Terre de Chef n°8

LE MAGAZINE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE

DES MAÎTRES RESTAURATEURS

// N°8

PRINTEMPS 2013 Association Française des Maîtres Restaurateurs

EDITO // Stéphane LE FOLL : Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt RENCONTRE // Theodora HAUZER : Restaurant & Hôtel “ Le Gasseau “ DÉCOUVERTE // L’Auberge des Matfeux // Le Moulin des Quatre Saisons // Le Relais du Cheval Blanc INTERVIEW // Sophie SARAMITO : Conseillère régionale des Pays de la Loire // Véronique RIVRON : Vice-Présidente du Conseil Général de la Sarthe et Vice-Présidente de Sarthe Développement

FOCUS SARTHE

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Terres de Chefs // N째8

EDITORIAL

StÊphane LE FOLL Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt

“ L’alimentation est un patrimoine vivant, fruit de notre agriculture, de nos traditions et de la passion d’hommes et de femmes, parmi lesquels les Maitres Restaurateurs Ă qui je suis heureux de dĂŠdier ces quelques OLJQHV b b %LHQ PDQJHUb FĚľHVW GĚľDERUG OĚľH[SUHVVLRQ d’une singularitĂŠ française, pas simplement XQ EHVRLQ PDLV DXVVL XQ SODLVLUb FĚľHVW un art qui a son histoire, ses maĂŽtres et VHV SURGXLWV b /HV )UDQŠDLV VRQW ͤHUV GH leurs traditions, de leurs patrimoines alimentaires et culinaires ce qui nous vaut la reconnaissance de l’Unesco pour notre repas gastronomique Ă la française. Dans le mĂŞme temps, nos compatriotes sont SDUPL OHV SOXV SURWÂŞJÂŤV GH OĚľREÂŤVLWÂŤ HW LOV YÂŤKLFXOHQW OĚľLGÂŤH GX SODLVLU ¢ WDEOH SDUDGR[H qui intrigue souvent les anglo-saxons.

“ BIEN MANGER C’EST D’ABORD L’EXPRESSION D’UNE SINGULARITÉ FRANÇAISE “

Pour autant, je souhaite renforcer notre PRGªOH DOLPHQWDLUH FDU VHV EDVHV VRQW fragilisÊes. /HV PQDJHVb DFFRUGHQW GH PRLQV HQ moins de valeur à l’alimentation - la part de O̾DOLPHQWDWLRQ GDQV OH EXGJHW Q̾HVW SOXV TXH de 13 % en moyenne - ce qui ne permettra SDV ¢ ORQJ WHUPH GH YDORULVHU QRV ͤOLªUHV de qualitÊ. En outre, l’Êloignement du consommateur avec le monde agricole RX DYHF FHOXL TXL FXLVLQH HVW XQ REVWDFOH au principe d’incorporation cher à nos VRFLRORJXHV ̸b MH VXLV FH TXH MH PDQJHb ̸

HW XQH VRXUFH G̾DQ[LW (QͤQ QRV VRFLWV RXEOLHQW WURS VRXYHQW TXH OH WHPSV GX UHSDV est avant tout un moment de partage, de FRQYLYLDOLW GH UHQIRUFHPHQW GX OLHQ VRFLDO b ,O DSSDUWLHQW DX[ UHVSRQVDEOHV SROLWLTXHV de retisser le lien entre producteurs et consommateurs, en soutenant le dÊveloppement des circuits de proximitÊ et de qualitÊ, d’encourager l’extraordinaire diversitÊ de nos agricultures. Produire ou XWLOLVHU HQ FXLVLQHb GHV SURGXLWV EUXWV GH qualitÊ, tels que les produits sous signes RIͤFLHOV GH O̾RULJLQH HW GH OD TXDOLW $2& $23 ,*3 /DEHO URXJH 67* HW DJULFXOWXUH ELRORJLTXH UHQIRUFH O̾DQFUDJH WHUULWRULDO GH QRWUH DOLPHQWDWLRQ &HV SURGXLWV GH proximitÊ et de qualitÊ constituent un atout de valorisation Êconomique et

FRQWULEXHQW ¢ G\QDPLVHU OHV WHUULWRLUHV HQ \ ͤ[DQW GXUDEOHPHQW OHV SURGXFWLRQV tout en rÊpondant aux attentes des consommateurs de connaÎtre l’origine des produits.

Dans le même ordre d’idÊe, cette politique renforcera la dÊmarche des MaÎtres Restaurateurs, qui travaillent les produits EUXWV HW HQWUHWLHQQHQW GHV UHODWLRQV DYHF OHV artisans et petits producteurs au service de la qualitÊ et de l’authenticitÊ de la cuisine de terroir.L’actualitÊ rÊcente ne peut que nous conforter dans ces orientations.

Par ailleurs, pour initier nos jeunes consommateurs Ă la dĂŠgustation, je poursuis le dĂŠveloppement de plusieurs programmes d’Êducation alimentaire et VHQVRULHOOH QRWDPPHQW ̸b OHV FODVVHV GX JR½Wb ̸ GRQW O̾YDOXDWLRQ D PRQWUÂŤ TXĚľHOOHV SHUPHWWHQW G̾ODUJLU GH IDŠRQ VLJQLͤFDWLYH le rĂŠpertoire alimentaire des enfants et de YHUEDOLVHU OHXU VHQVDWLRQV &RPPH 0LQLVWUH HQ FKDUJH GH OĚľ$OLPHQWDWLRQ MH VXLV ͤHU GX WUDYDLO GHV MaĂŽtres Restaurateurs, et comme sarthois je suis honorĂŠ de pouvoir prĂŠfacer ce QXPÂŤUR VSÂŤFLDO 7HUUHV GH &KHIV TXL OHV PHW Ă l’ honneur“.

BIO EXPRESS BTS agricole DiplĂ´me Professionnel // SpĂŠcialisĂŠ du Conservatoire national des arts et mĂŠtiers (Cnam).

DEA d’Êconomie.

De 1983 à 1995 // Conseiller municipal de Longnes. de 1997 à 1998 // Conseiller technique auprès de Louis Le Pensec, ministre de l’Agriculture.

Depuis 2001 // Conseiller municipal du Mans.

Depuis 2001 // Vice-prĂŠsident de la CommunautĂŠ urbaine du Mans.

De 2004 Ă 2012 // DĂŠputĂŠ europĂŠen.

De Mai à Juin 2012 // Ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire.

17 Juin 2012 // Elu dĂŠputĂŠ de la 4e circonscription de la Sarthe.

Depuis juin 2012 // Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt.

Terres de Chefs // N°8

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Terres de Chefs // N째8

Sommaire N°8 // MARS AVRIL MAI // 2013 RENCONTRE > 7KHRGRUD +$8=(5 Restaurant & HĂ´tel de Charme “ Le Gasseau “

La Sarthe nous ouvre ses portes !

P. 1

0

̸7HUUHV GH &KHIV̸ GGLH FH PDJD]LQH GRQW OD maquette vient d’être remaniÊe, à la maman GH 7KHRGRUD FXLVLQLªUH PULWH TXL OD YHLOOH de notre arrivÊe, est partie pour un autre voyage. Les MaÎtres des lieux ont su nous accueillir avec toute la courtoisie nÊcessaire SRXU QH ULHQ ODLVVHU SDUD°WUH GH FH PDOKHXUb bOH spectacle continue‌ Nous les remercions une nouvelle fois, pour OHXU LPSOLFDWLRQ HW OHXU GLVSRQLELOLW DLQVL TXH QRV DXWUHV 0D°WUHV 5HVWDXUDWHXUV 6DUWKRLV TXL sont eux aussi à la pointe de l’excellence.

Auberge du Cheval Blanc

Le Moulin des 4 Saisons

P. 2

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P. 16

DÉCOUVERTE >

Auberge Les Matfeux

Tourisme et Gastronomie

1RXV VRPPHV FHUWDLQV TXH OH *XLGH 0LFKHOLQ Q̾RXEOLHUD SDV GH SDVVHU FKH] HX[ HQ FDU LO QRXV VHPEOH KXPEOHPHQW TXH FHUWDLQV PULWHUDLHQW XQH SUHPLªUH WRLOHb SRXU O̾LQVWDQW cette Êtoile est dans leur cœur et dans les assiettes.

4XH GH EHOOHV UHQFRQWUHV DYHF FHV DPRXUHX[ GHV SURGXLWV UJLRQDX[ ̸ GH OD 7HUUH ¢ O̾$VVLHWWH ̸ $ODLQ :$57+

P.07 // ,QWHUYLHZ 6RSKLH 6DUDPLWR &RQVHLOOÂŞUH 5ÂŤJLRQDOH GHV 3D\V GH OD /RLUH P.09 // $ OD GÂŤFRXYHUWH GH OD 6DUWKH DYHF 9ÂŤURQLTXH 5LYHURQ 9LFH 3UÂŤVLGHQWH GX &RQVHLO *ÂŤQÂŤUDO GH OD 6DUWKH

DĂŠcouverte

P.15 // &ÂśWÂŤ 9LQ /H -DVQLÂŞUHV HW OD 9DOOÂŤH GX /RLU P.16 // $XEHUJH GX &KHYDO %ODQF &XLVLQH WUDGLWLRQQHOOH ERXUJHRLVH HW GH VDLVRQ P.18 // /H 0RXOLQ GHV 6DLVRQV /D FXLVLQH HQ 'XR P.20 // $XEHUJH GHV 0DWIHX[ /D FXLVLQH GHSXLV JÂŤQÂŤUDWLRQV

Partenaires

P.22 // PassionFroid : La valorisation des produits locaux P.27 // /H *XUDQGDLV 8QH ,*3 SUHPLªUH HQ (XURSH P.29 // ,QWHUYLHZ 7KLHUU\ 3RXSDUG O̾+RPPH GH OD 5HVWDXUDWLRQ P.31 // Brèves & Actus P.37 // RETOUR SUR LE SIRHA P.43 // +HLQHNHQ HQWUHWLHQ DYHF -UœPH $OERX\ P.44 // $UWV GH OD 7DEOH OH QRXYHDX ̸ FULVWDO ̸ " P.46 // Infos dernières

// Direction Administration RĂŠdaction UXH GH 'RXDL 3DULV 7ÂŤO // Directeur de la publication Alain Warth alain.warth@proditis.com //Chef de fabrication -HDQ 3KLOLSSH 0RQWHO jpcom@proditis.com // Journaliste Magali Bacilieri PDJEDFLOLHUL#JPDLO FRP

// Photographe /DXUHQW 7HLVVHLUH laurent@laurentteisseire.com 0DLV DXVVL )RWROLD FRP LVWRFN //PublicitÊ Proditis. E-mail : info@proditis.com 7HUUHV GH &KHIV GLW SDU 3URGLWLV 6$5/ 6LUHW ,661 ; $JUPHQW &33$3 Qr * //Impression /HV LPSULPHULH GH &KDPSDJQH ¢ /DQJUHV VXU SDSLHU FHUWLͤ )6&

// Conception Graphique &RFKHW &RQFHSW (SHUQD\

Terres de Chefs // N°8

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PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS

Association Française des Maîtres Restaurateurs

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Terres de Chefs // N°8

INTERVIEW

Sophie SARAMITO &RQVHLOOÂŞUH 5ÂŤJLRQDOH GHV 3D\V GH OD /RLUH

Une rĂŠgion, une dĂŠcouverte Les Pays de la Loire “ L’ART DE VIVRE LIGÉRIEN SE CONSOMME ET SE PRATIQUE AU GRÉ DES ENVIES “

ouvrent leurs portes aux visiteurs. Ces visites obtiennent-elles du succès auprès des visiteursb" 2Q REVHUYH HQ HIIHW XQH FRQVWDQWH DXJPHQWDWLRQ GX QRPEUH GH YLVLWHV GH FH type d’entreprises qui ouvrent leurs portes DX SXEOLF &KDTXH DQQH OD IUTXHQWDWLRQ augmente de 3%. La clientèle Êtrangère raffole tout particulièrement de ces dÊcouvertes Êconomiques et culinaires, notamment les anglais et les amÊricains.

Sophie Saramito, Conseillère rĂŠgionale des Pays de la Loire, membre de la Commission “DĂŠveloppement et activitĂŠs ĂŠconomiques, enseignement supĂŠrieur, recherche et innovation“, est aussi PrĂŠsidente du ComitĂŠ RĂŠgional du Tourisme des Pays de la Loire.

Sur votre site Internet, la gastronomie appara°t dans les mb activitÊsb } au même titre que le cheval ou la randonnÊe.

Comment peut-elle être mbpratiquÊeb}b" DÊcouvrir les spÊcialitÊs culinaires des diffÊrents territoires des Pays de la Loire, s’offrir des plaisirs gustatifs dans les ERQQHV WDEOHV GH OD UJLRQ UHQFRQWUHU des producteurs passionnÊs, partir à la rencontre des vignerons‌ l’art de vivre ligÊrien se consomme et se pratique au grÊ des envies.

Quelles sont les spÊcialitÊs à dÊguster et à rapporterb" En Pays de la Loire, chaque territoire recèle mille et un trÊsors culinaires. En faire XQH OLVWH H[KDXVWLYH VHUDLW WURS ORQJ 2Q peut citer, toutefois, quelques recettes et SURGXLWV HPEOPDWLTXHV GH OD UJLRQ GRQW

OH YLQ HW OH YLJQREOH TXL VRQW DVVXUPHQW LQGLVVRFLDEOHV GH QRWUH GHVWLQDWLRQ /HV DPDWHXUV GH VXFUHULHV HW FRQͤVHULHV IHURQW XQH KDOWH ¢ 1DQWHV FOªEUH SRXU VHV EHUOLQJRWV HW VHV SHWLWV /8 (Q 9HQGH RQ SHXW FLWHU OD EULRFKH RX OD J¤FKH HW OHV produits de la mer, comme les sardines GH 6W *LOOHV &URL[ GH 9LH (Q $QMRX GFRXYUH] GHV UHVWDXUDQWV WURJORG\WLTXHV DXWRXU GH 6DXPXU TXL SURSRVHQW GHV IRXHV RX IRXDFHV b SHWLWV SDLQV FXLWV DX IRXU ¢ ERLV TXH O̾RQ JDUQLW GH SURGXLWV typiques de la rÊgion‌ rillettes du Mans, IURPDJH GH FKªYUH PRJHWWHV GH 9HQGH RX EHXUUH DX VHO GH *XUDQGH (Q 0D\HQQH OH SRPPHDX HVW XQ H[FHOOHQW DSULWLI ¢ EDVH GH SRPPH ¢ UDPHQHU FKH] VRL 4XDQW ¢ OD 6DUWKH HQWUH ULOOHWWHV HW SRXOHWV GH /RX la destination ne manque pas d’atouts.

D’ailleurs, le chef Alain Passard y a installÊ VRQ MDUGLQ ¢ TXHOTXHV NLORPªWUHV GX 0DQV &RPPH YRXV OH YR\H] OHV GSDUWHPHQWV de la rÊgion proposent une riche palette de spÊcialitÊs culinaires‌ à dÊguster dans O̾XQH GHV ERQQHV WDEOHV GHV 3D\V GH OD Loire.

Certaines entreprises comme le fabriquant des bonbons BontÊ de VendÊe, ou La Fraiseraie qui conçoit ses produits fruitÊs,

CôtÊ vin, la palette de cÊpages du vignoble de Loire offre une gamme de vins très Êtendue et variÊe. Rouge, blanc, rosÊ, il y en a pour tous les goÝts‌ En effet, les Pays de la Loire comptent b KD GH YLJQREOH 'X 0XVFDGHW DX 6DXPXU &KDPSLJQ\ HQ SDVVDQW SDU OHV YLQV GHV )LHIV 9HQGHQV DX[ &RWHDX[ GX Loir, il y en a pour tous les goÝts. Anjou RX URV G̾$QMRX &UPDQW GH /RLUH RX -DVQLªUHV OHV YLQV GH /RLUH SUVHQWHQW XQH mosaïque de terroirs.

De nombreux domaines viticoles sont signataires de la charte du vignoble de Loire facilitant les visites des caves de la rÊgion. Expliquez-nous la dÊmarche. ,O V̾DJLW HQ HIIHW GH OD FKDUWH mb FDYHV WRXULVWLTXHV GX YLJQREOH GH /RLUHb } TXL FRPSWH DXMRXUG̾KXL SOXV GH GRPDLQHV viticoles, inscrits dans une dÊmarche qualitÊ d’accueil en cave. Les propriÊtaires V̾HQJDJHQW ¢ JDUDQWLU DX SXEOLF XQ DFFXHLO de qualitÊ, des horaires d’ouverture rÊguliers, une dÊgustation commentÊe JUDWXLWH SRXU OHV LQGLYLGXHOV GDQV XQ OLHX amÊnagÊ, et proposant une vente à l’unitÊ. &H UVHDX G\QDPLTXH UHQIRUFH O̾DWWUDFWLYLW de notre territoire. L’oenotourisme a le YHQW HQ SRXSH &̾HVW O̾XQH GHV ͤOLªUHV WRXULVWLTXHV SULRULWDLUHV SRXU OD 5JLRQb www.paysdelaloire.fr Terres de Chefs // N°8

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(3) Offre soumise à conditions, réservée aux clients professionnels Butagaz (Cafés / Hôtels / Restaurants / Cantines / Traiteurs) ayant souscrit un contrat professionnel de fourniture de gaz propane Butagaz, dans la limite de 4 300 € TTC de primes cumulées, sous forme d’avoir-gaz, par établissement sur présentation de la demande de Butaprimes contenant les attestations de fin de travaux dûment remplies et signées par le bénéficiaire et le professionnel ayant réalisé les travaux, complétée de la copie des factures des travaux effectués par un professionnel avant le 31/12/2013 dans un établissement de plus de deux ans et des justificatifs demandés. Le dossier de demande de Butaprimes devra nous parvenir avant le 31/12/2013. Les travaux doivent être conformes aux critères précisés dans les décrets d’application successifs à la loi d’orientation de la Politique Énergétique du 13/07/2005. Des conditions supplémentaires de normes et de mise en œuvre peuvent s’appliquer dans le processus de validation des Butaprimes (plus de renseignements au N° Azur 0811 888 120).

