UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 9 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:
mousse de café y maracuya con un relleno de brazo gitano de vainilla con crema montada
CANTIDAD 250 400 50 250 200 200 150 20 250 250 50 50 50
U. MED. gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr
FOTOGRAFÍA:
N. PORCIONES: 3 INGREDIENTES Biscocho de Vainilla Maracuya Crema de leche Azucar Yema de huevo Azucar Claras de Huevo Azucar Café Crema de leche Chocolate Kiwi Fresa Uvas
PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO
Preparamos el mice in place y realizamos el biscocho de vainilla colocamos crema montada y envolvemos y refrigeramos, batimos la crema de leche con el azucar, y luego la clara de huevo con el azucar hasta obtener un merengue, colocamos n un bolw las yemas de huevo a baño maria hasta obtener una crema amarilla clara, incorporamos las tres preparaciones, dividimos en dos partes iguales y colocamos en una la maracuya y en otra el cafe, bañamos con el ganash preparado con chocolate y crema de leche, y colocamos las frutas a decoracion de preferencia.
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
300g
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO