"akademia kulinarna" czerwiec 2017

#21 Czerwiec 2017 #21 Czerwiec 2017

ISSN 231321458

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Krzysztof Szulborski Jerzy Pasikowski Krzysztof Gradzewicz Kacper Woźniak Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 5000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Szanowni Czytelnicy, czerwiec to początek okresu wakacyjnego, w którym możecie odpocząć od szkolnych obowiązków. Namawiam Was gorąco do przeznaczenia przynajmniej części wolnego czasu na doskonalenie swoich umiejętności pod okiem doświadczonych szefów kuchni w ramach praktyk oraz staży. Na dalszych stronach prezentujemy artykuł zawierający dobre rady gdzie, jak i po co warto szukać dodatkowego zajęcia właśnie teraz. Specjalnie dla Was przez najbliższe dwa miesiące nasze media społecznościowe zostaną udostępnione zaprzyjaźnionym restauracjom, które będą prezentować swoje propozycje praktyk i staży wakacyjnych. W połowie czerwca odwiedziliśmy MAKRO, aby wziąć udział w „Mikserze kulinarnym”, czyli spotkaniu edukacyjnym dla uczniów szkół gastronomicznych ze znakomitymi szefami kuchni. Relacje z tego eventu znajdziecie na łamach naszego magazynu. W niniejszym numerze przeczytacie również inspirujący wywiad z Pawłem Oszczykiem, który opowiada między innymi o tym, czym różni się restauracja hotelowa od tradycyjnego lokalu gastronomicznego, w jaki sposób Kurt Scheller otworzył mu drzwi do świata wielkich kulinariów i czy filozofia Konfucjusza może sprawdzić się w kuchni. Na naszych redakcyjnych stronach nie mogło zabraknąć znakomitych ekspertów i ich Akademii. Tym razem na łamach „akademii kulinarnej”, tajniki swojej wiedzy i ciekawe receptury zdradzają między innymi Monika Ignaciuk, Piotr Jakubik i Jerzy Pasikowski. Z kolei Krzysztof Szulborski prezentuje kolejną lekcję krojenia ziemniaków. Pod koniec czerwca zespół redakcyjny magazynu weźmie udział w XIV Mistrzostwach Polski Potraw Rybnych „Dorszowe Żniwa”. Jest to jeden z najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych w Polsce, w którym uczestniczą znakomite restauracje z całego kraju. Wypatrujcie relacji z tego wydarzenia na naszych kanałach w mediach społecznościowych. Na sam koniec życzę Wam, abyście w okresie wakacyjnym złapali wiatr w żagle. Niech to będzie czas nie tylko odpoczynku i ładowania akumulatorów, ale również przemyślanej pracy nad sobą.

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Paweł Oszczyk Najpierw rzemiosło, potem sztuka 5 Paweł Oszczyk Pieczona kaczka cherry valley/ pietruszka/jeżyna 10 Trening czyni… wartościowym na rynku pracy 18 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 26 Piotr Jakubik Iglotex QK Academy 30 Monika Ignaciuk Ambasador’92 32 Przemysław Kaczor Akademia Kulinarna Farutex 36 Kacper Woźniak Akademia Wina Lekcja 11 – Francja część 1 38 Krzysztof Gradzewicz Kaszanka domowa 40 „Mikser Kulinarny” po raz pierwszy w nowej Akademii Inspiracji MAKRO 44 Krzysztof Szulborski Techniki krojenia ziemniaków 46 Krzyżówka 47

Każda nacja, kraj czy kierunek geograficzny ma swoje produkty, metody obróbki, zwyczaje i tradycje – nie sposób objąć całego kulinarnego świata swoim umysłem. Dlatego też, prezentując choćby wycinek tej rzeczywistości, staramy się otwierać przyszłym kucharzom furtki do nowej wiedzy i doświadczenia.

Najpierw rzemiosło, potem sztuka O tym, że zawodowo zwiąże się z gastronomią, wiedział już w szkole podstawowej. Od tego czasu przeszedł każdy szczebel kariery od commis do szefa kuchni. Czym różni się restauracja hotelowa od tradycyjnego lokalu gastronomicznego, w jaki sposób Kurt Scheller otworzył mu drzwi do świata wielkich kulinariów i czy filozofia Konfucjusza może sprawdzić się w kuchni, zdradza Paweł Oszczyk, szef kuchni restauracji La Rotisserie w Mamaison Hotel Le Regina w Warszawie oraz mentor programu MAKRO „Szef dla Młodych Talentów”.

Gastronomia to obecnie modny kierunek wśród młodych ludzi. Czy może nam Pan zdradzić, co spowodowało, że zdecydował się Pan na związanie się z tą branżą? W Pana

Paweł Oszczyk

przypadku ta przygoda rozpoczęła się dość wcześnie. Moja sytuacja była dość specyficzna. Właściwie już od samego

Paweł Oszczyk jest związany z Mamaison Hotel Le

początku miałem sprecyzowane plany – już będąc uczniem

Regina Warsaw od początku istnienia hotelu (2004).

szkoły podstawowej, wiedziałem że nie chcę w życiu robić nic

Stworzył w nim autorską restaurację La Rotisserie.

innego prócz gotowania. Ze względu na to, że moje priorytety

Doświadczenie zawodowe zdobywał między innymi

zostały dość wcześnie określone, wybór szkoły okazał się natu-

we Włoszech, gdzie przez ponad dwa lata praco-

ralny. Nie wiem, czy do końca zdawałem sobie sprawę, czym będę

wał jako Commis Tournant w uznanej restauracji

się zajmował po ukończeniu edukacji. Dzisiaj – w dobie internetu

Miramonti l`Altro (jedna gwiazdka Michelina). Po

i łatwego dostępu do różnych informacji – jest dużo prościej

powrocie do Polski rozpoczął ponad dziesięcioletnią

pozyskać wiedzę dotyczącą tego, jakie możliwości i perspektywy

współpracę z Le Royal Meridien Bristol Hotel, naj-

stoją przed młodymi ludźmi. Są tworzone specjalne programy,

pierw jako Chef de Partie Marconi Kitchen, następ-

które ich aktywizują i kształtują ich pogląd na to, jaki zawód

nie Sous Chef of Malinowa Kitchen, Head Chef of

mogą wykonywać w przyszłości oraz jakie będą mieli szanse na

Malinowa i Head Chef in Charge. W 2001 r. związał

znalezienie pracy. Kiedyś nie było to łatwe, a mimo to dokonałem

się z prestiżowym Klubem Polskiej Rady Biznesu

takiego wyboru. Gdy uczęszczałem jeszcze do Technikum Gastro-

w Pałacu Sobańskich. W 1995 r. brał udział w pre-

nomicznego przy ul. Poznańskiej w Warszawie, mijałem w drodze

stiżowym „Bocuse D’or”, a także w „Second Regio-

do szkoły mieszczący się na Krakowskim Przedmieściu hotel Bri-

nal Contest of European Flavours 1997” we Francji,

stol. Nie opuszczała mnie myśl, że fajnie byłoby kiedyś móc tam

gdzie zdobył srebrny medal. 24 lutego 2014 r. został

pracować.

wyróżniony przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną nagrodą Prix du Chef de l’Avenir – Kucharz Przyszłości. W 2015 r. podczas publikacji

Zanim jednak rozpoczął Pan pracę w prestiżowym polskim

Żółtego Przewodnika Gault & Millau został uhono-

hotelu, wyjechał Pan do Włoch.

rowany tytułem Szefa Roku. Członek rady progra-

Tak, tuż po ukończeniu edukacji nastąpił przełom, a wraz z nim

mowej „Szef dla Młodych Talentów”, poprzez który

– skok na głęboką wodę. Praca we włoskiej restauracji wyróż-

MAKRO Polska wspiera przyszłych szefów kuchni,

nionej gwiazdką Michelina była dla mnie taką dwuletnią szkołą

stawiających pierwsze kroki w karierze. Od sierpnia

życia – czasem na to, by szybko dojrzeć i dorosnąć. To właśnie

br. obejmie stanowisko kierownika działu ds. grupy

w tym okresie następowały istotne przemiany i co najważniejsze

klientów HoReCa w MAKRO Polska.

