UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 9 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:
Pechuga de pollo aromatizado con vino tinto, en salsa de maracuya, pure de papa, ensalada de pimientos salteados y crocante de platano verde.
CANTIDAD
U. MED.
1 100
unid. ml
90 70
ml gr
400 90 10 5 5 20
gr gr gr gr gr gr
50 50
gr gr
50
gr
FOTOGRAFÍA:
N. PORCIONES: 3 INGREDIENTES PROTEINA Suprema de Pollo Vino Tinto SALSA Maracuya Azucar CARBOHIDRATO Papa Mantequillla Sal Pimienta Cebollin Mostaza de Dillon ENSALADA Pimiento verde Pimiento Rojo DECORACION Platano Verde
PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO
Sal pimentar la suprema de pollo, agregar el vino tinto y dejar marinar, sellar con mantequilla aromatizada. Colocar en un sarten la Maracuya con el azucar dejar que se realice una reduccion hasta obtener una consistencia adecuada. En una olla colocar la papa pelada para coccion, aplastar y agregar mantequilla saborizada y sal pimentar. Cortar los pimientos en rombos saltear y servir, pelar el platano verde y dar la forma que se desea para el montaje llevando a fritura profunda.
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
MÉTODOS DE COCCIÓN: Conduccion Conveccion TÉCNICAS DE COCCIÓN: Horneado Salteado Ebullicion Fritura TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
300g
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO