Recetario de Repostería Básica

UNIVERSIDAD METROPOLITANA DE TLAXCALA

PERIODO: 2014-2015 A

REPOSTERÍA PRESENTA

ALEJANDRO FRAGOSO JIMÉNEZ

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

KISPERT SUAVE

CLASIFICACIÓN:

GALLETAS

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: CHEF:

INGREDIENTE

ANGEL BONNET

PERIODO:

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

250

Gr

Azúcar Glass

125

Gr

2

Gr

Sal Vainilla

c/n

Harina

400

Gr

Crema para batir

150

Ml

Ralladura de Naranja

c/n

Cobertura oscura o de leche

150

Gr

Cerezas en conserva

50

Gr

PROCEDIMIENTO : 1. Para la elaboración de estas galletas iniciar por acremar en una batidora la mantequilla, azúcar glass, sal y vainilla. Hasta conseguir la consistencia deseada.

2. Después de haber acremado agregar la crema para batir a la mezcla, integrar.

3. Posteriormente añadir la harina que previamente fue tamizada y mezclada con la ralladura de naranja.

4. Una vez que se haya puesto la harina solo se mezcla hasta que se integren por completo los ingredientes. No batir en exceso para evitar una masa dura.

5. Ya que se haya logrado una sola masa, se retira de la batidora y se coloca en una manga con duya de estrella.

6. Sobre una charola con papel estrella fijado con aceite, formar pequeñas galletas y colocar un poco de cereza troceada en la parte central de cada una. Hornear a 180°C durante 15 o 20 minutos.

7. Una vez que estén frías se pueden decorar con un poco de cobertura de chocolate. Además se pueden espolvorear con azúcar glass o azúcar refinada.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

KISPERT DURA

CLASIFICACIÓN:

GALLETAS

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: CHEF:

INGREDIENTE

ANGEL BONNET

PERIODO:

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

250

Gr

Azúcar Glass

150

Gr

2

Gr

Sal Vainilla

c/n

Huevo

1

Pza.

Harina Suave

450

Gr

Mermelada

c/n

Azúcar Glass

c/n

PROCEDIMIENTO : 1. Acremar en una batidora los siguientes ingredientes: primero la mantequilla con azúcar glass y posteriormente se agrega sal y vainilla.

2. Ya que este bien acremado lo anterior, agregar el huevo y batir hasta incorporar.

3. Seguido a esto añadir la harina y batir solo hasta que se incorporen todos los ingredientes. No batir demasiado.

4. Ya que se haya logrado la masa, colocar en un bowl y cubrir con papel film. Reservar en refrigeración por un lapso aproximado de media hora.

5. Retirar de refrigeración y en la mesa de trabajo estirar la masa con ayuda de un rodillo, hasta lograr un grosor de 5mm. Y con ayuda de un cortador ya sea cuadrado o circular cortar porciones. Colocar en una charola con papel estrella.

6. Hornear a 170°C por un lapso de 15 a 20 minutos.

7. Una vez que hayan salido del horno dejar enfriar un poco. Colocar un poco de mermelada en una galleta y se coloca otra por encima, tratando de simular un sándwich. Por último se espolvorean con azúcar glass.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CHOCOLATE CHIP

CLASIFICACIÓN:

GALLETAS

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: CHEF:

INGREDIENTE

ANGEL BONNET

PERIODO:

CANTIDAD

UNIDAD

250

Gr

Bicarbonato

1

Cdita.

Sal

1

Cdita.

Mantequilla

180

Gr

Vainilla

c/n

Huevo

2

Pza.

Azúcar refinada

165

Gr

Azúcar morena

150

Gr

Cobertura picada o chispas

100

Gr

Nuez picada

50

Gr

Harina

PROCEDIMIENTO : 1. Se inicia por acremar la mantequilla junto con la azúcar refinada y morena en una batidora.

2. Ya que tenga la consistencia deseada se añade la harina, bicarbonato y sal, previamente tamizados y mezclados entre sí.

3. Por otra parte el huevo se mezcla con la vainilla y se añade al bowl de la batidora.

4. Ya que se haya formado una sola mezcla es hora de añadir la nuez picada y las chispas de chocolate. Se bate solo para poder incorporar las chispas y la nuez.

5. Una vez que la mezcla este lista colocar un poco de la misma sobre papel film e ir enrollando de tal manera que se pueda formar una salchicha. Ya que se haya ocupado toda la masa someter las salchichas bajo congelación aproximadamente 1 hora o hasta obtener una mejor firmeza en la masa.

6. Pasado el tiempo necesario se retira la masa de congelación y se corta en rodajas y se colocan en una charola con papel encerado. Hornear por alrededor de 15 o 20 minutos a una temperatura de 190°C. 7. Una vez que se hayan retirado del horno dejar enfriar. Se pueden bañar con un poco de cobertura de chocolate o comer solas.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

GALLETAS BLANCO Y NEGRO

CLASIFICACIÓN:

GALLETAS

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES:

ANGEL BONNET

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

225

Gr

Azúcar Glass

115

Gr

Yema

1½

Pza.

Harina Suave

335

Gr

Ralladura de Limón

c/n

Vainilla

c/n

BLANCO

Sal

2

Gr

Mantequilla

200

Gr

Azúcar Glass

100

Gr

Yema

1½

Pza.

Harina Suave

275

Gr

Cocoa en Polvo

25

Gr

Sal

2

Gr

NEGRO

Vainilla

c/n

PROCEDIMIENTO : 1. Para esta receta se realizan dos masas la primera con ralladura de limón y la otra con cocoa. Las dos se realizan bajo el mismo principio.

2. Primero se acrema la mantequilla con azúcar glas en una batidora.

3. Ya que se haya acremado bien, es momento de añadir la yema de huevo e incorporar.

4. Seguido al paso anterior se incorpora a la mezcla la harina, sal, vainilla y ralladura de limón o cocoa en polvo, tal sea el caso (ralladura para la masa blanca y cocoa para la masa negra, previamente a ser añadidas mezclar con la harina). No batir mucho.

5. Una vez que la masa este bien formada retirar del bowl y reservar en refrigeración con papel film por alrededor de 30 a 40 minutos.

6. Pasado el tiempo necesario se procede a estirar las masas con un grosor de aproximadamente 1cm, se cortan 4 tiras, colocando una blanca sobre una negra y junto a estas lo mismo pero de manera viceversa. Posterior a esto se estira nuevamente la masa restante logrando obtener un grosor menor al de las tiras, esto será para que se puedan cubrir las tiras, ya que estén cubiertas se cortan para formar pequeñas galletas. Colocar en una charola con papel estrella y hornear por 15 o 20 minutos a una temperatura de 180°C. 7. Retirar del horno y dejar enfriar para poder degustar.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

INGREDIENTE

STRUDEL DE MANZANA

CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES:

ANGEL BONNET

PERIODO:

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

100

Gr

Aceite de Oliva

50

Ml

Agua templada

50

Ml

Mantequilla

100

Gr

Pan Rallado (Panko)

50

Gr

Azúcar

50

Gr

Pasas

60

Gr

Nuez

40

Gr

Manzana

2

Pza.

Canela en polvo

1

Cdita.

Controy

10

Ml

MASA

RELLENO

PROCEDIMIENTO : 1. Se inicia elaborando la masa, sobre la mesa de trabajo hacer un volcán con la harina e incorporar el agua y el aceite de manera gradual. Amasar y reservar en refrigeración.

2. Para la preparación del relleno se inicia hidratando las pasas con controy, reservar. Freír el panko en la mantequilla, reservar. Después se pela la manzana y luego se pica en cubos medianos. Cocinar a fuego la manzana agregándole controy, canela y azúcar mascabado, dejar cocinar por aprox. 10 minutos, moviendo continuamente para evitar que se pegue. Ya que la manzana este suave retirar del fuego y mezclar con las pasas y la nuez. Si es necesario retirar el exceso de líquido y se puede agregar un poco de panko frito.

