LE MAGAZINE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS
AUTOMNE 2012
10€
N°6
Association Française des Maîtres Restaurateurs
Focus
Lubéron Christophe Renaud « Domaine La Coquillade » à Gargas
Richard Bagnol « L’Oulo » à Mazan
Céline et Patrick Fischnaller « Le Vivier » à L’Isle sur la Sorgue
Vincent Lantelme « Le Vieux Bistrot » à Cabrières d’Avignon
02
Terres de Chefs N째6 - Automne 2012
> Edito de Sylvia Pinel
”
Vous savez mettre en valeur des femmes et des hommes qui témoignent de leur attachement à l a qu a l it é des p r o duit s , à l a richesse des terroirs et à la diversité des plats.
”
Sylvia Pinel
”
J’exprime au travers de ces quelques lignes tout l’intérêt que mon ministère porte au titre de Maître Restaurateur et je vous donne r endez-vous le lundi 12 novembre sur le salon EQUIP’HOTEL, où je remettrai officiellement le 2.000 ème titre de Maître Restaurateur.
” > Sylvia PINEL, Ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme > 28/09/1977 Naissance à L’Union (Haute-Garonne).
> 2002 - 2007 Chef de cabinet du Président du Conseil général de Tarn-et-Garonne, Jean-Michel Baylet.
> 20/06/2007 - 21/07/2012 Députée de la 2 è circonscription de Tarn-et-Garonne.
M inis t re de l ’Ar t is anat , du Commerce et du Tourisme. Ce nouveau numéro de ‘’Terres de Chefs’’ illustre bien les effor ts déployés par l’Association française des Maîtres Restaurateurs pour mieux faire connaître vos métiers et votre passion. Vous savez mettre en valeur des femmes et des hommes qui chaque jour, témoignent dans leur travail de leur attachement à la qualité des produits, à la richesse des terroirs et à la diversité des plats. Ils ont fait de ce qu’on appelle maintenant communément les « circuits courts » une éthique et un engagement militant. La France est immensément riche de sa gastronomie, de sa cuisine, de ses vins, mais elle est surtout riche des hommes et des femmes qui savent les magnifier pour le bonheur de tous. J’exprime au travers de ces quelques lignes tout l’intérêt que mon ministère porte au titre de Maître Restaurateur et je vous donne rendez-vous le lundi 12 novembre sur le salon EQUIP’HOTEL, porte de Versailles, où, à l’occasion de l’assemblée générale de l’Association, je remettrai officiellement le 2.000ème titre de Maître Restaurateur.
> 22/03/2010 Conseillère régionale de Midi-Pyrénées.
> 10/05/2012 Ministre déléguée puis Ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme.
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
03
> Sommaire
> Éditorial
Septembre - Octobre - Novembre 2012 Ce nouveau pèlerinage en terres du Ventoux-Lubéron fût une véritable histoire d’amour. Nous ne pouvions qu’aimer notre aventure, paysages époustouflants de beautés naturelles et quatre tables sélectionnées à vous couper le souffle. Imagination et présentation de plats magnifiques, produits frais de région préparés avec brio, l’accent d’Avignon qui nous a enchanté et les fous rires grâce à Vincent l’hyperactif du gag (de qualité) à répétition et Richard l’homme qui, dans son potager, parle à l’oreille de ses légumes avant de vous les concocter, « Que du bonheur » pour notre Richard cœur de Lion. Nous reviendrons goûter la fraise ou la truffe et l’asperge verte de Lauris sur le marché de Carpentras, sans oublier les treize desserts qui suivent le diner de Noël et qui font partie de la tradition méridionale. Dès maintenant, nous soutenons l’action de Restaurants Sans Frontières dans la création de cantines dans le tiers-monde pour sauver les enfants de la mal-nutrition.
> TOURISME ET GASTRONOMIE
03 06 08 10 12
L’édito de Sylvia Pinel Le Melon par TerreAzur Le mot de Maître P. Defalque P. Meffre - Tourisme PACA Alexandre de Zordi (AOC Ventoux) L’exploitation Pantagène
> A LA UNE
16
Carmen Wunderli, Christophe RENAUD « La Coquillade »
Pour mémoire : Jean-Baptiste Reboul 1862 - 1926 Jean-Baptiste Reboul demeure un cuisinier et un auteur culinaire peu connu à cause de sa fidélité à sa Provence natale. Il sera rédacteur dans les revues : L’art Culinaire et le Pot-au-feu. Né à Roquebrussanne, J-B Reboul fait son apprentissage à Marseille. A 21 ans il est Chef de cuisine au Mont-Fleuri en Suisse. Il revient sur la côte à Monte-Carlo et se lie d’amitié avec Escoffier. Il publie en 1895 « La Cuisine Provençale » qui connaît un succès considérable (25 rééditions)
20 22
Les Brèves
Alain WARTH
Céline et Patrick FISCHNALLER
NB. Prochaine escapade : Le Pays Basque
« Le Vivier »
24
Vincent LANTELME « Le Vieux Bistrot »
26
Richard BAGNOL « L’Oulo »
Christophe Renaud, Alain Warth et Carmen Wunderli Direction, administration, rédaction : 43, rue de Douai - 75009 Paris Tél. : 01 53 63 00 77
Photographe : Laurent Teisseire laurent@laurentteisseire.com
Directeur de la publication : Alain Warth alain.warth@proditis.com
Publicité : Proditis - info@proditis.com Terres de Chefs est édité par Proditis SARL Siret 52431082800016 - ISSN 2119-291X Agrément CPPAP n°1013 G 91122
Chef de fabrication : Jean Philippe Montel jpcom@proditis.com Journaliste : Magali Bacilieri magalibacilieri@gmail.com
Impression : imprimé par les imprimeries de Champagne, à Langres (52) sur papier certifié FSC
Directeur Artistique : Di Nghe To todinghe@yahoo.fr
04
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
30 32 34
Le Guérandais, IGP première en Europe Rencontre avec Yves Grange - AFPA Concours Café gourmand Nespresso
36 38 40 42
Forum de la gastronomie de montagne à Pralognan « Tous au restaurant » Le vêtement professionnel par OVP Les Art de la Table
Née de la passion pour la perfection professionnelle.
* Appel gratuit depuis un poste fixe.
BUSINESS SOLUTIONS La tradition des baristas associée à une technologie d’avant-garde pour une qualité incomparable. Il n’a jamais été aussi simple de gérer d’importants volumes avec une telle sophistication, Grand Cru après Grand Cru. www.nespresso.com/pro ou 0 805 11 07 11*
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
05
> TerreAzur Le Melon 100% Saveur
Melon 100% Saveur Délicieux par nature ! Une marque exclusive TerreAzur
Dès la création de la marque 1 00% Saveur il y a 1 0 ans, Terreazur a fait le choix d’une production basée sur 3 critères : • Des variétés de Charentais jaune sélectionnées parmi les plus aromatiques et les mieux adaptées à chaque terroir.
• Des producteurs spécialisés depuis plusieurs générations et engagés dans une démarche de production respectueuse de l’environnement, garantie et contrôlée sur les bases d’une charte qualité commune.
