Revista Cearapão Jan/Fev 2015 by amandaalboino

Cearapão Revista da ACIP

Edição bimestral | N° 29 | Janeiro - fevereiro 2015

EM EVIDÊNCIA Padaria Viana aposta em inovação para conquistar clientela

O prazer de comer

ENTREVISTA Marketing e relacionamento com cliente

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Editorial Cearapão Revista da ACIP

Edição bimestral | N° 28 | Novembro - dezembro 2014

Desafios e perspectivas da panificação na 5ª Cearapão PADARIA SHOW: Conheça as receitas e os vencedores do concurso

ENTREVISTA: Saiba como o Branding pode valorizar a sua marca

O Natal chega às padarias.

Diretoria da ACIP - Associação Cearense da Indústria de Panificação PRESIDENTE

Carlos Alberto Brandão VICE-PRESIDENTE

Clarissa de Andrade Moura SECRETÁRIO

William da Silva Alves SECRETÁRIO-ADJUNTO

Ângelo Márcio Nunes de Oliveira SECRETÁRIO-ADJUNTO

Rodson de Arruda Xavier TESOUREIRO

José Élder Lopes da Cunha TESOUREIRO-ADJUNTO

Fernando Carlos Teixeira Fernandes DIRETOR DE PATRIMÔNIO

Newton José Gonçalves Gameiro DIRETOR-ADJUNTO DE PATRIMÔNIO

Emilivan Sampaio Cunha DIRETOR-ADJUNTO DE PATRIMÔNIO

Francisco Neuton Alves de Sousa Jr. DIRETORA-SOCIAL

Eliane Santos Nogueira DIRETORA-ADJUNTA SOCIAL

Regirlane Carlos Dantas Elânia Maria Gomes Bezerra CONSELHO FISCAL

Antônio de Pádua Soares Lobo Francisco Hélio Bezerra de Morais Raimundo Nonato Lima Moura Antônio Carlos de C. Malheiros

Mais um ano se inicia e, com ele, as oportunidades de melhorar o setor de panificação e confeitaria. Em 2015, teremos o 30º Congresso Brasileiro da Indústria da Panificação e Confeitaria (Congrepan) a ser realizado em agosto na Costa do Sauípe, Bahia. Quem ainda não garantiu o pacote para o evento terá que correr, já que as vagas são limitadas. É preciso que o empresário esteja atento a encontros como esse, pois é neles que circulam informações sobre as tendências, novidades, técnicas e, o mais importante, é onde se estabelecem networkings e as trocas de experiências com outros gestores do setor. Por isso, nesta edição, trouxemos a cobertura do II Fórum Internacional Medalha de Ouro, promovido pela M. Dias Branco. Mais uma vez a questão capacitação dos padeiros e confeiteiros entrou em pauta. E não é para menos. Investir na formação do padeiro é investir no crescimento do negócio e na qualidade dos produtos e serviços. Com produtos de qualidade, você agrega valor à marca, fideliza os clientes e torna seu empreendimento admirado e querido, ou seja, todo o conceito de branding que abordamos na entrevista da edição passada. O branding, no entanto, é só uma das etapas para tornar a padaria mais visada pelos clientes. É preciso utilizar também estratégias de marketing para atrair o público até seu negócio, como fez a Lia Quinderé, proprietária da Sucré, caso que também trouxemos neste número. Teremos desafios em 2015? Sim, teremos. Mais do que isso: vamos ter oportunidade de mostrar que a panificação cearense evolui a cada ano e usa da criatividade e da inovação para se fortalecer, superando qualquer obstáculo. Feliz ano novo!

CONSELHO CONSULTIVO

José Antônio Alves de Melo Nogueira Antônio Vicente de Oliveira Carlos Alberto Brandão Antônio Erialdo de Carvalho Lauro Martins de Oliveira Filho

Carlos Brandão

Presidente da ACIP

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Sumário Conversando com o padeiro ......................................................6 Fazendo do pão o seu negócio ............................................... 10 30º Congrepan .......................................................................... 12

Entrevista Elias Hissa .............................................................. 14 Matéria de Capa – O prazer de comer .................................. 16 Especial: Por que Expor? ......................................................... 18

Capacitação ............................................................................. 24

Em Evidência ............................................................................ 26

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Confeitaria ............................................................................... 28 II Fórum Internacional Medalha de Ouro ............................. 30

Mão na Massa - Receita Alemã ............................................ 32 Calendário de Eventos 2015 ................................................. 34

Cearapão Edição e texto: Amanda Alboino Fotos: Banco de imagem / Cordeiro fotos Apoio: Salete Parente e Marta Forte Cearapão é uma publicação bimestral da ACIP

29ª Edição: Janeiro/fevereiro de 2015 Tiragem: 3.000 exemplares Distribuição gratuita Contato: (85) 3272.4774 E-mail: acip400@yahoo.com.br Impressão: Tiprogresso

Os artigos publicados não expressam necessariamente a opinião da Revista Cearapão e são de total responsabilidadedos autores.

