Newsletter AFMR 20 by Maitres Restaurateurs AFMR

NEWSLETTER #20 AVRIL 2013 CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

EDITO Les temps changent. Il y a encore quelques mois de cela, très peu de restaurateurs se souciaient des labels, en particulier les professionnels confirmés pour qui la reconnaissance était acquise par d’autres moyens et par d’autres relais. Aujourd’hui, afficher le fait maison devient un argument de marketing. Mais au-delà de l’affichage, il y a ceux qui le disent et ceux qui le prouvent. La cible finale est bien sûr le client. Il est trompé depuis des années sur la réalité de ce qu’il mange. Pour les Maîtres Restaurateurs, et pour ceux qui ont défendu les véritables labels de qualité en restauration, la volonté de transparence n’est pas nouvelle. Elle a la chance de pouvoir s’appuyer aujourd’hui sur un titre officiel, contrôlé et validé par l’état : c’est le Titre de Maître Restaurateur.

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Sommaire Zoom sur… La glace du mois

Notre partenaire du mois

Actualité des Maîtres Restaurateurs…

Sylvia PINEL installe le comité de filière de la restauration

Le « Fait Maison » fait débat

6-7-8

Une Meilleure visibilité pour le consommateur

La revue de presse

9-10

Pascal BONAMY s’adapte au changement

Stéphane KISLIG, Maître Restaurateur à AIRVAULT (79)

Gwendal TANAZACK reçoit le Titre à LANTIC

Haute Loire : à la conquête des restaurateurs

L’offensive de Roland HEGUY, président de l’UMIH pour la restauration artisanale

Le restaurant « Josy JO » obtient le titre à Cagnes-sur-Mer

Christian PEYRE, ‘’La Maison Domaine de Bournissac ‘’ à PALUD-de-NOVES (13)

André GARETTA, Président de la CCI a réuni les nouveaux Maîtres Restaurateurs

Dans le cadre du lancement du club hôtelier de CORREZE par la CCI de TULLE, Francis ATTRAZIC remet 10

plaques de Maître Restaurateur Christine et Eric PERON, Maîtres Restaurateurs à PIRAILLAN

TOULOUSE : Prix VANEL 2013, c’est parti pour 22 Maîtres Restaurateurs

21-22

André CHOUVIN fabrique tout lui-même, dans sa cuisine

Frédéric DUBERN à l’Auberge du Pas de Vent dans les LANDES

Neuf nouveaux Maîtres Restaurateurs dans le CALVADOS

Cinq Maîtres Restaurateurs, Onze étoiles « Chez Camillou »

LAUZERTE. La plaque de Maître Restaurateur pour Jacques BARTHELEMY

A DEOLS dans l’INDRE, le patron de l’ESCALE reçoit le titre de Maître Restaurateur

Emmanuel VERON, à AIRVAULT (79), Thierry LEHMANN (67)

Aymerick DREUX, Le Bouche à Oreille, à BOUTERVILLIERS (91), Joseph KIENTZEL, à SAINT-HIPPOLYTE dans

le 68 BLAGNAC : deux trophées pour le RIBOULDINGUE

Partenaires

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Zoom sur … La glace du mois :

Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

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Zoom sur â&#x20AC;Ś Notre partenaire du mois :

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ACTUALITES DE L’AFMR Sylvia PINEL installe le comité de filière de la restauration Un cycle de rencontres entre les différents intervenants en restauration et l’état va se mettre en place dans les prochains jours. PARIS, 25 mars 2013 - La ministre chargée du Commerce, Sylvia Pinel, a installé lundi un comité de filière de la restauration, devant travailler autour des thèmes de la qualité, du social, de l'emploi et de la formation, une démarche jugée "intéressante" par les professionnels du secteur. Ce comité sera composé de représentants des professionnels de la restauration et des organisations syndicales des salariés, d'associations représentatives de consommateurs, de représentants des arts de la table, du commerce et de la distribution, du monde agricole et de la formation professionnelle, d'élus locaux et de personnalités qualifiées, selon le ministère. Dans un communiqué, le ministère a précisé qu'un premier groupe de travail, consacré à la qualité de la restauration, allait se réunir avant la mi-avril. "Il est nécessaire que les choses bougent sur les questions de qualité, de transparence et d'identification des restaurateurs auprès des consommateurs", a déclaré Hubert Jan, président de la branche restauration de l'Umih, le principal syndicat de la restauration et de l'hôtellerie.

Qualifiant l'initiative "intéressante", il a indiqué que son organisation ferait "des propositions au ministère dans un mois et demi". "Cette démarche de consultation et d'investigation est intéressante. Il faut voir comment les choses vont s'articuler dans le temps mais les intentions sont bonnes", a expliqué à l'AFP Jean-Pierre Chedal, président des restaurateurs au sein du Synhorcat, deuxième organisation professionnelle du secteur.

Selon lui, "il faut une position commune sur les différents aspects des métiers, dans le concept de la qualité, à travers un comité de filière actif, qui se voit régulièrement afin de produire des résultats concrets", a-t-il insisté. Source : « Restauration: Sylvia Pinel installe un comité de filière », par AFP, http://lentreprise.lexpress.fr

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Le « Fait Maison » fait débat Nous avons, comme beaucoup, parlé de l’appellation « Restaurant de qualité » lancée par le Collège Culinaire de France. Si l’enthousiasme médiatique semble évident (nous avons exprimé nous aussi notre adhésion), ici ou là des voix se font entendre pour donner un point de vue différent comme celle de Francis Attrazic, Président de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, qui a publié sur son site le communiqué suivant : « Les temps changent. Il y a encore quelques mois de cela, très peu de restaurateurs se souciaient des labels, en particulier les professionnels confirmés pour qui la reconnaissance était acquise par d’autres moyens et par d’autres relais. Aujourd’hui, plus de 2 700 Maîtres Restaurateurs ont le titre. C’est un label officiel, contrôlé et décerné par l’état après un audit externe, démarche volontaire qui valorise le professionnalisme et le ‘’Fait Maison’’. Parmi ces labellisés, il y a beaucoup de professionnels reconnus comme Régis Marcon, Gilles Goujon, Anne-Sophie Pic, Alain Dutournier, Michel Troigros, tous membres du ‘’Collège Culinaire de France’’.

Dans toutes les régions, beaucoup d’autres grands chefs ont également le Titre et ils sont accompagnés de professionnels moins connus mais tout aussi méritants qui ne s'autoproclament pas mais qui se soumettent aux contraintes d’une démarche cohérente et crédible. Veillons à ce que des initiatives ayant à priori le même objectif ne provoquent pas de confusion supplémentaire chez le consommateur. Nous espérons que le ‘’Collège Culinaire de France ‘’ nous rejoindra pour porter haut et fort les valeurs essentielles de notre métier.

Allez les Maîtres Restaurateurs, tous debout !!! ». Source : « La maison fait débat ! Le président des Maîtres restaurateurs interpelle Ducasse », par Waldel, http://nosbonnestables.canalblog.com.

