#33 akademia kulinarna grudzień

#33 Grudzień 2018 #33 Grudzień 2018

ISSN 231321458

Organizator konkursu Mariusz Gachewicz

Współorganizator konkursu Paweł Mieszała Kontakt: konkurs@chefsonly.pl

11-13.07 • zamek gniew

Organizator konkursu Krzysztof Lisiecki

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Strażacka 63/65, 04-462 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Paweł Stawicki Jerzy Pasikowski Marcin Świder Paweł Serafin Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk

Szanowni Czytelnicy, oddajemy w Wasze ręce świąteczny numer „akademii kulinarnej”. Znajdziecie w nim zapowiedź nowego wydarzenia, które ma szansę na dobre zmienić oblicze polskich konkursów gastronomicznych. Archimagirus, bo o nim mowa, odbędzie się w lipcu 2019 r. w Zamku Gniew. W numerze: wyjaśnienie nazwy, relacja z konferencji, na której 5 grudnia przedstawiono jego założenia, i wypowiedzi organizatorów.

Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

W dalszej części zapraszam do lektury wywiadu z Krzysztofem Lisieckim, dyrektorem hotelu Zamek Gniew – postaci interesującej zarówno z perspektywy swojej historii, w której przeszedł wszystkie szczeble kariery w gastronomii, jak i współczesności: zarządzania zabytkowymi obiektami restauracyjnymi. Jak w każdym numerze, nie mogło zabraknąć również akademii naszych partnerów. Znajdziecie w nich porady, jak najlepiej korzystać z dostępnych na rynku produktów. Tym razem wskazówek udzielają eksperci reprezentujący firmy: Nestle, Iglotex, Debic, Bonduelle oraz Makro. Z kolei Paweł Stawicki, nasz specjalista od food pairingu, pokazuje, jak i z czym łączyć bardzo wymagający produkt, jakim są poliki cielęce. Wiem, że z uwagi na specyfikę branży dla części z Was okres Bożego Narodzenia będzie bardzo pracowity. Niemniej życzę Wam zdrowych, spokojnych i wesołych świąt. Znajdźcie chwilę, by zatrzymać się i poświęcić odrobinę czasu najbliższym. A w nowym roku, no cóż – samych sukcesów! Do siego roku!

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści W lipcu 2019 poznamy pierwszego Archimagirusa 4 Od kelnera do dyrektora 18 Paweł Stawicki Food pairing 24 Paweł Stawicki Polik cielęcy/karczoch/ cebula dymka/boczniak 26 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional Comber z sarny w zielonej kapuście 28 Marcin Świder Iglotex QK Academy Steki wołowe na ragoût grzybowym 32 Paweł Serafin Akademia Inspiracji Makro Pierś z kaczki ze śliwkami 34 Marcin Świder Iglotex QK Academy Kasza jaglana z udkiem kurczaka w mleku kokosowym 36 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional Cynaderki cielęce z grzybami i szalotką w czerwonym winie 38 Debic Kremówka - Millefeuille Vanille 42 Debic Świąteczna Panna Cotta 43 Bonduelle Food Service Pepitki z nutą Azji 44 Polecane produkty 46

W lipcu 2019 poznamy pierwszego Archimagirusa W przyszłym roku po raz pierwszy odbędzie się konkurs kulinarny, w którym tak samo ważne jak smak potraw będą przebieg procesu ich tworzenia oraz skuteczność zarządzania serwisem przez lidera zespołu. Piątego grudnia 2018 ogłoszono na Zamku Gniew, że za 7 miesięcy, w dniach 11–13 lipca, odbędzie się tam pierwsza edycja konkursu kulinarnego Archimagirus. Ma on stanowić nową jakość na rodzimym rynku imprez tego typu, akcentując pomijane dotychczas aspekty pracy szefa kuchni. Zapytaliśmy organizatorów, czym Archimagirus ma się różnić od wydarzeń, w których można dziś wziąć udział.

Mariusz Gachewicz szef kuchni Zamku Gniew organizator konkursu Archimagirus Skąd pomysł na konkurs? Skąd taka dziwna nazwa? Chcieliśmy, żeby nazwa konkursu nawiązywała z jednej strony do historycznego miejsca, w którym będzie się on odbywać: Zamku Gniew; a z drugiej – do interdyscyplinarnego charakteru zadań, które staną przed uczestnikami. Archimagirus to inspirowane łaciną hasło, pod którym kryje się dla nas ktoś, kto zna się nie tylko na gotowaniu, ale także na chemii, fizyce, biologii i psychologii. Ma świadomość produktu i wiedzę na temat przechowalnictwa. Potrafi dostrzec w ludziach potencjał, rozwijać go i realizować. Dba w kuchni o wszystko – zarówno kadry, jak i surowce – i sprawnie zarządza całością serwisu. Kiedy kształtowała się idea konkursu, chcieliśmy, żeby nie tylko regulamin, ale i nazwa ją odzwierciedlały.

Co dokładnie będzie oceniane podczas konkursu? Do oceny smaku potraw i ich kompozycji zostanie powołane jury degustacyjne złożone z osób o dużej świadomości produktów oraz tradycyjnych i nowoczesnych metod obróbki. Ważna jest dla nas niezależność poszczególnych sędziów, ich duży autorytet oraz transparentność werdyktów. Oprócz tego obradować będzie jury techniczne, zwracające uwagę na przebieg proces przygotowania dań konkursowych. Sędziowie będą przyglądać się komunikacji w zespole, podziałowi zadań, organizacji i jakości współpracy. Dążymy do sformowania międzynarodowego, nieobarczonego relacjami z uczestnikami składu sędziowskiego. Chcemy, żeby dla wszystkich było oczywiste, że wygra najlepszy. Pierwszych ogłoszeń nazwisk jurorów można spodziewać się w styczniu 2019 r.

