e piatti della tradizione bergamasca cucinati con materie prime provenienti da aziende locali. "Passeggiar Gustando è un'iniziativa che ogni anno conferma il suo valore, che unisce le quattro categorie degli alimentaristi, che rappresentano i capisaldi del tessuto commerciale dei centri storici - sottolinea il presidente Ascom Paolo Malvestiti -. La manifestazione, che anche quest'anno sposa un progetto benefico, rappresenta un importante momento di condivisione per i commercianti che, lavorando gomito a gomito, hanno così occasione di confrontarsi, di rafforzare i rapporti tra colleghi, di ritrovarsi e portare

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in piazza la loro professionalità, avvicinandosi ancora di più ai clienti e ai cittadini". I visitatori potranno gustare specialità come il risotto con la scarola dei colli bergamaschi, polenta taragna con Branzi, la migliore proposta di formaggi e salumi del territorio, spiedini, salamelle alla griglia, tagliata di manzo, verdure alla griglia, macedonie di frutta e prodotti da forno artigianali che esaltano le nostre tradizioni come la Garibalda e la Torta di Sant'Alessandro. Spazio, come tradizione, al divertimento grazie ai numerosi spettacoli in programma, dedicati sia agli adulti che ai piccini: la vera novità di quest'anno è rappresentata dallo spettacolo Country. Per accedere agli assaggi basterà ritirare sul posto i "gettoni della solidarietà": con un'offerta minima di cinque euro si potranno fare tre degustazioni accompagnate da acqua, vino, offerto dal Consorzio tutela Valcalepio e pane. Un appuntamento che i buongustai non possono perdere, anche perché la manifestazione è l'occasione per fare del bene. All'evento, come avviene ogni anno, è infatti abbinata una raccolta beneﬁca. Tutto il ricavato della giornata sarà devoluto per sostenere il progetto dei laboratori "Linguaggi artistici per l'inclusione e la relazione d'aiuto" dell'associazione In-Oltre di Bergamo attraverso il fondo Ascom aperto presso la Fondazione della Comunità bergamasca Onlus.

DAL 14 OTTOBRE “MERLOT E CABERNET INSIEME”

Torna il concorso “Emozioni dal Mondo” e coinvolge la città

a settima edizione di “Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet Insieme” si preannuncia carica di sorprese e novità. La manifestazione, organizzata da Vignaioli Bergamaschi, in collaborazione con il Consorzio Tutela Valcalepio, ha ottenuto per il settimo anno consecutivo il patrocinio dell’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino e del ministero delle Politiche agricole e forestali, che la rendono ufficialmente l’unico Concorso Enologico Internazionale al mondo interamente dedicato ai vini a base Merlot, Cabernet ernet e loro tagli. Per la nuova edizione, gli organizganizzatori hanno pensato di far conoscere ai tecnici e ai giornalistii provenienti da tutto il mondo una na nuova parte del territorio berergamasco: la degustazione avrà vrà luogo presso il Palazzo Visconti conti di Brignano Gera d’Adda, venerdì erdì 14 ottobre 2011. Il concorso, assolutamente internazionale, punta a rafforzare anche la presenza resenza di pubblico nella sua terza giornata, ta, quella conclusiva, aperta a chiunque sia interessato ad assaggiare i vini vincitori incitori di medaglie e ad entrare in contatto con vini Merlot e Cabernet provenienti da ogni angolo del pianeta. Per rendere fruibile la degustazione, il Consorzio Tutela Valcalepio ha chiesto e ottenuto la collaborazione del Comune di Bergamo e della Camera di Commercio di Bergamo. La giornata di sabato 15 ottobre, pertanto, si svolgerà nel cuore pulsante della città orobica: in mattinata il convegno tecnico scientifico e la proclamazione dei vini vincitori presso la Sala Mosaico della Camera di Commercio di Bergamo e nel pomeriggio il banco di degustazione aperto al pubblico sarà allestito sotto la loggia del Palazzo della Ragione in piazza Vecchia a Bergamo Alta. L’edizione 2011 si prefigge come obiettivo il miglioramento dei già ottimi risultati dello scorso anno, che ha segnato l’ulteriore internazionalità di “Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet Insieme”. Qualche numero del Concorso 2010 per dare un’idea: 202 campioni provenienti da 21 Paesi; 57 medaglie d’oro assegnate a vini provenienti da tutto il mondo; 32 medaglie d’oro italiane (8 a vini bergamaschi): 12 alla la Lombardia, 8 al Veneto, 3 all’Abruzzo e al Trentino, 2 alla Sicilia e alla Toscana, una all’Emilia Romagna e al Friuli Venezia Giulia; 59 giudici, 35 stranieri, originari di 22 nazioni e 25 italiani.

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FORMAZIONE di Laura Bernardi Locatelli

Accademia del Gusto, sempre più big in cattedra Il nuovo calendario della scuola di Osio Sotto è ancora più ricco di grandi nomi della cucina, con incontri monografici sui temi di cui sono maestri. Nezosi: «Vogliamo portare stimoli ai professionisti per il lavoro di tutti i giorni»

i apre la nuova stagione dei laboratori del gusto rivolta ai professionisti del “food” e “beverage” e agli appassionati del mondo enogastronomico. E le novità non mancano tra le 76 proposte del calendario dei corsi dall’Accademia del Gusto di Osio Sotto: «Quest’anno abbiamo consolidato la scelta di far entrare in aula alcuni dei più grandi esponenti della cucina italiana per motivare e stimolare, attraverso il confronto con i vip della ristorazione, i professionisti del settore nel loro lavoro di tutti i giorni - sottolinea Daniela Nezosi, responsabile dell’Area Formazione e Sviluppo Ascom e direttrice dell’Accademia del Gusto -. In questo momento di crisi abbiamo anche scelto di dedicare un corso all’ottimizzazione della redditività del ristorante (in programma a marzo e maggio) in grado di fornire in un contesto di crescente competitività una chiara visione di tutte le leve su cui agire per far crescere la propria attività. Un corso che, dopo l’esperienza positiva del percorso per una gestione di successo di bar, fornisce gli strumenti per affrontare al meglio ogni sfida imprenditoriale». A fianco di una proposta di corsi con docenti d’eccezione, non mancano appuntamenti interessanti, come una lezione fuori porta a Inzago da Sergio Motta con tanto di visita al macello per scoprire i segreti delle fasi di macellazione e lavorazione e degustare al Ristorante Motta il meglio della carne piemontese, ma soprattutto rinnovare la passione artigianale per un mestiere quasi dimenticato.

Ad inaugurare i seminari con i grandi chef sarà il bergamasco Enrico Cerea del Relais “Da Vittorio” di Brusaporto, tre stelle Michelin, con “La gestione del catering”, in programma il 18 e il 25 ottobre. A novembre è la volta di Fabrizio Ferrari del “Roof Garden” di Bergamo, una stella Michelin, pronto a svelare i segreti de “Il sottovuoto come tecnica di cottura” (16, 23, 30 novembre); Sergio Mei, chef executive del “Four Seasons” di Milano, presenterà il 29 novembre prelibate ricette pronte ad esaltare le carni nere della selvaggina, storico cavallo di battaglia dei cuochi di corte dall’epoca romana ai Savoia. A febbraio Ezio Gritti, chef-patron de “L’Osteria di Via Solata” di Bergamo Alta, una stella Michelin, illustrerà l’uso di erbe e spezie, la cui conoscenza permette

“Convivium di stelle”, debutta il viaggio gastronomico Quest’anno non mancano diverse novità nel programma del Convivium di stelle, il seminario rivolto ai professionisti che prevede un pranzo degustativo in ristoranti stellati alla scoperta della filosofia in cucina di grandi chef. Eccezionalmente, l’Accademia ha scelto di valorizzare un giovane chef dalle belle promesse. Il Convivium si apre infatti mercoledì 16 novembre con un viaggio del gusto alla scoperta della “cucina istintiva” di “El Coq”, ristorante di Marano Vicentino aperto nel 2011 da Lorenzo Cogo, salutato dalla critica come la più interessante promessa della ristorazione italiana. Per il primo anno, inoltre,

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l’Accademia del Gusto organizza un viaggio gastronomico alla scoperta della costiera sorrentina e dei suoi templi della cucina: la prima tappa mercoledì 18 aprile è alla corte di Gennaro Esposito alla “Torre del Saracino” di Vico Equense, locale insignito di due stelle Michelin. Con il meraviglioso mare a fare da contorno e una location esclusiva, lo chef è pronto a far entrare nella sua cucina i corsisti, a farli lavorare per tre ore a suo fianco, ad esporre i cardini della sua filosofia in cucina. Al lavoro pratico seguirà la degustazione del pranzo nell’elegante sala del ristorante. Il giorno seguente, giovedì 19 aprile, la tappa è al Relais

di raggiungere l’equilibrio perfetto in cucina. Giovanni Santini de “Il Pescatore” di Canneto sull’Oglio mostrerà come costruire la filosofia di cucina, cogliendo il cambiamento come opportunità, nel seminario, in programma il 12 marzo,“La stagione nel menù”; il 22 marzo Enrico Cerea tornerà in aula per presentare “Il buffet dei dolci”; il 27 marzo Bobo Cerea presenterà “Sette primi piatti innovativi”.A giugno Antonino Cannavacciuolo chef-patron di “Villa Crespi” sul Lago d’Orta, due volte stellato dalla guida Michelin, si cimenterà con “I tagli poveri della carne” mostrando come nobilitare ed elevare le parti meno pregiate in una cucina che esalta la tradizione. Giancarlo Perbellini, dell’omonimo ristorante di Isola Rizza a Verona, due stelle Michelin, omaggerà la tradizione italiana con ricette di “Paste fresche e paste ripiene” per realizzare primi piatti indimenticabili. Ottima proposta anche quella di Fabio Tacchella, chef patron dell’Antica Pesa, che svolgerà una lezione sulle tecniche innovative in cucina. I professionisti del settore della ristorazione e dell’arte pasticcera potranno affidarsi ai consigli del volto nazionale della pasticceria, al maître à sucrer Maurizio Santin, con i corsi “Le basi di pasticceria per i ristoratori”, “La piccola pasticceria e i predessert” e “Nuovi dessert al ristorante”. Non mancherà un corso dedicato al cioccolato a cura del massimo esperto Gianluca Fusto. Nel settore bar &wine a fianco dei corsi barman, sommelier dell’espresso, corsi di degustazione vino, non mancano approfondimenti sulle nuove tipologie del bere moderno e sulle decorazioni per stupire nella presentazione di caffé e cappuccini con la latte art, impreziosire drink e coppe gelato. Grande attenzione è prestata alla proposta dei bar dal pranzo all’aperitivo per osare con piatti e stuzzichini curati e creativi.

“Don Alfonso 1890” da Alfonso e Ernesto Iaccarino a Sant’Agata sui Due Golfi, tra Sorrento e Positano. Padre e figlio introducono ad una cucina che si basa sulla mediteranneità, sulla qualità assoluta delle materie prime - coltivate nel meraviglioso orto di famiglia de "Le Peracciole" posto di fronte a Capri - e sulla modernità. Il programma del Convivium di stelle non manca di valorizzare l’alta cucina naturale, prevedendo una tappa nel primo tempio della cucina vegetariana consacrato dalla guida Michelin: il “Ristorante Joia” di Pietro Leemann a Milano (mercoledì 27 giugno).

