#40 akademia kulinarna

#40 Październik 2019 #40 Październik 2019

ISSN 231321458

Bezkompromisowa wolność!

MOBILNE STANOWISKO GASTRONOMICZNE

∫ Gotuj mobilnie, gdzie chcesz i jak chcesz ∫ Powietrze oczyszczone z zapachów i tłuszczów w 99,7 % ∫ Modułowa konstrukcja z rozbudowanymi akcesoriami

64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • fax 67 255 98 22 e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99/110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala, Bonder Photography, Adobe Stock Współpraca: Laura Osęka Jerzy Pasikowski Jarosław Walczyk Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Szanowni Czytelnicy, oddajemy w Wasze ręce pełen inspirujących rozmów październikowy numer „akademii kulinarnej”. Daniel Ayton, uznany szef kuchni pracujący na co dzień w Londynie, zdradził nam, co trzeba zrobić, by uzyskać tytuł Masterchefa w „prawdziwym życiu”. Andrzej Gołąbek opowiedział nam z kolei o kamieniach milowych na swojej ścieżce kariery oraz o tym, jak doprowadziła go ona do pracy w kultowej poznańskiej Republice Róż. Pozwolił nam również spojrzeć na pracę szefa kuchni z innej perspektywy, mówiąc o trudach połączenia życia zawodowego z prywatnym. Z okazji 10-lecia Willi Win kilkoma słowami podzielił się z nami także właściciel jednej z winnic – David Nieuwoudt. Zapis krótkiej rozmowy znajdziecie pod relacją z wydarzenia. Jak zwykle w naszym magazynie zawarliśmy także sporą dawkę wiedzy o produktach, nowościach i wszystkim, z czym osoby zainteresowane kulinariami powinny być na bieżąco. Obszerny artykuł pt. „Sztuka mięsa” stanowi esencję informacji o niezwykle popularnej ostatnio w naszym kraju wołowinie. W akademiach partnerów znajdziecie natomiast garść porad, jak najlepiej wykorzystywać dostępne na rynku produkty firm: Debic, G&B, Nestle oraz Skarby Serowa. Choć polska złota jesień coraz bardziej oddaje pole słotnym dniom, przed nami bardzo intensywny okres. Rezerwujemy już nasze kalendarze w oczekiwaniu na wszystkie wydarzenia z gęsiną w roli głównej. Wierzę, że i Wy potraficie wspaniale wykorzystać długie jesienne wieczory – i to nie tylko do nauki. Życzę, byście nie poddawali się szarudze, poszukiwali nowych źródeł inspiracji i zachowywali pogodę ducha – nawet, gdy ta na zewnątrz nie jest najpiękniejsza.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Siła prostoty 4 Nie umiem mentalnie wyjść z restauracji 12 Sztuka mięsa 20 Jerzy Pasikowski Akademia Nestlé Professional Dorsz w boczku wędzonym z soczewicą i szpinakiem 26 Jarosław Walczyk Comber z jelenia z musem z sera Szafir 30 Debic Dyniowe parfait 32 Tarsmak Brown Chicken 34 Wizyta Davida Nieuwoudta na 10-lecie Willi Win 36 Nestlé for Healthier Kids / Polecane 44

My dostarczamy bazę,

Ty tworzysz magię.

Łatwo zachwycić się deserami Debic – stworzonymi na bazie śmietanki, które: • przygotujesz w zaledwie kilka minut • pozwolą Ci zrealizować każdy Twój pomysł na deser • umożliwią Ci zwiększenie zysków Jakość bazy jakbyś przygotowywał od podstaw. Wszystko, czego potrzebujesz, to odrobina osobistej magii.

Daj się zainspirować i odkryj niekończące się możliwości na www.debic.com

Jestem zaskoczony, że przy tak wysokim poziomie nie ma więcej polskich szefów kuchni z tytułem Masterchefa.

Siła prostoty O kulisach zdobycia tytułu World Masterchef, o swojej historii – od ośmiolatka na zmywaku po menEdżera zarządzającego 40 szefami kuchni i urządzającego bankiety na tysiące osób – opowiedział nam Daniel Ayton, jeden z jurorów konkursu Archimagirus. Jesteś bardzo doświadczonym szefem kuchni, gotowałeś nawet

niając profil. Dokument musi zostać podpisany przez dwie osoby

dla królowej brytyjskiej. Czy to Twoja pierwsza wizyta w Polsce?

nominujące będące World Masterchefami. Druk wysyła się do

Nie. To mój drugi raz. Byłem jurorem w dwóch konkursach, naj-

naszej siedziby w Londynie, gdzie jest przekazywany do rady

pierw w Poznaniu, a potem na Archimagirusie. Muszę powie-

zarządzającej. Jej członkowie wnikliwie zapoznają się z aplikacją,

dzieć, że była to ogromna przyjemność i jedzenie było wyśmie-

by upewnić się, że nominowany jest gwarantem wysokiej jako-

nite. Jestem zaskoczony, że przy tak wysokim poziomie nie ma

ści. W razie pozytywnego rozpatrzenia kandydatury otrzymuje

więcej polskich szefów kuchni z tytułem Masterchefa.

się informacje o kosztach włączenia w szeregi organizacji. Cena pokrywa zakup medalu, przygotowanie certyfikatu oraz fartucha z logo World Masterchef. Ważne, by wspomnieć, że jesteśmy

Krąży plotka, że tytułu Masterchefa nie można po prostu

organizacją non profit, więc kierownictwo nie jest opłacane przez

zdobyć – trzeba go kupić. Możesz się do tego odnieść?

World Masterchefów.

To oczywiście nieprawda. Nie wiem nawet, skąd wzięła się ta pogłoska. Mamy wieloletnią tradycję, a społeczność działa w ponad 30 krajach. By do niej dołączyć, w pierwszej kolejności

Ilu Masterchefów jest w Polsce?

należy wejść na stronę www.worldmasterchefs.com, ściągnąć

Kilku. Żeby założyć krajowy oddział, potrzeba sześciu Master-

formularz aplikacyjny i wypełnić go, dodając portfolio i uzupeł-

chefów. Wszyscy zrzeszeni w nim szefowie kuchni wybierają

Daniel Ayton Daniel John Ayton – szef kuchni z 30-letnim stażem i bogatym doświadczeniem w zakresie fine dining i zarządzania bankietami. Jako Forte Graduate Chef współpracował z Paulem Bocusem i Gastonem Lenotre, m.in. w trzygwiazdkowej restauracji należącej do Paula Bocusa. Następnie, już jako Sous Chef i Executive Chef, prowadził kuchnie w znakomitych hotelach i najlepszych restauracjach. Od 10 lat jako Cluster Executive Chef zajmuje się równoległym prowadzeniem kuchni dwóch londyńskich hoteli.

spośród siebie prezesa stowarzyszenia, który od tego momentu

Kiedy poszedłem do college’u dostałem pracę w 5-gwiazdkowym

nie musi opłacać już składek członkowskich. Każdy oddział jest

hotelu w Deavon. Szczęśliwym zbiegiem okoliczności trafiłem do

w dużym stopniu niezależny i może indywidualnie prowadzić

firmy, która wysyłała swoich szefów na szkolenia w całej Europie.

swoje działania.

