akademia kulinarna #29 maj

#29 Maj 2018

ISSN 231321458

DOŁĄCZ DO PRESTIŻOWEGO GRONA PARTNERÓW „CHEFS ONLY” NAJBARDZIEJ OCZEKIWANE SPOTKANIE SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI JUŻ W PAŹDZIERNIKU CELEBRUJ Z NAMI ŚWIATOWY DZIEŃ SZEFÓW KUCHNI

Zgłoszenia dla uczestników: cho@chefsonly.pl Zgłoszenia dla partnerów: marketing@marketingandmore.com.pl

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Strażacka 63/65, 04-462 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Paweł Stawicki Jerzy Pasikowski Tomasz Szymański Paweł Serafin Piotr Chylarecki Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna

Szanowni Czytelnicy, w branży kulinarnej dzieje się coraz więcej ciekawych rzeczy. Warsztaty, szkolenia, spotkania, wymiana doświadczeń, stowarzyszenia – nawet wywiady w naszym piśmie – wszystko to świadczy o rosnącej świadomości korzyści, jakie przynosi dzielenie się wiedzą i przepisami. W numerze, który trzymacie w rękach, skupiliśmy się na dwóch wydarzeniach z ostatnich miesięcy.

Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Temat przewodnim tej „akademii kulinarnej” jest współorganizowane przez magazyn unikatowe w skali kraju spotkanie gwiazd polskiej sceny HoReCa, dostawców i uczniów szkół gastronomicznych: Chefs Only. W numerze znajdziecie bogatą relację z wydarzenia – z wypowiedziami partnerów i uczestników – w tym jednego z laureatów naszego facebookowego konkursu, w którym nagrodą był udział w imprezie i wspólne gotowanie z doświadczonymi szefami kuchni. Przy okazji warsztatów prowadzonych w łódzkiej szkole Ashanti wywiadu udzielił nam belgijski cukiernik – Bruno Van Vaerenbergh. Opowiedział o właściwościach deseru idealnego, spojrzeniu na polską gastronomię z perspektywy obcokrajowca i popularnych w świecie nowinkach technologicznych. Z myślą o młodych adeptach sztuki tworzenia deserów sformułował kilka zasad, których przestrzeganie pomoże osiągnąć sukces w tej branży. Polecam. Do naszych niezawodnych ekspertów z Iglotexu, Nestle i Makro dołączyła reprezentowana przez Bruno firma Debic. W akademiach partnerów znajdziecie porady, jak najlepiej korzystać z dostępnych na rynku produktów. Pozdrawiam serdecznie i życzę, by w Waszym życiu działo się co najmniej tak wiele dobrego, jak na polskiej scenie kulinarnej.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Sportowe emocje oraz wspólne gotowanie na stadionie 4 Piotr Chylarecki Sernik z koziego sera z zielonym pieprzem/sorbet kokosowy/ rabarbar gotowany sous vide z czerwonym pieprzem i calvadosem 20 Bruno Van Vaerenbergh Elegancka kwasowość deserów 22 Paweł Stawicki Food pairing 30 Paweł Stawicki Szparagi 32 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 34 Tomasz Szymański Iglotex QK Academy 38 Debic 40 Paweł Serafin Akademia Inspiracji Makro 42 Ponad 200 uczniów szkół i klas gastronomicznych wzięło udział w Dniu Kariery zorganizowanym w Akademii Inspiracji MAKRO 46 Polecane produkty 51

Sprawdź ofertę dla Twojego biznesu!

www.wynajmijzmywarke.pl

Sportowe emocje oraz wspรณlne gotowanie na stadionie

5 W dniach 21–22 maja odbyła się wiosenna edycja jednego z najbardziej prestiżowych wydarzeń branży gastronomicznej w Polsce – Chefs Only. Ponad 60 szefów kuchni i cukierników gościło w hotelu Almond Business&Spa w Gdańsku i bawiło się na spektakularnym stadionie Energa.

Historia Chefs Only sięga października 2014 r., kiedy to grupa szefów kuchni i cukierników postanowiła wymienić się doświadczeniami w luźniejszej niż podczas targów i konkursów atmosferze. Pomysł był strzałem w dziesiątkę. Szybko okazało się, że nieformalne spotkania cieszą się zainteresowaniem dużym na tyle, że zasadne jest organizowanie ich dwa razy do roku. Podczas edycji wiosennej 2018 zdecydowano się na zmianę lokalizacji. – Chcemy zaskakiwać naszych gości i za każdym razem tworzyć otoczenie sprzyjające integracji i stymulujące kreatywność podczas wspólnego gotowania. Tym razem postanowiliśmy, że dzienne aktywności będą odbywać się na wspaniałym stadionie Energa w Gdańsku – mówi Aneta Tyczyńska, organizator wydarzenia i wydawca magazynu „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej”. – Od samego rana – jak przystało na taką lokalizację – uczestnicy brali udział w sportowej rywalizacji. Następnie razem przygotowali potrawy degustowane przez uczestników eventu. Wieczorem czekała na wszystkich zabawa, którą przygotowaliśmy wspólnie z gospodarzem wydarzenia hotelem Almond – relacjonuje Tyczyńska.

Przemysław Langowski szef kuchni restauracji Magiel Hotel Almond Business&Spa

Gospodarzem, bazą noclegową i miejscem wieczornej integracji był hotel Almond w Gdańsku. – Mieliśmy przyjemność gościć uczestników Chefs Only już po raz drugi. Choć więc za nami debiutancka trema, i tym razem współorganizowanie wydarzenia było dla nas ciekawym wyzwaniem. Chcieliśmy sprostać renomie imprezy i podać jedzenie godne najznamienitszych przedstawicieli polskiej sceny kulinarnej. Myślę, że się nam udało – opowiada Przemek Langowski, gospodarz tegorocznej edycji Chefs Only, szef kuchni gdańskiej restauracji Magiel w czterogwiazdkowym hotelu Almond Business&Spa oraz restauracji Mamma Mia Zielona Pietruszka w hotelu Numer One. – Goście dziękowali za miłe przyjęcie i bardzo chwalili odświeżenie formuły. Dzień spędzony na stadionie był szeroko komentowany podczas wieczornych dyskusji – dodaje Langowski. Jak z wyzwaniem twórczego łączenia smaków poradziły sobie w nowej scenerii gwiazdy branży gastronomicznej?