Paweł Mieszała mistrz Polski i świata w cukiernictwie organizator konkursu Archimagirus Czym Archimagirus będzie się różnił od innych konkursów w naszej branży? Wyjątkowa jest przede wszystkim formuła. Mając na uwadze zarówno wymianę doświadczeń pomiędzy uczestnikami, jak i kwestie logistyczne związane z faktem, że czasem trudno w jednym czasie oddelegować na konkurs kilka osób z jednego ośrodka, stworzyliśmy możliwość budowania drużyn konkursowych z reprezentantów różnych hoteli. Wiemy z doświadczenia, że odgórne tworzenie zespołów na podstawie wspólnego miejsca pracy nie pozwala uczestnikom w pełni rozwinąć skrzydeł. Sytuacja, w której ze względu na obłożenie zadaniami trzeba albo trochę odpuścić konkurs, albo jakiś element funkcjonowania swojego obiektu, nie jest komfortowa. W Archimagirusie wyeliminowaliśmy ten problem. Cieszy nas też networkingowo-integracyjny aspekt tego rozwiązania. Różni szefowie kuchni będą współpracować ze sobą i z cukiernikami. Idea, zgodnie z którą przystawka, danie główne i deser mają tworzyć jedną, ocenianą łącznie kompozycję, wymusza dobry podział zadań i organizację pracy oraz wymianę know-how. Będziemy kłaść na to szczególny nacisk. Archimagirus ma się wyróżniać także skalą, jakością i transparentnością wyników. Ich gwarantami są: międzynarodowe jury złożone z wybitnych ekspertów oraz bezprecedensowa na naszym rynku liczba osób zaangażowanych w organizację przedsięwzięcia. Choć pierwsza edycja odbędzie się w lipcu, pracujemy nad nią już od października. Podstawą kwalifikacji do udziału w konkursie będzie decyzja kapituły oparta na ocenie zgłoszenia, w którym wstępnie opisać będzie trzeba koncepcję dania – im bardziej inspirującą, tym lepiej. Tydzień–dwa przed wydarzeniem zaprosimy wszystkie wytypowane drużyny na odprawę, podczas której będzie można zapoznać się z obiektem konkursowym i dograć między sobą wszelkie szczegóły. Mierzymy wysoko – punktem odniesienia są dla nas największe konkursy, jak Puchar Świata Cukierników czy The Bocuse d'Or, ale profesjonalizm i ambitne podejście do tematu procentuje już teraz. Zainteresowanie sponsorów jest ogromne – po pierwszej prezentacji, która odbyła się 5 grudnia na Zamku Gniew (tam też organizujemy sam konkurs), mamy już właściwie komplet Złotych Partnerów.

Kuchnia polska w nowoczesnym wydaniu jest bardzo smaczna i wręcz idealna do pokazania. Absolutnie nie mamy się czego wstydzić.

Od kelnera do dyrektora Zaczynał jako kelner, gdy w Polsce RODZIŁ się kapitalizm. Był barmanem, działaczem komisji gastronomicznej Zrzeszenia Polskich Hoteli, a dziś jest dyrektorem obiektu hotelowego o historycznym charakterze. O swojej nietypowej ścieżce zawodowej, o hotelach w czasach przemian ustrojowych i konkursach kulinarnych opowiedział nam Krzysztof Lisiecki, dyrektor generalny hotelu Zamek Gniew. Wrócił Pan do Zamku Gniew po trzech latach nieobecności. Jak wyglądała Pańska dotychczasowa kariera zawodowa? Zdałem maturę w 1986 r. i trafiłem na rynek pracy w okresie bardzo dużych przemian społeczno-gospodarczych. W Pułtusku odnowiono wówczas Dom Polonii – w niezwykle wysokim standardzie jak na tamte czasy i wielkość miasteczka. Żeby móc zostać tam kelnerem, trzeba było ukończyć trzymiesięczny kurs praktyczny. Odbyłem go w Warszawie przy ulicy Poznańskiej. Przyjęto mnie do pracy rok po otwarciu pułtuskiego obiektu. Elegancki, w smokingu i krawacie, obsługiwałem zagranicznych gości. Piękne ubrania, wykwintna kuchnia, szykowna zastawa, kolorowe alkohole – w takim otoczeniu trudno było nie zafascynować się gastronomią. Kierownictwo Domu zauważało mój entuzjazm i dobrą pracę. Wyjeżdżałem i promowałem kuchnię polską w konsulatach i ambasadach w wielu miastach Europy. Świętej pamięci Czesław Akuszyński był moim przewodnikiem w świecie gastronomii – wysłał mnie na kurs barmański i udostępniał fachową lekturę branżową. Zostałem profesjonalnym barmanem i w 1993 r. zająłem 10 miejsce w ogólnopolskim konkursie. Był to dla mnie pozytywny szok i motywacja do dalszego rozwoju. Praca się opłaciła i już w następnym konkursie stanąłem na podium, zajmując trzecie miejsce. Regularnie awansowałem, z czasem objąłem stanowisko kierownika sali, później – kierownika gastronomii. Gdy powstało Zrzeszenie Polskich Hoteli, działałem w jego warszawskiej komisji gastronomicznej. W ramach jej prac organizowano nam wyjazdy do renomowanych i nowo powstałych hoteli – łącznie z adaptowanymi obiektami historycznymi w Polsce. Podróże te umożliwiły mi poznanie branży hotelarskiej od podszewki. Wkrótce ukończyłem Wyższą Szkołę Humanistyczną w Pułtusku na kierunku hotelarstwo i turystyka. Następnie zostałem szefem marketingu, a później pełniącym obowiązki dyrektora w Domu Polonii. Cały czas podróżowałem po różnych obiektach i zdobywałem wiedzę i praktyczne umiejętności.

Wreszcie przyszedł czas pożegnania z Domem Polonii. Po

Konkurs będzie trwał łącznie trzy dni – od piątku do niedzieli

tym jak wprowadziłem na rynek hotel pod Pułtuskiem, firma,

(11–13 lipca 2019 r.). Chcemy, żeby w trakcie konkursu odby-

która zainwestowała w Zamek Gniew, zaproponowała mi

wały się prelekcje i wykłady o nowej kuchni, składnikach

funkcję dyrektora zarządzającego Wzgórzem Zamkowym.

i produktach, które przyciągną wielu gości z branży.

