akademia kulinarna #42

#42 Luty 2020

#42 Luty 2020

ISSN 231321458

1

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99/110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala, Chroma Stock, archiwum Expo Mazury Współpraca: Laura Osęka Jerzy Pasikowski Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% VAT)

Szanowni Czytelnicy, oddajemy w Wasze ręce kolejny numer „akademii kulinarnej”. Jak zawsze przygotowaliśmy ciekawe wywiady i materiały. Na początek zapraszam do lektury artykułu o trendzie, który jest coraz popularniejszy również w polskiej gastronomii, a mianowicie o weganizmie. O tym, czy potrawy wegańskie są tylko dla wegan, dowiecie się na pierwszych stronach magazynu.

Z kolei o nowym podejściu do realizacji edukacyjnych konkursów kulinarnych opowiedział nam Dariusz Struciński, współorganizator targów Mazury HoReCa. Warto przeczytać tę rozmowę, by dowiedzieć się o kulisach imprezy, w ramach której wybitni szefowie kuchni będą dzielić się z młodzieżą wiedzą i umiejętnościami.

W dalszej części wydania Wojciech Rzepecki opowiedział nam o ewolucji cukiernictwa, łączeniu smaków, swoim powołaniu i pasji, a także – zupełnie przy okazji – powspominał z nami, jak pracowało mu się w angielskich cukierniach.

Jak zawsze w „akademii kulinarnej” zebraliśmy dla Was stricte merytoryczne materiały. W akademiach naszych partnerów – Nestle Professional oraz Debic – znajdziecie receptury i inspiracje, a w dwóch przekrojowych artykułach – mocną dawkę wiedzy: o zdobywającej popularność kuchni roślinnej oraz o pstrągach.

Na koniec życzę Wam miesiąca pełnego inspiracji i kulinarnych doznań.

Przyjemnej lektury

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

2

Spis treści Roślinne natarcie 4 Szefowie-mentorzy, edycja specjalna Chefs Only, Prodiż 2020 i masterclass – czyli o targach Mazury HoReCa 12 Wojciech Rzepecki Będzie jakość, będzie i smak 23 Jerzy Pasikowski Akademia Nestlé Professional Filet z żabnicy z duszonymi porami i gorczycą 32 Debic Entremet z mango i trawą cytrynową 38 Kolejna odsłona Debic Pastry Cup 40 Dla zdrowia, dla rodziny, dlatego pstrąg! 42 Polecane: Paweł Stawicki ambasadorem marki Lubiana 47 Polecane: Wspólny projekt porcelany Lubiana, Aamefa oraz Krosno 48

ŚWIĘTUJMY! W tym roku obchodzimy 100-lecie Debic. To wiek współpracy z Wami: najlepszymi szefami kuchni, piekarzami i cukiernikami.

Zawsze inspirujecie nas do tworzenia nowych i lepszych, wysokiej jakości produktów mlecznych, które są Wam potrzebne i ułatwiają Waszą pracę. Dziękujemy za 100 lat wspólnej pracy.

Zeskanuj i dowiedz się więcej na Debic.com Debic. Stworzone dla profesjonalistów.

SC AN & SEE

4

5

Roślinne natarcie ŚWIAT GASTRONOMII ZACZYNA DOSTRZEGAĆ TREND, W KTÓRYM LUDZIE ZDAJĄ SOBIE SPRAWĘ, ŻE SPOŻYCIE MIĘSA NIE JEST JEDYNYM WYBOREM, A WEGAŃSKIE POTRAWY NIE SĄ PRZEZNACZONE TYLKO DLA WEGAN. CZY NADSZEDŁ JUŻ CZAS NA POLSKĘ?

Z roku na rok coraz więcej osób zaczyna ograniczać spo-

nizmie, tylko opiera się na roślinach.

życie produktów mięsnych. Ten trend dotarł także do Polski. W badaniu przeprowadzonym w 2018 r. nawet 57,8%

W zeszłym roku w Paryżu zebrali się najlepsi szefowie

respondentów przyznało się do planowania ogranicze-

kuchni, by dyskutować o zielonym ruchu w gastronomii,

nia spożycia mięsa. Tendencja była najbardziej widoczna

który ma być ratunkiem dla planety i zmienić całkowicie

wśród mieszkańców większych miast, w wieku 25–34 lat.

podejście do jedzenia. Wzywali do podjęcia drastycznych

Z kolei z raportu firmy IQS z końca 2019 r. wynika, że 43%

kroków, by zrównoważyć żywienie.

respondentów zdecydowało się na ograniczenie spożycia mięsa, a nie tylko planowanie, sięgając po jego roślinne

Powody rezygnacji

zamienniki. Wegetarianie i weganie, czyli osoby niejedzące

Najczęściej podnoszoną przyczyną ograniczenia spoży-

odpowiednio mięsa lub produktów zwierzęcych w ogóle,

cia lub całkowitej rezygnacji z mięsa są kwestie etyczne

stanowią już około 10% społeczeństwa. Największą grupę

i chociaż są one ważkie, a cierpienie zwierząt w hodow-

stanowią fleksitarianie, czyli osoby, które znacznie ogra-

lach przemysłowych jest faktem, to nie są wcale jedynym

niczyły spożycie mięsa, ale bez podejmowania radykal-

powodem zmniejszenia udziału mięsa w diecie.

nych kroków. Z cytowanego raportu wynika, że powodów rezygnacji z mięsa lub ograniczenia jego spożycia jest

Produkcja żywności, a w szczególności mięsa, powoduje

wiele. Dominują przyczyny etyczne. Inni decydują się na

największą emisję gazów cieplarnianych i prowadzi do

to z obawy co do jakości mięsa. Mówi się, że ogranicze-

zmiany, a właściwie zanikania różnorodności biologicznej.

nie mięsa w diecie zmienia styl życia, wiąże się z większą

Rolnictwo jest odpowiedzialne za większość zużycia wody

świadomością jedzenia. Z jednej strony prowadzi to do

pitnej, której rezerwy w Polsce praktycznie przestają ist-

pojawienia się na rynku produktów „mięsopodobnych”,

nieć. Osoby rezygnujące z mięsa zauważają, że do 2050 r.

z drugiej zaś – do premiumizacji mięsa, w wyniku której

na ziemi ma mieszkać 10 mld ludzi i jedynym sposobem,

zyskuje na znaczeniu mięso droższe, z dobrego, najlepiej

by zredukować niedożywienie, jest ograniczenie spoży-

ekologicznego źródła. Najgorętszy trend nie mówi o wega-

cia mięsa, ryb i przetworów mlecznych przez lepiej sytu-

6

owanych. W wydanym przez WWF przewodniku „Future 50 Foods” pojawiła się informacja, że soczewica i kapusta mogą odegrać znaczącą rolę w żywieniu ludzkości.

Co więcej, wyliczono, że gdyby przeciętny Amerykanin ograniczył spożycie mięsa o jedną czwartą, to efekt byłby taki jak zniknięcie z dróg 10 mln aut.

Kolejną przyczyną ograniczenia spożycia mięsa są względy zdrowotne. W wielu krajach europejskich spożywa się nawet osiem razy więcej czerwonego mięsa niż ilość zalecana tygodniowo. Może to prowadzić do wielu problemów zdrowotnych. Eksperci sugerują też ograniczenie spożywania przetworów mlecznych. 30% światowej populacji cierpi na nadwagę i otyłość. Setki tysięcy osób umiera na raka, w tym nowotwory układu pokarmowego. Świadomość związku nadmiernego spożycia mięsa ze zwiększoną zachorowalnością prowadzi do ograniczenia jego spożycia. Co więcej, idzie za tym sięganie po lepsze jakościowo jedzenie, bardziej zróżnicowane, zawierające białka roślinne, bogatsze w mikro- i makroskładniki.

Zmiany na świecie W obliczu problemów klimatycznych i zdrowotnych eksperci nawołują do ograniczenia, ale niekoniecznie całkowitej rezygnacji z mięsa. Wiele lat temu pojawił się koncept „Meatless Mondays”, czyli bezmięsnych poniedziałków, bardzo mocno promowany przez Paula McCartneya. Założenie jest proste – rezygnacja z mięsa raz w tygodniu, by zmienić swoje podejście do diety. Ta sama akcja, w nieco innym wydaniu, dotarła do Polski za sprawą organizacji RoślinnieJemy. W Polsce mamy do czynienia z roślinnymi poniedziałkami, a twarzami akcji byli wybrani kucharze i celebryci kulinarni. Styczeń z kolei jest co roku miesiącem promowania kuchni roślinnej. Veganuary, czyli roślinny styczeń, to kampania, która odbywa się cyklicznie od 2014 r. W ciągu jednego miesiąca ludzie ze 178 krajów, w tym roku już ponad pół miliona osób, próbują dań kuchni wegańskiej. Do akcji przyłączają się sieci handlowe, wprowadzając do asortymentu więcej produktów opartych na roślinach. Wśród nich znaleźć można roślinne zamienniki mięsa i przetworów mlecznych.

Trend jest widoczny, a akcje marketingowe skuteczne.

Dość zauważyć, że sieci fastfoodowe na stałe wprowadzają do swojej oferty dania wegańskie, a niektóre rezygnują z podawania produktów mięsnych przez określony tydzień w roku.

Zmiany w gastronomii To, co niedawno wywoływało uśmiech wśród kucharzy,

7

8

stało się faktem. Żart, by serwować weganinowi kostkę lodu polaną oliwą, jest nie tylko niesmaczny, ale świadczy bardzo źle o samej restauracji. Wegetariańscy goście stali się codziennością, a ich liczba ciągle rośnie. Co więcej, chcą jadać w „normalnych” restauracjach, a nie tych stricte wegetariańskich.

