Κρητική Διατροφή - Συνταγές από την Κρητική κουζίνα by agrocretecom

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Συνταγές από την Κρητική Κουζίνα

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΡΗΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ α’ έκδοση: 2018 Κείμενα: Νίκος και Μαρία Ψιλάκη Φωτογραφίες: Νίκος και Έφη Ψιλάκη Σχεδίαση: Νίκος Ντρετάκης Εκτύπωση: ΤΥΠΟΚΡΕΤΑ Α.Ε. Επιμέλεια έκδοσης: Έφη Ψιλάκη © Αγροδιατροφική Σύμπραξη - Έφη Ψιλάκη © για τις φωτογραφίες: Νίκος Ψιλάκης ISBN: 978-618-84267-0-2

Χαιρετισμός Περιφερειάρχη στο βιβλίο Κρητική Διατροφή - Συνταγές από την Κρητική Κουζίνα

Αν αναλογιστούμε τη σπουδαία ιστορία αυτού του τόπου, την παράδοσή του στον πρωτογενή τομέα, στην αμπελοκαλλιέργεια και στην οινοποιία, στην παραγωγή του ελαιολάδου, στην παραγωγή μοναδικών προϊόντων της κρητικής γης, εύκολα καταλήγουμε στο συμπέρασμα πως πρόκειται για μια παράδοση που όχι μόνο παραμένει ζωντανή αλλά γεννά ελπίδες για ένα καλύτερο αύριο. Σε αυτό το πλαίσιο η Περιφέρεια Κρήτης, σταθερά προσανατολισμένη στην προσπάθεια για την ανάδειξη της Κρητικής Διατροφής, προχωρεί στην έκδοση ενός βιβλίου που αναδεικνύει και ενημερώνει για τα χαρακτηριστικά της κρητικής κουζίνας. Μέσα από τις καταγραφές του Νίκου και της Μαρίας Ψιλάκη, μέσα από το πλούσιο φωτογραφικό υλικό, οι αναγνώστες του βιβλίου μπορούν να κατανοήσουν ότι η Κρήτη ήταν και παραμένει ένα διαχρονικό κέντρο διατροφής, πρωτοπόρο στον ευρύτερο χώρο της Μεσογείου. Η Κρητική Διατροφή εμπλουτίζει καθοριστικά την άυλη πολιτιστική κληρονομιά του νησιού μας, μια κληρονομιά που ξεκινά από τα μινωικά οινοποιεία, περνά μέσα από τους ελαιώνες του νησιού και καταλήγει στις σύγχρονες τάσεις και απαιτήσεις για μια διατροφή ισορροπημένη, που διαφυλάσσει την υγεία του ανθρώπινου οργανισμού. Η Περιφέρεια Κρήτης, σε συνεργασία με την Αγροδιατροφική Σύμπραξη, τα επιμελητήρια, τις αγροτικές ενώσεις, τους εξαγωγείς του νησιού, σχεδιάζει και χρηματοδοτεί έργα υποστήριξης και ενίσχυσης του αγροδιατροφικού τομέα. Παράλληλα με τη διασύνδεση του πρωτογενή τομέα με τον τουρισμό, αναδεικνύοντας την Κρήτη ως κορυφαίο γαστρονομικό προορισμό, αναδεικνύουμε ακόμα περισσότερο τη μοναδικότητα της Κρητικής Διατροφής. Σε αυτήν την προσπάθεια το βιβλίο αυτό αποτελεί έναν χρήσιμο οδηγό, ένα εγχειρίδιο που θέτει την Κρητική Διατροφή στην κορυφή της διατροφικής πυραμίδας, καθώς αποτυπώνει με ανεξίτηλα χρώματα το περίγραμμα της ταυτότητας της κρητικής κουζίνας.

Σταύρος Αρναουτάκης Περιφερειάρχης Κρήτης

Αναδεικνύοντας τη μοναδικότητα της Κρητικής Διατροφής

Η Αγροδιατροφική Σύμπραξη της Περιφέρειας Κρήτης ιδρύθηκε το 2012. Είναι μία εταιρεία μη κερδοσκοπικού χαρακτήρα, με σκοπό την προβολή και προώθηση των προϊόντων, καθώς και της γαστρονομίας του νησιού. Εντασσόμενη στο ευρύτερο πλαίσιο του επιχειρησιακού και στρατηγικού σχεδιασμού «Καλάθι Αγροτικών Προϊόντων της Περιφέρειας Κρήτης», η Αγροδιατροφική Σύμπραξη στοχεύει στη σύνδεση του πρωτογενή τομέα με τον τουρισμό και τις υπηρεσίες εστίασης. Ο φορέας υποβάλλει και διαχειρίζεται εθνικά και ευρωπαϊκά προγράμματα, συμμετέχει σε εκθέσεις του εσωτερικού και του εξωτερικού. Ταυτόχρονα, σχεδιάζει και υλοποιεί ολοκληρωμένα προγράμματα προβολής και προώθησης των κρητικών προϊόντων και της γαστρονομικής κουλτούρας του νησιού, στο πλαίσιο των οποίων διοργανώνει σεμινάρια και ενημερωτικές εκδηλώσεις. Η Περιφέρεια Κρήτης με την Αγροδιατροφική Σύμπραξη, έχοντας ως στόχο να διαφυλάξουν αλλά και να προωθήσουν σε εθνικό αλλά και διεθνές επίπεδο τον «πλούτο» του Νησιού, προχώρησαν στη δημιουργία των πλέον ανταγωνιστικών συλλογικών σημάτων «Κρήτη», «Κρητική Κουζίνα», «Κρητικό Μπακάλικο» και «Επισκέψιμα Οινοποιεία». Σήματα τα οποία είναι πλέον αναγνωρίσιμα και δυναμικά, αναδεικνύοντας τα τοπικά προϊόντα, τη γαστρονομία του τόπου, χώρους λιανικής διάθεσης των κρητικών προϊόντων, αλλά και επισκέψιμους χώρους οινοποιείων του νησιού αντίστοιχα. Στο πλαίσιο των δράσεων που υλοποιεί ο φορέας εντάσσεται και η δημιουργία αυτού του βιβλίου, από τον Νίκο και τη Μαρία Ψιλάκη, βαθείς γνώστες και υπέρμαχους της Κρητικής Διατροφής και της κρητικής πολιτισμικής παράδοσης. Το βιβλίο απευθύνεται στο ευρύτερο αναγνωστικό κοινό, εντάσσει τη διατροφή στο ιστορικό και κοινωνικό πλαίσιό της και συνδέει το παρελθόν με το παρόν. Στις σελίδες του καταχωρούνται οι πιο χαρακτηριστικές και αντιπροσωπευτικές συνταγές της Κρήτης, ενός νησιού με άγρια ομορφιά, ιδιαίτερο μικροκλίμα, σχεδόν αυτάρκες στην παραγωγή προϊόντων, και με ανεξάντλητο γαστρονομικό πλούτο. Σκοπός είναι να ταξιδέψει το αναγνωστικό κοινό στην κουλτούρα του τόπου μας, μέσα από εικόνες και γεύσεις. Οι 130 και πλέον συνταγές προέρχονται από τη μία άκρη του Νησιού έως την άλλη αποκαλύπτοντας τον πλούτο των προϊόντων, τη σοφία και την έμπνευση των απλών ανθρώπων, των γυναικών της Κρήτης, εκείνων που δημιούργησαν τον διατροφικό και γαστρονομικό πολιτισμό του νησιού. Πρόκειται για ένα βιβλίο που αναδεικνύει την ταυτότητα της Κρητικής Διατροφής, προβάλλοντας παράλληλα τη μακραίωνη ιστορία του τόπου και λειτουργώντας ως «πρεσβευτής» της τοπικής μας γαστρονομίας εντός και εκτός Κρήτης. Άλλωστε, τα κρητικά προϊόντα και η κρητική κουζίνα διεκδικούν σημαντική θέση στη διεθνή γαστρονομία, λόγω της αναγνωρισμένης υψηλής ποιότητας και των ευεργετικών τους επιδράσεων στην υγεία. Τάσος Κουρουπάκης Πρόεδρος Δ. Σ. Αγροδιατροφικής Σύμπραξης

Μανόλης Χνάρης Αντιπεριφερειάρχης Πρωτογενή Τομέα Περιφέρειας Κρήτης

Περιεχόμενα Η διαχρονικότητα της Κρητικής Διατροφής

Η Κρητική Διατροφή, ο Ancel Keys και η Μελέτη των Επτά Χωρών Η κρητική παραδοσιακή κουζίνα Κρητική ή Mεσογειακή Διατροφή; Το ελαιόλαδο και η αποστροφή προς τα ζωικά λίπη

19 20 22 24

Το κρέας στην Κρητική Διατροφή

Τσιλαδιά (πηχτή) Απάκι Ομαθιές στειακές και γεραπετρίτικες Λουκάνικα κρητικά Φουκάκι Χανιώτικη κρεατότουρτα Τζουλαμάς Γαμοπίλαφο και μακαρόνια γάμου Αρνί ή κατσίκι τσιγαριαστό (σφακιανό γιαχνί) Αρνί ψητό Αίγα με ντομάτα Κρέας στον φούρνο με γιαούρτι Οφτό ή αντικριστό Κρήτης Καπρικό Γουρουνόπουλο ψητό στα λεμονόφυλλα Χοιρινό με πρασοσέλινο Χοιρινό με γιαχνερά χόρτα Κρέας με μπάμιες και αγουρίδα Αρνί ή κατσίκι με αγκινάρες ή φύλλα αγκινάρας Αρνί ή κατσίκι με σταμναγκάθι Αρνί ή κατσίκι ή κουνέλι ή λαγός με βλαστούς αμπελιού Κοτόπουλο ή κουνέλι με άνηθο ή μαϊντανό Κρέας με φρέσκα φασολάκια Κεφτέδες με κεντανέ (πράσα)

30 30 31 31 32 33 34 35 36 36 37 37 38 40 40 41 42 43 44 44

Ψάρια και θαλασσινά

Ψαρόσουπα και ψάρι βραστό Κακαβιά Ψάρι με μπάμιες

51 52 53

45 45 46 47

Μπαρμπούνια με αγκινάρες Σκάροι τηγανητοί με ντομάτα Χταπόδι με αγκινάρες και πατάτες Χταπόδι κρασάτο Σουπιές με σπανάκι και λεμόνι Σουπιές με μάραθα και αβρωνιές Σουπιές κρασάτες με μελάνι Μπακαλιάρος με μαϊντανό αλευρολέμονο Μπακαλιάρος με πράσα Μπακαλιάρος με κουνουπίδι Καλαμάρια με ντομάτα Καλαμάρια του κουτιού στο τηγάνι Σαλμός στιφάδο

54 54 55 56 57 57 58 59 60 61 62 62 63

Οι χοχλιοί της Κρήτης

Χοχλιοί βοσκίτικοι Χοχλιοί βραστοί Χοχλιοί μπουμπουριστοί Χοχλιοί με μωροβολικά Χοχλιοί με χόντρο Χοχλιοί με αγκιναροκούκια Χοχλιοί με μελιτζάνες και ξινόχοντρο Χοχλιοί με κολοκύθια και πατάτες Χοχλιοί με σπανάκι Χοχλιοί στιφάδο Χοχλιοί Μεγάλης Πέμπτης

66 66 67 68 69 70 70 71 72 72 73

Τα χόρτα, τα βότανα και τα λαχανικά

Ντάκος Σαλάτα χωριάτικη με γλιστρίδα, κρίταμο και παξιμάδι Σαλάτα με ωμά χόρτα και αβοκάντο Μαρουλοσαλάτα με αγκινάρες Αγκινάρες ή αγριαγκιναράκια τουρσί Κρίταμο τουρσί Ασκορδουλάκοι (βολβοί) τουρσί Κάππαρη τουρσί Σαρδελοσαλάτα

76 76 77 78 79 79 80 80 80

Βραστά χόρτα Χλωροκούκια με βρουβάσταχα Τσιγαρολάχανα Σοφεγάδα ή συμπεθεριό Κολοκυθοκορφάδες με στίφνο Αβρωνιές με αγκιναρόφυλλα και μολόχα Μεσαρίτικο με μελιτζάνες Ντολμάδες με κολοκυθοανθούς (αθουλένιοι) Γεμιστά λαχανικά Κολοκυθομπούρεκο χανιώτικο Χορτόπιτες φούρνου Χορτοπιτάκια φούρνου Χορτοπιτάκια τηγανιού (χορτοκαλίτσουνα) Καλοκαιρινές χορτόπιτες με βλίτα ή τσιμούλια Γλυκοκολοκυθοπιτάκια τηγανιού Σφουγγάτο με κολοκύθια Σφουγγάτο με χόρτα Σφουγγάτο με κολοκύθια και πατάτες στην κατσαρόλα Σφουγγάτο με σπαράγγια ή αβρωνιές Σφουγγάτο με αγκινάρες

80 81 81 82 82 83 84 85 86 87 88 89 89 90 91 92 93 93 94 94

Τα όσπρια

Παλικάρια ή ψαροκόλυβα ή φωτοπάπουδα ή μαγεριά Κουκιά στιφάδο Κουκόφαβα Σπανιάδα Παπούλες αλευρολέμονο Μαναρόλια ή μαυρομάτικα φασόλια με μάραθο Φασουλόρυζο Ρεβίθια με κρέας

99 100 101 102 102 103 104 104

Αλεύρι, ζυμαρικά, ψωμί

106

Ο χόντρος και ο ξινόχοντρος Μακαρούνια σκιουφιχτά Μαγγίρι Προζύμι, παρασκευή ψωμιού Εφτάζυμο ψωμί και παξιμάδι Χριστόψωμο Άρτοι

108 110 110 112 113 114 115

Γαλατερά κουλούρια Δημητροκούλουρα

116 117

Τα τυριά

118

Καλιτσούνια λυχναράκια Καλιτσούνια ανεβατά Μπουρεκάκια Σφακιανόπιτες Αγνόπιτες Μαλεβιζιώτικα μυζηθροπιτάκια Μυζηθρόπιτες νεράτες Ρεθυμνιώτικες μυζηθρόπιτες Σαρικόπιτες

122 122 124 126 127 125 128 128 129

Τα γλυκίσματα της Κρήτης

130

Γάστριν Μαρμελάδα βερίκοκο Γλυκό κουταλιού βύσσινο Γλυκό κουταλιού περγαμόντο, πορτοκάλι, νεράντζι, κίτρο ή λεμόνι Γλυκό κουταλιού σταφύλι Γλυκό κουταλιού κυδώνι Κυδώνι πελτές και κυδωνόπαστο Μουστόπιτα Βασιλόπιτα με πορτοκάλι και γιαούρτι Φανουρόπιτα Πατούδα με σιρόπι Μελομακάρονα Κουραμπιέδες Ξεροτήγανα Κουλουράκια ανεβατά Χαλβάς με αλεύρι και πετιμέζι Λουκούμια κρητικά Τηγανίτες ανεβατές Τηγανίτες με ξινομυζήθρα Ρακόμελο Μουσταλευριά Κιοφτέρια και σουτζούκια Πετιμέζι Μουστοκούλουρα

132 134 134 135 136 137 138 139 140 141 141 142 142 143 145 146 146 148 148 148 149 150 151 151

Η διαχρονικότητα της Κρητικής Διατροφής

«Το διαιτολόγιον της Κρήτης παραμένει το ίδιον όπως το περιέγραψεν ο αθάνατος Όμηρος προ χιλιάδων ετών» σημείωναν το 1948 οι ερευνητές του Ιδρύματος Ροκφέλερ στον τόμο Κρήτη - Υποδειγματική Έρευνα που εκδόθηκε σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο του Princeton (σελ. 149). Το γνωστό αυτό αμερικάνικο ίδρυμα είχε στείλει στην Ελλάδα, κατόπιν αιτήματος της κυβέρνησης Σοφούλη, πολυμελή ομάδα μελετητών με σκοπό να διερευνηθούν οι δυνατότητες ανάπτυξης της Κρήτης. Οι ειδικοί ερευνητές ασχολήθηκαν με όλες τις πτυχές της ζωής, τις κοινωνικές δομές, την οικονομία, την παραγωγικότητα, τις μεταφορές, το εμπόριο, τη θνησιμότητα του τοπικού πληθυσμού. Όπως ήταν φυσικό, η διατροφή δεν έμεινε έξω από τα ερευνητικά τους ενδιαφέροντα προκειμένου να σχηματιστεί μια ολοκληρωμένη εικόνα για την κατάσταση που επικρατούσε τότε στο νησί. Τα συμπεράσματα στα οποία κατέληξαν παρακολουθώντας το καθημερινό διαιτολόγιο των Κρητικών εκείνης της εποχής είναι εξαιρετικά ενδιαφέροντα. Μια από τις πρώτες παρατηρήσεις τους αφορούσε στη διάρκεια του διατροφικού μοντέλου. Πίστευαν ότι δεν είχε αλλάξει από την προϊστορική εποχή: Επί τεσσαράκοντα αιώνας αι βασικαί τροφαί του κρητικού λαού συνίστανται εις δημητριακά, όσπρια, άγρια χόρτα, οπωρικά, γάλα και κρέας αιγός, κυνήγια, καθώς και ψάρια εις περιορισμένας ποσότητας. Ο άρτος δεν λείπει από το τραπέζι του (σελ. 20). Και παρακάτω, σελ. 112:

Οι ελιές και το ελαιόλαδον συμβάλλουν μεγάλως εις την ζωτικότητα του οργανισμού του Κρητός. Εις τον ξένον επισκέπτην δίδεται η εντύπωσις ότι τα φαγητά των Κρητών κυριολεκτικώς κολυμβούν εις το λάδι. Το προϊόν αυτό χρησιμοποιείται εν αφθονία εις την μαγειρικήν. Από τις αρχές του 20ού αιώνα, απ’ όταν είχε αρχίσει να αποκαλύπτεται συστηματικά ο μινωικός πολιτισμός, οι αρχαιολόγοι βρίσκονται διαρκώς μπροστά σε ευρήματα που αποκαλύπτουν τα είδη των τροφίμων τα οποία χρησιμοποιούνταν στη μινωική Κρήτη, καθώς και αντικείμενα που σχετίζονται με την τροφή: τριποδικές χύτρες, τριβεία, τριπτήρες, πιθάρια, υπόγειοι χώροι αποθήκευσης των αγροτικών προϊόντων, συμποσιακά σκεύη, οστά θηλαστικών, όστρακα... Τα ευρήματα αυτά, όμως, δεν αρκούν για να αποκαλυφθεί η γεύση την οποία προσέδιδαν στα φαγητά τους οι Κρητικοί της Εποχής του Χαλκού. Γνωρίζομε με σχετική ακρίβεια τι τροφές έτρωγαν, αλλά δεν γνωρίζομε πώς τις έτρωγαν, δεν έχουν σωθεί γραπτά κείμενα και, πολύ περισσότερο, δεν έχουν σωθεί «συνταγές». Ένα πράγμα, όμως, θα πρέπει να θεωρείται πολύ πιθανό: Ένας πολιτισμός με τόσο ανεπτυγμένη αισθητική δεν θα μπορούσε να μην είχε δώσει βαρύτητα στη γεύση. Παρατηρώντας τα πανέμορφα αγγεία, τα συμποσιακά σκεύη και τις μαγειρικές χύτρες των ανθρώπων μιας τόσο μακρινής εποχής μπορούμε να υποθέσομε ότι θα ήταν ανάλογα εκλεπτυσμένη και η κουζίνα τους. Να υποθέσομε μόνο...

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Τα αρωματικά φυτά και τα βότανα φαίνεται να κατείχαν εξέχουσα θέση στη ζωή των κατοίκων της προϊστορικής Κρήτης. Γνωρίζομε ότι παρασκεύαζαν αρωματισμένα λάδια με αυτά, ενώ σημαντικές ποσότητές τους εξάγονταν, όπως αποκαλύπτουν αιγυπτιακές πηγές. Θα φάνταζε πολύ περίεργο να μην χρησιμοποιούνταν και στην κουζίνα. Τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει μια ενδιαφέρουσα προσπάθεια με την ανάλυση των οργανικών καταλοίπων, εκείνων που εμπότισαν κάποτε τα μινωικά σκεύη. Τα αποτελέσματα που έχουν γίνει γνωστά μέχρι σήμερα αποκαλύπτουν ότι οι Κρήτες της δεύτερης προ Χριστού χιλιετίας χρησιμοποιούσαν ελαιόλαδο στην κουζίνα τους, μαγείρευαν όσπρια και λαχανικά, έτρωγαν κρέας κυρίως από μικρά ζώα (αιγοπρόβατα). Με λίγα λόγια, επιβεβαιώνουν τα προηγούμενα αρχαιολογικά ευρήματα και δείχνουν ότι οι άνθρωποι αυτοί ακολουθούσαν ένα διαιτητικό σύστημα παρόμοιο με εκείνο των νεότερων Κρητικών (της προβιομηχανικής εποχής). Άγρια χόρτα, λαχανικά, φρούτα, όσπρια, δημητριακά αποτελούν διαχρονικά τη βάση της διατροφής των ανθρώπων στην Κρήτη. Κρέας και ψάρι

δεν απουσιάζουν από τα τραπέζια τους, αλλά δεν χρησιμοποιούνται με μεγάλη συχνότητα. Τα αρχαιολογικά τεκμήρια αποκαλύπτουν ακόμη και τις διατροφικές ιδιαιτερότητες, τις προτιμήσεις σε είδη που δεν ήταν ιδιαιτέρως αρεστά σε άλλους πολιτισμούς. Χαρακτηριστικό παράδειγμα τα σαλιγκάρια, οι περίφημοι χοχλιοί της Κρήτης, που η παραδοσιακή μαγειρική τούς αξιοποίησε στο έπακρο. Παρόμοια φαίνεται πως ήταν η αγάπη τους και στα θαλάσσια οστρακοειδή (κυρίως σε παραθαλάσσιες περιοχές). Οι πηγές, σε συνδυασμό με τα αρχαιολογικά τεκμήρια, αποκαλύπτουν ότι οι Κρήτες συνέχισαν να αντλούν τα διατροφικά αγαθά τους από τη φύση και στις επόμενες ιστορικές περιόδους, καθώς η οικονομία του νησιού ήταν κατά βάση αγροτική - κτηνοτροφική. Το ελαιόλαδο, το μέλι, το κρασί και άλλα προϊόντα συνεισέφεραν σε μεγάλο βαθμό στην τοπική οικονομία· όχι μόνον επαρκούσαν για την τοπική κατανάλωση αλλά εξάγονταν συστηματικά και σε άλλες περιοχές, ακόμη και σε πολύ μακρινές. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το κρητικό κρασί (μαλβαζία και άλλα) που εξαγόταν συστηματικά κατά τη Βενετοκρατία και αποτελούσε σπουδαία πηγή πλούτου για το νησί.

Κατά τη διάρκεια της ιστορικής της διαδρομής η Κρήτη γνώρισε διαδοχικές κατακτήσεις (ρωμαϊκή, αραβική, βενετική, οθωμανική), υπήρξε επαρχία του βυζαντινού κράτους και άλλων μεγάλων πολυεθνικών αυτοκρατοριών, ήρθε σε επαφή με πολλούς πολιτισμούς, επηρέασε κι επηρεάστηκε, αλλά οι διατροφικές συνήθειες των κατοίκων παρουσιάζουν μιαν αξιοσημείωτη σταθερότητα. Μπορούμε να τις παρακολουθήσομε από πολλές αρχαιότερες και νεότερες πηγές. Θα μείνομε μόνο στις γραπτές αναφορές των τελευταίων αιώνων (16ος – 20ός), κυρίως λογοτεχνικά και περιηγητικά κείμενα που μας δίνουν ολοκληρωμένες εικόνες τόσο για τα είδη των τροφίμων όσο και για τους τρόπους μαγειρικής επεξεργασίας τους. Είναι εξαιρετικά πολλές οι αναφορές εδεσμάτων στις κρητικές κωμωδίες που γράφτηκαν κατά την τελευταία περίοδο της Βενετοκρατίας. Οι πεινασμένοι δούλοι απαριθμούν συχνά τρόφιμα των πλουσίων που δεν ήταν προσιτά στους ίδιους, όπως και τρόφιμα που συγκροτούσαν το καθημερινό τους διαιτολόγιο. ... Γιατί τα μαγερέματα δεν έχουσι για βρώση μα μοναχάς λουκάνικο κι απάκι θε να τρώσι... λέει ο Γιαννούλης στην Πανώρια (Β 17-18).

Στην αριστερή σελίδα: ελαιώνας σε μινωϊκή τοιχογραφία και πίθοι αποθήκευσης στην Κνωσό. Στη δεξιά σελίδα: αρχαίο εργαλείο έκθλιψης ελαιών και μινωικό πατητήρι στο Βαθύπετρο Αρχανών. Κάτω: Ελιές σε μινωικό αγγείο.

Κι ο Μποζίκης στον Φορτουνάτο πανηγυρίζει καθώς ελπίζει ότι θα μπορέσει να απολαύσει τις τροφές των πλουσίων: Χαίρου, καημένη μου κοιλιά, και χέσε τα φασούλια γιατί θα σε γεμίζω εδά άλλο παρά τσιμούλια... (Α 298-299). Τα τσιμούλια, βλαστοί από λάχανα, αποτελούσαν μια από τις βασικές τροφές της φτωχολογιάς, κυρίως κατά τη χειμερινή περίοδο. Στη Βενετοκρατούμενη Κρήτη η τροφή ήταν η απόλυτη ένδειξη κοινωνικής τάξης. Στα αρχοντικά των φεουδαρχών παρασκευάζονταν περίπλοκα εδέσματα που, όπως είναι φυσικό, δύσκολα μπορούσαν να απολαύσουν οι χωρικοί και οι δούλοι:

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Ρύζι κατάσπρο κι όμορφο με ζάχαρη περίσσα πόσες φορές θωρώντας το τα σάλια μοκινήσα. Ω μακαρούνες με τυρί καλά ζαφοριασμένες κι εσείς μου μυζηθρόπιτες πολλά μου ηγαπημένες... (Κατζούρμπος Α 59-62). Πολύ συνοπτικά θα μπορούσαμε να αναφέρομε τα όσα σημαντικά είχε καταγράψει ο Κρητικός Τζουάνες Παπαδόπουλος, που γεννήθηκε στον Χάνδακα (σημερινό Ηράκλειο) το 1618, έζησε στο νησί μέχρι το τέλος του Κρητικού Πολέμου (1645-1669) και σε προχωρημένη ηλικία βρέθηκε πρόσφυγας στην Ιταλική Χερσόνησο. Εκεί έγραψε τα απομνημονεύματά του, ένα πανόραμα της ζωής στην Κρήτη του 17ου αιώνα. Εγκωμιάζει τη γεύση και την ποιότητα των τροφίμων της Κρήτης, το κρέας των αιγοπροβάτων, το κυνήγι, τα όσπρια και, ιδιαίτερα, τα άγρια χόρτα: Άγρια χόρτα υπήρχαν στην Κρήτη πριν από τον πόλεμο με εξαιρετική γεύση και πολλών ειδών, που τα έβραζαν για το βραδινό· φύτρωναν στους αγρούς σε λόφους καλλιεργημένους και σ’ έβαζαν σε πειρασμό να παρατήσεις το κρέας και να φας του σκασμού απ’ αυτά, έτσι μάλιστα που ήταν μαγειρεμένα, μόνο με λάδι κατά τη συνήθεια εκείνου του τόπου. Αυτά τα χόρτα άλλα τα έλεγαν βρούβες και άλλα πρικόβρουβες· κι ας με πιστέψει αλήθεια ο αναγνώστης, ότι ευχαρίστως άφηνε κάθε άλλο φαγητό όποιος έτρωγε απ’ αυτές, ειδικά όταν οι πρικόβρουβες είχαν ανασηκωθεί από το έδαφος και είχαν πετάξει ψηλά τα βλαστάρια τους σαν τα σπαράγγια, ούτε πιστεύω να βρίσκεται σε όλο τον κόσμο τέτοιο είδος χόρτου και με τέτοια νοστιμιά. Κι όπως ήταν άφθονες, τις πουλούσαν στην αγορά σε πολύ χαμηλές τιμές, που μ’ ένα σολδίο ετοίμαζες να φάνε τρία και τέσσερα άτομα... (Στον καιρό της σκόλης, σελ. 107-108). Όλες οι μεταγενέστερες μαρτυρίες συγκλίνουν στα βασικά συμπεράσματα της έρευνας του Ιδρύματος Ροκφέλερ. Ο Άγγλος περιηγητής Ρόμπερτ Πάσλεϋ αναφέρεται στις βασικές τροφές των φτωχών χωρικών του νησιού, χόρτα, αυγά, ψωμί και λάδι, το ίδιο και ο επίσης Άγγλος Τ. Α. Β. Σπραττ, που μας άφησε μια καλή περιγραφή του ξινόχοντρου. Οι περιηγητές αυτοί περιγράφουν συνήθως βιώματα κι εμπειρίες από τα χωριά που επισκέφτηκαν και συχνά διεκτραγωδούν την αγωνία τους να βρουν φαγητό, καθώς δεν ήταν συνηθισμένοι στη λιτότητα. Συνηθισμένες τροφές ήταν τα άγρια

χόρτα, λίγα αυγά και το κρίθινο ψωμί. Ωστόσο, οι πληροφορίες που μεταφέρουν αντικατοπτρίζουν την κοινωνία της κάθε εποχής, όχι μόνο τις διατροφικές συνήθειες αλλά συχνά και τα έθιμα του τραπεζιού. Το «μεγαλοπρεπές» γεύμα που παρέθεσαν οι καλόγηροι του Αγίου Γεωργίου Απανωσήφη στον Γάλλο Σαβαρύ το 1779 αποτελεί μια καλή μαρτυρία τόσο για τα είδη των τροφίμων όσο και για τα εδέσματα της φιλοξενίας. Το γεύματα και τα δείπνα που παρέθεταν σε φιλοξενούμενους είχαν πάντα (ή σχεδόν πάντα) κρέας. Ήταν το επίσημο φαγητό τους:

των γαιών του Μοναστηρίου, καλλιεργουμένων υπό των ιδίων, επηνέθησαν (Κρητικαί Επιστολαί, εν Αθήναις 1845, σελ. 50). Ο ενθουσιασμός του Γάλλου περιηγητή, όμως, μετριάζεται ή και εξαφανίζεται όταν παρακάθεται σε τραπέζια φτωχών αγροτικών οικογενειών: «Δεν εύρομεν όμως την πολυτελή των καλογήρων τράπεζαν» αναφέρει, μάλλον απογοητευμένος, όταν βρέθηκε να δειπνεί σε κρητικό αγροτόσπιτο: «αυγά, ελαίαι, μέλι και τυρός αχρείος ήταν τα μόνα προσενεχθέντα εδέσματα» συμπληρώνει (σελ. 52). Ο «αχρείος τυρός» παρασκευαζόταν από γάλα αιγοπροβάτων και είχε ιδιάζουσα

Το προσφερθέν γεύμα ήτο μεγαλοπρεπές. Οπτόν χοιρινόν κατείχε το μεσαίον της τραπέζης πινάκιον, πέριξ του οποίου ήσαν εν εξαίσιον αρνίον, περιστεραί και κάλισται όρνιθες. Πολλά δε πινάκια, πλήρη ροών, αμυγδάλων, σταφυλών, ελαιών και μέλιτος, κατεκάλυπτον την τράπεζαν. Το διαφανές, ως ο κρύσταλλος, μέλι ήτο πολά ευάρεστον, το οποίον, ευώδες ον ως τα άνθη και λεπτοφυές ως τα καλύτερα ηδύσματα, έτερπε την όσφρησιν και την γεύσιν. Ο ηγούμενος διώρισε να μας φέρωσιν οίνους διαφόρων χρωμάτων οίτινες, εξαγόμενοι εκ

γεύση στην οποία δεν ήταν συνηθισμένοι οι ίδιοι. Τα τυριά αυτής της εποχής ωρίμαζαν στα βουνά («τυριά της τρύπας») ή αλατίζονταν για να διατηρηθούν. Όπως είναι γνωστό από πολλές πηγές, η φέτα σε βαρέλια ήταν από τα πιο συνηθισμένα τυριά, στα χρόνια της Βενετοκρατίας, μάλιστα, εξαγόταν κιόλας. Ενδιαφέροντα είναι και όσα κατέγραψε ο Κωνσταντινουπολίτης λόγιος Μιχ. Χουρμούζης-Βυζάντιος, που έζησε στην Κρήτη για έξι ολόκληρα χρόνια κατά την περίοδο της μεγάλης Ελληνικής Επανάστασης του 1821, και το 1842 εξέδωσε

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

στην Αθήνα ένα αξιόλογο έργο με τον τίτλο Κρητικά. Αναφερόμενος στις τροφές των Κρητών γράφει: Οι Κρήτες ζώσι βίον ευάρεστον, διότι εκτός όπου καλοενδύονται, καλοτρώγουν συγχρόνως, και σπανίως του έτους λείπει από την τράπεζάν των μαγείρευμα, μάλιστα συχνά κρεωφαγούν· παρά τα ήμερα λαχανικά, τρώγουν και διάφορα είδη αυτοφυών χόρτων νοστιμοτάτων, τα οποία, καθώς και ο κρίθινος άρτος, (πιστεύω) να τους ωφελούν αρκετά, μετριά-

ζοντα την θερμότητα του καθ’ υπερβολήν μεταχειριζομένου ελαίου... (σελ. 35). Η υπερβολική χρήση ελαιολάδου απασχόλησε και άλλους ξένους περιηγητές, όπως απασχόλησε και τους μεταγενέστερους μελετητές της Κρητικής Διατροφής. Πολλοί Ευρωπαίοι δεν μπόρεσαν να το συνηθίσουν, μαθημένοι όπως ήταν στο βούτυρο. Είναι χαρακτηριστικό, μάλιστα, ότι κάποιοι απ’ αυτούς απέδιδαν την εξάπλωση της λέπρας... στο λάδι της ελιάς! Από τις μεταγενέστερες περιγραφές του κρητικού διαιτο-

λογίου, θα μείνομε μόνο σ’ αυτήν του λόγιου Αντωνίου Βορεάδη, που έγραφε το 1894 ότι οι Κρητικοί της εποχής του έτρωγαν σπάνια κρέας· μόνον οι πιο εύποροι το μαγείρευαν μια φορά τη βδομάδα. «Συνήθη μαγειρεύματα των χωρικών της Κρήτης» τονίζει «είναι τα πολλά και διάφορα άγρια χόρτα, τα όσπρια, και προπάντων οι κύαμοι, και προς τούτοις τα λαχανικά τα εν τοις κήποις καλλιεργούμενα...». Το κείμενο του Βορεάδη είναι μια από τις πλέον αξιόπιστες και ακριβείς πηγές, αφού ο ίδιος συνδύαζε την επιστημονική κατάρτιση με τη βιωματική γνώση. Οι διατροφικές συνήθειες των Κρητικών διατηρήθηκαν όσο διατηρήθηκε ο αγροτικός χαρακτήρας της τοπικής οικονομίας. Μέχρι και τη δεκαετία του 1960 οι χωρικοί της Κρήτης προμηθεύονταν ελάχιστα διατροφικά αγαθά από το εμπόριο, κυρίως παστά ψάρια, ρύζι, ζάχαρη και άλλα αγαθά που δεν κατείχαν κυρίαρχη θέση στην καθημερινή διατροφή τους. Εξαίρεση αποτελούσαν τα παστά ψάρια (μπακαλιάρος) και τα μαλάκια (λιόπαστα χταπόδια και σουπιές) που χρησιμοποιούνταν κατά τις μεγάλες περιόδους των νηστειών της Ορθόδοξης Εκκλησίας. Η έρευνα του Ιδρύματος Ροκφέλερ είναι χρήσιμη και για τον λόγο ότι πραγματοποιήθηκε σε μια ιδιαίτερα κρίσιμη εποχή, λίγο πριν αρχίσουν οι αλλαγές που επηρέασαν την εξέλιξη του κρητικού διαιτολογίου. Φτωχοί ήταν οι Κρητικοί της μεταπολεμικής εποχής, αγρότες στην πλειοψηφία τους, και ζούσαν καλλιεργώντας τη γη τους. Τα τρόφιμα, όμως, δεν τους έλειπαν: «Η έρευνα δεν διεπίστωσεν αξιοσημείωτα τεκμήρια υποσιτισμού εις μεγάλον βαθμόν, όμως η χρησιμοποίησις περισσοτέρας ζωικής τροφής θα εβελτίωνε την διαιτητικήν του λαού» τονίζουν, στηριζόμενοι στις διαιτητικές αντιλήψεις της εποχής και στον τρόπο ζωής του δυτικού κόσμου. Είχαν ήδη παρατηρήσει ότι το κρέας δεν συμπεριλαμβανόταν στο καθημερινό διαιτολόγιο των Κρητών και ότι η διατροφή τους βασιζόταν πρωτίστως σε δημητριακά, λαχανικά, όσπρια, φρούτα, ελαιόλαδο και, γενικά, σε προϊόντα που παρήγαν οι ίδιοι. Το κρέας προερχόταν κυρίως από οικόσιτα ζώα, κυνήγι, χοίρους και αιγοπρόβατα που έβοσκαν ελεύθερα στα βουνά. «Το βούτυρον σπανίως χρησιμοποιείται» τονίζουν (σελ. 112), σε αντίθεση με τα χόρτα, το ψωμί και τα όσπρια: «Τα όσπρια είναι το κρέας του φτωχού, λέγουν συχνά οι Έλληνες» (σελ. 121).

Η Κρητική Διατροφή ο Ancel Keys και η Μελέτη των Επτά Χωρών Στα τέλη της δεκαετίας του 1940 ένας πρωτοπόρος της ιατρικής, ο Ancel Keys, έθεσε σε εφαρμογή μια πρωτοποριακή ιδέα: τη μελέτη διαφόρων πληθυσμιακών ομάδων του κόσμου και τη σύνδεση της διατροφής τους με τα νοσήματα του καρδιαγγειακού συστήματος. Η πρώτη ομάδα που μελετήθηκε ήταν εργάτες σιδηροδρόμων στην Αμερική. 12.500 άνθρωποι 40 έως 59 ετών, από διαφορετικές χώρες, με διαφορετικές θρησκείες και διαφορετικά πολιτισμικά χαρακτηριστικά βρέθηκαν να συμμετέχουν σε μια από τις μεγαλύτερες σε έκταση μελέτες που είχαν γίνει ποτέ. Πρόκειται για την περίφημη «Μελέτη των Επτά Χωρών». Η Ελλάδα επιλέχτηκε στα μέσα της δεκαετίας του 1950 από τον ίδιο τον πρωτοπόρο Αμερικανό καθηγητή, ύστερα από εισηγήσεις Ελλήνων συνεργατών του. Νεαροί γιατροί που σπούδαζαν τότε στην Αμερική ήξεραν ότι τα νοσήματα της καρδιάς, που αποτελούσαν μάστιγα για μια βιομηχανική χώρα όπως η Αμερική, ήταν ελάχιστα στην Ελλάδα. Η πληροφορία ήταν μια πρόκληση για τον Keys. Μελέτησε την Ελλάδα, είδε τα γεωγραφικά χαρακτηριστικά της, έψαξε κάποια επιδημιολογικά στοιχεία που ήταν τότε διαθέσιμα και επέλεξε τις περιοχές που θα έπαιρναν μέρος στην έρευνα. Οι επιλέξιμες περιοχές έπρεπε να μην βρίσκονται πολύ κοντά στα αστικά κέντρα και να μην έχουν επηρεαστεί οι κάτοικοί τους από τον σύγχρονο τρόπο ζωής. Η περιοχή του Καστελλίου Πεδιάδος θεωρήθηκε ιδανική γι’ αυτό. Οι κάτοικοι ήταν στο σύνολό τους αγρότες και ως εκ τούτου η σωματική τους δραστηριότητα ήταν έντονη. Επιπλέον, αντλούσαν όλα τα διατροφικά αγαθά από τη φύση και κατανάλωναν μόνον ελαιόλαδο στην καθημερινή διατροφή τους. Ένα–δυο χρόνια μετά επιλέχτηκε μια ακόμη ελληνική περιοχή, η Κέρκυρα. Όπως και στην Κρήτη, τα χωριά που μελετήθηκαν απείχαν 40 περίπου χιλιόμετρα από το αστικό κέντρο και διατηρούσαν εν πολλοίς τα ιδιαίτερα πολιτισμικά χαρακτηριστικά τους. Υπήρχε, όμως, μια ουσιώδης διαφορά ανάμεσα στη μια περιοχή και την

άλλη: Στη διατροφή των Κρητικών (κατοίκων της περιοχής Καστελλίου) δεν παρατηρούνταν ουσιαστικές επιρροές από άλλους λαούς ή πολιτισμούς. Στην Κέρκυρα υπήρχαν κάποιες δυτικές επιρροές, λόγω των ιστορικών επαφών με τη γειτονική Ιταλία. Οι υπόλοιπες χώρες που είχαν αρχικά επιλεγεί από την ομάδα του Αμερικανού καθηγητή ήταν: Γιουγκοσλαβία, Ιταλία, Ολλανδία, Φινλανδία, Ηνωμένες Πολιτείες, και Ιαπωνία.