Sportowe emocje na stadionie Spotkanie szefów kuchni, cukierników oraz partnerów wydarzenia rozpoczęło się od zmagań w wyjątkowej scenerii stadionu Energa w Gdańsku. Podzieleni na 10-osobowe zespoły podjęli sportową rywalizację. Na uczestników czekały takie wyzwania, jak: paintball elektryczny, wyścigi gokartów czy escaperoom, opuszczenie którego wymagało doskonałej współpracy całego zespołu. Największą chyba atrakcją był jednak zjazd na tyrolce nad całą płytą główną stadionu w Gdańsku. Pomimo znacznej wysokości, zadania podjęli się niemal wszyscy uczestnicy. – To było niesamowite

10 Sylwia Sobkowicz Marketing Manager Promar PPH Promar specjalizuje się w produkcji dodatków do żywności, takich jak: mieszanki przyprawowe, aromaty, sosy, dodatki funkcjonalne. Swoje produkty dostarczamy dla branży mięsnej, rybnej, mleczarskiej, do snacków oraz dań gotowych. Gdy podjęliśmy decyzję o wejściu na rynek HoReCa, poszukiwaliśmy najlepszych sposobów dotarcia do partnerów tu funkcjonujących. Analizując możliwości, zwróciliśmy uwagę na Chefs Only. O wzięciu udziału w wydarzeniu zdecydował argument bezpośredniego i bliskiego kontaktu z potencjalnymi klientami oraz dobre opinie dotychczasowych uczestników. Przekonaliśmy się, że w stu procentach prawdziwe były informacje o wyjątkowej, sprzyjającej budowaniu partnerskich relacji biznesowych atmosferze. Pozytywnie zaskoczył nas model, w którym szefowie kuchni i cukiernicy mają okazję na miejscu wypróbować produkty firm patronujących wydarzeniu. Uważam, że to optymalny sposób dotarcia do klientów z rynku HoReCa. Abstrahując od pozytywnej oceny biznesowej, podczas Chefs Only po prostu dobrze się bawiliśmy. Sportowe atrakcje, wspaniałe jedzenie i impreza taneczna – to bardzo miłe wspomnienia. Choć może się wydawać, że nie mają zbyt wiele wspólnego z pracą, uważam, że był to bardzo owocny czas. Mam nadzieję, że przyprawy Promar na stałe zagoszczą w kuchniach uczestników Chefs Only oraz podczas kolejnych edycji wydarzenia.

Joanna Ciesielska Zakład Przetwórstwa Mięsnego Zaczyk Majowa edycja Chefs Only była pierwszą, w której wzięliśmy udział. Mamy nadzieję, że nie ostatnią. Moim zdaniem nie tylko jest to wydarzenie, na którym partnerzy mogą w swobodnej atmosferze porozmawiać z szefami kuchni oraz mistrzami cukiernictwa, ale także miejsce spotkania ludzi, których łączy pasja do gotowania i dobrego jedzenia. Podczas Chefs Only mamy dla siebie czas – na rozmowę i wspólną zabawę. Dlatego jest to najlepsze miejsce do zacieśniania partnerskich więzi z szefami kuchni oraz mistrzami cukiernictwa. Cudowna atmosfera na Chefs Only zupełnie nas zaskoczyła. Na głośne brawa zasługują też poziom imprezy i jej organizacja.

11 Joanna Kalas Specjalista ds. dystrybucji P.U.H. Gastro-Tech Chefs Only to niesamowicie inspirujące spotkanie szefów kuchni oraz mistrzów cukiernictwa z całej Polski. Jako firma zajmująca się kompleksowym wyposażeniem branży HoReCa niezwykle doceniamy możliwość spotkań w gronie doświadczonych profesjonalistów kreujących polską gastronomię. Dzięki możliwości obserwowania pracy szefów kuchni jeszcze lepiej widzimy ich potrzeby. Słuchając uwag i wyciągając wnioski, jesteśmy w stanie dopasować ofertę do gastronomów oczekujących najwyższej jakości. Po dniu ciężkiej pracy miło nam było wziąć udział w wieczornej gali i spędzić czas z uczestnikami wydarzenia. To okazja, by budować nowe więzi i wzmacniać istniejące już relacje. Często stają się one podstawą wieloletniej, owocnej współpracy. Chefs Only to w naszej ocenie impreza branżowa na wysokim poziomie.

Andrzej Wiesławski i Tomasz Gawarzyński La Lorraine Polska Sp. z o.o. Aż do tej edycji jedynie słyszeliśmy o Chefs Only. Teraz już wiemy, że renoma wydarzenia nie wzięła się znikąd. W imieniu całej grupy La Lorraine Polska oraz marki Panesco, będącej jednym z partnerów imprezy, bardzo dziękuję za możliwość wzięcia udziału w tak profesjonalnie i bezbłędnie zorganizowanym spotkaniu. Dzięki organizatorom po raz pierwszy czynnie uczestniczyliśmy w tym wydarzeniu – zarówno w jego zaopatrzeniu w produkty piekarniczo-cukiernicze z naszej oferty, jak i w integracji środowiska kucharzy i cukierników z całej Polski. To wspaniały czas, który spędziliśmy nie tylko jednocząc się z bracią kucharską, ale również szerzej prezentując swoją ofertę skierowaną do szefów kuchni i cukierni. Na koniec chcielibyśmy pogratulować organizatorom i wszystkim uczestnikom: rozmachu, determinacji i funu, dzięki któremu życie w kuchni staje się jeszcze przyjemniejsze. Mamy nadzieję, że zobaczymy się także następnym razem.

przeżycie. Przestrzeń, poczucie prędkości i radość ze zjazdu pozostawiły wspaniałe wspomnienia – puentuje Dariusz Ratuszniak, szef kuchni hotelu Bonifacio. – Sportowa rywalizacja zacieśniła więzy pomiędzy uczestnikami oraz pozwoliła na poznanie się nawzajem z zupełnie innej niż dotychczas strony – dodaje Ratuszniak.

Pieprz i kawa w roli głównej Grupy, zintegrowane podczas zadań na płycie stadionu Energa oraz ponad nią, stanęły następnie przed wyzwaniami wymagającymi wymiany doświadczeń oraz sprawnego gotowania w drużynie. Podczas wiosennej edycji 2018 motywami przewodnimi

były pieprz i kawa. Nowe oblicza jednej z najczęściej stosowanych przypraw starano się ukazać w daniach głównych. Pobudzający napój, bez którego wielu z nas nie wyobraża sobie pracy, miał stać się natomiast bazą deserów. – Kawę i pieprz łączą egzotyczne pochodzenie, interesująca historia, intensywny smak oraz ważne miejsce we współczesnym stylu życia w naszym kręgu kulturowym – wyjaśnia Dariusz Ratuszniak, szef kuchni hotelu Bonifacio. – Próby innego niż zwykle podejścia do ich właściwości były bardzo ożywcze i kulinarnie interesujące – dodaje. Tak jak kawę i pieprz łączą pochodzenie i proces obróbki nasion, tak przyrządzanie potraw z ich użyciem połączyło gości Chefs Only 2018. – Wspólne gotowanie i wymiana doświadczeń to

14 Lucyna Waruszewska Dyrektor Generalny Hotel Almond Już drugi rok mieliśmy przyjemność być gospodarzem Chefs Only i mam nadzieję, że i tym razem sprostaliśmy oczekiwaniom. Organizacja tej imprezy to niewątpliwie spore wyzwanie dla nas z uwagi na fakt, że gośćmi były osoby doskonale znające branżę gastronomiczną i hotelarską. Z tego co obserwuję wynika, że uczestnicy są nie tylko doskonałymi fachowcami, ale też świetnie zgranym towarzystwem, które potrafi się bawić tworząc fantastyczną atmosferę. To była niesamowita przyjemność brać udział w tym wydarzeniu. Po imprezie zbieramy też same pozytywne opinie, co nas ogromnie cieszy i motywuje do dalszego rozwoju.

