"akademia kulinarna" grudzień/styczeń 2018

#25 Grudzień 2017 #25 Grudzień 2017

ISSN 231321458

Zaczaruj swoje święta z pomocą profesjonalnych produktów Zaczaruj swoje święta z w pomocą dostępnych firmie profesjonalnych Ambasador 92... produktów dostępnych w firmie Ambasador 92... Zaczaruj swoje święta z pomocą profesjonalnych produktów dostępnych w firmie Ambasador 92...

www.ambasador92.pl

www.ambasador92.pl www.ambasador92.pl

Ambasador 92 Ambasador 92 ul. Raszyńska 13 ul. Raszyńska92 13 Ambasador 05-500 Piaseczno 05-500 Piaseczno ul. Raszyńska 13 tel.22 22 711 711 33 tel. 3333 33 05-500 Piaseczno tel. 22 711 33 33

www.republikasmaku.net

www.republikasmaku.net www.republikasmaku.net

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Jerzy Pasikowski Kacper Woźniak Marcin Świder Paweł Serafin Kurt Scheller Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 5000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Szanowni Czytelnicy, przedstawiamy Wam ostatni w 2017 r. numer „akademii kulinarnej”. Rok zamykamy pełni optymizmu i z wiarą, że wiedza przekazywana na łamach naszego pisma jest Wam przydatna w codziennym życiu oraz inspiruje Was do ciągłego doskonalenia kulinarnego rzemiosła. Obiecujemy nadal dostarczać Wam niesamowitych receptur, informacji na temat technik obróbki produktów i wszystkiego, co przydatne uczniom szkół gastronomicznych. Chcąc docierać do coraz szerszej publiczności, od lutego 2018 zwiększamy nakład miesięcznika. Będziecie mogli nas znaleźć nie tylko w szkołach i bibliotekach, ale również w dobrych restauracjach. Tymczasem w bieżącym numerze znajdziecie bardzo ciekawy wywiad z Kasią Daniłowicz, zwyciężczynią 3. edycji programu „Top Chef” oraz szefową kuchni i współwłaścicielką restauracji Olszewskiego 128 we Wrocławiu. Porozmawialiśmy także z kilkoma ważnymi postaciami polskiej sceny kulinarnej o tym, jak zapatrują się na ujawnianie swoich receptur w książkach kucharskich. Wnioski płynące z materiału są optymistyczne dla wszystkich zainteresowanych profesjonalnym gotowaniem. W numerze nie mogło zabraknąć akademii naszych partnerów: Nestlé Professional, Iglotex, Ambasador ’92, Makro, Bidfood Farutex. Zwróćcie także uwagę na konkurs „Projekt z klasą NESTLÉ PROFESSIONAL” PROGRAM SZKOLENIOWO-EDUKACYJNY. Dla zwycięskiej klasy przewidziano warsztaty oraz nagrody rzeczowe wartości 19 200 zł, ale to nie wszystko. Regulamin i formularz zgłoszeniowy znajdziecie na www.lekcjesmaków.pl oraz na naszym fanpage'u na FB. W nowym roku życzę Wam przede wszystkim odwagi oraz energii do osiągania założonych celów. Niech wszystkie postanowienia spełnią się z nawiązką, a rok 2018 będzie dla Was przełomowy – nie tylko w szkole, ale również w rozpoczynanym życiu zawodowym. Przyjemnej lektury!

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Katarzyna Daniłowicz Jak zaczniesz na zmywaku, nikt ci w restauracji nie ściemni 4 Katarzyna Daniłowicz Serce wołowe/kasztany/jeżyny 16 Katarzyna Daniłowicz Żabnica/dynia piżmowa/sos z atramentem kałamarnicy/ enoki 19 Książki kucharskie: mnożenie przez dzielenie 22 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 28 Marcin Świder Iglotex QK Academy 32 Monika Ignaciuk Ambasador ’92 34 Paweł Serafin Akademia Inspiracji MAKRO 36 Piotr Papież Akademia Kulinarna Farutex 40 Kacper Woźniak Akademia Wina Lekcja 15 – Burgundia 42 Kurt Scheller Sposoby przygotowywania jaj Lekcja 4 44 Świąteczne ryby i vademecum sommeliera wodnego na Mikserze Kulinarnym 46

Mamy deficyt wykwalifikowanych kadr. Jeśli przychodzi do mnie do pracy kucharz, który nie przyniósł ze sobą żadnych ciuchów roboczych ani nawet noża, to mi nie wmówi, że umie gotować.

Jak zaczniesz na zmywaku, nikt ci w restauracji nie ściemni Z czego wynika, że w gastronomii jest tak mało kobiet? Od czego zacząć karierę? Co daje, a czego nie daje udział w „Top Chefie”? Co mają wspólnego szczypiorek i dobry kucharz? – między innymi takie tematy poruszyliśmy w rozmowie z właścicielką i szefem kuchni restauracji Olszewskiego 128 Katarzyną Daniłowicz.

Dlaczego w branży gastronomicznej jest tak mało

Katarzyna Daniłowicz

kobiet? Mówią o tym statystyki i widać to w restauracjach –

Katarzyna Daniłowicz to pasjonatka odkrywania

w branży dominują mężczyźni. Nawet u mnie. Na sześciu

nowych smaków, niezwykle ambitna i kreatywna.

chłopaków jest nas dwie – ja i dziewczyna, która zdobywa

Swój kunszt mogła udowodnić w programie „TOP

szlify w zawodzie. Odpowiedź na pytanie, dlaczego tak się

CHEF” – została zwyciężczynią czwartej edycji. Za

dzieje, jest według mnie prosta: kobiety rodzą dzieci. W tym

swoją ponadprzeciętną pracę została uhonoro-

zawodzie jest się w pracy przez siedem dni w tygodniu po

wana tytułem Kobieta Szef 2017 według przewod-

14–16 godz. Opieka nad niemowlęciem i kuchnia to rzeczy

nika Gault&Millau. Miłością do gotowania zaraziła

prawie niemożliwe do pogodzenia.

