NEWSLETTER #28 FEVRIER 2014 CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL
EDITO Lors de notre dernière assemblée générale à Bercy, j’ai très fortement insisté auprès de Sylvia PINEL pour que les Maîtres Restaurateurs puissent bénéficier de dispositions particulières, financières ou autres, pour compenser, au moins en partie les contraintes liées au titre. Nous allons nous attacher à faire des propositions mais il y a d’ores et déjà un dispositif qui est en place et qui fonctionne, c’est l’avoir fiscal. Moins d’un Maître Restaurateur sur deux a fait les démarches pour en bénéficier. Les dépenses éligibles sont très larges et ouvrent à chacun la possibilité d’un soutien financier non négligeable. En ces temps d’ arbitrages budgétaires très délicats, profitons au maximum de ce que nous avons obtenu si nous voulons pouvoir justifier des demandes supplémentaires.
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Sommaire Zoom sur… La glace du mois Le légume du mois : l’endive Le partenaire du mois : e-pack HYGIENE
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Actualité des Maîtres Restaurateurs… L’affichage obligatoire du « fait maison » adopté en deuxième lecture au Sénat Communiqué d’Atout France sur le titre Francis ATTRAZIC, Invité d’Honneur du Wine &Business Club. Déjeuner de Presse au ‘’Carré’’ Sébastien PETIT, Maître Restaurateur, finaliste des ‘‘Talents Gourmands’’ Un Maître Restaurateur, emporte la 4ème édition du concours des ‘’Jeunes Talents Restaurateurs de France’’ Le salon AGECOTEL à NICE : le salon de tous les espoirs pour le titre dans les alpes maritimes Un Maître Restaurateur ‘’Aux trois rois ‘’ à MOOSCH William JACQUIER, un Maître Restaurateur à LYON Un Maître Restaurateur à TORCY-le-GRAND Jean Michel GIRAUD, délégué de l’UMIH, représentera les syndicats professionnels au bureau de l’AFMR Maîtres Restaurateurs à l’ABELIA, Mr et Mme BERTHOMEAU accueille Tom SABOUREAU gagnant du concours ‘‘Dessine un plat’’ Jean Michel LANDEMAINE, Maître Restaurateur à CHALANS François BARZILAÏ et Yoann PASQUIER, deux Maîtres Restaurateurs aux HERBIERS Jean Claude VISENTIN, Maître Restaurateur à CASTELNAUDARY L’Hotel Restaurant ‘’La Marée’’, Maître Restaurateur Alain HION, Maître Restaurateur à CAEN Cédric GAUDIN, Maître Restaurateur à CHALON-sur-SAONE Benjamin COUSSEAU, Maître Restaurateur à LA FORET-SUR- SEVRE Guillaume ARRAGON, Maître Restaurateur à CANNES Julien LE GUILLOU, Maître Restaurateur Christophe MANCHADO, une vraie table de Maître Remise des titres de Maître Restaurateur en Ille et Vilaine Le Montana met la Bistronomie des Neiges à l’honneur Le Plus Grand Buffet du Monde : 512 mètres record battu !!!
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ZOOM SUR‌ La glace du mois
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Zoom sur … Le légume du mois : l’endive Pratiques à utiliser, bon marché et rapides à préparer, les endives sont des légumes d’hiver qui apportent fraîcheur et légèreté parmi les plats, souvent lourds, que nous mangeons à cette saison. Elle se marie notamment très bien avec les fruits à coque.
Les étapes de production Le terme endive est le nom commun de la Chicorée Witloof (witloof signifiant « feuilles blanches »). La production d’endive se fait en 2 grandes étapes : - L’obtention de racines : les graines sont semées dans les champs durant le mois de mai. Cultivées comme les carottes ou les betteraves, les racines vont se développer dans la terre pour se gorger d’éléments nutritifs. Elles sont récoltées entre septembre et novembre, alors que le diamètre a atteint 4cm, puis conservées en chambre froide pour étaler la période de production sur toute l’année. Elles y restent pour une période allant de 8 jours à 10 mois. - Le forçage : cette opération consiste à repiquer les racines de chicorée et à faire pousser l’endive à l’obscurité pour obtenir des feuilles blanches, en ayant pris soin de serrer au maximum les racines les unes contre les autres pour avoir un bourgeon hypertrophié le plus compact possible et lui donner sa forme caractéristique. La durée de forçage est de 21 jours. - Le cassage et le conditionnement : quand l’endive est arrivée à maturité, elle est séparée de sa racine – c’est le cassage – épluchée, puis triée et conditionnée à la main.