Gregory Marchand, szef kuchni restauracji Frenchie, przygotowuje siedmiodaniowe menu degustacyjne, którego wszystkie składniki są przyjazne środowisku. Podkreśla też, że szefowie kuchni i restauratorzy muszą wspierać zrównoważony rozwój i oferować menu oparte na roślinach.

Wśród zaproponowanych dań znalazły się np. orkiszowe risotto, tagliatelle z salsefią czy sojowa panna cotta.

Warto sobie uzmysłowić, że chociaż weganie nie jedzą mięsa, to lubią ten smak. Dla nich powstają roślinne zamienniki mięsnych dań. Stąd popularność burgerów impossible czy beyond. Jak obiecują producenci, struktura produktu dzięki zastosowaniu białek sojowych i pszenicznych oraz odpowiedniej technologii do złudzenia przypomina mięsną. Smak, pełny umami, też może przywoływać takie skojarzenia. Podobnie jest z parówkami czy kiełbaskami, które „ratują życie” w sezonie grillowym. Wciąż wywołują one lekki uśmiech politowania na twarzach bardziej opornych mięsożerców, ale stają się faktem. Nie każdy wegetarianin zrezygnował z mięsa z przyczyn smakowych.

Ba, takich ludzi jest tylko garstka. Większość smak mięsa lubiła, akceptowała i nie chce się z nim rozstawać. Chociaż chcą zrobić coś dobrego, z mięsa rezygnują dla planety, z przyczyn etycznych czy zdrowotnych to smak, zapach i konsystencja mają znaczenie. Dla nich w kartach pojawia się seleryba, tatar z pomidora i cukinii, flaki z boczniaków czy stek z kalafiora. I nie jest to hipokryzja, a przyzwyczajenie do pewnego nazewnictwa i form, które te potrawy przypominają.

W restauracyjnych kartach muszą pojawiać się dania, które niekoniecznie powodują wegańskie skojarzenia, ale przede wszystkim mogą usatysfakcjonować osoby rezygnujące z mięsa, a jednocześnie zaciekawić ich wszystkożernych towarzyszy.

Produkty głęboko mrożone Łatwe do przygotowania Stanowią idealne urozmaicenie posiłków zarówno wegetariańskich, wegańskich, jak i mięsnych

FALAFEL Z CIECIORKI I KUKURYDZY

KASZA GRYCZANA Z WARZYWAMI

ORKISZ I JĘCZMIEŃ Z WARZYWAMI

PURÉE Z BATATÓW 100% WARZYW

POZNAJ WIĘCEJ PRODUKTÓW ROŚLINNYCH ORAZ CAŁĄ OFERTĘ BONDUELLE FOOD SERVICE WEJDŹ NA STRONĘ WWW.BONDUELLE-FOODSERVICE.PL

10

Dawid Łagowski, Manufaktura Łagowski Coraz fów

więcej kuchni

sze-

dostrzega

konieczność wprowadzania do karty dań opartych na roślinach. Niezależnie od tego, czy są to restauracje hotelowe, czy samodzielne obiekty. O ile kilka lat temu można było zauważyć, że goście czasami dla przekąsu prosili o dania bezmięsne (a jednocześnie podjadali kaczkę), to w tej chwili sytuacja się zmienia.

Mam wrażenie, że największy boom jeszcze przed nami. Kiedyś, gdy gość niejedzący mięsa przyjeżdżał do hotelu, to musiał się zapowiedzieć, by kuchnia była na to przygotowana. Kilka lat temu wydawaliśmy dań wegetariańskich kilka tygodniowo, teraz jest kilka-kilkanaście dziennie.

Ludzie świadomie rezygnują z mięsa, sięgają po lepsze jedzenie, często zmniejszając jego ilość.

Nieraz ktoś trafia do nas na stek w towarzystwie osób chcących jeść lżej, unikających produktów zwierzęcych. Żeby zaspokoić podniebienia wymagających gości, trzeba sięgać po doskonałe składniki, trzymać się sezonu i czerpać z tego, co kuchnia polska ma najlepszego. W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele inspiracji. Bo chociaż kiedyś Polacy unikali mięsa z przyczyn religijnych, a dziś kierują nimi inne przesłanki, to dzięki obfitości dań i różnorodności dostępnych składników można eksperymentować.

W karcie restauracji powinno być chociaż jedno danie w każdej części, tzn. jedna bezmięsna przystawka, wegetariańska zupa i danie główne oraz deser. Smakiem i jakością wykonania nie mogą się różnić od mięsnych. Kuchnia bezmięsna wymaga większej kreatywności i świadomości produktu, ale nie ma od niej odwrotu.

11

Mariusz Gachewicz, szef kuchni restauracji w Hotelu Zamek Gniew Bezmięsne dania w restauracji to konieczność, niezależnie od tego, czy to restauracja

hotelowa,

czy też samodzielna. Coraz więcej ludzi rezygnuje z mięsa z rozmaitych względów, często zdrowotnych. Nie chcą jednak wyrzekać się doskonałego smaku. Szefowie kuchni i kucharze muszą zrozumieć, że kuchnia oparta na roślinach ma różnorodne oblicza. Polska obfituje nie tylko w świeże surowe warzywa, ale także w kasze i strączki, które gościły na stołach od setek lat.

W restauracji hotelowej, czy to w przypadku konferencji, czy w codziennym żywieniu zapewniam różne opcje wegańskie i wegetariańskie. Proponujemy zupy krem, które gotujemy na wywarach warzywnych, w wersji mięsnej z dodatkiem w postaci mięsa, w wersji wege z czymś innym.

Różnorodne dania główne, przystawki i desery.

W bufecie nie może zabraknąć pasztetów czy kaszotta. Czasami w opcji wegetariańskiej wystarczy dodać do warzyw jajko poszetowe i już mamy świetną potrawę. To proste dania, ale pozwalają się nasycić i dać gościom wybór.

Musimy być otwarci na różne opcje i możliwości, bo zmiany dzieją się na naszych oczach. To już nie jest czas lichych warzyw z wody i smutnego, bezpłciowego tofu.

Zarówno gość wegetariański, jak i „wszystkożerny” musi czuć się zaopiekowany i musi znaleźć w karcie wybór dla siebie. Najważniejszy jest smak, który pozwala wyciągnąć z warzyw to, co najlepsze.

Szef kuchni musi umieć dobrać przyprawy odpowiednie do składników, których używa. Z pomocą przychodzą nam rozwiązania tajskie i indyjskie.

Do prostych warzyw wystarczy dodać curry i pomidory i mamy świetne danie, a połączenie batatów z cynamonem i papryką jest zaskakujące. Jedynym ograniczeniem w korzystaniu z kuchni opartej na roślinach jest kreatywność kucharzy.

12

Szefowie-mentorzy, edycja specjalna Chefs Only, Prodiż 2020 i masterclass – czyli o targach Mazury HoReCa Z DARIUSZEM STRUCIŃSKIM, SZEFEM KUCHNI W HOTELU ANDERS**** W STARYCH JABŁONKACH ORAZ MENTOREM MŁODYCH ADEPTÓW SZTUKI KULINARNEJ ROZMAWIAMY O EWOLUCJI WYDARZENIA, TEGOROCZNYCH ATRAKCJACH ORAZ O MĄDREJ EDUKACJI KULINARNEJ.

Jest Pan jednym ze współorganizatorów targów Mazury HoReCa. Czego możemy spodziewać się w tym roku?

To będzie już piąta edycja targów Mazury HoReCa. Z roku na rok widać progres na wielu płaszczyznach i wielu poziomach. Rośnie zainteresowanie odwiedzających.

Mamy już także stabilną grupę wystawców, spośród których wielu stało się prawdziwymi partnerami wydarzenia. Dzięki ich powrotom mamy pewność, że to, co robimy, ma sens – także z perspektywy ich biznesu. Z przedsiębiorcami branży gastronomicznej działającymi na terenie Warmii i Mazur na naszych targach spotykają się zarówno producenci lokalni, jak i dostawcy działający w skali ogólnopolskiej. Cieszę się także, że dyrektorem projektu i spiritus movens wydarzenia jest moja córka Nela Strucińska. To ona ze swoim zespołem zarządza targami, kompletuje wszystko co potrzebne i kreuje Mazury HoReCa. Miło pomagać w realizacji jej zamierzeń.

Dariusz Struciński Jest szefem kuchni hotelu Anders w Starych Jabłonkach od początku jego istnienia, czyli od ponad 25 lat. Honorowy prezes prestiżowej Fundacji Klubu Szefów Kuchni, odznaczony Medalem Komisji Edukacji Narodowej, laureat Hermesa za najlepszą restaurację hotelową, instruktor szkoleń z zakresu slow food. Dwukrotnie nominowany do Kulinarnego Oskara. Juror wielu prestiżowych konkursów zawodowych. Zaangażowany w tworzenie Krakowskiej Kuźni Kulinarnej z Markiem Widomskim i Karolem Okrasą.

Gotował dla wielu znanych osobistości i przygotowywał wiele prestiżowych imprez w ambasadach Polski w Paryżu, Pradze, Londynie. Przez kilka lat odpowiadał za kulinarną oprawę Pucharu Świata w Siatkówce Plażowej oraz Mistrzostw Świata w Siatkówce Plażowej Mazury 2013, gdzie pełnił funkcję dyrektora gastronomii turnieju. Osobowość Kulinarna Roku 2018 w plebiscycie POLAND 100 BEST RESTAURANTS AWARDS.