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Conversando com o padeiro

Fornos I

Conversamos sobre cozimento de pães, agora vamos falar sobre fornos Existem vários tipos de fornos que são utilizados no cozimento do pão, sendo eles classificados em três categorias: 1. Os fornos de alvenaria com acumulação de calor, de aquecimento direto e inteiramente. 2. Os fornos de aquecimento contínuo e de lastro fixo. 3. Turbo rotativo e turbo estático.

José Xavier Moreira Professor e consultor em paniﬁcação

Fornos de alvenaria com acumulação de calor, de aquecimento direto e intermitente Esses fornos asseguram uma cocção descontínua e são, sem dúvida, os mais antigos, um aperfeiçoamento dos fornos de pedra conhecidos desde a antiguidade e que hoje são cada vez menos utilizados. Sua curva de cocção, cuja baixa de temperatura (lenta, mas contínua) coincide com as perdas de água da massa durante o cozimento, é particularmente apropriada para o pão francês tradicional e, sobretudo, para os pães grandes. O aquecimento desses fornos pode ser feito, ou por combustão da lenha sobre o lastro da câmara de cocção, ou por projeção das chamas e dos gases quentes resultantes da combustão da lenha, do gás ou do óleo combustível no interior da câmara da cocção. Aquecimento a lenha O aquecimento a lenha pode ser efetuado com achas de lenhas, feixes de gravetos, resíduos de serrarias etc., cuja combustão se processa sobre o lastro do forno. Pode ser igualmente feito utilizando uma fornalha situada na parte anterior do forno, dotada de um dispositivo controlável, conhecido como “registro”, que permite direcionar as chamas e os gases quentes obtidos pela combustão para saída através da chaminé. »

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Para a J.Macêdo, a melhor receita para deliciosas realizações é misturar inovações com parceiros comprometidos com o sucesso. Por isso, queremos você ao nosso lado para fazermos de 2015 um ano de muitas conquistas.

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Certos profissionais e alguns consumidores atribuem à cocção do pão em fornos aquecidos a lenha qualidades que muitas vezes não correspondem à prática, como a de realçar e melhorar o gosto do pão. A única vantagem desses fornos, ainda que bastante significativa, é a de possuir uma curva de temperatura perfeitamente apropriada para o cozimento do pão. Tudo o mais não passa de fantasia. Aquecimento a gás Utilizando gás, o aquecimento é obtido por meio da projeção de chamas à entrada do forno. Seja com um queimador fixo, em que o fogo é direcionado com a ajuda de um canhão de lança chama; seja queimadores móveis sustentados por tubos articulados que permitem, com a canalização do ar, dirigir as chamas e cobrir sucessivamente a totalidade da superfície de cocção. Esse sistema de aquecimento pode ser realizado juntamente com o aquecimento a lenha. Nesse caso, o primeiro aquecimento é feito com lenha e os que se seguem, com gás. Fornos de aquecimento contínuo e de lastro fixo Os fornos de aquecimento contínuo possuem câmaras de cozimento independentes da câmara de aquecimento (fornalha), proporcionando assim um cozimento ininterrupto. Ao retirar o pão assado do forno, leva-se a um novo forneamento de imediato. São fornos metálicos, cuidadosamente aquecidos, equipados com diversas câmaras de cocção superpostas com capacidade de cocção elevada, não apresentando problema de amontoamento.

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QUALIDADE E TRADIÇÃO

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Artigo

Fazendo do pão o seu negócio

Welington Ribeiro Coordenador de Projetos da Unidade Setorial da Indústria do SEBRAE-CE

O mundo vive um período de constantes transformações, tendo em vista a grande onda tecnológica que acontece em nossos dias e que experimentamos a toda hora através, principalmente, do advento da Internet, que nos fornece informações em tempo real do que se precisa saber. O mundo dos negócios não foge à essa regra e, sendo assim, o empreendedor precisa estar sempre bem antenado nas informações que mudam a cada instante e que são a base de tomadas das decisões estratégicas para definir os rumos do seu empreendimento. Para empreender em qualquer negócio é preciso muita perseverança, pois o mercado é um ambiente de competição constante onde quem se sobressai são aqueles empreendedores que buscam sempre a melhor forma de fazer a gestão do seu negócio, conferindo-lhe vantagens competitivas através da qualidade e produtividade. Quem não gosta do cheiro de pão quentinho e não se sente atraído quando passa em frente a uma padaria? O negócio de padaria está relacionado aos sabores e à alimentação. O pão segue os passos do homem desde a antiguidade até os dias de hoje. Se, no princípio, a alimentação básica era a caça e a extração de frutas e raízes, posteriormente ele foi buscar outras formas de saciar a fome. A caça foi substituída pela criação de animais e o extrativismo deu lugar à agricultura como principal fonte de alimentação, período em que as sementes de trigo e cevada ganharam maior destaque. Há milhares de anos, já eram feitas broas de diversas farinhas, assadas sobre pedras quentes. No Egito, o pão era tido como alimento básico da população, servindo de oferendas aos deuses e até como forma de pagamento. A utilização de fornos de barro e a fermentação da massa foram desenvolvidas pelos egípcios. Existiram mais de 400 padarias em Roma na época do Império de Júlio César, pois significava poder. Quanto mais um imperador realizava a distribuição de pães, maior era sua popularidade. Na idade média foram elaboradas, na Europa, algumas leis e regulamentos, obedecidos pelos mestres-padeiros como, por exemplo, o juramento feito em praça pública de manter a qualidade dos pães. O país que mais contribuiu para a evolução da panificação moderna foi a França, pois o pão francês é encontrado em todo o mun-