Ζούσαν μόνο… οι Κρητικοί! 620 Κρητικοί τέθηκαν στο μικροσκόπιο του Keys και των συνεργατών του. Δεν χρειάστηκε να περάσουν πολλά χρόνια και η Κρήτη άρχισε να αποτελεί παγκόσμιο θέμα. Τα πρώτα στοιχεία έδειχναν ότι τα νοσήματα της καρδιάς και του αγγειακού συστήματος ήταν σχεδόν άγνωστα στην περιοχή που μελετήθηκε. Οι 620 Κρήτες παρακολουθούνταν συστηματικά από την ομάδα του Αμερικανού γιατρού. Πολύ αργότερα, το 1991, ανέλαβε την παρακολούθησή τους το Πανεπιστήμιο Κρήτης και η ομάδα του καθηγητή κ. Αντ. Καφάτου. Από τα πρόσωπα της αρχικής μελέτης ελάχιστοι επέζησαν μέχρι τη δεκαετία του 1990 στις υπόλοιπες χώρες. Στην Κρήτη επιζούσαν οι μισοί περίπου. Λίγο μετά το 2000 ζούσαν 154 άνθρωποι από τους 12.500. Όλοι ήταν Κρητικοί! Στις υπόλοιπες χώρες και τις περιοχές που μελετήθηκαν δεν υπήρχαν επιζώντες. Το 2011 υπήρχαν ακόμη μερικές δεκάδες άνθρωποι εν ζωή. Μερικοί απ’ αυτούς πλησίαζαν τα 100 χρόνια. Στην πλειοψηφία τους διατηρούνταν ζωηροί, δραστήριοι, ζωντανοί μάρτυρες μιας ιατρικής ιστορίας που έφερε το νησί στο προσκήνιο της παγκόσμιας επιστημονικής επικαιρότητας. Αν και δεν μπορεί να γίνει πειραματικός συσχετισμός της αιτίας και του αποτελέσματος, η διατροφή θεωρήθηκε ως βασικό κριτήριο της καλής υγείας και της μακροζωίας των Κρητικών. Μελοπίθαρο

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Η κρητική παραδοσιακή κουζίνα Οι Κρητικοί της δεκαετίας του 1950 αποτελούν σήμερα το καλύτερο διατροφικό παράδειγμα από όσα έχουν μελετηθεί. Η τροφή τους δεν ήταν περίπλοκη. Δεν χρησιμοποιούσαν πολλά καρυκεύματα και η νοστιμιά βασιζόταν στην ποιότητα των υλικών. Κατανάλωναν μόνο λάδι ελιάς, αυτό το θαύμα της φύσης, έτρωγαν άφθονα φρούτα και λαχανικά, μαύρο ψωμί – συνήθως κρίθινο-, γαλακτοκομικά με μέτρο, ψάρι και πολύ λίγο κρέας. Ζούσαν όπως ακριβώς και οι πρόγονοί τους. Αυτές οι λίγες γραμμές μπορούν να δώσουν ολοκάθαρη εικόνα των διατροφικών συνηθειών των Κρητικών. Ωστόσο, η γεύση δεν απέλειπε. Μέσα από την απλότητα αναδυόταν η αυτονομία των υλικών. Οι ευρηματικές γυναίκες της Κρήτης, εκείνες που είχαν επιφορτιστεί με τη φροντίδα της οικογένειας, είχαν ανακαλύψει εκπληκτικούς τρόπους προκειμένου να κάμουν πιο ελκυστικό το καθημερινό λιτό φαγητό τους. Εκείνες επινόησαν τις τροφοπαρασκευαστικές πρακτικές που χαρακτηρίζουν την κρητική κουζίνα. Μέσα από τη λαϊκή εμπειρία αναπτύχθηκε μια πολύ ενδιαφέρουσα γαστρονομία προσαρμοσμένη τόσο στο φυσικό περιβάλλον από το οποίο αντλούνται οι τροφές όσο και στον χαρακτήρα του Κρητικού. Έτσι, γιατί από τούτο τον τόπο δεν έλειψε ποτέ ο αγώνας για επιβίωση, δεν έλειψε ο λιτός τρόπος ζωής, αλλά δεν έλειψε και η ποίηση. Το φαγητό στην Κρήτη έχει γεύση, μυρωδιά και χρώμα… Η κουζίνα του νησιού αποτελεί έναν σπάνιο άυλο θησαυρό. Μπορεί να περιλαμβάνει πολλά κοινά χαρακτηριστικά με την κουζίνα άλλων περιοχών της Ελλάδας, ωστόσο ο τρόπος αξιοποίησης των τροφών είναι μοναδικός. Απίθανοι συνδυασμοί, εξαιρετικές γεύσεις, υπέροχα γευστικά σύνολα συνθέτουν την κληρονομιά των Κρητικών. Κι ακόμη, αγάπη. Η νοικοκυρά που, όπως τονίσαμε ήδη, δημιούργησε τον γαστρονομικό μας πολιτισμό, μαγειρεύει βάζοντας όλη την τέχνη κι όλη την αγάπη της. Μαγειρεύει για τα αγαπημένα της πρόσωπα, για τα παιδιά της. Ο τρόπος με τον οποίο παρασκευάζεται το φαγητό στις αγροτικές περιοχές του νησιού είναι μια αξεπέραστη εμπειρία ζωής και μια σπουδαία συνταγή υγείας. Το πιο σημαντικό είναι ίσως οι συνδυασμοί των τροφών. Το καθημερινό πιάτο

περιέχει όλα τα συστατικά που χρειάζεται ο άνθρωπος, τις φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες που προλαμβάνουν τα νοσήματα του σημερινού πολιτισμού, τα φυσικά λιπαρά (όπως τα Ω3) που προστατεύουν την καρδιά και τα αγγεία. Χωρίς δισταγμό θα λέγαμε σήμερα ότι οι συνδυασμοί των τροφών αποτελούν το μεγάλο μυστικό της κρητικής κουζίνας. Η λαϊκή εμπειρία είχε ανακαλύψει αυτό που χρειάστηκε πολύ καιρό και πολλές μελέτες για να διαπιστωθεί. Κρέας, ψάρι, σαλιγκάρια μαγειρεύονται με όσπρια, με κηπευτικά, με

των πρώτων υλών και, παράλληλα, ένα μάθημα ζωής. Οι ουσιαστικοί δημιουργοί της Κρητικής Διατροφής και της κρητικής κουζίνας δεν ήξεραν τίποτα για χοληστερόλες, ούτε για αντιοξειδωτικές ουσίες. Ζούσαν, όμως, σ’ έναν τόπο ευλογημένο, με τεράστιες παραγωγικές δυνατότητες, με έναν ατέλειωτο κατάλογο διατροφικών αγαθών, τα οποία ήταν αναγκασμένοι να αξιοποιήσουν· από τους βολβούς μέχρι τις λαχανίδες, τα ραδίκια και τα δεκάδες άλλα είδη της βρώσιμης χλωρίδας. Από το ταπεινό τότε σταμναγκάθι μέχρι το ακατα-

χόρτα. Εκατοντάδες συνδυασμοί με ξεχωριστές γεύσεις που προσθέτουν πληρότητα στην τροφή και απόλαυση. Ο σύγχρονος αστός, που συνθλίβεται ανάμεσα στην πίεση της δουλειάς και στο κυνήγι του χρόνου, αναρωτιέται συχνά αν μπορεί να ακολουθήσει μια υγιεινή ζωή στα πρότυπα της Κρητικής Διατροφής. Η απάντηση είναι ανεπιφύλακτα ΝΑΙ! Όπως είναι φυσικό, ο σημερινός άνθρωπος δεν μπορεί να ζήσει όπως ζούσαν οι αγρότες του 1950, μπορεί να διδαχτεί, όμως, πολλά απ’ αυτούς. Η κάθε συνταγή της Κρήτης είναι ένα μάθημα αξιοποίησης

μάχητο ζιζάνιο των κήπων, τη γλιστρίδα, που αποδείχτηκε διατροφικό θαύμα. Σήμερα πολλά απ’ αυτά καλλιεργούνται επιτυχώς ή συλλέγονται και διατίθενται στο εμπόριο. Ακόμη και η βιομηχανία έχει κάνει σημαντικά βήματα και προσπαθεί να προσαρμοστεί, κάτω από τη διαρκή πίεση των καταναλωτών, σε πιο υγιεινά προϊόντα. Ωστόσο, θα πρέπει να εκπαιδευτεί ο καταναλωτής. Να ξέρει τι πρέπει να καταναλώνει. Να αξιολογεί και να επιλέγει. Να μην αντικαθιστά ποτέ προϊόντα αποδεδειγμένης αξίας, όπως το ελαιόλαδο, με άλλα.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Επιστροφή στις ρίζες

Κρητική ή μεσογειακή διατροφή;

Ο καθηγητής Αντ. Καφάτος, συνεχιστής της μελέτης των Επτά Χωρών, προλογίζοντας το βιβλίο των Ν. και Μ. Ψιλάκη Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, το θαύμα της Κρητικής Διατροφής, γράφει: Η άριστη υγεία και μακροζωία των Κρητικών αποδίδεται στην παραδοσιακή διατροφή τους. Η διατροφή αυτή ήταν απλή και περιελάμβανε κυρίως ελαιόλαδο, που έδινε το ένα τρίτο περίπου της ημερήσιας ενέργειας σε κάθε άτομο, ενώ το μεγαλύτερο μέρος της ενέργειας προήρχετο από δημητριακά, κυρίως ψωμί, όσπρια, λαχανικά, φρούτα και σπανιότερα, σε μικρές ποσότητες, από αυγά, τυρί, γάλα, κρέας, ψάρι και λίγο κόκκινο κρασί σε κάθε γεύμα. Η απλή αυτή παραδοσιακή δίαιτα της Κρήτης έχει αλλοιωθεί τις τελευταίες δεκαετίες, κυρίως από τις νεότερες γενιές. Τα αποτελέσματα είναι πολύ δυσάρεστα για την υγεία του πληθυσμού και οι πρόωροι θάνατοι από εμφράγματα και κακοήθη νεοπλάσματα έχουν πάρει επιδημικές διαστάσεις… …Με βάση, λοιπόν, τα σημερινά δεδομένα θα συνιστούσαμε την επιστροφή στην παραδοσιακή δίαιτα των Κρητών, με κύρια έμφαση στην περιορισμένη σε ποσότητα και συχνότητα χρήση κρέατος και άλλων ζωικών προϊόντων. Αντίθετα, τα δημητριακά (κυρίως ψωμί), όσπρια, λαχανικά, φρούτα και ελαιόλαδο πρέπει να αποτελούν περισσότερο από το 85% του καθημερινού διαιτολογίου μας... Τετράωτο πήλινο τσικάλι μαγειρικής

Το 2010 μια ομάδα επιστημόνων και ειδικών σε θέματα διατροφής συνέταξε μια «Διακήρυξη» ζητώντας, μεταξύ άλλων, την παρέμβαση της πολιτείας, που θα μπορούσε «να προωθήσει την έρευνα σε όλα τα επιστημονικά πεδία και να βοηθήσει τη διάχυση της γνώσης, να δημιουργήσει θεσμικά πλαίσια και κανόνες προστασίας, να εμπνεύσει τους πολίτες και να ξεκινήσει μια διεθνή εκστρατεία προβολής όχι του θολού “προτύπου” που ονομάζεται “μεσογειακή διατροφή” αλλά της τεκμηριωμένης με επιστημονικές μεθόδους κρητικής διατροφής». Ζητούσε, παράλληλα, την ευαισθητοποίηση της Ευρωπαϊκής Ένωσης, «που πρέπει να επιδιώκει την υιοθέτηση υγιεινών διατροφικών συνηθειών, να ενημερώνει σωστά τους πολίτες της και παράλληλα να προστατεύει τον πολιτιστικό

πλούτο των διαφόρων χωρών ή περιοχών που τη συγκροτούν». Στην ίδια «Διακήρυξη», στη σύνταξη της οποίας συμμετείχαν οι συγγραφείς αυτού του τόμου, τονίζεται: Κρητική Διατροφή δεν είναι ένα περιστασιακό ή εορταστικό φαγητό που παρασκευαζόταν κατά το παρελθόν σε συγκεκριμένες εθιμικές εκδηλώσεις ή σε διάφορες γιορτές στον κύκλο του χρόνου, όπως κάποιες τροφές ζωικής προέλευσης που η συχνή κατανάλωσή τους μπορεί να επιβαρύνει την υγεία. Δεν είναι καν μια ομάδα φαγητών που επιλέγονται μόνο με γαστρονομικά κριτήρια ή που διαμορφώθηκαν κάτω από τις σύγχρονες εμπορικές ανάγκες. Κρητική Διατροφή είναι ένα ολοκληρωμένο σύστημα, ένα σύνολο υλικών, εδεσμάτων, εθίμων και συνηθειών, είναι ένα πολιτισμικό αγαθό που ξεκινά από την παραγωγή των προϊόντων και φτάνει μέχρι τον τρόπο παρασκευής και κατανάλωσης της τροφής. Στη βάση αυτού του συστήματος είναι η αξιοποίηση των προϊόντων φυτικής προέλευσης, οι συνδυασμοί τροφών, η ευρηματικότητα, οι ιδιαίτερες γαστρονομικές αρετές, με σημαντικότερη την απλότητα... Όλες οι μεσογειακές χώρες έχουν αναπτύξει ιδιαίτερα διατροφικά συστήματα με αρκετές ομοιότητες μεταξύ τους, αλλά οι διαφορές δεν είναι καθόλου αμελητέες. Η διατροφή ενός λαού δεν είναι αποτέλεσμα μόνο των προϊόντων που παράγει ο τόπος. Τη διαμορφώνουν οι κοινωνικές και οικονομικές συνθήκες, οι πολιτισμικές ιδιαιτερότητες, το μικροκλίμα, οι ιστορικές καταβολές, ενώ σημαντικός είναι ο ρόλος της θρησκείας. Στην Κρήτη οι άνθρωποι που ακολουθούν τον ορθόδοξο τρόπο ζωής δεν καταναλώνουν τροφές ζωικής προέλευσης για περισσότερο από το ένα τρίτο του χρόνου! Ο όρος «Μεσογειακή Διατροφή» αποτελεί επινόηση και κατασκευή των επιστημόνων, αλλά ουσιαστικά περιγράφει τον τρόπο ζωής στην Κρήτη της δεκαετίας του 1960. Ρωτούν πολλοί τι ακριβώς είναι το πολυσυζητημένο Κρητικό Διατροφικό Πρότυπο. Η απάντηση είναι απλή: Είναι η διατροφή των φτωχών αγροτών του νησιού, των ανθρώπων που έζησαν κυρίως στην ύπαιθρο μέχρι τη δεκαετία του 1970. Τότε άρχισαν να επηρεάζονται από τον σύγχρονο τρόπο ζωής, να καταναλώνουν όλο και περισσότερο κρέας, να χρησιμοποιούν επεξεργασμένες τροφές και περισσότερη ζάχαρη στην κουζίνα τους.

Το ελαιόλαδο και η αποστροφή προς τα ζωικά λίπη Οι διεθνείς στατιστικές και οι μελέτες αποδεικνύουν ότι οι Κρήτες καταναλώνουν περισσότερο ελαιόλαδο από οποιανδήποτε άλλη πληθυσμιακή ομάδα στον κόσμο. Σύμφωνα με στοιχεία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου ο μέσος όρος της κατά κεφαλήν κατανάλωσης φτάνει τα 35 λίτρα ετησίως, τη στιγμή που ο μέσος όρος συνολικά για την Ελλάδα είναι περίπου 17 λίτρα και στις μεγάλες ελαιοπαραγωγικές χώρες της Μεσογείου, Ιταλία και Ισπανία, δεν ξεπερνά τα 10 ή τα 11 λίτρα. Η κρητική μαγειρική είναι σχεδόν ταυτόσημη με το ελαιόλαδο. Καμιά άλλη λιπαρή ουσία δεν κατέχει αξιόλογη θέση στην κρητική κουζίνα. Το βούτυρο χρησιμοποιείται σπανίως και μόνο σε ειδικές περιπτώσεις και ακόμη σπανιότερα τα υπόλοιπα ζωικά λίπη. Το γεγονός αυτό αποτελεί στοιχείο ταυτότητας για τη μαγειρική και τη γαστρονομία. Το ελαιόλαδο προσδίδει τη γεύση της κρητικής φύσης και συνδυάζεται υποδειγματικά με τα υπόλοιπα τοπικά προϊόντα, τα οποία αποτελούν και τη βάση της τοπικής κουζίνας. Οι ξένοι περιηγητές του παρελθόντος έμεναν έκπληκτοι βλέποντας τα φαγητά των Κρητικών να «κολυμπούν στο λάδι», γεγονός που επισήμαναν όλως ιδιαιτέρως και οι μελετητές του Ιδρύματος Ροκφέλερ το 1948. Παρακολουθώντας όχι μόνο το τοπικό διαιτολόγιο, τους τρόπους παρασκευής της τροφής, αλλά και το εθιμικό πλαίσιο που είχε διαμορφωθεί κάτω από συγκεκριμένες ιστορικές και πολιτισμικές συγκυρίες, διαπίστωσαν ότι ο Κρητικός αποστρεφόταν τα ζωικά λίπη: «Η αποστροφή προς τα ζωικά λίπη εκδηλώνεται και από τας πτωχοτέρας τάξεις, αι οποίαι ηρνήθησαν να δεχτούν τα δωρεάν προσφερόμενα τρόφιμα...» (Υποδειγματική Έρευνα Ιδρύματος Ροκφέλερ, σελ. 117). Ήταν λίγο μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, το νησί δεν είχε συνέλθει ακόμη από τις καταστροφές, οι Κρητικοί στερούνταν ακόμη, αλλά αρνούνταν να δεχτούν τις κονσέρβες κρέατος που τους πρόσφερε η Unra.

Η δομή του βιβλίου Το βιβλίο αυτό είναι χωρισμένο σε κεφάλαια, ανάλογα με το είδος των τροφίμων: κρέας, ψάρι, οστρακοειδή, όσπρια, χόρτα και λαχανικά, ζυμαρικά και χόντρος, γλυκά. Στην αρχή κάθε κεφαλαίου προτάσσεται ένα σύντομα σημείωμα με ιστορικά, εθνολογικά και γαστρονομικά στοιχεία και ακολουθούν επιλεγμένες παραδοσιακές συνταγές που αποσκοπούν να προσφέρουν μια συνοπτική εικόνα της κρητικής διατροφής και της κρητικής κουζίνας.

Το κρέας στην Κρητική Διατροφή Το κρέας δεν ήταν από τις πιο συνηθισμένες τροφές στην Κρήτη μέχρι τη δεκαετία του 1970. Αν και οι παλαιότερες πηγές αναφέρουν ότι καταναλωνόταν μόνο λίγες φορές τον χρόνο, στις πολύ μεγάλες γιορτές και στις κοινωνικές εκδηλώσεις, στα μέσα του 20ού αιώνα είχε καθιερωθεί ως το επίσημο κυριακάτικο φαγητό και συνοδευόταν πάντα από τροφές φυτικής προέλευσης, άγρια χόρτα, λαχανικά, όσπρια, χόντρο. Αλλά και το κρέας αυτό προερχόταν σχεδόν αποκλειστικά από οικόσιτα ζώα, πουλερικά, κουνέλια και αιγοπρόβατα. Φρέσκο χοιρινό καταναλωνόταν κυρίως κατά την περίοδο των Χριστουγέννων, το συντηρημένο με παραδοσιακές μεθόδους χρησιμοποιούνταν περιστασιακά για πολλούς μήνες μετά, ενώ σπάνιζε το βοδινό και το μοσχαρίσιο. Εκείνα τα χρόνια τηρούνταν με μεγαλύτερη συνέπεια οι νηστείες της Ορθόδοξης Εκκλησίας, που κι αυτές έχουν συμβάλει ουσιαστικά στη διαμόρφωση του κρητικού διαιτολογίου. Σχεδόν το ένα τρίτο του χρόνου καλύπτουν οι τρεις μεγάλες σαρακοστές (Χριστουγέννων, Λαμπρής και Δεκαπενταύγουστου), η σαρακοστή των Αγίων Αποστόλων διαρκεί από μερικές ημέρες μέχρι λίγες εβδομάδες, ενώ δεν επιτρέπεται η κατανάλωση τροφίμων ζωικής προέλευσης δυο φορές την εβδομάδα, Τετάρτη και Παρασκευή. Αν αθροίσομε όλες αυτές τις ημέρες, θα παρατηρήσομε ότι καλύπτουν περισσότερο από τον μισό χρόνο, περίπου 200-210 ημέρες από τις 365! Το κρέας που καταναλωνόταν στο νησί πριν από τη δεκαετία του 1970 προερχόταν σχεδόν αποκλειστικά από τη ντόπια παραγωγή. Στα βουνά της Κρήτης εκτρέφονταν χιλιάδες αιγοπρόβατα, η «βοσκική» αποτελούσε κυρίαρχη επαγγελματική απασχόληση των κατοίκων ορεινών και ημιορεινών οικισμών και η ντόπια παραγωγή προμήθευε τις αγορές των πόλεων με κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα. Οι βοσκοί ζούσαν την πιο στερημένη ζωή, καθώς ήταν αναγκασμένοι να βρίσκονται για πολλούς μήνες μακριά από τις οικογένειές τους, στα βουνά και στα χειμαδιά, όπου τρέφονταν κυρίως με

όσπρια, χόρτα, ελιές, γάλα και παξιμάδι. Είναι μύθος αυτό που λέγεται ότι τρέφονταν κυρίως με κρέας. Τα ζώα ήταν το κεφάλαιό τους, κανένας δεν μειώνει χωρίς λόγο το κεφάλαιο μειώνοντας παράλληλα και το εισόδημα της οικογένειάς του. Βοοειδή για παραγωγή κρέατος και γάλακτος δεν εκτρέφονταν στο νησί. Ίσως να φαίνεται παράξενο σήμερα, αλλά οι Κρήτες δεν έτρωγαν σχεδόν ποτέ κρέας αγελάδας ή μοσχαριού και ο λόγος ήταν προφανής: Ζώο εργασίας ήταν η αγελάδα, ο αγρότης περνούσε ολόκληρη τη ζωή του καλλιεργώντας τη γη, όργωνε, έσπερνε, θέριζε, αλώνιζε τους δημητριακούς καρπούς και τα όσπρια. Οι περισσότερες και οι πιο βαριές εργασίες ήταν αδύνατον να γίνουν χωρίς αγελάδες. Ίσως γι’ αυτόν τον λόγο τα βοοειδή γενικώς περιβάλλονταν από έναν ιδιότυπο σεβασμό, θεωρούνταν ευλογημένα ζώα κι έφταναν σε βαθιά γεράματα κουβαλώντας ζυγούς και σέρνοντας αλέτρια. Φυσικά δεν υπήρχαν στην Κρήτη κανόνες που απαγόρευαν τη σφαγή τους, πολλοί από τους παλαιότερους αγρότες, όμως, τηρούσαν τους εθιμικούς κανόνες που επέβαλλαν μιαν ιδιαίτερη αντιμετώπιση των βοοειδών, αφού αυτά αποτελούσαν βασικούς συντρόφους και συνεργάτες στον δύσκολο αγώνα της επιβίωσης· ακόμη κι όταν αποφάσι-

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

ζαν να σφάξουν αγελάδες, αυτές είχαν φτάσει στις εσχατιές του βίου τους, σε γήρας βαθύ και ήταν αποστεωμένες! «Όποιος σφάζει την αϊλά του (αγελάδα του) είναι σαν να κόβει την μια του χέρα» μας έλεγε πριν από χρόνια ένας γέροντας αγρότης από το Οροπέδιο Λασιθίου. Υπήρχε, όμως, και ένα καταπληκτικό έθιμο που έδειχνε όλη την ευγένεια της ψυχής των παραδοσιακών πληθυσμών του νησιού· ονομαζόταν «αζάτι», λέξη τουρκικής προέλευσης που σημαίνει τον απελεύθερο· όταν γερνούσαν πολύ τα ζώα, κυρίως γαϊδουρομούλαρα, αλλά και αγελάδες σε μερικές πε-

ριπτώσεις, κάποιοι αγρότες τα άφηναν σε απομακρυσμένες περιοχές, πάντα κοντά σε πηγές, προκειμένου να τελευτήσουν τον βίο τους ελεύθερα στη φύση. Ο καλός γνώστης της παραδοσιακής ζωής Μανώλης Πιτυκάκης κατέγραψε στο Λεξικό του μια έκφραση που από την εμπειρία του τη θεωρούσε συνηθισμένη στην Κρήτη: «εγέρασεν η αελιά μου και την έκαμα αζάτι». Οι χοίροι ήταν στο σύνολό τους σχεδόν οικόσιτοι. Τρέφονταν με τα βελάνια και με ό,τι δεν κατανάλωναν οι άνθρωποι,

και σφάζονταν την παραμονή των Χριστουγέννων. Αποτελεί αληθινό μάθημα οικολογίας και διαχείρισης της τροφής ο τρόπος με τον οποίο διαχειριζόταν το χοιρινό κρέας μια αγροτική οικογένεια. Κατανάλωναν πρώτα τα πιο ευπαθή μέρη του ζώου (εντόσθια) και συντηρούσε με παραδοσιακούς τρόπους ό,τι μπορούσε να συντηρηθεί. Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο από ένα ζώο που συχνά το βάρος του ξεπερνούσε τα 100 κιλά. Λουκάνικα, τσιλαδιές, απάκια, σύγλινα, χοιρομέρια, καπνιστά πλευρά, τσιγαρίδες συμπλήρωναν για μήνες το κρητικό διαιτολόγιο και μαγειρεύονταν με τους πλέον ευρηματικούς τρόπους. Πολλά απ’ αυτά παρασκευάζονται ακόμη από κρητικές βιοτεχνίες που ακολουθούν παραδοσιακές μεθόδους και προσφέρουν αξιοπρεπή προϊόντα στην αγορά. Μια παρατήρηση μόνο: Το απάκι της Κρήτης προέρχεται μόνο από συγκεκριμένο μέρος του ζώου (ραχιαίους μύες) και αποτελεί εξαιρετικό προϊόν υψηλής γαστρονομικής αξίας. Επίσης, τα λουκάνικα είναι «ψημένα» στο ξίδι και καπνισμένα με αρωματικά φυτά. Με βάση το χοιρινό κρέας δημιουργήθηκε μια ενδιαφέρουσα γαστρονομία στην Κρήτη. Το χοιρινό με χόντρο ήταν συνηθισμένο εθιμικό φαγητό των Χριστουγέννων. Η τσιλαδιά καταναλωνόταν τις επόμενες ημέρες του χειμώνα, ενώ την ίδια περίοδο παρασκευάζονταν οι περίφημες ομαθιές, ένα φαγητό με αρχαίες και βυζαντινές καταβολές, που η ονομασία του (αιματίαι – ομαθιές) αποτελεί κατάλοιπο της συνήθειας να χρησιμοποιείται το αίμα των ζώων στην κουζίνα, μια πρακτική που προσπάθησε να καταργήσει η Εκκλησία. Λόγοι οικονομίας και διαχείρισης των φυσικών πόρων επέβαλλαν το σφάξιμο των κάπρων κατά την περίοδο του θέρους. Μόλις είχε αρχίσει ο κύκλος αναπαραγωγής, οι γουρουνομάνες κυοφορούσαν ήδη, επομένως τα αρσενικά ζώα - επιβήτορες δεν χρειάζονταν πια και, αν τα διατηρούσαν στη ζωή, έπρεπε να τα ταΐζουν για πολλούς μήνες. Η σφαγή των κάπρων αποτελούσε σημαντικό γεγονός που έδωσε την έμπνευση για ένα ιδιότυπο εθιμικό φαγητό, το λεγόμενο καπρικό, και για μια επίσης ιδιότυπη ημιεπαγγελματική απασχόληση, τους περιφερόμενους πωλητές του. Πρόκειται για έθιμο της κεντρικής Κρήτης και μιας μικρής ομάδας οικισμών της πρώην επαρχίας Πεδιάδας. Αφού ξερόψηναν στους φούρνους το κρέας των κάπρων, το τύλιγαν σε λεμονόφυλλα, το έβαζαν σε καλαμένια κοφίνια (κανισκάρια) και το πουλούσαν

ΤΟ ΚΡΕΑΣ

ακόμη και σε πολύ μακρινές περιοχές, περισσότερο στα μεγάλα καλοκαιρινά πανηγύρια. Το στεγνό και αρκετά αλατισμένο κρέας μπορούσε να διατηρηθεί για μερικές μέρες και ήταν περιζήτητο. Το έθιμο επιβιώνει ακόμη και σήμερα. Στο ίδιο οικονομικό - οικολογικό πλαίσιο πρέπει να τοποθετηθούν και άλλα εθιμικά παρασκευάσματα, όπως για παράδειγμα το κοκκινιστό κρέας του Αυγούστου και του Σεπτέμβρη. Σφάζονταν οι αίγες που είχαν μείνει στείρες και αποτελούσαν βάρος για τους βοσκούς. Η ευρηματική κρητική μαγειρική αξιοποίησε στον μέγιστο βαθμό τα προϊόντα που

Ίσως να μην είναι τυχαίο το ότι η περιοχή αυτή είναι η μόνη στην οποία καλλιεργούνταν το ρύζι από την περίοδο της Βενετοκρατίας μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα. Η τοπική παραγωγή καθορίζει πάντα τη διατροφή των αγροτικών πληθυσμών και τη μαγειρική τους κουλτούρα. Ο πασχαλινός οβελίας δεν συνηθιζόταν στην Κρήτη. Το εθιμικό πασχαλινό φαγητό ήταν στις περισσότερες περιοχές αρνί με χόρτα ή λαχανικά (μαρούλι, αγκινάρες κ.α.). Το σουβλιστό παρασκευαζόταν κυρίως στα κρητικά πανηγύρια, μακριά από τους οικισμούς, και αποτελούσε αγαπημένη

υπάρχουν σε αφθονία στους καλοκαιρινούς κήπους και δημιούργησε εξαιρετικούς συνδυασμούς. Η κοκκινιστή αίγα είναι ένα από τα πολύ ενδιαφέροντα πιάτα που παρασκευάζονται στην Κρήτη, όπως και τα υπόλοιπα συναφή: αίγα με φασολάκια, με κολοκύθια, με μπάμιες... Στη Μεσαρά και σε γειτονικές περιοχές το εθιμικό έδεσμα της Αποκριάς, εκτός από τα μακαρόνια και τις πίτες, είναι ο τζουλαμάς. Έχει γλυκιά γεύση και παρασκευάζεται με συκωτάκια κοτόπουλου, ρύζι, σταφίδες, φιστίκια και μυρωδικά.

συνήθεια των ορεινών και ημιορεινών περιοχών. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει το περίφημο αντικριστό. Το κρέας κόβεται σε μεγάλα κομμάτια (γουλίδια), περνιέται σε σούβλες και σιγοψήνεται ολόγυρα στην αναμμένη φωτιά, όχι πάνω από τα κάρβουνα. Η συνήθεια φαίνεται να ξεκίνησε από τον Ψηλορείτη σε πολύ μακρινές εποχές, από βοσκούς των οικισμών που εκμεταλλεύονται τον πλούτο του μεγάλου βουνού, αλλά επεκτάθηκε σταδιακά και σε άλλες ορεινές περιοχές του νησιού.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Τσιλαδιά (πηχτή) Η τσιλαδιά παρασκευαζόταν με την κεφαλή και τα πόδια του χοίρου την επομένη των Χριστουγέννων. Την άφηναν σε πήλινα σκεύη και έπηζε (εξάλλου ο ψυχρός καιρός της εποχής βοηθούσε) και την άνοιγαν την ημέρα της Πρωτοχρονιάς. Σήμερα είναι εκλεκτός μεζές που μπορεί να παρασκευαστεί όλον τον χρόνο, με χοιρινό κρέας και όχι με το κεφάλι. Τα ποδαράκια, όμως, είναι απολύτως απαραίτητα.

• 1 χοιρινό κεφάλι ή 2-3 κιλά χοιρινό κρέας 4-5 χοιρινά ποδαράκια φλούδα 1 πορτοκαλιού 5-6 κόκκους μπαχάρι ½ κούπα χυμό πορτοκαλιών ½ κούπα χυμό νεραντζιών 1 κούπα χυμό λεμονιών ½ κούπα ξίδι αλάτι, πιπέρι, κύμινο, μοσχοκάρυδο

Πλένομε το κεφάλι ή το κρέας και τα ποδαράκια και τα βάζομε σε μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό να βράσουν. Όταν αρχίσει ο βρασμός αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Προσθέτομε τη φλούδα και το μπαχάρι, χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και συνεχίζομε μέχρι να ψηθεί καλά το κρέας και να ξεχωρίζει εύκολα από τα κόκαλα, περίπου 2 ώρες. Ανασύρομε το κρέας σε ταψί, το ξεκοκαλίζομε και το κόβομε σε μικρά κομμάτια. Σουρώνομε το ζουμί (πρέπει να είναι περίπου 7 κούπες, αν δεν είναι, συμπληρώνομε νερό), το ξαναβάζομε στην κατσαρόλα και ρίχνομε μέσα τα ψαχνά. Προσθέτομε τους χυμούς, το αλάτι, το ξίδι και τα μπαχαρικά κατά βούληση. Βράζομε ξανά για 10 λεπτά. Αφήνομε να κρυώ-

σει λίγο η τσιλαδιά και τη μοιράζομε σε δοχεία προσέχοντας να καλύπτεται το κρέας με ζουμί. Αφού κρυώσει τελείως τη βάζομε στο ψυγείο να πήξει. Το λίπος (γλίνα) μαζεύεται στην επιφάνεια βοηθώντας στη συντήρησή της για αρκετές μέρες. Πριν τη σερβίρομε, το αφαιρούμε με ένα κουτάλι.

Απάκι Το παραδοσιακό κρητικό απάκι παρασκευάζεται από ψαρονέφρι ως εξής: Αλατοπιπερώνομε το ψαρονέφρι και το βάζομε στο ξίδι για 2-3 μέρες. Το βγάζομε, το πασπαλίζομε με ρίγανη, θρούμπι, θυμάρι και το κρεμάμε (παλιότερα στο τζάκι) σε ύψος περίπου μισού μέτρου από τη φωτιά. Μαζεύομε ξύλα ελιάς, κυπαρισσιού ή πορτοκαλιάς και αρωματικά φυτά της Κρήτης, όπως δενδρολίβανο, φασκομηλιά, ρίγανη, δάφνη κ.ά., τα ανάβομε και τα σκεπάζομε με στάχτη για να καπνίζουν πολλή ώρα. Με τον καπνό ροδίζει το απάκι και είναι έτοιμο να καταναλωθεί και να διατηρηθεί για βδομάδες.

• Τρώγεται σκέτο, αφού ζεσταθεί λίγο στο τηγάνι ή τον

φούρνο, ενώ μπορεί να μαγειρευτεί όπως και το κρέας, με λαχανικά, όσπρια, ζυμαρικά, ή να μπει σε σαλάτες.

ΤΟ ΚΡΕΑΣ

Ομαθιές στειακές και γεραπετρίτικες • το λεπτό έντερο του χοίρου 2-3 λεμόνια σε τέταρτα τη συκωταριά του χοίρου 5-6 κουταλιές ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ½ κιλό χόντρο ή ρύζι αλάτι, πιπέρι, κύμινο

Πλένομε πολύ καλά το λεπτό έντερο του χοίρου μέσα και έξω, το βάζομε σε λεκάνη με νερό και τα λεμόνια και το αφήνομε 2-3 μέρες αλλάζοντας το νερό καθημερινά. Βράζομε τη συκωταριά σε νερό για 5 λεπτά, τη στραγγίζομε και, όταν κρυώσει λίγο, την κόβομε σε μικρά κομματάκια. Ζεσταίνομε το λάδι σε μια κατσαρόλα και τσιγαρίζομε το κρεμμύδι και τη συκωταριά. Προσθέτομε 5 κούπες νερό και, όταν βράσει, ρίχνομε τον χόντρο ή το ρύζι, αφού το πλύνομε, αλάτι, πιπέρι και κύμινο, και βράζομε άλλα 10 λεπτά. Κόβομε τα έντερα σε κομμάτια μήκους 15 εκ. περίπου, δένομε τη μια άκρη, τα γεμίζομε χαλαρά με την (κρύα) γέμιση, χρησιμοποιώντας χωνί, κλείνομε και την άλλη άκρη, τα τρυπάμε σε μερικά σημεία και βράζομε τις ομαθιές σε νερό που τις σκεπάζει για μισή ώρα. Τις στραγγίζομε και τις σερβίρομε κομμένες σε κομμάτια. • Στη Μεσαρά φτιάχνουν τις ομαθιές με το παχύ έντερο του χοίρου, καλά πλυμένο, γεμισμένο με ρύζι, σταφίδες, ξηρούς καρπούς, ζάχαρη και κανέλα. • Στο Ρέθυμνο προσθέτουν στη γέμιση ξύσμα πορτοκαλιού ή κίτρου.

Λουκάνικα κρητικά Λουκάνικα φτιάχνουν παντού. Αλλού προσθέτουν πράσο, αλλού πορτοκαλόφλουδες κλπ. Κάθε τόπος κι η κουζίνα του… Τα κρητικά λουκάνικα είναι ξιδάτα.

• λεπτά έντερα του χοίρου

2-3 λεμόνια 2-3 κιλά χοιρινό κρέας με λίπος 1 λίτρο ξίδι 2 -3 κουταλάκια αλάτι, πιπέρι, κύμινο Κόβομε το κρέας σε κομματάκια μεγέθους ζαριού (ή σε

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

πολύ χοντρό κιμά). Το βάζομε σε λεκάνη με το ξίδι, αλάτι, πιπέρι, κύμινο και το ζυμώνομε με τα χέρια μας να αναμειχθούν καλά τα υλικά. Το σκεπάζομε να μην εξατμιστεί το ξίδι και το αφήνομε 4-5 μέρες σε δροσερό μέρος, ζυμώνοντας καθημερινά. Πλένομε τα έντερα πολύ καλά, έξω και μέσα (τα γυρίζομε με μια βελόνα πλεξίματος). Τα τρίβομε με αλάτι και λεμόνι, τα ξεπλένομε, τα στραγγίζομε και τα αφήνομε στο ψυγείο να περιμένουν. Δένομε καθένα από τη μια μεριά, φουσκώνομε να ανοίξει λίγο και με το ειδικό χωνί, τη λουκανίστρα, το γεμίζομε με τον κιμά. Δένομε και την άλλη άκρη με κλωστή και τρυπάμε σε μερικά σημεία για να στραγγίξουν τα υγρά. Όταν τελειώσομε, κρεμάμε τα λουκάνικα στο τζάκι από μια ράβδο, σε κάποιο ύψος από τη φωτιά, την οποία ανάβομε με ξύλα ελιάς και αρωματικά φυτά (θυμάρι, φασκομηλιά, ρίγανη, κ.ά.). Σκεπάζομε τα ξύλα με στάχτη για να καπνίζουν και να στεγνώσουν τα λουκάνικα (4-5 μέρες). Τα λαδώνομε με ένα πανί να γυαλίσουν και τα διατηρούμε για αρκετό καιρό.

• Ψήνονται στο τηγάνι ή στα κάρβουνα, αλλά προστίθεν-

ται και σε πολλά φαγητά.

Το φουκάκι Χριστουγεννιάτικο φαγητό που η ονομασία του παραπέμπει στη μεσαιωνική Κρήτη. Σε μερικά χωριά της κεντρικής Κρήτης μαγειρεύεται ακόμη και σήμερα το «φουκάκι» ή «τσιτσιριστό», το οποίο αποτελεί εξαιρετικό χοιρινό κρασομεζέ.

• 1 κιλό χοιρινό κρέας μαλακό χωρίς κόκαλο ½ κούπα ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι φλούδα 1 λεμονιού χυμό 2 λεμονιών

Πλένομε το κρέας και το κόβομε σε μικρά κομμάτια. Το βάζομε σε μεγάλο τηγάνι μαζί με μια κούπα νερό και σιγοβράζομε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Προσθέτομε το ελαιόλαδο και σιγοτηγανίζομε μέχρι να ροδίσει το κρέας απ’ όλες τις πλευρές και να μαλακώσει, περίπου 20 λεπτά. Ρίχνομε τον χυμό και τη φλούδα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και τηγανίζομε άλλα 10 λεπτά.