ją mama, już w dzieciństwie pomagała jej w kuchni. Inspiruje ją otaczająca przyroda, uwielbia samotne przechadzki po lesie, a najbardziej na świecie

Tobie się udało.

kocha zbierać grzyby. Mówi o sobie, że jest estetką,

Tak, ale ja mam Bogusia, mojego partnera. Wspólnie prowa-

co widać na talerzach w jej autorskiej restauracji

dzimy restaurację i dzielimy się obowiązkami na pół. Gdyby

Olszewskiego 128 we Wrocławiu. Wygląd i zapach

nie to, nie dałabym rady łączyć pracy i wychowania dziecka.

dań jest dla niej prawie tak ważny jak smak, w końcu

Teraz, kiedy Maja ma dwa lata, jest już lżej, ale okres ciąży

pierwsze wrażenie jest najważniejsze. Nie zamyka się

i początki rodzicielstwa były bardzo trudne.

na kulinarne doznania, lubi zarówno delikatne, jak i zdecydowane smaki, połączenia owoców i mięsa,

To naturalne, że kiedy rodzi się dziecko, zmieniają się prio-

a także mięsa i owoców morza. Jest miłośniczką

rytety. Każdy musi sam ocenić, czy warto spędzać czas

lekko słonych deserów, ziemniaków i podrobów.

w pracy kosztem domu. Wiele dziewczyn odpuszcza wtedy karierę zawodową. Dlatego kwestie rodzinne zawsze będą powodem, dla którego w kuchni jest mniej kobiet. I wcale nie oznacza to, że jesteśmy mniej zdolne.

Na początku weź najniższe możliwe stanowisko w najlepszej restauracji, do jakiej możesz iść. Nigdy na odwrót.

Co poradziłabyś tym, którzy chcą robić karierę w gastronomii? Co robić podczas nauki i zaraz po szkole? Uczyć się języków używanych w światowej gastronomii: angielskiego, hiszpańskiego czy francuskiego. Szczególnie polecam ten pierwszy. Jest najbardziej uniwersalny i wbrew obiegowym opiniom można się dogadać także we Francji. Gdy byłam tam na stażu, wszyscy mówili po angielsku. Druga rzecz to szukanie praktyk i pracy za granicą. To ważne, by poznać inne podejście do gotowania, do prepu i serwisu. Można tam nauczyć się klasycznego podziału kuchni. W Polsce, z uwagi na fakt że jest to biznes na granicy opłacalności, tak rozbudowana struktura kadrowa rzadko funkcjonuje.

W Polsce nie da się zobaczyć fajnego gotowania? Żyjemy w dobie totalnej globalizacji. Wszystko można zobaczyć wszędzie. W internecie znajdziesz, co chcesz. Jeśli jednak nie wiesz, gdzie szukać albo nie masz punktu odniesienia, dzięki któremu jesteś w stanie ocenić to, co widzisz, warto wyjechać. Paradoksalnie, studia artystyczne pomogły mi zbudować te ramy. Miałam na przykład zajęcia z teorii kompozycji. Jak już nauczyłam się gotować, wszystko to ułożyło się i powiązało mi w głowie. A kucharz zaraz po gastronomiku działa po omacku. Trudno bez pokierowania przez kogoś lepszego nauczyć się fachu. Znalezienie dobrego mentora jest kluczowe, żeby rozwinąć talent młodego człowieka – szczególnie zdolnego. Dlatego moja rada jest taka: na początku weź najniższe możliwe stanowisko w najlepszej restauracji, do jakiej możesz iść. Nigdy na odwrót. Nie idź szefować do marnej knajpy, bo tylko nauczysz się złych nawyków i je utrwalisz. Kiedy się ich nabędzie, są trudno do wykorzenienia. W kuchni trzeba przejść całą hierarchię – od samego dołu. Tylko znając wszystkie potrzeby i przebieg pracy na każdym stanowisku, możesz być pełnowartościowym szefem kuchni. Sama zaczynałam na zmywaku. Mam świadomość, co się da, a czego nie da się zrobić. Dzięki temu nikt mi w mojej restauracji nie ściemni. Z drugiej strony – nie daję nigdy zadań ponad siły.

8 Wyobraźmy sobie, że przychodzi do Ciebie ktoś zaraz po szkole i mówi: „Weź mnie na staż. Mieszkam we Wrocławiu, mam wakacje – chcę się uczyć. Nie musisz mi płacić, będę pracował uczciwie za wyżywienie. Bierzesz? Biorę, ale z jednym zastrzeżeniem. Zawsze daję moim pracownikom wynagrodzenie. Już kilka razy sparzyłam się na tym, że ktoś przyszedł pracować za przysłowiowe jedzenie i się nie sprawdził. W takiej sytuacji wiele osób mimo początkowego entuzjazmu nie traktuje pracy poważnie. Postrzegają siebie samych jako osoby dodatkowe i potrafią w ostatniej chwili zadzwonić, że coś im wypadło. Żeby się jednak u mnie utrzymać, trzeba sobie radzić. Jeśli ktoś się nie sprawdza i nie widać szans na poprawę, po kilku dniach dziękuję za współpracę.

Prowadzisz własną restaurację. Ciężko zapełnić lokal w tygodniu? Praca na swoim jest z pewnością bardziej stresująca. Gdy jesteś u kogoś zatrudniony, nawet kiedy widzisz mały ruch, nie włącza ci się w głowie kalkulator krzyczący, że dzień się nie zwróci. Samodzielność to też zupełnie inne wydatki: wypłaty, dostawy, sprzątanie… Póki można, warto więc pracować bez takiego obciążenia psychicznego.

