akademia kulinarna #36

#36 Kwiecień 2019 #36 Kwiecień 2019

ISSN 231321458

Bezkompromisowa wolność!

11-13.07

ZAMEK GNIEW

MOBILNE STANOWISKO GASTRONOMICZNE

ZŁOCI PARTNERZY KONKURSU

PARTNERZY KONKURSU

∫ Gotuj mobilnie, gdzie chcesz i jak chcesz ∫ Powietrze oczyszczone z zapachów i tłuszczów w 99,7 % ∫ Modułowa konstrukcja z rozbudowanymi akcesoriami

PATRONI MEDIALNI 64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • fax 67 255 98 22 e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99/110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Paweł Stawicki Jerzy Pasikowski Paweł Serafin Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Szanowni Czytelnicy, oddajemy w Wasze ręce kwietniowy numer „akademii kulinarnej”. Znajdziecie w nim między innymi inspirujący wywiad z Dariuszem Strucińskim, który służy jako przykład lojalności i przywiązania do jednego miejsca na dekady. Hotel Anders, bo o nim mowa, będzie gościć 60 szefów kuchni i cukierników już w maju, podczas dziewiątej edycji jak zawsze wyczekiwanego Chefs Only. Na kolejnych stronach magazynu znajdziecie podsumowanie niezwykle ważnego dla polskiego szkolnictwa gastronomicznego konkursu, Nestlé z Klasą – konkurs podsumowują zarówno jego organizatorzy, jak i uczestnicy. Paweł Stawicki tradycyjnie zdradza nam tajniki food pairingu – tym razem wziął pod lupę grasicę cielęcą. Willa Win, jak zawsze, przygotowała dla nas ciekawy artykuł - jeżeli interesuje Was wino argentyńskie lub chcecie je poznać– zajrzyjcie na dalsze strony magazynu, tam nasi specjaliści piszą o winnicy Vistalba. W akademiach naszych partnerów znajdziecie przydatne wskazówki, jak najlepiej korzystać z dostępnych na rynku produktów. Tym razem swoich porad udzielają eksperci reprezentujący firmy: Nestlé, Makro oraz Debic. Na łamach naszego pisma nie mogło zabraknąć również podsumowania Konkursu kulinarnego International Chef Culinary Cup pod patronatem Jerzego Pasikowskiego oraz pierwszej edycji konkursu Debic Pastry Cup. Na koniec życzę wszystkim, aby wiosna na stałe zawitała na stołach restauracyjnych i nie zabrakło Wam inspiracji do tworzenia wyjątkowych kompozycji na talerzach.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Dariusz Struciński Ćwierć wieku w jednej restauracji 4 Dariusz Struciński Gęsie pipki 16 Dariusz Struciński Mazurski sadwich 20 Klasa na medal 22 Krzysztof Kwiatkowski Argentyna Winnica Vistalba – Carlos Alberto Pulenta 26 Paweł Stawicki Food pairing 30 Paweł Stawicki Grasica cielęca/zielone szparagi/jabłko/szpinak 32 Jerzy Pasikowski Akademia Nestlé Professional Kurczak panierowany w chlebie 34 Paweł Serafin Akademia Inspiracji Makro Sałatka jarzynowa 38 Debic Crostata 42 Konkurs kulinarny International Chef Culinary Cup pod patronatem Jerzego Pasikowskiego Edycja 2019 44 I edycja konkursu Debic Pastry Cup za nami 46 Polecane produkty 48

STAWIAMY NA ŚWIEŻOŚĆ I JAKOŚĆ – ZAWSZE W NASZEJ OFERCIE www.makro.pl | www.makro-dla-gastronomii.pl

Ćwierć wieku w jednej restauracji O tym jak nie znudzić się przez 25 lat w jednym miejscu, o organizowanych dla urozmaicenia codzienności spektakularnych wydarzeniach – w tym o pływającej restauracji – i o byciu Leo Messim polskiej sceny gastronomicznej opowiada Dariusz Struciński, od ćwierć wieku pełniący funkcję szefa kuchni Hotelu Anders w Starych Jabłonkach.

Czy jest Pan szefem kuchni spełnionym? Można tak powiedzieć. Chociaż pracuję w zawodzie już 30 lat, każdy dzień niesie ze sobą nowe wyzwania i ciekawe rzeczy. Jeżeli pracuje się w takim miejscu jak hotel Anders, trudno o nudę.

Dariusz Struciński Jest szefem kuchni hotelu Anders w Starych Jabłonkach od początku jego istnienia, czyli od ponad 25 lat. Honorowy prezes prestiżowej Fundacji Klubu Szefów Kuchni, odznaczony Medalem Komisji Edukacji Narodowej, laureat Hermesa za najlepszą restaurację hotelową, instruktor szkoleń z zakresu slow food. Dwukrotnie nominowany do Kulinarnego Oskara. Juror wielu prestiżowych konkursów zawodowych. Zaangażowany w tworzenie Krakowskiej Kuźni Kulinarnej z Markiem Widomskim i Karolem Okrasą. Gotował dla wielu znanych osobistości i przygotowywał wiele prestiżowych imprez w ambasadach Polski w Paryżu, Pradze, Londynie. Przez kilka lat odpowiadał za kulinarną oprawę Pucharu Świata w Siatkówce Plażowej oraz Mistrzostw Świata w Siatkówce Plażowej Mazury 2013, gdzie pełnił funkcję dyrektora gastronomii turnieju. Osobowość Kulinarna Roku 2018 w plebiscycie POLAND 100 BEST RESTAURANTS AWARDS.

Odpowiednie miejsce, ambicja i ludzie – dzięki właściwemu doborowi tych trzech składników można wytrwać w tej samej pracy choćby i 25 lat.

Chcąc pokazać, że da się gotować inaczej, ciekawiej, bez nudy i monotonii, otworzyliśmy restaurację na pływającej na środku jeziora wyspie wymiarów pełnego boiska do siatkówki.

W hotelu Anders pracuje Pan od 25 lat. Porównując do piłki nożnej, którą obaj tak bardzo lubimy, to jak Leo Messi zaczynający i kończący karierę w Barcelonie. Ile trzeba mieć w sobie pasji, zaangażowania i samozaparcia, aby na tak długo związać się z jednym miejscem!? Odnosząc się do kulinariów, jest na to przepis. Pierwszy składnik to odpowiednio miejsce – takie, które jest ciekawe i atrakcyjne – zarówno do pracy, życia, jak i samorealizacji. Drugi to ambicja, a trzeci – ludzie. Jako kucharz w drugim pokoleniu (moja mama była szefem kuchni) od początku wiedziałem, co chcę w życiu robić. Od dziecka miałem pasję do gotowania. Dość szybko przeszedłem wszystkie szczeble kariery – od szkoły gastronomicznej poczynając – i miałem apetyt na więcej. Kiedy prezes Dowgiałło kupił to miejsce, to była ruina. Tak jak pan prezes miał ambicję, żeby zrobić z niej ciekawe miejsce, tak i ja – trochę za młody wówczas, by zostać szefem kuchni (miałem ledwo 25 lat) – postawiłem sobie za cel stworzenie serca tego obiektu – kuchni i restauracji. Miałem poczucie, że mogę się tu rozwijać. Czułem wsparcie właścicieli w tym, co robię. Motywowali mnie do dalszej nauki. Pomagali mi i pozwalali na uczestnictwo w szkoleniach, kursach, kulinarnych podróżach. Zrozumieli, że bez tego się po prostu nie da, że bardzo szybko będzie po człowieku. Stałości sprzyja też fakt, że związałem z hotelem Anders swoje losy rodzinne – żona Małgorzata odpowiada za część hotelową, a córka Nela pracowała przy siatkówce plażowej przez wszystkie edycje i doskonale zna specyfikę pracy w hotelu. To dzięki wsparciu rodziny i zrozumieniu tego co robię, mam spokojną głowę w pracy i mogę oddawać się swojej pasji. I tak naprawdę to nie wiem, kiedy minął ten czas. Wciąż mam wrażenie, że jeszcze mnóstwo jest do zrobienia.

