akademia kulinarna #38

#38 Czerwiec 2019 #38 Czerwiec 2019

ISSN 231321458

Największa w Polsce Grupa Zakupowa dla HoReCa horecaggz.pl

restauracjeprzyjaznedzieciom.pl

horecabuy.pl

LUCIANO FERRARI

BRUNO VAN VAERENBERGH

Krzysztof Kwiatkowski

Od ponad 25 lat związany z branżą lodziarską. Karierę zaczynał we Włoszech jako właściciel zakładu produkującego lody tradycyjne. W firmie Carpigiani jest szefem działu szkoleniowego i prowadzi szkolenia na całym świecie.

Belgijski cukiernik i nauczyciel, ekspert FrieslandCampina Professional specjalizujący się w pracy z czekoladą. Redaktor magazynów branżowych, zajmuje się także marketingiem internetowym i organizacją pokazów. Absolwent paryskiej Bellouet Conseil, ENSP Yssingeaux i międzynarodowej szkoły cukiernictwa Oliviera Bajarda. Odbył staż u Pierre’a Hermé – legendy francuskiego cukiernictwa i zdobywcy tytułu World’s Best Pastry Chef 2016. Gościnne zajęcia prowadził m.in. w Szwajcarii, Grecji oraz w łódzkiej szkole Ashanti.

Członek Zarządu Willa Win Sp z o.o. Ukończony kurs sommelierski WSET – Wine and Spirit Education Trust Level 2. Ukończone warsztaty Akademii Barolo w Piemoncie oraz South African Wine Course w Cape Wine Academy. Uczestnik wielu szkoleń winiarskich w Polsce i na świecie, między innymi we Francji, Włoszech, Hiszpanii, Niemczech i Południowej Afryce. Od 10 lat profesjonalnie zajmuje się szkoleniami winiarskimi, doborem win do portfolio Willa Win, odwiedzając winnice oraz największe targi winiarskie na świecie – Bordeaux i Düsseldorf.

Dzięki znajomości języka polskiego oraz świadomości rynku Luciano stał się prekursorem rozwoju branży lodziarskiej w Polsce.

REJESTRUJĄC SIĘ, NIE PONOSISZ KOSZTÓW OPŁATY ZA MASTERCLASS. DODATKOWO OTRZYMASZ WYŻYWIENIE W DNIU KONKURSU ORAZ JEDNOOSOBOWĄ WEJŚCIÓWKĘ NA WIECZORNĄ GALĘ.

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99/110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Paweł Stawicki Jerzy Pasikowski Piotr Bassara Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy

Szanowni Czytelnicy, przed Wami czerwcowy numer „akademii kulinarnej”. Znajdziecie w nim relację z Chefs Only – jednej z ulubionych imprez polskiej branży kulinarnej, łączącej integrację i dobrą zabawę z wymianą doświadczeń. Tym razem grupa 60 szefów kuchni i cukierników spotkała się w miejscu pełnym mazurskiego uroku: hotelu Anders w Starych Jabłonkach. O tym, jak przebiegało wydarzenie, przeczytacie na dalszych stronach magazynu.

Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

#38 Czerwiec 2019

Gorąco polecam także dwie nasze czerwcowe rozmowy. Andrzej Wiesławski – człowiek, dla którego wiara w barwy klubowe ŁKS-u jest tak samo ważna jak jakość produktów – opowiedział o doskonaleniu dostępnej na rynku oferty i nowych możliwościach dla krajowej branży gastronomicznej. Piotr Bassara podzielił się z nami natomiast swoimi doświadczeniami ze zwiększania skali działalności z detalicznej na przemysłową oraz zdradził nam receptę na dobre funkcjonowanie restauracji przez długie lata.

ISSN 231321458

Na zdjęciu: TOST POMIDOROWY BEZ SKÓRKI panesco Produkt obowiązkowy konkursu Archimagirus tradycja&nowoczesność.

W akademiach naszych partnerów jak zwykle znajdziecie mnóstwo inspiracji. Nestle, Makro, Kruszwica, G&B, Debic to firmy, które tym razem podzieliły się z nami swoimi wyjątkowymi przepisami. Jeżeli do tego chcecie dowiedzieć się, gdzie znajduje się jeden z najlepszych regionów produkcji czerwonego wina w Hiszpanii, zapraszam do artykułu przygotowanego przez Willę Win. Przed nami okres wakacyjny oraz jeden z najbardziej wyczekiwanych przez branżę konkursów kulinarnych – Archimagirus. Od 11 do 13 lipca w Zamku Gniew o tytuł pierwszego Archimagirusa będzie walczyć osiem drużyn. Przewidziano wiele atrakcji, w tym pokazy gotowania na żywo. Wszystkich bardzo serdecznie zapraszamy do odwiedzenia Gniewu i trzymania kciuków za swoich faworytów. Na koniec życzę Wam, aby wakacje były dla Was okazją do zdobywania doświadczeń, poznawania nowych smaków oraz doskonalenia umiejętności. Dla gastronomii to najgorętszy okres, dlatego wszystkim szefom życzę wytrwałości oraz cierpliwości. Wracamy do Was we wrześniu – jak zawsze z głową pełną pomysłów.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Andrzej Wiesławski Cuda z chleba 4 Piotr Bassara Idealna receptura? Pokora i szacunek 14 Krzysztof Kwiatkowski Region: D.O. Ribera del Duero z winnicą Balbas 22 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional Parzone tofu i smażony schab z kapustą kimchi 26 Akademia Inspiracji Makro Wątróbka/serce z kaczki/śliwka 30 Akademia Kruszwicy Ośmiornica z awokado i sosem mango 32 Akademia G&B Żeberka American Style 34 Debic Burak Wellington w sosie z grzybów shimeji 36 Ogień w Starych Jabłonkach! – Chefs Only 38 Polecane/Wydarzenia 47

Cuda z chleba O zero waste w latach 90. ubiegłego wieku, przekonaniu od najmłodszych lat, że gastronomia jest jego przyszłością, nietypowej dla szefa kuchni karierze doradcy kulinarnego oraz o tym, co dzięki nowatorskiemu podejściu i nowoczesnej technologii można robić z pieczywa, opowiedział nam Andrzej Wiesławski – szef kuchni pracujący jako Product Support Manager La Lorraine Bakery Group.

5 Jak wspominasz lata 90., kiedy tworzyła się polska

żości. Budowało się z tego m.in. sławetną pieczeń rzymską – do

gastronomia? Jakie to były czasy?

dziś po całej gastronomii krążą historie, jak wrzucało się do niej

Dobrze pamiętam, że w szkolnych czasach gotowaliśmy bar-

co popadnie. Robiło się przeglądy tygodnia z różnego rodzaju

dzo proste rzeczy w stołówce, wspominam też „ciężkie” polskie

makaronami, zawijasami lub tartami, do których można było

restauracje z PRL-owską historią, w których wykorzystywało się

dodać wszystko. W latach 90. nie miało znaczenia, czy to ryba,

wszystko, co było w magazynie, niekiedy niezależnie od świe-

mięso czy warzywa – ważne, by efekt był zadowalający. Wielu moich kolegów będących szefami kuchni w dużych łódzkich hotelach było wówczas mistrzami recyklingu (śmiech). Dobrze, że to już za nami.

Od zawsze wiedziałem, że zwiążę się z gastronomią.

Czyli można powiedzieć, że w Polsce wyznawaliśmy zero waste, zanim stało się modne? Tak (śmiech). Można powiedzieć, że teraz dorastamy do tego bardzo świadomie, a w latach 90. praktykowaliśmy, nie mając świadomości. Szefowie kuchni rozliczani są w końcu z efektów, a jednym z mierników skuteczności jest food cost. Procent się musi zgadzać.

