NEWSLETTER #22 JUIN 2013 CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL
EDITO Comme chaque année, il n’y aura pas de newsletter en juillet et août. Depuis la création de l’AFMR, la news a été le moyen de vous faire partager la vie de votre Association, son actualité. Aujourd’hui vous êtes pratiquement 4 000 à la recevoir et j’espère qu’elle vous permet d’avoir une idée plus précise de l’évolution du titre, des difficultés que nous rencontrons, mais aussi et surtout de toute la confiance que nous mettons dans son développement. En trois années d’existence, l’AFMR a connu beaucoup de péripéties mais nous avons franchi un cap et cela se retrouvera dans l’évolution de nos moyens de promotion. Beaucoup de choses vont changer à la rentrée, y compris peut être la présentation de cette news. Je vous souhaite d’ici là une bonne saison. Je sais que, pour beaucoup, ce début d’année est difficile. La qualité de votre travail, la demande du consommateur sur plus de vérité, de transparence, et le rapport qualité prix sont des atouts majeurs. Je suis sûr que vous en tirerez le meilleur parti et que la famille des Maître Restaurateurs, qui commence à être une famille très nombreuse, continuera à s’étoffer. Très confraternellement
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Sommaire Zoom sur… Notre partenaire du mois
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Actualité des Maîtres Restaurateurs… Communiqué de presse de Sylvia PINEL Ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme
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Communiqué de presse de l’AFMR suite aux mesure annoncées. La Gastronomie Française est une
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mosaïque de produits… ‘’Maître Restaurateur’’ fait son cinéma
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Un nouveau site à l’étude pour l’Association Française des Maîtres Restaurateurs
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A trop vouloir bien faire …
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RESTONOUVO, Nouveau partenaire salon de l’AFMR
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Ne pas oublier le Titre de Maître ‘Restaurateur’
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Dernière minute : François BERLEAND, deuxième parrain des Maîtres Restaurateurs
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Carte Blanche à Francis Attrazic
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Philippe CASSEGRAIN, Le Kermoor à PLOGOF
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Régis FLORIN, dans le nord, incite ses adhérents à obtenir le titre de Maître Restaurateur
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L’AFMR facilite vos recrutements
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Troisième fête de la Gastronomie
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La Semaine du goût 2013
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UMIH 68 : Les Maîtres Restaurateurs sont révoltés
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Denis VETTER Maître Restaurateur dans le 67
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Eric Restaurant de la ROYA à Saint Florent en Haute Corse
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Richard ROCLE, Un TOQUÉ D’ARDECHE Maître Restaurateur
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La course à la fraîcheur avec Jacques Eber
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Alain JACQUOT, Maître Restaurateur à CABOURG
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Gladys et Frédéric LEFEVRE à GLADON en Basse Normandie
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Didier GUERARD sur France Bleue Normandie
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Logan LAUG, Maître Restaurateur à COLMAR
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Dominique THOMAS, Maître Restaurateur dans l’INDRE
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Alain JACQUOT à CABOURG
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Le Manoir du Petit PLESSIS
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Nicolas Bottero, Romuald et Alexandra
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Agostino di FOGGIA, Régis MARCON
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Thierry HINIGER, Gérard COISSIEUX
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Le CALIPSO à CARNAC, Fabrice BONNOT
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Zoom sur ‌ Partenaire du mois
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ACTUALITES de l’AFMR Communiqué de presse de Sylvia PINEL Ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme
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Communiqué de presse de l’AFMR suite aux mesure annoncées.
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‘’Maître Restaurateur’’ fait son cinéma Les Maîtres Restaurateurs sur grand écran au printemps 2014 . Une comédie romantique grand public qui se déroule dans l’univers de la gastronomie sortira l’an prochain dans laquelle le chef sera Maître Restaurateur.
Un nouveau site à l’étude pour l’Association Française des Maîtres Restaurateurs Nous terminons une étude pour refondre le site actuel que beaucoup jugent trop institutionnel par un site plus ‘’Grand Public’’
A trop vouloir bien faire … Un vent d'opposition s'élève contre l'idée de créer une appellation restaurant. Et pourtant, affirme le Synhorcat, la démarche serait positive en termes d'image, de reconnaissance, et s'inscrirait dans la transparence et la qualité tant réclamées, tant attendues. Il n'en est rien, répondent en coeur six autres syndicats dont l'Umih et la CPIH, qui crient à l'exclusion et au manque de concertation. Si chacun s'accorde sur la nécessité de mettre en avant les 'restaurants de cuisinier', la méthode pour y parvenir n'est pas un long fleuve tranquille. Ce nouvel épisode le prouve. Derrière cette divergence se cachent d'autres réalités, qu'il est urgent de regarder en face. Traduisons-les sous forme de questions : comment se distinguer du voisin quand celui-ci choisit de privilégier le volume ? Comment séduire des consommateurs volatiles, aux exigences diverses et qui varient selon l'humeur ? Comment valoriser un pan du secteur sans stigmatiser l'autre ? Comment répondre aux difficultés du quotidien, aux normes et autres règles, sans être accusé d'être lié à l'industrie agro-alimentaire ? Demander aujourd'hui à un professionnel de n'acheter sa charcuterie ou ses condiments qu'auprès d'artisans ou de PME indépendantes relève d'une périlleuse gageure. Lui demander de servir ses produits dans des conditionnements qui ne sont pas destinés à être jetés après utilisation va à l'encontre des tendances nomades du consommateur. Vouloir bien faire doit-il impliquer des restrictions commerciales dans un contexte économique extrêmement tendu ? Les opposants au projet défendu par la rue de Gramont plaident pour la création d'un statut d'artisan restaurateur qui vise, tout comme l'appellation restaurant, à garantir la cuisine de cuisinier. Mais pourquoi le titre de Maître restaurateur ne suffirait-il pas ? Source : « Édito du magazine n° 3345 du 06-06-2013 : "À trop vouloir bien faire »», L.H.R., www.lhotellerie-restauration.fr
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RESTONOUVO, Nouveau partenaire salon de l’AFMR
Nous serons présents en partenaires privilégiés sur le premier salon RESTONOUVO qui se tiendra à Marseille les 14 et 15 Octobre 2013
Le Jury, sous la Présidence de Michel ROTH
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Ne pas oublier le Titre de Maître ‘Restaurateur’ Merci à Richard MORIN, MR à NIORT pour sa réaction
« Le consommateur a besoin de transparence et le restaurateur de légitimité. » - (Photo archives NR) .
