Affari di Gola - settembre 2012 by Affari di Gola

settembre 2012

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Supplemento al n. 33 de “La Rassegna” del 20 settembre 2012 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo Poste Italiane S.p.A. Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60

Preparare torte decorate è un fenomeno in forte crescita, quasi un’arte. Parlano i protagonisti

Tutti pazzi per il Cake design TENDENZE

Vino, formaggi, salumi: in campo i giovani produttori L’ESPERIMENTO

La Franciacorta prova a migliorare la qualità FORMAZIONE

Più creativi con l’Accademia del Gusto IL BLOG

In cucina c’è spazio anche per i “Disperati”

Consegne rapide e personalizzate. Prodotti freschi, surgelati e biologici, dallâ&#x20AC;&#x2122;antipasto al dessert SEDE DI CURNO (BERGAMO) Via Bergamo 46 - 24035 Curno (BG) Tel. 035/462861 Fax 035/461151 - 035/618627 infobergamo@alimentarimoretti.it

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SETTEMBRE 2012 6

SOMMARIO www.affaridigola.it

Supple mento via Borgo al n. Palazz 33 de “La Rasse art. 1, o 137, comm a 1, DCB Bergamo gna” del 20 settem Poste Berga Italian mo - € e S.p.A. bre 2012 - Giusep 2,60 Spediz pe Ruggie ione in ri Abbon ament direttore respon o Postal sabile e - D.L. 353/20 Editrice: La 03 (conv. Rasse in L. 27/02/ gna S.r.l. 2004 n. 46)

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In copertina un’opera di Roberto Rinaldini

PENNA ALL’ARRABBIATA Come aperitivo l’aforisma di Shaw, per il pranzo afﬁdiamoci a Babette

L’APPROFONDIMENTO Vino, formaggi, salumi: in campo i giovani produttori

10 LA TAVOLA IN RETE

In cucina c’è spazio anche per i “Disperati”

12 FORMAZIONE Più creativi e professionali con l’Accademia del Gusto

ITO RIO

Prepar è un are quasi un fenomeno in torte decora te for ’arte. Pa rlano i te crescita, protag onisti

16 IL CONVEGNO Formaggi, Bergamo s’interroga sul futuro delle sue eccellenze

18 TENDENZE Cake design, impazza la moda

22 FUORI PORTA “Riva”, quella stella che brilla comunque

26 LA RASSEGNA Birra, tutto un mondo da esplorare

29 L’ESPERIMENTO Il Franciacorta dà il via ai test per migliorare la produzione

Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. via Giorgio Paglia, 26 - 24121 Bergamo - tel. 035 213030 - fax 035 224572 - affaridigola@larassegna.it - Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri - In redazione: Anna Facci - Opinionista: Pier Carlo Capozzi - Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 24125 Bergamo - Presidente: Ivan Rodeschini - Pubblicità: La Rassegna srl - via Paglia, 26 - 24122 Bergamo - tel. 035 213030 - fax 035 224572 - info@larassegna.it - Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304 Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 48 del 22 novembre 2001 - Collaboratori: Lara Abrati, Michele Andreucci, Leo Bartoli, Marco Bergamaschi, Laura Bernardi Locatelli, Michela Brivio, Fulvio Facci, Alex Gabbi, Riccardo Lagorio, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Giordana Talamona, Donatella Tiraboschi - Impaginazione: Videocomp, Bg - Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg

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Come aperitivo l’aforisma di Shaw, per il pranzo affidiamoci a Babette di Pier Carlo Capozzi

ra una bellissima mattinata di inizio mese e l’avevamo dedicata alla visita di piazza Vecchia trasformata in giardino e ad un salto nostalgico nella bottega di libri e fotografie del nostro indimenticabile amico Domenico Lucchetti, gestita con passione dalla figlia Silvana. Scendendo per via Gombito, al ritorno, ci siamo imbattuti in un celebre aforisma di George Bernard Shaw scritto sulla vetrina di una bella gelateria: “Non c’è amore più sincero di quello per il cibo”. Ne siamo rimasti immediatamente colpiti, nonostante, nella classifica personale, l’amore autenticamente leale crediamo sia quello degli animali. Tanto è vero che lo stesso Shaw, vegetariano convinto, ripeteva spesso che non mangiava i suoi amici e le bestiole erano tali. Come facesse quindi uno che andava avanti ad insalatone miste (tanto da cadere, in età avanzata, in una grave carenza di vitamina B12) a parlare di amore cosmico per il cibo è uno dei misteri che circondano la nostra esistenza. Ci verrebbe da contrapporre la massima di una scrittrice statunitense, “Fran” Lebowitz: “Il mio animale preferito è la bistecca”, ma ci rendiamo conto che aumenterebbe la contrapposizione. Affidiamoci ai cinesi che, quando non fanno concorrenza sleale, sembrano perfino simpatici e sfornano proverbi in quantità. Uno di questi recita: “Mangiare è uno dei quattro scopi della vita. Quali siano gli altri tre, nessuno lo ha mai saputo…” Il gusto per il buon cibo, quindi, da unire ad una compagnia che deve essere alla stessa altezza di quanto ci arriva nel piatto, non importa se Coniglio arrosto con olive nere e peperoni oppure Seitan in salsa d’arance, a ciascuno le proprie scelte, in assoluta libertà, possibilmente reciproca. Scriviamo questo nella più profonda consapevolezza di quanto siamo fortunati a poter scegliere a fronte dell’altra metà del globo che vede arrivare niente carne e poca verdura, sia chiaro. Dalle nostre parti ancora troppa gente non apprezza come si deve il momento dedicato al cibo, inteso come nutri-

mento ad ampio raggio e non come ingollarsi per riempire la pancia. Perché è dannatamente vero che si assaggia anche con gli occhi, ma è molto più importante avvicinarsi al cibo col cuore: dietro alla preparazione di quanto possiamo gustare c’è tanto lavoro di chi, su pietanze e vini, ci ha studiato e ci sta mettendo passione in tempo reale. Può essere moglie, amico, fidanzata, cuoco, padre, figlio, casalinga, chef stellato, poco importa. È questo, quasi sicuramente, l’amore sincero a cui faceva cenno Shaw. Il punto più alto di questo sentimento abbinato ai fornelli è certamente “Il pranzo di Babette”, film già citato in questa pagina, nel quale una governante regala un’esperienza enogastronomica irripetibile alle due anziane sorelle che la ospitano ed ai loro invitati, il tutto a proprie spese, senza rivelare la sua passata identità di grande chef parigina, una che riusciva a trasformare un banchetto «in una avventura amorosa». La chiave della riflessione è tutta in questo film: dietro al cibo c’è sempre un atto d’amore e Babette lo dimostra dall’inizio alla fine del suo pranzo, con una citazione doverosa per le “Cailles en sarcophage”( Vol au vent di quaglie ripiene al forno), e soprattutto per la generosità con la quale offre, da donna di servizio, il pranzo a tutti gli altri. D’altronde, alla fine, estremamente gratificata e quasi felice per non essere stata riconosciuta, Babette esclamerà che “un’artista non è mai povero”. Ci piacerebbe che questi piccoli messaggi, dagli aforismi scritti in vetrina a una perla della cinematografia, arrivassero a quanti non riescono ad afferrare questa ricchezza, che non è poi così tanto nascosta. Che si può tradurre in gesti semplici come insegnare ai propri figli il giusto rispetto per il cibo, apprezzare con maggiore attenzione ciò che risplende nel piatto, gratificare con tre/quattro parole adeguate chi ha cucinato per noi. Ricambiare, cioè, amore con amore.

PENNA ALL’ARRABBIATA

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piercapozzi@libero.it

L’APPROFONDIMENTO

Vino, formaggi, salumi e ortaggi: la carica dei giovani produttori di Lara Abrati

n un periodo di crisi generalizzata non è facile trovare stimoli e condizioni favorevoli allo sviluppo dell’imprenditoria giovanile, ma in agricoltura pare proprio che non sia così. Guidati da una grande passione, più forte anche di chi talvolta giudica le loro scelte azzardate o controcorrente, e supportati da una visione innovativa, sono in crescita in Bergamasca gli under 35 titolari di aziende agricole. Dai dati forniti dalla Camera di Commercio, emerge che nel 2011 le

imprese giovanili (ossia quelle in cui la partecipazione al controllo e la proprietà è detenuta, appunto, da persone con un’età inferiore ai 35 anni) operanti nel settore agricolo, comprese anche le attività di silvicoltura e pesca, erano 481. Il 2011 è stato caratterizzato da un numero di aperture nettamente superiori alle cessazioni (47 iscrizioni contro le 15 cessazioni) e pure considerando i primi dati a disposizione del 2012 si può notare la stessa tendenza, con 20

iscrizioni e 5 cessazioni nel primo trimestre e 19 iscrizioni contro 3 cessazioni nel secondo. Una situazione simile è stata messa in evidenza dalla Coldiretti provinciale nell’ultima assemblea di giugno. L’organizzazione ha ricordato infatti che negli ultimi due anni a Bergamo sono state attivate totalmente 158 nuove aziende: 67 nel 2010 (di cui 35 ditte individuali con titolari uomini e 15 con titolari donne, 16 società e una cooperativa) e 91

LE NUOVE “VOCAZIONI” FORESTO SPARSO / AZIENDA AGRICOLA “LA PICCOLA”

LUCA, A SOLI 18 ANNI HA SCELTO DI PRODURRE SALUMI E FORMAGGI L’azienda agricola “La Piccola” deve il suo nome alla vecchia e molto conosciuta trattrice Fiat. È guidata da Luca Pauzzi (anno di nascita 1990) che, appena maggiorenne e abbandonati gli studi in agraria, ha deciso di aprire l’attività a Foresto Sparso a maggio 2008, nonostante la decisa contrarietà dei genitori, occupati in altri settori. Accanto alla casa di famiglia ha costruito la stalla dove ad ora alleva 15 vacche brune in lattazione e una decina tra manze e vitelli. Oltre alla produzione di latte allo scopo di trasformarlo in formaggio, si dedica all’allevamento di suini, nutriti con il siero proveniente dal piccolo caseificio e farina di mais e di orzo. Dopo aver seguito alcuni corsi per la lavorazione delle carni, ha iniziato a produrre salumi e insaccati. Sono ora 40 i maiali allevati, destinati ad arrivare a 60 nei prossimi anLuca Pauzzi

ni, anche in funzione della domanda relativa ai suoi prodotti, che si possono acquistare direttamente in azienda o in qualche bottega della zona. Sul versante caseario produce una formaggella e due tipologie di stracchino, uno fresco e uno stagionato, mentre dalla lavorazione della carne ottiene salami, pancette, coppe e lonzini. Il tutto è rigorosamente stagionato in cantina, senza l’ausilio di celle. I terreni, tutti in affitto, sono esclusivamente coltivati a prato stabile e hanno una dimensione totale di circa 10 ettari. Curiosamente aveva iniziato l’attività allevando conigli, che alleva e vende ancora, ma non sufficienti a garantirgli un reddito. È possibile acquistare i suoi prodotti anche in occasione dei mercati dell’iniziativa “Campagna Amica” organizzata e sostenuta da Coldiretti. località Tinazzo, 1 - Foresto Sparso tel. 340 6867460 - lapiccola.aziendaagricola@gmail.com

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Nonostante le difficoltà del settore e del contesto economico, crescono in Bergamasca le imprese agricole condotte da under 35. Tra chi ha scelto di lanciarsi in un’iniziativa tutta nuova e chi porta avanti l’attività di famiglia il denominatore comune è la passione. Il fenomeno è importante anche per lo slancio che può dare all’innovazione nel 2011 (di cui 50 ditte individuali con titolari uomini, 29 con titolari donne e 12 società), e che il 95% di queste 158 nuove aziende è guidato da persone con un’età inferiore ai 40 anni. Altro aspetto significativo è che la maggior parte dei giovani che decidono di intraprendere un’attività agricola non proviene dal medesimo settore. Dei conduttori con meno di 40 anni che guidano queste nuove aziende, sempre secondo i dati della Coldiretti, solo il 30% proviene dal settore agricolo, mentre il restante 70% proviene da altri settori. L’imprenditoria giovanile si ritiene responsabile anche dell’incremento dell’innovazione nel settore primario, visto dai più come arretrato e estremamente rustico. La rusticità di certo permane, ma l’istruzione, la cultura e i mezzi a disposizione (molti sono laureati) che caratterizzano questi nuovi giovani imprenditori li ha portati a non aver paura di imboccare anche

la strada dell’innovazione, limitando così in parte anche le fatiche e le ansie che caratterizzano questo settore. Ne è un esempio Fabio Bonzi, giovane allevatore di San Giovanni Bianco nonché presidente di “Giovani Impresa – Coldiretti”, che con uno smartphone e l’istallazione di quattro telecamere nella sua stalla riesce a controllare a distanza le sue capre. Una soluzione ad una necessità pratica dettata dal fatto che gestisce da solo i suoi sessanta capi. In questo modo Bonzi riesce a gestire il suo tempo libero senza la preoccupazione di dover essere presente fisicamente in modo costante in stalla, ma solo in caso di necessità, risolvendo così uno dei grossi problemi causa anche di allontanamento dei giovani dall’agricoltura: l’assenza di vero tempo libero. Chissà che attraverso l’ingegno possano essere alleggeriti anche altri aspetti del lavoro agricolo così da incentivare lo sviluppo e l’occupazione in questo interessante settore.

URGNANO / AZIENDA AGRICOLA “CANTALUPO”

TRE FRATELLI E LA SFIDA DEGLI ORTAGGI BIO L’azienda agricola Cantalupo nasce a Calvenzano nell’aprile 2010 per poi trasferirsi a Urgnano, frazione Basella, nel 2012. Alla guida ci sono Livio Cantalupo, 29 anni e una laurea in Agronomia, e il fratello Sergio, 31 anni e una laurea in scienze storiche. Li affianca anche la sorella Laura, di 23 anni e diplomata all’istituto magistrale. L’azienda Cantalupo coltiva con metodo biologico 3 ettari di terra con ortaggi di stagione, che vengono venduti raccolti in giornata. In primavera si

comincia con i piselli, le lattughe, le coste, gli spinaci, seguiti poi dalle melanzane, dai peperoni, dai pomodori, dai meloni, dalle zucchine, che lasceranno infine il posto alle piante che meglio si adattano al clima rigido dell’inverno come ad esempio i radicchi, i cavoli verza, i broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, i cavoli cappuccio, i finocchi e le cime di rapa. La voglia di lavorare a contatto con la natura e di avere “l’ambiente come datore di lavoro” li a spinti a intraprendere questa professione. Ovviamente non è mancata la passione per il mondo agricolo e per la natura. Gli ortaggi vengono venduti direttamente utilizzando la consegna a domicilio previo ordine sul sito. Oltre a

vendere a privati o ristoranti, riforniscono molti Gruppi di Acquisto Solidale consegnando la spesa differenziata per ogni famiglia. Partecipano anche a diversi mercati delle autoproduzioni, le cui date sono presenti sempre sul sito. Oltre alla semplice attività legata alla coltivazione, organizzano spesso incontri, visite e laboratori presso la loro azienda. L’utilizzo del proprio blog diviene fondamentale per l’attività di promozione e vendita. Attraverso la pubblicazione di post relativi alle attività stagionali e l’invio di una newsletter periodica, mettono al corrente i propri clienti di ciò che avviene nei loro terreni.

via Alle Cascine - Urgnano - frazione Basella tel. 329 1920898 info@agricantalupo.it - www.agricantalupo.it

L’APPROFONDIMENTO

UNA TRADIZIONE CHE CONTINUA CENATE SOTTO / AZIENDA AGRICOLA “VISMARA”

CON LA LAUREA IN FILOSOFIA TRA ARNIE E OLIVI Gianluca Vismara, 28 anni e una laurea in filosofia, ha deciso di continuare con l’attività agricola intrapresa dai genitori, Gianfranco e Liliana, più di trent’anni fa con sede a Cenate Sotto. Gianluca li affianca da circa tre anni nelle due attività specifiche che svolgono: apicoltura e olivicoltura. Posseggono infatti circa 250 arnie e circa 5 ettari di oliveto in conduzione biologica. Producono, oltre all’olio extravergine di oliva biologico Dop Laghi lombardi, miele di collina e di montagna di diversa tipologia (robinia, castagno, melata, millefiori di bosco, rododendro, tiglio e tarassaco), la propoli, la pappa reale e il polline. Dispongono

Gianluca Vismara

anche di miele di agrumi, eucalipto, timo, corbezzolo e lavanda. I loro prodotti si possono acquistare direttamente in azienda oppure a fiere e mercatini, nel sito web sono indicati nel dettaglio i luoghi e gli orari dei mercati a cui partecipano. Riforniscono inoltre alcuni Gruppi di Acquisto Solidale e negozi che trattano in modo specifico i prodotti biologici. Come molti altri apicoltori, anche Gianfranco ha iniziato da appassionato per poi trasformare l’attività in una vera e propria professione, tanto che i suoi prodotti sono arrivati anche in altre parti del mondo come Giappone, Russia e Israele. Altro punto

di forza è la presenza a molti mercati in città come Milano, dove arrivano diversi turisti stranieri. La scelta di commercializzare i prodotti tramite il mercato è nata dall’esigenza di avere un rapporto diretto con chi andrà poi a consumare il prodotto, creando fiducia in questo. Anche quest’azienda aderisce a “Campagna Amica” di Coldiretti.

via Loreto, 63 - Cenate Sotto tel. 035 956050 - apicoltura.vismara@alice.it www.olioemiele.it

LE NUOVE “VOCAZIONI” CHIUDUNO / AZIENDA VITIVINICOLA “CASCINA CASTELLO”

«COSÌ LA CANTINA DEL NONNO HA RIPRESO L’ATTIVITÀ» L’azienda vitivinicola “Cascina Castello” sorge a Chiuduno in posizione pedecollinare. Prende il nome dalla cascina dove nei primi anni di attività Simone Locatelli (classe 1987) aveva la cantina. Sfidando la contrarietà dei genitori, operanti in altri settori, Simone continua l’attività del nonno venuto a mancare nel 1990 e proprietario della cantina e della cascina Castello. Prima di diplomarsi come perito agrario a Bergamo, apre la sua azienda ad aprile 2005, il giorno del suo diciottesimo compleanno. Ora, avendo ampliato l’attività, non utilizza più la vecchia struttura del nonno, ma ha costruito una grande cantina a fianco della propria abitazione. In totale ha circa 8 ettari di terreno di proprietà, di cui 6 adibiti alla coltivazione della vite e 2 di boschi e prati. Produce vini certificati Igt Bergamasca e in tutto dispone di 6 etichette. I vitigni che ha scelto di impiantare sono Merlot, Cabernet, Chardonnay, Moscato giallo e Franconia. Il vino prodotto fin dall’apertura dell’azienda è il Vignaiolo, prodotto con taglio bordolese (Merlot e Cabernet), venduto anche sfuso in cantina. Tra i rossi c’è il Cabernet sauvignon Riserva, invecchiato tre anni in legno, e “La Gioia”, prodotto con uve Cabernet sauvignon sovra

mature, molto adatto ad accompagnare portate a base di formaggio. A partire dalle uve provenienti dal vitigno Franconia produce il Rosè. Per quanto riguarda i bianchi, il Sole Alto è prodotto a partire da uve Chardonnay così come il brut (metodo classico), lo spumante non è prodotto in loco. I prodotti si possono acquistare direttamente in cantina o presso i vari mercati a cui l’azienda partecipa. A richiesta, Simone Locatelli effettua anche consegne gratuite a domicilio. Anche questa azienda è punto vendita “Campagna Amica”.

via Portici Manarini, 30 - Chiuduno tel. 348 8841939 cascinacastello.sl@gmail.com www.cascinacastello.it Simone Locatelli

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GANDELLINO / AZIENDA AGRICOLA “AGRI – GIÒ”

PICCOLI FRUTTI E AGRITURISMO DA MAMMA IN FIGLIO L’azienda agricola Agri – Giò è ubicata a Gandellino, ad un’altitudine di 1.000 metri, ed è condotta da Nicolas Azzolin, 25 anni e una laurea in ingegneria meccanica conseguita nel 2012. Nicolas sta continuando con l’attività aperta dalla mamma, grazie alla passione per la cucina e per i piccoli frutti, negli anni Novanta. Dal 2011 Nicolas è l’unico co titolare dell’azienda, che coltiva 1 ettaro e mezzo di terreno con piccoli frutti (mirtilli, more, lamponi e ribes) che vengono venduti freschi direttamente in azienda, mentre a fine stagione prende il via la trasformazione in confetture. L’attività aziendale è incrementata dalla produzione di miele e dall’attività agrituristica, servendo piatti a base di piccoli frutti, cucinan-

do gli animali da cortile (come le galline, i polli e i conigli) e le trote che loro stessi allevano. Vengono inoltre serviti salumi e formaggi locali. Nel periodo estivo si può gustare un gelato artigianale prodotto in loco con i piccoli frutti freschi. L’agriturismo è aperto solo nel fine settimana in inverno e tutti i giorni nel pe(previa prenotazione e con un massimo di trenta riodo estivo (prev persone). Oltre che in azienda, i prodotti si possono persone) trovare in alcuni mercati, con una rete estesa tr a tutta la Lombardia. Infine Agri-Giò svolge anche attività didattica con i bambini delle scuole.

località Tezzi Alti - Gandellino tel. 347 9024317 info@agri-gio.it - www.agri-gio.it

BREMBILLA / AZIENDA AGRICOLA “CA’ MORONE”

DALLA CITTÀ A BREMBILLA, L’EMIGRAZIONE AL CONTRARIO DI NICCOLÒ L’azienda ha sede a Brembilla ed è guidata da Niccolò Marchetti (anno di nascita 1988), un giovane che quando, a 23 anni, ha iniziato ad allevare capre e a trasformare il latte in formaggio ha avuto anche il coraggio di spostarsi dalla città, dove ha sempre vissuto, a una piccola valle laterale della Val Brembana. L’attività ha avuto inizio a gennaio del 2011, dopo un’esperienza lavorativa di quattro anni nell’azienda agricola Gustavo Battaglia di Bergamo e un percorso scolastico che l’ha portato a diplomarsi come “Operatore lattiero caseario”. L’azienda attualmente conta 27 capi allevati di cui 16 in lattazione. Quando Marchesi lavorerà a pieno regime i capi allevati in lattazione saranno 60, infatti sta predisponendo una sala di mungitura a fianco della stalla. All’interno dell’azienda ha strutturato inoltre un laboratorio multifunzionale dove, oltre alla produzione di formaggi, avverrà anche la trasformazione di frut-

ta per la produzione di confetture. Oltre alla stalla infatti possiede quattro ettari suddivisi tra prati e bosco, affiancati da 3.500 mq di frutteto non ancora in produzione. È possibile acquistare i prodotti direttamente in azienda oppure si possono trovare in alcuni ristoranti di Bergamo e provincia. A meno di due anni dall’apertura dell’attività, il giovane si dice soddisfatto del procedere del suo allevamento,

via Sottocamorone, 13 - Brembilla tel. 347 0186470 agricola.camorone@gmail.com

anche se non nasconde le preoccupazione per i prossimi anni, quando arriverà a lavorare a pieno ieno regime. «Mi spaventa soprattutto il rischio di non riuscire a vendere tutto tto il prodotto – spiega -, problema spesso pesso poco considerato, ma rilevante vante e primario». Niccolò Marcherchesi fa parte di quella vasta asta fetta di operatori agricoli coli che non avevano alcun un legame professionale e con il settore. I genito-ri e anche i nonni han-no prestato opera in n settori totalmente sleegati da quello agricolo. lo. La sua scelta è nata da una passione che ha a saputo e fortunatamente e potuto coltivare grazie all’aiuto della sua famiglia.. Niccolò Marchetti

LA TAVOLA IN RETE

In cucina c’è spazio anche per i “Disperati” Due amici bergamaschi hanno deciso di raccontare la propria passione per i fornelli con un sito e un gruppo su Facebook. Ne è nato un piccolo movimento che il 29 settembre a Stezzano terrà il suo secondo raduno

rendere una buona dose di passione per la cucina, aggiungere la voglia di condividerla, un tocco di creatività, un pizzico ironia, amalgamare il tutto e servirlo in rete. È la ricetta efficace che due amici bergamaschi hanno messo a punto con cuochidisperati.com, un sito e un gruppo su Facebook che nel vastissimo panorama dei diari e forum

on line di argomento culinario si è ritagliato una propria identità e una piccola schiera iscritti e affezionati compagni di avventura. L’idea è presentata da un filmato in stile trailer cinematografico datato novembre 2010, ma invece di Julie & Julia, i protagonisti del progetto sono Diego e Diego. Redolfi e Bonfanti

di cognome: 35 anni di Seriate il primo, 36enne di Palazzago il secondo. «Abbiamo in comune la passione per i fornelli – racconta Redolfi –, a me riescono meglio i piatti salati, a lui i dolci. Ci piace sperimentare e confrontarci, così è nata l’idea di allargare il dialogo a chi, come noi, è alla ricerca di informazioni, consigli, pareri, scoperte

R RATATOUILLE d di Laura Ceresoli

P POLENTA E CASONSEI, CHE PIACERE SORPRENDERE I CUGINI FRANCESI! S Laura Ceresoli e Sergio Cotti sono due giornalisti bergamaschi che da poche settimane hanno aperto un ristorante a Nizza, “La Milanesina”. Da questo numero, ogni mese, ci racconteranno la loro avventura, evidenziando traguardi, curiosità e sorprese nel confronto giornaliero con i palati francesi

I menù dei principali ristoranti nizzardi sembrano tutti fatti allo stesso modo. Qui insalata di chèvre chaud, magret de canard, spaghetti alla bolognese, tiramisù e tarte aux pommes non mancano mai. Per anni mi sono chiesta per quale ragione questi rinomati locali francesi non facessero il benché minimo sforzo per rendere la loro carta più varia, magari aggiungendo un guizzo di originalità ai loro piatti. Adesso, però, credo di cominciare a capire. Da quando mio marito ed io siamo passati dall’altra parte della barricata, ovvero da turisti a ristoratori, abbiamo intuito subito che i francesi hanno le loro idee in fatto di cucina e rivoluzionarle non è affatto semplice. Ecco perché emigrare in Costa azzurra per aprire il ristorante “La Milanesina” è stata per noi una vera e propria sfida. Regola numero uno: stravolgere la concezione stereotipata che lo straniero ha della cucina italiana.

settembre 2012 golose». Sul blog si possono trovare ricette suddivise per tipologia, illustrate nei dettagli e commentabili, ma è con l’approdo su Facebook, complice anche la cassa di risonanza fornita dalla partecipazione alla trasmissione Tv La Prova del Cuoco, che il contatto con gli amici (gli iscritti sono più di 1.200, un centinaio i più attivi) si è fatto più diretto e immediato ed ogni giorno non manca chi pubblica i suoi piatti di successo, chi chiede una dritta su come cucinare un certo alimento o semplicemente manda un saluto alla community. I rapporti sono così intensi che c’è anche il desiderio di incontrarsi di persona, tanto che il prossimo sabato 29 settembre alla Villa Moroni di Stezzano andrà in scena il secondo raduno ufficiale dei Cuochi Disperati (il primo è stato a Milano nel marzo scorso), al quale hanno già dato l’adesione un’ottantina di persone da tutta Italia. «Sarà una festa per conoscerci meglio – spiega Redolfi – con aperitivo, buffet, torta e intrattenimento,

ad ingresso gratuito grazie al supporto di sponsor». Ma cos’è che spinge a seguire questo gruppo piuttosto che qualche altra iniziativa simile tra le tante che si possono trovare in rete? «Forse il fatto che i temi sono esclusivamente culinari – ipotizza Redolfi -, non ci sono le divagazioni in cui è facile imbattersi nei social network, e poi credo piaccia il modo schietto di porci. Il nome Cuochi Disperati, del resto, non è solo un rimando alle più famose casalinghe, ma rappresenta bene la nostra situazione, tra l’entusiasmo di provare ricette nuove e lo sconforto di quando i piatti non vengono». Bonfanti è impegnato in una carrozzeria, mentre per Redolfi, studi di canto lirico e già alcune esperienze nella ristorazione alle spalle, la passione è diventata anche una professione otto mesi fa, quando ha cominciato a lavorare come cuoco in bar tavola calda a Castelli Calepio. «Sto ancora imparando – confessa –, per me la definizione di cuoco disperato continua a calzare. Le nostre ricette? Io dico che sono “a prova di scimmia”. A differenza di quanto si può trovare in altri spazi, sono tutte testate e mangiate, descritte in maniera comprensibile dall’inizio alla fine, anche con il supporto di immagini. Se le pubblichiamo è perché pensiamo che, visto che ci siamo riusciti noi, chiunque possa realizzarle!».

Diego Redolﬁ e Diego Bonfanti

Niente pizze, pesce o insalate verdi nel nostro menù, bensì polenta e salsiccia, casoncelli, taglieri di salumi e formaggi di ogni tipo, pane fatto in casa e torte nuove ogni giorno. Insomma, una cucina che, una volta tanto, non fosse plasmata e storpiata ad immagine e somiglianza dei francesi. Un vero fulmine a ciel sereno per gente abituata a gustare la carbonara imbevuta in litri di panna o tagliatelle scotte come contorno di un sudatissimo spezzatino di manzo. Quando i francesi, quelli più snob e supponenti, varcano la soglia del nostro ristorante si sentono quasi spiazzati. Il nostro menù inizia con una selezione di piatti caserecci serviti su taglieri per poi proseguire con le paste fresche, i contorni e i dolci. Una sequenza che destabilizza i nizzardi abituati a dividere il menù in tre grandi categorie: entrée, plat e dessert. Per non parlare dei formaggi serviti con le confetture, una moda che sembra non aver ancora attecchito tra i raffinati palati d’Oltralpe. Le marmellatine restano quasi sempre intonse, pochi osano azzardare l’accostamento dolce-salato. Qualcuno nel vedersi servire del Parmigiano con il miele ci ha persino chiesto “C’est quoi ça? Huile?” (Cos’è questo? Olio?). E che dire

dei nostri impronunciabili Casoncelli? Queste delizie orobiche hanno iniziato ad andare a ruba soltanto quando ci siamo decisi a chiamarli “raviolis”, una traduzione che, forse, non rende completa giustizia ai celebri tortelli bergamaschi ma che, tutto sommato, risulta più familiare a qualunque straniero. C’è poi la polenta che qui è sempre richiestissima, anche nei periodi più afosi. Già, perché i nizzardi questo intruglio di farina di mais lo conoscono bene, ma non lo trovano in quasi nessun ristorante della città. Qualche francese, di tanto in tanto, gira e rigira le pagine del nostro menù con fare quasi stizzito perché tra i piatti non trova la classica tartare de boef o il poulet au four accompagnato dalla lattughina verde. Alla fine, però, dopo aver provato un vero piatto di orecchiette coi broccoli o dei maccheroni alle lenticchie, finisce per mangiare tutto, fino all’ultimo boccone e, dopo essersi complimentato con lo chef, lascia pure la mancia. D’altronde, si sa, i nostri cugini d’Oltralpe ci guardano da sempre con aria di sufficienza e superiorità, forse per nascondere una certa invidia nei confronti della nostra creatività culinaria. Ma in fondo, per i prodotti italiani vanno matti.

FORMAZIONE

Più creativi e professionali con l’Accademia del Gusto Partono i nuovi corsi della scuola dell’Ascom per il settore food & beverage. 75 i laboratori. Porte aperte a grandi chef e pasticcieri. Calendario ispirato alle ultime tendenze

oncentrarsi sulle proprie passioni e trovare gli strumenti per inseguirle, ripensare la propria attività, mettersi in discussione e gettare il cuore oltre l’ostacolo. Se la crisi impone delle scelte e mette a dura prova e sotto stress gli imprenditori, l’Accademia del Gusto di Osio Sotto stimola la creatività di ristoratori, barman, pasticceri e professionisti del food and beverage con un calendario dei corsi ispirato dalle ultime tendenze del comparto. C’è solo l’imbarazzo della scelta tra i 75 laboratori, dai seminari di cucina ai corsi sui lievitati, da quelli di gastronomia a quelli di pasticceria (con una nuova sezione riservata alla decorazione dalla frutta intagliata al cake design), dal bar & wine fino ai corsi per gli appassionati. Anche quest’anno si rinnova l’ormai tradizionale appuntamento con i Convivium di stelle, con pranzo degustativo nei templi della cucina italiana, entrati nel firmamento Michelin. “I corsi - sottolinea il direttore dell’Ascom Luigi Trigona - nascono nell’ambito del nuovo laboratorio la Bottega delle Idee, che ha il compito di sviluppare e promuovere progetti indirizzati alla crescita delle categorie professionali rappresentate dalla nostra Associazione”. L’Accademia del Gusto apre la porta ai grandi nomi della ristorazione italiana ed anche a chef e maitre patissier “mediatici”, vere e proprie star del piccolo schermo. Il calendario degli appuntamenti enogastronomici riservati a professionisti ed appassionati abbraccia tutte le ultime tendenze dalla cucina sostenibile e alternativa - perfino macrobiotica, senza glutine e vegana -, al cake design in pasticceria. Oltre ai seminari stellati Michelin - quattro gli appuntamenti del Convivium - l’Accademia organizza per i professionisti

della ristorazione una visita guidata alla nuova kermesse enogastronomica “Pianeta Gourmarte” pronta a sbarcare in Fiera a Bergamo a dicembre. Un’altra occasione per ampliare i propri orizzonti è la visita - organizzata in particolare per alimentaristi e gastronomi - a Eataly a Torino per scoprire da vicino il successo di una filiera e di un marchio che raccoglie in una comune insegna piccole imprese di successo che operano nel settore enogastronomico, ambasciatrici del Made in Italy. Innovativa anche la proposta rivolta a chef e ristoratori di entrare a far parte di brigate illustri e lavorare fianco a fianco con lo chef Andrea Berton, con Antonino Cannavacciuolo e con Giancarlo Perbellini, per scoprire come organizzare al meglio il lavoro, dalla suddivisione dei compiti alla leadership per carpire i segreti che stanno dietro ad ogni grande cucina. In calendario tanti corsi per rispondere alle ultime tendenze di una cucina etica e a prova di intolleranze, dalla cucina senza glutine a quella vegana, all’ecocucina di Lisa Casali - famosa per aver assoldato la lavastoviglie come aiuto chef - pronta a fornire consigli per portare in tavola ricette a basso impatto ambientale, nel pieno rispetto di Expo 2015. Anche nel settore bar & wine non manca il tema meno godereccio ma sempre più richiesto del “bere wellness” per cogliere le opportunità offerte dalla nuova nicchia del mercato entrando nel novero dei “bar del benessere”. Oltre alla già citata Lisa Casali, conduttrice di “Zero Sprechi”, non mancano grandi i nomi della pasticceria, noti al pubblico di appassionati per le trasmissioni tv, da Maurizio Santin a Luca Montersino. Mettono subito di buonumore i dolci del sole del maestro

settembre 2012 Salvatore De Riso, guru dell’omonima pasticceria cult della Costiera amalfitana di Minori. Tra i re della pasticceria salirà in cattedra anche lo stilista del dolce, Roberto Rinaldini, autore di Cake à porter, pronto a svelare i segreti del cake design, vera e propria tendenza nel settore. Per introdurre all’arte della decorazione non manca un’appassionata che a suon di corsi fa scuola in Italia sull’arte della ghiaccia reale dal suo blog: Donatella Semalo. Tra