Beata Jaworska Group Product Manager Nestlé Professional Z punktu widzenia dostawcy produktów dla branży HoReCa inicjatywy takie jak Chefs Only są niezwykle istotne. Ze względu na swoją formułę wydarzenie daje okazję skutecznego prezentowania nowości wyselekcjonowanej, opiniotwórczej grupie docelowej. Trudno o lepsze niż wspólne gotowanie warunki do wymiany kulinarnych doświadczeń i pomysłów. Zajęcia integracyjne, wspólne zabawy i wieczorna gala dają przy tym wyjątkową możliwość, by spędzić czas w zupełnie innych okolicznościach niż codzienne zabieganie. Wierzymy, że nawiązane dzięki tym aktywnościom przyjacielskie kontakty staną się podstawą partnerskich, obustronnie korzystnych relacji.

najlepsze sposoby na integrację, ale także na podnoszenie indywidualnych umiejętności. Spotkania w tak znakomitym gronie są inspiracją do tworzenia nowych potraw lub urozmaicenia karty w restauracji – ocenia Tomasz Milewski, szef kuchni w Hotelu Mikołajki*****. – Pieprz, motyw przewodni dań głównych, to przyprawa, z którą trzeba obchodzić się ostrożnie. Z jednej strony jego nadmiar może zepsuć danie, z drugiej – bez niego bardzo często potrawie brakuje tego czegoś. Kawa natomiast, często towarzysząca deserom jako napój, jako ich składnik daje szerokie możliwości przełamania słodyczy charakterystycznym smakiem i aromatem – dodaje Milewski.

Uczniowie mile widziani Udział uczniów szkół gastronomicznych we wspólnym gotowaniu na dobre wpisał się w Chefs Only. Podobnie jak w poprzednich edycjach, i tym razem pięciu szczęśliwców

15 Sławomir Płatek Wino Tokaj Wiosenna edycja Chefs Only była pierwszą, w której braliśmy udział, i muszę przyznać, że bardzo nam się podobało. Byliśmy pozytywnie zaskoczeni odzewem, z jakim spotkały się nasze produkty. Bardzo wielu szefów kuchni wykorzystało je do stworzenia swoich kompozycji, potwierdzając, jak idealnie wino współgra z gastronomią. Przyglądanie się, jak kreatywnie można wykorzystać nasz produkt, oraz integracja i zacieśnianie współpracy z szefami kuchni i cukiernikami to niezapomniane przeżycie. Mamy nadzieję, że zobaczymy się przy kolejnej edycji tego wydarzenia.

Monika Ignaciuk Ambasador 92 To już kolejna edycja Chefs Only, w której braliśmy udział jako firma Ambasador 92. Każda z nich była inna i pozytywnie zaskakująca. Tym razem mieliśmy okazję do wspaniałej integracji oraz wspólnego gotowania w niespotykanej dotąd scenerii stadionu Energa w Gdańsku. Sportowe emocje i poranny przypływ adrenaliny wyzwoliły pozytywną energię, wykorzystaną następnie w popołudniowej sesji wspólnego, kreatywnego gotowania. Integracja z szefami kuchni i cukiernikami oraz przekazanie im do gotowania naszych produktów to najlepsza droga, by zacieśnić więzi i nawiązać kontakty biznesowe.

zostało wyłonionych w ramach konkursu organizowanego na facebookowym profilu naszego magazynu. Stanęli oni przed szansą gotowania z wybitnymi postaciami polskiej branży gastronomicznej. – Jedną z misji magazynu „akademia kulinarna” jest przybliżanie świata gastronomii młodym adeptom sztuki kulinarnej oraz przekazywanie im wiedzy przez profesjonalistów. Nie ma chyba lepszego sposobu realizacji tych celów niż spotkania takie jak Chefs Only. Szczególnie gdy zapraszana jest na nie młodzież – mówi Łukasz Wasiuta, redaktor naczelny „akademii kulinarnej”. – Błysk w oku młodych ludzi, którzy mieli okazję być z nami w Gdańsku, to wzruszający widok i nadzieja na dalszy rozwój polskiej sceny kulinarnej. Z perspektywy redaktora naczelnego pisma, którego ważnymi odbiorcami są uczniowie szkół gastronomicznych, to także okazja bezpośredniego spotkania z czytelnikami. Ich pochlebne opinie o wydarzeniu i o samym magazynie motywują do dalszej pracy – cieszy się Wasiuta.

– To moja pierwsza styczność z gotowaniem na takim poziomie. Możliwość podpatrzenia, jak pracują szefowie kuchni renomowanych restauracji, to bardzo pouczające doświadczenie – tłumaczy jeden z uczniów biorących udział w Chefs Only 2018. – Bardzo się cieszę, że zapraszanie uczniów szkół gastronomicznych stało się elementem formuły wydarzenia – mówi Mariusz Gachewicz, szef kuchni Zamku Gniew. – To my jako szefowie kuchni i mistrzowie cukiernictwa powinniśmy przekazywać młodym ludziom praktyczną wiedzę. Oni z kolei mogą stać się dla nas w przyszłości realną pomocą – dodaje Gachewicz.

18 Kamil Bukato Bukat Na Chefs Only zawsze czekam z wypiekami na twarzy. Wydarzenie nie tylko daje możliwość zagłębienia się w sztuce gastronomicznej i poznania ciekawych ludzi, ale jest to również masa emocjonujących atrakcji, na które nie ma czasu w codziennym, zabieganym życiu. Bardzo interesująca była odmieniona formuła spotkania, z zabawami integracyjnymi i wspólnym gotowaniem w przepięknej scenerii stadionu Energa w Gdańsku. Ze zdumieniem podziwiałem talerze przygotowane przez szefów i cukierników. Oczywiście szczególnie podobały mi się te z naszymi produktami. Pracując na naszych owocach i warzywach, kucharze lepiej poznają naszą firmę: stosowane standardy, szeroką ofertę i świetną jakość. Słowa pochwały z ich ust to najlepsza nagroda, jaką my – partnerzy – wynosimy z tego wydarzenia.

Koniec wieńczy dzieło Wydarzenie zakończyła zabawa z zespołem grającym na żywo. Zgodnie z nieformalnym duchem Chefs Only nikt nie krępował się ruszyć w tan czy wtórować śpiewem największym przebojom. Po teoretycznym zakończeniu imprezy gwar swobodnych rozmów o zastosowanych przepisach i sportowych emocjach wypełniał salę bankietową i pokoje hotelowe do wczesnych godzin porannych.

Marcin Świder Konsultant ds. Gastronomii GK Iglotex Chefs Only to wspaniała i impreza, podczas której można nie tylko zacieśnić kontakty i robić biznes, ale również zobaczyć, jak produkty z oferty firmy są używane w praktyce przez szefów kuchni i cukierników. Co edycję zaskakuje mnie kreatywność organizatorów w wymyślaniu atrakcji dla uczestników. W połączeniu z bardzo wysokim poziomem kucharzy oraz cukierników i ich kreatywnym podejściem do wspólnego gotowania jest to event kompletny, którego branża gastronomiczna potrzebowała. Mam nadzieje, że kolejne edycje będą równie udane, co pozwoli nam jako firmie IGLOTEX na zdobywanie kolejnych kontaktów biznesowych.

Piotr Chylarecki

SERNIK Z KOZIEGO SERA Z ZIELONYM PIEPRZEM/ SORBET KOKOSOWY/ RABARBAR GOTOWANY SOUS VIDE Z CZERWONYM PIEPRZEM I CALVADOSEM

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Składniki:

Sernik kozi

Sernik kozi:

Zagotuj mleko kokosowe z pieprzem i żelatyną oraz cukrem, zalej białą czekoladę i przygotuj ganache. Wystudź do temp. 28°C i powoli dodaj ser kozi, a na koniec ubitą śmietanę. Sorbet kokosowy z prosecCo i zielonym pieprzem Promar Zagotuj wszystkie składniki z wyłączeniem prosecco. Wystudź i dolej prosecco. Zamroź w pojemniku pacojet. Rabarbar sous vide Obierz rabarbar i pokrój w kawałki długości ok. 15 cm, przełóż do worka, dodaj pieprz Promar i calvados. Gotuj sous vide w temp. 85°C przez 15 min. Do dekoracji Deser udekoruj płatkami czekolady Madagaskar i zielonym młotkowanym pieprzem Promar.

• mleko kokosowe 150 g • cukier 30 g

• pieprz zielony Promar 9 g • biała czekolada 41% 45 g • żelatyna 7 g

• ser kozi 200 g

• ubita śmietana 150 g Sorbet kokosowy z prosecCo i zielonym pieprzem Promar:

• mleko kokosowe 290 g • prosecco 150 g

• syrop glukozowy 200 g • cukier kryształ 45 g • malto 60 g

• zielony pieprz Promar 6 g Rabarbar sous vide:

• rabarbar 100 g • calvados 10 g

• czerwony pieprz Promar 4 g Do dekoracji:

• płatki czekolady Madagaskar

• zielony młotkowany pieprz Promar

Elegancka kwasowość jogurtu doskonale równoważy słodycz większości deserów.

Elegancka kwasowość deserów

Desery z Belgii należą do najbardziej cenionych na świecie. Przy okazji wizyty pochodzącego z niej Bruno Van Vaerenbergha w szkole Ashanti zapytaliśmy go o sekrety nabiału, przepis na deser doskonały oraz stan światowego i polskiego cukiernictwa.

W jaki sposób zostaje się międzynarodowym ekspertem i nauczycielem cukiernictwa? Jak przebiegała Pańska ścieżka kariery? W Ter GroenePoorte, której byłem uczniem – największej piekarsko-hotelarskiej szkole w Belgii – spotkałem wielu profesjonalistów, którzy ukształtowali mój pogląd na temat kuchni i biznesu. Aby rozwinąć własną kreatywność i umiejętności, niemal co roku odbywałem staże we Francji: Bellouet, Bajard, Hermé, Michalak, Felder – to przykładowe sławy, z którymi miałem szczęście współpracować. Zdobywszy kwalifikacje na odpowiednim poziomie, związałem się jako kreatywny cukiernik z należącą do FrieslandCampinaProfessional marką wysokojakościowych

produktów mlecznych

wyrobów

cukierniczych dla restauracji. Promuję ją w mediach społecznościowych, na stronie internetowej Debic, w ramach pokazów na żywo oraz podczas warsztatów. Pracuję dla tej firmy od ponad 20 lat. W zespole ds. rozwoju badamy rynki wschodzące, gromadzimy informacje od kolegów, którzy mają na

Bruno Van Vaerenbergh Belgijski cukiernik i nauczyciel, ekspert FrieslandCampinaProfessional specjalizujący się w pracy ze śmietanką i masłem. Redaktor profesjonalnych magazynów „B2B”, zajmujący się także marketingiem internetowym i organizacją pokazów. Absolwent paryskiej BellouetConseil, ENSP Yssingeaux i międzynarodowej szkoły cukiernictwa Oliviera Bajarda. Odbył staż u Pierre’a Hermé – legendy francuskiego cukiernictwa i zdobywcy tytułu World's Best PastryChef 2016. Gościnne zajęcia prowadził m.in. w Belgii, Dubaju, Grecji, Islandii, Szwajcarii oraz w łódzkiej szkole Ashanti.

Najistotniejszym współcześnie wyzwaniem jest zachowanie umiaru.

nich doświadczenie, i wspieramy ekspansję. Moją codziennością są wywiady, wizyty, dyskusje, pokazy, szkolenia i prowadzenie zajęć praktycznych.

Jaki jest zatem Pański ulubiony produkt mleczny? Jogurt to bardzo ciekawy składnik. Lubię jego elegancką kwasowość, doskonale komponującą się ze słodyczą deserów i balansującą ją po sutym obiedzie. Daje niemal nieograniczone możliwości interesujących połączeń. Biała czekolada, kawa, owoce czerwone i egzotyczne – to tylko kilka z nich. Jako akcent jest co najmniej tak ważny jak pieprz na steku czy cytryna na rybie. Na bazie produktów mlecznych powstają takie cuda jak namelaka – rodzaj ubitego ganache. Spektrum technicznych możliwości, warianty struktury i kremowa konsystencja są tym, co w deserach lubię najbardziej.

Jak opisałby Pan najważniejsze cechy deseru doskonałego? Po pierwsze: przyciągający uwagę, interesujący wygląd. Po drugie: struktura zróżnicowanych warstw wyczuwalna przy przekrawaniu łyżeczką. Po trzecie: smak musi być lepszy i ciekawszy niż doznania wizualne i struktura. Często w przypadku deserów zastosowanie ma także zasada „mniej znaczy więcej”. Warto skupić się na konkretnym szczególe, jednym doznaniu i dać mu perfekcyjną oprawę.