Andrzej Wiesławski Absolwent łódzkiego gastronomika, który ukończył w 1991 r. z dyplomem technika żywienia. Od 1991 r. czynnie pracujący w kraju i za granicą jako kucharz oraz szef kuchni. Przez dwie kadencje członek zarządu Stowarzyszenia Polskich Kucharzy i Cukierników Regionu Ziemia Łódzka. Blisko 10 lat pracował na stanowisku regionalnego doradcy kulinarnego w Unilever Food Solutions, zdobywając prestiżową nagrodę dla najlepszego zespołu sprzedażowego spośród wszystkich światowych oddziałów Unilever Food Solutions. Od 2002 r. pracuje w La Lorraine Polska w dziale Foodservice, wspierając swoją wiedzą i doświadczeniem zdobytym w kuchniach i na rynku gastronomicznym zespół sprzedażowy, a także sieci i dystrybutorów, organizując wiele prezentacji kulinarnych z partnerami w biznesie gastronomicznym. Kuchnia , gotowanie i tworzenie to nie tylko praca , ale także hobby i sposób na życie, z którego czerpie energię. Pierwsze fascynacje kulinarne pochodziły od jego ojca – kucharza amatora, który niejednokrotnie potrafił go zaskoczyć. Drugim i nie mniej ważnym hobby jest piłka nożna i jego ukochany klub – ŁKS Łódź, któremu czynnie kibicuje prawie na każdym meczu.

6 A jak się zaczęła Twoja przygoda z gastronomią?

– tu, na terenie Łodzi. Dopiero wtedy mogłem powiedzieć, że to

Kiedym byłem mały, przyszedł do nas w święta św. Mikołaj i zapy-

Niemcy i praca tam ukształtowały mnie jako kucharza bardziej

tał mnie: „a kim Ty chłopczyku będziesz?”. Odpowiedziałem tak:

niż gastronomik, w którym uczyliśmy się podstaw teoretycz-

„Nie wiem, ale będę chodził do technikum gastronomicznego”

nych i gotowaliśmy w stołówce szkolnej. W roku 2001 trafiłem

(śmiech). Nie wiem, skąd ta nazwa wpadła mi do głowy, nie wiem,

do hotelu Polichno koło Piotrkowa Trybunalskiego i stamtąd

jak to się zdarzyło. Natomiast prawdą jest, że od zawsze wiedzia-

po kilku miesiącach – do Unilever, gdzie zacząłem pracę jako

łem, że zwiążę się z gastronomią. Z biegiem lat utwierdzałem się

handlowiec. Dzięki wiedzy było mi łatwiej rozmawiać z naszymi

tylko w przekonaniu, że jest to właściwy

klientami, którymi byli szefowie kuchni,

kierunek. I tak się też stało – po szkole

a w efekcie po dwóch latach objąłem

podstawowej poszedłem do łódzkiego

jako jeden z pierwszych w Polsce sta-

gastronomika i uczyłem się tam przez

Moja rola polega na pokazaniu,

nowisko regionalnego doradcy kulinar-

cztery lata. Myślałem o studiach, na

że z pieczywa można tworzyć

nego jako regionalny szef kuchni. Tam

przykład chemii spożywczej, ale przyje-

fantastyczne rzeczy.

przepracowałem blisko 10 lat. Razem

chał do nas znajomy mojego taty z pro-

z kolegami z innych regionów zdobyli-

pozycją stażu w niemieckiej restauracji.

śmy nawet mistrzostwo świata – bo tak

Postanowiłem z tego skorzystać i poje-

wtedy nazywano najlepszy w globalnej

chałem razem z moim kolegą do Stuttgartu, gdzie spędziłem

skali zespół wspierający sprzedaż.

trzy lata. Tam uczyłem się gastronomii od podstaw. Zaczynałem od obierania ziemniaków i przynoszenia warzyw. Z kuchnią na początku miałem niewiele wspólnego. Przeszedłem przez

Który moment w Twojej karierze był przełomowy?

wszystkie etapy, z perspektywy których prestiż bycia kucharzem

Wydaje mi się, że dwa momenty były kluczowe: moje przejście

czy szefem kuchni jest bardzo duży. Po powrocie do Polski zaczą-

do Unilever, a potem przyjęcie stanowiska regionalnego szefa

łem pracować w mniejszych, a później większych restauracjach

kuchni. Na tamte czasy firma dawała duże możliwości wyjazdów

i szkoleń. Dla nas było to bardzo ważne. Jak jeszcze mogliśmy

oraz makarony i kasze. Przyprawy Knorra były tylko przyprawami,

później tę wiedzę propagować, to już w ogóle idealnie – każdy

nie bazą dań. Podobnie jest teraz w La Lorraine, gdzie z kolei pie-

mógł się uczyć od każdego. Teraz te szkolenia są bardzo popu-

czywo jest dodatkiem czy początkiem jakiejś historii. Teraz, już

larne, jest wiele szkół, które uczą laików i pasjonatów. Wtedy cze-

od ośmiu lat, w La Lorraine działamy pod tym względem bardzo

goś takiego nie było. Mając zatem okazję wyjeżdżania i szkolenia

spójnie z naszymi partnerami: Unilever, Bonduelle, Aviko, Farm

się oraz dzielenia się wiedzą, chciałem jak najwięcej się nauczyć.

Frites itd. Widząc, jakim zainteresowaniem cieszą się takie spotkania, myślę, że ten koncept wciąż cieszy się dużym powodzeniem.

Na czym polega rola doradcy kulinarnego – szefa kuchni?

Uważam, że nasza branża będzie

Począwszy od Unilever, rola ta polega

ciągle szła do przodu – zbyt

Jesteś w La Lorraine od 2011 r., jaka

na modyfikacji składu gotowych pro-

wielu szefów kuchni wkłada

jest Twoja rola w tym miejscu?

duktów w długim czasie – zależnie

w to całe swoje serducho;

od potrzeb rynku – oraz promowania i uświadamiania możliwości, jakie

nie ma szans się nie udać.

dają. W pewnym okresie zaczęła się na przykład moda na ograniczanie soli

Panesco, flagowy brand La Lorraine, to tak naprawdę idealne rozwiązanie dla każdego szefa kuchni, dla każdej restauracji, ale i dla każdego hotelu, bufetu czy cateringu. Kompleksowo zajmu-

i glutaminianu sodu. Na spotkaniach tworzyliśmy więc receptury

jemy się pieczywem. Począwszy od prostych rzeczy związanych

z mniejszą ich zawartością. Budowaliśmy jednak także historie

z bufetem śniadaniowym – bułką, ciastkiem, chlebem, bagietką –

konkretnych produktów i promowaliśmy koncepty. Nie chcieli-

poprzez produkty, które są przeznaczone do kanapkarni, caterin-

śmy, żeby postrzegano nas jako firmę od proszków. Dążyliśmy do

gów. Mamy też w ofercie przekąski i produkty na bufety, bufety

tego, żeby to było pełne: podstawą były świeże produkty, doda-

koktajlowe i bankietowe. Ich asortyment będzie promowany jako

waliśmy do nich następnie różnego rodzaju mięsa, ryby, warzywa

produkt główny podczas imprezy Archimagirus.

Przekazujemy wiedzę na temat produktu, tworząc katalogi,

Zapewniacie też kompleksową obsługę gastronomii razem ze

ulotki i realizując eventy. Łamiemy obiegowe mity, że pie-

szkoleniami.

czywo zamrożone przyjeżdża do nas z Chin i leży w mroź-

Stworzyliśmy dwa i pół roku temu tak zwane BCC, czyli Business

niach po kilkanaście miesięcy (śmiech). Jako grupa La Lorra-

Competition Centre – w pełni wyposażone studio kulinarne,

ine mamy kilka fabryk: w Polsce, w Belgii, w Turcji, Rumunii

nie tylko z piecami do wypieku pieczywa czy ciastek, ale także

i Czechach. Wiem dokładnie, jak działają i jak wygląda pro-

z vacuum, cyrkulatorami, kuchniami indukcyjnymi i contact gril-

ces produkcji. Lokalna mąka od lokalnego dostawcy trafia

lami. Stworzyliśmy je, ponieważ przyjeżdżający do nas szefowie

w ręce lokalnych przedsiębiorców, którzy tworzą dla nas róż-

kuchni nie są tu po to, żeby wypiekać pieczywo, ale po to, żeby

nego rodzaju ciasta, torty, słodkie przekąski, makaroniki – to

zobaczyć, jak stworzyć na jego bazie coś, co będą chcieli później

wszystko rzemieślnicza robota. Tak samo jest u nas w Polsce.

sprzedawać w swojej restauracji. Dużo też jeżdżę. Rocznie odby-

Mąka, zakwas, drożdże, dodatki – to składa się na wyśmienite

wam około 120 wizyt w różnych miejscach w Polsce: od małego

pieczywo.

baru, małej restauracji po ogromne hotele. To jest właśnie funkcja moja i Tomka Gawarzyńskiego – szerzenie dobrej kultury pieczywa.