IL CONVIVIUM

TORNA L’APPUNTAMENTO CON I GRANDI CHEF STELLATI Dopo la full immersion in costiera amalfitana, la scorsa edizione, alla corte di Alfonso Iaccarino e Gennarino Esposito, quest’anno l’Accademia punta dritto alle Marche per scoprire da vicino la costellazione di Senigallia alla corte di Moreno Cedroni al “Ristorante Madonnina del Pescatore” e Mauro Uliassi dell’omonimo ristorante, due appuntamenti in programma alla fine di aprile (29 e 30) concentrati in una due giorni in riva al mare. Moreno Cedroni è lo chef a due stelle Michelin che ha portato uno spirito avanguardista nella cucina italiana; autore di Sushi & Susci ha reinterpretato il pesce crudo alla giapponese nell’italianissimo ed innovativo “susci”. Il suo regno è dal 2000 il Clandestino Susci Bar, proprio nel cuore del paesaggio più spettacolare della costa dell’Adriatico, Portonovo. Nella galassia di Cedroni dal 2003 fanno parte il laboratorio Officina che produce le rinomate conserve gourmet e la prima salumeria di pesce al mondo, Anikò, nel centro di Senigallia. Mauro Uliassi, cresciuto nel bar di famiglia, è approdato alla cucina per amore e passione: dopo aver studiato elettronica all’Itis opta per l’alberghiero dove si fa le ossa in cucina, ma la folgorazione avviene quando per conquistare sua moglie, Chantal, prepara manicaretti d’ogni sorta. Nel 1990, dopo stage e tante esperienze in cucina - la più importante con il cordon bleu Luca Capannari - inaugura il ristorante Uliassi e si consacra come chef conquistando due stelle Michelin. Ma ad inaugurare gli appuntamenti con il Convivium di stelle (28 febbraio) è Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, della famiglia Santini, con in sala Antonio e il figlio Alberto e in cucina la moglie Nadia e l’altro figlio Giovanni. Un locale, insignito di tre stelle Michelin, che continua a scrivere la storia dell’alta cucina e dell’ospitalità d’eccellenza esaltando le tradizioni e il territorio. Il secondo appuntamento (13 marzo) è a Trento alla Locanda Margon, ristorante di Casa Ferrari immerso tra i vigneti di chardonnay. In cucina Alfio Ghezzi, vincitore delle selezioni italiane del Bocuse d’Or, che ha portato il locale nel firmamento Michelin.

i seminari d’autore non manca un corso per la gestione del catering e del buffet salato curato da Enrico Cerea ed un appuntamento con la “cucina del cuore” di Ernesto Iaccarino, pronto a raccontare la storia e la filosofia di Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi. In tempi in cui ogni impresa fa i conti con la contrazione dei consumi si conferma anche quest’anno il corso per ottimizzare la redditività del ristorante. Non mancano i corsi per reinventarsi o imparare un mestiere: “Vorrei fare il pasticcere” (72 ore), “Vorrei fare il pizzaiolo” (40 ore), “Diventare barman” oltre ad un Corso base di cucina professionale e di gastronomia. Vere e proprie full immersion per chi è a caccia di un lavoro nel settore dei pubblici esercizi che, sulla base di una recente indagine Excelsior, stima nel settore 480 richieste per il 2012. Ma per trasformare le idee in realtà serve una buona dose di passione e voglia di mettersi in gioco ed osare: “L’invito rivolto agli imprenditori è quello di mettere in campo il cuore, simbolo scelto quest’anno per accompagnare idealmente ogni percorso formativo - sottolinea Daniela Nezosi, responsabile dell’area formazione Ascom -. Sul fronte dell’evoluzione professionale un cuore d’erba rappresenta un mondo interiore tutto da coltivare e a cui dare nuova linfa con una ritrovata passione; un gomitolo di spaghetti simboleggia la matassa di idee da riordinare per misurarsi con le nuove frontiere del gusto, mettendo in campo il genio e il cuore che da sempre contraddistinguono la nostra cucina”. L’Accademia del Gusto a Pianeta Gourmarte. L’Accademia del Gusto sbarca sul Pianeta Gourmarte dove atterrano le eccellenze lombarde dell’arte alimentare. La manifestazione, suddivisa tra area degustazione ed espositiva, ospita corsi di assoluto richiamo. In programma il seminario di Francesco Gotti, chef executive del Bobadilla Feeling Club, “Preparare stuzzichini creativi in pochi minuti” pensato per stimolare la fantasia e l’abilità del pubblico di appassionati e per chi litiga da sempre con impasti e lievitazioni il corso “I trucchi per deliziose pizze e focacce casalinghe” tenuto dallo chef-pizzaiolo Tiziano Casillo. Gli appuntamenti proseguono con “L’Ecocucina” di Lisa Casali, volto televisivo di Gambero Rosso Channel con la trasmissione “Zero Sprechi” e protagonista di altre rubriche come la cucina Eco-nomica su Raiuno a Uno Mattina, è pronta a svelare trucchi per mostrarsi più sensibili nei confronti del nostro pianeta. I seminari proseguono con un altro volto noto del piccolo schermo, il maitre patissier Maurizio Santin pronto a svelare i trucchi alla base della perfezione delle sue creme e mousse. Chiudono la trasferta dei corsi a Pianeta Gourmarte il seminario a quattro mani - con Francesco Gotti e Tiziano Casillo - sulle “Pizze d’autore e i condimenti di tendenza” e il corso che inizia all’arte inglese delle decorazioni “La ghiaccia reale di Donatella Semalo”. È prevista una visita guidata per i professionisti del settore ed un pranzo vip con la possibilità di degustare piatti di Umberto Bombana, Chicco e Bobo Cerea, Nadia e Giovanni Santini ed Ezio Santin. Da non perdere la tavola rotonda su “Gli errori che un ristoratore non deve commettere”, che raccoglie il parere di importanti critici enogastronomici ed apre un interessante dibattito.

CIBO E TERRITORIO

«Dal grano coltivato a Bergamo un pane pieno di valori»

a qualche settimana nei panifici bergamaschi, almeno in quelli più attenti all’argomento, è possibile trovare un pane “speciale”, non perché abbia una ricetta o una forma particolare, ma perché ha alle spalle una storia diversa da quella dei filoni, delle pagnotte e delle michette che solitamente arrivano in tavola. Dopo la fase sperimentale, il primo raccolto “ufficiale” di grano tenero per la panificazione coltivato in provincia di Bergamo è infatti diventato farina, chiudendo il cerchio del progetto “Bergamo, la mia terra, il suo pane”, l’ambiziosa idea dell’Aspan, l’Associazione provinciale dei panificatori, di costruire “in casa” l’alternativa agli imponderabili meccanismi del mercato globale, generando effetti positivi sulla filiera e sul territorio. In questa prima stagione sono stati messi a coltura, con il coinvolgimento di 11 aziende agricole, 312 ettari, che hanno permesso di ricavare 17.200 quintali di grano, pari a 13.000 quintali di farina. «Oggi in Italia l’80% del grano per la panificazione viene importato, non solo dai vicini paesi europei, ma anche da Russia, Canada, Sud America e Australia – ha ricordato il presidente dell’Aspan Roberto Capello –. Già quest’anno, con il grano bergamasco sarà possibile produrre 14.900 quintali di pane, l’equivalente di 12 giorni di copertura dell’intero fabbisogno provinciale, ma l’obiettivo è arrivare ad una copertura almeno del 50%, che significherebbe sganciarci in parte dalle logiche speculative dei mer-

Sono stati chiamati “principi”, ma ora il loro compito è diventare anche degli “ambasciatori”. Ruota infatti attorno alle sei eccellenze casearie dell’arco orobico - Agrì Valtorta, Bitto storico, Branzi Ftb, Formai de Mut, Strachitunt e Stracchino all’Antica - raggruppate dall’anno scorso sotto il marchio “Formaggi Principi delle Orobie” il progetto di promozione turistica che l’Associazione Fiera San Matteo, in collaborazione con la Comunità Montana della Valle Brembana, ha messo a punto dopo essersi aggiudicata un bando del Gal. L’iniziativa viene presentata sabato 22 settembre a Branzi da un convegno nell’ambito della Fiera di San Matteo, in

cati internazionali». Che non on si tratti di una pura azione dimostrativa, ma di un progetto rogetto capace di stare in piedi lo dicono le cifre. «Abbiamo bbiamo riconosciuto mediamente agli agricoltori 280 euro a tonnellata – ha spiegato –, un bel passo so avanti rispetto ai 180 che ricevevano in precedenza, enza, ma soprattutto abbiamo speso meno dei 320-330 20-330 euro che servono per il prodotto importato, cifra che non rappresenta solo il costo o industriale ma è gonfiata dalla speculazione, lazione, alla quale si aggiungono le spese ese (e i danni all’ambiente) dei trasporti». rti». «Il senso dell’operazione non è però il contenimento dei prezzi – precisa -. In pratica, sulla spesa sa media giornaliera pro capite te di 60 centesimi la differenza za è minima. Il vero valore dell’iell’iniziativa è tutto il resto: il fatto che si tratta di un prodotto to presidiato dal seme alla farina,, a ridotto impatto ambientale, non n gravato dalla speculazione e soprattutto prattutto capace di far restare le risorse sorse sul territorio e di esaltare le professiorofessioRoberto Capello nalità che partecipano all’intero

In Val Brembana arriva la Dall’Associazione Fiera di San Matteo e dalla Comunità montana un progetto di promozione turistica che ruota attorno ai sei “Principi delle Orobie” e che comprende anche pacchetti per soggiorni brevi a tema e una nuova guida programma dal 21 al 23 settembre. Come altri territori che hanno costruito attorno alla qualità della produzione agroalimentare buona parte del proprio appeal turistico, anche la Val Brembana vuole

utilizzare l’antica tradizione dell’alpeggio ed i prodotti che ne derivano come chiave per far scoprire ai visitatori le proprie bellezze ed attrattive. Per fare questo, sono stati messi a punto

settembre 2012

Il primo raccolto di grano tenero per la panificazione è diventato farina, chiudendo il cerchio del progetto di una filiera corta promosso dall’Aspan. Il presidente Capello: «Scegliere questo pane significa soprattutto dare una mano all’economia locale e valorizzare le professionalità» processo. Se per il palato o per il portafoglio non ci saranno grandi novità, la vera svolta che ci piacerebbe il consumatore capisse è la possibilità di dare una mano all’economia locale, con un gesto semplice e quotidiano come comprare il pane, che diventa perciò quasi simbolico: un’occasione per riflettere su una diversa concezione della produzione e del mercato». Con il grano made in Bergamo, l’Aspan ha scelto di produrre una farina di tipo 1, ossia meno raffinata rispetto alle più utilizzate 0 e 00, che risulta più ricca di fibre, oligoelementi e sali minerali ed innalza meno l’indice glicemico. La molitura è affidata al Mulino Magri nel mantovano. «L’obiettivo – ha aggiunto Capello - non è creare un pane di nicchia, ma fare in modo che la materia prima locale prenda gradualmente il posto di quella d’importazione. Non ci sarà perciò un prodotto unico, ma si potranno trovare i formati e le tipologie per le quali ciascun fornaio avrà ritenuto interessante l’impiego della nostra farina». Il progetto è stato sostenuto dalla Banca Popolare di Bergamo, che ha messo a disposizione un finanziamento di 550mila euro, garantiti per la metà dalla cooperativa di garanzia Fogalco, e condiviso da Provincia, Camera di Commercio, Confagricoltura, Coldiretti e Slow Food. A quest’ultima organizzazione, in particolare, è affidato il compito di far conoscere l’iniziativa e i prodotti attraverso i propri Laboratori del Gusto e gli incontri sull’educazione alimentare nelle scuole e nelle mense. Il progetto ha ottenuto il patrocinio di Expo 2015 e sarà presente nello spazio della Lombardia al prossimo Salone del Gusto e Terra Madre di Torino. L’iniziativa ha anche finalità etico-solidali, nell’ottica della promozione della sovranità alimentare. Un centesimo di euro per ogni chilo di farina acquistato dai fornai verrà destinato al Cesvi per la realizzazione di 30 orti nel Nord dell’Uganda che permetteranno di decongestionare i campi profughi informali creati con la guerra dando alla popolazione la possibilità di tornare a coltivare la terra. a.f.

LE IMPRESE AGRICOLE CHE HANNO ADERITO Bosco soc. agricola, Cinesi Palmino, Foresti Cesare Pietro, Invernizzi Catia e Diego, La Vallere di Salera, Orticola Orobica di Ferri e Lubrano, Pezzali Giuseppina, Salogni Marietta, Turani az. Agricola Cerreto, Turani Flavio ed Elio, Valota Michele.

I TERRENI

Arcene, Bergamo, Bolgare, Calcinate, Calvenzano, Chiuduno, Cividate al Piano, Grassobbio, Lurano, Martinengo, Palosco, Pognano, Seriate, Telgate, Treviglio

a “Strada dei Formaggi” speciali pacchetti, prevalentemente con il taglio del soggiorno breve, diversificati per tema e collocazione geografica ma tutti all’insegna della sinteticità e della praticità di spostamento fra le varie tappe: un’ampia gamma di possibilità, che mira ad incuriosire anche chi già conosce la Valle. In cantiere ci sono anche una nuova guida turistica cartacea, ritenuta imprescindibile nonostante l’ampia diffusione delle nuove tecnologie, e la creazione della Stra-

da dei Formaggi che prenderà il nome di “Via dei Principi delle Orobie”, un percorso tematico che incrocia l’offerta culturale e naturalistica dal fondo Valle sino agli alpeggi e che prevede anche attività didattiche ed esperienze dirette in malga e nei caseifici. Sempre più ricca anno dopo anno, l’ottava edizione della Fiera di San Matteo propone anche un secondo convegno, dal titolo “Il valore della falce fienaria”, e ancora degustazioni guidate, laboratori con gli “Artigiani del gusto”, minialpeggio, casere aperte, la cena di gala del bergamino, video e mostre fotografiche, concorsi, tra cui il “Casaro d’Oro”, oltre alla mostra zootecnica.