Commercialisation Les régions Nord – Pas-de-Calais et Picardie représentent, à elles deux, presque 90% de la production française d’endive et ce quasiment toute l’année, même si l’essentiel de la production est réalisé de septembre à mai sur ces régions. La Bretagne constitue une plus petite zone de production plus saisonnière (entre octobre et mars).
Bienfaits Diététiques Faiblement énergétique, avec à peine 15 kcalories, soit 63 kJoules aux 100g, l’endive est une excellente source de fibres (2,2g pour 100g) bien tolérées et efficaces sur le transit intestinal. Elle fournit un large éventail des substances de protection dont notre corps a besoin, minéraux et vitamines : on y trouve potassium, calcium, phosphore…, des vitamines du groupe B, dont la vitamine B9 ou acide folique (anti-anémique) bien représentée, et un peu de vitamine C. Sa légère amertume stimule en douceur les sécrétions digestives. A noter la présence de sélénium (0,013mg/100g, soit 22% des besoins quotidiens), oligo-élément très recherché comme anti-oxydant (protection contre le vieillissement des cellules).
Critères d’achat, qualité et goût A l’achat, les endives doivent être bien fermées, sans croissance excessive de l’axe. Les feuilles doivent être blanches, légèrement ourlées de jaune ; en aucun cas les feuilles ne doivent avoir verdi suite à une exposition à la lumière. Il est également nécessaire de veiller à l’aspect sain du collet, de couleur blanche voire légèrement rosée.
A TABLE ! idées recettes
Endives panées à la noisette Couper les endives en deux dans la longueur et les cuire à la vapeur en autocuiseur. Les rouler successivement dans un mélange d’œufs battu et de lait et dans de la poudre de noisette. Les faire dorer sur les deux faces dans un fond d’huile neutre (tournesol ou arachide). Les servir arrosées d’un trait de noisette et d’un peu de jus de citron. Effilocher dessus un peu de jambon cru Serrano très finement tranché et servir. Poêlée d’endive minute au sésame Tailler les endives en fins tronçons. Les faire sauter au wok dans un fond de beurre afin qu’elles soient bien chaudes mais encore croquantes, sans cesser de remuer. Agrémenter de sésame doré et parfumer d’un trait de sauce de soja avant de servir. En option, ajouter à la préparation quelques fines lamelles de pomme Granny. Crème d’endives Emincer les endives et les faire suer au beurre en cocotte avec un peu de poireau et de céleri branche finement ciselés. Couvrir largement de bouillon de volaille (un cube de bouillon fondu dans un bol d’eau bouillante puis dilué dans 1,5L d’eau). Cuire 20 min. Mixer, crémer généreusement. Agrémenter selon le goût de crevettes grises décortiquées, de noix concassées ou un peu de pomme râpée citronnée.
Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour
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Zoom sur ‌ Partenaire du mois
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ACTUALITES de l’AFMR L’affichage obligatoire du fait maison adopté en deuxième lecture au Sénat.
