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Ano 2 - No 11 - junho/julho 2014
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editorial
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O Rodrigo Martins me ensinou a fazer risoto. Mentira! Até hoje não sei fazer risoto como gostaria.... Mas ele tentou. Conheci o Rodrigo numa aula que ele deu há uns dez anos no Terra Madre. Ele dizia: “Não sou italiano, mas garanto pra vocês que judeu faz um risoto tão bom quanto o deles”. Quando o cara serviu o risoto pros alunos e dei uma colherada, fiquei impressionado! O cara era bom mesmo. Depois daquilo dei um jeito de conhecer seu restaurante em São Paulo, o Pomodori. Jantei lá, entrei na cozinha e perguntei pra ele se eu poderia fazer um estágio. Ele me olhou com aquela cara de “esse cara não vai dar certo”, mas mesmo assim disse que “sim, pode vir quando quiser”. Eu nunca apareci. O pensamento dele estava certo. Voltei a encontrar o Rodrigo outras vezes, quando ele chegava em Curitiba pra inaugurar esse ou aquele restaurante.
O Augusto Farfus conheci quando eu ainda era criança. Ele é da geração de restauranters do meu pai. Era hábito da nossa família almoçar na Devons nos fins de semana. E eu tinha aquele orgulhinho de conhecer o dono da casa, “meu pai é amigo dele”, pensava eu, feliz da vida. Com o tempo, também trabalhando com isso, passei a conviver com o Augusto como colega de profissão. Uma das máximas dele que costumo repetir é: “Você pensa que um dia você vai parar de reclamar do garçom que rouba, que falta, que o outro bebeu no depósito, que atenderam mal o cliente? Esqueça! Você vai viver 70 anos nessa e vai ser todos os dias a mesma coisa”. Hoje repito os ensinamentos que tive na aula de risoto do Rodrigo e o comentário realista do Augusto. Hoje me sinto honrado de tê-los fazendo parte desta edição da revista Tutano. São os encontros e reencontros que este mundo da gastronomia nos proporciona.
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tutano Colaboradores. . . . . . . . . . . . . . . . 6
Gastroglobalização. . . . . . 32
• Gente que tempera a Tutano
• Na boleia dos restaurantes
novos restaurantes. . . . . . . . . 9
Happy hour. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
• Fresquinhos
• Viu, pediu!
Comida com sotaque. . . . . . . 10
Você é o que você come. . . . 38
• Curitiba: Manual de sobrevivência
COMER E BEBER. . . . . . . . . . . . . . . . 14
• Backstage Pass
pequenos detalhes. . . . . . . . . 16
• O desabafo do manjericão
sessão coruja. . . . . . . . . . . . . . . . . 17
• E que Deus abençoe quem entra e quem sai
On the road. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
• Em terras colombianas
especial do dia. . . . . . . . . . . . . . 24 • It’s a match!
modus operandi. . . . . . . . . . . . . 28
• Se você fosse uma sopa, qual seria?
culinária punk. . . . . . . . . . . . . . 39
• Acende o fogo que tô chegando!
Comida pra quê?. . . . . . . . . . . . 40
• Cheesecake abstrato da paixão inabalável
menu du jour. . . . . . . . . . . . . . . . . 42
• Fuga das galinhas
anota aí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
• Filé ao pepe verde e Gravlax
etílicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
• Wine Brothers’ Tips e Dicas do Sommelier de Cerveja
@revistatutano. . . . . . . . . . . . . 52
• Papo reto na culinária: churrasco não tem modinha
• Tutaneando
Chá de Cozinha. . . . . . . . . . . . . . 30
sweet dreams . . . . . . . . . . . . . . . 54
• Manual dos chefs de primeira viagem
• Muito além do Romeu e Julieta
A gente meteu a colher na tecnologia!
APP Tutano: dicas de lugares para fazer uma boquinha assinadas pelo Beto e equipe Tutano.
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Expediente
Edição Beto Madalosso Projeto Pulp Edições Diretora de Redação Fernanda Ávila Ferreira - drt 3884 Redação Priscila Seixas, Luiza Garmendia Diretora de Criação Patricia Papp Diretor de Conteúdo Vicente Frare Direção de Arte July schneider assistente de arte Carolina Rodrigues Colaboração Wellington Almeida, sonia evangelista, Tiago Vidal Dutra, george guedes, claudia rodrigues, jomar brustolin, jackson brustolin, Daniel wolff e guilherme alves foto da capa guilherme alves revisão mônica ludvich Impressão comunicare Tiragem 6.000 A Revista tutano é uma publicação dos restaurantes Madalosso, Famiglia Fadanelli e Forneria Copacabana não contém Glúten.
facebook.com/revistatutano @revistatutano
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colaboradores
e u q e t n ge a r e a p m te
tutano
Quem é? Claudia é mochileira profissional e já morou em vários países. É autora do blog Felipe, o Pequeno Viajante.
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Quem é? Revisora de textos. O que fez na Tutano #11... corrigiu ortografia e gramática da revista. Os pratos que nunca têm erro são... as massas, porque é difícil encontrar alguém que não goste.
O que me faz voltar num restaurante é... aquele prato delicioso e inesquecível que só é servido lá.
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Na minha cozinha sempre toca… Putumayo Records! O que me faz voltar num restaurante é... a área kids!
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Na minha cozinha sempre toca... uma miscelânea de AC/DC, clássicos do rock, música árabe, samba de raiz e vários álbuns do projeto Putumayo World Music.
Um prato que nunca tem erro é… massa carbonara, porque não tem como misturar nata, ovos, queijo e bacon e dar errado!
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O que fez na Tutano #11... o artigo sobre a gastronomia colombiana.
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Quem é? Redatora da Pulp Edições. O que fez na Tutano #11... comer e Beber 5 Comidas de Camarim, Chá de Cozinha, Sessão Coruja e Fresquinhos. Um prato que nunca tem erro é… macarrão com queijo, porque agrada (quase) todo mundo. Na minha cozinha sempre toca… Coldplay. É muito legal jogar ingredientes na panela cantando Paradise! O que me faz voltar num restaurante é... o ambiente e, se tiver um jardim legal para ficar, vira meu restaurante preferido.
NOVOS RESTAURANTES
Fresquinhos
e #em brev
#new in
#N ovo
Novidades recém-saídas do forno para incrementar sua rotina gastronômica
OVEN
Musik Hamburgueria
Pizza customizada, já ouviu falar? Você chega no balcão, o cara estende a massa e vai incluindo os ingredientes que você escolhe, desde a base do molho até as carnes ou vegetais. Se curtiu a ideia, precisa conhecer a Oven. As pizzas são individuais e ainda tem saladinhas e bruschettas.
Quem curte ambientes diferentes vai adorar a Musik, uma hamburgueria ambientada em contêineres marítimos. No cardápio, variedade boa de hambúrgueres, incluindo de camarão, de cordeiro e vegetariano, além de pratos quentes, sobremesas e cervejas artesanais.
Alameda Dom Pedro II, 499 (41) 3223-4591 DESDE FEVEREIRO
Rua do Herval, 454 (41) 3264-8636 ABRE EM Maio
O MAQUINISTA
BELA LISBOA
Amélie Café e Confeitaria
Para embarcar no happy hour é só entrar no bar O Maquinista. Trocadilhos infames à parte, vamos direto para o melhor do cardápio: carne de onça, mini-hambúrguer de cordeiro e tapiocas doces e salgadas. No bar, drinques como Beijo na Boca e O Maquinista são sucesso.
A proposta é resgatar a essência da culinária lusitana com pratos típicos como bolinho de bacalhau e salada de atum fradinho, acompanhados por vinhos portugueses e arrematados com sobremesas tradicionais, como o pastel de Belém. Em breve, a casa irá apresentar o som da guitarra portuguesa com Encontros de Fado.
O Amélie é um café cultural com espaço para exposições de novos artistas. Doces artesanais, cafés gourmets e crème brûlée são os pontos fortes da cozinha. Outra coisa bacana é o refil de café servido ao estilo americano, sistema pelo qual o cliente paga a primeira caneca e pode tomar à vontade.
Rua Barão de Guaraúna, 219 (41) 3117-6655 Desde ABRIL
Rua Francisco Torres, 272 (41) 3072-0012 Desde MARÇO
Rua Itupava, 1498 (41) 3308-1498 DESDE NOVEMBRO
Madero Container
Farnel Gastronomia Paranaense Um restaurante com ambiente e gostinho de comida caseira. Em pleno Centro Histórico, o Farnel oferece pratos com ingredientes regionais em receitas tradicionais que vão desde o barreado até as sobremesas feitas em tachos de cobre.
