#AISHonduras
Explosiรณn
frutal
Recetas innovadoras.
Pastel de Frutos Rojos
% 100% 70% 20% 18% 2%
Torta Vainilla Ingredientes Backen Vainilla. Huevo Aceite Agua Polvo para Hornear
Grs. 454 318 91 82 9
TOTAL
953
Ángel Rivas.
Procedimiento torta de vainilla: 1) Pesar todos los ingredientes. 2) Agregar todo el huevo y parte de los líquidos + los secos. 3) Batir en velocidad 1 por 1 min. 4) Batir 2 min. en velocidad 2. 5) Parar y raspar. 6) Agregar el resto de líquidos. 7) Batir en velocidad 1 por 1 min. 8) Batir en velocidad 2 por 2 min. 9) Hornear por 45 min. a 150 C°.
%
Relleno Ingredientes
Grs.
100% 40% 10% 10%
Whip batida Relleno de fresa Backen Cerezas picadas Moradas picadas
200 80 20 20
TOTAL
320
Baño espejo rojo Ingredientes Gloss Loma Gelatina base Glucosa Color rojo
Grs. 200 200 10 20 2
TOTAL
432
Fórmula gelatina base Ingredientes Agua Gelatina en Polvo
Grs. 36 9
TOTAL
45
% 100% 100% 5% 10% 1%
% 100% 25%
% 100% 50%
Remojo
Fórmula Whip Deelite Ingredientes Whip Deelite líquida Agua
Grs. 180 90
TOTAL
270
% 100%
Ingredientes Loma
Grs. 200
40%
Agua
80
TOTAL
280
Procedimiento espejo rojo: 1) Pesar correctamente los ingredientes. 2) Incorporar todos los ingredientes. 3) Calentar hasta los 50 C° antes de cubrir.
Procedimiento gelatina base: 1) Pesar correctamente los ingredientes. 2) Añadir gelatina en polvo de a poco. 3) Calentar la gelatina antes de agregar a los productos.
Procedimiento Whip Deelite: 1) Pesar correctamente los ingredientes y batir.
PROCEDIMIENTO ARMADO: 1) Cortar la torta en 4 capas. 2) Humectar con remojo. 3) Agregar relleno dejando una capa gruesa. 4) repetir procedimiento anterior hasta poner la última capa de torta. 5) Lustrar con Whip batida solo la parte de arriba. 6) Llevar al frío hasta la mitad, con el mousse de café. 7) Bañar con espejo rojo y llevar al frío. 8) Cortar todos los lados para que se vea bien la división de los rellenos. 9) Decorar con chocolate blanco.
Pastel Chocolate Reese´s
% 100% 70% 20% 18% 2%
Fórmula Torta Chocolate Ingredientes Backen Chocolate Huevo Aceite Agua Polvo para Hornear
Grs. 230 161 46 41 5
TOTAL
483
Ángel Rivas.
Procedimiento torta de chocolate: 1) Pesar correctamente los ingredientes. 2) Agregar todo el huevo y parte de los líquidos + los secos. 3) Batir en velocidad 1 por 1 min. 4) Batir 2 min. en velocidad 2. 5) Parar y raspar. 6) Agregar el resto de líquidos. 7) Batir en velocidad 1 por 1 min. 8) Batir en velocidad 2 por 2 min. 9) Hornear por 45 min a 150 ° C.
% 100% 70% 20% 18% 2%
Fórmula Torta Vainilla Ingredientes Backen Chocolate Huevo Aceite Agua Polvo para Hornear TOTAL
Grs. 230 161 46 41 5 0.0 483
Salsa chocolate blanco y Baileys % Ingredientes Grs. 100% Loma 28 50% Chocolate Blanco picsa 14 20% baileys 6 5% Whisky 1 TOTAL
% 100% 50% 20%
Procedimiento glaseado de chocolate: 1) Pesar correctamente los ingredientes. 2) Realizar ganache. 3) Incorporar gelatina simple hidratada. 4) Calentar a 34°C antes de bañar el pastel.
