akademia kulinarna #39

#39 Wrzesień 2019 #39 Wrzesień 2019

ISSN 231321458

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99/110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Paweł Stawicki Laura Osęka Jerzy Pasikowski Jarosław Walczyk Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Szanowni Czytelnicy, choć nasz magazyn tradycyjnie miał krótką wakacyjną przerwę, latem w branży działo się naprawdę wiele. Pierwszy w tym roku jesienny numer „akademii kulinarnej” pęka więc w szwach od relacji z minionych wydarzeń, zapisów ciekawych rozmów, ciekawostek i przepisów. Oto przykład! W lipcu odbyła się pierwsza edycja konkursu gastronomicznego Archimagirus. Wydarzenie zostało przez wielu uczestników okrzyknięte najlepszym tego rodzaju eventem w Polsce. Mówiło się o wyznaczaniu standardów i nowej jakości. Co sprawiło, że imprezę odebrano tak pozytywnie? Jak przebiegały zmagania? Kto wygrał i co zaserwował? – wszystkiego dowiecie się z naszej relacji. Podczas wydarzenia poznaliśmy Giorgio Dianę – szefa kuchni tak uznanego, że znalazł się w tegorocznym rankingu 100 najlepszych szefów kuchni świata. Rozmowę z nim – m.in. o karierze i polskiej kuchni – znajdziecie na kolejnych stronach. W numerze zmieściliśmy także wywiad z Niki Segnit, autorką „Leksykonu smaków” i „Sztuki gotowania” oraz nadzwyczaj interesujący artykuł o… mące. W akademiach naszych partnerów jak zawsze znajdziecie mnóstwo inspiracji. Nestle, Makro, Kruszwica, Debic – to firmy, które podzieliły się z nami swoimi wyjątkowymi recepturami. Jeżeli natomiast chcecie dowiedzieć się czegoś o winnicy Ijalba ze słynnego z doskonałych win hiszpańskiego regionu Rioja, zapraszam do artykułu przygotowanego przez Willę Win. Wiele za nami. Jeszcze więcej czeka dopiero na odkrycie. Życzę, byście pełni sił wrócili do nauki, nieustannie poszukiwali inspiracji i ciekawych doświadczeń. Wszystkiego dobrego w nowym roku szkolnym!

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Tytuł Archimagirus 2019 przyznany 4 Przystawka seriola tatar 10 Danie główne MOWI 12 Deser Jagoda 14 Przede wszystkim smak 16 Mąka pszenna niejedno ma imię 22 Sztuka gotowania Niki Segnit 26 Winnica Ijalba z regionu Rioja – Hiszpania Szacunek do historii i środowiska 28 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional Filet z dorsza w panko z jajkami sadzonymi na sezamie i z sałatką 32 Akademia Inspiracji Makro Ozorek wołowy/serce wołowe 36 Akademia Kruszwicy Dorsz w tempurze na risotto ze szparagami 38 Debic Cytrus 40 Sokołów Wyjątkowa kolacja – uczta dla zmysłów 42 Aż czterech Polaków w półfinale S.Pellegrino young Chef 2020 48

Tytuł Archimagirus 2019 przyznany Niemal 500 wydanych dań, zespoły złożone z czołowych szefów kuchni, gwiazdy w jury i łosoś w roli głównej – tak najkrócej można podsumować konkurs „Archimagirus – tradycja&nowoczesność”. Wydarzenie, zapowiadane jako coś, czego na kulinarnej mapie Polski jeszcze nie było, spełniło pokładane w nim nadzieje. Choć smak serwowanych dań jest kluczowy dla oceny pracy restau-

Gdy zawodnicy przygotowywali swoje dania, niebiorący udziału

racji, na jej pozytywny odbiór przez gości wpływa także jakość

w konkursie goście uczestniczyli w wydarzeniach towarzyszących:

obsługi. Dlatego też – inaczej niż podczas większości konkursów

wykładach master class (w tym lekcji przyrządzania ryb prowadzo-

kulinarnych – organizatorzy Archimagirusa postawili sobie za cel

nej przez mistrza świata w sushi Alona Thana) czy poczęstunku

traktowanie pracy uczestniczących w nim zespołów całościowo. Pod

prowadzonym przez firmy partnerskie. W strefie chilloutu z wido-

uwagę brany był nie tylko efekt końcowy, ale także komunikacja

kiem na Wisłę można było ułożyć się wygodnie na leżaku i spróbo-

w zespole, podział zadań, stopień organizacji i jakość współpracy.

wać czegoś z bogatej oferty food trucków oraz posłuchać muzyki na żywo.

O tytuł Archimagirusa – mistrza potrafiącego nie tylko gotować, ale i organizować pracę – konkurowało na zamku w Gniewie osiem

W konkursie zwyciężył zespół w składzie: Paweł Stawicki, Marcin

trzyosobowych zespołów złożonych z cukierników i szefów kuchni.

Milda i Łukasz Pecarski. Pracujący na co dzień razem w Mercato

Pierwszego dnia mogli przygotować na miejscu niezbędne pół-

w gdańskim Hiltonie panowie jako przystawkę zaproponowali

produkty, drugiego – przez pięć godzin gotowali i serwowali po 20

podanego na musie z awokado tatara z serioli z domowym crème

zestawów złożonych z przystawki, dania głównego i deseru. Obo-

fraiche, solirodem i kawiorem pstrąga. Danie główne stanowił

wiązkowym dla wszystkich grup składnikiem był norweski łosoś

łosoś sous vide podany z selerowym spaghetti z dodatkiem mio-

nowej na polskim rynku marki MOWI oraz do wyboru jeden z pro-

dowo-cytrynowej emulsji maślanej, salsą verde z kaparów, szalotki

duktów obowiązkowych uwzględnionych w regulaminie od firm

i natki oraz oliwą z dodatkiem werbeny, a na deser zaserwowano

Nestle Professional, Ambasador'92 oraz Panesco. Wszystkie dania

jagodowo-czekoladową ziemię z wrzecionem rozmarynowych

serwowane były na talerzach firmy Lubiana.

lodów oraz jagodowego żelu otoczonego kremem z ajerkoniaku skrytego pod czekoladowym płatkiem. Oprócz tytułu Archima-

Pracę uczestników odrębnie oceniali uznani szefowie kuchni tworzący

girusa zwycięski zespół otrzymał 10 000 zł, a szef zespołu – pro-

skład sędziów technicznych m.in. Marcin Budynek, Adam Chrząstowski,

pozycję stażu w dwugwiazdkowej restauracji André Chianga na

Ernest Jagodziński, Łukasz Konik, Krzysztof Kopciński, Dawid Łagowski,

Tajwanie. Koszty pobytu, 20 000 zł pokrywa firma MOWI. Werdykt

Mariusz Pieterwas, Paweł Salomon, Adam Woźniak, Tomasz Milewski,

ogłoszono podczas wieczornej gali, którą występem muzycznym

Wojciech Harapkiewicz, Przemysław Tworkowski oraz międzynaro-

uświetnił Mateusz Ziółko.

dowe jury degustacyjne: Daniel Ayton, Giorgio Diana, Michał Doroszkiewicz, Robert Skubisz, Bruno Van Vaerenbergh, na czele z przewodni-

Organizatorzy zapowiadają, że pierwsza edycja nie będzie ostatnią.

czącym Andreą Camastrą z gwiazdkowej restauracji Senses.

Śmiało możemy więc powiedzieć: do zobaczenia następnym razem.

6 Lukasz Wasiuta: Jak się czuje pierwszy zwycięzca konkursu Archimagirus? Paweł Stawicki: Przyznam, że do końca nie zdawałem sobie sprawy z rangi tego konkursu. Uświadomiły mi to dopiero reakcje wszystkich i oddźwięk w branży. Sądząc po jury, stał on na bardzo wysokim poziomie.

Ł.W.: Co przygotował Twój zespół restauracji Mercato w hotelu Hilton w Gdańsku na konkurs, tak w trzech słowach. P.S.: W trzech słowach to pojechaliśmy na konkurs z naszym menu à la carte. Wcześniej miałem podobne dania i są to receptury, na których pracowaliśmy właściwie codziennie. Konkurs się odbywa w sezonie, a ja jestem na tyle doświadczony, żeby nie strzelać sobie w kolano i przygotowywać wszystkiego od nowa. Bazowaliśmy na sprawdzonych przez lata technikach i recepturach. Tak naprawdę połączyłem naszą wiedzę, doświadczenie i sposób pracy. Nie było dla nas obce zachowanie się na stanowisku pracy. Mise en place przygotowane dzień wcześniej i praca w czystości to styl, który na co dzień prezentujemy. Oczywiście, na konkurs trzeba było wszystko przećwiczyć i dobrze popróbować. Trenowaliśmy ze stoperami, bo mieliśmy wszystko dobrze rozpisane.

Ł.W.: Czyli u Was „czasówka” się sprawdziła, bo niektóre ekipy biorące udział w konkursie miały z tym problem. P.S.: Tak, u nas to się sprawdziło, aczkolwiek trochę czekaliśmy, bo drużyna przed nami wydawała w tym czasie, kiedy my już byliśmy gotowi. To jest częsty problem konkursów, rozmawiałem już z organizatorami i jest to ciężkie do rozwiązania z tego względu, że nawet jeśli startujemy co 20 minut, to wydajemy przez godzinę. Tutaj było to widać, że 20 talerzy wydawaliśmy przez godzinę, ale 40 minut to był czas wspólny dla kolejnych drużyn. W naszym przypadku byliśmy już gotowi do wydawania, ale to było jeszcze 40 minut poprzedniej drużyny. Po pierwszym dniu byłem zadowolony, chociaż tablica z wynikami pokazywała, że jesteśmy na czwartym miejscu w punktacji. Wiedziałem, że mise en place mamy dobrze przygotowane, bo cięższą obróbkę przygotowaliśmy pierwszego dnia. Plan na drugi dzień był taki, żeby wykonać sprawnie i w czystości wszystko to, co mamy przećwiczone. Ważne było również, żeby wszystko sprawnie serwować, żeby serwis nie zawiódł. Mieliśmy komfort pracy na stanowiskach, w restauracji też nie mam dużej kuchni, więc mnie ciasno nie było.