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REPORTAGE

Véronique RIVRON Vice-Présidente du Conseil Général de la Sarthe et Vice-Présidente de Sarthe Développement

La Sarthe côté table se dévoile “ DES VISITES ET DES SERVICES DE QUALITÉ SUR LA THÉMATIQUE DU VIGNOBLE SONT PROPOSÉS “

Véronique Rivron est Vice-Présidente du Conseil Général de la Sarthe et VicePrésidente de Sarthe développement.

Interview gourmande.

Quelles sont les productions emblématiques du terroir sarthois ?

Depuis des siècles, la Sarthe est le terroir des chapons et des volailles fermières de Loué. C’est un poulet fermier élevé en plein air, nourri au grain offrant l’avantage d’avoir une chair fraîche et goûteuse. Comme les éleveurs lui laissent le temps de grossir et de gambader, il est aussi agréable à déguster chaud que froid.

De l’éleveur au consommateur, les fermiers de Loué ont mis au point une traçabilité exemplaire ce qui en fait le leader incontesté de la volaille fermière en France.

Des restaurateurs de qualité vous régalent avec des recettes étonnantes (poulet au foin, marmite sarthoise…)

Le consommateur peut aussi faire le plein de produits de la ferme en direct du producteur…

Oui, des agriculteurs vous accueillent sur leur exploitation où vous pouvez vous procurer des produits laitiers, des fruits et

légumes et de la viande de bœuf de grande qualité. Retrouvez les fermiers adhérents et les dates des marchés fermiers sur : www.tourisme-en-sarthe.com.

Le Conseil Général optimise les démarches engagées en créant des synergies pour faciliter le développement des circuits courts et valoriser nos produits du terroir avec Les 24 HEURES CUISINE à l’Abbaye de l’EPAU et mettre en avant nos talents culinaires.

Quelques spécialités sucrées pour nous faire saliver…

Le petit sablé. La Confrérie du Petit Sablé, ͤère des petits sablés de Sablé-surSarthe, protège cette tradition pâtissière et concoure à sa notoriété.

Deux biscuiteries saboliennes perpétuent la tradition à Sablé-sur-Sarthe : www. sablesienne.com et www.le-petit-sable.fr.

Quant à notre chausson aux pommes, la tradition populaire le rattache à une épidémie dont auraient été victimes les Calaisiens en 1630. La Confrérie du Chausson aux Pommes, créée à SaintCalais en 1992, pérennise chaque année la Fête du Chausson aux Pommes début septembre.

Et côté salé ?

Les rillettes de la Sarthe. La Confrérie des Chevaliers des Rillettes sarthoises, créée à Mamers en 1968, organise le concours des rillettes de Mamers, indéniable preuve de son attachement à la qualité de ce produit typiquement sarthois, et sa méthode de fabrication.

Pour goûter les rillettes faites maison, rendez-vous dans toutes les bonnes charcuteries sarthoises.

Un vin pour les accompagner...

Jasnières et Coteaux du Loir : deux AOC du Loir. L’aire géographique du Coteaux du Loir s’étend sur 16 communes de la Sarthe et 6 d’Indre-et-Loire. L’AOC Jasnières est imbriquée dans cette aire, mais exclusivement sur les communes de Lhomme et Ruillé sur Loir. Le sous-sol de tuffeau y est partout creusé de caves fraîches et humides dans lesquelles le vin trouve des conditions d’épanouissement optimales.

Les deux AOC produites en Vallée du Loir, Jasnières (blanc) et Coteaux du Loir (blanc, rosé, rouge) datent respectivement de 1937 et 1948. La Vallée du Loir a obtenu une reconnaissance nationale à travers le label ̸ Vignobles et Découvertesb ̸. Des visites et des services de qualité sur la thématique du vignoble sont proposésb : hébergements, sites culturels, activités de loisirs, caves, restaurants….

On le sait moins mais la Sarthe produit aussi de la bière…

Pour ceux qui recherchent des produits sains et naturels, on peut déguster en Sarthe des bières artisanales qui sauront vous séduire et vous rafraîchir. Quelques adressesb : ̸b La %rasserie de l’Arche des Moinesb ̸ à Ruaudin, ̸b Les Délices de la Fermeb ̸ à La Milesse, ̸ La %asse Landeb ̸ à Ségrie.

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RENCONTRE

Theodora HAUZER +œWHO 5HVWDXUDQW ̸ /H *DVVHDX ̸

Charme et gastronomie au fĂŠminin ! “ LA CLIENTĂˆLE NORD EUROPÉENNE EN TOUT PREMIER LIEU EST HEUREUSE DE DÉCOUVRIR UN SITE REMARQUABLE, PROPOSANT UNE CUISINE FRAĂŽCHE

HQ UHSUVHQWDQW OHV WDEOLVVHPHQWV GHV VWDWLRQV GH VNL ORUV GHV VDORQV professionnels de toutes les grandes villes europÊennes. Durant les cinq annÊes TXH GXUHUD FHWWH FROODERUDWLRQ HOOH DIͤQH sa connaissance du marchÊ touristique français et s’imprègne des demandes de la clientèle Êtrangère en France.

OĂ™ LES PRODUITS SONT RESPECTÉS “

Le retour aux sources

9HORXWÂŤ GH 7RSLQDPERXUV HQ &DSXFFLQR GH &RULDQGUH

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Après des annÊes de dÊplacements incessants, le temps de l’apaisement est venu.

Respectueuse de la tradition française, Theodora Hauzer est Êgalement inspirÊe par son hÊritage chinois oÚ elle puise ses racines. Reportage.

9RFDWLRQ RX REOLJDWLRQ JQWLTXHb" /HV GHX[ PRQ JQUDO 'ªV OH EHUFHDX 7KHRGRUD +DX]HU IXW SORQJH GDQV XQ environnement culinaire multiculturel qui donne aujourd’hui toute sa profondeur à cette cuisinière hors normes.

A la croisÊe des cultures &̾HVW HQ ¢ 6LQJDSRXU TXH QD°W 7KHRGRUD G̾XQH PªUH FKLQRLVH 7RXWH son enfance sera emplie des saveurs des FXLVLQHV G̾H[WUPH RULHQW ELHQ VRXYHQW proposÊes dans des Êchoppes de trottoir.

Auprès de sa maman, cuisinière ÊmÊrite, elle apprend le mÊlange des saveurs et les secrets des Êpices. Elle goute au FURTXDQW GX OJXPH MXVWH FXLW DX ZRN et des poissons à la vapeur, ainsi qu’aux VXEWLOV PODQJHV G̾SLFHV $YHF VRQ

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Terres de Chefs // N°8

père, entrepreneur NÊerlandais installÊ à 6LQJDSRXU HOOH IUTXHQWH OH ̸'XWFK &OXE ̸R elle dÊcouvre une petite partie de la cuisine RFFLGHQWDOH $ O̾DGROHVFHQFH HOOH GEDUTXH aux Pays-Bas pour poursuivre ses Êtudes HQ KœWHOOHULH /̾RFFDVLRQ GH VH IDPLOLDULVHU encore avec une autre culture et une autre cuisine.

Le pas est franchi avec la reprise d’une DXEHUJH DEDQGRQQH DX FĕXU GH OD %RXUJRJQH &HWWH SUHPLªUH H[SULHQFH accomplie, le couple poursuit ses LQYHVWLJDWLRQV HW DUUWH VRQ FKRL[ HQ VXU /H *DVVHDX XQH JUDQGH GHPHXUH qui vient d’être rÊnovÊe par la collectivitÊ territoriale des Alpes Mancelles.

8Q IRUPLGDEOH ERXFKH ¢ RUHLOOH VH GYHORSSH ¢ O̾LQWHUQDWLRQDO JU¤FH DX[ rÊseaux sociaux. ̸b GH QRWUH FOLHQWªOH HVW WUDQJªUHb̸ DIͤUPH 'LGLHU /D FOLHQWªOH nord europÊenne en tout premier lieu est KHXUHXVH GH GFRXYULU XQ VLWH UHPDUTXDEOH proposant une cuisine fraÎche oÚ les produits sont respectÊs.

(Q DSUªV XQH H[SULHQFH ¢ -HUVH\ HQ JHVWLRQ KœWHOLªUH 7KHRGRUD DUULYH HQ )UDQFH oÚ elle exerce un mÊtier de consultante HQ PDUNHWLQJ TXL OXL GRQQH O̾RFFDVLRQ GH IUTXHQWHU OHV WDEOLVVHPHQWV OHV SOXV SUHVWLJLHX[ WHOV TXH OD %DVWLGH 6W $QWRLQH GH -DFTXHV &KLERLV ¢ *UDVVH OH UHVWDXUDQW &KH] %UXQR GH &OPHQW %UXQR ¢ /RUJXHV RX HQFRUH OH /RXLV ;9 G̾$ODLQ 'XFDVVH Elle y rencontre aussi son futur partenaire 'LGLHU 3HWLW 7KLHIIU\ DORUV DJHQW LPPRELOLHU VSFLDOLV HQ WDEOLVVHPHQWV KœWHOLHUV $SUªV TXHOTXHV DQQHV D]XUHQQHV trÊpidantes, le couple dÊcide de dÊcouvrir la montagne et s’installe au Pays du Mont%ODQF 7KHRGRUD +DX]HU UHSORQJH ¢ GDQV O̾XQLYHUV GH O̾KœWHOOHULH UHVWDXUDWLRQ

'ÂŤFRXYHUWH &KRFRODWÂŤH DX 0DVFDUSRQH HW &UXPEOH GH 6SÂŤFXORRV

BIO EXPRESS 1964 // Naissance à Singapour d’une mère chinoise nÊe à Calcutta en Inde.

1974 // ArrivÊe en Europe aux PaysBas. Etudes supÊrieures en Hôtellerie et Marketing à La Haye 1980 // DÊbut de l’expÊrience professionnelleb : restauration sur les côtes nÊerlandaise, hôtellerie à Jersey, consultante marketing aux Pays-Bas. 1995 // SociÊtÊ d’ÊvÊnementiel à Cannes, Monaco et St Tropez.

2001 // Responsable Commerciale et Marketing au Pays du Mont Blanc.

2005 // Retour aux origines avec la rÊouverture d’une auberge abandonnÊe en Bourgogne.

2009 // CrÊation de l’hôtel restaurant Le Gasseau dans une grande demeure en pierre de taille louÊe à la CollectivitÊ Territoriale CCAM. 2011 // Theodora Hauzer devient MaÎtre Restaurateur.

0HUODQ GH 9HDX GH UDFH 1RUPDQGH VOHFWLRQ VSFLDOH GHV OHYHXUV GH OD &KDUHQWRQQH &KHYULHU 9HUW GH %HDXFH QDSSDJH )RLH *UDV ¢ OD &UªPH GH ODLW FUX 9LWHORWWHV HW 7RSLQDPERXUV

“bLA BASE DE MA CUISINE EST CELLE DE LA PURE TRADITION FRANÇAISE. MAIS JE SUIS AUSSI INFLUENCÉE

Par ailleurs, les visiteurs plus lointains, tels OHV -DSRQDLV $XVWUDOLHQV HW 1ÂŤR =ÂŤODQGDLV dĂŠcouvrent cette halte Ă mi-chemin entre OH 9DO GH /RLUH HW OHV FÂśWHV GH 1RUPDQGLH HW de Bretagne.

PAR LA TRADITION CHINOISE OĂ™ JE PUISE MES RACINES “

Des saveurs venues d’ailleurs 6D FXLVLQHb" ̸b /D EDVH GH PD FXLVLQH HVW FHOOH GH OD SXUH WUDGLWLRQ IUDQŠDLVH 0DLV MH VXLV DXVVL LQIOXHQFH SDU OD WUDGLWLRQ FKLQRLVH R MH SXLVH PHV UDFLQHV 6DQV RXEOLHU TXH SRXU PHV FOLHQWV EULWDQQLTXHV TXL FRQVWLWXHQW GH PD FOLHQWªOH MH MRXH VXEWLOHPHQW DYHF OHV DFFRUGV VXFUV VDOV ̸ rÊpond 7KHRGRUD (W G̾DMRXWHUb ̸b -̾XWLOLVH GHV WHFKQLTXHV GH FXLVVRQ W\SLTXHPHQW DVLDWLTXHV FRPPH OD YDSHXU OD SODQFKD OH ZRN̿ 'HV WHFKQLTXHV TXL LPSRVHQW XQH TXDOLW GH SURGXLW LUUSURFKDEOH SRXU REWHQLU XQH ERQQH WHQXH ̸

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$LQVL ̸b O̾HIͤORFK GH FDQDUG HW IRLH JUDVb ̸ est une recette asiatique de la rÊgion du 6LFKXDQ SUVHQWH ¢ OD IUDQŠDLVH ̸b /H FDQDUG HVW FXLW ¢ EDVVH WHPSUDWXUHb ̸ prÊcise la chef.

Dans ses placards, l’huile de sÊsame, OH SRLYUH GH 6LFKXDQ RX OHV PODQJHV G̾SLFHV FXUU\ FœWRLHQW OH &DPHPEHUW $23 de François Durand, moulÊ à la louche ou encore le foie gras, toujours prÊsent à la carte.

8Q MROL PDULDJH TXH 7KHRGRUD UVXPH DLQVLb ̸b OD FXLVLQH GHV FKHIV P¤WLQH GH VDYHXUV G̾RULHQWb̸

7KHRGRUD HW -DFTXHV %ULIIDXOW

“ DES PRODUITS BRUTS ISSUS DE LA PRODUCTION LOCALES, C’EST LA GARANTIE D’UNE QUALITÉ MAIS AUSSI D’UN LIEN FORT ET PROMETTEUR “

-DQH /HPRUWRQ -DFTXHV %ULIIDXOW HW O̾TXLSH GX *DVVHDX

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LA DÉMARCHE LOCAVORE DE THEODORA Dès son arrivÊe à Saint-LÊonard-des-Bois, Theodora Hauzer s’est attachÊe à valoriser des produits bruts issus de la production locale. Le chemin est long et semÊ d’embÝches dans cette rÊgion très orientÊe vers l’Êlevage de vaches laitières dont la production est destinÊe avant tout à l’industrie agroalimentaire. NÊanmoins, trois ans seulement après la crÊation de son restaurant, Theodora est parvenue à tisser des liens prometteurs avecb: Les Éleveurs de la Charentonne 3RXU OD TXDOLW GH OHXUV EWHV ¢ YLDQGH EĕXI SRUF DJQHDX YRODLOOH̿ /D 6$5/ OHV (OHYHXUV GH OD &KDUHQWRQQH HVW OH IUXLW G̾XQH UIOH[LRQ FRPPXQH GH DJULFXOWHXUV RULJLQDLUHV GX &DQWRQ GH OD )HUW )UHVQHO (OOH D SRXU YRFDWLRQ GH GFRXSHU WUDQVIRUPHU SXLV GH FRPPHUFLDOLVHU DX WUDYHUV GH VRQ SURSUH UVHDX GH GLVWULEXWLRQ GHV YLDQGHV ERYLQHV SRUFLQHV RYLQHV DLQVL TXH GHV YLDQGHV GH YRODLOOHV www.leseleveursdelacharentonne.fr Les Calvados de la Maison Lemorton -DQH /HPRUWRQ HVW SURGXFWULFH ème JQUDWLRQ GH &DOYDGRV 'RPIURQWDLV 3RPPHDX GH 1RUPDQGLH 3RLU 'RPIURQW &LGUH ¢ /D )RXTXHULH /HV &DOYDGRV VRQW ODERUV DYHF XQ PLQLPXP GH GH SRLUHV &HOOHV FL VRQW FXHLOOLHV ¢ SDUIDLWH PDWXULW VXU GHV SRLULHUV KDXWH WLJH SRXYDQW DWWHLQGUH PªWUHV GH KDXW ̸b'RW G̾XQH JUDQGH ͤQHVVH SOXWœW VHF HW G̾XQH EHOOH ORQJXHXU HQ ERXFKH XQ FDOYDGRV TXL GRQQH HQYLH GH SDUWLU ¢ OD GFRXYHUWH GX ERFDJH QRUPDQGb̸ VHORQ 7KHRGRUD &RQWDFWb -DQH /HPRUWRQ 7O Les fromages de François Durand 9ULWDEOH ͤJXUH ORFDOH HW QDWLRQDOH LO HVW OH GHUQLHU SURGXFWHXU GH FDPHPEHUW IHUPLHU $ 2 3 ,QVWDOO HQ SOHLQ FĕXU GX 3D\V G̾$XJH GDQV OH SHWLW YLOODJH GH &DPHPEHUW LO IDEULTXH ¢ O̾DQFLHQQH OH FDPHPEHUW IHUPLHU DX ODLW FUX PRXO ¢ OD ORXFKH ̸b8Q SURGXLW H[FHSWLRQQHO TX̾LO VHUDLW FULPLQHO G̾XWLOLVHU GDQV GHV UHFHWWHVb̸ FRQFOXW 7KHRGRUD &RQWDFWb *$(& 'XUDQG 7Ob

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Terres de Chefs // N°8

)LOHW GH %DU ID©RQ &ROEHUW IDUFH DX[ /«JXPHV HW &KDPSLJQRQV GX PRPHQW )XPHW GH +RPDUG ¢ OD 1RL[ GH &RFR Terres de Chefs // N°8

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Terres de Chefs // N째8

CÔTÉ VIN

Coteaux-du-Loir avec François FRESNEAU OH 'RPDLQH GH &]LQ ¢ 0DUŠRQ

L’expression du vignoble de la VallÊe du Loir Notre domaine viticole se trouve sur la commune de Marçon au cœur du vignoble de la VallÊe du Loir à 45 km du Mans, 40 km de Tours. Le domaine est situÊ à proximitÊ des Châteaux de la Loire. Depuis 1925, la famille Fresneau a acquis un savoir-faire que quatre gÊnÊrations se sont aujourd’hui transmis.

Cette longue tradition nous permet de vous proposer une gamme de vins qui offre les meilleures expressions de notre terroir.