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do, destacando-se pelas características de ter um gosto suave e crocante. Hoje em dia, as padarias tradicionais estão dando lugar a estabelecimentos comerciais com um mix de produtos diversificado. Desde o início dos anos 90, elas estão se transformando em lojas que pouco lembram os tempos da caderneta, quando as contas do freguês eram anotadas. Atualmente muitas padarias encontram-se num estágio de transição, procurando adaptar-se à nova situação. Poderiam ser confundidas com um mini-mercado, uma loja de conveniências, uma delicatéssen, uma “boutique” de pães ou tudo isto misturado. Um pouco de cada um. Essa é a realidade da nova padaria. É notória a busca do segmento pela modernização, mas o que

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se percebe é que grande parte dos empresários dessa atividade ainda não possui conhecimentos necessários para uma gestão eficaz e eficiente dos negócios para desenvolvê-los de forma planejada e sustentável, embora existam órgãos de apoio que podem dar suporte técnico e gerencial. Muitas vezes, um proprietário acredita que está auferindo lucros consideráveis, mas, por não ter o monitoramento financeiro correto, não consegue visualizar que se houvesse um bom planejamento gerencial, financeiro e administrativo a empresa poderia estar em um patamar melhor. Vale ressaltar que, para implantar uma padaria, é importante elaborar de um plano de negócios, diagnosticando a viabilidade de colocar o empreendimento de acordo com as variáveis de custo que o empresário

terá. Para elaboração desse plano basta consultar um órgão de fomento ao empreendedorismo mais próximo, pois os técnicos darão todos os subsídios para que o negócio comece de forma consistente e se desenvolva de forma sustentável. Vale ressaltar que, após o empreendimento iniciado, o mercado dispõe de assessorias que possibilitam a capacitação do empresário, através de cursos, consultorias etc., tornando-o um profissional desse segmento. É de fundamental importância a atualização constante do empresário através da participação em eventos do setor como seminários, palestras e feiras afins de modo que ele possa entender as diversas transformações e as tendências para poder competir em um mercado tão competitivo.

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Curtas

30º Congrepan promove debate sobre o futuro da paniﬁcação Já imaginou discutir novas ideias para o seu negócio, estabelecer contatos proﬁssionais e relaxar com a família, tudo isso na exuberante paisagem da Costa do Sauípe? A trigésima edição do Congresso Brasileiro da Indústria da Panificação e Confeitaria (Congrepan) já tem local e dia para acontecer: será realizado entre os dias 26 e 28 de agosto de 2015, na Costa do Sauípe, Bahia. Com 1.200 vagas disponíveis, o evento, de periodicidade bienal, tem como objetivo reunir empresários e trazer informações que irão impactar o segmento das padarias nos próximos anos. O encontro é promovido pela Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitarias (ABIP) e entidades filiadas; sindicatos, associações e institutos de panificação. Com o tema “Inovação, qualidade, congelamento, rentabilidade e o futuro da panificação”, os participantes te-

rão oportunidade de debater sobre as tendências do setor, novas tecnologias e hábitos de consumo, bem como estabelecer networkings com profissionais, empresários e especialistas da área. “Além de ser um congresso de três dias, é um momento também de tirar umas férias com a família”, afirma o diretor da ABIP, Giovani Mendonça.