Ł.W.: Niektóre drużyny miały problemy ze sprawnym wydawaniem potraw. P.S.: Ja do tego konkursu podszedłem w sposób bardzo „restauracyjny”. Jeżeli gość w restauracji ma zjeść przystawkę, danie główne i deser, to ma wyjść nieprzejedzony. Nasze dania były tak skonstruowane, że się składały z trzech–czterech elementów. Generalnie wszystko zależy od logistyki. Do restauracji też nikt nie przychodzi

7 grupowo w dwadzieścia osób. Należało przestawić myślenie na takie, że są zajęte trzy lub więcej stolików, i serwować potrawy. Nie wiem, czy szybsze podawanie w czymkolwiek by pomogło innym drużynom. Gdybyśmy włączyli stoper i czekali, aż każda z drużyn przygotuje naraz 20 talerzy, to byśmy na nie czekali po godzinie. Wydając partiami, mamy większy komfort i praca jest bardziej usystematyzowana. W restauracji pracuje się na stoliki. 20 talerzy wydaje się przy grupach zorganizowanych. Podchodząc do konkursu jak do pracy w restauracji, czyli przygotowując odpowiedni mise en place, zajmujemy się tak naprawdę tylko wydawaniem. W restauracji też czekamy na gości i bardzo szybko jesteśmy w stanie wydać dania. Takie było nasze założenie, gotujemy na bieżąco, np. rybę, którą trzeba usmażyć albo opalić, a deser mieliśmy tylko do złożenia.

Ł.W.: Nagroda główna jest wyjątkowa – staż w dwugwiazdkowej restauracji na Tajwanie. P.S.: Nagroda jest super, i tak naprawdę jest to powód, dla którego wystartowałem. Pieniądze to rzecz nabyta. Zorganizowanie sobie takiego stażu jest ogromnym przedsięwzięciem, a szef kuchni, do którego się wybieram, należy do trójki top szefów, których od samego początku mojej kariery zawodowej obserwuję. André Chiang to bardzo dobry szef kuchni i bardzo fajny styl gotowania. Tym bardziej że teraz wszyscy poszukujemy tych smaków. To jest smak i produkt, który możemy wykorzystać. Gość w restauracji nie musi wiedzieć, dlaczego ryba jest słona, czy użyto przypraw orientalnych, czy sosu sojowego, to ma być smaczne. Bardzo dużo rzeczy do odkrycia przede mną, jeżeli chodzi o Azję i ten styl gotowania, który bardzo otwiera oczy.

Ł.W.: Podczas ogłoszenia wyników zabiło mocniej serce? P.S.: Tak, szczególnie, że ogłoszenie wyników było w wyjątkowej formie. Widziałem relacje na Facebooku i fajnie, że tak wszystko wyszło. Robiło to wrażenie.

Ł.W.: Gotowanie dla tak zacnego jury też chyba było lekko stresujące, ale i nobilitujące zarazem? P.S.: Na konkursie jest trochę tak, że gotujemy dla jury. Nie można było się poddać stresowi, tylko zrobić swoje. Oczywiście, mam bardzo duży szacunek dla szefów, którzy zasiadali w jury, bo obserwuję i podziwiam ich restauracje, na bieżąco ich śledzę i poziom, który reprezentują, jest bardzo wysoki. Podczas wydawania naszej przystawki zauważyłem kilka uśmiechniętych twarzy i wiedziałem, że będzie dobrze. Plan na konkurs mieliśmy dobry i mam wrażenie, że orzeźwiające menu, które zaprezentowaliśmy, spodobało się jurorom. Cieszę się, że udało nam się z chłopakami zrealizować nasz plan. Stanowimy na co dzień bardzo zgrany zespół, co było widać podczas całego konkursu. Jestem bardzo zadowolony z Marcina Milda i Łukasza Pecarskiego – z tego, co pokazali podczas tych dwóch dni i z tego, co robią na co dzień.

Paweł Stawicki, Marcin Milda, Łukasz Pecarski

PRZYSTAWKA Seriola tatar Do przygotowania przystawki drużyna użyła śmietany DEBIC Stand&Overrun. Dostawcą warzyw i owoców dla konkursowych drużyn była firma Lilu Fruits. Dania podano na porcelanie Lubiana.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: crème fraîche: Aby przygotować crème fraîche, mieszamy maślankę ze śmietaną, foliujemy pojemnik i odstawiamy na noc. Kolejnego dnia masę odcedzamy z nadmiaru wody na sitku ze ściereczką. Gotowy crème fraîche przekładamy do rękawa cukierniczego. mus z awokado: Aby przygotować mus z awokado, umieszczamy w kielichu od termomiksu trawę cytrynową, kafir, mleko oraz sok z limonki, cytryny oraz jabłek. Blendujemy i cedzimy przez sito. Następnie obieramy awokado i razem z uzyskanym płynem blendujemy w termomiksie, dodając xantanę do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Purée umieszczamy w dyspenserze. Kroimy w równą kostkę awokado i umieszczamy je w wodzie z mieszanką z ascorbinu. Wyciskamy sok z marakui i cedzimy przez sitko. Solanka do ryby: Oczyszczone filety z serioli kroimy w drobną kostkę i umieszczamy w solance na 2,5 min. Następnie odcedzamy mięso i mieszamy z pokrojonym awokado. Doprawiamy odrobiną crème fraîche i sokiem z marakui. składanie: Na talerzu umieszczamy odrobinę musu z awokado i na to wkładamy doprawiony tatar. Na górę wyciskamy créme fraîche oraz jeszcze trochę musu z awokado. Na créme fraîche kładziemy pół małej łyżeczki kawioru. Dekorujemy solirodem, nasturcją i kwiatami jadalnymi.

Składniki: Solanka do ryby: • woda 1,1 l • sól 150 g • cukier 110 g Mus z awokado: • sok z zielonych jabłek 250 ml • awokado RTE 260 g • kafir 1 liść • trawa cytrynowa 2 szt. • mleko 50 ml • sok z cytryny 10 ml • sok z limonki 10 ml • xantana 3 g Domowy crème fraîche: • maślanka 100 ml • śmietanka 35% Stand&Overrun 1 l Dodatkowo: • sok wyciśnięty ze świeżej marakui 150 ml • twarde awokado 200 g • kawior z pstrąga 100 g Do dekoracji: • soliród • nasturcja • kwiaty jadalne

Paweł Stawicki, Marcin Milda, Łukasz Pecarski

DANIE GŁÓWNE mowi Czas na danie główne pod dumną nazwą MOWI.

Do przygotowania drużynie Pawła Stawickiego posłużyły m.in.: MOWI, CHEF fond w płynie drobiowy, masło tradycyjne DEBIC, bagietka korzenna PANESCO, Olej z Esencją Masła KRUSZWICA oraz produkty od Lilu Fruits. Dania podano na porcelanie firmy Lubiana.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Składniki: • MOWI 20 porcji po 120 g każda • sól 400 g

• cukier 900 g

• seler obrany 1600 g

Trufla z maślanki:

• wywar drobiowy 1 l

Redukujemy maślankę, dodajemy sól do smaku, mocno odciskamy nadmiar wody, odstawiamy na około 2 godz. do lodówki. Po wystygnięciu wakujemy z oliwą truflową.

• masło tradycyjne DEBIC 1400 g

Orzechy pieczemy z bagietką korzenną Panesco i kruszymy na kruszonkę do posypania selera.

• CHEF fond w płynie drobiowy 0,5 l • Olej z Esencją Masła Kruszwica 0,4 l • wino białe 400 ml • śmietana 300 ml • szalotka 75 g

Spaghetti selerowe:

• miód 250 ml

Bulwy selera ścieramy na spiralnej krajalnicy do warzyw. Powstały „makaron” przetrzymujemy w zimnej wodzie z ascorbinem. Do gorącego wywaru drobiowego (1 l ) wtłaczamy blenderem zimne masło tradycyjne DEBIC (1,2 kg). Redukujemy o około 50%. Do powstałej emulsji dodajemy miód, zest z cytryny i sól do smaku. W gotową i doprawioną emulsję wrzucamy „spaghetti z selera” i gotujemy około 4–5 min.

• szpinak baby 125 g

• zest z cytryny 40 g

• werbena cytrynowa 300 g • oliwa pomace 1 l

• orzeszki ziemne 100 g

• bagietka korzenna (Panesco) 200 g • maślanka 1 l

• oliwa truflowa 5 ml • kapary 60 g

• ogórek konserwowy 80 g • szalotka 20 g • natka 10 g

• palone masło 150 g

13 Sos selerowy: Seler kroimy w grubą kostkę (300 g), smażymy na Oleju z Esencją Masła do uzyskania lekko brązowego koloru, dodajemy szalotkę (75 g), smażymy całość do momentu, aż szalotka nam się zeszkli. Dodajemy białe wino (400 ml), wywar drobiowy (0,3 l), CHEF fond w płynie drobiowy 0,5 l, śmietanę 34% (300 ml) i masło tradycyjne DEBIC (300 g). Całość gotujemy do momentu, aż seler będzie miękki. Mielimy w Robot Coupe na gładką masę, dodajemy 8 g xantany. Salsa verde: Kapary, ogórek konserwowy, szalotkę kroimy w kostkę brunoise, dodajemy posiekaną natkę. Całość dodajemy do ciepłego, ale nie gorącego palonego masła w celu zachowania chrupkości warzyw. Solimy do smaku. Oliwa z werbeną: Szpinak i werbenę parzymy i hartujemy. Mielimy w Robot Coupe z oliwą na maksymalnych obrotach do temp. 90˚C. Kiszony seler: Plastry selera zalewamy 2% solanką. Zamykamy w szczelnym słoiku, trzymamy w temp. pokojowej przez około siedmiu dni. MOWI: Rybę filetujemy i porcjujemy. Gotowe porcje (120 g) zasypujemy solanką (400 g soli, 900 g cukru) na 30 min. Płuczemy z nadmiaru solanki pod bieżącą zimną wodą, dobrze osuszamy ręcznikiem papierowym. Pojedyncze porcje wakujemy z Olejem z Esencją Masła (Kruszwica) i gotujemy metodą sous vide w 47˚C z Olejem z Esencją Masła Kruszwica przez 20 min. Stronę prezentacyjną opalamy palnikiem i smarujemy palonym masłem.