IL CONVEGNO di Leo Bartoli

Il 4 ottobre il seminario organizzato dalla delegazione provinciale dell’Accademia della Cucina. Per tutta la giornata, addetti ai lavori, esperti e giornalisti faranno il punto sulle potenzialità del comparto. Piombi: “Un’occasione per esaltare le qualità dei nostri prodotti e per capire come far crescere ancora il mondo caseario”

Formaggi, Bergamo s’interroga sul futuro delle sue eccellenze

omincia a destarsi il “gigante (caseario) dormiente”. Dopo anni in cui, pur avendo il primato delle Dop (otto, con una nona, quella dello Strachitunt, in arrivo) ed essendo unanimemente riconosciuta come una delle capitali italiane del formaggio, Bergamo sembrava non accorgersene, valorizzando poco o nulla vocazioni turistiche e commerciali legate a questo filone, ora qualcosa si muove, almeno sotto il profilo della promozione/comunicazione. Dopo il buon tentativo del febbraio scorso, quando l’associazione “Promozione del Territorio” aveva organizzato un convegno ad hoc dagli spunti interessanti (seppur la partecipazione avrebbe meritato essere superiore), ora c’è grande attesa per GourmArte, la fiera sulle eccellenze agroalimentari lombarde in programma a inizio dicembre in Fiera, chiamata a esaltare il ruolo caseario di Bergamo. Ma prima un altro appuntamento da non perdere è in programma giovedì 4 ottobre. La delegazione provinciale dell’Accademia italiana della Cucina organizza infatti un seminario dal titolo: “Bergamo capitale dei formaggi Dop italiani”, che coinvolgerà una serie di esperti, giornalisti e addetti ai lavori circa le migliori strategie da adottare per far crescere ulteriormente un comparto che già oggi annovera in provincia 800 tra grandi e piccoli allevamenti, con quattromila addetti e un fatturato che sfiora gli 800 milioni di euro. Eppure, chiunque conosca quello che è sicuramente il comparto leader dell’agroalimentare bergamasco potrà dire che oggi il lattiero-caseario non è stato ancora in grado di sfruttare tutte le sue potenzialità. “Credo sia un’occasione - spiega il delegato provinciale dell’Accademia italiana della Cucina, l’avvocato Lucio Piombi, regista del convegno - per esaltare le qualità dei nostri grandi formaggi, che non sono solo i Dop, ma anche una serie di tipicità uniche, facendoli conoscere a un rilevante numero di Accademici che arriveranno da mezza Italia. Ma il convegno dovrà anche servire a capire cosa si è già fatto e

Lucio Piombi, delegato provinciale dell’Accademia italiana della Cucina

soprattutto si può ancora fare per far ulteriormente crescere il mondo caseario bergamasco: tutti i soggetti economici che partecipano alla filiera porteranno un loro contributo”. Il convegno, analizzando il programma, desta interesse anche perché, accanto alle autorevoli figure degli addetti ai lavori ci saranno piacevoli incursioni in altri campi: Umberto Zanetti parlerà del formaggio bergamasco tra storia e poesia, Battista Leidi racconterà come è diventato caposcuola degli allevatori caprini in terra orobica, mentre dalla Sicilia Diego Maggio farà un’affascinante viaggio tra gli abbinamenti di vini liquorosi e i grandi cru caseari. Il delegato Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggio) Giulio Signorelli parlerà poi, insieme il giornalista Roberto Vitali,

settembre 2012

IL PROGRAMMA DEL CONVEGNO Il Convegno sulle otto Dop (Formai de Mut dell’Alta Val Brembana, Taleggio, Bitto, Grana Padano, Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Salva Cremasco e Provolone Valpadana) e sui formaggi tipici bergamaschi (Strachitunt, Branzi, Formaggella della Val Seriana, di Bossico, della Val di Scalve e della Val Brembana, Stracchino Bronzone, Agrì, Torta Orobica e i Caprini) si terrà il 4 ottobre prossimo, a partire dalle 9, allo Spazio Viterbi, nel Palazzo della Provincia, in via Torquato Tasso. Ecco il programma:

Al mattino Apre il convegno la presentazione da parte del delegato di Bergamo dell’Accademia italiana della Cucina, Lucio Piombi. A seguire l’introduzione di Giuseppe Masserdotti (Coordinatore territoriale Lombardia - Area est) e l’intervento del poeta dialettale Umberto Zanetti. Si entra nel vivo coi temi: “Turismo e formaggio: occasione (per ora) mancata” con i giornalisti Maurizio Ferrari dell’Eco di Bergamo e Giuseppe Ruggieri, direttore del mensile enogastronomico Affari di Gola; “Formai De Mut, Branzi e Bitto ideale Trio di formaggi orobici per la Polenta Taragna” con Francesco Maroni, presidente della Latteria sociale casearia di Branzi; “Dal territorio al piatto: erbe e formaggi del casaro” con Andrea Paleni di “Altobrembo”; “.... e le mie caprette?” con Ol Batista de Ubial de Clanes (mastro casaro); “Lo Strachitunt ed il suo risotto reso famoso da grandi chef” con Giulio Signorelli, consigliere provinciale dell’ Onaf e il giornalsta Roberto Vitali; “Liquorosi e formaggi: matrimoni del buon gusto, patrimoni dell’italianità” con Diego Maggio, presidente dei “Paladini di Sicilia”; Il Grana Padano e l’importanza della Dop” con Attilio Zanetti, Accademico di Bergamo. A seguire la tavola rotonda “Il formaggio, marcatore della cucina, fra risorsa economica, salute e piacere” coordinata da Alberto Lupini, direttore di “Italia a Tavola”, con lo chef Chicco Cerea, il giornalista Elio Ghisalberti, il produttore Massimo Taddei (presidente Consorzio Tutela Taleggio e dell’Associazione Alti Formaggi) e la nutrizionista Luisella Barberis. Si chiude con gli assaggi guidati di 5 formaggi (Agrì, Branzi, Grana Padano, Formai de Mut e Provolone piccante) guidati da Daniele Bassi, mastro assaggiatore, e con le considerazioni conclusive di Paolo Petroni, segretario generale e presidente del Centro Studi.

della gemma che contribuì a riscoprire, lo Strachitunt, e del suo risotto reso famoso dai più grandi chef. “Questi interventi - spiega ancora l’avvocato Piombi - vogliono porre anche l’attenzione sulla necessità di incrementare le leve di comunicazione e di marketing applicate all’agroalimentare e in particolare al mondo dei formaggi. Strumenti che a volte purtroppo vanno spesso cozzare con una mentalità troppo personalistica”. Altro momento importante sarà legato alla tavola rotonda su “Il formaggio, marcatore della cucina, fra risorsa economica, salute e piacere” cui parteciperà lo chef “tristellato” Chicco Cerea, il critico enogastronomico Elio Ghisalberti, il direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini, il produttore Massimo Taddei e la dietologa Luisella Barberis, che cercheranno di raccontare, ognuno dalla sua angolazione, il mondo caseario e le sue molteplici applicazioni. Prima ancora il giornalista dell’Eco di Bergamo e assaggiatore Onaf Maurizio Ferrari con il direttore di Affari di Gola Giuseppe Ruggieri interrogheranno i presenti circa l’opportunità di sfruttare la fama del formaggio bergamasco come asset turistico, in grado di richiamare, con la complicità dello scalo di Orio, un esercito di euro-golosi, attraverso una filiera che tra caseifici, enoteche, degustazioni e visite mirate, con annesse lezioni con esperti e affineur, propongano un pacchetto caseario ad hoc. Nel pomeriggio poi tutti a visitare la casa degli Alti Formaggi a Treviglio, vero punto di riferimento caseario inaugurato solo 3 giorni prima e poi gran finale per i partecipanti con la cena Da Vittorio a base dei grandi Cru bergamaschi (e non solo). “Credo che questo convegno - spiega il delegato provinciale Onaf, Giulio Signorelli - rappresenti un’occasione per Bergamo per capire come i nostri formaggi d’eccellenza possano aiutare a far crescere un’immagine vincente sul fronte del marketing territoriale. Ovunque nel mondo si conoscono gemme come il taleggio o altri Cru di grande appeal artigianale, ma forse finora questa terra non ha ancora trovato la formula ideale per ottenerne il giusto ritorno. Tutti ci auguriamo che questo simposio organizzato dall’Accademia italiana della Cucina rappresenti un punto di ripartenza per nuove p proposte”. p p p

Al pomeriggio Alle 15 trasferimento in pullman riservato a Treviglio presso la nuova “Casa del Formaggio” per un incontro organizzato dalla associazione Alti Formaggi. Qui si illustreranno 4 formaggi: il Taleggio, il Salva Cremasco, il Quartirolo lombardo e il Provolone Valpadana.

TENDENZE

Cake design, impazza la moda di Laura Bernardi Locatelli

Quello di realizzare e decorare torte è un fenomeno che sta contagiando sempre più appassionati, tanto che aumentano le ricorrenze festeggiate con queste vere e proprie opere d’arte. Abilità manuale, creatività e attenzione maniacale presupposti per diventare veri professionisti

l reality dedicato alle sfide di “Cake Boss” - Buddy Valastro, pasticcere di Carlo’s ad Hoboken, cittadina del New Jersey - impegnato a realizzare torte monumentali decorate in ogni dettaglio ha appassionato a tal punto l’Italia da dare alle stampe a giugno un’autobiografia del boss delle torte edita da Vallardi, per raccontare la storia di un successo globale del cake designer che ogni giorno tiene incollati ati allo schermo casalinghe e appassionati. onati. Qualche mese prima lo stilista italiano aliano del dolce, Roberto Rinaldini, ha dato alle stampe “Cake à porter” presentanntando le sue collezioni primavera/estate tate e autunno/inverno: torte incredibili,i, curate in ogni minimo dettaglio con n abilità sartoriale ed un’attenzione maniacale alla materia prima e al gusto. Diffi-

Laura Crotti L’ANTIQUARIA CON LA “FEBBRE” PER LE CUP CAKES Laura Crotti, app appassionata di cucina e pasticceria da sempre semp - hobby affinato da corsi, seminari e stage sta -, antiquaria per professione e perito cconsulente di argenti antichi nel negozio di famiglia Ars Antiqua in via Borfuro, è una un cake designer “casalinga” alle prese con la realizzazione di cup cakes e torte per amici e parenti, in primis per i suoi nove nipotini. nipotini Una passione iniziata per gioco un anno fa, con la “folle” idea di realizzare - rigorosamente a mano - 38 rose per rigorosa

cile, come sempre, risalire all’origine di una tendenza, ma fatto sta che si registra un’escalation di interesse e per il cake design, covato probabilmente dal grande pubblico femminile minile a partire dalla vista della monumentale torta nuziale ad otto piani, realizzata con 900 fiori di pasta di zucchero di 17 tipologie diverse iverse che ha culminato i festeggiamenti del matrimonio reale di William e Kate. Se fino all’altro ieri la torta della nonna era il regalo più gradito per spegnere le candeline, e la sua ricetta ta veniva custodita e tramandata di generazione in generazione, e, oggi non c’è ricorrenza importante che non sia festeggiata con una torta tone-sur-tone in abbinata che, come un accessorio importante, rtante, impreziosisce ogni evento. Il mondo del cake design, o meglio glio della cake decoration, che pur affonda le sue radici nell’abilità dei nostri pasticceri nel dar forma e proporzione a marzapane e pasta di mandorle, è ormai entrato a far parte della nostra quotidianità, otidianità, importato direttamente da Regno Unito e Stati Uniti. i. Oltre a rappresentare una nuova frontiera del gusto, in primis mis estetica, con cui ogni pasticcere deve fare i conti, è una passione assione che conquista un pubblico sempre più numeroso di appassionati, specialmente al femminile. La moda impazza a anche nei negozi specializzati, sempre più forniti in attrezzature ature per cesellare personaggi di zucchero, stuzzica l’industria ria che sforna stampi per fornire una scorciatoia a chi non riesce a ricamare con la ghiaccia reale un centrino di pizzo, invita vita a pensare a nuove kermesse come il Cake Design Italian Festival, giunto alla seconda edizione, e stimola l’editoria con n pubblicazioni a fascicoli in edicola. Il maestro nel creare nuovi mondi e dare forma ai sogni più golosi, Roberto Rinaldini, ci guida alla scoperta perta di una tendenza sempre più imperante; la “signora della ella ghiaccia reale” Donatella Semalo rispolvera una tradizione dizione di epoca vittoriana come la Royal Icing e un’appassionata, Laura Crotti, invita chi coltiva ltiva questa passione ad osare e a cimentarsi arsi tra le pareti domestiche con tanta pazienenza nell’arte squisitamente manuale dell modelling. Nelle foto due opere di Roberto Rinaldini

decorare la sua torta di compleanno. Da pagina facebook “Le dolallora dalla sua pagi ci tentazioni di Aui” (soprannome che le affettuosamente affibbiato da è stato affettuosa bambina) tenta i visitatori con crealasciano a bocca aperzioni che la realizzate con la pazienta, real za di un guru tibetano. Amici a quattro zampe Am a cui sembra di accarrezzare il pelo, fiori d’ogni sorta, bambod lle, macchinine e tanti altri temi. a Una tecnica affinata Un con la partecipazione al primo master di Cake de-

sign organizzato a Brescia. L’idea di cimentarsi nella preparazione di una torta del genere in casa farebbe desistere i più, ma per Laura Crotti è un mito da sfatare: “Serve solo tanta organizzazione oltre, ovviamente, a pazienza ed abilità manuale. È indispensabile un planning e il tempo necessario per iniziare con un paio di giorni in anticipo dalla ricorrenza a modellare i personaggi che animeranno la torta. Poi bisogna pensare all’impasto l’indomani ed il giorno clou calcolare una buona dose di tempo per rivestire la base e comporre la torta”. Le attrezzature - ball tool, bone tool (per modellare personaggi), tappetini di silicone e contenitori per torte - ormai si trovano facilmente nei negozi specializzati ed il forno di casa può bastare a realizzare torte, ma il sogno è quello di costruire su questa passione una professione: “Il sogno di aprire un laboratorio tutto mio c’è, ma non so ancora se e quando riuscirò a realizzarlo”.

TENDENZE

Roberto Rinaldini

LO STILISTA DELLE CAKE À PORTER TER Colori, forme, soggetti, dimensioni. Il mondo delle torte design è variopinto e multiforme e lascia spazio a molteplici interpretazioni del concetto di dolce. Di gran moda negli ultimi tempi, il tema viene ampiamente esplorato nel volume di Reed Gourmet, “Cake à Porter”, dal maestro pasticcere Roberto Rinaldini, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ormai universalmente ribattezzato lo stilista del dolce (in programma un corso dedicato all’Accademia del Gusto, tra i laboratori di pasticceria, ndr). Un libro vivace e modaiolo, fin dalla copertina, nera da un lato, fucsia dall’altro, che introduce alle due collezioni create da Rinaldini: primavera/ estate e autunno/inverno. Una copertina che prende la simpatica forma di una borsetta, sottolineando il gioco divertente del titolo: cake à porter come gli abiti di una collezione. L’esperienza, la professionalità e la competenza di un maestro pasticcere come Rinaldini garantiscono ricette e preparazioni accurate e seguite in ogni dettaglio. Alla base delle torte tutto il gusto dei dolci italiani con basi e creme pronte a stupire il palato: “Ho sempre amato sperimentare in pasticceria, senza mai dimenticare i buoni ingredienti, la precisione del mestiere e il risultato complessivo - spiega Rinaldini - perché penso che un dolce debba prima soddisfare il gusto di chi lo assaggia. Anche l’occhio, però, vuole la sua parte. Le mie fonti di ispirazione sono soprattutto il design e la moda. Amo usare i colori, creare delle tavolozze cromatiche, che attirino lo sguardo e costruiscano nel-

la mente un’idea di dolce diversa dal solito”. Il nero e il fucsia - “i preferiti da me e da mia moglie Nicole, senza a cui tutto ciò che faccio non sarebbe possibile”, ossibile”, spiega Rinaldini - sono i colori simbolo del maestro riminese del dolce, che accompagnano le sue pasticcerie di Rimini e Bologna, veri e propri concept store, e il prestigioso corner nella food hall de La Rinascente nascente di Milano, ai piedi della la Madunina, da cui corteggia ia la capitale del fashion con on una collezione di macaron. ron. La voglia di osare con forme e colori, di sfidare la fororza di gravità e di ci-mentarsi nella crea-zione di veri e proprii universi del gusto nasce dalla passione per l’arte pasticceria che lo ha fatto virare 12

Donatella Semalo

LA PASSIONE PER L’ARTE INGLESE DELLA DECORAZIONE Cammei, pizzi, farfalle, fiori, ghirlande e ballerine si posano in punta di piedi su torte dalla delicatezza ed eleganza senza tempo. L’arte della ghiaccia reale, il fascino Liberty delle decorazioni alla ricerca di un equilibrio classico, trasforma una torta in un progetto importante realizzato interamente a mano e senza l’ausilio di stampi e stampini, con un’attenzione al dettaglio maniacale. Un’arte tutta inglese che non smette di stupire anche in Italia, grazie soprattutto all’instancabile opera di divulgazione portata avanti da Donatella Semalo che sulla sua passione coltivata come hobby ha ormai costruito una tenendo professione, ten prestigiocorsi pres

si in importanti istituti di formazione ed in occasione di kermesse in fiera. La “signora” della ghiaccia reale - pronta a salire in cattedra all’Accademia del Gusto ed in occasione della manifestazione Pianeta Gourmarte - racconta la sua passione, nata quattro anni fa cercando come spesso accade tutt’altro, e svela il lavoro che sta dietro ad ogni creazione. Galeotta fu una torta di mele: “Cercavo una ricetta sul web per preparare a casa una charlotte di mele che avevo provato in un bar di Pavia e per caso mi sono imbattuta in una torta decorata con pasta di zucchero ed è stata un’illuminazione. Ma il vero colpo di fulmine è arrivato più tardi, quando navigando qua e là su Internet mi sono innamorata di una torta decorata con ghiaccia reale. Così ho deciso di allargare i miei orizzonti e di cimentarmi in questa nuova tecnica, senza sostanzialmente sapere da dove incominciare”. Per Donatella Semalo, mamma di tre bambini, casalinga dopo quindici anni di lavo-

ro in azienda nella programmazione della produzione, inizia un lungo percorso di ricerca e formazione mosso dalla passione per un hobby che diventa sempre più importante: “In Italia era difficile recuperare informazioni, ricette e consigli sulla pasta di zucchero, figuriamoci sulla ghiaccia reale, di cui da sempre gli inglesi sono maestri. Così mi sono documentata attraverso forum della British Sugarcraft Guild, leggendo l’impossibile. Sempre sul web ho “incontrato” Eddie Spence e scoperto la sua opera monumentale “The art of Royal Icing”. Nasce così il sogno di partecipare ad un corso con in cattedra il più grande maestro di quest’arte, insignito dalla regina del titolo di Membro dell’Impero Britannico, depositario di una tradizione antica e nobile, visto che dai tempi della regina Vittoria ha accompagnato gli eventi più importanti della famiglia reale inglese fino ai giorni nostri, con la monumentale “wedding cake” del principe William e Kate Middleton, realizzata da Fiona Cairns.