Przez te 25 lat bardzo dużo jednak udało się Państwu w Starych Jabłonkach zrobić. Poza tym, że zajmuję się kuchnią, wciąż szukam nowych wyzwań. Kiedy 15 lat temu pojawiła się okazja, aby zorganizować Puchar Świata w siatkówce plażowej, grzechem było z niej nie skorzystać. Od razu pomyślałem, że warto zrobić coś,

BBQ it's not just a word, it's a way of life

dzięki czemu ten Puchar Świata

Tourów, do dzisiaj utrzymuję

byłby inny niż dotychczasowe.

kontakt z zespołem. Zresztą

Stąd umiejscowiona na plaży,

Szefowie powinni przekazywać młodym

i oni z rozrzewnieniem wspo-

wpisana w cały obraz wydarzeń

swoją pasję i mówić otwarcie, że jest to

minają wakacje, podczas któ-

Restauracja Mistrzów.

wspaniały zawód - ale nie dla każdego.

rych zobaczyli, że da się zrobić coś inaczej, ciekawiej, bez nudy

Pielęgnowaliśmy ten projekt,

i monotonii. Kolejnym cieka-

rósł i się rozwijał. Zapraszaliśmy

wym projektem jest konkurs

do współpracy moich znanych przyjaciół, ale także młodzież.

Martell, który wspólnie z dyrektorem Łukaszem Kundziczem

Propagowaliśmy model uczeń–mistrz, chcąc pokazać mło-

i całą załogą Zamku Ryn prowadzimy już od 13 lat.

dym ludziom, że można robić coś inaczej, ciekawiej, w wyjątkowym miejscu i podczas wyjątkowego wydarzenia. Podczas Mistrzostw Świata w 2013 r. na pływającej na środku jeziora

To jeden z najbardziej popularnych konkursów

wyspie wymiarów pełnego boiska do siatkówki otworzyliśmy

kulinarnych w Polsce.

restaurację. Projekt rodem z Dubaju na Małym Szelągu w Sta-

Poziom konkursów w Polsce jest różny. Może zabrzmi to nie-

rych Jabłonkach.

skromnie, ale według mnie udało nam się stworzyć na tym tle konkurs wyjątkowy. To zasługa wielu czynników: prezesa Dowgiałły, który dał mi kredyt zaufania i zgodził się, abym

To logistycznie bardzo trudne wyzwanie…

brał udział w tym projekcie – pod warunkiem, że będzie to

Oczywiście, ale mając taki zespół, jakim dysponowaliśmy,

miało najwyższą jakość, a także partnera tytularnego i part-

wszystko dało się zrobić. Pracowało z nami 10–15 młodych

nerów wspomagających. Co roku do tego grona dołączają

ludzi. Do tego 10 szefów, którzy mieli dni z autorskim, fir-

nowe firmy, a dotychczasowe rezerwują terminy i do nas wra-

mowanym własnym nazwiskiem menu. Był to wyjątkowy

cają, mając poczucie, że to dobrze wydane pieniądze. Miarą

projekt. I chociaż minęło już dużo czasu od ostatnich World

sukcesu jest dla mnie także liczba zgłoszeń do konkursu.

Uważam, że 56 aplikacji to dużo – bardzo się cieszę z każdej i jestem dumny, że mamy aż tylu chętnych. Nie przypisuję sobie w żadnym razie zasług całej organizacji, bo nad tym pracuje sztab ludzi.

Przy okazji mistrzostw wspominał Pan o kształceniu młodych ludzi. Jak z Pana punktu widzenia wygląda edukacja tego pokolenia? Dzisiejsi młodzi ludzie na pewno nie są gorsi od tych z mojego pokolenia. Mam natomiast wrażenie, że w szkolnictwie gastronomicznym popełniono błędy na wielu płaszczyznach. Przede wszystkim na poziomie programu nauczania i organizacji pracy. O ile kadra nauczycielska jest w stanie przygotować uczniów teoretycznie do zawodu, praktyczną część edukacji należałoby powierzyć szefom kuchni, specjalistom i ekspertom. Struktura i sposób budżetowania szkół powinny na to pozwalać. Postanowiłem w każdym razie robić wszystko, aby dać młodzieży możliwość poznania prawdziwego życia w kuchni. Stąd też realizowany równolegle z Restauracją Mistrzów projekt Restauracja z Klasą organizowany podczas zawodów w siatkówce plażowej czy piłce ręcznej plażowej. Sam konkurs L’Art de la cuisine jest przeznaczony dla młodych ludzi – stąd

Choć każdy dobry szef kuchni powinien być dobrym kucharzem, nie każdy dobry kucharz będzie dobrym szefem kuchni.

górna granica wiekowa 30 lat może stać się wielką trampoliną do sukcesu. Pracuję z młodzieżą także na co dzień. Jak tylko mogę, pomagam Zespołowi Szkół Gastronomicznych w Olsztynie, szkole w Mrągowie, w Ostródzie. U siebie w restauracji przyjmuję uczniów i stażystów. Jestem też otwarty na pomoc młodym ludziom ze szkół specjalnych, którymi trzeba zająć się w sposób szczególny. Pomagamy im poznawać kuchnię, otaczamy ich opieką i pokazujemy im zawód. Uważam, że szefowie powinni pomagać młodym ludziom i chronić ich przed błędami, które sami popełniali, przekazywać swoją pasję i zaangażowanie, mówić otwarcie, że jest to wspaniały zawód – ale nie dla każdego. Bardzo cieszę się z trendu i telewizyjnej mody na gotowanie – ma to olbrzymie znaczenie dla promocji zawodu kucharza. Zagrożenie widzę natomiast w aspekcie produkcji telewizyjnej, której produkt musi budzić emocje, by się sprzedać. Zaburza to obraz codziennej pracy kuchni restauracyjnej. Młodzi ludzie, którzy po obejrzeniu takiego programu myślą, że będą mistrzami i czempionami, szybko się rozczarowują. Bardzo niewielu po skończeniu szkoły gastronomicznej zostaje w zawodzie. Choć każdy dobry szef kuchni powinien być dobrym kucharzem, nie każdy dobry kucharz będzie dobrym szefem kuchni. Nie każdy nadaje się na szefa kuchni i nie każdy chce nim być. Ważne są tu kwestie osobowościowe i wewnętrzne predyspozycje. W kuchni tak naprawdę przede wszystkim liczy się współpraca. Największą moją chlubą jest zespół, który udało mi się zbudować w hotelu Anders. Niektórzy pracują ze mną 20 i więcej lat – w samej kuchni Andersowej. To oni są jej trzonem, jej sercem. Grzegorz, Hania, Danusia i spora grupa ludzi, którzy nabierali tu doświadczenia, dziś są szefami kuchni doskonale radzącymi sobie w regionie i nie tylko dzięki doświadczeniu zdobytym w Andersie. Hotel Anders stał się swego rodzaju inkubatorem talentów.