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Jack et Walter : Tout d’abord pouvez-vous en quelques mots présenter le label Maître Restaurateur de France ? Francis Attrazic : D’abord, ce n’est pas un label, mais un titre, et ensuite ce n’est pas Maître Restaurateur de France mais Maître Restaurateur, les nuances sont importantes. Le titre résulte de la volonté conjointe de l’état et des professionnels d’identifier et de valoriser les restaurateurs qui ont des compétences professionnelles reconnues et qui s’engagent à travailler des produits bruts, essentiellement frais. Ce titre est décerné par l’État, au travers des préfets, à partir d’un audit réalisé par un organisme indépendant. Il y a aujourd’hui 2 800 restaurateurs qui se sont engagés et qui peuvent afficher ce titre. Au-delà du travail sur les produits, c’est aussi la garantie pour le consommateur de trouver dans les cuisines un professionnel présent ! J&W : A ce sujet pourquoi votre profession n’a pas réussi à imposer des qualifications pour ouvrir un restaurant : il est impossible de couper les cheveux sans un CAP mais il possible de nourrir, avec tous les risques inhérents sans aucune qualification ? FA : Cela fait plus de vingt ans que ce sujet est sur la table. Tout comme la protection du mot restaurant qui est très difficile. La création de ce titre répond à ces deux préoccupations : puisqu’il est impossible de protéger au moins donnons des gages à nos clients. J&W : Vous semblez ressentir l’initiative du Collège Culinaire de France comme une attaque ? Une injustice ? Pouvez-vous nous expliquer ? FA : Non, ce n’est pas ça, nous sommes surpris et désolés de l’apprendre ainsi, d’être mis devant le fait accompli alors qu’Alain Ducasse a par exemple ouvert notre dernière Assemblée Générale lors d’Equip’hotel et qu'il a fait le maximum pour valoriser le titre au niveau des "Châteaux et Hôtels Collection". C’est aujourd’hui un souci de plus pour la reconnaissance du titre, il ne disparaîtra pas mais nous risquons de créer la confusion dans les esprits des consommateurs et ce n’est pas bon pour l’ensemble du secteur. J&W : Leur démarche n’est pas une démarche qualité comme la vôtre, ils ont bien précisé qu’il s’agissait plutôt « d’un drapeau de militant du fait maison et de l’hospitalité » : n’y a-t-il donc pas plutôt complémentarité et non concurrence entre vos deux démarches ? FA : Mais leur démarche ne nous semble pas suffisamment bordée, cette idée de « grand jury » ça fait un peu Top Chef ! Des déclarations, une cotisation et tu as la plaque. Ce sont des Chefs très occupés, vous imaginez qu’ils vont se mettre autour d’une table pour analyser toutes les candidatures ? Soyons sérieux ! J&W : N’êtes-vous pas responsables de ne pas avoir communiqué sur ce titre que les consommateurs semblent peu connaitre laissant ainsi la place à d’autres initiatives ? FA : Cela fait quatre ans que l’association existe et nous avons d’abord avec le soutien de l’état travaillé sur le fond. C’est peut-être le point positif de l’opération du Collège Culinaire : mettre la lumière sur notre travail. 2 800 restaurateurs ce n’est pas rien et j’ai l’impression que derrière "ça ne marche pas" se profile plutôt "ça marche trop". J'ai l'impression que le titre dérange. Pour l’instant, nous avons beaucoup travaillé la communication interne et institutionnelle (avec les CCI, les offices de tourisme…), un site web, un journal. Nous avons aussi travaillé avec les guides gastronomiques : le Bottin Gourmand et Gault & Millau mentionnent désormais le titre, Michelin va le faire. Nous sommes également signalés sur les Pages Jaunes. Il est évident que nous aurions préféré que le Collège Culinaire de France mette sa force de frappe médiatique au service d’une organisation déjà existante et dont le sérieux est reconnu. :-). J&W : Beaucoup de Chefs que nous avons interrogés mais qui n’ont pas voulu apparaître reprochent à votre organisation une démarche administrative, étatique, lourde, évoquant les m3 d’air renouvelé minimum et la hauteur des chaises pour bébés : que leur répondez-vous ? FA : C’est une caricature, c’est une blague. Bien entendu notre démarche est sérieuse mais c’est une garantie pour le consommateur. Même si l'Etat travaille aujourd’hui à une simplification sur les aspects périphériques du titre, le titre conserva l'essentiel, les engagements, les contrôles et son aspect officiel. On ne peut pas et on ne doit pas faire n’importe quoi avec un titre d’état ! Le fait-maison mérite cette exigence.

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J&W : Beaucoup de Maîtres Restaurateurs nous ont fait part également des supposés liens de Ducasse avec l’agroalimentaire pour démontrer que le fait-maison est en danger, propos que l'on retrouve aussi dans les commentaires sur la Toile. Mais si on va sur votre site, vous avez noué des partenariats avec Heineken ou Président du groupe Lactalis qui propose des préparations culinaires : ces partenariats peuvent-ils remettent en cause votre indépendance au moment où on parle de fait-maison ? FA : Ce ne sont pas deux partenariats que nous avons mais au moins quarante car il faut bien que l’association se finance. Mais cela n’influence pas notre politique, c’est même plutôt l’inverse ! Par exemple, Pomona, qui veut devenir un partenaire, nous propose un catalogue de produits adaptés à notre charte, et ça, cela va dans le bon sens. Nous sommes aussi financés par les cotisations de nos adhérents mais qui sont seulement volontaires : sur 2 800 Maîtres Restaurateurs, environ 1000 cotisent (150 €). Ces partenariats ne sont pas supposés, cachés, ils sont en toute transparence en évidence sur notre site. J&W : Vous appelez dans votre communiqué vos Maîtres Restaurateurs à se lever : « Tous debout » mais contre qui ? Contre quoi ? FA : Ce n’est pas contre mais pour, pour la défense de ce titre qui est aujourd’hui la seule réponse crédible et sérieuse au besoin de transparence de nos métiers. Ne jouons pas avec le feu et la multiplication des labels. Se lever pour défendre la formation, la traçabilité, le développement durable, c’est un vrai mouvement, il faut juste nous aider à la faire savoir J&W : Vous ne vous parlez pas, plus, avec le Collège et Ducasse ? FA : Nous nous sommes parlé et nous nous reparlerons sans aucun doute. J'avais dit une boutade à Alain Ducasse au sujet du titre : "Voilà une opération dans laquelle les grands Chefs peuvent s'engager pour la profession sans forcément parler d'eux-mêmes". C’était un bel objectif ! Je ne vais pas faire le siège de son bureau mais le mien est ouvert… J&W : Merci beaucoup Président. Chef Ducasse, si vous voulez … on peut servir d’intermédiaires Source : « La maison fait débat ! Le président des Maîtres restaurateurs interpelle Ducasse », par Waldel, http://nosbonnestables.canalblog.com.

Une Meilleure visibilité pour le consommateur Pour donner une meilleure visibilité au titre et fournir les indications essentielles au consommateur, nous vous proposons ce support extérieur. Il ne remplace en aucun cas la plaque officielle qui peut évoluer selon les décisions de Madame la Ministre.

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La revue de presse L’initiative du Collège Culinaire de France a provoqué beaucoup de réactions, vous avez ci-dessous les liens vers quelques unes d’entre elles. Vous pouvez également consulter notre espace presse qui en reprend un florilège. AFP, Dépêche du 9 avril - Anne-Sophie MOREL Restauration Appellation des grands chefs : mise en garde de l’Association des Maîtres Restaurateurs PARIS, 9 avr 2013 (AFP) – L’Association Française des Maîtres Restaurateurs a mis en garde mardi le Collège culinaire de France contre une possible "confusion" entre les différents labels existants, après que 15 grands chefs ont lancé lundi l'appellation "restaurants de qualité". "Aujourd'hui, plus de 2.700 maîtres restaurateurs ont le titre (de maître restaurateur, créé en 2008, ndlr). C'est un label officiel, contrôlé et décerné par l'état après un audit externe, démarche volontaire qui valorise le professionnalisme et le +fait maison+", explique Francis Attrazic, président de l'association française des maîtres restaurateurs, dans un communiqué. M. Attrazic souligne que "parmi ces labellisés, il y a beaucoup de professionnels reconnus comme Régis Marcon, Gilles Goujon, Anne-Sophie Pic, Alain Dutournier, Michel Troisgros, tous membres du Collège culinaire de France". "Veillons à ce que des initiatives ayant a priori le même objectif ne provoquent pas de confusion supplémentaire chez le consommateur. Nous espérons que le Collège culinaire de France nous rejoindra pour porter haute et fort les valeurs essentielles de notre métier", poursuit M. Attrazic. Quinze des plus grands chefs français, emmenés par Alain Ducasse et Joël Robuchon, ont lancé lundi une appellation pour distinguer "les restaurants de qualité", ceux où quel que soit le tarif, un restaurateur passionné résiste à l'industriel et s'attache au "fait maison" et à l'hospitalité.

