18ed Revista Tutano

Ano 3 - No 18 - AGOSTO/SETEMBRO 2015

tutano

Delírios da cozinha do Beto Madalosso

Entrevista com Roberta Sudbrack Uma história de sucesso, suor, sangue e lágrimas

Curitiba fora do eixo 3 botecos que você precisa conhecer

Probióticos e prebióticos

Quem são e o que fazem?

Editorial

o

go

ida sem m o c a go s d o to t Alguns restaurantes s estão servindo porções tão pequenas que não dá nem pra sentir o gosto. Uma garfada. Um gole.

Um shot. Imagina se você vai a uma apresentação musical onde é tocada apenas uma nota de cada música!?! Uma nota. Um shot. Paladar e audição. Nossos sentidos. É impossível interpretar, se emocionar. É impossível arquivar na memória. Queria entender por que as comidas desses restaurantes são esquecidas facilmente. Sinceramente, me lembro muito mais das macarronadas e das feijoadas do que dos shots gastronômicos. Qual foi a melhor comida que você comeu na vida? A maioria vai dizer que é a comida da mãe. A comida da mãe é farta e confortável. Shots são feitos para coisas ruins ou fortes, como uma dose de absinto. Pra comida, uma garfada não basta, até porque, quando é boa, a gente quer repetir pra ter certeza que é boa.

Assim como tocar de ouvido, sensibilidade no paladar é um talento, poucas pessoas nascem com ela. Exemplo disso são cozinheiros analfabetos que, sem qualquer orientação, fazem pratos maravilhosos. Para a sorte daqueles que nasceram sem talento, o paladar pode ser desenvolvido.

Comer e prestar atenção no que se come. Distinguir sabores, texturas, temperaturas. Um exercício delicioso que pode ser praticado várias vezes ao dia. Poucas pessoas se interessam por isso. A maioria é dona de um paladar bruto, meio primata. Comem pra matar a fome; bebem pra ficar bêbados. São incapazes de entender a missão dos restaurantes de shots. Mas esses restaurantes não foram criados pra eles; foram criados para atender paladares sofisticados, tão afinados que compreendem todas as técnicas envolvidas numa única garfada da receita. Sem dúvida, grandes chefs têm um enorme trabalho pra transformar receitas complexas em um único shot. Assim como um grande escritor que resume seu texto em um único tweet. Mas lembre: um texto, assim como uma macarronada, é capaz de te emocionar; um tweet ou um shot, não.

Que as crônicas desta edição te emocionem; que os shots te façam pensar.

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tutano Colaboradores. . . . . . . . . . . . . . . . 8

chá de cozinha. . . . . . . . . . . . . . 34

• Gente que ajuda a gente aqui na Tutano

• Manual dos chefs de primeira viagem

novidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

sugestÃo do Chef. . . . . . . . . . . 36

• Fresquinhos

• Probio e Prebio: as bactérias do bem!

Comida com sotaque. . . . . . . 12

Menu du Jour . . . . . . . . . . . . . . . . 40

• Quer ser cozinheiro?

• Que a sorte esteja com você

Culinária punk.. . . . . . . . . . . . . . 19

Sweet dreams. . . . . . . . . . . . . . . . 44

• Pappardelle com costela assada

• Por que um corvo se parece com uma escrivaninha?

lobetomia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

• Não, cliente não tem sempre razão

On the road. . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

anota aí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

• Costelinha de porco com purê de maçã e Carré com quiabo

etílicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

• Curitiba fora do eixo

• Par perfeito

especial do dia. . . . . . . . . . . . . . . . 28

guia tutano. . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

• Tudo acontece, feijoada

• Restaurantes da edição

comida pra quê?. . . . . . . . . . . . . 32

Happy hour . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

• Torta de abobrinha do piquenique macabro

• Drago, o drink que veio do fogo

A gente meteu a colher na tecnologia!

APP Tutano: dicas de lugares para fazer uma boquinha assinadas pelo Beto e equipe Tutano.

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Expediente

Edição Beto Madalosso Projeto Pulp Edições Diretora de Redação Fernanda Ávila Ferreira - drt 3884 Redação Priscila Seixas, danusa patel, kátia michelle e Julia Bufrem assistente de redação Enzo fontana Diretora de Criação Patricia Papp Diretor de Conteúdo Vicente Frare Direção de Arte July schneider assistentes de arte Carolina Rodrigues e alana plantes Colaboração Wellington Almeida, Tiago Vidal Dutra, nuno papp, Daniel wolff, andré bezerra, sabrina demozzi e guilherme alves foto da capa Susi Baxter-Seitz revisão mônica ludvich Impressão comunicare Tiragem 7.000 A Revista tutano é uma publicação dos restaurantes Madalosso, Famiglia Fadanelli e Forneria Copacabana não contém Glúten.

Apoio:

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tutano@pulpedicoes.com.br

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colaboradores

u D j a a e u Q e t n ge

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SEU DIA COM MAIS COR

Quem é? Publicitária.

O que fez na Tutano #18?

Várias matérias.

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Quem é? Diretor da Monstro Animal.

O que fez na Tutano #18? A matéria “Curitiba fora do eixo”.

Um ingrediente que não entra na sua cozinha... gente impaciente ou com pressa.

A vida seria muito melhor se pudéssemos... comer a comida da minha mãe, irmã, avós, tias, primas e sogra todos os dias.

A refeição perfeita tem que ter... boa companhia, ingredientes frescos, música boa, bebida na temperatura ideal e longas horas.

Um sabor que remete à infância é... qualquer comida feita pela minha mãe.

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Um ingrediente que não entra na sua cozinha é... repolho.

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A vida seria muito melhor se pudéssemos... comer batata frita todos os dias.

Quem é? Jornalista.

A refeição perfeita tem que ter... a companhia perfeita.

O que fez na Tutano #18?

Várias matérias.

Um sabor que remete à infância é... bolo de fubá.

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Um ingrediente que não entra na sua cozinha... caldos e temperos industrializados.

A vida seria muito melhor se pudéssemos... comer alcachofras todos os dias.

A refeição perfeita tem que ter... amigos para compartilhar e um bom vinho para acompanhar.

Um sabor que remete à infância é... o de pitangas vermelhinhas colhidas na hora de comer.

www.aguasourofino.com.br

NOVIDADES

Campanha da Abrasel que busca contribuir com duas questões fundamentais para o desenvolvimento do País: a qualidade de vida do cidadão e facilitar o empreender.

Acreditamos que resolvendo os problemas dos bares e restaurantes resolveremos os problemas do Brasil que quer empreender.

A cidade desejada por todos começa pela rua com vida, multifuncional, sociodiversa, segura e com mobilidade urbana.

Os bares e restaurantes desejam ser protagonistas na construção de um país melhor para empreender e viver.

www.abrasel.com.br

Menu completo

LF/Mercado

Simplifica Brasil

Fresquinhos

e #em brev

#Novoo

#n ew in

Clássicos que amamos

Bom Appétit

Delícia de salada

Sabe aquele ambulante suculento clássico bem recheado dos seus sonhos?

Ele existe e tem endereço. É O Tradicional Ambulante, que chegou com uma proposta de bar + restaurante.

Além de servir o ambulante na sua receita tradicional, também traz opções de hambúrgueres e outros petiscos para almoçar.

Pra ir ao L’Entrecôte de Paris você precisa gostar de uma coisa: entrecôte. O motivo?

Ele é a única opção do cardápio. E experimentando é fácil entender que realmente não é necessário nenhum outro prato, porque esse já é um delírio. A franquia serve o entrecôte fatiado com o molho secreto e com batatinhas, em três opções de tamanhos de carne.

Se você caiu nas graças das saladas da Tasty Salad Shop, vai adorar esta novidade. A Tasty abriu sua nova loja, tão aconchegante quanto a da Prudente de Moraes, e traz o mesmo conceito de comidinhas leves e saudáveis, com tudo fresquinho. Mas já que nem todo mundo quer salada no inverno, todos os dias serão servidas duas opções de sopas.

O Tradicional Ambulante Rua Comendador Araújo, 489

L’Entrecôte de Paris Al. Doutor Carlos de Carvalho, 1.101 (41) 3045-6055

Tasty Salad Shop Rua Moysés Marcondes, 405 (41) 3121-2221

Novidade ensolarada

Rótulo premiado

Sem Frescura

Os frequentadores da Ilha do Mel já aprovaram o cardápio do Mar & Sol. A boa nova é que agora o restaurante está também em Curitiba e conta com um cardápio com frutos do mar, massas e risotos em um espaço muito aconchegante! De quebra uma carta de vinhos pra ninguém botar defeito. Só falta mesmo o cheiro de maresia e o brilho dos plânctons!

Atenção, enólogos: o vinho Primiero (2011), um Cabernet Sauvignon, acaba de conquistar um prêmio especial: a Grande Prova dos Vinhos do Brasil 2015, que contou com uma disputa de 700 rótulos. O vinho, da Villaggio Bassetti, ficou com a medalha de prata na prova. E você pode encontrá-lo em qualquer uma das lojas da Adega Boulevard.

O Bobardí, aberto em junho, traz releituras de pratos clássicos da culinária, mas de uma maneira descomplicada. A única coisa fresca por lá são os ingredientes. Por isso, pratos do cardápio como o ossobuco de vitela com polenta, por exemplo, ganham ainda mais sabor. O restaurante também tem um mini-market com produtos pra você levar pra casa.

Mar & Sol Rua Gutemberg, 151 (41) 3408-0201

Adega Boulevard Rua Voluntários da Pátria, 539 (41) 3224-8244

Bobardí Av. Munhoz da Rocha, 757 (41) 3057-3375

De comer com os olhos

Hambúrguer Boa Praça

Arigatô, Hyotan!

Se você é fã da culinária japonesa, vai querer frequentar o restaurante Aizu, que trouxe pra Curitiba um novo conceito em culinária japonesa, com pratos mais modernos e ousados com pitadas de outras culinárias. Como é o caso do atum maçaricado com foie gras, iguaria francesa. Os pratos têm uma apresentação caprichada e a casa abre de segunda a sábado.

A hamburgueria Whatafuck é uma combinação de hambúrguer com preço justo, chopes artesanais e ambiente descontraído. Os hambúrgueres são montados do seu jeito, podendo escolher a carne e tirar os ingredientes que não gostar. A casa entrega os lanches por um escorregador depois de chamar os clientes por um megafone. Wow!

