COCINA CREATIVA
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador ALEJANDRA MUÑOZ
Articulación Nº 3 COCINA CREATIVA 1. Datos Informativos 1.1. Facultad: Administración de Empresas 1.2. Carrera: Chef 1.3. Asignatura: Cocina creativa, Fousion y Noubell 1.4. Semestre: Sexto 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno: Alejandra Muñoz Guijarro y Juan Azua 1.7. Fecha: 16 Mayo del 2016 1.8. Tema de Investigación: o
Aceite.
Historia
Procedimiento
Tipos
Proceso para saborizar
1.9. Objetivos 1.9.1. Objetivo general
Analizar los orígenes y procedimientos que tienen el aceite, teniendo presente los procedimientos que se requieren para saborizar el aceite.
1.9.2. Objetivo Especifico
Analizar las preparaciones que se realizan con el aceite y los sabores que pueden adquirir.
Investigar los métodos que se utilizan para la realización del aceite, conociendo desde un inicio su origen y cómo fue su evolución.
2. Contenido. –
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Aceite La historia del aceite de oliva corresponde a una parte de la historia de la cultura mediterránea, así como de la evolución de su agricultura La historia del aceite de oliva, aceite vegetal procedente de la aceituna u oliva (fruto de una planta oleaginosa), va unida a la historia del vino, así como a la del pan. El olivo es una de las primeras plantas cultivadas. Todos ellos son alimentos básicos que forman parte de la trilogía fundamental de la dieta mediterránea en los pueblos que habitan en sus costas. Hoy en día la mayor parte de la producción, así como el consumo se realizan en los países del área mediterránea. Aunque se puede comprobar que las zonas de influencia que tuvieron en algún momento de la historia algunos de los países mediterráneos, hace ver que su cultivo sea protagonista, es el caso del aceite de oliva en California, así como en algunos de los países de América Latina. El aceite de oliva participa en los platos con carácter mediterráneo.
Elaboración Las zonas tradicionales de olivares en la Región de Murcia son Jumilla, Yecla, Moratalla, Caravaca, Cehegín, Lorca, Totana y Alhama de Murcia y, aunque se cultivan cinco variedades diferentes, es la Cuquillo la que cuenta con cerca del 70% de la superficie cultivada, mientras la Picual, muy representativa en el resto del país, presenta en la región un 10-15%. Además, en Jumilla, municipio con mayor densidad de olivos, destaca la variedad Cornicabra. Según datos de los últimos años, la superficie cultivada en la región se eleva a las 24.000 hectáreas, recogiendo cerca de 26.000 toneladas de oliva y obteniendo 4.850 toneladas de aceite (aunque en años de mala cosecha esta cifra puede bajar hasta las 2.500 toneladas) del que se envasan aproximadamente 45.000 litros anuales dentro de la Marca de Garantía Calidad Agroalimentaria-Control Región de Murcia. El aceite de oliva virgen extra se extrae de la aceituna (Olea europea) cuya composición por término medio es de un 18-32% de aceite, 40-55% de agua y un 23-35% de hueso y tejidos vegetales. Cada una de las variedades de oliva produce aceites con características particulares. Su elaboración sigue un proceso de varias fases:
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador Recepción, limpieza de frutos y almacenamiento.
Transporte a una almazara en la que se limpia de hojas y rabitos. Se realiza la molienda (tradicionalmente por medio de piedras de granito), extrayendo el jugo de la oliva, y el batido, para formar una base oleosa continua. Tras estas dos acciones se prepara la pasta. En la Región de Murcia aún se pueden encontrar algunas almazaras tradicionales que se han puesto en valor como museo. Algunas de ellas son: la Almazara del Escobar, la Carrasca, Santa Inés, Casa de Mairena, Casa Grande o Sierra de Burete.
Se obtiene el aceite mediante presión en prensas hidráulicas o centrifugación de la pasta. El aceite reposa en depósitos de decantación donde finalmente se separan por la diferencia de su peso específico.
El aceite y las grasas comestibles son sustancias de origen animal, vegetal o sus mezclas, cuyo componente principal son los lípidos (grasas), aunque pueden incluir otras sustancias en cantidades menores. Su clasificación es como grasas (son sólidos a 20ºC) y como aceites (son líquidos a 20ºC), pero también se denominan grasas a productos de consistencia intermedia. Por su origen pueden clasificarse como grasas animales y grasas vegetales.