• Des productions traditionnelles de plein champ pour produire au cœur de saison de chaque bassin : de la plaine de Cartagène(Espagne) en mai, jusqu’aux terres blanches du haut Poitou en septembre, sans oublier la Provence,
bien sûr (notamment la zone de Cavaillon), le Languedoc et le Quercy de juin à fin aout. Des variétés, des hommes et des terroirs pour garantir un taux de sucre élevé (>12° Brix) et un produit savoureux des premiers jours de mai à fin septembre. g.duthil@terreazur.fr www.terreazur.fr
> Sushi & maki au rice-cooker
A 25 ans, chef de haute cuisine française à Tokyo, Hisayuki Takeuchi décide de faire un demi-tour de planète pour être un des premiers japonais à créer une cuisine ouverte à Paris. A 50 ans, il est aujourd’hui le chef de file de toute une génération de cuisiniers-propriétaires, cédant aux plaisirs des étoiles la jubilation de l’invention géniale de recettes inédites. Il sera sans nul doute un prochain « Maître Restaurateur » ainsi qu’il en a fait la demande très récemment. Laissez-vous guider par le « maître sushi » Hisayuki Takeuchi, à la découverte de cet art culinaire japonais. Grâce à des pas à pas illustrés, il nous dévoile ses techniques pour réussir à coup sûr la cuisson du riz à sushi au rice-cooker. Le chef vous propose de réaliser des sushis originaux et savoureux, mêlant saveurs d’orient et d’occident : sushi d’emmenthal, maki au concombre, maki à la carotte et au brie de Melun, chirashi de saumon, fraises et œufs durs... sushi&maki au rice-cooker par Hisayuki Takeuchi aux Editions Culinaires http://issuu.com/alainducasse/docs/catalogue_2012
> Le mot de l’avocat, Maître Pascal Defalque
Droit du travail Comment gérer les relations juridiques en droit du travail? Personne ne cherche autre chose dans l’entreprise qu’un bon climat social, la bonne entente, la compréhension mutuelle, le respect de l’autre favorisant pour le bien de chacun la bonne marche de l’entreprise. Rien de tel pour un chef qu’une relation saine et loyale, concentrée dans la bonne exécution des longues heures de travail, dévoreuses de vie privée. Aussi est bien nécessaire de comprendre qu’il faut pour parvenir à ce résultat comprendre l’évolution du droit du travail. D’une procédure purement orale, extrêmement souple, ou les règles de procédure étaient appliquées dans leur plus simple expression, la jurisprudence et les audiences sont passés à l’application assez rigoureuse de règles respectant le principe du contradictoire et d’une façon générale des grands principes du droit. 06
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
Sans rentrer dans le détail, les règles en matière de licenciement, de maladie, d’invalidité, d’apprentissage, de délégué du personnel, voire de comité d’entreprise sont devenues d’une telle précision, avec des sanctions si radicales qu’il n’est plus possible de faire l’économie de l’homme de l’art sous peine de sanctions insupportables. Il n’est pas obligatoire ni possible d’être assisté en permanence d’un avocat, mais le conseil d’un juriste, d’un expert-comptable sont désormais incontournables dans la gestion de tous les problèmes de droit du travail. Il existe partout des permanences permettant d’obtenir gratuitement des conseils qui valent de l’or, sans compter les abonnements très raisonnables proposés pour les défenses recours dans les contrats d’assurance. le conseil prend ainsi toute sa valeur et révèle son intérêt primordial dans la marche de toute entreprise. www.avocatdedemain.com
Terres de Chefs N째6 - Automne 2012
07
> PACA Tourisme Les chefs apprécient aussi le grand éventail de produits locaux qui est à leur disposition… Oui, nous possédons des produits du terroir d’une grande qualité : fruits, légumes, viande… Nous sommes aussi la première région de production de truffe, emblème de notre gastronomie. Pour les clients, c’est une façon de découvrir la région autrement, sous l’angle de la cuisine méditerranéenne. Notre offre gastronomique est diversifiée et de grande qualité. Face à une clientèle de plus en plus prestigieuse, nous remarquons une augmentation du niveau des restaurants ces dernières années pour répondre à cette attente.
> Tous comptes faits On compte près de 17 000 restaurants en région Provence-Alpes-Côte d’Azur dont plus de 9000 de type traditionnel, plus de 2640 hôtels avec restaurants… Et plus de 5 000 st ructures de restauration rapide. Les étoilés sont au nombre de 82 parmi lesquels 65 ont une étoile, 15 ont 2 étoiles et 2 ont 3 étoiles. (Source : Provence Alpes Côte d’Azur Tourisme)
La région a fait un gros travail sur la qualité dans l’hôtellerie. Expliqueznous.
Pierre Meffre Maire de Vaison-la-Romaine, Pierre Meffre est aussi président du Comité Régional de tourisme en PACA (Provence Alpes Côte d’Azur) depuis 2010. Rencontre. La région PACA est l’une des grandes destinations touristiques internationales, la deuxième après Paris en France. Quels sont ses atouts ?
Etant une destination relativement chère, il n’était pas question de brader le savoir-faire de nos professionnels. Nous avons plutôt incité les hébergeurs et les restaurateurs à revoir la qualité à la hausse pour arriver à bon rapport qualité-prix et à une plus grande transparence. Dans ce contexte de crise, la restauration haut de gamme tire mieux son épingle du jeu que la restauration intermédiaire.
Crédit photo : CChillio
Un premier bilan de la saison qui vient de s’écouler ? La saison 2012 s’annonce en léger retrait par rapport à 2011 qui a été une année record en terme de fréquentation sur ces dix dernières années. Par contre, la crise continue de se faire sentir sur les dépenses de restauration des touristes qui séjournent chez nous continuent de baisser. www.tourismepaca.com
Sa richesse tient d’abord à la diversité des paysages qu’elle off re : mer, montagne, campagne. Si vous séjournez en Avignon par exemple, il suffit d’une heure de voiture pour accéder à des paysages totalement différents. De la Provence (Aix, St Rémy, Arles…) à la riviera (Cannes, St Tropez…), ses villes mythiques fait rêver des millions de touristes. Autre atout non négligeable : son climat ultra privilégié avec une garantie de soleil dans 90% des cas. Sans oublier qu’elle est la seule grande région touristique à être aussi une grande région de vin avec les Côte du Rhône, Côte de Provence… 08
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
Crédit photo : M.Raynaud
Terres de Chefs N째6 - Automne 2012
09
> Interview d’Alexandre de Zordi
> L’AOC Ventoux en chiffres • Commercialisation de l’AOC Ventoux en 2010 : 251 915 hl • Exportations de l’AOC Ventoux en 2010 : 82 270 hl. 55% des exportations de l’AOC se répartissent sur 2 pays : les USA et le Royaume-Uni • En 2010, la part de l’export augmente de manière importante (1/3 de la commercialisation de l’AOC) contre seulement 26% en 2001 et 17% en 2005 • Le volume brut de la récolte 2010 se répartit ainsi : 66% de vins rouges, 30% de rosés et 4% de blancs • 80% de la production est vinifiée en caves coopératives, 17% en caves particulières et 3% par les vinificateurs. Il y a 15 caves coopératives et 130 caves particulières.
De Vaison-la-Romaine à Apt, en passant par Carpentras, cinq itinéraires quadrillent les paysages de l’AOC Ventoux. Alexandre de Zordi, responsable de la promotion des vins de l’AOC a répondu aux questions de Terres de Chefs.
Les « Côtes du Ventoux » deviennent alors les vins « AOC Ventoux ». Objectif : se différencier des autres appellations de la Vallée du Rhône. C’est plus simple, plus percutant et les consommateurs se repèrent mieux parmi les étiquettes.
Rouge, Blanc, Rosé, le vignoble offre un triptyque ensoleillé…
Le Mont Ventoux - classé réserve de biosphère par l’UNESCO - protège les 6500 hectares de vignes du mistral. D’autre part, les nuits étant plus fraîches que dans les autres vignobles de la Vallée du Rhône, cela permet au vin de garder un équilibre acidité – alcool intéressant.
Les sols se déclinent des teintes ocre à des couleurs presque blanches. Cette alternance entre sols argileux et sols calcaires donne naissance à des vins puissants et à d’autres plus délicats. Le rouge reste prédominant dans notre production. Nous n’avons pas succombé à la mode du rosé même si on a un peu augmenté sa production. Nous avons une toute petite production de blanc, très qualitative.
L’obtention de l’AOC est le fruit d’un long travail…
La gamme de rouges est donc très étendue ?
Oui, les vignerons se sont battus pour l’avoir. Ils y parviennent en 1973. Autre date importante pour l’appellation : 2008.
Oui, elle va du vin d’entrée de gamme souple, gouleyant et fruité à boire jeune, aux cuvées plus structurées, complexes à
Quelle est la particularité de l’AOC Ventoux ?
10
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
laisser vieillir entre 5 et 10 ans pour en apprécier toute leur puissance. Les vins sont ronds, souples et chaleureux. Ils offrent des arômes épicés et fruités et évolueront vers des notes truffées. Les vins rouges du Ventoux ont une fraîcheur naturelle. Une nervosité caractéristique en bouche les démarque du reste des vins du Rhône méridional. En fonction du terroir, de la vinification ou du mode d’élevage, les vins peuvent être plus corsés, plus charpentés. Un rouge friand sera parfait sur un pâté en croûte ou des tomates farcies. Un rouge plus corpulent accompagnera des tripes à la provençale, un pavé de bœuf avec une sauce truffée.