ΤΟ ΚΡΕΑΣ

Χανιώτικη κρεατότουρτα • Για τη ζύμη:

•

25 γραμμάρια νωπή ή 1 φακελάκι ξηρή μαγιά ½ κούπα ελαιόλαδο 1 αυγό 1 κούπα γάλα ή γιαούρτι 1 κουταλάκι αλάτι αλεύρι (περίπου 600 γραμ.) 1 κούπα νερό ή ζωμό κότας Για τη γέμιση: 1,5 κιλό κρέας από μπούτι (αρνί ή κατσίκι) 1 κιλό μυζήθρα (γλυκιά, ξινή και μαλάκα) 2 κουταλιές στακοβούτυρο ή ελαιόλαδο 2-3 κουταλιές φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο

αλάτι, πιπέρι ½ κούπα ζουμί από το κρέας που βράσαμε 1 αυγό και σησάμι για την επάλειψη Πλένομε το κρέας, το κόβομε σε μεγάλα κομμάτια και το βάζομε σε κατσαρόλα με νερό που το σκεπάζει. Όταν αρχίσει ο βρασμός, το ξαφρίζομε (αφαιρούμε τον αφρό με τρυπητή κουτάλα) και συνεχίζομε το βράσιμο μέχρι να ψηθεί σχεδόν. Το ανασύρομε και σουρώνομε το ζουμί. Όταν κρυώσει λίγο το κρέας, το κόβομε σε μικρά κομμάτια και προσθέτομε αλάτι, πιπέρι και κανέλα. Ετοιμάζομε το ζυμάρι: Διαλύομε τη μαγιά στη μισή κούπα νερό, προσθέτομε 2 κουταλιές αλεύρι, ανακατεύομε και αφήνομε να φουσκώσει. Προσθέτομε το λάδι, το αυγό, το γιαούρτι ή το γάλα, το αλάτι, το υπόλοιπο νερό ή τον ζωμό και

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

λίγο-λίγο το αλεύρι, έως ότου έχουμε μαλακό ζυμάρι που να μην κολλά στα χέρια. Αφήνομε λίγη ώρα να ανεβεί. Λαδώνομε ένα μέτριο ταψί. Χωρίζομε τη ζύμη στα δύο και ανοίγομε το ένα κομμάτι σε φύλλο το οποίο χωρά να απλωθεί στον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού. Πασπαλίζομε με τα μισά τυριά, τον μισό δυόσμο και λίγη στάκα, αν θέλομε. Πάνω τοποθετούμε το κρέας και πασπαλίζομε με τα υπόλοιπα τυριά και τον υπόλοιπο δυόσμο. Περιχύνομε με τον ζωμό. Ανοίγομε το άλλο φύλλο και σκεπάζομε τη γέμιση. Ενώνομε τις άκρες των δύο φύλλων, πιέζοντάς τις με τα δάκτυλα για να κλείσουν καλά. Αλείφομε με χτυπημένο αυγό, πασπαλίζομε με σησάμι και ψήνομε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 1,5 ώρα περίπου, μέχρι να ροδίσει το φύλλο. Για να γίνει τραγανό το φύλλο, το ραντίζομε με λίγο νερό πριν βάλομε την τούρτα στον φούρνο.

Τζουλαμάς • Για το φύλλο: ½ κιλό αλεύρι

•

1/4 κούπας ελαιόλαδο 2 κουταλιές ρακή ή χυμό λεμονιού 1 κουταλάκι αλάτι 3/4 κούπας νερό ½ κούπα ελαιόλαδο για το άλειμμα των φύλλων 1 κουταλιά κανέλα, 4 κουταλιές ζάχαρη Για τη γέμιση: 2-3 συκωτάκια κοτόπουλου ή 300 γραμ. αρνίσιο συκώτι ή κοτόπουλο ψαχνό ψιλοκομμένο 4 κουταλιές ελαιόλαδο 400 γραμ. ρύζι 200 γραμ. σταφίδες (σουλτανίνα) 200 γραμ. φιστίκια καθαρισμένα και χοντροκομμένα (ή αμύγδαλα, καρύδια, κάστανα) αλάτι, πιπέρι, κανέλα

¾ κούπας ζάχαρη 1 κούπα γάλα ή ζουμί κοτόπουλου Σε μπολ χτυπάμε το λάδι με το αλάτι, τη ρακή ή το λεμόνι και το νερό και στη συνέχεια ρίχνομε λίγο-λίγο το αλεύρι μέχρι να έχομε μέτριο ζυμάρι. Το αφήνομε να ξεκουραστεί. Ετοιμάζομε τη γέμιση: Ζεσταίνομε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και τσιγαρίζομε τα συκωτάκια ή το κοτόπουλο για 10 λεπτά. Προσθέτομε 5 κούπες νερό και μόλις πάρει βράση ρίχνομε το ρύζι, αφού το ξεπλύνομε, αλάτι και πιπέρι. Αφήνομε να βράσει για 10 λεπτά, το κατεβάζομε από τη φωτιά και το σκεπάζομε με καθαρή πετσέτα. Περιμένομε 5-10 λεπτά να απορροφηθούν τα υγρά, προσθέτομε τις σταφίδες, τη ζάχαρη, τους ξηρούς καρπούς και την κανέλα και ανακατεύομε. Αφήνομε να κρυώσει λίγο. Χωρίζομε το ζυμάρι σε 3 μέρη, το ένα μικρότερο από τα άλλα. Ανοίγομε ένα φύλλο και το στρώνομε σε λαδωμένο ταψί διαμέτρου 34 εκ. Λαδώνομε το φύλλο, πασπαλίζομε με ζάχαρη και κανέλα και απλώνομε τη μισή γέμιση. Ανοίγομε λεπτό φύλλο με το λιγότερο ζυμάρι και το στρώνομε πάνω στη γέμιση. Αλείφομε πάλι με λάδι, πασπαλίζομε με ζάχαρη και κανέλα και απλώνομε την υπόλοιπη γέμιση. Ανοίγομε το τελευταίο φύλλο και σκεπάζομε τον τζουλαμά. Αλείφομε καλά με ελαιόλαδο, πασπαλίζομε με ζάχαρη και κανέλα, κόβομε σε τετράγωνα κομμάτια και ψήνομε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180ο C, για 1 ώρα περίπου, μέχρι να ροδίσει το φύλλο. Αφού στερεοποιηθεί κάπως το φύλλο, περιχύνομε με μια κούπα ζωμό κότας ή γάλα και συνεχίζομε το ψήσιμο. • Αν χρησιμοποιήσουμε έτοιμο φύλλο, στρώνομε 3 στον πάτο του ταψιού, 2 στη μέση και 4 πάνω. Σε κάποιες περιοχές τηγανίζουν λίγο τα φύλλα ή τα βουτάνε σε βραστό ζωμό κοτόπουλου πριν τα στρώσουν.

ΤΟ ΚΡΕΑΣ

Γαμοπίλαφο ή μακαρόνια του γάμου Παραδοσιακά φαγητά του γάμου που σερβίρονται ως πρώτο πιάτο ακόμη και σήμερα, όχι μόνο στους γάμους, αλλά σε όλες τις κοινωνικές εκδηλώσεις (βαφτίσια, πανηγύρια κλπ). Το ρύζι, βέβαια, ήταν διαδεδομένο στην Κρήτη από την περίοδο της Ενετοκρατίας, μόνο που τότε το χρησιμοποιούσαν κυρίως για την παρασκευή γλυκών, όπως συμβαίνει ακόμη και σήμερα σε μερικές περιοχές του νησιού (Μεσαρά). Συνήθως χρησιμοποιείται κρέας από ζυγούρι (χρονιάρικο αρνί), αλλά και αίγα ή πρόβατο. Σε κάποιες περιοχές (Χανιά) βράζουν μαζί και κοτόπουλο.

• 1,5-2 κιλά κρέας σε μερίδες

αλάτι χυμό και ξύσμα 1 λεμονιού ½ κιλό ρύζι ή μακαρόνια λεπτά 1 κουταλιά στακοβούτυρο για το ρύζι (προαιρετικά) 1 κούπα ανθότυρο ή κεφαλοτύρι για τα μακαρόνια

Πλένομε το κρέας να φύγουν τα κοκαλάκια από το τεμάχισμα, το βάζομε σε βαθιά κατσαρόλα με μια κουταλιά αλάτι και αρκετό νερό να σκεπαστεί και το βράζομε. Πριν αρχίσει ο βρασμός αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια και συνεχίζομε το βράσιμο μέχρι να μαλακώσει το κρέας (ο χρόνος ποικίλει ανάλογα με το ζώο). Ανασύρομε το κρέας και προσθέτομε λίγο επιπλέον αλάτι. Σουρώνομε το ζουμί, το μετράμε και το ξαναβάζομε στην κατσαρόλα. Για μισό κιλό ρύζι χρειαζόμαστε περίπου 10 κούπες ζουμί, οπότε συμπληρώνομε με νερό. Πλένομε το ρύζι και, όταν βράσει το ζουμί, το ρίχνομε στην κατσαρόλα και ανακατεύομε. Προσθέτομε το ξύσμα και τον χυμό του λεμονιού και σιγοβράζομε για 15 λεπτά περίπου. Σβήνομε τη φωτιά, λιώνομε το στακοβούτυρο, το ρίχνομε στην κατσαρόλα και ανακατεύομε. Σκεπάζομε με καθαρή πετσέτα, το αφήνομε 10 λεπτά να τραβήξει τα περισσότερα υγρά και σερβίρομε. Αν μαγειρέψομε μακαρόνια, ο χρόνος βρασμού είναι μικρότερος· ακολουθούμε τις οδηγίες του πακέτου. Δεν σουρώνομε. Σερβίρονται ζεστά με λίγο από το ζουμί τους και πασπαλισμένα με τριμμένο ανθότυρο ή κεφαλοτύρι.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Αρνί ή κατσίκι τσιγαριαστό (σφακιανό γιαχνί) • 1,5 κιλό αρνί ή κατσίκι

1 κούπα ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι χυμό 1 λεμονιού ή ½ κούπα κόκκινο κρασί

Κόβομε το κρέας σε μικρά κομμάτια και το πλένομε. Ζεσταίνομε το λάδι σε κατσαρόλα και ρίχνομε το κρέας. Το γυρνάμε να τσιγαριστεί καλά απ’ όλες τις πλευρές. Προσθέτομε το κρεμμύδι, τσιγαρίζομε άλλα 5 λεπτά και ρίχνομε το λεμόνι ή το κρασί, αλάτι και πιπέρι. Όταν ξαναρχίσει να βράζει χαμηλώνομε αρκετά τη θερμοκρασία, σκεπάζομε την κατσαρόλα και αφήνομε το κρέας να τσιγαρίζεται μέχρι να μαλακώσει, περίπου 1,5 ώρα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Αποφεύγομε να προσθέσομε νερό.

Αρνί ψητό • 3-4 κιλά αρνί

2-3 κουταλιές αλάτι

Κόβομε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια και το αλατίζομε καλά. Στρώνομε κληματόβεργες σ’ ένα μεγάλο ταψί που να χωρά στον φούρνο, τοποθετούμε πάνω το κρέας ανάποδα σε μια στρώση και το βάζομε να ψηθεί σε ψηλή θερμοκρασία. Αφού ροδίσει η μια πλευρά (σε 1 ώρα περίπου) γυρίζομε το κρέας από την άλλη πλευρά, χαμηλώνομε λίγο τη θερμοκρασία και συνεχίζομε το ψήσιμο μέχρι να μαλακώσει εντελώς και να ροδίσει και η πάνω πλευρά.

Αίγα με ντομάτα • 1,5 κιλό κρέας κατσίκας σε μερίδες 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα ½ κούπα ελαιόλαδο

ΤΟ ΚΡΕΑΣ

1 κουταλιά corn flour 1 τριμμένο μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι

½ κιλό ντομάτες τριμμένες αλάτι, πιπέρι

Πλένομε το κρέας, το αλατίζομε και το τρίβομε με το λεμόνι και το λάδι. Το τοποθετούμε σε ταψί με ½ κούπα νερό και το βάζομε στο φούρνο να ψηθεί. Ετοιμάζομε τις αγκινάρες: Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα, καθαρίζομε τη βάση, τις τρίβομε με λεμονόκουπα και τις ρίχνομε σε λεκάνη με νερό, αλάτι και λεμόνι για να μην μαυρίσουν. Αφού ψηθεί το κρέας για μισή ώρα προσθέτομε τις αγκινάρες και συνεχίζομε το ψήσιμο. Όταν το φαγητό είναι σχεδόν έτοιμο, σε 1,5 ώρα περίπου, το βγάζομε από τον φούρνο και, αφού κρυώσει λίγο, το ξεκοκαλίζομε. Κρατάμε τη σάλτσα, φροντίζοντας να αφαιρέσομε λίγο λίπος από την επιφάνεια, και την ανακατεύομε με τα αυγά χτυπημένα, το γιαούρτι, το γάλα, το corn flour, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι να γίνει ένας χυλός. Περιχύνομε το ψητό με τον χυλό, ξαναβάζομε το ταψί στον φούρνο και ψήνομε άλλα 15 λεπτά, μέχρι να πήξει η σάλτσα και να ροδίσει η επιφάνεια.

Πλένομε το κρέας να φύγουν τυχόν κοκαλάκια και το στραγγίζομε. Ζεσταίνομε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και τσιγαρίζομε το κρεμμύδι να μαραθεί. Προσθέτομε το κρέας και το γυρνάμε να ροδίσει απ’ όλες τις μεριές. Ρίχνομε 1-2 κούπες νερό και, όταν πάρει βράση, χαμηλώνομε λίγο τη θερμοκρασία και βράζομε για μια ώρα, προθέτοντας νερό όποτε χρειάζεται. Προσθέτομε τη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζομε το βράσιμο μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας και να πήξει η σάλτσα, χωρίς να ανακατεύομε με κουτάλα, αλλά μόνο κουνώντας την κατσαρόλα.

• Στην κοκκινιστή αίγα μπορούμε να προσθέσομε πατάτες, αλλά και κολοκυθάκια.

Κρέας στον φούρνο με γιαούρτι • 1 ½ κιλό αρνί μπούτι ή 1 κουνέλι σε μέτρια κομμάτια χυμό 1 λεμονιού 8-10 καρδιές αγκινάρας (προαιρετικά) 5 κουταλιές ελαιόλαδο, αλάτι

• Για τη σάλτσα γιαουρτιού: 750 γραμ. γιαούρτι 1 κούπα γάλα, 2 αυγά

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Το οφτό ή αντικριστό της Κρήτης Βοσκός ωσάν τον Γύπαρη στην Ίδα δεν γυρίζει πλειότερα πρόβατα κανείς και τόπους πλια να ορίζει ετούτοι όλοι απού θωρείς οι τόποι είναι εδικοί του και τρεις χιλιάδες πρόβατα αρμέγουν οι βοσκοί του... Με τον δικό της μοναδικό τρόπο η κρητική αναγεννησιακή λογοτεχνία περιγράφει τον πλούτο των κρητικών βουνών, τους ποιμενικούς έρωτες, τα προϊόντα της τυροκομικής και διασώζει σημαντικές πληροφορίες για τη ζωή των βοσκών. Το οφτό, ένα σχεδόν εμβληματικό παρασκεύασμα της ποιμενικής μαγειρικής, δεν θα μπορούσε να μείνει απέξω:

- Κ’ ιντά ’ν’ αυτάνα που βαστάς; -Σούβλα με κριάς καμπόσο κ’ ένα φλασκάκι με κρασί. Θες λίγο να σου δώσω; (Κατζούρμπος Δ 283-284) Πιάνει ψωμί, τυρί, χλωρή μαλάκα, κρυόν αρνίν οφτό απάνω ’ς πλάκα οπού ’χε για τραπέζι, κι ορδινιάζει και με σπουδή για δείπνο λογαριάζει. (Βοσκοπούλα 193-196) Αγάλια, μη γλακάς πολά. Στο σπίτι μας ας πάμε και ορδινιασμένον έχουσι το γιόμα να το φάμε, και τσι καπόνους πάλι αργά απού ’γόρασα δειπνούμε μ’ ένα ριφάκι απού ’καμα οφτό παραπερνούμε... (Φορτουνάτος Δ 397-400)

Από εκείνα τα χρόνια το οφτό κρέας των αιγοπροβάτων φαίνεται να αποτελούσε χαρακτηριστικό γνώρισμα της ποιμενικής ζωής. Πρόκειται για έναν ιδιαίτερο, εύκολο και σχετικά γρήγορο τρόπο ψησίματος που εκφράζει ιστορικές καταβολές, τοπικές συνήθειες, ακόμη και κοινωνικά στερεότυπα: Αν και το μαγείρεμα αποτελεί φροντίδα και μέριμνα της γυναίκας, το οφτό παρασκευάζεται σχεδόν πάντοτε από άντρες! Χαρακτηριστικό γνώρισμά του είναι το αργό ψήσιμο όχι πάνω από τα κάρβουνα αλλά ολόγυρα στην αναμμένη φωτιά, που τα βοσκάκια την τροφοδοτούν συνεχώς με ξύλα. Με το αργό ψήσιμο σε κάποια απόσταση από τη φλόγα και τα κάρβουνα αποφεύγεται το κάψιμό του ενώ, παράλληλα, λιώνει αργά το λίπος και πέφτει χωρίς να διαποτίζει το κρέας.

Ονομάστηκε αντικριστό επειδή το ζώο (αρνί ή κατσίκι) δεν ψήνεται όλο μαζί, όπως συμβαίνει με τον γνωστό οβελία της ηπειρωτικής Ελλάδας, αλλά το ζώο τεμαχίζεται, τα κομμάτια περνιούνται σε σούβλες και τοποθετούνται κυκλοτερώς γύρω από τη φωτιά. Το ένα κομμάτι, δηλαδή, βρίσκεται αντίκρυ στο άλλο. Το οφτό ή αντικριστό της Κρήτης αποτελεί αγαπημένη συνήθεια των βοσκών του Ψηλορείτη. Σ' αυτό το βουνό φαίνεται να αναπτύχθηκε η συγκεκριμένη τεχνική, από τους βοσκούς των ορεινών και ημιορεινών οικισμών που το κυκλώνουν απ' όλες τις μεριές, και από εκεί επεκτάθηκε σε άλλες περιοχές του νησιού. Πρόκειται για φαγητό φιλοξενίας και κοινωνικού στάτους και παλιότερα παρασκευαζόταν κυρίως σε συγκεντρώσεις όπως οι κουρές των προβάτων και τα πανηγύρια.

ΤΟ ΚΡΕΑΣ

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Καπρικό • 2-3 κιλά χοιρινό από σπάλα ή μπούτι αλάτι χοντρό κληματόβεργες λεμονόφυλλα

Κόβομε το κρέας σε μεγάλες μερίδες φροντίζοντας να έχουν όλες πέτσα. Το πλένομε, το αλατίζομε καλά και το βάζομε στο ψυγείο για μερικές ώρες ή για ένα βράδυ. Την επομένη βάζομε σε ένα ταψί κληματόβεργες ή μια σχάρα και 1 κούπα νερό. Τοποθετούμε το κρέας πάνω στις κληματόβεργες και το ψήνομε στον φούρνο, αρχικά σε δυνατή θερμοκρασία για 1 ώρα και στη συνέχεια σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για 3 ώρες μέχρι να μαλακώσει καλά. Εν τω μεταξύ πλένομε τα λεμονόφυλλα σε νερό με ξίδι. Όταν βγάλομε το ταψί από τον φούρνο, ρίχνομε μέσα τα λεμονόφυλλα και σκεπάζομε το κρέας με μια πετσέτα μέχρι να κρυώσει. Διατηρείται για μια βδομάδα περίπου.

Γουρουνόπουλο ψητό στα λεμονόφυλλα • 2 κιλά γουρουνόπουλο από σπάλα ή μπούτι ½ κούπα ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι φλούδα και χυμό 2 λεμονιών λεμονόφυλλα

Πλένομε το κρέας, το χαράζομε, βάζομε στις σχισμές αλάτι, πιπέρι, φλούδες λεμονιού και το αφήνομε στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Το αλείφομε με το λάδι και τον χυμό λεμονιού και το βάζομε σ’ ένα ταψί στρωμένο με λεμονόφυλλα με το δέρμα αποκάτω. Ψήνομε αρχικά σε δυνατή θερμοκρασία για 1 ώρα και στη συνέχεια σε χαμηλή θερμοκρασία για 2 ώρες. Γυρνάμε από την πλευρά του δέρματος και ψήνομε άλλη μισή ώρα μέχρι να ροδίσει.

ΤΟ ΚΡΕΑΣ

Χοιρινό με πρασοσέλινο • 1 κιλό χοιρινό χωρίς κόκαλο σε μπουκιές ½ κιλό χοντρό σέλινο ½ κούπα ελαιόλαδο 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο ½ κιλό πράσα αλάτι, πιπέρι

• Για το αυγολέμονο: 2 αυγά και 2 λεμόνια Πλένομε το κρέας και το αφήνομε να στραγγίξει. Ζεσταίνομε το λάδι σε μια κατσαρόλα, ρίχνομε το κρέας και το γυρνάμε να ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές. Προσθέτομε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τσιγαρίζομε άλλα 5 λεπτά. Ρίχνομε 1 κούπα νερό και αφήνομε το φαγητό να βράσει για

μισή ώρα, προσθέτοντας νερό αν χρειαστεί. Κόβομε τα πράσα σε ροδέλες, τα πλένομε και τα ρίχνομε πάνω από το κρέας. Πλένομε το σέλινο, το χοντροκόβομε και το ρίχνομε κι αυτό στην κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνομε, συμπληρώνομε νερό και συνεχίζομε το βράσιμο να μαλακώσουν όλα τα υλικά, φροντίζοντας να έχει μείνει αρκετό υγρό. Ετοιμάζομε το αυγολέμονο: Χτυπάμε τα ασπράδια και συνεχίζομε με τους κρόκους, το λεμόνι και αρκετό ζουμί από την κατσαρόλα μέχρι να ισορροπήσει η θερμοκρασία. Αδειάζομε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, την κουνάμε να πάει παντού και σβήνομε τη φωτιά.

• Αντί για αυγολέμονο, μπορούμε, μαζί με τα πράσα και το σέλινο, να προσθέσομε ½ κιλό ντομάτες τριμμένες.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Χοιρινό με γιαχνερά χόρτα • 1 κιλό χοιρινό χωρίς κόκαλο σε μπουκιές

•

1 κιλό γιαχνερά χόρτα (μάραθα, καυκαλήθρες, αρχατζίκους, λάπαθα, γαλατσίδες, πρασάκια, τσόχους, σταφυλινάκους, κουτσουνάδες, λαγουδόχορτο κλπ.) 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο ½ κούπα ελαιόλαδο ½ κούπα λευκό κρασί αλάτι, πιπέρι Για το αυγολέμονο: 2 αυγά, 2 λεμόνια Καθαρίζομε και πλένομε τα χόρτα πολύ καλά και τα χον-

τροκόβομε. Σε κατσαρόλα ζεσταίνομε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζομε ελαφρά το κρεμμύδι. Προσθέτομε το κρέας και το τσιγαρίζομε να ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές. Σβήνομε με το κρασί, προσθέτομε 1 κούπα νερό και σιγοβράζομε για μισή ώρα μέχρι να μαλακώσει αρκετά το κρέας, συμπληρώνοντας νερό όποτε χρειάζεται. Προσθέτομε τα χόρτα, αλατίζομε και σιγομαγειρεύομε μέχρι να μαλακώσει εντελώς το κρέας και να ψηθούν τα χόρτα, φροντίζοντας να μείνει αρκετό ζουμί. Χτυπάμε τα ασπράδια και συνεχίζομε με τους κρόκους, το λεμόνι και αρκετό ζουμί από την κατσαρόλα. Αδειάζομε το αυγολέμονο πάνω από το φαγητό, κουνάμε την κατσαρόλα να πάει παντού και σβήνομε τη φωτιά.

• Μπορούμε να αντικαταστήσομε το αυγολέμονο

με ντομάτα.

ΤΟ ΚΡΕΑΣ

Κρέας με μπάμιες και αγουρίδα Η αγουρίδα (όπως και ο χυμός από ξινόρογδο) μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για λεμόνι σε πολλά πιάτα, π.χ. βραστά χόρτα, σαλάτες, ψητά ψάρια και κρέατα κ.ά. Δεν είναι τυχαίο, καθώς την εποχή που τα σταφύλια είναι άγουρα συνήθως δεν υπάρχουν λεμόνια.

• 1 κιλό αρνί ή κατσίκι ή κοτόπουλο ή κουνέλι σε μερίδες

1 κιλό μπάμιες ½ κρασοπότηρο χυμό αγουρίδας (ή λεμόνι ή ξίδι) ½ κούπα ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 πατάτες κομμένες σε τέταρτα (προαιρετικά) ½ κιλό ντομάτες τριμμένες και 1 ντομάτα ψιλοκομμένη αλάτι, πιπέρι

Πλένομε 1-2 άγουρα σταφύλια και τα στίβομε είτε με τα χέρια είτε στο μπλέντερ, σουρώνομε να αφαιρέσομε τα κου-

κούτσια και παίρνομε τον χυμό που χρειαζόμαστε. Αν δεν έχομε αγουρίδα, μπορούμε να χρησιμοποιήσομε λεμόνι ή ξίδι. Πλένομε τις μπάμιες, κόβομε τα κοτσάνια τους, τις περιχύνομε με την αγουρίδα και τις αφήνομε για λίγο στον ήλιο. Ζεσταίνομε το λάδι στην κατσαρόλα και τσιγαρίζομε το κρεμμύδι να μαραθεί. Ρίχνομε το κρέας και το τσιγαρίζομε να ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές. Προσθέτομε 1 κούπα νερό, χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και σιγοβράζομε για μισή ώρα (ή περισσότερο, ανάλογα το κρέας). Προσθέτομε τις πατάτες, τις ντομάτες και 1 κούπα νερό και βράζομε άλλα 20 λεπτά. Ρίχνομε και τις μπάμιες, αλάτι, πιπέρι και άλλη 1 κούπα νερό και αφήνομε το φαγητό να ψηθεί, περίπου μισή ώρα, χωρίς να ανακατεύομε, παρά μόνο κουνώντας την κατσαρόλα κατά διαστήματα.

• Αφού βάλομε τις μπάμιες μπορούμε να μεταφέρομε

το φαγητό σε ταψί ή γάστρα και να το τελειώσομε στον φούρνο.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Αγκιναράτο (αρνί ή κατσίκι με αγκινάρες ή φύλλα αγκινάρας) • 1 κιλό αρνάκι ή κατσικάκι κομμένο σε μερίδες (καλύτερα χεράκι ή ποδαράκι) 10 αγκινάρες (καρδιές) ή 10 αγκιναρόφυλλα 2 λεμόνια ½ κούπα ελαιόλαδο 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια χοντροκομμένα 1 ματσάκι άνηθο ή μάραθο ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι Για το αυγολέμονο: 2 αυγά, 2 λεμόνια

Ετοιμάζομε τις αγκινάρες: Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα και καθαρίζομε τη βάση εξωτερικά. Τις κόβομε στα δύο, αφαιρούμε το χνούδι, τις τρίβομε με λεμονόκουπα και τις ρίχνομε σε λεκάνη με νερό, αλάτι και λεμόνι για να μην μαυρίσουν. Αν χρησιμοποιήσομε αγκιναρόφυλλα, δηλαδή τρυφερά φύλλα του φυτού της αγκινάρας, τα καθαρίζομε πρώτα από τα αγκάθια και μετά βγάζομε τη μεμβράνη που καλύπτει το στέλεχος. Τα κόβομε σε κομμάτια και τα ρίχνομε στο νερό με το λεμόνι. Σε κατσαρόλα ζεσταίνομε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζομε το κρέας να ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές. Προσθέτομε 1-2 κούπες νερό και το αφήνομε να σιγοβράσει μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμο. Ρίχνομε τα κρεμμυδάκια, τις αγκινάρες (ή τα αγκιναρόφυλλα ή και από τα δύο), τον άνηθο ή το μάραθο, αλάτι, πιπέρι και λίγο νερό, σκεπάζομε την κατσαρόλα και σιγοβράζομε για άλλη μισή ώρα περίπου, κουνώντας την κατσαρόλα κατά διαστήματα. Όταν είναι έτοιμο το φαγητό, ετοιμάζομε το αυγολέμονο: Χτυπάμε τα ασπράδια και συνεχίζομε με τους κρόκους, τον χυμό των λεμονιών και σιγά-σιγά προσθέτομε ζουμί από την κατσαρόλα μέχρι να ισορροπήσει η θερμοκρασία. Σβήνομε τη φωτιά, περιχύνομε το φαγητό με το αυγολέμονο και κουνάμε την κατσαρόλα να πάει παντού.

Αρνί ή κατσίκι με σταμναγκάθι • 1,5 κιλό αρνάκι ή κατσικάκι σε μερίδες

(καλύτερα χεράκι ή ποδαράκι) ½ κούπα ελαιόλαδο 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 1 κιλό σταμναγκάθι ή άλλα χόρτα 1 ματσάκι μάραθο ή άνηθο ή μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι χυμό 2 λεμονιών

Πλένομε το κρέας να φύγουν τα κοκαλάκια από το τεμάχισμα και το αφήνομε να στραγγίξει. Καθαρίζομε και πλένομε τα χόρτα πολύ καλά. Τα ζεματάμε 5 λεπτά σε καυτό νερό και τα σουρώνομε (κρατάμε το νερό που έβρασαν για το βράσιμο του κρέατος). Ζεσταίνομε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και ρίχνομε το κρέας. Το τσιγαρίζομε καλά να ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές και προσθέτομε το κρεμμύδι. Τσιγαρίζομε άλλα 5 λεπτά και ρίχνομε 2 κούπες ζουμί από τα χόρτα, αλάτι και πιπέρι. Όταν αρχίσει πάλι να βράζει, σκεπάζομε την κατσαρόλα, χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και αφήνομε το κρέας να ψηθεί σχεδόν. Προσθέτομε και τα χόρτα και σιγοβράζομε άλλα 20 λεπτά. Τέλος προσθέτομε τον χυμό των λεμονιών, αφήνομε το φαγητό να πάρει μια βράση και σβήνομε τη φωτιά.

• Μπορούμε και να περιχύ-

σομε με αυγολέμονο. Επίσης, αντί σταμναγκάθι, μπορούμε να χρησιμοποιήσομε ραδίκια ή καλλίτσες ή ασκολύμπρους ή αγριαγκινάρες.

ΤΟ ΚΡΕΑΣ

Αρνί ή κατσίκι ή κουνέλι ή λαγός με βλαστούς αμπελιού Σε ορισμένες περιοχές τα αμπελοβλάσταρα, οι βλαστοί του αμπελιού, ονομάζονται κάβοι.

• 1,5 κιλό κατσικάκι ή αρνί (χεράκι ή ποδαράκι) ή κουνέλι ή λαγό ½ κούπα ελαιόλαδο 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα ½ κιλό αμπελοβλάσταρα ½ κιλό ραδίκια (προαιρετικά) 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι

Κόβομε τα αμπελοβλάσταρα στο σημείο που σπάνε εύκολα, τα πλένομε και τα ζεματάμε σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για 5 λεπτά. Σουρώνομε. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνομε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρέας να ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές. Προσθέτομε το κρεμμύδι, τσιγαρίζομε λίγο και ρίχνομε νερό να σκεπαστεί. Αλατοπιπερώνομε και μαγειρεύομε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μισοψηθεί, 50 λεπτά περίπου. Προσθέτομε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα αμπελοβλάσταρα, τα ραδίκια (αν θέλομε), τον μαϊντανό και τον άνηθο και μαγειρεύομε άλλη μισή ώρα.

Κοτόπουλο ή κουνέλι με άνηθο ή μαϊντανό • 1 κοτόπουλο ή κουνέλι σε μερίδες

•

½ κούπα ελαιόλαδο 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα ½ κιλό άνηθο ή μαϊντανό χοντροκομμένο αλάτι, πιπέρι Για το αυγολέμονο: 2 αυγά και 2 λεμόνια

Πλένομε το κοτόπουλο ή το κουνέλι και το στραγγίζομε. Πλένομε τον άνηθο και τον κόβομε σε μέτρια κομμάτια. Σε κατσαρόλα ζεσταίνομε το λάδι και τσιγαρίζομε το

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

κρέας να ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές. Προσθέτομε τα κρεμμύδια, τσιγαρίζομε 5 λεπτά και ρίχνομε 2 κούπες νερό. Αφού αρχίσει ο βρασμός χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και αφήνομε το κρέας να σιγοβράσει για 40-50 λεπτά. Ρίχνομε τον άνηθο ή τον μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και λίγο επιπλέον νερό και συνεχίζομε για άλλη μισή ώρα. Ετοιμάζομε το αυγολέμονο: Χτυπάμε τα αυγά, ρίχνομε το λεμόνι και, συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτομε σιγά=σιγά ζωμό από την κατσαρόλα να ισορροπήσει η θερμοκρασία και να μην ψηθεί το αυγό. Περιχύνομε το φαγητό με το αυγολέμονο, κουνάμε να πάει παντού και σβήνομε τη φωτιά.

Κρέας με φρέσκα φασολάκια • 1 κιλό κρέας (χοιρινό, αίγα, αρνί ή μοσχάρι) ½ κούπα ελαιόλαδο 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 πατάτες σε χοντρές φέτες (προαιρετικά) 2-3 κολοκυθάκια χαραγμένα (προαιρετικά) 1 κιλό φρέσκα φασολάκια (μπαρμπούνια, ασπροκόλια, ρεθυμνιωτάκια κλπ.) ½ κιλό ντομάτες τριμμένες αλάτι, πιπέρι

ΤΟ ΚΡΕΑΣ

Αφαιρούμε τις ίνες από τα φασολάκια, τα μοιράζομε στα δύο, αν είναι μακριά, και τα πλένομε καλά. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνομε το λάδι και τσιγαρίζομε το κρεμμύδι να γυαλίσει. Προσθέτομε το κρέας κομμένο σε μπουκιές και το γυρνάμε να ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές. Ρίχνομε λίγο νερό και, μόλις πάρει βράση, χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και συνεχίζομε το βράσιμο μέχρι να μισοψηθεί το κρέας, συμπληρώνοντας νερό όποτε χρειάζεται. Προσθέτομε τα φασολάκια, τη ντομάτα, τις πατάτες και τα κολοκυθάκια (αν βάλομε), αλάτι και νερό να σκεπαστούν σχεδόν και αφήνομε να σιγοβράσουν μέχρι να ψηθούν και να απορροφηθούν τα περισσότερα υγρά. Δεν ανακατεύομε παρά μόνο κουνάμε πότε-πότε την κατσαρόλα.

κόβομε το σέλινο. Ζεσταίνομε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και τσιγαρίζομε το κρεμμύδι να μαραθεί λίγο. Προσθέτομε τα πράσα, τσιγαρίζομε για 10 λεπτά, ρίχνομε το κρασί και στη συνέχεια τη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και 1 κούπα ζεστό νερό. Σκεπάζομε την κατσαρόλα, χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και βράζομε άλλα 10-15 λεπτά. Πλάθομε τον κιμά σε μέτριους κεφτέδες και τους τοποθετούμε πάνω στα πράσα. Μετά από 20 λεπτά τους γυρνάμε από την άλλη πλευρά και βράζομε άλλα 20 λεπτά να ψηθούν και να μείνει το φαγητό με το λάδι του.

• Μπορούμε, μαζί με τα πράσα, να προσθέσομε 1-2 μέτριες

πατάτες κομμένες σε φέτες.

Κεφτέδες με κεντανέ (πράσα) • 1 κιλό πράσα

1 ματσάκι σέλινο ½ κούπα ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ¼ κούπας κρασί 1 κουταλιά πελτέ 2 τομάτες τριμμένες αλάτι, πιπέρι

• Για τους κεφτέδες:

700 γραμ. κιμά (μισό χοιρινό και μισό μοσχαρίσιο) 1 κρεμμύδι τριμμένο 2 αυγά 3 κουταλιές ελαιόλαδο 3 κουταλιές γάλα 3 κουταλιές σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο 200 γραμ. μπαγιάτικο ψωμί ή παξιμάδι αλεσμένο ½ κούπα σόδα αναψυκτικό αλάτι, πιπέρι

Σε λεκάνη ζυμώνομε καλά τον κιμά με το κρεμμύδι, τα αυγά, το λάδι, το γάλα, τον μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και το ψωμί ή το παξιμάδι μουλιασμένο στη σόδα. (Αυτό μπορεί να γίνει και μερικές ώρες πριν και να διατηρήσομε το μείγμα στο ψυγείο). Καθαρίζομε τα πράσα αφαιρώντας τα εξωτερικά φύλλα, τα πλένομε και τα κόβομε σε ροδέλες. Πλένομε και χοντρο-

Ψάρια και θαλασσινά Θα ήταν αδύνατον να φανταστούμε νησιώτικους πολιτισμούς χωρίς προσπάθειες αξιοποίησης των θαλασσών που τους περιβάλλουν. Από την παλαιολιθική εποχή οι άνθρωποι της Μεσογείου είχαν αναπτύξει αλιευτικές τεχνικές και είχαν συμπεριλάβει τους θαλάσσιους οργανισμούς στη διατροφή τους, όπως γνωρίζομε από πλήθος αρχαιολογικών ευρημάτων (χαρακτηριστικό παράδειγμα από τον ελλαδικό χώρο η παλαιολιθική εγκατάσταση στο Φράγχθι Πελοποννήσου με τα τεκμήρια που φανερώνουν παράκτια αλιεία και εκτεταμένη κατανάλωση ψαριών και οστρέων). Σε μινωική σφραγίδα που βρέθηκε στα Μάλια απεικονίζεται πιθανότατα σκηνή ψαρέματος: Πάνω σε βάρκα στέκονται δυο όρθιες μορφές και κάτω ακριβώς από τη βάρκα φαίνονται έξι ψάρια που τα περιβάλλει μια λεπτή γραμμή· προφανώς πρόκειται για αλιευτικό δίκτυ. Επίσης, σε πιθάρι που βρέθηκε στη Φαιστό εικονίζεται ψάρι πιασμένο σε καλοφτιαγμένο δίχτυ. Τα αρχαιολογικά ευρήματα είναι πλούσια σε πληροφορίες όχι μόνο για την αλιευτική δραστηριότητα των Κρητών της προϊστορικής εποχής αλλά και για τον ρόλο των αλιευμάτων στη διατροφή. Στον Κομμό, στις νότιες ακτές του νησιού, βρέθηκε πλήθος ιχθυολογικών καταλοίπων και μεγάλος αριθμός θαλασσίων οστρέων. Στην πολύ μεγάλη πλειοψηφία τους αποτελούσαν διατροφικά κατάλοιπα, γεγονός που μαρτυρεί ότι οι κάτοικοι αυτής της παραθαλάσσιας περιοχής αντλούσαν σημαντικές ποσότητες τροφίμων από τη θάλασσα. Το πλούσιο υλικό που αποκαλύφθηκε στον Κομμό δείχνει ότι υπήρχαν εξελιγμένες τεχνικές αλιείας, οι άνθρωποι ήξεραν να ψαρεύουν με πετονιά, να φτιάχνουν χάλκινα αγκίστρια και ν’ απλώνουν δίχτυα. Σ’ αυτές τις περιοχές οι πεταλίδες ήταν πάντα ιδιαίτερα αγαπημένη τροφή· τις ξεκολλούσαν εύκολα από τους βράχους και τις κατανάλωναν ωμές ή μαγειρεμένες με διάφορους τρόπους, όπως γίνεται ακόμη και σήμερα. Ερωτηματικά υπάρχουν για το κατά πόσον οι κάτοικοι της ενδοχώρας είχαν τη δυνατότητα να καταναλώνουν τρόφιμα που προέρχονταν από τη θάλασσα. Ωστόσο, σε μια τελευταία

ανασκαφή σε μινωικό ανάκτορο της κεντρικής Κρήτης, στον Γαλατά της τέως επαρχίας Πεδιάδος, ο ανασκαφέας αρχαιολόγος Γ. Ρεθεμνιωτάκης ανακάλυψε πλήθος διατροφικών καταλοίπων, ανάμεσα στα οποία σημαντική θέση κατείχαν τα ψαροκόκαλα. Φυσικά, οι δυο αυτές ανασκαφές δεν ήταν οι μόνες στις οποίες εντοπίστηκαν τέτοια ευρήματα. Από τις αρχές του 20ού αιώνα οι αρχαιολόγοι ήταν σίγουροι για την ιδιαίτερη σχέση των προϊστορικών κατοίκων του νησιού με τη θάλασσα και τα προϊόντα της. Ναυτικός λαός οι Μινωίτες, ταξίδευαν σε μακρινές περιοχές, επιδίδονταν σε εμπορικές δραστηριότητες και γνώριζαν εξελιγμένες για την εποχή τεχνικές ναυσιπλοΐας. Ο θαλάσσιος διάκοσμος που συνηθιζόταν εκείνα τα χρόνια μεταφέρει εξαιρετικές εικόνες και αποκαλύπτει ότι οι Μινωίτες διέθεταν εξειδικευμένες γνώσεις για τα έμβια όντα που ζούσαν στη Μεσόγειο ώστε να μπορούν να τα απεικονίζουν με τόση ακρίβεια. Οι ειδικοί μπορούν ν’ αναγνωρίζουν τα εικονιζόμενα είδη και να βγάζουν ενδιαφέροντα συμπεράσματα

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

για έναν πολιτισμό που αναδίδει τη χαρά της ζωής και αξιοποιεί τους φυσικούς πόρους με τρόπο που προκαλεί θαυμασμό σήμερα. Στα μεταγενέστερα χρόνια οι μαρτυρίες για την αλιευτική δραστηριότητα των Κρητών αυξάνονται και η αξιοποίηση του θαλάσσιου πλούτου φαίνεται να γίνεται πιο εντατική. Η γραμματεία των κλασικών χρόνων είναι αποκαλυπτική τόσο για τη χρήση των ψαριών στο διαιτολόγιο των Ελλήνων όσο και για τους τρόπους παρασκευής των εδεσμάτων. Στον αιγαιακό χώρο είχε αναπτυχθεί μια ιδιαίτερη γαστρονομική κουλτούρα, μια μαγειρική των ψαριών με απλούς, αλλά και εξεζητημένους για την εποχή τρόπους.

