UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 16 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:
Salmon con cobertura de masa simple con salsa de remolacha y mandarina, pure de remolacha , zanahoria y brocol, salteado de brotes de cebolla y crocante de piel de salmon deshidratado
CANTIDAD
U. MED.
150 90
unid. ml
30 30 50
ml ml gr
50 50 40 3 3
gr gr gr gr gr
50 30
gr gr
10
gr
FOTOGRAFÍA:
N. PORCIONES: 3 INGREDIENTES PROTEINA Salmon Vino blanco SALSA Mandarina Remolacha Azucar CARBOHIDRATO Brocoli Zanahoria Remolacha sal pimienta ENSALADA Brote de Cebolla Mantequilla Saborizada DECORACION Piel de Salmon
PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO
Sal pimentar el salmon, agregar el vino blanco y dejar marinar, enrollar en la masa y freir en acrite. Colocar en un sarten la Mandarina y el azucar dejar reducir en otro sarten colocar el jugo de la remolacha con el azucar y dejar a su reduccion hasta tomar consistencia adecuada. En una olla colocar la Zanahoria , el brocoli, la remolacha para coccion, licuar y llevar a un zarten para su reduccion hasta tomar la consistencia de pure, agregar sal pimienta y aromatizante. colocar en un sarten los brotes de cebolla y saltear, utilizar la piel del salmon y llevarla al horno para su deshidratacion.
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
MÉTODOS DE COCCIÓN: Conduccion Conveccion TÉCNICAS DE COCCIÓN: Horneado Salteado Ebullicion Fritura TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
300g
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO