Newsletter AFMR n°26 by Maitres Restaurateurs AFMR

NEWSLETTER #26 DECEMBRE 2013 CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

EDITO Bonnes fêtes de fin d’année à vous tous, En ces temps de rigueur, la table est encore un moyen pour beaucoup de prendre du plaisir et de partager plein de choses. Que celle des Maîtres Restaurateurs soit à la hauteur de toutes les attentes !!!!

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Sommaire Zoom sur… La glace du mois Le légume du mois de décembre Le coup de grand cœur du mois Christophe BARBIER, Nouveau parrain des Maîtres Restaurateurs

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Actualité des Maîtres Restaurateurs… Le 2 décembre, Assemblée Générale à BERCY Discours de Francis ATTRAZIC Discours de Sylvia PINEL Partenariat AFMR-LOGIS Francis ATTRAZIC au Congrès du SYNHORCAT Francis ATTRAZIC à l’Assemblée Générale d’UMIH AQUITAINE Francis ATTRAZIC devant les Maires de France Le ‘’Fait Maison’’ plébiscité par les restaurateurs et leurs clients ENORA, Lauréate Comtoise de la fête de la Gastronomie, invitée avec sa famille chez Vincent L’ Auberge du Trieux et le Restaurant Yves GENAILLE recoivent les jeunes gagnants de la fête de la Gastronomie Pascal RAFFRAY, Maitre Restaurateur au salon Chefs et Saveurs Nicolas BOTTERO, Maître Restaurateur à GRENOBLE, ’’Jeune Talent Gault et Millau’’ La CCI Nice Côte d’Azur partenaire de l’AFMR, A Chambéry, Michel NAAS, reçoit sa plaque de Maître Restaurateur. Nadia CLAIRIN, Maître Restaurateur à Thoirette dans le Jura Vincent CHIBERCHES, Maître Restaurateur à CASTERAS Philippe PIAZZA, Maître Restaurateur à ROCROI ( 08 ) Deux Maîtres Restaurateurs de Quimperlé défendent le ‘’fait Maison’’ ‘’Côté Saint Pierre’’ à COUTANCES décroche le label Maître Restaurateur Remy BOUDET, ‘’La Rapière a son Maître Restaurateur à COURLAOUX dans le JURA, Frédérick PLATHEY obtient le Titre Bruno et Pierrette NOGARET Maitres Restaurateurs à TOULONJAC Du producteur au consommateur Déjà 60 Maîtres Restaurateurs en Isère Alain JACQUOT Maître Restaurateur à CABOURG Alain HION, Maître Restaurateur à Saint Brieuc Eric GICQUEL, Maitre Restaurateur à Saint Laurent des Bleuets Le Kiosque à RODEZ, Michel Santos Maître Restaurateur Philippe NOUCHI à CALAIS renouvelle son titre.

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ZOOM SURâ&#x20AC;Ś

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Zoom sur … Le légume du mois d’octobre : la mâche On ne l’appelle pas « doucette » pour rien. La mâche possède une saveur presque sucrée , ses feuilles épaisses lui donnent une texture grasse. En variant la sauce, on varie les plaisirs. Rustique, légère, hivernale , royale… autant de registres qui lui vont bien. A TABLE ! idées recettes Histoire Cultivée depuis le XVIIIème siècle, la mâche est sélectionnée empiriquement au fil du temps. Les variétés traditionnelles portent le plus souvent le nom de la localité. Elles se distinguent de la mâche sauvage par des feuilles plus larges et plus douces.

Commercialisation La production française de mâche s’élève à 42.000 tonnes par an dont plus de 80% sont produites en Loire-Atlantique, dans le bassin nantais. Près de la moitié de la production nationale est expédiée vers l’Allemagne, le Royaume-Uni et l’Espagne. IGP Mâche nantaise La mâche nantaise dispose d’une IGP « Indication Géographique Protégée ». C’est la garantie que la mâche a été cultivée, lavée et conditionnée dans le bassin nantais (zone protégée) selon le savoir-faire local. Une assurance de qualité, de fraîcheur, de traçabilité et de sécurité alimentaire.

Velouté de mâche Rincer puis essorer la mâche. Laver et peler une pomme de terre. La couper en petits cubes. Dans une casserole, faire fondre la mâche avec un peu de beurre pendant quelques minutes. Ajouter les cubes de pommes de terre, un litre d’eau et un bouquet garni. Saler, poivrer et laisser cuire 15 à 20 min. Retirer le bouquet garni. Mixer. En option, mettre à la disposition des convives un petit pot de crème fraîche afin qu’ils en agrémentent (ou non) leur velouté.

Samoussas de mâche au chèvre Production La mâche est un produit du terroir venant principalement de la région nantaise. La douceur du climat océanique et le sable du lit de la Loire sont des éléments clés d’une production de qualité. Grâce au sable constitué de grains polis d’une granulométrie précise, les bouquets de mâche peuvent s’épanouir sans blesser leurs feuilles. Il permet également le réchauffement du sol, une meilleure implantation de la plante, la prévention des maladies, et évite la souillure des bouquets de feuilles. La récolte a lieu à un stade bien précis. Elle est aujourd’hui mécanique. Délicatement tamisée par la machine pour éliminer le plus de sable, elle est ensuite passée dans de grands bains qui ressemblent étrangement à… des jacuzzis ! Parfaitement nettoyée, la mâche est aujourd’hui garantie sans sable !

Bénéfices nutritionnels La mâche, même consommée en petite quantité, couvre une bonne partie de nos besoins en béta-carotène, vitamines C, B9 et présente une teneur en fer (1,9 mg/100g) également appréciable, sans risque d’apport calorique superflu. Préparation On consomme le plus souvent la mâche crue en salade. Rincée, elle se marie parfaitement avec tous les fruits et légumes de saison. Il est également possible de la cuire pour en faire d’excellents veloutés par exemple. Il faut cependant être vigilant car ce produit ne supporte pas les cuissons trop longues et trop vives.

Laver et essorer la mâche. En prélever la moitié et la ciseler grossièrement. Couper les feuilles de brick en deux parties égales. Emietter des crottins de chèvre. Plier chaque feuille de brick en deux en rapprochant le bord arrondi du bord plat pour former une « bande ». Déposer au bout d’une bande de feuille de brick un peu de mâche ciselée et de chèvre émiettée. Envelopper les ingrédients en repliant les bandes de feuille de brick de manière à former, à chaque tour, un triangle. Faire dorer les samoussas à la poêle dans un fond de beurre, sur les deux faces. Les servir accompagnés d’une salade de mâche assaisonnée d’une sauce au vinaigre de cidre et à l’huile de noisette.

Salade de mâche aux zestes d’orange Laver et essorer la mâche. Peler une carotte et une betterave. Tailler la carotte à l’économe en lanières et la betterave en petits bâtonnets. Laver puis zester entièrement l’orange (au zesteur ou à l’économe, auquel cas, retailler finement les lamelles de zeste obtenues). Réserver. Presser la moitié de l’orange et verser le jus dans un bol. Ajouter le sel, le vinaigre puis l’huile et mélanger. Ajouter à la mâche les lanières de carotte, les bâtonnets et la betterave et les cerneaux de noix. Assaisonner la salade avec la vinaigrette.

Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

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Le coup de (grand) cœur du mois

Les menus du Monde et Big Green Egg offrent 3 de leurs fours pour la cantine en Haïti

Christophe BARBIER, Nouveau parrain des Maîtres Restaurateurs Après Jacques Mailhot, François Berléand, Pierre Arditi, Laurent Cabannes, Voici Christophe Barbier, nouveau parrain des Maîtres Restaurateurs ! Et cela sans compter notre marraine Ariane Massenet. On le reconnaît à son écharpe rouge et à son phrasé bien à lui ! Journaliste politique de talent et touche à tout de génie, Christophe Barbier aime son métier, le théâtre… et la gastronomie. Cet ancien élève de l’Ecole Normale supérieure de la rue d’Ulm est passé par Le Point avant d’être nommé directeur de la rédaction de l’Express en 2001, il en devient le directeur de la rédaction en 2006. Il est intervint également en tant que chroniqueur sur LCI et C dans l’air sur France 5

Francis Attrazic, président de l’AFMR, Christophe Barbier, Directeur de la rédaction de l’Express, Daniel Dayan, Maître restaurateur de Pomze, Kem Handa, chef de Pomze.

