akademia kulinarna #26

#26 Luty 2018

ISSN 231321458

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99 m. 110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. + 48 22 119 59 44 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala Współpraca: Paweł Stawicki Jerzy Pasikowski Tomasz Szymański Paweł Serafin Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% Vat)

Szanowni Czytelnicy, przed Wami pierwszy numer „akademii kulinarnej” w tym roku. Odświeżyliśmy nieco formułę, zwiększyliśmy nakład i rozszerzyliśmy dystrybucję. W efekcie pismo będzie można znaleźć nie tylko w szkołach i bibliotekach, ale również w restauracjach i cukierniach. Zdecydowaliśmy się rozbudować magazyn o dwa działy, które – jak mamy nadzieję – pomogą wzbogacić Waszą wiedzę na temat kompozycji dań oraz rynkowych nowości. W sekcji „Trendy” co miesiąc będziemy prezentować najmodniejsze kulinarne tematy. W dziale „Food Pairing” nasz ekspert Paweł Stawicki będzie pisał o sztuce łączenia ze sobą najróżniejszych produktów. Pozostają z nami popularne dotychczas działy. W numerze zamieściliśmy rozmowę z jedną z największych światowych osobowości cukiernictwa – Antonio Bachourem. Opowiedział nam o swoich wrażeniach z pobytu w Polsce, o globalnym stanie branży i o tym, jakie umiejętności mają w tym zawodzie największe znaczenie. Z wywiadu z Pawłem Stawickim, szefem kuchni restauracji Mercato, z którą zdobył trzy czapki Gault&Millau, dowiecie się, jakie znaczenie mają nagrody w branży gastronomicznej w Polsce i co trzeba zrobić, aby je dostać. Tradycyjnie już na łamach naszego pisma znajdziecie unikalne receptury naszych gości oraz akademie partnerów: Nestle, Iglotex i Makro. Korzystając z okazji, że to pierwsze rozszerzone wydanie w 2018, życzę wytrwałości i sukcesów w realizacji wszystkich noworocznych postanowień. Przyjemnej lektury!

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Antonio Bachour Technika ważniejsza niż receptura 4 Antonio Bachour Cheesecake 18 Paweł Stawicki Czapka to za mało 26 Paweł Stawicki Food pairing 36 Paweł Stawicki Język cielęcy/dynia/porzeczka/ chrzan 38 Jerzy Pasikowski Akademia Nestle Professional 40 Tomasz Szymański Iglotex QK Academy 44 Paweł Serafin Akademia Inspiracji Makro 46 MegaTrend 2018: zrównoważone restauracje 50 Ważne wydarzenia 52 Polecane produkty 54

Szacunek, rygor i dyscyplina w kuchni pozwalają utrzymać się w ramach czasowych na tyle, by spokojnie móc pochylić się nad każdą recepturą i techniką – tak, by każdy wszystko zrozumiał.

Technika ważniejsza niż receptura Mistrz cukiernictwa, „The Baker” – Antonio Bachour, przy okazji swojej pierwszej wizyty w Polsce opowiedział nam, co jest w cukiernictwie najważniejsze. Choć uważa, że od receptur większe znaczenie ma technika, podał nam przepis, jak zrobić w tej branży światową karierę.

Antonio Bachour Najwcześniejszym wspomnieniem Antonio Bachoura jest wyrabianie ciasta w rodzinnej piekarni w Puerto Rico. Jego zawodowe aspiracje były proste: chciał zostać cukiernikiem. Z trzema najlepiej sprzedającymi się książkami kucharskimi swego autorstwa, niezliczoną liczbą gościnnych występów oraz kilkoma własnymi firmami naprawdę zrealizował swoje marzenie. Jest absolwentem studiów cukiernictwa i ciastkarstwa we Francuskim Instytucie Kulinarnym. Pierwsze lata pracy Bachour poświęcił doskonaląc fach w rodzinnym Puerto Rico. Po przeprowadzce do Stanów Zjednoczonych w 2000 r. wylądował w Miami Beach, gdzie boom restauracyjny dawał nieograniczone możliwości. W 2009 r. Bachour rozpoczął współpracę z KNR Food Concepts, aby otworzyć kilka konceptów cukierniczych, w tym w South Beach Hotel i Trump Hotel Soho. W 2011 r. Bachour objął stanowisko szefa kuchni cukierniczej w hotelu St. Regis Bal Harbour. W 2013 r. wydał swoją oszałamiającą debiutancką książkę kucharską: „Bachour” i sprzedał cały pierwszy nakład zaledwie w cztery miesiące. Od tego czasu wydał dwie inne, także wyprzedane książki kucharskie. Bachour był właścicielem i operatorem „Bachour Bakery + Bistro” w Miami. Obecnie koncentruje się na nowej książce „Bachour The Baker” oraz nowym koncepcie o nazwie „Bachour”. Zostanie on otwarty wiosną 2018 r.

Cukiernictwo jest na całym świecie niemal takie samo. Myślę, że to optymistyczne. Ze swoimi utalentowanymi szefami kuchni Polska może jak równy z równym stawać w szranki w ogólnoświatowych konkursach.

Przeprowadziłeś ostatnio szkolenie dla polskich cukierników i szefów kuchni. To Twoja pierwsza wizyta w naszym kraju. Jak Ci się podobało? Na podstawie tego, co widziałem podczas zajęć, mogę stwierdzić, że macie bardzo utalentowanych szefów kuchni. Reprezentowali wysoki poziom, byli bardzo profesjonalni i dobrze wyszkoleni. Bardzo pozytywnie zaskoczyła mnie także Międzynarodowa Szkoła Sztuki Kulinarnej Ashanti w Łodzi. Z punktu widzenia infrastruktury, wyposażenia i przestrzeni to według mnie jeden z najlepszych obiektów tego typu na świecie. Zanosi się, że pokocham prowadzenie szkoleń w Polsce.

Na co podczas swoich szkoleń kładziesz szczególny nacisk? Z jednej strony bardzo ważne jest ustalenie odpowiedniego trybu pracy. Szacunek, rygor i dyscyplina w kuchni pozwalają utrzymać się w ramach czasowych na tyle, by spokojnie móc pochylić się nad każdą recepturą i techniką – tak, by każdy wszystko zrozumiał. Bardzo ważne jest dla mnie, by uczestnicy zrozumieli techniczną stronę każdego przepisu. Niezależnie, czy robimy ciasto, lukier czy mus, krok po kroku pokazuję, co i dlaczego trzeba zrobić. Receptury można znaleźć w internecie, ale przyswojenie techniki jest tym, co pozwala doskonalić warsztat i tworzyć na ich podstawie własne rzeczy.