3. Ya que el relleno esté listo se procede a extender la masa sobre la mesa de trabajo logrando una forma de rectángulo y que no quede muy gruesa, se barniza con mantequilla por la parte de encima y en la parte media de la masa se coloca el relleno, se cubre con un extremo y se enrolla. Se vuelve a barnizar por completo una vez que ya se haya formado el rollo.

4. Se coloca sobre una charola con papel estrella previamente fijado con aceite y se hornea a 200°C por 30 minutos.

5. Una vez que salga del horno se deja enfriar. Posteriormente se procede a cortar a como se muestra en la fotografía y se espolvorea con bastante azúcar glass.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

TARTA DE FRUTAS

CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES: ANGEL BONNET

CHEF:

INGREDIENTE

PERIODO:

CANTIDAD

UNIDAD

Masa SUCRÉ Crema Pastelera

½

Fruta fresca

c/n

Brillo neutro

c/n

Kg.

Hoja de Oro

PROCEDIMIENTO : 1. Crema pastelera: se necesitan 500ml de leche, 125gr de azúcar, 45gr de fécula de maíz, de 3 a 4 yemas de huevo y vainilla. En una budinera calentar la leche con la mitad de azúcar y la vainilla. Por otra parte en un bowl se hará una mezcla con el resto de azúcar, la fécula de maíz y las yemas de huevo, mezclando con un globo y evitando que se formen grumos. Cuando la leche esté a punto de hervir bajar el fuego, extraer un poco de leche para atemperar la mezcla anterior, mezclar perfectamente e ir vertiendo poco a poco al resto de la leche, mover rápido con ayuda de una pala de madera para evitar la formación de grumos hasta que espese. Retiramos de la budinera y reservamos en refrigeración cubriendo con papel film la superficie.

2. La masa SUCRÉ se estira sobre la mesa de trabajo logrando que no que muy gruesa, con ayuda del rodillo se colocará sobre un molde de aluminio o de silicona logrando que todos los bordes queden bien cubiertos y pinchar en el fondo. Cocinar en blanco: cubrir la parte superior de la masa con papel aluminio y colocar por encima semillas de frijol para que proporcionen peso, hornear por 10 minutos a una temperatura de 180°C. Transcurrido los 10 minutos retirar del horno y extraer el papel aluminio con las semillas, regresar al horno para que termine su cocción. Retirar del horno y enfriar en refrigeración.

3. Una vez que la masa se haya enfriado y la crema pastelera también, se procede al armado. Colocar la crema pastelera en una manga con duya y añadirla por encima de la pasta ya enfriada, cubrir bien.

4. Ya que este colocada la crema pastelera se adorna con fruta del gusto de cada uno. La fotografía muestra una decoración con fresa, zarzamora, frambuesa y mora azul.

5. Para darle brillo calentaremos un poco el brillo neutro con un poco de agua y con ayuda de una brocha se bañara la fruta que ya ha sido colocada.

6. Por último se decora igual con hoja de oro y albahaca.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CLASIFICACIÓN:

TARTA FRANGIPANE-PERA

CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES: CHEF:

INGREDIENTE

PERIODO:

ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

140

Gr

Azúcar Glass

150

Gr

Huevo

3

Pza.

Vainilla

15

Ml

Harina

30

Gr

Polvo de Almendras

125

Gr

1

Lt

Vino Tinto

350

Ml

Azúcar

500

Gr

Flor de Jamaica

100

Gr

3

Pza.

Masa BRISÉE FRANGIPANE

PERAS Agua

Pera Williams

PROCEDIMIENTO : 1. Frangipane: para su elaboración se acrema en una batidora la mantequilla y azúcar. Una vez que se haya logrado la consistencia deseada, agregar la vainilla y los huevos uno por uno incorporar muy bien. Seguido a lo anterior añadir el polvo de almendras y harina, de manera que solo se tenga que batir hasta que todo se incorpore de manera uniforme. No batir de más.

2. Peras: hervir en una budinera el agua, vino tinto, azúcar y la flor de jamaica, cuando esté a punto de hervir se retirarán las flores de jamaica. En este momento incorporar las peras que previamente fueron peladas. Cocinar durante 10 minutos o hasta que las peras estén blandas. Ya que estén listas retirar de la infusión y reservar.

3. Para el armado de la tarta: estirar la masa BRISÉE logrando que no quede muy gruesa, colocar con ayuda de un rodillo la masa sobre el molde de preferencia y hacer que todos los bordes queden bien cubiertos, pinchar en el fondo. Rellenar con el frangipane hasta el borde superior. Para terminar de armar, colocar la pera, fileteada con anterioridad, de la manera que más agrade a cada quien.

4. Por último, hornear a 180°C por alrededor de 25 minutos o hasta que tenga una consistencia firme.

5. Retirar del horno una vez que se haya logrado y dejar enfriar. Se puede espolvorear con azúcar glass.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

MASA SUCRÉ

CLASIFICACIÓN:

MASAS

CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES: CHEF:

INGREDIENTE

PERIODO:

ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Azúcar blanca

400

Gr

Mantequilla

400

Gr

Sal

5

Gr

Vainilla

10

Ml

Huevo

200

Gr

Harina

1

Kg

PROCEDIMIENTO : 1. Con ayuda de un procesador de alimentos, realizar sablage con mantequilla cortada en cubos y con harina.

Debe presentarse una consistencia arenosa, ya que se haya logrado incorporar el resto de los ingredientes, azúcar blanca, sal, huevo (1x1) y vainilla. Dar tiempo a que se integren de manera correcta todos los ingredientes para que se forme una sola masa. Retirar y reservar con papel film dentro del refrigerador.

2. Si no se cuenta con un procesador de alimentos, el sablage puede realizarse con ayuda de dos raspas o cuchillos.

3. No realizar el sablage con las manos, ya que se estaría suministrando calor a la mantequilla y el punto de arena no se lograría.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

MASA SABLÉ

CLASIFICACIÓN:

MASAS

CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES: CHEF:

INGREDIENTE

ANGEL BONNET

PERIODO:

CANTIDAD

UNIDAD

Azúcar Glass

300

Gr

Mantequilla

600

Gr

Sal

1

Gr

Vainilla

5

Ml

Ralladura de Limón

5

Gr

Yema

60

Gr

Harina

900

Gr

PROCEDIMIENTO : 1. Realizar punto de arena con la mantequilla en cubos y harina, se puede ocupar un procesador de alimentos o de manera manual con ayuda de dos raspas o dos cuchillos. Una vez que se haya conseguido la consistencia arenosa agregar los ingredientes restantes, azúcar glass, sal, ralladura, yema de huevo (1x1) y vainilla. Dejar que se incorporen en una sola masa todos los ingredientes. Retirar la masa y reservar en refrigeración con papel film.

2. No realizar el sablage con las manos, ya que se estaría suministrando calor a la mantequilla y el punto de arena no se lograría.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

MASA FONCÉR

CLASIFICACIÓN:

MASAS

CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES: CHEF:

INGREDIENTE

ANGEL BONNET

PERIODO:

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

1

Kg

Azúcar

100

Gr

5

Gr

Mantequilla

300

Gr

Manteca Vegetal

200

Gr

Agua

250

Ml

Sal

PROCEDIMIENTO :

1. Con ayuda de un procesador de alimentos o con dos raspas o dos cuchillos, realizar sablage (punto de arena) con la mantequilla y harina. Ya que se haya logrado ir agregando el resto de los ingredientes.

Agregar azúcar manteca vegetal, sal y por último el agua. Batir hasta lograr que todos los ingredientes estén bien incorporados. Retirar y reservar en refrigeración con papel film hasta que sea utilizada.

2. No realizar el sablage con las manos, ya que se estaría suministrando calor a la mantequilla y el punto de arena no se lograría.