Crédits photos : AOC Ventoux - Serge ALVAREZ
Terres de Chefs N째6 - Automne 2012
11
> L’exploitation Pantagène
L’exploitation Pantagène, située à Pernes Les Fontaines (84), se transmet de père en fils. Membres de la septième génération, Guillaume et Jean-Baptiste ont repris le flambeau avec passion. Rencontre. Vous travaillez en culture raisonnée ce qui demande un travail quotidien…. Oui, la culture raisonnée signifie que nous n’appliquons des produits sanitaires que lorsque la plante en a besoin. On visite les parcelles tous les jours pour observer les plantations. C’est la pluie qui fragile la plante face aux maladies telles que le mildiou et nous oblige à appliquer des produits. Ce n’est
12
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
pas le cas cette année puisque, par chance, on n’a pas eu de précipitations importantes depuis qu’on récolte.
Vous produisez plusieurs variétés du fameux melon Charentais jaune qui appartient à la classification « melon de Cavaillon ». Qu’est-ce qui les distingue ? Chaque année, les maisons qui travaillent sur les graines de melon proposent des nouveautés. Nous produisons 7 à 8 variétés, chacune étant utilisée à différents stades de la production. La plus précoce et la plus demandée par la clientèle en ce moment est l’Arapaho.
> Le melon charentais jaune
Il est dit jaune car sa robe change de couleur à maturité, ce qui le distingue des melons charentais verts. Il représente environ 90 % de la production française de melons. Contrairement à ce que son nom semble indiquer, le melon charentais jaune ne se trouve pas qu’en Charente. Si à l’origine, les plantations étaient en Charente, aujourd’hui, les 3 bassins de production sont le Centre-Ouest, le Sud-Ouest et le Sud-Est, où les cultures en plein air se développent fortement. Il est récolté de juin à septembre.
Terres de Chefs N째6 - Automne 2012
13
> L’exploitation Pantagène
Le Charentais a évolué au fil des ans…
Quels sont les critères d’un bon melon ?
Oui, c’est une variété ancienne que l’on a fait évoluer au fil des années. De lisse, sa robe est devenue brodée pour 90% des variétés. Cette particularité permet une meilleure résistance au transport et une meilleure conservation du fruit.
Il doit avoir de bons arômes et être assez sucré : environ de 12 à 15% de sucre. Il ne doit pas être trop gorgé d’eau ce qui arrive quand il a beaucoup plu ou que la melonnière est trop arrosée.
Comment commercialisez-vous votre production ? 95% va au distributeur Alain Meffre (voir interview page suivante). Pour le reste, on propose une vente directe à la ferme de nos produits tels que melon, fraise, tomates… et de producteurs locaux.
14
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
A l’achat, comment le reconnaître ? Il doit être jaune à maturité mais la robe est plus ou moins jaune selon la variété. Et être suffisamment lourd. Enfin, contrairement aux autres melons, sa queue se décolle systématiquement quand le melon est à maturité. Il faudra donc le choisir avec une craquelure au niveau du pédoncule.
Alain Meffre, dirigeant des Ets J. Meffre
Terres de Chefs N째6 - Automne 2012
15
> Domaine La Coquillade
Wunderli, également suisses d’origine mais provençaux d’adoption, met elle aussi toute son énergie dans la réalisation de ce projet ambitieux. C’est aujourd’hui 3 restaurants, 28 chambres et suites et une magnifique piscine qui s’offrent aux visiteurs assoiffés de quiétude et de nature.
Une c uisine très végé tale
Christophe Renaud et Carmen Wunderli
> La Coquillade Relais & Châteaux < 84400 (Gargas) A seulement 34 ans, Christophe Renaud est à la tête des 3 cuisines de La Coquillade, magnifique domaine « Relais & Châteaux » 5 étoiles situé au cœur du Lubéron.
l’opportunité et s’investit avec passion dans ce gigantesque chantier. On lui donne carte blanche. « J’ai supervisé les travaux, recruté mon personnel, sélectionné mes fournisseurs, créé Le Bistrot, Le Jardin dans les Vignes et Le Gourmet. C’était un sacré challenge », se souvient le chef. Petit à petit, l’oiseau fait son nid et la consécration ne tarde pas à arriver pour Christophe avec l’obtention de la première étoile au guide Michelin en 2011. La direction assurée par Carmen et Werner
Trois univers se côtoient pour combler les appétences de chacun. Ambiance chic au restaurant gastronomique baptisé le « Gourmet » où Christophe met au point d’extraordinaires symphonies de saveurs. Ici, pas de routine, pas de carte mais des propositions au jour le jour, adaptées à l’avancée des produits dans la saison. Son truc à lui ? C’est les légumes. « On a la chance d’avoir de magnifiques produits dans le Lubéron et puis il y a une infinités de variantes de préparation pour un même légume. Prenez l’asperge : on peut la pocher, la griller, la rôtir, la préparer en salade, la cuire dans du lait… C’est pourquoi pour créer une recette, je commence toujours par choisir le légume puis je trouve la viande ou le poisson », explique le chef. A l’honneur récemment, le petit pois préparé avec de la verveine, de l’écrevisse, et des gnocchis. Au « Bistrot », on se régale de salades et de grillades autour de la piscine dans une ambiance décontractée et terroir. Quant au « Jardin dans les vignes », agrémenté d’une confortable terrasse lounge, il propose grillades et cuisine fraîcheur au cœur du vignoble. Un paradis pour profiter du splendide domaine donnant sur le mont Ventoux et les villages de Bonnieux et de Lacoste.
Lieu de passage d’oiseaux migrateurs, c’est l’alouette huppée, « Couquihado » en provençal, qui a donné son nom à ce domaine viticole abritant six bastides du XIème siècle. Amateur de vin et de grands espaces, Andréas Rhis, un entrepreneur suisse-allemand, rachète le hameau en 2007 et engage un travail de rénovation et de construction de grande envergure. L’homme d’affaires décide d’en faire un hôtel-restaurant tout en conservant les 30 hectares de vignes en AOC Ventoux et Luberon. Pour le poste de chef de cuisine, il pense à Christophe Renaud, alors second chez Jean-Luc Rabanel à l’Atelier de Jean-Luc Rabanel en Camargue. Séduit par le projet, le jeune chef saisit immédiatement 16
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
Domaine La Coquillade - crédit photo : Premier Oeil
> Bio Express
> 1978 Naissance à Rochefort sur Mer(17).
> 1998 Commis de cuisine au Ritz Carlton à San Francisco.
> 2000 Commis de cuisine puis demi-chef de partie à L’Auberge de L’Ill à Illhaeusern, triple étoilée.
> 2003 Chef de partie puis Second de cuisine de Jean Luc Rabanel à La Chassagnette à Arles, premier restaurant étoilé au monde à possédé un jardin certifié bio par Ecocert.
> 2008 Arrivée à La Coquillade.
> 2010 Maître Restaurateur.
> 2011 Obtention d’un macaron et de deux toques au Gault Millau .
Rouleau de betterave rouge rôtie en croûte de sel
Thon de Méditerranée sauce soja, maki de riz rouge de Camargue Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
17
> Domaine La Coquillade
> Priorité à la nature Tout en offrant le meilleur confort à ses hôtes grâce à des équipements modernes, la direction de l’établissement s’est positionnée sur le respect de l’environnement. La géothermie est la principale énergie du domaine, alliée à l’énergie solaire et au gaz naturel. Les produits d’entretien utilisés sont certifiés bio, des distributeurs de savon liquide ont été installés pour réduire les déchets. Sans oublier le recyclage de l’eau pour l’arrosage, le tri des déchets, le changement des 2300 ampoules en basse consommation… autant d’investissements et de démarches pour l’environnement en vue d’obtenir « L’Ecolabel » européen cette année.