Curitiba agora tem um izakaya para chamar de seu: é o Hyotan, um autêntico bar japonês. Tudo por lá faz parecer que você visitou o outro lado do mundo para beber drinks com os amigos.

As comidinhas vão desde takoyaki, gyoza, yakitori e muito mais. Entre as bebidas estão a Kirin Ichiban, Suntory Whiskey e Sake Jun Daiti.

Aizu Rua Senador Xavier da Silva, 19 (41) 3043-0420

Whatafuck Hamburgueria Av. Vicente Machado, 845 (41) 3408-7336

Hyotan Al. Augusto Stellfeld, 1281

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comida com sotaque

comida com sotaque

É com essa pergunta

Texto: Julia Bufren

curta e direta que a chef Roberta Sudbrack provoca seus seguidores fiéis nas redes sociais, mostrando um lado pouco comentado no mundo da gastronomia: de que a rapadura é doce, mas não é nada mole, meu chapa. Mas não se confunda. Roberta não quer espantar ninguém da profissão de cozinheiro. Pelo contrário. Ela usa essa tática como um filtro, para falar com apaixonados de verdade, gente que seja comprometida até o último fio de cabelo não só com os bônus do dia a dia, mas, principalmente, com o sacrifício que a tarefa exige. Resumindo, se você quer entrar nesse mundo, tem que ser de cabeça e com a certeza absoluta de onde está amarrando seu burro. Sem “mas” ou “e se”. Ela milita a favor da realidade nua e crua dos bastidores da cozinha. Sem glamour, sem flashes, sem estrelas e estrelismos. Só trabalho duro de verdade.

Fotos: Susi Baxter-Seitz

s r e e r u Q e h i r o n i ? z co

Ela sabe muito bem do que está falando. Pé no chão até hoje, Roberta tem uma trajetória que mistura determinação e sucesso com muito suor, sangue e lágrimas, como ela mesma gosta de dizer. Trilhou seu próprio caminho nesse mundo em que a herança genética é uma sorte de poucos que têm os voos orientados na profissão. Como ela conta nesta entrevista, começou tudo do zero, sozinha na sua cozinha, vendendo cachorro-quente, e hoje o restaurante com seu nome no Rio de Janeiro atingiu fama mundial, coleciona muitos prêmios, e já tem outros tentáculos como o RS Casa e o SudTruck, que forma filas imensas pelo cachorro-quente acompanhado do lendário bolo molhado de chocolate, receita da avó. Nunca, em hipótese alguma, dê um Google nisso se você estiver com fome.

Nesta conversa descontraída e sincera, em que a gente economizou na transcrição de “risos” pra você não se cansar, Roberta Sudbrack conta sua história, mas fala sério sobre a gastronomia moderna no passado, presente e futuro e dá uma lição inspiradora de determinação e perseverança, seja qual for a sua paixão ou dom. Mas e aí, quer ser cozinheiro?

Qual era a sua ligação com a cozinha antes de você se tornar chef? Você sempre gostou de cozinhar?

Eu sempre gostei de livros de receita (risos), era o meu gibi.

Gostava muito de restaurantes também. No meu último livro, depois de 20 anos de carreira, tem a frase célebre da minha avó: “Essa menina não fritava nem um ovo, não sei como chegou aonde chegou”. Comecei vendendo cachorro-quente e dei uma “volta”. Fui criada pelos meus avós e quando perdi meu avô, tive que me virar para pagar as con-

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tas, aluguel e ajudar a minha avó a ter uma vida boa. Ela me ajudou a fazer o molho e tal... Depois que passou o aperto, juntei dinheiro e achei que tinha vindo ao mundo para ser veterinária. Então fui estudar veterinária nos Estados Unidos e quando cheguei lá vi que não era nada disso.

Mas você terminou o curso?

Não, no meio do caminho parei, comecei a cozinhar para o pessoal da embaixada brasileira, a fazer quentinha, comecei a ter contato com a comida e vi que era por aí. Mas eu não tinha dinheiro para fazer uma escola técnica, era muito caro na época e só tinha fora do Brasil. Então eu fiz uma escola para mim, eu e as panelas, as panelas e eu. Sou muito determinada, muito “chata” inclusive. Eu pegava o currículo das escolas e fazia sozinha, trancada na cozinha em casa. Fiz isso por quase três anos. E aí aconteceu, quando comecei a fazer os jantares no Palácio (da Alvorada), um dia o presidente (Fernando Henrique Cardoso) e dona Ruth estavam lá e gostaram. O Palácio da Alvorada não tinha um chef na época, tinha chefs convidados, mas eles queriam alguém que pudesse fazer tanto um banquete quanto o arroz com feijão do dia a dia. Me chamaram para fazer alguns jantares e depois para assumir a cozinha, e aí foram sete anos.

Você é autodidata. Qual você acha que foi o peso da teoria e o peso da prática no seu trabalho?

A teoria é importantíssima, pois ela é o alicerce da casa, né?

Eu comparo o alicerce de uma casa ao de uma receita. Uma receita que não tem alicerce pode ser linda, mas o gosto se vai, não se sustenta. E a prática é tão importante quanto, pois é a vivência, é onde você aprende com o erro, e a minha escola toda foi com o erro. Eu não tinha ninguém para me dizer se eu estava certa ou errada, era eu quem tinha que me corrigir, eu tinha que sair daquela enrascada sozinha. Até hoje nas minhas criações e pesquisas dou muita atenção ao erro, porque ali estão escondidas coisas que você não imagina, de onde você pode tirar grandes ideias, onde você pode refletir, ver onde pode melhorar.

dou muita atenção ao erro, porque ali estão escondidas coisas que você não imagina, de onde você pode tirar grandes ideias, onde você pode refletir, ver onde pode melhorar

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comida com sotaque

comida com sotaque Falando em erro, a gente conhece sua história de sucesso. Mas teve algo na sua carreira que não deu certo?

Você já pensou em desistir? Às vezes eu fico exausta, não só pelo trabalho, mas acho que estamos em um momento muito complicado na gastronomia. A minha geração teve que construir todo esse alicerce, não existia uma cultura de restaurante, não se sabia como formar uma brigada de restaurante, não tinha uma gastronomia moderna genuinamente brasileira.

Tivemos que mostrar que podíamos fazer isso, tanto para os brasileiros quanto para o mundo e deu um trabalho danado. Hoje em dia ser chef virou uma profissão da moda.

Não sei qual é a mensagem que as escolas de gastronomia estão passando para essa nova geração. Eu passo por isso, converso com a Manu (Buffara), que é de outra geração e passa por isso também. Vou a Belém, conversar com o Thiago (Castanho) e ele está passando pelos mesmos problemas. Os cozinheiros saem das escolas e não estão preparados nem dispostos para o que vão enfrentar. Isso é grave. Isso dá um desânimo, porque a nossa geração arregaçou as mangas e foi lá fazer. Não existe glamour. Eu te digo que nunca pensei em desistir, mas estou num momento em que olho o que a gente criou e fico em dúvida, me perguntando onde foi que passamos a mensagem errada. A glamourização da profissão sempre existiu, só pela roupa já parece algo glamouroso, mas no fundo não tem glamour nenhum! É “pauleira” o dia inteiro, suor, sangue e lágrimas. Mas em algum momento essa mensagem errada foi passada e eu não sei que caminho vamos tomar depois disso. Não tem mais cozinheiro com garra, que quer enfrentar qualquer coisa. Você vê os jovens chegando na sua

cozinha, eles querem porque querem trabalhar com você, fazem de tudo para conseguir chegar em você, seja por um cliente ou um amigo em comum. Mas quando finalmente conseguem entrar na cozinha, em três, quatro dias esses jovens já estão totalmente desanimados. Ninguém contou pra eles que naquele conto de fadas tem a hora de limpar o chão. Até na Cinderela tem isso (risos)! Apesar de ser um momento maravilhoso para a gastronomia brasileira, em que temos o reconhecimento dentro e fora do país, em que conseguimos passar uma mensagem de uma comida moderna, genuinamente brasileira, que tem uma expressão muito forte, que conta uma história; ao mesmo tempo não sei o quanto a gente vai conseguir segurar isso, porque precisa vir a renovação, né?

Você já disse que ser chef é uma profissão de intensa doação, sacrifício e dor física. E que as pessoas que querem entrar na profissão devem pensar se a paixão compensa o sacrifício. Quando que você soube que tinha cruzado essa barreira?

Eu sempre soube. Tive que partir do zero. Então toda a dor física que senti, que sinto até hoje, é compensada pelo meu prazer de estar na cozinha com a equipe e dividir as coisas que eu sei. De encontrar um cozinheiro que quer aprender, dar o sangue e fazer o que for preciso para fazer o melhor.

Eu costumo dizer que meu maior elogio é o “quase perfeito”, porque se for “perfeito” a equipe vai se estagnar e achar que não precisa mais buscar isso. A gente sabe que a perfeição não existe, mas é o que sempre iremos buscar, e isso me deixa muito feliz e animada, me dá forças, por mais que a rotina seja muito pesada – e a minha ainda é! Não existe

essa história de “onde você chegou” porque não tem lugar pra chegar, todo dia é uma história nova que se conta. Até nisso é ingrata essa profissão, não tem onde chegar, nunca acaba (risos)! Uma vez a Nélida Piñon me disse uma coisa muito linda: “Essa profissão é muito bonita porque eu demoro meses para escrever um livro e você escreve um a cada noite”. E é verdade. É muito intenso, mas alegre também.

Quando você sabe que aquilo é algo que você escolheu e aquilo te faz feliz, essa felicidade se mistura com toda a parte ruim. Mas o cozinheiro tem a parte física, muito tempo em pé, muita pressão, muito calor, muita responsabilidade, muita precisão, quase cirúrgica. Eu trabalho muito com a técnica crua, com as mãos, tem pouquíssimas máquinas na cozinha. Minha cozinha é muito artesanal, então pra trabalhar comigo tem que querer, porque se o nível de pressão ou de cobrança já é grande, na minha cozinha esse nível vai às alturas.

E como você acha que é possível ganhar dinheiro com gastronomia no Brasil hoje?