2014-2015 A

MATERIA: RESPOSTERÍA CLASIFICACIÓN: NOMBRE DE LA RECETA:

MASA BRISSÉE

CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES: CHEF:

INGREDIENTE

ANGEL BONNET

PERIODO:

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

500

Gr

Mantequilla

320

Gr

Huevo

100

Gr

Azúcar

20

Gr

Sal

5

Gr

Leche

30

Ml

PROCEDIMIENTO : 1. Para la elaboración de esta masa se ocupará el procesador de alimentos, primero se realiza sablage con la mantequilla y harina. La mantequilla debe ir en trozos pequeños. Ya que se haya logrado el punto de arena (sablage) ir agregando los demás ingredientes, huevo, azúcar, sal y leche. Ya que todos los ingredientes estén incorporados en una sola masa, retirar y reservar en refrigeración con papel film.

2. Si no se cuenta con un procesador de alimentos, el sablage puede realizarse con ayuda de dos raspas o cuchillos.

3. No realizar el sablage con las manos, ya que se estaría suministrando calor a la mantequilla y el punto de arena no se lograría.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

PÂTE À CHOUX

CLASIFICACIÓN:

MASAS

CLASE NÚMERO:

3

PORCIONES:

ANGEL BONNET

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

640

Ml

Sal

5

Gr

Azúcar

12

Gr

Mantequilla

490

Gr

Leche en Polvo

50

Gr

Harina

350

Gr

Huevo

8-10

Pza.

Agua

PROCEDIMIENTO : 1. Calentar en una budinera: agua, sal, azúcar, mantequilla y la leche en polvo. Cuando esta mezcla es rompiendo el hervor agregar de golpe la harina previamente cernida. Incorporar de manera que se haga una masa. Estar moviendo durante 5 minutos aproximadamente. Retirar la masa del fuego y llevarla a un bowl de batidora.

2. Una vez que la masa este en la batidora. Agregar los huevos uno por uno, hasta tener la consistencia que se desee. Retirar y reservar hasta su uso.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

PROFITEROLES

CLASIFICACIÓN:

GALLETAS

CLASE NÚMERO:

3

PORCIONES:

ANGEL BONNET

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Leche

500

Ml

Vainilla

c/n

Fécula de Maíz

45

Gr

Yemas de Huevo

3-4

Pza.

Azúcar

125

Gr

Azúcar (caramelo)

300

Gr

Pâte à Choux CREMA PASTELERA

PROCEDIMIENTO : 1. Crema Pastelera: En una budinera calentar la leche con la mitad de azúcar y la vainilla. Por otra parte en un bowl hacer una mezcla con el resto de azúcar, la fécula de maíz y las yemas de huevo, mezclando con un globo y evitando que se formen grumos. Cuando la leche esté a punto de hervir bajar el fuego, extraer un poco de leche para atemperar la mezcla anterior, mezclar perfectamente e ir vertiendo poco a poco al resto de la leche, mover rápido, con ayuda de un batidor globo para evitar la formación de grumos, hasta que espese. Retirar de la budinera y reservar en refrigeración cubriendo con papel film, hasta que se enfríe.

2. Colocar Pâte à Choux en una manga con duya lisa para dar formato a los profiteroles.

3. Una vez que esté lista la manga con Pâte à Choux, formar profiteroles encima de una charola con papel estrella.

5. Hornear a 180°C durante aproximadamente 15 o 20 minutos.

6. Retirar una vez que ya estén cocinados. Esperar a que se enfríen para poder rellenar.

7. Para rellenar preparar una manga con duya de estrella (chica) y por la parte de abajo introducir la duya ligeramente y rellenar.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

ECLAIR

CLASIFICACIÓN:

GALLETAS

CLASE NÚMERO:

3

PORCIONES: CHEF:

INGREDIENTE Pâte à Choux

ANGEL BONNET

CANTIDAD

PERIODO:

UNIDAD

c/n

GANACHE Crema p/batir

250

Ml

Cobertura oscura

200

Gr

DECORACIÓN Cobertura oscura

c/n

PROCEDIMIENTO : 1. Colocar Pâte à Choux en una manga con una duya lisa. Y sobre una charola con papel estrella bien firme, realizar Eclair. Todos deben ser del mismo tamaño. Hornear a 180°C por alrededor de 15 a 20 minutos.

2. Mientras se están horneando, realizar el ganache, colocar la crema en una budinera y dejar que se caliente, cuando comience a hervir retirar del fuego y agregar al bowl donde se encuentra la cobertura, para que con el calor de la crema el chocolate pueda derretirse.

3. Pasado el tiempo de hornear, checar la cocción y retirar. Dejar enfriar por unos minutos para que después puedan ser rellenados.

4. Ya que estén fríos, colocar el ganache en una manga con duya chica y por la parte de abajo de cada Eclair, sumergir un poco la duya y rellenar. Reservar.

5. Derretir la cobertura destinada para la decoración. Una vez que este derretida tomar un Eclair con los dedos y sumergirlo un poco dentro de la cobertura. De esta manera terminar de decorar el resto.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

CISNES

CLASIFICACIÓN:

GALLETAS

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES:

ANGEL BONNET

PERIODO:

INGREDIENTE Pâte à Choux

CANTIDAD

UNIDAD

c/n

CREMA PASTELERA Leche

500

Ml

Azúcar

125

Gr

Vainilla

c/n

Yemas de huevo

3-4

Pza

Fécula de Maíz

45

Gr

PROCEDIMIENTO : 1. Crema Pastelera: En una budinera calentar la leche con la mitad de azúcar y la vainilla. Por otra parte en un bowl hacer una mezcla con el resto de azúcar, la fécula de maíz y las yemas de huevo, mezclando con un globo y evitando que se formen grumos. Cuando la leche esté a punto de hervir bajar el fuego, extraer un poco de leche para atemperar la mezcla anterior, mezclar perfectamente e ir vertiendo poco a poco al resto de la leche, mover rápido, con ayuda de un batidor globo para evitar la formación de grumos, hasta que espese. Retirar de la budinera y reservar en refrigeración cubriendo con papel film, hasta que se enfríe.

2. Preparar una manga con duya de estrella y otra con duya lisa. Rellenar cada una con Pâte à Choux.

3. Sobre una charola con papel estrella realizar el cuerpo de los cisnes con la duya de estrella y con la duya lisa hacer el cuello y cabeza (esta parte tiene forma del numero 2). Todos deben ser del mismo tamaño. Hornear a 180°C. 4. Revisar la cocción y retirar del horno y dejar enfriar.

5. Cuando estén listos, cortar el cuerpo por la mitad de manera horizontal (base), la tapa que sobre cortarla para formar las alas.

6. Colocar la crema pastelera en una manga con duya y verter un poco de la misma crema sobre la base. Por encima colocar resto del cuerpo y las alas.

7. Espolvorear con azúcar glass.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

SAINT HONORÉ

CLASIFICACIÓN:

GALLETAS

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES:

ANGEL BONNET

PERIODO:

INGREDIENTE Masa Foncér

CANTIDAD

UNIDAD

c/n

CREMA CHIBOUSTE Crema pastelera

250

Gr

Crema Batida

250

Ml

Grenetina

10

Gr

DECORACIÓN Frambuesas

c/n

Profiteroles con caramelo.

c/n

PROCEDIMIENTO : 1. Ya que está lista la masa, estirar con ayuda de un rodillo con un grosor aprox de 5 mm y cortar con un molde circular para que sirva de base. Pinchar sobre la superficie con un tenedor. Por la parte de la circunferencia colocar masa Pâte à Choux con ayuda de una duya de estrella. Hornear a 180°C durante aprox 15 minutos. Y una vez que este cocinada dejar enfriar.

2. Crema Chibouste: crema pastelera (250gr) + crema batida (250ml) + grenetina (10gr).

Realizar la crema pastelera y reservar en refrigeración para que se enfríe 3. Para los profiteroles con caramelo, formar el caramelo con azúcar en una sartén. Someter a fuego y no mover para evitar cristalización, dejar que se derrita. Preparar una superficie, untar aceite para evitar que se pegue el caramelo. Tomar un profiterol de la parte de abajo y verterlo dentro del caramelo y colocarlo sobre la superficie con aceite. Reservar.