– właśnie wtedy, trzy miesiące po moim powrocie, pod koniec 1992 r. znów otworzono Bristol. Pamiętam, że jeszcze będąc we Włoszech, mając już pewne doświadczenie, postanowiłem starać się tam o pracę. Udało się, a tym samym spełniło się moje

Chcesz się rozwijać i uczyć od najlepszych? Zgłoś się do nowej Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie! Czekają tu nowoczesne sale, profesjonalne studio kuchenne, warsztaty i szkolenia. To tutaj odbywają się także Miksery Kulinarne – spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych, organizowane przez MAKRO Polska w ramach programu Szef dla Młodych Talentów. Rozwijamy pasję, wspieramy talenty, dzielimy się wiedzą, wyciskamy inspiracje! Skontaktuj się z nami: www.akademia-inspiracji-makro.pl, akademia@makro.pl, 22 570 17 00.

pierwsze zawodowe marzenie. Przyznam, że nie zawsze docenia-

Takie doświadczenie przydało się w kolejnych kuchniach,

łem wiedzę, którą zdobyłem we Włoszech, ale praca w Bristolu

którymi Pan kierował.

szybko otworzyła mi oczy. Spędziłem tam łącznie dziewięć lat,

Po 2,5 roku intensywnej pracy w Klubie nastąpił dość

współpracując z różnymi szefami kuchni. Ich zróżnicowane style

krótki okres współpracy z hotelem InterContinental. Nie-

gotowania miały znaczący wpływ na mój rozwój, bowiem każdy

długo potem otrzymałem propozycję objęcia stanowiska

wnosił zupełnie inny model pracy, nowe inspiracje, doświad-

szefa kuchni w hotelu La Regina, czyli w miejscu, z którym

czenia, umiejętności czy metody zarządzania zespołem. Istotne

jestem związany zawodowo do dzisiaj. Skusiła mnie możli-

było również podejście samego

wość tworzenia wszystkiego

hotelu, który kładł duży nacisk na

od podstaw – kompletowania zespołu, kuchennego wyposa-

szkolenie swoich pracowników, np. w ramach programów typu „Commitment to Excellence”.

(...) są regiony czy pojedyncze placówki w Polsce, które pozwalają na rozwój kucharzy, ale są też tacy uczniowie, którzy nie mają

W czym pomógł Panu start w tym prestiżowym obiekcie? Jak potoczyły się Pańskie losy w rodzimej branży? Po dziewięciu latach pracy w Bri-

na co dzień dostępu do wysokiej jakości produktów czy praktycznej edukacji. Zrodził się więc pomysł, żeby powołać do życia program,

żenia, narzucenia standardów, według

których

funkcjono-

wałem wraz z całym teamem. Szybko okazało się, że nasze starania

zwieńczył

sukces.

Już po pół roku od otwarcia udało nam się stworzyć markę

który dotrze wszędzie – do wszystkich szkół

zauważalną nie tylko na hote-

gastronomicznych w naszym kraju.

larskiej, ale też gastronomicz-

stolu dołączyłem już jako samo-

nej mapie Polski.

dzielny szef kuchni do Klubu Polskiej Rady Biznesu w Pałacu Sobańskich. Było to miejsce goszczące jedynie członków tej organi-

Czym różni się praca w tradycyjnej restauracji od kierowania

zacji i to właśnie tam mogłem sprawdzić się zarówno jako szef, jak

restauracją hotelową?

i jako menedżer – osoba zarządzająca. Podejmując to wyzwanie,

Wielu szefów pracujących w tradycyjnych lokalach nie

chciałem dowiedzieć się, na ile jestem w stanie nie tylko poświęcić się

do końca zdaje sobie sprawę, jak wymagająca jest praca

gotowaniu, ale i dzielić czas pomiędzy różne obowiązki. W którymś

w restauracji hotelowej, w której – oprócz serwowania dań

momencie zawodowej kariery takie umiejętności stają się naprawdę

zamawianych przez spore grono gości spoza obiektu – regu-

wartościowe – w głównej mierze dlatego, że ułatwiają budowanie

larnie podajemy śniadania, kolacje czy obsługujemy serwis

relacji i zaufania w zespole. Wypracowanie pewnej pozycji w struktu-

pokojowy. O skali wysiłku, jaki trzeba włożyć w sprawne

rze jest ważne nie tylko dla nas, ale także dla naszych podwładnych

funkcjonowanie restauracji, niech świadczy fakt, że ponad

– młodych ludzi dopiero uczących się fachu. Mając szacunek do nas

60 proc. osób odwiedzających nas stanowią goście à la

i słuchając tego, co mamy do powiedzenia, więcej zyskają.

carte spoza hotelu.

MAKRO Polska to sieć nowoczesnych, samoobsługowych hurtowni dla przedsiębiorców i ludzi biznesu. Poprzez program Szef dla Młodych Talentów MAKRO wspiera także rozwój przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki w swojej karierze. W tym celu organizuje Miksery Kulinarne – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów i młodych kucharzy z całej Polski. Więcej informacji: www.szefdlamlodych.pl, facebook.com/szefdlamlodychtalentow

Przeszedł Pan niemal wszystkie szczeble kariery, przez które

Jak ważna według Pana jest dla młodych kucharzy taka

młody kucharz może przejść, łącznie z pracą w wyróżnionej

praktyka?

gwiazdką Michelina restauracji. Teraz zaczyna się dla Pana

Jakakolwiek wymiana doświadczeń jest na tym polu pozytywna.

nowy etap, zupełnie inna odsłona przygody z gotowaniem,

Ja sam, podobnie jak szefowie kuchni uczestniczący w stażach

czyli program „Szef dla Młodych Talentów” wspierający

i warsztatach, chętnie dzielę się inspiracjami i nowymi odkry-

przyszłych szefów kuchni, którzy stawiają pierwsze

ciami – ponieważ to właśnie przyczynia się do rozwoju gastro-

zawodowe kroki.

nomii. Można przewertować najlepszą encyklopedię kulinarną

Projekt zrodził się po zakończeniu jednego z konkursów orga-

z tysiącami haseł, ale utrzymanie tej wiedzy po prostu graniczy

nizowanych przez MAKRO. Jednym z jego elementów była

z cudem. Każda nacja, kraj czy region geograficzny ma swoje pro-

„mała matura gastronomiczna”, czyli rozmowa z uczestnikami.

dukty, metody obróbki, zwyczaje i tradycje – nie sposób objąć

To właśnie wtedy dowiedzieliśmy się, że są regiony czy pojedyn-

umysłem całego kulinarnego świata. Dlatego też, prezentując

cze placówki w Polsce, które pozwalają na rozwój kucharzy, ale

choćby wycinek tej rzeczywistości, staramy się otwierać przy-

są też tacy uczniowie, którzy nie mają na co dzień dostępu do

szłym kucharzom furtki do nowej wiedzy i doświadczeń.

wysokiej jakości produktów czy do praktycznej edukacji. Zrodził się więc pomysł, żeby powołać do życia program, który dotrze wszędzie – do wszystkich szkół gastronomicznych w naszym

Czy Panu również ktoś pomógł w ten sposób?

kraju. Chcieliśmy aktywizować młodych ludzi, ale przede

Dla mnie taką furtką, jeszcze podczas pracy w hotelu Bristol, było

wszystkim – mobilizować do kreatywnego myślenia, a nie tylko

zaproszenie, jakie otrzymałem od Kurta Schellera na Indywidu-

do pracy odtwórczej. W tym celu organizujemy m.in. Miksery

alne Kulinarne Mistrzostwa Świata „Bocused’Or”, gdzie stanąłem

Kulinarne, czyli bezpłatne spotkania edukacyjne dla młodych

„nóż w nóż” z 22 najlepszymi kucharzami na świecie. Dla mnie to

kucharzy z całej Polski.

była ogromna szansa i teraz chcę odwdzięczyć się, dając szansę komuś innemu.

