"akademia kulinarna" wrzesień 2018

#31 Wrzesień 2018 #31 Wrzesień 2018

ISSN 231321458

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Strażacka 63/65, 04-462 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Paweł Stawicki Jerzy Pasikowski Marcin Świder Paweł Serafin Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Szanowni Czytelnicy, oddajemy w Wasze ręce pierwszy po wakacyjnej przerwie numer „akademii kulinarnej”. Znajdziecie w nim wywiad z Grzegorzem Birkiem – szefem kuchni i współwłaścicielem Bistro Kromki w Warszawie. Grzegorz opowiedział nam, jak wyglądała jego pełna wyzwań i ciekawych miejsc kariera zawodowa. O hiszpańskiej winnicy Monte La Reina rozmawiamy na kolejnych stronach z Caroliną Inarają, a Paweł Stawicki w swojej stałej rubryce o food pairingu przedstawia sposoby na najlepsze przyrządzenie perliczki. W numerze dużo uwagi poświęcamy również akcji „Nestle Professional z Klasą 17/18”. Prócz relacji przeczytacie na naszych łamach dwa związane z nią miniwywiady. W pierwszym Katarzyna Hryciuk, nauczycielka instytucja, przedstawia kulisy wzięcia przez jej uczniów udziału w konkursie. W drugiej rozmowie – mistrza gastronomii Jerzego Pasikowskiego, jednego z jurorów konkursu „Nestle Professional z Klasą” – pytamy o warsztaty, które przeprowadził z uczestnikami zmagań. W akademiach naszych partnerów znajdziecie porady, jak najlepiej korzystać z dostępnych na rynku produktów. Tym razem wskazówek udzielają eksperci reprezentujący firmy Nestle, Iglotex oraz Makro. Wrzesień to dla części z Was okres wyznaczania sobie nowych celów oraz mierzenia się z kolejnymi wyzwaniami. Najmłodszym czytelnikom życzę, aby rok szkolny przyniósł wiele szans na poznanie z bliska rodzimej branży gastronomicznej – nie tylko dzięki materiałom zawartym w kolejnych numerach naszego pisma. Starszym – wytrwałości w poszukiwaniach i otwartości na nowe doświadczenia. Ze swojej strony zapewniamy, że zespół „akademii kulinarnej” dołoży wszelkich starań, aby dostarczyć wszystkim czytelnikom interesujących receptur, przybliżyć ciekawe rozwiązania oraz prezentować w wywiadach najbardziej interesujących praktyków polskiej gastronomii.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Grzegorz Birek Prawdziwa gastronomia zaczyna się tam, gdzie sam pierzesz kitel 4 Grzegorz Birek Kaczka i marchew 12 Grzegorz Birek Deser malina 16 Toro – nowy winiarski raj w Hiszpanii 20 Paweł Stawicki Food pairing 24 Paweł Stawicki Perliczka/Cebula/Marchewka/Ziemniak 26 Jerzy Pasikowski Akademia Nestlé Professional 28 Paweł Serafin Akademia Inspiracji Makro 30 Debic 34 Marcin Świder Iglotex QK Academy 36 Relacja z finału akcji NESTLÉ Professional z Klasą 17/18 38 Polecane produkty 46

Prawdziwa gastronomia zaczyna się tam, gdzie sam pierzesz kitel

Gastronomia warszawska stale się rozwija. Dużo restauracji pobiera dobre wzorce z Zachodu. Jest tu miejsce dla każdego rodzaju jedzenia i tak będzie, dopóki będą różni klienci oczekujący różnego rodzaju usług.

Do czego potrzebna jest szkoła gastronomiczna? Czego można nauczyć się od króla polskiej gastronomii? Czym różni się praca w hotelu od pracy w restauracji? O to wszystko zapytaliśmy w rozmowie z Grzegorzem Birkiem, niespokojnym duchem polskiej gastronomIi, współprowadzącym Bistro Kromki.

Jak zaczęła się Pana ścieżka zawodowa? Miałem do gastronomii mocne uwarunkowania rodzinne. Wielu moich bliskich zaczynało w branży i nadal w niej działa. Pierwszy był mój wuj Stefan Birek – to on jako pierwszy obrał tę drogę i dał przykład do naśladowania. Przede mną do szkoły gastronomicznej poszli moi kuzynowie, więc kiedy ja podejmowałem decyzję, w jakim kierunku chcę się rozwijać, zrobiłem podobnie jak oni. Nie było jednak tak, że gotowałem od zawsze z mamą czy babcią w kuchni, nic z tych rzewnych historii. Po prostu naturalnym było dla mnie, że pójdę do szkoły gastronomicznej – warunkowała to historia mojej rodziny.

Czy w dobie powszechnego dostępu do internetu, kursów etc. szkoła gastronomiczna jest dziś w ogóle potrzebna? Uważam, że tę drogę zawsze należy zaczynać właściwie – od szkoły gastronomicznej. Ciekawą dostępną obecnie opcją są zagraniczne restauracje oferujące staże, warto z nich skorzystać, jednak moim zdaniem dobrze jest zacząć od szkoły gastronomicznej, dającej niezbędne podstawy. W szkole poznaje się dużo ludzi, którzy – trzeba o tym pamiętać – często zostają w zawodzie. Na rynku aktywnych jest wiele osób z mojej klasy czy szkoły. To pozwala lepiej poruszać się w branży. Opinie znajomych o potencjalnym miejscu zatrudnienia są bardziej wiarygodne i łatwiej dostępne niż te z prasy czy internetu. Jest oczywiście

Grzegorz Birek

w branży miejsce dla osób, które nie mają gastronomicznego wykształcenia

Członek rodziny z gastronomicznymi tradycjami i absolwent warszawskiego Zespołu Szkół GastroJest

Czy znane w środowisku nazwisko pomogło Panu w karierze?

zwolennikiem branżowej edukacji zawodowej

Początkowo nie miało żadnego wpływu na chociażby dostanie

w naszym kraju, docenia jej networkingowe zna-

się do szkoły. Nie dostałem się do stanowiącego mój pierwszy

czenie dla dalszej kariery.

wybór gastronomika na Poznańskiej, musiałem posiłkować się

nomiczno-Hotelarskich

Majdańskiej.

szkołą na Majdańskiej, która miała słabszą opinię. Faktem jest Pierwsze praktyki zawodowe odbył w restauracji

natomiast, że w tamtym czasie dobrych restauracji i hoteli było

hotelu Marriott, następnie pracował w restauracji

w Warszawie niewiele, dlatego ze znajomościami dużo łatwiej

Artibus przy Zachęcie, w hotelu Intercontinental,

było znaleźć dobre praktyki. Dzięki temu, że miałem kogo popro-

gdzie doszedł do stanowiska Senior Chef de Par-

sić o pomoc, trafiłem do hotelu Marriott.

tie oraz w Hiltonie, w którym został Sous Chefem. Pracę w hotelowych restauracjach porzucił na rzecz autorskich lokali, kolejno: L'enfant terrible

Trafił Pan na praktyki, skończył szkołę i co dalej?

Michała Barysia i N31 Roberta Sowy. Choć mówi,

Od początku chciałem znaleźć swoje wymarzone miejsce pracy.

że trudno mu długo usiedzieć w jednym miejscu,

Pierwszym z nich była restauracja Artibus w galerii sztuki Zachęta

najbliższą przyszłość wiąże z miejscem, w którym

w Warszawie. Wykończona z rozmachem, serwowała także

jest teraz – założonym i prowadzonym wspólnie

dobrą kuchnię – na tamte czasy naprawdę nieźle. Nie zagrzałem

z Andrzejem Blicharskim Bistro Kromki.

tam jednak miejsca zbyt długo. W samym centrum Warszawy

budował się wtedy pierwszy i jedyny hotel Intercontinental w Pol-

robiła na mnie natomiast cała machina nowego, dopiero rozkrę-

sce. Nowoczesny, szklany biurowiec w sercu miasta, z elegancką

cającego się hotelu. Kilka restauracji serwujących dania z całego

kuchnią i francuskim szefem kuchni – praca w nim była dla mnie

świata dawało świetną okazję do pracy z nieznanymi wcześniej

wówczas największym z marzeń. Dostać się tam jednak nie było

produktami i do poznawania nowych technik.

łatwo. Jedyne co mi pomogło podczas rozmowy kwalifikacyjnej, kiedy już usiadłem twarzą w twarz z szefem kuchni, to fakt, że

Bardzo doceniałem możliwość pracy z szefem, który hołdował

odbyłem praktyki zawodowe w hotelach należących do świa-

klasycznej francuskiej kuchni i miał swoje sposoby na gotowanie.

towych sieci, które znał. Frederic Breuil, obejmując stanowisko

Dla przykładu, sos pomidorowy kojarzący się każdemu z sosem

szefa kuchni w Warszawie, nie

wegetariańskim, musiał być przy-

miał pojęcia o tym, które restau-

gotowany w oparciu o recepturę

racje są dobre, a które nie cieszą się dobrą opinią. Kojarzył za to dobrze nazwy sieciowych hoteli. Miałem w swoim CV takie miejsca jak hotel Marriott czy Holi-

Na tym etapie mojego życia mogę sobie pozwolić na ryzyko bawienia się w restaurację. Bezpieczniejszą opcję – jak praca w hotelu, zostawiam sobie na później.