Przed Panem kolejne wyzwanie, czyli Chefs Only, jedno z najbardziej pożądanych i oczekiwanych wydarzeń w branży. Ściągnie na nie cała kulinarna śmietanka z Polski. Odczuwa Pan lekki stres? Z mojej perspektywy Chefs Only to bardzo dobry projekt, bardzo dobry pomysł, który jak widać trochę już okrzepł i ma wiele własnych doświadczeń. Takie dwa w roku świetnie

PROGRAM PREMIOWY

RETRO

horecabuy.pl

osadzone w czasie spotkania to fajna sprawa. Edycje, w których uczestniczyłem, pod względem organizacyjnym przeprowadzone były wzorowo. Uważam, że to ciekawa idea, więc z chęcią odniosłem się do pomysłu, żeby wydarzenie odbyło się w hotelu Anders. Po pierwsze dlatego, że Anders to miejsce bardzo przyjazne szefom kuchni od wielu, wielu lat. Bardzo się cieszę na spotkanie z kolegami. Będziemy starali się zrobić tak, aby ta edycja była wyjątkowa i zapadła w pamięć na długo. Zaplanowaliśmy między innymi plenerowy wieczór pod roboczą nazwą „Wielka Mazurska Majówka”. Mam nadzieję, że będzie to wyjątkowa noc.

Jakie są Pana plany na przyszłość? Minęło ćwierć wieku mojej pracy w Andersie. Tak się składa, że po 25 latach następuje w hotelu Anders sukcesja. Prezesem zarządzającym hotelem jest obecnie syn prezesa Andrzeja, Tomasz. Przez najbliższe półtora roku hotel Anders zmieni swoje oblicze. Nie mówimy tutaj o delikatnych liftingach. Remontowane jest skrzydło po skrzydle i hotel zaczyna nabierać innego wyglądu. Myślę, że współpraca z prezesem Tomaszem i dyrekcją hotelu będzie się dobrze układała i zespół, który prowadzę, będzie podejmował nowe wyznawania i podnosił coraz wyżej kulinarną poprzeczkę. Ważne jest dla mnie, aby ludzie, którzy mnie otaczają, myśleli podobnie, byli pełni zaangażowania i pełni wiary w to, że zespołowo można wiele osiągnąć. Kulinaria to nie jest dyscyplina życia, w której walczy się w pojedynkę i w pojedynkę się wygrywa. Czasami szef kuchni jest bardziej od innych widocznym frontmanem, każdy ma natomiast świadomość, że na to wszystko pracuje zespół ludzi. Ja nigdy nie miałem „parcia na szkło”, a we wszystkim, co robiłem – i w mediach, i na co dzień – zawsze reprezentowałem nie siebie, a hotel Anders. Wszystkie moje aktywności związane są z dobrze rozumianą promocją miejsca, w którym pracuję. Każdy sukces hotelu to jest mój osobisty sukces. A moja obecność w kulinarnych mediach jest związana z promocją miejsca, w którym pracuję.

Lojalny do samego końca. Bardzo rzadko się to zdarza w dzisiejszych czasach. Po pierwsze – podałem Panu przepis na to, żeby w jednym miejscu tyle pracować. Po drugie – wspominał Pan na początku rozmowy o Leo Messim – on też pewnie miał wiele propozycji zmiany klubu, ktoś go chciał podkupić, zaangażować do innej drużyny. A jednak zostaje przy Barcelonie. Hotel Anders jest taką moją Barceloną. Ja nie szukam innego miejsca. Mam tu warunki do pracy i zespół, z którym mogę jeszcze wiele osiągnąć. Nie muszę szukać innego miejsca na ziemi.

Dariusz Struciński

GĘSIE PIPKI

Składniki:

GĘSIE ŻOŁĄDKI:

• żołądki gęsie 1 kg

• woda 2 l (solanka) • sól 60 g (solanka) • olej 2 l

• tymianek świeży 10 g

• rozmaryn świeży 10 g • liść laurowy 2 szt.

• ziele angielskie 2 szt. KASZA

• kasza perłowa 100 g

• pieczone jabłko 50 g • masło 20 g

• brukselka 50 g

• śmietanka 50 ml

• bulion drobiowy lub warzywny • marchewka 50 g

• korzeń pietruszki 50 g • por 50 g

• szczypiorek 20 g • demi glace

• cebulki borettane – cebulki marynowane w balsamico

POLEWKA PIWNA • piwo 0,5 l

• żółtka 16 szt. • miód 20 g

• imbir 20 g

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: GĘSIE ŻOŁĄDKI Żołądki gęsie zostaw w solance na 12 godz., po tym czasie dokładnie je wypłucz i dodaj do oliwy wraz z tymiankiem, rozmarynem, liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Duś w piekarniku nagrzanym do 120°C przez około 1,5–2 godz. w zależności od wielkości żołądków. KASZA Na maśle przesmaż drobno pokrojony korzeń pietruszki, marchewkę i pora. Wsyp kaszę i zamieszaj. Gotuj, podlewając bulionem. Do ugotowanej kaszy wlej śmietankę, wsyp posiekany szczypiorek. Na koniec dodaj miąższ z upieczonych w całości jabłek. Brukselki podziel na płatki i opal palnikiem.

GĘSIE ŻOŁĄDKI

kasza

POLEWKA PIWNA Piwo zagotuj z imbirem i miodem. Wystudź do temperatury 70°C i powoli dodawaj żółtka, cały czas mieszając, aż powstanie puszysty sos.

składanie Żołądki gęsie zagrzej na patelni w demi glace. Na głęboki talerz przełóż kaszę, gęsie żołądki, polej polewką piwną. Udekoruj płatkami brukselki i polej demi glace. Wokół ułóż ćwiartki cebulek borettane – cebulki marynowane w balsamico.

polewka piwna

SKŁADANIE

Dariusz Struciński

MAZURSKI SADWICH SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Chleb razowy usmaż na rozgrzanej patelni i tostuj na złoty kolor. Wodę zagotuj z dodatkiem octu i soli i przełóż wybite jajko tak, aby się ścięło, a żółtko pozostało płynne. Następnie osusz na papierowym ręczniku. Okonie oprósz solą i pieprzem. Panieruj w mące i usmaż na złoty kolor. Pod koniec dodaj masło i cebulę. Na jedną kromkę połóż ryby i sos majonezowy ze szczypiorkiem. Na drugi tost przełóż jajko i udekoruj posiekanym szczypiorkiem.

Składniki: • 2 kromki chleba razowego • jajko 1 szt. • woda 1 l

• biały ocet winny 100 ml • okoń polski 300 g filet

• olej do smażenia 50 ml

• mąka do oprószenia ryb 50 g • cebula dymka 50 g

• szczypior od dymki 30 g • masło 20 g

• sól i pieprz do smaku

• sos majonezowy ze szczypiorkiem

Klasa na medal NESTLÉ Professional z klasą to program, który cieszy się bardzo dużym zainteresowaniem szkół o profilu gastronomicznym. Ten wyjątkowy konkurs, charakteryzuje się tym, że może go wygrać

absolutnie każda klasa, bez względu na miejsce, w którym się znajduje. O jego idei i wyjątkowości opowiedzieli nam zarówno twórcy, jak i uczestnicy (i zwycięzcy) ostatniej edycji.