Le Sénat a rétabli mardi la mention obligatoire «fait maison» ou «non fait maison» sur les menus des restaurants à l’occasion de l’étude en deuxième lecture du projet de loi sur la consommation. 177 sénateurs, soit l’ensemble de la gauche, ont voté pour la disposition, 170, à droite, s’y opposant «Cette disposition constitue un progrès indéniable au service de la transparence dans les assiettes mais aussi de la qualité gustative et nutritionnelle des plats servis dans les restaurants», ont souligné Martial Bourquin (PS) et Alain Fauconnier (PS), les rapporteurs du projet de loi. «Aujourd’hui, les restaurateurs qui souhaitent valoriser leur démarche peuvent le faire» avec cette mention, a dit Joël Labbé (écologiste), auteur de l’amendement instituant cette disposition. «Mais cette démarche volontariste ne garantit pas les attendus d’une telle mention», a-t-il ajouté. «Et si on faisait confiance aux professionnels, plutôt que de leur administrer de la contrainte?», a demandé Jean-Jacques Lasserre (UDI-UC). «Oui, il faut laisser de la liberté aux restaurateurs, mais aussi lutter contre les mentions mensongères sur les cartes», lui a répondu Gérard Le Cam (Communiste, républicain et citoyen, CRC). Cet amendement «donne une base juridique à l’initiative de certains restaurateurs et par l’obligation faite à tous, crée un cercle vertueux tout en donnant à la DGCCRF la possibilité de mieux contrôler l’information délivrée aux consommateurs», a estimé de son côté la ministre du Commerce et du tourisme Sylvia Pinel. Source : leprogres.fr, le-senat-retablit-la-mention-fait-maison-sur-les-menus-des-restaurants (Photo Richard Mouillaud)
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CommuniquÊ d’Atout France sur le titre
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Francis ATTRAZIC, Invité d’Honneur du Wine &Business Club. Invité d'honneur du ''Wine & Business Club'' Francis ATTRAZIC a eu le plaisir de présenter le Titre à plus de deux cent chefs d'entreprises, tous secteurs économiques confondus. Ce club regroupe plus de 2 500 membres, tous gastronomes et amoureux du vin. Un merci très chaleureux à Alain MARTY, Président du club et rédacteur en chef présentateur de l'émission ''In Vino'' sur BFM Business. Cette manifestation a été également l'occasion pour Francis ATTRAZIC de remercier Jean-Pierre REMY, Président Directeur Général de Solocal ( Pages Jaunes) pour son soutien au titre. Un diner sublime préparé par Eric FRECHON dans le cadre prestigieux du Bristol et accompagné de vins de très haute tenue a accompagné cette manifestation.
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Déjeuner de Presse au ‘’Carré’’ Très récemment, Margaret KEMP et Patrice ROMEDENNE étaient conviés autour d'un repas de choix au ''CARRE'' chez notre ami Patrick PAGES. Margaret Kemp est rédactrice en chef de la revue anglaise ''Bonjour Paris'' . Elle participe également à beaucoup d'autres publications essentiellement liées à la gastronomie. Après beaucoup de questions et de curiosité de sa part, elle nous a assuré de son soutien pour la promotion du titre. Patrice ROMEDENNE est très connu, en particulier des téléspectateurs de '' Télé matin '' sur France 2. Il assure la revue de presse quotidienne. Il nous a lui aussi fait part de tout l'intérêt qu'il portait au Titre. Un grand merci à nos deux invités pour leur écoute et leur disponibilité.
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Sebastien PETIT, Maître Restaurateur, finaliste des ‘’Talents Gourmands’’ Finale des Talents Gourmands. Un grand bravo à nos amis chefs et ambassadeurs Olivier Gremillet (vainqueur) Maitre Cuisinier de France et Toques Françaises , Sebastien Petit (finaliste) Afmr Maitresrestaurateur et Yannick Alleno. — avec Sebastien Petit et 3 autres personnes, à Bistrot Terroir Parisien de Yannick Alléno.