Co dwa miesiące było się w innym miejscu. Odwiedziłem gwiazdkowe restauracje

Jaki przebieg miała Twoja ścieżka kariery? Jakie jest Twoje pierwsze wspomnienie gotowania? To było dawno temu. Zaczynałem jako

Panuje tendencja, by wracać

w Paryżu i Lyonie. Pojechałem do Edynburga

do jedzenia z rodzinnego

i pracowałem w wielu 4- i 5- gwiazdkowych

domu – klasycznie, bez przeładowania smakami.

ośmiolatek w restauracji moich rodziców. Najpierw pracowałem na zmywaku, następ-

hotelach w całym kraju. Mniej więcej 30 lat temu dorobiłem się pierwszego stanowiska kierowniczego. W ostatnich dwóch miejscach pracy zajmowałem się prowadzeniem zespołów 40 szefów w 4- i 5-gwiazdkowych

nie serwowałem dania jako kelner, a później zostałem cukier-

hotelach w Londynie. Obecnie jestem w miejscu na 800 sypialni,

nikem. Przeszedłem wszystkie szczeble w kuchennej hierarchii.

w którym odbywają się bankiety na 5 tys. osób.

8 Jak określiłbyś swój styl? Jaką kuchnię preferujesz?

Uważam, że Wasi szefowie kuchni powinni silniej rozpychać się

Ogólnie rzecz biorąc, styl kulinarny w Wielkiej Brytanii jest

w światowej społeczności i głośno mówić o tym, jak są dobrzy.

bardzo europejski. Swoje gotowanie dostosowuję do konkretnego lokalu i oczekiwań jego klientów. Przykładowo, w jednym z hoteli obok bufetu kontynentalnego serwowaliśmy także

Nie mamy jednak zbyt wiele gwiazdkowych restauracji.

jedzenie w wersji indyjsko-azjatyckiej. Korzystając z okazji,

Nagrody są w porządku – świetnie jest serwować piękne jedzenie,

muszę wspomnieć, że jestem zachwycony śniadaniami w Pol-

ale to nie zaszczyty powinny być głównym celem. Chodzi o to,

sce. Są fenomenalne.

żeby klienci byli zadowoleni z obsługi i jakości jedzenia. Przyjdzie dla Polski czas – tak jak kiedyś miało to miejsce w Zjednoczonym Królestwie. Przez wiele lat byliśmy pod silnym wpływem Fran-

Co myślisz o poziomie polskich restauracji i szefów kuchni?

cuzów. W międzyczasie brytyjska kuchnia stała się wyjątkowa

Jak wiesz, jestem międzynarodowym sędzią. Jeżdżę więc dużo

i wielu naszych szefów zyskało gwiazdki Michelina. Dziś to Fran-

po świecie i sporo widzę. W Polsce dostrzegam ogromny talent.

cuzi przyjeżdżają się do nas uczyć.

9 Co jest dla Ciebie najważniejsze? Smak, kompozycja czy tekstura?

Jakie masz plany na przyszłość?

To trudne pytanie, ale powiedziałbym chyba, że smak. Panuje

Nie chcę mieć własnej restauracji. Najważniejsza jest dla mnie sta-

zresztą teraz tendencja, by wracać do jedzenia z rodzinnego

bilność i duma z tego, co robię każdego dnia. Kiedyś po sześciu

domu – klasycznie, bez przeładowania smakami, podając je

latach w jednym miejscu wstałem rano i zapytałem sam siebie, co ja

zgodnie z nowoczesnymi standardami.

właściwie tam robię – wszystko działało już wtedy gładko i doskonale. Mogłem więc ruszyć do kolejnych wyzwań. Nie robię tego jednak zbyt często. Planując przyszłość, myślę o tym, dokąd może

Ile profili smakowych powinno według Ciebie być?

doprowadzić mnie obecna praca, do jakiej roli mnie zawiedzie.

Około pięciu. Nie jest dobrze, gdy na jednym talerzu znajdzie się zbyt wiele zróżnicowanych elementów. Paleta zniesie naraz tylko parę smaków. Na języku mamy w końcu tylko pięć typów

Co poradziłbyś młodym ludziom zaczynającym swoją karierę?

receptorów. Jeśli przekombinujemy, połączenie może zdomino-

Poradziłbym, żeby nie byli przesadnie skorzy do przepro-

wać danie. Warto pilnować prostoty.

wadzek. Zdarza się, że po sześciu miesiącach chcą już zmie-

Nagrody są w porządku – świetnie jest serwować piękne jedzenie, ale to nie zaszczyty powinny być głównym celem.

nić miejsce. Na początku kariery warto zostać w jednym

Jakie cechy charakteru powinien mieć szef kuchni?

lokalu na więcej niż dwa lata. Gościom zależy na tym, by

Według mnie ważna jest samokontrola oraz – jako że coraz

dłużej widzieć jednego szefa kuchni.

częściej goście chcą mieć styczność z sze-

Jest to ważne również z punktu widze-

fem kuchni – rozmowność, uprzejmość

nia pracodawców. Nikt nie ma ochoty

Jeśli przekombinujemy,

i umiejętność spełniania życzeń gości.

co roku ruszać z rekrutacją – młodzi

połączenie smaków może

Trzeba mieć także smykałkę do biznesu.

ludzie

zdominować danie. Warto

Pracuję w hotelu na 800 sypialni, który

często

zmieniający

miejsce

mogą być więc gorzej postrzegani. Pamiętajcie, że pozostanie na dłużej w jednym miejscu nie musi oznaczać braku rozwoju.

pilnować prostoty.

zarabia na jedzeniu 11 mln. Należy też dobrze traktować ludzi – tak, by chcieli zostać z Tobą na wiele lat.

Autor tekstu: Łukasz Wasiuta

Nie umiem mentalnie wyjść z restauracji O braku granic we współczesnej gastronomii oraz o tym, co do jego gotowania wniosła praca w restauracjach z kuchnią włoską, hiszpańską, żydowską i tajską opowiedział nam Andrzej Gołąbek, szef kuchni Republiki Róż.

Podczas gotowania otwieramy się i zbliżamy się do siebie. Kuchnia łączy ludzi.

Opowiedz proszę trochę o swojej historii. Jak zacząłeś pracę w gastronomii? Wychowywałem się na wsi. Dziadek oprawiał zwierzęta, a babcia gotowała. Mogę powiedzieć więc, że z kulinariami mam doświadczenie od dzieciństwa. Z czasem zauważyłem, że lubię rozmawiać z ludźmi i być w ich otoczeniu. Widziałem też, że – szczególnie gdy rodzina zjeżdża się na święta – naturalnym miejscem spotkań jest kuchnia. Podczas gotowania otwieramy się i zbliżamy się do siebie. Kuchnia łączy ludzi. Nie myślałem wtedy jeszcze o karierze w gastronomii, ale te przemyślenia stały się punktem wyjścia do wyboru szkoły i rozpoczęcia kształcenia się w tym zakresie.

Jak wyglądała Twoja ścieżka edukacji? Skończyłem zawodówkę, później technikum żywienia zbiorowego, następnie Sanepid i dietetykę. By poszerzyć swoje kulinarne horyzonty, oprócz podstawowej edukacji korzystałem też z dodatkowych kursów i szkoleń.