Richard Morin, patron de “ L’Auberge de la Roussille ” à Niort, réagit à notre page consommation et au débat du “ fait maison ” dans les restaurants. Il est clair que le consommateur a aujourd'hui besoin de transparence. De nouveaux sites internet de référencement de restaurants « authentiques » (où la cuisine est faite sur place à partir de produits bruts) se créent d'ailleurs chaque mois. Le dernier en date est www.restofrais.fr. De son côté, le restaurateur (celui qui fabrique, transforme et achète des produits bruts) a besoin de légitimité, dans la mesure où cela coûte plus cher aujourd'hui (tant sur le prix des produits que sur la main d'œuvre) de cuisiner à partir de produits bruts et frais. Un oignon émincé surgelé coûte par exemple moins cher qu'un oignon frais entier. " Pas un titre élitiste « Cependant, même si ce titre est encore assez méconnu à ce jour, il convient de préciser qu'il existe déjà un label national, délivré par les préfectures suite à un audit réalisé par des cabinets certificateurs : il s'agit du titre de Maître Restaurateur (qui compte aujourd'hui plus de 2.700 restaurants). Ce n'est pas un titre « élitiste » comme certains voudraient le faire croire, car le cahier des charges accepte toute sorte de restauration, de la brasserie au restaurant gastronomique. Les critères sont : cuisine élaborée sur place à partir de produits bruts de qualité et équipe de professionnels (1) Il me paraît indispensable que nos médias régionaux ou nationaux assurent également la promotion de ce titre gouvernemental, créé en 2007, notamment lorsque l'on évoque, comme aujourd'hui, l'éventuelle protection du mot restaurant. Force est de constater que notre département est aujourd'hui peu valorisé pour sa restauration : pas d'étoilé Michelin, uniquement cinq titres maîtres restaurateurs, quand d'autres département en comptent eux plusieurs dizaines. Pourtant, je pense que les clients plébiscitent quand même nos tables et notre savoir-faire. " Notre département est peu valorisé pour sa restauration " Dans un contexte économique peu favorable, il s'agit pour nous, restaurateurs, PME, de faire face, notamment face à la montée en puissance des chaînes de restauration et leur cuisine souvent industrielle, standardisée et guère moins onéreuse voire plus chère que notre cuisine faite maison. J'espère sincèrement que vos prochains articles sur la restauration évoqueront ces militants de la restauration que sont les Maîtres Restaurateurs, car il s'agit d'une démarche volontaire avec un audit payant. (1) http://www.maitresrestaurateurs.com
Richard Morin maître restaurateur depuis 2008 Niort Source : « Ne pas oublier le titre de maître restaurateur », www.lanouvellerepublique.fr
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Dernière minute : François BERLEAND, deuxième parrain des Maîtres Restaurateurs
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Carte Blanche à Francis Attrazic Président de l’association française des maîtres restaurateurs ; à propos du projet fixant les conditions d’utilisation du label "restaurateur". Le consommateur veut savoir ce qu’il a dans son assiette, et si c’est un cuisinier qui le lui a préparé. C’est normal ! La cuisine faite maison est la garantie de l’utilisation de produits bruts, le plus souvent possible frais. Elle différencie le professionnel qui fabrique de celui qui ne fait que réchauffer. Pour sécuriser le consommateur, les propositions de label se multiplient. L’une veut protéger le mot "restaurant" et le réserver uniquement aux professionnels qui "font maison". Une autre veut promouvoir la notion "artisan restaurateur" pour garantir la fabrication dans l’entreprise. Une association de chefs prestigieux lance même un label de circonstance cooptant sans aucun contrôle les candidats restaurateurs intéressés. Toutes ces initiatives sont légitimes au regard de l’objectif poursuivi, mais aucune ne fait l’unanimité. Il appartiendra au législateur de les valider ou pas. Cependant, même si une des deux premières est actée, cela nécessitera un temps de mise en place important. Depuis quatre ans maintenant, un label, un titre d’État existe : "maître restaurateur". Il correspond parfaitement à ce que veulent défendre ces différentes propositions. Avec le même cahier des charges. Ce titre est décerné par le préfet, suite à un contrôle qualitatif sur un certain nombre de points très précis. S’y ajoute un audit fait par une société indépendante et renouvelé tous les quatre ans. Il garantit le professionnalisme, le "fait maison" et il est officiel. Que demander de plus ! Il ne lui manque que d’être connu du grand public. Il a déjà rassemblé plus de 2 700 professionnels, partout en France. Il est accessible de manière volontaire aussi bien à la petite auberge de campagne qu’a l’établissement de prestige. Nous n’avons pas pu protéger notre métier par une obligation de diplôme, faisons au moins en sorte que le client puisse identifier les véritables professionnels. Attention à la multiplication des labels. De toute façon, si ces projets aboutissent, les "maîtres restaurateurs" ont de fortes chances de se retrouver "artisans restaurateurs" ou de pouvoir afficher "Restaurant" sur leur façade. Source : Carte Blanche à Francis Attrazic, www.republicain-lorrain.fr
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Philippe CASSEGRAIN, Le Kermoor à PLOGOF
Nouvelle plaque des Maîtres restaurateurs avec Alain Warth et le chef Philippe Cassegrain.
