akademia kulinarna #34

#34 Luty 2019

#34 Luty 2019

ISSN 231321458

Bezkompromisowa wolność!

Organizator konkursu Krzysztof Lisiecki

Organizator konkursu Mariusz Gachewicz

∫ Gotuj mobilnie, gdzie chcesz i jak chcesz ∫ Powietrze oczyszczone z zapachów i tłuszczów w 99,7 % ∫ Modułowa konstrukcja z rozbudowanymi akcesoriami

Współorganizator konkursu Paweł Mieszała 64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • fax 67 255 98 22 e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

Kontakt: konkurs@chefsonly.pl

11-13.07 • zamek gniew

MOBILNE STANOWISKO GASTRONOMICZNE

1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Strażacka 63/65, 04-462 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala, Przemysław Dorotyń Współpraca: Paweł Stawicki Jerzy Pasikowski Paweł Serafin Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% VAT)

Szanowni Czytelnicy, oddajemy w Wasze ręce pierwszy w tym roku numer „akademii kulinarnej”, w którym znajdziecie mnóstwo wiedzy oraz inspirujących wywiadów. Na początku przedstawiamy Wam bezprecedensowy program szkoleń dla restauratorów dotyczący najmłodszych gości lokali gastronomicznych. GGZ stworzy specjalny projekt "Restauracja przyjazna dzieciom", a wspierać ich będą Tomasz Jakubiak i Odeta Moro.

Na kolejnych stronach znajdziecie wywiad z szefem kuchni kijowskiej restauracji Barvy – Sergeyem Baysarevichem, który opowiedział nam, jak wygląda kuchnia na Ukrainie oraz jak dobiera drinki do potraw.

Paweł Stawicki natomiast, w swojej stałej rubryce o food pairingu, przedstawia, z czym połączyć kiszone pomidory. Jeżeli chcecie dowiedzieć się, na czym polega filozofia winiarska Tohu, nasz partner Willa Win przygotował ciekawy materiał na temat win nowozelandzkich.

W dalszej części magazynu prezentujemy relację z dwudniowych warsztatów kulinarnych w ramach programu NESTLÉ Professional z Klasą dla zwycięskiej klasy III Technikum Gastronomicznego z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim.

W akademiach naszych partnerów tradycyjnie znajdziecie porady, jak najlepiej korzystać z dostępnych na rynku produktów. Tym razem porad udzielają eksperci reprezentujący firmy Nestle, Bonduelle, Debic oraz Makro.

Na koniec życzę Wam, aby ten rok był pełen inspiracji oraz nowych pomysłów, które przeniesiecie na swoje talerze. Kto wie, możliwe, że dla polskiej gastronomii 2019 będzie przełomowy i liczba gwiazdek Michelina wzrośnie. Trzymając za to kciuki, życzę Wam Szanowni Czytelnicy przyjemnej lektury.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

2

Spis treści Tomasz Jakubiak, Odeta Moro Co sprawia, że restauracja jest przyjazna dzieciom? 4 Sergey Baysarevich Wszystkie barwy ukraińskiej kuchni 10 Przekąska z pieczonych pomidorów, grzybów i owczego sera 18 Nazar Makarov Golden Pearl 19 Sergey Baysarevich Polędwica wołowa/purée z białej kapusty/ suszone buraki z wiśniami 22 Nazar Makarov Pikantny drink z rabarbarem 23 Krzysztof Kwiatkowski Nowa Zelandia – TOHU WINES 26 Nestle Professional z Klasą 30 Paweł Stawicki Food pairing 34 Paweł Stawicki Pomidor/rzodkiewka/szalotka/kalarepa 36 Jerzy Pasikowski Akademia Nestlé Professional Kotlet cielęcy ze szparagami 38 Bonduelle Food Service Pepitki/pieczony ananas/kokos 42 Paweł Serafin Akademia Inspiracji Makro Udo z kurczaka z kaszą perłową i grzybami shimeji 44 Marek Moskwa Debic Letnie orzeźwienie 46 Polecane produkty 48 Wydarzenia 49 XIV Festiwal Kuchni Greckiej Teo Vafidisa 50 Debic Pastry Cup 51 Horeca GGZ wraz z Marketing & More oraz Akademią Kulinarną Igora Bragina w Kijowie rozpoczęły współpracę przy nowych projektach kulinarnych 52

4

DOŁĄCZ DO NAS

„Restauracje Przyjazne Dzieciom” www.restauracjeprzyjaznedzieciom.pl

Chcemy pokazywać już najmłodszym gościom różne smaki i kulinarnie ich edukować.

Zamierzamy uświadomić szefom kuchni, że przyciągnięcie całych rodzin i zachęcenie ich do powrotów to nie taka trudna (ani straszna) sprawa.

Co sprawia, że restauracja jest przyjazna dzieciom?

O nowej akcji mającej uwrażliwić restauratorów na potrzeby klientów z dziećmi opowiadają jej ambasadorzy: szef kuchni Tomasz Jakubiak i Odeta Moro, m.in. założycielka i prezeska Fundacji Szczęśliwe Macierzyństwo.

Czym w założeniu ma być „Restauracja przyjazna dzieciom”?

Tomasz Jakubiak: W jej efekcie ma powstać poradnik dla restauracji mówiący o tym, jak postępować z dziećmi. Chcemy, żeby gastronomowie potrafili wieloaspektowo dostosować swoje lokale do potrzeb małych klientów. Moją rolą będzie stworzenie listy potraw uwzględniających specyfikę tej grupy gości, a także prowadzenie szkoleń z zakresu ich przygotowania.

Chcemy pokazywać już najmłodszym gościom różne smaki i kulinarnie ich edukować. Zamierzamy uświadomić szefom kuchni, że przyciągnięcie całych rodzin i zachęcenie ich do powrotów to nie taka trudna (ani straszna) sprawa. Często wystarczy być gotowym do przygotowania kilku szybkich świeżych dań. Marzy nam się odejście w lokalach od klasyków menu dziecięcego wprost z mrożonki.

Czy w książce znajdą się też wskazówki, jak powinna postępować przy dzieciach obsługa kelnerska?

Tak. Za tę cześć będzie odpowiadać Odeta Moro wraz z moją siostrą Joanną Jakubiak. W programie „Restauracja przyjazna dzieciom” chcemy pomóc gastronomom kompleksowo podejść do tematu przyjmowania rodzin z małymi dziećmi, rozpoczynając od identyfikacji przyczyn, które powodują trudności w tym obszarze. Po opisaniu pól do poprawy można rozpocząć szkolenie całego personelu.

Docelowo powstaną: internetowa lista restauracji przyjaznych dzieciom, drukowany przewodnik oraz wlepki oznaczające biorące udział w programie lokale.

DOŁĄCZ DO NASZEJ AKCJI „Restauracje Przyjazne Dzieciom”

RestauracjaPrzyjaznaDzieciom

restauracja.przyjazna.dzieciom

5

6

Kolejnym postulatem jest zwiększenie świadomości, jeśli chodzi o potrzebę wyposażenia restauracji już nie tylko w krzesełka, ale także w dziecięce sztućce, talerze i kubeczki – trwałe, bezpieczne, nierobiące hałasu, gdy upadną – tak, by nawet uczący się dopiero jeść goście lokalu mogli robić to samodzielnie, nie przeszkadzając innym klientom.

