Afmr newsletter n°27 by Maitres Restaurateurs AFMR

NEWSLETTER #27 JANVIER 2014 CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

EDITO Cette nouvelle année s’annonce délicate pour la profession toute entière. Le pouvoir d’achat, l’augmentation de la TVA, l’accessibilité handicapé de nos entreprise et d’autres mesures qui cumulées, auront un poids certain sur la rentabilité de nos maisons. S’ajoutent pour les Maîtres Restaurateurs, les surcouts liés à la masse salariale, à la fabrication dans l’entreprise et à d’autres contraintes que l’on retrouve dans une moindre mesure lorsque l’on ne fait que réchauffer et revendre. Il faut absolument que l’état, au-delà du crédit d’impôt renouvelé, mette en place des aménagements spécifiques au titre. Nous allons nous attacher à les demander et à les obtenir Cette période d’incertitude pouvait nous faire craindre une désaffection pour un titre qui est certes une valorisation des véritables professionnels mais qui, néanmoins, implique des contraintes supplémentaires. Il n’en est rien car si l’on ajoute les titres effectivement délivrés, les dossiers en attente en préfecture et les demandes d’audit en cours, la barre des 3000 est quasiment atteinte. L’AFMR continue son action pour valoriser le titre et le faire connaître, j’espère que 2014 sera l’année durant laquelle les 3000 Maîtres Restaurateurs prendront réellement conscience du rôle qu’ils ont à jouer, à titre individuel, pour obtenir une reconnaissance du grand public. Souhaitons que 2014 nous apporte le meilleur de ce que nous pouvons espérer. F. ATTRAZIC

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Sommaire Zoom sur… La glace du mois Le légume du mois : le brocolis Le fruit du mois : l’ananas

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Actualité des Maîtres Restaurateurs… Sylvia PINEL salue le renouvellement du crédit d’impôt L’AFMR et UHR Recrutement oeuvrent pour l’emploi L’annuaire des pages Jaunes met en avant le titre de Maître de Restaurateur France 3 et les Maîtres Restaurateurs à NICE La Gestion des déchets en Restauration Maitres Restaurateurs : Attention, ici on cuisine !! Maître Restaurateur et Fait Maison, est-ce la vrai solution ? Le fait Maison s’invite au resto Chef HISSA du Restaurant KAISEKI, Premier Maître Restaurateur Japonais. La Palette Gourmande des Maîtres Restaurateurs du Bas-Rhin Notre Assemblée Générale du 2 décembre, on en parle : Nous serons Bientôt 3 000 . Les députés rendent la mention ‘’Fait Maison’’ obligatoire Bravo à Christophe GUIDONE et à toute son équipe Aurelie CHAUDRUC, 10 ème Maître Restaurateur dans le LOT et GARONNE Richard GENDRE, Maître Restaurateur à LA FLOTTE-en-RE Dany BACHELIER obtient le Titre à CUGAN pour le restaurant ‘’ l’AROME’’ Mickaël THIBERT, Maître Restaurateur à BEAUNE Dominique et Denis PETITDEMANGE, Maîtres Restaurateurs Medhi AOUINI, premier Maître Restaurateur à TURCHEIM Michel GROSSIOR, Maître Restaurateur à LELEX Frédéric VEYRIER, membre du conseil d’administration de l’AFMR, témoigne après le passage de Béjisa à la Réunion La Corniche : Un Maître Restaurateur à Brignogan Plage Castelginest : Franck GROSEIL et Christophe VIGNES Philippe GERVASI Maître Restaurateur à COLMAR Patrick SCHLIENGER, 61 ème Maître Restaurateur du Haut Rhin Olivier ROYER, Maître Restaurateur à ANDELOT Romain HUBERT, Maître Restaurateur à BOURGOIN –JAILLIEU

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Zoom sur … Le fruit du mois : l’ananas L’ananas est le fruit tropical par excellence, surtout cultivée en Asie, mais également dans tous les pays tropicaux humides du monde. Il a longtemps été considéré comme un bien rare et précieux. On le trouve aujourd’hui facilement sur les étals toute l’année. Sa richesse en vitamines participe au tonus au quotidien. Histoire Découvert par Christophe Colomb et ses compagnons lors de leur second voyage en 1493, l’ananas est considéré alors comme le roi des fruits. Son nom provient de celui que donnaient les Indiens des Caraïbes à ce fruit au « parfum des parfums » ou « nana nana ». Louis XV le fit cultiver à grands frais dans les serres de Versailles.

Production L’ananas est une plante mesurant entre 1 et 1,2 m de hauteur. Elle produit un fruit unique qui donne, 6 à 8 mois plus tard, des « rejets » qui seront utilisés pour de nouvelles plantations. Une fois les rejets plantés à raison de 50 à 70.000 plants par hectare, les sols sont fertilisés pendant 8 mois pour garantir la croissance de la plante. L’inflorescence arrive après fertilisation par dépôt d’hormone au cœur du plant ; elle produit plusieurs centaines de petites fleurs bleues. Une fois le fruit complètement mûr, après 12 à 15 mois, vient la période de la récolte. Si elle est trop précoce, l’ananas sera sans saveur et exempt d’arôme ; trop tardive et le fruit commencera à fermenter. Commercialisation L’approvisionnement sur le marché français se fait toute l’année, à partir de la Côte d’Ivoire (30%), du Costa Rica (30%), du Ghana (18%), et de la Guinée (5%). Le Costa Rica s’est affirmé comme l’origine de référence en 10 ans.

Principales variétés En 1996, l’introduction par Del Monte d’un hybride MD-2 nommé Sweet a complètement changé la physionomie du marché. Pendant longtemps, le Cayenne lisse a représenté la seule variété importée en frais en Europe, principalement par la Côte d’Ivoire. Le Cayenne est aujourd’hui complètement marginalisé. Outre les différences variétales, on distingue le marché « avion » du « bateau ». Le premier se situe sur le haut de gamme avec des fruits attendus de qualité organoleptique supérieure, de bonne tenue et de bonne coloration. Le marché « avion » est essentiellement approvisionné en Cayenne lisse, Pain de sucre et Victoria. Bénéfices nutritionnels L’ananas possède une très grande diversité minérale et vitaminique. Il faut noter l’intérêt de l’ananas comme source de vitamine C, dite anti-stress, antifatigue, et B9. Il contient aussi de la carotène (provitamine A), nécessaire en période de croissance. L’ananas contient une substance originale : la broméline. Cette enzyme facilite l’assimilation des protéines, et favorise donc l’efficacité digestive. Souvent présentée comme « enzyme mange-graisse », la broméline n’a en réalité aucun effet spécifique sur la perte de poids.

A TABLE ! idées recettes

Papillote d’ananas aux épices Ouvrir l’ananas en 2 puis en 4 dans la hauteur du fruit. Ôter au couteau le centre de l’ananas. Peler ces gros quartiers puis les tailler en dés. Réserver. Peler un morceau de gingembre à l’économe puis le râper. Ouvrir la gousse de vanille en deux dans la longueur. Prendre 4 feuilles de papier sulfurisé et déposer au centre de chaque feuille une portion de dés d’ananas, un peu de gingembre râpé et de graines de vanille (grattées à l’aide d’une pointe de couteau), une cuillerée de miel, 10 g de beurre et une étoile de badiane. Refermer les papillotes et les enfourner pour 20 minutes de cuisson à 180°C. A la sortie du four, servir les papillotes accompagnées de biscuits au gingembre ou à la noix de coco. En variante, accompagner d’une boule de glace (vanille, nougat glacé, rhumraisin…) pour un contraste chaud/froid. Poêlée d’ananas au rhum Peler l’ananas puis l’ouvrir en quartiers. Peler les quartiers. Eliminer la partie dure centrale. Tailler les quartiers en petits cubes. Faire dorer ces cubes dans une poêle et un peu de matière grasse. Saupoudrer de sucre roux et laisser caraméliser à feu moyen. Arroser de thym en fin de cuisson. Servir bien chaud, accompagné de biscuits moelleux (financier) ou croquants (amarettis, meringues ou tuiles aux amandes).

Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

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Zoom sur … Le légume du mois : le brocoli Connu et cultivé en Europe depuis quatre siècles, le brocoli se savoure toute l’année. Son goût très doux et son croquant font des merveilles dans tous types de recettes salées. Gorgé de vitamines, ce légume vert est un atout santé de taille !

Histoire En franchissant la frontière dans les bagages de Catherine de Médicis, le « broccoli » venant de sa Toscane natale, a curieusement perdu un « c » pour devenir notre brocoli. Un légume dont le nom, même franchisé, chante toujours la lumière et les parfums de son pays d’origine. En italien, brocco signifie bras ou branche et son diminutif broccolo mis au pluriel a donné broccoli, un légume aux multiples ramifications.

Les semis sont plantés en terre environ 4 mois avant la récolte. Le brocoli est récolté à la main, avant que les inflorescences ne s’ouvrent et se parsèment de petites fleurs jaunes, entre avril et novembre. Le chou est coupé ; sont laissés de côté trognon et feuilles extérieures.

Principales variétés Le brocoli présent sur les étals provient d’une unique variété. Le Calabrais et sa large pomme (le cœur, par opposition aux feuilles) ont ainsi supplanté le brocoli à jets et le brocoli asperge, dont on se régalait encore au XIXe siècle. Les principales variétés cultivées sont de type « crown » : branches courtes, grosse tige et pomme compacte et bombée. Elles ont pour noms Monaco, Chevalier, Steel ou encore Ironman. Il ne faut pas confondre brocoli et chou romanesco. Leur couleur est certes identique, mais le premier est cousin du second.

Bénéfices nutritionnels Modérément énergétique (25 kcalories aux 100g, soit 104 kJoules), le brocoli est une source exceptionnelle de vitamine C, de vitamine B9 et des taux satisfaisants de provitamine A et de vitamine E. De nombreuses études montrent que le brocoli possède des propriétés de prévention vis-à-vis des cancers. On attribue cette action à la présence de substances spécifiques (en particulier la glucoraphanine et les indoles), associée à une teneur en vitamines et en fibres importante (3g pour 100g).

Production Le brocoli est apparenté au chou sauvage et au chou-fleur. Mais contrairement à ce dernier, la pomme du brocoli prend une belle teinte vert franc, due à l’absence de feuilles qui le protègent du soleil. S’il s’est parfaitement acclimaté à la Bretagne – mais aussi à la Normandie et à la Picardie, c’est parce que le brocoli affectionne les temps doux et humides.

Principales variétés L’Espagne est le principal producteur européen de brocoli. La production française est stable, aux alentours de 30.000 tonnes par an, sur une surface développée d’environ 3.500 hectares. La Bretagne conserve sa place prépondérante dans cette culture, avec environ 70% de la production nationale. L’industrie de la transformation (surgelé) constitue un débouché significatif pour ce produit puisque 50% de la production nationale y sont dédiés.

A TABLE ! idées recettes

Quiche au brocoli, chèvre et lardons fumés Laver le brocoli et le détailler en petits bouquets. Les plonger dans une casserole d’eau salée bouillante pendant 10 minutes puis les passer sous l’eau froide pour stropper la cuisson et les égoutter. Dans une poêle, faire revenir 200g lardons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement grillés. Couper une bûche de chèvre en rondelles. Ciseler finement le persil. Dans un bol, casser 3 œufs et les battre en omelette. Verser 15ml de crème liquide, ajouter le persil ciselé. Saler, poivrer et mélanger. Dans un plat à tarte préalablement graissé et fariné, étaler une pâte brisée. Garnir la pâte de bouquets de brocoli. Ajouter les lardons fumés et les rondelles de chèvre. Verser l’appareil à quiche et enfourner dans un four à 200°C pendant 20 à 25 minutes en surveillant la cuisson. Timbale de brocoli au citron et poisson Partager le brocoli en petits bouquets et le poisson (500g de cabillaud en filets ou autre poisson blanc) en 4 portions. Cuire les brocolis à la vapeur (5 minutes à l’autocuiseur ou 10 minutes à l’eau bouillante salée). Les répartir dans des ramequins individuels allant au four ou dans un plat à gratin. Saler, poivrer. Répartir dessus les filets de poisson et deux citrons finement tranchés. Couvrir d’un papier sulfurisé et passer au four 10 minutes. Faire fondre 40g de beurre à feu doux. A la sortie du four, en napper le poisson et le brocoli. Parsemer de persil ciselé juste avant de servir. En variante, ajouter au beurre des zestes et du jus de citron pour donner une note acidulée et raffinée.

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ACTUALITES de l’AFMR Sylvia PINEL salue le renouvellement du crédit d’impôt

(Boursier.com) -- En adoptant le projet de loi de finances rectificative, le Parlement a prolongé le crédit d'impôt maître-restaurateur pour l'année 2104. Cette mesure, défendue par Sylvia Pinel, ministre de l'Artisanat, du Commerce et du Tourisme, vise à développer la qualité dans les restaurants, une des dix priorités de la ministre pour la restauration. Ce crédit d'impôt est accordé aux professionnels qui viennent d'obtenir le titre de maîtrerestaurateur ou son renouvellement, c'est-à-dire qui s'engagent pour la qualité de leur établissement et garantissent une cuisine 100% fait maison.

Il s'élève à 50% des dépenses engagées par le restaurateur pour moderniser son établissement sur les trois premières années, dans la limite de 30.000 euros, soit un crédit d'impôt pouvant atteindre 15.000 euros. Le restaurateur peut à nouveau solliciter le bénéfice du crédit d'impôt lors du renouvellement de son titre, qui a lieu tout les quatre ans. En France, 2.500 restaurateurs sont aujourd'hui détenteurs du titre de maître-restaurateur. Sylvia Pinel souhaite moderniser et encourager son développement, et le renouvellement de ce crédit d'impôt y contribuera... Source : H.C. - ©2013, 2014 www.boursier.com

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L’AFMR et UHR Recrutement œuvrent pour l’emploi. L’AFMR et UHR Recrutement œuvrent pour l’emploi. L’Association Française des Maîtres Restaurateurs et UHR Recrutement proposent, aux adhérents de l’AFMR, de passer gratuitement leurs petites annonces de recrutement. Ils économisent ainsi 50 euros, tarif habituel pour publier une petite annonce. UHR Recrutement publie immédiatement votre annonce, qui sera vue par des milliers de candidats inscrits sur le site dédié à l’hôtellerie-restauration. UHR recrutement propose trois sites consacrés à l’emploi et concernant toutes les catégories : hôtellerie-restauration CDI, extras ou saisonniers. Rendez-vous sur l’onglet emploi sur le site de l’AFMR : www.maitresrestaurateurs.com

Appeler le bureau pour votre code d’accès

------------------------------------------------------------------------------------Photos du carrousel sur www.maitresrestaurateurs.com Plus de 400 photos ont déjà défilé sur la home page de notre site. Si vous souhaitez présenter un de vos plats, merci d’en faire parvenir la photo à notre secrétariat

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L’annuaire des pages Jaunes met en avant le titre de Maître de Restaurateur Notre partenariat avec les Pages Jaunes continue. Les utilisateurs retrouvent un logo MR sur l’édition web. Sur l’édition papier il y a également la présentation du titre.

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France 3 et les Maîtres Restaurateurs à NICE http://www.dailymotion.com/video/x19c3bg_label-maitre-restaurateur-a-nice_ne

------------------------------------------------------------------------------------La Gestion des déchets en Restauration

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Maitres Restaurateurs : Attention, ici on cuisine !!