Jaka jest Twoja filozofia gotowania? Jaki określasz swój styl? Nie przepadam za stawianiem granic, nadawaniem etykietek i mówieniem, że ktoś gotuje tradycyjnie, a kto inny nowocześnie. Moim zdaniem to kategoryzowanie jest zbędne. Można przecież łączyć polską kuchnię z współczesnymi trendami i standardami, urozmaicać ją zgodnie z duchem fusion.

Andrzej Gołąbek Andrzej Gołąbek – z pasji dietetyk, sportowiec i kucharz, z zawodu szef kuchni. Zdobywał doświadczenie w wielu renomowanych restauracjach, w tym poznańskim Cymesie, który przyczynił się do ukształtowania jego kulinarnego stylu. Tradycyjną kuchnię polską łączy z żydowskimi wpływami i najnowocześniejszymi trendami. Od lat z powodzeniem pracuje na stanowisku szefa kuchni poznańskiej restauracji Republika Róż.

Foto: Bonder Photography

Staram się w każdym razie tworzyć coś własnego. Praco-

zacząć od stołówki i nauczyć się szybkości działania. Spę-

wałem w wielu restauracjach i uczyłem się przyrządzać

dziłem tam 1,5 roku. Wygrałem następnie wewnętrzny kon-

dania wywodzące się z różnych kultur. Dzięki temu miałem

kurs, dzięki któremu trafiłem do hotelu Lech w Poznaniu.

okazję lepiej poznać tajskie, włoskie, hiszpańskie i żydow-

Gotowałem tam m.in. dla kadry zarządzającej Kompanii

skie tradycje kulinarne. Na każdym

Piwowarskiej. Wkrótce potem posta-

talerzu chcę jednak przede wszystkim

nowiłem poznać podstawy wyrobu

pokazać siebie. Moje smaki są mocne, a potrawy dobrze doprawione. Jeśli miałbym określić, skąd czerpię inspirację, na pewno wspomniałbym o kuchni

Mam stałą, krótką kartę. Jest prosta, ale każdy znajdzie w niej coś dla siebie.

żydowskiej, ale także o akcentach nowoczesności.

makaronów, wobec czego zacząłem pracę we włoskiej restauracji. Kolejnym przystankiem był Cymes – lokal z kuchnią żydowską. Tam podobało mi się najbardziej. Później przez rok pod okiem rodowitego Hiszpana poznawa-

łem kulinarne tradycje jego ojczyzny. Następna była restauracja, w której Tajlandczyk nauczył mnie przygotowywać Jak przebiegała Twoja kariera? Wyjeżdżałeś szkolić

sosy charakterystyczne dla jego kraju. Ze względu na wypa-

się za granicę?

dek miałem na tym etapie dwuletnią przerwę. Udało mi się

Nigdy nie wyjeżdżałem na dłużej, ponieważ już jako uczeń

jednak podnieść i pewnego dnia dostałem propozycję pro-

rozpocząłem pierwszą pracę. Przyjaciel doradził mi, żeby

wadzenia kuchni na Wieniawskiego 5. To pierwsze miejsce,

które uznaję za „swoje dziecko”. W międzyczasie kończyłem dodatkowe kursy. Pewnego dnia otrzymałem informację, że do przejęcia jest miejsce kultowe, do którego chętnie chodziłem jako klient: Republika Róż. Moimi ulubionymi daniami były tam makaron z wędzonym kurczakiem i tarta malinowa. Jedzenie mi bardzo smakowało. Czułem się jak u mojej babci – nic mi nie przeszkadzało.

I jak zostałeś tam szefem kuchni? Umówiłem się z szefową i poszedłem na dwa dni próbne. Początkowo było ciężko i zastanawiałem się, czy się nie poddać: w kuchni brakowało przestrzeni, nie było szefa. Zostałem jednak na kolejne dwa tygodnie. W ich trakcie zaczynałem pracę o 12 i kończyłem o 23. Obserwowałem pracę kucharzy i weryfikowałem, z kim chciałbym pracować. Ostatecznie podpisałem umowę, zastrzegając, że warunkiem mojego angażu jest rozbudowa kuchni – co wiązało się z zamknięciem restauracji na czas remontu. Pani Marta odbiła piłeczkę i powiedziała, że jeśli sprawdzę się przez pół roku w obecnych warunkach i lokal zacznie zarabiać, zgodzi się na modernizację. Wówczas to ja miałbym być odpowiedzialny za wybór wyposażenia. W pół roku udało mi się pokazać, że można z kawiarni zrobić restaurację. Półtora miesiąca później miałem już nową kuchnię. I tak działam już od czterech lat. Prowadzę tu swoją cukiernię i piekarnię. Staram się, żeby wszystko było świeże. Nie licząc tej na owoce i na chleb z własnego wypieku, nie znajdziesz u mnie na kuchni zamrażarek. Mam za to cztery dostawy mięsa w tygodniu. Sam je kalibruję i porcjuję. Na dany dzień dysponuję określoną liczbą porcji mięsa.

16 Jak często zmieniasz kartę? Czy Twoja kuchnia jest sezonowa? Nie wierzę w sezonowość. Mam stałą, krótką kartę. Jest prosta, ale każdy znajdzie w niej coś dla siebie. Dodatkowo, średnio co trzy tygodnie, wprowadzam menu, w którym znajdują miejsce moje tzw. freaki. To nagroda dla mnie i moich kucharzy. Często wspólnie wymyślamy te dania. Dzięki temu nie pracujemy ciągle na tym samym menu, nie nudzimy się. Często jeżdżę do rolników, żeby podpytać, czego teraz jest dużo i z czego możemy korzystać. Jak termin wkładki się kończy, daję mojemu zespołowi dwa dni na przemyślenie nowych składników, a później eksperymentujemy i sprawdzamy, co ciekawego dla naszych gości możemy z nich przygotować.

Bez wątpienie gotowanie to Twoja pasja, zastanawia mnie więc, jak godzisz zawód kucharza z życiem prywatnym. Muszę przyznać, że nie jestem w tym dobry. Cały czas staram się tego uczyć, ale wciąż więcej czasu spędzam w pracy niż z moją rodziną. Nie umiem jakoś mentalnie wyjść z restauracji. Nawet w dni wolne zabieram czasem córkę, żeby razem tam podjechać. Przez to, że praca jest też moją pasją, nie umiem bez niej żyć. Moja partnerka na szczęście zna branżę gastronomiczną od kuchni, ale i tak czasem dochodzi do zgrzytów. Szczególnie że miesiąc temu urodziła nam się druga córka.

Chciałbym przybliżyć czytelnikom Twoją prywatną sylwetkę. Z tego co wiem, jesteś zawodowym graczem w paintball? Rzeczywiście, zdobyłem kilka wyróżnień w tym zakresie. Początkowo posiadałem własną drużynę, z którą graliśmy w lesie. Później wszedłem w zawodowstwo i grałem w speedball. Uwielbiam adrenalinę, więc to było dla mnie coś wspaniałego. Jednak od czasu wypadku nie gram już tyle. Z zamiłowania do sportu grałem kiedyś też w piłkę nożną, jednak przyszedł czas, kiedy musiałem wybrać, z czym się związać zawodowo. Wygrała kuchnia.