Czy pokazanie restauratorom, że da się pogodzić „normalną” działalność z przyjmowaniem rodzin z dziećmi to ciężkie zadanie?

Nie. Według mnie to kwestia otworzenia oczu na kilka spraw i uświadomienia sobie, że obsługa rodzin jest dużo prostsza, niż mogłoby się wydawać. Chcemy pokazać, że przyjście rodzica z dzieckiem do restauracji wcale nie musi być absorbujące dla innych gości, a otworzenie się na tę grupę przyniesie w długiej perspektywie wiele korzyści.

Najważniejsza jest zmiana podejścia. Jak pokażemy w toku szkoleń i warsztatów, kiedy ma się wolę i know-how, przygotowanie restauracji na przyjmowanie małych klientów – bez uszczerbku dla tych dotychczasowych – to rzecz stosunkowo tania i prosta.

Jakie cele stawiacie inicjatywie „Restauracja przyjazna dzieciom”?

Odeta Moro: W przeważającej liczbie restauracji menu dla dzieci jest bardzo ubogie i ogranicza się do spaghetti z sosem bolońskim, frytek, nuggetsów i naleśników.

Chcemy zwiększyć różnorodność i liczbę pozycji dziecięcych w menu w polskich restauracjach – tak, żeby najmłodsi mieli okazję poznawać nowe smaki i żeby nie byli skazani na jedzenie tego samego przy każdym wyjściu z rodzicami. Uzupełnieniem tego pomysłu jest zachęcanie lokali do wprowadzenia możliwości zamówienia połowy porcji tych spośród „dorosłych” potraw, które da się w sensowny sposób podzielić. Wyobrażamy sobie, że w karcie można by oznaczać odpowiednią ikonką: „Z myślą o Twoim dziecku możemy zmniejszyć porcję tego dania”.

DOŁĄCZ DO NAS

„Restauracje Przyjazne Dzieciom” www.restauracjeprzyjaznedzieciom.pl

7

8

Mamy nadzieję zwiększyć skalę obecności młodych rodziców z dziećmi w przestrzeni publicznej. Marzy nam się, żeby – tak jak na Zachodzie – podczas wieczornego wyjścia do miasta nikogo nie dziwił widok wózka.

Kolejnym postulatem jest zwiększenie świadomości, jeśli chodzi o potrzeby wyposażenia restauracji już nie tylko w krzesełka, ale także w dziecięce sztućce, talerze i kubeczki – trwałe, bezpieczne, nierobiące hałasu, gdy upadną – tak, by nawet uczący się dopiero jeść goście mogli robić to samodzielnie, nie przeszkadzając innym. Z perspektywy gości z niemowlętami ważna jest także dostępność przewijaka czy wydzielenie strefy, w której płacz dziecka nie będzie nazbyt uciążliwy dla pozostałych osób przebywających w restauracji. Chcemy także zaproponować szkolenia z obsługi małego klienta, dzięki którym również kelnerzy, którzy nie mają dzieci, poznają ich potrzeby i będą wiedzieli, czego się po nich spodziewać, jak się wobec nich zachować i jak reagować.

Zamierzamy stworzyć bazę prostych, niewymagających dużego nakładu pracy pomysłów, dzięki którym małym kosztem można przygotować kącik dla dzieci. Przykładem może być wymalowanie farbą tablicową fragmentu ściany w przeznaczonej dla rodzin strefie restauracji. Za cenę jednej puszki, wałka, kilku godzin pracy i paru opakowań kredy na tydzień można sprawić, że goście z dziećmi będą wracać do lokalu chętniej, wiedząc, że ich córka lub syn będą mieli czym się zająć podczas oczekiwania na przygotowanie oraz jedzenia posiłku.

Wreszcie – wiedząc, jak przykra jest sytuacja, w której z dzieckiem czujemy się nieproszonym gościem – chcemy stworzyć bazę „Restauracji przyjaznych dzieciom”, w ramach której będziemy rekomendować lokale gotowe na przyjęcie całych rodzin. Mamy nadzieję zwiększyć skalę obecności młodych rodziców z dziećmi w przestrzeni publicznej.

Marzy nam się, żeby – tak jak na Zachodzie – podczas wieczornego wyjścia do miasta nikogo nie dziwił widok wózka.

DOŁĄCZ DO NAS

„Restauracje Przyjazne Dzieciom” www.restauracjeprzyjaznedzieciom.pl

9

DOŁĄCZ DO NASZEJ AKCJI „Restauracje Przyjazne Dzieciom”

RestauracjaPrzyjaznaDzieciom

restauracja.przyjazna.dzieciom

10

Pasja + determinacja + szczęście = dobry szef kuchni

Wszystkie barwy ukraińskiej kuchni Pierogi, grzyby, dziczyzna i inne lokalne produkty – zawsze serwowane w towarzystwie idealnie dopasowanych napojów. O swojej wizji ukraińskiej kuchni i najciekawszych połączeniach smaków mówi Sergey Baysarevich – szef kuchni kijowskiej restauracji Barvy.

Jak zaczęła się Twoja kariera w gastronomii?

Niespodziewanie. Nie miałem żadnego doświadczenia ani wykształcenia w tej dziedzinie, kiedy w wieku 20 lat zostałem asystentem szefa kuchni. Bardzo podobała mi się atmosfera restauracji, bardzo dużo pracowałem i byłem cie-

Barvy Kijowska restauracja Barvy serwuje nowoczesne wariacje na temat tradycyjnych dań kuchni ukraińskiej, specjały z jej różnych regionów oraz stanowiące znak rozpoznawczy lokalu dania z dziczyzny. Integralną częścią przestrzeni jest rozległy bar będący pierwszym w kraju laboratorium koktajli oferującym drinki na bazie najlepszych światowych receptur zmodyfikowane tak, by zyskały lokalny charakter.

Sergey Baysarevich Członek Stowarzyszenia Szefów Kuchni Ukrainy, który zasłynął, prowadząc legendarną restaurację Serebro.

Obecnie przewodzi kuchni lokalu Barvy. Pod jego kierownictwem restauracja zdobyła nagrodę SOL 2017 w kategorii najlepsza restauracja serwująca kuchnię ukraińską.

Nazar Makarov Mistrz świata w przygotowaniu drinków Angostura Cocktail Challenge. Główny barman w Barvach, które doprowadził do zwycięstwa w konkursie na najlepszy bar restauracyjny Wspólnoty Niepodległych Państw BARPROOF 2017.

11

12 Gotowanie to sposób zaprezentowania mojej wizji kuchni, metoda kreowania określonego nastroju i okazja do osobistej ekspresji.

kaw wszystkich procesów. Szybko i chętnie się uczyłem i po czterech latach potrafiłem dość dużo, żeby zostać szefem kuchni w jednej z najlepszych restauracji w Kijowie.

Jak nazwałbyś to „coś”, dzięki czemu tak szybko znalazłeś się tu, gdzie jesteś dziś?

Z jednej strony mam świadomość, że miałem dużo szczęścia i w dobrym czasie znalazłem się w odpowiednim miejscu.

Na moim przykładzie widać, że dużo zależy od tego, na ile sprzyjają ci okoliczności. Z drugiej strony ważne jest to, co masz w środku: pragnienie wzrostu i rozwoju, motywacja, by być jak najlepszym, gotowość do eksperymentowania – to wszystko ma ogromne znaczenie. Gdybym miał wybrać trzy słowa, powiedziałbym: pasja, determinacja i szczęście.

