F. et M.-L. Maestracci
Cuisine
d’été
Cuisine d’été
Fabienne ab e e et Marie-Louise a e ou se Maestracci aest acc
68 recettes
9€ 978-2-84698-348-8
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sommaire
Sommaire 4. 8. 9.
Quelques conseils pratiques Sauces Pâtes
L’apéritif sous le mûrier 10. 13.
15. 16. 19.
Gressins Les bruschette 13. Au beurre d’anchois 13. À la boutargue râpée 13. À la purée d’olives 14. Au caviar d’aubergines Beignets d’anchois Moules froides à la tomate piquante Moules au vinaigre
Entrées 20. 21. 22. 23. 24. 26. 27. 28. 29. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 38. 39. 40. 41.
Potage à la tomate Gaspacho Salade de couscous au safran Caponata d’artichauts Fattouche Plaki Escalivada Concombres à la menthe Beignets de légumes Galettes de courgettes Courgettes à la Gelsomina Beignets de courgettes Aubergines à la mozzarella Salade de thon aux poivrons Salade de poivrons Salade de poulpe Poulpe à l’huile d’olive Pepata de moules Salade de poulet croustillant
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sommaire
Plats cuisinés 43. 45. 46. 49. 50. 51. 53.
Bouillabaisse Cataplana Paëlla Tajine aux haricots verts Tajine d’agneau aux poivrons et au safran Curry de mérou Curry de gambas rapide
Viandes 74. 75. 76. 77. 78.
Pâtes et accompagnements 54. 56. 57. 58.
Spaghettis aux calamars et aux piments Pâtes aux courgettes Poivrons farcis Confit de légumes d’été
Poissons et crustacés 60. 61. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 71. 72. 73.
Involtini d’espadon Carpaccio de poisson aux tomates séchées Mustelle en aiolu Sardines catalanes Sartagnado de sardines Bonite en aigre-doux Congre en salade Rougets du pêcheur Homard grillé Gambas à la mode basque Salade d’araignée
Lapin au four aux herbes Lapin à la sicilienne Bulgogi Poulet Teriyaki Les brochettes 78. Brochettes Satay 78. Tikka d’agneau 81. Brochettes de bœuf Recette d’Indonésie Recette du Cambodge 82. Brochettes de poulet Au citron confit 83. Chich Taouk
Desserts 84. 85. 86. 87. 88. 90. 91. 92. 93. 95.
Glace aux fraises Glace aux agrumes Glace à la vanille Clafoutis aux cerises Tarte aux abricots Tarte aux figues et au miel Gratin d’abricots Pêches en crumble et glace à la vanille Gaspacho de melon au gingembre et aux framboises Soupe de fraises
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l’apéritif sous le mûrier
L’apéritif sous le mûrier Gressins
Que boire? Un pastis Mannarini Un Cap Mattei Un rappu de Gioielli Un rosé d’Antoine Arena Un blanc du clos Culombu Un muscat de Leccia
Faites légèrement tiédir l’eau. Mettez la levure dans un petit bol et délayez-la à l’eau tiède.
450 g de farine type 65 15 g de levure 25 cl d’eau tiède 3 cuil à soupe d’huile d’olive 2 cuil à café de sel gris
Dans le bol du pétrisseur, mettez la farine mêlée au sel en fontaine, versez la levure délayée au centre, puis l’huile d’olive. Pétrissez dix bonnes minutes. La pâte doit être bien souple. Déposez-la sur une planche farinée et façonnezla en longueur. Couvrez d’un film et laissez-la monter loin des courants d’air environ 2 h. Chauffez le four à 200 °. Coupez des lanières de pâte et façonnez-les en les roulant à la main. Déposez-les sur une plaque huilée allant au four et cuisez une vingtaine de minutes.
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l’apéritif sous le mûrier
Les bruschette Au beurre d’anchois
À la purée d’olives
Mettez les anchois à dessaler une vingtaine de minutes sous un filet d’eau claire. Ôtez l’arête centrale et les petites arêtes du côté. Égouttezles en les pressant bien et essuyezles. Écrasez-les au mixeur ou au mortier en incorporant peu à peu le beurre découpé en petits cubes. Poivrez au moulin. Conservez au frais.
Dénoyautez les olives, épluchez l’ail et mixez ensemble. Ajoutez l’huile, le jus de citron et poivrez abondamment au moulin. Tartinez le pain grillé et décorez avec une demi-tomate cerise et une feuille de roquette.
À la boutargue râpée Beurrez légèrement le pain grillé. Saupoudrez-le de boutargue râpée, poivrez, ajoutez un peu de gros sel. Décorez avec un filet de poivron rouge.
La base est constituée de fines tranches de bon pain badigeonnées d’huile d’olive au pinceau et passées au four pour les dorer légèrement.
Beurre d’anchois 20 anchois au sel ou en saumure 80 grammes de beurre Purée d’olives 500 g d’olives noires (évitez les olives en saumure liquide) 3 gousses d’ail 1 verre d’huile d’olive Jus d’un demi-citron Tomates cerises Roquette Poivre au moulin
Allez-y lentement lorsque vous rajoutez l’huile. Selon les olives (plus ou moins sèches) il vous faudra un verre d’huile ou moins. Et choisissez de bonnes olives.