L'initiative vient du Collège culinaire de France, coprésidé par les deux chefs, et qui compte également dans ses rangs Yannick Alléno, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic et Guy Savoy. Les restaurateurs défendent le « fait Maison » en ordre dispersé : Le Figaro http://www.lefigaro.fr/conso/2013/04/13/05007-20130413ARTFIG00301-les-restaurateurs-defendent-le-faitmaison-en-ordre-disperse.php Bataille de labels et de chefs : Les Echos http://www.lesechos.fr/entreprises-secteurs/service-distribution/actu/0202691036371-bataille-de-labels-et-dechefs-chez-les-restaurateurs-556161.php?xtor=EPR-1500-%5Bnl_8h%5D-20130409-%5Bs=461370_n=3_c=305_%5D1532053%5B_SDV%5D@1 « 44 Restaurant de Qualité », un label Bidon. Rue 89 et Le Nouvel Obs http://www.rue89.com/2013/04/11/restaurant-qualite-label-bidon-soffre-publi-reportages-241365 Quand l’appétit va… Slate.fr http://blog.slate.fr/bien-manger/2013/04/11/label-fait-maison-restaurants-critiques/ L’AFMR met en garde : Le Monde.fr http://www.lemonde.fr/style/article/2013/04/09/l-afmr-met-en-garde-contre-le-label-restaurants-dequalite_3156788_1575563.html

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L’AFMR s’est indignée : Ouest France http://www.ouest-france.fr/actu/actuDet_-Restauration.-La-gueguerre-des-labels-gastronomiques_552572181778_actu.Htm Mise en garde de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs : Le Point http://www.lepoint.fr/culture/appellation-des-grands-chefs-mise-en-garde-de-l-association-des-maitresrestaurateurs-09-04-2013-1652573_3.php Pour Gérard GUY, Président de la CPIH, il faut défendre le titre de Maître Restaurateur : L’Hôtellerie Restauration http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/juridique-social-droit/2013-04/Il-faut-defendre-et-promouvoir-lesmaitres-restaurateurs.htm Supercherie ou bonne idée ? L’Express http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/ducasse-et-son-appellation-fait-maison-dans-les-restaurants-supercherie-ouvraie-bonne-idee_1238590.html BLOG Lecoq gourmand http://lecoqgourmand.net/2013/04/08/un-nouveau-label-dans-la-restauration-lassociation-francaise-des-maitresrestaurateurs-craint-la-confusion/ Paris-bistro.com http://www.paris-bistro.com/business/comptoir/Francis_attrazic_maitre_restaurateur_interview.html http://www.paris-bistro.com/business/comptoir/Freres_Blanc_Pascal_brun.html Blog : Le Cercle d’Epicure france-116950305.html

http://www.lecercledepicure.com/article-les-maitres-restaurateurs-de-

Blog Jack et WALTER http://nosbonnestables.canalblog.com/archives/2013/04/11/26894384.html Maître Restaurateur, le seul titre qui ne s’achete pas : Kitsch’N tips : http://kitschntips.com/association-des-maitres-restaurateurs-de-franc/

Grosse salade autour du fait maison : La Charente Libre http://www.charentelibre.fr/2013/04/19/restaurants-grosse-salade-autour-du-fait-maisontrois-labels-pour-unememe-philosophie,1831663.php

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Pascal BONAMY s’adapte au changement Hyères (83) Cela fait vingt-cinq ans que le chef est aux commandes de La Colombe. Depuis quelques années, il constate que le métier de restaurateur s'est transformé face aux aléas de la conjoncture et à la baisse de fréquentation de la clientèle. Pascal Bonamy propose une cuisine gastronomique aux accents méditerranéens dans un établissement haut de gamme, La Colombe à Hyères (83). Maître restaurateur, il a fait le choix, depuis toujours, de travailler exclusivement des produits frais, locaux et de qualité. Ouvert à l'année, il reçoit surtout une clientèle locale en hors-saison alors qu'en été la clientèle de passage remplit son restaurant, essentiellement sur le service du soir. Actuellement, le ticket moyen oscille entre 50 et 60 €.

Depuis quatre ans, il a pu observer des changements dans le comportement de sa clientèle. Il constate désormais qu'il est "très difficile d'avoir une visibilité, même à court terme". Pascal Bonamy : 'Notre métier a évolué de cuisinier à gestionnaire.'

Éviter les pertes Le restaurateur a dû s'adapter et changer sa façon de gérer ses approvisionnements. La carte a été réduite pour éviter les pertes : "13 produits différents sur la carte, c'est le maximum qu'on peut tenir désormais". Il choisit les produits, chaque jour, en fonction des réservations. "Avant, quand j'allais au marché, si je trouvais un produit qui me plaisait, je l'achetais, maintenant je pense d'abord à mes réservations et à mon ratio." Pour la clientèle de particuliers, le changement se ressent surtout avec la baisse du ticket moyen et de vente de boissons. "Les gens font attention à ce qu'ils dépensent." Par contre, avec la clientèle affaires, le changement a été radical. Depuis 2008, le restaurateur a constaté une véritable baisse de fréquentation. "Ils invitent moins leurs fournisseurs ou leurs clients. Au début, je me suis posé des questions. J'en ai discuté avec eux pour comprendre. Ils ont changé leurs habitudes, notamment pour une question d'image auprès de leurs employés. Et finalement pour nous, c'est un manque à gagner." De l'ordre de 120 000 € de CA au moins en quatre ans. "Dans le même temps, les prix d'achats ont augmenté, les charges aussi, on a dû adapter notre manière de travailler." L'impact d'internet Une nouvelle composante a aussi fait son apparition, la gestion de la communication. Avec son épouse, Nadège, qui gère la salle et l'administratif, ils ont suivi une formation : "Répondre aux avis sur internet prend du temps mais on ne peut plus négliger cet aspect, cela fait partie maintenant du métier." "Notre métier a évolué de cuisinier à gestionnaire", constate-t-il avec un peu de recul. Pourtant, Pascal Bonamy a fait le choix de s'adapter par passion pour son métier, hors de question pour lui de revoir la qualité à la baisse pour augmenter ses marges. "Faire de la qualité est un vrai choix, un engagement. Il faut aimer donner du plaisir aux gens tout en se faisant plaisir. C'est un métier de passionné et de partage." Source : « Pascal Bonamy s'adapte au changement », par Marie Tabacchi, http://www.lhotellerie-restauration.fr

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Stéphane KISLIG, Maître Restaurateur à AIRVAULT (79) Conviviale, généreuse, raffinée : telle est la recette inspirée par Stéphane Kislig, cogérant du restaurant Le 12. Direction Airvault, à mi-chemin entre Parthenay, Thouars et Bressuire, entre murs orangés et casseroles fumantes. Élu Maître Restaurateur au mois de janvier, Stéphane Kislig vient de recevoir le « Prix spécial du Jury Top Tourisme ». Rencontre avec l’homme, originaire de Haute-Savoie, aujourd’hui aux commandes de son navire culinaire ouvert en 2010. « L’objectif était de rassembler les gens ; d'ouvrir tout sauf un restaurant élitiste. » La feuille de route fixée par Stéphane Kislig est claire : « satisfaire papilles et porte-monnaie de l’ouvrier en pause-déjeuner, du couple retraité, de jeunes trentenaires ou des commerciaux de passage ». Le couvert est servi Et à 12 h comme à 22 h, ce patron diplômé des Beaux-Arts, âgé de 47 ans, n’hésite pas à mettre la main à la pâte quand les tablées se complètent. « En salle, en cuisine, à la plonge, j’ai besoin d’être au contact des gens, en action ; c’est la base du métier. » S’il assure la gestion des comptes, Stéphane Kislig revêt aussi naturellement l’habit du travailleur. « Je suis formateur pour consultant de métier ; aujourd’hui, c’est toujours ma source de revenus. Toutes les recettes du restaurant vont aux salariés. Moi, je m’occupe d’organiser la vie de la maisonnée. »