Nie chciałbym pytać o Twój wypadek, jednak z tego co się orientuję, Twój stan był bardzo poważny. Możesz powiedzieć, jak wpłynęło na Ciebie to doświadczenie? Wypadek dał mi dużo do myślenia. Na pewno nauczył mnie szacunku do innych ludzi. Ze względu na operację obu nóg przez jakiś czas musiałem jeździć na wózku. To był bardzo ciężki czas, bo leczenie kosztowało mnie wszystkie oszczędności, a i tego było mało i musiałem prosić o pomoc.

Lubię przywoływać dawne smaki, dawne techniki.

Jak planujesz dalej swoją karierę? Czy skupiasz się na tym, gdzie obecnie jesteś, czy myślisz też o tym, co chciałbyś osiągnąć dalej? Mam to szczęście, że moja szefowa pozwala mi się rozwijać. Dzięki temu od jakiegoś czasu chętnie stajemy z Republiką Róż do konkursów. Wybieramy mocne wydarzenia, które wymagają myślenia i organizacji. Chciałbym zdobyć maksymalnie dużo polskich wyróżnień.

Startowałeś w konkursie Archimagirus, a Twoja grupa zaprezentowała bardzo wysoki poziom. Zauważyłem wtedy, że lubisz eksperymentować z połączeniami kawy i mięsa. Poza tym ciekawi mnie, jak oceniasz sam konkurs i czy planujesz udział w kolejnej edycji? Lubię przywoływać dawne techniki. Moja babcia nie miała zamrażarki, więc mięso zasalała, ale również zakwaszała je kawą. Zależy mi też na tym, żeby moje smaki były megamocne i nietuzinkowe, a proponowane dania – rozpoznawalne. Jeśli chodzi o Archimagirusa, wydaje mi się, że nie byłem jeszcze na tak dobrze zorganizowanym konkursie. Każdy zespół mógł zamówić od sponsorów konkursu dowolne mięso, warzywa i potrzebny sprzęt. Mieliśmy także wpływ na to, na jakich talerzach będą wydawane dania. Dla mnie – coś niesamowitego. To chyba najlepszy spośród konkursów, w których brałem udział. Fajne było też to, że w przyjacielskiej atmosferze mogliśmy się zmierzyć w mocnym gronie. Mam zamiar nie tylko wrócić w kolejnej edycji, ale również ją wygrać.

Autor tekstu: Łukasz Wasiuta

Foto: Bonder Photography

KOLEJNA EDYCJA NAJWIÄ&#x2DC;KSZEGO KONKURSU KULINARNEGO W POLSCE

2-4 LIPCA 2020 ZAMEK GNIEW

Sztuka mięsa

W każdej restauracji, w której podawane jest mięso, właściciel i szef kuchni staje przed dylematem polegającym na wyborze dostawcy i takim skomponowaniu karty, by gość był zadowolony z proponowanych dań mięsnych.

Mimo zaleceń WHO (Światowej Organizacji Zdrowia) Polacy wciąż chętnie sięgają po mięso, można nawet pokusić się o stwierdzenie, że dla przeciętnego Polaka nie istnieje posiłek bez jego udziału. Wybór dostawcy produktów do restauracji, niezależnie od tego, czy chodzi o warzywa, ryby czy mięso, nastręcza niejednokrotnie wielu problemów i niesie ryzyko mniejszych i większych pomyłek. Przepytani szefowie kuchni i doradcy kulinarni mają jednak swoje zasady, dzięki którym decyzja powinna być łatwiejsza.

Kompozycja menu Każdy szef kuchni ma swój sposób na skomponowanie menu idealnego. W poznańskiej restauracji Autentyk, gdzie szefuje Ernest Jagodziński, w menu znajdują się różne potrawy zawierające mięso. Jak zauważa szef, są to nieodzowne elementy, gdyż Polacy po prostu lubią mięso. Większość gości preferuje dania w umiarkowanych cenach. Dlatego, by restauracja była pełna, trzeba takie potrawy zapewnić. Przy tworzeniu menu najpierw pojawia się pomysł na konkretne danie, wówczas zamawiane jest mięso od kilku dostawców i porównuje się, jak dany produkt pasuje do potrawy. Dla Ernesta Jagodzińskiego przy konstruowaniu menu najważniejsza jest jakość mięsa i powtarzalność dostaw, cena ma znaczenie, ale schodzi nieco na drugi plan. Chcąc podać droższy kawałek mięsa, wymyśla danie, w którym go użyje, ale reszta składników pozwoli na zbilansowanie kosztów przygotowania, a co za tym idzie, ostatecznej ceny w karcie. Maciej Grubman, właściciel i szef kuchni Irish Pubu Galway, pozwala sobie na więcej eksperymentowania. Stworzył kartę opartą głównie na mięsie. Mając świetny produkt, tworzy z niego gotową potrawę, nie ograniczając się do stałych pozycji w menu. Wybierając, trzeba poznać jakość mięsa i nauczyć się z nim pracować. Warto kupić kilka kawałków od różnych dostawców. Każdy kawałek nacisnąć palcem kilka razy i zobaczyć, jak się ono zachowuje, jaką ma strukturę. Powąchać i porównać zapach, powinno pachnieć intensywnie, zwierzęciem i tym, co ono jadło. Niczym innym. Następnie usmażyć, żeby zobaczyć, co się z każdym kawałkiem dzieje, bez przypraw, jedynie w celu obserwacji zachowania się mięsa pod wpływem temperatury. I ostatni krok – usmażenie każdego mięsa z dodatkiem tylko soli i pieprzu, by porównać je ze sobą smakowo. To najprostsze działania, jakie należy wykonać, by wybrać najlepsze dla siebie mięso. Pozwala to znaleźć różnice w produktach.

Zakup i dostawcy Kluczowym jest znalezienie dobrego partnera, który jest w stanie dostarczyć produkt świeży, powtarzalny i najwyższej jakości. Dominik Moskalenko, szef kuchni i ekspert kulinarny w firmie Sokołów S.A., zauważa, że na rynku jest wielu producentów i pośredników, którzy zajmują się dostarczaniem