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Mais informações sobre pacotes, investimentos e programação do congresso, acesse: http:// www.congrepan.com.br/ SERVIÇO: 30º Congrepan (Congresso Brasileiro da Indústria da Panificação e Confeitaria) 26 a 30 de agosto - Costa do Sauípe, Bahia (061) 3962.5109 www.congrepan.com.br

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Entrevista

Relacionamento como estratégia das padarias Se“nenhum homem é uma ilha”, seu empreendimento também não é. Trabalhar a imagem da marca e o bom relacionamento com o cliente de forma online e off-line é a chave para uma empresa bem sucedida Na edição passada, a REVISTA CEARAPÃO entrevistou a publicitária Juliana Praça, diretora da Mosaico Branding, que falou um pouco sobre a importância da personalidade da marca e do branding nas padarias. Dessa vez, Elias Hissa, sócio diretor da Being Marketing, explica como estratégias de marketing e relacionamento podem beneficiar (e muito) o seu empreendimento. O que é marketing? Como é o trabalho que vocês fazem na Being? O marketing trabalha com o desenvolvimento de produtos e serviços, com precificação, promoção, com uma série de pontos que interferem na comunicação e vários tipos de atividades que se relacionam diretamente com o consumidor e o mercado. Na Being, um dos setores principais é o de consultoria e assessoria. Por exemplo, a gente presta consultoria para Monte Carlo,

que foi premiada recentemente como melhor padaria. Trabalhamos com a parte digital também, ações digitais para a marca. E lá (na Monte Carlo), eles trabalham com Facebook, Instagram e e-mail marketing. A gente ampliou um novo mix de produtos lá dentro, desenvolvemos mais a parte do café da manhã, que tem atratividade grande porque a padaria é bem central, muita gente trabalha e mora por aqui (Aldeota). Que estratégias foram adotadas que podem ser replicadas em outras padarias? As pessoas aqui no Ceará, e de uma maneira geral, acreditam que para montar um empreendimento é só abrir a empresa, montar, colocar alguns produtos que vai vender, quando na verdade não é assim. Tudo impacta na decisão de compra do cliente: se local tem estacionamento, se é seguro, se o atendimento

é bem feito, se a quantidade de produto é razoável para abranger um público grande etc. Fortalecer todos esses pontos é o que garante o sucesso de uma padaria. Não adianta você ter o melhor produto e o atendimento ser péssimo. Não adianta ter um atendimento ótimo e o produto ser ruim. Tem que ser um equilíbrio de forças.

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E online? Na padaria, a gente utiliza muito a parte digital, que tem sido bastante proveitosa. A estratégia de relacionamento é para divulgar um pouco mais a marca, mas principalmente para se relacionar. Nós recebemos feedbacks positivos e negativos do cliente e atuamos em cima disso. Ao fazer um trabalho digital, ficamos mais próximos do cliente. Estar na Internet, hoje em dia, é importante? É muito importante, para quem é pequeno e quem é grande. Para quem é pequeno, é a melhor estratégia de promoção da marca, porque o custo benefício é bem melhor. Você investe menos e, às vezes, tem um retorno muito bom para o pouco (dinheiro) que investiu. Então, para o pequeno e para o médio (empresário) é uma estratégia excelente, e para o grande também, porque é uma forma de se relacionar além do ponto de venda. Na parte da relação com cliente no meio digital, vocês adotam um tipo de linguagem específico? Nós adotamos um tom mais informal. Como a padaria é um negócio muito vivo, muito relacional, a gente tentou trazer essa linguagem do ponto de venda também para a Internet. E a gente tem toda uma caracterização, nós padronizamos

a comunicação. Tem alguns elementos, símbolos, cores que a gente utiliza na aplicação de marca que facilita (a identificação) para quando o usuário enxergar um produto (na Internet) ele possa pensar: “Opa, isso é da Monte Carlo”. Esse é um trabalho de marca. Se você vê de longe a marca da Coca-Cola, só pelo formato você sabe que é da CocaCola. Então o símbolo da marca está em todos os detalhes de divulgação. Essa estratégia de aproximação é vantajosa e traz retorno em que sentido? Todo mercado tem uma hipercompetição. Tem milhares de padarias no mercado, então a gente tem que dar mais para o cliente. Apesar do aumento substancial de empresas, existe um distanciamento, as marcas meio que se distanciaram do cliente. Elas ainda não aprenderam a se relacionar com os novos tempos. As pessoas querem ser ouvidas. Tem que ter uma relação para que (o cliente) se sinta parte, para que a Monte Carlo seja uma segunda casa para ele, não seja uma coisa impessoal. “Ah só vou comprar o pão, vou embora e pronto”, não. Os clientes já conhecem

os funcionários, já chamam pelo nome, então existe esse vínculo emocional com a marca. Você só conseguirá fazendo um trabalho de branding bem feito. Quando existe vínculo emocional com a marca, que não é só baseada em produto e serviço. Vender pão todo mundo pode vender, mas a forma que você vende, de que forma você recebe o cliente, como você o trata. Esse é o grande diferencial. Se a Monte Carlo hoje mudasse de lugar, ele levaria as pessoas. Tudo que é de estrutura, de tijolo ficou, mas ela leva alguma coisa. O que leva é a parte de branding, a parte de marketing. É isso que fica. ELIAS HISSA é sócio-diretor da empresa Being Marketing e coordenador dos núcleos de comunicação e tecnologia da empresa. A Being desenvolve trabalhos estratégicos de marketing e comunicação empresarial. www.facebook.com/Being. Marketing (85) 3055.3894 | 3402.3898