Ici, on cuisine vraiment ! Et des produits frais s’il vous plaît. Et en plus… c’est le préfet, donc l’Etat, qui vous le garantit : «Maître restaurateur, c’est un titre pas un label, souligne Jean Michel Giraud, il se mérite, il ne s’achète pas.» 54 professionnels de la Haute-Garonne ont ainsi été adoubés par arrêté préfectoral après une solide enquête et le président départemental de l’Umih (Union des métiers de l’industrie hôtelière) -qui est aussi le patron de L’Aéroplane- espère bien en compter 60 avant la fin de l’année. Une goutte de produits frais dans un océan de surgelés ? «Notre métier est ouvert, reconnaît-il. Notre objectif est de faire connaître les professionnels qui travaillent la matière brute. Une cuisine fait maison par un cuisinier de métier». Hier encore, Jean-Michel Giraud a effectué des «pré-audits» pour deux candidats au titre. Des visites préalables qui permettent au délégué national des maîtres restaurateurs de bien expliquer le challenge aux candidats. Tout est décortiqué C’est que le cahier des charges - qui légitime le titre envié- est impressionnant. Et beaucoup redoutent le véritable audit effectué en Haute-Garonne par le cabinet indépendant Veritas : visite impromptue, repas à l’aveugle, épluchage non pas des patates mais des factures, documents d’hygiène, administratifs, tout est décortiqué… et tant mieux pour le client. Il faut surtout relever que le titre de maître restaurateur n’est pas seulement l’apanage des grands chefs qui tutoient les étoiles : «On peut y retrouver le chef de grands restaurants mais aussi d’une pizzeria de quartier. Le titre identifie tous les cuisiniers qui font de la cuisine !»

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Une confirmation pour les premiers, une reconnaissance pour les autres. «Je pourrais dire je m’en fous car je suis déjà reconnu, je n’ai pas besoin d’un titre de plus, mais je soutiens à fond la restauration responsable de qualité, souligne ainsi Yannick Delpech (L’amphitryon, 2 étoiles). Je suis parmi les premiers à avoir demandé le titre, c’est à nous de donner le tempo. Mais c’est sûr que ça aide surtout ceux qui s‘installent.» Ou ceux qui œuvrent dans des secteurs de la restauration dominés par les chaînes et le surgelé. Jacques Fel, maître restaurateur de la Pizzeria du Vaudeville à Toulouse, confirme : «Ici, les poivrons et les oignons sont frais. et le client sait que les sauces sont faîtes maison». Titré depuis 2012, il a vu son chiffre d’affaires progresser «malgré la crise». La remarque n’est pas neutre. Car la qualité a un (sur) coût, «environ 30 % plus cher» relève, à la louche, Jean-Michel Giraud avec «le coût matière des produits frais», mais aussi la rémunération du savoir-faire : «Vous n’avez pas un vrai cuisinier à moins de 2 500 € alors que pour faire réchauffer un plat surgelé, un smic suffit !» Le titre de «maître restaurateur», c’est aussi valoriser un métier. Et l’Umih porte aujourd’hui un projet de transformation du titre de «Maître restaurateur» en «Artisan restaurateur». Parce que le terme d’artisan «a une belle image de travail bien fait». Maître restaurateur, ce n’est pas un label de plus mais un vrai titre qualité garanti par l’État pour des produits frais cuisinés maison et un cahier des charges exigeant. Le chiffre : 54 Maîtres restaurateurs > En Haute-garonne. L’Umih 31 espère atteindre le nombre de 60 avant la fin de l’année.

«C’est un titre pour les cuisiniers qui cuisinent» - Jean-Michel Giraud, Umih 31 Les nouveaux maîtres toulousains «Vous savez aujourd’hui, tout le monde peut ouvrir un restaurant. Ce titre de Maître Restaurateur reste le seul à faire la différence en termes de qualité», n’a pas hésité à souligner Pierre Lambinon, du restaurant le Py’r. Avec quatre autres professionnels - Jean-Philippe Deschamps du Louchebem, Tony Carmen du Chevillard, Éric Lacroix du Café Francis, Sébastien Braun et Jessy Pollak de Bois et Charbon-, il a reçu lundi soir, salle Gervais la plaque de Maître Restaurateur, des mains de Bernard Keller, président de So Toulouse, qui en a profité pour rappeler : «La marque de rayonnement de la ville So Toulouse créée voilà quatre ans a fait de cité la 3e destination pour les congrès scientifiques. À son tour, le titre d’Etat de Maître Restaurateur contribue à mettre en avant l’accueil et la qualité gastronomique de la ville». Guy Pressenda, président régional de l’UMIH 31 a ajouté : «Ces cinq professionnels portent à ce jour à 54 le nombre de Maîtres Restaurateurs en Haute-Garonne, récompensés pour la qualité de leur travail. Car je le répète n’est pas honoré de ce titre qui veut. Ces professionnels se distinguent des autres. Pour obtenir ce titre, cinquante critères sont à remplir. Des critères validés par quatre organismes d’Etat agréés». Tandis qu’Isabelle Hardy, adjointe au maire en charge du commerce poursuivait : «Dans un contexte économique difficile, cette démarche autour du titre de Maitre Restaurateur n’est pas une finalité mais un début car elle reste incontournable en termes de développement économique de la ville, de vecteur social et d’attractivité». Enfin, Jean-Michel Giraud, président des restaurateurs Umih 31 et délégué national Umih Maîtres Restaurateurs a tenu à dire que malgré cette belle avancée, beaucoup reste à faire : «Je me bats maintenant pour mettre en avant les traiteurs organisateurs de réception». Silv. G. Source : www.ladepeche.fr/article/2013/12/11/1772488-maitres-restaurateurs-attention-ici-on-cuisine.html, Daniel Hourquebie

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Maître Restaurateur et Fait Maison, est-ce la vrai solution ? A n’en pas douter, la crise sanitaire animale a dopé les conversations cette année autour du label « Maître Restaurateur » d’une part, et du vocable « Fait maison » d’autre part. Rappelons que le label « Maître Restaurateur » est décerné par les Préfectures, après un audit (payant) réalisé dans les restaurants qui en font la demande. Notons au passage que ce titre de « Maître Restaurateur » inclut déjà le ‘’Fait maison’’ dans son référentiel d’obtention. A part quelques produits spécifiques clairement identifiés comme les charcuteries, le pain, le fromage ou des produits similaires, « le Fait maison » concerne la carte entière de l’établissement. Le mot Fait Maison devant être accolé à côté de chaque ligne de la carte du restaurant. Les garanties qu’apporte ce titre en font une référence et une sécurité pour le consommateur. Ce titre officiel, contrôlé, renouvelé tous les quatre ans et décerné par les Préfets, est un repère fiable sur un sujet autour duquel les initiatives prolifèrent. L’idée de base étant double: l’élaboration des plats sur place et à partir de produits bruts. Au passage, produit brut ne signifie pas forcement produit frais, mais produit de base. Le surgelé étant donc dans cet esprit un produit brut ! … la cuisine doit être élaborée à partir de » Produits acquis majoritairement frais « … D’autres notions définies dans 5 paragraphes d’accueil, s’ajoutant l’élaboration de la cuisine ellemême: 1° Origine et transformation des produits utilisés ; 2° Relations avec les clients ; 3° Aménagements intérieurs ; 4° Equipements extérieurs ; 5° Règles d’hygiène et de sécurité. Clic pour lire le décret du 14 septembre 2007 Si la Loi sur le Fait Maison vient bien d’être votée en deuxième lecture il y a quelques jours, chacun attend avec une impatience certaine le ou les décrets d’application du gouvernement afin de voir si des précisions seront apportées, en particulier sur les « bases de travail ». Pour mémoire, un fast food qui travaille avec des produits congelés, mais bruts réalise donc du fait maison ! A vous de juger… Pour le président de l’AFMR, Francis ATTRAZIC, « Le Fait maison doit redevenir ce qu’il n’aurait jamais dû cessé d’être : la garantie d’une fabrication dans l’entreprise, alors qu’il est devenu un élément marketing comme tant d’autres pour répondre à la demande actuelle de lisibilité ». Et le président de l’AFMR d’ajouter « Après une situation qui permettait une certaine liberté sur l’interprétation de ce terme, il faudra que ceux qui le mettent en avant dans leur communication le signalent, plat par plat, sur leur carte ». Cette identification devrait également entrainer des contrôles plus précis pour une infraction qui va devenir un délit. (Pour mémoire, il y aurait 50 contrôleurs en France actuellement, soit un pour deux départements !) 12