produktów mięsnych do segmentu HoReCa. Wybierając dostawcę, od którego bierze się produkt do restauracji, trzeba kierować się wieloma względami: czy mięso jest świeże i powtarzalne, czy firma jest w stanie zapewnić odpowiednią logistykę i regularne terminowe dostawy. Ważna jest też cena i jakość. Według Dominika Moskalenko najlepszym rozwiązaniem jest pozyskiwanie mięsa od producenta posiadającego własną logistykę, zapewnia to najwyższą jakość i bezpieczeństwo dostaw. Podobnego zdania jest Ernest Jagodziński, który zauważa, że w przypadku dużych dostawców można liczyć na ciągłość i powtarzalność. W przypadku tych mniejszych ciągłości może nie być. Podkreśla on, że wybierając dostawcę, trzeba mieć na uwadze to, na jak długie okresy przewidziane jest menu i jaka jest przepustowość restauracji (czyli ile de facto mięsa się zużywa). Woli większych dostawców, gdyż dostrzega problem w standaryzacji, ciągłości i wielkości dostaw, które mogą zapewnić te mniejsze. – Jeśli planuję kartę na trzy miesiące, to muszę mieć zapewnione dostawy tej samej jakości produktów przez cały ten okres. Nie może się zdarzyć, że raz przyjeżdża supermięso, a innym razem właściwie nie ma czego ukroić. Takie sytuacje doprowadzają do konieczności kombinowania, której chce się uniknąć. A mięso przyjeżdża w tej samej cenie, w której było ustalone – dodaje. Odmiennego zdania jest Maciej Grubman. Według niego zakup bardzo dobrego jakościowo mięsa: wieprzowiny, wołowiny i drobiu, jest wyzwaniem. Sam w zakresie wieprzowiny współpracuje z bardzo małym zakładem, który prowadzi ubój, rozbiór i przygotowanie mięsa do sprzedaży. Zakład ten bazuje na trzodzie z własnej hodowli i jest możliwe sprawdzenie historii zwierzęcia, tego co jadło i jak żyło. Maciej Grubman wybiera małych lokalnych dostawców, niejednokrotnie ponosząc wyższe koszty. Podkreśla, że wprowadzenie konkretnego mięsa do restauracji wymusza poszukiwanie pewnych, jakościowo sprawdzonych dostawców. Dominik Moskalenko dodatkowo podkreśla znaczenie serwisu i logistyki w finalnej jakości mięsa dostarczonego do restauracji. Trzeba mieć świadomość, że mięso od producenta musi być transportowane do centrum logistycznego i przetwórni w odpowiedniej temperaturze. Rozładunek też musi być wykonywany we właściwych warunkach. Z jego perspektywy tylko solidny dostawca może to zapewnić. Podczas rozładunku produkt jest zagrożony szeregiem niebezpiecznych czynników, zwłaszcza latem. Może wystąpić przegrzanie produktów, zerwanie łańcucha chłodniczego. Co za tym idzie, obniżenie jakości produktu, nadmierny ociek i szereg niepożądanych zmian fizykochemicznych. Przy każdym otwarciu i zamknięciu drzwi samochodu chłodniczego następuje zmiana temperatury wewnątrz. Wraz ze zmianą temperatury następuje zmiana ciśnienia wewnątrz struktury mięsa i pojawiają się ocieki w produktach wakowanych.

Jest to jeden z podstawowych problemów logistyki, który zaburza łańcuch chłodniczy. Trzeba mieć świadomość, że najbardziej zawodnym czynnikiem jest czynnik ludzki. Dla Dominika Moskalenko duży dostawca ma przewagę, szczególnie jeśli oferuje cały asortyment produktów mięsnych. Dzięki temu w jednej dostawie restauracja dostaje wszystko, czego potrzebuje do funkcjonowania. Kompleksowe usługi dostawcy pozwalają zaoszczędzić czas, ale też dają poczucie bezpieczeństwa, gdyż w razie problemów duży producent raczej nie zniknie z rynku, tylko odpowiednio zareaguje. – Moim marzeniem jest firma, które zapewni kompleksową obsługę od A do Z. Dostarczająca wszelkie rodzaje mięsa potrzebne w restauracji, poporcjowane tak, jak jest to potrzebne i wymagane – dodaje. Dobry dostawca jest też w stanie zapewnić szkolenia, pokazać zakład produkcyjny, ale i nauczyć nowych technik obróbki mięsa. Każdy, kto pasjonuje się mięsem, powinien pogłębiać swoją wiedzę, nauczyć się je rozbierać i wiedzieć, skąd się ten kawałek mięsa wziął. Nauczyć się wykorzystania mniej popularnych

części

kulinarnych.

Warto

korzystać z kursów i szkoleń zapewnianych przez partnerów biznesowych. Ernest Jagodziński podkreśla, że szef kuchni musi mieć z dostawcą po prostu dobry kontakt.

Sezonowanie mięsa Coraz więcej restauracji wyposażonych jest w dojrzewalnie, czyli tzw. szafy, w których mięso, przede wszystkim wołowe, jest sezonowane. Niektórzy, jak Maciej Grubman, eksperymentują też z wieprzowiną i rybami (Michał Kostrzewa, SushiYa). Sezonowanie pozwala wydobyć z mięsa różne, niekoniecznie najbardziej oczywiste aromaty. Każde mięso po uboju powinno leżakować – albo w całości, albo podzielone na półtusze lub ćwierćtusze, zwane pistoletami – przez kilka dni lub tygodni. Dominik Moskalenko podkreśla, że dotyczy to przede wszystkim mięsa wołowego i dziczyzny, ale i też mięsa wieprzowego. Nadmiernie świeże mięso wieprzowe jest twarde i łykowate, mimo przerostów tłuszczu. Dzięki sezonowaniu produkt nabierze lepszych walorów kulinarnych. Chcąc uzyskać wyjątkowe gastronomicznie mięso, można je sezonować. Cały proces

wykonywany jest w lodówce, gdzie w pełni kontrolowana

Ostateczne decyzje podejmują goście. Ważne jest to, co widzą.

jest wilgotność oraz temperatura. Proces ten może trwać od

Weryfikacja wyboru dokonuje się, gdy puste lub pełne talerze wra-

kilku do kilkudziesięciu dni. Generalnie przyjmuje się zasadę,

cają z sali. To co uwielbia szef kuchni może być nieatrakcyjne dla

że sezonuje się mięso przeznaczone na steki wołowe – antry-

gości, mogą nie chcieć tego zamawiać. Prowadzi to do sytuacji,

kot, rostbef, krzyżową, ale wielu szefów kuchni sezonuje

w której kelnerzy nie rekomendują dania i powstaje tzw. martwa

mięso nie tylko w tym celu. W szafach Macieja Grubmana

pozycja, którą trzeba usunąć. Słuchanie gości jest najważniejsze. I to,

znajduje się też schab wieprzowy, gdyż jego walory wynagra-

by, kupując dobry produkt, nie zepsuć go obróbką technologiczną.

dzają koszty, które należy ponieść w celu uzyskania dobrego produktu.

Autor tekstu: Laura Osęka

AKADEMIA NESTLÉ professional

Dorsz w boczku wędzonym z soczewicą i szpinakiem Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • filet z dorsza atlantyckiego 600 g • boczek wędzony pokrojony w plastry 150 g

• CHEF Fond drobiowy w płynie 500 g • sól i pieprz czarny świeżo zmielony

• soczewica zielona 100 g • soczewica czerwona 100 g • cytryna 2–3 plasterki • estragon świeży ¼ pęczka

• szpinak świeży 400 g • czosnek świeży 40 g • tłuszcz THOMY Combiflex 20 ml • sól i pieprz czarny świeżo zmielony

Sposób przygotowania:

• Filety z dorsza atlantyckiego pokrój na porcje i zawiń w cienkie plastry boczku wędzonego (dorsza nie sól, gdyż boczek jest dostatecznie słony).

• Smaż na rozgrzanej patelni bez tłuszczu lub z minimalną ilością oleju z dwóch stron na lekko złoty kolor.

AKADEMIA NESTLÉ professional

• Soczewicę zieloną i czerwoną wsyp do oddzielnych rondelków i wlej do obu rondelków CHEF Fond drobiowy w płynie, delikatnie posól i posyp czarnym świeżo zmielonym pieprzem oraz dodaj plastry cytryny i suszony estragon.

• Gotuj na wolnym ogniu do miękkości (soczewica zielona gotuje się znacznie dłużej niż czerwona).

• Na patelnię z gorącym tłuszczem THOMY Combiflex wsyp pokrojony drobno czosnek i razem z nim umyte i osuszone listki świeżego szpinaku.

• Gdy szpinak całkowicie zwiędnie, dopraw go solą oraz świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

AKADEMIA NESTLÉ professional

• Usmażone filety z dorsza w boczku ułóż na zielonej i czerwonej soczewicy oraz przesmażonym szpinaku.