Augusta Escoffiera, czyli z dodatkiem

boczku

wieprzowego.

Ogromne znaczenie dla mnie miała również możliwość współpracy ze świetnymi fachowcami,

day Inn, wiedział więc, że jestem

tj. Krzysztofem Wojtalem czy

dobrym materiałem na kucha-

Pawłem Oszczykiem.

rza. Pracę w hotelu Intercontinental zdobyłem dzięki mojemu wykształceniu i praktykom w porządnych hotelach. Zaczynałem

W tym czasie wraz z moim kolegą Arturem Pijanowskim repre-

oczywiście na najniższym z możliwych stanowisk – drugiego

zentowałem hotel w wielu konkursach kulinarnych, co ostatecz-

commis chefa – z wypłatą na poziomie 960 zł netto, pracując 5

nie zaowocowało zdobyciem I miejsca w Kulinarnym Pucharze

dni w tygodniu, a weekendy poświęcając na studiowanie.

Polski 2008. Z mojej perspektywy istotna była możliwość rozwoju i wspina-

Czy praca w wymarzonym miejscu czymś Pana zaskoczyła?

nia się na kolejne szczeble kariery. Jakość mojej pracy była doce-

Nie byłem zaskoczony. Dzięki praktykom w hotelach miałem już do

niana, dzięki czemu awansowałem aż do stanowiska Senior Chef

czynienia z dobrą kuchnią, nowymi sprzętami etc. Duże wrażenie

de Partie.

7 Mam nadzieję, że również stawka za pracę była o wiele lepsza?

W gastronomii są tak naprawdę dwie drogi dla kucharza. Albo

Naturalnie. Moja płaca przekraczała wtedy 2000 zł netto, co na

pracujesz w hotelu, gdzie masz pralnię, stołówkę pracowni-

tamte czasy było bardzo dobrą pensją.

czą, pakiet szkoleń i opiekę medyczną, pracujesz po 8,5 godz. albo idziesz do restauracji, gdzie godziny pracy są o wiele dłuższe, kitel pierzesz w domu sam, nie masz pakietu ubez-

I co było dalej?

pieczeń czy kart fit. Taka gastronomia jest bardziej surowa

Kolejnym krokiem było podjęcie pracy w hotelu Hilton. Trafiłem

i bardziej prawdziwa.

tam rok po jego otwarciu. Był to pierwszy i jedyny na tamte czasy Hilton w Polsce, przyciągnął więc wielu młodych kucharzy. Są dziś szefami kuchni w doskonałych miejscach. To była prawdziwa

Pan wybrał restaurację i poszedł Pan do…?

kuźnia talentów. Z wieloma osobami, które wtedy poznałem,

L'enfant terrible, do Michała Brysia. Co ciekawe, ogłoszenie

mam kontakt do dziś, m.in. z Bartoszem Patrycym, z którym mam

o tym, że Michał szuka ekipy do nowej restauracji znalazł mój

przyjemność współpracować obecnie w Kromki Bistro.

kolega, który ówcześnie pracował w łódzkim Hiltonie. Zadzwonił do mnie i mówi, że jest jakiś facet nie wiadomo skąd, mówi,

Pracowałem również w Hiltonie w Nikozji i w Bukareszcie, gdzie

że był nie wiadomo gdzie i że otwiera miejsce, które ma być nie

byłem odpowiedzialny za przygotowanie Festiwalu Kuchni Pol-

wiadomo czym. Zainteresowało mnie to. Po pewnym czasie

skiej pod patronatem ambasady RP.

zadzwoniłem do Michała i umówiliśmy się na rozmowę. Trochę o nim poczytałem i wiedziałem, że pasjonuje go pieczenie chleba i wędzenie.

Tam Pan doszedł do stanowiska Sous Chefa? Tak, pracowałem na tym stanowisku blisko dwa lata. W tym cza-

Mieliśmy ze sobą trochę wspólnego: po pierwsze staż w Gera-

sie wyjechałem do Kopenhagi na staż do restauracji Geranium,

nium, po drugie zamiłowanie do chleba i wędzenia. Dlatego na

szczycącej się obecnie trzema gwiazdkami Michelina. Była to sku-

rozmowę z Michałem zabrałem własny chleb, wędliny i nalewkę

mulowana dawka najwyższej jakości gastronomii w nordyckim

jako swoistą próbkę moich umiejętności. Po około dwóch tygo-

wydaniu. Potrzeba zmiany i rozwoju oraz coraz silniejsza pozy-

dniach Michał do mnie zadzwonił i zapytał, jaki mam rozmiar

cja restauracji na rynku warszawskim skłoniły mnie do szukania

kitla, proponując mi współpracę.

nowych wyzwań.

8 Czy przejście na restauracyjny tryb pracy było trudne?

Trafił Pan tam jako szef kuchni?

Nie był to dla mnie duży przeskok czy coś z czym się wcze-

Tak, Robert zaproponował mi stanowisko szefa kuchni. Nie-

śniej nie spotkałem. Bywając wcześniej na stażach, wiedzia-

zmiennie od zawsze Robertowi Sowie towarzyszy Robert Wojna-

łem, na czym polega gwiazdkowy system pracy. Nie było więc

rowski, który otwierał restaurację N31. Ja trafiłem tam jako drugi

dla mnie zaskoczeniem ani to, że pomiędzy lunchem a kola-

szef kuchni. W prężnie działającej restauracji jak N31 pełnienie tej

cją mamy dwugodzinną przerwę serwisową, ani to, że jeste-

funkcji wspólnie pozwalało na stałą obecność szefa w restaura-

śmy zamknięci w niedziele, a w poniedziałki zaczynamy nie

cji oraz na zachowanie odpowiedniego balansu. Trzymając nor-

lunchem a kolacją, bo musimy się przygotować. Jest to mało

malny grafik, mogliśmy się wymieniać i sprawować tę funkcję

popularny w Polsce model działania typowy dla zachodnich

razem.

restauracji. Wspominam ten czas bardzo dobrze ze względu na postać

Po pracy u Roberta przyszedł czas na Bistro Kromki.

Michała. Miał szalone pomysły, wprowadzaliśmy je, szlifowali-

Dużo wiedzy, która pozwoliła mi myśleć o zaangażowaniu się

śmy i cieszyliśmy się efektami – było niezwykle twórczo. Jako

w biznes restauracyjny, nabyłem właśnie u Roberta Sowy, patrząc

osoba nieskalana polską gastronomią miał czasem naprawdę

na jego proklienckie podejście i ukierunkowanie na gości restau-

kontrowersyjne pomysły. Po ich uładzeniu często na talerze

racji. Jeżeli coś nie trafia w gusta klientów, to bardzo szybko znika

trafiały bardzo efektowne dania.

z karty. Takie menu bardzo szybko zapełnia się bestsellerami, nie zaś wymysłami kucharzy,

To był troszeczkę inny rodzaj kuchni, trochę inny standard. Michał też był dla branży kimś nowym, bo ludzie go kompletnie nie znali. On z kolei nie dawał się poznać, powstawały

którzy nadmiernie próbują coś

W gastronomii są tak naprawdę dwie drogi dla kucharza. Albo pracujesz w hotelu, gdzie masz pralnię, stołówkę pracowniczą, pakiet szkoleń i opiekę

zmieniać. Obserwowanie tego, jak powinna wyglądać restauracja, jak dobierać menu etc. to wszystko była bezcenna nauka.

więc różne wyobrażenia i domy-

medyczną, pracujesz po 8,5 godz.

sły na temat jego i L'enfant terri-

albo idziesz do restauracji, gdzie

ble. Dzięki temu miejsce szybko

godziny pracy są o wiele dłuższe, kitel

z Andrzejem Blicharskim – współ-

pierzesz w domu sam, nie masz pakietu

właścicielem i menedżerem tego

zawładnęło

umysłami

wielu

ludzi, którzy chcieli dowiedzieć się czegoś ciekawego o Brysiu

ubezpieczeń czy kart fit.

i restauracji.

Bistro

Kromki

początku

samego

tworzyłem

razem

miejsca. Uznałem, że jest to bardzo dobry moment na stworzenie restauracji od podstaw. Bistro Kromki to ukierunkowany pro-

jekt, celujący w kuchnię bistro z podkręconą jakością. Stawiamy Minęło dwa lata w L'enfant terrible i…?

na dobre jedzenie w dobrej cenie i swobodną atmosferę.

