16º Revista Tutano by Páprica Comunicação

Ano 3 - No 16 - abril/maio 2015

tutano

DelĂrios da cozinha do Beto Madalosso

Lobetomia

Fazer Uma CrĂtica Te Faz Bem? En

do centro de Curitiba

Um giro pelos restaurantes

Tho trevista mas c TR O o m IS G R

e eu pega u q s ri õe i a. v a Esta revista me fascina. Por ser minha (me achei o dono agora) eu tenho o privilégio de ler em primeira mão, antes mesmo de ir para a gráfica. Mais uma vez viajei lendo a revista – entrei em transe. A primeira coisa que escrevi para o pessoal da redação foi: “Eu pegaria um avião agora mesmo pra conhecer todos os restaurantes da família Troigros no Rio de Janeiro”, tamanha a competência, clareza e objetividade que mister Thomas Troisgros passa em sua entrevista. Senti o mesmo ao ler a matéria “Maria do Bairro”, sobre os restaurantes no Centro de Curitiba. Se eu morasse em qualquer outro canto do Brasil, pegaria um avião pra passar uma semana em Curitiba e desfrutar dos restaurantes do roteiro. Viajei de norte a sul de leste a oeste do México com a matéria “On the Road” da Tansy Kaschak (que escritora!), e viajei ao passado com o humor agridoce da madame Elaine Minhoca, que, mesmo tirando onda das tosquices curitibanas, me fez sentir muito orgulho de ser daqui. Gastronomia é cultura, gastronomia é viagem, gastronomia é diversão. Pelo menos aqui na Tutano funciona assim.

Editorial

tutano Colaboradores. . . . . . . . . . . . . . . . 6

• Só dá gente boa na Tutano

novidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

lobetomia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

• Fazer uma crítica te faz bem?

chá de cozinha. . . . . . . . . . . . . . 50

• Fresquinhos

• Manual dos chefs de primeira viagem

Comida com sotaque. . . . . . . 10

• Enlatados 2.0

• Troisgros made in Rio

COMER E BEBER. . . . . . . . . . . . . . . . . 16

• Tutanobell’s

maria do bairro. . . . . . . . . . . . . . 18

• Pelas ruas onde vive meu estômago

Gastroglobalização. . . . . . 52 Culinária punk.. . . . . . . . . . . . . 55

• Pestache com o perdão do trocadilho

comida pra quê?. . . . . . . . . . . . . 56

• Linguado sogroafetivo

Menu du Jour . . . . . . . . . . . . . . . . 58

pequenos detalhes. . . . . . . . . 24

• Joelhada Punk

On the road. . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

• Comidas vintage da lindacap

• Quinoa, o supergrão

• Arriba, abajo, al centro, adentro!

Sweet dreams. . . . . . . . . . . . . . . . 32 • La grande belleza

especial do dia. . . . . . . . . . . . . . . 34

• Clube da comilança

Modus operandi. . . . . . . . . . . . . 40

• Maminha recheada com escarola e queijo branco

sugestão do chef. . . . . . . . . . . 42

• Sincerão do atendimento ao cliente

cabeça de minhoca . . . . . . . . 62 anota aí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

• Salmão grelhado com molho de laranja e Risoto de camarões com aspargos e brie

guia tutano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

• Restaurantes da edição

etílicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

• Par perfeito

Happy hour . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

• Gim para noites quentes

A gente meteu a colher na tecnologia!

APP Tutano: dicas de lugares para fazer uma boquinha assinadas pelo Beto e equipe Tutano.

Baixe agora!

Expediente

Edição Beto Madalosso Projeto Pulp Edições Diretora de Redação Fernanda Ávila Ferreira - drt 3884 Redação Priscila Seixas, Felipe gollnick e Julia Bufrem Diretora de Criação Patricia Papp Diretor de Conteúdo Vicente Frare Direção de Arte July schneider assistente de arte Carolina Rodrigues Colaboração Wellington Almeida, Tiago Vidal Dutra, nuno papp, jomar brustolin, jackson brustolin, Daniel wolff, Elaine Minhoca, Tansy Kaschak, Renato Bedore e guilherme alves foto da capa Susi Baxter-Seitz revisão mônica ludvich Impressão comunicare Tiragem 7.500 A Revista tutano é uma publicação dos restaurantes Madalosso, Famiglia Fadanelli e Forneria Copacabana não contém Glúten.

Os nomes corretos dos autores da matéria On The Road da edição 15 são Andrea Martins e Luciano Beux Apoio:

facebook.com/revistatutano

@revistatutano

tutano@pulpedicoes.com.br

á D SÓ E

colaboradores

T N GE

BOA na

tutano

Quem é? Jornalista e autora do

guia “Itália, Sempre Itália”.

O que fez na edição #16? A matéria

“On the Road”.

O que abre seu apetite? A curio-

sidade.

tric

i a Pa

Quem é? Sócia da Pulp Edições e diretora de Criação da Tutano O que fez na Tutano #16? Toda a direção criativa da revista. O que abre seu apetite? Ver o Nuno (marido) cozinhando. O que tira a sua fome? Cheiros estranhos.

Se tivesse que escolher um só prato para comer a vida toda, qual seria? Difícil... acho que camarão. Salada com camarão, bobó de camarão, camarão ao bafo, à milanesa...

da demais. Tem que ser al dente!

Re na

Para brindes e comemorações você não abre mão de… Franciacorta.

Quem é? Chef e sócio do Vivah Gastronomia.

Se tivesse que escolher um só prato para comer a vida toda, qual seria?

O prato macrobiótico do restaurante Clorofila.

s an

y K asc h a

Para brindes e comemorações você não abre mão de… espumante brut gelado.

O que tira a sua fome? Massa cozi-

to B

re o ed

O que fez na edição #16? A receita

da coluna “Modus Operandi”.

O que abre seu apetite? Uma boa

história.

O que tira a sua fome? Alguma coi-

sa que a pessoa faz sem muito cuidado e também quando não tem contexto, por exemplo, você vai em um restaurante italiano e te servem sushi.

Para brindes e comemorações você não abre mão de… uma boa cerveja... Se tivesse que escolher um só prato para comer a vida toda, qual seria? O arroz, feijão e bisteca da

minha avó.

NOVIDADES

Fresquinhos Novidades gastronômicas para temperar a sua vida

OMG!!!

Pack vintage

O hambúrguer é meu!

Faça um pedido que contenha cream cheese. A Cheesecake a Wish realiza. Com doce de leite? Tem. Framboesa e pistache? Amora, abóbora com coco, limão-siciliano? Yes. Se você tem problemas com indecisão, não passe nem perto. Escolher o melhor sabor é uma missão impossível.

Durante a Lei Seca (não a nossa, a que rolava na década de 20 nos EUA) o pessoal teve a ideia de beber álcool em xícara para driblar a fiscalização. A galera do período vitoriano também já tinha pensado nisso: tomavam suas biritas em xícara nos piqueniques para fazer pose de bons moços. Para relembrar esta época, foi lançado o pack Hendrick’s: a garrafa do gin acompanhada de um pires e uma xícara em estilo vintage. Tem pra vender na Adega Boulevard.

Se você é do tipo que gosta das coisas do seu jeito, troca os ingredientes do prato, vai se identificar com o Rocket Burger & Steak House. Lá você pede o hambúrguer e vai até o bufê escolher os acompanhamentos. Também serve pratos com carne, saladas e sobremesas. Se tiver dúvida, vá de Space Lamb (de carneiro) que não tem erro!

Cheesecake a Wish www.cheesecakeawish.com.br Rua Herculano Carlos Franco de Souza, 800 (41) 3203-0066 desde fevereiro

Food Truck de Bagel Com o dólar desse jeito, NY ficou mais longe… Mas dá para matar a saudade dos bagels aqui mesmo. É que acaba de chegar o Kom Bagel, uma kombi vintage inspirada nas bakeries americanas. Há várias opções de recheios, com destaque para o salmon bagel! Kom Bagel www.kombagel.com (41) 9132-0042 Desde Abril

Adega Boulevard www.adegaboulevard.com.br Rua Voluntários da Pátria, 539 (41) 3224-8244

Rocket Burger & Steak House rua Chile, 2303 (41) 3016-3535 Desde janeiro

Geleia nova no pedaço Quem já experimentou as conservas da Kantek Gastronomia vai gostar da novidade: as geleias com sabores como pimenta, frutas vermelhas, limão-siciliano, morango com pimenta e maçã com baunilha. Você pode encontrar na loja própria da Jacarezinho, na Adega Brasil e no Empório Marcolini. Kantek Gastronomia Rua Jacarezinho, 1273 - loja 4

NOVIDADES

Até tu, burguer?

Tem vinho novo por aqui

A tendência vegana chegou aos hambúrgueres. Feijão-carioquinha com tofu defumado e beterraba com soja são algumas das combinações para substituir aquele monte de carne prensada que vai entre dois pães. A casa, que fica no São Francisco, tem um ambiente todo descolado e mal abriu e já tá fazendo o maior sucesso. Só não vai lá nas segundas e terças, que a casa não abre.

O Grupo Zaeli (do gatinho amarelo, sabe?) está apostando em um novo mercado: o de vinhos. A marca Famiglia Zago é resultado de uma parceria com a Família Crispi, do Chile, que está no ramo há mais de 60 anos. Com uvas Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Sauvignon Blanc e Chardonnay, são elaboradas as quatro linhas: Varietal, Reserva, Gran Reserva e Premium Blend, num total de nove rótulos.

mamba vegan Rua Tapajós, 19 - São Francisco Desde fevereiro

Famiglia Zago www.zaeli.com.br

Bio is the new black

Invadiram a praia!

Boas novas para os vegs!

Onde um dia funcionou o Boulevard, do chef Celso Freire, fica agora o Amore Bio, um restaurante de comidas orgânicas e biodinâmicas. Você ainda pode levar pra casa uma caixa de verduras e hortaliças fresquinhas. Tudo vem da chácara Irmãos Green. Mas vá sem pressa. O conceito de slow food é levado a sério por lá.

Pois é, veganos, agora até na praia tem opção. O Coração Veg, que abriu suas portas em Guaratuba, é um restaurante misturado com lanchonete, sorveteria e loja de produtos naturais. Por lá já aprovaram o cardápio, que tem de tudo um pouco: feijoada, nhoque, tortas, pizzas, coxinhas, empadinhas e, claro, salada.

amore bio www.facebook.com/restauranteamorebio Voluntários da Pátria, 539 (41) 3023-8244

coração veg Av. José Nicolau Abagge, 1008 - Guaratuba (41) 3442-2808 desde dezembro

Vegetarianos e veganos, uma boa notícia: o recém-inaugurado Veg e Lev serve uma comida deliciosa e ainda dá para convidar aquele amigo que não vive sem carne, pois eles servem uma porção (magra) para acompanhar (tem que pedir com jeitinho!). Os preços são bons, os pratos são criativos (chega de vegetariano feijão-com-arroz, né?) e o ambiente é bem bonitinho.

HAMBÚRGUER do Crossfit

Coisa chique

Comida de rua sem frescura é o mote do Eat Burger, já conhecido do pessoal do Crossfit. Agora em versão móvel, sai às ruas oferecendo hambúrguer de carne de Angus servido com cebola caramelizada, rúcula e o favorito, bacon. Fique de olho no Facebook para saber por onde estão.

Para quem estava curioso para saber onde foi parar o chef Lênin Palhano (ex-Terra Madre, ex-C La Vie), a Tutano dá uma palhinha: o cara está à frente do restaurante Nomade, que logo será inaugurado no Nomaa, hotel-boutique bacanérrimo que vai abrir no Batel.

EAT BURGER FOOD TRUCK www.fb.com/EatBurgerFoodTruck

Restaurante Nomade Rua Gutemberg, 168 - Batel Previsão de abertura em maio

e v e r b m e

#Novo

i n w e n #

veg e lev www.vegelev.com.br www.facebook.com/vegelev Alameda Prudente de Moraes, 1218 Desde fevereiro

comida com sotaque

Por Melissa Crocetti

Troisgros

made in Rio fotos: Susi baxter-Seitz

comida com sotaque

Ele é filho de um francês

que é mistura franco-italiana. Como bom carioca, não economiza nos esses, diz que é tímido, mas, voilá, não parece. Acredita que chef de cozinha tem que ser duro, ma senza perdere la tenerezza mai. Nada que um tapinha nas costas e uma boa conversa depois do expediente não resolvam. A ligação com a gastronomia na árvore genealógica de Thomas Troisgros começa pelo menos no bisavô, sommelier e proprietário de um hotel na pequena Roanne, centro da França. Homem bom para os negócios, colocou o filho (o avô de Thomas) na cozinha e o incentivou a ser criativo na época que a nouvelle cuisine era novidade. Outro voilá: deu certo e o instinto para os negócios acompanha gerações de Troisgros. Claude Troisgros, pai de Thomas, veio para o Brasil já com prestígio e por aqui arrebatou seleta clientela fã da sua culinária marrravilhosa. Thomas decidiu que viveria entre panelas aos 18 anos, mas preferiu ir aprender na terra do Tio Sam. Da mistura de descendências e referências fez-se o grupo Troisgros Brasil: Olympe, CT Brasserie, CT Boucherie, CT Trattorie, CT Pâtisserie e TT Burger. O sucesso dos negócios sempre esteve calcado na experiência de Claude e em sua capacidade de entender o paladar do carioca. Isso, e a visão capitalista de Thomas, tem impulsionado cada vez mais para cima o livro-caixa da firma. Food is money, confira.

Falando da visão certeira da sua família para os negócios com gastronomia... Certeira não, a gente já errou algumas coisas, mas estamos no caminho certo. Sucesso não é feito só de acertos. Com o know-how do meu pai e eu entrando com essa visão mais americanizada, capitalista, a gente conseguiu construir um negócio maior. Ele tem mais de 40 anos de carreira, conhece bem o paladar do carioca, mas a gente sempre está de olho no que está acontecendo para acertar antes que vire um problema. A quantidade de restaurantes no Brasil que fecha em um ano é espantosa. Isso é no mundo inteiro. Quando fiz a faculdade, nas aulas de estatística, a gente via que 98% dos restaurantes de Nova York fecham no primeiro ano.

Por quê? Mal administrado, as pessoas esquecem de capital de giro, briga entre sócios, controle ruim, muita coisa pode acontecer. Tem que entender o paladar da sua clientela, ver quem são seus concorrentes próximos. Na família de vocês aconteceu alguma história de fracasso? Teve o 66 Bistrô da Barra, nos anos 1990, que não funcionou, sobreviveu só três anos. O seu pai já tinha experiência no ramo? Acho que o mercado da Barra, na época, ainda não estava tão aquecido ou o meu pai não entendeu o mercado. Naquela época você não estava nos negócios ainda? Não, mas não vou dizer que sou a causa de estar funcionando!