Paweł Stawicki, Marcin Milda, Łukasz Pecarski

DESER Jagoda

Do przygotowania deseru drużyna Pawła Stawickiego wykorzystała m.in. śmietanę oraz masło tradycyjne DEBIC, a także czekoladę Callebaut Origin 70%, której dystrybutorem jest Ambasador '92. Dania podano na porcelanie firmy Lubiana.

Składniki: Galaretka jagodowa:

• purée jagodowe 250 g • jagody całe 75 g • cukier 50 g

• pektyna 5 g

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

• sok z limonki 10 g

Galaretka:

Lody rozmarynowe:

Gotujemy purée, dodajemy pektynę oraz świeże jagody, masę przelewamy do formy. Lody rozmarynowe: Gotujemy wodę z cukrem i liśćmi rozmarynu, następnie chłodzimy, dodając żelatynę. Zimny płyn łączymy i chłodzimy lody w urządzeniu PacoJet. Chipsy:

• crème fraîche 480 g • woda 860 g

• cukier 300 g

• glukoza 330 g • żelatyna 4 g

• rozmaryn, same liście 30 g Chipsy kakaowe:

Łączymy wszystkie składniki w mikserze i rozsmarowujemy cienko na matach. Pieczemy w temp. 190°C przez 5 min.

• masło tradycyjne DEBIC 100 g

Mus advocate:

• kakao ciemne 30 g

1/4 śmietany delikatnie podgrzewamy, dodając namoczoną żelatynę. Resztę śmietany ubijamy na 3/4 i łączymy z cukrem i serkiem mascarpone, dolewając adwokat. Chłodzimy przez 12 godz. i ubijamy mus na puszystą pianę. Kruszonka czekoladowa: Podgrzewamy czekoladę i łączymy ją z masłem tradycyjnym Debic. Oddzielnie ucieramy jajka z cukrem na puszystą masę i powoli dolewamy czekoladę oraz pozostałe składniki. Masę rozprowadzamy na blaszce i posypujemy owocami bzu czarnego. Opiekamy w temp.190°C przez 5 min.

• cukier 300 g

Mus advocate:

• śmietana 34% 350 g • mascarpone 150 g • advocat 40 g • cukier 25 g

• żelatyna 2 szt.

• syrop prosty 250 g Kruszonka czekoladowa:

• czekolada Callebaut Origin 70%

(dystrybutor Ambasador ’92) 380 g

• masło 250 g

• żółtko 2 szt. • jaja 10 szt.

• cukier 80 g

• owoce bzu czarnego 200 g • jagody 750 g • cukier 75 g

• sok z cytryny 75 g • xantana 2,5 g • gellan 5 g

DO DEKORACJI : • jagody w syropie

• jagody całe 100 g

TERAZ OLEJ Z ESENCJĄ MASŁA W PORĘCZNYM 2-LITROWYM OPAKOWANIU. DAJEMY CI MAKSYMALNIE WYDAJNE ROZWIĄZANIA: efektywne kosztowo, zwiększające komfort pracy, dzięki którym Twoje potrawy zachowają swój doskonały smak

KRUSZWICA Olej z Esencją Masła Połączenie zalet funkcjonalnych oleju rzepakowego i walorów smakowych masła klarowanego. Wszędzie tam, gdzie liczy się czas, precyzja i smak.

www.kruszwica.pl

LubiÄ&#x2122; intensywne smaki polskiej kuchni.

Przede wszystkim smak Z Giorgio Dianą, włoskim szefem kuchni, który pracował w wielu uznanych restauracjach: Ca' Brunello, Osteria Vinaiolo i Bittmann, a następnie we Fratelli's Restaurant, Mauro's Negroni Club oraz Facile, porozmawialiśmy o jego wrażeniach z Polski, ścieżce kariery chefa oraz planach na przyszłość.

Giorgio Diana Urodził się 4 stycznia 1982 r. we włoskim Cagliari. Pierwsze kwalifikacje zdobywał w szkole gastronomicznej „Antonio Gramsci”. W wieku 17 lat wyjechał do Niemiec, gdzie poznawał kuchnię niemiecką, francuską, włoską, molekularną oraz sushi. Pierwszą restauracją, w jakiej pracował, był hotel Sofitel w Sardegnie. Następnie trafił do 1-gwiazdkowej Vinaiolo. Pracował także w monachijskim hotelu Königshof i restauracjach: Ca Brunello oraz Acetaia (1 gwiazdka Michelin). Pełnił funkcję sous chef w najlepszych restauracjach Mona-

Łukasz Wasiuta: Jak Ci się podoba w Polsce?

chium: Alta Marea, Cameleon i Shane’s. Jako chef

Giorgio Diana: Nie jest to moja pierwsza wizyta. Byłem już

de cuisine pracował w sławnej, docenianej przez

w Warszawie i Krakowie. Teraz odwiedziłem zamek Gniew

Michelina restauracji Les Cuisiniers, uchodzącej

i bardzo mi się podoba. Dzięki za zaproszenie.

za najlepszy lokal z kuchnią francuską w Monachium.

Ł.W.: Co w takim razie sądzisz o polskiej kuchni?

Kocha gotować, a wszystkie potrawy w menu są

G.D.: Myślę, że jest bardzo ciekawa. Szczególnie lubię jej

jego własnym pomysłem. Jego specjalnością jest

intensywne smaki. Mam poczucie, że charakterystyczne

kuchnia śródziemnomorska łączona z elementami

cechy kuchni narodowej powinno się zachowywać, stanowią

molekularnymi oraz azjatyckimi przyprawami.

bowiem część historii kraju. Będąc Włochem, uważam, że jedzenie jest także kluczowym elementem kultury w ogóle,

Od 2009 roku pracował w WACS, FIC, VKD

a jego sezonowa zmienność, zależność od klimatu i rozma-

i Cookart na kierunku szef. Od 2011 ma własną

itych uwarunkowań bardzo wiele mówi o tym, co działo się

szkołę gotowania i firmę prowadzącą konsulta-

w regionie w przeszłości.

cje. Gotuje także podczas wydarzeń specjalnych. W 2015 i 2016 roku zdobył tytuł kucharza roku na

Ł.W.: Jak przebiegała Twoja kariera?

Krymie. Jak Szef-Ambasador Chivas 18 stworzył

G.D.: Urodziłem się we Włoszech, ale karierę zacząłem

pierwszą w historii książkę kucharską Chivas.

w Niemczech. Pracowałem w wielu gwiazdkowych restauracjach na całym świecie – we Włoszech, Niemczech i Stanach

W 2017 roku otrzymał przyznawany przez Chaîne

Zjednoczonych. Dotychczas pracowałem w dwóch restau-

des Rôtisseurs tytuł Maitre Rôtisseur. Od dwóch

racjach, które zdobyły dwie gwiazdki Michelina. Obecnie

lat trafia do rankingu 300 najlepszych szefów

przeprowadzam się do Ammanu, by otworzyć restaura-

kuchni na świecie.

cję ze słynnym biznesmenem Essamem Fakhriddinem. We wrześniu będę w Barcelonie, by wziąć udział we wręczeniu

Od 2016 roku regionalny szef zarządzający

nagród The Best Chef Awards. Zostałem umieszczony na

w Egipcie Grupy Pier 88, której restauracja pod

liście 300 najlepszych szefów kuchni na świecie, co jest dla

jego kierownictwem zyskała tytuły najlepszej

mnie ogromnym wyróżnieniem.

w Egipcie w 2016, 2017 i 2018 roku. Od 2017 roku jest oficjalnym międzynarodowym sędzią WORLDCHEFS (WACS), a od 2018 r. – oficjalnym

Ł.W.: Pracując w wielu krajach, poznałeś pewnie różnice

szefem – „thebestchefawards”.

pomiędzy ich kuchniami. G.D.: To prawda. Jednak po 20 latach w kuchni tworzysz

W planach na najbliższą przyszłość ma przepro-

własny styl kulinarny, biorąc po trochu od każdego, kogo

wadzkę do Ammanu, otworzenie restauracji ze

poznałeś i z kim pracowałeś. Moją specjalnością jest obecnie

słynnym biznesmenem Essamem Fakhriddinem

włosko-francuska kuchnia z wpływami azjatyckimi i szczyptą

oraz wyjazd do Barcelony na wręczenie nagród

technik molekularnych.

The Best Chef Award.

Ł.W.: Wspominałeś, że otworzysz wkrótce własną

Ł.W.: Jakie jest Twoje popisowe danie?

restaurację. Jaka będzie?

G.D.: Jestem sławny ze zwycięskiego w niemieckim konkur-

G.D.: Restauracja to będzie mój własny koncept opierający

sie czekoladowego tagliatelle z ragout z baraniny i jagodami.

się na idei fine dining z odrobiną rozrywki. W restauracji

To deser, do którego tagliatelle gotujesz nie w osolonej, ale

będzie pianino używane do bluesowych i jaz-

w posłodzonej wodzie. Filet z baraniny gotuje

zowych koncertów na żywo. Ważne jest dla

się metodą sous vide z crème de cassis i jago-

mnie, żeby ludzie przychodzili do lokalu nie

dami. Marynuje się do tego w cynamonie,

tylko zjeść. Planuję w ciągu dwóch najbliż-

Moja rada?

pomarańczach i brązowym cukrze małe mar-

szych lat otworzyć trzy restauracje w trzech

Rób to, co kochasz

cheweczki. Pomysł na to danie powstał, gdy

różnych dzielnicach miasta.

i kochaj to, co robisz.

na konkurs miałem przygotować przystawkę i danie główne bez makaronu. Jako Włoch chciałem go jednak użyć – trafił więc do przy-

Ł.W.: Co jest najważniejsze na talerzu –

stawki.

smak, tekstura czy jeszcze coś innego? G.D.: Przede wszystkim smak. Obowiązkiem szefa kuchni jest koncentrowanie się w największej mierze właśnie na nim.

Ł.W.: Kto zainspirował Cię do zostania szefem kuchni?