4. Ya que estén listos profiteroles y la Crema Chibouste se comienza a formar. Ccon una manga y duya de estrella colocar Crema Chibouste por dentro de la base. Y por encima de la crema colocar las frambuesas y en la orilla colocar los profiteroles.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

PAN DE VAINILLA

CLASIFICACIÓN:

GALLETAS

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES:

ANGEL BONNET

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Huevo

9

Pza.

Azúcar

250

Gr

Vainilla

n/c

Harina

270

Gr

PROCEDIMIENTO : 1. Batir los huevos, azúcar y vainilla. Hasta conseguir el punto de listón o letra.

2. Añadir la harina ceniza.

3. Mover de manera envolvente.

4. Preparar moldes con papel estrella (circulares o cuadrados). Verter sobre ellos la mezcla. Hornear a160°C.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PAN DE CHOCOLATE

CLASE NÚMERO: PORCIONES:

ANGEL BONNET

PERIODO:

INGREDIENTE

GALLETAS

CANTIDAD

UNIDAD

Cobertura oscura

140

Gr

Mantequilla

75

Gr

Yema

6

Gr

Azúcar

90

Gr

Claras

6

Gr

Azúcar

90

Gr

Harina

100

Gr

Maicena

50

GR

Royal

10

GR

PROCEDIMIENTO : 1. Derretir la mantequilla junto con la cobertura, mezclar.

2. Blanquear las yemas con azúcar y añadir la cobertura y la mantequilla derretida. Batir.

3. Realizar un merengue francés (claras y azúcar).

4. Añadir un poco de la mezcla más airosa (merengue) a donde se encuentra a cobertura y los demás ingredientes. Mezclar. Y terminar por agregar todo el merengue. Batir.

5. Por último, ir añadiendo la harina, maicena y royal e incorporar de manera envolvente.

6. Preparar moldes con papel estrella y verter la mezcla sobre ellos. Hornear a 160°C.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

LINZER TART

CHEF:

ANGEL BONNET

CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO: PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

150

Gr

Azúcar glass

150

Gr

Sal

1

Pizca

Huevo

1

Pza.

Clavo molido

1

Pizca

Polvo de almendras

150

Gr

Harina

150

Gr

1

Gr

Mermelada de Frambuesa

200

Gr

Brillo neutro

30

Gr

Ralladura de limón

TARTA

PROCEDIMIENTO : 1. Acremar la mantequilla con azúcar glass.

2. Después de que se hayan acremado añadir el huevo y sal.

3. Posteriormente verter los polvos, se puede hacer todos juntos. Y por último la ralladura de limón e incorporar todos los ingredientes.

4. Extender la masa y colocarla en un molde para tarta y dar el formato deseado. Hornear a 170°.

2. Para el relleno: acremar la mantequilla en una batidora junto con azúcar glass. Ya que no tenga grumos y esté bien acremada agregar el huevo y posteriormente los polvos restantes y por último la ralladura de limón.

Incorporar de manera que todos los ingredientes estén unidos.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTEL DE ZANAHORIA

CLASE NÚMERO: PORCIONES:

ANGEL BONNET

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Aceite vegetal

420

Ml

Azúcar

450

Gr

Huevo

4

Pza.

Yema

1

Pza.

Zanahoria rayada

540

Gr

Piña en almíbar

370

Gr

Bicarbonato

10

Gr

Canela polvo

15

Gr

Clavo en polvo

3

GR

sal

8

Gr

Royal

30

Gr

Harina Suave

550

Gr

Coco rallado

120

Gr

Nuez Picada

150

GR

PROCEDIMIENTO : 1. Incorporar con batidor el aceite vegetal, el azúcar y el huevo uno por uno, incluyendo la yema extra.

2. Agregar la zanahoria rallada con la piña en almíbar.

3. Una vez bien incorporado agregar el bicarbonato, canela y clavo en polvo, sal royal y harina suave cernidos.

4. Por último agregar el coco rallado y la nuez, ésta se puede tostar un poco.

5. Una vez que está todo bien incorporado, colocar la masa en moldes redondos engrasados con una base de papel estrella y sobre charola.

6. se hornea a 160°C aproximadamente 1 hra o un poco más.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

CLASIFICACIÓN:

SELVA NEGRA

CLASE NÚMERO: PORCIONES:

ANGEL BONNET

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

Bizcocho De chocolate

c/n

Cerezas negras

c/n

UNIDAD

JARABE DE KIRSCH Agua

200

Ml

Azúcar

120

Gr

Kirsch

30

M

Crema vegetal batida

1

L

Kirsch

30

Ml

CHANTILLY DE KIRSCH

DECORACIÓN Cerezas rojas

c/n

Granillo de chocolate

c/n

PASTEL

PROCEDIMIENTO : 1. Realizar el bizcocho de chocolate.

2. Jarabe de Kirsch: hacer un jarabe con azúcar y agua, después añadir el kirsch. Reservar.

3. Chantilly de Kirsch: montar la crema en una batidora e ir añadiendo poco a poco el Kirsch. Colocar en una manga pastelera con duya de estrella.

4. Formato: colocar una capa de bizcocho de chocolate y humectarlo con el jarabe de Kirsch, poner una capa de chantilly de kirsch y cerezas negras. Repetir este proceso hasta haber colocado 3 partes de bizcocho. Cuando se haya puesto el tercer bizcocho por encima ya solo se humecta y se coloca chantilly. Alizar con ayuda de una espátula. Una vez liso, realizar rosetas de chantilly en la parte superior del pastel, cada roseta se acompaña con una cereza roja. Cubrir los laterales con granillo de chocolate.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CHEESE CAKE

CLASIFICACIÓN:

GALLETAS

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: CHEF:

INGREDIENTE

ANGEL BONNET

PERIODO:

CANTIDAD

UNIDAD

Galletas

250

Gr

Polvo de Almendras

40

Gr

Mantequilla

50

Gr

2014-2015 A

BASE

Nuez moscada

Gr

RELLENO Queso crema

600

Gr

Mantequilla

40

Gr

Azúcar

230

Gr

Fécula de maíz

60

Gr

Limón, ralladura

1

Pz

Naranja ralladura

1

Pz

Huevo

4

pz

170

Gr

crema para batir

PROCEDIMIENTO : BASE 1. En un bowl colocar la galleta triturada, esta colocarla en el procesador, pero no hacerla totalmente polvo.

2. Agregar polvo de almendras, nuez moscada y canela en polvo y cernidas, agregar mantequilla derretida.

3. En un molde de silicón ir hacer la base, debe ser ligeramente delgada. Reservar.

RELLENO 1. Batir el queso crema con la mantequilla en cubos, agregar crema lyncott y batir hasta que se esponje lo suficiente.

2. Agregar polvos cernidos poco a poco e ir incorporando con batidora.

3. Una vez listo se agrega al molde con la base de galleta, se pone con cuidado de no destrozas las paredes de la base, se alisa y se refrigera hasta que este súper frío.

4. Meter al horno a 170°C hasta que esté cocido, ya que con el cake taster siempre va a salir húmedo y con boronas; así que moverlo ligeramente y debe presentarse turgente y con un color dorado.

5. Una vez afuera se deja enfriar y en aparte de en medio de verte mermelada de zarzamora, a la orilla del pastel se coloca un merengue francés con manga y duya de estrella.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CLASIFICACIÓN:

PAVLOVAS

CLASE NÚMERO: PORCIONES:

CHEF:

INGREDIENTE

ANGEL BONNET

PERIODO:

CANTIDAD

UNIDAD

Claras

90

Ml

Azúcar

30

Gr

Azúcar glass

90

Gr

2014-2015 A

PROCEDIMIENTO : 1. Montar claras en la batidora e ir incorporando la azúcar poco a poco, hasta que quede un merengue brilloso, tenso y compacto.