Rua Dr. Claudino Santos, 90 (41) 3324-9755 REABERTO DESDE MARÇO
Max Sushi
Quem não curte cair na estrada? Pois até o Madero colocou o pé no acelerador e abriu uma casa nova feita com contêineres marítimos na BR-277. O cardápio traz os mesmos sandubas gostosos que fazem sucesso nas casas tradicionais.
A gente só não diz que a novidade saiu do forno agora porque o nome dele é Maxi Sushi e o melhor é comer cru mesmo. A primeira casa da franquia em Curitiba tem todas as especialidades da culinária oriental, como temakis, sushis, niguiris, além de pratos quentes também.
BR-277 Km, 122 - Campo Largo (41) 3392-3625 desde março
Rua Buenos Aires, 499 (41) 3076-2512 DESDE ABRIL
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comer e beber
Dentro do camarim, os rockstars são mais exigentes do que reis absolutistas e mais mimados do que bebês chorões! Afinal, para fazer barulho no palco eles precisam estar bem alimentados e com o ego massageado Cláusula do M&M’s marrom Muitas das exigências dos artistas não passam de boatos. Afinal, nada, nem feijão aguado em prato raso, se espalha mais rápido do que fofocas de backstage. A maior lenda de todas é a Cláusula dos M&M’s marrons. A banda Van Halen exigia, entre as diretrizes técnicas, pacotes de M&M’s sem nenhum de cor marrom para garantir que sua lista de exigências havia sido lida até o final e que os produtores iriam se ater aos detalhes técnicos de som para o show. Se aparecessem chocolatinhos da cor proibida, eles saberiam da falha de atenção dos produtores. Bem espertinhos, né?
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Exigências excêntricas Conheça outros boatos estranhos do backstage: Lady Gaga: no Brasil, pediu seis lhamas para passear pelo centro da cidade. Marilyn Manson: pediu uma prostituta careca e desdentada. Lilly Allen: pediu um filhotinho de cachorro para lhe fazer companhia no camarim. Elton John: já gastou mais de US$ 100 mil em um ano com flores para decorar o camarim. Mick Jagger: pediu um espaço amplo para correr antes do show. Iggy Pop: pedia sete anões vestidos como no filme da Branca de Neve .
comer e beber
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AS COMID RIM A M A C DE
Led Zeppelin A mais lendária banda de rock de todos os tempos. Menu: muitas opções de chás, jarra de mel, garrafas de água da marca Fiji, leite, limões, gengibre fresco, amêndoas cozidas, nozes diversas, vinho sauvignon blanc e vários tipos de sobremesa.
GUNS N’ROSES Axl Rose, o mimadinho dos camarins. Menu: uísque, vodca, vinho tinto, tequila Patrón Anejo, champanhe Cristal ou Krug, cervejas Buddha Beer, Grolsch e Czechvar, água Pellegrino, frutas (bananas, maçãs, morangos, melancias, mangas e uvas), vegetais mistos, queijos, biscoitos.
Bon Jovi Os caubóis do asfalto. Menu: vinhos tintos italianos, leite de baunilha, iogurte com granola, amêndoas sem sal, pretzels, saladas, café forte, água Evian e Gatorade de limão.
Paul McCartney O eterno Beatle. Menu: vinho tinto francês, chá inglês, leite de soja, mel orgânico, nozes orgânicas, bagels, marmite (uma pasta salgada à base de extrato de levedura).
Frank Sinatra O grande mafioso da música. Menu: 24 camarões refrigerados e uma garrafa de cada bebida: vodca, Jack Daniel’s, Chivas Regal, Courvoisier, gin Beefeater, vinho branco e vinho tinto.
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pequenos detalhes
O Desabafo do Manjericão
RECEBEMOS UMA CARTA EMOCIONANTE DO SENHOR DOS TEMPEROS, QUE NOS PEDIU PARA PUBLICÁ-LA NA ÍNTEGRA
Prezado leitor, Olá, me chamo Manjericão. Muita gente me chama de Basílico ou Alfavaca, mas repito, meu nome é Manjericão. Basílico nem existe em português, e Alfavaca é minha tia. Somos muito parecidos, por isso tanta gente nos confunde. Na verdade, nossa família, os Ocimuns, de origem indiana, é meio promíscua, por isso há tantos de nós mundo afora. Junto com a Manjerona, minha prima, e o Orégano, meu cunhado, somos indispensáveis na sua cozinha. Minhas folhas é que me tornaram famoso. Sempre verdes, algumas vezes roxa. Sou rico em vitamina K e manganês, veja só. Meu cheiro é de-
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licioso, modéstia à parte, e dou aquele toque especial na sua receita. Fiquei muito conhecido quando morava em Gênova e um chef local me picou, misturou com alho, pinoli, queijo e azeite de oliva e nos chamou de Pesto. Sou tão famoso na Itália que muita gente até acha que sou de lá. Mesmo porque cheguei na Europa e no Oriente Médio muito antes do Sr. Tomate. Hoje somos par em muitas receitas, por isso ficamos amigos. Tem gente que me usa seco, tipo pozinho, como fazem com o coitado do Orégano, mas sou bom de verdade quando usado fresco, na finalização da receita, afinal, detesto muito calor. Cresço fácil na sua casa.É só me plantar em um vasinho e deixar no cantinho que desabrocho (isso tá parecendo papo de boiola). Para não usar todas as minhas folhas de uma só vez, passe-as rapidamente na água quente e guarde-as no freezer. Mas vá lá, não para a vida toda, ok?
Na pizza sou indispensável. Algumas folhas frescas em cima do molho de tomate e da mozzarella e você vai me amar para o resto da vida. Salada Caprese então, sem mim, é nada. Para quem não sabe, é na culinária asiática que usam e abusam de mim. Em um stir-fry com berinjelas, repolho, chili e castanha -de -caju, entro como o rei da festa, antes de servir. Mas meu maior mercado são os EUA. A rede de pizzarias Domino’s até me planta extensivamente, só que mexeram no meu código genético para eu ficar maior. Mas tudo bem, fazer o quêe. Espero que meu relato tenha interessado e que, a partir de agora, você abra um cantinho para mim na sua cozinha. Ficaremos juntos para o resto da vida, até nos dias em que você não estiver legal, deixo você fazer uma infusão para sentir-se melhor. Beijos, Manjericão
sessão coruja
E que Deus abençoe quem chega e quem vai Só quem passa um feriadão em Curitiba sabe o que é ter a cidade inteira só pra você! É como na infância, quando seus pais iam jantar fora e você ficava se sentindo o dono do pedaço comendo Cheetos na cama e assistindo filme não recomendado para menores. É nessas horas que os segredos da cidade se revelam naqueles lugares que todo mundo passa, mas ninguém repara. As barraquinhas de cachorro-quente são prova disso. Logo que cai a noite, um desses “dogs” se instala na praça. Quem comanda tudo é o Jarbas, a verdadeira identidade por trás do James Dog, nome que, segundo o próprio, é uma “jogada de marketing”. Ali na barraquinha ele observa as pessoas que buscam um rango rápido e vão embora seguindo seu caminho. É gente que saiu tarde do trabalho e está voltando pra casa; são os amigos que saíram mais cedo da festa e vão lá fazer o balanço da noite; são os estudantes das faculs vizinhas que saíram da aula loucos de fome. Só que essa galera toda desaparece no feriado e só quando ele acaba, no maior clima “fim de festa” – o melhor pra degustar um cachorro-quente no meio-fio –, é que vão chegando os viajantes recém-saídos das estradas, famintos depois de horas dentro do carro. Aliás, a barraquinha de rua tem muito da vida na estrada: todo mundo ali está de passagem, as pessoas contam suas histórias enquanto esmagam as bisnagas de molho apimentado para turbinar o lanche e depois desaparecem por aí. E a placa pregada na lona da barraca do Jarbas já diz tudo sobre o lugar: que Deus abençoe quem chega e quem vai. James Dog Praça 29 de Março, na Rua Padre Anchieta Curitiba - PR (41) 8462-6341
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on the road
Em terras
colombianas 18
texto e fotos: claudia rodrigues
on the road
Se a Colômbia não estava na sua lista de destinos de viagem, é hora de rever esta decisão. O relato da nossa convidada desta edição vai fazer você querer marcar hoje a passagem!