Boutargue Boutargue Poivron rouge cuit au four Beurre Poivre Gros sel
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entrées
Recette de Turquie
6 petites courgettes bien fermes 3 oignons frais (ciboules) 4 œufs 4 cuil à soupe de farine ½ verre d’huile neutre (type pépin de raisin) 1 grosse poignée de persil plat 1 grosse poignée de menthe fraîche sel, poivre
barrassez sur du papier absorbant et servez chaud avec une bonne sauce tomate piquante. Nous aimons bien servir la sauce tomate glacée avec les galettes brûlantes.
Battez les œufs dans un bol, salez et poivrez (copieusement). Râpez les courgettes au-dessus d’un saladier. Émincez très finement les oignons. Éliminez les tiges un peu dures de la menthe et hachez les feuilles au couteau avec le persil. Mélangez courgettes, oignons et herbes dans le saladier, ajoutez la farine, les œufs battus, mêlez bien le tout. Façonnez de petites galettes que vous passerez dans un peu de farine disposée sur une assiette plate. Versez un peu d’huile dans une poêle antiadhésive et, lorsqu’elle est bien chaude, faites frire les galettes sans trop les serrer. Dé-
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plats cuisinés
Bouillabaisse Faites bouillir une petite casserole d’eau et plongez-y le foie de poisson. Laissez cuire une minute et ôtez du feu. Laissez tiédir dans l’eau puis égouttez-le, écrasez-le et réservez-le. Épluchez les pommes de terre et mettez-les à tremper à l’eau froide. Ôtez les premières peaux de l’oignon et coupez-le en rouelles épaisses. Lavez les tomates, coupez-les en 4. Brossez les crabes ou l’araignée à l’eau courante, écrasez-les un peu. Écaillez et videz les gros poissons qui seront servis à part. Nettoyez la seiche et coupez-la en grosses tranches. Dans une large marmite, mettez l’huile d’olive à chauffer avec le fenouil, la nepita, le piment et l’ail en chemise. Faites bien revenir le tout, ajoutez la seiche et laissez-la dorer. Mettez les crabes en conservant un feu très très vif, laissezles revenir à leur tour. Ajoutez
1,5 kg de petits poissons de roche 2 ou 3 crabes poilus ou une petite araignée 1 grosse seiche 1 gros oignon 2 belles tomates très mûres Pommes de terre (2 par personne) 4 gousses d’ail 1 piment sec ½ verre d’huile d’olive Fenouil, nepita Safran Sel, poivre au moulin
l’oignon. Lorsqu’il dore, mettez les petits poissons et remuez le tout. Conservez un feu très fort. Salez, et lorsque le poisson cesse de frire, mettez les tomates. Remuez et cuisez 5 min. Versez alors 1,5 l d’eau sans cesser de remuer et en grattant bien le fond pour décoller les sucs. Cuisez à feu moyen un quart d’heure, pas plus. Ôtez du feu. Retirez les morceaux de seiche et réservez-les. Passez ce fond au moulin à purée. C’est une opération facile mais épuisante. Faites-vous aider et surtout prévoyez une poubelle à côté de vous afin d’y recueillir les déchets. Passez les louches deux par deux, inutile d’en mettre plus dans le moulin, les choses n’iront pas plus vite, au contraire !
Pour le poisson, comptez en plus du fond une livre de poissons de roche par personne : rascasses, blages, vives, curés, murènes, merles et colombines font un bon mélange. Pour les pommes de terre, choisissez une variété « vieille » qui farine un peu et se tient à la cuisson.
Prélevez un quart de louche de ce fond pour la rouille et délayez-y le safran. Remettez ce fond au feu avec les morceaux de seiche qui finiront ainsi de cuire et les pommes de terre. Cuisez à demi découvert à tout 43
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desserts
1 sachet de fruits rouges surgelés en mélange (500 g) 2 barquettes de fraises (avec du goût : type gariguettes ou Mara des bois) 200 g de sucre en poudre 1 verre d’eau 1 bâton de cannelle 2 ou 3 étoiles de badiane Menthe 1 cuil de Grand Marnier
Mettez l’eau et le sucre dans une casserole assez grande pour contenir les fruits ensuite. Portez à ébullition et laissez cuire ce sirop 5 min. Versez les 500 g de fruits rouges encore congelés. Ajoutez le bâton de cannelle et deux ou trois étoiles de badiane. Cuisez le tout à petits bouillons un quart d’heure. Ôtez du feu et laissez refroidir. Lavez et équeutez les fraises, coupez-les en deux et mettez-les dans le saladier de service. Passez les fruits cuits au chinois en les écrasant bien. Les petits pépins, grains et noyaux seront ainsi éliminés. Versez le sirop obtenu sur les fraises. Ajoutez une cuillerée de Grand Marnier. Servez bien frais. Vous pouvez parsemer de quelques feuilles de menthe ciselées.
Soupe de fraises 95
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