13 Jak z kolei opisałbyś ukraińską kuchnię?

Bogata, odżywcza i bardzo smaczna. Najpopularniejszymi tradycyjnymi potrawami są oczywiście pierogi, barszcz oraz dania z kapusty i rozmaite galarety. W gastronomii pokazujemy współczesne interpretacje tych klasycznych receptur, a z drugiej strony – serwujemy absolutne nowości i eksperymentujemy z nieoczekiwanymi połączeniami – w branży dzieje się bardzo dużo, tak jak i w Polsce.

Food pairing to jeden z wyróżników restauracji Barvy.

Jakie ciekawostki serwujecie gościom?

Raz w tygodniu organizujemy wydarzenie dla 12 osób, podczas którego przyrządzamy na oczach gości zestawy złożone z trzech napojów i trzech potraw, łączonych ze sobą zgodnie z zasadami food pairingu i synergii smaków. Ściśle współpracuję w tym zakresie z szefem baru Nazarem Makarovem. Dotychczas na potrzeby tych spotkań przygotowaliśmy siedem zróżnicowanych zestawów. Czasem można skosztować u nas karpackiego pstrąga na brokułowym ryżu z morelowymi bąbelkami, innym razem delikatnej cielęciny sous vide z kremem marchwiowym i marchewkową kruszonką. W trakcie wydarzeń tego typu opowiadamy gościom o naturze poszczególnych kulinarnych połączeń i prowadzimy z nimi żywe dyskusje.

MODUŁOWY SYSTEM KOMPLEKSOWEJ ZABUDOWY BAROWEJ

NOWOCZESNY DESIGN

NAJWYŻSZA JAKOŚĆ

FUNKCJONALNOŚĆ

PRODUCENT MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII 64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • fax 67 255 98 22 • e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

14

16

Nie spodziewam się żadnej molekularnej rewolucji.

Masz swoje ulubione połączenie potrawy i napoju? Świetne są na przykład pierogi z farszem z jelenia z borowikami, szpinakiem i pieczonym bakłażanem. Gotuje się je w bulionie grzybowym, dzięki czemu mają piękny brązowy kolor. Podajemy je na wędzonych pomidorach z grzybowym demi glace mojej roboty. Jako aperitif podajemy do nich koktajl na bazie burbona z włoskim aperitifem o nazwie Cynar, aksamitnie czereśniowym likierem Luxardo oraz odrobiną rieslinga dodającego kompozycji mineralnej kwasowości. Do tego kropelka tabasco i marynowane białe czereśnie.

A jaki jest Twój ulubiony drink? „Hutsul Sour” – łączymy w nim czerwone winogrona, syrop z rumianku, sok cytrynowy i gin. Serwujemy go w stylowym glinianym naczyniu przypominającym kształtem cocktail glass z krótszą nóżką.

Czym jest dla Ciebie gotowanie?

Sposobem zaprezentowania mojej wizji kuchni, metodą kreowania określonego nastroju i okazją do osobistej ekspresji.

Jak będzie według Ciebie wyglądać gastronomia przyszłości?

Nie spodziewam się żadnej molekularnej rewolucji. Świeże lokalne produkty i trafne – choćby i proste – połączenia smaków są i mam nadzieję będą najważniejsze także w przyszłości.

A jak widzisz swoją przyszłość? Co chciałbyś robić za kilka lat?

Chcę kiedyś otworzyć własną restaurację z menu o 20–30 pozycjach, otwartą kuchnią i możliwością dostępu do każdego gościa.

Bonduelle Food Service przedstawia

17

PEPITKI

Z NOWEJ KOLEKCJI B’CREATIVE Pepitki z czerwonej soczewicy & marchewki

Pepitki z cieciorki & kukurydzy

95% czerwonej soczewicy 5% marchewki

Pepitki z grochu Łuskanego & cukinii

80% cieciorki 20% kukurydzy

95% grochu Łuskanego 5% cukinii

DODATEK DO DANIA GŁÓWNEGO

100% roślin!

BEZ GLUTENU ŹRÓDŁO BŁONNIKA I BIAŁKA

To NIE jest ryż, ani makaron, Ani KASZA!

Do deserów

Tylko warzywa, fasole i nic więcej.

Szybkie i praktyczne rozwiązanie w kuchni Gotowe w 8 minut!

Produkt superwydajny

Wystarczy ugotować i opłukać,

Do zup

a wodę z gotowania można wykorzystać ponownie do zup i sosów.

Jako curry Koncentracja kolorów, ksztaŁtów i smaków na zimno/na ciepło na miejscU/na wynos na słono/na słodko

Tysiące zastosowań To nieskończone źródło INSPIRACJI, które wyzwoli kreatywność wszystkich szefów kuchni.

Jako risotto Jako składnik sałatek

18

Sergey Baysarevich

Przekąska z pieczonych pomidorów, grzybów i owczego sera Składniki: • pomidory 4 szt.

• grzyby, świeże kurki 200–250 g

• polędwica wołowa marynowana

zamrożona (jak na carpaccio) 100 g

• ser owczy 200–250 g

• chipsy ze szpinaku pieczonego 20 g • masło pietruszkowe 10 g • tymianek

• starty czosnek • cukier

• sól do smaku • pieprz

• sos worcester

• śmietanka około 100 ml • mleko około 300 ml • xantana

Nazar Makarov

Golden Pearl naczynie: coupe/szklanka

Metoda: 14 dni infuzować w 10-litrowej dębowej beczce, a następnie ostudzić w dużej szklance.

skład: • likier Xues 30 ml

• Amaro Czarnogóra 40 ml • wino miodowe 120 ml

• destylat jabłkowy 200 ml

• dodatki: sól morska, jabłko zhazhka (sok jabłkowy z niewielką ilością

cukru postaw na ogniu i odparuj do konsystencji toppingu)

20

Sposób przygotowania: Pieczone pomidory Przygotuj 4 pomidory, najlepiej twarde. Wytnij ogonek pomidora, a po przeciwnej stronie natnij nożem skórkę. Pomidory zblanszuj we wrzącej wodzie, aby zdjąć skórę. Po 20–30 s skóra z pomidora zacznie odchodzić.

Pomidory przełóż do wody z lodem. Po wyjęciu pomidory posyp tymiankiem, startym czosnkiem, cukrem, solą. Dodaj masło i wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 120°C na 3 godz. kurki Świeże kurki oczyść, szybko umyj. Pozostaw do wyschnięcia. polędwica Polędwicę zamarynuj w soli, pieprzu, tymianku i sosie worcester.

Zamarynowaną polędwicę obsmaż ze wszystkich stron.

Zapakuj ciasno i przełóż do zamrażarki.

Ser owczy Przełóż twardy ser owczy do termomiksu i ustaw na temp. 60°C. Ubijaj z dodatkiem śmietanki i mleka do uzyskania jednolitej masy.

Dodaj xantanę i podciągnij do uzyskania konsystencji płynnego jogurtu.

Przelej do syfonu napełnionego gazem i zostaw na kilka godzin.

Chipsy ze szpinaku Umyj i wysusz szpinak. Wybierz większe listki i posmaruj je z obu stron małą ilością oleju roślinnego. Rozłóż w GN tak, aby się nie dotykały, przykryj drugą blaszką i przełóż do piekarnika nagrzanego do 160°C na 5–7 min. Po wyjęciu z piekarnika pozostaw na tej samej blaszce do wystudzenia.