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Un Maître Restaurateur, emporte la 4 ème édition du concours des ‘’Jeunes Talents Restaurateurs de France’’ Emmanuel Lalia, lauréat du Concours des Jeunes talents ‘’Restaurateurs de France’’ Ce lundi 3 février, lors de la 4e édition du Concours des ‘’Jeunes talents Restaurateurs de France ‘’, les 5 jeunes apprentis originaires des quatre coins de la France qui s’étaient qualifiés lors des qualifications régionales de Paris (le 19 septembre 2013) ou de Dijon (le 29 novembre 2013) se sont affrontés à Ferrandi l’école française de gastronomie (Paris VIe). Pour la deuxième année consécutive, ce concours était ouvert aux Maîtres Restaurateurs . Sur le podium : 1er : Emmanuel Lalia, restaurant L’Ecurie à Carcassonne (Aude) 2e : Sébastien Pires, restaurant Aux Saveurs du Marché à Paris (XVIIe) 3e : Fanny Jérôme, restaurant La Palette à Wettolsheim (Haut-Rhin) De gauche à droite sur la photo: Emmanuel Lalia (1er), Fatéma Hal du restaurant gastronomique Le Mansouria (Paris, XIe) qui est marraine et présidente du jury, Fanny Jérôme (3e), Eric Briones (président Bourgogne Restaurateurs de France) et Sébastien Pires (2e) Aprés des pré- qualifications au CEPROC en septembre et à DIJON en novembre, c’est dans les locaux de la très célèbre école FERRANDI que s’est jouéela finale de cette 4ème édition destinée à mettre en lumière la capacite de former qu’ont les professionnels de métier et la passion que sucite nos metiers chez les jeunes. Bruno de MONTE, directeur de l’école a mis tout le savoir faire de FERRANDI en matière de concours pour la réussite de cette journée. Tous les participants ont été conquis par l’organisation et les installations de l’école pour cette journée qui marquera fortement les cinq candidats. Représentée par Sandra MESSIER, sa directrice, et Franck POUPARD, chef de cuisine, l’école des CORDONS BLEUS, de renommée internationale a egalement participé au jury et a richement doté le concours d’une malette de couteaux Wusthof
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Le salon AGECOTEL à NICE : le salon de tous les espoirs pour le titre dans les alpes maritimes. Le salon AGECOTEL à NICE : le salon de tous les espoirs pour le titre dans les alpes maritimes. Francis ATTRAZIC, président de l’AFMR, Mathéo MANSI, trésorier délégué régional et Hubert BOIVIN président de l’Umih NICE, au salon AGECOTEL 2014. Le fort engagement de la CCI, de l'AFMR et de l'UMIH, donne un beau résultat pour les Maîtres Restaurateurs des Alpes Maritimes qui vont largement renforcer le titre dans ce département dynamique ! Plus de 100 demandes de dossiers en 3 jours de salon, c’est bien entendu la traduction d’un intérêt évident pour le seul titre d’état en matière de restauration. La Cote d’Azur est une région riche en restauration et le titre peut s’y faire une place de choix. Il y a d’ores et déjà plus de soixante Professionnels titrés dans les Alpes Maritimes.
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Un Maître Restaurateur ‘’Aux trois rois ‘’ à Moosch
Table reconnue dans la vallée de la Thur, le restaurant Aux trois rois de Moosch vient de se voir attribuer la distinction de Maître restaurateur.
Source : dna.fr, maitre-restaurateur
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William JACQUIER, un Maître Restaurateur à LYON Photo Pierre Augros
Lyon 2e . Cuisine raffinée de tradition et registre lyonnais, chez le MOF Williams Jacquier, secondé avec talent par sa fille, Audrey. Lorsqu’en octobre 2010, Williams Jacquier, MOF 1996 reprend le Vivarais, institution lyonnaise tenue par Robert Duffaud, il affiche d’emblée cette ambition : « Perpétuer une cuisine de tradition et un registre lyonnais, tout en apportant une touche de finesse personnalisée ». Pari gagné ! Lors de notre récente visite, on a retrouvé l’esprit qualitatif de la prestation culinaire, cher à cet exigeant professionnel. Williams Jacquier propose toujours la cocotte lyonnaise, servie en semaine midi et soir et ce, à un tarif tout à fait compétitif. La formule est composée de la cocotte du jour, d’un fromage ou du chariot de desserts, et d’un verre de vin rouge ou blanc. Le filet de carrelet et couteau au beurre persillé, crème de langoustine, présente tous les ingrédients d’un savoir-faire bien maîtrisé, côté cuisson, textures et saveurs. L’atout