Są miesiące, w których dokładacie do tego biznesu? Jak na razie zdarzyło nam się dołożyć ze dwa razy. Wychodzimy na swoje. Ale już na gruntowny remont musieliśmy wziąć pożyczkę – gotówki z zysków nie było dość. Są momenty, że gra nie jest do końca warta świeczki.

A czy popularność zdobyta dzięki telewizji przełożyła się na popularność Olszewskiego 128? Na początku tak. Każdy chciał przyjechać, zobaczyć, jak to jest. Jednym się spodobało, innym się nie spodobało, część z tych osób pewnie nie zrozumiała tego jedzenia. Popularność związana z udziałem w programie typu „Top Chef” jest chwilowa. Przez kilka miesięcy działa intensywnie, a później się wygasza. Boom, moment zachłyśnięcia się był widoczny, ale już przeminął. Być może da się wydłużyć tę chwilę, mając duże parcie na szkło. Nie mam, to nie wiem. Inna rzecz, że własny lokal to była dla nas nowość. Dziś pewnie zrobilibyśmy niektóre rzeczy inaczej. Usytuowalibyśmy na przykład lokal bliżej centrum Wrocławia. Na jego obrzeżach nie jest łatwo prowadzić restaurację, która robi ambitne jedzenie. Nie chodzi nawet o food cost, a o poziom skomplikowania potraw. Żeby utrzymać jakość serwisu, musimy mieć na sali 5–6 osób. To generuje duże koszty

Sama zaczynałam na zmywaku. Mam świadomość, co się da, a czego nie da się zrobić. Dzięki temu nikt mi w mojej restauracji nie ściemni. Z drugiej strony – nie daję nigdy zadań ponad siły.

pracy. Wyzwaniem jest także nierównomierne obłożenie w poszczególne dni. Jak nie sprzeda się jakiś produkt, trzeba spisać go na straty. Okresowy spadek liczby klientów generuje bardzo duże straty.

À propos kosztów pracy – duże jest w Polsce zapotrzebowanie na kucharzy? Na dobrych kucharzy – bardzo duże. Kucharze, którzy zaczynali u mnie pracę zaraz po gastronomiku i po czterech latach pojechali do Gdańska, bez problemu dostali świetną pracę. Mają jednak problem ze znalezieniem zdolnych ludzi do zespołu. U mnie tak samo. Mamy deficyt wykwalifikowanych kadr. Jeśli przychodzi do mnie do pracy kucharz, który nie przyniósł ze sobą żadnych ciuchów roboczych ani nawet noża, to mi nie wmówi, że umie gotować.

Po tym sprawdzasz, czy ktoś zna się na rzeczy? Widzę to przede wszystkim, obserwując, jak i z czym wchodzi do kuchni. Musisz mieć ze sobą przynajmniej jeden nóż – a najlepiej zestaw. Musisz zadbać o profesjonalny strój – nie tylko bluzę, ale i zapaskę. Żaden profesjonalny kucharz nie dotyka gołą ręką niczego gorącego. Doświadczony człowiek inaczej porusza się po kuchni. Sam z siebie staje w miejscu, gdzie nikomu w niczym nie przeszkadza. Ale moim ulubionym testem jest krojenie szczypiorku! Najlepiej drobnego. Stawiasz takiego delikwenta przed szczypiorkiem – od razu widzisz, czy ma porządnie naostrzone noże. Po wszystkim albo zielenina będzie zmiażdżona, albo równiusieńko pokrojona na idealnie równe kawałeczki. To pokazuje ci, czy ktoś umie trzymać nóż oraz czy potrafi zapanować nad rozwalającym się szczypiorkiem. Według mnie taki sprawdzian jest wystarczający.

Jaki kulinarnie jest Wrocław? Bardzo zróżnicowany. Na pewno nie można powiedzieć, że istnieje coś takiego jak kuchnia wrocławska. Mamy

rozmaite lokale nawiązujące do kultury kulinarnej róż-

A jaka jest kuchnia Katarzyny Daniłowicz?

nych krajów, o pełnym przekroju jakościowym. Jest trochę

Mam silne, wyniesione z domu podstawy kuchni polskiej.

knajp w stylu włoskim, jest trochę kuchni staropolskiej.

Nie mamy najmniejszego problemu ani z żurkiem, ani

Rozwój gastronomii idzie tu raczej powoli. Bliżej nam do

z bigosem. Jestem w tym naprawdę dobra. Wyraźne są

Krakowa czy Trójmiasta niż do Warszawy. To europejskie

u mnie też francuskie wpływy. W ogóle uważam, że to abe-

miasto pełną gębą, w którym ludzie po prostu wychodzą

cadło gastronomii. Bardzo lubię ostre jedzenie. Kieruję się

wieczorami.

głównie smakiem, pomysłem oraz dostępnością produktów w danym momencie. To moja autorska kuchnia.

Serce wołowe/kasztany/jeżyny Autor: Katarzyna Daniłowicz

Składniki:

Serce wołowe: • serce wołowe 200 g • sól • świeżo mielony czarny pieprz • oliwa z wytłoczyn 30 ml Purée z kasztanów: • kasztany jadalne 800 g • szalotka 40 g • wywar z kurczaka 200-300 ml • masło 50 g • koniak 40 ml • mascarpone 120 g • sól

Kasztanowe linguine: • mąka kasztanowa 100 g • mąka pszenna 50 g • białko 40 g • żółtko 45 g • sól szczypta • wywar grzybowy 50 ml • białe masło 20 g Jeżyny w Creme de Casis: • jeżyny 8 szt. • Creme de Casis 40 ml • demi glace 40 ml

Chipsy z szalotki: • szalotka bananowa 1-2 szt. • maltodekstryna 20 g • woda 20 ml Do wykończenia: • prażone, siekane orzechy macadamia • świeża trufla zimowa • liście buraka lub szczawiku • sól morska w płatkach

Sposób przygotowania: Serce wołowe: • Serce oczyść z błon, dopraw solą i pieprzem, smaż na rozgrzanej patelni z dwóch stron przez około minutę-półtorej, odstaw na 2-3 min i pokrój w cienkie plastry.