13

Format targów Mazury HoReCa nieustannie się zmienia, uczymy się z edycji na edycję, śledzimy trendy i ewoluujemy razem z rynkiem.

14

Targi rozpoczynają się 21 kwietnia. Data nie została pewnie

Format targów jednak nieustannie się zmienia, uczymy się

wybrana przypadkowo?

z edycji na edycję, śledzimy trendy i ewoluujemy razem z ryn-

Od pierwszej edycji dążyliśmy do osadzenia

kiem. W tym roku tematem prze-

targów w rocznym rytmie branży turystycz-

wodnim są rozwiązania proeko-

nej. Od Ełku do Elbląga, od Gdańska po Białystok – na szeroko pojętej Warmii i Mazurach – turystyka jest ważnym filarem gospodarki.

Chcemy dać właścicielom i menedżerom

Chcemy dać gastronomom i branży turystycznej szansę poznania aktualnej oferty

logiczne i wszystko, co wiąże się z tym nurtem. Szczególną uwagę wystawcy

poświęcą

kwestiom

energooszczędności, ograniczania

hoteli, dyrektorom gastronomii i obiektów

rynkowej i kupna tego, co

turystycznych szansę poznania aktualnej

wpadnie im w oko, jeszcze przed

śmieci i odpadków. Drugi klu-

oferty rynkowej i kupna lub zakontraktowa-

wysokim sezonem.

czowy element wydarzenia stanowi

nia tego, co wpadnie im w oko, jeszcze przed wysokim sezonem. Przyjęta na początku formuła działa dobrze do dziś.

kosztów,

minimalizowania

ilości

doskonalenie kompetencji. Targom towarzyszyć będzie specjalna edycja spotkania szefów kuchni i cukierników: Chefs Only – Edukacja. Oprócz integracji środowiska będzie polegała na wymianie

DOŁĄCZ DO PRESTIŻOWEGO GRONA

CHEFSONLYPOLSKA KONTAKT DLA PARTNERÓW I UCZESTNIKÓW CHO@CHEFSONLY.PL

16

doświadczeń i dzieleniu się know-how z młodzieżą ze szkół gastronomicznych. Planujemy także coś absolutnie wyjątkowego – współzawodnictwo w ramach konkursu pomiędzy reprezentującymi szkoły gastronomiczne drużynami złożonymi z dwóch uczniów i nauczyciela.

Super! Świetny pomysł na zaktywizowanie szkół i całego środowiska.

Do drużyn dołączą doświadczeni szefowie kuchni.

Wylosowany przez każdy z zespołów specjalista wcieli się w coacha i mentora. Zadanie będzie polegało na przygotowaniu dania w oparciu o gęś i przebogaty bufet dodatkowych składników. Za koordynację kreowania koncepcji będą odpowiadać szefowie kuchni – niejednokrotnie przecież brali udział w konkursach lub szykowali do nich ekipy i w związku z tym dobrze wiedzą, jak się do tego zabrać. Najpierw zespoły przygotują pod jego kierownictwem koncepcję dania, dobiorą składniki, policzą koszty i wartości odżywcze.

Następnie przygotują, jak w restauracji, mise en place – i tak skończy się pierwszy dzień konkursu.

Drugiego dnia szef kuchni praktycznie nie będzie fizycznie angażował się w proces gotowania.

Będzie natomiast pomagał drużynie i kierował jej poczynaniami, mając do dyspozycji trzy pięciominutowe „gąski” – podczas których będzie mógł wejść na stanowisko i pomóc. W czasie 90 minut konkursu będzie mógł zrobić to trzy razy.

Jak użyje tego kwadransa, będzie zależało od niego. Wierzę, że taka formuła okaże się ciekawa dla widzów i sensowna z edukacyjnego punktu widzenia. Liczę także, że dla reprezentantów szkół gastronomicznych będzie to potężnym zastrzykiem wiedzy i umiejętności oraz impulsem do rozwoju uczniów. Co istotne, drużyny nie będą musiały przywozić ze sobą na konkurs nic poza otwartą głową chętną do nauki – wszystko pozostałe zapewniają organizatorzy.

Jest Pan znany z zaangażowania w edukację uczniów szkół gastronomicznych. Pomyślany w ten sposób konkurs – stawiający w centrum rozwój ich umiejętności – wpisuje się w ten wizerunek.

Uważam, że dzielenie się wiedzą z pełną pasji i chęci rozwoju młodzieżą jest obowiązkiem

17

każdego szefa kuchni. Cieszę się, że nie brakuje zainteresowa-

Wierzę, że prócz wydarzeń towarzyszących zaproponowanych

nych karierą w gastronomii osób pełnych pozytywnej energii.

przez organizatorów wystawcy jak co roku przygotują dla

Przebywanie z nimi daje mi bardzo dużo i motywuje do dalszej

uczestników wyjątkową ofertę. Na pewno będą jakieś premiery,

pracy.

niespodzianki, nowości. Będzie się dużo działo.

Co jeszcze nas czeka w kwietniu na Mazurach?

Targi gastronomiczne to jedna z niewielu branż, które

już

przeżywają rozkwit. Jakie

atrakcji planujemy także strefę

jest Pana zdanie odnośnie

Oprócz

wspomnianych

masterclass, gdzie szefowie kuchni będą w ciekawej aranżacji i otoczeniu opowiadać o tym, czym sami się najbar-

Uważam, że dzielenie się wiedzą z pełną pasji i chęci rozwoju młodzieżą jest obowiązkiem każdego szefa kuchni.

dziej interesują. Pod patronatem marszałka województwa

rozwoju targów w Polsce.

Czy inicjatywy takie jak targi regionalne, zrzeszające nie tylko lokalnych producentów, ale również ogólnopolskich, to kierunek, w jakim powinny

odbędzie się także konkurs dla kół gospodyń wiejskich pod

się rozwijać? Dla mnie osobiście idea Mazury HoReCa – czyli

nazwą Prodiż 2020. Kto nie wie – prodiż to takie wielofunk-

ekologia i edukacja – to ewenement na skalę kraju.

cyjne, popularne dawniej urządzenie do obróbki termicz-

Spodziewam się, że koniec końców prócz największych imprez

nej, w którym można gotować, dusić, smażyć i piec. Uczest-

ogólnopolskich – jak Eurogastro i Kongres Szefów Kuchni –

niczki będą miały za zadanie przygotować danie z użyciem

będą rozwijać się przede wszystkim właśnie wydarzenia regio-

tego sprzętu. Koła gospodyń to bardzo pozytywne środo-

nalne. Ważne, by – niezależnie od wielkości imprezy – mówić

wisko ludzi z pasją, ale także nośnik naszego dziedzictwa

o lokalnych dostawcach, ekologii i niemarnowaniu jedzenia. Są

kulinarnego.

to wartości, które warto pielęgnować.

18

19

20

21

22

Nabrałem przekonania, że nawet jak robimy coś powszechnie znanego, to – póki robimy to jak trzeba – jest dobrze.

Będzie jakość, będzie i smak Z WOJCIECH RZEPECKIM, SZEFEM CUKIERNICTWA HOTELU COURTYARD BY MARRIOTT GDYNIA, ROZMAWIAMY O JEGO POCZĄTKACH W CUKIERNICTWIE, O RÓŻNICACH MIĘDZY PRACĄ CUKIERNIKA KAWIARNIANEGO I HOTELOWEGO ORAZ O „KRNĄBRNYCH CIASTKACH” I PODŁEJ MARMOLADZIE. Jak zaczęła się Twoja przygoda z cukiernictwem?

jest biszkopt przełożony budyniem lub marmoladą. Ich standar-

Od zawsze miałem zdolności manualne i początkowo chciałem

dowy „marmalade”, który widać na wszystkich filmach, to taki à

zostać mechanikiem samochodowym. Było tak jeszcze w nocy

la dżemik żółty z czerwonym napisem. Tymczasem jest ekstrakt

przed złożeniem dokumentów do szkoły. Nie mogłem spać i jakoś

drożdżowy i to jest tak okropne, że szkoda gadać. Do tego torty

tak sobie wszystko przemyślałem – koniec końców wyszło mi, że

stoją po prostu na półce w sklepie, nie w lodówce nawet.

jednak chcę pójść do Szkoły Przemysłu Spożywczego i Chemicznego – profil cukiernik. Cukiernictwem zajmował się mój brat, chociaż – szczerze mówiąc – nie bardzo mu się to podobało. Mnie

A jak wyglądają zarobki? Chyba trochę lepiej płacą?

jednak do tego ciągnęło. A problem ze mną jest taki, że zawsze

Bardzo się opłaca. Zarabiałem niemałe pieniądze. Wszyscy wró-

chcę więcej. Dostałem się do małej gdańskiej cukierni z opinią

żyli, że już nie wrócę.

jednej z najlepszych w Trójmieście. Po pół roku, gdy inni uczniowie opanowali podstawy, ja już tam robiłem wszystko – z tortami włącznie. Chciałem dalej się rozwijać i w związku z tym zmieniłem

Jak to wyglądało, zdradzisz nam?

pracę. Zdecydowałem się na cukiernię w Gdyni – też o bardzo

Z dwóch prac tygodniowo to było nawet około 700 funtów,

dobrej renomie. Produkt był tam najważniejszy – zawsze na przy-

a ja wszystko odkładałem. Tam w przeliczeniu to nie jest jakaś

kład używało się masła – nigdy margaryny. To robiło w tamtym

ogromna kwota, ale z polskiej perspektywy nawet dzisiaj robi

czasie wrażenie. Trochę czasu tam spędziłem, ale nie mogłem

wrażenie.

usiedzieć w miejscu. No i następna cukiernia, potem zagranica.

Pamiętajmy też, że siła nabywcza pieniądza w UK jest Gdzie dokładnie?

zupełnie inna.

Najdłużej pracowałem w Anglii – trzy lata. Jechałem tam już

Zauważyłem w związku z tym coś ciekawego. „Blue mondaye”,

z doświadczeniem i typowo zarobkowo, żeby kupić mieszkanie.

„black fridaye” i inne takie to w Polsce ściema. A tam nie – idziesz

Pracowałem w angielskiej i w polskiej cukierni. W „naszej” mieli-

do sklepu i naprawdę kupujesz wielki telewizor za jedną trzecią

śmy składniki z Polski i robiliśmy zwykle rodzime rzeczy – popyt

ceny. Tam jakoś po prostu łatwiej się żyje. Mimo to nie miałem

na polskie towary jest tam ogromny. W tej angielskiej robiło się

celu zostać na stałe.

angielskie cukiernictwo.

Co było dalej?

Czym ono się różni?

Rzuciłem pracę i wróciłem do Polski, bo moja mama zachorowała

Choć w większych miastach są tam dobre cukiernie, w większości

na raka. Opiekowałem się nią przez pół roku jej pobytu w hospi-

przypadków to jednak słabe cukiernictwo. Dla Anglików tort to

cjum. Nie chciałem też, żeby tato został tutaj sam. Osiadłem więc

Wojciech Rzepecki Mistrz cukiernictwa z Gdańska, w branży od 15 lat. Head pastry chef w hotelu Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront, cukiernik z zamiłowania, wykształcenia i powołania. Pastry teacher. Doświadczenie zdobywał w najlepszych trójmiejskich cukierniach oraz za granicą, m.in. w Anglii, Włoszech, Niemczech, Francji oraz Belgii. Laureat i uczestnik wielu branżowych konkursów. Brązowy medalista olimpiady kulinarnej Stuttgart 2020. Nowoczesne cukiernictwo łączone z tradycją to jego największa życiowa pasja. Uwielbia opracowywanie nowych technik cukierniczych. Zawsze chętny do dzielenia się zdobytą wiedzą i sercem podczas wielu akcji charytatywnych. Zakochany w czekoladzie. Prowadzi cukierniczą stronę na FB@WojciechRzepeckiExecutivePastryChef, na której zaraża miłością do słodkości.

23

24

Chefs Only, Zamek Gniew

w kraju na stałe. Jeśli jeździłem za granicę, to nie było to nic dłuż-

Bardzo wielu ludzi z branży trzymało wtedy kciuki

szego – raczej tygodniowe i miesięczne wypady. Wyznaję zasadę,

i przeżywało, kiedy Twoja mama odeszła. Da się w ogóle po

że jak coś robić, to robić dobrze. Mieszkanie, które kupiłem w sta-

czymś takim pozbierać?

nie deweloperskim, wykończyłem więc

Mama była jeszcze dość młoda, kiedy

sam. Mogę robić trzy razy dłużej, ale musi

odeszła. Trudno się z czymś takim pogo-

być idealnie. Na kanwie tych doświadczeń

Chętnie dzielę się zdobytą

dzić i się pozbierać. Na pewno trzeba się

doszedłem do wniosku, że jak mam nadal

wiedzą i umiejętnościami.

przełamać, żeby iść dalej i rzucić się w wir

robić cukiernictwo, to będzie cukiernictwo na najwyższym poziomie – i nadal się tego trzymam.

Chcę, żeby cukiernictwo było fajniejsze.

codziennych obowiązków. Po mnie widać wszystkie emocje i nie jestem jakiś ciężki do rozpracowania. Jestem cholerykiem – jak coś mnie zdenerwuje, to od razu widać,

Chefs Only, Hotel Anders Stare Jabłonki

25

100%

26

Archimagirus, Zamek Gniew

27

ale przechodzi mi za jakieś pięć minut. Gastronomia to ciężki

Co jest dla Ciebie najważniejsze, jeżeli chodzi o desery?

kawałek chleba, w którym dużo ma się na głowie – a i z ludźmi

Struktura, smak czy wygląd?

jest coraz ciężej.

Przede wszystkim jakość. Bo jak będzie jakość, to będzie i smak.

Jeśli użyjesz dobrych produktów, będzie smaczne, nawet jak nie będzie wyglądało. Tak że najpierw jakość, później smak i wygląd.

Jesteś teraz szefem cukierni hotelu Marriot. Gdzie byłeś

Jemy wzrokiem, natomiast nawet jeżeli spróbujesz czegoś, co nie

wcześniej?

wygląda, ale ci zasmakuje, to może i zapamiętasz, że nie wyglą-

Przez trzy lata pracowałem w cukierni w Sopocie. Fajne rzeczy

dało zjawiskowo, ale smak pozostanie.

robiliśmy. Szefostwo nigdy nie ograniczało nam jakości produktów. Miałem używać takich, które zapewniały efekt. Był świetny zespół i duży nacisk na rozwój.

Człowiek jednak je oczami – tak jesteśmy skonstruowani.

Na tym się opiera nowoczesne cukiernictwo. Monoporcje, glejsy, mirror glejsy i tak dalej, to ma ładnie wyglądać. Już minęły czasy

Gastronomia trójmiejska bardzo mocno się rozwinęła

kostek i wuzetek. Może to wraca, ale w innej formie.

w ostatnim czasie – to widać gołym okiem.

Niektórzy nawet mówią, że pod względem restauracji, kawiarni czy śniadań jest to polska czołówka. Później dostałem propozycję

W Polsce do niedawna sprawdzianem, czy cukiernik jest

pracy jako technolog z prawdziwego zdarzenia w jednej z firm – od

dobry, było to, czy potrafi zrobić makaroniki.

szkoleń, pokazów i prezentacji. Miałem tam wolną rękę, żeby poka-

Dziś uważam, że to nic specjalnego. To są krnąbrne ciastka. Jeżeli

zywać ciekawe rzeczy – po pewnym czasie miałem zacząć je jednak

trzymasz się reguł, które obowiązują przy robieniu makaroni-

sprzedawać, co nie było wcześniej ustalone. Jestem taki, że zrobię,

ków, to nie ma szans, żeby nie wyszły. Nie rzucają mnie jednak

pokażę i wytłumaczę, ale w sprzedaż absolutnie się nie pcham. Zre-

na kolana.

zygnowałem więc z tego i chwilę potem pojawił się Marriot.

To, co prezentujesz teraz, to już wyższa szkoła Cukiernictwo zupełnie inne niż kawiarniane.

wtajemniczenia?

Prawda – inne. Dostałem wtedy jednak informację, że jest tam

Pierwszym pytaniem, które zadaję na eventach, jest – „gdzie

bardzo fajny szef kuchni, który otwiera dział cukierniczy i cukier-

macie wagę?”. Teraz są takie możliwości używania ciekawych

nię. Hotelarstwo i tak zwana talerzówka nigdy mnie jakoś prze-

chemicznie składników, że się je waży na gramy. Często używa

sadnie nie interesowały – do momentu, gdy zaprzyjaźniłem się

się wręcz wagi jubilerskiej – na dziesiąte części grama. Można

z tematem. Zacząłem te talerze składać, bawić się tym. Bankiety,

odnieść wrażenie, że to skomplikowane.

konferencje, desery z karty – odpowiada mi to. Impreza na 300 osób to już trochę większa skala. Duża ilość robiona na dobrych produktach. Jak robię crème brûlée, to chociaż jest oklepane –

Jaki jest Twój ulubiony deser?

wcale się nie wstydzę. Robię je porządnie, na żółtkach – a nie, jak

Kurczę, ulubiony deser… Ponieważ jestem miłośnikiem cze-

większość hoteli, z proszku wymieszanego z mlekiem. Nabrałem

kolady, to znany już kopę lat Royal Carmel, czyli mus czekola-

przekonania, że nawet jak robimy coś powszechnie znanego,

dowo-karmelowy z prażynką pralinową na orzechu włoskim, na

to – póki robimy to jak trzeba – jest dobrze. Znaleźliśmy na tym

migdałowej roladce. To był mój pierwszy deser z prawdziwego

polu wspólny mianownik, bo Przemkowi Woźnemu [szef kuchni

zdarzenia. Mam do niego duży sentyment. Oczywiście, ja ten

hotelu Courtyard by Marriott Gdynia przyp. red.] też zależy na

przepis przerabiam – dodaję mu kwaskowate akcenty i tak dalej.

jakości i na tym, żeby to cukiernictwo było ciekawe. Zresztą szy-

Próbuję modyfikować.

kują się nam niespodzianki – nie mogę jeszcze o tym mówić, ale na pewno będzie co robić.

Jesteś zwolennikiem łączenia ciekawych smaków?