Prowadził Pan ostatnio zajęcia w Polsce. Czy to była Pańska pierwsza wizyta w naszym kraju? Jakie są Pańskie wrażenia? Od 2005 roku w Polsce bywam dość często. Widzę, w jakim tempie się rozwija w nowoczesny, zachodni kraj. Duże miasta – Warszawa, Gdańsk, Poznań, Łódź, Kraków – to ciekawe miejsca na kulinarnej mapie. Bardzo lubię właściwą waszej kuchni mieszankę wpływów. Miejsca, które odwiedziłem, żeby sprawdzić poziom cukiernictwa, były niesamowite. Cremo,

poziom szczegółowości. Mówię o procentowych zawartościach tłuszczu poszczególnych produktów, ich homogeniza-

Rośnie szacunek do składników. Szefowie

cji i ich wpływie na efekty ubijania. Daję konkretne narzędzia

kuchni nie chcą używać byle czego.

do optymalnego wykorzystania składników pochodzenia mlecznego. Miałem poczucie, że to, co chciałem przekazać, wybrzmiało, zostało zaakceptowane przez grupę i będzie procentować w życiu zawodowym uczestników. W ogóle mam

Odette, Lucullus, Pawlova, Umam, a nawet kawiarnia w hotelu

wrażenie, że Ashanti ma bardzo dobry klimat, pozytywnie

przy warszawskim lotnisku... szacunek! Z innych spostrzeżeń:

wpływający na uczniów, nauczycieli, kucharzy i gości. Jedyny

Polska jest bardzo duża – szczególnie dla kogoś, kto jak ja

negatyw to fakt, że ciągle nie nauczyłem się polskiego.

mieszka w Belgii. Czy łatwo prowadzić takie kursy? Ludzie chcą się rozwijać? A jak ocenia Pan przebieg samego szkolenia? Coś Pana

Uczestnicy są dziś chyba nawet bardziej zmotywowani niż

zaskoczyło?

kiedyś. Telewizja, media społecznościowe i czasopisma mają

Byłem pozytywnie zaskoczony entuzjastycznym przyję-

na to silny wpływ! Bycie cukiernikiem dzisiaj jest bardziej

ciem i pojętnością publiczności. Moje warsztaty mają wysoki

sexy niż 25 lat temu. Ze zwykłej pracy wyewoluowało w pasję

ZABEZPIECZONA NAKRÄ&#x2DC;TKA ZAPOBIEGA PRZECIEKANIU, NAWET PODCZAS

i interesujący temat dyskusji. Rośnie przeciętny poziom zainteresowania techniką i dekoracją. To dla mnie bardzo korzystna sytuacja, bo łatwo o ludzi, którzy chcą mnie słuchać. Paradoksalnie, najistotniejszym współcześnie wyzwaniem jest zachowanie umiaru. Dostępność wszelkich składników w połączeniu z ogromnym entuzjazmem niektórych cukierników skutkuje czasem nadmiarowością. Tymczasem według mnie kluczem do sukcesu jest zrozumienie równowagi smaków, struktur i kombinacji i dążenie do swoistego minimalizmu. Uczę tego, jak realizować wspomnianą już zasadę „less is more”!

Jakie jeszcze rady chciałby Pan przekazać młodym cukiernikom? Pielęgnujcie w sobie dziecięcą ciekawość i rozwijajcie swoją pasję. Starajcie się zrozumieć składniki. Za użyciem każdego z nich powinien stać jakiś powód. Zadawajcie wciąż pytanie „dlaczego?” i pracujcie. Nie odliczajcie godzin – nijak nie sprzyja to bogaceniu warsztatu i poszerzaniu wiedzy. Róbcie więcej niż inni i wyróżnijcie się. Stwórzcie własny styl i wykształćcie jego cechy charakterystyczne. Koniecznie chociaż raz odwiedźcie światową stolicę cukiernictwa – Paryż! I wreszcie: pamiętajcie, że trening czyni mistrza.

Jakie globalne trendy i technologie w cukiernictwie mają obecnie największe znaczenie? Bezsprzecznie, ważnym elementem technologicznego krajobrazu jest druk 3D – żywności i form odlewniczych. Każdy może dziś zaprojektować kształt dekoracji. Wierzę jednak, że paradoksalnie będzie miało to efekt większego docenienia pracy rąk. „Analogowa” aranżacja ma duszę i jest niepowtarzalna – to będzie wartość. Rośnie także szacunek do składników. Szefowie kuchni nie chcą używać byle czego. Szukają pełnokrwistych produktów – widać to na przykładzie wyrobów mlecznych, wanilii, czekolady i kawy. Modne są obecnie także pop-up stores – wyspecjalizowane food trucki z wąskim asortymentem. Zachodnioeuropejska wiedza o produkcie ze sposobem dystrybucji typowym dla Dalekiego Wschodu. Ogromne znaczenie dla współczesnej gospodarki ma internet i e-commerce. Można spodziewać się, że zaowocuje to nowymi modelami biznesowymi także w cukiernictwie. Dostawa 24/7, wynajem kucharza, zestawy zrób to sam – nie wiem, jak to się rozwinie, ale bez wątpienia możliwości są niemal nieograniczone.

Gotuj z MAKRO

przepisy, produkty, inspiracje

TUŃCZYK TERIYAKI

Z SAŁATKĄ Z PIKLOWANYCH NOWALIJEK SKŁADNIKI NA 10 PORCJI

ILOŚĆ

SKŁADNIKI NA 10 PORCJI

ILOŚĆ

Tuńczyk świeży Fenkuł Sos teriyaki Miks sałat Pomarańcze Minicebulka marynowana Kwaśna śmietana 22% Granat

0,70 kg 0,30 kg 0,10 l 0,90 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,10 l 0,15 kg

Rzodkiewka Kiełki lucerny Szczypiorek Oliwa z oliwek Limonka Sezam biały Sól Pieprz

0,20 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,20 l 0,10 kg 0,10 kg 0,02 kg 0,02 kg

Kiełki lucerny MAKRO Chef

Tuńczyka zamarynować w sosie teriyaki, przyprawić solą i pieprzem. Obsmażać po 30 sek. z każdej strony, a potem obtoczyć w sezamie. Fenkuł i rzodkiewki pociąć w cienkie plasterki, szczypiorek posiekać, cebulki przekroić na pół, z granatu wydobyć ziarenka, obrać i wyfiletować pomarańczę – wszystko wymieszać z miksem sałat, doprawić do smaku solą i pieprzem. Śmietanę połączyć z sokiem z limonki. Mieszając, powoli wlać oliwę. Sałatkę i tuńczyka ułożyć na talerzu. Skropić dressingiem. Całość posypać świeżo mielonym pieprzem i ziarnami sezamu. Udekorować kiełkami lucerny. Śmietana 22% MAKRO Chef

Cebulka perłowa – marynowana MAKRO Chef

NABI

ŁA

MIĘS

RYBY

AŁ

masło

mleko

A W Y E Z AR ZON W S KI W

T O

Ś ETW

TURBO I

PRZ

JA O BŁ CE KO T W Y

ŁO

KU PO

B PO IAŁ RZ A EC ZK A

ŚN

jabłko

K C IE LĘC Y

K ZA NY A RC KU DZI RY KU

szparagi

Food pairing Szparagi PIE

Z US

PAWEŁ STAWICKI

MUSZTARD

OWIEC

MELISA

SZCZYPI

LIŚCIE KAFIRU

PRZYPRAWY

PIEPR Z SYCZ UAŃS KI POMIDO

SE OW RY CZ E

KORZ PI

EŃ PI ETRU SZKI

* Produkty zakreślone to te, które zostały użyte w przepisie na kolejnej stronie, pozostałe to te, które równie świetnie komponują się z produktem głównym.