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Capa

O prazer de comer Alimentar-se é uma necessidade do corpo humano, mas também é uma experiência prazerosa em vários sentidos. Comer bem é viver com qualidade Você começa comendo com os olhos. Quem nunca se deliciou só com a imagem de uma torta de chocolate ou com aquele assado pomposo e bem decorado? Chegando mais perto dá para sentir o cheiro. Aque-

le cheiro disfarçado de máquina do tempo que te leva para casa da avó, para a infância, para os bons momentos. Na boca, podemos sentir toda crocância, a textura, a temperatura e o sabor, que completam essa sensação

única. Poucas experiências afetam tanto os sentidos humanos quanto a hora da refeição. O café passado há pouco é desculpa para uma prosa no meio do expediente. Acompanhada de outras pessoas, essa pequena pausa na rotina pode se tornar o momento mais prazeroso e produtivo do dia. O ato de comer também é uma ocasião de socialização e compartilhamento. Não é à toa que a palavra “companheiro” remete à expressão latina cum panis “aquele com

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quem se reparte o pão”. Aliás, se pararmos para pensar bem, quantas comemorações são feitas sem a presença de comidas? O questionamento, mais do que relevante, foi apontado no debate do II Fórum Medalha de Ouro pela professora do curso de Nutrição da Universidade de Fortaleza (Unifor), Sara Moreira. “A alimentação possui um aspecto emocional e social muito forte. A maior dificuldade do indivíduo que se alimenta por sonda, não é a de não poder consumir o alimento, mas o fato de ele não poder sentar à mesa para fazer uma refeição com a família dele”. Por isso que, segundo a professora, “dietas da moda” podem ser bastante prejudiciais às pessoas, porque além de limitarem o consumo de nutrientes necessários e dificilmente oferecerem um resultado duradouro, privamo indivíduo de todo universo emocional e afetivo que evolve o ato de comer. “De fato, vivemos um momento em que a mídia tem trazido à tona a ideia de um corpo perfeito e as pessoas vão em busca desse corpo a qualquer custo. Para a redução de peso, realizam comportamentos alimentares inadequados”. Ela também pondera que, infelizmente, alguns profissionais de nutrição também acabam incentivando esse tipo de conduta.

O pão vilão? Quando o problema é a balança, uma parte da grande mídia tem colocado a culpa nos derivados do trigo e, em especial, o glúten, tratando-os como principais vilões da “boa forma”. Segundo a nutricionista e consultora Elisa Karkle, apenas 1% da população mundial é celíaca (intolerante ao glúten) e cerca de 6% possui sensibilidade a essa proteína. Portanto, não há motivo para restringir o consumo desses alimentos na dieta de pessoas sem essas características. “O problema é o pão? Ou a manteiga, o queijo, o doce, a calabresa, tudo o que você põe em cima do pão?”, questiona Karkle.

“A alimentação possui um aspecto emocional e social muito forte. A maior dificuldade do indivíduo que se alimenta por sonda, não é a de não poder consumir o alimento, mas o fato de ele não poder sentar à mesa para fazer uma refeição com a família dele” Para o presidente da ACIP, Carlos Brandão, é preciso resgatar o prazer de comer e se sentir bem, sem culpas. Sentar-se à mesa com os entes queridos para partilhar o dia deve ser encarado como uma forma de celebrar a vida, tal qual Cristo, que partilhou o pão (e a vida) com seus companheiros.

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Especial

Por que expor em feiras?

Kélvia Mariano Estudante de Administração Unifor

A matéria publicada pela Revista Feira & Cia, edição 84, revela os 50 motivos para participar de feiras (com ou sem crise). Anteriormente, Barry Siskind, um dos consultores e conferencistas mais procurados do Canadá e grande especialista em feiras comerciais e de consumo da América do Norte, listou os 100 motivos que levam a empresa participar de feiras mesmo em momentos de crise. Resumimos essa lista para apenas 15 razões: 1. Vender produtos e serviços no ato da visita do seu prospect. 2. Demonstrar novos produtos e serviços ou novos usos para produtos e serviços que os clientes e o mercado já conhecem. 3. Comparar-se aos concorrentes e obter informações sobre eles. 4. Realizar pesquisa de mercado, aproveitando os visitantes da feira, que são o público de interesse da empresa. 5. Reforçar a imagem da empresa ou estabelecer uma nova imagem.