SKŁADANIE

21 Masło pietruszkowe Natkę pietruszki przełóż do termomiksu razem z masłem w proporcji 2:1 i przełóż na 5 min do piekarnika nagrzanego do temperatury 80°C. Przecedź przez drobne sito, nie przecieraj.

SKŁADANIE Przesmaż kurki, dopraw solą i pieprzem, wyłóż na środek talerza. Na nich połóż pomidora. Na pomidorze ułóż carpaccio z wołowiny. Danie wykończ espumą z sera owczego i udekoruj chipsami ze szpinaku.

SKŁADANIE

przygotowanie drinka: SKŁADANIE

Sergey Baysarevich

Polędwica wołowa/purée z białej kapusty/ suszone buraki z wiśniami Składniki: • polędwica wołowa 500 g • kapusta biała 200 g

• suszone buraki z wiśniami 200 g • sos demi glace 200 g • cebula 40 g

• śmietanka • masło

• mleko

• sos worcester • zioła

• pieprz

• liście pora

• biała kapusta • sól

• polędwica wołowa • sos sojowy

• cukier trzcinowy • buraki czerwone

• wydrylowane wiśnie • czerwone wino • cukier biały

• sos balsamiczny

• klasyczny demi glace • pomidory pelati • cebula dymka

• czarny czosnek • bulion wołowy • xantana • olej

Nazar Makarov

Pikantny drink z rabarbarem naczynie: glencairn

Metoda: shake

Składniki: • syrop cukrowy 60 ml

• purée z rabarbaru 80 ml (ugotowany rabarbar 1:1 z fruktozą, zmiksowany w mikserze i odfiltrowany)

• sok z limonki 100 ml • riesling 80 ml

• Agricole z dodatkiem chilli 160 ml (w proporcji 5 g na 1 l, 24 godz. w temperaturze pokojowej)

• puder ze słodkiej czerwonej papryki (wysusz w suszarce i zgnieć do konsystencji pudru)

24

Sposób przygotowania: por Przełóż liście pora do piekarnika nagrzanego do temperatury 180–200°C i wypiekaj, aż staną się brązowe, ale nie spalone. Pozostaw do wyschnięcia.

Przełóż do młynka i zmiel na proszek.

Polędwica wołowa Polędwicę wołową zamarynuj w sosie worcester, sproszkowanych liściach pora, soli i pieprzu. Zamknij próżniowo i odłóż na 90 min.

Purée z białej kapusty Kapustę posiekaj cienko, rozłóż na blaszce i wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 180–200°C. Poczekaj, aż wierzch zacznie ciemnieć, a następnie wyjmij i wymieszaj. Czynność powtarzaj kilka razy. Po wyjęciu z piekarnika przełóż kapustę do garnka, dodaj sporo śmietanki, masła i mleka.

W razie potrzeby podczas gotowania uzupełniaj wodą. Kapusta powinna być rozgotowana. Dodaj sos sojowy i mokry cukier trzcinowy. Pozwoli to uzyskać także piękny kolor. Dopraw do smaku, przełóż do termomiksu i zmiksuj do uzyskania kremowej konsystencji.

Suszone buraki z wiśnią Buraki tej samej wielkości ugotuj. W środku muszą pozostać twarde.

Ostudź, obierz, pokrój na pół lub na ćwiartki. Susz w temperaturze 60°C przez 12 godz. Wysuszone buraki przełóż do rondla i dodaj taką samą ilość wydrylowanych wiśni oraz tyle czerwonego wina, aby przykryło buraki i wiśnie. Po odparowaniu dodaj cukier do smaku, a gdy płyn prawie odparuje, dodaj sos balsamiczny dla uzyskania kwasowości i połysku.

Demi glace Do klasycznego demi glace oprócz wina podczas gotowania dodaj pomidory pelati (na 200 g 50 g pomidorów). Cebulę dymkę przekrój na pół, dodaj do sosu i ugotuj, a potem rozdziel na łódeczki. Tuż przed serwowaniem opal łódeczki cebuli palnikiem gazowym.

SKŁADANIE

25

Sfermentowany majonez czosnkowy Obierz czarny czosnek i włóż do miski blendera ręcznego. Dodaj tyle bulionu wołowego, żeby przykrył czosnek. Zmiksuj na purée i dodaj xantanę.

Kiedy masa będzie strukturą przypominać silikon budowlany, zacznij dodawać powoli strużką zimny olej, tak jak przy przygotowaniu zwykłego majonezu. Dopraw do smaku.

Składanie Podgrzej mięso. Możesz je podać w kawałku lub pokroić w paski. Przełóż na talerz podgrzane purée z kapusty, sos z cebulą i suszone buraki z wiśniami.

Polej sosem demi glace.

przygotowanie drinka: SKŁADANIE

26

Nowa Zelandia – TOHU WINES Region Marlborough – kraina sauvignon blanc i pinot noir. To nasza nowa wędrówka na szlaku winiarskim, gdzie tradycja – ziemia – pasja – szacunek do przyrody – wino… żyją ze sobą w zgodzie.

Krzysztof Kwiatkowski Ngā hua a te whenua – Nasz dar z ziemi. Tworząc wino,

Tohu Wines to rodzinne przedsiębiorstwo winiarskie. Od 1998 r.

pozwalamy, by smak ziemi i ducha świecił przez nią – wytwa-

Tohu koncentruje się na produkcji win z winnic należących

rzając wino, które obejmuje miejsce i czas i odzwierciedla

do najlepszych winiarskich regionów Nowej Zelandii. Filozo-

wyjątkową charakterystykę naszych winnic i rozwijających

fia winiarska Tohu polega na tworzeniu win, które wychwy-

się regionów.

tują smaki unikalnego środowiska każdego regionu, przy

27 Bruce Taylor – Chief Winemaker Co zainspirowało Cię do zostania Winemaker?

Zacząłem interesować się światem wina pod koniec lat dwudziestych, podczas podróży z plecakiem przez Amerykę Północną i Południową. Odwiedziłem wiele obszarów winiarskich w Chile, Argentynie, Kalifornii i Kanadzie i zacząłem myśleć o tym, jak przyjemnie byłoby żyć w tych pięknych miejscach i móc stworzyć coś, co ludzie cenią i cieszą.

Jaka jest Twoja filozofia winiarska?

Uważam, że wino powinno zawierać miejsce i czas.

Jako produkt nie podlega tym samym zasadom, które obowiązują w przypadku masowych towarów konsumpcyjnych, i myślę, że winiarz powinien starać się pokazać te różnice i nie tworzyć jednorodnego produktu, który mógłby pochodzić z dowolnego miejsca na świecie. Mam nadzieję, że zrobię najlepsze możliwe wino wyróżniające nasze winnice spośród innych.

Jakie jest Twoje ulubione wino do zrobienia i do picia?

Pinot noir byłby moim ulubionym bez wątpienia. Uwielbiam pić i cieszyć się naprawdę dobrymi pinotami.

Najlepszą rzeczą przy produkcji wina dla Tohu jest ...

Mamy naprawdę świetne winnice, które dopiero zaczynają pokazywać swój potencjał. Praca dla firmy, która szczerze troszczy się o swoich ludzi i ich kraj, jest obecnie, moim zdaniem, trochę rzadkością i jest czymś, za co jestem wdzięczny każdego dnia.