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Si d’aucun pensent, du côté restaurateurs comme clients, qu’il y a lieu de plébisciter ce titre, on peut cependant s’étonner du très petit nombre de titrés en France. Quelques 2 700 restaurateurs français ont déjà obtenu ce titre. Le Rhône, dont Lyon demeure la capitale de la gastronomie, n’en compte que cinquante ! Cherchez l’erreur ! Rhône-Alpes en compte 294. Il est vrai que les responsables de la profession (l’UMIH) notent qu’à Lyon sur environ 2 000 restaurateurs recensés, une vingtaine de pour-cents seulement entrent dans cette catégorie. Il est effectivement plus intéressant pour les autres quatre vingt pour-cent de faire une cuisine dite d’assemblage. A savoir avec des plats tout préparés, en dur (surgelés) ou en sous-vide. D’où l’expression qui circule dans la profession « As-tu un CAP de manipulateur de ciseaux (pour ouvrir les sachets de sous-vide) ou un CAP de régleur de micro-ondes ». Il ne faut malgré tout pas confondre les restaurateurs qui font du fait maison avec du frais et qui les mettent sous vide pour les conserver dans l’attente du service. Cela en dit long sur une profession qui est loin d’avoir tenu toutes ses promesses avec l’obtention d’une TVA à taux réduit, sans parler des prix en euros qui ont été à l’époque pratiquement identiques à ceux libellés en francs. Je vous rassure, il y a encore des professionnels purs, qui viennent dans leur cuisine dès potion minet, pour éplucher leurs légumes, faire leurs fonds de sauce chaque jour (il est interdit de les utiliser plusieurs jours de suite) et concocter ce qu’ils ont trouvé sur le marché le matin même. J’ajouterais volontiers à tout cela que la « vérité est bien dans l’assiette ». Je préfère en effet manger un poisson surgelé frais, plutôt qu’un produit halieutique ayant traîné plusieurs jours sur une étale avec des odeurs d’ammoniaque. La seule chose étant la vérité. Alors messieurs les restaurateurs on comprend vos préoccupations, mais nous avons les nôtres également. Vous faites du dur, dites le, Vous faites de l’assemblage, dites le, Vous faites du locavore et du frais, criez le en soyez en très fiers. Au passage aussi, cessez de jouer sur les mots. Réchauffer du sous vide, le dresser sur assiette avec trois brins de persil et un ruban de curcuma (que vous confondez souvent avec du safran) sur le bord de l’assiette, ce n’est pas de la cuisine Fait maison…. C’est un peu comme si je payais avec un billet de 50 euros, qui ne valait pas 50 euros ! Notez aussi qu’ils vous restent une année pour mettre aux normes PMR vos établissements (le 1e janvier 2015). Cessez à ce propos de me dire que vous n’avez pas la place, La Loi est la même pour tout le monde. Pensez donc aux PMR, mais aussi à tous ceux qui, de plus en plus à cause des industriels de l’agro-alimentaire, sont devenus allergiques au gluten, aux produits lactés et autres denrées portant allergie. Ne croyez pas que j’en veux à la profession que je respecte profondément tant la cuisine et la gastronomie sont porteuses de convivialité. Simplement c’est aux tricheurs et aux menteurs que j’en veux. Mais n’est-il pas vrai que chez nous c’est de se faire prendre qu’il est interdit ! Bonnes fêtes, bon appétit et belle soif avec modération. Source : www.lyon-saveurs.fr, Michel Godet

NB Un coup de chapeau à Christian Têtedoie (MOF) qui a été l’un des premiers à obtenir le titre de Maître Restaurateur à Lyon 13

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Le fait Maison s’invite au resto

Ils sont dix Aubois à exposer la fameuse plaque sur leur façade. Souvent ignoré du grand public, le titre de Maître Restaurateur mérite pourtant bien plus. À l’heure de la malbouffe, des fast-foods, du surgelé et du prêt-à-manger généralisé, il est actuellement le seul label garantissant au client du restaurant « l’origine » de son assiette. Pourtant plébiscitée, l’appellation « fait maison » lancée par les grands chefs a bien été votée par les députés en juin, mais elle a été in fine retoquée en septembre par les sénateurs. Résultat : le label a été vidé de sa substantifique moelle puisqu’il n’a plus rien d’obligatoire. Le titre de Maître Restaurateur reste donc le seul qui vient garantir que le restaurateur propose des produits frais et faits maison. Un repère pour tous les gastronomes à l’heure où bon nombre de restaurateurs se contentent de réchauffer et servir des plats tout préparés. Mais aussi une opportunité pour tous les autres qui s’échinent à faire de la « vraie cuisine ». Le dernier restaurant aubois à avoir décroché ce titre est « Le Royal », boulevard Carnot à Troyes. Sous la houlette du propriétaire Alain Cristobal et de Nathalie Conrath, la responsable de l’hôtel-restaurant, le chef cuisinier Thierry Grandclaude s’est engagé dans cette démarche à la fin de 2012. Une démarche assez exigeante même si la cuisine de ce restaurant réputé était déjà réalisée avec des produits frais et faits maison. « C’est un titre qui vient valoriser la cuisine d’un restaurant. Ici, tout est fait maison : je fume le saumon à froid, le sandre à chaud, le foie gras, les desserts du chariot des desserts. Toutes les sauces sont également faites maison. Tout est frais. Rien n’est congelé. Je fais mes courses tous les matins », explique Thierry Grandclaude. Ce maître queux tout juste quinquagénaire, qui officie derrière les fourneaux du Royal depuis cinq ans, n’est pas un inconnu. Lorrain d’origine formé à la rugueuse École de Gérardmer, il a travaillé au Relais et Château de Lunéville et au Vidauban de Saint-Tropez avant de rejoindre l’Auberge de Sainte-Maure où il décroche un macaron au Michelin. Il dirigera ensuite la Gentilhommière pendant quatorze ans avant de rejoindre « Le Royal ». Le label qu’il vient de décrocher est surtout une reconnaissance. Délivré par le cabinet indépendant de l’Afnor, après un audit de contrôle, il ne coûte finalement pas très cher : 574 € pour un titre valable cinq ans avec audit de suivi tous les ans. Le prix à payer pour se démarquer des réchauffeurs et assembleurs d’assiettes qui pullulent… Source : lest-eclair.fr, le-fait-maison-s-invite-au-resto, Thierry PÉCHINOT

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Chef HISSA du Restaurant KAISEKI, Premier Maître Restaurateur Japonais.

A droitre Francis Attrazic remettant la plaque à l'équipe de la Maison Kaiseki

L'actualité de l'Association française des Maîtres Restaurateurs (AFMR) continue d'être chargée avec l'annonce d'un nouveau parrain : l'éditorialiste Christophe Barbier. Et la remise de la plaque de maître restaurateur au premier restaurant japonais ayant obtenu le titre, la Maison Kaiseki, tenu par Hisayuki et Elisabeth Takeuchi. L'événement a eu lieu mercredi 11 décembre. « De nombreuses personnalités françaises et japonaises étaient présentes » s'est félicité Francis Attrazic, président de l'AFMR. Parmi elles : le député du Finistère, Gilbert Le Bris, Vice-président du groupe d'amitié France-Japon de l'Assemblée Nationale, et président de l'association parlementaire des buveurs de Saké. La marraine des maîtres restaurateurs, Ariane Massenet, le parrain François Berléand. Côté japonais, Toru Morikawa, le Ministre-Conseiller de l'Ambassade du Japon à Paris, Toru Yoshimatu, Premier secrétaire chargé des affaires Agricoles de l'Ambassade du Japon et Yukio Hamajima, deuxième Secrétaire chargé des Affaires Culturelles de l'Ambassade. Des maîtres restaurateurs parisiens étaient également présents : Fatema Hal du « Mansouria », David Chelmann des « Saveurs du Marché », Maria et Thierry Vérola, de l'Affriolé » et Pierre Negrevergne de « La Terrasse Mirabeau ».

Source : lhotellerie-restauration.fr, L-AFMR-remet-sa-plaque-au-premier-restaurantjaponais-Maitre-Restaurateur.

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La Palette Gourmande des Maîtres Restaurateurs du Bas-Rhin Jeudi 28 novembre 2013 de nombreux chefs de cuisine et patrons de restaurants ont fait le déplacement pour découvrir la toute première édition du guide qui recense les MaitresRestaurateurs du Bas-Rhin. 83 adresses sont collectées dans une "palette gourmande" réalisée en partenariat avec la CCI du Bas-Rhin à destination du Grand Public. Dans le grand salon du 1er étage de la Chambre des Commerces et de l’Industrie, place Gutenberg à Strasbourg, Jacques Eber, 1er Maitre Restaurateur d’Alsace en 2008 et délégué du grand Est de l'AFMR, n’a pas caché sa joie de tenir entre ses mains, le premier guide existant, symbole d’un aboutissement.