590
Fórmula Gelatina Base % 100% 25%
Procedimiento salsa chocolate blanco y Baileys: 1) Pesar correctamente los ingredientes. 2) Llevar a ebullición La Loma. 3) Agregar y fundir chocolate. 4) Agregar licores. 5) Llevar al congelador.
50
Fórmula Glaseado Chocolate % Ingredientes Grs. 100% Chocolate negro 454 25% Whip 114 5% Gelatina Base 23 TOTAL
Procedimiento torta de vainilla: 1) Pesar correctamente los ingredientes. 2) Agregar todo el huevo y parte de los liquidos + los secos. 3) Batir en velocidad 1 por 1 min. 4) Batir 2 min. en velocidad 2. 5) Parar y raspar. 6) Agregar el resto de líquidos. 7) Batir en velocidad 1 por 1 min. 8) Batir en velocidad 2 por 2 min. 9) Hornear por 45 min. a 150° C.
Ingredientes Agua Gelatina en Polvo
Grs. 38 10
TOTAL
48
Relleno Ingredientes Whip Delite Batida Reeses Ganache
Grs. 46 23 5
TOTAL
74
Procedimiento gelatina base: 1) Pesar correctamente los ingredientes. 2) Añadir gelatina en polvo de a poco. 3) Calentar la geltina antes de agregar a los productos.
Procedimiento relleno: 1) Pesar correctamente los ingredientes. 2) Picar chocolates Reeses. 3 )Incorporar de forma envolvente todos los ingredientes.
Procedimiento Whip Deelite: 1) Pesar correctamente los ingredientes y batir.
Fórmula Whip Deelite % 100% 50%
% 100% 30% 0%
Ingredientes Whip Deelite Líquida Agua
Grs. 454 227
TOTAL
681
Remojo La Loma Ingredientes La Loma Agua
TOTAL
Grs. 200 60 0
Procedimiento remojo La Loma: 1) Pesar correctamente los ingredientes y mezclar.
260
PROCEDIMIENTO ARMADO: 1) Humedecer torta de chocolate con La Loma. 2) Poner relleno. 3) Colocar la torta de vainilla arriba y humedecer cortar el centro. 4) Agregar chocolate fundido para sellar en base y paredes agregar la salsa de chocolate, agregar relleno de Reeses a los lados y bañar sobre la salsa de chocolate blanco con chcocolate oscuro fundido para encapsular. 5) poner la torta de chocolate. 6) Humeder. 7) Lustrar con whip batida. 8) Bañar con ganache. 9) Decorar con figuras de chocolate blanco.
Cheescake Mango - Maracuyá
% 100% 100% 40% 40% 40% 0.4% 10% 35%
Fórmula Galleta Base Pistacho Ingredientes Backen Bizcocho Clásico Galleta María molida Margarina Mantequilla amarilla Huevo Sal Azúcar Pistachos molidos TOTAL
Grs. 40 40 16 16 16 0.2 4 14 146
Osnar Solórzano.
Procedimiento galleta base: 1) Pesar correctamente los ingredientes. 2) Agregar todos los ingredientes en un tazón. 3) Integrar completamente. 4) Formar bases y hornear 12 min. A 170° C.
Fórmula Mousse de Mango y Queso % Ingredientes Grs. 100% Queso crema 270 40% Jarabe La Loma 108 40% Pulpa de mango 108 20% Leche condensada 54 25% Whip Deelite batida 68 14% Gelatina base 37.8 TOTAL
% 100% 50% 40% 10%
% 100% 25% 5% 8% 4%
Fórmula Relleno de Maracuyá Ingredientes Pulpa de maracuyá Agua Azúcar blanca
645
Grs. 70 35 28
Gelatina Base
7
TOTAL
140
Fórmula Glaseado de Mango Ingredientes Glasse Neutro Backen Glit Neutro Backen Whip Delite Batida Gelatina Base Saborizante Polvo Mango TOTAL
Grs. 25 6 1 2 1
Ingredientes Agua Gelatina en Polvo
Grs. 38 10
TOTAL
48
Fórmula Whip Deelite % 100% 50%
Procedimiento relleno de maracuyá: 1) Pesar correctamente los ingredientes. 2) Llevar a ebullición todos los ingredientes. 3) Reservar en frío para gelificar. 4) Cortar piezas de relleno luego de gelificar.