Anna Matysiak Jak wyglądało Państwa zgłoszenie do konkursu Nestlé Professional? Nasze zgłoszenie do konkursu Nestlé Professional z Klasą to była tak naprawdę chwila – bardzo spontaniczna decyzja, którą podjęliśmy, widząc na łamach „akademii kulinarnej” ogłoszenie o konkursie. Zaproponowałam udział naszym uczennicom, które z wielką ochotą podjęły się przygotowania zadania konkursowego. Później się okazało, że wygrałyśmy i dziewczyny były bardzo zaskoczone, że się udało. Taki mały Radzyń Podlaski, a już o nas coś słychać, skoro wygraliśmy tak duży i znany konkurs. Jakie są Państwa wrażenia z warsztatów? Na samych warsztatach z panem Jurkiem Pasikowskim dziewczyny bardzo dużo się nauczyły. Były również bardzo zadowolone z prezentów, które dostały, a trzeba pamiętać, że duża część z nich przeszła na wyposażenie pracowni gastronomicznej w naszej szkole. Łącznie 19 kompletów wzbogaciło stan pracowni gastronomicznej, bo w warsztatach uczestniczyło 11 dziewczyn. Co niewątpliwie przyda się w naszej nowo powstającej pracowni. Cieszy nas, że w takim konkursie każda szkoła, nawet tak mała jak nasza, ma szansę wygrać. Na pewno przyczynia się to do popularyzacji naszej szkoły oraz samego kierunku kształcenia. Zresztą to nie pierwszy sukces naszej szkoły w konkursach ogólnopolskich. Mamy na swoim koncie kilka miejsc na podium. Z całej klasy wybrana została jedna osoba, która weźmie udział w specjalnych warsztatach z Jerzym Pasikowskim. W naszym przypadku zostały wybrane trzy osoby. Poziom był tak wyrównany wśród tych trzech uczennic, że Jerzy Pasikowski miał bardzo twardy orzech do zgryzienia i ostatecznie wybrał trzy uczennice, które wezmą udział we wrześniowych warsztatach. A w maju jedziemy z tymi trzema osobami na zaproszenie Nestle Professional na lunch do Wojciecha Amaro.

Klaudia Tokarska Dzięki konkursowi Nestlé Professional miałam okazję poznać podstawowe techniki kulinarne, które jednocześnie poszerzyły moją wiedzę. Czas spędzony na szkoleniu z doświadczonym kucharzem Jerzym Pasikowskim uważam za owocny, gdyż udzielił mi dużo cennych rad. Zawody kulinarne typu black box były ekscytujące, gdyż był to sprawdzian własnych umiejętności i wiedzy. Ten konkurs pozostawił po sobie niezapomniane wrażenia.

Dominika Wojtaszewska Konkurs black box rozpoczęliśmy od podzielenia się na dwie grupy po pięć osób. Każdy z nas losował karteczkę z obrazkiem, na którym był ananas albo dynia. Wraz z szefem kuchni- Jerzym Pasikowskim zapoznaliśmy się z produktami, z których mogliśmy korzystać, by ugotować naszą potrawę. Pierwsza piątka wylosowała ananasy i zajęła swoje stanowiska pracy, przy których stały czarne skrzynki. Na sygnał szefa kuchni wszyscy otworzyliśmy swoją skrzynkę w której były trzy produkty, które muszą pojawić się w naszej potrawie. Były to: pomidory, dorsz i szalotka. Był to bardzo stresujący moment, ponieważ nikt z nas przez pierwszych parę minut nie wiedział, jaką potrawę ma przygotować. Mieliśmy półtorej godziny, by podać trzy takie same talerze. Każdy z nas mimo tych samych składników zrobił zupełnie inne danie. Po pierwszej zakończonej turze przyszedł czas na drugą grupę. W swoich black boxach znaleźli pomidorki koktajlowe, dorsza, szynkę. Wszyscy z zapałem przygotowali swoje dania. Po zakończonej konkurencji pan Jerzy ocenił wygląd oraz smak naszych potraw, opowiedział nam, co zrobiliśmy dobrze, a co źle, oraz wybrał trzy najlepsze talerze. Na sam koniec zostały nam wręczone upominki oraz dyplomy i zrobiliśmy sobie wspólne zdjęcie. Konkurs Nestlé zrobił na nas ogromne wrażenie, zdobyliśmy nowe doświadczenie, które będziemy mogli jeszcze bardziej rozwijać. Wiele nauczyliśmy się od pana Jerzego, który był dla nas pomocny i zawsze starał się nam wszystko wytłumaczyć. Wszyscy byliśmy bardzo zadowoleni z tej przygody i mamy nadzieję, że jeszcze kiedyś będziemy mogli gotować pod czujnym okiem Jerzego Pasikowskiego.

Jerzy Pasikowski Korporacyjny doradca firmy Nestlé Nestlé Professional z Klasą to pierwszy tego typu program, który poprzez praktyczną naukę zawodu i kulinarne współzawodnictwo wyławia przyszłe talenty i wyszukuje młodych ludzi z pasją i zaangażowaniem do gotowania. Poprzez stworzony i wypracowany w ciągu ostatnich dwóch lat system przekazywania najnowszej wiedzy kulinarnej stwarza możliwość podnoszenia praktycznych umiejętności, które z pewnością będą wykorzystywane w późniejszej pracy zawodowej przez młodych adeptów sztuki kulinarnej. Tegoroczna druga edycja, w której wzięła udział klasa trzecia, pokazała, że przy podstawowej wiedzy kulinarnej, jaką już posiadają uczennice, wystarczy wskazać im kierunek i kilka podstawowych technik oraz sposobów przygotowywania potraw, a można wykrzesać sporą dozę kreatywności i wychwycić wyjątkowo wiele ukrytych talentów. Daje to powody do zadowolenia i prognozę, że ludzie, którzy trafią za kilka lat do gastronomii, będą na tyle dobrze przygotowani, aby swoją wiedzą i młodzieńczą kreatywność, oczywiście przy odpowiednim wsparciu i pokierowaniu ich przez doświadczonych pracowników oraz szefów kuchni, wykorzystać dla ciągle jeszcze rozwijającej się naszej gastronomii. Szczególnie zależy mi na tym, by kultywowali i rozwijali naszą narodową kuchnię. Jestem przekonany, że programy takie jak Nestle Professional z Klasą są i pozostaną w następnych latach dużym wsparciem dla wiedzy zawodowej uczniów szkół gastronomicznych i przygotowania ich do wykonywania zawodu kucharza z pasją i zaangażowaniem, a przede wszystkim na odpowiednio wysokim poziomie.

Ewelina Kowalska (Digital Communication Junior Specialist) Koordynator projektu Nestlé Professional z Klasą Jako dywizja Nestlé Professional, która oferuje innowacyjne rozwiązania kulinarne i kawowe, bardzo cieszymy się z dużego zainteresowania programem NESTLÉ Professional z Klasą, który został stworzony dla uczniów szkół średnich o profilu gastronomicznym. W tym roku mieliśmy okazję przeprowadzić już drugą edycję, tym razem z udziałem uczniów III TG z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II z Radzynia Podlaskiego. Kampanię promującą program wśród uczniów przeprowadziliśmy na łamach magazynu : „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej”. Dzięki temu dotarliśmy do każdego ucznia szkoły gastronomicznej w całej Polsce z informacją o programie. Staramy się, aby z roku na rok program był bardziej rozpoznawalny wśród uczniów oraz rozbudowywany, a przygotowane przez nas warsztaty – bardziej kreatywne. Dzięki temu zwycięska klasa ma możliwość odkrycia produktów, smaków oraz zdobycia wiedzy od profesjonalistów, z którymi w przyszłości będą mieli okazję pracować na co dzień w kuchni. Mamy nadzieję, że uczniowie, którzy wzięli udział w dotychczasowych edycjach, zdobyte doświadczenie wykorzystają w przyszłej pracy i będą dobrze wspominać udział w tym programie. Zarówno jako wzmocnienie i wzbogacenie wiedzy gastronomicznej, jak i doświadczenie w rywalizacji z rówieśnikami. W maju tegoroczni zwycięzcy zawodów kulinarnych typu black box będą uczestniczyć w lunchu zorganizowanym w restauracji z gwiazdką Michelina, zaś praktyki letnie dla najlepszej uczennicy odbędą się na przełomie lipca i sierpnia 2019 r. Tworzymy już plan kolejnej edycji programu Nestlé Professional z Klasą. Na pewno przyniesie wiele nowości. Więcej szczegółów oczywiście na łamach magazynu „akademia kulinarna” i na stronie www.nestleprofessional już wkrótce!

ARGENTYNA

Winnica Vistalba – Carlos Alberto Pulenta „Myślę, że możemy produkować wina w najważniejszych regionach uprawy winorośli na świecie, znajdując w każdym z nich najlepszą ekspresję winogron, idealny terroir dla każdej odmiany, bez modyfikacji stanu gruntu”.

Carlos Pulenta

cają się produkcji wina. Carlos Pulenta wspomina swoje

Należy do trzeciego pokolenia jednej z najbardziej wpły-

dzieciństwo zanurzone w tej kulturze. Pracował w win-

wowych rodzin w argentyńskim przemyśle winiarskim.

nicach i pomagał w procesach produkcyjnych. Jego

Pochodząca z Ankony we Włoszech rodzina Pulenta osie-

miłość i wiedza o winnicy i winiarni mają swoje źródło

dliła się w Mendozie w 1901 r. i od tego czasu poświę-

w tych pierwszych doświadczeniach. W 2003 r. rozpoczął

bardzo osobisty projekt – wprowadzenie najwyższej

czeniem w krajach o wspaniałej tradycji winiarskiej,

jakości win poprzez Bodegas Vistalba. Sercem projektu

takich jak Francja i Włochy.

jest Luján de Cuyo, gdzie tworzone są światowej jakości Winnicę Vistalba uważa Alejandro Cánovas za

wina zgodnie z jego filozofią winiarską.

główny projekt w którym bierze udział. Wiedza

ALEJANDRO CANOVAS – ENOLOG

Absolwent Enology and Agricultural Industries na Uni-

widoczne są w procesie produkcji win najwyższej

wersytecie Juana Agustína Mazy, z dużym doświad-

jakości.

poświęcenie

prezentowane

przez

Alejandro

Willa Win to rodzinna firma, która została założona w 2009 roku. Od początku swego istnienia firma dostarcza wina do hoteli, restauracji i kawiarni w całej Polsce.Willa Win współpracuje z miejscami, gdzie synergia pomiędzy winem i jedzeniem jest istotą biznesu. Nasza firma wspomaga swoich klientów, projektując karty win, oferując szkolenia kelnerskie, kolacje degustacyjne czy organizując eventy winiarskie. Ponadto Willa Win jest importerem win z całego świata, między innymi z: Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii, Austrii, Niemiec, Argentyny, Chile, Australii, Nowej Zelandii, USA i Południowej Afryki. Wszystkie winnice, które dostarczają nam wino, są małymi producentami, gdzie winiarstwo zrodzone jest z pasji, a metody uprawy są ekologiczne. Krzysztof Kwiatkowski

W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

28 WINNICA I JEJ WINA

TOMERO

– to winogrona zbierane w tzw. Don

Antonio w Valle de Uco, o najlepszych cechach

VISTALBA

– reprezentuje mieszanki określone jako

dla każdej z odmian. Po wybraniu partii winogron

Corte A, Corte B i Corte C, charakterystyczne dla terroru.

do użycia w każdym z win, w zależności od struk-

Uzyskane z najlepszych winogron z każdego zbioru, oraz

tury i stylu wymaganego przez każde wino, są

o doskonałych właściwościach do przechowywania. Pro-

one fermentowane w betonowych naczyniach.

dukowane są z winogron malbec, cabernet sauvignon

Tak powstało wino Tomero Gran Reserva Malbec,

i bonarda z naszej ziemi w Vistalba, Luján de Cuyo. Warunki

a także linia Reserva – Tomero, charakteryzująca

klimatyczne każdego roku i prace wykonywane na każdej

się niezwykłymi odmianami, takimi jak petit verdot

działce określają strukturę winogron, które należy stoso-

i sémillon.

wać w każdej z mieszanek. Po fermentacji w betonowych

Winnica Vistalba była pionierem w ponownym uży-

naczyniach definiuje się każdą z trzech mieszanek z każ-

ciu betonu jako materiału do budowy tanków, tak

dego zbioru, aby później rozpocząć starzenie w becz-

jak to było robione wiele lat temu. To szlachetny

kach z francuskiego dębu jako końcową mieszankę, która

materiał o wielkich zaletach, takich jak stabil-

zostanie butelkowana.

ność termiczna i półprzepuszczalność dla gazów.

Winiarnia ma pomieszczenie do przechowywania

Zachęcam do degustacji win z winnicy Vistalba, aby

beczek znajdujących się w piwnicy. Wino jest butel-

na własnym podniebieniu przekonać się, jak wielka

kowane w bardzo surowych warunkach czystości

jakość, smak i ciężka praca wielu wspaniałych ludzi

i unika kontaktu z powietrzem, chroniąc w ten spo-

zamknięta jest w jednej butelce.

sób bukiet i pozostawiając go w najlepszym stanie w ostatnim etapie leżakowania.

Krzysztof Kwiatkowski – Willa Win

W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

SŁO

N RO

I NAB

grasica cielęca

AŁ

TW ZE PR

O EK

OCET JABŁK OWY

O Ł S

O IN

ĘSO

jabł

NIN

Food pairing Grasica cielęca

k ste wicy d j polę z łowe wo

PAWEŁ STAWICKI

pierś z kaczki

j ma

ZIOŁA

ane

tymiane

szałwi

CEBULA

PI EM NI

NAK

SZ P ZI ARAG ELO I NE

AK I

Paweł Stawicki

Grasica cielęca/zielone szparagi/jabłko/szpinak SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Składniki:

grasica

grasica:

Grasicę umieść w mleku na 24 godz., następnie oczyść. Umieść w temperaturze 72°C przez 45 min, schłodź. Smaż na maśle, podlewając brandy oraz wywarem, zagęść masłem. Purée ze szparagów Szparagi zgriluj, zmiksuj w termomiksie z sokiem ze szpinaku i jabłka, dodaj pozostałe składniki.

• grasica cielęca 400 g • mleko 1 l

• wywar cielęcy 100 ml • brandy 40 ml • masło 100 g

Purée ze szparagów:

marynowane jabłko

• szparagi 300 g

Jabłka pokrój w plastry, zalej syropem prostym z liśćmi szałwii. Zawakuj na 24 godz.

• sok z jabłek 100 ml

chipsy ziemniaczane

• szpinak 100 g

• ocet jabłkowy 20 ml marynowane jabłko:

Ugotowane ziemniaki zmiksuj z mlekiem, dodaj majeranek i malto. Rozsmaruj na matach i susz do uzyskania chipsów.

• xantana 7 g

panko

• syrop prosty 100 ml

Praż panko na patelni, wytop tłuszcz z kiełbasy i połącz tłuszcz z prażynką. Zielone szparagi Cienkie plastry namocz w zimnej wodzie.

• jabłko 2 szt.

• liście szałwii 20 g

chipsy ziemniaczane:

• obrane ziemniaki 200 g • mleko 80 ml

• majeranek 5 g • malto 4 g panko:

• panko 100 g

• chorizo 50 g zielone szparagi:

• zielone szparagi 5 szt.