Jean-Luc Heimburger et Jacques Eber présentent La Palette Gourmande des Maitres Restaurateurs du Bas-Rhin

Le patron des Plaisirs Gourmands à Schiltigheim (67) a salué la soixantaine de Maitres-restaurateurs, arrivés du Nord au Sud du Département, le traversant d’est en ouest, venus réceptionner un carton plein de 50 exemplaires à offrir à leur aimable et fidèle clientèle. 5000 guides ont été édités et financés par la CCI de Strasbourg et du Bas-Rhin. Cliquer ICI pour feuilleter le guide Jean-Luc Heimburger, Président de la CCI de Strasbourg et du Bas-Rhin, a rappelé les circonstances de la création du guide. Invité à la remise du panonceau chez Denis Vetter, il découvrait les tenants et aboutissants du titre. "Il fallait faire quelques chose pour établir une véritable stratégie de communication et de reconnaissance du titre", ditil, racontant une première réunion dans son bureau avec Jacques Eber, Jacques Lorentz et Thomas Riegert. Le président de la CCI a mis à disposition des moyens humains et financiers pour soutenir la promotion et la valorisation du titre, mentionnant également la rubrique dans le magazine le Point Eco.

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"Il était difficile d’avoir une action sans moyen" reconnait Jacques Eber, informant que le gouvernement avait souhaité qu’il n’y ait aucune cotisation à régler pour entrer dans l’AFMR l’Association Française des Maitres Restaurateurs, présidée par Francis ATTRAZIC. "Et Sans argent, pas de communication', lâche-t-il avec évidence. Créée en 2007, l’AFMR regroupe les chefs disposant du titre "Maître Restaurateur" qui reconnaît l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle. Ce titre garantit la réalisation d’une cuisine élaborée sur place par des professionnels confirmés de la restauration et essentiellement composée de produits frais, dans des conditions d’hygiène et de sécurité garanties. Ce titre est issu du contrat de croissance signé en mai 2007 entre le Gouvernement et les principales organisations professionnelles de restaurateurs.

Le TITRE MAITRE RESTAURATEUR constitue un vrai gage de qualité pour la clientèle et une vraie reconnaissance pour les restaurants traditionnels car il valorise le savoir-faire professionnel et les bonnes pratiques. "35 points sont notifiés dans le cahier des charges" proclame Jacques Eber. Bon nombre d'établissements ont déjà reconduit l'audit. L'année d'obtention et de reconduction figurent toujours sur la plaque préfectorale apposée à l'entrée de l'établissement. Sur celle des Plaisirs Gourmands à Schiltigheim, on peut lire les dates des arrêtés : 11/09/2008 et 24/09/2012.

À ce jour, le titre a été décerné à environ 2500 restaurateurs dans toute la France. "Le Bas-Rhin est le premier département en nombre de Maitres-restaurateurs", souligne Jacques Eber. "Dans ce guide, 83 établissements se partagent la palette gourmande au recto et au verso, certifiés depuis septembre 2013", dévoile le délégué Grand Est de l'AFMR. "Mais depuis, 5 titres ont déjà été remis, 3 restaurateurs sont en cours de réception de la plaque et 11 sont en cours d'audit. Bientot nous serons plus de 100 Maitres-restaurateurs dans le BasRhin", s'exclame-t-il, non sans fierté. "Je suis ravi de vous annoncer que le crédit d'impôts a été reconduit en 2013/2014 et je vous tiendrai informé des dernières informations transmises lors de la prochaine assemblée générale de l'association à Bercy le 2 décembre prochain", conclut Jacques Eber invitant les chefs présents à poser pour la photo officielle. Source : julienbinz.com/La-Palette-Gourmande-des-Maitres-Restaurateurs-du-Bas-Rhin, Par Sandrine Kauffer , Crédit photos © Marcel Ehrhard

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Notre Assemblée Générale du 2 décembre, on en parle :  Le crédit d'impôts pour les Maîtres Restaurateurs reconduit pour 2014 Près de 340 titulaires du titre de Maître Restaurateur, également membre de l'association française des maîtres restaurateurs, étaient réunis à Bercy. Des dirigeants de la CPIH, du Synhorcat et de l'Umih notamment participaient aux travaux.

La troisième Assemblée générale l'Association française des maîtres restaurateurs (AFMR) qui s'est déroulée cette semaine à Bercy a débuté par l'élection du nouveau bureau. Francis Attrazic et Claude Izard ont été réélus respectivement président et vice-président de la AFMR. Deux entrants à leurs côtés : Théo Mansi (Auberge de Théo à Nice) qui devient trésorier. Il succède à Dominik Frachot qui ne souhaitait pas se représenter. Et Martin Fache, de l'Agneau d'or à Munster, qui a été nommé secrétaire général. Une équipe soudée autour d'un titre qu'ils estiment être la « seule reconnaissance crédible d'une restauration aujourd'hui malmenée », comme l'a rappelé Francis Attrazic, un peu plus tard dans la journée devant Sylvia Pinel. Le président de l'AFMR n'a pas caché son inquiétude pour l'avenir du titre en 2013 alors que les organisations patronales réclamaient les moyens d'identifier la restauration qui travaille le produit brut et fabrique sur place et qu'une simplification du titre était annoncée. « Beaucoup ont cru que ce fourmillement allait entrainer une désaffection pour le titre et il n'en est rien, bien au contraire ». L'an dernier, Sylvia Pinel avait remis la 2000ème plaque et la barre des 3000 devrait être atteinte dans les semaines qui viennent. Quant au label Fait Maison, retenu par la ministre, l'association y est bien sûr favorable. « La clarification que vous avez engagée était nécessaire. Même si un cadre existe, il n'est pas suffisamment clair et défini.» Pour Francis Attrazic, l'urgence porte désormais sur la mise en place du nouveau référentiel de Maître Restaurateur, dans lequel l'association souhaite pouvoir apporter une contribution effective avec ce même constat : « il y a les textes et il y a leur interprétation ». Le président de l'AFMR réclame que la prochaine mouture sans équivoque possible. Dans ses objectifs encore, la volonté de trouver de nouveaux soutiens auprès des collectivités. « Contrairement à l'hôtellerie ou à l'accueil d'une manière plus générale, la restauration est pratiquement écartée des dispositifs de soutien européens, régionaux et départementaux. Nous sommes écartés au motif que le secteur de la restauration est un secteur très hétérogène sur lequel il est difficile d'intervenir. Il se trouve que le cadre même du Titre de Maître Restaurateur pourrait permettre des programmes spécifiques à la rénovation, à l'investissement et à la promotion. » Sans oublier l'aspect communication, qui doit être travaillé aussi auprès des consommateurs. Près de 340 maîtres restaurateurs assistaient aux travaux. Dans son discours, la ministre de l'artisanat, du commerce et du tourisme, leur a annoncé que le crédit d'impôt dont bénéficiait les Maîtres Restaurateurs serait reconduit en 2014. Celle-ci leur a également indiqué que la valorisation du « fait maison » et la définition du titre de Maître restaurateur seraient inscrites dans la loi. Le nombre de critères pour obtenir le titre va passer de 32 à 16 avec un cahier des charges recentré sur la qualité et l'élaboration de la cuisine faite sur place. Autre modification : la possibilité, pour un salarié, de devenir Maître Restaurateur, qu'il soit cuisinier, sommelier, chef de rang… Source : lhotellerie-restauration.fr, Le-credit-d-impots-pour-les-Maitres-Restaurateurs-reconduit-pour-2014, Sylvie Soubes