Mardi, Philippe Cassegrain, cuisinier et patron de l'hôtel restaurant-spa du Kermoor, a reçu la nouvelle plaque officielle à apposer sur son établissement. Le titre de maître restaurateur récompense l'excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle en valorisant leur compétence et leur engagement en faveur de la qualité. Un cahier des charges définit les obligations à tenir en cuisine mais prend en compte également les relations avec les clients, aménagements intérieurs et extérieurs, hygiène sécurité.
Accordé par le préfet, ce titre est la seule distinction décernée par l'État dans le secteur de la restauration traditionnelle. Au plan national, on compte 2 700 maîtres restaurateurs. Ce titre souligne notamment « l'usage des produits frais du terroir et une cuisine faite maison », explique Alain Warth, chargé de mission pour l'association française des maîtres restaurateurs, également rédacteur du magazine Terre des chefs. Zoom sur le Finistère Depuis lundi soir, Philippe Cassegrain se prête également à un reportage pour le magazine trimestriel de l'association des maîtres restaurateurs, Terre des chefs, édité à 4 000 exemplaires. Pour ce reportage photos et interview, le cuisinier réalise ses spécialités gastronomiques et raconte avec passion la cuisine qu'il aime. En vedette, notamment : les produits locaux et de saison qu'il affectionne, comme son feuilleté de fraises avec la menthe fraîche tout juste cueillie dans le jardin. Le magazine Terre des chefs apporte un coup de projecteur sur un département ; après la cuisine dans la région du Tarn, qui devrait paraître prochainement, un focus sur le Finistère sera proposé en septembre. Les recettes du Kermoor et les entretiens de Philippe Cassegrain figureront ainsi aux côtés de ceux des chefs de l'Auberge des Glaziks à Plomodiern, de l'hôtel de la Pointe du Cap-Coz à Fouesnant ou bien encore de l'Auberge de Saint-Thégonnec, les quatre restaurants retenus pour cette nouvelle édition. Hôtel restaurant-spa du Kermoor, tél. 02 98 70 62 06 ou courriel (kermoor.h.rest@wanadoo.fr). d'Isère Tourisme.
Source : Au Kermoor, Philippe Cassegrain, maître restaurateur – Plogoff, www.ouest-france.fr
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Régis FLORIN, dans le nord, incite ses adhérents à obtenir le titre de Maître Restaurateur Le congrès départemental de l’union des métiers de l’industrie hôtelière (UMIH) va être organisé pour la première fois à Casino de Calais, le lundi 27 mai. La législation dans la restauration, la sécurité dans les établissements de nuit, les centrales de réservation hôtelière, les buvettes sauvages… autant de sujets qui nourriront d’intenses débats, animés par Régis Florin, président départemental. Bernard Beauvalot, Serge Desmulie, Hervé Lefebvre et Pierre Nouchi sont heureux de recevoir l’assemblée générale départementale de leur syndicat le lundi 27 février au Casino de Calais.
