吳門人家

吳門六篇 一個台灣人在蘇州的

舌尖記憶

Albert飲食記 2018.春.蘇州

吳門六篇 一個台灣人在蘇州的舌尖記憶

一腳踏進吳門人家，週末午間客人甚多，我微微欠身 對著穿黑衣的服務員招呼一聲「勞您駕，我就一個人 吃飯，不知有位子沒有？」 身旁一位著粉色外套的女士摒開服務員給我帶了座， 點菜時感覺特別俐落周到，透著近年勤行難得見到的 底蘊，對談間頗為愉快。我問了幾個菜，太大或是太 俗的菜都給擋了回去；另外給我改了一點兒 吃飯時她就啥也不忙，站在我身邊和我聊吃聊蘇州， 我忍不住好奇問了一下「大姐看您氣質 很不一樣， 您是老闆吧？」 她笑著說是，感情在一旁點 撥我的，正是蘇州飲食名家 沙佩智沙大姊。 她見我一個人來，又特別客 氣，因此自己招呼了，言談 間感覺彼此話語對盤，於是 就陪我多聊聊 何其榮幸，有沙大姐一邊說 菜一邊吃飯，也因此這頓飯 特別有味道，因此給每道菜 寫了點兒，做為一個紀念。

王亭之的眼淚 談錫永先生，漢八旗鑲白旗世家子弟，王亭之是他 的筆名。 先生幼習琴棋書畫、醫卜星相、西派道家諸學，亦 為當代美食名家，是XO醬的發明者，亦曾擔任香港 半島酒店飲食顧問。 2008年王亭之先生來到蘇州，在吳門 人家用膳，菜單上見列有"櫻桃肉"， 勾起他的童年回憶來了。 櫻桃肉是蘇菜代表作之一，自乾隆時 期選入御膳房菜單成為宮廷菜式。歷 維基百科中記載 代以來慈禧太后尤為愛之，遂後來餐 關於王亭之先生 館屢屢以"慈禧櫻桃肉"以為招徠。 相聲貫口名段"報菜名"在報滿漢全席菜單的時候， 在一整列"丸子類"的菜式之後，接著一大串肉類菜 單的第一項，就是櫻桃肉。它可是上得了滿漢全席 的高級菜色哩。

王亭之世家子弟飲食經 驗自是不凡，幼年時曾 嘗過祖母做的櫻桃肉， 俟後再未能有機會遇上 差勘比擬的滋味了。

王亭之的眼淚 櫻桃肉一本蘇菜本色，最基本的功夫在色香味的第 一個字，講究一個色誘，一上碟就要吸引目光焦點， 色澤櫻紅、光亮悅目。 吳門人家的櫻桃肉，皮上的剜工挺不錯，以目前大 量供應還能維持相當水準的考量上，就得深深佩服 灶上的功力了。 當沙大姊笑吟吟的將櫻桃擺上桌的時候，那可真是 應了古人的讚詞－朱顏含遠日，色繞佩珠明。危顫 顫亮晃晃的一小方殷紅，堪稱藝術品。 王亭之細嘗這道菜之時，其味之醇與當年鑲白旗貴 冑祖母，系出蘇州名門的盧太君所做殊無二致，當 時便留下兩行淚來，自席上起身，向吳門人家主人 沙大姊深深一鞠躬，並為這家店下一幅墨寶。 這段故事在午飯間，聽沙大姊娓娓道來，夾著彼此 對關於慈禧與櫻桃肉相關軼事、這菜的火候與做法、 這方豬肉的肥瘦比例與醬汁味道之所以醇厚等廚藝 交換著意見，吃菜不只是吃菜，還吃著講究和工巧， 這才真是品蘇幫菜的真味了。 菜碟上來，這一筷子該怎麼落，那又是另一方講究 與故事了，至於這道菜的做法調料工序....，呵呵， 先燙壺酒再聊如何??