Na pewno nie muszą to być tylko dwa smaki. Wczoraj nawet Jaki masz wpływ na kartę i desery w niej?

robiłem coś intrygującego – ananasa zwakowałem i skompre-

Praca tu ma tę zaletę, że szef kuchni ma ogromny posłuch i jeżeli

sowałem z marakują, mango, estragonem i goździkami. Teraz to

powie, że mam wymyślić deser, to nikt tego nie podważy. Oczy-

mi sobie przechodzi smakiem, a za jakieś dwa-trzy dni użyję do

wiście, daję mu do spróbowania – żeby wyraził opinię. Nie miał

jakiejś żelki. Będzie miało strukturę ananasa, ale bardziej o smaku

jeszcze nigdy zastrzeżeń do smaku i do wyglądu. Dogadujemy się

marakui z lekko ziołowym posmakiem. Standardy oczywiście

z Przemkiem świetnie.

też są ważne, bo ludzie lubią malinę, truskawkę czy połączenie

28

mango z marakują – nie trzeba ich za bardzo udziwniać. Można się za to pobawić strukturami. Mamy na przykład mango-marakuję, ale w środku nie musi być stała żelka, ale coś na przykład płynnego. Całe cukiernictwo idzie do przodu i ja też się staram wymyślać nowe techniki. Zdarza się nawet czasem jakiś hejcik z tego powodu – rzeczy, które niektórzy uznają za profanację, mnie pociągają.

Ale przecież na tym polega rozwój branży – żeby próbować, eksperymentować, łamać schematy.

Tak właśnie jest i ja się tego nie boję. Jako pierwszy zacząłem zamszować talerze. To spłynęło na mnie – po co, jaki to ma cel, przecież tego i tak się nie je itp. Potem zacząłem zamszować wszystko na talerzu – łącznie z owocami – co sprawia, że deser jest w jednolitym kolorze. Lubię, jak jest elegancko i nie pstrokato. Lubię ostre kolory, ale w ograniczonych paletach. Mam swój styl i dochodzą mnie słuchy, że jest on rozpoznawalny. I dobrze! Kiedyś miałem plan, że będę pokazywał swoje cukiernictwo na stronie na Facebooku, łącznie z recepturami. Chętnie dzielę się zdobytą wiedzą i umiejętnościami.

Chefs Only, Zamek Gniew

Chcę, żeby cukiernictwo było ciekawsze. Czasami ludzie myślą, że to na pokaz, ale się nie zrażam i robię swoje.

Aktywnie rozwijasz branżę i dzielisz się swoją wiedzą.

Wszystko wzięło się stąd, że tak mnie tato z mamą wychowali. „Nie mów o sobie nigdy, że jesteś dobrym człowiekiem. Jak ktoś powie, że jesteś dobrym człowiekiem, wtedy to ma wartość” – tak mi mówiła mama. Dlatego od dwóch lat zacząłem działać charytatywnie. Bardzo mnie to nakręca. Widzieć, jak się komuś cieszą oczy, kiedy coś się dla niego bezinteresownie zrobiło, to piękne. Zawsze pomagałem Wielkiej Orkiestrze Świątecznej Pomocy, aż w końcu się zmobilizowałem i wziąłem w niej udział jako wolontariusz. Ze znanym wizjonerem, dziennikarzem kulinarnym oraz oczywiście szefem kuchni Tomaszem Jakubiakiem, chefem Sebastianem Cichym oraz chefem Jordanem Bachem organizujemy akcję „Kucharze pomagają”. Inicjatywa, która niebawem stanie się fundacją, ma na celu pomaganie poprzez gotowanie i zbieranie pieniędzy dla potrzebujących. Ludzie chcą pomagać i to widać. Jesteśmy naprawdę świetnym narodem. To mnie buduje.

Archimagirus, Zamek Gniew

29

Co byś polecił młodym ludziom?

Jakie są Twoje plany zawodowe –

Struktura, smak czy wygląd?

Jakie kroki powinni podjąć albo

Jakość! Bo jak będzie jakość, to

Oczywiście, że tak. Od samego początku

będzie i smak. Jak użyjesz dobrych

marzyłem o czymś własnym. Mam już

czym się kierować, żeby zrobić karierę w tej branży?

Trzeba być przede wszystkim upartym w dążeniu do tego, czego się chce.

marzysz o czymś własnym?

produktów, będzie smaczne, nawet

Trzeba mieć wizję siebie i ją realizować

jak nie będzie wyglądało.

– inaczej cię zjedzą. Żyjemy w takim kraju, że jak zaczyna ci się powodzić, to niektórych twój sukces boli. Masz oczywiście grupę, która cię

nawet wizję, jak to miałoby wyglądać.

Nie chcę jednak popełnić falstartu.

Cukiernictwo to jest moje życie, jestem cukiernikiem z powołania i pasjonuję się tym. Jak już będę miał coś swojego, mam

ambicję, żeby to była najlepsza cukiernia przynajmniej w Trójmieście.

wspiera i pomaga – w środowisku zawodowym. Trzymam się z kilkoma cukiernikami z pierwszej ligi światowej – z Michałem Iwaniukiem, Maćkiem Lisiewskim czy Krzyśkiem Kopcińskim. Dla

A czy jak otworzysz cukiernię, to będziesz chciał stworzyć

mnie ich pomysł na cukiernictwo jest wzorem – są moimi kum-

deser, który stanie się znakiem rozpoznawczym regionu?

plami i nawzajem sobie pomagamy. Nie można też tracić wiary

Nie wiem, czy od razu regionu, ale na pewno chciałbym stworzyć

w siebie. Czy coś ci wyszło – pokaże czas, a nie zawsze pierwsza

deser, który będzie moim znakiem rozpoznawczym i będzie wia-

reakcja. Lubię to co robię i staram się tym bawić.

domo, że jest tylko u mnie.

Chefs Only, Hotel Anders Stare Jabłonki

ARCHIMAGIRUS-TRADYCJA-I-NOWOCZESNOSC

2-4 LIPCA 2020 ZAMEK GNIEW

KOLEJNA EDYCJA NAJWIĘKSZEGO KONKURSU KULINARNEGO W POLSCE

KONTAKT: KONKURS@CHEFSONLY.PL

AKADEMIA NESTLÉ PROFESSIONAL

Filet z żabnicy z duszonymi porami i gorczycą Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • filety z żabnicy 600 g • mąka pszenna 80 g • olej z orzechów włoskich 70 ml (można zastąpić dowolnym olejem orzechowym) • sól i biały świeżo zmielony pieprz • pory, jasnozielone części 300 g • orzechy włoskie sparzone i obrane ze skórek 100 g • olej z orzechów włoskich 30 ml • sól i biały świeżo zmielony pieprz

• śmietanka 30% 150 ml • bazylia świeża 3–4 łodyżki z listkami • oregano świeże 3–5 łodyżek z listkami • natka pietruszki 4–6 łodyżek z listkami • sól i biały świeżo zmielony pieprz • woda max 40–50 ml • olej z orzechów włoskich max 20 ml

• CHEF FOND RYBNY W PAŚCIE 20 g • śmietanka 30% 150 ml • WINIARY MUSZTARDA 20 g • musztarda z całym ziarnem gorczycy 40 g • sól i biały świeżo zmielony pieprz

• cebula lub szalotka 20 g • olej z orzechów włoskich 10 ml • wino białe typu chardonnay 100 ml

Sposób przygotowania: PORY: • Pory po umyciu sparz przez około 2–3 min w piekarniku nastawionym na funkcję parowania, po czym pokrój w kwadraty o bokach nie większych niż 1 cm. Sparzone i pokrojone pory przesmaż na patelni z olejem orzechowym. Pod koniec smażenia dodaj orzechy pokrojone na mniejsze kawałki, dopraw solą i pieprzem.

AKADEMIA NESTLÉ PROFESSIONAL

PORY: c.d.

SOS ŚMIETANOWO-ZIOŁOWY: • Pokrojone drobno świeże zioła przełóż do miksera lub termomiksu, dolej odrobinę oleju i wody.

W trakcie miksowania dolewaj śmietankę, po czym przelej na stalowe gęste sitko i przetrzyj.

• Gotuj do momentu częściowego odparowania w celu uzyskania konsystencji sosu i dopraw solą oraz pieprzem.

AKADEMIA NESTLÉ PROFESSIONAL

SOS MUSZTARDOWY Z GORCZYCĄ: • Pokrojoną w drobną kostkę cebulę lub szalotkę zeszklij na oleju orzechowym, a następnie wlej białe wino i po odparowaniu o połowę objętości dodaj CHEF FOND RYBNY W PAŚCIE. Po dokładnym wymieszaniu oraz skorygowaniu konsystencji wodą (tylko w przypadku gdy wino zbyt mocno odparowało lub wywar jest zbyt gęsty) wlej śmietankę. Po zagotowaniu sos przecedź przez stalowe gęste sitko, po czym dodaj WINIARY MUSZTARDĘ i musztardę z ziarnem gorczycy. Jeżeli jest taka konieczność, sos dopraw solą i białym pieprzem.

Uwaga! – Po dodaniu musztardy sosu nie wolno dalej gotować.

AKADEMIA NESTLÉ PROFESSIONAL

RYBA: • Filet z żabnicy pokrój na porcje, posól i posyp białym pieprzem, a następnie oprósz mąką pszenną.

Smaż na rozgrzanym oleju orzechowym z dwóch stron na lekko złoty kolor.

Sposób podania: • W ausztycherze ułóż pory z orzechami. Na pory połóż usmażoną rybę, a wokół wylej sosy.

Całość udekoruj orzechami i świeżymi ziołami.

