19º Edição - Revista Tutano by Páprica Comunicação

Ano 3 - No 19 - outubro/novembro 2015

tutano Como funciona

Cargos, funções e salários de quem faz o dia a dia de um restaurante

Cave Colinas de Pedra

A Disneylândia dos espumantes em Piraquara

Chama o Garçom!

Expresso, Seu zezinho e Diogo: três dos garçons mais queridos de Curitiba!

Delírios da cozinha do Beto Madalosso

editorial

ca aos críti i t í co cr s a Ser “crítico gastronômico” virou o principal hobby de muita gente. Fico pensando o que essas pessoas faziam antes de virarem “críticas”. Bom, na verdade, acho que eles já eram “críticos”, mas felizmente essas críticas se limitavam às conversas de mesa entre amigos. Hoje são milhares, milhões, os blogueiros ou instagramers que fazem questão de divulgar suas críticas ao mundo inteiro. Falam do sabor, da temperatura da bebida, do ambiente e do preço de qualquer lugar que frequentam.

Por ser um negócio de muita subjetividade é que restaurantes viraram alvos de tanta avaliação. Ninguém fica dando opinião sobre banca de jornal, sobre loja de sapato, clínica odontológica, autoescola... até porque ninguém se julga entendedor desses assuntos assim como se julga entendedor de comida/restaurantes. Nem os hotéis são tão atacados por opiniões quanto restaurantes. Assim como todo excesso se torna banal e cansativo, opiniões demais se tornam banais. Opinião, para ser considerada crítica, deve ser elaborada por alguém que entenda do que se trata, tenha parâmetros em sua referência e seja capaz de argumentar e sustentar o que diz. Há uns dias me perguntaram o que eu achava da ideia de iniciar um blog de críticas gastronômicas. Quer saber minha opinião? Deixa pra lá...

tutano Colaboradores. . . . . . . . . . . . . . . . 8

comida pra quê?. . . . . . . . . . . . . 34

• Gente que ajuda a gente aqui na Tutano

• Operação Assal-to

novidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

sugestÃo do Chef. . . . . . . . . . . 36

• Fresquinhos

• Time completo e bola rolando

Comida com sotaque. . . . . . . 14

Menu du Jour . . . . . . . . . . . . . . . . 42

• Chama o garçom

• Cabra-cabeça

Cabeça de minhoca. . . . . . . . . . . 19

Sweet dreams. . . . . . . . . . . . . . . . 46

• Feirinha do Largo: do pré-hipster ao pós-hipster

• Le tapioqué

culinária punk. . . . . . . . . . . . . . . 21

• Ado, a ado, cada atum no seu quadrado!

lobetomia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

• Gastronomia: nada se cria, tudo se copia

On the road. . . . . . .. . . . . . . . . . . . 24 • Um passeio pela Disneylândia dos espumantes

especial do dia. . . . . . . . . . . . . . . . 30

• Vai ter festa

anota aí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

• Filé do Arthur e Moqueca Copacabana

etílicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

• Par perfeito

guia tutano. . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

• Restaurantes da edição

Happy hour . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

• Tamatori Hime

A gente meteu a colher na tecnologia!

APP Tutano: dicas de lugares para fazer uma boquinha assinadas pelo Beto e equipe Tutano.

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Expediente

Edição Beto Madalosso Projeto Pulp Edições Diretora de Redação Fernanda Ávila Ferreira - drt 3884 Redação Priscila Seixas, danusa patel e Julia Bufrem assistente de redação Luiza Guimarães Diretora de Criação Patricia Papp Diretor de Conteúdo Vicente Frare Direção de Arte July schneider assistentes de arte Carolina Rodrigues e alana plantes Colaboração Wellington Almeida, Tiago Vidal Dutra, nuno papp, Daniel wolff e guilherme alves foto da capa nuno papp revisão mônica ludvich Impressão comunicare Tiragem 7.000 A Revista tutano é uma publicação dos restaurantes Madalosso, Famiglia Fadanelli e Forneria Copacabana não contém Glúten.

Apoio:

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colaboradores

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Que ajuDa gente i Na u Q a te

tutano

Quem é? Publicitário e colaborador da Tutano. O que fez na Tutano #19? Além da coluna que faz todas as edições (Comida pra quê?), a sessão On the Road. Os 5 ingredientes essenciais na sua vida são: verdade, fé, vontade, amor e carne de porco.

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Guimar

Quem é: estudante de Jornalismo, estagiária na Pulp Edições e professora de balé. O que fez na Tutano #19? Pesquisas que ajudaram a equipe de jornalistas da revista. Os 5 ingredientes essenciais na sua vida são: arte, viagens, pessoas queridas, doce de leite e muito sorvete. Se a sua vida desse um livro de receitas, o conteúdo seria recheado de: receitas para fazer em menos de 10 minutos! Para uma ilha deserta você levaria um estoque de: sorvete.

Se a sua vida desse um livro de receitas, o conteúdo seria recheado de: ingredientes certos, nas medidas certas. E um monte de queimaduras e dedos cortados no preparo. Para uma ilha deserta você levaria um estoque de: Jim Beam, Jack Daniel’s ou qualquer outro bourbon vagabundo. Um estoque de álcool certamente traria um pouco de alento nas selvagens noites solitárias, além de acelerar o processo de transformação em um ser mendicante parecido com Tom Hanks em “O Náufrago”.

go Vida a i l T

a Pl

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Quem é: diretora de arte na Pulp Edições. Os 5 ingredientes essenciais na sua vida são: amor, respeito, imaginação, rock e sorvete. Se a sua vida desse um livro de receitas, o conteúdo seria recheado de: doce de leite. Para uma ilha deserta você levaria um estoque de: sorvete (também!).

SEU DIA COM MAIS COR

www.aguasourofino.com.br

INFORME PUBLICITÁRIO

Conheça a #EcoGastronomiaCultural, os três pilares do Quintana Café e Restaurante Gastronomia de qualidade, influências culturais e sustentabilidade. Estes três pilares definem a gastronomia do Quintana Café e Restaurante, espaço aberto desde 2008 que se define pelo termo EcoGastronomia Cultural. A aplicação diária destes elementos em sua produção reflete por todos os lados, desde a ambientação, a gastronomia, o atendimento e todos os demais processos envolvidos em seu desenvolvimento. “Para o Quintana, a gastronomia vai muito além do paladar. É preciso viver tudo o que está envolvido, desde a inserção de ações sustentáveis, a busca por novas e diferentes inspirações gastronômicas e o cuidado com o ambiente ao nosso redor. Assim, é possível proporcionar uma experiência verdadeira”, explica Gabriela Carvalho, chef de cozinha e proprietária do espaço. Para ela, apenas servir não é o suficiente. “Buscamos servir e surpreender”, completa. De fato, ir ao Quintana vai muito além de uma simples refeição. No ambiente, obras visuais, que valorizam artistas locais e nomes de peso na área, são trabalhadas em exposições que permanecem por cerca de 40 dias; os livros de diversos gêneros se espalham pela casa, a fim de estimular a leitura e homenagear o poeta Mario Quintana. Na mesa gastronômica, servida diariamente no almoço, inspirações culturais que vão das Américas à Ásia, da Europa ao Oriente Médio. A luta pela preservação do ambiente é aparente – no ecodeck, uma queda d’água utiliza a água reaproveitada de chuva para garantir um ambiente

agradável e com temperatura mais amena. No jardim, além de espaço ao ar livre para os clientes, o espaço faz a compostagem dos seus resíduos, e ainda cultiva as abelhas nativas ameaçadas de extinção Jataí, Mandaçaia e Manduri. Nos cardápios, exemplos do incentivo aos produtores locais, a fim de causar menos agressão ao meio ambiente e valorizar as riquezas que estão ao redor. “Pequenas ações podem mudar o nosso jeito de ver o mundo, e ainda garantir experiências ricas e duradouras”, finaliza. Um local para comer, observar e aprender. Quintana Café e Restaurante Aberto todos os dias, das 11h30 às 16 horas. Avenida do Batel, 1440 – Batel – Curitiba – Paraná. Informações e reservas: (41) 3078-6044. www.quintanacafe.com.br Facebook e Instagram: @quintanacafe

NOVIDADES

Fresquinhos

e #em brev

#Novoo

#new in

Carioquices à vista

Me empresta sua cozinha?

Gelado desde o começo

Cantinho do Rio de Janeiro que acaba de ganhar espaço no coração (e estômago também) dos curitibanos, o Balada Mix conquista os clientes com refeições rápidas e saudáveis. A casa oferece um cardápio com sanduíches, panquecas, omeletes e hambúrgueres. Por enquanto, está esquentando os motores em soft opening, mas em outubro o pessoal de lá promete agilidade: qualquer prato do cardápio tem que estar na sua mesa em 12 minutos. Ou menos!

A Cow Kitchen é a primeira cozinha colaborativa de Curitiba. Tem freezer, geladeira, balcão refrigerado, fogão industrial de seis bocas, forno combinado e cinco pias com bancada inox. Sabe qual é a melhor parte? Você pode usar quando quiser! Mas primeiro agende um horário e pague a taxa que varia entre 30 e 40 reais a hora, dependendo do período e dia escolhido. Ela fica aberta 24 horas, 7 dias na semana. Ah! Só não esqueça os talheres e as tábuas.

Gosta de sucos? Este pode ser seu endereço da sorte! Os sucos da Nektar Sucos, que fica ali na Ângelo Sampaio, são preparados com uma prensa especial gelada e sem lâminas, pra fruta nenhuma perder vitamina. Ou seja, é nutritivo e gelado do começo ao fim. E como nem só de suco vive o homem, o espaço também serve lanches e café, tudo orgânico, claro.

Balada Mix Curitiba Av. do Batel, 1693 (41) 3030-4430

Nektar Sucos R. Alf. Ângelo Sampaio, 1764

Cow Kitchen R. Dom Alberto Gonçalves, 1143 (41) 3503-7620

Boa, bonita e barata

De volta para o passado

Funiculí, Funiculá

No Bocca Lupo as foccacias seguem a receita simples e tradicional da Itália, com não mais do que cinco ingredientes no recheio. Com preços amigos, é uma ótima opção para aquele almoço ou lanche rápido, barato e gostoso! A casa também oferece pizza em fatias de R$ 6,95 cada. Elas ficam expostas na vitrine como nas verdadeiras cantinas italianas.

Hambúrguer, batata frita e muita sobremesa (leiam-se: calorias). Tem quem não gosta? O Picnic American Burguer & Grill é o novo restaurante de Curitiba com pinta de norte-americano e parece saído das telas do cinema hollywoodiano dos anos 60, com direito até a Juke Box. No espaço kids, a criançada pode se divertir com videogames e brinquedos educativos.

Embarcando no sucesso do Ernesto Ristorante, o chef Dudu Sperandio inaugurou seu segundo restaurante. O Funiculí é moderno, mas aconchegante, com a cozinha aberta no salão para todo mundo ficar de olho no preparo dos pratos. Além de matar a vontade de paninis, pizzas e pastas no local, você também pode pedir pra levar pra casa. Capiche?

Bocca Lupo R. Comendador Araújo, 431 (41) 3016-7622

Picnic American Burger & Grill Av. Silva Jardim, 3911

Funiculí R. Myltho Anselmo da Silva, 1438 (41) 3079-5477

De casa nova

São Paulo mais gostosa

O já famoso C La Vie está funcionando em novo endereço. Se você gosta de drinks criativos, vai adorar a novidade: o premiadíssimo barman Rogério Coelho Barroso prepara e assina drinks bem diferentes na casa nova. E para os amantes do bom vinho, a loja Vino! continua anexa ao restaurante, trazendo mais de 700 rótulos. É só escolher.

Entre os dias 27 e 29 de outubro vai rolar na capital paulistana a Semana Mesa São Paulo: superchefs nacionais e internacionais dão palestras, aulas e desafios culinários, inclusive uma competição para ver quem consegue preparar pratos campeões inspirados no melhor da culinária do cinema. Veja como participar no site: 2015.semanamesasp.com.br.

C La Vie Novo endereço: R. Pres. Taunay, 553 (41) 3029-9988

Semana Mesa São Paulo - 12ª edição 27 a 29 de outubro Etec - Santa IfigêNia - São Paulo - SP

comida com sotaque

Chama

o garç om!

Fotos: nuno papp

Se você adora ser chamado pelo nome, sentar na sua mesa preferida e pedir o de sempre, pode continuar lendo esta matéria. Aqui nós vamos contar um pouquinho da história de três garçons desse estilo. diogo, Zezinho e Expresso têm uma legião de fãs. Quer saber por quê? Tá tudo explicadinho a seguir...

comida com sotaque

Amigão

, chefia, amizade. Como você chama o garçom? Antes de começar esta matéria, vamos te contar uma coisa: eles gostam é de ser chamados pelo nome. Se não souber, chama de garçom mesmo, eles não se importam. Agora, estalar os dedos ou chamar de psiu é feio. Ofende. Então, da próxima vez que for a um bar ou restaurante, lembre do Zezinho, do Expresso ou do Diogo, nossos personagens desta edição. Cada um no seu estilo, esses três têm uma coisa em comum: adoram a sua profissão. Eles não ganham estrelas, não são aclamados pela crítica, não são capa de revista (ops, aqui na Tutano são!), mas estão sempre lá para garantir que a cerveja chegue gelada e a comida, quentinha. Equilibram copos e pratos com maestria, correm de um lado para o outro e, muitas vezes, chamam você pelo nome, conseguem a sua mesa preferida, sabem o ponto certo do seu filé e servem “o de sempre” com um sorriso no rosto. “Mas nem todos são assim”, você deve estar pensando. É verdade. Como em qualquer profissão, há os que se destacam. Muitos começam no negócio meio sem querer, para pagar as contas de casa, bancar uma faculdade. Alguns se profissionalizam, seguem carreira, se apaixonam pelo ofício de servir. Escolhemos três dos garçons mais queridos de Curitiba para nos contar um pouquinho de sua trajetória. Com você, três figuras que vêm acumulando muitas histórias no vai e vem entre a cozinha e o salão!

e Orient do Zeo h l e o, do V . O estilo Zezinh poucas palavras crição. Aos 84 dis de Homem ncia com uase duas décaiê c fi e : te es áq abalha h icou 10 anos no zinho é tr le e , e ad .F reanos de id om comida árabe taurante s e r o c o ia d e das e m ou quan 14 anos. abe e volt elho Oriente, há r Á te n ie muita V Or nome de taurante, s o e r m o o c d coia abriu le. Se não a eska, sóc e n a r o V p o a d Segun atendid or é um aceita ser ra pra lá: esse senh ó s te n e g or ezinho, c nhece o Z a cidade. on instituiçã

Como você começou na profissão? Eu era marceneiro e aí comecei a trabalhar no Jockey Club como copeiro. Eu via os garçons trabalhando e achava bonito, gostava de ver. Com o tempo, comecei a trabalhar como garçom também, só que no Clube Curitibano. Fiquei uns 12 anos ali, até que o bufê saiu e eu continuei como free-lancer. Com o tempo, me convidaram para trabalhar no Oriente Árabe, que agora é Velho Oriente. Trabalhei dez anos com eles, até que o restaurante pegou fogo e ficou dois anos parado. Aí, quando reabriram, em 2001, me chamaram de novo. Você gostaria de ter feito outra coisa da sua vida? O que eu gostaria de fazer já tinha feito, que era a marcenaria. Mas aquilo era um serviço em que a gente ficava fechado o tempo todo, só saía para almoçar. O garçom está sempre se comunicando, conhecendo gente, é muito melhor. Incomoda quando as pessoas chamam “psiu”? Como você gosta de ser chamado? Incomoda porque não é maneira de se chamar o garçom. O certo era cada um se identificar, chegar na mesa e dizer: “Eu vou atender o senhor, eu sou o Zezinho”. Mas lá onde eu trabalho o pessoal já me conhece. Eu tenho 14 anos de casa, né? E quase todo mundo me chama pelo nome. Tem muita gente que quer ser atendido por você? Tem. Inclusive sábado chegou lá uma mocinha com o namorado, foi no caixa e disse que queria ser atendida por mim. Para mim foi uma honra. Mudou muita coisa na profissão desde que o senhor começou? Tem coisas que os mais novos não sabem mais fazer, como flambar um conhaque na mesa. Eu conheci um senhor que destrinchava o frango na frente do cliente, outros que preparam o strogonoff na mesa. São coisas dos bem antigos mesmo, a maioria já se foi.

zezinho

comida com sotaque inato ia Fant r a e c r falar. da Me o gosta de g io D , Diogo, o h 5 io do Zezin de histórias, tem 5 Ao contrár r o colecionad fissão e sete de MerPiadista e pro u e d ade, 38 iogo faz se anos de id to. Todos os dias, D a d tina do, com to n a u q r cearia Fan la u ow partic a passo, na pequeno sh ância, prepara passo famosa eleg onça mais e d a calma e e n r a c liente, a frente do c a. de Curitib Como você começou na profissão? A história é longa, dá um livro… A minha caminhada começou na escola de hotelaria do Senac, de 79 para 80. Eu estava entre duas opções, ou fazia o curso de cozinha, ou fazia o curso de garçom. Daí optei por garçom. Foram sete meses de curso, três de teoria e quatro de prática. Na teoria eu passei fome. Te juro. Não tinha dinheiro para fazer um lanche na hora do intervalo, nem um pão com manteiga. Quando passou pra prática, ficou diferente, tinha almoço. Para estar onde estou hoje esfolei tudo. E daí foi indo, foi indo e foi indo… Nessa época você não trabalhava ainda? Eu tinha uns 17 anos e só fazia o curso mesmo. Pra dizer que não trabalhava, eu entregava gás e às vezes trabalhava em construção. Daí me lembro que o meu compadre falou: “Pô, Diogo, vamos fazer o curso de garçom”, e eu disse: “Cê tá é louco! Garçom negrão é só na televisão e cinema, nunca vi ao vivo e a cores”. Ele insistiu e eu acabei indo. Com sete meses de curso eu falei para o professor Nereu que ia desistir. Ele falou: “Mas desistir por quê?”. E falei a mesma coisa: “Pô, negrão, garçom… só na televisão e cinema”. Ele falou pra eu continuar que eu era o sétimo melhor aluno do salão e disse que ia me ajudar. E me ajudou mesmo. Ele me arrumou um serviço num restaurante que se chamava Tuto Massa, que acabou virando um bar gay. Fiquei sete anos trabalhando no bar gay que era onde hoje fica a Confeitaria Suíça, na Voluntários da Pátria. Não foi fácil chegar onde eu cheguei, passei necessidade, passei fome e tinha muito racismo na época. Você acha que ainda existe muito preconceito com negros? Eu senti muito, mas hoje, graças a Deus, do jeito que eu tô, não tem como. A primeira vez que aconteceu foi

no Pavaroto, um restaurante que ficava em frente ao Mueller. Um dia chegou um casal que não queria ser atendido por negrão. Na hora em que eu fui atender, os outros garçons me avisaram: “Diogo, o casal não quer que você atenda”. Daí eu falei: “Cê tá de brincadeira comigo, né? Eu vou dar no cara”, fiquei muito nervoso. Meus amigos me acalmaram e eu subi pra falar com o patrão. Expliquei tudo e ele foi até a mesa, agradeceu o pessoal por ter vindo e disse: “Aqui na minha casa é tudo igual, aqui é preto, é branco, é vermelho, é cor de rosa... Então, clientes como vocês eu não quero. Pode levantar e não precisa nem pagar a conta”. Eles levantaram e foram embora. E já aconteceu essa situação em outros restaurantes? Teve um hotel em Curitiba que quando fui fazer o teste pra trabalhar, o meu compadre, que era gerente, já me adiantou: “Nem vá lá que eles são racistas”. Teve um restaurante no Batel onde aconteceu a mesma coisa: mandaram recado para o meu amigo dizendo que não iam me contratar porque eu tinha corte de cabelo de jogador de basquete. Pô, daí fica complicado, né? Eu pensei: sabe de uma coisa? Eu vou é dar um tombo em toda essa turma. Comecei a mostrar meu trabalho, ler bastante, estudar e graças a Deus estou onde estou hoje. Hoje você está famoso por causa da carne de onça da Mercearia Fantinato. É só você que prepara? O preparador oficial sou eu, mas tenho meus alunos. Só que as pessoas chegam lá e querem que eu prepare, dizem que o meu tempero é diferente do dos meninos. E eu não vou dar o caminho do ouro pra eles, né? Tem um segredo na preparação e esse segredo só eu sei. Nem o patrão sabe. Quais você acha que são as características de um bom garçom? Bom, primeiro ele tem que gostar… Eu sou apaixonado. Minha esposa diz: “Pô, você é mais apaixonado pela profissão do que por mim”. Mas eu sempre digo que ela vem primeiro. Eu gosto muito, mas não é fácil. Cansei de dar beijinho na nega, deixar ela no samba e ir trabalhar.

diogo

comida com sotaque O que acha que diferencia você de outros garçons? A minha característica é que eu sou engraçado. Se você quiser que eu trabalhe pra você, tem que me dar liberdade. Eu não sei trabalhar sério, não consigo. Eu sou muito brincalhão, brinco com as crianças, com a família, com as pessoas de idade… Você gosta de conversar com os clientes. Mesmo com casa cheia você consegue fazer isso? Consigo. Eu conto piada, conto história e minto bastante. E como você gosta de ser chamado? Te incomoda também o cliente que fala: “Ei, psiu”? Isso aí todos odeiam. Ou você chama pelo nome ou de garçom. Lá no Fantinato as pessoas me chamam de Seu Jorge, de La Peña... Daí dou risada, brinco com eles. Assim é legal, até gosto. Como você descreve o cliente legal, que você gosta de atender? Ah, cliente legal tem bastante. É aquele que te deixa à vontade, que deixa você fazer um bom trabalho na mesa dele. E o cliente chato? É aquele chupeta que já chega meio mamado. No final não gasta nada e ainda quer cortesia, a saideira… Na verdade saideira pra mim não existe. Teve uma vez lá no Fantinato que eu servi doze saideiras, então não tem esse negócio. Quais são as táticas? Você tá querendo fechar a casa e o cliente não para de pedir bebida... Na verdade, a gente não pode atropelar, é falta de ética, de educação. Mas tem que ter jogo de cintura. Eu chego e falo: “Vamos tomar a saideira? Mas vamos lá no Gato Preto, na Rua 24 Horas, vai pra lá que lá dá pra você tomar bastante saideira…”. Esse é meu jogo de cintura, mas na boa, na esportiva. Se não fosse garçom, o que você gostaria de fazer? Eu queria ser radialista. Meu sonho era trabalhar em rádio, falar que Dona Maria precisa fazer isso, que seu José precisa parar de beber que a cirrose tá pegando… Tem muito cliente que transforma o bar em divã? Não sei se você sabe, mas nós, garçons, somos psicólogos. Teve mulher chorando, homem que a mulher largou, aquela coisa toda… Aquela choradeira e tal, o casamento passando pelos vãos da água… Eu tenho até um caderno com histórias de lugares onde já trabalhei. Quero um dia transformar em livro.

Conta uma dessas pra gente. Tem a do Fantinato. Uma mulher surtou dentro do bar, só que ela não tinha bebido nada, só umas seis ou sete cervejas. A guria estava louca, começou a xingar, a falar alto… Um cliente nosso, que é italiano, queria chamar a polícia. Daí a poeira foi abaixando e de repente ela disse: “Vocês sabem quem é esse moço aqui? Esse moço é meu amante. E sabe o que ele é meu? É meu cunhado!”. Ela falando até que pá, meteu a mão na cara dele. Ele aceitou o tapa e ficou na maior postura. Depois disso, ela subiu na cadeira, ergueu a saia e mostrou a calcinha pra galera. Os homens aplaudiram, né? As mulheres enfiaram a cabeça debaixo da mesa. Na saída, ela já estava indo embora e ergueu a saia que nem aquela dança do can can, sabe? Nenhum dos dois apareceu de novo no bar. E teve uma vez, lá no Scavollo, que eu derrubei dois copos de cerveja no Jaime Lerner. E o que ele fez? Ele olhou pra mim e perguntou: “Pô, moço, e agora?”. Eu disse: “Pois é, aconteceu…”. Daí ele: “Pois é, mas se você tivesse entrado pelo lado certo, não tinha acontecido. Como você entrou pelo lado errado, olha o que aconteceu”. Eu pedi desculpa, mas vai fazer o que, molhou, molhou, não tem como secar, né? O pior é que eu entrei pelo lado errado mesmo, ele tinha razão.

te auran t s e R so, do u AgeE x pr e s s s o que o se te n a r o a l g smo Mada ita gente inho! Me te u id m p a s r a é m e , porqu so garan Ele nega o apelido a o outro, Expres u o h n a g onheciar nor . Velho c , ele m lado p ja u e e d d n a o b d a as corren ubou um icionais curitiban do, r r e d a c articula que nun as famílias trad nos. Bem Expresso it a u 0 m 4 e á d h do faz, losso no Mada ixonado pelo que rias com a trabalha a p gló idir suas ucado e a de muito ed faz questão de div nde trabalha des o e a s to ão da ca é modes m a direç ão. o c e e ip equ rofiss eçou na p que com Conta pra gente a sua história... Meu nome é Agenor da Silva, tenho 64 anos e trabalho há 40 anos no mesmo local, o Restaurante Madalosso. Eu comecei na profissão como se fosse por pouco tempo, mas acabei gostando muito do que eu fazia e o tempo passou. A gente às vezes não se dá conta, a vida vai levando, mas lá eu acabei encontrando um ambiente de trabalho que me agradou, pessoas comprometidas e uma família de origem simples, honestas, trabalhadoras.

comida com sotaque E esse apelido, Expresso, veio de onde? Veio de lá, do restaurante. Lá era quase que uma irmandade, então a gente se reunia em torno de uma mesa antes de iniciar o trabalho e um começava a conversar com o outro, a rir, a se descontrair e ali surgiam os apelidos. Na verdade, meu apelido, Expresso, não tem nada a ver com agilidade.

Você prefere trabalhar com a casa cheia ou com a casa vazia? Cheia! Nossa profissão, nosso ramo, é pra estar com a casa cheia, sempre lotada. Casa cheia garante o crescimento, o emprego dos funcionários e sustenta as famílias, né? Então isso é muito importante, quando você vê a casa cheia, também se alegra.

As pessoas chamam os garçons de todos os jeitos, né? Amigo, moço, psiu… Tem um jeito que você não gosta de ser chamado? Psiu! Esse nenhum gosta. Às vezes você deixa passar, mas em outras deixa transparecer que não gostou.

O que você acha mais importante em um restaurante, boa comida ou bom atendimento? Um sem o outro não sobrevive, né? Veja bem, nós temos um padrão de qualidade que se mantém há vários anos e conservar isso hoje é muito difícil, custa caro. A gente vê o sacrifício da Dona Flora nesse sentido, pagando o que os caras pedem pela qualidade. Não dá pra oferecer um produto para o cliente hoje e amanhã o produto estar diferente. Acontece muito de pessoas que moravam aqui, foram embora para outra cidade e voltaram 15, 20 anos depois, comentarem que a comida é a mesma.

Você faz cara feia? Não, não faço, mas a gente tenta abrir o diálogo, conversar diferente, se identifica, dá um jeitinho, fala seu nome, tal… Quais são, na sua opinião, as qualidades que um bom garçom precisa ter? Ser educado, gostar daquilo que faz, achar bacana interagir com as pessoas, gostar de trabalhar com o público e ser responsável, né? Acho que em qualquer profissão, não importa qual seja, você tem que ser responsável. Qual é a melhor parte desta profissão? A melhor parte é interagir com as pessoas. Eu acho isso muito bacana, porque te traz muito conhecimento. E esse conhecimento, mesmo que depois você faça uma boa faculdade, é preciso adquirir. E qual é a parte ruim? Da família, né? Essa é a parte ruim. Isso te traz muitas complicações. Trabalhar sábado, domingo, feriado. É quando você mais trabalha e todo mundo está se divertindo. Se você não souber administrar nem isso, pode ter várias complicações. Ao longo desses 40 anos de trabalho, mudou alguma coisa na profissão? Olha, mudou quase tudo. Se for imaginar o que era o Madalosso 40 anos atrás, não tem nada a ver com o que é hoje. Eu sempre digo que o Madalosso está muito bem administrado por pessoas que gostam daquilo que fazem e sabem como ultrapassar muitas barreiras. Com 45 anos, o restaurante já passou por várias dificuldades, vários planos econômicos que não deram certo, mas sempre soube se segurar e se garantir, crescer nem que fosse um pouquinho para seguir novamente a rota.

Você tem clientes que vão até lá e só querem ser atendidos por você? No Madalosso acontece muito isso, mas não é só comigo. Vários garçons atendem muitas famílias há muitos anos e elas chegam lá querendo ser atendidas por eles. O que você diria para quem está começando nessa profissão? Eu diria que ele está escolhendo uma profissão muito bonita e que se dedique ao máximo, que seja honesto, que seja responsável e que traga uma boa educação já de berço. Também gostaria de dizer que essa profissão é um elo de sustentação para outras realizações, tanto profissionais quanto pessoais. Alguns permanecem porque se encontram. Outros se tornam empresários, juízes, médicos, como foi o caso de um companheiro que encontrei em um consultório médico de uma Unidade de Saúde Pública, medicando.

expresso

cabeça de minhoca Por Elaine Minhoca de lemos

FEIRINHA DO LARGO:

DO PRÉ-HIPPIE AO PÓS-HIPSTER

“Curitiba

, cidade tão decantada e autorreferenciada, num inusitado arroubo de humildade, chama uma feira de artesanato com mais de 4 km de extensão de Feirinha...” Era mais ou menos isso que dizia um artigo da Folha de São Paulo sobre a nossa Feirinha do Largo da Ordem nos anos 90.

Chova ou faça sol estou lá. Inicio a minha jornada comendo o bom e velho acarajé das baianas antipáticas. Acarajé, como todos sabem, é igual a sexo: mesmo quando é ruim, é bom. Passo pelo Quintal do Monge para tomar uma Ipa/Apa/Opa/Whatever Ale, ou, eventualmente, o clássico dos anos 80 do Scharzwald: submarino com provolone à milanesa. Outro clássico dos 80 é o Sal Grosso e seu alcatrão de polaco que serve três, no mínimo.

Frequento a dita desde o tempo em que era uma acanhada mocinha, tanto a feira quanto eu. O Relógio das Flores funcionava, Nireu Teixeira era em carne e osso, não em escultura, o Plá ainda não havia composto seu grande hit sobre ciclomobilidade (pra andar de bicicleta tem que ter moral, tem que ter moral, tem que ter moral...) e Junior Durski provavelmente estava cursando o colegial em Prudentópolis.

Pausa para comprar as balas de coco (também conhecidas como alfenins, para quem é chique) das tias que ficam perto da mesquita. E daí já é hora de levar falafel e charutinhos de parreira (os melhores do universo) do Oriente Árabe para um brunch improvisado na barraca dos amigos. Semana passada descobri que há 20 anos ganho desconto toda vez que compro lá e não sabia...

Sair de casa pra ir pra lá, passando pelo TUC, pela loja de discos Música Viva na galeria Júlio Moreira e ir dançando atrás dos Hare Krishnas era o mais perto que eu conseguia chegar do Hair, o filme. Eu comprava minhas roupas lá (para desespero da minha mãe), vivia e respirava aquele ambiente.

Ainda fazem parte da minha lista gastronômica da feira: Tadeu, o Rei do Pierogue, com direito a pôster autografado do Karol Wojtyla; tacos mexicanos com pimenta bem fraquinha da Elena do Imix; salteñas bolivianas de responsa e o clássico caldo de cana com pastel. Enfim, dá pra passar um domingo bem bom, bem bicho grilo e bem gordo por lá. Vida longa e próspera à Feirinha do Largo da Ordem!

Meu ponto de referência sempre foi e continua sendo até hoje a barraca da Edna Pinsag e Pancho, artistas inigualáveis na arte do tear étnico que só melhoraram com o tempo. A gente tocava zampoña, muito mal por sinal. Mais perto da Casa Romário Martins, na barraca do Álvaro, que vende roupas e instrumentos musicais andinos, tem uma turma que toca de verdade. Tínhamos toda uma fé na contracultura curitibana. Essa fé, com o tempo, arrefeceu. Mas minha devoção para com a Feirinha vai bem, obrigada. Até porque a diversão gastronômica é garantida! Elaine Minhoca de Lemos é colaboradora da Tutano, do Curitiba Baixa Gastronomia e autora do blog Cozinha de Minhoc a.

culinária punk

Ado, a ado,

cada atum no seu quadrado!

Vamos dar uma mexicanada no japa ou uma japada no chicano? Então, põe o funk curitibano do título pra tocar e voila, my friend! Hoje é dia de diversidade cultural Preparo do atum

1 filé de atum de 800 gramas Gergelim branco e preto 1 abacate maduro Gengibre Glucose de milho Wasabi Cebola-roxa Pimenta-do-reino Sal Limão Shoyo Azeite

Em uma vasilha, coloque 1/2 xícara de molho de soja (Shoyo, pra ser mais claro), 2 colheres de sobremesa de gengibre ralado, uma pitada de pimenta-do-reino moída, uma colher de sobremesa de glucose de milho e misture tudo com um fouet. Experimente pra testar o sal. Corte seu filé de atum em quadrados de 8x8 centímetros, passe na mistura e encha de gergelim. Frite em uma frigideira de ferro com um fio de azeite por uns três minutos de cada lado. O atum tem que ficar cru por dentro.

ã IZAÇ O NA P ON M

52 INA áG

HA R

Ingredientes

Preparo da guacamole Pique a cebola e escalde pra tirar a acidez. Pique o abacate e amasse com um garfo, mas cuidado, ele tem que ficar pedaçudo. Misture a cebola, o sal, o limão e wasabi a gosto. O wasabi vai se disfarçar de abacate... Agora é só vestir o kimono, servir a tequila e cair no samba. E viva a globalização!

Texto e foto: Nuno Papp

lobetomia

e s a d a n : a i m o n Gatro ia p o c e s o d u t , a i cr to p or b e

m a da l

osso

Essa frase não é minha, evidentemente. Chacrinha já falava isso dos programas de televisão. Na gastronomia é igual: nada se cria, tudo se copia. Com o passar do tempo peguei aversão a cozinheiros que se dizem “criadores de receitas”. Uma pela arrogância do termo; outra porque é mentira. O cara pega a receita de carne seca com abóbora no livrinho da vovó, transforma numa esfera crocante pra servir em eventos high class e se diz “criador” daquela “novidade”. Mentira! Tanto é que, pra enquadrar os falsos criadores, surgiu o termo releitura. Releitura nada mais é que um consolo à falta de criatividade. Receitas não são criadas. Receitas são adaptações à escassez de ingredientes, clima e cultura de paladar. Restaurantes e suas receitas são resultados de uma equação mercadológica. Gosto dessa palavra. Mercado + lógica. Quem são os responsáveis por essa lógica? Os próprios clientes. Não são os restaurantes que são (quase) todos iguais, são os clientes que são (quase) todos iguais. Não adianta querer ser diferente, é uma questão antropológica. Nosso paladar é fruto daquilo que nossos ancestrais nos ensinaram a comer: nossos pais, avós, tataravós, e assim sucessivamente. Quer ver? Imagine você, meu caro curitibano, ao chegar num restaurante tailandês que faz comida tailandesa de verdade e perceber que o nível de ardência dos pratos está fora de cogitação para suas inocentes papilas... é certo que vai pedir pra aliviar na pimenta. Quem é que transformou aquele lugar? Você! Ou aquela churrascaria que você gostou tanto ao ver sushi no buffet, que sugeriu a outra churrascaria, bem do lado da sua

casa, que fizesse o mesmo. Pra não perderem o cliente, atenderam seu pedido. Pronto! Você transformou mais um restaurante. Não falamos só de paladar. Os quesitos saúde e estilo de vida também entram em jogo. A atual proliferação dos orgânicos vêm ao encontro dos clientes que anseiam por um life style mais saudável; da mesma forma que os fast foods dominaram o mundo pra atender à vida frenética da geração passada. Até há pouco, todos queriam ser um pouco mais fast foods; hoje, todos querem ser um pouco mais orgânicos (inclusive os próprios fast foods). Mais uma vez, nada se cria, tudo se copia.

lobetomia

Não adianta querer ser diferente, é uma questão antropológica Mas, sim, existe aquele restaurante que se mantém totalmente fiel à origem (cópia idêntica!). Chamo ele de “antidarwiniano”. Esse irá atender principalmente quem é nascido lá (na origem) e fará com que os demais clientes se adaptem a ele. Acho fantástico quando isso acontece. Porém, muitos desses fiéis às origens que lamentam a ignorância do paladar de seus clientes locais acabam por desaparecer, já que se negam a trair seus princípios culinários. Por isso existe, do outro lado da linha gastronômica, os que fazem o que podem em busca da sobrevivência. E aqui reside outro problema: desesperados por garantir todos os tipos de público, esses camaleões perdem completamente a identidade, oferecendo tudo de tudo e nada de nada. Pra atender quem? Você, cliente, que solicita “maior variedade”. É essa fórmula complexa e sutil que chamamos de “conceito de restaurante” – a principal chave do sucesso de um negócio.

Opa, esqueci de falar dos aventureiros. Aventureiro é o cliente que topa tudo o que oferecem, independentemente de suas memórias gustativas. Fenômeno que acontece normalmente em viagens, pois não existe aventura ao se repetir o mesmo restaurante mais de uma vez em sua cidade natal. Ligados nisso, chefs não menos aventureiros aparecem com seus “menus confiance”, com ingredientes e criatividade disponíveis no dia, e abocanham essa crescente fatia de mercado. Hã!?! Eu falei criatividade? Ok, existe sim criatividade na cozinha – e eu acabo de morder a língua! E já que a crise tomou conta da gastronomia, cá estou eu travestido de escritor. Afinal, eu também preciso me adaptar pra poder sobreviver. É ou não é, Darwin?

A crise econômica vem como uma onda varrendo o mercado. Vários restaurantes estão desaparecendo; outros, se reinventando, se adaptando ao novo cenário onde clientes estão saindo menos e gastando menos. Perceba alguns cardápios por aí, com opções novas e mais baratas, agregando novos tipos de culinária pra ocupar o espaço daqueles que se foram.

A crise econômica vem como uma onda varrendo o mercado. Vários restaurantes estão desaparecendo, se reinventando, se adaptando ao novo cenário 23

on the road textos e fotos: Tiago Vidal

Um passeio pela Disneylândia

dos espumantes

Você já conhece o Tiago Vidal da sempre divertida editoria “Comida pra quê” e agora vai conhecer o lado repórter aventureiro easy rider desse nosso colaborador de tantas Tutanos...

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on the road

Dirigir até Piraquara

não costuma ser o passeio típico da família curitibana. Pelo menos não nos tempos atuais, já que a cidade da região metropolitana já foi muito charmosa em outras épocas. Hoje em dia, acelerar pela Vitor Ferreira do Amaral rumo à terra dos mananciais parece mais uma aventura pitoresca ou um passeio para mochileiros. Não deixa de ser curioso que saibamos tão pouco sobre um local tão próximo. Assim, parti para essa empreitada sem saber o que me aguardava, pronto para desvendar os mistérios piraquarenses. Lembram quando o Indiana Jones precisa atravessar um abismo pisando em uma passarela invisível, o “passo de fé”? Foi mais ou menos isso, porém, com a ajuda do Waze. Logo na entrada, uma faixa anunciando a “Noite do Beijo do Vampiro, com belas vampiras e vampiros sarados”, recepciona os aventureiros. Preferi evitar a exótica peripécia e me concentrar em meu não tão horripilante objetivo. Após uma breve passagem pelo centro da cidade, o aplicativo me levou à Estrada dos Macacos, um lindo caminho formado por estradas de terra cercadas por araucárias. O destino: a recém-inaugurada Cave Colinas de Pedra.

Fui recebido no restaurante por Rafaelle Portugal, o jovem administrador à frente dos negócios da família. Construído na antiga Estação Ferroviária de Roça Nova, a estrutura foi totalmente revitalizada para manter um alto padrão sem perder suas características originais. Tão originais que, durante o almoço, algumas vezes o trem passa apitando bem ao lado da janela. Uma espécie de viagem ao passado, mas com muito mais conforto e baldes de espumantes nas mesas.Também foi Rafaelle quem me levou até a mesa e tirou meu pedido. E assim, nos primeiros minutos, ficou claro que tudo no local é muito familiar. O bufê, servido à vontade em pequenas porções, mistura pratos típicos italianos com delícias da culinária paranaense, passando pelo Peru e pela Bahia. Tanta inspiração vem de alguém que coloca muito amor no que faz. A responsável pelo cardápio é Dona Rosi, que, apesar de não carregar o cargo de chef, cozinha como uma. Ceviche de manga, salada de melão com caldo de vinho do Porto e mel, a melhor moqueca de todos os tempos, barreado de verdade e a batata gratinada com brie são só alguns dos muitos pratos maravilhosos que saem do fogão da matriarca da família. Eu disse que ela não é chef? Pois é, durante a semana a Dona Rosi dá aula de cálculo para turmas universitárias de Engenharia. Mais um sinal de que estou em um local bem diferente.