1. Une restauration en mouvement La section calaisienne de l’UMIH est « fière » de mettre en place le congrès départemental. Une juste récompense pour la plus grande section du Pas-de-Calais, avec plus de 300 adhérents. Dans le secteur de la restauration, les responsables du syndicat professionnel veulent inciter leurs adhérents à obtenir le label de « Maîtrerestaurateur », décerné par l’État. « Nous sommes une vingtaine à l’avoir dans le Calaisis, note Hervé Lefebvre, vice-président de l’UMIH du Calaisis. Ce label prouve que nous travaillons des produits frais sans faire appel à la congélation ou aux plats sous vide. Lors de l’AG, nous souhaitons alerter nos collègues sur l’intérêt de cette démarche qui permet également d’obtenir des crédits d’impôts ». Dans le monde la restauration, la législation change souvent. Ainsi, dans le domaine de l’hygiène alimentaire, les restaurateurs ont l’obligation de posséder une personne titulaire d’un diplôme, décerné lors de stages mis en place depuis la fin de l’année 2012. Les modalités d’inscription aux formations seront développées lundi. 2. La sécurité et le monde de la nuit Dans toutes les villes, le monde de la nuit est un sujet sensible. Á la fois générateur d’animations, d’activités et donc d’emplois, il est anxiogène en raison de certains comportements agressifs ou de retours inquiétants sur les routes. Un volet y sera consacré lors de l’assemblée générale de l’UMIH, qui accueillera le sous-préfet de l’arrondissement de Calais Alain Géard. « Nous nous sommes aperçus que, lors des trois dernières années, le comportement de la clientèle de nuit avait changé. Mais ce n’est pas dû à nos établissements qui sont bien tenus. Ni à la clientèle locale. C’est plutôt en raison d’une clientèle venant de l’extérieur », ajoute Hervé Lefebvre. Président de la section du Calaisis, Pierre Nouchi ajoute : « Avec la concentration de nos établissements à Calais, on se satisfait de voir très très peu d’accidents de la route au retour des discothèques ». Ce dernier rappelle aussi que « tous les propriétaires de discothèque, depuis 2006, doivent passer un permis d’exploitation avant d’exercer. Et celui-ci possède un important volet sécurité ». 3. L’hôtellerie en questions L’assemblée générale départementale est l’occasion de rappeler aux hôteliers « de revoir leur classement. Nous en voyons encore avec les anciennes étoiles », lancent-ils. Puis, les membres du syndicat ont décidé de s’attaquer à certaines centrales de réservation, « notamment les plus visibles sur internet. Si on ne passe par eux, on perd des clients. Mais passer par eux veut dire perdre 19 % de commission. De plus, si on leur propose quatre chambres et qu’elles sont retenues, ils annoncent qu’on est complet ! Nous avons l’impression d’être pris en otage ». Les chambres d’hôtes illégales sont également dans le viseur des hôteliers : « il y a une règle simple : ces logements doivent être dans des habitations principales, et ne pas avoir plus de 5 chambres et recevoir plus de 15 personnes. Or, on retrouve des résidences secondaires, qui n’ont pas les mêmes contraintes que les chambres labellisées, qui ont parfaitement leur place dans notre profession », soulignent les Calaisiens. 4. Et les buvettes ? Si les propriétaires de cafés, hôtels et restaurants sont bien conscients du besoin vital pour les associations sportives de bénéficier d’une buvette, ils contestent sa systématisation à certains endroits. « Dans quelques clubs, elle est ouverte tous les jours. Ce qui est notamment grave dans les villages où les petits cafés meurent les uns après les autres. Encore une fois, on nous oblige à avoir une réglementation stricte alors qu’à quelques mètres de nos établissements, il se passe n’importe quoi… », notent-ils encore. Sur ce sujet, l’UMIH compte interpeller les maires du Pas-de-Calais. Dans le même domaine paracommercial, le syndicat enchaîne sur le travail dissimulé qui se développe « dans les communions, baptêmes, mariages avec parfois, et c’est grave, des soi-disant cuisiniers qui ne font que réchauffer des plats achetés en grande surface ». 5. Renouvellement calaisien La section locale de l’UMIH se réunira en assemblée générale au mois d’octobre. À cette occasion, il sera procédé à un renouvellement complet du bureau. « Nous lançons un appel à toutes les bonnes volontés, surtout auprès des jeunes. On veut qu’ils nous apportent leurs idées et fassent avancer notre syndicat », explique le président de l’UMIH Pierre Nouchi. L’AG se déroulera lors de la seconde édition du Welcome Expo. « Nous voulons augmenter notre nombre d’adhérents car il y a des échéances importantes pour nos métiers : les travaux de Calais Port 2015, la rénovation de la centrale de Gravelines et puis il y a aussi les municipales de mars 2014. On veut que les candidats pensent à nous, nous sommes les premiers employeurs du Calaisis », termine le président. Source : « Les cafetiers, hôteliers et restaurateurs de l’UMIH du Pas-de-Calais en assemblée générale lundi», par Eric Dauchart, http://www.lavoixdunord.fr
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L’AFMR facilite vos recrutements Vous recrutez ? entrez directement et gratuitement en contact avec des candidats à partir de notre site www.maitresrestaurateurs.com
……………………………………………………………………………………… Troisième fête de la Gastronomie Cette année, trois opérations au choix ont été retenues par l’AFMR. SI VOUS SOUHAITEZ PARTICIPER , ENVOYEZ NOUS VOTRE RAISON SOCIALE, VOTRE TELEPHONE ET L’OPTION CHOISIE. VOUS SEREZ EN LIGNE SUR LA PAGE DEDIEE Suivez l’Onglet sur : WWW.MAITRESRESTAURATEURS.COM
……………………………………………………………………………………… La Semaine du goût 2013 SI, A L’OCCASION DE LA SEMAINE DU GOUT, VOUS AVEZ UNE PROPOSITION SPECIALE, NOUS POUVONS LA METTRE EN LIGNE SUR NOTRE PAGE DEDIEE. WWW.MAITRESRESTAURATEURS.COM
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UMIH 68 : Les Maîtres Restaurateurs sont révoltés Colmar (68) Réunie en assemblée générale, lundi 22 avril, la branche haut-rhinoise du syndicat a célébré les 10 ans de son centre de formation et martèle son soutien au label toujours très représenté en Alsace.