Moją rolą w tym wszystkim jest pokazanie, że pieczywo to nie tylko chleb, ale produkt, z którego można tworzyć fantastyczne rzeczy. Jadłeś kiedyś na przykład bułkę z lodami?

Polska od zawsze stała dobrym pieczywem. Mimo że

Na Archimagirusie będzie można spróbować owocu naszej

pracujesz w koncernie międzynarodowym, dajecie chyba

współpracy z firmą Debic – burgerów lodowych z briosz-

radę na naszym rynku?

kami. Przygotowuję je teraz na konfiturach ze świeżych

La Lorraine w Polsce powstało ładnych kilka lat temu na drodze

owoców, nektarynek, truskawek. Ma to być koncept dla dzie-

ewolucji polskiej piekarni – Nowakowskiego. Firma została zało-

ciaków – jako gotowy deser. Staramy się być prekursorami

żona w 1925 r. i była produkującą na dużą skalę rodzinną piekarnią

w pewnych dziedzinach związanych z pieczywem i myślę, że

z ogromnymi tradycjami. Od 2005 r. część udziałów przejął belgijski

się nam to udaje.

koncern La Lorreine Bakery Group, a zarządza nią Guido Vanherpe,

DWIE ODSŁONY MASTERCLASS I. ALSACE WINES with food z winnicą Frey Sohler

II. SOUTH AFRICA WINES with food z winnicą Cederberg

W PROGRAMIE:

- degustacja win - dobór win do dań - techniki sprzedażowe: jak serwować całą kartę win na kieliszki BEZ STRAT

Krzysztof Kwiatkowski – członek Zarządu Willa Win Sp z o. o. Ukończony kurs sommelierski WSET – Wine and Spirit Education Trust Level 2. Ukończone warsztaty Akademii Barolo w Piemoncie, oraz South African Wine Course w Cape Wine Academy. Uczestnik wielu szkoleń winiarskich w Polsce i na świecie, między innymi we Francji, Włoszech, Hiszpanii, Niemczech i Południowej Afryce. Od 10 lat profesjonalnie zajmuje się szkoleniami winiarskimi, doborem win do portfolio Willa Win, odwiedzając winnice, oraz największe targi winiarskie na świecie – Bordeaux i Dusseldorf.

NIE CZEKAJ - ZAREJESTRUJ SIĘ: - www.chefsonly.pl - Archimagirius - Rejestracja

Food pairing - z Szefem Kuchni -***Jean Bos*** Jean Bos – dyplomowany Mistrz Kucharski Belgii i Francji, prekursor Kuchni Molekularnej w Polsce. W zawodzie kucharz pracuje od 40 lat. Przez szereg lat pracował jako szef kuchni min. w pałacu królewskim w Brukseli. Pod koniec lat 80. pracował u boku najbardziej znanej osoby z świata kulinarnego, Paul Bocuse. W 2002 r. był szefem kuchni w Hotelu Haffner w Sopocie, gdzie poznał kuchnię staropolską. W 2006 r. otrzymał dyplom oraz medal „Najlepszy Kucharz Świata”. W 2008 r. otworzył pierwszą Restaurację Kuchni Molekularnej w Polsce - „Dolce Vita” w Bydgoszczy. W 2019 r. zdobył nagrodę „Złoty Widelec” VIII edycji ogólnopolskiej akcji promującej gastronomię „Polska od Kuchni” - NAJLEPSZY SZEF KUCHNI W POL-SCE W 2019 Jean Bos - szef kuchni restauracji w Hotel AGIT Congress & SPA...

stojąc na czele rodzinnego biznesu związanego z kolei ogromną

szła do przodu – zbyt wielu szefów kuchni wkłada w to całe swoje

tradycją i splendorem w Belgii. Nie wzięliśmy się więc znikąd i jak

serducho; nie ma szans się nie udać. Tym bardziej że gastronomia

najbardziej mamy podstawy, żeby konkurować na polskim rynku.

jest modna i młodzi ludzie się do niej garną – dużo bardziej świadomie niż ja w historii przytoczonej na początku naszej rozmowy.

Jak Twoim zdaniem będzie się rozwijać branża pieczywa

Jeśli za rozwojem będą szły rozsądne ceny i atrakcyjne pozycje

w Polsce? Czeka nas rewolucja, czy zostaniemy przy łączeniu

menu w restauracjach, to jeszcze więcej ludzi będzie do nich

tradycji z nowoczesnością?

chodzić z przyjemnością. Kiedyś, choć gotowało się smacznie

Myślę, że rewolucji nie będzie. Kiedy przychodziłem do firmy,

w domu, rodzice często wychodzili ze znajomymi na miasto

mówiło się, że dużo mniejszych spółek będzie musiało dać sobie

– choćby na śledzia, słynną meduzę czy tatara albo po prostu

spokój z piekarnictwem. I tak faktycznie było. Z małych producen-

posiedzieć ze znajomymi – bo takie były czasy.

tów przetrwali najsilniejsi i oni już pewnie zostaną na tym rynku. Uważam, że duże firmy – jak my i nasza konkurencja – będą umacniać swoją pozycję. Asortyment wyspecjalizowanych produktów

Jakie są Twoje plany na rozwój zawodowy? Miałeś

będzie się stale rozwijał. To samo dotyczy również małych, lokal-

kiedykolwiek ambicje odnośnie własnej restauracji?

nych piekarni, które nadal mają rację bytu, i uważam, że w tym

Na razie jestem tu gdzie jestem i nie mam na co narzekać. Praca

dużym torcie każdy znajdzie dla siebie kawałek.

to moja pasja, realizuję się i rozwijam zgodnie z własnym planem zawodowym. To wszystko jest na takim poziomie i etapie, że nie wyobrażam sobie, żebym cokolwiek zmieniał. Oczywiście, jeżeli

A rozwój gastronomii w Polsce to chwilowa moda czy trend?

pojawi się jakiś ciekawy koncept, to można go zrealizować – ten

Na pewno nie jest to chwilowa moda, bo trend trwa już wiele lat.

rynek daje nieograniczone możliwości. Natomiast nie potrafię

Cieszę się, że tej gastronomii jest o wiele więcej, nie tylko w telewi-

powiedzieć, co będę robił za rok. Wszystko zależy od zdrowia, i to

zji, ale również w szkołach. Uważam, że nasza branża będzie ciągle

jest chyba najważniejsze.

JESTEŚMY DLA TYCH, KTÓRZY CENIĄ SMAK, I DLA TYCH, KTÓRZY W KUCHNI STAWIAJĄ NA EFEKTYWNOŚĆ. JESTEŚMY

JESTEŚMY NAJWIĘKSZYM POLSKIM PRZETWÓRCĄ NASION OLEISTYCH I PRODUCENTEM TŁUSZCZÓW ROŚLINNYCH. WSPÓLNIE Z SZEFAMI KUCHNI TWORZYMY NOWEJ GENERACJI FRYTURY, OLEJE I TŁUSZCZE DLA GASTRONOMII I CUKIERNICTWA.

Dajemy Ci najbardziej wydajne i zaawansowane technologicznie rozwiązania odpowiadające na potrzeby zmieniającej się gastronomii: efektywne kosztowo, zwiększające komfort pracy, dzięki którym potrawy zachowują swój doskonały smak i wartości odżywcze.

kruszwica.pl

smazymy.com

Idealna receptura? Pokora i szacunek O wyzwaniach, jakie wiążą się z wytwarzaniem produktów spożywczych na dużą skalę oraz o idealnych recepturach – także tych na sukces w restauracji w biznesie, opowiedział nam Piotr Bassara, założyciel i twarz marki sosów G&B oraz właściciel restauracji Steak House, Tapas i Lunch Time w Dębicy.