Como você vê o mercado da gastronomia hoje no Brasil? Acho que está crescendo muito, aquecido, tem uma galera boa aparecendo em todas as cidades, com estudo, que está trazendo todo esse know-how de fora para cá. O cliente brasileiro também está querendo sair mais para comer. E também eventos como a Copa e Olimpíadas atraíram a atenção pra gente. Alguém viaja para o Rio de Janeiro para ir ao Olympe, por exemplo? Não, o pessoal viaja para o Rio e procura jantar nas referências. As pessoas vão para a Dinamarca para ir ao Noma. Isso é possível no Brasil? Não, ainda não. Você pega o Peru, por exemplo, tem o governo por trás ajudando, fazendo campanha e trazendo gente para conhecer o país. Aqui no Brasil não tem essa visão, só se vende futebol e samba.

comida com sotaque Qual a sua relação com gastronomia e ações sociais? Patrocino vários garotos, já dei algumas aulas para eles também, na UNISUAM, que é no pé do Morro do Alemão, para meninos de 18 a 30 anos, superinteressados. Eu vou, faço a minha parte, sem ganhar nada e contrato alguns. Você sempre teve essa preocupação social? Sim, é importante. Quando meu pai começou no Brasil foi com gente muito humilde na cozinha, gente que na época não era cozinheiro, que precisava de emprego. A gente sempre viu o Olympe como uma grande família, porque a vida é isso, você não pode ser egoísta. Qual é o melhor modelo de negócio do grupo Troisgros Brasil? Qual é o melhor, qual acredito mais? Acredito em todos! Para mim, o maior potencial é a Bucherie. Escolhe a carne e o molho, faz algumas entradinhas, bota rodízio de legumes e as guarnições. A Bucherie é uma coisa pequena, as mesas são apertadinhas, cabe 45 pessoas, é um bistrô francês de carne. O controle é mais fácil, grelha a carne e a parte do cozinheiro de legumes não precisa de comanda, não tem que esperar alguém cantar. Tem que ter carnes bem selecionadas e um cara que saiba cozinhar carne. No TT não tem garçom. Enxugar o quadro de funcionários é bom? Com o TT quis fazer uma lanchonete e acredito muito nessas lojas de um produto só (lá só tem um tipo de hambúrguer), isso sempre me fascinou. Mas tem que fazer direito, tem que ser bom. Obviamente, quando você enxuga o quadro, consegue ter um custo menor. Acredito que o grande negócio para todo restaurante é giro: menor o restaurante, menos funcionários você tem, mais giro, mais lucros.

“Fome deixa a pessoa irritada, mal-humorada, se chegar errado, então, ferrou” 12

O TT está dando certo? Sim, em um sábado vendo 600 hambúrgueres. Quanto custa cada um? 28 reais. É uma refeição, só a carne tem 200 gramas; não é barato, mas é bem servido. Quando fui para os Estados Unidos pesquisar, passei uma semana tomando café, almoçando, lanchando, jantando e laricando hambúrguer. Passei três dias no LT Burger, de um amigo do Laurent Torrent, que é amigo meu, e ele falou: você tem dois jeitos de fazer a tua hamburgueria, romântica ou americana com qualidade. Na romântica você vai fazer o pão, o hambúrguer, com custo de empregado alto. Ou você pode ligar para os seus fornecedores, dar o seu blend, acertar o ponto e ele te manda isso. Foi o que fiz com o ketchup, a carne e o pão. O ketchup de goiabada é sua criação? Minha e do meu pai. A gente queria abrasileirar tudo, picles de chuchu, pão de batata-doce, queijo meia-cura. Vocês servem o vinho que a família produz na França? A gente tirou, a venda era baixa. Quem gosta de vinho quer uma taça de vidro, a gente servia na taça de plástico, não rolou. Se não dá certo sai rápido do cardápio, pelo jeito. Sou muito antenado à internet, a gente muda, adapta, é isso aí, time is money, tem que ser rápido. O que é cozinha como experiência? Comer tem que ser prazeroso, tem que estar com amigos, beber, conversar e ir ao restaurante é para se divertir. Se você vier ao Olympe, quero que você tenha um bom momento, te apresentar uma comida criativa e divertida, com coisas que vão te deixar feliz, que você não come em casa. Você se importa com o preço dos lugares que frequenta? Não, me importo em ser bem servido e comer bem. Se saio feliz o preço passa despercebido. Não precisa ser em um restaurante de alto luxo, posso me divertir em uma barraquinha de cachorro-quente. Qual o peso de ser a quarta geração de cozinheiros da família Troisgros? É grande, mas já percebi que a maior parte é da minha cabeça e não do público.

comida com sotaque Teu pai te cobra muito? Meu pai cobra uma boa cozinha, vai cobrar de mim como cobra de outro cozinheiro.

Mas daí é comida italiana? Como falei, é a visão da comida italiana por um francês que mora no Brasil.

Você lida bem com críticas? Com as construtivas, sim. Tem facilidade no contato com as pessoas? Sou muito bronco, sincero.

Você acha que um restaurante do Rio de Janeiro que compra peixe do Pará valoriza os produtores regionais? Pará é Brasil, não deixa de ser um produto que ele possa usar. Não se faz tucupi só no Pará, tem em outras regiões também. Farinha tem no Brasil todo, não só no Nordeste.

Isso te atrapalha nos negócios? Às vezes sim, com meus funcionários, mas a gente pensa, reflete, conversa mais. A cozinha é um campo de futebol, a gente vai xingar, mas acabou o serviço, tapinha nas costas e conversa.

Mas se o chef só usar a farinha que está a mil quilômetros dele? Ele usa a que ele acha melhor, é Brasil. Acho que, se for um comércio justo, está no território brasileiro. Compro atum que vem do Nordeste.

A figura do chef truculento é mito? Acho que chef tem que ser duro, a gente trabalha em um ambiente muito imediatista. Fome deixa a pessoa irritada, mal-humorada, se chegar errado então, ferrou. A gente tem que entregar um negócio perfeito, não pode ter erro. Trabalho bem com pressão e gosto de cozinha barulhenta.

Encarece? Encarece, o frete é caro, mas é um atum de altíssima qualidade, que vem de uma região do Brasil que não é perto de mim, mas que tem um produto muito bom.

Com tanta coisa que você administra, dá tempo de cozinhar? Em casa, não. E nos restaurantes? Hoje em dia tomo mais conta da criação. Fico no Olympe, que é um restaurante para você ver os Troisgros, há muita ideia, pesquisa e técnicas mais elaboradas. Os outros são mais casuais, comfort food. Como você faz o controle de qualidade dos outros quando não está lá? Vou comer nesses restaurantes quando dá. Meu pai, minha irmã e meu sócio, também. E conto muito com meus amigos que vão nessas casas e me dão feedback se comerem mal. E a gente presta muita atenção ao SAC, acerta os erros conversando com o cliente. Você tem experiência em comida italiana também? Criei um restaurante italiano, só que ali a gente abrasileirou a comida. Somos uma família de franceses que vive no Brasil e gosta de comida italiana. Então vai ter um carbonara com carne seca, cachaça e palmito.

comida com sotaque

“Qual o melhor restaurante do mundo? Aquele que está cheio” Como é um almoço de domingo da família Troisgros? Eu e meu pai na cozinha, as meninas fazem os drinks, é divertido. A gente come coisas simples, arroz, feijão, macarrão, não vai ter caviar nem foie gras, é tranquilo. Alguma vez você pensou em fazer outra coisa da vida? Quis ser padeiro, trabalhar com futebol, gosto de corrida, de dirigir carro e também de video game. Pensei em ser programador, mas é muita matemática. Mas cozinha não é matemática? Não gosto de receita, é uma referência, faço ali na hora. Mas quando você vai repetir a receita, como no caso do hambúrguer? O hambúrguer tem uma receita clara, mas tem muito do teu paladar, não é porque está escrito que é 40 minutos a 180 graus que vai ser isso. Uso muito da experiência. Voltando: quando você decidiu ser cozinheiro? Quando terminei a escola americana, falei: e agora? Quer saber, vou entrar para uma escola de cozinha. Desde pequeno sempre trabalhei em cozinha. “Pai, quero uma bola de futebol.” Dois dias na cozinha. “Pai, quero um Playstation.” Uma semana na cozinha. Ele me dava o dinheiro e eu ia comprar, tinha essa valorização do trabalho. Sua mãe cozinha? Muito. Melhor que o seu pai? Ela domina o fogão caseiro e a gente, não. Ela faz um pato que a gente não consegue fazer no restaurante de jeito nenhum. Já desistimos. Tem que assar em casa. Nossa conclusão: é o forno. Ela domina o forno dela. O que você mais gosta de comer? Hoje me amarro em comida japonesa, mas gosto muito de hambúrguer, de palha italiana, sou fanático por churros.

Churros gourmet? Churros da barraquinha, com doce de leite. O que você mais gosta de cozinhar hoje? Gosto muito de trabalhar com peixe. A gente tá com uma técnica: coloca o peixe em grelha furada embaixo, e joga óleo quente em cima. Pururuca mesmo, fica supercrocante. O que você cozinha melhor que o seu pai? Nada.

“A gente come coisas simples, arroz, feijão, macarrão, não vai ter caviar nem foie gras, é tranquilo” Que ingrediente não pode faltar na sua cozinha? Limão, amo acidez. Qual é a dificuldade de trabalhar com um restaurante de alta gastronomia como o Olympe? É um restaurante de luxo, não gosto de chamar de alta ou baixa gastronomia, é bom ou ruim. Acho que a dificuldade é levar nas costas o nome, a história, dar vida longa. Você se sente um chef celebridade? Não. Estou preocupado com casa cheia, fila na porta, clientes felizes. O resto é consequência. Qual o melhor restaurante do mundo? Aquele que está cheio.

comer e beber

’ l l no b e

Top 5

Todo mundo concorda com a máxima “comer é uma arte”, ATÉ PORQUE NÃO é de hoje que esses dois conceitos andam juntos. Desde o Renascimento (não durma!), passando pela Pop Art de Andy Warhol e Roy Lichtenstein, que a comida é tema de obras consagradas. A Tutano te leva para um tour guiado no museu com os 5 melhores momentos da comida na arte ou da arte na comida

Quem pinta a comida Vermeer, Picasso, Dalí, Cezanne e muitos outros já beberam (comeram?) desta fonte de inspiração e, em vez de musas, pintaram frutas, pratos e banquetes. Mas esses todo mundo já conhece. Confira o trabalho do americano Wayne Thiebaud e do holandês Arnout van Albada, que com estilos bem peculiares dão uma ressuscitada nas velhas naturezas mortas. Veja também: as clássicas obras de Pieter Aertsen, que mudou o jogo de comidas em pinturas, lá por 1500.

comer e beber

Quem come a comida

Quem tem TOC com comida

Esse negócio de “não encosta que é arte”, “tira o dedo que ainda não tá pronto” é coisa do passado. Em 2010, no LACMA, a instalação Old Fashioned, da artista Jennifer Rubell, era composta de uma parede com 1.521 donuts que formavam novas figuras e formas quando... comidos! A próxima turma não ia gostar nada dessa bagunça.

A artista Emily Blincoe é precursora na arte da organização de objetos e também de comida, claro. Confira a série “Arrangements” e regozije o transtornado obsessivo compulsivo que vive dentro de você. Se inspirou? Massa! Agora vá arrumar a cozinha.

Veja também: o projeto Cake Britain, a primeira exposição inteira comestível do mundo, que aconteceu em Londres, em 2010.

Veja também: a obra Gradient Toast, do artista Van Robinson.

Quem vê comida em tudo

Quem fotografa comida

Quem dá de cara com uma das instalações gigantes do artista ícone da Pop Art Claes Oldenburg tem certeza, por meio segundo, de estar passando por uma alucinação visual causada, neste caso, pela fome. Será que isso acontece só de ver uma foto também? Tá tudo bem? Na dúvida, vá comer.

Da próxima vez que vir uma criança desenhando com a comida pense duas vezes antes de repreender o pequeno artista, que pode estar se inspirando no trabalho do grande Vik Muniz. Feijão, chocolate, molho, geleia e até caviar são matérias-primas do trabalho e estilo que o consagraram no mundo todo. Pegue aquelas sobras da geladeira e faça a sua versão.

Veja também: as instalações/guloseimas do artista Peter Anton. Essas são só pra olhar. Não passe vergonha no museu.

Foto: Christian Mueller / Shutterstock

Veja também: a série Dessert Art, da fotógrafa Sarah Anne Ward, que recria grandes obras de arte com doces.

Maria do bairro Texto: Felipe Gollnick

Pelas ruas onde vive meu estômago O Centro de Curitiba é capaz de comportar tanto os estômagos mais sofisticados quanto os mais selvagens. A seguir, um roteiro afetivo por alguns dos pontos gastronômicos da área em que a cidade fervilha durante o dia (e fica vazia durante a noite)

Maria do Bairro

Nem só de pastelarias

orientais que ficam abertas até domingo à noite vive a gastronomia do Centro de Curitiba. Para quem gosta de comer, a região é um parque de diversões com escolhas para todos os gostos e bolsos. São tantos restaurantes, bares, bufês, botecos, distribuidoras de doces e carrinhos de pipoca que a gente acaba ficando um pouco perdido. Bom, posso dizer que, depois de 16 anos morando no Centro, conheci um ou outro lugar legal pela região. Nasci em Joinville (SC), mas me mudei pra cá cedo e cresci, estudei, vivi e me tornei ser vivo (esfomeado) mesmo foi entre os expressos da Sete de Setembro, a balbúrdia da Praça Rui Barbosa e a confusão divertida da Rua XV de Novembro. Por aqui, fui descobrindo que meu estômago, meu fígado e meu coração se sentem mais acolhidos em botecos e restaurantes que são simples, mas que cumprem sua função com honestidade.

Por exemplo: como não se lembrar com carinho do parmegiana do Imperial que me salvou de uma ressaca absurda em pleno dia útil? Como não se apaixonar pelo pernil com verde do Bar Stuart? Como não desbaratinar com uma gelada após um dia de trabalho em um boteco localizado na fronteira que separa o Batel do Centro (onde a vida deixa de ser gourmet e passa a ser freestyle)? Se, um dia, você se perder pelo centrão da cidade, não se preocupe. Fome você não vai passar. Só fique esperto para não ser assaltado – ainda mais de noite: não é porque é Centro que não estamos na QUEBRADA – e vá ser feliz pelas esquinas.

Bom, posso dizer que, depois de 16 anos morando no Centro, conheci um ou outro lugar legal pela região

Maria do bairro

Por onde andei...

Maria do Bairro

Maria do bairro

1) BarBaran

Pão com bolinho, Serra Malte e uma boa conversa com seus amigos no BarBaran: a felicidade está nessas pequenas coisas da vida. Dois ou três anos atrás, comemorei meu aniversário lá: desde então, o dono Igor Baran me cumprimenta pelo nome e com efusividade toda vez que vou pagar a conta, e sei que o mesmo acontece com outros tantos frequentadores. Mas confesso que sinto saudades de quando o lugar era menos bombado, os velhinhos ainda jogavam canastra pelas mesas e era possível conversar com a pessoa ao lado sem berrar.

2) Buffet Zhen

Quebra-galho para almoços rápidos: um belo buffet que mistura comida japonesa e brasileira com fluência e honestidade. Só não caia na besteira de ir lá bem na hora em que acabam as aulas nos colégios dos arredores.

3) Bar Stuart

Quando vou ao Stuart, sinto que estou esquecendo alguma coisa... Seria a gravata-borboleta? Bom, é o bar mais antigo em funcionamento em Curitiba. Dizem que o coringa do cardápio são os testículos de touro. Nunca tive a audácia de experimentá-los; sou fã é do sanduíche de pernil com verde, cujas moléculas parecem se encaixar perfeitamente dentro do meu estômago com as de uma Stella Artois servida na taça, gelada.

4) La Gondola, Triângulo e Mignon

Minha ideia de almoço preguiçoso de sábado é aquele em que você se senta em pleno calçadão da Rua XV, em frente ao Bondinho, nas mesinhas pretas embaixo daquela cobertura roxa bizarra. Ali, são três estabelecimentos, todos com as mesmas mesinhas pretas sem identificação, e você tem que confiar no instinto para conseguir se sentar na mesa do restaurante escolhido. Se você parar no Mignon, peça pela alcatra (dã), que vem em uma peça tão grande que sinto vontade de abraçá-la carinhosamente enquanto vejo o movimento na rua.

5) Restaurante Imperial

Certa manhã, durante uma ressaca covardemente contraída em plena sexta-feira, alguém na firma sugeriu: “Vamos ao Imperial?”. A ideia não poderia ter sido melhor. O bife à parmegiana salvou o dia (auxiliado, é bom dizer, por uma Coca-Cola); o toque de ouro foi o prato ter sido servido pelo Pedro “Periga”, um dos mais antigos

garçons de Curitiba. Desde então, guardo um carinho especial pelo lugar.