Minęły dwa lata i potrzebowałem zmiany. Uznałem, że czas zakończyć przygodę z L'enfant terrible. Zacząłem od wyjazdu do Kopenhagi – do jednogwiazdkowej restauracji Relae

Z jakimi problemami zderzyliście się, zakładając własną

u Cristiana Puglisiego. Odbyłem staż, wróciłem z oczysz-

restaurację?

czoną głową i podjąłem pracę u Roberta Sowy w restauracji

Problemów było sporo, bo na każdym etapie coś nas zaskaki-

N31. Dołączyłem do zespołu dwa miesiące po otwarciu. Pod

wało, szczególnie że nie mieliśmy nieograniczonego budżetu.

względem organizacyjnym to było zgoła inne miejsce. Nie

Tempo prac wykończeniowych i ich wydłużanie się było pierw-

bawiliśmy się już w system nordycki czy zachodnioeuropej-

szą kwestią. Druga rzecz to moc prądu. Przyłącze, które miało

ski pod względem otwarcia kuchni czy przerwy serwisowej.

być w porządku, okazało się niewystarczające. Kolejne rzeczy to

To była prężnie działająca restauracja – od 12 do końca dnia,

między innymi wydajność wentylacji i dziesiątki drobnych szcze-

z imponującą liczbą gości codziennie. Tutaj zaczęła się moja

gółów, którym należało stawić czoła.

przygoda z Robertem Sową, który wywarł na mnie spory wpływ. Poza ogromnym doświadczeniem kulinarnym ma również bardzo duże doświadczenie restauratorskie, a także

Nie mieliście problemu z zebraniem ekipy w kuchni?

jest osobowością kulinarną. Zawsze nazywaliśmy Roberta

Szczęśliwie nie miałem z tym większego problemu. Kilka

„królem polskiej gastronomii” i tutaj się chyba nic już nie

osób mi zaufało i od otwarcia utrzymujemy w kuchni ten sam

zmieni.

zespół. W cukierni panuje Łukasz Bachliński, w kuchni poza

mną superdoświadczony Bartek Patrycy jako mój zastępca, bez którego pewnie bym sobie nie poradził, Michał Wojnarowski kucharz utalentowany i opanowany, Paweł Brodacki – świetny kucharz, który sprosta każdemu zadaniu oraz Ula Ożarowska – nasza specjalistka od kuchni wegetariańskiej i ajurwedyjskiej. Razem staramy się dźwigać ciężar kuchni i codziennych, czasem monotonnych zadań.

A jaka jest w ogóle gastronomia warszawska? Rozwija się, cofa? Jak to wygląda z punktu widzenia osoby, która współprowadzi restaurację? Gastronomia warszawska stale się rozwija. Dużo restauracji pobiera dobre wzorce z Zachodu. Jest tu miejsce dla każdego rodzaju jedzenia i tak będzie, dopóki będą różni klienci oczekujący różnego rodzaju usług. Jedni powiedzą, że 50 czy 80 zł za danie główne to drogo, inni wiedzą, że za pewną jakość trzeba odpowiednio zapłacić. Najprężniej rozwijającym się obecnie w stolicy konceptem jest szeroko pojęty comfort food, który wkracza do restauracji, food trucków czy barów, balansując na korzyść gości stosunek jakości i ceny. Cały czas też pulsuje rynek nowości. Po boomie na burgery przychodzą kolejne trendy kulinarne, które zweryfikuje rynek. A rynek warszawski jest takim papierkiem lakmusowym. Nowości, które się tu przyjmują, rozchodzą się później po całej Polsce. Uważam, że jest jeszcze sporo miejsca na drogie restauracje, jak również na te średniego szczebla, gdzie można swobodnie przyjść i zjeść nieco taniej, ale również wymagać dobrego jedzenia i dobrej jakości. W Bistro Kromki stawiamy na tę dostępność, ale i przyjazność dla tego, kto zwraca uwagę na jakość. Najpewniejszą gałęzią gastronomii w Warszawie jest moim zdaniem dobrze przyrządzone, jakościowe jedzenie w średnich cenach. Uważam, że to rozsądna droga.

A co dalej z Panem, jaki będzie następny krok? Jeżeli chodzi o moją karierę, to mam w sobie pewien spokój. Poznałem wiele osób i z wieloma pracowałem. Mam też poczucie, że w miejscu, gdzie jestem, rozwijam się. Na tym etapie mojego życia mogę sobie pozwolić na ryzyko bawienia się w restaurację. Bezpieczniejszą opcję – jak praca w hotelu, zostawiam sobie na później. Teraz podejmuję to ryzyko i uważam, że to słuszna droga. I tak, owszem mógłbym być obecnie w innym miejscu, ale wybrałem inaczej, bo uważam, że tak jest teraz najlepiej.

Grzegorz Birek

KACZKA I MARCHEW Składniki: KACZKA:

• pierś kaczki 1 szt. • woda 1 l • sól 80 g

• cukier 15 g • masło 5 g • tymianek

KOPYTKA:

• ziemniaki 1 kg

• mąka kukurydziana 200 g • mąka ziemniaczana 100 g • jajo 1 szt.

• sól do smaku PURÉE MARCHEW: • marchew 1 kg

• purée marakuja 100 g

• bulion warzywny 100 g • fasola tonka 1 g • miód 20 g

• sól do smaku

• olej z pestek winogron • ocet winny 10 g • masło 10 g BURAKI:

• buraki 0,5 kg

• sok z buraka 300 g

SOS:

• demi glace 100 g

• purée z jeżyn 30 g

• ciemna czekolada (54,5%) 5 g

• owoce (jeżyny, maliny, borówki)

• melasa trzcinowa 20 g

WARZYWA:

• ocet winny czerwony 5 g

• minicukinia

• wanilia • sól

• cukier

• młoda marchew • łuskany zielony groszek • rzodkiewka

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Połącz wodę, sól i cukier. Do przygotowanej solanki włóż pierś kaczki i odstaw na cztery godziny. Kaczkę wyjmij z solanki, osusz ręcznikiem papierowym, zapakuj do woreczka próżniowego z dodatkiem tymianku i masła. Gotuj sous vide w temperaturze 58°C przez 105 min. KOPYTKA Ugotuj ziemniaki, przetrzyj, połącz z mąką ziemniaczaną i kukurydzianą, jajkiem i solą. Uformuj gładkie ciasto, w razie potrzeby reguluj konsystencję, dodając mąki kukurydzianej i ziemniaczanej. Uformuj wałek, podziel na 7-centymetrowe kopytka, gotuj przez 3 min. PURÉE MARCHEW Marchew obierz, pokrój w grube plastry, dodaj sól, ocet winny, olej. Piecz pod przykryciem do miękkości. Do urządzenia blendującego włóż pieczoną marchew, marakuję, bulion warzywny, miód oraz masło. Całość zblenduj do konsystencji gładkiego purée.

sos

KACZKA

WARZYWA

BURAKI Upiecz buraki z dodatkiem soli, cukru i oleju. Upieczone buraki pokrój w kostkę 2 na 2 cm, dodaj sok buraczany, melasę, ¼ laski wanilii oraz ocet. Zredukuj płyn o połowę. Buraki pozostaw do schłodzenia w płynie. SOS Demi glace połącz z purée jeżynowym i czekoladą, sos przed wydaniem wykończ, dodając świeże owoce. WARZYWA Warzywa usmaż na maśle z dodatkiem tymianku i czosnku. KACZKA Pierś kaczki smaż od strony skóry bez dodatku tłuszczu, rozpoczynając od lekko nagrzanej patelni. Wykończ masłem, dodaj świeży pieprz. SKŁADANIE Na talerzu ułóż w kolejności: purée marchew, smażone kopytka, buraki, młode warzywa, pierś kaczki, sos.

SKŁADANIE

Grzegorz Birek

DESER MALINA Składniki: KREM MALINOWY:

• purée malinowe 140 g (1) • żółtko 60 g • jaja 115 g

• cukier 70 g

• masa żelatynowa 30 g

• purée malinowe (2) 150 g • masło 140 g CHRUPEK:

• mleczna czekolada 100 g • pasta orzechowa 100 g

• płatki kukurydziane 200 g GANACHE:

• biała czekolada 200 g • śmietanka 100 g

DEHYDROWANY MUS:

SORBET:

• ciemna czekolada 150 g

• purée malinowe 500 g

• cukier 25 g

• syrop glukozowy 100 g

• białko 160 g • żółtka 3 szt.