Piraquara

Tanta inspiração vem de alguém que coloca muito amor no que faz 25

on the road oferecendo condições excepcionais para a atividade sem a utilização de nenhum equipamento adicional. O túnel, por si só, disponibilizava as condições ideais para o projeto.

Mas a Cave Colinas de Pedra é bem mais que seu restaurante. Prepare-se para um passeio durante o dia inteiro, desfrutando a hospitalidade dos proprietários e a imensa área verde disponível. Deixe seus pertences na mesa sem problemas, as reservas são feitas apenas para os visitantes do dia, e vá passear pelo gramado ou pela antiga litorina existente no local. Na ampla propriedade gramada de 45 hectares, confortáveis gazebos aguardam aqueles dispostos a passar a tarde relaxando entre amigos enquanto degustam a deliciosa espumante envelhecida por 30 meses, saída dali mesmo, daquela propriedade. Porém, para saber mais sobre esse processo, é preciso conversar com Ari Portugal, o grande idealizador do empreendimento. Determinado a construir um hotel-fazenda, Ari, um apaixonado por vinhos, percebeu que o antigo túnel de trem existente na área – uma estrutura imperial de 132 anos – poderia ser muito mais que um bonito cenário para fotos de aposentados. Foi assim que ele decidiu transformar a galeria em uma incrível cave de maturação de vinhos espumantes. Apesar de parecer uma ideia delirante, como tanta gente fez questão de lhe dizer, o homem levou o plano em frente. Após dois anos de testes, os técnicos constataram que a temperatura interna variava apenas 1 ºC durante o ano todo,

O passeio pela cave, conduzido pelo próprio Ari, é um programa à parte. A entrada do túnel, cercada por Mata Atlântica, habita o imaginário de qualquer um que tenha assistido a filmes de aventura durante a infância. Debaixo de plantas suspensas e alguns pingos de água gelada que caem da pedra, os grupos seguem pela quase-escuridão rumo a uma plataforma elétrica. Sobre os trilhos do trem, originais, começa a aventura. Como em uma grande Disneylândia alcoólica para adultos, uma reforçada porta de cofre separa a jornada e o tesouro escondido por trás da barreira: um enorme corredor de 250 metros repleto de garrafas. Ari conduz o processo como um guia verdadeiramente apaixonado pelo que faz, explicando cada etapa da maturação dos espumantes e, principalmente, todos os aspectos técnicos de temperatura e ventilação que tornam a cave um projeto único, reconhecido mundialmente.

aprender a degustar um espumante é um caminho para aprender a viver a vida Eleita “Case Inédito” no II Congresso Latino-Americano de Enoturismo, premiada pela UNESCO e, principalmente, aclamada pelos cerca de 1.800 visitantes em menos de um ano de funcionamento – tudo isso abrindo somente nos fins de semana –, o local já é um sucesso, inclusive entre visitantes de outros estados que vêm de helicóptero para conhecer o incrível túnel dos espumantes. E, claro, a cozinha da Dona Rosi. O mais fascinante de tudo é que esta atração sem igual não fica na França, nem no Chile ou mesmo no Vale dos Vinhedos. Ela fica aqui ao lado, em Piraquara, e merece ser visitada por qualquer pessoa que queira conhecer melhor o mundo e aproveitar o que ele tem de melhor. Como diz o próprio Ari, aprender a degustar um espumante é um caminho para aprender a viver a vida. Então, degustemos.

on the road

Piraquara também tem...

Não é só de espumante que vive a gastronomia piraquarense. Quem ainda não foi até lá, tá na hora de pegar o carro e seguir viagem (curtinha, vá lá...) até a cidade vizinha para conhecer outros dois restaurantes que ajudam a manter a boa fama da região. Paraíso das Trutas A origem do nome da cidade de Piraquara é indígena. Para os índios, a terra dos mananciais era também a “toca dos peixes”. E, se depender do restaurante Paraíso das Trutas, assim será por muito tempo. Especializado no preparo do saboroso peixe originário do Canadá, o local é mais uma das atrações do parque temático piraquarense voltado a celebrar os prazeres da mesa. Situado na Serra do Mar, a mil metros de altitude, o restaurante oferece trilhas e passeios para quem deseja aproveitar um dia em contato com a natureza. Do alto do mirante, em dias de céu limpo, é possível observar até o Oceano Atlântico. No restaurante, uma estrutura que mistura a cabana de Robinson Crusoé com casa na árvore, as trutas são uma atração à parte. Criadas em tanques, sem hormônios, aproveitando a água limpa e gelada da cachoeira, os peixes fresquíssimos são servidos assados, fritos, em forma de sashimi e até mesmo pirão. Pratos que completam o que, por si só, já é uma delícia de passeio.

Obra Prima Mignon, pato, perdiz e truta convivem em harmonia no cardápio de um dos restaurantes mais tradicionais da região metropolitana de Curitiba. Na histórica casa construída em 1923 por Antônio Meirelles, um dos maiores empreendedores de Piraquara, encontra-se um verdadeiro reduto da gastronomia franco-italiana. O restaurante Obra Prima faz jus ao nome. Localizado ao pé da Serra do Mar, com o trem à porta, as carnes de caça são apresentadas de forma artesanal, com molhos e criações visuais de dar água na boca. Nada mais natural para quem, há tantos anos, faz parte da história de uma cidade conhecida como a terra das águas.

Serviço Cave Colina de Pedra Rua Antonio Brudeck, 100 – Piraquara (41) 9667-5000 / www.cavecolinasdepedra.com.br Paraíso das Trutas Rua dos Sabiás, s/n° – Piraquara (41) 3362-5395 / www.paraisodastrutas.com.br Restaurante Obra Prima Food Criation Rua Cel. Alves Cordeiro, 274 – Piraquara (41) 3673-2196 www.restauranteobraprima.com.br

comida pra quê?

Texto e fotos: Tiago Vidal

Operaç ão

Assal-to Pareço legal, mas..

Não chega perto da geladeira! !

a das a gangsta cuisine, a cozinh Tiago Vidal Dutra praticaem casa e sem muita frescura, e ruas, feita com o que tem jo® é possível para todo mundo. acredita que ir além do Miof, publica as receitas no blog Após suas tentativas de che com aziaavemaria.wordpress.

comida pra quê?

Vamos celebrar

a impunidade gastronômica. Na cozinha tudo é permitido, e os longos braços da lei ainda não alcançaram nossas panelas velhas de teflon riscado. Nesta aromática terra onde crime é deixar comida no prato, assaltar a geladeira é coisa de profissional. Quem nunca teve sua ética contestada no meio da madrugada por uma barriga cheia de minimanifestantes famintos e barulhentos? Por isso, não tenha medo de vestir seu roupão de microfibra, ocultar a identidade usando uma meia velha na cabeça e correr para a cozinha aplacar a crise de fome que assola o país-estômago. Estes cookies são feitos com ingredientes que sempre existem em casa, mesmo que ninguém veja. E o melhor é que você pode incluir na receita praticamente qualquer resto que esteja dando mole na geladeira, prestando um favor à sociedade que divide o mesmo teto com você. Não é uma causa nobre? Esta quantidade rende umas 20 bolachinhas, mas recomendo que você segure a onda nos pixulecos para não chamar a atenção dos vizinhos golpistas. Caso eles percebam a movimentação, logo vão encher um copo de leite e querer fazer parte do esquema. Ingredientes:

• 125 g de manteiga • 100 g de açúcar demerara não refinado • 1 ovo

• 100 g de farinha de trigo • ¼ colher de chá de fermento em pó • ½ colher de chá de sal • Resquícios de geladeira de sua preferência – chocola-

te picado, frutas secas, raspas de limão, castanhas... Use o que quiser, mas mantenha o bom senso. Atum e azeitonas, por exemplo, não são as melhores ideias. No meu caso, piquei uma barra de Opereta e ficou lacrimejantemente bom. Modo de preparo: Misture todos os ingredientes, com exceção dos restos, em uma batedeira. Não se preocupe com o barulho, de qualquer forma você vai ser pego com a mão na massa. Quando chegar a algo grudento e firme, acrescente os resquícios de geladeira. Enrole com filme plástico em formato de baguete e deixe no freezer por cerca de meia hora. Corte em rodelas e ponha algumas em uma assadeira untada, por cerca de 10 minutos ou até as bordas ficarem tão douradas quanto moedas ilícitas. Se por acaso queimar, relaxe. É melhor não acertar tentando fazer o bem do que errar tentando fazer o mal. Apenas unte outra fôrma, corrija os não acertos e tente novamente. E o mais importante: feche bem as janelas na hora de assar. Se o cheiro chegar até a casa do Dr. Sérgio Moro, todo o esquema de assaltar geladeiras vai por água abaixo.

sugestão do chef

Time completo

e bola rolando!

Claro que toda seleção tem seu camisa 10, mas sem um time jogando junto, não tem bola na rede, não. Restaurante é assim: você até pode saber o nome do chef, mas tem uma galera ali na linha de frente e nos bastidores fazendo a coisa acontecer. Vem com a gente conhecer então como é que isso funciona por dentro

sugestão do chef

Pense rápido, o que é pior para você em um restaurante: comida boa e serviço péssimo ou serviço de primeira, mas a comida ruim? Alguns dirão que o serviço ruim até dá para perdoar, já a comida tem que valer a pena. Outros dirão que nada é mais grave do que ser mal atendido, ainda que a refeição tenha sido dos deuses. Agora, presta atenção que nós vamos falar a real: sem essa de menos pior, gente. Restaurante bom tem que acertar na comida e no serviço. O mercado é feroz e para sobreviver, o cidadão por trás do estabelecimento tem que contar com um timaço, seja no front line, cara a cara com o cliente, seja nos bastidores, suando a camisa para que o seu prato chegue à mesa sem demora, bem montado e saboroso. E se você acha que estamos falando apenas do garçom e do chef de cozinha é porque realmente não conhece a estrutura por trás de um restaurante.