6) Tempero de Minas

Perco o foco da comida toda vez que vou ao restaurante mineiro comandado por Levir Culpi e sua família. O motivo? Camisas de times de futebol dos anos 90 autografadas e penduradas pela parede. A comida é sensacional, mas, cara, esse design boleiro dos anos 90 é simplesmente demais.

7) Queen’s Snooker Burger Bar

Um clássico de ares cavernosos nos arredores do Terminal Guadalupe. Em dias de semana, peça um almoço executivo e ganhe 45 minutos de sinuca como cortesia – mas ainda não testei a precisão do meu taco por lá (cof cof). Não faça como eu e acredite no garçom quando ele fala que o prato é generoso.

8) La Paula Lanches

O quintal de casa deste piá de prédio que vos escreve. Gloriosamente comandado há décadas pela dona Paula, senhora com jeitão efusivo e meio italiano. Foi lá que assisti àquele jogo do Paraná Clube contra o Real Potosí na Libertadores e, pior, àquele empate do Brasil com Portugal na Copa de 2010. Com porções generosas e cervejas geladas que brotam na sua mesa por geração espontânea, é exatamente o que você quer de um boteco.

9) Condor - Bar e Lanches

Muito mais conhecido como Bar do Bigode, localizado na fronteira final entre Centro e Batel. Na primeira vez que fui lá, meus amigos me instruíram a pegar eu mesmo uma cerveja na geladeira. De repente, um resmungo: “Não bate essa porta!”. De trás do balcão, era Juvenil de Andrade, dono de um voluptuoso bigode branco.

10) Avenida Paulista Pizza Bar

Ok, pelo menos um lugar da lista tinha que ser chique: leve o broto (deixem que eu use essa expressão, por favor) para jantar no Avenida Paulista e pegue uma mesa no segundo andar. Pizzas servidas na Europa não são tão boas quanto essa. Se for harmonizar com vinho, tenha cuidado na hora de descer a escada gigante ao ir embora. a Pulp Edições e deslizjá foi parte da equipe da Felipe Gollnick faz o de Curitiba com a fluência de quem te pelas ruas do Centrvezes. Tem vinte-e-poucos anos e duran zado assaltado algumas do Defenestrando.com, site especiali tor edi o foi es del dez de Curitiba. em música e cultura

pequenos detalhes

QUINOA, O SUPERGRÃO Estrelando em vários cardápios do mundo, inclusive no menu do Oscar 2015, a quinoa entra para o hall dos alimentos celebridade!

Lá estava ela, sendo

cultivada tranquilamente nos vales dos Andes, alimentando gerações de famílias peruanas, bolivianas e equatorianas. Antes de qualquer europeu pisar nas Américas, a quinoa já fazia parte da dieta dos incas. Só que, ao contrário dos tomates, batatas, chocolates, tabaco e milho, não foi carregada nas caravelas espanholas que levaram as maravilhas do Novo Mundo para a Europa e plantada nas colônias mundo afora.

Chega um belo dia, no século 21, nutricionistas ocidentais a redescobrem e se impressionam com suas propriedades nutritivas. Imagine que ela é glúten free e

riquíssima em proteínas. Em pouco tempo, foi elevada ao status de superfood e virou moda, assim como a chia e o amaranto. Agora é cultivada não somente pelos camponeses andinos, mas também em enormes fazendas dos EUA e da Austrália, afinal, seu valor de mercado é bem mais alto do que o da soja ou trigo. Uma tonelada de quinoa vale US$ 3.000, em comparação aos US$ 300 do trigo. Ah, e ela é tão mágica que cresce até em climas mais secos! A demanda pelo supergrão cresceu 300% entre 2007 e 2012. A FAO, agência da ONU responsável pela alimentação do planeta, declarou o ano de 2013 o Ano Internacional da Quinoa. Seu cultivo incentiva a fixação de populações no campo e, em muitos casos, tem revertido o êxodo rural nos países pobres da América do Sul, parte por causa do seu alto valor, mas também porque a colheita mais eficiente ainda é manual, o que exige muita mão de obra.

Por isso, assim como as latas de atum com o selo do golfinho, agora a Bolívia está investindo no selo da Quinoa Real, cultivada por pequenos fazendeiros, compradas a preço justo e sem pesticidas ou outros químicos. Vamos ver até onde o apetite global pela quinoa aguenta essas iniciativas.

Mas se existir algo que você tenha que se lembrar sobre a quinoa, além de que ela é algo muito bom para a saúde, é que é facilíssimo de prepará-la. Para fazer uma deliciosa salada de quinoa, siga as instruções ao lado. Mais fácil que isso, só o Mobral.

pequenos detalhes

INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS

Superssalada 1 - Abra o pacote e lave os grãos em uma peneira com água corrente. Ponha os grãos para ferver com um pouco de sal.

2 - Assim que a água ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar por uns 10 minutos.

3 - Escorra a água e deixe esfriar. 4 - Corte alguns tomates-cereja, pique azeitonas, amasse algumas amêndoas e misture aos grãos cozidos.

5 - Se gostar, abra uma lata de grão-de-bico e junte na mistura.

6 - Outra coisa gostosa é colocar pe-

dacinhos de tâmara ou damasco seco.

7 - Ainda

100 gramas de quinoa cozida calorias - 120 kcal gordura - 2 gramas (quase nada, né?) colesterol - 0 (olha aí mais um ponto positivo)

dá também para colocar queijo cottage.

carboidratos - 21 gramas

8 - No final, tempere com um pouco

fibras alimentares - 3 gramas (11% dos valores diários)

mais de sal, pimenta-do-reino e azeite de oliva. Pronto, está feita a sua superssalada.

proteína - 4.4 gramas (o grão sem cozimento tem 14 gramas)

on the road

Arriba, abajo,

al centro, adentro! Texto: Tansy Kaschak fotos: Vicente Frare

on the road Se até hoje o máximo de experiência que você já teve com a comida mexicana foi virar UM (UNS) shots de tequila, leia esta matéria e viaje com a viagem da Tansy!

A lenda conta que os nômades mexicas, um dos povos astecas, vagavam em busca do lugar ideal para construir sua capital. Quando viram uma águia comendo uma cobra no topo de um cacto, não tiveram dúvidas e ali fundaram Tenochtitlan, mais tarde chamada Cidade do México. Interpretações simbólicas e históricas à parte, faz sentido que a história do México tenha a ver com comida. Uma das grandes tradições culinárias do mundo, a cozinha mexicana foi a primeira a receber, em 2010, reconhecimento como patrimônio cultural imaterial da humanidade pela Unesco. O México deu ao mundo muitos alimentos, como o chocolate, o amendoim, a baunilha, o feijão, o milho, o abacate e o tomate. Os povos pré-hispânicos já preparavam uma grande variedade de receitas, mas foi quando Hernán Cortés chegou, em 1519, que a coisa ficou interessante. O conquistador espanhol trouxe consigo porcos, vacas, ovelhas, galinhas, queijos e novos temperos como o alho, a pimenta-do-reino, diversas ervas e o azeite de oliva. Os nativos não demoraram a incorporar as novidades, criando alguns dos pratos que conhecemos hoje. No período colonial, os espanhóis – ou melhor, as espanholas – inventaram receitas mais sofisticadas. Foram as freiras europeias que criaram a cajeta, doce de leite feito com leite de cabra, e o elaboradíssimo molho conhecido como mole. Os franceses também meteram a colher deles e, durante a breve ocupação, em meados de 1800, importaram alguns modos de cozinhar. Em 1831, o primeiro livro de culinária a ser impresso no país, “El Cocinero Mexicano”, trazia receitas de caldos, pães e doces e ensinava a técnica Bain Marie.

México Cidade do México

Juro que me esforcei e compartilho com a Tutano o resultado das minhas investigações

Bem além de tacos e guacamole, o vasto território mexicano é repleto de variações regionais e pratos típicos de cada estado. No último ano, tive a oportunidade de explorar três cidades em três estados e, sem sombra de dúvida, minhas melhores memórias foram aquelas que comi. Tulum, em Quintana Roo, Oaxaca de Juárez, em Oaxaca, e a Cidade do México, no Distrito Federal me conquistaram em cada mordida. Passei boa parte dos dias por lá sentada em restaurantes ou em pé rodeando ambulantes e vendas de beira de estrada, mas creio não ter chegado nem perto de conhecer a miríade de sabores de cada lugar. Juro que me esforcei, e compartilho com a Tutano o resultado das minhas investigações.

on the road Tulum, Quintana Roo A parte norte da Península do Yucatan é conhecida por suas imponentes pirâmides e praias de água azul do Mar do Caribe. Nos anos 90, a cidade mais famosa era Cancun, mas hoje é Tulum que atrai o jetset internacional para as areias da Riviera Maia e, com ele, a alta gastronomia mundial. Isso não quer dizer que não sobre espaço para a tradição, pelo contrário, os melhores restaurantes são os de influência maia. Hartwood, que fica no meio de um trecho de floresta em Tulum Playa, é fortemente enraizado na cultura local. O cardápio, releitura chique de receitas centenárias, muda diariamente. Todos os ingredientes chegam das redondezas e são cozidos em fogo aberto ou no forno de barro. O único problema é conseguir comer ali. Não aceita reservas e a fila de espera para o jantar se forma às quatro da tarde na alta estação. Pode parecer exagero, mas, se estiver disposto, vale a pena. Já Tulum Pueblo, o centrinho e parte low-profile da cidade, é cheio de simples e deliciosas surpresas. Não tem mesa à luz de velas e as garçonetes não moram em Nova York fora da temporada, mas onde quer que você entre a mexicanidad é garantida. Provei diversas vezes minha receita local preferida, a sopa de lima, um caldo claro com frango e limão, sem conseguir decidir qual a melhor. Cochinita Pibil é outro prato regional facilmente encontrado. Filés de carne de porco são marinados no suco de laranja, alho e canela, e depois assados na folha de bananeira. Na dúvida prove a do tradicional – e barato – restaurante El Camello, que fica na estrada principal. Os tacos cheios de carnitas, salsa e frijol; os huevos rancheros no café da manhã e a fruta fresca e os liquados a qualquer hora do dia estão por todos os lados. E para acompanhar tanta comida a ótima e diferente michelada, um drink feito com cerveja, sal, limão e clamato, que é um molho de tomate e ostra. Sim, ostra. Provar para crer.

Provei diversas vezes minha receita local preferida, a sopa de lima, um caldo claro com frango e limão

Oaxaca de Juárez, Oaxaca Grande parte do turismo de Oaxaca é motivado pela gastronomia. Vem gente de todos os cantos para comer e aprender a cozinhar as delícias oaxaqueñas. A culinária dali pode até parecer com a do resto do país, sendo à base de milho, feijão e pimentas, mas conta com um incrível sortimento de ingredientes e modos de preparo, resultado da influência de diversos grupos indígenas e da sua geografia. No sudeste do México, o território se divide entre o interior montanhoso e a extensa faixa de litoral banhada pelo Oceano Pacífico, por isso a rica oferta de carnes, peixes, frutas, vegetais e insetos comestíveis. Para ver tudo isso quem vai a Oaxaca tem que conhecer os mercados de la comida. Entrar em um mercado é começar uma inebriante viagem na tradição local. São centenas de banquinhas abarrotadas de produtos e é fácil ficar atordoado com tanta informação. Mas entre os coloridos e rumorosos corredores dá para se sentar e degustar com calma um café de ola y pan de yema ou imensas tortilhas já no café da manhã, sempre se esquivando das vendedoras que perambulam oferecendo seus chapulines, grilos secos e salgados de diversos tamanhos.

on the road Os restaurantes são muitos para uma cidade de médio porte e na viagem que fiz com os amigos Vicente Frare, editor da Tutano, e Cris França, companheira de aventuras pelo mundo, tantos já estavam no nosso itinerário e outros descobrimos pelo caminho. Nossa principal atividade era pedir as coisas mais inusitadas dos extensos cardápios e tentar adivinhar o que viria para nossa mesa. Tlayudas, memelas, tamales, chilaquiles... Líamos os ingredientes de cada um e não só não tínhamos ideia do resultado como nos parecia tudo uma combinação aleatória das mesmas coisas. Mas não, não era tudo igual, e cada prato nos surpreendia e conquistava. Não sei se poderia nominar um só restaurante preferido na cidade, mas tenho certeza que quem passar pelo Zandunga e provar a ensalada de queso oaxaqueño e o tamale con mole coloradito não vai se arrepender. Sem se esquecer de tomar pelo menos uma das cervejas artesanais locais.

Casa Oaxaca também merece visita. Refinado, tem chefe renomado e serve seus clientes em uma romântica varanda, onde educadíssimos garçons preparam molhos na hora, na mesa, no nível de pimenta desejado. O restaurante cultiva suas próprias verduras, pois o segredo do sucesso de qualquer receita mexicana é a qualidade e o frescor do que se usa. E não se pode falar de Oaxaca sem exaltar dois de seus ilustres persona-

gens, o chocolate e o mezcal, já que a região é centro importante para a produção dos dois. Disponível não só em barras ou doces, o puro chocolate oaxaqueño figura em receitas de mole, molho salgado e picante muito popular e encontrado em diversas variações.

O mezcal é um destilado feito das grossas folhas de agave, um tipo de planta suculenta parecida com a aloe-vera. A tequila usa a mesma matéria-prima, mas é mais refinada e tem denominação de origem controlada. Só pode se chamar tequila o que é produzido na cidade de Tequila e em outras poucas áreas estabelecidas. Alguns produtores põem dentro da garrafa de mezcal um gusano, lagarta que cresce entre as folhas de agave e atesta o teor alcoólico da bebida. Se for menos de 40% o bicho se desintegra. Aliás, o tal verme é famoso na área como tempero, o sal de gusano, usado para dar um toque final em bebidas e sorvetes. A Mezcaleria Los Amantes, conceituada casa de mezcal, tem um pequeno e acolhedor bar no centro histórico, para se apreciar bons reposados ao som de melancólicos trovadores.

on the road Cidade do México, DISTRITO FEDERAL A gigante metrópole impressiona sim pelo seu tamanho, mas encanta com a beleza de sua arquitetura e a educação e simpatia de seus habitantes. E, falando em comida, tem bastante coisa boa acontecendo por ali. A capital do país construiu sua história sob grande influência europeia, vista em diversos aspectos da cidade e na vida cotidiana das pessoas. Por muito tempo, o que vinha de fora tinha mais apelo do que o que era nativo, mas, na última década, o México tem abraçado suas tradições. Hoje, inúmeros restaurantes concorridos e estrelados prezam por antigas receitas e produtos locais, seguindo, no final das contas, uma tendência internacional.

O belo e recém-aberto Mercado Roma ocupa um prédio outrora abandonado no charmoso – e cheio de restaurantes – bairro Colonia Roma e foi idealizado para divulgar atuais tendências gastronômicas. Mas ali, entre quiosques de sushis, sucos centrifugados e massas gluten-free, está Azul Antojo, caçula da família dos restaurantes Azul criado por Ricardo Muñoz, pioneiro da cozinha mexicana tradicional.

Dizem que, enquanto o resto da América faz suas refeições respeitando o horário de trabalho, os mexicanos trabalham respeitando o horário das refeições

Polanco é outro bairro movimentado no quesito comes e bebes, especialmente a Rua Virgílio e suas adjacentes, tanto que o trecho é chamado Zona Restaurantera. São muitas opções de cozinha internacional, mas nosso preferido – repetido e confirmado – é o mexicaníssimo Bellopuerto. Entre eu, Cris e Vicente, não sei dizer quantas porções de taco de atum pedimos. Conferi a sopa de lima, provamos uma infinidade de molhos picantes, peixes e ceviche de polvo e era um quitute melhor do que o outro. Só abandonamos nossa mesa ali para ocupar uma outra no vizinho bar Limantour, conhecido por preparar os melhores coquetéis da cidade. Não só os drinks eram perfeitos, mas os petiscos eram formidáveis. Mais tacos de atum, dessa vez com abacate, e suculentas almôndegas de cordeiro.