Ωστόσο, το φρέσκο ψάρι καταναλωνόταν κυρίως από τους κατοίκους των παράκτιων περιοχών, οι οποίοι εξειδικεύονταν στην αλιεία. Οι κάτοικοι της ενδοχώρας μπορούσαν να γεύονται πιο εύκολα συντηρημένα ψάρια, άλλωστε τεχνικές διατήρησης με διάφορους τρόπους φαίνεται να ήταν γνωστές από τα προϊστορικά χρόνια. Οι περιηγητές που έφταναν στο νησί από την περίοδο της Βενετοκρατίας έχουν αφήσει αξιόλογες πληροφορίες ακόμη και για την αλιεία στην Κρήτη, με πολύ χαρακτηριστικό παράδειγμα το ψάρεμα του σκάρου. Η συμβολή της Ορθόδοξης Εκκλησίας στην εξέλιξη της ιχθυοφαγίας θωρείται ιδιαίτερα σημαντική. Τα ψάρια και τα μαλάκια έχουν ιδιαίτερη θέση στο θρησκευτικό διαιτολόγιο και από τα βυζαντινά χρόνια αποτελούσαν συνηθισμένη τροφή των καλογήρων. Παράλληλα, όμως, ο ρόλος τους είναι συμβολικός, εικονίζονται συχνά σε εικόνες και αποτελούν εθιμικό

φαγητό μεγάλων εορτών, όπως ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου, η Κυριακή των Βαΐων και η Μεταμόρφωση του Σωτήρος. Όπου δεν υπήρχε φρέσκο ψάρι έψηναν μπακαλιάρο ή κονσέρβες ψαριού, σαλμούς. Τα όστρεα και τα μαλάκια επιτρέπονται ακόμη και σε ημέρες νηστείας. Είναι πολύ χαρακτηριστική η εικόνα που απαντάται σε κρητικές πόλεις κάθε χρόνο κατά την περίοδο της Μεγάλης Εβδομάδας: Έξω από τα κάθε λογής καταστήματα εστίασης, κυρίως τα τσικουδάδικα, κρέμονται σειρέςσειρές τα χταπόδια, έτοιμα για ψήσιμο, και οι δρόμοι μοσχομυρίζουν θαλασσινά ψημένα στα κάρβουνα. Τα συντηρημένα είδη αλιείας, σουπιές, χταπόδια κ.α., αξιοποιήθηκαν στον μέγιστο βαθμό από την κρητική μαγειρική, όπως και ο παστός μπακαλιάρος, ο οποίος εισαγόταν σε μεγάλες ποσότητες από πολύ παλαιότερες εποχές. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα ψαρικά και τα μαλάκια σε κονσέρβες. Οι Κρητικοί επινόησαν τρόπους μαγειρικής επεξεργασίας ακόμη και γι’ αυτά αξιοποιώντας την πλούσια τροφοπαρασκευαστική εμπειρία τους. Τα καλαμαράκια «του κουτιού» (όπως λέγονται στο νησί) που τηγανίζονταν σε ελαιόλαδο, καθώς και οι διάφοροι «σαλμοί» (όπως αποκαλούνται γενικώς τα ψαρικά σε κονσέρβες, κυρίως τα σκουμπριά) που μαγειρεύονταν συνήθως στιφάδο αποτελούν χαρακτηριστικά παραδείγματα μαγειρικών νεωτερισμών προσαρμοσμένων απολύτως στο ύφος και τον χαρακτήρα της κρητικής κουζίνας. Η μαγειρική των ψαριών αποτελεί ένα ακόμη καλό παράδειγμα ευρηματικής αξιοποίησης των φυσικών πόρων. Θα αναφερθούμε σε ένα μόνο παράδειγμα, εκείνο της σάλπας ή σάρπας, ενός ψαριού που δεν χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης επειδή πιστεύεται ότι η γεύση του δεν είναι ευχάριστη («μυρίζει βουρκίλα»). Οι σάρπες ψαρεύονται σε μεγάλες ποσότητες το καλοκαίρι, την ίδια εποχή που οι κήποι βρίσκονται στη μέγιστη ακμή τους. Στις παράκτιες περιοχές αφθονούν οι μπάμιες και η Κρητικιά μαγείρισσα, αυτή η ακάματη δημιουργός της τοπικής διατροφικής μας κληρονομιάς, επινόησε έναν ιδιαίτερα πρωτότυπο συνδυασμό: σάρπες με μπάμιες! Οι μπάμιες προσφέρουν οξύτητα και γεύση στο ψάρι με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί ένα ενδιαφέρον πιάτο! Τα τελευταία χρόνια πολλοί επαγγελματίες μαγειρεύουν και άλλα είδη ψαριών με μπάμιες.

ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

Ψαρόσουπα και ψάρι βραστό • 1,5 κιλό ψάρι για βραστό (συναγρίδα ή σφυρίδα ή μπακαλιάρο ή κοκκινόψαρο ή διάφορα) 4-5 καρότα σε ροδέλες 2 κρεμμύδια σε τέταρτα 5-6 κολοκυθάκια χαραγμένα 3 πατάτες σε χοντρές φέτες 1 μάτσο σέλινο χοντροκομμένο 2 ντομάτες σε τέταρτα ½ κούπα ελαιόλαδο 100 γραμ. ρύζι

φλούδα 1 λεμονιού, αλάτι, πιπέρι

• Για το αυγολέμονο: 2 αυγά, 2 λεμόνια • Για το σερβίρισμα: ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού Καθαρίζομε τα ψάρια, τα πλένομε και τα κόβομε σε χοντρές φέτες. Τα αλατίζομε και τα περιχύνομε με τον χυμό ενός λεμονιού. Βάζομε αρκετό νερό σε μεγάλη κατσαρόλα να βράσει και προσθέτομε τα κρεμμύδια, τα καρότα, τα κολοκυθάκια, τις ντομάτες, το σέλινο, τις πατάτες και τη φλούδα του λεμονιού. Όταν αρχίσουν να βράζουν, ρίχνομε το αλάτι και το λάδι και βράζομε 15 λεπτά. Προσθέτομε και το ψάρι και βράζομε άλλα

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

20 λεπτά. Βγάζομε προσεκτικά τα ψάρια και τα λαχανικά με τρυπητή κουτάλα. Τακτοποιούμε το ψάρι και τα μισά λαχανικά σε πιατέλα και τα περιχύνομε με ελαιόλαδο και λεμόνι. Αλέθομε τα υπόλοιπα λαχανικά. Σουρώνομε το ζουμί, το βάζομε στην κατσαρόλα μαζί με τα πολτοποιημένα λαχανικά και συμπληρώνομε όσο νερό θέλομε. Μόλις πάρει βράση, προσθέτομε το ρύζι, λίγο αλάτι και ανακατεύομε. Αφού ψηθεί το ρύζι, σε 15 λεπτά, ετοιμάζομε το αυγολέμονο: Χτυπάμε τα ασπράδια και συνεχίζομε με τους κρόκους, το λεμόνι και λίγο ζουμί από την κατσαρόλα μέχρι να ισορροπήσει η θερμοκρασία. Κλείνομε το μάτι της κουζίνας και αδειάζομε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συγχρόνως. Αν χρησιμοποιήσομε μικρά βραστόψαρα, τα δένομε μέσα σε τούλι και όταν ψηθούν τα πιέζομε καλά πάνω από την κατσαρόλα ώστε να πάρομε τον ζωμό και όση σάρκα μπορούμε που θα έχει λιώσει με το βράσιμο. Πετάμε το τούλι.

Κακαβιά • 1,5 κιλό ψάρι μεγάλο (ορφό, στείρα, συναγρίδα κλπ.)

½ κιλό πετρόψαρα (χάνους, λύχνους, χριστόψαρα κλπ.) 1 χέλι σε φέτες (προαιρετικά) 2 κρεμμύδια σε φέτες ½ κιλό πατάτες σε φέτες 1 ντομάτα χαραγμένη ½ κούπα ελαιόλαδο 1 κλωνάρι σέλινο χοντροκομμένο αλάτι, πιπέρι, χυμό 2 λεμονιών

Καθαρίζομε και πλένομε τα ψάρια. Κόβομε το μεγάλο ψάρι και το χέλι σε φέτες. Δένομε τα πετρόψαρα σε τουλουπάνι. Σε κατσαρόλα ζεσταίνομε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζομε τα κρεμμύδια για 5 λεπτά. Προσθέτομε τις πατάτες, τη ντομάτα και 3 κούπες νερό και βράζομε 15 λεπτά. Προσθέτομε και τα πετρόψαρα (δεμένα σε τουλουπάνι), το χέλι, τις φέτες του μεγάλου ψαριού, το σέλινο, αλάτι και πιπέρι και βράζομε άλλα 20 λεπτά. Αφαιρούμε τα κρεμμύδια, τη ντομάτα και το τουλουπάνι με τα μικρά ψάρια, τα βάζομε σε σουρωτήρι και τα σφίγγομε να πάρομε όσο περισσότερο ζουμί μπορούμε. Το ρίχνομε στην κατσαρόλα μαζί με το λεμόνι, αφήνομε την κακαβιά να πάρει μια βράση και σβήνομε τη φωτιά.

ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

Ψάρι με μπάμιες • 1 κιλό ψάρι σάρπα (ή άλλο ψάρι)

ξύσμα και χυμό 1 λεμονιού 1 κιλό μπάμιες 4 κουταλιές αγουρίδα ή λεμόνι ή ξίδι ½ κούπα ελαιόλαδο 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα 2 μέτριες πατάτες σε φέτες (προαιρετικά) ½ κιλό ντομάτες ψιλοκομμένες αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζομε πολύ καλά τις σάρπες, αφαιρώντας τα λέπια, τα εντόσθια και τη μαύρη μεμβράνη από το εσωτερικό τους,

τις πλένομε, τις πασπαλίζομε με αλάτι και ξύσμα λεμονιού και τις περιχύνομε με τον χυμό του λεμονιού. Τις βάζομε στο ψυγείο να περιμένουν. Πλένομε τις μπάμιες, αφαιρούμε το σκουφάκι τους, τις βάζομε σε ταψί, τις αλατίζομε, τις περιχύνομε με αγουρίδα ή λεμόνι και τις αφήνομε στον ήλιο να στεγνώσουν. Ζεσταίνομε το λάδι σε ρηχή κατσαρόλα και τσιγαρίζομε το κρεμμύδι να μαραθεί. Προσθέτομε τις μπάμιες και τις πατάτες και ανακατεύομε τιναχτά 1-2 φορές. Ρίχνομε τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύομε 15 λεπτά. Βάζομε το ψάρι σ’ ένα ταψί και γύρω αδειάζομε το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Ψήνομε σε μέτριο φούρνο για 40 λεπτά περίπου.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Μπαρμπούνια με αγκινάρες • 1 κιλό μπαρμπούνια

10 αγκινάρες καρδιές 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ½ κούπα ελαιόλαδο ½ κούπα κρασί άσπρο 3 λεμόνια αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζομε και πλένομε τα μπαρμπούνια. Τα αλατίζομε και τα περιχύνομε με τον χυμό του ενός λεμονιού. Καθαρίζομε τις αγκινάρες: Αφαιρούμε τα εξωτερικά σκληρά φύλλα, μέχρι να συναντήσομε τα εσωτερικά που το χρώμα τους στο κάτω μέρος είναι κιτρινωπό. Κόβομε οριζόντια και αφαιρούμε αυτόν τον κώνο. Με κοφτερό μαχαιράκι καθαρίζομε τη βάση εξωτερικά. Αφαιρούμε το χνούδι, αν υπάρχει, τις τρίβομε με λεμονόκουπα και τις ρίχνομε σε λεκάνη με νερό, αλάτι και λεμόνι. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνομε το λάδι και τσιγαρίζομε το κρεμμύδι να μαραθεί. Προσθέτομε τις αγκινάρες, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύομε 2-3 φορές. Σβήνομε με το κρασί, βράζομε 10 λεπτά και αδειάζομε το φαγητό σε ταψί. Τοποθετούμε πάνω τα μπαρμπούνια και ψήνομε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C για άλλα 20 λεπτά.

• Μπορούμε να τελειώσομε το φαγητό στην κατσαρόλα.

Μπορούμε, επίσης, να χρησιμοποιήσομε άλλα ψάρια.

Σκάροι τηγανητοί με ντομάτα • 1 κιλό σκάρους

αλάτι, χυμό 1 λεμονιού ½ κούπα ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

• Για τη σάλτσα:

4 κουταλιές ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι τριμμένο ½ κιλό ντομάτες τριμμένες 4 κουταλιές λευκό κρασί αλάτι, πιπέρι

ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

Πλένομε τους σκάρους και με μια οδοντογλυφίδα αφαιρούμε τη χολή κάτω από το δεξιό φτερό. Τους αλατίζομε, τους περιχύνομε με το λεμόνι και τους αφήνομε να σταθούν 1 ώρα. Αλευρώνομε ελαφρά τους σκάρους και τους τηγανίζομε σε καυτό λάδι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Τους βγάζομε και τους τοποθετούμε σε πιατέλα. Ρίχνομε στο τηγάνι το κρεμμύδι να μαραθεί. Προσθέτομε το κρασί, τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι. Βράζομε να δέσει η σάλτσα και περιχύνομε τα ψάρια.

Χταπόδι με αγκινάρες και πατάτες • 1 χταπόδι (περίπου 1 κιλό)

½ κούπα κρασί ½ κούπα ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 7-8 καρδιές αγκινάρες 1 ματσάκι μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο 2-3 πατάτες σε φέτες ελάχιστο αλάτι, λίγο πιπέρι

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Ετοιμάζομε τις αγκινάρες: Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα και καθαρίζομε τη βάση εξωτερικά. Τις τρίβομε με λεμονόκουπα και τις ρίχνομε σε λεκάνη με νερό, αλάτι και λεμόνι. Πλένομε το χταπόδι και αφαιρούμε μάτια, στόμα, στομάχι. Το βάζομε σε κατσαρόλα και μόλις πάρει βράση, χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και το σιγοβράζομε με τα υγρά που βγάζει μέχρι να εξατμιστούν. Σβήνομε τη φωτιά και το κόβομε σε κομμάτια. Ζεσταίνομε το ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και τσιγαρίζομε το κρεμμύδι. Προσθέτομε το χταπόδι, τσιγαρίζομε λίγο και σβήνομε με το κρασί. Προσθέτομε και το μάραθο ή τον άνηθο, τις αγκινάρες, τις πατάτες, ελάχιστο αλάτι, λίγο πιπέρι και 1-2 κούπες νερό και βράζομε για 20 λεπτά περίπου. Δεν ανακατεύομε, μόνο κουνάμε την κατσαρόλα.

Χταπόδι κρασάτο • 1 χταπόδι (περίπου 1 κιλό)

2 δαφνόφυλλα 1 κουταλιά κόκκους πιπέρι 1 κούπα κόκκινο κρασί 2 κουταλιές ξίδι 5-6 κουταλιές ελαιόλαδο

Πλένομε το χταπόδι και αφαιρούμε μάτια, στόμα, στομάχι. Χωρίζομε τα πλοκάμια, το βάζομε σε κατσαρόλα με τη δάφνη και το πιπέρι και, μόλις πάρει βράση, χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και το σιγοβράζομε με τα υγρά που βγάζει μέχρι να απορροφηθούν. Τότε αρχίζομε να προσθέτομε σταδιακά

ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

το κρασί και το ξίδι και σιγοβράζομε μέχρι να μαλακώσει καλά το χταπόδι. Αν χρειαστεί, προσθέτομε κι άλλο κρασί, όχι νερό. Όταν είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτομε το ελαιόλαδο και το ανακατεύομε να τσιγαριστεί.

Σουπιές με σπανάκι • 1 κιλό σουπιές

½ κούπα ελαιόλαδο 2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα ½ κούπα λευκό κρασί 1 κιλό σπανάκι 1 ματσάκι μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο 1 κουταλιά πελτέ 1-2 ντομάτες τριμμένες αλάτι, πιπέρι 2 κουταλιές κουκουνάρι (προαιρετικά)

Καθαρίζομε τις σουπιές αφαιρώντας τα εντόσθια, τα μάτια, το δόντι και το κεντρικό κόκαλο. Τις ξεπλένομε πολύ καλά και τις κόβομε σε κομμάτια. Πλένομε το σπανάκι και το χοντροκόβομε. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνομε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζομε τα ξερά κρεμμύδια να μαραθούν. Προσθέτομε τις σουπιές, τις τσιγαρίζομε μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά τους και σβήνομε με το κρασί. Ρίχνομε 1 κούπα νερό, χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και βράζομε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου μισή ώρα. Προσθέτομε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το μάραθο ή τον άνηθο, το σπανάκι, τον πελτέ, τη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζομε την κατσαρόλα και συνεχίζομε το βράσιμο μέχρι να ψηθεί το φαγητό και να μείνει με το λάδι του.

• Αντί ντομάτα μπορούμε να χρησιμοποιήσομε λεμόνι.

Σουπιές με μάραθα και αβρωνιές • 1 κιλό σουπιές

½ κούπα ελαιόλαδο 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα ½ κούπα κρασί ½ κιλό αβρωνιές 1 μάτσο μάραθα ψιλοκομμένα

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

2 δαφνόφυλλα αλάτι, πιπέρι Καθαρίζομε τις σουπιές αφαιρώντας τα εντόσθια, τα μάτια, το δόντι και το κεντρικό κόκαλο. Τις ξεπλένομε πολύ καλά και τις κόβομε σε κομμάτια. Καθαρίζομε τις αβρωνιές αφαιρώντας το κάτω σκληρό μέρος, τις πλένομε, τις βράζομε 5 λεπτά και τις σουρώνομε. Σε κατσαρόλα ζεσταίνομε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζομε ελαφρά τα κρεμμύδια. Προσθέτομε τις σουπιές, τις τσιγαρίζομε 5 λεπτά και σβήνομε με το κρασί. Ρίχνομε τα μάραθα, τη δάφνη, λίγο αλάτι, πιπέρι και 1 κούπα νερό, σκεπάζομε την κατσαρόλα, χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και σιγοβράζομε για μισή ώρα. Προσθέτομε τις αβρωνιές και σιγοβράζομε άλλα 15 λεπτά, προσθέτοντας λίγο ζεστό νερό, αν χρειάζεται.

• Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να φτιάξομε και χταπόδι με

αβρωνιές, αλλά και χοχλιούς με αβρωνιές. Αν δεν έχομε αβρωνιές, προσθέτομε περισσότερα μάραθα.

Σουπιές κρασάτες με μελάνι • 1 κιλό σουπιές

½ κούπα ελαιόλαδο 2-3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα ½ κούπα λευκό κρασί αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζομε τις σουπιές αφαιρώντας τα εντόσθια, τα μάτια, το δόντι και το κεντρικό κόκκαλο (κρατάμε τη σακουλίτσα με το μελάνι). Τις ξεπλένομε πολύ καλά και, αν είναι μεγάλες, τις κόβομε σε κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνομε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζομε ελαφρά τα κρεμμύδια. Προσθέτομε τις σουπιές, τις τσιγαρίζομε μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά τους και σβήνομε με το κρασί και το μελάνι διαλυμένο σε λίγο νερό. Προσθέτομε μισή κούπα νερό, λίγο αλάτι και πιπέρι και, όταν αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και βράζομε μέχρι να γίνει το φαγητό, περίπου μισή ώρα, προσθέτοντας λίγο νερό, αν χρειαστεί.

ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

Μπακαλιάρος με μαϊντανό αλευρολέμονο • 1 κιλό φιλέτο μπακαλιάρο παστό ½ κιλό μαϊντανό ½ κούπα ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 πατάτες σε φέτες (προαιρετικά) 2 κουταλιές αλεύρι χυμό 2 λεμονιών Κόβομε τον μπακαλιάρο σε μικρά κομμάτια και τον βάζομε σε λεκάνη με κρύο νερό για 30 ώρες περίπου, να ξαλμυρίσει, αλλάζοντας το νερό τακτικά. Στραγγίζομε καλά σε

σουρωτήρι και σκουπίζομε με απορροφητικό χαρτί. Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τον μαϊντανό, τον πλένομε και τον χοντροκόβομε. Σε μια πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνομε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζομε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτομε τις πατάτες, τον μαϊντανό, ανακατεύομε και ρίχνομε 2 κούπες νερό. Χαμηλώνομε τη θερμοκρασία, σκεπάζομε την κατσαρόλα και σιγοβράζομε για 20 λεπτά. Τοποθετούμε τον μπακαλιάρο πάνω από το μαϊντανό, ρίχνομε λίγο πιπέρι και σιγοβράζομε για άλλα 20 λεπτά περίπου. Βάζομε τον χυμό των λεμονιών και ½ κούπα νερό σε ένα μπολ και ανακατεύομε μέσα το αλεύρι να διαλυθεί καλά. Ρίχνομε τον χυλό στην κατσαρόλα, κουνάμε να πάει παντού και αφήνομε το φαγητό να σιγοβράσει για άλλα 5 λεπτά.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Μπακαλιάρος με πράσα • 1 κιλό παστό μπακαλιάρο

1 κιλό πράσα ½ κούπα ελαιόλαδο 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 ματσάκι σέλινο χοντροκομμένο 2 πατάτες σε φέτες 2 ντομάτες ψιλοκομμένες 1 κουταλιά πελτέ ελάχιστο αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζομε τον μπακαλιάρο (αν δεν είναι φιλέτο), αφαιρώντας τα πτερύγια και την άκρη της ουράς και τον κόβομε

σε μερίδες. Τον βάζομε σε λεκάνη με μπόλικο νερό και τον αφήνομε τουλάχιστον 30 ώρες να ξαλμυρίσει, αλλάζοντας το νερό τακτικά. Κόβομε τα πράσα σε ροδέλες, τα πλένομε πολύ καλά και τα στραγγίζομε. Σε κατσαρόλα ζεσταίνομε το λάδι και τσιγαρίζομε ελαφρά το κρεμμύδι. Προσθέτομε τα πράσα και μισή κούπα νερό και αφήνομε να βράσουν 10 λεπτά. Ρίχνομε τη ντομάτα, τον πελτέ διαλυμένο σε μισή κούπα νερό, τις πατάτες, το σέλινο, ελάχιστο αλάτι και πιπέρι και βράζομε άλλα 10 λεπτά. Τοποθετούμε πάνω στα πράσα τον μπακαλιάρο, σκεπάζομε την κατσαρόλα και μαγειρεύομε 20 λεπτά ακόμη, να μελώσει η σάλτσα, κουνώντας την κατσαρόλα κατά διαστήματα.

ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

Μπακαλιάρος με κουνουπίδι • 1 κιλό παστό μπακαλιάρο

1 κουνουπίδι ½ κούπα ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 πράσο χοντροκομμένο ½ κούπα κρασί 2 πατάτες σε φέτες ½ κιλό ντομάτες τριμμένες ελάχιστο αλάτι, πιπέρι

Κόβομε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια και τα βάζουμε σε κρύο νερό για 30 ώρες περίπου να ξαλμυρίσουν, αλλάζοντας το νερό τακτικά.

Χωρίζομε το κουνουπίδι σε μπουκετάκια, αφαιρούμε τα χοντρά κοτσάνια, το πλένομε και το στραγγίζομε. Ζεσταίνομε το λάδι σε κατσαρόλα και τσιγαρίζομε το κρεμμύδι να μαραθεί. Προσθέτομε το πράσο και σβήνομε με το κρασί. Ρίχνομε τις πατάτες, τις ντομάτες, το κουνουπίδι, αλατοπίπερο και 1 κούπα νερό και αφήνομε το φαγητό να πάρει 1-2 βράσεις. Τοποθετούμε πάνω τον μπακαλιάρο με το δέρμα κάτω και συνεχίζομε το μαγείρεμα για 20-25 λεπτά, χωρίς να ανακατέψομε το φαγητό, αλλά κουνώντας την κατσαρόλα πότεπότε.

• Μπορούμε να προσθέσομε ½ κιλό φρέσκα φασολάκια

(μπαρμπούνες ή ασπροκόλια).

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Καλαμάρια με ντομάτα • 1 κιλό καλαμάρια

½ κούπα ελαιόλαδο 2 κρεμμύδια σε φέτες 4 κουταλιές λευκό κρασί 1 κουταλιά πελτέ ½ κιλό ντομάτες τριμμένες 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι

Πλένομε και καθαρίζομε τα καλαμάρια αφαιρώντας τα μάτια, τα εντόσθια, το στόμα και τη ζελατίνη της ράχης. Ζεσταίνομε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και τσιγαρίζομε λίγο τα κρεμμύδια να μαραθούν. Ρίχνομε τα καλαμάρια, τα τσιγαρίζομε λίγο και σβήνομε με το κρασί. Προσθέτομε τον πελτέ διαλυμένο σε μισή κούπα νερό, την τομάτα, λίγο αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνομε τη φωτιά και βράζομε για 15 λεπτά περίπου, να μελώσει η σάλτσα. Σερβίρομε με τηγανητές πατάτες ή ρύζι.

• Με τον ίδιο τρόπο μαγειρεύομε και τα καλαμάρια του κουτιού. Στραγγίζομε τα υγρά και προσέχομε το αλάτι.

Καλαμάρια του κουτιού στο τηγάνι • 1 κουτί καλαμαράκια

5 κουταλιές ελαιόλαδο χυμό 1 λεμονιού

Ανοίγομε το κουτί με τα καλαμάρια και τα αδειάζομε σε τηγάνι μαζί με το ζουμί τους. Αφήνομε να βράσουν μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο ζουμί, προσθέτομε το λάδι και συνεχίζομε το τηγάνισμα για 5 λεπτά. Ρίχνομε το λεμόνι και σβήνομε τη φωτιά.

ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

Σαλμός στιφάδο Η ευρηματική κρητική κουζίνα ανακάλυψε τρόπους μαγειρικής επεξεργασίας των ψαρικών που έφταναν στα μπακάλικα των χωριών σε κονσέρβες. Τα ονόμαζαν γενικά «σαλμούς» και η μαγειρική τους ήταν απόλυτα προσαρμοσμένη στις τοπικές συνήθειες. Ήταν κυρίως σκουμπριά, παρά το ότι η ονομασία παραπέμεπει στον σολομό.

• 2 κονσέρβες σαλμό

½ κούπα ελαιόλαδο 3 ξερά κρεμμύδια σε φέτες 2-3 σκελίδες σκόρδο ½ κούπα λευκό κρασί

2-3 πατάτες σε τέταρτα (προαιρετικά) ½ κιλό ντομάτες τριμμένες 2 δαφνόφυλλα ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι Ζεσταίνομε το λάδι σε κατσαρόλα και τσιγαρίζομε τα κρεμμύδια για 5 λεπτά. Προσθέτομε το σκόρδο και το κρασί και σιγοβράζομε για άλλα 5 λεπτά. Ρίχνομε τις πατάτες, τη ντομάτα, τον μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και 1 κούπα νερό και συνεχίζομε το βράσιμο μέχρι να ψηθούν σχεδόν τα κρεμμύδια και οι πατάτες. Προσθέτομε και το περιεχόμενο των κονσερβών και βράζομε για άλλα 10 λεπτά.

Οι χοχλιοί της Κρήτης Τροφή με βαθιές ρίζες στον χρόνο και σημαντική συμβολή στη διαμόρφωση της διατροφικής μας παράδοσης, οι χοχλιοί δεν έλειψαν σε καμιά ιστορική περίοδο από το τραπέζι των Κρητικών. Κελύφη τους βρίσκονται σε ανασκαφές των προϊστορικών χρόνων και οι αρχαίες πηγές μάς πληροφορούν ότι ήταν πάντα τροφή των φτωχών. Έτσι, ως φαγητό των φτωχών χωρικών της Κρήτης, εμφανίζονται και στα περιηγητικά κείμενα. Το μάζεμα των χοχλιών τη Μεγάλη Σαρακοστή και κατά τα πρωτοβρόχια ήταν πάντα μια από τις συνηθισμένες φροντίδες της αγροτικής οικογένειας. Ωστόσο, η διατροφική κουλτούρα των Κρητικών, αυτή που έχει εντάξει τόσο αρμονικά τις τροφές στον κύκλο του χρόνου, επέβαλλε πάντα τον σεβασμό στους φυσικούς πόρους. Χοχλιοί δεν μαζεύονταν σχεδόν ποτέ κατά την περίοδο της αναπαραγωγής τους, μετά τα πρωτοβρόχια και μέχρι το τέλος του Γενάρη περίπου. Από τις αρχές του Φλεβάρη άρχιζε το πανηγύρι του χοχλιού στα χωριά της Κρήτης. Άνθρωποι κάθε ηλικίας ξεχύνονταν στις εξοχές κάθε που σέρνονταν οι χοχλιοί, μετά τις βροχές και κατά τις πρώτες νυχτερινές ώρες, με αναμμένους λύχνους και φανάρια. Οι περισσότεροι τους προόριζαν για δική τους κατανάλωση, υπήρχαν όμως και άλλοι που τους διέθεταν στις αγορές των πόλεων συμπληρώνοντας το πενιχρό αγροτικό εισόδημά τους, όπως ακριβώς συμβαίνει και σήμερα. Το μάζεμα των χοχλιών, όμως, δεν

σταματά κατά την περίοδο του καλοκαιριού. Οι χοχλιοί που μαζεύονται τότε λέγονται «γυρευτοί», επειδή πρέπει να τους «γυρέψει» κανείς, να τους εντοπίσει μέσα σε κουφάλες δέντρων, σε ξερολιθιές, κάτω από πυκνούς θάμνους και όπου αλλού κρύβονται για να προφυλαχτούν από τους φυσικούς εχθρούς και τις ζέστες. Οι χοχλιοί, αυτό το κοινότατο φαγητό της φτωχολογιάς, ταυτίστηκε σχεδόν με την κρητική γαστρονομική παράδοση. Είναι εντυπωσιακοί οι τρόποι με τους οποίους μαγειρεύονται στο νησί: σκέτοι ή μαζί με προϊόντα της κρητικής γης, με λαχανικά και με χόρτα, με χόντρο, με ρύζι, περίπου όπως μαγειρεύεται το κρέας και το ψάρι. Κατά τις ημέρες της νηστείας, τότε που δεν καταναλώνεται ούτε λάδι, οι χοχλιοί έχουν κυρίαρχη θέση στα τραπέζια των ανθρώπων που τηρούν πιο πιστά την ορθόδοξη παράδοση: Οι βραστοί και οι οφτοί χοχλιοί ήταν πάντα από τις κυριότερες τροφές της Μεγάλης Σαρακοστής.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Προετοιμασία των χοχλιών Οι χοχλιοί που μαζεύονται τον χειμώνα και την άνοιξη, σε αντίθεση με τους γυρευτούς του καλοκαιριού, πρέπει να «σακαστούν» πριν μαγειρευτούν. Τους βάζομε σε καλάθια με αλεύρι ή μακαρόνια, να φάνε και να «καθαρίσουν». Σε μια βδομάδα είναι έτοιμοι και αποθηκεύονται σε σακούλια με αραιή ύφανση για να αερίζονται. Δεν πρέπει, όμως, να ξεχνάμε ότι είναι ζωντανοί και κινδυνεύουν να ψοφήσουν κάποιοι όσο είναι αποθηκευμένοι. Γι’ αυτό τους ελέγχομε όταν τους μαγειρεύομε: Βάζομε τους χοχλιούς σε νερό και τους αφήνομε λίγο να ζωντανέψουν και να βγουν από το κέλυφος. Έτσι βλέπομε αν κάποιος είναι ψόφιος και τον πετάμε. Στη συνέχεια προσθέτομε λίγο αλάτι και τους βράζομε 5 λεπτά. Χύνομε το νερό και τους καθαρίζομε σχολαστικά, αφαιρώντας μεμβράνες και ακαθαρσίες. Τους ξεπλένομε και είναι έτοιμοι για μαγείρεμα.

Χοχλιοί βοσκίτικοι • 1 κιλό χοχλιούς λιανούς ½ κούπα ελαιόλαδο 1 κουταλιά αλεύρι αλάτι, χυμό 2 λεμονιών

Ετοιμάζομε τους χοχλιούς όπως περιγράφεται στην εισαγωγή. Ζεσταίνομε το λάδι σε μια κατσαρόλα, ρίχνομε τους χοχλιούς, τους αλατίζομε και τους τσιγαρίζομε 10 λεπτά. Διαλύομε το αλεύρι στο λεμόνι και περιχύνομε τους χοχλιούς. Βράζομε άλλα 5 λεπτά και σβήνομε τη φωτιά.

Χοχλιοί βραστοί • 1 κιλό χοχλιούς χοντρούς 2-3 σκελίδες σκόρδο 2 ντομάτες χαραγμένες αλάτι

ΟΙ ΧΟΧΛΙΟΙ

Ετοιμάζομε τους χοχλιούς, όπως περιγράφεται στην εισαγωγή, τους ξαναβάζομε στην κατσαρόλα και τους σκεπάζομε με νερό να βράσουν. Προσθέτομε το σκόρδο, τις ντομάτες και αλάτι, αφήνομε να βράσουν 15 λεπτά και τους ανασύρομε σε πιατέλα.

Χοχλιοί μπουμπουριστοί • 1 κιλό χοχλιούς ½ κούπα ελαιόλαδο ½ κούπα αλεύρι 1 κουταλιά αλάτι 5-6 κουταλιές ξίδι 2 κλαδάκια δεντρολίβανο

Ετοιμάζομε τους χοχλιούς όπως περιγράφεται στην εισαγωγή. Ανακατεύομε το αλεύρι με το αλάτι. Βουτάμε τη μούρη κάθε χοχλιού στο μείγμα και τους τοποθετούμε σ’ ένα μεγάλο τηγάνι αμπούμπουρα, με τη μούρη (το στόμιο) προς τα κάτω. Βάζομε το τηγάνι στη φωτιά και, όταν ζεσταθεί καλά, ρίχνομε το λάδι, χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και σιγοτηγανίζομε για 7-8 λεπτά. Ανακατεύομε τους χοχλιούς και τηγανίζομε άλλα 5 λεπτά. Προσθέτομε το δενδρολίβανο, περιχύνομε προσεκτικά με το ξίδι και σβήνομε τη φωτιά. Παραδοσιακά έβαζαν τους χοχλιούς στο τηγάνι άβραστους, απλά τους καθάριζαν και τους έπλυναν. Ο λόγος ήταν να βγουν από το κέλυφος και να πασπαλιστούν με αλεύρι και αλάτι πριν κρυφτούν με το τηγάνισμα. Βέβαια, μπορούμε να παραλείψομε το αλεύρι και να πασπαλίσομε το τηγάνι μόνο με αλάτι πριν τους τοποθετήσομε.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Χοχλιοί με μωροβολικά Το καλοκαίρι, που δεν υπάρχουν πολλά χορταρικά, παρά μόνο τα καλλιεργήσιμα στους κήπους της Κρήτης, οι νοικοκυρές προσπαθούσαν να χρησιμοποιήσουν όλα τα προϊόντα της τοπικής παραγωγής για να πλουτίσουν το τραπέζι τους. Μωροβολικά λέγονται σε κάποιες περιοχές τα μικρά (μωρά) λαχανικά (κολοκυθότρουλες, κρεμμυδόφυλλα, σκορδόφυλλα κ.ά.).

• ½ κιλό χοχλιούς

½ κούπα ελαιόλαδο 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια χοντροκομμένα 2-3 σκορδόφυλλα χοντροκομμένα ½ κιλό κολοκυθοκορφάδες

250 γραμ. αμπελοβλάσταρα (προαιρετικά) 2 πατάτες 2-3 φύλλα γούλα ½ κιλό ντομάτες ψιλοκομμένες ½ ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι Ετοιμάζομε τους χοχλιούς όπως περιγράφεται στην εισαγωγή. Πλένομε τις κολοκυθοκορφάδες, αφαιρούμε τις ίνες από τα κοτσάνια και τις κόβομε σε μικρότερα κομμάτια. Χαράζομε τα κολοκυθάκια. Πλένομε και τα υπόλοιπα λαχανικά και τα χοντροκόβομε. Καθαρίζομε τις πατάτες και τις κόβομε σε φέτες.

ΟΙ ΧΟΧΛΙΟΙ

Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνομε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζομε λίγο τα κρεμμυδάκια και τα σκορδόφυλλα. Προσθέτομε τους χοχλιούς, τους τσιγαρίζομε 5 λεπτά και ρίχνομε τις κολοκυθοκορφάδες, τα κολοκύθια, τις πατάτες, τα αμπελοβλάσταρα, το μάραθο και τη γούλα. Αφού βράσουν 10 λεπτά ρίχνομε και τις ντομάτες, τον μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και 1 κούπα νερό. Σκεπάζομε την κατσαρόλα, χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και βράζομε μισή ώρα περίπου, να μείνει το φαγητό με το λάδι του και πολύ λίγο ζουμί.

• Αντί ντομάτα, μπορούμε να περιχύσομε στο τέλος το φαγητό με τον χυμό 2 λεμονιών.

Χοχλιοί με χόντρο • ½ κιλό χοχλιούς

½ κούπα ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 μελιτζάνα χοντροτριμμένη 2 κολοκυθάκια χοντροτριμμένα 1 πατάτα σε κυβάκια 1 καρότο χοντροτριμμένο ½ κιλό ντομάτες τριμμένες 2 κούπες χόντρο αλάτι, πιπέρι

Ετοιμάζομε τους χοχλιούς όπως περιγράφεται στην εισαγωγή. Σε κατσαρόλα ζεσταίνομε το λάδι και τσιγαρίζομε ελαφρά το κρεμμύδι. Προσθέτομε τους χοχλιούς, τους τσιγαρίζομε 5 λεπτά, τους ανασύρομε και τους αφήνομε να περιμένουν. Προσθέτομε τη μελιτζάνα, τα κολοκύθια, την πατάτα και το καρότο. Τσιγαρίζομε λίγο, ρίχνομε τη ντομάτα, βράζομε 10 λεπτά και ρίχνομε 5 κούπες νερό. Όταν πάρει βράση, προσθέτομε τον χόντρο. Ανακατεύομε, αλατοπιπερώνομε και σιγοβράζομε 15 λεπτά. Ρίχνομε τους χοχλιούς και συνεχίζομε το βράσιμο μέχρι να απορροφηθούν τα περισσότερα υγρά, άλλα 15 λεπτά, προσθέτοντας λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί. Σκεπάζομε την κατσαρόλα με πετσέτα και αφήνομε να μείνει το φαγητό 10 λεπτά πριν σερβίρομε.

• Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να μαγειρέψομε χοχλιούς

με ρύζι, το οποίο, βέβαια, χρειάζεται λιγότερο ψήσιμο. Επίσης, μπορούμε να αντικαταστήσομε ½ κούπα χόντρο με αντίστοιχο ξινόχοντρο.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

κρεμμύδι να μαραθεί. Ρίχνομε τους χοχλιούς και τους τσιγαρίζομε 5 λεπτά. Στραγγίζομε τις μελιτζάνες, τις σκουπίζομε με απορροφητικό χαρτί, τις ρίχνομε στην κατσαρόλα και τις τσιγαρίζομε άλλα 5 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνομε τις ντομάτες και αφήνομε το φαγητό να βράσει 10 λεπτά. Προσθέτομε 2,5 κούπες νερό και, όταν βράσει, ρίχνομε τον ξινόχοντρο, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύομε και βράζομε άλλα 15 λεπτά, κουνώντας συχνά την κατσαρόλα.

