Una cocina entretenida y eficaz

cocina entretenida y eficaz

Aunque lo central en el Café eran la música y el arte, también hubo preocupación por los clásicos acompañamientos: comistrajos y bebestibles.

Recuerda Suzy Kusch, quien desde el comienzo estuvo a cargo de lo primero.

-Lo que querían Mario y Maggie era hacer bien chilena la cosa. Ellos abrieron en septiembre y querían que el Café fuera identificado por cosas bien tradicionales. Así es que partimos con la Maggie pensando en qué hacer y entre eso, que era el navegado, que eran los anticuchos, la parrilla, yo me empecé a hacer los sándwich en la noche y durante el día empecé a probar y me metí en libros de cocina chilena, hasta que encontré la fórmula de la masa y el pino y comencé a hacer las empanadas. Lo bueno es que ellos tenían una cocina con horno industrial, así es que podíamos hacerlo. Comencé a hacer el pan y las empanadas y nunca pensé que iba a ser tan bien acogido todo. Así es que empezaron a ser famosas las empanadas y el pan amasado.

Claro que las empanadas no fueron tarea tan fácil para Suzy, en sociedad con Quena Velasco. Entre la letra de la receta y la realidad de las aplaudidas masas rellenas mediaron tiempo, frustraciones y esfuerzos.

La formación académica de Maggie Kusch y Quena Velasco, más la creatividad de Suzy Kusch, permitió dar una vuelta de tuerca a la carta de sándwich y tragos, ofreciendo nuevos sabores junto a las tradicionales empanadas y vino navegado.

Quena: Mal que mal, nosotros con la Maggie habíamos estudiado hotelería y sabíamos bastante, e intentábamos darle a todo una onda lo más profesional posible. Evidentemente, éramos unas locas. La primera vez que hicimos empanadas, con la Suzy, se pegaron todas, fue una locura. Maggie: costó un montón que agarraran la receta. Practicaban y practicaban. Les faltaba cebolla, quedaban secas. Era un desastre. Fue tremendo. La masa la lograron al tiro; pero el pino les costó, hasta que cacharon que tenían que ponerle tres veces más de cebolla para que quedaran jugosas. Pero lo lograron, les quedaban muy ricas. Suzy: La masa nos resultó muy rápido; pero lo del pino... Lo probamos muchísimo; no nos convencíamos de que entrara tanta cebolla, porque nosotras nos criamos con mi papá alemán que odiaba la cebolla y el ajo. Hasta que nos convencimos de que era con cebolla, con harta cebolla.

Están seguros de que fueron diferentes en el plano alimenticio, dándole una vuelta a platos ya existentes.

Maggie: Yo había estudiado gastronomía en mi carrera de Administración Hotelera y quise hacer cosas entretenidas. Partimos con un tema bien innovador, rompiendo con el típico sándwich, el típico completo. Teníamos las papitas con cuero, al principio, con pebre... Mario: ... pero como que la cosa gastronómica pasó a segundo plano. Igual con la música, el Canto Nuevo se comió al Café del Cerro, como que el Café del Cerro fue el centro del Canto Nuevo, pero se hicieron tantas cosas. Y en la parte gastronómica también fuimos un aporte. Maggie: Ahora uno lo ve para atrás y dice que no eran una locura, pero hicimos cosas interesantes. Los sándwich... había una propuesta. No había churrasco, completos ni chacareros. En los tragos, también; en la barra había una propuesta. Mario: Todas eran preparaciones especiales, con otros nombres. El sándwich más exitoso fue el Teleférico, que era un churrasco con mayo, tomate, jamón y queso. Era el sándwich estrella, que tenía tres capas de pan. Eran cosas que no las comías en cualquier parte. Algunos se acordarán del Teleférico. Maggie: Hacíamos una relación con el San Cristóbal... el Zoo tenía pollo, pepinillos y mayo; estaba también el Jirafa, con pollo, palta y lechuga; y el Cerro que traía jamón, queso, tomate, palta y mayo. Mario: Y otro se llamaba Río Mapocho. Me acuerdo que en una entrevista en una radio me preguntaron qué traía dentro [risas]. Y los tragos... Había uno que se llamaba Shakespeare, una variante más sofisticada del vodka-naranja, en honor a quien nos diseñó y pintó el mural. Y, bueno, estaban Carlita y Valentina, por nuestras primeras sobrinas... Maggie: ... chochos totales les pusimos sus nombres a unos tragos. Todo era bien especial al comienzo; pero fue lentamente achicándose, porque la gente quería la empanada, el vino caliente y la piscola. Y el espacio también era complicado para llegar a las mesas con los platos y los tragos.