Dizem que, enquanto o resto da América faz suas refeições respeitando o horário de trabalho, os mexicanos trabalham respeitando o horário das refeições. Depois dessa última viagem os entendo muito bem. Creio inclusive que a alegria e disposição inigualáveis do povo mexicano, apesar das dificuldades que vivem, sejam impulsionadas por todas essas maravilhas que comem. Então eu, para manter um pouco desse entusiasmo comigo, garanti me despedindo do país com a mala cheia de iguarias e a certeza de que esse mundo mágico de aromas e sabores está logo ali, a um voo de distância. ta, vive em Nova York e é Tansy Kaschak é jornalis pre Itália”, da Pulp Edições. Sem lia, “Itá a gui do autora

on the road

Serviço Tulum Hartwood: Carretera Tulum Boca Paila 7.6 / km www.hartwoodtulum.com El Camello: Carretera Chetumal-Cancun 40, Centro +52 984 871 2036 Não tem site Oaxaca Zandunga: Calle de Manuel García Vigil 512, Centro +52 951 516 2265 Não tem site Casa Oaxaca: Calle Constitución 104-A, Centro +52 951 516 8889 www.casaoaxacaelrestaurante.com Mezcaleria Los Amantes: Calle Allende 107, Centro mezcalerialosamantes.blogspot.com Cidade do México Mercado Roma: Calle Querétaro #225, Cuauhtemoc, Roma Norte www.mercadoroma.com Bellopuerto: Calle Julio Verne 89, Miguel Hidalgo, Polanco +52 55 5281 0980 www.bellopuerto.com Limantour: Calle Oscar Wilde nº 9, Miguel Hidalgo, Polanco +52 55 5280 1299 www.limantour.tv

sweet dreams

d n e a r G z a z e l l e

Foto: Michel Willian

sweet dreams

Caia de amores pelo charme do italiano Zabaglione

A Itália é um país tão generoso que deu muitos presentes para o mundo: Federico Fellini, espressos, Da Vinci, óculos, Andrea Bocelli, a Vespa, pizza, polenta, aquela música Via Con Me do Paolo Conte, Sophia Loren, jacuzzis, o Spritz e, é claro, o Zabaglione. O que seria da gente sem tudo isso? Alçado ao status de ícone e fazendo jus ao seu inconfundível charme italiano, o Zabaglione é capaz de fazer muita gente falar um pouco de amor quando fala do doce. Com a lembrança do gosto de claras, açúcar e vinho, vêm lembranças da avó, da mãe, da sobremesa daquele primeiro encontro, das colheradas maiores que a boca na infância, do primeiro doce que se aprende a fazer. Todo mundo tem uma sobremesa do coração e o Zabaglione, Zabaione, Sabayon ou Zabajone assume muito bem esta posição. Versátil, ele pode ser cobertura ou recheio em tardes de dolce far niente, mousse cremoso no jantar, calda quente no inverno, semifreddo gelado no verão, acompanhante de frutas no almoço. Como um apaixonado, ele sabe que precisa se adaptar para ser um bom companheiro em todos os momentos. Ninguém esquece um belo Zabaglione. Se você ainda não teve essa experiência quase romântica, não se preocupe; o Sergio Iriarte, chef patissier do Vindouro Bistrô, vai te ajudar. A releitura criada por ele consiste em um levíssimo creme de Zabaglione aromatizado com vinho do Porto, sobre biscoitos crocantes de chocolate e pistache (pausa para recuperar o fôlego). Agora prepare o Spritz, dê o play na música do Paolo Conte, escolha seus óculos preferidos e vá de Vespa ligar a jacuzzi. Com certeza não tem jeito melhor de colocar o Zabaglione em cena numa noite inesquecível.

Bolo de chocolate (base) 6 ovos 200g de açúcar 50g de manteiga 30g de cacau amargo 180g de farinha de trigo peneirada 120g de pistache torrado e moído Bata os ovos junto com o açúcar em banho-maria até atingir 40 ºC. Tire do fogo e continue batendo até alcançar o ponto de fita. Derreta a manteiga e misture ao cacau, pistache, farinha e adicione aos outros ingredientes. Coloque em uma fôrma com papel-manteiga e farinha. Asse por 15 minutos a 180 ºC. Corte no formato desejado e monte a sobremesa. Zabaglione 10 gemas 160g de açúcar 60g de vinho do Porto 500g de creme de leite 10g de gelatina sem sabor 25g de água Modo de preparo: bata as gemas, o açúcar e o vinho do Porto em banho-maria por 15 minutos. Deixe esfriar. Bata o creme de leite ao ponto de chantilly, incorpore à base fria, hidrate a gelatina e misture ao restante. Coloque em cima do bolo de chocolate e pistache. Calda de vinho do Porto 300g de glucose 200g de água 300g de vinho do Porto Misture tudo e leve ao fogo, deixando reduzir até formar uma calda fina.

especial do dia

Clube da comilanรงa 34

especial do dia Sucos, vinhos, cafés, orgânicos... Imagine com o estômago que a iguaria é capaz de chegar até você talvez até em uma ilha deserta. Signed, sealed, delivered! Entrega de comida em casa não é algo exatamente novo, o disk-pizza tá aí para provar isso. Comida por assinatura? Mais antigo ainda! Ou você já se esqueceu do leiteiro chegando todas as manhãs na sua casa? Mas, para nosso conforto e alegria, as opções de delivery e também de assinatura de comidas e bebidas são quase infinitas. Por enquanto, já que nem mesmo o céu parece ser limite para algumas empresas que cogitam o uso de drones para fazer suas entregas, papo para uma outra conversa. Enfim. Mas quem nunca ficou salivando enquanto esperava sua pizza ou comida chinesa tocar a campainha e dizer “cheguei!”? A sensação de misturar dois mundos – o da comida deliciosa do restaurante com o conforto da sua casa – é um fator bastante atrativo, ainda mais se for possível saborear seu prato preferido, do seu restaurante preferido, dentro do seu pijama preferido, jogado no sofá vendo seu filme preferido. Que cenário! No entanto, novas motivações e outros produtos entram em jogo quando o assunto é delivery de comida. Um consumidor de paladar mais exigente, que gosta de novidades e não resiste àquela bela fisgada pelo estômago começou a querer mais do que pizza, comida chinesa e leite. Agora não basta só comer, a gente quer toda a experiência. OH YEAH, BABY! Agora não basta só comer, a gente quer toda a experiência

Comida por assinatura Mais do que apenas entregar em casa, a assinatura funciona quase como um clube de vantagens. Feita a assinatura, você recebe um produto semanalmente ou mensalmente, dependendo do tipo de pacote escolhido e do que cada empresa oferece. Para muitos empresários do setor, a comodidade é uma vantagem que pesa bastante na escolha deste modelo de consumo. Ainda que muitas startups estejam inovando para fornecer fraldas, absorventes, esmaltes e vários outros produtos com foco na comodidade, no caso da gastronomia é mais uma questão de curadoria. Segundo dados da Associação Brasileira de Clubes de Assinatura, o último levantamento, feito em dezembro passado, identificou a existência de 140 clubes de assinatura no país, e entre comidas e bebidas os itens que mais fazem sucesso são vinhos, cervejas e produtos classificados como gourmet. O presidente da Associação, e dono da BistroBox, Gabriel Ribeiro, atribui a popularidade desses produtos a alguns fatores. “Às vezes as pessoas gostam de vinhos, mas não sabem escolher muito bem, ou então até sabem, mas querem descobrir novos rótulos e gostam da praticidade de receber produtos selecionados. A mesma coisa vale para os clubes de cerveja e de alimentos gourmet. Antes da existência desses clubes, as pessoas tinham muito trabalho para descobrir novos produtos. Elas tinham que estar em uma grande capital, se deslocar até um supermercado ou loja especializada, pedir a ajuda de um atendente, receber a indicação de um amigo ou pesquisar na internet. E, ainda por cima, pagavam muito caro por isso. Os clubes de assinatura surgiram para simplificar esse processo. Eles trazem, muitas vezes, produtos que não estão disponíveis nem nas lojas especializadas.”

especial do dia O empresário Ilário da Costa Neto concorda. Assina há oito meses um dos pacotes do clube Wine.com.br, o maior site de assinatura de vinhos da América Latina. “A comodidade é legal e, por ser o maior site desse tipo, eles têm uma variedade muito boa, e também de vinhos que são difíceis de encontrar em supermercados e adegas, como alguns rótulos da África do Sul, por exemplo. O custo-benefício também é um fator bem atraente.” Além das bebidas alcoólicas, o café vem conquistando seu espaço e tem caído no gosto do público. O empresário Rafael Basseto Thiago, dono do Moka Clube, conta que muitos dos seus clientes são adoradores de café e que escolhem a assinatura do produto como uma oportunidade para conhecer novos grãos e torras. “Tem muita gente que gosta de gastronomia, vinhos e também se interessa em descobrir novos sabores de café.” Além disso, tem o elemento surpresa: a cada mês é eleito um café especial, que o cliente só vai descobrir qual é quando receber. Muita gente escolhe o formato de assinatura como meio para manter um estilo de vida mais saudável, como é o caso da engenheira ambiental Rafaela Mussi, que já assinou três marcas de sucos detox pela variedade de sabores entre as empresas. “Eu gosto de fazer detox de sucos de vez em quando e adoro experimentar sabores diferentes, mas não tenho tempo de fazer sucos em casa. Quando fui para uma série de reuniões em São Paulo, a Urban Remedy entregou tudo no hotel e eu bebia os sucos entre as reuniões. Foi muito prático.”

Mais do que apenas entregar em casa, a assinatura funciona quase como um clube de vantagens Mas se detox e dietas não são a sua praia, relaxe. Tem muitos clubes de assinatura dispostos a agradar você, formiga assumida e que não tem vergonha de dizer “sim” com entusiasmo toda vez que a bandeja de docinhos passa no coquetel da firma. Aqui as opções também são variadas, hora de pegar o babador. A Oh! Minas entrega típicos quitutes e doces mineiros em todo o Brasil. Como em outros clubes de assinatura, é possível escolher um plano conforme as suas necessidades e vontades (os pa-

Na onda dos produtos gourmet que tocam a campainha, outros modelos mais diversificados começam a aparecer, como é o caso das caixas com ingredientes cotes também podem envolver bebidas, outros temperos tradicionais e tira-gostos, além dos doces) e voilà, chega tudo. A paulistana Chocolat du Jour, que já é famosa pelos chocolates gourmet e de sabores diferentes, expandiu o negócio para a possibilidade de assinatura e entrega as iguarias em todo o Brasil. Um exemplo em Curitiba é A Boleria, que, além da entrega tradicional, oferece três pacotes diferentes de assinaturas de bolos com ingredientes naturais e bem diferentes. Para se ter uma ideia, dois dos sabores que às vezes dão as caras no cardápio são os inusitados bolos de abobrinha com limão e de laranja com beterraba. Luciana D’Amato, uma das donas do negócio, comenta: “Em termos de praticidade, é como um produto industrializado, que você abre e come na hora. Mas a diferença é o produto em si, feito com ingredientes naturais e frutas da época. É ótimo para quem quer criar uma rotina agradável no trabalho ou em casa, mas não tem tempo para cozinhar”. Na onda dos produtos gourmet que tocam a campainha, outros modelos mais diversificados começam a aparecer, como é o caso das caixas com ingredientes. Lembra daquela história de viver toda a experiência? Pois é. Pesquisas de tendências em todo o mundo vêm apontando, pelo menos nos últimos dois anos, este novo formato de negócios que fornece ingredientes prontos para o cliente preparar a receita do seu jeito, em vez de simplesmente entregar o prato pronto. É o caso da americana Blue Apron, que oferece ingredientes frescos e prontinhos para os assinantes cozinharem sem precisar passar pelos trabalhos hercúleos da fila do supermercado, da caça aos ingredientes, de cortar a cebola com óculos de natação e de bagunçar o mise en place no preparo dos ingredientes. É como ficar só com a parte boa da brincadeira. A moda já chegou aqui no Brasil e um serviço similar é oferecido

especial do dia pelo Cheftime, em parceria com o famoso Buffet Charlô, do chef Charlô Whately. Como os ingredientes são todos frescos, as questões logísticas ainda são um desafio para a empresa que, por enquanto, entrega apenas em São Paulo. Já o BistroBox prefere ingredientes secos e entrega mensalmente caixas com receitas para todo o Brasil. Como se toda essa mordomia não fosse suficiente, eles praticamente “pegam na mão do assinante” e fornecem receitas explicando os mínimos detalhes do preparo do prato recebido. Puro mamão com açúcar, mel e iogurte! De novo: lembra daquela conversa sobre experiência? De novo: pois é. A americana GrubBox pensou bastante nisso quando inovou no tipo de produto oferecido. É possível escolher entre dois tipos de pacotes para receber mensalmente uma caixa com guloseimas do mundo inteiro. Entre as curiosas opções divulgadas no site estão salgadinhos sabor ketchup e Kit Kat de edamame. Ou seja, as assinaturas oferecem até uma volta ao mundo sem sair de casa.

Disque M para Matar (a fome) Apesar desse nome assustador para um filme, que sugere uma tarefa mais assustadora ainda, ninguém em 1954 sonhava com o mundo infinito de possibilidades de serviços que fariam sucesso pelo telefone e até pela internet. Bem, mas essa nem o HAL 9000 e o pessoal de 2001 – do filme e da realidade – conseguiram prever. Com motivações próximas às dos clubes de assinaturas, muitos negócios no ramo da gastronomia, de ingredientes e produtos, estão apostando no serviço de delivery para conquistar seus clientes com praticidade e conforto, como é o caso de frutas e legumes orgânicos. Sem sol quente no lombo, sem “moça bonita não paga, mas também não leva”, sem procurar lugar para estacionar à la Tetris, a feira – e tudo o mais – pode ir até você, em união perfeita entre o útil e o agradável. A gente quer deixar claro que feiras podem ser, sim, um passeio delicioso; quando você não tem a obrigação de ir, e entre a degustação de pastel com tubaína compra uma frutinha aqui e ali, sem compromisso. Mas o estilo de vida da maioria das pessoas não comporta esse tipo de compromisso em bases semanais e obrigatórias. Fernan-

do Ranieri, dono da BioÉ Orgânicos, comenta a experiência da maioria de seus consumidores. “Alguns clientes contam que não têm tempo de ir à feira e que até encontram produtos orgânicos no supermercado, mas nunca sabem quando foram colhidos e há quanto tempo já estão ali na prateleira.” Outro fator importante que ele conta é que, como verduras orgânicas costumam durar até 10 dias na geladeira, depois de propriamente higienizadas e acondicionadas, são também procuradas por pessoas que moram sozinhas e buscam praticidade sem desperdiçar nada. Em um paralelo diametralmente oposto ao dos produtos orgânicos, o Alô Esquenta aposta no delivery de bebidas alcoólicas em qualquer bairro de Curitiba. Com um nome autoexplicativo, o serviço funciona pela internet e também pelo telefone, e além de vodca, cervejas e outras bebidas também é possível pedir chocolates, salgadinhos e chicletes, tudo para deixar a festa completa onde você estiver. O negócio já existe há 5 anos e Henrique Massaro, dono do Alô Esquenta, acredita que, além da comodidade e da versatilidade de horários, o sucesso do modelo também pode ser atribuído a um outro fator bem importante. “Percebemos a necessidade de um serviço voltado para o horário da madrugada, que entregasse bebidas e conveniências em casa. Também achamos importante a questão da segurança, já que a entrega evita que o cliente dirija após ter consumido álcool, no caso de a bebida acabar.”

especial do dia

mim, eu so

Conf

ia e m

BistroBox

bistrobox.com.br Assinatura de ingredientes secos. Frequência mensal. Entrega em todo o Brasil.

Blue Apron

www.blueapron.com Assinatura de ingredientes frescos. Frequência mensal. Entrega nos Estados Unidos, sob consulta.

