Terre de Chefs n°7 by Maitres Restaurateurs AFMR

LE MAGAZINE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS

HIVER 2012

N°7

Association Française des Maîtres Restaurateurs

Focus

Pays Basque Xavier Isabal « Hôtel Restaurant Ithurria » à Ainhoa

Fabien et Julien Ospital « Chez Ospi » à Biarritz

Guillaume Applaincourt « Hotel Parc Victoria » à Saint-Jean-de-Luz

Vivien Durand « Maison Eguiazabal » à Hendaye

Rencontre à la CCI de Guadeloupe

Terres de Chefs N째7 - Hiver 2012

> Les voeux de Francis Attrazic

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Chers amis, les membres de notre conseil d’administration, nos collaborateurs, Claude IZARD et moi-même, avons la joie de vous présenter nos meilleurs vœux pour l’année qui commence. Au-delà des vœux personnel pour vous et vos familles, nous souhaitons que la grande famille des Maîtres Restaurateurs continue à se développer, à se fortiﬁ er avec nos soutiens habituels : Les institutions, les partenaires et bien sûr avec les restaurateurs eux-mêmes.

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Il reste un bastion à conquérir, c’est la reconnaissance du consommateur.

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Le partenariat avec les guides gastronomiques : aujourd’hui, à pa r tir de f ichier s cr oisés, vous retrouvez le pictogramme de l’AFMR sur de grands guides nationaux, soit sur le support papier, soit sur le web et à terme, sur les deux.

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Concours de cuisine - St Claude

Francis ATTRAZIC, Président de l’A.F.M.R (Association Française des Maîtres Restaurateurs) La situation de l’économie française et européenne fait planer beaucoup d’inquiétude sur un secteur d’activité comme le nôtre, très exposé à la consommation et au pouvoir d’achat. Nous ferons en sorte que les valeurs que nous défendons soient des arguments commerciaux vis-à-vis de clients toujours plus demandeurs de qualité et de lisibilité. Nous avons fait, depuis la création de l’AFMR, le travail de base pour que notre Association soit reconnue par les institutions comme L’ACFCI, Le RN2D, La FNCRT, Atout France, le Club de la Table Française, différents Ministères. Reconnue également par des partenaires qui s’engagent avec nous sur la durée et dans le même esprit de valoriser, chacun dans son domaine la marque France. Reconnue enfin par de plus en plus de professionnels, près de 2 5OO aujourd’hui, avec une courbe très fortement ascendante ces dernières semaines. Il reste un bastion à conquérir, c’est la reconnaissance du consommateur. Contrairement à ce qui avait été annoncé à grand renfort de communication, il n’y a pas eu de moyens dégagés pour la valorisation grand public du Titre. Nous continuons donc, méthodiquement, à développer ce sujet avec nos moyens : - Télévision : notre réseau avec les journalistes de télévision s’étoffe et la plus part des chaines ont évoqué ou carrément traité le sujet dans leurs reportages. Vous pouvez d’ailleurs les retrouver sur l’espace presse de notre site. C’est un travail de longue haleine qui porte ses fruits dans la mesure où le titre n’est plus présenté comme quelque chose qui ne marche pas mais comme une initiative qui a du mal à se développer ; la nuance est de taille. - Radio : même constat avec l’exemple type de France info et les rubriques de Fabienne CHAUVIERE. Aujourd’hui, on ne parle pas des Maîtres Restaurateurs, on leur donne la parole. - La presse écrite est aussi très mobilisée par le titre. Quelle soit professionnelle ou grand public, le titre est largement mis en avant lorsque l’actualité le permet : remise de plaques, manifestations gastronomiques, concours. Notre page Facebook devient réellement un moyen d’information très prisé par les internautes et sert de relais à tous les supports que nous avons par ailleurs : le site internet, le magazine Terres de Chefs, la newsletter mensuelle.

Trophée des Cuisiniers - Pointe-à-Pitre

Remise du titre de Maître Restaurateur à Joseph Battle – Pointe-à-Pitre Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012

> Les voeux de Francis Attrazic La presse écrite est aussi très mobilisée par le titre. Quelle soit professionnelle ou grand public, le titre est largement mis en avant lorsque l’actualité le permet : remise de plaques, manifestations gastronomiques, concours. Notre page Facebook devient réellement un moyen d’information très prisé par les internautes et sert de relais à tous les supports que nous avons par ailleurs : le site internet, le magazine Terres de Chefs, la newsletter mensuelle. Le partenariat avec les guides gastronomiques : aujourd’hui, à partir de fichiers croisés, vous retrouvez le pictogramme de l’AFMR sur de grands guides nationaux, soit sur le support papier, soit sur le web et à terme, sur les deux. Ce partenariat est actif mais il va encore s’étoffer par des communications complémentaires et des opérations à grande visibilité média. Retrouvez ces guides dans la boutique AFMR, onglet «Guides et Guides Gastronomiques». Participation à des manifestations grand public. Nous nous associerons à nouveau à des concours spécifiques : Concours de Bièrologie Heineken, Concours Café Gourmand Nespresso, Concours «Jeunes Talents Restaurateurs de France», à des initiatives régionales comme il y en a eu en Vendée, en Ardèche ou ailleurs cette année et à

toute autre opération pouvant fournir un support à la médiatisation du titre. Enﬁn, nous continuerons à développer notre collaboration sur des actions comme la fête de la gastronomie, le développement durable ou «Restaurants sans Frontières» qui sont, au-delà de l’engagement volontaire et individuel, une façon d’être présents sur les grands sujets d’actualité. 2013 va voir s’ouvrir beaucoup de pistes de développement pour le Titre de Maître Restaurateurs. Elles demandent beaucoup d’énergie et l’AFMR remercie très chaleureusement tous ses soutiens. La réussite tient à votre mobilisation. Cette mobilisation doit se traduire à minima par votre contribution. Aujourd’hui, seulement un Maître Restaurateur sur deux acquitte la participation de 150 euros pour 12 mois. C’est très regrettable, d’autant que c’est une somme vraiment symbolique. Certes, que vous contribuiez ou pas, vous bénéficiez de la montée du titre ! Je voudrais dire à tous les réticents deux choses : 1- Arrêtez d’écouter les sirènes 2- Cette année, les services supplémentaires que peut vous apporter l’AFMR seront résolument tournés vers ses contributeurs.

Déjeuner des partenaires 2012 L’Affriolé - 75007 Paris

Chers Amis, Il y aurait encore beaucoup à dire mais je voulais repréciser l’essentiel. Je souhaite, sans en douter une seule seconde, que 2013 soit un superbe millésime pour le titre de «Maître Restaurateur» et pour l’AFMR. Je voudrais avoir des remerciements particuliers pour Sylvia PINEL, notre Ministre de tutelle. Elle a, à plusieurs reprises réaﬃrmé sa volonté de développer le titre avec le souci de rigueur et de qualité qui en fait sa force et elle a apporté son soutien à l’action de l’AFMR. Pour ce qui nous concerne, cela ne peut aller que dans le bon sens.

Entretien sur le stand AFMR avec André Daguin Equip’Hotel 2012

Échanges avec la Ministre Sylvia Pinel et Claude Izard - Equip’Hotel 2012

Sélection Jeunes Talents 2012 – Paris 4

Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012

Remise du 2000ème titre de Maître Restaurateur à Hélène Collard Equip’Hotel 2012

Terres de Chefs N째7 - Hiver 2012

> Sommaire

> Éditorial

Décembre 2012 - Janvier - Février 2013

> TOURISME ET GASTRONOMIE

Nous étions au pays du rugby et de la gastronomie et tout laisse à penser qu’avec le fait d’avoir été bercés par la voix de Roger Couderc, nos chefs oﬃcient aujourd’hui avec leurs brigades comme au rugby, autant dire que l’esprit d’équipe est le maître mot. La régle d’or de nos Maîtres Restaurateurs Basques, satisfaire le client avant tout, est comme un match que l’on peut et doit gagner… « allez les petits… ! » Des petits qui ont tous la grandeur de leur métier et pour qui l’authenticité du goût n’est pas un mot en l’air. Cette nouvelle escapade ne nous a pas laissés indiﬀérents ; cette cuisine vraie, mise en relief par les Maîtres Restaurateurs de cette belle région, restera un souvenir inoubliable mêlant amitié, authenticité et partage. Ce partage qui est la raison même de la gastronomie. A bientôt les amis.

Alain WARTH

03 08 10 12

Photographe : Laurent Teisseire laurent@laurentteisseire.com

Directeur de la publication : Alain Warth alain.warth@proditis.com

Publicité : Proditis - info@proditis.com Terres de Chefs est édité par Proditis SARL Siret 52431082800016 - ISSN 2119-291X Agrément CPPAP n°1013 G 91122

Journaliste : Magali Bacilieri magbacilieri@gmail.com Directeur Artistique : Di Nghe To todinghe@yahoo.fr

Impression : Imprimé par les imprimerie de Champagne, à Langres (52) sur papier certiﬁé FSC

Prix indicatif 10€

Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012

Le «NERGI» par TerreAzur Rencontre avec André Berdou, Président du CDT 64 La ferme aux piments d’Espelette

> A LA UNE

Xavier ISABAL « Ithurria »

18 20

Julien et Fabien OSPITAL « Chez Ospi »

Vivien Durand « Eguiazabal »

24 28 30 32

CCI Guadeloupe

34 36 38 40 42

L’Actu

NB. Prochaine escapade «La Sarthe»

Direction, administration, rédaction : 43, rue de Douai - 75009 Paris Tél. : 01 42 22 78 84

Les voeux de Francis Attrazic, Président de l’AFMR

Guillaume Applaincourt « Parc Victoria »

Big Green Egg Les fours Bourgeois CHAPUT «l’Authentic»

OVP: le vêtement professionnel Equip’Hotel 2012 Le déjeuner des partenaires La Bulle du Pin

Terres de Chefs N째7 - Hiver 2012

> Innovation gustative

Baby Kiwi «NERGI» C’est à Labatut (40) que nous avons rencontré Jean-Pierre CARUEL, responsable de la Gestion des Obtentions Végétales de SOFRUILEG (ﬁliale de la Société coopérative agricole d’Amou et des producteurs Kiwifruits de France). Après plusieurs années de recherche, une nouvelle variété de kiwi, baptisée « baby kiwi », à peine plus gros qu’une cerise, au goût très doux, à la peau entièrement lisse et à déguster tel quel, sans même avoir besoin de l’éplucher, a enﬁn vu le jour. TerreAzur, toujours en quête d’innovation, est distributeur du produit.