Z jakim odbiorem spotkała się ta inicjatywa? Program, do którego zapraszamy nie tylko uczniów, ale też

Taką szansą są m.in. staże fundowane przez MAKRO, które

nauczycieli, istnieje już od roku i dowiódł, że rzeczywiście te szko-

uczniowie mogą wygrać na Mikserach Kulinarnych. Wydaje

lenia są potrzebne. Stając przed młodymi kucharzami w roli ich

się to spełnieniem marzeń młodego kucharza – staż u boku

potencjalnych pracodawców, prezentujemy, jakie zadania będą

doświadczonego szefa kuchni.

im stawiane po zakończeniu szkoły. W ten sposób pedagodzy

Dokładnie. Stworzenie takiej możliwości ułatwia uczniom dal-

mogą łatwo zweryfikować, na co kłaść szczególny nacisk pod-

szy rozwój nawet na skalę międzynarodową. Jeśli wyjadą bez

czas nauki. Mam głęboką nadzieję, w pewien sposób inspirujemy

podstawowej wiedzy i czując barierę językową – będzie im

nauczycieli i nakłaniamy ich, aby zajęcia praktyczne przeprowa-

znacznie ciężej niż w sytuacji, gdy mogliby bazować na doświad-

dzali jak najczęściej.

czeniu zdobytym u boku profesjonalnych szefów kuchni.

W pełni zgadzam się z tym, co powiedział kiedyś Konfucjusz:

czegoś takiego doświadczyć. Dziś to ja stoję na jej miejscu i pró-

„Powiedz mi, a zapomnę. Pokaż mi, a zapamiętam. Daj mi

buję powiedzieć młodym ludziom to samo. Bezpośredni kontakt

doświadczyć, a zrozumiem”. Wspieram więc inicjatywy takie jak

z człowiekiem jest dla mnie nie do zastąpienia, nawet w dobie

„Szef dla Młodych Talentów”, ponieważ na tego typu warszta-

internetu, kanałów kulinarnych i przybywającej liczby książek czy

tach uczeń może podejść, zapytać, spróbować. Dla przykładu

magazynów o tej tematyce.

– na swoich zajęciach pozwalam m.in. filetować rybę, przygotować dania, skosztować produktów, czyli doświadczyć w pełni. Cieszę się, że znalazła się taka

Mam wrażenie, że choć program

firma jak MAKRO, która poczuła

MAKRO jest niejako gotowym

potrzebę misyjności i zdecydowała się na wdrożenie programu z myślą o innych. Oczywiście, możemy podchodzić do naszej pracy czysto

Aby być artystą, trzeba być najpierw rzemieślnikiem. Trzeba poznać kanony kuchni, aby móc je później

biznesowo, ale w ten sposób nie

modyfikować, bawić się różnymi

przyczynimy się do rozwoju kolej-

technikami. Do tego etapu dochodzą

nego pokolenia kucharzy. Pracując

jednak tylko osoby skoncentrowane

wiele lat w restauracji, w dalszym

na nauce.

ciągu zauważam, że osoby, które ukończyły szkołę gastronomiczną,

konspektem lekcji, które nauczyciele mogą realizować, nie chcecie wchodzić w ich buty. Waszą rolą jest inspirowanie i pokazanie, co jest istotne, by młodego człowieka zainteresować gastronomią. Na pewno tak jest. To my – szefowie kuchni – kreujemy kucharzy, którzy przejmą kiedyś polską gastrono-

potrzebują dodatkowego czasu na wdrożenie i na naukę

mię. Pamiętajmy jednak wciąż o konieczności ukłonu w stronę

w praktyce. Pewne rzeczy wciąż jeszcze trzeba wytłumaczyć,

nauczycieli, którzy przekazują nowicjuszom wiedzę teoretyczną.

pokazać krok po kroku. MAKRO dostrzegło, że małymi środkami

Owszem, ja mogę to wszystko zademonstrować, ale bez wstępu,

może zrobić dużo dla branży, w której się porusza.

jakim są lekcje dające podstawową znajomość teorii, nie da to takiego efektu, jaki bym chciał uzyskać.

Co w Pana opinii – oprócz zajęć czysto praktycznych – ma wpływ na poziom wiedzy młodych kucharzy?

Z jaką reakcją uczniów spotykają się warsztaty?

Bardzo wiele zależy od ludzi, którzy przekazują nam wiedzę. Ja

Czy jest dużo chętnych do wzięcia w nich udziału?

na swojej drodze trafiłem na Panią Profesor, która jako pierwsza

Miałem szczęście prowadzić pierwsze zajęcia pilotażowe i szczerze

opowiedziała mi o autorskiej kuchni francuskiej – o tym, że są na

przyznam – zainteresowanie przerosło moje oczekiwania. Do udziału

rynku restauracje, w których nie gotuje się według przepisów,

zgłosiło się bowiem ponad 100 uczniów. Obecnie, aby warsztaty

a jedynie skupia na tworzeniu unikatowych, własnych kompozy-

przynosiły zamierzony efekt, staramy się ograniczyć liczbę uczestni-

cji. Jako uczeń nie do końca to rozumiałem, ale chciałem kiedyś

ków na poszczególnych spotkaniach do około 100–120 osób.

Jakie są plany wobec projektu na kolejne lata? Stawiają

i możliwość zarobienia realnych pieniędzy spowodują, że zaintereso-

Państwo na sprawdzoną formułę, czy chcą ją rozwijać?

wanie zawodem będzie rosło i te luki się po prostu wypełnią. Pamię-

Projekt oczywiście będzie realizowany – jest to unikatowa inicjatywa,

tajcie jednak, że nie jest to zawód łatwy i przyjemny. Często doświad-

tak więc chcemy ją kontynuować. Przed nami spotkanie podsumowu-

czamy ciężkiej pracy fizycznej w kuchni. Jest to spore wyzwanie, także

jące, w czasie którego na pewno będziemy poruszać temat formuły,

ze względu na ciągły kontakt z ludźmi – zwłaszcza z gośćmi.

jaką przybierze program w przyszłości. Liczę również na to, że urodzą się kolejne pomysły, jak go udoskonalić, aby zainteresowani ucznio-

Z drugiej strony – zawód szefa kuchni pozwala się realizować,

wie zyskali jeszcze więcej. Już teraz wiem jednak, że jest to dla nich

poznawać nowe produkty, zdobywać nowe umiejętności. Warto

ogromna szansa. Zdarzyło mi się, że uczestnicy warsztatów dzwonili

więc spróbować swoich sił, pomimo że na początku jest to zajęcie

do mojej restauracji z prośbą o możliwość pracy u mego boku przez

wymagające pracy od podstaw. Aby być artystą, trzeba być naj-

kilka dni. Specjalnie dla nich tworzyłem indywidualne stanowiska

pierw rzemieślnikiem.

stażowe, by mogli zobaczyć, jak to wszystko funkcjonuje. Ich chęć, by przedłużyć nawet na chwilę naukę, którą wspólnie zapocząt-

Trzeba poznać kanony kuchni, aby móc je później modyfikować, bawić się różnymi technikami. Do

kowaliśmy, jest dla mnie najważniejszym dowodem, że takie

tego etapu dochodzą jednak

inicjatywy są po prostu

tylko osoby skoncentrowane na

potrzebne.

nauce. Jeśli trafi się do fajnego, zgranego zespołu – okres ten mija bardzo szybko, by ustąpić

Pana doświadczenie

miejsca

sprawia, że jest

możliwości

zaistnienia

i wybicia się.

Pan jednym z najbardziej wiarygodnych głosów w dyskusji na temat praktycznego

Co istotne – uczulam na postrzeganie tego zawodu

kształcenia uczniów szkół gastronomicznych. Jakie rady

wyłącznie przez pryzmat telewizyjnych programów kulinar-

ma Pan dla młodych ludzi? Wyjeżdżać do zagranicznych

nych, które pokazują pracę szefa kuchni w sposób uproszczony.

restauracji, czy zostać w kraju?

W rzeczywistości nasz wysiłek jest daleki od sytuacji, w której

Myślę, że musimy bardzo konsekwentnie budować nasza własną

wystarczy pojawić się w telewizyjnym show i przez kilka tygo-

scenę gastronomiczną, a wyjeżdżać kiedy tylko się da na zagra-

dni stać się profesjonalistą. Uczestnicy tego typu programów

niczne staże, zyskiwać wiedzę i podnosić umiejętności. Warto

mają już doświadczenie i znają się na wielu produktach – ina-

jednak podkreślić, że polska gastronomia przechodzi ewolucję

czej prawdopodobnie nie przeszliby precastingów. Pamiętajcie,

– liczba dobrych restauracji funkcjonujących nie tylko w dużych

że faktyczna droga szefa kuchni jest trudna, ale proszę mi wie-

miastach, ale też w mniejszych miejscowościach, rośnie z roku

rzyć, że satysfakcja i spełnienie, które później czujemy, są warte

na rok i jest to piękne, lawinowe wręcz zjawisko. Braki rynkowe

każdego wysiłku.