Antes de conhecer a Colômbia, cada vez que eu pensava no país, as primeiras coisas que me vinham à cabeça eram as FARC, tráfico de drogas, sequestros e os 100 anos de solidão do Gabriel García Márquez... Hoje, sempre que lembro do tempo que passamos lá, as lembranças mais nítidas são do cheiro do café Juan Valdez em cada esquina de Cartagena, do gosto dos tamales que comemos em Bogotá, dos ajiacos, buñuelos, pan de Bono (a versão colombiana do nosso bom e velho pão de queijo) e arepas (pão de milho frito) que comemos por todo o país!
Bogotá
colômbia
Para viajantes bons de garfo como nós, não há nenhuma novidade no fato de que as melhores recordações de uma viagem sejam as gastronômicas. Mas a Colômbia é especial – nas nossas andanças em terras colombianas, conhecemos uma cultura diferente, tradições indígenas, desbravamos paisagens paradisíacas no lado mais selvagem de San Andrés, nos encantamos com a sensação de voltar no tempo em Villa de Leyva, vimos uma arquitetura colonial sem igual em Cartagena, um povo tri-hospitaleiro e cordial... Mas o que até hoje nos faz suspirar de saudades é a culinária colombiana! a comida era realmente um receio – e como estávamos equivocados. Não há nada a recear! Por isso, foi com muita alegria que eu recebi o convite para contar a vocês das nossas experiências gastronômicas colombianas ON THE ROAD aqui na Tutano. Como era uma das primeiras viagens internacionais que fazíamos com o nosso filho, que ainda não havia completado um ano, a comida era realmente um receio – e como estávamos equivocados. Não há nada a recear!
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on the road Muito além de Bogotá Para início de conversa, preciso dizer: a Colômbia é bem mais que Bogotá, Cartagena e San Andrés, destinos mais conhecidos pelos turistas que vão até lá! Viajamos duas semanas pelo país e não deu tempo de ver nem metade do que eu gostaria (como sempre!) – entre outros lugares imperdíveis, recomendo com veemência San Gil, Barichara e Villa de Leyva, uma cidadezinha melhor que a outra. Mas o que é realmente imperdível na Colômbia é a fartura de frutas com nomes exóticos e intraduzíveis como guanábana, lulo, zapote, mamoncillo, tomate de árbol... e os sucos! Ah... os sucos naturais vendidos nas ruas de Cartagena, onde a temperatura facilmente ultrapassa os 40 graus, são a “refrescância” em estado líquido! Para provar vários, siga até o Muelle de los Pegasos, onde há pelo menos uma dúzia de banquinhas enfileiradas. Mas o que é realmente imperdível na Colômbia é a fartura de frutas com nomes exóticos e intraduzíveis como guanábana, lulo, zapote, mamoncillo, tomate de árbol...
Não deixe de experimentar um sorvete de mamoncillo – uma das delícias que provamos na Colômbia! Não deixe de experimentar um sorvete de mamoncillo – uma das delícias que provamos na Colômbia! Para provar os doces locais típicos (as cocadas são incríveis!), vá até o chamado Portal de los Dulces, na Plaza de los Coches de Cartagena. Se quiser, ainda em Cartagena, tomar uma sangria ao ar livre e fazer um programa bem “turistão”, a melhor opção são os restaurantes pega-turistas da Plaza de Santo Domingo, um lugar delicioso, cheio de músicos e vendedores de todo tipo de quinquilharia inútil que a gente acaba comprando on the road. Para compor o cenário, uma igreja linda de morrer e uma estátua das gordinhas do Botero.
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Recomendo, no bairro de San Diego, os lugares que ficam ao redor e nas proximidades do Hotel Sofitel Santa Clara Caso você prefira uma experiência mais autêntica, afaste-se o máximo possível do miolo do centro histórico – embora alguns poucos bons restaurantes estejam situados lá, a grande maioria são arapucas para turistas desavisados! Recomendo, no bairro de San Diego, os lugares que ficam ao redor e nas proximidades do Hotel Sofitel Santa Clara. Se você enveredar para a região costeira ou para as ilhas do Caribe colombiano, não deixe de provar o típico arroz com coco e um bom rum. Nossa melhor experiência com frutos do mar em San Andrés foi no restaurante Fisherman Place, um BB (bom e barato) perto do Hotel Restrepo. Em Villa de Leyva, recomendo o El Tomattino – um restaurantezinho italiano que fica dentro de uma das casas antigas que existem em Villa e que serve uma truta deliciosa! A refeição mais comum – o “prato feito” colombiano – é o que eles chamam comida corriente. Nossa melhor experiência com frutos do mar em San Andrés foi no restaurante Fisherman Place, um BB (bom e barato) perto do Hotel Restrepo
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Entre as comidas típicas, uma das especialidades de Bogotá é o ajiaco de pollo – a receita leva galinha, milho, mandioca, repolho, batata, alcaparras e abacate, entre outros ingredientes que eu não consegui identificar. Outra queridinha é a bandeja antioqueña: carne grelhada, arroz, feijão, patacones (bananas verdes fritas) e ovo frito – não há menu na Colômbia que não tenha alguma versão desses tradicionais pratos colombianos. O primeiro passeio “obrigatório” para o viajante que chega em Bogotá é uma visita ao excelente Museu do Ouro – sem dúvidas, o melhor do mundo. Lá, você já pode fazer uma pausa para os seus olhos descansarem de tanto brilho e provar o seu primeiro tinto, o café colombiano. Eu sei, eu sei, o café brasileiro supostamente seria tão bom quanto o colombiano. Supostamente! Mesmo com os meus melhores esforços bairristas, tenho que admitir que não há comparação possível – tanto que nunca esqueci meu primeiro café colombiano! Entre um tinto e outro O café premium colombiano – infelizmente, nos apaixonamos pelo Juan Valdez à primeira vista e, nesse caso de amor, não houve lugar para outras experiências – tem uma história de mais de dez anos, com lojas em mais de dez países, do Kuweit a Aruba, de El Salvador aos EUA e, além de tudo, tem o melhor ar-condicionado da Colômbia, em cafés daquele tipo que dá vontade de ficar sentado o dia todo, só vendo a vida passar... Entre uma visita ao Museu Botero e uma subida ao Cerro de Monserrate, outro Juan Valdez!
on the road Nas mochilas, a caminho de casa, muitos quilos extras – aquele com aroma de baunilha, o outro com gostinho de chocolate. Cada vez que se entra em uma cafeteria, não há escapatória: é certeza de um quilo a mais de café na mochila! Aliás, quando descer do carro, não deixe de experimentar as delícias do El Gato Gris, um restaurante superaconchegante no meio do bairro La Candelaria, centro histórico charmosíssimo de Bogotá! Para se aquecer, vá de chocolate santafereño na Pastelería Florida: uma boa taça de chocolate quente onde a tradição determina que você coloque um pedaço de...queijo! Outro local mandatório na capital é a confeitaria La Puerta Falsa, com mais de 170 anos de história, pertinho da Plaza Bolívar, no coração da cidade (endereço: Calle 11 nº 6-50). Ali pertinho, destaque também para o restaurante Puerta de La Tradición. Para se aquecer, vá de chocolate santafereño na Pastelería Florida: uma boa taça de chocolate quente onde a tradição determina que você coloque um pedaço de... Queijo! (Endereço: Carrera 7 nº 20-82.) Outra das excentricidades colombianas que eu não fiz muita questão de provar foi o cuy – porquinho-da-índia
grelhado – já havíamos tido uma experiência desconcertante anos antes com um cuy no vizinho Peru! Ainda da série “o que evitar” na Colômbia, um destaque para os refrigerantes locais, um pior que o outro, de amargar! Compramos a famosa Pony Malta para experimentar e deu vontade de vomitar! Não recomendo, a não ser pela experiência... De todas as possibilidades gastronômicas que você vai encontrar, contudo, a mais imperativa são os tamales – são tantas as variações regionais que a única descrição comum a todos é o fato de que são enrolados em folhas de bananeira – imperdíveis! De todas as possibilidades gastronômicas que você vai encontrar, contudo, a mais imperativa são os tamales Embora a Colômbia não seja imensa, a diferença de uma região para outra é tão grande que a ideia que se tem, viajando pelo país, é a de que você está visitando vários países em um e várias culinárias também, tamanha a diversidade de pratos regionais. É claro que o país ainda é o maior produtor mundial de cocaína e notícias de sequestros de turistas assustam – mas, tomadas as devidas precauções, a Colômbia vale o desafio – é estimulante, convidativa, hospitaleira e exótica. E fica aqui ao lado!
Claudia é mochileira profission Escreve no blog Felipe al e já morou em vários países. , o Pequeno Viajante.
