PRIMER CONCURSO DE cocina tradicional mexicana c o n s e r v at o r i o d e l a c u l t u r a g a s t r o n รณ m i c a m e x i c a n a
PRIMER CONCURSO DE cocina tradicional mexicana
Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana Ciudad de México ccgm.mxx V Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana Ciudad de México ccgm.mx/fmgm Culinary Art School Tijuana, Baja California culinaryartschool.edu.mx PRIMER CONCURSO DE cocina tradicional mexicana
Coordinador editorial León Felipe Chargoy Producción editorial Giovana Hungar Diseño ALCE producción Ilustración mapa Isabel Nuñez Fotografía Culinary Art School
noviembre 2017
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Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
CONTENIDO Introducciรณn 4 Cocineras tradicionales 10 Platillo de rescate 16 Platillo tradicional 38 Platillo innovaciรณn 82
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Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Introducción El V Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, tuvo lugar del 5 al 8 de octubre del año 2017, en el Centro Nacional de las Artes, CENART. Fieles al espíritu constructivo y solidario que nos imponía el momento en que nuestro país sufría el duro embate de las catástrofes naturales, teníamos el deber de sobreponernos y seguir la marcha. Los asuntos que expertos, empresarios, productores, docentes y estudiantes abordaron en estas circunstancias constituyen de por sí un sólido soporte de acción y reflexión sobre los esfuerzos que los mexicanos tenemos que sostener para mantener el rumbo hacia el desarrollo.
Introducción
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Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
En ese sentido, temas como La Cocina mexicana en Norteamérica: productores, creadores y empresarios en un mismo plato, abordaron asuntos de gran actualidad que vinculan a las comunidades gastronómicas de la región cuyo protagonismo está en manos de nuestros connacionales de ambos lados de la frontera. Entre otras actividades, el programa incluyó encuentros de negocios entre productores mexicanos y comercializadoras, restauranteros y hoteleros de Estados Unidos y Canadá, a fin de favorecer la exportación de la variedad de productos que nuestro país dio al mundo y que son el insumo indispensable para la expansión de nuestra cocina en el mundo. Como en ocasiones anteriores, el V Foro desarrolló un vigoroso programa de apoyo a las cocineras tradicionales contribuyendo a facilitar su inserción en los circuitos cada vez más exigentes de consumidores de cocinas regionales. Con ese fin se dio un curso de capacitación para la creación de microempresas gastronómicas y otro sobre manejo higiénico de alimentos. En ese mismo sentido se realizó un concurso de cocina tradicional que premió el rescate, la innovación y el uso de productos locales. Además, por primera vez, con el concurso de la Fundación Alsea, se otorgó el Primer Premio al Mérito de la Gastronomía Mexicana 2017 a fin de impulsar a las cocineras tradicionales, esas importantes portadoras del patrimonio culinario del país.
Introducción
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Como de costumbre, las cocineras tradicionales prepararon platillos y bebidas con los productos mexicanos que nos han dado fama. Jitomate, aguacates y una variedad de chiles dieron sabor a innumerables preparaciones regionales. Los pepinos, limones y las cebollas adornaron entre otros un sabroso pico de gallo. Junto con los otros, también tuvieron presencia prestigiosos productos como el café, la nuez y miel, alimentos que se exportan de manera preponderante colocando al país en el 12° lugar como productor de alimentos en el mundo, de acuerdo con la SAGARPA. En las actuales circunstancias, nuestro valioso patrimonio alimentario se convierte en un verdadero talismán para ayudarnos a salir de la crisis y para mantener viva la esperanza. El Foro Mundial de la Gastronomía es la respuesta que dan gobierno y sociedad ante el imperativo de rescate, salvaguardia y promoción de nuestra cocina tradicional reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO y representa una de nuestras principales fortalezas.