AU MENU : UN POTAGER SCOLAIRE POUR LES ENFANTS DE MAHANJAGA (MADAGASCAR)

Le Jasnières &UÂŤH HQ SDUPL OHV SOXV YLHLOOHV DSSHOODWLRQV &ĚľHVW OĚľDSSHOODWLRQ SUHVWLJLHXVH GHV &RWHDX[ GX /RLU PlantĂŠe sur les coteaux pentus exposĂŠs plein sud, la vigne est profondĂŠment enracinĂŠe dans “ le tuffeau “ qui est une craie WHQGUH VH GÂŤFRPSRVDQW HQ DUJLOH ¢ VLOH[ &H VRO GHYLHQW FDLOORXWHX[ HW GLIͤFLOH ¢ WUDYDLOOHU /H FRWHDX HVW GH KHFWDUHV VH VLWXDQW VXU FRPPXQHV VHXOHPHQW /KRPPH HW 5XLOOÂŤ /RLU RÂť OH FOLPDW ocĂŠanique a son influence. /H &KHQLQ HVW OH FÂŤSDJH XQLTXH TXL HQWUH GDQV OD FRPSRVLWLRQ GX -DVQLÂŞUHV &ĚľHVW ÂŤJDOHPHQW OH FÂŤSDJH GHV JUDQGV YLQV EODQFV GH OD 9DOOÂŤH GH OD /RLUH

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AdhĂŠrer RESTAURANTS SANSĂ FRONTIĂˆRES,

RESTAURANTS SANS FRONTIĂˆRES, c’est offrir aux enfants

Les Coteaux-du-Loir &XOWLY GªV OH KDXW PR\HQ ¤JH SDU OHV PRLQHV GH 0DUPRXWLHU OH YLJQREOH GHV &RWHDX[ GX /RLU SURGXLW GHSXLV GHV VLªFOHV GHV YLQV renommÊs.

6HUYL ¢ OD FRXU GHV URLV GH )UDQFH LO D W FOEU DXWDQW SDU GHV poètes de la plÊiade comme Ronsard et Du Bellay que par le ̸3ULQFH GHV JDVWURQRPHV̸ 0DXULFH &XUQRQVN\ &UH HQ O̾DSSHOODWLRQ V̾WHQG ¢ OD IRLV VXU O̾,QGUH HW /RLUH HW VXU OD 6DUWKH /D YLJQH SODQWH VXU GHV FRWHDX[ VRXYHQW WUªV SHQWXV EQͤFLH ¢ OD IRLV G̾XQH UHPDUTXDEOH H[SRVLWLRQ HW GH O̾LQIOXHQFH SURWHFWULFH des forêts voisines. /HV &RWHDX[ GX /RLU 5RXJHV VRQW SURGXLWV ¢ SDUWLU GH 3LQHDX G̾$XQLV GH &DEHUQHW GH &œW RX GH *DPD\ TXL SHXYHQW RX QRQ WUH DVVHPEOV /HV YLQV 5RVV SURYLHQQHQW HVVHQWLHOOHPHQW GX 3LQHDX G̾$XQLV /HV &RWHDX[ GX /RLU %ODQF VRQW LVVXV XQLTXHPHQW GX FSDJH &KHQLQ ̸1RV YLQV VRQW UJXOLªUHPHQW FLWV GDQV OHV SOXV JUDQGV JXLGHV JXLGH +DFKHWWH GH 9LQV *X\ 5HQYRLV ,Q 9LQR YHULWDV ̸ www.fresneau.fr

Š photo Olivier SCHRAM

3KLOLSSH &DXFKRLV )UDQŠRLV )UHVQHDX HW $ODLQ :DUWK

c’est offrir aux enfants du bout du monde une petite part du bout du monde une petite part que faites dede mieux de de ce ce que vous faites mieux dans l’exercice de votre mÊtier dans l’exercice de votre mÊtier : la gÊnÊrositÊ gÊnÊrositÊ partagÊe.

RESTAURANTS SANS FRONTIĂˆRES, CE SONT DES DONS, 100 % DE BÉNÉVOLAT, 0 % DE FRAIS DE FONCTIONNEMENT. 64, RUE RENNEQUIN, 75017 PARIS, +33 6 08 75 77 62 WWW.RESTAURANTS-SANS-FRONTIERES.ORG CONTACT@RESTAURANTS-SANS-FRONTIERES.ORG

Terres de Chefs // N°8

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DÉCOUVERTE

Evelyne et Philippe CAUCHOIS $XEHUJH GX &KHYDO %ODQF

Une cuisine traditionnelle, bourgeoise et de saison “ JE PROPOSE DES PLATS CUISINÉS, MIJOTÉS,

'DFTXRLVH GH PDUURQ HW VRQ FURXVWLOODQW

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ÉLABORÉS “

Après avoir vÊcu une trentaine d’annÊes en rÊgion parisienne, Evelyne et Philippe ont eu envie d’un grand bol d’air.

Ils reprennent donc en 2002 un restaurant fermĂŠ depuis huit annĂŠes, dans le petit village de Beaumont-Pied-de-BĹ“uf.

Interview de Philippe Cauchois.

Comment a commencÊ l’histoire du Relais du Cheval blancb"

VD ͤOOH (PLOLH WUDYDLOOHQW DYHF OXL $SUªV GH JURV WUDYDX[ QRXV RXYURQV HQ Comment dÊͤniriez-vous votre cuisineb" 8QH FXLVLQH WUDGLWLRQQHOOH UDIͤQH -H propose des plats cuisinÊs, mijotÊs, ODERUV 3DUPL OHV JURV VXFFªV LO \ D ̸bOH IHXLOOHW GH IUXLWV GH PHUb ̸ ̸b OH PDJUHW GH FDQDUG DX[

-̾HQ DYDLV UDV OH ERO GH OD UJLRQ SDULVLHQQH alors je me suis mis à chercher une affaire SDU OH ELDLV G̾,QWHUQHW -̾DL USRQGX ¢ XQH DQQRQFH SDVVH GDQV OH FDGUH GH O̾RSUDWLRQ ̸b626 9LOODJHVb̸ ODQFH SDU OD FKD°QH GH WOYLVLRQ ̸'HPDLQ ̸ GGLH à l’emploi - pour reprendre une affaire situÊe à deux heures de Paris, dans un petit ERXUJ HQ OLVLªUH GH OD IRUW 'RPDQLDOH GH %HUF HW GH &DUQXWD ¢ -XSLOOHV Après huit annÊes de sommeil, le conseil municipal avait dÊcidÊ de trouver un repreneur à ce restaurant et à son Êpicerie GSœW GH SDLQ DWWHQDQWH /̾DIIDLUH QRXV HVW FRQͤH ͤQ QGUO VD IHPPH (YHO\QH HW 16

Terres de Chefs // N°8

DLUHOOHV HW DX PLHO GH FK¤WDLJQHUb ̸ RX HQ GHVVHUW ̸bOH %HDXPRQW IODPEb̸ XQH VRUWH d’omelette norvÊgienne individuelle.

3KLOLSSH (YHO\QH HW O̾TXLSH GX &KHYDO %ODQF

Nous sommes dans un dÊpartement oÚ les gens aiment avoir un contenu et de la qualitÊ dans l’assiette avec des produits de OD UJLRQ -̾DLPH WUDYDLOOHU OHV SRLVVRQV GH ULYLªUH FRPPH OH VDQGUH OH JLELHU HQ VDLVRQ -̾DL OD FKDQFH G̾DYRLU GHV JLELHUV GH YLDQGH

'RV GH OLÂŞYUH GÂŤVRVVÂŤ VDXFH YHQDLVRQ VXU SXUÂŤH GH YLWHORWWH HW SRLUH DX YLQ

IUDQŠDLVH GH TXDOLWVb OLªYUH VDQJOLHU FHUI ELFKH FKHYUHXLO̿ /D volaille de LouÊ, je la rÊserve aux repas sur commande car les JHQV HQ RQW FKH] HX[ HW Q̾RQW SDV IRUFPHQW HQYLH G̾HQ PDQJHU au restaurant.

-̾DGRUH DXVVL OH IRLH JUDV GH FDQDUG TXH MH WUDYDLOOH GH GLIIUHQWHV IDŠRQVb FXLW DX VHO HQ WHUULQH SRO Le titre de MaÎtre Restaurateur que vous obtenez en 2010, ça reprsente quoi pour vousb" 8QH QRWRULW HW XQH UHFRQQDLVVDQFH GX SXEOLF TXL D W ORQJXH ¢ venir. Les clients me questionnent souvent sur le titre, les critères G̾DWWULEXWLRQ OH GURXOHPHQW GH O̾DXGLW ‰D OHV UDVVXUH GH VDYRLU que c’est titre d’Êtat, donc sÊrieux.. Ils sont plus relax.

Vous fuyez en revanche les guides‌ 2XL MH Q̾DL SDV HQYLH G̾DYRLU WRXWHV OHV REOLJDWLRQV TXL YRQW DYHF -H ODLVVH OD FRXUVH DX[ WRLOHV DX[ MHXQHV HW MH P̾HQ WLHQV DX[ JXLGHV FRPPH OH 5RXWDUG RX OH 3HWLW )XW ‰D PH UHVVHPEOH SOXV FKH] PRL F̾HVW VDQV FKLFKLV VDQV WUDODOD

BIO EXPRESS bNaissance Ă Paris.

1972 // Apprentissage en cuisine dans l’Aube.

1974-87 // Dans le cadre de l’Association des Cuisiniers Français, travaille dans de noPbreuses Paisons mbbourgeoisesb} au service de la Duchesse de Windsor, Son Altesse Karim Aga Khan, la Baronne de Rothschild, la comtesse de Martini Bismarck ‌ 2002 // Rouverture et cration du restaurant mb Le relais du cheval blancb} aprªs une Iermeture de annes.

2006 // CrÂŤation de la partie hÂśtel chambres mbAuberge relais du cheval blancb} et construction de la piscine.

2010 // Devient MaĂŽtre Restaurateur.

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DÉCOUVERTE

Camille et Karoline CONSTANTIN Le Moulin des 4 Saisons

La cuisine en duo : Lui, en cuisine, elle, en salle Camille et Karoline travaillent en tandem au Moulin des Quatre Saisons. Lui, en cuisine, elle, en salle. Reportage. ̸b/H SURGXLW OD JDUQLWXUH HW OD VDXFH FH VRQW OHV WURLV FKRVHV HVVHQWLHOOHV ,O IDXW TXH OH SODW YHLOOH OD FXULRVLW GX FOLHQW TX̾LO H[FLWH OHV SDSLOOHVb̸ FRPPHQWH OH FKHI (W &DPLOOH G̾DMRXWHUb ̸b /D UHVWDXUDWLRQ GRLW WUH XQH VRUWLH SRXU OH FOLHQW /HV JHQV YLHQQHQW DXVVL SRXU OH VSHFWDFOH OD VDOOH OD SUVHQWDWLRQ GX YLQ TXH O̾RQ YD GFDQWHU OH GFRXSDJH HQ VDOOH OH SODWHDX GH IURPDJHV̿ &H VRQW GHV FKRVHV LPSRUWDQWHVb̸

Le homard breton par exemple se mariera tantĂ´t avec des chanterelles et champignons du moment tantĂ´t avec une brunoise de fruits exotiques.

Karoline, son Êpouse d’origine autrichienne, a appris le mÊtier en tenant le restaurant de ses parents oÚ elle a travaillÊ autant en salle qu’en cuisine. ̸b 1RWUH SDVVLRQ FRPPXQH F̾HVW OD FDYH 2Q D PLV XQ SRLQW G̾KRQQHXU ¢ WUDQVPHWWUH FHW DPRXU ¢ QRV FOLHQWV DYHF O̾DLGH GH 'LGLHU *XULQ QRWUH PD°WUH G̾KœWHO (W .DUROLQH DGRUH IDLUH GFRXYULU VHV FRXSV GH FĕXU GX PRPHQWb̸, explique Camille.

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Terres de Chefs // N°8

NS LE IL

/HV FODVVLTXHV QH VRQW SDV RXEOLVbFRPPH une côte de bœuf à la plancha au gros sel piquÊ à l’ail. ̸b /̾LPSRUWDQW F̾HVW OD JUDQGH TXDOLW GH OD YLDQGH 2Q FKRLVLW GHV FXODUGHV LO IDXW TX̾HOOH VRLW SHUVLOOH G̾XQH WHQGUHW H[FHSWLRQQHOOHb ̸. Idem pour le foie gras, extra sÊlection uniquement pour larestitution du goÝt et du produit avec très peu de perte.

Une cave ĂŠclectique

'HPL KRPDUG %UHWRQ FXLVLQÂŤ DX[ &KDQWHUHOOHV GX SD\V HW MXV GH FDUFDVVH

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UN CRÉATEUR DE DÉCOR “ M

/D FXLVLQHb " ̸b (FOHFWLTXH DYHF XQH EDVH WUDGLWLRQQHOOHb ̸ rÊpond le chef. Un même produit sera travaillÊ diffÊremment selon la saison.

“ L’ASSIETTE EST UN STIMULANT,

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Des produits irrĂŠprochables

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Camille soigne tout particulièrement la prÊsentation des plats qu’il imagine dès qu’il met au point une nouvelle recette. ̸b -̾DL GHV DVVLHWWHV GLIIUHQWHV SRXU FKDTXH SODW /̾DVVLHWWH HVW XQ VWLPXODQW XQ FUDWHXU GH GFRU ̸

La cave de l’Êtablissement est Êclectique, toutes les rÊgions de France sont reprÊsentÊes mais aussi l’Autriche - pays

d’origine de Karoline - et la Hongrie. Et le FKHI G̾DMRXWHUb ̸b/HV FOLHQWV GRLYHQW SRXYRLU ERLUH GHV YLQV GLIIUHQWV GH FKH] HX[ ¢ GHV SUL[ UDLVRQQDEOHVb ̸. La bouteille dÊbute à 25₏.

BIO EXPRESS b Naissance Ă Angers.

DÊbut de sa carrière professionnelle à l’Ermitage à La Baule Chez GÊrard Cagna à Cormeillesen-Vexin (2 Êtoiles Michelin) oÚ il apprend le respect du produit et la rigueur.

Les Crayères à Reims Chef de partie chez Laurent à Paris oÚ il travaille avec Philippe Braun, le bras droit de JoÍl Robuchon. Il perfectionne le geste et la cuisson.

DÊpart au Liban pour ouvrir un restaurant français et le gÊrer.

Achat du Moulin des Quatre saisons.

Devient MaĂŽtre Restaurateur.

nutrisco & extinguo

Le Mot de la Sommelière, Karoline Constantin ̸bLe 3laisir dX 9in 9in de 3laisirb̸

Bien sÝr, les grands noms s’y trouvent, ainsi que des vins G̾$XWULFKH GH +RQJULH HW ELHQWœW G̾,WDOLHb PDLV DXVVL HW VXUWRXW GHV SSLWHV GH YLJQREOHV PRLQV FRQQXHV FRPPH OH -DVQLªUHV XQH DSSHOODWLRQ TXL VH WURXYH LPEULTXH GDQV FHOOH GHV ̸b&RWHDX[ GX /RLUb̸ TXL RFFXSHQW GHV SDUFHOOHV GLVVPLQHV VXU FRPPXQHV GH OD 6DUWKH HW GH O̾,QGUH HW /RLUH HW TXL SURGXLVHQW GHV YLQV URXJHV URVV HW EODQFV /H -DVQLªUHV D REWHQX VRQ $2& HQ MXLOOHW ELHQ TXH GM¢ FRQQX GH URLV GH )UDQFH DYDQW SXLVTXH +HQUL ,9 WHQDLW ¢ DYRLU WRXMRXUV XQ WRQQHDX SUW GDQV VRQ &K¤WHDX UR\DO GH 6DLQW *HUPDLQ̰HQ /D\H HW TXH FH YLJQREOH WDLW GM¢ FDUWRJUDSKL VRXV /RXLV ;,9 /H SULQFH GHV JDVWURQRPHV &XUQRQVN\ GLVDLW JDOHPHQW DSUªV DYRLU JRXW OHV DQQHV OJHQGDLUHV HW TXH OHV YLQV GH -DVQLªUHV WDLHQW OHV PHLOOHXUV YLQV EODQFV VHFV GH )UDQFH FH TXL VH FRQͤUPH DXMRXUG̾KXL DSUªV XQH SXUDWLRQ SDU XQH MHXQH JXLOGH de vignerons. &̾HVW JU¤FH ¢ OHXU WQDFLW HW DXVVL OD PGLDWLVDWLRQ GRQW FHUWDLQV font preuve, que cette appellation, qui est la plus septentrionale GX 9DO GH /RLUH HW TXL V̾WHQG VXU KD VXU XQ SRWHQWLHO GH KD maximum, n’a pas disparu. &H TXL QRXV SHUPHW GH SURSRVHU ¢ QRV FOLHQWV XQ YLQ G̾XQH ÊlÊgance rare, issu exclusivement du cÊpage chenin, avec des DUœPHV IORUDX[ HW IUXLWV VRXYHQW DYHF XQH SHWLWH QRWH PLQUDOH plus ou moins prononcÊe suivant les crus et les millÊsimes. Il se marie à merveille avec des poissons de mer et volailles de la cour d’Armoise que mon Êpoux travaille selon le marchÊ sur sa carte.