Pieczona kaczka cherry valley/ pietruszka/jeżyna Receptura na 4 porcje

Autor: Paweł Oszczyk

Składniki: • Kaczka Cherry Valley 2,2 kg Piersi: • kolendra ziarno 6 g • orientalny sos śliwkowy 30 ml • olej słonecznikowy do smażenia 2 x 10 ml • masło świeże 60 g • świeży rozmaryn 1 gałązka • sól, pieprz czarny mielony Uda: • sól morska gruba 40 g • pieprz czarny młotkowany 3 g • zesty ze skórki cytryny z 1 szt. • zesty ze skórki limonki z 1 szt. • zesty ze skórki pomarańczy z ½ szt. • szalotka 1 szt. • czosnek 1 ząbek • liść laurowy 2 szt.

• rozmaryn 2 gałązki • olej do smażenia • masło świeże 60 g • bulion drobiowy 100 ml • białko 1 szt. • ciasto spring roll 1 arkusz • łodygi natki pietruszki • frytura i patyczki do szaszłyków Sos jeżynowy: • jeżyna owoc 280 g • cukier biały 70 g • ocet winny czerwony 60 ml • wino białe 50 ml • cynamon mielony szczypta • goździki 3–4 szt. • imbir świeży 10 g Pietruszka (skóra i mus): • pietruszka korzeń 4 szt. (równe)

• masło klarowane 40 ml • masło świeże 45 g • śmietana 30% 60 ml • sól, pieprz biały mielony Młoda pietruszka w bourbonie: • młoda pietruszka korzeń 8 szt. • cukier 25 g • masło świeże 30 g • bourbon 60 ml • cynamon mielony szczypta Sałatka z pietruszki: • korzeń pietruszki 1 szt. • sok z ¼ limonki • oliwa z oliwek extra vergine 5 ml • miód ½ łyżeczki • sól • pieprz biały mielony • natka pietruszki 5 listków paski

Sposób przygotowania: Piersi: • Kaczkę umyj, osusz, oddziel szyję i skrzydła. Podziel tuszę na dwie części: korpus z piersiami oraz uda.

• Zagotuj w garnku ok. 3-4 l wody, zanurz w niej korpus i sparz przez 2 min. Wyjmij, wystudź i umieść w chłodni w przewiewnym miejscu na 24 godz. Optymalnie jest powiesić mięso, by lepiej skruszało.

• Przed podaniem obsmaż na oleju, dobrze skoloryzuj piersi. Zlej tłuszcz, lekko wystudź patelnię, dodaj masło i tymianek.

• Włóż piersi do piekarnika o temp. 180˚C na ok. 20 min. Następnie pozostaw w ciepłym miejscu na kolejne 15-20 min.

• Oddziel piersi od korpusu, posmaruj skórę sosem śliwkowym, posyp kruszonymi ziarnami kolendry i skarmelizuj na bardzo gorącej patelni z niewielka ilością oleju. Przekrój wzdłuż na pół.

Uda: • Uda umieść w oddzielnym naczyniu, zamarynuj z solą morską, pieprzem, zestami z cytrusów, szalotką pokrojoną w grubą kostkę, tymiankiem i liściem laurowym. Pozostaw w chłodni na 24 godz. UWAGA: Możesz przyspieszyć proces, zamykając kilkukrotnie całość w worku próżniowym.

• Zamarynowane mięso oczyść z marynaty, osusz, obsmaż na złoty kolor. Umieść w garnku rzymskim, dodaj bulion, masło i piecz w temp. 175˚C przez 75 min.

14 Uda cd.: • Oddziel mięso od kości i skóry, rozdrobnij w misie do wyrabiania ciasta, dodaj płyn powstały podczas pieczenia. Schłodź. Formuj kulki średnicy 2 cm. Ciasto spring roll pokrój w julliene o długości 2–3 cm i wysusz. Kulki mięsa nadziewaj na patyczki, obtocz w lekko ubitym białku, a następnie w suszonym cieście spring roll. Smaż bezpośrednio w głębokim tłuszczu. Przygotuj po 2 szt. na każdą porcję dania.

• Łodygi natki pietruszki zwiąż tak, aby powstał snopek, i umieść w nim chrupiące kulki z kaczki. Podawaj z boku dania.

Pietruszka (skóra i mus): • Pietruszki umyj, osusz, obtocz w maśle klarowanym, posyp solą i pieprzem. Włóż do pieca o temp. 160˚C na ok. 1 godz. Nacinając pietruszki wzdłuż, zdejmij skórę w możliwie jak największym kawałku i przesmaż na maśle pozostałym z pieczenia.

• W rondelku zagotuj śmietanę i świeże masło, dodaj środki pieczonych pietruszek. Zmiksuj. Zabezpiecz w ciepłym miejscu.

Sos jeżynowy: • W rondelku przygotuj lekki karmel z cukru. Zdeglasuj octem i białym winem. Zagotuj i dodaj goździki, cynamon, imbir oraz jeżyny. Bardzo wolno gotuj przez ok. 20 min, a następnie scedź, ale nie przecieraj. Pozwól, aby sok zleciał naturalnie i pozostał transparentny. Konsystencję ustal poprzez ewentualne odparowanie.

Młoda pietruszka w bourbonie: • Młode pietruszki dokładnie umyj i zblanszuj. Na małej patelni przygotuj lekki karmel z cukru trzcinowego, dodaj masło i bourbon. Poczekaj do całkowitego rozpuszczenia cukru i dodaj pietruszki. Gotuj ok 8-10 min, stale obtaczając w emulsji karmelowo-bourbonowej.

Sałatka z pietruszki: • Korzeń pietruszki obierz, pokrój w bardzo cienką julienne i umieść w wodzie z lodem. Przed podaniem osusz, skrop cytryną, oliwą i miodem, dopraw solą i pieprzem. Dodaj natkę i dokładnie wymieszaj.

Aranżacja na talerzu: • Umieść przesmażoną skórę z pietruszki na boku talerza. Na jej środku połóż łyżkę musu i dookoła karmelizowane młode pietruszki, a pomiędzy nimi wpleć sałatkę. Obok ułóż połówkę piersi z kaczki, dookoła zaaranżuj sos jeżynowy. Udekoruj świeżymi ziołami, np. krwawnikiem, szczawikiem krwistym.

Trening czyni… wartościowym na rynku pracy Nie ma w roku bardziej odpowiedniego do rozpoczęcia praktyk okresu niż wakacje. Brak obowiązków szkolnych ułatwia podjęcie stażu sprzyjającego rozwijaniu umiejętności pracy w kuchni i poznaniu specyfiki realnego funkcjonowania restauracji czy cukierni. O to, czego można nauczyć się w czasie wakacyjnych praktyk i czym kierować się przy wyborze pracodawcy, zapytaliśmy szefów kuchni.

Wymagany czas praktyk dla zawodów nauczanych na poziomie technika, m.in. dla uczniów szkół gastronomicznych, to od czterech tygodni (160 godz.) do 12 (480 godz.). Autorskie koncepty szefów kuchni, restauracje hotelowe, cukiernie – wybór miejsca nauki jest duży. Jak się upewnić, czy będzie ono odpowiadało naszym preferencjom, a tym samym – pozwoli najpełniej wykorzystać potencjał tkwiący w praktycznym wymiarze nauczania kulinarnego fachu?

Po pierwsze: nadrabiaj zaległości Według rozporządzenia Ministra Edukacji Narodowej w sprawie podstawy programowej kształcenia zawodowego absolwent edukujący się w zawodzie kucharza powinien posiadać umiejętności z zakresu przechowywania żywności, sporządzania potraw i napojów oraz wykonywania czynności związanych z ich ekspedycją. Minimalny czas poświęcony na tego typu kształcenie praktyczne, którego celem jest uzyskanie efektów wspólnych dla wszystkich zawodów z obszaru turystyczno-gastronomicznego, jest określany na 300 godz. Na przyrządzanie potraw i napojów przeznaczone jest 700 godz. nauki. Jak odległe są realia takich lekcji od rzeczywistej pracy w gastronomii, przekonują szefowie kuchni. – Poziom oferty edukacyjnej i programu nauczania zdecydowanie odbiega od zapotrzebowania na rynku pracy. Tymczasem sama teoria uzyskiwana w szkolnych pracowniach gastronomicznych nigdy nie da takich efektów jak praktyka pod okiem wykwalifikowanego szefa kuchni – potwierdza Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. Dla licznej grupy uczniów szkół gastronomicznych udział w praktykach stanowi więc szansę sprawdzenia swoich sił w aktywnościach, które są niemożliwe do przeprowadzenia w warunkach szkolnych.