AKADEMIA NESTLÉ professional

Kurczak panierowany w chlebie Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • filety z kurczaka 4 szt. • czerstwy chleb pełnoziarnisty z nasionami 250 g • czosnek 2–3 ząbki • tłuszcz THOMY Combiflex do smażenia • sól • sól gruboziarnista do posypania

• cebula 300 g • pieczarki pokrojone „w czosnek” 100 g • papryka świeża czerwona 2–3 szt. • Ketchup WINIARY 60 g • Musztarda WINIARY 20 g • natka pietruszki ¼ pęczka • tłuszcz THOMY Combiflex do smażenia

• sałata rukola 60 g • mix ziół 60 g • papryka czerwona świeża 40 g • oliwa z oliwek 30 ml • sok z cytryny 10 ml

Sposób przygotowania: • Czerstwy (najlepiej lekko pokruszony) chleb zmiksuj na niezbyt drobne kawałki w blenderze. Niewielką ilość chleba wysyp na folię plastikową rozłożoną na desce. • Filety z kurczaka przekrój wzdłuż tak, aby powstały dwa cienkie plastry, które posól i posyp drobno pokrojonym czosnkiem. • Na pokruszonym chlebie ułóż cienki płat fileta z kurczaka, posyp go pokruszonym chlebem i przykryj folią plastikową, a następnie klep płaską stroną tłuczka tak, aby w filet wbiły się drobinki chleba. Smaż mięso na rozgrzanym tłuszczu THOMY Combiflex z dwóch stron na lekko złoty kolor.

AKADEMIA NESTLÉ professional

• Obraną cebulę pokrój w piórka, a wyfiletowaną paprykę w cienkie paseczki. • Cebulę smaż na rozgrzanym tłuszczu THOMY Combiflex na lekko złoty kolor. Na początku smażenia dodaj do cebuli pokrojone pieczarki. Pod koniec smażenia dodaj pokrojoną paprykę i po przesmażeniu całości dodaj Ketchup WINIARY oraz Musztardę WINIARY. Nie zdejmując z ognia, dokładnie wymieszaj, a na koniec dodaj pokrojoną niezbyt drobno natkę pietruszki.

• Sałatę rukolę wymieszaj z listkami świeżych ziół oraz pokrojoną papryką. Skrop oliwą z oliwek i sokiem z cytryny.

AKADEMIA NESTLÉ professional • Na płaski talerz przełóż usmażoną cebulę wraz z pieczarkami i papryką, ułóż usmażonego kurczaka, posyp go gruboziarnistą solą, a na wierzchu ułóż mix ziół i rukoli.

Sałatka jarzynowa Autor: Paweł Serafin

Składniki: • jaja 10 szt. • marchew 1 kg • pasternak 1 kg • seler naciowy 300 g • tymianek 100 g • czosnek 1 główka

• miód pitny 0,5 l • lubczyk 100 g • natka 200 g • oliwa sansa 0,3 l • oliwa rzepakowa z zimnego tłoczenia 0,1 l

majonez: • żółtko 5 szt. • olej rzepakowy 0,5 l • musztarda 200 g • ocet jabłkowy 200 g • świeże mikrozioła 100 g

Sposób przygotowania: • Jaja gotuj od zawrzenia wody przez 6 min, następnie schłodź.

• Miód pitny zredukuj do objętości 150 ml.

• Warzywa korzeniowe potnij w nieregularne kawałki, gotuj sous vide w temp. 85ºC przez 1 godz. • Ziemniaki białe i fioletowe z tymiankiem i czosnkiem gotuj confit przez 60–70 min w temperaturze około 100ºC.

• Seler naciowy potnij na mandolinie w cienkie paski i zanurz w zimnej wodzie.

Sałatka jarzynowa Autor: Paweł Serafin

• Lubczyk, natkę i oliwę sansa połącz i zblenduj na najwyższych obrotach przez 6–8 min. Następnie przecedź.

• Majonez przygotuj klasycznie rózgą w kąpieli wodnej, aby sparzyć żółtka.

Składanie: • Ugotowane warzywa polej zredukowanym miodem pitnym, delikatnie wymieszaj. Ułóż warzywa w misce, na wierzchu połóż przekrojone jajko. Polej majonezem oraz przygotowanym olejem. Sałatkę udekoruj paskami selera naciowego oraz ziołami.

DWIE ODSŁONY MASTERCLASS with food food I.I ALSACE WINES with z winnicą Frey Sohler

II SOUTH AFRYKA AFRICA WINES food II. WINES with food z winnicą Cederberg

W PROGRAMIE: PROGRAMIE:

- degustacja win - dobór win do dań - techniki sprzedażowe: jak serwować całą kartę win na kieliszki BEZ STRAT

CZEKAJ -–ZAREJESTRUJ ZAREJESTRUJSIĘ: SIĘ: NIE CZEKAJ - www.chefsonly.pl - Archimagirius - Rejestracja

Wszystkie wina na kieliszki …dzięki jedynemu na świecie systemowi do idealnej ochrony jakości wine & Champagne: Le Verre de Vin. W tym roku ponad 60 000 klientów na całym świecie sprzedadzą sprzeda ponad 3 miliardy kieliszków wina i szampana. Czy to nie czas, żebyś do nich dołączył? Zachwyć swoich klientów, zwiększaj zyski i eliminuj straty. Potrzebujesz więcej informacji, zadzwoń lub napisz: Krzysztof Kwiatkowski, Sommelier - Członek Zarządu e-mail: krzysztof.kwiatkowski@willawin.pl. tel. 721 500 100.

Krzysztof Kwiatkowski – członek Zarządu Willa Win Sp z o. o. Ukończony kurs sommelierski WSET – Wine and Spirit Education Trust Level 2. Ukończone warsztaty Akademii Barolo w Piemoncie, oraz South African Wine Course w Cape Wine Academy. Uczestnik wielu szkoleń winiarskich w Polsce i na świecie, między innymi we Francji, Włoszech, Hiszpanii, Niemczech i Południowej Afryce. Od 10 lat profesjonalnie zajmuje się szkoleniami winiarskimi, doborem win do portfolio Willa Win, odwiedzając winnice, oraz największe targi winiarskie na świecie – Bordeaux i Dusseldorf.

Crostata

Przygotowanie

Składniki na 1 DUŻE CIASTO

Kruche ciasto czekoladowe

Rozetrzyj masło Debic Traditional w kostkach z mąką, dodaj cukier, kakao i na koniec żółtko jaja. Po pełnym wymieszaniu przykryj ciasto kruche folią plastikową i włóż do lodówki.

Kokosowy dacquoise

Ubij białka z cukrem, następnie delikatnie wymieszaj ze startym kokosem, cukrem pudrem i zmielonymi migdałami (wymieszanymi uprzednio). Piecz w piekarniku w 180°C z zamkniętymi drzwiami piekarnika, lekko uchylonymi na koniec.

Galaretka z mango

Wymieszaj pulpę z mango z cukrem. Rozpuść listki żelatyny, uprzednio namoczone w wodzie i wymieszaj obydwa składniki. Podziel galaretkę z mango. Użyj 150 g do panna cotty, a resztę galaretki na powierzchnię.

Panna cotta z mango

180 120 80 40 40

g g g g g

ardzo drobnej włoskiej mąki „00” b masła Debic Traditional cukru pudru kakao żółtka jaja

Kokosowy dacquoise 300 250 200 100 50

g g g g g

białka jaja cukru startego kokosa cukru zmielonych migdałów

Galaretka z mango

Ubij Debic Panna Cotta w mikserze przez dwie minuty na średniej prędkości. Następnie powoli wlej galaretkę z mango w temperaturze 30°C.