Poznawszy historię tego miejsca, postanowiłem je odwiedzić. Gdy przyjechałem na Wzgórze po raz pierwszy, miałem

Zależy nam również, by zainteresować konkursem mło-

pewne obawy, ponieważ obiekt był w złym stanie. Po bliż-

dych polskich kucharzy oraz tych, którzy wracają do kraju

szym zapoznaniu się z całym kompleksem zobaczyłem w tym

po pracy zagranicą, gdzie poszerzali horyzonty i chłonęli

miejscu niewykorzystany potencjał. Postawiliśmy na pracę

wiedzę. Podczas Archimagirusa zamierzamy dać im szansę,

od podstaw, rewitalizacja Wzgórza Zamkowego przebie-

pokazać ich talent, dzięki któremu polska gastronomia roz-

gała zarówno pod względem technicznym, jak i standardów

wija się i idzie do przodu. Podczas wydarzenia chcemy zesta-

świadczenia usług hotelarskich. Od samego początku współ-

wić historyczne tradycje z nowoczesnością, młodością i świe-

pracowaliśmy z najlepszymi polskimi fachowcami. Znam tu

żym spojrzeniem uczestników. W przyszłym roku zakończy

historię każdej śrubki, każdego wyremontowanego pokoju

się rewitalizacja miasta Gniew i rozbudowa Zamku o kom-

i uważam, że efekt jest wyśmienity. W rezultacie Wzgórze

pleks basenowy. Chcemy, żeby konkurs stanowił uzupełnie-

Zamkowe stało się kompleksem budynków historycznych,

nie tych zmian i był pretekstem do spotkania w nowym, choć

który odwiedzają nie tylko goście hotelowi, grupy zorganizo-

XIII-wiecznym otoczeniu.

wane, ale również turyści, dzieci i młodzież z zielonych szkół, którzy są ciekawi historii. Zorganizowanie takiego konkursu to duże wyzwanie logistyczne.

Szukałem w tym czasie szefa kuchni. Został mi polecony nieznany wtedy szerzej Mariusz Gachewicz. Przez trzy lata tworzyliśmy razem wspa-

Zależy nam również na tym, by zainteresować konkursem

Promocja zaczyna się od stycznia, jak się będziecie przygotowywać organizacyjnie?

niałą gastronomię łączącą historię

młodych polskich kucharzy oraz

polskiej kuchni z akcentami nowo-

tych, którzy wracają do kraju po

zespół, który na co dzień sprawnie

pracy zagranicą, gdzie poszerzali

funkcjonuje w Zamku. Z pomocą

horyzonty i chłonęli wiedzę.

w sprawach cukierniczych w kon-

czesności. We wrześniu 2014 r. dostałem cie-

Wspólnie z Mariuszem tworzymy

tekście konkursu dołączył do nas

uruchomienia

Paweł Mieszała. Mamy także wspar-

hotelu w Polanicy. Potem wygrałem

cie bardzo dobrej agencji promo-

konkurs na zarządzanie zamkami

cyjnej. Oczywiście, pracy jest wiele.

kawą

propozycję

w Baranowie Sandomierskim i Krasiczynie, gdzie pracowałem

Uważam, że damy sobie radę – jesteśmy zmotywowani

dwa lata jako członek zarządu Zespołu Zamkowo-Parkowego.

i mamy ogromne doświadczenie w organizacji tego typu

Po trzech latach przerwy wracam na Wzgórze Zamkowe –

imprez.

dokończyć prace rewitalizacyjne. Był Pan świadkiem zmian w polskiej gastronomii na Zwiastunem nowości w Zamku Gniew ma być konkurs

przestrzeni lat. Czy dogoniliśmy już Zachód?

gastronomiczny Archimagirus, którego pierwszą edycję

Wszyscy wiemy, że skończyły się czasy, w których wystarczyło

zapowiedzieliście na lipiec 2019 r.

podać schabowego i ziemniaki. Teraz w kuchni liczy się finezja

Podczas kilkudziesięciu konkursów kulinarnych, w których

oraz kreatywność, a kuchnia polska w nowoczesnym wydaniu

miałem okazję uczestniczyć, wysnułem wniosek, że wszystkie

jest bardzo smaczna i wręcz idealna do pokazania. Absolutnie

mają podobny charakter i proces działania. Stąd pomysł, żeby

nie mamy się czego wstydzić.

zainicjować w Gniewie coś zupełnie innego. Wykwintne szlacheckie i ziemiańskie dania, pierogi, szczuChcemy, aby zwycięzcą konkursu Archimagirus była osoba,

paki i dziczyzna, dawne receptury zaadaptowane do

która stworzy wzorowo współpracujący zespół i pokieruje

nowych czasów – to jest nasz potencjał. Nawiązujemy do

nim w taki sposób, że przygotowane potrawy będą najlep-

tego postacią Archimagirusa – tak istotnej w kuchni osoby,

sze i najciekawsze. Oceniane będą zarówno kompetencje

która nie tylko dba o przepisy, ale i o standard podania

liderskie, atmosfera i przebieg pracy, jak i jej efekt końcowy.

z całą otoczką.

22 Na czym właściwie polega rola

To bardzo duży obiekt, ale chcę być

dyrektora hotelu? Jak wygląda

wszędzie. W biurze spędzam może

Pana zwykły dzień? Wzgórze Zamkowe jest ogromnym kompleksem o

wypoczynkowym

średniowiecznym

charakterze.