Les représentants de l'Umih 68 entourent Roland Héguy, président national de l'Umih : Jean-Jacques Better, le président du syndicat haut-rhinois (à gauche) et Christophe Guillo, le directeur (à droite).
Jean-Jacques Better, président de l'Umih 68, a deux motifs de fierté : les 10 ans du CFA de colmar et la réussite de ses élèves. Car cette année, les apprentis du CFA brillent. Dans les concours, dans leurs entreprises. Lors de l'assemblée générale du lundi 22 avril, le président a retracé l'histoire de l'établissement dont l'idée a en fait germé en 1997. D'ailleurs, le siège du syndicat a été transféré de Mulhouse à Colmar à cette époque, dans les mêmes locaux face à la gare. Autre sujet local abordé : le tourisme. Suite au refus des Alsaciens concernant la création d'un conseil unique, le rapprochement des agences départementales et du comité régional du tourisme a été gelé. Jean-Jacques Better a appelé les politiques présents à persévérer dans la voie de cette fusion. La présidente du comité, Marie-Reine Fischer, qui a pris la parole devant l'assemblée, a cependant insisté sur la complémentarité et la convergence de ces structures, sous l'oeil approbateur du député Eric Straumann, président de l'agence de développement du tourisme de HauteAlsace (Haut-Rhin). Critique du label Restaurant de Qualité Toujours sur ce sujet, le président du conseil général, Charles Buttner, a été interrogé sur une taxe additionnelle à la taxe de séjour de l'ordre de 10 %. Les hôteliers bas-rhinois subiront cette hausse eux aussi, au 1er janvier 2014, alors qu'elle est censée être appliquée le 1er juillet prochain dans le Haut-Rhin. Jean-Jacques Better a demandé son report jusqu'en janvier 2014, voire sa suppression. Le président a promis d'étudier la question. Sous les yeux de Roland Héguy, président national de l'Umih, Jean-Jacques Better a également abordé quelques sujets nationaux comme la récente annonce faite par une quinzaine de membres du collège culinaire de France. La création du label Restaurant de qualité a particulièrement mauvaise presse en Alsace, malgré la présence de deux chefs de la région dans les promoteurs de cette initiative, Marc Haeberlin (3 étoiles Michelin à l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, 68) et Nicolas Stamm (2 étoiles à la Fourchette des Ducs à Obernai, 67) : "Les Maîtres restaurateurs sont révoltés", a-t-il tonné. Il est vrai que la région est en pointe dans ce dossier avec 145 titulaires du label sur les 2 700 que compte la France (85 dans le Bas-Rhin, 60 dans le Haut-Rhin). Enfin, l'augmentation de la TVA a provoqué l'interrogation de Jean-Jacques Better sur la prime accordée aux salariés. De son côté, Roland Héguy s'est réjoui qu'elle soit, en 2014, au même taux que celle d'autres métiers et que la profession ne soit plus montrée du doigt à l'avenir. Source : L'Umih 68 : "Les Maîtres restaurateurs sont révoltés", Flora-Lyse Mbella, www.lhotellerie-restauration.fr
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Denis VETTER Maître Restaurateur dans le 67 Isabelle et Denis Vetter ont ouvert en juillet 2011, le restaurant l’ID à Lingosheim (67), aux portes de Strasbourg, idéalement situé au cœur de la ville, à coté de la mairie et en face de la maison des Arts. Denis Vetter, chef pendant 16 années chez Philippe Schadt à Blaesheim (1986-2002), qui a repris avec son épouse en location-gérance la Diligence à Lingolsheim (2002-2009), avant de s’établir durablement à L’ID, cet ancien château à Lingolsheim. Isabelle et Denis Vetter créent l'ID à Lingolsheim ©Erhardt
Il suffit de franchir les portes pour les retrouver tout sourire dans leur univers, une "ID" (ndlr les initiales de Isabelle et Denis) qu’ils caressaient depuis de nombreuses années. "Une entreprise à taille humaine avec nos 5 salariés" précise Denis Vetter, dont Eric Kast, "avec qui nous avons 25 ans de collaboration. Il y a un noyau dur restreint, mais solide. " Originaire de Monswiller (près de Saverne) et formé au CEFPPA à Strasbourg, Denis Vetter a de belles références à son actif. Passé par l'Auberge du Kochersberg à Landersheim (67) autrefois étoilée Michelin, il rejoint le Royal Monceau à Paris (ndrl 1* Michelin à l'époque et qui vient de la récupérer en 2012), puis le restaurant Le Bilboquet à Belleville (1*), avant de rentrer en Alsace pour devenir le chef de cuisine de Philippe Schadt à Blaesheim en 1986. En 1991, il devient chef-associé du restaurant avec un projet de rachat, qui tarde à se concrétiser. Après 16 ans de construction d'une belle réputation gourmande, c'est avec son épouse Isabelle Vetter, également du métier et diplômée en plus dans le commerce et la communication, qu'ils reprennent ensemble en location-gérance la Diligence à Lingolsheim en 2002. Eric Kast, un collaborateur épatant de 25 ans ©Erhardt
Une période durant laquelle le chef s'inscrit à des concours et remporte en 2000, le Trophée Henri Huck, organisé par la Fraternelle des Cuisiniers d'Alsace, une association présidée par Jean-Louis Steffen, qu'il intègre en 2001, avant d'en devenir 10 ans plus tard, le vice-président (2011). Le cuisinier s'est également présenté à trois reprises au concours d'un des Meilleurs Ouvriers de France et même si il n'a pas décroché le précieux col tricolore, le chef n'a pas démérité, reconnaissant "l'enrichissement personnel et professionnel d'un tel concours". Après neuf années d'exploitation et de transformation de la carte de la Diligence, d'une brasserie en restaurant gastronomique, ils saisissent, en 2011, l'opportunité de racheter "cet ancien château de Lingolsheim." Dans une ancienne demeure, construite au XIIIème siècle, rasée puis restaurée au XVIIIe, ayant appartenue au comte de Landsberg, avant de devenir un presbytère puis un centre médico-social. Source : « Une "ID" de Resto à Lingolsheim ? », Par Sandrine Kauffer , www.julienbinz.com
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Eric Restaurant de la ROYA à Saint Florent en Haute Corse Le titre de maître-restaurateur a été remis lundi matin à la CCIT de la Haute-Corse à Michel Ienco, gérant de l'hôtel La Roya de Saint-Florent. C'est Paul Trojani, président de la CCIT2 B qui lui a remis sa distinction.