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anni fa dalle cucine dei migliori alberghi della riviera romagnola ai laboratori di alta pasticceria, folgorato dalle immagini dei maitre patissier ai campionati del mondo del settore impegnati nella realizzazione di un mondo di giocattoli in cioccolato: “La decorazione del dolce appartiene da sempre alla nostra tradizione, dalla pasta di mandorla decorata al marzapane - sottolinea Rinaldini -. Sono gli inglesi che hanno copiato quest’arte che ormai sembra solo anglosassone. Certamente il colore e il decoro sono stati estremizzati, specialmente negli Stati Uniti, ma lo spirito del cake design di interpretare una torta a seconda della ricorrenza e dei desideri è una sfida stimolante”. Rinaldini tiene a mettere a tacere le critiche mosse a colori e decorazioni dai più tradizionalisti che quando parlano di cake design urlano alle torte plastificate e mostra la cura che sta dietro alla scelta di ogni ingrediente: “Non si può prescindere dalla qualità delle materie prime. Negli Stati Uniti ho visto usare creme con la margarina ed altri prodotti poco consigliabili. Personalmente scelgo preferibilmente farine biologiche garantite ed opto per

“Non ho esitato ad andare ad Oxford per seguire nel 2010 il primo corso, Masterclass, per scoprire da vicino l’arte della decorazione ed educare l’occhio a ricercare la perfezione del dettaglio e l’armonia del gusto”. Un’arte difficile quella della Royal Icing in cui dobbiamo fare ancora molta strada: “Purtroppo è così - sottolinea Donatella Semalo -. È un limite che il nostro Paese, culla e patria dell’arte, abbia molto da imparare dagli inglesi quando dovremmo essere noi ad insegnare al mondo il gusto. In Italia siamo all’anno zero della decorazione: vedo in giro troppo spesso torte troppo decorate e poco curate. La semplicità è la chiave di tutto: realizzare pochi elementi con gusto ed ovviamente tecnica, perfetti per forme e nei dettagli, dovrebbe rappresentare il punto d’arrivo per ogni cake decorator”. La chiave del successo di quest’arte, oltre che nella perfetta esecuzione, è nella sensibilità: “Sono indispensabili senso estetico e cura per i minimi dettagli ma soprattutto una buona dose di passione e di pazienza, oltre che molto tempo: per realizzare una torta nell’ultimo corso - Advanced Senior

coloranti naturali; non è sempre possibile farlo, ma non demonizzerei una percentuale davvero irrisoria di colorante. Le mie creme sono realizzate con la tecnica del sottovuoto che impedisce l’ossidazione e garantisce una finezza incredibile al palato. Ho studiato una confezione per garantire la consegna e la conservazione di un prodotto perfetto: una scatola con una base che racchiude ghiaccio secco per evitare di guastare la superficie delicatissima in pasta di zucchero. Un prodotto deve essere perfetto e buono, ma col giusto vestito, anche perché spesso e volentieri è qualcosa che si porta in dono”. Le richieste di torte à porter sono all’ordine del giorno: “Non esiste ormai rivista o pubblicità in cui non compaiano cupcakes e torte-design e la tendenza sembra proprio che vada in questa direzione. Le più richieste, oltre a quelle con i personaggi dei fumetti per i più piccoli, parlano di moda: torte a forma di borsette e scarpe e tutto ciò che rimanda al lusso”. La domanda è d’obbligo: quali sono i tempi e i costi per una torta d’autore della collezione à porter di Rinaldini? “In media 12 euro a porzione, diventa impossibile vendere a peso una cake design. I tempi variano in base alla manualità, in media una torta richiede almeno 3-4 ore di lavoro”. Ma Rinaldini punta il dito contro le cake-designer che vendono “sottobanco” torte realizzate in casa: “Sono tantissime le donne che hanno una manualità straordinaria e coltivano la passione per il cake design, ma è inaccettabile che si sviluppi un mercato nero delle torte. Tanti pasticceri potrebbero collaborare con le cake designer ed offrire così un nuovo servizio, sempre più richiesto, alla clientela”.

Masterclass - abbiamo lavorato otto ore al giorno per cinque giorni”. Tempi biblici per un mondo che va sempre più di corsa: “Il limite principale è proprio questo: non esistono altri attrezzi, al di fuori di conetti e beccucci, per realizzare decorazioni che richiedono una grande abilità manuale oltre che ore ed ore di lavoro”. Ma gli sforzi della lunghissima lavorazione sono ripagati almeno in parte dall’eccezionale durata della torta: “Gli impasti base delle torte inglese sono fruit cake, torte speziate con frutta secca che durano anche un anno o più”. L’interesse per questa forma di decorazione è comunque massimo: “L’industria si sta ingegnando con tappetini per realizzare pizzi e merletti, ma la delicatezza di un pizzo “ricamato” a mano libera è tutta un’altra cosa. È comunque un segno che la ghiaccia reale non smette di esercitare un grande fascino, una tendenza confermata dalla partecipazione sempre più numerosa ai corsi”. A suon di traduzioni dall’inglese, Donatella Semalo raccoglie sul suo blog (nonsolotortedecoratedidonatella.blogspot.com) un’ampia letteratura sull’argomento per quanti vogliano cimen-

tarsi con l’arte del conetto, ad oggi l’unica documentazione nella nostra lingua a disposizione.

FUORI PORTA di Pier Carlo Capozzi

“Riva”, quella stella che brilla comunque A Ponte dell’Olio, nella piacentina Val Nure, un’insegna dove è possibile trovare creatività nel rispetto della tradizione

a strada attraversa un paesaggio verde che, poco alla volta, da pianura diventa collina. Si avverte, con grande piacevolezza, la calura che si affievolisce in questa estate davvero rovente. Piacenza è alle spalle e abbiamo appena superato il borgo storico di Grazzano Visconti. Venti chilometri a sud del capoluogo, seguendo le indicazioni per la Val Nure, arriviamo così a Ponte dell’Olio e, appena superato il paese, ecco il bellissimo castello, molto ben segnalato, col suo torrione merlato e le sue leggende inquietanti. Esattamente a fianco trovate il Ristorante Riva, stesso nome del castello e del borgo, un tempo bar tabacchi e attualmente uno dei migliori indirizzi enogastronomici di tutto il piacentino, premiato con una stella Michelin per 14 anni, inspiegabilmente tolta proprio quest’anno. La storia più recente è datata

1987, anno in cui Carla Aradelli e Maurizio Rossi iniziano il loro percorso familiare e professionale: Carla viene da una scuola eccelsa, quella di George Cogny, chef patron del ristorante che portava il suo nome a Farini, in località Cantoniera. C’era gente, tanta gente, che si faceva in tranquillità 43 chilometri di andata ed altrettanti di ritorno, partendo da Piacenza, per deliziarsi con la sua cucina zeppa di ardore, cultura e fantasia. E la strada, sempre proseguendo per la Val Nure, da Bettola alla Cantoniera non è precisamente rilassante. Ma si arrivava da George, e l’acquolina aumentava curva dopo curva, anche dal lodigiano e dal milanese. Carla ha lavorato, carpendone qualche segreto, accanto ad un maestro autentico, un personaggio che coniugava tecnica a passione, un punto di riferimento prezioso. Passare alla Cantonie-

LA CANTINA

QUEI FENOMENI DEL BARACCONE Il giocoliere stilizzato sull’etichetta è il simbolo calzante dell’Azienda “Baraccone”, che deve il nome alla località, presso Ponte dell’Olio, dove fu fondata la cantina e dove si fermavano le giostre ed i circensi itineranti. Nella storia dell’azienda, che si intreccia in maniera passionale con quella della famiglia, si può leggere una costante ed inesorabile crescita professionale: attual-

mente, sul ponte di comando c’è Andreana Burgazzi, una donna coraggiosa e straordinaria che, con la figlia Benedetta e il fedele fattore Serghei Railean, porta avanti con successo il progetto intrapreso col padre Alessandro e col marito Luigi. Le etichette del Baraccone presentano tre tipi di Gutturnio Doc (vitigni Barbera e Croatina): il Rì More (frizzante), Colombaia (superiore), e Ronco Alto (riserva)

mentre c’è Zagaia a rappresentare, in maniera notevole, i bianchi. Se poi tutto procederà come si deve, avremo per Natale il Filiblù 2007, un robusto Passito secco di Cabernet da sorseggiare semplicemente o da accompagnare ai formaggi erborinati. È chiamato Filiblù dal colore cobalto dei grappoli appesi aspettando di appassire, uno spettacolo cromatico da togliere

settembre 2012 ra e non trovare più la sua insegna, scomparsa con lui da tempo, è ancora oggi un’esperienza dolorosa per l’esercito di golosi che lo apprezzava. Per fortuna c’è una truppa gloriosa di suoi allievi che ne porta avanti l’insegnamento. E Carla Aradelli (col maestro dall’84 all’87) è una tra le importanti del gruppo e sforna prelibatezze, aiutata da Marilena, collaboratrice storica, mentre Maurizio, di origini genovesi e cresciuto anch’egli nel ristorante di famiglia, gestisce con sollecita e cortese professionalità la sala, mettendo a disposizione dei clienti la sua conoscenza vitivinicola che ne fa un sommelier preparato e sensibile alle offerte territoriali. Le sale sono due, con tavoli molto ben distanziati, e in estate si aggiunge un piccolo dehor: sotto Ferragosto e con un eterno quanto irrisolto problema con le zanzare piacentine, a cena chiediamo un tavolo all’interno e ci capita lo stesso della visita precedente, raffrescato da una gradevole aria condizionata. Buon segno. Arriva subito un flut di aperitivo, una treccina di pane e una lingua di suocera, rigorosamente dal loro forno come i panini conditi e i buonissimi grissini. Adoriamo i locali che non ci fanno aspettare un’eternità per avere qualcosa da sgranocchiare e un goccio per bagnare il becco. La lista propone una serie di esperienze che sposano la fantasia al territorio, ma noi ci facciamo tentare da un menù degustazione (onestissimo a 45 €) che prevede proprio quei piatti che avremmo scelto nell’elenco a fianco. La scelta del vino è una bella storia che approfondiremo a parte: Maurizio, che si è sentito chiedere un Ortrugo, ci indirizza su uno Zagaia dell’Azienda Baraccone, settanta per cento Malvasia e Chardonnay (e se ne sente la struttura) più altri vitigni tra cui Greco e, appunto, Ortrugo. Dopo un delicato preantipasto, si parte con un “Tortino di cipolle, tartufo e sale grosso”, un must di Cogny che Carla interpreta con bravura e devozione. Equilibrio e tradizione nei “Tortelli di erbette al burro e salvia”, un classico della cucina di queste zone, e buon contrasto di sapori nel “Fritto di coniglio al limone”.

iil fiato. Zagaia, che ci ha fatto conoscere il Baraccone, è un bianco frizzante frutto del taglio sapiente di cinque vitigni: la Malvasia di Candia gli regala aromaticità, lo Chardonnay potenza strutturale, insieme formano il 70% del vino. Trebbiano, Greco e Ortrugo ne aggiungono eleganza. Si sposa bene con antipasti, crostacei

Fortunatamente, l’altra metà del tavolo ha chiesto di poter avere, in vece del coniglio, la “Faraona affumicata con le melanzane”, piatto d’eccellenza di tutta la già notevolissima serata: l’affumicatura è casereccia e la faraona, tenerissima, è accompagnata dalle melanzane in duplice versione (a sottili fettine fritte e in delicato purè). Corretti i “Mirtilli di montagna con gelato di vaniglia” e buono il caffè conclusivo, il tutto servito con professionalità cortese, ma non affettata. La lista è in continuo cambiamento, ma tra le altre proposte, leggendo anche a ritroso, Carla, che non accetta le mode come il “chilometro zero”, prepara: Terrina di foie gras d’oca con pan brioche e marmellate, Ravioli di Castelmagno d’alpeggio con funghi porcini, Panzerotti di patate e prosciutto di Parma con fonduta al pecorino, Petto d’anitra con ciliege allo cherry e pepe nero, Fritto di calamari e zucchine fiorite. La notte, recuperando l’auto nel comodo parcheggio di fronte, regala i contorni merlati del castello, la Parrocchiale illuminata, il canto delle cicale giù verso il letto del Nure. E la gioia di una cena da ricordare.

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e primi di pesce, ma noi amplieremmo un tantino l’orizzonte. Qualche domenica fa al Baraccone è stato un giorno di festa per la “Vendemmia dei bambini”: amici e clienti vengono invitati con le famiglie e i pargoli pigiano i grappoli nei tini, portandosi poi a casa, orgogliosi, la bottiglia del mosto ottenuto che servirà a preparare, con l’aggiunta di farina, un budino, classico dolce della zo-

na. Il tutto tra giochi, un pranzo tipico e l’esibizione di artisti di strada. Andreana organizza anche tutto questo e la sua passione pare di sentirla tra un sorso e l’altro di Zagaia. Perché, dietro quei filari di vite, c’è una storia che viene da lontano ed una sensibilità che non conosce confini. p.c.cap.

APPUNTAMENTI DOMENICA 30 SETTEMBRE

RETE GIOVANE SLOW FOOD

TRE MODI PER GUSTARE LA BIODIVERSITÀ Si chiama “Il fascino discreto della biodiversità” il ciclo di appuntamenti - suddivisi tra degustazioni, seminari con aperitivo e visite all’aria aperta – promossi dalla Rete Giovane delle condotte Slow Food Bergamo, Valli Orobiche e Bassa Bergamasca che va dal 20 settembre al 20 luglio. Il cibo, tema centrale delle serate, è per Slow Food una delle massime espressioni della biodiversità e per questo ne sostiene e promuove il valore e le implicazioni economiche e sociali. Nella sezione Slow Taste, ovvero piccole degustazioni nei locali Slow, ci sono proposte come “C’era una volta l’autoctono”, “Olio, pane e fantasia”, “L’insostenibile leggerezza dell’ortaggio”, “La grigia, la bruna e la reggiana: razze da formaggio” e “Per un pugno di mais”; negli Slow Talk i temi sono “La biodiversità”, “Consumatori o co-produttori?” e “L’autoproduzione e l’orto” mentre le visite Slow Walk prevedono tre episodi del ciclo “Il signore dei formaggi” dedicato al Formai de Mut di fondovalle, d’alpeggio e alla filiera e “Tre amici e una pecora” incontro per conoscere dal vivo le caratteristiche, la storia e la diffusione della pecora bergamasca. Il costo di partecipazione è di 12 euro. www.slowfoodbergamo.it sezione rete giovane

SAPORI E TRADIZIONI MARCHIGIANE PROTAGONISTI A VILLA D’OGNA Incontrare i prodotti, la cucina, l’artigianato e le tradizioni delle regioni italiane a pochi passi da casa. È l’idea che il “C’entro parrocchiale Ogna” ha cominciato a sviluppare dallo scorso anno con l’obiettivo di portare qualcosa di nuovo nel panorama delle manifestazioni autunnali. Dopo l’esordio dedicato al Friuli, domenica 30 settembre nella piazza di Ogna protagoniste saranno le Marche. “Festa della natura – Sapori marchigiani” è il nome dell’appuntamento che permette di scoprire autentiche chicche, gastronomiche e non solo. Si potrà pranzare con un menù tipico, assaggiare ed acquistare specialità come il salame di Fabriano, Presidio Slow Food, il prosciutto crudo di Carpegna Dop, la pasta di Campofilone, i formaggi, l’olio, il miele e le confetture. La novità è la presenza di artigiani che mostreranno come nascono opere uniche, frutto di sapienza e maestro tradizione. Ci saranno infatti un maest

cartaio del Museo della Carta e delle Filigrana di Fabriano, le merlettaie di Offida, i ceramisti di Casteldurante, i produttori di cappelli di paglia di Montappone e ancora uno stand dedicato a Leopardi, un video delle Grotte di Frasassi a sottolineare il carattere soprattutto culturale del progetto. Tre gruppi folkoristici inoltre allieteranno la piazza e le vie del borgo. Momento clou il pranzo, che prevede come antipasto olive all’ascolana con prosciutto di Carpegna Dop, seguite da Maccheroncini di Campofilone al sugo di ceci (una pasta tipica lunga, a differenza di quanto può suggerire il nome, cucinata secondo una ricetta del Cucchiaio d’Argento), dalla Braciola di vitello all’urbinate (una lombata farcita, arrotolata, cotta al forno e servita a fette) accompagnata da uno Sformatino di zucchine con salsa di peperoni. A chiudere Ciambelline alla Vernaccia di Serrapetrona, Pan Nociato e Torta alla Moretta. Il costo è di 20 euro, compresi acqua e caffè. In abbinamento a ciascun piatto sono stati selezionati vini marchigiani, esclusi dal prezzo. La prenotazione è obbligatoria, la disponibilità è di 150-170 coperti. (tel. 347 2558971 – centroparrocchialeogna@virgilio.it)