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ACTUALITES de l’AFMR Le 2 décembre, Assemblée Générale à BERCY Beaucoup de participants ont qualifié de ‘’Superbe journée’’ cette troisième Assemblée Générale. Le qualificatif n’est pas du tout déplacé. La partie travail s’est déroulée à Bercy, au Ministère de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme. Sylvia PINEL avait mis à notre disposition le centre des congrès et près de 400 personnes ont participé à cette journée

La partie statutaire du matin a permis au Président de présenter son rapport moral avec une synthèse de l’action de l’AFMR sur 3 ans et une revue de détail sur l’activité très intense de cette dernière année. Dominik FRACHOT, notre trésorier a présenté son rapport. Il a confirmé qu’il ne souhaitait pas renouveler son mandat de trésorier. Beaucoup d’applaudissements ont salué tout le travail qu’il a fait pour l’AFMR. Après la partie élective, les Maîtres Restaurateurs ont pu poser leurs questions et faire valoir leurs remarques ou leurs suggestions. Nos partenaires ont fait le nécessaire pour que le break de midi soit un véritable moment de convivialité et de gastronomie autour de leurs produits. Heineken, Castalie, Chaput, Hourtin-Ducasse, Pomona Passion Froid, Glace des Alpes, Pomona Terre Azur, Masse, Nespresso.

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En début d’après midi, Francis ATTRAZIC et Claude IZARD ont accueilli la Ministre. Après le discours de Francis ATTRAZIC , Sylvia PINEL a précisé le cadre de la mise en place du ‘’Fait maison’’, l’évolution du référentiel du titre, l’évolution des supports et le soutien de l’état. Elle a annoncé officiellement le renouvellement du crédit d’impôt pour 2014

Après un exposé un peu technique et décalé de notre conférencier, la promotion du titre au travers du cinéma, de la télévision, des réseaux sociaux et des supports papier ont fait prendre conscience à beaucoup de toutes les opportunités qui sont saisies par l’AFMR pour toucher le grand public. La journée s’est poursuivie par une partie festive on ne peut plus appréciée. Deux heures d’humour au théatre des 2 Anes, chez notre parrain Jacques MAIHLOT ont permis aux participants d’oublier leurs soucis le temps d’une soirée et le repas qui a suivi ‘’Chez Charlot’’ a été un véritable moment de plaisir.

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Discours de Francis ATTRAZIC Madame la Ministre, Permettez-moi tout d’abord de vous remercier de nous recevoir dans les locaux de votre Ministère. Il est pour notre association, hautement symbolique de tenir sa troisième assemblée générale, à l ‘endroit même où elle a été créée. Nous savons tout l’intérêt que vous accordez au titre. Vous l’avez régulièrement souligné et j’espère que votre intervention, aujourd’hui renforcera encore notre volonté de travailler ensemble à son développement et à sa promotion. Quant à moi, j’ai l’immense bonheur de vous accueillir devant un parterre de plus de 300 Maîtres Restaurateurs Ils croient en leur titre, ils en sont fiers et sont venus le manifester !!!!!!!!!!! Ils y tiennent car ce titre est la seule reconnaissance crédible d’une restauration qui est malmenée aujourd’hui Ils y tiennent parce qu’ils souffrent au quotidien d’une image qui ne les concerne pas, celle d’une restauration qui de moins en moins fabrique, de moins en moins embauche, ne forme plus et ne transmet rien.

Ils y tiennent parce qu’a une époque où on recherche subitement les valeurs professionnelles de base, que ce soit la qualification, que ce soit le produit, que ce soit le savoir-faire, ce titre est le garant d’une restauration qui a certes évolué mais qu’ils n’ont jamais délaissé. Vous avez remis, l’an dernier, le 2000ème titre, nous ne serons pas loin de 3000 en fin d’année. Ce pourrait être mieux, mais ce pourrait être pire, car s’il y a une année qui a pu engendrer des interrogations, voire des doutes, c’est bien cette année. La traçabilité des produits, leur qualité, l’identification du professionnel, son statut, le fait maison ; Autant de propositions pour identifier le véritable restaurateur qui ne sont pas nouvelles certes, mais qui ont pris une importance particulière à un moment ou le consommateur devient très demandeur de lisibilité

Ces différentes pistes ont été défendues par des parlementaires, des organisations professionnelles qui sont avec nous aujourd’hui et que je salue très amicalement,, d’autres ont été le résultat d’initiatives privées et vous-même, Madame la Ministre, vous avez porté la proposition d’une identification claire du ‘’Fait Maison’’. Beaucoup ont cru que ce fourmillement allait entrainer une désaffection pour le titre et il n’en est rien, bien au contraire Tout d’abord, les acteurs de ce vaste débat n’ont pas remis en cause le titre en lui même et je les en remercie. Ils ont certes souvent fait valoir des remarques mais ils n’ont jamais remis en cause son existence et son utilité. Vous-même, Madame , avez mis son évolution en parallèle du ‘’ Fait Maison’’. C’est la Preuve que ce titre correspond à un besoin et répond pour le moins aux préoccupations de base. Les propositions ont été faites, les débats ont eu lieu, la représentation nationale s’est exprimée et, même si le processus n’est pas complètement terminé, le ‘’ Fait Maison’’ devrait se mettre en place et le titre de Maître Restaurateur perdurer.

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Discours de Sylvia PINEL

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Partenariat AFMR-LOGIS Le 12 novembre dernier, Thierry AMIRAUD, Président des LOGIS et Francis ATTRAZIC, président de l’AFMR, accompagnés de Kristel BLONDEAU directeur général des LOGIS ont rencontré Monsieur Loîc TOURNIER conseiller au cabinet de Sylvia PINEL. Dans son intervention lors de l'Assemblée Générale de d l'AFMR, Sylvia PINEL a mis l'accent sur l'intérêt qu'elle porte à cette démarche.

FRANCIS ATTRAZIC INVITE AU CONGRES ANNUEL DU SYNORCAT Le 13 novembre dernier, à l’invitation de Didier CHENET, Président du SYNORCAT, et dans le cadre de son congrès annuel, Francis ATTRAZIC a participé a une table ronde sur le Titre Maître Restaurateur. Au dela de discussions sur des sujets d’actualité comme les allergènes, le fait maison ou la protection du mot restaurant, Jean Pierre CHEDAL, président des Restaurateurs a réaffirmé sa volonté de développer le titre chez ses adhérents et a apporté clairement son soutien au travail qui est fait par l’afmr.