Purée z kasztanów: • Kasztany natnij i piecz w temp. 170°C przez ok. 15 min. Ostudź, obierz z łupin i o ile to możliwe z wewnętrznej skórki. Posiekaj. Szalotkę posiekaj drobno, przesmaż na maśle na jasno złoto, dodaj kasztany, podsmaż krótko, dodaj koniak i flambiruj.

Dodaj wywar z kurczaka i duś na małym ogniu, aż kasztany będą całkiem miękkie. W razie potrzeby podlewaj bulionem. Gdy kasztany zmiękną, przełóż do termomiksu, dodaj mascarpone i blenduj na najwyższych obrotach przez około 2–3 min. Dopraw solą i przetrzyj przez sito.

Kasztanowe linguine: • Białko i żółtko wymieszaj na jednolitą masę. Oba rodzaje mąki przesiej do miski, dodaj masę jajeczną, zagnieć gładkie ciasto, zafoliuj i odstaw do lodówki na 1-2 godz. Po upływie tego czasu przy użyciu makaroniarki rozwałkuj ciasto i potnij na linguine. Gotuj we wrzącej, osolonej wodzie przez około 2-3 min. Wywar grzybowy zredukuj do 20 ml, dodaj białe masło, linguine, wymieszaj.

Jeżyny w Creme de Casis: •Z agotuj sos demi glace z 30 ml likieru Creme de Casis. Wrzuć jeżyny, dodaj resztę likieru. Chipsy z szalotki: • Z maltodekstryny i wody sporządź roztwór. Szalotkę pokrój na krajalnicy

w cienkie plasterki. Każdy plasterek maczaj w roztworze i układaj na blaszce na silikonowej macie, tak aby plasterki nachodziły na siebie po kilka sztuk. Susz w piecu w temp. 70˚C przez około 30 min. Delikatnie odklej od maty i przechowuj w szczelnym pojemniku przełożone papierem do pieczenia.

Sposób podania: • Na środku talerza ułóż linguine, naokoło purée z kasztanów, na linguine plastry smażonego serca. Posyp delikatnie siekanymi orzechami makadamia, ułóż jeżyny i polej sosem. Serce delikatnie oprósz solą morską w płatkach i świeżą tartą truflą. Udekoruj chipsami z szalotki i listkami buraka lub szczawiku.

Żabnica/dynia piżmowa/ sos z atramentem kałamarnicy/enoki Składniki:

Żabnica: • żabnica 1 szt. • woda 2 l • sól 140 g • masło klarowane 80 g Sos z atramentem kałamarnicy: • głowa i kręgosłup z żabnicy 1 szt. • szalotka 40 g • czysty, klarowny sok wyciśnięty z pomidorów 80 ml •N ero di Sepia (atrament kałamarnicy) 15 g • masło 80 g • sól, sok z cytryny do smaku

Autor: Katarzyna Daniłowicz Piklowana dynia piżmowa: • dynia piżmowa 400 g • ocet spirytusowy 200 ml • woda 150 ml • cukier 150 g • cynamon 2 kawałki kory • kolendra ziarno 4 g • goździki 1 szt. • curry 1 g • sól szczypta

• masło 40 g • semolina 200 g • popiół z pora 30 g • białko jaja 2 szt. • sól do smaku Do wykończenia: • marynowane enoki • soliród • purée z dyni • olej curry

Kluseczki z kaszy jęczmiennej i kalafiora: • kasza jęczmienna drobna 50 g • kalafior 130 g

Sposób przygotowania: Żabnica: • Ściągnij skórę z żabnicy, odetnij głowę. Żabnicę wyfiletuj i pozbaw wszystkich błon. Podziel na porcje po ok. 150 g. Głowę pozbawioną skrzeli i kręgosłup zachowaj na wywar. Wodę zagotuj z solą, ostudź (musi być zupełnie zimna). Przełóż wyporcjowaną żabnicę do solanki na 50 min. Po wyciągnięciu osusz. Przełóż każdą porcję osobno do worka vacum, wlej 20 ml klarowanego masła i zamknij próżniowo. Zagotuj w dużym garnku wodę, przełóż żabnicę zamkniętą w workach na 30 s do wrzątku, wyciągnij i przełóż do miski z wodą i lodem i schłodź. Tak przygotowaną żabnicę możesz przechowywać w lodówce około trzech dni. Przed podaniem ugotuj żabnicę w sous-vide w temp. 62°C przez 10-12 min w zależności od grubości. Wyciągnij z worka, odsącz z masła, przekrój wzdłuż i natychmiast podawaj (pamiętaj, że mięso ma najwyżej 62°C).

Sos z kałamarnicą: • Głowę i kręgosłup żabnicy przełóż do dużego worka vacum, zalej 1 l wody, zamknij próżniowo i gotuj przez 12 godz. w temp. 90˚C (można zrobić to także w piecu na parze). Schłodź, otwórz worek, bulion przecedź przez gazę. Szalotkę posiekaj drobno. Masło ociepl do temperatury pokojowej i ubij mikserem na białe masło, schłodź w lodówce. Odlej 120 ml bulionu, dodaj sok z pomidorów, szalotkę, atrament kałamarnicy i doprowadź do wrzenia. Zdejmij z ognia, dopraw solą i sokiem z cytryny, dodaj

zimne białe masło i zblenduj blenderem ręcznym. Podawaj natychmiast, nie zagotowuj ponownie. Piklowana dynia piżmowa: •D ynię obierz, pokrój w równą kostkę, resztki zużyj na purée. Składniki marynaty połącz, zagotuj i gotuj na średnim ogniu przez około 5 min. Przełóż kostkę z dyni, ostudź. Dynię możesz serwować od razu po ostudzeniu, ale najlepsza będzie następnego dnia.