2Q GLW JDOHPHQW TXH OH -DVQLªUHV HVW ̸bOH SOXV MHXQH YLQ YLHX[b̸ SDU VD FDSDFLW GH YLHLOOLVVHPHQW FDU RX DQV GH ERXWHLOOH ̸b QH OXL IRQW SDV SHXUb ̸ 'DQV OHV DQQHV H[FHSWLRQQHOOHV FHWWH appellation nous donne de grands moelleux, rivalisant avec des DSSHOODWLRQV ELHQ SOXV FRQQXHV 1RXV SURSRVRQV VXU QRWUH FDUWH GLIIUHQWHV FXYHV DͤQ GH satisfaire les puristes jusqu’aux amateurs de vieilles vignes. Nous invitons donc tous les lecteurs de cet article à dÊcouvrir ce joyau PFRQQX GX YLJQREOH IUDQŠDLV

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&HWWH SDVVLRQ P̾D DPHQ ¢ constituer avec mon Êpoux, au ͤO GHV DQQHV XQH FDYH WUªV FOHFWLTXH DYHF UIUHQFHV

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DÉCOUVERTE

Xavier SOUFFRONT $XEHUJH GHV 0DWIHX[

La cuisine depuis 4 gĂŠnĂŠrations

Des produits d’une qualitÊ irrÊprochable ,PSRVVLEOH GH SDUOHU GX UHVWDXUDQW VDQV citer son plat phare, crÊÊ il y a plus de vingt DQV SDU ;DYLHUb OHV UDYLROHV GH ODQJRXVWLQHV cuites dans leur jus. ̸b GHV FOLHQWV TXL SDVVHQW OH SDV GH OD SRUWH SUHQQHQW FH SODW QRXV DYRQV IDLW GHV VWDWLVWLTXHV ̸ commente le chef. Le secret de cette entrÊe FKDXGHb" ̸b'HV VDYHXUV IUDQFKHV O̾DOOLDQFH GHV S¤WHV IUD°FKHV HW GH OD VDXFH FUPHXVH PHW HQ YDOHXU OD VDYHXU GHV ODQJRXVWLQHVb̸ Pour le reste, le chef suit de près les saisons en faisant Êvoluer la carte tous les mois et demi. $X[ EHDX[ MRXUV LO WUDYDLOOH O̾DVSHUJH EODQFKH H[FOXVLYHPHQW ELR SUSDUH SDU VRQ SURGXFWHXU ORFDO ͤGªOH TXL OXL IRXUQLW DXVVL OHV IUDLVHV OHV IUDPERLVHV HW OHV tomates. En juin, la morille, autre grande spÊcialitÊ de la maison, fait son grand retour. ̸b/̾DOOLDQFH GH OD PRULOOH IUD°FKH HW GX SRXOHW GH /RX HVW GLYLQHb̸ DVVXUH ;DYLHU Pour la truffe, le chef a choisi de l’acheter SDU O̾LQWHUPGLDLUH GH OD PDLULH ̸b 1RXV payons plus cher mais nous avons ainsi la FHUWLWXGH G̾DYRLU GH OD WUXIIH GH 6DLQW $OYHUH GH JUDQGH TXDOLWb̸ H[SOLTXH OH FXLVLQLHU 20

Terres de Chefs // N°8

CLIENTĂˆLE Ă€ L’ÉCOUTE DES TRĂˆS

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7DUWDUH GH 6DXPRQ ̸bELRb̸ HQ &KHPLQHV &URXVWLOODQWHV

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“ J’AI LA CHANCE D’AVOIR UNE

XA VI

Quatrième gÊnÊration d’une famille de cuisiniers, Xavier tombe dans la marmite dès son plus jeune âge.

Après plusieurs annÊes d’apprentissage dans des Êtablissements de renom, il revient travailler ¢ ̸b L’auberge des Matfeu[b ̸ avec son père pour prendre progressivement sa succession.

'HV SURGXLWV G̾XQH TXDOLW LUUSURFKDEOH associÊ à un savoir-faire incontestÊ qui YDOHQW DX UHVWDXUDQW GH ͤJXUHU SDUPL OHV PHLOOHXUV WDEOLVVHPHQWV GX GSDUWHPHQW ̸b ,O IDXW GLUH TXH OD UJLRQ QH FRPSWH SDV EHDXFRXS GH JUDQGV FKHIV 8QH VLWXDWLRQ TXL QRXV REOLJH DXVVL ¢ QH SDV QRXV HQGRUPLU VXU QRV ODXULHUVb̸ Parmi les clients, il n’est pas rare de croiser un politique de haut niveau ou une SHUVRQQH GX VKRZ EL]] Plus de 800 rÊfÊrences de vin $XWUH SDVVLRQ GH ;DYLHU OH YLQ ,O V̾RFFXSH des achats et de la carte avec l’aide de son PD°WUH G̾KœWHO SULQFLSDO )DEULFH *XLKHUL $YHF SOXV GH UIUHQFHV WRXWHV OHV rÊgions sont reprÊsentÊes et même de QRPEUHX[ SD\V FRPPH OH &KLOL OHV 86$ O̾$UJHQWLQH OD +RQJULH ̸b -̾DL OD FKDQFH G̾DYRLU XQH FOLHQWªOH ¢ O̾FRXWH GHV WUªV ERQV YLQV WUDQJHUVb̸ (W G̾DMRXWHUb ̸b3RXU ne citer qu’eux, Almaviva, un vin Franco&KLOLHQb SURSULW GH 5RWKVFKLOG HVW H[FHSWLRQQHO WRXW FRPPH OH &KHYDO GHV Andes en Argentine.

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&ĚľHVW OH IUXLW GH OĚľDOOLDQFH HQWUH OH 3UHPLHU *UDQG &UX &ODVVÂŤ GH 6DLQW (PLOLRQ HW OH 'RPDLQH 7HUUD]DV SURSULÂŤWÂŤ GH /90+ HQ $UJHQWLQH b̸ $YHF XQH IRXUFKHWWH GH SUL[ DOODQW GH Í? ¢ Í? OD ERXWHLOOH LO \ HQ D SRXU WRXV OHV JR½WV HW WRXWHV OHV ERXUVHV

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BIO EXPRESS 1963 // Naissance au Mans.

1980-81 // Ecole hôtelière à Dinard oÚ il obtient son CAP de Cuisine et de Serveur.

1981-88 // Travaille dans diffÊrents restaurants ÊtoilÊs comme l’Hôtel George V à Paris, le Château de Marcay (un Êtablissement Châteaux et Hôtels Collection), le Pressoir à Paris.

1989 // Prend la relève de l’Auberge des Matfeux crÊÊe par son père.

2010 // Devient MaĂŽtre Restaurateur.

5DYLROHV GH /DQJRXVWLQHV

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PARTENAIRE

PASSIONFROID, partenaire de l’Association Française des MaÎtres Restaurateurs

PassionFroid, Un objectif : la valorisation des produits “ NOUS MENONS LE MĂŠME COMBAT DE L’ASSIETTE EN DÉFENDANT LE GOĂ›T ET LE

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SAVOIR-FAIRE DES CUISINIERS FRANÇAIS. “

PassionFroid,b ͤlialeb du groupe Pomona pour les produits surgelĂŠs, frais carnĂŠs et laitiers, mène auprès des MaĂŽtres Restaurateurs un vĂŠritable “b combat de l’assietteb“.

Rencontre avec GrĂŠgoire Directeur commercial et PassionFroid.

Guillemin, marketing

En fÊvrier 2013, PassionFroid a signÊ un partenariat avec les MaÎtres Restaurateurs. DÊcernÊ par l’Etat, le titre est très exigent‌.

2XL SRXU SUWHQGUH DX WLWUH GH 0D°WUH Restaurateur dÊcernÊ par l’Etat, le UHVWDXUDWHXU GRLW UHVSHFWHU FULWªUHV VWULFWVb IDLUH OD FXLVLQH VXU SODFH DFKHWHU des charcuteries et salaisons via des DUWLVDQV 30( LQGSHQGDQWHV QH SDV recourir à des plats prÊparÊs, utiliser GHV SURGXLWV EUXWV PDMRULWDLUHPHQW IUDLV SURSRVHU GHV SODWV GLYHUVLͤV RX V̾LO propose des suggestions ponctuelles alors les renouveler quotidiennement.

Vous avez tous les deux le mĂŞme respect du produit.

Nous sommes tous les deux engagĂŠs dans OD YDORULVDWLRQ GHV SURGXLWV QREOHV HW GH qualitĂŠ.

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Terres de Chefs // N°8

1RXV PHQRQV OH PPH FRPEDW GH l’assiette en dÊfendant le goÝt et le savoirfaire des cuisiniers français.

Pour aller plus loin dans votre dÊmarche, vous allez d’ailleurs Êditer un catalogue rÊservÊ aux MaÎtres Restaurateurs. Quelle sera sa spÊciͤcitÊb" ,O VRUWLUD DX PRLV GH MXLQ HW VHUD DFFHVVLEOH par tous sur le site www.passionfroid.fr. &H FDWDORJXH SUVHQWHUD GHV SURGXLWV

rÊpondant aux critères imposÊs par la charte des MaÎtres Restaurateurs. Il s’agira GH SURGXLWV IUDLV EUXWV HW FRUUHVSRQGDQW ¢ GHV QRUPHV GH TXDOLW VWULFWHV 2Q retrouvera par exemple des muscles de YLDQGHV IUD°FKHV IUDQŠDLVHV GHV charcuteries rÊgionales de qualitÊ et une JDPPH GH IURPDJHV DIͤQV $23 1RXV FRQͤUPRQV DLQVL QRWUH FDSDFLW ¢ SURSRVHU XQH RIIUH GH SURGXLWV EUXWV KDXWV GH gamme.

100% MA RÉGION 'HSXLV GH QRPEUHXVHV DQQHV 3DVVLRQ)URLG V̾DVVRFLH DX[ SURGXFWHXUV HW DUWLVDQV ORFDX[ SRXU SURSRVHU ¢ VHV FOLHQWV XQH RIIUH VSFLͤTXH HW UJLRQDOH &HWWH GPDUFKH FLWR\HQQH SULYLOJLDQW OHV FLUFXLWV FRXUWV D SRXU EXW GH SURPRXYRLU OH savoir faire de nos rÊgions, tout en assurant une grande qualitÊ des produits et une UJXODULW GDQV OHV DSSURYLVLRQQHPHQWV &HWWH DSSURFKH KLVWRULTXH FKH] 3DVVLRQ)URLG UHVWH FHSHQGDQW DVVH] PFRQQXH GHV FOLHQWV VDQV GRXWH G½ DX IDLW TXH OH VXMHW Q̾HVW devenu prÊoccupant que depuis quelques annÊes. &̾HVW SRXUTXRL 3DVVLRQ)URLG FUH 0D 5JLRQ XQ ORJR SHUPHWWDQW GH UHSUHU OHV SURGXLWV GRQW OD UHFHWWH HVW UJLRQDOH HW OD SURGXFWLRQ ORFDOH $ GDWH SURGXLWV EQͤFLHQW GX ORJR

PASSIONFROID EN CHIFFRES PassionFroid, c’est une offre large de produits dÊveloppÊs et mis au point SDU VHV FRQVHLOOHUV FXOLQDLUHV b UIUHQFHV SURGXLWV GLVSRQLEOHV SDUWRXW en France, auxquelles s’ajoutent près de b UIUHQFHV UJLRQDOHV GRQW SURGXLWV 0D UJLRQ GWHQXV SDU une ou plusieurs rÊgions.

Les 45 sites rÊgionaux de PassionFroid lui permettent d’être au plus proche des &KHIV UHVWDXUDWHXUV SDUWRXW HQ )UDQFH $ :DUWK $)05 ' %RXUGHW $ 9DQ 0HOOR 3DVVLRQ)URLG HW -3 0RQWHO 7HUUHV GH &KHIV

approvisionnement rÊgional permet de ELHQ FRQQD°WUH O̾HQVHPEOH GHV IRXUQLVVHXUV ORFDX[ GH WLVVHU GHV OLHQV SULYLOJLV DͤQ GH WRXMRXUV WURXYHU OD PHLOOHXUH RIIUH (Q EUHI prÊsenter une offre rÊgionale, c’est pouvoir proposer aux restaurateurs des produits de TXDOLW HQ TXDQWLW OLPLWH HW IDEULTXV SDU de petits producteurs locaux.

“ CHEZ PASSIONFROID, NOUS SOMMES CONVAINCUS DE L’INTÉRĂŠT DE PRIVILÉGIER

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LES CIRCUITS COURTS “

Rencontre avec Alain Van Mello, Directeur du dÊveloppement de de l’animation du rÊseau PassionFroid.b La succursale de Nantes vient d’être modernisÊe. Vous avez notamment fait un effort particulier sur la chaine du froid et la sÊcurisation des process (prÊparation, conservation, hygiène, etc.)...

2XL GHSXLV TXHOTXHV DQQHV QRXV UHQRXYHORQV QRV HQWUHSœWV SDU GHV constructions ultra-modernes, plus respectueuses de l’environnement, moins JRXUPDQGHV HQ QHUJLH HW SOXV DJUDEOHV pour les conditions de travail des salariÊs. &̾HVW OH FDV GH 1DQWHV PDLV DXVVL GH /\RQ Nancy, Bordeaux qui se sont dotÊes de nouveaux sites ces 3 dernières annÊes.

Nous avons Êgalement ÊquipÊ toutes nos succursales de moyens techniques nouvelle JQUDWLRQ *36 GLVWULSODQQHU SUSDUDWLRQ DXWRPDWLVH̿ &HV WHFKQRORJLHV QRXV SHUPHWWHQW G̾DPOLRUHU OD GLVSRQLELOLW OD UDSLGLW HW OD ͤDELOLW GX WUDLWHPHQW GHV FRPPDQGHV &RQFHUQDQW OD FKD°QH GX IURLG QRXV DYRQV FKH] 3DVVLRQ)URLG GHV personnes exclusivement dÊdiÊes qui garantissent son respect et la qualitÊ du VWRFN &H VRQW OHV JHVWLRQQDLUHV GH VWRFNV

Autre point fort, vous avez renforcÊ la traŠabilitÊbdes aliments. De quelle faŠonb" PassionFroid est le seul rÊseau à avoir à la fois une Êquipe nationale et une Êquipe dans chaque rÊgion d’acheteurs et de UHVSRQVDEOHV TXDOLW SHUVRQQHV VRQW FKDUJHV TXRWLGLHQQHPHQW GHV FRQWUœOHV IRXUQLVVHXUV ,OV RUJDQLVHQW SOXV GH audits qualitÊs par an auxquels s’ajoutent GHV FRQWUœOHV EDFWULRORJLTXHV $'1̿ &HOD QRXV SHUPHW GH JDUDQWLU ¢ FKDFXQ GH QRV FOLHQWV XQH WUDŠDELOLW WRWDOH GH QRV produits.

Comment fonctionne l’approvisionnement auprès des producteurs rÊgionauxb" &KH] 3DVVLRQ)URLG QRXV VRPPHV convaincus de l’intÊrêt de privilÊgier les circuits courts car, en plus d’être une GPDUFKH UHVSRQVDEOH FHOD SHUPHW DXVVL de promouvoir le savoir-faire de nos DUWLVDQV HW GH FRQWULEXHU DX PDLQWLHQ GH l’emploi dans les campagnes. Les Êquipes de la rÊgion rencontrent directement les DUWLVDQV HW OHV IDEULFDQWV UJLRQDX[ DͤQ GH sÊlectionner le meilleur de leur offre. Ainsi, nous recherchons des produits qui allient goÝt, authenticitÊ, sÊcuritÊ alimentaire, GLVSRQLELOLW HW FR½W SRUWLRQ (WUH GRW G̾XQ

Les restaurateurs apprÊcient votre qualitÊ de service. Comment l’expliquez-vousb" &̾HVW YUDL TXH 3DVVLRQ)URLG EQͤFLH GX meilleur taux de service du secteur et nous HQ VRPPHV WUªV ͤHUV /H WDX[ GH VHUYLFH F̾HVW OD FDSDFLW ¢ OLYUHU ¢ WHPSV OHV ERQV SURGXLWV GDQV OHV ERQQHV TXDQWLWV 6XU FH SRLQW OD WHFKQRORJLH QRXV D EHDXFRXS DLGV mais pas seulement. Notre organisation et notre gestion des flux nous permettent d’allier la rapiditÊ d’exÊcution à la qualitÊ GH VHUYLFH DWRXWV TXL D SULRUL QH YRQW SDV IRUFPHQW HQVHPEOH PDLV TXH QRXV PD°WULVRQV ELHQ FKH] 3DVVLRQ)URLG bL’aspect dÊveloppement durable est une notion importante de la sociÊtÊ‌ Pouvezvous nous en dire plusb" 3DVVLRQ)URLG HVW OH VHXO UVHDX FHUWLͤ ¢ OD IRLV HQ TXDOLW ,62 GHSXLV HW HQ PDQDJHPHQW GH O̾HQYLURQQHPHQW ,62 GHSXLV &̾HVW XQH FXOWXUH WUªV IRUWH GX *URXSH 3RPRQD ¢ ODTXHOOH QRXV adhÊrons depuis longtemps autour de 4 HQJDJHPHQWV IRUWVb 1. DÊvelopper des produits et achats UHVSRQVDEOHV JDPPH ELR HFRODEHOV ͤOLªUH DFKDWV VFXULVHV̿

$IͤUPHU QRWUH UHVSRQVDELOLW VRFLDOH (amÊliorer la sÊcuritÊ et les conditions de WUDYDLO IDYRULVHU O̾TXLW HW OD GLYHUVLW̿

3. Limiter notre impact environnemental FHUWLͤFDWLRQ LVR ELODQ FDUERQH̿

En exemple concret, nous optimisons nos WRXUQHV DͤQ GH FRQWUœOHU QRWUH HPSUHLQWH &2 FH TXL VH WUDGXLW SRXU QRV FOLHQWV SDU XQH VLPSOLFLW GH JHVWLRQb XQH OLYUDLVRQ dans un seul camion avec une seule IDFWXUH 7RXW OH PRQGH HVW JDJQDQWb 4. Adopter une dÊmarche collective UHVSRQVDEOH VHQVLELOLVDWLRQ GHV FROODERUDWHXUV FR FRQGXLWH

www.passionfroid.fr.

Terres de Chefs // N°8

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Auberge Relais

du Cheval

Le Club de la Table Française

Blanc

Le dÎner du Club de la Table Française

HĂ´tel-Restautrant

Le Mardi 26 fÊvrier a eu lieu au Salon de l’agriculture, Le dÎner du Club de la Table Française, dont l’AFMR est partenaire, en collaboration avec le CENECA (Centre national des expositions et concours agricoles) qui cÊlÊbrait le 50e anniversaire du SIA. 6XU O̾LQYLWDWLRQ GH &DWKHULQH 'XPDV DQFLHQQH VQDWULFH GH 3DULV FRQVHLOOªUH GH 3DULV &R SUVLGHQWH GX &OXE %UXQR /H 5RX[ GSXW GH 6HLQH 6DLQW 'HQLV &R SUVLGHQW GX &OXE *UDUG 0LTXHO 6QDWHXU GX /RW 3UVLGHQW GX &RQVHLO JQUDO GX /RW &R SUVLGHQW GX &OXE $ODLQ 6XJXHQRW 'SXW PDLUH GH %HDXQH FR SUVLGHQW GX &OXE GH QRPEUHX[ SHUVRQQDOLWV GH OD SROLWLTXH de la gastronomie et du monde agricole - dont le ministre de O̾$JULFXOWXUH 6WSKDQH /H )ROO WDLHQW UXQLV GDQV OHV VDORQV GH OD SRUWH GH 9HUVDLOOHV SRXU GJXVWHU XQ G°QHU TXL FOEUDLW ̸b OHV UDFLQHV SD\VDQQHV OD GLYHUVLW GH QRV SURGXLWV GX WHUURLUb̸ Les plats, rÊalisÊs par des chefs tous plus inspirÊs les uns que les DXWUHV RQW IDLW O̾XQDQLPLW GHV FRQYLYHVb

www.aubergechevalblanc72.com

Evelyne et Philippe Cauchois MaÎtres-Restaurateurs, vous accueillent dans cette Auberge de campagne entre Château du Loir et Ecommoy en Sarthe.