Tym bardziej że zakup własnych produktów spożywczych

Po drugie: szukaj autorytetu

to wciąż realna sytuacja wielu młodych ludzi kształcących

O ile pedagodzy prowadzący zajęcia w ramach edukacji szkol-

się w tym fachu. Praca u boku profesjonalnego zespołu

nej powinni mieć możliwie szeroką i kompleksową wiedzę,

w środowisku wyposażonym w różnorodne sprzęty i akceso-

aby wyposażyć uczniów w „kulinarną podstawę” – w przy-

ria pozwala znacząco rozwinąć umiejętności i przyswoić nie-

padku szefów kuchni nauka może przybrać zupełnie inny

znane dotychczas metody pracy. Takie doświadczenie może

wymiar. Specjalizując się w wybranej tematyce, mistrzowie

być doskonałym uzupełnieniem umiejętności nabytych pod-

przekazują wiedzę unikatową. Im więcej czasu spędzonego

czas innych praktycznych inicjatyw. – Funkcjonująca obecnie

u boku profesjonalistów, tym więcej różnorodnych technik,

w Polsce dobrze wykształcona kadra kucharska jest efektem

sposobów pracy i kuchennych filozofii poznamy. – W mojej

m.in. działań firm pełniących rolę tzw. mecenasów edukacji

kuchni uczniowie nie tylko odkrywają tajniki produktów

kulinarnej, projektów unijnych kierowanych do uczniów szkół

regionalnych, ale przede wszystkim – kształtują charakter

gastronomicznym, lektury publikacji branżowych czy udziału

i wypracowują odporność na stres. Zdobywają także kom-

w konkursach – wymienia Krzysztof Szulborski.

petencje, które ułatwiają przygotowanie do najważniejszego

momentu w ich dotychczasowej kulinarnej przygodzie, czyli

wiem, że pracodawcy zwracają dużą uwagę na praktyki i miej-

egzaminu zawodowego – tłumaczy Patryk Kotarba, szef

sce ich odbywania. To potwierdza zaangażowanie ucznia, tym

kuchni restauracji Ponidzie w hotelu Słoneczny Zdrój Medical

bardziej jeśli podjął się ich już na wczesnych etapach edukacji

Spa&Wellness.

– potwierdza Łukasz Daszyński, uczeń Technikum Gastrono-

Po trzecie: wzbogacaj CV

micznego im. Karola Libelta w Poznaniu. Jako zwycięzca prestiżowego konkursu kulinarnego „Młody Kreator Sztuki Kuli-

Ambicja i zaangażowanie to dwie cechy, które dla pracodaw-

narnej 2016” zdobył możliwość odbycia stażu w wyróżnionej

ców rekrutujących nowych pracowników – a w szczególności

gwiazdką Michelina restauracji Hisop w Barcelonie. – Istotne

osoby w młodym wieku – są bardzo istotne. Widząc, że absol-

jest też to, że szefowie kuchni często polecają sobie wzajem-

went już na etapie edukacji szkolnej wykazywał inicjatywę

nie daną osobę jako kompetentnego kandydata do pracy.

i poszukiwał alternatywnych źródeł wiedzy – szef kuchni

Także z tego powodu warto starać się, by pokazać się z jak

rozumie, że ma do czynienia z kandydatem o profesjonalnym

najlepszej strony – dodaje. Uwzględnienie w CV praktyki lub

i odpowiedzialnym podejściu. – Z własnego doświadczenia

stażu w renomowanej restauracji specjalizującej się w danej

22 kuchni stanowi również sygnał dla pracodawcy co do zain-

Po czwarte: nawiązuj znajomości

teresowań i potencjalnych umiejętności kandydata. – Oczy-

Tak samo jak eventy branżowe, szkolenia i warsztaty – tak i prak-

wiście, zwracam uwagę na obecność praktyk i staży w CV, bo

tyki lub staże w restauracji czy cukierni stanowią doskonałą

to dowodzi, czy młody człowiek jest kreatywny. Jednocze-

okazję do nawiązania procentujących w przyszłości znajomości.

śnie pamiętam o tym, że zbyt duża liczba tego typu zapisów

Budowanie sieci kontaktów już na etapie nauki zwiększa szansę

nie świadczy od razu o umiejętnościach ucznia – być może

na zdobycie ciekawej pracy po zakończeniu szkoły. – Po odbyciu

szybko kończono z nim współpracę w każdej z wymienio-

stażu w Barcelonie otrzymałem propozycję stałej współpracy.

nych restauracji – tłumaczy Mariusz Gachewicz, szef kuchni

Na razie nie mogę z niej skorzystać, ale mam nadzieję, że już

w Zamku Gniew.

wkrótce będę mógł pojechać do Hiszpanii – zdradza Łukasz

Jak znaleźć praktyki lub staż? 1) Szkoła: sprawdź z jakimi restauracjami lub cukierniami współpracuje Twoja szkoła, powołaj się na tę relację, aplikując o staż. 2) Internet: wyszukaj lokale z Twojej okolicy, w których chciałbyś praktykować; zweryfikuj czy oferowana przez nie kuchnia odpowiada Twoim zainteresowaniom i podkreśl to podczas aplikowania. 3) Znajomości: skontaktuj się z szefami kuchni, z którymi pracowałeś podczas warsztatów i szkoleń, powołaj się na tę relację, aplikując o staż.

Daszyński. – Nie jest tajemnicą, że dobry praktykant ma większe szanse na zatrudnienie, nie tylko po zakończeniu szkoły. Ja, przykładowo, oferuję wyróżniającym się chęciami i ambicją uczniom możliwość pracy weekendowej. W ich edukacji pomaga mi mój zespół, który jest świadomy, że im więcej nauczy praktykanta, tym większym wsparciem będzie on dla nas w codziennej pracy – mówi Patryk Kotarba. – W prowadzonej przeze mnie restauracji praktykują zwykle młodzi ludzie ze szkół gastronomicznych, których uczę po to, aby ze mną zostali. Dbam o ich rozwój, kieruję na dodatkowe szkolenia, a także zachęcam do udziału w konkursach – dodaje Mariusz Gachewicz.

Po piąte: ucz się innych kultur Oprócz praktyk i staży w rodzimych lokalach gastronomicznych wartościowym doświadczeniem dla uczniów mogą być oferty współpracy z zagranicznymi restauracjami i cukierniami. Pozwalają one nie tylko poznać specyfikę pracy i rozwinąć kompetencje językowe, ale i przełamać bariery kulturowe i na własne oczy sprawdzić, jak zawodowo funkcjonują przedstawiciele różnych narodów. – Polecam takie staże, ponieważ są bardzo ciekawym doświadczeniem, swego rodzaju zderzeniem z różnymi kulturami. Ja sam, odbywając tego typu zagraniczną praktykę, pracowałem z Anglikami, Polakami i Brazylijczykami, a każda z tych grup miała zupełnie inne spojrzenie na gotowanie, używała innych produktów i technik – tłumaczy Robert Głyda, ekspert marki Primulator. – Taka wielokulturowość i mix doświadczeń dają moim zdaniem intensywniejsze bodźce do rozwoju niż to, co gwarantuje nam staż w Polsce – dodaje. Pytany o doświadczenia w zakresie organizacji tego typu wyjazdu, poleca młodym adeptom sztuki kulinarnej zwrócenie się o pomoc do firm zajmujących się pośredniczeniem w zatrudnianiu za granicą.