Dziękuję za możliwość poznania i zrozumienia, czym jest wino w tak wspaniałym regionie Nowej Zelandii.

Oraz za to, że możemy przenieść i promować waszą pasję i wino w Polsce.

Willa Win to rodzinna firma, która została założona w 2009 roku. Od początku swego istnienia firma dostarcza wina do hoteli, restauracji i kawiarni w całej Polsce.Willa Win współpracuje z miejscami, gdzie synergia pomiędzy winem i jedzeniem jest istotą biznesu. Nasza firma wspomaga swoich klientów, projektując karty win, oferując szkolenia kelnerskie, kolacje degustacyjne czy organizując eventy winiarskie. Ponadto Willa Win jest importerem win z całego świata, między innymi z: Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii, Austrii, Niemiec, Argentyny, Chile, Australii, Nowej Zelandii, USA i Południowej Afryki.

Wszystkie winnice, które dostarczają nam wino są małymi producentami, gdzie winiarstwo zrodzone jest z pasji, a metody uprawy są ekologiczne., Krzysztof Kwiatkowski

W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

28

jednoczesnym zachowaniu szacunku i ochrony

Region

ziemi dla przyszłych pokoleń. Powstające tu wino

Marlborough jest najbardziej znanym regio-

cieszy się popularnością na całym świecie. Jego

nem winiarskim Nowej Zelandii. Znana na

jakość została doceniona wieloma prestiżowymi

całym świecie z sauvignon blanc jest również

nagrodami i wyróżnieniami. Troskliwość, życz-

ceniona dzięki innym klasycznym odmia-

liwość i gościnność są kluczowe dla tożsamości

nom, które dobrze się tutaj rozwijają, takim

jako Maori. Jedna z podstawowych wartości obejmuje opiekę

jak riesling, pinot gris, chardonnay i pinot noir. Whe-

i szacunek dla ludzi i związków, w tym środowiska natural-

nua Awa – winnica Marlborough, została zasadzona

nego. Określa sposób, w jaki wchodzimy w interakcje między

w 2002 r. Whenua Awa znaczy „ziemia nad rzeką”. Jest

sobą. Pokazuje naszą miłość i szacunek dla ludzi przez obda-

to idylliczne miejsce położone w górnym biegu Doliny

rzanie ich znakomitym jedzeniem i winem.

Awatere, 200 m nad poziomem morza, na kamienistych

29

tarasach rzecznych. Z widokiem na Pacyfik

Nowej Zelandii pozycję na międzynarodowej

i potężną górę Tapuae-o-Uenukuwinnica jest

scenie wina z sauvignon blanc. Połączenie

nie tylko naturalnie piękna, ale także produ-

chłodnego, ale intensywnego nasłonecznie-

kuje jedne z najlepszych winogron sauvignon

nia, niskich opadów i przepuszczalnej, umiar-

blanc na świecie. Z powodu chłodniejszego

kowanie żyznej gleby tworzy wyjątkowo

i suchszego niż w innych częściach Marlbo-

żywe wina. Ponad 20 000 ha winorośli (około

rough klimatu sezon wegetacyjny w Dolinie Awatere

2/3 całości krajowej) znajduje się pod opieką lokalnych

jest dłuższy i wolniejszy, połączony z suchą, swobodnie

producentów wina, co czyni go największym winnym

drenującą glebą daje ważną cechę terroir w Awatere –

regionem w kraju. Region Marlborough podzielony jest

której rezultatem są intensywnie aromatyzowane owoce

na trzy podregiony – Południowe Doliny, Dolinę Wairau

i wyjątkowe wina. Walory regionu Marlborough dały

i Dolinę Awatere.

Willa Win to rodzinna firma, która została założona w 2009 roku. Od początku swego istnienia firma dostarcza wina do hoteli, restauracji i kawiarni w całej Polsce.Willa Win współpracuje z miejscami, gdzie synergia pomiędzy winem i jedzeniem jest istotą biznesu. Nasza firma wspomaga swoich klientów, projektując karty win, oferując szkolenia kelnerskie, kolacje degustacyjne czy organizując eventy winiarskie. Ponadto Willa Win jest importerem win z całego świata, między innymi z: Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii, Austrii, Niemiec, Argentyny, Chile, Australii, Nowej Zelandii, USA i Południowej Afryki.

Wszystkie winnice, które dostarczają nam wino są małymi producentami, gdzie winiarstwo zrodzone jest z pasji, a metody uprawy są ekologiczne., Krzysztof Kwiatkowski

W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

30

W dniach 31.01–01.02.2019 r. odbyły się dwudniowe warsztaty kulinarne dla zwycięskiej klasy III TECHNIKUM GASTRONOMICZNEGO Z ZESPOŁU SZKÓŁ PONADGIMNAZJALNYCH im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim w ramach programu NESTLÉ Professional z Klasą.

Uczennice reprezentujące szkołę w Radzyniu Podlaskim,

Dodatkowo pierwszego dnia została przeprowadzona kon-

która została objęta programem szkoleniowo-edukacyjnym

kurencja, podczas której uczniowie mogli wykazać się zna-

organizowanym przez firmę NESTLÉ Professional, miały oka-

jomością przygotowania kotleta schabowego, według staro-

zję poznać podstawowe techniki kulinarne oraz tajniki przy-

dawnej receptury.

gotowywania owoców morza i street foodu.

31

Uczennice, które skorzystały z wiedzy przekazanej podczas

owoce, warzywa, różne rodzaje mąki, kasze, ryż oraz przy-

dwudniowego szkolenia z Jerzym Pasikowskim, zostały

prawy. Składnik obowiązkowy będzie niespodzianką znajdu-

zaproszone do udziału w zawodach kulinarnych typu „black

jącą się w „black boksie”. Do przygotowania w trakcie zawo-

box”. Spośród autorów przepisów, doradca kulinarny NESTLÉ

dów kulinarnych będzie danie zasadnicze zawierające sos.

Jerzy Pasikowski wybierze najbardziej aspirujących adeptów

Uczestnicy zawodów będą mieli pełną dowolność w przygo-

sztuki kulinarnej, którzy już niebawem na żywo zaprezentują

towaniu i obróbce termicznej swojego dania, jedyne o czym

swoje umiejętności kulinarne.

będą musieli pamiętać to, wykorzystanie nieznanego produktu z „black boxu”.

Uczennice z klasy III podejmą się udziału w zawodach kulinarnych już 3 kwietnia 2019 r.

Dzięki organizowanym zawodom uczennice będą miały okazję zaprezentować indywidualnie swój talent kulinarny czy

Podczas tego eventu będą miały do dyspozycji świeże

sposoby łączenia smaków. Jednocześnie wykażą się wiedzą

32

z platingu, serwując na talerzu finalne danie, które zostanie

zostaną zaproszone na lunch do prestiżowej warszawskiej

ocenione przez doradcę kulinarnego – Jerzego Pasikow-

restauracji.

skiego.

Pozostali uczniowie biorący udział w zawodach kulinarnych Dwudniowe warsztaty oraz kolejne aktywności w ramach

w ramach programu NESTLÉ Professional z Klasą otrzymają

tego projektu mają na celu rozwijanie umiejętności młodych

nagrody w postaci drobnego sprzętu gastronomicznego

adeptów sztuki kulinarnej, którzy wiążą swoją przyszłość ze

oraz materiałów szkoleniowych.