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 Maître Restaurateur : Sylvia Pinel introduit la notion de circuit court dans les critères A l'occasion de son intervention à l'assemblée générale de l'Association française des Maîtres Restaurateurs (AFMR), Sylvia Pinel, ministre de l’artisanat, du commerce et du tourisme, a présenté la refonte du référentiel du titre de maître restaurateur (1). Réduit de 32 à 16 critères, le cahier des charges comporte un nouveau point afin de privilégier les circuits courts et de proximité. "5 produits entrant dans la composition des plats de la carte doivent être achetés au producteur soit par l’intermédiaire d’une personne au maximum soit directement par le restaurateur si le producteur se situe dans un rayon de moins de 50 kilomètres" a expliqué Sylvia Pinel aux quelques 300 membres de AFMR présents dans la salle Pierre Mendès France du ministère (Bercy). La variété des plats proposés passe de 4 à 3 car "la diversité ne suppose pas nécessairement une multitude de plats", selon la ministre, mais passe "par une carte régulièrement renouvelée et par l’utilisation de produits de saison". Tous les 4 ans, un audit continuera d’être réalisé afin de vérifier que les critères définis dans le cahier des charges sont bien respectés. A propos du fait maison, le dispositif proposé par Sylvia Pinel consiste à apposer un logo sur les menus devant chaque plat fait maison. Un décret à venir devrait préciser et "sécuriser juridiquement l’utilisation de certains produits transformés dans la préparation des plats faits maison comme, par exemple, le cacao, le beurre, le fromage, la crème fraîche ou la charcuterie". Francis Attrazic, président de l'AFMR, s'est dit favorable au fait que les maîtres restaurateurs, tenus par les critères de qualité du référentiel, n'aient pas à apposer de logo fait maison plat par plat sur leurs cartes, le titre valorisant "le fait maison d'une manière globale".

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 BERCY 2013 : Assemblée générale des Maîtres restaurateurs Le lundi 2 décembre 2013 à Bercy, c’est dans l’amphithéâtre et les salons du Ministère de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme, que s’est tenue la 3e assemblée générale des Maitres restaurateurs. Près de 400 titulaires étaient venus réaffirmer leur soutien au titre et leur fierté de défendre les valeurs de professionnalisme, de cuisine faite maison à partir de produits bruts. Le nouveau conseil d’administration des maîtres restaurateurs a sans problème réélu Francis Attrazic comme président et Claude Izard comme Vice-Président de l’AFMR. Dominik Frachot n’avait pas souhaité se représenter en tant que Trésorier, c’est donc Théo Mansi, de l’Auberge de Théo, à Nice, qui lui succède. Martin Fache, de l’Agneau d’or à Munster devient Secrétaire Général .

Francis Attrazic a demandé à la Ministre, de renouveler son engagement à la promotion et au développement du titre, a attiré son attention sur les difficultés économiques qui, bien sûr, n’épargnaient pas la profession. Appel entendu, puisque Sylvia Pinel, la Ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme est venue salué les restaurateurs e leur a annoncé le renouvellement du crédit d’impôt pour 2014. La Ministre a rappelé sa volonté de porter deux mesures pour les prochains mois : la valorisation du « fait maison » et la définition du titre de Maître restaurateur dans la Loi. A propos du titre, elle a souhaité le simplifier en abaissant le nombre de critères de 32 à 16, et en recentrant le nouveau cahier des charges sur la qualité et l’élaboration de la cuisine faite sur place. Elle a également rappelé le rôle essentiel de l’AFMR dont la mission est la valorisation et la promotion le titre.

Elle estime également que les assises du tourisme qui sont en train de s’organiser sont une réelle occasion de mettre en lumière notre savoir–faire et notre gastronomie. Sylvia Pinel a souligné le rôle important des Maîtres restaurateurs dans l’attrait touristique de notre pays. Puis une table ronde consacrée à la promotion du titre de Maître restaurateur avait été organisée et animée par Eric Delcroix, conférencier, spécialiste et expert en communication, au cours de laquelle des intervenants comme Thierry Laval de Campagne TV, Jessica Chamot, directrice marketing de Marques & films, ou Xavier Zeitoun de 1001 menus ont apporté leur vision de la promotion du titre. Enfin, la soirée s’est poursuivie au théâtre des Deux Anes, chez notre parrain Jacques Mailhot, avec son spectacle de chansonniers, pour terminer par un dîner au restaurant Chez Charlot, Roi des coquillages, chef-d’œuvre de l’Art Déco, au cœur de la Place Clichy en présence de notre marraine, Ariane Massenet. Source : julienbinz.com/BERCY-2013-Assemblee-generale-des-Maitres-restaurateurs

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Nous serons Bientôt 3 000 .

L’accélération des demandes de titre qui était déjà très perceptible début décembre s’est carrément emballée depuis la confirmation du ‘’ Fait Maison’’ et l’émission ‘’Envoyé Spécial, la suite ‘’, à tel point que notre site a carrément explosé le 14 décembre. L’AFMR bénéficie aussi de cet enthousiasme et nous remercions très chaleureusement tous ceux qui, au-delà de leur participation, nous font parvenir des messages de soutien et d’encouragement. Sur France 2 : Envoyé Spécial, la suite http://www.france2.fr/emissions/envoye-special-la-suite

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Les députés rendent la mention ‘’Fait Maison’’ obligatoire Les députés ont adopté en seconde lecture, dans la nuit du mardi 10 décembre, l'article 4 bis qui prévoit l'obligation de préciser sur les cartes des restaurants si un plat est fait maison. Dans le cadre de l'examen du projet de loi sur la consommation, Sylvia Pinel, ministre de l'Artisanat, du Commerce et du Tourisme, a défendu et fait adopter en seconde lecture par les députés, mardi 10 décembre, l'article 4 bis qui prévoit l'obligation d'une mention 'fait maison' sur les cartes des restaurants. Ce dispositif fera l'objet d'une section 10 bis relative à la "qualité et transparence dans l'élaboration des plats proposés dans le cadre d'une activité commerciale" dans le code de la consommation. Le texte prévoit que "Les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d'une activité de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés, permanente ou occasionnelle, principale ou accessoire, précisent sur leurs cartes ou sur tout autre support qu'un plat proposé est 'fait maison'." Un plat fait maison est "un plat élaboré sur place à partir de produits bruts", précise le texte qui ajoute : "Lorsque la prestation de service de restauration ou la vente de plats préparés a lieu en dehors de l'établissement du professionnel, 'sur place' s'entend au sens de 'préparé dans les locaux de l'entreprise qui commercialise le service ou le plat'. Des ingrédients traditionnels, déterminés par voie réglementaire, peuvent entrer dans la composition des plats 'faits maison' après avoir subi une transformation de leur état brut nécessaire à leur utilisation." Les modalités de mise en oeuvre de cette mention 'fait maison' tout comme les conditions d'élaboration des plats faits maison ainsi que le logo permettant de les identifier seront précisés par un décret d'application. Les professionnels demandent, par exemple, la possibilité de pouvoir utiliser des fonds de sauce déshydratés pour réaliser leur sauce, mais aussi de pouvoir se fournir auprès d'artisans pour certains produits comme la charcuterie. "Nous veillerons à ce que le décret d'application soit clair, lisible et facile à mettre en oeuvre par les professionnels", a rappelé Sylvia Pinel lors des débats.

Pour la ministre du Tourisme, le fait maison permettra aux clients des restaurants d'identifier facilement les plats entièrement cuisinés sur place à partir du produit brut grâce à un logo simple et lisible, et répond à un besoin de transparence et d'information des consommateurs. Cette mention permettra également de valoriser les professionnels de la restauration dans une démarche de qualité, a précisé la ministre.