Paweł Stawicki

SZPARAGI/SZPINAK/ WĘDZONY SER/ŻÓŁTKO SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Składniki:

SZPARAGI BIAŁE

SZPARAGI BIAŁE:

Szparagi obierz cienko. Na mocno rozgrzanej patelni usmaż surowe szparagi, aż będą brązowe z jednej strony, następnie podlej je wywarem, chwilę redukuj (o połowę) i dodaj masło, skórkę otartą z cytryny i miód, tworząc emulsję. Pokrój na porcje.

• szparagi białe 300 g

SZPINAK

• miód 10 g

Połącz wszystkie płyny w mikserze, na koniec dodaj xantanę.

SZPINAK:

• wywar drobiowy 100 g • masło 50 g

• skórka z cytryny 10 g

ESPUMA WĘDZONY SER

• sok ze szpinaku 100 g

Wszystkie produkty podgrzej do 80°C, aż ser się rozpuści. Zmiksuj z xantaną, a następnie przelej do syfonu.

• sok z jabłek 50 g

ŻÓŁTKO Zasyp solą i cukrem na 12 godz., a następnie wysusz w temp. 62°C.

• sok z zielonych szparagów 50 g • xantana 8 g

• sól do smaku

• ocet jabłkowy 15 g

PURÉE SZPARAGI

ESPUMA WĘDZONY SER:

Ugotuj szparagi w mleku, a następnie zmiksuj w termomiksie na gładkie purée, dodaj masło i dopraw do smaku.

• wywar drobiowy 200 g

• ser wędzony 200 g • śmietana 350 g • xantana 6 g

• sól do smaku ŻÓŁTKO:

• żółtko 4 szt. • sól 60 g

• cukier 40 g PURÉE SZPARAGI: • szparagi białe 200 g • mleko 50 g • masło 20 g

Akademia

Kotlet cielęcy Perigordine Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • górka cielęca z kością 1000 g • tłuszcz THOMY Combiflex 60 ml • sól i pieprz biały • mąka pszenna do oprószenia kotletów • szalotki 1–2 sztuki

• brandy 80 ml • wino białe wytrawne 80 ml • CHEF Fond Cielęcy w płynie 160 ml • foie gras kacze lub gęsie 40/120 g • masło 80 g • winogrona ciemne i jasne 240 g

Sposób przygotowania: • Górkę cielęcą pokrój na kotlety, posyp solą i białym świeżo zmielonym pieprzem, a następnie oprósz mąką pszenną. Smaż mięso na złoty kolor z dwóch stron na tłuszczu THOMY Combiflex i dopiecz, jeżeli jest to konieczne w piekarniku nagrzanym do temperatury 170°C.

Akademia

• Patelnię po smażeniu gresuj (wylej tłuszcz, nie myjąc patelni) i skrop świeżym tłuszczem, po czym wsyp drobno pokrojone szalotki. • Po zeszkleniu dolej brandy oraz wino i odparuj do połowy objętości, po czym dolej CHEF Fond Cielęcy w płynie.

• Po odparowaniu dodaj pokrojone w kostkę foie gras (maks. 40–50 g) i gotuj na wolnym ogniu nie dłużej niż 3–4 min. Tak przygotowany sos przecedź przez gęste stalowe sitko, podnieś na maśle (dodaj miękki kawałek masła i mieszaj do momentu rozpuszczenia) i dopraw solą oraz białym pieprzem. Do sosu dodaj winogrona przekrojone na połowę z wydrążonymi pestkami.

• Usmaż kawałki foie gras.

• Sosem przecedzonym przez gęste stalowe sitko polej usmażone kotleciki cielęce i przełóż wcześniej usmażone kawałki foie gras.

Pstrąg z ratatouille Stopień trudności:

Autor: Tomasz Szymański Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki: • filet z pstrąga Iglotex 4 szt.

• cebula 30 g

• masło do smażenia

• cukinia zielona 100 g

• czosnek 3–4 ząbki

• mąka

• bakłażan 100 g

• pomidory pelati Iglotex 3–4 szt.

• sól, pieprz do smaku

• papryka czerwona 100 g

• marchew baby kolorowa 12 szt.

• seler naciowy 80 g

• oliwa z oliwek do smażenia

Wykonanie: 1

Pstrąga wyporcjuj, oprósz mąką, usmaż. Pokrojoną cebulę, czosnek, paprykę i seler naciowy podsmaż, dodaj pomidory pelati Iglotex i dopraw do smaku. Marchew baby oczyść, zblanszuj i podsmaż na maśle.

BAYSAM

DACQUOISE Z ORZECHÓW LASKOWYCH I SEZAMU 360 g białek jaj 120 g cukru cukierniczego 220 g cukru pudru 220 g proszku z orzechów laskowych 50 g prażonych ziaren sezamu 75 g mąki CHRUPIĄCE SEZAMOWE FEUILLETINE 50 g czekolady mlecznej Arriba 100 g pasty sezamowej 80 g feuilletine 40 g prażonych ziaren sezamu KOMPOT Z GRANATU 250 g purée z granatu 55 g rozgniecionych malin 75 g cukru cukierniczego 6 g pektyny NH sok z 1 limetki 5 g żelatyny

Bruno Van Vaerenbergh: „Odkrywając Istambuł, niemal magiczną skarbnicę przypraw i innych wschodnich przysmaków, byliśmy tak zainspirowani, że kiedy wróciliśmy, pojechaliśmy prosto do warsztatów Debic, aby stworzyć coś nowego dzięki temu, co przywieźliśmy z egipskiego bazaru i małych sklepów w sąsiedztwie. Sezam (nasiona i pasta) i granat odgrywają główną rolę w tym dziele Wschodu i Zachodu, obok kawy, białej czekolady i śmietanki. DACQUOISE Z ORZECHÓW LASKOWYCH I SEZAMU 1. Ubij białka z cukrem. 2. W ymieszaj cukier puder z proszkiem z orzechów laskowych, prażonymi ziarnami sezamu i przesianą mąką. 3. Zmieszaj z ubitymi białkami jaj. 4. Przełóż na silpat® o średnicy 18 cm. 5. Posyp dodatkowo cukrem pudrem. 6. Piecz w temperaturze 180°C przez około 15 min. CHRUPIĄCE SEZAMOWE FEUILLETINE 1. Rozpuść czekoladę. 2. Wymieszaj pozostałe składniki w podanej kolejności. 3. Rozłóż na dacquoise i odstaw do lodówki. KOMPOT Z GRANATU 1. Wymieszaj pektynę NH z cukrem. 2. Podgrzej purée i połącz z mieszaniną cukru z pektyną. 3. Podgrzewaj. 4. Dodaj zmiażdżone maliny i sok z limetki. 5. Dodaj namoczoną żelatynę i krótko wymieszaj. 6. Przelej kompot do form silpat®.

MUS CZEKOLADOWY 300 g mleka 20 g zgniecionego kardamonu 15 g sproszkowanej żelatyny rozpuszczonej w 80 g wody 550 g białej czekolady Velvet 750 g Debic Stand & Overrun, ubitej GLAÇAGE Z GRANATU 125 g purée z granatu 125 g Debic NATOP 90 g skondensowanego mleka 80 g cukru cukierniczego 12 g skrobi ziemniaczanej 6 g żelatyny w proszku rozpuszczonej w 30 g wody 50 g białej czekolady Velvet 160 g mirroir

BAYSAM

MUS CZEKOLADOWY 1. Podgrzej mleko i kardamon, przykryj, odstaw na dwie godziny. 2. Ponownie podgrzej mleko i zalej czekoladę przez sito. 3. Zmieszaj z żelatyną. 4. Pozostaw do ostygnięcia do 25°C. 5. Zmieszaj z półpłynną śmietanką. GLAÇAGE Z GRANATU 1. Wymieszaj skrobię i 40 g śmietanki. 2. Doprowadź purée do wrzenia ze skondensowanym mlekiem, śmietaną i cukrem. 3. Połącz ze skrobią. 4. Dodaj żelatynę oraz czekoladę. 5. Emulguj za pomocą miksera i dodaj mirroir. 6. Pozostaw do ostygnięcia i krystalizacji. ZŁOŻENIE W foremkach: biszkopt, jedna trzecia musu, wypełnienie, mus. Uszczelnij i zamroź. Usuń z formy, przykryj glazurą (25–28°C) i udekoruj.

Profesjonalne produkty nabiałowe dla szefów kuchni i cukierników www.debic.com, info.warszawa@frieslandcampina.com tel. +48 723 994 926

Tuńczyk Autor: Paweł Serafin

Składniki: Tuńczyk: • tuńczyk 100 g • olej uniwersalny 10 ml • sól do smaku Ziemniaki confit: • ziemniak la ratte 100 g • oliwa sansa 100 ml • czosnek 10 g • tymianek 10 g • sól do smaku Ziemia oliwkowa: • czarne oliwki 50 g Ciasto piwne: • mąka pszenna 110 g • piwo 170 ml • drożdże 9 g • sól do smaku Anchois: 10 g

Pomidor confit: • pomidorki cherry 3 szt. • cukier 5 g • woda 150 ml • tymianek 20 g Aioli: • żółtka 2 szt. • musztarda dijon 10 g • czosnek purée 5 g • olej uniwersalny 100 ml • oliwa z oliwek 100 ml • sok z cytryny 10 ml • sól do smaku Fasolka szparagowa: • fasolka szparagowa 50 g • oliwa 10 ml • sok z cytryny 10 ml • sól do smaku • czarnuszka • rukiew wodna

Sposób przygotowania: Tuńczyk: • Wykrój 2–3 cm wysokości steki, każdy ze steków przekrój dodatkowo na odcinki o szerokości 2–3 cm. Następnie posól rybę, obtocz w odrobinie oleju i obsmaż krótko z każdej ze stron, tak żeby ryba pozostała surowa w środku.

Tuńczyk Autor: Paweł Serafin

Ziemniak confit: • Przełóż ziemniaki do rondla, dodaj tymianek, czosnek, sól i zalej oliwą tak, aby przykryć ziemniaki. Gotuj w temp. 80–85°C przez około 20–30 min. Ziemniaki opal opalarką.

Ziemia oliwkowa: • Wysusz oliwki w piecu w temp. 160°C przez około 30 min, zmiksuj pulsacyjnie 2–3 razy.

Ciasto piwne: • Połącz w misce mąkę, piwo i drożdże, zafoliuj miskę i odstaw w ciepłe miejsce na 30 min. Gdy ciasto wyrośnie, dodaj sól.

Anchois: • Obtocz filety anchois w cieście piwnym i smaż w głębokim oleju w temp. 180°C przez ok. 2 min.

Pomidory confit: • Pomidorki natnij i zblanszuj, następnie przełóż do wody z lodem i obierz ze skórki. W rondlu połącz wodę, cukier i tymianek, doprowadź do wrzenia, wrzuć obrane pomidorki, wyłącz ogień i odstaw do wystudzenia.

Tuńczyk Autor: Paweł Serafin

Aioli: • Do miski robota przełóż żółtka, musztardę dijon, czosnek purée. Umieść misę w robocie z końcówką do ubijania i na wysokich obrotach dodawaj powoli zmieszaną oliwę z olejem.

Fasolka szparagowa: • Zblanszuj fasolkę, pokrój w cienkie paski, dodaj czarnuszkę, rukiew wodną i dopraw sokiem z cytryny, oliwą z oliwek i solą.

Składanie:

Ponad 200 uczniów szkół i klas gastronomicznych wzięło udział w Dniu Kariery zorganizowanym w Akademii Inspiracji MAKRO 17 MAJA 2018 r. SIEĆ hurtowni MAKRO Polska w ramach obchodów urodzin Akademii Inspiracji zorganizowała po raz pierwszy Dzień Kariery, w którym udział wzięło ponad 200 uczniów szkół i klas gastronomicznych z całej Polski. Celem wydarzenia było wsparcie młodzieży w rozwoju zawodowym i osobistym poprzez warsztaty i indywidualne konsultacje prowadzone przez ekspertów firmy. Dziesięciu przedstawicieli z działu rekrutacji i wizerunku praco-

hurtowni MAKRO Polska w ramach programu Szef dla Młodych

dawcy oraz działu PR i komunikacji wewnętrznej w MAKRO Pol-

Talentów. Książka wkrótce trafi bezpłatnie do wszystkich 2100 szkół

ska poprowadziło w ramach Dnia Kariery warsztaty, prezentacje

w Polsce, które kształcą na kierunkach gastronomicznych, by rozpo-

i indywidualne konsultacje. Szkolenia dedykowane uczniom szkół

wszechniać wiedzę o nowoczesnych technikach kulinarnych, pro-

i klas gastronomicznych miały na celu wsparcie ich rozwoju zawo-

duktach z całego świata wykorzystywanych w pracy kucharza i pracy

dowego i osobistego oraz pomoc w stawianiu pierwszych kroków

w branży HoReCa. Celem książki jest wspieranie nauczycieli w prze-

w karierze gastronomicznej. Eksperci przybliżyli młodzieży takie

kazywaniu wiedzy i uczniów w jej przyswajaniu. Organizatorzy Dnia

zagadnienia, jak m.in.: w jaki sposób poznać swoje mocne strony,

Kariery przygotowali specjalne stanowisko, na którym uczestnicy

jak zostać mistrzem rozmowy kwalifikacyjnej oraz jak komunikować

mogli wziąć udział w teście wiedzy online i wygrać nagrody – w tym

się w mediach społecznościowych, by skutecznie budować swój

właśnie egzemplarz książki. Premierę swoją obecnością uświetnili

wizerunek. Zgromadzeni uczniowie kierunków gastronomicznych

eksperci i partnerzy, którzy podzielili się swoją wiedzą w książce.

mieli także możliwość odbyć wstępną rozmowę rekrutacyjną z przedstawicielami MAKRO oraz wiodących

MAKRO Polska zorganizowało Dzień Kariery, by świę-

restauracji i hoteli w Polsce. Natomiast Paweł Serafin, szef

tować pierwsze urodziny Akademii Inspiracji MAKRO

kuchni Akademii Inspiracji MAKRO, poprowadził dla mło-

w Warszawie. Z okazji urodzin odbędą się również spe-

dzieży pokaz kulinarny, któremu towarzyszyła opowieść

cjalne tematyczne warsztaty urodzinowe dla klientów,

o ścieżce kariery kucharza.

które poprowadzą: Jan Kuroń, Patrycja Siwiec i Adam Pawłowski, Paweł Serafin, Maciej Nowicki i Michał Iwa-

Podczas Dnia Kariery odbyła się także oficjalna pre-

niuk. Na warsztaty zapisać się można na stronie Akademii

miera książki „Mix Wiedzy Kulinarnej” wydanej przez sieć

Inspiracji: www.akademia-inspiracji-makro.pl.