• cukier 100 g

• cukier 25 g

DEKOR CZEKOLADOWY:

KAWIOR:

• wódka

• purée malinowe 300 g • cukier 50 g • agar 3,5 g

• czekolada 70%

DO DEKORACJI: świeże maliny 50 g

Sposób przygotowania:

KREM MALINOWY Masa żelatynowa: żelatyna (180 bloom) 100 g, zimna woda 500 g (zalej żelatynę wodą, poczekaj, aż napęcznieje, podgrzej do 50°C, schłodź). Wymieszaj jaja i żółtka z cukrem. Purée z malin (1) połącz z mieszanką jaj i żółtek z cukrem. Całość doprowadź do temperatury 84°C. Po osiągnięciu 84°C masę zdejmij i dodaj żelatynę. Dodaj purée malinowe (2), stopniowo obniżając temperaturę masy do 35°C. W tej temperaturze dodaj masło. CHRUPEK Płatki kukurydziane zmiel i połącz z rozpuszczoną mleczną czekoladą oraz pastą orzechową. Masę wałkuj między arkuszami pergaminu, schłodź, wytnij krążki.

KREM MALINOWY

CHRUPEK

GANACHE

Śmietankę zagotuj, wlej do białej czekolady, wymieszaj na gładką masę. DEHYDROWANY MUS Utrzyj żółtka z cukrem (25 g), rozpuść czekoladę i połącz z utartymi żółtkami. Ubij białka z cukrem (25 g) i dodaj do masy czekoladowej. Rozetrzyj cienką warstwę na pergaminie lub macie cukierniczej, susz w dehydratorze przez 12 godz. KAWIOR Purée malinowe połącz z cukrem i agarem, przelej do dyspensera, dozuj krople płynu do wysokiego pojemnika z wychłodzonym olejem. SORBET Purée malinowe, cukier i syrop połącz i zagotuj, masę schłodź. Sorbet przygotuj w maszynie do lodów lub pacojecie. DEKOR CZEKOLADOWY Czekoladę rozpuść, nie przekraczając temperatury 32–34°C. Schłodź alkohol w wysokim naczyniu do -10°C. Czekoladę wlej cienkim strumieniem do alkoholu. DEKOR CZEKOLADOWY

SKŁADANIE

Toro – nowy winiarski raj w Hiszpanii Małe miasto Toro, w którym mnisi już w XIII wieku uprawiali winorośl, stało się wreszcie winiarskim obszarem DO TORO. Certyfikowanym obszarem upraw winorośli i produkcji wina. Początkowa powierzchnia to około 6000 ha i nadal się zwiększa. Tinta de Toro jest tutejszą odmianą, klonem tempranillo, powstałym dzięki szczególnym warunkom klimatycznym regionu. Pewną rolę odgrywają także garnacha tinta, jak również białe winogrona malvasia i verdejo. Większość plantatorów uprawia odmianę główną i z niej wytwarza wina jednoszczepowe. Zapraszamy do przeczytania wywiadu z CarolinA InarajA – BODEGAS MONTE LA REINA, która oprowadzi nas po tym wspaniałym miejscu na hiszpańskim olimpie winiarskim. Carolina, może na początek kilka zdań o Tobie i Twojej

25 krajach. Tak więc rozwijamy się krok po kroku. Jestem bar-

winnicy - Monte La Reina.

dzo zadowolona z firmy i jestem bardzo dumna z mojego

Mój ojciec był rolnikiem i kupił Monte la Reina przed moim

młodego zespołu i moich uroczych importerów na całym

urodzeniem (ponad 30 lat temu). Zawsze miał różne uprawy,

świecie.

nie tylko winogrona. Zanim zdecydował się zbudować winnicę, sprzedawał owoce innym winiarniom w pobliżu. Pomyślał, że dobrym pomysłem byłoby wyprodukowanie własnych

Czy mogłabyś opisać region Toro jako region wina

win. Pierwsze założenia były takie, aby winnica była mała

i winiarstwa.

(150 000 butelek rocznie). W tym okresie studiowałam biznes

Prowincja Zamora leży w zachodniej części regionu Castilla

i marketing i zaczęłam interesować się winem i jego wytwa-

y León. Obszar produkcji wina zarządzany przez Toro D.O.

rzaniem. Zdecydowaliśmy się jednak zrobić większą winiar-

znajduje się na południowy wschód od prowincji Zamora

nię (teraz to jedna z największych w DO TORO). Po dyplomie

i obejmuje część naturalnych regionów Tierra del Vino (kra-

studiowałam u mistrza „Jak zarządzać firmami winiarskimi”

ina Wina), dolinę Guareña i Tierra de Toro (Kraj Toro), a także

i zaczęłam pracę. Dla mnie ten moment był prawdziwym

płaskowyże Tierra del Pan (Kraina Chleba) i Tierra de Campos

początkiem. Zaczęłam sama (zawsze ze wsparciem rodziny,

(pola uprawne).

ale dyskretnym) i byłam jednym z najmłodszych dyrektorów zarządzających w Hiszpanii (i kobietą). Początki zawsze są

Teren zarządzany przez Toro D.O. liczy łącznie 62 000 ha, nale-

trudne, ale teraz, jak być może wiesz, sprzedajemy w ponad

żących do 1200 zarejestrowanych producentów wina.

Obszar tego oznaczenia charakteryzuje się wyjątkowo suchym klimatem kontynentalnym pod wpływem Atlantyku. Te warunki klimatyczne (ekstremalny chłód w zimie, wiele godzin nasłonecznienia itp.) nadają winogronom wyjątkową jakość, niezbędną do produkcji dobrych win. Zaangażowanie w jakość oznacza spełnienie surowych aktualnych standardów, które są określone w rozporządzeniach regulujących nazwę pochodzenia w Toro. Przepisy te określają cały proces: od wszczepienia winnicy i związanych z tym działań po sprzedaż butelkowanego produktu. Wyszczególnione są normy kwalifikacji produktu, etykietowania, zbioru, produkcji i wysyłki itp., które łącznie gwarantują pochodzenie i certyfikację produktu. Wina czerwone produkowane są głównie z odmiany Tinta de Toro, zawsze poszukujemy wymaganego stopnia dojrzałości, aby uzyskać wina, w których równowaga składników odzwierciedla się w godnej uwagi jakości. Pozbawione szypułek grona umieszcza się w kadziach, gdzie fermentują ze skórkami przez czas, który zależy od rodzaju wytwarzanego wina. Tak więc młode wina pozostawia się w kadzi na krócej, a wina dojrzewające maceruje się w dębowych beczkach przez dłuższy czas, uzyskując w ten sposób bogatszy aromat i wzmacniając długowieczność win. Biorąc pod uwagę wyjątkowe warunki klimatyczne regionu, odmiany Tinta de Toro dojrzewają wcześnie. Dzięki temu winiarnie mogą również produkować wina przy użyciu systemu maceracji węglowej. Te aromatyczne, świeże wina są sprzedawane od listopada tego samego roku, w którym zbierane są winogrona.

Jakie odmiany winorośli dominują w regionie Toro i czym różnią się od tych samych odmian w innych regionach?

TINTA DE TORO Jest to odmiana endemiczna w całym tego słowa znaczeniu, a nie ma prawie żadnych informacji na temat jej pochodzenia. Uważa się, że prawdziwymi promotorami upraw winorośli w basenie Duero byli Rzymianie (210 lat p.n.e.), po zajęciu terytorium Vacceo i zniszczeniu miasta w całości pod dowództwem generała Hannibala. 11 stycznia 1505 r. to data proklamacji 83 praw w Toro, później stolicy prowincji, mieście, które stało się siedzibą władz i sądów. Wiele z tych praw to dokumenty, które regulują

Willa Win to rodzinna firma która została założona w 2009 roku. Od początku swego istnienia firma dostarcza wina do hoteli, restauracji i kawiarni w całej Polsce.Willa Win współpracuje z miejscami gdzie synergia pomiędzy winem i jedzeniem jest istotą biznesu. Nasza firma wspomaga swoich klientów projektując karty win, oferując szkolenia kelnerskie, kolacje degustacyjne czy organizując eventy winiarskie. Ponadto Willa Win jest importerem win z całego świata, miedzy innymi z: Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii, Austrii, Niemiec, Argentyny, Chile, Australii, Nowej Zelandii, USA i Południowej Afryki. Wszystkie winnice, które dostarczają nam wino są małymi producentami gdzie winiarstwo zrodzone jest z pasji, a metody uprawy są ekologiczne. W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

uprawy winorośli i uznają ich gospodarcze znaczenie dla mia-

Szczep późno dojrzewający, z lekko pofałdowanymi liśćmi

sta. Ponieważ wino z Toro nie psuło się i nie kwaśniało pod-

o błyszczącym, jasnozielonym kolorze, z jasnozielonymi

czas długich rejsów, stało się towarem eksportowym i zostało

ogonkami, średniej wielkości czerwone winogrona z deli-

dobrze przyjęte w Nowym Świecie.

katną skórką.