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especial do dia
It’s a match! Você conhece a gata ou o gato e aí marca o primeiro encontro no restaurante mais romântico da cidade?! Ou, então, naquela hora de dar uma turbinada na relação, cidadão leva a ou o pretendente na churrascaria?! Sabe de nada, inocente!
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especial do dia
O Dia dos Namorados foi cancelado este ano. Ou, no mínimo, será adiado por muitos casais. O motivo? Jogo de estreia da Copa do Mundo. Na real, já pensou se o Brasil ganha da Croácia e vocês correndo para não perder a reserva no restaurante? Melhor deixar para outro dia. Aliás, melhor mesmo. A cidade está recheada de lugares descolados e bacanas para uma experiência gastronômica a dois. E não é só para namoradinhos apaixonados, não. Tem lugar para todos os gostos e todos os níveis de relacionamento. Do paquera da academia ao match do Tinder (solteiros entenderão!) e até aquela pessoa que habita seus sonhos mais profundos. Tudo depende das suas intenções.
para quem já está com um bom caminho andado na relação, apostar em um restaurante top com bebida, ambiente e comida de primeiríssima qualidade conta pontos
Quer algo mais desagradável do que o garçom perguntar onde está aquele que veio com você na semana passada?
bastante. Se for um lugar legal, vai ter cuidado também com o cardápio”, contou outra entrevistada, esta do time dos comprometidos. Na matemática da pegação gastronômica, só ficam mesmo de fora aqueles que favorecem a comilança. Não que uma experiência gastronômica de sustança seja ruim, mas é que de repente encarar o primeiro encontro numa churrascaria de rodízio pode não causar uma boa impressão. Fica a dica, apenas!
A Tutano foi atrás de um monte de gente antenada, que adora sair, namorar e apreciar boa gastronomia para descobrir os lugares ideais (ou não!) para bater um papo, dar só uma conferida ou impressionar pra valer a pretendente ou o pretendente da vez. Descobrimos, por exemplo, que para quem já está com um bom caminho andado na relação apostar em um restaurante top com bebida, ambiente e comida de primeiríssima qualidade conta pontos e pode revelar intenções sérias. Já quem quer mesmo é impressionar, um lugarzinho mais descolado, fora do comum, é bem mais divertido e atraente do que forçar a barra num climão romance. “A combinação dos três (ambiente, comida e bebida) é o ideal! Sem contar o atendimento, que deve ser atento, mas discreto. Quer algo mais desagradável do que o garçom perguntar onde está aquele que veio com você na semana passada?”, foi o que uma das nossas entrevistadas do time dos solteiros revelou. “Ambiente conta
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especial do dia
Tesômetro Já que as temperaturas estão caindo e o invernão de Curitiba promete congelar até os mais fortes, vamos ajudar a aquecer os corações dos apaixonados e – claro! – pegadores e pegadoras de plantão.
“Eu prefiro um lugar com algum tipo de entretenimento, que é pro caso de, se faltar assunto, poder conversar sobre o lugar. Por exemplo, o Grego Gyros, que tem dança e você pode quebrar pratos.” Jornalista, solteira, 30 anos.
Entrevistamos alguns antenados no circuito de restaurantes da cidade e chegamos a um índice maluco dos points mais “tesudos” e aconchegantes e, na outra ponta, as furadas para encarar uma refeição a dois.
“No Taj você se livra do ser e ainda tem a chance de fazer a fila andar.”
“O Thai tem um astral propício para esse tipo de ocasião. Ambiente agradável e os garçons são discretos no atendimento.” Publicitária, namorando, 45 anos.
Advogada, solteira, 30 anos.
“Nunca tinha reparado antes de me falarem, mas se você passar no AuAu nas quintas, sempre tem um casal discutindo.” Jornalista, solteira, 30 anos.
“Qualquer comida que pese no estômago e deixe você em formato de bola ou pronta para voar como um balão de gás hélio (não necessariamente de paixão)... Rodízio de carne também é brochante. Como se concentrar na conversa?” Jornalista, namorando, 38 anos.
Congelante
Fechou o tempo
Limpou geral
Até no Alasca o clima é mais quente! Fato: existem algumas categorias gastronômicas que podem, ou melhor, devem ser dispensadas quando o objetivo é um jantar ou almoço a dois.
Previsão de tempestade na relação. Alguns lugares não têm lá muito apelo romântico, mas isso não quer dizer que não seja possível saciar um estômago vazio. Se a relação está numa fase de mal a pior e qualquer saidinha tem potencial para uma D.R. daquelas, vá nessa linha.
E a fila vai andar... Se o barco da paixão está afundando e já deu pra sentir no ar aquele clima de “não é você, sou eu”, seja prático. Já que é para levar – ou dar – um fora, que seja em um lugar com comida boa e a chance de fazer a fila andar.
• Churrasco • Buffet por quilo • Cachorro-quente • Caranguejo • Frango frito com polenta
• Outback • Kharina • Taco El Pancho • AuAu
• Vindouro • Taj Bar • Bar +55 “Vindouro é uma boa opção, assim você pode aliviar a notícia com uma boa comida.” Engenheiro, solteiro, 31 anos.
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especial do dia “A Forneria Copacabana, nas mesas em torno da piscina, além de ter um ambiente lindo, comida deliciosa e ótima música, é também um lugar descontraído e despretensioso. Se rolar um clima, perfeito! Se não rolar, pelo menos não força a barra.”
“Primeiro encontro é para conversa, não para comer. O Le Velour de Vélo se encaixa bem.” Jornalista, namorando, 38 anos.
Advogada, solteira, 30 anos.
“No Lucca Café o ambiente é informal, acolhedor e se pode tomar um bom café, cerveja, vinho ou suco. Um bom primeiro estágio para um encontro mais elaborado na sequência.” Fotógrafo, solteiro, 43 anos.
“A Cantina do Délio tem um cardápio variado, ambiente muito agradável, bons vinhos e um preço bem razoável. Como neste momento muitas vezes ainda desconhecemos a situação financeira da outra pessoa, ali não passamos por esnobe nem por sovina.” Fotógrafo, solteiro, 43 anos.
“As pessoas que frequentam o Lagundri gostam de experiências gastronômicas e, por isso, acabam despertando a curiosidade para descobrirmos outras possíveis qualidades.” Fotógrafo, solteiro, 43 anos.
“Depois do Lagundri, já dá pra deixar o pijama na casa do namorado.”
“Na Salumeria ou no Terra Madre, a cozinha e adega impecáveis demonstram o quanto se dá valor à relação!” Advogada, solteira, 30 anos.
Jornalista, namorando, 38 anos.
* Aviso aos fiscais das Ciências Econômicas: este índice não tem critério científico algum. E é bem por isso que você só vai encontrar ele aqui, na Tutano.
Quente ou frio?
Clima estável, no ponto
Uh, baby!
Wow, so hot!
Na dúvida, morno. E aquele gato que você conheceu no Tinder ou a amiga da amiga que a cunhada queria apresentar? Vai por nós, escolhe um lugarzinho neutro, perfeito para conferir e, em caso de emergência, fugir rapidamente.
Lugares na medida para um primeiro encontro. Chega uma hora em que é preciso acabar com as conversinhas no WhatsApp e partir para o tête-à-tête ou o “só nós dois”. A vontade é de impressionar, mas a voz da experiência manda ir com calma. Lugares descoladinhos, sem muito climão romance, são sempre uma boa pedida.
Coloca o Barry White no som porque tá ficando bom. A garota é demais, o cara é perfeito e a noite promete... Aí, sim! Tem momentos em que é preciso impressionar. Tira a mão do bolso e invista numa experiência bacana com a sortuda ou o sortudo.
A top list dos lugares melosos. É amor, é paixão, é hora de marcar pontos na relação? Então, vai fundo e opte pelos impecáveis. Ambiente, bebida e comida de primeira, uma ótima combinação para ganhar o posto no coração do ou da pretendente.
• Babilônia • Jacobina • Dom Max • Osteria Capitolina • Mercearia Fantinato • Lucca Café • O Grego Gyros
• Forneria Copacabana • Cantina do Délio • Thai • Le Velour de Vélo
• Lagundri • Swadisht • Azuki Sabores do Japão • Edvino • Bistrô do David • Bistrô Duchamp
• Zea Maïs • Ile de France • Manu • Salumeria Ristorante • Terra Madre • Durski
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modus operandi fotos: george guedes
Papo reto na culinária: churrasco não tem modinha
O negócio é carne de primeira, carvão de qualidade e um bom piloto no comando O modus operandi desta edição ia falar sobre as técnicas de churrasco. Fomos conversar com um especialista no assunto, Augusto Farfus, no comando de uma das mais tradicionais churrascarias da cidade, a Devons. Mas aí veio a primeira constatação: churrasco é igual a carne boa grelhada na brasa. Não tem firula, técnicas elaboradas, estudos científicos e nem modinha. Nada disso. Mas, sim, tem jeito certo... Bastou um churrasco bem-sucedido na família ou para os amigos e pronto! Cidadão vira churrasqueiro oficial, sem direito a substitutos. Se essa vaga ainda está aberta na sua casa ou na família e você é candidato ou a candidata ao posto, confira aqui estas dicas que o Augusto dividiu com a gente. Depois, vista lá aquela camiseta velha e bora suar a barriguinha na grelha.