La Revista del Domingo (El Mercurio, 30 de julio de 1983), en el primero de dos reportajes con el

título de Canto Nuevo de mantel largo informaba de este aspecto, señalando sus precios: “Un bar ubicado en el interior del salón, atendido por uno de los dueños, permanece atento a saciar la sed de una noche de música y canciones. Se ofrece todo lo tradicional y algún trago de la casa. (...). Los precios varían entre 120 y 250 pesos. Desde la cocina vienen las empanadas de horno caseras que se mezclan con el vino tinto. También los sándwiches de sugerentes nombres: el Zoo, la Jirafa, el Río Mapocho, el Teleférico, todos con pan amasado hecho en casa. Cuestan entre 100 y 150 pesos”.

Los músicos tenían y tienen opiniones contrapuestas sobre el consumo de comida y bebidas durante la realización de los recitales. Amaro Labra, de Sol y Lluvia, dice:

-Quizás un aspecto que era para nosotros menos fuerte, era que la audiencia de repente comía muy bien, había una buena cocina, muy buenos tragos también y se empezaba a subir el volumen de las conversaciones; había muchas necesidades de juntarse, de comunicarse, en esos momentos. Algunos músicos que tenían menos densidad de volumen que nosotros no lograban traspasar esa barrera que se producía con mucha gente hablando al mismo tiempo, comunicándose, se tapaba bastante el sonido de los que estaban cantando. Lo que para nosotros no era tanto problema porque amplificadas las voces, más los instrumentos de percusión y la guitarra que producían un potente sonido, era bastante fácil de que no nos interrumpieran los que hablaban o los que estaban muy felices, celebrando un encuentro o teniendo discusiones importantes y acaloradas que se daban a veces en lugares donde hay alcohol también.

Quien más resentía esas condiciones era Hugo Moraga, protagonista de un recordado episodio que, incluso, llegó a la prensa. Rosario Salas lo cuenta pero, como decíamos al comienzo, la memoria juega malas pasadas. Dice la cantautora:

-El Hugo Moraga cuando se enojaba, cuando no lo escuchaban, se daba vuelta y cantaba mirando la pared. Tenía mucho ego en esa época. Ahora tiene mucho menos ego y está cantando mucho mejor.

Lo que ocurrió fue diferente, como lo consigna una entrevista de El Mercurio (viernes 6 de abril de 1984) y como lo recuerda e interpreta Víctor Hugo Romo.

-Recuerdo una tocata en la que él se fue enojando con el formato. Fue un músico enojado con un tipo de púbico que no era comprometido, que era el previo a la recuperación de la noche. Lo que hizo Hugo es que tocó con fonos. Era tanto su enojo, que esa fue la máxima expresión de su molestia, porque no quería que la gente comiera mientras el cantaba; otros lo aceptaban porque era el formato del Café. Cantó para sí mismo, cumpliendo porque necesitaba la fuente laboral, pero molesto con ese público que no sabía apreciar. Ahora, había algunos que se robaban el silencio completo, como Eduardo Gatti, que podría ser el artista más emblemático del Café.

En la entrevista mencionada le preguntaron por qué cantó en una silla más baja que lo habitual, con los audífonos puestos, prohibió servir comida durante su show y retó al público. Moraga defendió su postura desde un lugar diferente al ego y a la necesidad laboral: “Tengo que ser respetado para actuar con dignidad, por lo tanto no acepto faltas de respeto ni insolencias cuando estoy trabajando”.

Hoy lo explica de la siguiente manera:

-Siempre en los boliches hay ruido y siempre se hablaba de mi mal genio, que una vez me había puesto fonos y que eso era una especie de desprecio, de desconsideración hacia el público... pero yo sentía que lo que debía hacer era tratar de expresar lo mejor posible mi música para esa gente que estaba ahí, hablara o no hablara, conversara de sus cosas, metiera bulla o no.

Almorzando en el Cerro

Muy poco avanzado 1983 y dado que tenían una población cautiva con la gente que arrendaba los talleres, se les ocurrió extender la cocina a la hora de almuerzo. Quienes estuvieron en su concreción concuerdan en que la idea fue de Mario. Ximena Kusch, también hermana de Maggie y parte del equipo del Café, lo sintetiza así:

-Que yo me acuerde, se le ocurrió a Mario. Él fue quien lo planteó. Como todo, al principio, sí... Después la gente se dio cuenta de que abríamos también al almuerzo. Lo que era cocina lo hacía mi hermana Suzy. Ella era la de las empanadas, los sándwich y luego ella se preocupó de los menú... Yo solo atendía las mesas a la hora de almuerzo y estaba siempre, al almuerzo y en la noche, así es que puedo decir que el ambiente del almuerzo era totalmente distinto al de la noche. Y, como empezamos a hacer promoción, al final eran oficinas que iban y era siempre la misma gente.

Y Suzy, la responsable, lo describe:

-Yo estaba casada, tenía hijos (le decían La Puntito a mi hija Carla que ahora está cumpliendo 40 años) y vivía en La Florida; pero después me cambié a Ñuñoa, para estar más cerca, y comencé a trabajar de lleno en el Café a la hora de almuerzo. Me empecé a preocupar de los menú. Hacíamos cosas caseras, tradicionales de la cocina chilena, lo que nosotros comíamos, porque era lo que hacían mi abuela Cleria, que tenía ese nombre bien raro, antiguo, y mi mamá en la casa: el pastel de papas, el pastel de choclo, el fricasé de verduras. Que el pollo asado con puré, que la carne al jugo, las carbonadas, la cazuela, siempre acompañada con ensaladas. También teníamos postres que, realmente, a la gente les gustaban mucho. Que se hacía la leche asada, la leche nevada, el arroz con leche, tuttifruti, flanes, ese tipo de cosas, postres caseros. Eran almuerzos muy simples, cosas tradicionales. Trabajaba con la señora Jovita, que era súper buena onda, y con cabros estudiantes.

Bien preparados y baratos, los almuerzos se convirtieron en un hit.

Suzy: Se les ocurrió que abriéramos el patio y empezamos a buscar convenios con las empresas que estaban cerca. Había muchas. Así es que empezó a ser bien conocido el Café al almuerzo, porque era muy accesible de valor, estaba bien hecho y estaba súper bien atendido. No sé cómo fue creciendo tanto; era muy conocido el Café del Cerro, y el almuerzo se nos llenaba. Mario: Era un menú económico y comenzaron a llegar los músicos que andaban circulando, la gente del barrio, de las oficinas y del canal 13, del canal 7, que estaban cerca, porque era gente que nos conocía... Siempre me acuerdo que llegaban el Óscar Olavarría con el Pato Torres, en medio de las grabaciones del Jappening con Ja en vez de almorzar en el casino del canal se iban al Café. Y de repente llegaban disfrazados y era un espectáculo... Maggie: ... en frac llegaban, por ejemplo. Era un evento. La gente del barrio se encontraba con el Lucho Le Bert, con otros del Canto Nuevo, a veces con uno de La Ley... porque eran los que estaban ensayando. Mario: También iba el Guatón Ravani [Eduardo Ravani, director del programa mencionado], que tenía una escuela de televisión al lado. Era otro mundo, nada que ver con lo habitual del Café. La gente iba porque era la onda. Maggie: Llegaron todos los publicistas, los artistas de los talleres, que estaban en el segundo piso... porque el Café ocupaba una cuarta parte de la casa; el resto era el patio, que era impresionante y era lo que más que nada usábamos para el almuerzo. El Café mismo, el salón, era raro como espacio de día... era oscuro... estaba hediondo a cigarro. En la noche se veía bonito, pero de día... era fea la cuestión. Por eso servíamos afuera... Mario: ... y regalábamos una bebida. Hicimos un diseño chico, impreso, que decía Almuerzos Café del Cerro... Maggie: ... tenía todos los almuerzos del mes. De lunes a viernes. Y lo repartíamos en el barrio.

La prensa también apoyó esta idea. Un día cualquiera del otoño de 1983, Las Ultimas Noticias lo recomendaba, reproduciendo el verso de Pablo de Rokha que aparecía en ese volante: “Si fuera posible, sirvámonos la empanada, bien caliente, bien caldúa, bien picante, debajo del parrón, sentados en enormes piedras, recordando y añorando”. La nota también recogía el menú de una semana. Calificándolo de “exquisito”, hacía hincapié en lo barato de su precio y relevaba el que todos los días hubiera ensalada y postre.

El éxito de los almuerzos les dio alas para intentar nuevos servicios.

Maggie: Después servíamos desayunos, café. Hacíamos eventos, conferencias de prensa... Mario: ... era la época de Del Cerro Producciones, me acuerdo haber estado almorzando con [Juan Carlos] Baglietto... Maggie: ... no, no. Eso era en La Brújula. Hacíamos ahí los almuerzos cuando cerramos el Café, porque lo estábamos arreglando y nos trasladamos para allá. Cuando arreglamos el Café, cuando cambiamos el bar al otro lado y la cocina tuvimos que hacerla de nuevo, nos fuimos a La Brújula para dar servicios.

A esas alturas, el pan y las empanadas seguían ricos, pero ya no eran caseros.

Maggie: ... y a la vuelta, en una amasandería que se llamaba Ña Matea comprábamos las empanadas, que eran muy buenas... Mario: ... ellos todavía participan en los concursos para encontrar la mejor empanada para el 18. Y el pan después se empezó a comprar al frente, en la panadería Siglo XX.

Al respecto, Verónica Rojas, artista que tuvo taller en el Café, recuerda: -Mi taller tenía ventanas a la calle y, cuando iba a trabajar los días sábados, veía las corridas hacia la panadería que estaba en diagonal, donde iban a comprar los panes para los sándwich. Era una movilización total: primero del aseo, de la cocina, de dejar todo impecable. Después, prepararse para la tarde con esas bandejas con panes.

(En un departamento del segundo piso del edificio donde estaba esa panadería vivieron, aunque de modo no simultáneo, Marcelo Nilo y Óscar Olavarría).