Christophe Renaud et Guido Vacca
Les produits locaux à l’honneur Le chef utilise avec subtilité les produits locaux. « Mon producteur de foie gras est dans le Luberon, les écrevisses viennent de Camargue, le porc du Mont Ventoux, l’agneau de petite Camargue, le poisson sauvage de méditerranée… », explique Christophe. La farine, exclusivement bio, le chef l’achète à un voisin qui la mout lui-même. « Quand je la reçois, elle est encore vivante », explique fièrement Christophe. Et d’ajouter : « Pour le poisson, j’ai opté pour le même fournisseur que Jean-Luc Rabanel. Je n’ai pas trouvé meilleur ni plus frais. » Et les herbes ? Sariette, thym, marjolaine, hysope, sauge, mélisse, primprenelle, menthe… Christophe n’a que quelques pas à faire pour aller directement les cueillir dans le potager créé l’année dernière. « Elles sont bien meilleures que celles qui sont passées par la case frigo », ajoute le chef. Sans oublier les fleurs comestibles telles que cosmos, capucine, géranium, bourrache et les variétés anciennes de tomates, le radis thaï et les courgettes colorées. Le vin produit sur place fait aussi l’objet d’animations et d’ateliers de dégustation à la cave baptisée Aureto. Les projets à venir ? « Nous allons transformer le snack piscine en restaurant italien. Et créer un autre bistrot pouvant accueillir une centaine de couverts pendant la mi-saison, quand il fait mauvais temps. Les travaux devraient démarrer cet hiver et durer 6 mois », annonce Christophe. 18
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
Mille-feuille léger de René infusé à la verveine et fraise «Cléry» du pays
Raie de Méditerranée au citron jaune, asperges vertes du pays Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
19
Brèves > Brèves
Un Maître Restaurateur, Président régional des Disciples d’Escoffier Notre ami et Maître Restaurateur à Mazan (84), Richard Bagnol a été élu le mercredi 13 juin 2012 Président des Disciples d’Escoffier de la Délégation Provence Languedoc. Nous le félicitons vivement pour cette distinction méritée qui met bien en lumière le talent de Richard au service du produit frais cuisiné sur place du Maître Restaurateur, titre auquel il fait honneur.
Atout France publie : Reconnaissance du repas gastronomique des Français par l’UNESCO Une nouvelle opportunité de valorisation des territoires Expérimentation dans cinq régions du Grand Est Une enquête menée par TNS/Sofres en juin 2010 auprès de la population française révélait que parmi les principaux atouts touristiques de la France, la gastronomie arrive en tête, citée par 93 % des répondants, devant la beauté des paysages (83 %) et les « monuments historiques et musées » (85%). Le 16 novembre 2010, l’UNESCO a reconnu les valeurs de la table en inscrivant le repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. La France est ainsi le premier pays à être honoré pour une pratique tournant autour de l’alimentation et de la cuisine, des valeurs d’échange et de transmission. Cette inscription représente une véritable opportunité de valoriser le caractère unique des destinations françaises et de leurs terroirs, de faire découvrir les arts de la table, l’excellence des produits et la qualité des savoir-faire régionaux.
Reconnaissance du repas gastronomique des Français par l’UNESCO Collection Marketing touristique Atout France - juin 2012
En version papier www.ladocumentationfrancaise.fr En version PDF www.atout-france.fr Contacts Presse
Stéphanie CADET Stephanie.cadet@atout-france.fr Fanny MOUTEL fanny.moutel@atout-france.fr
20
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
Les différentes destinations ont tout intérêt à miser sur ce patrimoine vivant et ce qu’il offre en termes de partage, convivialité, plaisir et de rituels pour se doter d’un avantage concurrentiel propre. Atout France, en partenariat avec les cinq Comité régionaux de tourisme du Grand Est (Alsace, Bourgogne, Champagne- Ardenne, Franche-Comté et Lorraine) a réalisé un guide pour les destinations qui souhaitent promouvoir leurs richesses gastronomiques différemment et à la faveur de l’inscription par l’UNESCO. Ces grandes régions gastronomiques françaises constituent des exemples opérationnels parfaits, où ont été puisés de nombreuses bonnes pratiques relayées dans la publication. Pour en savoir plus sur les opportunités de valorisation des destinations via leur gastronomie, une journée technique sera organisée par Atout France et les 5 régions partenaires de la publication, le 3 juillet à Dijon.
Terres de Chefs N째6 - Automne 2012
21
> Le Vivier
> Bio express > 1969 Naissance à Carpentras.
> 2005 Achat du Vivier.
> 2008 Une étoile Michelin.
> 2010 Titre de Maître Restaurateur.
Sphère magique à la fraise de Carpentras & poivre long
Patrick Fischnaller, le chef Ludovic Dziewulski et leur équipe
« Le vivier » 800 Cours Fernande Peyre 84800 (Isle sur la Sorgue) Le seul restaurant étoilé de l’Islesur-la-Sorgue (Vaucluse) est installé au-dessus du lit chantant de la Sorgue… Reportage. Fils de restaurateur, Patrick Fischnaller s’exile très tôt, avec son épouse, en Grande-Bretagne. Durant de nombreuses années, il travaille pour Sir Terence Conran (fondateur de la chaîne « Habitat » et propriétaire des Conran Shop). Il s’oriente vite vers la partie management en ouvrant notamment le restaurant Orrery à Londres, avec son ami Chris Galvin, qui obtient très rapidement une étoile Michelin. Mais après plusieurs années de vie trépidante londonienne, le couple aspire à mettre à profit sa riche expérience, tout en retrouvant un rythme différent. Ce sera… en Provence. A la sortie de l’Isle-sur-la-Sorgue plus exactement, en direction de Carpentras, où Patrick et Céline tombent littéralement sous le charme d’une adresse discrète, surplombant la rivière.
La touche anglaise Dans leurs bagages, Patrick et Céline ont ramené une approche différente de la restauration. « Quand nous avons ouvert, notre décoration était plutôt innovante pour la région et sept ans après, elle reste toujours ac22
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
tuelle ». De l’orange vitaminé aux murs, des poissons rouges en suspension, - vivier oblige ! - des meubles chinés : le cocktail est en droite ligne avec l’esprit vif et inventif des propriétaires. Et depuis l’an dernier, la terrasse qui surplombe la Sorgue s’est elle aussi transformée. Parée d’un gazon gris anthracite, elle épouse parfaitement l’élégance et la sobriété des lieux.
Des produits sublimés En revenant en France, Patrick souhaitait renouer avec « le plaisir d’être face au fourneau ». Durant les deux premières années, c’est lui le chef ! Il signe une cuisine très enlevée qui remporte rapidement un vif succès et lui vaut une étoile au Michelin dès 2008. Aujourd’hui, Ludovic Dziewulski a repris les rennes de la cuisine. Cet ancien de Senderens, Dutournier et Reine Sammut à Lourmarin travaille en parfaite Filet de barbue rôti, grosses aspèrges cuites & crues, morilles & jus d’herbes au miso
harmonie avec Patrick qui est en charge de tous les approvisionnements. Le chef apporte ses idées, sa créativité et son imagination en lien avec la ligne directrice de Patrick pour une cuisine empreinte de finesse, tant dans la conception que dans la réalisation. « Notre région regorge de saveurs », se réjouit Patrick. « En travaillant avec des produits de saison, nous mettons tout en œuvre pour les respecter et les exploiter. » Le plat phare ? « Notre célèbre pithiviers de pigeon du Comtat aux cèpes et foie gras, une recette inspirée du fameux gâteau. Nous avons beaucoup d’irréductibles », conclut Patrick.
> La cave Les Fischnaller ont une passion pour le vin, grand cru ou non, de tradition ou moins classique… Le sommelier Antoine Santini, arrivé depuis septembre 2011, est aujourd’hui l’homme de l’art qui fait découvrir aux clients, les trésors de la cave du Vivier. Avec plus de 300 références, la carte permet à chacun de trouver ce qui lui correspond en fonction de son budget. De très nombreux vins sont proposés au verre.
Terres de Chefs N째6 - Automne 2012
23
> Le Vieux bistrot
> Bio express > 1980 Naissance à Cavaillon.
> 1998 Bac scientifique.
> 2000 BTS force de vente.
> 2003 Reprise du Vieux Bistrot.
> 2010 Titre de Maître Restaurateur.
Vincent Lantelme et Richard Molina
« Le Vieux Bistrot »
la tradition dans un style un peu plus chic.
Grande rue - Cabrières d’Avignon 84220 (Gordes) Au « Vieux bistrot », on y vient pour les beaux produits parfaitement travaillés autant que pour l’ambiance bon enfant qui règne dans les lieux.
« Un é t a b l i sse m e n t h o rs d e s se n t i e rs b a tt u s »
Bistrot. Vincent Lantelme a tenu a garder cette appellation intimement liée à l’établissement depuis 1789, date de la construction de la jolie bâtisse de pierres sèches par le notaire du village. Le « Bistrot à Michel » devenu le « Bistrot des Républicains » puis celui des « Royalistes » a toujours été un lieu où les villageois aimaient se rassembler et passer du bon temps. « Le Vieux bistrot » fait perdurer
Lové au cœur de Cabrières d’Avignon, adorable village provençal de 1500 habitants, l’établissement jouit d’une magnifique terrasse ombragée dont les habitués des lieux conservent jalousement le secret. « On ne vient pas par hasard dans cet endroit hors des sentiers battus que fréquenta François Mitterrand pendant des années », commente Vincent. On y vient pour la belle cuisine traditionnelle, avec une sélection de belles pièces de bœuf à choisir sur « La planche du boucher ». Plat phare de la maison, la côte de bœuf pour deux personnes est présentée dans une grosse casserole en cuivre et servie avec ses pommes de terre grenaille rissolées à la graisse de foie gras. Les amateurs de poisson ne sont pas non plus en reste avec « L’appel du large », belle sélection de poissons pêchés dans la méditerranée toute proche. Quant à la carte des vins, orientée essentiellement sur la Vallée du Rhône, elle compte près de 200 références. « Grâce à mon père, je suis passionné de vin depuis longtemps. C’est justement parce qu’il n’avait pas cette culture qu’il a tenu à ce que je me forme à l’œnologie. Ça faisait partie de l’art de vivre, selon lui », explique Vincent.