Stéphane Kislig et son équipe vous attendent. Photo Éric Pollet

L‘esprit d’équipe Autour de lui, trois serveurs et trois cuisiniers font, dans la bonne humeur, des pieds et des mains pour boucler chaque service à la perfection. « Je suis exigeant ; le restaurant doit tenir debout et ça ne s’improvise pas », concède le patron. Débarquée d’Espagne, d’Angleterre ou de Bretagne, l’équipe aux fourneaux et aux plateaux est relevée à la mixité. Le résultat ? Une ardoise et des assiettes hautes en saveurs et couleurs. Emmanuel Veron, chef cuisinier, décrit allègrement son menu du jour : rillettes de poulet et citron vert, hachis parmentier de canard et patates douces, crème brûlée d’antan. Les papilles s’éveillent… Le retour aux sources Au 12, on se croirait à la tablée de nos grands-parents remise au goût du jour. Pains de six livres, tables en bois, assiettes oranges et peintures vives : la salle est à l’alchimie ce que la cuisine est à la chimie. Et pour composer, créer, goûter, Stéphane Kislig achète ses produits auprès de vingt-trois fournisseurs locaux. « La directive, c’est penser circuits courts. » Quoi de plus incontournable, dans un restaurant de campagne, que de valoriser le terroir par le bout de la fourchette ? Action, réaction : les producteurs de viande, maraîchers et apiculteurs livrent quotidiennement les foies gras, fromages de chèvre, légumes de saison et pots de miel. En cuisine, les plats sont travaillés avec 94 % de produits frais. « Chez nous, jamais de fraises au mois de janvier. » Le créneau : la variété sans aller trop loin dans l’innovation. « Les menus varient de l’assiette poitevine à la pizza fraîche, de 8 à 25 €. » À bon entendeur, à table ! Source : « RESTAURANT 12 : IL CUISINE LA TRADITION », par Laure Bourgault, http://www.lanouvellerepublique.fr

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Gwendal TANAZACK reçoit le Titre à LANTIC Portrait C'est sur la commune de Lantic que Gwendal Tanazacq a passé toute son enfance et son adolescence. À l'âge de 16 ans, en 1990, il débute des études hôtelières au lycée de la Closerie à Saint-Quay-Portrieux et y obtient ses diplômes de CAP et BEP et ensuite de baccalauréat.

Que de chemin parcouru pour Laetitia et Gwendal depuis le début de leurs études hôtelières au lycée la Closerie

Que de chemin parcouru depuis ses débuts puisqu'il a obtenu fin 2012 le titre de maître restaurateur. Il associe à son succès son épouse Laetitia, de Glomel, qui débute les mêmes études que lui en 1992 au même endroit et qui continue son parcours au lycée Jean-Guehenno à Vannes. Gwendal débute sa carrière au Ker Moor à Saint-Quay-Portrieux d'abord comme second puis comme chef de cuisine. Laetitia, quant à elle, travaille comme serveuse puis chef de rang au Gerbot d'Avoine. Deux années passent et elle le rejoint au Ker Moor comme responsable de salle. L'envie d'évoluer davantage les démange et pendant 10 ans ils seront à La Maison Tirel-Guérin et Les Maisons de Bricourt d'Olivier Roellinger, Relais et châteaux, étoilé Michelin, entre Cancale et Saint-Méloir-des-Ondes. Depuis trois ans, Gwendal et Laetitia sont associés à l'hôtel-restaurant de La Vallée (LV) à Dinard. « Un deuxième hôtel-restaurant ouvrira en fin d'année à Dinard « Le Roche Corneille », une villa dinardaise rebaptisée La Villa », précise Gwendal. C'est pour ses talents culinaires que Gwendal a reçu des mains du préfet d'Ille-et-Vilaine le titre de maître restaurateur 2012. Il sera intronisé d'ici peu pour l'Euro Toques, association européenne de cuisiniers professionnels (seulement 4 000 en Europe) qui ont le privilège d'être entendu au parlement européen. Paul Bocuse en est le cofondateur et de grandes maisons comme celle de Paul Bocuse, le Bristol à Paris, les cuisines du palais de l'Elysée en font partie. Source : « Gwendal Tanazacq reçoit le titre de maître restaurateur – Lantic », http://www.ouest-france.fr

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Haute Loire : à la conquête des restaurateurs Francis ATTRAZIC était convié par la Chambre de Commerce du Puy et par Jean Pierre VIDAL, Maître Restaurateur à Saint Julien Chapteuil, à participer à une réunion d’information sur le titre. Plus de 40 professionnels ont suivi cette rencontre pendant laquelle Régis MARCON a développé la mise en place du ‘’Permis de Former’’. Francis ATTRAZIC a souligné la complémentarité de toutes ces démarches dont le but est de valoriser les compétences professionnelles, qu’elles soient liées au savoir-faire ou à la formation. Sous l'impulsion de la CCI de Haute-Loire, une réunion d'échanges autour du titre de Maître restaurateur s'est déroulée jeudi 4 avril à l'immeuble inter consulaire. Cette distinction s'adresse à tous les professionnels du secteur, du moment qu'ils utilisent majoritairement des produits frais… Créé en 2007, le titre de “Maître restaurateur” est encore peu connu. « Nous n'avons que 2 700 professionnels en France qui le possèdent, soit 5 % des professionnels. L'objectif est d'atteindre les 20 ou 30 % », explique Jean-Luc Dolleans, élu à la Chambre de commerce et de l'industrie (CCI) de Haute-Loire et restaurateur à Saint-JulienChapteuil. Dans le but de « démocratiser ce titre » la CCI organisait une réunion d'échange avec les professionnels de la restauration, en présence du président de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, Francis Attrazic.

Francis Attrazic président de l'Association française des Maîtres restaurateurs et Jean-Luc Dolleans (CCI) - Manuel Cladière

Une démarche qualité  Ce titre résulte de la volonté conjointe de l'État et des professionnels d'identifier et de valoriser les restaurateurs qui s'engagent à travailler des produits bruts, essentiellement frais, « plus de 50 % », insiste Jean-Luc Dolleans. Pour prétendre à ce titre : « Nul besoin d'être un grand chef cuisinier », il suffit de répondre au cahier des charges qui s'articule autour de l'origine des produits de la table (en majorité frais), de la relation clients, des aménagements intérieurs de l'établissement, de l'environnement et des extérieurs, ainsi que de l'hygiène et de la sécurité.  24 Maîtres restaurateurs en Haute-Loire Le département compte aujourd'hui 24 Maîtres restaurateurs, de l'Hôtel-restaurant étoilé de Régis Marcon à SaintBonnet-le-Froid, au restaurant La Pizza d'Antoine Crespy au Puy-en-Velay. « Le titre ne se veut pas élitiste. Tous les restaurateurs travaillant des produits frais et remplissant les conditions d'obtention du titre peuvent prétendre à devenir Maître restaurateur », affirme Jean-Luc Dolleans.   Un permis de tuteur Lors de cette réunion, le chef triplement étoilé Régis Marcon a, de son côté, fait le point sur la mission de tuteur d'entreprise. « Dès le mois de septembre, les professionnels formant des apprentis ne pourront le faire que s'ils possèdent le “permis de former” », indique Jean-Luc Dolleans. Le but de ce permis est de mieux accompagner les jeunes tout au long de leur formation. Source : « Haute-Loire : à la conquête des restaurateurs », http://mon43.fr/