Kluseczki z kaszy jęczmiennej i kalafiora: • Pora podziel na osobne liście i wysusz w piecu w temp. 100˚C, aż będzie zupełnie suchy. W dobrze wentylowanym miejscu lub na świeżym powietrzu podpal palnikiem gazowym i pal, aż całkowicie się wypali i zostanie sam popiół. Semolinę wymieszaj z popiołem z pora. Kaszę jęczmienną ugotuj we wrzącej, osolonej wodzie do miękkości, odcedź, przelej zimną wodą i dokładnie odsącz. Kalafiora posiekaj bardzo drobno (ziarenka wielkości kaszy) i przesmaż na maśle. W połowie smażenia, gdy kalafior się zezłoci, posól. Gdy kalafior będzie złotobrązowy i miękki, zdejmij go z ognia i dodaj do kaszy. Gdy przestygnie, dodaj połowę białka jajka, 40 g mieszanki semoliny i popiołu, dopraw solą i wyrób masę na kluseczki. Gdyby była zbyt luźna, dodaj trochę semoliny z popiołem. Uformuj kluseczki ok. 18 g każda, obtocz w semolinie z popiołem z pora, w rozbełtanym białku i znów w semolinie z popiołem. Gotuj we wrzątku przez około 3 min. Odsącz, przelej masłem lub olejem.

Sposób podania: • Zrób kropki z purée z dyni, na środek talerza z zagłębieniem wylej sos. Przełóż ugotowane kluseczki, przekrojoną wzdłuż żabnicę, poukładaj kostki z dyni piżmowej, marynowane enoki, zblanszowany soliród. Delikatnie polej olejem curry.

Książki kucharskie: mnożenie przez dzielenie Rynek książek kucharskich w naszym kraju prężnie się rozwija. Szacuje się, że rocznie wydawanych jest kilkaset tytułów. Od paru lat odbywają się targi poświęcone wyłącznie literaturze kulinarnej. Czy jednak szefom kuchni opłaca się ujawniać swoje sekrety i publikować receptury?

Za sprawą „Master Chefa”, „Kuchennych Rewolucji” czy „Hel-

popyt na sekrety gotowania jest ogromny. Pytanie jednak,

l’s Kitchen”, należących do najchętniej oglądanych progra-

czy zdradzanie własnych metod i receptur opłaca się sze-

mów telewizyjnych, moda na gotowanie na dobre zago-

fom kuchni. Do niedawna wielu z nich sceptycznie odnosiło

ściła w polskich domach. Coraz więcej osób chce poznawać

się do dzielenia się tajemnicami – zarówno ze „zwykłymi

tajniki kuchni dzięki książkom kulinarnym. Wydawcy starają

ludźmi”, jak i uczniami szkół gastronomicznych i kolegami

się nadążać za tymi potrzebami. Według danych Biblioteki

z branży. Ostatnio jednak sytuacja zaczęła się zmieniać.

Narodowej w 2016 r. wydano 1539 tytułów zakwalifiko-

W związku z drugą edycją książki „Od kuchni: zbiór prze-

wanych jako poradniki i przewodniki. Najpopularniejszym

pisów ilustrowanych etapami przygotowania dań”, zapy-

tematem, któremu poświęcono aż 323 publikacje, było

taliśmy kilku świetnych kucharzy i cukiernika, jaki jest ich

gospodarstwo domowe. Gdy założymy, że połowa doty-

stosunek do dzielenia się wiedzą w literaturze kulinarnej.

czyła gotowania i sprzątania, okaże się, że każdego miesiąca

Czy to dobry sposób na przysporzenie sobie popularności

na rynek trafia około 13 książek kucharskich. Wydaje się, że

i pomnożenie liczby gości odwiedzających restaurację?

Mariusz Gachewicz o podstawach, smaku i formie – Tworzenie przepisów do książki jest czymś wyjątkowym. Zanim wymyślimy, co chcemy pokazać, musimy zastanowić się, dla kogo adresowana będzie publikacja. Pisząc dla uczniów, warto skupić się na stosunkowo prostych, smacznych potrawach. W recepturze powinny znaleźć się świeże warzywa, fajne redukcje i ciekawe smaki. W tytułach takich jak ten nie pokazuję nigdy rzeczy tak skomplikowanych jak kuchnia molekularna. Najważniejszy jest smak i forma. Nie można dobrze połączyć ze sobą różnych produktów, nie znając ich smaków. Dlatego młodzi kucharze powinni zacząć od podstaw, czyli poznania produktów i technik, od sposobów robienia bulionów i sosów.

Patryk Kotarba o udziale w książce i dzieleniu się wiedzą – Tworzenie przepisów do książki kulinarnej i bycie jej współautorem to ogromny prestiż. Jest to z jednej strony docenienie ciężkiej pracy, jaką wszyscy wykonujemy na co dzień, z drugiej – ciekawe doświadczenie, bo przecież później ktoś nasze receptury próbuje wykorzystać. Tworząc przepisy, musimy przede wszystkim zastanowić się, jaką wiedzę chcemy przekazać czytelnikom oraz jak pokazać siebie na talerzu, który finalnie przedstawiamy. Każda z osób biorących udział w tym przedsięwzięciu ma unikalny charakter i sposób pracy. Każdy może wnieść coś nowego i zaskoczyć ciekawym pomysłem, stając się inspiracją dla innych.

Pierwszym krokiem do przygotowania receptury cukierniczej z myślą o książce jest rozważenie, które spośród smaków rozróżnianych przez ludzkie receptory chcemy ze sobą połączyć. Następnie dobieram najbardziej odpowiednią technikę i design. W cukiernictwie bardzo istotna jest gramatura składników. Aby wszystko dobrze się trzymało, trzeba dokładnie przeważyć produkty. Nawet gdy zrobi się to jak należy, czasami zdarza się, że finalnie konsystencja jest inna, niż powinna. Wracamy wtedy z doborem gramatury do początku. W efekcie to dość czasochłonny proces. W deserach ważny jest też atrakcyjny wygląd na

Monika Ignaciuk o przygotowaniu receptur do książki

talerzu. Satysfakcjonujące ułożenie wymaga dużych nakładów pracy. Często mam tak, że tworząc recepturę, mam w głowie gotowy pomysł na design, jednak koniec

– W tworzeniu przepisów do książki ważne jest według

końców coś zmieniam i aranżuję inaczej.

mnie, aby pokazać coś od siebie. Nie chcę, by ktoś mi zarzucił, że już coś takiego kiedyś widział. Dlatego to

Mam nadzieję, że mój przepis w „Od kuchni…” będzie dla

bardzo duże wyzwanie.

uczniów inspiracją, by stworzyć coś fajnego. Chciałabym, by wiele osób, samodzielnie go odwzorowując, znalazło

By odciąć się od zewnętrznych inspiracji, podczas pracy

coś dla siebie – tak, by w dalszej kulinarnej drodze stwo-

zamykam się, oddzielam się od otoczenia i tworzę.

rzyć na bazie zawartych w nim elementów coś własnego.

Dawid Łagowski o dzieleniu się wiedzą – Na przestrzeni ostatnich lat znacznie zmieniło się podejście kucharzy do dzielenia się wiedzą. Bardzo często dostaję od kolegów pełne informacje o ich recepturach i chętnie z nich korzystam. Sam też lubię udostępniać swoje przepisy. Przestaliśmy się bać kopiowania. Wiemy, jak dużo zależy od umiejętności i własnego stylu, i nie postrzegamy już chyba wymiany doświadczeń jako wspomagania konkurencji. Odbywa się to z korzyścią dla uczniów. Młode pokolenie może szybciej zyskać informacje potrzebne do przygotowywania określonych dań. Im ktoś daje lepszy przepis, tym lepiej – i dla niego, i dla odbiorcy.

Akademia

Wątróbka cielęca smażona z marynowanymi szalotkami i octem winnym oraz pomidorkiem na sposób prowansalski Receptura na 10 porcji

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • wątróbka cielęca 1500 g • TŁUSZCZ THOMY COMBIFLEX 80 ml • mąka pszenna do oprószenia wątróbki • sól i biały świeżo zmielony pieprz • szalotki 30 sztuk •T ŁUSZCZ THOMY COMBIFLEX 1000 ml • tymianek świeży lub suszony

• liść laurowy 6-8 sztuk • sól i biały świeżo zmielony pieprz • CHEF FOND CIELĘCY W PŁYNIE 800 ml • masło 60 g • szalotki 2-3 sztuki • ocet winny czerwony 70 ml • sól i biały świeżo zmielony pieprz

• pomidorki koktajlowe min. 10 sztuk • oliwa z oliwek pomace 20 ml • bułka tarta 50 g • czosnek 2-3 ząbki • natka pietruszki ¼ pęczka • sól i biały świeżo zmielony pieprz

Sposób przygotowania: Szalotki confit: • Do garnka wlej TŁUSZCZ THOMY COMBIFLEX, dodaj tymianek, liść laurowy, sól i pieprz oraz obrane szalotki. Gotuj na bardzo wolnym ogniu, aż szalotki będą miękkie w środku.

Akademia

Pomidorki na sposób prowansalski: • Pomidorki przekrój na pół w poprzek i przesmaż tylko od strony przekrojonej na oliwie z oliwek. Bardzo drobno pokrojony czosnek (nie wolno do tego dania czosnku gnieść lub przeciskać przez praskę), oraz drobno pokrojone listki natki pietruszki wymieszaj z bułką tartą oraz solą i pieprzem. Tak przygotowaną mieszankę rozłóż na pomidorki od strony przesmażonej i tuż przed podaniem zapiecz pod „salamandrą”.

Wątróbka: • Wątróbkę pokrój w cienkie plastry. Każdą porcję oprósz mąką i smaż na rozgrzanym TŁUSZCZU THOMY COMBIFLEX. Pod koniec smażenia każdą porcję posyp solą i pieprzem.

Akademia

Sos: • Patelnię po smażeniu zgresuj (zlej tłuszcz, nie myjąc jej) UWAGA! – możesz tak zrobić tylko wtedy, gdy tłuszcz nie jest spalony. Na patelnię wrzuć połowę masła i po rozpuszczeniu zeszklij drobno pokrojone szalotki, po czym wlej ocet winny czerwony i gotuj do momentu odparowania połowy objętości. Następnie wlej CHEF FOND CIELĘCY W PŁYNIE i gotuj do momentu uzyskania odpowiedniej gęstości sosu. Sos przecedź przez stalowe sitko, dopraw solą oraz pieprzem i tuż przed podaniem podnieś na maśle (wkręć do sosu pozostałe masło). Do gotowego sosu dodaj odcedzone z tłuszczu szalotki i lekko podgrzej.

Sposób podania:

• Na płaski talerz nałóż porcję wątróbki, obok połóż szalotki i polej sosem. Wokół ustaw pomidorki, a całość udekoruj świeżymi ziołami.

Sandacz z karmelizowaną gruszką Stopień trudności:

Autor: Marcin Świder Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex

• filet z sandacza (lub karpia) 1,5 kg • ziemniaki 700 g • chrzan tarty 90 g • masło 150 g • śmietanka 30% 350 ml • mąka 70 g

• gruszka 5 szt. • miód 200 ml • ser Lazur 150 g • sól, pieprz do smaku • masło do smażenia • oliwa do smażenia • zioła i kwiaty jadalnedo dekoracji

Wykonanie: 1

Rybę podziel na porcje, dopraw, oprósz mąką, usmaż na złoty kolor.