Montar uma equipe de primeira, disposta a vestir a camisa e jogar no mesmo time que o do proprietário. É difícil, mas quem tem gente firme e boa na ponta consegue

ainda mais gente do que isso. Um cara só para polir copos, por exemplo, nutricionista exclusiva do estabelecimento ou o sommelier, que já foi presença obrigatória nos restaurantes e hoje atua mais como consultor no cardápio de vinhos ou está presente somente em alguns dias. Já quem está brigando para se sobressair nesse mercado incrementa sua equipe com um time de serviço extra aos clientes: recreadores para o espaço kids, DJs para as noites de happy hour e por aí vai. Faça uma conta rápida de todo esse time, com salários, encargos e benefícios e você tem uma ideia de apenas um dos muitos desafios em administrar um restaurante. Quer saber outro ainda maior? Montar uma equipe de primeira, disposta a vestir a camisa e jogar no mesmo time que o do proprietário. É difícil, mas quem tem gente firme e boa na ponta consegue. Falta gente preparada? Pode ser, mas também falta preparação. E às vezes isso pode estar dentro do próprio estabelecimento. Neste ano, rolou o 1º Fórum Tutano de Gastronomia, que reuniu gestores e chefs para falar com quem está ali no dia a dia desse trabalho sobre experiência, gestão de equipes e liderança. A ideia desse tipo de ação é plantar a sementinha no cara que quer crescer para conhecer como tudo está relacionado. Na prática, é entender que todo mundo dentro de um estabelecimento tem que saber assumir o papel de todo mundo. Do caixa à limpeza, do cozinheiro ao garçom, um time que joga junto é o que garante a goleada.

Existem, claro, diferentes estruturas de restaurante, que variam no formato de atendimento ao cliente e, consequentemente, no tamanho da equipe. Mas existem diferenças dentro de uma mesma proposta de estabelecimento, até porque o tamanho do local também conta. Aqui vamos apresentar como é a estrutura de um restaurante do tipo causal dinner, ou seja, restaurante tradicional, com atendimento nas mesas, que serve almoço e jantar. Mas nem toda cozinha de um estabelecimento desse tipo tem seu próprio masseiro ou doceiro, por exemplo, como citaremos mais adiante. Ou tem chef e subchef. Nem sempre no salão haverá o maître, garçom e cumim. Em muitos locais, o gerente é o caixa, e assim por diante. Por outro lado, há lugares que têm

sugestão do chef

salão 1 2 3 4 5 6 7 8

de r$ 1.500 até r$ 2.500 Gerente * Maître * Hostess * Garçom * Cumim * Barman * Auxiliar de bar de r$ 1.000 até r$ 2.000 Caixa de r$ 1.030 até r$ 1.200 Limpeza

de r$ 1.500 até r$ 2.500

de r$ 3.000 até r$ 5.000

de r$ 2.000 até r$ 3.000 de r$ 1.500 até r$ 2.500 de r$ 1.500 até r$ 2.500 de r$ 1.000 até r$ 1.800 de r$ 1.500 até r$ 2.500 de r$ 1.000 até r$ 1.800 de r$ 1.500 até r$ 2.500 de r$ 1.030 até r$ 1.200

de r$ 2.500 até r$ 3.500 de r$ 2.000 até r$ 3.000 de r$ 2.000 até r$ 3.000 de r$ 1.500 até r$ 2.300 de r$ 2.000 até r$ 3.000 de r$ 1.500 até r$ 2.300 de r$ 1.500 até r$ 2.500 de r$ 1.030 até r$ 1.200

de r$ 1.000 até r$ 2.000 de r$ 1.000 até r$ 2.000 de r$ 1.000 até r$ 1.500 de r$ 1.500 até r$ 2.000 de r$ 1.000 até r$ 1.500 de r$ 1.000 até r$ 2.000 de r$ 1.030 até r$ 1.200

cozinha 9

chef de cozinha

de r$ 1.500 até r$ 2.500

subchef

cozinheiro

de r$ 1.000 até r$ 1.500

de r$ 1.000 até r$ 2.000

doceiro/ pizzaiolo/ sushiman/ outros

auxiliares

lavadores

de r$ 1.000 até r$ 1.300 de r$ 1.000 até r$ 1.300

de r$ 2.500 até r$ 3.500 de r$ 2.000 até r$ 3.000 de r$ 1.500 até r$ 2.500 de r$ 1.500 até r$ 2.500

de r$ 3.000 até r$ 7.000 de r$ 2.500 até r$ 4.000 de r$ 2.000 até r$ 3.000 de r$ 2.000 até r$ 3.000

de r$ 1.000 até r$ 1.300 de r$ 1.000 até r$ 1.300

de r$ 1.300 até r$ 1.800 de r$ 1.300 até r$ 1.500

legenda FAST FOOD/ LANCHONETES

RESTAURANTES “FAMILIARES”/ CASUAL DINNER/ RODÍZIOS

BARES/ BUFÊS POR QUILO

RESTAURANTES DE ALTA GASTRONOMIA

* Esse tipo de estabelecimento normalmente não possui essa função. Valores dos salários médios referentes a Curitiba, repassados pela Abrasel-PR, Excelência Contabilidade e empresários do setor.

sugestão do chef

escritório de r$ 1.500 até r$ 2.000 de r$ 1.500 até r$ 2.000 de r$ 1.800 até r$ 2.400

15 recursos humanos 16 compras 17 financeiro

de r$ 1.800 até r$ 2.000 de r$ 1.500 até r$ 2.000 de r$ 1.800 até r$ 2.400

de r$ 2.000 até r$ 3.300 de r$ 2.000 até r$ 2.500 de r$ 2.000 até r$ 3.200

de r$ 2.000 até r$ 3.300 de r$ 2.000 até r$ 3.300 de r$ 2.000 até r$ 3.200

17 11

15 9

16 3 4

2 5

sugestão do chef

NO SALAO Gerente Chama o gerente! Ih, quando a equipe de um restaurante ouve essa frase é porque a coisa não tá boa. Sim, estar à disposição para ouvir as reclamações e solicitações dos clientes é uma das responsabilidades do gerente. Mas o cara quando é bom tem intuição e já está agindo para o problema não acontecer, antes mesmo de ser chamado. Aqui nessa função, conhecer cada uma das etapas de um restaurante é não só necessário, mas questão de sobrevivência. Não há formação técnica que substitua esse conhecimento. Esse cara é o líder do time, colocando todos em sintonia e motivados. É a ponte entre cozinha, salão e escritório. Por isso, na maioria das vezes, uma pessoa que se formou em restaurante começou de baixo e cresceu. Em muitos lugares, é comum que o dono do estabelecimento exerça o papel de gerente, mas assumir a responsabilidade sem conhecimento de causa é um grande risco e justamente onde, muitas vezes, empresários trocam os pés pelas mãos.

Maître O maître está para a equipe do restaurante como um capitão está para a Seleção Brasileira. Então, se é verdade que o bom capitão é aquele que garante o entrosamento, a confiança e a eficiência do time (saudades, Cafu!), mesmo quando o bicho está pegando, o bom maître cumpre seu papel quando consegue manter tudo em pleno funcionamento enquanto a bola rola na linha de frente. As atribuições vão desde a supervisão, contratação, coordenação e treinamento dos garçons até o controle de materiais, louças, estoque etc. Sem falar, é claro, no atendimento ao cliente, seja no primeiro momento, para recebê-lo, ou em situações específicas, como reclamações. Em alguns restaurantes, o próprio gerente exerce o papel de maître.

Recepcionista ou hostess Essa é fácil! Como o próprio nome já diz, é a pessoa que recebe os clientes. Mas se engana quem acha que ela só fica ali na porta, dizendo oi e tchau. Um bom recepcionista precisa saber coordenar a espera em dias cheios, administrar as reservas, avisar ao maître e ao garçom da chegada do cliente, conhecer os clientes habituais, saber o cardápio e as sugestões do dia, entre outras atribuições.

Garçom Pare um momento para observar a dinâmica de um restaurante cheio e logo cairá a ficha de que a parte mais difícil do trabalho de um garçom definitivamente não é equilibrar a bandeja cheia. De um lado clientes querendo seus pedidos atendidos, de outro a cozinha administrando o que entra, o que sai, o pedido que mudou, o ponto da carne, a salada que é pra fazer sem cebola etc. É a constante negociação entre o comercial e a produção, entre o atendimento e a criação. Multiplique isso por cinco ou seis, que é a quantidade de mesas que um garçom atende de forma geral em restaurantes médios e grandes. É justamente aqui que entra a parte do jogo que não tem curso técnico que ensine. É percepção, experiência, agilidade e alguns outros atributos.

Cumim Pode ser que você não saiba do que se trata essa função. Tudo bem, não é tão grave. O cumim ou commi também pode ser chamado de atendente de garçom. É o cara que faz o apoio na hora de servir, limpa e arruma as mesas quando os clientes saem, serve o couvert, traz as bebidas, recolhe pratos vazios etc. Ligeiro e discreto, muitas vezes o cumim passa até despercebido, mas seu trabalho é fundamental pra garantir a organização do restaurante. Mesmo em estabelecimentos tipo self-service é comum ter cumins atendendo as mesas. Nos Estados Unidos, esses caras são conhecidos como “busboys”, já que são responsáveis pelo “leva e traz” de utensílios das mesas.

Barman Sai uma caipirinha nervosa pra turma da mesa seis! Opa, o barman vibra. É lá atrás do balcão que esse cara faz e acontece. Dependendo do tamanho do restaurante, para dar conta de todos os pedidos de bebidas, a equipe do bar pode ter ainda um ou mais auxiliares e lavador de copos.

Caixa Ali do seu ponto estratégico, a pessoa do caixa precisa estar atenta a tudo. Abertura, acompanhamento e fechamento das comandas das mesas, recebimento dos pagamentos dos clientes e, no fim do dia, fechamento do caixa. Tudo muito bem organizado, se o sistema não cair! Aí sim é a hora de ver se o cara está mesmo ligado em tudo ou não.