W 1870 roku Hiszpanię zaatakowała plaga mszyc i znacznie

VERDEJO

zmieniła uprawy winorośli. W Toro, gdzie odmiany Tinta de

Przywiezione przez Mozarabów, którzy opuścili afrykańskie

Toro były zakorzenione w luźnych, dobrze przepuszczalnych

ziemie i przeszli przez Al-Andalus do Kastylii, gdzie się osie-

piaszczystych glebach, rozmnożyły się w nieszczepionych

dlili. To oni sprowadzili Verdejo Blanco, winorośl przywie-

winnicach i w ten sposób ocalały. Obecnie Toro ma swoją wła-

zioną z dalekiej Algaidy (Majorka). Największym atutem win

sną stację enologiczną oferującą usługi techniczne w zakresie

odmiany Verdejo jest wyśmienita, zdecydowana kwasowość.

aktualnych wymagań uprawy winorośli. 26 maja 1933 r. Toro otrzymało oznaczenie pochodzenia.

Winogrona tego szczepu charakteryzują się ponadto potężną ekstraktywnością aromatów. W bukiecie wina dominują

W 1990 r. Junta de Castilla y León uczestniczył w selekcji wino-

nuty owocowe (owoce cytrusowe i tropikalne). W smaku są

rośli, odzyskując i rozmnażając odpowiednie grupy. Wśród

świeże, owocowe, o długim posmaku, z lekką goryczką.

tych odmian jest Tinta de Toro, certyfikowana jako odmiana endemiczna, z własną nazwą i dobrze zdefiniowanymi

MALVASIA

cechami. Główną różnicą w stosunku do tej odmiany w innych

Sprowadzenie na ziemie hiszpańskie odmiany malvasía

regionach jest fakt, że Tinta de Toro ma ciemny czerwony kolor

przypisywane jest nomadom arabskim po wyprawach

także w środku. Ta ważna cecha jest korzystna przy tworzeniu

na wschód. Przywiezione z Grecji, a dokładniej z greckiej

i intensywnych win w doskonałym kolorze.

wysepki Monemvasia winogrona tej odmiany zaczęto sadzić w prowincji Zamora, gdzie zakorzeniły się bardzo dobrze.

GARNACHA Znany również jako Tinto Aragonés, region, w którym Celto-

Klasyczne wytrawne wino malvasia ma głęboki słomkowy

wie i Iberyjczycy pili wino zmieszane z miodem. Fenicjanie

kolor, żywą kwasowość, często można w nim wyczuć obec-

i Rzymianie mieli duży wpływ na pojawienie się tej odmiany

ność cukru resztkowego. Do dominujących aromatów

w Toro, odmiany, która łączy się dobrze w mieszaniu dzięki

należą nuty kwiatowe, białych porzeczek, brzoskwiń, moreli

subtelności aromatów i kremowości, jaką daje wino.

i migdałów.

23 Czy możesz powiedzieć kilka słów o historii swojej winnicy Monte la Reina? Monte la Reina to młoda, nowoczesna i dynamiczna wytwórnia win stworzona przez multidyscyplinarny zespół, który chce dać z siebie wszystko, aby zaoferować najlepszy produkt. Wierzymy w innowacje i angażujemy się w maksymalnym stopniu we wszystkie nasze projekty, zawsze szukając ulepszeń, by zadowolić klientów na całym świecie. Jakość produktów dała nam szansę i możliwość dotarcia do wielu miejsc na świecie. Obecnie jesteśmy obecni w ponad 25 krajach. Budynek winiarni został zaprojektowany przez słynnego architekta Jesúsa Juáreza i mieści się na zboczu wzgórza. Wygląda jak duże pudełko i harmonizuje z otaczającym krajobrazem i pałacem na szczycie wzgórza. Zewnętrzna część budynku wraz z przemysłową częścią winnicy została zbudowana z materiałów wysokiej jakości, co wzmacnia ideę integracji architektury z jej bezpośrednim otoczeniem. Winiarnia jest częściowo schowana we wzgórzu, aby połączyć estetyczne i techniczne cele i osiągnąć optymalną temperaturę wewnątrz różnych pomieszczeń.

Z których z win jesteś najbardziej dumna? Moglibyśmy wybrać którekolwiek z naszych win z Castillo Monte la Reina Line, choć uważamy, że Castillo Monte la Reina Crianza jest naszym flagowym winem ze względu na złożoność i strukturę. Po 12 miesiącach leżakowania w beczkach z dębu francuskiego indywidualny charakter wina został dodatkowo potwierdzony. Rzeczywiście doskonale łączy drewno z owocowością odmiany winorośli Tinta de Toro. Powyższe prowadzi do strukturyzowanego wina o intensywnym wykończeniu. Na podniebieniu wino jest suche, dobrze zbudowane i zrównoważone. Szlachetne dębowe nuty z refleksami czarnych owoców i kandyzowanych śliwek dopełniają wyśmienity smak. Wino z potencjałem leżakowania w domowej piwnicy win.

Dziękuje bardzo za wspaniałą podróż po magicznym regionie i winnicy, Twojej winnicy Monte La Reina. Krzysztof Kwiatkowski

GRA S CIE ICA LĘC A

jabłko

RYB

perliczka RY O W

IE Z KO Y R

SY R BI OP AŁ BZ EGO U

NE I O G Z S RA I K PA SZ

I L A

E R K A

ĘSO

AŁ

MASŁ

L IE

N CI

Food pairing Perliczka

K T A

PAWEŁ STAWICKI

pietruszki

Ł IO

KOLEND

MIĘTA PRZYPR

TYMIANEK

LIŚĆ LAUROWY

AWY

ANYŻ AR

PIE SYCZ PRZ UAŃ SKI

CE CH

Produkty zakreślone to te, które zostały użyte w przepisie na kolejnej stronie, pozostałe to te, które równie świetnie komponują się z produktem głównym.

Paweł Stawicki

PERLICZKA/CEBULA/ MARCHEWKA/ZIEMNIAK SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Składniki:

Piersi perliczki marynuj w solance przez dwie godziny, następnie w temp. 62°C gotuj przez 2,5 godz. Na zakończenie smaż na skórze na złoty kolor.

• pierś z perliczki 4 szt.

SOS Z PERLICZKI

• sól 5 g

• woda 500 ml

Zredukuj wywar o połowę, połącz go z sokiem z marchwii i dodaj wódkę. Zagęść xantaną i dopraw do smaku.

SOS Z PERLICZKI:

KOPYTKA ZIEMNIACZANE

• sok z marchwi 500 ml

Ugotuj ziemniaki. Mleko zagotuj z tymiankiem, następnie połącz ziemniaki z mlekiem i mąką. Przelej masę do rękawa cukierniczego i wyciskaj do zimnej wody, następnie delikatnie pokrój na kluski. KRUSZONKA Z cukru zrób karmel, w którym otocz w orzechy, a po ostygnięciu pokrusz. Cebulę marynuj w zalewie, po 24 godz. pokrój ją w kostkę i połącz z orzechami. 8 sztuk cebuli dymki obsmaż na maśle. Do dekoracji użyj koniczyny zielonej.

• wywar z perliczki 1 l • wódka Starka 50 ml • xantana 3 g

• sól i pieprz do smaku KOPYTKA ZIEMNIACZANE: • ziemniaki 300 g • mleko 100 ml

• tymianek 5 gałązek

• mąka z tapioki 40 g • sól

KRUSZONKA:

• orzechy laskowe 100 g • cukier 50 g

• czerwona cebula • ocet 50 ml

• cukier 100 g • woda 120 g

• cebula dymka

Akademia

Filet z polędwicy wołowej w sosie z sera roquefort Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • polędwica wołowa 1000 g • tłuszcz THOMY Combiflex 40 ml • sól i czarny pieprz mielony • ser roquefort 120 g

• szalotka 2 małe sztuki • tłuszcz THOMY Combiflex 15 ml • brandy 60 ml • wino białe typu chardonnay 80 ml • ser roquefort 80 g

• Fond CHEF demi glace 500 ml • masło 40 g • sól i pieprz czarny mielony • ziemniaki i warzywa saute

Sposób przygotowania: • Polędwicę po wyluzowaniu z błon pokrój na porcje o wielkości 180–220 g. • Każdy befsztyk zwiąż w poprzek szpagatem i po posypaniu solą oraz pieprzem smaż na rozgrzanym tłuszczu THOMY Combiflex z dwóch stron. Po usmażeniu befsztyków z patelni zlej tłuszcz (gresuj), po czym na tej samej patelni, nie myjąc jej ani nie wycierając, zeszklij obrane i pokrojone w drobną kostkę szalotki na tłuszczu THOMY Combiflex. Zeszklone szalotki podlej brandy i po chwili, gdy brandy się zagotuje, dolej białe wino, a następnie dodaj pokruszony ser roquefort. Całość gotuj do odparowania co najmniej 1/3 objętości. • Do odparowanego brandy z winem wlej Fond CHEF demi glace i gotuj do odparowania około połowy objętości, po czym sos przecedź, jednocześnie przetrzyj kawałki nierozpuszczonego sera przez stalowe sitko. Przecedzony sos podnieś na maśle (wkręć kawałek miękkiego masła) i dopraw solą oraz czarnym pieprzem. • Tuż przed podaniem na każdy befsztyk ułóż plaster sera roquefort i zapiecz pod „salamandrą” do chwili, gdy ser zacznie spływać po befsztykach.

Filet z dorsza/kalafior/sepia Autor: Paweł Serafin

Składniki: • koper włoski 10 g • seler naciowy 10 g • oliwa pomace 10 ml • limonka ½ szt. • maślanka 20 ml • kolendra 20 g • kalafior 30 g • sepia 10 g • filet z dorsza 200 g • sól 10 g • rukiew wodna 10 g

Sposób przygotowania: • Koper włoski i seler naciowy umyj i potnij w cieniutkie plastry, zanurz w zimnej wodzie.

• Kalafior ugotuj z sepią (ink z kalmara) przez 15 min do uzyskania czarnego purée. Purée wystudź, zblenduj i przetrzyj do uzyskania gładkiej masy.

Filet z dorsza/kalafior/sepia Autor: Paweł Serafin

• Maślankę zblenduj z posiekaną kolendrą i sokiem z połowy cytryny. Przetrzyj przez sito.

• Filet z dorsza zamknij próżniowo z solą, delikatnie zalej oliwą i ugotuj metodą sous vide w temperaturze 63°C przez 20 min.

Składanie: • Danie przełóż na talerz i udekoruj rukwią wodną.

9 października

TO TWÓJ DZIEŃ!

DLATEGO PROMUJEMY TWOJE SPECJALNE OFERTY.

uj n r t s e j e r c ji i za k a o d ę i zs su.pl e n z i Pr zyłąc b asnego l w n e i dz SINESS U B N W #LOVEO

Indian Summer „Noche”

Crème brûlée z orzeszkami ziemnymi 500 g Debic Créme Brûlée 65 g masła z orzeszków ziemnych 30 g żelatyny w proszku 30 g wody Crème brulée spécial pâtissier 500 g Debic Stand & Overrun 120 g żółtek 90 g cukru 12 g żelatyny w proszku 60 g wody 65 g masła orzechowego

Crème brûlée z orzeszkami ziemnymi Namoczyć sproszkowaną żelatynę w wodzie, a następnie wmieszać z masłem z orzeszków ziemnych. Podgrzać Debic Crème Brûlée do temperatury 85°C i dodać uzyskaną pastę z orzeszków ziemnych. Wymieszać i przełożyć do Silpat®. Zamrozić. Crème brulée spécial pâtissier Namoczyć żelatynę w wodzie. Podgrzać Debic Stand & Overrun. Przygotować crème anglaise (84°C) z cukrem i żółtkami jaj. Dodać masę żelatynową i masło orzechowe. Dobrze wymieszać. Pate sablé Utrzeć Masło Debic Croissant Butter z cukrem pudrem, wanilią, zmielonymi migdałami i solą. Dodać jajka. Przesiać proszek do pieczenia do mąki i krótko zagniatać z mieszanką migdałową. Włożyć do lodówki. Rozwałkować do grubości 3 mm i piec w temperaturze 170°C przez 15 min. Wyjąć z piekarnika i natychmiast skropić Masłem Kakaowym Mycryo®. Lukier Dulce de leche Podgrzać skondensowane mleko w ciepłej kąpieli wodnej w piekarniku w temperaturze 200°C przez 2–3 godz., aby uzyskać karmel dulce de leche. Namoczyć sproszkowaną żelatynę w wodzie. Podgrzać cukier, wodę i glukozę, a następnie wymieszać w trakcie podgrzewania z dulce de leche. Zalać białą czekoladą i dokładnie wymieszać. Przechowywać i używać w temperaturze 35°C. Krem Madagaskar Podgrzać mleko z pokruszoną trawą cytrynową, przykryć i zostawić do namoczenia przez 2 godz. Namoczyć sproszkowaną żelatynę w wodzie. Przygotować crème anglaise, mieszając wlewane mleko z cukrem i żółtkami jajek i podgrzać do temperatury 84°C. Dodać rozpuszczoną żelatynę i ostrożnie wymieszać. Zalać ciemną czekoladą i wymieszać. Połączyć z ubitym Debic Natop. Kontynuować mieszanie. Złożenie Wypełnić formy Flexipan® w trzech czwartych kremem Madagaskar. Wsunąć zamrożone crème brûlée i wykończyć biszkoptem czekoladowym. Zamrozić. Wykończenie Wyjąć desery z formy i polać lukrem dulce de leche.

Pate sablé 400 g Debic Croissant Butter 400 g cukru pudru 300 g jajek 1 laska wanilii 10 g soli 12 g proszeku do pieczenia 75 g zmielonych migdałów 900 g mąki Masło Kakaowe Mycryo® Lukier dulce de leche 355 g cukru 175 g wody 350 g glukozy 22 g żelatyny w proszku 120 g wody 275 g dulce de leche (wykonany ze słodzonego mleka skondensowanego) 400 g białej czekolady Krem Madagaskar 150 g mleka 1 łodyżka trawy cytrynowej 90 g żółtek 30 g cukru 8 g żelatyny w proszku 40 g wody 175 g ciemnej czekolady 225 g Debic Natop (średnio ubity)

Pierogi drożdżowe z mięsem z musem i galaretką z buraków Stopień trudności:

Autor: Marcin Świder Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki: • pierogi drożdżowe z mięsem Iglotex 1 kg

• orzechy włoskie 50 g

• barszcz czerwony 0,5 l

• cukinia 2 szt.

• buraki żółte 6 szt.

• masło 150 g

• żelatyna 10 g

• sól, pieprz

• czosnek 3 ząbki

• sok z ½ cytryny

Wykonanie: 1

Żółte buraki wyszoruj, ponakłuwaj widelcem, zawiń w folię i piecz w rozgrzanym do 180°C piekarniku przez ok. 60 min. Podczas pieczenia buraków upiecz również czosnek w łupinach. Buraki wystudź i obierz, pokrój na mniejsze kawałki i podsmaż na części masła, dodaj uprażone orzechy włoskie, czosnek, sok z cytryny i przy użyciu blendera utrzyj na gładką masę. Dodaj pozostałe masło, dopraw do smaku. Żelatynę namocz, rozpuść w gorącym barszczu, wylej na blaszkę i wstaw do lodówki. Pierogi upiecz według przepisu na opakowaniu. Cukinię pokrój w cienkie plastry, zblanszuj w posolonym maśle. Podawaj z przygotowanym musem i galaretką.

Relacja z finału akcji NESTLÉ Professional z Klasą 17/18 Choć w czerwcu wakacje były już za pasem, nie wszyscy próżnowali. Uczniowie objętej programem szkoleniowo-edukacyjnym NESTLÉ Professional szkoły w Żychlinie wzięli udział w wydarzeniu, podczas którego mieli dowieść umiejętności pracy z zadanym produktem.

13 czerwca w ramach projektu „NESTLÉ Professional z Klasą”

praktyki w kuchni szkoleniowej NESTLÉ. Dodatkowo wraz

najlepsi uczniowie z I klasy Technikum Żywienia i Usług

z dwoma wyróżnionymi uczniami został zaproszony na lunch

Gastronomicznych Zespołu Szkół Ekonomiczno-Usługo-

w gwiazdkowym Atelier Amaro. Pozostali uczestnicy otrzy-

wych im. Fryderyka Chopina w Żychlinie mieli za zadanie

mali nagrody w postaci sprzętu gastronomicznego.

przygotować autorskie przepisy na zawierające sos danie zasadnicze z użyciem obowiązkowego produktu: świeżego

NESTLÉ Professional z Klasą to program mający na celu

sandacza. Prócz niego uczestnicy mieli do dyspozycji świeże

rozwój młodzieży uczącej się w szkołach średnich o profilu

owoce, warzywa, różne rodzaje mąki, kasze, ryż i przyprawy.

gastronomicznym, wiążącej swoją przyszłość zawodową z sektorem OOH. Dzięki akcji uczniowie przechodzą profe-

Zawody były okazją, by zaprezentować się jako kulinarne

sjonalne szkolenia z autorytetami polskiej gastronomii oraz

indywidualności – w ramach wyznaczonych zasad uczest-

poznają w użyciu produkty oferowane przez NESTLÉ Profes-

nicy mieli pełną dowolność w zakresie obróbki termicznej,

sional.

dobierania składników i łączenia smaków. Co więcej, oceniano także plating, czyli ułożoną na talerzu kompozycję.