Procedimiento glaseado de mango: 1) Pesar correctamente los ingredientes. 2) Incorporar todos los ingredientes. 3) Calentar hasta los 50°C antes de cubrirel mousse.
36
Fórmula Gelatina Base % 100% 25%
Procedimeinto mousse de mango y queso: 1) Pesar correctamente los ingredientes. 2) Realizar Whip Deelite. 3) Incorporar todos los ingredientes, menos gelatina base, de forma envolvente. 4) Calentar gelatina e incorporar rápidamente a la mezcla.
Ingredientes Whip Deelite líquida Agua
Grs. 46 23
TOTAL
69
Procedimiento gelatina base: 1) Pesar correctamente los ingredientes. 2) Añadir gelatina en polvo de a poco. 3) Calentar la geltina antes de agregar a los productos. PROCEDIMIENTO ARMADO: 1) Realizar base de pistacho. 2) Realizar gelatina base y batir Whip Deelite. 3) Realizar relleno de maracuyá. 4) Realizar glaseado de mango. 5) Realizar mousse de mango. 6) Rellenar molde hasta la mitad con la base de mago y queso. 7) Agregar pieza de relleno y maracuyá y cubrir el molde con el restante del mousse de mango. 8) Congelar mousse al menos 3 horas. 9) Desmoldar mousse y llenar nuevamente a congelación por 25 min. 10) Retirar de congelación y aplicar capa de glaseado de mango. 11) Colocar mousse sobre base de pistacho. 12) Decorar y refrigerar.
Barra de Café y Pecanas
Fórmula Galleta Base Pecanas % Ingredientes 100% Backen Bizcocho Clásico 100% Galleta María molida 40% Margarina 40% Mantequilla amarilla 40% Huevo 0.4% Sal 10% Azúcar 35% Pecanas molidas TOTAL
Grs. 50 50 20 20 20 0.2 5 18 183
Osnar Solórzano.
Procedimiento galleta base: 1) Pesar correctamente los ingredientes. 2) Agregar todos los ingredientes en un tazón. 3) Integrar completamente. 4) Formar bases y hornear 12 min. A 170° C.
Formula Mousse de Café Ingredientes Crema Bavaria Backen Whip Deelite batida Jarabe La Loma Café instantáneo Gelatina base
Grs. 270 270 162 5 38
TOTAL
745
% 100% 300% 100%
Formula Relleno de Frambuesa Ingredientes Agua Pure de Frambuesa Azúcar
Grs. 50 150 50
10% 4%
Gelatina base Ron blanco
5 2
TOTAL
257
% 100% 100% 60% 2% 14%
% 100% 100% 5% 10% 20%
Ganache de Chocolate y Pecanas Ingredientes Grs. Chocolate Picsa Semiamargo 40 Whip Deelite líquida 40 Gelatina base 2 Glucosa 4 Pecanas picadas 8 TOTAL
% 100% 100% 5% 10%
Procedimiento relleno de frambuesa: 1) Pesar correctamente los ingredientes. 2) Llevar a ebullición todos los ingredientes. 3) Reservar en frío para gelificar. 4) Cortar piezas de relleno luego de gelificar.
Procedimiento ganache de chocolate: 1) Pesar correctamente los ingredientes. 2) Calentar crema a 60° C. 3) Derretir chocolate y llevar hasta 40 °C. 4) Llevar a baño maría y agregar resto de ingredientes. 5) Reservar.
94
Fórmula Gelatina Base % 100% 25%
Procedimeinto mousse de café: 1) Pesar correctamente los ingredientes. 3) Incorporar todos los ingredientes, menos gelatina base, de forma envolvente. 4) Calentar gelatina e incorporar rapidamente a la mezcla.