Limpeza Essa é a pessoa que ninguém vê, mas sua ausência é notada de cara! Mesmo com o restaurante aberto a todo vapor, o profissional da limpeza precisa estar atento ao salão, caso algo seja derrubado no chão, bem como em todos os banheiros.

sugestão do chef

cozinha Chef de cozinha Lá fora, o comando da equipe é do maître. Dentro da cozinha, é o chef quem coordena a galera, assim como todos os pedidos que entram e saem de lá, como e quando saem, inclusive. Isso tudo enquanto a bola está rolando, mas fora de campo, o papel do chef vai muito além disso. Na grande maioria dos estabelecimentos, é o chef quem define o cardápio, cria novos pratos, decide suprimentos com o compras, formata custos, entre outras atribuições. Não se engane pelo status que os programas de culinária trouxeram para essa função, porque a realidade é mão na massa e pau pra toda obra. O bom chef, além de técnica, tem que ter liderança, intuição, espírito inovador, capacidade de gestão e, claro, paixão pelo negócio.

Subchef Braço direito, esquerdo, cabeça e, se precisar, alma do chef. O subchef ou sous chef é o cara que está ao lado do chef no dia a dia, ajudando a conciliar a cozinha com a parte gerencial do esquema. Normalmente, é o cozinheiro mais experiente e articulado da equipe quem assume essa função, mas aí entra um ponto essencial: além de ser bom na cozinha, tem que ser bom líder e coordenador, pois ao lado do chef – e, como principal, quando o chef não está – é ele quem vai comandar o time.

Cozinheiro A criação, a composição, a mistura de ingredientes e a inspiração filosófica do chef para os pratos... Tudo isso é lindo, mas se esse cara aqui – o cozinheiro! – não souber executar, adiós projeto gastronômico. São esses os caras da produção. Aqui não tem teoria, é prática e mão na massa. Sob o olhar atento do chef ou subchef, o cozinheiro fica ali manobrando as panelas e libera a comida que vai para a montagem dos pratos. Você até pode ir a um local sem chef de cozinha, mas sem cozinheiro – e dos bons! – foge porque é roubada. Há, porém, lugares em que o chef é o cozinheiro, vale dizer. E dependendo da estrutura do estabelecimento, além do cozinheiro e seus auxiliares, há outras divisões na hierarquia da cozinha, por exemplo, um cozinheiro para a “praça” de carnes da cozinha, outro para peixes, entre outras.

Doceiro Esse cara não está em todos os restaurantes, mas, dependendo do tamanho e da proposta do estabelecimento, é comum ter uma pessoa responsável por todas as sobremesas que saem da cozinha. Em alguns estabelecimentos, você ainda vai encontrar outras funções específicas, como masseiro, saladeiro, pizzaiolo, sushiman etc. São cozinheiros especializados, mas que no fundo atuam em conjunto com a equipe e podem circular de uma função para outra.

Auxiliares Corta, ferve, fatia, tempera, refoga, põe no fogo, tira do fogo. Na hora do vamos ver, a cozinha é pura adrenalina. E se não tem gente boa e eficiente dando conta dos pequenos detalhes e preparativos, não há chef ou cozinheiro que dê conta. Por isso, os auxiliares são fundamentais e a quantidade desses profissionais em uma cozinha varia de acordo com tamanho e volume de pedidos do restaurante. Aliás, este é o início da carreira de muitas pessoas, como se fosse uma espécie de estágio.

Lavadores Se no fogão o agito durante o expediente do restaurante é grande, só imagine a quantidade de louça suja que não chega à pia. Pense na sua pequena cozinha, como fica sempre que você inventa de cozinhar. Agora coloque isso na proporção de um restaurante. É, tem que ter gente lavando e organizando o tempo todo, senão a bagunça é geral. Alguns estabelecimentos possuem, inclusive, um lavador para a louça leve e outro para a louça pesada.

escritório Recursos Humanos Em um time do tamanho que você acabou de conhecer aqui, se não tiver uma pessoa responsável pelas pessoas, a coisa toda pode desandar. Férias, folga, atestado, contrato, plano de saúde etc., entre outras necessidades para cada um de toda aquela galera.

Compras Já pensou se acaba o arroz no dia da feijoada? Nem pensar! Essa é a responsabilidade do compras, função muitas vezes exercida também por um dos sócios: gerir todo o estoque e os suprimentos do estabelecimento, além de negociar diariamente o preço do arroz, feijão, vinho, refrigerante, talheres e todos esses produtos sujeitos a taxas de importação, sazonalidade, flutuação diária de preços e tal. Mexer com perecíveis é casca grossa!

Financeiro $ $ It’s all about the money, money... Será mesmo?! Bem, fato é que o suado dinheiro precisa ser bem cuidado. E como! Contas, impostos, planejamento, investimento, além de administrar os valores de todos aqueles produtos que o compras negocia. Essa aqui é mais uma função que normalmente é um dos sócios que está à frente. Aqui, não dá para comer bola, porque no fim das contas, a conta tem que fechar!

menu du jour

Cabra-cabeça! Eu sei que você sabe, mas não custa lembrar: cabra é a mulher do bode, mãe do cabrito. Ovelha é outra coisa: é aquela peludinha de quem tiramos a lã. Pois as duas produzem leite. E do leite das duas fazemos queijo. Já o queijo feta (sabia que você ia perguntar isso) é um produto de origem controlada que, obrigatoriamente, deve ter pelo menos 70% de leite de ovelha. O restante pode ser de cabra. Agora que tá tudo explicadinho, vamos ao que interessa: duas receitas de restaurantes que andam dando o que falar em Curitiba.

Salada de batata-doce com queijo de cabra Chef Lênin Palhano, do Restaurante Nomade

Modo de fazer: Coloque uma batata-doce de cada (com casca) envolvidas em papel-alumínio num forno a 180 ºC por uma hora e reserve. Em uma panela, adicione o queijo de cabra, a pimenta-longa ralada, o creme de leite e o azeite de oliva a gosto. Aqueça e mexa com um mixer. Separe este molho e corrija com sal, caso necessário. Fatie bem fininha a outra batata-doce de casca roxa restante e frite em óleo de girassol para ficar crocante. Quando as batatas do forno estiverem assadas, retireas e corte-as rústicas. Junte as três batatas no prato, adicione o molho por cima com a pimenta-rosa, azeite de oliva e flor de sal.

Cabra 42

IZ ON M

AÇãO NA

52 INA áG

Queijo de

HA R

Ingredientes: 1 unidade de batata-doce salmão 2 unidades de batata-doce de casca roxa 100 g de queijo de cabra Meia pimenta-longa Meia pimenta-rosa Azeite de oliva 150 g de creme de leite fresco Flor de sal 1 broto de coentro

menu du jour

foto: Guilherme alves

menu du jour

Gratin com queijo feta e legumes da caponata Chef renta abreu, do Restaurante Bobardí

Esta receita pode ser servida como um acompanhamento para carnes vermelhas ou como um prato principal para quem não come carnes. Na minha opinião é tão deliciosa que só ela já basta, no máximo uma saladinha pra refrescar o calor deste prato.

próprio e aproveite enquanto está quente para misturar a manteiga. Mexa bem até derreter. Misture o creme de leite, os ovos e o queijo temperados com sal e pimenta, adicione à batata morna ou fria e mexa bastante até ficar homogênea.

Ingredientes: 500 g de batata-inglesa 200 g de creme de leite 3 ovos caipiras inteiros 40 g de manteiga 400 g de queijo feta em migalhas 50 g de queijo parmesão ralado 200 g de abobrinha cortada em cubos médios 200 g de berinjela cortada em cubos médios 60 g de pimentão-amarelo cortado em cubos médios 2 dentes de alho bem picadinhos Azeite de oliva a gosto Manjericão a gosto Sal e pimenta a gosto

Montagem: Em um refratário de vidro ou ferro coloque uma camada fina dessa mistura, então adicione os legumes da caponata sem o excesso de azeite e repita o processo até chegar na altura desejada. Salpique o queijo parmesão e leve pra gratinar em forno preaquecido a 180 graus. Espere dourar bem o queijo e sirva.

feta

IZ ON M

AÇãO NA

52 INA áG

HA R

Modo de fazer: Descasque a batata e coloque pra cozinhar em água com um pouco de sal. Enquanto a batata cozinha, prepare a caponata. Aqueça bastante uma frigideira antiaderente, regue com um fio de azeite, coloque uma pitada de alho picado, doure o alho e adicione um pouco da berinjela, um pouco da abobrinha, um pouco do pimentão e salteie até dourá-los. Tempere com sal, pimenta e manjericão e reserve. Repita o processo com o restante dos legumes. Após finalizar, coloque em uma tigela e regue com bastante azeite. Após cozida, amasse a batata com um garfo ou um espremedor

QuEijo

menu du jour

foto: guilherme alves

sweet dreams

Atenção, puristas, se não estiverem preparados para deixar o raio gourmetizador atingir a sua tradicional tapioca recheada com queijo coalho, é melhor nem continuar lendo

Le tapioquè Aqui na Tutano temos o coração aberto para invenções, releituras, novidades! Sem preconceito, recebemos de peito aberto e boca salivando esta receita que a Gabrielle Mahamud fez para um blog de alimentação saudável, o Fru-Fruta. A verdade é que aquela panqueca de tapioca que você resolveu fazer todo dia de manhã para substituir o pão francês enjoa. E aquele saco de 1kg que você comprou na empolgação dessa nova tendência do emagrecimento vai ficando amarelado.

A Gabi, que é intolerante à lactose, tem essa mania de abrir a geladeira, verificar a despensa e misturar o que tem em casa pra ver no que dá. Foi assim que nasceu a receita que pode mudar sua relação com a tapioca. Tudo aconteceu em um dia que ela estava louca pra comer pudim. Mas pudim dá trabalho. E leva leite condensado. Então ela misturou a farinha com leite de coco e mexeu até dar liga. O resto você confere aí no modo (bem fácil) de fazer...

sweet dreams

Pudim de tapioca

com frutas amarelas Ingredientes

Modo de fazer

1/4 de copo de farinha de tapioca 1 copo de água 1 copo de leite de coco integral ½ copo de coco em flocos para tostar Stévia a gosto ½ manga grande, bem madura 1 maracujá

Misture o leite de coco e a água em um recipiente. Mexa bem. Acrescente a tapioca ao copo com água e leite de coco, misture bem e reserve. Enquanto isso, toste o coco em uma frigideira ao fogo médio e, em um processador ou liquidificador, bata a manga até virar um suco mais consistente.