Χοχλιοί με αγκιναροκούκια • ½ κιλό χοχλιούς

½ κούπα ελαιόλαδο 1 ξερό κρεμμύδι 1 κιλό φρέσκα κουκιά 5-6 καρδιές αγκινάρας 2-3 φρέσκα σκορδόφυλλα ψιλοκομμένα ή 3-4 σκελίδες σκόρδο 1 ματσάκι μάραθα ψιλοκομμένα (ή άνηθο) 1 κουταλιά αλεύρι, 3 κουταλιές ξίδι αλάτι, πιπέρι

Ετοιμάζομε τους χοχλιούς όπως περιγράφεται στην εισαγωγή. Καθαρίζομε τα κουκιά (όπως τα φρέσκα φασολάκια) και τα κόβομε σε μικρότερα κομμάτια. Αν είναι μεστωμένα, δεν χρησιμοποιούμε τα φύλλα, παρά μόνο τους καρπούς. Τα πλένομε και τα στραγγίζομε. Ετοιμάζομε τις αγκινάρες όπως περιγράφεται στη σελ. 78.

Χοχλιοί με μελιτζάνες και ξινόχοντρο • 1 κιλό χοχλιούς

½ κούπα ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 κιλό μελιτζάνες ½ κιλό ντομάτες τριμμένες 1 κούπα ξινόχοντρο αλάτι, πιπέρι

Ετοιμάζομε τους χοχλιούς όπως περιγράφεται στην εισαγωγή. Πλένομε τις μελιτζάνες, τις κόβομε σε ροδέλες, τις αλατίζομε και τις αφήνομε να μείνουν μια ώρα. Σε κατσαρόλα ζεσταίνομε το λάδι και τσιγαρίζομε το

ΟΙ ΧΟΧΛΙΟΙ

Σε κατσαρόλα ζεσταίνομε το λάδι και τσιγαρίζομε το κρεμμύδι να μαραθεί λίγο. Προσθέτομε τα σκορδόφυλλα ή τα σκόρδα και τους χοχλιούς. Τσιγαρίζομε 5 λεπτά και ρίχνομε τα μάραθα, τα κουκιά και λίγο νερό. Βράζομε 10 λεπτά και ρίχνομε τις αγκινάρες, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζομε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, προσθέτοντας λίγο νερό αν χρειαστεί. Όταν είναι έτοιμα ανακατεύομε το ξίδι με το αλεύρι, προσθέτομε λίγο ζουμί από την κατσαρόλα και αδειάζομε τον χυλό πάνω στο φαγητό. Κουνάμε την κατσαρόλα να πάει παντού και αφήνομε να πάρει μια-δυο βράσεις.

Χοχλιοί με κολοκύθια και πατάτες • ½ κιλό χοχλιούς

½ κούπα ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 3-4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 1 κιλό κολοκυθάκια χαραγμένα ½ κιλό πατάτες σε τέταρτα ½ κιλό ντομάτες τριμμένες αλάτι, πιπέρι, κύμινο

Ετοιμάζομε τους χοχλιούς όπως περιγράφεται στην εισαγωγή. Ζεσταίνομε το λάδι σε κατσαρόλα και τσιγαρίζομε το κρεμμύδι να μαραθεί. Προσθέτομε το σκόρδο και τους χο-

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

γωγή. Πλένομε το σπανάκι και το χοντροκόβομε. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνομε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζομετο κρεμμύδι και τους χοχλιούς για 5 λεπτά. Προσθέτομε τις πατάτες, το μάραθο και 1 κούπα νερό. Τσιγαρίζομε 10 λεπτά και προσθέτομε το σπανάκι, αλάτι, πιπέρι και άλλη 1 κούπα νερό. Χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και σιγοβράζομε για 15 λεπτά. Προσθέτομε το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και βράζομε άλλα 5-6 λεπτά, να απορροφηθούν τα υγρά και να μείνει το φαγητό με το λάδι του.

Χοχλιοί στιφάδο • 1 κιλό χοχλιούς

½ κούπα ελαιόλαδο ½ κιλό ξερά κρεμμύδια σε φέτες ½ κούπα κόκκινο κρασί 2 πατάτες σε φέτες (προαιρετικά) ½ κιλό ντομάτες τριμμένες 2 δαφνόφυλλα αλάτι, πιπέρι

χλιούς και τους τσιγαρίζομε 2-3 λεπτά. Προσθέτομε και τα κολοκυθάκια, τις πατάτες, τις ντομάτες, αλάτι, πιπέρι, κύμινο και 2 κούπες νερό. Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και σιγοβράζομε το φαγητό μέχρι να ψηθεί και να μελώσει η σάλτσα χωρίς να το ανακατέψομε, παρά μόνο κουνώντας την κατσαρόλα κατά διαστήματα.

Χοχλιοί με σπανάκι • ½ κιλό χοχλιούς

½ κούπα ελαιόλαδο 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα ή 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 1 κιλό σπανάκι 1 ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο 2-3 πατάτες σε φέτες (προαιρετικά) ξύσμα και χυμό 1 λεμονιού αλάτι, πιπέρι Ετοιμάζομε τους χοχλιούς όπως περιγράφεται στην εισα-

ΟΙ ΧΟΧΛΙΟΙ

Ετοιμάζομε τους χοχλιούς όπως περιγράφεται στην εισαγωγή. Ζεσταίνομε το λάδι σε κατσαρόλα και τσιγαρίζομε τα κρεμμύδια να μαραθούν. Σβήνομε με το κρασί και προσθέτομε τη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και τα δαφνόφυλλα. Όταν το φαγητό πάρει βράση, χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και το αφήνομε να σιγοβράζει μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια. Προσθέτομε τους χοχλιούς και βράζομε άλλα 15 λεπτά, μέχρι να μελώσει η σάλτσα, αποφεύγοντας να ρίξομε νερό.

Χοχλιοί Μεγάλης Πέμπτης Μαγειρεύονται στη Μεσαρά τη Μεγάλη Πέμπτη.

• ½ κιλό χοχλιούς

1 κιλό κολοκυθάκια χαραγμένα

10 καρδιές αγκινάρας 1 κιλό πατάτες σε φέτες 1 κούπα ελαιόλαδο για το τηγάνισμα 2-3 λεμόνια, αλάτι, πιπέρι Ετοιμάζομε τους χοχλιούς και τις αγκινάρες όπως περιγράφεται στις σελίδες 66 και 78 αντίστοιχα. Ζεσταίνομε το ελαιόλαδο σ’ ένα τηγάνι και τηγανίζομε ελαφρά τις πατάτες, τα κολοκυθάκια και τις αγκινάρες. Μεταφέρομε τα λαχανικά σε κατσαρόλα. Τηγανίζομε λίγο και τους χοχλιούς και τους ρίχνομε στην κατσαρόλα μαζί με λίγο λάδι. Ανακατεύομε τιναχτά, προσθέτομε 2 κούπες ζεστό νερό, αλάτι και πιπέρι και βράζομε 10-15 λεπτά. Ρίχνομε και τον χυμό λεμονιού και σβήνομε τη φωτιά.

Tα χόρτα, τα βότανα και τα λαχανικά Το μεγάλο κεφάλαιο της κρητικής διατροφής, αλλά και το μεγάλο πλεονέκτημα του γαστρονομικού μας πολιτισμού. Δεν υπάρχει ούτε κρητική διατροφή ούτε κρητική κουζίνα χωρίς χόρτα και λαχανικά! Ήταν πάντα ταυτισμένα με την τροφή των κατωτέρων οικονομικά τάξεων. Φυτρώνουν παντού και σε πολύ μεγάλες ποσότητες και ο καθένας έχει τη δυνατότητα να τα μαζέψει (να «βρουβολοήσει», όπως λέγεται στην Κρήτη η αναζήτηση των χορταρικών που προορίζονται για την κουζίνα). Είναι πολύ δύσκολο να απαριθμήσει κανείς τα είδη των χόρτων που τρώγονται στο νησί. Είναι πολλές δεκάδες και χρησιμοποιούνται σε αρμονικούς συνδυασμούς που αναδεικνύουν αρώματα και γεύσεις. Ίσως να μην υπάρχει άλλη πληθυσμιακή ομάδα στη γη που να έχει εντάξει τόσα φυτικά είδη, τόσα άγρια χόρτα, στο διαιτολόγιό της. Μερικά απ’ αυτά έχουν διαδοθεί και έξω από το νησί, όπως συμβαίνει με το περιζήτητο σταμναγκάθι και τον ασκόλυμπρο, είδη που καλλιεργούνται πλέον συστηματικά και συμβάλλουν στην τοπική οικονομία. Τα βρώσιμα χόρτα αποτέλεσαν το αλφαβητάρι στη διατροφή των αγροτικών πληθυσμών, ιδιαίτερα σε δύσκολες περιόδους, σε σιτοδείες, κατακτήσεις από άλλους λαούς, επαναστάσεις. Στο παλιό «τραγούδι της πείνας» ο άγνωστος λαϊκός ποιητής τονίζει με έμφαση ότι η επιβίωση των ανθρώπων οφειλόταν σχεδόν αποκλειστικά στα άγρια χόρτα: Αφουγκραστείτε να σας πω τση πείνας το τραγούδι, απού ’χει νου να το γροικά και λοϊσμό ν’ ακούει: Οι μαύρες απακιάσανε, οι γι άσπρες εχλωμιάναν,

και τα καημένα τ’ αρφανά στσι δρόμους εποθάναν. Τα στριψουλίδια κι ο χυλός κι η βρούβα η καημένη, εκείνη μας εγλίτωσεν εκείνο το σεφέρι. Η ευρηματική μαγειρική του νησιού, όμως, μετέτρεψε την τροφή της φτώχειας σε ανεκτίμητο γαστρονομικό πλούτο. Τα χόρτα καταναλώνονται ωμά σε σαλάτες, βραστά, τσιγαριαστά, σφουγγάτο, σε πίτες (χορτόπιτες, βρουβόπιτες), σε συνδυασμούς με κρέας, ψάρι, χοχλιούς, όσπρια, χόντρο, ρύζι... Αυτοί οι συνδυασμοί αποτελούν ένα από τα μεγάλα γαστρονομικά μυστικά της κρητικής κουζίνας. Με τον όρο βότανα εννοούμε τα (συνήθως αρωματικά) φυτά στα οποία αποδίδονται ιαματικές ιδιότητες. Συχνά, όμως, χρησιμοποιούνται και στην κουζίνα ως αρτυματικά και ενισχυτικά της γεύσης. Στην Κρήτη παρατηρείται συχνά το φαινόμενο να μαγειρεύονται όπως τα χορταρικά (π.χ. κοτόπουλο με άνηθο, μπακαλιάρος με μαϊντανό). Λαχανικά θεωρούνται τα καλλιεργούμενα είδη και βρούβες ή χόρτα αποκαλούνται τα είδη της εδώδιμης άγριας χλωρίδας.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Ντάκος • 1 κρίθινη κουλούρα ή ντάκο

1 ντομάτα ώριμη τριμμένη 2 κουταλιές ελαιόλαδο αλάτι, ρίγανη 2 κουταλιές φέτα τριμμένη ή ξινομυζήθρα ή γαλομυζήθρα

Ραντίζομε το παξιμάδι με λίγο νερό, το τινάζομε και το τοποθετούμε σ’ ένα πιάτο. Περιχύνομε με ελαιόλαδο, απλώνομε τη ντομάτα και το τυρί και πασπαλίζομε με αλάτι και ρίγανη. Γαρνίρομε με 2-3 ελιές.

Σαλάτα χωριάτικη με γλιστρίδα, κρίταμο και παξιμάδι • 1-2 ντάκους παξιμάδι σπασμένο σε κομμάτια

2 ντομάτες σε φέτες 1-2 αγγουράκια σε ροδέλες 1 πιπεριά σε ροδέλες 1 μικρό κρεμμύδι σε ροδέλες 1 κούπα γλιστρίδα χωρίς τα κοτσάνια 2-3 κουταλιές κρίταμο τουρσί 100 γραμ. τυρί (φέτα, ξινομυζήθρα ή γαλομυζήθρα) 5-6 ελιές αλάτι, 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο

Βάζομε το παξιμάδι σε μια σαλατιέρα και πάνω τοποθετούμε τα λαχανικά, καλά πλυμένα και κομμένα. Προσθέτομε το κρίταμο, τις ελιές και τη φέτα, αλατίζομε και περιχύνομε με το ελαιόλαδο.

ΤΑ ΧΟΡΤΑ, ΤΑ ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Σαλάτα με ωμά χόρτα και αβοκάντο • 1 μάτσο παπούλες

300 γραμ. χόρτα, ό,τι έχομε (ραδίκια, σταμναγκάθι, χοιρομουρίδες, γαλατσίδες, τσόχους, ρόκα, αρχατζίκους) 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 2-3 κουταλιές άνηθο ψιλοκομμένο 1 αβοκάντο σε μικρές φέτες 2-3 ραπανάκια σε φέτες (προαιρετικά) 5-6 τοματίνια (προαιρετικά) αλάτι 5 κουταλιές ελαιόλαδο 2 κουταλιές ξίδι

1 κουταλιά μέλι ή πετιμέζι ½ κούπα σπόρους ρογδιού και ½ κούπα καρύδια χοντροκομμένα Πλένομε καλά τις παπούλες και τα υπόλοιπα χόρτα. Στο τελευταίο νερό ρίχνομε λίγο ξίδι και τα αφήνομε 10 λεπτά. Τα στραγγίζομε πολύ καλά και τα χοντροκόβομε. Τα βάζομε όλα σε σαλατιέρα και προσθέτομε το κρεμμυδάκι, τον άνηθο, το αβοκάντο, τα ραπανάκια και τα ντοματίνια. Χτυπάμε το λάδι με το αλάτι, το ξίδι και το μέλι ή το πετιμέζι και περιχύνομε τη σαλάτα. Ανακατεύομε καλά. Πασπαλίζομε με σπόρους ρογδιού και καρύδια χοντροκομμένα.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Μαρουλοσαλάτα με αγκινάρες Το καθάρισμα της αγκινάρας Σε μια λεκάνη βάζομε νερό και τον χυμό ενός λεμονιού. Καθαρίζομε τις αγκινάρες προσεκτικά από τα εξωτερικά φύλλα μέχρι να συναντήσομε τα φύλλα που στη βάση τους είναι κιτρινωπά. Με ένα μαχαίρι κόβομε το πάνω μέρος μέχρι αυτό το σημείο. Με ένα κουταλάκι αφαιρούμε το χνούδι από το εσωτερικό αν η αγκινάρα είναι πολύ μεστωμένη. Καθαρίζομε προσεκτικά και τη βάση της αγκινάρας, τρίβομε με λεμονόκουπα και τη ρίχνομε στη λεκάνη.

• 1-2 τρυφερά μαρούλια

2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο 4-5 αγκινάρες καρδιές ½ κούπα καρπούς από φρέσκα κουκιά 5 κουταλιές ελαιόλαδο 2 κουταλιές λεμόνι ή ξίδι αλάτι Καθαρίζομε τις αγκινάρες όπως περιγράφεται στην εισαγωγή. Αφαιρούμε τα εξωτερικά σκληρά φύλλα από το μαρούλι, χωρίζομε τα υπόλοιπα και τα πλένομε καλά σε νερό με λίγο ξίδι. Τα στραγγίζομε καλά, τα ψιλοκόβομε με μαχαίρι ή τα χοντροκόβομε με το χέρι και τα ρίχνομε σε σαλατιέρα.

ΤΑ ΧΟΡΤΑ, ΤΑ ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Προσθέτομε τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και τις αγκινάρες κομμένες σε λεπτές φέτες. Χτυπάμε το λάδι με αλάτι και το λεμόνι ή το ξίδι και περιχύνομε τη σαλάτα. Ανακατεύομε.

Αγκινάρες ή αγριαγκιναράκια τουρσί • 2 κιλά αγκινάρες ή αγριαγκιναράκια 1 κούπα ξίδι λευκό 3 κούπες νερό 2 κουταλιές αλάτι 3 κούπες ελαιόλαδο

Καθαρίζομε τις αγκινάρες όπως παραπάνω. Τις ρίχνομε σε κατσαρόλα με το αλάτι, το νερό και το ξίδι και τις βράζομε για 7-8 λεπτά. Τις στραγγίζομε και, μόλις κρυώσουν, τις μοιράζομε σε αποστειρωμένα βάζα. Καλύπτομε με το ελαιόλαδο και κλείνομε τα βάζα.

Κρίταμο τουρσί • 1 κιλό κρίταμο

3 κούπες νερό 1 κούπα ξίδι 3 κουταλιές χοντρό αλάτι ½ κούπα ελαιόλαδο

Διαλέγομε τις τρυφερές άκρες του κρίταμου, αφαιρούμε τα κιτρινισμένα φύλλα και το πλένομε πολύ καλά. Σε μια κατσαρόλα βάζομε το νερό με το ξίδι και το αλάτι. Μόλις αρχίσει ο βρασμός ρίχνομε το κρίταμο και το ζεματάμε για 8 λεπτά. Το βγάζομε και γεμίζομε καθαρά βάζα. Αφήνομε το ξιδόνερο να κρυώσει, το μοιράζομε στα βάζα με το κρίταμο και συμπληρώνομε 1-2 δάκτυλα ελαιόλαδο. Διατηρείται αρκετό καιρό και πολύ περισσότερο στο ψυγείο.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

κάππαρη σε αποστειρωμένα βάζα, ρίχνομε οξάλμη μέχρι 1 δάκτυλο από την κορυφή του βάζου, συμπληρώνομε με ελαιόλαδο και κλείνομε τα βάζα. Διατηρούμε σε δροσερό μέρος.

Σαρδελοσαλάτα • 3-4 παστές σαρδέλες

Ασκορδουλάκοι (βολβοί) τουρσί • 1 κιλό βολβούς, 2 κουταλιές αλάτι χοντρό 1 κούπα ξίδι λευκό

• Για το σερβίρισμα: ελαιόλαδο και άνηθο ψιλοκομμένο Καθαρίζομε τους βολβούς, όπως τα κρεμμύδια, και τους πλένομε καλά. Τους βράζομε 10 λεπτά, αλλάζομε το νερό και τους ξαναβράζομε άλλα 10 λεπτά. Τους σουρώνομε και τους αλατίζομε. Τους μοιράζομε στη συνέχεια σε βάζα και τα γεμίζομε σχεδόν με ξίδι. Συμπληρώνομε μέχρι πάνω με ελαιόλαδο, κλείνομε τα βάζα και τα διατηρούμε σε δροσερό μέρος. • Σερβίρομε με ελαιόλαδο και άνηθο ψιλοκομμένο.

Κάππαρη τουρσί • 2 κούπες κάππαρη, 2 κουταλιές αλάτι, 3 κούπες νερό 1 κούπα ξίδι, ½ κούπα ελαιόλαδο

Μαζεύομε μπουμπούκια (καππαρόκουμπα) και καππαρόφυλλα (τρυφερές κορφές), τα πλένομε πολύ καλά και τα βάζομε σε λεκάνη με νερό για 5-6 μέρες, αλλάζοντας το νερό καθημερινά. Τα στραγγίζομε. Φτιάχνομε οξάλμη ανακατεύοντας το νερό με το ξύδι και το αλάτι. Μοιράζομε την

3 φέτες μπαγιάτικο ψωμί μουσκεμένο και στραγγισμένο 8-10 αμύγδαλα 1 κουταλάκι κάππαρη τουρσί 1 κουταλιά μαϊντανό χοντροκομμένο 1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού 1 βρασμένο κρόκο αυγού 4 κουταλιές ελαιόλαδο 1-2 κουταλιές ξίδι και ½ ποτήρι ξίδι για το πλύσιμο των σαρδελών Μουσκεύομε τις σαρδέλες στο ξίδι για λίγη ώρα και τις πλένομε καλά να φύγει το αλάτι. Τις βάζομε στο μίξερ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά (εκτός το λάδι και το ξίδι) και αλέθομε να αναμειχθούν. Προσθέτομε λίγο-λίγο το ελαιόλαδο και το ξίδι εναλλάξ μέχρι να γίνει η σαλάτα σαν αλοιφή. Τη σερβίρομε με φρυγανισμένες φέτες ψωμιού. • Μπορούμε να αντικαταστήσομε τις σαρδέλες με ρέγγα.

Βραστά χόρτα Κάποια χόρτα και λαχανικά τρώγονται ωμά με μπόλικο ελαιόλαδο και λεμόνι ή ξίδι. Όλα, βέβαια, τρώγονται ως βραστή σαλάτα: ραδίκια, αντίδια, σταμναγκάθι, τσόχοι, λα-

ΤΑ ΧΟΡΤΑ, ΤΑ ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

ψανίδες, βρούβες, τσιμούλια, παντζάρια, μπρόκολα, αμπελοφάσουλα, κουνουπίδι, αλμύρα, βλίτα, στίφνος, κολοκυθοκορφάδες, ασκολύμπροι… Ο τρόπος μαγειρέματος είναι κοινός: Καθαρίζομε τα χόρτα, τα πλένομε πολύ καλά και τα στραγγίζομε. Σε μια κατσαρόλα βάζομε μπόλικο νερό και, όταν βράσει, προσθέτομε αλάτι και τα χόρτα. Βράζομε, με ανοικτή κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσουν, προσέχοντας να μην παραβράσουν. Τα ανασύρομε και τα σερβίρομε με ελαιόλαδο και λεμόνι ή ξίδι κατά βούληση. Τα περισσότερα βραστά χόρτα ταιριάζουν με λεμόνι. Κάποια απ’ αυτά ταιριάζουν και (ή περισσότερο) με ξίδι, όπως οι αβρωνιές, οι σταφυλινάκοι, οι χοιρομουρίδες, οι μαντηλίδες, τα αμπελοβλάσταρα, αν και είναι θέμα γούστου.

Χλωροκούκια με βρουβάσταχα • ½ κιλό φρέσκα κουκιά

½ κιλό σταχάκια 3-4 αγκινάρες καρδιές (προαιρετικά) ελαιόλαδο και λεμόνι για το σερβίρισμα

Καθαρίζομε τα κουκιά σαν τα δροσερά φασόλια και τα πλένομε. Αν είναι πολύ μεστωμένα, τα ξεκαρπίζομε. Καθαρίζομε τις αγκινάρες κατά τα γνωστά και τις διατηρούμε σε νερό με λεμόνι. Καθαρίζομε τα σταχάκια και τα πλένομε καλά. Βράζομε μπόλικο νερό με αλάτι σε μια κατσαρόλα, ρίχνομε τα κουκιά και μετά από 10 λεπτά τις αγκινάρες και

τα σταχάκια. Τα βράζομε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσουν (άλλα 10 λεπτά) και τα σουρώνομε. Σερβίρομε με ελαιόλαδο και λίγο λεμόνι. • Αν περισσέψουν (ή θέλομε να περισσέψουν), μπορούμε να φτιάξομε εξαιρετικό σφουγγάτο.

Τσιγαρολάχανα • 1 κιλό γιαχνερά (μάραθο, πρασάκια, καυκαλήθρες, αρ-

χατζίκους, γαλατσίδες, σταφυλινάκους κλπ.) ½ κούπα ελαιόλαδο 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι • Για το σερβίρισμα: χυμό λεμονιού ή 150-200 γραμ. ξινομυζήθρα ή γαλομυζήθρα ή ξύγαλο Καθαρίζομε και πλένομε τα χόρτα πολύ καλά. Ψιλοκόβομε το μάραθο και τα πρασάκια και χοντροκόβομε τα υπόλοιπα. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνομε το λάδι και τσιγαρίζομε το κρεμμύδι να μαραθεί. Προσθέτομε τα χόρτα, αλάτι, πιπέρι και μισή κούπα νερό. Χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και σιγοβράζομε μέχρι να μαλακώσουν τα χόρτα και να μείνουν με το λάδι τους. Σερβίρομε με λεμόνι ή ξινομυζήθρα, γαλομυζήθρα ή ξύγαλο.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Σοφεγάδα ή συμπεθεριό • 3/4 κούπας ελαιόλαδο

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 300 γραμ. κολοκυθάκια χαραγμένα 2 πιπεριές σε φέτες (προαιρετικά) 200 γραμ. αμπελοφάσουλα ½ κιλό βλίτα 2 πατάτες σε φέτες (προαιρετικά) ½ κιλό ντομάτες ψιλοκομμένες αλάτι, πιπέρι ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 ματσάκι γλιστρίδα (προαιρετικά)

Καθαρίζομε τα αμπελοφάσουλα, τα κόβομε σε μικρότερα κομμάτια και τα πλένομε. Καθαρίζομε, πλένομε και χοντροκόβομε τα βλίτα και τη γλιστρίδα.

Σε κατσαρόλα ζεσταίνομε το λάδι και «μαραίνομε» το κρεμμύδι. Προσθέτομε το σκόρδο, τις πιπεριές, τα αμπελοφάσουλα, τις πατάτες, τα κολοκυθάκια, τη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και 1 κούπα νερό. Όταν αρχίσει ο βρασμός χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και αφήνομε το φαγητό να σιγοβράσει για μισή ώρα τουλάχιστον. Προσθέτομε τον μαϊντανό και τη γλιστρίδα και βράζομε άλλα 15 λεπτά να μελώσει η σάλτσα, χωρίς να ανακατεύομε με κουτάλα για να μην λιώσουν τα λαχανικά. Απλά, κουνάμε την κατσαρόλα κατά διαστήματα.

Κολοκυθοκορφάδες με στίφνο • ½ κιλό κολοκυθοκορφάδες

½ κιλό στίφνο ½ κιλό αμπελοφάσουλα (προαιρετικά) 2 πατάτες αλάτι, ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού κατά βούληση

ΤΑ ΧΟΡΤΑ, ΤΑ ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Καθαρίζομε τον στίφνο, τον πλένομε καλά και τον στραγγίζομε. Πλένομε τις κολοκυθοκορφάδες, αφαιρούμε τις ίνες από τα κοτσάνια και τις κόβομε σε μικρότερα κομμάτια. Χαράζομε τα κολοκυθάκια. Καθαρίζομε τα φασολάκια, τα κόβομε σε μικρότερα κομμάτια και τα πλένομε. Καθαρίζομε, πλένομε και κόβομε τις πατάτες σε χοντρές φέτες. Βράζομε νερό με αλάτι σε μια κατσαρόλα και ρίχνομε πρώτα τις πατάτες, τα φασολάκια και τις κολοκυθοκορφάδες να βράσουν 10 λεπτά και στη συνέχεια τον στίφνο και βράζομε άλλα 10 λεπτά. Τα ανασύρομε και σερβίρομε με λάδι και λεμόνι κατά βούληση.

Αβρωνιές με αγκιναρόφυλλα και μολόχα • ½ κιλό αβρωνιές

½ κιλό μολόχες ½ κούπα ελαιόλαδο 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2-3 αγκιναρόφυλλα αλάτι, πιπέρι 2-3 κουταλιές ξίδι Καθαρίζομε και πλένομε τις αβρωνιές, τις στραγγίζομε και τις χοντροκόβομε. Καθαρίζομε τα αγκιναρόφυλλα, τα κόβομε σε κομμάτια και τα ρίχνομε σε νερό όπου έχομε στίψει λεμόνι. Καθαρίζομε τις μολόχες και κόβομε τα κοτσάνια τους σε μικρότερα κομμάτια. Σε κατσαρόλα ζεσταίνομε το λάδι και τσιγαρίζομε τα κρεμμύδια. Ζεματάμε τα αγκιναρόφυλλα και τις μολόχες σε νερό που βράζει για 10 λεπτά, τα ανασύρομε και τα ρίχνομε στην κατσαρόλα. Ζεματάμε και τις αβρωνιές για 2-3 λεπτά, τις ανασύρομε και τις ρίχνομε στην κατσαρόλα. Προσθέτομε 1 κούπα νερό, αλατοπιπερώνομε, χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και αφήνομε τα λαχανικά να ψηθούν και να μείνουν με το λάδι τους. Προσθέτομε το ξίδι, βράζομε 1-2 λεπτά και σβήνομε τη φωτιά.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Μεσαρίτικο με μελιτζάνες • 1 κιλό μελιτζάνες σε ροδέλες

1 κιλό πατάτες σε ροδέλες 3 κρεμμύδια σε φέτες 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο ½ κιλό ντομάτες ψιλοκομμένες ½ ποτήρι λευκό κρασί 3 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι, κύμινο 100 γραμ. φέτα χοντροτριμμένη 100 γραμ. ξινομυζήθρα 50 γραμ. γραβιέρα ή άλλο τυρί τριμμένο 3/4 κούπας ελαιόλαδο

Αλατίζομε τις μελιτζάνες και τις αφήνομε να περιμένουν λίγη ώρα. Ζεσταίνομε το μισό ελαιόλαδο, αλατίζομε τις πατάτες, τις τηγανίζομε ελαφρά και τις στρώνομε σε ταψί. Σκουπίζομε με απορροφητικό χαρτί τις μελιτζάνες, τις τηγανίζομε κι αυτές ελαφρά και τις στρώνομε πάνω από τις πατάτες. (Μπορούμε, αντί να τηγανίσομε τα λαχανικά, να τα αλατίσομε, να τα ραντίσομε με ελαιόλαδο και να τα ψήσομε στον φούρνο). Ρίχνομε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στο τηγάνι και ροδίζομε το κρεμμύδι. Προσθέτομε το σκόρδο και τη ντομάτα και μετά από 5 λεπτά σβήνομε με το κρασί. Ρίχνομε λίγο αλάτι, πιπέρι, κύμινο και τον μαϊντανό και βράζομε άλλα 10 λεπτά. Σβήνομε τη φωτιά και ανακατεύομε μέσα τα τυριά. Απλώνομε τη σάλτσα πάνω από τα λαχανικά και ψήνομε σε μέτριο φούρνο για 30-40 λεπτά.

ΤΑ ΧΟΡΤΑ, ΤΑ ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Ντολμάδες με κολοκυθοανθούς (αθουλένιοι) • 40 ανθούς κολοκυθιάς

3-4 κολοκύθια 2 κούπες ρύζι 2 κρεμμύδια τριμμένα 2 ντομάτες τριμμένες ½ κούπα ελαιόλαδο ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο ½ ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο ½ ματσάκι μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι Μαζεύομε τους ανθούς το πρωί για να είναι ανοιχτοί. (Αν

δεν τους μαγειρέψομε αμέσως, τους βάζομε τον έναν μέσα στον άλλο και τους διατηρούμε στο ψυγείο). Αδειάζομε τα κολοκύθια και τα αλατίζομε. Ετοιμάζομε τη γέμιση ανακατεύοντας το ρύζι με τα κρεμμύδια, τις ντομάτες, το μισό ελαιόλαδο, τα αρωματικά και αλατοπίπερο. Γεμίζομε τα κολοκύθια και τα στρώνομε στον πάτο μιας ρηχής κατσαρόλας. Γεμίζομε και τους κολοκυθοανθούς με μια κοφτή κουταλιά γέμιση, τους κλείνομε διπλώνοντας τις άκρες τους και τους στρώνομε πάνω στα κολοκύθια. Περιχύνομε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και 3 κούπες νερό, σκεπάζομε μ’ ένα πιάτο και σιγοβράζομε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά, περίπου 20 λεπτά, κουνώντας κατά διαστήματα την κατσαρόλα.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Γεμιστά λαχανικά • 10 μέτριες ντομάτες

2 μελιτζάνες 2 κολοκύθια 4 πιπεριές 2 πατάτες σε φέτες 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 2 κουταλιές δυόσμο ψιλοκομμένο 1 κούπα ελαιόλαδο ½ κιλό ρύζι 1 κούπα αλεσμένη ντομάτα ½ κούπα φρυγανιά ½ κούπα τριμμένο τυρί

Αδειάζομε τις ντομάτες, πολτοποιούμε την ψίχα και τη βάζομε σε ένα μπολ. Αδειάζομε τις μελιτζάνες και τα κολο-

κύθια και ψιλοκόβομε την ψίχα σε άλλο μπολ. Αδειάζομε και τις πιπεριές. Τοποθετούμε τα λαχανικά σ’ ένα ταψί και τα αλατίζομε. Ζεσταίνομε το μισό λάδι σε μια κατσαρόλα και τσιγαρίζομε λίγο τα κρεμμύδια. Προσθέτομε την ψίχα των λαχανικών (εκτός της ντομάτας) και συνεχίζομε το τσιγάρισμα για 5-6 λεπτά. Προσθέτομε και το ρύζι (πλυμένο) και ανακατεύομε να γυαλίσει. Κατεβάζομε από τη φωτιά και ρίχνομε τη ντομάτα, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύομε καλά. Γεμίζομε τα λαχανικά με το μείγμα μέχρι λίγο πιο κάτω από το καπάκι. Σκεπάζομε με τα καπάκια τους και συμπληρώνομε κομμένες πατάτες στα κενά. Περιχύνομε με την αλεσμένη ντομάτα, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και 1 κούπα ζεστό νερό, σκεπάζομε με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο και ψήνομε στους 180ο C για 1 ώρα περίπου. Αφαιρούμε το αντικολλητικό και το αλουμινόχαρτο, πασπαλίζομε με τριμμένη φρυγανιά και τριμμένο τυρί και ψήνομε μισή ώρα ακόμα.

ΤΑ ΧΟΡΤΑ, ΤΑ ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Κολοκυθομπούρεκο χανιώτικο • Για το φύλλο:

½ κιλό αλεύρι 1 κουταλάκι αλάτι 4 κουταλιές ελαιόλαδο 3 κουταλιές ρακή νερό όσο πάρει (1 κούπα περίπου) • Για τη γέμιση: 1 κιλό κολοκύθια 1 κιλό πατάτες 1 κούπα αλεύρι 300 γρ. μυζήθρα γλυκιά θρυμματισμένη 700 γραμ. γαλομυζήθρα ή ξινομυζήθρα 1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο ή 2 κουταλιές ρίγανη 1 κούπα γάλα ή γιαούρτι ½ κούπα ελαιόλαδο 2 κουταλιές στάκα (προαιρετικά) αλάτι, πιπέρι • Για το άλειμμα του φύλλου: 1 αυγό, σησάμι Ετοιμάζομε τη ζύμη: Χτυπάμε το λάδι με το αλάτι, τη ρακή, το νερό και προσθέτομε λίγο-λίγο το αλεύρι μέχρι να

έχομε μέτριο ζυμάρι. Το σκεπάζομε και το αφήνομε να ξεκουραστεί μισή ώρα. Κόβομε τα κολοκύθια και τις πατάτες σε λεπτές ροδέλες, τις αλατίζομε και τις αλευρώνομε. Ανακατεύομε τα τυριά και προσθέτομε τον δυόσμο. (Αν δεν αρέσει ο δυόσμος, μπορεί να μπει ρίγανη, φρέσκια ή αποξηραμένη). Χωρίζομε το ζυμάρι στα δύο και ανοίγομε με το ένα κομμάτι μεγάλο φύλλο να απλωθεί στον πάτο και τα τοιχώματα ενός ταψιού, το οποίο έχομε αλείψει με ελαιόλαδο. Απλώνομε τα μισά κολοκύθια, πασπαλίζομε με το μείγμα της μυζήθρας, κατόπιν τις μισές πατάτες και πασπαλίζομε πάλι με μυζήθρα. Συνεχίζομε ομοίως με κολοκύθια, μυζήθρα, πατάτες και πάλι μυζήθρα. Πιέζομε με τα χέρια μας να κλείσουν τα κενά. Ανακατεύομε το γάλα ή το γιαούρτι με το ελαιόλαδο, τη στάκα, αλάτι και πιπέρι και περιχύνομε τα υλικά μας. Ανοίγομε το δεύτερο φύλλο (μικρότερο, ίσο με τη διάμετρο του ταψιού) και σκεπάζομε το μπουρέκι. Ενώνομε το πάνω φύλλο με τα πλαϊνά του κάτω φύλλου και σχηματίζομε κόθρο γύρωγύρω. Αλείφομε την επιφάνεια με το αυγό χτυπημένο και πασπαλίζομε με σησάμι. Κόβομε σε τετράγωνα κομμάτια και ψήνομε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180ο C, για 1,5 ώρα περίπου.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Χορτόπιτα φούρνου • Για το φύλλο: ½ κιλό αλεύρι

•

½ κούπα ελαιόλαδο ½ κούπα νερό ή γάλα 2 κουταλιές χυμό λεμονιού ή ρακή 1 κουταλάκι αλάτι Για τη γέμιση: 1 κιλό γιαχνερά χόρτα (μάραθα, σπανάκι, γαλατσίδες, τσόχους, σταφυλινάκους, λάπαθα, αρχατζίκους, σκούλους, λαγουδόχορτο, καυκαλήθρες κλπ.) ½ κούπα ελαιόλαδο 2 πράσα ή 5-6 άγρια πρασάκια ψιλοκομμένα 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα αλάτι, πιπέρι 2 αυγά 250 γραμ. τριμμένη φέτα ή ξινομυζήθρα Για την επάλειψη: 1 αυγό, σησάμι

Καθαρίζομε τα χόρτα, τα πλένομε πολύ καλά και τα χοντροκόβομε. Σε κατσαρόλα ζεσταίνομε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζομε τα πράσα και τα κρεμμυδάκια για 3-4 λεπτά. Προσθέτομε τα χόρτα και ½ κούπα νερό και σιγοβράζομε με σκεπασμένη την κατσαρόλα να απορροφηθούν τα υγρά, περίπου 10 λεπτά. Αλατοπιπερώνομε και βάζομε τα χόρτα σε τρυπητό να στραγγίσουν. Ετοιμάζομε τη ζύμη για το φύλλο: Χτυπάμε το λάδι με το λεμόνι ή τη ρακή, το γάλα ή το νερό και το αλάτι και προσθέτομε λίγο-λίγο το αλεύρι μέχρι να έχομε μέτριο ζυμάρι. Αφήνομε μισή ώρα να ξεκουραστεί. Αφού στραγγίσει η γέμιση, ρίχνομε μέσα τα αυγά χτυπημένα και τη φέτα ή την ξινομυζήθρα και ανακατεύομε. Χωρίζομε το ζυμάρι σε δύο μπάλες. Με τη μία μπάλα ανοίγομε φύλλο και το απλώνομε στον πάτο και τα τοιχώματα λαδωμένου ταψιού. Πάνω απλώνομε τη γέμιση. Ανοίγομε το άλλο φύλλο, σκεπάζομε την πίτα και ενώνομε τις άκρες των δύο φύλλων να κλείσει καλά η πίτα. Αλείφομε με το αυγό χτυπημένο, πασπαλίζομε με σησάμι και ψήνομε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ροδίσει το φύλλο, περίπου 1 ώρα.

ΤΑ ΧΟΡΤΑ, ΤΑ ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Χορτοπιτάκια φούρνου Με την παραπάνω γέμιση και το ίδιο φύλλο μπορούμε να φτιάξομε χορτοπιτάκια φούρνου: Χωρίζομε το ζυμάρι σε μπαλίτσες, ανοίγομε φύλλο και κόβομε δίσκους διαμέτρου 10-12 εκ. Βάζομε 1 κουταλιά γέμιση πάνω σε καθέναν, διπλώνομε και κλείνομε τις άκρες καλά. Αλείφομε τα πιτάκια με αυγό, πασπαλίζομε με σησάμι και ψήνομε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ροδίσουν, περίπου 40 λεπτά.