« Lors de la présentation sur le marché TerreAzur au salon Omnivore de Paris, nous avons rapidement vu le potentiel du baby kiwi NERGI. En eﬀet dans le milieu de la restauration de nombreuses qualités peuvent être mises en avant. C’est un produit frais qui est à l’état brut est très innovant et qui est de plus accompagné de réelles qualités gustatives ! Qui mieux que les Maîtres Restaurateurs peuvent sublimer ce petit fruit de saison ? TerreAzur se veut donc actif dans la promotion de ce produit dans le milieu de la restauration» nous conﬁe Thierry CANTON, Directeur des Achats Fruits/Légumes et Marée chez TerreAzur Pyrénées-Atlantiques.

le NERGI en exclusivité pour TerreAzur car ce fruit oﬀre le double avantage d’une « qualité gustative supérieure » et d’une « meilleure tenue après récolte ». La peau est comestible, la chair du fruit est identique au kiwi traditionnel et comporte les mêmes qualités nutritionnelles (vitamine C, ﬁbres et oligo-éléments). Cette nouvelle baie fruitière peut être dégustée en l’état, idéale pour le snacking, mais c’est aussi la touche fantaisie en garniture de nombreux plats, en composition de brochettes, tapas, salades de fruits et desserts. « Les chefs l’ont déjà adopté et se l’approprient dans des recettes de plus en plus élaborées » nous révèle Frederick KNEPPERS, Directeur des achats chez TerreAzur PyrénéesAtlantiques.

Qualité gustative et tenue Le NERGI a été salué par les trophées de l’innovation Vinitech-Sifel 2010 qui ont décerné une citation à cette « nouvelle variété d’Actinidia Arguta ». Le fruit se développe bien sur les terres bordant l’Adour, aux conﬁns des Landes et des Pyrénées-Atlantiques. TerreAzur signe un accord en août 2008 avec PRIMLAND, bureau de vente de Sofruileg pour développer

Thierry CANTON - Jean-Pierre CARRUEL et une collaboratrice

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> Innovation gustative

Philippe IBARBOURE, Propriétaire avec son fils Xabi de « l’Hostellerie des Frères IBARBOURE » à BIDART (64) propose un dessert à base de baby kiwi de son inspiration. cf. photo

Le Chef Philippe IBARBOURE - Les Frères Ibarboure, Bidart (64)

Commercialisation de fin juillet à Noël

Récolte et valorisation

Aujourd’hui, une quinzaine de producteurs exploite une petite dizaine d’hectares d’Actinidia Arguta. Mais les ambitions de Sofruileg sont bien plus importantes. « L’objectif est d’arriver à 500 hectares à l’horizon 2016 ». Si le développement se fera en priorité sur la région « car nous sommes attachés au territoire », il se fera aussi en Hollande, au Portugal et en Italie pour pouvoir commercialiser le baby kiwi NERGI dès ﬁn juillet et jusqu’à Noël. » « Le choix du conditionnement d’une barquette de 250 g. a été fait pour protéger le fruit » nous indique Jean-Pierre CARUEL.

« Pour assurer une bonne gestion de la récolte, nous ne mettons pas en place de grandes parcelles. Les vergers ne font qu’un demi à un hectare en moyenne » continue Jean-Pierre CARUEL, « et nous protégeons les plantations par des ﬁlets anti-grêle qui ﬁltrent aussi le soleil pour ne pas griller les fruits ». Le Baby kiwi est très rustique et peu sensible aux maladies ; de plus il est « naturellement « bio ». www.terreazur.fr

Blanc-manger et kiwi Nergi, glace au basilic

Jean-Philippe COULON, responsable TerreAzur 64 Philippe IBARBOURE et Frederick KNEPPERS, Dir. Commercial TerreAzur 64

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> Comité Départemental du Tourisme Béarn-Pays basque

> À découvrir : Le dernier né des produits incontournables ! Le gàrfou est un gâteau ancestral béarnais qui a été remis au goût du jour du côté de la plaine de Nay. C’est un ajout gourmand tout récent au patrimoine gastronomique béarnais ! Les diverses versions doivent obéir à deux critères : être de forme ronde (comme le béret) et aromatisé à l’anis et l’eau de ﬂeur d’oranger, toute latitude étant laissée pour la préparation de ce gâteau brioché. Signe distinctif à apposer, le « cabillou », petite queue qui ferme le centre du béret, ici non pas en laine mais en sucre ou en chocolat.

R e n c o n t re a v e c André Berdou Président du Comité Départemental du Tourisme Béarn - Pays basque Terres de Chefs : Votre région incite indéniablement aux escapades gourmandes… André Berdou. : Le Béarn et le Pays basque proposent effectivement une offre riche et variée en produits du terroir (référencés à l’INAO), plats cuisinés, tradition culinaire, lieux de visites thématiques, fêtes gastronomiques, week-ends et séjours s’inscrivant pleinement dans l’image du bon vivre et du bien manger véhiculée par le Sud-Ouest en général. De plus, notre clientèle affirme son goût pour les escapades gourmandes que propose notre région. Les internautes placent même la gastronomie en tête de leurs choix ! Cette filière touristique présente un intérêt certain pour le développement local de notre région puisqu’elle est par nature non « délocalisable » et s’ancre dans un contexte favorable à son développement : prise de conscience environnementale, retour à des valeurs plus traditionnelles, conséquence des crises alimentaires (vaches folles, grippe aviaire…), image positive actuelle de l’art culinaire et redécouverte de ses pratiques par une population plus jeune.

T.d.C : Quelles sont les produits incontournables ? A.B. : Le jambon de Bayonne est fabriqué dans de nombreux villages du bassin de l’Adour. Le gâteau basque : vous n’en trouverez qu’ici, et ici vous en trouverez partout ! Les fromages Pur Brebis Pyrénées sont le fruit 10

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d’un héritage et d’un savoir-faire vieux de plus de 3 000 ans. Les vins blancs moelleux des appellations Jurançon et Pacherenc du Vic Bilh, les vins rouges de l’appellation Madiran et les vins de l’appellation Irouleguy (la plus petite de France). Mais aussi, le piment d’Espelette, le foie gras, le thon et les macarons de Saint-Jean-de-Luz, le chocolat de Bayonne, le Pastis d’Amélie, la garbure, le conﬁt de canard, l’agneau, le gâteau « russe » d’Oloron Sainte-Marie…

et des industries de l’hôtellerie Béarn et Soule et premier vice-président du Comité départemental du tourisme Béarn – Pays basque, « des dizaines d’autres restaurateurs de notre région peuvent prétendre au titre ». www.tourisme64.com

T.d.C : Le titre de Maître Restaurateur gagne-t-il en notoriété auprès du grand public de votre région ? A.B. : Mis en place en mai 2007, le titre de Maître Restaurateur est une vraie reconnaissance qui valorise savoir-faire et bonnes pratiques. La première plaque « Maître restaurateur » a été apposée dès 2009 dans notre région ! A l’époque dans tout l’Hexagone, seulement 400 restaurateurs pouvaient en dire autant. Actuellement, on compte une douzaine de maîtres restaurateurs en Béarn et Soule, une trentaine au Pays basque : le département des Pyrénées-Atlantiques se place bien par rapport à la moyenne nationale et à la région Aquitaine. En eﬀet, plus de 50 % des maîtres restaurateurs d’Aquitaine sont du Béarn et du Pays basque. Ce titre acquiert progressivement et sûrement une notoriété auprès du grand public et participe vraiment à la valorisation gastronomique de notre région. Comme le précise Yves Larrouture, président de l’Union des métiers

Crédit Photo : www.tourisme64.com

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> La ferme aux piments - Laputxagaraia Zubberai

> Une AOP C’est en 1997 que l’INAO reconnaît le principe de l’AOC Piment d’Espelette, devenue AOP au 1er janvier 2012. Son terroir a été déﬁni par une zone de production sous label limitée, qui s’étend sur 10 communes situées dans la partie occidentale du Pays Basque. C’est ce terroir qui confère au piment son originalité et sa qualité remarquable. Pour plus de renseignements, faites un tour sur le site officiel du syndicat : www.pimentdespelette.com www.pi

La ferme aux piments Laputxagaraia Zubberai 64310 Saint Pee sur Nivelle

DanssaFermeauxPiments, vieille de trois générations, Pierre Diharce produit du piment d’Espelette depuis 1998. Rencontre avec un passionné. Terres de Chefs : Sous quelle forme commercialisez-vous les piments ? Pierre Diharce. : Une partie est récoltée, nettoyée, triée et enfilée sur des ficelles pour être vendue sous forme de cordes de piments. Ces derniers doivent être de forme régulière et d’une longueur comprise entre 7 et 14 cm. Nous le transformons aussi en poudre. Le broyage est alors effectué après un pré-séchage sur claies et un séchage en four. Le piment entier frais, lui, est exclusivement réservé à la transformation.

T.d.C : Vous fabriquez aussi des produits dérivés…

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P.D. : Oui de la gelée, de la conﬁture, de la purée, de la moutarde, de la ﬂeur de sel… Nous transformons les produits à la ferme, dans notre atelier. Nos produits n’utilisent ni colorant et ni conservateur. Nous les vendons ici dans notre point de vente, par correspondance et aussi par le biais de revendeurs, de grossistes.

T.d.C : Y’a-t-il plusieurs variétés ? P.D. : Non, il n’y en a qu’une seule : c’est la variété Gorria.

T.d.C : Le piment d’Espelette étant le seul épice sous A.O.P en France, les règles de commercialisation sont très strictes… P.D. : Oui, trois produits sont sous A.O.P. : le piment frais, la corde de piments et la poudre. Avant la commercialisation de chaque lot, nous sommes contrôlés par un organisme indépendant qui vériﬁe le respect de notre produit vis-à-vis du cahier des charges et qui valide la typicité du Piment d’Espelette. C’est lors d’une séance de dégustation que sont notés avec une grande précision toutes les caractéristiques du produit testé : la couleur, la mouture, les arômes, leur intensité… Si l’examen organoleptique est conforme alors seulement le lot est agréé et numéroté.