Jeśli ze smakiem wszystko jest w porządku, podąża za nim

G.D.: Zacząłem gotować bardzo młodo, przede wszystkim dla-

także i prezentacja.

tego, że kochałem jeść. Od zawsze mieszałem rozmaite pomysły

Organizator konkursu Krzysztof Lisiecki

Organizator konkursu Mariusz Gachewicz

BĄDŹ NA BIEŻĄCO Z INFORMACJAMI O KOLEJNEJ EDYCJI ARCHIMAGIRUS-TRADYCJA-I-NOWOCZESNOSC

Kontakt: konkurs@chefsonly.pl

Współorganizator konkursu Paweł Mieszała

20 Przez programy typu Master Chef młodzież uwierzyła, że można zostać szefem po dwóch latach i robić wielkie rzeczy bez wysiłku. Strasznie mnie to wkurza.

na łączenie smaków i bardzo wcześnie zapragnąłem zostać szefem kuchni. Nauczyciel wysłał mnie na naukę do Niemiec, gdzie spotkałem bardzo utalentowanego szefa Bobby’ego Broyera, który został moim mentorem i prowadził mnie na początku kariery. Drugą bardzo ważną osobą był Giovanni Marchesani – sous chef restauracji Marquez z 15-letnim stażem.

Ł.W.: Co to znaczy „bardzo młodo”? G.D.: Miałem wtedy 17 lat, ale dorastałem w miejscu, gdzie szybko należało znaleźć pomysł na siebie. Byłem wcześniej piłkarzem Calgary i Juventusu, ale w wyniku kontuzji kolana musiałem pożegnać się z karierą sportową. Wkrótce potem zostałem wysłany do Niemiec.

Ł.W.: Czy początki były trudne? G.D.: Wiele zależy od tego, gdzie się zaczyna. Ja miałem szczęście trafić do dwugwiazdkowej restauracji i odebrać tam porządną naukę. Kochałem tę pracę, miałem więc do niej dużo cierpliwości i zapału. Wydawałem pieniądze na książki i dodatkowe kursy. Byłem bardzo zmotywowany. Brałem przykład z mojego mentora – Giovanniego Marchesani – i chciałem być taki jak on, ale chciałem też, żeby któregoś dnia był moim sous chefem. Doszło do tego 12 lat później.

Ł.W.: Co poradziłbyś młodym szefom? G.D.: Odpowiem tak jak zawsze – również moim studentom na uniwersytecie: rób to, co kochasz i kochaj to, co robisz. Inaczej nie będziesz miał dość cierpliwości do pracy w kuchni. Mamy teraz problem spowodowany programami typu Master Chef, przez które młodzież myśli, że po dwóch latach można nazywać się szefem kuchni. Przez telewizję uwierzyli, że można osiągnąć wielkie rzeczy, nie przesiadując w kuchni po 14–15 godzin dziennie. Nie mają przez to wystarczającej cierpliwości ani motywacji. Strasznie mnie to wkurza.

Ł.W.: Zmieniając temat – dla jakich sław gotowałeś? G.D.: Dla prezydenta Putina. Pracowałem przez 14 miesięcy w hotelu na Krymie. Spotkałem go i przygotowałem dla niego posiłek. To było ciekawe doświadczenie, choć praca w hotelach generalnie jest trudna. Musisz trafiać w gusta gości konferencyjnych i nie bardzo masz przestrzeń, żeby robić to, na co masz ochotę.

8 października

TO TWÓJ DZIEŃ!

DLATEGO PROMUJEMY TWÓJ BIZNES. Przyłącz się do akcji i zarejestruj na: dzien-wlasnego-biznesu.pl

#LOVEOWNBUSINESS

8 października

Mąka pszenna niejedno ma imię Mąka jest wykorzystywana przez człowieka od dawien dawna. W zamierzchłych czasach wytwarzano ją przede wszystkim z pseudozbóż, a następnie z prazbóż, rozcierając ziarna pomiędzy dwoma kamieniami. Powstały w ten sposób proszek wykorzystywano do wyrabiania prapieczywa, czyli najprostszych podpłomyków, wypiekanych bezpośrednio nad ogniem lub na gorących kamieniach. Współcześnie, jak zauważa Sławomir Saguła, szef kuchni w restauracji Kiyrnicka by Saguła, w kuchni polskiej najczęściej wykorzystuje się mąkę pszenną, chociaż wytwarza się ją też z innych zbóż. W Polsce coraz popularniejsza do wypieku chleba staje mąka żytnia i orkiszowa.

Typy mąki pszennej W zależności od tego, jak zmielone jest ziarno i ile zawiera w sobie popiołu, uzyskuje się różne typy mąki. Bielszą mąkę uzyskuje się z wnętrza ziarna, natomiast te razowe zawierają fragmenty okrywy owocowo-nasiennej. Mąka jasna, typ 450, zawiera 0,45% popiołu, natomiast typ 2000 – 2%. W cukiernictwie wykorzystuje się głównie typy mąki 400 i 450, zwane tortowymi. Nadają się do wypiekania biszkoptów i ciast lekkich. Typów 500 występuje kilka – krupczatka, wrocławska, poznańska, o różnym zastosowaniu kulinarnym. Krupczatka nadaje się do ciast kruchych, wrocławska do ciast drożdżowych i zasmażek, a poznańska – do klusek i pierogów. Wyższe typy, tj. 550 i 650, wykorzystywane są przede wszystkim w piekarnictwie do wypieku bułek, a także cięższych ciast drożdżowych i pierników. Najwyższe typy mąki, czyli 750–3000, nazywane są chlebowymi, bo głównie w tym celu są wykorzystywane. Według Sławomira Saguły różnorodność typów mąki pozwala używać w kuchni wielu technik. W każdej restauracji obowiązkowo powinny znaleźć się typy mąki od 450 do 600, gdyż pozwalają na szerokie wykorzystanie – do zasmażek, ciast słodkich i wytrawnych, a także najbardziej podstawowego pieczywa wytwarzanego na bieżąco. Z kolei w przypadku mąki włoskiej typologia jest nieco inna i inaczej jest opisywana. Po przemiale dokonuje się stopniowego przesiewania zmielonej pszenicy w celu uzyskania mąki o różnym stopniu zawartości otrąb. W zależności od szybkości przesiewania, a zatem i rozdrabniania ziarna, mąkę z miękkiej pszenicy można podzielić na pięć rodzajów: „00”, „0”, „1”, „2” i pełny przemiał. Mąkę „00” poddano przesianiu w 50%; mąkę „0” w 72%, typ „1” w 80% i typ „2” w 85%. Mąka pełnoziarnista przeszła tylko początkowy etap mielenia, bez dalszych sit, i ma współczynnik przesiewania 100%. W zależności od typu mąka ma inną zawartość otrąb. Mąka typu „00” jest najbardziej oczyszczona i ma ich najmniej, jest przy tym biała, miękka i bogata w skrobię. Z kolei

W zależności od kraju mąkę pszenną opisuje się i charakteryzuje w różny sposób. W Polsce najważniejszy jest typ, we Włoszech oprócz typu na opakowaniu znajdują się inne informacje, dzięki którym wiadomo, do czego mąkę użyć. Co jeszcze warto wiedzieć o mące pszennej? mąka typu „2” jest bliska pełnemu przemiałowi i zawiera najwięcej otrąb, a co za tym idzie, jest ciemniejsza, zawiera więcej błonnika, witamin, składników mineralnych i enzymów. W krajach anglosaskich typologia jest jeszcze inna, opisana sposobem wykorzystania produktu. Najpopularniejsza jest mąka „all purpose”, czyli mąka do wszystkiego, uniwersalna. Jest wykonana z mieszanki twardej i miękkiej pszenicy, co sprawia, że ma średnią zawartość białka i skrobi. Drugim popularnym typem jest mąka chlebowa, uzyskana z twardej pszenicy, zawierająca więcej białka. Wykorzystywana jest do wypieku chleba i ciast drożdżowych. Trzecim typem jest mąka do ciast, czyli wytworzona z miękkiej pszenicy. Charakteryzuje się jedwabistą konsystencją i niską zawartością białka, zazwyczaj ma też niskie pH, co pomaga ciastom rosnąć. Podobne właściwości ma mąka cukiernicza, którą wykorzystuje się najczęściej do wypieków. Coraz większą popularnością cieszą się też różne rodzaje mąki pełnoziarnistej, ciemnej (wytworzone z czerwonych odmian pszenicy) i jasnej. Różnią się przede wszystkim grubością mielenia. Poza normalną typologią mamy jeszcze wiele rodzajów mąki samorosnącej, czyli zawierającej dodatek środka spulchniającego.

Parametry mąki Gianluca Padula, ekspert w dziedzinie mąki, prowadzący autorskie kursy dla kucharzy i cukierników, podkreśla, że mąki włoskie opisywane są innymi parametrami niż w Polsce i przygotowując potrawy kuchni włoskiej, trzeba mieć tego świadomość. Mąka z pszenicy miękkiej 00 składa się głównie ze skrobi i białka. W kontakcie z wodą i działaniem mechanicznym dwa główne białka, glutenina i gliadyna, tworzą związek białkowy znany jako gluten. Dzięki obecności glutenu wewnątrz ciasta powstaje siatka utrzymująca jego strukturę i zatrzymująca w nim gazy. To czy ciasto będzie rozciągliwe czy też elastyczne, zależy od stosunku gluteniny i gliadyny. Z kolei siła mąki zależy od jakości glutenu i zdolności mąki do wchłaniania wody. Siła mąki, a więc jej wytrzymałość, mierzona jest w laboratorium z wykorzystaniem testów mechanicznych. Do klasyfikacji mąki według jej siły stosuje się wskaźnik (parametr) W. Jego wysoka wartość wskazuje, że mąka jest zdolna do wchłonięcia większej ilości wody, a ciasto będzie rosło wolniej, gdyż powstająca siatka glutenowa będzie bardziej oporna i zwarta. Niskie W oznacza, że mąka wchłonie niewiele płynu, ciasto będzie szybciej rosnąć, a jego struktura będzie lżejsza i mało zwarta. Mąka o W między 90 a 160 jest mąką słabą, mąka o średniej sile ma W od 160 do 250, a mąka o W między 280 a 350 jest silną mąką. Bardzo silna mąka Manitoba ma parametr W większy niż 400. Ilość wody, która może zostać wchłonięta przez mąkę, wzrasta wraz z ze wskaźnikiem W i zawiera się w przedziale od 50-90% w stosunku do wagi mąki. Lepiej kiedy