Χορτοπιτάκια τηγανιού (χορτοκαλίτσουνα) • Για το φύλλο:

•

½ κιλό αλεύρι 3 κουταλιές ελαιόλαδο 2 κουταλιές χυμό λεμονιού ή ρακή 1 κούπα νερό 1 κουταλάκι αλάτι Για τη γέμιση: 1 κιλό γιαχνερά χόρτα (σπανάκι, γαλατσίδες, τσόχους, σταφυλινάκους, λάπαθα, αρχατζίκους, σκούλους, λαγουδόχορτο, καυκαλήθρες, μάραθα κλπ.) ½ κούπα ελαιόλαδο 2 πράσα ή 5-6 άγρια πρασάκια ψιλοκομμένα 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα αλάτι, πιπέρι ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Καθαρίζομε τα χόρτα, τα πλένομε πολύ καλά και τα ψιλοκόβομε. Σε κατσαρόλα ζεσταίνομε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζομε τα πράσα και τα κρεμμυδάκια για 3-4 λεπτά. Προσθέτομε τα χόρτα και ½ κούπα νερό και σιγοβράζομε με σκεπασμένη την κατσαρόλα να απορροφηθούν τα υγρά, περίπου 20 λεπτά. Αλατοπιπερώνομε και βάζομε τα χόρτα σε τρυπητό να στραγγίσουν. Ετοιμάζομε τη ζύμη για το φύλλο: Χτυπάμε το λάδι με το λεμόνι ή τη ρακή, το νερό και το αλάτι και προσθέτομε λίγολίγο το αλεύρι μέχρι να έχομε μέτριο ζυμάρι. Αφήνομε μισή ώρα να ξεκουραστεί. Ανοίγομε λεπτό φύλλο και κόβομε δίσκους 10 εκ. Βάζομε 1 κουταλιά χόρτα πάνω σε καθέναν, διπλώνομε και σχηματίζομε μισοφέγγαρα. Πατάμε τις άκρες με πιρούνι να κλείσουν καλά και τηγανίζομε τα χορτοπιτάκια σε καυτό ελαιόλαδο. Γυρνάμε να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά, τα βγάζομε και τα τοποθετούμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Καλοκαιρινές πίτες με βλίτα (βλιτόπιτες) ή τσιμούλια (τσιμουλόπιτες, παναγίες ή παπούτσες) Το καλοκαίρι, που δεν υπάρχουν γιαχνερά χόρτα, και αν έχομε ξεμείνει από αυτά που έχομε διατηρήσει στην κατάψυξη, χρησιμοποιούμε βλίτα ή τσιμούλια για τις χορτόπιτες, είτε του τηγανιού είτε του φούρνου.

• Για το φύλλο:

½ κιλό αλεύρι 4 κουταλιές ελαιόλαδο 2 κουταλιές ξίδι ή χυμό λεμονιού ή ρακή

•

1 κουταλάκι αλάτι 1 κούπα νερό Για τη γέμιση: 1 κιλό βλίτα ή τσιμούλια 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο 2 κρεμμύδια ξερά ή 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 1 πράσο ψιλοκομμένο 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι

Βάζομε σε μπολ το νερό, το ελαιόλαδο, το αλάτι, τη ρακή ή το ξίδι ή τον χυμό λεμονιού, χτυπάμε λίγο με το σύρμα και στη συνέχεια ρίχνομε λίγο-λίγο το αλεύρι μέχρι να έχομε μέ-

ΤΑ ΧΟΡΤΑ, ΤΑ ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

τριο ζυμάρι. Το αφήνομε να ξεκουραστεί και ετοιμάζομε τη γέμιση: Αφαιρούμε τα σκληρά φύλλα και κοτσάνια από τα βλίτα ή τα τσιμούλια, τα κόβομε σε μικρότερα κομμάτια, τα πλένομε και τα βράζομε σε αλατισμένο νερό για 10 λεπτά περίπου. Τα ανασύρομε και τα στραγγίζομε καλά. Ζεσταίνομε το ελαιόλαδο σε ρηχή κατσαρόλα και τσιγαρίζομε το κρεμμύδι και το πράσο. Προσθέτομε τα βλίτα ή τα τσιμούλια, τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και τα αφήνομε να τσιγαριστούν και να απορροφηθούν τα υγρά. Τα στραγγίζομε καλά και τα αφήνομε να κρυώσουν. Χωρίζομε το ζυμάρι σε μπαλίτσες, ανοίγομε φύλλο και κόβομε κυκλικά κομμάτια διαμέτρου τουλάχιστον 20 εκ. Βά-

ζομε 3 κουταλιές γέμιση σε κάθε κομμάτι, διπλώνομε μισοφέγγαρα και πατάμε τις άκρες με πιρούνι ή τις τσιμπάμε να κλείσουν. Τηγανίζομε τις πίτες σε καυτό ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.

Γλυκοκολοκυθοπιτάκια τηγανιού • Για το φύλλο:

1 κούπα νερό 4 κουταλιές ελαιόλαδο 1 κουταλιά ξίδι 1 κουταλιά χυμό λεμονιού 1 κουταλάκι αλάτι ½ κιλό αλεύρι περίπου

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

• Για τη γέμιση:

1 κιλό γλυκοκολοκύθα 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 4 κουταλιές ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι, κύμινο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Καθαρίζομε την κολοκύθα από φλούδα και σπόρια και την κόβομε σε κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνομε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζομε το κρεμμύδι να γυαλίσει. Προσθέτομε την κολοκύθα, χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και την τσιγαρίζομε μέχρι να λιώσει και να απορροφηθούν τα υγρά της, ανακατεύοντας συχνά. Ρίχνομε αλάτι, πιπέρι και μπόλικο κύμινο. Τη βάζομε σε τρυπητό να κρυώσει και να στραγγίσει τελείως. Ετοιμάζομε το ζυμάρι: Χτυπάμε το νερό με το λάδι, το ξίδι, το λεμόνι και το αλάτι και προσθέτομε λίγο-λίγο το αλεύρι μέχρι να έχομε μέτριο ζυμάρι που δεν κολλά στα χέρια. Αφήνομε να ξεκουραστεί μισή ώρα. Ανοίγομε φύλλο μέτριου πάχους και κόβομε κύκλους διαμέτρου 10 εκ. περίπου. Βάζομε πάνω σε καθέναν μια κουταλιά γέμιση και διπλώνομε μισοφέγγαρα. Πατάμε τις άκρες

με πιρούνι για να κολλήσουν καλά. Τηγανίζομε τα πιτάκια σε καυτό ελαιόλαδο να ροδίσουν και από τις δυο πλευρές. Στραγγίζομε σε απορροφητικό χαρτί.

Σφουγγάτο με κολοκύθια • ½ κιλό κολοκύθια

5 αυγά ½ κούπα ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι

Πλένομε τα κολοκύθια και τα κόβομε λεπτές φέτες. Ζεσταίνομε το λάδι σε ένα τηγάνι, ρίχνομε τα κολοκύθια, αλατίζομε και τηγανίζομε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν. Χτυπάμε τα αυγά, αλατοπιπερώνομε και τα ρίχνομε στο τηγάνι. Όταν ψηθεί η κάτω πλευρά, σκεπάζομε το σφουγγάτο με ένα μεγάλο πιάτο ή με ένα καπάκι, αδειάζομε το περίσσιο λάδι και το αναποδογυρίζομε. Αφήνομε να ροδίσει και από την άλλη πλευρά και σβήνομε τη φωτιά.

• Μπορούμε να προσθέσομε και πατάτες.

ΤΑ ΧΟΡΤΑ, ΤΑ ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Σφουγγάτο με χόρτα • 1 κιλό χόρτα γιαχνερά 5 αυγά ½ κούπα ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζομε τα χόρτα, τα πλένομε καλά, τα βράζομε σε μπόλικο αλατισμένο νερό για 5 λεπτά να μαλακώσουν λίγο και τα στραγγίζομε. Βάζομε το τηγάνι στη φωτιά με το λάδι και, όταν ζεσταθεί καλά, ρίχνομε τα χόρτα και τα ανακατεύομε 2-3 φορές να λαδωθούν και να εξατμιστούν τα υγρά. Χτυπάμε τα αυγά, προσθέτομε αλατοπίπερο και περιχύνομε τα χόρτα. Όταν πήξουν, γυρίζομε το σφουγγάτο να ψηθεί και η άλλη πλευρά.

• Μπορούμε να αντικαταστήσομε τα γιαχνερά με σταχάκια, λαψανίδες, τσιμούλια ή με αμπελοφάσουλα, μπρόκολα, κουνουπίδι κλπ. Βέβαια, φτιάχνομε σφουγγάτο και με μαγειρεμένα λαχανικά που μας έχουν μείνει. Σε κάποιες περιοχές κάνουν σφουγγάτο τα φασολάκια λαδερά που έμειναν, τις μπάμιες, ακόμη και τα ντολμαδάκια. Μπορούμε, επίσης, να προσθέσομε απάκι ή τυρί.

Σφουγγάτο με κολοκύθια και πατάτες στην κατσαρόλα • ½ κούπα ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ½ κιλό κολοκύθια σε λεπτές ροδέλες ½ κιλό πατάτες σε λεπτές φετούλες ½ κιλό ντομάτες ψιλοκομμένες 5 αυγά αλάτι, πιπέρι

Σε ρηχή κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι ζεσταίνομε το λάδι και τσιγαρίζομε το κρεμμύδι, τα κολοκυθάκια και τις πατάτες για 5 λεπτά. Προσθέτομε τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και αφήνομε να ψηθούν καλά και να εξατμιστούν τα υγρά. Χτυπάμε τα αυγά και περιχύνομε τα λαχανικά. Ανακατεύομε μέχρι να ψηθούν.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Σφουγγάτο με σπαράγγια ή αβρωνιές • ½ κιλό σπαράγγια ή αβρωνιές 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο 5 αυγά αλάτι, πιπέρι

Kόβομε τα σπαράγγια ή τις αβρωνιές μέχρι το σημείο που είναι τρυφερά. Τα πλένομε και τα ζεματάμε για 5 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Τα στραγγίζομε και τα κόβομε σε μικρότερα κομμάτια. Βάζομε στη φωτιά το τηγάνι με το λάδι και, όταν ζεσταθεί καλά, ρίχνομε τα σπαράγγια ή τις αβρωνιές και τα σωτάρομε λίγο να απορροφηθούν τα υγρά. Χτυπάμε τα αυγά, προσθέτομε αλατοπίπερο και τα ρίχνομε στο τηγάνι. Όταν πήξουν γυρίζομε το σφουγγάτο να ψηθεί και η άλλη πλευρά.

Σφουγγάτο με αγκινάρες • ½ κιλό αγκινάρες καρδιές 5 αυγά 100 γραμ. τριμμένο τυρί 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζομε τις αγκινάρες όπως περιγράφεται στη σελ. 78, τις κόβομε σε φέτες και τις βράζομε για 10 λεπτά να μαλακώσουν. Ζεσταίνομε το λάδι σ’ ένα τηγάνι και τηγανίζομε τις αγκινάρες να ροδίσουν. Χτυπάμε τ’ αυγά, προσθέτομε το τυρί, αλάτι και πιπέρι και περιχύνομε τις αγκινάρες. Όταν ροδίσει η κάτω πλευρά γυρνάμε το σφουγγάτο να ροδίσει και η άλλη πλευρά.

ΤΑ ΧΟΡΤΑ, ΤΑ ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Tα όσπρια Μαζί με τα άγρια χόρτα και τα λαχανικά, τα όσπρια είναι ένας από τους βασικούς πυλώνες της κρητικής διατροφής. Η αρχαιολογική έρευνα απέδειξε ότι ορισμένα είδη, όπως τα κουκιά, τα λαθούρια, οι φακές και άλλα, καλλιεργούνταν από τα προϊστορικά χρόνια και είναι πιθανόν να είχαν επινοηθεί εξελιγμένες καλλιεργητικές τεχνικές (αμειψισπορά), όπως είχαν επινοηθεί και ασφαλείς μέθοδοι αποθήκευσης. Ο ρόλος τους στην οικιακή οικονομία ήταν πάντοτε καθοριστικός. Είναι η τροφή που αποθηκεύεται εύκολα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί όλες τις εποχές του χρόνου. Οι παραδοσιακές αυτοκαταναλωτικές κοινωνίες γνώριζαν όχι μόνο να αποθηκεύουν τα όσπρια αλλά και να τα συντηρούν αποφεύγοντας αλλοιώσεις από προσβολές εντόμων. Σε όλα τα αγροτικά νοικοκυριά υπήρχαν πιθάρια για την αποθήκευση των οσπρίων. Ήταν παρόμοια με αυτά που χρησιμοποιούσαν για να αποθηκεύουν το ελαιόλαδο, αλλά με πιο ανοικτά στόμια. Αρκεί να παρατηρήσει κανείς το πλήθος των μεγάλων πιθαριών που βρέθηκαν στις ανασκαφές προϊστορικών χώρων για να αντιληφθεί ότι μερικές συνήθειες δεν άλλαξαν στο πέρασμα τόσων αιώνων, όπως δεν άλλαξε και η βάση της ανθρώπινης διατροφής. Η καλλιέργεια των οσπρίων αποτελεί ένα ιδιαίτερο κεφάλαιο για τη γεωργία της Κρήτης. Οι κάτοικοι της υπαίθρου φρόντιζαν πάντα να διαθέτουν διατροφικά αποθέματα, καθώς οι προνεωτερικές κοινωνίες δεν εξαρτούσαν ούτε τη διατροφή ούτε, γενικά, την επιβίωσή τους από την αγορά και το εμπόριο. Ο μέσος αγρότης φρόντιζε να σπέρνει κάθε χρόνο, παράλληλα με τα δημητριακά, και όλα τα είδη των οσπρίων που χρησιμοποιούσε η οικογένειά του. Τα αποκαλούσε μαγεροψήματα, λέξη που φανερώνει από μόνη της τη σημασία την οποία απέδιδαν σ’ αυτά οι

παλαιότεροι. Ο αξέχαστος ποιητής Κωστής Φραγκούλης μεταφέρει με τον πιο εύγλωττο τρόπο την εικόνα του πλούτου τον οποίο μπορούσε να διαθέτει μια εύπορη αγροτική οικογένεια: ... Να δεις μαγεροψήματα, λινάργια μεστωμένα, κριθάρια μεσαρίτικα και στάρια μαυραγάνια... Σε όλες τις ιστορικές περιόδους τα όσπρια ήταν ένα από τα συνηθισμένα φαγητά της φτωχολογιάς, περιφρονημένα από τις ανώτερες κοινωνικές τάξεις. Στις κρητικές αναγεννησιακές κωμωδίες αναφέρονται ως μαγερέματα και ήταν τόσο συνηθισμένα που προκαλούσαν την αποστροφή των αιωνίως πεινασμένων δούλων: Γιατί τα μεγερέματα δεν έχουνε για βρώση μα μοναχάς λουκάνικο κι απάκι θε να τρώσι... Ωστόσο, χωρίς τα όσπρια ο κόσμος μας θα ήταν αλλιώτικος· με αυτά συντηρήθηκαν οι περισσότεροι λαοί σε περιόδους σιτοδείας και πείνας. Ήταν η τροφή που πρόσφερε άφθονες φυτικές πρωτεΐνες, υγεία, ευεξία και δύναμη. Στην Κρήτη το πιο διαδεδομένο όσπριο ήταν τα κουκιά· αποτελούσε περίπου συνώνυμο της φτώχειας, αλλά ήταν ένα από τα πιο αγαπη-

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

μένα όσπρια των Κρητικών, καθώς τα κατανάλωναν με πολλούς τρόπους, ως φαγητό και ως τράγημα, κοπανισμένα ως υποκατάστατο της φάβας (κουκόφαβα), ακόμη και ως μεζέ της ρακής. Συχνά τα ενυδάτωναν και μετά τα καβούρδιζαν για να αποκτήσουν ιδιαίτερη γεύση. Τα επίσης περιφρονημένα λουμπούνια (λούπινα) καταναλώνονταν σε μεγάλες ποσότητες κατά τις περιόδους της νηστείας (σαρακοστές). Ο σημερινός επισκέπτης της Κρήτης θα παραξενευτεί αν έρθει τέτοιες εποχές στο νησί. Τα περισσότερα καταστήματα τροφίμων, μπακάλικα, μανάβικα, ακόμη και πολλά σούπερ μάρκετ διαθέτουν ενυδατωμένα λούπινα. Η κρητική μαγειρική κατάφερε να δημιουργήσει εντυπωσιακά πιάτα με αυτούς τους ταπεινούς καρπούς της γης, τα όσπρια. Μαγειρεύονται άλλοτε μόνα τους, με λεμόνι ή ντομάτα, και άλλοτε σε συνδυασμούς με άλλα προϊόντα, με χόρτα και βότανα (μάραθο, σπανάκι, σπαράγγια, αβρωνιές, αγριαγκινάρες κ.ά.), με λαχανικά (πιπεριές, μελιτζάνες κλπ.), με κρέας, με ψάρι (φρέσκο ή παστό μπακαλιάρο), με ρύζι.

ΤΑ ΟΣΠΡΙΑ

Παλικάρια ή ψαροκόλυβα ή φωτοπάπουδα ή μαγεριά Είναι εθιμικό φαγητό της παραμονής των Φώτων, οπότε τρώγεται χωρίς λάδι, επειδή είναι νηστεία. Την επομένη, ή τις άλλες μέρες, σερβίρεται με ελαιόλαδο, κρεμμύδι, λεμόνι και ψιλοκομμένο άνηθο, είτε σαν σούπα είτε σαν σαλάτα.

• 100 γραμ. από ό,τι όσπριο μας αρέσει ή έχομε (ρεβίθια, φασόλια, φακές, κουκιά, φάβα, μαναρόλια, παπούλες) 100 γραμ. σιτάρι, 100 γραμ. καλαμπόκι (προαιρετικά) αλάτι, πιπέρι

• Για το σερβίρισμα: ελαιόλαδο, άνηθο, λεμόνι, κρεμμύδι

Αποβραδίς μουσκεύομε τα όσπρια σε νερό (το στάρι, το καλαμπόκι και τα ρεβίθια χωριστά, σε άλλο μπολ τα φασόλια και σε άλλο τα κουκιά, επειδή το πρωί πρέπει να τα «ξεματίσομε», δηλ. να αφαιρέσομε τη μαύρη μύτη από τη μια πλευρά. Οι φακές και η φάβα δεν χρειάζονται μούλιασμα. Την επομένη βάζομε αρκετό νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και βράζομε αρχικά το στάρι, το καλαμπόκι και τα ρεβίθια για μισή ώρα. Πλένομε τη φακή και τη φάβα και τις ρίχνομε στην κατσαρόλα. Προσθέτομε τα φασόλια και τα κουκιά. Αφήνομε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν όλα τα όσπρια, να χυλώσουν και να μείνουν με λίγο ζουμί. Προσθέτομε αλάτι και πιπέρι και σβήνομε τη φωτιά. Σερβίρομε με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, λεμόνι, άνηθο και ελαιόλαδο.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Κουκιά στιφάδο • ½ κιλό ξερά κουκιά ½ κούπα ελαιόλαδο 3 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες 2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο ½ κιλό ντομάτες τριμμένες 2 δαφνόφυλλα αλάτι, πιπέρι, κύμινο 1 ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο (προαιρετικά) Αποβραδίς μουσκεύομε τα κουκιά στο νερό και την επομένη, με ένα μαχαιράκι, τα ξεματίζομε (αφαιρούμε τις μαύ-

100

ρες μύτες). Αν θέλομε, ξεφλουδίζομε μερικά. Στη συνέχεια τα βάζομε σε κατσαρόλα με αρκετό νερό και τα βράζομε για μισή ώρα. Τα σουρώνομε. Ζεσταίνομε το λάδι σε μια κατσαρόλα και τσιγαρίζομε τα κρεμμύδια να γυαλίσουν λίγο. Προσθέτομε το σκόρδο, τα δαφνόφυλλα, το μάραθο, τις ντομάτες, αλάτι και πιπεροκύμινο και βράζομε άλλα 5 λεπτά. Ρίχνομε τα κουκιά και 2 κούπες νερό και σιγοβράζομε μέχρι να ψηθούν και να απορροφήσουν το περισσότερο νερό.

• Στο φαγητό αυτό μπορούμε να προσθέσομε αγριαγκινάρες ή ασκολύμπρους.

ΤΑ ΟΣΠΡΙΑ

Κουκόφαβα • ½ κιλό κουκιά

•

1 κρεμμύδι κομμένο σε 4 φέτες ½ κούπα ελαιόλαδο αλάτι ξύσμα και χυμό 1 λεμονιού 1 κουταλιά ρίγανη Για το σερβίρισμα: ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού ψιλοκομμένο κρεμμύδι

Αποβραδίς μουσκεύομε τα κουκιά στο νερό και την επομένη, με ένα μαχαιράκι, τα ξεματίζομε (αφαιρούμε τις μαύ-

ρες μύτες). Αν θέλομε, ξεφλουδίζομε μερικά. Στη συνέχεια τα βάζομε σε κατσαρόλα με αρκετό και τα βράζομε για 10 λεπτά. Χύνομε το νερό τους, ρίχνομε στην κατσαρόλα καινούργιο νερό να τα υπερκαλύπτει, προσθέτομε το κρεμμύδι και σιγοβράζομε τα κουκιά μέχρι να λιώσουν. Προς το τέλος, όταν έχουν απορροφήσει το περισσότερο νερό τους, ανακατεύομε για να μην κολλήσουν και για να πολτοποιηθούν. Προσθέτομε αλάτι, ρίγανη, το ελαιόλαδο, το ξύσμα και τον χυμό του λεμονιού και σβήνομε τη φωτιά. Δεν πρέπει να έχουν πήξει τελείως, γιατί όσο κρυώνουν στερεοποιούνται. Σερβίρομε με επιπλέον ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και κρεμμύδι ψιλοκομμένο.

101

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Σπανιάδα Όσπρια σερβιρισμένα πάνω σε παξιμάδι, εξ ου και η ονομασία του πιάτου. Συνηθισμένη ήταν η σπανιάδα με τα ψαροκόλυβα των Φώτων. Την παραμονή των Θεοφανείων το φαγητό αυτό τρώγεται χωρίς λάδι. Όσα φωτοκόλυβα έμεναν την επομένη τα γιάχνιζαν, δηλαδή τσιγάριζαν ένα κρεμμύδι σε λίγο λάδι και πρόσθεταν τα όσπρια που είχαν μείνει να πάρουν 1-2 βράσεις. Στο τέλος πρόσθεταν λίγο λεμόνι. Σ’ ένα πιάτο έβαζαν λίγο παξιμάδι και πάνω έριχναν τα όσπρια.

Παπούλες αλευρολέμονο • ½ κιλό παπούλες 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ½ κούπα ελαιόλαδο 2 κουταλιές αλεύρι χυμό 2 λεμονιών αλάτι, πιπέρι Αποβραδίς βάζομε τις παπούλες σε νερό να μουσκέψουν. Την επομένη τις ξεπλένομε και τις βάζομε σε κατσαρόλα με καινούργιο νερό να τις υπερκαλύπτει. Τις βράζομε μισή ώρα, να μισοψηθούν, και τις στραγγίζομε.

102

ΤΑ ΟΣΠΡΙΑ

Ζεσταίνομε στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο και τσιγαρίζομε το κρεμμύδι να γυαλίσει. Προσθέτομε ξανά τις παπούλες, ανακατεύομε και σκεπάζομε με ζεστό νερό. Βράζομε μέχρι να ψηθούν. Διαλύομε το αλεύρι στον χυμό των λεμονιών, το ρίχνομε στην κατσαρόλα, προσθέτομε αλάτι και πιπέρι και βράζομε άλλα 5 λεπτά.

• Με τον ίδιο τρόπο μπορούν να μαγειρευτούν και οι φασόλες, τα ρεβίθια και τα μαναρόλια (μπίζα). • Επίσης, μπορούμε να μαγειρέψομε τις παπούλες με ντομάτα, όπως όλα τα όσπρια. Την προσθέτομε αφού τσιγαρίσομε το κρεμμύδι, μαζί με τις μισοβρασμένες παπούλες.

Μαναρόλια ή μαυρομάτικα φασόλια με μάραθο • ½ κιλό μαναρόλια ή μαυρομάτικα φασόλια ½ κιλό μάραθα 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο ¾ κούπας ελαιόλαδο 1 κουταλάκι πελτέ 2 ντομάτες τριμμένες αλάτι, πιπέρι

Αποβραδίς καθαρίζομε τα φασόλια ή τα μαναρόλια και τα βάζομε σε νερό να μουσκέψουν.

103

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Την επομένη τα σουρώνομε και τα βάζομε σε νερό που τα υπερκαλύπτει. Τα βράζομε για μισή ώρα περίπου, να μισοψηθούν, και τα στραγγίζομε. Εν τω μεταξύ καθαρίζομε τα μάραθα, αφαιρούμε τα σκληρά κοτσάνια, τα πλένομε και τα χοντροκόβομε. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνομε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζομε το κρεμμύδι να μαραθεί. Προσθέτομε τα μάραθα, τα φασόλια ή τα μαναρόλια, τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο νερό, τη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και 3 κούπες νερό και αφήνομε το φαγητό να σιγοβράσει μέχρι να μελώσει η σάλτσα, για 50 λεπτά περίπου.

104

Φασουλόρυζο • 1 κούπα μαγειρεμένα φασόλια ½ κούπα ρύζι καρολίνα 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο λίγο αλάτι

Ζεσταίνομε το λάδι σε κατσαρόλα, ρίχνομε το ρύζι, το γυρνάμε να λαδωθεί και προσθέτομε τα φασόλια, λίγο αλάτι και 1,5 κούπα νερό. Σιγοβράζομε για 15 λεπτά περίπου.

• Με τον ίδιο τρόπο μαγειρεύομε φακόρυζο ή ρεβιθόρυζο.

ΤΑ ΟΣΠΡΙΑ

Ρεβίθια με κρέας • 300 γραμ. ρεβίθια

1 κιλό χοιρινό ή μοσχάρι σε μπουκιές ½ κούπα ελαιόλαδο 2 κρεμμύδια 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας 2 ντομάτες τριμμένες αλάτι, πιπέρι, 2 δαφνόφυλλα

Μουσκεύομε τα ρεβίθια σε άφθονο νερό από την προηγούμενη. Την επομένη τα στραγγίζομε και τα βάζομε σε κατσαρόλα με αρκετό νερό, τα δαφνόφυλλα και το ένα κρεμμύδι,

ολόκληρο, να βράσουν για μισή ώρα. Τα σουρώνομε. Πλένομε το κρέας και το στραγγίζομε. Ζεσταίνομε το ελαιόλαδο στην κατσαρόλα, τσιγαρίζομε λίγο το άλλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, και προσθέτομε το κρέας. Το γυρνάμε να ροδίσει καλά απ’ όλες τις πλευρές και ρίχνομε μέσα τα ρεβίθια, τη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και νερό να σκεπαστούν. Βράζομε μέχρι να χυλώσει το φαγητό, περίπου 1 ώρα.

• Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να μαγειρέψομε φασόλια με κρέας. Επίσης, μπορούμε να αντικαταστήσομε το κρέας με απάκι, λουκάνικο ή σύγλινο, τα οποία, βέβαια, χρειάζονται πολύ λίγο ψήσιμο.

105

Aλεύρι - ζυμαρικά - ψωμί Η κυρίαρχη θέση του στη διατροφή των ανθρώπων, σε συνδυασμό με τη συμβολική του βαρύτητα, κατέστησαν το ψωμί σημείο αναφοράς· «όλα είναι φάδια της κοιλιάς και το ψωμί στημόνι» λέει μια παλιά παροιμία εκφράζοντας κοινές πεποιθήσεις για τον ρόλο και την αξία του. Μαζί με το λάδι και το κρασί (σίτος, οίνος, έλαιον) συγκροτούν την ευλογημένη τριάδα της ελληνικής διατροφικής παράδοσης. Οι Κρήτες το περιέβαλλαν πάντα με ιερότητα, το σέβονταν και το χρησιμοποιούσαν σε όλες τις εκφάνσεις του κοινωνικού βίου, από τη γέννηση μέχρι και μετά τον θάνατο, στα μνημόσυνα, όπως το χρησιμοποιούσαν και σε πολλές επίσημες εκκλησιαστικές τελετές (πρόσφορα, ευχαριστιακοί άρτοι). Τα λατρευτικά και τα τελετουργικά ψωμιά της Κρήτης αποτελούν σπουδαίο κεφάλαιο για τη λαογραφία και την παράδοση του νησιού· παράλληλα με τις ψυχικές ανάγκες, εκφράζουν αξίες, στάσεις ζωής, καθώς και αισθητικές αντιλήψεις που επικράτησαν κάτω από ορισμένες κοινωνικές και οικονομικές συνθήκες και καθιερώθηκαν στο πέρασμα των αιώνων. Είναι η κοινή συμβολική γλώσσα που κατανοούν όλα τα μέλη της κοινότητας. Ψωμιά της γέννησης και της βάπτισης, ψωμιά που ζυμώνονται για τα πρώτα βήματα των παιδιών, ψωμιά του αρραβώνα, του γάμου... Καθένα απ’ αυτά έχει τη δική του τυπολογία και κοσμείται με ιδιαίτερα σύμβολα. Η ιστορία του ψωμιού βαδίζει παράλληλα με την ιστορία του πολιτισμού. Είναι βέβαιο ότι πρόκειται για μια πανάρχαια επινόηση που αποτέλεσε κομβικό σημείο στην εξέλιξη των ανθρώπινων κοινωνιών. Αλίμονο στους λαούς που δεν είχαν ανακαλύψει το ψωμί! Στη γειτονιά μας, στην ανατολική Μεσόγειο, οι άνθρωποι γνώριζαν να ζυμώνουν τουλάχιστον από την παλαιολιθική εποχή. Στην Κρήτη το καθημερινό

106

ψωμί ήταν σχεδόν πάντα κρίθινο ή μιγαδερό (ανάμικτο αλεύρι σταριού, κριθαριού ή ακόμη και βρώμης). Τα εδάφη του νησιού ευνοούσαν περισσότερο την καλλιέργεια του κριθαριού, που οι άνθρωποι της προνεωτερικής εποχής το θεωρούσαν θείο δώρο («το κρίθινο ψωμί είναι η πρώτη πλάση του Θεού» λέγανε). Μόνο τα λατρευτικά και τα τελετουργικά ψωμιά ζυμώνονταν με σίτινο αλεύρι και μάλιστα ψιλοκοσκινισμένο, σε αντίθεση με εκείνα που συνόδευαν το καθημερινό φαγητό τους, που σπάνια το κοσκίνιζαν. Στις πόλεις λειτουργούσαν πάντα επαγγελματικοί φούρνοι και είναι ιδιαίτερα σημαντικές οι πληροφορίες που διασώζουν οι βενετικές πηγές για τη λειτουργία τους, καθώς και για τα είδη του ψωμιού που παρασκεύαζαν. Στα χωριά, όμως, το ζύμωμα και το φούρνισμα του ψωμιού ήταν γυναικεία υπόθεση. Η πολυάσχολη αγρότισσα ήταν, εκτός των άλλων, επιφορτισμένη και μ’ αυτή τη φροντίδα. Γι’ αυτό και το ψωμί τρωγόταν σπάνια φρέσκο. Σχεδόν πάντα φουρνιζόταν για δεύτερη φορά και γινόταν παξιμάδι.

Κάτω απ’ αυτές τις κοινωνικές συνθήκες και τις οικονομικές αναγκαιότητες δημιουργήθηκε η μεγάλη παράδοση του κρητικού παξιμαδιού που σήμερα η φήμη του έχει ξεπεράσει τα όρια της χώρας και διατίθεται ακόμη και σε ξένες αγορές. Ανάμεσα στις πολλές και ποικίλες καθημερινές απασχολήσεις της γυναίκας ήταν και η παρασκευή των οικιακών ζυμαρικών, μερικά από τα οποία μπορούσαν να αποθηκευτούν και να χρησιμοποιηθούν αργότερα. Και ήταν αρκετά μεγάλη η γκάμα των διατροφικών παρασκευασμάτων που γίνονταν με σιτάρι και αλεύρι: σκιουφιχτά μακαρόνια, λαζάνια, χυλόφτες, μαγγίρια, χόντρος, ξινόχοντρος. Ο χόντρος συχνά αντικαθιστούσε το ρύζι, ενώ ο ξινόχοντρος, εκτός από τις σούπες, νοστίμιζε πολλά φαγητά, κυρίως λαχανικά και όσπρια (φασολάκια, μπάμιες, μελιτζάνες, ρεβίθια, πατάτες, κλπ.).

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Ο χόντρος και ο ξινόχοντρος Ο χόντρος είναι στάρι αλεσμένο στον χειρόμυλο. Η χρήση του στην κρητική μαγειρική κατά τα παλαιότερα χρόνια ήταν ευρύτατη. Τον χρησιμοποιούσαν σε διάφορα φαγητά αντί για το ρύζι, κυρίως σε περιοχές που δεν καλλιεργήθηκε ποτέ (ορεινές), αλλά και σε περιόδους που δεν υπήρχε στην τοπική αγορά. Πολύ γνωστό και διαδεδομένο φαγητό είναι ο χόντρος με χοχλιούς. Συνδυάζεται, όμως, και με κρέατα, χοιρινό, αίγα ή κοτόπουλο, αλλά και με σύγλινα, λουκάνικο ή απάκι.

Όταν κρυώσει λίγο, παίρνομε κουταλιές ή «χεριές», (σβόλους με το χέρι μας) και τις τοποθετούμε πάνω σε λαμαρίνα ή τάβλα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί. Αφήνομε τον ξινόχοντρο να στεγνώσει στον αέρα και τον ήλιο σκεπασμένο με τούλι, αναποδογυρίζοντας τα κομμάτια καθημερινά. Τον αποθηκεύομε σε καθαρά βαμβακερά σακούλια εκτός ή εντός ψυγείου. Ο ξινόχοντρος μπορεί να καταναλωθεί και νωπός, πριν ξεραθεί.

Ο ξινόχοντρος γίνεται με χόντρο και ξινισμένο γάλα σε αναλογία 1:4, δηλαδή 250 γραμ. χόντρο για 1 λίτρο γάλα. Βάζομε το γάλα (χωρίς να το βράσομε) σε γυάλινο δοχείο, προσθέτομε 1 κουταλάκι αλάτι και το αφήνομε μια βδομάδα να ξινίσει (όχι να μουχλιάσει), ανακατεύοντάς το 2-3 φορές καθημερινά. Το μεταφέρομε σε κατσαρόλα και το βάζομε να βράσει. Προσθέτομε τον χόντρο, 1 κουταλάκι αλάτι και ανακατεύομε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά για 10-15 λεπτά. Σβήνομε τη φωτιά και σκεπάζομε την κατσαρόλα με καθαρή πετσέτα.

Ο αποξηραμένος ξινόχοντρος χρησιμοποιείται σε πάρα πολλές παρασκευές, αλλά και ως συμπλήρωμα σε πολλά πιάτα, από λαχανικά και όσπρια μέχρι ζυμαρικά, κρέας και ψάρι. Το πιο συνηθισμένο φαγητό είναι η σούπα με ξινόχοντρο, σκέτο ή με λίγο ρύζι (τζορμπάς) σε νερό ή σε ζουμί κρέατος ή ακόμη και ψαριού. Λίγοι βόλοι ξινόχοντρου νοστιμίζουν τη γέμιση των ντολμάδων και των γεμιστών, τις μελιτζάνες γιαχνί, τα φασολάκια, τις μπάμιες, τα ρεβίθια και τόσα άλλα πιάτα.

108

ΑΛΕΥΡΙ - ΖΥΜΑΡΙΚΑ - ΨΩΜΙ

109

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Μακαρούνια σκιουφιχτά • ½ κιλό αλεύρι σταρένιο

3 κουταλιές ελαιόλαδο 1 κούπα νερό, 1 κουταλάκι αλάτι 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο ή στακοβούτυρο 1 κούπα ανθότυρο ή κεφαλοτύρι τριμμένο

Σε μια λεκάνη χτυπάμε το νερό με το λάδι και το αλάτι και σταδιακά προσθέτομε το αλεύρι μέχρι να έχομε μέτρια ζύμη. Την αφήνομε να ξεκουραστεί λίγο. Χωρίζομε τη ζύμη σε κομμάτια και σε αλευρωμένη επιφάνεια πλάθομε κορδόνια πάχους δακτύλου. Στη συνέχεια τα κόβομε με μαχαίρι σε κομμάτια μήκους 2,5 εκ. περίπου και φτιάχνομε τα μακαρόνια: Αλευρώνομε ξανά το τραπέζι, παίρνομε ένα-ένα κομμάτι και, πιέζοντάς το με τα 3 δάκτυλά μας (δείκτη, μέσο και παράμεσο), το τρίβομε πάνω στο τραπέζι και το απομακρύνομε με γρήγορες επιδέξιες κινήσεις, σχηματίζοντας ένα κοντόχοντρο μακαρόνι αδειανό στη μέση. (Για να απομακρύνονται εύκολα τα μακαρόνια χρησιμοποιούμε λίγο κεκλιμένο σοφρά). Καθώς τα φτιάχνομε τα ανακατεύουμε με αλεύρι για να μην κολλήσουν. Τα αφήνομε λίγη ώρα να στεγνώσουν. Πριν τα βράσομε, τα κοσκινίζομε για να φύγει το περίσσιο αλεύρι. Σε κατσαρόλα βράζομε αρκετό νερό με λίγο αλάτι και 1 κουταλιά ελαιόλαδο, ρίχνομε μέσα τα μακαρόνια και τα βράζομε 20-25 λεπτά ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσουν. Τα σουρώνομε, φροντίζοντας να μείνει λίγο ζουμί. Σε κατσαρολάκι ζεσταίνομε καλά το ελαιόλαδο ή το στακοβούτυρο και περιχύνομε τα μακαρόνια. Σερβίρονται ζεστά, πασπαλισμένα με τριμμένο ανθότυρο ή κεφαλοτύρι. • Τα σκιουφιχτά μακαρόνια μπορούν να μαγειρευτούν και με κρέας.

Μαγγίρι • Για τη ζύμη: ½ κιλό αλεύρι σταρένιο

1 κούπα νερό 1 κουταλάκι αλάτι 3 κουταλιές ελαιόλαδο ½ κούπα ελαιόλαδο για το τηγάνισμα 150 γραμ. τριμμένο τυρί (ανθότυρο ή κεφαλοτύρι)

110

ΑΛΕΥΡΙ - ΖΥΜΑΡΙΚΑ - ΨΩΜΙ

Σε μια λεκάνη χτυπάμε το νερό με το λάδι και το αλάτι και σταδιακά προσθέτομε το αλεύρι μέχρι να έχομε μέτρια ζύμη. Την αφήνομε να ξεκουραστεί λίγο. Πασπαλίζομε μια επιφάνεια με αλεύρι, παίρνομε κομμάτια από τη ζύμη και ανοίγομε λεπτό φύλλο. Το κόβομε πρώτα σε λωρίδες και μετά σε τετραγωνάκια πλευράς 1,5 εκ. περίπου. Αν ανοίξομε το φύλλο με το ξυλίκι, το αλευρώνομε καλά, το τυλίγομε στο ξυλίκι και μ’ ένα μαχαίρι το κόβομε κατά μήκος ώστε να σχηματιστεί μια φαρδιά λωρίδα, με πολλά στρώματα ζύμης. Την κόβομε σε στενότερες λωρίδες και στη συνέχεια σε τετραγωνάκια πλευράς 1,5 εκ. περίπου. Τα πασπαλίζομε με αλεύρι, τα ανακατεύουμε απαλά για να μην κολλήσουν και τα ρίχνομε όλα σ’ ένα σουρωτό. • Πώς μαγειρεύομε το μαγγίρι: Βάζομε αρκετό νερό (περίπου 2 λίτρα) και λίγο αλάτι σε μια κατσαρόλα να βράσει. Κοσκινίζομε το μαγγίρι να φύγει το περίσσιο αλεύρι και ρίχνομε το μισό στην κατσαρόλα. Αφήνομε να βράζει και, όταν είναι σχεδόν έτοιμο, σε 20 λεπτά περίπου, ζεσταίνομε το λάδι σ’ ένα τηγάνι και ρίχνομε το υπόλοιπο μαγγίρι να τηγανιστεί και να ροδίσει, ανακατεύοντας συνεχώς. Το αδειάζομε προσεκτικά, μαζί με λίγο λάδι, στην κατσαρόλα με το βρασμένο μαγγίρι και σβήνομε τη φωτιά. Σερβίρομε το μαγγίρι με αρκετό ζουμί, πασπαλισμένο με τυρί.

111

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Προζύμι (παρασκευή, διατήρηση, ανάπιασμα) Για να φτιάξομε προζύμι χρειαζόμαστε ½ κιλό αλεύρι και ½ λίτρο εμφιαλωμένο νερό. Αρχικά ανακατεύομε 1 κούπα αλεύρι με 150 ml νερό και φτιάχνομε πηχτό χυλό. Τον σκεπάζομε και τον αφήνομε για 4-5 μέρες να φουσκώσει, να κάνει φουσκάλες και να ξινίσει. Καθημερινά «ταΐζομε» το προζύμι, δηλ. προσθέτομε μισή κούπα αλεύρι και μισή κούπα νερό και ανακατεύομε. Όταν έχει φουσκώσει καλά και έχει πολλές φουσκάλες είναι έτοιμο. Χρησιμοποιούμε όσο προζύμι χρειαζόμαστε και το υπό-

λοιπο το βάζομε σε ένα μπολ, το σκεπάζομε με ελαιόλαδο, κλείνομε το μπολ και το διατηρούμε στο ψυγείο για να το χρησιμοποιήσομε όταν ζυμώσομε, οπότε θα το αναπιάσομε πάλι και θα κρατήσομε ένα κομμάτι για την επόμενη φορά. Για να αναπιάσομε το προζύμι, το βγάζομε από το ψυγείο, το αφήνομε 3-4 ώρες να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέτομε μισή κούπα χλιαρό νερό και 1 κούπα αλεύρι και ανακατεύομε καλά να διαλυθεί το προζύμι και να γίνει πάλι πηχτός χυλός. Σκεπάζομε και αφήνομε 10-12 ώρες να φουσκώσει. Κρατάμε ένα βολαράκι και το φυλάμε σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο με λίγο ελαιόλαδο στην επιφάνεια.