糖水雞頭米 三危瑞霞凍成珠 九轉丹砂鍊不如 這兩句詩是古人描寫 有"水中人參"美名的 芡實的。芡實有個有 趣的土名叫做雞頭米， 在蘇州這可是一種珍 貴的食材。

雞頭米在中國 媒體的報導， 提到蘇州雞頭 米價格攀升。

說珍貴倒不是它稀有，而是處理不易。 雞頭米採自水中，初採之時長得像隻 老雞頭，而且布佈滿尖刺，要取出雞 頭裡密佈的芡實種子本就是件辛苦活， 幹活得藉鐵線手套保護自己。一旦取 出了一顆顆芡實，還得敲去硬殼，才 成了可以入菜的雞頭米。

唐魯孫筆下提到雞頭米都不只一回，在北京可以做 成盛夏冰碗時鮮的生食嫩漿果子；鼓王劉寶全則愛 成熟一點的雞頭米以牛奶煮熟；這位遜清王公之後 所寫的雞頭米，每每讓人讀了口水直流之外，也多 少窺得過去北京生活的片影。

糖水雞頭米 說至於袁枚的隨園食單裡，也記載著雞豆，也就是 雞頭米。在蘇州這食材受歡迎的程度不下唐魯孫說 的北京光景。這回在吳門人家菜單上，看見了鹹甜 兩種做法。鹹的是草頭炒雞頭米；甜的是桂花甜湯。 原本我和沙大姊在寫菜單的時候是沒有它的。一個 人食量有限，甜品已經要糖粥了，實在不太敢下手。 但一碟熱菜一碟冷菜一鍋魚羹吃了個底朝天之後， 也就饞相畢露，央著沙大姊"大姊我看我還有點肚 胃，給我來碗糖水雞頭米好不?"

大廳高朋滿座，進是來自各地的知 味之士

沙大姊笑了，她說雞 頭米現在一斤漲到一 百多塊錢了，就因為 不好剝，費工夫。但 她挺贊成來上一碗的， 感覺她對店裡雞頭米 選材和火侯都挺有自 信的。 我和沙大姊圍著雞頭 米話題聊了足足有五 分鐘，沙大姊才想起 來沒有先轉去交代廚 房呢。

糖水雞頭米 老闆離開的那一會兒，我斜眼瞅見隔壁桌那三位客 人桌上，正是草頭炒的雞頭米，這下子弄得我心搖 意動，自己念叨著這該如何是好，是不是趕上去攔 住沙大姐再改一下呢，心裡冒出莎士比亞的哈姆雷 特來了。 幸好沙大姊很快回來助我斷了念頭。一小碗糖水上 來，漂綴著幾許桂花，暗香浮動的缽裡就是這麼珍 珠似的雞頭米了。 蘇東坡為雞頭米寫過詞，其中還特別強調吃雞頭米 得細嚼。我舀了一調羹，送進水裡細細咀嚼，吃來 正是半嫩不老的二蒼子，細細糯糯帶著糖水甜而不 膩的滑順，我大約是吃得太享受太失神了，一醒神 抬頭看見沙大姊像是瞧見二愣子般笑著看我，實在 是有點不好意思。 在幾本書上吃過幾十回的雞頭米，這天終於有機會 在吳門人家試了甜湯版。蘇式糖水的薄芡勾得剛剛 好，桂花香點出了在地的道地滋味。 至於蘇州挺愛的拿雞頭 米炒草頭；炒蝦仁；和 蓮藕荸薺一起做個荷塘 小炒....等等，就待下 回有機會的時候再來一 飽口福吧！