2. Con una manga y duya hacer un tipo churro en forma de círculo, en charolas sobre papel estrella y meter al horno a una 120°C. 3. Deben ser crujientes, se puede rellenar con crema pastelera.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

CLASIFICACIÓN:

3 LECHES

CLASE NÚMERO: PORCIONES:

ANGEL BONNET

PERIODO:

INGREDIENTE Bizcocho de vainilla

CANTIDAD

UNIDAD

c/n

MEZCLA DE 3 LECHES Condensada

150

Ml

Evaporada

200

Ml

Entera

100

Ml

1

L

Crema vegetal batida (naranja o limón) Frutas para relleno y decoración

c/n

Fevilleutine

PROCEDIMIENTO : 1. Realizar bizcocho de vainilla.

2. Montar la crema vegetal, añadir un poco de ralladura de cítricos. Prepararla en una manga con duya de estrella.

3. Para la mezcla de 3 leches, solo vaciar los líquidos en un bowl y mezclar.

4. Cortar la fruta de la manera en que se desee.

5. Formato: colocar como base un bizcocho de vainilla y humectarlo con la mezcla de 3 leches. Agregar una capa de chantilly y fruta. Repetir hasta conseguir 3 niveles de bizcocho. Humectar el bizcocho que queda en la parte superior del pastel y añadir más crema, alisar. Espolvorear hojuelas de Fevilleutine. Adornar con la crema y con fruta.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

CLASIFICACIÓN:

CREPAS DULCES

CLASE NÚMERO: PORCIONES:

ANGEL BONNET

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

250

Gr

Azúcar

50

Gr

Leche

500

Ml

Huevo

3

Pz

Sal

3

Gr

Aceite

10

Ml

Vainilla

5

Ml

Crema para batir

250

Ml

Leche

250

Ml

Azúcar

100

Gr

Vainilla

1

Vaina

Yemas

6

Pz

MASA

Fevilleutine SALSA INGLESA

PROCEDIMIENTO : 1. Licuar todos los ingredientes y pasar por el chino fino.

2. Poner un sartén de teflón a calentar, untar un poco de mantequilla y fuera del fuego agregar un poco de la masa, balancear el sartén de manera circular para que la masa cubra todo el sartén y mover hasta que la masa ya no se mueva. La primera nunca sale, pero sirve para "curar" o preparar el sartén.

3. Se deja cocer ligeramente y con ayuda de un palillo se despega y se le da vuelta, se cuece en menos de un minuto y se saca del sartén, se deja enfriar la crepa para poder poner más encima de esta y no se pegue.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA CLASIFICACIÓN: NOMBRE DE LA RECETA:

OPERA

CLASE NÚMERO: PORCIONES:

CHEF:

INGREDIENTE

ANGEL BONNET

PERIODO:

CANTIDAD

UNIDAD

Azúcar glass

150

Gr

Polvo de almendra

150

Gr

Huevo

200

Ml

Yema

4

Pza.

Clara

210

Gr

Azúcar

100

Gr

Harina

120

GR

Agua

480

Ml

Azúcar

200

Gr

Café soluble

50

Gr

Brandy

10

Ml

Azúcar glass

200

Gr

Licor de café

50

Ml

Mantequilla

500

Gr

Infusión de café

40

Ml

Crema

240

Ml

Cobertura

240

Gr

MASA

JARABE

CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ

GANACHE

2014-2015 A

PROCEDIMIENTO : 1. MASA 2. Mezclar en una batidora: azúcar glass, polvo de almendras, huevo, clara.

3. Realizar un merengue con azúcar y claras.

4. Llevar a un bowl amplio la primera mezcla, añadir un poco del merengue para poder estabilizar los dos partes.

Terminar por añadir el merengue e ir mezclando de manera envolvente. Una vez incorporado todo el merengue batir, en este momento, incorporar poco a poco la harina, mezclar de manera envolvente. Hornear a 170°C. JARABE 1. realizar un jarabe con agua y azúcar y más tarde agregar el café y el brandy. Reservar.

CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ 1. Llevar a la batidora azúcar glass con licor de café. Ya que se haya formado una pasta, añadir poco a poco la mantequilla previamente suavizada. Una vez que estén bien incorporados los ingredientes añadir un poco de infusión de café.

GANACHE 1. Calentar la crema y retirar cuando empiece a hervir. Verter sobre la cobertura de chocolate. Reservar.

FORMATO: para formar el pastel se ocupa de un molde cuadrado que servirá de guía. La primera capa está compuesta de bizcocho humectado con jarabe; seguido a esto, se vierte por encima un poco de ganache; luego le sigue una capa de mantequilla de café y una vez más otro bizcocho humectado con jarabe.

Repetir este proceso unas tres veces, quedando en la parte superior la crema de mantequilla. Refrigerar.

Calentar el glaseado y verterlo por encima del pastel tratando de quedar una capa no muy gruesa, refrigerar una vez más. Retirar de refrigeración y desmoldar el pastel. Y con ayuda de un cuchillo caliente en agua cortar los laterales para que las capas puedan ser apreciadas.

Decoración: hacer la palabra OPERA con chocolate. Y además se puede soplar un poco de polvo de oro.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CLASIFICACIÓN:

BROWNIES

CLASE NÚMERO: PORCIONES:

CHEF:

INGREDIENTE

ANGEL BONNET

PERIODO:

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

300

Gr

Cocoa

180

Gr

Azúcar

550

Gr

Harina

250

Gr

Royal

20

Gr

Huevo

6

Pza.

Vainilla

1

Cucharada

Nuez

80

Gr

Azúcar glass

150

Gr

PROCEDIMIENTO : 1. Derretir la mantequilla. Llevar a la batidora y agregar la cocoa y azúcar.

2. Añadir el huevo y la vainilla.

4. Agregar harina y royal.

5. Y por último agregar la nuez. Mezclar bien para que la nuez se encuentre por todas partes.

6.- Hornear a 150°C 7. Una vez que se hayan hecho retirar, dejar enfriar y presentar con azúcar glass espolvoreado.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:

CLASIFICACIÓN:

COBBLER

GALLETAS

CLASE NÚMERO: PORCIONES:

ANGEL BONNET

INGREDIENTE

PERIODO:

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

250

Gr

Azúcar

100

Gr

Huevo

2

Pz

Nuez Picada

100

Gr

Mantequilla

200

Gr

PROCEDIMIENTO : 1. En la procesadora o a mano incorporar la harina azúcar huevo uno a uno, nuez picada y mantequilla previamente acremada.

2. Meter al congelador.

3. En un plato colocar la fruta (duraznos confitados y frambuesas, quedan bien sabores ácidos) y sobre ellos poner trozos pequeños de la masa. Tratar de cubrir todo.

4. Meter al horno a temperatura baja y por un tiempo corto.

5. Debe quedar una costra crujiente que al romperse debe encontrarla la fruta hecha tipo mermelada.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA CLASIFICACIÓN: NOMBRE DE LA RECETA:

SACHER

CLASE NÚMERO: PORCIONES:

CHEF:

INGREDIENTE

ANGEL BONNET

PERIODO:

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

250

Gr

Azúcar glass

250

Gr

Yemas

10

Gr

500

Gr

Royal

2

Caja

Clara

20

Pza.

Azúcar

c/n

Clara de polvo

c/n

BIZCOCHO

Cobertura obscura derretida Harina suave

GANACHE Cobertura obscura derretida

150

Gr

Crema para batir

150

Ml

Crema para batir

250

Ml

Agua

300

Ml

Azúcar

360

Gr

Cocoa en polvo

120

Gr

Grenetina

20

Gr

Agua

80

Ml

Brillo Neutro

150

Gr

GLASEADO

Mermelada de chabacano

2014-2015 A

PROCEDIMIENTO : BIZCOCHO 1. Acremar la mantequilla con el azúcar, incorporar una a una las yemas de huevo; incorporar la cobertura obscura derretida. En la batidora.

2. hacer un merengue francés, batiendo las claras de huevo y agregando poco a poco el azúcar, agregar clara en polvo para dar mayor consistencia.

3. Una vez fuera de la batidora agregar la harina con el royal con ayuda de un chino fino; después incluir una parte del merengue y batir fuerte; después se agrega el resto y se mueve de manera envolvente.

4. Agregar la masa en moldes redondos con mantequilla y base de papel estrella con una charola.

5. Meter al horno a 170°C por 20 o 30 minutos.

6. Una vez listo se deja enfriar, se corta en dos horizontalmente.

7. Untar mermelada de chabacano entre cada bizcocho para que se logren pegar.

8. Mezclar con la mano la pasta de almendra con azúcar glass y aplanar con el rodillo.

9. Una vez aplanada con un grosor de aproximadamente 3 mm, cortar con el molde del bizcocho y poner la pasta arriba del bizcocho.

10. Bizcocho > ganache > bizcocho > mermelada > pasta de almendras 11. Colocar el pastel sobre una reja y abajo colocar una charola con papel estrella.

12. Se baña el pastel con glaseado y se cubre en su totalidad, se pasa el pastel a una tabla y se mete al congelador.

GANACHE 1. Calentar la crema para batir (no hervida) y verter sobre la cobertura de chocolate y mover para que se incorpore y se derrita.

2. Reservar.

GLASEADO 1. Hervir la crema para batir, el agua, azúcar y cocoa en polvo.

2. Agregar brillo neutro.

3. Y agregar la grenetina ya hidratada y disuelta. Éste brillo debe tener una temperatura de 40 °C para que se pueda aplicar.

FORMATO 1. Se atempera un poco de chocolate, y con ayuda de un cono de papel estrella se escribe sobre él, el nombre del pastel: sacher, un signo de la clave de música sol y una figura como se muestra en la foto, típica del pastel.

2. Se coloca el nombre del chocolate sobre el pastel, la figura, la clave y se puede poner un poco de polvo de oro u hoja. Se come frío.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

CARLOTA DE QUESO Y CAFÉ

CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO: PORCIONES:

ANGEL BONNET

PERIODO:

INGREDIENTE

PASTELES

CANTIDAD

UNIDAD

Yemas

6

Pza.

Azúcar

125

Gr

Claras

6

Pza.

Azúcar

125

Gr

Harina

250

Gr

Sal

1

Pizca

Azúcar glass

50

Gr

Agua

300

Ml

Azúcar

150

Gr

Café soluble

20

Gr

Brandy

15

Ml

Yemas

7

Pza.

Azúcar

120

Gr

Q. Crema

350

Gr

Crema p/batir

500

Ml

Azúcar glass

80

Gr

Grenetina

20

Gr

Agua

80

Ml

Cocoa en polvo

50

Gr

Soletas

Jarabe

Crema de Queso

2014-2015 A

PROCEDIMIENTO : 1. Soletas: Primero se deben blanquear las yemas con azúcar. Después se realiza un merengue francés con las claras y azúcar: batir las claras y cuando comiencen a espumar poco a poco agregar azúcar y batir hasta que quede un merengue firme. Agregar la harina cernida y la sal. Ya que la masa esté lista se pasa a una manga con duya lisa y se hace el formato de las soletas sobre una charola con papel estrella. Espolvorear las soletas con azúcar glas, antes de hornear. Hornear a 180°C por aprox. 10 min.

2. Jarabe: para realizar el jarabe se hierve agua, azúcar y café. Una vez fuera del fuego agregar brandy y reservar.

3. Crema de Queso: Realizar un sabayón con yemas y azúcar (someter a baño maría las yemas con azúcar y batir hasta obtener punto de letra, el sabor a huevo no debe notarse mucho). Retirar del baño maría y colocar en un bowl más grande. Agregar el queso crema que previamente fue acremado. Semi-batir la crema con azúcar glass y reservar. Hidratar la grenetina y reservar.

4. Armado de la Carlota: Preparar dos moldes unidos uno sobre otro y de base colocar papel estrella, engrasar y colocarlo sobre una tabla. Colocar las soletas feas en el jarabe para hidratar, una vez hidratadas se colocan como base (en el fondo del molde) y se dejan más soletas para que se hidraten. Disolver la grenetina con un poco de agua y en el microondas se tempera con un poco de la mezcla del sabayón, y rápidamente se agrega al resto de la mezcla, incorporar de manera correcta, rápido antes de que se cuaje. Verter encima de las soletas de base un poco de la mezcla, y en la parte media igual colocar más soletas hidratadas. Procurar que la parte superior quede lisa. Llevar a refrigeración por 40 min. Una vez que haya pasado ese tiempo, desmoldar y espolvorear cocoa en la parte superior. Tapizar las paredes con soletas; por ultimo colocar el típico listón de cualquier color alrededor del pastel.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

CLASIFICACIÓN:

CREME BRÛLÉE

CLASE NÚMERO: PORCIONES:

ANGEL BONNET

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Crema p/batir

500

Ml

Vaina de vainilla

1/2

Pza.

Azúcar

65

Gr

Yemas

5

Pza.

Azúcar glass

120

Gr

Mantequilla

400

Gr

Jugo

50

Ml

Glucosa

40

Gr

Almendra pulverizada

120

Gr

Crujiente

PROCEDIMIENTO : 1. Creme Brulee: Realizar una crema inglesa (llevar a fuego la crema para batir con media vaina de vainilla y la mitad de azúcar). Blanquear las yemas con la otra mitad de azúcar y temperar con un poco de crema para batir cuando esté a punto de hervir y luego incorporar al resto de la crema. Mover con batidor globo hasta que espese. Después colocar la mezcla en moldes. Cocinar al horno a baño maría durante 45 min o 1 hora aprox a una temperatura de 150°C. Para darse cuando ya estén solo en necesario moverlos y no debe verse la mezcla muy liquida, debe presentarse firme. Retirar del horno y dejar enfriar.

Cuando ya estén fríos espolvorear la superficie con azúcar y con un soplete hacerla caramelo. Decorar con frutos y crujiente de almendra.

2. Crujiente de Almendra: Acremar mantequilla con las manos y añadir azúcar glass. Con el procesador de alimentos se debe triturar las almendras, que no quede hecha polvo. Agregar la almendra a la mantequilla acremada. El jugo se calienta con la glucosa en el microondas. Y después se añade a la mezcla anterior. Preparar una charola con papel estrella colocar una cucharada de la mezcla una separada de la otra y hornear a 170°C por 10 min o más hasta que presente un color dorado. Cuando ya tenga el color deseado, retirar del horno y desprender de inmediato del papel estrella y dar la forma que se desee antes de que enfríe.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA PASTEL

CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO: NOMBRE DE LA RECETA:

MOUSE DE FRUTAS

PORCIONES: 2014-2015 A

PERIODO: CHEF:

INGREDIENTE

ANGEL BONNET

CANTIDAD

UNIDAD

Azúcar glass

100

Gr

Mantequilla (derretida)

100

Gr

Claras

100

Gr

Colorante rojo

100

Gr

Polvo de almendras

135

Gr

Harina

40

Gr

Azúcar glass

75

Gr

Huevo

3

Pza.

Yema

1

Pza.

Clara

120

Gr

Azúcar

85

Gr

Jarabe de ron

Mantequilla (derretida)

25

Gr

Azúcar

100

Gr

Agua

200

Ml

Ron

30

Ml

250

Ml

JOCONDE C/ IMPRESIÓN Masa Cigarrillo

Joconde

MOUSSE DE FRUTAS Fruta congelada (fresa)

500

Gr

Jarabe: azúcar + agua

100

Gr/Ml

Limón amarillo (ralladura)

10

Gr

Salsa inglesa

Merengue Italiano

120

Gr

Grenetina

6

Gr

Azúcar

280

Gr

Mantequilla

50

Gr

Agua

90

Ml

Claras

5

Pza.

Azúcar

40

Gr

Crema semi-batida

500

Ml

Grenetina

18

Gr

Agua

200

Ml

Jugo de limón

10

Ml

Azúcar

40

Gr

Grenetina

8

Gr

Gelér

Cremoso de vainilla

PROCEDIMIENTO : Realizar en este orden: cremoso de vainilla, masa cigarrillo, joconde, jarabe de ron, mousse y gelér.

1. Cremoso de vainilla: realizar 250 ml de crema inglesa (leche 250ml, azúcar 35gr, yemas 3pza. y vainilla). Una vez que esté lista pasar la crema inglesa en un bowl. Agregar poco a poco la mantequilla previamente cortada en cubos e ir mezclando con ayuda de una licuadora de inmersión, se debe deshacer toda la mantequilla. Hidratar la grenetina en 25 ml de agua. Una vez que la mezcla de crema inglesa y mantequilla haya disminuido su temperatura a 40°C, agregar los trozos de grenetina hidratada y mover para que se incorpore de manera correcta. Colocar la mezcla en un molde circular que tendrá de base papel film y las paredes del molde se untan con aceite, (este molde deber ser un poco más chico del que se utilizará para armar el pastel) y someter a refrigeración.

2. Masa cigarrillo: colocar los polvos previamente tamizados en un bowl y agregar la mantequilla derretida.

Mezclar bien y agregar poco a poco las claras de huevo. Incorporar muy bien los ingredientes y por último, para este receta se eligió el colorante rojo, agregar el colorante hasta que quede el color deseado. Reservar en congelación por 10 minutos.

3. Joconde: agregar en un bowl (polvo de almendra, harina, azúcar glass) los polvos tamizados previamente y agregar los 3 huevos y una yema más. Incorporar con ayuda de un batidor globo, debe resultar una mezcla pastosa. Por otro lado realizar un merengue francés con las claras y azúcar. Una vez que esté listo el merengue, agregar un poco a la mezcla anterior y batir, (esto se realiza para igualar densidades, el más airoso siempre va sobre el más pesado) terminar por incorporar el merengue y por ultimo agregar la mantequilla derretida, pero debe estar fría. Incorporar de manera correcta.

Armado para Joconde con impresión Retirar de congelación la masa cigarrillo y extender sobre el molde de elección (es un molde especial de silicón, para lograr el efecto de impresión) y colocar por encima la masa Joconde. Hornear por 7 minutos a 160°C. Retirar y dejar enfriar.

4. Jarabe de Ron: disolver el azúcar en el agua, en frio, después someter a fuego para realizar un jarabe, no mezclar para evitar la cristalización del azúcar, una vez que esté listo el jarabe, retirar del fuego y añadir el ron.

Reservar.

5. Gelér: hidratar la grenetina, reservar. Hidratar en frio, azúcar con agua y jugo de limón. Llevar a fuego hasta que el azúcar se haya disuelto por completo, añadir colorante rojo. Retirar del fuego.

6. Mousse de Frutas.

Sabor base: realizar el jarabe y retirar del fuego, añadir la fruta congelada se tiene que descongelar, después añadir la ralladura de limón. Licuar todo junto y reservar.

Merengue italiano: realizar un jarabe con agua y azúcar, disolver en frio el azúcar con agua y someter a fuego, no mover para evitar que el azúcar se cristalice. Con ayuda de una brocha y agua ir limpiando las paredes para que no se pegue al recipiente. Debe alcanzar una temperatura de 117°C. Cuando el jarabe se encuentre en los 105°C empezar a realizar un merengue francés con claras y azúcar. Una vez que el jarabe este en los 117°C retirar del fuego y verter en forma de hilo sobre el merengue francés (cuando se empieza a verter el jarabe sobre el merengue, se debe bajar la velocidad de la batidora y una vez que se haya terminado de añadir todo el jarabe se sube a velocidad máxima para enfriar) hasta conseguir un merengue brilloso y firme.

Crema semi-batida: montar la crema pero no mucho tiempo, alrededor de 5 minutos.

Grenetina: hidratar la grenetina en 65ml de agua. Reservar.

Para el Mousse Colocar el sabor base en un bowl grande, añadir un poco de merengue italiano para igualar densidades y batir, después terminar de añadir el merengue (120gr) e incorporar de manera envolvente. Agregar un poco de crema y de igual manera para igualar densidades, terminar de añadir la crema e incorporar de manera envolvente.

Reservar, cuando sea el momento de armar el pastel se agregará la grenetina.

Armado del pastel MSP Alistar dos moldes circulares, deben estar unidos para darle mayor altura al pastel.

Tener listo el jarabe de ron y una brocha.

Una base para ir armando el pastel.

Retirar el cremoso de vainilla de refrigeración.

Desmoldar la joconde, para eso espolvorear azúcar sobre ella y voltear sobre la mesa de trabajo con cuidado para evitar que se rompa. Retirar el exceso de azúcar con una brocha y el molde de silicón cuidadosamente.

Cortar con un molde circular una porción que servirá como base del pastel. Colocar dentro de los moldes unidos, con la impresión hacia abajo y mojar con el jarabe de ron. Cortar dos tiras de joconde que servirán para ser las paredes del pastel. Colocar dentro de los moldes y mojar con el jarabe de ron. Desmoldar el cremoso de vainilla y colocarlo dentro de los moldes, sobre el joconde que ya está de base. Con el molde del cremoso cortar una

porción de joconde, colocarlo sobre el cremoso y mojarlo con el jarabe de ron, con la impresión hacia arriba.

Regresar a la grenetina para el mousse, disolver con un poco de agua y en microondas, dejar enfriar un poco.

Llevar un poco de la mezcla a la grenetina para igualar densidades y verter sobre el resto de la mezcla. Mezclar bien para que la grenetina se incorpore de manera correcta por todo el contenido. Verter la mezcla de mousse sobre los moldes circulares unidos, llenar hasta sobrepasar las paredes de joconde. Levar a refrigeración por alrededor de 40 minutos. Pasado este tiempo y que presente una consistencia firme retirar del frigorífico. Ahora es momento de formar el gelér, ya que se tiene la solución lista disolver la grenetina con un poco de la solución en el microondas, esperar que este tibio, agregar a la solución y tiene que presentar una consistencia pegajosa al tacto. Verter sobre el mousse y llevar a refrigeración para que la grenetina coagule. Ya que este firme retirar del refrigerador desmontar los moldes.

Partir para observar las diferentes capas que se han formado.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

TARTA DE QUESO DE CABRA

CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO: PORCIONES:

ANGEL BONNET

PERIODO:

INGREDIENTE

TARTA

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

95

Gr

Azúcar

25

Gr

Mantequilla

50

Gr

Huevo

1

Pza.

Agua

15

Ml

Nuez

50

Gr

Queso de cabra

150

Gr

Queso crema

250

Gr

Azúcar

100

Gr

Vainilla

15

Ml

Huevo

100

Gr

Nuez

50

Gr

Azúcar

20

Gr

Agua

5

Ml

Canela en polvo

1

Gr

Vainilla

2

Gr

Orejones de Chabacano

20

Gr

Agua

120

Ml

Azúcar

60

Gr

Duraznos

150

Gr

COSTRA

RELLENO

NUEZ GARAPIÑADA

SALSA DE CHABACANO

2014-2015 A

PROCEDIMIENTO : 1. Costra: Realizar un Sablage con la mantequilla, azúcar y harina. Ya que este lista esta mezcla ir añadiendo el huevo, después el agua y por último la nuez. Incorporar todos los ingredientes hasta que se forme una masa.

Refrigerar para que tome más consistencia.

2. Relleno: acremar los dos quesos con azúcar, durante aproximadamente 10 minutos, no deben existir grumos.

Añadir la vainilla y los huevos 1x1. Incorporar de manera correcta y reservar.

3. Nuez garapiñada: Colocar el agua y azúcar en una sartén y someter a fuego. Cuando comience a hervir la mezcla añadir las nueces, es importante no mover hasta que las burbujas que se formen comiencen a verse más grandes y tarden en romperse. En cuanto la mezcla comience a secarse, mover rápida y constantemente. Retirar del fuego cuando se presente una consistencia arenosa en la sartén. Reservar.

4.- Salsa de Chabacano: realizar un jarabe con azúcar y agua. Aún en el fuego añadir los orejones de chabacano y los duraznos pelados, se les da una cocción previa para evitar que se oxiden. Cuando ya se sientan suaves retirar y procesar en la licuadora. No debe presentar grumos. Reservar.