de ce plat ? La crème de langoustine, digne d’un restaurant gastronomique étoilé, qui fond en bouche. « Les sauces et les jus revêtent toute leur importance. Mon père, excellent saucier, m’a transmis les techniques pour bien les réussir », glisse Audrey Jacquier. Au moment du dessert, on s’oriente vers le choix offert par le chariot. Le gâteau de riz au lait, confit d’oranges et pamplemousses, mérite franchement d’être commandé. Le baba au rhum est aussi décliné en version limoncello, un petit pêché de gourmandise… Parmi la carte, que vous conseille Audrey Jacquier ? Le pâté en croûte Richelieu « maison » au foie gras et ris de veau ; la quenelle de brochet, sauce Nantua ; la tête de veau belle époque, sauce gribiche et ses légumes racines ; l’Opéra de jarret de veau et polenta, matignon de légumes ou encore le filet de bœuf au sautoir. Ce sont des plats incontournables, à l’instar du soufflé glacé à la verveine verte du Velay et de la macaronade du Vivarais aux marrons confits. À la fin du repas, le maître d’hôtel Stéphane Nicolas, secondé par Lydia Lorillo, apporte les mignardises : meringues, rochers coco et autres mini-douceurs, pour quelques instants de subtilité. Williams Jacquier, Toque Blanche Lyonnaise, Maître Restaurateur et labellisé Bouchon Lyonnais, impose une rigueur à l’équipe : « Il importe de maintenir le cap d’une cuisine de saison, avant tout marquée par le bon goût des produits ». Ses fournisseurs, il les cite sans hésiter : « Ce sont Homards Acadiens, Beauvallet, Bail, les Halles de Lyon Paul Bocuse, Metro ou encore La Bressane ». Tout en gérant de très près son affaire, Williams est devenu le coach attitré de sa fille, 22 ans, sélectionnée pour les épreuves du Bocuse d’Or France, en mars prochain, lors du salon SuccessFood à Paris Nord Villepinte. Depuis quelques mois déjà, le compte à rebours a commencé pour le duo père-fille, engagé dans un défi de haut vol. Source : leprogres.fr, le-vivarais-cocottes-gourmandes-pour-une-cuisine-de-tradition
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Un Maître Restaurateur à TORCY-le-GRAND
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Jean Michel GIRAUD, délégué de l’UMIH, représentera les syndicats professionnels au bureau de l’AFMR Les représentants des syndicats professionnels signataires du contrat d’avenir entre l’état et la profession avaient été nommés lors de l’assemblée générale de l’AFMR à Bercy. Ils ont désigné leur représentant au bureau. Nous espérons que cette présence régulière permettra de conjuguer les moyens et facilitera une qualité de travail et les résultats
Maîtres Restaurateurs à l’ABELIA, Mr et Mme BERTHOMEAU accueille Tom SABOUREAU gagnant du concours ‘‘Dessine un plat’’
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Jean Michel LANDEMAINE, Maître Restaurateur à CHALANS
Photo SIMON Bernard
Cette distinction, décernée par arrêté préfectoral, a été remise à Jean-Michel Landemaine, pour son restaurant de la rue Gambetta. Un cahier des charges pointu doit être respecté pour obtenir ce titre. Cela concerne la cuisine, qui doit être faite sur place avec des produits frais. L’autre point important porte sur l’accueil des clients, le service à table, l’hygiène et la décoration. C’est tout cela qui a été ausculté par un client mystère venu incognito. La plaque dorée officielle doit être apposée à l’entrée de l'établissement. Source : ouest-france.fr, Le titre de Maître restaurateur au P’tit Farfadet
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François BARZILAÏ et Yoann PASQUIER, deux Maîtres Restaurateurs aux HERBIERS François Barzilaï à l'Aroma et Yoann Pasquier à l'Avant-Première sont désormais maîtres-restaurateurs. Un label délivré par l'Etat gage de qualité et de savoir-faire des chefs-cuisiniers herbretais.
A l'Avant-Première et à l'Aroma, deux restaurants du centre-ville des Herbiers, il y a du nouveau dans la devanture. Deux nouvelles plaques y sont apposées, pour rappeler le nouveau rang des chefs-cuisiniers : maîtres-restaurateurs. « Cela n'a rien à voir avec les étoiles d'un guide, tient à préciser Yoann Pasquier, chef cuisinier de l'Avant-Première depuis 2001, et qui a reçu ce titre en juillet dernier. Il s'agit d'un label de qualité décerné par l'Etat ».
Yoann Pasquier, à l'Avant-Première, a obtenu le label Maître-restaurateur en juillet 2013.