Skąd pomysł na stworzenie własnych sosów do produkcji przemysłowej? Podczas szkoleń, które prowadziliśmy dla firm, zauważyliśmy pewną rzecz. Sosy, które produkowaliśmy na stosunkowo niewielką skalę jako Steak House, stanowiły w ocenie rynku inną jakość. Myślę, że może się to wiązać z tym, że ogólnodostępna oferta ma raczej niemiecki niż amerykański styl. Podczas jednej z rozmów z moimi obecnymi wspólnikami zaproponowałem, żeby w takim razie zacząć wytwarzać sosy w większych ilościach i przelewać je do butelek.

Czym różnią się niemieckie i amerykańskie sosy? Bardzo często Niemcy jako dodatek stosują w swoich sosach curry, co kompletnie nie zdarza się w Ameryce. Tam z kolei w produktach znaleźć można więcej dymu w płynie i wędzonych owoców. Finalnie mają one zupełnie inny smak. Kolejną różnicą jest kwestia słodzenia sosów. W Polsce robimy to najczęściej nie białym, a brunatnym cukrem – melasą z trzciny cukrowej. Nasze sosy są kwaśniejsze, dzięki czemu lepiej układają się na mięsie.

Jesteś twarzą G&B, Twój wizerunek jest umieszczony nawet na butelkach. Wspominałeś, że te sosy wcześniej tworzyliście w Steak House. Udało Ci się je odtworzyć jeden do jednego w produkcji przemysłowej? W Steak House produkowaliśmy sosy w ilości detalicznej, na własne potrzeby. Nie sprzedawaliśmy tego na zewnątrz. Odtworzenie sosu takiego samego jak w naszej restauracji nie jest do końca możliwe na skalę przemysłową. Żeby taki produkt miał przydatność do spożycia na poziomie 12 miesięcy, musisz dodać jakiś utrwalacz – a jak wchodzisz na rynek z nowym brandem i chcesz,

Myśląc o moich pracownikach, staram się nie tracić perspektywy kucharza, który gotował u kogoś przez długi czas, nawet po 16 godzin na dobę.

Stworzenie brandu spożywczego to nie jest prosta sprawa. Bardzo długo nam zeszło, żeby wszystko ustalić koncepcyjnie, zaprojektować butelkę czy dopracować skład. Choć od początku wiedzieliśmy, do czego dążymy, około dwóch miesięcy zajęło nam stworzenie idealnych receptur sosów.

żeby był dostępny w szerokiej sieci sprzedaży, trzeba o to zadbać. Żadna hurtownia, dyskont czy market nie włączy do oferty sosów z krótkim okresem przydatności do spożycia.

Macie brand, receptury, opakowania. Na jakim etapie jesteście ze sprzedażą? Już ruszyliśmy. Pierwsza sieć sklepów – licząca około 40 placówek Jubilatka – już sprzedaje nasze produkty. Pierwsze zamówienie, które do nich poszło, zostało wyprzedane. Widać więc, że zainteresowanie sosami jest bardzo duże. Mamy na razie doświadczenia z działającym lokalnie partnerem, zobaczymy, co się będzie działo przy większych sieciach.

Zamysł jest taki, żeby działać ogólnopolsko? Ogólnoeuropejsko. Próbki naszych sosów pojechały do Szwajcarii i do Włoch, gdzie wzbudziły duże zainteresowanie. Zdajemy sobie sprawę, że w tym roku jeszcze nie podbijemy rynku. Wiemy już jednak, jak przygotować się na kolejny sezon. Dopracowujemy szczegóły, rozwijamy dystrybucję oraz odpowiednią promocję. Prócz czterech sosów barbecue planujemy wprowadzenie czterech dodatkowych sosów sałatkowych. Dojdzie do tego jeszcze linia przypraw, czyli marynaty na mokro i marynary na sucho. Zamierzamy stworzyć brand całkowicie poświęcony ludziom, którzy lubią grillować, i całościowo zaspokajający ich potrzeby w zakresie sosów i gotowych marynat. Oczywiście, nie mógłbym tego stworzyć sam. W naszej spółce obecni są świetni ludzie, którzy tworzą zgrany zespół. Każdy łączy w sobie różne cechy, które się wzajemnie uzupełniają. Moje główne zadanie to testowanie receptur i proponowanie modyfikacji. Stawiamy sobie za cel stworzenie idealnych produktów na amerykańską modłę. To nie jest tak, że udaje się nam od razu zrobić idealny sos. Każdy z przepisów był zmieniany po kilkanaście razy. Tak samo będzie pewnie z sosami sałatkowymi. Winegret, francuski, reggae i cezar – te cztery powstaną na pewno.

BBQ it's not just a word, it's a way of life

18 Jesteś świetnym szefem kuchni, prowadzisz również własny biznes, a dodatkowo tworzysz linię sosów, których jesteś twarzą. Jak udaje Ci się to wszystko pogodzić? Jeżeli chodzi o prowadzenie Steak House czy restauracji Tapas i Lunch Time w Dębicy, to zaangażowana jest cała moja rodzina. Moja żona decyduje o tym, co się dzieje w Steak House. Moja córka jest menedżerem w Tapas, a druga córka ogarnia temat garmażerii. Syn też nam pomaga. Każdy ma obowiązki w firmie – bez tego nie dałbym rady. Tak samo jest w G&B. Cała firma to pięć osób: Daniel, Karolina, Wiesław, Michał i moja skromna osoba. Bez ich doświadczenia i wiedzy nie powstałby ten projekt. Jesteśmy grupą pasjonatów. którzy mają wiele pomysłów na to, co jeszcze można by zmienić i ulepszyć w gastronomii. Każdy wspólnik ma swoją rolę i swoją działkę. Najważniejsze jest to, że wszyscy wiedzą, co do kogo należy.

Czyli tak naprawdę pełna symbioza i współpraca na najwyższym poziomie. To ma być maszyna, w której każdy wie, co ma robić, bo każdy z nas jest w czymś wyspecjalizowany. Zresztą stworzenie takiego brandu to nie jest prosta sprawa. Bardzo długo nam zeszło, żeby wszystko ustalić koncepcyjnie, zaprojektować butelkę czy udoskonalić recepturę. Około dwóch miesięcy zajęło nam dopracowanie receptury sosów, tak żeby były idealne. Pracuje z nami świetny technolog spożywczy, który odegrał niemałą rolę w całym procesie tworzenia sosów.

A czy stworzenie tych wszystkich nowych brandów i rozwój restauracji ma służyć temu, żebyś mógł oddać w pewnych momencie zarządzanie rodzinie? Nie wiem, czy któreś z nich będzie chciało to przejąć. Każde z moich dzieci ma inne wykształcenie. Na razie pracują nad tym, aby firma była dobrze zarządzana i trzymała jakość, ale czy będą to robić za dwa czy trzy lata – nie mam bladego pojęcia. Moi pracownicy są z nami od wielu lat i bardzo mi zależy, żeby z nami zostali bardzo długo i mieli komfortowe warunki. Bardzo ich szanuję, staram się o nich dbać najlepiej jak potrafię i nie tracić perspektywy kucharza, który gotował u kogoś przez długi czas nawet po 16 godzin na dobę.

Wzajemny szacunek to podstawa stworzenia dobrej restauracji? Szacunek do pracowników oraz pokora. Bardzo często

Wiele restauracji zgubił brak pokory. Mając bardzo dużo gości, łatwo zapomnieć o tym, jak ważna jest jakość oraz że lekceważący stosunek do klienta zawsze działa na niekorzyść.

jest tak, że gdy powstaje nowa knajpa, to jest na nią boom, bo ludzie lubią nowe rzeczy. Natomiast przeżyć pierwszy rok i kolejne lata to jest bardzo trudna rzecz. Bardzo potrzebna jest w tym pokora. Wiele restauracji zgubił jej brak. Mając bardzo dużo gości, od których na początku nie można się opędzić, łatwo zapomnieć, jak ważna jest jakość, oraz że lekceważący stosunek do klienta zawsze działa na niekorzyść. Trzeba oczywiście wiedzieć, w którym momencie życia jesteś i z kim pracujesz – ale na każdym etapie mimo wszystko pokora jest najważniejsza.