T.d.C : Nombreux sont les chefs qui s’approvisionnent chez vous… P.D. : Oui, Guy Savoie, Alain Dutournier, Jean Chauvel, Yannick Delpech comptent parmi nos clients réguliers. Les chefs aiment ce produit et ce n’est pas un eﬀet de mode. Il faut dire que le piment d’Espelette est un fabuleux exhausteur de goût, il permet de réaliser des plats fabuleux. Contrairement aux piments forts, le piment d’Espelette amène de la saveur, il accompagne les plats. Il est là pour faire bloc comme au rugby [rires], pas pour se démarquer ! Les chefs ont d’ailleurs grandement contribué à le faire connaître et à montrer comment l’utiliser.

T.d.C : Côté recettes, les chefs ne manquent pas d’imagination. Le piment d’Espelette permet de multiples associations… P.D. : Glaces, chocolat, foie gras, les mariages étonnants ne manquent pas. Il faut dire que le piment se marie aussi bien avec le sucré qu’avec le salé comme le poisson, la viande blanche et volaille, les œufs, les sauces, les soupes, la vinaigrette… J’en consomme tous les jours, je suis un inconditionnel.

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> Ithurria

> Bio Express > 1970 Naissance de Xavier à Bayonne.

> 1988 CAP-BEP de cuisine au lycée hôtelier de Biarritz, BTH au lycée hôtelier de Talence, CAP de pâtissier à la chambre des métiers de Bayonne.

> 1989 Rencontre avec son épouse.

> 1992 Armée.

> 1993 Remise des Clés d’Or par le Gault Millau.

> 1993 Chef pâtissier à Ithurria.

> 2006 Xavier Isabal

« Hôtel Restaurant Ithurria » Place du Fronton 64250 (Aïnhoa)

Située au cœur du village d’Aïnhoa, classé parmi les plus beaux villages de France, la maison Ithurria est une étape gastronomique incontournable. Aux commandes, les frères Isabal. Reportage. Dans la même famille depuis trois générations, la ferme Ithurria, un ancien relais de poste situé sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle, date de 1657. Elle totalise 42 années d’étoile Michelin. Un record. En 1962, Marie-Louise et Emile Ithurria, après avoir fait leurs preuves pendant 20 ans dans un premier restaurant, achètent la ferme Alaborda et créent enfin une affaire à leur nom. Marie-Louise aux fourneaux, Emile l’ancien contrebandier à l’accueil. Très vite épaulés par leur fille Maritchu et leur gendre Maurice qui apporte sa créativité aux recettes et assoie la réputation de la maison en devenant vite le plus jeune étoilé de France. En 1990, les frères Isabal, Stéphane en salle puis Xavier - son cadet de quatre ans - en cuisine, assistent leurs parents et prennent la direction en 2007. « Nous sommes cogérants à 50% », confie Xavier. Tradition oblige, le clan familial est toujours très présent et uni pour faire tourner l’affaire. 14

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Il récupère l’étoile après l’avoir perdue en 2004 à cause du changement de direction.

« Le luxe suprême, c’est le légumes frais »

> 2012 Obtention du titre de Maître Restaurateur.

Avec un potager de 2000m que Xavier cultive avec une vraie passion de botaniste, la cueillette est quotidienne. « Persil, ciboulette, sauge, menthe…Toutes les herbes et les ﬂeurs que j’utilise viennent de mon potager de même que la plupart des légumes», déclare Xavier. Et d’ajouter : « Le luxe suprême, c’est le légume frais, pas le caviar ». Le légume est d’ailleurs à l’honneur dans l’un de ses menus. Le chef entretient avec la nature une relation passionnée : « Je ne fais pas à la nature ce que je n’aimerais pas qu’elle me fasse. Et elle me le rends bien ». Ici, pas trop de pesticides mais une agriculture raisonnée,

du fumier de brebis et de poule. Le chef s’est d’ailleurs équipé d’un composteur et pratique le tri sélectif.

« Si les clients viennent, c’est avant tout pour goûter une cuisine du terroir » Dans un décor local fait de tableaux basques, de vieilles poutres et de pierres anciennes, « si les clients viennent, c’est avant tout pour goûter une cuisine du terroir. Pour certains, le mot est péjoratif, pas pour nous »,

Hérisson meringué au miel, coulis d’abricot au parfum de romarin

> Une gamme de confitures

Fou de cueillette, Xavier ne plante que des arbres fruitiers : pommiers, poiriers, figuiers… « Les myrtilles, je vais les ramasser dans la montagne chez un particulier et les mûres dans tous les champs aux alentours de l’hôtel ». Le chef vient de lancer une gamme de confitures très peu sucrées : 50% de sucre en moins par rapport aux autres. « Le goût du fruit est ainsi plus présent ». Comment parvient-il à supprimer l’acidité ? La recette reste un secret bien gardé… A découvrir sur place ou dans quelques épiceries fines.

conﬁe Xavier. Une cuisine de terroir revisitée avec une grande finesse. Et d’ajouter : « D’ailleurs, beaucoup de chefs partent dans des délires pour revenir ﬁnalement à des notes de terroir ce qui m’amuse beaucoup ». Côté prix, cela reste très attractif avec un premier menu autour du cochon à 39€.

Galette d’anchois au sel marinés à l’huile d’olive, poivrons, aubergines et copeaux de brebis Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012

> Ithurria

> Stéphane En salle, Stéphane veille sur tout y compris la cave, l’une des plus belles de la région, avec pas moins de 12 000 bouteilles. Sensible à un service irréprochable tout en étant proche de la clientèle, il aime faire découvrir les vins d’Irouleguy et du Sud-ouest, sans oublier les meilleurs Bordeaux et Armagnacs, à des prix particulièrement attractifs.

Lotte de petits bateaux et poulpe à la plancha, polenta citronnée Les plats phares ? « Ça, c’est l’horreur ! Il y a toujours des habitués qui ne veulent pas que ça change alors une partie de la carte est impérativement statique. Au lieu de les supprimer, je m’arrange pour les faire progressivement évoluer. Il y a le Rossini de pied de porc, l’escalope de foie gras, le ragout de queues de langoustines aux pâtes fraîches… » Xavier utilise les ﬂeurs dans sa cuisine mais avec parcimonie. La légèreté est recherchée au plus haut point. Ce perfectionniste fait tout lui-même y compris les pâtes et les glaces. Il va sans dire que le chef fait aussi tous ses jus en

Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012

les travaillant uniquement par réduction, jamais par liaison. Tous les matins, Xavier part faire le marché. Pour le poisson, il s’approvisionne au plus de la pêche auprès de petits pêcheurs et de mareyeurs.

Côté bistrot Dernier-né de la famille, « Ithurria, côté bistrot » a 2 ans. Ouvert le midi, il fait la part belle aux saveurs du marché. On y déguste les mêmes produits mais cuisinés diﬀéremment, avec une plus grande liberté. « Il n’y a pas de produit de seconde catégorie », aﬃrme le chef. Et des moules au chorizo

au koko – un dessert à base de caramel -, l’originalité est de mise. « Nous venons de déposer le nom « Big Xabi », notre hamburger local fait avec du pain de maïs, du jus de piperade, de l’aubergine à la plancha et de la poularde farc ie » . E t d ’ajouter : « Nous servons aussi les classiques et incontournables gâteau basque – que mon père n’a jamais voulu que j’enlève de la carte de même que la piperade ! - et le fameux jambon de Bayonne avec entre 12 et 22 mois d’aﬃnage ».

Délice glacé à l’Izarra et quenelle de chantilly lactée Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012

> Chez Ospi Malgré la concurrence rude, la fratrie connaît un succès croissant avec son restaurant bistronomique.

Une influence très méditerranéenne Au programme, un récital de saveurs et d’inventivité parfaitement maîtrisé à l‘image de ces Noix de Saint-Jacques snackées au sel d’agrume, purée de carotte au gingembre, sabayon ananas. « Semi-gastronomique, notre cuisine est avant tout de saison, on n’est pas bloqués sur un style. Nous sommes influencés par les saveurs du sud mais aussi des spécialités d’autres régions que l’on revisite à notre façon. Par exemple, nous faisons une choucroute mais en ravioli à l’émulsion de truffe ou encore un boudin espuma avec des pommes», répond Fabien. Et Julien d’ajouter : « L’influence est quand même très méditerranéenne. J’adore l’automne, c’est ma saison préférée pour les produits qu’elle nous offre : les cèpes, le gibier, les légumes racines… ». Pendant le service, les frangins se répartissent aux Fabien et Julien Ospital

« Chez OSPI » 6, rue Jean Bart 64200 (Biarritz)

C’est à quatre mains que Julien et Fabien Ospital ont décidé de jouer la partition à deux pas du centre de Biarritz. Reportage. Ils avaient décidé de se mettre à leur compte aux environs de 30 ans. Pari tenu. Julien, 35 ans, a d’abord beaucoup voyagé à l’étranger et son frère Fabien, 32 ans, a travaillé pendant longtemps en Suisse. En 2009, après quatre années de recherche, ils tombent sous le charme du Kallisté, un restaurant corse situé dans une petite rue à l’écart du passage. « Ospi », le surnom donné aux deux frères par leurs copains de rugby dans leur jeunesse, est adopté pour baptiser la maison familiale. « Ça sonne bien et en plus c’est local !», commente Fabien. Aidés par la famille et les amis, ils refont toute la décoration dans un style cosy, chaleureux et rustique avec pierres apparentes et tables en bois. Quelques mois plus tard, les clients commencent à arriver puis c’est l’eﬀet boule de neige. 18

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> Deux frères, deux parcours Fabien Issu du lycée hôtelier de Biarritz, Fabien Ospital a commencé comme commis à l’Hôtel du Palais de Biarritz, avant de passer deux ans et demi chez l’exigeant Christian Parra, dans son restaurant d’Urt aux deux étoiles Michelin, la Galupe.

Julien Formé comme son frère au lycée hôtelier de Biarritz, Julien Ospital a fait ses premières armes à Biarritz, Chez Albert au port des Pêcheurs et au Galion sur la Grande Plage, puis chez André Gaüzère à Campagne et Gourmandise, avant de tenter l’aventure internationale aux Etats-Unis et en Suisse.

diﬀérents postes, aidés par un apprenti. Côté prix, « on reste dans une gamme de prix raisonnable : entre 9 et 14€ pour les entrées, 20 et 23€ pour les plats, 7 et 8€ pour les desserts », explique Fabien. Idem pour la carte des vins, à la fois éclectique - vins du Sud-ouest, d’Espagne, vallée de la Loire, vallée du Rhône, Bourgogne, Alsace - et accessible, avec des bouteilles à partir de 17€.

Filet de bar, moelleux de pomme de terre et poireau à la xingar, purée d’ail doux, sauce Bordelaise

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> Hôtel Parc Victoria

> Bio express > 1967 Naissance de Guillaume Applaincourt à Fourmies (59).

> 1997 Service militaire en cuisine au Ministère de l’Education Nationale.

> 1998 Chef de partie au Drouant à Paris sous la direction de Louis Grondard, MOF 1979.

> 2006 Première place de chef au Parc Victoria.

> 2012

Guillaume Applaincourt et Roger Larralde

Obtention du titre de Maître Restaurateur.

« L’Hôtel Parc Victoria » 5 rue Cepe 64500 (Saint-Jean-de-Luz) Situé dans un parc fleuri de plus d’un hectare d’arbres bicentenaires, l’hôtel Parc Victoria est classé Relais & Châteaux. Guillaume Applaincourt est aux commandes du prestigieux piano depuis 2006. Hôtel particulier de style victorien bâti dans les années 1890, le Parc Victoria est la seule propriété fin de la fin du 19 ème à Saint-Jean-de-Luz ce qui lui vaut la dénomination par le voisinage de « château ». En 1986, sa pérennité est menacée par un programme immobilier prévoyant la destruction partielle de la propriété. C’est alors que de proches voisins, Roger Larralde et Richard Perodeau, attachés affectivement à cette maison qui leur évoque de nombreux souvenirs d’enfance, décident de changer son destin. Ne pouvant se résoudre à voir disparaître la bâtisse chargée d’histoire, ils décident d’acquérir le domaine. Ils se lancent ensuite dans un large programme de rénovation et de décoration destiné à réhabiliter cet hôtel particulier. Cinq années d’efforts et de travail donnent naissance en 1991 à l’hôtel Parc Victoria.

Le meilleur du Pays Basque En 2003, Guillaume Applaincourt est embauché au poste de chef pâtissier. Malgré sa formation initiale de cuisinier, il adore travailler le sucre et le chocolat. Pâtisserie chérie qu’il peauﬁnera lors de son service militaire où il intègre les cuisines du Ministre de l’Education Nationale Claude Allègre avant d’entrer au Drouant (Paris) puis au Chapon Fin (Bordeaux) en tant que chef de partie. 20

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Durant la fermeture annuelle du parc Victoria, le jeune chef ne manque jamais une occasion de se perfectionner encore en eﬀectuant des stages dans les meilleures tables françaises comme le Chapon Fin (Bordeaux), la Pyramide (Vienne) ou encore le restaurant Richard et Christopher Coutanceau… Il prend peu à peu du galon et grimpe au poste de chef en 2006. Sa cuisine ? « Gastro, légère et traditionnelle haut de gamme. Je travaille beaucoup les produits de la mer puisque nous sommes à 400 mètres de l’océan : le thon, la daurade, le turbot... » Il exploite avec talent et imagination les produits les plus authentiques du patrimoine basque. Les légumes de la région, le piment

d’Espelette ou encore la charcuterie locale sont sublimés par cette cuisine authentique. Les plats phares ? « Le homard truﬀé cuit en vessie, blettes aux piquillos et cristophines à la sauge. Le tournedos de riz de veau et homard truﬀé, compotée de fenouil et fèves, jus tranché. En dessert, la tentation des Lierres aux deux chocolats noir et ivoire, douceur mentholée. » Après la reconnaissance des clients et des Maîtres Restaurateurs, il ne manque plus au chef que l’étoile pour être pleinement comblé...

Tournedos de ris de veau et homard truﬀé, compotée de fenouil et fèves, jus tranché

> Le mot du Sommelier

Iruléguy, Une histoire romaine (le mot du Sommelier de Parc Victoria) L’histoire de la vigne, « Migna » en basque, serait née avec l’arrivée des romains au IIIème siècle. En revanche, au XIIIème siècle, l’implantation des moines de l’Abbaye de Roncevaux autour du prieuré d’Irouléguy, montre bien l’intérêt de son terroir. Les vins produits étant surtout destinés aux pèlerins de St Jacques de Compostelle. Depuis le XVIème siècle, la superﬁcie a connu un fort développement. Vers 1850, les vins s’exportent du port de Bayonne vers l’Angleterre, les Pays Pas, l’Allemagne… Avant que le Phylloxera ne vienne détruire le vignoble, il y avait jusqu’à 1700 ha de vignes plantées. Ce n’est qu’après les deux guerres que renaît Irouléguy.

- 17/12/1945 : création du 1er syndicat de défense des vins d’Irouléguy, - 1952 : naissance de la Cave d’Irouléguy, - 23/01/1953 : obtention du label VDQS, - 09/1963 : l’appellation s’étend sur 6 communes supplémentaires, - 29/10/1970 : récompense suprême, l’AOC est décernée. Durant les années 1980/90, l’appellation triple de volume sa superficie et en 1995, 6 nouvelles communes la rejoignent. Aujourd’hui, c’est plus de 220 ha de Tannat, Cabernet Franc et Sauvignon, de Petit et Gros Manseng, Petit Courbu… plantés. Ceci grâce aux efforts des viticulteurs fondateurs de la cave coopérative qui ont toujours cru en leurs terroirs mais également aux autres vignerons indépendants, tels que Etienne Brana, qui eût le courage de planter lui aussi à flanc de montagne, ou encore plus récemment d’autres tels que Arretxéa, qui excellent dans la biodynamique et font partie des meilleurs vignerons de France… ! Le sommelier, Bruno Lorenzon

Gelée de fruits rouges à la verveine, mini baba à l’Izarra et sorbet meringue

Guillaume Applaincourt

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> Maison Eguiazabal

« On ne triche pas » Pour s’occuper au mieux de leurs clients, les associés ont fait le choix de limiter leur service à 24 couverts dont 12 au bar. Seul en cuisine, Vivien exécute une cuisine de marché, sincère et inventive. Il fait beaucoup de choses à la minute. « On ne triche pas. Les clients apprécient cette honnêteté », conﬁe le chef. Parmi les clients, on compte beaucoup de vignerons et cuisiniers. La carte est volontairement courte avec 3 entrées, 2 poissons, 2 viandes et 2 desserts au choix. Très abordable, la formule à 4 plats avec apéritif et amuse-bouche est à 45 €. Pour le vin aussi, les prix sont tirés vers le bas pour pouvoir proposer de belles bouteilles à des prix raisonnables.

« Maison Eguiazabal » Le lieu dit Vin 64700 (Hendaye)

A la Maison Eguiazabal à Hendaye, vin et cuisine sont intimement liés. Pierre Eguiazabal, passionné de vin, et le chef Vivien Durand travaillent en osmose. Pierre Eguiazabal est le premier sommelier à avoir introduit des vins « nature ». Après un passage chez les Coussau à Magescq, chez Marc Meneau et surtout chez Alain Chapel qui lui a transmis la passion du vin, il relance l’institution familiale créée en 1923. Pour la cuisine, il s’associe en 2007 à Vivien Durand, un ancien du Louis XV à Monaco et du Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz. Le bar à vins est créé en 2002. « Au début, nous servions du jambon, du pâté, du fromage et du foie gras avec les 12 000 références de vin. Mais très vite, nous avons compris que, pour certains vins, il fallait un support gastronomique digne de ce nom. », explique Vivien. Le client a désormais le choix entre une dégustation de petits plats à prendre « sur le zinc » ou des plats plus raﬃnés à découvrir au « Lieu dit Vin ».

« Il faut que le plat soit équilibré, exactement comme un vin » Pour mettre le vin en valeur, le chef est très pointilleux sur les jus et les sauces. « À partir de la bouteille choisie, les clients nous laissent le plus souvent faire pour la cuisine. » Si les convives choisissent un vin rouge, ce sera plutôt un jus corsé ou une cuisson à la crème pour un vin blanc. Il travaille en étroite collaboration avec Aurélie Campion, la sommelière. « On goûte et on discute 22

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beaucoup. Elle est très forte en accord mets-vin, ça me mets la pression en cuisine ! ». Pour lui, il y a une similitude entre le vin et les plats : « l’acidité, la longueur en bouche, la complexité aromatique. Il faut que le plat soit équilibré, exactement comme un vin ». Sa cuisine, il l’exécute à l’instinct en étant très près du produit. « J’ai toujours de bons produits bruts en stock, par exemple une poularde de Pierre Duplantier. Si quelqu’un me prend une bonne bouteille et qu’il faut adapter un plat, je le fais. »

Tempura de cuisse de grenouille, salade de jeunes herbes, pulpe de potimarron, sésame grillé, gingembre.

Bienvenue, Ongi etorri ! Vous rêviez de visiter le Pays basque, bienvenue à l’hôtel Ithurria.

L’Hôtel, Le Restaurant, le Bistrot

Ancien relais sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle, situé au cœur du village d’Aïnhoa, classé parmi les plus beaux villages de France, Ithurria a été transformé pour vous en étape gastronomique de charme. A deux pas de l’Espagne, niché au creux des collines, le village d’Aïnhoa fût bâti au XIII°S par les moines Prémontrés. Il servit de relais sur la voie commerciale entre le Royaume de France et de Navarre. C’est le point de départ idéal pour partir à la découverte du pays de la pelote et de la contrebande. Dans la même famille depuis trois générations, cette ferme de 1657, allie le confort moderne au charme des vieilles poutres et des objets anciens. Depuis un demi-siècle Xavier et Stéphane Isabal perpétuent l’art du bien recevoir, le respect et la recherche des meilleurs produits pour leur cuisine et leur cave. La carte et les menus s’articulent autour de spécialités telles la piperade, les œufs aux truffes ou le pigeon et les produits de saison tels les asperges des Landes, les cèpes, la palombe ou le saumon de l’Adour. La cave, bien pourvue en Bordeaux, s’enrichie des meilleurs Crus d’Irouleguy et du Sud-ouest sans oublier une belle sélection d’Armagnacs.

Hôtel-Restaurant Ithurria 64250 Aïnhoa Tél : 05.59.29.92.11 Fax : 05.59.29.81.28 www.ithurria.com hotel@ithurria.com

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> Un titre pour les professionnels de la restauration en Guadeloupe Terres de Chefs a accompagné le président de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, Francis ATTRAZIC, en Guadeloupe à la demande de la Chambre de Commerce et d’Industrie.

> Les mots de Victoire Ce déplacement rendu possible grâce à l’efficacité de Madame Gladys MOUTOU, assistante technique à l’Hôtellerie et au Tourisme à la CCIG sous l’autorité de la Présidente, Madame Colette KOURY.

« Victoire trouve dans la cuisine un moyen merveilleux pour exprimer ce qu’elle est incapable de mettre en mots, elle qui ne parle que le kreyol et n’aime que la musique. Marieuse de saveurs, ingénieuse créatrice de recettes sans cesse renouvelées dont ne subsiste, dans les archives de la famille, que des noms tracés à l’encre pâlie sur des menus souvenirs. » C’est ainsi que Maryse Condé parle de sa grand’mère en faisant l’éloge de la cuisine traditionnelle des iles de Guadeloupe.

Grande-Terre Pointe-à-Pitre

Alain WARTH « Victoire, les saveurs et les mots » éditions Mercure de France

Basse-Terre Saint Claude

3 rendez-vous importants ont articulés notre étape antillaise :

• L e C onc ou r s de C ui s ine de St Claude • L a réunion à l a CCIG • L e s Tr ophée s de s C ui s inie r s

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> Réunion à Pointe-à-Pitre du 18/10/2012 sensibilisation des professionnels de la restauration Guadeloupéenne à ce titre.

Les trois piliers du titre de Maître Restaurateur Francis ATTRAZIC a rappelé qu’il a lui-même lancé ce combat de reconnaissance il y a 15 ans et que le titre de Maître Restaurateur repose sur 3 socles : - Les organisations professionnelles de la restauration - La garantie du « fait maison » avec des produits bruts majoritairement frais - L’Etat français qui apporte son crédit à cette qualiﬁcation

Sensibilisation des professionnels de la restauration Guadeloupéenne au titre de « Maître Restaurateur » C’est dans les locaux de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Guadeloupe, à Pointe-à-Pitre que s’est tenue la première réunion entre les représentants de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, son Président Francis ATTRAZIC, Alain WARTH Chargé de mission et Gladys MOUTOU, assistante technique à l’Hôtellerie et au Tourisme à la CCI de Guadeloupe (CCIG). Robert ARNOUX, Vice-président de la CCIG, a souhaité la bienvenue à Francis ATTRAZIC, lui demandant de présenter son Association et les eﬀorts fournis par celle-ci pour développer le titre en France et en Outre-mer. Plusieurs restaurateurs des Iles de Guadeloupe étaient présents. Robert ARNOUX a indiqué aux participants toute l’importance que revêt le titre pour son département qui est traditionnellement un lieu de gastronomie réputé et qui va dans le sens des eﬀorts de toutes les institutions des Iles de Guadeloupe pour mettre en avant les atouts touristiques majeurs dont la cuisine n’est pas le moindre. Le président ATTRAZIC, en remerciant le Vice-président et Gladys MOUTOU d’avoir permis ce déplacement, a souligné toute la volonté qu’il constate dans la contribution de la CCIG au développement du titre de Maître Restaurateur. Le Président ATTRAZIC a tenu à remercier Francis DELAGE, référence de la gastronomie créole dans les Antilles françaises, pour son implication dans la

L’objectif selon le Président ATTRAZIC est d’environ 5 000 Maîtres Restaurateurs à l’horizon 2015. Gladys MOUTOU a dessiné le cadre de travail de la CCI pour la promotion du titre dans les Iles de Guadeloupe en insistant sur les qualiﬁcations requises et en rappelant qu’il s’adresse aux chefs de cuisine et aux restaurateurs professionnels en recouvrant l’ensemble des prestations tant au niveau de la cuisine que de l’établissement lui-même (propreté, hygiène, présentation, service, etc.)

Association Française des Maîtres Restaurateurs

des titres préfectoraux et Madame MOUTOU insiste sur la volonté et la détermination de la CCIG d’aider les restaurateurs qui le souhaitent à vérifier leurs aptitudes à faire acte de candidature et les assister dans leurs démarches administratives. Il est rappelé à ce propos que l’aide ﬁscale de l’Etat, incluse dans le cadre de l’attribution du titre, entre dans le champ de modernisation des établissements pour améliorer leur compétitivité et qualité. En Guadeloupe, c’est la DIECCTE qui transmet les dossiers en Préfecture. Le Président ATTRAZIC remercie Gladys MOUTOU pour tout de travail remarquable effectué au profit de la mobilisation autour de ce titre. Des guides gastronomiques de renom : Bottin Gourmand, Michelin, Pages Jaunes, etc., feront très prochainement ﬁgurer les pictos révélant les Maîtres Restaurateurs en leurs ouvrages et sur leurs sites internet. S’est ensuivi une séance de questions/réponses au cours de laquelle plusieurs précisions ont pu être apportées aux restaurateurs présents.

L a re m i s e d u t i t re a u restaurant « Côté Jardin »

La certiﬁcation de l’Etat C’est VERITAS qui opère en Guadeloupe pour les audits préliminaires à la délivrance

Le point d’orgue de cette réunion très riche en échanges et informations a consisté en la remise officielle de la plaque de « Maître Restaurateur » à Monsieur Joseph BATTLE pour son restaurant « Côté Jardin » dans la Marina de Gosier par le Président ATTRAZIC. M. Battle a pu dire toute sa fierté d’être ainsi reconnu comme professionnel authentique en Guadeloupe. S’est ensuit un cocktail offert par la CCI où des échanges informels ont pu être tenus entre les participants.

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> Trophées des Cuisiniers 2012

« Terroir & Saveurs » Le concours de cuisine Terroir & Saveurs 2012 s’est tenu à Saint Claude en Guadeloupe le 17 octobre 2012. Ce concours était ouvert le concours s’adresse aux cuisiniers de restaurant ou d’hôtel-restaurant, de structure publique ou privée. Grade et catégorie : stagiaire, commis, chef de partie, sous-chef, chef de cuisine. 8 candidats ont été sélectionnés dont une candidate de Martinique. Chaque candidat a dû réaliser 2 plats pour 4 convives comprenant: une entrée chaude ou froide, et un plat chaud accompagné de sa garniture (3 maxi). Ceci avec un panier préétabli par les organisateurs et limité. Ce concours de cuisine dirigé par Joël KICHENIN, consultant Marketing en restauration et chroniqueur gastronomique, a été placé sous la l’autorité de Francis ATTRAZIC, Président de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs. En cuisine, les candidats étaient encadrés par des chefs de cuisine renommés et par Francis DELAGE, grand chef de la cuisine créole et co-organisateur de l’évènement pour la société EQUIPRO. C’est d’ailleurs dans les locaux de cette entreprise de Jarry, très connue aux Antilles dans le domaine de l’équipement des C.H.R. et dirigée par Jean-Yves RUAUD, que s’est déroulée la remise des prix du concours le 19 octobre 2012. Chaque candidat a été récompensé pour le 26

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travail accompli mais c’est Jimmy BRIBAC, chef de cuisine du restaurant « Ô Z’Epices » à Bouillante qui reçu des mains du Président Francis ATTRAZIC le « Trophée du Cuisinier », réalisé par un artiste Guadeloupéen. Terres de Chefs félicite le jeune Chef pour cette belle distinction et lui souhaite bon vent au service de la gastronomie de nos îles.

> Le mot de Joël KICHENIN* La cuisine créole de la Guadeloupe, témoigne d’une histoire, de l’apport de diverses civilisations, telle une véritable mosaïque ethnique qui s’est constituée en quelques siècles en Guadeloupe. Pour résister à l’avalanche de mauvais goût, « dites-moi ce que nous mangez et je vous dirais qui nous sommes », la cuisine est le reflet des contrées et il n’y a pas de cuisine sans passé. Des lors, que l’on va dans un pays que l’on ne connait pas, il faut certes visiter ses sites, ses monuments, admirer ses paysages, mais aussi gouter sa cuisine. L’enjeu est d’importance, à l’heure de la banalisation du gout, il était temps d’empêcher la disparition progressive de ces produits du terroir qui sont autant de traces de notre passe. Il s’agit d’affirmer avec force que le patrimoine culinaire est également un patrimoine culturel. Il est indispensable de conserver un paysage équilibré du goût, de maintenir la diversité et la richesse de nos productions pour les générations futures et de faire l’inventaire de notre patrimoine culinaire, en labellisant les recettes traditionnelles authentiques de la cuisine créole. En dépit de mes nombreuses initiatives, je suis fermement engagé dans cette voie. II faudrait notamment que nos institutions publiques s’y intéressent et apportent les moyens nécessaires pour mener à bien les actions. Chacun de nous devrait s’extasier devant les richesses gastronomiques de notre Guadeloupe chatoyante et notre patrimoine culturel doit être identifie et défendu. C’est aussi, ne l’oublions pas, un atout économique indispensable dans la recherche d’une dynamique originale. *Consultant Marketing en Restaurations, chroniqueur Gastronomique.