Francis ATTRAZIC à l’Assemblée Générale d’UMIH AQUITAINE Le 18 novembre, à l’invitation de la région UMIH RA, region aquitaine, et dans le cadre du 1er Rest’Hotel à BORDEAUX, Francis ATTRAZIC a participé à une table ronde sur le titre de Maître Restaurateur. Le ‘’ fait maison’’ et la qualité en cuisine ou en salle était aussi à l’ordre du jour. Roland HEGUY, Président de l'UMIH, participait à cette AG, il a mis l'accent sur l'inquiétude de la profession pour les semaines et les mois à venir

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Francis ATTRAZIC devant les Maires de France Le 20 Novembre, Francis ATTRAZIC était invité par notre partenaire BUTAGAZ pour la présentation du programme Butagaz à destination des collectivités locales. Dans son intervention devant un parterre d’élus, Francis ATTRAZIC a mis l’accent sur l’intérêt que constitue pour un élu, d’avoir un Maître Restaurateur sur son territoire, en terme d’activité commerciale mais aussi en terme d’image pour la commune. Il a incite les maires à valoriser les Maîtres Restaurateurs au niveau des offices du Tourisme et des syndicats d’initiative. Il a également souligné le fait que le Titre était un bon support pour initier des programmes de soutiens départementaux ou régionaux pour la restauration. Francis ATTRAZIC, L'Ours BOB, Alain WARTH

Francis ATTRAZIC et Sylvie GALLOIS, Directrice Marketing et commerce

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Le ‘’Fait Maison’’ plébiscité par les restaurateurs et leurs clients Le projet de loi porté par le Gouvernement correspond à une réelle préoccupation du grand public et des professionnels, montre le sondage réalisé par l'institut Ifop pour L'Hôtellerie Restauration. La mise en place de ce label pourrait même inciter les Français à se rendre plus régulièrement au restaurant. Le repas au restaurant est un rituel solidement ancré dans les habitudes des Français. Selon un sondage réalisé en septembre 2013 par l'Ifop pour L'Hôtellerie Restauration, 96 % d'entre eux déclarent se rendre - au moins occasionnellement - dans un restaurant traditionnel pour y consommer un repas. Parmi eux, 33 % le font au moins une fois par mois. De la même façon, 91 % des Français fréquentent - même rarement - des brasseries ou des cafésrestaurants (dont 31 % au moins une fois par mois) et 84 % se rendent dans des établissements de restauration rapide ou à emporter (dont 39 % au moins une fois par mois). Pourtant, en dépit de l'attachement manifeste des Français aux sorties au restaurant, celles-ci peuvent être synonymes de désagrément : en effet, près de trois personnes sur quatre (72 %) déclarent avoir déjà eu le sentiment de consommer des produits surgelés dans un restaurant traditionnel, dont 17 % "souvent". De même, les 66 % des Français ont déjà eu l'impression de se voir servir des produits industriels (dont 15 % "souvent"). Plus préoccupant encore, un Français sur quatre (27 %) a "souvent ou parfois" été confronté à des produits dont l'aspect, la couleur ou l'odeur ne lui inspirait pas confiance. Les doutes exprimés par les consommateurs concernent plusieurs types de produits : ainsi, les gâteaux (56 %) et les sauces (55 %) sont les plus fréquemment désignés, devant les quiches ou tartes salées (51 %), le poisson (50 %), les légumes (48 %) puis la viande (37 %), les fruits n'étant montrés du doigt que dans 8 % des cas. De fait, les Français se montrent assez sceptiques quant à la proportion de plats faits maison servis dans les établissements de restauration. Selon eux, ceux-ci représentent en moyenne à peine 50 % des mets proposés. Dans le détail, une personne sur trois estime que moins de 20 % des plats proposés dans les établissements de restauration sont faits maison. Ils sont seulement 15 % à considérer que plus de 60 % des plats sont cuisinés à partir de produits frais. Les réponses des restaurateurs sur ce même sujet apparaissent en décalage par rapport aux perceptions des consommateurs. Ainsi, 49 % d'entre eux affirment que les produits industriels n'ont pas droit de cité dans leur cuisine. Il en est de même concernant les produits surgelés selon 25 % d'entre eux. De plus, 20 % des restaurateurs déclarent que l'intégralité de leur carte est constituée de plats faits maison. Au total, les professionnels de la restauration déclarent que leurs plats sont préparés à 78 % à partir de produits frais, à 14 % de produits surgelés et à 8 % de produits industriels (c'est-à-dire sous vide ou en conserve). Si l'ensemble des restaurateurs affirment proposer à leurs clients une nette majorité de produits et de plats faits maison, leurs réponses varient - et c'est logique - selon le type d'établissement. Ainsi, la proportion de plats faits maison à partir de produits frais s'établit en moyenne à 85 % dans les restaurants traditionnels, à 76 % dans les brasseries et cafés-restaurants et à 64 % dans les établissements de restauration rapide ou à emporter. Un accueil très favorable auprès du grand public comme des professionnels Les restaurateurs reconnaissent que le fait maison constitue une réelle préoccupation pour leurs clients : les deux tiers (68 %, et même 76 % des responsables de brasseries et de cafés-restaurants) déclarent en effet qu'il leur arrive d'être interrogés à propos de la préparation maison de leurs plats. Parmi eux, 37 % affirment être souvent questionnés à ce sujet.

Dans ce contexte, le projet de label 'fait maison' envisagé par le Gouvernement bénéficie d'une forte notoriété au sein du grand public comme des acteurs de la restauration. En effet, près de huit Français sur dix ont eu connaissance de ce projet (78 %), et 44 % d'entre eux déclarent savoir précisément de quoi il s'agit. De même, 86 % des professionnels du secteur affirment en avoir entendu parler (mais 'seulement' 73% des dirigeants d'établissements de restauration rapide ou à emporter). Ils déclarent à 42 % savoir précisément de quoi il s'agit.

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Ce projet est plébiscité au sein des deux populations interrogées : ainsi 88 % des professionnels du secteur se disent favorables à un tel projet (57 % y étant même "tout à fait favorables"), quel que soit le type d'établissement. Le projet de label reçoit un accueil quasi unanime parmi les Français : 97 % d'entre eux se déclarent favorables à la mise en oeuvre de ce label, dont 71 % tout à fait favorables.

Plus précisément, le label 'fait maison' serait très majoritairement perçu comme rassurant pour les consommateurs, selon 94 % des Français et 88 % des restaurateurs. Un tel label serait en outre utile pour 93 % des Français et 80 % des professionnels, mais aussi susceptible d'améliorer la qualité des plats servis dans les restaurants (91 % et 73 %) et crédible (selon 82 % des Français et 73 % des professionnels). Notons que si les deux populations se montrent très majoritairement convaincues de l'impact positif de ce label, les professionnels se montrent systématiquement plus mesurés que le grand public. Un impact positif, sauf sur les prix L'enquête menée par l'Ifop révèle que la mise en place de ce label pourrait inciter les clients à modifier leurs habitudes de consommation. Ainsi, 72 % d'entre eux affirment qu'ils pourraient aller davantage au restaurant, même si seulement 28 % déclarent que cela serait "certainement" le cas. Ce sentiment est partagé de manière homogène au sein de l'ensemble des catégories de la population, indépendamment du niveau de fréquentation actuel des établissements de restauration. Surtout, ils déclarent quasi-unanimement (à 95 %), que cette mesure les inciterait à choisir un restaurant disposant de ce label plutôt qu'un autre, 58 % déclarant même que cela serait "certainement" le cas. Interrogé quant à l'impact de ce label pour le secteur de la restauration, le grand public considère qu'il aurait une incidence positive, en particulier sur la réputation des restaurants (à 91 %) et la proportion de plats faits maison proposés dans les menus (à 84%). Environ une personne sur deux estime que ce label serait également bénéfique pour l'emploi dans le secteur de la restauration. Les Français semblent, en revanche, craindre que cette mesure ne se traduise par une hausse des prix pratiqués dans les établissements de restauration (45 % estiment que l'impact serait négatif, 38 % qu'il serait positif et 17% sans impact). Les restaurateurs semblent partager ce point de vue, 83% d'entre eux estimant que ce label aurait un impact positif sur la réputation des restaurants, et 74 % sur la proportion de plats faits maison proposés dans les établissements de restauration. Ils considèrent à 62 % qu'il aurait une incidence favorable sur la fréquentation des restaurants. Environ la moitié estime que son impact serait également positif en ce qui concerne l'activité de leur établissement, les prix affichés dans les restaurants et l'emploi dans le secteur. L'enquête d'Ipsos met en évidence un point important : à 50 %, les professionnels déclarent que la mise en place de ce label les inciterait à proposer davantage de plats faits maison dans leur carte. Parmi eux, 31% le feraient "certainement" (et même 40 % dans les brasseries et cafés-restaurants), tandis que 21 % ne le feraient "certainement pas". Ce score doit toutefois être nuancé par le fait que seuls 17 % des professionnels proposant actuellement moins de 50 % de plats faits maison considèrent que ce label les inciterait à en faire davantage en la matière.