Vous trouverez dans cet hĂ´tel charme et confort pour vos soirĂŠes ĂŠtape, week end... ou plus encore !

COCHET CONCEPT - EPERNAY

&KULVWLDQ 7WHGRLH 0D°WUH 5HVWDXUDWHXU $QWRLQH 'URPDUG HW *LOOHV %HOOH 1HVSUHVVR

AUBERGE RELAIS DU CHEVAL BLANC HÔTEL** RESTAURANT 22 rue de la tour - 72500 Beaumont-Pied-de-Bœuf TÊl. : 02 43 44 84 59 - Fax : 02 43 44 88 57 contact@aubergechevalblanc72.com

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Terres de Chefs // N°8

- 3 6WÂŤSKDQ SKRWRJUDSKH FXOLQDLUH 0RQLTXH %RXOHVWLQ DQFLHQQH 6ÂŤQDWULFH

3DWULFLD GH )LJXHLUHLGR DWWDFKÂŤH SUHVVH $)05

(Q DSULWLIb FUªPH GH 6RLVVRQV HW 0XVFDW FUHYLVVHV HW MXV UGXLW SDU &KULVWLDQ 7WHGRLH 02) HW 0D°WUH UHVWDXUDWHXU 3RW DX IHX GH IRLH JUDV DX YLQ G̾SLFHV 7KLHUU\ &RQWH /H &DPOLD

HW PRULOOHV IDUFLHV DX[ WURLV VDYHXUV ¢ OD WUXIIH -HDQ &KULVWLDQ 'XPRQHW 0DLWUH 5HVWDXUDWHXU ¢ 3DULV FKH] -RVSKLQH /̾HQWUH IXW DVVXUH SDU (ULF 3UDV GH /DPHORLVH 02) TXL UDOLVD XQ PDUEU GH IRLV JUDV GH FDQDUG DX VXF GH YLQ URXJH EHWWHUDYH HW SUXQHDX DFLGXO SDLQ G̾SLFHV HW P¤FKH /HV SODWV PHWWDLHQW ¢ O̾KRQQHXU OHV FRFRWWHVb OD MRXH GH EĕXI ¢ OD ELªUH EUXQH OJXPHV G̾KLYHU GH -DFTXHV %DUQDFKRQ GH O̾(WDQJ GX 0RXOLQ HW OH EUDLV GH YRODLOOH ¢ SDWWHV QRLUHV VDXFH KRPDUGLQH KRPDUG EOHX GH %HUQDUG /HSULQFH 02) /HV )UªUHV %ODQF HW )DEULFH 3URFKDVVRQ 02) /HQœWUH En fromage, les convives ont eu le choix entre 4 nuances de Brie. /H GHVVHUW TXDQW ¢ OXL IXW H[FXW SDU 3KLOLSSH 8UUDFD 02) GH /D &RPSDJQLH GHV GHVVHUWV DYHF XQ 3DULV %UHVW UHYLVLW FDUDPHO EHXUUH VDO /H FDI +DZD¹ .RQD VSFLDO UVHUYH GH 1HVSUHVVR WHUPLQD HQ EHDXW OH UHSDV DFFRPSDJQ SDU XQ &RJQDF &RUGRQ %OHX 0DUWHOO (QͤQ OHV YLQV EODQFV $2& RIIHUWV SDU OH &RPLW LQWHUSURIHVVLRQQHO GHV 9LQV G̾$OVDFH HW SDU OH EXUHDX LQWHUSURIHVVLRQQHO GHV 9LQV GX &HQWUH HW OHV 9LQV URXJHV $2& HW ,*3 RIIHUWV SDU ,17(52& HW OH FRPLW LQWHUSURIHVVLRQQHO GHV 9LQV GX /DQJXHGRF HW GH FranceAgriMer. /H VHUYLFH IXW EULOODPPHQW DVVXU SDU OHV OªYHV de l’Ecole Ferrandi et le service floral par les Ecoles des fleuristes de Paris.

ZZZ FRPSXEOLFV FRP

/H V\VWžPH GH PLFURĹ˜OWUDWLRQ GÂ&#x;YHORSSÂ&#x; SDU &$67$/,( SHUPHW DX UHVWDXUDWHXU GH produire sa propre eau Ă partir de l’eau potable du rĂŠseau. $ OĂ‚DLGH GH IRQWDLQHV GHV Â&#x;TXLSHPHQWV EUHYHWÂ&#x;V HW GÂ&#x;YHORSSÂ&#x;V SDU OD PDUTXH &$67$/,( SURSRVH DX[ FRQVRPPDWHXUV XQH DOWHUQDWLYH VXU PHVXUH DX[ HDX[ PLQÂ&#x;UDOHV SODWHV RX JD]HXVHV une eau au goĂťt parfaitement neutre, DGDSWÂ&#x;H – OD GÂ&#x;JXVWDWLRQ GHV PHWV HW GHV YLQV HW UHVSHFWXHXVH GH OĂ‚HQYLURQQHPHQW

Les 4 bonnes idĂŠes de CASTALIEÂ !

1 FABRICATION FRANÇAISE : La machine Pure CASTALIE Êtait la grande nouveautÊ du salon Sirha 2013. IntÊgralement fabriquÊe en France, cette fontaine est le rÊsultat d’un design sophistiquÊ et d’une technologie de pointe rÊunis pour proposer une eau de qualitÊ parfaite.

2 TECHNOLOGIE DE POINTE : Pure CASTALIE incorpore un nouveau système de filtration : la technologie  SAFE  (Système AntibactÊrien de Filtration de l’Eau). SAFE intègre la technologie brevetÊe  Behring Inside , aujourd’hui utilisÊe en milieu hospitalier. Elle permet la distribution d’une eau de qualitÊ bactÊriologique parfaite.  3 UNE TAILLE DE BULLE À LA DEMANDE DU CONSOMMATEUR : Le consommateur bÊnÊficie dÊsormais d’un service sur-mesure : il peut choisir la taille de la bulle souhaitÊe pour toute demande d’une eau gazeuse.

4 UN SERVICE APRĂˆS-VENTE PERFORMANT : Avec ses 9 bases logistiques rĂŠparties sur tout le territoire, CASTALIE offre aux restaurateurs un service d’entretien et de maintenance professionnel et performant pour un fonctionnement sĂťr et un matĂŠriel irrĂŠprochable sur le plan hygiĂŠnique.

C’est pour toutes ces raisons que CASTALIE souhaite accompagner les MaÎtres Restaurateurs dans leur dÊveloppement.

COCHET CONCEPT - EPERNAY

www.castalie.com

Yann Poulmarc’h - Les Jardins de Beauval à Saint-Aignan  CASTALIE nous a apportÊ un gain de temps et de place considÊrable. En Êliminant la livraison des bouteilles d’eau, cela a permis au personnel de rÊduire la manipulation des bouteilles avant, pendant et après le service mais Êgalement d’Êliminer le stockage des bouteilles consignÊes.

Très rapidement adoptÊe par nos clients, CASTALIE est très apprÊciÊe pour son prix attractif. De plus, l’hôtel milite ardemment pour la rÊduction d’Êmissions de gaz à effet de serre et CASTALIE s’insère parfaitement dans notre logique Êcologique associÊe au Zoo de Beauval.  SÊbastien Blot - La RÊserve à Rennes  Deux ans après avoir obtenu le label MaÎtre Restaurateur, nous avons fait le choix en mars 2012 de proposer CASTALIE à notre clientèle.

Restaurant locavore, nous travaillons avec des producteurs locaux : 95% de nos produits sont frais et issus du MarchÊ des Lices. Notre carte des vins Êvolue rÊgulièrement et nous y accordons une grande importance car des sommeliers sont à l’origine de La RÊserve.

Pour nous, l’eau doit pouvoir être consommÊe comme du vin ou comme le cafÊ. Elle doit être agrÊable au goÝt et CASTALIE remplissait bien nos critères de puretÊ et de neutralitÊ.

La dÊmarche  green business  de CASTALIE nous a immÊdiatement sÊduite : la rÊduction des transports et la dÊmarche durable sur toute la ligne ont ÊtÊ les ÊlÊments dÊcisifs de notre choix. Je suis convaincu qu’à l’avenir, cela sera complètement gÊnÊralisÊ. 

Olivia Gautier - Les Orangeries à Lussac-les-Châteaux Pour Les Orangeries (1er Êtablissement certifiÊ Écolabel europÊen en France il y a dÊjà 7 ans), le titre de MaÎtre Restaurateur est la reconnaissance professionnelle de la qualitÊ de notre concept de restauration durable. Ce titre constitue pour nos clients la garantie d’un  Fait Maison  gastronomique et terroir. Nous nous intÊressions depuis longtemps aux eaux micro filtrÊes. Le design des bouteilles et le made in France de CASTALIE nous ont immÊdiatement sÊduits.

L’accompagnement de l’Êquipe a fait le reste, avec l’installation d’une machine rÊpondant à notre activitÊ et à nos exigences esthÊtiques. Les retours clients sont très positifs, notamment sur l’eau gazeuse apprÊciÊe pour son goÝt neutre, moins salÊe que les autres eaux et pour sa taille de bulle assez fine. Cette neutralitÊ permet de laisser toute la place à la palette aromatique de notre sÊlection de vins naturels que nous proposons et aux saveurs de la carte au fil des saisons. CASTALIE est vraiment une eau gastronomique ! 

StĂŠphane Terrasson - Le Pavillon de Bailly Ă Bailly ÂŤ Nous avons intĂŠgrĂŠ CASTALIE depuis octobre 2011.

C’Êtait alors une dÊmarche qui nous semblait novatrice sur le marchÊ. On a d’ailleurs tout à y gagner : rÊduction des stockS, diminution de la manipulation des bouteilles et une dÊmarche qui nous permet de nous dÊmarquer de la concurrence. En outre, d’un point de vue Êconomique, tout le monde s’y retrouve car c’est quand même moins cher que les eaux minÊrales traditionnelles pour le client. Le principal est de bien former le personnel pour avoir un discours cohÊrent .

PARTENAIRE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS Association Française des MaÎtres Restaurateurs

Terres de Chefs // N°8

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Big Green Egg. Explorez de nouveaux territoires culinaires.

Association Française des Maîtres Restaurateurs

PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS

Les Menus du Monde présente: Le Big Green Egg, cinq modèles offrants un nombre illimité de possibilités culinaires. Il n’y a rien que le Big Green Egg ne puisse faire. Griller, braiser, mijoter, rôtir, fumer, cuire à basse et haute température (jusqu’à 400°C) …

D’une viande grillée à la perfection à de tendres langoustines, du pain croustillant aux desserts les plus élégants. La conception unique de sa céramique à double paroi vous permet de contrôler sa température au degré près. C’est ce qui fait du Big Green Egg le secret d’innombrables merveilles culinaires. Il a déjà été adopté par les plus grands chefs, et fait le bonheur d’une centaine de milliers de gourmets tout autour du monde. Explorez de nouveaux territoires culinaires, découvrez le Big Green Egg.

Le Big Green Egg est écologique et économique, il utilise pour seule énergie le charbon de bois. Incroyable, une seule charge de 2 kg permet une utilisation pouvant aller jusqu’à 24 heures (modèle L). Il peut être installé en intérieur ou en extérieur.

Les Menus du Monde : 30 rue Labrouste, 75015 Paris - Téléphone : 01 56 56 55 55 - Fax : 01 56 56 56 75 www.biggreenegg.fr - biggreenegg@officefrance.eu BGEFrance Big Green Egg France 26

Terres de Chefs // N°8

PARTENAIRE

LE GUÉRANDAIS partenaire de l’Association Française des MaÎtres Restaurateurs

Le GuÊrandais : Une IGP première en Europe sur l’origine et sur la qualitÊ du sel de *XUDQGH HW GH OD IOHXU GH VHO GH *XUDQGH /H *XUDQGDLV

Partenaire ofͤciel des MaÎtres Restaurateurs depuis octobre 2011, Le GuÊrandais est ͤer de bÊnÊͤcier d’une Indication GÊographique ProtÊgÊe depuis le 20 mars 2012, une première en Europe.

L’IGP, la reconnaissance ofͤcielle de produits 100 % naturels, issus d’un savoirfaire ancestral. /HV PDUDLV VDODQWV GH *XUDQGH VRQW FRQVWLWXV G̾XQH VXFFHVVLRQ GH EDVVLQV construits par l’homme sur des sols DUJLOHX[ QDWXUHOOHPHQW LPSHUPDEOHV dans lesquels l’eau de l’ocÊan Atlantique, apportÊe par des canaux, circule, par JUDYLW VHORQ XQ GELW UJO SDU OHV paludiers. /HV SDOXGLHUV GH OD FRRSUDWLYH /HV 6DOLQHV GH *XUDQGH UFROWHQW FKDTXH annÊe, lorsque les conditions climatiques VRQW IDYRUDEOHV SUªV GH WRQQHV GH VHO JU¤FH ¢ XQ VDYRLU IDLUH DQFHVWUDO /H VHO HW OD IOHXU GH VHO /H *XUDQGDLV VRQW rÊcoltÊs à la main selon des techniques millÊnaires. Leur production repose sur un processus naturel de concentration en sel par Êvaporation de l’eau de mer jusqu’au seuil de cristallisation sous l’effet du soleil et du vent.

Une fois rĂŠcoltĂŠ en pĂŠriode estivale, le sel est transportĂŠ Ă la coopĂŠrative oĂš il est simplement triĂŠ, tamisĂŠ HW FRQGLWLRQQÂŤ /H *XÂŤUDQGDLV OD PDUTXH GX VHO GH *XÂŤUDQGH GH OD FRRSÂŤUDWLYH /HV 6DOLQHV GH *XÂŤUDQGH UHSUÂŤVHQWH SOXV GH GX VHO UÂŤFROWÂŤ

VXU OHV PDUDLV VDODQWV GH *XÂŤUDQGH /H VHO /H *XÂŤUDQGDLV QH VXELW DXFXQ ODYDJH aucun traitement chimique et aucune adjonction (agent antiagglomĂŠrant, agent GH FRXODELOLWÂŤ IOXRU LRGH RX QLWULWH ,O HVW naturellement riche en magnĂŠsium, source de calcium, de fer et autres oligo-ĂŠlĂŠments.

6D FRXOHXU VD WH[WXUH HW VHV TXDOLWV organoleptiques sont le digne reflet des PDUDLV VDODQWV GH *XUDQGH Le fonctionnement de la coopÊrative. &KDTXH W OHV DGKUHQWV DSSRUWHQW individuellement leur rÊcolte à la FRRSUDWLYH &HWWH PLVH HQ FRPPXQ REOLJDWRLUH FRQVWLWXH O̾XQ GHV IRQGHPHQWV GH O̾RUJDQLVDWLRQ &HSHQGDQW VHORQ OHV conditions mÊtÊorologiques, la rÊcolte SHXW YDULHU GH NJ ¢ WRQQHV GH VHO SDU RHLOOHW /̾LQWUW GH O̾RUJDQLVDWLRQ HVW DORUV d’assurer à chaque paludier un prix d’achat GX VHO JDUDQWL TXH OD UFROWH VRLW DERQGDQWH ou rare. www.seldeguerande.fr

L’IGP : une garantie de qualitÊ renforcÊe pour les consommateurs. &U HQ O̾,*3 HVW XQ VLJQH GH TXDOLW HXURSHQ DWWULEX DX[ SURGXLWV SRUWDQW XQ QRP JRJUDSKLTXH HW GRQW OD VSFLͤFLW HVW liÊe à cette origine. &HWWH FHUWLͤFDWLRQ SURWªJH OHV DSSHOODWLRQV VHO GH *XUDQGH HW IOHXU GH VHO GH *XUDQGH GDQV WRXWH O̾8QLRQ (XURSHQQH /̾,*3 YDORULVH FHV SURGXLWV HW OH VDYRLU faire dÊveloppÊ par les paludiers de la FRRSUDWLYH /HV 6DOLQHV GH *XUDQGH ,O apporte aux consommateurs une garantie Terres de Chefs // N°8

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Restez concentrés sur votre métier : la cuisine.

Nous nous occupons du reste.

Le 1er SODIRQG ÀOWUDQW GHVLJQ KDXWH HIÀFDFLWp j ODYDJH DXWRPDWLTXH et éclairage chromatique

Lumispace réunit l’efficacité, le confort et la sécurité dans la cuisine professionnelle.

Différents éclairages sont disponibles (bleu, rouge, jaune, vert ou orange) afin de créer une ambiance spécifique.

Ventilation performante grâce à l’efficacité du système de captation : UÊ-ÞÃÌm iÊ`½>ë À>Ì Ê«jÀ « jÀ µÕiÊ >ÕÌiÊÛ ÌiÃÃi° UÊ6 ×ÌiÃÊ>jÀ `Þ > µÕiÃÊ `Õ >L ið UÊ/ Ì> i i ÌÊjÌ> V i° UÊ-ÞÃÌm iÊ`½iÝÌ VÌ Ê>ÕÌ >Ì µÕiÊ« ÕÀÊviÕÊ`iÊvÀ ÌiÕÃiÊ Ìj}Àj° Confort d’utilisation avec un espace libéré : UÊ > L iÊ >ÕÌiÕÀÊ`ÕÊ« >v `° UÊ£ää¯Ê`iÊ >ÊÃÕÀv>ViÊ`iÊ >ÊVÕ Ã iÊV ÕÛiÀÌi° UÊ «i Ã>Ì Ê Ìj}ÀjiÊL>ÃÃiÊÛ ÌiÃÃi° UÊ V > À>}iÊ`iÃÊ« > ÃÊ`iÊÌÀ>Û> ÊiÌÊjV > À>}iÊ«jÀ « jÀ µÕiÊDÊ i`]Ê>ÛiVÊ« Õà iÕÀÃÊ couleurs d’ambiance possible.