Introducción
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10 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
COCINERAS TRADICIONALES Dialogar cocinando, cocinar caminando, caminar disfrutando, acciones enunciadas de manera breve en estas líneas, pero realizadas intensamente en los espacios del Foro Mundial de Gastronomía durante el último lustro. El diálogo iniciado con las cocineras en el Foro ha trascendido fronteras, lo que ha permitido a las portadoras de este valioso saber elaborar sus preparaciones originarias en Kenia, Francia o Estados Unidos, entre otros países. Las cocineras, que durante este Foro participarán en actividades que pondrán de manifiesto la relevancia de la cocina de nuestro país, desde hace algunos años imparten
Cocineras Tradicionales
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con nosotros talleres mano a mano con chefs reconocidos internacionalmente, tal como hacen en aulas de escuelas de gastronomía prestigiosas como la Culinary Art School en Tijuana. Los sabores que tendremos a nuestro alcance en el corredor denominado Las Cocinas de México llegarán de los estados de Baja California, Chiapas, Chihuahua, el Estado de México, Guerrero, Guanajuato, Hidalgo, Michoacán, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Quintana Roo, Sinaloa, Tabasco, Veracruz, Yucatán, así como de la Ciudad de México. A los visitantes que lleguen al Centro Nacional de las Artes, les agradeceremos poner atención en los módulos que cada estado participante decorará con productos, artesanías, manteles y cazuelas elaboradas en su entidad.
Ejemplo de parangua; nombre purépecha que hace referencia al hogar o fogón donde se preparan los alimentos. Se moldean con barro y se les da un terminado con tierra roja llamada charanda.
Estados Participantes
El molino, la leña y las paranguas (estufas tradicionales purépechas) están listos en el CENART. Las cocineras ya cosechan los hongos, el maíz y la hierba santa, y preparan el nixtamal en Angahuan, Zinacantán, San Juan de Atzingo, Pénjamo, Milpa Alta, Nuevo X-Can, Papantla y Hunucmá para compartir con nuestros visitantes uno de los patrimonios más vivos de América.
Chihuahua Chiapas Estado de México Guanajuato Guerrero
Para conocer aún mejor las particularidades de
Hidalgo
la variada cocina mexicana, este año se celebrará
Michoacán
un concurso en el que participarán todas las cocineras registradas en el Foro. Expertos de
Oaxaca
diversas disciplinas, integrados en un jurado,
Querétaro
elegirán el mejor platillo de innovación, el mejor platillo de rescate y el mejor platillo elaborado
Quintana Roo
mediante una preparación acorde con los usos de
Tabasco
su comunidad y que haga uso de producto local.
Veracruz Yucatán
Cocineras Tradicionales
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chihuahua
oceáno pacífico michoacán
EE.UU.A
golfo de méxico
guanajuato yucatán
querétaro hidalgo estado de méxico
veracruz
guerrero oaxaca
quintana roo
tabasco
CHIAPAS
guatemala
sa o cinaderesca rescatecoci cinaderesca rescatecoci cinaderesca
16 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Platillo DE RESCATE Los integrantes del jurado probaron cada una de las diez recetas de las cocineras mexicanas. Para emitir su veredicto, apreciaron las formas de prepraración, los insumos utilizados y la exposición verbal de cada una de ellas. En la categoría de platillos de rescate participaron: Adela Simbron Morales Antonina González Leandro Antonia Morales Flores Blanca Celia Alamilla Águilar Esperanza Galván Infante
Graciela Cano García María Brígida Tuun Caamal María del Consuelo Venancio Mesita Sara de la Cruz Pacheco Victoria González Chávez
Platillo de rescate
17
Antonina González Leandro
Tarerío Michoacán
Mole de jitomate con tripilla RESCATE rescue
18 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo de rescate
19
Esperanza Galvรกn Infante
Zacรกn Michoacรกn
Jarumangats con Tazinataras
RESCATE rescue
20 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo de rescate
21
María Brígida Tuun Caamal Yucatán
Albóndigas de pepita
RESCATE rescue
22 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo de rescate
23
MarĂa del Consuelo Venancio Mesita
Comonfort Guanajuato
Gallina mestiza
RESCATE rescue
24 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo de rescate
25
Sara de la Cruz Pacheco
Chilpancingo Guerrero
Pozole de Camagua
RESCATE rescue
26 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Ganadora platillo de rescate
Platillo de rescate
27
Victoria Gonzรกlez Chรกvez
Apatzingรกn Michoacรกn