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Reforçar os planos de marketing e determinar a eficácia de campanhas promocionais. Aproveitar a oportunidade para interagir com equipes de vendas e realizar reuniões com elas. Reposicionar a empresa em um mercado. Apresentar especialista da empresa em seminários e workshops que podem ser realizados paralelamente ao evento. 10. Encurtar o ciclo de compras. 11. Criar empolgação e expectativas em torno de novos produtos e serviços. 12. Aumentar a lucratividade da empresa. 13. Fortalecer o mercado por meio da divulgação boca a boca. 14. Criar uma database de clientes. 15. Conhecer novas tendências do setor. Não podemos esquecer que ações desenvolvidas dentro do estande devem ser bem planejadas, a fim de que o público alvo se sinta envolvido com a exposição de seus produtos e serviços. Levar um especialista, que tem domínio técnico dos produtos e serviços, é uma boa ideia também, já que geralmente eles não participam diretamente do processo de vendas. 6. 7. 8. 9.

De 11 a 13 de agosto de 2015 Centro de Eventos do Ceará Salão Iguape Realização:

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Em evidência

De pai para ﬁlhas A Padaria Viana já é ponto de encontro certo para os frequentadores do Alto da Balança. A falta de comodismo e a busca por conhecimento foram fundamentais para o crescimento do negócio

O cheirinho de café fresco enche o ar e convida os passantes para uma pausa no meio da tarde. No balcão, pães quentinhos, tortas e uma variedade de frios e recheios dificultam a decisão cliente em escolher qual petisco lhe parece mais saboroso para acompanhar a xícara. A noitinha requer algo mais leve como uma sopa ou peças de sushi para finalizar mais um expediente no trabalho. É assim que a Panificadora Viana tem recebido seus clientes: com conforto, atendimento e produtos de boa qualidade. Localizada na Rua Capitão Aragão, Alto da Balança, a padaria, com 39 anos de história, é exemplo de empresa familiar que deu certo. Iniciada por Raimundo Nonato, há 16 anos a panificadora passou para a direção das filhas, Rosângela, Rosilene e Regirlane Dantas, que ampliaram o negócio. Depois de fortalecer a loja matriz, realizando treinamento de funcionários e me-

lhorando a qualidade dos produtos oferecidos no empreendimento, as irmãs resolveram expandir. Há cinco anos, então, a família abriu uma filial delicatessen, no bairro Luciano Cavalcante, gerenciada por Rosilene. As outras duas irmãs dirigem a loja matriz no Alto da Balança. É nela que fica concentrada toda produção, conta Regirlane. Quando assumiu o empreendimento do pai, Regirlane não tinha experiência no segmento de panificação e fez diversos cursos na área para compreender o negócio. Hoje, sempre que encontra tempo, a empresária oferece treinamento para seus funcionários e colaboradores. Mudanças A inovação e a reinvenção foram palavraschave para o sucesso do negócio. As mudanças vieram aos poucos. Primeiro foi criado o serviço de lanchonete em que o café da manhã foi re-

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A Padaria Viana foi inaugurada em 1976 por Raimundo Nonato, pai de Regirlane, Roseane e Rosângela. As três assumiram a padaria e ampliaram os negócios

forçado. Depois, houve ampliação do empreendimento em que uma parte foi climatizada. A outra metade da padaria, que também é mercearia, permane-

ce sem ar-condicionado, mas isso deve mudar em breve. “(Em janeiro) eu vou climatizar essa parte, trazer para cá o almoço e o café, e lá (no primeiro es-

paço climatizado) eu vou fazer para eventos. É um espaço para eventos que não tem no bairro e tem muita gente que procura”, conta a empresária. E motivos não faltam para mais esse investimento. “O próprio mercado está inovando. Se a panificação não inovar, a gente vai perder o mercado”, completa Regirlane. Para ela, é preciso valorizar o cliente sempre, independente de onde esteja localizada a padaria, seja na periferia ou em bairros considerados nobres. A necessidade de ampliar veio com a exigência das pessoas que frequentam o local. “Hoje o mercado é muito sofisticado, as mudanças são muito rápidas. As pessoas estão cada vez mais exigentes, então (o argumento) ‘ah eu compro porque é perto da minha casa’ não existe”, diz. PANIFICADORA VIANA Rua Capitão Olavo, 401 Alto da Balança, CE Telefone: (85) 3272.5417