Centralnym punktem jest oczywiście

Dyrektor hotelu musi być skutecznym liderem i dobrym strategiem. Rolą tego stanowiska jest spinanie wszystkich elementów

zamek, ale w skład kompleksu wcho-

w taki sposób, żeby całość bardzo

dzą również: Dom Bramny, Pałac

dobrze funkcjonowała.

trzy godziny dziennie. Dyrektor hotelu musi być skutecznym liderem i dobrym strategiem. Rolą tego stanowiska jest spinanie wszystkich elementów w taki sposób, żeby całość bardzo dobrze funk-

Myśliwski, Pałac Marysieńki, Hotel

cjonowała. W pracy dyrektora słowo

Rycerski mieszczący się w budynku

klucz stanowi zaangażowanie. Bez

koszarowca, dawny budynek sądu

względu na to, czy chodzi o organi-

i przystań rzeczna. W sumie 10 hektarów terenu, kilkanaście

zację eventów, czy przygotowanie raportu, wkładam w pracę

tysięcy metrów kwadratowych powierzchni, w tym historycz-

całe swoje serce. I tę postawę staram się zaszczepić w innych.

nych murów, które znajdują się pod opieką konserwatora zabytków. A jakie są Pana plany? Zostaje Pan w Gniewie, aby dokończyć Moja rola polega na byciu gospodarzem i zarządcą całego

to, co Pan rozpoczął?

kompleksu. Nadaję tempo pracy, wyznaczam standardy

Chciałbym doprowadzić rewitalizację Wzgórza Zamkowego

i motywuję do działania. Wstaję o czwartej nad ranem. Two-

do końca – a do tego jeszcze długa droga. Nie nudzę się jed-

rzę strategię działania na dany dzień i sprawdzam, co mam do

nak, bo praca w obiektach zabytkowych to moja pasja. Podró-

zrobienia i skontrolowania. Przed szóstą idę do kuchni, gdzie

żuję po miejscach historycznych w Polsce i śmiało mogę

razem z załogą jem śniadanie. Następnie ruszam na obchód,

stwierdzić, że po zakończeniu wszystkich prac Zamek Gniew

podczas którego witam się ze wszystkimi pracownikami.

będzie w skali naszego kraju miejscem niepowtarzalnym.

„Wino nie tylko się pija. Wino się wącha, obserwuje, podziwia, smakuje, sączy, delektuje i o winie się mówi.” Król Edward VII

Wil a Win to rodzinna firma, która została założona w 2009 roku. Od początku swego istnienia dostarcza wina do hoteli, restauracji i kawiarni w całej Polsce. Nasza firma wspomaga swoich klientów projektując karty win, oferując szkolenia kelnerskie, kolacje degustacyjne czy organizując eventy winiarskie. Ponadto Wil a Win jest importerem win z całego świata.Wszystkie winnice, które dostarczają nam wino są producentami gdzie winiarstwo zrodzone jest z pasji, a metody uprawy są ekologiczne. W Wil i Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

Wszystkie wina na kieliszki …dzięki jedynemu na świecie systemowi do idealnej ochrony jakości wine & Champagne: Le Verre de VinWilla . Win to rodzinna firma, która została założona w 2009 roku. Od początku swego istnienia dostarcza wina do hoteli, restauracji i kawiarni w całej Polsce. Nasza firma wspomaga swoich klientów projektując karty win, oferując szkolenia kelnerskie, kolacje degustacyjne czy organizując eventy winiarskie. Ponadto Willa Win jest importerem win z całego świata. Wszystkie winnice, które dostarczają nam wino są producentami gdzie winiarstwo zrodzone jest z pasji, a metody uprawy są ekologiczne. W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

W tym roku ponad 60 000 klientów na całym świecie sprzedadzą ponad 3 miliardy kieliszków wina i szampana. Czy to nie czas, żebyś do nich dołączył? Zachwyć swoich klientów, zwiększaj zyski i eliminuj straty. Wszystkie wina na kieliszki

Potrzebuj esz więcej informacji, zadzwoń lub napisz: …dzięki jedynemu na świecie systemowi do idealnej ochrony jakości wine & Champagne: Le Verre de Vin. Krzysztof Kwiatkowski, Sommelier - Członek Zarządu W tym roku ponad 60 000 klientów na całym świecie sprzedadzą ponad 3 miliardy kieliszków wina i szampana. e-mai l: krzysztof.kwiatkowski@wil awin.pl Czy to nie czas, żebyś do nich dołączył? Zachwyć swoich klientów, zwiększaj zyski i eliminuj straty. telPotrzebujesz . 721 500 100więcej informacji, zadzwoń lub napisz: Krzysztof Kwiatkowski, Sommelier - Członek Zarządu e-mail: krzysztof.kwiatkowski@willawin.pl tel. 721 500 100

A NA BI AŁ

OR Y

RYBY MI

ŚMIE TANA KWAŚ NA

U A T S

AŚ

OW ĘSO

A OM TW

jabłko

KIS ZO SEL NY ER

Z O PR LI OR A W ZE ŻO A CH NY ÓW CH

NIN

B KR OC Ó Z LE NI W A S K KI

SŁO

polik cielęcy

A GR

C SI

Food pairing Polik cielęcy

PAWEŁ STAWICKI

Ł IO

MELIS

TYMIANEK

PRZYPR

A T Ę

ZIARNA KOLENDRY

AWY

LIŚĆ LAUR OW

SUSZ ON GRZY E BY

A KA

CEBU LA DYMK A Z

M AR

CH EW

Produkty zakreślone to te, które zostały użyte w przepisie na kolejnej stronie, pozostałe to te, które równie świetnie komponują się z produktem głównym.

Paweł Stawicki

POLIK CIELĘCY/KARCZOCH/ CEBULA DYMKA/BOCZNIAK SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Składniki:

POLIK CIELĘCY

Polik cielęcy:

Mięso oczyść i przez 6 godz. marynuj w 8% solance. Następnie gotuj confit przez 8 godz. w temp. 76°C. Ścinki z mięsa podsmaż, zalej wywarem cielęcym i zredukuj go do konsystencji sosu. KARCZOCH

• poliki cielęce 1 kg • woda 1 l • sól 80 g

• liść laurowy

• wywar cielęcy 1 l

Karczochy podsmaż z szalotką i czosnkiem. Podlej wywarem cielęcym i redukuj, aż wszystko się rozgotuje. Zmiksuj w termomiksie w temp. 70°C, następnie dodaj masło i śmietanę.

KARCZOCH:

OLIWA ORZECHOWA

• kwaśna śmietana 200 g

Orzechy praż w piecu nagrzanym do 160°C przez 7 min. Jeszcze ciepłe zmiksuj z oliwą w termomiksie i zostaw w pojemniku, aż się rozdzieli. GRZYBY Grzyby przesmaż na mocno rozgrzanej patelni. Pod koniec smażenia dodaj całe cebulki i dopraw solą oraz pieprzem.