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L’offensive de Roland HEGUY, président de l’UMIH pour la restauration artisanale Le président se montre très offensif sur la reconnaissance de la restauration artisanale. De passage à Bordeaux lors du renouvellement du bureau de l’Umirah (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie de la région Aquitaine), Roland Héguy (photo), le président national de l’Umih, s’est montré très offensif sur la reconnaissance de la restauration artisanale, qui doit affirmer sa différence face à la restauration industrielle et être reconnue comme telle. Le Biarrot, qui a pointé les insuffisances du titre de maître restaurateur, réclame un cahier des charges plus contraignant. Il suffit aujourd’hui de se prévaloir de seulement 51 % de produits frais pour prétendre au titre de maître restaurateur qui est délivré par le préfet et qui permet de bénéficier d’un crédit d’impôt de 50 % au titre des modernisations engagées pour trois ans à hauteur de 30 000 euros. Roland Héguy demande le renforcement des critères avec l’obligation d’afficher 81 % de produits frais. Une autre obligation est remise en cause, celle qui impose au restaurateur de proposer 4 entrées, 4 plats, 4 desserts. Comment clarifier les choses entre restauration artisanale et restauration industrielle ? Le discours tenu à Bordeaux est que le professionnel qui transforme les produits frais ou bruts - le fait maison (et lui seul) - puisse se prévaloir de la qualification « artisan restaurateur », et qu’à ce titre, il soit rattaché à la Chambre de métiers - la restauration, pour l’heure, est rattachée à la Chambre de commerce. Pour le président de l’Umih, il y a urgence à agir, car « si rien n’est entrepris rapidement, la restauration artisanale sera laminée par la restauration industrielle et disparaître ». Les pouvoirs publics, de fait, s’ils veulent défendre l’exception gastronomique française, ne pourront plus attendre pour débattre de cette « révolution ». Le sentiment de Roland Héguy est que « la prise de conscience existe et que des changements significatifs se produiront ». Source : « L’offensive de l’Umih », http://www.sudouest.fr

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Le restaurant « Josy JO » obtient le titre à Cagnes-sur-Mer Elle avait vu filer son étoile Michelin en 2012. Aujourd'hui la célèbre table familiale et traditionnelle du Haut-deCagnes, Josy-Jo, vient de décrocher le titre de " Maître Restaurateur ». Une distinction nationale, validée par l'Etat, qui vient récompenser la cuisine à base de produits frais que la maîtresse des lieux, Josy Bandecchi, mitonne derrière ses fourneaux depuis plus de 41 ans.

Ils sont 45 restaurateurs à avoir décrocher le titre de " Maître Restaurateur" dans le département, dont deux à Cagnes : "La Cabane de l’Écailler" au Cros de Cagnes et maintenant "Josy Jo" dans la bourgade. Un guide rédigé par la CCI vous les fera découvrir d'ici quelques semaines...

Mère-fille : un duo qui fonctionne bien chez Josy-Jo. La première aux fourneaux, l’autre à la déco... et à la quête de titres ! (Photo Laurent Thareau)

Source : « Le restaurant Josy Jo obtient le titre de Maitre Restaurateur à Cagnes-sur-Mer, http://www.nicematin.com

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Christian PEYRE, ‘’La Maison Domaine de Bournissac ‘’ à PALUDde-NOVES (13) Paluds-de-Noves (13) Étoilé depuis 2007, il explique pourquoi il voulait obtenir ce titre auquel il attribue une signification particulière. Il y a dix ans, les deux amis Christian Peyre et Éric Marty prenaient en mains les destinées de La Maison, le restaurant gastronomique du Domaine de Bournissac, entre Avignon et Saint-Rémy-de-Provence. L'étoile est venu très vite et l'intérêt des clients ne s'est jamais démenti depuis. Avec plus de trente-cinq ans de métier au compteur, Christian Peyre, le chef de cuisine, pourrait sembler blasé. Mais il n'en est rien et l'attribution, fin février, du titre de Maître restaurateur l'a plutôt satisfait.  "Au-delà du respect d'un cahier des charges, ce qui donne un vrai sens à ce titre, c'est la valorisation d'un terroir et de ses produits. Ça, c'est mon quotidien avec un agriculteur qui met tout son coeur à produire de belles asperges à dix kilomètres d'ici, mais aussi un autre qui travaille les tomates ou bien encore celui qui nous fournit en cerises. Leurs produits sont bons et je suis fier de les travailler et de les faire découvrir(…)", déclare-til.

La valeur de l'amitié S'il avoue aussi que tenter une deuxième fois l'aventure du MOF ne lui déplairait pas, Christian Peyre place cependant la priorité ailleurs. Et notamment dans le développement de l'activité d'un hôtel et d'un restaurant dont il faut un peu plus chaque jour chercher à élargir la clientèle.  "Il y a aussi l'association Amitié Gourmande. Cette amitié, elle nous unit vraiment et nous permet de nous rencontrer de temps en temps pour animer des manifestations et les conclure ensuite, entre nous, de manière festive. Notre prochain grand rendez-vous est fixé au 6 septembre, au théâtre antique d'Orange", indique le chef.

La Maison Domaine de Bournissac Montée d'Eyragues 13550 Paluds-de-Noves www.lamaison-a-bournissac.com Tél. : 04 90 90 25 25

Christian Peyre : « Au-delà du respect d'un cahier des charges, ce qui donne un vrai sens à ce titre, c'est la valorisation d'un terroir et de ses produits. » Source : « Christian Peyre, Maître restaurateur et fier de l'être », par Jean Bernard, http://www.lhotellerie-restauration.fr

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André GARETTA, Président de la CCI a réuni les nouveaux Maîtres Restaurateurs Les hôteliers et restaurateurs en assemblée générale annoncent le plan des batailles à mener et à poursuivre. Projets, coups de gueule, quête de qualité, l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie du Pays basque (UMIH), qui tenait en début de semaine son assemblée générale annuelle sous la houlette de ses deux coprésidents, Pierre Barat et Bruno Dottax, ne baisse pas la garde. 1 Construire pour loger les saisonniers L’hébergement du personnel saisonnier est problématique pour les restaurateurs et hôteliers du Pays basque. Ils travaillent à y remédier. « Nous avons le projet de créer entre 100 et 120 logements pour nos saisonniers et pour les jeunes en formation dans nos métiers. Nous en sommes à l’étude de faisabilité économique », explique Bruno Dottax. Ce serait un plus pour attirer ici des personnels qualifiés, sachant que la grande majorité des CV de gens formés qu’ils reçoivent émanent de l’extérieur du Pays basque. André Garreta, président de la CCI, a réuni hier les nouveaux maîtres restaurateurs. (PHOTO R. P. )

Ce projet de construction ne sortirait pas de terre avant trois à cinq années. Encore faut-il trouver un terrain adéquat, à la fois assez proche de la côte et accessible par les transports en commun pour que les employés puissent rayonner aussi sur les entreprises basées à l’intérieur des terres. 2 Des aides pour la mise aux normes Les coprésidents de l’UMIH l’ont souligné. Avec la complexité et l’évolution des diverses normes d’accessibilité et de sécurité, « il n’est pas toujours évident de savoir où on en est sur la réglementation. » En partenariat avec la CCI et le conseil général, il est proposé aux professionnels de faire des audits qui pourront être financés à hauteur de 40 % par le département. 3 Lutte contre les abus du para commerce Côté restauration ou côté hôtellerie, les deux coprésidents tirent la sonnette d’alarme face à ce qu’ils nomment le « para commerce ». Ils pointent les abus de certains non-professionnels, vécus comme une concurrence déloyale. Pierre Barat le précise en préambule, ils n’ont « rien contre les associations, on ne veut pas leur perte ». Mais, dit-il, « quand certaines peñas à Bayonne font 500 couverts par soir pendant les fêtes ou organisent des repas d’entreprises, tout en bénéficiant de prix dérisoires, sans respecter les réglementations et sans payer les charges que nous payons, ça pose problème. » Son collègue Bruno Dottax évoque des exemples similaires pour l’hébergement. « Des gens se présentent sous l’étiquette “chambre d’hôte” sans respecter le cahier des charges, sans être déclarés, au détriment de nos activités qui elles le sont. La collectivité ne perçoit rien sur ces activités. Je voudrais que l’État se rende compte du manque à gagner », argumente-t-il. Et les deux coprésidents d’assurer qu’ils feront tout leur possible pour que les règles soient respectées. 4 Maître restaurateur : un titre à renforcer Cuisine faite sur place, non-recours aux plats préparés, fournisseurs locaux : voilà quelques-unes des lignes du cahier des charges qui donne droit au titre de maître restaurateur. Peuvent y prétendre le restaurant tout simple comme l’étoilé. L’UMIH veut promouvoir ce titre et compte cette année 11 nouveaux professionnels détenteurs (lire par ailleurs). « C’est un moyen de valoriser nos savoir-faire et la qualité des produits que nous utilisons. Nous voudrions qu’ils soient de plus nombreux », expose Pierre Barat. Ils sont 10 % des restaurateurs basques titrés. L’objectif est de vite porter cette proportion à 15 ou 20 %. Source : « Vers plus de qualité », http://www.sudouest.fr

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Dans le cadre du lancement du club hôtelier de CORREZE par la CCI de TULLE, Francis ATTRAZIC remet 10 plaques de Maître Restaurateur Tulle (19) Un an après sa création, le club des hôteliers et restaurateurs de la Corrèze accueille les premiers Maîtres restaurateurs distingués sur le département.