21 Teraz do

10% wydajniejsza*

Przeznaczona dla profesjonalistów

Śmietanka do gotowania Debic Culinaire Original 20% Używasz śmietanki podczas gotowania? Śmietanka do gotowania Debic! • Wyjątkowo kremowa w smaku i konsystencji • Doskonałe walory podczas gotowania i wiązania: nie warzy się ani nie rozwarstwia. • Ponadprzeciętnie wydajna: jeszcze mniejsza utrata wody • Bezproblemowe dodawanie kwasów i alkoholi • Odporna na zamrażanie i rozmrażanie Odkryj różnicę i przekonaj się sam!

Debic. Pokonujemy codzienne ograniczenia. * Przetestowano na podstawie sosu na bazie białego wina w obecności notariusza. Udoskonalona receptura w porównaniu z poprzednią recepturą Debic Culinaire Original 20%.

Region: D.O. Ribera del Duero z winnicą Balbas Ribera del Duero to D.O. (Denominación de Origen) otaczająca mia-

W XV wieku królestwa Castilla y León i Aragon połączyły

sto Arranda de Duero w dolinie rzeki Duero. Jest uważana za jeden

się dzięki małżeństwu. Rozpoczęło to tworzenie nowo-

z najlepszych regionów produkcji czerwonego wina w Hiszpanii.

czesnej Hiszpanii. Wino było produkowane w Ribera

Ribera del Duero położona jest w centrum Castilla y León, pół-

del Duero od ponad 2000 lat. Bardziej nowoczesny

nocno-zachodniej i największej w Hiszpanii autonomii. Znana jako

styl uprawy winorośli został wprowadzony w XII wieku

królestwo zamków Castilla y León szczyci się fortyfikacjami zbudo-

dzięki przybyciu benedyktyńskich mnichów z Cluny

wanymi we wczesnym średniowieczu do obrony przed Maurami.

w Burgundii.

Krajobraz jest wypełniony romańskimi klasztorami i kościołami,

Ribera del Duero ma ponad 20 000 ha winorośli.

średniowiecznymi budowlami i rezydencjami arystokracji znanej

D.O. wytwarza wina czerwone i małe ilości różowego, białe

jako hidalgos – wolni ludzie. Castilla y León jest głęboko zakorze-

nie są dozwolone. Główną uprawą jest tempranillo – 95%

niona w religii, której kultura wizualna jest wszechobecna, dla-

produkcji i musi stanowić 75% dowolnej mieszanki. Pozo-

tego stała się głównym celem pielgrzymek historycznych.

stałe szczepy to cabernet sauvignon i merlot.

Rzeka Duero płynie przez region na zachód, silnie oddziału-

Wina Ribera del Duero można porównać do cabernet

jąc na jego terrior. Ribera del Duero tłumaczy się jako „brzeg

sauvignon z Napa Valley dzięki bogatym i odważnym

rzeki Duero”. Gleby Ribera del Duero są dość jednolite i skła-

aromatom, ale są bardziej wyrafinowane i staroświec-

dają się z piaszczystych warstw mułu i gliny, rozdzielonych

kie w stylu, bardziej zrównoważone i mniej przytła-

wapieniem, marglem i kredowymi pokładami.

czające.

Willa Win to rodzinna firma, która została założona w 2009 roku. Od początku swego istnienia firma dostarcza wina do hoteli, restauracji i kawiarni w całej Polsce.Willa Win współpracuje z miejscami, gdzie synergia pomiędzy winem i jedzeniem jest istotą biznesu. Nasza firma wspomaga swoich klientów, projektując karty win, oferując szkolenia kelnerskie, kolacje degustacyjne czy organizując eventy winiarskie. Ponadto Willa Win jest importerem win z całego świata, między innymi z: Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii, Austrii, Niemiec, Argentyny, Chile, Australii, Nowej Zelandii, USA i Południowej Afryki. Wszystkie winnice, które dostarczają nam wino, są małymi producentami, gdzie winiarstwo zrodzone jest z pasji, a metody uprawy są ekologiczne. Krzysztof Kwiatkowski

W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

24 Winiarnia i wina W 1777 roku Abundio Balbás zaczął wykorzystywać własne winogrona do produkcji czerwonego wina do lokalnej konsumpcji. Przewoził je i rozprowadzał w bukłakach, które sam wytwarzał. Rodzina kontynuowała produkcję i sprzedaż bukłaków aż do pojawienia się szklanych butelek. Nazwisko Balbás od sześciu pokoleń związane jest z winem. Dziś

firmę prowadzi Juan José Balbás, praprawnuk

Abundio. Jest kluczową postacią w Ribera del Duero D.O. Bodegas Balbás była jedną z pionierskich wytwórni win w regionie, który obejmuje obecnie ponad 300 winiarni.

Juan José Balbás był prezesem D.O. Wraz z ośmioma innymi wytwórniami założył w 1982 roku nazwę Ribera de Duero lub D.O., wybitny region winiarski położony w Castilla y León w środkowej Hiszpanii, biegnący równolegle do rzeki Duero.

Podstawowe dane ekonomiczne Winnica zajmuje powierzchnię 102 ha. Uprawiane są winorośle tempranillo, cabernet sauvignon i merlot. Zbiory

Juan José Balbás, dyrektor generalny, odpowiada za winorośl

ręczne, prawie zawsze w pierwszych tygodniach paździer-

wraz z Fernando Izquierdo. José Balbás ma kontakt z winiar-

nika, z wydajnością od tysiąca do pięciu tysięcy kilogra-

nią i biznesem od najmłodszych lat, odziedziczył wiedzę

mów na hektar. Dzięki tradycyjnym praktykom winifikacji

zdobytą przez dziadka Abundio i ojca. Kieruje się maksymą

powstają wina, które są bardzo charakterystyczne dla Ribera

przekazaną przez ojca: „najważniejsza jest jakość winogron

del Duero D.O. – głębokie i intensywne.

i winorośli”.

W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

AKADEMIA NESTLÉ professional

Parzone tofu i smażony schab z kapustą kimchi Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki:

Składniki na kimchi inaczej:

• kapusta kimchi 100 g • schab wieprzowy bk pokrojony w cienkie plasterki 12–16 plasterków • tofu wędzone 8–12 plasterków • Tłuszcz THOMY Combiflex 60 ml • czosnek 1–2 ząbki • cukier trzcinowy ciemny 15–20 g • sezam jasny 10 g • olej sezamowy 15 ml • sól

• kapusta pekińska • cukier • sól • świeży imbir • czosnek • cebula dymka • marchew • Sos sojowy MAGGI • sos rybny • chilli w płatkach

Sposób przygotowania:

• Na rozgrzanym Tłuszczu THOMY Combiflex smaż cienkie plastry schabu z dwóch stron, a pod koniec smażenia, kiedy schab będzie rumiany, posyp drobno pokrojonym czosnkiem i cukrem trzcinowym, a na sam koniec prażonym sezamem oraz suto skrop olejem sezamowym. • Wędzone tofu pokrój w plastry o grubości około 1 cm i gotuj w lekko osolonej wodzie przez 1–2 min. • Usmażone plastry schabu i ugotowane tofu podaj z podsmażoną kapustą kimchi.

1 średnia sztuka 50 g 50 g 50 g 20 g 360 g 80 g 50 g 50 g 35 g

•K apustę pekińską pokrój wzdłuż na cztery części, a następnie każdą ćwiartkę pokrój w poprzek w grube paski. Kapustę posyp mieszanką soli i cukru. Całość dokładnie wymieszaj i pozostaw pod przykryciem w lodówce na minimum 24 godz. • Gdy kapusta zmięknie i zacznie wydzielać sok, dobrze ją odciśnij i połącz z obranym i startym imbirem, pokrojonym drobno czosnkiem oraz obraną i pokrojoną w cieniutkie zapałki marchewką. Całość po wymieszaniu wstaw ponownie do lodówki na minimum 2–3 godz. • Po wyjęciu z lodówki kapustę skrop suto sosem przygotowanym z cukru, Sosu sojowego MAGGI, sosu rybnego i suszonego chilli w płatkach. •D oprawioną kapustę na koniec wymieszaj z pokrojoną w spore kawałki dymką.