• karczochy 1 kg • masło 150 g

• szalotka 20 g

• wywar cielęcy 250 ml • czosnek 2 ząbki

OLIWA ORZECHOWA: • orzechy laskowe 500 g • oliwa 500 ml GRZYBY:

• boczniaki królewskie 4 szt. • cebula dymka 100 g

• sól i pieprz do smaku

Akademia

Comber z sarny w zielonej kapuście Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • comber z sarny bez kości 500 g • tymianek świeży ½ pęczka • owoc jałowca 16–20 ziarenek • liść laurowy 8 sztuk • tłuszcz THOMY Combiflex 20 ml • sól i pieprz czarny mielony • marchew 1 mała sztuka • cebula 1 sztuka • wino białe typu chardonnay 80 ml

• CHEF Demi Glace w płynie 500 ml • tłuszcz THOMY Combiflex 15 ml • masło 30 g • sól i pieprz czarny mielony

• kapusta zielona (włoska) 4 duże liście • tłuszcz THOMY Combiflex 20 ml

• filet z kurczaka 150 g • jajko kurze 1 sztuka • śmietanka 30% 100 ml • sól i biały pieprz mielony

Sposób przygotowania: • Comber z sarny luzuj z błon. Wyluzowane okrawki pozostaw w lodówce, a comber natrzyj utartym w moździerzu lub zmiksowanym owocem jałowca z liściem laurowym i tymiankiem. Comber skrop suto tłuszczem THOMY Combiflex i pozostaw w lodówce na 24 godz. Po tym czasie zdejmij nadmiar marynaty, dopraw solą i pieprzem i smaż ze wszystkich stron na złoty kolor razem z okrawkami z luzowania.

Akademia • Podsmażony comber zdejmij z patelni, a do okrawków z luzowania dodaj pokrojoną w dowolny sposób marchew i cebulę, a po zeszkleniu wlej wino i po odparowaniu minimum 1/3 objętości dolej CHEF Demi Glace w płynie i gotuj do momentu odparowania co najmniej połowy objętości. Sos przecedź przez stalowe sitko, podnieś na maśle (wmieszaj miękki kawałek masła w gorący sos) i dopraw solą oraz pieprzem.

• Filet z kurczaka pokrój na mniejsze kawałki i zmiksuj w malakserze, dodając w trakcie mieszania sól oraz pieprz, po czym dodaj jajko, a na koniec śmietankę. Uwaga! – Zmiksowany kurczak musi mieć jednolitą konsystencję zbliżoną do musu.

• Liście kapusty zielonej sparz w lekko osolonej wodzie przez około 4 min na wolnym ogniu. Po sparzeniu i przestudzeniu z liści wykrój grube nerwy.

Akademia

• Rozłożone na desce liście posmaruj bardzo cienko tłuszczem THOMY Combiflex. Na liściach rozprowadź farsz drobiowy i ułóż kawałek podsmażonego combra sarniego. Całość zwiń w rulon (miejsce zawinięcia ułóż spodem w pojemniku GN lub całość zawiń w folię aluminiową). Gotuj w piecu konwekcyjno-parowym przez około 10 min.

• Ruloniki pokrój w grube plastry i podaj z plackami ziemniaczanymi, warzywami saute oraz sosem.

Steki wołowe na ragoût grzybowym Stopień trudności:

Autor: Marcin Świder Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki: • steki wołowe 10 szt.

• szparagi zielone Iglotex

• ząbki czosnku

• cebula pokrojona w kostkę 2 szt.

• wino białe wytrawne 100 ml

• gałązki tymianku

• borowik kostka Iglotex 150 g

• bulion grzybowy 150 ml

• gałązki rozmarynu

• kurka cięta Iglotex 150 g

• pieprz młotkowany Iglotex do smaku

• masło 60 g

• natka pietruszki 1 pęczek

Wykonanie: 1

Steki oprósz pieprzem i natrzyj olejem, odstaw na co najmniej 4 godz. w chłodne miejsce.

W rondelku rozpuść masło, zeszklij cebulę, dodaj grzyby i podsmażaj przez ok. 5 min. Następnie dodaj białe wino, odparuj i podlewaj bulionem grzybowym. Gotuj przez ok. 10–15 min. Dopraw do smaku. Na koniec posyp siekaną natką pietruszki.

Steki usmaż na grillu lub patelni grillowej z dodatkiem ząbków czosnku oraz gałązek tymianku i rozmarynu do pożądanego stopnia wysmażenia. Na koniec bastuj masłem i odstaw na bok, aby mięso odpoczęło.

Szparagi Iglotex usmaż na maśle, dopraw do smaku.

Stek podaj ze szparagami Iglotex oraz grzybami. Danie idealnie dopełnią np. placuszki ziemniaczane.

Pierś z kaczki ze śliwkami Autor: Paweł Serafin

Składniki: • pierś kaczki 100 g • maliny 50 g • śliwki 20 g • migdały 10 g • wino marsala 150 ml

• agartyna 2 g • cukier biały 10 g • sól morska 20 g • kora cynamonowa 20 g • pieprz granulowany 20 g

• kardamon 10 g • anyż gwiazdki 10 g • szczaw czerwony 10 g • amarantus 10 g • groszek 10 g

Sposób przygotowania: • Sól, cukier, kardamon, anyż, pieprz, korę cynamonową zmieszaj i zasyp pierś kaczki ze wszystkich stron. Odstaw na dwie godziny do połączenia smaków. Oczyść, przełóż do woreczka, zamknij próżniowo i gotuj metodą sous vide w temp. 58°C przez 60 min. Po wyjęciu z worka pierś osusz i obsmaż w dużej temperaturze.

• Wino marsala podziel na dwie części. Pierwszą zredukuj i dodaj 2 g agartyny. Gotuj kilka minut, delikatnie redukując, wlej do formy i odstaw do ściągnięcia. Drugą częścią wina zalej śliwki i gotuj około 10 min, redukując do uzyskania syropu i delikatnej struktury śliwki.