Carne
Pode até parecer brincadeirinha começar falando disso, mas faz-se necessário: a carne é tudo em um churrasco. Compre carne de qualidade, com carinho. Para Augusto, o ideal é ir nas lojas especializadas e optar pela carne de raças europeias como o Black Angus. Steak de picanha, bife de ancho ou bife de chorizo: com esses cortes não tem erro. A carne que já vem porcionada é uma boa opção, pois evita a pré-manipulação e não compromete a vitalidade do produto. Mas se você preferir comprar a peça inteira, lembre-se de cortar as porções contra as fibras da carne, para manter a maciez. Outra dica importante é nunca usar carne congelada para o churrasco. Se for o caso, tire a peça do congelador de 6 a 8 horas antes de começar a preparar e deixe descongelando na geladeira, de preferência na gaveta de verduras, diz Augusto. Mais um ponto em que não adianta querer vir com novidades. O bom e velho sal grosso é “o” tempero do churrasco. Coloque um pouco antes de jogar a carne na grelha, com cuidado para não pesar a mão. Sal demais na carne não tem conserto, garante Augusto, e põe todo o churrasco a perder. Ele sugere colocar o sal em apenas um lado do bife,
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espalhar e depois dar uma batidinha antes de colocar na grelha.” Por fim, espetar esse tipo de corte é atestado de amadorismo. Compre uma boa pinça e não fure a carne de jeito nenhum, senão toda a suculência do seu bife vai por “grelha” abaixo. E o espeto? Deixe para as cebolas ou o abacaxi da sobremesa.
Carvão, grelha e fogo!
O especialista foi categórico: churrasco tem que ser com grelha e carvão. Para ele, esse negócio de churrasqueira elétrica ou a gás não funciona. Prefira a grelha do tipo “parilla”, pois ela evita que a gordura caia no fogo e faça aquela fumaça desagradável. Caso seja uma grelha normal, deixe-a inclinada para facilitar o escoamento da gordura. E, por favor, não deixe ninguém “arear” sua grelha depois da comilança. O carvão também é um fator determinante no sucesso do churrasco. Use um carvão graúdo, de preferência de bracatinga. E, na hora de fazer o fogo, deixe o braseiro bem vivo, com o carvão 100% incandescente. É fundamental que o fogo esteja no ponto certo. “Se o fogo estiver muito fraco, a carne vai ficar chorando na grelha, cozinhando. Tem que estar quente, pra dar o choque térmico na carne”, explica Augusto.
modus operandi O tempo para assar cada corte varia de acordo com a espessura. Quanto mais alto, mais tempo deve ficar. Para uma carne mal passada, por exemplo, às vezes em 8 ou 10 minutos já está no ponto. Por fim, uma última dica do nosso consultor: comece colocan-
do a carne de pé e em seguida de lado para “selar” e dourar a gordura. Depois deite a carne. Quando ela começar a “transpirar”, é hora de virar. E aí, caros e caras, não vai comer bola. Um olho na churrasqueira e outro na cervejinha!
Na hora de servir Antes de começar o churrasco, pergunte aos convidados qual o ponto da carne que eles preferem. A dica é administrar o momento de colocar as carnes. Primeiro, coloque no fogo a carne de quem prefere bem passada, o chamado PONTO +. Isso porque é a que demora mais tempo para assar. Quando estiver chegando a hora de servir essa carne, coloque no fogo a carne de quem prefere mal passada ou PONTO -. Dessa forma, você consegue servir a todos ao mesmo tempo.
Churrasco para ganhar o sogrão Para Augusto Farfus, o churrasco perfeito em casa tem que ter... • Salada de cebola temperada com gordura de bacon quente e vinagre tinto. • Farofa de farinha de mandioca tostada na frigideira, com bacon e cabeça de alho. • Pão na grelha, passado no patê de alho com óleo de oliva. • Maionese de batata ou feijão-cavalo. • Salada verde.
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gastroglobalização
Na boleia do
restaurante
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gastroglobalização
Os carrinhos, vans, Kombis e trailers que vendem comida pelas ruas, conhecidos genericamente como food trucks, estão prestes a ganhar uma lei que regulamenta sua atividade em Curitiba. A febre, que já tomou conta de São Paulo, Toronto, Londres e Nova York, finalmente desembarca por aqui.
Já existem alguns food trucks em operação na cidade, um deles, o bem conhecido Madero Burger Truck e os carrinhos das feirinhas gastronômicas. Contudo, a atividade é restrita às feirinhas e a festas privadas. Há também os inúmeros vendedores de cachorro-quente, que funcionam noite adentro em várias de nossas esquinas. O resto são ambulantes que operam na ilegalidade, correndo o risco de levar multas e ter o equipamento confiscado. O que a nova legislação visa é a liberação do espaço público para o comércio de alimentos. Só que não há lei sem controvérsias. Por um lado estão os grandes chefs e empresários, que veem nos food trucks uma oportunidade de diversificar o negócio e ganhar mercado. Do outro, estão os pequenos ambulantes, que dependem dos carrinhos para sobreviver e terão que se ajustar à nova papelada. Há também restrições, que impedem a total mobilidade dos trucks. Isso sem falar em quem irá fiscalizar, onde poderão operar etc. Ao contrário do que se imagina, o food truck não terá autorização para simplesmente estacionar onde bem entender e começar a servir croques-monsieurs. Eles deverão escolher um ponto fixo liberado pela prefeitura. As medidas do carrinho não poderão ser maiores do que 6,30m e,
caso opere na calçada, deverá deixar um espaço mínimo de 1,20m para a circulação de pedestres. O empresário Junior Durski, aqui de Curitiba, apoia a aprovação da lei. Seus Burger Trucks, que fazem sucesso em feiras gastronômicas, eventos particulares e em cidades do interior do Paraná, logo poderão multiplicar-se (assim como seus restaurantes). Segundo ele, os trucks divulgam a marca, pois circulam mais e são lucrativos, já que não há o custo do aluguel. Para a cidade, poderiam operar em praças que não têm tanto movimento, ajudando inclusive o entorno. Além disso, gerariam mais empregos e impostos.
Burocracia existe também para garantir a qualidade dos alimentos para o consumidor
Em Nova York, os carrinhos podem operar durante apenas três horas em um mesmo local. Em Los Angeles, devem estar perto de banheiros públicos. Não dá para estacionar na frente de um restaurante e abrir concorrência. Nem perto de uma escola. Por isso existe toda a burocracia. Em São Paulo, é cedida uma única autorização por CPF ou CNPJ, para incentivar o microempreendedor. Aqui em Curitiba, a lei prevê que o dono da licença seja o mesmo a operar o negócio. Burocracia existe também para garantir a qualidade dos alimentos para o consumidor. Os carrinhos devem ser feitos de material idêntico aos de uma cozinha profissional. Os trabalhadores devem ser treinados em segurança alimentar e a ven-
da de álcool é proibida. Apesar do investimento em um food truck ser menor do que o de um restaurante, o caminho de sucesso é tão árduo quanto. O que incentiva os empreendedores é a imensa fome por comida de rua, com a promessa de comer bem e barato. Cerca de 65% da população brasileira come fora de casa, sendo a grande parte da classe C. O ideal é que a legislação amplie a oferta de alimentos saudáveis e nutritivos a preços acessíveis. Há também o enorme interesse da população para as novidades que chefs famosos têm apresentado em seus food trucks, muitas vezes montados na frente do próprio restaurante. Por outro lado, o que desanima é a papelada. Adam Davidson, jornalista do New York Times, afirma que é impossível vender comida de rua em Nova York sem quebrar alguma lei, pois, além de serem muitas, são, muitas vezes, contraditórias. As horas de trabalho para quem quer ganhar dinheiro com o negócio também são muitas. E, com um único food truck, fica difícil ganhar em economia de escala. Mas não sejamos pessimistas. Esperamos que com o apoio da população e com uma regulamentação lógica e clara, os food trucks possam invadir Curitiba e nos apresentar guloseimas durante todo o dia. Através das redes sociais, poderemos ver qual está mais perto e o que está saindo do forno. Sabemos que, quando se trata de comida de rua, o curitibano já está bem escolado. Falta ver se os food trucks conquistarão a cidade tanto quanto as feirinhas gastronômicas e eventos como o Gastronomix.