« Une réalisation de cuisine spectacle chez Georges Blanc »

Association Française des Maîtres Restaurateurs

PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS 28

Terres de Chefs // N°8

Plus de contraintes d’entretien avec le lavage automatique des filtres : UÊ,> «iÊ`iÊ >Û>}iÊ« ÕÀÊ iÌÌ Þ>}iÊV « iÌÊiÌÊÀj}Õ iÀÊ`iÊ >Ê mÛÀiÊ`½>ë À>Ì ]Ê de l’intérieur du capteur ainsi que le parfait dégraissage des filtres.

UÊ ,j`ÕVÌ Ê `iÃÊ V ×ÌÃÊ jÃÊ DÊ >Ê > Ìi > ViÊ iÌÊ ½i ÌÀiÌ i Ê `> ÃÊ >Ê VÕ Ã iÊ professionnelle, commerciale ou centrale (démontage des filtres par le personnel, ÌÀ>X>L ÌjÊ`iÃÊVÞV iÃÊ`iÊ >Û>}iÊ\Ê

*®° UÊ v À ÌjÊDÊ ½ L }>Ì ÊÀj} i i Ì> ÀiÊ`½i ÌÀiÌ i Ê>ÀÌ V iÊ n°Ê

INTERVIEW

Thierry POUPARD &RQVXOWDQW PDUNHWLQJ SRXU OD UHVWDXUDWLRQ

L’Homme qui connait la restauration jusqu’au bout des fourchettes ! “ SI L’ACCUEIL ET LE SERVICE LAISSENT Ă€ DÉSIRER, RIEN NE SERT D’AVOIR UN BEAU SITE INTERNET “

Terres de Chefs a rencontrÊ Thierry Poupard consultant marketing pour la restauration, très actif sur les rÊseaux sociaux, bloggeur rÊputÊ et secrÊtaire gÊnÊral de l’association Restaurants Sans Frontières. www.service-attitude.com Thierry Poupard, dites-nous en quoi consiste votre activitÊ, Service Attitudeb" 7KLHUU\ 3RXSDUGb M̾DL WUDYDLOO SHQGDQW GL[ ans dans une grande chaÎne de restauration ce qui me donne toute la lÊgitimitÊ pour comprendre ce mÊtier et être proche des restaurateurs.

-H QH PH TXDOLͤH SDV SRPSHXVHPHQW d’expert mais de spÊcialiste. Mon activitÊ UHSRVH VXU WURLV SœOHV GLVWLQFWV TXL HQ IDLW VRQW IRUWHPHQW LPEULTXV OHV XQV DX[ autres comme illustrÊ par l’infographie cicontre. &̾HVW XQ FHUFOH YHUWXHX[ OD URXH GRLW WRXUQHU GDQV OH ERQ VHQVb VL O̾DFFXHLO HW le service laissent à dÊsirer, rien ne sert G̾DYRLU XQ EHDX VLWH LQWHUQHW GH FUHU XQH SDJH )DFHERRN RX GH WUDYDLOOHU OHV UHFHWWHV HW OD UHQWDELOLW GH OD FDUWH 7RXW GRLW WUH HQ RUGUH GDQV OD PDLVRQb

Votre point de vue est clair. Parlez-nous de l’association Restaurants sans Frontières.

56) D W IRQGH LO \ D cinq ans par Philippe +HUVDQW 6D YRFDWLRQ HVW GH ͤQDQFHU OD FUDWLRQ HW l’Êquipement de cantines, d’infrastructure ou encore l’aide alimentaire destinÊe aux enfants et Êcoliers de rÊgions GIDYRULVHV WHOOHV TXH +D¹WL 0DGDJDVFDU OH 9LHWQDP OH &DPERGJH OD %ROLYLH RX l’Afrique.

3RXU PHQHU ¢ ELHQ VHV SURMHWV 56) V̾DSSXLH VXU GHV 21* VULHXVHV HW ELHQ LPSODQWHV ORFDOHPHQW 0LVVLRQV EXGJHWV rÊalisations, tout est expliquÊ en dÊtail Quel est votre avis sur les Maitres et en toute transparence sur le site www.

Restaurateursb" restaurants-sans-frontieres.org que je (Q WDQW TXH SURIHVVLRQQHO GX PDUNHWLQJ HW YRXV LQYLWH ¢ YLVLWHU 7RXV OHV PHPEUHV GX de la communication je suis dÊçu par le EXUHDX VRQW EQYROHV HW QRV DFWLRQV retard de la notoriÊtÊ du titre. Le faire telles que crÊation du logo, FRQQD°WUH OH SOXV SRVVLEOH DXSUªV Ventes DQQRQFHV SXEOLFLWDLUHV RX VLWH GX JUDQG SXEOLF HVW OD PLVVLRQ RentabilitÊ internet sont des prestations prioritaire de l’AFMR qui gracieuses. doit assumer seul cette Marketing Accueil )LQ 56) HW O̾$)05 promotion. ont crÊÊ un partenariat Service dont certains d’entre Le titre de Maitre Attitude vous ont entendu parlÊ.

Restaurateur a le mĂŠrite Internet 7UHQWH 7URLV 0D°WUHV d’exister, il est simple et Service MĂŠdias Restaurateurs ont parDFFHVVLEOH ¢ EHDXFRXS sociaux WLFLSÂŤ HQ GÂŤFHPEUH GHUQLHU VDQV LPSRVHU GHV REMHFWLIV Com. Point ¢ OĚľRSÂŤUDWLRQ Í? SDU UHSDV hors de portĂŠe ou risquĂŠs de vente UHYHUVÂŤV ¢ 56) &ĚľHVW XQ GÂŤEXW comme une cuisine rĂŠalisĂŠe Ă et l’opĂŠration va ĂŞtre reconduite DYHF GHV SURGXLWV IUDLV /HV HQ DYULO GH FHWWH DQQÂŤH -H SHQVH TXĚľHOOH 34 points du cahier des charges sont tels YD PRELOLVHU SOXV GH UHVWDXUDWHXUV FDU LO \ que tout restaurateur digne de ce nom peut a une vraie cohĂŠrence entre les actions de OHV DSSOLTXHU (W SXLV LO \ D FH FUÂŤGLW GĚľLPSÂśW 56) HW OH PÂŤWLHU GH UHVWDXUDWHXU qui est si peu connu et peut s’avĂŠrer très utile.

Concrètement que proposez-vous aux restaurateursb" Aux restaurateurs indÊpendants qui ont EHVRLQ G̾DLGH HW G̾DFFRPSDJQHPHQW MH rÊalise des missions d’analyse, de conseil, GH IRUPDWLRQ VXU OHV WURLV SœOHV GRQW MH YLHQV de parler qui sont le moteur de l’activitÊ.

Par exemple, j’ai mis au point un module GH IRUPDWLRQ LQWLWXO ̸b 0RQ UHVWDXUDQW HW O̾LQWHUQHWb ̸ TXL SHUPHW GH FRQQD°WUH FHW univers, de savoir ce qui est appropriÊ et utile de mettre en place et d’Êviter pas mal GH SLªJHV &̾HVW O̾LQWHUQHW ¢ YLVDJH KXPDLQ qui ne noie pas le restaurateur sous des termes techniques souvent destinÊs à O̾HPEURXLOOHU

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Association Française des Maîtres Restaurateurs

PARTENAIRE OFFICIEL 30 Terres de Chefs // N°8 DES MAÎTRES RESTAURATEURS

BRĂˆVES & ACTUS

Les nouveaux ÊtoilÊs des MaÎtres Restaurateurs L’Association Française des MaÎtres Restaurateurs est ͤère de compter parmi ses membres les nouveaux Chefs ÊtoilÊs du Michelin qui viennent enrichir la liste dÊjà longue des MaÎtres Restaurateurs ÊtoilÊs. &DWJRULH WRLOHV // :LOOLDP )5$&+27 /H &KDSHDX 5RXJH ¢ 'LMRQ

// 6\OYDLQ *8,//(027 O̾$XEHUJH GX 3RQW G̾$FLJQ ¢ 1R\DO 9LODLQH

// $OH[DQGUH &28,//21 /D 0DULQH ¢ 1RLUPRXWLHU

&DWJRULH WRLOH // &KULVWRSKH &$1$7, OH &ORV GX &ªGUH ¢ %HDXQH

// 9DOHU\ 0(8/,(1 OH 0HXOLHQ ¢ 7RXUQXV

// -HDQ 3DXO 0$5,21 OH 5HPSDUW ¢ 7RXUQXV

// 6EDVWLHQ 6$1-28 OH 5HODLV GHV 0RLQHV ¢ $UFV $UJHQV

// $OH[DQGUH %28648(7 O̾$WHOLHU ¢ %LDUULW]

// 3DVFDO &+$83,75( HW &KULVWRSKH /27 OH &HUFOH ¢ %RXUJHV

// 9LYLHQ '85$1' OD 0DLVRQ (JXLD]DEDO ¢ +HQGD\H

7HUUHV GH &KHIV VH MRLQW ¢ )UDQFLV $WWUD]LF au nom de l’AFMR pour fÊliciter ces talents UHFRQQXV DX SOXV KDXW QLYHDX HW TXL FRQͤUPHQW la reconnaissance internationale du repas JDVWURQRPLTXH GHV )UDQŠDLV SDU O̾81(6&2

UNE 2ème ÉTOILE AU MICHELIN

POUR WILLIAM FRACHOT, MaĂŽtre Restaurateur

,QVWDOO ¢ O̾KœWHOOHULH GX &KDSHDX 5RXJH GHSXLV GDQV XQ DQFLHQ UHODLV GH SRVWH GX H William Frachot est issu d’une IDPLOOH GH UHVWDXUDWHXUV HW OH ͤOV de Dominique Frachot, MaÎtre Restaurateur Êgalement à Dijon. )RUP ¢ O̾FROH KœWHOLªUH GH 'LMRQ HW DSUªV deux ans passÊs en Angleterre, il travaille FKH] %HUQDUG /RLVHDX FKH] /DPHORLVH SXLV DX[ FœWV GH )DEULFH *LOORWWH /̾HQYLH GH QRXYHDX[ KRUL]RQV OH IDLW V̾DUUWHU ¢ 0RQWUDO &DQDGD R LO HVW FRQVLGU comme un grand chef prometteur.

(Q LO UHSUHQG O̾+RVWHOOHULH GX &KDSHDX URXJH 6H OLEUDQW GHV FRGHV gastronomiques, William introduit des LQJUGLHQWV WHOV OH ZDVDEL RX OH VRMD GDQV une cuisine inspirÊe de ses voyages et SHQVH DX TXRWLGLHQ DYHF VRQ ͤGªOH VHFRQG Alain Dugay. Aujourd’hui le restaurant de O̾+RVWHOOHULH GX &KDSHDX 5RXJH V̾DSSHOOH OH ̸b5HVWDXUDQW :LOOLDP )UDFKRWb̸ HW LO Q̾HVW TXH WHPSV G̾DOOHU GFRXYULU VD FXLVLQH UDIͤQH et inventive. www.chapeau-rouge.fr

DES mbRESTAURATEURS DE FRANCEb}

À SINGAPOURb Lors de l’AssemblÊe gÊnÊrale le 4 fÊvrier 2013, une convention a ÊtÊ signÊe entre l’Association Nationale des Restaurateurs de France et la Chambre de Commerce Française de Singapour VFHOODQW O̾RXYHUWXUH GX ODEHO mb 5HVWDXUDWHXUV GH )UDQFHb}b¢ O̾LQWHUQDWLRQDO 3RXU OD SUHPLªUH IRLV OH ODEHO VHUD GFHUQ KRUV GH )UDQFH SRXU GHV UHVWDXUDWHXUV IUDQŠDLV ¢ 6LQJDSRXU ̸ 5HVWDXUDWHXUV GH )UDQFH ̸ HVW XQ ODEHO TXL IWH DXMRXUG̾KXL ses 15 annÊes d’existence dans le secteur de la restauration indÊpendante pour reconnaÎtre la qualitÊ des restaurateurs les plus exigeants ayant une expÊrience RX XQH IRUPDWLRQ SURIHVVLRQQHOOH TXL V̾HQJDJHQW GDQV OH WUDYDLO GHV SURGXLWV EUXWV essentiellement frais, et à respecter les rÊglementations en matière d’hygiène ainsi que les ÊlÊments essentiels en matière d’accueil. &RPPH SRXU OH 0D°WUH 5HVWDXUDWHXU OH ̸ 5HVWDXUDWHXU GH )UDQFH ̸ VH VRXPHW ¢ XQ DXGLW GH VRQ WDEOLVVHPHQW WRXV OHV DQV SDU XQ RUJDQLVPH LQGSHQGDQW DͤQ G̾RIIULU OH PHLOOHXU GH OD TXDOLW ¢ VHV FOLHQWV $ 6LQJDSRXU OH WLWUH HVW GOLYU SDU OD )UHQFK &KDPEHU RI &RPPHUFH RI 6LQJDSRXU HW O̾DXGLW HVW HIIHFWX SDU OH %XUHDX 9HULWDV DGDSW DX FRQWH[WH ORFDO HW O̾$)5') YDOLGH FKDTXH ODEHOOLVDWLRQ ,O D W FODLUHPHQW DIͤFK OD FRPSOPHQWDULW GX ODEHO ̸b5HVWDXUDWHXU GH )UDQFHb̸ HW GX WLWUH GH ̸b0D°WUH 5HVWDXUDWHXUb̸ &HV GHX[ GPDUFKHV VRQW WUªV SURFKHV PDLV OHV VSFLͤFLWV HW OHV DYDQWDJHV GH O̾XQH HW GH O̾DXWUH SHUPHWWHQW GH FXPXOHU XQH YLVLELOLW HW XQ LQWUW particulier pour le professionnel. /HV ̸b5HVWDXUDWHXUV GH )UDQFHb̸ YHXOHQW FRQVHUYHU OHXU LGHQWLW PDLV LOV VRQW SUWV ¢ WXGLHU WRXWH SURSRVLWLRQ VXVFHSWLEOH GH VLPSOLͤHU HW G̾DPOLRUHU OD OLVLELOLW VXUWRXW SRXU OH FRQVRPPDWHXU /̾$VVHPEOH JQUDOH V̾HVW FRQFOXH VXU OH VHQWLPHQW TXH O̾DQQH DOODLW WUH SRXU OHV 5HVWDXUDWHXUV GH )UDQFH XQH DQQH SDUWLFXOLªUHPHQW dense et importante. www.restaurateursdefrance.com

Robot Cook L’assistant culinaire des chefs Le Robot CookŽ, concentrÊ de technologies et d’innovations brevetÊes au service de la restauration, crÊÊ par Robot-Coupe, est l’unique cutterblender chauffant à rÊpondre au niveau d’exigence des professionnels de la cuisine.

dans la cuve sans avoir à stopper la recette en cours. Un système inÊdit permet de vider la prÊparation rÊalisÊe en toute sÊcuritÊ. Les pièces en contact alimentaire se dÊmontent facilement et passent au lave-vaisselle.

IUDQFH#URERW FRXSH IU ZZZ URERW FRXSH IU

Parfait assistant culinaire des chefs, il OLEªUH XQ WHPSV SUFLHX[ SRXU H[FXWHU à la perfection les recettes complexes et ODLVVHU OLEUH FRXUW ¢ OD FUDWLYLW /HV FKHIV apprÊcieront sa tempÊrature de chauffe MXVTX̾¢ rF DX GHJU SUªV HW VD qualitÊ de coupe alliÊe à sa haute vitesse.

6LOHQFLHX[ HW SXLVVDQW OH 5RERW &RRNÂŽ apporte un confort de travail inĂŠgalĂŠ.

La cuve inox de 3,7L est parfaitement DGDSWH DX[ EHVRLQV GHV SURIHVVLRQQHOV /H 5RERW &RRNŽ HVW GRW G̾XQ HQVHPEOH de technologies destinÊes à faciliter et RSWLPLVHU OH WUDYDLO GX FXLVLQLHU /H EUDV racleur, unique sur le marchÊ, est ÊquipÊ d’un essuie couvercle assurant une vision constante de la prÊparation en cours. ,O HVW SRVVLEOH G̾DMRXWHU GHV LQJUGLHQWV Terres de Chefs // N°8

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BRĂˆVES & ACTUS

(7 81 '( 3/86

BIENVENUE

'HOSKLQH HW 'DYLG &KHOHPDQ

Le restaurant Aux Saveurs du MarchÊ a reçu sa plaque de MaÎtre Restaurateur le mercredi 27 fÊvrier en prÊsence du PrÊsident de l’AFMR Francis Attrazic et de nombreux invitÊs.

Le titre de MaÎtre Restaurateur a ÊtÊ crÊÊ en vue de diffÊrencier les SURIHVVLRQQHOV FRQͤUPV TXL FXLVLQHQW VXU SODFH XWLOLVHQW GHV SURGXLWV EUXWV essentiellement frais et n’ont pas UHFRXUV ¢ OD FXLVLQH G̾DVVHPEODJH MaÎtre Restaurateur est un titre d’Etat dÊlivrÊ par les prÊfectures après rÊalisation d’un audit indÊpendant. /H FKHI 'DYLG &KHOHPDQ HW VRQ SRXVH 'HOSKLQH VXU OD SKRWR TXL D WUDYDLOO GDQV GH SUHVWLJLHX[ WDEOLVVHPHQWV FRPPH le Relais du Parc d’Alain Ducasse ou La MÊditerranÊe, a crÊÊ son premier restaurant HQ SXLV V̾HVW LQVWDOO HQ GDQV OH 17ème arrondissement de Paris. ̸ &̾HVW XQH WUªV JUDQGH ͤHUW SRXU WRXWH mon Êquipe comme pour moi-même de recevoir ce titre très convoitÊ de MaÎtre Restaurateur. Il vient rÊcompenser le IUXLW GH SOXV GH DQV GH WUDYDLO DYHF la conviction profonde que la qualitÊ de la cuisine proposÊe et le soin apportÊ à l’accueil de nos clients sont les clefs d’un VXFFªV TXL V̾LQVFULW GDQV OD GXUHb̸ 7HUUHV GH FKHIV VRXKDLWH ERQ YHQW ¢ FH chef talentueux, son Êpouse et toute l’Êquipe du restaurant.

%ULJLWWH .XVWHU 'DYLG &KHOHPDQ )UDQFLV $WWUD]LF HW &DWKHULQH 'XPDV

AFNOR CERTIFICATION choisi par Châteaux & Hôtels Collection

afin d’Êvaluer ses restaurants pour l’obtention du titre de ÂŤ MaĂŽtre Restaurateur Âť Châteaux & HĂ´tels Collection, rĂŠfĂŠrence de l’hĂ´tellerie de charme et de la restauration gourmande en Europe, a choisi AFNOR Certiͤcation, premier organisme certiͤcateur en France, pour rĂŠaliser ses missions d’Êvaluation pour l’obtention du titre de “bMaĂŽtre Restaurateurb“.