Cheftime

www.cheftime.com.br Assinatura de ingredientes frescos. Frequência mensal ou semanal. Entrega em São Paulo, sob consulta.

Les Gourmands Club

www.lesgourmandsclub.com (11) 3022-2855 Assinatura de ingredientes secos com entrada, prato principal, sobremesa e vinhos harmonizados. Frequência mensal. Entrega em todo o Brasil.

Sociedade da Carne

www.sociedadedacarne.com.br (11) 3791-1757 Assinatura de carne. Frequência mensal. Entrega em São Paulo e demais regiões sob consulta.

oC mer é es porte

u chef

Agora, em que perfil de assinante você se encaixa? Qual será o produto ideal para você e o seu estômago esfomeado e sedento por novidades? Descubra a seguir qual é o seu clube:

A Boleria

(41) 9937-6161 Assinaturas de 2, 4, 8 ou 12 bolos e delivery. Frequência mensal ou delivery. Entrega em Curitiba.

Chocolat du Jour

www.chocolatdujour.com.br (11) 3168-2720 Assinaturas de chocolates gourmet com 3 opções de pacotes. Frequência mensal. Entrega em todo o Brasil, sob consulta.

GrubBox

www.grubbox.net Assinaturas de guloseimas do mundo inteiro com 2 opções de pacotes. Frequência mensal. Entrega também no Brasil.

Oh! Minas

www.ohminas.com.br (31) 3263-4077 Assinaturas de quitutes e bebidas mineiras com 3 opções de pacotes. Frequência mensal. Entrega em todo o Brasil.

Club da Cerveja

www.clubdacerveja.com Assinatura de cervejas. Frequência mensal. Entrega em todo o Brasil.

Clube do Malte

www.clubedomalte.com.br (41) 3359-9991 Assinatura de cervejas com 2 opções de pacotes. Frequência mensal. Entrega em todo o Brasil.

Moka Clube

mokaclube.com.br Assinatura de cafés com 2 opções de pacotes. Frequência mensal. Entrega em todo o Brasil.

wine Vinhos

www.wine.com.br Assinatura de vinhos. Frequência mensal Entrega em todo o Brasil.

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modus operandi

Maminha recheada com escarola e queijo branco

O chef Renato Bedore, da Vivah Gastronomia, é especialista em associar experiências gastronômicas com vivências sociais – o que tem tudo a ver com esta maminha espetacular aí da foto, que está pedindo para ser vivenciada. Agora, se é para se entregar aos prazeres da carne, por que não ir além da grelha no preparo? Siga o roteiro desta receita que ele nos ensinou e preparese para uma experiência culinária e tanto!

4 - Para a escarola não ficar molenga e perder a cor durante o cozimento, a dica é dar um choque térmico nas folhas. Isso se chama branqueamento e funciona assim: em uma panela com água bem quente mergulhe as folhas já cortadas usando uma peneira; deixe a água quente escorrer e jogue em outro recipiente com água bem gelada. Depois que as folhas esfriarem, deixe-as escorrendo.

5 – Para o recheio, corte a cebola em fatias com cerca de 1 cm. Se os dentes de alho forem pequenos, use-os inteiros. Se não, corte-os ao meio.

6 - A carne aguarda em temperatura ambiente. Se a tiramos direto da geladeira para o forno, a carne demora mais para assar e pode ficar borrachuda.

3 – Se não quiser escarola para o recheio, troque por almeirão, rúcula e outras folhas levemente amargas. Use a parte mais próxima à raiz, que é mais consistente. 2 – E o queijo branco? Para evitar que o recheio derreta, escorra e queime quando a carne for ao forno.

1- Por que a maminha? O sabor mais leve combina com o queijo branco. Se preferir uma carne mais forte, o queijo deve acompanhar: prefira o emmental ou mozzarella.

fotos: guilherme alves

modus operandi Ingredientes: 1 kg de maminha 1 a 2 cebolas 1 cabeça de alho 1 cenoura escarola 200 g de queijo branco sal, pimenta e azeite

8 – Junte a cebola, o alho e a escarola. Tempere com pimenta moída na hora e sal fino a gosto.

7 – Refogue a cebola e o alho no azeite extra virgem e deixe o azeite escorrer para que o recheio não fique muito oleoso. Mas não jogue fora, você pode reaproveitá-lo.

11 – Para colocar o recheio dentro da carne, comece pelo queijo, montando os bastões dentro da peça como se fosse uma “caminha”. Aperte bem e deixe UM DEDO de sobra na borda, espaço necessário para fechar a carne depois. 10 - O grande momento é a hora de abrir a carne para colocar o recheio. Use uma faca de desossa e comece pela parte mais alta. Corte e vá abrindo a carne por dentro com cuidado para não furar. Coloque a mão para ir sentindo e ver se não está próxima de furar. Corte o máximo que puder, até o fim. 9 – Chegou a vez do queijo! Corte-o em bastonetes para ficar mais fácil na hora de montar o recheio.

14 – E a cenoura? Eis a sua missão: servir como apoio para a carne não queimar embaixo. Se a cenoura queimar, sem problemas, não fica gosto amargo. Descasque, corte em fatias largas e monte uma caminha para colocar a carne por cima. Se você possui uma gradinha de verdade, pode deixar a cenoura de lado.

12 – Depois do queijo, coloque a mistura com a escarola. Pode ir empurrando o recheio até o fundo, sem se esquecer de deixar um espaço na borda. Mas não exagere! Você não quer que a carne arrebente.

13 – Feche a carne com palitos, como se estivesse “grampeando”, sem brechas para não escapar o recheio. Tempere a carne dos dois lados com pimenta e sal grosso. Tudo pronto, vamos ao forno!

15 – Preaqueça o forno por mais ou menos 15 minutos a 150 oC. Neste preparo, o Renato optou por “selar” a carne no próprio forno. depois que estiver tudo pronto, coloque o forno a uma temperatura bem alta (300 oC). Seu forno é normal? Coloque a carne na Seu forno é grill? Coloque a grade temperatura mais alta por bem alta, deixe a carne selando 10 minutos. Depois ajuste a por 5 minutos, retire, vire e deixe temperatura para 180 o C e mais 5 minutos. Depois de selada, deixe por 40 minutos. retire, vire novamente (gordura para cima), abaixe a grade e ajuste a temperatura para 180 o C. Pode deixar por 40 minutos.

16 – No finalzinho, jogue aquele azeite que sobrou por cima da carne, para dar aquele brilho. Depois de pronta, deixe a carne descansar um pouco antes de cortar.

Sugest達o do Chef

Sincer達o do atend ime n to ao

cliente

Um bate-papo com donos de bares e restaurantes sobre o outro lado dessa rela巽達o

Sugestão do Chef

“Eu quero esse prato aqui, só que ao invés do arroz quero macarrão e, ao invés do mignon, podia trocar por frango? Mas sem muito tempero, porque me faz mal. Ah, e estou com um pouco de pressa, tem como dar uma priorizada?” Alô, você, cidadão que chega causando nos restaurantes, algum dia já parou para pensar em como esse tipo de pedido é visto por quem está ali na outra ponta da mesa? Calma, se você acha que estamos aqui para contar que é verdade a história de que vão sacanear seu prato na cozinha, fique tranquilo. Tudo não passa de lenda. Mas nós fomos ouvir os proprietários de alguns lugares bastante frequentados na cidade, apenas para saber um pouco mais sobre o que eles pensam dos seus clientes. Afinal, o cliente tem sempre razão? Definitivamente, não. Mas é provável que você nunca ouça isso da boca de um proprietário de bar ou restaurante. Eles sempre dirão que mesmo que não tenha, a briga não vale a pena. É melhor tentar contornar a situação para não perder o cliente, mesmo que isso acarrete em prejuízo. Gustavo Haas, empresário à frente do Taco El Pancho e outros bares clássicos da noite curitibana, é enfático na avaliação: “O cliente é a peça mais importante, nosso ativo. Eu falo pra todos aqui que, sem o cliente, não somos nada.”

“O cliente é a peça mais importante, nosso ativo. Eu falo pra todos aqui que, sem o cliente, não somos nada”

É certo que ninguém entra no concorrido jogo desse mercado para perder. E, nessa disputa, qualquer deslize com os clientes pode ser fatal, por isso o empenho é sempre no sentido de satisfazer quem está na casa. “Não tem como você estar nesse mercado tão competitivo se não for para fazer o seu melhor. Então o cliente tem que acreditar nisso, por mais que a gente erre”, avalia Francisco Urban, o Chico, proprietário do Bar do Victor e outros quatro restaurantes na cidade. Paulo Freitas Santos, sócio do +55 Bar, vai nessa linha: “Se você não gostar de determinado estabelecimento, é muito fácil você simplesmente não voltar. Então é claro que todos os estabelecimentos vão se esforçar ao máximo para agradar seu cliente. Se o cliente volta, esse é nosso maior elogio.” Mas, como em toda relação, os problemas existem. No fim das contas, são pessoas nas duas pontas. Um restaurante não é uma indústria com precisão de entrega no produto, reforça Chico. Há pessoas ali por trás sujeitas ao erro. E engana-se quem acha que quem está no comando não enxerga ou admite isso. Délio Canabrava, proprietário da Cantina do Délio e outros dois estabelecimentos, tem muito claras as condições para que essa relação dê certo. “Ninguém sai de casa pra comer uma comida mal feita ou receber um descaso no atendimento. Então as pessoas são exigentes e isso não é problema algum”, avalia. Portanto, se você acha que ali nos bastidores os clientes são desmerecidos ou desacreditados sempre que levam uma crítica, sugestão ou mesmo quando são minuciosos além da conta no pedido, não foi o que ouvimos. No meio de muitas histórias com esse pessoal craque em lidar com os diferentes perfis de clientes, o que ficou claro é que há apenas duas coisas que não podem faltar: respeito e educação. De resto, tá muito bom, tá tudo muito bem.

Sugestão do Chef

Mitos ou verdades?! u el e Cliente id eal é sempre aq q ue c . onsome muito

o Quan to mais gente n grup o, melhor.

Nem sempre. Se o cara foi no estabelecimento, consumiu bem, mas nunca mais voltou ou não indicou o lugar para ninguém, não agrega mais do que aquele que volta sempre e ainda traz amigos, mesmo que consuma pouco a cada vinda. Veja o que eles dizem.

Quando se é um grande restaurante que tenha esse foco, sem sombra de dúvida. Chama a turma toda da faculdade que todo mundo vai ser bem atendido. Mas se você escolhe ir em um grupo de 20 pessoas em um bistrô concorrido em pleno sábado, pode ser um pouco mais complicado. Matemática básica, como gosta de dizer o Délio, a casa cheia é sempre um risco na qualidade do serviço. “A gente sempre faz o possível para atender bem, mas tem dias que chega todo mundo junto e acumula. Se a cozinha não estiver muito bem preparada é fácil do cliente ter algum tipo de prejuízo nesse sentido”, explica Chico, acostumado com os picos de movimento nos restaurantes aos fins de semana. O mesmo diz Paulo, do +55, bar onde os grupos são sempre bem-vindos: “Tem noites que tem aqui 900 pessoas e um cliente habitual sabe que o serviço vai ser um pouco mais demorado, mais difícil.”

“O cliente ideal é aquele que bate o cartão toda semana, que vem aqui e consome bem, agrega e traz outras pessoas.” Gustavo Haas (Taco El Pancho)

“O cliente ideal, que acaba virando amigo, é leve e entende cada situação que está vivendo. É alguém que sabe que a gente está ali sempre fazendo esforço para atender da melhor maneira. É por este cliente que a gente se apaixona mais fácil.” Francisco “Chico” Urban (Bar do Victor)

“O cliente ideal é aquele que atrai outros clientes ao bar. Existem pessoas que são extremamente agradáveis, simpáticas. E, por causa dessas pessoas, outros vêm ao bar e têm prazer de ficar aqui.” Paulo Freitas Santos (+55 Bar)

“É o cliente que vem, consome e se diverte. Qualquer cliente que saia sorrindo. Esse é o que vai me deixar feliz e traz retorno financeiro pra casa, porque uma coisa é diretamente proporcional a outra.” Délio Canabrava (Cantina do Délio)

Clien te exigente é muito ruim. Não. Cliente ruim é o mal educado e mal intencionado, esse sim é unanimidade. Já o cliente exigente é importante para a casa. É um consultor, diz Délio, opina, sugere, critica e te ajuda a melhorar. Por outro lado, quando a pessoa não está disposta a agregar, apenas tumultuar, ofender ou tirar vantagem de alguma forma, aí sim não é legal. De qualquer forma, assim como esperam essa compreensão do cliente quando a equipe está num mau momento, eles sabem que as pessoas também têm dias ruins e podem acabar descontando algumas frustrações na equipe ou no estabelecimento como um todo. O Gustavo avalia isso de forma otimista: “O mesmo cliente que hoje é um cliente ruim amanhã pode ser um cliente bom e vice-versa”.

Sugestão do Chef

Ning ué osta de rece m g icas. ber crít

á Ser am no d vanta igo do do iais. gens espec

Críticas são muito importantes e bem-vindas, disseram todos com quem conversamos. Agora, que existem críticas construtivas e outras nem tanto, isso é fato. “A pessoa que reclama pra você é um bom sinal, está confiando no seu atendimento. As grandes redes chamam isso de grande oportunidade de crescimento”, diz Délio. “O importante da crítica é você escutá-la, conversar com mais alguém da sua equipe para ter o outro lado, avaliar e ver que medidas podem ser tomadas para tentar solucionar”, comenta Chico. O maior desafio hoje, no entanto, parece ser a nova dinâmica imposta pelas redes sociais. É a situação do cara que sai quieto, sorrindo e depois entra nas redes sociais e descasca o lugar. “As pessoas perderem o contato visual, ao invés de falar com o gerente ou o dono, vão só na internet. O olho no olho é muito mais produtivo”, diz Délio, lembrando da vez em que captou um comentário em uma rede social no momento que foi feito e o cliente ainda estava na casa. Foi lá, conversou, reparou o erro e o cliente saiu feliz.

Tudo depende de como isso vem à tona. A turma é sincera: se o cara chega se dizendo amigo do dono e exigindo prioridades de forma arrogante, se queima na hora com a equipe. É tão desagradável quanto a famosa “carteirada” para intimidar. Já se o tom é amigável e ameno, será bem recebido e, caso o dono do estabelecimento esteja por lá, o cliente amigo poderá ganhar uma atenção do próprio no atendimento.

Maiores perrengues! Coletamos algumas histórias do que rola no dia a dia de quem atende em bares e restaurantes. Algumas engraçadas, outras nada divertidas, todas reais. •

Sujeito bebe, bebe, se perde no caminho para o banheiro e resolve aliviar a bexiga num canto qualquer do estabelecimento.

•

Cidadão perde os óculos, acusa de roubo todos do estabelecimento e depois lembra que esqueceu os óculos no próprio carro.

•

A turma que vai embora aos poucos, cada um pagando uma parte, e no final deixa um rombo daqueles na conta.

•

Sujeito olha pra um lado, pro outro, e discretamente “guarda” o pimenteiro, o cardápio, o talher ou outro objeto de decoração do local que achou que era souvenir.

Sugestão do Chef

Que tipo de cliente é você? E agora, chegou o momento da verdade: e você, quem é ou como é quando sai para comer? Entre no clima do divã das generalizações e participe desta sessão de autoanálise. Mais um teste do avançado Instituto de Pesquisa da Tutano que não vai levá-lo a lugar algum, mas certamente proporcionará uns minutinhos de descontração.

c) Paga a conta e quando o garçom vira as costas, puft! Ué, já foi, cadê? d) Chama o garçom ou o gerente e dá um feedback completo: o que gostou, o que não gostou, o que sugere, recadinho para o chef, dica de prato para o cardápio e assim por diante.