Gianluca Padula

przedział parametru W danej mąki nie jest zbyt szeroki (np. 220-240, 310-330 itp.), bo ważne jest to, by wybierać mąkę o W odpowiednim do przygotowywanego wyrobu. Gianluca Padula podkreśla, że każda mąka ma określone przeznaczenie. Do wypieków, które mają dojrzewać/wyrastać dłużej, wybiera się mąkę o wyższym W, dlatego do pizzy neapolitany polecana jest mąka o W ok. 300. Takie ciasto będzie mieć odpowiednie właściwości po wielogodzinnym dojrzewaniu w niskiej temperaturze. Niskie W, czyli ok. 150-180 to mąka do ciastek, lekkich słodyczy, sosów typu beszamel. W w przedziale 300-330 stosuje się do ciasta francuskiego. By zrobić pizzę, potrzeba mąki z przedziału 280-350. Przyjmuje się, że rodzaje mąki o wyższym W stosuje się głównie do chlebów. Innym parametrem jest stosunek P/L. By go określić wykonuje się badanie przy pomocy alweografu Chopina (mierzy on również parametr W). Testy polegają na wtłaczaniu powietrza w kawałek ciasta, powodując jego rozszerzanie się i tworzenie balonu. Jego pękniecie oznacza zakończenie testu. Dane przedstawiane są jako linia na wykresie. Odporność ciasta na rozciąganie to P, a jego rozciągliwość to L. Obszar pod wykresem to W, o którym była mowa wyżej. Stosunek P/L oznacza równowagę pomiędzy elastycznością a rozciągliwością. W przypadku większości wyrobów uważa się, że optymalną wartością jest 0,5-0,6. W przypadku stosowania mąki, dla której P/L wynosi ok. 0,65, ciasto będzie bardziej elastyczne, z kolei dla P/L < 0,5 ciasto będzie bardziej rozciągliwe. Warto również wiedzieć, że działanie zakwasu, fermentacja zmieniają właściwości mąki i zdolność do wytwarzania siatki glutenowej, wpływając na jej elastyczność, rozciągliwość i siłę.

Zakupy i przechowywanie Wybierając mąkę, trzeba wiedzieć, kiedy i do czego chce się ją wykorzystać – mówi Gianluca Padula. Z uwagi na to, że karty charakterystyk do mąki włoskiej są dostępne w internecie, łatwiej jest dobrać odpowiedni rodzaj do produktu, który chce się otrzymać. Ważny jest sposób przechowywania mąki, gdyż, jak wspomniano wyżej, chłonie wodę i zapachy. Dlatego powinna być zarówno przed zakupem, jak i po nim przechowywana w odpowiedni sposób. Sławomir Saguła poleca, by trzymać ją w suchym, przewiewnym pomieszczeniu, w opakowaniu zapobiegającym dostawaniu się powietrza, wilgoci i obcych zapachów. Kupując mąkę, warto zwrócić uwagę na to, by opakowanie nie było w żaden sposób uszkodzone (dotyczy to także mąki przywożonej z dostawą). Z kolei Gianluca Padula podkreśla, by kupując mąkę, zwracać uwagę na termin przydatności do spożycia i kupować taką, która jest stosunkowo najświeższa. Ze względu na zawartość tłuszczu mąka może jełczeć. Kiedy zmieni zapach lub smak, oznacza to, że się zepsuła i nie nadaje Sławomir Saguła, szef kuchni w restauracji Kiyrnicka by Saguła

się do użycia.

My dostarczamy bazę,

Ty tworzysz magię.

Łatwo zachwycić się deserami Debic – stworzonymi na bazie śmietanki, które: • przygotujesz w zaledwie kilka minut • pozwolą Ci zrealizować każdy Twój pomysł na deser • umożliwią Ci zwiększenie zysków Jakość bazy jakbyś przygotowywał od podstaw. Wszystko, czego potrzebujesz, to odrobina osobistej magii.

Daj się zainspirować i odkryj niekończące się możliwości na www.debic.com

Sztuka gotowania Niki Segnit Rozmowa z Niki Segnit, autorką „Leksykonu smaków” i „Sztuki gotowania”. Pierwszą mają w swoich zbiorach czołowi szefowie kuchni, o drugiej Yotam Ottolenghi, szef kuchni, restaurator i autor książek kulinarnych napisał, że to jedyna pozycja, którą trzeba mieć w swoich zbiorach. Laura Osęka: Twoja poprzednia książka, „Leksykon

smaku, o jego historii i kulturowych powiązaniach. Ciekawa

smaków”, jest niezwykle popularna wśród polskich

jest też złożoność smaku produktów. Dla przykładu weźmy

szefów kuchni. To jedyna pozycja o food pairingu

jabłko. Możesz znaleźć takie, które smakuje gumą balonową,

w języku polskim. Jak się czujesz z tym, że szefowie

i takie, które jest po prostu uosobieniem idei jabłka. Wiedzia-

kuchni z niej korzystają w swojej codziennej pracy?

łam, że tego typu książka będzie użyteczna i ciekawa.

Niki Segnit: Jestem zaskoczona i zachwycona. Myślę, że każdy jest zadowolony, jeśli napisze książkę i ludzie z niej korzy-

Zanim wzięłam się do pisania książki, tworzyłam teksty dla

stają. Poniekąd nie wiedziałam, co pisałam. To było gdzieś

copywriterów i pracowników agencji reklamowych. Dowia-

z tyłu mojej głowy, że bardzo bym chciała, by była używana

dywałam się wtedy wiele o produkcie i o tym, jak prowadzić

przez profesjonalistów. Chciałam, by ta książka była na takim

jego komunikację i marketing, jak opowiadać o tym ludziom,

poziomie, by każdy mógł z niej korzystać. Częściowo dlatego,

nawet mając mało czasu, ale starając się, by było to interesu-

że gdy pojechałam do New Jersey, na International Flavours

jące. Pisałam, by pomóc kreatywnym ludziom stworzyć nową

and Fragnances, poznałam ludzi, którzy pracowali w przemy-

jakość opisu produktów. I pisząc „Leksykon smaków” odnosi-

śle aromatów, minęłam kuchnię rozwoju. Tam pracowali nie-

łam się do tych doświadczeń. Starałam się stworzyć łańcuch

zwykli szefowie kuchni, odważyłam się z nimi porozmawiać.

połączeń. Myślę, że ta książka może się podobać kreatywnym

Osoba, która mnie oprowadzała, przedstawiła mnie jako

ludziom, bo dokądś prowadzi, włącza pokusę poszukiwań,

Niki, która pisze o połączeniach smakowych. I jeden z nich

zamiast tylko dawać gotowe odpowiedzi.

powiedział: „Och, kupiłbym tę książkę”. To był dla mnie pierwszy sygnał, że jest potrzebna. Jeśli szef kuchni, który pracuje dla firmy zajmującej się aromatami, jest zainteresowany taką

L.O.: Niektórzy zarzucają Ci, że książka jest za mało

publikacją, to coś znaczy. To temat pomijany. Ponadto zna-

naukowa. Czy możesz się do tego odnieść?

lazłam dużo informacji o warstwie językowej opisywania

N.S.: Kiedy zaczęłam pisać „Leksykon smaków”, nie szuka-

łam typowych odpowiedzi na pytanie,

dla mnie niezwykle interesujące. Nie spo-

dlaczego produkty do siebie pasują.

tkałam się wcześniej z książką, która by

Wiedziałam, że odpowiedź musi leżeć

tworzyła łańcuchy zależności dań. Wiem,

w nauce, ale ja nie jestem chemikiem

że w niektórych szkołach gastronomicz-

czy biologiem. Moja książka nie jest

nych ludzie się o tym uczą, ale ja oczy-

o nauce, ona jest o kulturze. I za każ-

wiście do takiej nie chodziłam. W ogóle

dym razem, gdy spotykam kogoś, kto

słabo chodziłam do szkoły. Wiedziałam,

mówi „ta książka jest dla mnie za mało

że jeśli ten temat, to wynikanie z siebie

naukowa”, chcę mu powiedzieć, że jemy

dań i ich połączenia, są dla mnie interesu-

różne rzeczy razem nie tylko dlatego, że

jące i nowe, to będą takie dla wielu ludzi.

smaki dobrze do siebie pasują, ale też Stworzyłam zbiór informacji, chciałam je

dlatego, że tak karmiła nas mama. To

uszeregować, wzorując się na mapie. Ale

książka o tym, co lubią ludzie w różnych krajach. Mówi o kobiecym spojrzeniu na smak, pięknej feerii

stworzyłam raczej drzewo, rodziny dań. Jest zylion rzeczy,

możliwości. Smaki i ich połączenia są bardziej poetyckie, niż

które można stworzyć, wychodząc od mąki, wody i soli, doda-

to by się mogło wydawać. Oczywiście, nauka mówi o resz-

jąc tłuszcz, coś spulchniającego, dodatki smakowe. Wybiera-

tach aminowych i aldehydach, które dobrze ze sobą grają,

jąc konkretne sposoby obróbki termicznej. Zaczynając od

ale z mojego punktu widzenia to nie jedyna prawda. To jak

podpłomyków, można skończyć na brioszkach i babkach.

z cynamonem i goździkami. Jemy je razem, bo dobrze sma-

Wszystkie te przepisy mają podobny stosunek konkretnych

kują w daniach na święta, tych, które wywołują dużo pozy-

składników. Wiedziałam, że ludzie będą w stanie nauczyć się

tywnych emocji. One sprawiają, że człowiek czuje się dobrze,

gotować z tej książki. Zawarłam w niej to, co babcie wiedzą,

przytulnie. Nie wierzę w typowo naukowe wyjaśnienie łącze-

bo wyniosły z domu. Uwielbiam ten koncept. Pracowałam

nia ze sobą smaków. Uważam, że nie można mówić o tym

nad książką osiem lat. Nigdy nie byłam znudzona. Cieszy-

temacie, pomijając sztukę, poezję, kulturę.