food service Tudo em frios e congelados para sua paniﬁcadora

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Confeitaria

Pulando da cama para sonhar Investir em um sonho não é tarefa fácil, mas é uma experiência compensadora quando há amor envolvido Lia Quinderé ainda era criança quando teve seu primeiro contato com a cozinha, por meio da ajuda da mãe e da tia-avó. Com elas, tomou gosto especialmente pela culinária francesa. Na hora de prestar vestibular, achou que Direito seria o melhor caminho a seguir, embora o curso não a empolgasse. Durante a faculdade, começou a trabalhar na área administrativa de um buffet, mas acabou se sentindo mais atraída pelo trabalho na cozinha, passando a dar dicas sobre os pratos e a incrementar o cardápio. Para isso, começou a estudar mais sobre o assunto. Só quando percebeu que passava mais tempo lendo e fazendo cursos de Gastronomia do que debruçada sobre os livros de Direito, Lia resolveu trancar a faculdade, para a preocupação da família. “Filha, você tem que fazer algo que te faça pular da cama todos os dias para trabalhar”, ela ouviu de seu pai. Para ela, o Direito nunca se encaixaria naquela situação. A única coisa que a motivava sair de casa para trabalhar era a cozinha. “Então vá fundo que você vai ter sucesso”, foi o que seu pai respondeu após o desabafo da filha. Revista Cearapão - nº 29 - Janeiro | fevereiro 2015 | 28

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Depois disso, a jovem ingressou na escola de culinária parisiense, Le Cordon Bleu, onde se formou como chef de patisserrie. De volta ao Brasil, Lia estava decidida a montar o próprio negócio. Passou a receber encomendas e a divulgar seus trabalhos nas redes sociais, até que um dia recebeu o convite de abrir um café dentro de uma loja de presentes. “Foi quando nasceu a Sucré”, conta a empresária. A loja que Lia trabalhava era bastante frequentada por noivas e logo a jovem chef passou a fazer encomendas para casamentos. Do primeiro casamento, ela não parou mais. “Eu comecei a crescer e tive que sair da minha casa porque já não cabia mais. Fui para uma garagem de uma tia minha e lá montei meu primeiro estúdio de cozinha industrial”. Com o tempo, a garagem da tia também ficou pequena para os negócios e Lia se mudou para outra cozinha industrial, dessa vez em uma fábrica. Tudo isso apenas no ano de 2007. À medida que o empreendimento crescia, ficava cada vez mais complicado gerenciar o vai-e-volta entre escritório, cozinha e encomendas. Assim, em 2008, Lia montou a loja matriz da Sucré, na rua Nunes Valente, em Fortaleza. Com uma decoração provençal, as lojas da Sucré lembram uma casa de bonecas, cheias de detalhes que remetem ao aconchego e à familiaridade de casa de avó.

A loja matriz da Sucré, na rua Nunes Valente (Aldeota), foi inaugurada em 2008, mas Lia não parou por aí. Em 2010, a segunda loja foi aberta na Virgílio Távora e em 2014 foi a vez da Sucré Sul, localizada próxima ao shopping Via Sul.

Hoje a Sucré possui três lojas em pleno funcionamento, 40 funcionários e mais de 20 pontos de venda em Fortaleza, além de estar presente em outras sete capitais do País. Fora os produtos de confeitaria consumidos dentro da patisserie, a Sucré também vende kits de café da manhã e outros mimos para quem deseja presentear uma pessoa querida. Para Lia, todo empreendimento tem seus altos e baixos e o sucesso é uma construção diária, por isso aconselha quem está começando no ramo. “Primeiro, é preciso ter certeza que é isso que você ama, porque isso é o que vai te fazer pular da cama todo dia. Se for, você já

tem meio caminho do sucesso andado. O segundo conselho é ter perseverança, persistência. Não é fácil, mas é muito prazeroso e gratificante”, conclui.

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Fórum

Formação técnica é tema do II Fórum Internacional Medalha de Ouro

O II Fórum reuniu presidentes de sindicatos e associações de nível regional e nacional, junto com o convidado Kirk O’Donnell da AIB, no intuito de debater novas ideias para o segmento de paniﬁcação e confeitaria

Com o desenvolvimento do setor de panificação, fica mais evidente a necessidade de formação técnica dos padeiros. Observando mais esse desafio no setor, a Moinho Dias Branco promoveu o II Fórum Internacional Medalha de Ouro sobre o assunto Revista Cearapão - nº 29 - Janeiro | fevereiro 2015 | 30

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As padarias evoluíram muito nos últimos anos. Aos poucos, os donos de panificadoras foram se conscientizando sobre a importância de reinventar o negócio e oferecer produtos diferenciados e de qualidade para os clientes. Entretanto, ainda é preciso superar outra demanda: a falta de profissionais com ensino técnico ou superior nas padarias. Para tratar dessa temática, a M. Dias Branco realizou no último dia 12 de novembro o II Fórum Internacional Medalha de Ouro no auditório da empresa, reunindo autoridades da área como o diretor executivo da Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitarias (ABIP), Giovani Mendonça, e o americano especialista em panificação e vice-presidente da American Institute of Baking (AIB), Kirk O’Donnell, que teve a palestra traduzida simultaneamente pela nutricionista e consultora Elisa Karkle. O cenário atual da panificação foi explanado por Mendonça, que ressaltou a importância e os benefícios de manter um quadro de funcionários especializados dentro das padarias. “Um dos gargalos que nós percebemos para o desenvolvimento no país inteiro na panificação é a falta de formação do padeiro e do confeiteiro. A formação técnica nesse País está na contramão da necessidade que o setor precisa”, afirma. O problema da falta de formação ocorre por diversos fato-