En effet, le label "Maître restaurateur" est la . garantie pour le consommateur d'une cuisine élaborée sur place (pas de recours aux produits préparés) avec des produits majoritairement frais et une carte renouvelée quotidiennement « Ce titre, délivré par l'état, a été décerné à 3000 professionnels sur toute la France, dont une petite cinquantaine seulement en Vendée », note François Barsilaï, installé depuis un an rue du Brandon et labellisé en novembre dernier. Le but n'est pas de dévaloriser différentes formes de restauration, mais de permettre au consommateur de reconnaitre rapidement et facilement un établissement prônant une qualité et un savoir faire reconnu, que ce soit dans l'assiette, l'accueil ou l'hygiène alimentaire. Comme François Barzaï (L'Aroma), ils ne sont qu'une cinquantaine en Vendée à avoir obtenu ce label.
Source : lesherbiers.fr, Ils sont passés Maîtres
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Jean Claude VISENTIN, Maître Restaurateur à CASTELNAUDARY Le Tirou
Du pain au dessert, en passant par les pâtés, foies gras, saucisses, cassoulets jusqu’aux glaces et desserts… dans son restaurant du Tirou, Jean-Claude Visentin fait tout, absolument tout. «Tout ce que nous faisons est maison. C’est la base de la restauration. », estime le chef. Depuis vingt ans qu’il a créé le Tirou avec Claudine, son épouse, qui travaille avec lui, ce chantre de la gastronomie est, en Lauragais, une référence en matière de bien manger. Sa table est aussi réputée que l’est le Coustellous où il commercialise sa charcuterie, ses conserves, son cassoulet aux fèves ou aux haricots - confit, foie gras… Pour s’approvisionner, Jean-Claude Visentin ne va pas chercher bien loin ce qu’il trouve tout près Ses légumes viennent de Castelnaudary, son porc est audois ou des départements limitrophes, le canard, du Gaec de Codemique à Plaigne, la farine du moulin du Viviers à Saint-Martin-lalande. Idem pour les vins !
Jean-Claude Visentin./ Photo DDM, V. H.-M.
«Sur 75 références, plus d’une cinquantaine est de la région. corbières, malepère, fitou, cabardès, minervois… Sur les conseils de mon fils Anthony qui est sommelier et travaille avec nous l’été». Les pâtisseries de la carte, c’est avec Bertrand, un autre de ses fils. Le troisième Renaud est étudiant ingénieur en… agroalimentaire. Une philosophie qui vaut aujourd’hui à notre chef chaurien d’être maître restaurateur, à sa demande. «Nous avons toujours travaillé comme ça. Autant le faire reconnaître et le faire valider», confie le restaurateur. Un label reconnu par l’État qui garantit une cuisine française de qualité. Une consécration qui ne doit rien au hasard et a obtenu après l’audit d’un organisme indépendant qui contrôle, de manière inopinée, plus d’une centaine de points. «Ils arrivent en client mystère et font ensuite le tour du restaurant pour vérifier l’hygiène. Ils fouillent ensuite dans le congélateur, réfrigérateur avant de regarder les factures». Audit réussi. La préfecture a pris un arrêté le 10 janvier dernier. Source : ladepeche.fr, Gladys Kichkoff, Castelnaudary. Jean-Claude Visentin, maître restaurateur 20
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L’Hotel Restaurant ‘’La Marée’’, Maître Restaurateur
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Alain HION, Maître Restaurateur à CAEN
Lors de la remise de la distinction vendredi dernier.
Alain Hion, exploitant de la taverne les Relais d’Alsace aux Rives de l’Orne, a reçu le prix de maître restaurateur des mains de Michèle Montier (tous les deux au centre sur la photo), présidente de l’UMIH 14 (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie). Pour pouvoir prétendre à cette distinction les établissements de restauration doivent répondre à 46 critères, “On doit notamment fabriquer nos produits, explique Alain Hion, on doit n’avoir rien qui sorte de l’industrie. Le service doit être effectué par des serveurs qualifiés, une fiche de satisfaction doit être remis au client à la fin du repas, etc.” Remis par arrêté préfectoral le titre de maître restaurateur “est pour l’instant la seule distinction remise par l’état dans le secteur de la restauration”, indique Michèle Montier. Le relais d’Alsace est le 7e établissement de Caen à recevoir ce prix. Le restaurant emploie 24 personnes, contient près de 200 places et est ouvert 7 jours sur 7. Source : libertebonhomme.fr , Alain Hion a reçu le prix de maître restaurateur 22
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Cédric GAUDIN, Maître Restaurateur à CHALON-sur-SAONE Cédric Gaudin, chef du restaurant Parcours sur l’île Saint-Laurent, vient d’obtenir le label qui garantit la fraîcheur des produits et une cuisine faite sur place.