Czy jeżdżąc ze szkoleniami po świecie zauważasz, by istniało jakieś regionalne zróżnicowanie? Czy można mówić o włoskiej czy chińskiej szkole cukiernictwa? Kraje europejskie z długimi cukierniczymi tradycjami – Belgia, Francja, Hiszpania czy Włochy – mają bez wątpienia tę zaletę, że dostępne są w nich niemal wszystkie możliwe składniki. Ostatnio bardzo upodobałem sobie również Azję. Głębszych różnic jednak nie zauważam. Cukiernictwo jest na całym świecie niemal

Pasja, rygor, zamiłowanie do szczegółów – tak chyba opisałbym idealnego cukiernika. Nie da się zawojować świata bez kreatywności. To kluczowa cecha każdego, kto nie chce odtwarzać, lecz kreować własne desery.

takie samo. Myślę, że to optymistyczne. Ze swoimi utalentowanymi szefami kuchni Polska może jak równy z równym stawać w szranki w ogólnoświatowych konkursach.

W Polsce obserwujemy swoisty paradoks. Jest ogromny popyt na cukierników, ale młodzież nie chce się kształcić w tym kierunku. Jak zachęciłbyś do tego fachu? Branża na całym świecie – a w szczególności w Europie – przeżywa renesans. Cukiernik to bardzo pożądany zawód. Zdolnych ludzi potrzeba wszędzie – od Azji po Amerykę Łacińską. Będąc w tym dobrym, można robić karierę na całym świecie, gdzie tylko ma się ochotę. Wystarczy pasja i ciężka praca.

Jak zacząć, by robić światową karierę? Po szkole gastronomicznej warto przez jakieś pięć lat gromadzić doświadczenia, co kilkanaście miesięcy współpracując z innym szefem kuchni. Po takim przygotowaniu można ruszać świat i brać udział w konkursach. Nie tylko zwycięstwo, ale także bycie zauważonym może otworzyć wiele drzwi. Co warto zaznaczyć, zaistnienie w środowisku jest dużo ważniejsze niż sama wygrana. Znam mnóstwo niezwykle utalentowanych szefów kuchni, którzy nigdy niczego nie wygrali, a radzą sobie świetnie.

Jakie cechy powinien mieć dobry cukiernik? Fach ten wymaga ogromnej samodyscypliny i farmaceutycznej precyzji. Pasja, rygor, zamiłowanie do szczegółów – tak chyba opisałbym idealnego cukiernika. Nie da się zawojować świata bez kreatywności. To kluczowa cecha każdego, kto nie chce odtwarzać, lecz kreować własne desery. Z tym trzeba się urodzić. Niezwykle ważna jest także potrzeba i chęć nauki każdego dnia. Staram się codziennie zrobić coś nowego. Nie tylko nie pozwala to wpaść w rutynę, ale także sprawia, że ludzie interesują i ekscytują się tym, co robisz. Przypominamy trochę lekarzy. Musimy ciągle

być na bieżąco z nowymi metodami i technikami – powinniśmy także sami przyczyniać się do ich rozwoju.

Jak przebiega u Ciebie proces tworzenia nowego deseru? Po pierwsze, połączenie smaków. Po drugie, prezentacja. Brzmi

Szkolenia w marcu:

prosto, ale w niektórych przypadkach uzyskanie satysfakcjonu-

• 1-2 marca – Sushi dla profesjonalnych kucharzy 2.0

jącego efektu końcowego wymaga kilkumiesięcznych prac, prób

• 5-6 marca – Desery restauracyjne z Walter Vogt

i testów.

• 12-13 marca – Akademia World Class poziom 3 • 13-14 marca – Pâtisserie française – współczesne rozumienie klasycznego cukiernictwa

A teraz serja szybkich pytań. Jaki jest Twój ulubiony deser?

• 15-16 marca – Nowoczesne cukiernictwo

Lubię wszystko, co kremowe: crème brûlée, panna cotta,

• 15-16 marca – R jak Ryby. Zdrowa klasyka.

musy – to moje smaki.

• 19-20 marca – Sushi dla profesjonalnych kucharzy 3.0 • 19-20 marca – Konfekcje Wielkanocne • 22-23 marca – Florystyka cukiernicza

Czy jest jakiś składnik, którego nie byłbyś w stanie użyć do

• 24 marca – Kurs wprowadzający w świat win

zrobienia deseru?

• 24 marca – Wielkanocne dekoracje

Nie, mogę użyć wszystkiego.

• 26-27 marca – Akademia World Class poziom 3

Jak zapatrujesz się na wykorzystanie w cukiernictwie warzyw? Bardzo mi się to podoba! Sam z wielką chęcią i entuzjazmem używam w deserach marchwi, groszku czy cukinii.

A jakiego składnika nie może w cukierni zabraknąć? Czekolady! Może się ona stać bazą wszelkich deserów. Da się z niej zrobić niemal wszystko.

Gdybyś miał wskazać trend będący przyszłością światowego cukiernictwa, co by to było? „Reinterpretacja klasyki ze szczyptą nowoczesności”!

A Twoja przyszłość? Co planujesz w najbliższym czasie? Bardzo chcę otworzyć własną szkołę. Szanse realizacji są duże i właściwie już to się dzieje.

Powodzenia w realizacji planów. Dziękuję za rozmowę. Dziękuję!

Antonio Bachour

Cheesecake

CRÈME FRAICHE/SERNIK Z KOKOSOWYM GANACHE/ KOMPRESOWANY ANANAS

Składniki: Sernik

• serek śmietankowy 450 g • cukier kryształ 224 g • pełne mleko 28 g

• crème fraîche 546 g • duże jaja 2 szt.

• duże żółtka 2 szt. Kokosowy ganache

• purée kokosowe 335 g • glukoza 56 g

• cukier inwertowany 56 g • biała czekolada 530 g

• śmietana do ubicia 100 g • Malibu 61 g

Beza kokosowa

• białka 80 g

• cukier kryształ 80 g

• przesiany cukier puder 80 g • wiórki kokosowe 28 g

Kompresowany ananas z malibu

• ananas 1 szt.

• laska wanilii 1 szt.