Po szóste: nie zrażaj się zbyt szybko Decyzja o rozpoczęciu praktyki lub stażu powinna być poparta przeświadczeniem, że zawód szefa kuchni wymaga

pokory, wytrwałości i zaangażowania. – Szkoła uczy pew-

Warto jednak zachować czujność i pamiętać, że praktyka

nych rzeczy – daje swego rodzaju bazę teoretyczną. Ale

powinna być przede wszystkim szansą na przyswojenie

praktyka w dobrej restauracji u boku profesjonalnego szefa

nowych umiejętności i wiedzy. – W dalszym ciągu zda-

kuchni może dać zupełnie inne kompetencje – potwierdza

rza się, że młodzi ludzie, którzy rozpoczynają współpracę

Patryk Kotarba. – Nie należy się jednak zbyt szybko zrażać

z nieuczciwym pracodawcą, są wykorzystywani do realizacji

i trzeba pamiętać, że praktyka wymaga rozpoczęcia od

zadań niezwiązanych ze swoim zawodem. Zamiast gotować

samych podstaw, czyli dokładnego mycia warzyw, obiera-

i uczyć się fachu w kuchni, grabią liście czy wykonują prace

nia i przygotowania produktów do obróbki. Nabycie takich

porządkowe wokół obiektu. Przestrzegam przed tym i przy-

umiejętności jest najważniejsze, a ich szybkie przyswojenie

pominam, że nie warto tracić czasu w ten sposób – dodaje

pozwala na przejście do kolejnych etapów nauki – dodaje.

Kotarba.

Zamówienie bezpłatnej prenumeraty czasopisma „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” NA ROK SZKOLNY 2017/2018 Nazwa szkoły: Adres szkoły: Adres e-mail: Strona WWW: Liczba klas o profilu gastronomicznym: Adres e-mail: Jeśli nauczyciele zawodu chcą otrzymywać czasopismo bezpłatnie na adres szkoły na własne nazwisko, prosimy dodatkowo o uzupełnienie: Imię i nazwisko nauczyciela: Stanowisko: Adres e-mail:

PROSIMY O UZUPEŁNIENIE DANYCH DO 15 WRZEŚNIA 2017 ROKU.

Skan formularza lub zamówienie z uwzględnieniem powyższych danych prosimy odesłać na adres e-mail:

redakcja@marketingandmore.com.pl

Akademia

Strogonow na sposób polski Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • polędwica wołowa (łby i ogony) ok. 1000 g • tłuszcz THOMY Combiflex 80 ml • cebula 1 średnia sztuka (ok. 100 g) • pieczarki 250 g • Pulpa Pomidorowa Maggi 100 g

• Demi Glace CHEF 200 ml • śmietanka 30% 80 ml • musztarda sarepska 30 g • ser żółty starty 80 g • sól i pieprz czarny świeżo zmielony

Akademia Sposób przygotowania: • Polędwicę wyluzuj z błon i pokrój w cienkie paski, a następnie posól i posyp pieprzem.

• Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę, a umyte pieczarki w paski.

• Pokrojoną polędwicę przesmaż na mocno rozgrzanym tłuszczu THOMY Combiflex, tak aby w środku była różowa. Przełóż do rondelka.

• Na patelni po smażeniu polędwicy przesmaż cebulę, a następnie pieczarki.

• Przesmażone cebulę i pieczarki włóż do rondelka z polędwicą i zalej Demi Glace CHEF oraz dodaj Pulpę Pomidorową Maggi. Całość dokładnie wymieszaj i duś nie dłużej niż 1–2 min. Pod koniec duszenia dodaj musztardę i śmietankę, zagotuj i dopraw do smaku solą oraz pieprzem.

• Gotowy strogonow przełóż do jednoporcjowych naczynek żaroodpornych, posyp startym serem i zapiecz bez rumienienia. Podawaj z pieczywem, kluseczkami lub ryżem.

Akademia

Strogonow na sposób francuski Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • polędwica wołowa (łby i ogony) ok. 1000 g • tłuszcz THOMY Combiflex 100 ml • cebula 1 średnia sztuka (ok. 100 g) • pieczarki 250 g • wino białe wytrawne 100 ml • Pulpa Pomidorowa Maggi 100 g

• Demi Glace CHEF 200 ml • śmietanka 30% 40 ml • musztarda dijon 30 g • korniszony 80 g • papryka świeża 70 g (1 mała sztuka) • ser żółty starty 80 g • sól i pieprz czarny świeżo zmielony

Akademia Sposób przygotowania: • Polędwicę wyluzuj z błon i pokrój w kostkę o bokach ok. 2 cm, a następnie posól i posyp pieprzem.

• Obraną cebulę pokrój w grubą kostkę, a umyte pieczarki „w czosnek”.

• Pokrojoną polędwicę przesmaż na mocno rozgrzanym tłuszczu THOMY Combiflex, tak aby w środku była różowa, po czym przełóż do rondelka.

• Na patelni po smażeniu polędwicy przesmaż cebulę, a następnie pieczarki. Wlej wino i duś do momentu odparowania co najmniej połowy objętości.

• Przesmażonę cebulę i pieczarki włóż do rondelka z polędwicą i zalej Demi Glace CHEF oraz dodaj Pulpę Pomidorową Maggi. Całość dokładnie wymieszaj i duś nie dłużej niż 2–3 min.

• Paprykę wyfiletuj i pokrój w płaską kostkę o bokach około 1,5 cm, a następnie oddzielnie przesmaż na tłuszczu THOMY Combiflex. Korniszony pokrój w słupki nie większe niż 0,5 cm. Pod koniec duszenia mięsa dodaj przesmażoną paprykę oraz korniszony, a następnie wlej niewielką ilość śmietanki.

• Po zagotowaniu zdejmij z płyty i dodaj musztardę dijon, dopraw do smaku solą oraz pieprzem (Uwaga! – musztardy dijon nie wolno gotować, gdyż potrawa staje się gorzka).

• Gotowy strogonow przełóż do jednoporcjowych naczynek żaroodpornych, posyp startym serem i zapiecz bez rumienienia.

Koktajl owocowo-kawowy Stopień trudności: Receptura na 1 porcję

Autor: Piotr Jakubik Barista/kierownik ds. kluczowych klientów sieci gastronomicznych firmy Iglotex

Składniki:

Mus owocowy: w zależności od wybranego koktajlu: •K oktajl brzoskwiniowo-kawowy: brzoskwinie w syropie (trzy połówki, 50 ml syropu) • Koktajl ananasowo-kawowy: plastry ananasa lub kawałki w syropie (150 g, 50 ml syropu) • Koktajl truskawkowo-kawowy: truskawki mrożone Iglotex (150 g) • Koktajl malinowo-kawowy: maliny mrożone Iglotex (150 g) Koktajl: • mleko UHT 3,2% dla baristów 120 ml • kawa rozpuszczalna Café Passionata 2 łyżeczki • syrop Classic da Vinci 5-10 ml Dekoracja: • kawa rozpuszczalna Café Passionata • opcjonalnie bita śmietana • listki mięty • cynamon

Wykonanie: 1

Owoce (w zależności od wybranego koktajlu) zblenduj do uzyskania jednolitej konsystencji.

Rant szkła delikatnie zanurz w syropie, a potem w kawie rozpuszczalnej Café Passionata, uzyskując efektowną dekorację.

Mus owocowy wlej do szkła koktajlowego.

Mleko oraz syrop wlej do pojemnika blendera, dodaj kawę rozpuszczalną. Ubij za pomocą blendera z rózgą aż do uzyskania piany.

Otrzymaną pianę przelej do szkła z musem.

Opcjonalnie udekoruj bitą śmietaną, listkami mięty lub cynamonem. UWAGA: Do każdego z przepisów możesz użyć innego rodzaju mleka (sojowe, kokosowe itd.).

Mus możesz przygotować z każdego rodzaju owoców. Możesz korzystać z sezonowych owoców (truskawka, jagoda, malina) lub przygotowywać bazę koktajlu z owoców mrożonych dostępnych w ofercie Iglotex.

Brownie z lodami karmelowymi i gorącą śliwką Stopień trudności:

Autor: Monika Ignaciuk

Składniki: Brownie mix gluten free Ireks: • Brownie mix gluten free Ireks 500 g • jaja świeże 40 g • olej 80 g • woda o temp. 40°C 95 g Gorąca śliwka: • mrożone śliwki 300 g • cukier kryształ 90 g • pasta wanilia 10 g Krem angielski z szafranem: • mleko 3,2% 200 g • śmietana kremówka Bonita 100 g • żółtka 100 g • cukier kryształ 70 g • pasta wanilia super 2 g • szafran 3 g • masło 30 g Lody karmelowe: • mleko 3,2% 300 g • śmietana kremówka 33% Bonita 48 g • cukier 8,5 g • dextroza 19 g • cukier inwertowany 5 g • stabilizator Nevepann 50°C Fabbri 20 g • pastylki karmelowe Callebaut 135 g Makaronik: • mix mon macaron Ireks 500 g • woda o temp. 35°C 100 g • barwnik

Sposób przygotowania: Brownie mix gluten free Ireks: • Wszystkie składniki delikatnie wymieszaj za pomocą liścia. Ciasto wyłóż do blaszki i odstaw na 30 min, aby złapało skórkę. Piecz w temp. 185˚C przez 20 min. Wystudź i potnij na prostokąty.