Com alta gastronomia é impossível (risos). Para fazer uma comida que seja precisa, como a alta gastronomia exige, tem que ter muita mão de obra, na estrutura inteira, e não pode ter tantos lugares, para não perder a exclusividade e a essência. E tem que usar os melhores ingredientes, que muitas vezes não são importados, tem que buscar no lombo do burro lá no interior de Minas, de Pernambuco. Fica mais caro trazer um fubá do interior de Minas, todo feito à mão com cuidado e que tem um sabor único, do que trazer a melhor polenta da Itália. Cozinheiro sabe disso, quem curte gastronomia também, mas o público em geral não tem essa noção, então a alta gastronomia sofre com isso. A gente faz realmente porque ama, porque cozinhar é minha expressão.

Isso me alimenta. Mas em 10 anos de restaurantes nunca ganhei dinheiro e sei que nunca vou ganhar. Acredito que é possível fazer uma comida de qualidade, com bons ingredientes, que tenha um giro maior, mas sem esse cuidado do garimpo. Aí acho que dá pra ganhar dinheiro, mas não estou falando de ficar rico.

E do ponto de vista do cliente, você acha que comer no Brasil custa caro?

Generalizar é um erro. Quando você compara uma experiência de alta gastronomia fora do Brasil não é diferente. Se fizer a conversão dá um valor parecido. São estruturas muito similares e caras, e a nossa carga tributária é muito maior!

Mas quando a gente fala de comida do dia a dia, talvez a nossa esteja com um custo maior, justamente porque essa carga

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de imposto está cada vez mais fora do razoável. A conta simplesmente não fecha. Não dá para comparar, é como cada país encara. Tem país que investe em gastronomia, sabe que é uma expressão cultural e que é importante ter algum tipo de incentivo. Olha o caso do Peru, estava lá quietinho e agora está no mapa mundial da gastronomia. E a gente aqui faz de tudo meio “no braço” e conseguiu construir uma história. A vinda do Michelin para o Brasil é muito importante, não por conta das estrelas, mas porque somos o primeiro país da América Latina que chamou a atenção. Justamente pelo que falamos no início da conversa, sobre o alicerce. A gastronomia moderna brasileira tem uma base. E a nova geração vai levar isso com uma nova consistência, que foi plantada lá atrás. É uma terra boa para se plantar agora.

E falando no Michelin, qual foi o impacto da estrela para o seu restaurante?

Eu nunca me pautei por prêmios. Nós demos sorte e sempre nos esforçamos muito, e acabamos ganhando uma quantidade absurda de prêmios. Sempre comemoro com a equipe e faço questão de dizer para eles que é só “aquele dia”, como o jornal. Sempre uso essa comparação: “O jornal de hoje embrulha o peixe de amanhã”.

Tenho uma história engraçada: tinha um senhor que limpava os vidros do restaurante com jornal, aí um dia ganhamos um prêmio, e o pessoal do escritório comprou um monte de exemplares para fazer clipping e guardar. E esse senhor acabou pegando todos os jornais. Aí quando cheguei para trabalhar de manhã, eu vi ele limpando o vidro com a minha cara. E é pra onde o jornal vai mesmo.

Outro dia lá em casa, a mesma coisa, tenho uma filhotinha de golden, e coloquei o jornal para ela fazer xixi e, de repente, ela estava fazendo xixi na minha cara, ali no jornal (risos)! Sempre mostro pra equipe que é bacana, eles merecem, eles trabalham muito duro pra isso, é um reconhecimento. É uma página que a gente escreveu na nossa história, guardamos com carinho, mas no outro dia já não vale mais nada. O Brasil não tem nenhum restaurante com 3 estrelas.

Não existe essa história de “onde você chegou” porque não tem lugar pra chegar, todo dia é uma história nova que se conta

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comida com sotaque Você acha isso justo? É tudo muito novo, acho que foi na medida. Acho até meio incoerente dar 3 estrelas logo de cara. Você vê o prêmio da Revista 4 Rodas, pelo qual eu tenho carinho enorme, é uma coisa que você vai conquistando, não interessa quem você seja. Quando eu saí do Palácio da Alvorada, com todo o meu nome, eu estava abrindo um restaurante pela primeira vez, então eu ganhei minha primeira estrelinha, depois ganhei a segunda e então a terceira. Não dá para querer cortar etapas, porque aí justamente você não faz a base. As estrelas do Michelin são ótimas para a gastronomia brasileira e estamos num momento lindo, resgatando artesãos do campo, valorizando o produtor rural, buscando as coisas que estavam se perdendo. Mas vai ser péssimo e muito perigoso entrar nessa loucura de que é preciso ganhar mais uma estrela e não pode perder a que já ganhou.

Isso pode ser um desvio de foco fatal, se a gente deixar isso se tornar mais importante do que ir uma vez por mês visitar nosso produtor para conhecer e resgatar produtos que estavam deixando de ser produzidos, trazer isso pra mesa e ver o cliente chorar porque se lembrou de algum momento especial. Isso sim é o resgate que temos que fazer e não tem nada a ver com prêmios.

Qual é o seu maior desafio como empresária?

O maior desafio para mim é a constância na qualidade do serviço e da comida. Tem que sempre melhorar. E além disso, hoje em dia, sobreviver. No nosso tipo de negócio é um desafio muito grande, porque tudo está muito caro.

Acho que a gente não fecha as portas porque tem muito amor, mas a conta não fecha.

Tanto o RSCASA como o SudTruck são partes da sua visão empreendedora de melhorar sua receita ou eles são mais uma volta às suas origens?

O RSCASA (serviço de encomenda sob medida entregue em domicílio) é uma coisa muito afetiva. Em um domingo eu estava andando pela rua e me deu vontade de comer uma carne assada e aí eu pensei “poxa, aonde eu vou comprar uma carne assada agora?”. É comida caseira, um aconchego. Era essa a ideia. Mas é óbvio que tudo isso tem um impacto também, a gente pensa nisso pra manter justamente o RS, que é a joia da coroa. E o SudTruck foi um sonho de menina. E eu me divirto à beça! O street food no Brasil é muito novo, eu viajei o mundo inteiro para entender como funcionava e percebi que aquilo é uma cultura. É como o pessoal dos trucks se comporta e como o público interage com aquilo.

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em 10 anos de restaurantes nunca ganhei dinheiro e sei que nunca vou ganhar

E você acha que aqui é parecido? Ou ainda falta?

A gente ainda tá construindo e, como eu gosto de desafio, estou muito empolgada. É uma coisa que está só começando e tem tudo para ser um movimento muito bacana, de expressão. Eu vou pra Paris no caminhão de hambúrguer que eu gosto e fico em uma fila de 40 minutos, feliz, e quando chega minha vez eu sei que ainda tenho que esperar. Essa espera faz parte do programa. Eu me programo naquele dia para fazer aquilo. Eu sei que tem limitações, que pode acabar a luz, você se frustra, mas faz parte. Se isso acontece no Brasil as pessoas ficam bravas. Mas desde que a gente começou, há um ano mais ou menos, já melhorou um pouquinho.

O que você sempre procura comer quando vai a um lugar novo? Você faz uma lista do que você precisa comer?

Nossa, passo dias fazendo isso, o resto deixo pra lá. É isso e ir a um balé ou concerto. Mas sempre procuro os lugares onde a expressão daquela cultura esteja mais genuína, então pode ser que não estejam em minha lista três restaurantes de alta gastronomia, pode ter um ou dois de alta gastronomia, mas sempre três ou quatro de comida de rua, ou restaurantes pequenininhos que ninguém tenha ouvido falar muito, até na casa de alguém eu dou um jeito de comer. A casa de alguém é a melhor coisa para se comer sempre! O pessoal que viaja comigo morre de medo, porque se me deixar meia hora conversando com alguém já acabou a programação e descolo um jantar (risos).

Qual é o ingrediente que você mais gostou de trabalhar até hoje?

Um ingrediente ícone na minha cozinha é o quiabo. Foi uma decisão ousada e corajosa escolher esses ingredientes renegados todo ano. 2015 é o ano do repolho, bem renegadinho. Quando coloquei o quiabo no menu, há 10 anos, só chegava na cozinha “exceção: quiabo”. Só faltou a gente dar carros, televisões e viagens para as pessoas experimentarem quiabo (risos). Eu viajei o mundo inteiro por causa do caviar vegetal, que a gente desenvolveu, só com a sementinha do quiabo, uma técnica muito precisa, usando a “baba” que ninguém quer ouvir falar, mas é uma gelatina natural, com uma concentração de açúcar incrível. E hoje, quando você abre os cardápios de restaurantes de cozinha moderna Brasil afora, o quiabo tá ali!

culinária punk

PaPpardelle

com costela assada

para todas as formas de amor Este é um prato perfeito pra casais de todos os gêneros! A sofisticação do pinole vai contrastar com a robustez da costela. Tudo no mesmo prato para encantar as garotas, satisfazer os rapazes e celebrar todas as formas de amor pela comida!

Ingredientes 500 g de costela bovina assada desfiada 500 g de pappardelle 1/2 xícara de pinole 80 g de manteiga com sal 1 maço de agrião

Compre a costela já assada no Nick Costela, assim você só vai ter o trabalho de desfiar. Ah, e compre já uns 300 g a mais pra ir comendo enquanto prepara. É impossível desfiar a costela sem comer uns bons pedaços.

Texto: Nuno Papp

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MODO DE PREPARO Cozinhe o pappardelle em 5 litros de água com sal. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga – com um pouco de azeite para não queimar – e junte os pinoles até ficarem moreninhos. Junte a costela desfiada, escorra o pappardelle e coloque na frigideira também. Desligue o fogo, acrescente o agrião e misture bem.

Dica:

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lobetomia

lobetomia

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Cliente não tem sempre razão. Gostaria de convocar um movimento pra acabar com o poder que deram ao sujeito chamado cliente. Dizer que “cliente sempre tem razão” é dar plena autoridade a alguém que, muitas vezes e infelizmente, faz dessa autoridade um instrumento para a prática do mal. É ultrapassado dizer que cliente sempre tem razão. É ultrapassado dizer que “quem paga manda e obedece quem tem juízo”. É tão deplorável quanto afirmar que patrão sempre tem razão ou que marido (que “sustenta” a mulher) sempre tem razão. Veja como somos primatas! Quer dizer, então, que pelo fato de um funcionário viver na dependência econômica do seu emprego ele deve se submeter a humilhações sistemáticas em seu ambiente de trabalho pra não perder o emprego? É isso? Pra isso criaram as leis trabalhistas e a Lei Maria da Penha. O empresário, porém, continua à mercê de clientes inconsequentes, enquanto estes estão calçados no Código de Defesa do Consumidor.