La Vip Card premia chi investe nell’aggiornamento In questo periodo contraddistinto dal perdurare della crisi e della contrazione dei consumi, l’Accademia del Gusto premia con una card, la “Vip Chef Academy Card”, la scelta dei professionisti della ristorazione di destinare un budget preventivo per la formazione e l’aggiornamento. Si tratta di una tessera esclusiva proposta al prezzo di 350 euro - che offre ai possessori la possibilità di accesso libero in aula a otto corsi in programma nel semestre, con il vantaggio di una formazione e aggiornamento contraddistinti da un insuperabile rapporto costo/beneficio. Tendenze, la cucina attenta alla salute Il calendario dei corsi dedica molta attenzione alla cucina naturale: martedì 22 maggio Pietro Leemann, il primo chef vegetariano d’Europa incoronato dalla guida Michelin, sale in cattedra per illustrare ai professionisti della ristorazione la filosofia di una cucina in grado di far rivivere il miracolo della natura in un piatto. Non mancano corsi per educare gli appassionati in cucina ad un’alimentazione corretta, con corsi sugli alimenti che prevengono l’insorgere di diverse patologie realizzati in collaborazione con l’Asl di Bergamo, con l’Associazione Alchemilla e con l’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano. Percorsi ad hoc per gli aspiranti professionisti L’Accademia del Gusto riserva ampio spazio alla formazione destinata a quanti desiderano avvicinarsi alle professioni di cuoco, pasticcere, pizzaiolo e barman. Uno staff di docenti altamente qualificato accompagna gli aspiranti professionisti in un percorso di formazione caratterizzato da elementi pratici che consentono una reale rispondenza tra formazione e lavoro. Maestri e chef, quali Tiziano Casillo, Federico Coria, Pierluigi Cucchi, Francesco Gotti, Roberto Monforti, Manuel Poli, Giulio Signorelli e Luca Ramoni, mettono a disposizione dei corsisti il loro sapere in un’ottica di evoluzione professionale. Per gli appassionati tante lezioni golose Anche l’offerta per gli appassionati di cucina è quanto mai “appetitosa” e prevede sia corsi monotematici sia percorsi più impegnativi che consentono di apprendere le tecniche ed i segreti della cucina professionale. Ma solo consultando la nuova agenda corsi (disponibile in ogni sede Ascom e on line) si cogliere il viaggio che l’Accademia del Gusto desidera far intraprendere ai gourmand. Per informazioni e iscrizioni: Ascom Formazione tel. 035 4120180-183 / 4185706 info@ascomformazione.it - www.ascomformazione.it.

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L’INTERVISTA di Giordana Talamona

LA GRAPPA VILLA DOMIZIA

La "Gaudes Morbida” ha già al petto due medaglie d'oro Seguendo la filosofia dei vini Villa Domizia - marchio ammiraglio dei prodotti realizzati dai fratelli Rota della Quattroerre - anche le grappe Gaudes hanno come denominatore comune la piacevolezza. Morbida, Silver e Gold sono i nomi scelti per rappresentare il distillato più tipico italiano. Secondo i titolari dell'azienda di Torre de' Roveri, la creazione di questi tre distillati collima con la necessità di assecondare i diversi desideri dei consumatori. La grappa è un'acquavite unica perché è la sola ad essere prodotta da una materia prima solida, posta obbligatoriamente direttamente in alambicco. La ricerca, valorizzata dall'esperienza, è la strada maestra delle grappe prodotte col marchio "Villa Domizia", che interpretano al meglio questo grande prodotto italiano e il territorio utilizzando esclusivamente vinacce lombarde. Ottenute con impianti discontinui a vapore in caldaiette di rame, vengono affinate in bottiglia per almeno sei mesi prima di essere commercializzate. Al suo debutto ufficiale nel corso dell'anno, la grappa Gaudes Morbida (40° vol di gradazione) - ottenuta con vinacce di Moscato al 60%, di Chardonnay al 30% e di Malvasia Bianca per la parte restante - si è aggiudicata ben due medaglie d'oro: la prima al VI concorso internazionale "Acquavite d'oro" e la seconda al 29esimo concorso nazionale "Alambicco d'oro". Una soddisfazione non da poco per la 4R.Anche perché si tratta di due concorsi prestigiosi. L'Acquavite d'Oro, organizzato dall'Anag (Assaggiatori Grappa ed Acquaviti), è, per intenderci, un evento che c si distingue per far confrontare ogni prodotto dot all'interno della categoria di appartenenza. La selezione effettuata con la nuova scheda Anag s ha restituito risultati sorprendenti, grazie anche ai r giudizi espressi dai 77 esperti assaggiatori Anag, giu provenienti da tutte le Regioni d'Italia, sottoposti pro ad una attenta verifica dei dati attraverso più metodi analitici e di controllo dei risultati. Quanto all'Alambicco d'Oro, il più antico concorso di qualità sensoriale sulla grappa mantiene fermo l'obiettivo di valorizzare le grappe e le acquaviti d'uva delle diverse zone di produzione qualitativamente migliori, favorendone la conoscenza e l'apprezzamento.A giudicare, secondo le metodologie ufficiali, i prodotti in concorso erano presenti più di 60 assaggiatori, provenienti da ogni parte d'Italia. I campioni sono stati serviti in forma rigorosamente anonima.

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Sommelier, la difﬁci l Parla Emanuele Riva, 27 anni, comasco, il nuovo numero uno in Lombardia: “L'immagine dell’ esperto che riconoscere i vini al primo colpo è un mito da sfatare. Decisivi l'allenamento quotidiano e il confronto con gli altri”

ha spuntata il 29 giugno scorso ed è diventato il miglior sommelier di Lombardia 2011. Emanuele Riva, di appena 27 anni, si divide quotidianamente tra il lavoro presso il ristorante di famiglia, La Cava dei Sapori di Como, e lo studio per i concorsi della sommellerie, una passione che lo vede impegnato sin dal 2007. Caparbio, meticoloso, sensi afﬁnati dal continuo allenamento su campioni di vino alla cieca, Riva si sta preparando per i nazionali dove si confronterà con altri eccezionali campioni, da cui uscirà il miglior sommelier d'Italia. A novembre si disputerà il concorso nazionale. Come si sta preparando? “Sto cercando di colmare alcune lacune sulle birre, i tè ed altri argomenti, diversi dal vino, che potrebbero fare la differenza”. Quindi, come sommelier, siete tenuti a conoscere l'intero mondo del beverage? “Certamente, compreso le acque, i sigari e tutto quel che concerne la storia legata ai personaggi e ai territori del vino”. C'è qualche rivale che teme più di altri? “Gabriele Del Carlo, vicecampione nazione 2010 e attuale miglior sommelier toscano, è molto preparato. D'altro canto, temo di più chi non ho ancora visto in gara”. Cosa intende? “Da quest'anno hanno alzato il limite d'età da 38 a 45 anni, così è possibile che alle preselezioni di settembre, che includeranno altri candidati oltre ai vincitori del regionale, si presenti qualche

Andar per Vigne, le cantine del V Sempre più numerose le aziende socie del Consorzio Tutela Valcalepio che hanno deciso di aderire alla manifestazione “Andar per Vigne”. La terza domenica dei mesi ottobre e novembre, le aziende rimarranno aperte al pubblico dalle 10 alle 13 e dalle 14 alle 18 per accogliere curiosi, visitatori, appassionati e clienti affezionati. Dopo quella del 18 settembre, le prossime date sono fissate per il 16 ottobre e il 20 novembre.

i le arte di diventare campioni Le domande del concorso: - Cos'è l'Omar Khayyam, dov'è prodotto e con quale vitigno. - A quale atto risale l'attuale delimitazione geograﬁca della Franciacorta e chi fu il suo autore. - Chi era il Marchese di Pombal e cosa ha fatto di importante? - Cos'è la tripa del sigaro? - Cos’è il Blue Wine? - Dire la provenienza e il tipo di fermentazione di cinque tè giapponesi dati. - Data la cartina delle Valtellina individuare le zone e sottozone di produzione. - Dire la provenienza e la materia prima utilizzata di cinque distillati dati. sommelier che non conosco. Sarà una bella incognita...”. Mettendo il naso in un vino lei è in grado di riconoscerne il vitigno, l'annata e il produttore? “No, questo capita raramente. Talvolta riesco ad individuarne l'annata, soprattutto se fa parte di certe zone che conosco molto bene. Lo stesso vale per il vitigno o la cantina.Ad esempio durante il concorso regionale ho capito che il campione che stavo degustando era La Cuvee Bois di Les Cretes, ma ho preferito non dirlo”. Perché? “Può essere rischioso andare così nello speciﬁco, tanto più che la prova prevede “soltanto” di descrivere il campione, spiegarne il servizio, l'abbinamento e semmai individuarne il terreno, l'annata e la zona di provenienza. Così ho preferito non rischiare, dicendo soltanto che si trattava di uno Chardonnay che veniva dal nord Italia”. Insomma, l'immagine del sommelier esperto che riconoscere tutti i campioni di vini al primo colpo, è un mito da sfatare? “Senza dubbio. Non dico che riconoscere un campione sia impossibile, ma deve essere un vino che conosci molto bene, particolare, con cui, magari, hai avuto modo di lavorare. Altrimenti, di un vino, è più facile individuarne la zona di produzione, se il terreno è sabbioso o calcareo,

se viene da un clima caldo o freddo”. Il concorso regionale prevede una prova scritta con 30 domande aperte. Ce ne dica qualcuna “impossibile”. “Cos'è l'Omar Khayyam, dov'è prodotto e con quale vitigno”. Ebbene? “Si tratta di uno spumante indiano prodotto con Pinot Noir. Per fortuna questa la sapevo”. Andiamo avanti. “In un'altra domanda occorreva scrivere a quale atto risalisse l'attuale delimitazione geografica della Franciacorta, nonché il suo autore”. Ha saputo anche questa? “Sì, si tratta di un atto del 1429 di Francesco Foscari, Doge di Venezia”. Insomma pare che nessuna domanda l'abbia messa in difficoltà. “No, no, al contrario mi chiedo ancora cosa sia il Blue Wine. Pensi che, per ora, non sono riuscito a trovare la risposta da nessuna parte”. Venendo alla prova pratica, come si svolge? “Si degustano tre vini alla cieca, questa volta c'era uno spumante, un bianco e un rosso. Poi si passa alla prova di accoglienza dove qualcuno della giuria finge di essere un cliente entrato in un ristorante. Vengono, quindi, proiettati dei menù a cui abbinare cinque vini lombardi, tre stranieri ed un vino a tutto pasto. Infine si procede con la decantazione di un vino e con la correzione di una carta”. Cosa consiglia a chi vorrebbe tentare la strada dei concorsi? “Di farlo prendendolo come stimolo per andare avanti a studiare. La competizione con gli altri c'è, questo è ovvio, ma nel mio caso la sento più con me stesso. Più approfondisco i vari argomenti, infatti, più mi rendo conto di quanto poco sapessi in passato. C'è poi un'altra motivazione...” Quale? “Il mio ristorante, nel quale organizzo serate di approfondimento su zone vitivinicole ancora poco conosciute. Questo mi offre l'occasione per continuare nel mio studio, degustando vini nuovi, mai provati fino ad allora”.

el Valcalepio aprono ai visitatori L’evento offre l’occasione di degustare i vini delle aziende, di visitare le cantine e di assistere allo spettacolo dei vigneti e ad alcune fasi della vendemmia. I produttori della Valcalepio reputano fondamentale il legame con il proprio territorio e la maniera più efficace e diretta di comunicare un simile legame è coinvolgere il pubblico facendogli vivere in prima persona la vendemmia e la produzione del Valcalepio Doc e della Igt Berga-

masca (la vendemmia 2011 vedrà la nascita effettiva della nuova Doc Terre del Colleoni). Il Valcalepio è il vino di Bergamo e vuole fortemente essere anche, e soprattutto, il vino dei bergamaschi. Da qui nasce l’esigenza e il desiderio di un sempre maggior coinvolgimento di pubblico nella vita delle aziende. Alcuni produttori organizzeranno anche eventi presso le loro sedi, per allietare le degustazioni e per intrattenere gli ospiti.