• rum Malibu 250 g

Sposób przygotowania:

Sernik Nagrzej piekarnik do temp. 104°C. W stojącym robocie wyposażonym w mieszadło ubij serek śmietankowy z cukrem, aż uzyskasz gładką konsystencję. W osobnej misce połącz jajka, żółtka i mleko. Dodawaj stopniowo mieszankę jaj i mleka do serka z cukrem, powoli i oskrobując miskę, aby uniknąć grudek. Dodaj crème fraîche. Przetrzyj przez drobne sitko. Schłodź. Wyszprycuj do form i piecz przez 35 min, następnie wyłącz piekarnik i zostaw ciasto przez kolejne 10-15 min. Delikatnie potrząsając, sprawdź, czy ciasto jest gotowe. Schłodź całkowicie i wyjmij z formy.

Sernik

Profesjonalne produkty nabiaล owe Dla szefรณw kuchni i cukiernikรณw Przekraczamy codzienne ograniczenia www.debic.com, info.warszawa@frieslandcampina.com tel. +48 723 994 926

22 Kokosowy ganache Zagotuj purée kokosowe z glukozą i cukrem inwertowanym, stopniowo wylej na białą czekoladę, zemulguj przy użyciu ręcznego miksera. Zmieszaj z zimną śmietaną i Malibu. Pozostaw w lodówce na 12 godz.

Kokosowy ganache

23 Beza kokosowa Rozgrzej piekarnik do 100°C. W misie miksera stojącego, wyposażonego w przystawkę do ubijania, ubij białka z jedną trzecią cukru na lekką pianę. Dodaj powoli pozostały cukier i kontynuuj ubijanie do średniego poziomu. Wyszprycuj bezę na blachę wyłożoną matą do pieczenia. Posyp wiórkami kokosowymi i piecz przez około 2 godz. Odstaw do wystudzenia. Kompresowany ananas z malibu Wszystkie składniki zawakuj próżniowo i odstaw do lodówki na kilka godzin do zamarynowania.

Beza kokosowa

Sposób przygotowania:

Ubij kokosowy ganache do średniego poziomu, boki sernika zamocz w ganache kokosowym i obsyp wiórkami kokosowymi. Wyszprycuj panna cottę na wierzchu sernika. Udekoruj ananasem i bezą.

SKŁADANIE

Zawsze staram się łączyć rodzimą kuchnię z innymi i sprytnie przemycać nasze smaki.

Czapka to za mało Coraz więcej restauracji w Polsce zdobywa wyróżnienia prestiżowych przewodników gastronomicznych. O tym, jakie znacznie mają nagrody oraz co trzeba zrobić, by je dostać, rozmawialiśmy z Pawłem Stawickim, szefem kuchni restauracji Mercato oraz zdobywcą trzech czapek Gault&Millau.

Jakie znaczenie ma dla Pana otrzymanie trzech czapek przewodnika Gault&Millau? Nie da się ukryć, że dla mnie jako szefa kuchni oraz dla restauracji Mercato to ważne i prestiżowe wyróżnienie. Z drugiej strony, nadrzędnym celem naszego funkcjonowania nie jest zdobywanie nagród, ale zadowolenie gości. Jeśli jednak nasze starania, by tworzyć wyjątkowe miejsce na kulinarnej mapie Polski zostają w ten sposób docenione, można tylko się cieszyć.

Czy wzrost liczby wyróżnionych restauracji to według Pana znak, że współczesna Polska gastronomią stoi? Rodzima gastronomia bardzo szybko się rozwija. Szefom kuchni

Paweł Stawicki Swoją przygodę w kuchni rozpoczynał w sopockich restauracjach i hotelach. Jednak najbardziej ukształtowało go doświadczenie zdobyte w restauracjach rekomendowanych przez przewodnik Michelina, takich jak THE GREENHOUSE (dwie gwiazdki Michelina), MAAEMO (trzy gwiazdki Michelina) czy warszawskim ATELIER AMARO (jedna gwiazdka Michelina). Dania autorskiej kuchni Pawła Stawickiego są nowoczesne, proste i bazują na sezonowych składnikach od lokalnych dostawców. Cały czas jednak motywem przewodnim jest klasyka. Nieprzypadkowo charakter dań bardzo dobrze uzupełnia modernistyczny, a zarazem elegancki wystrój restauracji. Paweł na co dzień otacza się wspaniałym 28-osobowym zespołem, bez którego wyjątkowe kreacje nie byłyby możliwe. Restauracja i jej zespół w ciągu pięciu lat zdobyli wiele nagród i wyróżnień.

udało się przekonać całe środowisko, że praca w gastronomii

Oczywiście, to prawda. Jednak uważam, że i bez tego – niezależ-

to coś fajnego. Jeden drugiego podziwia i uczą się od siebie

nie w jakiej restauracji pracujemy – każdy chce utrzymać profe-

nawzajem. To nasz wielki sukces. Rośnie też świadomość gości.

sjonalny poziom i skupia się na tym, by finalny produkt był dobry.

Wszystko idzie ku dobremu.

Globalnie chyba się to udaje. Coraz więcej ludzi wychodzi „na miasto” coś zjeść. Wśród gości nie brakuje osób, które mają bardzo dużą wiedzę o jedzeniu i są świadomymi klientami. Gotowa-

Owszem, ale wzrost świadomości gości to również sygnał dla

nie dla nich to największa przyjemność i motywacja. Tym bardziej

szefów kuchni, że muszą utrzymywać wysoki poziom.

jeśli są zadowoleni i kierują do nas słowa uznania.

od lewej: Piotr Kościuk, Dominik Karpik, Paweł Stawicki, Nina Nawrocka, Bartek Borowiecki, Radosław Jońca, Marcin Milda.

Pierwsze wrażenie robi się na gościu tylko raz.

Co było punktem zwrotnym w Pańskiej karierze? Gdzie nauczył się Pan najwięcej? Momentem przełomowym było zobaczenie, jak funkcjonuje francuski szef kuchni w THE GREENHOUSE: podział sekcji, przebieg degustacji – wszystko było na najwyższym poziomie. Jednak by maksymalnie skorzystać na takim wyjeździe, trzeba być odpowiednio przygotowanym i mieć wiedzę, do której można odnosić nowe informacje. Tylko wtedy można wyłapać wszystkie niuanse.