Ziemniaki ugotuj, przetrzyj, dodaj 100 g masła, śmietankę i chrzan, dopraw do smaku.

Na patelni rozgrzej miód, dodaj gruszki pokrojone w cząstki, podsmaż, pod koniec dodaj pozostałe masło. Porcje gruszek posyp serem (możesz zapiec pod salamandrą).

Pierniczki malowane

Stopień trudności:

Autor: Monika Ignaciuk

Składniki: Piernik wałkowany: • Piernik Kasztelański CSM 200 g • jajka 55 g • masło 40 g • mąka pszenna 60 g Masa do malowania: • barwnik Biel Tytanowa Jar • spirytus • woda

Piernik wałkowany: • Wszystkie składniki wymieszaj za pomocą liścia na gładką masę, zawiń w folię spożywczą i odłóż do lodówki na 2 godz. Zimne ciasto rozwałkuj, wytnij pierniczki i ułóż na blaszce z pergaminem.

Masa do malowania: • Do dowolnej ilości bieli tytanowej dodaj spirytus i wodę. Wymieszaj do uzyskania gładkiej, kremowej konsystencji. Za pomocą pędzla maluj nieupieczone pierniki. Piecz w temp. 180°C przez 15 min.

Deser powstał z wykorzystaniem produktów firmy:

Przepiórka Autor: Paweł Serafin

Składniki: Przepiórka: • przepiórka 1 szt. • masło 50 g • tymianek świeży • czosnek 3 ząbki • oliwa do confitowania 500 ml Consome grzybowe: • suszone grzyby 100 g • sól do smaku

Ziemniak: • ziemniak 1 szt. • oliwa do confitowania 500 ml Glazura: • sos sojowy 100 ml • cynamon laska 1 szt. • miód 50 ml • goździki 3 szt. • kardamon 3 szt.

Sposób przygotowania: Przepiórka: • Przepiórkę oczyść, oddziel korpus od nóg. Nogi posól i confituj w oliwie z dodatkiem tymianku i czosnku w temp. 65°C przez około 20 min. Nie oddzielaj piersi od korpusu, całość obsmaż po doprawieniu solą i wysmarowaniu miodem. Na koniec dodaj do smażącej się piersi gałązkę tymianku i czosnek. Przełóż na patelnię masło i bastuj. Gotową pierś przed podaniem oddziel od korpusu.

Przepiórka Autor: Paweł Serafin

Consome grzybowe:

Ziemniak:

• Z grzybów ugotuj esencjonalny wywar.

• Ziemniaka confituj w oliwie w temp. 80°C przez 30 min. Przed podaniem opal skórę ziemniaka opalarką, przekrój na pół.

Glazura: • Miód, sos sojowy i przyprawy gotuj do uzyskania syropu.

Składanie: • Mięso z piersi przepiórki polej glazurą. Na talerz przełóż połówki ziemniaka oraz confitowane nóżki i pierś. Udekoruj ziołami lub kiełkami. Na koniec wlej do talerza consome grzybowe i posyp solą.

Przepiรณrka Autor: Paweล Serafin

Akademia Wina Lekcja 15 Burgundia

Autor: Kurt Scheller

Sposoby przygotowywania jaj Lekcja 4 Kremowa jajecznica

Składniki:

• żółtka jaj 4 szt. • masło 20 g • śmietana 36% 30 ml • sól do smaku Do dekoracji: • parmezan 2 plastry • szczypior • rydz marynowany 1 szt. • kilka ziaren ugotowanego i obranego ze skóry bobu

Sposób przygotowania:

Białka oddziel od żółtek. Żółtka przełóż do miski, wymieszaj z masłem i śmietaną. Miskę postaw na garnku z gotującą się wodą. Ubijaj do uzyskania gęstej masy. Przełóż do głębokiego talerza i udekoruj.

Świąteczne ryby i vademecum sommeliera wodnego na Mikserze Kulinarnym Za nami ostatni Mikser Kulinarny w tym roku kalendarzowym. W spotkaniu edukacyjnym z cyklu Szef dla Młodych Talentów udział wzięło 240 osób z całej Polski. Tematem przewodnim były ryby w kontekście Świąt Bożego Narodzenia oraz tajniki pracy sommeliera wodnego.

Bezpłatne spotkanie edukacyjne dla uczniów szkół gastrono-

Partnerami programu Szef dla Młodych Talentów są: Żółty Prze-

micznych i młodych kucharzy odbyło się 15 grudnia w Aka-

wodnik Gault&Millau Polska – prestiżowy, międzynarodowy

demii Inspiracji MAKRO w Warszawie. Pokaz kulinarny popro-

przewodnik prezentujący najlepsze restauracje, hotele i produkty

wadzili Michał Grzywacz i Cezary Powała – szefowie kuchni

w Polsce oraz ChemaN – producent profesjonalnej odzieży dla

pokazowej hali MAKRO nr 1 w Warszawie. Zaprezentowali oni

gastronomii, który przygotowuje koszulki i bluzy dla uczestników

roladkę z karpia z fondantem ziemniaczanym, miniwarzywami,

Mikserów Kulinarnych oraz zdobywców staży. Partnerami spo-

sosem piernikowym, suszem owocowym i kawiorem. Andrzej

tkania byli: Polski Karp – Organizacja Producentów zrzeszająca

Kalita z Organizacji Producentów Polski Karp opowiedział

gospodarstwa rybackie z całej Polski, które hodują karpia w tra-

uczestnikom o hodowli karpia, natomiast Piotr Zych, starszy

dycyjny sposób, przekazywany często z pokolenia na pokolenie

specjalista ds. ryb w MAKRO, zaprezentował różne ryby „na

oraz Kropla Delice – średniomineralizowana naturalna woda

świąteczny stół”, techniki filetowania oraz sposoby na rozpo-

mineralna z oferty Coca‑Cola HBC Polska w segmencie wód pre-

znanie świeżej ryby. Matias Gusman, sommelier wodny i eks-

mium, przeznaczona dla segmentu HoReCa.

pert firmy Coca-Cola, opowiedział młodym adeptom sztuki kulinarnej m.in. o tym, co wpływa na smak wody oraz jak

Szef dla Młodych Talentów to program odpowiedzialności spo-

dobrać wodę do dania.