Akademia Kulinarna Skarby Serowara

Comber z jelenia z musem z sera Szafir Składniki na 4 porcje:

Jarosław Walczyk

Comber:

Marynata do mięsa:

Comber umyj, oczyść z błon i osusz. Wino

• comber z jelenia 600 g

• wino czerwone 200 ml

czerwone zagotuj i zredukuj o połowę

• olej 3 ziarna 60 ml

• miód gryczany 20 g

z produktami przeznaczonymi do marynaty.

• rozmaryn świeży 40 g

Ostudź i marynuj mięso przez 2 godz. Następnie

• tymianek świeży 20 g • liść laurowy 2 sztuki • ziele angielskie 4 sztuki • ziarno jałowca 2 sztuki • czosnek 1 ząbek

wyjmij i osusz papierowym ręcznikiem. Smaż z obu stron i przełóż do piekarnika nagrzanego do temp. 140°C i piecz do uzyskania we wnętrzu temperatury 54°C.

• pieprz, sól do smaku

Mus z gruszki z serem Szafir i kalafiorem:

Kwiaty kalafiora ugotuj w mleku. Cebulę pokrój

• szalotka 60 g

• masło 20 g

w drobną kostkę, usmaż na oleju, dodaj białe

• gruszka 100 g

• białe wino 100 ml

wino i zredukuj. Dodaj masło i gruszkę pokrojoną

• ser Szafir 100 g

• olej 3 ziarna 50 ml

w kostkę bez skóry i gniazda, smaż do miękkości.

• kalafior 200 g

• skórka starta z połowy limonki

Kalafior przełóż do termomiksu, gruszkę z cebulą

• sól, pieprz, gałka muszkatołowa do smaku

do smaku.

• mleko 500 ml • śmietana 30% 50 g

i ser Szafir zmiksuj ze śmietaną. Zagotuj i dopraw

Piasek z czarnych oliwek:

Oliwki czarne bez pestek wysusz w temp. 60°C

• czarne oliwki 100 g

i zmiksuj lub zmiażdż.

Sos z czerwonego wina:

Pozostałą marynatę zagotuj, dodaj schłodzone masło i energicznie rozmieszaj, tak aby powstała emulsja.

Seler i część skorzonery ugotuj w mleku na

Warzywa: • seler 300 g • skorzonera 300 g • masło 40 g • mleko 500 ml

• skórka z połowy pomarańczy • sól, pieprz, skórka z pomarańczy do smaku

półtwardo. Podsmaż na maśle ze skórką z pomarańczy, dopraw solą i pieprzem. Skorzonerę opal otwartym ogniem. Część surowej skorzonery potnij w długie cienkie paski i usmaż chipsy na oleju.

Dyniowe parfait

Dyniowe parfait Składniki na 10 sztuk

Przygotowanie

Dyniowe parfait

500 ml 40 ml 40 g

Debic Parfait oleju z pestek dyni styryjskiej imbiru

Dynia kandyzowana

600 g dyni hokkaido 500 ml wody z cukrem 0,5 g kwasu askorbinowego

Dyniowe purée 600 g 70 g 20 g

dyni hokkaido cukru wody imbirowej

Pociąć folię octanową na prostokąty o wymiarach 10 x 5 cm. Wyłożyć wnętrze rurek folią octanową. Ubijać bazę na parfait na lekką masę w mikserze planetarnym do podwojenia jej objętości i wzbogacić ją olejem z pestek dyni styryjskiej. Dodać drobno starty imbir. Wypełnić rurki, używając rękawa cukierniczego z parfait i ustawić je pionowo w zamrażarce.

Dynia kandyzowana

Usunąć pestki z dyni hokkaido i pokroić ją na plastry szatkownicą japońską lub krajarką. Zapakować plastry dyni próżniowo dwukrotnie z wodą z cukrem i kwasem askorbinowym. Pozostawić na noc w chłodziarce do zamarynowania.

Dyniowe purée

300 g dyni hokkaido 300 ml wody 200 g cukru

Obrać dynię hokkaido, usunąć rdzeń i pokroić na drobne kawałki. Wrzucić kawałki dyni do rondla, posypać cukrem i skarmelizować. Dodać tyle wody, aby przykryła dynię i zagotować. Zmiksować blenderem na gładkie purée i dodać wody imbirowej do smaku. Przechowywać w rękawie cukierniczym w chłodziarce.

Chrupiący karmel dyniowy

Dynia kandyzowana w kostkach

Dekoracja

Chrupiący karmel dyniowy

Dynia kandyzowana w kostkach

200 g 100 g

izomaltu pestek dyni

80 g uprażonych i posiekanych pestek dyni 150 ml sosu z marakui 1 opak. kiełków limonki 10 szt. pomarańczowych płatków kwiatów

Obrać dynię hokkaido, usunąć rdzeń i pokroić w drobną kostkę. Zagotować wodę z cukrem, dodać dyniową kostkę i ugotować al dente.

Posypać silikonową matę do pieczenia izomaltem. Rozłożyć pestki dyni na macie. Położyć na nich następną silikonową matę. Karmelizować w piekarniku w temperaturze 230˚C (grzanie z góry i z dołu). Pozostawić do wystygnięcia w temperaturze pokojowej i połamać na duże kawałki. Przechowywać w hermetycznie zamykanym opakowaniu z kuleczkami pochłaniającymi wilgoć.

WYKOŃCZENIE

Wylać sos z marakui na talerz i tylną końcówką łyżki uformować rozprysk. Ułożyć plastry marynowanej dyni na plastikowej folii tak, aby nachodziły na siebie. Wyjąć dyniowe parfait z rurek, usunąć folię octanową i ułożyć parfait na plastrach dyni. Owinąć parfait plastrami dyni i przyciąć, jeśli to konieczne. Umieścić parfait na sosie z marakui. Przybrać chrupiącym karmelem dyniowym, kwiatami, kandyzowaną dynią w kostkach, dyniowym purée i prażonymi i siekanymi pestkami dyni.

Czas przygotowania: 15–20 min

Poziom zaawansowania: łatwy

Liczba porcji: 4 kanapki

Brown Chicken Składniki: • sos BBQ Brown marki G&B • sól ¼ łyżeczki • pieprz ¼ łyżeczki • sałata strzępiasta 4 liście • cukinia 1 sztuka • papryka 1 sztuka • pierś z kurczaka 2 sztuki • cebula czerwona 1 sztuka • szparagi 4 sztuki • bagietka 2 sztuki

1. Kurczaka obtocz w sosie BBQ Brown i marynuj przez 3 godz. 2. Ułóż mięso na grillu i piecz z obu stron, aż będzie rumiane i upieczone w środku. Po zdjęciu z grilla ponownie oblej mięso sosem BBQ Brown. 3. Cukinię, paprykę i szparagi zgrilluj. 4. Przetnij bagietkę na pół i połóż na grillu na ok. 1 min, a następnie polej górę i dół bagietki sosem BBQ Brown. Ułóż pozostałe składniki na bagietce.