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di Giordana Talamoma

Enologia e creatività, ecco il progetto Maloperro Firmati dal bergamasco Tiziano Vistalli tre vini Igt basati sull’assemblaggio di vitigni autoctoni ed internazionali. Tra gli obiettivi, avvicinare anche i giovani al mondo del vino. Intanto a Bergamo sbarca Malowine Mauro Bettoni e Tiziano Vistalli

l progetto Maloperro è complesso e semplice assieme, almeno a sentir parlare l'enologo bergamasco Tiziano Vistalli, che vive da qualche anno in Toscana.Tre vini Igt, tre percorsi del gusto per avvicinare anche i giovani al mondo del vino, unendo tradizione ed innovazione in un complesso gioco di assemblaggi di vitigni autoctoni ed internazionali. Questa la sﬁda di una giovane azienda che, attraverso il marchio Maloperro, ideato dal creativo del gruppo, Diego Marullo, ha risposto alla necessità di contenere i rischi di una nuova impresa, differenziando le proprie attività. Maloperro, infatti, non è solo vino, ma anche accessori per telefonini, gadget e molto altro ancora. In questo la sua complessità. La semplicità,

secondo Vistalli, è stata “nella scelta di quei produttori che potessero collaborare al progetto. Aziende per le quali facevo già consulenza e di cui conoscevo la comprovata qualità produttiva”. Se è vero, come spesso si sentee dire, che un vino di qualità naasce prima in vigna, conoscere i viticoltori giusti ha accelerato, e non di poco, i tempi di quest'avventura imprenditoriale cominciata, per la parte vino, nel settembre 2009.All'esigenza di qualità, la Maloperro ha aggiunto “un'irriverente originalità - spiega Vistalli - che si è spinta verso uvaggi insoliti e ricercati. Vini dal prezzo accessibile, rivolti sia ai giovani che agli eno-appassionati alla ricerca di qualcosa di nuovo”. Friuli, Toscana ed Umbria, questi i territori di elezione dei vini. In Friuli, dall'azienda Gradisciutta, un bianco da Pinot Grigio, Traminer e Chardonnay, vitigni vinificati separatamente in acciaio e successivamente assemblati. In Toscana, dall'azienda Malowine, un rosso da Sangiovese, Merlot e Syrah, fermentato in vasche di cemento, affinato per 14 mesi in barriques, più un ulteriore riposo di 4 mesi in bottiglia. In Umbria, dall'azienda di Gustavo Tiburzi, un assemblaggio di Sagrantino, Tannat, Merlot e Sangiovese, in parti uguali, fermentato in piccole botti di rovere per 25 giorni, con affinamento, del solo vino fiore, in barriques nuove per ulteriori 5 mesi. La produzione si attesta, attualmente, sulle 4.000 bottiglie per tipologia, il 40% delle quali rimane in Italia, mentre il 60% vola verso l'estero,

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tra Svizzera, Finlandia, Danimarca e Usa. Da quest'anno, la Maloperro si aprirà anche al mercato cinese. Ma le attività di Vistalli non sono ﬁnite qui. Nel 2010, infatti, con Mauro Bettoni ha fondato a Bergamo la Malowine, azienda di distribuzioM ne vini che ha prodotto, per la n Maloperro, anche il Toscana Igt. “Abbiamo selezionato circa 30 aziende non posizionate nella grande distribuzione - spiega Vistalli - cercando strade di promozione diverse dal solito. Per esempio, il mio socio Mauro Bettoni non si accontenta di andare da un ristoratore, lasciandogli un catalogo e l'assaggio di qualche bottiglia. Preferisce di gran lunga aprire con l’acquirente dei vini, facendo delle mini degustazioni guidate del prodotto, in modo da spiegarne le caratteristiche organolettiche e i possibili abbinamenti. Oltre a questo organizza serate di presentazione della nostra azienda, facendo degustare, alcuni vini di punta”.

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Una Valle tutta da gustare

na valle …tutta da gustare. Le Cinque Terre della Val Gandino offrono mille occasioni per scoprire arte, cultura e sport, grazie ad eventi originali di grande richiamo che affondano le radici in una storia secolare ricca di fascino. Gandino, Leffe, Casnigo, Peia e Cazzano sono tappa irrinunciabile per quanti vogliono toccare con mano tesori senza tempo e unire alla gioia per gli occhi, il piacere dell’ascolto, l’emozione dei

profumi e soprattutto l’entusiasmo del palato. Le Cinque Terre “di montagna” sono tipicità prelibate, inserite a pieno titolo fra le eccellenze dei Sapori Seriani e della cucina bergamasca. Mani artigianali preparano i casoncelli, ma anche i “capù”, gli involtini di verza (o erba bianca) con ripieno. Grazie agli alpeggi, le formagelle segnalano un’arte casearia di primordine, confermata dal marchio che ruota

■ Un menù per tutti L’unione fa la forza… e c’è più gusto. L’attento lavoro di promozione portato avanti dal Distretto del Commercio de “Le Cinque Terre della Val Gandino” vuole valorizzare anche la proposta dei ristoranti che a Gandino, Leffe, Cazzano S.Andrea, Casnigo e Peia propongono prodotti tipici frutto di una tradizione gastronomica che vanta indubbie eccellenze. La specifica Commissione di lavoro, guidata da Dario Franchina, ha promosso la creazione in ciascun locale di un Menu Turistico a tema, da proporre ai visitatori con prezzo calmierato. Ne è nata una proposta articolata, con 15 esercizi aderenti. Eccoli: Gandino: Baraonda a Cirano, Albergo Caffè Centrale, Capriccio a Barzizza, Agriturismo Le Rondini. Casnigo: Amalfi, “Al Fontanì”, “Al Ponte del Costone”, Overland. Leffe: “Il Cantuccio”, Locanda del Biancospino, S. Rocco, “Da Berto”, Circolo Monte Croce. Cazzano: Ristopizza da Lando. Peia: Trattoria Scarni.

attorno al Consorzio di Casnigo. Anche i salumi vantano una tradizione rinomata: al tipico salame e alle profumate pancette si affiancano anche le specialità di cinghiale, soprattutto a Peia, patria per antonomasia del suino selvatico, protagonista di una Sagra ogni anno alla terza domenica di settembre. Gandino è poi il primo luogo in Lombardia dove fu coltivato il mais e preparata la prima polenta gialla. Nacque così la varietà autoctona di mais, lo“Spinato di Gandino”, che è

alla base del biscotto Melgotto (prodotto dai fornai artigiani del paese) e della Spinata, una sorta di focaccia che rivaleggia con la pizza e la piadina. Ne è specialista l’Albergo Caffè Centrale, sulla piazza del Municipio. Viene proposta con abbinamenti di stagione oppure nella classica versione con formagella e salame nostrani. Casnigo è invece la patria del baghèt, la cornamusa bergamasca, ma anche della Garibalda, il pane tipico di Bergamo creato dal casnighese Giacomo Zucca con una particolare miscela di farine e premiato da Camera di Commercio e Aspan nel 2009. A caratterizzare la tradizione casnighese c’è anche la “chesciöla”, un dolce tipico che in passato i pellegrini consumavano sui prati antistanti il Santuario della Ss.Trinità, la “Sistina della Bergamasca”. A Leffe c’è invece una grande tradizione legata al gelato artigianale e alla pasticceria, mentre a Cazzano a primavera si svolge la Sagra della Cicoria. A Peia è possibile ordinare “alla carta”, presso la Trattoria Scarni, la trippa di una volta. Come dimenticare, infine, BereBergamo, ad inizio settembre di scena al Santuario della SS.Trinità.

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Val Gandino, un mondo

tutto da scoprire

n luogo sospeso fra storia e natura tutto da scoprire. Ai piedi delle Orobie, nel cuore della Val Seriana in provincia di Bergamo, cinque borghi ricchi di storia e tradizioni offrono arte, cultura, natura e grande animazione. Il distretto de “Le Cinque Terre della Val Gandino” unisce i comuni di Gandino, Leffe, Casnigo, Cazzano S.Andrea e Peia. La promozione ruota attorno a uno specifico brand, frutto di un’unità di intenti che spa- lanca le porte a turisti e visitatori. Il ri logo lo richiama nella sua su costruzione una mano: un sinonimo m di d cordialità, vicinanza, approccio n umano e facile ragu giungibilità visto g

che la Val Gan-dino è a pochi passi dall’autostrada più trafficata d’Europa e dall’aeroporto di Orio che porta in Italia annualmente milioni di passeggeri. I borghi della Val Gandino offrono davvero sorprese a non finire. Gandino propone la monumentale Basilica, il Museo di Arte Sacra con ori, argenti e merletti che ne fanno uno dei primi imi al mondo nel suo genere, l’antico convento delle Orsoline e un centro storico punteggiato da palazzi nobiliari e chiese di grande prestigioso. Casnigo è invece la patria del baghèt (l’antica cornamusa bergamasca) con il Santuario della Trinità (una Sistina affrescata di rara suggestione) e quello della Madonna d’Erbia, che conserva l’ultima veste talare del Beato Papa Giovanni Paolo II. L’epopea del tessile rivive nei macchinari antichi e innovativi

del Museo del el Tessile a Leffe, mentre Cazzaano S.Andreaa e Peia offronoo la vitalità dii un borgo di-namico e bellezze naturali che uniscono una miriade di contrade. Il bouquet degli eventi annovera ogni giorno nuove sorprese, ma è impossibile non citare a Gandino la processione del Corpus Domini, la grande raggiera del Triduo e la Fiera di San Giuseppe alla seconda e quarta di Quaresima, oppure la Corsa delle Uova all’antevigilia della prima domenica di luglio. Qui si tinsero le camicie rosse dei Mille di Garibaldi, riprodotte nel 2011 da un pool di imprese in tiratura numerata per il 150° dell’Unità d’Italia, e sempre a Gandino, presso il Convento delle Orsoline, è conservato il saio reliquia di san Padre Pio da Pietrelcina. Gandino è la patria del Mais Spinato, che qui arrivò (primo luogo in Lombardia) agli inizi del ‘600 e oggi è alla base di specialità come il biscotto Melgotto e la Spinata, qualcosa di più di una pizza, molto meglio di una piadina. A Casnigo è nata, per mano di Giacomo Zucca, la “Garibalda”, il pane tipico di Bergamo, mentre Peia è la patria del Cinghiale, raffigurato in grande evidenza anche sullo stemma comunale. I formaggi, a cominciare dalla Formagella Val Seriana, si uniscono ai m ssalumi in un crescendo carico di aaromi. Concerti, sagre e mercatini ccompletano un quadro incredibile ed accattivante, completato dalle amene zone montane, percorribiam li a piedi, in mountain bike o con gli sci da fondo, grazie ad un anello gl omologato in località Montagnina. om A Casnigo il Centro Sportivo offre piscine e fitness, ma in valle numerosi sono i campi outdoor e indoor per la pratica sportiva. Ricchissima la falesia di arrampicata per i climbers in località Fontanei, i più audaci possono decollare dal Monte Farno, grazie alla scuola di parapendio, mentre i tiratori di precisione possono cimentarsi nel tiro con l’arco al campo di tiro di Cirano di Gandino. Maggiori informazioni su: www.lecinqueterredellavalgandino.it