Gorąca śliwka: • Śliwki, cukier i pastę waniliową umieść w rondlu i skarmelizuj.

Krem angielski z szafranem: • Połowę mleka zagotuj ze śmietaną, szafranem i pastą waniliową i przelej do reszty mleka wymieszanego z żółtkami i cukrem. Przelej przez sitko i jeszcze raz zagotuj na małym ogniu do zgęstnienia kremu. Wkręć masło i wystudź.

Lody karmelowe: • Mleko zagotuj ze śmietanką, dodaj sypkie produkty. Zblenduj i przelej do pastylek karmelowych. Wymieszaj. Odstaw do wystygnięcia. Przelej do pojemnika maszyny typu paco jet i zamroź.

Makaronik: • Mix mon macaron Ireks połącz z wodą i napowietrz za pomocą liścia przez ok. 4 min. Dodaj barwnik i delikatnie wymieszaj. Szprycuj makaroniki na pergamin. Piecz w temp. 135˚C przez 15-16 min.

Składanie: Ciastko brownie umieścić na talerzu, wyłóż gorące śliwki oraz lody karmelowe. Udekoruj sosem waniliowym i makaronikami.

Deser powstał z wykorzystaniem produktów firmy:

Akademia Wina Lekcja 11 Francja część 1

Kaszanka domowa

Partnerem rubryki jest restauracja CorrĂ¨ze

www.correze.pl ul. Stara Stocznia 2/7, 80-862 GdaĹ&#x201E;sk

Kaszanka domowa Składniki:

• gotowa mieszanka do suchego peklowania mięsa (z numeru luty 2017) według wagi wsadu, w tym przypadku: 150 g mieszanki oraz 40 g hydrolizatu krwi wieprzowej • drobne mięso wieprzowe kl. II lub łopatka wieprzowa i pachwina 0,8 kg • jelita kątnice wieprzowe 2 szt. • skórki wieprzowe 0,7 kg • kasza gryczana ok. 0,35 kg • skwarki z tłuszczu wieprzowego, kaczego oraz łoju wołowego 0,15 kg • wątroba wieprzowa lub drobiowa 0,4 kg • bulion ok. 0,5 l (do uzyskania właściwej konsystencji farszu) • hydrolizat krwi wieprzowej ok. 40 g UWAGA: możesz użyć do domowych celów świeżej krwi wieprzowej lub kaczej. W restauracji nie możemy pracować na świeżej krwi, istnieje zbyt duże zagrożenie mikrobiologiczne. Hydrolizat kupisz w każdym sklepie z artykułami masarskimi i przyprawami.

Sposób przygotowania: • Mięso umyj i pokrój w odpowiedniej wielkości kawałki pasujące do posiadanej maszynki do mielenia mięsa. • Skórki wieprzowe po umyciu gotuj w lekko osolonej wodzie.

• Kaszę gryczaną ugotuj w proporcji 1:1.

• Zmiel mięso oraz ostudzone skórki i skwarki.

Partnerem rubryki jest restauracja Corrèze

www.correze.pl ul. Stara Stocznia 2/7, 80-862 Gdańsk

Kaszanka domowa • Wyrabiając masę, dodawaj przyprawy oraz bulion aż do uzyskania konsystencji dość gęstego puddingu.

• Nadziej jelita, które uprzednio przepłucz zimną wodą w celu usunięcia soli. Napełnione jelita zwiąż sznurkiem lub przędzą wędliniarską i sparz w piecu lub w kąpieli wodnej w temp. ok. 85-90˚C. Przy tej grubości jelita przez ok. 45 min. Możesz też kaszankę umieścić w słoiku zamiast w jelicie i pasteryzować przez ok. 1-1,5 godz. (w zależności od wielkości słoików).

Partnerem rubryki jest restauracja Corrèze

www.correze.pl ul. Stara Stocznia 2/7, 80-862 Gdańsk

Już w grudniu kolejna edycja książki „Od kuchni”

PDF FREE

Główną grupą odbiorców książki są szefowie kuchni i cukierni w całej Polsce

Nakład 6 000 egz.

Dystrybucja bezpłatna

Data publikacji 11 grudnia 2017

Wśród autorów: Adam Chrząstowski Mariusz Gachewicz Rafał Godziemski Monika Ignaciuk Patryk Kotarba Przemek Langowski Dawid Łagowski

Kurt Scheller Paweł Stawicki Marcin Surdyk Dawid Szkudlarek Krzysztof Szulborski Marcin Świder Dariusz Ratuszniak

Do pobrania bezpłatna wersja elektroniczna

„Mikser Kulinarny” po raz pierwszy w nowej Akademii Inspiracji MAKRO Ponad 130 osób z całej Polski pojawiło się 31 maja br. w odnowionej Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie, by wziąć udział w „Mikserze Kulinarnym”. Wyjątkowe spotkanie edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych poprowadzili m.in. szef kuchni Jarek Walczyk i Jan Kuroń.

„Szef dla Młodych Talentów” to program, poprzez który MAKRO

Filip Felczak – Target Group Manager HoReCa odpowiedzialny

Polska wspiera przyszłych szefów kuchni stawiających pierw-

w MAKRO za Street Food oraz Kasia Noga – Marketing Mana-

sze kroki w karierze. Pomagają w tym „Miksery Kulinarne” –

ger Zakładów Tłuszczowych Kruszwica. Uczestnicy mieli także

bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastrono-

okazję wygrać w konkursach m.in. książki „Sprytna kuchnia,

micznych. 31 maja uczestnicy gościli po raz pierwszy w nowych

czyli kulinarna ekonomia” Jana Kuronia, bluzy kucharskie

wnętrzach Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie.

przygotowane przez firmę ChemaN oraz tygodniowe staże w restauracji Strefa.

W spotkaniu wzięło udział około 130 osób z ponad 20 szkół z całej Polski. Czekało na nich wiele atrakcji, w tym pokaz

Partnerami projektu ,,Szef dla Młodych Talentów” są: Żółty

kulinarny „Wszystko, co kucharz musi wiedzieć o tłuszczach”

Przewodnik Gault&Millau Polska – prestiżowy międzynaro-

poprowadzony przez Jarka Walczyka – doradcę kulinarnego

dowy przewodnik prezentujący najlepsze restauracje, hotele

firmy Kruszwica, szefa kuchni stołecznej restauracji Strefa

i produkty w Polsce, ChemaN – pro-

i prezesa Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Dorota Napiórkow-

ducent profesjonalnej odzieży dla

ska opowiedziała o działalności Federacji Polskich Banków

gastronomii oraz Provincja – produ-

Żywności i organizowanej wspólnie z MAKRO Polska akcji „Nie

cent najwyższej jakości dziczyzny,

marnuję, pakuję!”. Natomiast ambasador Banków Żywności,

owoców leśnych i ich przetworów.

szef kuchni i autor książek kulinarnych Jan Kuroń opowie-

Partnerem spotkania była Kruszwica

dział o sprytnym gotowaniu – tak, by nie marnować jedze-

– największy w Polsce i jeden z naj-

nia. Prezentację na temat zastosowania tłuszczów w kuchni

większych w Europie Środkowej pro-

połączoną z degustacją różnych oliw i olejów poprowadzili

ducentów tłuszczów roślinnych.