łam się, że skończyłam, ale była to niesamowita przygoda. Powstała książka o naturalnym, prawdziwym gotowaniu. Pracowałam, by stworzyć książkę, którą

L.O.: Powiedziałabym, że chodzi też

sama bym chciała mieć.

o emocje… N.S.: Tak, mówię o tym, że w połączeniach smaków chodzi o to, czym karmiła cię

L.O.: Co najbardziej lubisz

babcia, mama, twój kraj, kultura i religia.

w gotowaniu? N.S.: Myślę, że chciałam zacząć od gotowania dla wielu ludzi, dla swojego part-

L.O.: O Twojej nowej książce, „Sztuce

nera, przyjaciół. W gotowaniu kocham

gotowania” Yotam Ottolenghi napisał,

dzielenie się jedzeniem, siedzenie razem

że to jedyna książka kucharska, jakiej

przy

w życiu potrzebujesz. Jak to zrobiłaś?

nie, dzielenie się emocjami. To właśnie

N.S.: Oczywiście, poza jego książkami.

kocham i to jest najważniejsze. Jestem

Tego zapomniał powiedzieć [śmiech].

bardzo prostą osobą. Uważam, że goto-

Książka

wanie jest bardzo relaksujące, odprę-

powstała

przez

przypadek.

stole,

przeżywanie,

rozmawia-

żające. Gotując, lubię słuchać muzyki.

Chciałoby się myśleć, że możesz coś zaplanować. Zaczęło się od książki o tym, jak różne kultury

I to, co jest fantastyczne, to fakt, że zawsze możesz odnaleźć

postrzegają smak i jak doprawiają swoje dania. Oczywista

coś nowego. Przeżyć życie, rozwijając się i podnosząc swoje

kontynuacja „Leksykonu smaków”. O tym wszystkim, co się

umiejętności.

dzieje w kuchni. To miała być bardzo rozsądna książka. Ale wtedy zaczęłam porównywać ze sobą różne receptury i proporcje. Przecież nie chciałam mówić tylko o smaku. Zauwa-

L.O.: Gdybyś miała dać jedną radę adeptom gastronomii,

żyłam, że w różnych kulturach występują bardzo zbliżone

to co by to było?

receptury albo dania, które wynikają jedno z drugiego. Naj-

N.S.: Naucz się piec chleb i robić podstawowe sosy. Potem to

bardziej podstawowym są np. podpłomyki. Ale jeśli dodasz

rozwijaj. Myślę, że nie ma znaczenia, że robisz błędy. Ważne,

do nich jajko, to możesz zrobić racuchy. Te połączenia były

byś kwestionował wszystko i nie bał się porażek.

Winnica Ijalba z regionu Rioja – Hiszpania Szacunek do historii i środowiska Natura i wyjątkowość naszych win jest wynikiem specyficznych warunków naszych winnic, ekologicznej uprawy winorośli i stosowania tradycyjnych odmian, które nadają indywidualny styl. Wyjątkowa Rioja w każdym znaczeniu tego słowa.

Dionisio Ruiz zasadził swoją pierwszą winorośl w 1975 r. Winnica

reintrodukcja ODMIAN

na terenie starej żwirowni odtworzyła naturalne warunki uprawy

Od momentu powstania winnica Ijalba uczestniczyła w różnych

winorośli w La Rioja. Tak rozpoczęła się pionierska droga. Vina Ijalba,

projektach winiarskich prowadzonych przez ośrodki badawcze.

założona w 1991 r., opracowuje wysokiej jakości wina ekologiczne

Dotyczyły one prób odtworzenia rodzimych odmian wino-

z poszanowaniem środowiska. Obecnie winnica Ijalba ma ponad 90

rośli z regionu Rioja, a także podtrzymania upraw winorośli,

ha własnych winnic wokół Logrono, San Vicente de La Sonsierra.

które występują dzisiaj w praktycznie znikomych ilościach.

Ta unikalność endemicznych szczepów winorośli stwarza także

winnicy Ijalba na rzecz odbudowy lokalnych odmian winoro-

w finalnym etapie unikalność wina w butelce. Winnica przyczy-

śli doprowadziły do zaprezentowania światu tego jednoszcze-

niła się więc do ochrony różnorodności regionu i jako pierwsza

powego wina. Jest ono bardzo subtelne, zaskakujące zarówno

produkuje wina wyłącznie z takich szczepów, jak tempranillo

swoją elegancją, jak i budową.

blanco, maturana blanca, graciano i maturana tinta.

Maturana tinta

ODMIANY

Maturana tinta to bardzo rzadka odmiana w regionie Rioja. Winnica Ijalba uczestniczyła w jej reintrodukcji i dzięki temu produ-

Maturana blanca

kuje dzisiaj wyjątkowe wino autorskie z ogromnym potencjałem.

Pierwsza wzmianka o maturana blanca w Rioja pochodzi

Jest głębokie, intensywne, pikantne, z nutą czarnych owoców.

z 1622 r. Uprawa tej odmiany trwała nieprzerwanie przez wieki,

Wino o krok od typowej, tradycyjnej Rioja, ale jednocześnie suge-

ale kilka lat temu maturana blanca niemal wyginęła. Starania

stywne i uderzające.

Willa Win to rodzinna firma, która została założona w 2009 roku. Od początku swego istnienia firma dostarcza wina do hoteli, restauracji i kawiarni w całej Polsce.Willa Win współpracuje z miejscami, gdzie synergia pomiędzy winem i jedzeniem jest istotą biznesu. Nasza firma wspomaga swoich klientów, projektując karty win, oferując szkolenia kelnerskie, kolacje degustacyjne czy organizując eventy winiarskie. Ponadto Willa Win jest importerem win z całego świata, między innymi z: Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii, Austrii, Niemiec, Argentyny, Chile, Australii, Nowej Zelandii, USA i Południowej Afryki. Wszystkie winnice, które dostarczają nam wino, są małymi producentami, gdzie winiarstwo zrodzone jest z pasji, a metody uprawy są ekologiczne. Krzysztof Kwiatkowski

W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

30 Tempranillo bianco

i kadzie z dębu francuskiego, prasę pneumatyczną, sprzęt do

Pierwszy pęd tempranillo blanco odkryto w starej winnicy Tem-

kontroli temperatury do zimnej fermentacji, osady do macera-

pranillo Tinto w La Rioja w 1988 r. Jest to swoista mutacja natu-

cji węglowej. Do dojrzewania win służy podziemny magazyn,

ralna, powszechna w innych odmianach. Pozwoliła na opra-

w którym spoczywa 1500 beczek z najlepszego francuskiego

cowanie unikalnego wina, które pochodzi z jedynej winnicy

i amerykańskiego dębu.

o ekologicznym charakterze produkcji. Rezultatem jest bardzo kwiatowe wino z nutą ciepłych tropików. Bardzo świeże, z całym

W winnicy Ijalba zasady ekologii są stosowane w całym procesie

charakterem odmiany i bardzo długim posmakiem.

produkcji zawsze z uwzględnieniem ochrony środowiska.

WINICA IJALBA TO RÓWNOWAGA PODNIEBIENIA I HARMONIA DUCHA ŚRODOWISKA. I PRACA CAŁEGO ZESPOŁU

25 lat w odzyskiwaniu ziemi i rodzimych odmian w La Rioja

Winnica od samego początku chroni środowisko naturalne

w których szczepy mają niewielką, ale wysokiej jakości produkcję.

przy produkcji win organicznych. Wszystkie procesy przepro-

Gleby podobne do tradycyjnych winnic La Rioja.

Ponad 80 ha własnej winnicy założonej na opuszczonych terenach starej żwirowni. Odzyskane gleby, ubogie w wapień,

wadzane są w sposób naturalny, bez dodatków chemicznych. Obecnie 70% zbiorów odbywa się ręcznie. Wybierane są tylko

JAKOŚĆ NA STOLE

grona, które osiągają odpowiedni poziom dojrzałości. Hala

Trzeba pamiętać, że Rioja to nie tylko wino, ale i wspaniała oliwa.

produkcyjna jest wyposażona w zbiorniki ze stali nierdzewnej

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia winnicy Ijalba pochodzi

31 z ponaddwustuletnich gajów oliwnych

odmiany

Przedstawiając region La Rioja i winnicę Ijaba z ich

ARBEQUINA, która ma doskonałą wydajność i daje

unikalnym klimatem, chciałem pokazać zależność

produkt wysokiej jakości. Jest to jedna z najbardziej

ziemi, natury i pracy. Czystość klimatu i dbałość o naj-

znanych odmian La Rioja. Oliwki są przetwarzane

mniejsze szczegóły w produkcji doskonałych czystych

natychmiast po zbiorze przy użyciu najnowocześniej-

win. Chciałem pokazać, jak ważny jest cały proces – od

szych technik i sprzętu, aby uzyskać oliwę najwyższej

ziemi po sadzonki, winogrona i wino, zostawiając do

jakości. Jakość jest gwarantowana przez DOP oliwy

przemyśleń świat komercji, handlu i pogoni za naj-

z oliwek La Rioja, która gwarantuje ścisłe przestrze-

niższą ceną, który pomija duszę i historię zamkniętą

ganie przepisów. Oliwa wyróżnia się słodyczą i lekkim

w każdej butelce…

posmakiem, z wysoką obecnością owocowych aromatów i nutą świeżej trawy. Jest idealnym dodatkiem do

Krzysztof Kwiatkowski – Willa Win

porannego tostu, sosów do sałatek, warzyw oraz do pieczonej ryby.

W Willi Win do każdego klienta podchodzimy indywidualnie i z szacunkiem. Zapraszamy do współpracy.

AKADEMIA NESTLÉ professional

Filet z dorsza w panko z jajkami sadzonymi na sezamie i z sałatką Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • filet z dorsza 600 g • mąka ryżowa 100 g • jajko 1 sztuka • panko 200 g • sól i pieprz biały świeżo zmielony • TŁUSZCZ THOMY COMBIFLEX do smażenia

• papryczka chilli świeża niezbyt ostra max. 12 sztuk • cebula dymka 150 g • kolendra świeża ½ pęczka • olej sezamowy 20 ml • sok z limonki 10 ml • starta skórka z limonki • sól

• jajka przepiórcze 12 sztuk • sezam czarny 2–3 g • sezam jasny 2–3 g • TŁUSZCZ THOMY COMBIFLEX • sól

• SOS SOJOWY MAGGI 60 ml • ocet ryżowy 20 ml • miód 10 g • olej sezamowy 40 ml

Sposób przygotowania: • Filet z dorsza bez skóry pokrój na porcje, dopraw do smaku solą i pieprzem. Każdą porcję obtocz w mące ryżowej, po czym w roztrzepanym jajku, a następnie w panko. Smaż z dwóch stron na złoty kolor na TŁUSZCZU THOMY COMBIFLEX. • Papryczkę chili po wyfiletowaniu pokrój w cienkie paseczki o długości nie mniejszej niż 4–5 cm. Cebulę dymkę pokrój identycznie jak papryczkę chili, po czym wymieszaj oba składniki i dodaj pokrojoną kolendrę oraz startą skórkę z limonki. Całość w trakcie mieszania skrop sokiem z limonki i olejem sezamowym. • Na drugiej patelni upraż czarny i jasny sezam, wbij jajka przepiórcze, posól i całość przykryj szczelnie folią aluminiową. • Centralnie na talerzu ułóż sałatkę z papryczek, cebulki i kolendry, a na wierzchu połóż usmażoną rybę i jajka sadzone z sezamem. Do tak przygotowanego dania podaj sos przygotowany na bazie SOSU SOJOWEGO MAGGI, octu ryżowego, miodu i oleju sezamowego (wszystkie składniki sosu dokładnie wymieszaj widelcem lub trzepaczką rózgową) lub skrop całą potrawę.