Affari di Gola settembre 2011 21

Con la pasta realizziamo le tue idee più sfiziose ...per casa, negozi, ristoranti, feste, cene, banchetti, anche su prenotazione Ivana Pasta Fresca è un piccolo laboratorio artigianale, con vendita al pubblico, nato nel 2003 nel Comune di Cazzano Sant’Andrea. L’amore per la cucina, per i prodotti tipici delle nostre valli e per quelli nazionali ha spinto la titolare all’apertura di questo laboratorio, forte anche dell’esperienza acquisita in Liguria, dove sono state apprese le basi per la lavorazione dei vari impasti e ripieni, poi proposti alla clientela locale. Il pastificio produce vari tipi di pasta fresca, ripiena e non, utilizzando sempre prodotti genuini e di prima qualità; nel laboratorio è infatti possibile trovare: ta - tagliatelle, tagliolini, taglierini, fo foiade e pappardelle - paglia e fieno, pizzoccheri e pasta di farro - taglierini al nero di seppia - pasta per lasagna - casoncelli e scarpinocc di Parre - ravioli di pesce e con trevisana e speck - pansoti ricotta e spinaci - tortelli alla ricotta, alla zucca e al salmone tr e normali e alle castagne - trofi - gnocchi di patate, agli spinaci al pomodoro e allo speck - lasagne al pesto e di carne - crespelle, cannelloni e pasta al tovagliolo - torte salate - fagottini zucchine e scamorza A richiesta il laboratorio è poi in grado di realizzare qualsiasi altro tipo di pasta. In abbinamento alla pasta il laboratorio propone anche diversi sughi: pesto, salsa di noci, di carciofi, di pomodoro, di pesce, sughi e ragù vari. Pasta e sughi vengono prodotti sia per clienti privati, lavorando anche su ordinazione in occasioni di feste, banchetti e cene speciali, sia per ristoranti, alberghi e negozi. Grazie agli investimenti fatti in macchinari all’avanguardia, il pastificio è in grado di confezionare il prodotto fresco, pastorizzato e in atmosfera modificata, cosa che permette di conservarlo integro e più a lungo. L’offerta del laboratorio comprende inoltre la confezione di particolari cesti regalo, realizzati utilizzando prodotti provenienti da aziende artigiane.

Il motto “l’arte della pasta e dei sughi... e non solo” accompagna l’attività del laboratorio. 22 Affari di Gola settembre 2011

Agriturismo

LE RONDINI 0HQX 7DJOLHUH GL VDOXPL QRVWUDQL H IRUPDJJHOOD 7ULV GL SULPL %LV GL VHFRQGL 3ROHQWD H FRQWRUQR $VVDJJLR GL GROFL PLVWL IDWWL LQ FDVD &DIIH $FTXD 9LQR

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IL PRODOTTO di Leo Bartoli

“Casera del Pirondél”, spopola lo stracchino light La piccola azienda di Treviolo, guidata da Angelo Armanni, ha trovato il successo con una proposta che ha subito incontrato il favore dei consumatori

“S

a, qui il mercato è cambiato, tutti vogliono dimagrire, mangiare più sano e con meno grassi, ma allo stesso tempo nessuno vuol rinunciare al gusto della tradizione: così mi sono inventato lo stracchino light: va forte soprattutto tra le giovani donne, direi che è un formaggio nato su misura per chi vuole stare in forma”. Non ci sono solo le grandi catene industriali ad avere il monopolio dei prodotti light (i formaggi sono tra i più abusati): ora anche le aziende agricole cercano di intercettare i gusti dei consumatori, innovando: è il caso di Angelo Armanni che a Treviolo è a capo di una piccola azienda casearia a conduzione familiare, La Casera del Pirondél (dal soprannome afﬁbiatogli da suo padre,

che era originario di Castione della Presolana) con minispaccio annesso e che da qualche tempo ha visto crescere la domanda, oltreché per i formaggi tradizionali, soprattutto per questa nuovo formaggio. “A me piace sperimentare - spiega Armanni -: mi muovo nel solco della tradizione, ma per me si tratta di un punto di partenza, non di arrivo. Poi cerco di innovare, anche a costo di fare cinque-dieci tentativi che so già non andranno a buon ﬁne. Da un anno ho trovato la quadratura del cerchio perr questo stracchino light, ho cominciato ciato a testarlo con i miei clienti, sopratprattutto donne e raagazze, e ho capipito dalle reazioni ni che avevo fatto o centro”.

Sugli ingredienti, come scontato, un buon casaro non può sbilanciarsi più di tanto, “anche se la ricetta non contiene particolari segreti - ammette Armanni -, c’è però un qualche accorgimento particolare che riguarda non solo le quantità di materia prima, ma anche le temperature e le tempistiche della lavorazione del latte”. Di più Angelo non vuol dire, se non la durata della stagionatura “che deve raggiungere le tre settimane, non una di più, né di meno”. Come detto, l’accoglienstata subito incoza del prodotto è st raggiante:“Ormai è diventata una componente ﬁssa nella dieta di molte ragazd ze della mia zona: alcune addirittura mi prenota-

“Franciacorta in bianco”, viaggio tra 400 formaggi Un viaggio tra quattrocento formaggi a pochi chilometri di Bergamo. Da venerdì 7 a domenica 9 ottobre al polo fieristico di Castegnato (Bs) torna “Franciacorta in bianco”, la rassegna nata nel 1996 per valorizzare il latte prodotto dagli allevatori bresciani che è diventata un appuntamento fisso per gli appassionati e gli operatori del settore lattiero-caseario a livello nazionale. Passeggiando tra gli stand del centinaio di espositori presenti alla mostra-mercato, sarà possibile incontrare una qualificata rappresentanza delle migliori produzioni, siano le preziose forme di

24 Affari di Gola settembre 2011

malghe sperdute e di piccoli casari o i più prestigiosi campioni dei consorzi di tutela e di importanti aziende. Eventi, degustazioni e concorsi arricchiscono la manifestazione ampliando il dibattito e il confronto. Tra le iniziative collaterali si segnalano l’incontro alla scoperta di una tipicità come la Casatta di Corteno Golgi, l’aperitivo friulano, la degustazione di “blu” d’Europa e la verticale di Grana Padano. Senza dimenticare temi come la sicurezza alimentare, l’etichettatura (informazioni utili ed omissioni) e “Tutto ciò che volete sapere sul formaggio e non avete

no il light da una settimana all’altra, per averlo sempre a disposizione e inserirlo soprattutto nelle insalatone”. Così, da poche forme, la produzione di questo stracchino a basso contenuto di grassi ha già raggiunto i 500600 pezzi l’anno “e potrebbe crescere ancora”. Dello stesso avviso anche Giancarlo Colombi, presidente di Coldiretti Bergamo a cui l’azienda di Treviolo è affiliata.“Prodotti innovativi come lo stracchino light dimostrano che la solida tradizione casearia che caratterizza la nostra provincia lascia ancora spazio alla creatività degli imprenditori, che nonostante le difficoltà con cui si confrontano quotidianamente non perdono la voglia di misurarsi con nuove sfide e prodotti sempre più originali e attenti alle esigenze del consumatore. Come Coldiretti, cerchiamo di sostenere e favorire questa propensione anche promuovendo corsi di caseificazione ne ad hoc, che attraverso la formazione mazione e la conoscenza si propongono ropongono anche di stimolaree nuovi percorsi produttivi, per arricchire ulteriormente il nostro già ricco e variegaegato patrimoonio di formaggi”.

Angelo Armanni

LA CASERA DEL PIRONDÉL via del Pero 24, Treviolo tel. 035 200185

mai osato chiedere”. Ci sarà spazio anche per le altre “forme del latte”, come yogurt e gelato, e per premiare i migliori con il 14esimo “Concorso Nazionale Assaggio Formaggi a latte vaccino, ovino, caprino” e il secondo “Concorso miglior yogurt di fattoria”. Sotto il titolo di “Il Sentiero dei Sapori” sono poi raccolte le degustazioni sensoriali guidate sull’abbinamento tra vini e formaggio, in collaborazione con le delegazioni bresciane di Onaf, Onav ed Ente Vini Bresciani (il calendario è aggiornato on line, il costo è di 6 euro, obbligatoria la prenotazione). Vista la location non poteva infine mancare la principale eccellenza del territorio: le bollicine di Franciacorta, che saranno a più riprese chiamate a “dialogare” con i formaggi. L’ingresso è gratuito nella serata di venerdi (ore 2023). Il costo è di 6 euro sabato (ore 10-22) e domenica (ore 10-20). Info: www.franciacortainbianco.it