« Le titre de Maître Restaurateur est une reconnaissance objective » Trilogie de pommes de Provence 24
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
Obtenu en 2010, le titre de Maître Restaurateur colle parfaitement à l’identité du restaurant.
« C’est une vraie reconnaissance, moins subjective que celle des guides », explique fièrement Vincent. Et d’ajouter : « Nous avons une véritable démarche produit. On ne s’arrête pas à la qualité d’une cuisine. Un établissement, ça doit être une unité entre la salle et la restauration. Une synergie. Le meilleur chef du monde ne laissera pas un bon souvenir à ses clients si l’accueil et tout ce qui va avec n’est pas à la hauteur ». Et de poursuivre : « Notre chef de cuisine, Richard Molina, n’est pas un élaborateur de produits finis. En véritable partenaire, il travaille en osmose avec moi. Nous goûtons ensemble chaque nouveau plat. » Le service détendu fait penser à une partie de rigolade entre copains. « Mon équipe de ninjas assure tout en faisant un boulot impeccable », s’amuse Vincent. Plancha de St Jacques aux petits légumes du pays
Terres de Chefs N째6 - Automne 2012
25
> L’Oulo
> Bio Express
> 1969 Richard naît et grandit à Mazan, un village du Vaucluse).
> 1986 Il obtient son Certificat d’Aptitude Professionnelle.
> 1987 Il est commis de cuisine à l’Auberge de Noves Relais & Châteaux, une étoile Michelin, auprès du Chef Pascal Johnson.
> 1998 Il décide de se lancer et de monter son propre établissement. Il ouvre alors, dans son village natal, « L’Oulo ».
> 2003 Il reçoit le titre de disciple d’Auguste Escoffier (fondation Auguste Escoffier).
> 2009 Le Préfet de Vaucluse lui délivre le Titre de Maître Restaurateur à l’établissement au Gault Millau .
Richard Bagnol
> L’Oulo < 500, La Venue de Mormoiron 84380 (Mazan) A l’Oulo, Richard Bagnol cuisine en direct les produits de son potager pour le plus grand bonheur des nombreux puristes fréquentant les lieux. Pour Richard, la cuisine a toujours été un jeu d’enfant. Très tôt, il prend modèle sur sa maman qui passe des heures à cuisiner. Le petit garçon descend régulièrement au congélateur chiper des ingrédients. « Je m’amusais à assembler des choses fofolles. Du poisson enroulé dans des tranches de jambon et gratiné avec de la béchamel par exemple… ». Pour imaginer ses recettes créatives, le potager familial recèle aussi de véritables trésors. Ses parents sont ses premiers convives. Et le chef d’ajouter : « Ma mère, pressentant que je souhaite en faire mon métier, a bien essayé de me détourner de la cuisine car j’avais pris de l’embonpoint. Mais rien n’y a fait ». Il commence son apprentissage avec 26
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
une dérogation car il n’a pas encore l’âge requis. Sous les drapeaux, c’est encore en cuisine qu’il opère. Pendant quatre années, il s’éloigne ensuite du village de son enfance pour aller travailler en Suisse. Puis de la cuisine collective au traiteur en passant par la cuisine sophistiquée, il apprend tous les rudiments du métier.
Ho mmage au te rro ir Le retour aux sources ne se fait pas longtemps attendre. En 1998, c’est dans le centre du petit village de Mazan, à quelques mètres du potager qui l’a vu naître, qu’il décide de couler les fondations de son futur restaurant avant d’investir les murs en 2004. Pour le baptiser, il recherche un nom provençal qui a trait à la cuisine. C’est un vieux monsieur du village qui lui soumet le mot « oulo », traduction de la marmite en provençal. Richard est conquis. Sa cuisine ? « Terroir, simple, créative. Certains parlent de « semi-gastro » mais je n’aime pas ce terme ».
Terres de Chefs N째6 - Automne 2012
27
La fricassée de légumes du potager, côte d’agneau grillée
« Quand on transforme avec cœur, passion et délicatesse nos produits, pour moi c’est de la gastronomie, un point c’est tout. » Le titre de Maître Restaurateur lui est d’ailleurs allé droit au cœur. « Dès que je peux, je sors de la cuisine pour communiquer sur les valeurs véhiculées par le titre auprès des clients. Je veux qu’ils sachent qu’on leur garantit des produits travaillés bruts et faits maison par des professionnels. L’audit de contrôle et le fait que le titre soit décerné par un arrêté préfectoral ont aussi leur importance. »
L’assiette est un vrai potager C’est dans le potager de son enfance que Richard fait son marché. « Mon père qui est à la retraite, prend plaisir à s’en occuper ». Sur plus de 1000 m2 et 400 m2 de serre, les herbes et les légumes attendent sagement leur tour pour passer à la casserole. Au détour d’une allée, on peut apercevoir l’une des quarante variétés de tomates, la betterave blanche striée, le haricot kilomètre… 28
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
« L’assiette est un vrai potager. Je marie quatre ou cinq légumes différents avec le petit épeautre du pays de Sault, l’ancêtre du blé, la céréale la plus vieille du monde. Elle n’a pas été modifi ée génétiquement » Autant dire que les végétariens et même les végétaliens s’en donnent à cœur joie. « Pour eux, c’est extraordinaire de venir c hez n ou s . Nou s av ons même des
crudistes c’est-à-dire des personnes qui ne consomment que du cru », ajoute le chef. Végétarien ou non, impossible de rester de marbre devant ce délicieux tartare de légumes au foie gras, cette délicate purée de betterave rouge ou cette fricassée gourmande de courgettes, carottes, petits pois et poivrons provenant exclusivement du jardin…
Terres de Chefs N째6 - Automne 2012
29
> Le Guérandais, une IGP première en Europe L’IGP, la reconnaissance officielle de produits 100 % naturels, issus d’un savoir-faire ancestral
Depuis le 20 mars 2012, le Guérandais est fier de bénéficier d’une Indication Géographique Protégée, une première pour un sel en Europe
L’IGP : une garantie de qualité renforcée pour les consommateurs Créé en 1992, l’IGP est un signe de qualité, européen, attribué aux produits portant un nom géographique et dont la spécificité est liée à cette origine. Cette certification protège les appellations sel de Guérande et fleur de sel de Guérande dans toute l’Union Européenne. L’IGP valorise ces produits et le savoir-faire développé par les paludiers de la coopérative, Les Salines de Guérande. Il apporte aux consommateurs une garantie sur l’origine et sur la qualité du sel de Guérande et de la fleur de sel de Guérande Le Guérandais.
30
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
Les marais salants de Guérande sont constitués d’une succession de bassins construits par l’homme sur des sols argileux, naturellement imperméables, dans lesquels l’eau de l’océan Atlantique, apportée par des canaux, circule, par gravité, selon un débit réglé par les paludiers. Les 200 paludiers de la coopérative Les Salines de Guérande récoltent, chaque année, lorsque les conditions climatiques sont favorables, près de 10 000 tonnes de sel grâce à un savoir-faire ancestral. Le sel et la fleur de sel Le Guérandais sont récoltés à la main selon des techniques millénaires. Leur production repose sur un processus naturel de concentration en sel par évaporation de l’eau de mer jusqu’au seuil de cristallisation sous l’effet du soleil et du vent. Une fois récolté en période estivale, le sel est transporté à la coopérative où il est simplement trié, tamisé et conditionné.
Le Guérandais, La Marque du sel de Guérande Marque de la coopérative Les Salines de Guérande, Le Guérandais représente plus de 70 % du sel récolté sur les marais salants de Guérande. Le sel Le Guérandais ne subit aucun lavage, aucun traitement chimique et aucune adjonction (agent antiagglomérant, agent de coulabilité,
fluor, iode ou nitrite). Il est naturellement riche en magnésium, source de calcium, de fer et autres oligo-éléments. Sa couleur, sa texture et ses qualités organoleptiques sont le digne reflet des marais salants de Guérande.