Wizyta Davida Nieuwoudta na 10-lecie Willi Win

David Nieuwoudt’s visit to celebrate 10 years of Willa Win W lubelskiej restauracji 16 Stołów, na zaproszenie Willi Win, 19 września odbyła się kolacja z winami Cederberg i Ghost Corner z udziałem właściciela winnicy – Davida Nieuwoudta. Wydarzenie było jednym z wielu proponowanych przez Willę Win dla partnerów biznesowych i klientów. Okazja była tym bardziej wyjątkowa, że firma świętowała dziesiątą rocznicę funkcjonowania.

Szef kuchni restauracji 16 Stołów Piotr Kwiatosz zapropono-

Przeczytałam, że w tym roku odbędzie się 21 zbiór

wał dania oddające charakter wyjątkowych win. Jako aperi-

winogron z Twoim udziałem. Co się zmieniło od czasu

tif podano wino Ghost Corner Sauvignon Blanc Wild Ferment

pierwszego zbioru?

o bardzo naturalnym, nowoczesnym sznycie. Blin gryczany

Dla mnie najbardziej niesamowite jest to, jak świat wina się

z kawiorem z pstrąga jako przystawka pokazał, że kuchnia pol-

zmienił przez ten czas. Profil osoby pijącej wino 21 lat temu

ska, wykorzystująca doskonałe składniki, idealnie komponuje

był zupełnie inny. Dzisiaj wino piją osoby zdecydowanie

się z południowoafrykańskim Cederberg Bukettaube, podkre-

młodsze niż wtedy, mające inne oczekiwania w stosunku do

ślając uniwersalność tej etykiety. Wszystkie dania główne – okoń

wina. Odbiorca nie ma już 45–55 lat. Zrobiliśmy badanie na

morski na musie z dyni pieczonej, pęczak kujawski z wędzo-

temat tego, kto rzeczywiście pije wina Ghost Corner, bo one

nym jesiotrem oraz duszona wołowina po polsku z racuchem

są, nie ma co ukrywać, z tej wyższej półki cenowej. Odkryli-

z buraczków – stanowiły pochwałę sezonowości, a dobór win

śmy, że najchętniej sięgają po nie młode kobiety, pomiędzy

pozwolił docenić wszystkie aromaty zamknięte w butelkach.

28 a 35 rokiem życia. To młoda profesjonalistka, która ma

Wieczór ukoronował tort, do którego zaserwowano wino Letni

wystarczająco dużo pieniędzy, by kupić butelkę świetnego

Wieczór z winnicy Pasjonata, będące klamrą spajającą całość.

wina, będącą też wyznacznikiem statusu społecznego. Co

Dzięki uprzejmości Willi Win i restauracji 16 Stołów mogliśmy

ciekawe, najczęściej wraca do naszych win. Myśleliśmy, że

przekonać się, że kuchnia polska niejedno ma imię i doskonale

to jest wino dla mężczyzn powyżej 45 roku życia, a okazało

komponuje się z całą gamą win z Południowej Afryki. Wina

się, że piją je kobiety, dzieląc się nim z najczęściej z dwiema

z winnic Cederberg i Ghost Corner są tak uniwersalne, że mogą

niezamężnymi koleżankami. To jest niesamowite.

być serwowane do dań niezależnie od szerokości geograficznej.

David Josephus Nieuwoudt David urodził się w 1972 r. W 1990 r. ukończył szkołę w Clanwilliam. Po ukończeniu rocznej służby wojskowej David dołączył do Elsenburg Agricultural College, gdzie wyróżniał się jako student. Po studiach przez rok pracował w Lievland pod ścisłym okiem Paula Benade'a. Pod koniec 1996 r. wrócił na farmę i przejął stery winiarskie od swojego wuja Ooma Flippe Nieuwoudta. Trzy lata później prywatna winiarnia Cederberg otrzymała 4,5-gwiazdkową ocenę w przewodniku Platter z 1999 r. za Chardonnay. Dzisiaj winogrona chardonnay są przetwarzane metodą Méthode Cap Classique. W 2004 Cederberg Shiraz 2002 zdobył nagrodę za najlepsze czerwone wino w Południowej Afryce. W 2008 r. Cederberg Shiraz 2006 został nagrodzony Międzynarodowym Trofeum za najlepsze na świecie wino w stylu Rhône powyżej 10 £ podczas corocznych nagród Decanter World Wine. Dwukrotnie magazyn „Wine” umieścił prywatną piwnicę Cederberg wśród 10 najlepszych gospodarstw winiarskich w Południowej Afryce. W ostatnich latach ogrom wyróżnień i nagród zebrały wina z apelacji sauvignon blanc. Jak informuje oficjalna strona winnicy, David spędza wolny czas z rodziną, przy grillu, czytając o winie, a czasem, gdy nie ma żadnych spraw zawodowych, wsiada na rower górski. Jego ulubione powiedzenia to: „uprość to” [keep it simple] i „to takie proste” [it’s as simple as that].

Tak, to bardzo ciekawe.

onieśmielające, ale to się zmienia, my złamaliśmy to równanie.

Bardzo! Kobiety kochają styl tego wina i to, jak pasuje do

Po wino sięgają ludzie młodsi, którzy piją je w sytuacjach towa-

każdej okazji! Nasze Sauvignon Blanc ma ducha najlepszych

rzyskich, na imprezach i spotkaniach. Przestają przywiązywać

sauvignon z Nowej Zelandii. Zresztą wygrało już konkurs na

się do marek tak bardzo, jak miało to miejsce do niedawna.

najlepsze z południowej półkuli. Sam jestem, nie boję się tego

Jeśli spytasz młodą osobę odnoszącą sukces, jakiego wina pra-

słowa, sauvignon freakiem. Kocham je.

gnie, to odpowie ci, że chce najlepszej jakości, niesamowitych wrażeń i funkowej, seksownej nazwy, która zaintryguje przyjaciół. Wino i jego otoczka muszą być porywające, zaskakujące,

Skoro robicie badania odnośnie tego, kto pije Wasze wino,

ciekawe. Wino oznacza emocje. Wino musi dawać przeżycie.

to czy możesz powiedzieć, co się zmieni w najbliższej

Jeśli spytasz młodego człowieka o 8 rano, co pił wczoraj, on

przyszłości?

musi to pamiętać. Wtedy robisz wrażenie, budujesz napięcie

Szalenie dużo. W ciągu najbliższych 5–10 lat zmieni się przede

i tworzysz historię. Moje wina, czyli wszystkie etykiety Ghost

wszystkim to, jak ludzie kupują wino. Odbiór wina już się zmie-

Corner i Cederberg, mają to, chociaż ich specyfika jest zupeł-

nił, przestało być snobistyczne. Wino jest w pewnym sensie

nie różna. Sprzedajemy wrażenia i status. Wino przestało być

napojem. Przestaliśmy sprzedawać je w sposób tradycyjny.

nie inny klimat niż reszta kraju. Winnica leży w małej dolinie

Zapomnij o markach, one stają się mniej ważne w epoce inter-

na szczycie góry. Jest świetny klimat i doskonała gleba. Mamy

netu. Mniejsze sklepy z winem będą znikać, bo one skupiają

około 85 ha terenu o świetnym potencjale. Moglibyśmy upra-

się na etykietach, a nie sprzedawaniu wrażeń. Widzę to już

wiać więcej winorośli, ale nie o to chodzi. Liczy się jakość.