Mas eu não gosto muito de leis, ou códigos, ou documentos. Gosto de olho no olho. Ainda mais quando se trata de restaurantes, onde a relação interpessoal é a essência do negócio. Cliente bom te olha nos olhos, é honesto com você. Assim como um cliente quer ser tratado com respeito, um comerciante e sua equipe também querem. Antigamente valia a teoria de que cliente satisfeito fala pra dois enquanto o cliente insatisfeito fala pra vinte. O poder de um cliente insatisfeito mal ultrapassava as paredes da sua casa ou do seu escritório. É justamente o poder devastador das redes sociais

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que faz com que a frase “o cliente sempre tem razão” esteja absolutamente ultrapassada.

Este texto é fruto de um acontecimento recente, um duelo entre um dono de restaurante e um cliente, que chamou a atenção de milhares de curitibanos e brasileiros. Na ocasião, o chef David, proprietário do restaurante Bistrot do David, rebatia inconsequentemente as reclamações inconsequentes de um dos seus clientes no TripAdvisor. O teor da reclamação não justifica, mas explica, para um bom entendedor, a reação do chef.

Por sentir na pele o quanto nós, empresários, estamos vulneráveis, publiquei em meu Facebook um manifesto intitulado “Carta ao David”. Era mais ou menos assim:

“Caro David, Estou aqui pra falar de atitudes. Atitudes de clientes. Assim como você, eu também já fui atacado pelas costas. Eu imagino como deve estar se sentindo. Mas muitos acham que nós devemos silenciar e sangrar calados. NÃO! Não estamos defendendo a qualidade da nossa comida ou serviço, estamos nos defendendo da covardia. Defendendo nossa honra e a honra de nossos funcionários. Mesmo assim vão dizer que você, como empresário, não poderia ter agido assim. Estranho! Então quer dizer que o cliente pode falar o que quer, como quer, onde quer, humilhando-nos, rebaixando-nos, sem pensar nas consequências, e que nós devemos nos calar e dizer amém porque “o cliente sempre tem razão”? Olhe onde chegamos, David! Veja que direitos deram aos nossos clientes! Os valores se perderam; o bom senso foi extinto.

Que lástima! Fico a pensar quantas oportunidades os clientes têm de chegar até nós. São tantas! Segue uma lista caso alguns não saibam: 1. Reclamar para o garçom; 2. Reclamar para o gerente; 3. Reclamar diretamente para o proprietário; 4. Telefonar para o restaurante ou proprietário; 5. Mandar um e-mail para o restaurante; 6. Mandar uma mensagem inbox no Facebook; etc. Será que se esses clientes quisessem mesmo nos ajudar eles não usariam uma dessas alternativas? A quem eles ajudam ao fazerem uma reclamação pública antes de falar conosco? Já sei! Eles ajudam a si mesmos.

O cliente não quer nosso bem, ele quer o bem dele mesmo.

Ah, é tão gostoso receber apoio de marias-vão-com-as-outras nas redes sociais! Ah, como é bom receber estrelinhas do TripAdvisor! Pois é, David, eles estão se lixando pra gente, mesmo que usem a justificativa de estarem contribuindo com clientes futuros, eles estão se lixando pra gente. São egos que precisam ser ouvidos, curtidos e compartilhados. São os egos contemporâneos. Posso te dizer, David, você foi a voz de muitos empresários que gostariam de ter feito o mesmo.

Mas pra não serem acusados de loucos inconsequentes, preferem calar-se e profanar seus clientes pelos bastidores da vida, deixando que a inversão de valores continue crescendo e que a sociedade caminhe pra esse destino sem volta. Uma lástima! Você tem minha solidariedade, David.”

Nas horas seguintes fiquei besta ao ver uma legião de pessoas assumindo seus lados na discussão, partindo pra uma guerra vazia, repetindo o erro dos atores principais, pra ver quem, afinal, seria o dono da razão. Outros tantos falavam da qualidade da comida que, nesse momento, não faria a mínima diferença.

Perdemos a rara oportunidade de debater um assunto maior. Debater essa patologia social que nasce da ideia de que o cliente tem sempre razão, mas que, por hipocrisia, ninguém toca no assunto. Sinto muito. Empresas continuarão sendo atacadas sorrateiramente por clientes no abuso de seus poderes econômicos. Espero que não demore até que outro David apareça, com a mesma coragem e inconsequência, pra que o tema possa ser debatido com a sensibilidade e importância que ele merece.

“não gosto muito de leis, ou códigos, ou documentos. Gosto de olho no olho. Ainda mais quando se trata de restaurantes, onde a relação interpessoal é a essência do negÓcio.”

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Curitiba

Quando a Revista Tutano

me convidou para escrever um roteiro gastronômico para a seção On The Road, logo pensei no Sal Paradise e no Dean Moriarty pegando carona em automóveis e vagões de trem para cruzarem os Estados Unidos e o México.

Confesso que fiquei preocupado. Na verdade, o destino que a Tutano propunha era outro: Curitiba. O Beto e os editores da Revista queriam que eu percorresse a periferia da capital paranaense. Minha missão era encontrar bons botecos pelos bairros da cidade, fora do eixo Centro-Batel-Alto da XV-Juvevê.

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textos e imagens: André Bezerra

Desafiamos André Bezerra, organizador do “Comida di Buteco”, para correr solto, easy rider, cabelos ao vento, pela periferia da cidade em busca dos petiscos perfeitos!

São braz

Parolim

Sou organizador local do concurso de cozinha de raiz “Comida di Buteco”, mas eu queria um roteiro inédito. Reuni caneta, moleskine, máquina fotográfica e saí pelas ruas que nos levaram a três botecos em bairros diferentes. Como viajante de respeito, eu queria conhecer as comunidades locais, as pessoas que nelas vivem, trabalham e, naturalmente, as cozinhas locais.

Conclusão: sim, é possível viajar pela própria cidade e descobrir roteiros, hábitos e agradáveis surpresas a partir de um olhar de quem está de fato na estrada, como um aventureiro no estilo dos próprios Jack Kerouac e Neal Cassady, em seus personagens imortalizados na obra “On The Road”, do Kerouac.

Curitiba Hauer Foto: Boteco Dom rodrigo

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on the road

São Braz – Dom Rodrigo

Vizinho de uma daquelas cantinas que se estabeleceram na porção italiana de Curitiba, se você for procurar pela placa do boteco, vai chegar a Campo Largo e não terá encontrado. Não há placa indicando o Dom Rodrigo.

Portanto, coloque o endereço no GPS ou procure pela esquina da Toaldo Tulio com Domingos Della Bona. Vai avistar a varanda da casa, normalmente repleta de gente.

Terça e quinta-feira são os dias de maior movimento.

on the road de siri. A carne de siri é extraordinária. Sobre o prato vem uma bela quantidade desfiada, bem temperada, quentinha e acompanhada de torradas ou fatias de pão francês, manda o cliente.

o balcão é o melhor lugar para conversar Também tem pastel de camarão e bolinho de bacalhau. O pastel vem repleto de camarão bem temperado. O bolinho de bacalhau é caprichado, crocante onde precisa ser, macio onde tem que ser e saboroso toda vida. O boteco ainda serve sanduíche de pernil e, às sextas, é a vez dos “aperitivos variados”, quando o Rodrigo e a Ledi vão à feira, escolhem o que houver de “mais bonito” e preparam no bar. Pode ser um peixe, frutos do mar ou o próprio pastel de camarão. O boteco é uma espécie de extensão da casa deles, então o casal vai te receber bem, repare no sorriso de criança do Rodrigo. Nos faz lembrar que quem vai ao bar ou dele vive não tem depressão.

Abre de segunda a sexta, das 18h à meia-noite.

Sábado e domingo não abre.

O Dom Rodrigo fica na Avenida Toaldo Túlio, 2275 – São Braz – Curitiba.

Mesmo ponto onde já foi o “Bar do Tino”, o Dom Rodrigo está ali desde 2001. Pertence ao Rodrigo e sua esposa, Ledi. Quase todo mundo entra chamando: “Fala, Rodrigo!”. Ele está ali, atrás do balcão. O Rodrigo na chapa e a Ledi no caixa. O controle é feito em um caderno onde ela anota à mão, soma na calculadora e sai rabiscando caderno afora. No Dom Rodrigo, o balcão é o melhor lugar para conversar com o casal e ficar de olho no que está sendo preparado na chapa quente: pão com bife, pastéis e petiscos sensacionais. Os molhinhos também são coisa de outro mundo. Bem ali, no São Braz.

De segunda a sexta o cardápio vai sendo revezado conforme o dia. Segunda tem bolo de carne e pão com bife, que é o carro-chefe da casa. Se for optar por ele, vá com fome. O recheio vem no pão francês e consiste em um bife dos grandes, queijo e verde, tudo preparado na chapa pelo Rodrigo. Tem o dia da carne de onça e porção

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Parolim - Gruta da Onça

Boteco obrigatório no Parolim, a Gruta da Onça foi aberta pelo delegado Edgard Pochlopek, em 1984. De acordo com o Edgard, o nome é por causa do petisco principal: a carne de onça. Ainda segundo ele, muita gente já entrou lá intrigado sobre se o tira-gosto era preparado “com a carne do felino, do bicho mesmo?”.

Ele conta essa história se divertindo.

Existe uma grande varanda para a calçada, mas, dentro, o ambiente remete a uma taberna. Na Gruta os clientes mais antigos são amigos do Edgard, que recebe a clientela como tal. Mas ele também pode “virar uma onça”. Uma vez, ao flagrar um casal em meio a um beijo mais “saliente”, o Edgard não teve dúvida, disse que ali não era local para aquilo e intimou os pombinhos a irem namorar em outro lugar.

Na Gruta os clientes mais antigos são amigos do Edgard, que recebe a clientela como tal

Da cozinha da Gruta da Onça saem pratos e petiscos de responsabilidade, tudo sob o olhar atento do Edgard.

Além do prato que dá o nome à casa, tem a buchada cigana, rabada, porção de bolinhos de carne, de pierogi, moela de frango ao molho, a “rã pimenta” e o buchinho à milanesa. Uma pequena catedral para os botequeiros do tipo “romeiros”, bem no final da Rua Alferes Poli, perto das concessionárias da Marechal Floriano.

Abre de quarta a sábado, das 17h às 22h, religiosamente.

No almoço de sábado a feijoada na cumbuca é a mais tradicional do bairro. Das 11h às 14h.