L e fo n c t i o n n e m e n t d e la coopérative Chaque été, les adhérents apportent individuellement leur récolte à la coopérative. Cette mise en commun obligatoire constitue l’un des fondements de l’organisation. Cependant, selon les conditions météorologiques, la récolte peut varier de 100 kg à 3 tonnes de sel par œillet ! L’intérêt de l’organisation est alors d’assurer à chaque paludier un prix d’achat du sel garanti, que la récolte soit abondante ou rare.
Crédits photos : Pascal François
Terres de Chefs N째6 - Automne 2012
31
> Rencontre avec Yves Grange
Y.G : Tout d’abord, une offre sur les métiers de la salle sera mise en place à l’automne avec des interfaces de recrutement. D’autre part, une collaboration aura lieu avec le concours annuel des Jeunes Talents qui se déroulera à Dijon en novembre. Ensuite, de nombreuses possibilités s’ouvriront dans toute la France en fonction des besoins des professionnels de la restauration.
Terres de Chefs : La valorisation du titre de Maître Restaurateur passe, pour les professionnels concernés, par la mise en avant de leurs compétences. Que prévoyez-vous pour mettre en adéquation les formations et les besoins des professionnels ? Y.G : C’est notre métier d’avoir une approche des formations en concertation étroite avec les professionnels. L’AFPA développe, depuis plusieurs décennies, des certifications qui s’appuient sur les titres du ministère du travail qui sont élaborés avec les branches professionnelles. La pédagogie s’appuie sur une démarche individuelle et inductive, non scolaire car il s’agit avant tout de former des adultes. Nous souhaitons tout simplement que les Maîtres Restaurateurs puissent être, en priorité, les bénéficiaires de tout le travail et de toutes les réflexions que nous allons mener avec les organisations professionnelles.
Yves Grange L’Association nationale pour la Formation professionnelle de l’Adulte (AFPA) prépare un partenariat avec l’Association Française des Maîtres Restaurateurs. Le magazine Terres de Chefs a rencontré Yves Grange, son directeur du développement. Terres de Chefs : Comment est né ce projet de partenariat ? Yves Grange : Après les conclusions des travaux de Régis Marcon sur l’alternance en 2011 et les premières assises des métiers de la salle en janvier 2012, ce projet de partenariat est apparu comme une évidence et une nécessité. Des rencontres se sont déroulées avec Francis Attrazic, Président de l’AFMR depuis février pour parler et se connaitre et Alain Warth de Terres de Chefs. L’AFPA forme aux métiers de la cuisine et de la restauration depuis une quarantaine d’années et dans une trentaine de sites en France. Elle peut accompagner les recrutements et les formations des Maîtres Restaurateurs qui ont un souci permanent de qualité professionnelle. Cela rejoint l’ambition de l’AFMR de développer le titre de Maître Restaurateur. 32
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
Terres de Chefs : C’était important pour l’AFPA de contribuer à la valorisation du métier de restaurateur ? Y.G : Oui. Nous partageons l’ambition des Maîtres Restaurateurs d’être le label de qualité des métiers de la cuisine et des métiers de la salle. Nous savons qu’il est difficile de construire des équipes et une confiance sur la durée. L’AFPA est là et son offre de formation s’étend à d’autres métiers qui ne sont pas exclusivement ceux de la cuisine (gestion, hygiène et sécurité) mais dont les restaurateurs ont souvent besoin.
Terres de Chefs : Qu’attendez-vous de ce partenariat ? Y.G : Beaucoup. Ce partenariat est une chance de pouvoir consolider le mouvement remarquable qui est lancé par les professionnels qui ont besoin de plus de compétences et de fidélité de leurs collaborateurs. Ainsi, il devrait renforcer la réussite des objectifs de croissance et de reconnaissance du titre de MR.
Terres de Chefs : Comment cela va-til se concrétiser ?
www.afpa.com
L’EAU DE DEGUSTATION ZERO KILOMETRE LIBEREZ VOS ESPACES DE STOCKAGE SIMPLIFIEZ VOTRE LOGISTIQUE OPTIMISEZ VOS MARGES PRESERVONS NOTRE ENVIRONEMENT
AQUACHIARA propose une nouvelle eau de qualité économique et écologique : plate ou pétillante, micro-filtrée, préservant les minéraux de votre région. Elle est disponible dans votre établissement, instantanément et à volonté. Elle ne nécessite ni transport ni stockage et limite votre logisƟque. Concrètement : AQUACHIARA met à votre disposition - via un contrat de lovaƟon-maintenance - un équipement raccordé à l’eau du réseau, qui l’opƟmise par microĮltraƟon, la réfrigère, la gazéiĮe à la demande. Celle-ci est ensuite servie dans un Ňacon de standing et vendue sur vos tables. Ce procédé agréé par le Ministère de la santé permet des tarifs économiques: 2 à 8 fois moins coûteux qu’une bouteille d’eau tradiƟonnelle. AQUACHIARA est plébiscitée autant par les gourmets exigeants pour ses qualités gustatives et nutriƟonnelles que par les clients sensibles à l’écologie pour son très faible impact sur la planète. Références : AQUACHIARA réjouit déjà les clients d’hôtels prestigieux comme l’hôtel du Louvres (5*)ou le Grand hôtel de Cannes (5*), les relais et châteaux de l’Espérance et du Hameau Albert 1er, de la Chèvre d’Or (entre autres). Elle réjouit également chefs et bistronomes : Le Flocon de sel (3* Michelin 2012), La Maison Carrier (2*), ou L’Atelier de Maître Albert (avec Guy Savoy), Le Père Claude, IƟnéraires, Semilla, Umia, et bien d’autres. Flacons personnalisables, taille de bulle réglable, tarifs dégressifs, maintenance trimestrielle, service client, bilan carbone... Découvrez tous les avantages du système : 01 53 09 30 20 www.aquachiara.com
PARTENAIRE OFFICIEL
Association Française des Maîtres Restaurateurs
Michel DeVillers - Restaurant « l’Ane Rouge » - Vieux Port de Nice Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
33
7e Concours deGourmand Biérologie d’Heineken >>Concours Café Nespresso
Apprentis : Vincent Badia, lycée hôtelier de Largentière : « Naufrage de caviar sur écume de lait accompagné d’une prison d’arômes pour café d’excellence. » Valentin Fourmont, restaurant Rachel’s Cakes, Paris XIe : « Trilogie de grands classiques. » Martin Le Boulc’h, Lycée Louis Guilloux , Rennes : « Mexique pur arabica, grand cru Nespresso italien saveur cardamome ». Lucie Masseglia, Greta hôtellerie de Nice ; L’arpeggio et ses gourmandises
Membres du Jury :
C’est à l’école Ferrandi de Paris que les gagnants du premier concours Café gourmand Nespresso ont été dévoilé La compétition, qui comprenaient trois catégories : Grands chefs, apprentis et amateurs, a rencontré un franc succès puisque 250 candidats ont postulés. Co présidé par Michel Roth et Guillaume Gomez, le concours était organisé en partenariat avec le Club de la Table Française, l’Association Française des Maîtres Restaurateurs et Euro-Toques. Le thème « Variations autour d’un grand cru » avait pour mot d’ordre : « créativité, innovation, émotion, gourmandise et esthétisme ». Réunis lundi 18 juin, les membres du jury ont départagés les finalistes parmi lesquels : 6 chefs, 4 apprentis et 4 amateurs.
Les vainqueurs respectifs sont : Guillaume Götschi Martin Le Boulc’h Léa Marchal
Parmi les finalistes : Grands Chefs Kevin Brousse : Le Rive Gauche à Nantes, « A la rencontre des grands crus autour de 34
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
ces délicatesses gourmandes » Christophe Gasper : Restaurant Regis et Jacques Marcon, Saint Benoit-le-froid : « Le café mousseux au parfum de la forêt ». Guillaume Götschi : Le bristol, Paris ; « Voluputueux – Volupto » Denis Lemercier : Hôtel Burdigalia, Bordeaux, « Dulsao do Brasil servi frappé, gelée chaude citronnée et blanc-mager à la fève de tonka » Honorine Reach, L’espérance Saint-Pierre : « Quand l’exotisme rencontre le café ». Romain Soreau : Le domaine de la corniche, Rolleboise : « Le Nes… gourmand ».