織造官府的小講究 蘇州以蠶桑聞名，也因為這一門當年的高科技產業 而創造了魚米以外更大的富庶。蘇繡自古就是服裝 工藝的結晶之一，明清兩朝更在蘇州設織造府，專 責供應皇家所需。織造官雖然僅五品銜，但是屬欽 差性質，且兼日報晴雨糧價直達天聽，影響力與一 品大員殊無二致。 紅樓夢作者曹雪芹，在一派考據下認為是曹寅的孫 子，他能寫出那麼恢弘的作品，與其家世不無關係。 織造署竟然如此權高財富，飲食講究自非一般，江 南菜上譜的清炒蝦仁就算其中一個例子。蘇幫的蝦 仁講究個頭小的河蝦，太湖白蝦便是首選之一。 我與沙大姐寫菜的時候，原本對蝦仁沒有興趣，這 菜看似普通，要做得好卻艱難，怕踩到雷也就跳過。 問沙大姐要一份鱔魚。 沙大姐笑笑的揮了揮手，說「鱔魚份量大你吃不了， 你點我們的官府蝦仁吧」我見她透著自信，也就從 了。儘管如此，卻也多少忐忑。 一直到盤子上了桌， 忍不住的搧了搧鼻 翼，心裡由擔心轉 為驚豔，這味道簡 直太美了。

織造官府的小講究 盤底墊了一張荷葉，讓自油鍋上來的蝦仁可以再清 爽一些。我舀了一調羹送進嘴裡嚐嚐，鮮蝦的甜味 與彈牙實在水準之上，我給站在一旁的沙大姐一個 大拇指，好奇的問她，您這道蝦仁上菜沒有一碟錯 伴著，想必是不需要是吧 沙董事長說，一般菜館的蝦仁透著鹼味，得用醋來 壓壓，但我們店裡的官府蝦仁講究新鮮手剝，自然 不要醋碟了。

織造官府的小講究 我細嚐了幾口之後，對蝦仁的濃郁鮮蝦讚不絕口， 沙大姐得意的透露了來自織造官府的秘密。 她說，這道菜看似平常，似乎灶上火候掌握好就成， 但其實在2009年開發這道菜時，是先請到故宮博物 院研究御膳的專家指導，考證姑蘇織造官府大廚張 東官的相關史料，抽絲剝繭找到相關清宮御檔的姑 蘇菜譜予以還原的。 這碟官府蝦仁要花一般清炒蝦仁雙倍的工序，先要 用相等份量的帶殼蝦子熬出蝦油來，再用這蝦油來 炒現剝的蝦仁。 難怪這蝦仁的滋味這麼綿長深蘊。 吳門人家的菜處處都透著這類講究，對考據成癖的 我來說，真是對味之極，舌尖眼前耳邊感受的，都 是這個處處園林小橋流水的江南首善之區中，推向 極致的飲食文化。

蓴鱸之思 季鷹自是知機者，一念蓴鱸便到吳 蓴菜，又寫做蒓菜，是長在太湖西湖水中的植物， 也是蘇菜的食材之一，自古猶受文人喜愛 晉朝張翰因想起鱸魚和蓴菜，而生歸吳之情，因而 留下了「蓴鱸之思」的成語。 來到蘇菜餐館，自不免要嚐嚐這個在 地食材的滋味，也趁此發發思古幽情， 雖說張晉思蓴是在秋風起時，但春天 的稚蓴亦有其動人之處的。 百度百科關於 蓴鱸之思成語 的專頁

索性菜單不翻，直接問沙大姐要蓴菜魚圓，大姐搖 搖頭說「那一大鍋你吃不了，給你改一個『蓴鱸之 思』吧」說著把菜單翻到那一頁，邊說著「還是個 成語呢，吃這多好呀」 這菜名古意盎然，菜做得也中規中矩。蓴鱸之思顧 名思義也就是有蓴菜有鱸魚吧，魚和菜口感要能調 和，鱸魚剔刺切柳的刀功就很考案子的功夫了。 另一件事則是羹的功夫了，要調做得不凝不瀉，抓 得住食材，又不顯厚滯，蘇式羹湯的基本要求也就 是這麼一回事。