AKADEMIA NESTLÉ PROFESSIONAL

Entremet z mango i trawa cytrynowa

Entremet z mango i trawa cytrynowa SKŁADNIKI NA XX SZTUK

PRZYGOTOWANIE

Kruszonka z cytryny

Kruszonka z cytryny

146 g 109 g 121 g 121 g 2

mąki masła Debic Constant mielonych migdałów cukru limonki, skórki

Biszkopt z trawy cytrynowej 117 59 59 313 117 78

157

g zółtek jaj g cukru (1) g oleju g białek jaj g cukru (2) g soku z trawy cytrynowej (+/- 500 g trawy cytrynowej wyciskanej w sokowirówce na wolnych obrotach) g mąki

Egzotyczny kompot z mango 390 g 75 g 1 15 g 18 g 1

świeżego mango przecieru z marakui limonka, skórka skrobi kukurydzianej Malibu laska wanilii Tahiti

Ganache montée z trawy cytrynowej 445 34 18 89 15

g g g g g

Debic Stand & Overrun trawy cytrynowej żelatyny białej czekolady cukru

Mus mango 331 294 61 61 61 61 31

g g g g g g g

Debic Stand & Overrun przecieru z mango przecieru z marakui żelatyny białek jaj cukru wody

Konfitura z mango 469 g przecieru z mango 234 g soku z marakui 156 g cukru 1 l laska wanilii 8 g agaru 31 g żelatyny

Wykończenie

150 g 10 g

1

prażone paluszki migdałowe Debic Stand & Overrun cukru złoty liść limonka, skórka

Wymieszaj masło, cukier, skórkę z limonki i mielone migdały na gładką masę.

Następnie dodaj mąkę, aby utworzyć kruchą strukturę. Piecz w pierścieniach (średnica 14 cm) w 160°C przez 25 min.

Biszkopt z trawy cytrynowej

Ubij żółtka jaj razem z cukrem (1). Dodaj olej. Następnie ubij białka jaj razem z cukrem (2), aż będą puszyste i napowietrzone. Stopniowo dodawaj sok z trawy cytrynowej.

Połącz obie mieszanki i dodaj przesianą mąkę. Piecz w temperaturze 200°C przez 7 min.

Egzotyczny kompot z mango

Wymieszaj przecier z marakui, Malibu, zeskrobaną wanilię, cukier i skrobię kukurydzianą w rondlu. Dodaj posiekane w drobną kostkę świeże mango i gotuj przez kilka minut. Odstaw kompot do lodówki.

Ganache montée z trawy cytrynowej

Doprowadź do wrzenia połowę Debic Stand & Overrun wraz z drobno posiekaną trawą cytrynową i cukrem. Pozostaw do zaparzenia na 1 godz. Ponownie podgrzej śmietankę i rozpuść w niej żelatynę. Przecedź przez drobne sito i polej białą czekoladą, aby zrobić ganache. Dodaj resztę Debic Stand & Overrun, wymieszaj całość mikserem ręcznym i pozostaw na noc w lodówce. Ubijaj ganache, aż będzie puszyste i napowietrzone.

Mus mango

Ubij Debic Stand & Overrun, aż zesztywnieje. Zmieszaj wodę z cukrem i doprowadź do wrzenia w temperaturze 120 °C. Ubij białka. Wlej syrop cukrowy i energicznie ubijaj, aż ostygnie. Wymieszaj dwa przeciery owocowe, podgrzej niewielką część do 80°C i rozpuść w niej żelatynę. Dodaj mieszankę do reszty przecierów owocowych i pozostaw do ostygnięcia do 25 °C. Dodaj przeciery owocowe do ubitego białka jajka.

Zmieszaj z bitą śmietaną.

Konfitura z mango

Podgrzej sok z marakui wraz z przecierem z mango do 40°C. Wymieszaj cukier, zeskrobaną wanilię oraz agar i dodaj to do płynu, póki jest chłodny. Podgrzej i doprowadź do wrzenia przez 30 s. Dodaj żelatynę. Wylej konfiturę na matę do wypieków i odstaw do zastygnięcia. Wytnij pierścienie (średnica 20 cm).

WYKOŃCZENIE

Umieść kruszonkę z cytryny na dnie foremki do ciasta. Ułóż cienką warstwę ganache montée i cienką warstwę musu mango. Posyp drobno posiekanymi paluszkami migdałowymi na wierzchu i wykończ biszkoptem z trawy cytrynowej. Rozprowadź pełny krąg musu mango dookoła brzegów ciastka i dodaj egzotyczny kompot z mango na środku. Umieść pierścień o średnicy 16 cm wokół i wypełnij pierścień musem z mango. Rozprowadź gładko. Umieść w lodówce. Zdejmij pierścień z musu za pomocą palnika i połóż konfiturę z mango na wierzchu. Ubij Debic Stand & Overrun razem z cukrem, aż będzie puszysty i napowietrzony. Ustaw pierścień na entremecie i połóż kompot z mango na wierzchu. Zdejmij pierścień, ogrzewając go na zewnątrz za pomocą palnika.

Wykończ skórką z limonki, kręgami mango i złotym liściem.

40

Kolejna odsłona Debic Pastry Cup 26 MARCA 2020 R. PODCZAS TARGÓW EUROGASTRO W NADARZYNIE PO RAZ DRUGI ODBĘDZIE SIĘ DEBIC PASTRY CUP – KONKURS DLA PROFESJONALISTÓW, KTÓREGO ORGANIZATOREM JEST PAWEŁ MIESZAŁA – MISTRZ POLSKI I ŚWIATA W CUKIERNICTWIE, WYKŁADOWCA, SZKOLENIOWIEC I MENTOR Z PONAD 25-LETNIM DOŚWIADCZENIEM ZAWODOWYM.

Podobnie jak w zeszłym roku uczestnikami konkursu

maksymalnie sześć drużyn, które wezmą udział w finale.

będą dwuosobowe drużyny w składzie cukiernik/pastry

Ocenie będzie podlegała praca zespołu, a dla najlepszych

chef lub cuisine chef oraz asystent/pomocnik pracujący

trzech przewidziano atrakcyjne nagrody.

w zawodzie minimum od dwóch lat. Mogą oni dobierać się w zespoły w dowolny sposób, nawet jeśli na co dzień

Zakwalifikowane do udziału drużyny zostaną przedsta-

nie pracują ze sobą.

wione na początku marca. Sam konkurs rozpocznie się i zakończy 26 marca.

– Debic Pastry Cup jest doskonałą okazją do poznania wielu utalentowanych cukierników i szefów kuchni oraz

– Debic od wielu lat stara się wspierać cukierników, dostar-

do zaprezentowania rozwiązań skierowanych stricte do

czając im najwyższej jakości produkty, by mogli tworzyć

branży cukierniczej i lodziarskiej. Podczas poprzedniej

prawdziwe kulinarne działa sztuki. Poprzez konkurs chcie-

edycji zauważyliśmy, że coraz większą wagę przykłada

liśmy wesprzeć ambicje naszych cukierników, szczególnie

się nie tylko do samego wykonania, ale także do jakości

młodych, którzy chcą się rozwijać, osiągać wyniki, ale jed-

składników, co jest niezwykle ważne w dzisiejszych cza-

nocześnie realizować też swoje marzenia – dodaje Olga

sach. Polskie cukiernictwo ma wielu utalentowanych

Andrzejewska, Key Account Manager w firmie Friesland-

fachowców i oznacza to, że nasz rynek jest bardzo przy-

Campina Polska, producencie marki Debic.

szłościowy, a prestiż zawodu wzrasta z roku na rok – mówi Paweł Mieszała.

Sponsorem głównym konkursu jest marka Debic we współpracy z MT Targi Polska oraz Primulator, Ashanti,

Zadania dla uczestników zostaną podzielone na dwie części:

Cheman, Sempre, Callebaut, Fusion Gusto, Gastro Magic,

• freestyle – wykonanie dowolnego torciku deserowego

Nespresso, Graner-ice.

o średnicy 21 cm, • p rzygotowanie 12 identycznych talerzy z deserami restauracyjnymi.

Czas na wykonanie obu zadań to trzy godziny. Dodatkowo zespoły otrzymają 30 min. na przygotowanie i posprzątanie stanowiska. Warunkiem jest wykorzystanie produktów z asortymentu marki Debic, takich jak: masło Debic, Stand&Overrun, Tiramisu oraz czekolada firmy Callebaut i pektyna NH Sosa – dystrybuowana przez firmę Fusion Gusto Polska. Następnie komisja konkursowa zakwalifikuje

Więcej informacji o konkursie można znaleźć pod adresem: https://www.facebook.com/Debic-Pastry-Cup.

41

42

Promocja

43

Dla zdrowia, dla rodziny, dlatego pstrąg!

STATYSTYKI POKAZUJĄ, ŻE SPOŁECZEŃSTWA TRADYCYJNIE SPOŻYWAJĄCE DUŻO RYB ŻYJĄ NAJDŁUŻEJ. WŚRÓD TYCH NARODOWOŚCI SĄ M.IN. JAPOŃCZYCY, SKANDYNAWOWIE I AUSTRALIJCZYCY. JEDNAK DŁUGOWIECZNOŚĆ TYCH PIERWSZYCH ZACZYNA SIĘ GWAŁTOWNIE ZAŁAMYWAĆ, CO JEST WIĄZANE Z DRASTYCZNYMI ZMIANAMI W ICH KULTURZE KULINARNEJ. OD KILKUDZIESIĘCIU LAT, ZWŁASZCZA W DUŻYCH AGLOMERACJACH JAPOŃSKICH, GŁÓWNIE MŁODZI LUDZIE PRZESTAWILI SIĘ NA DIETĘ TYPOWO FASTFOODOWĄ, PODOBNĄ DO AMERYKAŃSKIEJ, PORZUCAJĄC ODŻYWIANIE OPARTE NA RYBACH, OWOCACH MORZA ORAZ RYŻU. SKUTKUJE TO GWAŁTOWNYM WZROSTEM OTYŁOŚCI I PROBLEMÓW ZDROWOTNYCH. CHOCIAŻ NASZE PSTRĄGI TO JEDNE Z NAJCHĘTNIEJ WYBIERANYCH RYB ŁOSOSIOWATYCH NA CAŁYM ŚWIECIE, STATYSTYCZNY KOWALSKI WCIĄŻ NIEZBYT CZĘSTO WYBIERA NA OBIAD PSTRĄGA.