1. Quando você chega no estabelecimento:

Maioria das respostas A: Já não há mais volta: o mundo físico e o

a) Faz check-in. b) é recebido pelo nome e já se direciona para a “sua” mesa. c) Senta na primeira mesa vazia que localizar. d) Avalia a melhor mesa com a perfeita triangulação entre janela/ar-condicionado, cozinha e banheiro.

2. Na hora de fazer o pedido, você:

a) Segue a dica de prato do Tripadvisor, Foursquare, app da Tutano, etc. b) Só diz “o de sempre”. c) Pede a sugestão do dia, sem perguntar maiores detalhes. d) Pede uma sugestão, avalia, compara, pergunta mais detalhes sobre outros quatro pratos e pede um quinto com três alterações de ingrediente.

3. Quando a comida chega:

a) Você tira uma foto para o Instagram. b) Sua boca enche de água já prevendo o sabor que você tanto gosta e sabe que vai encontrar. c) Você come logo, ué?! Vai deixar esfriar, pra quê? d) Item a item, você avalia se está exatamente como descrito no cardápio e já esfaqueia a carne bem no meio, para garantir que está no ponto que você pediu.

4. Depois de comer, o que você faz?

a) Tira uma selfie e aproveite a rede wifi para dar uma navegada geral nas 15 redes sociais nas quais você tem perfil. b) Fica de papo com o pessoal, comenta do clima, do movimento, do futebol e analisa o futuro do país. c) Pede o cafezinho e a conta, sem rodeios. d) Mentalmente dá uma nota para o prato, olha ao redor e avalia todo o ambiente para decidir se gostou do lugar ou não.

virtual se confundem na sua vida social. Na hora de sair para comer não poderia ser diferente. Comer é bom e divertido e isso merece ser compartilhado. Sim, em todas as 15 redes sociais nas quais você tem perfil. Descobrir lugares novos via aplicativos, ser o mais frequente no check-in ou ter a avaliação mais curtida são seus objetivos, ainda que você insista em dizer que não (cá entre nós, pode confessar!).

Maioria das respostas B: Você gosta de se sentir em casa, por isso vai sempre nos mesmos lugares. Nada melhor do que chegar, ser reconhecido, jogar conversa fora com os garçons e ainda comer com qualidade. Se isso é ser metódico, whatever! O que é bom merece ser apreciado hoje, amanhã de novo, mais uma vez e sempre que você quiser. Maioria das respostas C: Difícil dizer se o seu caso é de eficiência extrema – afinal, restaurante é pra comer e ponto final! – ou de uma discrição tão grande que deixaria qualquer agente secreto envergonhado. Chamar a atenção, falar alto, ficar de “conversê” ou tirando foto de comida, isso tudo não é com você. O seu negócio é sentar e comer, o que não quer dizer que você não curta o momento e o prazer da refeição. Maioria das respostas D: Exigente sim, chato não! Você prima pela excelência e está no seu direito. O que é bom deve ser reconhecido, o que não é tem que ser criticado. Afinal, você acredita que uma avaliação sincera é uma grande oportunidade para quem quer melhorar. Para te conquistar, o local precisa ter o pacote completo: ambiente, serviço e comida de qualidade. Quando rola sintonia, é namoro na certa. Mas quando tem algum deslize, será preciso muito esforço para te reconquistar.

5. Na hora de ir embora, você:

a) Atualiza suas avaliações e comentários em todas as 15 redes sociais nas quais você tem perfil. b) Promete a si mesmo que da próxima vez vai experimentar um prato diferente.

Ei, vocês são todos legais. Obrigado, voltem sempre!

lobetomia

a c i t í r C a m U r e Faz ? m e B Te Faz o ma p or b et

Faz tempo que venho quebrando a cabeça pra identificar o perfil do cliente que sempre reclama. Claro que qualquer pessoa reclama, até porque qualquer restaurante comete erros. Mas eu queria identificar de qual grupo seriam os mais reclamões para poder dizer o que dizem os governantes: “é tudo culpa da oposição”. E, enfim, poder dormir com a alma tranquila todas as noites depois do expediente. Eu queria diferenciar, nesse emaranhado de opiniões aleatórias, o que são críticas construtivas e o que são críticas destrutivas. Gostaria, sinceramente, de saber que poderes mágicos um simples “filé fora do ponto” tem, capaz de ativar as mais profundas fúrias de alguns clientes. Saber por que os eleitos “Melhores Restaurantes da Cidade” por revistas “formadoras de opinião” não são os “Os Melhores” na opinião dos usuários do TripAdvisor, por exemplo – quem é mais importante, afinal? Entender por que precisamos nos humilhar, demonstrando humildade cristã, pra ter o perdão daquele cliente que diz: “Tudo bem, vou te dar mais uma chance. E que isso não se repita!”. O texto que segue será um brainstorm com minhas próprias observações sobre clientes e, talvez, ao final do texto, eu chegue a alguma conclusão sobre o assunto...

Eu queria diferenciar, nesse emaranhado de opiniões aleatórias, o que são críticas construtivas e o que são críticas destrutivas 48

o da l o s s

Alguns “profissionais liberais”. Quem não tem subordinados jamais entenderá o que é viver na pele de um empresário, pois jamais saberá os problemas que passamos com o chamado “capital humano”: rotatividade, falta de comprometimento, atestados médicos em noites de pico, brigas durante o expediente, etc. A gente entende: já que seu trabalho depende exclusivamente de si e não dos outros, esse cara não admite “falha humana” e acaba colocando as garras – e o veneno – pra fora. Vou chamar isso de falta de empatia. Alguns “Novos Ricos”. Frustrados por não serem reconhecidos pela sociedade, esses caras se valem do poder do dinheiro para aparecer: subornam a recepcionista pra furar a fila, escolhem a mesa “vitrine”, tratam o garçom como capataz e fazem questão de assumir a conta da mesa sozinhos – mas não sem antes pedir um descontinho, é claro. Alguns “Ex-donos de Restaurantes”. Falo especialmente daquele que justifica sua falência por culpa de fatores externos e nunca por seus próprios erros. É o cara que está fora do mercado, mas ainda te vê como concorrente. Depois de fazer uma reclamação, ele te diz: “Eu sei o que tô falando, eu já tive um restaurante”. É o cara que não se conforma com o sucesso do seu negócio. Alguns “Futuros Donos de Restaurante”. Aqueles que, por algum motivo, sonham em um dia ter um restaurante. É o cara que tem o hobbie de jantar fora e cozinhar pra família. Que dá dicas pros amigos e tem até um blog onde dá notas dos lugares que frequenta. É o presunçoso que entende tudo de tudo e compara todos com todos – o cara

lobetomia que eu contrataria pra ser nosso “cliente oculto”. Ah, se você soubesse quantos donos de restaurantes queriam que esses blogueiros abrissem um negócio... Mas não, cada um no seu quadrado: raramente um “crítico de sucesso” se torna um “empresário de sucesso”. Alguns “Consultores”. Ah, os consultores... Esse time levanta muita suspeita. Não foram poucas as vezes que o cliente se levantou, pediu pra falar comigo, fez dezenas de detalhadas críticas sobre meu estabelecimento e, no final, me entregou um cartão dizendo: “Trabalho com consultoria, qualquer coisa dá uma ligada”. Sim, senhor, seu oportunista. Alguns “Ativistas Sociais”. Esse é o cara que tem mania de perseguição. Ele pressupõe que todas as pessoas do mundo são preconceituosas e que ele mesmo é alvo de preconceitos. Então, para chamar a atenção e ir à luta em defesa das classes oprimidas, ele exagera no visual e no comportamento expansivo durante o jantar... E ai de você se olhar torto! Ele vive com o radar aguçado em busca do menor sinal de desaprovação. O mínimo movimento em falso é motivo pra dar o bote e botar a boca no trombone; sempre iniciando com “quem você pensa que é pra...” Alguns “Preconceituosos”. Por incrível que pareça, até hoje, alguns clientes não gostam de ser atendidos por negros, por gays, por tatuados e, por isso, não voltam mais ao seu restaurante. Isso sempre foi lamentável, quem dirá em pleno século 21.

Alguns “Covardes”. É o cara que não gostou do jantar e não reclama nem para o garçom, nem para o gerente, nem para o proprietário - por mais que tenha tido a oportunidade de fazer isso. Ao chegar em casa, ao invés de mandar um e-mail para o restaurante, resolve publicar sua reclamação nas redes sociais, pra chamar a atenção dos amigos e ganhar uns “likes” dos “maria vai com as outras”. Vá entender esse ego... Bom, acho que minha listagem já está grande demais. Dalai Lama diz: “As pessoas deveriam pagar com cinco dólares cada crítica que recebessem”. Tanto é que grandes empresas já desenvolveram um sistema de premiar com dinheiro ou cortesias os clientes dispostos a fazer uma reclamação. Veja só: tenho um cliente que almoça todos os dias no meu restaurante e TODOS OS DIAS ele reclama de alguma coisa. Eu adoro ele. Eu gosto muito mais dele do que daquele outro que veio uma vez, não reclamou e nunca mais voltou. Na verdade não há como rotular ou classificar de onde vem o cliente reclamão. A única coisa que consigo dizer é que existem dois tipos de críticos: o crítico que quer teu bem e o crítico que quer o bem de si mesmo. No primeiro caso, a crítica é construtiva; no segundo, a crítica é destrutiva. Uma é “do bem”, outra é “do mal”. Então, antes de criticar, faça uma autocrítica pra ver onde você se enquadra e evite, assim como Dalai Lama também prega, fazer o mal aos outros.

Alguns “Coadjuvantes”. É curioso como para alguns clientes o próprio restaurante parece uma ameaça. Não sei explicar bem isso. Sei que, quando teu negócio está totalmente em alta, especialmente após uma inauguração estrondosa ou depois de um importante prêmio da gastronomia, esses caras saem sedentos para encontrar seus defeitos e negar suas qualidades. Seria algo como procurar celulite no corpo da Gisele Bündchen. É como se o sucesso do restaurante desviasse a atenção que ele gostaria de ter pra si mesmo. O restaurante vira o protagonista, e ele, o coadjuvante.

s: o c i t í r c e d s o p ti s i o d m te s xi e e u q é r e z i d o g si n o c e u q a s i A única co o sm e m si e d m e b o r e u q e u q o c i t í r c o e m e b u te r e u q e u o crítico q 49

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Manual dos

CHEFS

DE PRIMEIRA VIAGEM Não me leve a mal, me leve para o bar... ...da sua casa! Ter apetrechos de bar É TÃO IMPORTANTE QUANTO TER panelas, porque nenhuma história boa começa com alguém comendo uma salada. Dê um upgrade no seu bar, solte o som e chame a galera para uma house party

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gastroglobalizaĂ§ĂŁo

Enlatados

2.0

gastroglobalização

Criada

por pura necessidade prática durante as guerras, a comida enlatada já foi heroína e vilã, símbolo de modernidade ou de desleixo. Tem gente que a abomina, outros a cultuam. Andy Warhol, o artista pop, a transformou em arte e Alice Waters, a famosa chef orgânica do Chez Panisse, na Califórnia, não deve nem saber de que se trata. Goste ou não, os enlatados fazem parte do cotidiano. Abra a sua despensa e verá que ao menos uma lata de conserva ou de molho de tomate estará dando pinta por ali. Atum e sardinhas, milho-verde, de repente aquela feijoada que você resolveu comprar, mas ainda não teve apetite para experimentar.

Enlatados de qualidade, consumidos com parcimônia, podem fazer parte de uma dieta nutritiva e sã Não há dúvidas de que os alimentos frescos são mais saudáveis e, muitas vezes, mais saborosos, mas comer enlatados não é nenhum sacrilégio contra sua ética de vida orgânica. Também não vão desestabilizar sua prática de ioga, nem te matar de câncer. Enlatados de qualidade, consumidos com parcimônia, podem fazer parte de uma dieta nutritiva e sã, e as modernas latas de aço não precisam de conservantes químicos para preservar os alimentos.

O segredo está no conteúdo e as marcas de “conservas finas” estão se aproveitando do filão. Ao escolherem ingredientes premium, preparados em condições de completa higiene, sem a adição de conservantes e estabilizantes e com baixíssimo nível de sódio, conquistam mercados nos quatro cantos do planeta. Exportam alimentos deliciosos sem precisar de refrigeração. Sardinhas, atum, polvo, bacalhau, lulas, mexilhões e enguias viajam o mundo dentro de latas cada vez mais bonitas e com design atraente. A propósito, você lembra qual foi a última vez que precisou de um abridor de latas? Querida Carmen é uma marca da Espanha. Exporta paellas e frutos do mar. Com embalagens bem produzidas, decoram as lojas gourmet dos aeroportos espanhóis (e gôndolas de supermercados brasileiros). Outra marca espanhola de altíssima qualidade é a Adolfo Sádaba, que, além dos frutos do mar, exporta pimentões recheados, escabeches de aves e cogumelos variados. A Conserveira de Lisboa é atração turística cult na capital portuguesa e suas latas são tão atraentes quanto o que trazem dentro. A venda ainda é feita unicamente em Lisboa, mas algumas lojas gourmet compram no atacado; se encontrar, compre na hora.

O segredo está no conteúdo e as marcas de “conservas finas” estão se aproveitando do filão

De olho na onda dos enlatados gourmet, um grupo de arquitetos abriu o Tincan, um restaurante pop up em Londres que serve apenas alimentos em conserva, acompanhados de pão, azeite e uma pequena salada verde (esta sim, de folhas frescas). O sucesso da empreitada londrina agora se prepara para a versão nova-iorquina. O jornalista gaúcho Pinheiro Machado, autor da coluna gastronômica Anonymus Gourmet, do grupo RBS, defende as comidas enlatadas como companheiras silenciosas da cozinha. Já lançou até um livro chamado de “100 Receitas com Latas”. Ele não é o único gourmand a defendê-las. Alguns chefs estrelados confessam usar certos alimentos enlatados em suas receitas, como maionese ou catchup. No Reino Unido há inclusive um canal de TV online chamado Canned Food UK ensinando as pessoas a cozinhar melhor usando alimentos em conserva. Em sua próxima visita ao Mercado Municipal, preste mais atenção às latas. Leia os rótulos, escolha bem e experimente. Um simples espaguete com sardinhas em conserva, salsinha e azeite de oliva pode ser um belo banquete. SERVIÇO Querida Carmen www.queridacarmen.com Conservas Adolfo Sádaba www.conservasadolfosadaba.com Conserveira de Lisboa www.conserveiradelisboa.pt Tincan www.tincanlondon.com Anonymus Gourmet www.fb.com/anonymusgourmet Canned Food UK www.cannedfood.co.uk

culinária punk

pestache,

com o perdão do trocadilho A receita desta edição é um pesto diferente que eu chamo de “pestache” (pesto de pistache). Ai, ai, ai... se meus filhos lerem esta receita vão fazer cara feia com o trocadilho O pesto é o curinga na cozinha. A mistura de manjericão, pinholi, queijo parmesão e azeite de oliva serve para temperar saladas, sanduíches, finalizar pratos de mignon, cogumelos, frangos, peixes, carneiros, molhos para assados. E massas, claro.

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ingredientes 150g de pistache sem casca 150g de queijo de cabra 1 caneca cheia de folhas de hortelã fresca 3 colheres de sopa de azeite de oliva 500g de penne

modo de preparo Em um processador junte o pistache, o queijo, a hortelã, o azeite, um dente de alho (opcional) e a pimenta-do-reino moída a gosto. Bata até virar um creme pedaçudo. Junte o pesto ao penne cozido al dente, polvilhe queijo parmesão ralado e sirva. Se você quiser dar uma incrementada pode adicionar abobrinha e vagem-holandesa. Guarde na geladeira o que sobrar do pesto e faça um delicioso sanduíche de pastrami com pesto no dia seguinte para o café da manhã.

comida pra quĂŞ?

Linguado

sografetivo Acho bom vocĂŞ fazer direitinho!

Siga a receita do Tiago Vidal e garanta anos de cerveja gelada na casa da sogra!

comida pra quê?

Já imaginou

ser genro da Regina Casé? Tente por um momento visualizar o pandemônio em que um simples almoço de domingo poderia se transformar, com toda aquela brasilidade artificial correndo solta entre pandeiros e tamborins. Pois é, amigão, parece que a sua situação não é tão ruim assim. É claro que alguns desafortunados têm o azar de ser premiados com sogras facínoras, tão maquiavélicas que é quase possível ver o monochifre do Vingador brotando nas cabeças enquanto arquitetam engenhosos planos de dominação familiar. Outros, entretanto, felizmente podem contar com a companhia de simpáticas senhoras de bom-gosto que nutrem um desprezo comum pelo programa Esquenta na mesa de jantar. Estas mulheres trocaram fraldas, amamentaram, educaram e passaram pelos mais terríveis perrengues imagináveis para criar as filhas com um mínimo de dignidade. Isso em um mundo onde meninas mandam fotos peladas pelo Whatsapp para o primeiro aliciador de menores cibernético que aparece. É graças a elas que você não está casado com uma piranhuda, seu ingrato. Retribua. E que maneira melhor de agradar a uma mulher do que envolvendo o estômago dela em um incontestável frenesi calórico embebido em espumante? Faça este peixe, camaradinha, e sua sogra ficará tão feliz e satisfeita quanto uma sacoleira em Miami. Ou, na pior das hipóteses, ela saberá que a filha não irá sofrer um déficit nutricional de proporções colossais por sua culpa (o que já é um ótimo começo).

Ingredientes • 500g de filé de linguado • 200ml de molho branco • 2 colheres de nata • 100g de pistache • 4 colheres de manteiga • 2 colheres de requeijão • 70ml de espumante • Queijo parmesão ralado • 50g de farinha de rosca • ½ cebola picada

Modo de preparo Apesar de simples, você precisará fazer algumas coisas ao mesmo tempo. Por isso, lance um tema polêmico na mesa e deixe sua sogra discorrer sobre ele enquanto concorda com “ahams” e se concentra na receita. Comece misturando metade da manteiga, o pistache, a farinha de rosca e o queijo, formando uma espécie de farofa. Reserve. Coloque o resto da manteiga em uma frigideira, refogue a cebola, acrescente o molho branco, o requeijão, a nata e o espumante. Enquanto isso, tempere os filés com sal e pimenta-do-reino e grelhe em outra frigideira. Com tudo à mão, basta colocar o molho em uma travessa e acomodar sobre ele o peixe coberto com a farofa. Gratine por três minutos para tudo ficar tão acalorado quanto o coração da sogrinha e mande ver neste agrado familiar.

a das a gangsta cuisine, a cozinh Tiago Vidal Dutra praticaem casa e sem muita frescura, e tem que o com a ndo. ruas, feit jo® é possível para todo mu acredita que ir além do Miof, publica as receitas no blog Após suas tentativas de che com aziaavemaria.wordpress.

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Joelhada punk! Já ouviu Joelho de Porco? Não, você não leu errado. Joelho de Porco é uma banda de punk rock dos anos 70 que escrevia letras poéticas como: “Hey Gordão / Abra seus olhos / Hey Gordão / Esqueça o macarrão”. Faz uma busca lá no Youtube pra ver que eu não tô mentindo. Os caras arrepiavam em shows performáticos e levavam o povo ao delírio.

Pois bem, se esse Joelho de Porco não faz você delirar, melhor encarar o joelho de outro jeito. Que tal nesta receita orquestrada pelo chef Celso Freire? Tem também o prato tradicional do Cantinho do Einsben (que – adivinha – significa “joelho de porco” em alemão)! Então coloca o joelho pra tocar, ops, cozinhar e se joga na multidão!

Einsben

POR Wilse Maria Burnato Taruhn, DO RESTAURANTE Cantinho do Eisbein Ingredientes 2 joelhos de porco in natura de 1,2kg cada 4 cebolas grandes 6 folhas de louro 1 maço de salsinha e cebolinha picadas 6 dentes de alho Pimenta-do-reino e pimenta-da-jamaica em grãos a gosto Sal a gosto Modo de preparo Cozinhe todos os ingredientes por três horas em fogo médio. Espete com um garfo para verificar se a carne está mole. Se quiser, pode colocar no forno depois de cozido para assar e deixar crocante. Acompanhamentos Batata cozida, chucrute refogado com bacon, cebola e alho, salsichas branca e vermelha.

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foto: Guilherme alves

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JOELHO DE PORCO EM MARINADA DE SAL GROSSO por celso freire, do celso freire gastronomia

Ingredientes 1 peça de joelho de porco fresco (aproximadamente 1kg) 300g de sal grosso 4 unidades de batatas orgânicas médias cortadas em cubos 2 bulbos de erva-doce orgânica nova 1 maço de miniespinafre orgânico 1 cabeça de alho negro picada 300ml de azeite de oliva Flor de sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo Coloque o joelho de porco no sal grosso por 24 horas na geladeira, com isso, retiramos o excesso de umidade do couro para que ele fique mais crocante. Cuide para que a carne da parte interior, sem o couro, não pegue muito sal. Retire o excesso de sal e leve ao forno a 150 graus por três horas. Finalize em forno forte, 180 graus, por alguns minutos, apenas para acertar a cor. Em uma frigideira antiaderente, aqueça uma parte do azeite e salteie as batatas até ficarem douradas e crocantes. Lave e seque a erva-doce, apare as folhas e corte o bulbo em fatias finas. Pincele as fatias com azeite de oliva e leve a uma grelha já aquecida. Marque bem dos dois lados. Tempere com flor de sal e pimenta-do-reino. Misture o alho negro bem picado com um pouco do azeite de oliva para fazer o azeite de alho negro. Montagem Coloque o joelho em um prato (aqui usamos uma panela de cobre), acomode as fatias de erva-doce grelhadas ao lado e “deixe cair” as batatas crocantes. Finalize com folhas de miniespinafre, flor de sal e azeite de alho negro.

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foto: guilherme alves

cabeça de minhoca Por Elaine Minhoca de lemos

COMIDAS

VINTAGE DA LINDACAP

Esses dias

fui no Zico (a.k.a. Bar do Pachá) e encontrei, como novidade no cardápio, o sesquicentenário Coquetel de Camarão, o qual recomendo com força. O bom e velho coquetel com molho golf, do tempo em que o Requião tinha cabelo preto e o Jaime Lerner era magro. O jogo de jantar de uma família típica curitibana não seria completo sem as taças adequadas para coquetel de camarão, aquelas em que, na parte de baixo, podia-se colocar gelo picado ou (Senhor, livrai-me...) gelatina colorida. Daí, num espírito Dino Almeidiano, veio a vontade de fazer meu Top 6 de comidas vintage dos anos 70, do tempo do Paulo Mischur, do Buffet Ilha do Mehl, do Nibet Deucher, do Clecius... e por aí vai. Vamos a eles:

Camarão à Marta Rocha

Reza a lenda que o prato foi desenvolvido pelo Paulo Mischur quando da inauguração do Palácio Iguaçu. Quem conta a história direitinho é o Fabiano Dalla Bona no seu livro “Fama à Mesa”.

cabeça de minhoca

haddock com molho bechamel do Clube Curitibano

Chiquerrerrérrimo. Este sobreviveu aos tempos e continua como special guest star em casamentos. Se você quiser andar uns quilômetros a mais, vai encontrar no Bar Lagoa, no Rio de Janeiro.

Ponche de festa de véia com frutas

Biribinha de festa americana

Sim, aquela meia bola de isopor recoberta por papel-alumínio, mas meio melão também dava o truque. Todos os espaços preenchidos por miniespetinhos de pepino, vina e queijo prato (tipo lanche). No Gradiente, Cat Stevens ou alguma coletânea da Som Livre (estilo “Sua paz mundial Volume 7”. Nunca cheguei a ver os outros 6 volumes).

Servido na poncheira de cristal, óbvio. Se tivesse cereja em calda, era de véia rica, se fosse pêssego em calda, classe média. Normalmente vinha acompanhado do indefectível pão recheado de patê de atum com maionese: outra estrela nos lanches em casas de famílias do Jardim Social ao Jardim Schaffer.

Nesta listinha ficaram de fora o canudinho de maionese e o camarão abraçadinho, mas aí terá que ser em um texto dedicado à Divina da Orla (no caso, Caiobá). Por hoje é só, pessoal.

STROGONOFF de mignon do Île de France

O “Ildefonso” resistiu olimpicamente aos anos e lá está, impávido, ao lado do Homem Nu. O prato que mais sai no restaurante e também para viagem ainda é o guerreiro strogonoff.

ora de eventos e de Lemos é produt El aine Minhoca heira e croni sta zin co é s também cer imonialista, ma nalmente no Vosso foi publica do or igi to tex se Es e. . nt dil eta – Gazeta do Povo Blog de Comida

Receita - Tente fazer em

casa

Coquetel de camarão do

Bar do Pachá

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Este clássico imutável viceja há 42 anos no mesmo endereço. Tenho cá pra mim que eles ainda usam uma muda da sopa primordial, tipo fermento, sabe? O que sei é que o pós-espetáculo de sábado do Teatro Guaíra não seria completo sem o afago no estômago dessa sopa borbulhante, muito possivelmente acompanhada de um vinho Liebfraumilch (esse mesmo, o da garrafa azul).

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Sopa de cebola gratinada do Baviera

MOLHO ionese 3 colheres de sopa de ma tchup 3 colheres de sopa de ke o inglês 1 colher de chá de molh e de mesa 1 colher de sopa de crem 1 chorinho de mostarda ue Outro chorinho de conhaq s na manteiga. Espere Puxe 6 camarões branco o, deixe descansar uma esfriar, envolva no molh e na taça de coquetel! hora na geladeira e mont

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Salmão grelhado

wellington almeida chef do Forneria Copacabana foto: Nilo Biazzetto

experimente este prato na forneria copacabana

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com molho de laranja

anota aí Ele é figurinha carimbada nas festas de casamento, formatura e bailes de debutantes. O peixe rosa faz sucesso com o grande público! Com molho cítrico, então, é batata! Chama os parentes, os vizinhos... mas capricha no spray aromatizador. Porque casa com cheiro à peixe estraga o clima, né?

Ingredientes 1 filé de salmão de 200g 350ml de suco de laranja natural 1 colher de sopa rasa de amêndoas torradas e laminadas Arroz branco 2 colheres de sopa de licor de laranja (Cointreau) Sal, pimenta, cebolete, azeite Modo de preparo Em uma frigideira com um fio de azeite em fogo baixo, grelhe o salmão temperado apenas com sal e pimenta, com a pele para baixo, até que fique dourado e faça o mesmo do outro lado. Quando estiver bem dourado, reserve. Se preferir pode finalizar no forno a 180 ºC por 4 ou 5 minutos. A ideia é que fique bem rosado no meio.

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Em uma frigideira coloque em fogo baixo o suco de laranja, deixe reduzir pela metade. Flambe o licor separadamente e junte ao molho. Se necessário dissolva uma pontinha de colher de amido de milho para engrossar.

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Aqueça o arroz com as amêndoas, acrescente cebolete se desejar e sirva com o salmão coberto pelo molho de laranja.

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Risoto

de CamarĂľes com Aspargos e Brie experimente este prato na forneria copacabana

wellington almeida chef do Forneria Copacabana foto: Nilo Biazzetto

anota aí Tá aí uma combinação de ingredientes que faz muita gente salivar mais do que cachorro São Bernardo. Aspargos e brie nasceram um para o outro. Adiciona arroz arbóreo e camarão ainda? BABA, BABY! BABY, BABA!

Ingredientes 80g de camarões 180g de arroz arbóreo pré-cozido al dente 1 colher de sopa de cebola bem picada 50ml de vinho branco seco 200ml de caldo de legumes 1 aspargo inteiro laminado 50g de queijo brie 2 colheres de sopa rasa de manteiga sem sal 50g de parmesão ralado Azeite, sal e pimenta Modo de preparo Em uma frigideira aqueça um pouco de azeite de oliva e salteie os camarões junto com a cebola até que fiquem dourados. Em seguida adicione o vinho e deixe reduzir.

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fome!!! a é da

Coloque o arroz, o aspargo, o caldo de legumes, abaixe o fogo e quando reduzir bem retire do fogo e adicione o brie, manteiga, parmesão, sal e pimenta a gosto. Mexa bem até que fique bem cremoso, geralmente até derreter todo o parmesão e a manteiga.

guia Tutano

restaurantes da ediçã o Avenida Paulista Pizza Bar

Referência de ótimas redondas em Curitiba, a Avenida Paulista Pizza Bar é a primeira opção no roteiro de muitos apaixonados por pizza, sejam eles curitibanos, cariocas, mineiros ou então... paulistas. A pizza de pétalas de rosas é imperdível e acarreta fãs desde a abertura da casa, há mais de dez anos. Romântico de verdade não dá rosas. Dá uma pizza de rosas. Rua Emiliano Perneta, 680 – Centro, Curitiba (41) 3322-4508 Aberto de segunda a sexta-feira para almoço e todos os dias para jantar.

Bar do Pachá

Aberto em 2010, o Bar do Pachá já virou destino tradicional da boemia curitibana. Até parece que faz muito mais tempo que o endereço existe. Lá o negócio é bem descontraído, perfeito para ir com amigos curtir um bom boteco em sua essência. A variedade de petiscos e bebidas é boa. Não deixe de provar o bolinho de arroz, harmonização perfeita para uma cerveja geladíssima. Rua Cláudio Manoel da Costa, 548 – Bom Retiro, Curitiba (41) 3044-4480 Aberto de segunda a sexta-feira para happy hour e aos sábados para almoço.

Bar Mignon

Sem medo da repetição, é preciso dizer que o Mignon também é um clássico, tradicional, histórico e tantos quantos adjetivos, nesse sentido, couberem. Reduto da juventude que já curtia um after animado nos anos dourados, a porcelana exclusiva com o cachorro que é símbolo do lugar é um detalhe que merece nota. Bife, sanduíche de pernil com verde e cachorro-quente são os preferidos dos habitués. Rua XV de Novembro, 42 – Centro, Curitiba (41) 3222-3216 Aberto todos os dias para almoço e jantar.

Bar Stuart

BarBaran

Quando abriu no século passado, o BarBaran, tradicional bar ucraniano em Curitiba, talvez não tenha imaginado que se tornaria tão pop, cult e animado ao mesmo tempo. Se for sua primeira vez, fique atento para não perder o lugar de vista. Do lado de dentro da discreta portinha lateral sem placa, o fervo rola solto até altas horas. Mas se você precisar de outra referência além do endereço e do número, fique atento à calçada, pois a festa já começa ali mesmo. Alameda Augusto Stellfeld, 799 – Centro, Curitiba (41) 3322-2912 Aberto de terça-feira a domingo para happy hour e aos sábados também para almoço.

Bar Lagoa

Quando os bairros do Leblon e Ipanema estavam bem, bem longe de serem personagens principais de novela das 8 que toca bossa nova na abertura, o Bar Berlim abriu as portas na Lagoa Rodrigo de Freitas. Desde 1934 muita coisa aconteceu e o bar se transformou, simplesmente, em Bar Lagoa. Os elementos históricos do lugar permanecem os mesmos há mais de 80 anos. História, charme carioca e chope gelado no mesmo lugar, não dá pra negar. Avenida Epitácio Pessoa, 1674 – Ipanema, Rio de Janeiro (21) 2523-1135 De segunda a sexta-feira, aberto para jantar. Aos sábados, domingos e feriados, aberto para almoço e jantar.