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> Big Green Egg

> Un nouvel horizon culinaire Interview avec Jérôme Banctel chef de cuisine chez Senderens, Maître Restaurateur à Paris, 2 étoiles Michelin :

1. Comment décririez-vous le BGE ? J.B : « Le Big Green Egg met en relief toutes les saveurs des produits. Je dirais qu’il apporte une texture et un goût remarquable, c’est plus qu’une méthode de cuisson. Simple et fonctionnel ce four en céramique est polyvalent, ludique et rappelle l’esprit barbecue. Je pense l’utiliser pour les ﬁnitions, pour donner un gout fumé authentique.».

2. Qu’est-ce que qui vous a séduit chez le BGE ?

Explorez de nouveaux territoires culinaires Qu’est-ce que c’est? Les origines du Big Green Egg remontent au four Kamado japonais, il y a 3000 ans. Ce four traditionnel est en argile, alimenté en charbon de bois il permet de retenir la chaleur, l’humidité et la saveur de tous les aliments. Aujourd’hui évolué, le Big Green Egg est en céramique de grande qualité. Il ne se fend pas et ne s’use pas. Sa céramique est garantie à vie. La combinaison entre la céramique isolée et le couvercle hermétique en dôme garantit une combustion eﬃcace et préserve l’humidité par une convection totale de l’air à l’intérieur. Il a déjà été adopté par les plus grands chefs, et fait le bonheur de plus d’une centaine de milliers de gourmets à travers le monde. Dernier en date, le restaurant Senderens à Paris. Notre gamme se compose de 5 produits (Mini, S, M, L, XL).

Comment ça marche ? Le Big Green Egg est prêt pour la cuisson juste quelques minutes après l’allumage. Deux volets d’aération permettent un contrôle précis des températures, maintenu eﬃcacement entre 50°C et 400°C. L’alliance de la cuisson au charbon de bois et la technologie du Big

Green Egg vous permettent d’obtenir une cuisson parfaite, une texture et un goût remarquable. Le Big Green Egg est écologique et économique, il utilise comme seule énergie le charbon de bois. Incroyable, une seule charge de 2kg permet une utilisation pouvant aller jusqu’à 24 heures (modèle L).

Que peut-on faire avec ? Le Big Green Egg est un four aux capacités multiples grâces à ces nombreux accessoires. Vous avez le choix de la méthode et le résultat est toujours parfaitement cuit tout en respectant réellement les produits. En clair vous pouvez griller, fumer, rôtir, braiser, cuire par convection, cuire sur pierre, cuire en basses ou hautes températures tous vos aliments ! Vous pourrez donc cuisiner pains, pizzas, fruits de mer, grillades, volailles, ragouts, et même gâteaux et tartes pour le plaisir de tous les gourmands.

J.B : « J’ai apprécié le gout fumé subtil qu’il laisse aux plats tout en gardant une texture tendre et un respect du produit. Sa mobilité m’a également beaucoup plu. En eﬀet on peut le mettre où l’on veut en cuisine, sa petite taille est très pratique. On peut même le mettre dehors pour faire des démonstrations.».

3. Qu’est-ce que vous préférez cuisiner avec le BGE ? J.B : « Le foie gras avec le BGE a un très bon rendu. Le BGE éveille la créativité et offre un rendu incomparable. Je l’ai essayé avec des crevettes d’Espagne grillées, le résultat était fabuleux. Décortiquées : têtes cuites dans le BGE pressées dans un chinois avec un jus au beurre de corail. Crevettes roulées avec du Kombu puis snackées. Ou encore le cabillaud aux épices. Précuit au four puis finit au BGE. Servi avec une purée de pomme de terre vapeur, séchées au BGE ; le tout arrosé d’un jus de rôti et servi avec un radis « Green Meat » râpé mélangé avec de la fleur de sel et des graines de sésame.

4. Quelles sont les qualités ? J.B : « Sa créativité m’a époustouﬂé. On peut vraiment tout cuisiner avec cet œuf. Sa mobilité et son prix m’ont aussi enchanté. Ses qualités de cuisson et son respect des produits sont incomparables. ». Les Menus du Monde : biggreenegg@oﬃcefrance.eu www.biggreenegg.fr

Retrouvez-nous au SIR HA, Le rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôte llerie Du 26 au 30 janvier 20 13 Big Green Egg : Stand N°6G132-Hall6

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> Les fours Bourgeois

> Bourgeois Partenaire de l’association Française des Maîtres Restaurateurs En 2011, BOURGEOIS s’est engagée pour une durée de 3 ans dans un partenariat avec l’AFMR (Association Française des Maîtres Restaurateurs). Cet engagement technique et ﬁnancier traduit la volonté de la marque à s’inscrire dans la tradition de grande cuisine française et à lier le savoir-faire gastronomique au savoir-faire industriel. Outre des événements organisés en commun, l’entreprise oﬀre des conditions particulières sur ses fours à tous les restaurateurs professionnels titulaires du titre d’état « Maitre Restaurateur » délivré par les préfectures.

Guy Babola PDG, Philippe Richard D.G adjoint, Christelle Vacher Responsable du B.E et Dominique Sempé Dir. commercial

Bourgeois, société coopérative depuis les années 80, aﬃche haut et fort ses valeurs. Si elle défend la qualité et le savoir-faire français, elle s’est aussi engagée da ns une démarche environnementale. Rencontre avec Guy Babolat, son PDG Terres de Chefs : En s’engageant pour promouvoir la marque Origine France Garantie, Bourgeois s’inscrit dans la même logique de transparence que les Maîtres Restaurateurs… Guy Babolat. : Bien entendu. Bourgeois a fait partie des premières entreprises à demander la certiﬁcation Origine France Garantie. Nous sommes d’ailleurs, à ce titre, membre du conseil d’administration de Pro France qui est l’association de promotion du label OFG attribué après un audit complet conduit par le bureau Veritas. Il s’agit pour Bourgeois, dont les produits sont entièrement fabriqués à Faverges en Haute-Savoie, de s’inscrire dans une démarche globale d’information de la clientèle sur l’origine des produits vendus et de promotion du savoir-faire et des emplois des entreprises françaises.

T.d.C : Toute la gamme Bourgeois est désormais certifiée Quels sont les critères d’attribution de la certification ? 30

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G.B. : Cette marque «Origine France garantie » touche tous les secteurs d’activités : textile, agroalimentaire, industrie, etc. Elle est attribuée aux produits dont plus de 50% de la valeur ajoutée est fabriquée en France. C’est donc une certification sur les produits et non un label entreprise. Bourgeois a obtenu la certification de toute sa gamme, les fours de cuisson comme les fours de remise en température. Il s’agit de donner à l’acheteur et au consommateur une information fiable quant à l’origine du produit. C’était bien là tout le sens de la création d’une véritable certification. Nous souhaitons vivement que de nombreux industriels nous rejoignent dans cette démarche de promotion de la « marque France » qui garantit à la fois une traçabilité, mais aussi une qualité des matériels.

T.d.C : L’autre engagement fort de Bourgeois, c’est l’écoconception… G.B. : Quand on a renouvelé notre gamme en 2009, nous avons décidé de nous engager dans une démarche d’éco conception visant à réduire l’empreinte écologique de nos produits non seulement au moment de leur fabrication, mais aussi et surtout lors de leur utilisation qui concentre 90% de l’impact. Nous avons donc travaillé sur les économies d’énergie, l’isolation et la régulation tout en améliorant le rendement énergétique. Nous sommes d’ailleurs ﬁers d’avoir été la première entreprise française certiﬁée NF E01-005 en 2010. Notre démarche a aussi été récompensée par le prix Entreprise Environnement attribué par le Ministère de l’Ecologie et du Développement Durable en 2010.

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Association Française des Maîtres Restaurateurs

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> Nutrisco & Extinguo

> La Côte des Bar Terroir le plus méridional du vignoble de Champagne, la Côte des Bar s’étend sur une surface de plus de 6700 hectares des communes de Bar-sur-Aube à Bar-sur-Seine, avec ses 3 appellations d’origine contrôlée. Située à quelques kilomètres seulement de la Bourgogne, elle produit à elle seule près du quart de la production des vins de Champagne. C’est le pinot noir, présent à 85%, qui donne force et rondeur au champagne au cours de l’assemblage. La Côte des Bar connaît une notoriété grandissante notamment à l’étranger.

Créé dans les années 50, le domaine Jacques Chaput s’étend sur 14 hectares. Jacky, le ﬁls du fondateur, a pris brillamment la relève. Voyage au pays du Champagne… Terres de Chefs : Parlez-nous de vos Champagnes… Jacky Chaput. : Nous travaillons quasiment exclusivement les cépages Pinot noir et Chardonnay. Notre objectif : de la régularité tout en respectant le côté traditionnel. Nous travaillons pour produire des Champagne ayant une personnalité qui soit le reﬂet de notre terroir. Pour les vendre à maturité, nous faisons vieillir nos vins dans nos celliers. Un consommateur qui achète un Champagne doit pouvoir le boire tout de suite.

T.d.C : Chez vous, le vin c’est dans les gènes… J.C. : Oui, dans notre famille, on compte un viticulteur dans chacune des huit dernières générations ! Depuis 1736, il y a du vignoble dans la famille.

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T.d.C : L’actualité, c’est la cuvée « L’Authentic » sélectionnée par les Maîtres Restaurateurs… J.C. : Oui, elle était en préparation depuis plus de 5 années. C’est le temps qu’il aura fallu pour trouver l’équilibre optimum de cet assemblage. Après un passage en fût de chêne, certaines cuvées, rigoureusement sélectionnées, sont assemblées à des vins de réserve. L’assemblage final ne compte qu’entre 20 et 30% de vin vieillit en fût, ceci permet d’apporter de la complexité et de la finesse sans surcharger en note boisée. Les représentants des Maîtres Restaurateurs ont été conquis par son côté traditionnel et sa qualité. Les fûts de chêne interviennent dans le processus de production. Elle arbore désormais la prestigieuse plaque des Maîtres Restaurateurs et est déjà en vente sur le site officiel www.maitresrestaurateurs.com

T.d.C : Quel est votre apport personnel à la marque ? J.C. : J’ai créé de nouvelles cuvées, j’ai réintroduis les fûts de chêne dans la production. Et j’ai lancé une cuvée 100% noir (pinot noir) pour répondre à la cuvée Blanc de Blanc (100%

Chardonnay). L’objectif est aussi pédagogique : montrer aux clients l’expression de notre terroir. Ces deux cuvées sont l’expression de notre terroir à l’état pur.