A Gruta da Onça fica na Rua Alferes Poli, 3333 – Parolim – Curitiba.

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on the road

Vila Hauer - Petiscaria Big Fish

Trata-se de uma petiscaria na Vila Hauer, próxima das sedes administrativas dos bancos. A especialidade?

Com esse nome, não poderia ser diferente: petiscos à base de frutos do mar.

A Casa pertence ao Luis Serpa e está no endereço há 5 anos. Antes funcionava em outro ponto, também na Vila Hauer, onde ficou durante 12 anos. O Luis Serpa também manteve a “Petiscaria Lá No Lulu”, em Caiobá, por 7 anos. Antes, lidou durante 45 anos com frutos do mar. Tinha um caminhão e transportava desde Laguna (SC) até Curitiba, onde distribuía nas quatro

on the road peixarias que manteve, duas delas dentro do Mercado Municipal. Essa experiência explica muita coisa. O Luis Serpa conhece o ofício. Feitas as apresentações, vamos para a cozinha. No almoço, diariamente, o Big Fish mantém um bufê onde serve filé de pescada e outras opções variadas a preço único.

A porção mais tradicional é a de camarão à milanesa.

Também provamos a porção de isca de peixe em tiras crocantes e sequinhas. Depois seguimos mar adentro e fomos de deliciosos bolinhos de peixe. Chamamos o Luis à mesa para entendermos de onde vinha a receita.

Da cozinha do Big Fish e, segundo ele, nossa pescaria não foi a melhor que poderíamos ter conseguido: “Meu filho, se você gostou dos bolinhos de peixe, precisa provar os de siri e os de camarão”. Tampouco poderíamos ter partido sem provarmos a porção de cascudinho. De mergulhar de cabeça. O Big Fish é uma daquelas pérolas que se encontram dentro das ostras no fundo do mar. Uma rodada de petiscos lá equivale a um dia feliz de praia.

O almoço é servido todos os dias, das 11h às 15h.

O Big Fish fica na Rua Carlos de Laet, 1819 – Vila Hauer – Curitiba. Tel.: 3308-4709.

da Monstro Animal André Bezerra é diretor ção de eventos du pro e trabalha com . corporativos e culturais

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ESPECIAL DO DIA

ESPECIAL DO DIA

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Texto: Kátia Michelle

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Sempre tem alguém para fazer a diferença em aglomerações, protestos, polêmicas, comentários na rede e afins.

E foi assim que um comentário de uma notícia sobre as agruras do país ganhou mais destaque que as próprias manchetes. Virou meme. “Brasil. Crime ‘ocore’. Nada acontece. Feijoada.” Assim, com erro de português e tudo, a frase foi ganhando destaque e substituiu até o “Ordem e Progresso” da bandeira brasileira. Pode dar um Google.

A feijoada é aquela tradicional, mas basta um olhar de relance quando o garçom está servindo a mesa para perceber, digamos assim, um prato intruso. Maionese! “Eu servia a maionese com a picanha, mas fez tanto sucesso que hoje todo mundo pede a feijoada e a maionese”. Feijoada com maionese? Então, tá... Tudo acontece.

Nada acontece? Feijoada! Dá até para interpretar assim.

Melhor ainda. Tudo acontece? Feijoada! Porque, vamos combinar, não precisa de motivos para comer uma boa feijoada. Tudo ou nada acontecendo, o que importa é o sabor. E tem muita gente em Curitiba que entende bem do assunto. Os “dois Paulinhos”, por exemplo, fazem a história da feijoada da capital paranaense há quase duas décadas.

Já o outro Paulinho, o não menos conhecido Paulo Zanatta, do Don Max, não abre mão da tradição, mas também colocou na feijoada servida há 17 anos uma pitada do seu dom. A feijoada do Don Max acompanha banana empanada com castanha e coco e farofa de mandioca com cúrcuma. O restante dos acompanhamentos é clássico. Arroz, couve, laranja e vinagrete. Ah, sim, são dois tipos de vinagrete, um com pimenta e outro sem.

O Paulo Sérgio da Silva, o Paulinho do Bep’s, começou a servir o prato mais brasileiro do planeta há 18 anos. No bar que hoje fica na Mateus Leme (antes ocupava outro endereço, no bairro São Lourenço), o sábado é reservado para a tradicional receita. O preparo, no entanto, começa bem antes, na quarta-feira, colocando as carnes de molho. Depois, dia após dia, é um passo adiante. O feijão é colocado na panela apenas na sexta-feira, às 9 da manhã, e passa 12 horas cozinhando.

Porque sim e pronto. Ou melhor: porque esse é o segredo de reunir há tanto tempo cerca de 250 pessoas em um único dia para comer uma só receita. São 12 quilos de feijão por sábado. É feijão pra caramba. E do bom. Quer dizer, da marca Caldo Bom. Porque Paulinho não troca nada da receita desde que começou a servir o prato. É tudo sempre igual. Há 18 anos.

Feijão, feijão, feijão, és o rei da criação

Aliás, duas coisas que não podem faltar de jeito nenhum em uma boa feijoada, na opinião do Paulinho Zanatta: pimenta e cachaça. Cachaça para a receita, não para beber, mas claro que uma cachacinha também faz parte da tradição de quem não abre mão de uma boa feijoada. É Brasil!

“Mas por que tanto tempo, seu Paulinho?”

E de Brasil Paulinho entende. Ele passou oito anos fora, na Inglaterra, morrendo de saudade do feijão brasileiro.

Em uma temporada na Itália, não teve jeito. Foi cercado por amigos e intimado a fazer uma feijoada. O problema é que lá para aqueles lados não tem feijão, não tem farinha, não tem couve. Então, ficou assim, uma feijoada muito engraçada, não tinha charque, não tinha nada.

“Foi a feijoada mais estranha que eu já fiz. Usando um tipo de alface no lugar da couve e substituindo as carnes”, conta. E lembra que perambulou por umas três cidades (sim, cidades) para achar ingredientes minimamente parecidos.

12kg

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Por isso, ao voltar para o país de origem e inaugurar o Don Max, não abriu mão de fazer a verdadeira feijoada. É servida aos sábados, mas é na quinta que ele começa. Dessalga as carnes, dispensa as carnes gordas, vai cozinhando um pouco por dia até que, tchanram, no sábado é só chegar. Ou pedir.

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Paulinho conta que se surpreendeu desde que começou a fazer o delivery da feijoada. “O telefone não para e desde o meio-dia até as cinco fazemos entrega do prato”, diz.

Isso para quem não quer parar nem para se locomover até o cantinho delícia que é o Don Max ou quer mesmo fazer bonito com o prato alheio. “Vem, gente, fiz uma feijoada que está ótima”. Aí pega o telefone e liga pro Paulinho. É uma ideia.

Todo brasileiro tem uma relação íntima com a feijoada.

Com o chef Flávio Frenkel não foi diferente. Brasileiro, com muito orgulho, ele aprendeu a comer (e a fazer) feijoada ainda criança, quando morava em uma chácara no município de Quatro Barras.

E ele ressalta que era a mais tradicional das feijoadas. “Aos 7, 8 anos eu já ajudava meus pais a cozinhar. Não lembro quando fiz a minha primeira feijoada sozinho, mas certamente foi antes dos 13 anos”, conta. Esse entende do prato!

Frenkel revela que uma boa feijoada deve ser feita “de véspera” e não pode ter frescura na hora de escolher as carnes. “Carne gorda é fundamental. E partes menos nobres também. Feijoada de verdade tem que ter aquelas partes como rabo e orelha, que soltam colágeno e formam o caldo grosso”, ensina.

Alô, Paulinho?

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O primeiro feijão da feijoada A história da feijoada tem várias versões. Pode pesquisar.

A mais comum é aquela que diz que o prato foi criado pelos escravos nos tempos coloniais, aproveitando as sobras da comida dos patrões. Já ouviu essa? Pois a história conta que os fazendeiros descartavam as partes do porco como pés, orelhas e rabos na hora de “carnear” o bicho. Os escravos pegavam “os restos”, juntavam tudo com o feijão e faziam o maior festerê. Porque desde que a feijoada é feijoada, a receita está relacionada à festa.

“Pode ir armando o coreto e preparando aquele feijão preto que eu tô chegando”

uma feijoada..

Ao gosto do chef, o tempero é essencial. Muito alho, cebola, vinagrete e laranja para equilibrar, além de acompanhamentos que podem não ir para a panela, mas são essenciais para a receita ficar perfeita. “Para começar, feijoada tem que comer em um dia para não fazer nada depois. Cachaça, cerveja e rede são fundamentais”, enfatiza.

para entregar!

“Para começar, feijoada tem que comer em um dia para não fazer nada depois. Cachaça, cerveja e rede são fundamentais”

No entanto, existem outras versões. Uma delas é a de que a feijoada não tem origem nos restos nem aqui, nem na China. É, sim, uma adaptação do cozido português e do cassoulet francês, ambas receitas que reúnem várias carnes e grãos. Todos nobres porque era uma época em que comida era comida, não era de se jogar fora.

Para alguns, a origem nem importa, desde que o sabor seja mesmo bom. O fato é que a feijoada foi mesmo apropriada pelos brasileiros e virou o prato típico, uma paixão nacional, quase um estereótipo. Como os tacos mexicanos, alfajor argentino, croque monsieur francês, cada qual com a sua nacionalidade, a feijoada é a cara do Brasil. ica ta, exploradora gastronôm Kátia Michelle é jornalis vagas! as hor e chef amadora nas

feijoada completa E quem quiser fazer um “tour feijoada” por Curitiba e eleger a preferida, vamos às dicas:

Com tudo separado

na cumbuca

Para comer ao ar livre

Santa Marta Bar A “Santa Feijoada’’ é servida todos os sábados e preparada com uma seleção de carnes e com diversos acompanhamentos, como caldinho de feijão, couve, farofa e torresmo. Batidas de frutas, cachaças, caipirinhas e doces típicos da culinária brasileira, como pudim de leite condensado e doce de abóbora também estão no cardápio. O almoço é acompanhado por trilha sonora, ao vivo, formada por chorinho e samba.

Don Max Todos os sábados, a partir do meiodia, o Don Max serve a feijoada completa (costela defumada, lombo, paio, calabresa, charque, pé, orelha e rabo), arroz, banana na crosta de castanha, couve, laranja, farofa e vinagrete. A entrada é caldinho de feijão, costelinhas de porco assadas e bacon. A cumbuca para três pessoas custa R$ 75,00; para duas pessoas, R$ 60,00; e para uma pessoa, R$ 35,00.