światem gastronomii i biznesu OOH. Zwycięzca zawodów kulinarnych organizowanych przez NESTLÉ Professional

NESTLÉ Professional z Klasą to wydarzenie doskonale wpły-

otrzyma wyjątkową szansę na indywidualny rozwój talentu

wające na rozwój młodzieży uczącej się w szkołach średnich

kulinarnego pod czujnym okiem Jerzego Pasikowskiego

o profilu gastronomicznym. Uczennice dzięki temu progra-

w ramach praktyk w kuchni szkoleniowej NESTLÉ.

mowi zdobywają szanse na profesjonalne szkolenie z autorytetem polskiej gastronomii, a także poznają firmę i portfolio

Dodatkowo trzy osoby, które wykażą się największą wie-

oferowane przez NESTLÉ Professional. Jednocześnie posze-

dzą gastronomiczną, a jednocześnie zaimponują talentem,

rzają swoją wiedzę i wpływają na życiową karierę.

33

G

RO

PER

O

NA

LIMONKA

OW

MAŚLANK

SE

R

FE

TA

NA A ET A I ŚM AŚN KW

A

B A N

Ł A I

OC

ĘSO

IN

E

MI

W

LIC

ZKA

34

pomidory kiszone

Food pairing Pomidory kiszone

CA I AS CA R G ELĘ CI

PAWEŁ STAWICKI

M

Z

Ł IO

MIĘ

A

WA

EL

A S I TA TYMIANEK

RZ

YW

A

PAPRYKA PO

RZ

MI

EP

DO

R

NA O W A ER UL CZ CEB

A

* Produkty zakreślone to te, które zostały użyte w przepisie na kolejnej stronie, pozostałe to te, które równie świetnie komponują się z produktem głównym.

35

36

Paweł Stawicki

Pomidor/rzodkiewka/ szalotka/kalarepa •• SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Składniki:

Pomidory

Pomidory:

Wszystkie składniki zalewy zagotuj. Do wystudzonego płynu włóż na 48 godz. obrane ze skórki pomidory.

Mus z sera feta Wszystkie składniki zmiksuj w termomiksie, dopraw solą i na koniec dodaj żelatynę. Masę zamroź w formach.

• pomidory koktajlowe 300 g • ocet cherry 125 g • woda 250 g

• cukier 100 g • sól 9 g

Mus z sera feta:

Sok zagotuj do temperatury 80°C, dodaj kappę. Zamrożone formy namocz w płynie i poczekaj, aż pokryje je galaretka.

• ser feta 100 g

Warzywa świeże

• pomidory 80 g

Warzywa pokrój w cienkie plastry i umieść na jeden dzień w zimnej wodzie. Użyj ich do udekorowania sałatki.

• ogórek świeży 80 g • oliwki zielone 40 g

• cebula czerwona 20 g • xantana 4 g

• żelatyna 6 g • sok z papryki 500 g • kappa 5 g

Warzywa świeże:

• rzepa 1 szt.

• koper włoski 1 szt.

• szalotki 3 sztuki

AKADEMIA NESTLÉ professional

Kotlet cielęcy ze szparagami Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • kotlety cielęce z górki cielęcej z kością 8 sztuk • tłuszcz THOMY Combiflex 40 ml • mąka pszenna do oprószenia kotletów • sól i biały pieprz mielony

• tłuszcz THOMY Combiflex 10 ml • cebula ½ sztuki • wino białe typu chardonnay 100 ml • CHEF fond cielęcy ciemny w paście 30 g/400 ml wody • szparagi zielone świeże 300 g • szparagi białe świeże 600 g • masło 30 g • sól i pieprz biały mielony

• marchewka 200 g • różyczki brokułów 200 g

Sposób przygotowania: • Kotleciki cielęce posyp solą oraz pieprzem i oprósz mąką.

AKADEMIA NESTLÉ professional

• Smażymy z dwóch stron na złoty kolor na rozgrzanym tłuszczu THOMY Combiflex.

• Jeżeli patelnia nie jest zbyt mocno przypalona, to tłuszcz po smażeniu kotlecików zlej (gresuj), a na patelni na maśle przeszklij pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Zalej białym winem i gotuj do odparowania połowy objętości, po czym wlej wodę.

Po zagotowaniu dodaj szparagi (dolne części pokrojone w mniejsze słupki – szparagi nie muszą być obrane).

Dodaj CHEF Fond cielęcy ciemny w paście. Gotuj około 2–3 min.

• Główki szparagów sparz w lekko osolonej wodzie i pozostaw w ciepłym miejscu.

AKADEMIA NESTLÉ professional

• Gorący sos wraz ze szparagami przełóż do termomiksu lub malaksera i po dokładnym zmiksowaniu przetrzyj przez stalowe sitko.

Gorący sos podnieś na maśle, czyli wkręć łyżką miękki kawałek masła, a następnie dopraw solą i pieprzem.

• Centralnie na talerz wlej sos, a wokół połóż kotleciki cielęce, główki sparzonych szparagów oraz uformowane sparzone marchewki i sparzone różyczki brokułów.

Pepitki/pieczony ananas/kokos

Receptura na:

10 porcji

Autor:

Mariusz Gachewicz

składniki • pieczony ananas 150 g (cukier 150 g, ananas 350 g) • wiórki kokosowe 50 g • mleko kokosowe 1000 ml • płatki migdałowe 50 g • żurawina 50 g • papryczka piri piri 1 szt.

• pepitki 300 g

sposób przygotowania 1 Ananasa połącz z cukrem, wypiecz przez godzinę w temperaturze 160ºC. Upieczonego ananasa pokrój w kostkę, a płyn odlej,

wykorzystasz go do podlania pepitek. Papryczkę piri piri potnij na małe kawałki i włóż do rondelka, dodaj do pieczonego ananasa, podlej mlekiem kokosowym i płynem z ananasa, wsyp pepitki i gotuj do miękkości. Pod koniec dorzuć płatki migdałowe, wiórki kokosowe i żurawinę. Przełóż wszystko do rantu i piecz w temperaturze 160–180ºC przez około 20 min. Wyjmij z ringu i ułóż na talerzu.

Podawaj z lodami owocowymi.

43

Udo z kurczaka z kaszą perłową i grzybami shimeji Autor: Paweł Serafin

Składniki: • kurczak – udo 250 g • kasza perłowa 50 g • grzyby shimeji 50 g • pistacje 20 g • miód pitny trójniak 150 ml

• czosnek (ząbek) 1 szt.

• natka pietruszki 50 g • mięta świeża 50 g • szałwia 50 g • oliwa rzepakowa 20 ml

• sól do smaku • masło 20 g • olej rzepakowy 50 ml

Sposób przygotowania: • Udo podziel na pałkę i podudzie.

• Pałkę obsmaż, dodaj zgnieciony ząbek czosnku, szałwię, masło, dolej miód pitny – trójniak i duś przez około 60 min.

• Trybowane podudzie ułóż na tacy GN, przyciśnij drugą tacą, posól, dodaj rozgnieciony ząbek czosnku oraz szałwię.

Zalej miodem pitnym i piecz przez 4 godz. w temp. 85°C. • Przed podaniem pałkę i podudzie podgrzej na patelni, delikatnie redukując miód pitny do konsystencji sosu.

• Opłukaną kaszę ugotuj w wodzie, posól, dodaj do obsmażonych na oleju grzybów.