w Kapsztadzie. Nie sprzedajemy win do hurtowni, a do małych

Kiedy zacząłem pracę w 1998 r., postawiłem na uprawę wino-

sklepów. I niestety, z przykrością muszę stwierdzić, że one nie

rośli w tym miejscu, korzystając w warunków, jakie daje gleba,

radzą sobie z konkurencją internetową. Wchodzimy w trudną

dużych dobowych różnic temperatur i świetnej lokalizacji.

fazę. Mali sprzedawcy, jeśli przetrwają, osiągną sukces. Będą

Ghost Corner z kolei znajduje się na zachodnim wybrzeżu, jest

sprzedawać wino z duszą.

specyficznym miejscem. Jest tam dużo wiatru, który zapewnia chłodzenie i wyjątkowy smak wina dzięki bryzie. Uprawiając winorośle staramy się robić to w sposób zrównoważony

Co sprawia, że Twoje wina są wyjątkowe?

i powolny. Uważam, że moja winnica za kilka lat będzie najlep-

Podejście i wysokość, położenie geograficzne. Cederberg jest

szą winnicą w Afryce, produkującą wina medalowe. I oczywi-

najwyżej położoną winnicą w południowej Afryce, ma zupeł-

ście ludzie! Każdy z nich jest niesamowity!

Przywiozłeś do Polski niesamowite wina z RPA z okazji

To o tyle ciekawe, że już zdobyło masę nagród. To wino,

kolacji, na którą zaprosiła Willa Win. Co o nich powiesz?

które świetnie pasuje do jedzenia, jest intensywne i skon-

Każde z win jest wyjątkowe i każde nadaje się do spo-

centrowane.

żywania przy takich okazjach. Mówiłem o odczuciach, wrażeniach i emocjach. Te wina, których próbowaliśmy podczas kolacji, dokładnie to oferują. Jedno z win, a mia-

Jak się czujesz, sprzedając wina w Polsce?

nowicie Ghost Corner Sauvignon Blanc rocznik 2018, ma

Kocham ten kraj. Kiedy osiem lat temu mówiłem ludziom, że

tutaj swoją premierę. Co więcej, to jest moment, kiedy ja

jadę do Polski, to pytali mnie: „Po co? Co będziesz tam robił?”.

próbuję go po raz pierwszy w pełnej formie, w sytuacji,

Polska rozwinęła się niesamowicie w ciągu ostatnich ośmiu lat.

w jakiej należy je pić. To wino ma w sobie aromat fig, ale

Klasa średnia urosła i teraz naprawdę mam tu komu sprzeda-

jest bardziej dojrzałe w odbiorze niż typowe sauvignon

wać wina (śmiech). Coraz więcej osób zarabia na tyle dużo, by

blanc. Rocznik 2018 jest najbardziej aromatycznym od

chodzić do restauracji, jeść fajne produkty, kupować ciekawe,

dobrych dziesięciu lat. 2009, 2015 i 2018 to najlepsze

seksowne wina. Przemysł spożywczy w Polsce jest ogromny,

roczniki (w historii mojej pracy) odmiany sauvignon blanc.

a jego różnorodność prowokuje do odnoszenia sukcesów.

Historia kraju sprawiła, że macie tutaj dania, które nie istnieją

udział bierze około 80 restauracji, każda wystawia się ze swoim

w żadnym innym miejscu na świecie. Bardzo podoba mi się styl

stoiskiem. Wystarczy kupić bilet i można korzystać. Trzeba się

życia Polaków. Bardzo ciężko pracują, ale umieją też się relak-

uzbroić w cierpliwość, bo kolejki są wówczas ogromne. Oczywi-

sować i wypoczywać. Moje wina do was doskonale pasują.

ście biorę udział w takich wydarzeniach, bo przecież moich win nie może tam zabraknąć.

W Kapsztadzie macie ogromny festiwal jedzenia, Hermanus Food and Wine Festival, bierzesz w nim udział?

Ostatnie pytanie, co sprawia, że winiarz może się nazwać

Ach, Kapsztad staje się światową stolicą jedzenia. Liczba restau-

winiarzem?

racji w Kapsztadzie stała się ogromna. W wielu trzeba rezerwo-

Pasja, oddanie i chęć osiągnięcia sukcesu. To jedna z najbar-

wać stolik kilka miesięcy wcześniej. Trzy z najlepszych restau-

dziej nagradzających prac, jaka istnieje. W winie jest wszystko,

racji świata znajdują się tutaj. Naturalną koleją rzeczy było

wykorzystuje pięć zmysłów. To najdoskonalszy wymiar sztuki.

pojawienie się festiwali, nie tylko tego, o którym wspomniałaś,

Sztuka w kieliszku. To najlepsza nagroda.

ale także Wine on River czy The Bubbly Festival. W największym

Autor tekstu: Laura Osęka

Nestlé for Healthier Kids Nestlé for Healthier Kids to globalna inicjatywa ogło-

szenia Szefów Kuchni (WorldChefs) łączą siły, by wspólnie

szona w maju 2018 r. Łączy wszystkie starania firmy

promować prawidłowe nawyki żywieniowe wśród dzieci.

Nestlé, których celem jest wspieranie rodziców i opieku-

W tym celu organizowane są warsztaty kulinarne, podczas

nów w wychowywaniu zdrowszych dzieci – od badań,

których dzieci uczą się od najlepszych, jak przygotowywać

poprzez rozwój produktów, od edukacji po innowa-

zdrowe posiłki. Zajęcia te są szansą na spróbowanie swoich

cyjne żywienie. Naszą ambicją jest pomóc do 2030 r.

sił w sztuce kulinarnej pod okiem profesjonalistów.

50 mln dzieci w prowadzeniu zdrowszego stylu życia. „Prawidłowe odżywianie i jego działanie” to motyw przeW ramach tego programu 20 października obchodzimy

wodni tegorocznego Międzynarodowego Dnia Szefa Kuchni.

Międzynarodowy Dzień Szefa Kuchni. W tym dniu szefowie

Z tej okazji NESTLÉ Professional zorganizowało siedem warsz-

kuchni z Nestlé Professional i Międzynarodowego Stowarzy-

tatów kulinarnych w całej Polsce dla ponad 200 dzieci.

Polecane 5 powodów, by kupować na horecabuy.pl Tysiące restauratorów, którzy zaufali Gastronomicznej Grupie Zakupowej Horeca, setki tysięcy transakcji przeprowadzonych za pośrednictwem platformy zakupowej horecabuy.pl, zadowoleni szefowie kuchni i goście Waszych restauracji. Jedna decyzja zmienia tak wiele! Oto dlaczego warto korzystać z horecabuy.pl! • Otrzymujesz 30 zł za pierwsze zakupy • Masz dostęp do wysokiej jakości produktów uznanych dostawców • Kupujesz w najlepszych cenach z rabatami do 30% – negocjujemy dla Ciebie najniższe ceny • Uczestniczysz w programie premiowym Retro+ i odzyskujesz nawet 5% wartości swoich zakupów

Bezkompromisowa wolność!

MOBILNE STANOWISKO GASTRONOMICZNE

∫ Gotuj mobilnie, gdzie chcesz i jak chcesz ∫ Powietrze oczyszczone z zapachów i tłuszczów w 99,7 % ∫ Modułowa konstrukcja z rozbudowanymi akcesoriami

64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • fax 67 255 98 22 e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

#40 Październik 2019 #40 Październik 2019

ISSN 231321458