AKADEMIA NESTLÃ&#x2030; professional

Wątróbka/serce z kaczki/śliwka Składniki na 10 osób – przystawka

Składniki: • serce z kaczki 100 g • wątróbka z kaczki 100 g • śliwki 80 g (2 szt. ) • panco 50 g • oliwa pomace 50 ml • płatki chilli 10 g • natka pietruszki 10 g • sól 5 g • cebula 10 g

• szałwia 10 g • cukier 50 g • koniak 25 ml • masło 25 g • pieprz 10 g • rukiew wodna kilka listków

Sposób przygotowania: • Serce z kaczki gotuj metodą sous vide przez 30 min w temperaturze 58°C. • Wątróbkę, cebulę, szałwię smaż delikatnie na maśle. Wystudź i zblenduj na gładką masę. • Śliwkę przetnij na pół i smaż na wcześniej zrobionym karmelu, gaś koniakiem. • Panco, natkę, chilli smaż patelni na oliwie pomace do uzyskania rumianego koloru. • Wątróbkę serwuj zimną. • Serca przysmaż na suchej patelni przez około 20 s. • Udekoruj listkami rukwi wodnej.

Ośmiornica z awokado i sosem mango Jarosław Walczyk • Przepis na 8 porcji

składniki 1

ośmiornica • ośmiornica 3,5 kg • bulion warzywny 5 l • wino czerwone 1 l • mąka kukurydziana 100 g • panko 50 g • Olej z Esencją Masła 0,3 l • sól do smaku

Mus z awokado • awokado 2 szt. • papryczka chilli ½ szt. • cebula czerwona 3 g • limonka 1 szt. • Olej Kujawski

przygotowanie 1 Zalecam użyć ośmiornicy mrożonej – mięso będzie bardziej kruche po ugotowaniu. Jeśli używasz świeżej ośmiornicy, macki delikatnie rozbij, by włókna puściły.

Usuń aparat gębowy, odetnij głowę i kapturek, z którego wnętrza usuń błonę. Kilkukrotnie zaparz w wywarze, na przemian schładzając w wodzie z lodem. Gotuj przez 40 min, następnie zredukuj wino czerwone o 50%, dolej do wywaru i gotuj jeszcze przez około 30 min do miękkości. Wyjmij z bulionu i schłodź w lodzie, pokrój na porcje. Mąkę kukurydzianą wymieszaj z panko. Panieruj ośmiornicę i smaż na złoty kolor w Oleju z Esencją Masła w temp. 175ºC.

2 Awokado umyj, przekrój na pół, usuń pestkę i wydrąż miąższ. Zmiażdż widelcem i dodaj

cebulę pokrojoną w kostkę. Paprykę chilli przekrój wzdłuż, usuń łodygę i nasiona, pokrój w drobną kostkę. Kolendrę posiekaj. Wszystkie składniki połącz i dopraw sokiem z limonki i solą.

3 Mango obierz i usuń pestkę. Zmiksuj blenderem, dodaj gałązkę mięty i chilli przekrojone wzdłuż bez pestek.

4 Olej z Esencją Masła przelej do termomiksu, dodaj świeżą kolendrę, zmiksuj i podgrzej do temp. 60ºC, następnie przecedź przez flizelinę.

Sos mango • mango 2 szt. • mięta 1 gałązka • chilli 10 g

5 Imbir obierz i pokrój w kostkę. Paprykę pieczoną (w temp. 200ºC) pokrój w kostkę,

czosnek pokrój w drobną kostkę, szalotkę pokrój w kostkę. Wszystkie składniki gotuj przez około 40 min do uzyskania temperatury 106ºC.

Olej z kolendrą • Olej z Esencją Masła 100 ml • kolendra świeża 70 g

Sweet chilli • ocet winny 0,35 l • ocet smakowy 0,15 l • wino moscatel 0,1 l • miód 75 g • cukier brązowy 425 g • szalotka 125 g • czosnek 75 g • papryka czerwona 375 g (pieczona) • anyż 1,5 szt. • sos rybny 0,1 l • sos sojowy 0,1 l • papryka chilli 9 g • imbir 30 g

www.smazymy.com

Autor: Piotr Bassara Poziom trudności: łatwy

Żeberka American Style Składniki: Przyprawa BBQ RUB: • cukier trzcinowy 100 g • słodka papryka 2 łyżki • sól 1 łyżka • pieprz czarny 1 łyżka • czosnek w proszku 1 łyżka • cebula w proszku 1 łyżka • musztarda w proszku 1 łyżka • pieprz cayenne 1 łyżeczka Pozostałe składniki: • żeberka 250 g • sok jabłkowy 20 ml • Sos BBQ Classic marki G&B

1. Wszystkie przyprawy wymieszaj i natrzyj nimi żeberka. Marynuj przez całą noc. 2. Ż eberka owiń folią aluminiową i włóż na grill. Gdy będą miękkie, skrop je sokiem jabłkowym i grilluj jeszcze 10 min. Polej Sosem BBQ Classic. 3. Podawaj w towarzystwie grillowanych warzyw.

Burak Wellington w sosie z grzybรณw shimeji

SKŁADNIKI DLA 10 OSÓB Składniki dla 4 osób Duxelles Duxelles 600 600 100 100 100 100 200 200 sól

g g g g ml ml ml ml

pieczarek pieczarek szalotki, drobno posiekanej szalotki, drobno siekanej Debic Roast & Fry Debic & FryOriginal DebicRoast Culinaire Debic Culinaire Original sól

Burak Wellington

10 szt. buraków ćwikłowych Burak Wellington 6 szt. liści kapusty włoskiej 10 buraków ćwikłowych 350 g ciasta francuskiego 6 kapusty 4 szt. liści żółtka jaj włoskiej 350

ciasta francuskiego

Sos z grzybów 4 żółtka shimeji jaj

300 g pieczarek 20 ml Debic Roast & Fry Sos z grzybów shimeji 20 g wędzonego czosnku 300 g pieczarek 60 g szalotki 20 Roast & Fry 200 ml ml Debic bulionu dashi 20 czosnku 500 g ml wędzonego Debic Culinaire Original 60 150 g g szalotki grzybów shimeji 200

Garnie 500 ml

50 g 150 g 200 g Garnir

bulionu dashi

Przygotowanie PRZYGOTOWANIE Duxelles

Pokrój drobno pieczarki i uduś je na Debic

Duxelles Roast & Fry razem z szalotką. Zdeglasuj Pokrój drobno pieczarki i uduś je na Debic śmietanką Debic Culinaire Original Roast & Fry Posól razemdo z szalotką. i zredukuj. smaku i Zdeglasuj ostudź. je śmietanką Debic Culinaire Original i zredukuj BurakPosól Wellington całość. do smaku. Ponownie schłodź. Piecz buraki w folii aluminiowej

w temperaturze 200°C przez godzinę. Burak Wellington Usuń skórki i pozostaw do wystygnięcia. Piecz buraki w folii aluminiowej w Wytnij nerwy z kapusty włoskiej i przez temperaturze 200°C przez godzinę. Usuń skórki chwilę blanszuj liście. Pozostaw, aby iwystygły pozostawi dobrze do wystygnięcia. nerwy z wyschły. Wytnij Rozwałkuj ciasto francuskie na grubość mm. Przykryj kapusty włoskiej i przez5chwilę blanszuj ciasto liście. blanszowanymi liśćmi kapusty duxelles. Pozostaw, aby wystygły i dobrzei wyschły. Ułóż na nich buraki i znowuna przykryj Rozwałkuj ciasto francuskie grubość 5 mm. duxelles i kapustą włoską. Zwiń całość Przykryj ciasto blanszowanymi liśćmi kapusty i w roladę i posmaruj wymieszanymi duxelles. na nich buraki i znowu przykryj żółtkami Ułóż jaj. Piecz roladę Wellington duxelles w 200°Ci kapustą przez 25włoską. min. Zwiń całość w roladę i posmaruj wymieszanymi żółtkami jaj. Piecz roladę Wellington w 200°C przez 25 minut.

Sos z grzybów shimeji Sos z grzybów shimejii uduś je na Debic Posiekaj drobno pieczarki Posiekaj drobno pieczarki i uduś je na Debic Roast & Fry razem z czosnkiem i szalotką. Roast & Fry razem z czosnkiem i szalotką. Zdeglasujbulionem bulionemdashi dashi ii śmietanką śmietanką Debic Zdeglasuj Debic CulinaireOriginal. Original.Zredukuj Zredukuj do do żądanej żądanej Culinaire gęstości przez drobne drobnesito. sito. gęstości ii przetrzyj przetrzyj przez Pozostaw shimeji do do wykończenia wykończeniasosu. Pozostaw grzyby grzyby shimeji sosu.

KOMPOZYCJA I WYKOŃCZENIE Kompozycja I WYKOŃCZENIE

Pokrój buraki na równe plastry i nałóż je Pokrój „buraka Wellingtona” na równe plastry na talerze. Wykrój okrągłe kawałki nałóż je na talerze. Wykrój pierścieniem okrągłe kawałki zi pozostałych liści kapusty do wykrawanialiści i je kapusty podgrzej. Podgrzej do z pozostałych pierścieniem grzyby shimeji sosie i nałóż je grzyby wykrawania i jewpodgrzej. Podgrzej na talerz. Wykończ orzechami laskowymi shimeji w sosie i nałóż je na talerz. Wykończ i kiełkami buraka.

orzechami laskowymi i kiełkami buraka.

Debic Culinaire Original orzechów laskowych grzybów shimeji liści kapusty włoskiej kiełki buraka

orzechów laskowych

200

liści kapusty włoskiej kiełki buraka

Ogień w Starych Jabłonkach! Choć brzmi to jak dramatyczny news, miejscowość i hotel Anders mają się świetnie. „Ogień” był tematem przewodnim majowego Chefs Only. Słowo to może służyć także jako zwięzła recenzja całego wydarzenia.

Od samego rana podczas IX edycji Chefs Only panowała gorąca atmosfera. Ogień rywalizacji pomiędzy szefami kuchni, cukiernikami i partnerami wydarzenia konkurującymi w takich dyscyplinach, jak: wyścigi smoczych łodzi, mecz piłki wodnej na pontonach, paintball i plażowa piłka ręczna nie rozszalał się na dobre tylko dzięki bliskości pięknego akwenu oraz wzajemnej sympatii, która szybko zapanowała pomiędzy drużynami. – To była wyjątkowa IX edycja Chefs Only, tym razem zorganizowana po raz pierwszy w Starych Jabłonkach – mówi Aneta Tyczyńska, organizator wydarzenia. – Postanowiliśmy wykorzystać w pełni atuty tego miejsca, stąd pomysł na konkurencje odbywające się również na jeziorze Szeląg Mały. Żywe płomienie pojawiły się natomiast już kilka godzin później – podczas wspólnego gotowania w namiocie nad brzegiem jeziora. – Wspólne gotowanie w tak niesamowitych okolicznościach przyrody to niezwykła przygoda dla każdego szefa kuchni – mówi Dariusz Ratuszniak, szef kuchni restauracji w hotelu Bonifacio. – Oderwanie się od codziennej pracy dla nas, szefów kuchni, jest zbawienne, szczególnie że towarzyszy mu wymiana doświadczeń kulinarnych – dodaje. Kucharzom jak zawsze podczas każdej z edycji Chefs Only pomagali uczniowie. Tym razem z gastronomika w Olsztynie. – To jedno z moich najlepszych przeżyć, jeżeli chodzi o gastronomię – mówi jeden z uczniów olsztyńskiej szkoły. – Móc uczyć się od uznanych szefów kuchni i wspólnie z nimi gotować to niesamowita sprawa, szczególnie że każdy z nich traktował nas jak równego sobie – dodaje kolejny uczeń. Młodzi adepci sztuki kulinarnej jak zawsze stanowili idealne uzupełnienie swoich doświadczonych koleżanek i kolegów po fachu. – Zapraszanie młodzieży do każdej edycji Chefs Only to bardzo dobry pomysł. Z naszego punktu widzenia jako szefów kuchni jest to okazja do pokazania młodym ludziom podstaw gotowania, tego jak się konstruuje potrawy, od mise en place przez obróbkę warzyw i mięsa aż po układanie na talerzu – mówi Tomasz Milewski, szef kuchni Hotelu Mikołajki *****. Punktem kulminacyjnym ognistego Chefs Only był wieczór pod hasłem Wielka Mazurska Majówka. Pochodnie, ogniska, świece i mnóstwo wspaniałego jedzenia z grilla – wszystko to odwoływało się do motywu przewodniego imprezy, ale przy okazji świetnie wyglądało i tworzyło niezwykle przyjemną atmosferę. Goście zakończyli noc na tańcach w hotelowym klubie. W opinii wielu z nich wydarzenie było jednym z tych, które na długo zapadną im w pamięć.

Dariusz Struciński, szef kuchni hotelu Anders, Stare Jabłonki Jakie są Pana ogólne wrażenia po IX edycji Chefs Only? Na marginesie dodam, że wiem od uczestników, że bardzo im się podobało. Cała przyjemność po naszej stronie. Moje wrażenia są absolutnie bardzo pozytywnie. Miałem okazję wcześniej brać udział w Chefs Only, więc mniej więcej orientowałem się, jaki mają przebieg. Znam doskonale szefów kuchni, wiem, że potrafią ciężko pracować, jak również dobrze się bawić i rywalizować na różnych płaszczyznach, nie tylko kulinarnych, bo to było widać we wszystkich konkurencjach podczas porannej integracji. Duch rywalizacji w konkursach kulinarnych odezwał się w każdym z uczestników. Z mojego punktu widzenia zauważalna jest pewna zmiana pokoleniowa wśród kucharzy. To też jest duża wartość spotkań w ramach Chefs Only, gdzie starsi szefowie spotykają się z młodszymi, wspólnie się bawią i integrują. Jest to też okazja do wymiany poglądów, doświadczeń, a często po prostu do spotkania się i poznania ludzi, o których się słyszało, że gdzieś pracują i coś ciekawego tworzą. Prywatnie jestem pod wrażeniem sprawności organizacyjnej twórców tego wydarzenia, czyli Anety Tyczyńskiej i Agnieszki Furmaniak. Z przyjemnością mi się z nimi pracowało, absolutnie wszystko było dopracowane i podopinane na ostatni guzik. Tak naprawdę przyjechały tutaj z gotowym projektem i wspólnie wykorzystaliśmy atuty tego miejsca. Cieszę się, że opinie są pozytywne. Nie chcę być przesadnie skromny, do mnie również docierają pochwały – że impreza wyjątkowa, w wyjątkowej oprawie i miejscu. Tak naprawdę wszyscy są tutaj wygrani, partnerzy wydarzenia, bo dostali to, co zostało im obiecane, czyli grupę 60 szefów kuchni i cukierników, którzy mogą poznać ich nowości, zobaczyć produkty i je przetestować. Organizatorzy, którzy wymyślili ten projekt, realizują go z powodzeniem, hotel Anders, zgodnie z założeniami otrzymał marketing miejsca i po raz kolejny udowodnił, że jest idealny na wydarzenia kulinarne. Wszyscy powinni być moim zdaniem po tej edycji zadowoleni. Warto robić kolejne, bo IX odsłona pokazała, że potencjał jest zarówno w organizatorach, uczestnikach, jak i partnerach. Będę trzymał kciuki za X Chefs Only, niech się uda jak najlepiej. Czasami po tylu odsłonach warto usiąść i porozmawiać, co zmienić i w którą stronę iść, natomiast mam wrażenie, że w przypadku Chefs Only wnioski są wyciągane na bieżąco z edycji na edycję i stąd też powodzenie tego projektu.

Dawid Łagowski Szef kuchni Pałacu Mięrzecin Manufaktura Łagowski To jest już pewnego rodzaju tradycja, żeby być na Chefs Only. Dwie edycje tego wydarzenia odbyły się w Pałacu Mierzęcin, więc wiem, ile to pracy kosztuje, dlatego wielkie ukłony dla Anety Tyczyńskiej i Agnieszki Furmaniak. Żeby zorganizować tak dobrze taką imprezę, trzeba tworzyć zgrany zespół, znać gastronomię i oczekiwania szefów kuchni. Dobrze jest się raz na jakiś czas spotkać z przyjaciółmi z gastronomii, porozmawiać i odstresować. My tutaj przyjeżdżamy pomiędzy jedną a drugą imprezą, gdzie jesteśmy szefami, więc bycie tutaj to jest taka odskocznia. Od kilku edycji jest ze mną moja Manufaktura, moje produkty. Szefowie bardzo chętnie z nich korzystają podczas wspólnego gotowania, bo fajnie uzupełniają i podbijają smak. Współpraca z szefami kuchni układa się coraz lepiej.

Krzysztof Kwiatkowski Willa Win Jesteśmy chyba od zawsze z Chefs Only. To najlepsza impreza w Polsce, gromadząca bardzo dobrych szefów kuchni z całego kraju, którzy chcą się wymieniać doświadczeniami oraz daniami. A jak dobre dania, to oczywiście nie może zabraknąć również bardzo dobrego wina, które serwujemy jako Willa Win. Na co dzień układamy również karty win, dobieramy wina do dań razem z szefami kuchni, szkolimy kadry kelnerskie. Podczas obecnej edycji pokazaliśmy urządzenie, które pozwala serwować wszystkie rodzaje win na kieliszki – łącznie z winami musującymi. Zapraszamy do współpracy wszystkie restauracje i hotele, i oczywiście na koleją edycję Chefs Only.

Daniel Gondek, Tarsmak Jesteśmy na Chefs Only po raz drugi. W tym roku udało nam się zaprezentować nową markę G&B – sosy typowe do barbecue i grilla, czyli idealnie wstrzeliliśmy się w hasło przewodnie IX edycji. Oczywiście, cały czas utrzymujemy wszystkie sosy, które mamy w macierzystej marce Tarsmak. Staramy się pomagać szefom kuchni i tworzyć z nimi pyszne dania, razem się tutaj bawimy. Każdemu polecamy uczestnictwo w takich festiwalach.

Polecane/Wydarzenia Pieczywo tostowe od Panesco

Propozycja tostów bez skórki w trzech wariantach smakowych: pszenny, pszenno-żytni, pomidorowy. Idealne do przygotowania ciekawych, kolorowych i wykwintnych kanapek, tradycyjnych tostów na ciepło oraz bardziej wyszukanych smakołyków, tj. sushi z pieczywa, zwijanych roladek czy pierożków z nadzieniem.

150 młodych kucharzy na Mikserze Kulinarnym w Olsztynie Za nami ostatnie wyjazdowe spotkanie edukacyjne w ramach trzeciej edycji programu Szef dla Młodych Talentów. W Mikserze Kulinarnym wzięło udział 150 młodych adeptów sztuki kulinarnej z Olsztyna i okolic. Pokaz poprowadzili Cezary Powała i Michał Grzywacz, szefowie kuchni pokazowej MAKRO, z pomocą Junior Ambasadora programu – Pawła Kosiorka. Bezpłatne spotkanie edukacyjne skierowane do młodych kucharzy odbyło się w olsztyńskim Zespole Szkół Gastronomiczno-Spożywczych. Uczniowie wzięli udział w pokazie kulinarnym przygotowanym przez szefów kuchni pokazowej MAKRO w Warszawie – Cezarego Powałę i Michała Grzywacza – oraz Pawła Kosiorka z Łowicza, jednego z Junior Ambasadorów programu. Prowadzący zaprezentowali proces przygotowania kremowego chłodnika z botwiny, serwowanego z jajkiem sous vide oraz kwaśną śmietaną ogórkową. Pokazowym daniem głównym została polędwica wołowa z grzybami duszonymi w żubrówce, fondantami z buraka i batata oraz sałatką z rukwi wodnej z piklowaną cebulką perłową. Deser zainspirowany był smakami polskiego lata i bazował na musie z leśnych poziomek z dodatkiem belgijskiej czekolady i kruszonki zbożowej. Dla aktywnych uczestników spotkania przewidziano upominki, m.in. koszulki przekazane przez partnera programu – firmę ChemaN, a także książki „100 receptur na 100 lat niepodległości” i notatniki kulinarne wydane przez MAKRO Polska. Szef dla Młodych Talentów to program odpowiedzialności społecznej, prowadzony przez MAKRO Polska z myślą o uczniach szkół gastronomicznych. Jego celem jest integrowanie szkół gastronomicznych z sektorem HoReCa oraz tworzenie młodym kucharzom możliwości nauki od najlepszych szefów kuchni poprzez Miksery Kulinarne, staże oraz materiały edukacyjne (w tym książkę „Mix Wiedzy Kulinarnej”). Partnerem programu Szef dla Młodych Talentów jest ChemaN – producent profesjonalnej odzieży dla gastronomii.

masterclass zamek gniew 11-13.07

ALON THAN

MIHAILS MINCKOVSKIS

Mistrz świata w sushi Tokyo World Sushi Cup 2015, od 2006 r. stworzył w Polsce wraz z żoną restauracje Izumi Sushi, Kago Sushi oraz Matcha Bistro & Bar.

Przygodę z barmaństwem rozpoczął w wieku 12 lat, pracując u swojego ojca w restauracji. Już na początku był niezwykle kreatywny i szukał nowych połączeń smakowych.

Juror konkursów międzynarodowych, między innymi Global Sushi Challenge, Championnat de Sushi France.

Ma ponad 10-letnie doświadczenie w pracy za barem. Od 2015 r. jest globalnym ambasadorem marki 1883 Maison Routin.

Posiadacz czarnego pasa kuroobi w sushi – egzamin rządowy – zdany na stopień mistrzowski DAN.

W 2016 r. jego drink Mihailsa zachwycił jurorów Wenneker Modern Twist Latvia Cup Ryga, zapewniając mu pierwsze miejsce.

Współpracuje z All Japan Sushi Association oraz World Sushi Skills Institiute, promując sushi na świecie, organizator egzaminów na Sushi Proficieny Test, a także Poland Sushi Cup – polskich mistrzostw sushi.

Rok 2017 przyniósł mu piąte miejsce World Class Baltic Ryga 2017. W 2018 r. zainspirował się szkłem do koktajli i wziął udział w konkursie organizowanym przez światowego producenta szkła markę Libbey, w którym zajął drugie miejsce.

Ma ponad 20 lat doświadczenia, którym naprawdę lubi się dzielić. Prywatnie jest wierny tradycyjnemu stylowi edomae, a jego ulubiona forma sushi to nigiri.

Nieustannie się kształci i zdobywa nowe umiejętności. Jest cenionym na świecie specjalistą i niezwykle ciekawą postacią w świecie barmańskim.

Link do rejestracji: www.lekcjesmakow.pl/archimagirus-rejestracja/ Zgłaszając się, otrzymasz e-mail zwrotny z harmonogramem wydarzenia.

Największa w Polsce Grupa Zakupowa dla HoReCa horecaggz.pl

restauracjeprzyjaznedzieciom.pl

horecabuy.pl

LUCIANO FERRARI

BRUNO VAN VAERENBERGH

Krzysztof Kwiatkowski

Dzięki znajomości języka polskiego oraz świadomości rynku Luciano stał się prekursorem rozwoju branży lodziarskiej w Polsce.

REJESTRUJĄC SIĘ, NIE PONOSISZ KOSZTÓW OPŁATY ZA MASTERCLASS. DODATKOWO OTRZYMASZ WYŻYWIENIE W DNIU KONKURSU ORAZ JEDNOOSOBOWĄ WEJŚCIÓWKĘ NA WIECZORNĄ GALĘ.

#38 Czerwiec 2019 #38 Czerwiec 2019

ISSN 231321458