AKADEMIA NESTLÃ&#x2030; professional

Ozorek wołowy/serce wołowe Składniki na 1 porcję

Składniki:

• ozór wołowy 100 g • serca wołowe 100 g • rukola 50 g • oliwa pomace 50 ml • cytryna ½ szt. • sól • jabłka 100 g • ocet jabłkowy 50 ml • cukier biały 50 ml • kardamon 10 g • pieprz w granulkach 10 g

• kwaśna śmietana 50 ml • listki ziół do dekoracji kilka sztuk Warzywa do gotowania ozorka: • cebula 1 szt. • marchew 1 szt. • czosnek 4 ząbki • por 1 mały • liść laurowy 3 sztuki • ziele angielskie 3 sztuki • pieprz ziarnisty 10 szt. • sól

Sposób przygotowania: • Ozór wołowy gotuj tradycyjną metodą z warzywami, zielem angielskim, pieprzem oraz liśćmi laurowymi do uzyskania miękkiej, kruchej struktury.

• Serce wołowe oczyść, umyj i osusz, skrop oliwą, posól i grilluj tradycyjną metodą. Wysmaż do uzyskania stopnia medium – well.

• Z jabłek, octu, cukru i kardamonu ugotuj na małym ogniu konfiturę. Zajmie to minimum 1 godzinę – do momentu odparowania octu. Wystudź i przetrzyj.

• Z rukoli, oliwy pomace, soku z cytryny i soli przygotuj zieloną oliwę. Umieść w termomiksie na 6 min przy najwyższych obrotach. • Mięsa podawaj ciepłe, podgrzane na patelni lub grillu. Jako dressing podaj kwaśną śmietanę.

Dorsz w tempurze na risotto ze szparagami Jarosław Walczyk

składniki 1 • polędwica z dorsza 500 g • szparagi 20 sztuk • mąka pszenna 70 g • mąka ziemniaczana 70 g • cebula czerwona 30 g • Olej z Esencją Masła 60 ml • masło 40 g • bulion warzywny 700 ml • ryż arborio 200 g • białe wino 80 ml • natka pietruszki 40 g • do smaku czosnek, sól, pieprz • ser Bursztyn 12-miesięczny 80 g

przygotowanie 1 Szparagi umyj i odłam zdrewniałe części, pokrój na długość około 12 cm, a pozostałe

części pokrój w plastry i odłóż. Na patelni z odrobiną Oleju z Esencją Masła podsmaż szparagi, a po zrumienieniu podlej bulionem i dodaj masło. Dopraw solą i pieprzem. Cebulę i czosnek podsmaż na Oleju z Esencją Masła, dodaj ryż i zeszklij. Wlej wino i całkowicie odparuj, następnie dodawaj małymi porcjami gorący bulion warzywny, a gdy odparuje, zacznij dodawać następną porcję. Gotuj do momentu, aż ryż będzie al dente. Dodaj schłodzone masło, posiekaną pietruszkę i ser. Dopraw solą i pieprzem. Mąkę pszenną i ziemniaczaną dobrze rozprowadź zimną wodą, aby konsystencja była kremowa. Dopraw do smaku solą i odstaw w chłodne miejsce na 20 min. Następnie panieruj w mące filet z polędwicy dorsza, zanurz w tempurze i usmaż na głębokim Oleju z Esencją Masła w temp. 170ºC.

www.smazymy.com

Cytrus

Cytrus Przygotowanie

Składniki na 10 sztuk

Biały mus cytrusowy

Zgnieć łodygę trawy cytrynowej trzonkiem noża i włóż ją razem ze skórką z limonki do butelki z tiramisu (maceracja na zimno). Pozostaw do naciągnięcia przez noc. Odcedź. Podgrzej 100 ml tiramisu i rozpuść w nim białą czekoladę. Pozostaw do wystygnięcia do temperatury pokojowej. Ubij pozostałe tiramisu w robocie kuchennym. Odłóż 1/3 kremu tiramisu i wmieszaj w niego łopatką czekoladową mieszankę. Wmieszaj w nią ostrożnie pozostałą część kremu tiramisu i dodaj do smaku sok z limonki. Nałóż do foremek silikonowych i zamroź.

500 ml Debic Tiramisù 150 g białej czekolady 1 łodyga trawy cytrynowej sok z połowy limonki skórka z limonki

Cytrusowe crumble

Wymieszaj składniki i wyrób na ciasto. Przeciśnij ciasto przez grube sito na tacę do pieczenia. Piecz przez 10–12 min. w piekarniku w temperaturze 160°C (termoobieg). Przechowuj w hermetycznie zamkniętym opakowaniu.

160 g mąki 100 g masła Debic Traditional 120 g drobno startego kokosa 100 g cukru skórka z limonki

Sorbet z czerwonych pomarańczy

Cytrusowe crumble

Podgrzej do 40°C purée z czerwonych pomarańczy, glukozę w proszku, cukier i wodę. Wymieszaj 25 g cukru ze stabilizatorem i dodaj do mieszanki. Podgrzej do 70°C i ustaw refraktometr na 30% Brix. Zamroź w maszynie do lodów. Przechowuj w zamrażarce.

Żel pomarańczowy

Wymieszaj sok pomarańczowy, skórkę z połowy limonki i połowy pomarańczy, cukier, agar-agar i kwasek cytrynowy i gotuj przez trzy minuty. Dodaj do smaku likier Grand Marnier. Przelej przez sito na płaski talerz i pozostaw na noc w lodówce do stężenia. Zmiksuj blenderem na gładkie purée i przechowuj w lodówce w butelce do wyciskania.

Kandyzowana skórka pomarańczowa

Pokrój skórkę pomarańczy w drobne julienne. Wlej do garnka wodę i wsyp cukier. Gotuj, aż cukier się rozpuści. Dodaj skórkę i pozostaw na wolnym ogniu na około 20 min. do skandyzowania. Przełóż do sita i osusz. Wymieszaj 50 g cukru z kwaskiem cytrynowym. Obtocz skórki w mieszance cukru i kwasku cytrynowego. Ułóż na półce i susz w suszarce. Przechowuj suszoną skórkę pomarańczową w zamkniętym pojemniku z kuleczkami pochłaniającymi wilgoć.

WYKOŃCZENIE

Wyjmij biały mus z silikonowej formy. Ułóż mus na talerzu i pozostaw do rozmrożenia w chłodziarce. Pokryj mus cytrusowym crumble i dodaj żel pomarańczowy, kawałki owoców i kiełki limonki. Na to nałóż quenelle z sorbetu z czerwonych pomarańczy i wykończ deser kandyzowaną skórką pomarańczową.

300 30 50 100 25 1

ml g g ml g g

purée z czerwonych pomarańczy glukozy w proszku cukru wody cukru stabilizatora

Żel pomarańczowy 0,5

l świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy 75 g cukru 6 g agar-agaru 1 g kwasku cytrynowego 20 ml Grand Marnier skórka z połowy limonki skórka z połowy pomarańczy

Kandyzowana skórka pomarańczowa 2 100 ml 100 ml 1 g

Dekoracja

kawałki pomarańczy wody cukru kwasku cytrynowego

10 listków kiełków limonki 20 kawałków różowego grejpfruta 20 kawałków grejpfruta 20 kawałków czerwonej pomarańczy

Wyjątkowa kolacja – uczta dla zmysłów Najwybitniejsze dania powstają często na bazie niebanalnych kompozycji składników. Nowatorskie spojrzenie na kuchnię wiąże się z poszukiwaniem takich zestawień, które zaskoczą – i zachwycą ostatecznym efektem. Połączenie mięsa z owocami morza należy do tych mniej oczywistych – jednak przygotowane przez znakomitych szefów kuchni staje się prawdziwą ucztą dla zmysłów. Mieli okazję przekonać się o tym goście wyjątkowej kolacji Surf & Turf w warszawskiej restauracji Pink Lobster. Dla uzyskania perfekcyjnego smaku niezbędny był staranny dobór składników – w tym najwyższej jakości wołowiny oferowanej przez Sokołów.

Surf & Turf W tę niezwykłą kulinarną podróż uczestników kolacji zaprosił team szefów kuchni. Wszystkie dania są efektem współpracy czwórki wyjątkowych osobowości świata kulinarnego – Jarka Walczyka, Moniki Ignaciuk, Dominika Moskalenko oraz Sebastiana Wylota. Wszyscy z wielkim doświadczeniem, niezwykle szeroką wiedzą, ale i otwartością na nietuzinkowe propozycje kulinarne i świeżym spojrzeniem na możliwości serwowania dań. Wspólna praca nad menu kolacji Surf & Turf przyniosła doskonały efekt – pięć potraw, które w pełni zaspokoiły oczekiwania kulinarnych pasjonatów. To była idealnie skomponowana, kompletna uczta, a smak każdego z dań podkreślony został starannie wyselekcjonowanym winem. Zestaw win był autorską propozycją

Wiesława Wysokińskiego (Stowarzyszenie Som-

kiem, ale i sposobem podania. Rozbudziło kubki

melierów Polskich). Dobranie trunku do potraw

smakowe, przygotowując je do kulinarnej uczty.

opartych na połączeniu mięsa i owoców morza, wzbogaconych dodatkami o niezwykle różnorodnych smakach, nie było łatwym zadaniem. Som-

W pierwszej przystawce główna rola przypadła sezonowanemu na mokro rostbefowi z linii Soko-

melier wywiązał się jednak z niego znakomicie, a zapropo-

łów Uczta Qulinarna, oraz ostrydze. Zamarynowany rostbef

nowane przez niego wina wzmocniły smakowe doznania.

był pieczony w niskiej temperaturze 75°C, a taki proces przygotowania wydobył pełnię jego walorów smakowych.