Coś Pana na tym stażu zaskoczyło? Jadąc na staż do THE GREENHOUSE pracowałem już w Hiltonie. Nie uważałem, że mamy duże zaległości względem reszty świata. Na pewno zaskoczył mnie fakt, że rezerwacją objęte były nie tylko kolacje, ale i lunche. Serwis do gości wychodził co 15 min. Wszystko działo się na czas. Produkty najlepszej jakości były dostarczane do restauracji w sposób zaplanowany. Największego szoku doświadczyłem podczas innego stażu w Malmo i Oslo. Tam obsługiwaliśmy 12–18 gości przy 28-osobowym zespole. Podobało mi się, jakie wyrafinowane talerze robiliśmy, ale było dziwnie. Jestem zdania, że w restauracji powinno być więcej gości niż obsługi. Podczas zagranicznych wyjazdów odniosłem wrażenie, że jako Polacy jesteśmy predestynowani do pracy w tej branży. Jesteśmy bardzo zawzięci. Nie boimy się pracy po kilkanaście godzin dziennie i powrotu do niej rano następnego dnia. To wymaga oczywiście bardzo dużo samozaparcia, ale my Polacy nie mamy z tym żadnego problemu.

Co jest najważniejsze w Pana kuchni? Wygląd, tekstura, smak? Dla mnie bardzo ważne jest odczucie jedzenia, odczucie smaku. Zawsze uważałem, że powinny występować w nim różne tekstury – coś chrupiącego, kremowego, puszystego czy surowego. Zróżnicowanie tekstur pobudza nasze zmysły. Podobnie wygląd dania. Pierwsze wrażenie robi się na gościu tylko raz. Znaczenie ma to, jak danie prezentuje się na talerzu, jak pachnie. Wszystko składa się na to, jak odczuwamy smak – ale to oczywiście on jest najważniejszy.

A czy foodpairing jest dla Pana ważny przy tworzeniu karty? Tak. Jest podstawą pracy każdego szefa kuchni. Smaki w pierwszej kolejności zestawiam w głowie. Korzystam wówczas ze swojego doświadczenia, z tego, co można poprawić lub tego,

34 Kluczowy dla jakości serwisu jest odpowiedni podział ról.

co już się sprawdziło. Moją bazą jest nieodmiennie kuchnia polska. Wyznaję zasadę, że goście przyjeżdżający do naszego kraju powinni próbować tutejszych potraw. Dlatego zawsze staram się łączyć rodzimą kuchnię z innymi i sprytnie przemycać nasze smaki. Jeżeli połączymy ze sobą dobre produkty, to talerz zawsze się obroni.

Jakie są Pana ambicje? Jakie ma Pan plany na przyszłość? Na tę chwilę nie wyobrażam sobie, by być w innym miejscu. Mercato to serce, które bardzo mocno bije, a nasze zespół jest jak członkowie rodziny. Obecnie jest nas w ekipie 31 – w tym czterech cukierników. To jednak dopiero początek drogi. Marzy mi się oczywiście zdobycie gwiazdki Michelina i bardzo bym chciał to zrobić w miejscu, w którym jestem.

Inspektorzy oceniają nie tylko kuchnię, ale również serwis. Serwis to jeden z najważniejszych elementów oceny. To, jak funkcjonuje, zależy od procesu szkolenia, od odpowiedniej strategii zatrudniania i od odsetka doświadczonych osób. Kluczowy jest odpowiedni podział ról między kierowników sali, sommelierów i kelnerów. Bardzo ważne jest, aby ludzie cały czas zdobywali doświadczenie. Jeżeli nauczymy wszystkich tego, czego oczekujemy, wszystko będzie funkcjonowało perfekcyjnie.

Pytam, ponieważ zawód kelnera czy kierownika sali nie jest zbyt popularny. To kwestia mentalności – sami stworzyliśmy w naszych głowach negatywne przeświadczenie o zawodzie kelnera. Bez sensu. Dlaczego nie miałby to być przyszłościowy zawód? Znam osobiście za granicą kelnerów, którzy jeżdżą lepszymi samochodami niż szefowie kuchni. Z mojego punktu widzenia problem zaczyna się u podstaw, już w szkołach. Jesteśmy pod tym względem jako kraj bardzo do tyłu. Mam tutaj zarzut do siebie, ale również do innych szefów kuchni – w zbyt małym stopniu uświadamiamy młodym ludziom, że nie tylko zawód kucharza czy szefa kuchni, ale również kelnera może być fajny. Serwis to piękny fach. Otwiera bardzo dużo możliwości i jest na niego ogromny popyt. Powinniśmy pokazywać, że zawód kelnera czy sommeliera jest w Polsce szanowany. Powinniśmy wspierać młodych ludzi i ograniczać presję na samym początku. Dać możliwość nauki na doświadczeniu – również kolegów z zespołu, tworząc warunki dla mentoringu.

NABI

AŁ

MA S PA ŁO LO NE

TANA ŚMIE

RYDZ BY ZY A

MLE

CYTRYNA OWOCE

cielęcina język cielęcy

JEŻYNA

PRZEGRZEBKI

RY O W

K CH

OW IZ

IL OF LI

ET Z

KI R Ó OG ZONE KIS

DYNIA

A I N T O O AR MP KO

WARZY

Y RYB A K N Y T

Food pairing Cielęcina

KAS

O S Ę

KA N A

Z PIETRUS

ZIO

PRZ

NASTUR

ŁA

PAWEŁ STAWICKI

CJA

TYMIANEK YPR

AW CZ

RZ * Produkty zakreślone to te, które zostały użyte w przepisie na kolejnej stronie, pozostałe to te, które równie świetnie komponują się z produktem głównym.

Paweł Stawicki

JĘZYK CIELĘCY/ DYNIA/PORZECZKA/ CHRZAN SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Język cielęcy Języki cielęce marynuj w 10% solance przez 5 godz. Zamarynowane gotuj w tłuszczu w temp. 96°C przez 6 godz. Oczyść je, obsyp pudrem z czarnej porzeczki liofilizowanej i odstaw do chłodni na 1 godz. Rozgrzej demi glace i zalewając języki na folii, zwiń je w roladę. Galaretka chrzanowa Zagotuj składniki i rozlej masę na płaskiej powierzchni. Wytnij krążki z galaretki. Kawior porzeczkowy Zagotuj sok z agarem i przelej do butelki. Puszczaj krople na zimny olej, tak aby powstawały kulki kawioru. Marynowana dynia Zagotowuj marynatę i poczekaj, aż się schłodzi. Krążki dyni marynuj w kwaśnej zalewie przez 24 godz.