Sur le Parcours de Cédric Gaudin – ici avec sa compagne Caroline Lachenaud – figure désormais le titre de Maître Restaurateur. Photo V. M.
Difficile pour le consommateur de savoir si ce qu’il mange au restaurant est fait maison ou s’il s’agit d’un plat tout prêt sortant d’un sachet. Devant la levée de boucliers dénonçant une « cuisine d’assemblage » qui, souvent, ne dit pas son nom, a été créé, en 2007, le titre de « Maître Restaurateur ». Il permet aux chefs de faire savoir que leur cuisine n’est pas industrielle. Cédric Gaudin vient de rejoindre le cercle très fermé des maîtres-restaurateurs chalonnais – ils sont quatre. Chef du restaurant le Parcours depuis 2007 sur l’île Saint-Laurent, il a entrepris cette démarche il y a quelques mois pour faire reconnaître son professionnalisme et pouvoir apposer sur sa vitrine la plaque qui permet d’informer les clients. Pour ce faire, il a reçu la visite d’un client mystère qui est venu déjeuner, puis qui a examiné les factures et les frigos du restaurant. Ceci dans le but de vérifier que les plats proposés aux clients sont conformes au cahier des charges du titre, à savoir, entre autres : une cuisine faite sur place, le non-recours à des plats préparés et des produits acquis majoritairement frais. Parcours répond à ces exigences puisque 80 % des produits utilisés – le restaurant propose deux formules qui changent tous les mois selon l’inspiration du chef – sont frais et non transformés. « Même mes glaces, je les fabrique ! », souligne le chef qui regrette cependant d’avoir eu à faire toutes ces démarches pour prouver la qualité de sa cuisine, « alors que ce devrait être le contraire : que les restaurateurs qui se contentent d’ouvrir des sachets aient l’obligation de l’indiquer sur leur établissement. » Source : lejsl.com, Un nouveau maître restaurateur
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Benjamin COUSSEAU, Maître Restaurateur à LA FORET-SURSEVRE Le patron du Cheval blanc, Benjamin Cousseau, a réussi avec succès les épreuves de l’examen de maître restaurateur. Lui et son épouse, Anna, d’origine russe, sont évidemment fiers « de cette reconnaissance qui est aussi un gage de qualité pour notre clientèle ». Source : courrierdelouest.fr, Un maître restaurateur s'installe au Cheval blanc Anna et Benjamin Cousseau ont repris l’auberge en 2011. Un vieil établissement puisque Henri IV y a séjourné…
Guillaume ARRAGON, Maître Restaurateur à CANNES
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Julien LE GUILLOU, MaĂŽtre Restaurateur
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Christophe MANCHADO, une vraie table de Maître
Christophe Manchado et son épouse vont pouvoir apposer à leur entrée la plaque du label officiel de maître restaurateur remise par Franck Chaumès. © PHOTO PHOTO D. C.