5.- Durazno rostizado: el durazno sin piel debe ser pre cocido en jarabe (agua + azúcar) después someter al horno por 5 minutos aprox. a una temperatura de 160°C. Armado de la Tarta: Retirar de refrigeración la masa para la costra y estirar con ayuda de un rodillo, debe presentar un grosor de aproximadamente 0.5cm. Engrasar un molde para hornear y colocar la masa por encima.

Pinchar con el tenedor la base de la masa. Verter el relleno por sobre a masa y llevar a hornear a temperatura de 180°C por 20 minutos aproximadamente o hasta que el relleno presente una consistencia firme.

Una vez retirada del horno se deja enfriar y posteriormente se coloca una capa por encima de la salsa de chabacano y se decora con la nuez garapiñada y el durazno rostizado.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

CLASIFICACIÓN:

CUPCAKE CLÁSICO

CLASE NÚMERO: PORCIONES:

ANGEL BONNET

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

100

Gr

Azúcar

¾

Taza

Huevo

2

Pza.

Harina

1¾

Taza

Royal

2

Cdas.

Sal

½

Cdita.

Vainilla

1

Cda.

Leche

½

Taza

Mantequilla

100

Gr

Queso crema

180

Gr

Azúcar glass

200

Gr

Pulpa de Maracuyá s/s

150

Gr

Azúcar

65

Gr

Yemas

60

Gr

Grenetina

4

Gr

Mantequilla

50

Gr

Masa p/pan Mantequilla

CUP CAKES

Frosting

Cremoso de Maracuyá

2014-2015 A

PROCEDIMIENTO: 1.- Masa p/pan: 1. Acremar mantequilla con azúcar, debe acremarse muy bien ya que de esto depende que el pan quede muy esponjoso. 2. Ya que se haya acremado muy bien. Ir añadiendo los huevos 1x1 e incorporar y posterior a este se añade la leche y la vainilla. 3. Por último agregar los polvos, previamente tamizados, cuando se han añadido no se debe batir mucho tiempo, solo se trata de incorporar.

4. Preparar un molde para cupcakes con capacillos. Con ayuda de una coop de helado verter una porción en los capacillos. Hornear a temperatura de 160°C por alrededor de 15 a 20 minutos.

2.- Frosting: Acremar, solo un poco, en una batidora la mantequilla con azúcar glass, después añadir el queso crema y seguir acremando hasta que ya no se presenten grumos. Colocar en una manga con duya de estrella.

3. Cremoso de Maracuyá: 1. Calentar la pulpa (sin semilla) y azúcar. 2. Blanquear las yemas y cuando la pulpa de maracuyá comience a hervir verter un poco sobre las yemas para temperar. 3. Regresar las yemas al resto de la pulpa de maracuyá y mover hasta conseguir punto de nape. 4. Una vez que se haya conseguido, retirar del fuego y agregar la grenetina en trozos pequeños (previamente hidratada en agua) y disolver; dejar que disminuya la temperatura. 5. Cuando se encuentre a 40°C es momento de agregar la mantequilla en trozos y con ayuda de una licuadora de inmersión montar y someter a refrigeración cuando ya se haya disuelto toda la mantequilla.

4. Para armar los Cupcakes, desprender una parte del centro del cupcake con un descorazonador o con un cuchillo y rellenar con cremoso de maracuyá. Para decorar poner Frosting en la parte superior y además se puede ocupar Fondant. En esta receta se muestra una decoración navideña, pero se puede realizar al gusto de cada quien.

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

CUPCAKE DE CHOCOLATE

CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO: PORCIONES:

ANGEL BONNET

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Cocoa

3/4

Taza

Harina

¾

Taza

Royal

½

Cda.

Sal

½

Cda.

150

Gr

Azúcar

1

Taza

Huevos

3

Pza.

Vainilla

1

Cda.

1/2

Taza

Azúcar glass

250

Gr

Mantequilla

115

Gr

Cocoa

65

Gr

Vainilla

1

Cda.

Leche

2-4

Cdas.

Café

½

Cdita.

Canela

1

Pizca

Mantequilla

Crema Ácida Frosting

PROCEDIMIENTO : 1. Masa p/Cupcake: Acremar la mantequilla con azúcar, no deben quedar grumos, añadir los huevos, uno por uno, junto con la vainilla. Agregar los polvos cernidos (cocoa, harina, royal y sal). Batir muy poco, hasta que estén bien incorporados los ingredientes. Por último agregar la crema ácida para que no se corte la mezcla. Con ayuda de un scoop de helado colocar la masa sobre los capacillos que están en los moldes para cupcakes y hornear a 160°C por 15 o 20 min.

2. Frosting: Acremar la mantequilla con azúcar glass, hasta que quede sin grumos. Añadir la cocoa y batir a baja velocidad. Calentar la leche con la vainilla y disolver el café. Agregar poco a poco a la mezcla hasta que se haga una masa suave y brillante. Agregar una pizca de canela molida. Colocar el frosting en una manga con duya de estrella. Reservar.

3. Ganache: Calentar la crema hasta que comience a hervir y agregar a la cobertura de chocolate en trozos.

Mover con un miserable hasta que no haya ningún grumo. Reservar.

4. Para armar los cupcakes: perforar en el centro con ayuda de un descorazonador o un cuchillo y rellenar con el ganache. Colocar frosting en la parte superior y para decorar, se pueden realizar figuras con fondant dependiendo del gusto de cada quien.

2014-2015 A

MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

CLASIFICACIÓN:

CUPCAKE DE PLÁTANO

CLASE NÚMERO: PORCIONES:

ANGEL BONNET

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

105

Gr

Royal

1

Gr

Bicarbonato

1

Gr

150

Gr

1

Ml

Aceite

110

Ml

Huevo

1

Pza.

Aceite

30

Ml

Nuez

15

Gr

Agua

100

Ml

Azúcar

150

Gr

Leche

400

Ml

Yemas

4

Pza.

Grenetina

10

Gr

Mantequilla

110

Gr

Plátano Jugo de limón

CUPCAKES

Cremoso de Caramelo

2014-2015 A

PROCEDIMIENTO : 1. Cocinar el plátano con todo y cascara. Hacer una incisión a lo largo y untar con aceite, llevar al horno a una temperatura de 180°C por alrededor de 10 o 15 minutos. Retirar.

2. Acremar el plátano en la batidora sin que presente muchos grumos.

3. Ya que se haya acremado, verter el huevo, el aceite y el jugo de limón. Mezclar.

4. Agregar los polvos previamente tamizados y mezclar, no se debe batir mucho tiempo.

5. Por último agregar la nuez e incorporar.

6. Preparar un molde para cupcakes con capacillos y con ayuda de un scoop de helado verter una porción en cada capacillo y hornear a 160°c por o 20 o 25 minutos.

Cremoso de Caramelo 7. Realizar un caramelo (agua + azúcar) dejar que tome un color café claro, cuando haya alanzado el color deseado, cortar la cocción agregándole un poco de mantequilla (40gr) y dejar que se derrita.

8. Agregar la leche y poner otra vez a fuego.

9. Por otra parte, blanquear las yemas y agregar un poco de la leche, cuando esta comience a hervir, para temperar. Regresar las yemas a la leche y mover hasta obtener punto de nape.

10. Cuando la salsa inglesa ya esté lista, retirar del fuego y agregar la grenetina (la grenetina debió haber sido hidratada en agua) en pequeños trozos y mover para que se disuelva. Y dejar reposar para que la temperatura disminuya.

11. Ya que la salsa inglesa se encuentre a 40°C, es momento de agregar la mantequilla en trozos y con ayuda de una licuadora de inmersión mezclar para montar un poco. Cuando ya se haya disuelto toda la mantequilla, mantener en un bowl y someter a refrigeración para que actué la grenetina.

12. Para armar los Cupcakes, desprender una parte del centro del cupcake con un descorazonador o con un cuchillo y rellenar con cremoso de caramelo. Para decorar poner Frosting (la receta se encuentra en el apartado de Cupcake Clásico) en la parte superior y además se puede ocupar Fondant. En esta receta se muestra una decoración navideña, pero se puede realizar al gusto de cada quien.