Składniki: Język cielęcy:

• języki cielęce 2 kg • sól 100 g

• demi glace 250 ml

• puder z czarnej porzeczki 10 g Galaretka chrzanowa:

• mleko 700 g

• chrzan sok 50 g • agar 7 g

• cukier 15 g Kawior porzeczkowy:

• redukcja soku z porzeczki 200 g • agar 1,8 g • olej 500 g

Marynowana dynia

• dynia piżmowa 100 g • woda 250 g

• ocet jabłkowy 125 g • cukier 40 g

• tymianek 5 g Majonez chrzanowy

• żółtka 2 szt.

• musztarda 20 g

• sok z cytryny 10 g

• sok z chrzanu 20 g • olej 450 ml

Sos tatarski

Majonez chrzanowy

• ogórek kiszony 50 g

Powoli ukręć w termomiksie żółtka, musztardę, sok z chrzanu i sok z cytryny. Stopniowo dolewaj olej, aż uzyskasz konsystencję majonezu.

• rydze marynowane 50 g

Sos tatarski Pokrój wszystkie składniki, połącz z majonezem i dopraw do smaku. Chipsy z karczocha Obierz karczochy, ugotuj i pokrój w cienkie plastry. Susz w temp. 65˚C przez 6 godz. Chipsy z czosnku Gotuj czosnek 6 razy w mleku, następnie pokrój w cienkie plastry i wysusz na chipsy.

• szalotka 50 g

• majonez 20 g • sól i pieprz

Chipsy z karczocha

• karczoch 2 szt.

Chipsy z czosnku

• czosnek 50 g • mleko 1,5 l

Do dekoracji

• grzyby shimeji marynowane w kwaśnej zalewie

Akademia

Zupa krem ze szparagów z dodatkiem szczawiu Receptura na 10 porcji

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • szparagi białe 1000 g • cebula 2 sztuki • por (białe części) 700 g • tłuszcz THOMY COMBIFLEX 70 ml • ziemniaki ugotowane 500 g

• CHEF Fond drobiowy w płynie 1000 ml • szczaw konserwowy 350 g (1 słoiczek) • śmietanka 30% 200 ml • sól i biały świeżo zmielony biały pieprz

• bagietka 1 sztuka • tłuszcz THOMY COMBIFLEX 100 ml • szczypiorek do dekoracji

Sposób przygotowania: Szczaw: • Szczaw przełóż do rondelka i dolej około 50-70 ml CHEF Fond drobiowy w płynie. Gotuj na bardzo wolnym ogniu do odparowania co najmniej połowy płynu. Szczaw bardzo dokładnie zmiksuj. UWAGA! Przygotowany szczaw powinien mieć gęstość podobną do śmietany.

Krem: • Pokrojoną w kostkę cebulę i pora zeszklij na tłuszczu THOMY COMBIFLEX. Tak przygotowane warzywa zalej CHEF Fond drobiowy w płynie (pozostawiając około 50-70 ml do przygotowania szczawiu). Po zagotowaniu dodaj obrane i pokrojone szparagi oraz wlej śmietankę. Całość gotuj, aż wszystko będzie miękkie, po czym dopraw do smaku solą i pieprzem. Przełóż do termomiksu i dokładnie zmiksuj. UWAGA! jeżeli nie masz termomiksu, to zmiksuj mikserem, ale pamiętaj, aby zupę przetrzeć przez stalowe sito. Gdy zupa jest prawie gotowa, dodaj przetarte przez gęste stalowe sitko ugotowane ziemniaki. UWAGA! Nie można miksować ziemniaków, gdyż stają się ciągnące i niesmaczne.

Akademia

Krem: cd.

Krutony: • Upieczoną bagietkę okrój ze skórki i pokrój w kostkę o bokach nie większych niż 1 cm. Pokrojoną bagietkę usmaż na tłuszczu THOMY COMBIFLEX na złoty kolor.

Sposób podania: • Gorącą zupę wlej do głębokiego talerza lub do bulionówki. Na powierzchni zupy postaw kleksy ze szczawiu, które czubkiem noża rozciągnij po zupie. Zupę posyp pokrojonym szczypiorkiem, udekoruj ugotowanymi łebkami szparagów, a krutony podaj w oddzielnej miseczce.

Akademia

Sandacz Stopień trudności:

Autor: Tomasz Szymański Regionalny konsultant ds. gastronomii firmy Iglotex Ryż: • r yż ugotowany Paraboiled Iglotex 160 g • papryka trio mix Iglotex 320 g • masło 20 g • szalotka 8 g

• sól do smaku • pieprz do smaku • szczypiorek 12 g • natka pietruszki 5 g • białe wytrawne wino 20 ml

Sos: • szalotka 8 g • wywar rybny 120 ml • śmietana 31% 80 ml • ogórek świeży 120 g • masło do zagęszczenia sosu 70 g • masło do smażenia 20 g

Warzywa: • minimarchewki 16 szt. • papryka czerwona 6 g • ogórek 6 g • skórka z cytryny 5 g • masło 20 g

Sandacz: • filet z sandacza Iglotex 720 g • wino 15 ml • cytryna – sok ½ szt. • natka pietruszki 8 g • mąka 5 g • sól do smaku • pieprz do smaku • masło 30 g

Wykonanie: 1

Ryż: Ugotuj ryż. Rozmrożoną paprykę pokrój w kostkę i podsmaż na maśle z ryżem, częścią szalotki i posiekaną natką, dopraw do smaku.

Warzywa: Paprykę, ogórka oraz skórkę z cytryny pokrój w julienne, zblanszuj na maśle. Marchewki ugotuj w wodzie z dodatkiem soli, podsmaż na maśle.

Sos: Obrane ogórki bez pestek pokrój w drobną kostkę. Na maśle zeszklij posiekaną szalotkę i ogórki. Wlej wino i zredukuj płyn. Dodaj wywar rybny, niewielką ilość śmietany, szczypiorek oraz natkę pietruszki. Zagęść masłem i dopraw do smaku.

Sandacz: Wyporcjowaną rybę zamarynuj w winie, soku z cytryny i natce pietruszki. Dopraw do smaku, oprósz mąką i usmaż na maśle.

Składanie: Ryż z warzywami przełóż do rantu ustawionego na talerzu, na ryżu połóż rybę. Udekoruj minimarchewkami oraz pozostałymi warzywami. Danie polej sosem z ogórków.

Wołowina z kabayaki i warzywami julienne Autor: Paweł Serafin

Składniki: Kabayaki: • sos Kikkoman 150 g • sok z pomarańczy 150 g • białe wino 5 g • skóry i kręgosłupy ryby wędzonej 200 g • cukier 150 g • cebula biała 1 szt.