Le fait maison : une étape ou une fin en soi ? Le grand public et les restaurateurs affichent des opinions divergentes concernant la portée du label fait maison. Les deux tiers des professionnels (67 %) considèrent que ce label est suffisant, l'essentiel étant de faire la différence entre les établissements de restauration qui proposent des produits frais et les autres. À l'opposé, le grand public estime à 57 % que cette mesure n'est pas assez contraignante et qu'il faut aller plus loin en obligeant les établissements de restauration à proposer un minimum de plats faits maison sur leur carte. Ce label est alors considéré comme une première étape vers une exigence et un contrôle accrus à l'égard des menus des établissements de restauration. Enquête Ifop pour L'Hôtellerie Restauration, Les Français et le label 'fait maison', octobre 2013

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ENORA, Lauréate Comtoise de la fête de la Gastronomie, invitée avec sa famille chez Vincent GUISEPPI, Maître Restaurateur à CLERVAL

La famille Tournier, de Châtillon-le-Duc, a gagné un repas gastronomique à La Bonne auberge à Clerval.

CLERVAL._ En septembre dernier, un concours de dessins a été lancé lors de la fête de la gastronomie, par le ministère de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme. Les enfants de 8 à 11 ans étaient invités à dessiner leur plat préféré. Un gagnant a été désigné dans chaque région de France. Pour la Franche-Comté, c’est Enora Tournier, 10 ans, de Châtillon-le-Duc, qui a vu son dessin de « spaghettis boulettes » couronné par le jury. Elle a été récompensée d’un livre, des chocolats et une invitation pour sa famille au restaurant La Bonne auberge de Clerval, chez Vincent Guiseppi, maître restaurateur. Le titre d’Eta, de maître restaurateur, décerné, à ce jour, à seulement 8 établissements dans le Doubs, garantit notamment le « fait maison » avec des produits frais et le non-recours à des plats préparés. Enora, son frère Fanch, 8 ans, sa sœur Hermine, 4 ans, et leurs parents sont donc venus, dimanche, déjeuner dans cette auberge réputée. Chacun a choisi sur la carte, ce qu’il voulait manger. « Ce n’est pas facile d’emmener les enfants au restaurant, avouait le papa ; ils préfèrent la restauration plus simple et plus rapide ». Le petit Fanch avait d’ailleurs participé lui aussi au concours de dessin : « J’avais dessiné des frites, mon plat préféré ! ». La famille Tournier a tout de même fait honneur à la bonne cuisine de ce grand chef, et tous se sont visiblement régalés. Source : estrepublicain.fr, enora-laureate-comtoise-de-la-fete-de-la-gastronomie

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Lâ&#x20AC;&#x2122; Auberge du Trieux et le Restaurant Yves GENAILLE recoivent les jeunes gagnants de la fĂŞte de la Gastronomie

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Pascal RAFFRAY, Maitre Restaurateur au salon Chefs et Saveurs

Pascal Raffray est l'un des deux maîtres-restaurateurs à animer l'espace soupes et légumes. Au menu, hier après-midi : un velouté de chou-fleur et de fenouil aux champignons. Un délice. Reportage Le principe ? Préparer en peu de temps, une soupe avec des légumes de saison et de la région. « Il y a sept animations par jour », précise Éric Pattier, président du syndicat des restaurateurs de la Côte d'Émeraude, qui organise cet espace cuisine, au sein du salon Chefs et saveurs. Au même moment, face au public, Pascal Raffray, de la Table du Marais, à La Fresnais, fait revenir dans un fond de beurre ses bouquets de chou-fleur et son fenouil, « pour donner un petit goût anisé », commente-t-il. Ce maître-restaurateur mouille ensuite ses légumes avec de l'eau, ajoute quelques pommes de terre comme liant et du gros sel. Pour le goût « Pendant que les légumes cuisent, quinze à vingt minutes après l'ébullition, préparons les champignons. » Dans une poêle, le chef ne jette les deux grosses poignées de shiitakés que lorsque le beurre est mousseux. « Il ne doit pas dorer, poursuit-il. Nous sommes une quinzaine de maîtres-restaurateurs sur la Côte d'Émeraude. De Dol-de-Bretagne à Saint-Lunaire », explique Pascal Raffray, au public, pendant que les légumes cuisent. « Ce label certifie que la cuisine est faite maison. Il y a aussi bien des restaurants routiers que des gastronomiques. Quatre ans après l'avoir obtenu, nous sommes contrôlés par un client mystère. » Les champignons ont une belle coloration. La « casserolée » de légumes cuite est alors passée au mixeur, avec de la crème fraîche liquide et du fromage de chèvre frais. Les shiitakés sont alors ajoutés au velouté, sans être mixés. « Juste pour le goût. Voilà, c'est prêt et pas compliqué à préparer. » Éric Pattier et Pascal Raffray font alors goûter au public cette soupe de saison. « Et si vous n'aimez pas le fenouil, mettez du poireau », ajoute Pascal Raffray qui reviendra demain, sur le stand Soupes et légumes, aux côtés de Arnaud Béruel, chef au Bénétin, à SaintMalo et Alban Orru, formateur cuisine, de 10 h 30 à 12 h 15 et de 13 h 30 à 18 h 15. Source : Nadine PARIS. Ouest-France

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Nicolas BOTTERO, Maître Restaurateur à GRENOBLE, ’’Jeune Talent Gault et Millau’’ Le Gault & Millau, qui vient de sortir, valorise Nicolas Bottero. Le chef grenoblois se voit remettre le titre très convoité de "Jeune Talent". Ce titre distingue 27 jeunes chefs, choisis dans chacune des régions de France, qui honorent leur terroir. Nicolas Bottero reconnu "Jeune Talent" de l'année par un grand guide français! Voilà une bonne nouvelle pour la capitale des Alpes qui n'est pas fondamentalement reconnue comme haut-lieu de la cuisine française. Son restaurant "Le Mas Bottero" se retrouve également "Coup de coeur 2014" et conserve ses deux toques au Gault & Millau qui célèbre cette année ses 40 ans. Nicolas Bottero a fait ses classes chez les plus grandes tables étoilées: Louis XV d'Alain Ducasse à Monaco, Michel Bras à Laguiole ou Anne-Sophie Pic à Valence. Il a ouvert son restaurant Le Mas Bottero en 2010 et son épicerie en 2013. Le chef propose une cuisine aux accents dauphinois et méditerranéens.

Source : France 3 Alpes

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La CCI Nice Côte d’Azur partenaire de l’AFMR Bernard Kleynhoff, président de la CCI Nice-Côte d'Azur.

Parution d'un guide, accompagnement des professionnels : la promotion du titre est une réalité concrète au Sud. Tout le monde sait le poids économique du tourisme dans les Alpes-Maritimes. Et la restauration, parce qu'elle fait partie de l'accueil, y occupe une place particulièrement importante pour Bernard Kleynhoff, le président de la CCI Nice-Côte d'Azur. Au point que l'élu a conclu avec les Maîtres restaurateurs un partenariat pour promouvoir le titre. Un guide recensant les 52 établissements du département titulaires du titre a été édité. Parallèlement, la CCI accompagne 63 restaurants qui ont entamé les démarches en vue de l'obtention de ce titre d'État. "C'est un label qui met en valeur les talents des restaurateurs mais qui présente beaucoup de contraintes si bien qu'il n'a pas été assez médiatisé pour que les restaurateurs en soient demandeurs. Aujourd'hui, ces derniers se rendent compte qu'il fait la différence. Avec la montée en puissance des achats sur internet, il permet de guider les choix." Une campagne active "On récolte aujourd'hui les premiers fruits de ce label finalement assez récent et les choses commencent à bouger, poursuit le président. On va pouvoir accélérer les choses." Au-delà de l'édition du guide, la chambre mène une campagne active auprès des professionnels. "Notre rôle est de détecter et d'accompagner les futurs Maîtres restaurateurs au travers d'opérations souvent collectives et au sein des établissements."

L'action, pour Bernard Kleynhoff, devrait aboutir à une synergie entre les Maîtres restaurateurs, porteuse de dynamique, et concourir à l'intégration des restaurateurs dans le monde socioéconomique. "Le labellisé se perçoit plus comme une entreprise et plus seulement comme un restaurateur, peut-être parce qu'il a rencontré des gens qui lui ont donné envie de s'investir", constate-t-il. À nous de transformer l'essai pour qu'il soit réussi et d'avoir une démarche proactive au niveau du réseau des CCI régionales et nationale. "

Source : Anne Sallé, lhotellerie-restauration.fr, La-CCI-Nice-Cote-d-Azur-partenaire-des-Maitresrestaurateurs.htm

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A Chambéry, Michel NAAS, reçoit sa plaque de Maître Restaurateur.

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Nadia CLAIRIN, MaĂŽtre Restaurateur Ă Thoirette dans le Jura

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Vincent CHIBERCHES, Maître Restaurateur à CASTERAS Vincent Chiberches est reconnu maître restaurateur. (Photo Jean-Jacques RINALDI)

Bien souvent sur les portes des restaurants, le client découvre de nombreuses plaques précisant les différentes affiliations à des labels dont il fait partie. À Castéra, le patron de l’hôtel-restaurant des Thermes a décidé de ne pas s’éparpiller dans cette multitude de labels. Il a opté pour l’initiative du ministère des PME, du commerce et de l’artisanat en 2007, à savoir : obtenir le titre de maître restaurateur. L’objectif de départ est de donner une distinction officielle aux restaurateurs de métier, afin de reconnaître leurs compétences et de mettre en avant leur professionnalisme. Ce titre est décerné par arrêté préfectoral, ce qui valorise ce titre, qui ne peut s’obtenir qu’après le respect d’un cahier des charges bien précis. L’atout du « fait maison » Pour obtenir ce titre de maître restaurateur, le professionnel doit appliquer 34 points répartis en cinq domaines : produits de la table, relation avec les clients, les aménagements intérieurs, l’environnement et les extérieurs et enfin l’hygiène, la sécurité et la propreté, sans oublier un engagement dans le développement durable. Une fois décerné pour quatre ans, ce titre doit être renouvelé après une autre présentation du cahier des charges. « Ce titre est attribué au restaurateur et non pas au restaurant, ce qui est différent. Cela favorise aussi les restaurateurs qui se donnent les moyens de réaliser des repas faits maison. Ce titre est encore méconnu, mais il sera important à l’avenir, dans une période compliquée économiquement pour nous », explique Vincent Chiberches. 2 000 restaurateurs ont été reconnus en France au 29 janvier dernier, et seulement quatre dans le Gers. Une preuve aussi de la démarche de qualité qui est liée à ce titre. Il permet également de bénéficier des aides à l’investissement avec des allégements fiscaux, ce qui a permis au patron castérois de créer un ascenseur et deux chambres accessibles pour les personnes à mobilité réduite. Une démarche qui lui permettra d’être prêt pour 2015, lorsque la loi sur l’accessibilité des hôtels-restaurants devra être appliquée. « Notre profession souffre et nous devons nous interroger sur l’avenir. Nous avons la TVA qui va passer de 5,5 % à 10 % au 1er janvier prochain. Cela va avoir une incidence pour notre personnel (12 salariés, NDLR). En effet, cette hausse de TVA va supprimer la prime TVA que nous leur donnions en juillet et qui est de 350 euros net par employé. De plus, la refiscalisation des heures supplémentaires a encore supprimé du pouvoir d’achat aux salariés (62 euros pour les plus bas salaires et 134 euros pour les plus élevés sur le brut). Nous ne pourrons pas répercuter la hausse de cette TVA, sinon nous allons perdre encore de la clientèle. Les temps sont durs pour tout le monde », précise l’hôtelier. Malgré tout il se veut optimiste en prévoyant dès l’année prochaine la réfection de 20 chambres. Pour rester dans une dynamique, il adhère à un groupement d’hôtels de circuit en France. Ils sont 25 à s’être réunis afin d’échanger et de mutualiser les carnets d’adresses. Autre souci pour le maître des lieux : la difficulté à recruter du personnel. Le restaurateur a donc signé une convention avec l’école Saint-Christophe de Masseube afin de mettre en place des contrats de professionnalisation avec des jeunes leur permettant de préparer un CAP. Source : sudouest.fr, un-maitre-restaurateur-aux-thermes-de-castera

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Philippe PIAZZA, Maître Restaurateur à ROCROI ( 08 ) Même si Philippe Piazza préfère la cuisine traditionnelle, il excelle aussi dans le sucré-salé.

ROCROI (08). Un cuisinier originaire des Ardennes vient de décrocher le titre de Maître Restaurateur. Une distinction accordée pour quatre ans et qui salue son engagement en faveur de la qualité. Enfant du hameau de saint Nicolas (commune de Rocroi) sur les bords de Meuse voisins de Revin où il est né en 1963, Philippe Piazza vient d'obtenir le titre de « Maître Restaurateur ». Il tient un restaurant, « L'Helvète », à Roanne (Loire) Fils de Michelinne Piazza, l'actuelle adjointe au maire déléguée de ce hameau, il a suivi sa scolarité à l'école primaire du hameau sous l'autorité de l'institutrice Pierrette Raguet et au collège Briand sous celle d'André Royaux. A 17 ans, il tente l'aventure culinaire en s'expatriant en Suisse. Il voulait devenir cuisinier. Son premier employeur - qui l'avait embauché comme barman - a vite compris que Philippe était tombé dans les fourneaux quand il était petit et il l'a envoyé à l'école culinaire de CransMontana. Après son service militaire, le jeune Ardennais travaille pendant deux ans à Paris à la Brasserie de la Poste dans le 16e, fréquentée par quelques vedettes du show bizz. Il tente sa chance à l'étranger, pour voir comment ça se passe chez les meilleurs restaurateurs de Francfort et Hong Kong et revient en Suisse à Schaffhousen, chez un étoilé du Michelin, au bord des chutes du Rhin. Il s'affirme et se perfectionne. A son retour en France en 2004, il pose définitivement ses ustensiles de cuisine à Roanne à deux pas des bords de Loire. Il s'y plaît et en 2011 il achète l'emplacement rue Victor Basch qui n'était pas libre en 2004. Comme une médaille d'or aux Jeux Au cœur de centre ville, Philippe Piazza s'est forgé une solide réputation en proposant ses spécialités suisses, telles que son « filet de bœuf, du Charolais », cuit sur pierre brûlante - la pierre de « Stein am Rhein », précise -t-il - ou sa fondue au gruyère suisse AOC… A 50 ans, l'enfant de saint Nicolas vient de décrocher le titre de « Maître Restaurateur », une récompense très enviée dans le milieu de la restauration, délivrée pour une période de 4 ans et que Philippe Piazza compare à une médaille d'or aux Jeux, surtout dans le Roannais où la concurrence est farouche et où il n'est pas facile de se faire sa place au milieu de très grosses pointures comme « Les Trois Gros ». « Pour moi c'est grandiose, ça récompense toutes mes années passées en cuisine », confie-t-il. Le titre de « maître Restaurateur » est attribué aux cuisiniers engagés en faveur de la qualité. Les critères retenus sont très stricts. « Ces gens-là défendent les vrais restaurants où on travaille avec des produits frais pour une cuisine préparée sur place et non pas précuisinée. Je me rapproche plutôt de la cuisine traditionnelle dans un four en terre et dans un poêlon en cuivre. Je préfère cuisiner un coq au vin ou un bœuf bourguignon à l'ancienne même si j'aime aussi préparer un magret de canard à l'orange », nous a précisé Philippe Piazza. Un art de vivre pour Philippe et sa compagne Barbara, d'origine suisse. Source : lunion.presse.fr, philippe-piazza-un-ardennais-devenu-maitre-restaurateur

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Deux Maîtres Restaurateurs de Quimperlé défendent le ‘’fait Maison’’ Jérôme Cariou, propriétaire du Bistro de la Tour et Damien VictorPujebet, sont partisans d'une cuisine faite maison.