Παρασκευή ψωμιού Όταν θέλομε να ζυμώσομε βάζομε 1 κιλό αλεύρι σε μια μεγάλη λεκάνη ανακατεμένο με 1 κουτάκι αλάτι και 1 κουταλιά ζάχαρη ή μέλι. Σχηματίζομε λακκούβα στο κέντρο και ρίχνομε το αναπιασμένο προζύμι, 3 κουταλιές λάδι και σιγά-σιγά 2 κούπες νερό. Ζυμώνομε καλά μέχρι να έχομε μέτρια ζύμη που δεν κολλά στα χέρια. (Στην αρχή κολλά αλλά, αφού ζυμωθεί για 5-6 λεπτά, γίνεται ελαστική και δεν κολλά). Τη σκεπάζομε και αφήνομε να ανεβεί, 2 έως 3 ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Την πατάμε να ξεφουσκώσει, τη χωρίζομε σε 2 κομμάτια και πλάθομε τα ψωμιά. Τα τοποθετούμε σε λαδωμένα ταψιά ή λαμαρίνα και τα σκεπάζομε να φουσκώσουν ξανά (1-2 ώρες ή οληνύκτα στο ψυγείο). Λαδώνομε την επιφάνεια (αν θέλομε) και ψήνομε σε προθερμασμένο φούρνο (200ο C) για 50 λεπτά περίπου. Αν θέλομε να σχηματιστεί κόρα, ραντίζομε το ψωμί μέσα στο φούρνο 2-3 φορές με λίγο νερό. Για να βεβαιωθούμε ότι είναι ψημένο, το χτυπάμε απαλά στην κάτω πλευρά και αν κάνει έναν κούφιο ήχο, είναι έτοιμο. Το βγάζομε από το ταψί και το αφήνομε να κρυώσει σε σχάρα.

112

ΑΛΕΥΡΙ - ΖΥΜΑΡΙΚΑ - ΨΩΜΙ

Εφτάζυμο ψωμί και παξιμάδι • ½ κιλό ρεβίθια αλεσμένα

2,5 κιλά αλεύρι (είτε σκέτο σταρένιο, είτε μισό σταρένιο – μισό κρίθινο, είτε 1 κιλό σταρένιο, 1 κιλό κρίθινο και ½ κιλό αλεύρι βρώμης) 1 κουταλιά αλάτι 3 κουταλιές ελαιόλαδο 3 κουταλιές ζάχαρη 6 κούπες αφέψημα δάφνης και κανέλας (νερό βρασμένο με 5-6 δαφνόφυλλα, 2 ξυλάκια κανέλας και 1 καυτερή πιπεριά ή λίγους κόκκους πιπέρι) μαυροκούκι και άσπρο σησάμι για το πασπάλισμα Βράζομε 7 κούπες νερό με τα δαφνόφυλλα, την πιπεριά

και την κανέλα για 5 λεπτά και το αφήνομε να γίνει χλιαρό. Σε ένα πήλινο σκεύος ανακατεύομε τα ρεβίθια με τις 3 κούπες αφέψημα μέχρι να έχομε πηχτό χυλό. Σκεπάζομε τον χυλό με κουβέρτα και τον αφήνομε να μείνει ένα βράδυ σε ζεστό μέρος. Όταν είναι έτοιμος σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια. Αυτός είναι ο «κουνενός». Αν δεν πετύχει, προσθέτομε λίγο αφέψημα και αλεύρι, σκεπάζομε και περιμένομε ξανά. Όταν ανεβεί ο κουνενός, προσθέτομε το υπόλοιπο νερό και λίγο αλεύρι (περίπου 1 κιλό) και φτιάχνομε πάλι πηχτό χυλό. Σκεπάζομε ξανά και αφήνομε να ανεβεί (2-3 ώρες). Προσθέτομε τώρα το αλάτι, τη ζάχαρη, το λάδι και σταδιακά το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνομε μέχρι να έχομε μαλακή ζύμη που δεν κολλά στα χέρια. Αφήνομε λίγη ώρα να ανεβεί και πλάθομε στρογγυλά ή στενόμακρα εφτάζυμα ψωμιά (αν θέλομε να φτιάξομε παξιμάδι). Τα τοποθετούμε

113

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

σε ταψιά λαδωμένα ή στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί, τα χαράζομε, τα σκεπάζομε και τα αφήνομε να φουσκώσουν, 2 ώρες περίπου. Τα αλείφομε με λίγο ζαχαρόνερο και τα πασπαλίζομε με μπόλικο σησάμι και μαυροκούκι. Τα ψήνομε σε μέτριο φούρνο για 50 λεπτά περίπου. Αν θέλομε, τα παξιμαδιάζομε, δηλαδή τα χωρίζομε στα σημεία που έχομε χαράξει τις φέτες, και τα ξαναφουρνίζομε στους 120ο C μέχρι να στεγνώσουν τελείως.

Χριστόψωμο • 2 κιλά αλεύρι

80 γραμ. μαγιά ή προζύμι ½ κούπα ελαιόλαδο 2 κούπες ζάχαρη

114

1 κουταλιά κανελογαρίφαλα ξύσμα 1 πορτοκαλιού ½ κούπα χυμό πορτοκαλιού ½ κούπα κονιάκ ή ρακή ή κρασί ½ κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη με λίγη ζάχαρη 2,5 κούπες νερό χλιαρό Αποβραδίς αναπιάνομε το προζύμι ή ετοιμάζομε μαγιά: Τη διαλύομε σε μισή κούπα χλιαρό νερό και ανακατεύομε μέσα 1 κουταλιά ζάχαρη και 2 κουταλιές αλεύρι. Την επομένη σε λεκάνη χτυπάμε το υπόλοιπο νερό με το λάδι, τη ζάχαρη, τα κανελογαρίφαλα, το ξύσμα, τον χυμό, το ποτό και τη μαστίχα. Ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτομε το προζύμι ή τον χυλό της μαγιάς και σταδιακά το αλεύρι μέχρι να έχομε μαλακό και ελαστικό ζυμάρι που δεν

ΑΛΕΥΡΙ - ΖΥΜΑΡΙΚΑ - ΨΩΜΙ

κολλά στα χέρια. Αφαιρούμε έναν βώλο ζυμάρι, το βάζομε σε χωριστό μπολ και το ζυμώνομε με λίγο επιπλέον αλεύρι για να πλάθεται ευκολότερα και να το χρησιμοποιήσομε για το στόλισμα. Σκεπάζομε και βάζομε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν τα ζυμάρια. Ξαναζυμώνομε και πλάθομε 2 χριστόψωμα. Με το ζυμάρι που κρατήσαμε πλάθομε κορδόνι και μ’ αυτό σχηματίζομε έναν σταυρό όπως το γράμμα Χ πάνω στα χριστόψωμα. Ανάλογα με την περιοχή τα σχέδια μπορεί να είναι πιο πολύπλοκα. Σκεπάζομε και αφήνομε τα χριστόψωμα να ανεβούν. Βάζομε ένα καρύδι στο κέντρο και ψήνομε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο για 50 λεπτά περίπου. Στη μέση του ψησίματος σκεπάζομε με αντικολλητικό χαρτί. Αν θέλομε, πασπαλίζομε με σησάμι.

Κρητικοί άρτοι (αρτοκλασία) • 4 κιλά αλεύρι

150 γραμ. νωπή μαγιά ή προζύμι ½ κούπα κρασί ½ κούπα ελαιόλαδο 3 κούπες ζάχαρη 1 κουταλιά αλάτι ½ κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη με λίγη ζάχαρη 2 λίτρα κανελόζουμο περίπου (νερό βρασμένο με 3-4 ξυλάκια κανέλας)

Αποβραδίς αναπιάνομε το προζύμι ή ετοιμάζομε τη μαγιά όπως παραπάνω. Την επομένη βράζομε 2 λίτρα νερό με την κανέλα για 5 λεπτά και το αφήνομε να γίνει χλιαρό.

115

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Σε μια μεγάλη λεκάνη χτυπάμε το κανελόζουμο, αφού το σουρώσομε, με το λάδι, το κρασί, τη ζάχαρη, το αλάτι και τη μαστίχα. Προσθέτομε το μείγμα της μαγιάς και σταδιακά το αλεύρι και φτιάχνομε μαλακό ζυμάρι που δεν κολλά στα χέρια. Σκεπάζομε τη λεκάνη και το αφήνομε να φουσκώσει. Ξαναζυμώνομε και φτιάχνομε 5 άρτους: Για καθέναν πλάθομε 2 μπάλες και βάζομε τη μια πάνω στην άλλη. Πιέζομε την τύπωση δυνατά πάνω στον άρτο να κολλήσουν οι μπάλες και να σφραγιστούν. Τοποθετούμε τους άρτους σε ταψάκια λαδωμένα ή στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί και αφήνομε να ανεβούν ξανά. Τρυπάμε σε μερικά σημεία με λεπτό ξυλάκι και τους ψήνομε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο για 50 λεπτά περίπου. Όταν τους βγάλομε από τον φούρνο τους βουρτσίζομε με λίγο νερό να γυαλίσουν.

Γαλατερά κουλούρια • 2,5 κιλά αλεύρι περίπου

150 γραμ. μαγιά 1 λίτρο γάλα 1 κούπα ελαιόλαδο 2 κούπες ζάχαρη ½ κούπα ανθόγαλο 1 κουταλιά κανελογαρίφαλα ½ κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη 1 αυγό και 2-3 κουταλιές γάλα για το άλειμμα

Αποβραδίς διαλύομε τη μαγιά σε 1 κούπα γάλα, προσθέτομε 1 κουταλιά ζάχαρη και 3 κουταλιές αλεύρι, ανακατεύομε και αφήνομε τον χυλό σκεπασμένο να φουσκώσει. Την επομένη σε μια μεγάλη λεκάνη χτυπάμε το λάδι με τη ζάχαρη, το ανθόγαλο, τη μαστίχα και τα κανελογαρίφαλα. Ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέτομε τον χυλό της μαγιάς και το αλεύρι σταδιακά μέχρι να έχομε μαλακό ζυμάρι που δεν κολλά στα χέρια. Σκεπάζομε και αφήνομε να φουσκώσει. Ξαναζυμώνομε και πλάθομε τα κουλούρια. Τα τοποθετούμε σε ταψιά λαδωμένα ή στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί. Τα αφήνομε σε ζεστό μέρος σκεπασμένα να ανεβούν πάλι. Τα αλείφομε με το αυγό χτυπημένο με το γάλα και τα ψήνομε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο για 45 λεπτά περίπου. • Με το ίδιο ζυμάρι μπορούμε να φτιάξομε αυγοκουλούρες.

116

ΑΛΕΥΡΙ - ΖΥΜΑΡΙΚΑ - ΨΩΜΙ

Δημητροκούλουρα • 2 κιλά αλεύρι

150 γραμ. προζύμι ή μαγιά 1 κούπα μπύρα 1 κούπα ελαιόλαδο 2 κούπες ζάχαρη 2-3 κουταλιές ούζο 1 κουταλάκι κόλιαντρο κοπανισμένο 1 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη με 1 κουταλιά ζάχαρη άρωμα βανίλιας νερό όσο σηκώσει (περίπου 2,5 κούπες) άσπρο σησάμι για το πασπάλισμα

Αναπιάνομε το προζύμι ή ετοιμάζομε τη μαγιά όπως παραπάνω. Την επομένη χτυπάμε το λάδι με την μπύρα, τη ζάχαρη, το ούζο, τα μυρωδικά και το νερό. Ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτομε το αναπιασμένο προζύμι ή τη μαγιά και σταδιακά το αλεύρι μέχρι να έχομε μαλακό ζυμάρι. Ζυμώνομε καλά και τρίβομε τη ζύμη αρκετά. Τη σκεπάζομε και την αφήνομε να ξεκουραστεί και να ανεβεί. Ξαναζυμώνομε και πλάθομε τα κουλούρια. Τα κυλάμε σε σησάμι που έχομε βρέξει με ζαχαρόνερο, τα τοποθετούμε σε ταψιά και τα σκεπάζομε πάλι να ανεβούν, περίπου 2 ώρες. Ψήνομε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο για 35-40 λεπτά. • Μπορούμε να ξαναβάλομε τα κουλούρια στον φούρνο, στους 120ο C, να παξιμαδιαστούν.

117

Τα τυριά της Κρήτης Ω μακαρούνες με τυρί καλά ζαφοριασμένες κ’ εσείς μου μυζηθρόπιτες, πολά μου αγαπημένες, πόσες φορές σασέ ζητώ και συχναναστενάζω κι απού τα βάθη τση καρδιάς με πεθυμιά σας κράζω! (Κατζούρμπος Α 61-65).

«Έχω φρέσκα αυγά από τες κότες μου και θα σας κάμω μια ομελέτα καλή με στρώση από φέτες τυρί και καλή σαλάτα...». Αυτό ήταν το δείπνο που ετοίμασε το 1918 ο Κόρκακας από τα Σφακιά για έναν εκλεκτό επισκέπτη του τόπου, τον Μιχαήλ Δέφνερ (Joseph Michael Deffner), Γερμανό που είχε επιλέξει την ελληνική υπηκοότητα και είχε διδάξει για χρόνια στο Πανεπιστήμιο της Αθήνας. Τα λόγια του Κόρκακα δεν απηχούν μόνο τη μεγάλη τυροκομική παράδοση της Κρήτης αλλά και τους ιδιαίτερους τρόπους που χρησιμοποιείται το τυρί στη μαγειρική του νησιού: τυρί με μέλι, τυρί με φρούτα ως επιδόρπισμα, τυρί στις κρεατότουρτες και στις κολοκυθόπιτες της Δυτικής Κρήτης, τυροκομικά στις διάφορες πίτες που παρασκευάζονται με ιδιαίτερους τρόπους από την μιαν άκρη του νησιού ώς την άλλη. Ο ίδιος ο Δέφνερ μαγεύτηκε από τις σφακιανές πίτες και τις εκθείασε στο βιβλίο του σημειώνοντας: «Θεέ μου, τι ήταν αυτό! Κανένας βασιλιάς του κόσμου δεν έφαγε καλλίτερη πίτα...». Τα προϊόντα της Κρήτης τον εντυπωσίασαν, όπως τον εντυπωσίασε και ο τρόπος ζωής των κατοίκων, και όταν κατέγραψε τις «Οδοιπορικές Εντυπώσεις» του αναφέρθηκε με κολακευτικά λόγια στα τυροκομικά της Μαδάρας, («έχουν λαμπρά τυριά και καλές μυζήθρες»), περιέγραψε λεπτομερώς τα τυροκομεία των μιτάτων και δεν παρέλειψε να μιλή-

118

σει για τα τυριά που συνόδευαν τα γεύματα και τα δείπνα του, άλλοτε σκέτα κι άλλοτε με σταφύλια ή σύκα: «κι έπειτα τυρί, σταφύλια, σύκα και καφέ. Καρδούλα μου, τι θέλεις παραπάνω!» Οι περισσότεροι περιηγητές που βρέθηκαν στην Κρήτη από τον 15ο μέχρι και τον 19ο αιώνα κάνουν μικρές ή μεγάλες αναφορές στα γαλακτοκομικά που παρασκευάζονταν στα χωριά και συμπλήρωναν τα λιτά γεύματα των κατοίκων. Φτιάχνονταν αποκλειστικά με γάλα αιγοπροβάτων ελευθέρας βοσκής, όπως ακριβώς συμβαίνει και σήμερα, και σε πολλές ιστορικές περιόδους εξάγονταν σε άλλες περιοχές. Η Κρήτη είναι μια από τις αρχαιότερες περιοχές όπου παρασκευάστηκαν τυριά σε άλμη (φέτα) και, μάλιστα, κατά την εποχή της Βενετοκρατίας το συγκεκριμένο λευκό τυρί εξαγόταν στις ευρωπαϊκές αγορές μέσα σε μεγάλα βαρέλια. Στα μέσα του 20ού αιώνα κάποιοι πρωτοπόροι πειραματίστηκαν αρωματίζοντας την κρητική φέτα με τοπικά βότανα, ακόμη και με κρόκο. Σήμερα, δυστυχώς, το λευκό τυρί που παράγεται στην Κρήτη δεν επιτρέπεται να ονομάζεται φέτα. Οι τεχνικές τυροκόμησης και ωρίμανσης των τυριών χάνονται στα βάθη των αιώνων. Οι βοσκοί της Κρήτης ήταν υποχρεωμένοι εκ των πραγμάτων να μυηθούν από παιδιά

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

στα μυστικά της τέχνης, να ελέγχουν με εμπειρικό αλλά σχεδόν απόλυτο τρόπο τη θερμοκρασία και να τηρούν τους κανόνες που παραδίδονταν από γενιά σε γενιά. Περίφημο ήταν πάντα το «τυρί της τρύπας», αυτό που φυλασσόταν και ωρί-

120

μαζε σε σπήλαια και καταβόθρες των βουνών. Παράλληλα, όμως, υπήρχε και η οικιακή τυροκομία. Κάθε αγροτική οικογένεια παρασκεύαζε για δική της χρήση τυριά (κυρίως τυροζούλια). Από τις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα παρατηρείται ένας γρήγορος εκσυγχρονισμός της τυροκομίας. Οι γεωργικές σχολές που ιδρύθηκαν, σε συνδυασμό με τις νέες τάσεις της αγοράς, έδωσαν νέα πνοή στην κρητική αιγοπροβατοτροφία. Το 1931 άρχισαν να λειτουργούν τα πρώτα συνεταιριστικά τυροκομεία, οι παλιοί τυροκόμοι, εκείνοι που μετέφεραν εμπειρίες αιώνων, συνδύασαν την εμπειρία με την εξέλιξη και παρατηρήθηκαν μερικές σημαντικές καινοτομίες. Σε ένα τυροκομείο του Μαλεβιζίου, για παράδειγμα, παρασκευαζόταν πρωτοποριακά για την εποχή φέτα αρωματισμένη με κρόκο (ζαφορά)! Σήμερα παρασκευάζονται στο νησί πολλά τυροκομικά προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας (γραβιέρα, κεφαλοτύρι, μαλάκα, μυζήθρα ή αθότυρος, ξινομυζήθρα, γαλομυζήθρα, πηχτόγαλο, ξύγαλο, τυροζούλι, λευκό τυρί άλμης, γιαούρτι κ.α.).

ΤΑ Τ ΥΡΙΑ

121

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Καλιτσούνια λυχναράκια • Για το φύλλο: 1 κούπα ελαιόλαδο

•

1 κούπα ζάχαρη 3 αυγά 1 κούπα γάλα ή γιαούρτι ξύσμα και χυμό 1 πορτοκαλιού 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ 1 κιλό αλεύρι περίπου Για τη γέμιση: 2 κιλά μυζήθρα ½ κούπα ζάχαρη, 4 κουταλιές μέλι 2 κρόκους αυγού 1 κουταλιά κανέλα 1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού ή περγαμόντου Για την επάλειψη: 2 ασπράδια αυγών χτυπημένα

Χτυπάμε το λάδι με τη ζάχαρη, τα αυγά, το γάλα ή το γιαούρτι, το ξύσμα και τον χυμό του πορτοκαλιού μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέτομε το αλεύρι αναμεμιγμένο με την μπέικιν πάουντερ μέχρι να έχομε μαλακή ζύμη που δεν κολλά στα χέρια. Την αφήνομε να ξεκουραστεί και ετοιμάζομε τη γέμιση: Πολτοποιούμε τη μυζήθρα, προσθέτομε τη ζάχαρη, το μέλι, τα αυγά, την κανέλα και το ξύσμα και ανακατεύομε καλά. Παίρνομε κομμάτια ζύμης μεγέθους καρυδιού και ανοίγομε στρογγυλά φυλλαράκια διαμέτρου 10-12 εκ. Βάζομε 1 κουταλιά μυζήθρα στο κέντρο, την απλώνομε λίγο και «τσιμπάμε» γύρω-γύρω με τα δάκτυλά μας να γίνουν λυχναράκια. Αλείφομε με αυγό και ψήνομε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180ο C, για μισή ώρα περίπου, μέχρι να ροδίσουν.

Καλιτσούνια ανεβατά • Για το φύλλο: 1 κούπα ελαιόλαδο

1 κούπα ζάχαρη 100 γραμ. προζύμι ή νωπή μαγιά ή 3 φακελάκια ξηρή μαγιά 1 κούπα γάλα 2 κούπες γιαούρτι 4 αυγά 1 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη με 1 κουταλιά ζάχαρη 1 κουταλάκι μαχλέπι αλεσμένο 1500 γραμ. αλεύρι περίπου

122

ΤΑ Τ ΥΡΙΑ

• Για τη γέμιση: 2 κιλά μυζήθρα γλυκιά

•

½ κούπα ζάχαρη 4 κουταλιές μέλι 2 κρόκους αυγών 1 κουταλιά κανέλα ή δυόσμο Για την επάλειψη: 2 ασπράδια αυγών χτυπημένα σησάμι (προαιρετικά)

Αποβραδίς διαλύομε τη νωπή μαγιά (ή το προζύμι) στο χλιαρό γάλα, προσθέτομε 2 κουταλιές ζάχαρη και 3 κουταλιές αλεύρι και αφήνομε τον χυλό να φουσκώσει. Την επομένη, σε μεγάλη λεκάνη χτυπάμε το λάδι με τη ζάχαρη. Ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτομε τα αυγά, το γιαούρτι, τον χυλό της μαγιάς, τη μαστίχα, το μαχλέπι και λίγο-λίγο το αλεύρι μέχρι να γίνει μαλακή ζύμη που δεν κολλά στα χέρια. Τη σκεπάζομε και την αφήνομε να ανεβεί. Εν τω μεταξύ ετοιμάζομε τη γέ-

μιση: Ζυμώνομε πολύ καλά τη μυζήθρα με τη ζάχαρη, το μέλι, τους κρόκους και την κανέλα. Αν η μυζήθρα είναι πολύ φρέσκια, προσθέτομε 2 κουταλιές αλεύρι. Παίρνομε κομμάτια ζύμης μεγέθους καρυδιού και ανοίγομε στρογγυλά φυλλαράκια διαμέτρου 10-12 εκ. Τοποθετούμε στο κέντρο 1 κουταλιά μυζήθρα και διπλώνομε τρίγωνα, τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα καλιτσούνια. Πατάμε τις γωνίες να κολλήσουν και τα τοποθετούμε σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί. Αλείφομε την επιφάνεια με το χτυπημένο ασπράδι και, αν θέλομε, πασπαλίζομε με σησάμι. Τα ψήνομε στους 170 βαθμούς για μισή ώρα περίπου μέχρι να ροδίσουν. Προς το τέλος σκεπάζομε με αντικολλητικό χαρτί για να μην καούν. Τα βγάζομε και, όταν κρυώσουν λίγο, τα φυλάμε όρθια σε σκεύος πάνω σε λεμονόφυλλα ή νεραντζόφυλλα.

• Παλιότερα τα έκαναν μεγάλα με δυόσμο στη γέμιση και τα έκοβαν συνήθως σε 4 κομμάτια.

123

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Μπουρεκάκια

3 κουταλιές ζάχαρη ή 2 κουταλιές μέλι 1 κουταλιά κανέλα ή ½ κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη Για το σιρόπι: 2 κούπες ζάχαρη 1 κούπα νερό φλούδα και χυμό ½ λεμονιού

• Για το φύλλο: ½ κιλό αλεύρι

•

Ετοιμάζομε το ζυμάρι: Χτυπάμε το λάδι με το αλάτι, το λεμόνι και το γάλα και ρίχνομε λίγο-λίγο το αλεύρι μέχρι να έχομε μέτριο ζυμάρι. Το αφήνομε να ξεκουραστεί και ετοιμάζομε τη γέμιση: Ζυμώνομε πολύ καλά τη μυζήθρα με τα αυγά, το γάλα, το αλεύρι ή το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη ή το μέλι και την κανέλα ή τη μαστίχα.

4 κουταλιές ελαιόλαδο 1 κουταλάκι αλάτι χυμό 1 λεμονιού 1 κούπα γάλα Για τη γέμιση: 1 κιλό μυζήθρα γλυκιά (ή 600 γραμ. γλυκιά μυζήθρα και 300 γραμ. ξινομυζήθρα) 2 αυγά ½ κούπα γάλα 3 κουταλιές αλεύρι ή σιμιγδάλι

124

ΤΑ Τ ΥΡΙΑ

Μαλεβιζιώτικα μυζηθροπιτάκια Μεταφέρομε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια, χωρίζομε σε 2-3 μέρη, ανοίγομε στενόμακρα φύλλα πάχους μισού εκ. περίπου, και κόβομε τετράγωνα κομμάτια πλευράς 10 εκ. Βάζομε στο κάτω μέρος 1 κουταλιά γέμιση, διπλώνομε από τα πλάγια, τυλίγομε σε ρολό και τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί με την ένωση αποκάτω. Τέλος αλείφομε τα ρολά με ελαιόλαδο και τα ψήνομε στους 170 βαθμούς για 40 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσουν καλά. Αφού κρυώσουν, βράζομε 7-8 λεπτά τα υλικά για το σιρόπι και περιχύνομε τα μπουρεκάκια. • Μπορούμε να παραλείψομε το σιρόπι και να τα σερβίρομε με μέλι ή ζάχαρη, ή και με πετιμέζι. Επίσης, με τα ίδια υλικά και για το φύλλο και για τη γέμιση, μπορούμε να φτιάξομε μπουρέκι ταψιού.

• ½ κιλό γλυκιά μυζήθρα

1 κούπα γάλα 1 αυγό, 1 κουταλάκι αλάτι 2 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του ελαιόλαδο για το τηγάνισμα μέλι ή πετιμέζι ή ζάχαρη και κανέλα για το πασπάλισμα

Ανακατεύομε το γάλα, το αυγό, το αλάτι και το αλεύρι και φτιάχνομε πηχτό χυλό. Τον αφήνομε να ξεκουραστεί μισή ώρα. Ζεσταίνομε το ελαιόλαδο σ’ ένα τηγάνι. Πλάθομε μικρά μπαλάκια με τη μυζήθρα, τα βουτάμε ένα-ένα στον χυλό να καλυφθούν καλά, τα στραγγίζομε λίγο και τα τηγανίζομε μέχρι να ροδίσουν. Τα ανασύρομε και τα σερβίρομε με μέλι ή πετιμέζι ή ζάχαρη και κανέλα.

125

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Σφακιανόπιτες Ο καθηγητής Μιχ. Δέφνερ, που περιηγήθηκε την Κρήτη το 1918, δοκίμασε τις «σφακιανές τυρόπιτες», όπως τις ονομάζει, και αναφέρεται με θαυμασμό σ’ αυτές. Γράφει: «Θεέ μου, τι ήταν αυτό! Κανένας βασιλιάς του κόσμου δεν έφαγε ποτέ καλλίτερη πίτα!»

• ½ κιλό αλεύρι

1 κούπα νερό 3 κουταλιές ελαιόλαδο 2 κουταλιές ρακή ή χυμό λεμονιού 1 κουταλάκι αλάτι 600 γραμ. ξινομυζήθρα Χανίων

Ανακατεύομε το νερό με το λάδι, το αλάτι και τη ρακή. Προσθέτομε λίγο-λίγο το αλεύρι και ζυμώνομε καλά μέχρι να γίνει μια ομοιογενής, μαλακιά ζύμη. Την αφήνομε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Πλάθομε τη μυζήθρα σε 12 μπαλάκια και τα τοποθετούμε πάνω σε καθαρή πετσέτα. Με αλευρωμένα χέρια μοιράζομε τη ζύμη σε 12 κομμάτια, τα κάνομε μπαλάκια και τα τοποθετούμε πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια. Όταν τελειώσομε, παίρνομε ένα-ένα μπαλάκι ζύμης, πασπαλίζομε λίγο αλεύρι και το ανοίγομε λίγο με τον πλάστη. Βάζομε στο κέντρο ένα μπαλάκι μυζήθρα και, τραβώντας ή σπρώχνοντας τη ζύμη από κάτω προς τα πάνω, σκεπάζομε τη μυζήθρα και στρίβομε τη ζύμη που περισσεύει να γίνει πουγκί. Τοποθετούμε αυτή την μπάλα πάλι σε αλευρωμένη επιφάνεια με την ένωση αποκάτω. Την πατάμε αρχικά με το χέρι μας να απλώσει λίγο και στη συνέχεια την ανοίγομε με τον πλάστη μέχρι να γίνει δίσκος διαμέτρου περίπου 20 εκ. Σκεπάζομε τις πίτες μέχρι να τελειώσομε. Λαδώνομε ένα αντικολλητικό τηγάνι, το ζεσταίνομε καλά και τηγανίζομε μια-μια πίτα. Όταν έχει ψηθεί λίγο αποκάτω, τη γυρνάμε από την άλλη μεριά και σιγοτηγανίζομε γυρνώντας 1-2 φορές ακόμα. Σερβίρομε τις πίτες περιχυμένες με μέλι.

• Αν θέλομε, μπορούμε να καταψύξομε τις πίτες πριν τις τηγανίσομε, τοποθετώντας τις πάνω σε αντικολλητικό χαρτί. Τηγανίζονται απευθείας, χωρίς να ξεπαγώσουν.

126

ΤΑ Τ ΥΡΙΑ

Αγνόπιτες • Για τη ζύμη: ½ κιλό αλεύρι περίπου

•

1 κούπα χλιαρό νερό 4 κουταλιές ελαιόλαδο 2 κουταλιές ρακή ή χυμό λεμονιού 1 κουταλάκι αλάτι Για τη γέμιση: ½ κιλό ξινομυζήθρα 3-4 κουταλιές γάλα ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Κοσκινίζομε το αλεύρι σε μια λεκάνη, κάνομε στο κέντρο μια λακκούβα και ρίχνομε το ελαιόλαδο, τη ρακή ή το λεμόνι και το αλάτι. Ανακατεύομε και προσθέτομε σταδιακά το νερό μέχρι να έχομε μαλακό (αγνό) ζυμάρι που δεν κολλά στα χέρια. Το χωρίζομε σε μπαλάκια (περίπου 20), τα σκεπάζομε και τα αφήνομε να περιμένουν. Ανακατεύομε την ξινομυζήθρα με το γάλα να μαλακώσει.

Με λαδωμένα χέρια παίρνομε ένα-ένα τα μπαλάκια της ζύμης, τα ανοίγομε λίγο και τοποθετούμε στο κέντρο μια κουταλιά ξινομυζήθρα. Τραβάμε τη ζύμη από γύρω-γύρω και την ανασηκώνομε προσεκτικά προς το κέντρο να κλείσομε καλά τη γέμιση σχηματίζοντας πουγκιά. Βάζομε στη φωτιά ένα τηγάνι με ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά. Παίρνομε ένα-ένα τα πουγκιά, ανοίγομε προσεκτικά με τον πλάστη να σχηματιστούν στρογγυλές πίτες διαμέτρου 12 εκ. περίπου και τις ρίχνομε στο τηγάνι. Τηγανίζομε να ροδίσουν πρώτα από τη μια και ύστερα από την άλλη πλευρά, χαμηλώνοντας τη θερμοκρασία για να σιγοτηγανιστούν. Βγάζομε τις πίτες σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν. Σερβίρονται σκέτες, αλλά και με μέλι ή ζάχαρη.

• Οι αγνόπιτες μπορούν να γίνουν και ανεβατές. Προσθέτομε 25 γραμ. νωπή ή 1 φακελάκι ξερή μαγιά.

127

Ρεθυμνιώτικες μυζηθρόπιτες • Για τη ζύμη: 1 κιλό αλεύρι

•

Μυζηθρόπιτες νεράτες Οι νεράτες του Μεραμπέλλου είναι η λασιθιώτικη εκδοχή της σφακιανόπιτας, της ηρακλειώτικης αγνόπιτας και της ρεθυμνιώτικης μυζηθρόπιτας.

• Για τη ζύμη: 1 κιλό αλεύρι

•

½ κούπα ελαιόλαδο 1 κουταλάκι αλάτι 2,5 κούπες νερό ή γάλα Για τη γέμιση: 1 κιλό ξινομυζήθρα 2-3 κουταλιές γάλα ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Ανακατεύομε το λάδι με το αλάτι, το νερό ή το γάλα και προσθέτομε το αλεύρι μέχρι να έχομε πολύ μαλακό ζυμάρι που κολλά στα χέρια. Το αφήνομε να ξεκουραστεί 2-3 ώρες. Ανακατεύομε την ξινομυζήθρα με το γάλα να μαλακώσει λίγο και τη χωρίζομε σε μπαλάκια μεγέθους μανταρινιού. Βάζομε ελάχιστο λάδι στο τηγάνι και, μέχρι να ζεσταθεί, βουτάμε τα χέρια μας σε νερό και παίρνομε ένα κομμάτι ζύμης όσο το μπαλάκι της μυζήθρας. Το ανοίγομε λίγο στο χέρι μας και βάζομε στο κέντρο τη μυζήθρα. Τραβάμε τη ζύμη από γύρω-γύρω να κλείσομε καλά τη γέμιση σχηματίζοντας πουγκί. Το βάζομε στο τηγάνι και, με βρεγμένα τα κότσια του χεριού, το πιέζομε γρήγορα από το κέντρο προς την περιφέρεια να απλωθεί όσο περισσότερο γίνεται. Το βρέξιμο των χεριών βοηθά να απλωθεί η πίτα και να γίνει λεπτή χωρίς να σπάσει το ζυμάρι. Όταν ψηθεί, τη γυρίζομε να ροδίσει λίγο και από την άλλη πλευρά. Τη βγάζομε και συνεχίζομε με τον ίδιο τρόπο και για τις υπόλοιπες πίτες. Σερβίρομε με μέλι ή πετιμέζι ή ζάχαρη και κανέλα.

128

2 κούπες γάλα χλιαρό 50 γραμ. νωπή μαγιά ή 2 φακελάκια ξηρή 1 κούπα χυμό πορτοκαλιού 1 κουταλάκι αλάτι Για τη γέμιση: 1 κιλό μυζήθρα γλυκιά 200 γραμ. φέτα ή ξινομυζήθρα 1 αυγό 2 κουταλιές δυόσμο ψιλοκομμένο (προαιρετικά) ελαιόλαδο για το τηγάνισμα και το άλειμμα των χεριών

Διαλύομε τη μαγιά σε 1 κούπα γάλα και προσθέτομε λίγο αλεύρι να γίνει πηχτός χυλός. Αφήνομε λίγο να φουσκώσει και προσθέτομε τα υπόλοιπα υλικά. Φτιάχνομε πολύ μαλακό ζυμάρι. Ζυμώνομε τις μυζήθρες με το αυγό και τον δυόσμο. Έχομε δίπλα μας ένα μπολ με λάδι. Βουτάμε τα δάκτυλα και λαδώνομε και τις δυο παλάμες μας για να μην κολλά η ζύμη. Παίρνομε ένα μπαλάκι ζυμάρι όσο ένα αυγό και το ανοίγομε λίγο πάνω στην παλάμη μας. Βάζομε στο κέντρο 1 κουταλιά γέμιση και τραβάμε ζύμη από γύρω-γύρω να την κλείσομε μέσα, σχηματίζοντας πουγκί. Τοποθετούμε τα πουγκιά ανάποδα πάνω σε λαδωμένη επιφάνεια ή αντικολλητικό χαρτί. Όταν έχομε φτιάξει αρκετά, ζεσταίνομε λίγο λάδι σ’ ένα τηγάνι, παίρνομε ένα μπαλάκι, το πιέζομε ξανά στην παλάμη μας να ανοίξει και το βάζομε στο τηγάνι. Τηγανίζομε τις πίτες σε χαμηλή θερμοκρασία, πιέζοντάς τις με το πιρούνι και γυρνώντας 2-3 φορές μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.

ΤΑ Τ ΥΡΙΑ

Σαρικόπιτες Το σχήμα αυτών των πιτών μποιάζει με το παραδοσιακό κρητικό ανδρικό καφαλομάντηλο, το σαρίκι, εξ ου και το όνομα: σαρικόπιτες.

• Για το φύλλο: 1 κιλό αλεύρι περίπου

•

2 κούπες νερό χλιαρό ½ κούπα ελαιόλαδο 4 κουταλιές ρακή ή χυμό 1 λεμονιού 1 κουταλάκι αλάτι Για τη γέμιση: 1 κιλό ξινομυζήθρα περίπου ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Σε μια λεκάνη ανακατεύομε το νερό με το ελαιόλαδο, τη ρακή ή το λεμόνι και το αλάτι. Προσθέτομε σταδιακά το αλεύρι μέχρι να έχομε σφιχτή ζύμη. Την αφήνομε να ξεκουραστεί μισή ώρα. Μεταφέρομε σε αλευρωμένη επιφάνεια και χωρίζομε σε 6-8 μέρη. Ανοίγομε καθένα σε λεπτό φύλλο και κόβομε λωρίδες πλάτους 8 εκ. και μήκους 20 εκ. περίπου. Απλώνομε ξινομυζήθρα κατά μήκος της λωρίδας, διπλώνομε και πατάμε με το χέρι μας να κλείσει καλά. Αρχίζοντας από τη μιαν άκρη τυλίγομε ελικοειδώς σαν σαρίκι. Τηγανίζομε τις σαρικόπιτες σε μπόλικο καυτό λάδι να ροδίσουν και από τις δυο πλευρές. Τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί και τις σερβίρομε σκέτες ή με μέλι, πετιμέζι ή ζάχαρη.

129

Τα γλυκίσματα της Κρήτης Άλλο σπουδαίο κεφάλαιο της κρητικής γαστρονομίας! Σε παλαιότερες εποχές η τοπική κουζίνα χρησιμοποιούσε μόνο φυσικά γλυκαντικά, μέλι και πετιμέζι. Σήμερα (δυστυχώς) χρησιμοποιείται περισσότερο η ζάχαρη. Η Κρήτη φαίνεται να διαθέτει παράδοση και στον τομέα των γλυκών. Οι πηγές διασώζουν αρχαία κρητικά γλυκίσματα, όπως είναι το γάστριν, που παρασκευαζόταν με φύλλο, μέλι, πετιμέζι και ξηρούς καρπούς. Στην παραδοσιακή ζαχαροπλαστική είναι κυρίαρχος ο ρόλος των φρούτων. Ουσιαστικά τα γλυκά κουταλιού επιτελούν διπλό ρόλο αφού, εκτός από την υπέροχη γεύση τους, αποτελούν τρόπο συντήρησης φρούτων και καρπών για όλο τον χρόνο. Σπάνια απουσίαζαν τα γλυκά αυτά από τα σπίτια των αγροτικών οικογενειών: κεράσι, βύσσινο, σύκο, σταφύλι, κυδώνι, νεράντζι. Σε πολλές περιοχές, τα φρούτα αποξηραίνονταν και διατηρούνταν για μεγάλα χρονικά διαστήματα, όπως γινόταν με τις περίφημες απιδόκουπες του Σελίνου. Το ίδιο γίνεται ακόμη και σήμερα (σταφίδες, αποξηραμένα σύκα, τζίτζιφα, δαμάσκηνα κ.ά.). Τα γλυκά δεν βρίσκονταν κάθε μέρα στα τραπέζια των Κρητικών. Τα γλυκά κουταλιού προορίζονταν περισσότερο για κεράσματα. Πρέπει να θυμίσομε, όμως, ότι υπήρχαν τα ειδικά εθιμικά παρασκευάσματα που φτιάχνονται σε συγκεκριμένες ημέρες του χρόνου, πάντα με αφορμή κάποια μεγάλη γιορτή (κουραμπιέδες, μελομακάρονα, ξεροτήγανα τα Χριστούγεννα, καλιτσούνια τη Λαμπρή), όπως υπήρχαν και τα γλυκίσματα που φτιάχνονταν για τις κοινωνικές εκδηλώσεις.