Pantagruel Para quem quer comer feijoada ao ar livre, como se estivesse no quintal de casa. O jardim do Pantagruel lota nos fins de semana, portanto, é bom chegar cedo ou reservar com antecedência. A feijoada, destaque no cardápio do sábado, é servida com carnes como charque, lombo, calabresa, paio e costelinha sem gordura. Servida para uma ou mais pessoas, na cumbuca. Preço sob consulta.

Mercearia Fantinato Repleta de detalhes e peças vintage, a Mercearia Fantinato lembra aquelas mercearias antigas do interior. A feijoada é servida aos sábados, em buffet por pessoa. O diferencial é a couve frita, que fica bem sequinha e é um ótimo acompanhamento para a já tradicional feijoada. Preço por pessoa, sob consulta.

BEP’S Paulinho A mesma receita, utilizando a mesma marca dos ingredientes, é servida há 18 anos. A feijoada começa a ser preparada na quarta-feira e sábado é preciso chegar cedo para garantir lugar. O diferencial, além das cumbucas com a feijoada, couve, vinagrete, laranja, arroz e farofa, é a maionese da casa. Preço sob consulta.

Hotel Bourbon A feijoada do Bourbon Curitiba Convention Hotel é aberta ao público.

Feita da forma tradicional, é servida com arroz, couve, farofa e banana.

O diferencial está na entrada: caldinho de feijão, torresmo e acarajé, pra completar a brasilidade. O preço é R$ 65 por pessoa.

Bar Jacobina O bar e restaurante Jacobina oferece a tradicional feijoada aos sábados, acompanhada de arroz, couve, farofa e vinagrete. O bar é especializado em comida brasileira e a feijoada já virou tradição por lá. Custa R$ 38,90 por pessoa.

R$ 39,90 por pessoa + 10%.

Rua Bispo Dom José, 2030 – Batel Informações e reservas: (41) 3343-2803

Rua Mateus Leme, 2553 - Bom Retiro Informações e reservas: (41) 3023-1953

Bourbon: R. Cândido Lopes, 102 - Centro Informações e reservas: (41) 3221-4600

Rua Tenente Max Wolf Filho, 37 Água Verde Informações e reservas: (41) 3343-7989

Rua Mateus Leme, 885 Informações e reservas: (41) 3085-9065

Rua Almirante Tamandaré, 1365 Informações e reservas: (41) 3016-6111

Rua Professor Joaquim M. Barreto, 300 São Lourenço Informações e reservas: (41) 3253-7772 Rua Cândido Lopes, 102, Centro Informações e reservas: (41) 3221-4600

Paraguassu Grelhados Uma das tradições curitibanas: passear na Feira do Juvevê e depois ir direto para o Paraguassu Grelhados. A feijoada acompanha arroz branco, fatia de bacon frito, couve refogada, laranja e farofa. O caldinho de feijão também é uma das especialidades da casa.

Rua Machado de Assis, 525 – Juvevê Informações e reservas: (41) 3029-1020

Restaurante do Passeio Quem quer viver uma experiência curitibana autêntica precisa comer a feijoada de sábado no Restaurante do Passeio, dentro do Passeio Público.

Se o dia estiver bonito, você aproveita para dar uma voltinha e matar as saudades da infância. A feijoada é servida na cumbuca e vem acompanhada com tudo aquilo que manda o figurino!

Endereço: R. Presidente Faria, s/nº, Centro Telefone: (41) 3322-7067

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comida pra quê?

comida pra quê?

Texto e fotos: Tiago Vidal

Torta de

abobrinha do piquenique macabro

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Um grupo de Whatsapp. Um fim de semana ensolarado e frio. Um amigo rico com uma casa na represa do Capivari. A combinação perfeita para um piquenique à beira do lago, regado a álcool e marcado por aquele tipo de diversão inconsequente característico dos jovens. Basta mandar um “show de bola, topo!” como resposta às mensagens que não param de apitar e pronto: em poucos minutos você estará dentro de algum modelo off-road de carro popular, vitimado por uma duvidosa trilha sonora que vai de Katy Perry a Mr. Catra, a caminho de uma incrível cabana com animais silvestres empalhados sobre os móveis munidos de ameaçadores olhos taxidérmicos brilhando na escuridão.

A cabana é um convite ao prazer e ao proibido, e a luxúria logo transforma o barraco em uma pequena Babilônia. Fornicação, abuso de substâncias ilegais, cerveja de litrão, tudo é permitido nesta Sodoma e Gomorra particular. Porém, nem só de pecado sobrevive o homem. É preciso aplacar a fome, e rápido. Em meio às garrafas de Corote, impávida reluz uma sacolinha da feira de orgânicos com todos os víveres da amiga vegetariana. Uma rápida busca desenfreada pelos armários revela pacotes de farinha, velhas latinhas de fermento enferrujadas e uma grudenta garrafa de óleo. Pronto. É o que basta para que o pesadelo da fome se transforme em uma deliciosa torta de abobrinha.

Bye!! ! !

Ingredientes: • 2 abobrinhas descascadas e picadas • 1 pacote de queijo ralado • 4 ovos • ½ xícara de óleo • 4 tomates sem pele picados • 8 colheres de sopa de farinha • 1 colher de sopa de fermento • 1 cebola picada • Salsa picada a gosto

a das a gangsta cuisine, a cozinh Tiago Vidal Dutra praticaem casa e sem muita frescura, e tem que o com a ndo. ruas, feit jo® é possível para todo mu acredita que ir além do Miof, publica as receitas no blog Após suas tentativas de che com aziaavemaria.wordpress.

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A mistura de ingredientes levada ao forno produz um aroma inebriante. O cheiro atrai animais selvagens, bestas noturnas e outros seres cavernícolas que saem de suas tocas em busca de sabor. Caso você estivesse em um filme, teria que lidar também com uma faminta família desfuncional comandada por uma velha psicopata e seus filhos rednecks de macacão, batendo à porta e matando seus amigos um a um das maneiras mais sádicas e violentas possíveis para aplacar seus instintos estomacais. Felizmente, nem tudo que acontece nos filmes acontece na vida, como gosta de anunciar a TNT. Por isso, capriche na receita. O maior terror que você vai passar nestas circunstâncias é perceber que seus amigos dementes devoraram tudo e não sobrou nenhum pedaço para você.

Modo de preparo: Em uma vasilha, quebre os ovos e bata as gemas e claras com um garfo, como se fosse fazer uma omelete. Pique os vegetais e misture todos os ingredientes. Despeje tudo em uma travessa e leve ao forno por mais ou menos meia hora. Para servir, faça como os personagens do filme “O Albergue” e corte tudo em pedacinhos.

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chá de cozinha

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Manual dos

CHEFS

Kit Sommelier

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DE PRIMEIRA VIAGEM “Trouxe o vinho? Não, mas trouxe o abridor” É claro que você não vai dar essa desculpa nas festas com os amigos, embora a oferta de kits de vinhos, saca-rolhas e acessórios para degustar a bebida tenha aumentado consideravelmente, o que vale mesmo é o prazer de tomar um bom vinho com boa(s) companhia(s). Ajuda não falta. Olha aí.

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sugestão do chef

sugestão do chef

No filme

Texto: Sabrina Demozzi

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de animação “Horton e o Mundo dos Quem” (2008), o elefante Horton descobre por acidente toda uma população dentro de um grãozinho de poeira e passa a conhecer os habitantes de Quemlândia, um pequeno mundinho habitado por seres microscópicos e invisíveis para a maioria das pessoas, que possuem toda uma estrutura de vida, convivem em grupo, trabalham e mantêm as suas relações familiares e fraternas, fazendo o seu pequeno universo funcionar. É mais ou menos o que acontece – guardadas, é claro, as devidas proporções – com os micro-organismos vivos denominados probióticos e prebióticos, elementos minúsculos que têm relação direta com a nossa saúde.

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Desde que nascemos possuímos imensas quantidades de bactérias em nosso corpo

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Funciona assim: “Apita o árbitro! O time das ‘bactérias do bem’, o Probiótico Futebol Clube, avança pelo nosso organismo. Eles partem para o ataque com fome de fibra prebiótica, de alimentos funcionais. Eles chegam pela direita com os prebióticos e avançam na grande área, nutrindo o meio campo. É gol. Bola na rede!”. O jogo funciona bem, em equilíbrio. A comentarista do jogo (e nutricionista), Dra. Flávia Sguario, pede a palavra: “O time está entrosado, mas é preciso trabalhar em equipe, pois o esforço é conjunto e o sucesso do organismo depende de uma combinação de fatores. É estilo de vida, genética, meio ambiente e atividade física. Time que depende só do talento dos alimentos funcionais não avança no campeonato”.

Volta o jogo. As bactérias do mal avançam, encontraram uma brecha no organismo e estão enfraquecendo o corpo e expondo a imunidade do time da casa.

Pode isso, Dr. Roberto? “É preciso adotar um comportamento integrado com outras ações para que as bactérias do bem se desenvolvam. Como, por exemplo, manter a higiene corporal, inserir na alimentação produtos que contenham germes probióticos, manter uma alimentação adequada com produtos que tenham a função prebiótica e nunca se automedicar”, diz Roberto Martins Figueiredo, o famoso Dr. Bactéria (lembram do quadro do Fantástico?).

É como se, por meio da ingestão de alguns alimentos e suplementos, nós criássemos um pequeno mundo em nosso organismo para que esses micro-organismos pudessem se desenvolver e proporcionar condições adequadas para oferecer benefícios para a nossa saúde. Doido, né? Chamados de “bactérias do bem”, estes micro-organismos ajudam a equilibrar a flora intestinal e melhoram o sistema imunológico, prevenindo doenças. Na linguagem científica quer dizer que eles agem em conjunto com o nosso corpo e protegem contra os agentes que causam doenças. Mas eles não surgem de repente. Desde que nascemos possuímos imensas quantidades de bactérias em nosso corpo, mas hábitos ruins, consumo excessivo de remédios como antibióticos e anti-inflamatórios, fatores hereditários, falta de higiene e estilo de vida podem influenciar na produção desses “bichinhos” e deixar o nosso corpo exposto. É aí que a dupla Probio e Prebio entra em ação.