łecznej, prowadzony przez MAKRO Polska z myślą o uczniach szkół gastronomicznych. Jego celem jest integrowanie szkół

Po pokazie kulinarnym i prezentacjach na uczestników czekał test

gastronomicznych z sektorem HoReCa oraz tworzenie młodych

wiedzy. Nagrodą dla dwóch uczniów, którzy zdobyli najwyższy

kucharzom możliwości nauki od najlepszych szefów kuchni

wynik, był staż pod okiem Michała Grzywacza i Cezarego Powały

poprzez Miksery Kulinarne, staże oraz materiały edukacyjne

w kuchni pokazowej hali MAKRO nr 1 w Warszawie.

(w tym książkę „Mix Wiedzy Kulinarnej”).

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

CSM Polska Sp. z o.o. ul. Krakowiaków 103 02-255 Warszawa tel. + 48 22 575 50 00 www.csmbakerysolutions.com/pl

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

www.szefdlamlodych.pl tel.+48 22 500 1065

Bidfood Farutex jest ogólnopolską firmą specjalizującą się w dostawach żywności oraz napojów do sektora Horeca. Firma działa na polskim rynku od ponad 25 lat i posiada 20 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie firmy znajduje się ponad 7 tys. produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym między innymi mięso, ryby i owoce morza, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, pieczywo i ciasta, lody, herbaty, kawy i wina. Z firmą współpracuje ponad 15 tys. lokali gastronomicznych, w tym najlepsze w Polsce restauracje i hotele, kawiarnie, bistra, bary, instytucje oraz odbiorcy sieciowi, m.in. hotele Qubus, hotele Accor, lodziarnie Grycan czy stacje paliw BP i Statoil. Bidfood Farutex prowadzi projekt szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutex”. Celem projektu jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród szefów kuchni i kucharzy z całej Polski.

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home), dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych dla gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek, takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 r. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m kw. i dostępności towarów możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godz. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 r. Stalgast uruchomił w Radomiu fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce, jak i za granicą.

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tys. punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również cztery nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

CSM Bakery Solutions Jesteśmy jednym z największych, światowych dostawców produktów piekarniczych i cukierniczych. Wspieramy przedsiębiorców w Polsce, dzieląc się z nimi wiedzą i globalnym doświadczeniem. Nasza wysoka pozycja rynkowa wynika z otwartości i zrozumienia dla potrzeb klientów oraz dostarczenia najwyższej jakości produktów i najlepszych rozwiązań technologicznych. Wartości i postawy CSM, które ukształtowały firmę przez lata i stały się kluczem do jej sukcesu. Wszystko, co robimy, robimy z pasji. To, co nas wyróżnia na rynku, to: bogata oferta produktowa, najwyższa jakość, najnowocześniejsze technologie, skuteczne wsparcie sprzedaży. Od początku swej działalności stawialiśmy na jakość produktów, które oferujemy naszym klientom. Dzięki kompleksowej działalności, która z jednej strony nastawiana jest na sprzedaż dodatków piekarniczych i cukierniczych, z drugiej na produkcję wyrobów gotowych, od początku do końca kontrolujemy cały łańcuch produkcyjny: od surowca do produktu gotowego. Nasze fabryki posiadają certyfikaty: HACCP, ISO, BRC oraz IFS. Dajemy Państwu możliwość skorzystania z naszego doświadczenia w produkcji najwyższej jakości produktów oraz szerokiej wiedzy o trendach, opartej na wnikliwych badaniach. Nasze produkty są wybierane codziennie przez konsumentów na całym świecie. To dla nich i dla Was kreujemy smaki, które towarzyszą Wam w wyjątkowych chwilach każdego dnia.

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 r. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym 11 hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300.000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl.

„Szef dla Młodych Talentów” to program, poprzez który MAKRO Polska wspiera przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki w karierze. Pomagają w tym „Miksery Kulinarne” – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych. Odbywają się na nich pokazy kulinarne wybitnych szefów kuchni, prelekcje wyjątkowych postaci świata gastronomii oraz prezentacje produktów z całego świata. Na uczestników Mikserów Kulinarnych czekają quizy, a na zdobywców najlepszych wyników – tygodniowe bezpłatne staże we wiodących polskich restauracjach. Pierwsza edycja programu odniosła wielki sukces: blisko 1100 uczniów z całej Polski wzięło udział w dziewięciu Mikserach Kulinarnych, spośród których wyłoniono piętnastu stażystów. Już wkrótce startuje nowa edycja, kolejne Miksery Kulinarne oraz jeszcze więcej konkursów z nagrodami. Z myślą o uczniach powstają także materiały edukacyjne i książka „Mix Wiedzy Kulinarnej”. Nad programem czuwa Rada Programowa, a partnerem projektu jest m.in.: Gault & Millau Polska.

www.ambasador92.pl

www.ambasador92.pl www.ambasador92.pl

Ambasador 92 Ambasador 92 ul. Raszyńska 13 ul. Raszyńska92 13 Ambasador 05-500 Piaseczno 05-500 Piaseczno ul. Raszyńska 13 tel.22 22 711 711 33 tel. 3333 33 05-500 Piaseczno tel. 22 711 33 33

www.republikasmaku.net

www.republikasmaku.net www.republikasmaku.net

#25 Grudzień 2017 #25 Grudzień 2017

ISSN 231321458