6HXO ODEHO G̾‹WDW OH WLWUH ̸b 0D°WUH 5HVWDXUDWHXUb ̸ YDORULVH OH professionnalisme des chefs ainsi que leur engagement en faveur GH OD TXDOLWÂŤ /H WLWUH ̸ 0D°WUH 5HVWDXUDWHXUb ̸ D GÂŤM¢ ÂŤWÂŤ REWHQX SDU SOXV GĚľXQH FHQWDLQH G̾WDEOLVVHPHQWV &K¤WHDX[ +ÂśWHOV &ROOHFWLRQ $)125 &HUWLͤFDWLRQ PRELOLVH DXMRXUGĚľKXL VHV ÂŤTXLSHV SRXU DFFÂŤOÂŤUHU FHWWH G\QDPLTXH DYHF SRXU REMHFWLI XQ PLQLPXP GHb UHVWDXUDQWV ÂŤYDOXÂŤV GĚľLFL ͤQ /̾YDOXDWLRQ $)125 &HUWLͤFDWLRQ SRXU OĚľREWHQWLRQ GX WLWUH ̸b0D°WUH 5HVWDXUDWHXUb̸ FRQWUÂśOH VSÂŤFLͤTXHPHQW OHV SURGXLWV HW OHXU RULJLQH OD UHODWLRQ FOLHQWV l’environnement, les amĂŠnagements intĂŠrieurs et extĂŠrieurs ainsi que l’hygiène, la sĂŠcuritĂŠ et OD SURSUHWÂŤ /̾YDOXDWHXU HQ ̸ FOLHQW P\VWÂŞUH ̸ VĚľDVVXUH WRXW GĚľDERUG GX UHVSHFW GH FH FDKLHU des charges durant la prise de repas. Puis “ Ă dĂŠcouvert “ en prĂŠsence du restaurateur, il FRQWUÂśOH SOXV SUÂŤFLVÂŤPHQW OĚľRULJLQH HW OD WUDQVIRUPDWLRQ GHV SURGXLWV XWLOLVÂŤV DLQVL TXH OH respect des normes d’hygiène et de sĂŠcuritĂŠ. www.chateauxhotels.com

JEAN-FRANÇOIS PIĂˆGE

PR‹SI'ENT La 4 Êdition du Concours CrÊation et Saveurs 2013 sera prÊsidÊe par Jean-François Piège, MaÎtre Restaurateur et Chef double-ÊtoilÊ du UHVWDXUDQW m&KH] 7KRXPLHX[} )LGªOH DX WKªPH TXL D IDLW OD UHQRPPH GX &RQFRXUV &UDWLRQ HW 6DYHXUV 35(6,'(17 Professionnel vous propose d’exprimer le meilleur de vous-mêmes en crÊant un plat ¢ SDUWLU GH OD &UªPH VXSULHXUH 35‹6,'(17 3URIHVVLRQQHO HW XQ GHVVHUW ¢ SDUWLU GX 0DVFDUSRQH *$/%$1, ZZ SUHVLGHQW SURIHVVLRQQHO IU FRQFRXUV FUHDWLRQV HW VDYHXUV ème

Concours /D GHX[LÂŞPH ÂŤGLWLRQ GXb ̸b *UDQG &RQFRXUVb &DIÂŤ *RXUPDQG SDU NHVSUHVVRb ̸b HW OĚľ$VVRFLDWLRQ )UDQŠDLVH GHV 0D°WUHV 5HVWDXUDWHXUV HQ partenariat avec le Club de la table française, aura cette annĂŠe pour thème : “ Le cafĂŠ Gourmand Nespresso des 4 saisons.“ Tous les MaĂŽtres Restaurateurs vont recevoir une lettre pour participer au concours. ,O VĚľDJLW GH UÂŤDOLVHU XQH UHFHWWH ¢ EDVH GH FDIÂŤ DVVRFLÂŤ ¢ GĚľDXWUHV LQJUÂŤGLHQWV W\SH ODLW PRXVVH GH ODLW RX DXWUHV DYHF XQ DFFRPSDJQHPHQW FRPSRVÂŤ GH SLÂŞFHV DX PD[LPXP VH PDULDQW DYHF OD recette de cafĂŠ proposĂŠe sur le thème de l’une ou plusieurs des 4 saisons. /HV LQVFULSWLRQV VH IHURQW MXVTXĚľDX PDL /H GRVVLHU GH SDUWLFLSDWLRQ GHYUD ÂŹWUH UHQYR\ÂŤ DYDQW OH PDL /D ͤQDOH DXUD OLHX OH MXLQ ¢ l’Êcole Ferrandi de Paris, le PrĂŠsident de l’Association Française des 0D°WUHV 5HVWDXUDWHXUV )UDQFLV $WWUD]LF VLÂŤJHUD GDQV OH MXU\ DX[ FÂśWÂŤV GH %UXQR GH 0RQWH 'LUHFWHXU GH O̾FROH )HUUDQGL HW GH QRPEUHXVHV personnalitĂŠs.

Les gagnants se verront remettre les lots suivants : - 1er 3UL[b XQH PDFKLQH 1HVSUHVVR *HPLQL &6 GĚľXQH YDOHXU GH b Í? 77& RX OD FRQWUH YDOHXU SRXU XQ YR\DJH GDQV XQ SD\V producteur. ème 3UL[b XQH PDFKLQH 1HVSUHVVR *HPLQL &6 GĚľXQH YDOHXU GHb Í?77& HW XQ IRUIDLW /\V GĚľ2U GDQV XQ (WDEOLVVHPHQW 5HODLV &K¤WHDX[ GĚľXQH YDOHXU GHb Í?77& SRXU SHUVRQQHV - 3ème 3UL[ XQH PDFKLQH 1HVSUHVVR *HPLQL GĚľXQH YDOHXU GHb Í?77& et XQ IRUIDLW /\V GĚľ$UJHQW GDQV XQ ÂŤWDEOLVVHPHQW 5HODLV &K¤WHDX[ GĚľXQH YDOHXU GH Í?77& SRXU SHUVRQQHV - 4ème 3UL[ XQH PDFKLQH 1HVSUHVVR =HQXLV GĚľXQH YDOHXU GH Í?77& DYHF XQ $HURFFLQR GĚľXQH YDOHXU GH Í?77& et un forfait Lys d’Argent GDQV XQ ÂŤWDEOLVVHPHQW 5HODLV &K¤WHDX[ GĚľXQH YDOHXU GH Í?77& pour SHUVRQQHV ZZZ QHVSUHVVR FRP FDIHJRXUPDQG Terres de Chefs // N°8

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BRĂˆVES & ACTUS

L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE ANNUELLE

DES SOMMELIERS DE BOURGOGNE Le lundi 25 fÊvrier 2013, cette assemblÊe s’est dÊroulÊe dans les Caves du domaine Daniel(WLHQQH 'HIDL[ 0D°WUH 5HVWDXUDWHXU HW YLJQHURQ USXW ¢ &KDEOLV

/H VÂŤPLQDLUH HW OĚľ$VVHPEOÂŤH SOÂŤQLÂŞUH GHV 6RPPHOLHUV GH %RXUJRJQH ZZZ FKDEOLVGHIDL[ FRP

V̾HVW WHQXH GDQV OD &DYH PLOOQDLUH GH OD 0DLVRQ &DUU /H SUVLGHQW VRUWDQW 0LFKHO 6PRODUHN HVW UOX ¢ O̾XQDQLPLW SDU OHV SDUWLFLSDQWV SUVHQWV TXL RQW DFFODP DYHF OH WUDGLWLRQQHO Ban Bourguignon et l’ont remerciÊ pour son dynamisme et son professionnalisme et l’esprit de cohÊsion, d’amitiÊ et d’entraide qu’il insuffle.

6XLWH ¢ O̾$* OD UXQLRQ GHV VRPPHOLHUV %RXUJXLJQRQV D W D[H VXU OD MHXQHVVH /H SUVLGHQW 0LFKHO 6PRODUHN HW VRQ EXUHDX VRQW ELHQ GFLGV HQ %RXUJRJQH ¢ QH SDV DWWHQGUH TXH OHV MHXQHV IRUPV HQ 0HQWLRQ &RPSOPHQWDLUH 6RPPHOOHULH LQVFULWV G̾RIͤFH JUDWXLWHPHQW DX VHLQ GH O̾DVVRFLDWLRQ RX HQ %3 6RPPHOOHULH IUDSSHQW ¢ OD SRUWH /̾DVVRFLDWLRQ DYHF O̾DLGH GH WRXV VHV PHPEUHV GHV PGLDV G̾LQWHUQHW GHV UVHDX[ VRFLDX[ WHOV )DFHERRN OH OHXUV IDLW savoir pour qu’ils puissent être informÊs et participer quand ils le pourront aux manifestations organisÊes. $SUªV XQH GJXVWDWLRQ GX GRPDLQH 'DQLHO (WLHQQH 'HIDL[ XQ 5HSDV &KDEOLVLHQ SUSDU SDU $QQH &ODLUH '()$,; SOXV MHXQH 0D°WUH 5HVWDXUDWHXU ¢ DQV HQ D W VHUYL GDQV OD JUDQGH FDYH FHQWUDOH GH OD IDPLOOH /D UXQLRQ VH WHUPLQH VXU FH PHVVDJH SOHLQ G̾HVSRLUb /D -HXQHVVHb 5HQGH] YRXV HVW SULV SRXU OD IXWXUH VRLUH GH IWH DX &K¤WHDX GH 0HXUVDXOW OH DYULO UHJLVGHORUPH#IUHH IU

8ème ÉDITION DU CONCOURS DE BIÉROLOGIE HEINEKEN 'H OD 7HUUH ¢ OD %LªUH̿ /̾GLWLRQ GRQQH XQH G\QDPLTXH QRXYHOOH ¢ l’ÊvÊnement en Êlargissant les Êpreuves à des connaissances relevant GH OD ELURORJLH HXURSHQQH HW LQWHUQDWLRQDOH 8Q GYHORSSHPHQW TXL FRQIRUWH OHV HIIRUWV PHQV SDU OH *URXSH +HLQHNHQ HW OHV DXWUHV DFWHXUV GH OD ͤOLªUH EUDVVLFROH GDQV OD YDORULVDWLRQ GH OD ULFKHVVH HW GX G\QDPLVPH GX SDWULPRLQH EUDVVLFROH )UDQŠDLV̿ /D ͤQDOH TXL GVLJQH OHV ODXUDWV D OLHX ¢ 3DULV HQ PDL (Q ͤQDOH OHV OªYHV IRQW IDFH ¢ XQH SUHXYH $OOLDQFH HW 0HWV TXL Q̾H[LVWH SDV HQ ͤQDOH ZZZ WHQGDQFHVELHUH IU

Jacques Mailhot, Parrain des MaÎtres Restaurateurs Le cÊlèbre humoriste Jacques Mailhot, directeur du thÊâtre des deux ânes, s’engage aux côtÊs des MaÎtres Restaurateurs.

2Q QH SUVHQWH SOXV -DFTXHV 0DLOKRW journaliste, animateur radio, mais surtout chansonnier et directeur GH WK¤WUH &HOXL TXL D FRPPHQF VD FDUULªUH DX[ FœWV GH -HDQ $PDGRX HW 0DXULFH +RUJXHV SXLV TXL ͤW OH VXFFªV GH /̾2UHLOOH HQ FRLQ VXU )UDQFH ,QWHU PLVVLRQ qui reçu tous les hommes politiques, d’Alain -XSS ¢ /LRQHO -RVSLQ HVW GVRUPDLV O̾KHXUHX[ SURSULWDLUH GX WK¤WUH GHV 'HX[ ¤QHV ,O SDUWLFLSH DXVVL UJXOLªUHPHQW ¢ O̾PLVVLRQ /HV *URVVHV 7WHV VXU 57/ HW /D UHYXH GH SUHVVH GX 7K¤WUH GHV 'HX[ ¤QHV HVW GHYHQXH OH UHQGH] YRXV LQFRQWRXUQDEOH et le plus ÊcoutÊ de la chaÎne Paris Première 0DLV -DFTXHV 0DLOKRW UHVWH JDOHPHQW un fervent amateur de gastronomie et de ERQV YLQV 2ULJLQDLUH G̾$XYHUJQH OH FOªEUH chansonnier a dÊveloppÊ une forte culture culinaire, entretenue par la frÊquentation UJXOLªUH GHV ERQQHV WDEOHV IUDQŠDLVHV ,O D OH JR½W DXVVL MXVWH TXH OH YHUEH HW YHXW VH PRELOLVHU SRXU OD VDXYHJDUGH HW OD SURPRWLRQ de notre gastronomie.

,O HVW JDOHPHQW PHPEUH GX &OXE GHV 3UHPLHUV 3DUUDLQV GHV MaÎtres Restaurateurs et de l’AFMR, -DFTXHV 0DLOKRW VH IHUD OH UHODLV GX WLWUH DXSUªV GX SXEOLF ,O V̾HQ H[SOLTXH dans ces quelques lignes : ̸3RXU OH VDOWLPEDQTXH OH JUDQG YR\DJHXU TXH MH VXLV FH TXL IDLW O̾XQH GHV TXDOLWV GH QRWUH SDWULPRLQH FXOLQDLUH F̾HVW OD SDVVLRQ O̾LQWJULW GH VHV DPEDVVDGHXUV /HV 0D°WUHV 5HVWDXUDWHXUV HQ VRQW OD SDUIDLWH LOOXVWUDWLRQ $YHF HX[ SDV G̾DUWLͤFHV RX GH VXEVWUDWV VHXOH GHYLVH O̾DXWKHQWLFLW /H VLPSOH IDLW GH YRLU ͤJXUHU DX IURQWRQ G̾XQ UHVWDXUDQW OD GVRUPDLV IDPHXVH SHWLWH SODTXH GRUH HVW XQ JDJH GH TXDOLW $ORUV IHUPH] OHV \HX[ KXPH] HW ODLVVH] DOOHU DORUV YRV VHQV HW YRV SDSLOOHV &HV PD°WUHV O¢ V̾RFFXSHQW GH YRXV̸ Le titre de MaÎtre Restaurateur a ÊtÊ crÊÊ en vue de diffÊrencier les professionnels FRQͤUPV TXL FXLVLQHQW VXU SODFH XWLOLVHQW GHV SURGXLWV EUXWV HVVHQWLHOOHPHQW IUDLV HW Q̾RQW SDV UHFRXUV ¢ OD FXLVLQH G̾DVVHPEODJH MaÎtre Restaurateur est un titre d’Etat dÊlivrÊ par prÊfectures, après rÊalisation d’un audit indÊpendant.

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CAPITALE MONDIALE DES VINS BLANCS Les 6 et 7 avril, Strasbourg sera la Capitale mondiale des Vins Blancs. /H ZHHN HQG DSUªV 3¤TXHV VHUD SDUWLFXOLªUHPHQW IHVWLI ¢ 6WUDVERXUJ DYHF YQHPHQWV YLQLTXHV PDMHXUV /HV *UDQGV &RQFRXUV GX 0RQGH /H 3DODLV GHV &RQJUªV DFFXHLOOH OHV FRQFRXUV 5LHVOLQJ GX PRQGH ème GLWLRQ 3LQRW *ULV GX PRQGH ème GLWLRQ *HZXU]WUDPLQHU GX PRQGH ème GLWLRQ HW 6\OYDQHU GX PRQGH (1ère GLWLRQ MXUV SURIHVVLRQQHOV LQWHUQDWLRQDX[ HQ SURYHQDQFH GH pays seront rÊunis pour dÊguster les PHLOOHXUV YLQV VRXPLV ¢ OHXUV ͤQV SDODLV /HV *UDQGHV 0GDLOOHV G̾2U qui viendront rÊcompenser les vins D\DQW REWHQX GHV QRWHV VXSULHXUHV ¢ SRLQWV VHURQW GYRLOHV DX SXEOLF OH GLPDQFKH DSUªV PLGL ¢ K DX 30& DX FĕXU GX VDORQ GHV *UDQGV &SDJHV %ODQFV /D SUHPLªUH GLWLRQ GX 6DORQ GHV *UDQGV &SDJHV %ODQFV 5LHVOLQJ 6\OYDQHU 3LQRW *ULV HW *HZXU]WUDPLQHU Q̾DXURQW SOXV GH VHFUHWV SRXU OHV YLVLWHXUV $ PRLV GX VDORQ YLJQHURQV RQW GM¢ FRQͤUP OHXU SUVHQFH 'H QRPEUHXVHV DQLPDWLRQV U\WKPHURQW OH 6DORQ www.portail-vins-du-monde.com

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LE SIRHA 2013

Un bon bilan ̸b 9RXV WLH] SOXV GH H[SRVDQWV HW PDUTXHV SRXU DFFXHLOOLU OHV YLVLWHXUV SURIHVVLRQQHOV GX 6LUKD YHQXV GFRXYULU YRV QRXYHDXWV HW DGPLUHU YRV GPRQVWUDWLRQV GDQV XQH DPELDQFH G\QDPLTXH HW FRQYLYLDOH *U¤FH ¢ YRWUH SDUWLFLSDWLRQ FHWWH GLWLRQ HVW XQH PDJQLͤTXH UXVVLWH 1RXV HVSURQV TXH OH 6LUKD FRQWULEXHUD DX GYHORSSHPHQW GH YRWUH FKLIIUH G̾DIIDLUHV HQ )UDQFH HW ¢ O̾LQWHUQDWLRQDO 7RXWH O̾TXLSH GX 6LUKD YRXV GRQQH UHQGH] YRXV ¢ /\RQ GX DX MDQYLHU b̸ 0DULH 2GLOH )RQGHXU 'LUHFWULFH *QUDOH GX 6LUKD L’association des MaÎtres Restaurateurs /H 6LUKD D W SRXU O̾$VVRFLDWLRQ Française des MaÎtres Restaurateurs la SUHXYH TXH O̾DWWULEXWLRQ GX WLWUH DSUªV XQ GPDUUDJH GLIͤFLOH SDU PDQTXH GH communication promotionnelle dans les trois premières annÊes, Êtait en YRLH GH SURJUHVVLRQ HW GH YULͤHU TXH OHV SURIHVVLRQQHOV TXL RQW REWHQX FHWWH WLWXODULVDWLRQ HQ VRQW ͤHUV HW UHYHQGLTXHQW haut et fort d’être MaÎtre Restaurateur.