450 g 90 g 12 g

WYKOŃCZENIE

Panna cotta z mango

Upiecz bazę z kruchego ciasta czekoladowego. Wlej część galaretki z mango. Umieść dysk z kokosowego dacquoise na wierzchu i włóż do chłodziarki na 5 min. Kiedy galaretka z mango stężeje, wyłóż panna cottę z mango na wierzch. Odłóż do chłodziarki na kolejne 10 min. Kiedy panna cotta się ustabilizuje, rozlej resztę galaretki z mango po całej powierzchni i zostaw do stężenia w chłodziarce. Dekoruj powierzchnię za pomocą quenelles i kawałków czekolady.

350 g 150 g

pulpy z mango cukru żelatyny w listkach

Debic Panna Cotta galaretki z mango

Wykończenie

Tak dużo kawałków czekolady jak potrzeba. Quenelles zrobione ze śmietanki Debic Stand &Overrun.

Zostań cremistą!

Wstrząśnij i użyj Pokaż na co Cię stać! Debic oferuje Ci najlepszą śmietankę w sprayu nr 1 w Europie. Ty też możesz zostać prawdziwym cremistą, ponieważ śmietanka w sprayu Debic posiada: • Najlepszą konsystencję • Doskonałą trwałość • Wyjątkowy aplikator do idealnego dozowania Uwolnij swój ukryty talent i po mistrzowsku opanuj sztukę tworzenia perfekcyjnych dekoracji z bitej śmietanki.

Zainspiruj się, wejdź na stronę debic.com.

International

CULINARY CUP 2019 EDITION

Konkurs kulinarny International Chef Culinary Cup pod patronatem Jerzego Pasikowskiego Edycja 2019

Bartosz Wicherek zwycięzcą czwartej edycji International

Produkty CHEF to bazy kulinarne stworzone przez szefów kuchni

CHEF Culinary Cup pod patronatem Jerzego Pasikowskiego!

dla szefów kuchni, będące niezbędnymi składnikami dla każdej wysokiej klasy kuchni oraz kucharzy, którzy mają wysokie aspira-

NESTLÉ Professional zorganizowało w tym roku czwartą edy-

cje do tworzenia wyjątkowych dań. Taka odpowiedzialność spra-

cję konkursu kulinarnego International CHEF Culinary Cup

wia, że marka CHEF nieustannie dąży do perfekcji, tworząc bazy

pod patronatem Jerzego Pasikowskiego.

kulinarne, do których używane są najwyższej jakości surowce, pozwalające dostarczać najbardziej autentyczne smaki i aromaty.

Finał tego konkursu odbył się 27 marca 2019 r. na Targach Eurogastro. Był on jednocześnie kontynuacją wdrożenia pre-

Opracowana ponad 40 lat temu we Francji przez kucharzy

mium brandu CHEF i promocją naturalnych fondów w płynie.

marka CHEF jest bardzo mocno osadzona we francuskiej tradycji kulinarnej, czerpiąc w pełni z jej dziedzictwa.

Marka CHEF została stworzona, aby promować kreatywność kucharzy. Stąd jej ogromne zaangażowanie w konkursy kuli-

W konkursie International CHEF Culinary Cup obowiązkowym

narne światowej klasy – Bocus d’Or, ale również autorski kon-

składnikiem był wybrany przez uczestnika fond marki CHEF

kurs NESTLE Professional – CHEF Culinary Cup pod patrona-

spośród fondów w płynie, fondów w paście, koncentratów

tem Jerzego Pasikowskiego oraz ważne polskie konkursy.

fondów oraz koncentratów fondów w płynie.

Zwycięzcami konkursu International CHEF Culinary Cup

statuetki. Nagrodę specjalną otrzymał Norbert Koch z restau-

pod patronatem Jerzego Pasikowskiego, edycja 2019

racji Baczewskich w Warszawie.

zostali: • pierwsze miejsce zdobył Bartosz Wiecherek z Folwark Folińscy z Wysokiej koło Gorzowa Wielkopolskiego, • drugie miejsce zdobył Rafał Koziorzemski z restauracji Biały Królik w Gdyni, • trzecie miejsce przypadło Pawłowi Kuberze z hotelu De Silva w Poznaniu.

Konkurs został objęty patronatem medialnym przez najważniejsze tytuły w branży gastronomicznej: magazyny „Food Service”, „Poradnik Restauratora”, „akademię kulinarną” oraz portale internetowe Papaja.pl i Newsgastro.pl. We wszystkich tych mediach można zobaczyć fotoreportaże z naszego wydarzenia.

Wyłonieni zwycięzcy otrzymali nagrody pieniężne w wyso-

Przebieg eventu International CHEF Culinary Cup pod patro-

kości 10 000, 7500, 5000 zł, statuetki, dyplomy oraz drobne

natem Jerzego Pasikowskiego, edycja 2019 można również

upominki.

obejrzeć na naszym fanpage'u oraz Instagramie na: PROFESJONALIŚCI OD KUCHNI.

Z kolei internauci dokonali subiektywnego wyboru laureata, który otrzymał nagrodę DIGITALOWĄ w postaci wyjątkowej

I edycja konkursu Debic Pastry Cup za nami 28 marca 2019 r. zadebiutował konkurs Debic Pastry Cup, skierowany do profesjonalistów z branży cukierniczej. Wydarzenie odbyło się podczas targów EuroGastro w Nadarzynie, a główną nagrodą było 10 tys. zł.

Organizatorem był Paweł Mieszała – mistrz Polski i świata

– Konkurs był przemyślaną decyzją. Długo się zastanawialiśmy,

w cukiernictwie, ambasador marki Debic, wykładowca, szko-

jak wesprzeć ambicje naszych cukierników, szczególnie tych

leniowiec i mentor z ponad 25-letnim doświadczeniem zawo-

młodych, którzy chcą się rozwijać, osiągać wyniki, ale jedno-

dowym. Sam konkurs spektakularnie poprowadził Michał

cześnie też realizować swoje marzenia. Dlatego podjęliśmy

Doroszkiewicz, także ambasador marki Debic, finalista Coupe

decyzję, by tego typu konkurs był odpowiedzią na potrzeby

du Monde de la Pâtisserie w Lyonie, czyli najbardziej presti-

młodych cukierników i zyskał nasze wsparcie – wyjaśnił Marian

żowego konkursu cukierniczego na świecie, właściciel firmy

Piórkowski, Sales Manager Foodservice Poland & Baltics w fir-

doradczej w dziedzinie cukiernictwa – Pastry Lab, wieloletni

mie FrieslandCampina Foodservice Europe, która jest produ-

wykładowca i doradca kreatywny w Akademii Zeelandia. Part-

centem marki Debic.

nerem była marka Debic, producent szerokiego asortymentu wysokiej jakości produktów nabiałowych dedykowanych dla

Do udziału zgłaszały się dwuosobowe drużyny złożone z cukier-

piekarzy, cukierników, chocolatierów, szefów kuchni i firm cate-

nika/pastrychefa lub cuisinechefa oraz asystenta/pomocnika pra-

ringowych.

cującego lub uczącego się zawodu. Zadaniem było wykonanie

Oskar Wiewiórski i Jakub Włodarczyk – Powidok Restauracja Autorska, Łódź

Jurii Gorobczyszyn i Maksym Maruszenko – Kawiarnia Cukiernia Capuccina, Poznań

Piotr Huszcz i Bohdan Andrushchak – Hotel Restauracja Piano, Lublin

Marek Bieńkowski i Alan Pasierb – Czekolada Cafe, Warszawa

dwóch identycznych tortów deserowych o średnicy 21 cm oraz 12

W trakcie wydarzenia obaj prowadzący opowiadali nie

talerzy z deserami restauracyjnymi z wykorzystaniem dowolnych

tylko o swoich doświadczeniach zawodowych, ale także

produktów marki Debic.

o udziale w międzynarodowych konkursach oraz o warsztacie cukiernika.