• Migdały zagotuj, obierz, pokrusz i upraż. Ze szczawiu, amarantusa i groszku przygotuj delikatną sałatkę ziołową.

Składanie: • Pierś kaczki potnij w plastry, dodaj żelki i śliwki, podlej sosem, rozłóż sałatkę ziołową. Posyp uprażonymi migdałami.

Kasza jaglana z udkiem kurczaka w mleku kokosowym Stopień trudności:

Autor: Marcin Świder Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

Składniki: • kasza jaglana 200 g

• cukinia 1 szt.

• olej 100 ml

• udka z kurczaka 300 g

• mleko kokosowe 150 ml

• sól i pieprz do smaku

• szalotka 2 szt.

• pomarańcze (filety) 2 szt.

• czosnek 2 ząbki

• wino białe wytrawne 150 ml

• papryka 1 szt.

• skórka z limonki 1 szt.

Wykonanie: 1

Kaszę wypłucz. Na części oleju zeszklij szalotkę i czosnek, dodaj odsączoną kaszę i przesmaż, następnie wlej wino i odparuj. Wlej wodę i gotuj ok. 15 min, uzupełniaj w razie potrzeby wodą. Na pozostałej części oleju przesmaż paprykę i cukinię pokrojone w kostkę, przełóż na talerz. W tym samym naczyniu podsmaż kurczaka, wlej mleko kokosowe i duś do miękkości. Warzywa i pomarańcze połącz z kaszą, dodaj skórkę z limonki.

Akademia

Cynaderki cielęce z grzybami i szalotką w czerwonym winie Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • szalotki 4 małe sztuki • tłuszcz THOMY Combiflex 15 ml • wino czerwone typu cabernet 80 ml • sól i czarny pieprz mielony • cynaderki cielęce 2 sztuki • tłuszcz THOMY Combiflex 60 ml • sól i pieprz czarny mielony

• borowiki świeże lub mrożone 150 g • kurki świeże lub mrożone 150 g • pieczarki 150 g • tłuszcz THOMY Combiflex 30 ml • sól i pieprz czarny mielony

• wino białe typu chardonnay 100 ml • CHEF Fond cielęcy w płynie 400 ml • masło 20 g • sól i pieprz czarny mielony

• cebula ½ sztuki • tłuszcz THOMY Combiflex 10 ml

Sposób przygotowania: • Obrane szalotki pokrój w dość grube plasterki i zeszklij na rozgrzanym tłuszczu THOMY Combiflex, zalej czerwonym winem i gotuj na niezbyt ostrym ogniu do momentu prawie całkowitego odparowania wina. Na koniec szalotki dopraw solą i pieprzem.

Akademia • Oczyszczone i umyte cynaderki cielęce pokrój na mniejsze kawałki. Smaż według zamówienia na rozgrzanym tłuszczu THOMY Combiflex. Pod koniec smażenia posól i posyp pieprzem.

• Z patelni, na której smażyły się cynaderki, zlej tłuszcz (gresuj) i przesmaż pokrojone na duże kawałki grzyby na rozgrzanym tłuszczu THOMY Combiflex. Dopraw solą i pieprzem. Uwaga! – Każdy rodzaj grzybów smaż oddzielnie.

• Na tę samą patelnię po smażeniu cynaderek i grzybów wlej odrobinę tłuszczu THOMY Combiflex i zeszklij drobno pokrojoną cebulę, podlej białym winem i gotuj do momentu odparowania co najmniej 1/3 objętości, po czym wlej CHEF Fond cielęcy w płynie i gotuj na wolnym ogniu do momentu odparowania co najmniej połowy objętości. Tak przygotowany sos podnieś na maśle, czyli wkręć do gorącego sosu miękki kawałek masła, po czym całość dopraw solą i pieprzem, a na koniec dodaj usmażone grzyby.

Sposób podania:

Na talerz wyłóż grzyby z sosem, na nich ustaw usmażone cynaderki, a na wierzch połóż szalotki w czerwonym winie.

VI Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru

19 lutego 2019

Doskonała okazja do wypromowania lokalu.

Zgłoś udział i zdobądź wyjątkową przewagę nad konkurencją! Pokrywamy koszty pobytu, zapewniamy wspaniałą atmosferę i atrakcyjne nagrody.

Pula nagród to 10.000zł oraz liczne nagrody rzeczowe.

Szczegóły na www.exposweet.pl/konkursy/

Kremówka – Millefeuille Vanille

CIASTO FRANCUSKIE 500 g mąki T 500 250 g wody 10 g soli 500 g masła 82% Debic Croissant Crème pâtissière 350 g mleka 2% 70 g żółtek 70 g cukru kryształu 50 g skrobi kukurydzianej 1 laska wanilii 90 g masła tradycyjnego Debic 82% (16–18°C) 700 g śmietanki Debic Stand & Overrun

PRZYGOTOWANIE CIASTA FRANCUSKIEGO 1. Przygotuj ciasto z mąki wody i soli. 2. Ciasto i masło powinno mieć podobną temperaturę ok. 10°C. 2. Rozwałkuj masło do grubości podobnej do grubości ciasta. 3. Rozprowadź masło na 2/3 powierzchni ciasta. 4. Ciasto złóż na trzy części. 5. Powtórz proces wałkowania trzy razy, składając ciasto na cztery części. 6. Obróć ciasto o 90° po każdym złożeniu. 7. Zawiń ciasto szczelnie w folię i schłodź do 0–4°C. Odczekaj min. 2 godz. PROCES PIECZENIA 1. Rozwałkuj ciasto do grubości 4 mm. 2. Odkrój kawałek wielkości 65 cm na 45 cm. 3. Posyp powierzchnię cukrem pudrem i piecz w 180°C. 4. Po upływie 10 min przykryj ciasto pergaminem i blachą do pieczenia (przygnieć ciasto). 5. Piecz ok. 30 min.