Créé en 2012 à l'initiative de Michel Solignac, président de l'Umih 19 et patron du Sablier du temps d'Argentat - le club des hôteliers et restaurateurs de la Corrèze a été adoubé officiellement par la CCI de Tulle le 28 mars dernier. Il aura comme objectifs de mettre en réseau les hôteliers et restaurateurs du département, de réunir les différents acteurs du secteur et d'insuffler une stratégie marketing spécifique à ce dernier. Un plan d'action a été dessiné, en présence de Francis Attrazic, président national des Maîtres restaurateurs, des élus consulaires et des autorités, tandis qu'étaient présentés les seize nouveaux détenteurs du titre, dont une dizaine d'entre eux sont issus des rangs du club. Les dix Maîtres restaurateurs issus du club des hôteliers et restaurateurs corréziens.

Celui-ci s'impliquera dès cette année dans l'accompagnement en stratégie e-tourisme (en partenariat avec la CCI) et dans la poursuite du développement du titre de Maître restaurateur.  Des ateliers thématiques sont également annoncés, sur le droit social et la promotion des établissements, ainsi qu'une table ronde programmée avec les responsables des écoles hôtelières sur l'emploi et le recrutement. Un autre projet se dessine en parallèle, par des rencontres avec d'autres responsables de clubs hôteliers voisins, pouvant mener à une mutualisation des expériences comme des actions.

"Une reconnaissance supplémentaire » Les 35 premiers membres du club corrézien - d'autres inscriptions devraient se concrétiser - n'ont pas pour l'instant de dirigeant, mais un président devrait être nommé sous peu. L'attribution du titre de Maîtres restaurateur à plusieurs de ses membres est une étape dans la stratégie d'expansion portée par l'association qui souhaite se différencier par son image basée sur le savoir-faire et la qualité. L'apport de ces chefs permettra de renforcer l'identité gastronomique locale, tout en servant d'exemple. D'où l'intérêt de voir d'ici à la fin de cette année s'afficher dix autres panonceaux Maître restaurateur supplémentaires, ce qui porterait les effectifs à 26 titres, dont 20 au sein du club.  "Nous sommes à un tournant, déclare Michel Solignac. Notre club a fait en douze mois la preuve de son utilité, et ce titre officiel attribué à un grand nombre de ses adhérents est une reconnaissance supplémentaire. L'ensemble de nos partenaires s'impliquent dans ce schéma d'avenir, et nous avons désormais les outils pour réussir."  Les valeurs de la cuisine limousine s'affichent désormais sous une double étiquette, celle d'un organisme à la réputation montante et d'une distinction nationale devenue depuis sa création en 2007 un véritable indicateur d'excellence.

Source : « Un club et des Maîtres pour les restaurateurs corréziens », par Jean-Pierre Gourvest, http://www.lhotellerie-restauration.fr

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Christine et Eric PERON, Maîtres Restaurateurs à PIRAILLAN À l’heure où l’on entend souvent parler de malbouffe et de produits frelatés, certains restaurants s’engagent en faveur de la transparence, la traçabilité, l’étiquetage, en un mot la qualité. C’est le cas La Pleine Mer tenu, à Piraillan par Christine et Éric Peron, dont la compétence et l’engagement en faveur de la restauration traditionnelle ont été officiellement récompensés par le titre de maître restaurateur suite à un décret préfectoral du 7 décembre 2012. Le maître restaurateur s’engage à servir une cuisine préparée sur place à partir de produits essentiellement frais et garantit la qualité du service et de l’accueil. Seulement 2 500 restaurants en France peuvent se targuer de bénéficier de ce titre. Éric Péron est le chef de son établissement : « J’ai fait mes classes à l’école hôtelière de Mazamet en 1983, puis j’ai travaillé à Albi et pendant huit ans de 1991 à 1998 au Châpon fin à Bordeaux. »

Christine et Éric Peron sur la terrasse de leur restaurant. (Photo H. R.)

Des références solides Le propriétaire de La Pleine Mer affiche donc des références solides et explique sa démarche : « J’avais envie de me démarquer pour revaloriser l’image du restaurateur mise à mal dans de nombreuses émissions et parfois à juste titre. » Christine, son épouse, juge la campagne d’information sur ce label de maître restaurateur notoirement insuffisante. « Le titre national, délivré à partir d’un audit réalisé par un organisme indépendant, permet au consommateur d’être sûr de son choix », poursuit-elle avec conviction. Ce titre n’est pas décerné sine die mais pour quatre ans seulement : à nouveau le restaurant recevra la visite d’un « client mystère » qui commande et déguste son repas puis poursuit son enquête en inspectant la cuisine, l’étiquetage, les factures afin de s’assurer que les mets sont bien élaborés sur place et non à base de produits industriels. Le cahier des charges précis avec les règles à respecter, loin d’effrayer Christine et Éric Péron, les motive et ils attendent sereinement la prochaine visite dans trois ou quatre ans du « client mystère » pour la confirmation et le renouvellement de leur titre. Source : « Maître restaurateur à Piraillan », http://www.sudouest.fr

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TOULOUSE : Prix VANEL 2013, c’est parti Restaurateurs

pour 22 Maîtres

C'est parti pour le prix Vanel. 152 restaurants sont en lice pour décrocher l'un des six prix du concours. Le public peut voter à partir d'aujourd'hui et jusqu'au 15 septembre. Ils sont 152 restaurants cette année, dont une soixantaine à concourir pour la première fois, à s'être inscrits pour la sixième édition du prix Vanel. De la cantine de quartier à la brasserie de luxe, du bistrot à tapas à l'auberge de terroir, de la table intimiste à l'institution toulousaine… tous ces restaurants ont accepté les règles du jeu. Pendant plusieurs mois, à partir d'aujourd'hui et jusqu'au 15 septembre, ils vont devoir affronter le vote du public qui exprimera ses préférences sur le site de toulouscope.fr et désignera ses favoris dans trois catégories : cuisine gastronomique, cuisine gourmande, bistrot-bar à vins. De son côté, l'académie du prix Vanel, composée de 70 gastronomes avertis, a pour mission de décerner le grand prix Vanel, le prix de la créativité et celui de maître restaurateur de l'année, nouvelle catégorie qui a pour objectif de valoriser ce label officiel décerné par le ministère du tourisme. 22 maîtres restaurateurs sur la cinquantaine de compte Toulouse se sont engagés dans la compétition. L'édition 2013 est parrainée par la vigneronne Anne Arbeau du Château Coutinel (Fronton) et par Jean-Pierre Hubert, créateur du Guide Hubert qui fête ses 35 années d'existence. Le lancement officiel du Prix Vanel a eu lieu hier soir au lycée hôtelier.

Philippe Puel, chef du Cantou, Prix Vanel 2012, remet son titre en jeu/. photo DDM. N. Saint-Affre

Le souvenir de Lucien Vanel, grand cuisinier toulousain décédé en 2010 à l'âge de 82 ans flotte toujours sur cette olympiade gourmande. Ce nom est respecté, bien qu'une nouvelle génération ait remplacé les Vanel, Pujol, Toulouzy qui ont régné sur la gastronomie toulousaine pendant des décennies. «On est assez peu de «vieux» cuisiniers à avoir côtoyé LucienVanel», observe Philippe Puel, 48 ans, chef du Cantou et lauréat du grand prix Vanel 2012. «Personnellement j'ai fait quelques manifestations avec lui mais je n'ai jamais travaillé à ses côtés. Lucien Vanel incarne une époque. Sa cuisine de saison, attachée à la qualité du produit du terroir et aux producteurs, est toujours vivante, mais c'est plus difficile aujourd'hui de tracer les produits. On trouve de tout, tout le temps».