Ainsi, après les restaurants "Chez Huguettte " à Bastia, "Le Pirate" à Erbalunga et le "Pascal-Paoli" à L'IleRousse, le restaurant de "La Roya", à Saint-Florent, est le quatrième de Haute-Corse à être honoré de la sorte à la faveur d'une démarche soutenue par les pouvoirs publics et par la chambre de commerce de Bastia. On sait que dans le cadre des démarches de qualité qu'elle a déjà engagées en faveur des professionnels de l'hébergement (hôtels, campings, la CCI territoriale de Bastia et de la Haute-Corse a souhaité mener depuis 4 ans une démarche de qualité reconnue aux professionnels de la restauration éligible à ce titre. Il faut savoir que ce titre de maître-restaurateur a été mis en place en Mai 2007, dans le cadre du contrat d'avenir par Hervé Novelli sous l'égide du ministère de l'Artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme et des services. L'objectif, on l'aura compris, est de reconnaâitre les meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité. A retenir aussi que le titre qu'a reçu lundi matin Michel Ienco, est le seul label de restauration délivré par l'Etat. A cet effet, il constitue une référence dans le milieu de la restauration offrant une garantie de qualité de ses prestations culinaires et d'un service de table. C'est le préfet du département qui est, en effet, chargé d'attribuer le titre de maître restaurateur après l'étude des résultats du rapport d'audit par l'organisme indépendant et de l'ensemble des pièces du dossier de candidature. Source : « Saint-Florent : Le titre de maître-restaurateur au restaurant de La Roya», par Charles Monti, http://www.corsenetinfos.fr/
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Richard ROCLE, Un TOQUÉ D’ARDECHE Maître Restaurateur Les Toqués d’Ardèche militent pour la création du statut d’ Artisan-Restaurateur Richard Rocle Président des Toqués d’Ardèche, Claude Brioude vice-trésorier et membre de Cuisineriesgourmandes participeront aux 5èmes Etats Généraux de la restauration lundi 10 Juin 2013 à l’Assemblée Nationale en présence de Mme Sylvia PINEL, Ministre du tourisme de l’artisanat et du commerce, des Députés M. Thomas THEVENOUD, M. Razzi HAMMADI, M. Fernand SIRE, afin de soutenir la création d’une statut d’Artisan-Restaurateur qui identifiera les restaurateurs-cuisiniers. A cette occasion, Claude Brioude interviendra pour les Cuisineries lors d’une des tables rondes avec M. Perico LEGASSE Journaliste, Michel VENEAU président de la commission d’immatriculation des opérateurs de voyage, afin de définir les actions de communication et l’image de l’artisan-restaurateur. Manifeste de « l’Artisan-Restaurateur » Pour : ≡ Regagner la confiance des clients, ≡ Ajuster notre rapport qualité/prix au pouvoir d’achat d’un plus grand nombre de consommateurs, ≡ Renforcer notre rôle dans l’économie locale en favorisant les produits régionaux, ≡ Favoriser le développement d’établissements de restauration artisanale, ≡ Former et recruter du personnel appliquant les techniques artisanales ≡ Pérenniser le patrimoine culinaire français, ≡ Que le tourisme culinaire fasse vivre les hommes et les femmes détenteurs des savoir-faire transmis de génération en génération, ≡ Que la communication dans la restauration redevienne un outil d’information réel et sincère, Pour le statut « Artisans-Restaurateurs », nous demandons pour l’identification de notre métier : ≡ que la transparence soit la règle pour tous dans toute la restauration, ≡ que nous soyons identifiés et inscrits au répertoire des métiers, ≡ que le financement de la protection sociale ne soit plus calculé sur la masse salariale, ≡ que la TVA tienne compte de la forte valeur ajoutée du métier d’artisan-restaurateur, ≡ qu’une réglementation sanitaire particulière tienne compte des pratiques et du professionnalisme, ≡ que des formations qualifiantes spécifiques soient mises en place en cuisine et en salle, ≡ que les conditions bancaires prennent en compte du professionnalisme comme garantie, ≡ que l’image de l’artisan-restaurateur soit reconnue et utilisée de bon droit, ≡ qu’une filière qualité de la terre à l’assiette s’organise, ≡ qu’une communication et une commercialisation valorisent des savoir-faire artisanaux associés à ce nouveau métier de restaurateur, Les Toqués d’Ardèche Association de Cuisiniers Ardéchois. Réunis par leur métier, partageant la même passion du bon, du frais, du local. Leur but est de promouvoir une véritable gastronomie ardéchoise. Contacts : M. Richard Rocle : 06 76 30 03 56 contact@auberge-demontfleury.fr M. Claude Brioude : 06 51 56 15 72 press@claudebrioude.fr Source : « Les Toqués d’Ardèche militent pour la création du statut d’ Artisan-Restaurateur », lestoquesdardeche.wordpress.com
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La course Ă la fraĂŽcheur avec Jacques Eber
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Alain JACQUOT, Maître Restaurateur à CABOURG De gauche à droite : Jean-François Serazin, président de l'Umih ; Marc Brossolo restaurateur de La Calypso et Marc Le Rouzic, adjoint au maire..