Se a sua família é curitibana da gema, com certeza você tem uma pessoa na árvore genealógica que frequentava o Bar Stuart desde... opa, peraí, tá certo isso? 1904!? São 111 anos de história, tradição e botecagem incólumes. Entre petiscos, cachaças, vinhos, destilados e, é claro, cervejas, vale dizer que visitar o Stuart é viajar no tempo, pois quase todas as características do lugar são as mesmas desde sua abertura. Definitivamente, o Highlander da boemia curitibana. Praça General Osório, 427 – Centro, Curitiba. (41) 3323-5504 Aberto de segunda a sexta-feira o dia todo, até 23h. Sábado e domingo o dia todo.

Bar Triângulo

Quase gêmeo do Bar Mignon, somente uma parede o separa do Bar Triângulo. O neon triangular e divertidíssimo foi o responsável por ter difundido o apelido de “cachorroquente”. Apesar disso, o sanduíche de pernil com verde é campeão de público e crítica, perfeito para ser saboreado com uma cerveja, sob aqueles reflexos roxos causados pela cobertura de acrílico. Um belo fenômeno que só ocorre na natureza selvagem da Boca Maldita. Rua XV de Novembro, 42 – Centro, Curitiba (41) 3014-4850 Aberto todos os dias para almoço e jantar.

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Já baixou o APP Tutano? Mais de 200 opções de bares e restaurantes! Você nunca mais vai dizer que não tem nada pra fazer na cidade.

Baviera - Cantina e Pizzaria

A casa vermelha no estilo alemão é muito conhecida dos curitibanos que, tremendo de frio, já buscaram conforto na clássica sopa de cebola do Baviera. A cantina italiana serve uma enorme variedade de pizzas, massas, carnes e aves, e seu ambiente não poderia ser mais acolhedor, com desenhos de corações vazados nas janelas. Há mais de 40 anos que o jantar à luz de velas faz a boa fama da casa. Alameda Augusto Stellfeld, 18 – Centro, Curitiba (41) 3232-1995 Aberto todos os dias para jantar.

Cantinho do Eisbein

Além de ser o lar do joelho de porco, como o nome sugere, o Cantinho do Eisbein é o consulado da boa comida alemã em Curitiba. Chucrute, salsichas, marreco recheado, purê de maçã e outras delícias típicas dividem o cardápio com cervejas alemãs, aquelas que dão água na boca só de (tentar) falar cada uma daquelas sílabas cheias de consoantes. Mas não se engane, às quartas-feiras rola uma feijoadinha bem brasileira. Sehr lecker! Avenida dos Estados, 863 – Água Verde, Curitiba (41) 3329-5155 Aberto de terça-feira a domingo para almoço e de terça-feira a sábado para jantar.

Buffet Zhen

O negócio do Buffet Zhen é globalizado. Mezzo japonês, mezzo brasileiro, as opções vão do arroz e feijão, passando pelo sushi e pela feijoada, tudo com desenvoltura e malemolência. É uma ótima opção para aquele almoço rápido durante a semana. Comida boa e honesta com preço que acompanha os mesmos adjetivos. Rua Comendador Araújo, 91 – Centro, Curitiba (41) 3233-9326 Aberto todos os dias para almoço.

Condor - Bar e Lanches

Apesar da nobre e famosa localização no-coração-do-Batel-mas-que-na-verdade-já-é-Centro, o Bar Condor é mais conhecido pela alcunha de Bar do Bigode. O negócio lá é boteco da melhor qualidade, com preço justo, cerveja gelada, simpatia e zero frescura. Pode confiar, no fio do bigode. Rua Dr. Pedrosa, 462 – Centro, Curitiba (41) 3232-1475 Aberto de segunda-feira a sábado para almoço e jantar.

CT Brasserie

A proposta mais descontraída do chef Claude Troisgros faz com que você se sinta nas legítimas e aconchegantes brasseries francesas. Se você piscar nem vai perceber que as duas unidades do CT Brasserie ficam dentro de shoppings. A fachada, os espelhos, os assentos estofados encostados à parede e os mínimos detalhes são tão fiéis ao estilo parisiense quanto as deliciosas opções do menu. A parte boa é que você pode deixar o dicionário de francês em casa. São Conrado Fashion Mall Estrada da Gávea, 899, 3º andar (21) 3322-1440 Aberto todos os dias para almoço e jantar Village Mall Avenida das Américas, 3900, 3º andar (21) 3252-2777 Aberto todos os dias para almoço e jantar.

CURITIBA - PR Avenida Presidente Wenceslau Braz, n° 255 Vila Fanny / Curitiba-PR (41) 3332-2097

guia Tutano

CT Boucherie

Uma ode à carne! Se você está no hemisfério completamente oposto ao da turma dos veganos, vai adorar o CT Boucherie, que perpetua a tradição das técnicas francesas de açougue e corte a... boucherie. Os carnívoros vão achar difícil escolher entre as opções de porco, codorna, prime rib, linguiças e bistecas. Confie no seu instinto e guarde espaço para a sobremesa, vale a pena. Rua Dias Ferreira, 636 – Leblon, Rio de Janeiro (21) 2529-2329 Aberto todos os dias para almoço e jantar.

CT Trattorie

O chef Claude Troisgros tem sua bandeira fincada em quase todos os estilos gastronômicos que a gente adora. É claro que tem um italiano nessa lista. O espaço aconchegante coberto de azulejos verdes remete ao despojado charme italiano. O CT Trattorie é versátil, perfeito para um almoço de negócios, em família, ou então convidativo para uma noite romântica regada a vinho e com o melhor da gastronomia italiana. Mais um endereço que não pode ficar de fora do seu roteiro carioca. Avenida Alexandre Ferreira, 66 – Lagoa, Rio de Janeiro (21) 2266-0838 Aberto todos os dias para almoço e jantar.

Officina Restô Bar

O ambiente do Officina é um prato cheio para você se esbaldar no Instagram. As paredes escritas, as incontáveis lâmpadas brilhantes no teto e também os petiscos – claro – são irresistivelmente fotografáveis. O drink do momento, o delicioso Moscow Mule, é servido na canequinha acobreada, bem como manda o figurino. Mas sem pau de selfie, tá? Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 1154 – Batel, Curitiba (41) 3402-0986 Aberto de terça-feira a sábado para almoço e jantar.

La Gondola

CT Pátisserie

Pense na França e, depois de imaginar a Torre Eiffel com aquela “La Vie en Rose” ao fundo, automaticamente se lembre da variedade e personalidade da panificação, confeitaria e viennoaserie (técnica entre confeitaria e panificação) francesas. Quem resiste a um brioche, uma baguete ou a uma bavaroise? O chef Claude Troisgros também oferece uma ótima maneira de ceder a essas tentações, já que a família que tem a gastronomia como vocação há quatro gerações também está envolvida na arte da confeitaria. Claro que tudo tem o seu toque, o delicioso macaron de cupuaçu só podia mesmo ser coisa dele. Village Mall Avenida das Américas, 3900, 3º andar – Rio de Janeiro (21) 3252-2775 Aberto todos os dias para almoço e jantar.

Você conhece o La Gondola. Talvez só não esteja ligando o nome à pessoa, digo, ao estabelecimento. Clássico spot do calçadão da XV de Novembro e de fácil identificação por conta da cobertura roxa que divide com seus outros dois amigos, o Bar Triângulo e o Mignon. Hora de morfar: está completa a tríade de ouro dos botecos de calçada. Rua XV de Novembro, 30 – Centro, Curitiba (41) 3223-7838 Aberto todos os dias para almoço e jantar.

La Paula Lanches

Sob um toldo de esquina que se destaca na região, funciona o La Paula Lanches. Sanduíches, PFs e muita cerveja gelada dominam o cardápio e as mesas do lugar. Perfeito para um happy hour, para ver um futebol com a galera ou para matar a fome com um belo sanduíche. Rua Dr. Pedrosa, 247 – Centro, Curitiba (41) 3233-3626 Aberto de segunda-feira a sábado para almoço e jantar.

Olympe

O elegante Olympe mora no Rio de Janeiro e faz parte do grupo comandado pelo carismático chef Claude Troisgros e pelo seu filho, o também chef Thomas Troisgros. O nome faz jus às referências mitológicas do Monte Olimpo, já que a técnica francesa aliada aos ingredientes brasileiros e ao savoir-faire da família já renderam muitos prêmios na bagagem do Olympe que, com certeza, deixariam os deuses salivando. Se você estiver passando por terras maravilhosas, inclua no roteiro. Rua Custódio Serrão, 62 – Lagoa, Rio de Janeiro (21) 2539-4542 De segunda a sexta-feira, aberto para almoço. De segunda-feira a sábado, aberto para jantar.

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Queen’s Snooker Burger Bar

Reduto da sinuca e da boa comida em Curitiba, o Queen’s Snooker Burger Bar tem, nada mais, nada menos, do que doze mesas de sinuca distribuídas em dois amplos andares. Agilize nas tacadas porque a bola da vez é encaçapar os petiscos deliciosos servidos no lugar. Sem repique. Rua André de Barros, 638 – Centro, Curitiba (41) 3022-4390 Aberto de segunda-feira a sábado para almoço e jantar.

T.T. Burger

Descontração, muito bom humor e hambúrgueres incríveis são o destaque do T.T. Burger. No comando do chef Thomas Troisgros, a casa abre pra quem tá na “madruga boladona”, acredita em açúcares e carboidratos como se não houvesse amanhã e serve ketchup-celebridade feito à base de goiabada, que você pode até levar pra casa. Não nos decepcione e vá com muita fome! Reserva T.T. Burger Leblon Avenida Ataulfo de Paiva, 1240 – Leblon, Rio de Janeiro (21) 3217-5220 Aberto todos os dias para almoço e jantar. De quinta-feira a sábado, até 5h, e domingo, até 3h.

Tempero de Minas

Reza a lenda que o Tempero de Minas nasceu depois que o curitibano Levir Culpi se tornou técnico do Atlético Mineiro e se apaixonou perdidamente pela gastronomia mineira. Como julgar este amor? Prova de que ninguém resiste a ele é que, na terra das araucárias, o restaurante com panelas de ferro e fogão a lenha completa 20 primaveras este ano. Rua Marechal Deodoro, 303 – Centro, Curitiba (41) 3224-0403 Aberto de segunda-feira a sábado para almoço.

T.T. Burger Arpoador Rua Francisco Otaviano, 67 – Arpoador, Rio de Janeiro (21) 2227-1192 Aberto todos os dias para almoço e jantar. Sextas e sábados, até 3h.

Restaurante Imperial

Como o centro de muitas cidades, o centro de Curitiba também é cheio de lugares, monumentos e endereços históricos, e um deles é o Restaurante Imperial. Na ativa há anos, no menu à la carte, a paella e o bife à parmegiana são o destaque. Ano que vem tem que ter festa para comemorar as “bodas de ouro”. Rua José Loureiro, 135 – Centro, Curitiba (41) 3222-1323 Aberto de segunda-feira a sábado para almoço.

Vindouro

O Vindouro é um charme. Os vinhos, as ostras, as sobremesas e os outros pratos do menu são feitos com muito capricho e pensando em todos os mínimos detalhes. É aquele prato que chega na mesa e dá até pena de comer. Mas, nessa hora, a Tutano recomenda que você seja firme e não se deixe abalar: admire, se concentre, e parta logo para uma bela garfada destruidora. Seu coração saberá que você fez a coisa certa. Rua Guarda-mor Lustosa, 129 – Cabral, Curitiba (41) 3027-0700 Aberto todos os dias para almoço e de segunda-feira a sábado para jantar.

etílicas

Par Perfeito Nossos especialistas em vinho e cerveja te ajudam a encontrar a alma gêmea etílica para as receitas desta edição

anota aí - Salmão ao Molho de Laranja Cerveja: Tormenta Hoppy Day (Estilo: American IPA / Teor Alc.: 6,5% / Origem: Piraquara, PR) Pra equilibrar a untuosidade deste prato e harmonizar os aromas cítricos, nada melhor que uma IPA do estilo americana. A sugestão é a Tormenta Hoppy Day, saborosa em amargor e intensa em aromas de lúpulo.

menu du jour - Joelho de Porco em Marinada de Sal Grosso Cerveja: Ogre Caldo de Bituca (Estilo: Rauchbier / Teor Alc.: 6,5% / Origem: Curitiba, PR) Neste caso, vá de cerveja defumada. A paranaense Ogre Caldo de Bituca é uma ótima opção. São perfeitas para acompanhar carne de porco e alimentos defumados como presunto de Parma e provolone.

Daniel Wolff entende tudo de cervejas. Além de sommelier, é dono da rede de franquias Mestre-Cervejeiro.com

etílicas Menu do Jour -Einsben Vinho: Failla Hirsch Vineyard Pinot Noir 2010 Longe do estilo pesadão e enjoado de muitos Pinots do Novo Mundo, o Failla Pinot Noir esbanja elegância e equilíbrio, já que é produzido numa zona de clima frio em Sonoma Coast, na Califórnia. Frutas vermelhas frescas, mentol, notas minerais e madeira bem integrada. Taninos finos e um final de boca longo e delicioso! Um vinho muito versátil e gastronômico. Cabeça de minhoca - Coquetel de Camarão do Bar do Pachá Vinho: BCrux Sauvignon Blanc 2013 Vinho branco produzido pela O.Fournier na região do Valle de Uco, em Mendoza. Aroma agradável de frutos cítricos e ligeiras notas minerais dominam no nariz. Na boca é fresco e harmonioso, perfeito para acompanhar um belo coquetel de camarões.

Culinária punk - Pesto de Pistache e Hortelã cerveja: Morada Hop Arábica (Estilo: Blond Ale com Café / Teor Alc.: 5%) Origem: Curitiba, PR Para este prato bem aromático e untuoso vá de Morada Hop Arábica, uma cerveja do estilo Blond Ale com adição de café. Ao mesmo tempo em que a cerveja irá harmonizar e ajudar a limpar a untuosidade, o sabor do café irá cair na dança com os outros aromas, enriquecendo a experiência de degustação.

Os irmãos Jomar e Jackson Brustolin são os nossos especialistas em vinho. Fazem um milhão de coisas e são autores do blog QVinho.

happy hour

Fotos: Fernanda Pompermayer

M I G

N A O R ITES A P QUEN TES

Como que

materializando aquela referência de arquitetura descolada que você salvou no Pinterest, encontramos o Officina Restô Bar, alegre e sossegado, nos arredores da Praça da Espanha. Por ali, aproveite a iluminação suave e as noites quentes dos veranicos fora de época em Curitiba para mergulhar no Tanqueray Ten Basil Mint Spritz, um refrescante drink à base do clássico gim inglês. Sim. Refresca mesmo. Lembra daquele dia, aos 14 anos, em que fazia calor demais, você estava de férias e entrou em algum lugar para comprar um refrigerante de maçã gelado e foi bem o que você precisava na hora? É tipo isso. Só que com bastante gim, porque você já cresceu e é um adulto. O drink é uma criação do mixologista Diego Bastos para o Cocktail Journey (uma seletiva regional do maior concurso de coquetelaria do mundo). Além do gim em dose generosa, a criação leva toques de manjericão e hortelã. O tom artesanal vem com o xarope de maçã-argentina e o suco de limão-siciliano, que são preparados ali mesmo, na Officina – assim como as gotas de tintura de canela que dão a cor certa. Gaseificada pouco tempo antes de você degustá-la, a bebida fica com a acidez um pouco mais acentuada. Para balancear, alguns goles de Club Soda resolvem a parada e deixam tudo em sintonia. O resultado é leve e docinho. Mas não se engane: o gim ainda está lá. Tenha cuidado na hora de levantar e ir ao banheiro após o terceiro drink. Onde provar: Officina Restô Bar Alameda Carlos de Carvalho, 1154, Batel

INGREDIENTES 90ml de gim Tanqueray Ten 100ml de xarope artesanal de maçã-argentina e suco de limão-siciliano Gotas de tintura artesanal de canela Manjericão fresco Hortelã fresca DICAS DE QUEM ENTENDE Servir em uma taça Bordeaux. Deixe o visual mais caprichado com um slice de grapefruit e ramos de manjericão e hortelã.