À la tête du Cantou depuis 14 ans, Philippe Puel n'a pas perçu d'impact du Prix Vanel sur le taux de remplissage de son restaurant renommé. En revanche il a noté une «diversification de la clientèle. Le prix nous a amené des gens qui ne seraient pas forcément venus chez nous à Saint-Martin du Touch». Pierre Lambinon, chef du Py'R, a lui été littéralement boosté par le prix Vanel qu'il a décroché en 2011, à l'âge de 25 ans. «Dans les jours qui ont suivi la remise du prix on a vu arriver de nouveaux clients et ceux qui nous connaissaient déjà nous en ont beaucoup parlé, dit-il. J'ai embauché trois personnes. Nous étions 7 et nous sommes 10 aujourd'hui». Faute de pouvoir pousser les murs de son restaurant au 19 rue des Paradoux, le Py'R déménagera en juin au «19», dans la descente de la halle aux poissons.

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Remise des prix le 2 décembre En 2012, le Prix Vanel avait distingué Le Pavillon Saint-Jean (Pibrac), le Mast Braise et Vin (Escalquens), Au Pois Gourmand (Toulouse), la Brasserie Flo Les Beaux-Arts (Toulouse), Les Brochettes (Toulouse). Qui seront les heureux élus en 2013 ? Réponse le 2 décembre. Les noms des lauréats seront révélés le soir de la remise des prix à l'espace Vanel, salle panoramique perchée au sommet de la médiathèque, qui, grâce au concours, a été baptisée du nom du grand cuisinier. Votez sur internet Édite par l'office de tourisme de Toulouse, le «carnet gourmand» sélection Vanel 2 013 vient de sortir. Ce petit livret à la couverture verte est bien pratique car il répertorie 150 restaurants qui participent au concours, avec leurs adresse, numéro de téléphone, jours d'ouverture. On peut le demander au Donjon du Capitole. Le vote du public se fera via internet, sur le site www.toulouscope.fr en partenariat avec La Dépêche du Midi. On peut voter à partir d'aujourd'hui. 12 000 Toulousains ont participé à ces «olympiades de la gastronomie» l'an dernier. Source : « Prix Vanel 2013 : à partir d'aujourd'hui votez pour vos restaurants préférés dans la région toulousaine », par Sylvie Roux, http://www.ladepeche.fr

André CHOUVIN fabrique tout lui-même, dans sa cuisine Gastronomie. La question de l’origine des aliments et de leur traçabilité ne se pose pas que dans les grandes surfaces. Les restaurants sont également concernés. À Joux, André Chouvin fabrique tout sur place, sauf le pain et le fromage. Devenu maître restaurateur, il regrette que ce diplôme d’Etat ne soit pas plus connu : « c’est important de différencier ceux qui fabriquent de ceux qui réchauffent, » estime le patron du Tilia. Source : « Joux. Maître restaurateur, André Chouvin fabrique tout lui-même dans sa cuisine », http://www.leprogres.fr

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Frédéric DUBERN à l’Auberge du Pas de Vent dans les LANDES Depuis le début du mois, une plaque en métal doré est placée à l’entrée de la salle de restaurant de l’Auberge du Pas de Vent. On y lit : « M. Frédéric Dubern, L’Auberge du Pas de Vent, maître restaurateur, arrêté préfectoral du 4/12/2012 ». Maître restaurateur est un nouveau label créé par le ministère du Tourisme. Seuls trois ou quatre restaurants landais viennent de l’obtenir. Ils sont situés sur la Côte et en Haute Lande.

Frédéric Dubern devant la porte de son restaurant. (Photo M. D.)

Frédéric Dubern explique la démarche qui lui a permis d’être ainsi distingué : « Un audit, commandé par l’État à un organisme indépendant, est arrivé à une conclusion préoccupante pour le ministère du Tourisme : 70 à 80 % des restaurants français ne font plus de cuisine mais achètent tout prêt, ce qui donne un très mauvais retour au niveau international car la gastronomie française est en train de s’écrouler. Ainsi, une charte a été rédigée comprenant 60 points de contrôle destinés à mettre en valeur les cuisiniers professionnels authentiques qui travaillent de bons produits. Pour être reconnu maître restaurateur, je me suis inscrit à la fin de l’été. Des critères très stricts étaient à respecter, ils ont été vérifiés au cours de plusieurs contrôles inopinés. Ceux-ci portaient sur l’aspect extérieur de l’établissement, l’accueil, la qualité du service, la propreté des locaux, la qualité quotidienne de la cuisine, l’origine des produits dans un rayon de moins de 25 kilomètres avec leur traçabilité, des charcuteries d’origine artisanale, l’absence de produits industriels et la réalisation de toute la cuisine sur place. La charte tolère jusqu’à 5 % de produits surgelés. à l’Auberge du Pas de Vent ,seules les crèmes glacées entrent dans cette catégorie. » Bib gourmand À la suite de cet exigeant examen de passage, Frédéric Dubern a ainsi obtenu la distinction du ministère du Tourisme, officialisée par l’arrêté préfectoral. C’est une belle récompense pour le maître restaurateur pouillonnais, sa femme Sophie et leurs collaborateurs. Ce label s’ajoute à la recommandation de plusieurs guides gastronomiques et au Bib gourmand accordé régulièrement depuis 2005 par le Guide Michelin. Frédéric Dubern précise sa portée : « Ce Bib distingue une cuisine de caractère soignée, en relation avec le terroir. Il assure que l’on mange bon et bien, avec un rapport qualité-prix et l’obligation d’avoir un menu à moins de 25 euros, comprenant quatre plats ». Bientôt un livre Depuis un an, Frédéric Dubern a également entrepris la rédaction d’un livre de recettes. « J’ai voulu y mettre à l’honneur des recettes traditionnelles, ainsi que des interprétations originales de la cuisine de notre région. Dans cet ouvrage qui mettra à l’honneur plusieurs producteurs locaux, chaque recette sera accompagnée d’une histoire, d’un souvenir ou d’une anecdote et joliment illustrée d’une photo. Préfacé par Alain Dutournier, le voisin de Cagnotte grand maître de la gastronomie, mon livre intitulé “Connaître la cuisine landaise” sera publié à la fin du mois de mars aux éditions Sud-Ouest. » Source : « Frédéric Dubern, maître restaurateur », http://www.sudouest.fr

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Neuf nouveaux Maîtres Restaurateurs dans le CALVADOS Lors de la 21e Journée rencontre des professionnels et acteurs du tourisme à Cabourg, neuf chefs de cuisine ont reçu le titre de Maître restaurateur ainsi qu'une veste des CCI du Calvados et de l'Apiih BN (Association des professionnels indépendants de l'industrie hôtelière de Basse-Normandie). Ces neuf restaurateurs font désormais partie des 29 restaurants ayant obtenu le titre de Maître restaurateur dans le Calvados (2700 en France).

Les neuf nouveaux Maîtres restaurateurs dans le Calvados.