Czas pracy ograniczony był do trzech godzin. Do rywalizacji przystąpiło pięć zespołów, w składzie:

Jeszcze tego samego dnia decyzją jurorów pierwsze miejsce

• Piotr Huszcz i Bohdan Andrushchak – Hotel Restauracja Piano,

zdobył zespół z Poznania w składzie Oskar Wiewiórski i Jakub

Lublin, • Oskar Wiewiórski i Jakub Włodarczyk – Powidok Restauracja Autorska, Łódź,

Włodarczyk, miejsce drugie Jurii Gorobczyszyn i Maksym Maruszenko, a na trzecim uplasował się Marek Bieńkowski i Alan Pasierb.

• Jurii Gorobczyszyn i Maksym Maruszenko – Kawiarnia Cukiernia Capuccina, Poznań,

– Niezmiernie cieszymy się, że konkurs Debic Pastry Cup

• Marek Bieńkowski i Alan Pasierb – Czekolada Cafe, Warszawa,

w sektorze cukierniczym od początku cieszył się tak dużym

• Malwina Manikowska i Renata Kłos – Hotel Zamek, Gniew.

zainteresowaniem. Atmosfera panująca podczas wydarzenia była niesamowita, wszyscy uczestnicy byli na bardzo wyso-

W komisji konkursowej zasiadły takie osobistości, jak Kurt Scheller,

kim poziomie. Jesteśmy nadzwyczaj dumni z naszych amba-

Joanna Ochniak, Igor Zaritskiy, Marek Moskwa oraz Bruno van Vaeren-

sadorów, dziękujemy za tyle pozytywnych komentarzy i raz

bergh, doświadczony belgijski cukiernik i nauczyciel, ekspert Frie-

jeszcze gratulujemy zwycięzcom – dodał Marian Piórkowski.

slandCampina Professional, specjalizujący się w pracy z czekoladą. Więcej informacji o produktach marki Debic można było Co ciekawe, jest on także redaktorem magazynów branżowych,

zasięgnąć na stoisku, gdzie odbywały się pokazy i degusta-

zajmującym się również marketingiem internetowym i organizacją

cje. Można było spróbować deserów, tart i tortów przygo-

pokazów. Jest absolwentem paryskiej Bellouet Conseil, ENSP Yssin-

towanych przez Michała Doroszkiewicza i Marka Moskwę

geaux i Międzynarodowej Szkoły Cukiernictwa Oliviera Bajarda.

w oparciu o nową broszurę marki Debic – „Perfekcja Polskiego Cukiernictwa”.

– Dostrzegliśmy tu wielu utalentowanych szefów cukierni. To dobrze wróży naszej branży i oznacza, że polski rynek jest przy-

Dzień po konkursie odbyły się wspaniałe pokazy kulinarne

szłościowy dla młodego pokolenia w produkcji ciast czy dese-

z udziałem takich mistrzów, jak Paweł Salamon z Maciejem

rów. Zauważyliśmy, że przykłada się coraz większą wagę do

Pisarkiem, Mariusz Gachewicz, Dawid Łagowski, którzy

jakości składników, a to staje się coraz ważniejsze w dzisiejszych

zaprezentowali własne wariacje na temat współczesnego

czasach – podkreślił Bruno Van Vaerenbergh.

deseru.

Malwina Manikowska i Renata Kłos – Hotel Zamek, Gniew

od lewej: Kurt Scheller, Bruno van Vaerenbergh, Joanna Ochniak, Igor Zaritskiy

Polecane CulinaireOriginal – śmietanka idealna

Doskonały sos śmietanowy zaczyna się od pierwszorzędnej bazy. Dlatego profesjonaliści coraz częściej wybierają CulinaireOriginal 20% stworzoną przez markę Debic. Sosy i zupy to prawdziwe arcydzieła sztuki kulinarnej. Sos śmietankowy z pieprzem, sos morelowy czy sos grzybowy tworzą doskonałe kulinarne akcenty, nie tylko w świąteczne dni. Przydzielono im główną rolę, ponieważ są elementem łączącym wszystkie składniki na talerzu. CulinaireOriginal 20% zapewnia niezrównane rezultaty w kuchni. Łatwo łączy się z innymi składnikami, przez co nie powoduje koagulacji ani osiadania tłuszczu. Podczas gotowania paruje w niewielkim stopniu, co sprawia, że jest wyjątkowo wydajna. Nie warzy się w połączeniu z alkoholem lub kwaśnymi składnikami, dzięki czemu możliwość tworzenia różnorodnych sosów jest praktycznie nieograniczona. Ponadto CulinaireOriginal można zamrozić i rozmrozić, zaś dzięki zawartości 20% tłuszczu mlecznego ma szczególnie zrównoważony smak. Od wielu lat marka Debic wyznacza standard jakościowy dla śmietanek, stawiając na najwyższą jakość. CulinaireOriginal jest idealna do tworzenia zarówno tradycyjnych, jak i niestandardowych sosów o niepowtarzalnym smaku. Więcej informacji: www.debic.com.

NOWE bezgluteNOWE produkty Jawo

Gotowanie w domu – zdrowo, naturalnie i pysznie jest łatwiejsze, kiedy można sięgnąć po wsparcie. Tym wsparciem od lat w wielu domach są produkty mrożone Jawo. Teraz mogą z nich korzystać również osoby chore na celiakię i na diecie bezglutenowej, bo częstochowska marka, jako pierwszy w Polsce producent mącznych mrożonek, powiększyła właśnie swoją ofertę o linię bezglutenową. Na linię bezglutenową składają się pyzy z mięsem, pyzy ziemniaczane, kartacze z mięsem, kluski śląskie z dziurką i kluski śląskie z mięsem. Każdy z produktów jest certyfikowany przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, a na opakowaniach znajduje się znak Przekreślonego kłosa. – Zdajemy sobie sprawę, że konieczność stosowania diety bezglutenowej przez całe życie jest dla osób chorych na celiakię i nietolerujących glutenu, a także dla ich rodzin ogromnym wyzwaniem – mówi Magda Parkitna, specjalistka ds. marketingu i PR w Jawo. – Jawo kieruje swoją ofertę do wszystkich tych grup konsumentów, dbając o to, by produkty bezglutenowe były łatwo dostępne i smakowały identycznie jak warianty klasyczne, w których użyta jest mąka pszenna – dodaje.

Nowoczesna hala produkcyjna

Aby uruchomić produkcję wyrobów bezglutenowych, firma Jawo musiała rozbudować zakład produkcyjny. W Częstochowie stworzono dodatkową halę o powierzchni ok. 1000 m kw., w której powstają tylko produkty bezglutenowe. Inwestycja ta jest współfinansowana z funduszy Unii Europejskiej w ramach programu PROW 2014 - 2020. W tej części zakładu pracuje kadra przydzielona tylko do produkcji bezglutenowej. Pracownicy przechodzą szereg cyklicznych szkoleń mających na celu utrzymywanie najwyższych standardów pracy w warunkach ochronnych. Firma wyposażyła nową halę w nowoczesną śluzę, która ogranicza możliwość skażenia krzyżowego glutenem podczas przemieszczania się pracowników pomiędzy obiektami. Zakład produkcyjny przeszedł także audyt zgodny ze standardem AOECS – Europejskiego Zrzeszenia Stowarzyszeń Osób z Celiakią, który potwierdza, że produkty są całkowicie bezpieczne dla zdrowia chorych na celiakię i nietolerujących glutenu. Co ważne, aby spełnić restrykcyjne standardy AOECS, produkty bezglutenowe są regularnie badane na obecność glutenu i poddawane kontrolnym testom błyskawicznym.