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La 12ème Êdition verra ses prochaines VOHFWLRQVb OH DYULO ¢ /\RQ VRXV la prÊsidence de Mathieu Viannay, La Mère Brazier à Lyon - A l’automne 2013 à Nantes sous la prÊsidence d’Olivier Bellin, l’Auberge des Glazicks à Plomodiern.

Cette nouvelle Êdition verra la première sÊlection europÊenne avec un concours au Luxembourg à l’automne 2013.

Les Croq’Masse ont ÊtÊ laurÊats du grand prix de l’innovation Sirha 2013. Les recettes ont ÊtÊ mises au point par le chef Alain Alexanian, grand dÊfenseur de la cuisine VDLQH HW GXUDEOH DͤQ GH SURSRVHU XQ SURGXLW ÊquilibrÊ nutritionnellement. EnfermÊ dans un pain de mie dorÊ et scellÊ sur les 4 côtÊs, chaque recette de Croq’MASSE est une explosion de saveurs. www.tropheemasse.com

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7(55($=85 C’est sur le stand TerreAzur de Pomona que Richard Bagnol a pu se procurer les produits frais nÊcessaires à ses dÊmonstrations de cuisine. GrÊgory DUTHIL, Chef de marchÊ restauration commercial de la marque, a rappelÊ que Pomona TerreAzur a ÊtÊ sÊlectionnÊ par le Ministère de l’Environnement pour mettre en œuvre la première expÊrimentation QDWLRQDOH G̾DIͤFKDJH HQYLURQQHPHQWDO pour dÊterminer les valeurs Êcologiques des fruits et lÊgumes, tester l’impact de la communication de ces valeurs auprès de QRV FOLHQWVb HW JXLGHU FOLHQWV HW FRQYLYHV vers des achats responsables. C’est ce qui unit TerreAzur et les MaÎtres Restaurateurs dans un partenariat très actif. www.terreazur.fr 3$66,21)52,' C’est aussi sur le stand de PassionFroid de Pomona qu’Alain Van Mello, Directeur du dÊveloppement de la marque, a pu fêter la signature du partenariat avec l’Association Française des MaÎtres Restaurateurs et son PrÊsident Francis Attrazic. De ce nouveau partenariat naÎtra un catalogue des produits PassionFroid rÊservÊ aux MaÎtres Restaurateurs www.passionfroid.fr

̸ 5(1'(= 9286 Â&#x201A; /<21 '8 $8 -$19,(5 b̸ )5$1&( $,5 /H V\VWÂŞPH ̸b /XPLVSDFHb ̸ GH )UDQFH $LU SDUWHQDLUH RIͤFLHO GHV 0D°WUHV Restaurateurs ĂŠtait prĂŠsent sur le stand Charvet et prĂŠsentait sa solution de plafond ͤOWUDQW GDQV OHTXHO WRXV OHV IOX[ GĚľDLU circulent Ă lâ&#x20AC;&#x2122;intĂŠrieur de rĂŠseaux de gaines, ainsi tout encrassement et pollution sont totalement ĂŠliminĂŠs.

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Heineken sâ&#x20AC;&#x2122;associe aux MaĂŽtres Restaurateurs dans sa toute nouvelle campagne nationale.

Entretien avec JĂŠrĂ´me Albouy, Directeur de communication Marques et CatĂŠgories.

Heineken France poursuit son programme de valorisation de la bière avec un nouveau slogan qui sâ&#x20AC;&#x2122;intitule â&#x20AC;&#x153;bDe la terre Ă la bièrebâ&#x20AC;&#x153;. 4uel message souhaite]-vous faire passerb" &HV GHUQLHUV PRLV QRXV RQW PRQWUÂŤ FRPELHQ OD QRWLRQ GH ͤOLÂŞUH ÂŤWDLW LPSRUWDQWH La Bière, produit ancestral, est un produit naturel, fruit du travail et dâ&#x20AC;&#x2122;un savoir faire humain. Pour proposer au consommateur OH PHLOOHXU OD ELÂŞUH DVVRFLH OĚľDUW GH FXOWLYHU OHV LQJUÂŤGLHQWV QDWXUHOV OĚľDJULFXOWHXU

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(Q +(,1(.(1 )UDQFH HQ WDQW TXH leader du marchÊ propose à travers son SURJUDPPH 7HQGDQFHV %LªUH GH YDORULVHU OD ELªUH HQ PHWWDQW HQ DYDQW OD TXDOLW GX WUDYDLO GH FKDTXH LQWHUYHQDQW GH OD ͤOLªUH Comment sera articulÊebcette dÊmarche " 1RWUH REMHFWLI HVW TXH OH VXMHW ̸b ELªUHb ̸ retrouve sa juste place dans les mÊdias.

/̾LQGXVWULH EUDVVLFROH IDLW SDUWLH GX SDWULPRLQH IUDQŠDLV &KDTXH UJLRQ chaque dÊpartement a dÊsormais sa EUDVVHULH 1RWUH JURXSH HPSORLH SHUVRQQHV HQ )UDQFH 1RV ELªUHV VRQW SURGXLWHV HQ )UDQFH ¢ 0RQV ¢ 0DUVHLOOH HW ¢ 6FKLOWLJKHLP $ WUDYHUV des partenariats mÊdia nous mettrons en avant ce patrimoine et le savoir faire de la ͤOLªUH 'H O̾DJULFXOWHXU DX UHVWDXUDWHXU HQ SDVVDQW SDU OH EUDVVHXU Pour la partieb culinaire, vous ave] choisi une seule et unique structure associative, celle des MaÎtres Restaurateurs.

Pourquoib" Nous avons concentrĂŠ nos partenariats sur des acteurs nationaux. Notre concours de Bièrologie est aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui validĂŠ par le ministère de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠducation nationale. Les -HXQHV $JULFXOWHXUV UÂŤLQYHQWHQW OHXU PÂŤWLHU VXU OĚľHQVHPEOH GX WHUULWRLUH 4XDQW DX[ MaĂŽtres Restaurateurs leur dĂŠmarche est soutenue par le Ministère du tourisme.

La charte des MaĂŽtres Restaurateurs est cohĂŠrente avec notre dĂŠmarche de valorisation. La dynamique des MaĂŽtres Restaurateurs et le contexte nous ont conduit Ă faire des choix en faveur du titre dâ&#x20AC;&#x2122;Etat.

Vous avez sollicitÊ des MaÎtres Restaurateurs pour crÊer des recettes utilisant la bière. Est-ce une façon de dÊvoiler aux amateurs une autre facette de cette boissonb" La richesse des MaÎtres Restaurateurs est sa diversitÊ des talents.

1RWUH DSSURFKH GH OD ELªUH ¢ WDEOH HVW DQFUH GDQV FHWWH GLYHUVLW 3DUFH TXH OD ELªUH HVW diverse par ses goÝts et ses couleurs alors HOOH SHXW WUH OD ERQQH VXUSULVH ¢ WDEOH VRLW en entrÊe soit sur un plat, un fromage ou un dessert.

En associant les compĂŠtences et la FUÂŤDWLYLWÂŤ GX EUDVVHXU HW GX UHVWDXUDWHXU QRXV VHURQV FDSDEOH GH SURSRVHU XQH nouvelle offre au consommateur.

Le 21 mai 2013 a lieu la Finale de la 8ème ĂŠdition de votre Concours national de Bièrologie, un rendez-vous incontournable qui a pour vocation de repĂŠrer les futurs â&#x20AC;&#x153;bsommeliersbâ&#x20AC;&#x153; de la bière. LĂ encore, les MaĂŽtres Restaurateurs seront de la partieâ&#x20AC;Ś Pour la seconde fois, nous ouvrons la VRLUÂŤH GH OD ͤQDOH GX FRQFRXUV DX SXEOLF Notre souhait est de mettre en avant les O\FÂŤHV KÂśWHOLHUV HW OHXUV ÂŤWXGLDQWV )DLUH FRQQD°WUH FH EHDX PÂŤWLHU GX VHUYLFH HVW XQ REMHFWLI GH OD VRLUÂŤH &HUWDLQV 0D°WUHV 5HVWDXUDWHXUV VHURQW GDQV OH MXU\ &HWWH annĂŠe, les laurĂŠats auront la chance de VH YRLU UHPHWWUH OHXU WURSKÂŤH GHYDQW personnes.

Pour aller plus loin, nous avons aussi souhaitĂŠ mettre en avant les Maitres Restaurateurs. Un concours est lancĂŠ au VHLQ GH OĚľDVVRFLDWLRQ /HV PHLOOHXUHV associations Bière et Mets seront sĂŠlectionnĂŠes par le jury ce jour lĂ . Les restaurateurs seront mis Ă lâ&#x20AC;&#x2122;honneur et un OLYUH VHUD ÂŤGLWÂŤ HQ ͤQ GĚľDQQÂŤH ZZZ WHQGDQFHVELHUH FRP Terres de Chefs // N°8

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le Gasseau & RESTAURANT

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Sur un Domaine de 35 hectares, dĂŠcouvrez des chambres lumineuses, vastes et confortables, tournĂŠes vers la nature.

ART DE LA TABLE

Guy BOURGEOIS 3UÂŤVLGHQW GH OD &RQIÂŤGÂŤUDWLRQ GHV $UWV GH OD 7DEOH

Evolution de la verrerie : le nouveau ÂŤ cristal Âť ?

7UDGLWLRQQHOOHPHQW LO ÂŤWDLW DMRXWÂŤ GX SORPE RX GHV R[\GHV GH SORPE DX YHUUH HQ IXVLRQ GDQV OH EXW GĚľHQ DXJPHQWHU OD FODUWÂŤ OD EULOODQFH HW DFFHVVRLUHPHQW OD VRQRULWÂŤ $LQVL OHV YHUUHV ¢ ERLUH ÂŤWDLHQW FODVVLͤV VHORQ OH SRXUFHQWDJH GH SORPE TXĚľLOV FRQWHQDLHQW /D SOXV KDXWH FDWÂŤJRULH ÂŤWDQW DSSHOÂŤH ̸b &5,67$/b ̸ DYHF DX PLQLPD GH SORPE 6RXV GLIIÂŤUHQWHV LQIOXHQFHV QRWDPPHQW HQYLURQQHPHQWDOH GH sĂŠcuritĂŠ alimentaireâ&#x20AC;Ś, les principaux acteurs du marchĂŠ ont GÂŤYHORSSÂŤ GĚľDXWUHV PDWÂŤULDX[ QRYDWHXUV HQ VXSSULPDQW OH SORPE DX SURͤW GĚľDXWUHV PLQÂŤUDX[ GRQW ELHQ ÂŤYLGHPPHQW FKDFXQ GĚľHX[ JDUGHQW OHV IRUPXOHV VHFUÂŞWHV &HV FRPSRVDQWV SHUPHWWHQW GĚľREWHQLU GHV SURGXLWV GH TXDOLWÂŤ VXSÂŤULHXUH DX YHUUH VLPSOH DX[ caractĂŠristiques très proches du cristal voire mĂŞme avec une rĂŠsistance mĂŠcanique inĂŠgalĂŠe. &HV ̸b QRXYHDX[ YHUUHVb ̸ VRQW PDLQWHQDQW FRPPHUFLDOLVÂŤV WDQW DX QLYHDX GHV SDUWLFXOLHUV TXĚľDXSUÂŞV GH OĚľKÂśWHOOHULH HW GH OD UHVWDXUDWLRQ HW DSSRUWHQW XQ UÂŤHO ̸bSOXVb̸ ZZZ FRQIHGHUDWLRQGHVDUWVGHODWDEOH QHW Vont-ils faire disparaitre le cristalb"

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COCHET CONCEPT - EPERNAY

Site exceptionnel et protĂŠgĂŠ, Le Gasseau est un havre de paix pour ses visiteurs et pour la faune qui le peuple : oiseaux, ĂŠcureuils, chevreuils et bien dâ&#x20AC;&#x2122;autres.

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Lieu-dit Le Gasseau - Route de St CĂŠneri 72130 SAINT-LEONARD-DES-BOIS AĂ&#x2020;Y ' ! ! $" { 2 ZNVY ' YR TN``RNb-\_N[TR S_

Terres de Chefs // N°8

Le KwarxÂŽ IDEULTXÂŤ SDU $UF ,QWHUQDWLRQDO porte en lui le meilleur de lâ&#x20AC;&#x2122;existant : Du cristal il possède la transparence, lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠclat et OD ͤQHVVH GX YHUUH OD UÂŤVLVWDQFH ,O HVW UHF\FODEOH HW PLHX[ HQFRUH LO WLHQW VHV SHUIRUPDQFHV GH OD V\QWKÂŞVH GH WURLV SULQFLSDOHV TXDOLWÂŤVb XQH WUDQVSDUHQFH SXUH HW DEVROXH XQ ÂŤFODW LQDOWÂŤUDEOH LQÂŤJDOÂŤ ¢ FH MRXU HW XQH rĂŠsistance optimale. Les qualitĂŠs exceptionnelles du KwarxÂŽ en font un matĂŠriau naturellement destinĂŠ Ă la dĂŠgustation.

6RXV OD PDUTXH ̸&KHI 6RPPHOLHU̸ OH *URXSH FUH GHV FROOHFWLRQV ̸bDUWV GH OD WDEOHb̸ SRXU OHV SURIHVVLRQQHOV GH OD UHVWDXUDWLRQ www.arc-intl.com

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Coup de jeune sur Le Pudlo 2013 !

Journaliste au Point et critique gastronomique rÊputÊ, ami et conͤdent des grands chefs, Gillesb Pudlowski publie chaque annÊe, avec succès, Le Pudlo Paris aux Êditions Michel Lafon.

- Maquette en quadri - Photographies - RepĂŠrage colorĂŠ des arrondissements sur la tranche de lâ&#x20AC;&#x2122;ouvrage.

3OXV GH b DGUHVVHV GRQW b UHVWDXUDQWV ̸b LQVWLWXWLRQVb ̸ FRPPH ̸b OLHX[ EUDQFKÂŤVb̸ SRXU WRXWHV OHV ERXUVHV Mis Ă jour tous les ans, Le Pudlo UDFRQWH OHV TXDUWLHUV OHV DPELDQFHV HW ¢ O̾JDUG GHV ÂŤWDEOLVVHPHQWV VH UÂŤYÂŞOH LQWÂŞJUH HW FULWLTXH &RXSV GH FÄ&#x2022;XU SRXU lâ&#x20AC;&#x2122;excellence, assiettes cassĂŠes pour les WDEOHV GÂŤFHYDQWHV ÂŤFOHFWLVPH GDQV OHV VÂŤOHFWLRQVb LO SHUPHW GH FKRLVLU VHORQ VRQ humeur, la haute gastronomie, les plats du terroir, les rapports qualitĂŠ-prix avantageux RX OHV FXLVLQHV ÂŤWUDQJÂŞUHV /̾GLWLRQ PHW SDU DLOOHXUV OĚľDFFHQW VXU OHV EUDVVHULHV gourmandes et la gastronomie dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠlite.

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8QH DLGH YULWDEOH ¢ O̾XVDJH GHV 3DULVLHQV mais aussi des provinciaux, pour choisir les ERQV HQGURLWV VHORQ OHXUV HQYLHV HW OHXUV moyens.

- Et la qualitĂŠ de lâ&#x20AC;&#x2122;actualisation des guides 3XGOR 8Q FDGHDX WUÂŞV DSSUÂŤFLÂŤb Gilles Pudlowski est ĂŠcrivain et journaliste.

Depuis 1986, il est chroniqueur attitrĂŠ au magazine Le Point. Il crĂŠe en1989 son propre guide â&#x20AC;&#x153;globalâ&#x20AC;&#x153;. Câ&#x20AC;&#x2122;est dâ&#x20AC;&#x2122;abord le Guide Pudlowski des villes gourmandes (Albin Michel) qui obtient le Gutenberg du Livre Pratique 1990. Le Pudlo Paris paraĂŽt chaque annĂŠe Ă partir de 1990, comme le Pudlo France depuis 2000, chez Michel Lafon. On peut le suivre chaque jour sur son blog â&#x20AC;&#x153;Les Pieds dans le Platâ&#x20AC;&#x153; (www.gillespudlowski.com).

/H ̸*DXOW 0LOODX G̾2U̸ $OVDFH D W DWWULEX à Eric Westermann, le Buerehiesel, nouveau 0D°WUH 5HVWDXUDWHXU ¢ 6WUDVERXUJ GHSXLV MDQYLHU /D FUPRQLH V̾HVW GURXOH ¢ O̾DXEHUJH GH O̾,OO ¢ ,OOKDHXVHUQ FKH] 0DUF +DHEHUOLQ OH OXQGL PDUV 3DVFDO %DVWLDQ O̾$XEHUJH GX &KHYDO %ODQF 0D°WUH 5HVWDXUDWHXU ¢ /HPEDFK HW /R¹F 9LOOHPLQ GX UHVWDXUDQW 7R\D ¢ )DXOTXHPRQW

VRQW QRPPV ̸*UDQGV GH 'HPDLQ $OVDFH̸ HW ELHQ G̾DXWUHV GLVWLQFWLRQV PULWHV RQW ÊtÊ remises à cette occasion. *DXOW 0LOODX SDUWHQDLUH GH O̾$VVRFLDWLRQ Française des MaÎtres Restaurateurs et dÊcouvreur de talents et de tendances, D GEXW VRQ 7RXU GH )UDQFH HQ $OVDFH 7RXWHV OHV JQUDWLRQV VRQW UHSUVHQWHV ORUV GH FH *DXOW 0LOODX 7RXU qui met en avant chefs, produits et savoirIDLUH UJLRQDO &HW YªQHPHQW UDVVHPEOH toute la profession pour une fête de la JDVWURQRPLH UJLRQDOH /̾REMHFWLI HVW GH UFRPSHQVHU OHV &KHIV OHV SOXV WDOHQWXHX[ de leur rÊgion, de mettre un coup de SURMHFWHXU VXU OHXUV WDEOLVVHPHQWV HQ valorisant leur cuisine, le service et le savoir-faire.

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