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Donner un cadre législatif au fait maison "Oui au fait maison !" a déclaré l'Association française des Maîtres restaurateurs (AFMR) dans un communiqué de presse défendant ce dispositif. Pour Francis Attrazic, président de l'AFMR, cela va permettre de donner un cadre législatif au 'fait maison', contrairement à la situation actuelle où il existe une certaine liberté sur l'interprétation de ce terme. Mais avec ce texte insiste Francis Attrazic, les professionnels qui revendiquent dans leur communication le fait maison devront le signaler plat par plat sur la carte. Ce dernier rappelle que le fait maison doit répondre à deux caractères cumulatifs : élaborer des plats sur place à partir de produits bruts. Mais pour le président de l'AFMR, le fait maison doit surtout redevenir la garantie d'une fabrication dans l'entreprise et non pas un argument marketing comme tant d'autres. S'appuyant sur le sondage réalisé par l'institut Ifop pour L'Hôtellerie Restauration (lire le numéro 3368 du 15 novembre 2013), Francis Attrazic rappelle que le fait maison est plébiscité tant par les professionnels que par les consommateurs, mais s'interroge malgré tout sur le contenu du décret d'application. Le président des Maîtres restaurateurs rappelle que le titre inclut déjà le fait maison dans son référentiel et qu'à part quelques produits spécifiques, clairement identifiés comme les charcuteries, le pain ou des produits similaires, le fait maison concerne la carte entière de l'établissement. Et de conclure que, malgré toutes les initiatives qui prolifèrent à l'heure actuelle en matière de reconnaissance des professionnels, le titre de Maître restaurateur est le seul qui soit officiel, contrôlé, renouvelé et décerné par les préfets, constituant un repère fiable. La Fagiht et le Synhorcat considèrent que c'est une avancée vers plus de transparence, qui va démarquer les restaurateurs qui cuisinent réellement sur place. L'Umih a, quant à elle, rappelé que le Sénat doit encore examiner en seconde lecture le projet de loi, avant sa promulgation définitive, mais surtout qu'elle restera vigilante sur la rédaction du futur décret définissant juridiquement le fait maison.

Source : lhotellerie-restauration.fr, Les-deputes-rendent-la-mention-fait-maison-obligatoire, Pascale Carbillet

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Bravo à Christophe GUIDONE et à toute son équipe Le 6 décembre dernier, la CCI Hautes Alpes, la Chambre d’agriculture 05, l’UMI 05 ont décidé de mettre à l’honneur les Maitres Restaurateurs des Hautes Alpes, en réalisant un grand show cuisine dans une salle de spectacle, devant près de 400 convives. Un menu Haut Alpin a mis à l’honneur des producteurs de la région. Nous avons eu du mal à faire déplacer la presse professionnelle nationale jusqu’à chez nous, alors je me suis permis de vous envoyer quelques articles de presse régionale, afin de vous montrer l’impact que cela a eu dans la région, et quelques photos afin de vous montrer que c’était vraiment un GRAND SPECTACLE.

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Aurelie CHAUDRUC, 10 ème Maître Restaurateur dans le LOT et GARONNE

Aurélie Chaudruc vient de recevoir la charte de qualité «maître restaurateur» pour son «Bistrot Voltaire». 10 établissements sont ainsi distingués en Lot-et-Garonne. «Mes parents ne voulaient pas entendre parler de la cuisine.» Aurélie Chaudruc voulait faire plaisir à ses parents. «J’ai un cursus particulier, j’ai un Deug de droit.» Mais l’aventure en cuisine d’Aurélie Chaudruc débuta dès l’âge de 16 ans, «pour des saisons, au Buffet de la gare, par exemple». Viendra bien plus tard l’école hôtelière de Biarritz, des «belles» maisons sur la Côte d’Azur et dans les Alpes et un séjour chez un caviste, «qui disposait d’un petit restaurant, à Bordeaux.» L’expérience ne s’arrête pas là. Aurélie Chaudruc traversa l’Atlantique pour travailler, pendant 8 mois, dans l’Idaho. Et puis, plein d’usage et raison, on retrouve Aurélie Chaudruc à Pau, «à la Bodega San Firmin.» Mais elle est Agenaise… «Il y a deux ans et demi, j’ai ouvert le «Bistrot Voltaire» En cuisine, Loïc et Sylvain Ondet. En salle, du personnel qualifié, souriant. Et Aurélie Chaudruc qui propose aux Agenais une cuisine «élaborée sur place avec des produits de qualité». Et, disent les amateurs, à un prix, largement concurrentiel. «Il est toujours difficile de faire savoir comment nous travaillons la qualité des produits.» 3 mois d'audit Aurélie Chaudruc s’est alors lancée dans une aventure de longue haleine, «le défi ? Obtenir la charte de maître restaurateur». Simple ? Pas vraiment, «il faut adhérer à un cahier des charges et se soumettre à une évaluation qui porte à la fois sur les produits de la table, la relation avec les clients, l’hygiène, la sécurité ou encore la propreté». L’audit a duré 3 mois… Depuis le 5 novembre, sur la façade du «Bistrot Voltaire», apparaît une nouvelle plaque de cuivre. Aurélie Chaudruc, maître restaurateur. «À ce jour, 10 établissements dans le département ont obtenu ce titre délivré par le préfet» explique Patrice Ross, le président de la Fédération des métiers de l’hôtellerie de Lot-et-Garonne, «la charte de qualité maître restaurateur garantit aux clients qui fréquentent les établissements concernés qualité et professionnalisme». Source : ladepeche.fr, aurelie-chaudruc-est-maitre-restaurateur

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Richard GENDRE, Maître Restaurateur à LA FLOTTE-en-RE

De gauche à droite : J.-M. Émétique, S. Villain, R. Gendre, Olivier Cloteau (chef de cuisine), Rachid El Idrissi (responsable service et vins), Jocelyn Dhuicque (chef pâtissier). © Photo Photo Jean-Pierre Pichot

Un arrêté préfectoral en date du 25 novembre attestait de l’attribution du label de maîtrerestaurateur à Richard Gendre, directeur général de l’hôtel-restaurant-thalasso Le Richelieu, à La Flotte-en-Ré, pendant une durée de quatre ans. Mardi, dans les salons du Richelieu, Stéphane Villain, président de Charente-Maritime Tourisme et vice-président du Conseil général, lui remettait officiellement la plaque « MaîtreRestaurateur », en présence du signataire de l’arrêté, Jean-Michel Emerique, directeur de la Protection des populations. Ce dernier rappelant que « l’objectif de ce titre, créé en 2010 dans le cadre de la loi Tourisme, est de reconnaître l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité des produits. L’un des critères principaux étant de réaliser une cuisine authentique, ne recourant pas à l’assemblage ou à des plats déjà préparés ». Produits régionaux Selon Stéphane Villain, « si le département a correctement su vanter son patrimoine, qu’il soit naturel, architectural, il a souvent occulté sa gastronomie. À nous, dès 2014, de valoriser les quelque 50 maîtres-restaurateurs charentais-maritimes qui mettent en avant tout un savoirfaire, en privilégiant les produits régionaux ». Richard Gendre, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie de CharenteMaritime, précisait que « le Richelieu, qui n’est pas le premier établissement rétais à recevoir ce label, se devait de montrer l’exemple. Cette distinction est le résultat d’un travail d’équipe ». Source : sudouest.fr, patrimoine-gastronomique

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Dany BACHELIER obtient le Titre à CUGAN pour le restaurant ‘’ l’AROME’’ Voir le reportage : http://www.tv-sevreetmaine.fr/voir_reportage.php?id=1392

À partir du haut Dany Bachelier, Manuella Boujet, Christopher Gouasdon, Emma Boureau, Aurélie Gradi et Camille Pavin. |

Le restaurant l'Arôme a obtenu le titre de Maître restaurateur. Pour l'obtenir, il faut répondre à des critères bien précis et dans tous les domaines : les produits, la relation client, l'aménagement intérieur, l'environnement, l'hygiène et la sécurité. Manuella Boujet et Dany Bachelier proposent une cuisine traditionnelle. IIs élaborent la totalité des plats et desserts proposés sur la carte en utilisant que des produits frais. Le titre de Maître restaurateur est obtenu pour quatre ans. Quatre salariés aident en cuisine ou au service : Christopher Gouasdon, Emma Boureau, Aurélie Gradi et Camille Pavin.

Source : ouest-france.fr, titre-de-maitre-restaurateur-pour-larome-

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Dominique et Denis PETITDEMANGE, Maîtres Restaurateurs

L’Hôtel de la Poste, c’est une affaire de famille : Dominique et Denis Petitdemange sont à sa tête, et Romain, le fils, est assistant de direction. L’établissement vient de recevoir la plaque de maître restaurateur. Source : dna.fr, une-affaire-de-famille

------------------------------------------------------------------------------------Mickaël THIBERT, Maître Restaurateur à BEAUNE Mickaël Thibert, désormais responsable du piano et à la tête d’une équipe, peut mettre en œuvre, en toute liberté, ce qu’il a longuement appris, ...