Dica da Gabi

Você pode testar outras frutas e até arriscar uma geleia pronta, se estiver com preguiça de preparar a calda.

mas gosta uiteta e semimaratonista, Gabrielle Mahamud é arq inhar que também divide algumas tanto de comer (bem) e cozpessoal, que é @gabimahamud receitas em seu Instagram

Desligue o processador/liquidificador, despeje o conteúdo em um recipiente, acrescente a polpa do maracujá e misture tudo. Depois que os flocos de tapioca estiverem hidratados, adicione a Stévia, misture bem, coloque todo o conteúdo em uma panela e leve ao fogo médio. Espere começar a ferver e mexa por aproximadamente um minuto, até que o líquido fique mais consistente (os flocos ficarão ainda mais transparentes). Desligue o fogo. Divida o conteúdo do flan em dois recipientes. Acrescente o coco queimado em um dos recipientes com metade da massa do flan e misture. Disponha o conteúdo em potinhos individuais, alternando a massa branca com a de coco queimado em quantos layers quiser. Por último, despeje a calda e decore com frutinhas/coco antes de levar à geladeira.

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FilĂŠ do

Arthur

wellington Almeida chef do Forneria Copacabana foto: Nilo Biazzetto

experimente este prato na forneria copacabana

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ignon

Antes de qualquer coisa, vou matar sua curiosidade: o Arthur do filé é o Arthur do Chalet Suisse. O Beto Madalosso, cliente e amigo do cara que dá nome ao prato, de tanto frequentar o tradicional restaurante, resolveu homenageá-lo com a sua versão da receita na Forneria Copacabana. Mas se quiser experimentar o original, vá no Chalet Suisse e peça o Filé Café de Paris.

Modo de preparo Tempere os legumes com sal e pimenta a gosto, grelhe ou salteie em uma frigideira, leve ao forno com manteiga de ervas por no máximo 5 minutos a 180 graus. Deixe o filé grelhar até o ponto desejado, temperado apenas com sal e pimenta. Sirva com os legumes.

Ingredientes 230 g de filé mignon Cenoura pré-cozida Abobrinha Cebola assada Alho assado Batatinhas assadas Pupunha fresca e aspargos Manteiga de ervas (manteiga café de Paris) Sal e pimenta-preta

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a ç a f ama,

Bom saber A manteiga Café de Paris é clarificada e temperada com várias ervas. É uma receita antiga e tradicional, mas cada chef tem a sua combinação secreta de ingredientes.

Não vai co

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a, né? h n i r b o b a

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Moqueca

Copacabana experimente este prato na forneria copacabana

anota aí

ria

M e s s o f oq u e

Modo de preparo Em uma caçarola de ferro aqueça o azeite de dendê. Em seguida adicione os peixes já temperados com sal, pimenta e suco de meio limão. Cozinhe até que comece a liberar água e em seguida coloque o molho de tomate e o leite de coco. Pode-se terminar de cozinhar no fogão, ou levar ao forno com caçarola e tudo por aproximadamente 10 minutos. Ao final, adicione coentro e sirva com farinha de mandioca e arroz branco.

m e n , a c

a t s e

S e n ã o

Ingredientes 80 g de posta de garoupa 80 g de anéis de lula 5 camarões grandes 80 g de marisco sem casca 180 ml de leite de coco 100 ml de molho de tomate 2 colheres de sopa de azeite de dendê Coentro Sal, pimenta-preta Meio limão

aq ui!!!!

Há muita discussão sobre qual moqueca é a melhor: a baiana ou a capixaba. Mas, para acabar de vez com a polêmica, o pessoal da Forneria Copacabana resolveu criar sua própria versão, misturando as duas! Com vocês, a moqueca baiapixaba!

etílicas

Par Perfeito Daniel Wolff, nosso parceiro nas harmonizações com cerveja, escolheu três opções para acompanhar as receitas da edição menu du jour - Salada de batata-doce com queijo de cabra Cerveja: Crew Republic Detox (Munique - Alemanha) (Teor alc.: 3,4% / Estilo: Session IPA)

Conheci há alguns dias essa Session IPA. É uma delícia! Feita por uma cervejaria alemã, mas passando longe da tradição, a Crew Republic Detox é muito refrescante, ideal para entradas como essa salada de batata-doce com queijo de cabra. O legal é que, apesar de baixo corpo, tem amargor limpo e presente para trabalhar com a untuosidade dessa entrada. menu du jour - Gratin com queijo feta e legumes da caponata Cerveja: Season Basilicow (Curitiba, PR - Brasil) (Teor alc.: 5% / Estilo: Witbier com Manjericão)

A Seasons Basilicow levou o prêmio de Cerveja do Ano no Concurso Brasileiro de Cerveja de 2015. Ela é uma witbier perfeita, com sabor de manjericão. Vai muito bem tanto para entradas quanto para pratos principais, como esse gratin com queijo feta e legumes da caponata, pois têm intensidade de gosto similar e os aromas da cerveja vão complementar os do prato.

Culinária Punk - Atum quadrado com guacamole Cerveja: Wensky Bitter Bock (Araucária, PR - Brasil) (Teor Alc.: 7,7% / Estilo: DoppelBock)

Mais uma ótima cerveja feita pela cervejaria Wensky, de Araucária. Uma bock maltada e lupulada, muito dinâmica em harmonizações graças ao dulçor e ao amargor em perfeita harmonia. Se comporta muito bem com pratos de gostos mais complexos, ricos em sabores, como o atum quadrado com guacamole.

Daniel Wolff entende tudo de cervejas. Além de sommelier, é dono da rede de franquias Mestre-Cervejeiro.com

guia Tutano

restaurantes da ediçã o Velho Oriente

Bobardí

Quando o Seu Jean veio para o Brasil, 40 anos atrás, ele trouxe um pedacinho do Líbano junto. Um dos melhores pedaços, na verdade: a comida. Em 2001 conheceu a Vaneska e juntos decidiram abrir o Velho Oriente, que serve a culinária libanesa do dia a dia, como charutinho de repolho e folha de uva recheados com carne e tomates. Tudo lá é delicioso, mas o arroz com lentilha é incomparável. Av. Água Verde, 1551, Água Verde (41) 3343-2007 Aberto de segunda a sexta, das 17h30 às 23h30, sábados, para almoço e jantar, e domingos, para almoço.

Com pinta de restaurante gringo, o Bobardí abriu as portas em julho e já está descomplicando a alta gastronomia por aqui. O cardápio vai do elegante polvo com batatas assadas até o clássico hambúrguer. E para quem acha que o importante mesmo é a sobremesa, o restaurante capricha na fatia do Fantástico Bolo de Chocolate que serve aos clientes. Av. Munhoz da Rocha, 757 (41) 3057-3375 Aberto de segunda a sexta, para jantar. Sábados, para almoço e jantar.

Mercearia Fantinato

Não é só a cara de boteco dos anos 50, a Mercearia Fantinato honra as origens e está no mesmo endereço desde 1953. Antes era um mercadinho de bairro e agora é um bar. Dos bons! O destaque da casa vai para a carne de onça, uma das favoritas da cidade. O cliente que for pedir o prato não estranhe! O garçom (o Diogo, aquele lá da nossa entrevista) traz os ingredientes e prepara tudo ali na mesa mesmo, ao vivo e a cores. Outro destaque é o bife azedo. Vá com fé e com fome. R. Mateus Leme, 2553, Bom Retiro (41) 3023-1953 Aberto de segunda a sexta, das 17h à 1h, e sábados, para almoço e jantar.

Madalosso

Maior restaurante da América Latina, tradição para os almoços de fim de semana dos curitibanos, o Madalosso virou até parada da Linha Turismo e dispensa explicações. É o lugar certo pra quem junta a fome com a vontade de comer. Ah, pra quem ama comida italiana também: asinhas de frango, polenta, radicchio com bacon, fígado frito, spaguetti à bolonhesa e toda aquela sequência linda e saborosa que vai sendo colocada na sua mesa quase como um milagre. Av. Manoel Ribas, 5.875 (41) 3372-2121 Aberto de segunda a sábado, para almoço e jantar. Domingo, para almoço.

Nomade

O novo hotel Nomaa já tem dado o que falar, mas o restaurante Nomade, dentro do espaço, rende ainda mais assunto. Com um cardápio pequeno desenvolvido pelo chef Lênin Palhano, eleito chef 5 estrelas pelo Bom Gourmet de 2013, o restaurante traz opções de café da manhã, almoço, jantar e brunch. A coisa aqui é fina, meu amigo. E não precisa ser hóspede pra comer no restaurante, viu? Ele é aberto ao público. R. Gutemberg, 168 - Nomaa Hotel (41) 3087-9595 Aberto todos os dias para café da manhã, almoço e jantar.

HAPPY HOUR

t o a r m i a T h

Uma pequena janela para Tóquio foi aberta na Rua

Augusto Stellfeld, no Batel. Trata-se da Izakaya Hyotan, um bar japonês bastante autêntico, com apenas 20 lugares e enka (balada sentimental japonesa) de trilha sonora. O cardápio enxuto de aperitivos e drinks não tem nada de rodízio, de barcas de combinado e saquerinhas. Comem-se espetinhos de tentáculos de polvo, de shiitake, de frango ou de bacon com alho-poró. Tem também gyozas, porco com gengibre e o maravilhoso takoyaki, o bolinho de polvo cheio de sabor.

A receita é secreta, mas os ingredie ntes são: • Jabuticabas • Água de flor de laranjeira • Suco de laranja • Limão-siciliano • Shochu de cevada • Gelo

ime

A izakaya está para o Japão assim como o boteco está para o Brasil. É um lugar informal, onde o pessoal passa depois do trabalho para trocar uma ideia e abastecer a barriga antes da volta para casa, que tanto em Tóquio quanto no Brasil pode levar algum tempo. O bom é que na Izakaya Hyotan, além de cervejas Kirin e Sapporo e chope Gauden Bier, há drinks criativos como o delicioso Tamatori Hime, uma explosão de sabores, inspirado em uma lenda nipônica da princesa do fundo do mar, criado pelo barman Willian Igi. Vale entrar na fila e ter paciência com as regras da casa para provar.

Onde provar: Izakaya Hyotan Rua Augusto Stellfeld, De terça a sábado, das 18h às 23h www.fb.com/izakayahyotan