• Natkę pietruszki i miętę smaż przez 10–15 s na głębokim tłuszczu w temp. 170°C.

45

Marek Moskwa Cremo Patisserie & Gelato, Gdańsk Finalista Coupe d’Europe 2018 Finalista Coupe de Monde de la Gelateria 2016 Finalista Polskich Mistrzostw Deser na Talerzu 2016

Letnie orzeźwienie

Biszkopt genueński 150 g jajek 120 g żółtek 225 g mielonych migdałów 225 g drobnego cukru białego 150 g masła Debic Crème 120 g mąki 180 g białek 105 g drobnego cukru białego Crunchy 250 g czekolady mlecznej 36% 200 g pasty z orzechów laskowych PNP 50 g oliwy z oliwek 300 g prażynek pailleté feuilletine Kompot z mango i marakui 126 g purée z mango 126 g purée z marakui 30 g cukru

Sposób wykonania • Położyć warstwy biszkopta na tacy z silikonem lub folią.

• Przykryć cienką warstwą crunchy i odstawić do zamrażalnika, aż stężeje.

• Wypełnić silikonowe foremki do 1/3 wysokości musem z białej czekolady.

• Położyć pierwszy insert z mango i marakują.

• Dodać 1/3 musu czekoladowego i położyć drugi zamrożony insert.

• Przykryć resztę musu i dodać świeże pestki granatu.

• Zmieszać wodę z żelatyną w proszku i odstawić na 1 godzinę.

• Doprowadzić Stand & Overrun (1) do wrzenia i zalać nią białą czekoladę.

• Dodać masę żelatynową i dokładnie zmiksować blenderem.

• Ubić Stand & Overrun (2) i powoli wlać do białego kremu ganache.

• Granat: 70 g pestek • Roztopić białą czekoladę z masłem kakaowym i dodać żółty barwnik spożywczy, a następnie dokładnie zmiksować blenderem.

• Przybrać zamrożoną warstwą biszkopta genueńskiego z crunchy.

• Mocno przycisnąć i zamrozić.

6 g żelatyny w proszku 30 g wody Mus z białej czekolady 240 g śmietanki Debic Stand & Overrun (1) 288 g białej czekolady 28% 480 g śmietanki Debic Stand & Overrun (2) 14 g żelatyny w proszku 70 g wody Żółty aksamit 200 g białej czekolady 28% 200 g masła kakaowego żółty barwnik spożywczy

WYKOŃCZENIE • Wyjąć z formy, spryskać cienką warstwę żółtego aksamitu o temperaturze 300°C • Udekorować ozdobami z zielonej czekolady i złotymi listkami.

Profesjonalne produkty nabiałowe dla szefów kuchni i cukierników www.debic.com, info.warszawa@frieslandcampina.com tel. +48 723 994 926

48

Polecane produkty

Sos Samuraj 900 g Sos Samuraj niezastąpiony dla wojowników smaku. Unikalna receptura została opracowana na bazie majonezu z dużą ilością chilli oraz cząsteczkami cebuli i papryki. Fenomenalnie komponuje się z frytkami belgijskimi, kanapkami, kebabami i wieloma innymi daniami.

Pulpa pomidorowa z papryką 3 kg Rozkoszuj się smakiem hiszpańskich pomidorów połączonych z kawałkami żółtej i czerwonej papryki.

• Wyjątkowe połączenie dojrzewających w hiszpańskim słońcu pomidorów z kawałkami żółtej i czerwonej papryki.

• Doskonała kompozycja warzyw i ziół oraz naturalnej oliwy z oliwek sprawia, że produkt zachwyca smakiem i aromatem.

• Zachowanie odpowiedniej proporcji pomidorów do papryki zapewnia mocno wyczuwalny lecz niedominujący smak papryki w pulpie.

• Produkt gotowy do użycia od razu po otwarciu, zarówno na zimno, jak i na ciepło.

• Może być stosowany do dań wegetariańskich i wegańskich.

SMARTCAP – Gotuj mobilnie, gdzie chcesz i jak chcesz!

SMARTCAP to mobilne stanowisko gastronomiczne firmy Komat, które daje kucharzowi bezkompromisową wolność i pozwala na przygotowywanie posiłków bez względu na lokalizację.

Innowacyjna opatentowana technologia oczyszczania powietrza opiera się na zrównoważonym wielostopniowym systemie filtrów, który pozwala na oczyszczenie powietrza z zapachów i tłuszczów w 99,7%. SMARTCAP posiada modułową konstrukcję z rozbudowanymi akcesoriami, których wybór zależy od indywidualnych potrzeb klienta.

Urządzenie występuje w wersji z przeszkloną od strony klienta nadstawą ze stali nierdzewnej (hardtop), w której wmontowany jest dodatkowy filtr labiryntowy, lub w wersji z nadstawą szklaną (softtop), która umożliwia pełny podgląd na pracę kucharza.

Wydarzenia

49

Wystartowała 4 edycja konkursu S.Pellegrino Young Chef 2020 Ruszyły zgłoszenia do najbardziej prestiżowego międzynarodowego konkursu dla młodych kucharzy – S.Pellegrino Young Chef. Jego celem jest wyłonienie i promocja największych talentów kulinarnych na całym świecie. Inicjatywa S.Pellegrino – marki luksusowej wody znanej od 120 lat w ponad 150 krajach, ikony włoskiego stylu i smaku – ma na celu wspieranie rozwoju nowego pokolenia kucharzy, a co za tym idzie, rozwoju wysokiej klasy gastronomii.

Do 30 kwietnia 2019 r. młodzi szefowie kuchni z całego świata mają możliwość zaaplikowania do konkursu poprzez wypełnienie wniosku na stronie www.sanpellegrino.com.

Aby się zakwalifikować, szef kuchni musi spełniać określone warunki, tj. mieć 30 lat lub mniej i posiadać co najmniej rok doświadczenia pracy w restauracji jako chef, souschef lub chef de partie.

Uczestnicy marzący o tytule S.Pellegrino Young Chef 2020 muszą również spełnić wymagania zawarte w trzech konkursowych kryteriach: umiejętności techniczne, kreatywność oraz osobiste przekonania. Dodatkowo zostaną przyznane także nagrody: AcquaPanna Award, Fine Dining Lovers Community Award oraz S.Pellegrino Award for Social Responsibility.

Dla kucharzy, którzy zastanawiają się, czy warto zaaplikować do konkursu, motywacją może być sukces Marcina Popielarza, który został finalistą S.Pellegrino Young Chef 2018. Wraz z mentorem Wojciechem Modestem Amaro reprezentował Polskę i zarazem Europę Wschodnią w poprzedniej edycji konkursu.

Młodzi kucharze, którzy marzą o wzięciu udziału w konkursie, reprezentowaniu Polski na regionalnym półfinale w Berlinie i globalnym finale w Mediolanie, mogą zgłaszać się do 30 kwietnia 2019 r. na stronie www.sanpellegrino.com.

MAKRO Polska po raz drugi z prestiżowym tytułem TOP Employer 2019 MAKRO Polska znalazła się w gronie najlepszych pracodawców wyróżnionych tytułem Top Employer Polska 2019 i Top Employer Europe 2019. Sieć hurtowni została uznana za jedną z firm, które najlepiej dbają o swoich pracowników oraz utrzymują najwyższe standardy w obszarze zarządzania.

