El origen de los ingredientes de la cocina sajeña

¿Qué sería de nuestra gachamiga, de la borreta, nuestras pastas o nuestros vinos sin sus ingredientes principales y sin su historia? Que la patata o el tomate proceden de América es algo que más o menos tenemos claro aunque en ocasiones nos es difícil imaginar cómo sería la cocina tradicional española sin esos productos tan representativos. Son muchos los ingredientes de nuestros platos tradicionales que vienen de fuera, siendo tanto o más antiguos que los productos que vinieron desde el Nuevo Mundo. Es por esto que como hoy se celebra el Día Mundial de la Alimentación queremos hablar de esos ingredientes que alguna vez fueron exóticos, y que ahora están totalmente integrados en nuestra cocina, y de los orígenes de los platos típicos de la gastronomía sajeña.

DÍA INTERNACI ONAL DE LA

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ALIMENTAC IÓN

QUESO DE CABRA DE LA EDAD DE BRONCE AL ACEITE ROMANO

El trigo y la cebada además de la avena y el mijo eran los cereales más cultivados ya desde la prehistoria. Las bebidas fermentadas son también abundantes entonces, pero en las recetas de nuestra historia, algo tan característico como el aceite de oliva, no fue cultivado como tal hasta la llegada del Imperio Romano.

Sí que es verdad que en ocasiones no hay que depender de tradiciones foráneas a la Península Ibérica, sino que nos han venido desde nuestras propias culturas por ejemplo los adobos o los salazones que se documentan en la cultura celtíbera en el siglo VII antes de Cristo, o que en la Edad de Bronce ya se consumían en el valle del Vinalopó quesos de leche de oveja y, posiblemente, hasta salazones.

Quesera (Museo de Málaga) Durante el Imperio romano varios libros de cocina ensalzaban las virtudes de las legumbres cultivadas en la península Ibérica además de las acelgas, coles o lechugas que eran hervidas y condimentadas con mostaza para corregir su acidez.

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CÍTRICOS, ARROZ Y ALMENDRAS DE ALANDALUS

La formación de Al-Andalus trajo consigo una diferenciación cultural y gastronómica entre los reinos cristianos y los musulmanes. Los musulmanes introdujeron el arroz, las naranjas, sandías, melones, dátiles, las alcachofas, las almendras, muy presentes en las pastas sajeñas, especias como el azafrán o las alcaparras, siendo un elemento diferenciador por ejemplo las frituras en aceite de oliva.

Es en este momento cuando se implanta el orden del servicio de las comidas con la sopa primero, el pescado y la carne de segundo plato y finalmente los postres. Protocolo que deslumbró a las ciudades renacentistas de Florencia o Venecia.

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Trabajos en los huertos de Al-Andalus (Balansiya.com) También uno de los elementos diferenciadores entre la cocina cristiana o europea y la musulmana de Al-Andalus fueron los escabeches o la caña de azúcar. Además fueron los que introdujeron las técnicas de destilación de alcohol, no para consumirlo porque estaba prohibido por motivos religiosos sino para crear alcoholes con propósitos medicinales o para perfumes. Un elemento que también introdujeron los musulmanes fue el arrope.

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SEFARAD, BERENJENAS Y LA GACHAMIGA

De parte de la gastronomía sefardí, de los judíos y de su cultura, procede por ejemplo la costumbre de secar las hortalizas al aire, los dulces de membrillo, las mermeladas o el cultivo de, por ejemplo, las berenjenas o la elaboración de las migas, ¿Puede que nuestra gachamiga tenga un origen judío?.

También de esta cultura proceden los rollos de huevo, bizcochos, buñuelos de viento, albóndigas o hasta el cocido actual tiene su origen en SEFARAD. Desde momento por ejemplo proceden los gazpachos manchegos que se

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preparan con las tortas de pan ácimo o las distintas ollas preparadas en cazuelas de barro.

La costumbre de cocinar en ollas de barro puede venir de los judíos

LA RELIGIÓN CRISTIANA, EL JAMÓN Y LA BORRETA

De la zona de los reinos cristianos de la península ibérica procederían la costumbre por ejemplo de la elaboración de los mazapanes. Tanto el Corán como la Torá prohibir el consumo de cerdo por lo que fueron los reinos cristianos los que a través de la técnica del salazón inventaron los jamones de cerdo curados.

La festividad del religiosas como los domingos la semana Santa o la Cuaresma introdujeron la costumbre de los platos sin carne pero si con pescado. Es así como surgirían guisos tan nuestros como el zarangollo, la borreta o el guisado con panecicos. De la parte cristiana proceden otros postres diferentes a los que llevan almendra en el mundo musulmán. Los postres cristianos serían los suspiros de monja, las torrijas y los rollos de vino los bollos.

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CHOCOLATE, PATATAS Y VAINILLA DE ALLENDE LA MAR OCÉANA

La preeminencia de España en el siglo XV con el descubrimiento de América y las posesiones de Filipinas hicieron que llegaran hasta nuestras cocinas las patatas, tomates, pimientos, cacao y vainilla.

Los ingredientes ya estaban introducidos en la cocina y habría que esperar a la llegada de las nuevas técnicas culinarias para la introducción de ingredientes asiáticos o de otras culturas sí que es verdad que en momentos delicados de la historia de España como las guerras el ingenio de las cocineras hizo que por ejemplo se inventara la tortilla francesa sin patata durante la guerra de Independencia contra las tropas

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