Świetną oprawę dla kolacji Surf & Turf stanowiło wnętrze

W tym zestawieniu pojawiły się niezwykle zróżnicowane

restauracji Pink Lobster – to komfortowa przestrzeń, w której

dodatki – imbir, kolendra, winogrona, musztarda Dijon

nic nie zakłóca delektowania się serwowanymi potrawami.

oraz kokos. Przy takiej kompozycji dobór wina był sporym

Nastrojowa muzyka na żywo dopełniła całości wrażeń.

wyzwaniem – jednak austriacki riesling okazał się niezwy-

Kunsztowne menu

kle trafną propozycją.

Co na początek? Oczywiście powitalne amuse-bouche –

W przystawce ciepłej tuńczykowi towarzyszyło mleczko

małe danie, preludium dla kolejnych propozycji z menu.

cielęce – czyli grasica cielęca, przysmak dawnej polskiej

Finezyjne i pomysłowe – mus z pora i muli, z dodatkiem

kuchni, dziś jednak rzadko pojawiający się na naszych

Szynki Sarmackiej Sokołów – szlachetnej wędliny wywo-

stołach. Grasica ma charakterystyczny, lecz przy tym deli-

dzącej się z polskiej i południowoeuropejskiej tradycji

katny smak. Tu została ugotowana, odbłoniona, a następ-

wędliniarskiej. Długi proces dojrzewania i specjalna kom-

nie smażona na maśle klarowanym. Sezam, shimeji, czo-

pozycja przypraw zapewniają jej jedyny w swoim rodzaju

snek i spora ilość pietruszki – to dodatki zastosowane w tej

smak i zapach. Zaserwowane amuse-bouche urzekło sma-

przystawce. Całość skąpana została w sosie demi glace –

Menu – Surf & Turf PRZYSTAWKA Rostbef – ostryga, imbir, kolendra, winogrona, musztarda dijon, kokos

PRZYSTAWKA CIEPŁA Mleczko cielęce – tuńczyk, sezam, shimeji, demi glace, pietruszka, czosnek

DANIE GŁÓWNE Polędwica wołowa – małże św. Jakuba, pistacja, pomarańcza, marchew, granat Tomahawk – krewetka, ośmiorniczka, portobello, ser Szafir

DESER Wspomnienie lata – beza, krem chantilly waniliowy

esencjonalnym, aromatycznym, przygotowanym

wająca na sucho z sokołowskiej linii Prestige Beef jest

pieczołowicie zredukowanym wywarze z pieczo-

przechowywana przez kilka tygodni w odpowiednich

nych kości wołowych. To właśnie sos demi glace,

warunkach pod względem wilgotności i temperatury.

zajmujący poczesne miejsce w zestawieniu pię-

Dzięki temu zachowuje idealną kruchość i soczystość

ciu podstawowych sosów bazowych, zdecydo-

oraz zyskuje bogaty smak i aromat – co bez wątpie-

wał o doborze wina – skoncentrowanego w smaku Classic

nia dało się odczuć w daniu zaserwowanym na kolacji Surf &

Pinot Noir, z aromatem nut jeżyn, jagód i malin.

Turf. Tomahawk został podany z krewetką, ośmiorniczką, portobello i serem Szafir oraz klasycznym włoskim winem czerwo-

Nadszedł czas na danie główne. Podczas kolacji zaserwo-

nym z regionu Veneto, wyróżniającym się oryginalną techniką

wano dwie propozycje. Pierwsza to polędwica wołowa

podsuszania winogron i fermentacji (tzw. ripasso).

Sokołów, niezwykle szlachetna część mięsa, której wystarczyło krótkie podsmażenie. W połączeniu z małżami św.

Zwieńczeniem kolacji był oczywiście deser – Wspomnienie

Jakuba, marchwią, słodkimi ziarnami granatu, orzeźwiającą

Lata – czyli krucha beza z kremem waniliowym chantilly,

pomarańczą i przyjemnie chrupką pistacją – smakowała

zaserwowana ze słodkim muskatem.

wyjątkowo, a doznania te uwypukliło ciekawe czerwone wytrawne wino z Libanu, z regionu Bekaa Valley.

To była prawdziwa uczta dla zmysłów, która pozwoliła poczuć ogromną satysfakcję z odkrywania nowych połą-

W drugim daniu głównym wiodącą rolę odegrał tomahawk

czeń smaków, stworzonych z pasją, na bazie najwyższej

z antrykotu Sokołów, sezonowany na sucho. Wołowina dojrze-

jakości składników.

Polecane Dla tych, którzy cenią smak i poszukują wygodnych rozwiązań…

Olej z Esencją Masła, innowacyjny produkt Kruszwicy – połączenie oleju rzepakowego z płynną frakcją masła klarowanego – od września dostępny będzie w nowej, poręcznej 2-litrowej butelce. Wszystko po to, aby zapewnić użytkownikom oleju jeszcze większy komfort pracy. Olej z Esencją Masła to niezwykły produkt. Łączy w sobie zalety funkcjonalne oleju rzepakowego – wytrzymałość w szerokim zakresie temperatur, wydajność oraz walory smakowe masła klarowanego. Olej z Esencją Masła to zgrany duet, który sprawdza się wszędzie tam, gdzie liczy się czas, precyzja i smak.

Portfolio CHEF SIGNATURE zostało stworzone dla profesjonalistów jako rozszerzenie oferty marki CHEF wynikające z potrzeb i trendów gastronomicznych na świecie. Produkty idealnie wpisują się w strategię marki CHEF, która powstała, aby promować kreatywność kucharzy. Nowa seria CHEF SIGNATURE oferuje nowoczesne smaki. Umożliwia to rozbudowanie menu o modne smaki, takie jak czarny czosnek – doskonałe uzupełnienie klasyki: białego i czerwonego wina. W ofercie CHEF SIGNATURE znajdują się produkty o czystym i intensywnym smaku. Niezależnie od tego, czy używa się ich na ciepło czy zimno, zawsze zapewniają odpowiednią konsystencję i powtarzalność smaku.

CHEF SIGNATURE dostępne w czterech smakach: • CHEF Pasta z czarnego czosnku 450 g • CHEF Pasta cytrynowa 450 g • CHEF Redukcja białego wina w paście 450 g • CHEF Redukcja czerwonego wina i wina porto w paście 450 g

EFFO Deep Fry – to profesjonalny olej do gotowania, najbardziej odpowiedni do efektywnego smażenia na głębokim tłuszczu w profesjonalnej kuchni. Produkt na bazie wysokooleinowego oleju słonecznikowego. Dzięki zawartości przestrzennych kwasów tłuszczowych, może być używany dwukrotnie dłużej niż standardowy olej roślinny. Ma wysoką odporność na utlenianie i bardzo wysoką temperaturę zadymienia – 235°C. Ponadto, jak wiadomo, oliwa z oliwek słynie jako zdrowa, dzięki wysokiej zawartości kwasu oleinowego (70%). EFFO zawiera nienasycony kwas oleinowy w ilości nie mniejszej niż 75%, więc zrozumiałe, że jest on korzystniejszy dla zdrowia ludzkiego niż jakikolwiek inny olej. Nie ma smaku ani zapachu, jest całkowicie neutralny. Można go więc używać do smażenia na patelni, grillowania, robienia marynat i według uznania szefa kuchni! Bądź skuteczny z EFFO! – więcej informacji Horeca GGZ.

Aż czterech Polaków w półfinale S.Pellegrino Young Chef 2020 Zakończył się pierwszy etap międzynarodowego konkursu S.Pellegrino Young Chef 2020, którego celem jest wyłonienie i promocja największych talentów kulinarnych. Do konkursu z inicjatywy S.Pellegrino – marki luksusowej wody znanej od 120 lat w ponad 150 krajach – zgłosiło się 2400 kandydatów. Po kilkumiesięcznej selekcji wybrano 135 półfinalistów reprezentujących 50 krajów, którzy już wkrótce będą rywalizować w 12 półfinałach regionalnych. Polska stanie w szranki z Niemcami, Austrią, Ukrainą i Węgrami. Z 10 wyłonionych z tego regionu półfinalistów aż czterech jest z Polski! Każdy z nich zaproponował oryginalne, autorskie danie:

• Jakub Borkowski – sous chef w restauracji w hotelu Notera

• Łukasz Daszyński – chef de partie w restauracji Autentyk

SPA w Słupsku, danie konkursowe: sarnina z knedlami

– Kuchnia i Ludzie w Poznaniu, danie konkursowe: Pol-

i purée z confit z wiosennej cebulki i szalotki;

ska Matka Ziemia – polędwica z jelenia, z jabłkiem, trawą żubrową, grzybami i rokitnikiem;

• K rzysztof Konieczny – chef w restauracji Sztuczka Bistro w Sopocie, danie konkursowe: słonecznik bulwiasty z pasternakiem, solirodem, grzybami i śmietaną;

• Łukasz Moneta – chef de partie w Nolita Restaurant w Warszawie, danie konkursowe: jesiotr ze ślimakami. W półfinałach sędziować będzie prestiżowe jury składające się z niezależnych najlepszych szefów kuchni tego regionu. W półfinale dla Europy Centralnej są to aż dwie osoby z Polski: • Iwona Niemczewska – właścicielka i szef kuchni szczecińskiej restauracji Z Drugiej Strony Lustra oraz laureatka nagrody Kobieta Szef 2018 Gault & Millau Polska; • Marcin Popielarz – szef patron gdyńskiej restauracji Biały Królik oraz finalista ubiegłorocznej edycji konkursu S.Pellegrino Young Chef. Jury oceni dania konkursowe uczestników w oparciu o trzy kryteria oraz wybierze czterech laureatów, którzy przejdą do wielkiego finału i tam zawalczą o nagrody główne. Światowy Finał odbędzie się w lipcu 2020 roku w Mediolanie.

#39 Wrzesień 2019 #39 Wrzesień 2019

ISSN 231321458