Source : bienpublic.com, au-pluspres-de-ses-racines

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Medhi AOUINI, premier Maître Restaurateur à TURCHEIM

Le titre de maître restaurateur vient d’être attribué à Mehdi Aouini, le chef de l’Auberge du Brand de Turckheim. Source : dna.fr, un-premier-maitre-restaurateur-dans-la-cite

------------------------------------------------------------------------------------Michel GROSSIOR, Maître Restaurateur à LELEX

En 2007, l'Etat français a institué le titre de ”Maître restaurateur” à un cuisinier qui sert dans son établissement une “cuisine préparée sur place ... Source : edauphine.com, michel-grossiord-titre-maitre-restaurateur-pour-son-action-a-l-hotel-du-centre.

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Frédéric VEYRIER, membre du conseil d’administration de l’AFMR, témoigne après le passage de Béjisa à la Réunion Alors que le cyclone tropical Bejisa s'éloigne de la Réunion, l'heure est au bilan. C'est la partie Ouest de l'île, qui est la plus touristique, qui a été frappé de plein fouet. Frédéric Veyrier, directeur général du Boucan-Canot, hôtel 4 étoiles (50 chambres dont 8 suites) et restaurant gastronomique près de SaintGilles les Bains, station balnéaire proche de Saint-Leu, témoigne. L'homme est également président des Dom de la Fagiht Frédéric Veyrier;, joint aujourd’hui par téléphone

« Le cyclone est passé au plus fort hier après-midi. Nous avons d'abord été en alerte orange. Nous nous sommes alors assurés auprès de nos fournisseurs que nous aurions de quoi tenir durant les deux à trois jours qui allaient venir. À ce stade nous pouvions encore sortir, ainsi que nos clients, mais de manière restreinte. Nous sommes ensuite passés en alerte rouge. Nous sommes en bordure d'océan et nous sommes munis de rideaux spécifiques que nous avons immédiatement fermés. À ce moment là, nous avons réuni la cinquantaine de clients que nous avions. Nous leur avons offert des boissons et nous les avons informés de la situation. Nous sommes aussi équipés d'un groupe électrogène très puissant, ce qui nous a permis d'être l'un des derniers établissements munis d'électricité dans la région. Malheureusement, hier, à 17h30 (14h30 à Paris), alors que l'oeil du cyclone était à proximité, le groupe électrogène est tombé en panne. Il n'y a pas eu de panique car le personnel présent a été très professionnel et nous avons tout fait pour rassurer la clientèle ; l'essentiel, dans ce type de situation, c'est d'être très présent, de discuter et d'expliquer ce qui se passe réellement. La communication est extrêmement importante et notre chef, David Beauvais, qui est à mes côtés dans cet établissement depuis 8 ans, a même réussi à réaliser un dîner gourmand au gaz et à la bougie. L'aéroport a été rouvert aujourd'hui et les premiers avions ont pu décoller vers 14 heures (17 heures à Paris). Nous avions une cinquantaine de clients dans l'établissement quand le cyclone est arrivé. Six ont pu repartir en fin de matinée, sachant que la route côtière n'est toujours pas ouverte et qu'ils ont dû prendre par l'intérieur des terres ce qui représente plus de deux heures et demie de trajet. Ce soir, le transport aérien a repris. Ce qui est déjà une bonne chose. Maintenant, il va falloir faire l'état des lieux. En ce qui nous concerne, pour l'instant, je peux seulement vous dire avec certitude que nous avons 4 chambres qui ont été entièrement détruites. Pour le reste, il va falloir un peu plus de temps. En ce qui concerne mes collègues, c'est difficile car les communications sont très mauvaises et chacun pare au plus urgent. 178 000 foyers, établissements, infrastructures sont toujours sans électricité à l'heure où je vous parle. Je crains que la distance du cyclone et la vitesse à laquelle il se déplaçait n'aient peut-être pas été évaluées suffisamment tôt. J'étais à Cancun au Mexique, en 1988, quand l'ouragan a fait 265 morts. Et je sais depuis cette époque que la seule chose à faire, c'est d'anticiper et d'informer au maximum les populations ». Source : lhotellerie-restauration.fr, Cyclone-sur-la-Reunion-Frederic-Veyrier-hotelier-a-Boucan-Canot-temoigne, Sylvie Soubes

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La Corniche : Un Maître Restaurateur à Brignogan Plage

Maître restaurateur, un titre contrôlé par un organisme indépendant

Le restaurant La Corniche vient de recevoir le titre de Maître restaurateur, décerné par l'État. Remis par l'intermédiaire des préfets, il distingue les restaurateurs qui s'engagent à travailler des produits bruts et frais. « Ce titre est l'unique reconnaissance officielle de l'Etat pour la restauration », précise l'association française des Maîtres restaurateurs. Corinne et Marc Le Lann viennent de recevoir la plaque de cuivre qui officialise cette distinction : « Après avoir appliqué le cahier des charges, nous avons bénéficié d'un audit et d'une visite anonyme afin de vérifier notre conformité. Notre carte répondait auparavant à 90 % à cette exigence. Dorénavant, c'est du 100 %. » Aucun plat tout préparé, une cuisine faite sur place élaborée à partir de produits frais... Le cahier des charges ne s'arrête pas là et impose non seulement une qualité dans le service et l'environnement mais aussi dans les domaines de l'hygiène et de la sécurité.

Le titre de Maître restaurateur est accordé pour une durée de trois ans. Une quarantaine d'établissements seulement, peuvent aujourd'hui le revendiquer en Finistère.

Source : ouest-france.fr, la-corniche-recoit-le-titre-de-maitre-restaurateur

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Castelginest : Franck GROSEIL et Christophe VIGNES

Maîtres restaurateurs et récemment nommés ambassadeurs de qualité par l’Irqualim, Franck Groseil et Christophe Vignes ont accepté de proposer à nos lecteurs la recette d’un plat de fêtes, la poule de Bresse sauce suprême, sur son lit d’artichauts et de purée de panais. Il vous faut : une poule de Bresse, vidée et bridée. Une truffe noire de 30 g. Pour le bouillon : 1 navet, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon avec 1 clou de girofle, thym et laurier. Roux : 2 l de bouillon filtré, 110 g de farine et 110 g de beurre sel et poivre. Purée de panais : 2 panais et 2 pommes de terre, 4 fonds d’artichaut, 1 citron et de la farine environ 30 g pour 1 litre d’eau. Réalisation : préparer le bouillon. Truffer la poule avec 15 g en incisant la peau. Pocher la poule dans le bouillon, laisser cuire 1 h 30. Enlever la peau de la poule et la découper en 4 morceaux. Faire un roux en cuisant la farine et le beurre. Filtrer 2 litres de bouillon mélangé avec le roux. Ajouter les 15 g de truffes dans la sauce suprême. Napper la poule, dressée sur un plat. Servir avec des fonds d’artichaut garnis d’une purée de panais. Bon appétit et joyeuses fêtes !

Source : ladepeche.fr, castelginest-le-menu-de-fete-des-chefs..

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Philippe GERVASI Maître Restaurateur à COLMAR

Jeudi après-midi, Philippe Gervasi, propriétaire de l’auberge du Neuland à Colmar, s’est vu remettre le titre de maître-restaurateur, une distinction matérialisée par une plaque officielle, placée à l’extérieur de l’établissement. Source : dna.fr, philippe-gervasi-maitre-restaurateur

Patrick SCHLIENGER, 61 ème Maître Restaurateur du Haut Rhin

Il est le 61e ! Le 61e maître restaurateur du Haut-Rhin. Patrick Schlienger, chef « Au Cheval Blanc » de Diefmatten a reçu ce titre officiel des mains de Pieter Harens, président du syndicat des restaurateurs du Sundgau. Il certifie de la qualité des produits et des services proposés dans l’établissement. Source : dna.fr, philippe-gervasi-maitre-restaurateur

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Olivier ROYER, Maître Restaurateur à ANDELOT

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Romain HUBERT, Maître Restaurateur à BOURGOIN –JAILLIEU

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