44

Pstrągi to jedne z najzdrowszych ryb. Ryby z certyfikatem NASZ

Pstrągi hodowane są głównie w małych, rodzinnych gospo-

PSTRĄG są najwyższej jakości, polecane zarówno przez dietety-

darstwach, najczęściej zrzeszonych w stowarzyszeniach, które

ków, jak i smakoszy. Pstrąg tęczowy to jeden z gatunków najbar-

monitorują sposób prowadzenia działalności. Takie akwakul-

dziej powszechnych w hodowli. Ryby te rozwijają się w swoim

tury spełniają najwyższe międzynarodowe standardy jakości.

tempie i nie ma możliwości sztucznego przyspieszenia wzrostu,

Przestrzega się w nich przepisów wyznaczonych przez Unię

dlatego ich mięso jest wyjątkowe, ma odpowiednią strukturę

Europejską, które są najbardziej restrykcyjne na świecie. Ryby

i smak.

przemierzają możliwie małe odległości, aby trafić na nasze stoły, co minimalizuje przyczynianie się do zanieczyszczenia

Pstrąga zalicza się do żywności funkcjonalnej, czyli takiej, która

powietrza wynikającego z transportu. Kluczowa jest również

ma w swoim składzie oprócz podstawowych składników odżyw-

dostępność świeżej ryby, pochodzącej z bezpiecznych źródeł,

czych również związki o działaniu wpływającym korzystnie na

co daje gwarancję najwyższej jakości produktu na stole. Takiego

różnorodne aspekty zdrowotne. Stała obecność ryb w menu,

pstrąga tęczowego łososiowego, w nowoczesnych opakowa-

np. dwa czy trzy razy w tygodniu, pomoże zachować zdrowie

niach typu MAP, można znaleźć w sklepach sieci Biedronka na

i odpowiednią sylwetkę i dostarczy wysokojakościowego białka

terenie całego kraju.

zwierzęcego oraz innych cennych składników odżywczych. Ich odpowiednia podaż jest szczególnie istotna w przypadku dzieci

Wartości odżywcze pstrąga

czy seniorów. Dwie porcje pstrąga zapewniają tygodniowe

W filecie pstrąga jest 3–7% tłuszczu wysokiej jakości. Zawiera

zapotrzebowanie na kwasy EPA i DHA. Produkt jest źródłem nie-

on cenne długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłusz-

nasyconych kwasów tłuszczowych omega-3. Kwas eikozapenta-

czowe (LC-PUFA, z ang. long-chain polyunsaturated fatty

enowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA) przyczyniają się

acids) z rodziny omega-3 (n-3), do których należą kwas doko-

do prawidłowego funkcjonowania serca. Korzystne działanie

zaheksaenowy (C22:6n-3, DHA) i eikozapentaenowy (C20:5n-3,

występuje w przypadku spożywania 250 mg EPA i DHA dzien-

EPA). Łącznie kwasy EPA i DHA stanowią aż 20% wszystkich

nie. Pstrąg ma bardzo smaczne, chude i nieco kruche mięso. Ze

kwasów tłuszczowych zawartych w filecie. Nazywane są bio-

względu na wysoką zawartość korzystnych dla zdrowia kwasów

aktywnymi czynnikami żywności człowieka, gdyż zapobiegają

omega-3 jest idealny dla osób, które próbują utrzymać linię lub

lub łagodzą przebieg chorób układu krążenia, autoimmunolo-

schudnąć. Ważny jest zrównoważony sposób żywienia i zdrowy

gicznych, nowotworowych, depresji, demencji, ADHD, astmy

tryb życia. Pstrąg jest doskonałym źródłem białka. Uzupełnia

(Kubiński 2010). Warto podkreślić, że głównym źródłem n-3

w organizmie niedobory fosforu, selenu, wapnia, magnezu,

LC-PUFA w naszej diecie są właśnie ryby. Stąd też gatunki

żelaza i potasu. Zawiera także bardzo wiele witamin z grupy B

o znacznej zawartości cennego tłuszczu, do których należy

i umiarkowanie dużo witamin A, E i D.

właśnie pstrąg, są szczególnie rekomendowane w profilaktyce wielu chorób. Istotna jest też wysoka przyswajalność tłuszczu

Ryby z rodziny łososiowatych, do której należą pstrągi tęczowe,

rybiego (92%) przez organizm człowieka.

charakteryzują się wysokimi walorami smakowymi, ponieważ konsystencja mięsa nie zależy od wielkości ryb (nie występuje

Białko obecne w mięsie pstrąga jest wysokowartościowe,

efekt przerostu tkanek). Ryby, z których przygotowane są filety,

gdyż zawiera komplet aminokwasów egzogennych nie-

opatrzone certyfikatem NASZ PSTRĄG, rosną od dwóch do

zbędnych w diecie i dlatego może w 100% pokryć zapotrze-

czterech lat jedynie w czystych i zimnych wodach. Duże pstrągi

bowanie na syntezę naszych białek ustrojowych. Jego ilość

(powyżej 600 g) mogą mieć łososiową barwę mięsa, która zwią-

jest względnie stała i wynosi ok. 18–19 g/100 g fileta (Skib-

zana jest z zawartością naturalnego karotenu. Przypominają wów-

niewska i in. 2003, Turchini i in. 2018). Przyswajalność białka

czas wyglądem łososia, jednak mięso pstrąga jest mniej tłuste.

rybiego przez człowieka jest znacznie wyższa (97%) niż np.

Utrzymywane w warunkach hodowlanych pstrągi, ze względu

białka zwierząt stałocieplnych (40–70%) (Flis i Konarzewska

na stabilny i kontrolowany sposób odżywiania naturalnym

1986). Wśród aminokwasów egzogennych dominują lizyna

i najwyższej jakości pokarmem, mają znacznie wyższą zawartość

i leucyna – podnosi to atrakcyjność mięsa pstrąga. Lizyny,

kwasów omega-3 niż osobniki żyjące w naturze. Zachowują też

która jest odpowiedzialna za prawidłową budowę kości

jednakową jakość mięsa przez cały okres hodowli, dzięki czemu

i mięśni, brakuje w produktach zbożowych, będących pod-

możemy oczekiwać stabilnej zawartości korzystnych składników

stawą piramidy żywieniowej. Leucyna z kolei, wpływając na

w ich mięsie, w tym kwasów omega-3, wysokostrawnego wapnia

metabolizm glukozy i cholesterolu, pozwala utrzymać prawi-

i fosforanów.

dłową masę ciała i chroni przed chorobami neurologicznymi.

45

W białku pstrąga zidentyfikowano także bioaktywne pep-

kolagenu, a w mięsie pstrąga dominuje właśnie kolagen.

tydy (biopeptydy), które potencjalnie mogą zapobiegać

W tym białku stwierdzono największą liczbę bioaktywnych

niektórym chorobom dietozależnym i odgrywać istotną

peptydów o zdefiniowanej i potwierdzonej aktywności bio-

rolę w regulacji ciśnienia krwi. Ich wpływ regulujący może

logicznej. Najwięcej z nich związanych było z prawidłowym

dotyczyć nie tylko układu krwionośnego, ale i immunolo-

funkcjonowaniem układu krwionośnego. Biopeptydy uwal-

gicznego, nerwowego czy pokarmowego (Pliszka i in. 2015).

niane z białek pstrąga w procesie trawienia są więc tymi

Największa potencjalna aktywność biologiczna dotyczy

składnikami mięsa, które łączą specyficzne aktywności bio-

46

logiczne z funkcjami zdrowotnymi. Upatruje się w nich duży

rzekach. Dzięki temu oczyszczają naturalne cieki i zasilają atmos-

potencjał terapeutyczny wspomagający leczenie i zapobie-

ferę dodatkową ilością tlenu. Ponadto woda wykorzystywana do

gający chorobom cywilizacyjnym.

hodowli ryb podlega ścisłemu monitoringowi środowiskowemu.

Filety z certyfikatem NASZ PSTRĄG przemierzają możliwie małe

Wśród cennych składników diety w mięsie ryb obecne są wita-

odległości, aby trafić na nasze stoły, co minimalizuje przyczynia-

miny, minerały i karotenoidy. Tłuszcz jest nośnikiem witamin A,

nie się do zanieczyszczenia powietrza wynikającego z transportu.

D i E. Pstrąg tęczowy jest przede wszystkim dobrym źródłem

Polska jest jednym z kilku krajów Unii Europejskiej posiadającym

α-tokoferolu (wit. E, ponad 800 μg/100 g fileta). Zawartość reti-

kompleksowe regulacje prawne dotyczące ograniczania wpływu

nolu (wit. A) kształtuje się z kolei na poziomie ok. 22 μg/100 g, zaś

hodowli ryb na środowisko. Te regulacje są uznawane za jedne

cholecalciferolu (wit. D) 6 μg/100 g fileta.

z najefektywniejszych. W rezultacie produkcja ryb jest najbardziej zbliżoną do form naturalnych metodą pozyskiwania białka.