Polecane produkty

Patelnie, garnki i rondle marki RISOLI Linia GRANITO oraz GRANITO PREMIUM INDUCTION dedykowana jest do ciężkiej pracy w kuchni. Najnowocześniejsze technologie umożliwiają pracę na najwyższym poziomie: • 100% nieprzywierająca powłoka •H .E.A.T – metoda stalowej bazy zapewnia zwiększoną wydajność źródeł ciepła • +50% szybsze nagrzewanie się powierzchni (w porównaniu z produktami innych producentów) • równomierne rozprowadzanie temperatury • możliwość stosowania w piecach konwekcyjnych • nieodkształcające się grube dno oraz ścianki • wybór tworzywa i kształtu uchwytów • 100% produkcja włoska Generalny dystrybutor w Polsce: Gastro-Tech al. Grunwaldzka 615, 80-337 Gdańsk tel. 58 552 15 41 info@gastrotech.pl

100% burger wołowy Burger firmy Zaczyk to 100% mięsa wołowego pochodzenia polskiego bez dodatków i konserwantów. Łączymy tradycję rodzinną z najnowocześniejszą technologią produkcji. Starannie wyselekcjonowane rasy bydła, pochodzące od zaprzyjaźnionych polskich rolników oraz z własnych hodowli, sprawiają, że nasze burgery mają najwyższą jakość oraz niepowtarzalne walory smakowe. Potwierdzeniem tego są międzynarodowe certyfikaty jakościowe uzyskane przez firmę Zaczyk w najwyższych możliwych notach. Produkt mrożony. Dostępne gramatury: 45 g, 62,5 g, 80 g, 100 g, 113 g, 150 g, 180 g, 200 g, 225 g.

Carpaccio w dwóch wariantach w portfolio marki MAKRO Premium Sieć hurtowni MAKRO Polska wprowadziła do sprzedaży carpaccio marki MAKRO Premium w dwóch wariantach – z amerykańskiej wołowiny Black Angus oraz wołowiny argentyńskiej. Nowe produkty MAKRO Premium cechuje jakość przewyższająca standardy dostępne na rynku oraz optymalna dla profesjonalnych kuchni gramatura – 800 g. Dzięki temu świetnie sprawdzą się one w restauracjach oferujących dania z kategorii fine dining. Na półkach hal MAKRO znaleźć można carpaccio dwóch rodzajów wysokiej jakości wołowiny: argentyńskiej, produkowanej zgodnie z wieloletnią tradycją oraz certyfikowanej wołowiny Black Angus pochodzącej z hodowli w USA, w których zwierzęta są karmione kukurydzą przez minimum 120 dni. Carpaccio MAKRO Premium nadaje się do spożycia od razu po właściwym rozmrożeniu, co pozwala skrócić czas przygotowania dania.

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Międzynarodowa Szkoła Sztuki Kulinarnej ASHANTI ATELIER Sp. z o.o. H. Sienkiewicza 82/84 90-318 Łódź www.ashanti.pl biuro@ashanti.pl tel. +48 42 942 09 88

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

www.szefdlamlodych.pl tel.+48 22 500 1065

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home), dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych dla gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek, takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 r. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m kw. i dostępności towarów możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godz. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 r. Stalgast uruchomił w Radomiu fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce, jak i za granicą.

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tys. punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również cztery nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

ŚWIAT STAJE SIĘ GLOBALNĄ WIOSKĄ – TAKŻE OD KUCHNI… ZBIERAMY WIEDZĘ DOTYCZĄCĄ SZTUKI KULINARNEJ Z CAŁEGO ŚWIATA I PRZEKAZUJEM JĄ W POLSCE, SZKOLĄC SZEFÓW KUCHNI, CUKIERNIKÓW, BARISTÓW, BARMANÓW, SOMMELIERÓW… ORAZ AMATORÓW To właśnie misja Międzynarodowej Szkoły Sztuki Kulinarnej ASHANTI - przekazywać światową wiedzę o sztuce kulinarnej polskim szefom kuchni, cukiernikom, barmanom, baristom, sommelierom oraz amatorom, którzy chcą doskonalić swoje umiejętności. Chcemy, aby uczestnicy naszych szkoleń wychodzili nie tylko z gotowymi recepturami, ale również z wiedzą pozwalającą na tworzenie własnych, autorskich receptur oraz z odpowiednią kulturą pracy w zespole.

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 r. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym 11 hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300.000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl.

„Szef dla Młodych Talentów” to program, poprzez który MAKRO Polska wspiera przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki w karierze. Pomagają w tym Miksery Kulinarne – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych. Odbywają się na nich pokazy kulinarne wybitnych szefów kuchni, prelekcje wyjątkowych postaci świata gastronomii oraz prezentacje produktów z całego świata. Na uczestników Mikserów Kulinarnych czekają quizy, a na zdobywców najlepszych wyników – tygodniowe bezpłatne staże w wiodących polskich restauracjach. Pierwsza edycja programu odniosła wielki sukces: blisko 1100 uczniów z całej Polski wzięło udział w dziewięciu Mikserach Kulinarnych, spośród których wyłoniono piętnastu stażystów. Już wkrótce startuje nowa edycja, kolejne Miksery Kulinarne oraz jeszcze więcej konkursów z nagrodami. Z myślą o uczniach powstają także materiały edukacyjne i książka „Mix Wiedzy Kulinarnej”. Nad programem czuwa Rada Programowa, a partnerem projektu jest m.in.: Gault & Millau Polska.

DOŁĄCZ DO PRESTIŻOWEGO GRONA PARTNERÓW „CHEFS ONLY” NAJBARDZIEJ OCZEKIWANE SPOTKANIE SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI JUŻ W PAŹDZIERNIKU CELEBRUJ Z NAMI ŚWIATOWY DZIEŃ SZEFÓW KUCHNI

Zgłoszenia dla uczestników: cho@chefsonly.pl Zgłoszenia dla partnerów: marketing@marketingandmore.com.pl

#29 Maj 2018

ISSN 231321458