T.d.C : Pourquoi avoir choisi la salamandre comme emblème ? J.C. : Présente sur le vitrail de notre maison, la salamandre, emblème royal de François 1er était accompagnée de la maxime « Nutrisco & extinguo », littéralement « je m’en nourris et je l’éteins ». Nous traduisons plutôt par « Je nourris mon feu intérieur et j’éteins le mauvais ». Cette citation représente bien notre philosophie en tant que producteurs de vin !

> Le Mythic Cette nouvelle cuvée de la maison Jacques Chaput est un brut nature, sans sucre ajouté (« un brut zéro »). Intéressante pour les restaurateurs, elle est idéale avec les fruits de mer, le poisson…

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A c t u > Actu

Izarra lance Izarra 54 IZARRA a le plaisir de lancer IZARRA 54, la réinterprétation de la recette historique d’IZARRA. Titrant à 54° comme à l’époque, IZARRA 54 est exclusivement élaborée à partir d’ingrédients naturels et très concentrée en arômes de plantes. Destinée à une cible d’épicuriens modernes, IZARRA 54 revêt des codes blanc, anthracite, argent, art déco. IZARRA fait un bond de 60% cette année en France, tirée par le canal hors foyer (bars, restaurants, hôtels) à +90%. Un résultat encourageant qui semble valider le retour d’IZARRA, sa réimplantation au Pays Basque, le rajeunissement de sa cible et sa stratégie cocktails. Le cocktail phare de la marque, l ’ IZ AR RA L I MON , unanimement apprécié, sera mis en avant a u c ours de la prochaine campagne d’aﬃchage cet été au Pays Basque. Il sera accompagné du «Mojito Basque», que les établissements apprécient beaucoup.

Les concurrents des “Accords P a r fa i t s ” a u c o n c o u r s i n te r na ti o na l Ef fe rve s ce n ts du Monde du 12 au 15 Novembre 2012 à Dijon La F.F.V.A. est heureuse de récompenser les concurrents des accords mets-vins de cet événement soutenu par le Commissariat au Gouvernement : Alice Moussan - restaurant La Palette à Wettolsheim (68), et Erwan Gouache – restaurant Le Petit Gone à Orléans (45), rejoint par le vainqueur de la région languedoc-Roussillon du restaurant l’Ambassade à Béziers (34), Maxime Cortes, se sont vu oﬀrir une formation d’expert-juré dégustateur au concours international Eﬀervescents du Monde du 12 au 16 Novembre à Dijon.

La meilleure image du vignoble de France A chaque période de vendange, le Guide « Vins et Santé » fait son apparition chez les libraires, toujours plus riche en informations et en découvertes. Dans le nouveau guide Vins et Santé 2013, vous pourrez découvrir que l’Armagnac peut diminuer les risques cardio-vasculaires (thrombose) et a un effet anti-obésité, que le resvératrol des vins rouges diminue lui aussi ces risques cardio-vasculaires, que les polyphénols peut avoir une action bénéfique sur les cancers de la peau… Dans le guide « Vins et Santé 2013 », nous avons analysé et nous vous présentons 350 vins différents. Les vignerons que vous trouverez dans les pages du Guide Vins et Santé ont adopté sa charte avec l’engagement de travailler au minimum en culture raisonnée. Outre la présentation des recherches scientifiques sur le bienfait du vin sur la santé et sur les 350 vins présentés, le guide « Vins et Santé 2013 » vous la France des vignobles avec, région par région, les différents cépages, les accords mets-vins, des interviews avec des viticulteurs riches de leur passion, etc. Ce guide unique en son genre de 488 pages au format 170 x 240 cm met en évidence le respect des vignerons quant au respect de leurs sols et de leurs vinifications. C’est le seul ouvrage qui fait analyser les vins en laboratoire pour retranscrire les bienfaits du vin et défendre ou aider à se défendre les vignerons contre toutes attaques ! Distribué par Sodis, le Guide Vins et Santé est disponible en France, Suisse et Belgique…. Dans toutes les bonnes librairies et sur son site internet www.vins-et-sante.com DUBOS N’CO éditions - 24€ TTC France 34

Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012

Alain Moussan (Restaurant La Palette à Wettolsheim) et Maxime Cortes (Restaurant l’Ambassade à Béziers) sont arrivés première et second du concours National des Jeunes Talents Restaurateurs de France 2012, qui s’est déroulé le 6 novembre dernier à Dijon.

La Fédération Française des Vins d’Apéritif Avec plus de 50 années d’existence, la Fédération Française des Vins d’Apéritif est une fédération de producteurs et de distributeurs de vins d’apéritif. Elle rassemble trois familles de boissons apéritives à base de vin : les vins aromatisés, les vins mousseux et les vins de Porto. Elle fédère trois syndicats représentant des dizaines de grandes marques réputées à l’échelle mondiale qui mettent en oeuvre plus de 15 000 hectares de vignes : le SFVM (Syndicat Français des Vins Mousseux), le SGMP (Syndicat des Grandes Marques de Porto) et le CNVA (Conseil National des Vins Aromatisés). La Fédération Française des Vins d’Apéritif est un interlocuteur économique de poids et un groupe d’intérêt représentatif de la profession qui a pour missions de promouvoir le secteur, informer ses adhérents et défendre leurs intérêts. www.ﬀva.fr

Un nouveau magazine pour les gastronomes « Belles personnes inépuisablement passionnées par le meilleur, militants de la proximité, de la diversité, du partage de l’assiette, et tous ces magiciens de l’ombre qui mettent la main à la pâte avec un art consommé du bon goût : c’est à ceux-là que le magazine Exquis, né un soir de printemps au coin d’une table d’amis, veut d’abord rendre hommage. Notre équipe de ﬁns gourmets a suivi ceux qui mettent un point d’honneur à relever la sauce et à dépoussiérer la table locale. Portraits de tous ces chefs qui toquent à votre porte, enquêtes sur les saveurs auprès des producteurs respectueux de saisons, secrets de cuisson enﬁn dévoilés : « Exquis entend porter pleinement son nom pour exprimer au mieux les richesses humaines d’un terroir en pleine ébullition gastronomique » Jérôme Burdet, directeur de la publication jerome.burdet@magazine-exquis.com Exquis est un nouveau magazine trimestriel haut de gamme dédié à la gastronomie des Terroirs de France. Terres de Chefs souhaite bon vent à cette très belle publication qui promet de défendre les valeurs communes avec les Maîtres Restaurateurs. www.magazine-exquis.com

Terres de Chefs N째7 - Hiver 2012

e >>7Le Concours deprofessionnel Biérologie d’Heineken vêtement par OVP

Martin FACHE «L’Agneau d’or» à Munster

Henri GAGNEUX «La Palette» à Wettolsheim

Maxime et René MEILLEUR «La Bouitte» à St Martin de Belleville

Partenaire de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs Etablie depuis 20 ans dans la région d’Angers, OVP Distribution est une société spécialisée dans l’habillement professionnel destiné aux artisans des métiers de bouche, aux professions médicales et aux artisans du bâtiment. OVP (pour « Ouest Vêtements Professionnels ») est présente au plus près de ses clients dans plus de 30 départements au travers de son équipe de conseillers commerciaux et partout ailleurs à travers son site Internet www.ovp-distribution.fr. Partenaire depuis presque un an de l’AFMR, OVP a dessiné deux vestes de cuisine aux couleurs des Maîtres Restaurateurs, l’une noire et l’autre blanche, chacune étant disponible en version pour femme ou pour homme, ainsi qu’une toque griﬀée aux couleurs de l’Association. Fière de pouvoir accompagner le développement de l’AFMR, l’entreprise se reconnaît pleinement dans les valeurs véhiculées par le titre de Maître Restaurateur, engagement de qualité et d’authenticité. OVP accompagne depuis de nombreuses années les artisans qui façonnent et enrichissent jour après jour ce patrimoine unique qu’est la gastronomie. Cet engagement débute dès la formation professionnelle puisqu’OVP est partenaire de nombreux établissements d’enseignement professionnel (lycées professionnels, CFA, UFA) dans toute la France.

Des produits en (r)évolution Le vêtement professionnel est en mouvement constant : anciennement très codiﬁé dans sa coupe, sa couleur et même sa matière, jusqu’à parfois en devenir austère, il a quitté 36

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Jérémy Richard Laurent GILLON Fatéma MOLINA HUGUET HAL «Le Vieux Bistrot» «Le Relais de «Les restaurants du Montana» «Le Mansouria» à Cabrières la Poste» à Val Thorens à Paris d’Avignon à la Wantzenau

son côté uniforme et s’est rapproché de deux univers à l’origine très éloignés de lui : le monde de la mode et le vêtement de sport. Le vêtement professionnel s’est fait depuis quelques années vêtement d’image, reflet de la personnalité (et de la cuisine) de celui qui le porte. Le stylisme revêt une importance de plus en plus grande, avec une démarche qui se rapproche de celle du prêt-à-porter. L’accent est mis sur le look du vêtement autant que sur son confort et de nouvelles collections se succèdent désormais chaque année. Les matières ont également su tirer parti de toutes les innovations créées pour le monde du sport : tissus très respirants et protégeant de la chaleur extérieure, matières plus fines, plus légères, plus confortables et même certaines innovations très ingénieuses comme ce système de soufflets sous les bras permettant de chasser l’air chaud situé près du corps et de faire rentrer de l’air frais à chaque mouvement de bras du chef, régulant ainsi sa température (cette ingénieuse trouvaille est mise en œuvre dans les vestes blanches dédiées aux Maîtres Restaurateurs). Les tenues professionnelles ont su aussi suivre les impératifs écologiques et pratiques en utilisant des matériaux fixant moins les taches et donc lavables à des températures plus basses et, cerise sur le gâteau, ces nouveaux textiles ne nécessitent pas ou peu de repassage !

vêtements professionnels en France, sur mesure, dans ses ateliers situés à Vagney dans les Vosges. Parmi les produits phares de cette maison, labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, se trouvent des vestes de cuisine en pur coton d’Egypte avec boutons tournés à la main ou encore des tabliers personnalisables jusqu’au plus inﬁme détail puisqu’ils sont fabriqués pour vous à la commande. OVP dispose ainsi d’un très large choix pour tous les métiers de l’hôtellerie –restauration, en cuisine, en salle, au bar ou côté hôtel.

Affic hez vo tre titre ! Grâce à cette oﬀre très complète, toutes les variations sont possibles, en cuisine comme en salle. Nous avons la possibilité de réaliser à la demande toute personnalisation à vos couleurs et à celles de votre titre de Maître Restaurateur. Tenues chic ou décontractées, sobres ou colorées, les combinaisons sont inﬁnies. Une charte graphique très travaillée, une architecture d’intérieur très étudiée, une identité visuelle forte ? Nous saurons vous guider dans nos gammes pour construire avec vous les vêtements qui vous ressemblent et qui sauront le mieux mettre en valeur votre titre, votre cuisine et votre établissement.

Une multitude de possibilités OVP propose une très large gamme de vêtements et chaussures professionnels, du produit de très haute qualité fait sur mesure à la commande jusqu’aux produits plus simples que leur prix très attractif rend accessibles notamment aux élèves d’établissements professionnels et aux apprentis. Nous vous proposons entre autres les produits de la dernière entreprise à fabriquer des

www.ovp-distribution.fr/maitresrestaurateurs

Terres de Chefs N째7 - Hiver 2012

> Equip’Hôtel 2012

Le salon EQUIP’HOTEL 2012 qui s’est tenu Parc des expositions de la porte de Versailles du 11 au 15 novembre A conﬁrmé son rôle moteur dans le monde du CHR, tout ceci dans une atmosphère dynamique et créative! Concours de cuisine, de design et dernières innovations technologiques ont jalonné ce grand rendez-vous des professionnels de l’hôtellerie-restauration. Pour la première fois, l’Association Française des Maîtres Restaurateurs était présente sur un stand de 20 m2 qui a permis de présenter aux visiteurs les moyens mis en œuvre pour faire progresser le titre tant au niveau des professionnels que du grand public. Les Chefs de cuisine et restaurateurs ont pu obtenir les informations qu’ils recherchaient pour faire leur demande de titre auprès des membres de l’AFMR, dont plusieurs Maîtres Restaurateurs, présents tout au long du salon. C’est à cette occasion que nous avons reçu des restaurateurs de Martinique sous l’égide de la CCIM qui ont indiqué tout l’intérêt suscité en Outre-mer par le titre d’état. Le Président Francis ATTRAZIC a pu, au travers de plusieurs conférences avec ProFrance, les organisations professionnelles et la presse, apporter la voix des Maîtres Restaurateurs. Qu’il s’agisse de « développement durable » (partenariat avec François-Tourisme-Consultant) au travers duquel se joue de véritables choix économiques vitaux et dont les Maitres restaurateurs sont les premiers sensibilisés à ces enjeux, ou encore « la transparence 38

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et l’Information pour le consommateur » séance au cours de laquelle Francis ATTRAZIC a pu rappeler : « Le titre de maître restaurateur existe et il reprend les axes essentiels que le consommateur réclame, mais la problématique principale est qu’il faut éclairer le client avant qu’il ne consomme » Enfin le moment fort de l’Association a été son Assemblée générale au sein du salon en présence de la Ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme, Sylvia PINEL, laquelle a pu rappeler aux Maîtres Restaurateurs présents et aux dirigeants de l’Association tout l’intérêt que porte le gouvernement au titre d’état et à sa progression. C’est aussi à l’issue de la réunion qu’a été remis le 2000ème titre officiel de Maître Restaurateur par Sylvia PINEL à Hélène COLLARD du restaurant « Les Ruines » à La Ferté-Milon dans l’Aisne. Un cocktail sous la forme de buffets réalisés par des partenaires de l’AFMR a ponctué l’évènement et permis d’échanger avec les personnalités présentes.

> Equip’Hôtel 2012 : les chiﬀres clés ! 110 647 professionnels (+ 3,3% vs 2010) dont 18,4% d’internationaux (+9% vs 2010) • 1 600 exposants Plus de 500 intervenants aux conférences et tables rondes regroupant 20 nationalités • 352 chefs dont 70 étoilés présents 15 concours culinaires et design rassemblant plus de 200 candidats • Plus de 6 000 repas servis sur le salon (Resto des Chefs et studio resto,…) • 15 studios de tendances réalisés • 250 animations et démonstrations live

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> Déjeuner des partenaires 2012

C’est au restaurant « L’Affriolé » de notre ami et Maître Restaurateur, Thierry VEROLA que s’est tenu le deuxième déjeuner des Partenaires de l’Association Française des Maitres Restaurateurs dans le 7ème arrondissement de Paris. Comme l’an passé, ce repas a permis aux invités d’échanger avec les responsables de l’Association et, en premier lieu son Président Francis ATTRAZIC qui a pu ainsi leur donner des informations concernant l’évolution de l’Association qui compte au 1er décembre 2012 plus de 2300 restaurateurs titrés. Le Président ATTRAZIC a informé les partenaires de l’impact de EQUIP’HOTEL 2012 avec plus de 170 dossiers de candidature retirés sur le stand de l’AFMR et, faisant suite à l’émission télévisée « Le pavé dans l’assiette », plus de 300 demandes de titre ! Francis ATTRAZIC a remercié les participants de leur contribution à faire progresser l’Association et a insisté sur le fait qu’ils doivent s’emparer de leur image auprès des Maîtres Restaurateurs pour communiquer et préciser tout l’intérêt du partenariat pour ces derniers. Le déjeuner a permis à tous de passer un moment de partage qui est la raison même du repas et de contact entre eux pour débattre de l’intérêt qu’ils ont trouvé à soutenir l’AFMR. 40

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C’est sur ce constat positif et dans une ambiance très amicale que les convives ont pris congé de leurs hôtes sans oublier de féliciter Thierry VEROLA dont les prouesses en cuisine ont marqué les papilles tout au long du repas.

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> La Bulle du Pin

> Bio express > 1950 Naissance à Senonnes en Mayenne (53).

> 1965 départ en train pour Paris avec 50 F en poche.

> 1975 prise de contrôle de Société de Sécurité, qu’il cédera à Honeywell 20 ans après.

> 1988 création du Pôle Froid pour les CHR avec ODIC.

> 1996 création d’un Pôle Aquacole avec création d’un label rouge pour la production de Bar d’élevage.

> 2004 par le biais de MARAIS, spécialiste mondial en pose de réseaux, partenariat avec VINCI, 9 Telecom, AXIA Netmedia (Canada).

> 2006 prise de contrôle de DUARTE groupe international spécialisé en plasturgie. > CA consolidé du groupe ICM : 100 M€, 600 personnes. > Depuis 2004, le groupe ICM réserve 1/°° de son CA au proﬁt de l’Association « Enfants d’Asie »

Reportage chez Claude Marquet, Président de ICM C’est en 1965 que Claude Marquet quitte sa Mayenne natale pour Paris avec 50 F en poche. A 15 ans, sur le quai de la gare du Maine à Paris, Claude ne sait qu’une chose : puisqu’il ne pourra étudier comme il le souhaitait, il va se jeter dans l’aventure de la vie pour apprendre ! C’est le début d’un parcours réussi puisque après 10 ans de petits boulots, il va démarrer une brillante vie professionnelle. Il devient à 25 ans un des plus jeunes chefs d’entreprise en acquérant des sociétés de sécurité qu’il revendra pour, en 2006, clore ce premier volet de sa vie d’entrepreneur. Bien d’autres volets viendront confirmer le talent de capitaine d’entreprises de ce mayennais fier de ses racines. C’est aussi à cette époque que Claude Marquet crée un Pôle froid dont fait partie ODIC, entreprise de fabrication et de l’installation de matériels destinés aux restaurants et collectivités locales et partenaire de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs. ODIC offre ainsi aux Maîtres Restaurateurs la possibilité de

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s’équiper de matériels de réfrigération de grande ﬁabilité auprès d’une marque française de qualité et à des conditions particulières. La création d’un label rouge pour l’élevage de Bar en méditerranée a permis l’excellence de la qualité de ce type d’élevage. Pour réaliser son vœu d’Epicurien, Claude Marquet décide de planter de la vigne en Mayenne. C’est dans une très ancienne demeure datant du XIème siècle chargée d’histoire, Le Pin, dont il entreprend la restauration et le développement qu’il décide de créer un vignoble de cépages Chardonnay et Pinot noir ; il devient ainsi le seul producteur de vin de la région. C’est comme cela qu’il fait renaître le vin de Mayenne, dans le terroir du Bas-Maine des centaines d’années après. Il ne le savait pas mais à l’endroit même où il plante sa vigne, dans une parcelle nommée le « Clos du Pin », il existait déjà un vignoble au XVème siècle ! Claude Marquet bâtit ainsi son futur en le nourrissant de symboles dédiés à l’amour des siens et de la vie et met toute sa volonté et sa soif d’apprendre qu’il n’a pas étanchée depuis son exil forcé de ses 15 ans, pour découvrir la viniﬁcation et, 8 ans plus tard, Claude peut s’enorgueillir de produire des vins de qualité, tranquilles et

effervescents, blancs, noirs et rosés. « Le vin c’est le partage » a souvent l’occasion de dire Claude en recevant autour de ses bonnes bouteilles les personnalités du monde des Arts et du spectacle. Ces vins ne sont pas à vendre sauf dans le cadre de la contribution à l’Association « Enfants d’Asie »(*) dans laquelle depuis 2004, Claude Marquet consacre une partie du CA de son groupe pour permettre à des adolescentes, de suivre les études qu’il n’a pu eues. Avec 50 € (qui lui rappellent les 50 F de ses débuts), les privilégiés pourront s’offrir une bouteille du Domaine au profit de l’Association pour la protection et la formation des adolescents en danger. Saluons la réussite de ce Mayennais fier de l’être qui forme avec son épouse Manon et ses 4 enfants un socle d’amour et d’équilibre et pour qui « Partager c’est ajouter sa part » *Association reconnue d’utilité publique par décret du 10 décembre 2009 www.enfantsdasie.com

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