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gastroglobalização
Dicas para quem está pensando em ter um food truck
• Informe-se muito bem sobre todos os pontos da legislação (assim que aprovada). Algumas cidades contam com associação dos food trucks, para ajudar a categoria a navegar pela burocracia e a garantir direitos e deveres. • Faça um plano de negócios bem pensado (dica para qualquer novo empreendimento).
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• Monte um cardápio conciso. Concentre-se em um tipo de comida.
• Domine as redes sociais, pois é onde boa parte do seu marketing será feito.
• É um negócio e não um hobby, mas é preciso ter paixão por cozinha e atendimento ao público.
• Visite Portland, nos EUA, considerada a capital mundial dos food trucks, para ter ideias e conversar com quem já está no negócio há anos.
• Se prepare para trabalhar muito. Esqueça de férias, 13º e outros benefícios que seu trabalho no escritório oferece.
• Faça um curso de mecânica, afinal, sua cozinha terá também um motor.
gastroglobalização
Casos de sucesso São Paulo
Nova York
Um dos food trucks mais badalados de São Paulo chama-se Buzina Food Truck. O carro, da marca Mercedes-Benz, tem certificação da Anvisa e ganhou cozinha profissional, com equipamentos de alta gastronomia. No cardápio, ingredientes orgânicos e livres de agrotóxicos. O destaque é o hambúrguer de foie gras curado e flor de sal. A dupla de chefs estaciona em lugares privados e monta um minirrestaurante, com mesinhas, música e wi-fi gratuito. Para saber onde vão parar, siga-os no fb.com/buzinafoodtruck.
O Milk Truck Grilled Cheese, que antes operava apenas no Brooklyn Bridge Park, agora transita por vários bairros da cidade servindo sanduíches de queijo grelhado e milk-shakes. Os ingredientes vêm de agricultores e fazendeiros do estado de Nova York e o pão é do famoso restaurante Balthazar. O all-day breakfast sandwich é feito com queijo gruyère e ovos orgânicos. Dá para pedir por telefone e buscar quando fica pronto. Publicam diariamente sua localização no fb.com/ milktrucknyc Portland Os food carts fazem tão parte da cena gastronômica da cidade que foi lançado um aplicativo de smartphone para localizar todos que operam diariamente na cidade. São mais de 500, oferecendo desde o onipresente hot dog a pratos do Camboja, Peru, Japão, Espanha etc. Mais infos no www.foodcartsportland.com/maps
Porto Alegre Sem contar com uma lei específica de comida de rua, a capital gaúcha já tem vários fãs do trailer Olivia e Palito. O casal que opera o negócio conquistou os gaúchos com três opções de sanduíches gourmet (uma delas vegana) e uma sobremesa. O Sr. Gonzales, por exemplo, é com linguiça campeira, feijão refrito, abacate, coentro e vinagrete. Aos domingos operam na Praça da Alfândega e nos outros dias você encontra-os através do fb.com/oliviaepalito
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happy hour
Viu, pediu! HAPPY HOUR:
FRANCIACORTA Vou te contar um segredo. Existe um espumante na Itália que não tem nada a ver com Asti nem com o Prosecco. Ele mata a pau champanhes e cavas e ainda custa, em geral, menos. Chama-se Franciacorta e é cultivado na região da Lombardia, perto de Milão, mais precisamente na província de Brescia. Se o vir em uma carta de vinhos, não hesite. Peça uma garrafa bem gelada que irá acompanhar sua refeição maravilhosamente, principalmente se for um risoto à milanesa, temperado com açafrão, um ossobuco, um prato de bresaola ou fatias de Grana Padano. A apelação D.O.C.G Franciacorta foi conquistada em 1995. Guido Berlucchi, o maior produtor, investiu em alta tecnologia para produzir um dos melhores vinhos da Itália. A área cultivada, apesar de estritamente controlada, quadruplicou na última década, mas o consumo é forte na própria Itália, sobrando poucas garrafas para o mercado externo. Por isso, viu, pediu!
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você é o que você come
Se você fosse uma sopa,
Qual seria?
E BRÓCO LI AD P S O
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Eu seria a sopa Minestrone por ser diferente, como eu.
Eu seria uma sopa de brócolis porque amo brócolis. Justo, né?
Carolina Reichmann Lobo, empresária
Rebeca Hasson, dubladora
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AIL ANDE AT SA P O Seria uma sopa tailandesa. Leve, surpreendente e de sabores provocantes ao paladar.
E DE L AGOS T
cr
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Seria uma bisque de lagosta pelo seu requinte e suavidade, além de ser agradável para todas as ocasiões.
Seria um creme de champignon, algo que parece simples, mas tem um “quê” de sofisticação. Desirée Papanastassiou, blogueira e empresária
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o de piran
Seria um caldo de piranha. Leve e revigorante. Alexandre Weber, estudante de Medicina
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Marcell De Dominicis, universitário
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e champig ed n on
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Juli Poiret, historiadora
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culinária punk
e u q chegan o d ô o! g t u e
Você deve ter um fogão com forno em casa. É isso! É só isso que você vai precisar pra fazer este provolone defumado assado, uma entrada irresistível pra servir antes do seu churrasco no fim de semana
Ingredientes
1 peça de provolone defumado Geleia de frutas ou azeite de oliva Orégano
Preparo Compre um provolone defumado, corte em fatias de dois dedos de espessura e coloque no forno pra assar a 220 graus. Quando começar a formar bolhas e ficar tostado é porque tá pronto. Sirva com geleia de frutas ou com azeite de oliva e orégano. Sua diarista agradece. Nem louça você vai sujar. Ah, e deixe de ser antipático e me convida pra esse churrasquinho. Se quiser, eu levo a geleia.
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comida pra quê?
e k a c e o s ã x i ee a h p C da o t a l r e t v s á l ab inaba a r su ão a d ra at e ag eixá-l na d s od ir a rta ane as irã ma to m l c mi ru ou tem . Mas p ontra s i x E da e n c de i r a ora anto a m a gel n qu z i fel
ela que E u sei no meu s ó pensa !! ecake S chee
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Hmmmm Será que hoje tem cheeSecake????
comida pra quê?
Em matéria
de tortas
apaixonantes, o cheesecake é puro amor. Isso porque ele é feito basicamente de cream cheese, o Nutella dos queijos. E mulheres simplesmente AMAM Nutella. Porém, há uma grande diferença. Quando uma mulher come um pote de Nutella inteiro, sozinha, tudo o que ela desperta é inveja profunda nas pessoas ao seu redor. Entretanto, ao mergulhar de cabeça em um pote de Philadelphia, ela é imediatamente condenada por crime hediondo de gordice. Quer presente melhor de Dia dos Namorados do que livrá-la dessa culpa, preparando um cremoso habeas corpus de glicose? Basta uma base de bolachas e uma cobertura de frutas para disfarçar tal ato libidinoso, tornando tudo tão natural quanto comer uma barrinha de cereal. Uma verdadeira declaração de amor.
Para começar, toste uma mãozada grande de flocos de aveia. Junte um pacote de bolacha Maisena esmurrugada e quase um tablete de manteiga. Misture bem e ponha em uma forma, alisando com carinho. Deixe descansar por uma hora. Enquanto isso, em uma tigela, misture quatro potes de cream cheese, uma colher de chá de essência de baunilha, uma xícara de açúcar, raspas de limão e de laranja, o suco de um limão e um pote de nata batido como chantilly. Despeje tudo sobre a base e coloque na geladeira. Pronto. Na hora de servir é só cobrir com uma geleia pronta, dessas do mercado, ou com uma calda de frutas e açúcar, feita espremendo tudo com as mãos. Vai lá, amigo, confie em mim. Te garanto que sua namorada vai gostar mais do que aquele porta-retrato da Imaginarium, que você ia comprar só porque a vendedora falou que era legal. cuisine, a cozinha pratica a gangsta Tiago Vidal Dutra o que tem em casa e sem muita ra das ruas, feita com que ir além do Miojo® é possível pa frescura, e acredita suas tentativas de chef, publica as todo mundo. Após iaavemaria.wordpress.com receitas no blog az
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menu du jour
Fuga
das galinhas Em termos de culinária internacional, essa é a ave mais viajada de todas. Não tem pra ninguém! Quando o assunto é milhagem gastronômica, o frango já deu várias voltas pelo planeta ao longo da história. Isso porque, desde os tempos da Babilônia, essa ave popular está presente nos cardápios mundo afora sendo preparada em milhares de receitas diferentes de acordo com a cultura local. Quer ver? O frango já deu pinta na antiga Índia, caiu nas graças do Império Romano, passeou nos banquetes da Antiguidade. Nos tempos mo-
dernos, ficou xadrez na China, virou à Kiev, na Rússia, e se tornou sensação da comida caseira no Brasil. Até que foi parar nos restaurantes chiques em pratos elegantes com trufas. Ufa! E não para por aí, a galinha também veio ciscar para os lados da Tutano e virou ingrediente principal das receitas do Missouri Gourmet Deli e do Gonzales y Garcia.
CAJUN CHICKEN SANDWICH
Martha gerrett pecoits (Missouri gourmet deli)
Ingredientes 150g de peito de frango 3 fatias de bacon Pão caseiro ou ciabata 1 pitada de sal 1 pitada de raspa de limãosiciliano 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora ½ colher de chá de *tempero Cajun Relish de milho
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fotos: guilherme alves
menu du jour Modo de preparo Tempere o peito de frango com sal, pimenta-do-reino, limão e tempero Cajun. Em uma frigideira aquecida, grelhe o frango nos dois lados. Em seguida, frite as três fatias de bacon. Torre o pão nos dois lados e coloque o peito de frango, o bacon e o relish de milho por cima. Sirva com maionese temperada com alho e tempero Cajun.
Tempero Cajun ½ col. chá de cominho em pó ½ col. chá de coentro em pó ¼ col. chá de orégano ¼ col. chá de tomilho 1 col. chá de páprica ¼ col. chá de sal 1 pitada de sal de aipo 1/8 col. chá de pimenta-caiena ¼ col. chá de pimenta-do-reino moída
Relish de milho 1 lata de milho-verde ¼ copo de tomate em cubos ½ cebola-roxa em cubos pequenos 1 col. sopa de cebolinha-verde 2 col. sopa de suco de limão ½ col. chá de pimenta-vermelha picada 1 pitada de pimenta-do-reino
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menu du jour
PAELLA VALENCIANA
Marcelo santana (Gonzales y Garcia) Ingredientes 3 xícaras de arroz 450g de camarões médios 200g de lagostins 250g de anéis de lula 200g de mexilhões 300g de peito de frango em cubos 300g de pescada em filés 2 cebolas grandes 8 dentes de alho ½ col. chá de açafrão Azeite, cebolinha, louro e pimentabiquinho a gosto Ingredientes para peixe e porção de camarões à milanesa 2 ovos Farinha de rosca Farinha de trigo Óleo
Modo de preparo Tempere o peito de frango e refogue em azeite. Reserve. Coloque os anéis de lula numa panela de pressão com meia cebola, uma folha de louro e um dente de alho. Depois que atingir a pressão, deixe por mais cinco minutos, sem retirar a pressão. Reserve o caldo. Coloque os mexilhões para cozimento em água por 10 minutos e junte meia cebola, 2 dentes de alho e cebolinha. Reserve o caldo. Prepare o peixe e metade dos camarões médios à milanesa. Reserve. Cozinhe a outra metade dos camarões.
Refogue uma paellera com alho socado e cebola picada. Acrescente o arroz com os caldos reservados. Quando o arroz estiver próximo do ponto, adicione os mexilhões, os anéis de lula, os camarões e o peixe. Regue o prato com azeite a gosto. Use os lagostins, os anéis de lula e a pimenta-biquinho para decorar o prato.
Para milanesa: descasque os camarões, passe-os na farinha de trigo, nos ovos e na farinha de rosca, fritando em óleo quente.
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menu du jour
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anota aí
Filé ao \
Pepe Verde
Filletto al pepe verde em italiano; steak au poivre vert em francês. Pode chamar como quiser, na hora de comer todo mundo só vai dizer “que delícia!”
ic o eu f daqu el
m m m um
H uu u u
inha
Aia D o oo
cê
nii miim m e ,v
!!
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d
r em vo
ito!
Molho: Em uma frigideira, coloque as pimentas-verdes e leve ao fogo. Acrescente o conhaque, deixando flambar. Junte o molho de carne e 2 colheres de creme de leite. Misture em fogo baixo até engrossar e reserve.
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enrol a
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Modo de preparo Descasque e rale as batatas, então cozinhe-as por aproximadamente 7 minutos. Reserve. Frite o bacon em cubos e retire a gordura. Em seguida, junte as batatas, 2 colheres de creme de leite e o parmesão, misturando bem. Coloque em um aro de inox e leve ao forno por 10 minutos. Grelhe o mignon envolto nas fatias de bacon até o ponto desejado. Sirva o filé com o roesti de batata coberto com o molho pepe verde.
iai, vou me
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Ingredientes 2 batatas médias inteiras 280g de filé mignon 50g de bacon em cubos 2 fatias de bacon 100g de molho de carne (roti) 4 col. sopa de creme de leite fresco 1 col. sopa de pimenta-verde (poivre) 1 col. sopa de conhaque 50g de queijo parmesão ralado
anota aĂ
por SONIA EVANGELISTA, chef da Famiglia Fadanelli foto: guilherme alves
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experimente o este prat ia na Famigl i Fadanell
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por wellington almeida, chef da forneria copacabana foto: guilherme alves
experimente este prato na forneria copacabana
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Gravlax Você vai precisar de pelo menos 72 horas para comer um gravlax feito em casa. Mas se não quiser esperar três dias, vá lá na Forneria Copacabana experimentar o do Wellington. O cara sabe o que faz!
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Ingredientes 1 filé de salmão de aprox. 2,5 kg, sem espinhas 1 ramo de erva-doce fresca pimenta-preta em grãos 2,5 kg de açúcar 1 kg sal fino 6 anis-estrelados
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ha, iiin estrelãããoooo .. s t re
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Modo de preparo Limpe o filé de salmão retirando a parte da barriga e espinhas, deixando apenas sua parte nobre com a pele. Misture bem todo o açúcar e o sal, reserve. Corte a erva -doce de modo que não fique muito moída, faça o mesmo quebrando a pimenta-preta. Em uma assadeira, adicione um pouco da mistura de sal e açúcar até cobrir o fundo da forma. Coloque o salmão com a pele virada para baixo e polvilhe com erva-doce, pimentapreta e anis-estrelado. Em seguida, cubra todo o salmão com o restante da mistura de sal e açúcar. Leve para a geladeira e deixe reservado por aproximadamente 72 horas. Sirva em fatias finas com torradas e creme azedo.
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etílicas
wine brothers’ tips Quinta da Lapa
Aurora Pinto Bandeira
Lidio Carraro
Tinto DOC 2009
Chardonnay 2012
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Delicioso corte de castas Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon, Aragones e Syrah. Nariz muito perfumado e boa acidez na boca. Harmoniza com pratos gordurosos, como costelinha de porco. Preço médio: R$ 55.
Um belíssimo Chardonnay da região de Pinto Bandeira. Boa expressão de fruta e frescor, com madeira bem dosada. Acompanha bem saladas e peixes. Preço médio: R$ 44.
Bouquet complexo, lembrando ameixas maduras, chocolate e compota. Encorpado, porém elegante, marcado por taninos finos e maduros. Casamento ideal para carnes de caça. Preço médio: R$ 150.
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Grand Vin 2006
Viña Progreso
Viognier 2013
Pittacum
Mencía 2007
Cabernet Sauvignon da jovem viníco Delicioso corte de Tannat e Tempranillo com nítido sotaque riojano. Aroma expressivo de frutas vermelhas e carvalho tostado. Macio e harmonioso, com final de boca longo e agradável. Ótimo com carne de cordeiro. Importado por World Wine, preço sob consulta.
Branco muito agradável, com aroma de peras e flores brancas. Boa presença e acidez na medida. Acompanha um risoto de camarão. Preço médio: R$ 70.
Ótimo espanhol de Bierzo, feito com a uva Mencía. Encorpado, frutado e muito macio. Perfeito com carnes grelhadas. Preço médio: R$ 75.
Os irmãos Jomar e Jackson Brustolin, além de fazerem mais um monte de coisas, são autores do blog QVinho.
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etílicas
Dicas do Sommelier de cerveja Eisenbahn Frosty Bison
Baden Baden Witbier
DUM Grand Cru
Origem: Blumenau, SC / Teor Alc.: 6,9% / Estilo: American IPA
Origem: Campos do Jordão, SP/ Teor Alc.: 4,9% / Estilo: Witbier
Origem: Curitiba / Teor Alc.: 8,8% / Estilo: Belgian Specialty Ale
Um dos lançamentos mais esperados do ano, foi a vencedora do concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn. Uma American IPA de carácter maltado e muito bem equilibrada. Harmonização: leberkäse.