130

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Γάστριν (το αρχαίο γλύκισμα της Κρήτης) • Για το φύλλο: ½ κιλό αλεύρι

•

1 κουταλάκι αλάτι ½ κούπα ελαιόλαδο 1 κούπα νερό 100 γραμ. σησάμι καβουρδισμένο και αλεσμένο Για τη γέμιση: 300 γραμ. φουντούκια χοντροκοπανισμένα 300 γραμ. καρύδια χοντροκοπανισμένα 300 γραμ. αμύγδαλα χοντροκοπανισμένα

132

100 γραμ. σησάμι καβουρντισμένο και κοπανισμένο 100 γραμ. σπόρους παπαρούνας 1 κουταλάκι πιπέρι ½ κούπα μέλι

• Για το σιρόπι: 1 κούπα ζάχαρη 1 κούπα νερό ½ κούπα μέλι ½ κούπα πετιμέζι 2 κουταλιές χυμό λεμονιού

Ανακατεύομε το νερό με το ελαιόλαδο και το αλάτι και, σταδιακά, ενσωματώνομε το αλεύρι και το σησάμι μέχρι να

ΤΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ

έχομε μέτριο ζυμάρι. Το μοιράζομε σε τρεις μπάλες. Ανακατεύομε τα υλικά για τη γέμιση. Ανοίγομε με το ζυμάρι 3 λεπτά φύλλα. Λαδώνομε ένα μέτριο ταψί και στρώνομε το ένα φύλλο. Το αλείφομε με λάδι και απλώνομε τη μισή γέμιση. Στρώνομε αποπάνω το δεύτερο φύλλο και το αλείφομε με λάδι. Απλώνομε την υπόλοιπη γέμιση και τη σκεπάζομε με το τρίτο φύλλο. Αλείφομε πάλι με λάδι, ραντίζομε με λίγο νερό και πασπαλίζομε με σησάμι. Χαράζομε το γλυκό σε ρόμβους και το ψήνομε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ροδίσει, 45 λεπτά περίπου. Βράζομε τη ζάχαρη με το νερό και το πετιμέζι για 5 λεπτά. Προσθέτομε το μέλι και το λεμόνι, ανακατεύομε και περιχύνομε το κρύο γλυκό με το ζεστό σιρόπι.

Μαρμελάδα βερίκοκο • 2 κιλά βερίκοκα 1,5 κιλό ζάχαρη ½ κούπα νερό χυμό 1 λεμονιού

Διαλέγομε ώριμα και γερά βερίκοκα. Τα πλένομε, αφαιρούμε τα κουκούτσια και, αν θέλομε, τα κόβομε σε μικρότερα κομμάτια. Τα βάζομε σε βαθιά κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και το νερό και ανακατεύομε καλά. Ανάβομε τη φωτιά και, όταν αρχίσει ο βρασμός, αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια. Χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και σιγοβράζομε μέχρι να δέσει η μαρμελάδα, ανακατεύοντας συχνά

133

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

για να μην καεί. (Για να δούμε αν έχει δέσει, βάζομε μια κουταλιά σε ένα πιατάκι, αφήνομε να κρυώσει και χαράζομε δρόμο με το δάκτυλό μας. Αν ξανακλείνει αμέσως, η μαρμελάδα θέλει λίγο βράσιμο ακόμη. Αν διατηρείται, είναι έτοιμη). Ρίχνομε τον χυμό του λεμονιού, ανακατεύομε και σβήνομε την εστία. Αποστειρώνομε τα βάζα στο φούρνο στους 100ο C για 10 λεπτά. Σβήνομε τον φούρνο και βάζομε μέσα και τα καπάκια τους. Γεμίζομε τα βάζα με τη ζεστή μαρμελάδα και τα γυρίζομε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν. Διατηρούμε σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο.

134

Γλυκό κουταλιού βύσσινο • 1 κιλό βύσσινα

1 κιλό ζάχαρη 1 κούπα νερό 1 κουταλιά λεμόνι

Αφαιρούμε με το ειδικό εργαλείο τα κουκούτσια από τα βύσσινα και τα συγκεντρώνομε σ’ ένα μπολ. Στη συνέχεια βάζομε τα βύσσινα σε μία κατσαρόλα σε στρώσεις και μοιράζομε τη ζάχαρη ενδιάμεσα. Ξεπλένομε τα κουκούτσια με το νερό και το ρίχνομε μέσα στην κατσαρόλα. Αφήνουμε τα βύσσινα μία νύχτα να βγάλουν τους χυμούς τους.

ΤΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ

Βάζομε την κατσαρόλα στη φωτιά και, μόλις αρχίζει να βράζει, αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια, χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και σιγοβράζομε για 10 λεπτά. Σβήνομε τη φωτιά και αφήνομε το γλυκό να μείνει 24 ώρες. Την επομένη συνεχίζομε το βράσιμο μέχρι να δέσει το σιρόπι, μισή ώρα περίπου. Όταν είναι έτοιμο, ρίχνομε το λεμόνι και σβήνομε τη φωτιά. (Ρίχνομε μια σταγόνα σε ένα πιατάκι, αφήνομε να κρυώσει και αν κρατήσει το σχήμα της, το γλυκό είναι έτοιμο, αν απλώνει, χρειάζεται λίγο βράσιμο ακόμη). Όταν κρυώσει, το μοιράζομε σε αποστειρωμένα βάζα και το φυλάμε σε δροσερό μέρος.

• Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνομε και γλυκό κεράσι.

Γλυκό κουταλιού περγαμόντο, πορτοκάλι, νεράντζι, κίτρο ή λεμόνι Όλα τα γλυκά κουταλιού με εσπεριδοειδή φτιάχνονται με τον ίδιο τρόπο. Αυτό που χρησιμοποιείται είναι η φλούδα τους, η οποία κόβεται σε ραβδάκια και ξεπικρίζεται. Το νεράντζι, το πορτοκάλι και το λεμόνι μπορούν να γίνουν και ρολό.

• 1 κιλό φλούδες από περγαμόντο, πορτοκάλι, νεράντζι, κίτρο ή λεμόνι 1 κιλό ζάχαρη 2 κούπες νερό χυμό 1 λεμονιού

135

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Πλένομε τα εσπεριδοειδή με άφθονο νερό, τα στεγνώνομε και ξύνομε τη φλούδα τους στον ψιλό τρίφτη. Μπορούμε να χρησιμοποιήσομε το ειδικό εργαλείο και να τα αποφλοιώσομε. (Διατηρούμε το ξύσμα στην κατάψυξη, ή το αποξηραίνομε, για να αρωματίσομε γλυκά και λικέρ). Χαράζομε τη φλούδα κάθετα σε 3 έως 5 κομμάτια, ανάλογα με το μέγεθος του φρούτου, την αφαιρούμε και κόβομε ραβδάκια ή τυλίγομε σε ρολά. Τα στερεώνομε με οδοντογλυφίδα ή τα περνάμε σε κλωστή. Τα βάζομε σε κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει και τα βράζομε μέχρι να μαλακώσουν, 15-20 λεπτά, ανάλογα με το φρούτο. Τα σουρώνομε, τα ξαναβάζομε σε κρύο νερό και τα αφήνομε 24 ώρες, αλλάζοντας 3-4 φορές το νερό για να ξεπικρίσουν. Την επομένη τα στραγγίζομε και τα απλώνομε σε πετσέτα να στεγνώσουν.

136

Βράζομε το νερό με τη ζάχαρη για 5 λεπτά να διαλυθεί, ρίχνομε μέσα τις φλούδες και βράζομε 10 λεπτά. Αφήνομε το γλυκό να μείνει ένα βράδυ και την επομένη συνεχίζομε το βράσιμο μέχρι να δέσει το σιρόπι. Λίγο πριν το κατεβάσομε από τη φωτιά προσθέτομε τον χυμό του λεμονιού. Μοιράζομε το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα να σκεπάζεται με σιρόπι και τα αναποδογυρίζομε μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Τα φυλάμε σε δροσερό μέρος.

Σταφύλι γλυκό κουταλιού • 2 κιλά σταφύλια σουλτανί 1 κιλό ζάχαρη 1 κούπα νερό

ΤΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ

2 κλωναράκια αμπερόζα άρωμα βανίλιας χυμό 2 λεμονιών Πλένομε τα σταφύλια και αφαιρούμε τις ρώγες από τα τσαμπιά προσεκτικά για να μην μείνουν κοτσανάκια. Τις βάζομε σε μία κατσαρόλα σε στρώσεις και ανάμεσά τους μοιράζομε τη ζάχαρη. Περιχύνομε με τον χυμό των λεμονιών και τις αφήνομε να μείνουν ένα βράδυ. Την επομένη προσθέτομε το νερό, ανακατεύομε και βάζομε το γλυκό να βράσει. Όταν αρχίσει να βράζει, αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια. Προσθέτομε την αμπερόζα και λίγη βανίλια και συνεχίζομε το βράσιμο, με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα, μέχρι να δέσει το σιρόπι. Γεμίζομε αποστειρωμένα βάζα, τα κλείνομε, αναποδογυρίζομε μέχρι να κρυώσει το γλυκό και φυλάμε σε δροσερό μέρος.

Κυδώνι γλυκό κουταλιού • 1 κιλό κυδώνια

1 κιλό ζάχαρη 3 κούπες νερό 2 κλωναράκια αμπερόζα χυμό 1 λεμονιού 1 κούπα αμύγδαλα ασπρισμένα και καβουρντισμένα (προαιρετικά)

Πλένομε τα κυδώνια, τα καθαρίζομε, τα κόβομε στα 4 και αφαιρούμε το σκληρό μέρος και τα κουκούτσια από το κέντρο. Τα κόβομε σε φέτες και στη συνέχεια σε στενόμακρα ραβδάκια ή τα περνάμε από χοντρό τρίφτη. Σε κατσαρόλα βράζομε το νερό με τη ζάχαρη για 10 λεπτά, ρίχνομε τα κυδώνια και συνεχίζομε το βράσιμο. Συγχρόνως αφαιρούμε τον αφρό που τυχόν δημιουργείται στην επιφάνεια. Χαμηλώνομε τη θερμοκρασία, προσθέτομε την αμπερόζα και βράζομε άλλα 15 λεπτά με ξεσκέπαστη κατσαρόλα. Αφήνομε το γλυκό να μείνει μερικές ώρες και μετά συνεχίζομε το βράσιμο μέχρι να δέσει το σιρόπι. Ρίχνομε τον χυμό του λεμονιού και τα αμύγδαλα και σβήνομε τη φωτιά. Γεμίζομε αποστειρωμένα βάζα, τα αναποδογυρίζομε μέχρι να κρυώσουν και τα αποθηκεύομε σε δροσερό μέρος.

137

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Κυδώνι πελτές και κυδωνόπαστο • 2 κιλά κυδώνια καθαρισμένα 2 κιλά ζάχαρη 2 κλωναράκια αμπερόζα χυμό 1 λεμονιού

Πλένομε τα κυδώνια, τα τρίβομε να φύγει το χνούδι και τα κόβομε στα τέσσερα. Αφαιρούμε μόνο το εσωτερικό με τα κουκούτσια, τα κόβομε σε φέτες και τα βάζομε σε κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει. Προσθέτομε το εσωτερικό με τα κουκούτσια δεμένα σε τούλι και την αμπερόζα και βράζομε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 40 λεπτά.

138

Αφήνομε τα κυδώνια να κρυώσουν λίγο και τα περνάμε από τουλουπάνι, πιέζοντας καλά, για να πάρομε τον χυμό για τον πελτέ και την ψίχα για το κυδωνόπαστο. Πετάμε το τούλι με το περιεχόμενό του. Για τον πελτέ χρειαζόμαστε 7 κούπες χυμό και το 1 κιλό ζάχαρη. Τα ρίχνομε στην κατσαρόλα και βράζομε ανακατεύοντας κάθε λίγο μέχρι να δέσει ο πελτές, να γίνει σαν ζελές. Ρίχνομε λίγες σταγόνες σε ένα πιατάκι. Αν, αφού κρυώσουν λίγο, έχουν πήξει, ο πελτές είναι έτοιμος. Ρίχνομε το λεμόνι, σβήνομε τη φωτιά και μεταφέρομε σε δοχεία. Για το κυδωνόπαστο (ή παστοκύδωνο) βάζομε στην κατσαρόλα τον πολτό των κυδωνιών. Όσες κούπες είναι ο πολ-

ΤΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ

τός τόσες κούπες ζάχαρη προσθέτομε. (Μπορούμε να αντικαταστήσομε ένα μέρος ζάχαρης με μέλι). Φυσιολογικά πρέπει να είναι 4-5 κούπες ο πολτός, οπότε χρησιμοποιούμε το άλλο κιλό τη ζάχαρη. Τη ρίχνομε στην κατσαρόλα, ανακατεύομε να ενσωματωθεί και σιγοβράζομε μέχρι να δέσει το κυδωνόπαστο, ανακατεύοντας συνεχώς. Το κυδωνόπαστο είναι έτοιμο όταν αρχίσει να ξεκολλά από την κατσαρόλα, σε 45 λεπτά περίπου. Μπορούμε να το αδειάσομε σε στενόμακρο, ελαφρά λαδωμένο, ταψί σε πάχος περίπου 2 εκ., να το αφήσομε να στεγνώσει στον ήλιο (ή σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία στον φούρνο για περίπου 10 ώρες) και να το κόψομε σε μικρά ρομβοειδή κομμάτια, ή να πάρομε κουταλιές και να τις απλώσομε σε ταψιά να στεγνώσουν. Πάνω σε κάθε κομμάτι βάζομε 1 αμύγδαλο ή 1 γαρίφαλο. Αφού στεγνώσουν καλά, μπορούμε να πασπαλίσομε τα κυδωνόπαστα με ζάχαρη ή να τα τυλίξομε με ζελατίνα. Διατηρούνται σε γυάλινα ή μεταλλικά δοχεία για αρκετό καιρό.

• Αν δεν θέλομε να φτιάξομε πελτέ, κόβομε τα κυδώνια στη μέση, τα τοποθετούμε με το κομμένο μέρος στον πάτο ενός ταψιού, προσθέτομε 1 κούπα νερό και τα ψήνομε στον φούρνο να μαλακώσουν, περίπου 1 ώρα. Αφαιρούμε το σκληρό εσωτερικό μέρος και τα πολτοποιούμε. Η υπόλοιπη διαδικασία είναι ίδια.

Μουστόπιτα • 1 κούπα ελαιόλαδο

2 κούπες μούστο ½ κούπα ζάχαρη 1 κουταλιά ξύσμα πορτοκαλιού ½ κούπα χυμό πορτοκαλιού 1 κουταλάκι σόδα 3 κουταλιές ρακή ½ κούπα σταφίδες

139

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

1 κουταλιά κανελογαρίφαλα 1 κούπα καρύδια χοντροκοπανισμένα (προαιρετικά) περίπου 600 γραμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του Μουσκεύομε τις σταφίδες στον μούστο για 2-3 ώρες. Χτυπάμε το λάδι με τη ζάχαρη και τον μούστο. Ανακατεύοντας ρίχνομε τη σόδα διαλυμένη στον χυμό πορτοκαλιού, τη ρακή, τις σταφίδες με τον μούστο, το ξύσμα πορτοκαλιού και τα κανελογαρίφαλα. Προσθέτομε τα καρύδια και το αλεύρι κοσκινισμένο και ενσωματώνομε απαλά. Μεταφέρομε το μείγμα σε λαδωμένο ταψί και ψήνομε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο για μια ώρα περίπου.

Βασιλόπιτα με πορτοκάλι • 1 κούπα ελαιόλαδο

1,5 κούπα ζάχαρη 6 αυγά, 1 κουταλάκι αλάτι ξύσμα και χυμό 2 πορτοκαλιών ½ κούπα γιαούρτι ½ κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του ½ κούπα αμύγδαλα κοπανισμένα

Χτυπάμε καλά το λάδι με τη ζάχαρη και προσθέτομε ένα-ένα τα αυγά. Συνεχίζομε με το αλάτι, το ξύσμα, το γάλα ή το γιαούρτι και τον χυμό. Ρίχνομε το αλεύρι κοσκινισμένο και ανακατεύομε ελαφρά. Αδειάζομε το μείγμα σε λαδωμένο ταψί και ψήνομε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα περίπου. Βυθίζομε ένα μαχαίρι στο κέντρο και αν βγει στεγνό, η πίτα είναι ψημένη. Δεν ξεχνάμε το φλουρί και τη διακόσμηση.

ΤΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ

Φανουρόπιτα • 1 κούπα ελαιόλαδο

1 κούπα ζάχαρη 2 κουταλιές ξύσμα πορτοκαλιού 1 κουταλιά κανελογαρίφαλα 4 κουταλιές κονιάκ 1,5 κούπα χυμό πορτοκαλιού 1 κουταλάκι σόδα ½ κούπα καρύδια ψιλοκομμένα ½ κούπα σταφίδες ½ κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του ½ κούπα σησάμι για το πασπάλισμα

Μουσκεύομε τις σταφίδες σε 1 κούπα χυμό πορτοκαλιού για 2-3 ώρες. Χτυπάμε το λάδι με τη ζάχαρη για 2-3 λεπτά

μέχρι να λιώσει καλά η ζάχαρη. Προσθέτομε το ξύσμα, τα κανελογαρίφαλα, το κονιάκ και τη σόδα διαλυμένη στον υπόλοιπο χυμό πορτοκαλιού. Ανακατεύοντας απαλά, ρίχνομε τις σταφίδες με τον χυμό, τα καρύδια και λίγο-λίγο το αλεύρι. Λαδώνομε ένα μέτριο ταψί, πασπαλίζομε σησάμι και αδειάζομε μέσα τον χυλό. Πασπαλίζομε και την επιφάνεια με σησάμι και ψήνομε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180ο C, για μια ώρα περίπου.

Πατούδα με σιρόπι • Για τη ζύμη: 1,5 κούπα ελαιόλαδο

1 κούπα λευκό κρασί ξύσμα και χυμό 1 λεμονιού περίπου 800 γραμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

141

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

• Για τη γέμιση:

1 κούπα αμύγδαλα ή καρύδια αλεσμένα 1 κουταλιά κανέλα 1 κούπα μαρμελάδα (πορτοκάλι ή σταφύλι ή μήλο κλπ. ή ανακατεμένες) • Για το σιρόπι: 1 κούπα ζάχαρη 1 κούπα νερό 1 κούπα σιρόπι από γλυκά κουταλιού ή μισή κούπα μέλι χυμό μισού λεμονιού Ετοιμάζομε τη ζύμη: Ανακατεύομε το λάδι με το κρασί, το ξύσμα, το λεμόνι και λίγο-λίγο το αλεύρι μέχρι να έχομε μαλακό ζυμάρι. Το αφήνομε να ξεκουραστεί λίγη ώρα. Ανακατεύομε τα υλικά της γέμισης να αναμειχθούν καλά. Κόβομε κομματάκια ζύμης μεγέθους καρυδιού, ανοίγομε μικρά στρογγυλά φυλλαράκια με τον πλάστη ή με το χέρι μας, βάζομε πάνω 1 κουταλάκι γέμιση, τα κλείνομε σαν μελομακάρονα και τα τοποθετούμε στο ταψί με την ένωση κάτω. Ψήνομε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο για μισή ώρα περίπου. Βράζομε το νερό με τη ζάχαρη για 2-3 λεπτά, προσθέτομε το σιρόπι ή το μέλι και τον χυμό λεμονιού, βράζομε άλλο 1 λεπτό και χαμηλώνομε τη θερμοκρασία στο ελάχιστο. Βουτάμε τα πατούδα στο σιρόπι για λίγα δευτερόλεπτα, τα ανασύρομε και τα τοποθετούμε σε πιατέλα.

Μελομακάρονα • 2 κούπες ελαιόλαδο

•

½ κούπα ζάχαρη άχνη 3/4 κούπας χυμό πορτοκαλιού 1 κουταλάκι σόδα ξύσμα 1 πορτοκαλιού 1 κουταλιά κανελογαρίφαλα 1/4 κούπας κονιάκ 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ 1 κούπα καρύδια κοπανισμένα 1 κούπα σιμιγδάλι ψιλό περίπου 900 γραμ. αλεύρι Για το σιρόπι: 1 κούπα ζάχαρη 1 κούπα νερό 1 κούπα μέλι

142

•

1 ξυλάκι κανέλα (Μπορούμε να προσθέσομε και σιρόπι από γλυκό κουταλιού, π.χ. πορτοκάλι) Για το πασπάλισμα: 1 κούπα καρύδια αλεσμένα ½ κούπα σησάμι καβουρντισμένο και αλεσμένο 1 κουταλάκι κανέλα

Χτυπάμε το ελαιόλαδο με τη ζάχαρη, τα κανελογαρίφαλα, το ξύσμα, τη σόδα διαλυμένη στον χυμό πορτοκαλιού, την μπέικιν πάουντερ διαλυμένη στο κονιάκ, τα καρύδια, το σιμιγδάλι και σταδιακά το αλεύρι μέχρι να έχομε μαλακή εύπλαστη ζύμη. Δεν την πολυζυμώνομε για να μην γίνουν σκληρά τα μελομακάρονα. Παίρνομε κομματάκια ζύμης μεγέθους καρυδιού και πλάθομε στενόμακρα μελομακάρονα. Τα πιέζομε πάνω στην ξύστρα του τυριού να πλατύνουν και να γίνουν ανάγλυφα και τα τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τα ψήνομε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180ο C για μισή ώρα περίπου. Ετοιμάζομε το σιρόπι: Βράζομε τη ζάχαρη με το νερό, το μέλι και την κανέλα να διαλυθούν και χαμηλώνομε τη θερμοκρασία στο ελάχιστο. Μόλις κρυώσουν λίγο τα μελομακάρονα τα βουτάμε στο σιρόπι για μισό λεπτό και τα βγάζομε σε πιατέλα. Πασπαλίζομε με το μείγμα καρυδιών, σησαμιού και κανέλας.

Κουραμπιέδες • 800 γραμ. βούτυρο

1 κούπα ζάχαρη άχνη 2 κρόκους αυγών 500 γραμ. αμύγδαλα μαζί με τη φλούδα 1/3 κούπας κονιάκ 1 κουταλάκι κανέλα 1 κουταλάκι σόδα 1 κιλό αλεύρι περίπου ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

Καβουρντίζομε τα αμύγδαλα για 15 λεπτά στους 160ο C, αφήνομε να κρυώσουν και τα χοντροκόβομε. (Μπορούμε να τα βάλομε σε μια σακούλα ή ανάμεσα σε λαδόκολλες και να τα κοπανίσομε).

ΤΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ

Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη στο μίξερ μέχρι να αφρατέψει, προσθέτομε τους κρόκους και χτυπάμε άλλα 3 λεπτά. Ρίχνομε τη σόδα διαλυμένη στο κονιάκ και την κανέλα και μεταφέρομε το μείγμα σε μεγάλο μπολ. Προσθέτομε τα αμύγδαλα και το αλεύρι και ενσωματώνομε ελαφρά με τα χέρια μας. Πλάθομε τους κουραμπιέδες στο σχήμα που θέλομε και τους τοποθετούμε σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί. Συνήθως κόβομε μπαλάκια μεγέθους μεγάλου καρυδιού, τα τοποθετούμε στο ταψί και βουτάμε το δάκτυλό μας στο κέντρο ώστε να πλατύνει λίγο. Ψήνομε τους κουραμπιέδες σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180ο C για μισή ώρα περίπου.

Όταν κρυώσουν, τους πασπαλίζομε με άχνη ζάχαρη και τους τοποθετούμε σε πιατέλα, πασπαλίζοντας λίγη άχνη επιπλέον σε κάθε στρώση.

Ξεροτήγανα • Για το φύλλο: 2 κούπες νερό ½ κούπα ελαιόλαδο 3 κουταλιές ρακή 3 κουταλιές χυμό λεμονιού 1 κουταλάκι αλάτι 1 κιλό αλεύρι περίπου ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

143

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

• Για το σιρόπι:

1 κούπα ζάχαρη 1 κούπα νερό 1 κούπα μέλι 1 ξυλάκι κανέλα 2 κουταλιές χυμό λεμονιού

• Για το πασπάλισμα:

½ κούπα σησάμι καβουρντισμένο και αλεσμένο 1 κούπα καρύδια αλεσμένα, 1 κουταλάκι κανέλα Χτυπάμε το λάδι με το λεμόνι, τη ρακή, το αλάτι, το νερό

144

και λίγο-λίγο το αλεύρι μέχρι να έχομε σφιχτή ζύμη. Τη σκεπάζομε και την αφήνομε μισή ώρα να ξεκουραστεί. Χωρίζομε τη ζύμη σε κομμάτια, ανοίγομε λεπτό φύλλο (πάχους 0.5 εκ.), κόβομε με τη ροδέλα λωρίδες πλάτους 3 εκ. και μήκους 30 εκ. περίπου και τις σκεπάζομε να μην ξεραθούν. Ζεσταίνομε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα να κάψει. Παίρνομε μια-μια λωρίδα, την τυλίγομε στα δάκτυλά μας ξεκινώντας από τα 2 δάκτυλα, μετά στα 3 και κατόπιν στα 4 μέχρι να τελειώσει η λωρίδα. Κολλάμε την άκρη της και τη ρίχνομε στο καυτό λάδι. Σύμφωνα με άλλο τρόπο, περνάμε

ΤΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ

τη λωρίδα στην άκρη ενός πιρουνιού και, κρατώντας την με το αριστερό χέρι, την τυλίγομε χαλαρά γύρω από το πιρούνι μέσα στο καυτό λάδι. Με 2 πιρούνια γυρνάμε το τριαντάφυλλο αυτό προσπαθώντας να μην χαλάσει το σχήμα του. Όταν ροδίσει ελαφρά το ξεροτήγανο το βγάζομε με τρυπητή κουτάλα και το βάζομε πάνω σε απορροφητικό χαρτί. (Τα ξεροτήγανα στη Σητεία γίνονται και σε σχήμα φλογέρας. Σ’ αυτήν την περίπτωση το φύλλο κόβεται τετράγωνο, πλευράς 10 εκ. περίπου, και τυλίγεται σε ρολό μέσα στο λάδι, πάλι με τη βοήθεια πιρουνιών). Όταν τελειώσομε και με τα υπόλοιπα ξεροτήγανα, ετοιμάζομε το σιρόπι: Βράζομε το νερό με τη ζάχαρη, την κανέλα και τον χυμό λεμονιού για 10 λεπτά. Σβήνομε τη φωτιά, προσθέτομε το μέλι και ανακατεύομε. Βουτάμε ένα-ένα τα ξεροτήγανα μέσα στο σιρόπι για 1 λεπτό, τα ανασύρομε, τα τοποθετούμε σε πιατέλα και τα πασπαλίζομε με καρύδια, σησάμι και κανέλα. Όταν κρυώσουν μπορούμε να τα τυλίξομε σε ζελατίνη. Συνήθως, στην παρασκευή των ξεροτήγανων συνεργάζονται δύο ή περισσότερα άτομα.

Κουλουράκια ανεβατά • 1 κιλό αλεύρι

100 γραμ. προζύμι ή νωπή μαγιά 1 κούπα ζάχαρη ¾ κούπας ελαιόλαδο ½ κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη με 1 κουταλιά ζάχαρη 2 κούπες κανελόζουμο (νερό βρασμένο με 2-3 ξυλάκια κανέλα) 1 κούπα σησάμι για το πασπάλισμα

Αποβραδίς ετοιμάζομε το κανελόζουμο και το αφήνομε να γίνει χλιαρό. Διαλύομε τη μαγιά ή το προζύμι στο μισό κανελόζουμο, προσθέτομε 2 κουταλιές ζάχαρη και 1 κούπα αλεύρι και φτιάχνομε παχύρευστο χυλό. Την επομένη προσθέτομε το υπόλοιπο κανελόζουμο και άλλη 1 κούπα αλεύρι και ανακατεύομε. Αφήνομε τον χυλό να φουσκώσει. Σε μια λεκάνη χτυπάμε το λάδι με την υπόλοιπη ζάχαρη, τη μαστίχα και, ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέτομε το μείγμα του προζυμιού και το υπόλοιπο αλεύρι μέχρι να έχομε αρκετά μαλακό ζυμάρι. Σκεπάζομε και αφήνομε λίγο να φουσκώσει.

145

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Πλένομε το σησάμι, το ανακατεύομε με 1 κουταλιά ζάχαρη και το απλώνομε πάνω σε πετσέτα. Κόβομε κομμάτια ζύμης σε μέγεθος αυγού. Σε αλευρωμένη επιφάνεια πλάθομε κορδόνι, το κυλάμε στο σησάμι, κλείνομε σε κουλουράκι και πατάμε τις άκρες να κολλήσουν. Τοποθετούμε σε ταψιά λαδωμένα ή στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί. Όταν τελειώσομε, σκεπάζομε και αφήνομε να ανεβούν. Ψήνομε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο να ροδίσουν, 30-40 λεπτά.

Χαλβάς με αλεύρι και πετιμέζι • 1 κούπα ελαιόλαδο

2 κούπες αλεύρι 1,5 κούπα πετιμέζι 1,5 κούπα νερό σησάμι καβουρντισμένο και αλεσμένο και κανέλα για το πασπάλισμα

Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνομε το νερό με το πετιμέζι να αναμειχθούν. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνομε το ελαιόλαδο καλά και ρίχνομε το αλεύρι. Χαμηλώνομε τη θερμοκρασία και ανακατεύομε συνεχώς να καβουρντιστεί το αλεύρι καλά. Στη συνέχεια ρίχνομε λίγο-λίγο το σιρόπι με το πετιμέζι και ανακατεύομε μέχρι να ξεκολλά ο χαλβάς από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Σβήνομε τη φωτιά και σκεπάζομε την κατσαρόλα με καθαρή πετσέτα για 10 λεπτά. Παίρνομε κουταλιές χαλβά και τις τακτοποιούμε σε πιατέλα. Πασπαλίζομε με σησάμι και κανέλα.

Λουκούμια κρητικά • Για τη ζύμη: 1 κούπα ελαιόλαδο

1,5 κούπα νερό χλιαρό ½ κούπα ζάχαρη ή πετιμέζι 3 κουταλιές ρακή 50 γραμ. νωπή μαγιά ή 2 φακελάκια ξερή ξύσμα και χυμό 1 πορτοκαλιού ½ κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη 1 κουταλάκι κανέλα 1 κουταλάκι αλάτι 1 κιλό αλεύρι περίπου ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

146

ΤΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ

• Για το σιρόπι:

1,5 κούπα ζάχαρη 1 κούπα μέλι 1 κούπα νερό 1 ξυλάκι κανέλα φλούδα και χυμό 1 λεμονιού

• Για το πασπάλισμα:

½ κούπα σουσάμι καβουρντισμένο και αλεσμένο ½ κούπα καρύδια αλεσμένα, 1 κουταλάκι κανέλα

Διαλύομε τη μαγιά στο νερό, προσθέτομε 1 κουταλιά ζάχαρη και 2 κουταλιές αλεύρι και αφήνομε 10 λεπτά να φουσκώσει. Προσθέτομε το ελαιόλαδο, τη ρακή, τον χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού, τη ζάχαρη, την κανέλα ή τη μαστίχα και το αλάτι και ανακατεύομε καλά. Ρίχνομε σιγά-σιγά το

αλεύρι μέχρι να έχομε μαλακή ζύμη. Την αφήνομε σκεπασμένη για 10 λεπτά να ξεκουραστεί και να φουσκώσει λίγο. Τη χωρίζομε σε μεγάλα μπαλάκια και πλάθομε με το καθένα σχοινάκι πάχους 3 εκ. περίπου. Κόβομε παραλληλόγραμμα κομμάτια κάθε 4 εκ., τα τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, τα σκεπάζομε και τα αφήνομε να ανεβούν για άλλα 15 λεπτά περίπου. Τηγανίζομε σε μπόλικο ελαιόλαδο να ροδίσουν απ’ όλες τις πλευρές. Ετοιμάζομε το σιρόπι βράζοντας το νερό με τη ζάχαρη, την κανέλα, τη φλούδα και τον χυμό λεμονιού για 5 λεπτά. Χαμηλώνομε τη θερμοκρασία, προσθέτομε το μέλι, ανακατεύομε να διαλυθεί και ρίχνομε λίγα-λίγα τα λουκούμια. Τα αφήνομε 1-2 λεπτά στο σιρόπι που σιγοβράζει, τα βγάζομε, τα μεταφέρομε σε πιατέλα και πασπαλίζομε κάθε στρώση με μείγμα καρυδιών, σησαμιού και κανέλας.

147

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Τηγανίτες ανεβατές • 1 κούπα χλιαρό νερό

1 φακελάκι μαγιά ξηρή 1 κουταλάκι ζάχαρη 1 κουταλάκι αλάτι 1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού 1 κουταλιά χυμό λεμονιού 2,5 κούπες αλεύρι ελαιόλαδο για το τηγάνισμα • Για το πασπάλισμα: μέλι ή πετιμέζι ½ κούπα σησάμι και καρύδια κοπανισμένα 1 κουταλάκι κανέλα Σε μια λεκάνη διαλύομε τη μαγιά στο νερό και, ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέτομε τη ζάχαρη, το αλάτι, το ξύσμα, το λεμόνι και το αλεύρι μέχρι να έχομε έναν παχύρευστο χυλό, όπως για τους λουκουμάδες. Τον αφήνομε μισή ώρα να φουσκώσει. Ζεσταίνομε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και ρίχνομε μέσα κουταλιές από τον χυλό. (Βουτάμε το κουτάλι σε ένα ποτήρι νερό για να μην κολλά το μείγμα πάνω). Όταν ροδίσουν από την κάτω πλευρά, γυρίζομε να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά. Βγάζομε τις τηγανίτες σε απορροφητικό χαρτί. Όταν τελειώσομε τις μεταφέρομε σε πιατέλα και τις περιχύνομε με μέλι ή πετιμέζι ή ζάχαρη, κανέλα, καρύδια και σησάμι. Τρώγονται σκέτες ή πασπαλισμένες με τριμμένο τυρί.

Τηγανίτες με ξινομυζήθρα Στους παραπάνω τηγανίτες μπορούμε να προσθέσομε 150 γραμ. ξινομυζήθρα ή φέτα τριμμένη. Τα υπόλοιπα υλικά και η διαδικασία είναι ίδια. Απλά, προσθέτομε λιγότερο αλάτι.

148

Ρακόμελο •

1 λίτρο ρακή ½ κούπα μέλι 5-6 ξυλάκια κανέλας 10 γαρίφαλα

Σε μεγάλη κατσαρόλα ρίχνομε τη ρακή και τη βάζομε σε μέτρια φωτιά. Προσθέτομε πρώτα την κανέλα και τα γαρίφαλα και αφήνομε να βράσουν 5 λεπτά. Χαμηλώνομε πολύ τη φωτιά και ρίχνομε το μέλι. Ανακατεύομε να διαλυθεί καλά και αποσύρομε από την εστία. Αφαιρούμε την κανέλα και τα γαρίφαλα με τρυπητή κουτάλα και αδειάζομε το ρακόμελο σε μπουκάλια. Σερβίρεται ζεστό, αλλά και κρύο.

Πώς «κόβομε» τον μούστο Στίβομε 10 κιλά σταφύλια φρέσκα και όσο γίνεται καθαρά. Περνάμε τον χυμό από τρυπητό και τον βάζομε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Πρέπει να είναι περίπου 5 λίτρα. Προσθέτομε 5-6 κουταλιές στάχτη ή ασπρόχωμα που έχομε δέσει μέσα σ’ ένα καθαρό πανί. Βάζομε την κατσαρόλα στη φωτιά να βράσει. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Αυτό θα πάρει περίπου 20 λεπτά. Όταν σταματήσει ο αφρός, σβήνομε τη φωτιά, αφαιρούμε το ύφασμα με τη στάχτη και αφήνομε τον μούστο 12 ώρες να κατασταλάξει. Περνάμε τον μούστο από διπλό τουλουπάνι φροντίζοντας να μην μετακινήσομε το ίζημα, το κατακάθι. Μπορούμε τον μούστο αυτόν να τον διατηρήσομε στην κατάψυξη τουλάχιστον όλο τον χρόνο και να φτιάχνομε τη μουσταλευριά μας. Μπορούμε, βέβαια, να φτιάξομε και πετιμέζι, το οποίο διατηρείται εκτός ψυγείου.

ΤΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ

Μουσταλευριά 5 κούπες καθαρισμένο μούστο 1 κούπα αλεύρι 2 ξυλάκια κανέλας 2 κλωνάρια αμπερόζας Για το πασπάλισμα: καρύδια χοντροκοπανισμένα σησάμι και κανέλα Κρατάμε 1 κούπα μούστο σε ένα μπολ και βάζομε τον υπόλοιπο σε κατσαρόλα να βράσει μαζί με την κανέλα και

την αμπερόζα. Διαλύομε το αλεύρι στον μούστο που κρατήσαμε και, όταν έχει ζεσταθεί ο μούστος στην κατσαρόλα, βγάζομε τα μυρωδικά και αδειάζομε μέσα το διάλυμα του αλεύρου περνώντας το από σουρωτήρι, για να διαλύσει καλά το αλεύρι. Χαμηλώνομε τη θερμοκρασία, ανακατεύομε συνεχώς και βράζομε μέχρι να πήξει. Σβήνομε τη φωτιά και σερβίρομε τη μουσταλευριά σε μπολ. Πασπαλίζομε με χοντροκοπανισμένο καρύδι, σησάμι και κανέλα σκόνη. • Μπορούμε να προσθέσομε καρύδια και μέσα στη μουσταλευριά.

149

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Κιοφτέρια και σουτζούκια Τα κιοφτέρια (ή κεφτέρια) είναι η αποξηραμένη στον ήλιο μουσταλευριά. Τοποθετούμε τη μουσταλευριά, όταν τη φτιάξομε, σε τετράγωνα ταψιά, ώστε να έχει πάχος 2 εκ. περίπου, και πασπαλίζομε με μπόλικη κανέλα. Σκεπάζομε τα ταψιά με τούλι και τα αφήνομε στον ήλιο 1-2 μέρες να στεγνώσει λίγο η μουσταλευριά. Την κόβομε σε ρομβοειδή κομμάτια και τα απλώνομε ξανά στον ήλιο πάνω σε καθαρό ξύλο ή άλλη επιφάνεια. Γυρνάμε τα κομμάτια από την άλλη μεριά για να στεγνώσουν καλύτερα. Όταν ξεραθούν, τα αποθηκεύομε σε δροσερό μέρος και διατηρούνται για πολύ καιρό.

150

Τα σουτζούκια (ή κρεμανταλιές) τα φτιάχνομε με μουσταλευριά και καρύδια, ολόκληρα ή μισά, ή αμύγδαλα ολόκληρα. Τα περνάμε από γερή κλωστή με μια χοντρή βελόνα και φτιάχνομε κρεμανταλιές μήκους περίπου 20 εκ. Όταν είναι έτοιμη η μουσταλευριά βουτάμε μια-μια κρεμανταλιά και την ανασύρομε κρατώντας την ή κρεμώντας την πάνω από ένα σκεύος για να στάζει η περίσσια. Επαναλαμβάνομε 2-3 φορές ώστε να αποκτήσει κάποιο πάχος το σουτζούκι με τη μουσταλευριά που κολλά πάνω στα καρύδια. Κρεμάμε τα σουτζούκια σε σκιερό μέρος να στεγνώσουν καλά. Διατηρούνται αρκετό καιρό. • Την υπόλοιπη μουσταλευριά μπορούμε να την κάνομε κεφτέρια.

ΤΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ

Πετιμέζι Βάζομε όσο «κομμένο» μούστο θέλομε ή χωρά στην κατσαρόλα και τον βράζομε μέχρι να μειωθεί στο 1/3, να πάρει χρώμα και να γίνει πηχτό σιρόπι, περίπου σαν μέλι. Το χρησιμοποιούμε για να περιχύνομε τηγανίτες και πίτες, αλλά και ως γλυκαντικό σε κουλουράκια και άλλα γλυκά.

Μουστοκούλουρα • 1 κούπα ελαιόλαδο

¾ κούπας ζάχαρη 1,5 κούπα μούστο ¾ κούπας χυμό πορτοκαλιού

1 κουταλάκι σόδα 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ 3 κουταλιές ρακή ή κονιάκ 1 κουταλιά κανελογαρίφαλα 1 κιλό αλεύρι περίπου Χτυπάμε το λάδι με τη ζάχαρη και προσθέτομε τον μούστο, τη σόδα διαλυμένη στο πορτοκαλόζουμο, την μπέικιν πάουντερ διαλυμένη στο κονιάκ, τα κανελογαρίφαλα και σιγά-σιγά το αλεύρι μέχρι να έχομε μαλακή ζύμη που δεν κολλά στα χέρια. Αφήνομε να ξεκουραστεί μισή ώρα. Παίρνομε κομματάκια ζύμης όσο ένα αυγό, πλάθομε τα μουστοκούλουρα και τα ψήνουμε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά περίπου. Αν θέλομε να γίνουν μαλακά, τα σκεπάζομε όσο ψήνονται.

151

156