蓴鱸之思

這道菜上來的時候 既喜且驚，喜得是 那色香味都是道地 本幫表現；驚得是 姐好意為我找了小 一點的菜式，卻也 是滿滿一鍋盛將上 來，這要吃得完也 得花點力氣了不是。 舀了一小碗才入口就覺得適才多慮了，一口一口的 根本停不了。那蓴菜其實是沒什麼強烈風味的食材， 但口感一流滑溜適口，一羹匙接著一羹匙讓人停不 下來，魚柳條鮮甜滑嫩，與蓴菜真是相得益彰，愈 發欲罷不能。 蓴鱸之思的典故在這裡完全可以明白其中深意，那 羹湯的滋味再平凡中透著雋永，滿滿的荷塘風情浮 現在腦裡，我就這麼一小碗一小碗的盛著啜著，還 沒能踏上平江路老街呢，那垂柳小橋單櫓扁舟的江 南風情就已經透過舌尖勾勒在腦海裡，無怪張晉會 因為這兩個食材思念家鄉了。

蓴鱸之思 一邊吃一邊胡思亂想，一邊和沙大姐聊著蓴菜的產 地、不只是吳人念此家鄉味，乾隆皇每下江南也必 欽定它入菜。我們這樣的外鄉人，在吳門人家嚐了 這道羹湯，多少對張季鷹的思懷，有了些許共鳴了。

洪教授開禁為糖粥 初進吳門人家，原本擔心赤豆糖粥會是一大鍋上 (中國所謂「一例」)，那可吃不了要抱憾的。翻了 菜單就放心了，除了一例砂鍋出菜的，也有一人份 的小碗應市。 點了幾個菜之後，悠悠的坐在那兒喝茶，吳門人家 的董事長沙佩智沙大姊到廚房交待之後轉回來，淺 淺笑著問我"給你先上糖粥好不好呀？" 我有點不明就裡，但還是順著沙大姊的意思，就讓 粥先上吧。 有個說法說，要會演奏莫札特很簡單，要演繹得好 卻萬般艱難。蘇州飲食裡最重要的一份甜食赤豆糊 糖粥也是一樣的道理，要煮一碗糖粥不難；但要煮 得好，卻是難如登天的事情。 赤豆糊糖粥是將赤豆糊和白糖粥分開烹製的。紅豆 緩火煮得軟爛之後，還得洗出沙來把豆皮棄之不要； 白糖粥的米講究糯米多梗米少，煮的糯糯蘊蘊軟而 不爛。紅豆用得紅糖；糖粥用得白糖，如此色澤分 明之外，米粥味顯清麗而赤豆糊帶著蜜香，兩相調 和，那個味道才是蘇州講究的層次。 吳門人家這裡的糖粥端將上來就有官府的氣質。 倒不是說它用得什麼高貴食器；在吳門人家食器一 律簡單素淨，十分符合蘇菜低調內斂的文化。

洪教授開禁為糖粥 說它官府氣質，是因為它不若其他食肆將赤豆糊和 糖米粥一碗兩邊半紅半白的盛上桌，而是將白糖粥 盛在碗底，綿綿密密香氣四溢的赤豆糊則滿滿的舖 了整個碗面。那豆沙熬得極細，雖然去了豆皮，卻 也盡留深郁亮麗的色澤。這樣一上桌，猛一看還近 乎芝麻糊的高貴長相，瞧著挺舒服。

沙大姊看我先是滿 意的撥開紅豆沙檢 視下邊糖粥的樣子； 復又輕巧的把赤豆 糊和白糖粥攪拌在 一起，舀了一勺送 進嘴裡的總總，在 一旁又細聲細氣的 給我說起這個粥了。 沙大姊說，這粥得邊煮邊攪才能讓米裡開花卻不糊 爛，糯口卻又不黏；紅豆得先去煮去豆子的澀味， 再換水慢火細熬，用濾網擦去豆皮時，力道掌握不 好則留著碎豆皮匝口；洗豆澄沙則又挽不住豆皮特 有的香氣，拿捏的分寸就是手藝的重點核心了。

洪教授開禁為糖粥 聊著聊著，提到了一件有趣的事情。沙大姊說，有 一回台灣的幾個貴客造訪吳門人家，席間有一位著 名的腦科學洪姓教授。洪教授說已經因為健康考量 而忌甜口多年了，因此婉謝席上分食的糖粥。但身 邊的朋友勸她既然來了，不妨試一小口，至少藉以 得知這蘇州美食的滋味。結果稍嚐之後便頓失防線， 一連就了三碗，成為席間美談。 我聽到這裡應了一句： 「都到這兒不好好嚐 嚐怎麼行，其他的事 情回去再說吧。」 沙大姊聞言頻頻點頭 稱是，就是這麼簡單 的道理不是嗎?