A Baden Baden também entra na onda dos lançamentos para o Festival Brasileiro da Cerveja de Blumenau e lança a sua Witbier: refrescante e aromática! Harmonização: chicken masala.
Uma das novidades da artilharia curitibana que chegou com tudo no Festival Brasileiro. Diferente de todas as Witbiers, que são leves e refrescantes, é encorpada e com intensos e nítidos aromas de laranja e especiarias. Harmonização: bacalhau à portuguesa.
Morada Hop Arabica
Tormenta Hoppy Day
Bodebrown Imperial Stout
Origem: Curitiba / Teor Alc.: 5,3% / Estilo: Blond Ale com Café
Origem: Curitiba / Teor Alc.: 6,5% / Estilo: American IPA
Origem: Curitiba / Teor Alc.: 10% / Estilo Imperial Stout
Uma das estrelas do Festival Brasileiro deste ano, foi feita em parceria com o Lucca Café. Possui coloração dourada, porém com nítidos sabores e aromas de café. Harmonização: tiramissù.
Primeira cerveja em produção industrial da cervejaria de panela Tormenta. Vai agradar qualquer cervejeiro. Muito aromática, amargor limpo e saboroso, final prolongado. Harmonização: schnitzel.
Cerveja de gente grande. Lançamento da Bodebrown, de coloração escura e fechada, aparência licorosa, aromas intensos de torrefação e baunilha. Harmonização: petit gateau com sorvete de creme.
Daniel Wolff entende tudo de cervejas. Além de sommelier, o cara é proprietário da rede de franquia Mestre-Cervejeiro.com.
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@revistatutano
tutaneando pratos que a @revistatutano curtiu e comentou!
Café Belinha
› R. Prof. Rosa Saporski, 371 - Curitiba / PR (41) 3016-7997
O Belinha também entrou no clima internacional e preparou um menu oriental. No alumínio, tilápia ao vapor com pimenta sichuan e ervas aromáticas.
Starbucks Macau
› Ruin of St. Paul Street - Macau / China +86 853 2835-2705
Pastéis de nata no Starbucks. Ou seja, na China encontramos doces portugueses na rede americana de cafés. Viva a gastroglobalização!
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La Régalade Saint-Honoré
› 123 Rue Saint-Honoré - Paris / França +33 1 42 21 92 40
Em Paris dá para comer bem e não sair devendo as calças na hora de pagar a conta. O queijo de sobremesa é tudo de bom e mais um pouco.
The Small Milano
› Via Niccolo Paganini 3 Piazza Argentina - Milão / Itália +39 02 2024 0943
Para começar os trabalhos gastronômicos em Milão, a entradinha do The Small com as cores da bandeira italiana.
Carette
› 4 Place du Trocadéro et du 11 Novembre - Paris / França +33 1 47 27 98 85
Para começar o dia, café da manhã oldstyle com brioche da Carette bem ao estilo francês e cheio de charme.
Mondrian South Beach
› 1100 West Ave - Miami / EUA +1 305 514-1500
Sushi de atum no badalado hotel Mondrian em South Beach, Miami. Vai lá e pede na beira da piscina!
@revistatutano Para nós, viajar significa provar novos sabores e temperos. Por isso, percorremos o mundo atrás das comidas mais gostosas e também encontramos gostosuras bem perto. de casa. Siga a @revistatutano no instagram e acompanhe nossas jornadas gastronômicas.
Le Comptoir de la Gastronomie
› 34 Rue Montmartre - Paris / França +33 1 42 33 31 32
Dizem que o soufflé é a sobremesa mais sexy da história. O Grand Marnier do restaurante do Le Comptoir é quase obsceno.
Terra Brasil
› R. Paula Gomes, 354 – Curitiba / PR (41) 3027-6458
A Bahia tem vários tesouros culinários. Esse camarão com manga e gostinho bem brasileiro é um deles.
Forneria Copacabana Iguaçu › Av. Iguaçu, 2820 - Curitiba / PR (41) 3343-5787
Ah, o almoço da Forneria Copacabana da Iguaçu! Bom pra viajar no sabor e voltar antes da reunião da tarde.
Mercearia Rodrigues em Guaraqueçaba
› R. Dr. Ramos Figueira - Guaraqueçaba / PR (41) 3482-1210
Pastel de palmito na supertradicional Mercearia Rodrigues, point dos petiscos gostosos, cervejas gourmet e música boa.
Salumeria
› Av. Jaime Reis, 216 - Curitiba/PR (41) 3049-5501
Parece um polvo, mas não é. Na verdade, é a bruschetta de lardo da Toscana com pinoli e espinafre, entrada do Salumeria.
Piade in Piazza
› Piazza Filippo Meda, 5 - Milão / Itália +39 02 799500
Cornettos de vários sabores. Com tantas opções, fica muito difícil escolher. Uma verdadeira orgia de glicose!
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sweet dreams
Muito além do
Romeu e Julieta Eles ficam ótimos com goiabada, ninguém pode negar. Mas há outras maneiras de comer queijo de sobremesa que vão obrigar você a fazer biquinho depois da refeição! Você chega no restaurante com fome e ataca o couvert. Depois pede uma entrada e se regala com o prato principal. Daí chega na hora de escolher uma sobremesa e... pede uma tábua de queijos antes do pudim. Esse hábito europeu, intensificado pelas tradições gastronômicas francesas, existe por causa da ordem de comer salgado antes do doce. É também depois do vinho tinto (geralmente servido com o prato principal) que se serve o vinho do Porto, que combina com queijos. Para quem ainda não está satisfeito, é uma ótima oportunidade de saciar a fome restante.
“Sobremesa sem queijo é como uma bela senhorita que lhe falta um olho” Brillat-Savarin, advogado e político francês A seleção que lhe for servida também deve ser degustada de acordo: os queijos frescos e moles antes dos mais duros, os de sabor mais leve antes dos azuis ou temperados. O ideal é que os queijos venham acompanhados de torradas, uvas, frutas secas e nozes, para agradar ainda mais ao paladar. Regras de etiqueta dizem que se deve deixar o rótulo e embalagem à mostra, para garantir a proveniência do quitute. Cada vez mais presentes nas tábuas são os queijos brasileiros. O sucesso do empório A Queijaria, na Vila Madalena, em São Paulo, prova que há bastante
interesse pelos produtos regionais (grande parte de Minas Gerais). A loja, além de servir tábuas para degustação, oferece cursos sobre o universo da iguaria e também fornece bons restaurantes paulistanos. O site Mestre Queijeiro também oferece ótimos queijos artesanais. Para montar uma tábua bacana e impressionar os convidados do seu próximo jantarzinho há dois endereços imbatíveis em Curitiba, tanto pela oferta quanto pelo serviço: o Bon Vivant, no Mercado Municipal, e a Mercearia Riograndense, nas Mercês. Peça para experimentar e saia de lá com a barriga cheia. Mas mesmo os queijos da Colônia Witmarsum, à venda em supermercados e panificadoras, são de alta qualidade e valem a degustação. Então, da próxima vez que tiver a oportunidade de degustar queijos antes da sobremesa, não perca a oportunidade. Se não sobrar espaço para o petit-gâteau, não tem problema. A Queijaria Rua Aspicuelta, 35 – Vila Madalena Araxá / Canastra / Catauá Bon Vivant Mercado Municipal de Curitiba – Banca 57/56 Grana / Burrata / Mozzarella Mercearia Riograndense Avenida Manoel Ribas, 660 – Mercês Brillat-Savarin / Taleggio / Gouda Colônia Witmarsum www.witmarsum.coop.br Brie / Camembert / Appenzeller
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www.mercadodogourmet.com.br
Utilidades e Sabores do Mundo • Carnes
exóticas • Bebidas e alimentos nacionais e importados • Produtos sem glúten e sem lactose
• Alimentos
a granel • Utensílios, uniformes e livros culinários • Montagem de cestas personalizadas
R. Pedro Viriato Parigot de Souza, 2890 | Ecoville | Curitiba | 41.3285-9234 2ª a Sábado das 9h às 20h | facebook/mercadodogourmet
é o fim do
almocinho sem graça.
A nova forneria Copacabana abre durante o almoço com um menu especial a partir de R$ 19,90.
AvenidA iguAçu, 2820 www.forneriAcopAcAbAnA.com.br