Coprésidé par Michel Roth et Guillaume Gomez, président de l’association des Cuisiniers de la République, avec Francis Attrazic, Président de l’AFMR, Christelle Brua, chef pâtissier au Pré Catelan, Henri Charvet, (président d’honneur d’Euro-Toques) Didier Chenet (président du Synhorcat) Catherine Dumas (coprésident du Club de la Table Française) Vincent Ferniot (chroniquer) Gérard Miquel (co-président du Club de la Table Française, Sénateur du Lot) Bruno de Monte (directeur général de l’Ecole Ferrandi) Philippe Urraca (président du Jury des Meilleurs ouvriers de France Pâtissiers) et Jean-Luc Valleix, directeur de Nespresso Business Solutions France.
Terres de Chefs N째6 - Automne 2012
35
> Forum de la Gastronomie de montagne à Pralognan
Pralognan au sommet de la cuisine savoyarde
Des chefs savoyards en altitude
Au cœur de la Tarentaise, en Savoie, plusieurs stations de montagne ont su avec le temps cultiver une belle réputation, comme Valmorel, La Plagne, Méribel, Val-Thorens, Les Ménuires et bien sûr la distinguée Courchevel. Mais il en est une septième qui tire bien son épingle du jeu. Il s’agit de Pralognan-la-Vanoise, nichée au cœur du Parc National de la Vanoise, réputée autant pour ses pistes que pour ses randonnées. Les 7 et 8 juillet derniers, tout le village a fêté avec une rare mobilisation le « 1er Forum Gastronomie de nos Montagnes », dédié au patrimoine local à travers un marché savoureux, y associant des initiations à l’œnologie et à la découverte des alpages. Ce fut l’occasion de proposer au public, venu nombreux, pendant deux jours, des démonstrations et des dégustations de chefs choisis par les « Maîtres Restaurateurs », autrement dit des vrais gastronomes fiers de livrer leur savoir-faire.
René Meilleur, le chef doublement étoilé au Michelin qui avec son fils Maxime, donne ses lettres de noblesse à « La Bouitte », à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie) fut l’invité d’honneur, évoquant une cuisine d’instinct qui dépasse les créations régionales. Quatre chefs savoyards se relayèrent pour donner le meilleur d’eux-mêmes, en utilisant les fours des partenaires Charvet et Bourgeois : la gracieuse Julie Arnau, du restaurant « Le Plantin » à Méribel, prépara un financier pistache aux framboises fraîches, pop corn à la fleur de sel et vanille ; le souriant Henri Gagneux venu de Wettolsheim où il dirige « La Palette », cuisina un millefeuille de sandre aux pommes de terre et de belles brochettes de gambas marinées au lait de coco ; le robuste Jérémy Gillon du « Montana » à Val-Thorens se concentra sur une de ses spécialités proposée aux pieds des pistes ; et Dominique Briquet, chef du « Grand Bec »
36
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
à Pralognan, l’un des initiateurs de cette rencontre des chefs, avait choisi un Omble chevalier pour le travailler à la plancha, avec de petits légumes nouveaux et un beurre de cerfeuil musqué. Il laissa le soin à Amaury Renaud, son chef de partie de suggérer des brochettes de fruits d’été, servies avec un sabayon au miel de sapin. Les plus gourmands eurent même droit en prime à un cochon de lait entier rôti par un chef autrichien très enjoué, en tenue traditionnelle, venu de Werfenweng. De la vraie cuisine des sommets, en somme. Gilles Brochard(*) *Rédacteur en chef de Cuisine Radio, animateur de « La Table de Gilles », du lundi au vendredi, de 10 h à 12 h 30 sur Cuisine radio : www.cuisineradio.com
Le Vieux Bistrot Hostellerie et restaurant en Provence
Secrets s e d Le Temps Maison d’Hôtes de charme en Lubéron
Côté Village : Le Vieux Bistrot, ce sont 5 belles et grandes chambres chacune de style différent et une cuisine de terroir pleine de senteurs et saveurs provençales qui s’accompagnent d’une belle carte de Vins. Vincent, « Maître Restaurateur » vous guidera dans ces découvertes en Français et en anglais pour un souvenir inoubliable de votre séjour. Côté Champs : Le Temps des Secrets, maison d’hôtes de charme au cœur des Monts de Vaucluse, sur une colline face au Luberon. Notre domaine de 2 hectares est boisé de chênes, de pins et d’oliviers, au bord de la piscine à débordement vous serez enchanté par la vue unique et exceptionnelle du Luberon et au loin des Alpilles, avec à perte de vue les vignes colorées sous la chaude lumière de Provence Le Vieux Bistrot. Le Vieux Bistrot Grande Rue - Cabrières d’Avignon 84220 GORDES Tél. 33 (0)4 90 76 82 08 Fax 33 (0)4 90 76 98 98 resa@vieuxbistrot.com
Association Française des Maîtres Restaurateurs
Le Temps des Secrets - Les Combes Cabrières d’Avignon - 84220 GORDES Tél. / Fax 33 (0)4 90 76 98 99 Portable 33 (0)6 78 24 14 47 www.letempsdessecrets.com info@letempsdessecrets.com Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
37
> AFMR, partenaire de Tous au Restaurant « Votre invité est notre invité » Puisque c’est en bonne compagnie qu’il est agréable de partager un repas, la formule « votre invité est notre invité » a été cette année encore le leitmotiv de « Tous au Restaurant », le restaurateur offrant le menu spécialement créé (hors boissons) au deuxième convive. « En trois ans «Tous au Restaurant» est devenu un vrai temps fort de la cuisine française et une très belle opportunité pour les restaurateurs. »
TOUS AU RESTAURANT du 17 au 23 septembre 2012. Evènement national, « Tous au Restaurant » continue d’ouvrir l’appétit des gourmands en fédérant toujours plus de restaurateurs et dessine le visage d’une cuisine française diverse, riche de ses différences et de ses terroirs.
« Tous au Restaurant », l’appel à tous les restaurateurs A Paris et en région, les restaurants sont des acteurs incontournables du dynamisme de la vie locale. Conscient de la richesse des tables françaises, « Tous au Restaurant » a proposé un véritable tour de France du goût !
Laurent Plantier, Directeur général de ALAIN DUCASSE Entreprise
L a s yn e rg i e a vec la Fê te d e la Gastronomie Puisque c’est en bonne compagnie qu’il est agréable de partager un repas, la formule « votre invité est notre invité » a été cette année encore le leitmotiv de « Tous au Restaurant », le restaurateur offrant le menu spécialement créé (hors boissons) au deuxième convive. « En trois ans «Tous au Restaurant» est devenu un vrai temps fort de la cuisine française et une très belle opportunité pour les restaurateurs. »
Lancement du premier concours de cuisine amateur A l’occasion de la Fête de la Gastronomie des centaines de cuisiniers amateurs à travers toute la France ont mis en avant leur terroir et leur savoir-faire en proposant des recettes innovantes et créatives autour du thème « Terroirs : création et tradition ». 38
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
Sylvia PINEL, Ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme, a souhaité développer cette fête populaire, affirmant son attachement à la gastronomie Française et à la reconnaissance du talent et des savoir-faire des cuisiniers Français. La fête de la gastronomie est également un hommage à des secteurs primordiaux pour l’économie, la France est en effet le premier producteur agricole européen. « Grande table, école, art, bistrot, pique-nique, transmission de savoirs, culture, sandwich ou apéro…La gastronomie doit être libre, insolente, inventive et généreuse ! » Sophie MISE www.fete-gastronomie.fr
Restez concentré sur votre métier : la cuisine. Nous nous occupons du reste. le 1er plafond filtrant design haute efficacité à lavage automatique et éclairage chromatique
Lumispace réunit l’efficacité, le confort et la sécurité dans la cuisine professionnelle. Différents éclairages sont disponibles bleu, rouge, jaune, vert ou orange) afin de créer une ambiance spécifique. Ventilation performante grâce à l’efficacité du système de captation : • Système d’aspiration périphérique haute vitesse. • Voûtes aérodynamiques modulables. • Totalement étanche • Système d’extinction automatique pour feu de friteuse intégré. Confort d’utilisation avec un espace libéré • Faible hauteur du plafond •100% de la surface de la cuisine couverte. •Compensation intégrée basse vitesse •Eclairage des plans de travail et éclairage périphérique à led, avec plusieurs couleurs d’ambiance possible.