LA MOSTRA STORICA

Il Bitto e le altre eccellenze della Valtellina di scena a Morbegno È passato più di un secolo ma a Morbegno, alle porte della Valtellina, il tempo sembra essersi fermato. Alla Mostra del Bitto, un tempo sbocco commerciale dei pastori che scendevano a valle dopo una lunga e faticosa stagione in alpeggio, si ritrovano i sapori della tradizione. Sono le grandi eccellenze agroalimentari valtellinesi: i formaggi Dop Bitto e Valtellina Casera, i vini Valtellina Superiore e Sforzato Docg, la bresaola Igp, le mele Igp e ancora il miele e i pizzoccheri. Senza dimenticare altre prelibatezze, dai salumi alle conserve alimentari, dai dolci alle confetture, ai funghi e alle grappe. Secoli e secoli orsono furono i Celti, scacciati dalla pianura e rifugiatisi sulle Orobie, a dare il nome “bitu”, che significa “perenne”, al formaggio tipico prodotto sulle alte cime, che racchiudeva i profumi e gli aromi delle erbe d’alpe con le quali si nutrivano le vacche. La maestria dei casari, tramandata per generazioni di padre in figlio, è giunta fino a noi e regala un formaggio che conserva immutato il gusto unico delle origini. La Mostra è una tre giorni da vivere intensamente, da venerdì 14 a domenica 16 ottobre, visitando l’area espositiva di 1.300 metri quadrati, assistendo alle lavorazioni in diretta e, soprattutto, partecipando alle degustazioni guidate per scoprire i prodotti, conoscerli da vicino e assaggiarli sotto la guida di esperti. Con “Il nostro Bitto preferito” i visitatori diventeranno protagonisti degustando le forme di Bitto e di Valtellina Casera iscritte al tradizionale concorso e definendo la speciale classifica di gradimento che si aggiungerà a quella degli assaggiatori del concorso ufficiale. Per i più piccoli, invece, l’intrattenimento con i laboratori didattici e l’emozione degli incontri ravvicinati con gli animali. Manifestazione apprezzata dai visitatori, da questa edizione (la numero 104!) ha ottenuto il riconoscimento ufficiale del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali che ha concesso il patrocinio. L’appuntamento è al Polo Fieristico Provinciale, con i seguenti orari: venerdì 14 ottobre 10-23; sabato 15 ottobre 9-23; domenica 16 ottobre 9-20. Il costo dell’ingresso è di 8 euro per gli adulti (il biglietto comprende tre buoni sconto del valore di 1 euro ciascuno per acquisti all’interno del percorso espositivo) e di 4 euro per i ragazzi da 8 a 16 anni, gli over 65 anni ed i gruppi di oltre 20 persone. L’entrata è gratuita per i disabili e per i bambini accompagnati da un adulto pagante.

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IL PATTO

Nasce l’alleanza dei “Formaggi principi delle Orobie” Branzi Ftb, Formai de Mut, Bitto storico, Strachitunt Valtaleggio, Agrì di Valtorta e Stracchino all’antica delle Valli Orobiche: ecco le eccellenze riunite sotto il nuovo marchio che sarà presentato alla Fiera di San Matteo a Branzi. Maroni:“Pronti a creare un vero e proprio distretto. L’obiettivo è valorizzare i nostri prodotti di qualità e favorire lo sviluppo anche del turismo gastronomico”

l marchio scelto è «Formaggi principi delle Orobie». Sotto questa scritta sta un progetto a suo modo rivoluzionario. Già, perché per la prima volta bergamaschi e valtellinesi altellinesi si alleano per tutelare e valorizzare are una produzione di eccellenza. L’esordio esordio del marchio è fissato a Branzi, nzi, in occasione della Fiera di San Matteo, dal 23 al 25 settembre, mbre, e vede protagonisti Branzi nzi Ftb, Formai de Mut, Bitto storico, Strachitunt Valtaleggio, Agrì di Valtorta e Stracchino all’antica delle Valli Orobiche. Così, a cent’anni dall’inizio l’inizio del declino, la fiera zooootecnica di San Matteo o torna a radunare allevatori e produttori caseari delle Prealpi orobiche, come è successo per secoli, sicuramente dal

26 Affari di Gola settembre 2011

Paolo Ciapparelli e Francesco Maroni

Settecento, forse già dal Medioevo, quando il centro della Val Fondra e la fiera di settembre erano il ritrovo principale di malghesi e commercianti, provenienti soprattutto dal Bergamasco e dalla Valtellina. Ancora a metà Ottocento, alla a fiera di Branzi, si vendevano oltre diec diecimila formaggi. Poi, dal 1910, l’appuntamento di fine setl’appunta tembre ha perso via vi via importanza. La rinascita sette anni ann fa, grazie all’Associazione Fiera di San Matteo, guidata dall’intraprendente dall’intraprenden Francesco Maroni e alla famiglia Midali, della Latteria sociale di d Branzi. Una svolta sfociata oggi nell’alleanza casearia, presentata nei casea giorni scorsi all’Aligio mentari di via Tassis, m in Città Alta, alla presenza dello stesso se Maroni e dei rappreM sentanti dei Formaggi se principi delle Orobie. prin Il patto patt vede i protagoni-

sti pronti a creare anche un vero e proprio distretto rurale. Tema, questo, che sarà trattato nel momento clou della fiera, ovvero il convegno in programma sabato 24 settembre, alle 10,30, con la presentazione dei «Formaggi principi delle Orobie», un atto che ufficializzerà, per così dire, anche la «secessione» del Bitto storico dalla Valtellina e da Sondrio. Il formaggio diventato una vera e propria eccellenza - prodotto nella valli del Bitto e in alcuni alpeggi dell’alta Valle Brembana e del Lecchese - da anni si batte contro il consorzio del Bitto Dop, esteso a tutta la provincia di Sondrio, difendendo invece la tradizionale area di origine. Un po’ come sta facendo lo Strachitunt Valtaleggio, altro formaggio delle Orobie, alla ricerca della Dop per tutelarsi dai tentativi di imitazione della pianura. A cornice del «patto caseario» il concorso per il miglior Formai de Mut, degustazioni, dimostrazioni di caseificazione e lezioni di cucina. La fiera, come ogni anno, sarà ovviamente anche cultura, turismo ed enogastronomia. Con i concorsi fotografici, quello riservato alle scuole (quest’anno l’alloro è andato alla scuola d’infanzia di Romano di Lombardia), appuntamenti musicali e animazione. Infine, domenica, la mostra zootecnica che incoronerà la mucca regina della fiera. «Bergamo - ha sottolineato Francesco Maroni, presidente della Fiera San Matteo di Branzi - non ha mai assistito ad un’alleanza così forte in questo settore. Abbiamo già avviato i motori presentandoci insieme a Cheese, a Bra, supportati da Slow Food. L’obiettivo dichiarato è quello di valorizzare i nostri prodotti, tramotore di sviluppo sformare questo progetto in un moto per il nostro territorio». «Facciamo sì rete - ha h spiegato Ferdy Quarteroni, titolare dell’omotito nimo agriturismo di Lenna - per nostre eccellenze rilanciare le nos e sostenere il turismo gastrot valore di quest’almico. Ma il valo oltre: spero infatti leanza va oltre che il progetto possa far apgiovani la nostra prezzare ai gio vita, li possa far avvicinare mondo che oggi ad un mo attrae più. Creannon attr un circolo virdo u tuoso, favorendo tuos

Ferdy Quarteroni

Il casaro Palmiro Cattaneo

anche le occasioni di business, offrendo visibilità a un mondo fatto di tradizioni e qualità, forse possiamo giocare nuove carte evitando lo spopolamento delle montagne e la perdita di valori e prodotti». Il nuovo marchio raggruppa cinque formaggi bergamaschi e uno solo valtellinese, il Bitto Storico delle Valli del Bitto, guidato dal vulcanico Paolo Ciapparelli e dalla sua associazione impegnata da dieci anni nella difesa di un prodotto unico (diverso rispetto al Bitto prodotto in tutta la provincia di Sondrio), dove il latte viene munto ancora a mano e i bovini non sono alimentati con i mangimi. Uno «strappo» col Bitto ufficiale valtellinese sancito oggi ancora di più da questo patto con i confinanti bergamaschi. «Oggi, su 14 alpeggi in cui si produce Bitto storico, 5 sono nella provincia di Bergamo e uno in quella di Lecco - ha detto Ciapparelli -. Abbiamo solo 800 vacche e 900 capre ma le nostre 1.500 forme di formaggio all’anno sono le più pagate del mondo. La tradizione ci porta sul versante bergamasco, visto che per secoli il paese di Branzi è stato vetrina storica del Bitto. E questa alleanza ne è la naturale conseguenza. Continueremo a difendere il Bitto come era una volta, quello originale».

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L’EVENTO

L’aperitivo all’italiana tiene banco a “Focus Vino” Il 10 ottobre l’incontro al Centro Formazione di Torre de’ Roveri. Obiettivo: creare un momento di confronto fra gli operatori. Nell’occasione sarà presentato anche lo Zerotre Rosè

razie all’interesse scaturito dal “Focus Birra 4R”, evento che si è tenuto nella primavera scorsa, i fratelli Rota ripropongono un nuovo incontro riservato solo agli operatori professionali con una variante sul tema: questa volta l’attenzione è dedicata solo al vino. Anche se vino e birra, pur appartenendo te e do a due mondi diversi, restano complementari nel canale della ristorazione.

L’appuntamento è per lunedì 10 ottobre, dalle 11 alle 18, sempre presso il Centro Formazione di Torre de’ Roveri. La prima edizione di “Focus Vino 4R” s’inquadra nelle attività di consulenza e assistenza che la società specializzata nella distribuzione bevande dedica a ristoratori e baristi a livello lombardo. L’evento ha contenuti simili al precedente dedicato alla birra. È un’iniziativa che nasce con l’intento di raccontare i vini attraverso gli usi e i costumi moderv ni e creare un grande momento d’incontro tra gli operatori del settore. Come per Focus Birra, gli obiettivi principali stanno nel focalizzare e sviluppare due tematiche importanti a livello commerciale: identificare il consumatore tipo e cogliere il momento di consumo ideale. Maurizio Rota, titolare della 4R assieme ai fratelli Giampietro, Enrico e Luca, tende a sottolineare che “Focus Vino sarà un grande momento d’incontro tra gli operatori che desiderano crescere grazie allo scambio di opinioni e pareri sul mondo del vino”. “Sarà fatto il punto soprattutto su come accrescere e consolidare le classiche proposte legate all’a-

Maurizio Rota

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peritivo all’italiana - puntualizza Rota -. L’esperienza acquisita nel tempo ha dimostrato quanto sia importante ospitare gli operatori per apprendere e poi sviluppare le considerazioni che emergono. Una vera sinergia fra le varie parti commerciali permette di capire a fondo le aspettative dei consumatori”. Nell’occasione, 4R presenterà ufficialmente Zerotre Rosè,

SALA FORUM dalle 11,00 alle 18,00

Ingresso libero riservato agli operatori

Lunedì 10 ottobre al centro di formazione di Torre de' Roveri • Degustazione in anteprima di “Zerotre Rosè” Villa Domizia • Degustazione in anteprima di “Brut Metodo Classico” Villa Domizia • Degustazioni libere di spumanti italiani • Prove pratiche di miscelazione

uno rosato fragrante, a bassa gradazione, col marchio Villa Domizia. “Abbiamo voluto interpretare un nuovo modo di bere - aggiunge Rota -, forgiando un vino che avesse caratteristiche ben precise: basso contenuto alcolico, aromatico, dal colore intrigante. Consapevoli del momento difficile che il mercato sta vivendo, penalizzato tra l’altro da diverse situazioni di stallo prettamente economico, siamo convinti di come usi e abitudini dei consumatori cambino, o meglio, si evolvono. Percepiamo in continuazione l’esigenza legata a una proposta professionale variegata e diversa. Con questo prodotto, puntiamo a inserirci in tale contesto, senza dimenticarci quel giusto rapporto qualità-prezzo.