Certyfikat TOP Employer wydawany jest na świecie od ponad 25 lat, natomiast w Polsce – od 10. Otrzymują go firmy, które wyróżniają się na rynku pracy jako najlepsi pracodawcy, zapewniając swoim pracownikom odpowiednie narzędzia i warunki oraz pielęgnując talenty na wszystkich szczeblach organizacji. Kolejny rok z rzędu do grona wyróżnionych pracodawców dołączyło również MAKRO Polska. Sieć hurtowni została uznana za jednego z najlepszych pracodawców w Polsce i w Europie – otrzymała tytuły TOP Employer Polska i TOP Employer Europe. „Cieszymy się, że po raz drugi zostaliśmy uznani za jednego z najlepszych pracodawców. To prestiżowe wyróżnienie świadczy o tym, że jesteśmy pracodawcą godnym zaufania” – mówi Katarzyna Kosel, Dyrektor Pionu Personalnego w MAKRO Polska.

50

XIV Festiwal Kuchni Greckiej Teo Vafidisa Festiwal odbędzie się 29.03.2019 r. podczas XXIII Targów EuroGastro 2019 w Centrum Targowo-Kongresowym Ptak Warsaw Expo, Aleja Katowicka 62, 05-830

Teo Vafidis To podróżnik

Nadarzyn. i

mistrz kulinarny greckiego

Jest to cykliczne wydarzenie mające na celu

pochodzenia. Autor książki „Filozofia smaku”

propagowanie w Polsce tradycyjnej kuchni

oraz prowadzący i pomysłodawca dwóch progra-

greckiej, oryginalnych regionalnych recep-

mów podróżniczo-kulinarnych. Wyróżniony przez

tur i produktów zarówno wśród hotelarzy,

UNESCO za rozpowszechnianie gastronomii opar-

restauratorów, szefów kuchni i kucharzy, jak

tej na diecie śródziemnomorskiej. Pasjonat kultury i kuchni greckiej, którego największą misją jest dzielenie się nimi z polskimi odbiorcami.

i wśród konsumentów.

51

Debic Pastry Cup Paweł Mieszała organizatorem Debic Patry Cup.

Paweł Mieszała Mistrz Polski i świata w cukiernictwie, wykładowca, szkoleniowiec i mentor z ponad 25-letnim doświadczeniem zawodowym. Właściciel cukierni Pawlova.

28 marca 2019 r., podczas targów EUROgastro w Nadarzynie, odbędzie się Debic Pastry Cup – konkurs dla profesjonalistów. Uczestnikami będą dwuosobowe drużyny w składzie cukiernik/pastry chef lub cuisine chef oraz asystent/pomocnik pracujący w zawodzie minimum od dwóch lat. Członkowie drużyn nie muszą reprezentować tej samej cukierni bądź restauracji.

Zadania dla uczestników zostaną podzielone na dwie części: • freestyle – wykonanie dowolnego torciku deserowego o średnicy 21 cm, • przygotowanie identycznych 12 talerzy z deserami restauracyjnymi.

Zasady: • Czas na wykonanie obu zadań to trzy godziny.

• Dodatkowo zespoły otrzymają 30 minut na przygotowanie i posprzątanie stanowiska.

• W zadaniach konkursowych należy wykorzystać dowolne produkty z asortymentu marki Debic.

Komisja konkursowa, w której skład wejdzie m.in. Bruno van Vaerenbergh, doświadczony belgijski cukiernik i nauczyciel, ekspert FrieslandCampina Professional specjalizujący się w pracy z czekoladą, zakwalifikuje maksymalnie sześć drużyn, które wezmą udział w finale. Ocenie będzie podlegała praca zespołu. Organizatorzy uhonorują zwycięzców bardzo atrakcyjnymi nagrodami.

Zakwalifikowane do udziału drużyny zostaną przedstawione na początku marca. Konkurs rozpocznie i zakończy się 28 marca. Dzień później odbędzie się pokaz mistrzów.

Sponsorem głównym konkursu jest marka Debic we współpracy z MT Targi Polska.

52

Horeca GGZ wraz z Marketing & More oraz Akademią Kulinarną Igora Bragina w Kijowie rozpoczęły współpracę przy nowych projektach kulinarnych.

Kulinarne manewry przed dwoma wydarzeniami w Kijowie – Mistrzostwa Ukrainy, na których w specjalnych pokazach zaprezentują się kucharze z Polski, oraz nadchodzące najważniejsze wydarzenie – przygotowywany z rozmachem konkurs kulinarny Dziedzictwo Kulinarne Ukrainy i Polski.

Aby przygotować się do nadchodzących wydarzeń, niezbędne

pierogi, nie mają sobie równych, zwłaszcza te z ziemniakami

było poznanie kuchni ukraińskiej. Towarzyszyli nam już od

i foie gras i gęstą, aksamitną śmietaną. Na domową kiełbasę

pierwszej, zeszłorocznej wyprawy szefowie kuchni Mariusz

wracaliśmy kolejny raz. Nawet stek smakował tu wybornie.

Gachewicz oraz Przemysław Langowski. W czerwcu dołączą

Ta restauracja zainspirowała nas najbardziej. Kolejne miejsce,

do nas kolejne znane osobowości. Jakie wrażenia? W kuchni

w którym wyborna atmosfera i jedzenie zrobiły na nas wyjąt-

ukraińskiej znajdziemy wiele dań, które są nam dobrze znane.

kowe wrażenie, to Ukrainskie Stravy. Kasza kukurydziana

Ukraińskie potrawy wzbogaciły, uważaną dziś za rdzennie pol-

podana z bryndzą i skwarkami to poezja smaku, a przecież takie

ską, kuchnię współczesnych Polaków. Dobrze nam znane pie-

proste. W tej restauracji nie było nawet jednej potrawy, która

rogi czy barszcz ukraiński sądziliśmy, że będą takie same, ale

nie zasługiwała na pochwałę. Warto spróbować także uchy –

nic bardziej mylnego. Na szczególne uznanie naszym zdaniem

ukraińskiej zupy rybnej przygotowanej z wielu gatunków ryb.

zasłużyło kilka restauracji. Pokochaliśmy Ostatnią Barykadę, do

To jak hojna i życzliwa jest Ukraina, posmakujecie właśnie tutaj.

której wchodzi się na specjalne hasło, foie gras serwowane jest

Klimat z muzyką na żywo dopełnił całości. Jeśli będziecie szu-

odważnie na aluminiowych talerzach, a barszcz ukraiński sma-

kać kuchni ukraińskiej w nowoczesnej odsłonie, to polecamy

kuje lepiej niż gdziekolwiek indziej. Varenyky, czyli ukraińskie

BARVY. Na śniadania oczywiście Puzata Chata.

Bezkompromisowa wolność!

Organizator konkursu Krzysztof Lisiecki

Organizator konkursu Mariusz Gachewicz

∫ Gotuj mobilnie, gdzie chcesz i jak chcesz ∫ Powietrze oczyszczone z zapachów i tłuszczów w 99,7 % ∫ Modułowa konstrukcja z rozbudowanymi akcesoriami

Współorganizator konkursu Paweł Mieszała 64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • fax 67 255 98 22 e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

Kontakt: konkurs@chefsonly.pl

11-13.07 • zamek gniew

MOBILNE STANOWISKO GASTRONOMICZNE

#34 Luty 2019

#34 Luty 2019

ISSN 231321458