FINO AL PRIMO OTTOBRE

IL BACALÀ ALLA VICENTINA SI GUSTA IN PIAZZA Nel vicentino il paese di Sandrigo, a nordest del capoluogo, verso Marostica e Bassano, è considerato la “patria del baccalà”, grazie ai suoi legami di amicizia, culturali e commerciali con le isole Lofoten, in Norvegia, in particolare con l’isola di Røst, alle biennali Giornate italo-norvegesi e all’annuale “Festa del bacalà alla vicentina”. La Festa, promossa da Comune, Pro Loco e Confraternita del Bacalà, offre fino al primo ottobre la possibilità di degustare in piazza la ricetta che la Confraternita ha ricavato dallo studio e dalla comparazioni delle numerose versioni in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose della provincia tra gli anni Trenta e Cinquanta, accompagnata dall’immancabile polenta. Il bacalà (con una “c” sola è il modo in cui i vicentini chiamano lo stoccafisso, mentre dicendo bac-

calà, con due “c”, si riferiscono a quello salato) viene cucinato con cipolle, sarde sotto sale, latte, poca farina bianca, formaggio grana grattugiato e un ciuffo di prezzemolo tritato. Oltre al piatto tipico, la manifestazione propone stand gastronomici, concerti, animazione per i bambini. Domenica 30 settembre sarà presente una delegazione norvegese dell’isola di Røst, si terranno la cerimonia di investitura dei nuovi Cavalieri della Confraternita del Bacalà, che quest’anno taglia il traguardo dei 25 anni, e la sfilata delle Confraternite enogastronomiche e dei Bacalà Club. www.baccalaallavicentina.it

settembre 2012 DAL 28 AL 30 SETTEMBRE

DAL 21 AL 24 OTTOBRE

ALLA SCOPERTA DEL CASONCELLO BRESCIANO La De.Co del Casoncello Bresciano è stata istituita dal Comune di Barbariga e recepita anche dalle altre amministrazioni aderenti all’Associazione Comuni Terre Basse (Azzano Mella, Brandico, Corzano, Dello, Longhena e Mairano). Per valorizzare il piatto tipico, nel 2004 il Comune ha lanciato la “Fiera del Casoncello Bresciano”, quest’anno in programma dal 28 al 30 settembre allo stadio comunale e all’oratorio parrocchiale. Il disciplinare prevede che la sfoglia sia preparata con farina, uova e sale e il ripieno con pane grattugiato, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, sale, noce moscata, prosciutto cotto, erbette, brodo di carne e aromi naturali. La festa fa spazio anche ai coltivatori e ai produttori dell’agroalimentare, alla musica e alle attrazioni, mentre il servizio cucina proporrà anche altre tipicità bresciane, a cominciare dallo spiedo, oltre alla versione light del casoncello e al “babycasoncello” in porzione mini per avvicinare i più piccoli ai sapori della tradizione. www.fieradelcasoncello.it

OSPITALITÀ E RISTORAZIONE, A BRESCIA UNA NUOVA FIERA PER GLI OPERATORI Per gli operatori dell’ospitalità arriva una nuova esposizione. Si chiama Hosp & Food, è in programma alla fiera di Brescia dal 21 al 24 ottobre e punta ad offrire - ad un bacino di riferimento individuato tra Lombardia, Triveneto ed Emilia Romagna - un panorama di proposte capaci di rispondere alla costante e continua trasformazione del mercato del fuori casa, con un’attenzione particolare alla qualità e all’innovazione. È divisa in tre sezioni: “Contract & wellness” con le soluzioni per creare o rinnovare gli arredi di strutture alberghiere, Spa, aree benessere, ristoranti e bar, e con allestimenti ed accessori per la tavola; “Food” con tipicità di alta gamma, eccellenze vitivinicole e tutto ciò che riguarda pane, pizza, pasta, insaccati, caffetteria, pasticceria, gelato e prodotti gluten free; “Food equipment” con espositori di impianti, attrezzature ed accessori per la ristorazione, apparecchiature per la trasformazione e la conservazione dei prodotti alimentari, macchine per food service, ristoranti, pizzerie, mense aziendali, self-service, take-away, salumerie, gastronomie, macellerie, ortofrutta, Gdo e piccola distribuzione. Tra gli eventi collaterali il Gran premio Risotto d’autore, la prima Margherita Cup dedicata alla più classica delle pizze, show acrobatici e le selezioni del campionato mondiale dei mangiatori di pizza, oltre a convegni di taglio più tecnico e specializzato. www.hospandfood.it

MORBEGNO E FRACIACORTA, FINE SETTIMANA ALL’INSEGNA DEL FORMAGGIO È il formaggio il protagonista del week end dal 12 al 14 ottobre in Lombardia. A Morbegno (So) la 105esima edizione della Mostra del Bitto recupera le origini e, dopo numerose edizioni al polo fieristico, torna in centro. Come da tradizione ci sarà la selezione del miglior Bitto Dop e del miglior Valtellina Casera Dop prodotti durante l’anno, e, tra una premiazione e la “Mostra Regionale di vacche Bruno Alpine”, si potrà andare alla scoperta delle eccellenze enogastronomiche valtellinesi, visitando gli angoli della città, le viuzze e i nobili palazzi. Il centro diventerà, quindi, una vera e propria vetrina interattiva e degustativa, un’immensa aula didattica a cielo aperto per conoscere mele, bresaola, miele, formaggi, pizzoccheri e i prestigiosi vini.

Tra le iniziative anche cheese-hour e menù a tema nei ristoranti della città, la sfida degli chef dove il pubblico potrà sperimentare ricette di alta cucina valtellinese, “Gustosando”, un percorso enogastronomico in cinque tra le più belle cantine storiche del centro cittadino, e “I segreti di Palazzo Malacrida”, con degustazioni al buio all’interno delle cantine del ‘700. www.mostradelbitto.com A Castegnato (Bs) va invece in scena la

DAL 12 AL 14 OTTOBRE

17esima edizione di “Franciacorta in Bianco”, appuntamento per appassionati ed operatori del settore lattiero-caseario forte di un centinaio di espositori, quattrocento tipologie di formaggi, prodotti ricercati capaci di accompagnare i visitatori in un viaggio ideale tra malghe, consorzi di tutela, aziende e piccoli casari. Per saperne di più la sezione “Il sentiero dei sapori” propone degustazioni sensoriali guidate di vini e formaggi in abbinamento, mentre i concorsi per i formaggi a latte vaccino, ovino e caprino e lo yogurt di fattoria porteranno alla ribalta i migliori prodotti e produttori. Sarà anche l’occasione per gustare le altre tipicità del territorio, a cominciare da un bicchiere di Franciacorta. www.franciacortainbianco.it

L’1 e il 2 ottobre, nella a sede di Torre de’ Ro Roveri, la Quattroerre organizza la sesta edizione Gastronobirra. Maurizio Rota: izione della Gastronob “L’evento si inserisce nelle attività di consulenza e assistenza che da sempre mettiamo in atto per i nostri clienti ristoratori e baristi”

Birra, tutto un mondo da esplorare

ereali, acqua, lieviti. E luppolo, per insaporire. Poi, l’accortezza dell’uomo. La sua esperienza. Il suo gusto. E i mille piccoli segreti. Il tutto all’interno di un processo rigorosamente naturale. Per ottenere una bevanda tra le più amate, multiformi e divertenti del mondo. Ecco, se si voleva dare una definizione del prodotto alimentare birra, questa è una delle più verosimili e pur avendo diversi millenni di storia, la birra è e rimane un mondo ancora da esplorare, da scoprire. Questo desiderio di conoscenza, messo a fianco di una lungimirante formazione, ha portato i fratelli Rota, titolari della Quattroerre di Torre de’ Roveri, alla creazione nel 2005 di una rassegna birro gastronomica. Spiega Maurizio Rota, consigliere delegato della 4R: «La ras-

segna si inserisce nelle attività di consulenza e assistenza che da sempre mettiamo in atto per i nostri clienti ristoratori e baristi. Abbiamo poi compreso che una tale esperienza non poteva essere relegata solo ai locali da noi serviti e quindi abbiamo voluto estendere la partecipazione a tutti gli operatori. I professionisti del settore sono sempre più chiamati ad essere informati e preparati sulle caratteristiche delle varie birre e sui possibili abbinamenti. Il cambio quasi radicale dei consumi va affrontato e possibilmente, come ci piace raccontare, anticipato”. La rinnovata edizione, pur garantendo il format collaudato, propone come sempre diverse novità e altrettanti spunti di confronto. La formula biennale si è rivelata vincente trasformando il focus birrario in un

Maurizio Rota

atteso appuntamento per gli operatori più attenti. Come la scorsa edizione, due le intense giornate che toccheranno gli argomenti di maggior interesse per i professionisti. “Il credo nella cultura del lavoro - continua Rota - ci ha portato a dar vita alla sesta edizione. Gastronobirra si rivela un’iniziativa con l’intento di raccontare la birra attraverso gli usi e i costumi moderni proponendo un grande momento d’incontro tra gli operatori”. Anche il programma dell’evento - che si terrà l’1 e il 2 ottobre presso la sede di Torre de’ Roveri - propone diversi appuntamenti con la possibilità di seguire

un percorso personalizzato. Durante le due giornate, infatti, sarà attiva una grande sala di degustazione. Le birre alla spina e in bottiglia saranno il punto fermo di tutta la kermesse. La cucina rimane l’importante protagonista, con l’interpretazione degli chef dell’Associazione Cuochi Bergamaschi. I beer cocktail saranno ancora un’interessante alternativa che permetteranno alla birra di presentarsi in una veste diversa grazie alla particolare reinterpretazione di Sebastiano Garbellini di Bartender.it. L’edizione del 2012 sarà animata anche dalla presenza degli apicoltori dell’Associazione Produttori Apistici di Bergamo. Previsti, come sempre nella sala forum, due incontri quotidiani (solo su prenotazione allo 035 580701), alle 11.30 e alle 14.30. Al primo interverrà il presidente dell’associazione apistici, Marco Mazzucconi, apicoltore, che racconterà il miele coadiuvato da Sebastiano Garbellini che farà da trait d’union con la birra. Il secondo sarà invece tenuto dall’Associazione Cuochi, che accompagnerà gli ospiti in un particolare viaggio che lega il mondo del dolce a quello birrario. È così che Quattroerre è convinta di poter dare un contributo valido e professionale a tutti gli operatori che hanno voglia di crescere e di confrontarsi. Questa edizione proporrà una nuova visione del concetto di abbinamento birra e gastronomia. Infatti, tutto ruoterà attorno a quegli ingredienti che solitamente non vengono associati sia idealmente che gustativamente alla luppolata bevanda. Già, perché il suo carattere tendenzialmente amaro per molti male si sposa con alcuni sapori, ma la conoscenza e scoperta del variegato mondo brassicolo offre molte opportunità e rivela molte sorprese. Ed è proprio da questa potenzialità birraria che nasce il tema principale della kermesse: gli ingredienti che amano la birra. E così, uno a uno, i ‘diversi’ ingredienti si renderanno protagonisti di nuovi abbinamenti.

PROGRAMMA lunedì 1 ottobre 2012 martedì 2 ottobre 2012 SALA DEGUSTAZIONE dalle 10,30 alle 18,30 • Degustazioni libere di birra di area alpino-tedesca e belga, sia alla spina che in bottiglia • Degustazioni libere delle ricette realizzate dalla Associazione Cuochi Bergamaschi • Degustazione guidata di drink a base di birra a cura di Sebastiano Garbellini - Bartender.it SALA FORUM alle 11,30 (solo su prenotazione) Presentazione da parte dell’Associazione Produttori Apistici della provincia di Bergamo del prodotto alimentare miele. alle 14,30 (solo su prenotazione) Presentazione delle ricette e relative degustazioni con abbinamenti gastronomici e approfondimento sulla birra quale ingrediente nella pasticceria. Info: 035.580.701 oppure www.quattroerre.com

L’EVENTO

I dettaglianti alimentari imbandiscono il Sentierone Domenica 30 settembre torna Passeggiar Gustando, la manifestazione dell’Ascom che promuove il commercio di vicinato. Un percorso tra assaggi di prodotti e piatti tipici con finalità solidali

ltre cinquanta tra gastronomi e salumieri, macellai, fruttivendoli e panificatori sbarcano sul Sentierone domenica 30 settembre con assaggi e degustazioni di prodotti e piatti della tradizione bergamasca per la settima edizione di Passeggiar Gustando, la festa del commercio e della famiglia promossa dall’Ascom e dall’Aspan con il patrocinio del Comune di Bergamo. L’iniziativa porta in primo piano le attività di vicinato, il loro ruolo di servizio all’interno dei centri urbani, la professionalità e l’esperienza dei negozianti e vuole ricordare il grande patrimonio di relazioni che i piccoli commercianti custodiscono con il proprio lavoro quotidiano. Il tutto arricchito da un fine benefico, visto che i proventi della manifestazione saranno interamente devoluti ad un progetto solidale attraverso il fondo Ascom aperto presso la Fondazione della Comunità bergamasca onlus di Bergamo. Dalle 10 alle 18, una serie di stand accoglierà i commercianti delle diverse categorie che in divisa ufficiale (blu i salumieri, marrone i macellai, verde i fruttivendoli, bianca i panificatori) offriranno ai visitatori degustazioni di primi piatti, carne, salumi, formaggi, frutta, panini imbottiti, dol-

cetti. La formula è semplice: basta dotarsi alla cassa dei gettoni della solidarietà (offerta minima di 5 euro per tre degustazioni con acqua, vino e pane offerti) e “spenderli” per le proposte che stuzzicano di più. La manifestazione è anche un’occasione per promuovere i prodotti e le aziende bergamasche e le ricette tipiche della tradizione. Risotto al taleggio, orzotto ai funghi, polenta taragna, varietà di formaggi e salumi, spiedini e salamelle alla griglia, uva e macedonia, pane e prodotti da forno artigianali sono alcuni degli assaggi che si potranno effettuare, accompagnati dall’acqua e dal vino del territorio, in collaborazione con il Consorzio Tutela Valcalepio e il servizio della Pia Unione San Lucio. La giornata sarà scandita anche da momenti di intrattenimento per grandi e piccini. Dalle 10.30 alle 13 ci sarà l’accompagnamento del Jazz set trio, dalle 15 alle 17.30 la musica dal vivo di KaDaBra e dalle 15 alle 18 spettacoli di clown, trampolieri e giocoleria. Insomma per una domenica il Sentierone diventerà una grande tavolata all’aperto che dal cuore della città, centro sociale e commerciale di Bergamo, lancia un messaggio che si protende idealmente per raggiungere le famiglie di tutta la provincia.

settembre 2012

Il Franciacorta torna in crociera. E dà il via ai test per migliorare la produzione A Barcellona come a Napoli, a Marsiglia come a Palermo, ogni tappa utile per potenziare il mercato estero. Soci raddoppiati nell’ultimo decennio. Viaggio sul territorio alla scoperta di sei cantine di Riccardo Lagorio

n generale, uno dei passaggi utili per comprendere le sorti di un consorzio e della sua produzione è affidarsi alla dinamica del numero di associati. È lecito interpretare un’evoluzione positiva come uno stato di buona salute del prodotto rappresentato (e degli aderenti). Se questo criterio, empirico e forse semplicistico, è valido allora il consorzio che rappresenta le cantine produttrici di Franciacorta Docg è senz’altro tra quelli che hanno goduto negli ultimi anni di maggiore salute. Infatti, nel 2000 si contavano 53 aziende associate, dopo 12 anni si sono esattamente raddoppiate ed occupano una superficie vitata di 2800 ettari. Nato su iniziativa di 29 produttori nel marzo del ‘90, il Consorzio ha lo scopo di garantire e controllare il rispetto della disciplina di produzione del vino Franciacorta, primo tra gli italiani ad avere ottenuto la Denominazione d’Origine Controllata e Garantita nel 1995. Così, negli anni, la sola espressione Franciacorta è passata a definire non solo il territorio, ma anche il metodo di produzione ed il vino che ne deriva. Il disciplinare di produzione è il più severo a livello internazionale nella tipologia di vino relativa (quella dei vini rifermentati in bottiglia come Champagne e Cava). L’intenzione ora è di sperimentare per 4 vendemmie una riduzione della produzione, scendendo dalle 8.600 bottiglie per ettaro attuali, fino a 8.000 e passando dai 65 hl per ettaro attuali a 60 hl per ettaro. Per ottenere questo risultato, oltre ad una pressatura più soffice, sono previste azioni mirate come la riduzione della produzione di uva. Per il 2012 e il 2013 non si

trasformerà uva in Franciacorta; nei due anni successivi se ne trasformeranno 40 quintali per ettaro; dal quinto anno in avanti 95 quintali per ettaro. La logica sottostante è che la riduzione di uva servirà ad accompagnare verso la maturità il vigneto preservando l’equilibrio fisiologico dello stesso per una maggiore consistenza delle uve e quindi del vino. Il coinvolgimento di enti esterni per la promozione del Franciacorta è altrettanto centrale. A questo proposito è stata siglata poche settimane fa, da parte del Consorzio, una collaborazione con la Camera Nazionale della Moda Italiana, grazie alla quale il Franciacorta sarà il brindisi ufficiale delle sfilate milanesi nel prossimo triennio, mentre una dozzina di cantine hanno organizzato dal 21 al 28 ottobre una crociera nel Mediterraneo che farà conoscere a Barcellona come a Napoli, a Marsiglia come a Palermo il gusto dorato delle colline franciacortine. L’obiettivo palese è proprio quello di incrementare la presenza del Franciacorta fuori dai confini territoriali anche attraverso iniziative come questa poiché l’esportazione, che vale circa un milione di bottiglie, rappresenta solo il 9% del totale prodotto. Giappone (con oltre il 28%), Germania e Svizzera sono al momento i mercati di sbocco. Stimolo necessario per dare ulteriore vitalità ad un consesso in continua crescita. Un mondo in evoluzione, insomma, quello del Franciacorta. Come Affari di Gola abbiamo scelto sei aziende con radici storiche ben salde nel territorio che hanno deciso di abbracciare la produzione di spumanti.