Les nouveaux Maitres restaurateurs sont donc : Sylvain Mugnani, La Trattoria à Caen ; François Germain, La Trinquette à Grandcamp-Maisy ; Régis Leconte, Le Dauphin au Breuil-en-Auge ; Benjamin Tremouville, Le Saint-Pierre à Mézidon-Canon ; Julien Guerrad, Le Manoir de la Pommeraie à Roullours-Vire ; Olivier Harper, La Guinguette à Trouville-sur-Mer ; Stéphane Jacq, L'auberge de l'île enchantée à Fleury-sur-Orne ; Stéphane Carbone, L'Incognito à Caen ; Alain Legrand, Hostellerie Saint-Martin à Creully. Source : « Neuf nouveaux Maîtres restaurateurs dans le Calvados », http://www.lhotellerie-restauration.fr

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Cinq Maîtres Restaurateurs, Onze étoiles « Chez Camillou » Dans le cadre de la journée traditionnelle qui récompense chaque année les meilleurs rapports de stages , Jacky RIBEYRE, directeur du lycée Hôtelier du Sacré Cœur à Saint Chély d’Apcher en LOZERE a réuni autour de Dominique LOISEAU, Le Relais Bernard LOISEAU à SAULIEU, trois macarons, marraine de cette promotion, de prestigieux parrains de promotions passées comme Michèle MARCON, Restaurant Régis et Jacques MARCON à Saint Bonnet el Froid, trois macarons également ou Gilles GOUJON Auberge du Vieux Puits à FONTJONCOUSE, encore trois macarons ainsi que des anciens élèves comme Cyril ZEN finaliste de top chef, et Cyril ATTRAZIC tous deux ayant un macaron .

Au-delà de la reconnaissance acquise dans les cercles professionnels et dans le grand public ces chefs ont la particularité d’être tous des Maîtres Restaurateurs, le dossier de Cyril ZEN étant en cours. Cyril ATTRAZIC les recevait la veille chez lui. Francis ATTRAZIC, président de l’Association Française des Maître Restaurateurs participait à ces agapes. Cette réunion a été l’occasion de parler du titre, de son opportunité dans le contexte actuel . Le titre est pour ces grands chefs un projet structurant qui ne repose pas sur des déclarations mais bien sur un engagement officiel et contrôlé. Ils se sont engagés à mettre en œuvre leur notoriété pour le faire connaitre du grand public. D’autres sujets d’actualité comme le développement durable et le permis de former ont été évoqués. L’utilisation des produits frais de saison, la mise en avant des circuits court qui réduisent les couts et les dépenses énergétiques liées aux transports sont des éléments qui rejoignent le titre. De la même manière, le permis de former est un complément naturel pour les professionnels titrés qui ont les compétences et les connaissances de base pour former et transmettre ce patrimoine national qu’est la gastronomie française.

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LAUZERTE. La plaque de Maître Restaurateur pour Jacques BARTHELEMY Le Belvédère de l'Oustal accueillait, dernièrement, de nombreuses personnalités parmi lesquelles Myriam Garcia, sous-préfète de Castelsarrasin ; Jean Benois, maire de Montagudet et président de la communauté de communes du Quercy Pays de Serres, et Patrick Cappoën, président de l'UD des hôteliers-restaurateurs. C'est Patrick Cappoën qui, dans son allocution, en amoureux de son métier, déclara qu'avec les produits locaux de qualité, il y avait de quoi satisfaire les plus exigeants…

Jacques Barthélemy, entouré du chef Marc Bozatto, Nicolas second, Raphaël maître d'hôtel et Oihiba, assistante./Photo G.G.

Quant à Jean Benois, il rappela l'action de son conseil municipal pour faciliter l'accès à ce magnifique bâtiment. Il revenait à Mme Garcia, sous-préfète, de prendre la parole et déclarait notamment : « La France est immensément riche de sa gastronomie, de sa cuisine, de ses vins, mais elle est surtout riche des hommes et des femmes qui savent les magnifier pour le bonheur de tous. Cher M. Barthélemy, vous êtes à l'honneur aujourd'hui. Je voudrais vous dire et avant de vous remettre la plaque, tout le plaisir que j'ai de faire votre connaissance. Je suis d'autant plus heureuse car je crois que pour vous, et peut-être plus encore que pour d'autres, l'hôtellerie et la restauration sont une passion…». À l'issue de cette rencontre, Jacques Barthélemy exprima ses vifs remerciements auxquels il tient à associer son chef, Marc dont la réputation n'est plus à faire. Source : « Lauzerte. La plaque de maître restaurateur pour Jacques Barthélemy », La Dépêche du Midi, http://www.ladepeche.fr

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A DEOLS dans l’INDRE, le patron de l’ESCALE reçoit le titre de Maître Restaurateur Déols. Jeudi dernier, Dominique Thomas, patron du restaurant l’Escale, a été récompensé du titre de Maître restaurateur. Une vraie reconnaissance. L'Escale, c'est un fleuron pour la commune de Déols mais surtout un phare international ! Voilà comment, en quelques mots, Michel Blondeau, maire de Déols, a résumé le statut de l'un des plus grands restaurants routiers de France. Et depuis quelques jours, sûrement l'un des meilleurs aussi. En effet, jeudi dernier, son patron, Dominique Thomas, a été récompensé du titre de Maître restaurateur, véritable reconnaissance de la profession et gage de qualité.

Michel Blondeau, maire de Déols, Hervé Becam, vice-président confédéral de l'Umih et Véronique Gaulon, présidente de l'Umih Berry, se sont réunis ce jeudi pour récompenser Dominique Thomas (au centre) du titre de Maître restaurateur.

La restauration artisanale à l'honneur « C'est une grande satisfaction pour moi et toute l'équipe. C'est la preuve que cette appellation n'est pas réservée à une élite. Lorsque nous avons eu l'occasion d'acquérir cet immense paquebot, nous n'avons pas hésité longtemps et malgré des moments de galère, aujourd'hui nous sommes très satisfaits. Nous avons d'ailleurs beaucoup de projets de développement pour le restaurant », précise Dominique.  Cette nouvelle qualification traduit essentiellement la capacité de son établissement à répondre à certaines exigences de qualité telles que la fabrication de la nourriture, la fraîcheur des produits, le service en salle ou encore l'accueil des clients. En somme, elle met à l'honneur la restauration artisanale et traditionnelle. « Le mérite de l'Escale est de réussir à ne proposer que du " fait maison ", malgré ses 800 couverts quotidiens et son service continu. L'obtention de ce titre dans ces conditions, est un véritable exploit et un exemple pour tout le monde », insiste Véronique Gaulon, présidente de l'Umih Berry. Modeste et prudent, Dominique Thomas a surtout tenu à mettre en avant la qualité du travail de son personnel et n'a pas manqué de rappeler que le fond de l'océan était jonché de paquebots insubmersibles. Source : « Le patron de l'Escale nommé Maître restaurateur », http://www.lanouvellerepublique.fr/

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Emmanuel VERON, Ă AIRVAULT (79)

Thierry LEHMANN (67)

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Aymerick DREUX, Le Bouche à Oreille, à BOUTERVILLIERS (91)

Joseph KIENTZEL, à SAINT-HIPPOLYTE dans le 68

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BLAGNAC : deux trophées pour le RIBOULDINGUE Xavier Vic et sa compagne Sylvie, gérants du restaurant Le Ribouldingue (boulevard Firmin Pons) se sont vu remettre deux trophées, ce dernier lundi, lors d'une cérémonie organisée au sein de leur établissement, tous deux obtenus à la suite d'enquêtes réalisées par des organismes indépendants.

Xavier Vic et Sylvie, entourés des responsables des deux entités leur ayant décerné les deux trophées./Photo DDM

Le label de «Maître Restaurateur», délivré par arrêté préfectoral, est attribué par l’AFMR (Association Française des Maîtres Restaurateurs). Il reconnaît ainsi les prestations «faites maison», plus explicitement, la cuisine réalisée avec des produits frais, comprendre ainsi le refus de pratique des plats congelés. Le label «Qualité Tourisme» est décerné par un groupement de professionnels, «Service en tête», proposant ses conseils aux gérants des établissements pour améliorer les services offerts à la clientèle, et leur remettant la distinction lorsqu'une enquête obtient 85 % de satisfaits. Une belle récompense pour le couple, installé aux commandes du restaurant depuis 2008, et qui a tenu à féliciter le professionnalisme de leur équipe, passée dans le même temps de 3 à 12 employés. Les habitués n'avaient pas attendu les deux trophées pour apprécier les menus. Le Ribouldingue, 1, Boulevard Firmin Pons, tel 05 61 71 96 95. Source : « Blagnac. Deux trophées pour le Ribouldingue », http://www.ladepeche.fr

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