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sugestão do chef

A maioria dos especialistas concorda que determinados alimentos conhecidos como funcionais contêm as propriedades dos prebióticos e probióticos e que, quando ingerimos estes alimentos, estamos dando um trato em nosso organismo com os benefícios que eles proporcionam. Como por exemplo: a diminuição da absorção de gorduras, regulação do nosso sistema imunológico e intestinal e aumento da absorção do cálcio, ferro, zinco e magnésio no organismo. De acordo com a Dra. Flávia, esses alimentos são fáceis de encontrar e possuem elementos que ajudam o nosso corpo. Alerta vermelho! É importante lembrar que somente em caso de indicação dos médicos ou nutricionistas é que se deve usar suplementos que contenham micro-organismos probióticos.

Então você percebe que, apesar dos nomes complicados, não é nada difícil manter a saúde do seu organismo em dia? Na próxima ida ao sacolão ou feira você já pede: “Me veja aí uma sacola de prebióticos”. Ou seja, batata yacon, centeio, aveia, banana, cebola, chicória, alho, alcachofra, tomate, beterrabas, aspargos, mel, açúcar mascavo e sim, até cerveja! E quando for ao supermercado procure fontes de probióticos em alimentos que reúnem certa quantidade desses compostos, como os iogurtes e leites fermentados. Mas, atenção: verifique se no rótulo há a indicação de que o micro-organismo presente no alimento contribui para o equilíbrio da flora intestinal e, olha só, não adianta tomar uma vez só e esperar pelos efeitos. De acordo com a Agência Nacional de Saúde – ANVISA, o ideal é ingerir regularmente esses tipos de alimentos para obter os seus benefícios para o corpo, além, é claro, de associar o seu consumo a hábitos saudáveis.

Seu estilo, sua vida, seu padrão.

Cardápio probiótico

Probiótico não é remédio. É um tipo de alimento funcional para ajudar a melhorar a sua saúde. E olha aqui a boa notícia: a melhor fonte de probióticos é aquela que vem de alimentos acessíveis para a maioria das pessoas, como picles, coalhada, chucrute, missô e molho shoyo. Uma das fontes de probióticos mais queridas do momento é o kefir, um leite fermentado natural feito a partir de grãos ou “cogumelos” de kefir, que formam uma colônia de micro-organismos capazes de processar o leite, sintetizar a lactose e outras enzimas.

LAUSAC

É de comer?

O blog Dieta e Receitas traz uma explicação bem interessante sobre os benefícios do kefir: o leite “kefirado” fica nutricionalmente mais rico, com menos lactose e cheio de probióticos: 13 tipos diferentes de lactobacilos, enquanto o iogurte tem normalmente duas variedades. Como ainda é meio difícil de encontrar os grãos de kefir no supermercado ou em algumas regiões do país, há páginas nas redes sociais de troca ou doação dos grãos para quem quer começar a fazer a sua colônia em casa. É como se fosse uma “corrente de bactérias do bem”. Quando você consegue formar a sua, doa os seus grãos excedentes para quem precisa e assim por diante. Depois que você consegue os grãos é simples de preparar.

Fontes: Roberto Martins Figueiredo – Dr. Bactéria Nutricionista: Flávia Ferreira Sguario (CRN8-815) www.flaviasguario.com.br

Receita do leite milagroso CRECI J0158

Passo 1 Despeje 1 colher de sopa de kefir em ½ litro d’água e deixe descansar por 24 horas

Passo 2 Passar na peneira e guardar o que sobrou (nunca na geladeira ou ambientes quentes).

Passo 3 Bata com frutas, com granola, com aveia...

38 LANÇAMENTOS - LOCAÇÃO TEMPORADA - INVESTIMENTOS - CASAS EM CONDOMÍNIO FECHADO - CASTELOS - ILHAS - FAZENDAS

menu du jour

menu du jour

que a sorte

foto: Guilherme alves

esteja com você!

Aposto que você é uma daquelas pessoas que só comem romã no fim do ano, porque a sua mãe disse que a mãe dela disse que dá sorte. Nenhuma delas estava mentindo, essa fruta é sim uma fonte de sorte (a explicação da sorte logo chega). Mas, e aí? Vai deixar pra comer uma vez só no ano?

Estamos falando de uma fruta cercada de mitos e cheia de propriedades, que era alimento dos persas 2000 a.C. Que chegou ao Brasil como um presente dos nossos amigos portugueses. Uma fruta que é fonte de vitaminas A e E, é antioxidante, alivia o estresse, e que, pasmem: é ideal para ajudar a combater aquela bordinha de catupiry da região abdominal dos esfomeados.

Quer sorte maior do que essa?

Pescoço de Cordeiro ao Molho de Romã Por Luiz Domingues, do Restaurante Az-Zait

Ingredientes 1 kg de pescoço de cordeiro cortado 3 dentes de alho picados 1 colher de sopa de sal 1 colher de sopa de pimenta-síria 200 ml de azeite de oliva 500 ml de água 100 ml de melaço de romã Romã para decorar

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Modo de preparo Tempere o cordeiro com o sal, pimenta-síria, azeite e alho, deixando descansar por 12 horas. Coloque o cordeiro numa fôrma (sem sobrepor), regue com a marinada (tempero em que a carne ficou), acrescente água. Cubra com papel-alumínio e asse por uma hora no forno a 160 graus. Retire o papel e asse mais 15 minutos. Retire do forno e reserve a carne em local aquecido. Despeje o melaço na fôrma em que a carne foi assada. Misture bem e deixe ferver um pouco.

Regue a carne com essa calda e decore com sementes de romã. Obs.: o melaço de romã é comprado pronto.

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menu du jour

menu du jour foto: guilherme alves

Surf and Turf

Por Chef Rodrigo do Prado, do restaurante Virginia Bistrô

Barriga de porco Ingredientes: 200g de barriga de porco Sal grosso Pimenta-do-reino Tomilho em moagem Modo de preparo: Misture tudo e esfregue na parte com carne da barriga de porco. Enrole a barriga em um plástico-filme e deixe refrigerando por 12 horas. Tire o excesso de marinada e corte a carne do tamanho desejado. Reserve. Para grelhar a barriga de porco, comece pela parte do couro, coloque-o virado para baixo, na frigideira em fogo baixo, até o couro pururucar, então doure os outros lados.

Lagostim Ingredientes: 4 lagostins Sal Pimenta-do-reino Modo de preparo: Para limpar o lagostim, vire-o de barriga para cima, faça uma incisão com uma tesoura no final da cauda, passando pelo vão na carapaça até a cabeça. Usando as mãos, acabe de descolar a carapaça e retire. Também retire alguma pata que tenha ficado grudada no corpo.

Puxe o fio intestinal, passe na água e reserve. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira, adicione manteiga e grelhe o lagostim.

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Molho de Romã Ingredientes: 3 romãs 300 ml de vinho branco 200 g de açúcar 60 g de pimenta Chipotle Modo de preparo: Debulhe a romã e coloque os gomos em uma panela, com açúcar e o vinho. Deixe cozinhar em fogo baixo até que fique em ponto de calda. Peneire todo o líquido e volte à panela. Adicione a pimenta Chipotle em moagem e deixe reduzir até engrossar.

Modo de servir: Num prato, coloque um pedaço da barriga de porco e, sobre ela, um lagostim. Coloque alguns pedaços de kiwi e regue com o molho de romã. Sirva na sequência.

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sweet dreams

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O enigma do britânico Lewis Carroll já foi tema de debate no mundo inteiro, mas calma lá, será mesmo preciso encontrar a resposta para fazer parte da cerimônia? Enquanto você pensa na questão, que tal saborear um delicioso chá com sobremesa, quase um ingresso VIP para o País das Maravilhas? Chás vão muito bem com doces, mas cada bebida tem sua tampa, ou melhor, seu par ideal.

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E ela ensina dicas quentes, com o perdão do trocadilho, para casar o chá com a sobremesa para que cada um possa fazer a sua própria cerimônia. Sim, porque beber chá deve ser um momento especial. Respire, inspire, espere a infusão tomar conta da água antes de começar. Segundo as dicas da Dani, chás brancos devem ser degustados puros, já os verdes pedem sobremesas cítricas, como torta de limão e creme brûlée.

No jogo do chá, a regra é clara. Chás suaves vão bem com sobremesas suaves. Chás fortes, com doces mais apurados.

Por isso, ao escolher os chás pretos, escolha também bolos de chocolate, fubá ou maçã para acompanhar, sem medo de ser feliz. Para as infusões, como as de frutas vermelhas, por exemplo, chocolates também são bem-vindos.

Agora, se você é daqueles que olham a resposta das palavras cruzadas ou perguntam para o Google a solução das charadas, calma. Dani ensina uma combinação ideal: chá preto com castanhas com um delicioso crumble de maçã sem glúten. Quer? Bem, esse enigma nem precisa de resposta.

Modo de Preparo:

Receita:

Para o recheio: descasque a maçã-verde e corte em cubinhos. Em uma panela, adicione as maçãs e o açúcar e deixe caramelizar um pouco, sempre mexendo. Adicione a canela em pau, o anis-estrelado e os cravos. Adicione 200 ml de água e deixe cozinhar um pouco. As maçãs estarão boas quando ficarem meio macias. Escoe a água.

Crumble de Maçã sem Glúten

Recheio:

200 gramas de açúcar 20 unidades de maçã-verde 8 unidades de canela em pau 20 unidades de cravo-da-índia 5 gramas de canela em pó 5 gramas de aniz-estrelado

Para a farofa:

Misture os ingredientes para formar bolinhas de farofa.

Montagem:

Crumble:

120 gramas de açúcar 100 gramas de manteiga 150 gramas de farinha de arroz

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A empresária Dani Lieuthier viajou o mundo para conhecer os chás mais saborosos. Participou como voluntária em plantações de quase dez países até escolher direitinho quais tipos ia trazer para fazer parte da sua Caminho do Chá, uma casa inaugurada em maio em Curitiba para disseminar a mania mundial de degustar a bebida.

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No País das Maravilhas, quando o relógio bate 6 horas é sempre hora de celebrar. É o momento em que o Chapeleiro Maluco e o Rato do Campo sentam-se à mesa para a Festa da Hora do Chá. A menina Alice só poderá participar se responder à pergunta “Por que um corvo se parece com uma escrivaninha?”.