Crème pâtissière 1. Podgrzej mleko z laską wanilii do 80°C. 2. Zmieszaj żółtka, cukier kryształ i skrobię do uzyskania jednolitej konsystencji. 3. Połącz z podgrzanym mlekiem. 4. Podgrzewaj, aż zgęstnieje. 5. Ostudź. 6. Zmieszaj z masłem o temperaturze 16–18°C. OSTATECZNA KOMPOZYCJA: 1. Przygotuj wypieczone spody z ciasta francuskiego o wym. 30 na 20 cm. 2. Podziel na dwie części, na spód i wierzch ciasta. 3. Rozprowadź crème pâtissière na spodzie ciasta. 4. Połóż warstwę ubitej śmietanki Debic Stand & Overrun. 5. Przykryj górą, delikatnie przygnieć. 6. Udekoruj ubitą śmietanką Debic Stand & Overrun, posyp cukrem pudrem. 7. Ozdób świeżymi owocami, laskami z czekolady i złotymi płatkami.

Profesjonalne produkty nabiałowe dla szefów kuchni i cukierników www.debic.com, info.warszawa@frieslandcampina.com tel. +48 723 994 926

ŚWIĄTECZNA PANNA COTTA

Mus czekoladowy 500 ml Debic Mus Czekoladowy galaretka mandarynkowa 600 ml soku z mandarynek 40 g cukru 8 g żelatyny w płatkach Krem migdałowy 350 ml Debic Panna Cotta 350 g jogurtu pełnotłustego 350 g surowej pasty migdałowej Praliny migdałowe 100 g migdałów 50 g cukru 2 g soli

Sposób wykonania 1. Wymieszaj purée mandarynkowe z cukrem i podgrzej do 50°C. 2. Dodaj namoczoną żelatynę i pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. 3. Podgrzej panna cottę, dodaj pastę migdałową i jogurt. 4. Dobrze wymieszaj i włóż do lodówki. 5. Upraż migdały na patelni, dodaj sól i karmelizuj cukrem. 6. Postaw pucharki pod kątem i napełnij kremem migdałowym. 7. Pozostaw do stężenia w lodówce. 8. Włóż do zamrażalnika. 9. Kiedy galaretka stężeje, przełóż do pucharków. 10. Ubij mus czekoladowy, aż będzie lekki i napowietrzony, a następnie przełóż do rękawa cukierniczego z ząbkowaną końcówką. 11. Przełóż do pucharków i pozostaw do stężenia w lodówce.

WYKOŃCZENIE Na koniec ułóż na deserze praliny migdałowe i mandarynki.

Profesjonalne produkty nabiałowe dla szefów kuchni i cukierników www.debic.com, info.warszawa@frieslandcampina.com tel. +48 723 994 926

Pepitki z nutą Azji

Receptura na:

10 porcji

Autor:

Mariusz Gachewicz

składniki • grzyby mun 100 g • cukinia 300 g • grzyby shimeji 50 g • pieczarki 100 g • pepitki z cieciorki & kukurydzy Bonduelle Food Service 400 g • kalafior romanesco 300 g • kiełki rzodkiewki 50 g • groszek zielony Minute Bonduelle Food Service 200 g

• rzodkiewka 5 sztuk • cebula czerwona 1 szt. • cebula biała 1 szt. • czosnek 2 ząbki • papryczka piri-piri 1 szt. • bulion warzywny 2 l • olej pomidorowy Manufaktura Łagowski • sos teriyaki 50 ml • olej do smażenia • sól i pieprz do smaku

sposób przygotowania 1 Cebulę pokrój w piórka, przekrój papryczkę piri-piri, pokrój pieczarki. Kalafiora zblanszuj. Cukinię przekrój, usuń część z pestkami, pokrój w kostkę.

2 3

Namoczone w wodzie grzyby mun posiekaj. Rzodkiewkę pokrój w bardzo cienkie plastry.

Na patelni podsmaż białą cebulę oraz papryczkę piri-piri, dodaj pepitki. W trakcie gotowania podlewaj bulionem warzywnym. Gotuj tak jak risotto. Dolej sos teriyaki.

W drugim rondlu na odrobinie oleju podsmaż czerwoną cebulę, posiekane grzyby mun, groszek, pokrojoną cukinię. Dopraw pepitki do smaku. Dodaj zblanszowanego kalafiora i grzyby shimeji, odrobinę sosu teriyaki i zredukuj.

składanie

Polecane produkty

5 powodów, by kupować na horecabuy.pl Tysiące restauratorów, którzy zaufali Gastronomicznej Grupie Zakupowej Horeca, setki tysięcy transakcji przeprowadzonych za pośrednictwem platformy zakupowej horecabuy.pl, zadowoleni szefowie kuchni i goście Waszych restauracji. Jedna decyzja zmienia tak wiele! Oto dlaczego warto korzystać z horecabuy.pl! • Otrzymujesz 30 zł za pierwsze zakupy • Masz dostęp do wysokiej jakości produktów uznanych dostawców • Kupujesz w najlepszych cenach z rabatami do 30% – negocjujemy dla Ciebie najniższe ceny • Uczestniczysz w programie premiowym Retro+ i odzyskujesz nawet 5% wartości swoich zakupów

Majonez stołowy 68% • Niezastąpiony produkt w kuchni każdego mistrza sztuki kulinarnej. • Wyrazisty smak, naturalny skład, kremowa konsystencja doskonale sprawdzi się jako dopełnienie wysokiej klasy dań. • Majonez stołowy 68% nie zawiera konserwantów i zagęstników. • Idealnie dobrane proporcje oleju, musztardy oraz naturalnych przypraw tworzą majonez o prawdziwie wybornym smaku.