Ternero nupcial
RESCATE rescue
28 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo de rescate
29
natradicion anatradicio cionalmexic natradicion anatradicio cionalmexic
38 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Platillo tradicional Los integrantes del jurado probaron cada una de las 21 recetas de las cocineras mexicanas. Para emitir su veredicto, apreciaron las formas de prepraración, los insumos utilizados y la exposición verbal de cada una de ellas. En la categoría de platillo tradicional participaron: Benedicta Alejo Vargas Cecilia Bernabé Constancio Cristina Martínez Cruz Elia Ruth Contreras Rosillo Elísea Osorio Moreno Engracia Tu Chan Eugenia Pech Poot Flora Sernas Luis Georgina Pech Moo Graciela Sebastián Morales Idurvina Rodea Guerra
Irene Galicia Vázquez Jacqueline Pérez Jiménez Juana Bravo Lázaro Juana Pérez Hernández María Carmen Dimas Carlos María de los Ángeles Esperanza Pérez Martha Gómez Aguilar Natividad Vega Salvador Porfiria Rodríguez Rosa María Rosas Andreani
Platillo tradicional
39
Benedicta Alejo Vargas
San Lorenzo Michoacรกn
Atรกpakua de Charales con aguacata Tradicional traditional
40 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo tradicional
41
Cecilia Bernabé Constancio
San Lorenzo Michoacán
Pipián de semilla de calabaza
Tradicional traditional
42 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo tradicional
43
Cristina MartĂnez Cruz
AcaxochitĂĄn Hidalgo
Mole de hongos
Tradicional traditional
44 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo tradicional
45
Elia Ruth Contreras Rosillo
Tarimoro Guanajuato
Tamales de muerto
Tradicional traditional
46 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo tradicional
47
ElĂsea Osorio Moreno
Tabasco Tabasco
Chirmol de pato
Tradicional traditional
48 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo tradicional
49
Engracia Tu Chan Yucatรกn
Tamales colados
Tradicional traditional
50 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Ganadora glatillo tradicional
Platillo tradicional
51
Flora Sernas Luis Oaxaca
CHOCOLATE ATOLE
Tradicional traditional
52 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
platillo menciรณn especial
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo tradicional
53
Juana Bravo Lรกzaro
San Lorenzo Michoacรกn
Atรกpakua de Chilacayote con queso de cuajo Tradicional traditional
54 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo tradicional
55
María Carmen Dimas Carlos
Santa Fé Michoacán
Flor de chayotillo
Tradicional traditional
56 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo tradicional
57
María de los Ángeles Esperanza Pérez
Villa Progreso Querétaro
Tostada de arriero con ensalada de nopales Tradicional traditional
58 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo tradicional
59
Santiago de Anaya
Martha Gรณmez Aguilar
Hidalgo
Tortitas rellenas
Tradicional traditional
60 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo tradicional
61
Santiago de Anaya
Porfiria RodrĂguez
Hidalgo
Ensalada SantiagueĂąa
Tradicional traditional
62 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo tradicional
63
82 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Platillo innovación Los integrantes del jurado probaron cada una de las siete recetas de las cocineras mexicanas. Para emitir su veredicto, apreciaron las formas de prepraración, los insumos utilizados y la exposición verbal de cada una de ellas. En la categoría de platillo innovación participaron: María Addy Pech Poot Ana María Soto Vargas Patricia Acevedo Pacheco Aurora Otila Concha Baca Lucía Guadalupe Sebastián Morales Willy Alberto Tuun Caamal Ma. de Lourdes Cervantes Talavera
Platillo innovación
83
San Cristóbal Huichochitlán
Lucía Gpe. Sebastián Morales
Estado de México
Pipián con chayote
INNOVACIÓN innovation
84 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo innovaciรณn
85
Ma. de Lourdes Cervantes Talavera
Tzurumútaro Michoacán
Uchepos de zanahoria
INNOVACIÓN innovation
86 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ganado platillora innovac iรณn
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo innovaciรณn
87
Patricia Acevedo Pacheco
Amojileca Guerrero
Chilpatli
INNOVACIÓN innovation
88 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo innovaciรณn
89
Willy Alberto Tuun Caamal Yucatán
Lu’chackil lu mil u lakin in kajal INNOVACIÓN innovation
90 Primer Concurso de Cocina Tradicional Mexicana
Ingredientes
Preparaciรณn
Ingredients
Preparation
Platillo innovaciรณn
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