À presque 60 ans, Marc Brossolo a reçu jeudi soir, le titre de « Maître restaurateur » des mains de Jean-François Serazin, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie du Morbihan (Umih). « Ce titre récompense l'excellence des meilleurs professionnels de la restauration, en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité », a souligné le président. Ils sont quarante-cinq maîtres restaurateur dans le département. C'est parce qu'il était en retard pour déposer un dossier d'inscription dans un lycée que Marc s'est retrouvé en apprentissage. « J'ai trouvé une place d'apprenti en salle au Relais des Iles à Quiberon. C'est là que tout à commencer », explique-t-il. Puis vient L'Azimut en 1970. « J'ai poursuivi mon apprentissage. C'est là que j'ai découvert la préparation et la cuisson des plats au feu de bois, devant les clients », poursuit-il. Cette passion le mènera à La Tour d'Argent, à Paris en 1973. Puis de 1976 à 1980, il travaillera dans différents établissements de la capitale comme Laperousse ou le groupe Flo. De 1980 à 1989 il reviendra aux sources en tant que maître d'hôtel à L'Azimut, à La Trinité-sur-Mer. En 1990, il travaillera une saison au Petit Bedon, à Carnac. « Cela m'a permis de me déniaiser du service protocolaire que j'avais toujours connu », souligne Marc. Après un passage de 4 ans au Chantier, à Saint-Philibert, il découvre La Calypso en 1995. Depardieu et Belmondo Installé au bord du Pô, Marc Brossolo est à la tête d'une équipe de sept personnes et demi. « Je tiens à cette « demie-personne » : elle assure toute la partie administrative ». Sa passion ? « Préparer des plats devant les clients, les cuire au feu de bois, et assurer un service de qualité ». Tout est résumé. Les produits sont servis natures, accompagnés de sauces ou légumes, « mais toujours posés à côté ». Ses préférences ? « Les poissons et les homards. Et évidemment la viande, pour les inconditionnels ». Sa spécialité ? « Les poissons grillés au feu de bois ». Son homard est particulièrement prisé pour sa saveur particulière du fait de sa cuisson au feu de bois. Un rendez-vous des fins gourmets. Depardieu, Jean-François Fillon, Jean-Paul Belmondo, Claude Berry, Souchon, Voulzy... Et bien d'autres connaissent sa table. Ce nouveau titre ne peut qu'inciter à venir découvrir une cuisine de qualité.
Source : « Marc Brossolo reçoit le titre de « Maître restaurateur » - Carnac », http://www.ouest-france.fr
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Gladys et Frédéric LEFEVRE à GLADON en Basse Normandie
Gladys et Frédéric Lefèvre du Relais d’Écouves.
Gladys et Frédéric Lefèvre, du Relais d’Écouves, à Radon, ont chacun obtenu le titre de maître restaurateur. Le titre de maître restaurateur est attribué par la préfecture. « C’est un titre qui reconnaît l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence et leur engagement », précisent Gladys et Frédéric Lefèvre. Un tremplin Douze titres de ce type ont été attribués à des établissements de l’Orne. « Nous espérons qu’il servira de tremplin à notre restaurant, qui peine chaque hiver », concluent les restaurateurs.
Source : « Radon. Le titre de maître restaurateur pour Gladys et Frédéric Lefèvre », www.ouest-france.fr
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Didier GUERARD sur France Bleue Normandie http://www.2acm.fr/MR/Podcast/Podcast-France-Bleue-Normandie-17mai13.m4a
Logan LAUG, Maître Restaurateur à COLMAR Colmar (68) À seulement 26 ans, le chef du Frichti's est Maître restaurateur depuis quatre ans. Situé au coeur du très touristique quartier de la Petite-Venise, son restaurant voit sa renommée progressivement dépasser les frontières de la capitale haut-rhinoise à force de travail et d'envie.