[
la écialiste de sp , ir A e c n Fra de cuisines ventilation nte elles, prése professionn et Lumispace son plafond ration s de récupé n o ti lu so s se l, r Equip’hôte d’énergie su . pavillon 7.3 stand 105,
]
Plus de contraintes d’entretien avec le lavage automatique des filtres. •Rampe de lavage pour nettoyage complet et régulier de la lèvre d’aspiration, de l’intérieur du capteur ainsi que le parfait dégraissage des filtres. •Réduction des coûts liés à la maintenance et l’entretien dans la cuisine professionnelle, commerciale ou centrale (démontage des filtres par le personnel, traçabilité des cycles de lavage : HACCP). •Conformité à l’obligation réglementaire d’entretien article GC8.
PARTENAIRE OFFICIEL
Association Française des Maîtres Restaurateurs
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
39
e >>7Le Concours deprofessionnel Biérologie d’Heineken vêtement par OVP
Martin FACHE «L’Agneau d’or» à Munster
Henri GAGNEUX «La Palette» à Wettolsheim
Maxime et René MEILLEUR «La Bouitte» à St Martin de Belleville
Partenaire de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs Etablie depuis 20 ans dans la région d’Angers, OVP Distribution est une société spécialisée dans l’habillement professionnel destiné aux artisans des métiers de bouche, aux professions médicales et aux artisans du bâtiment. OVP (pour « Ouest Vêtements Professionnels ») est présente au plus près de ses clients dans plus de 30 départements au travers de son équipe de conseillers commerciaux et partout ailleurs à travers son site Internet www.ovp-distribution.fr. Partenaire depuis presque un an de l’AFMR, OVP a dessiné deux vestes de cuisine aux couleurs des Maîtres Restaurateurs, l’une noire et l’autre blanche, chacune étant disponible en version pour femme ou pour homme, ainsi qu’une toque griffée aux couleurs de l’Association. Fière de pouvoir accompagner le développement de l’AFMR, l’entreprise se reconnaît pleinement dans les valeurs véhiculées par le titre de Maître Restaurateur, engagement de qualité et d’authenticité. OVP accompagne depuis de nombreuses années les artisans qui façonnent et enrichissent jour après jour ce patrimoine unique qu’est la gastronomie. Cet engagement débute dès la formation professionnelle puisqu’OVP est partenaire de nombreux établissements d’enseignement professionnel (lycées professionnels, CFA, UFA) dans toute la France.
Des produits en (r)évolution Le vêtement professionnel est en mouvement constant : anciennement très codifié dans sa coupe, sa couleur et même sa matière, jusqu’à parfois en devenir austère, il a quitté 40
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
Jérémy Richard Laurent GILLON Fatéma MOLINA HUGUET HAL «Le Vieux Bistrot» «Le Relais de «Les restaurants du Montana» «Le Mansouria» à Cabrières la Poste» à Val Thorens à Paris d’Avignon à la Wantzenau
son côté uniforme et s’est rapproché de deux univers à l’origine très éloignés de lui : le monde de la mode et le vêtement de sport. Le vêtement professionnel s’est fait depuis quelques années vêtement d’image, reflet de la personnalité (et de la cuisine) de celui qui le porte. Le stylisme revêt une importance de plus en plus grande, avec une démarche qui se rapproche de celle du prêt-à-porter. L’accent est mis sur le look du vêtement autant que sur son confort et de nouvelles collections se succèdent désormais chaque année. Les matières ont également su tirer parti de toutes les innovations créées pour le monde du sport : tissus très respirants et protégeant de la chaleur extérieure, matières plus fines, plus légères, plus confortables et même certaines innovations très ingénieuses comme ce système de soufflets sous les bras permettant de chasser l’air chaud situé près du corps et de faire rentrer de l’air frais à chaque mouvement de bras du chef, régulant ainsi sa température (cette ingénieuse trouvaille est mise en œuvre dans les vestes blanches dédiées aux Maîtres Restaurateurs). Les tenues professionnelles ont su aussi suivre les impératifs écologiques et pratiques en utilisant des matériaux fixant moins les taches et donc lavables à des températures plus basses et, cerise sur le gâteau, ces nouveaux textiles ne nécessitent pas ou peu de repassage !
vêtements professionnels en France, sur mesure, dans ses ateliers situés à Vagney dans les Vosges. Parmi les produits phares de cette maison, labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, se trouvent des vestes de cuisine en pur coton d’Egypte avec boutons tournés à la main ou encore des tabliers personnalisables jusqu’au plus infime détail puisqu’ils sont fabriqués pour vous à la commande. OVP dispose ainsi d’un très large choix pour tous les métiers de l’hôtellerie –restauration, en cuisine, en salle, au bar ou côté hôtel.
Affic hez vo tre titre ! Grâce à cette offre très complète, toutes les variations sont possibles, en cuisine comme en salle. Nous avons la possibilité de réaliser à la demande toute personnalisation à vos couleurs et à celles de votre titre de Maître Restaurateur. Tenues chic ou décontractées, sobres ou colorées, les combinaisons sont infinies. Une charte graphique très travaillée, une architecture d’intérieur très étudiée, une identité visuelle forte ? Nous saurons vous guider dans nos gammes pour construire avec vous les vêtements qui vous ressemblent et qui sauront le mieux mettre en valeur votre titre, votre cuisine et votre établissement.
Une multitude de possibilités OVP propose une très large gamme de vêtements et chaussures professionnels, du produit de très haute qualité fait sur mesure à la commande jusqu’aux produits plus simples que leur prix très attractif rend accessibles notamment aux élèves d’établissements professionnels et aux apprentis. Nous vous proposons entre autres les produits de la dernière entreprise à fabriquer des
www.ovp-distribution.fr/maitresrestaurateurs
Terres de Chefs N째6 - Automne 2012
41
> Confédération des Arts de la Table
Très longtemps, la table, la façon de se tenir à table, les usages ont été figés dans la société française. Très tôt, il était appris aux enfants à se tenir à table, et dès l’âge de raison à servir et desservir la table. Dans le même temps, l’invention de la liste de mariage par l’un de nos confrère à la fin des années 50 a amplifié ce phénomène, faisant du cadeau de mariage une exclusivité des produits Arts de la Table. Constituant l’équipement des jeunes couples en termes de patrimoine pour durer toute leur vie. Tout ceci a figé et normé la profession quelque en soit les formes et les circuits. Pour la restauration, les conséquences ont été les mêmes, les restaurateurs raisonnant en fonction des attentes de leurs clients et ne cherchant pas forcement à utiliser les Arts de la Table pour se différentier et mettre en avant leur cuisine. L’idée était plutôt de chercher une assiette neutre, solide, dans laquelle il était possible de servir indifféremment tous les mets. L’équipement d’un restaurant dans ce contexte se résumait à une forme d’assiette en plusieurs tailles, un modèle de couverts décliné dans toutes les pièces, le même verre dans plusieurs tailles, le tout étant disposé selon les règles en général sur une nappe en coton damassé blanc. Pas de place pour l’originalité, pas d’espoir pour la créativité.
Ces dernières années les Arts de la Table sont devenus des produits à la mode, achetés dans une démarche de plaisir et de spontanéité, bien loin de l’achat d’équipement pour la vie. Toutes les fantaisies sont permises et les créateurs s’en donnent à cœur joie tant dans les matières que dans le design, parallèlement à l’évolution de la cuisine. La table est devenue un choix et sortir au restaurant un plaisir tant des yeux que des papilles. Les Arts de la Table sont du même coup devenus un moyen d’expression, d’affirmer
sa personnalité, de renforcer les liens avec les convives. Les restaurateurs ont maintenant bien intégré le fait que les Arts de la Table sont pour eux un véritable moyen de distinction et de qualité en adaptant le couvert au plat. C’est ce que les Maîtres Restaurateurs ont bien compris en voulant intégrer les Arts de la Table dans l’éthique du titre. En résumé, Les Arts de la Table aujourd’hui se sont diversifiés à outrance, le consommateur (au restaurant ou à la maison) zappant sans cesse, permettant à chacun de s’exprimer, de montrer sa personnalité, de se faire plaisir et de faire plaisir. Nous sommes à la fois très éloignés des règles et des normes, celles-ci faisant malgré tout partie des racines que nous recherchons tous. Guy Bourgeois. Président de la Confédération des Arts de la Table
http://confederationdesartsdelatable.net/
42
Terres de Chefs N°6 - Automne 2012
Terres de Chefs N째6 - Automne 2012
43