- Las grasas animales se obtiene a partir de depósitos adiposos de determinados animales, se consideran la manteca de cerdo, el sebo de vacuno, el sebo de cerdo, la mantequilla y los aceites marinos. - Las grasas vegetales se obtiene por diferentes procedimientos técnicos como presión, fusión o extracción con disolventes, a partir de frutos y de semillas oleaginosas. Entre ellos se encuentran la manteca de coco: se utiliza en el recubrimiento de galletas, en fritura y en rellenos de dulces y pasteles; la manteca de palma: se utiliza en productos de pastelería y bollería, y la manteca de cacao: se utiliza como ingrediente en el chocolate y como envolvente en confituras. Aceites de semilla Los principales aceites de semillas son los siguientes:
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador 1.- Aceite de algodón Se obtiene como subproducto de las semillas de la planta del algodón. En bruto tiene un color oscuro, un olor y sabor característico el cual pierde parte tras el refinado. Es rico en ácido palmítico y más en linoleico. 2.- Aceite de maíz Procede del germen de la planta (Zea mays) como subproducto de la obtención del almidón. Es de gran interés nutricional porque es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados (más del 50% es ácido linoleico) es muy rico en vitamina E. 3.- Aceite de cacahuete Se extrae de la planta Arachis hipogea, la composición en ácidos grasos es variable todo depende de su origen, es un aceite rico en ácido oleico y linoleico este último en menor medida. Se considera un aceite muy caro para su utilización en la cocina 4.- Aceite de soja Se obtiene a partir de las semillas de Glicina Max, es el aceite de mayor producción en el mundo. Es rico en ácido oleico y linoleico. Este aceite refinado tiene un 8% de ácido linoleico por ello puede sufrir una auto oxidación en el proceso de envasado y almacenamiento. Tiene un elevado contenido en ácidos graso poliinsaturados lo que hace que se enrancie con facilidad. Se utiliza principalmente en margarinas, como aliño de ensaladas y en horneados y frituras. 5.- Aceite de cártamo Es el aceite de mayor contenido en ácido linoleico alrededor del 80%, no se usa mucho debido a su alto precio 6.- Aceite de girasol Es el más consumido en Europa. Se obtiene por el prensado de la semilla, su componente mayoritario es el ácido linoleico (más del 60%) y después el oleico (más del 20%). 7.- Aceite de canola Procede de una variedad nueva de colza. Tiene un bajo contenido en ácidos grasos saturados. 8.- Aceite de sésamo Es rico en oleico y linoleico y en tocoferol lo que favorece su conservación. Se añade a las margarinas. 9.- Aceite de linaza En la alimentación se utiliza muy poco ya que se oxida fácilmente.
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador Grasas de frutos 10.- Aceite de palma Se extrae del fruto y de la semilla de la palmera, destaca por su elevado contenido en ácidos grasos saturados (más del 50%) respecto a este acido hay que tener precauciones en su consumo ya que si es consumido con mucha frecuencia puede ser perjudicial para nuestra salud porque aumente el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. 11.- Aceite de oliva Se obtiene de la oliva o aceituna cuando ya ha madurado, en algunos casos ha de someterse a un proceso de refinado para que el aceite sea apto para el consumo. Dependiendo de la intensidad de este proceso varía su composición química y sus características organolépticas. Podemos diferencias diferentes tipos: - Aceite de oliva virgen: se obtiene del fruto del olivo exclusivamente por diferentes procesos no se agrega ningún componente químico por ello su precio es más elevado ya que es natural. Es el que nos aporta más vitamina E. Podemos encontrar aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva lampante. Entre ellas se distinguen por su acidez, es decir por su contenido en ácido oleico. - Aceite de oliva refinado: se obtiene por el refino de aceites de oliva vírgenes. - Aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva refinado y de la virgen. - Aceite de orujo de oliva crudo: se obtiene del orujo de oliva, mediante tratamientos con procesos químicos o empleando medios físicos. - Aceite de orujo de oliva refinado: se obtiene del refino del aceite de oliva crudo. 3. Recomendaciones Se recomienda tener una investigación previa, al momento en el que se decida hacer un aceite con diferente semillas o frutas para obtener un muy buen aceite junto con una buena preparación. 4. Conclusiones Se logra llegar a la concluíos que varios productos con los que contamos hoy en día ya existieron en la prehistoria lo cual da a conocer cómo ha evolucionado por medio de los tiempos, creando varias preparaciones de aceites con diferentes frutas o semillas las cuales se a lograda obtener un producto realmente muy útil en el medio de la Gastronomía y sus preparaciones.
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Ambato - Ecuador 5. Bibliografía RIOS Alicia (1986), El libro del aceite de oliva, Alianza Editorial, Madrid. QUILES J.L. (2006), Olive Oli and Health.