Promocja

Elegancka i praktyczna prezentacja dań na bufecie to niełatwe

misy i kosze na pieczywo, które nawiązują do form porcelany.

zadanie. Aspekty praktyczne, takie jak łatwość obsługi, modułowość, możliwość swobodnego łączenia elementów, powinny

Hotelarze starają się tak zaaranżować swoją ofertę, aby każdy

iść w parze z estetyką. Producenci prześcigają się w tworzeniu

mógł w miarę uniwersalnie, ale jednocześnie unikatowo zaaran-

coraz doskonalszych rozwiązań, które zasługują na najwyższe

żować miejsce, w którym każdy gość rozpoczyna dzień. Uniwer-

oceny w każdej z tych kategorii. Praktyczne prostokątne półmi-

salne podstawy w różnych standardach wykończenia z opcją

ski, pojemne misy, estetyczne naczynia na dodatki – to wszystko

chłodzenia czy utrzymania ciepła stanowią doskonałą bazę do

znajdziemy w asortymencie wielu firm. Dostawcy doskonale roz-

stworzenia zestawu łączącego ergonomię z elegancją. Półmiski,

poznali potrzeby hotelarzy, którzy domagają się, aby rozwiąza-

salaterki, talerze, drobne akcesoria z różnych linii dostawców,

nia praktyczne nie były nudne, aby budziły emocje, aby zastawa

łączone ze sobą, tworzą wizualnie inspirujące i praktyczne zesta-

bufetowa, nie uciekając od koniecznej standaryzacji, oferowała

wienia. Uzupełnienie stanowią rozmaite moduły pozwalające

coś więcej zarówno od strony ergonomii, jak i estetyki. Stąd

elastycznie kształtować funkcje poszczególnych prezenterów.

wśród propozycji znajdziemy idealnie płaskie półmiski z delikat-

Uzupełnieniem idealnego śniadania są podgrzewacze, dyspen-

nie tylko zaznaczonym rantem, niebanalne naczynia na dodatki,

sery i kosze do pieczywa. Niezależnie od tego, czy hotel ma cha-

porcelanowe pojemniki GN tak wyprofilowane, aby można je

rakter stricte nowoczesny, czy też rustykalny, bufety to jedna

było z łatwością wyjmować z bemarów, pojemne purystyczne

z ważniejszych części wyposażenia.

Techniki krojenia ziemniaków – lekcja 11 Autor: Krzysztof Szulborski

Pommes olivettes [czyt. pom oliwet]

• Do wykonania użyj noża typu drążownik o kształcie oliwki. • W obrany ziemniak wbij głęboko drążownik i uformuj kształt, po czym sprawnym ruchem wyciągnij nóż.

• Pozostałości ziemniaków po wydrążeniu wykorzystaj do zrobienia masy purée.

Krzyżówka

POZIOMO

Pionowo

2. Polega na podlaniu płynem, np. winem, piwem, bulionem, octem, wodą, pozostałości po smażeniu, zebraniu smaku z patelni i rozpuszczeniu przywartej do dna zawartości, a następnie na redukcji ilości płynu.

1. Zielony owoc.

4. Przecieranie przez sito pasztetów, powideł, owoców, warzyw i zup kremów, aby były znacznie delikatniejsze.

10. Najbardziej powszechny rodzaj szkła o wielu zastosowaniach, np. do produkcji butelek, słoików, szklanek.

3. Usuwanie pestek lub nasion z owoców i warzyw. 8. Strona internetowa programu Szef dla Młodych Talentów

5. Jeden z obowiązkowych składników do przygotowania deseru podczas XIV edycji Dorszowych Żniw. 6. Poznańskie kopytka. 7. Gospodarz 14. edycji Dorszowych Żniw. 9. Technika krojenia ziemniaków w kostkę o boku 1,5 cm.

1 2 3 4

Na pierwszych dwóch uczniów, którzy prawidłowo wypełnią krzyżówkę i jej zdjęcie odeślą na adres: redakcja@marketingandmore.com.pl, czekają książki: • „Od kuchni” • „Lekcje smaków” Zgłoszenie powinno zawierać pełny adres szkoły, imię i nazwisko ucznia oraz wychowawcy klasy. Prawidłowe rozwiązania majowej krzyżówki nadesłali: • Justyna Hryszko, Zespół Szkół Ogólnokształcących i Zawodowych, Technikum w Mońkach; • Marcelina Benert, Technikum im. Generała Józefa Hallera, Jabłowo. Podzielcie się swoim zdjęciem z nagrodą na www.facebook.com/magazynakademiakulinarna.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

Bidfood Farutex jest ogólnopolską firmą specjalizującą się w dostawach żywności oraz napojów do sektora Horeca. Firma działa na polskim rynku od ponad 25 lat i posiada 20 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie firmy znajduje się ponad 7 tys. produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym między innymi mięso, ryby i owoce morza, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, pieczywo i ciasta, lody, herbaty, kawy i wina. Z firmą współpracuje ponad 15 tys. lokali gastronomicznych, w tym najlepsze w Polsce restauracje i hotele, kawiarnie, bistra, bary, instytucje oraz odbiorcy sieciowi, m.in. hotele Qubus, hotele Accor, lodziarnie Grycan czy stacje paliw BP i Statoil. Bidfood Farutex prowadzi projekt szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutex”. Celem projektu jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród szefów kuchni i kucharzy z całej Polski.

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home), dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych dla gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek, takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 r. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m kw. i dostępności towarów możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godz. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 r. Stalgast uruchomił w Radomiu fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce, jak i za granicą.

IREKS PROKOPOWICZ Sp. z o.o. ul. Cerekiewska 55 Milejowice 26-652 Zakrzew tel. +48 48 330 84 71 fax: +48 48 330 84 72

Środki wypiekowe produkowane przez IREKS GmbH pojawiły się na polskim rynku w 1991 r. jako jedne z pierwszych, wprowadzając istotne zmiany w produkcji pieczywa i czyniąc IREKS GmbH pionierem w branży piekarniczej. W 1998 r. wraz z naszym polskim partnerem założyliśmy firmę IREKS PROKOPOWICZ Sp. z o.o. z siedzibą w Milejowicach koło Radomia, zajmującą się dystrybucją środków wypiekowych produkowanych w firmie IREKS GmbH w Niemczech oraz preparatów produkowanych w firmie IREKS ENZYMA s.r.o. w Brnie. Wraz ze sprzedażą produktów prowadzimy także doradztwo technologiczne. Nasza specjalizacja: Produkty piekarskie i cukiernicze | Słody | Aromaty | Produkty lodowe | Nasz serwis: Nowoczesne centra piekarniczo-szkoleniowe Możliwość produkcji regionalnych i indywidualnych produktów

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tys. punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również cztery nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. św. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka www.zywiec-zdroj.pl infolinia: 801 10 11 10

Firma Żywiec Zdrój jest liderem na polskim rynku wody butelkowanej (Żywiec Zdrój S.A. za Nielsen, Żywiec Zdrój S.A. osiągnął najwyższy udział równy 32,3% w kategorii wody butelkowanej (z uwzględnieniem tzw. wód smakowych) w rynku Cała Polska (jako suma rynków Hipermarkety, Supermarkety, Dyskonty, Sklepy spożywcze i winno-cukiernicze, Stacje Benzynowe), Panel handlu Detalicznego, udziały wartościowe w okresie I-XII 2014 r.). Wieloletnia tradycja i ogromne doświadczenie sprawiły, że Żywiec Zdrój stał się synonimem jakości, którą gwarantują najwyższe standardy wydobycia i butelkowania. Firma od lat konsekwentnie rozwija swoją ofertę, wprowadzając napoje, będące połączeniem najwyższej jakości wody źródlanej ze smakiem owoców. Czerpiąc ze źródeł, firma Żywiec Zdrój ze szczególną troską dba o środowisko naturalne, tworzy przyjazne miejsce pracy i wspiera społeczności lokalne. Realizuje też inicjatywy o charakterze edukacyjnym, takie jak: „Mamo, Tato, wolę wodę” czy „Woda na Start”, których celem jest poprawa wiedzy oraz zmiana postaw, zachowań i nawyków związanych z piciem wody i prawidłową dietą, oraz „Po stronie natury”, w ramach której kształtuje postawy proekologiczne.

Dajar biuro Koszalin ul. Połtawska 6, 75-072 Koszalin Dajar biuro Horeca ul. Poznańska 129/133 05-850 Ożarów Mazowiecki horeca@dajar.pl

DAJAR jest największym w Polsce i w regionie Europy Środkowo-Wschodniej dystrybutorem produktów gospodarstwa domowego oraz produktów profesjonalnych dla klientów HORECA. Podstawą naszej szerokiej oferty jest współpraca z największymi, najbardziej renomowanymi na świecie producentami z branży i posiadanie dwóch własnych zakładów produkcyjnych. Jesteśmy właścicielem kilku marek, w tym najbardziej znanej Ambition.

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 r. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym 11 hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300.000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl.

#21 Czerwiec 2017 #21 Czerwiec 2017

ISSN 231321458