Kolejna edycja już wkrótce. Szczegóły dotyczące naboru

W roli jurora wystąpił doradca kulinarny Jerzy Pasikowski.

i zgłoszeń pojawią się wraz z jej początkiem na stronie

Zwycięzcą został Jakub Walter, który w nagrodę odbędzie

www.nestleprofessional.pl oraz w „akademii kulinarnej”.

Katarzyna Hryciuk, nauczycielka ZSEU w Żychlinie Jakie były Wasze początki w programie NESTLÉ Professional z Klasą? Przeczytaliśmy o nim w „akademii kulinarnej” – w roku szkolnym 2017/2018 w ramach zgłoszenia trzeba było nagrać z klasą film. Miałam zajęcia z I klasą TŻIUG i bardzo chciałam razem z nimi zaangażować się w akcję i wystartować w konkursie. Nie spodziewałam się, że zostaniemy zakwalifikowani – moim głównym celem była integracja młodzieży. Znali się wtedy od niedawna, dla mnie to też był pierwszy rok w tej szkole – wszyscy uczyliśmy się zasad funkcjonowania w nowym środowisku, a także siebie nawzajem. Chcieliśmy pokazać to w filmie. Uznaliśmy, że tym, co nas łączy, jest poczucie, że nie jesteśmy jeszcze zbyt doświadczeni, ale także potrzeba i chęć nauki od najlepszych, w tym pana Jurka Pasikowskiego, ikony polskiej gastronomii. To właśnie na bazie jego receptur przygotowaliśmy pokazane w filmie potrawy. Jeśli chodzi o sam film, wymyśliliśmy najpierw klucz, w jakim chcemy pokazać siebie i zaserwowane dania. To przyszło łatwo: nie było problemu z podziałem ról i zadań. Od razu było widać liderów, osoby, które są skupione na pracy oraz te, które lubią się bawić. Młodzież chciała profesjonalnie zaprezentować swój brak profesjonalizmu i zdecydowała się, że filmu nie nagrają sami, a zatrudnią do tego kamerzystę. Sami zebrali pieniądze na jego gażę. Oczywiście, mieli świadomość, że możemy nie przejść dalej, ale dla nich była to atrakcyjna przygoda i chcieli to zrobić. Już w tym momencie wiedziałam, że z tą klasą będzie mi się dobrze pracować.

Czy takie programy są uczniom potrzebne? Oczywiście! Od 12 lat pracuję w małych szkołach w niewielkich miejscowościach. Dawanie szans placówkom, których funkcjonowanie bazuje na współpracy klasy z nauczycielem –

często z mniejszymi szansami obejrzenia z bliska pracy renomowanej restauracji i odbycia praktyk u znanych szefów kuchni – jest bardzo ważne. Konkursy, w których trzeba pokazać integrację, zaangażowanie młodzieży i współpracę z nauczycielem, są dla małych szkół ogromną szansą, by zabłysnąć.

Kiedy już wygraliście, uczniowie wzięli udział w warsztatach z Jerzym Pasikowskim. Jakie były ich wrażenia? Obserwując dzieci na warsztatach, można było zauważyć, że większość podeszła do nich bardzo poważnie. Słuchały z uwagą słów pana Jurka Pasikowskiego i próbowały„przełożyć je na talerze”. Dla większości z nich było to bardzo istotne wydarzenie, ugruntowujące w nich zdanie, że ta szkoła to był dobry wybór. Ci, którzy się wahali, mieli okazję przekonać się do tego zawodu. Prowadzący wykazał się bardzo dużą cierpliwością do uczniów i do ich braku wiedzy. No bo umówmy się – pierwsza klasa ma zupełnie inny poziom niż ich starsi koledzy. Inaczej byłoby, gdyby mieli już za sobą cały tryb praktyk. Udział w warsztatach zrobił na nich wielkie wrażenie, a zapał, który z nich wynieśli, przełożył się na pracę w szkole. Bardzo często rozmawiają o recepturach, próbują kombinować. Niewątpliwie dla nich to było wydarzenie. Wielki ukłon w stronę pana Jurka Pasikowskiego.

Firma NESTLÉ Professional zrobiła Wam niespodziankę, zapraszając na lunch do Atelier Amaro. Jak było? Byłam niesamowicie dumna ze swoich uczniów, że – po pierwsze – wszystkiego spróbowali oraz – po drugie – że z zachowywali się z taką klasą. To są potrawy zupełnie inne niż jadamy na co dzień. Mogliśmy także wejść do kuchni, zobaczyć cały proces przygotowania i dowiedzieć się od życzliwych kucharzy, jak to wszystko wygląda – to niezapomniane doświadczenie.

Jerzy Pasikowski – jeden z jurorów konkursu NESTLÉ Professional z Klasą i prowadzący warsztaty w jego ramach Jak ocenia Pan edycję 2017/2018 programu NESTLÉ Professional z Klasą? Zaskoczyło Pana, że wygrała pierwsza klasa? Prawdę mówiąc, uczniowie, którzy przyszli na warsztaty, niewiele umieli. Dalej jest zresztą tak, że cała edukacja przed nimi. Zdawaliśmy sobie jednak sprawę, że młodzież w pierwszej klasie dopiero przyswaja bazowe umiejętności. Dlatego ukierunkowaliśmy zajęcia tak, by można było zbudować te podstawy. Mieli nauczyć się trzymać noże, kroić warzywa czy filetować rybę i ją smażyć. Często brakuje na to w szkole czasu albo pieniędzy. Chciałem, żeby byli w stanie przygotować potrawy do jedzenia – smaczne, dobrze doprawione i prawidłowo przyrządzone. Ułożenie dania na talerzu to tu rzecz drugorzędna – nie na tym się skupialiśmy. Jeżeli chodzi o sam wybór klasy zaproszonej na warsztaty, musieliśmy wybrać ze zdjęć, filmików i opisów, które dostaliśmy. Uczniowie z wybranej przez nas klasy przyjechali na dwudniowe warsztaty, podczas których próbowałem przekazać im jak najwięcej informacji na temat konkursu, jaki ich czekał. Kolejnym etapem było nadesłanie zdjęć potraw konkursowych z przepisem. Nadesłane prace ocenialiśmy pod kątem kreatywności młodych ludzi – połączeń smakowych i doboru składników w potrawie. Wybraliśmy w sumie 12 osób. Przyjechały do nas i zrobiły to, co pokazały na zdjęciach. Oczywiście, to było zupełnie inne gotowanie – na pewno doszedł do tego stres: zupełnie inaczej gotuje się w szkole, a inaczej podczas konkursu. Co więcej, limitowaliśmy czas – nie zmieściła się w nim tylko jedna osoba. Wyszło też kilka mankamentów, które wynikały z braku wiedzy technicznej, ale całość wypadła nieźle. Na tej podstawie wstępnie wytypowałem 5 osób. Bardzo mocno zastanawiałem się, które z nich mają znaleźć się w pierwszej trójce. Kuba, który ostatecznie wygrał konkurs, jest u mnie obecnie na praktykach. Powtarza wielokrotnie, że wszelkiego rodzaju warsztaty czy to, że przyjeżdża do ich szkoły Karol Okrasa albo Robert Sowa, daje mu bardzo dużą wiedzę i porządkuje pewne sprawy kulinarne. Druga sprawa, że Kuba naprawdę bardzo dobrze się

sprawuje, a zadawane przez niego pytania naprawdę mają sens. Zaczyna już czuć się w kuchni i zachowywać się w niej tak jak trzeba. Wydaje mi się, że to wszystko będzie w przyszłości procentować. Czy zostanie w tym zawodzie, będzie zależało jednak od tego, gdzie trafi po szkole. Jeżeli będzie to zniechęcające miejsce, może być różnie. Niestety, nie wszędzie jest tak, że stan kuchni spełnia wszystkie oczekiwania, a szef kuchni jest wyrozumiały. Inna rzecz, że wielu uczniów wyobraża sobie pracę w gastronomii inaczej, niż wygląda ona w rzeczywistości. Zderzenie z realiami bywa bardzo trudne i wiele osób rezygnuje. Im więcej praktyki za czasów szkolnych, tym łatwiej w to wejść i tym więcej można wnieść do kuchni, do której się trafia. Dzięki takim młodym ludziom nasza gastronomia idzie pomału do przodu i to jest najważniejsze.