Jérôme Cariou, propriétaire du Bistro de la Tour et Damien Victor-Pujebet, de la Cigale égarée, proposent tous les deux une cuisine faite maison. Ils pensent que le nouveau label est une bonne chose. Le ministère de l'Artisanat ambitionne de mettre en valeur les plats préparés sur place avec des produits français. Le logo « fait maison » va ainsi être mis en avant dans les restaurants qui cuisinent vraiment des produits bruts. Deux restaurateurs quimperlois, dont le « fait maison » est précisément le fonds de commerce, donnent leur point de vue sur la création et la mise en place de ce label. Damien Victor-Pujebet, chef de La Cigale égarée « Si j'ai monté la Cigale égarée il y a neuf ans, c'est pour faire de la bonne bouffe, me faire plaisir en faisant plaisir aux clients. Le label « fait maison » ? Je trouve ça bien, cela valorise le travail de chacun. Si j'organise des ateliers de cuisine, ce n'est pas par hasard : j'ai envie de savoir ce que les gens pensent de ma cuisine. Mais je crois que c'est à la clientèle de prendre conscience de ce qu'elle choisit de manger, et pas à l'État de créer un label pour dire si c'est bon ou pas. Les gens se rendent compte d'un coup qu'ils ont mal mangé pendant vingt ans et maintenant, il leur faut des signaux pour leur dire si ce qu'ils vont manger est de qualité ou pas. Il ne faut pas que cela nous mette une pression supplémentaire : le but est d'avancer, d'évoluer en faisant les choses bien. En cuisine, on est constamment obligés de se remettre en question. C'est de l'énergie. » Jérôme Cariou, patron du Bistro de la Tour « Je défends le « fait maison », les produits frais et les producteurs locaux. Les restaurateurs qui cuisinent eux-mêmes sont des artisans, c'est-à-dire des gens qui n'ont pas de poids à part celui de leur conscience. Mais tout cuisiner maison coûte très cher et les clients n'en ont pas toujours conscience. Pourtant, il y a une différence énorme entre un produit fini, semi-industriel ou industriel et un produit brut de qualité qu'on travaille sur place : ce n'est pas le même prix. Depuis quelques années, on a obtenu le titre de « maître restaurateur ». C'est très contraignant mais c'est un gage de qualité. Je pense que ce label « fait maison » est primordial, même si le mot label me fait peur car c'est un mot industriel, pas artisanal. Nous, tout ce qu'on veut, c'est que les yeux du client pétillent quand il mange. » Source : ouest-france.fr/article/deux-restaurateurs-quimperle-29-defendent-fait-maison , par Pierre FONTANIER

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‘’Côté Saint Pierre’’ à COUTANCES décroche le label Maître Restaurateur Le titre de Maître restaurateur, une reconnaissance du travail quotidien pour Élise Salanon et Damien Dulin, de Côté Saint-Pierre.

Élise Salanon et Damien Dulin ont ouvert Coté Saint-Pierre il y a un an. Les jeunes restaurateurs viennent de recevoir le titre de Maître restaurateur. Une reconnaissance de leur travail. Damien Dulin et Élise Salanon viennent tout juste de recevoir leur plaque. « Maître restaurateur, c'est une reconnaissance de notre engagement et de notre travail au quotidien. C'est une façon pour nous de nous démarquer. » Les jeunes restaurateurs se sont installés voilà un an au 55, rue Geoffroy-de-Montbray. A 25 ans, ils ont ouvert Côté Saint-Pierre, juste après Mickaël Marion. « C'est un vrai challenge pour nous. Aujourd'hui, au bout d'un an, on commence à être reconnu, se réjouit Élise Salanon. Au téléphone, les clients nous disent : vous êtes bien les remplaçants de Mickaël Marion ! » 80 % de produits frais et locaux Le label Maître restaurateur est décerné par l'État et reconnaît un gage de qualité pour l'établissement. Plusieurs éléments sont pris en compte : une cuisine faite maison, l'accueil, le service, la décoration... « Ce label implique de travailler au moins 50 % de produits frais. Donc nécessairement des produits de saison. L'ardoise du midi change tous les jours. Le menu du soir est bimensuel. » Damien Dulin et Élise Salanon achètent leurs produits auprès des Vergers du Coutançais, du maraîcher bio Gonzague Brionne, d'un poissonnier d'Agon-Coutainville, du boucher Dulin-Villain ou encore du fromager Hautbois frères. « C'est comme cela qu'on voulait travailler. Nous sommes jeunes et nous n'avions pas envie de nous ennuyer en faisant toujours la même chose, confie Damien Dulin. Côté Saint-Pierre est d'ailleurs labélisé Restaurant de qualité, « un label militant qui implique de travailler 80 % de produits frais et locaux. » Les jeunes patrons sont satisfaits de leur « première belle année », du label qu'ils viennent d'obtenir, et de la clientèle qui leur fait de plus en plus confiance. « Nous ne sommes ni un restaurant traditionnel, ni un restaurant gastronomique. Nous sommes entre les deux. Ce qui nous fait vraiment plaisir, c'est de servir de plus en plus de jeunes. Il y a un vrai regain d'intérêt pour la cuisine aujourd'hui et ça nous pousse en avant.» Source : entreprises.ouest-france.fr/article/cote-st-pierre-decroche-label-maitre-restaurateur-coutances

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Remy BOUDET, La Rapière a son Maître Restaurateur Le label a été attribué au Lavoir. (Photo Bernard Gillibert)

C'est chose faite depuis peu, Rémi Boudet, chef et propriétaire du restaurant La Rapière a obtenu le titre de maître-restaurateur. « Nous avons fait la demande en février et avons obtenu le titre il y a quinze jours. Nous l'aurons pour trois ans », explique Rémi Boudet. Transformation de produits frais, prix de base pour les menus... Les critères sont nombreux et la sélection est compliquée avant que la demande aboutisse. La petite équipe de Rémi Boudet « travaille uniquement le frais, et transforme tout ici ». Le chef poursuit « nous sommes ici depuis dix ans et c'est la première fois que nous faisons la demande ». Le succès du restaurant promet de perdurer avec l'obtention de ce titre de maître-restaurateur. Restaurant La Rapière, 53, rue Saint-Jean, 14400 Bayeux. Tél. 02 31 21 05 45.

Source : ouest-france.fr, la-rapiere-son-maitre-restaurateur

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à COURLAOUX dans le JURA, Frédérick PLATHEY obtient le Titre Le label a été attribué au Lavoir. (Photo Bernard Gillibert)

À 14 ans déjà, Fréderic Plathey voulait être pâtissier mais faute de filière dans ce domaine sur le bassin lédonien il s’est orienté vers la cuisine Tout d’abord à Montciel puis à l’école hôtelière de Poligny et Arbois où il a obtenu C.A.P., B.E.P., et Bac Pro., s’en est suivi un parcours dans différents établissements jurassiens, complétant sa formation au travers de différentes expériences, à l’Auberge de La Poutre à Bonlieu (1 Macaron au Guide Michelin) au tant que second de cuisine, à l’Hôtel Restaurant Parenthèse à Chille en qualité de second puis chef de cuisine, au Domaine du Val de Sorne à Vernantois et enfin comme chef de cuisine à l’Auberge de Chavannes à Courlans, tout en poursuivant ses études jusqu’à l’obtention de son Brevet de Maîtrise en Juin 2006. C’est à l’âge de 35 qu’il décide avec son épouse Audrey d’aménager un restaurant dans un ancien corps de ferme bâti en 1850 à Courlaoux. Pendant une année ils ont posé la spatule pour la truelle pour tout transformer leur maison d’habitation et ont ouvert le restaurant l’Epicurien. Préservant une certaine tradition dans ses plats et dans sa façon de travailler ses produits qu’il choisit en fonction de la saison et mettant en avant les produits régionaux, c’est à ce titre qu’il recevait jeudi la plaque de Maitre Restaurateur des mains de Patrick Franchini, président de l’UMIH 39, titre délivré par la préfecture du Jura.