Warzywa julienne: • por 1 szt. • marchewka 1 szt. • cukinia 1 szt.

Wołowina: • szponder wołowy 250 g

Dodatki: Grzyby shimeji 150 g Kolendra świeża 1 szt.

Gastric: • ocet ryżowy 100 g • cukier 100 g

Sposób przygotowania: Kabayaki: • Cukier skarmelizuj w rondlu, dodaj do niego pokrojoną w kostkę cebulę, szczyptę soli i duś przez kilka minut. Dodaj resztę składników i gotuj przez 20–25min, przecedź przez drobne sito. Wołowina: • Szponder wołowy gotuj techniką sous vide w temp. 75˚C przez 24 godz. • Mięso przed podaniem podgrzej w sosie kabayaki.

Wołowina z kabayaki i warzywami julienne Autor: Paweł Serafin

Gastric: • Ocet z cukrem połącz w rondlu, doprowadź do wrzenia. Gorącym gastrickiem zalej grzyby shimeji. Opcjonalnie do grzybów możesz dodać imbir.

Warzywa julienne: • warzywa pokrój w julienne i przesmaż na patelni tak, aby nie straciły chrupkości.

Składanie:

Wołowina z kabayaki i warzywami julienne Autor: Paweł Serafin

MegaTrend 2018: zrównoważone restauracje Firmy doradcze i analityczne oraz potentaci przemysłu spożywczego przystąpili do prognozowania najważniejszych trendów restauracyjnych na bieżący rok. Skonfrontowaliśmy światowe mody z rodzimą perspektywą.

Raport Narodowego Zrzeszenia Restauratorów amerykań-

Roślinna rewolucja? Nie u nas.

skich na temat sytuacji rynkowej w 2017 i prognoz na 2018 rok

Jak wynika z danych firmy badawczej Mintel, jako weganie

dobitnie mówi o rosnącym znaczeniu zbilansowanego jedzenia.

i wegetarianie identyfikuje się łącznie około 8-9 proc. Ameryka-

Według przedstawionych w nim danych w przypadku 70% kon-

nów. Jednak już 31 proc. z nich praktykuje „dzień bez mięsa”, a 86

sumentów dostępność w menu zdrowych dań może być decy-

proc. świadomie wzbogaca jadłospis o produkty roślinne. Co wię-

dująca o wybraniu tej a nie innej restauracji. Eksperci analizu-

cej, w latach 2012 -2016 wśród nowych produktów spożywczych

jący globalne trendy żywieniowe i restauracyjne przewidują, że

liczba tych oznaczonych jako wegetariańskie wzrosła o 25 proc.,

zagadnienie to będzie w tym roku odmieniane przez wszystkie

a wegańskich – o 257 proc.

przypadki. Zamiast na rewolucyjne zmiany powinniśmy nastawić się raczej na dbałość o różnorodność.

Jednak w naszym kraju na przestrzeni ostatnich trzech lat nie odnotowano spadku spożycia mięsa. W raportach CBOS i Homo

Homini z 2013 r. odsetek osób deklarujących się jako wegetaria-

Patryk Kotarba, szef Kuchni Restauracji Zamku Dubiecko. – Jestem

nie wynosił 1-3,7 proc. Nie zapowiada się więc, żeby na masową

zwolennikiem odkrywania produktów lokalnych i wspierania

skalę musiały powstawać lokale bez produktów odzwierzęcych.

w ten sposób rodzimej gospodarki. Nikt nie zabroni jednak łączyć

Układając menu, warto mieć jednak na uwadze zróżnicowane

„naszego” ze „światowym”. W mojej ocenie przepisem na 2018 rok

potrzeby wegan, wegetarian i mięsożerców.

jest ciągła praca z regionalnym surowcem i umiejętne włączanie

Kuchnia hybrydowa łączy tradycje

go w inspirowane światem kolacje i eventy – opowiada Kotarba.

Dylemat „egzotycznie czy lokalnie” restauratorzy rozstrzygają na

Miska to nowy talerz

najróżniejsze sposoby. Modną w przyszłym roku odpowiedzią

Według zestawienia trendów przygotowanego przez amerykań-

ma być kuchnia hybrydowa. Jest ona wynikiem łączenia elemen-

ską firmę Poster jedną z mód, które powstały w 2017 r. i rozwiną

tów typowych dla dwóch lub większej liczby tradycji kulinarnych.

się w 2018 jest zdrowe jedzenie w miskach. Czy to bazująca na

Cukierniczymi przykładami minionych lat były cronuty (połą-

jagodach acai mieszanka owoców, czy odżywcze połączenie

czenie croissanta i donuta) czy waffogato (lody w kształcie gofra

zbóż, zieleniny i białka zwane power bowl – zeszłoroczne hity

zalewane espresso). To właśnie kuchni hybrydowej popularność

podawane były w miskach. Tak też serwuje się hawajski poke

w obecnym roku wieszczy Unilever. Z oceną tą w pewnym stop-

bowl, będący w gruncie rzeczy wariacją na temat sushi. Cechą

niu zgadzają się przedstawiciele polskiego rynku HoReCa. – Przez

wspólną wszystkich propozycji jest nie tylko naczynie, ale także

kilkanaście lat w naszym kraju trwał szał na egzotykę. W trosce

doskonałe zbilansowanie żywieniowe. Wraz z rosnącym wśród

o atrakcyjność gastronomowie prześcigali się w pozyskiwaniu jak

konsumentów przekonaniem, że jesteś tym, co jesz, względy

najbardziej wymyślnych produktów z zagranicy. Kiedy przyszło

odżywcze mogą być równie istotne, co smak, kompozycja

opamiętanie, zaczęliśmy doceniać to, co najlepsze w Polsce – mówi

i struktura.