Ingredientes Agua Gelatina en polvo
Grs. 36 9
TOTAL
45
Fórmula Macaroons Ingredientes Clara de Huevo Azucar Granulada Fina Harina de Almendra Azucar Glass 10x
Grs. 100 100 5 10
TOTAL
215
Procedimiento gelatina base: 1) Pesar correctamente los ingredientes. 2) Añadir gelatina en polvo de a poco. 3) Calentar la geltina antes de agregar a los productos.
Procedimiento macaroons: 1) Tamizar el azúcar glass y la harina de almendra. 2) Realizar merengue francés. 3) Incorporar ingredientes de forma envolvente. 4) Agregar color y saborizante deseado en pasta. 5) Dosificar Macaroons. 6) Dejar reposar hasta que la parte superior una corteza lisa 1 hora aprox. 7) Hornear a 150°C por 12 min. O hasta que al levantarlos despeguen solos. 8) Dejar reposar y rellenar con mezcla a elección.
% 100% 50%
Fórmula Whip Deelite Ingredientes Whip Deelite Líquida Agua
Grs. 180 90
TOTAL
270
Procedimiento Whip Deelite: 1) Pesar correctamente los ingredientes y batir.
PROCEDIMIENTO ARMADO: 1) Realizar base de pistacho. 2) Realizar gelatina base y batir Whip Deelite. 3) Realizar relleno de frambuesa. 4) Realizar ganache de chocolate. 5) Realizar Mousse de café. 6) Llevar el molde seleccionado y rellenar hasta la mitad con el mousse de café. 7) Colocar pieza de relleno de frambuesa. 8) Llenar el resto del molde con el mousse de café. 9) Llevar a congelación por al menos 3 horas. 10) Desmoldar y llevar nuevamente a congelación por 25 min. 11) Aplicar capa de ganache de chocolate y reservar en frío. 12) Colocar pieza terminada sobre base de pecanas. 13) Realizar macaroons y decorar la barra. 14) Reservar.
Tartaleta de hojaldre
Osnar SolĂłrzano.
Indicaciones: 1) Descongelar el hojaldre al menos 30 min. Antes de su uso. 2) No dejar el hojaldre expuesto a corrientes de aire para evitar que se forme corteza y no desarrolle correctamente. 3) Se puede barnizar el producto con leche y vainilla sino se quiere utilizar huevo. 4) No congelar masa sobrante. Procedimiento: 1) Descongelar hojaldre. 2) Estirar bloque de hojaldre. 3) Cortar rectangulos de 10 x 8 cms. 4) Colocar relleno aprox .15 grs. De crema bavaria Backen al centro de cada pieza. 5) Agregar azucar con canela a los bordes. 6) Hornear a 170 ° C por 12 min. 7) Dejar enfriar y decorar con la fruta de preferencia. 8) Aplicar brillo neutro Backen a las frutas. 9) Refrigerar o consumir inmediatamente.
Corona de hojaldre
Osnar SolĂłrzano.
Indicaciones: 1) Descongelar el hojaldre al menos 30 min. Antes de su uso. 2) No dejar el hojaldre expuesto a corrientes de aire para evitar que se forme corteza y no desarrolle correctamente. 3) Se puede barnizar el producto con leche y vainilla sino se quiere utilizar huevo. 4) No congelar masa sobrante. Procedimiento: 1) Descongelar hojaldre. 2) Estirar bloque de hojaldre. 3) Cortar rectangulo de 30 x 20 cms. 4) Aplicar azúcar con canela hasta cubrir totalmente la superficie. 5) Enrollar y luego cortar de manera longitidinal la pieza. 6) Proceder a trenzar las 2 partes poco a poco. 7) Juntar los extremos y unir con un poco de huevo. 8) Hornear 30 min. A 170° C hasta que dore completamente. 9) Dejar enfriar y decorar con fruta favorita.
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