Czy dzięki programom takim jak NESTLÉ Professional z Klasą możemy stymulować ten rozwój? Wielokrotnie rozmawialiśmy w NESTLÉ Professional o przepaści pomiędzy osobami wchodzącymi na rynek pracy a kucharzami z jakimkolwiek doświadczeniem. Ta luka zmniejsza się dzięki temu, że część uczniów trafia na praktyki do bardzo dobrych miejsc. Tam nabywają wiedzę, którą mogą wykorzystywać na ścieżkach kariery. W szkole dużo trudniej przekazać praktyczną wiedzę. Program nie idzie w parze z potrzebami rynku. Bardzo dużo zależy więc od nauczyciela – jego zapału, pasji, umiejętności – w tym organizacyjnych. Tak samo jest zresztą i z kucharzami, i z każdą inną grupą zawodową. Aby uczyć młodych ludzi, trzeba mieć dużą wiedzę i doświadczenie. Jak to wszystko się połączy z odpowiednim podejściem, to efekty są naprawdę bardzo fajne. Jest w Polsce bardzo wielu kucharzy, którzy taką wiedzę potrafią przekazać. Z drugiej strony jest też spora część, która rujnuje wizerunek naszej grupy zawodowej. Niestety, często bywa tak, że te złe przykłady są pokazywane w szkole, bo występują w internecie i telewizji bez odpowiedniego komentarza. Potrawy bardzo często wykonywane są tak, aby wyglądały bardzo atrakcyjnie, co nie zawsze oznacza, że powinny być tak przygotowane. Jednak by nie kończyć zbyt pesymistycznie, cieszy mnie, że tych negatywnych przykładów jest coraz mniej, a zaczynają dominować te wyjątkowo dobre, a nawet bardzo dobre. Należy je tylko umiejętnie i odpowiednio wyłuskać.

Bartosz TrawiĹ&#x201E;ski

Damian Durski

Dominika GĹ&#x201A;ocka

Jakub Walter

Klaudia Szplet

PaweĹ&#x201A; Skrobania

Roksana Bartczak

Sebastian Sosnowski

Sebastian Durski

Ĺťaneta Marciniak

Polecane produkty

Poznaj nowy Sos Czosnkowy WINIARY Wyjątkowe i dobrze wyważone połączenie czosnku, soli i przypraw • Niezastąpiony dodatek do pieczonych ziemniaków, grillowanych warzyw oraz mięs z rusztu • Doskonały do dań z jaj, mięs i ryb na zimno • Warto wykorzystać go jako bazę do tworzenia ziołowych lub warzywnych dipów z czosnkową nutą • 3-litrowe wiaderko dostosowane do potrzeb gastronomii

Debic Crème Brûlée Desery Debic to profesjonalna wygoda i domowy smak. Szybkie w przygotowaniu zapewniają oszczędność czasu i pracy oraz podnoszą jej efektywność. Oprócz zalet funkcjonalnych desery Debic mają wyjątkowy smak – dokładnie taki sam jak klasyczne desery wykonane od podstaw z najlepszych składników. • naturalna baza do podgrzewania • bogaty smak z charakterystyczną nutą wanilii • widoczne ziarenka wanilii • możliwość dodania wielu innych aromatów • wygodna, łatwa i szybka: przygotowanie w zaledwie czterech krokach • wszechstronna, doskonała do każdego przepisu • niezmiennie wysoka jakość i pewny efekt końcowy • świetnie komponuje się z innymi składnikami • opakowanie: 1 litr

Restauracja przyjazna dzieciom Ruszyła zainicjowana przez Gastronomiczną Grupę Zakupową Horeca GGZ specjalna akcja. Jej zwieńczeniem będzie wydanie przewodnika rekomendującego restauracje, w których mile widziani są nawet najmniejsi klienci. Naszym wspólnym celem jest stworzenie listy miejsc, które rodzice mogą bez obawy wybrać na posiłek z maluchami, przedszkolakami czy nastolatkami. Przy współpracy z Tomaszem Jakubiakiem, kucharzem, dziennikarzem kulinarnym, autorem wielu książek kulinarnych, w tym m.in. „Ugotuj mi Tato” oraz Joanną Jakubiak, właścicielką Agencji Opiekunek „Zaufana Niania”, pomożemy opracować odpowiednie menu oraz przeszkolimy personel restauracji. Oceniając menu i otoczenie, pomożemy w planowaniu rodzinnych wyjść do miejsc najsmaczniejszych, najzdrowszych i najprzyjemniejszych. Zgłoś swoją restauracje na stronie http://restauracjeprzyjaznedzieciom.pl/ i znajdź się w prestiżowym wydawnictwie.

• DUŻY, WYGODNY DO NOTOWANIA FORMAT • BARDZO ELEGANCKIE WYDANIE • INFORMACJE O NAJWAŻNIEJSZYCH WYDARZENIACH BRANŻOWYCH

KALENDARZ SZEFA KUCHNI

2019

ABY OTRZYMAĆ KALENDARZ WYSTARCZY: BYĆ SZEFEM KUCHNI LUB CUKIERNI, PODAĆ DANE RESTAURACJI, ADRES E-MAIL, NR TEL. I ODEBRAĆ GO OSOBIŚCIE U JEDNEGO Z PARTNERÓW PROJEKTU

Zgłoszenia: kalendarz@chefsonly.pl Oferta ważna do 31 grudnia lub do wyczerpania asortymentu. Decyduje kolejność przesłania kompletnych zgłoszeń.

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Międzynarodowa Szkoła Sztuki Kulinarnej ASHANTI ATELIER Sp. z o.o. H. Sienkiewicza 82/84 90-318 Łódź www.ashanti.pl biuro@ashanti.pl tel. +48 42 942 09 88

Willa Win Spółka Jawna Nałęczowska 33A 20-701 Lublin Polska tel. +48 81 532 80 85 zamowienia@willawin.pl

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

www.szefdlamlodych.pl tel.+48 22 500 1065

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home), dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych dla gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek, takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 r. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m kw. i dostępności towarów możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godz. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 r. Stalgast uruchomił w Radomiu fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce, jak i za granicą.

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tys. punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również cztery nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

ŚWIAT STAJE SIĘ GLOBALNĄ WIOSKĄ – TAKŻE OD KUCHNI… ZBIERAMY WIEDZĘ DOTYCZĄCĄ SZTUKI KULINARNEJ Z CAŁEGO ŚWIATA I PRZEKAZUJEM JĄ W POLSCE, SZKOLĄC SZEFÓW KUCHNI, CUKIERNIKÓW, BARISTÓW, BARMANÓW, SOMMELIERÓW… ORAZ AMATORÓW To właśnie misja Międzynarodowej Szkoły Sztuki Kulinarnej ASHANTI - przekazywać światową wiedzę o sztuce kulinarnej polskim szefom kuchni, cukiernikom, barmanom, baristom, sommelierom oraz amatorom, którzy chcą doskonalić swoje umiejętności. Chcemy, aby uczestnicy naszych szkoleń wychodzili nie tylko z gotowymi recepturami, ale również z wiedzą pozwalającą na tworzenie własnych, autorskich receptur oraz z odpowiednią kulturą pracy w zespole.

Willa Win to rodzinna firma która została założona w 2009 roku. Od początku swego istnienia firma dostarcza wina do hoteli, restauracji i kawiarni w całej Polsce. Willa Win współpracuje z miejscami gdzie synergia pomiędzy winem i jedzeniem jest istotą biznesu. Nasza firma wspomaga swoich klientów projektując karty win, oferując szkolenia kelnerskie, kolacje degustacyjne czy organizując eventy winiarskie. Ponadto Willa Win jest importerem win z całego świata, miedzy innymi z: Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii, Austrii, Niemiec, Argentyny, Chile, Australii, Nowej Zelandii, USA i Południowej Afryki. Wszystkie winnice, które dostarczają nam wino są małymi producentami gdzie winiarstwo zrodzone jest z pasji, a metody uprawy są ekologiczne. W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 r. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym 11 hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300.000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl.

„Szef dla Młodych Talentów” to program, poprzez który MAKRO Polska wspiera przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki w karierze. Pomagają w tym Miksery Kulinarne – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych. Odbywają się na nich pokazy kulinarne wybitnych szefów kuchni, prelekcje wyjątkowych postaci świata gastronomii oraz prezentacje produktów z całego świata. Na uczestników Mikserów Kulinarnych czekają quizy, a na zdobywców najlepszych wyników – tygodniowe bezpłatne staże w wiodących polskich restauracjach. Pierwsza edycja programu odniosła wielki sukces: blisko 1100 uczniów z całej Polski wzięło udział w dziewięciu Mikserach Kulinarnych, spośród których wyłoniono piętnastu stażystów. Już wkrótce startuje nowa edycja, kolejne Miksery Kulinarne oraz jeszcze więcej konkursów z nagrodami. Z myślą o uczniach powstają także materiały edukacyjne i książka „Mix Wiedzy Kulinarnej”. Nad programem czuwa Rada Programowa, a partnerem projektu jest m.in.: Gault & Millau Polska.

#31 Wrzesień 2018 #31 Wrzesień 2018

ISSN 231321458