Da tempo stavamo lavorando in questa direzione e raggiungere l’obiettivo con un vino del territorio garantisce quel valore aggiunto oggi fondamentale”. Ospitalità e informalità faranno da cornice a questa nuova kermesse. Ancora una volta si è deciso di non perseguire, per questi focus, temi formativi accademici, rinviandoli a momenti diversi. Infatti, durante l’evento sarà possibile assaggiare una selezione di spumanti tutti italiani in modo completamente informale. A fianco di questi saranno poi proposte delle ricette, realizzate per l’occasione, dedicate ai miscelati a base di spumante. “Si vuole presentare e approfondire - continua Rota - le tecniche per valorizza-

per informazioni telefonare a 035.580.701 oppure scrivere a segreteria@quattroerre.com

re particolari drink che hanno come ingrediente principale il vino, ponendo la giusta attenzione sul servizio e sull’utilizzo delle attrezzature necessarie. Senza stravolgere le classiche abitudini, vogliamo evidenziare e riscoprire modi diversi di vendere vino. Ci piace sottolineare che come azienda vogliamo offrire non un prodotto o un servizio, ma molti prodotti e molti servizi, tutti per un’unica soluzione e con la stessa finalità. Noi siamo uomini di mercato e conosciamo bene il nostro territorio. Da sempre abbiamo capito quanto sia importante non subire il mercato in qualsiasi sua evoluzione e come sia importante affrontarlo a testa alta, con determinazione e intraprendenza”.

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APPUNTAMENTI

DAL PRIMO AL 16 OTTOBRE

ONAV LOMBARDIA

BergamoScienza, anche il cibo sotto i riflettori

A Milano degustazioni Doc

Non hanno certo un taglio gourmand, ma per chi vuole saperne di più sull’alimentazione, BergamoScienza - il Festival di divulgazione che coinvolge la Bergamasca con un programma fitto di eventi gratuiti dal primo al 16 ottobre - offre qualche interessante appuntamento. Come il “Processo alla carne”, l’ormai consolidata formula messa a punto dall’organizzazione umanitaria Cesvi e da Slow Food che porta letteralmente in tribunale i cibi che fanno più discutere per via del loro impatto sull’ambiente e sulla salute. Giovedì 13 ottobre alle 17 nell’aula della Corte d’Assise del Tribunale Penale di Bergamo in piazza Dante un esperto ambientale, un nutrizionista, un veterinario allevatore, un antropologo e un macellaio responsabile saranno sottoposti a interrogatori e controinterrogatori da parte di agguerriti avvocati per guidare la giuria popolare al verdetto finale. Dedicate alla composizione dei cibi le visite guidate all’Istituto Natta (via Europa), in programma per i privati le domeniche 9 e 16 ottobre. “Dalla soia al tofu” analizzerà il latte di soia e realizzerà un’esperienza di produzione del tofu, il “formaggio” vegetale (ore 11), mentre “Alla ricerca dell’amido perduto” spiegherà come riconoscere l’amido presente nelle diverse farine (ore 9). Di carattere più salutistico l’incontro in una clinica di Bergamo, sabato 8 ottobre alle 14.30 e alle 16.30, dedicato all’obesità tra cura e prevenzione, che si chiuderà con una merenda capace di coniugare gusto e salute. Solo per le scuole secondarie è invece lo spettacolo teatrale “Operazione Carota – tre atti per un’alimentazione sostenibile” (all’auditorium di piazza della Libertà martedì 4). Organizzato dalla Fondazione Enrico Mattei, affronta il tema della globalizzazione agroalimentare attraverso tre protagonisti: una carota transgenica, una rete da pesca "illegale" e un venditore di snack alternativi. Per partecipare è necessario registrarsi on line. Il sito della manifestazione è www.bergamoscienza.it

Tre incontri dedicati a tre denominazioni enologiche italiane. Li propone Onav Lombardia nella propria sede di via Termopili 12 a Milano. Si comincia lunedì 26 settembre con il Trasimeno Doc, la cui zona di produzione, per la conformazione del territorio e la presenza del lago, è caratterizzata un micro-clima particolarmente favorevole alla coltivazione della vite, presente già in epoca etrusca. Il 20 ottobre sarà invece di scena il Veneto con la Doc Colli Euganei, dove i terreni originati dalla disgregazione delle rocce vulcaniche donano ai vini note uniche, mentre l'ultimo appuntamento d'autunno è per il 10 novembre con una degustazione dedicata alla Sicilia, in particolare al vitigno Nerello Mascalese, di cui verranno messe a confronto le due interpretazioni nella denominazioni Etna Doc e Faro Doc. Gli eventi sono aperti a tutti. Il costo è di 10 euro per i soci Onav, 15 euro per i non associati.

IL PRIMO OTTOBRE

A Leffe una serata tra artigianato e gusto “Impara l’arte e mettila da parte”. Il noto detto fa da titolo alla mostra-mercato di artigiani e artisti in programma sabato primo ottobre nel centro di Leffe. Attraverso le dimostrazioni in strada, i visitatori potranno cogliere in diretta l’intreccio di creatività, arte

30 Affari di Gola settembre 2011

e manualità che dà vita ad oggetti unici ed originali. Ospite d’onore sarà il locale museo del Tessile che farà rivivere il fascino delle antiche lavorazioni, ma grandi e piccini potranno anche mettersi all’opera partecipando, tra gioco e apprendimento, ai laboratori. La

manifestazione comincia alle 17 e prosegue fino all’una di notte con numerosi momenti di intrattenimento. Dalle 19 prende il via “La Luna e i falò”, degustazione gratuita dei prodotti enogastronomici delle Cinque Terre della Valgandino.

DAL 17 AL 20 OTTOBRE

A Bolzano il forum dei vini autoctoni Le aziende e gli enti di tutela e valorizzazione di etichette ottenute esclusivamente da vitigni tipici italiani sono i protagonisti di Autochtona, il forum dei vini autoctoni giunto all’ottava edizione, in programma dal 17 al 20 ottobre alla Fiera di Bolzano. Il nuovo appuntamento vedrà in campo 35 espositori (tra cui anche il Consorzio di Tutela del Moscato di Scanzo) per un totale di 67 aziende e 240 etichette in degustazione. La formula, rinnovata quest’anno, prevede nei primi due giorni la presenza dei produttori vitivinicoli che illustreranno in prima persona i propri vini ai visitatori. Il 19 e il 20 ottobre i titolari e i responsabili delle cantine torneranno alle attività delle loro aziende, mentre la mescita sarà curata dallo staff dell’Ais dell’Alto Adige e dagli studenti della scuola alberghiera Cesare Ritz, guidati dai loro docenti e dai sommelier Ais.Accanto all’esposizione e alle degustazioni sono proposti anche momenti di approfondimento, workshop dedicati al mondo del vino e la premiazione delle migliori etichette partecipanti.Tra gli eventi si segnala, mercoledì 19 ottobre, una degustazione speciale dei Lagrein dell'Alto Adige e l’assegnazione del “Lagrein Award”.Autochtona si svolge in contemporanea con Hotel, 35esima fiera internazionale dedicata all'ospitalità alberghiera, alla gastronomia e al turismo. Info: www.autochtona.it - www.hotel.fierabolzano.it

DAL 21 AL 25 OTTOBRE

IL 23 OTTOBRE

Ospitalità, sei saloni in uno

Soncino celebra le sue radici

Ristorazione Professionale, Pane-Pizza-Pasta, Bar-Macchine caffè, Gelateria-Pasticceria, Caffè, Hotel&Spa Emotion: sono sei i saloni specializzati che compongono Host, l’esposizione internazionale a cadenza biennale rivolta esclusivamente ai professionisti dell’ospitalità, che torna dal 21 al 25 ottobre a Fieramilano. La manifestazione si presenta ai nastri di partenza confermando numeri importanti: oltre 1.500 aziende per 95.000 mq di superficie espositiva netta, la presenza già confermata di 500 buyer esteri che si aggiungono agli oltre 35.000 visitatori stranieri attesi, su una previsione totale di 130.000. Nei 12 padiglioni saranno di scena aziende internazionali produttrici di macchine, attrezzature, impianti e semilavorati che daranno la possibilità agli operatori di saggiare in prima persona le potenzialità dei prodotti. Ulteriori spunti saranno offerti da un calendario di eventi creato su misura per ciascuna delle sei aree, con convegni, approfondimenti, focus sui trend del comparto ma anche campionati, premi, performance di importanti chef, maestri pasticceri, pizzaioli e panificatori. Nell’area Hotel&Spa Emotion si potranno anche scoprire idee per trasformare gli ambienti di un hotel in una vera oasi di piacere. Performance e istallazioni arricchiranno il momento espositivo. Info: www.host.fieramilano.it

La radice amara, conosciuta anche come scorzonera, è un prodotto caratteristico del territorio circostante l'antico borgo di Soncino, in provincia di Cremona. Si raccoglie in autunno-inverno e si consuma come contorno, ma ha anche preziose proprietà depurative. Per valorizzarne le caratteristiche gastronomiche e nutrizionali, la Pro Loco organizza da 45 anni a questa parte “La sagra delle radici”, che nelle prime edizioni si svolgeva il giorno di San Martino, patrono di Soncino, ed è poi stata anticipata alla quarta domenica di ottobre per cercare di mettersi al riparo dalle bizze del tempo. L’appuntamento è quindi per il 23 ottobre. Durante la festa, un gruppo di uomini e ragazze con il tradizionale costume dei popolani di un tempo fanno cuocere, in grossi pentoloni, le radici preparate il giorno precedente in acqua e limone e le distribuiscono con salamelle e vino ai tavoli sistemati sotto i portici della bella piazza del Comune. Fanno corona banchetti con l'esposizione di prodotti gastronomici di produzione locale, specialità tipiche e lavori artigianali. L’occasione giusta anche per conoscere meglio il borgo fortificato, con l'imponente Rocca Sforzesca, il Museo della Stampa allestito presso l'antica Casa degli Stampatori, le chiese e i palazzi storici. Info: www.prolocosoncino.it

Affari di Gola settembre 2011 31

IL PREZZO FISSO di Fulvio Facci

Alle Trote, la scommessa del giovane Luca Posizione deﬁlata e diversi passaggi di gestione rendevano arduo il compito di rilanciare la trattoria a Bondo di Albino. Un ventottenne ce la sta facendo: «Sono partito con una squadra minima per limitare i rischi, è andata bene»

l locale si chiama Trattoria alle Trote, è a Bondo Petello di Albino in via Valgua al numero 3, ma il nome oggi è abbastanza fuorviante. Le trote infatti, a questo punto della storia, non c’entrano molto e comunque non sono la specialità. All’inizio, invece, trattoria, vivaio per l’allevamento dei pesci e laghetto per la pesca sportiva facevano parte dello stesso progetto; poi le sorti abbastanza altalenanti della trattoria hanno portato alla separazione delle due realtà: l’allevamento delle trote continua, ma ha una gestione diversa rispetto al locale. «Ci sono stati diversi passaggi – racconta l’attuale titolare Luca Lanfranchi – nella conduzione della trattoria, che in realtà qualche difficoltà derivante dalla collocazione ce l’ha». In effetti nella bella stagione pranzare alle Trote, magari all’aperto, è decisamente suggestivo. Il locale si trova in una zona boschiva alle pendici di un monte e per raggiungerlo dal centro di Albino ci vogliono una decina di minuti d’auto. Ma per andarci bisogna conoscerlo.