Source : lesechosdujura.info

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Bruno et Pierrette NOGARET Maitres Restaurateurs à TOULONJAC Bruno et Pierrette Nogaret, avec leurs deux employés, Sandrine Mouilhac en cuisine et Mickaël Maire au service, devant le panneau de « maître restaurateur » accroché à l'entrée du Claux de Belvezet. /Photo DDM)

Les magrets de canards proviennent de la ferme des Cazalous à Puyjourdes ou du Manoir Alexandre à Espalion. Les truites de la pisciculture de Dominique Miquel à Salles-Courbaties. Les volailles de chez Guy volailles à Villefranche. Les fruits et légumes sont fournis par Nicolas Alquier ou Le Marché couvert, entre Villefranche et Toulonjac. Que des origines de la région pour ces produits. Et pour les desserts, ils sont faits maison, selon des recettes de la cuisinière. Aussi, le titre de maître restaurateur qui vient d’être attribué à Bruno et Pierrette Nogaret, qui depuis janvier de l’an 2000 tiennent Le Claux du Belvezet à Toulonjac, apparaît tout naturel, tant ce critère de l’origine des produits est important dans la démarche. Mais il n’y a pas que celuilà. «Une enquêtrice d’un organisme indépendant de certification est passée un jour sans se faire connaître. Elle a jugé aussi l’hygiène en cuisine, l’accessibilité du restaurant aux personnes à mobilité réduite, sa signalisation», explique Bruno. Et l’arrêté préfectoral est tombé le 23 juillet dernier. Une reconnaissance professionnelle pour le couple de restaurateurs de Toulonjac dont la table est appréciée d’une large clientèle. Un plat principal tous les jours différent donne de la diversité aux repas de la semaine. Et puis, il y a les spécialités de Pierrette. Citons, par exemple, la tête de veau, les farçous ou le foie gras fait maison. Un régal pour le palais. Ce plaisir est encore exacerbé au moment du dessert avec les tartes aux fruits de saison ou encore le crumble qui expriment tout le talent de cuisinière de Pierrette. Aujourd’hui, celui-ci est reconnu par un label national. G. L.

Source : lesechosdujura.info

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Du producteur au consommateur

En 2012, les rencontres s’étaient tenues à OgenneCamptort. (photo dr)

Entre les producteurs locaux et les restaurateurs, le lien n’est pas forcément évident à bâtir. Démarchages chronophages ou problématiques de volumes rendent souvent les échanges difficiles à construire. Pourtant, les développement des labels comme les Assiettes de pays ou les Maîtres restaurateurs engagent la profession à s’insérer dans une démarche de circuits courts. Pour les aider, le pays de Lacq, Orthez et Béarn des Gaves organise pour la deuxième année des rencontres professionnelles où les deux filières ont l’occasion de bâtir des relations. Ces rencontres se dérouleront demain aux Salines de Salies-de-Béarn. Le pays d’Oloron haut Béarn s’est associé cette année à cette initiative. Quelles stratégies ? Tous les restaurateurs du département sont conviés à ces rencontres qui débuteront à 15 heures. Pour cette édition 2013, 34 producteurs locaux, qui y voient de nouveaux débouchés, ont déjà répondu à l’invitation. Après la visite des salines, des professionnels viendront témoigner en binôme sur les stratégies d’approvisionnement. Vers 16 h 15, la chambre d’agriculture présentera son site jaimemanger. com qui propose de mettre en relation les producteurs et les restaurateurs. L’après-midi se terminera avec des échanges sur les stands et une dégustation des produits. Source : sudouest.fr, du-producteur-au-restaurateur

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Déjà 60 Maîtres Restaurateurs en Isère Les derniers 'titrés' au milieu de leurs confrères déjà Maîtres Restaurateurs en Isère.

Grenoble (38) Comme l'an dernier, les titulaires du titre se sont retrouvés dans les salons de la préfecture pour saluer les nouveaux membres. En Isère, le premier titre de Maître restaurateur a été attribué à l'Auberge Napoléon de Grenoble, le 14 août 2008. Depuis la liste s'est étoffée. Le département comptait 34 Maîtres restaurateurs l'année dernière, ils sont 26 de plus en 2013. Le conseil général, via Isère Tourisme, son agence de développement et de promotion touristique, a investi 45 000 € pour déployer cette certification. Et l'aide pourrait être prolongée par une subvention de 25 000 € en 2014. La commission permanente du conseil général doit se prononcer à ce sujet le 22 novembre. Remise de titres "Proposer une restauration de qualité est un élément fort d'attractivité pour l'Isère. C'est la raison pour laquelle nous avons choisi d'accompagner les Maîtres restaurateurs dans l'obtention de leur titre et sa valorisation", a rappelé Christian Pichoud, président d'Isère Tourisme, lors de la cérémonie organisée à la préfecture de Grenoble, le 18 novembre. Quelques minutes plus tôt, Laurent Gras, président de l'Umih 38, avait remercié Isère Tourisme pour son soutien. Et Nicolas Bottero, président des Maîtres restaurateurs de l'Isère, a adressé aussi ses remerciements à Richard Samuel, préfet du département, "pour cette cérémonie de remise de titres qui nous rassemble et nous aide à mettre en lumière ce titre". Une fois la remise officielle des six derniers titres attribués effectuée, l'ensemble des maîtres restaurateurs ont rejoint les titrés du jour et les officiels pour une photo de groupe sous les ors de la République.

Source : lhotellerie-restauration.fr, Deja-60-Maitres-restaurateurs-en-Isere, par Nathalie Ruffier

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Alain JACQUOT Maître Restaurateur à CABOURG

Alain Jacquot travaille une cuisine type bouchon lyonnais ou bistrot parisien.

À l'abri des regards, avenue de la Mer, se trouve une adresse que les fins gourmets connaissent bien. Le restaurant Le Saint-Michel est caché derrière l'église. C'est là que depuis 1998, Alain Jacquot et sa femme Catherine accueillent les clients. Alain Jacquot a reçu le 22 avril, le titre de maître restaurateur. Ce prix garantit une cuisine élaborée sur place avec des produits frais, régionaux et de qualités. Ce fut un long parcours pour cet ancien maître d'hôtel qui commença à travailler en cuisine par accident. « Je suis arrivé en cuisine, il y a 25 ans, à cause d'un cuisinier malade, pour dépanner, et comme le patron avait trouvé que le travail était pas mal fait, j'y suis resté », raconte le chef. « J'ai appris sur le tas et puis un jour j'ai repris une cafétéria administrative de 700 repas par jour, c'est une école qui m'a permis d'avoir un oeil différent sur le métier. »

En 1998, il reprend le Saint-Michel et décide de travailler une cuisine élaborée dans l'esprit bouchon lyonnais ou bistrot parisien. « On préfère accès sur la qualité que sur la quantité, ça m'arrive de refuser du monde lorsque je sais qu'on ne va pas pouvoir bien s'en occuper. » Et le chef Alain Jacquot sait comment s'occuper de sa clientèle, il a reçu, cette année encore, le prix national de la terrine de campagne traditionnelle. « Tout ce qui peut être fait maison est fait maison, en ce moment on travaille beaucoup le poisson. »

Source : ouest-france.fr, alain-jacquot-recu-le-titre-de-maitre-restaurateur

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Alain HION, Maître Restaurateur à Saint Brieuc

Alain Hion, à gauche, et le Jean-Michel Le Piver aux côtés de Michel Hellio, de l'Umih 22, et Jean-Pierre Lambert, vice-président de la CCI. |

Alain Hion, le patron de la Taverne d'Alsace de la place Duguesclin, vient de recevoir le titre de maître restaurateur. Symbolisé par une plaque à l'entrée de l'établissement, ce titre récompense les meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle. « Vous êtes le profil exact du maître restaurateur, car celui-ci s'engage à servir une cuisine préparée sur place à partir de produits acquis majoritairement frais », explique Michel Hellio, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih 22). L'attribution de ce titre répond au respect d'un cahier des charges exigeant. Lors de la cérémonie, mercredi, Jean-Michel Le Piver, le chef cuisinier de la Taverne d'Alsace, 26 ans de maison, était étroitement associé aux louanges. Dans le département, quatorze patrons d'établissements partagent avec Alain Hion ce titre de maître restaurateur.