Ważne wydarzenia 9-11.03

XIII Konkurs Włoskiej Sztuki Kulinarnej „Arte Culinaria Italiana”

Blue Diamond ****Hotel Active SPA

10.03

Mistrzostwa Polski w Potrawach i Kawiorze z Jesiotra

Hotel ATUT Wielkopolskie Centrum Konferencyjne, Licheń Stary

9-13.03

Międzynarodowe Targi Hotelarstwa, Gastronomii, Żywienia Zbiorowego, Piekarnictwa i Cukiernictwa INTERNORGA

HAMBURG

15.03

Dzień św. Klemensa – święto piekarzy i cukierników

21.03

CHEF Culinary Cup pod patronatem Jerzego Pasikowskiego

MT TARGI POLSKA

21-23.03

22. Międzynarodowe Targi Gastronomiczne Euro Gastro i 11. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych World Hotel

MT TARGI POLSKA

19.03 BĄDŹ 3 KROKI PRZED I ZARABIAJ – pierwsza w tym roku konferencja MADE RESTAURANT odbędzie się w Poznaniu!

Po sukcesach zeszłorocznych spotkań liderów gastronomii w War-

Następnie zaprezentowana zostanie startująca w tym roku kam-

szawie, Krakowie, Gdańsku i Wrocławiu czas na kolejne pełne wie-

pania „Do usług – Nowi kelnerzy”, której celem jest promocja

dzy i okazji do networkingu wydarzenia MADE RESTAURANT. Pierw-

i zmiana wizerunku zawodu kelnera, pokazanie wpływu kelnera na

sze ze spotkań odbędzie się już 19 marca w Poznaniu pod hasłem

dochodowość biznesu oraz ustalenie dobrych praktyk rynkowych

„Bądź 3 kroki przed i zarabiaj”. Program obejmuje zagadnienia HR,

w zakresie wynagradzania. Towarzyszyć będzie jej dyskusja prakty-

prawa, finansów, marketingu i serwisu. Eksperci Polski Zachodniej

ków rynku, m.in. Łukasza Okuniewicza, kelnera współpracującego

wskażą najbardziej newralgiczne punkty, które mogą determino-

z MADE.

wać sukces finansowy w polskiej gastronomii. Ważnym punktem konferencji będzie także panel dyskusyjny - Frekwencja i komentarze podczas ubiegłorocznych spotkań poka-

z dostawcami gastronomicznymi, dzięki któremu uczestnicy spo-

zały, że branża ma potrzebę integracji i mierzenia się z trudnymi

tkania dowiedzą się, na jakie wsparcie ze strony dostawców mogą

tematami, takimi jak brak ludzi do pracy. Wymiana wiedzy to jedyna

liczyć restauratorzy, poznają przykłady dobrej współpracy oraz

droga do rozwoju w obliczu niedomagającej edukacji gastrono-

innowacyjne rozwiązania dostawców wspierające pracę w kuchni.

micznej w Polsce. To również międzynarodowy trend w wielu bran-

Z kolei popołudniowa część konferencji „3 kroki przed w zarządza-

żach, gdzie najskuteczniejsi praktycy uczą się od siebie. - zapewniają

niu biznesem” da nowatorskiej wskazówki dotyczące prowadze-

Agnieszka Małkiewicz i Katarzyna Derdzińska, z zarządu MADE.

nia finansów, budowania marki pracodawcy oraz zmian w prawie pracy dla gastronomii.

Podczas biznesowej konferencji w gronie najprężniej działających lokalnych praktyków – restauratorów, szefów kuchni, menedżerów,

Nowoczesna restauracja nie powinna zapominać o skutecznym

sommelierów, dostawców oraz mediów – zaprezentowane zostaną

marketingu, w związku z tym również temu niezbędnemu narzę-

metody, które pozwolą być „3 kroki przed” w biznesie gastrono-

dziu promocji i sprzedaży poświęcono cały segment i prelekcje

micznym. W obszarze szeroko pojętego zarządzania restauracją

z zaproszonymi gośćmi, specjalistami w dziedzinach takich jak:

program schodzi do poziomu detalu, aby sprawdzić, gdzie leży

film, social media, storytelling czy kooperacji pomiędzy szefami

źródło sukcesu finansowego. Uczestnicy podzielą się danymi, fak-

kuchni i restauracjami. Ważnym punktem programu będzie zwró-

tami i dobrymi praktykami w gronie tych, którzy odnoszą sukcesy

cenie uwagi na restauracje hotelowe, które stają się dla hoteli coraz

w Polsce Zachodniej.

skuteczniejszym narzędziem budowania przewagi rynkowej. Czy mogą stanowić zagrożenie dla restauracji indywidualnych?

W programie wydarzenia, którego szczegóły można zobaczyć już na stronie MADE Restaurant (https://maderestaurant.pl/konferen-

Na koniec w ramach MADE TALKS - TRAVEL przez pryzmat 3 przy-

cja-gastronomiczna-poznan/ ), znajdzie się czas na debaty, prelek-

padków pokazane zostaną powiązania pomiędzy Polską, a tym,

cje, a także networking w praktyce.

co dzieje się w światowej gastronomii w kontekście trzech zagadnień: fine dining, wydarzeń kulinarnych i architektury. Uczestnicy

W pierwszej części spotkania przedstawione zostaną wyniki stwo-

konferencji posłuchają: restauratora Krzysztofa Janiszewskiego,

rzonego przez zespół MADE raportu „Bądź 3 kroki przed” dotyczą-

organizatorki polskich kolacji w Berlinie Julii von Bosski Poniatow-

cego branży gastronomicznej w Polsce. Część dotycząca świata jest

ski i polskiego architekta i właściciela międzynarodowej pracowni

już dostępna na: http://made.org.pl.

Four O Nine Łukasza Kosa.

Polecane produkty

Puszysta kremówka 35%

Doskonała do przygotowywania ciast, pianek, kremów i nadzienia. • Bogaty smak • Bardziej wydajna w porównaniu z tradycyjnymi śmietankami o zawartości tłuszczu 35% (nawet do 2,4 L z 1 L) • Doskonała sztywność i stabilność • Doskonała trwałość po ubiciu • Niezmiennie wysoka jakość i pewny efekt końcowy • Opakowanie: 1 L

Uniwersalna Śmietanka 32%

Tradycyjna śmietanka do wszystkich zastosowań kulinarnych. • Nadaje się do ubijania w syfonie, za pomocą trzepaczki lub miksera. • Można używać jej do przygotowywania lodów. • Doskonała jako ozdoba różnorodnych potraw. • Opakowanie: 2 L

Poznaj nowe sosy WINIARY Ketchup i Musztarda do pary! Ketchup

Do wyprodukowania 100 g KETCHUPU ŁAGODNEGO WINIARY użyto 144 g pomidorów • Specjalnie opracowana receptura dla klienta gastronomicznego • Łagodny, słodki i bardzo pomidorowy smak • Gęsta i gładka konsystencja – produkt atrakcyjny wizualnie • 3-litrowe wiaderko – opakowanie bardzo wygodne w gastronomii

Musztarda

Wyjątkowe i dobrze wyważone połączenie dwoch rodzajów nasion gorczycy (białej i sarepskiej), soli oraz przypraw • Receptura tworzona z myślą o gastronomii • Łagodny, wyrazisty, dobrze zbalansowany smak z nutką miodową • Delikatna, gładka i kremowa konsystencja o przepięknej barwie • 3-litrowe wiaderko – najlepsze opakowanie dla gastronomii

DOŁĄCZ DO PRESTIŻOWEGO GRONA PARTNERÓW "CHEFS ONLY" NAJBARDZIEJ OCZEKIWANE SPOTKANIA SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI JUŻ W MAJU ORAZ W PAŹDZIERNIKU 2018.