Patiemment mais avec opiniâtreté, Christophe Manchado le patron du restaurant Le Juliano, rue Thérèse, continue à asseoir la réputation de son établissement. Ainsi, jeudi soir il a reçu des mains de Franck Chaumès, président de la branche restauration de l’Union des métiers de l’industrie hôtelière de la Gironde (Umih 33) le titre officiel de maître restaurateur. Une plaque confirmant cette distinction sera apposée sur la façade de l’établissement, elle lui a été remise en présence du maire, Nicolas Madrelle, l’adjoint Guy Bardin, et de nombreux et fidèles clients invités pour la circonstance. A ce jour seul 41 restaurant en Gironde peuvent se prévaloir de partir de produits acquis majoritairement frais et transformés dans les cuisines de l’établissement. Les seuls surgelés tolérés sont des aliments dits exotiques tels que les gambas par exemple mais ils sont réceptionnés bruts et décongelés sur place pour être accommodés. Christophe Manchado confie que « tout cela a un coût, mais qui n’a pas été répercuté sur le prix du plat, la carte restant inchangée. Mon objectif consiste à proposer une cuisine familiale de qualité est atteint et en recevant ce label c’est mon bâton de maréchal. » Source : sudouest.fr, Daniel Charpentier, Une vraie table de maître
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Remise des titres de Maître Restaurateur en Ille et Vilaine Bravo à Annaïck Gaudiche (La Porte Saint-Pierre à St-Malo), Thierry Guitter (Les Embruns à StMalo), Thierry Robert (La Haute Seve à Fougères) et Denis Gerbet (La Corderie à St-Malo) pour leur renouvellement. Bravo également à Patrice Dugué (Le Cap Horn à St-Malo) et Stéphane Haissant (Les 7 mers à StMalo) pour leur titre. – avec Pascal Raffray Maitre Restaurateur, Anne Denis la Corderie, Afmr Maitresrestaurateur et Anaick Norbert Gaudiche.
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Le Montana met la Bistronomie des Neiges à l’honneur
Dîner à 4 mains et dégustation animée « aux restaurants du Montana ». Une expérience originale pendant les vacances d'hiver.
À l'occasion des dix ans « Des restaurants du Montana », trois chefs invités se retrouvent autour de Jérémy Gillon, chef référent du Montana pour un dîner à quatre mains thématisé les mercredis 19 février, 12 et 26 mars. Une invitation pour les vacanciers à profiter d'une soirée d'exception à 2 300 mètres d'altitude avec une dégustation animée par la rencontre des acteurs de la gastronomie savoyarde. LES MERCREDIS DU MONTANA
Artisans, producteurs et chefs se retrouvent pour une soirée gourmande. Durant 3 dîners d'exception, un chef de renom vient prêter main forte à Jérémy Gillon. Ensemble, ils livreront ainsi leur interprétation de la gastronomie de montagne conjuguée aux talents et aux influences de chaque producteur invité. « L'une de nos plus grandes fiertés est d'avoir su dénicher au fil des années de petits producteurs locaux. Ils partagent les mêmes valeurs que nous : la quête de l'excellence et une démarche créative, pour faire vivre à nos hôtes une réelle expérience culinaire et sensorielle. Nous avons choisi d'inviter nos meilleurs artisans producteurs à venir faire découvrir leurs produits. Pour nous c'est une manière de mettre en avant et de récompenser leur travail, c'est pourquoi chaque soirée est organisée autour d'un thème ». Jérémy Gillon Le mercredi 19 février invité sur le thème du cochon, Mathieu Rostaing-Taillard, ‘’Le 126’’ à Lyon Le mercredi 12 mars invité sur le thème de la truite, Xavier Isabal, ‘’Ithurria’’ à Aînhoa Le mercredi 26 mars invité sur le thème des herbes de Montagne, Julien Diaz, ‘’Chez Charles’’ à Lumio Le détail de ces journées : http://www.datapressepremium.com/rmdiff/2009364/LesMercredisDuMontana_Infos_Programme.pdf
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Le Plus Grand Buffet du Monde : 512 mètres record battu !!! Retour sur cet évènement organisé par les ‘’Cuisineries’’ et auquel étaient conviés les Maîtres Restaurateurs et l’AFMR. Il regroupait les métiers de bouche qui participent aux filières de la gastronomie française.
L’association française des Cuisineries et les chefs certifiés ont organisés, avec leurs collègues Maîtres restaurateurs et leurs partenaires, producteurs, vignerons, artisans des métiers de bouche, le Plus grand buffet du Monde des terroirs de France le 28 octobre 2013 à Nantes pour fêter le 30e anniversaire de la création des Cuisineries. Un buffet pour mettre en valeur notre patrimoine culinaire régional et l’intérêt de le conserver et de le transmettre ! Un buffet pour vous sensibiliser sur le vrai goût des produits et des plats et sur le fait que choisir un restaurant peut aussi devenir un acte citoyen !
Pour en savoir plus sur cet évènement : http://cuisineries.canalblog.com/archives/2014/01/09/28910251.html Source : cuisineries.canalblog.com, Le Plus Grand Buffet des Terroirs de France 2013
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