Source : ouest-france.fr, le-titre-de-maitre-restaurateur-decerne-alain-hion

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Eric GICQUEL, Maitre Restaurateur à Saint Laurent des Bleuets

Devant la plaque de maître restaurateur nouvellement installée, de gauche à droite : Éliane Rivière, Éric et Véronique Gicquel, Pascal Monchoix. |

Depuis quelques jours, les clients de l'hôtel-restaurant des Bleuets ont découvert à l'entrée une nouvelle plaque flambant neuve : le chef cuisinier des lieux, Eric Gicquel, vient d'obtenir le titre de Maître restaurateur. Une distinction que seuls 21 autres établissements costarmoricains peuvent revendiquer. « Ce titre est un gage de qualité pour la clientèle, explique Pascal Monchoix, venu mardi remettre le titre officiel au nom de l'union départementale des métiers et des industries de l'hôtellerie. Il est attribué après un contrôle rigoureux portant sur 34 critères relatifs à la qualité de la cuisine, au professionnalisme du service, à la tenue et la décoration de l'établissement. » Dans la tradition Éric et son épouse Véronique, installés à Saint-Laurent depuis 15 ans, obtiennent ainsi la juste récompense de leur souci permanent de qualité. « Nous ne travaillons que des produits frais, dans la pure tradition de la grande cuisine. » Une tradition qu'ils s'attachent à transmettre aux nombreux apprentis qui font leurs premières armes chez eux. « Les jeunes qui sont formés ici ont une grande chance. Éric Gicquel est un grand professionnel qui sait transmettre ses savoir-faire et son art », souligne Éliane Rivière, présidente de la commission tourisme de la chambre départementale du commerce et de l'industrie. Hôtel-restaurant Les Bleuets : 52, rue des Bleuets à Saint-Laurent-de-la-Mer. Fermé le dimanche soir, le mardi soir et le mercredi. Ouvert pour les fêtes, le 1er janvier à midi. Tél. 02 96 73 03 41.

Source : ouest-france.fr, le-chef-des-bleuets-promu-maitre-restaurateur

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Le Kiosque à RODEZ, Michel Santos Maître Restaurateur Georges et Michel Santos ont tenu le restaurant familial durant vingt avant de rénover Le Kiosque.

Rodez (12) Les frères Michel et Georges Santos ont repris en 2008 un restaurant du centre-ville connu pour ses plateaux de fruits de mer pour en faire un établissement contemporain. Les deux frères Michel et Georges Santos ont trouvé leur mode de fonctionnement idéal. Au sein de leur restaurant, Le Kiosque à Rodez (12), l'un est en cuisine et l'autre en salle, à tour de rôle chaque mois. "Nous fonctionnons ainsi depuis 1989. Cela nous donne une vision globale de notre activité. C'est bien de lâcher les fourneaux et d'avoir une relation avec les clients", affirme Michel Santos. Michel et Georges Santos ont d'abord repris le restaurant de leurs parents, Le Lion d'or, qu'ils ont tenu vingt ans, délaissant la cuisine familiale pour des saveurs marines au pays de l'aligot et du boeuf de l'Aubrac. "Ce choix était logique car nous avons fait notre apprentissage au Régent, une institution de Rodez axée sur le poisson", souligne Michel Santos. Les deux frères y ont ajouté des spécialités du Portugal, dont ils sont originaires.

1 million d'euros d'investissement Puis, en 2008, ils ont investi un million d'euros pour reprendre le Kiosque, restaurant du centre-ville connu pour ses plateaux de fruits de mer. "Il était vieillissant, rien n'y avait été fait depuis vingt ans", se souvient Michel Santos. Ils l'ont transformé en restaurant contemporain, avec de grandes baies vitrées donnant sur le jardin public et éclairant une salle aux tons de gris, noir et rouge. L'établissement est situé à côté d'un multiplex et à proximité du futur musée Soulages. Les menus vont de 13 € à 28 € au déjeuner et de 22 € à 48 € le soir. Le poisson constitue 90 % des ventes. "Nous l'achetons à un poissonnier de Rodez ou nous le faisons venir de Guilvinec", explique Georges Santos, qui a obtenu avec son frère le titre de Maître restaurateur.

Source : lhotellerie-restauration.fr, Le-Kiosque-saveurs-marines-au-pays-de-l-aligo, par Bernard Degioanni

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Philippe NOUCHI à CALAIS renouvelle son titre. L'équipe de la Sole Meunière réunie pour le plaisir du goût.

La Sole Meunière a vu son label "maître restaurateur" renouvelé pour quatre ans. Une preuve supplémentaire de la qualité de l'établissement qui souffle cette année ses vingt bougies... Des produits du terroir plutôt que des produits du tiroir. Pierre Nouchi entend défendre sa marque de fabrique, « une cuisine de vérité. La Sole Meunière est un restaurant gastronomique et nous l'assumons. Cela peut paraître un peu terne comme ça, vu de l'extérieur mais on revendique un cadre intimiste. C'est aussi pour cette raison que les clients reviennent », estime le gérant de l'établissement. Détruit lors de la Première Guerre mondiale, reconstruit, à nouveau détruit lors de la seconde, le restaurant est inébranlable. À l'époque, il s'appelait encore Au filet de sole. Bien sûr les temps ont changé mais la Sole Meunière refuse toute tentation de « céder à une mode. Aujourd'hui, le fait maison c'est tendance. Mais à la Sole Meunière, on a toujours fonctionné comme ça. On travaille essentiellement avec les petits producteurs, même si on va également chercher quelques produits chez Métro. » Un label de qualité La Sole Meunière allie à la qualité la connaissance. « On travaille avec des poissons plats, des vrais poissons de chez nous qui viennent de la mer du Nord et de la Manche. La sole respire par les pores le sable qui lui donne une couleur si particulière. Il faut être capable de les reconnaître. Des restaurateurs font passer des poissons pour ce qu'ils ne sont pas. » C'est grâce à cette volonté de défendre les produits du cru que la Sole Meunière a obtenu le label de qualité des maîtres-restaurateurs. « C'est dû à un travail d'équipe, un travail de tous les jours. Un audit a été réalisé au sein du restaurant. Il faut respecter un cahier des charges très précis. Il y a entre 80 et 100 critères à remplir. » La Sole Meunière, on y va volontiers pour des dîners d'affaires ou pour de gros événements (baptêmes, pacs, mariages...), ce qui fait dire à Pierre Nouchi que « si les gens viennent chez nous pour des grandes étapes de leur vie, ça veut dire que, quelque part, ils nous font assez confiance pour qu'on fasse partie de leur vie. Ils savent qu'on leur laissera un excellent souvenir. » Une jeune clientèle qui se fait plaisir Il n'oublie pas non plus sa clientèle de passage et ses fidèles habitués. « J'ai des clients qui viennent manger une fois par mois, d'autres trois fois par semaine. » Des clients jeunes, d'autres plus âgés. « J'ai de jeunes clients qui sont attentifs au plaisir du goût. Ils sont capables d'apprécier un hamburger dans un fast-food comme des produits haut de gamme. Quand ils viennent au restaurant, ils y mettent les formes. Ils sont là pour passer un bon moment. On le voit dans leur façon de s'habiller. Ils prennent un taxi en partant. Ils commandent de bonnes bouteilles... » À la Sole Meunière, c'est à chacun son rythme pour découvrir la carte du moment. Une carte qui se renouvelle tous les deux-trois mois en fonction des produits de saison et des humeurs du chef, Didier Routier. Source : nordlittoral.fr, la-sole-meuniere-vingt-ans-de-plaisir-et-de-ia, par J.P.

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