res, desde a falta de interesse ou de tempo dos padeiros até a baixa remuneração oferecida para um profissional com esse tipo de conhecimento. Mendonça também critica a formação técnóloga no Brasil, considerada por ele como atrasada em relação à americana. A solução, segundo ele, é criar uma escola de alta performance no Brasil para concentrar todo o conhecimento sobre a cadeia do trigo para formar jovens padeiros e reciclar profissionais mais experientes. A respeito disso, O’Donnell expôs a importância da formação de padeiros e as metodologias adotadas na American

cimento da marca por meio de estratégias de branding. A mídia também foi pauta do encontro. Criticando a forma como alguns setores da imprensa tratam os produtos de panificação, O’Donnell, Mendonça e a nutricionista Sara Moreira alertaram sobre os perigos de publicações que recomendam a restrição do glúten e de derivados do trigo como forma rápida de perder peso. Sobre a polêmica, Giovani diz que a ABIP e o Conselho Federal de Nutrição estão se posicionando para responder à sociedade e à imprensa sobre a questão. Em relação ao resultado do II Fórum Internacional Medalha

O problema da falta de formação ocorre por diversos fatores, desde a falta de interesse ou de tempo dos padeiros até a baixa remuneração oferecida para um profissional Institute of Baking (AIB), corporação sem fins lucrativos fundada em 1919 pelas indústrias de panificação de atacado e varejo norte-americanas. A instituição funciona como um centro de referência para que padeiros do mundo todo possam elevar seus conhecimentos sobre segurança alimentar e processos de produção no segmento de panificação e confeitaria. Na ocasião, o americano apontou resultados positivos observados nas padarias que contrataram funcionários com conhecimento técnico e apostaram no fortale-

de Ouro, o presidente da Associação Cearense da Indústria da Panificação (ACIP), Carlos Brandão, opina. “Nós somos privilegiados. A panificação do Ceará está de parabéns porque estamos em uma terra que tem essa empresa com visão. O Fórum só veio enriquecer o segmento”. E conclui. “Às vezes, lamentamos a falta de compreensão de muitos panificadores que ainda não atentaram para o momento que estamos vivendo. Seria bom que todos pudessem estar aqui hoje participando de um evento dessa natureza”.

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PREPARO • Com os ingredientes ao lado, faça uma massa lisa e macia em ponto de véu, corte em pedaços de 150 gramas e deixe descansar por 20 minutos coberta com plástico; • Passe o pão modelado sobre água e, em seguida, na mistura de farinha de trigo com amido de milho; • Após o descanso, modele em formato de filão deixando as pontas; • Faça cortes decorativos sobre a massa no desenho indicado ou bem finas, conforme sua criatividade; • Arrume a massa em assadeiras onduladas e deixe em crescimento por 30 minutos. Em seguida, leve ao forno a 180°C com vapor; • Após resfriar, coloque em bandejas B2 para exposição.

RECEITA ENVIADA PELA CASA GARCIA

aria Sua pad a complet i! está aqu w w w. p a d e i r a o d i s t r i b u i d o r a . c o m . b r Revista Cearapão - nº 29 - Janeiro | fevereiro 2015 | 32

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Calendário de Eventos FEIRA DO EMPREENDEDOR 2015 07 a 10 de fevereiro Pavilhão Anhembi Parque, São Paulo – SP

CEARAPÃO 2015 11 a 13 de agosto Centro de Eventos do Ceará Fortaleza – CE

FENNOPAN 2015 12 a 14 de março Centro de Convenções de Pernambuco, Olinda - PE

CONGREPAN 2015 – 2º CONGREJOVEM 26 a 30 de agosto Costa do Sauípe, Salvador – BA

SUPER RIO EXPOFOOD 2015 17 a 19 de março Rio Centro Pavilhão 4, Rio de Janeiro – RJ EQUIPOTEL NORDESTE 2015 14 a 16 de abril Centro de Convenções de Pernambuco Olinda – PE FISPAL FOOD SERVICE 2015 03 a 06 de junho ExpoCenter Norte, São Paulo – SP

EQUIPOTEL 2015 14 a 17 de setembro Pavilhão Anhembi Parque, São Paulo – SP IBA 2015 12 a 17 de setembro New Munich Trade Fair Messegelande, Munique – Alemanha ALIMENTARIA BRASIL 2015 15 a 18 de setembro Pavilhão Anhembi Parque São Paulo – SP

FISPAL TECNOLOGIA 2015 23 a 26 de junho Pavilhão Anhembi Parque, São Paulo – SP FIPAN 2015 14 a 17 de julho ExpoCenter Norte, São Paulo – SP

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