Książka „Sto receptur na sto lat niepodległości” z okazji setnej rocznicy odzyskania przez Polskę niepodległości Z okazji setnej rocznicy odzyskania niepodległości przez Polskę, sieć hurtowni MAKRO Polska wydała bezpłatną książkę „Sto receptur na sto lat niepodległości (1918-2018)”, zawierającą historyczne receptury wraz z komentarzem profesora Jarosława Dumanowskiego oraz nowoczesne interpretacje tych przepisów autorstwa szefów kuchni z całej Polski. Książka wydana jest w ramach edycji specjalnej programu Polskie Skarby Kulinarne – Kulinarne Zjednoczenie Polski. W książce znajduje się 50 receptur historycznych oraz ich nowoczesne interpretacje. Szefowie kuchni przełożyli dawne przepisy na język współczesnej gastronomii oraz wzbogacili je o regionalne elementy i nowoczesne techniki kulinarne, dokonując tym samym symbolicznego zjednoczenia kulinarnego w wymiarze czasowym i regionalnym. „Poprzez wydanie książki celebrujemy niezwykłą rocznicę oraz dokonujemy wspólnie kulinarnego zjednoczenia naszego kraju, przekazując również inspiracje szefom kuchni na całym świecie” - jak mówi Magdalena Figurna, Menedżer ds. PR i Komunikacji Wewnętrznej w firmie MAKRO Polska. Książka zostanie bezpłatnie przekazana do ambasad Polski na całym świecie, szkół gastronomicznych, restauracji i hoteli biorących udział w Tygodniu Kuchni Polskiej. Książka w wersji elektronicznej dostępna będzie na stronie: www.polskie-skarby-kulinarne.pl

Pięć nowych rodzajów soli w portfolio marki MAKRO Premium Sieć hurtowni MAKRO Polska wprowadziła do sprzedaży pięć rodzajów soli marki MAKRO Premium. W ofercie znajdują się: płatki soli czarnej, paprykowej i cytrynowej oraz kwiat soli i sól himalajska. Nowe rodzaje soli przeznaczone są dla profesjonalnych i kreatywnych kucharzy, serwujących dania o charakterze premium. Produkty doskonale podkreślają smak i walory wizualnie serwowanych potraw.

GŁĘBIA SMAKU I KOLORU DOSKONAŁY PREZENT DLA CAŁEJ RODZINY I KONTRAHENTÓW ZAMÓWIENIA tel. 798 714 807 mail: kamil@manufakturalagowski.pl

Odwiedź nasz profil na Facebooku: www.facebook.com/manufaktura.lagowski

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Międzynarodowa Szkoła Sztuki Kulinarnej ASHANTI ATELIER Sp. z o.o. H. Sienkiewicza 82/84 90-318 Łódź www.ashanti.pl biuro@ashanti.pl tel. +48 42 942 09 88

Willa Win Spółka Jawna Nałęczowska 33A 20-701 Lublin Polska tel. +48 81 532 80 85 zamowienia@willawin.pl

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

www.szefdlamlodych.pl tel.+48 22 500 1065

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home), dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych dla gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek, takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 r. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m kw. i dostępności towarów możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godz. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 r. Stalgast uruchomił w Radomiu fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce, jak i za granicą.

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tys. punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również cztery nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

ŚWIAT STAJE SIĘ GLOBALNĄ WIOSKĄ – TAKŻE OD KUCHNI… ZBIERAMY WIEDZĘ DOTYCZĄCĄ SZTUKI KULINARNEJ Z CAŁEGO ŚWIATA I PRZEKAZUJEM JĄ W POLSCE, SZKOLĄC SZEFÓW KUCHNI, CUKIERNIKÓW, BARISTÓW, BARMANÓW, SOMMELIERÓW… ORAZ AMATORÓW To właśnie misja Międzynarodowej Szkoły Sztuki Kulinarnej ASHANTI - przekazywać światową wiedzę o sztuce kulinarnej polskim szefom kuchni, cukiernikom, barmanom, baristom, sommelierom oraz amatorom, którzy chcą doskonalić swoje umiejętności. Chcemy, aby uczestnicy naszych szkoleń wychodzili nie tylko z gotowymi recepturami, ale również z wiedzą pozwalającą na tworzenie własnych, autorskich receptur oraz z odpowiednią kulturą pracy w zespole.

Willa Win to rodzinna firma która została założona w 2009 roku. Od początku swego istnienia firma dostarcza wina do hoteli, restauracji i kawiarni w całej Polsce. Willa Win współpracuje z miejscami gdzie synergia pomiędzy winem i jedzeniem jest istotą biznesu. Nasza firma wspomaga swoich klientów projektując karty win, oferując szkolenia kelnerskie, kolacje degustacyjne czy organizując eventy winiarskie. Ponadto Willa Win jest importerem win z całego świata, miedzy innymi z: Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii, Austrii, Niemiec, Argentyny, Chile, Australii, Nowej Zelandii, USA i Południowej Afryki. Wszystkie winnice, które dostarczają nam wino są małymi producentami gdzie winiarstwo zrodzone jest z pasji, a metody uprawy są ekologiczne. W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 r. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym 11 hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300.000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl.

„Szef dla Młodych Talentów” to program, poprzez który MAKRO Polska wspiera przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki w karierze. Pomagają w tym Miksery Kulinarne – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych. Odbywają się na nich pokazy kulinarne wybitnych szefów kuchni, prelekcje wyjątkowych postaci świata gastronomii oraz prezentacje produktów z całego świata. Na uczestników Mikserów Kulinarnych czekają quizy, a na zdobywców najlepszych wyników – tygodniowe bezpłatne staże w wiodących polskich restauracjach. Pierwsza edycja programu odniosła wielki sukces: blisko 1100 uczniów z całej Polski wzięło udział w dziewięciu Mikserach Kulinarnych, spośród których wyłoniono piętnastu stażystów. Już wkrótce startuje nowa edycja, kolejne Miksery Kulinarne oraz jeszcze więcej konkursów z nagrodami. Z myślą o uczniach powstają także materiały edukacyjne i książka „Mix Wiedzy Kulinarnej”. Nad programem czuwa Rada Programowa, a partnerem projektu jest m.in.: Gault & Millau Polska.

Organizator konkursu Mariusz Gachewicz

Współorganizator konkursu Paweł Mieszała Kontakt: konkurs@chefsonly.pl

11-13.07 • zamek gniew

Organizator konkursu Krzysztof Lisiecki

#33 Grudzień 2018 #33 Grudzień 2018

ISSN 231321458