LE CANTINE

AZIENDA “COLLINE DELLA STELLA”, IL RECUPERO DEL TERRITORIO

AZIENDA AGRICOLA “BOSIO”, LO SPIRITO FAMILIARE Non si possono considerare tra i più piccoli. Le 100mila bottiglie, 90% delle quali Franciacorta (nelle versioni brut, anche millesimato, satèn, rosé millesimato, extrabrut millesimato, dosaggio zero riserva dedicato al capostipite Girolamo), che i Bosio fanno uscire dai cancelli della propria tenuta, rappresentano per il territorio un’azienda di ormai medie dimensioni. Ma lo spirito è ancora saldamente familiare. Cesare e Laura, contando sull’incitamento del padre Luigi nella produzione d’uva e vino, sono esempio di attaccamento ai valori della terra di cui quello verso la famiglia è una declinazione. Giovani viticoltori con le idee ben chiare su come sviluppare mercati e crescere in armonia con il territorio: ai due fratelli (lui si occupa delle vigne, lei è impegnata sul fronte commerciale e s’inventa anche ingegnose etichette) è affidato il compito di affrontare nuovi mercati con la simpatia che i giovani sanno conquistarsi. VIA MARIO GATTI, 4 - CORTE FRANCA

Andrea Arici

Alla fine degli anni Novanta, un poco più che ventenne, Andrea Arici, coadiuvato dalla sua famiglia, decide di recuperare alcuni vecchi vigneti terrazzati e abbandonati da anni. La zona di quei vigneti terrazzati è ad alta vocazione vitivinicola, tra Gussago e Cellatica, quasi un anfiteatro sulla città di Brescia e sulla parte orientale della Franciacorta. Le terrazze, ridotte a poco più che un ammasso di rovi, con gli antichi muri di sostenimento a secco ormai crollati per l’incuria degli uomini e lo scorrere del tempo, vengono rimessi a nuovo grazie al meticoloso lavoro di Andrea e di suo padre Francesco. Lo straordinario spirito contadino, nella sua più nobile declinazione, spinge Andrea a imbottigliare la sua prima partita di vino nel 1998. Con la vendemmia del 2002 decide di destinare una parte di quel vigneto alla produzione di una modesta quantità di vino atto a divenire Franciacorta. Oggi dagli 8 ettari vitati Andrea ricava 50mila bottiglie di Franciacorta (esclusivamente a dosaggio zero nelle versioni standard, millesimato e rosé) ed altre 10mila di vino fermo. VIA FORCELLA, 70 - GUSSAGO

“TENUTA AMBROSINI”, L’INDOLE CONTADINA Famiglia contadina impegnata da generazioni nella produzione di cereali ed uva al centro della regione vinicola Franciacorta, gli Ambrosini sono dediti da una dozzina d’anni alla produzione dell’omonimo vino. Come in tutte le famiglie di tradizione schietta e rurale si lavora sodo nei campi e ci si affida esclusivamente al proprio ingegno e alla propria fatica per ottenere i risultati: la campagna esige persone semplici e genuine. In cantina il giovane Lorenzo fa capire che il futu-

CANTINE “LA FIORITA”, SPAZIO ANCHE ALL’OSPITALITÀ La storia del Franciacorta è talvolta storia del ritorno alla terra da parte dei suoi protagonisti, dopo un periodo di allontanamento. È il caso di Paolo Bono che, lasciata la terra di Ome per due decenni, ritorna in Franciacorta, impianta il primo vigneto e realizza la sua prima struttura. Situata tra le colline settentrionali della Franciacorta, nel corso degli anni, grazie alla collaborazione dei familiari, La Fiorita si evolve ampliando le attività. Nascono gradualmente l’allevamento bovino, la cantina, l’agriturismo, gli alloggi ed infine la fattoria didattica. Le prime bottiglie di Franciacorta de La Fiorita vengono prodotte nei primi anni 2000. Oggi sui 10 ettari di vigneto si producono 70mila bottiglie (nelle versioni brut, extrabrut, satèn, rosé e dosaggio zero) che grazie all’esperienza del genero Pier Angelo Plebani, ex direttore del Consorzio Franciacorta, trovano adeguata collocazione anche nell’agriturismo. L’ospitalità a tavola ha un meritato seguito nelle

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AZIENDA AGRICOLA “LE CANTORÌE”, IL FASCINO DEI TERRAZZAMENTI A chi sale il colle, alto su Gussago e la Franciacorta, sarà chiaro perché Elisabetta ed Erika Bontempi, le due giovanissime sorelle incitate dai genitori Emiliano e Maria Bontempi, hanno facilmente scelto questo simpatico nome per la loro azienda, Le Cantorìe. Chi salmodia durante l’intera stagione estiva sono le cicale, che trovano spazio ideale su questo poggio baciato senza sosta dal sole, con terrazzamenti che sembrano disegnati e muri a secco bianchi che sembrano usciti da una poesia. Nell’elegante magione riposano ogni anno 40mila bottiglie di Franciacorta nelle versioni brut (anche millesimato), rosé e satèn. La missione dichiarata dei Bontempi è soprattutto quella di recuperare quei terrazzamenti che sono sempre stati il fiore all’occhiello della viticoltura bresciana (con sforzi non indifferenti al momento della cura del vigneto e della vendemmia, con evidenti basse rese per ettaro). La freschezza e la capacità imprenditoriale delle due sorelle fanno il resto.

Le sorelle Elisabetta ed Erika Bontempi con i genitori

VIA CASTELLLO DI CASAGLIO - GUSSAGO

ro è già segnato da passione e orgoglio. Al centro dei vigneti, la nuova elegante struttura aderisce alla normativa per la riduzione dell’impatto ambientale e utilizza energia pulita derivante dal sole. Piena armonia con il territorio quindi, nel tentativo riuscito di coniugare le note organolettiche dei vini con gli elementi naturali della zona esaltandone i colori, le invernali atmosfere rarefatte e i bagliori estivi. 65mila le bottiglie prodotte nelle versioni brut (anche millesimato), rosé, satèn, extrabrut e da fine settembre 2012 il dosaggio zero Nihil. VIA DELLA PACE, 60 - CAZZAGO SAN MARTINO

confortevoli camere. Così la famiglia contadina si evolve e l’attività, prettamente su base familiare, riesce ad impiegare sette persone.

VIA MAGLIO, 10 - OME

SOCIETÀ AGRICOLA “LA FIOCA”, LA STORIA IN DIVENIRE Era il 1956 quando Orazio Gatti creò le prime bottiglie di Pinò, vino bianco o rosso prodotto con la vinificazione di uve Pinot Bianco e Pinot Nero ottenute dal vigneto a Nigoline, denominato La Fiòca, dalla forma del vigneto, a falce, volto a mezzogiorno. La meticolosità di Orazio ha trovato nel figlio Sergio e nel nipote Massimiliano degni eredi, mentre la scelta di terreni con caratteristiche di composizione ed esposizione ideali, la rigida selezione dei viMassimiliano tigni e delle forme di allevamenGatti to, il mantenimento e la cura dei vigneti hanno fatto il resto. Si è sviluppata così un’azienda aperta a sperimentazioni che permettono di ottenere il meglio con gli obiettivi di enfatizzare l’elevato livello delle uve raccolte e preservare il territorio con la consapevolezza che questi sono gli unici dogmi da seguire. Semplicità e naturalità sono quindi i pilastri su cui si basa dopo oltre cinquant’anni l’azienda agricola: ne escono 50mila bottiglie dalla spiccata personalità, riconoscibili e originali. In una parola: uniche nelle versioni brut, satèn (entrambi anche nella versione millesimato), rosé e dosaggio zero. VIA VILLA 13B - CORTE FRANCA

IL PREZZO FISSO

A Ranica la pausa pranzo per chi non ha fretta di Fulvio Facci

ome trasformare la pausa pranzo in un’occasione di festa? Leopoldo Sofisti, 55 anni, titolare dell’Osteria dal Giorgio, in via Borgosale a Ranica, sembra esserci riuscito con una ricetta abbastanza semplice. A mezzogiorno non c’è lista, né lunga né corta, delle proposte ma un gigantesco buffet al quale si può accedere illimitatamente. Il prezzo? Tredici euro, qualcosa in più della norma, ma ne vale la pena. «A parte le primissime volte, quando è attratto dalla curiosità, il cliente non esagera mai nonostante l’accesso libero, tanto che il peso complessivo delle pietanze consumato da ciascuno è lo stesso della ristorazione tradizionale – racconta Leopoldo Sofisti –. All’inizio c’era qualche spreco, ma abbiamo cercato di sensibilizzare la clientela su questo aspetto». «Il buffet illimitato – prosegue - piace perché dà la possibilità di fare più assaggi. Di solito si va per ggeneri,, c’è chi p prova tutti i p primi,, p ad esempio, o diversi dolci, ne proponiamo una decina. Gli antipasti non mancano mai tra le scelte». Il colpo d’occhio dei piatti disposti in bella vista è notevole ed è diffi-

All’Osteria Dal Giorgio non ci sono liste. Basta servirsi di ciò che si preferisce tra la cinquantina di proposte, dagli antipasti ai dolci. «Il buffet illimitato piace perché dà la possibilità di fare più assaggi, ma le quantità consumate sono le stesse della ristorazione tradizionale» cile pensare che quando si sceglie di pranzare da Giorgio il motivo sia solo quello del classico pranzo di lavoro. È molto probabilmente un’occasione per abbinare il lavoro col piacere e di certo non si dovrebbe avere fretta. «È dal 2005 che proponiamo il pranzo di mezzogiorno a buffet – dice ancora il titolare - ed è stato un crescendo di consensi. Abbiamo un po’ il problema dello spazio legato alla stagionalità: in estate si sta all’aperto ed i posti sono molti di più mentre quando fa freddo

l’osteria è abbastanza piccola. Ma i clienti sono affezionati, aspettano, si fanno i turni. Non è un male comunque che il lavoro cali d’inverno, dopo l’intensità del periodo precedente va bene anche riprendere un po’ fiato». Impossibile citare tutti i piatti proposti, visto che sono almeno una cinquantina. Si va da un ampio assortimento di antipasti (salumi, frittate, torte salate, melanzane, insalata russa, uova) a quattro primi e quattro secondi, dieci contorni, una decina di

LA PROVA Difficile fare l’elenco esatto di ciò che si è mangiato quando la proposta è a buffet con co una lunga tavolata di piatti in bella vista. Tentiamo una sintesi tanto per ar arrivare, come di consueto, alle nostre conclusioni che sarebbe eccessivo chiamare giudizio. chia Per 13 euro si ha l’accesso illimitato alle pietanze, acqua, vino e caffè e per e non fars farsi mancare niente c’è anche la “macchinetta” del sorbetto: a metà pranzo q qualcuno ne approfitta. Affettati, frittatine, torte salate, insalata russa, un uovo sodo e forse ancora qualche stuzzichino che magari ci sfugge le nostre scelte per l’apertura. Gnocchetti allo zaffereno e casoncelli alla bergamasca i nostri primi piatti e poi roastbeef e vitello tonnato per secondo. gama Qualche assaggio di formaggi accompagnati da un’ottima marmellata di Qua prugne e cipolle fatta in casa e una macedonia di frutta per concludere. pru Gran pranzo, ottimo il rapporto qualità prezzo per appetiti medi, eccelGra lente per chi ha un po’ di fame in più. len

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Leopoldo Soﬁsti

formaggi, una decina di dolci, compreso il gettonatissimo tiramisù, e poi una vasta scelta di frutta anche in macedonia. E che dire del gigantesco vaso di Nutella? Di certo dimentichiamo qualcosa ma non è un problema visto che “dal vivo” si può andare avanti e indietro fin che si vuole. «Pensavo di avere fatto molto nella mia precedente attività – annota Sofisti -, invece mi sto appassionando sempre di più a questa. Considero il locale casa mia, i clienti ospiti e non coperti. Vivo di

queste soddisfazioni. Alla sera il lavoro è diverso e dà soddisfazione anche questo. Facciamo una cucina esclusivamente bergamasca senza alcuna rivisitazione. Salame con polenta, anche taragna, e lardo, fonduta al taleggio gli antipasti; casoncelli alla bergamasca, pappardelle alla selvaggina e gnocchetti i nostri primi piatti sempre con pasta fresca; coniglio con polenta, cinghiale ai funghi, costate, tagliate e la griglia in generale sono le nostre proposte per secondo. Il costo è attorno ai 25-30 euro, poi dipende dai vini. Il mio sogno è una grande griglia all’aperto, sarà uno spettacolo». Leopoldo Sofisti nella vita faceva altro e voleva continuare a fare altro. È arrivato alla ristorazione soprattutto per motivi affettivi. Dal ’67 al ’76 il locale era stato gestito dal padre Giorgio, si trattava di una classica osteria di paese con i pensionati che giocavano a carte e sorseggiavano i loro calici di vino. Alla sera però iniziavano a comparire alcuni piatti e quindi casoncelli, lasagne e carne salata e la trattoria ha cominciato anche ad essere una meta per la gita fuoriporta dei cittadini. Nel ’95, in occasione di una malattia del padre e con lo scopo di ricreare l’atmosfera famigliare di un tempo, Leopoldo Sofisti è tornato alla guida della trattoria. Doveva essere un momento di transizione e invece non si è più mosso. È così che l’economia ha perso un imprenditore edile e ha trovato un ristoratore di successo.

OSTERIA DAL GIORGIO via Borgosale, 1 - Ranica - tel. 035 511716 - chiuso il lunedì

IL 29 OTTOBRE

BARBARESCO, BAROLO E ROERO, A MILANO DEGUSTAZIONE CON I PRODUTTORI I produttori di Langa e Roero e una location di indiscusso fascino come il Palazzo del Senato a Milano, sede dell’Archivio di Stato, sono gli ingredienti di BAR.BA.RO., evento-degustazione creato da Vinando e dedicato ai grandi vini BARbaresco, BArolo e ROero. La manifestazione, in programma il prossimo 29 ottobre, rappresenta per professionisti e appassionati un’occasione per incontrare i vignaioli e degustare insieme con loro una selezione dei vini che interpretano il territorio. La giornata si articolerà in due diversi momenti: dalle 15 l’ingresso sarà riservato ai professionisti accreditati mentre dalle 17.30 la degustazione sarà aperta al pubblico. Protagonisti saranno vini di eleganza, struttura e completezza, il fiore all’occhiello della produzione italiana, che il pubblico potrà scoprire con l’aiuto dei produttori. L’obiettivo irrinunciabile per Vinando è infatti quello di portare a Milano non solo una grande selezione di vini di Langa e Roero, ma anche gli stessi vignaioli, che racconteranno con passione l’amore per il territorio e per un mestiere affascinante che in molti casi viene tramandato da generazioni. Ogni produttore proporrà al proprio tavolo di degustazione l’ultima annata in commercio, un’annata precedente e un terzo vino a scelta. Vinando è una società di professionisti del mondo del vino, indipendente, nata con l’obiettivo di trasmettere e approfondire la conoscenza delle eccellenze enogastronomiche e l’educazione al gusto sia a professionisti che a buongustai e neofiti. Non solo enologia quindi, ma anche formaggi, salumi, olio e prodotti gastronomici italiani e stranieri. (Info: tel. 02 39844074 - info@vinando.com)

LE AZIENDE INFORMANO Via dellâ&#x20AC;&#x2122;Artigianato, 24046 Osio Sotto Tel. 035/689477 Fax 035/689478 www.trepforniturealberghiere.it

DAL 3 SETTEMBRE SCORSO, NELLA SEDE DI OSIO SOTTO, Lâ&#x20AC;&#x2122;AZIENDA FONDATA DAI FRATELLI PEZZOTTA HA LANCIATO IL NUOVO SERVIZIO. â&#x20AC;&#x153;UNA FORMULA CHE CI PERMETTERĂ&#x20AC; DI MANTENERE PREZZI AGGRESSIVI, MERCE SUBITO DISPONIBILE E TEMPI DI ATTESA NULLIâ&#x20AC;?

