NEWSLETTER #24 OCTOBRE 2013 CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL
EDITO Yoann CONTE, étoile montante de la Gastronomie Française avec déjà 2 macarons à son actif s’est vu refuser le Titre de Maître Restaurateur’’ par Monsieur le préfet de l’Isère pour cause de n’avoir pu justifier des cinq ans d’entreprise en qualité de dirigeant. Cette décision provoque beaucoup de réactions d’incompréhension, justifiables, et beaucoup d’amalgames qui le sont moins. Tout d’abord merci à ce jeune chef pour l’intérêt qu’il porte au titre et je compte sur son intelligence pour que ce qui n’est qu’un contre temps n’altère pas cet intérêt. Cet épisode ne remet en aucun cas en cause sa qualité et son savoir-faire en matière de cuisine. Ce titre est un Titre d’état qui, comme la plus-part des diplômes, a un aspect normatif. Dans cet ordre d’idée, on peut ne pas avoir le bac et être un très bon cuisinier tout comme avoir un bac pro de cuisine et en être un très mauvais. Cet élément du cahier des charges a été intégré car comme chacun le sait, il ne faut aucun diplôme pour ouvrir un restaurant et le titre est fait, dans un premier temps, pour identifier les professionnels de métiers. Des critères ont été proposés, ils sont certainement révisables, à tel point d’ailleurs que dans le cadre de la rénovation du titre qui est en cours, c’est un élément qui devrait évoluer. Comme il est spécifié dans le courrier officiel, ce jeune chef peut formuler un recours auprès de la commission régionale prévue à cet effet. Son recours sera étudié avec toute l’attention nécessaire et je lui propose, s’il le souhaite, d’y participer, comme je le fais à différents niveaux, chaque fois qu’il y a des situations ou des appréciations conflictuelles. Bien sûr, il est facile d’opposer aux points de contrôles du Titre, que ce soit sur le professionnalisme ou la fabrication maison, des reconnaissances diverses et variées qui les évitent soigneusement en se basant sur du déclaratif et des cooptations qui elles non plus ne sont pas exemptes de critiques. Ce genre de situation peut être habilement montée en épingle pour tenter de discréditer un titre qui de toute façon, envers et contre tout, continuera à se développer car c’est la seule garantie officielle et contrôlée en restauration.
www.maitresrestaurateurs.com