MARKETING@MARKETINGANDMORE.COM.PL

NESTLĒ Professional ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestleprofessional.com Bezpłatna infolinia: 800 111 755

STALGAST Sp. z o.o. ul. Staniewicka 5, 03-310 Warszawa infolinia: 801 40 50 63 tel. 22 517 15 75, fax: 22 517 15 77 www.stalgast.com

IGLOTEX S.A. ul. Leśna 2, 83-220 Skórcz tel. +48 58 582 42 59 www.iglotex.pl

Międzynarodowa Szkoła Sztuki Kulinarnej ASHANTI ATELIER Sp. z o.o. H. Sienkiewicza 82/84 90-318 Łódź www.ashanti.pl biuro@ashanti.pl tel. +48 42 942 09 88

MAKRO Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. 54 234 27 27

www.makro.pl

www.szefdlamlodych.pl tel.+48 22 500 1065

Chcemy być dla naszych Klientów partnerem inspirującym do wzrostu i rozwoju. Partnerem, który dostarcza markowe i lubiane produkty kulinarne oraz pomysłowe rozwiązania w zakresie napojów gorących. NESTLÉ Professional od 1998 r. zajmuje się kompleksową obsługą rynku żywienia poza domem (Out Of Home), dostarczając kreatywne rozwiązania dla gastronomii i vendingu. Jesteśmy jednym z liderów na rynku kawy i produktów spożywczych przeznaczonych dla gastronomii oraz miejsc zbiorowego żywienia. Oferujemy swoim Partnerom produkty znanych marek, takich jak: NESTLÉ, WINIARY, MAGGI, NESCAFÉ, BUONDI, NESTEA oraz NESQUIK. Naszym celem jest również dostarczanie Partnerom biznesowym rozwiązań oraz informacji na temat trendów żywieniowych, które wspierają ich wzrost i rozwój.

Jesteśmy firmą rodzinną z 25-letnim doświadczeniem. Działamy na rynku HoReCa od 1990 r. Jesteśmy liderem na rynku polskim wśród dostawców profesjonalnego sprzętu gastronomicznego do restauracji, barów, hoteli i firm cateringowych. Nasza oferta obejmuje szeroką gamę produktów od uznanych światowych producentów. Zaopatrujemy klientów w Polsce i w Europie poprzez sieć lokalnych dystrybutorów. Posiadamy własny serwis i biuro projektowe. Dzięki zinformatyzowanym magazynom o blisko 20 000 m kw. i dostępności towarów możemy zapewnić wysyłkę towaru do klienta w ciągu zaledwie 48 godz. W ciągłej sprzedaży mamy ponad 5000 produktów. W 2008 r. Stalgast uruchomił w Radomiu fabrykę produkującą meble gastronomiczne ze stali nierdzewnej, urządzenia chłodnicze i mroźnicze, zmywarki, ciągi grzewcze oraz ciągi wydawcze. Wysokiej jakości produkty szybko znalazły uznanie zarówno u klientów w Polsce, jak i za granicą.

Firma Iglotex S.A. to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3000 produktów, obsługuje kompleksowo 50 tys. punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również cztery nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

ŚWIAT STAJE SIĘ "GLOBALNĄ WIOSKĄ" – TAKŻE OD KUCHNI… ZBIERAMY WIEDZĘ DOTYCZĄCĄ SZTUKI KULINARNEJ Z CAŁEGO ŚWIATA I PRZEKAZUJEM JĄ W POLSCE SZKOLĄC SZEFÓW KUCHNI, CUKIERNIKÓW, BARISTÓW, BARMANÓW, SOMMELIERÓW… ORAZ AMATORÓW To właśnie misja Międzynarodowej Szkoły Sztuki Kulinarnej ASHANTI - przekazywać światową wiedzę o sztuce kulinarnej polskim szefom kuchni, cukiernikom, barmanom, baristom, sommelierom oraz amatorom, którzy chcą doskonalić swoje umiejętności. Chcemy, aby uczestnicy naszych szkoleń wychodzili nie tylko z gotowymi recepturami, ale również z wiedzą pozwalającą na tworzenie własnych, autorskich receptur oraz z odpowiednią kulturą pracy w zespole.

MAKRO Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO w Warszawie. W Polsce MAKRO Cash & Carry istnieje od 1994 r. MAKRO posiada obecnie 41 hal (w tym 11 hal mniejszego formatu). Łączna powierzchnia sprzedaży hurtowej firmy wynosi około 300.000 m2. MAKRO Cash & Carry zatrudnia w Polsce ponad 5500 osób. Więcej informacji o MAKRO można znaleźć na stronach www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl.

„Szef dla Młodych Talentów” to program, poprzez który MAKRO Polska wspiera przyszłych szefów kuchni, stawiających pierwsze kroki w karierze. Pomagają w tym „Miksery Kulinarne” – bezpłatne spotkania edukacyjne dla uczniów szkół gastronomicznych. Odbywają się na nich pokazy kulinarne wybitnych szefów kuchni, prelekcje wyjątkowych postaci świata gastronomii oraz prezentacje produktów z całego świata. Na uczestników Mikserów Kulinarnych czekają quizy, a na zdobywców najlepszych wyników – tygodniowe bezpłatne staże we wiodących polskich restauracjach. Pierwsza edycja programu odniosła wielki sukces: blisko 1100 uczniów z całej Polski wzięło udział w dziewięciu Mikserach Kulinarnych, spośród których wyłoniono piętnastu stażystów. Już wkrótce startuje nowa edycja, kolejne Miksery Kulinarne oraz jeszcze więcej konkursów z nagrodami. Z myślą o uczniach powstają także materiały edukacyjne i książka „Mix Wiedzy Kulinarnej”. Nad programem czuwa Rada Programowa, a partnerem projektu jest m.in.: Gault & Millau Polska.

#26 Luty 2018

ISSN 231321458