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sweet dreams

Coloque as maçãs em uma travessa grande (ou em ramekins individuais) que possa(m) ir ao forno. Sobre as maçãs, coloque a farofa e leve ao forno a 180 graus por 10-15 minutos, até dourar. Retire do forno e está pronto para servir!

HARMONIZAÇÃO:

Este delicioso doce harmoniza perfeitamente com o blend Badulla, da Caminho do Chá, um chá preto com castanhas-do-brasil, cardamomo e anis-estrelado.

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anota aí

anota aí

wellington Almeida chef do Forneria Copacabana foto: Nilo Biazzetto

Modo de preparo: Costelinha: corte os legumes em pedaços rústicos, tempere a costelinha com sal e pimenta e deixe marinando junto aos legumes e ao vinho por aproximadamente três horas. Leve tudo para a panela de pressão, cubra de água e deixe cozinhar por aproximadamente 45 minutos.

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Purê: corte as maçãs em cubos e leve ao fogo baixo, deixando-as cozinhar até que se derretam em forma de purê. Se necessário, adicione um pouco de água para não grudar, coloque a manteiga e mexa até que se misture bem. Leve a costelinha ao forno pincelada de molho barbecue por 10 ou 15 minutos a 180 graus, somente para dourar. experimente este prato na forneria copacabana

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Ingredientes: 500 g de costelinha de porco 1 dente de alho 1 cebola média 1 talo de salsão 1 cenoura pequena 2 folhas de louro fresco 300 ml de vinho branco seco Sal e pimenta-preta Molho barbecue 3 maçãs-verdes sem sementes e sem casca 1 colher de sopa de manteiga sem sal

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de porco com purê de maçã

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Costelinha

Vovó vai ficar orgulhosa de você. Então, no dia em que resolver investir seu tempo e dedicação nesta receita da mais pura comfort food, não se esqueça de inclui-la na sua lista de convidados.

Digamos que o prato vai ajudar você a garantir um espaço no inventário de panelas e acessórios de cozinha que ela está preparando para deixar de herança. Tem que fazer por merecer!

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anota aí

Carré

A Tutano lança a campanha para acabar de vez com o preconceito a esse alimento de origem africana que trouxe tanto sabor à culinária brasileira. Para participar, basta caprichar na receita e publicar uma foto do prato pronto nas mídias sociais com a HASHTAG #jesuiquiabo e #somostodosquiabo

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Modo de preparo: Corte o carré em formato de costeletas e tempere com azeite de oliva, alho picado, hortelã, alecrim, sal e pimenta. Deixe no tempero até que as costeletas fiquem bem perfumadas pela marinada. Em uma frigideira ou grill, cozinhe deixando-as rosadas no meio e sirva com quiabo frito.

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experimente este prato na forneria copacabana

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Ingredientes: 500 g de carré francês 1 dente de alho bem picado Hortelã fresca Alecrim fresco Azeite de oliva Sal e pimenta-preta Quiabo

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wellington almeida chef do Forneria Copacabana foto: Nilo Biazzetto

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ar, hein!!!

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etílicas

Par Perfeito Daniel Wolff, nosso parceiro nas harmonizações com cerveja, escolheu três opções para acompanhar as receitas da edição

ANOTA AÍ - CARRÉ COM QUIABO Cerveja: Rochefort 10 (BÉLGICA) (Estilo: Strong Dark Ale / Teor alcoólico: 11,3%)

Aqui vamos com um clássico: a belga Rochefort 10, que para mim é a melhor trapista do estilo Strong Dark Ale. Ela tem corpo, mas mesmo assim é fácil de ser bebida.

Tem dulçor e amargor em equilíbrio, gosto de frutas-passa, toffee e achocolatado. Vai muito bem com o carré.

CULINÁRIA PUNK - Pappardelle com costela assada Cerveja: Wensky Bitter Bock (ARAUCÁRIA - PR) (Estilo: Bock lupulada / Teor alcoólico: 7,7%)

Lançamento da Wensky de Araucária, a Wensky Bitter Bock está fantástica. Tem amargor na medida, que irá limpar a untuosidade da costela, e perfil maltado perfeito para combinar com a massa.

SWEET DREAMS - Crumble de Maçã sem Glúten Cerveja: Glutenberg IPA (CANADÁ) (Estilo: American IPA / Teor alcoólico: 6%)

Uma combinação sem glúten! Tanto da cerveja como do prato. Aqui temos o contraste do amargor dessa excelente IPA canadense com o dulçor do crumble de maçã e ainda temos a combinação dos aromas cítricos da cerveja com o de especiarias da sobremesa.

Daniel Wolff entende tudo de cervejas.

Além de sommelier, é dono da rede de franquias Mestre-Cervejeiro.com

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guia Tutano

restaurantes da ediçã o Az-Zait

Experiência é tudo de bom. E é essa experiência que José Luiz, proprietário do Az-Zait, leva à mesa na hora de servir a comida. Ele já trabalhou com o Celso Freire e já chefiou a cozinha do Castelo do Batel. Agora uniu exigência, tradição e sabor em um só lugar, para o almoço e para jantar. E não é só para rimar, é que a casa atende mesmo as duas opções. Pratos específicos da comida árabe, como kibe cru, kafta e charuto de parreira, podem ser provados de segunda a sábado no almoço. O jantar é servido de terça a sexta-feira, até as 22 horas.

Alameda Prudente de Moraes, 1168, Centro.

(41) 3016-2322

Roberta Sudbrack

Ela foi a primeira mulher a ocupar o cargo de chef do Palácio da Alvorada. Já ganhou muitas estrelas no Guia Quatro Rodas e foi responsável pela equipe de cozinha da delegação brasileira nos Jogos Olímpicos de Londres. Ficou curioso? Então, se estiver passando pela Cidade Maravilhosa, não deixe de conhecer o restaurante da chef Roberta Sudbrack, que leva o nome dela. Localizada em um charmoso sobrado a uma quadra da Lagoa Rodrigo de Freitas, a casa trabalha com menu degustação dos pratos desenvolvidos pela premiada chef.

Caminhos do Chá

O desejo é falar tudo no diminutivo, tamanho o grau de fofura da casa. Uns chazinhos gostosinhos, com uns docinhos lindinhos e um almoço super delicinha.

E olha que, neste caso, o diminutivo não tem nada a ver com regra gramatical. Vira superlativo na hora de provar os chás de diversos lugares do mundo e as várias opções de bolos, tortas artesanais e outros quitutes exclusivos da casa. O almoço também é super gostosinho e tem até uns drinks que levam chá na composição.

Rua Inácio Lustosa, 1134, São Francisco.

(41) 3013-3383 Aberto de terça a sexta, das 11h30 às 21 horas, e sábados e domingos, das 12h às 21h.

Av. Lineu de Paula Machado, 916 - Jardim Botânico, Rio de Janeiro.

(0xx21) 3874-0139 Aberto de terça a sábado para o jantar. Na sexta, almoço das 12h às 15h.

Virginia Bistrô

Comida tem tudo a ver com arte. Não por acaso a pintora, gravadora, escultora, desenhista e ilustradora Virginia Camargo Artigas (1915-1990) ganhou uma homenagem em forma de espaço gastronômico, em um restaurante que funciona desde maio na Casa Vilanova Artigas, em Curitiba. No cardápio, a arte moderna, ou melhor, a comida contemporânea. A arquitetura do espaço também vale a visita.

Serviço completo para os cinco sentidos.

Rua da Paz, 479, Centro.

(41) 3019-0511 Aberto de quinta a domingo, das 12 às 23 horas, para almoço, café e jantar.

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Lucci Meeting Club

Bons drinks e boa comida. De petiscos a sanduíches delícia. O Lucci aumentou o cardápio recentemente, com a assinatura da chef Cris Bombom. A casa oferece hambúrgueres que vão além do senso comum, como os de picanha, cordeiro, linguiça Blumenau e de costela. Para os vegetarianos, tem a opção de hambúrguer de cogumelo e lentilha com cebola confit.

Al. Dr. Carlos de Carvalho, 949, Batel.

(41) 3257-6667 Aberto de quarta a domingo, a partir das 19 horas.

happy hour

COPA LOUNGE. AS NOITES NA FORNERIA COPACABANA ESTÃO MAIS QUENTES.

O fogo, por si, já causa um efeito hipnotizante sobre as pessoas. O fogo é praticamente o amor que arde sem se ver (desculpa a licença poética, Renato Russo... ops, Camões). O fogo mudou a história da humanidade. Foi o primeiro passo para o homem parar de ser nômade, andar por aí em busca de alimentos e fincar raízes em um território. Quem sabe, até, o fogo seja antecessor dos namoros firmes.

Com DJ, a partir das 22hs.

Almoço de terça a domingo / jantar de segunda a sábado

A expressão “pegando fogo” nunca foi tão bem utilizada quanto para descrever a forma e o efeito do Drink Drago.

Se você juntar tequila e absinto numa mesma frase, já é capaz de ficar levemente embriagado. Imagine se juntar os dois no mesmo copo e ainda acender, literalmente, a chama sobre a bebida. Pois basicamente é essa a receita do Drink Drago.

Quintas, sextas e sábados.

FOTO: FOTO: NUNO nuno PAPP papp

o drink que veio do fogo

O fogo é elemento, é metáfora, é vida, é chama. Ah, o fogo. Essa paixão. O “tudo” que o fogo representa inspirou infinitas receitas. Aliás, o que seria da gastronomia sem ele? Difícil, no entanto, é ser protagonista quando vai à mesa. No caso do Drink Drago, uma exclusividade do Lucci Meeting Club, o fogo faz parte do jogo. Sem o fogo, seria só mais um drink. Mas o Drago já é uma lenda.

Dizem que quem prova a bebida se sente o próprio dragão defendendo uma joia rara. E foi essa a inspiração dos donos da casa ao criar o drink. Sildemar Paulucci, sócio do Lucci, diz que a bebida foi feita para esquentar, para ser o combustível de uma noite festiva. Com um fogo desses, fica fácil seguir adiante.

Ah, e ele avisa: pode fazer em casa, mas com cuidado. É para pegar fogo só por Receita: dentro! Na sua alma.

Onde provar?

Lucci Meeting Club Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 949 Batel

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25 ml de Tequila José Cuervo 25 ml de absinto Use um isqueiro para acender, com cuidado. O absinto vai pegar fogo e você pode colocar um canudo para tomar tudo de uma vez. Aguarde o efeito flamejante.

Av. Iguaçu, 2820 | 3243.5787

forneriacopacabana.com.br