維基百科中關於 蘇州評彈的介紹

我開始後悔點一小碗了，該當豪氣 一點，來它一砂鍋來不是更好嗎?? 蘇州街頭有那總是大排長龍的潘玉 麟糖粥攤子，但在吳門人家的蘇式 官府菜館裡吃糖粥，多了一份織造 官宦人家生活方式的想像，一口一 口嘗著這碗糖粥，耳邊似乎響起評 彈來了。

春時尋鮮 不知馬蘭入晨俎，何似燕麥搖春風 這是陸游的詞“戲詠園中春草”中的摘句。馬蘭是 一中菊科植物，有菊科植物特有的香甘味，與枸杞 和菊花腦並稱南京三寶，是江南一帶春天的當令美 食。台灣要找到馬蘭頭是一樁難事，偶而在台北南 門市場可以透過熟人尋得，因而有機會做過幾回。

Albert在台灣做 過的香干馬蘭頭 與其他涼菜

最尋常但極美味的作法，就是香干 馬蘭頭了。台灣的江浙上海菜館也 有幾家貼得這個菜牌，但多數以同 是菊科的茼蒿，甚或是香椿混充， 自不是真實滋味了。

滾水略為焯一下馬蘭嫩葉，擠乾了切成細末和著 小磨香油細鹽與同樣焯去豆生味切末的香干拌在 一起，就可以上桌了，簡單至極。 三月到蘇州，最是春時馬蘭香，雖然是一件不起 眼的涼拌菜，但卻是我在吳門人家點的第一道菜。 沙大姊在一旁輕輕地提醒我，這是一道涼菜，我 忙不迭地回到我曉得。之後與她解釋我點這個菜 的原因。一是當令正鮮，二是在台灣不可多得， 雖然一個人來餐廳胃納有限，但實在是擋不住它 的召喚。

春時尋鮮 沙大姊笑著表示理解，一個人來點不了大菜，小碟 小樣的盆頭也得花點心思才是，香干馬蘭頭，錯不 了的。的象徵。 清朝末年在上海有位美 國傳教士出版過一本" 造洋飯書"，介紹當時 西餐在十里洋場的發展。 在那之前十數年，罐頭 漬櫻桃(maraschino cherry )是和鮮奶油、 冰淇淋等西洋食品一起 進到江南來的。 雖然現在世人對罐頭漬櫻桃多視為一種廉價的裝飾 品，但在當時，卻是一種高貴的象徵。 香干馬蘭頭端來的時候，上頭飾以半顆漬櫻桃，引 人會心一笑。妙就妙在那半顆上頭，如此珍貴的洋 食物，即便用來裝飾官府菜，就那麼半顆也就購大 氣了不是??在細節上把這個菜的蘇州織造官府味道 勾勒得更靈現了一些。

春時尋鮮 小磨麻油的味道勾著馬蘭頭特有的野蔬香氣，這菜 挑得嫩、焯得準、切得細，也就沒有不好吃的了。 香干比例不大，淺淺的佐以一點豆香的滋味與較棉 實的口感，這個涼拌菜做法簡單，但是因為搭配得 宜，加上細切輕拌，春天有這麼一碟菜，豈有不好 吃的道理。 回到台北，回想匆匆數日的申城蘇州旅行，最難忘 的肯定是吳門人家停留的短短一個小時。而這次試 嚐的紅豆糖粥、香干馬蘭頭、官府蝦仁、櫻桃肉、 蒓菜鱸柳羹、以及糖水雞頭米，真是一段最美好的 記憶了。 沙大姊，咱們相約潘儒巷，希望早日再見。

紅豆糖粥

香干馬蘭頭

官府蝦仁

慈禧櫻桃肉

蒓鱸之思

糖水雞頭米

Albert飲食記 2018.春.蘇州