W mięsie pstrąga obecne są także witaminy z grupy B, przy czym dominuje wśród nich witamina B9 (Turchini i in. 2018). Ilość mine-

Recykling opakowań

rałów (mg/kg) w mięsie pstrąga pozyskanego z różnych gospo-

Wybór ryb z certyfikatem NASZ PSTRĄG to nie tylko pewność

darstw w Polsce kształtuje się następująco: wapń 188,4–518,4;

produktu najwyższej jakości, ale również troska o środowi-

magnez 306,9–338,1; sód 464,0–718,2; cynk 4,5–6,9; fosfor 2485,7–

sko. Filet pstrąga tęczowego łososiowego z certyfikatem NASZ

2823,6; potas 4261,2–4615; żelazo 3,0–9,4, miedź 0,09–11,74 (Sie-

PSTRĄG jest zapakowany w płaskie pudełka z tworzywa sztucz-

mianowska i in. 2016). Warto wskazać, że odnotowane znaczące

nego, które doskonale nadają się do ponownego przetworzenia.

ilości fosforu i potasu w mięsie pstrągów pokrywają dzienne zapo-

Po wyjęciu produktu pojemnik należy umieścić w kontenerze na

trzebowanie na te minerały w naszej diecie (odpowiednio 700

metale i tworzywa sztuczne (zwykle w żółtym kolorze).

i 2000 mg/dzień; RDA 2008 Commission Directive 2008/100/EC).

Korzystne efekty diety bogatej w ryby

Istotnym składnikiem mięsa pstrąga są karotenoidy, które sta-

Wyniki projektu NUTRIMENTHE – realizowanego w ramach pro-

nowią kryterium jego jakości. Ilość karotenoidu u pstrąga tęczo-

gramu Cordis, finansującego badania naukowe mające być pod-

wego zależy od masy ryb i może wynosić 6–7 mg/kg mięsa (ryby

stawą wytyczania przyszłych kierunków rozwoju Unii Europej-

o masie 0,1–0,5 kg) do nawet 25 mg/kg mięsa u większych ryb

skiej przede wszystkim w zakresie innowacji, w tym aspektach

(Skibniewska i in. 2003, Raba i in. 2016). Karotenoidy w diecie

społecznych i zdrowotnych – wykazują, że spożywanie dwóch

wpływają korzystnie na funkcjonowanie organizmów, zarówno

posiłków rybnych w tygodniu przez kobiety w okresie okołocią-

ryb, jak i ludzi, którzy je spożywają. Przypisuje się im aktywność

żowym i przez dzieci we wczesnych latach rozwoju powoduje

antyoksydacyjną oraz rolę prekursora witaminy A.

lepszy rozwój psychomotoryczny najmłodszych o ok. 30% oraz o 22% wyższy poziom IQ.

Podsumowując, bioaktywne składniki mięsa pstrąga to przede wszystkim kwasy LC-PUFA, takie jak DHA i EPA, ale także peptydy

Smaczny pstrąg

zawarte w białku. Dzięki tym składnikom można zakwalifikować

Pstrąg jest rybą o delikatnym smaku, idealnie komponuje się

pstrąga tęczowego do żywności funkcjonalnej. Niewątpliwie bio-

w wielu wariantach. Można przygotować go bez wysiłku na kil-

aktywne komponenty mięsa pstrąga jako składnik diety są bar-

kanaście różnych sposobów. Pstrąg jest smaczny i zdrowy, daje

dzo korzystne dla zdrowia.

też pole do kulinarnych popisów. W zależności od wielkości

Z myślą o planecie

może być przyrządzany w całości, w formie filetów bądź dzwonek. Na rynku dostępne są wszelkie wielkości – począwszy od

Od lat toczy się wyścig technologii rolniczych z dodatnim przy-

„porcyjnej” – ok. 300 g, a kończąc na dużych, kilkukilogramo-

rostem naturalnym na świecie, w cieniu którego funkcjonuje

wych sztukach. Te wybarwione na różowawy kolor w różnych

rosnąca na znaczeniu akwakultura, czyli hodowla ryb.

przepisach stanowią świetny zamiennik łososia. Pstrąg nadaje się do smażenia, grillowania, duszenia, gotowania i wędzenia

W dobie ogromnego postępu w „produkcji żywności” i w porów-

– wybornie smakuje również w daniach marynowanych i suro-

naniu do pozostałych gałęzi rolnictwa hodowla ryb rozwija się

wych typu sushi czy sashimi. Ma bardzo szeroką gamę nut sma-

dość konserwatywnie. Pstrągi potrzebują bardzo czystej i wartko

kowych – od delikatnej wersji sauté przez dania słone i pikantne

płynącej wody bogatej w tlen. Dlatego też hodowle zlokalizowane

do słodkich i słodko-kwaśnych w kompozycji z orientalnymi

są najczęściej przy naturalnych, czystych i wartkich potokach lub

owocami i warzywami.

Polecane

Paweł Stawicki ambasadorem marki Lubiana NA CO DZIEŃ JEST HEAD CHEFEM RESTAURACJI MERCATO W GDAŃSKIM HILTONIE. ZDOBYWAŁ DOŚWIADCZENIE W RESTAURACJACH NAGRADZANYCH GWIAZDKAMI MICHELIN. PAWEŁ STAWICKI – JEDEN Z NAJBARDZIEJ CENIONYCH TRÓJMIEJSKICH KUCHARZY ROZPOCZYNA WSPÓŁPRACĘ ZE ZNANYM W CAŁEJ EUROPIE PRODUCENTEM PORCELANY.

Stawicki zdobywał doświadczenie w restauracjach wyróżnionych nawet trzema gwiazdkami Michelina – Maaemo***, The Greenhouse**, Atelier Amaro* oraz RAW**. W przygotowywanych potrawach najbardziej ceni sezonowość. W jego daniach często znajdziemy przetwory wykonane ze świeżych owoców i warzyw.

– Kompozycję moich dań bardzo często opieram na pobudzeniu wszystkich zmysłów. Szczególną uwagę zwracam na formę podania, zapach, smak oraz konsystencję. W kuchni największą inspiracją jest dla mnie produkt. Zawsze stawiam na najwyższą jakość, również jeśli chodzi o wybór porcelany – zdradza. Nie ma zatem lepszej motywacji dla producenta porcelany niż kucharz postrzegający serwis jak płótno idealne dla swojego popisowego przepisu.

Lubiana od lat umacnia swoją pozycję wśród klientów biznesowych z sektora HoReCa. Filozofią marki jest przekonanie, że idealnie dobrana porcelana potrafi w wyjątkowy sposób podkreślić walory wizualne prezentowanego dania. Wysokiej jakości niezawodne zestawy porcelany Lubiana goszczą na stołach wielu restauracji, hoteli czy kawiarni w całej Europie. Oferta producenta została właśnie poszerzona o produkty z serii Lubiana Premium adresowane do profesjonalnych szefów kuchni. Współpraca znanego kucharza z liderem wśród producentów porcelany otwiera nowe ścieżki rozwoju dla obu stron.

47

48

Polecane

Wspólny projekt porcelany Lubiana, Aamefa oraz Krosno PORCELANA LUBIANA POŁĄCZYŁA SIŁY Z INNYMI WIODĄCYMI MARKAMI – KROSNEM ORAZ AMEFĄ, BY SPROSTAĆ OCZEKIWANIOM KLIENTÓW BIZNESOWYCH. EFEKTEM TEJ WSPÓŁPRACY JEST NOWY KATALOG PRODUKTOWY HORECA 2020.

Branża HORECA jest sektorem niezwykle wymagającym dla

Kooperacja marek otwiera nowe możliwości zarówno

przedsiębiorców – wymaga więc specjalnych rozwiązań.

handlowe, jak i marketingowe. Wydanie katalogu stwa-

Wyjątkowy katalog produktów HORECA 2020 to efekt pracy

rza ścieżki współpracy z szeroko rozumianym segmentem

trzech dużych producentów. W nowej ofercie klienci będą

HORECA dzięki kompleksowym rozwiązaniom wyposażenia

mieli do dyspozycji porcelanę Lubiana, sztućce z Amefy oraz

wnętrz. Stanowi to również doskonały pretekst dla Porce-

szkło firmy Krosno. Segment HORECA, do którego adreso-

lany Lubiana, by zaprezentować nowości ze swojej oferty.

wane są produkty, to głównie restauracje, hotele, kawiarnie,

Linia produktów Premium Chef oznaczonych pięcioma

ale również pozostałe obszary gastronomiczne. Wzajemnie

gwiazdkami jakości zadebiutowała ostatnio na rynku.

uzupełniające się gamy produktów zainteresują niejednego

Odbiorcą produktów Lubiana Premium mają być zawodowi

profesjonalistę, który w swoim biznesie ceni przede wszyst-

szefowie kuchni.

kim jakość.

Katalog został podzielony na kategorie: Premium, Restauracja, Bar-Bufet-Catering, Grill-Steak-Pizza, Pasta-Sałata, Kawiarnia, Dodatki, B2B. W każdej części umieszczono dedykowane produkty trzech marek wraz z cenami. Wydanie na dobrego gatunku papierze, profesjonalna fotografia produktowa oraz aranżacje wspaniale eksponujące produkty - wszystko to przyciągnie uwagę klientów poszukujących dóbr klasy premium.

#42 Luty 2020

#42 Luty 2020

ISSN 231321458