«Sapevo delle difficoltà alle quali andavo incontro – racconta ancora Luca – proprio per il posto in cui si trova la trattoria. Ho fatto i miei conti e sono partito con una squadra minima per limitare i rischi, è andata bene. Lavoriamo col menù fisso di mezzogiorno, al sabato sera e alla domenica a pranzo facciamo sempre il pieno ed abbiamo un buon afflusso anche nelle altre sere della settimana. Sono decisamente

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TRATTORIA ALLE TROTE via Valgua, 3 Bondo Petello di Albino tel. 035 761120 chiuso il mercoledì

soddisfatto di come stanno andando le cose». Luca Lanfranchi è anche la dimostrazione lampante dell’esistenza dell’imprenditorialità giovanile. Aveva infatti 26 anni, nel 2008, quando ha fatto questa scelta coraggiosa. Il suo percorso professionale è stato un classico: prima ha imparato a fare il cuoco all’istituto alberghiero, poi un po’ di esperienza in pasticceria ed in qualche locale e di seguito l’attività in proprio. «C’è un notevole impegno ma le soddisfazioni non mancano. Proponiamo una cucina tradizionale classica e non rivisitata. Quando mettiamo in lista dei piatti nuovi, questo ci piace, ci rimettiamo totalmente al giudizio del cliente: in base al numero delle ordinazioni percepiamo il livello di gradimento e quindi manteniamo o meno la portata. Stiamo attenti alla scelta delle materie prime e alla loro freschezza e ci stiamo facendo apprezzare molto per il pesce, per il quale proponiamo un menù completo che comprende anche il Prosecco dei colli trevigiani per 36 euro su pre-

LA PROVA

Per gli appetiti robusti c’è anche la formula “doppia porzione” Non è una regola fissa, ma è di certo un indizio significativo: quando un locale posto in una posizione decentrata riesce ad avere un buon successo con il menù fisso della pausa pranzo spesso significa che il rapporto prezzo/qualità è ottimo. Le ragioni della considerazione sono evidenti: nella pausa pranzo il tempo a disposizione è ridotto e va capitalizzato. Teoricamente si dovrebbe pranzare nel posto più vicino e si scelgono soluzioni diverse solo se ne vale la pena. La Trattoria alle Trote a Bondo Petello di Albino non è solo decentrata rispetto alle vie di normale traffico ma, pur ben raggiungibile con una strada asfaltata, è completamente fuori mano, bisogna andarci apposta con un tragitto di una decina di minuti dal centro abitato. Ma ne vale la pena. Il menù di mezzogiorno classico - primo, secondo, contorno, acqua, vino e caffè - viene proposto a 10 euro. Primo e contorno a 8.50 euro, secondo e contorno a 9 euro. Le varianti originali (è la prima volta che le incontriamo) prevedono la doppia porzione di primo a 9 euro e la doppia porzione di secondo, entrambe con contorno, a 12 euro. Roba da gente con appetito, senz’altro. Ben assortita la lista del giorno. Per i primi: lasagne alla bolognese e porcini, penne panna e noci, spaghetti all’amatriciana, caserecce alla montanara e penne al pomodoro. La proposta per i secondi piatti era costituita invece da: stinco di maiale alla birra, scaloppine alla pizzaiola, vitello tonnato, bollito di manzo con salsa verde e formaggi misti. Lunghissima la lista dei contorni, ne abbiamo contati nove di verdure cotte e otto di verdure crude senza dimenticare che i secondi vengono presentati tutti con polenta e purè. La quantità non fa certo difetto ma non fa passare in seconda linea l’aspetto della qualità.Abbiamo scelto infatti le caserecce alla montanara e il bollito di manzo con salsa verde riscontrando un rapporto prezzoqualità decisamente molto buono. notazione e per due persone. Il menù di carne completo costa invece 24 euro». La “carta” comunque è un bel mix dei piatti classici con qualche tendenza, per quanto riguarda la carne, alla cucina del nord, montana viene da dire. Un primo che incontra grande successo sono infatti le foiade con bocconcini di filetto di manzo, panna e funghi porcini mentre tra i secondi più gettonati c’è il coniglio alla bergamasca con polenta. Il grande antipasto è invece il più gradito tra i piatti di mare. La Trattoria alle Trote è anche pizzeria.

€ 3.100,00 Mt. 1,90 con vaschetta

€ 3.150,00 Comandi manuali Display digitali

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Lavapiatti elettronica, doppia parete, cesto 50x50 apertura porta piatti da 38 € 1.750,00

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;'?' BFIB:GMB ?KB@HKB?>KB Via E.Fermi, 23 - Pedrengo (BG) Tel. e fax 035.668085 - cell. 347.7147331 / 336.628308 e-mail: bffrigor@tiscali.it

www.bfimpiantifrigoriferi.it Affari di Gola settembre 2011 33

Carni da tutto il mondo alla Locanda della Corte Compie cinque anni il locale di Alzano e l’offerta si amplia: ultima entrata la pregiatissima Kobe

diani con la birra e sottofondo di musica classica per la a Locanda della Corte di Alzano Lombardo ha spento cinque candeline lo scorso 15 settembre. distribuzione fine ed omogenea del grasso nella carne, di indescrivibile morbidezza al palato. Da provare anNel 2006, Flavio Mazzilli ha realizzato il sogno di apriche le costolette d’agnello che arrivano direttamente re un locale tutto suo, lasciandosi alle spalle anni di dalla Nuova Zelanda, il puledro e il cavallo dal Trentilavoro in una ditta specializzata nel catering e nel banno e il filetto di cinta senese ubriacato con il Chianti queting, inaugurando il ristorante nell’antica corte (una marinatura nel vino di un intero giorno regala interna di Palazzo Barzizza. Oggi il locale rappresenta un profumo incredibile al maiale toscano).Tra le carni un punto di riferimento per i piatti di carne cucinati provenienti dall’altra parte del mondo non manca a vista sul braciere del camino seicentesco al centro di una delle sale, oltre che per la cucina tradizionale, l’antilope, lo Springbruck introdotto l’estate scorsa in omaggio ai Moncon classici itadiali di calcio in liani e specialità Sudafrica: la cardel territorio. La ne proveniente carne viene cotdal Continente ta alla brace, su Nero, molto sanlegna di ulivo o guigna, dal gusto faggio (brace aru n i c o , l e g ge r gentina), sotto lo mente selvatico, sguardo vigile ed ma al tempo esperto di Flavio stesso delicato, Mazzilli, responviene scaloppata sabile del braciecon Brunello re e della cucina, di Montalcino affiancato dalla o proposta al moglie Terry in braciere. Grande sala e dai figli, è l’attenzione Omar, sommelier, prestata ai cone Laura, addetta dimenti per esala l l a re c e p t i o n tare le carni, con e al marketing. una selezione di La proposta alla olii extra-vergine, griglia è frutto di sale rosa dell’Himalaya e di Cervia. Molto curata anuna selezione della migliore carne: si può scegliere tra che la proposta di primi piatti, con paste tirate a mano una grossa e succulente fiorentina - regina indiscussa in casa, dal tondo oro allo strachitunt al cappellaccio del braciere - al carrè di manzo, dall’ Angus irlandese di zucca alla ferrarese, al risotto alla zucca mantecato al fassone piemontese, dalla chianina alla Black Angus al taleggio Dop. In questo periodo non mancano i americana. Ha fatto recentemente la sua comparsa in funghi: da provare il sautè di porcini testa nera di Bormenù anche la pregiatissima carne di Kobe, da capi di gotaro accompagnato da razza Wagyu giapponese, un’ottima polenta taragna. bovini scuri, selezionatisLOCANDA DELLA CORTE E per i più golosi, in carta simi, allevati con grano via Mazzini 72 ci sono dessert fatti in casa: per facilitare la marmoda non perdere la Bomba rizzazione delle carni. Tra Alzano Lombardo della Locanda, una cassata leggenda e realtà, si parla tel. 035 513007 siciliana con panna, predi animali sottoposti ad info@locandadellacorte.it sentata come una sorpresa. energici massaggi quoti-

Affari di Gola settembre 2011 35

‘‘

Dalla fatica e dalle mani dei casari ... il formaggio. Latte, caglio, fuoco e arte. Nei secoli, la splendida nobiltà delle cose semplici ...

‘‘ Lo chef Fabrizio Albini col maitre Arber Troci

FIERA DI SAN MATTEO

Percorsi formativi ed informativi del settore caseario Cultura, Turismo ed Enogastronomia - Mostra zootecnica 23 - 24-25 Settembre 2011 - BRANZI (BG) COMUNITÀ MONTANA VALLE BREMBANA

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POSTA ISPOSTA

Un grazie al tour gastronomico di Affari di Gola @Gentile Pier Carlo Capozzi,

@Carissimo Pier Carlo

sono Omar Rodigari consigliere della Pro Loco di Parre. venerdì scorso, 29 luglio, mi è arrivato Affari di Gola. Ho letto su Affari di Gola il suo articolo "un piccolo Qua a Osio la postina non ha fretta. Leggendo il suo artitour gastronomico per continuare ad emozionarsi" colo "Un piccolo tour gastronomico per continuare ad in cui al primo posto mette proprio gli Scarpinòcc. emozionarsi" sono rimasto stupefatto quando ho letto Le confesso che mi ha fatto molto piacere, soprattutla Pizza alla siciliana della Bergamasca. to in vista dell'annuale sagra. Sono molto orgoglioso di questo, non me l'aspettavo, I miei più cordiali saluti la ringrazio di cuore e le racconto cosa è successo. Omar Rodigari Sabato 23 luglio ho fatto tante pizze alla Pro Loco Parre siciliana, quasi ﬁnivo le acciughe. Il giorno dopo, preparandole, ho detto al mio Un picco per continlo tour gastronom ico uare ad em apprendista che non avevo mai fatto tto ozionarsi E tante siciliane in una serata. Quando do poi ho letto l'articolo, che probabililBuongiorno Pier Carlo Capozzi, mente era in edicola da una decina di in riferimento all'articolo da lei pubgiorni, mi sono ricordato dell'ondataa blicato nel mese di luglio, ho notato b di siciliane di sabato, collegandolaa con co molto piacere la nota sulla patata alla rivista Affari di Gola. Sembraa di Pradella e Veronelli. Ringrazio molto incredibile, ma il primo cliente della per questa nota e le ricordo che l'aspetsera vuole due siciliane da tiamo tiam per la raccolta e la degustazione. portare via. Lo tsunami di sicilane A presto p è partito da Affari di Gola, ne sono Mea Tagliaferri convinto. E di questo vi ringrazio. Hotel S.Marco - Fraz. Pradella, 3 Vi devo un caffè. Anzi, una siciliaSchilpario na. PENNA AL

L’ARRAB

di Pier Car

BIATA

lo Capozz

ssendo in clima vaca nziero, care cari amici pure amiche golo ma suggerim voi, niente arra se e bbiature enti un ristorant be la pena di assaggia in ordine sparso su , stavolta, e - ricavato incantat bilmente da una ban senza pens re giusto lì, dove siete cosa varrebca - dove 16) Un Gyr a “Don’t cry for me ieri se non il mondo voi, preferis’era Argentin os (snack intero, per quello di a”. a base di aver man mirando qua Sono sugg maiale mar dato l’incanto estioni pers lche giorno, a fars 17) Una inato) amdel mar mano, che i friggere. onali, qua porzione affiorano di Gamberi e di Creta. lcuna di di “Princes meglio (o alla men seconda all’aglio a Ico” al te e ci aiut anche no) e una bott Mar te agli spru dove vorr ano a star iglia emmo torn ricordando dove zzi dell’ocea Azul di Lanzarote, 18) Una siamo stat e chiare mai are ancora. di no. fronfetta di Foca i e . Giusto per ccia pug alla chie 1) Gli Scar non inve liese dal sa del Sacr cpinò forno o Cuore, cevia di mentre gua cc, rigorosamente a Gioia del davanti da gustare rdate le mon 19) Sempre ricordi e rimpian Colle, crosalgono mill ti. a Parre, nella stess e pensieri tagne tutt’intorno a città, un Gioiella, 2) Una pole e vi assalto allo alla ricerca ntina e osèi . spaccio di mondo. della bur da cons dolce, com rata umare più buona prata in 20) Gli Spa davanti Città Alta scuola med del ghetti alla , ia. dando l’Ad de “Il Timone” a 3) Una Torre a Mar sorsata riatico in di birra una gior masca face berganata di sole e, guar21) La 2 ndo finta . Gra all’Oktob di essere a Pozzallo nita di caffè in un 4) Un con er Fest. , con una bar o di Pral che avev ch temperatura inata del a tornando azze rato il paes Biffi, 22) La 2 a casa da e. sul lago. Car una gita Braconnier bonade dell’“Anc B 5) I frut ” ien ti di bosc lucine del di Sarre, guardan lu o del Casc do d’Agro men paese così inetto in basso. paurosamen le tre, giù nella vall si rincorro te e, 23) Il 2 no i fuoc 6) Il Lucc Risotto con io in carp hi d’artificio. del d l’ag Rifugio “Fos Un gustoso Gumbo lio orsino ione iolo men , zuppa creola -ce” su a tre guardi del Boscaprima dell’ p Bren toni il siano pass lago di End uscita sotto co, ccolare man ine e non uno spet 7) La pata ati così tanti ann cred to tadi i che stell i. ta di e. 24) I bottiglia entusiasmat Pradella, pensand di Ortrugo Tortelli con la coda o a quanto o Veronell all’Agnel mente nel 8) Un piat e una i. aveva lo di Bett giorno di to di ostr 25) Il Bra ola, poss iche a Nizz mercato. statua di ibilnzino al a, forno di massagg 9) Una Zup Garibaldi, nel 150 nel bar di fronte Pirano, in alla ° anniver pa Slovenia 26) I Ceva io e l’altro al cent sario… , tra un nome ti evocdi cozze da Nino ro benesse pcici (pol a Cassis, pett re. a tante belle ine do 10) Una qua speziate un mare ndo giornate fetta di slovene) che sembra 27) Le cara per il mon un Focaccia guardan una giocare a mel di do. lagu Recco, face le multico 28) Le polp lori del Pira na. ndo finta 11) Un pan pallanuoto. ette e di ta a Cast e col no Terme. gli gnocchi della pra, a Vara cioccolato da scio Nilla di San elsardo. gliere sede zze, com 29) La Sals t’Omobo 12) Una e si faceva ndoci soiccia del Caesar in colonia. Busti (con modoro) e altro anc Salad (lattuga, fi cipo alla lle letti e Festa degl ora) gua d’acciug gna, can i Alpini di passata di pordando il sciato le Costa Vall vuoto che a, aglio 30) L’ultimo tando “La montana 13) Gli Spa Torri Gemelle. e Imahanno lara”. vino fran ghetti col cese scop seggiato pomodoro Sausalito, erto da Cam fresc dov 31) Un brin prima che arrivi illo e sorno all’estero e si può essere felic o di Angelino, a il tempora disi le. . i di cena lo” Marco, a base di Lambru 14) La terr re italiasco con mio in una com ibilmente agli infi pag “fratelda salsina Spiazzi di pagna i San nia davvero Gromo. bianca che dwiches 32) Una speciale, 15) Un gust ame “Piz acco su rica za moso Gum ni. alla sicil Osio insi bo (zuppa eme al mio iana” della Berg creola) a Un’estate amasca Direttore Natchez, felice, di di . in cuore, per tutti. piercapozzi @libero.it

Affari di

Gola lugli o 2011

Attilio Alan Sartirani Ristorante “La Bergamasca” Osio Sotto

a sempre molto piacere quando c’è riscontro a quanto si scrive anche se, nella circostanza, trattandosi di pure citazioni nel nostro tour gastronomico, è facile prevedere la riconoscenza di chi si è ritrovato nella lista. Che, a sua volta, non voleva essere una classiﬁca anche se gli “Scarpinòcc de Par”, citati per primi, meritano posti importanti a prescindere. Complimenti alla Pro Loco e a Rodigari per la bella riuscita della Sagra, così come non dimentichiamo gli sforzi di Mea Tagliaferri in difesa della Patata di Pradella. Alan Sartirani, ormai, è una presenza assidua nelle nostre

pagine, ma lo merita davvero, come ristoratore e come scrittore. Fatemi ricordare, nella circostanza, che il primo segnale è arrivato dal Ristorante “Mar Azul” di Lanzarote (dalle Canarie ha bruciato tutti sul tempo...) che ci ha contattato tramite Facebook, mentre il signor Vittorio, dell’“Agnello” di Bettola (Pc), refrattario ai mezzi informatici, ha preferito sbrigarsela personalmente. A tutti la promessa di una seconda puntata del tour. p.c.c.

Affari di Gola settembre 2011 37

Berlucchi, bottiglia speciale per Obama

ra il 1961 quando a Honolulu nasceva Barack Obama, attuale presidente degli Usa. In Franciapr ccorta tre amici - Franco Ziliani, Guido Berlucchi e Giorgio LanG ciani - in quellâ&#x20AC;&#x2122;anno davano vita al primo metodo classico del territorio, quel Pinot di Franciacorta che sarebbe diventato la Docg piĂš importante per le

bollicine italiane di qualitĂ . Una ricorrenza speciale che la Guido Berlucchi & C, azienda leader nella produzione di metodo classico, ha voluto celebrare con una bottiglia speciale, realizzata appositamente per il presidente degli Stati Uniti, Barack Obama. Icone dellâ&#x20AC;&#x2122;Italian style, le bollicine Berlucchi si presentano al capo del governo Usa in una veste

unica e inedita. Sulla bottiglia - una magnum di Franciacorta Docg â&#x20AC;&#x2122;61 Brut - campeggia la scritta Happy Birthday President Obama realizzata in blu e rosso e la data 4th August 2011. Realizzata in un esemplare unico, interamente decorata a mano, la bottiglia Ă¨ partita da Borgonato, dove ha sede la Guido Berlucchi & C, alla volta della Casa Bianca.

PAS DOSĂ&#x2C6; 2006 METODO CLASSICO

Lugana, Famiglia Olivini lancia la sďŹ da delle bollicine

e bollicine ďŹ ni e persistenti trionfano anche nel sud del lago di Garda grazie a â&#x20AC;&#x153;Famiglia Oliviniâ&#x20AC;?, di Desenzano del Garda, che ha recentemente presentato il nuovissimo Pas DosĂ¨ 2006 metodo classico. Ottenuto da uve di Trebbiano di Lugana, le nuove bollicine sono soggette ad accurata viniďŹ cazione, con particolare attenzione alla

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38 Affari di Gola settembre 2011

selezione delle frazioni di pressatura. La rifermentazione in bottiglia e la sosta sui lieviti per almeno 48 mesi fanno poi il resto, donando a questo prodotto doti di freschezza e complessitĂ . Al naso emergono le note balsamiche di salvia e limoncella con sfondo inusuale di ciliegia; al gusto si esprime sapido con nervatura acidica contrastata da grande cremositĂ e grassezza oleosa a chiudere una bocca di persistenza quasi inďŹ nita. Ă&#x2C6; un vino che si rivela ideale a tutto pasto con i piatti di pesce, e in particolar modo con le cruditĂ , ma anche con formaggi a pasta dura e molto stagionati, Che si tratti di una nuova frontiera per il Lugana Ă¨ fuori ori di dubbio. Una sďŹ da importante che Famiglia Olivini ini ha scelto di affrontare spinta dalla passione per il vino ino che si tramanda da generazioni.â&#x20AC;&#x153;Oggi posso dire di aver ver trasformato in realtĂ un sogno coltivato sin da ragazzo zo - afferma Giovanni Olivini -. Ă&#x2C6; il primo passo ufďŹ cialee di un percorso iniziato molti anni fa che ci permette di accreditarci come pionieri del metodo classico di Lugana grazie a un vino che interpreta tutte le migliori caratteristiche della sua annata di produzione e del territorio di appartenenzaâ&#x20AC;?. Il nuovo cammino produttivo, intrapreso nel 2006 sotto la supervisione dell'enologo Antonio Crescini, ha avuto inizio con la vendemmia manuale, attraverso cui sono stati selezionati i migliori grappoli di Trebbiano di Lugana ed Ă¨ proseguita in cantina, dove il mosto Ă¨ stato ulteriormente selezionato per ottenere la frazione centrale di spremitura, piĂš lontana dalle interferenze di buccia e vinaccioli. Prima della presa di spuma in bottiglia, l'afďŹ namento della base spumante Ă¨ stato completato con una sosta sulle fecce di fermentazione continuamente rimescolate alla massa per contribuire all'evoluzione di sostanze che favoriscono la morbidezza ďŹ nale del prodotto. Il riposo sui lieviti per 48 mesi ha completato l'opera, donando struttura al Lugana Pas DosĂ¨ 2006 che oggi Ă¨ pronto per essere assaporato. Info: www.olivini.net

Bar il Nome - Alzano Lombardo (BG)

ʤʣʴ ʶʣʤʣʥʥʪʫ ʩʧʮʣʶʧʴʫʧ ʲʣʵʶʫʥʥʧʴʫʧ ʴʫʵʶʱʴʣʰʶʫ ʯʣʥʧʮʮʧʴʫʧ ʰʧʩʱʼʫ ʲʷʤʤʮʫʥʫ ʹʹʹʎʣʴʴʧʦʣʯʧʰʶʫʯʧʶʣʮʨʴʫʩʱʴʎʥʱʯ

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