Marie-Anne Laug, esthéticienne de métier, a rejoint Logan Laug, il y a deux ans.
Sa famille est dans la restauration depuis quatre générations à Gérardmer (88). Pourtant, sa mère s'opposait à sa volonté de suivre ses traces. Mais quand son père lui a dit qu'il fallait qu'il aille jusqu'au bout, il l'a fait. Logan Laug, tout en passant les diplômes professionnels en candidat libre, est donc allé jusqu'au master de management spécialisation management des activités hôtelières à Strasbourg. Après avoir entamé la vie active dans le consulting, il tombe amoureux de cette bâtisse colmarienne du XVIIe siècle. Baptisé le Frichti's, sorte de repas entre amis en alsacien, le restaurant fête son quatrième anniversaire en juin. Un esprit de clarté et de chaleur Aidé de son épouse Marie-Anne, en salle depuis deux ans, le jeune chef crée la carte bistronomique et de saison qui change chaque mois. Doté de 30 couverts au rez-de-chaussée et de 40 à l'étage (ticket moyen : 45 €), le Frichti's possède aussi une terrasse sur son toit, à l'abri de la rue, des regards et du bruit. Le décor est l'oeuvre du couple, avec une habile utilisation des poutres alsaciennes dans un esprit de clarté et de chaleur. Cela a permis un investissement de 200 000 € en tout en quatre ans. L'envie d'authenticité a poussé le chef vers le label de Maître restaurateur presque à l'ouverture mais il souhaite aller plus loin, vers une étoile Michelin et un col tricolore des Meilleurs ouvriers de France. Toujours jusqu'au bout. Le Frichti's 21 quai de la poissonnerie 68000 Colmar www.restaurant-frichtis.com Tél. : 03 90 50 58 90 Source : « Logan Laug, chef et perfectionniste », par Flora-Lyse Mbella , www.lhotellerie-restauration.fr
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Dominique THOMAS, Maître Restaurateur dans l’INDRE
Déols. Jeudi dernier, Dominique Thomas, patron du restaurant l’Escale, a été récompensé du titre de Maître restaurateur. Une vraie reconnaissance. L'Escale, c'est un fleuron pour la commune de Déols mais surtout un phare international ! Voilà comment, en quelques mots, Michel Blondeau, maire de Déols, a résumé le statut de l'un des plus grands restaurants routiers de France. Et depuis quelques jours, sûrement l'un des meilleurs aussi. En effet, jeudi dernier, son patron, Dominique Thomas, a été récompensé du titre de Maître restaurateur, véritable reconnaissance de la profession et gage de qualité. La restauration artisanale à l'honneur « C'est une grande satisfaction pour moi et toute l'équipe. C'est la preuve que cette appellation n'est pas réservée à une élite. Lorsque nous avons eu l'occasion d'acquérir cet immense paquebot, nous n'avons pas hésité longtemps et malgré des moments de galère, aujourd'hui nous sommes très satisfaits. Nous avons d'ailleurs beaucoup de projets de développement pour le restaurant », précise Dominique. Cette nouvelle qualification traduit essentiellement la capacité de son établissement à répondre à certaines exigences de qualité telles que la fabrication de la nourriture, la fraîcheur des produits, le service en salle ou encore l'accueil des clients. En somme, elle met à l'honneur la restauration artisanale et traditionnelle. « Le mérite de l'Escale est de réussir à ne proposer que du " fait maison ", malgré ses 800 couverts quotidiens et son service continu. L'obtention de ce titre dans ces conditions, est un véritable exploit et un exemple pour tout le monde », insiste Véronique Gaulon, présidente de l'Umih Berry. Modeste et prudent, Dominique Thomas a surtout tenu à mettre en avant la qualité du travail de son personnel et n'a pas manqué de rappeler que le fond de l'océan était jonché de paquebots insubmersibles. Repères Quelques points essentiels du cahier des charges des Maîtres restaurateurs : > Cuisine faite sur place. > Non recours à des plats préparés. > Accueil du client : aimable, souriant, courtois, poli. > Cartes de menu soignées, attractives et lisibles. > Service à table efficace. > Bonne gestion de l'attente. Source : Flora-Lyse Mbella , www.lanouvellerepublique.fr
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Alain JACQUOT à CABOURG
Titre décerné par arrêté préfectoral le 22 avril 2013 à Alain JACQUOT, Chef du Saint-Michel La qualité Maître Restaurateur, est une garantie de cuisine élaborée sur place avec des produits bruts, régionaux, de qualité par des professionnels de la restauration.
Lundi 24 juin 2013, remise officielle de la plaque et d'une superbe photographie d'art de l'esplanade de Cabourg, vue de la mer, par Monsieur le Maire.
Source : Nouvelle distinction pour le Saint-Michel, www.restaurant-le-saint-michel-cabourg.fr
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Le Manoir du Petit PLESSIS
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Nicolas Bottero, Romuald et Alexandra
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Agostino di FOGGIA, RĂŠgis MARCON
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Thierry HINIGER, GĂŠrard COISSIEUX
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Le CALIPSO Ă CARNAC, Fabrice BONNOT
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