Aperto il cash & carry per il settore Horeca

RE P - Forniture Alberghiere Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;azienda bergamasca nuova e dinamica, leader nella fornitura professionale di alberghi, ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, catering, selfservice, fast-food e mense. Ă&#x2C6; nata dalla decennale esperienza di TRE P spa, societĂ fondata a metĂ degli anni 40 dai tre fratelli Pezzotta e storicamente attiva nella distribuzione a livello nazionale di articoli per la tavola e la cucina (ad esempio porcellane, ceramiche, vetro, posaterie, pentolame). Dalla sede storica di via Borgo Palazzo, a Bergamo,

a quella piĂš grande di Bagnatica, fino allâ&#x20AC;&#x2122;attuale sede ampia e moderna realizzata a Osio Sotto, la realtĂ aziendale del Dott. Luca Pezzotta Ă¨ da anni sinonimo di qualitĂ , di varietĂ dâ&#x20AC;&#x2122;assortimento, di convenienza e di servizio al cliente. TRE P ha, in effetti, unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza di acquisto in campo internazionale come poche altre realtĂ nel panorama italiano possono vantare. Questo ha permesso e permette alla societĂ di sviluppare i propri assortimenti e le proprie linee collaborando direttamente con i migliori produttori mondiali, quindi senza inter-

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mediari. â&#x20AC;&#x153;Per fare un esempio - fanno notare in azienda - lâ&#x20AC;&#x2122;ufficio operativo in Cina, a Shanghai, nel cuore della produzione mondiale, Ă¨ il segno concreto dello sforzo che TRE P compie ogni giorno per promuovere al meglio la sua ricerca di prodotti e verificarne la qualitĂ personalmenteâ&#x20AC;?. Grazie ai grandi volumi sviluppati, alla clientela vengono garantiti i prezzi migliori. â&#x20AC;&#x153;Il magazzino di oltre 20mila metri quadrati con oltre 35mila articoli disponibili sono fattori - evidenzia ancora lâ&#x20AC;&#x2122;azienda - che si traducono in un servizio che reputiamo impeccabileâ&#x20AC;?. Il mercato gestito dalla TRE P spazia dallâ&#x20AC;&#x2122;ingrosso tradizionale, che vanta buona parte della clientela della provincia, alla Grande Distribuzione Organizzata. Come giĂ evidenziato, lâ&#x20AC;&#x2122;azienda ha registrato varie tappe di sviluppo, dallâ&#x20AC;&#x2122;apertura di punti vendita al dettaglio, come TRE P - Outlet di Piazza Pontida, a Bergamo, alla nuova sfida del canale di forniture alberghiere che si concretizza sotto il Brand TRE P Forniture Alberghiere. Dal 3 settembre, nella sede di Osio Sotto, câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ una novitĂ : Ă¨ attivo il nuovo Cash & Carry dedicato al settore Ho.re.ca. â&#x20AC;&#x153;Certi dei punti di forza appena evidenziati - annota lâ&#x20AC;&#x2122;azienda - e della grande motivazione che ci accompagna sul progetto, siamo certi che lâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa troverĂ presto un riscontro positivo tra lâ&#x20AC;&#x2122;esigente clientela di tutta la Lombardiaâ&#x20AC;?. La formula di vendita Cash & Carry permette di mantenere prezzi aggressivi, merce subito disponibile, tempi di attesa nulli. â&#x20AC;&#x153;CiĂ˛ non toglie - assicura la TRE P - che il personale del punto vendita, altamente spe-

cializzato, Ă¨ sempre a disposizione per tutte le esigenze tipiche di chi opera nel settore alberghiero e della ristorazioneâ&#x20AC;?. Lâ&#x20AC;&#x2122;ampia esposizione di 1.500 metri quadrati ha al suo interno un assortimento di oltre 20mila articoli soddisfacendo in profonditĂ le esigenze legate al mondo professionale della cucina, della tavola, del complemento dâ&#x20AC;&#x2122;arredo, dellâ&#x20AC;&#x2122;abbigliamento professionale, della pulizia, dellâ&#x20AC;&#x2122;usa e getta, degli spazi di ristorazione, del materiale di consumo etc., sempre con grande attenzione alla convenienza, alla qualitĂ ed ai nuovi trend.

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NEWS

Due medaglie d’oro alle Grappe “Villa Domizia”

a ormai due anni, le grappe firmate dai fratelli Rota della Quattroerre di Torre de’ Roveri continuano a raccogliere riconoscimenti. Solo un paio di mesi fa, la linea di grappa “Gaudes Villa Domizia” aveva fatto incetta al Concorso Spirito di Vite (tre menzioni su quattro prodotti presentati). A fine luglio, al XXX Concorso Nazionale “Alambico d’Oro” - organizzato dalla Camera di Commercio di Asti e dell’Anag e tenutosi nel prestigioso palcoscenico ‘Douja d’Or’ le grappe dell’azienda bergamasca si sono distinte in modo particolare, quali rappresentanti del nostro territorio. Per la prima volta, in questo concorso nazionale è stato introdotto un metodo di selezione che prevede l’assegnazione di premi in base alle 5 categorie di grappa e per ogni categoria è stato premiato il 30% dei prodotti partecipanti. Le selezioni sono state effettuate da assaggiatori esperti Anag provenienti da tutte le sezioni italiane. I risultati del concorso hanno portato all’assegnazione di solo 36 medaglie d’oro e ben 2 sono state assegnate alla Quattroerre. La “Gaudes Morbida” e la “Gaudes Gold” possono quindi fregiarsi di questo nuovo riconoscimento nazionale. Particolare attenzione è da dedicare

alla “Morbida”, grappa ottenuta da vinacce di Moscato e di Chardonnay, che dopo la doppia medaglia d’oro dello scorso anno al concorso internazionale Acquaviti d’Oro e al concorso nazionale Alambico d’Oro, e i riconoscimenti di quest’anno con la Menzione d’Oro al concorso “Spirito di Vite” e la medaglia d’argento al concorso internazionale di Termeno, viene nuovamente premiata riconquistando la medaglia d’oro. Al suo fianco, la “Gold” (grappa ottenuta da vinacce di Cabernet Franc e Merlot, affinata in piccole barriques di allier francese) che riceve per la prima volta la medaglia d’oro, dopo aver conquistato la menzione d’argento al concorso Luca Rota “Spirito di Vite” di quest’anno. “Superfluo sottolineare quanto ci riempiano d’orgoglio - sostiene Luca Rota, responsabile della produzione 4R - questi nuovi riconoscimenti. Da sempre lavoriamo per realizzare vini e distillati che riescano ad interpretare al meglio il naturale desiderio di valorizzare il territorio, senza mai dimenticare il rapporto con un prezzo di mercato. Saper poi che su 4 medaglie d’oro ottenute dalla Lombardia, il 50 % sono per Bergamo, non può che renderci ulteriormente felici”.

RIVOLTO AL SETTORE TURISTICO ALBERGHIERO

LAVANDERIE ARTIGIANALI, APPELLO PER L’INSERIMENTO DI DISABILI La Cooperativa sociale Namasté e la cooperativa sociale Magnolia stanno portando avanti, nell’ottica di un processo di integrazione sociale, un’importante iniziativa volta all’inserimento nel mondo del lavoro di giovani disabili, portatori di handicap sia fisici che mentali. Un’attività lavorativa congeniale a questi giovani è stata identificata nell’ambito delle lavanderie artigianali che operano al servizio del settore turistico alberghiero, del settore sanitario assistenziale e delle attività ricettive in generale. Queste persone, supervisionate e coadiuvate dagli educatori delle coope-

rative, possono essere messe in condizione di svolgere tutte le operazioni più semplici, lasciando ad altri addetti attività più complesse e particolari, quali sicurezza microbiologica e sterilizzazione, legate soprattutto all’ambito sanitario e ospedaliero. Una lavanderia artigianale, solida realtà da anni in questo campo, ha dato la sua piena disponibilità ad inserire alcuni di questi giovani nella propria struttura e a garantire il mantenimento di standard di eccellenza per quanto riguarda qualità, igiene, sicurezza del servizio e tempistica come da sempre può vantare. È evidente però

che per intraprendere un tale passo deve poter contare su una più ampia richiesta di servizi da parte dei vari settori interessati che, per parte loro, farebbero una scelta di alto valore sociale e umano senza per questo venir meno alle loro imprescindibili necessità di qualità del servizio e di competitività nei costi. Chiunque volesse aderire a questo progetto o semplicemente avere più informazioni si può mettere in contatto con il responsabile del servizio, Lorena Meschieri, al seguente numero di telefono: 3475022822 oppure inviare una mail a: lamagnolia@lamagnolia.it

settembre 2012 A BOLZANO IL 22 E 23 OTTOBRE

28 E 29 SETTEMBRE

A BRANZI DEBUTTA LA “SAGRA DELLA POLENTA TARAGNA OROBICA” Il weekend successivo alla Fiera di San Matteo, a Branzi andrà in scena la prima edizione della “Sagra della polenta taragna orobica”, in programma sabato 28 e domenica 29 settembre. L’evento non vuole solo offrire l’occasione di gustare uno dei piatti orobici più rinomati, ma diventare un autorevole momento di approfondimento. «La Sagra – spiega Francesco Maroni, presidente della Latteria sociale di Branzi e patron della manifestazione - intende celebrare quello che forse è ll’unico unico vero piatto tipico delle nostre tradizioni di montagna. Non si tratterà solo del sedersi a tavola e mangiare la pietanza, ma di scoprire, guidati da esperti, come nasce l’“oro gial-

lo” delle nostre tavole e come si combina con altri alimenti fino a diventare un perfetto connubio di gusti». Nel corso dell’evento saranno illustrati i tipi di farina utilizzati per la preparazione e gli abbinamenti più consoni: da qui la presenza di stand con i formaggi e il burro utilizzati per la sua realizzazione (Branzi Ftb, Formai de Mut Valle Brembana Dop, Bitto storico, Burro di montagna), la presentazione delle tre tipologie di farine del nostro territorio e infine un percorso dedicato alla “strada strada dei vini” (con esposizione e degustazione delle diverse tipologie di vino) e di birre.

AUTOCHTONA, TORNA IL FORUM NAZIONALE DEI VINI AUTOCTONI Due giornate per degustare eccellenti vini autoctoni italiani, incontrare i produttori e scoprire i vincitori della selezione “Autoctoni che passione!” e del “Tasting Lagrein”. Sono questi i momenti chiave di Autochtona 2012, il nono Forum nazionale dei vini autoctoni che si svolgerà il 22 e 23 ottobre a Fiera Bolzano, in contemporanea con Hotel, la Fiera internazionale specializzata per alberghi e gastronomia. Lo svolgimento della manifestazione in due giorni, con la collaborazione di Ais (Associazione Italiana Sommeliers), conferma l’approccio orientato ai vitigni autoctoni più ricercati o antichi, spesso legati a microterritori, trovando conferma anche nei numeri. Gli espositori sono passati infatti dai 35 del 2010 ai 56 del 2011, con ben 100 aziende vitivinicole presenti direttamente con il produttore o con un responsabile interno della cantina. I visitatori professionali registrati sono oltre 1.300, a cui si affiancano i circa 18.000 che frequentano abitualmente gli spazi espositivi di Hotel.

ALL’ALT DI ALZANO IL CONCORSO “EMOZIONI DAL MONDO” ONDO” Dal 18 al 20 ottobre prossimi si terrà l’ottava edizione del concorso enologico internazionale “Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet insieme”. L’evento è in programma allo spazio Alt di Alzano Lombardo e avrà una parentesi pubblica la domenica, in pizza Vecchia, con un banco d’assaggio dei vini in vincitori. La kermesse arriva dopo una settima edizione all’insegna della sempre maggior internazionalità e rappresentatività (201 i vini presentati da produttori di 15 paesi con 63 giudici provenienti da 18 nazioni riuniti a degustare) e che ha segnato il primato assoluto del concorso per quanto riguarda il rapporto tra il numero di degustatori e il numero di campioni degustati. Emozioni dal mondo sarà ancora una volta l’occasione per promuovere i vini di taglio bordolese (Merlot e Cabernet, appunto) e contestualmente rilanciare il territorio bergamasco e i suoi prodotti tipici, primo fra tutti il Valcalepio Doc, che gioca il ruolo del padrone di casa in occasione di questo ritrovo internazionale.

Come spiega Sergio Cantoni, toni, direttore di Vignaioli Bergamaschi, aschi, “i vini che i produttori decidono dono di presentare a Emozioni dal al Mondo: Merlot e Cabernet Insieme nsieme sono altamente selezionati. ati. Il punteggio medio di 83/100, 100, infatti, corrisponderebbe da regolamento OIV (Organisanisation International de la Vigne gne et du Vin) alla medaglia d’argento. rgento. Si tratta di campioni in tutti i sensi - continua Cantoni - non solo in quanto vini proposti alla degustazione ma soprattutto prattutto in quanto vini di alta qualità”. www.emozionidalmondo.itt

L’ANGOLO

DEL SINGLE di Marco Bergamaschi

Ricette facili e veloci per chi vive da solo, ma non rinuncia alla buona cucina

Capita a tutti di vivere per un certo periodo di tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinuncia ai piaceri della buona tavola ed è sinonimo di cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco allora qualche idea per preparare ricette “monodose” da mangiare seduti a tavola o rilassati sul divano, a seconda dell’umore, per non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché anche manngiare da soli può essere piacevole.

Crumble di mele INGREDIENTI PER 1 PERSONA 50 g. di pangrattato 50 g. di zucchero di canna più un cucchiaio abbondante 50 g. di noci triturate 75 g. di burro 1/2 cucchiaino di cannella in polvere 1 mela renetta o altro tipo di mele adatte alla cottura

PREPARAZIONE Riscaldate il forno a 200 gradi. Versate nel vaso del mixer il pangrattato, le noci, 50 grammi di zucchero di canna e 50 grammi di burro, accendetelo e lasciatelo lavorare fino ad ottenere un composto finemente granuloso. Mettete il burro rimasto in una padella, fondetelo a fuco lento, poi unite la mela precedentemente sbucciata e tagliata a dadini, il cucchiaio di zucchero e la cannella e fate cuocere fino a quando la mela sarà morbida (di solito 4-5 minuti). Versate il composto di mele in una teglia e poi unite il miscuglio granuloso preparato in precedenza. Riponete il tutto nel forno già caldo e cuocetelo per 6 o 7 minuti o fino a quando la superficie del dolce sarà di un bel colore dorato scuro. CURIOSITÀ Una delle conseguenza di una vita fitta di impegni - e quindi lontana dai fornelli - è quella di pensare al dessert come ad una pietanza da gustare al ristorante o da acquistare in pasticceria. Quasi mai infatti viene in mente che sia possibile preparare un dolce buono e semplice in pochissimo tempo e con il minimo sforzo. Il crumble di mele è però un dessert che vi farà scoprire come sia possibile il binomio “minimo impegno-grande risultato”. Conosciuto in tutto il mondo, il crumble (in lingua inglese significa briciola) è un dolce al cucchiaio cotto al forno, formato da uno strato superficiale granuloso e croccante, che nasconde un ripieno di gustosa frutta. Può essere realizzato con svariati tipi di frutta, meglio se un po’ acidula per contrastare la dolcezza della pasta sbriciolata che la ricopre. Il più diffuso è quello alle mele, ma può essere realizzato con le pere, le ciliegie, i frutti di bosco e il rabarbaro oppure con più frutti uniti assieme. Anche le ricette sono numerose e chi non vuole utilizzare il pangrattato, usa di solito farina normale o la farina al cocco e può aggiungere tutta una serie di altri ingredienti che rendono più ricco (ma anche più laborioso) il piatto. La versione che proponiamo è quella di mele per un motivo molto pratico: anche chi ha solitamente il frigorifero vuoto ha quasi sempre in casa qualche mela; e, se ne avanza qualche cucchiaiata, diventa ideale per la colazione, accompagnato con il latte e caffè. Ci sono molte varietà di mele in commercio e personalmente optiamo per la “renetta” per la polpa carnosa, il succo leggermente aspro e per le dimensioni che sono sempre contenute. In passato abbiamo realizzato questo dessert con altri tipi di mele e il risultato è sempre stato eccellente. È quindi solo una questione di gusto personale. Infine se decidete di preparare il crumble perché avete ospiti alla sera o più semplicemente perché avete voglia di rilassarvi sul divano gustando qualcosa di buono, non dimenticate di aggiungervi una pallina di gelato alla vaniglia o alla crema e 2-3 noci triturate. Vi stupirete di quanto il tutto sarà buono. Non mi resta che auguravi buon appetito.

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